GastroJournal 16/2016 by Gastrojournal

No 16 | 21 avril 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Collaborer autour du vin

Des candidats en lice

Philippe Fehlmann

Le canton de Vaud mise sur l’œnotourisme pour se faire connaître. Les acteurs touristiques collaborent autour de la thématique du moment. Une certification a été mise sur 13 pied pour les professionnels.

Pour l’Assemblée des délégués de GastroSuisse, plusieurs candidats aux élections à la Commission de contrôle et de gestion se sont déjà annoncés. GastroJournal présente tous 18 les candidats aux élections.

Il est le fondateur d’Arvinis, le salon des vins du monde qui se déroulait à Morges. Cette 21e édition a été couronnée de succès. Son 13 avenir reste néanmoins incertain.

AU MENU

Utiliser des denrées encore bonnes Sensibiliser au gaspillage alimentaire. Les responsables de la Brasserie de Montbenon à Lausanne ont mené une action pour faire prendre conscience de la problématique de la nourriture invendue. Deux cuisiniers de renom ont conçu des plats gastronomiques à partir de denrées jetées par les magasins. Plus de 170 personnes ont pris part à l’événement et se sont dites interloquées par la qualité des produits qu’elles ont consom13 més.

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Ne négligez pas l’apparence Une photographie réussie est une photographie qui va attirer le client. Faire appel à un photographe pour réaliser les images de son établissement est une bonne idée. Son œil de professionnel saura comment mettre en valeur les attraits d’une pièce et comment, au contraire, en cacher les défauts. La lumière, les matières et les volumes entrent en jeu pour obtenir une 15 composition parfaite.

À LA MINUTE

Exemple suédois Jamais encore dans l’histoire de l’humanité les gens n’ont été aussi nombreux à faire du tourisme. En même temps, les flux de voyageurs évoluent, de même que leurs besoins et Suisse Tourisme a mis en place la formule controversée de Swiss Tavolata à l’intention des touristes souhaitant entrer en contact avec la population locale. L’organisation suédoise du tourisme est à la recherche de nouvelles options et a entrepris de se relier téléphoniquement à 5000 ambassadeurs touristiques volontaires.

Des sons stridents couvrent les solutions Grâce à la numérisation, une quantité infinie d’informations est disponible. Sans que celle-ci ne parvient à chacun. En effet, dans notre monde ultra médiatisé, les préoccupations communiquées de vive voix rencontrent souvent plus d’attention qu’une politique consensuelle. Marco Moser

Heureusement que tous les politiciens ne tombent pas dans ce travers. Chaque année, 30% des restaurants sont dénoncés par les laboratoires cantonaux. Suit alors l’habituel rituel: faute de connaissances spécialisées, les médias critiquent ce nombre élevé. Car les journalistes ne savent pas que les

contrôles sont fondés sur des risques et, qu’en plus de la propreté, la documentation aussi est déterminante. Les médias se mettent à hurler et l’opinion publique montre la restauration du doigt. Des politiques qui veulent se faire remarquer haussent le ton et appellent à durcir les lois. Les journalistes

tendent alors volontiers leurs micros. Une tragédie qui se répète. Les politiciens à la recherche d’un consensus se doivent alors s’intégrer des solutions apparemment simples dans une loi. Passées au moulinet de la perfection suisse de l’administration, de «simples solutions» évoluent et deviennent de véritables

monstres de bureaucratie. Alors qu’au Conseil national, les sons stridents dominent, le Conseil des Etats convainc par des discussions constructives et des solutions mûries. Une situation positive que l’on doit notamment à l’ancien Conseiller aux Etats Hans Hess et à son successeur 11 Hans Wicki.

Les avis sont partagés quant à savoir si le vin est un produit sain ou non, mais il est admis que trois décilitres en moyenne, tant pour les femmes que pour les hommes, n’entraînent aucun impact négatif sur la santé. De nombreuses études ont montré qu’une consommation modérée peut avoir une influence positive sur le système cardio-vasculaire, mais on cherchera cependant en vain le jus de la vigne dans les rayons des pharmacies et autres drogueries. Il n’en a toutefois pas toujours été ainsi et certains crus étaient même déclarés «vins médicinaux» en 1896, avec notamment des vins médicinaux doux ou non sucrés ainsi que des vins pétillants, comme on a pu le lire dans un article publié le 18 avril par le journal des cafetiers et restaurateurs. Quoique les vins jeunes et ceux accusant une forte acidité ne sachent faire office de médicaments, le malaga est en revanche idéal avec sa teneur en alcool d’un peu moins de 14%. Un tel vin a un effet roboratif et mérite à raison la désignation de remède «bon pour Désirée Klarer le corps».

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Nr. 16 | 21. April 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ohne Hindernisse

Mit Modernisierung

Hüseyin Matur

In der Schweiz leben rund 1,6 Millionen Menschen mit Behinderung. Damit ein Restaurantbesuch für sie nicht zum Spiessrutenlauf wird, sind bauliche Anpassungen nötig. 7 Von Kosten und Nutzen barrierefreier Gebäude.

Die Gruppenunterkünfte im Wallis und der restlichen Schweiz waren Ziel der jüngsten Umfrage des Walliser Tourismus-Observatoriums. Von veralteten Strukturen und Investitionen bei Gruppenunterkünften.

Der umtriebige Gastronom leitet gemeinsam mit Ari Oktay das Restaurant Fischerstübli im Berner Mattequartier. Die beiden setzen auf 20 die Kraft des Mittelmeers.

IN DIESER AUSGABE

Von fehlender Differenzierung Ende 2015 erschien ein Buch der NZZ-Gruppe mit dem Titel «Der Kult um unser Essen». Vom vollmundigen Titel bleibt, trotz der Informationsdichte, leider nur ein schaler Nachgeschmack. Demgegenüber steht das Buch «Das kulinarische Erbe der Alpen». Was auffällt. 5

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Von Bergbahnen und Wintersport Laurent Vanat zeigt in seinem Report, dass die Bergbahnfrequenzen längst nicht mehr nur eine Frage von gutem oder schlechtem Wetter sind. Auch die Wirtschaftslage ist nicht ausschlaggebend für eine gute Saison. Warum die Frequenzen 9 sinken.

Von Kandidaten und Traktanden An der Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Olten werden unter anderem die neuen Mitglieder der Geschäftsprüfungskommission gewählt. Die Kandidaten kommen aus der ganzen Schweiz. Wer dabei ist und sich 18 zur Wahl stellt.

Von Generalversammlungen Vergangene Woche haben sich die Vertreter von GastroZug, GastroZürich, GastroNidwalden und GastroObwalden zur Generalversammlung getroffen. GastroZug macht sich stark für die Wiedereinführung der Wirteprüfung und in Obwalden möchte man das G1 als minimale Voraussetzung für die Führung eines gastgewerblichen Betriebes verankern. Was sonst noch alles 19 besprochen wurde.

Schrille Töne überdecken die Lösung Dank der Digitalisierung sind alle Informationen jederzeit verfügbar. Doch nicht alle sind gut informiert. Denn in der heutigen Medienwelt finden lautstark vorgetragene Anliegen oftmals mehr Beachtung als gute Konsenspolitik. Zum Glück verfallen nicht alle Politiker diesem Sog. Marco Moser

Die Problematik entzündet sich exemplarisch bei den Jahresberichten der kantonalen Labors. Diese rügen bei Restaurants Beanstandungsquoten von 30 Prozent. Dann folgt das Übliche: Mangels Fachwissen kritisieren die Medien diese vermeintlich hohe Zahl. Denn die Journalisten wissen nicht,

dass die Kontrollen risikobasiert erfolgen oder dass neben der Sauberkeit auch die Dokumentation entscheidend ist. Ein medialer Aufschrei folgt, und die Öffentlichkeit zeigt mit dem Finger aufs Gastgewerbe. Effekthascherische Politiker suchen Mikrofone, um nach strengeren Gesetzen zu rufen – und die

Journalisten halten die Mikrofone gerne hin. Ein Trauerspiel, das sich wiederholt. Den konsens-orientierten Politikern obliegt dann die Aufgabe, die scheinbar einfachen Lösungen in ein Gesetz zu pressen. Angereichert mit der Schweizer Perfektion der Verwaltung entwickeln sich die «einfachen Lösungen»

zu regelrechten Bürokratie-Monstern. Während im Nationalrat die schrillen Töne vorherrschen, überzeugt der Ständerat mit konstruktiver Diskussion und ausgereiften Lösungen. Dies ist nicht zuletzt Alt-Ständeräten wie Hans Hess oder Neu-Ständeräten wie Hans Wicki zu verdanken. 2 & 3

Daran, ob Wein gesund ist oder nicht, scheiden sich die Geister. Als unbedenklich gelten im Schnitt drei Deziliter – sowohl für Männer als auch für Frauen. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass ein moderater Weinkonsum einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System hat. In den Regalen von Apotheken und Drogerien sucht man den Rebensaft trotzdem vergebens. Aber das war nicht immer so. 1896 wurden einige Weinsorten gar als «Medizinalweine» deklariert. Zur Familie gehörten süsse Medizinalweine, nichtsüsse Medizinalweine und Schaumweine. Das geht aus einem Artikel der Wirte-Zeitung vom 18. April 1896 hervor. Junge Weine und solche mit hohem Säuregehalt seien nicht als Medizin zu gebrauchen. Ideal hingegen sei etwa der Malaga-Wein mit einem Alkoholgehalt von knapp 14 Prozent. Ein solcher Wein wirke kräftigend und verdiene daher mit vollem Recht die Bezeichnung Medizin: «Das heisst frei übersetzt, eines dem Körper zuträglichen Mittels.» Désirée Klarer

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21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Hess Hess und Hans Wicki: zwei Generationen gastgewerblich verankerter Ständerate

Berlin verbietet halbprivate Ferienwohnungen

Wider die Schlagzeilenpolitik

Anfang Mai tritt in der Stadt Berlin das «Zweckentfremdungsgesetz» in Kraft. Demnach ist es künftig verboten, die eigene Wohnung als Ferienwohnung zu vermieten – es sei denn, man habe eine entsprechende Genehmigung der Stadt. Das Greifen des Gesetzes ist schon länger bekannt, zuletzt hat eine zweijährige Übergangsfrist gegolten. Mit der Regelung will Berlin einerseits sicherstellen, dass es bezahlbaren Wohnraum gibt. Andererseits soll aber auch der Wildwuchs halbprivater An bieter gehemmt werden. Namentlich die «Sharing Economy» um den inter nationalen Branchenführer «Airbnb» soll in ein Regelwerk, das die Spiesse gleich lang macht wie jene bei gewerb lichen Vermietern und der Hotellerie. Juristisch ist das Berliner Vorgehen aller dings fragwürdig: Es drohen Klagen und in der Folge Gerichtsentscheide, die das Gesetz kippen.

Proteine: Alternativen zu Fleisch sind gefragt

FOTOS: PETER GRUNDER

Hans Wicki und Hans Hess: Für ein «wehret den Anfängen» ist es zu spät, aber nicht für ein «wehret den Auswüchsen».

Hans Hess gehörte zu den profiliertesten Bundespolitikern, obwohl oder gerade weil er sich nie um Profil bemühte, sondern es verkörperte. Als der Obwaldner Ständerat letztes Jahr zurücktrat, kam aus Nidwalden Hans Wicki in den Ständerat. Er hat das Format, Hess’ Fussstapfen zu füllen. Peter Grunder

Hans Hess ist promovierter Jurist mit eigener Kanzlei in Sarnen. Er war 1981 bis 1989 Mitglied der Kantonsregierung Obwaldens und vertrat seinen Kanton zwischen 1998 und 2015 im Ständerat. Hess war unter anderem seit 1994 Verwaltungsratspräsident der Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis AG. In d iesem Amt hat ihn an der letzten GV der Nidwaldner Hans Wicki a bgelöst. Der an der Universität Zürich ausgebildete Betriebsökonom aus Hergiswil war 2010 in die Regierung Nidwaldens gewählt worden und wurde letzten Herbst in den Ständerat delegiert. GastroJournal: Herr alt Ständerat Hess, Herr Ständerat Wicki, was ist Politik? Hans Wicki: Politik ist grob gesagt die Gestaltung der Gesellschaft.

Tipp von Hans Wicki

«Das Hotel-Restaurant Roggerli in Hergiswil. DAS Quartierlokal in Hergiswil! Frisch renoviert, bezahlbare, frisch renovierte Hotelzimmer, gutbürgerliches Essen mit sehr gutem Kosten-Nutzen-Verhältnis, sehr engagierte und freundliche Bewirtung.» pg

Hans Hess: Und dabei das Wünsch-

bare vom Machbaren zu unterscheiden, und das Machbare so zu verwirklichen, dass die Menschen vernünftig miteinander leben können. Das wäre gute Politik? Hess: Ja, und Mehrheiten zu finden, ohne dass eine Polarisierung resultiert.

Mehrheiten finden ohne Polarisierung

Hans Hess

Wicki: Weil sich Polemik und Pola-

risierung politisch kurzfristig auszahlen, gibt es entsprechende Tendenzen, was langfristig schlechte politische Resultate bringt. Gute Politik ist insofern auch, wenn die Menschen sie gar nicht merken, sich aber gut aufgehoben fühlen. Ist Polarisierung nicht immer ein Teil von Politik und manchmal notwendig? Hess: Extreme Standpunkte bringen Polarisierung, und gute Politik ist eben auch, Standpunkte gelten zu lassen und Lösungen zu finden, anstatt Konflikte eskalieren zu lassen. Wicki: Politik kann auch Problem bewirtschaftung sein, dass man also die Polarisierung sucht und Emotionen schürt. Doch sollte man gerade dann, wenn man geteilter Meinung ist, umso sachlicher nach

Lösungen suchen. In Nidwalden haben wir das beispielhaft bei den Diskussionen um die Lagerung atomarer Abfälle am Wellenberg erlebt.

aber niemand alles – und diesen Konsens gewissermassen so zu vermitteln, dass der Stammtisch ihn einigermassen akzeptiert.

Der Stammtisch ist der Ort, wo die sach liche und die emotionale Diskussion möglich ist. Hess: Inzwischen gilt der Stammtisch eher als Ort, wo man polarisiert, während Politik letztlich immer lösungsorientiert ist.

Und warum haben Politik und Gastge werbe so ein schlechtes Image? Hess: Das Gastgewerbe hat kein so schlechtes Image, wie man in der Branche offenbar teilweise meint – man kann das auch herbeireden.

Die Debatten vor allem im Nationalrat sind aber oft sehr polemisch. Wicki: Das ergibt sich auch aus der Grösse und Funktion des Nationalrats als Volksvertretung. Im kleineren Ständerat, der Kantonsvertretung, ist der Ton sachlicher. Aber beide Kammern müssen letztlich Lösungen bringen. Hess: Das Parlament bringt auch Lösungen, wobei im Ständerat Polemik weder erwartet noch geschätzt wird. Die Frage nach dem politischen Königs weg bleibt? Wicki: Ein Grundprinzip ist der Konsens, von dem alle etwas haben,

Tipp von Hans Hess

Es sei zwar ungerecht, angesichts der vielen guten Betriebe in Obwalden einen hervorzuheben. «Aber trotzdem – mein Tipp in Sarnen: Obwaldnerhof. Es ist ein Familienbetrieb mit einer gutbürgerlichen Küche. Die Gäste spüren, dass sie pg geschätzt werden.»

Schlechte Gastwirte haben ein schlechtes Image

Hans Wicki

Bühler, Ostschweizer Weltkonzern in Sachen Lebensmitteltechnologie mit rund 10 000 Mitarbeitenden, mit einem Jahresumsatz von zuletzt knapp 2,5 Milliarden Franken, sorgt sich um Proteine. Der lebenswichtige Baustoff drohe der Menschheit auszugehen, befürchtet Bühler. Das liege sowohl an der steigenden Weltbevölkerung als auch am steigenden Fleischkonsum. Aus diesem Grund brauche es Alterna tiven zum tierischen Protein. Besonders gut geeignet seien Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen und Erbsen. Wenn man diese in Kombination mit Getreide kon sumiere, würden die Proteine so wert voll wie tierisches Eiweiss. Zusammen mit der ETH Zürich forscht Bühler an neuen Methoden für die Eiweisspro duktion. Interessant sei diesbezüglich eine Algen- oder Insektenzucht.

Bürgschaften: Chance für das Gastgewerbe

Wicki: Schlechte Gastwirte haben ein schlechtes Image. Hess: Wir haben aber Rahmen bedingungen, die sich verschlechtert haben, etwa hinsichtlich Alkohol und Tabak.

Der Stammtisch ist weitgehend ver schwunden, und die Wirte verschwin den auch. Hess: Früher war etwa der Frühschoppen selbstverständlich. Heute sind wir so weit, dass Politiker an den Pranger gestellt werden, wenn sie sich zum Apéro treffen. Wicki: Wir haben nicht nur eine Veränderung des gewerblichen Umfeldes, sondern auch der Medien. Der Boulevard hat mittlerweile sogar Qualitätsblätter erreicht, und das trägt zur Polarisierung bei. Hess: Ein Ausdruck davon sind die Ratings, bei denen Politiker nach irgendwelchen Kriterien bewertet werden. Was dazu führt, dass manche sich ausrichten, um diesen Kriterien zu genügen. Gerade Sie, Herr Hess, haben sich dar um aber nie gekümmert und waren trotzdem geachtet.

Künftig soll die Bürgschaftslimite von 500 000 auf eine Million Franken ange hoben werden. Dafür hat sich kürzlich der Nationalrat ausgesprochen, indem er die Motion des Neuenburger Stände rats Raphaël Comte guthiess. Der Bun desrat ist insofern damit beauftragt, das entsprechende Bundesgesetz von 2006 anzupassen. «Eine Erhöhung der Inves titionsobergrenze macht Sinn», argu mentierte Nationalrätin Daniela Schnee berger, Nationalrätin für Baselland und Sprecherin der nationalrätlichen Finanz kommission, die das Geschäft behan delt. Bürgschaften seien ein wichtiges ergänzendes Instrument für KMU, wenn Banken keine oder nur limitierte Kredite vergeben würden, erläuterte Schneeberger. Die Anpassung ist somit auch eine Chance für das Gastgewerbe, denn gerade dieses gehöre zu den KMU-Akteuren, die nur mit grössten Bemühungen an Gelder für Investitio nen oder Innovationen herankommen.

