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Nr. 13 | 28. März 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Essensregeln

Der Papierkrieg

Renata Zulian

Die Frühlingssession der eidgenössischen Räte ist vorbei, das Gastgewerbe war gleich mehrmals Gegenstand der Debatten. So beim Lebensmittelgesetz. 5

In der letzten Session der eidgenössischen Räte hat sich rund um Nationalrat Alois Gmür eine parlamentarische Gruppe Gastgewerbe gebildet. Letzte Woche lud sie einen hochkarätigen Europapolitiker zum Gespräch. 19

Die Schweiz gehört zu den teuersten Destinationen der Welt und ist dennoch konkurrenzfähig. Das liegt auch an Tourismusprofis wie Renata Zulian. 7

IN DIESER AUSGABE

Die Politik als Kunst des Möglichen

Heute mit

Politik ist Organisation der Gesellschaft, und Organisation heisst immer auch Regelung. Besonders anspruchvoll ist diese Regelung in Grenzbereichen. Alkohol, der Genuss- und Suchtmittel sein kann, ist ein Grenzbereich. Umso erstaunlicher erscheint es, dass die Politik die Kunst des Möglichen geschafft und diesen Bereich erfolgreich neu geregelt hat. Erfolgreich heisst dabei auch, dass die Teile Gesellschaft teils zufrieden, teils unzufrieden sind – auch das Gastgewerbe. 3

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Zwischen den Zeiten

Das Professionelle als Gemeinsamkeit Viele gewerbliche Branchen gleichen einander ausserordentlich: gleiche Konzepte, gleiche Produkte. Das Gastgewerbe jedoch ist von erstaunlicher Vielfalt, und in den Unterschieden liegt nicht selten der Erfolg. Gleich mehrfach ins Extreme getrieben ist das Konzept im Restaurant Krone in Dielsdorf. Der Betrieb hat Erfolg, und in etwas unterscheidet er sich nicht von anderen ausserordentlichen Häusern: An der Arbeit sind Profis. 5

Die Vermietung als Königsweg Die vom Stimmvolk angenommene Zweitwohnungsbremse von Franz Weber lässt den betroffenen Regionen wenig Spielraum: Entweder wird nicht mehr gebaut, oder es werden Betten zur Vermietung freigegeben. Im Toggenburg, wo die Bremse voll greift, haben die Tourismus-Verantwortlichen nun die Initiative ergriffen: Die Zweitwohnungsbesitzer werden gebeten, ihre Betten zur Verfügung zu stellen, und die Tourismus-Organisation stellt die Logistik. 7

Sparschwein statt goldener Gans Es ist noch nicht allzu lange her, da war es möglich, mit einem gut gehenden Gastbetrieb vermögend zu werden. Die Zeiten haben sich geändert, heute ist vielerorts Schmalhans Küchenmeister, wie Statistiken zeigen. Sparen ist allerorten angesagt, denn statt Liquidität ist Rendite gefragt. Matthias Nold

Ist in der Kasse, was in der Kasse ist? Eine absurde Frage, scheint es. Doch tatsächlich bittere Realität. Denn was abends in der Kasse ist, entspricht längst nicht mehr dem, was am Ende übrig bleibt. Keiner kauft mehr jeden Tag und nur für den täglichen Gebrauch ein. Strom und Wasser wollen bezahlt sein, Steuern, Löhne – ja, auch

der eigene – und Schuldzinsen. Der Biervertrag reicht längst nicht mehr, um ansonsten schuldenfrei zu wirtschaften im Gastgewerbe. Zwar essen Wirtinnen und Wirte nach wie vor häufig im eigenen Betrieb; und mit ihnen ihre Familien, was einerseits Gesamtkosten drückt und anderseits Lohnbestandteil ist. Zwar ist das Auto oft

ein Firmenwagen und damit ebenso Lohnbestandteil; doch wer wohnt heute noch im Restaurant selbst, wessen Wohnzimmer ist tatsächlich noch die Gaststube? So wird denn auch das Gastgewerbe, und nicht nur es, immer mehr von Liquidität statt von Rendite getrieben. Einen Gastbetrieb nicht nur (einigermassen) rentabel, sondern vor allem ren-

ditebezogen zu führen, also so, dass Eigen- und Fremdkapital auch wirklich zu «Marktzinsen» verzinst werden können, ist schier unmöglich. Gangbare Lösungswege gibt es bislang kaum. Ausser: sparen, sparen, sparen. Und auch dann wird’s eng. Trotzdem: Tausende von Gastgebern meistern die Gratwanderung 2 bravourös. Hut ab.

Kennen Sie dieses Gefühl nach Heiligabend? Die Geschenke sind ausgepackt, die Kerzen abgebrannt, die Gäste weg und die Küche ist aufgeräumt. Sie sitzen allein am Küchentisch und haben noch nicht ganz verstanden, dass die ganze Aufregung tatsächlich schon wieder vorbei sein soll. Genauso geht es mir am Ende der Saison. Eben noch haben wir die Lobby winterlich dekoriert und die Tische für Silvester gedeckt – und schon ist sie vorbei, die Wintersaison. Die Zimmer leeren sich, das Haus wird still. Ich brauche jeweils einen Moment, um mich damit abzufinden. Ist die Saison vorbei, beginnen unsere Ferien. Drei bis vier Wochen nur für die Familie. Für Kino- und Museumsbesuche. Einen Spaziergang durch die Stadt. Sich von neuen Ideen inspirieren lassen. Energie tanken für elf weitere Monate im Hotel Schweizerhof. Am 8. Mai 2013 kommen die ersten Frühlingsgäste. Ich kann es kaum erwarten, bis sich die Flure wieder mit Stimmen füllen. Claudia Züllig-Landolt Schweizerhof Lenzerheide wuerze@gastrojournal.ch

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