GastroJournal 11/2018 by Gastrojournal

Nr. 11 | 15. März 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Touristische Möglichkeiten

Politische Gegebenheiten

Alwin Kecht

In einigen touristischen Regionen ist das Gefälle zwischen den Destinationen gross. So zum Beispiel im Berner Oberland: hier die aufstrebende Jungfrau- Region und da das serbelnde Habkern. 8

GastroZug begrüsste die Politikerinnen und Politiker aus dem Kanton im Rahmen des Polit-Apéros auf dem Zugerberg, um sie auf ihre Anliegen und Wünsche aufmerksam zu machen. 12

Er hat jahrzehntelang die Gastronomie- Landschaft in Baden mitgeprägt, ob als Mitinhaber der Bodega oder als Casino- Initiant: Alwin Kecht im Gespräch.

A LA CARTE

Neue Würste aus alten Tieren

FÜR ABSTÜRZE GEEIGNET

Patrick Marxer wurstet mit Leidenschaft. Für seine Spezialitäten verwendet er das Fleisch von älteren Tieren. Der Grund dafür ist, dass die Zartheit des Fleisches bei der Herstellung von Würsten keine Rolle spielt. Weiter geht es ihm darum, dass er Fleisch verwenden kann, das wenig gefragt ist. 3 RESTAURANT

Kalter Tee für heisse Tage

Immer eine Idee mehr: Die Glas-Serie Adara zeigt Härte durch hohe Widerstands- und Schlagfestigkeit. Ganz ohne Kompromiss glänzt das Kristall bei jedem Auftritt und ist der perfekte Begleiter für jede Feier. vega-direct.com

Eisgekühlter Tee in verschiedenen Variationen ist bei den Gästen beliebt. Trinkt man hierzulande doch rund 28 Liter pro Person und Jahr davon. Diese Tatsache ist spannend für Restaurateure und Hoteliers. Vor allem haus gemachte Mischungen kommen bei den Gästen sehr gut an. 5

AMUSE-BOUCHE

Etwas mehr Platz

HOTEL

Ein neues Hotel für mehr Touristen An der Talstation der Furtschellas-Bahnen in Sils Maria soll ein neues Hotel entstehen. Die Besitzerin des Grundstücks, die Corvatsch AG, will mit diesem Projekt die in den letzten Jahren verlorengegangenen Hotelbetten kompensieren. 7 KANTONALSEITE

Ein gutes Ergebnis für bessere Kunden Jakob Huber, Vorsitzender der Geschäftsleitung, berichtete an der 22. Generalversammlung der Gastroconsult AG von steigenden Umsätzen und mehr Kunden. Doch ganz zufrieden ist er nicht, nächstes Jahr soll der Umsatz steigen. 12

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

Jetzt droht das Rauchverbot 2.0 In den Innenräumen des Schweizer Gastgewerbes ist das Rauchen schon mehr oder weniger verboten; je nach Kanton. Die Thematik hat sich in den letzten zehn Jahren versachlicht – bis jetzt eine neue Idee aus dem Tessin um sich greift: die teils rauchbefreite Terrasse. Marco Moser

Das «dolce far niente» brin gen die Urlauber aus dem Süden zurück, süsses Nichts tun. Der Genuss ist ihr Kum pan. Doch was einst Genuss war, wird heute als behä big wahrgenommen, viel leicht gar als Völlerei. Askese bis zur Selbstgeisselung soll helfen, den menschlichen Körper noch optimaler, fit

ter und schöner zu trimmen für die Herausforderungen des (Büro-)Alltags. Und weil der eigene Körper mehr und mehr zum religiösen Tempel wird, müssen Gesetze her, um diesen Tempel zu schüt zen, um alle Körper in der Schweiz zu schützen. Auswüchse daraus sind all die versuchten bis erreich

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_11-18.pdf

ten Regelungen rund um die Themen Essen, Trinken und Rauchen. Nach dem Aufkochen der Dis kussion um eine Zuckersteu er steigt jetzt die Diskussion rund ums Rauchverbot aus der Asche. Im Tessin wur den drei Motionen und eine parlamentarische Initiative eingereicht, die das Rauchen

09.03.2018

auf den Restaurant-Terras sen einschränken will. Die Keule der Gesundheit trifft nun selbst den Aussen bereich – zumindest den Rauch von Zigaretten. Ande re Abgase aus Dieselmotoren oder Heizungsanlagen dür fen weiterhin die Terrassen- Gäste umnebeln – zumindest vorläufig. 2

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Es ist vor dem Mittagsservice. Die Mise en Place ist gemacht, Küche und Service bereit. Sind die Menagen auf den Tischen? Ja, sie hatten gerade noch Platz neben dem runden, geflochtenen Körbchen gefüllt mit Schoko-Ostereiern auf dekorativem Ostergras und neben dem Ostereier-Hexagon mit Aromat, direkt vor den Bierdeckeln der Brauerei des Vertrauens. Einzig der Tischsteller «Weinangebot des Monats» musste an den Tischkopf weichen und die Glasglocke mit den Nussgipfeln und Speckmocken wandert für den Mittagsservice immer hinters Buffet. Übertrieben? Vielleicht! Aber auch mit weniger muss der Gast beim Mittags service oft genug mithelfen, ein wenig Platz für den Teller frei zuräumen. Denn selbst weniger als beschrieben kann schon zu viel sein. Reduktion ist nicht nur in der Küche angesagt, sondern ebenso auf den Tischen – zum Wohl des Gastes. Nicht nur der Tellerrand gehört dem Gast, auch ein Teil des Tisches. Zu mindest bevor am Nachmittag die neusten Werbesteller des Getränkelieferanten auf die Tische kommen. Marco Moser

Accueil

15. März 2018 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Der Kanton Tessin muss entscheiden, ob er das Gastgewerbegesetz ändern möchte

Passivrauchen: ein Stich ins Wespennest Raucher und Nichtraucher sollen auf den Terrassen künftig voneinander getrennt werden. Eine Idee, die Gastronomiefachleute im ganzen Land empört.

würden so zu Nichtraucher-Terrassen, und andere eben nicht. So könnten die Gäste und die Restaurateure selber entscheiden!»

Caroline Goldschmid

Das Tessin macht in diesen Tagen viel von sich reden. Letzte Woche hat das Kantonsparlament einer Revision des Gastgewerbegesetzes zugestimmt. Die «Grotti» sind nun dazu verpflichtet, ausschliesslich typische Speisen aus der Region zu servieren. Schluss mit Pommes frites! Dasselbe kantonale Gesetz dürfte in einigen Monaten erneut Änderungen durchlaufen. Denn eine Abgeordnete aus dem Tessin setzt sich für eine Regelung des Passivrauchens im Freien ein. Nadia Ghisolfi (siehe Interview unten) reichte eine parlamentarische Initiative ein, die vorsieht, die Restaurantterrassen in zwei Bereiche zu unterteilen; einen für die Raucher und einen für die Nichtraucher. Wie reagieren die Direktbetroffenen auf eine solche Einschränkung, die im Tessin, oder gar in der ganzen Schweiz, Inkrafttreten könnte? Ein Überblick. «Wir sind voll und ganz dagegen.»

Für Massimo Suter, Präsident von GastroTicino, ist klar: «Die rauchenden Gäste sind ausreichend gut erzogen und verantwortungsvoll, um zu bemerken, falls sich jemand an deren Zigarette stört.» Der Tessiner führt weiter aus: «Ich spreche aus Erfahrung, denn ich bin Restaurateur und habe eine Terrasse mit 60 Plätzen: Die Leute reden miteinander und arrangieren sich. Es kommt selten vor, dass ein Gast einen Raucher bittet, sich woanders hinzusetzen.» Suter appelliert an den gesunden Menschenverstand und argumentiert auch mit mögli-

Ihre Wahl getroffen haben die Rau-

ZVG

«Das Rauchen im Freien zu verbieten, ist für mich weder gerecht noch logisch», betont Massimo Suter. chen Einkommenseinbussen: «Man muss wissen, dass in unserem Kanton drei Viertel des Jahresumsatzes im Sommer erzielt werden. Die Leute halten sich gerne im Freien auf und es ist zu befürchten, dass die Raucher künftig ihr Essen zum Mitnehmen kaufen und die Parkbank dem Restaurant vorziehen, um anschliessend in Ruhe rauchen zu können.» Mal ganz abgesehen vom Wind, der den Rauch stetig von einer anderen Seite her bläst, ärgert Suter am meisten die exzessive Reglementierung, die der Branche auferlegt wird. «Das Rauchen im Freien zu verbieten, ist für mich weder gerecht noch logisch. Leben wir in einem freien oder in einem totalitären Land? Falls diese Initiative durchkommt, werden nicht nur die Raucher, sondern auch die Nichtraucher bestraft.» Der Dachverband ist der Meinung,

dass die Gesundheit der Nichtraucher mit dem Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen bereits

ausreichend berücksichtigt wird. «Die Umsetzung dieses Gesetzes im Jahr 2010 war für die Restaurants bereits mit Kosten verbunden, denn zahlreiche Betriebe mussten zwangsmässig umbauen, und andere wiederum verloren Gäste», sagt Sascha Schwarzkopf, Leiter Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse. «Ich denke insbesondere an jene Gäste von Beizen, die nach getaner Arbeit gerne ihre Zigarette bei einem Glas geniessen.» Eine 2011 bei Mitgliedern des Verban-

des für Hotellerie und Restauration in der Schweiz durchgeführte Studie ergab, dass ein Drittel (33,5%) der Betriebe nach Inkrafttreten des neuen Gesetzes Umsatzeinbussen hinnehmen mussten. Nebst den wirtschaftlichen Auswirkungen macht Schwarzkopf auch darauf aufmerksam, dass die Anzahl der Raucher in der Schweiz abnimmt, und sich damit auch das Problem des P assivrauchens verringert. GastroSuisse wehre sich deshalb gegen

eine Reglementierung des Passivrauchens im Freien, denn die wäre nur schwerlich umsetzbar. Protest ist auch in der Westschweiz spürbar. André Roduit, Präsident von GastroValais, lehnt die Idee entschieden ab, die Terrasse in zwei Bereiche zu unterteilen: «Das würde für die Restaurateure eine gewaltige Einschränkung bedeuten. Und ausserdem geht es zu weit! Man muss aufeinander Rücksicht nehmen, was die Raucher bereits tun, insbesondere wenn Kleinkinder anwesend sind. Doch bleiben wir pragmatisch. Sollen wir denn nach den Terrassen auch noch die Fumoirs in zwei Bereiche unterteilen?» Der Präsident von GastroVaud, Gilles Meystre, drückt sich folgendermassen aus: «Ich glaube nicht, dass man Menschen zu ihrem Glück zwingen muss… Die Gesundheitsfanatiker überspannen den Bogen! Anstatt immer mehr Verbote auszusprechen, täten sie besser daran, Empfehlungen zu erlassen. Einige Terrassen

