GastroJournal 17/2015

Nr. 17 | 23. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Betriebs-Killer

Betriebs-Konzept

Anna Götenstedt

Im Juni steht die Erbschaftssteuer-Initiative an. Eine unsinnige Initiative, die nicht nur das Gastgewerbe, sondern die ganze Wirtschaft gefährdet. Wo es brennt.

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Ganztageskonzepte funktionieren nicht in jedem Betrieb, denn über den Erfolg entscheiden Faktoren wie Standort, die Zielgruppe sowie die Mitarbeitenden, die notabene sehr flexibel sein müssen. Wo es funktioniert.

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Sie ist gebürtige Schwedin und hat ihr Herz an die Schweiz und an das Basler Restaurant Harmonie verloren – Anna Götenstedt, eine leidenschaftliche Frau im Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Von Ökonomie und Gemeinwohl Anarchistisch mutet das Konzept der Gemeinwohl-Ökonomie auf den ersten Blick an. Auf den zweiten eröffnet sich die Möglichkeit, durch geförderte Selbstständigkeit einen Betrieb äusserst ökonomisch zu führen.

Das Südtiroler Hotel La Perla in Alta Badia ist hier ein Paradebeispiel. Ein Einblick.

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Und jetzt der Feinschliff

Von Winter und Sport Jährlich gibt Laurent Vanat, Wintersport- und Bergbahnexperte, den International Report on Snow & Mountain Tourism heraus. Ein Bericht, der Wintersportmärkte in 60 Ländern auf allen Kontinenten analysiert und auch ein aufschlussreiches Bild der Schweiz zeichnet – wenn auch ein beängstigendes. Eine Analyse. 9

Von Kantonen und Versammlungen Sie tagen wieder, die Sektionen von GastroSuisse, denn die jährlichen General- und Delegiertenversammlungen stehen an. Unter anderem diejenige von GastroNidwalden, an der unter anderem auch eine Buch-Vernissage stattfand, oder diejenige von GastroGraubünden, an der ein neuer Präsident begrüsst werden konnte.

Ein Potpourri.

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In der Ruhe liegt die Kraft Was ist Essen: Zufuhr von Nährstoffen oder eben Genuss? Während Restaurants im Gastraum eher den Genuss pflegen, steht beim Mitarbeiteressen eher die vielseitige Ernährung im Vordergrund. Doch es könnte weit mehr sein, wie eine Tour d’Horizon durch die Schweiz zeigt.

Marco Moser

Von Ideen und Gastronomie Farbenprächtige Hotelwäsche für den Hotelbetrieb, Servicebekleidung für die Mitarbeitenden, oder doch lieber etwas Süsses für das Gästewohl – auf GastroIdeen finden die Gastgebenden das Passende für ihren Betrieb.

Ein Ideenpool.

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Firmen wie Swiss Re, die Post oder das Schweizer Fernsehen lassen für ihre Mitarbeitenden regelrechte Gastrolandschaften einrichten: ein Hauptrestaurant mit asiatischen Kochstationen, im Nebengebäude ein Pasta-Restaurant und im Aufgang zur Terrasse eine Kaffeebar.

Die operierenden Systemverpfleger konkurrieren mit Kon-

zepten dick wie Bücher um die Gunst der Auftraggeber.

Zwar ist der Preisdruck hoch, doch noch höher ist der Stellenwert der Mitarbeiterverpflegung in der Wirtschaft.

Das lassen sich die Unternehmen was kosten.

Im Gastgewerbe dagegen ist das Mittagessen der Mitarbeitenden eher eine Notwendigkeit – eine halbe Stunde

Ruhe zwischen der abgeschlossenen Vorbereitung und dem bevorstehenden Mittagsservice.

Dabei zeigen diverse Beispiele, welche Möglichkeiten solch ein Mitarbeiteressen bietet. Die einen Betriebe sichern damit die ausgewogene Ernährung der Mitarbeitenden. Andere bieten den Lernenden eine Plattform. Und

wieder andere nutzen die Gelegenheit, Änderungen auf der Speisekarte einzuführen. Die Möglichkeiten sind vielfältig, wie das Mitarbeiteressen aktiv in die Betriebsführung einzubauen wäre.

Der wichtigste Punkt scheint jedoch die fixe Pause an sich zu sein: Denn in der Ruhe des Essens liegt die Kraft für den 2 anstehenden Service.

Für einen Gastgeber ist es die höchste Kunst, den Gast als Stammgast abzuholen. Das streben wir auch in Heiden an und freuen uns jedes Mal aufs Neue, ein bekanntes Gesicht zu begrüssen. Obwohl wir mit dem Postauto gut an den öffentlichen Verkehr angeschlossen sind, wird der Weg für einige doch zur kleinen Reise. Das wurde uns bewusst, als wir letztens Gäste aus Mels bedienen durften. Diese waren für den Hin- und Rückweg jeweils anderthalb Stunden unterwegs, sprachen jedoch schon vom nächsten Besuch. «Es ist uns die Reise wert», meinten sie. Für uns eine wunderschöne Bestätigung. Bisher läuft das Gasthaus sensationell, was nicht zuletzt unserem starken Team und dem schönen Wetter zu verdanken ist. Wir sind nun beim «Finetuning» angelangt: Die letzten Bauabnahmen stehen bevor, das Geländer im Treppenhaus ist noch nicht ganz fertig und im Service wird noch grössere Genauigkeit gefordert.

Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch

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Accueil

23. April 2015 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Mitarbeiterverpflegung – ein Führungsinstrument

Wortreich loben, tatkräftig torpedieren

Wertschätzung demonstrieren Die Verpflegung der Mitarbeitenden hat viel Potenzial – Führungskräfte haben diverse Möglichkeiten, dieses zu nutzen.

Für die Mitarbeitenden ist das Essen vor dem Mittags- oder Abendservice die Gelegenheit, noch einmal durchzuatmen. Neuigkeiten mit den Kollegen austauschen, das Handy checken oder eine Zigarette rauchen.

Für deren Vorgesetzte hingegen hat das Mitarbeiteressen viel Potenzial, das in verschiedenen Bereichen genutzt werden kann. «Das Mitarbeiteressen sollte in jedem Betrieb einen hohen Stellenwert haben», ist David Lienert überzeugt, Leiter F&BAusbildung bei der Belvoirpark Hotelfachschule.

Beispielsweise im Restaurant Waldegg in Teufen hat das Mitarbeiteressen wichtige Funktionen, unter anderem ist es ein Teil der Lehrlingsausbildung: «Unsere Lernenden decken jeweils in einem speziellen Raum die Tische schön ein. Sie sind auch für das Menü und dessen Zubereitung verantwortlich. Sie müssen die Menüs zusammenstellen und teilweise eigene Rezepte kreieren», erklärt Chläus Dörig, der den Betrieb mit seiner Frau Anita führt. Für ihn hat die Verpflegung der Mitarbeitenden diverse Komponenten.

Auch im Hotel Doldenhorn in Kandersteg bei Anne und René Maeder sind die Lernenden in die Zubereitung des Mitarbeiteressens eingebunden: «Sie bereiten manchmal das Essen für den Kadertisch zu», sagt René, «dabei können sie Komponenten üben, die an der Abschlussprüfung gefragt sind.» Da sieht Didi Bruna vom Restaurant Frieden in Zürich ebenfalls eine gute Gelegenheit für die Lernenden. Er weiss jedoch aus seiner langjährigen Erfahrung, dass hier Wirklichkeit und Wunsch oft nicht zusammenpassen: «Für die Lernenden wäre das Mitarbeiteressen eine tolle Plattform, um gewisse Kochtechniken zu üben. Oft ist es jedoch so, dass dies der zeitliche Druck nur selten zulässt.» In seinem Restaurant trägt jeder Posten in der Küche et-

MARCO MOSER

Daniela Oegerli

Mitarbeitende essen zusammen, diskutieren und manchmal muss kurz ein Telefon abgenommen werden.

was zur Verpflegung der Mitarbeitenden bei, womit die Lernenden automatisch involviert sind.

Als wichtiger Bestandteil im Führungsalltag sollte dem Mitarbeiteressen grosse Aufmerksamkeit beigemessen werden: «Wir können kein Gourmetlokal betreiben und den Mitarbeitenden auf gut Berndeutsch ‹den letzten Frass vorsetzen›», bringt es Maeder auf den Punkt. Für David Lienert vom Belvoirpark hat die Qualität des Mitarbeiteressens viel mit der Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitenden zu tun: «Für mich persönlich ist die Verpflegung der Mitarbeitenden etwas vom Wichtigsten im Betrieb. Darum sollte der Zubereitung gleich viel Sorgfalt beigemessen werden, wie wenn man für die Gäste kocht.» Ausserdem sei der Arbeitsaufwand derselbe, egal ob man das Essen einfach «hinschlampt» oder sich Mühe dafür gibt. Maeder sieht die Problematik im Kochalltag, dass der Küchenchef – sowieso schon im Druck – auch noch das Mitarbeiteressen vorbereiten müsse. «Hier empfehle ich eine Wochenplanung. So hat man auch die Gewissheit, dass nicht ständig dasselbe auf den Tisch kommt.»

«Wir verarbeiten manchmal auch Reste vom Vortag», erklärt Didi

Bruna. Und David Lienert doppelt nach: «Indem man beispielsweise den Überschuss eines Banketts für die Zubereitung der Verpflegung verwendet, zeigt man den Mitarbeitenden, dass man Lebensmittel nicht wegwerfen muss.» Es gebe unzählige Möglichkeiten, aus Resten ein tolles Menü zuzubereiten.

Das Mitarbeiteressen ist neben der Demonstration von Wertschätzung auch ein ausgezeichnetes Führungsinstrument: «Wir führen jeweils eine Befragung unter den Mitarbeitenden durch, wie zufrieden sie mit dem Essen im Betrieb sind», erklärt Chläus Dörig. Dies gebe wiederum Rückschlüsse auf die Qualität, die Abwechslung und den Variantenreichtum der Speisen. Die Ergebnisse dieser Umfrage fliessen jeweils in die Kadersitzungen ein.

Chefsache ist das Mitarbeiteressen

auch bei Maeders im Waldhotel Doldenhorn. Das Kader isst beispielsweise an einem separaten Tisch im Restaurant: «Ich lege Wert darauf, dass möglichst das gesamte Kader mit mir oder meiner Frau Anne gemeinsam isst.» Dies sei eine ausgezeichnete Gelegenheit, sich auszutauschen und Wichtiges zu besprechen. «Wir organisieren das nicht so, weil das Kader bessergestellt ist,

sondern weil es dann am ehesten in den Tagesablauf passt, Strategisches zu besprechen.»

Einige der Gastronomen nutzen das Mitarbeiteressen auch dazu, beim Service den Wechsel der Speisekarte einzuführen. «Wir servieren manchmal Komponenten der neuen Karte», erklärt Didi Bruna. Dabei müssten jedoch die Kosten im Auge behalten werden. Bei René Maeder werden neue Gerichte ebenfalls am Kadertisch degustiert: «Für uns ist es so am einfachsten, dem Küchenchef gleich eine Rückmeldung zu geben.»

In anderen Betrieben wie beispielsweise im Hotel Cascada in Luzern gibt es für die Serviceschulung ein Probekochen. «Dies ist bei uns genauso, die Küche kocht Proben für den Service», ergänzt Chläus Dörig.

Die Vorgesetzten legen unisono grossen Wert darauf, dass sich ihr Team an den Tisch setzt und eine warme Mahlzeit zu sich nimmt. Diese Pause sei wichtig und trage auch zum guten Arbeitsklima bei: «Das Mitarbeiteressen ist die halbe Stunde im Arbeitsalltag, in der mein Team Ruhe von mir hat und über Dinge spricht, die den Chef nichts angehen», bringt es Didi Bruna auf den Punkt.

En français

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Verpflegung der Mitarbeitenden, wie verrechnen

Auch Naturallöhne unterstehen dem Steuervogt Naturalbezüge sind Bestandteile des Lohns, die nicht in Form von Geld ausbezahlt werden. Im Gastgewerbe und in der Landwirtschaft sind solche Lohnbestandteile in Form von Verpflegung und Unterkunft («Kost und Logis») noch weit verbreitet.

Die Verrechnung der Kost handhaben alle befragten Gastronomen unterschiedlich: «Wir verrechnen den Mitarbeitern jeweils 10 Franken pro Arbeitstag», erklärt Fabienne Ottiger, F&B Assistentin im Hotel Cascada in Luzern. René Maeder und Didi Bruna ziehen den Mitarbeitenden monatlich eine Pauschale ab.

Im Waldhotel Doldenhorn beträgt diese 298 Franken monatlich. «Wir gehen von 22 Arbeitstagen monat-

lich aus und rechnen damit, dass unsere Mitarbeitenden im Durchschnitt 1,5 Mahlzeiten täglich zu sich nehmen.» In diesem Betrag inklusive seien alle Getränke. «Falls ein Revisor nicht mit unserem Vorgehen einverstanden ist, können wir den Betrag plausibel erklären.»

Ausserdem entstehen für die Mitarbeitenden auf diese Weise keine finanziellen Nachteile.

Chläus Dörig vom Restaurant Waldegg in Teufen erläutert: «Wir verrechnen pro eingenommene Mahlzeit 7 Franken. Der Service tippt den Betrag, welcher in der Küche abgezogen wird.» So sei gewährleistet, dass die Mitarbeitenden bei Abwesenheit nichts bezahlen müssten.

Laut dem Rechtsdienst von GastroSuisse kommt es ab und zu vor, dass die AHV-Revisoren den Abzug für die Verpflegung bemängeln. Dazu gibt es jedoch genaue Richtlinien. So müssen Vorgesetzte für das Frühstück 3,50 Franken, für das Mittagessen 10 Franken und für das Abendessen 8 Franken weiterverrechnen. Pauschalen seien jedoch durchaus möglich. Der Rechtsdienst rät, mit dem Mitarbeiter eine Vereinbarung über die Verpflegungsabzüge zu treffen (Verpflegungsvertrag). Gastronomen, welche ihren Mitarbeitenden keine Abzüge verrechnen, laufen Gefahr, mit den Revisoren in einen Konflikt zu geraten.

«Der Revisor wird daran zweifeln, dass der Mitarbeitende während ei-

Der französische Staatspräsident François Hollande besuchte letzthin die Schweiz und nahm sich bei dichtem Programm ausgiebig Zeit, das Schweizer System der dualen Berufsbildung kennenzulernen. Die Schweizer Berufsbildung verdiene es, in die französische Praxis übersetzt zu werden, sagte Hollande. In seinem Fahrwasser informierten sich französische Regierungsmitglieder und Minister im Detail über das Schweizer Erfolgsmodell.