Accueil Hess: Ja, vielleicht war ich gerade

deswegen immer gut «geratet». Aber für viele ist es schwierig, sich dem zu entziehen und zuhinterst auf irgendwelchen Listen zu ste hen. Wicki: Sich dort einzusetzen, wo man es für wichtig hält und etwas davon versteht, kann nie falsch sein. Und wenn man seriös arbeitet, spricht sich das herum und bildet sich wahrscheinlich sogar in diesen Ratings ab. Wir waren beim schlechten Image der Politik. Wicki: Die Rolle der Medien scheint mir hier mitentscheidend. Eine Gesprächskultur, die nicht Schlag zeilen und Emotionen sucht, son dern eine ernsthafte Auseinander setzung mit Sachfragen, würde das Image verbessern – und zwar nicht nur das der Politik, sondern auch das der Medien.

21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Die politische Arbeit wird oft nicht mehr verstanden

Hans Hess

Hess: Die Politik hat auch deshalb

ein schlechtes Image, weil die po litische Arbeit oft nicht mehr ver standen wird. So gehört es zum politischen Prozess, Positionen an zunähern, was jedoch als Wankel mütigkeit ausgelegt und verurteilt werden kann. Insofern ist es auch eine Frage des Respekts, der auf allen Seiten stark zurückgegan gen ist.

Muss man in der Politik Kritik nicht aus halten? Wicki: Ja, wer Entscheide fällt, mit denen nicht alle zufrieden sind, muss Kritik aushalten, sei er nun Unternehmer oder Politiker. Hess: Wer mit Kritik nicht leben kann, schadet eigentlich nur sich selber. In der Politik muss man mit Kritik leben können. Aber bei aller Kritik sollten Respekt und Ernst haftigkeit nicht fehlen. Wer setzt sich politisch durch? Hess: Leider setzt sich inzwischen eher die Schlagzeilenpolitik durch, die einfache Lösungen verspricht. Und die Politik muss dann die ver meintlich einfachen Lösungen um setzen, was alles andere als ein fach ist. Wicki: Die ganz extremen Forderun gen haben in der Schweiz immer noch keinen Erfolg, aber tendenziell setzt sich eher das durch, was sich gut verkaufen lässt. So gaukeln wir den Menschen etwas vor – und ver lieren letztlich alle, weil es gerade bei emotionalen und polarisieren den Themen nicht einfach ist. Und scheinbar kleine Themen wie das leise Verschwinden des Gewerbes ge hen unter? Hess: In Sarnen gibt es heute keine traditionellen Metzger mehr, früher waren es sechs. Wicki: Nicht nur das Gewerbe ist be troffen, wir sind mittlerweile auch mit einer Deindustrialisierung kon frontiert. Beide Phänomene machen mir nicht nur wirtschaftlich Sorgen, sondern auch politisch, denn die

Frustration wächst, was wiederum die Polarisierung fördert. Im Gast gewerbe jedoch sehe ich auch er freuliche Tendenzen: Ein guter Wirt kann immer noch erfolgreich sein. Sind Gastgewerbe und Tourismus nicht zu arbeits- und kapitalintensiv, als dass sie sich in der hochentwickelten Schweiz, die höchste Produktivität ver langt, rechnen könnten? Wicki: Das ist eine enorme Her ausforderung. Wer ein Familien restaurant hat, in dem alle mithel fen, muss sich glücklich schätzen, wenn der Lebensstandard stimmt, alle Rechnungen bezahlt sind und der Betrieb auf der Höhe ist und sei ne Substanz erhalten kann.

Gute Politik ist, wenn die Menschen sie gar nicht merken

Hans Wicki

Was zur Rolle der Banken führt. Haben sie nicht ihre volkswirtschaftliche Rolle vergessen? Hess: Die Veränderungen sind hier enorm. Früher kannten die Ban ken alle Unternehmer, die Kredit brauchten, samt ihren Familien und ihrem Umfeld persönlich. Man wusste um die unternehmerischen Fähigkeiten und konnte die Risiken einschätzen. Dann kam auch hier der Begriff des Ratings, und es ka men ortsunkundige Ökonomen. Das Resultat ist, dass zumindest Gross banken sich aus dem Gastgewerbe und anderen kleingewerblichen Branchen verabschiedet haben.

Wicki: Ich habe mich als Unterneh

mer immer darüber gewundert, wie Banken nur aufgrund von Zahlen Modelle der Wirklichkeit machen und Entscheide fällen. Die Resulta te waren bei vielen Banken weltweit verheerend, und darunter leiden wir immer noch. Ist das unumkehrbar? Hess: Ich fürchte es, zumal wir in der Schweiz noch sozusagen Welt meister sind in der Gesetzgebung. Wicki: Aktuell zeigt dies etwa das Tabakgesetz, wo man sich weit gehend einig ist, dass es das nicht braucht. Aber weil es unpopulär sein könnte, sagt das fast niemand. Aber die Hoffnung stirbt bekannt lich zuletzt, und so hoffen wir, dass darauf gar nicht eingetreten wird. Beunruhigende Phänomene überall? Hess: Politik muss Probleme lösen, deshalb erscheint so vieles proble matisch. Aber grundsätzlich sind wir in der Schweiz sehr freiheitlich und schöpferisch und entsprechend gut aufgestellt. Wicki: Wir jammern auf sehr hohem Niveau, insgesamt geht es uns sehr gut. Aber wir müssen aufpassen, dass die unterste Schublade nicht die Politik diktiert. Hess: Aufmerksam müssen wir gera de in den genannten Bereichen sein – weniger polemisieren und weniger regulieren. «Wehret den Anfängen» zu sagen, ist zwar schon zu spät, denn die Tendenzen sind stark. Wicki: Wehret den Auswüchsen. En français

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Gewerkschaft trennt sich von ihrem Hotel

Wie herausfordernd die Zeiten im Tes siner Tourismus sind, verdeutlicht die neuste Meldung. Die Gewerkschaft des Verkehrspersonals (SEV) verkauft ihr Parkhotel Brenscino in Brissago der Schweizer Reisekasse Reka. Es stünden grössere Investitionen an, und deshalb habe sich die SEV grundsätzliche Gedanken zum Kernauftrag und den Dienstleistungen einer Gewerkschaft gemacht – ein Hotel gehört nicht dazu. Mittelfristig plant Reka, das Parkhotel in ein Feriendorf umzubauen.

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21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

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A la carte Das merkwürdige Erscheinungsbild von Ernährung

Eindrückliche Lehrstunde im Marketing

Romantische Vorstellungen Das öffentliche Bild der Ernährung schwankt zwischen Romantik und Polemik. Differenzierung ist kaum auszumachen.

stäblich das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Ebenfalls interessant, dass in der Le-

bensmittelindustrie nur noch der Markt der Fertigprodukte boomt: In den letzten zehn Jahren haben sich die Umsätze von verpacktem Essen weltweit verdoppelt – auf umgerechnet rund 2,5 Billionen Schweizer Franken pro Jahr. Und dass sich der Umsatz mit Aromastoffen seit 2000 auf jährlich rund 25 Milliarden Franken ebenfalls verdoppelt hat, ist auch ein nahrhafter Informationshappen – desgleichen, dass Himbeeren nur rund fünf Prozent

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Peter Grunder

2014 hatte das Sonntagsblatt der «NZZ» eine Serie von Artikeln zum Thema Ernährung veröffentlicht. Das Echo war so gross, dass die Serie zu einem Buch angereichert wurde – Ende 2015 ist es erschienen (vgl. Kasten). Das gut 200 Seiten umfassende Werk ist luftig angerichtet und gut portioniert: interessant, dass über ein Drittel der gesamten Schweizer Milch zu Emmi fliesst, ein Drittel des Schweizer Getreides bei der Migros-Bäckerei Jowa landet und über die Hälfte aller Schweizer Kartoffeln zu Fenaco gekarrt werden.

21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Die Lebensmittelproduktion ist eine gewaltige Industrie. des weltweiten Himbeeraromabedarfs decken oder dass natürliche Himbeeren etwa zehnmal teurer sind als entsprechende Aromen. Nach dem Buchkonsum fehlt aber

das Sättigungsgefühl, und es bleibt ein schaler Nachgeschmack: Das Buch zielt auf einen Appetit zwischen populär und populistisch und muss deshalb leicht daherkommen. Der Buchtitel «Der Kult um unser Essen» bleibt insofern ein ebenso vollmundiges wie leeres Versprechen.

und schwerwiegend erscheint demgegenüber ein anderes, ebenfalls noch aktuelles Buch: «Das kulinarische Erbe der Alpen», über 360 Seiten, mehr als 2,5 Kilogramm Gewicht. Mit Unterstützung einschlägiger Organisationen wie «Slow Food», «Pro Specie Rara» oder «Biosuisse» haben der Autor Dominik Flammer, der Fotograf Sylvan Müller und die Designerin Monica Rottmeyer hier ein deftiges Lexikon alpiner Spezialitäten erarbeitet – Texte und Bilder sind enorm tiefgründig und lassen einem buch-

Ein schaler Nachgeschmack bleibt aber auch hier: Wo es bei der NZZ-Publikation an Tiefe und Einordnung fehlt, lässt einen das Buch des AT-Verlags satt auf einer romantischen Insel allein. Punkteabzüge sind allerdings hier wie dort fehl am Platz: Bücher sind Geschmackssache, und zwar schon seit Brillat-Savarins unerreichtem Klassiker «Physiologie des Geschmacks». Auffällig ist allerdings, wie sehr die Ernährung und damit auch das Gastgewerbe zum Kampfplatz geworden sind von Ideologien zwischen vegan und konifer. Dazu ein Hinweis aus dem NZZ-Buch: Für Lebensmittel wird weitaus am meisten Werbung gemacht – in der Schweiz für über 400 Millionen Franken jährlich, etwa dreimal mehr als für Touristisches.

Schwer

Bücher bestellen Die beiden im Artikel besprochenen Bücher sind im Buchshop von GastroSuisse erhältlich: M. Furger und C. Biswas Der Kult um unser Essen

(Verlag NZZ, Zürich)

D. Flammer und S. Müller Das kulinarische Erbe der Schweiz (AT-Verlag, Aarau) www.gastrobuch.ch

Was buttert die Schweiz mit all ihren unterschiedlichen Organisationen Geld ins Marketing. Und doch geschieht es, dass Amerika immer wieder den geschmolzenen Käse neu entdeckt: Aktuell rühmt sich ein gebürtiger Philippiner der Erfindung des geschmolzenen Käses, vor einem Jahr war es das österreichische Unternehmen Berglandmilch. In beiden Fällen erfreuen sich OnlineVideos Jahre nach der Aufschaltung urplötzlicher Beliebtheit. Es scheint fast, dass Publizität nur schwer steuerbar ist. Oder aber die Gäste müssen selber auf den Geschmack kommen und das «Geheimnis» geschmolzenen Käses selber entdecken.

Chinesen erobern den internationalen Transport

Das private chinesische Unternehmenskonglomerat HNA möchte den Ex- Swissair-Catering-Betrieb Gategroup kaufen. Sie bietet den Aktionären 53 Franken pro Aktie, was einer Prämie von 20,9 Prozent gegenüber dem Schlusskurs vor Bekanntgabe des Angebots entspricht. Die Aktionäre weisen das Angebot als viel zu tief zurück. HNA gehören bereits mehrere regionale Fluggesellschaften und ein anderes Überbleibsel der Swissair: der Bodenabfertiger Swissport. HNA ist auf dem besten Weg dazu, ein grosses Tier im internationalen Transportwesen zu werden. Hierzu schloss es unlängst auch eine strategische Allianz mit Uber.

Schweizer Fleischwirtschaft verabschiedet sich zusehends aus dem Engros-Geschäft

Verschiebungen zwischen den Fleischarten

«Hände weg von unseren Tellern».

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Regen, Hitze und eitel Sonnenschein prägten das Jahr 2015 der inländischen Fleischwirtschaft. Darüber hinaus bezeichnete der Schweizer Fleisch-Fachverband das Jahresendgeschäft als erfreulich. Schwierig war es gemäss Präsident und alt Ständerat Rolf Büttiker wegen des Margendrucks im Engros-Geschäft. Diesen Absatzkanal geben Metzgereien zusehends auf, dafür können sie ihre regionalen Spezialitäten vermehrt in den Regalen der Grossverteiler platzieren.

Ähnlich wie dem Gastgewerbe setzt

auch der Fleischwirtschaft der Konsum ennet den Grenzen zu. Die Fachhochschule Nordwestschweiz beziffert die Zunahme der Fleischkäufe im grenznahen Ausland auf zehn Prozent seit der Aufhebung des Franken-Mindestkurses. des insgesamt stabilen Fleischkonsums zeigen sich Verschiebungen zwischen den Fleischarten. Vor allem das beliebte Schweinefleisch scheint aufgrund Innerhalb

religiöser Gründe in der Gunst der Schweizer Kunden zu sinken. Dafür steigt vor allem der Pro-Kopf-Konsum von Geflügel. An seiner Jahresmedienkonferenz setzte der Fleischfachverband besonderen Fokus auf den Kampf gegen die behördliche Bevormundung, wie dies auch GastroSuisse tut. Mit der Aktion «Hände weg von unseren Tellern» wehren sich Jung-Fleischfachleute für die Zukunft ihres Metiers. mmo

BâleHotels der Coop-Gruppe expandiert Das Hotel Savoy in Bern gehört neu zu den BâleHotels der Coop-Gruppe. Seit August 2015 wird das Savoy komplett umgebaut. 2017 soll es als 4-SterneGarni Stadthotel wiedereröffnet werden. Das Savoy ist das erste Hotel der BâleHotels, das sich nicht in Basel, sondern in Bern befindet. Ebenfalls zur Coop-Gruppe gehört das Hotel Pullman Basel Europe. Pullman ist eine Marke der französischen Hotelgruppe Accor. Zwischen BâleHotels und Accor besteht ein Franchisevertrag für das Pullman Basel Europe.

21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

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21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Wie es um die Barrierefreiheit im Schweizer Gastgewerbe steht

Ohne Hindernis geniessen In der Schweiz wohnen rund 1,6 Millionen Menschen mit Behinderung. Diese möchten, aber können nicht überall zu Gast sein.

Kochen hilft Kontakte knüpfen

Cristina Bürgi

Das hindernisfreie Bauen wird in der Schweiz durch das Eidgenössische Behindertengleichstellungsgesetz (BehiG) geregelt, das sich auf die Norm SIA 500 stützt: Darin ist festgehalten, wie gebaut werden muss und welche Grössen einzuhalten sind. Ferner sind die kantonalen Vorschriften zu berücksichtigen, die recht unterschiedlich ausfallen können: So sollte der Zugang zu Restaurants in Bern und Neuenburg rollstuhlgängig sein und es müssen auch Parkplätze für Menschen mit Behinderung geschaffen werden. In Luzern gilt zudem, dass gastgewerbliche Betriebe mindestens eine rollstuhlgängige Toilette besitzen. Trotz dieser Vorgaben sind immer

noch viele – vor allem ältere – Gebäude nicht den Bedürfnissen von Gästen mit Handicap angepasst. «Optimierungspotenzial gäbe es im Gastgewerbe an vielen Orten und in vielen Belangen», meint Suzanne Auer von Agile, einer Organisation von Menschen mit Behinderung: «Längst nicht alle Restaurants sind zugänglich für Rollstühle, zudem sind vielerorts die Toiletten zu klein und die Spiegel und Waschbecken zu hoch angebracht.» Auch Haltegriffe suche man in vielen Betrieben vergeblich. Fast schlimmer findet Auer es aber, wenn das Servicepersonal Gäste mit Behinderung nicht direkt anspricht, sondern sich an

PETER GRUNDER

Was in der internationalen Hotellerie und in den Vereinigten Staaten gang und gäbe ist, ist in der Schweiz keine Selbstverständlichkeit: barrierefreie Gebäude. Obwohl bei Neuund Umbauten die Pflicht besteht, auf eine hindernisfreie Bauweise zu achten, wird dies nicht überall umgesetzt: Gründe dafür sind Platzmangel, ein zu hoher finanzieller Aufwand oder Konflikte mit dem Umwelt- oder Denkmalschutz.

Barrierefreiheit ist nicht überall gegeben: Vor allem in Restaurants gibt es Optimierungspotenzial. die Begleitung wendet: «Im Rollstuhl zu sitzen, blind oder gehörlos zu sein, bedeutet ja nicht, dass man eine geistige Einschränkung hat.» Vielen Menschen mit Handicap ist

es sehr wichtig, dass sie wie die anderen Gäste behandelt werden und ihren Aufenthalt ohne Hilfe von Fremden geniessen können. «Gerade jüngere Rollstuhlfahrende möchten selbständig sein und schätzen es, wenn sie sich problemlos fortbewegen können», meint Myrta Fuchs vom Gasthaus Rössli in Dagmersellen. Zusammen mit Martin Bernet hat sie das Restaurant 1995 übernommen und sechs Jahre später saniert. «Für uns war klar, dass Barrierefreiheit beim Umbau ein Muss ist», erklärt sie. Das ganze Gebäude sei nun rollstuhlgängig und verfüge über einen Lift sowie ein Invaliden-WC mit Dusche und viel Platz. «Der Umbau kommt allen zugute»,

ist Fuchs überzeugt: «Nicht nur Gäste mit Behinderung, sondern auch Eltern mit Kinderwagen und ältere Menschen mit Rollator profitieren davon.» Nicht zuletzt betreffe es auch die Mitarbeitenden des Gasthauses: Früher mussten sie die

Baukosten Bei den häufigsten Massnahmen ist mit folgenden Kosten zu rechnen: Behindertenparkplatz, ungedeckt: 5000 Franken Rampe mit Handlauf: 7600 Franken Türverbreiterung bei Umbau: 1900 Franken Aufzug über drei Geschosse bei Neubau: 75 700 Franken Treppenlift, pro Geschoss bei gerader Treppe: 21 100 Franken Rollstuhlgerechte Toilette, in WC-Anlage integriert: 4200 Franken Quelle: hindernisfrei-bauen.ch cb

Weinmesse zieht mehr Besucher an als erwartet

Waren mühsam vom Keller in den Saal im ersten Stock bringen, heute können sie dafür den Lift benutzen. «Wir haben den kleinsten voll rollstuhlgängigen Lift eingebaut, dadurch halten sich die Kosten im Rahmen», erzählt die Gastgeberin.

