A la carte
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24. März 2016 | Nr. 12 | www.gastrojournal.ch
Silvan Oswald gewinnt Auszeichnung als bester Kochlernender der Schweiz
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Tradition bleibt Trumpf Er hat sich gegen acht Mitstreiter durchgesetzt und mit geschmorten Kalbskopfbäckchen den Sieg errungen: Silvan Oswald von Hotel & Gastro formation gewinnt den gusto-Titel.
Cristina Bürgi
Je sonniger, desto mehr Protest
ZVG
«Und der diesjährige Sieger des gusto-Wettbewerbs heisst... Silvan Oswald!» Kaum hat Moderator Sven Epiney die Katze aus dem Sack gelassen, bricht im Publikum tosender Applaus aus. Von der Decke regnet es goldene Konfetti, und Silvan – der schlägt die Hände vors Gesicht und kann es nicht fassen. Sekundenlang wirkt er wie benommen, dann fasst er sich und deklariert strahlend: «Dieser Sieg bedeutet mir alles.»
Die glücklichen Gewinner des gusto16: Benjamin Anderegg, Silvan Oswald und Fabienne Zuberbühler (von links). Der gusto16 ist für den 18-Jähri-
gen aus dem Emmental der erste Wettbewerb: «Mich hat das Kochen unter Zeitdruck gereizt», begründet er seine Teilnahme. Einst wollte Silvan Feuerwehrmann werden, dann liess er sich von der Kreativität in der Küche überzeugen. Seine Lehre absolviert er in der Hotel & Gastro formation in Weggis, unter den Fittichen von Thomas Bissegger. Dessen Unterstützung war Silvan für den Wettbewerb sicher, denn Bissegger ist selbst ehemaliger gusto-Finalist und Mitglied der Kochnationalmannschaft. Beim gusto16 trat Silvan gegen acht
weitere Finalisten an, die ebenfalls viel Talent und Ehrgeiz bewiesen. «Das Niveau war dieses Jahr ausgesprochen hoch», freut sich Jury-Mitglied Urs Messerli, Inhaber der mille sens-Gruppe in Bern: «Wir haben sehr viel Neues, ja sogar Kontroverses auf den Tellern erlebt.» Sein Kollege Thomas Brunner, Leiter Verpflegung im Altersheim Länzerthus in Rupperswil, bekräftigt dies: «Wir spüren, dass die Jungen Trends aufgreifen. Früher haben sie mit der Molekularküche experimentiert und Gerichte mit
Stickstoff serviert, heute kochen sie lieber Sous-vide.» Das Finalkochen in Baden sei prob-
lemlos vonstatten gegangen: Obwohl die Finalisten dabei zum ersten Mal gefilmt und im Internet live übertragen wurden, blieben sie erstaunlich ruhig und konzentriert. Für ihre Angehörigen war der Live-Stream umso spannender: Das Geschehen wurde von rund 1600 Menschen verfolgt. «Wir sind froh, dass die Übertragung so gut ankam, und werden sie nächstes Jahr bestimmt beibehalten», erklärt Nicole Güntensperger, Eventmanagerin beim gusto-Organisator Prodega/Growa/ Transgourmet. Die Wahl des Siegers fiel nicht leicht, denn jeder Finalist leistete hervorragende Arbeit: Nach Silvan landete auf dem zweiten Platz Benjamin Anderegg vom Restaurant Stucki in Basel, der eine Regenbogenforelle in einer personalisierten Büchse servierte, sowie auf dem dritten Platz Fabienne Zuberbühler von der Rehaklinik Bellikon, die ihr Kalbs filet mit einer Schokoladencrêpe und getrockneten Aprikosen füllte.
Touristiker informieren sich über Expo2027
Silvan setzte auf lokale Zutaten aus nachhaltiger Produktion, die aus der Umgebung seines Lehrbetriebs in Weggis stammten. Fleisch und Fisch wurden klassisch sautiert oder geschmort: «Die Tradition ist mir bei den Grundgerichten sehr wichtig», erklärt er: «Ich will erkennen, was ich auf dem Teller habe.» Ihm winken nun als Hauptpreis zwei Wochen in New York, wo er Einblicke in die Gourmet-Küchen von Thomas Keller und Daniel Humm erhält.