cher im P’tit Buffet im Bahnhof Nyon. Das Bistro und die Terrasse mit ihren 16 Tischen gehören der SBB. Seit dem 1. Februar erliess die Eisenbahngesellschaft an sechs Bahnhöfen, darunter auch in jenem der Waadtländer Stadt, ein Rauchverbot. Resultat: das P’tit Buffet verlor einen Teil seiner Stamm gäste. «Am 1. Februar nahm ich die Aschenbecher von den Tischen, was sich sofort auf meinen Umsatz auswirkte», erklärt Geschäftsführer Marc Thaëron. «Die Leute gehen woanders hin, um zu rauchen, und konsumieren nicht mehr bei mir, oder sie bestellen bestenfalls einen Kaffee zum Mitnehmen.» Der Wirt findet keinen Gefallen an der Entscheidung der SBB und befürchtet insbesondere, dass es bei ihm im Frühling und im Sommer menschenleer sein wird. «Letzte Woche traf ich mich mit Entscheidungsträgern der SBB, und sie schlugen mir ein Arrangement vor, je nachdem wie sich die Situation entwickeln wird.» Bei der Frage um verschärfte Rege-

lungen rund um das Passivrauchen im Freien steht heute einzig das Tessin im Rampenlicht. Doch bei GastroSuisse ist man überzeugt: Der Bundesrat wird sich früher oder später mit der Frage auseinandersetzen. Derzeit beschäftigt er sich mit dem Bundesgesetz zum Tabak. Dieses sieht insbesondere vor, das Mindestalter beim Kauf von Tabakprodukten auf 18 Jahre zu erhöhen, eine legale Basis für die Testkäufe zu schaffen, sowie Werbung, die auf Minderjährige zielt, zu verbieten. Ein Gesetzesentwurf, der bereits jetzt von GastroSuisse und GastroValais unterstützt wird. En français

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Gemäss Nadia Ghisolfi muss die Gesundheit der Nichtraucher und Kinder geschützt werden

«Die Gäste gehen nicht immer höflich miteinander um» Nadia Ghisolfi ist Tessiner Grossrätin

und nahm im Juni 2017 ihren Kampf gegen das Passivrauchen erneut auf, indem sie drei Motionen und eine parlamentarische Initiative einreichte. Während ihre Motionen den öffentlichen Raum betreffen, darunter Spielplätze und Bushaltestellen, verlangt die Initiative eine Änderung des kantonalen Gastgewerbegesetzes. Die Abgeordnete will eine Bestimmung, die den Restaurants im Tessin vorschreibt, ihre Terrassen in zwei Bereiche zu unterteilen: Raucher und Nichtraucher. GastroJournal: Was ist der Stand der Dinge, seit Sie Ihre Motionen und Ihre Initiative eingereicht haben? Nadia Ghisolfi: Wir warten auf die Vernehmlassung der Kantonsregierung. Es bleibt abzuwarten, ob ihre Entscheidung alle Vorstösse umfassen wird, oder ob die vier Texte separat abgehandelt werden. Die Kantonsregierung kündigte an, dass eine Antwort anfangs Jahr zu erwarten sei, doch nun ist bereits März…

Glauben Sie, dass die Kantonsregierung Ihnen beipflichten wird? Ja, ich bin zuversichtlich, denn die Vorstösse verursachen keine hohen Kosten. Zudem zielen meine Vorschläge darauf hin, die Gesundheit der Nichtraucher und der Kinder zu schützen. Sie erfordern keine solch drastischen Änderungen, wie man immer wieder weiszumachen versucht. In meinem ersten Vorstoss von 2016 forderte ich eine räumliche Trennung von Rauchern und Nichtrauchern auf Restaurantterrassen, und dass die Zonen mithilfe von Schildern aus Glas oder Plexiglas gekennzeichnet werden. Heute geht es einzig darum, zwei Bereiche festzulegen und die beiden Zonen zu unterscheiden: die Aschenbecher werden ausschliesslich auf einem Teil der Tische auf einer Seite der Terrasse aufgestellt, und der andere Teil des Aussenbereichs wird für die nichtrauchenden Gäste reserviert. Was motivierte Sie dazu, die Vorstösse auszuarbeiten? Liegt Ihnen die Gesundheit der Bevölkerung am Herzen, oder

sind Sie, als Nichtraucherin und Mutter, des Zigarettenrauchs überdrüssig? Beides. Auf jeden Fall handelt es sich um ein gesundheitliches Anliegen: Es geht nicht in erster Linie darum, dass ich mich am Rauch störe, sondern vielmehr daran, dass Passivrauchen meiner Gesundheit schadet. Wenn ich die Entscheidung treffe, selber nicht zu rauchen, habe ich auch das Recht, den Qualm der anderen nicht ertragen zu müssen. Ihre Freiheit, zu rauchen, darf meine Freiheit, nicht zu rauchen, nicht beeinträchtigen. Das Passivrauchen ist schädlich, darüber bestehen keine Zweifel. Es geht darum, die Gesundheit der anderen, insbesondere jene der Kinder, zu respektieren. Natürlich kann die Windrichtung nicht kontrolliert werden, aber wenigstens könnte eine Familie mit einem Baby einen Tisch ganz am Ende der Nichtraucherzone verlangen. Ist Passivrauchen im Freien ebenso gefährlich? Aber sicher! Studien beweisen das. Nicht umsonst haben die Schweize-

rischen Bundesbahnen ein Rauchverbot in einigen Bahnhöfen auferlegt. Sie haben gemerkt, dass die Konzentration an Zigarettenrauch an gewissen Orten erhöht ist, obwohl die Reisenden draussen rauchten.

Ich halte an diesen Vorstössen fest

Nadia Ghisolfi

Was antworten Sie Restaurateuren, die der Meinung sind, bereits genug Einschränkungen ertragen zu müssen? Ganz einfach, dass mein Vorschlag, das Aufstellen von Aschenbechern auf einigen Tischen und auf anderen eben nicht, nicht weiter kompliziert ist! Ich verstehe nicht, was das Problem ist. Gemäss Branchenprofis soll besser Taktgefühl vorherrschen… Bestimmt gibt es Raucher, die ihren Tischnachbarn fragen, ob er sich am Rauch stört. Aber es gibt auch viele, die sich nicht einen Deut darum

scheren. Die Realität ist eine ganz andere und Höflichkeit unter den Gästen nicht immer die Regel. Viele Raucher achten überhaupt nicht auf die anderen Gäste, denn für sie ist es ganz selbstverständlich, zu rauchen. Gewisse Betriebe fürchten, ihre rauchenden Gäste zu verlieren… Aber vielleicht werden sie auch eine neue Klientel von Nichtrauchern gewinnen! Es gibt Restaurants, die ein Rauchverbot auf der Terrasse während bestimmten Zeiten erlassen, beispielsweise von 12 bis 14 Uhr. Wenn ich als Nichtraucherin weiss, dass ich während meiner Mittagspause nicht durch Zigarettenrauch gestört werde, werde ich diese Betriebe den anderen vorziehen! Werden Sie, sofern die Kantonsregierung Ihre Initiative nicht gutheisst, eine dritte Version ausarbeiten? Ich halte an diesen Vorstössen fest, koste es, was es wolle, denn sie sind mehr als gerechtfertigt. Sie sind nicht extrem und benachteiligen die Raucher nicht. cgo

A la carte

15. März 2018 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Patrick Marxer über spezielle Wurstwaren und die Hochgenuss-Fachtagung

Lastenausgleich zu Gunsten der Branche

Wursten ist wie Farbenmischen Nahrungsmittel gemischt, um so die Menge an Wurstmasse zu vergrössern. Das ist durchaus erlaubt und macht die Würste auch spannender für den Konsumenten. Einst hat man sogar Sägemehl beigemischt, aber das wurde am Anfang des 20. Jahrhunderts mit der Reinheitsverordnung für Wurstwaren verboten. Der Alpenraum bietet sehr viele Rohstoffe, aus denen sich vielfältige Kombinationen ergeben. Wursten ist ein bisschen wie Farbenmischen.

Naturdarm, Fleischfüllung, Gewürze. Punkt.

Marxer stellt Produkte im Einklang mit der Natur her.

ZVG

Er setzt auf verrückte Kreationen und das Fleisch von älteren Tieren: Patrick Marxer von «DasPure» wurstet mit Leidenschaft. Cristina Bürgi

Patrick Marxer wurde 1960 geboren und schon früh mit dem Wursten konfrontiert: Seine Familie hielt Schafe, sodass ab und an eine Notschlachtung nötig war. Dabei fielen grössere Mengen Fleisch an, die seine Familie nicht selber verwerten konnte. Also lernte der damals 17-jährige Marxer von einem Störmetzger, was man mit Fleisch alles machen kann. Fasziniert von den Möglichkeiten, arbeitete Marxer zwei Jahrzehnte lang als Gehilfe bei Störmetzgern. Er hat zu-

dem mehrere Ausbildungen absolviert, unter anderem als Laborant für Mikrobiologie, in der Krankenpflege und als Sozialarbeiter. Als Letzteres arbeitete er 27 Jahre lang, bevor er sich mit «DasPure» selbständig machte. GastroJournal: Sie werden nächste Woche an der Hoch genuss-Fachtagung über Würste referieren. Was haben Sie für Entdeckungen gemacht? Patrick Marxer: Im Alpenraum wurde das Fleisch früher meist mit einem «billigeren»

Sie sind für aussergewöhnliche Würste bekannt. Was inspiriert Sie bei der Entwicklung? Es gibt mehrere Inspirationszweige. Einerseits sind das bestehende Gerichte, wie zum Beispiel ein Cordon Bleu: Das inspiriert mich zu einer Wurst mit gewürfeltem Bachtelsteinkäse und Pastrami. Andererseits sind es Ideen von Kunden, die eine spezifische Wurst für ihren Betrieb möchten: So wünschte sich ein Gin-Unternehmen eine Gin-Tonic-Wurst. Der Gin stellte als Zutat kein Problem dar, doch das Tonic war umso komplexer: Den Bitteranteil auf angenehme Weise in die Wurst zu integrieren, war eine Herausforderung. Letztlich setze ich oft eigene Ideen um, die ich selber gut finde. Diese sind aber häufig der Zeit etwas voraus oder nur für eine kleine Fan-Gemeinde gedacht, wie zum Beispiel unsere Fischwurst.

Nebst der schonenden Veredelung und dem Versuch, eine maximale Wertschöpfung mit hoher Qualität zu erreichen, gilt für mich «weniger ist mehr». So sage ich immer wieder, dass eine gute Wurst nebst Salz und Pfeffer nur noch circa vier Ingre dienzen enthalten sollte. Wir verzichten auch auf alle Arten von Zusatzstoffen oder Chemikalien. Unsere Würste bestehen aus einem Naturdarm, der Fleisch-Füllung und Gewürzen. Punkt. Sie bevorzugen das Fleisch von ausgewachsenen Schafen, Mo ren und Kühen. Warum? Wir verwenden alte Tiere, weil die Zartheit des Fleischs für unsere Zwecke keine Rolle spielt. Die Konsistenz des Fleischs kommt uns sogar entgegen, genauso wie die Aromen der ausgewachsenen Tiere. Im Weiteren sind diese – mit Ausnahme der Kuh – in der Nahrungsmittelindustrie wenig gefragt. In der Gastronomie wird Wurst meist in Form von Bratwurst oder Cervelat-Salat angeboten. Inwie fern besteht hier noch Potenzial?