über einen Treppenlift sowie zwei Invaliden-WC auf unterschiedlichen Stockwerken. Die Mehrkosten dafür hielten sich im Rahmen, da das ganze Restaurant umgebaut wurde und die zusätzlichen Einrichtungen nur einen Teil davon ausmachten.

Apropos Kosten: Für behindertenge-

Faktisch ist es günstiger, einen Neu-

rechtes Bauen können Restaurants nicht auf finanzielle Unterstützung der Behörden hoffen. «Die halsen dem Gastgewerbe Vorschriften auf, sind sonst aber keine grosse Hilfe», erzählt Fuchs. Dem stimmen Verena Güntensperger-Meile vom Restaurant Hirschen in Bütschwil sowie Liselotte Forrer von der Schmiedstube in Bern zu: Zuschüsse habe es keine gegeben. Das Amt für behindertengerechtes Bauen habe lediglich die Pläne kontrolliert.

bau von Beginn weg hindernisfrei zu bauen als nachträgliche Anpassungen vorzunehmen. Im Durchschnitt kosten die Massnahmen bei einem neuen Gebäude 1,8 Prozent der Bausumme. Bei kleineren Bauten kann der Betrag höher liegen, bei grösseren tiefer. In der Regel reicht eine hindernisfreie Toilette für ein Restaurant aus, bei mehrstöckigen Gebäuden wäre zudem ein Lift ideal. Die meisten Massnahmen dienen dabei der Allgemeinheit, denn von breiteren Eingängen und Aufzügen profitieren alle, nicht nur Menschen mit Behinderung.

Dennoch sind sich die Gastgeberin-

nen einig, dass Barrierefreiheit heute ein Muss ist. «Das ist ein Mehraufwand, der sich gehört», meint Güntensperger-Meile, deren Restaurant über die neue Terrasse ebenerdig zugänglich ist und im Erdgeschoss ein Invaliden-WC besitzt. In Bütschwil sei die Nachfrage gross gewesen: Dort gebe es ein Alters- und Pflegeheim, dessen Bewohner sich über das hindernisfreie Restaurant besonders freuen. Auch Liselotte Forrer kann in der

Berner Schmiedstube regelmässig Gäste mit Handicap begrüssen: «Wir sind gut vorbereitet und hatten bereits mehrere Rollstuhlfahrende gleichzeitig im Lokal», erzählt sie. Das Restaurant verfügt

nachträglichen Anpassungen muss mit Kosten von rund 3,6 Prozent des Gebäudewertes gerechnet werden. Daher lohnt es sich, ein Gebäude von Anfang an hindernisfrei zu planen. Dadurch können Kosten gespart werden und Wert und Komfort des Gebäudes nehmen zu. Nicht zuletzt fällt bei barrierefreien Restaurants oftmals die Reinigung und Warenlieferung leichter. Schulungen zum Thema Barrierefreiheit bieten verschiedene Organisationen wie zum Beispiel der Schweizerische Blinden- und Sehbehindertenverband an, Tipps für den Umbau kann man sich im Internet einholen. Bei

www.hindernisfrei-bauen.ch

In Japan schiessen Tier-Cafés wie Pilze aus dem Boden

Erfolgsgeschichte Arvinis Essen und streicheln Über 23 000 Besucher fanden den Weg

ins waadtländische Morges, um vom 13. bis 18. April die Weinmesse Arvinis zu besuchen. Diese wurde zum letzten Mal in den ehemaligen Bahnhofshallen abgehalten, die bald abgerissen und einem urbanen Projekt Platz machen werden. Die Veranstalter Philippe und Nadè-

ge Fehlmann ziehen eine positive Bilanz: 150 Aussteller konnten rund 2500 Weine aus aller Welt

präsentieren, die Besucherzahlen überstiegen gar alle Erwartungen. Mit Freude beobachten Fehlmanns, dass zunehmend auch jüngere Kunden den Weg an die Messe finden und grosses Interesse am Wein zeigen. Hingegen bereitet ihnen die Suche nach einem neuen Standort Sorgen: Bisher konnte kein geeigneter Ort gefunden werden. Dennoch ist bereits das Datum der nächsten Austragung bekannt: Diese findet vom 5. bis 10. April 2017 statt. cb

«Einen Grüntee und einen Igel, bitte.» Was komisch klingt, ist in Asien ganz normal: Dort sind sogenannte «Haustier-Cafés» äusserst beliebt. Den Anfang machte 1998 ein Katzen-Café in Taiwan, wo Gäste etwas konsumieren und nebenbei Katzen streicheln können. Inzwischen gibt es sie auch in Wien, Paris, Berlin – und voraussichtlich bald in Genf. Bei den Katzen bleibt es aber nicht:

In Japan existieren ähnliche Lokale

mit Igeln, Eulen, Hasen und Schildkröten. Die Gäste zahlen rund neun Franken pro Stunde, einzig um die Tiere zu streicheln. Diese Cafés sind in Asien deswegen so beliebt, weil in vielen Wohnungen keine Haustiere erlaubt sind. Zudem unterstreichen sie die soziale Komponente des Gastgewerbes: Die Gäste sehen das Café als Ort der Entspannung, wo sie Kontakte knüpfen und sich wie zuhause fühlen können – sogar mit Haustier. cb

«Kulinarische Traditionen verbinden unsere Kantone» – unter diesem Motto nähern sich die Kantone Jura, BaselStadt und Baselland einander an. Das Projekt ist nicht nur für die Marktstände mit Regionalprodukten aus dem Jura verantwortlich, die derzeit in der Markthalle Basel aufgestellt sind (Foto), sondern auch für einen Austausch zwischen Kochlernenden des zweiten Lehrjahres. So dürfen die Nachwuchsköche aus dem Jura am 25. April ihren Basler Kollegen in Muttenz einen Besuch abstatten, während jene am 9. Mai in der Berufsfachschule in Délémont vorbeischauen. Das Ziel des Austausches ist es, gemeinsam ein Menü mit Regionalprodukten zu kochen und so die Lernenden für die Verwendung lokaler Zutaten zu sensibilisieren. Die Partner des Projekts, darunter GastroJura, planen für das nächste Schuljahr einen längeren Austausch von zwei Wochen.

Junge Talente gesucht

«Duo vom Lachs und Jakobsmuscheln»: Zu diesem Thema findet heuer die vierte Austragung des «Jeune Talent Escoffier»-Wettbewerbs statt. Bis zum 20. Juni können sich Kochlernende im Alter von bis zu 22 Jahren mit ihrem Dossier anmelden. Gefragt ist ein warmes Gericht mit Sauce und drei Garnituren, das innert drei Stunden zubereitet werden soll. Das Finalkochen findet am 17. September in der Berufsschule Trevano in Canobbio statt. Dem Gewinner winkt neben Preisgeld und Praktika die Teilnahme am internationalen Finale, das im März 2017 in Paris durchgeführt wird. www.young-talent.ch

Durchzogene Bilanz

Die ZFV-Unternehmungen blicken dem neuen Jahr zuversichtlich entgegen: Das Ergebnis der ersten Monate liege bereits deutlich über den Vorjahren. Für 2015 musste hingegen ein durchzogenes Fazit gezogen werden: Das Unternehmen konnte seinen Umsatz zwar leicht steigern (um 0,8 Prozent auf insgesamt 237 Millionen Franken), doch das Betriebsergebnis lag unter den Vorjahreswerten. Schuld daran sei in erster Linie das herausfordernde Marktumfeld, das sich durch den starken Franken und die Negativzinsen ergab. Dennoch konnten sich die ZFV-Unternehmungen auf dem Markt behaupten und elf neue Betriebe eröffnen, darunter drei in der Westschweiz. Ausserdem wurden neue Initiativen und Betriebskonzepte, beispielsweise das Lilly Jo’s in Zürich (Foto), unter dem Motto gesund, nachhaltig und transparent eröffnet, um dem zunehmenden Gästebedürfnis Rechnung www.zfv.ch zu tragen.

Hotel

21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Gruppenunterkünfte im Wallis und in der Schweiz: Gegenwart und Zukunft

Investitionen sind unabdingbar Veraltete Strukturen, wegbrechende Zielgruppen und fern der Digitalisierung: Die Gruppenunterkünfte sind gefordert. Christine Bachmann

13% Jugendgruppen

1% 2%

16% Wander- und Sportgruppen

3% div.

Die jüngste Umfrage des Walliser Tourismus-Observatoriums, die von Roland Schegg, Martina Volluz und Nicolas Délétroz letzten Dienstag präsentiert worden ist, richtet ihren Fokus auf Gruppenunterkünfte im Wallis und in der restlichen Schweiz. Befragt wurden zum Thema «Walliser Gruppenunterkünfte – wie weiter?» Mitglieder der nationalen Branchenorganisation Contact groups.ch (siehe auch Kasten). Die Antworten auf Fragen, wie es den Unterkünften zurzeit gehe, wie sie die Zukunft sehen und welche Hindernisse ihre Arbeit einschränken, sind aufschlussreich.

17% Familienfeste

11%

39% Schulklassen

79%

Zielgruppe

Gäste

755 Gruppenunterkünfte

1,8 Mio Logiernächte

Ø 28 Gruppengrösse

Zukunft

75 bis 80 Prozent der Betreiber die Mund-zu-Mund-Propaganda als ihren «erfolgreichsten Vermarktungskanal» bezeichnen. Vermittlungsportale wie Online-Buchungsportal Booking.com oder Airbnb werden bisher wenig bis gar nicht zur Akquise benutzt. Als Gründe nennen die Befragten unter anderem zu hohe Kosten, das Unpersönliche sowie die fehlende Flexibilität dieser Portale. Der Vertrieb läuft somit bislang direkt oder über die lokalen Tourismusbüros. Apropos Tourismus: Hier sticht bei der Umfrage heraus, dass sich die Betreiber von Gruppenunterkünften von den lokalen und regionalen Tourismusorganisationen ungenügend oder gar nicht vermarktet fühlen. Zudem fehlen den befragten Betreibern der persönliche Kontakt und die konkrete Zusammenarbeit mit anderen Tourismusdienstleistern.

Vom direkten Kontakt Während Online-Buchungs-Gigant Booking.com den Kontakt zwischen Hotelier und Gast kappte, indem das Portal seit letztem Jahr die E-Mail- Adressen anonymisiert (GJ berichtete), geht Mitbewerber Expedia in die ent gegengesetzte Richtung. So ermöglicht Expedia mittels neuem Portal die direkte Kommunikation zwischen Hotelier und Gast. Heisst: Der Gast kann künftig Anfragen und Sonderwünsche wieder direkt an den Hotelier richten und der Hotelier kann ebenfalls direkten Kontakt zum Gast aufnehmen. «Viele Hoteliers haben dahingehend den Wunsch geäussert», erklärte Benoit Jolin, Vice President Global Product der Gruppe, weshalb sie diesem Bedürfnis nachgekommen seien und «EPC Conversations» entwickelt hätten.

Von geleaster Einrichtung

Infrastrukturell muss sich in Zukunft Trotz einer rückläufigen Logiernäch-

te-Entwicklung – analog zur klassischen Beherbergung in der Schweiz – empfinden über die Hälfte der Betreiber von Gruppenunterkünften ihre betriebswirtschaftliche Situation als stabil. Näher betrachtet ist jedoch jeder dritte Betrieb mit der aktuellen Situation nicht zufrieden. Die Unzufriedenheit ist dabei im Wallis deutlich ausgeprägter als in der restlichen Schweiz. Wenig erstaunlich brachen im Wallis ab 2011 die Logiernächte ein, während sie in der Gesamtschweiz seit 2012 über dem Stand von 2010 gehalten werden konnten. Bei den Gästen (siehe auch Grafik)

hat sich im Bereich Herkunftsländer in den letzten Jahren praktisch nichts verändert. So werden Gruppenunterkünfte vor allem von den Schweizern selbst frequentiert (78,7%), gefolgt von den Deutschen (11,4%). Ein Fünftel der Buchungen in Gruppenunterkünften kommt von Seiten Schul- und Sportlagern: eine Gästegruppe, die bislang Gewicht hatte, aber nun immer mehr abnimmt. So nannte ein Grossteil der Befragten als Erklärung zum schlechten Geschäftsgang, dass sie weniger Wintersportlager bei sich beherbergten – eine Entwicklung,

83% Renovationsbedarf

21% qualitativ ungenügende Infrastruktur

56% weniger EU-Gäste

46% weniger Lager

14% unsicheres Betriebsbestehen

Quelle: Walliser Tourismus Observatorium, Illustration: Olivia Luginbühl

gegen welche der Verein Schneesport-Initiative vorderhand nur wenig tun kann. Hinzu kommt, dass die Gruppenunterkünfte auch mit einem gesellschaftlich veränderten Reiseverhalten konfrontiert sind – ausgelöst unter anderem durch

den Markteintritt von Mitbewerbern wie Airbnb und Co., die marketingmässig und digital viel besser aufgestellt sind. Dass die Gruppenunterkünfte im digitalen Zeitalter (noch) nicht wirklich angekommen sind, zeigt sich auch daran, dass

Definition Gruppenunterkünfte Zu den Gruppenunterkünften zählen gemäss Beherbergungsstatistik (HESTA) des Bundesamtes für Statistik Touristen- und Massen lager, Vereins- und Klubhäuser, Berg- und Schutzhütten. Als Branchenorganisation der Schweizer Gruppenunterkünfte agiert Contact groups.ch. Im Jahr 2014 vermittelte diese 1,83 Millionen Übernachtungen von 13 508

Gruppen an insgesamt 755 Unterkünfte. Die Aufenthaltsdauer betrug in den Gruppenunterkünfte durchschnittlich 4,8 Nächte und die durchschnittliche Gruppengrösse 28 Personen. Am meisten Gruppenunterkünfte finden sich im Wallis (176), gefolgt von Graubünden (150) und dem Berner chb Oberland (124). Quelle: Schweizer Tourismus in Zahlen

bei den Gruppenunterkünften einiges tun. Denn der Wunsch nach mehr Komfort, nach Zimmern mit WC/Bad, verbesserten Sanitäranlagen, W-Lan und Wellness, ist auch bei den Gästen der Gruppenunterkünfte angekommen. Ein Komfort, den die Gäste trotz relativ niedriger Preise für sich beanspruchen. Dass die Infrastruktur ungenügend ist, fällt aber nicht nur den Gästen auf, sondern auch den Gastgebern selbst: So gaben 66,7 Prozent der Betreiber von Walliser Gruppenunterkünfte und gar 83 Prozent in der restlichen Schweiz an, Renovationsbedarf zu haben. Mit Blick in die Zukunft bedeuten die

veralteten Strukturen, das Wegfallen bestehender Zielgruppen sowie die mangelnde Ankunft im digitalen Zeitalter, dass die Gruppenunterkünfte im Wallis sowie der restlichen Schweiz sich dringend modernisieren und vor allem auch investieren müssen, wenn sie weiterhin ihren Platz in der Beherbergung behalten wollen. Denn gerade die neuen Sharing Economy-Modelle und die Parahotellerie-Anbieter wie etwa die Schweizerischen Jugendherbergen haben in den letzten Jahren enorme Fortschritte gemacht. www.tourobs.ch

Im Toggenburg tut sich langsam etwas in der Hotellerie: Nachdem die österreichischen Gruppe Jufa-Hotels letzte Woche ihr Projekt eines Familien- und Klanghotels präsentierte (siehe GJ15), teilte nun Gastgeber Michael Max Müller vom Hotel Hirschen in Wildhaus mit, dass er noch in diesem Jahr die Zimmer des Osttraktes erneuern werde. Investitionssumme: rund zwei Millionen Franken. Interessant bei dieser Erneuerung ist vor allem die Finanzierung, die Müller ins Auge gefasst hat. So möchte er auf den österreichischen Hotelfinanzierungsspezialisten Furnirent zurückgreifen, der seit 2002 über 100 Hotels in Deutschland und Österreich finanziell unterstützt hat. Das Prinzip: Furnirent übernimmt 50 Prozent des finanziellen Risikos, lässt die Möbel von Partnerbetrieben produzieren, einbauen und vermietet sie dann ans Hotel. Dieses zahlt die Einrichtung mit verzinsten Raten dann zurück und nach spätestens zehn Jahren gehört es dem Hotelier. «Ein Zusammenarbeitsvertrag mit Furnirent steht bereits», teilte Müller mit, «ob es definitiv klappt, wird sich aber erst in ein paar Wochen zeigen». Der Hirschen wäre damit der erste Betrieb in der Schweiz, indem Furnirent aktiv wird.

Vom reduzierten Food Waste

Andermatt: das grösste Experiment des alpinen Tourismus

Andermatt Swiss Alps sehr zögerlich bestossen Samih Sawiris, Spross einer ägyp-

tischen Familie von Grossunternehmern, hatte einen seiner öffentlichen Auftritte in der Schweiz Anfang 2009 im Alpinen Museum in Bern. Dort stellte Sawiris, der namentlich die touristischen Zweige des Familienunternehmens leitet und etwa das ägyptische Resort «El Gouna» hochgezogen hat, sein milliardenschweres Andermatter Resort-Projekt vor.

ten: Er habe so viele touristische Projekte realisiert und wisse gewiss, wie das funktioniere. Das

lich 500 nen

Einrichtungen wie Kongress- und Wellnessbereiche erhalten. Die Gesamtkosten dürften zwei Milliarden Franken erreichen, bislang invesAndermatter Resort soll letzt- tiert sind knapp 550 Millionen. Die sechs höherklassige Hotels, Unternehmenszahlen sind tiefrot, Apartments, 25 Chalets, ei- Sawiris musste viel eigenes Geld Golfplatz und weitere Resort- einschiessen.

GastroJournal fragte ihn bei die-

ser Gelegenheit, inwiefern er sich bewusst sei, dass Schweizer Verhältnisse mit ägyptischen von den Arbeits- bis zu den Kapitalkosten schwerlich zu vergleichen seien. Sawiris beantwortete die Frage nicht, sondern reagierte ungehal-

Das Andermatter 2-Milliarden-Resort nimmt nur langsam Gestalt an.

