Nr. 17 | 23. April 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Betriebs-Killer
Betriebs-Konzept
Anna Götenstedt
Im Juni steht die Erbschaftssteuer-Initiative an. Eine unsinnige Initiative, die nicht nur das Gastgewerbe, sondern die ganze Wirtschaft gefährdet. Wo es brennt. 3
Ganztageskonzepte funktionieren nicht in jedem Betrieb, denn über den Erfolg entscheiden Faktoren wie Standort, die Zielgruppe sowie die Mitarbeitenden, die notabene sehr flexibel sein müssen. Wo es funktioniert. 5
Sie ist gebürtige Schwedin und hat ihr Herz an die Schweiz und an das Basler Restaurant Harmonie verloren – Anna Götenstedt, eine leidenschaftliche Frau im Porträt. 20
IN DIESER AUSGABE
Von Ökonomie und Gemeinwohl Anarchistisch mutet das Konzept der Gemeinwohl-Ökonomie auf den ersten Blick an. Auf den zweiten eröffnet sich die Möglichkeit, durch geförderte Selbstständigkeit einen Betrieb äusserst ökonomisch zu führen. Das Südtiroler Hotel La Perla in Alta Badia ist hier ein Paradebeispiel. Ein Einblick. 7
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WÜRZBISSEN
Und jetzt der Feinschliff
Von Winter und Sport Jährlich gibt Laurent Vanat, Wintersport- und Bergbahnexperte, den International Report on Snow & Mountain Tourism heraus. Ein Bericht, der Wintersportmärkte in 60 Ländern auf allen Kontinenten analysiert und auch ein aufschlussreiches Bild der Schweiz zeichnet – wenn auch ein beängstigendes. Eine Analyse. 9
Von Kantonen und Versammlungen Sie tagen wieder, die Sektionen von GastroSuisse, denn die jährlichen General- und Delegiertenversammlungen stehen an. Unter anderem diejenige von GastroNidwalden, an der unter anderem auch eine Buch-Vernissage stattfand, oder diejenige von GastroGraubünden, an der ein neuer Präsident begrüsst werden konnte. Ein Potpourri. 18
In der Ruhe liegt die Kraft Was ist Essen: Zufuhr von Nährstoffen oder eben Genuss? Während Restaurants im Gastraum eher den Genuss pflegen, steht beim Mitarbeiteressen eher die vielseitige Ernährung im Vordergrund. Doch es könnte weit mehr sein, wie eine Tour d’Horizon durch die Schweiz zeigt. Marco Moser
Von Ideen und Gastronomie Farbenprächtige Hotelwäsche für den Hotelbetrieb, Servicebekleidung für die Mitarbeitenden, oder doch lieber etwas Süsses für das Gästewohl – auf GastroIdeen finden die Gastgebenden das Passende für ihren Betrieb. Ein Ideenpool. 19
Firmen wie Swiss Re, die Post oder das Schweizer Fernsehen lassen für ihre Mitarbeitenden regelrechte Gastrolandschaften einrichten: ein Hauptrestaurant mit asiatischen Kochstationen, im Nebengebäude ein Pasta-Restaurant und im Aufgang zur Terrasse eine Kaffeebar. Die operierenden Systemverpfleger konkurrieren mit Kon-
zepten dick wie Bücher um die Gunst der Auftraggeber. Zwar ist der Preisdruck hoch, doch noch höher ist der Stellenwert der Mitarbeiterverpflegung in der Wirtschaft. Das lassen sich die Unternehmen was kosten. Im Gastgewerbe dagegen ist das Mittagessen der Mitarbeitenden eher eine Notwendigkeit – eine halbe Stunde
Ruhe zwischen der abgeschlossenen Vorbereitung und dem bevorstehenden Mittagsservice. Dabei zeigen diverse Beispiele, welche Möglichkeiten solch ein Mitarbeiteressen bietet. Die einen Betriebe sichern damit die ausgewogene Ernährung der Mitarbeitenden. Andere bieten den Lernenden eine Plattform. Und
wieder andere nutzen die Gelegenheit, Änderungen auf der Speisekarte einzuführen. Die Möglichkeiten sind vielfältig, wie das Mitarbeiteressen aktiv in die Betriebsführung einzubauen wäre. Der wichtigste Punkt scheint jedoch die fixe Pause an sich zu sein: Denn in der Ruhe des Essens liegt die Kraft für den 2 anstehenden Service.
Für einen Gastgeber ist es die höchste Kunst, den Gast als Stammgast abzuholen. Das streben wir auch in Heiden an und freuen uns jedes Mal aufs Neue, ein bekanntes Gesicht zu begrüssen. Obwohl wir mit dem Postauto gut an den öffentlichen Verkehr angeschlossen sind, wird der Weg für einige doch zur kleinen Reise. Das wurde uns bewusst, als wir letztens Gäste aus Mels bedienen durften. Diese waren für den Hin- und Rückweg jeweils anderthalb Stunden unterwegs, sprachen jedoch schon vom nächsten Besuch. «Es ist uns die Reise wert», meinten sie. Für uns eine wunderschöne Bestätigung. Bisher läuft das Gasthaus sensationell, was nicht zuletzt unserem starken Team und dem schönen Wetter zu verdanken ist. Wir sind nun beim «Finetuning» angelangt: Die letzten Bauabnahmen stehen bevor, das Geländer im Treppenhaus ist noch nicht ganz fertig und im Service wird noch grössere Genauigkeit gefordert. Tobias Funke Zur Fernsicht, Heiden wuerze@gastrojournal.ch
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