Der Urner Ständerat Isidor Bau mann verlangt in einer Motion «mehr Gerechtigkeit bei Fami lienzulagen». Hintergrund ist die Tatsache, dass Branchen mit ei nem hohen Frauenanteil, einer hohen Teilzeitquote und niedri ger Lohnsumme über Gebühr belastet werden, damit gemeint ist unter anderen die Gastrono mie. Der Vorstoss, der von Gast roSuisse mitgetragen wird, for dert den Bund auf, hier endlich für faire Verhältnisse zu sorgen. Das Geschäft wird heute Don nerstag im Ständerat behandelt. GastroJournal wird das Ergebnis online kommunizieren:

Ich denke, dass eine gute Wurst mit speziellen Aromen und einer schönen Präsentation immer serviert werden kann – und auch

In der Sterneküche muss die Wurst etwas Besonderes sein

ihre Kundschaft findet. Klar muss die Wurst in der Sterneküche etwas Besonderes sein. Aber als Begleitung zu einem schönen Stück Rindfleisch könnte ich eine 40 Gramm-Rindswurst mit Knochenmark, Pilzen, Rinderjus und einem Schuss Bourbon empfehlen, das kommt immer gut an. www.daspure.ch

www.gastrojournal.ch/fak

Nationalrat verlangt eine Abstimmung Vor kurzem hat der Bundesrat entschieden, eine Schweizer Kandidatur für die Olympischen Winterspiele 2026 in Sion zu unterstützen. GastroSuisse, Ho telleriesuisse und der Schweizer Tourismus-Verband begrüssen diesen Entscheid und sehen darin eine grosse Chance für den Tourismus. Nun verlangt der Nationalrat aber eine nationale Volksabstimmung. Allein die Diskussion im Plenum und in der Öffentlichkeit lässt die Hoffnung auf «Sion2026» schwinden.

Hochgenuss Am 19. und 20. März 2018 findet die zweite Austragung von «HOCHGENUSS – das Schweizer Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss handwerk» in Emmen statt. Die Fachtagung wird von GastroSuisse organisiert. Mehr Informationen unter: hochgenuss-gastrosuisse.ch

Schluss mit Verschwendung Frittieröl regenerieren Tausende tun es

Bei der Produktion achten Sie auf ökologische und tierfreundliche Kriterien. Was ist konkret Ihre Philosophie?

Neue Skipässe entstehen im ganzen Land

Der Wintersport im Wandel

Die Verantwortlichen reagie-

ren mit neuen Angeboten abseits der Skipisten – oder implementieren neue Abrechnungsmodelle für die Gäste. Während die einen Skigebiete VIP-Tickets einführen, die Sessellift-Nutzung minutenexakt abrechnen oder sich im Yield Management versuchen, setzen andere auf neue Abos. Bestens bekannt durch die mediale Wirkung ist die 222-Franken-Saisonkarte von Saas Fee. Trotz anfänglicher Kritik zogen diesen Winter andere Skigebiete nach, so

entstand beispielsweise in der Westschweiz die Genossenschaft des Magic Pass, wo 25 Ski gebiete eine Saisonkarte offerieren. Im Berner Oberland spannen die grossen vier im Top4-Skipass zusammen. Kleinere Skigebiete mussten nachziehen und gewährten Frühbucher-Rabatte, sofern denn ein gewisser Mindestabsatz erreicht wurde – wenigstens das. Anachronistisch wirkt da der Kampf zwischen zwei Bergbahnen am Fusse der Churfirsten. Künftig wird den Gästen im Toggenburg eine gemeinsame Karte verwehrt bleiben, ausser sie würden sich den Jahrespass Meilenweiss leisten, der 48 Wintersportgebiete im Vierländereck der Ostschweiz vereinigt.

Der Preiskampf ist im Gange und wird unweigerlich zu einer Marktbereinigung und/ oder Verstaatlichung der Bergbahnen führen. Unbestritten ist ebenso wenig, dass die Kunden Rabattschlachten schätzen, das zeigen auch die Auswertungen der verschiedenen Günstig-Abos. Der Magic Pass beispielsweise nimmt für sich eine Steigerung der Skitage von 30 Prozent in Anspruch. Verschiedene Initiativen versu-

chen, sich den beiden grossen Herausforderung und Marktbewegungen zu stellen; einerseits wintersportfremde Unterländer dem Wintersport zuzuführen (GoSnow.ch, siehe GJ40/2017); und andererseits im Frühling noch Gäste auf die Pisten zu locken (wirhabenschnee.ch). mmo

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und grüne Winterhänge belasten die klassischen Wintersport gebiete ebenso wie das neue Konsumverhalten oder die veränderte Wahrnehmung. Klimaerwärmung

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Restaurant Fruchtige Erfrischungsgetränke mit Verkaufspotenzial

Neues GastroVerzeichnis für Basel

Im Land der Eistee-Liebhaber In keinem anderen europäischen Land wird so viel Eistee getrunken wie in der Schweiz. Auch frische Limonaden sind hoch im Kurs: eine Chance für die Gastronomie.

und kommt in der Gastronomie in allen Variationen vor: Zitrone-, Pfirsich- und Hibiskusaromen sind am häufigsten, doch auch Alpenkräuter, Beeren und Minze sind beliebte Zutaten.

Cristina Bürgi

Inzwischen bildet Schwarztee längst nicht mehr die einzige Basis für Eistee: Auch Grüntee oder Kräutermischungen sind beliebt – insbesondere, da sie weniger Koffein enthalten. Hier kommt wieder das steigende Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten ins Spiel: Um der Nachfrage nach natürlicheren und gesünderen Optionen nachzukommen, entwickeln viele Getränkehersteller Eistees und Limonaden mit weniger Zucker, Koffein, aus biologischer Produktion oder mit lokalen Zutaten. Dies auch im Wissen, dass in gewissen Ländern bereits eine Steuer auf Süssgetränke gesetzt wurde.

Rund 28 Liter Eistee trinken die Schweizerinnen und Schweizer pro Person und Jahr. Diese Zahl basiert auf Studien des britischen Marktforschungsinstituts Canadean, welches feststellte, dass der Verbrauch in keinem anderen europäischen Land so hoch ist. Weltweit werde einzig in Japan und Taiwan noch mehr Eistee getrunken. Um die Nachfrage für das Erfrischungsgetränk steht es gut, denn gemäss dem Beratungsunternehmen Zenith Global ist der Markt für Eistee seit dem Jahr 2010 um 44 Prozent gestiegen – jener für Softdrinks hingegen nur um 25 Prozent. Dieses Wachstum begründet das Unternehmen mit dem zunehmenden Gesundheits bewusstsein der Bevölkerung: Eistee wirkt aufgrund seiner Grundzutaten (Tee. Früchte und Kräuter) auf viele Konsumenten gesünder als herkömmliche Softdrinks – und verkauft sich daher besser. Der Trend zum Gesunden macht sich auch in den Werbekampagnen der grossen Getränkehändler bemerkbar: So hat die Coca-Cola-Company jüngst mit «Fuse Tea» einen eigenen Eistee auf den Markt gebracht, der Tee- und Pflanzenextrakte sowie Fruchtsaft enthält. Das Unternehmen wirbt damit, dass der Tee teils den kalorienarmen Süssstoff Stevia enthält – und somit weniger Zucker. Dass der amerikanische Softdrink-Gigant überhaupt eine Eistee-Marke lanciert, zeugt davon, dass die Nachfrage bei den Konsumenten vorhanden ist.

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Wer in Basel etwas essen, trinken oder feiern möchte, hat nun den Überblick: Der Wirteverband Basel-Stadt hat sein Online-Gastronomieverzeichnis grundlegend überarbeitet. Neu werden die rund 800 Restaurants, Cafés, Bars und Clubs in Kategorien eingeteilt und mit einem Detaileintrag vorgestellt. So können die Nutzer auf einen Blick erkennen, wo sie beispielsweise nach 23 Uhr noch etwas zu essen bekommen oder ob ein Lokal kinder- oder tierfreundlich ist. «Wir helfen den Betrieben, im Wirrwarr des Netzes besser gefunden zu werden. Und wir unterstützen unsere Gäste dabei, ein geeignetes Lokal zu finden», erklärt Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Wirteverbands Basel-Stadt. Momentan verzeichnet das Portal pro Tag 700 Besucher. www.basel-restaurants.ch

Ein ähnliches Vorhaben wurde zwar

im Kanton Neuenburg unlängst verhindert, doch am Kaufverhal ten der Gäste ändert dies wenig: eine Tendenz zu vermeintlich gesünderen Getränken ist spürbar, wie auch der Verband schweizerischer Mineralquellen und Softdrink-Produzenten (SMS) feststellt. Auf seiner Website schreibt er, dass «viele neue Erfrischungsgetränke exotische Aromen, weniger Zucker, dafür mehr Inhaltsstoffe mit Zusatznutzen enthalten. Dem grundsätzlichen Bedürfnis der Konsumentinnen und Konsumenten nach gesundem und leichtem Genuss wird somit Rechnung getragen.»

Hausgemachte Eistees und Limonaden sind eine Bereicherung. Auch in der Gastronomie ist der kal-

te Tee beliebt: Das zeigt ein Blick auf die Schweizer Getränkekarten. Ein Grossteil der Restaurants bietet Eistee an, wobei häufig eine hausgemachte Version auf der Kar-

Die Entdeckung des Eistees Die Basis für Eistee bildet ursprünglich Schwarztee, der mit Eiswürfeln gekühlt und mit Zucker und Zitronensaft aromatisiert wird. Seine Entdeckung geht auf das Jahr 1904 zurück, als im amerikanischen St. Louis eine Welt ausstellung stattfand. Dort sollte ei-

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gentlich heisser Schwarztee serviert werden, aufgrund der grossen Hitze schenkte der Aussteller den Tee aber gekühlt aus. Das Getränk kam bei den Besuchern so gut an, dass es anschliessend industriell hergestellt und weltweit vertrieben wurde.

