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HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

U. Emmenegger Will mehr Freiheiten 11

TOURISMUS

N. Schwery Will mehr Kooperation

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J.-P. Gilliéron Une rénovation salutaire 13

TOURISME

P. Tisserand Mille et une absinthes

Nr. / No 13 / 1. April / 1er avril 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Voll im Fokus

INHALT

Aktuell

Den Zug stoppen In Sachen Mehrwertsteuer reist der Detailhandel in der 1. Klasse, das Gastgewerbe bekommt nicht mal einen Sitzplatz. Diese ungerechte Behandlung muss jetzt gestoppt werden. GastroSuisse wehrt sich mit einer Volksinitiative gegen diesen unfairen Zug. 3

Aus dem angelsächsischen Raum kam unterhaltsame TV-Beratung fürs Gastgewerbe in die Schweiz – und etabliert sich.

La mise en scène Les émissions qui viennent en aide aux cuisiniers ont rencontré du succès à l’étranger et désormais aussi en Suisse alémanique.

Heute mit

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Gros Plan

«Panique en cuisine» Fin connaisseur de la gastronomie, Jean-Pierre Coffe a joué, il y a cinq ans en France, le même rôle qui est désormais interprété par Daniel Bumann sur une chaîne alémanique. 13

Hotellerie

Restauration

Den Zug nehmen

Champagnes Ruinart

Das Hotel Grischuna in Filisur liegt direkt am Bahnhof der Rhätischen Bahn. Der KMH-Betrieb ist zum Mekka von Bahnfreunden geworden. Nicht nur zum 100jährigen Bestehen der Berninalinie reisen die Gäste mit Fotokamera – und selbstverständlich mit dem Zug – an.

Frédéric Panaïotis, le maître de cave des champagnes Ruinart, était de passage en Suisse la semaine passée. Il a animé deux repas au champagne aussi bien à Genève qu’à Zurich. 15

Hôtellerie & Tourisme

«All Seasons» en Suisse

Tourismus

Den Zug verpassen Wer mit dem Ortsbus von Disentis ins neun Kilometer entfernte Sedrun fährt, verpasst am Bahnhof den Anschluss. Den Zug verpasst hat auch die obere Surselva, wenn es um die Destinationsbildung geht. 9

63 9 771422 137001

«All Seasons», la nouvelle marque hôtelière d’Accor, fera bientôt l’objet d’une tournée promotionnelle à Zurich. Plusieurs hôtels de cette marque devraient voir le jour en Suisse. 17

«Teufels Küche» heisst die Sendung in Grossbritannien und den USA, als «Bumann, der Restauranttester» schickt sie der Schweizer Privatsender 3+ auf die heimischen Bildschirme. Während die angelsächsischen Urformate in teilweise erschreckender Art unterste Schubladen ziehen

und Menschen gnadenlos vorführen, erscheint der Spitzenkoch Daniel Bumann geradezu väterlich. Bei der Verleihung des Schweizer Fernsehpreises hat es die Sendung denn auch weit gebracht, die Fortsetzung ist zugesichert. GastroJournal hat 2 vor Ort nachgefragt.

Après «La cuisine du diable», au Royaume-Uni et aux EtatsUnis, ainsi que «Panique en cuisine» en France, avec notamment Jean-Pierre Coffe, la chaîne privée suisse alémanique 3+ a lancé avec succès «Daniel Bumann, der Restauranttester». Force est de constater que l’attitude du

cuisiner étoilé qu’est Daniel Bumann a été nettement moins extrême que celle de ses confrères étrangers. Elle peut même être qualifiée de paternelle. Et si son émission a été primée, une bonne partie du mérite lui revient. La poursuite de son émission est par ailleurs assurée. 13

Catering und Bankette – unser Ratgeber Service traiteur et banquets – nos conseils www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

U. Emmenegger Will mehr Freiheiten 23

TOURISMUS

N. Schwery Will mehr Kooperation

HOTELLERIE

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P. Tisserand Mille et une absinthes

TOURISME

J. Seydoux La vie … côté tourisme 17

Nr. / No 13 / 1. April / 1er avril 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Voll im Fokus

INHALT

Aktuell

Aus dem angelsächsischen Raum kam unterhaltsame TV-Beratung fürs Gastgewerbe in die Schweiz – und etabliert sich.

La mise en scène Les émissions qui viennent en aide aux cuisiniers ont rencontré du succès à l’étranger et désormais aussi en Suisse alémanique.

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 8 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Gros Plan

Hotellerie

Restauration

Den Zug nehmen

Champagnes Ruinart

Frédéric Panaïotis, le maître de cave des champagnes Ruinart, était de passage en Suisse la semaine passée. Il a animé deux repas au champagne aussi bien à Genève qu’à Zurich. 15

Hôtellerie & Tourisme

«All Seasons» en Suisse

Tourismus

63 9 771422 137001

Heute mit

«All Seasons», la nouvelle marque hôtelière d’Accor, fera bientôt l’objet d’une tournée promotionnelle à Zurich. Plusieurs hôtels de cette marque devraient voir le jour en Suisse. 17

Catering und Bankette – unser Ratgeber Service traiteur et banquets – nos conseils www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

Titel

1. April 2010 Nr. 13

Die Sendung «Bumann, der Restauranttester» als Unternehmensberatung

LEITARTIKEL

Was nicht passt …

GastroSuisse wehrt sich erfolgreich

«Bumann, der Restauranttester» ist die zweitbeste Sendung des letzten Jahres und eine zweite Staffel ist in Planung. GastroJournal fragt: Was hats den Beteiligten gebracht?

können. Die Sendung zeigt die wesentlichen Szenen.» Nicht gezeigt wurde beispielsweise, dass das Fernsehteam nicht im Ochsen Walenstadt zu Abend gegessen hat. Das Team zog es vor, die Leistungen der Konkurrenten zu begutachten – sprich: Es hat in anderen Lokalen gegessen.

Marco Moser

Unbestritten ist, dass alle acht be-

teiligten Restaurants eine viertägige und dank Bumann qualifizierte Unternehmensberatung erhielten. Allen Restaurants riet der Restauranttester, die Karte zu verkleinern, auf Frische zu setzen und beim Dekor gepflegte Zurückhaltung zu pflegen. «Dank Bumann bereite ich heute fast alles frisch zu. Das kostet zwar mehr Zeit, aber die Qualität stimmt», sagt Peter Bissegger. Dank der Frische, einer Menüplanung und der Weiterverwertung der Gemüseabfälle zu einer Bouillon sei der Warenaufwand gesunken.

Die beteiligten Restaurants der ersten

Und alle Restaurants erlangten dank

Staffel blicken mit gemischten Gefühlen zurück auf die TV-Sendung. «Wenn wir alles wüssten, was wir heute wissen, sind wir nicht sicher, ob wir uns wieder dafür hergeben würden», sagen Helma Rechsteiner und Peter Bissegger vom RöstiStübli Zum Ochsen in Walenstadt.

der wiederholten Ausstrahlung der Sendung schweizweite Bekanntheit. «Zwischen Weihnachten und Silvester hatten wir sehr viele Gäste von weit weg, die aufgrund der Sendung zu uns gekommen sind», freut sich Sandra Steiner. Das Gleiche im Ochsen Walenstadt. Vor allem ab den beiden Wochen nach den Aufnahmen und kurz nach der Ausstrahlung zog das Geschäft an. Mittlerweile habe sich das wieder gelegt und auf mittlerem Niveau eingependelt.

Wenige Kilometer davon entfernt befindet sich der Seeblick im glarnerischen Filzbach, mit Blick auf den Walensee. Familie Glaus mit Sebastian senior als Oberhaupt ist sich uneinig: Während Sebastian Glaus senior nicht sicher ist, ob er wieder für eine Sendung zu haben wäre, würde Tochter Sandra Steiner nicht zögern: «Die Sendung hat mehr Positives bewirkt als Negatives.» Und das sagt Sandra Steiner, die in der Sendung gar nicht gut wegkommt, von ihrer Schwägerin wurde sie als «Störfaktor» bezeichnet. Entsprechend enttäuscht ist Sandra Steiner von der Geschichte, die in der Sendung erzählt wird: «Es ist miserabel: Alles war nur negativ aufgebaut, das

ZVG

Die Sendung «Bumann, der Restauranttester» bescherte dem privaten TV-Sender 3plus traumhafte Einschaltquoten. Bis zu 346 000 Schweizer sahen die Sendung. Auch deshalb haben sich die Verantwortlichen mittlerweile für eine zweite Staffel entschieden, Daniel Bumann wird nochmals Restaurants auf die Sprünge helfen. Und kürzlich zeichneten die beiden Fernseh-Magazine Tele und TV Star die Sendung als zweitbeste des letzten Jahres aus. Vor allem beim jüngeren Publikum ist die Sendung beliebt.

Daniel Bumann hat sich für seine Chesa Pirani zwei Michelin-Sterne erkocht.

Gute wurde nicht gezeigt.» Die Schwägerin, die gemäss Bumann die geeignete Chefin gewesen wäre, hat den Betrieb noch vor der Ausstrahlung der Sendung verlassen. Beide beteiligten Gastgeber loben

Daniel Bumanns Ratschläge und erlebten ihn als angenehme sowie lustige Person. «Daniel kommt im Fernsehen ganz anders rüber. Im direkten Gespräch ist er warmherzig. Ich habe gemerkt, dass er uns helfen will und dass ihm unsere Situation nahe ging», sagt Peter Bissegger. Die Diskrepanz zwischen

Bumann in der Realität und Bumann im Fernsehen erklärt sich Sandra Steiner durch den Aufnahmeleiter: «Das Fernsehen wollte nur Action. Die Sendung entspricht nicht dem, was wirklich war.» Ganz nach dem Motto: Was nicht passt, wird passend gemacht – Unpassendes wurde rausgeschnitten. 3plusGeschäftsführer Dominik Kaiser stimmt diesem Vorwurf nur bedingt zu: «Die Sendung ist nicht gestellt. Was im Fernsehen zu sehen ist, ist auch so passiert. Es wird aber natürlich in vier Tagen sehr viel mehr gedreht, als wir überhaupt zeigen

Nicht ganz einlösen konnte 3plus sein Versprechen «Daniel Bumann ist der Mann für alle Fälle, der jedes Restaurant wieder auf Vordermann bringt». Die Restaurants La Strega im zürcherischen Neerach und die Krone im schwyzerischen Sattel haben nicht einmal die Ausstrahlung erlebt – sie mussten bereits vorher schliessen.

En français

Es war der Geburtstag meines Vaters und drinktechnisch waren wir beim Oban, einem Whisky aus den Western Highlands angelangt. Der ehemalige Wirt schräg gegenüber sagte mir klipp und klar: Scheiss-GastroSuisse. Das hatte ich doch schon mal gehört. Ah ja. Das Erste, was mein Lehrmeister sagte, als er mir an der Igeho über den Weg lief: Scheiss-GastroSuisse. Sie meinten beide dasselbe. Zu hoher Mitgliederbeitrag, schlechte Leistungen und unfähige Mitarbeiter. Nun. Letztes Jahr verhandelte die Hotelleriesuisse mit der Suisa über die Gebühren, die für die Radiound TV-Nutzung in Restaurants und Hotels zu bezahlen sind. GastroSuisse als gefürchteter Verhandlungspartner wurde erst gar nicht eingeladen. Das Resultat, das die Hoteliers aushandelten, war geradezu brillant und führte am Ende zu einem Tarifanstieg von 80 Prozent. Getroffen hätte es insbesondere Hoteliers, die nicht mehr aufgrund der Fläche, sondern nach Anzahl Geräten besteuert worden wären. Als einziger Verband setzte sich GastroSuisse zur Wehr. Dies vehement und mit Erfolg. Das Eidgenössische Schiedsgericht folgte dem Antrag von GastroSuisse und verlängerte den bestehenden Tarif bis zum 31. Dezember 2013. Je nach Betriebsgrösse und Anzahl Fernseher erspart diese einzelne Intervention von GastroSuisse die Gebühren von 200 bis 300 Franken, das entspricht dem grössten Teil des Mitgliederbeitrages von GastroSuisse. Quand même. Romeo Brodmann

Page 13

BLICKPUNKTE

Feldschlösschen erhöht die Bierpreise um 5 Prozent

Keine Gebührenerhöhungen dank GastroSuisse

Rauchverbot

Viel Schaum ums Bier

Cupsieg für die Branche

Pragmatische Thurgauer

Feldschlösschen erhöht die Bierpreise um knapp 5 Prozent. Verschleiernd heisst es offiziell: «Das Unternehmen Feldschlösschen wird die Bierpreise selektiv für einzelne Marken und Gebinde auf den 1. Juli 2010 anpassen.» «Selektiv» heisst in diesem Zusammenhang: für die Gastronomie. Denn die Preiserhöhung findet ausschliesslich bei Mehrwegflaschen und beim Fassbier statt, der Preis für Bier mit Einweggebinde bleibt sich gleich. «Es darf nicht sein, dass wir Wirte die Zeche dafür bezahlen, dass das Bier im Supermarkt mit ständigen Aktionen verscherbelt wird», meint Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt. Bereits heute ist das Bier im Detailhandel teils günstiger, als es die Gastgeber bei den Brauereien einkaufen.

GastroSuisse hat sich erfolgreich für

Die Thurgauer Gemeinden haben zusammen mit GastroThurgau die Verordnung zum Rauchverbot ausformuliert und anfangs Woche den Gemeindepräsidenten und Regionalsektionen von GastroThurgau vorgestellt. Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau, ist zufrieden mit der erarbeiteten Lösung: «Wir akzeptieren die Bundeslösung und die Verordnung lehnt sich stark an diese an. Wir sind nicht strenger und wir lassen den Menschenverstand walten.» Pragmatisch wie in Appenzell Innerrhoden gilt auch im Thurgau ein Fenster als «ausreichende Belüftung». Speziell ist vielleicht, dass der Hauptgastraum ein Fumoir sein darf, wenn es den definierten Drittel aller Plätze nicht übersteigt. Im Kanton Thurgau setzen die Gemeinden das Rauchverbot um, nachdem der Vorschlag der Regierung auf breite Ablehnung stiess.

Feldschlösschen begründet die Preiserhöhungen mit dem «massiven Rückgang bei den Mehrweggebinden und den stark gestiegenen Markt-

bearbeitungskosten in der Gastronomie». Brauerei-Vertreter sind da etwas ehrlicher und nennen das Kind beim Namen: Schuld hat das Rauchverbot. Die Gastgeber kämpfen mit sinkendem Bierabsatz. Die Brauereien wollen das Geld wieder reinholen, aber im Detailhandel sind es die Grossabnehmer, die die Preise diktieren. Den Brauereien bleibt somit einzig der Griff in die Kassen der Gastgeber. Bei Preiserhöhungen wird der Detailhandel verschont und die Gastronomie belastet. Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Wirteverbands Basel-Stadt, ist überzeugt: «Das Geschäft mit den Restaurants ist für die Brauereien sehr lukrativ.» 2005 ging die Deutsche Brauerei Marburg konkurs. Der Umsatz sei zwar gleich geblieben, aber das Flaschenbier hat auf Kosten des Fassbiers zugelegt. Daraus ist zu schliessen, dass die Brauereien einzig mit Fassbier Geld verdienen. mmo

faire Gebühren für die Radio- und TV-Nutzung eingesetzt. Am Freitag hat die Eidgenössische Schiedskommission entschieden, dass Verwertungsgesellschaften wie Suisa zu hohe Gebühren verlangen wollen. Der Kantersieg des grössten Branchenverbands für Restauration und Hotellerie heisst für die Mitglieder auch: Für die ganze Fussball-Weltmeisterschaft in Südafrika gilt weiterhin der günstige Tarif GT 3a

für Bildschirmdiagonalen bis drei Meter. Die Eidgenössische Schiedskommis-

sion hat ihr Urteil zwar erst mündlich mitgeteilt, aber bereits dabei wurde klar, dass in ihren Augen die Verwertungsgesellschaften die Gebühren zu sprunghaft anheben wollten. Bis zu 80 Prozent hätten die Tarife ansteigen sollen. Dagegen hat sich zuletzt einzig GastroSuisse gewehrt, andere Verbände wollten die Kröte schlucken. Der Tarif GT 3a gilt nun bis zum 31.