Vorspeise
Nicht nur für die Weiterbildung, son-
dern auch in Sachen Karriere dient der gusto-Wettbewerb als gutes Sprungbrett: Nicht wenige Finalisten landen später bei der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft oder in namhaften Restaurants. So weit denkt der frischgebackene Gewinner aber noch nicht. Seine ersten Worte nach dem Sieg: «Wow, ist dieser Pokal schwer!» www.gustoevent.ch
Bilder des Wettbewerbs
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Hauptgang Gastgewerbe für einmal kein Lohnthema
Sautierte Zanderrolle mit Zitronenmarmelade, Rapssamen und Kerbelsalat. Stangensellerie- Apfelsalat. Seeforellenmousse mit Pommerysenf-Bisquit, Senfkörnern, Gurken und roten Zwiebeln, Sauerrahmcreme und Cracker. cb
Sautiertes Swiss-Quality-Kalbsfilet mit Frühlingszwiebelsalat. Geschmortes Swiss-Quality-Kalbskopfbäckchen. Flüssige GruyèreKartoffel-Krokette mit Kalbstatar. Zweierlei Blumenkohl-Püree mit cb gerösteten Haselnüssen.
Mc Donald’s zieht eine durchzogene Jahresbilanz
Neue Emotionen wecken Aus der Stagnation finden Thurgau Bodensee stand im Zeichen der Expo2027. Martin Heller, künstlerischer Direktor der Expo02, blickte zurück und rief den Forumsteilnehmern diverse Ereignisse in Erinnerung. Ruhig und unaufgeregt schilderte er Emotionen, die damals vorherrschten: in der Bevölkerung, in den Medien und bei den Einwohnern der Drei-Seen-Region. Als Schlüssel des Erfolgs bezeichnete Heller die Glaubwürdigkeit. Das
Tourismusforum
Anhand der Erfahrungen in der
Drei-Seen-Region berichtete er von Nachhaltigem der Expo02, beispielsweise, dass sich Biel komplett neu ausgerichtet habe: vorher lebte die Stadt mit dem Rücken zum See, dank der Expo hat sie sich zum See geöffnet. Neuenburg hingegen wollte seine Parkplätze wieder zurück. Das brachte Heller zum
Schluss, dass die Expo für die Region ein Geschenk sein könne: «Doch es reicht nicht, etwas zu schenken. Sie brauchen auch jemanden, der sich über das Geschenk freut und es annimmt.» Und genauso wie die Schweiz eine Willensnation ist, müsse auch die Expo eine Willensausstellung sein. Vor allem, wenn sie sich wie skizziert in die Lebensräume ausbreiten soll. So ähnlich, wie Murten damals als Stadt der Ausstellungsort war, so dass angestammte Unternehmer direkt von der Expo profitieren konnten.
Das Jahr 2015 war für die Branche
Am 5. Juni haben die St. Galler und
Grund zur Sorge sieht das Unter-
Thurgauer die Möglichkeit, über jeweilige Planungskredite zu bestimmen. Mit dem Geld würde das Siegerprojekt aus dem Konzeptwettbewerb präzisiert und auf seine Machbarkeit überprüft. mmo
nehmen nicht: Da der Markt für Gastronomie allgemein schrumpft, konnte Mc Donald’s seinen Marktanteil von 3 Prozent auch 2015 halten. Das Ziel sei es nun, diesen Anteil auszubauen und Marktleader zu bleiben. Dafür setzt das
www.expo2027.ch
Ein Nachbar reklamiert – siebzig Plätze müssen weichen. Grund für die Ver kleinerung der «Ziegel»-Gartenbeiz in Zürich war ein Baubewilligungsverfah ren für zwei grosse Sonnenschirme. Dabei beanstandete ein Kläger, durch die Sonnenschirme werde die Garten beiz vergrössert. Das Verwaltungsge richt hiess zwar die Schirme gut, nicht aber die Anzahl Aussensitzplätze – der Ziegel musste rund die Hälfte davon streichen. In Herzogenbuchsee im Kan ton Bern laufen die Mühlen der Justiz wegen der Einsprache von Nachbarn ebenfalls langsamer. Weil sie Lärm befürchteten, erhoben sie im Januar Einsprache gegen die geplante Sanie rung und Umnutzung des Restaurants Brauerei. Das Verfahren ist laut Statt halteramt noch immer nicht abge schlossen. Mehr Glück hatte eine Gar tenbeiz im Zürcher Quartier Wiedikon. Diese konnte ihre Aussensitzplätze von 22 auf 44 verdoppeln. Eine Lärmklage seitens der Nachbarn war vom Verwal tungsgericht abgelehnt worden.