PIXABAY.COM

te steht. Besonders gut kommt das Getränk beispielsweise im Restaurant Mondial in Fribourg an: Die Hausmischung mit frischer Minze und Ingwer ist so beliebt, dass die Gäste sogar auf Bewertungsportalen wie Tripadvisor davon schwärmen. Auch im Restaurant Bergbach in Adelboden sowie im Sousol in Wetzikon setzt man auf hausgemachten Eistee, der entweder mit Minze und Früchten oder mit Hibiskusblüten und Ahornsirup verfeinert wird. Der hausgemachte Eistee hat somit immer mehr mit einer fruchtigen Limonade gemein

In den letzten Jahren hat die Auswahl

an Erfrischungsgetränken enorm zugenommen, sodass Gastronomen ein individuelles und abwechslungsreiches Angebot erstellen können. Attraktiv ist nicht nur die Auswahl, sondern meist auch die Präsenta tion der Getränke: In vielen Restaurants werden diese in einem grossen Longdrink-oder Henkelglas serviert, in das noch frische Kräuter oder Zitronenscheiben gelegt werden. Als Speisenbegleitung verkaufen sie sich das ganze Jahr über gut und zu einem interessanten Preis: So kosten drei Deziliter Eistee oder Limonade mancherorts bis zu sechs Franken. En français

Gastronomisches Gross-Projekt entsteht Beim Flughafen Zürich ist mit «The Circle» ein neuer Begegnungsort geplant: Im 180 000m2 grossen Ge bäudekomplex sollen unter anderem diverse Büros, Hotels und Restaurants einziehen und die Bevölkerung zum Verweilen einladen. Die Fertigstellung des Projekts ist für Ende 2019 geplant, inzwischen sind aber schon einige Mieter bekannt: So wird die Carlton Zürich AG, die in der Limmatstadt unter anderem das Carlton Hotel und das Restaurant Loft Five betreibt, mit einem französischen Restaurant-Konzept einziehen. Weiter wird die Gastronomiegruppe Two Spice AG mit ihrem asiatischen Sushi-Restaurant Yooji's auf zwei Stockwerken einziehen. Auch ein «Caviar House & Prunier» sowie ein ganztägiges Café-Konzept sind in dem riesigen Komplex vorgesehen. Aktuell läuft das zweite Ausschreibeverfahren für weitere Mieter. www.thecircle.ch

Bester Mockund Cocktail gesucht

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Das neue Konzept der Gastronomia-Messe überzeugt nicht

Eine Fachmesse mit unsicherem Ausgang

SCOTT MCNAUGHTON

Rendez-vous HORECA heisst das neue

Das neue Konzept kommt bei den

Format der MCH Messe Schweiz, die bereits die Igeho in Basel mit Erfolg betreibt. Mit dem neuen Format erhofft sich das Live-Marketing-Unternehmen frischen Wind für seine zweite Fachmesse, die Gastronomia in Lausanne. Mit Rendez-vous HORECA ändert sich nicht nur deren Name, sondern auch das Konzept: So verkürzt sich die Messedauer der ehemaligen Gastronomia von vier auf zwei Tage. Die Fachmesse wird somit am 5. und 6. November 2018 in Beaulieu stattfinden. Auch die Ausstellfläche reduziert sich von ehemals 342 Ausstellern auf 120. Diese haben vier kostenpflichtige Packages zur Wahl, in deren Preis

Westschweizer Gastroverbänden nicht gut an: Kritisiert wird etwa, dass das neue Format von der MCH Messe Schweiz erst jetzt festgelegt wurde. So bleibe nur wenig Zeit, um Aussteller zu organisieren, gibt Gilles Meystre, Präsident von Gas troVaud, zu bedenken. Auch, dass die Einladung der Gäste und somit die Vermarktung der Messe neuerdings auf den Schultern der Aussteller laste, sei bedenklich. Aus diesem Grund haben sich die Westschweizer Sektionen von GastroSuisse dazu entschieden, nicht teilzunehmen – und stattdessen ihre Präsenz an der Igeho auszubauen. cb/cgo

Alkoholfreie Getränke entsprechen einem steigenden Bedürfnis (vgl. GJ08). Aus diesem Grund sind sie auch von der Bar-Karte nicht wegzudenken, wo sie unter anderem als Mocktails aufgeführt sind. Vor diesem Hintergrund führt BarNews, das Fachmagazin der Schweizer Barszene, zum siebten Mal die «Schweizer Nullpromille Trophy» durch, den Wettbewerb für den besten alkohol freien Cocktail. Interessierte Barkeeper können bis zum 15. April 2018 ihre Rezepte einreichen. Für Liebhaber von Hochprozentigem winkt ebenfalls ein Wettbewerb: Sie können sich noch bis zum 9. April für die «Made in GSA Competition» des Magazins Mixology anmelden und eine Rezeptur für einen Long oder Short Drink einreichen. Den Wettbewerb gewann letztes Jahr die Baslerin Chloé Merz. www.barnews.ch

www.rendezvous-horeca.ch

www.made-in-gsa.de

Gastro-Verbände konzentrieren sich lieber auf die Igeho in Basel. unter anderem eine bestimmte Anzahl Eintrittstickets enthalten ist. Die Messe ist somit nicht mehr für

WEB

das breite Publikum offen, sondern nur noch für jene Gäste, die von den Ausstellern eingeladen werden.

15. März 2018 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

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Das Restaurant Hotel Bahnhof in Düdingen präsentiert sich an bester Lage an der SBB-Strecke Zürich– Genf und an der Autobahn A12, zwischen Freiburg und Bern. Der Betrieb umfasst eine Gaststube mit rund 100 Plätzen, ideale Versammlungs- und Speisesäle für 20 bis 60 Personen, gute Kücheninfrastrukturen, eine neu eingerichtete Bar, 12 Gästezimmer, eine Pächterwohnung und einen entsprechenden Parkplatz. (Innerhalb der nächsten drei Jahre sind grössere Sanierungsund Umbauarbeiten vorgesehen, daher ist auch eine Teilpacht oder Zweitpacht möglich.)

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Das Restaurant Bahnhof in Rodersdorf sucht einen neuen Wirt. Durch den Standort direkt an der Endstation der Tramlinie Nr. 10 ist das «Bahnhöfli» auch mit der ÖV bestens zu erreichen.

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Das Restaurant Bahnhof in Rodersdorf sucht einen neuen Wirt

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Hotel

Alwin Kecht spricht über sein Engagement im Gastgewerbe und die Branche im Allgemeinen

Parkhotel: von der Umnutzung

Gute Leute gut bezahlen

Das Parkhotel in Oberhofen ist und wird nicht der letzte Betrieb sein, der umgenutzt wird. Denn wenn keine Nachfolge gefunden wird, dann bleibt den Gastgebern meist nichts anderes übrig als zu verkaufen. So auch dem langjährigen Gastgeberpaar Rüfenacht, das sein Hotel per Ende April an die Solviva Immobilien AG aus Thun übergibt. «Wir erreichen beide das Pensionsalter und sind schon länger auf der Suche nach einer Nachfolgelösung», äusserte Heinz Rüfenacht gegenüber der «Jungfrau Zeitung». Gerne hätte er gesehen, dass ein jüngeres Ehepaar das Lebenswerk von seiner Frau und ihm weitergeführt hätte, aber mit dem Verkauf an die Solviva Immobilien AG seien sie auch zufrieden. Ende April wird der Betrieb nun vorläufig den Bewohnern des Pflegeheims Berntor als Zuhause dienen, das abgerissen und neu gebaut wird. Später soll aus dem heutigen Betrieb ein Hotel werden, das sich auf die Bedürfnisse von älteren Menschen ausrichtet.

Vom Koch über den Gastgeber hin zum Unternehmer: Kecht hat alle Stationen durchlaufen und weiss, worauf es ankommt. Christine Bachmann

Alwin Kecht ist in Bayern aufge wachsen und hat eine Kochlehre ab solviert. 1963 kam er in die Schweiz und war in diversen Grandhotels tätig, bevor er sich 1973 selbst ständig machte und jahrzehntelang die Badener Gastronomie-Land schaft mitprägte – unter anderem als Mitinhaber des Restaurants Bo dega, das ihm noch heute gehört, sowie der Dancings Mirage und Joy. Alwin Kecht ist zudem Mitbegrün der des Grand Casino Baden. Heute ist er Besitzer der Kecht Gastro AG sowie der Alena Hotel AG, in deren Portfolio sich das neue Hotel Ibis Red in Baden-Neuenhof befindet, das am 1. Mai seine Türen öffnen wird. GastroJournal: Sie sind gelernter Koch,

waren jahrzehntelang als Gastro- und Casino-Unternehmer unterwegs. Was fasziniert Alwin Kecht an der Hotellerie? Alwin Kecht: Als ich in der Kochlehre war, da habe ich mir immer gesagt: Ein eigenes Hotel, das wäre schon eine tolle Sache. Aber es hat dann über 55 Jahre gedauert, bis es so weit war – und das zuerst nicht ganz freiwillig. Denn eigentlich wollte ich ja einen Investor für das Bauprojekt. Die Situation 2014 brachte dann aber mit sich, dass ich zwar eine Baubewilligung für das Projekt hat te, aber keinen Investor. Und bevor wir die Bewilligung verloren hätten, habe ich mir halt gesagt, mache ich es lieber in meinem hohen Alter sel ber (er lacht). War für Sie von Anfang an klar, dass Sie für den operativen Betrieb auf eine Hotelkette setzen? Ja, das war von Anfang an klar. Für mich gab es keine Alternative zu ei ner Zusammenarbeit mit einer Ho

Ein Lieblingsrestaurant

Das Lieblingsrestaurant von Alwin Kecht ist das Restaurant Smolinsky’s Sihlhalde in Gattikon: «Weil die Gastgeber sehr höflich sind, das Essen einfach immer gut ist – und ich bin wirklich heikel», sagt er mit einem Schmunzeln, «und weil das Preis- Leistungs-Verhältnis stimmt».

Ein Bubentraum geht in Erfüllung: Unternehmer Alwin Kecht baut in Neuenhof sein erstes Hotel. telkette. Denn meine Nachfolgerin ist erst 21 Jahre alt, und ich selber möchte aufgrund der Umstände nicht wieder täglich arbeiten, son dern vielmehr langsam loslassen. In Zeiten, in denen Banken Hoteliers praktisch kein Geld mehr geben, weil es ein Risiko-Investment ist, investieren Sie in die Hotellerie. Warum?