«In Andermatt findet derzeit das

grösste Experiment des alpinen Tourismus statt», bilanzierte letzte Woche die «NZZ», «um Erfolg zu haben, muss Sawiris den Bergtourismus geradezu neu erfinden.» Der riesige Kapitalstock erfordere grosse Frequenzsteigerungen. «Kein vernünftig kalkulierender Schweizer Investor würde auch nur im Traum auf dieses Szenario setzen», findet die «NZZ»: «Sind sie mit Blindheit geschlagen, und fällt deshalb einem ausländischen Geschäftsmann die Rolle zu, die Touristen wieder von den Vorzügen der Berge zu überzeugen? Oder macht Sawiris einen Denkfehler, indem er glaubt, was in der Wüste Ägyptens funktioniert, wird auch in der Ein öde der Alpen Erfolge zeitigen?» pg

Pro Gast landen im Schnitt 191 Gramm Lebensmittelreste im Müll. Das geht aus einer Pilotstudie von 2015 hervor, welche der Verein United Against Waste in 17 Hotels durchgeführt hatte. Unter den Hotels war auch das Belvoir in Rüschlikon im Kanton Zürich. Das Hotel erfasste die Lebensmittelabfälle mithilfe einer Software und konnte sie so um rund einen Drittel reduzieren. Einen Schritt weiter geht das Start-up von Jon Frisk und Mai G. Olesen. Mit ihrer App «Too good to go» können gastgewerbliche Betriebe überschüssige Speisen in Take-away-Boxen anbieten. Nachdem der Gast den Kauf online bestätigt hat, steht das Essen in kürzester Zeit bereit.

Tourismus 8. Report von Laurent Vanat zu Bergbahnen und Wintersport weltweit

Vom Ende des Tourismus der anderen Art

Wintertraum wurde Alptraum

Die Schweizer Bergbahnbranche, hier Adelboden, ist zwar technisch auf der Höhe der Zeit, hat aber ein strukturelles Nachfrageproblem.

Wie der Report von Laurent Vanat eindrücklich zeigt, leiden Wintersportgebiete weltweit unter sinkenden Frequenzen. Guter Rat ist teuer, gerade in der Schweiz.

Peter Grunder

Im Lauf der Nullerjahre sei «offensichtlich» geworden, dass die Bergbahnfrequenzen «nicht mehr nur eine Frage von guten oder schlechten Wetter- und Schneeverhältnissen oder guten und schlechten Wirtschaftslagen waren», hält Laurent Vanat in seinem jüngsten internationalen Bergbahnreport fest (siehe Kasten). «Das Problem war bedeutender», führt Vanat aus, der seinen achten Report vorlegt und als weltweit kundigster Fachmann in Sachen Bergbahnen und Wintersport gilt. Die Bevölkerung habe zugenommen, nicht aber die Anzahl von Skifahrern und Eintritten, benennt Vanat ein Grundproblem. Zuerst sei das Phänomen auf einzelnen bestandenen Märkten aufgetaucht, dann habe es um sich gegriffen und inzwischen selbst Destinationen erreicht, die noch von Gästeverschiebungen profitiert hätten – «so europäische Gäste, die aus der Schweiz nach Österreich oder Frankreich wechselten». Als Gründe für den Rückgang nennt

Vanat die Bevölkerungsentwicklung, den weltweiten Wettbewerb bei Ferien und Freizeit, die Preise und nicht zuletzt das anspruchs-

21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

volle Lernen von Schneesportarten. Davon sind laut Vanat nicht nur die grossen und reifen Anbieter in den Alpen und Nordamerika betroffen, sondern auch aufstrebende Destinationen, namentlich China. Innert etwa 30 Minuten müsse ein

positives Pistengefühl vermittelt werden können, ansonsten sei es schwer, aus Anfängern passionierte Wintersportler zu machen, meint Vanat. «Die Herausforderung ist überall, die jungen Generationen zu gewinnen, die ein anderes Konsumverhalten haben, schnell zwischen verschiedenen Interessen hin- und herwechseln und sich durch grosses Interesse an wettbewerbsorientierten Aktivitäten auszeichnen.» Diese jungen Generationen zu gewinnen, sei herausfordernd: «Innovation sowie Gästebetreuung und -bindung sind die Schlüssel», findet Vanat. Innovation beziehe sich dabei nicht nur auf die Anlagen, sondern auf das gesamte Umfeld, in bestandenen Märkten teilweise samt der Beherbergung. Was Vanat erstaunlicherweise nicht

thematisiert, sind Pistenangebote jenseits der anspruchsvollen klas-

sischen Wintersportarten. Zwar betont er, wie wichtig ein gutes Erlebnis sei. Aber dass es neben Skiern und Brettern andere Möglichkeiten gibt, Schnee und Bergbahnen in Wert zu setzen, blendet Vanat aus. Hier jedoch liegt mit Blick auf die Verschiebungen der Reiseströme, die Verkürzung der Aufenthalts-

PETER GRUNDER

dauer und die Vervielfältigung der Interessen noch ein gewaltiges Innovations- und Umsatzpotenzial. In einem Bild ausgedrückt: Wie bringen wir den asiatischen Gast für eine Stunde so in die Bergbahn, in den Schnee und vielleicht auf die Piste, dass er ein Erlebnis hat und den Preis dafür vergisst?

Dass der überharte Schweizer Franken, der an die wirtschaftlich und politisch katastrophalen 1930er Jahre erinnert, den Tourismus massiv beeinträchtigt, ist ein grosses Thema – auch wenn die Nationalbank im Gegensatz zu damals noch nicht folgerichtig handelt. Aber ein weiteres Phänomen, das aufgrund externer Faktoren den Schweizer Tourismus negativ beeinflusst, hat sich noch nicht wirklich herumgesprochen: die zunehmende Transparenz in Finanzdingen, die weltweit um sich greift und in der Schweiz unter anderem das Bankgeheimnis gefällt hat. Diese Transparenz zerstört verschiedene scheintouristische Geschäftsmodelle: Ausländer, die in den Schweizer Tourismus investiert haben, parkierten mit diesen Modellen einst nicht nur Vermögen, sondern optimierten auch ihre Steuersituation, um es freundlich auszu drücken. Profiteure waren Tourismusregionen und Bauunternehmen, die Hotels, Resorts oder Ferienhäuser bauten. Grossen Nutzen hatten aber auch Restaurants, bei denen die Ausländer vorbeischauten, wenn sie auf Schweizer Banken oder in ihren Immobilien nach dem Rechten schauten.

Charmey: ernsthafter Kurdirektor im Shitstorm

Schweiz: keine handfesten Massnahmen getroffen Die Schweiz kommt in Laurent Vanats Report verschiedentlich vor. Zum einen hat das Land bezüglich Wintersport in Europa eine Laurent Vanat. Doppelrolle: Einerseits liegt die Schweizer Bevölkerung auf Platz 9, wenn es um Pistenspass in anderen Ländern geht − auf Platz 1 steht Deutschland, auf Platz 2 Grossbritannien. Andererseits steht die Schweiz auf Platz 4, was ausländische Gäste auf Schweizer Pisten angeht − auf Platz 1 steht hier Österreich, auf den Plätzen 2 und 3 finden sich Frankreich und Italien. Zum anderen porträtiert Vanat weltweit 66 Wintersportnationen − darunter natürlich die Schweiz. Er hält fest, die Schweiz sei im 20. Jahrhundert lange Zeit die weltweit bekannteste Skidestination mit einem hochentwickel-

ten Bergbahn- und Pistenangebot gewesen. Ab den 1980er Jahren jedoch habe die Wintersportschweiz ihren Glanz verloren, kleinliches Konkurrenzdenken und ein Mangel an Erneuerung und Innovation hätten diesen Niedergang begleitet. Inzwischen sei die Schweiz technisch zwar wieder auf der Höhe der Zeit, doch wirkten nun besonders die Demografie und der teure Franken negativ. Die ausländische Nachfrage habe mittlerweile die Grenze von 50 Prozent unterschritten, seit bald zehn Jahren seien Frequenzen und Erträge im Sinkflug. «Die Zukunft ist immer noch unklar, was die Wintersportunternehmen mit Sorge erfüllt», mahnt Vanat. Freilich hätten sie bislang «keine handfesten Massnahmen getroffen, um den Folgen des demografischen Wandels bei ihrem Gästestamm vorzubeugen». Vanats rund 200 Seiten umfassende Report ist kostenlos im Internet verfügbar: www.vanat.ch

Ausgerechnet im Kanton Freiburg, wo der Staat praktisch zur Hälfte an den Bergbahnen beteiligt ist und diese also weitgehend verstaatlicht sind, gibt eine entsprechende Station auf nationaler Ebene zu reden: In Charmey (Foto) stehen die Bahnen trotz dem Engagement des Kantons in die Infrastruktur sowie jährlich mehreren Hunderttausend Franken Betriebsbeitrag der Gemeinde einmal mehr vor dem finanziellen Kollaps. Die Verantwortlichen der niedrig gelegenen Bahnen denken freilich über neue Investitionen von fast sieben Millionen Franken nach – namentlich in Beschneiungsanlagen. Derweil sinnierte Tourismusdirektor Christophe Valley laut über Alternativen zum Wintersportgeschäft. Er erntete Sturm und dürfte vor dem Rauswurf stehen – kein Ruhmesblatt für Charmey, eins für Valley.

Schweizer Jahrbuch für Tourismus erschienen

Die Tourismusgemeinde Adelboden will Zweitwohnungsbesitzer finanziell unterstützen

Für statt gegen die Zweitwohnungsbesitzer Anfang letzter Woche haben die Ge-

meinde Adelboden und die Tourismusorganisation angekündigt, den Zweitwohnungsbesitzern vor Ort künftig unter die Arme greifen zu wollen: Mit 20 Stunden Planungsarbeiten oder 4000 Franken will die Gemeinde alle unterstützen, die ihre Zweitwohnung in Adelboden auf Vordermann bringen wollen. «Ziel muss sein, die Parahotellerie

Typisch: Briefkästen in Adelboden.

auf das Niveau der Hotellerie zu heben», beleuchtete Tourismusdirektor Urs Pfenninger gegenüber der Regionalpresse einen Aspekt. Einen anderen nannte René Müller, Gastgeber im Hotel Alpina und Mitglied

des Adelbodner Gemeinderates: «Es wäre schade, wenn Adelboden ein touristisch genutztes Freilichtmuseum für gestresste Städter würde.» Hintergrund der geplanten Förderung ist der Umstand, dass im Zuge von Generationenwechseln die jüngeren Eigentümer ihre Adelbodner Wohnungen weniger nutzen und häufig sanieren müssten. Die Unterstützung der Gemeinde ist denn auch mit der Auflage verknüpft, dass die Wohnungen eine Zeit lang zur professionellen Vermietung freigegeben würden. Überdies soll der Vorschlag auch dem Adelbodner Baugewerbe, das im

Zuge des Zweitwohnungsgesetzes enorm leidet, etwas neuen Schub verleihen. Heinrich Summermatter, der in der

«Allianz Zweitwohnungen» die Eigentümer schweizweit vertritt, ist angetan von der Adelbodner Idee: «Zweitwohnungsbesitzer sind eher interessiert, den Ort mit Konsum und Investitionen zu fördern als durch eine Steuer.» Ende letzter Woche warnte er freilich, die Adelbodner Idee sterbe, wenn sie tatsächlich über eine «eigentumsfeindliche Zweitwohnungssteuer» finanziert werde, wie sie unter anderem der Kanton Bern plant. pg

Die Universität St. Gallen hat die neuste Auflage des Schweizer Jahrbuchs für Tourismus veröffentlicht. Das gut 200 Seiten umfassende Buch thematisiert den «gesellschaftlichen Wandel als Herausforderung im alpinen Tourismus». Ein gutes Dutzend Beiträge aus der Tourismuswissenschaft des deutschsprachigen Raums beleuchten die drei Bereiche «Trends im Tourismus», «Destinationsentwicklung» sowie «Branchen». Insgesamt überzeugt das Buch, auffällig sind Berichte zu Nachfolge planung und -management in der mittelständischen Hotellerie, zu den Auswirkungen des Mindestlohns im deutschen Gastgewerbe, zur finanziellen Vernetzung von Tourismusorganisationen in der Schweiz oder zum Nutzen der Sharing Economy im Tourismus.

21. April 2016 | Nr. 16 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Degustationswochen in allen Prodega/Growa-Märkten

Nachhaltige Speisekarte Vor zwei Monaten hat Pro-

dega/Growa/Transgourmet ihr Eigenmarkenportfolio mit der Nachhaltigkeitslinie Origine erweitert. Jetzt können die aus nachhaltiger Produktion stammenden Produkte in allen Prodega/Growa-Märkten degustiert werden. Origine ist eine innovative

Eigenmarke für qualitativ hochwertige und nachhaltige Produkte. Die Eigenmarke erfüllt den Anspruch an eine hervorragende kulinarische Qualität sowie an eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung. Kriterien wie Herkunft, Handwerk, Tradition, Philosophie des Produzenten sowie ethische und ökologische Aspekte müssen daher erfüllt sein und bilden die Basis für authentische und ursprüngliche Produkt- und Produzenten-Geschichten. Lust auf Walliser Trockenfleisch vom Schweizer Weiderind, Montandon Bauern-Schinken aus dem Neuenburger Jura, Spielhofer Bio-Tête de Moine und Gomser Bio-Bergkäse hat, kann die Produkte der Nachhaltigkeitseigenmarke Origine vom 25. bis 30. April 2016 in allen 30 Prodega/Growa-Abholmärkten degustieren. Wer

In allen 30 Abholmärkten von Prodega/Growa zu degustieren: Spielhofer Bio-Tête de Moine. Produktgeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach klar definierten und transparenten Nachhaltigkeitskriterien machen Origine zu einer Eigenmarke, die es den Kunden ermöglicht, die Leistung der Produkte und deren Mehrwert bis zum Gast zu tragen. So erzählt jede Geschichte etwas über Herkunft, Handwerk, Tradition und Philosophie des Produzenten, ohne die ethischen und ökologiAuthentische

schen Aspekte und deren Einfluss auf den Geschmack ausser Acht zu lassen. Der Gast weiss somit, welche Philosophie der Produzent verfolgt, wie er seine Tiere aufzieht und pflegt oder woher die Produkte stammen. Alles Faktoren, die sich in der Qualität und im Geschmack des Produktes erkennbar machen. Informationen zur Marke Origine erhalten Ausführliche

Interessierte direkt vor Ort in allen Prodega/Growa-Abholmärkten. Alle wissenswerten Informationen sind auch online erhältlich. Die Internetseite gibt umfangreiche Erklärungen zur Marke und liefert auch gleich die Storybooks mit. Für die Umsetzung im Betrieb steht eine Toolbox mit Fotos, Film und Textbausteinen zu den Origine-Produkten zum Download zur Verfügung. www.transgourmet.ch/origine

Brauerei Falken AG in Schaffhausen

Neue Tartelettes

Ein Schluck Heimat Mit der Brauerei Falken AG

Die neuen Tartelettes von HUG lassen sich vielseitig einsetzen. eine einfache Handhabung in der Küche garantiert. Sie sind fertig gebacken und können auch mit Füllung nochmals gebacken oder abgeflämmt werden.

Die Wände sind nur 2 Mil-

limeter dünn und gerade. Das konnte bis heute weltweit noch niemand herstellen. Mehrere Jahre haben die Experten bei HUG getüftelt. Präzision ist bei dieser Produktion gefordert: Das Stanzen der Tartelettes muss auf den Zehntel-Millimeter passen, um die nur 2 Millimeter dünnen Teige in die rechteckigen und runden Formen zu pressen. Die Teige sind feine, zarte Mürbteige, die aus kontrollierten Rohmaterialien frisch hergestellt werden. Die neuen Tartelettes der FiligranoLinie sind mit dem bewährten Pflanzenfettmedium ausgesprüht. Damit werden die langen Standzeiten und

Neue Schweizer Biscuit von Wernli Ab sofort sind die Wernli-Spezialitäten auch frisch verpackt. Auf typischem Wernli-Rot stehen die jeweiligen Produktnamen in schön geschwungener Handschrift. Drei Neuheiten ergänzen das Wernli-Sortiment: Die beliebten Choco Petit Beurre kommen neu auch blond daher. Die verführerische Schokolade ist mit knusprigem Mandelkrokant angereichert und verdankt ihren blonden Teint dem karamellisierten Magermilchpulver. Die runden Chocoly mit zarter SchokoladecremeFüllung gibt es neu auch in einer Vollkorn-Version. Und die Chocoly Original gibt es auch Mini im Becher. Aus dem praktischen, wiederverschliessbaren Becher springen einem die kleinen knackigen Biscuits mit Schokoladecreme-Füllung förmlich in den Mund. Die Wernli-Biscuits sind der ideale Begleiter für den Kaffee im Restaurant oder Hotel. www.wernli.ch

Der 750 000ste Opel Vivaro rollt vom Band

Filigran für Dessert und Snack

HUG kommt mit einer Weltneuheit auf den Markt: Die neue Linie HUG Filigrano steht für zierlich dünne Tartelettes mit geraden Wänden.

GastroIdeen

Im Blister verpackt lassen sie sich nicht nur optimal transportieren, sondern aufgrund des speziellen Verpackungssystems auch direkt darin befüllen und anschliessend ganz leicht entnehmen. Sie verfügen im Verhältnis zu ihrer Grösse über ein enormes Füllvolumen. Sie eignen sich besonders gut als Komponente auf dem Dessert- und Snackteller und durch die lange Standfestigkeit auch für Buffets und im Catering. Das Tartelette der Grösse «Medium» kann in zwei Bissen verzehrt werden. Zu beziehen sind die HUG-Produkte bei allen Grossisten. www.hug-familie.ch

gewinnen Gastronomen einen zuverlässigen und flexiblen Partner. Sie blickt auf eine über 200-jährige Tradition zurück, in der sie stets ihre Unabhängigkeit bewahren konnte. Für ein gutes Bier braucht es Ruhe und Gelassenheit. Die Hektik der Grosskonzerne und Grossbrauereien ist Falken fremd. Schliesslich geht es um ein Stück Lebensqualität. Eine Haltung der Braukunst gegenüber, die sich direkt auf ihr Bier überträgt. Neben der Produktion und

dem Vertrieb der Biere hat sich die Brauerei Falken AG zum grössten Getränkehändler der Region entwickelt. Sie führt ein breites Angebot an nationalen und internationa-

len Weinen, Spirituosen sowie alkoholfreien Getränken, Most- und Fremdbierprodukten. Im Speziellen verfügt Falken über ein umfangreiches Single-Malt-Sortiment. Der persönliche Kundenkontakt liegt der Brauerei Falken AG seit jeher am Herzen. Deswegen werden ihre Mitarbeiter stetig weitergebildet, damit sie kompetent auf die Bedürfnisse der Kunden und Partner eingehen und Lösungen anbieten können. Gastronomen können von einem Rundum-sorglos-Paket der Brauerei Falken profitieren; sei es bei der Eröffnung eines Restaurants, beim Organisieren eines Events oder beim Vorbereiten einer Dewww.falken.ch gustation.