Public Viewing zum Niedertarif GT 3a.

Dezember 2013, was die nächsten Europameisterschaften einschliesst. Dank dem Einsatz von GastroSuisse sparen die Mitglieder nun Millionen. Besonders erfreulich ist, dass bei Hotels weiterhin die Nutzungsfläche über die Tarifhöhe entscheidet. Die Verwertungsgesellschaften wollten pro Fernseher eine Gebühr erheben – mit entsprechenden Mehrkosten für die Gastgeber. mmo

Aktuell

1. April 2010 Nr. 13

Gleich lange Spiesse bei der Mehrwertsteuer

BLICKPUNKTE

Höchste Zeit zu handeln Der Bundesrat war dafür, der Ständerat diskutierte nicht einmal darüber. So klar war der Fall, den der Obwaldner Ständerat Hans Hess aufs Tapet gebracht hatte: Das Gastgewerbe sollte bei der Mehrwertsteuer gleich lange Spiesse erhalten wie verwandte Branchen. Man schrieb das Jahr 2006; das Gast-

gewerbe, in der Hotellerie mit provisorischen Sondersätzen ruhig gestellt und in der Restauration seit Einführung der MWST 1995 diskriminiert, atmete auf. Seither stockt der Atem aber zunehmend: Im Zuge der grossen Revision der MWST, bei der sich das Gastgewerbe samt allen liberalen Kräften für einen Einheitssatz stark macht, ist die Motion Hess vergessen gegangen.

P. GRUNDER

Der Leidensdruck ist aber mittler-

Gastgewerbe: Arbeit und Lohn für viele.

weile so gross, dass GastroSuisse eine Volksinitiative lanciert, die den unbestrittenen Ausgleich Tatsache werden lassen soll: Am 19. April geht es in Bern los, die Branche ruft

zur Manifestation auf. In diesem Zusammenhang kann nicht oft genug daran erinnert werden, dass es hier nicht um ein Sonderzüglein für quengelnde Gewerbler geht. Vielmehr muss zum einen Steuergerechtigkeit geschaffen werden, wie es Bundesbern 2006 wollte, bevor die Mühlen der MWST-Revision ächzend zu mahlen begannen. Zum anderen geht es aber auch um

Wirtschaftspolitik: Das Gastgewerbe ist mit gegen 30000 meist kleinen Unternehmen die wichtigste gewerblichen Branche überhaupt, mit rund 230 000 Beschäftigten einer der grössten und vielfältigsten Arbeitgeber, mit etwa 10000 Lernenden einer der bedeutendsten Ausbildner nicht zuletzt.

Ausflugsziel Schokolade Volle sieben Millionen Franken hat Nestlé ins neue Besucherzentrum von Cailler im freiburgischen Broc gesteckt, das am Montag eröffnet worden ist – mit hohem Anspruch: Man will zum wichtigsten Westschweizer Ausflugsziel werden, mithin Schloss Chillon mit jährlich 300 000 Besuchenden überrunden.

reduzierte MWST-Sätze fürs Gastgewerbe, nur 4 von 28 EU-Staaten kennen sie nicht. Insofern ist es höchste Zeit zu handeln.

En bref La restauration suisse est discriminée par la TVA. En UE, les taux de réduction de la TVA pour la restauration atteignent jusqu’à 80 pour cent par rapport au taux normal.

Investitionsstau

Steiniger statt adeliger Boden

So viel leistet die EU Reduktion der Mehrwertsteuer in % Luxemburg Frankreich Niederlande Polen Slowenien Spanien

Das Gastgewerbe ist überdies eine

arbeitsintensive Branche, die ganze touristische Landstriche am Leben erhält, als konjunktureller Puffer dient und Berufsfelder für jede Qualifikation bietet. Solch volkswirtschaftliches Gewicht ist in Europa breit anerkannt, der französische Präsident Nicolas Sarkozy reduzierte mit solchen Argumenten den MWST-Satz für Restaurants um über 70 Prozent (siehe Grafik). Aber nicht nur Frankreich hat gehandelt: Sämtliche grossen Nachbarn haben

Investition

Griechenland Österreich Italien Zypern Belgien Portugal 0

Irland 10 20 30 40 50 60 70 80

Schweiz 0 Prozent: In der EU betragen die Reduktionen der MWST-Sätze für die Gastronomie gegenüber dem Normalsatz bis 80 Prozent.

QUELLE: EU; GRAFIK: O. KREJCI

Den Argumenten des Gastgewerbes in Sachen Mehrwertsteuer kann sich niemand verschliessen. Leider heisst das nichts.

Peter Grunder

Die Schönegg am Dorfeingang und die Alpenrose mitten im Dorf waren jahrzehntelang vorbildliche Adelbodner Familienbetriebe. Beide gehören inzwischen lokalen Bauunternehmen, etliche Neustarts blieben hier wie dort erfolglos. Und hier wie dort werden die Häuser gastgewerblich genutzt, zerfallen aber zusehends und gelten als Adelbodner Schandflecke. In der Schönegg ist nun letzte Woche ein Teil des Fundaments weggebrochen, sodass das geplante Hotel und Kongresszentrum an Dringlichkeit gewinnt. In der Alpenrose wiederum liegt eine Überbauungsordnung für ein Boutiquehotel mit 32 Zimmereinheiten. Hier wie dort mangelt es freilich noch an Investoren.

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Restauration

1. April 2010 Nr. 13

Gemeinden und Bahnen sparen bei den öffentlichen Toiletten, Restaurants leiden

Ich bin auch eine Toilette testelle – zum Wohl der Wanderer als auch zum Wohl der Gastgeber. Denn verbietet man den Wanderern, die Gästetoilette zu benutzen, ist der Gastgeber der Buhmann. Allein die SBB haben in den letzten Jahren knapp 100 Toiletten geschlossen, vor allem an kleineren Bahnhöfen. Ebenso haben Gemeinden das Sparpotenzial bei vandalengeplagten Toiletten entdeckt. Die Stadt Luzern schliesst 11 von 40, Winterthur hat die Zahl halbiert und in der Stadt Zürich ist ein Teil der öffentlichen Toiletten mittlerweile kostenpflichtig. Das Resultat ist überall gleich: Notdürftige, die in Restaurants ihr Geschäft verrichten – oder gar draussen. Was unschön ins Auge fällt und in die Nase sticht.

kann man nie genug Toiletten haben», sagt Marc Diez-Prida vom Stadtmarketing Konstanz. Die Gemeinde bezahlt zwar keine Entschädigung, dafür bewirbt sie mit speziellen Flyern die beteiligten Geschäfte und Restaurants. Die Gäste erhalten die Flyer verschiedenenorts. Der Erfolg spricht für sich: Die Stadtpläne mit den netten Toiletten sind vergriffen, und weitere Geschäfte interessieren sich bereits für das Projekt. Wie Erfahrungen aus ganz Deutschland zeigen, ergeben sich dank der netten Toilette Verkaufsmöglichkeiten: Nicht selten würden WC-Benutzer im Restaurant selbst ohne Konsumationszwang etwas trinken oder essen. Befürchtungen, die Toiletten würden verwüstet, haben sich seit der Einführung 2006 nicht bewahrheitet.

ZVG

Es geht auch anders: Im ber-

Mit diesem Schild kennzeichnen Geschäfte und Restaurants, dass ihre Toiletten öffentlich sind.

Eine Gemeinde hat nie genug Toiletten. Dennoch verschwinden sie aus den Ortsbildern, was zur Belastung für Restaurants werden kann.

Marco Moser

Eine Bahnhaltestelle im Appenzellerland. Die Wanderer steigen scharenweise aus dem Zug, vor allem Familien. Noch ein letzter Gang zur Toilette und der Anstieg kann unter die Wanderschuhe genommen werden. Jetzt beginnt die Suche. Wo ist die nächste Toilette? Die Wanderer werden an der Haltestelle

nicht fündig, zum Glück hat es in der Nähe ein Restaurant. Zum Glück? Die Gastgeber im Restaurant freuen sich nicht ob dieser Situation, der Reinigungsaufwand steigt und ein Geschäft mit den Wanderern liegt nur selten drin. Gerne sähen sie eine Toilette bei der Bahnhal-

nischen Unterseen darf die Öffentlichkeit ausdrücklich die Toilette des Restaurants Stadthaus benutzen. Die Gemeinde als Besitzerin der Liegenschaft hat diesen Passus bewusst in den Pachtvertrag aufgenommen.

Die Frage bleibt, warum sich in Konstanz das Stadtmarketing um die Umsetzung der netten Toiletten einsetzt: «Unser Auftrag ist, die Innenstadt attraktiver zu gestalten. Dazu gehört, dass wir die Zahl der öffentlichen Toiletten erhöhen

In deutschen Restaurants darf

wollen.» Die Rückmeldungen der Gäste seien durchwegs positiv. Die Stadt St. Gallen ihrerseits

hat 2004 vom Parlament über 4 Millionen Franken erhalten, um die öffentlichen Toiletten zu erneuern. Seither weichen die alten Anlagen zusehends den modernen. Vor allem im Zentrum sind vandalensichere Toiletten entstanden. Erst kürzlich wurde ein neues WC im Stadtpark eröffnet. Die Begründung lässt aufhorchen: Eine öffentliche Toilette im Stadtpark sei dringend nötig gewesen, da Parkbesucher die WCs der umliegenden Museen benutzt hätten – es könnten ebenso Restaurants sein.

En bref Une commune n’a jamais assez de toilettes. Elles disparaissent néanmoins du paysage villageois ce qui peut se révéler comme une charge pour les restaurants. En Allemagne, il existe un projet «toilettes sympas». Les restaurants y seraient dédommagés s’ils mettaient à disposition du public leurs toilettes destinées aux clients.

SZENE Expansionspläne

Zürcher nach Bern und weiter Die ZFV-Unternehmungen eröffnen nach Ostern das vierte Mishio der Schweiz, nachdem das dritte Ende Januar in Chur bereits wieder schliessen musste. Im Mishio bereiten Köche vor den Augen der Gäste asiatische Gerichte zu. Die Frische- und Qualitätsstandards sind deshalb nur mit genügend Frequenzen zu erreichen, das sei bei den beiden bisherigen am Bahnhof Stadelhofen und an der Bahnhofstrasse (beide in Zürich) der Fall. In der Liegenschaft «Vatter» am Bärenplatz in Bern sehen die Verantwortlichen die notwendigen Frequenzen ebenfalls. Für dieses Jahr sind keine weiteren Neueröffnungen geplant, allerdings stehen Basel und Luzern noch auf der Mishio-Wunschliste. Die ZFVUnternehmungen planen eine Expansion in die Westschweiz, die Erweiterung soll in ein bis zwei Jahren erfolgen. In einem ersten Schritt aber nicht mit Mishio, sondern mit der Gemeinschaftsgastronomie. Damit die ZFV-Unternehmungen in diesem hart umkämpften und von DSR beherrschten Markt Fuss fassen, bräuchte es wohl eine Übernahme.

man, wenn man muss. Mit dem Projekt «Nette Toilette» bezahlen einzelne Gemeinden den Restaurants eine Entschädigung für die zusätzlich entstehenden Reinigungskosten, wenn die Öffentlichkeit die Gästetoiletten benutzen darf. Ein spezielles Schild am Eingang des Restaurants weist auf diese Möglichkeit hin. In der Grenzstadt Konstanz ist das Stadtmarketing für die Umsetzung der netten Toiletten bemüht. «In einer Stadt

Nachruf: Fritz Werthmüller ist von uns gegangen

In stiller Trauer Zürcher Gastronomie in guter und ehrenhafter Erinnerung. 1947 übernahm Fritz Werth-

müller das Restaurant und die eingegliederte Weinhandlung Spanische Weinhalle in Zürich, die er 20 Jahre lang erfolgreich führte. Ab dem Jahr 1966 leitete er das Restaurant Du Nord in Oerlikon und später das Restaurant Bahnhofbuffet in Selnau, Zürich.

Am 22. März 2010 ist Fritz Werthmüller im Alter von 89 Jahren nach langer Krankheit von uns gegangen. Fritz Werthmüller bleibt uns

als lieber und treuer Freund, als engagiertes Vereinsmitglied sowie als Urgestein der

Von 1972 bis zu seiner Pensionierung 1991 war er mit viel Engagement im Vorstand von GastroSuisse – zuletzt gar als umsichtiger Schatzmeister – und als Kantonalpräsident von GastroZürich tätig. Mit viel Weitsicht plante der Verstorbene den Neubau an der Blumenfeldstrasse in Zürich. Die heutigen Vereins-

mitglieder verdanken der Umsicht von Fritz Werthmüller sehr viel. Mit seiner charaktervollen Art, seiner Zuverlässigkeit und seinem immer freundlichen Wesen genoss er bei allen Mitgliedern des Verbandes hohe Wertschätzung. Als Dank und als Anerkennung für seine Leistung und sein unermüdliches Schaffen sowie als Dank für seinen langjährigen Einsatz und seine grossen Verdienste um das Zürcher und das schweizerische Gastgewerbe wurde Fritz Werthmüller 1992 zum Ehrenpräsident von GastroZürich ernannt. Wir trauern mit seiner Familie um einen liebenswerten Menschen und werden sein Andenken stets in Ehren halten. GastroSuisse/GastroZürich

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Hotellerie

1. April 2010 Nr. 13

Hotel Grischuna Filisur: direkt am Bahnhof der Rhätischen Bahn (RhB)

CHECK IN

Leben von der Bahn

Flumserberg

Hotel Cristal veräussert

Das Hotel Grischuna in Filisur ist ein Mekka für Bahnfreunde. Dank der RhBLinie erreichen die Gastgeber eine hohe Auslastung. Luzia Hug

Es ist aber nicht nur der Standort di-

rekt am RhB-Bahnhof, der die Gäste dazu verleitet, mit dem Zug anzureisen. Es sind die Bahn und die Berninastrecke an sich, die faszinieren. Zu den Stammgästen im Hotel Grischuna zählen darum nicht nur Zugsfreunde, sondern auch eingefleischte Bahnfans. Gäste, die mit Foto- und Videokamera im Gepäck anreisen um sich – sei es privat oder geschäftlich – auf die Jagd nach den besten Bahnbildern zu machen. Es sind dies die Gäste, die nicht irgendein Zimmer wollen, sondern eines mit Sicht auf die beiden Gleise. «Die Zimmer auf der Bahnseite sind sehr begehrt», sagt Anna Uffer. «Nur die Frauen der Bahnfans bevorzugen oftmals die Seite mit Sicht aufs Dorf.» Ob die Paare zwei Zimmer buchen, könnte man sich an dieser Stelle fragen. Die Frauen verstünden es, ihren Willen durchzusetzen, weiss die Gastgeberin. Dafür müssten sie dann am nächsten Tag

Zürich

Hoteliers als Standortförderer

L.HUG

Wer ins Hotel Grischuna in Filisur kommt, braucht kein Auto. Der Zug hält dort, wo auch die Parkplätze sind – nämlich direkt neben dem Hotel. «Wir leben von der Bahn, mit der Bahn und für die Bahn», sagt Anna Uffer, die seit 18 Jahren den KMH-Betrieb zusammen mit ihrem Mann Reto Uffer führt. Die Mehrheit der Gäste, insbesondere die inländischen, reisen mit dem Zug an. Es sind Bahnfans, die von Filisur aus Tagesausflüge unternehmen. «Mit der Bahn kommt man an einem Tag überall hin und wieder zurück», schwärmt die Gastgeberin. Davos und St. Moritz sind in einer Stunde erreichbar, nach Savognin und Lenzerheide wird eine halbe Stunde mehr benötigt. Und so kommt es, dass das Hotel Grischuna, abseits gelegen und doch hervorragend erschlossen, an einem Ort, wo die Stille wohltuend ist und doch modernste Technik vorbeifährt, zum Zentrum für Bahnfreunde geworden ist.