Es gab keine Alternative zu einer Zusammenarbeit mit einer Hotelkette

Es werden unglaublich viele Hotels gebaut… Also ich sehe insbesondere mit der Investition in die System- Hotellerie kein finanzielles Risiko, weil das Konzept, das Management, das Controlling, das diese Ketten mit sich bringen, einfach funktio nieren. Hinzu kommt, dass der Um gang mit den Verantwortlichen von Accorhotels von Anfang an sehr an genehm war, wir uns auf Anhieb verstanden haben und die Mitarbei tenden, die bereits jetzt im Projekt involviert sind, unglaublich service orientiert sind. Insofern kann man heute in der Hotellerie etwas Besse res als einen Vertrag mit dieser Ket te gar nicht mehr abschliessen. Kettenhotellerie versus Familienbetrieb: Wo liegt die Zukunft? Das kann ich so nicht sagen. Aber ich bekomme einfach mit, dass immer mehr Familienbetriebe sich einer Kette anschliessen. Um nur ein Bei spiel zu nennen: Das Hotel Krone in Lenzburg war jahrzehntelang eigen ständig und läuft heute auch unter dem Dach von Accorhotels. Gründe mögen hier sein, dass gerade He rausforderungen durch die Digita lisierung et cetera von den grossen

Ketten einfach besser abgefangen werden können. Beim Hotelneubau: Was waren für Sie die grossen Herausforderungen? Neben der Finanzierung (Anm. d. Red.: Das Hotel kostet rund 20 Milli onen Franken) war vor allem das Erhalten der Baubewilligung eine Herausforderung, weil die Platzver hältnisse so unmittelbar an der Kan tonsstrasse einfach beschränkt sind. Das hat viel Goodwill von diversen Seiten gebraucht. Glücklicherweise hat insbesondere die Gemeinde Neu enhof das Projekt von Beginn an un terstützt und Hand geboten, so hat am Ende alles geklappt. Wenn Sie zurückblicken, wie nehmen Sie die Entwicklung der Schweizer Hotellerie sowie Gastronomie wahr? Als ich 1973 mit meiner Geschäfts partnerin in der Bodega in Baden begann, haben wir den Betrieb mit viel Fleiss, Arbeit und guter Quali tät zum Erfolg geführt. Das ist zwar heute immer noch möglich, aber nicht mehr so einfach. Denn heutzu tage kämpfen wir gegen Bürokratie, hohe Waren- und Personalkosten et cetera. Fakt ist doch: Wenn ich mich engagiere und trotz grossem Ein satz kein Geld verdiene, dann ver liere ich die Lust. Das ist wohl auch mitunter ein Grund, dass viele Fa milienbetriebe schliessen, weil für viele Nachfolger die Arbeitszeiten unattraktiv sind und die Bereitschaft zum Arbeiten fehlt.

Ein guter Gastgeber ist freundlich und versteht etwas vom Geschäft

Was ist heute ein guter Gastgeber? Ein guter Gastgeber sollte etwas vom

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN

Geschäft verstehen sowie kommuni kativ und freundlich sein.

Eine Expansion ist definitiv nicht mehr auf meiner Wunschliste

Was war und ist bis heute Ihre ganz persönliche Unternehmer-Philosophie? Gute Qualität in den Restaurants: Das heisst, gute Qualität kaufen, zubereiten und zu einem vernünfti gen Preis verkaufen. Und im Bereich der Mitarbeitenden habe ich immer hervorragende Löhne bezahlt und dafür auch hervorragende Leute er halten. Denn gute Leute gut bezah len, das ist das A und O. In Baden sind Sie nicht nur als Unternehmer bekannt, sondern auch als Mitbegründer des Casinos. Wie kam das? Als ich in den 90er-Jahren das Dan cing Joy übernommen habe, das dem finanziell unter Druck stehen den Stadtcasino gehörte, hatte ich die Idee, ein Casino zu lancieren, um mehr Einnahmen zu generie ren. Wir haben uns dann rund zwei Jahre lang um eine Konzession be müht, die wir 1995 erhalten haben – gleichzeitig mit dem Geldspiel automatenverbot in Zürich. Ein Glück für uns, denn als wir eröffne ten, haben wir mehr als Geld ver dient. Bis heute ist das Casino ein Erfolg geblieben. Zurück zum neuen Betrieb: Inwiefern ist eine weitere Expansion im Hotelbereich eine Option, beziehungsweise was wünschen Sie sich für die Zukunft? Eine Expansion ist definitiv nicht mehr auf meiner Wunschliste. Viel mehr möchte ich nun langsam kür zertreten und dereinst meiner Toch ter meine Betriebe übergeben.

Auftakt: Hotel-Projekt Furtschellas in Sils Maria

Der Hotel-Projekt-Wettbewerb startet in Kürze An der Talstation Furtschellas in Sils Maria soll ein neues Hotel entste hen: das Hotel Furtschellas. Hinter dem Projekt stehen die Corvatsch AG als Eigentümerin des Grund stückes an der Talstation und die Gastgeber3.0 AG als Hotelbetrei berin, hinter der namentlich unter

15. März 2018 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

anderem Guglielmo L. Brentel steht. Letztere ist zudem für die Konzep tion des Hotels zuständig. Konkret soll das neue «Lifestyle Hotel» ne ben Restaurants, Bar, Lounge, Well ness- und Spaeinrichtungen auch Sportangebote anbieten. Das Hotel und der Corvatsch werden als inte

grierte Bestandteile eines Resorts organisiert und zusammen mit den Bergbahnen, den Restaurants am Berg sowie den weiteren Outdooraktivitäten als Gesamterlebnis ver marktet. Für das Skigebiet Cor vatsch und speziell für den Zugang Furtschellas ist es wichtig, die in

den vergangenen Jahren verloren gegangenen Hotelbetten mit den 116 geplanten Zimmern kompensieren zu können. Denn die Corvatsch AG hat in den letzten Jahren in neue Bahn a nlagen, in die Beschneiung und den Ausbau der Infrastruktur investiert. chb

Reka: von Voreiligkeit «Die Reka plant den Aufbau einer Schweizer Hotelkette» war kürzlich in der Sonntagspresse zu lesen. Auf Nachfrage von GastroJournal bei Reka- Direktor Roger Seifritz hält dieser fest, dass der Artikel aus dem ursprünglichen Gesamtzusammenhang gerissen und viel zu heiss gekocht worden sei. Zwar besitze und betreibe die Reka mit dem Parkhotel Brenscino in Brissago seit 2017 ein Hotel, und «natürlich machen wir uns Gedanken darüber, wie wir diesen Betrieb weiterentwickeln können, beziehungsweise könnten uns bei Erfolg auch eine Multiplikation vorstellen» – aber konkret sei bislang nichts.

Hotel Piz Buin: vom Umbau

WEB

In den letzten fünf Jahren ist das Hotel Piz Buin in Klosters komplett erneuert worden. Über 12 Millionen Franken hat die Eigentümerin, die Meili Unternehmungen aus Zollikon, in den Hotelbetrieb gesteckt. So wurden die Zimmer zu Studios und Suiten umgebaut und der Empfangsbereich, die Lobby und die gesamte Hotelinfrastruktur erfuhren eine Kompletterneuerung. Zudem bekam der Betrieb einen neuen Fitnessund Wellnessbereich. Dazu kommen das «BÄR‘S Bistro und Restaurant» und im Untergeschoss die «GRIZZLY’S Bar». Das Hotel Piz Buin ist nicht der einzige Betrieb in Klosters, welcher den Meili Unternehmungen gehört, auch das Hotel Sport sowie das Hotel Kurhaus gehören zum Portfolio.

Wellness-Trends: von der Entwicklung Wellnesshotels aufgepasst: Im Rahmen der ITB Berlin wurde die Wellness- Studie 2018 präsentiert. Diese zeigt unter anderem auf, dass längere Wellness-Auszeiten von mehr als drei Übernachtungen stark zunehmen, dass die wachsenden Kundengruppen Familien mit Kindern und die Generation Y sind, und dass immer mehr Wellnessreisen online gebucht werden.

Tourismus

15. März 2018 | Nr. 11 | www.gastrojournal.ch

Die Krise im alpinen Tourismus: zum Beispiel Habkern

Bergün: Gericht rügt Tourismus-Werbung

Interlakens Boutique-Station

Habkern leitet sich her vom Habicht, als Statue wacht er auf dem Dorfplatz.

Grandioser Blick von der Skipiste aufs Dorf und die Berner Hochalpen.

Den Bären im Dorf hat die Gemeinde gekauft.

Der Alpenblick zwischen Schwimmbad und Skilift.

Der Wandel im alpinen Tourismus bringt Sieger und Verlierer hervor. Habkern erscheint als Verlierer, könnte aber Gewinner werden – mit viel Einsicht und Überwindung.

Veronika und Adrian Zurbuchen,

Peter Grunder

Am Stammtisch wettert der Handwerker, der fürs Znüni in den A lpenblick Habkern gekommen ist: Das werde noch krachen einmal drüben in der Jungfrauregion; d iese Jungfraubahn, die den Hals nicht vollkriege, und diese Touristenmassen, die Strassen und Bahnen verstopften und drängelten, vor allem die Koreaner. In Habkern hat es keine Touristen, schon gar keine asiatischen: Zwar präsentieren sich die Skipisten am einzigen Skilift noch im März in hervorragendem Zustand, zwar sind es im Stundentakt von Interlaken her mit dem Postauto kaum 20 Minuten zur Talstation. Aber im Alpenblick ist der Handwerker fast allein, und am Lift hat eine Handvoll Schneesportler das Privileg leerer Pisten und leichten Pulverschnees. Das Bundesamt für Statistik weist für die 630-Seelen-Gemeinde keine Hotelübernachtungen aus. Der Gasthof Bären und das Sporthotel Farenbühl sind immerhin verzeichnet und zurzeit mit 27 verfügbaren Zimmern und 57 Betten ausgewiesen. Die Gemeinde schätzt ihre jährlichen Logiernächte auf 16 000, eingerechnet 4 Massenlager und ungefähr 40 Ferienwohnungen – vor gut einer Generation waren einige Ferienhaussiedlungen entstanden, in denen namentlich Deutsche ihr Geld versorgten.

Der Bauernstand fällt auf: Mit den

überall verstreuten kleinen Ställen und Speichern, die häufig zerfallen, weil an den schmalen Erschliessungsstrassen inzwischen zahlreiche neuere, grosse Ökonomiegebäude stehen. Und mit den alten, währschaften Bauernhäusern. Sie künden von einer Epoche, als Vieh noch viel galt und Milch noch nicht pasteurisiert und gekühlt werden konnte, sondern als Hartkäse auf allen Weltmeeren und in aller Herren Ländern gefragt und gut bezahlt war. Im Geiste scheint man hier und im ganzen ländlichen, nördlichen Alpenbogen immer noch in dieser Epoche zu leben. Sie ist im 19. Jahrhundert zu Ende gegangen, und sie hat in der Schweiz ein weiteres, besonderes Gedenkjahr: 1917, als der Milchbeschluss des Bundesrates den Startschuss zur inzwischen fast totalen Verstaatlichung der Schweizer Landwirtschaft gab. Als seien die Menschen eingeschüch-

tert von diesen herrlichen Bauernhäusern und beschämt von der heutigen Hoffnungslosigkeit und Ausgeliefertheit der Landwirtschaft, die diese Häuser spiegeln. Als ahnten sie, dass im Tourismus noch viel Leichtsinnigeres ist – und Touristen weit schneller weg sein können als Bauernhäuser und A lpen.