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Der Wein zum Spargel

Brauerei Falken AG in Schaffhausen ist der Partner für Wirte.

Frisch gestochener Spargel ist ein willkommener Frühlingsgruss. Die zarten Aromen wecken Assoziationen mit dem erfrischenden Duft junger Weissweine. Wer «Spargelwein» sagt, denkt an leichte und spritzige Frühlingsweine, in vielen Fällen sind jedoch körperreiche und gereifte Weine optimaler Partner. Die Österreich Wein Marketing GmbH hat in Kooperation mit Gault Millau in zwei Verkostungen zu klassischen und kreativen Spargelrezepten geeignete Kombinationen herausgearbeitet. Dabei wurden nicht einzelne Weine, sondern passende Weinstile gesucht. Die Kombinationen sind auf der Internetseite von www.oesterreichwein.at Österreich Wein zu finden.

Pages en français 21 avril 2016 | No 16 | www.gastrojournal.ch

Hans Hess et Hans Wicki: discussion avec un ancien et un membre actuel du Conseil des Etats

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Pas besoin de faire la Une L’Obwaldien Hans Hess a fait partie des politiciens fédéraux les plus en vue. Le Nidwaldien Hans Wicki l’a remplacé au Conseil des Etats après son départ à l’automne dernier. Peter Grunder

GastroJournal: Qu’est-ce que la poli-

tique, pour vous, Hans Hess, ancien conseiller aux Etats, et pour vous, Hans Wicki, qui occupez actuellement cette fonction? Hans Wicki: On peut dire en schématisant que c’est une manière de façonner la société. Hans Hess: C’est une façon de cohabiter en toute intelligence. Ce serait donc cela, une bonne politique? Hans Hess: Oui, en trouvant des majorités sans pour autant nourrir les antagonismes. Hans Wicki: La polémique et les divisions qui en résultent peuvent sembler prometteuses à court terme. Ces tendances entrainent à la longue des résultats politiques pernicieux. Or, on peut également pratiquer une bonne politique en ayant le sentiment d’être bien représenté.

Chercher des solutions objectives lorsque les avis divergent

Hans Hess

Mais les divisions ne sont-elles pas inhérentes à la politique et un mal parfois nécessaire? Hans Hess: Les positions extrêmes nourrissent le débat, et une bonne politique consiste à laisser s’exprimer les différents points de vue et à chercher des solutions plutôt que de laisser dégénérer les conflits. Hans Wicki: La politique est liée à la gestion des conflits, dans la mesure où les divisions sont assumées et les émotions nourries. N’empêche qu’il faut chercher des solutions avec d’autant plus d’objectivité, lorsque les avis divergent. Nous l’avons par exemple vécu de façon exemplaire à Nidwald avec le débat ayant trait à l’entreposage des déchets radioactifs du Wellenberg. Les bistrots sont notamment le théâtre de discussions objectives et émotionnelles. Hans Hess: Désormais, ce sont plutôt des endroits où s’expriment des camps bien distincts, alors que la politique s’oriente en fin de compte toujours sur les solutions.

L’école du vin de Changins conforte sa réputation

PETER GRUNDER

Docteur en droit, à Sarnen, Hans Hess a été membre du gouvernement obwaldien de 1981 à 1989, puis il a représenté son canton au sein du Conseil des Etats entre 1998 et 2015. Par ailleurs, il a notamment été président du Conseil d’administration des remontées mécaniques Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis AG, avant d’être remplacé par le Nidwaldien Hans Wicki lors de la dernière assemblée générale. Economiste d’entreprise établi à Hergiswil, celui-ci a été élu au Gouvernement de Nidwald en 2010 et s’est vu déléguer au Conseil des Etats par les électeurs à l’automne dernier.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Hans Wicki et Hans Hess: Il est trop tard pour couper court, mais pas pour prévenir les excès. Pourquoi l’hôtellerie-restauration a-t-elle une si mauvaise image, à l’instar de la politique? Hans Hess: L’image des métiers du service n’est pas si mauvaise qu’on pourrait parfois le penser. Les gens montent facilement les choses en épingle. Hans Wicki: Ce sont les mauvais tenanciers qui ont mauvaise presse. Hans Hess: Il faut aussi dire que le contexte ambiant s’est quelque peu dégradé, notamment en matière d’alcool et de tabac. Les tables d’habitués ont largement disparu et les gérants d’établissements disparaissent également. Hans Hess: Autrefois, les réunions au bistrot du coin faisaient partie des traditions, alors qu’aujourd’hui les politiciens se trouvent cloués au pilori à l’heure de l’apéritif. Hans Wicki: Ce n’est pas uniquement le champ professionnel qui a changé, les médias y sont aussi pour quelque chose. Le sensationnalisme a atteint la presse de qualité et ceci favorise une certaine polarisation. Hans Hess: On le voit notamment à travers les sondages évaluant les politiciens en fonction de tels ou tels critères. De votre côté, Monsieur Hess, vous n’avez jamais joué sur ce tableau et étiez néanmoins bien considéré. Hans Hess: Oui et c’est peut-être même pour cela que j’ai toujours été bien «évalué». Pour beaucoup, il est cependant difficile de faire abstraction de tout cela et de se retrouver en bout de liste. Hans Wicki: Si on travaille sérieusement, les gens en parlent et cela peut avoir un impact dans les sondages. Nous parlions de la mauvaise image de la politique. Hans Wicki: Le rôle des médias me semble lui aussi être décisif. Une culture de la discussion ne cherchant ni les gros titres ni les émotions, mais un traitement sérieux de questions importantes serait tout bénéfice pour l’image, non pas seulement celle de la politique, mais également celle des médias. Hans Hess: La politique est aussi mal vue du fait que souvent, son travail n’est pas compris. Ainsi, cela fait partie du processus politique que de rapprocher des positions diver-

gentes, mais la chose est souvent dénigrée et condamnée. Dans une certaine mesure, le respect a reculé. Qui peut être à même de s’imposer politiquement? Hans Hess: Malheureusement, aujourd’hui c’est plutôt la politique des grands titres qui s’impose en promettant monts et merveilles. Et le politique doit dès lors concrétiser ces solutions prétendument simples.

Celui qui peut payer ses factures doit s’estimer heureux

Hans Wicki

Hans Wicki: Les revendications les plus extrêmes n’ont toujours pas la cote en Suisse, mais c’est en principe plutôt ce qui se vend bien qui va s’imposer. On vous fait ainsi miroiter des choses, et au bout du compte tout le monde est perdant parce que rien n’est simple avec les sujets chargés d’émotion et propres à diviser.

Et les sujets apparemment peu importants, comme la disparition silencieuse des petits commerçants, passent alors à la trappe? Hans Hess: A Sarnen, il n’y a plus, aujourd’hui, de bouchers traditionnels alors qu’ils étaient six autrefois. Hans Wicki: Ce ne sont pas seulement les artisans qui sont concernés, nous sommes désormais également confrontés à la désindustrialisation. Les deux phénomènes me préoccupent, non seulement sur le plan économique, mais également au niveau politique, car la frustration augmente et provoque ainsi des divisions. Je constate cependant aussi des tendances réjouissantes dans les métiers du service où un bon tenancier peut encore avoir du succès. L’hôtellerie-restauration et le tourisme ne sont-ils pas trop gourmands en travail et en capital pour pouvoir être rentables en Suisse? Hans Wicki: C’est là tout le défi. Celui qui possède un restaurant familial où tout le monde met la main à la pâte doit s’estimer heureux si son niveau de vie est acceptable, s’il peut payer toutes ses factures, si l’exploitation est à la hauteur et peut conserver sa substance.

Voilà qui nous amène à évoquer le rôle des banques. Hans Hess: Les changements sont énormes de ce point de vue. Naguère, les banques connaissaient personnellement tous les entrepreneurs qui avaient besoin de crédits, ainsi que leur famille et leur environnement. Elles étaient informées des aptitudes entrepreneuriales des gens et étaient à même d’évaluer les risques. Est alors apparu le concept du rating, et avec lui des économistes ne connaissant rien au contexte local. Résultat des courses, les grandes banques ont délaissé l’hôtellerie-restauration ainsi que d’autres petits artisans. Hans Wicki: En tant qu’entrepreneur, j’ai toujours été étonné de voir comment les banques se basaient uniquement sur des chiffres pour esquisser des modèles de la réalité. Tout cela est-il irréversible? Hans Hess: Je le crains, d’autant que nous autres Suisses sommes pour ainsi dire les champions du monde de la législation. Hans Wicki: On le voit notamment à l’heure actuelle avec la loi sur le tabac où on s’accorde à penser que celle-ci n’est pas nécessaire. Cependant, personne ou presque n’ose le dire, par crainte de devenir impopulaire. Mais l’espoir ne meurt jamais, et nous espérons donc il n’y aura pas pas d’entrée en matière à ce sujet.

Nous nous plaignons, mais nous allons très bien dans l’ensemble

Le vin n’a pas de secret pour eux. Des élèves de la filière Œnologie de Changins ont remporté le concours international de dégustation et de connaissance des vins qui était organisé par L’Ecole Hôtelière de Lausanne. Antoine Thibert, Dorian Pajic, Jérôme Delassus, Léo Dirringer et Noé Christinat ont affronté les écoles de Cambridge, Cornell, Paris ou encore Copenhague dans des épreuves mettant en avant la dégustation et les accords mets-vins. Une première place qui montre à quel point les élèves de l’école de Changins ont la capacité de se distinguer, après les récentes médailles d’or et d’argent de Paul-Antoine Suzzoni et Charlène Contesse au Concours européen des jeunes professionnels du vin.

Hôtes chinois choyés aussi sur les lacs Des matelots chinois vogueront sur le Lac des Quatre-Cantons, afin de mieux accueillir la clientèle chinoise. La compagnie de navigation du Lac des Quatre-Cantons a engagé deux ressortissants de l’Empire du Milieu. Elle a accueilli, en 2015, plusieurs milliers de passagers en provenance de Chine. Mais lors de ces croisières, elle a remarqué «que la communication avec ces passagers était un défi, en raison du manque de connaissances linguistiques.» Il faut savoir qu’en 2015, la société de navigation a transporté 60 000 touristes chinois. Une mesure qui transmettra une image accueillante de la Suisse.

L’Union professionnelle de la viande s’insurge

Hans Wicki

Les sujets de préoccupation sont-ils omniprésents? Hans Hess: La politique est là pour résoudre les problèmes, raison pour laquelle beaucoup la trouvent problématique. Nous sommes cependant fondamentalement épris de liberté en Suisse et très créatifs, c’est dire si nous avons de bonnes cartes entre nos mains. Hans Wicki: Nous trouvons le moyen de nous plaindre alors que nous allons très bien dans l’ensemble. Hans Hess: Il nous faut être vigilants, notamment dans les domaines évoqués, tout en réduisant les polémiques et les régulations. Auf Deutsch

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Au travers de la devise «Ne touchez pas à nos assiettes», l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) exige que l’on respecte la liberté de choix individuelle des consommateurs. Elle part en croisade contre l’introduction de journées sans viande dans les cantines ou encore les images d’abattoirs sur les emballages de produits carnés. L’augmentation des achats hors de nos frontières constitue aussi une préoccupation. Matthias Binswanger de la Haute école du Nord-Ouest estime que dix kilos de viande sont achetées à l’étranger par an.

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Restaurant La 21e édition d’Arvinis a revêtu un caractère historique

Les adieux à la Halle CFF Au-delà des plus de 23 000 visiteurs comptabilisés, 2016 aura surtout été pour Arvinis le millésime des adieux à la vieille Halle CFF de Morges. Le futur emplaceAndré Winckler

ment reste un mystère. C’est là que se sont déroulées, bon an mal an, les 21 premières éditions de la foire morgienne consacrée aux vins d’ici et d’ailleurs. La vétusté de cet espace d’exposition avait souvent été daubée, mais à l’heure des adieux, l’on n’a ressenti que des regrets.

Ceux qui espéraient qu’on leur dé-

voile l’endroit où Arvinis prendra ses quartiers à partir de 2017 en ont été pour leurs frais. «Ce n’est pas que l’on veuille faire des cachotteries, mais tout simplement que toutes les solutions que nous avions envisagées sont tombées à l’eau», avoue, un peu penaud, Philippe Fehlmann, fondateur d’Arvinis, dont il avait précisément cédé la présidence à son épouse pour se concentrer sur la recherche d’un nouvel emplacement. «Mais maintenant le temps presse…», ajoute-til, non sans anxiété. Ce qui est certain, c’est qu’Arvinis n’ira pas plus à Bulle qu’à Beaulieu ou Palexpo, une solution devant être trouvée sur la Côte même.

Le sourire de Philippe et Nadège Fehlmann malgré les doutes liés au futur emplacement. «Si la manifestation était déplacée dans de grands centres d’exposition, elle perdrait le caractère convivial qui fait sa force», fait remarquer Didier Cornut, œnologue du Domaine du Paradis à Satigny, l’un des exposants les plus fidèles et plus attachés à Arvinis. Car si Arvinis s’est profilée au fil des années comme une foire internationale où les vins du monde entier sont représentés, la plate-forme est également utilisée avec bonheur par les vignerons-encaveurs suisses, vaudois et tout particulièrement de La Côte. A l’instar des vins de Morges, hôte d’honneur en 2015 et à nouveau présents en force lors de cette 21e édition, notamment avec

un stand consacré au Servagnin, un pinot noir unique. Jean-Daniel Coeytaux, vigneron-encaveur à Yens-sur Morges, ne pourrait pas forcément passer autant d’heures au stand si la manifestation quittait La Côte. «Je viens ici avec plaisir et espère qu’Arvinis restera dans la région», confesse-t-il avec un brin d’inquiétude. Les autorités ont promis urbi et orbi

qu’elles feraient tout pour aider les organisateurs. Un coup de pouce qui pourrait être bien utile compte tenu de l’impasse actuelle. La seule certitude concerne les dates de la 22e édition, à savoir du 5 au 10 avril 2017. Le succès de la 21e édition, attesté tant par la satisfaction des 150

exposants que par l’enthousiasme des visiteurs, fournit toutes les garanties d’un avenir radieux.

sociation du Verre d’Or a fait découvrir aux visiteurs le monde fascinant et les subtilités de la dégustation, avec un passionnant concours à la clé. Les organisateurs ont souligné tout spécialement l’intérêt qu’a manifesté la jeune génération. C’est sans doute l’un des constats les plus réjouissants de cette édition. Les campagnes des ligues de vertu n’ont semble-t-il pas réussi à entamer l’art de vivre des gens qui ont apporté par leur participation massive à Arvinis la réponse qui convenait.

Le tourisme vaudois mise sur l’œnotourisme

Non à trop de gaspillage

Bel exemple d’entente

haut de gamme. 170 convives ont dégustés des plats réalisés à base d’aliments jugés invendables dimanche à la Brasserie de Montbenon, à Lausanne. La soirée caritative se tenait en faveur de Table Suisse, fondation qui récupère les invendus. Les plats ont été préparés par les cuisiniers renommés Guillaume Rainex, chef étoilé l’Eligo à Lausanne, et François Grognuz, maître queux de la brasserie. Des personnalités romandes avaient même fait le déplacement comme

Matthieu Fleury, Joseph Zisyadis ou Anne Carrard. Le menu gastronomique conçu le jour même était uniquement composé de nourriture retirée de la vente. Les convives se sont notamment vu

servir une échine de porc confite, des asperges et des pommes de terre. «Ils ont été surpris de bien manger malgré le fait que les produits n’étaient plus considérés comme vendables», indique Denis Corboz, l’organisateur de l’événement. Pour lui, il est important de parler du gaspillage alimentaire et de faire de la sensibilisation. «Plusieurs personnes ont d’ailleurs

Des aliments encore consommables.

Gategroup, qui a plongé dans le rouge l’an dernier, devrait passer en mains chinoises. Le groupe d’aviation chinois HNA a lancé une offre publique d’achat valorisant le spécialiste zurichois des services à bord à 1,4 milliard de francs. Connue sous sa marque Gategourmet, leader mondial du catering, l’ancienne filiale de Swissair emploie des centaines de personnes à Cointrin et à Kloten. L’offre publique d’achat devrait débuter le 27 mai prochain, pour s’achever probablement le 23 juin. Cette nouvelle OPA montre la volonté inéluctable des Chinois de développer leur présence dans les infrastructures européennes.

été surprises que les produits ne soient pas conservés deux ou trois jours de plus», note encore l’initiateur. Il estime que son action est donc réussie. «Il y a eu une prise de conscience de la part des personnes présentes», raconte-t-il. La démarche est louable lorsque l’on sait que deux millions de tonnes de nourriture intactes sont jetées chaque année. jst

Prendre une photo du vignoble, trou-

ver le meilleur point de vue grâce à son GPS, chercher la réponse à une question historique: la Balade œnotouristique invente une manière interactive de se promener sur les chemins de vigne et de montagne. Vaud Œnotourisme vient de lancer cette application destinée aux visiteurs œnophiles. Se situant dans le vignoble de Morges, cet itinéraire guidé par smartphone sera déployé dans toutes les régions viticoles vaudoises notamment. Cette démarche s’inscrit dans un

contexte plus global de mise en valeur de l’œnotourisme dans la région, un projet promotionnel lancé il y a deux ans. Depuis, les choses ont beaucoup évolué et les acteurs se sont serré les coudes autour de la thématique, preuve de l’intérêt qu’elle suscite. «La mise en place d’une charte fédératrice fonctionne bien. Elle a été signée par plusieurs organismes et le but qui était de créer une communauté est presque atteint», explique Yann Stucki, chef de projet Vaud Œnotourisme.