Mag das duale Bildungssystem international auch noch so anerkannt sein, im eigenen Land gilt es je länger je weniger. Zwar beteuern Politiker aller Couleur die Wichtigkeit des Werkplatzes Schweiz. An den Versammlungen der kantonalen Gastrosektionen unterstreichen geladene Regierungsräte die Bedeutung des Gastgewerbes. Aber in der täglichen Arbeit werfen sie vielfach Sand ins Getriebe.

Sei es im Grossen, wenn Parteien eine höhere Maturitätsquote fordern – bar jeglichen Wissens, dass zum Beispiel Frankreich gerade eben unter seiner praxisfernen Akademisierung leidet. Oder sei es im Kleinen, dass Regierungen vorschlagen, ihre Kostenbeiträge an die Qualifikationsverfahren zu kürzen. Allenthalben nehmen Verantwortliche und Nicht-Verantwortliche Schubkraft aus der dualen Bildung.

Doch gerade der wirtschaftliche Erfolg basiert unter anderem auf der praxisnahen Bildung, im Wechselspiel zwischen schulischer Theorie und alltäglichem Beruf. Wenn wir als Schweiz dem nicht Sorge tragen, müssen wir bald ins Ausland reisen, um uns über erfolgreiche Bildungsmodelle zu informieren.

Marco Moser

Der Weg ist frei in eine ertragsreiche Zukunft

nes ganzen Tages keine Mahlzeit zu sich nimmt », gibt Rechtskonsulentin Sonja Semprini zu bedenken.

«Wir hatten auch schon Leute im Team, die ihr Essen selber mitbringen wollten», erinnert sich Chläus Dörig. Dies komme bei ihnen jedoch nicht in Frage. Denn mit dem Essen im Betrieb sei gewährleistet, dass ihre Mitarbeitenden, welche ausnahmslos einen anstrengenden Beruf hätten, sich auch gesund und ausgewogen ernähren. Das Tippen des Essens mit einem Rabatt, wie es im Restaurant Waldegg gehandhabt wird, sieht der Rechtsdienst von GastroSuisse als eine ausgezeichnete Variante. doe www.gastroprofessional.ch

Sei es im Waldhaus Flims oder bei der A4-Raststätte My Stop (Foto) – beide kämpf(t)en mit wirtschaftlichen Problemen. Im Bündnerland haben die Aktionäre ihr Kapital verloren und eine Auffanggesellschaft hat bereits den Betrieb übernommen. Auch über dem Knonauer Amt scheinen sich die Wolken zu verziehen. Eine internationale Investorengruppe übernimmt den Gesamtbetrieb, die Schulden bleiben bei der ursprünglichen AG, die alsbald liquidiert wird. Hier wie dort sind die Unternehmen auf einen Schlag einen Grossteil der Kapitalkosten los.

A la carte

Wertvolle Drähte in Wirtschaft und Politik

Volksabstimmung über die Erbschaftssteuer-Initiative am 14. Juni

Familienunternehmen killen Volksinitiativen werden zu Massenartikeln.

Folglich ist viel gefährlicher Ramsch dabei. Zum Beispiel die Erbschaftssteuer.

und die Verlagerung der Produktivität weg von der klassischen Arbeit.

Doch statt etwa mit einer Belastung von Finanztransaktionen oder Kapitalgewinnen bei der Produktivität anzusetzen, gefährden die Initianten die Früchte der klassischen Arbeit – und verfehlen völlig ihr eigenes Ziel.

Die gewerbliche Sicht auf den Staat ist zwiespältig: Einerseits zimmerte das Gewerbe die Wiege der modernen Schweiz – und verhandelt wurde das vom Rössli Ruswil bis zum Bahnhofbuffet Olten zuvorderst im Gastgewerbe. Andererseits hat der Staat die Tendenz zum Totalitären, verliert seine Aufgabe also aus den Augen und wird zum Quälgeist derer, denen er eigentlich dienen sollte.

Die offizielle Position von GastroSuisse lässt diesbezüglich keine Fragen offen: «Die ErbschaftssteuerInitiative will Erbschaften über zwei Millionen Franken künftig mit 20 Prozent besteuern. Diese zusätzliche Steuer würde den Unternehmen bei der Übergabe an die nächste Generation Geld entziehen.

Auch würde sie Mittel blockieren, die für Investitionen oder die Schaffung und den Erhalt von Arbeitsplätzen fehlen. Damit wäre die Nachfolgeregelung bei Familienunternehmen zusätzlich erschwert. Eine Branche wie das Gastgewerbe, geprägt von vielen traditionsreichen Familienunternehmen, wäre von der Initiative stark betroffen.»

Die Regel ist heute vielmehr, dass die immer wieder gleichen Gruppen vermeintlich populäre politische Posi-

FOTOLIA.COM

Peter Grunder

Diesen Wandel verdeutlicht die Volksinitiative. Sie entstand einst als Instrument für Bewegungen, die im politischen Tagesgeschäft zu wenig Gehör fanden. Doch immer seltener wird das Instrument gebraucht, um Missstände zu beheben – die MwStInitiative war ein positives, klassisches Beispiel: GastroSuisse hatte zum ersten Mal in ihrer 125-jährigen Geschichte die Initiative ergriffen.

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Nein zur nationalen Erbschaftssteuer-Initiative!

tionen in die Form von Volksinitiativen giessen – davon leben inzwischen ganze Branchen.

Die Erbschaftssteuer-Initiative ist dafür ein herausragendes Beispiel: «Eine Fehlkonstruktion von A bis Z», resümierte der Dachverband Economiesuisse. Zum einen belastet die Initiative grundsätzlich das politische System der Schweiz: Jede nationale Volksinitiative will die Bundesverfassung verändern, die aber keine Gesetzeskraft hat. Damit wird die Gesetzgebung zum ständigen Kampffeld und die Verfassung zum Flickenteppich – eine staatspolitisch verheerende Entwicklung. Zum an-

deren ist die Erbschaftssteuer-Initiative aber auch sachpolitisch bedenklich. Das unterstreicht schon der offizielle Titel: «Millionen-Erbschaften besteuern für unsere AHV».

Gleich zwei populistische Anliegen sind da wohlklingend verpackt – ein ärgerlicher, aber allseits üblicher Brauch. Doch mit Initiativen verschiedenste Belange kunterbunt zu durchmischen und das ernsthafte politische Handwerk zu verhöhnen, ist weniger häufig. So ist es zwar unbestritten, dass die Sozialwerke über die Besteuerung der Arbeit nicht mehr zu finanzieren sind – Hauptgründe dafür sind die Überalterung

Die unsinnige Initiative gefährdet aber nicht nur das Gastgewerbe, sondern die ganze Wirtschaft, die Bevölkerung und letztlich auch den Staat. Wuchtig ablehnen.

En français

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Die Wahlen der Kantonsparlamente in den letzten Wochen erscheinen aus Sicht des Gastgewerbes wie eine Renaissance: Luzerns Stimmvolk hat den Kandidaturen aus dem Gastgewerbe praktisch komplett das Vertrauen ausgesprochen, in Zürich wurde GastroSuisse-Vize Ernst Bachmann problemlos wiedergewählt. Erfreuliches ist nun auch aus dem Tessin zu berichten. Dort ist Massimo Suter (Foto), Gastgeber im Ristorante della Torre in Morcote, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, zum ersten Mal bei den Wahlen ins Kantonsparlament angetreten.

Er schaffte weit über 30 000 Stimmen, verpasste die Wahl knapp, ist erster Ersatz und könnte in der ersten Legislatur nachrücken. Schon das Kandidieren sei wertvoll gewesen, bilanziert Suter: Einerseits hätten die Kontakte innerhalb des Gewerbes und der Wirtschaft intensiviert werden können.

Andererseits seien auch direkte Drähte in die Politik des Tessins und der ganzen Schweiz entstanden. «Wir müssen versuchen, unsere Leute in den Kontext der Politik zu bringen», lautet denn auch Suters Fazit.

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Restaurant

Um einen Ganztages-Betrieb zu führen, braucht es gut geschultes Personal

Tag und Nacht willkommen Was braucht es, um die Gäste möglichst lange im eigenen Restaurant zu halten? Ein Ganztageskonzept.

Cristina Bürgi

«Eine Beiz mit Charme, in die es mich zu jeder Tageszeit lockt» – so wirbt das Restaurant MillFeuille in Luzern auf seiner Website. Der Betrieb ist von halb acht Uhr morgens bis halb eins nachts geöffnet und bietet durchgehend warme Speisen an.

«Wir möchten Gäste über den ganzen Tag ansprechen», erklärt Geschäftsführer Pascal Wirz.

Das Restaurant bietet jeden Monat eine andere Frühstücksaktion an, um die Gäste auf die neuen Öffnungszeiten aufmerksam zu machen. Durch die Lage neben dem Bahnhof Freiburg profitieren sie bereits von vielen Pendlern. Am besten laufe der Betrieb jedoch abends und am Wochenende, wenn das Ancienne Gare warme Speisen, Tapas und einen Barbetrieb führe. «Dann ist hier die Hölle los», erzählt Meyer.

Gleiches gilt für das Hiltl in Zürich: Das Restaurant bietet den ganzen

Im Zürcher Restaurant Hiltl kann von 6 bis 24 Uhr geschlemmt werden – abends verwandelt sich das Lokal in einen Nachtclub.

Tag über ein warmes Buffet und eine grosse À-la-carte-Auswahl an. In der Bar-Lounge können Gäste zudem Getränke oder kleine Häppchen geniessen. Von Freitag bis Sonntag wandelt sich das Lokal zum Nachtclub um: Ab 23 Uhr legen DJs auf und ein Türsteher prüft, wer Einlass erhält. Zum Ganztageskonzept gehört auch ein internes Kochatelier, in dem regelmässig Kurse durchgeführt werden.

Ein Ganztageskonzept lohnt sich

nicht nur für Restaurants im Stadtzentrum, sondern je nach Lage auch in ländlicheren Gebieten. Das Restaurant Liebenau in Kollbrunn bezeichnet sich als «Arbeiterrestaurant» und ist unter der Woche von sechs Uhr morgens bis halb eins in

der Nacht geöffnet. «Wir können tagsüber nicht schliessen, weil das die Leute verärgern würde», erklärt Geschäftsführerin Renate Meili. Am besten laufe der Betrieb zur «ZnüniZeit», wenn Meili Kaffee, Gipfeli und Hamburger anbiete. Am Wochenende sei der Betrieb dafür nur auf Reservation offen.

Einen Betrieb zu führen, der von früh bis spät geöffnet ist, hat seine Herausforderungen. «Es ist nicht immer einfach, alles unter einen Hut zu bringen», erklärt Pascal Wirz vom Mill’Feuille. Da er sein Restaurant erst im vergangen Winter eröffnet hat, arbeite er noch daran, einen fliessenden Übergang zwischen Caféund À-la-carte-Service zu schaffen.

Zudem setze er auf flexible Mitarbei-

ter, die sowohl im Morgen- als auch im Abendservice geschult seien.

Für Anne-Sophie Meyer vom Ancienne Gare hat das Konzept hingegen nur Vorteile: «Wir können unsere Kapazitäten gut auslasten und die verschiedenen Gästebedürfnisse berücksichtigen.» Zudem könne das Personal selbst entscheiden, welche Schicht es arbeiten möchte. So profitierten letztlich alle vom Ganztageskonzept.

GastroSchwyz und Schwyz Tourismus umgesetzt: Ab Mitte Mai können

Gäste in verschiedenen Restaurants traditionelle Schwyzer Gerichte geniessen. Dann wird das Label «ächt Schwyz» lanciert, das Betriebe kennzeichnet, die auf ihren Speisekarten zum Beispiel Suurä Mockä, Hafechabis oder Schwyzer Batze anbieten.

Dank dem Label sollen die Gäste traditionelle Schwyzer Gerichte kennenlernen oder neu entdecken. Für jede Zielgruppe sei etwas dabei,

In Schweizer Städten wie Luzern und Basel nimmt die Gewerbevielfalt ab.

Steigende Mietpreise sorgen dafür, dass sich viele Betriebe ihren Standort nicht mehr leisten können und teuren Luxusboutiquen weichen müssen. In Luzern ist der Grendel die am stärksten frequentierte Strasse: Hier muss mit einer Miete von 4000 bis 6000 Franken pro Quadratmeter und Jahr gerechnet werden. In Basel sorgen hingegen das Fahrverbot in der Innenstadt und der Einkaufstourismus dafür, dass viele Läden und Restaurants leer bleiben. Steigende Mietpreise bringen das Fass zum Überlaufen: So hat sich unter anderem das Schuhgeschäft Botty nach 31 Geschäftsjahren zur Schliessung entschieden.

Kontrolle über Nachtleben

Pour accueillir des clients aussi souvent et aussi longtemps que possible, certains restaurants misent sur un concept à plein temps. Mais il en résulte aussi des défis.

Wo die Gerichte mit der Geschichte verknüpft werden

Ein neues Genussprojekt wird von

97 Prozent der Gäste finden es wichtig, eine kleine Aufmerksamkeit aus der Küche zu erhalten. Zu diesem Schluss kommt eine Studie des Online-Reservationsportals Bookatable, bei der 900 Restaurantgäste aus dem deutschsprachigen Raum teilgenommen haben. Zwar sind für die Mehrheit der Befragten freundlicher Service und ein schmackhaftes Essen am wichtigsten, doch ein «Gruss aus der Küche» wird hoch geschätzt. Die Gäste fühlen sich dadurch gut umsorgt und finden, dass dies ein Restaurant hervorheben kann. Am besten kommen ein kostenloser Aperitif oder kleine Häppchen vor der Mahlzeit an.

EN BREF

Traditionelle Mahlzeiten, die in mehreren Restaurants angeboten werden, erinnern an historische Anlässe

Das Gastgewerbe hat sich seit jeher bewährt, um Einheimischen und Touristen die Kultur und Traditionen einer Gegend zu vermitteln. So fördert die jährlich stattfindende Genusswoche regionale Spezialitäten, indem sie dazu schweizweit Veranstaltungen organisiert.

Gruss aus der Küche erwünscht

Steigende Mietpreise

ZVG

Das Café Ancienne Gare in Freiburg hat seine Öffnungszeiten vor kurzem verlängert und ist nun auch morgens für die Gäste da. «In der Gegend gibt es kaum Betriebe, die schon so früh öffnen», erzählt die Geschäftsführerin Anne-Sophie Meyer. Dabei sei ein Bedürfnis vonseiten der Gäste da: «Die Leute ‹käfelen› am Morgen gerne und lesen dazu gemütlich ihre Zeitung», sagt Meyer.

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denn am Projekt beteiligen sich sowohl Dorfbeizen als auch Ausflugsund Gourmetlokale.

zugleich in verschiedenen Restaurants Gerichte mit Zutaten aus dem Mittelalter serviert bekommen.

Häufig werden die Gerichte mit der Geschichte der Region verknüpft.