Landwirtschaft und Tourismus seien

Man wagt fast nicht hinzuschau-

«die tragenden Säulen» in Habkern, weiss die Gemeinde: Da sind einerseits zwei Hotels-Restaurants, zwei Restaurants, ein paar Besenbeizen und die nur sporadisch genutzten Ferienlogis – Habkern ist dem Zweitwohnungsgesetz unterstellt. Und da sind andererseits ungefähr 55 Bauernbetriebe mit etwa 1400 Stück Vieh und 6 Alpen mit 20 Senntümern.

en: Der Tourismusverein wurde zwar 1949 gegründet, ist aber seit kurzem in die Gemeindeverwaltung integriert und entsprechend positioniert. Der Veranstaltungskalender Habkerns verdeutlicht es sinnfällig: Weil die Gewerbebetriebe laut Gemeinde nichts mit den Veranstaltungen zu tun haben, fehlen die Telefonnummern der örtlichen Betriebe.

die nächstes Jahr auf 30 Jahre Engagement im Restaurant Alpenblick zurückblicken werden, bleibt da nur noch Spott: Diese Öffnungszeiten und Telefonnummern nützten ja sehr viel, wenn an den Wochenenden die Gäste kämen und niemand erreichbar sei, schrieben sie der Gemeinde, sie kriegten «sehr viele Reklamationen». Allerdings beklagten sich Zurbuchens

nicht nur, sondern machten auch konstruktive Vorschläge. Die touristischen Betriebe könnten Auf gaben übernehmen, schliesslich sei kaum eine Branche «präsenter als die Gastronomie». Im Gegensatz zur Verwaltung lägen die wöchentlichen «Öffnungszeiten so zwischen 90 und 110 Stunden». Würden die politisch Verantwortli-

chen in Habkern wirklich hinschauen, sähen sie: • eine Gemeinde, die wirtschaftlich nicht aus eigener Kraft existieren kann, sondern wie praktisch der ganze Alpenbogen von Transferleistungen aus den Agglomerationen lebt. • eine Landwirtschaft, die der Bauernbürokratie in Bern ausgeliefert ist, aber massgeblich dafür gesorgt hat, dass der landwirtschaftlich-touristische Förder apparat eines regionalen Naturparkes chancenlos blieb. • eine Tourismusbranche, die vom Skilift übers kleine Schwimmbad bis zu den Restaurants nur überlebt dank enormer «Elastizität». So nennen es Ökonomen, wenn man trotz prekärster wirtschaftlicher Bedingungen weitermacht, weil man einfach keine Wahl hat: Zwei Drittel der Hotels und Restaurants schreiben rote Zahlen – nicht in Habkern, in der Schweiz. Habkern hätte die Wahl: Im Mai 2016

entschied die Gemeindeversammlung, das Gasthaus Bären zu kaufen. Man wolle den Fortbestand und die Entwicklung des Dorfes gewährleisten, argumentierte der Gemeinderat, da gehöre ein «anstän-

FOTOS: PETER GRUNDER

diges Wirtshaus im Zentrum dazu». Zwar ist dieses Ziel im Zuge einer Sanierung und des Engagements von Anna Zurbuchen, Enkelin des früheren Bärenwirtes, und ihrem Mann Alexander Weyel erreicht. Aber aus der nötigen Flughöhe schaut Habkern trotz Habicht im Namen und im Wappen keineswegs hin. Das zeigten die Argumentationen des Gemeinderates und die Diskussionen der Gemeindever sammlung an jenem Maiabend vor zwei Jahren, und das zeigen die Demontage des Tourismusbüros sowie die Ignoranz gegenüber dem Gastgewerbe und den Gästebedürfnissen. Dabei bräuchte es wenig, um grosse Potenziale zu erschliessen: • Sich an Gästebedürfnissen zu orientieren, hat nichts Erniedrigendes. Vielmehr bedeutet Gästeorientierung einerseits ganz grundsätzlich Kundenorientierung und sollte in der Schweiz gerade für öffentliche Verwaltungen selbstverständlich sein. Andererseits und vor allem profitiert von Gästeorientierung auch die Bevölkerung vor Ort. Denn nur was den Gästen und der Bevölkerung gefällt, kann nachhaltig erfolgreich sein. • Sich radikal unter das touristische Dach von Interlaken und der Jungfrauregion zu begeben, ist für alle Beteiligten eine riesige Chance: Habkern hat mit seiner intakten Landschaft und Landwirtschaft sowie den Boutique-Pisten im Dorf fürs Alpine und auf der Lombachalp fürs Nordische Trümpfe. Sie bieten als Erweiterung Interlakens genau das, was gerade Gäste aus Fernmärkten suchen und bezahlen. Sie können aber nur stechen, wenn zum einen Habkern entschlossen auf die kaufkräftigen Touristen aus aller Welt zugeht – die Ranger auf der Lombachalp zeigen entsprechende Ansätze. Zum anderen ist auch Interlaken gefragt. Strategische Geschäftsfelder sind dynamisch, Outdoor, Events und Bahnen sind nicht alles – und auf Dauer nicht genug: Es braucht Habkern.

Werbung sei zur Hälfte rausgeschmissenes Geld, soll der Autobauer Henry Ford gesagt haben – allerdings wisse er nicht, welche Hälfte rausgeschmissen sei. Die Sinnfrage stellt sich noch viel mehr im Tourismus, wo oft der Zusammenhang zwischen Produktwerbung und Kauf fehlt. Beispiele dafür sind Winterwerbungen, die ganz grundsätzlich verlocken, oder zeit- und zielgruppengerecht platzierte Werbung für Schokolade und Bier. Werber sind indes auch gut darin, sich anzupreisen, und nicht selten treffen sie in Gremien, die über Tourismusgelder entscheiden, auf Touristiker, die auch sich ganz gut verkaufen. Vor solchen Hintergründen verwundern fragwürdige touristische Werbekampagnen kaum. Dass jedoch ein kantonales Verwaltungsgericht eine touristische Werbekampagne rügt, wie das jetzt in Graubünden geschehen ist, ist doch speziell: Vor gut einem Jahr hatten Touristiker die Gemeindeversammlung von Bergün dazu gebracht, ein drei monatiges Fotografierverbot im Dorf zu verhängen. Die Werber erhofften sich Wirkung, die auch eintrat – einerseits als Shitstorm, andererseits als Gerichtsverfahren. Weil der Fall bereits erledigt war, konnte das Gericht zwar nicht mehr handeln, äusserte sich aber klar: «Dieser Werbegag muss wohl eher als einmaliger Schildbürgerstreich angesehen werden.»

Gäste und Einheimische versuchen den Dialog Das Verhältnis zwischen Reisenden und «Bereisten» ist nie konfliktfrei. Doch seit Tourismusgemeinden unter grossem finanziellem Druck versuchen, einerseits warme Betten zu fördern, und andererseits die Kosten ihrer Infrastrukturen besser auf die Nutzniesser abzuwälzen, spitzen sich die Konflikte zwischen Einheimischen und Gästen zu: Beispielhaft hat Silvaplana mit einem zeitgemässen Finanzierungmodell zwar vor Bundesgericht gegen militante Gäste gewonnen, das Modell aber dann an einer Gemeindeversammlung selber versenkt. Auch Adelboden tut sich schwer, seine Lasten besser zu verteilen. Indes sucht man dort den Dialog: Im Rahmen eines «Forum Adelboden» laden Behörden und Touristiker namentlich Zweitwohnungsgäste regelmässig ein und informieren über aktuelle Angelegenheiten. Das sei «äusserst wertvoll», kommentierte Peter Waser, Präsident beim «Verein Stammgäste Adelboden». Der Club hat übrigens 450 Mitglieder, viele Juristen und wohlhabende Leute – dagegen kommt keine Adelbodner Gemeindeversammlung an.

Gigantische ITB Berlin

WIKI

Halle 17, Stand 101: Dort war letzte Woche das Backoffice der touristischen Schweiz – an der 52. ITB in Berlin. Mit Ausnahme der Westschweiz waren praktisch alle grösseren DMOs zu sammen mit Schweiz Tourismus präsent. Dies neben 10 000 weiteren Ausstellern aus fast 190 Ländern, denen über 100 000 Tourismusprofis gegenüberstanden – die Geschäftsabschlüsse dürften sich auf umgerechnet fast 10 Milliarden Franken summieren.

Pages en français 15 mars 2018 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Le Tessin doit décider s’il veut modifier sa loi sur l’hôtellerie et la restauration

La fumée passive met le feu aux poudres Séparer les fumeurs des non-fumeurs en terrasse? L’idée répugne aux professionnels de la branche de tout le pays.

poussent le bouchon trop loin! Plutôt que de multiplier les interdictions, ils feraient mieux d’édicter des recommandations. Certaines terrasses deviendraient non-fumeur, d’autres pas. Restaurateurs et clients feraient ainsi leur choix!»

Caroline Goldschmid

Le Tessin fait beaucoup parler de lui ces jours. La semaine dernière, on apprenait que le Parlement cantonal avait approuvé une révision de la loi sur l’hôtellerie et la restauration obligeant les «grotti» à ne servir que des mets typiques de la région. Exit les frites, donc! Cette même loi cantonale pourrait à nouveau connaître des modifications dans quelques mois. En effet, une élue suisse italienne se bat pour réglementer la fumée passive à l’extérieur. Nadia Ghisolfi a présenté une initiative parlementaire demandant que la loi cantonale sur l’hôtellerie-restauration inclue une obligation de diviser les terrasses des établissements en deux espaces distincts, l’un réservé aux fumeurs et l’autre aux non-fumeurs. Alors que la politicienne défend sa position dans l’interview à lire ci-dessous, qu’en pensent ceux qui seraient directement concernés si une telle contrainte entrait en vigueur au Tessin, voire en Suisse? Extraits.

Les restaurateurs estiment que le savoir-vivre prévaut entre fumeurs et non-fumeurs. voir que, dans notre canton, trois quarts du chiffre d’affaires est réalisé en été. Les gens profitent d’être dehors et l’on peut craindre que les fumeurs s’achètent à manger à l’emporter et s’installent sur un banc pour pouvoir fumer tranquillement.» Sans parler du vent, qui, selon le

«Nous y sommes totalement oppo-

sés.» Pour Massimo Suter, président de GastroTicino, c’est tout réfléchi. «La clientèle fumeuse est suffisamment éduquée et responsable pour savoir quand la cigarette dérange, poursuit le Tessinois. Je parle en connaissance de cause, puisque je suis restaurateur et que j’ai une terrasse de soixante places: les gens discutent et s’arrangent entre eux. Il n’arrive que très rarement qu’un client demande à un fumeur de se déplacer.» A l’argument du civisme, Massimo Suter ajoute celui du manque à gagner: «Il faut sa-

représentant des restaurateurs et hôteliers du canton italophone, ne cesse de déplacer la fumée. Mais ce qui irrite le plus Massimo Suter, c’est la réglementation excessive i mposée à la branche. «Je ne trouve ni juste ni logique d’interdire la fumée à l’extérieur. Sommes-nous dans un pays libre ou totalitaire? Si cette initiative venait à passer, tant les fumeurs que les non-fumeurs seraient pénalisés.» A la faîtière, on estime que la santé

des non-fumeurs est déjà prise en compte par la loi fédérale sur la pro-

tection contre le tabagisme passif. «Les restaurants ont fait les frais de la mise en place de cette loi, en 2010, car de nombreux établissements ont été contraints de réaliser des transformations et d’autres ont perdu des clients, indique Sascha Schwarzkopf, responsable de la politique économique à GastroSuisse. Je pense notamment aux clients de pintes, qui appréciaient leur cigarette en buvant un verre après le travail.» Un sondage réalisé en 2011 auprès

des membres de l’association suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers a révélé qu’un tiers des établissements a constaté une perte de chiffre d’affaires après l’entrée en vigueur de la nouvelle loi. Au-delà des répercussions économiques, Sascha Schwarzkopf rappelle que le nombre de fumeurs ne cesse de baisser en Suisse et avec lui problème de la fumée passive. Enfin,