Quoi de mieux que la nourriture pour favoriser les contacts? Un rapprochement culinaire entre le Jura et les deux Bâle est en cours. Les apprentis cuisiniers de deuxième année participeront à un échange sur deux jours. Ce projet appelé «La culture par le goût rapproche nos cantons» a pour but de sensibiliser les apprenants à l’utilisation des produits régionaux, selon le «Quotidien Jurassien». Les apprentis jurassiens se rendront chez leurs homologues bâlois le 25 avril, à Muttenz. Les jeunes Bâlois viendront à la Division artisanale du CEJEF à Delémont le 9 mai. Les partenaires du projet, dont fait partie GastroJura, envisagent des échanges durant deux semaines complètes l’année prochaine.

Hôte d’honneur d’Arvinis 2016, l’As-

Une action choc pour marquer les esprits

Ils ont fait de la «récup» un menu

Encore une entreprise en mains chinoises?

Journée d’échange avec les Bâlois

ANDRE WINCKLER

Exposants et visiteurs s’étaient tous entichés de ces lieux d’où se dégageait une ambiance chaleureuse, jugée du reste fort propice aux bonnes affaires. A l’instar de Nadège Fehlmann-Bonin, présidente, d’aucuns ont eu la larme à l’œil au moment de prendre congé de la chère halle qui sera – cette fois, c’est une certitude – démolie pour faire place à un projet urbanistique.

21 avril 2016 | No 16 | www.gastrojournal.ch

Le géant orange se porte bien Franc fort, bouleversements structurels et concurrence accrue n’ont pas été sans effets sur la Migros. Le grand détaillant a vu son dernier exercice afficher un bénéfice en recul. Celui-ci a baissé de 4,2% pour se monter à 791 millions de francs au total, mais le chiffre d’affaires global a néanmoins pu légèrement progresser à raison de 0,1%. L’évolution positive des boutiques en ligne Migros Digitec, Galaxus et Le Shop révèle que les consommateurs font de plus en plus leurs achats dans des magasins virtuels. Le chiffre d’affaires des stations-service avec shops Migrolino ainsi que les lignes de produits réalisés de façon durable tels qu’Alnatura ont également connu une progression. Avec une part de marché de 27% dans le domaine alimentaire de la Migros se maintient bien et s’attend à des chiffres similaires pour l’année en cours.

Une chance pour l’hôtellerie-restauration

Une marche dans les vignes. L’engagement va aujourd’hui encore

plus loin. Un programme de certification a été instauré en collaboration avec GastroVaud qui consiste en un jour de formation. Un manuel, très détaillé et instructif, a été élaboré pour cette formation. «Il montre la volonté de travailler ensemble, de manière intersectorielle.» En effet, l’œnotourisme est une plusvalue pour les producteurs mais aussi pour les professionnels du tourisme comme les hôteliers ou les restaurateurs. «Nous avons enfin trouvé une thématique commune pour tous les secteurs d’activités», résume Yann Stucki. jst

La limite de cautionnement devra être relevée de 500 000 francs à un million, a récemment décidé le Conseil national en approuvant la motion du conseiller aux Etats Raphaël Comte. Le Conseil fédéral est donc maintenant chargé d’adapter la loi fédérale y relative du 6 octobre 2006. Un relèvement de la limite maximale d’investissement est judicieux, selon la porte-parole de la commission et conseillère nationale Daniela Schneeberger. Les cautionnements constituent un instrument important pour les PME lorsque les banques n’accordent pas de crédits ou limitent fortement ces derniers. L’adaptation en question est surtout une chance pour l’hôtellerie-restauration, secteur faisant justement partie des PME n’obtenant qu’à grand-peine l’argent nécessaire à leurs investissements.

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o 10 Avril 2016 14 | www.gastrojournal.ch 21 Avril 2016 | Nr.| N 16 | www.gastrojournal.ch

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Druckerei/Imprimerie Druckerei/ImprimerieRingier RingierPrint PrintAdligenswil AdligenswilAG, AG,6043 6043Adligenswil Adligenswil Event-Scheune, Wohnung GastroIdeen/IdéesGastro GastroIdeen/IdéesGastro Eine EineDienstleistung Dienstleistungfür fürdie dieKunden Kundenvon vonGastroJournal. GastroJournal. Bitte Dossier anfordern und melden be Une Uneprestation prestationde deservice servicepour pourles lesclients clientsde deGastroJournal. GastroJournal. Offizielles OffiziellesOrgan/Organe Organ/Organeofficielle officielle Gilde Gildeetablierter etablierterSchweizer SchweizerGastronomen/Guilde Gastronomen/GuildeSuisse Suissedes desJosef Müller-Tschirky, Wartbüchel 12, 9422 Staad RestaurateursRestaurateurs-Cuisiniers/Gilda Cuisiniers/Gildasvizzera svizzeradei deiRistoratori-Cuochi Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse Blumenfeldstrasse20, 20,8046 8046Zürich, Zürich,Tel. Tel.+41 +41(0)44 (0)44377 37752 5290, 90, 079 601 03 50 Fax Fax+41 +41(0)44 (0)44377 37755 5514, 14,gilde@gastrosuisse.ch, gilde@gastrosuisse.ch,www.gilde.ch www.gilde.ch josef.mueller@gastro.fit Qualitätszertifikate/Certificats Qualitätszertifikate/Certificatsde dequalité qualité www.gastro.fit fürs Dossier

Der Der Abdruck Abdruck von von Artikeln Artikeln aus aus dem dem GastroJournal GastroJournal ist ist nur nur nach nach Rücksprache Rücksprache mit mit der der RedaktiRedaktion ongestattet. gestattet.Für Fürunverlangte unverlangteManuskripte Manuskripteund undBilder Bilderwird wirdjede jedeHaftung Haftungabgelehnt. abgelehnt.Honoriert Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen vonDritten Dritten weder wederteilweise teilweisenoch nochganz ganzkopiert kopiertund undininPrintPrint-oder oderanderen anderenMedien Medienweiter weiterverbreitet verbreitetwerden. werden. Für Fürdie dieInhalte Inhalteder derSeite SeiteKantonal-Sektionen Kantonal-Sektionenzeichnen zeichneneinzig einzigund undallein alleindie diekantonalen kantonalenSektioSektionen nenvon vonGastroSuisse GastroSuisseverantwortlich. verantwortlich.Die Dieredaktionellen redaktionellenInhalte Inhaltevon vonGastroJournal, GastroJournal,insbesoninsbesondere dere kommentierende kommentierende Texte, Texte, decken decken sich sich nicht nicht zwingend zwingend mit mit den den Meinungen Meinungen des des Verbandes Verbandes GastroSuisse. GastroSuisse. La Lareproduction reproductiond’articles d’articlesdu duGastroJournal GastroJournaln’est n’estpermise permisequ’après qu’aprèsautorisation autorisationexpresse expressede delala rédaction. rédaction.Le Lejournal journaldécline déclinetoute touteresponsabilité responsabilitépour pourles lestextes textesetetillustrations illustrationsnon noncommandés. commandés. Seuls Seulsles lestextes textespubliés publiésseront seronthonorés. honorés.Les Lesannonces annoncesparues paruesdans dansleleGastroJournal GastroJournalne nepeuvent peuvent être êtreninicopiées copiéesninireproduites reproduitessous sousquelque quelqueforme formeque quece cesoit. soit. Les Lessections sectionscantonales cantonalesde deGastroSuisse GastroSuissesont sontseules seulesresponsables responsablesdu ducontenu contenude delalapage pageSections Sections cantonales. cantonales.Les Lescontenus contenusrédactionnels rédactionnelsde deGastroJournal, GastroJournal,notamment notammentles lestextes textessous sousforme formede de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse. commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Hotel & Tourismus

Les images d’une chambre ou de l’extérieur d’un hôtel doivent être soignées

Miser sur des images de qualité De belles images permettent de se démarquer dans un monde où la mode du zapping est devenue une habitude. Johanne Stettler

REGIS COLOMBO

Avez-vous déjà pensé à l’impact qu’une photographie de votre établissement peut avoir sur un consommateur? Si la réponse est non, c’est qu’il serait temps de s’y mettre. Trop peu d’importance est encore donnée à l’apparence de nos biens alors qu’il est dit, et à juste titre, qu’une «image vaut mieux que mille mots». Ce n’est pas le photographe romand

Régis Colombo qui dira le contraire. Ce spécialiste de la photo d’architecture et d’hôtellerie est convaincu que la qualité d’une image est susceptible d’avoir une influence sur le comportement du client. En effet, une chambre, les lieux communs ou les extérieurs d’un hôtel peuvent l’attirer s’ils sont habilement mis en valeur. «A notre époque, les prix et les images sont les premiers éléments que les gens regardent sur un site internet. C’est comme sur un site de rencontre, il ne faut pas poster les mauvaises photos!»

Mise en valeur d’une chambre à l’Hôtel des Inventions, à Ecublens. Le phénomène du zapping a pris une

telle ampleur ces dernières années qu’une communication visuelle intelligente est devenue indispensable. «Aujourd’hui, les clients ne sont plus fidèles, ils vont regarder ailleurs et sont très sollicités», argumente Régis Colombo. Cet exemple l’atteste: en comparant les couvertures de magazines dans un kiosque, il ne faut pas plus de trois ou quatre secondes à une personne pour se décider. L’image qui réus-

21 avril 2016 | No 16 | www.gastrojournal.ch

sit à se mettre en évidence est donc celle qui suscite le plus d’attention. Dans l’hôtellerie aussi. «Les de-

mandes de réservation en ligne ont augmenté chez certains de mes clients lorsqu’ils ont opéré un changement visuel», raconte le photographe. D’où l’importance également de ne pas négliger l’esthétique d’une image et de faire appel à un professionnel, dans la mesure du possible. La magie de l’ambiance

doit apparaître dans chaque image et seul un œil averti pourra composer avec les volumes, les matières et la lumière présents. «Il est nécessaire de masquer les éléments qui ne sont pas beaux, comme une moquette usagée, en jouant avec la luminosité et de mettre en avant ceux qui le sont.» Certaines chambres sont plus adaptées à l’image photographique que d’autres, en fonction de la disposition des meubles ou de l’emplacement de la fenêtre. Il faut jouer également sur les extérieurs. «Je photographie certains bâtiments de nuit, ce qui donne plus de caractère que de jour où la lumière est froide ou les conditions moins idéales.» Il faudrait éviter les images prises

au moyen d’un appareil compact ou d’un smartphone, qui révèlent une réalité plate, sans intensité. «S’accorder les services d’un photographe est un investissement à long terme, mais qui est l’un des plus importants. Aujourd’hui, on vend de l’image», rajoute Anne Southam Aulas, directrice générale d’Hôtels et Patrimoine. Recréer une atmosphère chaleureuse avec une lumière tamisée ou au contraire des rayons de soleil qui traversent une pièce sont des petits plus qui peuvent faire toute la différence.

Le tourisme du Jura bernois veut marquer les esprits Jura bernois Tourisme vient d’éditer un nouveau guide touristique. Le livret de 86 pages est tiré à 50 000 exemplaires et met en avant 20 sites naturels et 20 activités de découverte. On peut notamment y trouver des idées pour découvrir les distilleries ou les vignerons de la région. Les plus beaux endroits naturels sont également répertoriés comme le Chasseral ou le Mont-Sujet. Une carte en introduction permet de situer ces 40 hits à découvrir. Un classement géographique invite le visiteur à découvrir les activités à pratiquer et autres sites naturels. Un listing d’autres activités touristiques complète ce panel de loisirs divers.

Mettre en lumière son histoire Le patrimoine historique de Sion n’est pas assez connu et la ville a décidé de changer ça. Elle veut en faire son principal atout touristique. Selon «La Liberté», elle lance une série de manifestations pour faire revivre cette histoire qui remonte à plus de 10 000 ans. En effet, les premières traces de vie humaine remonte à cette époque. Les rites funéraires très présents ont d’ailleurs permis de mettre au jour de nombreuses tombes qui attestent de présence ininterrompue, du néolithique à l’époque moderne. Deux expositions, un parcours guidé et un colloque sont prévus. Le parcours donne un aperçu des sites funéraires à travers les âges et des vestiges d’une basilique funéraire.

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Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchengrundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Regelkurs, 18. April–19. September 2016, jeweils montags

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 25. / 26. April 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. April 2016 WSET III 25. April sowie 2. / 9. / 23. / 30. Mai 2016 Mobbing und Burnout 26. April 2016 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 26. April 2016 Cocktails 27. April 2016 Betriebsübernahme 2. / 3. Mai 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Mai und 1. Juni 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 9. / 10. Mai 2016 Chef de Service 10. bis 12. und 17. bis 19. Mai 2016 Marketing-Seminar 11. / 12. Mai 2016 Nothelferkurs 12. / 13. Mai 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. / 18. Mai 2016 Mitarbeiterführung 17. / 18. Mai 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19. Mai 2016 Buchhaltung Grundkurs 19. / 25. / 26. Mai und 1. / 2. Juni 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen I 23. Mai 2016 Bar – Merkurs 23. / 24. Mai 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen II 23. Mai 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 23. / 24. Mai 2016 Telefontraining 24. Mai 2016 Lohnrechnen 26. Mai und 2./3. Juni 2016 Betriebsorganisation 30. Mai 2016 Büroorganisation 30. Mai 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg PETITS DÉJEUNERS ET BRUNCH Date/Lieu Le 2 mai 2016 à Fribourg L’USAGE EFFICACE DE L’E-MAIL Date/Lieu Le 9 mai 2016 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 10, 11 et 12 mai 2016 à Fribourg METTRE EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 mai 2016 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2 016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Gesucht per 15. Juni 2016

2 Köche/Köchinnen

Jungkoch / Koch / Hotel Passhöhe, Oberiberg, Ibergeregg Gesucht wird in Ausflugsrestaurant in der Innerschwyz ein Jungkoch / Koch. Das Hotel / Restaurant liegt mitten im Ski- und Wandergebiet. Der Familienbetrieb generiert vorwiegend das Tagesgeschäft. Fühlen Sie sich im À-la-carte-Service zu Hause und auf jedem Posten wohl? Sind Sie flexibel und belastbar? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Pizzaiolo / Koch 100% / Restaurant und Bar Ramazzotti, Basel Zur Ergänzung des Teams im Restaurant «Ramazzotti» im Herzen von Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Pizzaiolo / Koch 100%. Als Pizzaiolo / Koch haben Sie Berufserfahrung in der Küche und leben Ihren Beruf mit Herz und Leidenschaft. Sie bereiten eine kleine À-la-carte-Karte sowie Pizzen in einer kleinen Küche frisch zu. Ihre Einsätze sind mit Zimmerstunde auch am Wochenende. Dem gegenüber stehen ein kollegiales Team sowie fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Haben Sie Power und sprechen Deutsch, haben Durchhaltewillen und wollen in einem eingespielten Team erfolgreich sein? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto, Lebenslauf und kurzem Motivationsschreiben ausschliesslich per Mail an: hallo@ramazzotti-basel.ch. Herr Alil Rahmani, Tapas AG Restaurant und Bar Ramazzotti.

Chiffre-Inserate

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJK71747

Gelernter Koch / Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Für das Restaurant Langenberg und Sihlwald inmitten des Wildnispark Langenberg gelegen, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung noch einen gelernten Koch, welcher unser Küchenteam unterstützt. Nebst dem grossen Selbstbedienungs-Restaurant bietet das Restaurant Langenberg auch noch ein À-la-carte-Restaurant, viele Bankette und Caterings sowie einen Zweitbetrieb im Sihlwald. Meistens arbeiten wir mit Diensten ohne Zimmerstunde. Es erwartet Sie ein junges motiviertes Team.

für Gardemanger und Entremetier. Du bist teamfähig, belastbar und bereit, Verantwortung zu übernehmen? Dann suchen wir Dich! Auf Deine Bewerbung freut sich Familie Hansueli Kübli-Reber Berghotel Hornberg 3777 Saanenmöser E-Mail: berghaus.hornberg@bluewin.ch

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Koch / Restaurant Bruderhaus, Winterthur Für unseren vielseitigen und lebhaften Betrieb am Stadtrand von Winterthur suchen wir einen engagierten und teamorientierten Koch zur Ergänzung unseres Teams. Wir bieten geregelte Arbeitszeiten, einen modernen Arbeitsplatz und ein saisonales Küchenangebot. Weitere Infos zu unserem Betrieb finden Sie auf www.restaurantbruderhaus.ch oder unter Tel. 052 232 75 13.

Koch / Köchin / Seehof – Hotel Du Lac, Weggis Wir suchen einen engagierten und belastbaren Koch welcher in allen Küchenbereichen innovativ und begeisterungsfähig agiert. Wir pflegen die «Ein-Haus-Philosophie», sind jung und kommunikativ. Sie suchen eine Herausforderung in einem entwicklungsfähigen und dynamischen Umfeld? Dann sind Sie unser/e Mann/Frau.