St. Gallen führt seit dem «Gallusjahr» 2012 eine Art kulinarische Geschichtsstunde durch: Die Gäste nehmen an einer vierstündigen Führung teil, bei der sie Wissenswertes über die Esskultur der Stadt erfahren und

Ein ähnliches Konzept möchte Gastro See-Lac umsetzen: Der Wirteverband plant ein «MurtenschlachtMenü», das vom historischen Freilichttheater «1476» inspiriert ist.

Dieses soll in verschiedenen Gasthöfen der Gegend angeboten werden, um die Nebensaison zu beleben. cb

Das Nachtleben in Luzern ist bis über die Stadtgrenzen hinaus bekannt: 70 Prozent der Gäste reisen von ausserhalb an. Weil sich diese im Sommer nicht nur in Bars und Clubs, sondern auch draussen aufhalten, ist mehr Polizeipräsenz gefragt. Die Behörden haben deshalb eine «Strategie Nachtleben und öffentlicher Raum» erstellt.

Darin halten sie fest, dass sie künftig noch vor der Eröffnung eines Lokals mit dem Gesuchsteller das Gespräch suchen möchten. So könnten Probleme vorab geklärt werden. Zudem soll enger mit der Luzerner Polizei und den Verkehrsbetrieben gearbeitet werden. Ziel ist es, die bisherigen Massnahmen weiterzuverfolgen und allenfalls zu optimieren.

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Im Südtiroler Hotel La Perla in Alta Badia heisst das Motto: verkehrte Welt

Zu Gast bei Südtiroler Altruisten Gastgeber Michil Costa hat sich vom klassischen Unternehmertum verabschiedet und räumt seinen Mitarbeitenden ein Maximum an Mitspracherecht ein.

Das vorherrschende System unserer Arbeitswelt hält der Hotelier für überholt. «Die Pyramide mit dem Chef allein oben an der Spitze ist Schnee von gestern. Der Mitarbeiter ist glücklicher, wenn er in Entscheidungen eingebunden ist.» Und Costa ist so konsequent, dass er die demokratischen Entscheidungen ausnahmslos akzeptiert. Selbst wenn sein Bauchgefühl ihm etwas anderes sagt, wie im Fall der Gehälter-Offenlegung und der Festschreibung von Lohn-Obergrenzen für die 85 Mitarbeitenden.

Demnach darf Gourmetkoch Nicola Laera nur etwas mehr als das Fünffache eines Casseroliers verdienen.

Nur ganz heikle Personal-Entscheidungen trifft der Familienrat.

Das La Perla in Alta Badia ist ein florierendes Familien-Unternehmen.

Der Jahresumsatz des Hauses liegt bei rund sechs Millionen Franken.

Verantwortlich für den Erfolg sind der Fleiss und das Engagement der Besitzerfamilie Costa. Natürlich kam ihr auch zugute, dass das einst abgeschiedene Alpental zum Hotspot der Schönen und Reichen aufgestiegen ist, in dem sich George Clooney und Tom Cruise die Hände schütteln.

Wie es sich für so ein Haus gehört, ruht sich niemand auf den Lorbeeren aus. Man investiert weitsichtig und entwickelt frühzeitig Zukunfts-

FOTOS: ZVG

Sie entscheiden, wo und wie viel investiert wird. Sie haben durchgesetzt, dass die Gehälter offenliegen, und festgeschrieben, dass der Gourmetkoch nur fünf Mal so viel verdienen darf wie der Casserolier. Dem Hotelier geht es um eine gerechtere Welt, und die fange nun mal bei seinen Mitarbeitenden an. Und trotzdem treffen diese manchmal Entscheidungen zu ihren Ungunsten und pro Unternehmen.

Das La Perla in Alta Badia und seine Eigentümer: die Familie Costa.

pläne. Schliesslich haben die Eltern etwas aufgebaut, das die drei Söhne möglichst erfolgreich weiterführen sollen. Das will Michil Costa, Ältester des Trios, auch nicht ändern. Aber er sagt: «Wenn es uns gut geht, haben

Die «Gemeinwohl-Ökonomie» in der Schweiz Bewegungen wie die «GemeinwohlÖkonomie» sind in der Schweiz ein relativ neues Phänomen. So betrachtet war Leonz Blunschi, der von 1976 bis 1996 mit seiner Frau den Bernerhof in Gstaad leitete, geradezu ein Visionär. Er räumte seinen Angestellten bereits damals ein grosses Mass an Mitsprache ein, um sie am Unternehmen teilhaben zu lassen und zu motivieren. «Ein Hotelier hat zwei wertvolle Güter: Erstens den Gast und zweitens die Mitarbeitenden.» Blunschi führte ein Betriebsauto ein, das jeder nutzen durfte, baute ordentliche Unterkünfte für seine Angestellten und legte einen Prospekt auf, der neue Mitarbeiter anlocken sollte. Es gab einen Qualitätszirkel, in dem jede Abteilung mit einem Mann vertreten war – darunter auch die Lernenden.

«Das sind die Leute, die an der Front stehen und sehen, wo es hapert.»

Jeder erhielt ein Budget und durfte es eigenverantwortlich in Verbesserungen investieren. Die Planung zum Neubau der Küche legte Blunschi komplett in die Hände seiner Köche. «Das hat eine Top-Motivation gegeben. Dreieinhalb Jahre lang hat niemand aus diesem Team gekündigt.» Blunschi legte gegenüber den Kaderleuten auch sein Gehalt offen, um zu demonstrieren, dass er sich nicht bereichern will. Letztlich habe es dazu geführt, dass sich die Mitarbeitenden nicht nur in schwierigen Zeiten bei ihren Lohnforderungen zurückhaltend zeigten. «Geld ist wichtig, aber die Mitarbeitenden müssen ihren Job auch gerne machen. Das spürt dann auch der Gast.»

Christian Schreiber

wir die Pflicht, uns für eine sozialere und gerechtere Welt einzusetzen.» Deswegen hat der 53-Jährige das Modell mit dem sperrigen Namen «Gemeinwohl-Ökonomie» eingeführt – eine Art bessere Marktwirtschaft, die Werte wie Solidarität, Menschenwürde, Nachhaltigkeit und innerbetriebliche Demokratie in den Mittelpunkt rückt.

So ein System lässt sich natürlich nicht von heute auf morgen realisieren. Der schwierigste Schritt für Michil Costa war, seine Eltern und Brüder von der Idee zu überzeugen.

Denn plötzlich ist es nicht mehr die Inhaberfamilie, die entscheidet, wie der Gewinn investiert wird, welche Veränderungen dem Haus gut tun und welche Baumassnahmen getroffen werden. Darüber stimmt nun ein Gremium ab, das im Wesentlichen aus den La-Perla-Führungskräften besteht. Michil Costa, seine Eltern und ein Bruder sitzen auch mit drin.

Jeder hat aber nur eine Stimme.

«Und ich bin schon oft überstimmt worden», sagt der Querdenker. Dabei ergeben sich sogar paradoxe Situationen: Zuletzt wurde beschlossen, Geld in den Umbau der Zimmer zu

Die Einführung des neuen Systems wirkt sich im Übrigen auf alle Bereiche aus. Zwar gilt im La Perla schon immer die Maxime, regionale Produkte auf den Tisch zu bringen und Handwerker vor Ort mit Renovierung und Umbau zu beauftragen.

Aber dass Michil Costa in seinem Haus Gänsestopfleber und Austern aus ethischen und ökologischen Gründen abgeschafft hat, haben ihm nicht alle Gäste nachgesehen. Etwa ein Fünftel ist abgesprungen nach der radikalen Umstellung, die auch einen fleisch- und wurstlosen Freitag oder eine Art «Strafzahlung» für Anreisen mit dem Flugzeug beinhaltet.

Der Hotelchef sieht es aber gleichzeitig als Marktpositionierung für die Zukunft. Er will seinen Gästen demnächst anbieten, einen ökologischen Fussabdruck zu erstellen, weil er überzeugt ist, dass immer mehr Menschen seinem Beispiel folgen werden. «Man muss an eine bessere Welt glauben und alles versuchen.» www.hotel-laperla.it

EN BREF Michil Costa, le tenancier de l’hôtel La Perla, à Alta Badia dans le Tirol du Sud, a pris congé de l’entrepreneuriat classique et accorde à ses collaborateurs un maximum de droit de regard. Le modèle qui porte le nom compliqué «d’économie pour le bien commun» fonctionne.

Portale: Deutsches Bundeskartellamt greift ein

Neugestaltung realisiert

Booking.com abgemahnt

Investieren in harten Tessiner Zeiten, das kann die Tschuggen Hotel Group dank ihres Eigentümers: Mäzen und Unternehmer Karl-Heinz Kipp. Gerade eben wurden 30 Zimmer im Hotel Eden Roc in Ascona komplett neu gestaltet. Das konkrete Investitionsvolumen wird jedoch nicht genannt.

Einzig dass die Ausgaben bei mehreren Millionen Franken liegen, wie ECommerce Manager Katharina Schieler von der Tschuggen Hotel Group mitteilt. Neben der Neugestaltung der Zimmer wurden zudem die umfangreichen Instandstellungsarbeiten im Poolbereich abgeschlossen,

Die Wettbewerbskommission in der Schweiz hat sich noch immer nicht zur Thematik Bestpreisklausel bei Buchungsportalen geäussert. Bis es eine Entscheidung geben wird, wird wohl noch einiges Wasser den Rhein runterfliessen. Da sind die deutschen Kollegen etwas effizienter.

Die neue Einrichtung im Eden Roc.

Bereits vor einem Jahr hat das deutsche Bundeskartellamt (BKA) das Portal HRS im Zusammenhang mit dieser Thematik abgemahnt. Nun nimmt es auch Mitbewerber Booking.com an die Kandare, indem es seine wettbewerbsrechtlichen Be-

Vom Abschied und Neubeginn Das Hotel Savoy in der Berner Altstadt schliesst am 1. August seine Türen.

Der Grund: Die Eigentümerin CoopHotellerie plant eine Komplettsanierung des Betriebs, wie Leiter CoopHotellerie Marc Haubensak mitteilt.

«Der Umbau wird rund 1,5 Jahre in Anspruch nehmen.» Danach werde der Betrieb wieder als Hotel eröffnet, jedoch ohne Restaurant. «Wir planen einen 3- bis 4-Sterne-Garni-Betrieb, den wir künftig selber führen werden, und sind zurzeit auf der Suche nach einem Geschäftsführer», teilt Haubensak mit. Der langjährige Pächter und Hotelier Hans Zurbrügg zieht sich nach über 30 Jahren in gutem Einvernehmen zurück. «Ich möchte mich künftig auf das geplante Hotelprojekt auf dem Viererfeld konzentrieren», sagt Zurbrügg. Zudem führe und engagiere er sich weiterhin für das Hotel Innere Enge in Bern. www.innere-enge.ch

Vom Sichsuchen und Sichfinden Was in der Hotellerie noch nicht wirklich angekommen ist, leben die Buchungsportale unterdessen exzessiv.

Gerade eben ist das deutsche Buchungsportal HRS eine weitere Zusammenarbeit eingegangen: dieses Mal mit dem Global-DistributionSystem Travelport. Durch die Vernetzung beider Unternehmen werden mehr als 70 000 Hotelbetriebe aus dem HRS-Portfolio auf Travelport integriert. «Travelport ermöglicht es uns, weltweit neue Travel Manager zu erreichen, so die Reichweite unserer Hotelpartner zu erhöhen und einen deutlichen Anstieg an Hotelbuchungen sicherzustellen», teilt HRS-Geschäftsführer Tobias Ragge mit.

Von Bienen und Hotels

Im Eden Roc in Ascona wird investiert

die aufgrund des Hochwassers im vergangenen November nötig geworden sind. Weitere Zimmer-Umbauten sollen in der nächsten Wintersaison folgen. chb

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investieren, also den Gästen und dem Unternehmen etwas Gutes zu tun, anstatt eine Waschküche für die Mitarbeitenden zu bauen, die ursprünglich vorgesehen war. «Unsere Führungskräfte sind so stark integriert, dass sie manchmal wie Unternehmer denken», sagt Costa.

Christian Schreiber

denken gegen die fortgesetzte Anwendung der Bestpreisklauseln in Verträgen mit Hotels in Deutschland mitteilt. Konkret heisst das, dass das BKA beabsichtigt, Booking.com die weitere Anwendung zu untersagen.

Diese Massnahme diene unter anderem der Herstellung gleicher Wettbewerbsbedingungen im Verhältnis zu HRS, die ihre Bestpreisklauseln aus den Verträgen entfernt habe. Die Abmahnung gibt Booking.com nun Gelegenheit, ihre Haltung nochmals zu überprüfen. Die von Booking.com angebotenen Kompromissvorschläge indes lehnt das BKA ab. chb

Drei Bienenstöcke beherbergt das Hotel Schweizerhof in Bern neu in Zusammenarbeit mit dem Start-upUnternehmen «CitizenBees». Neu ist diese Idee nicht, doch nach wie vor eine gute Marketing-Idee. Das haben bereits die Erfahrungen von Hotelbetrieben in Hamburg, München und im Zürcher Marriott gezeigt (siehe GJ42/2012). Dort wird seit 2012 der hauseigene Honig unter anderem beim Frühstücksbuffet oder als Zutat für den eigenen Cocktail verwendet.

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Markt / Marché

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23. April 2015 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Tourismus

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23. April 2015 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

2015 International Report on Snow & Mountain Tourism

Über den Winter hinausdenken 25 451485 Eintritte Wintersportgebiete

194 1749 Anlagen 14 552 Frequenzen pro Anlage

37%

Wintersaison 2013/2014

2 623 602 Personen auf Schweizer Pisten

2 958 530 Personen betreiben Wintersport

53% Pistengäste 4,6 Besuche pro Gast

47% Pistengäste 1,4 Besuche pro Gast

Berghilfe für den Tourismus Es müsste ordnungspolitischen Grossalarm auslösen, wenn sich Berghilfe und Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete des Tourismus annehmen. Die Berghilfe finanziert inzwischen auch Tourismusprojekte, und die Arbeitsgemeinschaft macht Tagungen zu Bergbahnen und will eine touristische «Task Force» einsetzen. Wenn diese stillen Giganten des Korporativen, wenn nicht gar der Subvention, in eine Branche drängen, kann das nur heissen, dass diese Branche wirtschaftlich nicht mehr lebensfähig ist.

Und wenn sie es schaffen sollten, im Tourismus Gewicht zu bekommen, müsste man davon ausgehen, dass die Branche den Weg der Landwirtschaft geht. In Sachen Bergbahnen hiesse dies etwa, sie wie im Kanton Freiburg als Service Public in die öffentliche Hand zu geben. Dieser Kurs ist vorgezeichnet, doch er bleibt natürlich falsch. Richtig und wichtig wäre, was erfolgreiche Bergbahnunternehmer schon lange fordern: ein nationaler Masterplan, der den regionalpolitisch finanzierten Kannibalismus beendet und potenziell lebensfähige Bergbahnregionen definiert – ganz zuvorderst für Banken, Ämter und Gefässe wie NRP, ganz zuhinterst für Hilfswerke und Lobbyisten.