MARCO MOSER

GastroSuisse s’oppose à une réglementation de la fumée passive à l’extérieur, car elle serait compliquée à respecter. Les contestations se font également entendre en Suisse romande. André Roduit, président de GastroValais, est farouchement contre l’idée de rendre obligatoire une mise en place de zones sur les terrasses. «Cette mesure représenterait une immense contrainte pour les restaurateurs. Et puis, cela va trop loin! Il s’agit d’appliquer le savoir-vivre ensemble, ce que les fumeurs font déjà, en étant attentifs à leur entourage, notamment en présence d’enfants en bas âge. Restons pragmatiques. Après les terrasses, on coupera les fumoirs en deux?» Les propos du président de GastroVaud, Gilles Meystre, sont plus mesurés. «Je ne suis pas convaincu qu’il faille vouloir le bonheur des gens malgré eux... Les hygiénistes

Au P’tit Buffet, à la gare de Nyon, les fumeurs ont fait leur choix, justement. Ce bistrot et sa terrasse de seize tables sont propriétés des CFF. Depuis le 1er février, l’entreprise ferroviaire a mis en place une interdiction de fumer dans six gares, dont celle de la ville vaudoise. Résultat: le P’tit Buffet a perdu une partie de sa clientèle. «J’ai retiré les cendriers des tables de la terrasse le 1er février et j’ai de suite constaté un impact sur mon chiffre d’affaires, révèle Marc Thaëron, le gérant. Les gens vont fumer ailleurs et ne viennent donc plus consommer chez moi ou prennent éventuellement leur café à l’emporter.» La décision des CFF n’enchante guère ce cafetier, qui craint surtout d’être abandonné à l’arrivée des beaux jours. «J’ai rencontré des dirigeants des CFF la semaine dernière et, en fonction de l’évolution de la situation, ils me proposeront un arrangement.» Aujourd’hui, seul le Tessin est sous les feux de la rampe à cause d’un surplus de réglementation autour de la fumée passive à l’extérieur. Mais, chez GastroSuisse, on en est convaincu: le Conseil fédéral finira par se pencher sur la question, tôt ou tard. En ce moment, il planche sur la loi fédérale sur les produits du tabac. Cette dernière vise notamment à fixer à 18 ans l’âge minimal pour l’achat de produits du tabac, à créer une base légale pour les achats tests ainsi qu’à interdire la publicité ciblée sur les mineurs. Un projet de loi que soutiennent d’ores et déjà GastroSuisse et GastroValais.

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Nadia Ghisolfi estime que la santé des non-fumeurs et celle des enfants doit être préservée

«La politesse entre les clients n’est de loin pas la règle» Nadia Ghisolfi est députée au Grand

Conseil tessinois. En juin 2017, cette mère de famille est revenue à la charge dans sa lutte contre la fumée passive en déposant trois motions et une initiative parlementaire. Alors que ses motions concernent les espaces publics, dont les parcs de jeu et les arrêts de bus, l’initiative demande une modification de la loi cantonale sur l’hôtellerie-restauration. L’élue veut un règlement qui oblige les établissements du Tessin à diviser leur terrasse en deux zones, fumeurs et non-fumeurs. GastroJournal: Où en sommes-nous depuis que vous avez déposé vos motions et votre initiative? Nadia Ghisolfi: Nous attendons la prise de position du Conseil d’Etat. A voir si sa décision concernera tous les documents ou si les quatre textes seront traités séparément. Le Conseil d’Etat avait annoncé qu’une réponse pouvait être attendue en début d’année et nous sommes déjà en mars... J’espère un développement avant l’été ou au plus tard d’ici à la fin de l’année.

Pensez-vous que le Conseil d’Etat abondera dans votre sens? Oui, je suis confiante, car ce ne sont pas des demandes qui engendrent des coûts importants. En plus, mes propositions visent à protéger la santé des non-fumeurs et des enfants. Ce ne sont pas des changements aussi drastiques que ce que

Il s’agit simplement d’établir deux secteurs

Nadia Ghisolfi

l’on veut faire croire. En ce qui concerne les terrasses de restaurants, dans ma première proposition, en 2016, je demandais une séparation physique des fumeurs et non-fumeurs, avec des panneaux en verre ou en plexiglas. Là, il s’agit simplement de pouvoir distinguer les deux zones et établir deux secteurs: disposer des cendriers sur la moitié ou une partie des tables d’un côté de la terrasse et réserver l’autre partie de l’espace extérieur aux clients non-fumeurs.

Est-ce la question de santé publique ou votre propre cas de cliente non-fumeuse importunée par la fumée qui vous a motivée à élaborer vos textes? Les deux. Dans tous les cas, il est question de santé: ce n’est pas seulement le fait d’être importunée par la fumée, mais surtout qu’elle est dangereuse pour ma santé. Si je fais le choix de ne pas fumer, j’ai le droit de ne pas subir la fumée des autres. Leur liberté de fumer ne doit pas empiéter sur ma liberté de ne pas f umer. La fumée passive fait des dégâts et il n’y a plus aucun doute possible à ce sujet. L’enjeu est le respect de la santé d’autrui, en particulier celle des enfants. Bien sûr, la direction du vent ne peut pas être contrôlée, mais au moins, quand arrivera une famille avec un bébé, elle pourra demander une table à l’extrémité de la zone non-fumeurs. La fumée passive est-elle aussi dangereuse à l’air libre? Bien sûr! Des études l’ont prouvé. Ce n’est pas pour rien si les Chemins de fer fédéraux ont mis en place une interdiction de fumer dans cer-

taines gares. Ils ont constaté que la concentration de fumée passive est élevée à certains endroits, aussi lorsque les voyageurs fument dehors. Que répondez-vous aux restaurateurs qui estiment déjà devoir faire face à suffisamment de contraintes? Simplement que ma proposition implique de disposer des cendriers sur certaines tables et de ne pas

Beaucoup de fumeurs ne se précoccupent pas de leur voisin de table

en mettre sur d’autres. Ce n’est pas plus compliqué que ça! Je ne vois pas où est le problème. D’après les professionnels de la branche, le savoir-vivre doit prédominer... Certes, il y a des fumeurs qui demandent à leur voisin de table si la fumée les dérange. Mais il y en a aussi beaucoup qui ne s’en inquiètent guère. La réalité est tout

autre et la politesse entre clients n’est pas la règle. De nombreux fumeurs ne font absolument pas attention aux autres clients, car, pour eux, c’est tout à fait normal de fumer. Certains établissements craignent de perdre leur clientèle fumeuse... Mais peut-être vont-ils aussi gagner une nouvelle clientèle non-fumeuse! Il y a des restaurants qui ont mis en place une interdiction de fumer en terrasse durant certaines heures, par exemple, de 12h à 14h. En tant que non-fumeuse, si je sais que je ne serai pas dérangée par la fumée durant ma pause déjeuner, c’est dans cet établissement que je vais me rendre! Si le Conseil d’Etat ne valide pas votre initiative, allez-vous plancher sur une troisième version? Ces propositions, je les maintiendrai coûte que coûte. Je les ai étudiées, approfondies, et elles sont plus que justifiées. Elles ne sont pas extrêmes et ne pénalisent pas les fumeurs. cgo

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Restaurant

15 mars 2018 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Les boissons faites maison représentent un gros potentiel pour les restaurateurs

«Robot, fais-moi un café! Et que ça saute!»

Le thé froid a le vent en poupe La Suisse fait partie des pays où l’on est le plus friand de thé glacé. A l’heure où le sucre a mauvaise presse, les fabrications artisanales séduisent toujours plus les clients.

fois moins de sodas consommés et une arrivée sur le marché de boissons moins sucrées, la Suisse n’appliquera pas de taxe pour l’instant. Le Conseil des Etats a tranché la semaine dernière en rejetant l’initiative cantonale neuchâteloise qui demandait l’introduction d’une taxe sur les sucres ajoutés.

Caroline Goldschmid

Pas un mois ne s’écoule sans la sortie d’une nouvelle marque de thé froid, quelque part dans le monde. Dernier exemple en date: en janvier, Coca-Cola a lancé sur dix marchés européens «Fuse Tea», une boisson à base d’extraits de thé, de jus de fruit et d’extraits de plantes. Si le géant américain s’attaque à cette catégorie de boissons, c’est que la soif du grand public pour le thé glacé ne cesse de croître. Selon un rapport du cabinet britannique Zenith International, la consommation mondiale de thé froid a dépassé 35 milliards de litres en 2015. Depuis 2010, ce marché a crû de 44%, contre 25% pour celui des sodas. Et d’après les projections du cabinet spécialisé, la quantité de thé froid consommée dans le monde grimpera à 44 milliards de litres en 2020. Zenith International attribue cette forte croissance à la prise de conscience du grand public de l’effet néfaste des sodas sur la santé. En effet, plusieurs marques de thé froid contiennent moins de sucre tout en étant savoureuses. C’est ainsi qu’un nombre incom-

mensurable de boissons peu ou non sucrées, bio ou naturelles ont envahi le marché, en réponse à la demande des consommateurs qui sont à la recherche d’alternatives plus saines. Selon un autre cabinet britannique, Canadean, les parfums venus d’Asie ont particulièrement la cote. «Le ginseng, le matcha et l’hibiscus contribuent à l’élaboration du message sur la santé et le bienêtre, tout en mettant les propriétés

Les clients de restaurants, eux, n’ont

pas attendu une éventuelle décision politique et sont toujours plus nombreux à choisir des options moins voire non sucrées. Certains établissements l’ont compris et élargissent leur offre avec des thés froids maison. C’est le cas du Café Mood, à Lausanne. «Nous commandons plusieurs sortes de thé en vrac, comme la menthe, l’hibiscus, la verveine et le gingembre, et nous faisons nos propres mélanges, explique Natalia Rama, co-propriétaire. En fonction de la saveur choisie et des saisons, nous y ajoutons des fruits frais et des épices: citron, orange, canelle...» Et ces élixirs maison ont beaucoup de succès. Le Café Mood a même retiré le thé froid industriel de sa carte, car il ne se vendait pas. «Les gens ne veulent plus consommer trop sucré, poursuit Natalia. Nos thés froids contiennent un peu de sucre de canne ou de sirop d’agave, mais jamais de sucre blanc et sont de toute façon beaucoup moins sucrés que les boissons industrielles.» JENNIFER PALLIAN

Lorsqu’il est fait maison, le thé froid est sain en plus d’être parfumé. antioxydantes et purifiantes du thé au premier plan du marketing de marque», écrit la société dans son rapport intitulé «Aperçu du marché des boissons non alcoolisées». Ce document précise que les arômes traditionnels de pêche et de citron restent en tête des préférences en matière de thé glacé et constituent les produits phares des grandes marques. «Quant aux produits de niche, ils répondent à la demande pour des boissons plus saines et,

aux yeux de nombreux consommateurs, le thé en fait partie.» Au-delà de la mode de l’alimenta-

tion saine plane l’ombre de la taxe sur le sucre. Plusieurs pays ont déjà mis en place une taxe sur les boissons sucrées. Selon l’Organisation mondiale de la santé, ils sont au nombre de trente. Parmi eux, la Grande-Bretagne s’apprête à l’appliquer. Alors que plusieurs pays en ont constaté les bénéfices, avec à la

Au Coccinelle Café aussi, on infuse ses propres thés. «Une fois refroidi, on ajoute du sirop de citron, de pêche ou d’hibiscus et il se vend bien», indique une employée. Le restaurant lausannois complète son offre de boissons maison avec des jus et des limonades. «Nos cocktails de fruits frais ont du succès toute l’année. Nous proposons, notamment, carotte-pomme-orange, avec ou sans gingembre, et en été, framboise-mangue.» Vivement l’été!