eine Herausforderung: Das haben auch Grossunternehmen wie Mc Donald’s zu spüren bekommen. Der starke Franken, aber auch die zunehmende Konkurrenz sowie das veränderte Konsumverhalten haben dafür gesorgt, dass die Fast Food-Kette erstmals in zwölf Jahren einen Umsatzrückgang verbuchen musste. «Wir haben im vergangenen Jahr 33 Millionen Franken weniger eingenommen», deklariert Managing Director Harold Hunziker am offiziellen Medienanlass.
Unternehmen auf seine Signature Line, die neue Kreationen im Slow Fast Food-Stil enthält. Zudem sieht Mc Donald’s grosses Potenzial im Frühstücks- und Kaffeeangebot: «Kaffee ist ein 2-Milliarden-Markt, bei dem unser Anteil 1 Prozent beträgt», begründet Hunziker. Um in diesem Segment stärker zu wachsen, sind Angebote aus der eigenen Kaffeehaus-Kette Mc Café ab sofort in allen Mc Donald’s-Filialen erhältlich. Für 2016 plant das Unternehmen bis zu vier Neueröffnungen, unter anderem beim Stade de Suisse in Bern und am Flughafen in Genf. Zudem möchte es den Service optimieren, indem es die Mitarbeitenden in Gastfreundschaft schult und den Gästen Selbstbestellungs-Kioske zur Verfügung stellt. «Der Gast soll Mc Donald’s so nutzen, wie es ihm passt», schliesst Hunziker. cb
Mitte März sind aufgrund von Lohn erhebungen aus dem Kanton Zürich die Branchen mit besonders tiefen und besonders hohen Löhnen in den Medien thematisiert worden. Dabei tauchten gastgewerbliche Jobs, die oft als schlecht bezahlt denunziert werden, für einmal nicht auf. Die tiefsten mo natlichen Mindestlöhne erhalten vielmehr: Hauswirtschafter (2651.–), Pferdefachleute (2940.–), Archivare (3015.–), Kosmetiker (3186.–), Tier pfleger im Fachhandel (3341.–), Flight Attendants (3400.–), Floristen (3627.–), Monteure (3656.–), Dentalassistenten (3700.–), Kioskverkauf (3712.–).
SKS nimmt Restaurants in die Mangel Die Schweiz verfügt über eins der strengsten Tierschutzgesetze. Darin steht, dass in der Fleischproduktion weder Hormone noch Antibiotika ein gesetzt werden dürfen. Eine Ausnahme bildet der Import: Hier kann behandel tes Fleisch nach wie vor eingeführt werden. Dagegen wehren sich nun die Konsumentenschutz-Organisationen SKS, FRC und ACSI. Sie fordern eine strengere nationale Gesetzgebung und mehr Engagement seitens der Gastrobranche. Mittels einer Umfrage haben sie untersucht, welche grossen Schwei zer Gastro-Unternehmen auf den Im port von behandeltem Fleisch verzich ten. Dies trifft bislang nur auf Coop und Manor zu, wobei Migros vorhat, den Import bis 2020 einzustellen. SV Group und ZFV verarbeiten wiederum prak tisch nur Fleisch aus Schweizer Haltung.