GastroJournal 19/2014

Nr. 19 | 8. Mai 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Freudiges

Bewegendes

Christoph Hunziker

Rund 250 Mitglieder und zahlreiche Gäste haben letzten Montag im Berner Kursaal den 60. Geburtstag der Gilde gefeiert. Ein Rßckblick in Worten und Bildern. 3 & 27

Dass Gäste Hoteliers und ihre Betriebe bewerten, gehÜrt heute zum Alltag. Nun gibt es – zwar noch nicht im deutschsprachigen Raum – erste Plattformen, auf denen Hoteliers ihre Gäste bewerten kÜnnen. Ein Abwägen.

7

Es ist so weit: Christoph Hunziker vertritt die Schweiz am Bocuse d‘Or Europe in Stockholm. GastroJournal hat ihn davor nochmals besucht. Eine Begegnung.

5

IN DIESER AUSGABE

ANZEIGE

Gespräch mit einem Touristiker Harry John ist seit Anfang 2013 Direktor der BE! Tourismus, die zu 51 Prozent den bernischen Destinationen und zu 39 Prozent dem Kanton Bern gehÜrt.

Er spricht im Interview ßber Markenpflege, Marketing- und Produktegestaltung und weshalb es wichtig ist, sich auf die eigenen Stärken zu konzentrieren.

9

WĂœRZBISSEN

Geheimrezept

Gespräch mit zwei Brauern Die Biervielfalt in der Schweiz ist enorm – und das bei einem sinkenden Schweizer Bier-Markt. Das fßhrt unweigerlich zu einem Kampf um die Marge. Braumeister JÜrg Kambach und Verwaltungsratspräsident Beat Glaus von der Aktienbrauerei Flims Surselva AG äussern sich zum harten Business Brauen.

11

RĂźckblicke in den Sektionen Die General- und Delegiertenversammlungen in den kantonalen Sektionen sind in diesen Wochen Programm. RĂźckblicke in die Versammlungen in den Kantonen Aargau, St. Gallen, Solothurn, Appenzellerland AR, Schwyz, Glarnerland, Thurgau, EinsiedelnYbrig und Umgebung sowie Waadt.

12 & 25 & 26

Vorausblicke in die Abstimmung In weniger als zwei Wochen steht die Abstimmung Ăźber die Mindestlohn-Initiative an. GastroSuisse zeigt auf, weshalb an diesem Abstimmungstag definitiv ein Nein in die Urne gehĂśrt und weshalb die Mindestlohn-Initiative den Berg- und Randregionen das Genick bricht.

20

Wo der Gast sein Essen selber fischt Restaurants in Hotels scheinen aus Sicht der Hotelbetreiber immer seltener zu rentieren.

Sie versuchen daher dem Restaurant auszuweichen. Anders gesagt: Gerade in Städten werden Hotels Garnis immer beliebter – das Gastro-Angebot dort sei ja gross genug, heisst es.

Matthias Nold

Am Rande der Generalversammlung der Gilde meinte Daniel Lehmann vom Hotel Moosegg in Emmenmatt gegenßber GastroJournal: Die meisten unserer Hotelgäste essen zuerst bei uns. Sein KMH-Betrieb mit immerhin 23 Zimmern lebt vom hauseigenen Restaurant. Dem gegenßber scheint sich gerade in den Städten ein Trend abzu-

zeichnen, dass immer weniger Hotels ßber ein Restaurant verfßgen – oder dieses verpachten. Die Grßnde sind offenbar vielfältig. Das Restaurant rentiere nicht, heisst es, das Konkurrenzangebot im Umfeld sei zu gross oder – am irritierendsten – Restaurateur sein sei doch etwas vÜllig anderes als Hotelier sein. Dass weit ßber die Hälfte der Gilde-Betriebe

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

Hotel-Restaurants sind, kommt wohl nicht von ungefähr; so unterschiedlich kÜnnen die Kompetenzen nicht sein. Doch die Abgrenzung des Managers vom Patron kommt anscheinend immer mehr in Mode; und damit auch das Herbeireden von Unterschieden. Gastgeber sind sie beide. Interessant auch, dass kaum ein Hotel Garni in der Schweiz Koope-

rationsmodelle sucht, also mit Restaurants in der Umgebung zusammenarbeitet und so seinen Gästen eine umfassendere Leistung bieten kann. So kÜnnte selbst ein kleiner städtischer Betrieb im 3-SterneBereich auftreten wie ein grosses Luxushotel mit mehreren Restaurants. Gastgeber aber muss der Hotelier trotzdem 2 bleiben.

Wer kennt die Situation nicht?

Der Gast fragt die RÊceptionsmitarbeitenden etwas, von dem diese noch nie vorher gehÜrt haben. Man steht da wie bestellt und nicht abgeholt – niemand ist da, den man fragen kÜnnte und als Mitarbeiter mÜchte man ja mÜglichst kompetent wirken vor dem Gast. Der erwartet eine Antwort, eine Empfehlung. Wie kommt man aus diesem Dilemma heil heraus?

Dann gilt folgendes Motto: S A B T A – Sicheres Auftreten bei totaler Ahnungslosigkeit! Wer den Anschein macht, die LÜsung zu kennen und aus der Sicht des Gastes ßberzeugend genug ist, hat meist gewonnen.

Da die meisten Menschen sich auf die Antwort und Empfehlung des Profis verlassen, hat man gute Chancen, sein Produkt, seine Idee, seine Restaurantempfehlung, seine Menßund Weinvorschläge an den Gast zu bringen. Und jene 5 Prozent, die es dann doch besser wissen, werden einen dann hoffentlich schonend und mit einem Lächeln auf die korrekte Antwort hinweisen.

Arlette Sabedini Hotel Conti, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

ANZEIGE

Branchenspiegel 2014: Die wichtigsten Trends und Fakten rund um das Gastgewerbe www.gastroprofessional.ch

2

Accueil

8. Mai 2014 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Hotelbetriebe mit oder ohne Restaurant

Die blinden Gemeinden

Eine Frage der Rentabilität Neben einem Hotel auch noch ein Restaurant zu betreiben ist nicht immer rentabel, wie internationale Beispiele zeigen.

triebskosten. Demzufolge wollten wir unser bereits hohes Risiko nicht noch steigern.»

Jasmina Slacanin

Hinzu kommt, dass die Restauration ein Beruf ist, den ein Hotelier nicht zwingend beherrscht. In diesem Fall kann das Outsourcen eine Win-winSituation darstellen, wenn man denn einen geeigneten Kandidaten findet.

In der Schweiz ist dieses Modell jedoch nach wie vor äusserst selten.

Das zeigt sich bereits in der Ausbildung des Nachwuchses. «In zahlreichen Hotelfachschulen in der Schweiz wird die Tradition der Restauration und des F&B gelehrt. Die Hotellerie bleibt eine Nebenbetätigung», erläutert Philipp Wach.

Dass Hotel-Restaurants längst nicht immer rentabel sind, zeigt sich in der Schweiz insbesondere bei Hotels, die einer internationalen Kette angehören: Sie eröffnen häufig erst gar kein Restaurant und wenn ein Restaurant bereits besteht, wird es als Subunternehmen geführt, wie beispielsweise im Best Western in Rapperswil. Trotzdem, diese Vorgehensweise, die eine maximale Rentabilität anstrebt, ist in der Schweiz, wo die F&B Tradition sich hartnäckig hält, noch eine Seltenheit.

«Die Schweiz ist ein spezieller Fall», bestätigt Alain Najar, Lehrer an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL).

Sie sei ein ziemlich konservatives Land und die Hoteliers – auch wenn dies langsam ändert – übten eine noch ziemlich traditionelle Geschäftsführung aus. Der Markt bleibe sehr konservativ. «Es dauert in der Schweiz mehrere Jahre, bis sich eine Tendenz festsetzt.»

Philipp Wach, Leiter Weiterbildung Westschweiz bei GastroSuisse, der viel Erfahrung hat, was die internationale Hotellerie betrifft, bestätigt diese Aussagen. Er unterscheidet in der Schweiz drei verschiedene Ho-

Hotel-Restaurant und Sterne Laut der GastroSuisse-Klassifizierung heisst ein Hotel ohne Restaurant «Hotel Garni». Alle Kategorien, von einem bis fünf Sterne, sind von dieser Bezeichnung betroffen.

Auch ohne Restaurants müssen die Hotel Garni morgens Speisen zur Verfügung stellen: «Alle Hotels müssen mindestens ein Frühstück anbieten», bestätigt Corinne Huber, die Verantwortliche für die Hotellerie und den Tourismus bei jsl GastroSuisse.

B. SORG

Nur eine Sorte von Hotelbetrieben kann es sich derzeit hierzulande erlauben, das Restaurant auszulagern oder erst gar keins anzubieten, um die Erträge anzukurbeln: die Hotels in der Stadt, wo das Angebot an Restaurants sowieso gross ist. Die Schweizer Hotelgruppe Hôtels et Patrimoine, die sich im Bereich KMHBetriebe positioniert, betreibt in Freiburg, Genf, Morges und Lausanne im Drei- und Viersterne-Bereich so genannte Hotel Garni (siehe Kasten), die in ihrem Betrieb kein Restaurant führen. «Ein Stadthotel befindet sich gemäss seiner Definition in der Nähe eines reichhaltigen Restaurantangebots für jedes Budget», betont Anne Southam-Aulas, Präsidentin der Gruppe.

In einem Hotel Garni muss der Gastgeber dem Gast zumindest ein Frühstück bieten.

telmodelle: 1. die Stadthotels, 2. die Landhotels und 3. die Ferienhotels.

Wo in der ersten Kategorie das Fehlen eines Restaurants dem Besitzer einen finanziellen Vorteil verschaffen kann, ist in der zweiten Kategorie das Gegenteil der Fall.

«Bei den KMH-Betrieben auf dem Land wird die Haupteinnahme durch das Restaurant generiert», erklärt Wach. In einer Gegend, wo es so gut wie keine oder gar keine Konkurrenz gibt, ist es ein Muss, seinen Gästen ein Restaurant zu bieten. Hôtels et Patrimoine wendet diese Strategie auch bei seinem Betrieb in Ecublens an, einer Gemeinde, der es an Restaurationsvielfalt fehlt.

Bei den Ferienhotels hingegen kommt es darauf an, welche Saison-Aktivitäten der Standort bietet und/oder

auf das Restaurationsangebot vor Ort. Einige Hotels können ihr Restaurant in der Nebensaison schliessen, wie beispielsweise das Hôtel du Golf in Villars-sur-Ollon. Andere können, falls die Konkurrenz zu gross ist, ganz auf das Restaurant verzichten und für wieder andere ist es unverzichtbar, ein Restaurant zu betreiben.

Nebst der geografischen Lage bezieht

Hôtel et Patrimoine auch das Risiko einer nicht hotelbezogenen Aktivität in seine Argumentation mit ein. «Wir haben entschieden, uns in der Hotellerie auf das Beherbergungssegment zu spezialisieren», meint Anne Southam-Aulas. «Die Eröffnung eines Restaurants bedeutet eine zweite Aktivität im gleichen Betrieb mit einem anderen Team, mit anderen Investitionen und mit sehr hohen Be-

Doch auch wenn das Aufgeben eines Restaurants mit seinem Anteil an Lohnkosten, Warenkosten, Elektrizität usw. sich als rentabel erweisen kann, kommt es nicht in Frage, das Restaurations-Angebot komplett aufzugeben. Das fängt mit dem Frühstück an, welches für den Gast die wichtigste Mahlzeit bleibt. Die Restauration auf ein Minimum zu beschränken, nur eine kleine Karte anzubieten, die weder grosse finanzielle noch technologische Investitionen verlangt, ist, gemäss den Beobachtungen von Philipp Wach, eine ökonomische Lösung: «In Las Vegas bietet die Mehrheit der Hotels nur Frühstück und Room-Service an. Das ist die Strategie, die am meisten rentiert.» Und wenn wir weitere Tendenzen made in USA betrachten, wo es den Stadthotels gelingt, Kunden von der Strasse weg anzulocken – Kundschaft, die selten das Hotel verlässt um in einem Restaurant zu essen – fällt auf, dass die Karte sehr vereinfacht wurde und einheitliche Produkte aufweist: Fisch oder Steak oder Burger.

En français

Von der Kunst richtig zu interpretieren

Keine Lösung gefunden

Hygiene-Hysteriker

Der vierte Hotelbetrieb für die Meili Unternehmungen hätte es in Klosters werden sollen. Die Baufreigabe

Die kantonalen Lebensmittelkontrolleure schafften es in den letzten Jahre zusehends, ihre Jahresberichte differenziert und objektiv zu kommunizieren. Das Schlagwort «Grüselwirte» war beinahe aus der Berichterstattung verschwunden – beinahe.

Doch Journalisten, die das Wort «Beanstandungen» nicht zu interpretieren wissen, piesaken weiterhin die

Airbnb: hin zum Gewerblichen

Am Ende ist es nicht die Frage nach einem Restaurant Ja oder Nein, die entscheidend ist. Den Markt zu beobachten und zu lernen, sich zu differenzieren um zu (über)leben, kann sich als die rentabelste Lösung erweisen. Mit oder ohne Restaurant.

Hotel Pardenn wird nicht gebaut

für die Residenzen und das Hotel Pardenn wurde im Juli 2013 durch die Gemeinde Klosters-Serneus erteilt. Der Baubeginn stand fest. Nun wird nichts mit dem Hotelneubau.

Wie die Meili Unternehmungen gegenüber der «Südostschweiz» mitteilte, sei es leider nicht möglich gewesen, eine Lösung für das Projekt zu finden, obwohl etliche Investoren im Gespräch waren. Das Grundstück werde nun begrünt. chb

Der Gemeindepräsident von Homburg lies sich in der Thurgauer Zeitung zitieren: «Das wird langsam bedenklich.» Dies sein Kommentar zur Tatsache, dass in der Gemeinde letztes Jahr drei Restaurants geschlossen wurden.

Aufgefallen ist das, weil die kantonalen Gebühren für Alkohol- und Wirtepatente, an denen die Gemeinde mitverdient, niedriger ausgefallen sind als budgetiert. Die unternehmerische Freiheit und Selbstbestimmung werden fortlaufend demontiert. Rechte werden eingeschränkt, während neue Auflagen, Verbote und Abgaben auferlegt werden. Man drückt der Gastronomie den Hals zu und empört sich dann öffentlich, dass ein Restaurant nach dem anderen erstickt. Viel dümmer geht’s nümmer. Homburg ist exemplarisch für viele Gemeinden, in denen Restaurants schliessen. Das bedeutet vor allem Schicksalsschläge für Kleinunternehmer, nur schwer gutzumachende Schäden in und an sozialen Strukturen sowie verlorene Arbeits- und Ausbildungsplätze. Diese Schäden sind wesentlich grösser und teurer als ausbleibende Einnahmen aus Patenten. Die Gastronomie hat mit 50 Prozent Personalkosten wenig bis keine Luft mehr und wenn jetzt noch die Mindestlohn-Initiative angenommen wird, ist klar, was unserer Branche blüht. Wenn Gemeinden dann keine Restaurants mehr haben, können Gemeinschaftszentren lanciert werden, in denen Sozialfälle zu symbolischen Niedrigstlöhnen arbeiten und ihre Existenz rechtfertigen. Und Subventionen gibt es dafür dann siRomeo Brodmann cher auch.

Page 15

Gastgeber mit ihrer spitzen Feder.

Wenn sie beispielsweise im Jahresbericht der Luzerner Lebensmittelkontrolle lesen, dass 6 Prozent der 826 kontrollierten Betriebe in der Kategorie «gesundheitsgefährdend» eingestuft wurden, schreiben die Journalisten gleich von «Gammelfleisch» und «Grüselwirten». Von den rigorosen Kontrollen und strengen Grenzwerten haben sie indes keine Ahnung. mmo

Mancherorts stellt sich die Politik noch auf den Standpunkt, die private Beherbergung gegen Entgelt sei kein Thema. Andernorts macht sich die Politik daran, gleich lange Spiesse zu schaffen zwischen gewerblichen und privaten Beherbergern. So muss im Kanton Zug künftig Beherbergungsabgaben zahlen, wer regelmässig Betten vermietet, und auch in BaselStadt ist eine entsprechende Gesetzesanpassung in Arbeit. Der weltweit bekannteste Anbieter, das Portal «Airbnb», auf deren Seite sich schweizweit auch rund 4500 Gastgeber registriert haben und ein Zimmer oder eine Wohnung zur tageweisen Miete oder Untermiete anbieten, hat damit keine Mühe: In San Francisco etwa kassiert «Airbnb» Abgaben sogar selbst ein und leitet sie weiter.

A la carte

3

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ANZEIGE

Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Die Gilde feierte in Bern ihren 60. Geburtstag nicht nur mit genussvollem Essen, sondern auch mit eindrücklichen Ansprachen.

chen Gründen.» Die Philosophie und die Kultur der Gilde treffe daher den Nerv der Zeit. Qualität und Ambiente stünden seit jeher im Mittelpunkt der Bestrebungen der Gilde-Betriebe.

Matthias Nold

Qualität und Ambiente bot auch das anschliessende Festbankett zum 60.

Geburtstag der Gilde: Die Gilde-Köche der Ambassade Bern-Solothurn kochten hervorragend; ihr Essen wurde von Christa Rigozzis feiner Moderation und verschiedenen Produktionen begleitet.

Gebührend feierte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen diese Woche ihren 60. Geburtstag in Bern.

Im Mai 1954 gründeten sieben kochende Patrons die Gilde im Restaurant Muggenbühl in Zürich – nach einem Unterbruch ist das Muggenbühl unter Ernst Bachmann übrigens seit einigen Jahren wieder Gilde-Mitglied.

En français

page 15

Ehren und Wahlen

Wie Präsident René F. Maeder in sei-

gern sei er der Einladung zur Versammlung gefolgt.

Dass dem bis heute so ist, bestätigte der Berner Regierungsratspräsident Christoph Neuhaus in seiner Begrüssungsrede: «Seit 2007 habe ich einen Gourmet-Guide in meinem Auto – ich kenne einige Ihrer Betriebe aus eigener Anschauung.»

Auch Berns Stadtpräsident Alexander Tschäppät lobte: «Essen bedeutet für mich Freude, Kochen bedeutet Freude bereiten.» Entsprechend

René F. Maeder betonte in seinem Jahresbericht jedoch auch: «Tradition pflegen heisst nicht Asche aufbewahren, sondern Glut am Glühen erhalten.» Die Gilde stehe vor verschiedensten Fragen: «Wo stehen wir, wohin sollen wir, was muss sich verändern, was hat sich bewährt?»

Das Leben habe sich beschleunigt, «in unserer Gesellschaft läuft die Zeit immer rasanter und wir mit ihr».

P. GRUNDER

ner Festansprache erläuterte, fand die Gilde schnell grossen Anklang: Bereits nach einem Jahr war die Mitgliederanzahl auf 194 Betriebe gestiegen. Und bereits vor 60 Jahren habe im Gründungsprotokoll gestanden: «In einem Gilde-Betrieb darf der Gast davon ausgehen, im wahrsten Sinne des Wortes König zu sein.»

Gilde-Präsident René F. Maeder während seiner Ansprache.

Globalisierung und Küchentrends wie die Molekularküche hätten die Branche geprägt und Spuren hinterlassen, «doch je länger, je mehr wird der Gegentrend spürbar und gelebt».

Saisonalität und Regionalität seien wieder gefragt. Auch Ursprünglichkeit und Geselligkeit: «Nicht mehr nur Essen und Trinken stehen im Mittelpunkt des Interesses, sondern Wertschätzung und Lebensgefühl.

Unsere Gäste versuchen der Beschleunigung des Lebens entgegenzusteuern – auch aus gesundheitli-

Mit dem Rücktritt Dr. Fritz Gigers aus der Geschäftsprüfungskommision war dort ein Sitz neu zu besetzen. Auf den vakanten Sitz gewählt wurde Erich Rätz vom Hotel-Restaurant Rössli, Busswil.

Toni Mittermair vom Hotel Victoria, Glion, Ruedi Gygax, ehemals Gasthof Büren, Boll, und Richard Holzer, Madiswil, wurden für 25 Jahre Mitgliedschaft geehrt.

Der zurücktrende GastroSuissePräsident Klaus Künzli und Walter Wild, ehemals Trompeterschlössle, Tägerwilen, wurden einstimmig und per Akklamation zu Ehrenmitgliedern der Gilde ernannt: «Für ihre Verdienste für das Gastgewerbe und die Gilde im Besonderen», wie René F. Maeder ausführte. mn

GJRI69043

60 Jahre und immer noch frisch

Swiss Dreams: auffallen und zerfallen Letzte Woche herrschte Ausnahmezustand in Interlaken, dem Grand Hotel Victoria Jungfrau und dem Kursaal: Hunderte indischer Gäste feierten eine pompöse indische Hochzeit. Pikant daran ist nicht nur, dass sowohl im Kursaal wie auch im Victoria Jungfrau die Geschäfte überaus schlecht laufen. Pikant ist auch, dass Ravinder Kumar der Brautvater der Hochzeit war.

Kumar kontrolliert unter anderem die «Swiss Dreams Hotels», die nicht wirklich durch Glanz auffallen. Das legendäre Hotel Hirschen am Thunersee etwa lässt Kumar seit Jahren einfach verlottern.

Hirschen werden erlegt

Tag der Tourismuswirtschaft zur Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative

Wenigstens ein verlässlicher Gesetzgeber

Fachgespräch: Daniel Jung und Hannes Jaisli mit Richard Kämpf vom Seco.

Am Dienstag lud der Schweizer Tourismus-Verband um Präsident Dominique de Buman und Direktorin Barbara Gisi die Politik einmal mehr zum Tag der Tourismuswirtschaft nach Bern. Und einmal mehr zeigte sich Bundesbern flatterhaft: Die Meldeliste der Bundesparlamentarier entsprach nur in Bruchteilen der Wirklichkeit, als treu und verlässlich kann man aus Branchensicht neben Nationalrat de Buman kaum einen Bundespolitiker bezeichnen.

Die politische Arbeit bilanzierte die Branche, die auch seitens GastroSuisse vor Ort war, immerhin als positiv: Die Veranstaltung im Kulturcasino Bern drehte sich um die vorliegende gesetzliche Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative. «Der Gesetzesentwurf enthält die zentralen Forderungen zu Gunsten eines nachhaltigen Strukturwandels in der Beherbergungswirtschaft», bilanzierte Christoph Juen für die Hotellerie. pg/pd

Gleich zwei Restaurant Hirschen verschwinden dieser Tage aus dem ländlichen Raum: Im aargauischen Mandach hat Béa Binggeli ihren Pachtvertrag gekündigt und die Besitzer wollen die Liegenschaft verkaufen.

In Erlenbach im bernischen Simmental wiederum hören Ruth Gafner und Res Dubach (Foto) überraschend auf. Immerhin bilanzieren sie eine «Erfolgsgeschichte», die sie auf der Passhöhe beendeten. Das Eigentümer- und Betreiberpaar hatte den Hirschen nicht nur als Restaurant bekannt gemacht, das dem Terroir verpflichtet ist, sondern auch als Kulturlokal.

ANZEIGE

GJRI69391

Markt / Marché

GJGM69543

GJL69205

8. Mai 2014 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

GJGM68653

4

GJGM69062

AKTION! Bis Ende Juli 2014

Modernste Kassensysteme mit bis zu 50% WIR-Geld.

Keller & Dürr Kassen Buchs SG Telefon 081 756 45 72

GJGM69590

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’ GM69092D Ankauf / Achat -ZINN / ÉTAIN -VERSILBERTES / ARGENTÉ Wird abgeholt und bar bezahlt.

Sera cherchez et payé comptant.

F. De Lorenzo 079 341 25 86 / 061 222 23 60

Warum mehr bezahlen? www.gastrobedarf24.ch Occasionen bitte anfragen.

Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstrasse 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM69611D

Günstig zu verkaufen

RestaurantKleininventar z.B. Kaffeemaschine, Kasse, Küchenutensilien, Geschirr, Gläser etc.

Auskunft: 079 473 12 77

GM69608D

GJGM68951

Restaurant

5

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bocuse d’Or Europe: Begleitung des Schweizer Finalisten Christoph Hunziker

Der Kampf mit der Blutwurst Am Erscheinungstag dieser Ausgabe kocht Chrisoph Hunziker am Bocuse d’Or Europe in Stockholm. GastroJournal hat ihn vorher noch einmal beim Proben besucht.

Matthias Nold

Noch ist nicht Generalprobe, zum Glück. Doch viele Proben wird es nicht mehr geben für Christoph Hunziker und seine Commis Lucie Hostettler. Der Fuss sei besser, sagt Christoph (siehe GJ 15); er läuft wieder normal. Entsprechend ist er auch gut in der Zeit. Doch ob es in Stockholm ohne Spritze gehe, weiss er noch nicht.

Unter dem aufmerksamen Blick von

Christoph Hunziker beim Anrichten.

Franck Giovannini – er ist extra nach Thun gereist für Christophs Training – arbeiten Chef und Commis unter Hochdruck in der eher engen Küche des Schärmehofs. Nach wie vor ist die Blutwurst, das Piece de Résistence: Eine neue Zubereitungsart macht Schwierigkeiten. Am Ende wird sie nicht ganz «richtig» auf den Tellern liegen Christoph ist genervt. In seiner Kritik nach dem Probelauf bietet Franck Giovannini

ihm an, Christoph entsprechende Formen zur Verfügung zu stellen.

Beim nächsten, zweitletzten Probekochen klappt alles.

Form, Farbe, Geschmack – alles muss

bis ins Detail stimmen. Und das notabene bei maximal 60 Grad Serviertemperatur in Stockholm. Dort wird die Platte zuerst an Jury und Publikum vorbei getragen, bevor die Servicemannschaft die Teller anrichtet und der Jury serviert. Kein Essen bleibt so lange heiss. Die Gäste am Tisch im Schärmehof klagen denn auch ein wenig über das lauwarme Essen – loben aber gleichzeitig den Geschmack. Der ist eine besondere Herausforderung bei solch tiefen Temperaturen; denn gekocht wird normal. Geschmacklich war die Blutwurst schon beim ersten Probekochen hervorragend – auch diesmal wieder. Ein grosser Teil des Rezeptes dafür stammt übrigens von «Le Boucher Corpaato», der Christoph zudem ein Bild gemalt hat.

Später, kurz vor der Abreise nach Stockholm, meint Christoph gegenüber GastroJournal, Francks Kritik sei mehr als willkommen gewesen.

«Wir haben noch einiges verbessert und die Formen haben sehr geholfen.» Das Anrichten sei damit wesentlich einfacher geworden – und

die Optik besser. Die zählt genau so sehr wie der Geschmack.

Ideal gelungen sind bereits die Schweinsfüsse, sie zerschmelzen geradezu auf der Zunge der Gäste: Coach Dominic Bucher ist begeistert.

In einem der letzten Probeläufe forderte er genau dies von Christoph.

Er setze um, was man kritisiere und anrege, loben alle Betreuer einstimmig den Schweizer Kandidaten für den Bocuse d’Or. In Stockholm muss er nun unter den 12 Besten rangieren, um Anfang 2015 nach Lyon zur Weltausscheidung reisen zu können.

Und die Konkurrenz ist hart.

Im nächsten GastroJournal mehr direkt aus Stockholm www.bocusedor-europe.com

EN BREF Lors de la parution de ce numéro, Christoph Hunziker, le candidat suisse, cuisinera au Bocuse d’Or Europe, à Stockholm, en vue de sa participation à la finale du Championnat du monde 2015, à Lyon. Lors d’un des derniers tests en cuisine, GastroJournal lui a rendu encore une fois visite.

Franck Giovannini, double finaliste à Lyon, était également présent. Sa critique était exceptionnellement positive, même s’il lui restaient bien des choses à réaliser.

GJRI69536

Weniger Tanzverbot, mehr unruhige Anlässe Nach der Stadt Chur macht sich nun auch der Kanton Graubünden daran, die Fesseln des Gastgewerbes zu lockern. Während die Stadt Chur den gesetzlichen Rahmen etwas kulanter auslegt, möchte der Kanton das geltende Ruhetagsgesetz lockern. Seit 1985 verbietet dieses an hohen Feiertagen wie Karfreitag, Ostersonntag oder Pfingsten diverse Veranstaltungen in den Bereichen Unterhaltung, Sport und Kultur. Doch die Zeiten haben sich geändert, die heutige 24-StundenMultioptions-Gesellschaft will auch an Feiertagen feiern. Die Bündner Regierung schickt nun einen Vorschlag in die Vernehmlassung, nach dem die Gemeinden künftig Anlässe bewilligen können, sofern die Feiertagsruhe angemessen gewahrt werde.

ANZEIGE

GJRI69582

Markt / Marché

GJGM69578

8. Mai 2014 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

GJGM69150

GJGM69190

6

GJGM69612

GJGM68937

Hotel

7

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

GJRI69426

ANZEIGE

Guestchecker, Guestscan und Elitebook: Expansion in die Schweiz?

FOTOLIA.COM

Bewertete bewerten Bewerter

Gast versus Hotelier: Sich virtuell gegenseitig bewerten ist erst in den USA, Grossbritannien und Spanien möglich.

TripAdvisor für Hoteliers – von Hürden und Möglichkeiten.

Christine Bachmann

«Da hat wohl einer etwas nicht ganz verstanden», schreibt die «Schweiz am Sonntag» auf der Wirtschaftsseite im «Paradeplatz» und greift Hotelier Thomas Dübendorfer vom Hotel Bellevue Interlaken an. Dieser regte in seinem Würzbissen (siehe GJ 17) ein Bewertungsportal an, auf welchem Hoteliers Gäste bewerten könnten. Unverständlich, da Dübendorfers Anregung nicht quer steht, gibt es doch bereits solche Websites, wenn auch nicht im deutschsprachigen Raum. Zu finden sind diese in den USA, Grossbritannien und Spanien.

Sie nennen sich Guestchecker, Guestscan und Elitebook und bieten Hoteliers einen Raum, in dem diese ihre Gäste bewerten können vice versa zu TripAdvisor. So können Hoteliers beispielsweise angeben, wie der Gast sich verhalten hat, ob er klaut, lärmt oder randaliert. Doch ist so eine Plattform sinnvoll? Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse, fragt sich zu Recht: «Wie soll ein Hotelier die Zeit aufbringen, neben seinem alltäglichen Geschäft auch noch seine Gäste auf einer Plattform zu suchen und zu kontrollieren.» Auch Mediensprecherin Véronique Kanel von Schweiz Tourismus zeigt Bedenken, fügt aber an, dass die Hoteliers selber entscheiden müssten, ob eine solche Plattform einen Mehrwert bringe oder schade.

Insbesondere, da die Hoteliers öffentlich ihre potenziellen Gäste auf der Website informieren müssen, dass ihre Daten auf dieser Plattform erfasst werden können.

Das mag ein Grund sein, dass diese Art von Website noch nicht bei uns angekommen ist. Ein anderer: der Datenschutz. Denn selbst in den drei Pionier-Ländern ist die Handhabung einer solchen Seite nicht unproblematisch. Denn erstens darf die Seite nicht für jeden zugänglich sein, zweitens können die registrierten Hoteliers nur konkrete Personen überprüfen, die bei ihnen buchen wollen, und drittens darf beispielsweise Elitebook nur Gäste bewerten, die vorher schriftlich zugestimmt haben. Das Gästebewerten an sich stehe aber

nicht alleine im Vordergrund, wie Elitebook-Gründerin Maria Vert mitteilt: «Unser Ziel ist es, uns mit dieser Plattform öffentlich Gehör zu verschaffen und den Gästen klarzumachen, dass auch wir uns wehren können, und das die Haltung ‹alles ist erlaubt› gegenüber den Hoteliers keine Gültigkeit mehr besitzt.» Ein Ziel, das mit rund 700 Hotels, Apartments und Gästehäusern in Spanien noch am Anfang steht. Woran die Beteiligung derzeit noch harze? «Einige Hoteliers befürchten, dass sie Gäste verlieren könnten, wenn diese wissen, dass ihre Namen ein Teil der Elitebook-Datei werden könnten», erklärt Vert. Dennoch glaube sie an das Potenzial und hofft, dass Elitebook dereinst auch in anderen Ländern – unter anderem der Schweiz – Fuss fassen wird. Konkurrenz von Seiten TripAdvisor dürfte sie dabei nicht erwarten, denn wie Pressesprecherin Pia Schratzenstaller mitteilt, fokussiert sich TripAdvisor auf seine KernPrinzipien – «den Reisenden eine Stimme zu geben». www.elitebook.es EN BREF Elitebook, Guestchecker et Guestscan sont les nouveaux TripAdvisor pour les hôteliers – obstacles et possibilités ainsi qu‘une éventuelle expansion en Suisse.

Investorenwechsel im St. Galler Radisson Vor zehn Jahren hat der Gossauer Investor Urs Peter Koller sein Engagement als Hotelier mit dem Radisson Blu in St. Gallen begonnen. Nun geht diese Ära zu Ende und das Hotel in neue Hände. Übernommen haben zwei Schaffhauser Investoren: Christian Risch und Markus Schmuki. Diese teilen sich gemäss «Ostschweiz am Sonntag» die Aktien der St. Galler Hotelbetreiberin zu je 50 Prozent. Die beiden möchten das Hotel «erfolgreich und nachhaltig in die Zukunft führen». Es bleibt zu hoffen, dass nach dem Investorenwechsel auch sonst wieder Ruhe in den Hotelbetrieb einkehrt, nachdem es dort im März innert eines Jahres zum dritten Wechsel in der Hoteldirektion gekommen ist. Radisson scheint es schwer zu haben in St. Gallen.

ANZEIGE

Angeln Sie sich die Knusprigsten!

Das Tilapia Knusperli ASC im Bierteig erweitert das bewährte KADI Fischknusperli Sortiment bestehend aus den Sorten Zander, Egli und Pangasius. Neu ist dabei nicht nur das ASC-zertifizierte Tilapia-Fischfilet, sondern auch der knusprige und luftige Bierteigmantel. n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal n Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht

n Knuspriger, harmonisch gewürzter Bierteig mit Kräutern verfeinert n Saftige, ASC-zertifizierte Tilapiafilets

n Ohne Konservierungs- und Aromastoffe

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch · www.kadi.ch GJRI69338

8

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

8. Mai 2014 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

CHF 380 000.– CHF 400 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.– CHF 670 000.– CHF 260 000.– CHF 165 000.– CHF 130 000.– CHF 125 000.– CHF 410 000.– CHF 825 000.– CHF 290 000.– CHF 60 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 350 000.– CHF 230 000.– CHF 75 000.– CHF 330 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell CHF 985 000.– 486 Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– 484 Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– 472 An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– 471 Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– 463 Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– 085 Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– 441 Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 GJL69594ZH

Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation

40 Jahre sind genug – deshalb vermieten oder verkaufen wir einem jungen Gastgeberpaar unser grosses, historisches Wohnhaus mit gepflegtem Restaurant per 1. September 2014 oder nach Vereinbarung.

mittelgrossen Landgasthof.

Das Tages-Restaurant bietet 60 Plz., (Raucher-)Stübli 30 Plz., im Sommer die gedeckte Gartenterrasse 60 Plz., den Festsaal für grössere Anlässe der verschiedentlichsten Arten; sei es für Bankette – Präsentationen - Seminare Veranstaltungen u.w.m. Der gesamte Restaurationsbereich befindet sich auf gleicher Ebene.

Wir bieten faire Miet-, Kauf- oder Mietkauf-Verhandlungen.

Ausführliche und interessante Informationen zur Immobilie, der Bau- und Familiengeschichte erhalten Sie unter homegate/ Kaufen/Wohn-Geschäftshaus/Zürich/Bezirk Affoltern/historisches Wohnhaus mit Restaurant/Dokument www.loewen-bonstetten.ch.

Zudem 14 Hotelzimmer, 10 Einzel – 4 Doppel, eine 3Zimmer-Wirtewohnung im Hause mit Küche. Lingerieraum vorhanden, ebenso ausreichend Parkplätze.

Verschiedene Konzepte sind realisierbar. Küche und die Warenräumlichkeiten sind optimal einerichtet. Sämtli ches idealerweise für ein (Ehe-) Paar oder Team: Er der innovative Koch - Sie; zuständig für den Front-, Hausdienst sowie Bürobereich.

Fordern Sie unseren Immobilienbeschrieb mit Verkaufsdokumentation an unter Angabe Ihrer Postzustelladresse im Kon taktformular auf homegate.

Ulrich Kündig-Schürmann, Restaurant Löwen Bonstetten AG Dorfstrasse 41, 8906 Bonstetten, info@loewen-bonstetten.ch

Eigenkapital zur Übernahme des Kleininventars ist erforderlich. Vorteilhafte Mietbedingungen werden geboten.

Wir bevorzugen Interessenten mit schweizerischer Nationa lität bzw. Fachleute ausländischer Herkunft, welche über sehr gute ’schwiizertüütscherische’ Sprachkenntnisse verfügen.

Sie erreichen uns unter ‹ zurzeit@bluewin.ch›. Besten Dank für Ihre Kontaktaufnahme mit Angaben zu Ihrer Person.

Jede Anfrage wird beantwortet. Diskretion ist Ihnen zugesichert.

GJL69595ZH-OL

ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

Starten Sie im Löwen Bonstetten eine neue Karriere.

GJL69518ZH

Kanton St. Gallen – Rheintal

Kanton Zürich

Die Gelegenheit: Zu verkaufen nach Vereinbarung STWE mit einem gut frequentierten Restaurant-Pizzeria. Der Betrieb ist an sehr guter Lage, mitten im Dorfzentrum an der Hauptdurchgangsstrasse.

Winterthur und Umgebung Dringend zu pachten gesucht per sofort oder nach Vereinbarung kleines Restaurant oder Bar mit Wirtewohnung Inventar vorhanden

Restaurant Pizzeria mit Terrasse

Zu vermieten per 1. Oktober oder nach Vereinbarung im schönen Toggenburg sehr schönes, neues, idyllisches

Grottino 79

Berggasthaus/Restaurant

GJL69600ZH-OL

Feldstrasse 98, 8004 Zürich mit langer Tradition und vielen Stammkunden nach Vereinbarung vermieten wir Restaurant-Pizzeria mit Holzofen (ca. 60 Plätze) Terrasse (ca. 40 Plätze) gut ausgestattete Küche geräumiges Buffet grosszügige Lagerräume Economat Kühl- und Tiefkühlzelle Auskunft und Besichtigung: Marco Migliavacca 078 856 26 04 oder 079 275 43 87

– Ganzjahresbetrieb – Gute Zufahrt – Restaurant 55 Sitzplätze – Säli 30 Sitzplätze – Grosse Gartenwirtschaft – Wirtewohnung – 4 Fremdenzimmer, 14 Massenlager – Günstiger Mietzins Ideal für ein naturverbundenes PowerWirtepaar voller Ideen.

Kontaktadresse: E-Mail: hefti.paul@bluewin.ch oder Tel. 079 221 96 34 GJL69553SG

Gasthaus Gambrinus 9428 Walzenhausen AR zu verkaufen oder zu verpachten Heimeliges Gasthaus im Dorfzentrum mit 40 Plätzen, Gartenwirtschaft mit 15 Plätzen, 5 Gästezimmer, Wirtewoh nung.

Interessenten melden sich bei Paul Schmid Walzenhausen Telefon 071 880 07 61

GJL69603AR-OL

Vermiete an Branchenkundige im Kanton St. Gallen / Rheintal n. V.

Nigthclub/Kontaktbar

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

mit ges. lnfrastruktur, betriebsbereit, lnventarübernahme nicht erforderlich.

Kapitalbedarf min. Fr. 35 000.– Tel. 079 320 94 86 GJL69567SG-OL

Langjährige Erfahrung in der Gastronomie Angebote unter Telefon 071 951 51 88 Jenny und Ernst Bürgin

GJL69607ZH

Schmuklerski – Restaurant und Bar im Kreis 4 Zu verkaufen an bester Lage im Kreis 4 (vis-àvis Bezirksgebäude, Nähe Helvetiaplatz) an der Badenerstrasse/Ankerstrasse mit Tramstelle vor dem Haus, das bekannte «Schmuklerski».

Restaurant 52 Plätze und 36 Gartensitzplätze (im Innenhof) sowie Bar/Lounge 70 Plätze und Boulevard-Terrasse 20 Plätzen. www.schmuklerski.ch. Kleines Büro, Lager, WC-Anlagen, Personalräume und eigener PP im UG. Kaufpreis CHF 700 000.– (Verhandlungsbasis) für kompletten Innenausbau, Mobiliar, Maschinen und Einrichtungen (Rohbaumiete ohne Rückbaupflicht).

Mietvertragsdauer bis 2023 mit Verlängerungsoption bis 2033. Günstiger Mietzins.

Interessenten melden sich bitte bei Ursin Mirer, Präsident des Verwaltungsrates, unter ursin. mirer@diegiesserei.ch oder unter Telefon 044 380 60 60.

GJL69604ZH-OL

Restaurant-Pizzeria

• Restaurant/Pizzeria ca. 80 Plätze • Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 45 Plätze • Topeingerichtete Gastronomie-Küchenanlage mit Pizzastation • Genügend Parkplätze • Verkaufspreis Fr. 390 000.– • STWE inkl. neueres Gross- und Kleininventar (betriebsbereit) Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL69377SG

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 534 Grosser Take-away beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 70, Terr. 20 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25 527 5-Sterne-Restaurant am oberen Zürichsee, Pl. 100, Terr. 40 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 524 Traumhaftes Restaurant in Kreuzlingen, Pl. 90, Terr. 40 514 Rest. Pizzeria in Zürich-Seebach an Toplage 513 Take-away, Nähe Universität Stadt Zürich, für alle Konzepte 510 Restaurant an bester Lage in Zürich Kreis 4, Pl. 80, Terr. 36 503 Sehr gut laufendes Speiselokal Nähe Zürich-West, Pl. 200, Terr. 220 501 Pizzeria mit Tradition im Kreis 4 Zürich, Pl. 60, Terr. 40 499 Vereinslokal im Zentrum von Wallisellen, für Shisha geeignet 498 Kleines Take-away-Café in Zürich Altstetten, Plätze 10 497 Take-away, Nähe Escherwyss mit gutem Umsatz, sichere Existenz 496 Renommiertes Restaurant Nähe Letzigrund ZH, Pl. 80, Terr. 35 457 Ein Restaurant mit viel Stil im Kreis 5, Pl. 40, Terr. 80 481 Top Kiosk an bester Lage in Dietikon mit Aussengrill 473 Ein Bijou im Seefeld Zürich für viele Konzepte geeignet, Pl. 50, Terr. 30

Im zürcherischen Oberland, regional zwischen Turbenthal und Wald gelegen an guter Verkehrs- Verbindungslage, vermieten wir auf Ende September/1. Oktober 2014 einen renommierten, gepflegten,

Restaurant mit Wirtewohnung im Dorfzentrum von Sennwald, St. Galler Rheintal Restaurant 34 Sitzplätze, Jägerstübli 26 Sitzplätze, per sofort zu vermieten.

Günstige Mietkonditionen, ohne Inventarübernahme.

Tel. 081 757 17 01 oder 076 335 67 45

GJL69586SG-OL

www.gastroKaufen.ch

AG / BE / BL / BS / SO

Zu verkaufen

Zweisimmen bei Gstaad

Hotel Restaurant im Berner Oberland 20 Zimmer / 4 2-Zimmer-Studios Restaurant mit 42 und 28 Sitzplätzen 2 Säle mit 50 resp. 16 Sitzplätzen Gartenrestaurant mit 30 Sitzplätzen Auskunft und Verkauf: von Kaenel Treuhand, Aeschi Telefon 033 654 18 90 E-Mail: info@vonkaenel-treuhand.ch GJL69588BE-OL

Wir verkaufen unsere beiden Hotels mit über 100 Betten, an bester Lage, nur wenige Fussminuten von der Ski piste entfernt. Sie pachten beide Ob jekte oder auch nur eines für 2 Jahre, nach dieser Zeit ziehen wir den gan zen Nettopachtzins vom Kaufpreis ab.

Beide Betriebe sind offen und können mit vielen Buchungen übernommen werden.

Wir suchen nur Interessenten mit Gast ro-Erfahrung, keine Vermittler oder Händler. Eigenkapital Fr. 200 000.– Bei Interesse rufen Sie doch einfach an. Telefon 079 327 68 83

Speiserestaurant in Basel zu vermieten Heutige Ausrichtung: asiatische Küche Gut frequentierte Lage, Kannenfeldplatz 70 Plätze, Geschossfläche 153 m2 Einrichtung und Kleininventar können übernommen werden Im 1. Obergeschoss separater Büroraum Ab 1. 10. 2014, CHF 4200.– p/Mt netto Kontakt: Martin Coerper DaHOME AG Immobilientreuhand Chrischonaweg 89, 4125 Riehen Telefon 061 823 01 41 martin.coerper@dahome.ch (sehen Sie auch unser Inserat in homegate)

GJL69599BE

GJL69589BS-OL

Der Eigentümer vermietet das

Das Restaurant Zur Rebe wurde in den letzten 5 Jahren nachhaltig und erfolgreich aufgebaut und bestens etabliert. Da der aktuelle Pächter ein anderes Objekt übernimmt, wird per 1 .9. 2014 ein Nachfolger gesucht.

Das derzeitige Küchenkonzept ist eine saisonale, marktfrische und sehr kreative Küche (mediterran, französisch, aber auch mit beliebten Schweizer Klassikern). Das Restaurant hat sehr gute Kritiken im «Basel geht aus» und wird nun seit 2 Jahren von Michelin mit einem «Bib-Gourmand» ausgezeichnet. Das Lokal liegt nur 300 m vom Messezentrum entfernt und besitzt eine sehr gute Stammkundschaft mit vielen Businesskunden aus Industrie, Handel und Verwaltung.

– Gesamthaft 50–55 Sitzplätze – Davon Säli mit 14 Plätzen mit separatem Eingang – Wunderschöner historischer Saal, sehr viel Cachet und Ambiente – Keller für Getränke- und Trockenlager, TK, Kühlzellen – Separater Weinkeller – Internetsite mit über 45 000 besuchten Seiten pro Jahr (www.rebebasel.ch) – Übergabe über 1000 Adressen von Unternehmen und Privaten Inventar Fr. 80 000.– inkl. MwSt, Günstige Miete Fr. 3600.–/Monat Interessenten bitte per Mail an info@rebebasel.ch

Restaurant Burehus in 3066 Stettlen Standort Liegt mitten im Dorf von Stettlen an der Bahnhofstrasse 1, Südseite, unweit der RBS-Station (ÖV) und der Hauptstrasse ■ Genügend Parkplätze ■

Raumkonzept ■ Das Restaurant verfügt über 44 Plätze. Die heimelige Burestube bietet Platz für 20 Personen. Beide Räume sind durch eine mobile Trennwand abgetrennt, die jederzeit geöffnet werden kann.

■ Schöne Gartenterrasse mit Pergola für 60 Plätze Bedienungskonzept ■ Die gehobene und feine Küche entspricht dem stilvollen Ambiente ■ Unsere Wertschätzung legen wir auf Frischprodukte ■ Der gepflegte Service bedient eine breite Gästeschicht ■ Langjährige und treue Gäste sollen sich weiterhin verwöhnt wissen.

Mietbeginn • Nach Vereinbarung Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen richten Sie bitte an: Angelo und Elisabeth Apera-Schwarz Restaurant Burehus, Bahnhofstrasse 1, 3066 Stettlen

Gourmet-Restaurant in Basel per 1. 9. 2014 zu übernehmen

Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und interessanten Herausforderung? Per Ende Dezember 2014 vermieten wir im Auftrag unseres Kunden zu fairen Mietkonditionen das

Restaurant Rössli Richigen bei Worb

Der attraktive Betrieb in der Nähe von Bern sucht ein einsatz freudiges Mieterpaar, dem Gastfreundschaft eine Selbstverständlichkeit ist. Es erwarten Sie ein breites Gästesegment und eine spannende Tätigkeit.

Das Restaurant verfügt über eigene Parkplätze und folgende Räumlichkeiten: – – – – – – –

Gaststube Grotto Schützen-Stube Ritter-Säli Grosser Saal Terrasse Wirtewohnräume

40 Sitzplätze 26 Sitzplätze 12 Sitzplätze 30 Sitzplätze 120 Sitzplätze 120 Sitzplätze

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne mailen wir Ihnen die Mieterdokumentation.

Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer | Standstrasse 8 Postfach | 3000 Bern 22 | Tel. 031 340 66 30 fritz.rohrer@gastroconsult.ch | www.gastroconsult.ch GJL69580BE

GJL69555BE

GJL69558BS-OL

Altersbedingt sucht das Eigentümerehepaar eine Nachfolge.

Gesucht wird ein Käufer oder ein Pächter mit späterer Kaufoption für den

Gasthof Krone in Rüegsbach

Der Gasthof verfügt über: – Apérokeller – Gaststube (30 Personen) – Säli Parterre (20 Personen) – Säli 1. Stock (30 Personen) – Grosser Saal mit Theaterbühne (200 Personen) – 8 Gästezimmer (teilweise mit WC/Dusche) – Kegelbahn – Terrasse – Parkplatz / Nahe Bushaltestelle Der Gasthof liegt an guter Lage im Emmental, nahe der be kannten Herzroute. Der neue Käufer/Pächter kann auf die Stammkundschaft zählen. Verkaufs- oder Pachtpreis nach Vereinbarung. Finanzielle Unterstützung möglich.

Fritz Rüfenacht Unternehmensberatung Fritz Rüfenacht, 3415 Rüegsauschachen Tel. 034 460 10 80 / 079 302 03 65 GJL69579BE-OL

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 18

Tourismus

Kein Thema: überforderte Milizer

Harry John über Belgien und Bern, über Destinationen, Markenpflege und Gäste

Auf die Stärken konzentrieren Nach Jahrzehnten von Streit und Orientierungslosigkeit scheint das touristische Bernbiet nun die Kurve zu kriegen. Gespräch mit einem Piloten.

und Kultur und «B2B» im Geschäftsbereich.

Peter Grunder

«

Der Schwerpunkt bewusst auf den Destinationen

P. GRUNDER

Der gelernte Tourismusexperte und gebürtige Walliser Harry John hat seine Sporen als Verkaufsleiter von Lausanne Tourismus abverdient und sein Gesellenstück als Direktor von MontreuxVevey Tourismus mit einer vorbildlichen Destinationsbildung abgeliefert. Seit Anfang 2013 ist er Direktor der «BE! Tourismus», die zu 51 Prozent den bernischen Destinationen und zu 49 Prozent dem Kanton Bern gehört.

Harry John am Thunersee: «Wir versuchen nicht mehr, es allen recht, sondern richtig zu machen.»

GastroJournal: Herr John, arbei-

ten Sie jetzt für Belgien?

Harry John: Ganz im Gegenteil.

Fast die Hälfte unserer Gäste kommt aus der Schweiz, und für diese ist klar, dass «BE» wie die Autoplakette ein verbindendes Element für den ganzen Kanton Bern ist. Für die ausländischen Gäste wiederum eignet sich «BE» bestens, weil es für das englische «sein» steht, was sich in der

Kirchenfeld

Kommunikation widerspiegelt. Marketing soll möglichst einfach und klar sein.

Wollen Sie also eine neue Marke schaffen?

Auch hier, ganz im Gegenteil.

Wir haben einige international bestens bekannte Marken, und der Ansatz war von An-

«

Der Ansatz, ein Haus der Marken zu sein

»

fang an, ein Haus der Marken zu sein mit dem verbindenden gemeinsamen Element des Labels.

«Ich bin sehr gerne im Restaurant Kirchenfeld in unserem Quartier. Ein wunderschöner Ort mit feiner und kreativer Küche, an dem man sich wie zu Hause fühlt. Maurice und Charlotte Rota sind sympathische Gastgeber mit viel Herzblut.»

9

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wen wollen Sie denn ansprechen?

Unsere Marken stehen im Vordergrund, und wir möchten diese mit einem koordinierten Auftritt ins Schaufenster stellen. Zusammen mit den Destinationen bearbeiten wir zurzeit elf Märkte mit Schwerpunkt Schweiz und umliegende Nahmärkte.

Wie kommen Sie dazu?

Wir haben im ersten Semester 2013 zusammen mit den Destinationen eine gemeinsame Strategie entwickelt, welche die Stärken aller Destinationen aufnimmt und sie entsprechend positioniert.

Und die Schwächen?

Das regelt der Markt, und im Schweizer Tourismus kranken wir seit langem daran, Schwächen ausmerzen und es allen oder vielen recht machen zu wollen, anstatt uns auf unsere Stärken zu konzentrieren.

Und das tun Sie jetzt?

Wir versuchen nicht mehr, es allen recht, sondern richtig zu machen, indem wir einen Verteilschlüssel anwenden, der die Grösse und die Stärken der einzelnen Destinationen widerspiegelt. Umso wichtiger ist es, dass jede Destination weiss, was sie will und wofür sie steht.

Funktioniert das?

Ersteres funktioniert sehr gut, weil es schlicht die Gästesicht

widerspiegelt. Bei Letzterem sind einige Destinationen weiter als andere. So scheint mir die DMO um Interlaken gut aufgegleist. Marketing- und Produktegestaltung kommen hier aus einer Küche, Information und Animation bleibt vor Ort, hier wie dort ist man nahe bei den Interessen der Gäste.

«

Marketing- und Produktegestaltung aus einer Küche

»

Gilt das auch für Ihre Aktivitäten?

Aus den Positionierungen der Destinationen sowie dem Ansatz, ein Haus der Marken zu sein, haben sich ohne weiteres unsere strategischen Geschäftsfelder ergeben. Sie widerspiegeln sich in die den «BE top» als Feld, wo wir Weltklasse sind, «BE natural», wo wir mit unserer Natur auftrumpfen, «BE happy» für die Sinne und den Genuss, «BE traditional» mit Brauchtum

»

Inwiefern sehen Sie noch Handlungsbedarf?

Handlungsbedarf gibt es etwa im mittleren Berner Oberland um die Stationen Adelboden, Lenk und Kandersteg. Es bestehen zwar gemeinsame Produkte wie die Skiregion Adelboden-Lenk, aber das Potenzial an Synergien und Produkten ist längst nicht ausgeschöpft. Der Handlungsbedarf scheint mir aber in dieser Region wie auch in anderen erkannt – vom Haslital über das Kandertal bis nach Bern und ins Drei-Seen-Land engagieren sich Touristiker, Leistungsträger und Politiker in dieser Richtung, die ja auch vom Destinationsmanagementmodell der 3. Generation der Universität St. Gallen vorgegeben wird.

Kann die Schweiz am bernischen Wesen genesen?

Rundum werden mit mehr oder weniger Erfolg zentrale Markenführungen gemacht.

Wir aber legen den Schwerpunkt bewusst auf die Destinationen, weil dort die Leistungen erbracht werden und Markenführung und -pflege am Ort sein muss. Insofern bin ich überzeugt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

EN BREF Après des décennies de disputes et l’absence de toute orientation, le Pays touristique bernois semble trouver la (bonne) voie avec une nouvelle société anonyme qui appartient pour 51% aux destinations et à 49% au canton.

Cet appareil qui existe depuis 2013 opère comme prestataire selon le modèle de Saint-Gall.

Die Hochschule Luzern um Professor Urs Wagenseil hat die Freiwilligenarbeit im Schweizer Tourismus untersucht und die Studie mit einiger Verspätung vorgelegt (GJ hat berichtet).

Das Papier beschäftigt sich nicht mit der besorgniserregenden strategischen Schwäche, dass auch im Tourismus Milizer letztlich die Verantwortung tragen und damit sowohl gegenüber ihrer Aufgabe wie auch gegenüber ihren angestellten Profis zunehmend überfordert sind. Vielmehr dreht sich die Luzerner Studie vorab um Freiwilligenarbeit bei Veranstaltungen. Das Fazit der Studie, die im Internet bereitsteht, ist ein Gemeinplatz: «Viele Events könnten ohne Freiwillige gar nicht mehr durchgeführt werden.» www.hslu.ch

Freikirchen bremsen Letzte Woche hat GastroJournal berichtet, die Gemeindeversammlung von Adelboden habe einen Antrag des Gemeinderates auf Unterstützung der Weltcuprennen überraschend abgelehnt. Präzisierend ist nachzutragen, dass insbesondere ein Kraftakt evangelikaler Kreise die Ablehnung geschafft hat – stossend empfindet man hier weniger den Sport als das festfreudige Drumherum. Freikirchen, die wirtschaftlich in der Landwirtschaft, aber auch in der Beherbergung und im Baugewerbe fussen, sind in Adelboden traditionell stark. Politisch aktiv engagieren sie sich aber erst in der jetzigen Generation.

Gütesiegel im April Im April konnte der Schweizer Tourismus-Verband 35 Qualitätsgütesiegel vergeben. Das Schwergewicht liegt jeweils beim praktischen QI. Hier haben 30 Betriebe, über die Hälfte davon aus dem Gastgewerbe, ein Siegel erhalten, 9 davon zum ersten Mal. Beim QII gabs 3 Zertifizierungen ausschliesslich gastgewerblicher Natur, desgleichen beim QIII mit 2 Siegeln. www.swisstourfed.ch

ANZEIGE

Saanenland: 100-Millionen-Projekt für bewirtschaftete Wohnungen

Alpine Village: der nächste Anlauf Die Pläne des Unternehmers und früheren Politikers Walter von Siebenthal, in Saanenmöser ein Resort für rund 100 Millionen Franken zu realisieren, verdichten sich.

An einer Machbarketsstudie arbeiten gemeinsam die Gemeinde Saanen, zu der Saanenmöser ebenso gehört wie etwa Gstaad, die MontreuxOberland-Bahn, die Bergbahnen Destination Gstaad und der Baukonzern Frutiger, der auch investieren will.

Weichenstellung im Saanenland.

Initiant von Siebenthal schweben insbesondere bewirtschaftete Wohnungen vor, die bis 140 000 Logiernächte

bringen und vor allem den Bergbahnen dienen sollen.

Das Projekt erscheint als abgespeckte Variante der visionären «La Terrasse de Gstaad», die 2004 scheiterte und mit dazu beitrug, Tourismusmanager Roger Seifritz den Job zu vergällen.

Lange vor der Lex Weber setzte sich namentlich Seifritz vergeblich dafür ein, über 250 Millionen Franken in ein Resort der Mittelklasse mit 2 Hotels, 30 Chalets und insgesamt 1000 Betten zu investieren.

Insofern bleibt nicht nur die Machbarketsstudie abzuwarten, sondern auch die Reaktion der Bevölkerung. pg

GJRI69365

Wein & Bier Bierbrauen ist ein hartes Geschäft, in dem viele um wenig Marge buhlen

Brauen ist hartes Business Über 400 Brauereien kämpfen in einem sinkenden Schweizer Bier-Markt um Marktanteile.

wir nach dem Deutschen Reinheitsgebot.

Marco Moser

GastroJournal: Nächstes Jahr feiert die Aktienbrauerei Flims Surselva AG ihr 10-jähriges Bestehen. Wie geht es der Brauerei?

Beat Glaus: Uns geht es gut.

Gerade heute habe ich ein Gespräch mit einem Cash+Carry.

Wir sind bei allen Detaillisten im Sortiment und zählen auf 270 Kunden. Dabei handelt es sich um Depositäre, Restaurants, Hotels und Bergbahnen.

«

Wir sind bei allen Detaillisten im Sortiment

»

Das klingt jetzt aber gar schönfärberisch. Wenn ich die Berichte der Revisionsgesellschaft der letzten Jahre lese, stellt sie der Aktienbrauerei kein gutes Zeugnis aus.

Glaus: In den ersten Jahren verzeichneten wir massive Defizite. Einerseits plagte uns eine Baustelle, andererseits sind wir zu schnell gewachsen. Brauten wir im ersten

Wie bringen Sie Ihr Bier an die Gäste?

Kambach: Wir sind uns bewusst, dass unsere Biere in den Restaurants einen Zusatznutzen bieten als Ergänzung eines bestehenden Angebots.

Deshalb haben wir einen Flaschenanteil von 70 Prozent.

Nur in drei Hotels sind wir am Hahnen. Denn unser naturtrübes Bier ab Hahnen braucht einen gewissen Umsatz und muss gepflegt werden.

«

Auf wirtschaftlich gesunden Beinen in die Zukunft

M. MOSER

Das Bündnerland hat gemessen an seiner Bevölkerung viele kleine Brauereien. Die Biervision Monstein in Davos, die Bieraria Tschlin aus dem Engadin, das Churer Stadtbier, die Brauerei Chur und die Aktienbrauerei Flims Surselva AG. Alle kämpfen – Monstein hatte Probleme mit der neuen Abfüllanlage, in Tschlin zahlt die Gemeinde den Geschäftsführer in Teilzeit und in Flims warnte selbst die Revisionsgesellschaft vor einem unsicheren «wirtschaftlichen Fortbestand». Wie sehen die Verantwortlichen der Brauerei Flims Surselva die Situation? Ein Interview mit dem gelernten Koch, ehemaligen Hotelier und heutigen geschäftsführenden Verwaltungsratspräsidenten Beat Glaus und Braumeister Jörg Kambach.

Braumeister Jörg Kambach und der geschäftsführende Verwaltungsratspräsident Beat Glaus in der Gasthausbrauerei.

Jahr 800 Hektoliter, waren es im zweiten bereits 1600 Hektoliter. In dieser Grössenordnung brauen wir noch heute.

Deshalb mussten wir im zweiten Sommer unseren Biergar-

«

Unsere Brauerei ist zu schnell gewachsen

»

ten schliessen, um das Lager auszubauen. Weitere Investitionen folgten. Mittlerweile haben wir die dritte Abfüllanlage, die heute 3000 Flaschen pro Stunde schafft.

Wie haben Sie diese Phase überstanden?

Glaus: Die schwierige Phase ist noch nicht vorbei. Danach folgten die Wirtschaftsflaute, der starke Franken und die einbrechenden Gästezahlen, gefolgt vom Beizen- und Hotelsterben. Mit einem privaten Darlehen meinerseits konnten

wir den Finanzbedarf überbrücken.

Ihr Engagement in allen Ehren – aber der Erfolg Ihres Unterfangens ist keineswegs sicher.

Beat Glaus: Bierbrauen ist ein hartes Business. Im neunten Jahr passen wir unsere Preise erstmals an. Unser Verteilsystem über die Depositäre ist zwar gut ausgebaut, aber wir selber müssen die Werbung für unser Bier machen. Das heisst für mich viele Kundenbesuche.

Jörg Kambach: Wir halten unser Bier-Angebot laufend attraktiv. Wir haben die drei bewährten Biere Marenghin als Helles, das Blutzcher als dunkles und das Rensch als Weizenbier. Beinahe traditionell sind unsere saisonalen Spezialbiere wie das Jägerbier Catschadur, den Herbstbock Glaustaler, das Weihnachtsbier Sontga Clau oder der Winterbock. Alle Biere ausser das Mais-Marenghin brauen

»

Würde es sich nicht lohnen, noch mehr Spezialitäten zu brauen und auf die bekannten hellen und dunklen Biere zu verzichten? Das brauen andere ja auch.

Kambach: Wir müssen unseren Kunden ein Grundangebot gewährleisten. Doch künftig möchte ich mehr Spezialbiere brauen, wie beispielsweise ein hopfengestopftes Maisbier. Aber die derzeit trendigen Indian Pale Ales würden hier in Flims keine Abnehmer finden. Das Brauen hier in Flims ist eine ständige Gratwanderung zwischen Neuigkeiten bringen gegenüber einer Überforderung der Kunden.

Glaus: Ich möchte ergänzen, dass genau hier der Vorteil unseres Brauereigasthofes liegt, dem einzigen seiner Art im Bündnerland. Wir sind greifbar, bei uns kann man einkehren und die Biere degustieren. Das ist ein nicht zu unterschätzender Vorteil.

Sind Sie zuversichtlich, dass es die Aktienbrauerei Flims Surselva auch noch in 20 Jahren gibt?

Glaus: Davon bin ich überzeugt. Ich persönlich werde die Brauerei nicht fallen lassen. Aber es gibt verschiedene Szenarien, wie wir uns aufstellen müssen, um auf wirtschaftlich gesunden Beinen in die Zukunft zu blicken. www.surselva-bier.ch

Aromatischer Appetitanreger Retsina ist richtig betrachtet gar kein Weintyp, sondern ein aromatisierter Wein wie beispielsweise Wermut oder die vor 1984 hergestellten Marsalas aus Sizilien es sind.

Weinreben in Griechenland.

Aroma, je nach Menge die zugesetzt wird, schwächer oder stärker abgibt. Dieser unnachahmliche kühl-frische, an frische Mandeln und Rosmarin, Thymian oder auch an Pinien erinnernde Geschmack ist ungemein appetitanregend. Damit die Frische erhalten bleibt, sollte der Retsina innerhalb von ein bis zwei Jahren getrunken werden.

überschritten. Servieren sollte man ihn zwischen 10 und 12 °C und durchaus in grösseren Weissweingläsern. Er passt hervorragend zu vielen intensiven Speisen, zu gewürzten Grilladen wie auch zu manchem gereiftem Hartkäse.

Schweizer Quellen für hochwertige Retsina sind unter anderem: Kantos by Global Wine in Zürich, Ullrich in Basel und Zürich, Schuewo in Wohlen.

Optisch ist die helle Farbe ein

www.globalwine.ch www.ullrich.ch www.schuewo.ch

Qualitätskriterium, goldgelbe Retsinas haben ihren Zenith

Hirsegold (glutenfrei) E. Zwicky AG und Zplus Activline AG Zum Beispiel zu: Linsensalat mit Tomaten, Gurken und frischer Minze Aussehen: klar, leuchtendes Goldgelb, verhaltene Schaumbildung Geruch: süsslich, fruchtig, nasses Getreide, Müesli, zarte Bitterkeit Antrunk: prickelnde Kohlensäure, sehr «sauber» im Geschmack, süsslich, Couscous, dezente Bitternoten, süffig Nachtrunk: eher kurz, milde Süsse und Bitterkeit, mit nur 4,0% Vol. Alkohol in der Kategorie glutenfreies Bier ein sehr gutes Produkt mit steigender Nachfrage Glastyp: kleine Tulpe oder Stangenglas (Herrgöttli) Wird die Kombination als «glutenfreier Gang» für Glutenallergiker (Zöliakie) angeboten, ist darauf zu achten, dass auch die Salatsauce kein Gluten enthält. Gebraut von der Brauerei Stadtbühl AG in Gossau.

33 cl für ca. CHF 2,50; www.hirsegold.ch

2012 Notios, Gaia Wines, Peloponnes, Griechenland Passt zum Beispiel zu: Carpaccio vom Hummer und Pulpo mit gebratenen Auberginen Notios bedeutet im Griechischen Südländer, doch ist der Notios ein erstaunlich frischer und mineralischer Weisswein. Produziert wird er aus zwei pinkfarbenen autochthonen Rebsorten, Moschofilero und Roditis. Kein schwerer massiger Stil und mit Noten von Limetten, Granny Smith und Kamillenblüten ausgestattet. Am Gaumen trocken und die saftigen Aromen der Nase wiederkehrend. Lebendig und mit viel Freude beim Trinken und dabei mit nur 12 Prozent Alkohol ein entspannter Weisser. Die Kombination mit Hummer und Pulpo ist ein Hit, die perfekte Verbindung. 75 cl für CHF 11,90; www.globalwine.com

2011 Heuholzer Dachsteiger Acolon, Weingärtner Heuholz, Württemberg, D Passt zum Beispiel zu: Lachsfilet auf der Haut gebraten mit Blattspinat und Safrannudeln Ein nicht zu schwerer Rotwein aus der relativ neuen Sorte Acolon. Ein Teil ist Blaufränkisch und das schmeckt man auch. Allerdings hat Acolon weniger Tannin, eine dunklere Farbe und schmeckt irgendwie südländischer.

Der Dachsteiger ist samtig weich und hat trotzdem ein feines Rückgrat, also ist kein charakterloser Weichspüler im Glas. Ein stimmiger Mix aus dunklen und roten Früchten, leichtfüssig und spielerisch am Gaumen. Trinkfreude und Spass im Glas.

75 cl für CHF 10,25; www.vinowa.ch

2011 Carnuntum, Weingut Muhr-van der Niepoort, Carnuntum, Österreich Passt zum Beispiel zu: Geschmortem Kaninchen mit Rosmarinkartoffeln an leichtem Rotweinjus Sehr eleganter Blaufränkisch, wie alle Weine von MuhrNiepoort, gehört er zu den absolut Feinsinnigen. Hier drängt sich kein Alkohol in den Vordergrund, da schmeckt man den ausbalancierten Stil. Mineralisch und mit feinsandigem Tannin, einer herrlich frischen Säure ausgestattet, lässt er auch noch so konzentrierte Saucen leichter erscheinen. Würzige Küchenkräuter verwoben mit dezenten rotschwarzen Früchten. Zu diesem Preis ist der Carnuntum von Muhr-Niepoort ein Musterbeispiel für einen Top-Wein: erschwingliche Qualität.

75 cl für CHF 17,90; www.gerstl.ch

Ritinitis nobilis, Gaia Wines, Santorini, Griechenland

Retsina – geharzter griechischer Wein

Retsina ist für Weintrinker ausserhalb Griechenlands alles andere als ein einfach zu verstehender Weinstil. Das Harz verbleibt nicht im Wein und wird im Laufe der Produktion wieder herausfiltriert. Es ist übrigens das Harz der Aleppokiefer, welches ein edles

11

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Passt zum Beispiel zu: Rohmilchkäse von Schaf und Ziege Man kann die heutigen Retsinas nicht mit den billigen Massenprodukten früherer Jahre vergleichen. Die damals muffigen, oftmals nach ranzigem Öl oder Bohnerwachs riechenden Exemplare gehören der Vergangenheit an.

Das Kühle, sogar etwas Ätherische, was aus dem Glas kommt, hat Noten von frischen Mandeln, etwas Thymian, Tannenharz und auch feinem, nicht zu aufdringlichem Bienenwachs. Dahinter zeigen sich gelbe Steinfrüchte und eine reife Walnuss. Aber nichts ist dumpf oder wirkt alt, ein Wein um sich an den Retsina heranzutasten. Da darf der Käse durchaus auch in der kräftigeren Ausführung auf dem Teller sein.

75 cl für CHF 12,90; www.globalwine.com

Weindegustationen, Texte und Bilder: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

12

8. Mai / 8 mai 2014 | Nr. / No 19

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

2. Generalversammlung von GastroAargau

123. Delegiertenversammlung von GastroSt. Gallen

Gemeinsame Wege gehen

Dienstleistungen verkaufen

Rund 150 Gäste, darunter 44 Stimmberechtigte, sind der Einladung von Präsident Josef Füglistaller von GastroAargau gefolgt und haben sich zur 2. Generalversammlung im Restaurant Rebstock in Seengen eingefunden.

Eine intensive GV, an der nicht nur politische sowie wirtschaftliche Themen im Zentrum standen, sondern für einmal auch touristische. Denn GastroAargau hat zugunsten von Aargau Tourismus seinen Mitgliederbeitrag von 160 auf 180 Franken erhöht. «Die 20 Franken werden vollumfänglich und zweckgebunden Aargau Tourismus zugwiesen. Wir wollen damit unsere Zusammenarbeit verstärken», betonte Füglistaller.

Die Erhöhung des Mitgliederbeitrags wurde von den anwesenden Gastronomen mit einer grossen Mehrheit gutgeheissen.

Genehmigt sowie rasch abge-

handelt wurde ebenso die vom Vorstand vorgeschlagene Statutenanpassung. Durch diese werden bisher vom Stimm- und Wahlrecht ausgeschlossene Ehrenmitglieder wieder stimmberechtigt.

«Wir haben etliche Ehrenmitglieder, die noch aktiv tätig sind», begründete Präsident Füglistaller.

Weniger rasch erledigt sich offenbar das Problem «Berufsbildungszentrum». Seit Jahren will GastroAargau seine Räumlichkeiten im Berufsbildungszentrum Unterentfelden erweitern, bisher konnte noch keine finanzierbare

Seit Jahren schon fordert Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt. Gallen, ein Umdenken der Wirte – diesmal besonders eindrücklich im neuen Würth-Komplex, mit dem Rorschach «mit Selbstbewusstsein und Mut die eigene Situation verbesserte». Entsprechend forderte er die Wirte auf, nicht mehr Getränke und Menüs zu verkaufen, sondern eine Dienstleistung. Müller sieht für St. Gallen grosse Herausforderungen, da der Kanton an sieben Kantone und drei Länder grenzt.

Präsident Josef Füglistaller vor dem Restaurant Rebstock in Seengen.

Lösung gefunden werden und dies, obwohl man unterdessen am Anschlag sei, wie Vizepräsident Bruno Lustenberger informierte. Er führte weiter aus, dass man derzeit gemeinsam mit allen beteiligten Gremien daran sei, einen Masterplan bis Ende 2014 zu erarbeiten. «Sobald wir mehr wissen, werden wir wieder informieren», sagte Lustenberger.

Fürs Gemüt sorgte an dieser GV

neben der Einlage des Wirtechors Bremgarten auch die Ernennung von zwei neuen Ehrenmitgliedern: Bruno Wüst und Urs-Peter Amrein. Wüst wurde für seine langjährige und prägende Tätigkeit in der Verwaltungskommission der Familienausgleichskasse geehrt und Amrein für seine langjährige Tätigkeit bei GastroSocial und

seine «sehr souveräne und loyale Art gegenüber den Wirten».

Souverän zeigte sich auch Regie-

rungsrat und LandammannStammtisch-Vater Urs Hoffmann, der die Grussworte des Kantons überbrachte und sich freute, dass die Tradition des Stammtisches noch weitergeführt wird. «Diese Art von Zusammentreffen verhindert, dass wir Politiker die Bodenhaftung verlieren», meinte er mit Schmunzeln. Den Abschluss der Versammlung bestritten Vizepräsident Ernst Bachmann sowie Stv. Direktor GastroSuisse Hannes Jaisli. Beide riefen die Wirte auf, im Zusammenhang der kommenden Abstimmungen, politisch aktiv zu sein und sich zu wehren. «Denn der Erfolg kommt nicht von allein.» ww.gastroaargau.ch

Er kritisierte eine schleichende Tendenz: «Die Politik ist bald die grösste Herausforderung für unsere Branche.» GastroSuisseVizepräsident Ernst Bachmann schlug in die gleiche Kerbe, als er sagte: «Wer nicht politisiert, mit dem wird politisiert.» Als stellvertretender Direktor von Gastro

Suisse verdeutlichte Hannes Jaisli anhand der Initiativen rund um Masseneinwanderung, Mindestlohn und Mehrwertsteuer, was das fürs Gastgewerbe bedeutet.

Bruno Schneider steht der Politkommission von GastroSt. Gallen vor und berichtete, wie sich der Polit-Apéro zum Stelldichein der St. Galler Politprominenz entwickelt habe. Folgerichtig hat die Mehrheit des St. Galler Kantonsparlaments eine Motion unterzeichnet, die Mindestanforderungen an die Gastgeber verlangt.

«Die von uns vorgeschlagene Ausbildung enthält ausschliesslich Themen, die kontrolliert werden: Arbeitsrecht, Arbeitssicherheit, Rechnungswesen, Sozialversicherungsrecht und Mehrwertsteuer.»

Umso unverständlicher ist, dass die Regierung an ihren 18 Jahre alten Argumenten von Liberalisierung festhält – und das SiebnerGremium, an der Delegiertenversammlung eines Berufsverbandes mit knapp 300 Millionen Franken Lohnsumme, mit Abwesenheit glänzte.

Die statutarischen Geschäfte ga-

Präsident Josef Müller-Tschirky.

ben keinen Anlass zu Diskussionen. Kurt Hanselmann, Leiter der Gastronomiefachschule, bot einen Einblick in seine Tätigkeiten und berichtete von gut besuchten und weniger gut laufenden Kursen. «Schicken Sie Ihre Mitarbeitenden in Weiterbildungen, damit Sie in fünf Jahren nicht ohne

Fachpersonal dastehen», forderte er die Gastgeber auf. Hanselmanns Nachfolger heisst Max Gsell: «Es ist ein wahrlich grosser Schuh, den ich anziehen darf, um in Deine Fussstapfen zu treten. Ich ziehe den Schuh aber gerne an.»

Auch er betonte die Bedeutung der Aus- und Weiterbildung für die Mitarbeitenden wie auch für die Wirtschaft.

Kantonsrats-Vizepräsident Paul Schlegel lobte, wie sich die Zusammenarbeit zwischen Kanton und Gastgewerbe massiv verbessert habe. Doch das reiche nicht.

Er rief die Gastgeber auf, vermehrt zu politisieren: «Denn ihr leidet unter neuen Gesetzen. Vor allem bei der anstehenden Abstimmung zum Mindestlohn müsst ihr einen Nagel einschlagen. Denn ich garantiere euch, es kommen weitere Forderungen.»

Von «ganz gefährlichen Präven-

tionsgedanken» warnte auch Nationalrat Thomas Müller, der zugleich Rorschachs Stadtpräsident ist. «Angefangen hat es im Bundesamt für Gesundheit, doch immer mehr machen andere Behörden mit.» Er warnte eingehend und mit Nachdruck vor Organisationen, «die ihre Lebensauffassung den anderen aufzwingen wollen». Für Aufheiterung sorgte er mit einem Spruch aus seiner Studienzeit: «Gott führe dich mit sicherer Hand – von Restaurant zu Restaurant.» www.gastrosg.ch

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

105. Generalversammlung von GastroAppenzellerland AR

Wir können gewinnen

Mit viel Appenzellerwitz

Bei Familie Bohren im Romantik

Hotel Sternen in Kriegstetten konnte Kantonalpräsident Peter Oesch Ende April weit über 120 Delegierte und Gäste zur Delegiertenversammlung von GastroSolothurn begrüssen – darunter Ständerat Pirmin Bischof, Nationalrat Roland Borer oder Josef Schüpfer, Stadtbasler Sektionspräsident und Vorstandsmitglied von GastroSuisse.

legen zur Begrüssung ins Gewissen, «wir sind Einzelkämpfer, wir sind uneinig oder werden so wahrgenommen». Angesichts der aktuellen, grossen politischen Herausforderungen, zurzeit vorab die drei «M» mit Mindestlohn, Masseneinwanderung und Mehrwertsteuer, sei die Branche «gefordert, besser zusammenzuarbeiten, insbesondere zwischen Gastronomie und Hotellerie», mahnte Oesch.

«Wir lassen es zu, dass wir

fremdbestimmt werden», sprach Oesch den Kolleginnen und Kol-

Souverän: Peter Oesch.

Statutarisch gab die Versammlung zu keinen Diskussionen Anlass: Jahresbericht und Jahresrechnung wurden einstimmig genehmigt. Auffällig bei der Jahresrechnung war einerseits die rasche Rückzahlung der Kredite fürs mittlerweile sechsjährige Ausbildungszentrum in Olten.

Geschäftsführer Benvenuto Salvodelli begründete die gute Situation des Zentrums insbesondere damit, dass es gut vermietet werden könne. Ähnlich erfreulich präsentierten sich die Erneuerungswahlen. Mit Applaus bestätigten die Delegierten Präsident Peter Oesch, der seit 2002 Präsident ist, Vize Urs Schindler, Quästor Urs Hagmann und Peter Weber sowie Stephanie Privé.

Ebenfalls mit Applaus gewählt wurde ein neues Ehrenmitglied: Urs-Peter Amrein, abtretender Direktor von GastroSocial und laut Oesch eine «Trouvaille» für das Gastgewerbe. Amrein bedankte sich und erinnerte daran,

dass für seine Arbeit dasselbe gegolten habe wie fürs Gastgewerbe: «Das Kundeninteresse steht im Zentrum.»

Eine interessante Neuerung waren die Auflockerungen der Traktandenliste. So informierte Amrein über die kantonale Familienausgleichkasse. Er lobte den guten Kurs des Solothurner Gastgewerbes, das jährlich über 130 Millionen Franken an Löhnen auszahlt, verhehlte aber nicht die grundsätzlichen Schwierigkeiten etwa mit Teilzeitpensen. Überdies wurde die Organisation «Nez Rouge» vorgestellt, die während Feiertagen jeweils Festfreudige heimfährt und im Kanton Solothurn seit 2006 aktiv und erfolgreich ist. Weiter referierte Marcel Orlandi, Bruder von Vorstandsmitglied Stephanie Privé, über Lebensmittelallergien. Spannend erläuterte er verschiedene Intoleranzen und gab Tipps sowohl zur Behandlung als auch zu Lebensmitteln.

Nicht zuletzt überbrachte Josef

Schüpfer die Grüsse von GastroSuisse und äusserte sich zu aktuellen Dossiers: Schüpfer warnte vor dem Mindestlohn und erinnerte daran, dass im Gastgewerbe seit Jahrzehnten ein bewährter Gesamtarbeitsvertrag bestehe. Hinsichtlich der Mehrwertsteuer-Initiative rief Schüpfer zum Engagement auf: «Wir können gewinnen!» www.gastro-solothurn.ch

Mit zwei Witzen begrüsste Präsident Walter Höhener die 64 Anwesenden und begann die Generalversammlung von GastroAR. «Schade, dass es im Gastgewerbe nicht immer so lustig ist», leitete er in Barbara und Beat Barmettlers Restaurant Hohe Lust in Lutzenberg zur Versammlung über. Bereits frühere Präsidenten hätten die sich stetig verschlechternde Situation bemängelt. Hier möchte GastroAR Gegensteuer geben und tönte eine Mindestausbildung im Gastgewerbe an. Danach leuchtete Höhener die verschiedenen politischen Herausforderungen aus, die gerade anstehen: die Mindestlohn-Initiative, das Beizensterben oder die steigende Erwartungen aller Beteiligten.

Mit dem Hahnenwasser griff er

ein brennendes Thema auf: «Angesichts der angespannten wirtschaftlichen Lage und der steigenden Löhne können wir das Hahnenwasser nicht gratis abgeben.

Denn nicht das Wasser kostet – zu Buche schlagen der Service, der Restaurant-Unterhalt und die Mehrwertsteuer.» Doch Höhener will nicht verzagen. «Der eine sieht nur Bäume, Probleme dicht an dicht. Der andre Zwischenräume und das Licht», zitierte er einen unbekannten Dichter. Als abtretender Präsident wünschte er sich mehr Interesse am Verband und seinen Veranstaltungen, eine bessere Vernetzung von Gastronomie und Tourismus und zu guter Letzt eine verbesserte Zusam-

menarbeit. Als Dank für seine Arbeit und als Laudatio trugen die Gastgeber Chläus Dörig, Peter Zöllig und Markus Strässle einen Schnitzelbank vor. Die «drei Sängerknaben» blickten musikalisch und mit appenzellischem Witz auf Walter Höheners acht Wirkungsjahre zurück. Die Ehrenmitgliedschaft war Höhener sicher.

Die Traktanden waren unbestritten. Die Versammlung nahm eine anonymen Spende zugunsten des Nachwuchses und des Wirtinnentags an, sie blickte auf eine erfolgreich durchgeführte Delegiertenversammlung von GastroSuisse zurück und bewilligte die Neuaufgleisung der Homepage.

Als neuen Präsidenten wählten die Ausserrhoder Gastgeber Markus Strässle. Er ist Leiter der Gastronomie auf dem Säntis, dem Dreiländerstein, wo sich Appenzell Ausserrhoden, Innerrhoden und St. Gallen treffen. Die entsprechenden Kantonalpräsidenten Ruedi Ulmann und Josef Müller-Tschirky waren denn auch die ersten, die zusammen mit GastroSuisse-Vorstandsmitglied Barbara Schneider-Regli dem neuen Präsidenten alles Gute wünschten. Gleich tat es ihnen Frau Landammann Marianne Koller, die Walter Höhener ganz speziell für seinen Einsatz dankte, sein engagiertes und umsichtiges Handeln und dass er sich mit Nachdruck fürs Gastgewerbe einsetzte.

Markus Strässle übernimmt das Präsidium von Walter Höhener.

Im Anschluss wagte der Buchautor Peter Eggenberger einen witzigen Einblick in die gastronomische Geschichte Appenzell Ausserrhodens. Er strich die psychohygienische Wirkung der Beizen hervor: «Sie ersetzen den Psychiater, und dies zu einem viel tieferen Tarif.» Er schloss mit den Worten: «Hoffentlich muss ich nicht in drei Jahren wieder ein Buch rausgeben über Wirtschaften, die dannzumal geschlossen haben werden.» www.gastroar.ch

Dienstjubiläen 40 Jahre: Familie Willi, Bären Gais.

35 Jahre: Heidi Capaul, Schützengarten Bühler.

20 Jahre: Ruth Schirmer, Rebstock Trogen.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

13

Ein perfektes Kassenmanagement ist auch auf 2500 m ü.M. bestens möglich

Schweizer Unternehmen mit neuer Flotte

Für den täglichen Einsatz

Die ersten vier Fahrzeuge von der Schwob Flotte (insgesamt gibt es 15 LKW) sind seit zwei Wochen mit der neuen Beschriftung unterwegs: «Alles aus einer Hand – vom kompletten Bett bis zur Kochbekleidung». Beim Entscheid für die neuen Lastwagen wurde darauf geachtet, dass die Fahrzeuge der Euro6-Norm entsprechen. Schwob ist somit nicht nur im neuen Gewand, sondern auch noch umweltbewusster für die Gastronomen und Hoteliers unterwegs. www.schwob.ch

Freie Verkostung für Schweizer Fachpublikum Gastronomen haben die Möglichkeit, an einem Seminar über Österreichs Rotweinjahrgänge 2011 und 2012 und einer freien Verkostung im Zunfthaus zur Waag in Zürich teilzunehmen.

Die Seminare finden am Montag 12. Mai 2014 von 11.30 bis 13 Uhr und von 15 bis 16.30 Uhr in der Zunftstube statt. Am Seminar-Panel diskutieren Willi Klinger, Lidwina Weh und Andreas Keller. Die freie Verkostung von 50 Rotweinen aus ganz Österreich dauert von 11 bis 18 Uhr. Restaurateure und Hoteliers haben die Möglichkeit sich im Internet zu akkreditieren. www.weininfo.ch / www.oesterreichwein.at Im Restaurant Chalet Güggel auf dem Davoser Jakobshorn arbeitet die Crew mit dem Touch-System der Keller + Dürr AG. Hoch oben auf dem Davoser

Jakobshorn geniessen auf einer prachtvollen, windgeschützten Terrasse jeden Winter Tausende von Schneesportlern die überwältigende Aussicht, aber auch die sprichwörtliche Gastfreundschaft von Philippe Charles und seiner Güggel-Crew, den Gastgebern im Restaurant Chalet Güggel.

Mit über 600 Aussenplätzen und 300 Plätzen im Innenteil bietet sich erholungsuchenden Wintersportlern ein imposantes Bild. Auf der grossen Terrasse des Chalet Güggel sind einerseits währschafte Menus und Tagesteller erhältlich. Von Sonnenhungrigen genau so geschätzt werden aber auch die bedienten Liegestühle (mit Lammfellen und Wolldecken).

Die internationale Gästeschar schätzt das gepflegte und genussvolle, immer frisch zubereitete Angebot an Speis und Trank zu vernünftigen Preisen.

rant abrufbar sein, da bei Wetteränderungen viele Gäste ins Restaurant flüchten und dort weiter bedient werden wollen.

Welches System bot die nötige Sicherheit, bei gleichzeitiger Schnelligkeit und einfacher Bedienung? Nach sorgfältigen Abklärungen aller auf dem Markt verfügbaren Systeme fiel die Wahl auf das von der Keller + Dürr AG (Partner der Otto Mathys CashTec Gruppe) angebotene Touch-System CHD8700 mit RS-pos Software und Orderman-Funkbestellgeräten. 9 Thermo-Drucker vervollständigen die Installation.

Die Installation dieses KassenVerbundes versprach die beste Lösung. Der tägliche Ein-

satz zeigt, dass der Entscheid 100 Prozent richtig war. Für einen raschen Service drängten sich Funkbestellgeräte auf, welche einen Bestellablauf mit den erforderlichen kurzen Bedienzeiten gewährleisten.

Die 13 ORDERMAN SOL weisen alle wichtigen Eigenschaften auf, die für eine störungsfreie Arbeit erforderlich sind: Stabiles Netz mit sicherem Funk und hoher Reichweite; Beeinflussung von aussen nicht möglich; keine unnötigen Wege des Servicepersonals; raschere Bestellungsabwicklung, was mehr Umsatz in kürzerer Zeit bedeutet; klare Ablesbarkeit auch bei gleissendem Sonnenschein; fallresistent. Dies

Dass für die Bewältigung einer

mit der raschen Bedienung verbundenen Aufgabe nur ein Kassensystem in Frage kam, welches neben höchster Stabilität, Effizienz und Flexibiltät auch die äusseren Bedingungen berücksichtigte, war klar.

Das System muss bei jeder Temperatur einwandfrei funktionieren und die gebuchten Bestellungen wahlweise auf der Terrasse oder im Restau-

CHD 8700 Touchsystem mit RS-pos Gastrosoftware und Orderman SOL.

sind nur einige der vielen Vorteile dieser Geräte.

Die installierte Gastro-Software RS-pos, welche auf der Basis des auch von der NASA oder der ETH für anspruchsvolle und stabile Lösungen eingesetzten Betriebssystem (RTOS 32 oder Real Time Operating System) beruht, ist von allen äusseren Einflüssen frei und verwaltet alle Daten im eigenen Speichersystem, sicher und geschützt. Betriebssystem und Software bilden eine Einheit und verarbeiten alle Vorgaben sicher und zuverlässig. Genau das, was der moderne Gastronom sich für seinen Betrieb wünscht.

Insgesamt wurden in die Kassen-Infrastruktur 6 Touchkassen CHD 8700, 9 Drucker und 13 Orderman-Geräte eingeplant. Dieses grosse KassenNetzwerk hat in den letzten strengen Monaten auch grosse Gästeanstürme einwandfrei bewältigt. Andere realisierte Kassen-Installationen der Otto Mathys CashTec Gruppe sind unter anderen: Kambly Trubschachen, Hero Lenzburg, Mibelle Buchs AG und viele tausend weitere. Seit 80 Jahren steht der Name Otto Mathys für einen zuverlässigen, effizienten und ehrlichen Kundenservice. Rund 60 Mitarbeitende betreuen derzeit rund 30000 Kunden. www.mathys.ch

Sommergetränk für die Schweiz entworfen Nach dem Erfolg des Pamplemousse Rosé in Frankreich erreicht die überarbeitete Rezeptur des Goccia D’Oro Leo nun diesen Sommer die Schweiz. In der Diwisa-Distillerie Willisau AG wurde Goccia D’Oro Leo speziell auf den Geschmack der Schweizer abgestimmt. Der Rosé-Schaumwein ist mit seiner feinen Perlage und kombiniert mit einem Hauch Zartbitter der Pink-Grapefruit das ideale Sommergetränk, ein Must für Restaurateure. Erhältlich ist Goccia d’Oro LEO beim Onlineshop von Divisa. www.drinkdirect.ch

Positive Resultate auch in der Schweiz erzielt Die Reitzel Gruppe steigerte ihren Umsatz 2013 um 5 Prozent auf 127,9 Millionen Franken. Alle Wirtschaftsgebiete der Gruppe trugen zu diesem Wachstum bei.

In der Schweiz beträgt die Umsatzsteigerung 3 Prozent. Die Einführung von neuen Produktelinien wie zum Beispiel die Hugo Reitzel «Shake me» Salatsaucen und die speziell für Mövenpick kreierten Suppen trugen zu den positiven Resultaten bei.

Das Lexikon der alten Gemüsesorten Mit über 800 Gemüsesorten und 60 Gemüsearten ist dieses Lexikon ein wichtiges Standardwerk. Es führt auf eine Entdeckungsreise in die Welt der Kulturpflanzenvielfalt und stellt beispielsweise Safier Kartoffeln, Ochsenherztomaten, Maikönig (Kopfsalat), deutsche Riesentrauben (Kirschtomaten), die Tomate Rheinlands Ruhm oder die Znaimer Gurke vor – Gemüsesorten, die einst bei uns in Mitteleuropa verbreitet waren und heute in Vergessenheit geraten sind.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Preis: 78 Franken.

Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

GJRI69322

Pages en français 8 mai 2014 | No 19 | www.gastrojournal.ch

Hôtel avec ou sans restaurant: la question se pose

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La restauration pour les nuls Exploiter un restaurant en plus d’un hôtel n’est pas toujours rentable comme le montrent les modèles internationaux.

Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

En Suisse, cette évolution est principalement visible dans les hôtels appartenant à des chaînes internationales. Ces dernières renoncent soit totalement à ouvrir un restaurant, ou si le restaurant existe déjà, elles le sous-traitent, à l’image du Best Western de Rapperswil. Mais cette démarche visant une rentabilité maximale reste encore marginale en Suisse où la tradition du F&B peine à être remise en question.

Philipp Wach, responsable romand pour la formation professionnelle chez GastroSuisse qui a une grande expérience dans l’hôtellerie internationale, confirme ces propos en proposant de distinguer trois principaux modèles hôteliers en Suisse. 1) Les hôtels de villes, 2) les hôtels de campagne et 3) les hôtels de vacances. Si dans la première catégorie le tenan-

Hôtel-restaurant et étoiles Selon la classification de GastroSuisse, un hôtel ne possédant pas un restaurant est un «hôtel garni».

Toutes les catégories, un à cinq étoiles sont concernée par cette appellation.

Mais même sans restaurant, les hôtels garni sont dans l’obligation de proposer une petite restauration le matin: «Tous les hôtels doivent offrir au minimum un petitdéjeuner», confirme Corinne Huber, responsable hôtellerie et tourisme chez GastroSuisse. jsl

SWISS-IMAGE

Seule une partie des établissements hôteliers peut se permettre d’outsourcer ou de renoncer complètement à son restaurant pour revitaliser ses bénéfices. Il s’agit d’hôtels de villes où l’offre en restauration est grande. Le groupe suisse Hôtels et Patrimoine qui se positionne sur le segment des petits et moyens hôtels (PMH) en exploitant des hôtels garnis (voir encadré) de trois et quatre étoiles n’a pas de restaurant dans ses établissements de Fribourg, Genève, Morges et Lausanne. «Un hôtel de ville est par définition à proximité d’une offre de restauration variée et adaptée à tous les budgets», souligne Anne Southam-Aulas, présidente du groupe.

Ils les «ramen» enfin dans la cité de Calvin

Le petit-déjeuner reste le repas le plus important dans un hôtel, toutes catégories confondues.

cier peut avoir un intérêt financier à renoncer au restaurant, dans la deuxième catégorie, la stratégie est inverse. «Dans les PMH de campagne, le chiffre d’affaires principal est généré par la restauration», explique-t-il. Cette situation géographique dans une zone où la concurrence est peu présente, voire inexistante, offrir un véritable restaurant à sa clientèle est un must.

Hôtels et Patrimoine a également appliqué cette logique à son établissement à Ecublens, une commune où l’offre en restauration reste timide.

Quant aux hôtels de vacances, ils dépendent de l’activité de la station à l’année et/ou de son offre en restauration. Certains hôtels peuvent fermer leur restaurant hors saison comme c’est le cas, notamment, de l’Hôtel du Golf à Villars-sur-Ollon.

D’autres peuvent y renoncer totalement si la concurrence est trop grande et d’autres encore peuvent trouver indispensable d’exploiter un restaurant à l’année pour répondre à la demande.

En plus de la situation géographique, Hôtels et Patrimoine intègre le risque lié à une activité non hôtelière dans son argumentation. «Nous avons choisi de nous spécialiser dans le

segment hébergement de l’hôtellerie, ajoute Anne Southam-Aulas. La création d’un restaurant représente une deuxième activité dans le même bâtiment, avec une autre équipe, d’autres investissements et des frais d’exploitation très élevés. En conséquence, nous n’avons pas voulu augmenter notre niveau de risque, déjà élevé.» Ainsi, la restauration est un métier qu’un hôtelier ne maîtrise pas toujours. Dans ce cas-là, outsourcer, à condition de trouver le candidat idéal, pourrait être une solution winwin. Mais en Suisse, le modèle reste rarissime. Ce fait se confirme à sa racine déjà, dans la formation de la relève: «Dans de nombreuses écoles hôtelières de Suisse, il y a une grande tradition de la restauration et du F&B, argumente Philipp Wach.

L’hôtellerie reste encore une annexe.»

«La Suisse est un cas particulier, confirme Alain Najar, professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne. C’est un pays assez conservateur et les hôteliers – même si c’est en train de changer – ont encore une gestion assez traditionnelle. Le marché reste très conservateur. Pour qu’une tendance entre en Suisse, il faut de nombreuses années.» Si abandonner un restaurant avec son lot de

charges salariales, de frais des marchandises, d’électricité, etc. peut s’avérer rentable, il n’est nullement question d’abandonner l’offre en restauration. A commencer par le petitdéjeuner qui reste le repas le plus important pour un client. Ainsi, réduire la restauration au minimum tout en gardant une petite carte qui ne demande pas un investissement financier et technologique important semble être une solution économique selon les observations de Philipp Wach: «A Las Vegas, la plupart des hôtels ne proposent que des petit-déjeuner, un room service et sous-traitent la restauration classique. C’est la stratégie la plus rentable.» Et si l’on observe encore les tendances made in USA, où les hôtels de ville parviennent à attirer la clientèle de la rue – une clientèle qui franchit rarement le seuil d’un hôtel pour manger au restaurant – on observe une simplification vers un produit unique: poisson ou steak ou burger, etc.

Au final, exploiter ou non un restaurant n’est pas la question qu’un hôtelier doit se poser. Observer le marché et apprendre à se différencier pour (sur)vivre peut s’avérer être la voie la plus rentable.

Auf Deutsch

Seite 2

Plat incontournable au Japon qui se mange en faisant des bruits de bouche vient de débarquer à Genève.

Depuis le mois de mars, le ramen, la soupe de nouilles incontournable au pays du soleil levant se décline en différentes variations au Yukiguni, qui en japonais signifie «pays des neiges».

«Ce plat est plus populaire au Japon que les sushis. Et tous les Japonais qui arrivent à Genève s’étonnent de ne pas en trouver», constate Sandra Miura, co-gérante des lieux avec son mari Yuhei («Tribune de Genève»).

Les travaux qui irritent les restaurateurs

Dans le quartier de la Sallaz, sur les hauts de Lausanne, les commerçants commencent à perdre patience. «Encore deux ans à tenir, je prends mon mal en patience», a déclaré dans «Lausanne Cité», une restauratrice qui subit, comme ses voisins, les longs travaux de rénovation. Parmi les craintes relevées par l’hebdomadaire lausannois, il y a l’angoisse de perdre sa clientèle d’habitués. Car une fois partie, elle sera difficile à faire revenir.

Certains parlent même d’une baisse de 30% de chiffre d’affaires.

La fée verte plante ses racines à Môtiers

Assemblée générale de la Gilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

Soixante années de pure fraîcheur pour la Gilde La Gilde a fêté comme il se doit son 60e anniversaire à Berne. Fondée en mai 1954, par sept patrons cuisiniers au restaurant Muggenbühl à Zurich, elle est revenue sous Ernst Bachmann, après une interruption.

Le président René F. Maeder.

Dans son allocution festive, le président René F. Maeder a rappelé qu’après une année d’existence, la Gilde avait compté déjà 194 membres. A lire dans les annales: «Dans un établissement de la Gilde, le client

peut être sûr d’être traité comme un roi.»

sonnalité et de la régionalité culinaires.

Aujourd’hui, la Gilde est toujours aussi vivante mais doit se poser des questions sur sa place et son avenir.

La vie s’est accélérée et nous avec elle. S’il fallait la résumer en quelques mots-clés: globalisation, tendances culinaires, cuisine moléculaire ont marqué la branche et laissé des traces. Et donné naissance à un mouvement inverse, de la sai-

On a retrouvé les membre de la Gilde des restaurateurs-cuisiniers lors du banquet, cuisiné remarquablement par l’ambassade BerneSoleure, au cours de laquelle Klaus Künzli, président partant de GastroSuisse, a été dûment honoré et élu par acclamations de tous, membre d’honneur du «pourcent spécial». mn

Le projet de la Maison de l’Absinthe prend forme. L’histoire de la boisson au goût d’interdit, son ancrage dans le Val-de-Travers ou les secrets pharmacologiques ou gastronomiques de cette plante seront dévoilés aux visiteurs. A travers un espace moderne, entre laboratoires et bar de dégustation, le projet terminé sera inauguré le 3 juillet prochain.

GJRI69323

Restaurant

Les restaurants ont pour beaucoup effacé de leurs cartes tous les plats avec service en salle

Une perte des techniques Le changement des habitudes de consommation des clients et le raccourcissement des pauses déjeuner sont-ils responsables de la fin des flambages et découpages?

Romain Wanner

Il y a une quarantaine d’années, dans la majorité des restaurants, chaque commande était servie en salle sur plat, et mise sur assiette par le personnel de service devant le client. Aujourd’hui, cette pratique a quasiment disparu du panorama de la restauration, au profit d’un service directement sur assiettes.

Les flambages et découpages en salle en sont aussi les victimes et ce savoir-faire est en train de se perdre.

Ces pratiques ont même déserté la formation des apprentis spécialistes en restauration, depuis une dizaine d’années. Les seules préparations devant le client qui sont demandées lors de l’examen de CFC sont des tartares, salades, etc.

Est-ce parce que les restaurants n’en

proposaient plus que ces gestes ont été retirés de la formation de base?

Possible… Seul le brevet fédéral continue d’exiger la maîtrise des flambages et découpages devant le client. Cette formation n’a pas non plus quitté les écoles hôtelières, comme celle de Genève, où les étu-

17

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

diants s’entrainent encore une fois par semaine aux découpages, filetages ainsi qu’aux mélanges (tartares divers) et flambages!

Les causes de la désertion de ces pratiques des salles de restaurant sont multiples… Premièrement, c’est dans la tendance de raccourcir le temps alloué aux repas. Ainsi, les travailleurs snobent les restaurants le midi ou préfèrent avant tout commander des menus, servis plutôt rapidement, afin de ne pas perdre une seule minute!

Puis viennent les coûts de ces pratiques démonstratives d’un savoirfaire: matériel, personnel et temps! Il est toujours plus compliqué pour les tenanciers de clore le mois en positif. Alors les nouveaux restaurants se passent de ces investissements.

Enfin, si les spécialistes en restauration fraîchement sortis du CFC ne maîtrisent pas ces techniques, cela induit qu’il faut au moins un Responsable de la Restauration, soit un titulaire du brevet fédéral, pour en-

seigner aux autres employés ces méthodes, ce qui n’est pas à la portée de tous les restaurants.

Aujourd’hui, une découpe en salle, un flambage, un vrai (et non pas un parfait glacé flambé!), sont des moyens pour certaines enseignes de se démarquer de la concurrence, toujours plus rude. Même si cela reste des pratiques impossibles à vendre le midi où le service est plus rapide et plus tendu, ils offrent aux clients une animation à suivre durant la soirée, là où ce dernier peut encore se permettre de prendre son temps. Il reste encore quelques classiques que beaucoup continuent à pratiquer, au moins quelques mois par année, comme la selle de chevreuil servie entière et tranchée en salle.

Cette disparition de techniques ne fait pas forcément que des heureux dans la branche: «C’est la base du métier, avoue Jacques Hodot, Professeur de Service et Maître d’hôtel diplômé, en charge de la formation pratique des apprentis à Pully. Sans ça, nous ne sommes plus que des porteurs d’assiettes! De plus, un service en salle avec des crevettes flambées en entrée assure en tous cas la commande d’une à deux crêpes Suzette flambées au dessert sur d’autres tables.»

L’argument marketing des préparations en salle n’est plus à démontrer.

Les clients raffolent de ces animations et il s’installe une pseudo-jalousie entre les convives: chacun souhaite que les regards se tournent vers sa table, là où se déroule l’animation. Ainsi, au fur et à mesure du repas, après la première commande, tous désirent le service en salle afin d’attirer l’attention.

Finalement, ces pratiques dépendent beaucoup de la volonté des patrons.

Dans ce contexte économique difficile, où bien des restaurateurs débordent à midi et se plaignent du vide le soir, cela pourrait aider à se démarquer... Des rumeurs courent quand à un retour des flambages/découpages/filetages au programme du CFC à l’horizon de la rentrée 2016.

Est-ce que la formation réhabilitera ces pratiques? A voir…

IN KÜRZE Flambieren oder tranchieren vor dem Gast ist aus den Restaurants verschwunden. Die Gründe dafür: Ausbildung und Kosten. Deshalb werden diese Tätigkeiten nicht einmal mehr dem gelernten Personal unterrichtet. Doch glaubt man Gerüchten, wird dies spätestens 2016 korrigiert werden.

ÉDITORIAL

Communes aveugles La «Thurgauer Zeitung» relate le cas de Homburg: trois restaurants de la commune avaient fermé, l’an passé. Ce qui a induit des recettes moindres pour la commune en terme de patentes.

La liberté entrepreneuriale est de plus en plus démontée. Les droits sont limités alors que de nouvelles interdictions et redevances sont imposées. On étrangle la restauration en s’étonnant qu’elle s’étouffe. Homburg est représentatif de nombreuses communes dont les restaurants ferment. Ce sont autant de malheurs qui frappent de petits entrepreneurs, des pertes d’emplois et de places de formation. Des dommages plus coûteux que le manque de recettes dû aux patentes. Avec 50% de coûts de personnel, la restauration suffoque et si l’initiative sur les salaires minimaux est acceptée, on sait ce qui attend notre branche.

Les communes, sans restaurants, lanceront des centres sociaux où travailleront des cas sociaux pour rien. Et on trouvera, sans doute, des subventions. Romeo Brodmann

PUBLICITE

GJRI69583

18

8. Mai 2014 | Nr. 19| www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER FR / GE / JU / NE / VD Können Sie sich vorstellen, einen Neuanfang in der schönen Westschweiz zu wagen?

Im malerischen Städtchen Orbe VD (Region Yverdon) bietet sich Ihnen die einmalige Gelegenheit, Ihren Lebenstraum wahr zu machen.

Unser kleines Restaurant, Stil «Pinte vaudoise», ist direkt im Zentrum des aufstrebenden Altstädtchens gelegen und ist bekannt für regionale Spezialitäten und feine Fischmenüs, begleitet von auserlesenen Weinen aus der Region.

Nach mehrjähriger, erfolgreicher Tätigkeit möchten wir ein wenig kürzer treten und würden gerne unser kleines Restau rant an einen interessierten Nachfolger übergeben.

Restaurant de la Croix d’Or Place du Marché 3, 1350 Orbe VD

Gaststube mit 30 Sitzplätzen, schöne Terasse direkt am Marktplatz. Sämtliche technischen Einrichtungen sind neuwertig. Miete CHF 2500.–, Verkaufspreis CHF 180 000.– Möglichkeit zum Kauf des gesamten Lokals.

Interessiert? Nehmen Sie mit uns Kontakt auf: Catherine und Daniel Grivet, Tel. 024 441 34 43

GJL69585VD-OL

FIDUCIAIRE POUR L ’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Charmante auberge à reprendre:

L’auberge communale «Au Cavalier» à 1188 Saint-George ➢ Restaurant renommé (14/20 au Gault&Millau) ➢ 90 places + terrasse 20 places + fumoir ➢ Six chambres d’hôtes ➢ Appartement de 5 pièces avec cuisine ➢ Vue sur les Alpes et le lac Léman ➢ Reprise du mobilier-matériel d’exploitation ➢ Disponible: 1er novembre ou à convenir Renseignements: tél. 021 721 08 08 Remi Susset, Gastroconsult SA Avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully ou par courriel: remi.susset@gastroconsult.ch

GJL69591VD

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AG / BE / BL / BS / SO

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Zu verkaufen ab sofort oder nach Vereinbarung

Grosses Restaurant mit Terrasse

Restaurant Umgebung Thun

im Herzen von Einsiedeln Hauptstrasse 50, 8840 Einsiedeln

– Wirtewohnung – frisch total renoviert – mittlere Grösse – genügend Parkplätze – sehr interessante Miete Bei Interesse bitte melden bei: monalisa Treuhand GmbH Kramgasse 33, 3011 Bern 031 333 30 88 GJL69605BE-OL

GJGM69612

GJL69602SZ-OL

Nach Vereinbarung vermieten wir Restaurant (ca. 80 Plätze) Bistro (ca. 30 Plätze) Saal (ca. 40 Plätze) Terrasse (ca. 80 Plätze) grosse und gut ausgestattete Küche Holzkohlegrill zwei geräumige Buffets grosszügige Lagerräume Economat Kühl- und Tiefkühlzelle Auskunft und Besichtigung: Marco Migliavacca 078 856 26 04 oder 079 275 43 87

geeignet für WIRTEPAAR

GR / TI / VS Ernen im Goms VS

Neu zu verpachten

Dorfrestaurant zum Adler

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJL69609LU

Restaurant mit Rauchersäli und Terrasse

Grottino 87 in Einsiedeln beim Sihlsee in nächster Nähe zum Klosterplatz Per sofort oder nach Vereinbarung vermieten wir Restaurant (ca. 40 Plätze) mit – Rauchersäli (ca. 35 Plätze) – Terrasse (ca. 30 Plätze) – ausserordentlich grosser und gut ausgestatteter Küche – geräumigem Buffet – grosszügigen Lager- und Waschräumen – Economat – Kühl- und Tiefkühlzelle Auskunft und Besichtigung: Dario Migliavacca 079 275 43 87 oder 079 707 50 83

GJL69596SZ-OL

Nutzfläche 80 m 2 mit separatem Büro und Lagerraum.

Preis und Dokumentation auf Anfrage.

SPIELHOFER TREUHAND AG Telefon 041 754 40 40 spielhofer@spielhofertreuhand.ch

GJL69601VS

GJL69587ZG

Zu vermieten nach Vereinbarung im Dorfzentrum von Küssnacht

Café-Bistro

GJL69606SZ-OL

GJL69571BL

Restaurant/Bar mit Inventar

küssnacht am rigi

in Grellingen BL, zirka 15 km von BaselStadt, Mietzins für Restaurant Fr. 1200.– pro Monat, exkl. NK. Nach Wunsch steht auch eine Wohnung zur Verfügung.

Interessenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz, Immobilen Baselstrasse 58 , 4203 Grellingen Tel. 061 741 20 50, Herr Spinnler oder Tel. 061 741 13 16, Herr Schindelholz

Zu verkaufen ein schönes, neuwerti ges Restaurant mit gemütlicher Gar tenwirtschaft an sehr guter Lage, mit genügend PP, keine Lieferantenverpflichtungen. Restaurant ist im Stock werkeigentum und kostet mit Inventar nur Fr. 295 000.–. Auf Wunsch können wir Ihnen auch eine Wohnung dazu verkaufen oder vermieten.

Telefon 079 327 68 83

Im Herzen von Unterägeri

mit Tagesbetrieb an bevorzugter Passanten-Lage.

Sitzplätze im Innenbereich: ca. 55 Sitzplätze im Aussenbereich: ca. 55 Mietzins: Fr. 3013.– / NK Fr. 300.– Auskunft und Besichtigung Tel. 041 854 60 80

Vanoli Immobilien Treuhand AG

Artherstrasse 27 CH-6405 Immensee immobilien@c-vanoli.ch / www.c-vanoli.ch

LIEGENSCHAFTSGESUCHE / CHERCHE IMMEUBLE

GASTRO-OBJEKT GESUCHT Wir suchen für ein interessantes Konzept das passende Lokal ab 70 Plätzen, an gut frequentierter Lage.

Bevorzugte Region/Stadt, Zürich–Luzern–Zug. Suchen Sie einen solventen Nachmieter, dann freuen wir uns über eine Kontaktaufnahme. info@gastronomia-vitale.ch Tel. 079 155 53 30 GJG69427

Hôtel & Tourisme Deuxième passage de la Loi sur le tourisme au Grand Conseil valaisan

Une plus grande collaboration Alors que la session de mai du Parlement valaisan commence, la Loi sur le tourisme est au centre des préoccupations.

Romain Wanner

En 2008, le peuple valaisan avait refusé la loi sur le tourisme proposée par le Grand Conseil. Ce qui devait être le fer de lance de la lutte contre les lits froids se retournait contre le législatif à cause du remplacement de la taxe de séjour par une taxe d’hébergement basée sur la surface des résidences secondaires. Un impact que le Gouvernement ne pouvait chiffrer et qui a effrayé le peuple.

P. GRUNDER

Cela fait six ans que le texte a subi un revers des citoyens et le Parlement valaisan a déjà accepté en première lecture cette loi très attendue par la branche, lors de la session de décembre 2013.

Les taxes au centre du débat en Valais.

Un Fonds cantonal pour le tourisme a d’ores et déjà été voté et intégré à la loi lors de la session précédente. Il sera régi par un réglement établi par le Conseil d’Etat, mais à l’heure actuelle, personne ne sait encore vraiment qui alimentera ce fonds, ni même comment.

19

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Cette deuxième lecture de la Loi sur le tourisme traitera donc des questions controversées: les taxes.

Si la taxe incitative sur les résidences secondaire a été laissée de côté pour diverses raisons, le plafond de la taxe de séjour a été écarté. Ainsi, le montant de cette taxe clé sera déterminé uniquement par les coûts induits par l’exploitation d’un service d’information et de réservation, par l’animation locale ou encore la création et l’exploitation d’installations touristiques, culturelles ou sportives.

La taxe d’hébergement laisse aussi plus de liberté aux communes pour en disposer. Si son taux passe de 50 centimes à un franc, la nouvelle formulation de la loi offre plus de possibilité de forfaits et désolidarise complétement le forfait de la taxe d’hébergement de celui de la taxe de séjour.

Les communes ont donc plus de pouvoir, celui de choisir le mode de financement qui leur convient, mais surtout la possibilité de disposer d’une certaine flexibilité, aussi sur les moyens d’encaissement, via une société de développement ou une entreprise communale de tourisme. De plus, la notion de collaboration entre les communes, sociétés de dévelop-

pement et acteurs du milieu touristique a été posée sur le papier. Une formulation qui incite réellement à faire discuter entre elles toutes les parties prenantes du tourisme local ou régional.

Si bien des parlementaires estiment que cette loi ne résoudra pas les problèmes du tourisme, le Conseil d’Etat valaisan a tenu à rappeler, dans l’entrée en matière, que ce n’est pas à la loi d’attirer une clientèle ou de construire des attractions touristiques ou hôtelières.

Le Conseil d’Etat estime d’ailleurs que la présente loi offre de bonnes conditions cadre pour un développement du tourisme en Valais.

L’entrée en matière a été acceptée en grande majorité par 102 Oui, 17 Non et une abstention. Il reste à voir ce que réservent les débats qui auront lieu ce jeudi 8 mai.

IN KÜRZE Diese Woche, am 8. Mai, kommt das Tourismusgesetz wieder vor den Walliser Grossen Rat. Sowohl bei der Kur- wie auch der Beherbergungstaxe fällt die Obergrenze weg. Die Förderungstaxe für Zweitwohnungen wird nicht behandelt.

Résultat représentatif dans les Alpes Vaudoises

Le bilan de la saison de ski des Alpes Vaudoises est mitigé. De bons résultats du côté de l’hôtellerie-restauration en progrès un peu partout dans la région. Et un bilan négatif du côté des remontées mécaniques, qui perdent environ 10% de clients par rapport à l’an passé. Le manque s’est fait du côté de la clientèle locale.

Certifications avril 2014 La Fédération Suisse du Tourisme a remis 35 labels qualité en avril. Plus de la moitié des récompensés proviennent de la branche et neuf établissements recoivent cette distinction pour la première fois. Pour le QI, ils sont cinq nouveaux: le restaurant SRF Novarastrasse à Bâle, Vully-les-Lacs Tourisme, l’Hôtel Chesa Surlej AG à Silvaplana, la Boulangerie & Tea-room à Susten et l’Hôtel & Restaurant Emshorn à Oberems. Au niveau QII, témoignant de la présence de cadres de qualité, on retrouve l’hôtel Sorel Argovia d’Aarau. Et enfin, pour le QIII, panthéon de ce programme qualité, l’hôtel Ramada Feusisberg-Einsiedeln de Lucerne. www.swisstourfed.ch

PUBLICITE

Pêchez les plus croustillants!

Les filets de tilapia ASC frits à la bière élargissent l’assortiment éprouvé de filets de poisson frits KADI qui est composé de sandre, de perche et de pangasius. Non seulement le filet de tilapia certifié ASC est nouveau, mais aussi la pâte à la bière croustillante et légère qui enrobe le poisson. n Niveau de qualité constamment élevé grâce à une fabrication dans les règles de l’art à Langenthal n Comme faits maison: un vrai régal pour les yeux et le palais

n Pâte à la bière croustillante, harmonieusement épicée et rehaussée de fines herbes n Filets de tilapia juteux, certifiés ASC n Sans agent conservateur ni arôme

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch · www.kadi.ch GJRI69342

20

8. Mai / 8 mai 2014 | Nr. / No 19 | www.gastrosuisse.ch

Negative Auswirkungen auf zahlreiche Schweizer Regionen wegen Mindestlohn-Initiative

Verlust an Wettbewerbsfähigkeit Ohne Rücksicht auf die unterschiedlichen Regionen der Schweiz und ohne auf die einzelnen Branchen einzugehen, verlangt die Mindestlohn-Initiative schweizweit einen staatlich diktierten Mindestlohn von 22 Franken pro Stunde. Für diese unüberlegte Forderung würden insbesondere die Berggebiete und strukturschwächere Regionen büssen. Viele Unternehmen können dort schlicht nicht dieselben Löhne zahlen, wie sie auch für die Grossagglomerationen Zürich, Basel, Bern oder Genf gelten.

Szene eins: Ein Blumenladen in einer

Schweizer Berggemeinde. Die Touristensaison dauert wenige Monate. Die innovative Floristin und ihre beiden AushilfsMitarbeiterinnen haben es geschafft, trotz sehr anspruchsvoller Ausgangslage ein Geschäft aufzubauen. Dank guter Ausrichtung auf den Tourismus und hohem Kostenbewusstsein ermöglicht der Blumenladen den drei Frauen ein Zweiteinkommen in dieser Region, wo jeder Arbeitsplatz für die ganze Gemeinde wichtig ist. Sie und ihre Familien haben so die Möglichkeit hier zu leben und ihre Kinder hier in die Schule zu schicken. In die Schule, die gerade dank diesen Familien weiterhin offen bleibt.

Szenenwechsel: Zürcher Bahnhofstrasse mit einer Frequenz von zigtausend Passanten vor einem grossen boomenden Blumenladen mit insgesamt über 50 Angestellten. Schnitt: Niemand wird bestreiten, dass das Geschäftsumfeld der beiden Floristengeschäfte völlig anders und die wirtschaftlichen Möglichkeiten der beiden Unternehmen meilenweit voneinander entfernt sind. Umso unsinniger erscheint die Forderung der Mindestlohn-Initiative. Diese diktiert beiden

Unternehmen per staatlichem Dekret den genau gleichen Mindestlohn. Alles wird über denselben Leist geschlagen und sämtliche in der Realität noch so offenkundigen Unterschiede werden grosszügig ignoriert.

Weite Teile der Bergkantone sowie die ländlich geprägten Teile der Schweiz verlieren massiv an Wettbewerbsfähigkeit, wenn über alle Regionen ein gleicher Mindestlohn staatlich diktiert wird. Sie sind die grossen Verlierer eines staatlich diktierten Mindestlohnes, weil die tiefen Lohn- und Lebenshaltungskosten ihr entscheidender Wettbewerbsvorteil sind. Dieser Vorteil wird von der ignoranten Mindestlohn-Initiative einfach weggeputzt.

Als ob die Schweiz einzig aus der Zürcher Bahnhofstrasse bestehen würde.

Die Folge ist für die Berg- und Randregionen fatal. Weil sie dieselben Lohnkosten wie Metropolen tragen müssen, werden in diesen Gebieten viele wertvolle Arbeitsplätze verschwinden. Und das in Gebieten, in denen Arbeitsplätze ein wichtiger Teil des gesellschaftlichen Zusammenhalts und die Grundlage eines noch funktionierenden Dorflebens sind.

Es ist anspruchsvoll in diesen Gebieten erfolgreich zu wirtschaften. Wir dürfen nicht zulassen, dass wir mit der Mindestlohn-Initiative ganzen Regionen den Boden unter den Füssen wegziehen.

Die Mindestlohn-Initiative bedroht so grosse Teile der Schweiz und nicht nur einzelne Bergtäler. Illustriert werden kann dies am Beispiel des Kantons Tessin, wo der Lohn bei rund einem Fünftel der Arbeitsplätze unter 22 Franken pro Stunde liegt. Im Tessin sind Branchen wie Hotellerie, Gastronomie, die viele Löhne im Tieflohnbereich haben, sehr wichtig und machen einen grossen Teil an der Gesamtwirtschaft aus. Ähnlich sieht es im Wallis, in Graubünden, der Zentralund Ostschweiz, aber auch in vielen Gebieten im Mittelland aus, die mit dem

SWISS-IMAGE.CH

Die MindestlohnInitiative bricht Berg- und Randregionen das Genick.

GastroSuisse

Juf im Averstal, Graubünden, wäre wie andere Bergregionen mit der Annahme der Mindestlohn-Initiative benachteiligt.

staatlich diktierten Mindestlohn gegenüber den Ballungszentren enorm an Boden verlieren werden. Wenn wir in allen Regionen in der Schweiz Rahmenbedingungen ermöglichen wollen, mit denen sich diese wirtschaftlich und gesellschaftlich weiterentwickeln können, dürfen wir diese nicht mit einem staatlich diktierten Mindestlohn für die ganze

Schweiz ausbremsen und gegenüber dem Ausland und den anderen Teilen der Schweiz benachteiligen.

Der staatlich diktierte Mindestlohn ist ein regional- und entwicklungspolitischer Unsinn, mit dem ganze Regionen benachteiligt und geschwächt werden, was schlussendlich über den nationalen

Finanzausgleich auch die strukturstarken Kantone treffen wird. Am 18. Mai 2014 geht es darum, ob wir gewisse Randregionen ausbluten lassen oder ob wir ihnen weiterhin vernünftige wirtschaftliche Bedingungen zugestehen wollen.

Deshalb sagen wir entschlossen Nein zum staatlich diktierten Mindestlohn. www.gastrosuisse.ch

L’initiative sur les salaires minimums

AGENDA

Briser les reins des régions périphériques

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Si l’État en venait à imposer uniformé-

comme si la Suisse s’arrêtait aux deux extrémités de la Bahnhofstrasse de Zurich. Le résultat sera fatal pour les régions de montagne et les régions périphériques. Puisqu’il leur faudra supporter les mêmes coûts salariaux que dans les grandes agglomérations, elles devront se résoudre à voir disparaître un grand nombre d’emplois précieux pour elles. Et ceci dans des zones où les emplois sont un élément capital de la cohésion sociale et la base même qui permet encore une véritable vie de village.

Dans ces régions, réussir économiquement n’est pas une entreprise facile.

Nous ne saurions accepter que cette initiative sur les salaires minimums prive des régions entières de leurs moyens d’existence.

ment dans toutes les régions de la Suisse un même salaire minimum, de vastes zones des cantons de montagne et les régions essentiellement rurales se retrouveront gravement affaiblies en termes de compétitivité. Elles seront les grandes perdantes d’un diktat de l’État sur les salaires minimums, car la relative modicité des coûts salariaux et du coût de la vie sont précisément leurs atouts.

Des atouts qui seront tout simplement balayés par les effets de cette absurde initiative sur les salaires minimums,

L’initiative sur les salaires minimums menace ainsi de vastes parties de notre pays, et non seulement quelques vallées de montagne, comme l’illustre bien l’exemple du Tessin. Dans ce canton, où environ un cinquième des emplois sont rémunérés à moins de 22 francs par heure, les secteurs à bas salaires, tels que l’hôtellerie et la restauration, sont des piliers très importants de l’économie. Il en va de même pour le Valais et les Grisons ainsi que pour la Suisse centrale et orien-

Sans tenir compte des différences régio-

Scène 2: à Zurich, sur la Bahnhofstrasse,

nales et des réalités propres à chaque branche, l’initiative sur les salaires minimums demande que l’État impose, dans toute la Suisse, un salaire minimum de 22 francs par heure. Ce sont les régions présentant des faiblesses structurelles et les régions de montagne qui auront le plus à pâtir de cette initiative irréfléchie. Pour nombre d’entreprises de ces régions, il est tout simplement impossible de payer les mêmes salaires que ceux pratiqués dans de grandes agglomérations comme celles de Zurich, Bâle, Berne ou Genève.

un magasin de fleurs en pleine expansion, employant plus de 50 personnes et où défilent des milliers de passants chaque jour. Personne ne niera que l’environnement commercial des deux magasins de fleurs est radicalement différent et que des années-lumière séparent ces deux entreprises quant à leurs possibilités économiques. Et voici l’énormité de l’initiative sur les salaires minimums, qui entend leur imposer, par décret de l’État, exactement le même salaire minimum. Tout est mis à la même enseigne et toutes les différences, pourtant si évidentes dans la réalité, sont superbement ignorées.

Scène 1: un magasin de fleurs dans une commune de montagne, en Suisse. La saison touristique ne dure que quelques mois. La fleuriste et ses deux aides temporaires ont réussi à créer une entreprise innovante en dépit d’une situation plutôt difficile au départ. Bien ciblée sur la clientèle touristique et axée sur la maîtrise des coûts, la petite exploitation assure aux trois femmes un revenu accessoire dans cette région où chaque emploi est important pour l’ensemble de la commune. Elles et leurs familles ont ainsi la possibilité de résider à cet endroit et d’y envoyer leurs enfants à l’école, laquelle reste ouverte précisément grâce à ces familles.

tale, mais aussi pour de nombreuses régions du Plateau qui, avec un salaire minimum dicté par l’État, perdront énormément de terrain par rapport aux agglomérations. Si nous voulons que toutes les régions de la Suisse disposent de conditions-cadre leur permettant de se développer économiquement et socialement, nous ne devons pas prendre le risque de les paralyser par un diktat de l’État en matière salariale à l’échelle nationale et de les désavantager face à la concurrence étrangère et aux autres régions de Suisse.

Un salaire minimum imposé par l’État est un non-sens du point de vue de la politique régionale et de la politique de développement, car il désavantagera et affaiblira des régions entières, ce qui se répercutera finalement, via la péréquation financière nationale, sur les cantons structurellement forts. Le 18 mai 2014, il s’agira de trancher: soit nous accepterons que certaines régions périphériques soient saignées à blanc, soit nous ferons en sorte qu’elles continuent de disposer de conditions économiques raisonnables. C’est pourquoi, avec la plus grande fermeté, nous dirons NON au diktat de l’État sur les salaires! www.gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 13 mai 2014, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Vin & Bière

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

La cuisine au vin en perte de vitesse

Halte à la diabolisation Le vin est une composante incontournable de la gastronomie. Il est l’escorte idéale aussi bien des mets raffinés que des repas quotidiens.

André Winckler

Si l’on vous proposait d’aller manger non loin de chez vous un bon coq au vin, où iriezvous par exemple? On se perdrait à compter le nombre de personnes qui seraient coincées pour apporter une réponse. Il faut dire que les ligues de vertu se sont ingéniées depuis toujours à diaboliser l’alcool sous toutes ses formes, y compris quand il était utilisé à des fins gastronomiques. D’aucuns s’empressent de dénoncer la présence d’alcool dans certains mets alors que chacun sait – ou devrait savoir – que l’alcool s’évapore presque entièrement à la cuisson et que n’en subsistent plus que des

S’il est beaucoup servi au verre, le vin trône beaucoup moins dans les assiettes des restaurants.

quantités infinitésimales après ébullition. Il n’est donc pas question de mettre en péril la santé des enfants et encore moins de risquer son permis de conduire!

Si tous les goûts sont dans la nature et que les restaurateurs doivent ménager les susceptibilités, qu’elles soient d’ordre religieux ou sanitaire, rien n’interdit de promouvoir ou de réhabiliter un certain nombre de mets où le vin retrouverait la place qu’il mérite. Bien avant le Moyen-Âge déjà, le vin fut un ingrédient de base des sauces, il entrait même dans la composition de nombreux médicaments quand il n’était pas à luimême un médicament. On en versait dans sa soupe pour

«faire chabrot». Il n’a en fait jamais cessé d’être présent en cuisine où des chefs imaginatifs et talentueux l’ont hissé sur le pavois en lui accordant plus qu’un simple strapontin.

Le coq au vin, plat emblématique de la cuisine bachique, se décline aussi bien avec du vin blanc qu’avec du vin rouge. Les Alsaciens nous proposent leur coq au riesling et les Jurassiens leur poularde au vin jaune tandis que les Bourguignons ripostent avec leur fameux coq au chambertin. Cette dernière spécialité figura longtemps à la carte d’un sympathique restaurant de la campagne fribourgeoise.

Voulant l’accompagner d’un chambertin, nous nous entendîmes répondre que l’établissement n’avait pas ce vin à sa

carte! Cette anecdote amusante permet de faire la transition avec le type de vin qu’il sied d’utiliser en cuisine. Là encore, les controverses ne manquent pas.

Ce qui est sûr, c’est qu’il convient à tout prix d’éviter un vin bouchonné dont, contrairement à certaines idées reçues, les défauts ne s’évaporent pas à la cuisson.

On ne commettra pas non plus le sacrilège de sacrifier une grande bouteille qui est faite pour être bue! Il convient dès lors de jeter son dévolu sur des vins équilibrés, dans la bonne moyenne tant en ce qui concerne le prix que la qualité, en se souvenant qu’un mauvais vin n’a jamais donné une bonne sauce!

Bière artisanale vs bière industrielle

Le marché des petites brasseries convoité Le géant Feldschlösschen a lancé sa «Cardinal Brunette», une nouvelle «brune» qui s’ajoute à son portefeuille comptant une quarantaine de bières. Dans une bouteille de 33 cl avec un bouchon mécanique et un design rétro, les termes «bière artisanale» trônent sur l’étiquette.

J. SLACANIN

Une bière «artisanale» lancée par le roi suisse des bières industrielles! Les réactions ne se font pas attendre de la part des brasseurs-artisans qui vont jusqu’à accuser le géant de plagiat («Le Matin» du 25 avril).

Mais si la démarche irrite les «vrais» artisans, elle reste totalement légale. Car les termes «bière artisanale» ne sont pas protégés en Suisse.

Ni dans le reste du monde d’ailleurs. De plus, Feldschlösschen justifie sa démarche visant à s’implanter sur ce marché de niche (2% du marché) par le fait que La Brunette a été brassée, non pas à Rheinfelden, mais au

Gewürztraminer 2012.

Christian Dugon (Bofflens) Pour escorter, par exemple: une salade de mesclun au chèvre chaud Jadis daubés pour leur médiocrité, les vins de l’appellation d’origine contrôlée Côtes de l’Orbe méritent aujourd’hui non seulement le plus grand respect mais n’usurpent assurément pas non plus les éloges que leur décernent un nombre toujours plus grand de dégustateurs. Des locomotives telles que Christian Dugon ne sont pas étrangères à cette montée en puissance. Bien qu’il ait bâti essentiellement sa flatteuse réputation sur les rouges, le vigneron-encaveur de Bofflens transforme en or tout ce qu’il touche, y compris les blancs.

C’est le cas de ce gewürztraminer dont il a su, comme personne, mettre en évidence les qualités organoleptiques. On y décèle des arômes de fruits où dominent la mangue, le litchi ainsi que des agrumes comme le citron.

14,80 francs (+ TVA), www.dugon.ch

Vina Esmeralda 2012.

Catalunya. Miguel Torres (Espagne)

SWISS IMAGE

Mais il entre également dans la composition de nombreuses recettes succulentes. En le rappelant ne donne-t-on pas dans l’évidence? La question mérite d’être posée, car si le vin sert de base à de nombreuses sauces, les mets où il est la dominante principale se font rares. Les livres de recettes – et ils sont légion – font bien sûr abondamment mention de ces spécialités où le vin est roi, mais combien de ces dernières sont encore servies dans les restaurants?

21

La frontière entre bière artisanale et industrielle est encore floue.

sein de l’unité de brassage La Valaisanne (qui appartient au groupe depuis 1972), «une toute petite brasserie, qui comporte les mêmes installations qu’une petite brasserie artisanale», explique Gaby Gerber, porte-parole de la firme Feldschlösschen.

Si le terme «petit» peut surprendre lorsque l’on parle d’une des plus grandes brasseries de Suisse qui produit 50 000 hl par année, le «Brunettegate» reste représentatif du manque de valorisation de l’artisanat en matière de bière en Suisse.

Pour trouver une once de valorisation dans ce domaine il faut traverser l’Atlantique.

Aux Etats-Unis, quelques efforts sont en effet palpables.

Les termes «craft beer», certes pas protégés, sont définis par Brewers Association selon trois principaux critères: • la taille: la bière doit être produite dans une petite brasserie, qui représente approximativement 3% du marché.

Si aux Etats-Unis, cela équivaut à une production de 7000000 hl au maximum, à l’échelle Suisse, cela correspondrait à env. 20000 hl.

• l’indépendance: moins de 25% de la brasserie appartient à un grand groupe.

• la tradition: c’est peut-être la définition la plus floue qui équivaut à dire que la bière est fabriquée selon des méthodes traditionnelles…

Aux Etats-Unis, comme dans le reste du monde, la production des craft beer reste marginale, le terme non protégé. Et qu’en est-il de l’appellation «bière industrielle»? jsl

Pour escorter, par exemple: une fricassée d’écrevisses à l’aigre-doux La maison Torres produit des vins depuis 1870. Elle n’a cessé depuis lors de se développer non seulement en Espagne mais également à l’étranger, notamment au Chili et en Californie. Mais c’est de la région du Penedès en Catalogne, fief historique des Torres, que vient ce vin blanc d’une étonnante fraîcheur. C’est un assemblage issu des cépages moscatel de Alejandria (85%) – ou muscat d’Alexandrie – et de gewürztraminer (15%). La présence de ce dernier lui confère des notes épicées bienvenues dans cette composition dont la douceur est ainsi contrée avec pertinence. Ce vin se caractérise par une extraordinaire explosion aromatique avec des notes florales de rose, de jasmin et de lys et surtout la présence marquée d’agrumes (orange) et de fruits exotiques (fruit de la passion, banane).

9,85 francs (+ TVA), www.aligro.ch

Château Tour des Gendres 2012. Cuvée des Conti. AOC Bergerac (France) Pour escorter, par exemple: un brochet au beurre blanc

Installée dans le Sud-Ouest de la France depuis 1925, la famille de Conti jouit d’une réputation qui n’est plus à faire. Dans ce vin biologique, un blanc sec issu des cépages sémillon (70%), ramassé très mûr et en partie passerillé, sauvignon (20%) et muscadelle (10%), on vérifie une fois de plus le savoir-faire parfaitement maîtrisé du vinificateur. Le nez est frais avec des arômes de fleur d’acacia et de tilleul ainsi que la présence de notes d’agrumes et de pêche blanche. En bouche, on constate une belle structure où la rondeur le dispute à la vivacité. L’empreinte des fruits est très marquée. A noter également une belle finale pour un vin d’un prix très abordable.

11,05 francs (+ TVA), www.divo.ch

Luce d’Oriente 2011.

Syrah. IGT Sicile. Fazio (Italie) Pour escorter, par exemple: une entrecôte de bœuf au poivre vert Produit dans la zone de l’appellation contrôlée Erice (ouest de la Sicile), ce vin rouge séduit par sa puissance et son harmonie. Si le nero d’avola, cépage autochtone typique, est omniprésent sur «l’île aux trois pointes», la syrah se plaît aussi beaucoup dans ces terres arides, comme l’atteste ce vin proposé par Fazio. Celle que propose cette maison présente sur le marché depuis quatre générations se distingue par une robe rouge rubis intense. Vieillie brièvement en barriques, cette cuvée n’est pas trop tannique. Elle émerveille par son nez de baies rouges. Poivre noir, prune et myrtille complètent la palette aromatique de ce vin dont la finale atteste l’aptitude au 13,80 francs (+ TVA), www.muensterkellerei.ch vieillissement.

Oroincenso.

Officina della Birra SA, Bioggio Pour escorter, par exemple: une panna cotta Cette bière de la brasserie tessinoise Officina della Birra a fait partie des nombreuses bières à (re)découvrir aux dernières Biertage de Soleure. Ambrée, aux reflets cuivrés intenses, avec une mousse légère qui retombe rapidement, l’Oroincenso présente au nez des arômes délicats de miel de châtaigne ainsi que des notes fleuries. Au palais, on retrouve ce bel équilibre entre douceur du miel de châtaigne, des malts grillés et la légère amertume des houblons. Sèche, élégante, cette bière au corps plein offre une longue finale où les notes de châtaigne dominent. Bouteille de 75 cl, alc. 8%.

9,60 francs (+TVA), info@officinadellabirra.com

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Jasmina Slacanin Sommelière suisse de la bière.

Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

GJP69581

PERSONAL / PERSONNEL

Gardemanger 100% (m/w), Wirtschaft Ziegelhütte, Restaurant Gasometer AG, Zürich.

Die Wirtschaft Ziegelhütte ist eine beliebte Ausflugsbeiz über dem Stadt-Zürcher-Quartier Schwamendingen.

Eine Landbeiz in der Stadt mit 100 Plätzen drinnen sowie 140 Plätzen auf der Terrasse, einer Kegelbahn, einem wunderschönen Biergarten sowie diversen Sälen und Aussenräumen für Feste und Bankette. Auch ein grosser, eigener Gemüse- und Blumengarten, sowie etliche Sundheimer Hühner, gehören zu diesem lebendigen Betrieb. Die Ziegelhütte steht für eine charaktervolle, in ihrer Einfachheit hochstehende, hausgemachte Schweizer Küche. Geführt wird die Wirtschaft Ziegelhütte von der Restaurant Gasometer AG (Josef, Ristorante Italia, Lily's, Restaurant Markthalle). Zur Unterstützung unseres Küchen-Teams suchen wir für die Sommersaison bis Ende September: Gardemanger 100% (angelernt, von 8–18 Uhr) (Schicht oder Zimmerstunde, Montag jeweils Ruhetag). Zu Deinen Stärken zählen Lernwille, Flexibilität und hohe Einsatzbereitschaft. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung mit Lebenslauf und Foto, am liebsten in elektronischer Form.

Barchef (very gayfriendly), Konsentis Zürich, Zürich.

Ganz nah beim Bellevue eröffnen wir im Sommer eine neue Bar mit Bistro. Tagsüber eher Bistro, am Abend Barbetrieb, teilweise bis in die frühen Morgenstunden.

Als Chef de Bar bist Du verantwortlich für das Frontpersonal und die perfekte Gästebetreuung. Wir sprechen Publikum Ü25 bis Openend an, m/w, aber auch gezielt Gays, ohne eine reine Szenenbar zu sein.

Alleinkoch-Chef de Partie, im Winter Sous-chef w/m, Alpenlodge Kühboden GmbH, Fiesch.

Lust auf einen spannenden Sommer in der Wander-Region am Unesco Aletsch Gletscher. Wir, Carmen und Florian, Gastgeber von der Alpenlodge Kühboden auf der Fiescheralp und dem Panorama-Restaurant Gletscherfloh auf dem Eggishorn, suchen für die kommende Sommersaison, ab Juni 2014 bis Ende Oktober 2014, einen qualifizierten Alleinkoch (Sommer) mit abgeschlossener Berufslehre und entsprechender Erfahrung in ähnlicher verantwortungsvoller Position, welcher uns tatkräftig unterstützt, und welcher unsere Betriebsphilosophie und unser Konzept mitträgt, mitgestaltet und ein verantwortungsvolles Bindeglied zwischen Gästen und Gastgeber-Familie sein will und kann.

Chef de partie, Erlebnis- und Seminarhotel RömerTurm, Filzbach.

Das Seminar- und Erlebnishotel RömerTurm hat sich erfolgreich als Seminar-, Bankett- und Hochzeithotel etabliert und führt ein wunderschönes À-la-carte-Restaurant auf hohem Niveau. Wir suchen für die kommende Sommersaison einen aufgestellten, freundlichen, jungen Chef de partie, welcher auch in hektischen Zeiten den Kopf nicht verliert.

Chef de partie, Kaiser's Reblaube, Zürich.

Kaiser‘s Reblaube ist ein Gourmet-Restaurant in der Zürcher Altstadt mit 70 Plätzen. 12 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, in Küche und Service, haben jeden Tag ein Ziel vor Augen: Perfektion in der Einfachheit. Dieses Ziel haben wir unserer Arbeit gesetzt; hochwertige Rohprodukte in harmonischen Geschmacksverbindungen, leicht und liebevoll gekocht und schnörkellos präsentiert.

Küchenhilfe und Allrounder, Restaurant Akaraka, Zürich.

Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Küchenaushilfen. Sie lassen sich in hektischen Situationen nicht aus der Ruhe bringen.

Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: restaurant. akaraka@gmail.com. Wir freuen uns auf Sie! Chefkoch/Alleinkoch, Golfrestaurant Sur En, Zuoz.

Für unser pulsierendes Restaurant direkt am Golfplatz suchen wir per sofort einen Chefkoch/Alleinkoch (w/m).

In dieser Tätigkeit übernimmst du sämtliche Abläufe innerhalb der Küche. Sei es der Einkauf sowie die Warenkontrolle oder die Planung und Zubereitung der Gerichte. Aufgrund der Neueröffnung kannst du deine Karte, zusammen mit uns, selber zusammenstellen und stetig erweitern. Hast du deine Kochlehre abgeschlossen und bereits einige Jahre Berufserfahrung sammeln können?

Oder hast du bereits einige Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position sammeln können? Bist du motiviert, mit uns ein spannendes Projekt auf die Beine zu stellen?

Dann freuen wir uns noch heute auf deine Bewerbung!

Chef de Partie, Gardemanger und Pâtisserie, Restaurant Rathaus, Rapperswil.

Persönlichkeit als Chef de Partie Gardemanger Pâtissier (m/w). In dieser anspruchsvollen Position arbeiten Sie selbstständig mit 1 Assistenten/in in einem jungen Team und bereiten die Vorspeisen sowie Desserts täglich frisch zu und dies auf sehr hohem Niveau. Ihrer Kreativität können Sie bei dieser Stelle freien Lauf lassen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Grächen hat in den vergangenen Jahren konsequent und erfolgreich die Fa milienstrategie «Grächen – ein Märchen» umgesetzt. Heute ist Grächen nati onal und international als Familiendestination sehr bekannt. Die Gastronomie am Berg spielt in dieser Strategie eine wichtige Rolle.

Ambitionierter Koch (m/w) gesucht, WeinWirtschaft der Vierte König, Basel.

Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Koch mit Praxiserfahrung in allen Bereichen der Küche. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt, gute Kenntnisse der Kulinarik und damit frischen Wind mitbringt. Umsetzung des Konzepts der Schuler WeinWirtschaft, Kostenbewusstsein (Erfahrung mit Menukalkulation, Warenbewirtschaftung sind von Vorteil), Zubereiten der Speisen, gute Weinkenntnisse, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP-Erfahrung), Planung der Tagesmenus, Bestellung der Waren.

Auf die kommende Wintersaison hin suchen wir einen

Leiter Gastronomie für die Führung von 3 Restaurants und 2 Bars im Ski- und Wandergebiet in Grächen.

Für diese herausfordernde Aufgabe suchen wir eine gewinnende, kommunikative und offene Persönlichkeit, die unternehmerisch denkt und handelt und Spass daran hat, Führungsarbeit zu übernehmen.

Mit Ihrer starken Präsenz schaffen Sie eine angenehme Atmosphäre und sichern den hohen Qualitätsanspruch. Zugute kommen Ihnen dabei Führungsqualitäten in personellen und finanziellen Bereichen, eine gastronomische Ausbildung im Kaderbereich mit der entsprechenden Berufserfahrung.

Wir bieten Ihnen eine spannende Aufgabe mit vielen Gestaltungsmöglichkeiten, eingebettet in die Strategie der touristischen Unternehmung Grächen AG. Wenn Sie interessiert sind, mit uns zusammen weiterhin zum guten Gelingen beizutragen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Sehr gerne erwarten wir Ihre Unterlagen bis am 23. Mai 2014 an: Per Ende Mai:

Gemeinde Grächen Ressortleiter Gastronomiebetriebe Stefan Jeiziner 3925 Grächen

100% Koch/Köchin

oder an: Stefan.Jeiziner@graechen.ch Informationen zur Stelle: Berno.Stoffel@graechen.ch, Tel. 079 543 25 07

GJP69593

für einfache ital. Küche / à la carte und Tagesmenüs in Jonen AG. Einkauf und Betriebsführung und Führerausweis erwünscht. Wohnmöglichkeit.

Spätere Übernahme des Betriebes möglich. Junge innovative Persönlichkeit gesucht.

Anfragen an: azubaur@gmx.ch GJK69610

Leiter Gastronomie, Gemeinde Grächen, Grächen.

Grächen hat in den vergangenen Jahren konsequent und erfolgreich die Familienstrategie «Grächen ein Märchen» umgesetzt. Heute ist Grächen national und international als Familiendestination sehr bekannt. Die Gastronomie am Berg spielt in dieser Strategie eine wichtige Rolle. Auf die kommende Wintersaison hin suchen wir einen Leiter Gastronomie für die Führung von 3 Restaurants und zwei Bars im Ski- und Wandergebiet in Grächen. Für diese herausfordernde Aufgabe suchen wir eine gewinnende, kommunikative und offene Persönlichkeit, die unternehmerisch denkt und handelt und Spass daran hat, Führungsarbeit zu übernehmen. Mit Ihrer starken Präsenz schaffen Sie eine angenehme Atmosphäre und sichern den hohen Qualitätsanspruch. Zugute kommen Ihnen dabei Führungsqualitäten in personellen und finanziellen Bereichen, eine gastronomische Ausbildung im Kaderbereich und der entsprechenden Berufserfahrung. Wir bieten Ihnen eine spannende Aufgabe mit vielen Gestaltungsmöglichkeiten, eingebettet in die Strategie der touristischen Unternehmung Grächen AG. Wenn Sie interessiert sind, mit uns zusammen weiterhin am guten Gelingen beizutragen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Sehr gerne erwarten wir Ihre Unterlagen bis am 23.

Mai 2014 an Gemeinde Grächen, Ressortleiter Gastronomiebetriebe Stefan Jeiziner, 3925 Grächen, oder an Stefan.Jeiziner@graechen.ch. Informationen zur Stelle: Berno.Stoffel@graechen.ch, Tel. 079 543 25 07.

Bar/Service-MitarbeiterIn, Clovers Irisch Pub, Seewen SZ. Zur Unterstützung unseres Teams Im Irish Pub Clovers, Seewen SZ suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Bar- und Service-Mitarbeiter/in als Aushilfe (mind. 2 Tage/Woche) oder 80–100%-Pensum.

Restaurationsfachfrau/-fachmann 50–100%, Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern.

Es erwartet Sie ein junger, moderner und motivierter Gilde-Betrieb mit einer frischen, saisonalen À-la-carteund Bankettküche. Für Sie ist es kein Problem am Abend sowie am Wochenende für unsere Gäste mit Ihrem fachlichen Können und Charme da zu sein. Wir erwarten eine abgeschlossene Lehre als Restaurationsfachfrau/ -fachmann sowie Schweizerdeutsch als Muttersprache.

Herzlich, teamfähig, selbstständig, belastbar und kritikfähig sind für Sie eine Selbstverständlichkeit.

Servicefachangestellte/r und Service-Aushilfen, 0–80%, der schwiizer, Zürich.

Tolles Restaurant in Zürich sucht Service-Aushilfen, Montag bis Freitag und für Samstag. Sie haben mindestens zwei Jahre Erfahrung in der Gastronomie, sind zwischen 25 und 55 Jahre jung. Ihre Arbeitsweise zeichnet sich durch Selbstsicherheit, Übersicht, Schnelligkeit, sichere Arbeitstechnik sowie Teamfähigkeit aus. Es bereitet Ihnen grosse Freude in einem abwechslungsreichen Umfeld zu arbeiten. Sie haben sehr gute Umgangsformen und ein gepflegtes Erscheinungsbild. Sie beherrschen Schweizerdeutsch, Deutsch sowie Englisch. Auf Sie wartet ein attraktiver Arbeitsplatz, ein aufgestelltes und motiviertes Team und ein Arbeitgeber, der ebenso wie Sie den Willen am nachhaltigen Erfolg hat. Eigene Station, Gästebetreuung, Kasse, Reinigung, HCCP. Bitte übermitteln Sie vollständigen Bewerbungsunterlagen inkl. Foto.

Bar/Servicemitarbeiterin 100% oder Teilzeit, Schluckstube, Scheuren.

Für unser neues Trendlokal in der Region Biel suchen wir dich. Bist du motiviert, hast Talent und willst du in einem lässigen Betrieb deinen Traumjob finden, dann melde dich. Unser Lokal ist eine Mischung aus Pub, Bar, Event-, Speise- und Funlokal. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine Bar-/Servicemitarbeiterin 100% oder Teilzeit.

Koch (m/w) 100%, Mai–Oktober 2014, Grand Casino Luzern AG, Luzern.

Sie haben eine Ausbildung als Koch/Köchin abgeschlossen und konnten Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse bereits in einem ähnlichen Umfeld einsetzen. Gute Fachkenntnisse, die Liebe zu Ihrem Beruf und eine Prise Kreativität zeichnen Sie aus. Sie fühlen sich sowohl im À-la-cartewie im Bankett-Bereich wohl. Sie sind überzeugt, dass nur das Team als Ganzes eine hervorragende Leistung erbringen kann und dass Sie das Team kräftig unterstützen werden. Dann erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem dynamischen Team.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

23

8. Mai 2014 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

VOTRE TALENT

NOUS INTÉRESSE

Depuis plus de 160 ans, OMEGA fait partie des plus grands fabricants de montres de prestige dans le monde.

Afin de compléter notre équipe «Personnel Restaurant», nous recherchons un(e)

Collaborateur(trice) Restaurant du Personnel (60%) Votre mission: vous accueillez les clients de notre Restaurant du Personnel (self service) en vous occupant de la caisse pendant les heures de midi. De plus, vous prenez part à différents travaux de nettoyage et de rangement.

Votre profil: ce poste s’adresse à une personnalité flexible, résistante au stress et de bonne présentation, bénéficiant d’une expérience préalable dans un poste similaire (idéalement dans la restauration). Vous maîtrisez les langues française et allemande. Vous privilégiez le travail d’équipe et la satisfaction du client est votre objectif principal.

Nous vous offrons: une fonction variée dans un environnement dynamique et international, des conditions sociales de premier ordre, ainsi que des possibilités de développement personnel.

Intéressé? Merci d’adresser votre dossier de candidature complet à: OMEGA SA, Madame Corentine Allisson Human Resources Operations Coordinator Rue Jakob-Stämpfli 96, 2500 Bienne 4 E-mail: recruitment@omega.ch GJP69544 GJP69597

GJP69570

24

8. Mai 2014 | Nr. 19 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifi kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 19. Mai bis 23. Juni 2014, Blockkurs 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifi katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certifi cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 2 au 26 juin 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Mitarbeiterführung 15. und 16. Mai 2014 Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Home Barista Grundkurs 14. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 20. Mai 2014 Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014

GastroZürich

Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

Sushi 10. Mai 2014 Chef de Service 12.–14. Mai und 19.–21. Mai 2014 Tee 12. Mai 2014 Bar-Mixkurs 13. Mai 2014 Mitarbeiterführung 13./14. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Mai 2014 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle!

14. Mai 2014 Arbeitsrecht 14./15. Mai 2014 Getränkekunde 15. Mai 2014 Ka˜ ee mehr als ein Getränk 16. Mai 2014 Nothelferkurs 19./20. Mai 2014 Überzeugend auftreten 19./20. Mai 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 12./20./21./27./28. Mai 2014 Büroorganisation 20. Mai 2014 Betriebsorganisation 20. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 21. Mai 2014 Angepasste Ernährung bei Herz- und Herzkreislauferkrankungen 23. Mai 2014 Marketing-Seminar 26./27. Mai 2014 WSET III 26./27. Mai und 16./23./30. Juni 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Zusatzsto˜ e und Allergene 21. Mai 2014 Profi -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroFribourg

GastroAargau 16. Juni 2014, 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 21 mai à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 14 mai 2014, Pully 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TAPAS Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Neuchâtel LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. Sept. 2014 Pfäÿ kon SZ 10. Nov. 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse fi nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOTRE ÉQUIPE Date/Lieu Le 19 mai 2014 à Sierre

Stufe II:

LES TAPAS Date/Lieu Le 11 juin 2014 à Sierre

2. Juni 2014 Wald 18. Aug. 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

CRÉER ET AMÉLIORER VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 16 juin 2014 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse fi nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

8. Mai / 8 mai 2014 | Nr. / No 19

25

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

99. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz in Merlischachen

Blick auf die 100-Jahr-Jubiläums-Feierlichkeiten Die 99. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz im Schlosshotel in Merlischachen am Vierwaldstättersee stand ganz im Zeichen der 100-Jahr-JubiläumsFeierlichkeiten. «Es sind alle Mitglieder mit Begleitung eingeladen», betonte Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz. Ausserdem organisiert die Kantonalsektion einen Transport für alle Schwyzer Gastronomen. «Damit niemand mit dem Gesetz in Konflikt gerät.»

für das Gastgewerbe zurück.

«Mit Blick auf das nächste Jahr erwartet das Gastgewerbe eine starke Besserung der Geschäftslage.» Schlechte Prognosen stellte Benz der Branche hinsichtlich der Folgen der Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative.

Das Gastgewerbe werde zu den grossen Verlierern gehören, da dieses seit jeher auf ausländische Arbeitnehmende angewiesen sei. Nun gelten wieder Kontingente: «Wir haben bereits langjährige negative Erfahrungen mit diesem unsäglichen System gemacht, und wir fordern deshalb ein genügend grosses Kontingent für unsere Branche und keine Benachteiligung gegenüber anderen Branchen», gibt der Präsident zu bedenken.

Der Gala-Abend findet am Dienstag, 25. November 2014 im Kongress- und Kulturzentrum Zwei Raben in Einsiedeln statt.

Willy Benz forderte die Anwesenden auf, alle Kollegen zu ermuntern, an der Feier teilzunehmen.

«Auch diejenigen, welche sonst nie an Anlässen teilnehmen, sind herzlich willkommen.» Der Empfang und der Apéro findet in der Brauerei Rosengarten bei Nationalrat Alois Gmür statt. Der Rest der Feier geht im Kulturzentrum über die Bühne. «Neben diversen musikalischen Attraktionen gibt es eine Tombola, an der tolle Preise gewonnen werden können.»

Die statuarischen Geschäfte waren rasch abgehandelt. Der Kassier Werner Casagrande präsentierte eine ausgeglichene Rechnung. Er verkündete erfreut, dass der Jahresbeitrag nicht erhöht werden müsse, ausser es gebe jemanden, der gerne mehr

Der Präsident von GastroSchwyz, Willy Benz, in Merlischachen.

bezahlen wolle. «Ausserdem rate ich allen, den nächsten GastroTreff von GastroSchwyz zu besuchen. Der nächste findet im Janu-

ar des kommenden Jahres statt.»

In seinem Jahresbericht blickte Willy Benz auf die vergangenen wirtschaftlich schwierigen Jahre

Weiter berichtete Willy Benz, dass GastroSchwyz einen neuen Internetauftritt habe und mit Tourismus Schwyz enger vernetzt sei.

Schwyz Tourismus lancierte Anfang 2014 das Projekt «Enjoy Schwyz». Dabei geht es um die nachhaltige und umfassende Steigerung der Service- und Angebotsqualität. Das Hauptanliegen ist die Erhöhung der regionalen Wertschöpfung durch eine bessere Nutzung des touristischen Angebots. GastroSchwyz will nun der Projektleitung ein Projekt für die Gastronomie vorlegen.

German Ronner, Verantwortlicher für Aus- und Weiterbildung,

berichtete von der Lehrabschlussfeier, welche im vergangenen Jahr stattgefunden hat. «Leider hatten wir zu wenige Anmeldungen für den Knigge-Kurs. Ich fordere Sie auf, Ihre Lernenden in die angebotenen Weiterbildungen zu schicken.»

Max Züst, Direktor von Hotel& Gastro formation in Weggis, erklärte anschliessend, inwiefern sich seine Organisation für die Aus- und Weiterbildung einsetze.

«Wir definieren die Ausbildungen in der Gastronomie, dies in Zusammenarbeit mit Ihnen. Denn eine Ausbildung ist nur sinnvoll, wenn sie praxisnah ist.» Weiter berichtete er von den Ausbildungen für anerkannte Flüchtlinge, die bereits für andere Branchen übernommen wurden.

Die Grüsse von GastroSuisse überbrachte Tresorier Tobias Zbinden. Er erklärte, dass die «3M-Initiativen» der Gastronomie schaden würden. Von der Masseneinwanderungs-Initiative habe der Präsident bereits berichtet.

Die Mindestlohn- und die Mehrwertsteuer-Initiative stehen noch bevor. «Dabei bezahlt das Gastgewerbe angemessene Löhne, welche für die Betriebe eine gute Rentabilität erlauben.»

Willy Benz hat die Schwyzer Nationalrätin Petra Gössi zu der Delegiertenversammlung eingeladen. Er machte ihr Folgendes

zum Thema: «Warum ist die FDP immer wieder mehrheitlich gegen berechtigte Anliegen des Gastgewerbes?» In typisch politischer Manier wich sie der Frage aus und erzählte den anwesenden Gastronomen, dass sie auf einem schmalen Grat wandern.

«Die FDP setzt sich insofern für die Branche ein, dass sie Sitzungen in Restaurants abhält.» Am Schluss meinte sie noch, dass die FDP nicht dazu da sei, einzelnen Branchen Vorteile zu verschaffen.

Ihr Ratskollege Alois Gmür, der von Tobias Zbinden als einer «vo üs» bezeichnet wurde, zeigte sich erfreut, dass GastroSuisse politisch aktiver geworden sei. Die Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe, von der Gmür Präsident ist, sei dazu da «drohendes Unheil für das Gastgewerbe» abzuwenden. Und zu der bevorstehenden Abstimmung zur MehrwertsteuerInitiative sagte er, dass dies kein Sonntagsspaziergang werde. Keine Branche sei so nah bei den Leuten wie die Gastronomie und 2,5 Millionen Gäste bezahlen zu viel Mehrwertsteuer. «Linke Parteien sind dagegen, inklusive der FDP. Nun haben Sie aber die Gelegenheit Petra Gössi davon zu überzeugen, sich positiv betreffend der Mehrwertsteuer-Initiative zu äussern.» Die verdutzte Politikerin meinte darauf, dass die FDP eben denselben Satz für alle Branchen anstrebe. www.gastroschwyz.ch

113. Hauptversammlung von GastroGlarnerland

112. Delegiertenversammlung GastroThurgau

Mitglieder gesucht

Politisches dominierte

Um an die diesjährige Hauptversammlung von GastroGlarnerland zu gelangen benötigte man einen guten Orientierungssinn.

Nicht weil die Versammlung irgendwo im Nirgendwo stattfand, sondern weil im Klöntal, insbesondere auf dem Weg zum Restaurant Schwammhöhe, dichter Nebel lag. Reto Winteler, Präsident von GastroGlarnerland, betonte eingangs der Versammlung auch, dass der Vorstand von GastroGlarnerland diesen Tagungsort ausgewählt habe, weil die Aussicht vom Restaurant Schwammhöhe auf den Klöntalersee atemberaubend sei.

Von den 116 aktiven Mitglie-

von GastroGlarnerland bedauerlicherweise nur mässig besucht wurden. «Die Novemberparty in der Brauerei Adler war jedoch ein grosser Erfolg. Wir organisierten ein Oktoberfest und die Stimmung war ausgezeichnet.» Am 2. Juni 2014 ist ein Wandertag für die Mitglieder geplant und am 3. November findet die Novemberparty statt. Für dieses Jahr sucht der Vorstand noch nach Themen-Vorschlägen. Wahlen standen keine an, der Vorstand sucht jedoch immer noch nach zwei weiteren Mitgliedern.

François Gessler, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Präsident von GastroValais, überbrach-

te die Grüsse vom Zentralverband.

Er rief zur Unterstützung der Mehrwertsteuer-Initiative auf und erklärte, dass GastroSuisse im Sommer in den Abstimmungskampf steigen werde. «Die Initiative soll die Gastronomie positiv darstellen. Ich möchte nicht, dass die Leute denken, dass die Gastronomie bevorzugt wird.»

Andrea Trümpy vom kantonalen

Gewerbeverband dankte für die gute Zusammenarbeit und den Einsatz der Gastronomen. Sie betonte, dass der Gewerbeverband ebenfalls gegen die MindestlohnInitiative sei, die am 18. Mai zur Abstimmung kommt. www.gastroglarnerland.ch

dern von GastroGlarnerland fanden rund 35 den Weg auf die Schwammhöhe. Winteler forderte die Anwesenden auf, am 18.

Mai, bei der Abstimmung über den Mindestlohn, ein Nein in die Urne zu legen. Weiter liess Vorstandsmitglied Hansjürg Rhyner verlautbaren, dass er sich als Ständerat für den Kanton Glarus zur Verfügung stelle. Winteler betonte, dass dies für die Branche sehr positiv sei, wenn ein aktiver Gastronom die Belange der Branche in Bern vertrete. Weiter berichtete Winteler, dass ein Gesetzesentwuf in Arbeit sei, welcher verlangt, dass angehende Gastronomen ein breiteres Wissen vorweisen müssten.

In seinem Jahresbericht erinnerte sich Winteler, dass die Anlässe

Reto Winteler beim Restaurant Schwammhöhe im Klöntal.

50 Delegierte konnte Präsident Ruedi Bartel, GastroThurgau, zusammen mit den örtlichen Gastgebern Josef Eichmann, Präsident Gastro Sektion Oberthurgau, und Stephan Tobler, Gemeindeammann, neben zahlreichen Gästen an der 112. DV im Landgasthof Seelust in Egnach begrüssen.

Ein intensives Jahr war 2013 für Kooperationsschmied und Schaffer Bartel, der für GastroThurgau an unzähligen Anlässen und Sitzungen zugegen war – «manchmal musste ich mir die Zeit fast ein wenig stehlen». Zeit, die aber viel Positives hervorbrachte. So ist GastroTurgau unter anderem am Aufbau und an einer Zusammenarbeit mit dem Weinbauverband Thurgau interessiert, genauso wie an der Fortsetzung des Frühlingsgenuss Thurgau, um nur zwei Aktionen kurz zu streifen. «Ich weiss, dass man nicht auf politische Themen im Jahresrückblick hinweisen sollte», betonte Bartel in seinem Jahresbericht, um dann doch auf das allgegenwärtige Thema Politik einzugehen, wie auch noch ihm folgende Redner.

Passend dazu war als Gastreferent Nationalrat und Brauer Alois Gmür geladen. Er betonte, wie wichtig ihm das Gastgewerbe schon immer war – aufgewachsen in einem Restaurant, heute Brauer mit eigenem Restaurant, tagtäglich selber Gast und Präsident der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe. «In mei-

Präsident Ruedi Bartel im Garten des Landgasthof Seelust in Egnach.

nen Jahren im Parlament habe ich festgestellt, wie unglaublich viele Geschäfte entweder direkt oder indirekt das Gastgewerbe beeinflussen», deshalb sei eine Stimme für das Gastgewerbe von Nöten. Gmür ging weiter auf die Arbeit der Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe ein, auf die Wichtigkeit von überparteilichen Allianzen sowie die Mehrwertsteuer-Initiative. «Diese Abstimmung wird kein Sonntagsspaziergang, deshalb ist es wichtig, dass die Branche sich einig ist und diese Initiative mit allen Mitteln unterstützt.»

Politisch wurde auch GastroSuis-

se Tresorier Tobias Zbinden bei seiner Ansprache und betonte: «Der geforderte Mindestlohn wäre ein Genickbruch für uns und ist des-

halb klar abzulehnen.» Dass es ennet der Grenze ebenfalls nicht rosiger ist und die Belange im Gastgewerbe in etwa gleich aussehen, berichtete Manfred Hölzl, DEHOGA Konstanz: «Auch wir kämpfen gegen das Beizensterben und die Mehrwertsteuer.» Als weitere Referenten fungierten Bernhard Bieri von der Aus- und Weiterbildung, Ildikó Buchner vom Weintourismus Bodensee sowie der neue Geschäftsführer von Thurgau Tourismus Rolf Müller.

Politisch dominiert gingen die statutarischen Geschäfte allesamt einstimmig über die Bühne. Hervorzuheben ist hier noch, dass GastroThurgau sich ab dem 1. Mai auf eine neue Website freuen darf – ein Besuch darauf lohnt sich. www.gastro-thurgau.ch

26

8. Mai / 8 mai 2014 | Nr. / No 19

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Gastroconsult Pully

Ecole Hôtelière de Genève

Une retraite bien méritée

Portes ouvertes vers le futur

m’avoir supporté», confie Marie Robert en rigolant.

Jean-Claude Antille relève que durant ces trente-trois années passées au service de la branche, les contacts humains ont été particulièrement intéressants et enrichissants. «Ce travail m’a conduit aux quatre coins de la Romandie à la rencontre de gens passionnés par leur profession.

Le jeune retraité, Jean-Claude Antille: 33 ans dans la branche.

Depuis 33 ans, Jean-Claude Antille travaille au deuxième étage de la maison des cafetiers-restaurateurs à Pully. Petit-fils du célèbre hôtelier Louis Antille, fondateur de la station de MontanaCrans, et fils d’un couple de restaurateurs morgiens, cet ancien diplômé de l’École Hôtelière de Lausanne a commencé à diriger le service romand de la formation professionnelle de GastroSuisse en 1981.

Il a ensuite bifurqué en acceptant

un poste au sein de la fiduciaire Gastroconsult SA. «Ma formation hôtelière m’a permis de mieux comprendre les problèmes des clients», explique Jean-Claude Antille. Un atout indéniable pour

le conseil en entreprise qu’il a offert au cours de son activité.

Le jeune retraité se souvient avec plaisir de certains jeunes qui ont suivi ses cours pour l’obtention de la licence de GastroVaud et qu’il a ensuite retrouvés comme clients pour le conseil et la fiduciaire.

Marie Robert, distinguée au Gault & Millau en 2011, fait partie de cette jeunesse qui a côtoyé l’ancien vice-directeur de Gastroconsult Pully. Elle a rencontré Jean-Claude Antille lors de sa préparation des cours de licence: «Il avait toujours de bons conseils», déclare la jeune cheffe du Café Suisse de Bex. «Il a eu beaucoup de patience de

Il prévoit une retraite active, heureux de pouvoir profiter de sa maison et de son jardin, avec des voyages et des grandes promenades en perspective, tout en menant la gestion du patrimoine familial. Ses quatre enfants majeurs, mais encore sous le toit parental, ainsi que sa femme active professionnellement et le chien à promener, le maintiennent dans une dynamique de vie active.

Toute l’équipe de GastroConsult

souhaite une bonne retraite à Jean-Claude Antille. Un grand merci pour ces 33 années de fidélité et de loyauté à l’entreprise, pour l’excellent esprit de collaboration ainsi que pour tout le travail accompli.

Dans le cadre de son départ,

Gastroconsult a engagé, dès le premier mai, une nouvelle collaboratrice, Madame Sandrine Humbert, forte de 12 années d’expérience fiduciaire auprès de PME. www.gastroconsult.ch

Les portes ouvertes à l’École Hôtelière de Genève (EHG) font partie des étapes les plus importantes pour l’inscription des nouveaux étudiants. La plus grande majorité des jeunes intéressés passent par cette demi-journée et arrêtent leur choix ou continuent leur chemin.

Pour cette année, le résultat est similaire à celui de l’année passée: 75 étudiants sont venus se renseigner à l’EHG. Une journée à la taille de l’école, où il n’y a pas seulement des brochures à disposition et une balade dans les murs, mais une vraie rencontre entre le personnel enseignant et ces potentielles futures recrues de la branche.

«Cette journée permet de susciter des vocation», résume très bien Jean-Pierre Rey, directeur du Starling Résidence, l’hôtel d’application de l’école.

Au programme de cette journée

de présentation, un réel panorama de la vie d’étudiant à l’EHG. Non seulement au travers d’un aperçu de la pratique, mais aussi grâce à trois mini-cours théoriques de gestion d’entreprise, de marketing et de gestion de la restauration. Un peu de contenu gratuitement prodigué histoire de titiller la curiosité des invités.

Comme chaque année, les différents partenaires de l’Ecole Hôte-

Les étudiants de l’école présentaient aussi ce qu’ils ont appris.

lière répondent aussi présents.

Cette année c’était l’Hôtel Crown Plaza de Genève ainsi qu’HOSCO qui ont fait le déplacement pour parler de la branche.

En majorité, ce sont des jeunes de la région qui se sont déplacés pour l’évènement. Une cible atteinte pour l’EHG qui, rappelonsle, est avant tout là pour assurer la relève des hôteliers et restaurateurs du pays de langue française.

Des portes ouvertes axées donc sur un échange où chaque partie repart contente des informations obtenues: les futurs étudiants potentiels se voient confirmé dans leur choix et l’école a pu effectuer un premier tri dans les dossiers.

Le tout se termine autour d’un

buffet où les étudiants échangent avec leurs futurs collègues, sur les choix qui les ont fait venir dans cette école et les difficultés de la formation. www.ehg.ch

100. Generalversammlung GastroEinsiedeln-Ybrig und Umgebung

GastroTicino

Rückblick in frühere Zeiten

I nuovi pizzaioli diplomati

Alois Gmür berichtete über die vielfältigen Arbeiten im Bundeshaus und betonte, dass sich GastroSuisse in letzter Zeit politisch sehr engagiert habe. Man habe in Bern jedoch noch nicht erkannt, dass das Gastgewerbe volkswirtschaftlich mit mehr als 235000 Angestellten bei über 20000 Mitgliedern ein wichtiger Wirtschaftszweig sei. Er wünsche sich, dass die Gastronomen an die Urne gehen und ihre Gäste ermuntern, sich für die Belange des Gastgewerbes einzustehen.

Sono 7 gli allievi che hanno superato l’esame per l’ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo, al termine dei corsi organizzati da GastroTicino. La cerimonia di consegna dei diplomi o degli attestati (a dipendenza che il candidato abbia un anno di pratica in pizzeria come richiesto dal regolamento) si è svolta il 27 marzo nello stand di Hotel & GastroFormazione durante EspoProfessioni. Ecco i nomi dei promossi: Fabrizio Scoppettuolo,

Cadro (miglior media 5,1); Borja Zaragoza Simarro, Luino (miglior media 5,1); Ennio Cirello, Ligornetto; Savino Di Paolo, Chiasso; Giuseppe Maiorano, Bellinzona; Matteo Massarenti, Cagno; Toni Vrazev, Muralto.

Dal 1998 i diplomati sono in totale 109; per ricevere ulteriori informazioni sui corsi e sugli esami consultare il sito di GastroTicino nella Sezione formazione professionale.

Alla cerimonia erano presenti tra gli altri Gianmarco Petrini (direttore Divisione formazione professionale), Marco Huber e Gabriele Beltrami (presidente e segretario cantonale di GastroTicino), Giuseppe Piffaretti (presidente Commissione d’esame), Giovanni Zinna (docente e presidente Associazione pizzaioli Ticino) e Valentina De Sena (responsabile formazione professionale di GastroTicino). www.gastroticino.ch

Kathrin Fässler Grossen und Marco Heinzer.

Mit einer schlichten Feier ge-

dachten die heutigen Gastronomen von Einsiedeln und Umgebung an ihrer 100. Generalversammlung im Restaurant Berghof Bennau den Zeiten von damals bis heute. Der Präsident Marco Heinzer begrüsste Nationalrat Alois Gmür, Präsident von GastroSchwyz Willy Benz, Bezirkssäckelmeister Philipp Fink sowie die Ehrenmitglieder, Gastronominnen und Gastronomen.

Der Jahresbericht zeigte auf,

dass der Präsident ein engagiertes Jahr hinter sich hatte. So fand unter anderem der Gastro Träff von GastroSchwyz in Küssnacht statt oder die Feier des 20 jährigen Bestehens des Wirtechor Einsiedeln bei Kurt Fässler im Restaurant Rösslipost. Er schloss seinen Jahresbericht mit dem besten Dank an seine Vorstandsmitglieder für die tolle Zusammenar-

beit und wünschte allen Gesundheit und geschäftlichen Erfolg.

Der Kassier berichtete von einer gesunden Kasse. Im Vorstand gab Kathrin Fässler Grossen ihren Rücktritt bekannt. Der Vorstand setzt sich wie folgt zusammen: Präsident Marco Heinzer, Vizepräsidentin Monika Wetzel-Lacher, Aktuarin Esther HoratMarty, Kassier Markus Kälin und Beisitzerin Brigitte OelschlegerLüönd. Marco Heinzer schlug Kathrin Fässler Grossen als Ehrenmitglied vor.

Zu seinem Jubiläum lanciert GastroEinsiedeln einen GastroFührer. Dieser ist in Zusammenarbeit mit der Druckerei Kälin in Vorbereitung. Es sei eine grosse Herausforderung, denn es sollen alle Gastbetriebe von Einsiedeln, Ober- und Unteriberg sowie Alpthal dabei sein.

Philipp Fink überbrachte Grüsse vom Bezirk und gratulierte den Jubilierenden. In kurzen Worten sprach er über die finanzielle Situation und riet, Sorge zum Gastgewerbe zu tragen. Willy Benz schloss sich den Gratulationen an und fügte bei: Solange es Menschen gebe, werde es immer Gastro- und Hotel-Betriebe geben. Er unterstützte Alois Gmür und rief dazu auf, vom Stimmrecht Gebrauch zu machen.

Zum Schluss stellte die Historike-

rin Susanne Bingisser das nächste Ausstellungsprojekt vom Chörnehus vor: «Einsiedeln – seine Gasthäuser, seine Gäste. Von der Herberge zum Take away». Die Ausstellung dauert vom 7. Dezember 2014 bis 18. Januar 2015. Sie rief die Anwesenden auf alte Sachen wie Geschirr, Prospekte, Postkarten, Fotos oder Filme beim Chörnehus abzugeben. www.gastroschwyz.ch

L’ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo da GastroTicino.

AGENDA 12.5. DV GastroTI 13.5. DV GastroLU 19.5. DV GastroBE 19.5. GV GastroSH 19.5. DV GastroFR 22.5. GV Lunch-Check 27.5. GV Wirteverband BS

04.6. GV GastroVD 10.6. GV GastroVS GastroAargau: Vom 2. bis 15.

Juni 2014 findet die 11. Gastro Aargau-Kegelmeisterschaft

statt. Anmeldungen Tel. 062 773 18 18.

Die 21. Ostschweizer-Bildungsausstellung (OBA) findet vom 29. August bis 2. September 2014 auf dem Olma-Gelände St. Gallen statt. In diesem Jahr findet die OBA erstmals als Eigenmesse statt. www.oba.sg

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Gilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

8. Mai / 8 mai 2014 Nr. / No 19

27

1954–2014: Souvenirs de Berne 60. Generalversammlung der Gilde / 60e assemblée générale de la Gilde

FOTOS: P. GRUNDER

28

Dessert

8. Mai / 8 mai 2014 | Nr. / No 19 | www.gastrojournal.ch

Maurice Volery, membre de la Guilde depuis 35 ans, quitte l’Auberge du Tilleul à Matran en juin 2014

MARKT / MARCHÉ

Retraite heureuse et amoureuse

Gemüse / Légumes

Tenancier de l’Auberge du

chef se retrouve seul à gérer l’immense structure. Un an plus tard, il tombe par hasard sur Marlies. «J’étais alors hospitalisée après une opération.

Maurice, qui était connu dans le village, s’est trompé de chambre en rendant visite à son cousin, dans ce même hôpital. Le lendemain, il est revenu s’excuser, un bouquet de fleurs à la main», aime raconter celle qui, quelques années plus tard, devint son épouse.

Jasmina Slacanin

Tilleul depuis 1977, Maurice Volery se prépare à prendre une retraite bien méritée.

Et bien active.

«Il a reçu comme don l’énergie et la volonté, introduit d’emblée son épouse Marlies.

Il ne se passe pas un instant où il ne fait rien». Maurice Volery n’a aucune appréhension à affronter sa nouvelle vie de retraité. La nostalgie et les regrets ne font pas partie de son vocabulaire. Toute sa carrière, il l’a vécue simplement, pas-

«

Marlies abandonne son emploi de secrétaire et se lance dans la restauration. Si un tel changement ne fût pas de tout repos, leur histoire commune semble être une évidence. Ha-

«

On aime prendre la vie comme elle vient

Il a reçu le don de l’énergie et de la volonté

sionnément, en travaillant dur et sans se poser de questions inutiles.

Né en 1933 dans La Broye, ce fils d’agriculteurs s’oriente vers la cuisine un peu par hasard. Lorsque la ferme familiale brûle, le métier d’agriculteur n’est plus une option pour lui. Il quitte alors le nid et décide, tout d’abord, d’apprendre le Suisse allemand à Weggis, où il termine d’ailleurs son école secondaire, puis l’italien, à l’Hôtel Europe de Lugano. Son apprentissage de cuisinier, il le fait à Bâle au Rheinfelderhof. Un métier qu’il choisit par défaut car «il n’y avait rien d’autre». Nous sommes en 1952.

Suivent alors les années à l’école de recrue, puis à l’école des sous-officiers. En 1957,

J. SLACANIN

»

Maurice ferme un long chapitre de sa vie et se réjouit déjà d’entamer le suivant, aux côtés de Marlies.

Maurice Volery s’envole pour Londres apprendre l’anglais en travaillant en tant que cuisinier dans un grand hôtel au bord de la Tamise. Mais comme il refuse de servir l’actrice anglaise Diana Dors qui souhaite manger en pleine

«

De loin, j’arrive à dire ce qui manque dans une sauce

»

nuit, on lui donne congé le lendemain matin. «Nous avons un métier exigent. On commence la journée à 7 heures. Certaines personnes se croient tout permis», se souvient le chef qui assume totalement son geste. «Mau-

rice est très intransigeant», confirme Marlies. Ce caractère bien trempé et cette intégrité lui assurent une belle carrière par la suite.

Après plusieurs années en tant que chef sur des bateaux tels que le New Amsterdam ou le MS Axalp, Maurice revient à Fribourg. Il travaille au Lac Noir, à la Gypsera et y rencontre sa première épouse.

Ses talents de sauciers s’arrachent. «Rien qu’au nez, de loin, j’arrive à dire ce qui manque dans une sauce», explique le chef. Un don inné qui lui a valu une belle réputation dans le milieu. En 1970, Maurice et sa première épouse avec laquelle il a deux enfants, reprennent le restaurant du

Bœuf à Guin. Cet établissement qui appartient à la paroisse double alors son chiffre d’affaires en seulement un an et demi. Comme la location des lieux augmentait, les Volery décident de quitter le navire et de se mettre à leur compte. C’est ainsi qu’en 1977, ils achètent l’Auberge du Tilleul, le seul établissement du village en ce tempslà. Après de grandes rénovations, le couple travaille à plein régime. «Je savais exactement ce que je voulais. J’ai contacté un architecte et on a dessiné ensemble le projet des transformations», se souvient le patron.

Mais en 1988, sa femme décède suite à une maladie et le

»

sard ou destin, le couple est persuadé que cette rencontre devait se faire à ce moment-là.

Aujourd’hui, toujours aussi amoureux, ils préparent ensemble leur retraite bien méritée, avec au menu, des voyages, du jardinage, de la lecture, beaucoup de lecture et 1001 autres activités. L’ennui n’a pas de place dans la vie du couple. Les plans sur le long terme non plus: «Nous ne faisons pas trop de projets.

On prend la vie comme elle vient. Je pense que nous sommes un peu des cas», conclut Marlies en riant, soutenue par le regard complice de son Maurice.

IN KÜRZE Maurice Volery ist seit 1977 Gastgeber im Tilleul in Matran und bereitet sich nun auf sein verdientes, aber weiterhin aktives Leben als Rentner vor.

Mirko Schwarz wird per 1. Mai 2014 neuer Leiter der Marché Restaurants Schweiz AG. Mit seiner ausgewiesenen Erfahrung in der schweizerischen und internationalen Systemgastronomie verfügt Mirko Schwarz über beste Voraussetzungen für diese Position. Zuletzt war er Leiter der Coop Gastronomie. Die Coop-Gruppe hat die Marché Restaurants im März 2014 übernommen.

Jan Bundgaard ist neuer Vice President Development für Europa und Afrika der Mövenpick Hotels & Resorts. Ebenfalls

Mini-Salatgurken Mini concombres Kabis rot Chou rouge CCA Karotten Beutel Carottes Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Lauch Stangen Poireau, tiges CCA Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Rhabarber Rhubarbe Sellerie Céleri CCA

+/–

kg 2,60 +0% 1,86 kg 3,20 +0% kg 1,90 +0% 1,68 kg 1,55 +0% kg 4,30 +0% kg 1,80 +0% kg 3,80 +0% 3,18 kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 –13% kg 2,70 +0% 2,68

Spargel grün, gebündelt Asperges vertes kg 12,50 Spinat Epinards 500g 3,60 Tomate Rispe Tomates, grappes kg 2,30 Zwiebeln Oignons kg 1,50 CCA 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,88 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 3,50 CCA Aktion 2,88 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 CCA 0,98 Rucola Rucola kg 10,00 CCA Aktion 6,62

+0% +0% +0% +0%

+0% +0%

+0% +0%

+8% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 3,18

TOURNANT

Mirko Schwarz

Aubergine Aubergine CCA

CHF

Jan Bundgaard

neu ist Paul Mulcahy als Vice President Distribution und Revenue Management tätig. Beide verstärken die Zentrale in Zürich und werden an der globalen Strategie arbeiten. Mulcahy kommt von Pierre & Vacance Centreparcs Group in Paris. Bundgaard war Hoteldirektor des Mövenpick Hotel & Resort Beirut.

Markus Wehnert hat 24 Jahre lang das Restaurant zum Hirschen in Muotathal geführt.

Nun sucht der 48-Jährige eine neue Herausforderung und hat seinen Betrieb zum Verkauf

Hanspeter Brunner

ausgeschrieben. Bis er einen geeigneten Nachfolger gefunden hat, führt er das Restaurant aus dem Jahr 1621 weiter.

Hanspeter und Susanne Brunner führen ihr Schüpbärg Beizli

in der Nähe Berns bereits seit 20 Jahren; Hanspeter hatte es am 28. April 1994 von seinem Vater übernommen. Auf den Tag genau 20 Jahre später feierten sie vor kurzem mit Gästen und Freunden ihr Jubiläum und stellten gleichzeitig ihre Nachfolger, Christoph Hunziker und Sarah Näf, den Stammgästen vor.

Alain Brunier

Philippe Fournier a été nommé à la présidence de Nendaz Tourisme SA. Il succède à JeanPierre Allemann à ce poste et prendra ses fonction le 1er novembre.

Directeur général de l’École Hôtelière de Genève depuis 2005, Alain Brunier vient

d’être réélu à la présidence de l’Association Suisse des Écoles Hôtelières (ASEH). L’ASEH, qui compte 12 écoles suisses en son sein, prône des enseignements de qualité, directement en lien avec les besoins de la branche et en contact perma-

Vivian Mottet

nent avec les hôteliers et restaurateurs. Alain Brunier rempile donc pour un deuxième mandat de trois ans.

Suite au départ de Florence Rey, la Société de développement du Mont-Noble a nommé Vivian Mottet à la tête de l’Office du tourisme. Diplômé de l’Ecole du tourisme de Sierre, Vivian Mottet n’en est pas à sa première expérience à la tête d’un office du tourisme. Il concentrera son activité sur la culture et la nature, tout comme les autres destinations de la région, relate «Le Nouvelliste».

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet Bœuf, filet kg 63,30 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût kg 18,70 Kalbs-Eckstück Veau, coin CCA Aktion kg 39,40 Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule kg 21,65 Schweins-Filet Porc, filet CCA Aktion kg 26,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 19 | 8 mai 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Artisanale ou industrielle

Jean-Claude Antille part en retraite

Maurice Volery

Lorsque les grands prÊtendent faire une bière artisanale tentant ainsi de prendre des parts de marchÊ des petits, une question se pose: qu’est-ce qu’une bière artisanale? 21

Celui qui a passÊ trente-trois annÊes de sa vie à conseiller les hôteliers et restaurateurs à Pully arrive à l’âge oÚ on laisse sa place aux jeunes. Le vice-directeur de Gastroconsult restera dans bien des mÊmoires.

26

Tenancier depuis 1977 à l’Auberge du Tilleul à Matran, Maurice prend sa retraite en juin. Souriant et dynamique, il se rÊjouit de commencer d’autres activitÊs. 28

PUBLICITE

AU MENU

Les restaurateurscuisiniers ont 60 ans La Gilde est sexagÊnaire. A l’occasion de son anniversaire, cette entitÊ, qui a traversÊ le temps et vu dÊfiler bien des cuisiniers, a fait la fête du côtÊ de Berne. Si son crÊdo n’est autre que de considÊrer le client comme un roi, l’organisme se dÊvoue à faire la promotion d’une cuisine de qualitÊ qui continue de plaire. 15 & 27

SAVOURY

J’ai des fourmis dans les jambes

Le couteau et la flamme hors-service Chaque profession Êvolue au fil du temps et s’adapte avant tout à la clientèle. Le service n’y Êchappe pas: aujourd’hui, la mode est aux assiettes, verrines et ardoises. Tout ce qui se dresse sur plat, se tranche, se flambe ou dont on lève les filets en salle n’a plus sa place dans les restaurants.

Les raisons sont multiples mais liÊes surtout à la formation: ces techniques ne sont plus enseignÊes pour l’obtention du CFC. Les serveurs ne sont-ils plus que des porteurs d’assiettes?

17

Taxe et Loi pour le tourisme valaisan Cette semaine, le pouvoir lÊgislatif valaisan est rÊuni pour discuter. Pas du beau temps, mais des temps futurs. La Loi sur le tourisme repasse devant le Grand Conseil en vue de la deuxième lecture. Qu’est-ce qu’elle va bien pouvoir changer? Entre le texte et le terrain la distance est grande et le chemin semÊ d’embÝches. Si la loi doit apporter une plus grande collaboration entre les acteurs du tourisme local, elle donne aussi la possibilitÊ aux communes de prendre les devants. Alors que les milieux touristiques saluent dÊjà le travail de la commission, les dÊbats se prÊparent et devraient être musclÊs...

19

OÚ le client pêche lui-même son repas Du point de vue des exploitants, les restaurants des hôtels sont de moins en moins rentables. Raison pour laquelle ils Êvitent d’y mettre un restaurant. En d’autres termes, l’hôtel garni dans les villes est de plus en plus apprÊciÊ – l’offre de la restauration est suffisamment vaste.

Matthias Nold

En marge de l’assemblÊe gÊnÊrale de la Gilde, Daniel Lehmann de l’hôtel Moosegg à Emmenmatt a dÊclarÊ à GastroJournal: La plupart de nos clients de l’hôtel mangent d’abord chez nous. Son PMH de 23 chambres vit surtout du restaurant. En ville, par contre, une tendance semble se dessiner avec de moins en moins d’hôtels disposant de

leur propre restaurant ou l’ayant mis en location. Apparemment, les causes en sont multiples. Le restaurant n’est pas rentable, prÊtend-on, l’offre concurrente dans les environs est trop grande et, ce qui irrite le plus, être restaurateur est toute autre chose qu’être hôtelier. Que beaucoup plus de la moitiÊ des Êtablissements de la Gilde sont des hôtels-

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

restaurants n’est pas un hasard. Les compÊtences ne doivent donc pas être si diffÊrentes. Mais la sÊparation entre manager et patron devient tendance et, par consÊquent, gÊnèrent les parlotes sur des diffÊrences. Tous deux sont des tenanciers.

Il est aussi intÊressant d’observer que pratiquement aucun hôtel garni de Suisse ne

cherche un modèle de coopÊration, soit la collaboration avec un restaurant proche, pour pouvoir offrir à ses clients une prestation plus complète. Un petit Êtablissement citadin Êtabli parmi les 3 Êtoiles, peut se prÊsenter aussi bien qu’un hôtel de luxe avec plusieurs restaurants.

L’hôtelier doit d’abord rester 15 un tenancier.

Qui ne connaĂŽt pas cette sensation de fourmis dans les mains ou dans les jambes?

Mais aujourd’hui, attardonsnous un moment sur les hymÊnoptères. Ces insectes sociaux qui existent depuis des millions d’annÊes sur terre.

Mon gazon est, comme chaque annÊe, rempli de fourmis et la cohabitation Êtait jusque-là tolÊrable. Ce printemps par contre, un peu agressives, elles osent venir dÊposer leur autoroute de phÊromones jusque dans ma maison. Cette symbiose ne passe pas avec moi aussi facilement qu’avec leurs congÊnères. Je pars donc à l’assaut de la chimie. Une fois les flacons en mains, mon droguiste m’explique avec son petit sourire, que c’est un bon prÊsage, toutes ces fourmis. Ah bon? En fait, elles annoncent un bel ÊtÊ, long et chaud.

Restaurateurs prĂŠparez-vous, sortez vos terrasses et jardins!

L’ÊtÊ sera beau et surtout long, alors les fourmis dans les jambes‌ c’est terminÊ!

Catherine Reichl Maison des Halles savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Le reflet ĂŠconomique de la branche 2014: retrouvez les tendances essentielles, les faits et chiffres indicatifs de la branche www.gastroprofessional.ch