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benverdienst interessiert? Wenn Sie zudem Rentner/-in oder Hausfrau sind und genügend Zeit haben, dann könnten Sie der neue Koch oder die neue Köchin für unser «Club-Beizli» sein. Als Gérant/-in führen Sie den Restaurant-Betrieb und erledigen den Einkauf ebenfalls selbständig. Weitere Auskünfte erhalten Sie vom: DrachenbootClub beider Basel, Rolf Erismann, Tel. 076 380 43 59 (wenn möglich abends). Hilfskoch / aide de cuisine 80%−100%/ Franzos, Zürich

Für unser Cafe-Bar-Bistro am Limmatquai suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Verstärkung in der Küche. Wir sind ein junger, trendiger, beinahe familiärer Betrieb und unser Konzept ist 100% französisch. Wenn Du Gastronomie und Küche liebst und gerne Deine Ideen und Deine Passion bei uns einbringen möchtest, dann wirst Du Dich bei uns sicher ganz schnell wohl fühlen. Dein Arbeitspensum beträgt je nach Wunsch zwischen 80%–100%. Du bist in der Lage, effizient und selbstständig zu arbeiten, ein Mise en Place nach Vorgabe anzurichten und unsere Menüs und französischen Spezialitäten mit viel Können und Leidenschaft umzusetzen. Wir bieten Dir bis auf wenige Ausnahmen durchgehende Arbeitsschichten ohne Zimmerstunde. Dadurch arbeitest Du auch nicht jeden Abend und hast jeden zweiten Sonntag frei. Du sprichst und verstehst Deutsch, mit Vorteil auch Französisch. Fühlst Du Dich angesprochen, dann freuen wir uns über Deine Bewerbung mit Foto.

der Schweiz sowie die vielfältige Bierkultur mit Bierabfüll-Anlage und weitere Spezialitäten kulinarisch erleben können. Für das neue Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n Koch/Köchin 100%. Sie bringen bereits Erfahrung als Koch mit. Sie sind qualitätsund trendbewusst, engagiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität und die effiziente Warenbewirtschaftung am Herzen! Sie sind ein Teamplayer, arbeiten sauber und bedienen mit Freude unsere Gäste an der Front in der offenen Küche. Sie sind kommunikationsfreudig und sprechen fliessend Deutsch. Wir bieten Ihnen fortschrittliche Anstellungsbedingungen, sehr attraktive Arbeitszeiten (Ladenöffnungszeiten) und spannende Weiterbildungsmöglichkeiten. Fühlen Sie sich von dieser Herausforderung angesprochen und möchten Sie Ihre Einsatzbereitschaft unter Beweis stellen? Packen Sie die Chance, bei der spannenden Neueröffnung mitzuwirken und Ihre Vorschläge und Erfahrungen einzubringen. Senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail.

Flexibilität betreffend Arbeitszeiten.

Servicefachfrau 100 % / Gasthof Sternen, Seon Wir sind ein weit über unsere Region hinaus bekanntes Speiselokal mit einer Speisekarte, die keine Wünsche offen lässt. Mit einer grossen Gaststube, zwei Sälen und im Sommer einer grossen Gartenwirtschaft geht es bei uns meist hoch her. Dies verlangt von uns allen einen grossen, effizienten Einsatz – welcher auch angemessen belohnt wird.

einem guten Essen zu verwöhnen? Sind Sie . . .

– verantwortungsbewusst und zuverlässig? – gewohnt selbständig zu arbeiten? – gerne mit Menschen zusammen ? – an einem bescheidenen Ne-

Koch/Köchin 100% / CHUCHI Schweizer Restaurant & Bierothek, Schönbühl Im Einkaufscenter Shoppyland Schönbühl BE entsteht ein komplett neues Restaurant. „CHUCHI Schweizer Restaurant & Bierothek“ steht für echte Schweizer Gastlichkeit, wo Sie die Brauchtümer

Service / Puvi GmbH Rest,Sydebändel, Sissach Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine zuverlässige, flexible, gastorientierte und kommunikative Mitarbeiterin. Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung im Service oder haben Erfahrung im À-la-Carte- und Bankett-Bereich. Sie sind flexibel, aufmerksam und haben Freude an Ihrem Beruf! Ihr Profil – abgeschlossene Serviceausbildung – sehr gute Deutschkenntnisse – kommunikativ, herzlich und pflichtbewusst – Teamplayer & Gastgeber mit Leib und Seele –

Köchin Teilzeit / Café Vivendi by Beck Beck, St. Gallen In unser Tages-Café in der südlichen Altstadt von St. Gallen suchen wir nach Vereinbarung eine Teilzeit-Köchin oder Frau mit guten Kochkenntnissen. Einsatz: 10.00 Uhr bis 14.00 Uhr/ 14.30 Uhr Montag – Freitag. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail: info@beckbeck.ch

«Küchenfee» für unser Club-Beizli gesucht / Drachenboot-Club beider Basel, Münchenstein Haben Sie . . . – Freude am Kochen und sind Sie kreativ? - Zeit 1– 2-mal pro Woche Sportler mit

Jungkoch m/f / Landgasthof Farnsburg, Ormalingen

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variante 2: Querformat Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Stellenbeschrieb: Für unseren traditionellen und wunderschönen Landgasthof Farnsburg (geöffnet Do–So) im oberen Baselbiet suchen wir per 19. April 16 (oder nach Übereinkunft) einen Jungkoch 80–100% für lange Sommersaison. Sie suchen eine vielseitige, verantwortungsvolle und selbständige Tätigkeit in einem kleinen Team. Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Ihre Aufgabe – Aktive Mitarbeit als Entremetier und Gardemanger – Einhaltung und Überwachung der Hygienestandards – Bestellwesen und Mithilfe beim Einkauf von Food und Nonfood. Ihr Profil – Abgeschlossene Ausbildung als Koch – EDVGrundkenntnisse – Sie haben viel Freude an der Arbeit und besitzen Berufsstolz – Sehr gute Deutschkenntnisse – Motorisiert oder auf Wunsch auch Zimmer im Hause. Wir bieten spannende Arbeit mit top Grundprodukten. Kleines, hochmotiviertes Team. Zeitgemässe Entlöhnung. 4-Tage-Woche. Interessiert? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf mit Foto, Arbeitszeugnisse, Diplome) noch heute als PDF-Format an: sr@landgasthof-farnsburg.ch – Wir freuen uns auf Sie :-)) Susann Richter-Dettwiler, Landgasthof und Genussweinkeller Farnsburg,CH-4466 Ormalingen BL, www.farnsburg.ch

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21. April | 21 avril 2016 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Wahl der Mitglieder für die Geschäftsprüfungskommission / Elections des membres de la Commission de contrôle de gestion

Die Kandidaten / Les candidats Tomislav Babic Tomislav Babic kandidiert für die Wiederwahl in die Geschäftsprüfungskommission. Er führt mit sei-

ner Frau Antonija seit 1997 das Restaurant Falken in Schaffhausen. Er besitzt insgesamt drei Betriebe. Seit 2012 ist er im Vorstand von GastroSchaffhausen tätig und verantwortlich für die Kampagne «Nichtraucherschutz». Seit 2014 ist er Präsident von GastroSchaffhausen. Weiter engagiert er sich bei der Vereinigung Schweizerischer Bahnhofswirte. Seit 2015 ist er im Herausgeberrat des GastroJournal tätig. Und seit 2016 hat der den Vorsitz VOKAP (Vereinigung Ostschweizer Kantonal präsidenten) inne. Tomislav Babic est candidat à la réélection à la commission de contrôle de gestion. Avec son épouse Antonija, il dirige depuis

1997 le restaurant Falken, à Schaffhouse et possède en tout trois établissements. Depuis 2012, il siège au comité de GastroSchaffhausen et est responsable de la campagne sur la protection contre le tabagisme passif. Depuis 2014, il préside GastroSchaffhausen. Il s’engage en outre au sein de l’association suisse des cafetiers-restaurateurs de gares. Depuis 2015, il fait partie du conseil d’édition de GastroJournal et, depuis 2016, préside la VOKAP (l’association des présidents cantonaux de Suisse orientale).

Urs Emmenegger Urs Emmenegger kandidiert für die Wiederwahl in die Geschäftsprüfungskommission. Nach seiner

Ausbildung zum Typografen wechselte er 1978 in die Gastronomie. Er führt seit 1995 das Glasi-Restaurant Adler in Hergis-

wil. 2015 kamen die Glasi-Bar am See und die Caffé Bar in Hergiswil dazu. Bis 2008 war er für das Hotel Winkelried in Stansstad zuständig. Seit dem Jahr 2000 ist Urs Emmenegger Präsident von GastroNidwalden. Und seit 2010 ist er Mitglied der Geschäftsprüfungskommission bei Gastro Suisse. Neben seiner Tätigkeit als Gastronom engagiert sich Emmenegger seit 1994 im Rotary Club in Stans. Urs Emmenegger est candidat à la réélection à la commission de contrôle de gestion. Après une formation en tant que typographe, il rejoint le domaine de la restauration en 1978. Depuis 1995, il gère le Glasi-Restaurant Adler, à Hergiswil. En 2015 s’y ajoutent le Glasi-Bar au bord du lac ainsi que le Glasi-Caffè, à Hergiswil. Il fut responsable de l’hôtel Winkelried à Stansstad, jusqu’en 2008. Depuis 2000, Urs Emmenegger préside GastroNidwalden. Et, depuis 2010, il est membre de la commission de contrôle de gestion de GastroSuisse. Parallèlement à son activité de restaurateur, Urs Emmenegger s’engage depuis 1994 au sein du Rotary Club de Stans.

Eveline Neeracher Eveline Neeracher kandidiert für die Wahl in die Geschäftsprüfungskommission. Sie führt zusammen mit ihrem Mann Roger das Restaurant Sternen in Thöris-

Elle est présidente et membre du comité de GastroStadtBern et environs. En outre, elle est caissière et membre du comité de l’association cantonale GastroBern. Elle participe également aux PME Bernoises, siège à l’Union cantonale des arts et métiers de Berne ainsi qu’au conseil de Hotel&Gastro formation. Elle est membre du comité de Lunch-Check et ancienne conseillère municipale de la Ville de Berne.

André Roduit haus. Sie ist Präsidentin und Vorstandsmitglied von GastroStadtBern und Umgebung. Ausserdem amtet sie als Präsidentin, Kassierin und Vorstandsmitglied von Kantonalverband GastroBern. Weiter gehört sie dem Berner KMU an und amtet in der Berner Gewerbekammer, ist im Vorstand von Hotel&Gastro formation, Vor standsmitglied von Lunch-Check sowie ehemalige Stadträtin der Stadt Bern.

André Roduit kandidiert für die Geschäftsprüfungskommission. Seit 2014 ist er Präsident von GastroValais und bereits seit 2004 im Vorstand von GastroVa-

Eveline Neeracher est candidate à l’élection à la commission de contrôle de gestion. Avec son mari, Roger Neeracher, elle gère le restaurant Sternen, à Thörishaus.

lais tätig. André Roduit erlangte im 1988 das Diplom der Hotelfachschule Genf. Von 1991 bis 1995 war er Küchenchef im Hôtel du Muveran in Ovronnaz und seit

1995 ist er Inhaber des Café-Restaurant Saint Laurent in Saillon. Gleichzeitig fungiert er als Präsident der Entwicklungsgesellschaft von Saillon und ist auch Vorstandsmitglied der Hotel&Gastro formation Wallis. Seit 2015 ist er zudem Verwaltungsratsmitglied der Restaurant Vieux Bois SA der Ecole Hòtelière de Genève. André Roduit est candidat à l’élection de la Commission de contrôle de gestion. Il est le président de GastroValais depuis 2014 et était auparavant membre du comité directeur de GastroValais depuis 2004. André Roduit a obtenu son diplôme de l’Ecole hôtelière de Genève en 1988. Il a, par ailleurs, été le chef de cuisine de l’hôtel du Muveran à Ovronnaz de 1991 à 1995. Et depuis 1995, il est le propriétaire du café restaurant Saint-Laurent à Saillon. Parallèlement, il a œuvré en tant que président de la Société de développement de Saillon ainsi que membre de la commission Hotel&Gastro formation Valais. Il est également membre du conseil d’administration du Restaurant Vieux Bois SA de l’Ecole Hôtelière de Genève.

Einladung zur 125. Delegiertenversammlung

Invitation à la 125e Assemblée des délégués

Invito alla 125a Assemblea dei delegati

Traktanden

Ordre du jour

Ordine del giorno

Datum: Dienstag, 10. Mai 2016 Ort: Stadthalle Olten, Erlimattweg 3, 4600 Olten

Date: Mardi 10 mai 2016 Lieu: Stadthalle Olten, Erlimattweg 3, 4600 Olten

Data: Martedì, 10 maggio 2016 Luogo: Stadthalle Olten, Erlimattweg 3, 4600 Olten

Interne Delegiertenversammlung von 14.00 bis 16.30 Uhr (Türöffnung 13.00 Uhr)

Traktanden

Referenten

1. Begrüssung und Eröffnung C. Platzer 2. Grusswort von GastroSolothurn P. Oesch 3. Wahl der Stimmzähler C. Platzer 4. Protokoll der ordentlichen DV vom 19. Mai 2015 in Luzern C. Platzer 5. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2015 R. Fehlmann 6. Präsentation und Abnahme der Jahresrechnung 2015 W. Höhener 7. Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung R. Ulmann 8. Wahlen C. Platzer 8.1 Wahl der GPK 8.2 Wahl der Revisionsstelle 9. Festlegung des Jahresbeitrages 2017 W. Höhener 10. Anträge C. Platzer 10.1 Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 10.1a) Genehmigung L-GAV 2017 E. Bachmann 10.2 Anträge der Kantonalverbände C. Platzer 11. Ehrungen C. Platzer 12. Varia C. Platzer

Assemblée des délégués interne de 14h00 à 16h30 (Ouverture des portes à 13h00)

Ordre du jour

Orateurs

1. Accueil et ouverture C. Platzer 2. Mot de bienvenue de GastroSolothurn P. Oesch 3. Election des scrutateurs C. Platzer 4. Procès-verbal de l’AD ordinaire du 19 mai 2015 à Lucerne C. Platzer 5. Présentation et approbation du rapport annuel 2015 R. Fehlmann 6. Présentation et approbation des comptes annuels 2015 W. Höhener 7. Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge R. Ulmann 8. Elections C. Platzer 8.1 Elections de la CCG 8.2 Election de l’office de révision 9. Fixation de la cotisation annuelle 2017 W. Höhener 10. Motions C. Platzer 10.1 Motions du Conseil/de la Conférence des Présidents 10.1a) Adoption CCNT 2017 E. Bachmann 10.2 Motions des associations cantonales C. Platzer 11. Distinctions C. Platzer 12. Divers C. Platzer

Assemblea interna dei delegati dalle ore 14.00 alle 16.30 (Apertura porte alle ore 13.00).

Ordine del giorno

Relatori

1. Saluto iniziale e apertura 2. Saluto di GastroSolothurn 3. Elezione degli scrutatori 4. Verbale dell'AD del 19 maggio 2015 a Lucerna 5. Presentazione e approvazione del rapporto annuale 2015 6. Presentazione e approvazione del conto annuale 2015 7. Rapporto della Commissione della gestione e discarico/liberatoria 8. Elezioni 8.1 Elezione della Commissione della gestione 8.2 Elezione dell’ufficio di controllo 9. Determinazione della quota annuale 2017 10. Mozioni 10.1 Mozioni del Consiglio/ della Conferenza dei presidenti 10.1a) Approvazione CCNL 2017 10.2 Mozioni delle associazioni cantonali 11. Onoranze 12. Varie

C. Platzer P. Oesch C. Platzer C. Platzer R. Fehlmann W. Höhener R. Ulmann C. Platzer

W. Höhener C. Platzer

E. Bachmann C. Platzer C. Platzer C. Platzer

21. April | 21 avril 2016 | Nr. / No 16 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

119. Generalversammlung GastroZug

119. Generalversammlung GastroObwalden

Neue Website bewährt sich

Verjüngung des Vorstandes

An der diesjährigen General

GastroObwalden um Präsident

versammlung im Gasthaus Degen in Hünenberg konnte Präsidentin Barbara Schneider auf ein «sehr er eignisreiches Jahr» zurückblicken – sowohl persönlich wie auch im Vorstand. So konnte Letzterer in diversen Gesprächen mit Politikern und Vertretern der Zuger Wirt schaft Erfahrungen austauschen. «Speziell danken möchte ich hier noch dem anwesenden Kantonsrat Patrick Iten, der uns bei der Wie dereinführung der Wirteprüfung unterstützt», merkte Schneider an. Erstmals konnte sich die Sektion zudem aktiv im Gewerbeverband des Kantons Zug einbringen. «Hier wünsche ich mir für die Zukunft eine konstruktive Zusammenar beit», betonte Schneider.

Walter Küchler konnte Mitte April einen praktisch vollen Saal bei Angelika und Christian Halter im Gasthof Grossteil in Giswil be grüssen. Gemeinderat und Kan tonsregierung beehrten die Ver sammlung, desgleichen François Gessler, Vorstandsmitglied von GastroSuisse.