Die Bergbahnen Flumserberg AG veräussert das Hotel Cristal am Flumserberg. Wie die Bergbahnen Flumserberg mitteilen, wird der Vertrag mit dem bisherigen Pächter Beat Schöni «im gegenseitigen Einverständnis» per Ende August 2010 vorzeitig aufgelöst. Neue Eigentümerin für den Ganzjahresbetrieb ist ab September dieses Jahres die Kollektivgesellschaft Kiedaisch & Söhne. «Strategische Überlegungen» hätten zum Verkauf des Hotel Cristal geführt, sagen die Bergbahnverantwortlichen.

Die meisten Gäste im Hotel Grischuna bevorzugen die Zimmer mit Sicht auf die Gleise.

die Fotoausrüstung ihres Mannes nachschleppen. Mit dem ersten Zug erwachen und

dem letzten einschlafen. Im Hotel Grischuna können die Gäste, je nach Zimmerseite, die vorbeifahrenden Züge direkt vom Bett aus sehen. Auch beim Essen im hoteleigenen Restaurant muss nur der Kopf über den Tellerrand gehoben werden, um freie Sicht auf die Gleise zu bekommen. Früher, als der Saal noch keine Blicke auf die Bahn freigab, seien die Gäste, ist ein Zug gekommen, während des Essens aufgestanden. Deshalb sei die Idee entstanden, Plätze anzubieten, von denen aus auch nichts verpasst wird. Dank der Bahn und der Lage im Her-

zen von Graubünden ist im Hotel Grischuna, Sommer wie Winter, Betrieb. Im Sommer betrage die Auslastung 80 Prozent, im Winter ist sie saisonabhängig. In diesem Jahr, Graubünden feiert das 100-jährige

Bestehen der Berninalinie, haben Bahnfreunde bereits Monate im Voraus für die Feierlichkeiten ein Zimmer reserviert. Anna Uffer darf 80 Prozent der Gäste zu ihren Stammgästen zählen. Der Anteil der Gäste aus der Schweiz betrage im Winter 40 und im Sommer 20 Prozent. Ein Grossteil der Gäste komme aus dem EU-Raum, aber auch aus Australien, Japan und den USA. Insbesondere im Sommer arbeitet Uffer hauptsächlich dank Stammgästen: «Ich habe Kinder aufwachsen sehen, die heute mit den eigenen Kindern wiederkommen. Sie haben das Bahnvirus geerbt.»

in einer Zugfahrt mit dem Glacier Express die Jahreszeiten ineinander verschmelzen: «In Alp Grüm noch tiefster Winter, in Poschiavo dann schon grüner und im italienischen Tirano bereits Frühling.»

Vom Bahnvirus angesteckt ist auch die Gastgeberin. Sie interessiere sich zwar nicht für die Technik, doch wenn alte oder auch neue Züge vorbeifahren, so sei das schon spannend. In der Zwischensaison, oder immer wenn es die Zeit erlaubt, sei sie täglich mit der Bahn unterwegs. Besonders fasziniert ist Uffer, dass

En bref

Herauszufinden, ob in Filisur bereits

Vorboten des Frühlings sichtbar sind – und natürlich auch, welcher Zug um welche Zeit den Bahnhof passiert – ist ein leichtes: Eine im Hotel Grischuna installierte Webkamera, gerichtet auf den RhB-Bahnhof, erlaubt Bahnfans wie Ferienhungernden täglich fast ein bisschen vor Ort zu sein.

L’hôtel Grischuna à Filisur GR est la Mecque des amis du train. Grâce à la ligne des RhB, leurs tenanciers, Anna et Reto Uffer, atteignent un taux élevé d’occupation. La ligne Bernina fête cette année ses 100 ans.

Hotel-Projekt am Geld gescheitert

Ibis landet nicht in Interlaken Über 80 Zimmereinheiten waren ge-

Daraus wird nichts, wie Implenia

plant, gegen 20 Millionen hätte es kosten sollen, mit Accor und Implenia standen renommierte Unternehmen hinter dem Projekt direkt am Interlakner Ostbahnhof.

letzte Woche auf Anfrage bestätigte: Es fehlt am nötigen Geld – Accor musste 2008 und 2009 Nettoverluste von jeweils mehreren hundert Millionen Euro hinnehmen.

Abgeblasen: Ibis-Projekt in Interlaken.

GJRI60639

Für Interlaken ist der Ausfall bitter: Im Wissen, dass es an Hotelbetten mangelt, steckte man rund 30 Millionen Franken in die Verdoppelung der Kongresskapazität, demnächst wird eröffnet. pg

An der Generalversammlung der Zürcher Hoteliers wurde ihre Rolle als Standortförderer für potenzielle Investoren betont. Wie es in einer Mitteilung heisst, «habe die Hotellerie und der Tourismus insbesondere in der Destination Zürich eine entscheidende Bedeutung für die Wertschöpfung von verschiedenen verwandten Branchen». Die Zürcher Hoteliers wollen künftig die Akquisitionsmöglichkeiten zu potenziellen Investoren besser nutzen. Die GV fand am letzen Donnerstag im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ statt.

Köln

Bettensteuer beschlossen

In Köln hat der Stadtrat die sogenannte Bettensteuer beschlossen. Wer in einem Hotel in der Stadt übernachtet, soll künftig fünf Prozent des Zimmerpreises für die Förderung von Kultur bezahlen. Weitere deutsche Städte wie Stuttgart, Heidelberg, Freiburg und Bochum interessieren sich für die Hotel-Abgabe. Da die Kommunen nun von der Mehrwertsteuer-Senkung von Hotelübernachtungen profitieren wollen, dürfte Übernachten statt billiger bald teurer werden. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) hat massiven Widerstand gegen die Einführung der Bettensteuer angekündigt.

Tourismus

1. April 2010 Nr. 13

Destinationsbildung in der oberen Surselva

CHECK IN

Den Zug verpassen

Uri

Wer den Standort fördert Diese Woche will die Regierung des Kantons Uri ihre Tourismusstrategie erörtern. Besonderer Ausdruck der Herausforderung ist Brunnen, respektive das Swiss Knife Valley: Seit 2002 besteht neben der traditionellen touristischen Struktur mit Kurverein und Kurtaxe eine Aktiengesellschaft, getragen von rund 40 Aktionären und getrieben von Victorinox. Inwiefern der Kanton nun integrierte Standortförderung thematisiert, wird sich weisen; die AG jedenfalls hat just diese Woche ein Zeichen gesetzt: In Brunnen soll ein Visitor-Center entstehen, multifunktional wie ein Schweizer Messer.

Zwischen Disentis und Sedrun droht eine Destination zu zerfallen – das Gastgewerbe wehrt sich.

Peter Grunder

Schliesslich hatte das regionale Gastgewerbe genug. Die Sektionen von GastroSuisse wollten von den Verantwortlichen in Tourismus und Politik wissen, wie es weitergehen solle: zum einen mit den jährlich 65000 Franken aus Mitteln von Sedrun-DisentisTourismus SDT an das unausgegorene Projekt einer Grossdestination San Gottardo, zum anderen mit SDT.

Tessin

Ambitionen in Acquarossa

So idyllisch die Gegend, so gross das Zerwürfnis: In der oberen Surselva, hier Disentis, streiten die Touristiker.

derfällt», sagt Präsidentin Vreni Werth. Gastgeberin im Disentiser Rhätia und Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Während die teurere Region

Flims ihre Gästefrequenzen erhöht habe, seien sie in der oberen Surselva zuletzt um fast 20 Prozent eingebrochen, erläutert Werth. Zwar stimme die Struktur der touristischen Organisation, zwar gebe es gute Angebote und nicht zuletzt dank Enjoy Switzerland auch ausgezeichnete Produkte. Aber weit verbreitetes Gärtchendenken und das Unvermögen, die Tourismus-Organisation arbeiten zu lassen, verhinderten Fortschritte.

Ein schreiendes Beispiel gibt

der Ortsbus in Disentis: Zwar ist er kostenlos und damit äusserst gästefreundlich. Doch will ein Gast ihn benutzen, um ins 9 Kilometer entfernte Sedrun zu fahren, verpasst er am Bahnhof Disentis den Anschluss um wenige Minuten. Wegen solcher Kleinigkeiten den Zug zu verpassen, hat einige Symbolkraft – über den Ortsbus und die Surselva hinaus: Praktisch in der ganzen Schweiz ist man sich über professionellen Tourismus einig und hat ausgezeichnete Mittel zur Hand, Angebote zu erkennen und zu schaffen, daraus Produkte zu schnüren und sie auf geeigneten Märkte abzusetzen.

Von Pontresina bis St. Moritz, von Grindelwald bis Interlaken und von Herisau bis Appenzell schafft man es jedoch, sich mit schlecht kaschiertem Eigennutz in Kleinigkeiten zu verbeissen und den Blick fürs Ganze zu verlieren. Dies, obwohl das Ganze gerade im Tourismus weit mehr ist als seine Teile, das Ganze ist hier geradezu existenziell: Touristen finden das, was sie suchen, in Landschaften und Erlebnissen entlang von Serviceketten, die verschiedenste Anbieter schmieden. Weil dieses Bewusstsein in

der oberen Surselva nach Jahren der Kooperation eigentlich vorhanden ist, bleibt

Gastgeberin Vreni Werth denn auch zuversichtlich: «Ich kann mir nicht vorstellen, dass Gemeinden und Kanton zulassen, dass alles kaputtgemacht wird. Es wäre schade für unsere Region, in der es so viele gute Angebote und engagierte junge Leute gibt.»

En bref Depuis 12 ans, Disentis et Sedrun collaborent au sein d’une destination. Les remontées mécaniques, en particulier, s’efforcent de la démonter. Mais les principaux prestataires de la région se défendent. En premières lignes, on trouve l’hôtellerie-restauration.

Neue Spielbanken

Aussprache des Bundesrates

Eher eine Glückssache

Politik überdenken

Vielleicht gibt es gar keine

In der Schweiz stehen zurzeit

Aufgrund des 2. Berichtes

neuen Casinos in der Schweiz: Neuenburg und Zürich hat der Bundesrat zwar letzte Woche als mögliche Standorte für zwei weitere Betriebe genannt. Doch ob es zu Gesuchen kommt, wird sich erst im Laufe dieses Jahres weisen, betont die Eidgenössische Spielbankenkommisssion ESBK.

19 konzessionierte Spielbanken offen, der jährliche Bruttospielertrag erreicht rund 900 Millionen Franken, Arosa und Zermatt mussten 2003 und 2004 schliessen. Von den verbliebenen Betrieben verfügen 7 als Grand Casinos über eine Konzession A, 12 Casinos haben als Kursäle eine Konzession B.

«Casinolandschaft Schweiz», Ende letzten Jahres von der Spielbankenkommission vorgelegt, hat der Bundesrat nun die beiden möglichen Standorte genannt.

Neuenburg könnte eventuell eine Spielbank erhalten.

Aus gastgewerblicher Sicht interessiert aber eine ganz andere Standortfrage: Mit dem Spielbankengesetz wurden nämlich Spielautomaten aus Restaurants verdrängt – Glücksspiele sind seither Casinos vorbehalten, Geschicklichkeitsspiele jedoch auch andernorts erlaubt. Die Unterscheidung ist aber kaum praxistauglich, weshalb seit Jahren Juristen daran arbeiten: Zuletzt hat das Bundesverwaltungsgericht namentlich Tactilo-Automaten auch Restaurants erlaubt, indes hat der Casino-Verband jetzt das Bundesgericht angerufen. pg

Man habe «eine Aussprache

zur Neu-Konzeptionierung der Tourismuspolitik des Bundes ab 2012 geführt», teilte der Bundesrat letzte Woche mit. Es sei «nötig, eine strategische Gesamtschau zur Tourismuspolitik zu erarbeiten». Die neue Tourismuspolitik solle «aufzeigen, wie der Schweizer Tourismus in Zukunft sein Potenzial besser ausschöpfen und mittels Wachstums Arbeitsplätze schaffen sowie Wertschöpfung und Einkommen generieren kann», erläutert der Bundesrat. Gleichzeitig sollen «im Rah-

men der Wachstumsstrategie Leitlinien zur Verstärkung der Querschnittsaufgaben der Tourismuspolitik erarbeitet werden». Im Besonderen gehe es dabei «um die Berücksichtigung der Grundsätze der nachhaltigen

Entwicklung und um die Verbesserung der Ressourceneffizienz im Tourismus». Aus touristischer und gastge-

werblicher Sicht lässt das hoffen, dass Innotour nicht demontiert, die integrierte Standortförderung verbessert, die Regionalvermarktung gefördert und der MWST-Satz angegeglichen wird. pg

Das Thermalwasser von Acquarossa ist seit der Antike bekannt,1887 nahmen die Terme di Acquarossa den Kurbetrieb auf. Bis Anfang der 1970er-Jahre belebte das Bad Dorf und Bleniotal auf der Südseite des Lukmanierpasses – damals verschwand auch die Schmalspurbahn von Biasca her. Nun ist eine Renaissance in Aussicht gestellt. Das Genfer Unternehmerpaar Andreas Schweitzer und Ashoob Cook will die Thermen wiederbeleben, bereits für 2014 ist die Eröffnung geplant – ein ehrgeiziger Plan: Von der Finanzierung bis zum Geschäftsmodell sind entscheidende Fragen offen.

Arosa

Aufbauen am Weisshorn Das Bundesgericht hat eine Beschwerde des Heimatschutzes gegen ein 9-Millionen-Projekt auf dem Weisshorn ob Arosa abgelehnt: Demnach dürfen die Bergbahnen auf dem Gipfelplateau einen futuristischen Neubau in Angriff nehmen. Baubeginn ist frühestens 2011, verschiedene Auflagen des Bundesgerichts dürften das Projekt verteuern.

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Man operiere in dermassen unterschiedlichen Märkten, dass eine Zusammenarbeit keinen Sinn habe, lautet ein zentrales Argument der Bahnen, die in Sedrun mehrheitlich der Gemeinde, in Disentis dem Düsseldorfer Heinz Schumacher gehören. Andere Leistungsträger können das nicht nachvollziehen: GastroDisentis beschloss an einer Mitgliederversammlung, sich gegen die Demontage zu stellen. «Wir versuchen zu verhindern, dass alles auseinan-

P. GRUNDER

Rund zwölf Jahre nach der

Destinationsbildung steht das Projekt, das unter anderem «Enjoy Switzerland» beanspruchte, zur Disposition (GJ hat berichtet). Namentlich die Bergbahnen, die wie das Gastgewerbe rund einen Viertel in den SDT-Pool schütten, demontieren nach Kräften die Destinations-Management-Organisation – sie hat in den letzten Jahren etliche Direktoren verheizt und ist zurzeit führungslos.

GastroIdeen

1. April 2010 Nr. 13

Best of Swiss Gastro

Gesucht werden neue Betriebe Sie sind der Meinung, Ihr Betrieb oder Ihr Konzept gehören zu den erfolgreichen und verdiene einen Best of Swiss Gastro Award? Wenn ihr Gastro-Betrieb nicht älter als drei Jahre alt ist, haben Sie die Möglichkeit, sich für den Wettbewerb anzumelden. Die Anmeldung ist kostenfrei, eine geringe Teilnahmegebühr wird erst bei einer Nomination fällig. www.bestofswissgastro.ch

Neues Tischset

Biodiversität unter dem Teller

Für eine reichhaltige Biodiversität in der Schweiz braucht es die Landwirtschaft. Dank ihr haben die Konsumenten täglich auch etwas Gutes auf ihrem Teller. Darauf macht ein Tischset aufmerksam, das neu beim Landwirtschaftlichen Informationsdienst (LID) erhältlich ist. Das Tischset zeigt auf einen Blick, wo überall in der Schweiz Biodiversität gedeiht. www.lid.ch www.landwirtschaft.ch

Gebana AG

Osterhase selbst gemacht Kindern ist es an sich egal, woher der Schoggihase im Osternest stammt. Hauptsache, er ist gross und schmeckt. Ein Set zum Selbermachen von Schoggi-Überraschungen steigert aber die Osterfreude bei experimentierfreudigen Eltern. Die Schweizer Firma Gebana ist Pionier im fairen Bio-Handel mit Qualitätsgütern. www.gebana.ch

GO IN präsentiert die neuen Outdoor-Möbel mit langer Lebensdauer

NOTIZEN

Das bessere Holz

Geschäftsleute

Die Zeit ist reif für ein neues Material: Unter dem Markennamen RESYSTA® by GO IN präsentiert die GO IN GmbH erstmals wetterbeständige Outdoormöbel, die nicht aus Tropenholz, sondern aus dem revolutionären Werkstoff RESYSTA® gefertigt werden.

Die neuen RESYSTA®-by-GO-

IN-Produkte haben eine wesentlich längere Lebensdauer als alle herkömmlichen Holzmodelle bei gleichzeitig minimalem Pflegeaufwand. Gastronomen und Hoteliers, die auf RESYSTA®-GO-INModelle setzen, haben in Zukunft mehr Zeit für ihre Gäste. Die aufwändige Pflege der Holzmöbel gehört für sie der Vergangenheit an. Beste Aussichten also für unbeschwerte Zeiten im Freien. GO IN präsentiert den neuen Werkstoff in Zusammenarbeit mit der Münchner Boulevard Möbel GmbH, die das RESYSTA®Material entwickelte. Die erfolgreiche Formel lautet: zirka 60 Prozent Reishülsen und zirka 22 Prozent Steinsalz und zirka 18 Prozent Mineralöl. Das Resultat ist ein zu 100 Prozent zukunftstaugliches Material, das sein natürliches Vorbild Holz in allen Bereichen übertrifft.

Das neue Material kann das

bedrohte Tropenholz als Rohstoff für die Outdoor-Möblierung ersetzen. RESYSTA® ist umweltverträglich, da es zu 100 Prozent recycelbar ist und zudem extrem widerstandsfähig gegen äussere Einflüsse wie Sonne, Regen, Schnee oder Salzwasser. Von Insekten und Pilzen wird RESYSTA® nicht befallen. Das Material quillt nicht, splittert nicht, reisst und verrottet auch nicht. RESYSTA® sieht aus wie Holz in seiner schönsten Form und fühlt sich auch so an. Dennoch ist RESYSTA® absolut frei von Holz, sodass kein einziger Baum gefällt werden muss. Mit RESYSTA®, das schöner und besser als Holz ist, kann jeder

Reiselust zurückgekehrt

transportieren und stapelbar sind.

RESYSTA® von GO IN – schöner als Holz und besser als Holz.

einen wichtigen Beitrag zum Schutz des Regenwaldes leisten. RESYSTA® by GO IN präsen-

tiert mit den neuen OutdoorModellen drei unterschiedliche Formen und Stilwelten. Die Designlinie kombiniert RESYSTA® mit einem Aluminiumgestell. So wirkt die Tisch-Bank-Kombination

leicht und elegant. Zwei Bänke finden unter dem Tisch Platz und können nach einem Regenguss wieder trockengeputzt werden. Ein anspruchsvolles Design und hohen Sitzkomfort bieten die R*0500**-Modelle: Kombinationen aus Edelstahl und RESYSTA® in Teakholzoptik, die sich optimal in jedes OutdoorAmbiente einfügen, leicht zu

www.goin.de

HUG hat die modernste Tartelette-Anlage in Betrieb genommen

600 Tartelettes pro Minute Italien, Dänemark, Deutschland und der Schweiz kommen sie, die Einzelteile der neuen Tartelette-Maschine von HUG. Und ebenso international war die Gästeschar, die kürzlich die ersten Tartelettes der neusten HUGAnlage begutachteten, darunter auch Alex Rühmann, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands.

Aus

10 Millionen Franken hat

HUG in die modernste Tartelette-Anlage Europas investiert. «Das ist unser Bekenntnis zum Standort Schweiz und zu Malters», sagt HUGGeschäftsleiter Andreas Hug. Die Anlage ist 120 Meter lang: Vorne kommt der Teig rein und hinten kommen die abgepackten und qualitätsgeprüften Tartelettes raus, alles

HUG-Leitung für die unternehmerische Weitsicht: «Dank HUG können sich die Köche auf die Kreativität konzentrieren.» Im gleichen Atemzug bedankte sich der ehemalige Präsident des Schweizer Kochverbands bei HUG für das Engagement zugunsten der Schweizer Gastronomie.

vollautomatisch, sogar das Abpacken in die Behälter erledigt ein Roboter in Sekundenschnelle. Mit bis zu 600 Tartelettes ist die neue Anlage doppelt so schnell wie aktuelle Anlagen. «Die Schweizer Gastronomie entwickelt sich zu einem immer wichtigeren Standbein für uns. Ganz nach dem Motto: Wir backen, Sie füllen», beschreibt Andreas Hug die Zusammenarbeit mit der Gastronomie. Nicht von ungefähr hat HUG mit Georges Knecht einen Branchenprofi zum Götti der neuen Anlage ernannt. Das ehemalige Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und jetziger Präsident der Hotel & Gastro Union hatte die Ehre, die

was dabei herauskommt, wenn HUG bäckt und die Köche füllen, zeigte die aktuelle Schweizer Kochnationalmannschaft eindrücklich beim anschliessenden Dinner. Mit «Fischiges aus dem Sempachersee auf Blutwurst, serviert im HUG Mini Snack-Tartelettes» wussten die Kochprofis gar Blutwurstskeptiker zu überzeuwww.hug-luzern.ch gen.

Götti Georges Knecht startet die neue Tartelette-Maschine.

neue Anlage feierlich in Betrieb zu nehmen. In seiner Ansprache gratulierte er der

Electrolux

Technik und Ästhetik Eine moderne Dunstabzugshaube muss für eine behagliche Raumluftqualität sorgen und gleichzeitig mit einem eleganten Design überzeugen. Die neuen SwisslineFlachbildschirm-Einbauhauben erfüllen diese hohen Anforderungen an Technik und Ästhetik – denn sie sind für Schweizer Bedürfnisse konzipiert und werden auch in der Schweiz hergestellt. www.electrolux.ch

Neue Produktlinie von granini exklusiv im Horeca-Kanal

duktlinie «granini Specialities» unterstreicht die Marke granini einmal mehr ihre Fruchtkompetenz: In den drei Sorten Mango, Himbeere und Litchi-Guave bieten die neuen Spezialitäten intensiven Fruchtgenuss ausgewählter Früchte. Das Produktkonzept «granini Specialities» in der markentypischen 20-clGlasflasche wird exklusiv für den Horeca-Kanal eingeführt und ergänzt das bestehende Sortiment. Bereits seit über 30 Jahren steht die Marke granini in der Schweiz für besten Fruchtgenuss und ver-

Hero

2009 mit weniger Umsatz Hero hat im Geschäftsjahr 2009 einen Umsatz von knapp 1,8 Milliarden Franken erzielt. Im Vorjahr hatte das Unternehmen 1,9 Milliarden Franken erwirtschaftet. Bereinigt um Änderungen im Konsolidierungskreis und Wechselkursschwankungen schrumpfte das organische Wachstum um 0,9 Prozent. Wie Hero mitteilt, belasteten ungünstige Wechselkurse den Umsatz im Jahresvergleich mit über 5 Prozent. www.hero-group.ch

Tischlein deck dich

Grosse Nachfrage

Die Hilfsorganisation «Tischlein deck dich» hat im vergangenen Jahr rund 2000 Tonnen Lebensmittel an bedürftige Menschen verteilt. Wie die Non-Profit-Organisation mitteilt, soll das Netz an Abgabestellen, das derzeit schweizweit bei 70 liegt, weiter ausgebaut werden. www.tischlein.ch

Für ein neues Genusserlebnis Mit der Einführung ihrer neuen Pro-

Die Schweizer Geschäftsleute reisen wieder mehr. Da die Flugbillette allerdings in der Krise billiger und die Unternehmen sparsamer geworden sind, wirkt die Rezession beim Buchen noch nach: Im Januar und Februar dieses Jahres sind im Vergleich zum Vorjahr zwar 14 Prozent mehr Flugbillette ausgestellt worden, die Ausgaben pro Ticket sind allerdings um 3 Prozent gesunken, wie aus einer Statistik von Airplus, einem auf das Abrechnen von Geschäftsreisen spezialisierten Unternehmen, hervorwww.airplus.com geht.

Und

M. MOSER

TRENDS

lässliche Qualität. Mit «granini Specialities» positioniert sich der Marktführer jetzt einmal mehr als fruchtigste Marke und differenziert sich gezielt vom Wettbewerbsumfeld. Die drei neuen Fruchtspezialitäten verführen die Sinne mit intensivem Fruchtgeschmack. Den «Spezialitäten-Charakter» unterstreicht neben dem Sortenangebot die äussere Gestaltung der 20-clGlasflasche: Mit ihrem eleganten, dunkelgrünen Etiketten- und Deckeldesign differenziert sie sich vom granini-Kernsortiment. www.granini.ch

Konjunkturforschung

Schweizer BIPPrognose erhöht

Die Konjunkturforscher der ETH Zürich erwarten für das laufende Jahr eine Zunahme des Schweizer Wirtschaftswachstums (BIP) von 1,7 Prozent, wie es in der Prognose der Konjunkturforschungsstelle der ETH (KOF) heisst. Vergangenen Dezember haben sie noch ein Wachstum von 0,6 Prozent vorausgesagt. www.kof.ethz.ch

Pages françaises

1er avril 2010 No 13

Gros Plan

Daniel Bumann a inspecté différents restaurants pour la télévision alémanique 3plus

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Trouver des solutions En s’inspirant de ce qui s’est déjà fait à l’étranger (lire ci-dessous), le cuisinier valaisan Daniel Bumann a inspecté huit restaurants dans le cadre d’une émission de télévision.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Hôtel Ibis Neuchâtel Trois-Lacs

L’émission «Daniel Bumann, der Restaurant-Tester» a eu beaucoup de succès en Suisse alémanique. La chaîne privée alémanique 3plus a d’ores et déjà prévu de lui donner une suite. Avant la diffusion de cette dernière, GastroJournal a demandé à quelques-uns des restaurants inspectés par Daniel Bumann ce qu’ils avaient retiré de cette émission qui a atteint des taux d’audience impressionnants. Elle a en effet réuni jusqu’à 340000 téléspectateurs par soir!

Rénovation de la moitié des chambres

que plusieurs restaurants inspectés par Daniel Bumann nous ont fait part de sentiments mitigés. «Nous ne sommes pas sûrs que nous le referions aujourd’hui», relèvent Helma Rechsteiner et Peter Bissegger de la Röstistübli Zum Ochsen à Walenstadt (SG). Au Seeblick, à Filzbach (GL), les avis divergent. Si Sebastian Glaus, le chef de cuisine, n’est pas certain de vouloir rééditer une telle expérience, sa fille Sandra Steiner n’hésiterait pas: «Cette émission a généré davantage de points positifs que de points négatifs», estime-t-elle alors que c’était justement elle qui avait été accusée d’être le «maillon faible» par sa bellemère. Sandra Steiner, qui aurait été la cheffe qu’il fallait pour ce restaurant, selon Daniel Bumann, avait quitté l’établissement avant même la diffusion de l’émission. Les tenanciers de ces deux restau-

rants ont cependant beaucoup apprécié les conseils de Daniel Bumann. Ils l’ont par ailleurs trouvé «très agréable» et «doté de beaucoup d’humour». «J’ai remarqué qu’il voulait vraiment nous aider et

En guise d’introduction, on relèvera

Le Valaisan Daniel Bumann a vu sa notoriété monter en flèche avec son émission sur la chaîne de télévision 3plus.

que notre situation l’avait touché», note Peter Bissegger. Il est incontestable que, pendant les quatre jours du tournage de l’émission, les huit restaurants ont bénéficié des judicieuses suggestions de Daniel Bumann. Il leur a notamment conseillé de réduire leur carte et de miser sur une cuisine du marché. «Grâce à Daniel Bumann, je ne propose presque plus que des produits frais déso. Cela me prend certes plus de temps mais la qualité y a gagné», admet Peter Bissegger. Grâce à une meilleure planification des menus et à la réutilisation des restes de légumes pour préparer des soupes, il a même été possible de réduire les dépenses. Tous les restaurants ont par ailleurs

gagné en notoriété. Et cela continue car les émissions sont actuellement rediffusées. «Entre Noël et Nouvel

An, nous avons accueilli beaucoup de clients qui venaient parfois de très loin, juste parce qu’ils nous

avaient vu à la télévision», relève Peter Bissegger. Il en a été de même au Seeblick de Filzbach. Surtout pendant les deux semaines qui ont suivi le tournage et peu après la diffusion. Depuis lors, l’engouement s’est cependant ralenti.

La petite chaîne privée qui monte

Force est également de constater que

3plus est la petite chaîne qui monte en Suisse alémanique. Elle rassemble en effet 1,7 million de téléspectateurs par semaine et touche neuf ménages suisse alémaniques sur dix, assure la chaîne privée. Basée à Schlieren, près de Zurich, elle s’est notamment distinguée en obtenant de très bons taux d’audience avec ses émissions de téléréalité tels que «Paysan célibataire cherche femme», «Supernanny» ou, justement, «Daniel Bumann, lm der Restaurant-Tester».

3plus n’est pas parvenue à tenir ses promesses, elle qui prétendait que Daniel Bumann était le «chef providentiel» susceptible de remettre sur le rail chacun des huits restaurants inspectés. Le restaurant Strega, à Neerach dans le canton de Zurich, et le Krone, à Sattel dans le canton de Schwytz, ont en effet fermé leurs portes avant même que l’émission www.3plus.tv n’ait été diffusée.

L’Hôtel Ibis Neuchâtel Trois-Lacs a rénové au cours des deux premiers mois de cette année la moitié de ses soixante chambres. «Après la rénovation du restaurant et du bar en 2008, puis de la réception et du lobby en 2009, nous avons rénové trente des soixante chambres au début de cette année. Jusqu’ici les investissements consacrés aux rénovations se sont élevés à un demimillion de francs», a expliqué jeudi dernier Jean-Pierre Gilliéron, le directeur de l’hôtel. Celui-ci a également présenté à cette occasion Stéphanie Lorimier (photo), sa nouvelle assistante de direction.

Hostellerie «Le Petit Manoir»

Une soirée dédiée au chocolat

Auf Deutsch Seite 2

Une émission venant en aide aux restaurateurs en difficulté avait déjà été lancée en 2005 en France

Les remèdes de Jean-Pierre Coffe

Le concept de l’émission était le suivant: confrontés à des difficultés importantes qu’ils ont toutes les peines à juguler, des restaurateurs font appel aux experts de «Panique en cuisine» afin qu’ils les aident à trouver des solutions. La brigade d’experts était notamment composée de Jean-Pierre Coffe, fin connaisseur de l’art de vivre et client intraitable, Christian Etchebest, cuisinier de renom, et Caroline Rostang, consultante en hôtellerie et restauratrice.

notamment celle de Jean-Pierre Coffe, qui est bien connu en Suisse romande et que Manuella Maury a invité en début d’année dans son émission «Le passager» sur la TSR –, ces trois experts avaient administré un certain nombre de remèdes. Ils avaient notamment montré comment, avec quelques bonnes idées et beaucoup d’énergie, il était possible de surmonter la panique et de repartir d’un bon pied. M. BORGOGNON

L’idée de prodiguer des conseils aux restaurateurs en difficulté par le biais d’une émission télévisée, comme le fait actuellement la chaîne privée suisse alémanique 3plus (lire ci-dessus), n’est pas nouvelle en soi. Une telle émission avait en effet déjà vu le jour il y a cinq ans en France, sous le titre de «Panique en cuisine».

Jean-Pierre Coffe, de passage en début d’année à la Télévision suisse romande.

Ce trio passait plusieurs jours dans le restaurant afin d’évaluer la situation et tenter de remettre l’établissement sur de bons rails. Cela en bousculant notamment les habi-

tudes, en transformant les lieux avec les moyens du bord et en redonnant espoir aussi bien au patron du restaurant qu’à ses employés. Grâce à leurs personnalités truculentes –

C’est un concept similaire que la chaîne privée suisse alémanique 3plus a mis sur pied avec le cuisinier étoilé valaisan Daniel Bumann qui est établi depuis une quinzaine d’années aux Grisons. Tous les restaurants inspectés se trouvent en Suisse alémanique. Le plus proche de la Suisse romande était le «Restaurant Rendez-vous im Monbijou», à la Monbijoustrasse à Berne. lm

L’Hostellerie «Le Petit Manoir», à Morges, a organisé la semaine passée une soirée entièrement dédiée au chocolat. Celle-ci a été parrainée par la baronne Nadine de Rothschild qui a pu notamment s’entretenir avec Barbara Delsaux (photo), à l’origine de «La Cuillère suisse» et plus précisément de «La Cuillère au chocolat chaud». Cédric Bolatto, le nouveau chocolatier de Barbara Delsaux, avait concocté a cette occasion une série de dérivés inédits, tous réalisés avec le chocolat de «La Cuillère suisse»: moelleux, verrines, macarons et même des sculptures en chocolat. Les cuillères seront bientôt déclinées en accompagnement pour le champagne, le thé ou le café. La maison Manuel et son chocolatier Antonio Martins ont présenté quant à eux une nouvelle gamme de chocolats printaniers tels que le praliné à la fève Tonka trempé dans du chocolat noir, une feuilletine avec poire imbibée dans du chocolat au lait et des minimacarons cassis-vanille et caramel.

Restauration

1er avril 2010 No 13

Le café-restaurant des Mines d’Asphalte inaugurera à mi-avril un bar de dégustation

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Mille et une absinthes Philippe Tisserand est tombé dedans quand il était petit. L’absinthe n’a pour lui plus de secrets et elle n’en aura bientôt plus pour de nombreux visiteurs des mines d’asphalte.

L’asphalte comme méthode de cuisson.

EDITORIAL

GastroSuisse vous défend bien

PHOTOS: J. SLACANIN

Si le restaurant des Mines d’Asphalte – le plus grand gisement d’asphalte d’Europe –, à Travers (NE), reste principalement connu pour sa spécialité de jambon cuit dans l’asphalte, une célèbre boisson locale s’impose également de plus en plus: l’absinthe du Val-de-Travers. Cette boisson, légalisée depuis cinq ans, est née au cœur de cette nature sauvage et féérique. Victime de sa notoriété, liée notamment au goût de l’interdit qu’elle a longtemps vehiculé, elle se décline aujourd’hui sous une cinquantaine de formes, rien que dans le Val-de-Travers. Afin de faire découvrir uniquement les véritables produits du terroir, Philippe Tisserand, le patron des Mines d’Asphalte, souhaite lui consacrer un espace de dégustation complet et ciblé: «Parmi les nombreuses absinthes que l’on peut trouver dans le Val-deTravers, quatorze font partie de l’Interprofession de l’absinthe. Ce sont ces produits-là que je souhaite mettre en avant.»

GJRI60779

Jasmina Slacanin

Philippe Tisserand: «Parmi les nombreuses absinthes du Val-de-Travers, quatorze font partie de l’Interprofession.» Ainsi, dès mi-avril, ouvrira, à côté du

restaurant, un bar/magasin permettant de déguster les quatorzes sortes de l’authentique fée verte. «Ce sera le seul endroit du Val-de-Travers où l’on pourra goûter tous ces produits», insiste ce restaurateur passionné. La célèbre boisson se mange aussi. En effet, que ce soit à l’Hôtel de l’Aigle, dirigé par Matthias von Wyss, associé de Philippe Tisserand (les deux hommes sont à la tête de la société Goût & Région, très active dans le développement touristique du Val-de-Travers, ndlr.), ou dans le restaurant des Mines, l’absinthe fait également partie de la carte des mets. En sauce, elle accompagne les plats de viande ou de poisson. Mais la spécialité principale, qui fait appel

au goût anisé de la fée verte, reste le parfait glacé à l’absinthe. Transmise de génération en génération, elle est devenue le dessert préféré des touristes. «Avant 2005, lorsque l’absinthe était interdite, on servait le parfait glacé à La Rincette. Aujourd’hui, cette spécialité neuchâteloise traditionnelle a toujours autant de succès. les clients qui commandent un dessert, choisissent automatiquement le parfait glacé à l’absinthe», souligne Philippe Tisserand.

verts d’une douzaine de couches de papier de boucherie, les jambons sont plongés dans l’asphalte fondu à 200 degrés. Après 4h30, le jambon est prêt à être consommé. Le nouveau bar/magasin de dégustation de l’absinthe semble ainsi compléter l’offre gastronomique de cette région d’une extrême beauté et richesse naturelle mais, malheureusement, encore trop peu fréquentée par la clientèle romande.

In Kürze

Ouvertes du premier avril à fin oc-

tobre, les mines d’asphaltes accueillent 28000 visiteurs par année, ce qui représente, au restaurant, 25000 repas. La véritable attraction touristique reste encore le fameux jambon cuit dans l’asphalte. Enfermés dans des sacs de farine et cou-

Um sein Gastro-Angebot zu vervollständigen, hat das Café-Restaurant des Mines d’Asphalte in Couvet NE eine Bar und einen Laden eröffnet, wo Absinth verkostet werden kann. Und zwar die vierzehn Produkte, die in der «Interprofession de l’absinthe» sind.

Ruinart: une petite maison de grands champagnes

Quand le prestige est une tradition

A l’anniversaire de mon père, nous avions dégusté un bon whisky. Jadis tenancier, il m’avait très clairement expliqué que GastroSuisse ne valait pas grand chose. Une phrase déjà entendue auprès de mon maître d’apprentissage. Tous deux étaient du même avis. Cotisation annuelle trop élevée, mauvaises prestations et collaborateurs incapables. L’année passée, hotelleriesuisse a négocié le tarif des droits de retransmissions télévisées avec la Suisa. Partenaire crainte lors de négociations, GastroSuisse n’avait même pas été invitée. Le résultat des hôteliers a été brillant: une hausse des tarifs de 80 pour cent et les hôteliers n’étaient pas taxés en fonction de la surface mais en fonction du nombre des appareils. GastroSuisse est ainsi la seule fédération à s’être battue avec succès. Le Tribunal arbitral fédéral lui a donné raison en prolongeant le tarif actuel jusqu’au 31 décembre 2013. En fonction de la taille de l’hôtel et du nombre de téléviseurs, cette seule intervention permet d’économiser de 200 à 300 francs, ce qui représente la part du lion de la cotisation annuelle à GastroSuisse. Quand même. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Hausse des prix chez «Feld»

groupe Moët & Hennessy comme d’autres marques prestigieuses, telles que Dom Pérignon ou Veuve Cliquot. Elle se targue d’être la plus ancienne maison de Champagne: «Au début du 18e siècle, le champagne était consommé sur place et on parlait encore de vin effervescent», rapporte Frédéric Panaïotis, le maître des caves de Ruinart. Ce n’est que lorsque la France autorisa la circulation de vin en bouteille que le champagne est parti à la conquête du monde entier. Encore fallut-il que les Anglais fassent «une découverte fortuite» (Frédéric Panaïotis): un verre suffisamment solide pour résister à la pression des fines bulles. Rencontré la semaine passée au Parc Hyatt, à Zurich, le maître de chaix animait un repas au champagne, comme il l’avait fait à l’Hôtel d’Angleterre, à Genève. Deux soirées réservées aux

clients fidèles que la maison Ruinart tenait à remercier. Le marché du champagne a durement ressenti la crise mais pas la maison Ruinart, affirme Frédéric Panaïotis: «Cela est dû au fait que notre marché principal est la France. Nos ventes en Suisse ont d’ailleurs aussi très bien résisté contrairement au marché russe qui s’est effondré.» La maison Ruinart est d’une taille plutôt modeste. «Nous nous adressons surtout à une clientèle choisie et ne vendons pas nos produits dans les grandes surfaces», précise Frédéric Panaïotis. Ces «beaux cadres» – terme utilisé par notre interlocuteur – sont surtout des établissements haut de gamme et quelques commerces de vin sélectionnés où le champagne Ruinart va à la rencontre d’une clientèle qui sait apprécier un nectar de grande tradition respectant des principes d’authenticité: «Il n’y a pas de miracle. Le travail de

la vigne est essentiel pour produire un champagne de qualité», ajoute le maître des caves de Ruinart. «Bien sûr, nous aimerions être mieux

prestige (Dom Ruinart et Dom Ruinart Rosé). Outre ses activités en cave, Frédéric Panaïotis s’occupe également de la communication œnologique de son employeur. nm

connus», poursuit Frédéric Panaïotis qui, avant de se lancer dans une formation d’œnologue, n’envisageait pas une carrière dans le vin de champagne, alors même que travailler la vigne était, dans sa famille, une tradition de longue date. Après l’obtention du diplôme d’œnologue de l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, après des perfectionnements en France et en Californie, Frédéric Panaïotis a travaillé au Comité interprofessionnel du vin de Champagne. Dès 1991, il a mis ses compétences au service de la Maison Veuve Clicqot Ponsardin, puis a été nommé chef de caves de la maison Ruinart en 2007. Il est l’actuel responsable des cuvées nonmillésimées (Ruinart Blanc de Blanc et Ruinart Rosé) et des cuvées de

Frédéric Panaïotis, maître de cave des champagnes Ruinart.

Sur le dos de la restauration

N. MICHEL

La maison Ruinart est affiliée au

Officiellement, la hausse du prix de la bière est de 5 pour cent. La maison Feldschlösschen adaptera ainsi au 1er juillet les prix de la bière de certains conditionnements. Elle ne touche que les bouteilles réutilisables et la bière en fût. Selon Josef Schüpfer, président des cafetiers de Bâle-Ville, «il n’est pas normal que les cafetiers paient l’addition pour la bière vendue en action au supermarché où elle est souvent moins chère que le prix payé par les hôtes aux brasseurs.» Les baisses massives des ventes de bouteilles réutilisables et les coûts occasionnés par le marché de la restauration en seraient la cause. Parlons clair: l’interdiction de fumer a causé la baisse des ventes et celle de bière en fût reste très lucrative. On ménage la grande surface et on tond le restaurateur.

Restauration

1er avril 2010 No 13

Le café-restaurant des Mines d’Asphalte inaugurera à mi-avril un bar de dégustation

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L’asphalte comme méthode de cuisson.

EDITORIAL

GastroSuisse vous défend bien

PHOTOS: J. SLACANIN

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Jasmina Slacanin

Philippe Tisserand: «Parmi les nombreuses absinthes du Val-de-Travers, quatorze font partie de l’Interprofession.»

tre en avant.» Ainsi, dès mi-avril, ouvrira, à côté du restaurant, un bar/magasin permettant de déguster les quatorzes sortes de l’authentique fée verte. «Ce sera le seul endroit du Val-de-Travers où l’on pourra goûter tous ces produits», insiste ce restaurateur passionné. La célèbre boisson se mange aussi. En effet, que ce soit à l’Hôtel de l’Aigle, dirigé par Matthias von Wyss, associé de Philippe Tisserand (les deux hommes sont à la tête de la société Goût & Région, très active dans le développement touristique du Val-de-Travers, ndlr.), ou dans le restaurant des Mines, l’absinthe fait également partie de la carte des mets. En sauce, elle accompagne les plats de viande ou de poisson. Mais la spécialité principale, qui fait appel

In Kürze

Ouvertes du premier avril à fin oc-

Ruinart: une petite maison de grands champagnes

Quand le prestige est une tradition groupe Moët & Hennessy comme d’autres marques prestigieuses, telles que Dom Pérignon ou Veuve Cliquot. Elle se targue d’être la plus ancienne maison de Champagne: «Au début du 18e siècle, le champagne était consommé sur place et on parlait encore de vin effervescent», rapporte Frédéric Panaïotis, le maître des caves de Ruinart. Ce n’est que lorsque la France autorisa la circulation de vin en bouteille que le champagne est parti à la conquête du monde entier. Encore fallut-il que les Anglais fassent «une découverte fortuite» (Frédéric Panaïotis): un verre suffisamment solide pour résister à la pression des fines bulles. Rencontré la semaine passée au Parc Hyatt, à Zurich, le maître de chaix animait un repas au champagne, comme il l’avait fait à l’Hôtel d’Angleterre, à Genève. Deux soirées réservées aux

la vigne est essentiel pour produire un champagne de qualité», ajoute le maître des caves de Ruinart. «Bien sûr, nous aimerions être mieux

prestige (Dom Ruinart et Dom Ruinart Rosé). Outre ses activités en cave, Frédéric Panaïotis s’occupe également de la communication œnologique de son employeur. nm

Frédéric Panaïotis, maître de cave des champagnes Ruinart.

HEBDOMADAIRE Hausse des prix chez «Feld»

Sur le dos de la restauration

N. MICHEL

La maison Ruinart est affiliée au

Hôtellerie & Tourisme

1er avril 2010 No 13

All Seasons, une nouvelle marque d’Accor qui devrait intéresser les hôteliers indépendants

HEBDOMADAIRE

Une réponse à la crise

Accor Hôtellerie Suisse

Douze nouveaux hôtels d’ici 2012

Accor, présent en Suisse avec 39 hôtels, souhaite en avoir une quinzaine de plus à moyen terme. Sa nouvelle marque «All Seasons» devrait contribuer à cette progression.

Laurent Missbauer

L’extension du groupe Accor en Suisse ne passera pas seulement par l’ouverture de nouveaux établissements des marques Ibis et Etap Hotel mais également par l’arrivée d’hôtels de la nouvelle marque «All Seasons». Celle-ci se positionne sur le même créneau deux étoiles que les hôtels Ibis mais se distingue tant par son design que par les prestations offertes. Elle entend notamment faire rimer «tout compris avec petits prix». Contrairement aux hôtels Ibis, le petit-déjeuner est par exemple compris dans le prix. La nouvelle chaîne «All Seasons»,

qui a été lancée en France il y a deux ans et qui compte désormais 38 hôtels en France, entend prendre en compte l’évolution du comportement des consommateurs qui cherchent de plus en plus la meilleure opportunité au prix le plus intéressant. La crise a encore accentué ce phénomène. De plus en plus de voyageurs, autrefois adeptes des trois-étoiles, voire davantage, se tournent désormais vers l’hôtellerie économique, soit parce que leur entreprise a exigé une réduction de leurs frais, soit parce qu’il existe une offre qui leur convient en termes de rapport qualité-prix. Ce comportement est qualifié de syndrome «acheter malin même si on a les moyens» ou «il faudrait être fou pour dépenser plus». «All Seasons» est présenté par le

groupe Accor comme une offre complémentaire à celle d’Ibis, comme l’est celle de Mercure pour Novotel sur le segment supérieur. Le concept

Les hôtels «All Seasons» se distinguent notamment par leur design. Ils seront présentés à Zurich du 8 au 10 juin.

suit les tendances design et déco: couleurs vives, jeux de lumières, mobilier modulable… Pour un tarif d’une centaine d’euros, à savoir un peu plus de 150 francs, «All Seasons» propose une offre forfaitaire comprenant la chambre, le petitdéjeuner buffet à volonté, une connexion à internet à haut débit et d’autres attentions, comme par exemple un cadeau de bienvenue ou un bouquet de chaînes dédiées aux enfants. L’arrivée de la marque «All Seasons» en Suisse devrait s’opérer majoritairement par des franchises et des conversions d’hôtels déjà existants. En France, l’objectif affiché est de passer de 38 hôtels à fin 2009 à 120 à fin 2010. L’enseigne recrute donc essentiellement des indépendants propriétaires d’un hôtel avec ou sans restaurant, de taille moyenne (idéalement de plus de 50 chambres mais de 150 chambres au maxi-

Retransmissions sportives sur des écrans publiques

mum) et situé prioritairement au centre-ville. La tournée promotionnelle des hôtels «All Seasons» s’arrêtera en Suisse du 8 au 10 juin. «Nous aurons notamment un camion qui transportera une chambre type», explique Walter Zueck, responsable des ventes et du marketing d’Accor en Suisse. «Ce camion sera stationné à Zurich dans un endroit qui reste encore à déterminer, entre la gare et le Technopark où se trouvent déjà nos trois enseignes Etap Hotel, Ibis et Novotel. Le but de cette présentation sera triple: intéresser des investisseurs, recruter des hôteliers indépendants désireux d’arborer notre nouvelle enseigne et, troisièmement, informer la clientèle de l’arrivée d’une nouvelle marque.» Les hôteliers indépendants seront notamment rendus attentifs au fait que cette nouvelle marque écono-

mique fait appel à des établissements moins standardisés. Chaque hôtel gardera sa propre personnalité même s’il intégrera un «esprit de marque coloré, lumineux et énergique» commun à tous les établissements «All Seasons». Le lit est l’élément central de la chambre qui marie les avancées technologiques (écran plat, boîtier multimédia) au design et au confort. La lumière met en scène le décor pour procurer émotion et bien-être. Il y aura aussi un espace de convivialité mettant à disposition thé, café, eau, journaux et revues. www.all-seasons-hotels.com

Vom 8. bis zum 10. Juni wird Accor in Zürich ihre neue Marke «All Seasons» vorstellen. Dies dürfte die unabhängigen Hoteliers interessieren, denn jedes Hotel behält seine eigene Persönlichkeit, auch wenn es in den «Geist einer farbigen und leuchtenden Marke» integriert wird.

Victoire de GastroSuisse «La vie côté tourisme» C’est dans les locaux de Lausanne

que les droits des retransmissions télévisées ne prennent pas l’ascenseur a été couronné de succès. La Commission arbitrale fédérale a en effet décidé vendredi que les sociétés de perception d’émoluments telles que la Suisa voulaient faire payer des droits trop élevés. Grâce à cette victoire, les hôteliers et restaurateurs pourront dorénavant retransmettre les différentes compétitions sportives, à commencer par les rencontres cet été de la Coupe du monde de football en Afrique du Sud, sur des écrans dont la diagonale ne dépasse pas trois mètres en ne payant que le tarif favorable GT 3a.

Tourisme qu’a eu lieu la semaine passée le vernissage de «La vie… côté tourisme», le nouveau livre de José Seydoux, personnalité bien connue dans les milieux touristiques de Suisse romande et rédacteur en chef de «Lausanne Image», la revue de Lausanne Tourisme.

La Commission arbitrale fédérale n’a certes communiqué son arrêt que par oral mais il est néanmoins établi que les sociétés de perceptions voulaient faire payer jusqu’à 80 pour cent de plus ces droits de retransmission. Au contraire d’autres fédérations, GastroSuisse avait immédiatement décidé de se battre.

Les fans pourront suivre les rencontres sans que les hôteliers ne se ruinent. Le tarif GT 3a s’appliquera jusqu’au

31 décembre 2013 et les hôteliers économiseront ainsi plusieurs millions. Seule la surface utile déterminera en effet le montant de la taxe à payer alors qu’il avait été question de prélever une taxe par appareil avec tous les coûts que l’on imagine pour les hôtels. mmo

A cette occasion, Claude Petitpierre, le directeur de Lausanne Tourisme, a tenu à rendre hommage à celui qui, au cours d’un demi-siècle de journalisme touristique, «n’a jamais perdu de vue la dimension humaine du tourisme»: «Quand je parle de produits ou de marketing, José Seydoux parvient toujours à traduire élégamment mes propos en rappellant que le tourisme est avant tout une affaire d’hommes et pas seulement d’internet.» Au sujet de «La vie… côté tourisme», on relèvera que l’auteur passe en revue avec beaucoup les innombrables aspects du tourisme et leur évolu-

Alex Laukenmann (photo), directeur des opérations pour les marques Ibis et Etap Hôtel en Suisse, a annoncé la semaine passée à Neuchâtel que le groupe Accor inaugurerait douze nouveaux hôtels d’ici 2012. Un Ibis de 88 chambres et d’un Etap Hôtel de 92 chambres qui se partageront le même toit au Petit-Lancy GE seront ainsi ouverts d’ici fin avril. Au mois de mai, ce sera au tour d’un Etap Hotel de 84 chambres de voir le jour à Winterthour. Deux Ibis ouvriront à Delémont (février 2011) et à Bulle (avril 2011), alors que le complexe hôtelier de Lugano, avec un Novotel de 98 chambres, un Ibis de 70 chambres et un Etap Hotel de 83 chambres sous le même toit, devrait accueillir ses premiers clients au mois de juin 2012. A plus long terme, quatre autres enseignes Accor verront le jour à Wetzikon, à côté de la gare, ainsi qu’au centre de Bâle, de Berne et de Carouge. Le projet d’un Ibis de 80 chambres à Interlaken est en revanche tombé à l’eau (lire en page 9).

Martigny

Une nouvelle école hôtelière

In Kürze

Vernissage d’un nouveau livre à Lausanne Tourisme

L’engagement de GastroSuisse afin

Spécialiste dans la formation des dirigeants de l’hôtellerie, le groupe français Vatel a décidé de s’implanter à Martigny. Il dispose de 23 campus répartis dans 14 pays et quatre continents. Le groupe emploie actuellement 550 professeurs. «Nous n’avions pas encore de site en Suisse», a précisé Alain Sebban, le président-fondateur de Vatel. «Avec sa situation géographique favorable au cœur des Alpes et ses multiples facettes culturelles, Martigny s’est imposée». Les locaux de l’école seront aménagés au sein du complexe qui abrite l’Hôtel Mercure du Parc. «A la rentrée de fin août prochain ou de début septembre, une cinquantaine d’étudiants en hôtellerie sont attendus chez nous. A moyen terme, cette capacité passera à 350 étudiants par volée», a relevé Bertrand Savioz, le directeur du Mercure Hôtel du Parc.

Week-end de Pâques

Les CFF étoffent leur offre Claude Petitpierre (à g.), directeur de Lausanne Tourisme, et José Seydoux.

tion au fil des décennies. Un chapitre du livre traite même de tourisme et d’érotisme. Souhaitant rassurer les personnes présentes au vernissage de son livre, José Seydoux a toutefois précisé que ce chapitre n’obligerait pas les libraires à le vendre «sous cellophane»… lm www.cabedita.ch

Les CFF sont prêts pour les traditionnelles pointes engendrées par le trafic pascal. Avec 38 trains spéciaux et plus de 100 wagons supplémentaires, ils proposeront du Jeudi saint au lundi de Pâques près de 60 000 places assises supplémentaires dans leurs trains. Ceux-ci circuleront essentiellement sur les lignes à destination des Grisons, du Tessin et du Valais. En trafic international, il est fortement recommandé de réserver sa place à l’avance.

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabende zur GastroUnternehmerausbildung Montag, 7. Juni 2010 Montag, 20. September 2010 Montag, 13. Dezember 2010 Jeweils von 16.30 bis 17.30 Uhr Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Prüfungsdaten 18./19. Oktober 2010 25./26. Oktober 2010 GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis BBT-Anerkennungsverfahren als Berufsprüfung mit eidg. Fachausweis läuft, Einführung 2010 geplant GastroBern Tel. 031 330 88 88 3. Mai bis 2. November 2010

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2010 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

14. Juni bis 30. November 2010

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

16. August bis 30. November 2010

1. April / 1er avril 2010 Nr. / No 13

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Prüfungsdaten

proch. cours, contacter le secr. cant.

10./11. Mai 2010 Diplomprüfungen 13./14. Dezember 2010 Modulprüfung GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4–6 werden laufend angeboten

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2010 11. Oktober bis 10. Dezember 2010

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. April 2010 23. Juni 2010 27. Oktober 2010 15. Dezember 2010 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISSONS MODERNES Date/Lieu Le 7 avril 2010 à Pully Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Maîtriser les principes de base de la cuisson sous-vide et à basse température. Utiliser les méthodes et appareils en rapport. Reconnaître les avantages pratiques et économiques. Prix Fr. 320.– Fr. 240.– membre GastroSuisse/SSH Fr. 150.– rabais pour exploitant valaisan Fr. 30.– rabais client Aligro

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Pully Durée 1 après-midi de 14h00 à 18h00 Objectifs et contenu Identifier les multiples idées et possibilités de la nature. Appliquer des techniques originales de décoration florale. Reconnaître les avantages économiques en utilisant les matières premières de la nature. Prix Fr. 180.– Fr. 130.– membre GastroSuisse/SSH

Kantonalsektionen/Sections cantonales GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 13. April 2010, 21. Juni 2010 24. August 2010, 4. November 2010 Service-Schnellkurs 26./27. April 2010 Berufsbildnerkurs (5 Tage) 26. April bis 11. Mai 2010 21. Juni bis 29. Juni 2010 Service-Grundkurs (5 Tage) 3. bis 11. Mai 2010 Mitarbeiterführung 10./11. Mai 2010

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 5. Juni 2010, 17. August 2010, 12. Oktober 2010, 14. Dezember 2010

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

LES BASES DU SERVICE Date/Lieu Du 26 avril au 5 mai 2010 à Pully Durée 8 jours de 8h30 à 17h00 Objectifs et contenu Découvrir les bases du service, des boissons et de la vente. Appliquer les techniques et gestes professionnels. Reconnaître les avantages d’un excellent service de table. Prix Fr. 1300.– Fr. 1000.– membre GastroSuisse/SSH

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. Oktober 2010 Basiswissen Organisation 19. April 2010 Gastroweinkurs – Das Wichtigste in Kürze 3. Mai 2010 Frisch vom Fass 10. Mai 2010 Event-Organisation 25./26. Mai 2010 Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen 1. Juli 2010 Latte Art & Kaffeekreationen 15. September 2010

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Oktober 2010 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2010 Richtig telefonieren leicht gemacht 25. Oktober 2010 Harmonie von Wein und Käse 1./8. November 2010 Einstieg in den Serviceberuf 9. November 2010 1. Dezember 2010

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 4. September 2010, 9. November 2010

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz Daten auf Anfrage Nothelferkurs 7./9. April 2010 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 9. April 2010 Mehr Sicherheit durch ein starkes Selbstwertgefühl 27./28. April 2010

GastroValais Tél. 027 606 90 47 GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 12 avril 2010 à Martigny Durée 1 jour de 9h00 à 17h00 Objectifs Repérer les causes de perte de temps. Accepter et non subir la gestion du temps. Rechercher et utiliser des méthodes de gestion du temps. Prix Fr. 350.– Fr. 30.– exploitant valaisan

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 13 avril 2010 à Fribourg Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Connaître les bases légales en matière de sécurité au travail. Planifier la mise en œuvre et le contrôle efficace. Sensibiliser les collaborateurs à l’utilité de cet outil de gestion. Prix Gratuit pour exploitant fribourgeois. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

GastroJura Tél. 032 421 45 45 LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mai 2010 à Delémont Durée 1 jour de 8h30 à 17h00 Objectifs Reconnaître la qualité des produits de base. Mettre en place de belles variétés de salades et de légumes. Intégrer avec enthousiasme les acquis de la journée. Prix Gratuit pour exploitant jurassien. Pour les autres, veuillez contacter le secrétariat.

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS Refresher-Kurse zu Stufe I und neu auch Stufe II jeweils am 2. Tag der Q-Coach- und Q-Trainer-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 04./05. 05.2010 Lausanne (F) 10./11.05.2010 Meisterschwanden 10./11.08.2010 Pfäffikon SZ 21./22.09.2010 Winterthur 05./06.10.2010 Fribourg (F) 09./10.11.2010 Locarno (I) 15./16.11.2010 Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 18./19.05.2010 Zürich 06./07.12.2010 Lausanne (F) 13./14.12.2010 Lenzerheide Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

GastroSuisse

1. April / 1er avril 2010 Nr. / No 13

Réforme de la formation de cuisinière ou cuisinier

«Les apprentis au fourneau» Derrière la réforme de la formation de base de cuisinier, il y a d’innombrables heures de travail. Heinz Berger d’Hotel & Gastro formation est bien placé pour le savoir. Daniela Oegerli Müller

Les premiers apprentis commenceront dès l’automne prochain leur formation de base de cuisinier CFC (Certificat fédéral de capacité) ou de cuisinière CFC. Rien ne changera à la profession de cuisinier mais les méthodes pour l’apprendre sont nouvelles. «A plusieurs reprises, il y a eu des têtes qui fumaient pour enfin arriver au but», se souvient Heinz Berger d’Hotel&Gastro formation à Weggis.

on dans le manuel de l’OFFPT. Dans cette phase, les détails de l’ordonnance sur la formation et le plan de formation doivent être mis en œuvre. «Après la procédure de consultation officielle et la suppression des divergences avec la Confédération et les cantons, nous avons obtenu le feu vert pour travailler sur le prochain obstacle, le début de la formation», précise Heinz Berger. «Puis, le travail a véritablement commencé…»

nion avait déjà débuté en 2006. Les fédérations chargées de la mise en œuvre, soit GastroSuisse, Hotel & Gastro formation et hotelleriesuisse ont réuni des idées sur la vision de la profession de cuisinier du futur. «A ce moment-là, le défi était grand de trouver un dénominateur commun pour toutes les idées», déclare le vice-directeur d’Hotel & Gastro formation à Weggis, au bénéfice d’une retraite partielle. «Puis le groupe de spécialises et leur accompagnant pédagogique, Roman Dörig, a élaboré les points centraux, le profil et les compétences essentielles de la nouvelle formation de base.» A cet effet, une commission pour la réforme a été constituée, composée de représentants de la Confédération, des cantons, les fédérations professionnelles et les fédérations d’enseignants ainsi que des représentants des différentes régions linguistiques. «Dans un manuel d’une trentaine de pages, l’Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie (OFFPT) décrit comment procéder lors de la révision d’une formation professionnelle», poursuit Heinz Berger. L’objectif des fédérations intéressées

était d’atteindre aussi rapidement que possible ce qu’on appelle des pré-tickets. Ceux-ci sont remis chaque année en mai par le groupe de travail Masterplan formation professionnelle. «Avec la demande d’un pré-ticket, l’organisation signalait au monde du travail qu’elle était déterminée à réaliser la réforme», lit-

«Au total, quelque 70 personnes ont été impliquées dans ce projet», résume l’ancien vice-directeur. «Nous avons constitué divers groupes tels que, par exemple, le groupe de travail communication ou un groupe qui a élaboré un modèle du cours.» La direction de l’ensemble du projet était assumée par Max Züst, directeur d’Hotel & Gastro formation. Depuis plus de 30 ans, Heinz Berger travaille en faveur de la formation professionnelle et il est fasciné par la réforme de la profession de cuisinier. Ses explications démontrent à quel point il s’est engagé corps et âme. «Notre objectif était d’intégrer rapidement les apprentis dans le processus de travail. La nouveauté est que les denrées alimentaires et leur utilisation diverses occupent aujourd’hui une position centrale.» Jadis, l’apprenti devait apprendre et connaître à fond une longue liste de mets. Avec la nouvelle formation fondée sur des processus, on apprend à réaliser des mets divers du même groupe sur la base de processus de base. Cela simplifie la formation et l’on comprend plus rapidement les relations. «L’apprenti peut donc assumer plus tôt une responsabilité et collaborer réellement en cuisine.» Heinz Berger est fier du modèle de

nouvelle formation: «Avec le modèle de cours, l’apprenti peut lui-même vérifier s’il a atteint les objectifs de performance à la fin d’un semestre. Cela se fait évidemment toujours avec le maître d’apprentissage.» Un essai de cuisine, correspondant au

FOTOLIA.DE

Le processus de formation d’une opi-

Grâce à la nouvelle formation de cuisinier, les apprentis pourront rapidement mettre la main à la pâte.

niveau atteint, est encore prévu à la fin de chaque semestre. Avec cette nouvelle formation, les entreprises formatrices, l’école professionnelle et les cours inter-entreprises (CI) sont beaucoup plus étroitement connectés. «Chaque lieu de formation sait de l’autre ce qui doit être transmis.» Jusqu’en août prochain, il y aura

encore beaucoup de travail. Ainsi, le groupe Cours inter-entreprises doit terminer son programme. Et l’école professionnelle crée les plus grands problèmes au groupe plan d’études cadres: «Ils doivent convaincre les enseignants professionnels à ne pas penser uniquement à leur branche mais aussi à l’enseignement par processus», explique l’ancien vice-directeur. Des cours pour les enseignants professionnels leur seront désormais offerts en collaboration avec l’Institut d’études supérieures pour la formation professionnelle (EHB). La manière d’intégrer la langue

étrangère dans l’enseignement a également suscité des discussions: «Certains voulaient que les apprentis reçoivent des cours de langues.

Ce qui allait trop loin pour d’autres. Aujourd’hui, la langue étrangère est intégrée dans le cours sur les connaissances professionnelles. Les apprentis doivent pouvoir donner un nom dans une langue étrangère à des notions techniques, à des produits, des appareils et des techniques», précise Heinz Berger. Ils doivent aussi être à même d’expliquer des mets. Le groupe procédure de qualifica-

tion qui compte neuf personnes, y compris l’expert en chef, est occupé à la mise au point des examens de fin d’apprentissage. «Son objectif est de présenter les examens écrits d’ici le début de la formation des séries zéro.» Par ailleurs, le groupe de travail communication a établi un concept sur la façon, le moment, la matière et à qui il faut transmettre des informations. Il a mis sur pied des séances d’information auxquelles ont participé des maîtres d’apprentissage et des formateurs professionnels. «Jusqu’à présent, il a été possible d’informer quelque 2500 personnes sur la nouvelle formation de base.» La réaction à la nouvelle formation était en tous points positive et les maî-

Ratgeber

tres d’apprentissage sont satisfaits de la qualité de la nouvelle formation. «Je suis convaincu que nous obtiendrons de meilleurs cuisiniers grâce à cette révision», conclut Heinz Berger en remerciant tous les participants.

Les faits – la désignation de la profession: cuisinier CFP/cuisinière CFP – une durée de 3 ans – début de la formation: été 2010 – premier processus de qualification: été 2013 – les formateurs professionnels/maîtres d’apprentissage disposent d’un Certificat fédéral de capacité (cuisinier/cuisinière), 3 années d’expérience professionnelle et ont suivi un cours de formateur professionnel. Informations supplémentaires: GastroSuisse Marketing de la relève, Tél. 0848 377 111 Courriel: nachwuchsmarketing @gastrosuisse.ch www.berufe-gastgewerbe.ch www.hotelgastro.ch

AGENDA

Wann endet das Arbeitsverhältnis? Ist es richtig, dass ein Arbeitsverhältnis mit der Pensionierung nicht automatisch W.A., Interlaken endet?

Kündigung, sowie beim Tod des Arbeitnehmers oder der Arbeitnehmerin. Beim Erreichen des Pensionsalters wird das Arbeitsverhältnis aber nicht automatisch beendet. Nur ein befristeter Vertrag endet auf

Bevor ein Mitarbei-

tender in den Ruhestand tritt, muss man einiges beachten. Häufig hat man ein unbefristetes ArbeitsverSonja Semprini. hältnis vertraglich vereinbart. Dieses endet nur bei einer ordentlichen oder einer ausserordentlichen Kündigung, wie beispielsweise einer fristlosen

einen bestimmten Zeitpunkt. Daher sollte man im Vertrag oder im Anstellungsreglement vorsehen, dass das Arbeitsverhältnis beim Erreichen des Pensionsalters endet. Ist nichts dergleichen vereinbart, muss der Vorgesetzte dem Mitarbeitenden vorschriftsgemäss kündigen, wenn das Arbeitsverhältnis enden soll. Dabei muss man aber beachten, dass bei einer ordentlichen Kündigung

die Sperrfristen bei Krankheit, Unfall (Art. 336c OR) oder der Ausübung einer gesetzlichen Pflicht sowie der Kündigungsschutz während den vertraglichen Ferien (Art. 7 LGAV) gelten. Im Weiteren darf die Kündigung nicht missbräuchlich sein (Art. 336 OR). Zu der Missbräuchlichkeit einer Kündigung gibt es einen Bundesgerichtsentscheid: Ein Arbeitnehmer hatte nach 44 Dienstjahren, einige Monate vor der Pensionierung, die Kündigung erhalten und wurde freigestellt. Das Gericht entschied, dass der Arbeitgeber seine Fürsorge- und Treuepflichten sowie das Gebot der schonenden Rechtsausübung mas-

siv verletzt hatte. Die jahrzehntelange Treue des Arbeitnehmers für denselben Betrieb erhöhe die Fürsorgepflicht des Arbeitgebers. Dazu gehört die Sorge, einem wenige Monate vor der ordentlichen Pensionierung stehenden Arbeitnehmer zu ermöglichen, seine Arbeitstätigkeit ohne finanzielle Einbussen zu beenden. Ausser es liegen wichtige Gründe vor, die eine Kündigung rechtfertigen (BGE 132 III 115). Weitere Infos: GastroSuisse Rechtsdienst, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, Telefonische Rechtsauskunft: Von Mo bis Do von 9.30 bis 11.30 Uhr und von 14.00 bis 16.00 Uhr, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 6 avril 2010, de 14h à 15h à Pully. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

NOTICES Fromages en Suisse

La consommation a augmenté La consommation de fromage en Suisse a une nouvelle fois augmenté l’an dernier pour s’établir à 21,4 kilos par habitant, soit 240 grammes de plus qu’en 2008. Ce nouveau record est à mettre sur le compte des fromages étrangers, la consommation de produits indigènes étant en baisse.

Locations de voitures

Légère baisse en 2009 Les locations de véhicules en Suisse ont reculé de 2,6 pour cent en 2009. Le chiffre d’affaire des entreprises concernées a diminué de 6,1 pour cent. Mais la branche est résistante, affirme l’Association suisse des loueurs d’automobiles.

Millésime 2009

Bonne année viticole Le millésime 2009, caractérisé par une vendange saine et de maturité exceptionnelle, relève certains défis technologiques pour les œnologues. Le bilan des vinifications expérimentales effectuées par la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil montre que la gestion des températures pour les vinifications et les taux d’alcool généralement très élevés ont posé le plus de difficultés.

Produits carnés

Qualité de la viande suisse Les consommateurs suisses sont convaincus de la qualité des produits carnés de leur pays: malgré un recul de la consommation d’environ un kilo par habitant, la part des produits carnés suisses a nettement augmenté en 2009 par rapport à l’année précédente. www.proviande.ch

1er avril 2010 No 13

Mövenpick: Double Crème de la Gruyère & Meringues et Panna Cotta

L’été sera glacé

Pastinella

Pâtes farcies aux asperges

Mövenpick propose deux nouveautés gla-

Double Crème de la Gruyère & Me-

cées. Tout d’abord, Panna Cotta Ice Cream, s’inspirant de recettes classiques italiennes, sort en édition limitée pour l’été 2010. Ensuite, Double Crème de la Gruyère & Meringues Ice Cream, lancée il y a trois ans, s’impose désormais de manière permanente dans l’assortiment «Gastronomie».

ringues Ice Cream possède le goût et la texture incomparable de la célèbre double crème de la Gruyère de la Laiterie Moderne, à Bulle. Cette création a été élaborée selon les méthodes traditionnelles, au cœur même de la région. Un coulis de caramel ajoute une note de douceur et de délicats morceaux de meringue rendent cette glace très croustillante.

Panna Cotta Ice Cream est une

création qui possède plusieurs spécificités gourmandes: un léger coulis de framboise qui apporte une note rafraîchissante et de fins morceaux de ce fruit gorgé de soleil plongé délicatement dans une crème épaisse. Il devient ainsi un dessert idéal à servir cet été, seul ou accompagné de quelques framboises fraîches. Autre alternative: il peut également être servi avec des fruits des bois.

Double Crème de la Gruyère & Meringues Ice Cream se marient parfaitement avec des fruits rouges ou une boule de sorbet Mövenpick Raspberry & Strawberry. www.moevenpick-icecream.ch

Le Domaine Les Perrières rend hommage au Monde du cirque

Un vin «Fût n’en bulle» 1er janvier et jusqu’au 31 décembre 2010, Genève est la capitale internationale du Monde du cirque. C’est aussi l’occasion de déguster différents produits spécialement créés pour cette manifestation. Côté vins, c’est Bernard Rochaix, à la tête du Domaine Les Perrières Depuis

à Peissy, qui a élaboré deux nectars de circonstance.

rouges ou des fromages à pâte dure.

Un vin rouge: «Le Dompteur»

Un vin blanc: «Fût n’en bulle»,

est un assemblage de merlot, de gamaret et de cabernet sauvignon élevés en fûts de chêne. C’est un vin puissant et harmonieux idéal pour accompagner des viandes

élaboré à partir de Chardonnay et de Sauvignon blanc, mûris en fûts de chêne, idéal pour l’apéritif ou pour accompagner les poissons et les fromages. www.lesperrieres.ch

TENDANCES

Pastinella, la célèbre marque de pâtes qui a su s’imposer sur le marché helvétique propose un nouveau produit de saison. En effet, ses pâtes fraîches aux œufs farcies aux asperges sont disponibles jusqu’en mai. www.pastinella.ch

Swiss Diamond

Cuisson saine et sans graisse

Swiss Diamond, les articles de cuisson de haute qualité fabriqués en Suisse, a enrichi sa gamme d’un nouveau produit: la plaque Grill scindée en deux. Cette dernière est dotée sur l’une de ses moitiés de rainures. Elle est composée d’aluminium avec des poignées moulées. Les rigoles permettent une cuisine saine et sans graisse. www.swissdiamond.ch

Laurent-Perrier

Le printemps pétille Deux vins du Monde du cirque.

LIVRE A DECOUVRIR

CONDUIT POUR VOUS

La Suisse gourmande

Alfa Romeo Brera 1750 TBi 200 ch

Le Guide, «La Suisse Gourmande»‚ vient de sortir avec de nombreuses innovations: une nouvelle présentation qui fait la part belle aux photos, une mise en page plus aérée et, pour la première fois, une présentation d’hôtels. Le guide se veut pratique. Les fleurs ont laissé la place à des catégories plus explicites. «Certains établissements ne figurent plus dans le guide, sans doute n’ontils pas rempli les critères requis par l’équipe. […] D’autres nous ont demandé de ne pas y figurer, ne voulant plus prendre place dans ce genre de publication. C’est leur choix. D’autres, enfin, ne seront, sans doute, pas d’accord avec

Alfa Romeo fête son 100e anniversaire en 2010. A cette occasion, le constructeur italien adresse toute une série de clins d’œil à son passé. C’est le cas de la nouvelle Giulietta, présentée en première mondiale au Salon de Genève, mais également de la Brera 1750 TBi. Celle-ci, tout comme la 159 par ailleurs, remet en effet au goût du jour l’appellation «1750» portée par de célèbres modèles du constructeur italien. Selon Alfa Romeo, la nouvelle Brera affiche «une élégance résolument italienne, fidèle à celle des modèles les plus emblématiques de la

leur classement. Tant pis. Les impressions d’un inspecteur, quel qu’il soit, sont toujours le reflet d’un repas… deux peutêtre… pris dans l’anonymat et en payant sa facture. Alors…», lit-on dans la préface. Ainsi, sur 320 pages, sont répertoriés, par catégories, «Les très grandes tables», «Les grandes tables», «Les coups de cœur» ou «Les valeurs sûres». De plus, on peut également découvrir les bistrots de qualité, brasseries accueillantes, restaurants sans prétention et des adresses où le plat du jour est bon et pas cher. Prix du guide: 35 francs. En vente en librairie et dans les kiosques Naville

marque». Avec son nouveau moteur 1750 TBi de 200 ch, elle perpétue la tradition avec modernisme. Par rapport à la Brera 3.2 V6 de 260 ch, la Brera 1750 TBi a en effet gagné 100 kg tout en diminuant de 26% la consommation (10,8 l/100 km durant notre essai). Cela, sans que les performances ne s’en ressentent. Son couple maxi de 320 Nm dès 1400 tours garantit en effet des accélérations très franches et il ne lui faut que 7,7 secondes pour passer de 0 à 100 km/h. Sachez encore que les prix de la Brera 1750 TBi débutent à 44900 francs. www.alfaromeo.ch

La cuvée Rosé Laurent-Perrier lance un coffret en édition limitée pour le printemps 2010. Une bouteille de champagne de la célèbre marque et quatre verres gravés d’une frise de fleurs de cerisier seront disponibles dès ce mois chez les cavistes et différents points de vente. www.laurent-perrier.com

Dom Pérignon

Frais en toute circonstance Marc Newson a imaginé un coffret de voyage pour Dom Pérignon, la Black Box, qui mantient la bouteille au frais et dont le design décontracté et élégant à la fois répond aux besoins de la société moderne.

1. April / 1er avril 2010 Nr. / No 13

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

L’application de la loi anti-fumée dans le canton du Jura

Erfolg für Gastronight in St. Gallen

«Rien que la loi mais toute la loi»

Für Mitarbeiter

«Pas question d’être plus exi-

geants que la loi, mais également pas question d’être moins rigoureux», ont-ils expliqué tout au long de la présentation des directives d’application réservées à l’hôtellerie et à la restauration. Dans la foulée, ils ont annoncé

que les mesures d’interdiction prévues seraient appliquées à la lettre dès le 1er mai prochain. A cette date, les cendriers ne seront tolérés que

J. STADELMANN

Cette assurance a été confirmée jeudi dernier par les deux responsables cantonaux du dossier lors de la séance d’information de GastroJura tenue à Glovelier devant une soixantaine de professionnels. Une affluence qui a réjoui le président Yves Rondez. Défenseurs du dispositif minimum retenu par les autorités cantonales, les deux intervenants – Gérald Kaech, chef du Service des arts et métiers et du travail (SAMT), et Jean Parrat, hygiéniste – se sont montrés résolus à l’appliquer sans concession.

«6to2» hiess die erste St. Gal-

La séance d’information de GastroJura a réuni une soixantaine de professionnels.

dans les établissements estampillés fumeurs et dans les fumoirs. Dans les deux cas, les dipositions relatives aux surfaces et à la ventilation, fixées dans les directives remises à tous les exploitants devront être respectées au cm2 et au m3 près! Il n’y aura ni marge de tolérance, ni moratoire ou période transitoire. En cas d’infraction, l’exploitant patron seul trinquera: de l’amende jusqu’au retrait de patente. L’heure des questions, large-

ment utilisée, a montré que les exploitants étaient finalement résignés. Ils restaient

amers face aux contraintes annoncées et, surtout, inquiets des retombées du côté des clients fumeurs. Manifestement, le pessimisme prévaut à propos des conséquences financières. «Certes, observent en substance les intéressés, en mai et lors des mois suivants, on pourra recourir aux terrasses et les aménager de manière attractives, mais après?» L’interrogation bute ici sur le problème des investissements nécessaires à la «ventilation adéquate» requise par la loi pour les fumoirs et les établissements fumeurs. Selon

les directives commentées jeudi, l’apport d’air frais doit atteindre 70 m3 par heure pour une surface de 1,2 m2. Exemple: un espace de 100 m2 exige un apport de près de 6000 m3 d’air frais par heure. De quoi entraîner d’importants investissements. Un choix par ailleurs ébranlé par la perspective d’un succès de l’initiative de la Ligue pulmonaire en faveur de l’interdiction totale de fumer dans les lieux publics qui est actuellement en cours de dépôt. «Si vous investissez, c’est votre responsabilité!», a même conclu à ce propos le chef du SAMT, Gérald Kaech. stad

ler Gastronight in den OlmaHallen. Die Arbeitgeber haben am Sonntag-Abend ihre eigenen Mitarbeitenden bedient und sich damit für deren tägliche Arbeit bedankt. Im Vorfeld rechneten die Organisatoren mit 400, gekommen sind rund 1000 Mitarbeitende des Ostschweizer Gastgewerbes. An der Gastronight beteiligten sich Gastronomie, Hotellerie und Tourismus beider Appenzell, des Thurgaus und St. Gallens. «Die Idee haben wir den Luzernern abgekupfert», sagt OK-Mitglied Astrid Nakhostin. «Die Chefs möchten sich bei ihren Angestellten bedanken und so eine Party fördert sicher auch die Motivation im Betrieb.» Viele Gastgeber haben ihre Mitarbeitenden zu dieser Party eingeladen und zusammen mit ihnen an der Gastronight gefeiert. «Es hat einige Betriebe gegeben, die

extra wegen der Gastronight ihre Öffnungszeiten angepasst haben», konstatiert Astrid Nakhostin sichtlich stolz. Das Echo der angeschriebenen

2000 Betriebe und der angefragten Sponsoren war durchwegs positiv. Auch Boris Tschirky, Direktor von St. Gallen-Bodensee Tourismus, beteiligte sich an der Gastronight und hat die Mitarbeitenden bedient: «Eine solche Party für unsere touristischen Leistungsträger ist in unserem ureigensten Interesse.» Dany Lützel, OK-Präsident

und General Manager im Radisson Blu Hotel, hat extra vor der Gastronight in einem Crashkurs sein Cocktail-Wissen aufgefrischt, damit er seinen Mitarbeitenden eine breite Palette an Cocktails mixen konnte. Das langfristige Ziel ist, dass die Gas tronight etwa alle zwei Jahre statt findet.

M. MOSER

Fiche de consolation pour les restaurateurs jurassiens à propos de l’interdiction de fumer! Le Jura, avec une petite poignée d’autres cantons, s’en tiendra aux mesures fédérales et n’ira pas au-delà.

Wirteskirennen des Wirtverbands Amt Entlebuch

Starke Worte

Erstmals in Marbach

mundungsspirale durch unser Gastgewerbe», monierte Präsident Urs Emmenegger an der Generalversammlung von GastroNidwalden: «Wir müssen dem Trend des Dreinredens endlich entschlossener entgegentreten und die Fahne unseres Berufsstandes am Horizont besser sichtbar machen.» Für diese Aussagen erntete Emmenegger Bravo-Rufe von den anwesenden Mitgliedern. Emmenegger forderte von seinen Mitgliedern allerdings auch mehr Einigkeit. Bezüglich dem Passivrauchschutz meinte er, er möge das Thema bald nicht mehr hören, forderte seine Kollegen aber dazu auf, die Spielregeln zu beachten und nicht zu provozieren: «Ich will, dass Raucher und Nichtraucher ein gutes Zusammenleben haben», meinte Emmenegger mit Blick auf die Initiative der

Seit 1987 führt der Wirtverband Amt Entlebuch ein Skirennen durch. Der Sieger in der Kategorie Wirte Herren ist jeweils für die Organisation des Rennens im folgenden Jahr zuständig. Bis zum letzten Jahr fand das Rennen jeweils in Sörenberg statt. 2009 siegte René Duss vom Hotel Sporting und holte den Anlass erstmals nach Marbach.

Die strahlenden Kategoriensieger, es fehlt Markus Wettstein. Am Montag, 8. März, trafen Werner Odermatt.

Urs Emmenegger.

Lungenliga, gegen die man, wenn die Zeit gekommen sei, entschlossen antreten müsse.

bildung von Lehrlingen zur Verfügung stehen. Verschoben wurde ein Projekt für eine Publikumszeitung. Es ist auf die Herbstversammlung nochmals traktandiert.

Neu plant GastroNidwalden

einen Politapéro nach dem Vorbild von GastroSuisse für den Kanton. Angenommen wurde auch ein Berufsbildungsbeitrag von 0,1 Prozent der Gesamtlohnsumme aus der Familienausgleichskasse. Der Betrag soll für die Aus-

Neu im Vorstand ist Judith

Wicki. Sie ersetzt den zurückgetretenen Werner Odermatt, der nach acht Jahren im Vorstand nun zum Ehrenmitglied ernannt wurde.

AGENDA Kantonale DV und GV

GV GastroZH DV GastroSZ GV GastroOW GV GastroBL DV GastroAG DV GastroGR GV GastroZG GV GastroSH GV GastroTG

H. WEY

Generalversammlung GastroNidwalden

«Endlos zieht sich die Bevor-

12. April 12. April 12. April 13. April 14. April 14. April 20. April 26. April 26. April

26. April 26. April 27. April 3. Mai 5. Mai 5. Mai 5. Mai 5. Mai 10. Mai 10. Mai

GV GastroGL GV GastroSO DV GastroSG DV GastroTI AV GastroFR AV GastroNE AV GastroVD DV GastroLU GV GastroAR GV GastroUR

10. Mai GV WV-BS 20. Mai DV GastroBE 1. Juni AV GastroVS GastroZug: 29. März, 14.45 Uhr, Einkehrtag mit Bussfeier in der Kirche St. Matthias in Steinhausen. GastroAargau: 30. März 2010, 15 Uhr, Ökumenische Fastenmeditation in der Klosterkirche Muri.

sich die Gastronomen auf der Marbachegg. René Duss erhielt vom Skiclub Escholzmatt, Unterstützung bei der Organisation des Skitages. Bei besten Pistenbedingun-

gen und herrlichem Sonnenschein kämpften die Rennfahrer und Rennfahrerinnen um den Sieg. Im kommenden Jahr findet der Skitag jedoch wieder in Sörenberg statt.

Tschudi Zihlmann erreichte mit 29.88 Sekunden nicht nur die Tagesbestzeit, sondern distanzierte den zweitplatzierten René Duss mit 1.93 Sekunden Vorsprung deutlich.

Election du président: mode d’emploi

GastroTG

Jusqu’au 9 avril

Drei

Dans sa séance du 24 mars, le

comité de GastroVaud a adopté pour l’élection du président cantonal les modalités suivantes: aucune candidature ne pourra être déposée après le vendredi 9 avril. Les candidats, qui feront acte de candidature par lettre-recommandée au secrétariat de GastroVaud, enverront leur bref CV qui sera transmis aux présidents des sections. Le candidat s’engage à rem-

plir toutes les conditions exigées pour la reprise d’un éta-

blissement public. Il devra joindre à sa demande tous les documents utiles (extrait de l’Office des poursuites, lettre de Gastrosuisse, etc.) prouvant, s’il est membre actif, le respect des engagements envers les assurances sociales. La convocation de l’assemblée ordinaire du 5 mai sera envoyée le 13 avril aux présidents des sections avec mention des candidatures déposées dans les délais. Il n’y aura pas de présentation des candidats le jour de l’assemblée.

GastroKreuzlingen hat Mühe, neue Mitglieder für den Vorstand zu finden. An der letztjährigen Generalversammlung stand die Auflösung der Sektion oder eine Verkleinerung des Vorstandes zur Diskussion. Eine Auflösung der Sektion kam aber nicht in Frage. Nun hat man sich an der GV von vergangener Woche darauf geeinigt, den Vorstand von neun Mitgliedern auf mindestens drei zu verkleinern. Eine Person soll weiterhin im Vorstand von Kreuzlingen Tourismus mitarbeiten.

Schlusspunkt / Point final

1. April / 1er avril 2010 Nr. / No 13

Norbert Schwery: Konditor, Confiseur, Kochkünstler

MARKT/MARCHÉ

Eine Freude machen zehn Teilzeitbeschäftigten, darunter zahlreichen ehemaligen Lernenden, erarbeitet Gaumenzauber heute rund 70 Prozent des Umsatzes mit Partyservice, etwa 20 Prozent kommen aus Halbfertigprodukten und 10 Prozent aus dem Catering. Indes variieren die Zahlen und die betriebli-

Norbert Schwery ist Gastgeber ohne Gaststube.

Peter Grunder

«Ich bin im Gastgewerbe aufgewachsen und wusste, was mich erwartet», sagt Norbert Schwery, Patron des gastgewerblichen Unternehmens Gaumenzauber in Brig und Patissier der Kochnationalmannschaft, die in Singapur Ehre einlegt für die Schweiz.

«Die notwendigen Preise nicht mehr verlangen»

Als Norbert ein kleiner Junge war, betrieben die Eltern in Turtmann mit Erfolg das Motel Valesia; als der Junge grösser wurde, übernahmen sie den Schlosskeller in Brig. Schon Vater habe Kochkunst geschaffen, erzählt Norbert, «das hat mich fasziniert, und ich habe schon als kleiner Junge gewusst, dass ich zwei Lehren machen will».

«In der Confiserie muss es aufs Gramm und Grad stimmen» Gramm und aufs Grad muss es stimmen», sagt Norbert. Der Lehrmeister prägte den Jungen mit seinem Führungsstil, seiner Kompetenz, seiner Effizienz. Rund 20 Lernende hat Schwery inzwischen selbst ausgebildet, und auch in Sachen Effizienz dürfte er seinem Lehrmeister kaum nachstehen – für Singapur hat er eigens eine sensationell vielfältige Kochkiste entworfen. Im elterlichen Schlosskeller, der zum grossen Besitz der Briger Burgerschaft gehört,

P. GRUNDER

Gesagt, getan: Beim renomierten Berner Unternehmen Glatz lernte er Konditor-Confiseur, ein feines Handwerk im doppelten Wortsinn, «aufs

chen Säulen, die Schwery so breit aufstellen will, dass einzelne Schwächen aufgefangen werden können.

Gaumenzauber auf Bestellung: Norbert Schwery vor seinem Betrieb im Zentrum von Brig.

absolvierte Norbert die Zweitlehre als Koch, anschliessend folgten Lehr- und Wanderjahre unter anderem im Ausland und in Saisonstellen. Zurück im Schlosskeller, kamen Karriere- und Familienplanung aufs Tapet: In der Gewerbeschule als KonditorConfiseur hatte Schwery seine Frau kennengelernt. Das Paar gründete eine Familie mit inzwischen drei fast erwachsenen Kindern; «welcher Beruf bietet so viel Gelegenheit, mit den Kindern zusammenzusein», bricht Schwery fürs Gastgewerbe mit Blick auf Arbeitszeiten eine familienfreundliche Lanze. Beruflich ging es weniger vorwärts: Zwar verstand er sich gut mit den Eltern, zwar mochte er den A-la-Carte-

Betrieb und die Bankette, zwar war mit den Rhone-Köchen um Zemanek, Michlig und Ritz auch die Kochkunst dazu gekommen. Aber das

«Ich empfand die Unternehmensgründung nicht als Risiko» Tagesgeschäft habe er mehr und mehr als gleichförmig empfunden und es habe Betriebsblindheit gedroht. Als sich Ideen zerschlugen, den Briger Schlosskeller in ein modernes Lokal mit innovativer Konzeption zu verwandeln, orientierte sich Schwery neu. Sein Vorbild sei in gewisser Weise Erwin Stocker gewesen, der sich nach dem Rückzug als Kü-

NAMEN Marcel Riedener, Gastgeber im Gasthof Rheintal in Fluringen und Vizepräsident von GastroZürich, kann dieser Ta-

ge ein besonderes Jubiläum feiern: Seit nicht weniger als 20 Jahren leitet er die GastroSektion Andelfingen, weitum eine der engagiertesten regionalen Sektionen von GastroSuisse. Johannes Matyassy, im Rang

eines Botschafters Leiter der seit jeher umstrittenen eidgenössischen PRAgentur Präsenz Schweiz, tritt zurück. Er stehe auf der Versetzungsliste der Schweizer Botschafter und werde das Land verlassen, begründete Matyassy. Bettina und Richard PlattnerGerber, seit 2002 ein überaus

erfolgreiches Gastgeberpaar im Hotel Castell in Zuoz, verlassen das Haus und machen

chenchef des Interlakner Grand Hotels Victoria-Jungfrau mit einem Kleinbetrieb selbstständig machte. Ähnliches tat Schwery: Im Zentrum von Brig übernahm er 2008 eine ehemalige Bäckerei-Konditorei, die bereits als Party-Service funktionierte. Schwery nannte sein Unternehmen Gaumenzauber, der Schritt in die Selbstständigkeit war konzeptionell durchdacht: «Ich empfand es nicht als Risiko», sagt Schwery, «es gäbe zahllose Betriebe zum Übernehmen, hätte es hier nicht funktioniert.» Zum Party-Service, bei dem bereits eine Stammkundschaft bestand, fügte Schwery weitere Zweige. Mit insgesamt

Potenziale sieht er insbesondere bei Halbfertigprodukten: Schwery liefert im Bereich Dessert individuell zugeschnittene Produkte, und er arbeitet an einem grösser werdenden Sortiment hochstehender Convenience. Seinen unternehmerischen Ansatz stellt er dabei in den gastgewerblichen Zusammenhang: «Ein Hauptproblem ist, dass wir die notwendigen Preise nicht mehr verlangen können», beschreibt er die Ausgangslage; ein Ausweg ist die Anreicherung der gastgewerblichen Grundleistung mit Erlebniswert, ein anderer die zentrale Produktion, wie er sie mit seinen Produkten schafft. Die Grundmotivation bleibt dabei immer die alte: «Das Wichtigste ist für mich, den Menschen Freude zu machen.»

En bref Norbert Schwery, le pâtissier actuel de l’équipe nationale de cuisine, a établi, à Brigue, une entreprise de la restauration sans salle.

LES NOMS sich mit einer Beratungsfirma selbstständig. Die Nachfolger sind bestimmt: Melanie und Silvan Auf der Maur werden Anfang Mai im Castell übernehmen. Christian Dangel

übernimmt ad interim die Führung des Park Inn im waadtländischen Lully, einst McDonald’s Golden Arch. Die HotelManagerin Stéphanie Jan tritt in den Mutterschaftsurlaub. Dangel leitet das Park Inn voraussichtlich bis Ende Juni und wird nachher an seinen bisherigen Arbeitsort Radisson Blu Hotel in Basel zurückkehren. Erwin Rutishauser, Vorsitzen-

der der Geschäftsleitung der Rhätischen Bahn RhB, hat auf Ende Jahr seinen Rücktritt bekanntgegeben. Wie die RhB mitteilt, will der 61-Jährige sicherstellen, dass die neue

Bahnstrategie 2018, deren Umsetzung Anfang nächsten Jahres beginnt, von der Nachfolgeperson von Anfang an umgesetzt werden kann. Der Posten soll öffentlich zur Neubesetzung ausgeschrieben werden. Rutishauser führte das Bahnunternehmen seit Oktober. Fritz Jost, seit Mai letzten Jahres Geschäftsführer des vor vier Monaten eröffneten Tropenhauses in Frutigen, tritt zurück. Grund für

Josts Rückzug ist namentlich der Erfolg des Projektes, das 30 Vollzeitstellen bietet und unter Leitung von Christian Krebs auch in der Gastronomie sehr hervorragend arbeitet. Die Belastung sei nach wie vor äusserst hoch, erklärte Jost, er wolle daneben auch andere Lebensbereiche gewichten können.

Georges et Céline Lelièvre, tenanciers jusqu’ici de l’Auberge du Lion d’Or à Tannay, dans le canton de Genève, reprendront dans le courant du mois de juin l’Auberge communale de l’Union à Arzier (VD). Tout comme cela était déjà le cas à Tannay, Georges et Céline Lelièvre continueront à faire partie de la Guilde des restaurateurs-cuisiniers. Christian Schüle est le nouveau directeur du Château d’Aigle (VD) qui abrite le Musée de la vigne, du vin et de l’étiquette. Cet ancien di-

recteur des offices du tourisme de Vallorbe (VD) et de SaintMaurice (VS) occupe depuis une année le poste de conservateur du Musée historique

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,80 Wirz leicht Chou frisé léger kg 3,60 Zwiebeln Oignons kg 1,25

+ /–

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 +0% Chicorée Chicorée kg 3,23 +0% Chinakohl Saisonende Chou chinois Fin de la saison Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 +0% Nüsslisalat Doucette kg 18,00 –5% Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 +0% Spinat (Salat) Epinard à salade kg 8,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Salate: Gesunde Marktsituation. Lauch grün: Anstieg des Angebotes in mehreren Regionen. Salades: la situation du marché est saine. Poireau vert: augmentation de l’offre dans plusieurs régions. ANZEIGE

du Chablais à Vouvry (VS). Il cumulera les deux postes jusqu’au mois de juin avant de se consacrer intégralement au Château d’Aigle, important acteur touristique du Chablais avec plus de 20 000 visiteurs par année. Jean-Claude et Margrit Wenk passent de l’Hôtel-Restaurant Maison-Monsieur, dans la lo-

calité neuchâteloise du même nom, à l’Hôtel-Restaurant Les Rives-du-Doubs aux Brenets

(NE). Après 14 années passées à Maison-Monsieur, JeanClaude Wenk sera le nouveau chef de cuisine et suppléant du directeur de l’hôtel-restaurant sis au port des Brenets. Son épouse Margrit sera responsable du service et de la bonne tenue de l’établissement. Tous deux entreront en fonction ce week-end. L’hôtelrestaurant Les Rives-du-Doubs reste placé, comme par le passé, sous la direction de Jean-François Badet.

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