Quelle: International Report on Snow & Mountain Tourism 2015; Illustration: Olivia Luginbühl

Das Rad des Wintersportgeschäftes beschleunigt nicht mehr so wie in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Vielmehr reibt und bremst es allerorten.

Laurent Vanat veröffentlicht jährlich einen Report zu Wintersportgebieten weltweit. Die Alpen sind stark und schwächeln stark.

Peter Grunder

Laurent Vanat, Wintersport- und Bergbahnexperte von Weltruf, hat Mitte April den neuen «International Report on Snow & Mountain Tourism» veröffentlicht (vgl. GJ16). Die Studie erscheint jährlich im Internet, ist zum siebten Mal herausgekommen und analysiert inzwischen die Wintersportmärkte in 60 Ländern auf allen Kontinenten. Das Ziel, zur Referenz für die Branche zu werden, sei inzwischen «recht gut erreicht», bilanziert Vanat. Dennoch bemühe er sich, die Daten nicht einfach jährlich auf den neusten Stand zu bringen, sondern sie ständig zu erweitern und zu vertiefen.

Babyboomers, die Skifahrer sind, zu neuen Generationen sicherzustellen.» Diese Herausforderung stellt sich laut Vanat nicht nur in den Alpenländern, sondern auch auf deren wichtigen Märkten.

«Europa und Nordamerika müssen ihren Kindern das Skifahren beibringen, und zwar unabhängig vom kulturellen Hintergrund», fordert Vanat.

Mit besonderem Blick auf die Schweiz sieht er diesbezüglich bei den Bergbahnunternehmen wenig Engagement. Die Bahnen hätten bislang «keine grossen Bemühungen unternommen, um den demografischen Wandel ihrer Kundenbasis zu antizipieren». Zwar würden verschiedene Ideen diskutiert, doch sei insbesondere das Wissen um die Gästebedürfnisse noch gering. Das gelte freilich auch international: «Die Notwendigkeit, die Märkte zu stimulieren, ist extrem gross und nicht überall genügend entwickelt.»

sind die Ersteintritte zurückgegangen. Andererseits zeigt sich, wie hoch hierzulande sowohl der Anteil der Schweizer Bevölkerung ist, die Wintersportbahnen nutzt, wie auch derjenige von ausländische Gästen, die sich auf Schweizer Pisten tummeln (vgl. Illustration).

In diesem Spannungsfeld sinkender

Frequenzen und grosser Abhängigkeiten sieht Vanat vorab zweierlei Handlungsbedarf: bei Angeboten jenseits der Skipisten sowie bei der Modernisierung teilweise überalterten gastgewerbliche Strukturen. Über die aktuellen politischen und korporatistischen Bemühungen, die nachfolgenden Generationen auf die Pisten zu bringen, ist indes nichts zu lesen – aus Schweizer Sicht ein Mangel des Reports, ebenso wie das Fehlen von Hinweisen zur sich wandelnden Preispolitik unter dem Stichwort «Yield Management».

Dafür erwähnt Vanat den Franken-

Ein Schwergewicht legt der aktuelle Report auf die demografische Entwicklung. Die meisten grösseren Pistengebiete verliessen sich zuvorderst auf eine lokale Kundschaft und hätten Mühe, neue Gäste zu gewinnen: «Es bleibt eine Herausforderung, den Generationenwechsel von den

Vanat präsentiert von sämtlichen Staaten eine recht umfassende und aufschlussreiche Auslegeordnung, die Vergleiche und Standortbestimmungen erlaubt. Hinsichtlich der Schweiz erschreckt dabei einerseits der stetige Rückgang der Frequenzen seit 2008 – um rund 20 Prozent

entscheid der Nationalbank vom Januar 2015. In diesem Zusammenhang sei es zu einer «Wiederbelebung des Bildes von der teuren Schweiz gekommen», klagt Vanat. Er deutet in der Folge zwar an, dass Schweizer Pistenpässe internationale Vergleiche nicht zu scheuen

Praktisch und im Museum

brauchten – namentlich in Nordamerika werden weit höhere Tarife verlangt und bezahlt. Aber der Report verpasst es, mit den einschlägig bekannte Daten zu den Preisen aufzuwarten (vgl. GJ 46/2014).

Gerade mit Blick auf die Schweiz findet Vanat zwar, bei den Bergbahnen sei viel gegangen. Allerdings gelte es, konsequent über die einzelne Unternehmung und den Winter hinauszudenken. Gefragt sei heute «alles, was mit dem Bergerlebnis zusammenhängt». Das beginne mit den gastgewerblichen Angeboten und ende bei der Qualität der Pisten. Wenn die klassischen Wintersportgebiete wettbewerbsfähig bleiben wollten, müssten sie mithin die Qualität der ganzen Destinationen sicherstellen und möglichst personalisierte Dienstleistungen anbieten: «Innovation und Kundenbindungsmanagement sind www.vanat.ch die Schlüssel.»

EN BREF Laurent Vanat publie chaque année un rapport sur les régions de sports d’hiver. Les Alpes faiblissent fortement, surtout en ce qui concerne la Suisse. Le vieillissement et la concentration sur la neige représentent des problèmes particuliers.

Asiatische und arabische Gäste standen letzte Woche in Thun und Bern unter völlig verschiedenen Vorzeichen im Zentrum: In Thun nahmen rund 160 Profis, die mit Touristen zu tun haben, an einem Workshop teil, organisiert von der Destination um Stefan Otz. Namentlich Simon Bosshart, Leiter Asien und Pazifik bei Schweiz Tourismus, und der aus Nahost stammende Khaldoun Dia-Eddine erläuterten kulturelle Besonderheiten, die den Umgang mit der Kundschaft erleichtern sollen. In Bern wiederum eröffnete das Alpine Museum Anfang April die Ausstellung «Tourismus nach Mass für chinesische Gäste». Hier wird der klassische chinesische Gast auf seiner schnellen Reise durch die Schweiz begleitet. Nachdem die Thematik mithin in der Praxis und im Museum angekommen ist, darf daraus geschlossen werden, dass die Schweiz für diese Gäste gerüstet ist.

Bahnen helfen, nicht Hotels

Stadt Bern: Diskussionen um Tourismusorganisation und Tourismusfinanzierung

Vermehrt projektbezogene Finanzierungen Die Stadt Bern steckt touristisch zurzeit gleich in mehreren Zwickmühlen: Zuerst beklagte sich die Hotellerie über mangelnde Unterstützung durch die Tourismusorganisation (GJ hat verschiedentlich berichtet).

Bern ist Bundes- und Tourismusstadt.

In der Bundesstadt ist zum anderen nun aber auch eine Diskussion um die Tourismusfinanzierung entbrannt: Nachdem das Stadtparlament eine «verursachergerechte Tourismusfinanzierung» verlangt hatte, legte die Berner Stadtregierung schliesslich den Entwurf für

eine Tourismusförderungsabgabe vor.

Dieser Entwurf versucht einen Interessenausgleich, ist aber umstritten.

Immerhin werden neben den Gastrounternehmungen beispielsweise auch Detailhändler mit einer neuen Steuer belastet. Aber auch grundsätzlich stellen sich Fragen, wie die Position von GastroStadt Bern und Umgebung stellvertretend verdeutlicht: Zwar herrsche «ein gewisses Verständnis für die Erhöhung des Budgets». Aber eine zusätzliche

Steuer lehne man «entschieden ab», zumal nach der MwSt-Initiative. Der Verteilschlüssel werde im Übrigen «immer ungerecht bleiben» und widerspreche dem Grundsatz: «gleich lange Spiesse für alle».

Doch die Berner Gastronomie kritisiert nicht nur, sondern sie macht auch konstruktive Vorschläge und empfiehlt «vermehrt projektbezogene Finanzierungen, wie dies anlässlich der Euro 08 und dem Bernauftritt an der BEA Pferd 2013 erfolgreich geschehen ist». pg

Der neue Bündner Volkswirtschaftsdirektor Jon Domenic Parolini (Foto) ist nach 100 Tagen im Amt deutlich geworden – auch und gerade hinsichtlich Tourismus: Bei den Bergbahnen unterstütze man nach wie vor «Hauptunternehmen mit grosser touristischer Bedeutung», aber keine kommunale Anlagen. Im Gastgewerbe wiederum fürchtet der Unterengadiner Parolini, «dass die Zukunft sehr schwierig wird und dass sich eine gewisse Strukturbereinigung in der Hotellerie nicht aufhalten lässt».

Pages en français 23 avril 2015 | No 17 | www.gastrojournal.ch

L’alimentation des collaborateurs – un instrument de conduite

Reconnaître leur propre valeur La subsistance des collaborateurs recèle de potentiel – les cadres disposent de diverses possibilités d’en faire un bon usage.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Daniela Oegerli

Il en va de même, par exemple, au restaurant Waldegg, à Teufen, où le repas de midi recèle d’importantes fonctions. Il fait, notamment, partie de la formation des apprentis: «Chaque fois, nos apprentis préparent une belle table dans une salle particulière. Ils sont également responsables du menu et de sa préparation. Ils doivent composer le menu et partiellement créer leurs propres recettes», explique Chläus Dörig, qui dirige l’établissement avec son épouse Anita. Pour lui, le ravitaillement des collaborateurs est composé de plusieurs éléments.

A l’hôtel Doldenhorn, à Kandersteg, chez Anne et René Maeder, les apprentis sont intégrés dans la préparation du repas des collaborateurs: «Parfois, ils préparent le repas pour la table des cadres», rapporte René Maeder. «A cette occasion, ils peuvent exercer les composants qui leur seront demandés lors de l’examen final.» Didi Bruna, du restaurant Frieden, à Zurich, y voit aussi une bonne occasion pour les apprentis.

Mais grâce à sa longue expérience, il sait que la réalité et les désirs ne concordent pas souvent: «Le repas des collaborateurs pourrait être une superbe occasion pour exercer certaines techniques de cuisson. Mais souvent, la pression du temps n’est guère compatible avec leur projet.»

Aide financière pour la formation professionnelle

DANIELA OEGERLI

Le repas des collaborateurs avant les services de midi ou du soir offre une occasion de se ressourcer. D’échanger des informations avec les collègues, de jeter un œil sur le cellulaire ou de fumer une cigarette. Pour leurs supérieurs, par contre, le repas des collaborateurs offre beaucoup de potentiel qui peut être utilisé dans divers domaines. «Le repas des collaborateurs devrait occuper une place de choix dans chaque établissement». David Lienart, chef de la formation F&B à l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark, en est convaincu.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le repas du personnel prend autant de temps à préparer, que l’on bricole quelque chose ou qu’on y mette du cœur.

Dans son restaurant, chaque poste apporte quelque chose aux mets des collaborateurs. Ainsi, les apprentis sont automatiquement impliqués.

Le repas du personnel est un élément

constitutif de poids dans le quotidien de la conduite. Il faut donc lui accorder une grande attention: «Nous ne pouvons pas exploiter un restaurant pour gourmets et mettre sur la table des collaborateurs une bouffe immangeable», résume René Maeder.

Pour David Lienert, la qualité du repas des collaborateurs repose pour beaucoup dans la façon de les apprécier: «Pour moi, la subsistance des collaborateurs est une des choses les plus importantes. Il faudrait lui accorder autant de diligence que lorsqu’on cuisine pour les clients.»

De plus, le temps consacré au travail est le même, que l’on «bricole» un repas ou que l’on se donne de la peine. René Maeder voit le problème dans le quotidien en cuisine où, quoi qu’il en soit, le chef de cuisine est sous pression, puisque le repas des collaborateurs s’ajoute à ses autres tâches. «Je conseille de planifier chaque semaine. Ainsi, je suis certain que ce n’est pas toujours la même chose qui est servie à table.»

«Parfois, nous recourrons aussi aux restes de la veille», admet Didi

Bruna. Et David Lienert d’ajouter: «Par exemple en utilisant les surplus d’un banquet pour la préparation du repas. On démontre ainsi qu’on n’a pas besoin de jeter des denrées alimentaires.» Il y a d’innombrables possibilités pour faire un superbe menu à partir de restes.

En plus d’être un signe de reconnaissance, le repas des collaborateurs est aussi un excellent instrument de conduite: «A chaque fois, nous procédons à un sondage auprès des collaborateurs pour connaître leur degré de satisfaction quant aux repas dans l’établissement», raconte Chläus Dörig. Cette opération fournit aussi des indications sur la qualité, la variété et la richesse du potentiel des mets. Les résultats de ce sondage entrent chaque fois dans les séances des cadres.

Le repas des collaborateurs est aussi

l’affaire du chef chez les Maeder, au Waldhotel Doldenhorn. Ainsi, les cadres mangent à une table séparée au restaurant: «J’accorde beaucoup d’importance à ce que, dans la mesure du possible, tous les cadres mangent avec moi ou avec mon épouse.» C’est une excellente occasion de procéder à des échanges et de discuter de sujets importants.

«Nous ne l’organisons pas de cette manière parce que les cadres occu-

pent de meilleurs postes, mais parce que c’est le meilleur moment de la journée pour discuter stratégie.»

Quelques restaurateurs profitent aussi du repas du personnel pour introduire le changement de la carte des mets auprès du service. «Parfois, nous servons aussi des composants de la nouvelle carte», raconte Didi Bruna. Mais il faut garder les coûts à l’œil. Chez René Maeder, les nouveaux mets sont également dégustés: «Pour nous, c’est la façon la plus simple de transmettre un retour immédiat au chef de cuisine.» Dans d’autres établissements, comme à l’hôtel Cascada, à Lucerne, il y a des essais en cuisine pour la formation au service. «Chez nous, c’est pareil.

La cuisine prépare des échantillons pour le service», dit Chläus Dörig.

Les cadres accordent beaucoup d’importance au fait que leur équipe s’asseye à table et s’accorde un repas chaud. Cette pause n’est pas négligeable et contribue aussi à la bonne ambiance au travail: «Le repas des collaborateurs représente une demiheure dans le quotidien durant laquelle mon équipe n’a rien à craindre de ma part et parle de choses qui ne regardent pas le chef», résume Didi Bruna.

Auf Deutsch

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Comment calculer le coût du ravitaillement des collaborateurs

Les salaires en nature sont aussi soumis au fisc Les parts en nature du salaire qui ne sont pas payés sous forme d’argent font partie du salaire. Dans l’hôtellerie-restauration et dans l’agriculture de tels éléments constitutifs du salaire, sous forme de ravitaillement ou de logement (repas et logis), sont encore largement répandus.

Tous les restaurateurs interrogés établissent différemment les coûts des repas: «Nous comptons à chaque fois 10 francs par journée de travail», déclare Fabienne Ottiger, assistante F&B à l’hôtel Cascada, à Lucerne.

René Maeder et Didi Bruna déduisent chaque mois un montant forfaitaire du salaire des collaborateurs.

Au Waldhotel Doldenhorn, ce dernier se monte à 298 francs par mois.

«Nous partons de 22 jours de travail par mois et comptons sur une consommation quotidienne moyenne de 1,5 repas.» Toutes les boissons sont comprises dans ce montant. «Si un réviseur n’est pas d’accord avec notre procédé, nous pouvons donner des explications plausibles du montant.»

De plus, aucun inconvénient finan-

cier n’est ainsi généré pour le collaborateur. Chläus Dörig, du restaurant Waldegg, à Teufen, explique: «Nous comptons 7 francs par repas consommé. Le service tippe le montant qui sera déduit à la cuisine.» On garantit ainsi que les collaborateurs ne doivent rien payer en cas d’absence.

Selon le Service juridique de GastroSuisse, il peut arriver, de temps en temps, que les réviseurs de l’AVS trouvent des défauts à cette déduction pour le ravitaillement. Mais il y a des directives précises. Ainsi, des cadres doivent faire figurer 3,50 francs pour le petit déjeuner, 10 francs pour le déjeuner et 8 francs pour le diner dans le décompte du salaire. Le Service juridique conseille de signer un accord avec chaque collaborateur sur les déductions du ravitaillement (contrat de nourriture).

Les restaurateurs qui ne décomptent pas de déductions à leurs collaborateurs risquent d’entrer en conflit avec les réviseurs. «Le réviseur peut mettre en doute que le collaborateur

ne prenne aucun repas durant toute une journée», fait remarquer Sonja Semprini, consultante juridique.

«Dans notre équipe, nous avions déjà eu des gens qui voulaient apporter eux-mêmes leur repas», se souvient Chläus Dörig. Chez lui, cela n’entre pas en ligne de compte. Car avec le repas à l’établissement, on garantit que les collaborateurs qui, sans exceptions, exercent un dur métier, se nourrissent aussi sainement et de manière équilibrée. Le Service juridique de GastroSuisse estime que c’est une excellente variante que de tipper le repas avec un rabais, comme le pratique le restaurant Waldegg. doe www.gastroprofessional.ch

L’Union suisse des arts et métiers (usam) se réjouit de l’intention de la Confédération d’octroyer davantage de soutien financier aux personnes qui suivent des cours de préparation à la formation professionnelle. Quant au montant de cette aide, l’Usam demande l’allocation de 100 millions de francs de plus par année à la formation professionnelle supérieure.

Il importe aussi d’assurer que les forfaits versés aux cantons ne soient pas réduits. Certaines questions qui nécessitent une solution rapide et doivent être traitées conjointement par les partenaires de la formation professionnelle.

La branche mieux représentée en politique

Pour l’hôtellerie-restauration, les élections de parlements cantonaux ressemblent à une renaissance: les électeurs lucernois ont exprimé leur confiance pratiquement à l’ensemble des candidats issus de l’hôtellerierestauration. A Zurich, Ernst Bachmann, le vice-président de GastroSuisse, a été réélu pratiquement sans problème. Il y a aussi une information réjouissante du Tessin, où Massimo Suter, tenancier du Ristorante della Torre, à Morcote, et membre du Conseil de GastroSuisse, s’était présenté pour la première fois. Il a obtenu nettement plus de 3000 voix et a manqué son élection de justesse.

Il est le premier des viennent-ensuite et pourrait éventuellement devenir député durant la première législature à venir. Selon le bilan de Suter, l’expérience d’une candidature est précieuse par les contacts avec l’artisanat et les milieux économiques et les relations établies avec la politique tessinoise et suisse. Il estime que «nous devons tenter de faire entrer nos gens dans le contexte de la politique».

Climat bien plus rude pour les hôtels 5 étoiles Les hôtels haut de gamme, surtout ceux de la chaîne Relais & Châteaux, qui vient de faire de Peter Kämpfer, manager général de l’hôtel Park Weggis, son nouveaux président, doivent souquer ferme en raison d’un climat actuellement défavorable à l’hôtellerie, révèle «Zentalschweiz am Sonntag». Son propre hôtel, par contre, dispose d’atouts en suffisance pour affronter le vent contraire.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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23. April 2015 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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23 avril 2015 | No 17 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

L’enjeu de l’initiative populaire pour une fiscalité successorale soumise à la votation le 14 juin

Louer à coups de mots, mais torpiller avec force

Assassiner les PME familiales Les initiatives populaires deviennent des articles de masse. Par conséquent, beaucoup de dangereux détritus en font partie. Par exemple la fiscalité successorale.

Peter Grunder

Ce changement illustre l’initiative populaire. Elle est née, jadis, comme un instrument pour les mouvements populaires qui n’obtenaient pas l’attention voulue dans le quotidien politique. Mais cet instrument est de moins en moins utilisé pour remédier aux abus – l’initiative sur la TVA était un classique positif: pour la première fois dans son histoire vieille de 125 ans, GastroSuisse avait recouru à l’initiative.

Aujourd’hui, la règle est plutôt que des groupes versent des positions politiques prétendument populaires dans la forme de l’initiative populaire – aujourd’hui, des branches entières en vivent.

L’initiative sur la fiscalité successorale en est un exemple éminent: «Une construction erronée de A à Z», résume l’organisation faîtière Economiesuisse. De plus, fondamentalement, l’initiative charge le système politique de la Suisse: chaque initiative populaire nationale veut modifier la Constitution fédérale qui n’a cependant pas force de loi. De cette manière, la législation devient sans cesse un champ de bataille et la

PETER GRUNDER

La vision de l’artisanat à propos de l’Etat est contradictoire: d’une part, l’artisanat a construit le berceau de la Suisse moderne que l’on a négociée de la Croix Blanche à La Roche jusqu’au Buffet de la gare d’Olten, surtout dans l’hôtellerie-restauration. De l’autre, l’Etat a une tendance totalitaire. Il perd donc de vue sa tâche et devient le bourreau de ceux, qu’au fond, il devrait servir.

Inutile et dangereuse: l’initiative populaire sur la fiscalité successorale doit être rejetée.

Constitution un tapis de pièces – une évolution de la politique étatique dévastatrice. Par ailleurs, l’initiative sur la fiscalité successorale est aussi discutable au plan de la politique factuelle. Ce que souligne déjà son titre officiel: «Imposer les successions de plusieurs millions pour financer notre AVS.» Ainsi, deux préoccupations populistes sont empaquetées dans un emballage aux belles tonalités. C’est une utilisation fâcheuse mais elle est devenue une coutume pratiquée partout. Mais mélanger n’importe comment les domaines les plus divers et tourner en dérision l’artisanat politique sérieux est moins fréquent. Il n’est pas contesté que les œuvres sociales ne peuvent plus être financées

par l’imposition du travail. Les raisons principales en sont le vieillissement de la population et la délocalisation de la productivité à l’écart du travail classique. Mais au lieu de commencer par charger des transactions financières ou des gains que le capital réalise grâce à la productivité, les initiateurs menacent les fruits du travail classique – et manquent ainsi totalement leur propre objectif.

remise à la prochaine génération.

Elle bloquerait aussi des moyens qui manqueront pour des investissements ou pour la création et la préservation de places de travail. Ainsi, l’organisation de la succession d’entreprises familiales serait encore plus compliquée. Une branche comme l’hôtellerie-restauration, marquée par de nombreuses entreprises familiales riches de traditions, serait fortement touchée par l’initiative.»

A cet égard, la position officielle de GastroSuisse ne laisse aucune question ouverte: «L’initiative sur la fiscalité successorale veut dorénavant imposer des héritages de plus de deux millions de francs par 20%. Cet impôt supplémentaire retirerait de l’argent aux entreprises lors de leur

L’initiative insensée ne menace cependant pas que l’hôtellerie-restauration mais l’ensemble de l’économie, la population et finalement aussi l’Etat. Rejetons-la massivement.

Auf Deutsch

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Foodtruck d’usine prêt à rouler et à cuire

Ville de Berne: discussions autour de l’organisation du tourisme et son financement

La restauration veut financer en fonction de projets Actuellement, la ville de Berne se trouve simultanément devant plusieurs dilemmes touristiques: d’une part et surtout l’hôtellerie se plaint du manque de soutien par l’organisation touristique (GJ l’a déjà évoqué à plusieurs reprises).

Mais de l’autre, une discussion a débuté dans la ville fédérale autour du financement du tourisme. Après que le législatif de la ville a exigé un «fi-

nancement du tourisme fondé sur le principe de causalité», l’exécutif de la ville a finalement présenté un projet pour une taxe pour la promotion du tourisme.

Ce projet tente de trouver un équilibre entre les intérêts, mais il est contesté. Cela non seulement en regard du conflit entre les hôteliers et l’organisation touristique mais aussi en fonction de la situation difficile à

Berne. En principe, les questions se posent de savoir comment est-il possible d’illustrer la position de Gastro Stadt Berne et environs: certes, «une certaine mécompréhension existe quant à une hausse du budget». Mais un impôt supplémentaire est refusé «avec détermination», d’autant après l’initiative sur la TVA. Par ailleurs, la clé de répartition «doit toujours rester équitable» et est en

Récemment, le Président François Hollande a rendu visite à la Suisse et a pris le temps, malgré un programme chargé, de faire connaissance avec le système suisse de la formation professionnelle duale. Il a affirmé que la formation professionnelle suisse méritait d’être traduite dans la pratique française. Dans son entourage, des ministres du Gouvernement français se sont informés sur le modèle suisse à succès. Si notre système de formation est largement reconnu au plan international, dans notre pays, elle l’est de moins en moins. Certes, les politiques de toutes couleurs clament leur attachement à la place de travail suisse. Lors des assemblées de sections cantonales de GastroSuisse, les conseillers d’Etat invités soulignent l’importance de l’hôtellerie-restauration. Mais dans le quotidien, ils jettent souvent du sable dans la machine huilée. Certains partis réclament davantage de maturités, comme en France qui souffre de son académisation si éloignée de la pratique. Certains gouvernements veulent réduire leurs contributions aux coûts de la qualification professionnelle. Un peu partout, qu’ils soient responsables ou non, d’aucuns profitent de la formation duale. Alors que le succès économique se fonde sur cette formation faite de théorie et de travail professionnel. Si nous ne faisons pas attention, nous devrons bientôt nous rendre à l’étranger pour nous informer sur des modèles de formaMarco Moser tion à succès.

contradiction totale avec le principe «des armes égales pour tous».

La restauration bernoise ne critique pas seulement, elle fait aussi des propositions concrètes pour aider sa branche: «Davantage de financements en fonction des projets, comme cela avait été le cas, avec succès, lors de l’Euro 09 et lors de la présence de la ville Berne à la BEA Pferd 2013». pg

Le constructeur automobile Peugeot a lancé tout récemment un concept de foodtruck tout prêt. Surfant sur la vague de vendeurs à l’emporter mobiles, la marque a lancé un fourgon et une remorque équipés pour la cuisine et le service à la clientèle.

La meilleure raclette

Berne n’est non seulement la capitale politique du pays mais aussi un poids lourd du tourisme, deux domaines qui ont, parfois, des positions opposées.

DR

Selon certains Alémaniques, la meilleure raclette est servie au Café-Restaurant des 200 Mètres, à Chandolin.

Ainsi, le magazine économique Bilanz qui en fait l’éloge. Pourtant, les spécialistes savent que les sensations gustatives se modifient avec l’altitude.

Par ailleurs, d’autres établissements sont considérés par leurs clients ou estiment eux-mêmes être «le meilleur».

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16. April 2015 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

23 avril 2015 | No 17 | www.gastrojournal.ch

Le décision du client de réserver un hôtel plutôt qu’un autre est influencée par plusieurs facteurs

Le pouvoir du commentaire Comment, entre prix, commentaires et notations, le client parvient à choisir son établissement hôtelier.

Hôtels indépendants de la chaîne chez Starwood

une donnée percutante: à notation égale, le client choisira de toute façon le meilleur prix.

Romain Wanner

FOTOLIA.COM

L’entreprise américaine d’analyse statistique SAS a publié, il y a bientôt deux ans, une étude trop peu connue. Le postulat de départ de l’analyse était de comprendre le comportement d’achat d’un client de loisir à l’ère des OTA et des plateformes de notations.

Au moyen d’un questionnaire envoyé à plus de 2000 citoyens américains représentatifs de la population, l’étude a démontré ce que bien des hôteliers, encore aujourd’hui, refusent d’entendre: les commentaires en ligne sont déterminants pour l’attribution de qualité que le client donne aujourd’hui à un établissement. Ce facteur passe avant le prix ou le nombre d’étoiles. Ce qui implique d’une part, que les plateformes de notation sont des outils qu’il faut chérir et dont il faut s’occuper, mais aussi que les hôteliers peuvent adapter leurs prix en fonction des conditions du moment (yield management) pour générer une de-

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Les plateformes de notations sont des outils à chérir et à suivre de près.

mande supplémentaire à court terme. Attention toutefois à ne pas bêtement augmenter ou baisser ses prix en fonction de ce que font les concurrents. Il faut réellement s’investir dans le fonctionnement des plateformes en lignes et comprendre comment le client interprète le contenu créé par la clientèle de son établissement sur les plateformes.

L’analyse a aussi révélé ce qui suit: les consommateurs (de loisirs) regardent davantage des commentaires sur les notes pour estimer la qualité d’un établissement. L’expli-

cation en serait que le client tente de réduire le risque d’incertitude quant à la qualité de l’hôtel envisagé en se basant sur l’expérience des clients précédents.

Autre point présenté dans l’étude,

mais mis en question par les résultats d’autres études: une meilleure notation ne permettrait pas d’augmenter les prix. Un résultat qui s’oppose directement à la thèse récente de l’UNWTO, expliquant qu’un hôtel ayant une note de 1 point plus élevée pouvait réclamer un pourcent de plus. SAS explique son analyse par

Venons-en à la dernière conclusion de cette analyse: en cas notes et commentaires négatifs, il ne sert à rien de baisser les prix, car le client n’accordera de toute façon pas plus de valeur à l’établissement. Ainsi, les hôteliers auraient surtout intérêt à s’investir pour changer ces résultats médiocres, tout en laissant leurs prix «élevés» et en prenant «ce qui vient», soit pas grand chose.

De nos jours, tout est lié. Le client sait combien il paiera ici ou ailleurs et il faut donc lui offrir des informations pertinentes pour sa réservation. Encourager les gens à laisser des commentaires ou à noter un établissement est donc une idée qui se défend. Mais encore faut-il que les hôteliers soient prêts à faire face aux critiques et surtout à y répondre.

IN KÜRZE Von Gästen erfasste Online-Kommentare und Online-Erfahrungsberichte sind wichtig. Sogar beim Buchungsverfahren werden sie stärker gewichtet als der Preis oder die reine Benotung.