Ereignisreich war für GastroZug

auch die Einführung der neuen, «responsiven» Website. «Diese ist nun in Betrieb und wird bereits rege genutzt», lässt Vizepräsident und Website-Verantwortlicher Kuno Trevisan verlauten. Durch die einfache Handhabung würden in Zukunft praktisch keine Kosten mehr entstehen. «Positiv ist zu dem, dass wir dank Sponsoren bereits Werbeeinnahmen von rund 6500 Franken generieren konnten. Somit ist ein Grossteil der Kosten bereits wieder drin», freute sich Trevisan. Im Anschluss überbrachte Moritz

Rogger, Vorstandsmitglied Gastro Suisse sowie Nachfolger von Bar bara Schneider, die Grüsse des

Der Vorstand: Rafael Mendoza, Guido Huber, Präsidentin Barbara Schneider, Erich Barth und Kuno Trevisan (v.l.). Vorstandes. In seiner Rede ging er auf das 125-Jahr-Jubiläum von GastroSuisse ein sowie auf diverse politische Geschäfte. Unter ande rem setzte er sich für den neuen L-GAV ein, der den Gastgebern mehr Vor- als Nachteile beschere. «Der Vorstand empfiehlt deshalb dessen Annahme an der Delegier tenversammlung im Mai.» Ob die se Empfehlung auch im Sinne der Mitglieder von GastroZug sei, frag te im Anschluss der Vorstand seine Mitglieder, «schliesslich wollen wir in ihrem Sinne stimmen», betonte Präsidentin Schneider. Die Mehr zahl der anwesenden Mitglieder sprach sich daraufhin für den neu en L-GAV aus. Weiter ging Rogger kurz auf die Masseneinwande rungs-Initiative ein – «hier brauche es genügend Kontingente für die

Wirte» – sowie auf das «Bürokra tie-Monster» Largo, das unbedingt verhindert gehöre. Zu Wort meldeten sich zudem

Heinz Berger von der Hotel & Gastro formation Zug, der über die jüngsten Ereignisse in der Aus bildung berichtete, sowie Gemein depräsidentin Regula Hürlimann, welche die Grussworte der Ge meinde überbrachte. Musikalisch umrahmt wurde die Versammlung vom Zuger Wirtechor, der sich be reits auf das nationale Wirtechor treffen am 6./7. Juni in Bremgarten freut. Im Anschluss an die Ver sammlung konnten die Mitglieder und geladenen Gäste die kulinari sche Gastfreundschaft von Monika und Emil Girstmair im Degen ge niessen. www.gastrozug.ch

Die statutarischen Teile gaben nichts zu reden: In seinem Jahres bericht legte Küchler einerseits besonderes Gewicht auf die Akti vitäten von Verband und Mitglie dern. Andererseits informierte er über die politischen Bemühungen, das G1 in Obwalden als minimale Voraussetzung zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes zu verankern. Als Kantonsparlamen tarier hat Küchler einen Vorstoss eingereicht, und er äusserte die Hoffnung, dass dieser heuer be handelt und per 2017 in Kraft ge setzt werde: «Wir haben einen Wildwuchs in Obwalden und der ganzen Schweiz», warnte er. Auf viel Interesse stiessen die Aus führungen von Berufsbildungslei ter und Vorstandsmitglied Hans ruedi Odermatt. Er wies angesichts geburtenschwacher Jahrgänge auf Rekrutierungsschwierigkeiten hin, unterstrich aber die grossen Bemühungen der Betriebe und des Verbandes, der Bevölkerung und den Jungen gastgewerbliche Berufe nahezubringen. Dem Vorstand wurde in allen Ge

schäften mit Applaus Decharge

Hansruedi Odermatt, Daniel v. Rotz, Renate Stocker, Roland Vogler, Walter Küchler, Heinz Rohrer, Jörg Geiger, Bruno della Torre (v.l.). erteilt. Höhepunkt des offiziellen Teils waren schliesslich die Wah len: Zum einen wurde Küchler, der in Aussicht stellte, nächstes Jahr zurückzutreten, mit Applaus be stätigt. Zum anderen sagte Küch ler, er sei «glücklich, unseren Vor stand verjüngen zu können», und stellte zwei neue Vorstandsmit glieder vor: Roland Vogler, Kü chenchef in der Cantina Caverna in Lungern, und Bruno della Torre, Gastgeber im Kreuz Sachseln und Sohn von Ehrenmitglied Rolf della Torre. Landammann Niklaus Bleiker lob

te in seinem Grusswort Qualität und Frequenzen von Gastgewerbe und Tourismus, wies aber darauf hin, dass Frequenzen nichts über die Wertschöpfung aussagten. Diesbezüglich zeigte sich der Ob waldner Regierungschef erstaunt darüber, welch tiefe Preise die Ho

tellerie hinsichtlich asiatischer Gäs te teilweise verlange. Seitens GastroSuisse erläuterte François Gessler die Tätigkeiten des Verbandes, der heuer auf 125 Jahre zurückblicken kann. Er in formierte über die geplante Volks initiative gegen die Hochpreisinsel Schweiz, das neue Lebensmittel gesetz und den L-GAV, der mehr Flexibilität bringt. Überdies sprach er die Umsetzung der Massen einwanderungs-Initiative an. Hier kämpft GastroSuisse insbesonde re gegen Kontingente für Kurz aufenthalter bis 12 Monate. Dabei zeige sich jedoch, dass Gastro Suisse zwar einer der grössten ge werblichen Verbände sei, aber nicht entsprechenden politischen Einfluss habe. «Wenn wir uns bes ser einbringen, können wir das ändern», sagte Gessler. www.gastro-obwalden.ch

110. Generalversammlung von GastroNidwalden

127. ordentliche Delegiertenversammlung von GastroZürich

Fokus Gastgewerbegesetz

Versammlung der Ehrungen

Urs Emmenegger begrüsste an

In der Vogtei in Herrliberg trafen

der Generalversammlung von GastroNidwalden im Hotel Seerausch in Beckenried rund 100 Mitglieder und Gäste, darun ter Volkswirtschaftsdirektor Oth mar Filliger und Landratspräsident Conrad Wagner.

sich die Delegierten zur Versamm lung von GastroZürich. In Person von Theresia Weber-Gachnang als Kantonsratspräsidentin richtete die höchste Zürcherin ihre Worte an die Gastgeber. «Was wäre der Kanton Zürich, die Schweiz oder Herrliberg ohne Wirte? Wir könn ten ja gar keine Feste mehr fei ern», sagte sie, um überzuleiten auf die beunruhigend hohe Zahl neuer Regulatorien: «Unter dem Deckmänteli der Sicherheit, der Prävention oder der Gesundheit werden neue Gesetze eingeführt – und wir im Kantonsparlament schaffen es nicht, diese zu verhin dern.» Gemeindepräsident Walter Widmer nutzte die Gunst der DV, um auf die Verdienste Fredy Bann

In seinem Jahresbericht zog er Bilanz über das vergangene Ver bandsjahr. Besonders bedauerte er, dass die Zeitschrift Menu1 in diesem Frühling aus Kostengrün den nicht erscheint. «Im Herbst starten wir einen neuen Anlauf.» Die vergangenen Regierungsrats wahlen stiessen dem Präsidenten von GastroNidwalden sauer auf. Die Wirte fühlten sich in der Politik untervertreten. Er zeigte sich aber kämpferisch: «Bei der Revision des Gastgewerbegesetzes möchte der Verband darauf hinwirken, dass ein Fähigkeitsausweis beibehalten wird. Auch möchten wir gleich lange Spiesse wie die Paragastro nomie erhalten.» Weiter beschäf tigten GastroNidwalden die vielen Betriebsschliessungen und eine Vielzahl von Betriebswechseln. Die Gründe lägen bei zu hohen Pachtzinsen, aber auch bei fal scher Einschätzung der Kosten. Danach kam der Präsident auf

das Tourismusgesetz zu sprechen, welches ab 1. Januar 2017 in Kraft tritt: «Wir von GastroNidwalden sind noch lange nicht am Ziel. Un ser Ziel muss es sein, dass Touris mus Nidwalden nicht durch ein

Der Vorstand: Sepp Durrer, Judith Angele, Sören Schwitzky, Nathalie Hoffmann, Urs Emmenegger, Andrea Amstutz (v.l.). zelne Gemeinden unterlaufen wird, die am liebsten das Geld für sich behalten möchten.»

schläge in der Schweiz bekämp fen will.

warts zu sprechen zu kommen, und dankte ihm für die zahlrei chen, unvergesslichen Feste. Ernst Bachmann als Präsident von GastroZürich führte zügig durch die Traktanden, die zu kei ner Beanstandung Anlass gaben. Finanziell ist der Verband gut aufgestellt, dies nicht zuletzt dank dem Schulzentrum unter der Leitung von Elisabeth Ruf. Ernst Bachmann dankte ihr und ihrem Team ganz speziell für ihre Ver dienste. Die Delegierten wählten Ernst

Bachmann einstimmig für weitere vier Jahre als ihren Präsidenten. Ebenso wurde der Vorstand in globo wiedergewählt. Nach dem

Landratspräsident Conrad Wag Nach acht Jahren im Vorstand

verabschiedete sich Monica Amstad mit grossem Applaus aus dem Verband. Sepp Durrer tritt ihre Nachfolge an. Durrer war frü her schon einmal im Vorstand von GastroNidwalden tätig. Casimir Platzer, Zentralpräsident von GastroSuisse, sprach über die Umsetzung der Massen einwanderungs-Initiative und for derte für die Gastronomie angemessene Kontingente. Ausserdem informierte er über die Neuerun gen im L-GAV sowie die von GastroSuisse lancierte Volksinitiative, welche die überrissenen Preisauf

ner stellte fest, dass die politische Meinungsbildung früher am Stammtisch stattfand, heute in den sozialen Medien. Ausserdem gab er zu bedenken, dass die Landwirte eine Konkurrenz für die Gastrono men seien: «Die Bauern sind besser organisiert, die Gastronomen soll ten es ihnen gleichtun.» Die Vizepräsidentin von Gastro

Nidwalden, Andrea Amstutz, stellte den neuen Nidwaldner Gastroführer vor, der bereits zum sechsten Mal erscheint. «Nehmt so viel ihr könnt mit und legt ihn in eu ren Betrieben auf.» www.gastronidwalden.ch

Der Vorstand GastroZürich: Daniel Müller, neues Ehrenmitglied Paul Nussbaumer, Geschäftsleiter Karl. E. Schroeder, neues Ehrenmitglied Fredy Bannwart, Bruno Rast, Ernst Bachmann, Karl Fatzer und Beat Burkard (v.l.).

Rücktritt von Vize-Präsident Fredy Bannwart verbleiben im Vorstand Beat Burkard, Karl Fatzer, Daniel Müller und Bruno Rast. Fraglos ernannten die Delegier

ten den zurücktretenden Vize präsidenten Bannwart zum neuen Ehrenmitglied, ebenso wie Paul Nussbaumer als Leiter der Belvoir park Hotelfachschule. In den Stand der Ehrenmitgliedschaft er hoben die Delegierten auch Kurt Rebsamen von der Swica und Marcus Schmid, Berufsinspektor des Zürcher Mittelschul- und Be rufsbildungsamtes. Das Wort an die Delegierten rich

tete auch Regierungspräsident Ernst Stocker. Als Finanzchef stell te er die bevorstehenden kanto nalen Sparmassnahmen in einen grösseren Kontext. Derweil beton te der Geschäftsleiter des kanto nalen Gewerbeverbandes, Tho mas Hess, die Stärkung der Lehre mittels der Berufsmaturität. Der Gewerbeverband sei froh um die Gastgeber als Mitglieder. Was beim grössten Einzelarbeitgeber eine Selbstverständlichkeit sein sollte, ist nicht in allen Kantonen so. Walter Höhener überbrachte als Trésorier die Grüsse von Gastro Suisse und informierte über aktu elle Themen: «Ich danke Ihnen, liebe Delegierte, für den täglichen Einsatz in Küche und Service zum Wohle unserer Gäste.» www.gastrozuerich.ch

Dessert

21. April | 21 avril 2016 | Nr. / No 16 | www.gastrojournal.ch

Restaurant Fischerstübli im Berner Mattenquartier

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Vom Sprung ins kalte Wasser

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

Peter Grunder In einem

seine Frau kennen gelernt, jahrelang prüften sie unter anderem mit längeren Aufenthalten hüben und drüben die Beziehung. 2007 bleibt Oktay schliesslich in der Schweiz. Seitdem arbeitet er

legendären Stadtberner Lokal wird das traditionelle Gastgewerbe neu definiert.

Optimismus und Begeisterung haben sich gelohnt

Den einen trieb 1987 der Krieg in die Schweiz, den anderen 2007 die Liebe. Beide sind inzwischen längst hier verheiratet und haben Kinder. «Ich habe ihn auf dem Fussballplatz kennen gelernt», sagt Ari Oktay in der Gaststube des Restaurants Fischerstübli – unten an der Aare in der Matte, einem einstmals verrufenen Quartier der Stadt Bern mit eigener Sprache, dem Matten-Englisch.

in der Gastronomie, zuletzt fünfeinhalb Jahre im Tibits. Dort konnte er sich in kurzer Zeit zum Serviceleiter hocharbeiten und absolvierte verschiedene Weiterbildungen, so den Barista: «Ich wollte weiterkommen.» Eigentlich hätten sie sich zuerst um die Pacht im Pavillon auf der Münsterplattform bemüht, erzählen die beiden. Von der Stadt Bern, die den Pavillon besitzt, hörten sie aber nichts, und umso erfreuter waren sie, als sie fürs Lokal am Fuss der Münsterplattform 2015 den Zuschlag erhielten.

«Erst waren es Sprüche, dass wir gemeinsam ein eigenes Gastroprojekt in Angriff nehmen könnten», erzählt Hüseyin Matur. Er sei ein Mensch «von Projekten und Geschichten». Seit er vor bald

Ich bin ein Mensch von Projekten und Geschichten

PETER GRUNDER

30 Jahren aus Kurdistan in die Schweiz gekommen sei, habe er unzählige Projekte verfolgt: eine Lehre als Heizungsmonteur, längere Sprachaufenthalte in Genf und in Australien, irgendwann in all den Jahren auch den Wirtekurs, überdies ein renommiertes Berner Filmfestival aufgezogen, internationale Fussballprojekte mit eigenem Fussballteam sowie ein Kultur- und Seminarlokal in der Berner Matte. Dort habe er davon gehört, im traditionsreichen Fischerstübli

Ari Oktay und Hüseyin Matur, Gastgeber im Restaurant Fischerstübli in der Berner Altstadt. stehe ein Wechsel an – Nina und Suresh Bollhalder überquerten nach 16 Jahren die Strassenseite und eröffneten das Suresh Restaurant&Bar. In Istanbul habe er Kommunikationswissenschaften

studiert, erzählt Oktay. Vor rund 15 Jahren sei er aber im ebenso geschichtsträchtigen wie touristisch beliebten Sultanahmet-Quartier am Goldenen Horn in die Gastronomie eingestiegen: «Das ist meine Welt.» Dort hat er

«Natürlich hatten wir auch hier einen Plan», sagt Matur: «ein mediterranes kulinarisches Konzept, das Anregungen aus der weiten Welt aufnimmt.» Schlüssel dafür war Michael Kocsis, den die beiden Gastgeber als Küchenchef gewinnen konnten. Gemeinsam entwickelten sie eine kleine, aber feine Karte, die moderne Ernährungstrends berücksichtigt, aber in der sinnigerweise auch Fisch eine tragende Rolle spielt: «möglichst regional und saisonal und möglichst frisch», sagt Oktay. Das Konzept funktioniert, sofort fanden sich Mittagsgäste aus den vielen Büros und Ateliers ein,

das parallele Take-away lief, und abends wuchs die Kundschaft, die neben der Küche auch den Keller mit seinen europäischen Provenienzen schätzen lernte. «Beim ersten Mal weiss niemand, wie es sich anfühlt, wenn man ins kalte Wasser springt», verdeutlicht freilich Matur den Start vor bald einem Jahr: Der Sommer war überaus schön, die Terrasse mit bis 70 Plätzen gut besetzt – und im Inneren galt es, eine Gaststube und ein Säli mit jeweils weiteren rund 35 Plätzen zu bedienen. «Unser Durchhaltewille, die hohen Präsenzzeiten, Optimismus und Begeisterung haben sich gelohnt», sagt Oktay, «wir freuen uns auf den weiteren Weg zusammen mit unseren Gästen.» Beide würden den Sprung in die Selbständigkeit unbedingt wieder wagen, an die Sitten und Bräuche im Schweizer Gastgewerbe jedoch haben sie sich noch nicht umfassend gewöhnt. So sind sie zwar Mitglied bei GastroSuisse, doch beide

Natürlich hatten wir einen Plan

stossen sich am stramm bürgerlichen Kurs des Verbandes in politischen Fragen: Für die Grünen hätte er letzthin ins Berner Stadtparlament nachrücken können. «Im Moment habe ich einfach keine Zeit», sagt Matur, vielleicht werde das aber ja noch. Auch GastroSuisse ist übrigens demokratisch organisiert und braucht engagierte Mitglieder jeder Couleur.

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,50 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,90 –13%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,00 –23%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 5,10 –5%

Rüben Herbst weiss Carotte blanche

kg 2,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 13,50 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,40 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,40 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,40 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 12,00 –25%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Peter Michel

Ariane Ehrat

Rebecca Clopath

Stéphane Décotterd

Novak Djokovic

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,24

+1%

lb 1,28

–4%

lb 0,75

+14%

Bœuf engraissé lb 1,51

–3%

Lebendrind Bœuf vivant Peter Michel übergibt das Casa Marcello in Bern nach 32 Jah-

ren per Ende Mai 2016 an Roland Staudenmann. Die Beiz, anfangs ein Schwulenlokal, wurde zunehmend zur Anlaufstelle für Randständige. Staudenmann will das Casa Marcello im Sinne Michels weiterführen. Somit bleibt auch das Fünfliber-Menü Teil des Konzepts. Ariane Ehrat, seit 10 Jahren operative Chefin der Tourismusorganisation Engadin St. Moritz, hört Mitte nächsten

Jahres auf. Ehrat, einst Skirenn-

fahrerin, begann in Laax touristisch und füllte im Oberengadin die Fussstapfen Hanspeter Danusers. Ihr Job war Change Management: Sie schuf eine Destinationsmanagementorganisation (DMO) und versuchte, den epochalen Nachfrageverwerfungen zu begegnen.

onale, nachhaltige und fair produzierte Lebensmittel. Zudem ist sie bereits Botschafterin von Max Havelaar und den Salines de Bex.

Rebecca Clopath aus Lohn im

Vorarlberger und schon seit vielen Jahren in der Schweiz. Fronhofer war als Koch und Küchenchef in Gams, am Flumserberg und in Vitznau tätig. Buschor hat in Hinterforst, Buchs und Oberriet im Service gearbeitet.

Kanton Graubünden erhält den Nachhaltigskeitspreis in der Kategorie «Hoffnungsträger». Der Preis wird vom Verein eco. ch verliehen. Die Naturköchin und Bäuerin Clopath legt besonders grossen Wert auf regi-

Silke Buschor und Michael Fronhofer sind das neue Gastgeberpaar im Alten Bad Pfäfers. Die beiden sind gebürtige

Stéphane Décotterd rejoint l’équipe de chefs des restaurants Boco dont le concept est

de servir des plats dans des bocaux conçus par des grands chefs. La première enseigne ouvrira le 28 avril à Genève. Stéphane Décotterd s’occupera des mets salés. Lina Dubied, Nancy St-Onge et Brigitte Müller sont les cofondatrices du restaurant Aux couleurs du terroir, à Montfaucon,

le premier restaurant bio dans le Jura. La nourriture proviendra d’agriculteurs locaux. Entouré d’un jardin de 1600 m2,

des plantes aromatiques, des tisanes ainsi que des légumes seront cultivés et alimenteront le restaurant.

Porc vivant

Novak Djokovic fait lui dans le

Milch

sans gluten, on le savait. Mais on se doutait peut-être moins que le tennisman allait s’ouvrir à la gastronomie. C’est désormais chose faite, car il vient d’ouvrir le restaurant Eqvita, à Monaco. Son épouse et lui œuvreront «dans le respect de la nature, envers ses effets sur le corps humain et l’esprit». Nul ne dit cependant si le bellâtre s’essaiera aux fourneaux.

Lebendschwein Mastrind

Lait

cwt 13,71 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,38

+1%

Reis Riz

cwt 10,26 +3%

Zucker Sucre

lb 0,14

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe