Nr. 18 | 4. Mai 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Hotellerie: die Zukunft
Tourismus: Kooperation in Bern
Claudine Bruhin
Die gelernte Architektin und Stadtplanerin Vanessa Borkmann wirft einen wissenschaftlich abgestützten und strategisch geschulten Blick auf die Zukunft der Hotellerie: Interview um «FutureHotel». 7
Als Hauptstadt und als Handelsstadt hat Bern eine lange touristische Tradition. In dieser Erfahrung liegt womöglich der Schlüssel dafür, wie entspannt und professionell die Profis dort kooperieren. 9
Gemeinsam mit ihrem Partner Robert Zwyer führt Claudine Bruhin seit 2009 das Insel restaurant Schwanau im Lauerzersee: von Chancen und Herausforderungen. 20
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Restauration: Gilde in Genf Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, eine Fachgruppe von GastroSuisse mit rund 300 Mitgliedern, hat sich Anfang Woche in Genf zu ihrer Generalversammlung getroffen. Zwei Themen, welche die 1954 im Grossraum Zürich gegründete Gilde beschäftigen, sind ihre Positionen zwischen Deutschund Westschweiz sowie zwischen Standes- und Marketingorganisation: Bericht aus Genf. 3
Anna-Maria
Tourismus: Ehrats letzte Woche Ariane Ehrat, in den 1980er-Jahren eine erfolgreiche Schweizer Skirennfahrerin, stieg nach ihrer sportlichen Karriere bei Gurtners in Laax in den Tourismus ein und absolvierte ein Studium in Kommunikationsmanagement. 2004 wechselte sie als Kommunikations- und Marketingchefin zum Schweizer Fernsehen, kehrte jedoch 2008 in die Branche zurück, um in St. Moritz die Nachfolge von Hanspeter Danuser zu übernehmen. Diese Woche hat sie dort ihren letzten Arbeitstag: Rückblick und Zwischenbilanz. 9
1234
Mehr Umsatz! Jetzt Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel aufschalten: lunch-check.ch/gastronomen
Gastgewerbe: Arbeit auf Zeit Wie der neue Branchenspiegel von GastroSuisse einmal mehr eindrücklich zeigt, besteht das Schweizer Gastgewerbe vor allem aus Kleinstbetrieben: Gut 60 Prozent der Schweizer Hotels und Restaurants haben weniger als 10 Beschäftigte, und in etwa einer von zwanzig Betrieben hierzulande arbeitet gänzlich ohne Angestellte. Temporär büros scheinen in diesem Milieu eigentlich keinen Platz zu haben, aber der Schein trügt. 5
1234 1234 1234
Mustermann
SCHWEIZER LUNCH-CHECK
WÜRZBISSEN
Verband: Nachwuchs und Anreiz
Hugo Weibel: aus der Küche aufs Feld In wechselhaften Zeiten bilden Lebensläufe wie jene von Peter Wyss und Hugo Weibel eine wohltuende Ausnahme an Beständigkeit. Mehr als 30 Jahre arbeiteten sie erfolgreich zusammen für das Gstaad Palace. Ein Rückblick und Ausblick mit Chef de Cuisine Hugo Weibel. Marco Moser
Einst war die Firmentreue oberstes Gebot. Dann hiess es, die Welt sei zu entdecken und aus bekannten Mustern auszubrechen. Der Wechsel an sich reiche aus und genüge für einen «interessanten» Lebenslauf. Und heute? Nur langsam schwört die Gesellschaft diesem Irrglauben wieder ab.
Denn nicht die Reisetätigkeit an sich ist eine Qualität, sondern der lebensbegleitende Lernwille. Und der kann sowohl auf Weltreise neue Eindrücke aufnehmen, wie es dies auch ein offener Geist zuhause schafft. Ein halbes Arbeitsleben arbeitete Hugo Weibel in und für die Küche des Gstaad Pa-
SIE SPAREN
35%
C 1.
94 Fl
statt 2.99
lace, in den letzten Jahren als Chef de Cuisine. Als GastKoch organisierte und kochte er auf der ganzen Welt bei Berufskollegen «Schweizer Wochen». Auch dank dieser Reisetätigkeit habe es ihm nie an etwas gefehlt im Gstaad Palace. Hugo Weibel teilt mit GastroJournal seinen gros
sen Erfahrungsschatz. Er verrät, wie er die Jugendlichen zu mehr motivierte als nur Dienst nach Vorschrift, und wo sich der Kochberuf verbessern könnte. Und er nimmt die Köche selbst in die Pflicht, wenn er sagt: «Wir sollten öfter zeigen, dass wir Plausch an unserer Arbeit haben.» 2
Der Verbandsnachwuchs ist auch in dieser Saison Gesprächsthema vieler Generalversammlungen. Auch wenn vielerorts frisches Blut auszumachen ist, dominieren nach wie vor ältere Semester. Haben die Jungen Angst davor, in einem Verband Verantwortung zu übernehmen? Nein. Aber vielleicht können sie sich mit den aktuellen Modellen nicht identifizieren. Momentan verändert sich alles sehr schnell, auch die Verbandsarbeit. Und das darf sich nicht auf das Geschäft oder die Familie auswirken, gleichzeitig sollte es jedoch einen Mehrwert bei der täglichen Arbeit einbringen. Ist ein Umdenken notwendig? Romain Wanner
ANZEIGE
Eidg. Volksinitiative
STOP DER HOCHPREISINSEL
FÜR
FAIRE PREISE
www.fair-preis-initiative.ch siehe Seiten 2, 8, 20
Hammer-Aktion Heinz Tomato Ketchup 5 Flaschen à 570 g
Aktion gültig vom 8. bis 13. Mai 2017
20170426_Inserate_GastroJournal_290x70_KW18.indd 1
26.04.17 11:12