Starwood Hotel and Resorts lance sa marque haut de gamme pour fédérer les hôtels indépendants. Tout comme l’a déjà fait la chaîne Hilton avec sa gamme Curio, Starwood visera les boutique-hôtels d’au moins 4 étoiles avec sa marque Tribute Portfolio.

L’idée est de proposer les avantages de la chaîne aux hôtels indépendants, sans pour autant qu’ils soient contraints de conformer au design et aux normes de la marque. Dans un premier temps, Tribute Portfolio s’intéressera aux Etats-Unis (un peu plus de 100 adresses) dont le Royal Palm (photo), avant de se lancer sur l’Europe a révélé «bluewin.ch».

Taxe de séjour mise à jour Veysonnaz veut lancer une taxe de séjour forfaitaire pour les résidences secondaires («Le Nouvelliste»). L’action permettra d’augmenter le budget de la station de quelque 180 000 francs par année. Pour les hôtels, la taxe continuera d’être encaissée à la nuitée, vu que, selon la Société de développement, «les propriétaires de résidences secondaires bénéficient davantage de ces infrastructures».

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23. April 2015 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

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PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Gelernter Koch/Köchin, Ché VEGara/veganes & revolutionäres Catering, Spreitenbach & Grossraum ZH Für verschiedene Cateringeinsätze für einen rein veganen & revolutionären Catering- & Eventbetrieb wird auf Stundenlohnbasis ein/e ausgebildete/r Koch oder Köchin gesucht. Die Möglichkeit besteht, dass das Pensum innert kurzer Zeit gesteigert werden kann.

Jungkoch m/w, Gasthof Rössli, BielBenken Für unseren gepflegten Landgasthof in der Nähe von Basel suchen wir per sofort oder nach Übereinkunft einen gut ausgebildeten Jungkoch. Sie werden auf allen Posten eingesetzt, unterstützen das Team in allen Belangen und bringen Ihr Fachwissen und Ihre Kreativität bei der Menugestaltung ein. Wir kochen mit regionalen und saisonalen Produkten und suchen eine Person, die eine ruhige und freundliche Art mitbringt. Sie sind selbständiges Arbeiten gewohnt, haben Freude an hoher Qualität und können Verantwortung übernehmen. Wir freuen uns auf einen ausgelernten Koch mit Freude am Beruf.

Küchenhilfe oder Koch 20%–50%, Stöckli, Murten Zur Unterstützung unseres Küchenteams suchen wir eine Küchehilfe oder einen Koch. Samstag & Sonntag frei

Koch/Köchin, Hotel-Restaurant Bahnhof Murten, Murten Bist du selbstständig, kreativ und motiviert, in einem kleinen, familiären Team zu arbeiten? (Betrieb ist von MO–FR geöffnet, SA&SO frei.) Dann freuen wir uns auf deine komplette, schriftliche Bewerbung.

Servicefachangestelle/r, Restaurant Spielgelpintli, Spiegel b. Bern Einsatz :Teilzeit bis 100% . Frühdienst/ Mitteldienst mit Zimmerstunde oder Spätdienst.

Servicemitarbeiterin, Landgasthof zur Linde, Belp Zur Unterstützung des Serviceteams suche ich noch eine jüngere, innovative, freundliche und aufgestellte Servicemitarbeiterin.

Service-Aushilfe ca. 60–80% gesucht, Restaurant zum Löwen, Gränichen À-la-carte- und Bankett-Geschäft.

Hauptsächlich Dienstag, Freitag und Samstagabend. Bei Banketten auch Mittag und/oder Nachmittag.

Restaurationsfachfrau/mann, Restaurant Hirschen, Grüningen Wir suchen einen motivierten und aufgestellten Servicemitarbeiter w/m für unser kleines und aufgestelltes Team. Vom À-la-carte-Service bis Bankette über Caterings und einer Bar haben wir alles zu bieten … Faire Arbeitsbedingungen.

Service-Aushilfe TZ Wochenende, Stars & Stripes American Bar and Restaurant, Glattpark Für das neue Stars and Stripes American Bar and Restaurant im Glattpark suchen wir per sofort aufgestellte und motivierte Servicemitarbeiter/-innen.

Aushilfe, Restaurant Murenberg, Bubendorf Service-Aushilfe für À-la-carte-Service flexibler Koch für Events und Vertretungen, Bistro gate27, Winterthur Das Bistro gate27 ist das Restaurant für die alltägliche Mittagspause und abends für das gediegene Bankett in stilvoller Atmosphäre. Unser Koch ist stolz darauf, in seiner saisonalen Schweizer Küche ausschliesslich frische Zutaten einzusetzen.

Und das schmeckt man auch! Sind Sie motiviert und befähigt, unseren Koch bei Events, für Sonntagmittag oder in Ferienvertretung flexibel zu unterstützen? Wir planen die Einsätze mehrere Wochen in Absprache voraus.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJK70768

Koch oder Köchin Als weltweit tätiges Textilunternehmen und Marktleader für innovative Funktionsgewebe in den Bereichen Sport und Arbeitsschutz suchen wir für unser Bistro eine/n Köchin/Koch (in Teilzeit). In dieser Funktion sind Sie verantwortlich für eine kreative Küche in gepflegter Business-Umgebung.

Wir stellen uns eine hochstehende und neuzeitliche Küche vor. Sie kochen an ca. 4–6 Tagen im Monat für ca. 4 bis 20 Personen und in den Monaten Juni und Dezember jeweils während einer ganzen Woche für ca. 40 Personen. Sie zeichnen für den gesamten Einkauf und das alleinige Kochen verantwortlich.

Phantasie, Flexibilität, Selbstständigkeit, Belastbarkeit, gepflegtes Erscheinungsbild und Freude am Kochen sind Voraussetzungen für diese Aufgabe.

Fühlen Sie sich für diese Herausforderung angesprochen? Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie per Mail oder Post an die untenstehende Adresse.

Arbeitsort: 9475 Sevelen personal@schoeller-textiles.com Schoeller Textil AG Eveline Scheidegger Bahnhofstrasse 17 9475 Sevelen

GJK70763

Chef de Partie 100%, Krone Bern AG, Bern Sie sind verantwortlich für den Ihnen zugeteilten Posten in der Küche und führen diesen selbständig unter Leitung des Küchenchefs. Eine hohe Einsatzbereitschaft und Dienstleistungs-Orientierung mit gesundem Ehrgeiz ist für Sie selbstverständlich. Sie arbeiten im Durchdienst oder mit Zimmerstunde. Sie arbeiten an einem in toller Umgebung gelegenen Arbeitsplatz mit regelmässig wechselndem Speisenangebot.

Mitarbeiter im Service, Restaurant Baldegg GmbH, Baden Ihr Aufgabengebiet umfasst Tätigkeiten im À-la-carte- und Gartenterrassenservice.

Sie führen eine eigene Station, nehmen Reservationen entgegen und betreuen unsere Gäste. Zudem sind Sie für Mise-enplace-Arbeiten zuständig und für die allgemeine Arbeitsplatzhygiene verantwortlich.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Zuweisungsbeträge aus dem L-GAV zum Nutzen der Branche

108. Generalversammlung GastroNidwalden

Viel Weiterbildung für alle

Exquisite Buch-Vernissage

GastroSuisse bietet neben den

Beratungsdienstleistungen für die Betriebe auch eine Vielzahl an Aus- und Weiterbildungen an.

Derzeit laufen die Verhandlun-

gen zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) im Gastgewerbe.

Arbeitgeber- und Arbeitnehmerorganisationen diskutieren über die neue Ausgestaltung.

Was der L-GAV mitunter für

Vorteile hat, zeigt sich beim Blick auf die Tätigkeit der paritätischen Kommission, die als höchstes Kontrollorgan die Einhaltung des L-GAV kontrolliert. Die 19 Kommissions-Mitglieder treffen sich jährlich zu zwei Sitzungen, der verkleinerte Ausschuss mit sieben Personen monatlich. entscheidet ebenso über die Zuweisung der Gelder aus den Vollzugskostenbeiträgen. GastroSuisse hat für seine Dienstleistungen 1,7 Millionen Franken erhalten, 550000 für den Vollzug und 1,2 Millionen für die Aus- und Weiterbildung.

Die

23. April / 23 avril 2015 | Nr. / No 17 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Kommission

Die Beiträge nutzt GastroSuisse,

um fundierte Beratungen durch einen siebenköpfigen Rechtsdienst zur Verfügung zu stellen.

Die Juristen beantworten Fragen telefonisch, per Mail oder postal.

Das Info-Center mit seinen sechs Mitarbeitenden entlastet den Rechtsdienst, wo es sich um einfache Fragen zum L-GAV handelt.

Der Rechtsdienst von GastroSuisse gibt zudem diverse Hilfsmittel, Merkblätter und die Schriftreihe InfoService heraus. Der GastroSuisse-eigene Verlag gibt einen Ratgeber rund um den L-GAV heraus, inklusive der L-GAV-konformen Arbeitsverträge.

Die Mitarbeitenden des Gastge-

werbes erhalten auch dank dem L-GAV jährlich Zugang zu zahlreichen Aus- und Weiterbildungen.

GastroSuisse alleine wendet jährlich 14 Millionen Franken für Aus- und Weiterbildungen auf, der L-GAV unterstützt diese Anstrengungen mit 1,2 Millionen Franken.

Von diesem Zuschuss aus dem L-GAV profitieren unter anderem die anerkannte, berufsbegleitende Unternehmer Aus- und Weiterbildung in 3 Stufen: das Gastro-Grundseminar G1, das Gastro-Betriebsleiterseminar G2 mit eidgenössischem Fachaus-

Intensivseminare • Hotel Online-Management • Schweizer SpirituosenSommelier • Schweizer Wein-Sommelier • Schweizer Bier-Sommelier • Zusatzseminar «Train the Trainer» für Schweizer Bier-Sommeliers • Rezeptionskurs • Kurs «Ich bin Vorgesetzter»

weis sowie das Gastro-Unternehmerseminar G3 mit eidgenössischem Diplom. Ebenso ermöglichen die 1,2 Millionen Franken an L-GAV-Geldern diverse Kurse, Intensivseminare, Trainings und Coachings (siehe Kasten).

Hierbei zu erwähnen ist die Hotel & Gastro formation. Als sozialpartnerschaftlich getragene Bildungsinstitution der beiden Arbeitgeberverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse sowie der Hotel & Gastro Union verantwortet Hotel & Gastro formation die berufliche Grundbildung sowie die fachliche Weiterbildung. www.gastrosuisse.ch

Training, Coaching • SALE.ING Erfolgreich Verkaufen im RestaurantService • SALE.ING Erfolgreich Verkaufen an der HotelRezeption • GASTRO.LEADERSHIP Gekonntes Führen im Gastgewerbe Training und Coaching finden direkt in den Betrieben statt.

Mit den praxisorientierten Trainings entwickeln Gastgeber die Persönlichkeiten des gesamten Teams. Die Mitarbeitenden werden selbstbewusst, gewinnen das Vertrauen in die Vorgesetzten und sind leistungsfähiger.

Hoch über Stans, auf dem «5Sterne-Berg», konnte GastroNidwalden-Präsident Urs Emmenegger rund 170 Gastronomen und Gäste zur 108. Generalversammlung begrüssen. Dass so viele, vor allem auch lokale Medien, den Weg auf das Stanserhorn gefunden haben, lag nicht zuletzt an einem ganz speziellen Traktandum: der Buch-Vernissage von «Guets vo hie, Nidwalden». Ein Buch, das von GastroNidwalden initiiert und von Gastronomieexperte Herbert Huber umgesetzt wurde und eine kulinarische Entdeckungsreise in über 30 Restaurants sowie zu acht Produzenten im Kanton Nidwalden bietet – treffend ins Bild gesetzt von Fotograf Marcus Gyger.

«Die Umsetzung war alles ande-

re als leicht», erzählt Urs Emmenegger. Denn es habe viel Überzeugungsarbeit bei den Gastronomen gebraucht. Eine Herausforderung sei zudem gewesen, die ganze Bandbreite der Nidwaldner Gastronomie abzubilden; sprich genauso die einfache wie die Gourmetküche. «Aber am Ende ist uns das sehr gut gelungen», ist ein sichtlich stolzer und glücklicher Emmenegger überzeugt, der sich bei allen Mitstreitern für ihre grosse Arbeit bedankt. Einer dieser Mitstreiter konnte sich gerade doppelt freuen. Nicht nur, dass Herbert Huber als Autor massgeblich am Buch beteiligt war, er bekam im Rahmen der GV auch die Ehrenmitgliedschaft verliehen:

Der Vorstand: Nathalie Hofmann, Judith Angele, Urs Emmenegger, Andrea Amstutz, Monica Amstad und Sören Schwitzky (von links).

«Für seinen jahrzehntelangen Einsatz in und für die Gastronomie.»

Während mit Huber der Kreis der Ehrenmitglieder vergrössert wird, verkleinert sich der Vorstand um ein Mitglied. Für Werner Häcki war es am Ende nicht mehr möglich, Betrieb und Vorstandsarbeit zu vereinen. Dass die Vorstandsarbeit bei GastroNidwalden fordert, zeigen dann auch die umgesetzten Projekte wie das Buch, das Magazin Menü 1, das unterdessen in neunter Ausgabe erscheint, sowie die neue Website, die erfrischend und luftig daherkommt.

Partei- sowie verbandspolitisch ging es mit Reden von Volkswirtschaftsdirektor Othmar Filliger, Landratspräsident Walter Odermatt sowie Vorstandsmitglied

GastroSuisse Barbara Schneider weiter. Schneider informierte zu den kommenden Wahlen und sensibilisierte die Gastgeber vor allem für die Erbschaftssteuer-Initiative. Emmenegger selber ging in seinem Jahresbericht ebenfalls auf die politischen Herausforderungen ein, erwähnte unter anderem die aktuellen Debatten rund um die Para-Gastronomie sowie den L-GAV. Auch das neue Tourismusgesetz sowie die kommende Revision des Gastgewerbegesetzes beschäftigen den Vorstand.

Dabei bleibe zu hoffen, dass zumindest das Tourismusgesetz bald einen Abschluss finden werde.

Aber: «Die Mühlen arbeiten halt in der Politik nicht so, wie von uns gewünscht». www.gastronidwalden.ch

AGENDA

Die 101. Delegiertenversammlung von GastroGraubünden

AG de GastroValais le 5 mai

GastroBE: Delegiertenver-

Die Krise überwinden

La nouvelle forme

sammlung, 27. April 2015, Hotel Kreuz, Lyss.

GastroFR: Assemblée générale, le 27 avril 2015, Universalle, Châtel-St-Denis.

A St-Maurice, on célèbre cette année 1500 ans de prières. Les cafetiers-restaurateurs et hôteliers du district fêtent le 100e anniversaire de leur association.

GastroTG: Delegiertenversammlung, 27. April 2015, Region Hinterthugau.

Il y a tant de raisons pour organiser l’assemblée générale cantonale

GastroZG: Generalversamm-

Où?

en ses terres et pourquoi pas sous une nouvelle forme!

16h00 Aula de la Tuilerie (Nouveau Cycle d’Orientation de St-Maurice) 19h30 banquet dans la Salle du Centre Sportif Scolaire de St-Maurice Quand? Mardi, 5 mai 2015

lung, 27. April 2015.

GastroOW: Generalversammlung, 28. April 2015.

GastroSO: Generalversamm-

lung, 28. April 2015, Restaurant Trauben, Büsserach.

Gilde: Generalversammlung, 4. Mai 2015.

GastroTI: Assemblea dei

delegati, 4 maggio 2015, Bellinzona.

GastroNE: Assemblée générale, 4 mai 2015, District de Neuchâtel.

GastroVS: Assemblée générale,

5 mai 2015, St-Maurice.

GastroSH: Generalversamm-

lung, 11. Mai 2015.

GastroUR: Generalverammlung, 11. Mai 2015, Hotel Eden, Sisikon.

GastroLU: Delegiertenversamm-

lung, 12. Mai 2015, Planetarium, Verkehrshaus Luzern.

Lunch-Check: Generalver-

sammlung, 28. Mai 2015.

GastroVD: Assemblée

générale, 3 juin 2015, Château d’Aigle, Aigle.

Comment? Accueil: assemblée générale, moment de harpe pour nos disparus par Marie Frachebourg. Espace «fournisseurs» musical avec apéro. Banquet concocté par Casabaud et Roland Lafarge.

Animation musicale iFolk, sur proposition du Palp Festival.

Der neue Vorstand von GastroGR in Splügen: Bruno Raselli, Annalisa Giger, Tamara Henderson, Alexander Hösli, Präsident Franz Sepp Caluori und Primo Semadeni (von links).

In der Mehrzweckhalle in Splügen fand am 15. April die Delegiertenversammlung von GastroGraubünden statt. Der Anlass war vom Wechsel geprägt: Annalisa Giger, die während einem Jahr das Präsidium interimistisch führte, lud zu Neuwahlen. Der einzige Präsidentschaftskandidat Franz Sepp Caluori wurde gewählt und freute sich sichtlich.

Caluori ist gelernter Konditor-

Confiseur und führt das CaféRestaurant «Caluori» in Chur. Er bezeichnet sich als kommunikative Person, die mit Leib und Seele Gastgeber sei. Caluori möchte sein politisches Engagement nutzen, um die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe zu verbessern und für ein positives Bild in den Medien zu sorgen. Zudem

möchte er den Verband im EventBereich voranbringen.

Im Vorstand von GastroGraubünden kam es ebenfalls zu einem Wechsel. Claudio Bernasconi demissionierte nach 20-jähriger Amtszeit und wurde zum Ehrenmitglied ernannt. Auch Kassiererin Paula Vetter verliess den Vorstand, Annalisa Giger und Tamara Henderson verbleiben. Neu traten Alexander Hösli vom Restaurant Term Bel in Domat/Ems, Bruno Raselli vom Sporthotel Raselli in Le Prese und Primo Semadeni, der mehrere Betriebe im Engadin führt, dem Vorstand bei.

Im Jahresbericht sprach Giger die Herausforderungen des Eurozerfalls für die Schweizer Gastronomie an. Graubünden habe in

den letzten 22 Jahren fast 2 Millionen Logiernächte verloren und stünde mit dem Entscheid der Nationalbank vor einem weiteren Problem. Dennoch bleibt Giger zuversichtlich: «Wir überwinden die Krise, indem wir uns nicht neu erfinden, aber zusätzliche innovative Angebote kreieren.»

05.05. st-maurice

Assemblée Générale

Pourquoi nouveau? Les assemblées générales de GastroValais sont là pour réunir, informer et faire participer leur 2000 membres. L’institution plus que centenaire fonctionne bien, ses membres sont satisfaits (étude réalisée auprès de tous ses membres en 2007) et pourtant, d’années en années, les participations aux Assemblées Générales diminuent.

Als Massnahme empfiehlt sie, Zusatzleistungen anzubieten und die Mitarbeiter qualitativ zu schulen. Die Verbände sollten das Gespräch mit Sozialpartnern suchen und bessere Rahmenbedingungen in der Politik fordern. «Das grösste Problem wird die Lösung von Liquiditätsengpässen sein», warnt Giger. Doch mit Hilfe und Verständnis vonseiten der Bank sei auch diese Hürde zu meistern.

Difficile de s’absenter une journée entière, peu de motivation: «c’est

www.gastrograubuenden.ch

www.gastrovalais.ch

toujours pareil».

Et pourtant, il est si important de se rencontrer, d’échanger ses expé-

riences, de sentir le pouls de la profession!

C’est pourquoi en cette année 2015, nous avons décidé de laisser tra-

vailler nos membres pour leur service de midi (le plus important selon le Reflet de la branche), et de les convier à une rencontre festive style soirée de gala, d’y ajouter un peu de piment culturel après une partie officielle la plus succincte possible et un apéro dans l’espace «fournisseurs» riche de nouveautés et de découvertes innovantes.

GastroIdeen

19

23. April 2015 | Nr. 17 | www.gastrojournal.ch

JOBELINE und Hotelwäsche Erwin Müller mit neuer Kollektion

Mit den KADI Fischknusperli in den Frühling

Frische Farbe und Form

Die Fischknusperli von KADI überzeugen mit ihrem knusprigen, harmonisch gewürzten Teig und den besonders saftigen Fischfilets. Gastronomen können ihren Gästen die Fischknusperli in den vier verlockenden Variationen Pangasius, Egli, Tilapia und Zander anbieten. Die Fischknusperli werden in Langenthal unter Einhaltung der anspruchsvollen KADI-Qualitäts- und Hygienemassstäbe und nach einem selbst entwickelten Prozessverfahren hergestellt. KADI legt grossen Wert auf eine hohe Fischqualität und arbeitet nur mit auserlesenen Lieferanten zusammen. Fisch ist reich an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen. Dank der einfachen und schnellen Zubereitung sind die KADI Fischknusperli die ideale Ergänzung in jeder Fischküche. www.kadi.ch

il TAVOLO-Zürich bei Tisch 2015

Hotelwäsche Erwin Müller und JOBELINE bieten in diesem Frühjahr neue Farben und Dessins für Restaurants und Hotels an.

Der Frühling macht Lust auf Veränderung, darum dekorieren viele Gastronomen ihre Terrassen neu. Daher bietet es sich geradezu an, für die Mitarbeitenden in neue Servicebekleidung zu investieren.

Jobeline hat modische Farben, attraktive Dessins, funktionale Materialien und neue Schnitte im Angebot.

In Kombination mit klassischem Weiss bildet die Modefarbe Taupe ein edles Arrangement. Die Farbe ist in verschiedenen JOBELINEModellen wiederzufinden, so auch bei der Serviceweste BISTRO für Frauen und Herren.

Sie besticht durch ihr pflegeleichtes Baumwoll-PolyesterGewebe und die aufgesetzten paspelierten Aussentaschen.

Passend zur Weste gibt es das taillierte Herrenhemd JULES oder die Damenbluse ZENA. Das Polo-Piqué-Shirt ORLANDO für Frauen und Herren setzt auf Akzente: mit Kragen, Knopfleiste und Ärmelbündchen in Kontrastfarben.

ORLANDO gibt es in zwei far-

benfrohen Kombinationen: in Weiss mit Akzenten in Brombeere und Pflaume oder auch in der modischen Farbe Brombeere mit Elementen in Schwarz und Taupe.

Die beiden beliebten Kochjacken PAOLO und PAULINE der JOBELINE Kollektion gibt es nun auch in den Modefarben Pflaume und Taupe. Die pflegeleichten Jacken für Damen und Herren gibt es als Halbarm- oder Langarmvarianten.

Passend zu den Mitarbeitenden bietet Hotelwäsche Erwin Müller ein umfangreiches Sortiment an neuen Textilien in frischen Farben und aufregenden Dessins. Eine grosse Auswahl an Produkten, die speziell für die Sommersaison gedacht ist, erwartet die Gastronomen und bietet tolle Möglichkeiten, um den Aussenbereich neu zu gestalten.

Beispielsweise das Kombina-

tionswunder TALIN gibt es in vier tollen Dessins: Gerankt, Karo, Vichy und Blockstreifen, sowie in den Farben Rot und

Grau. Gastronomen und Hoteliers haben die Gelegenheit, ihre Terrasse mit TALIN ganz neu zu gestalten – mit Tischdecken, Läufern, runden Decken sowie den passenden Kissen. Dank der speziellen Acrylat-Beschichtung ist TALIN besonders pflegeleicht und schnell zu reinigen.

Für festliche Anlässe bietet die

Hotelwäsche Erwin Müller Stretchhussen der Serie GRACE für Tafeln, Tische und Stühle. Für den perfekten Sitz und eine unkomplizierte Handhabung der Hussen sorgt die hohe Elastizität des Produktes. GRACE gibt es als Banketthussen, Stretch-Tischhussen und Bankett-Stuhlhussen in verschiedenen Farben.

Tischdecken, Läufer und Kissen in Petrol, Orange, Grau oder Rot, das sind die wunderschönen frischen Farben und lassen die Gastaltung der Tische modern daherkommen. Das hochwertige Sortiment LISANE gibt es in zwei Dessins: Gastronomen haben die Wahl zwischen einem mo-

dernen grafischen oder einem verspielten floralen Muster.

Beide Dessins sind in allen vier Farben erhältlich.

Hotelwäsche Erwin Müller bietet im neuen Sortiment die passende Bettwäsche, damit die Gäste erholt aufwachen und sich wohlfühlen. So setzt die Bettgarnitur NEVA die Gästebetten ideal in Szene.

Die strahlend weisse Bettwäsche aus feinsten Garnen ist akzentuiert durch schlichtes Grau und exklusive Biesenstickerei. Die Bettwäsche gibt es in verschiedenen Massen.

Weiter können Hoteliers ihre Gäste mit einem «Klassiker» von Hotelwäsche Erwin Müller in einer neuen pflegeleichten Qualität überraschen. Die beliebte Karo-Bettwäsche TUX gibt es als pflegeleichte Seersucker-Variante. Sie muss weder gebügelt noch gemangelt werden. Die Bettgarnitur ist buntgewebt und besticht durch ihre hohe Strapazierfähigkeit in ansprechendem Design. www.erwinmueller.ch www.jobeline.ch

CELEBRATIONS jetzt auch als Kaffeebeilage

Den Gästen so richtig eine Freude bereiten Wer kennt sie nicht, die bunte Mischung aus acht feinen Schokoladepralinen? Seit 14 Jahren ist die Marke CELEBRATIONS in der Schweiz erhältlich. CELEBRATIONS zählt mittlerweile zu den Top-15Schokolademarken des Landes. Die beliebte Mischung besteht aus den acht Marken Mars, Snickers, Bounty, Twix, Maltesers, Teasers, Milky Way, Dove & Dove Caramel.

Neu gibt es die Mischung der beliebten CELEBRATIONS als Kaffeebeilagen in der 1,5-Kilogramm-Vorteils-Packung, welche speziell für die Gastronomie entwickelt wurde.

Die CELEBRATIONS Tube ist ideal für die Gastronomie und Hotellerie.

89 Prozent aller Schweizerinnen und Schweizer kennen

CELEBRATIONS bereits. Mit der TV-Kampagne sowie den Auftritten in Print- und OnlineMedien werden wir auch 2015 die Bekanntheit der Marke weiterhin tatkräftig fördern.

Nachdem vergangenes Jahr bis zu 3000 Besucher für ein erfolgreiches Food Festival sorgten, lädt «il TAVOLO-Zürich bei Tisch» bereits zum vierten Mal in Folge Interessierte dazu ein, die Zürcher Spitzengastronomie und die teilnehmenden Köche zu erleben. Gate Gourmet beim Flughafen Zürich, die Gastgeberhotels sowie der Zürcher Engrosmarkt werden erneut die kulinarischbegeisterten Gäste verwöhnen. Il Tavolo findet vom Mittwoch, 24. bis Sonntag, 28. Juni 2015 statt. Das Zürcher Food Festival feierte 2012 Premiere. Seitdem erfreuen sich jeden Sommer Feinschmecker am fünftägigen Ereignis rund um die Feinkost. Neben der glamourösen «Opening Night» bildet eine 200 Meter lange Tafel im Zürcher Engrosmarkt den Höhepunkt des Anlasses. www.il-tavolo.ch

Reisehunger Im GU-Kochbuch Reisehunger zeigt die Food-Bloggerin Nicole Stich ihre neuesten Rezeptentdeckungen und erzählt von ihren Begegnungen mit den Menschen. Sie ist oft auf Reisen und hat überall in duftende, brodelnde Töpfe geguckt. Sie kann wunderbar davon erzählen, weil sie den Geschmack der Dinge, die sie unterwegs gekostet hat, noch auf der Zunge trägt. In dem Kochbuch Reisehunger nimmt sie den Leser mit in ihre Welt, begibt sich auf die Suche nach Gerichten, von denen Einheimische schwärmen. Sie erkundet in jeder Stadt zuerst einmal den Markt. Ihre besten Rezeptentdeckungen und Fotos hat sie gesammelt. Preis: 35,50 Franken.

Tessiner Küche – in drei Sprachen Im Tessin wird Genuss grossgeschrieben. Die klimatische Sonderlage ermöglicht, dass mediterrane Sonnenprodukte genauso gut gedeihen wie alpine bäuerliche Lebensmittel.

Fortschrittliche Produzenten sorgen für Köstlichkeiten von der Ziegenwurst bis zur Ricotta nostrana, vom einheimischen Risottoreis über die Kastanie bis zum lokalen Olivenöl.

Diese dreisprachige Liebeserklärung an die Tessiner Küche stellt einige dieser kulinarischen Spezialitäten vor und bettet sie ein in stimmungsvolle Tessinergeschichten und -bilder. Erica Bänziger, die Wahltessinerin, bereitet daraus typische Tessinergerichte zu. Inhalt: Warenkunde zu verschiedenen Tessiner Produkten wie vegetarische Mahlzeiten, Tomaten-Mahlzeiten oder Desserts. Preis: 19,90 Franken.

Global Bakery – Kuchen aus aller Welt

CELEBRATIONS Tube 1,5 Kilogramm ist ab sofort bei allen Grossisten und Cash&CarryVerteilern erhältlich.

Dieses Buch lädt zur spannenden Kuchenreise rund um den Erdball ein. Jede Kultur dieser Erde hat ihre eigene Kuchentradition. Und trotzdem gibt es kein Buch, das diese süsse Vielfalt gesammelt präsentieren würde. Anna Weston hat dies nun nachgeholt. Sie hat beruflich täglich mit Menschen aus aller Welt zu tun. Und als leidenschaftliche Kuchenbäckerin entdeckte sie schon bald die grosse Vielfalt von Kuchen aus jedem Winkel dieser Erde und fand Rezepte, die bisher in keinem Backbuch anzutreffen waren. Einfache Blechkuchen sind genauso vertreten wie rasch zubereitete Cakes oder aufwendig geschichtete Torten mit cremigem Innenleben. Preis: 39,90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch

www.mars.ch

Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Den Gästen eine Freude bereiten? Mit CELEBRATIONS ganz einfach. Sei es als Beilage zum Kaffee oder als kleine Aufmerksamkeit zwischendurch.

CELEBRATIONS begeistern Gäste bei jeder Gelegenheit, ganz nach unserem Motto: CELEBRATIONS – immer ein Grund zum Feiern!

20

Dessert

23. April / 23 avril 2015 | Nr. / No 17 | www.gastrojournal.ch

Anna Götenstedt, Gastgeberin im Restaurant Harmonie, Basel

MARKT / MARCHÉ

Echt schwedisch-schweizerisch

Batavia Batavia

Christine Bachmann

Seit

«

Positiv ist der Trend von der Quantität hin zur Qualität

– Anna Götenstedt.

«Jeder, der hier hereinkommt, fühlt sich sofort zu Hause. Das ist der Charme der Harmonie», sagt Gastgeberin Anna Götenstedt und lässt das Gesagte im noch ruhigen Vormittagsambiente nachwirken. Seit

Schweizer und Schweden sind sich ähnlich

neun Jahren führt Anna das legendäre Stadtbasler Restaurant – zuerst als Geschäftsführerin, seit einem Jahr als Pächterin. Sie geniesse es, nach all den Jahren im Angestelltenverhältnis nun ihr eigener Chef zu sein, auch wenn dies Herausforderungen mit sich bringe. «Nicht unbedingt wegen der Verantwortung, die hatte ich schon als Geschäftsführerin inne, mehr weil ich nun lernen muss, mir selber Grenzen zu setzen.» Denn sich Freiräume zu erhalten, damit dieses Engagement möglich ist, sei nicht leicht.

Aufgewachsen im ländlichen Südschweden, wusste Anna eines schon früh: Studieren, das ist nicht ihr Ding. «Learning by doing schon mehr», meint sie mit einem Schmunzeln.

Das sei dann auch der Grund gewesen, weshalb es sie in die Schweiz verschlagen habe.

«Meine Eltern wollten, dass ich studiere, ich nicht.» So zog sie mit 20 Jahren zu einer Bekannten der Familie nach Laufen im Kanton Baselland, um

CHRISTINE BACHMANN

»

«In keinem anderen Beruf erhältst du so ein direktes Feedback wie in der Gastronomie», sagt Anna.

bei ihr zu arbeiten. «Im Restaurant Rathausstübli habe ich dann im Service begonnen und bin so langsam ins Gastgewerbe reingerutscht – das ist nun 25 Jahre her.»

Schweden seither nie vermisst? «Nein, ich habe mich hier immer sehr wohl gefühlt.

Zudem sind wir Schweden und die Schweizer im Charakter sehr ähnlich.» Basel, Annas kleine Grossstadt, ist für sie nach all den Jahren zur Heimat geworden. Was ihr einzig heute noch immer ein wenig aufstösst, ist das Rollenverständnis in der Schweiz und die fehlende Emanzipation der Frau. «Ein Beispiel: ‹Ich habe einen Kellner in der Harmonie und wenn der arbeitet, dann ist für die meisten Gäste klar, das muss der Chef sein.› Frü-

her habe ich mich über dieses Selbstverständnis geärgert, heute kann ich mich davon distanzieren.»

«

Ich mag den Druck, den Stress im Service

»

Nach der Zeit in Laufen folgten Annas erste Jahre im Café des Arts in Basel. Dort lernt sie ihren ersten Mann und Vater ihrer beiden Töchter kennen.

Nach der Geburt der zweiten Tochter bleibt Anna für einige Zeit zu Hause – nicht lange.

«Das Leben als Hausfrau war definitiv nichts für mich.» Zurück im Gastgewerbe arbeitet sie anfänglich ein bis zwei Tage in der Woche in einer Cateringfirma, um später mit 60

Prozent wieder ins Café des Arts einzusteigen. «Das war hart, wenn ich abends die alleinige Verantwortung über den Betrieb hatte und am Morgen die Kinder in die Schule schicken musste, aber ich habe es geschafft und die Kinder sind auch gross geworden.»

Anna ist eben ein Arbeitstier, die ihre Tätigkeit, den Druck und den Stress im Service genauso liebt wie ihre Gäste.

«Beispielsweise die zwei älteren Herren vorne am Eingang oder der Herr dort auf der Bank, die kommen jeden Tag und fühlen sich wohl», sie lächelt. Das sei ihr ganz wichtig, dass ihre Gäste zufrieden sind. «In keinem anderen Beruf erhältst du so ein direktes Feedback wie in der Gastronomie», sagt Anna Götenstedt.

St. 1,40 +0%

Gurken Salat Salade de concombre 0,90

2003 trennte sich Anna dann vom Vater ihrer Kinder. «Wir haben uns einfach auseinandergelebt», sagt sie rückbli-

neun Jahren schlägt ihr Herz für das Basler Restaurant Harmonie

«

CHF + / – Gemüse / Légumes

»

ckend.» Daraufhin begann sie, mit den Kindern auf sich alleine gestellt, 100 Prozent im des Arts zu arbeiten. In die Harmonie wechselte sie 2006 auf Ansinnen ihres damaligen Freundes sowie langjährigen Chefs der Harmonie, dem Basler Gusti Beerli. Mit ihm war sie von 2010 bis 2012 auch kurz verheiratet. «Rückblickend etwas verrückt, aber wir haben heute, nach einer kleineren Auszeit, wieder ein ganz gutes Verhältnis.»

Das Restaurant läuft. Sorge bereiten ihr heute nur der stete Anstieg der Personalkosten, während sie die eigenen Preise nicht anheben kann. «Als ich vor gut 13 Jahren den Wirtekurs absolvierte, hiess es noch, Personalkosten sollten bei 35 Prozent liegen.» Tempi passati.

Wirklich positiv sei zurzeit einzig der Trend von der Quantität hin zur Qualität. Für die Zukunft wünscht sich Anna nicht viel: «Weitermachen und vielleicht ein bisschen mehr selber leben können, sich Zeit zu gönnen, das wäre schön.»

EN BREF Depuis neuf ans, le cœur d’Anna Götenstedt bat pour le restaurant bâlois Harmonie.

La Suédoise aime la pression et le stress du service. Elle apprécie les retours en direct des clients et trouve que les Suisses et les Suédois se ressemblent.

TOURNANT

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kohlrabi Chou-rave Kresse Cresson

St. 1,50 +0% kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,60 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 4,70

–8%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,60 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,30 +0%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,40 +0%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 11,00 –8%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Peter Kämpfer

Corinne Binggeli und André Portmann

Peter Kämpfer, General Mana-

Portmann übernehmen auf die

ger Park Weggis, ist ad interim neuer Präsident der Delegation

nächste Wintersaison hin die Verantwortung im Berghaus Alpiglen am Fuss der Eigernordwand in Grindelwald. Das Paar folgt auf Ursula Zwald, die gut zehn Jahre lang Gastgeberin war im Berghaus, das der Bergschaft Wärgistal gehört und direkt an der Bahnlinie zur Kleinen Scheidegg liegt.

Schweiz & Liechtenstein bei Relais & Châteaux. Er folgt auf

Philippe Vuillemin, der diese Postion die letzten acht Jahre inne hatte. Ihren neuen Präsidenten wird die Delegation Schweiz & Liechtenstein im September wählen. André Jaeger wurde zudem zum weltweit ersten Botschafter Relais & Châteaux ernannt.

Corinne Binggeli, zuletzt an der Front im Berghaus Männlichen, und der gelernte Koch André

Hansi und Marlis Derungs wa-

ren fünf Jahre lang Gastgeber in der Berghütte Piz Mundaun im Skigebiet Obersaxen/Mundaun. Nun wechseln sie an den Rand von Graubünden und

Marlis und Hansi

Derungs

führen ab Mai das Berggasthaus Überuf auf dem Kunkelspass. Der Kunkelspass ist eine historische Passstrasse zwischen Tamins und Vättis.

Urs E. Schwarzenbach nimmt

sich nach dem Dolder Grand einem weiteren gastronomischen Betrieb an. Wie der «Zürcher Oberländer» berichtet, hat der umtriebige Investor das seit längerem leerstehende Restaurant Waldhof auf der Guldenen von der Zürcher Kantonal-

bank gekauft. Ziel sei es, nach einem Umbau, den Betrieb Ende 2016 wieder zu eröffnen.

Ferran Adrià

Daniel Leuenberger exploitera,

dès le mois prochain, l’Hôtel des Vignes, l’unique 4 étoiles de Sion. Il ne cache pas ses ambitions: rénovation, modernisation et installation d’un nouveau SPA sont d’ores et déjà prévues par le nouveau patron, connu dans la capitale pour avoir géré un hôtel Ibis dans la région («Le Nouvelliste»).

Ferran Adrià, le cuisinier espa-

gnol considéré comme le meilleur du monde, reprend du service, après des années que d’aucuns ont estimées beaucoup trop longues. Pendant

Gyalyum Sangay Choden Wangchu k

cette période d’absence, le chef a concocté de nouvelles recettes que sa fidèle (et riche) clientèle viendra déguster.

Gyalyum Sangay Choden Wangchuk, la reine du Bhutan,

pays où l’appât du gain a cédé au principe du bonheur des gens, sera en Suisse centrale au World Tourism Forum dont elle est hôte d’honneur, selon «Zentralschweiz am Sonntag».

Fait plutôt étonnant: le Bhutan n’est ouvert au tourisme que depuis 1974 et le touriste doit s’aquitter d’une taxe assez élevée pour y entrer.

Kaffee Café

lb 1,39 +1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,55 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,70 +11%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,12 +0%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,84 +1% lb 1,14 +4% cwt 9,81 –3% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief.

Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 17 | 23 avril 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Restaurer le tourisme bernois

Renouveau de l’AG de GastroValais

Massimo Suter

Berne, ville de politique et de tourisme. Un curieux mélange qui ne fait pas forcément les affaires de la restauration. Une branche active qui propose du concret.

13

Le cinq mai prochain aura lieu l’assemblée des délégués de GastroValais, à St-Maurice. Pile dans la section qui fête justement ses 100 ans. Un coup double et une nouvelle formule qui s’adapte mieux aux patrons qui travaillent. 18

Ce vrai professionnel a manqué de justesse son élection au Parlement tessinois. Mais la branche est de mieux en mieux représentée dans les instances politiques.

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AU MENU

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un hôtel?

C’est la question de l’entreprise d’analyses statistiques américaine SAS avant de lancer une étude pour connaître le comportement des clients en vacances face aux évaluations d’un hôtel. Des résultats qui ne feront pas plaisir à ceux qui refusent de s’investir dans les plateformes de notations en ligne. La grosse révélation de cette étude: ce sont les commentaires qui décrivent mieux la qualité que des notations ou des étoiles.

15

Annonces immobilières

dès page 12 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Fidéliser le client

Au diable l’initiative qui assassine les PME Comme d’autres initiatives populaires, celle concernant la fiscalité successorale est un article de masse qui, s’il était accepté, signifierait la mort de nombreuses PME familiales, notamment de l’hôtellerie-restauration. D’autres moyens existent, pourtant, pour boucher le trou de l’AVS. 13

À LA MINUTE

Accor, les villes oui mais pas la nature Le groupe hôtelier Accor exploite 53 hôtels en Suisse, mais pratiquement uniquement dans les villes, grandes ou moins grandes.

Pas question pour cette entreprise représentée dans presque tous les pays du monde de conquérir les monts et les champs, même d’un pays aussi riche de beautés naturelles que la Suisse. Cela tient surtout au fait que les hébergeurs affiliés à Accor sont spécialisés dans les «nuitées d’affaires», même petites (Ibis) beaucoup moins «de loisirs». Et ce cap devrait être maintenu fermement sous le régime de Philippe Alanou, le nouveau directeur d’Accor Suisse qui est entré en fonction au début du mois d’avril.

Toute la force réside dans le calme Qu’est-ce que manger? S’approvisionner en éléments nutritifs ou plutôt un plaisir? Alors que les restaurants assurent plutôt le plaisir, le repas des collaborateurs est trop souvent axé sur leur ravitaillement. Il pourrait en être autrement, comme le révèle un tour d’horizon à travers la Suisse.

Marco Moser

Des entreprises comme Swiss Re, La Poste ou la Télévision suisse font installer de véritables paysages gastronomiques pour leurs collaborateurs: un restaurant principal avec des stations asiatiques, dans le bâtiment annexe un pasticceria et lorsqu’on monte à la terrasse un bar à café.

Pour obtenir les faveurs des mandants, les fournisseurs du

«prêt à manger» se concurrencent avec des livres de recettes aussi épais qu’une exégèse de la bible. Certes la pression sur les prix est élevée mais la valeur du ravitaillement des collaborateurs encore davantage. Il en coûte aux entrepreneurs.

Dans la restauration, nourrir les collaborateurs tient plutôt d’une nécessité – une demi-

heure de calme entre la fin de la préparation et le service de midi.

Alors que divers exemples illustrent les possibilités qu’offrent ces repas. En voulezvous? Certains établissements assurent une nourriture équilibrée pour les collaborateurs.

D’autres offrent une plateforme aux apprentis. D’autres encore profitent de l’occasion

pour introduire des nouveautés sur leur carte des mets. Le potentiel est vaste pour faire de ce repas un élément de conduite active.

La pause fixe semble cependant être le point le plus important. Car c’est bien dans le calme du repas pris ensemble que l’on trouvera la force nécessaire pour le service qui 11 attend.

Avant de chercher de nouveaux clients, sachons fidéliser notre clientèle. Nous devons être à son écoute et anticiper ses attentes. A l’heure actuelle, nous avons les outils qui nous permettent de conserver les désidératas du client via un système informatique, lequel remplace son ancêtre, la fiche cardex si bien conservée à l’époque par les concierges dans les établissements de luxe. Grâce à cette écoute du client, nous pouvons offrir un service de qualité, personnalisé. Nous le constatons tous les jours: le client est fier et heureux d’être reconnu à sa juste valeur. Il n’est pas un «numéro». Nous essayons de lui attribuer sa chambre ou sa table préférée, nous lui ajoutons l’oreiller de plus qu’il avait réclamé lors de son dernier séjour. Toutes ces attentions, parfois anodines, apportent au client confort et sérénité. Il se sent attendu, valorisé, et n’hésitera pas à réserver, à revenir.

Patrick Le Goff, Directeur Hôtel Kipling Manotel (GE) savoury@gastrojournal.ch

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