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Le nouveau concept du salon lausannois des métiers de la restauration ne convainc pas les sections latines de GastroSuisse

«Gastronomia est mort, HORECA est mort-né» Qui dit nouveau concept, dit nouveau

nom. Le salon lausannois destiné aux professionnels de la branche de l’hôtellerie-restauration s’appelle désormais Rendez-vous HORECA. Organisé par MCH Messe Schweiz (également à la tête d’Igeho), il se tiendra les 5 et 6 novembre à Beaulieu. Dans l’optique de se détacher de Gastronomia, plusieurs changements ont été opérés. A commencer par la durée de la manifestation,

qui passe de quatre à deux jours. La surface totale du salon permettra d’accueillir 120 exposants, alors que la dernière édition de Gastronomia, en 2016, en comptait 342. Pour prendre part à cette nouvelle «plateforme d’échanges», les exposants ont le choix entre quatre packages, allant de 6900 francs (9 m2 et 50 billets visiteurs) à 39 500 francs (54 m2 et 500 entrées à offrir). Ainsi, les visiteurs ne pourront accéder

au salon que s’ils auront reçu une invitation de la part d’un exposant. Ce côté «select», voulu par la direc-

tion sise à Bâle, est l’une des raisons invoquées par la responsable communication du Rendez-vous HORECA, lorsqu’on lui demande pourquoi aucune communication officielle n’a été envoyée à ce jour pour présenter le nouveau salon: «Nous voyons cet événement comme un rendez-vous exclusif, explique Corinne Moser. Il y a peu de places disponibles pour les exposants et il s’agit d’effectuer une sélection habile. Aussi, le concept n’a été verrouillé que le 28 février dernier.» Gilles Meystre, président de Gas-

Le nombre d’exposants a été revu à la baisse.

troVaud, s’étonne d’abord du temps mis à accoucher de la nouvelle formule. «MCH nous a fait part de ses intentions en octobre déjà: qu’ont-ils fait pendant six mois? Le délai pour trouver des exposants est maintenant très court! Plus le temps passe, plus nous avons la

certitude que MCH veut enterrer le salon lausannois...» La réduction à deux jours (un lundi et un mardi de surcroît), le prix élevé des packages et une concrétisation tardive ont poussé les sections latines de GastroSuisse à prendre une décision irrévocable. «Nous n’y participerons pas, annonce Gilles Meystre. Non seulement nous n’y tiendrons pas de stand, mais nous n’allons pas promouvoir la manifestation.» Le président de GastroVaud regrette que la décision de poursuivre sur la lancée de l’édition 2016 de Gastronomia n’ait pas été prise. «Il y avait de la convivialité, grâce à la place du village notamment. Là, on se dirige droit vers un concept casques à boulons, où les produits du terroir n’ont plus leur place et où toute la charge promotionnelle repose sur les épaules des exposants. Ce salon est mort-né!» En conséquence, les sections romandes songent à renforcer leur présence à Igeho. cgo www.rendezvous-horeca.ch

«Il» s’appelle Robin et a été créé par une start-up californienne, Cafe X. Ce robot sous forme de bras mécanique est capable de préparer le café dans un kiosque de San Francisco, a indiqué «Le Temps». Là-bas, l’humain a totalement disparu du processus: les clients passent commande via une application mobile ou via la tablette à leur disposition sur place. «Moins d’une minute plus tard, le client reçoit une alerte sur son smartphone avec un code à quatre chiffres lui permettant de récupérer son café», écrit le quotidien. Temps d’attente grandement réduit (le robot parvient à préparer trois cafés en l’espace de quarante secondes), prix avantageux et café de bonne qualité: Robin semble promis à un bel avenir.

Ils sont les visages du vin Depuis 2015, Vinea consacre chaque année un ouvrage à près de 50 producteurs choisis parmi les 500 entreprises suisses présentes sur l’appli mobile de l’association valaisanne. Ce quatrième opus invite à découvrir quarante-huit nouveaux visages emblématiques du vin suisse. Cette brochure ainsi que l’appli Vinea vins suisses sont deux supports de promotion entièrement gratuits mis à la disposition des amateurs de vins helvétiques et soutenus par l’OFAG et Swiss Wine Promotion. www.vinea.ch

Semaine du goût: les inscriptions sont ouvertes

VINCENT WEIL

La semaine passée, l’édition 2018 de la Semaine suisse du Goût a été présentée à la presse, à Zurich. Journaliste, écrivain, spécialiste de l’histoire des produits du terroir, Dominik Flammer est le parrain de cette 18e édition. Lugano est la capitale suisse de l’œnogastronomie et, dès avril, la ville et ses alentours deviendront un lieu de rendez-vous entre nourriture et culture. Toute personne ou association souhaitant organiser un événement peut s’inscrire d’ici au 30 avril sur le site: www.gout.ch

Ils voulaient la gratuité, ils obtiennent une appli

Suite à la décision de la Municipalité de Lausanne de supprimer l’heure de parcage gratuite entre 12h30 et 13h30 au centre-ville ainsi que la gratuité du parking de Bellerive à Ouchy, en août dernier, GastroLausanne avait soutenu une pétition lancée par la Société des Commerçants (2017, GJ38). Au lieu de donner suite à cette pétition qui réclamait un retour aux conditions initiales de parcage, la Ville a adopté de nouvelles mesures, mises en place dès ce mois. Parmis elles, une appli gratuite qui permet de gérer le paiement de sa place de parc. Pour Thierry Wegmüller, président de GastroLausanne, le parking payant jusqu’à 20 h reste un vrai frein à la consommation et pénalise la branche.

15. März | Nr. 11 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

22. Generalversammlung von Gastroconsult im Gasthof zur Linde Wynigen

Immer mehr auch als Unternehmensberater gefragt Bei Susanna und Stefan Gygax im Gasthof Linde im emmentalischen Wynigen konnten Präsident Walter Höhener und der Dele gierte des Verwaltungsrates und Vorsitzende der Geschäftsleitung Jakob Huber zur 22. General versammlung von Gastroconsult einen vollen Saal begrüssen.

Höhener und Huber dankten zum einen dem Aktionariat und der Kundschaft, zum anderen aber auch dem Team mit 13 Sitzen und gut 100 Mitarbeitenden in allen Landesteilen der Schweiz. Und Huber setzte eine klare Marke: «Das nächste Ziel ist ein sechsstelliges Geschäftsergebnis.»

Er dürfe «von einem soliden Ge-

Ein

schäftsjahr berichten», resümierte Höhener die Verfassung der Gruppe Gastroconsult: Sie reicht als Wirtetreuhand bis 1921 zurück, bedient inzwischen aber auch die Treuhandbedürfnisse etwa des Käser- und Bäckerhandwerks.

wand der Leiter von Gastroconsult einer Kollegin und einem Kollegen einer nahestehenden Organisation: Björn Wertli, Direktor, und Annemarie Hofer, Stellvertreterin des Direktors von GastroSocial. Seit GastroSocial systematisch auf die Dienste von Gastroconsult hinweise, habe man 17 neue Kunden gewinnen können, sagte Huber: «ein wunderbares Zeichen».

Der Umsatz habe «marginal ge-

steigert werden können», erläuterte Jakob Huber den Geschäftsgang, allein ein Wermutstropfen seien Abschreiber im Zuge wirtschaftlicher Schwierigkeiten von Kunden gewesen: Bei einem Bruttoertrag von knapp 14,6 Millionen Franken resultierten im Geschäftsjahr 2016-2017 vor Zinsen und Steuern ein Betriebsergebnis (EBITDA) von knapp 470 000 und ein Jahresgewinn von gut 73 000 Franken. Er sei «erfreut, den Aktionären ein solches Resultat präsentieren zu können», sagte Huber, zumal sich die Aktivitäten der Gruppe wandelten und Gastroconsult «immer mehr als Unternehmensberater» gefragt sei. Die Generalversammlung erteilte denn auch in allen Angelegenheiten Decharge.

besonderes

Kränzchen

Casimir Platzer, als Präsident von GastroSuisse Gast der Versammlung, nahm diesen Faden auf: Er zeigte sich seinerseits erfreut vom Resultat und der Zusammenarbeit und gratulierte dazu.

Jakob Huber, Walter Höhener.

Tobias Zbinden, Walter Lengwiler.

Barbara Schneider, Alois Camenzind.

Henry Lauwiner, Martin Müller, Valérie Morel.

Massimo Suter, Gabriele Beltrami.

Jakob Huber, Casimir Platzer.

Bevor der Gasthof zu Apéro und

Mittagessen bat, setzte schliesslich Bernhard Welten, Rechtsanwalt und Schiedsrichter am Internationalen Sportschiedsgericht (TAS), einen interessanten Schlusspunkt: Vom 200-Millionen Transfer des Fussballers Neymar bis zum staatlichen Doping Russlands gab er interessante Einblicke in eine Welt, in der öfters mehr Wettbewerb als Treu und Glauben herrscht. www.gastroconsult.ch

FOTOS: PETER GRUNDER

GastroZug: Polit-Apéro auf dem Zugerberg

21. Hauptversammlung von GastroFürstenland

Politischer Austausch

Kreative Gastronomen Anfang März fand die Hauptver-

Vereint am Polit-Apéro (v.l.): Ständerat Peter Hegglin, GastroZug-Präsidentin Barbara Schneider und Landammann Manuela Weichelt. GastroZug hat am 22. Februar

zum Polit-Apéro auf den Zugerberg geladen. Neben Landammann Manuela Weichelt waren auch Ständerat Peter Hegglin, Regierungsrat Stephan Schleiss sowie gegen dreissig Kantonsrätinnen und Kantonsräte anwesend. Barbara Schneider, Präsidentin

von GastroZug, begrüsste die zahlreichen Anwesenden und äusserte sich in ihrer Ansprache zu den bevorstehenden Erneuerungswahlen im Herbst 2018. «Was ist uns wichtig? Wie gehen wir vor? Was wollen wir?», fragt Schneider und verglich den Wahlkampf mit Jassen. Jeder sei sich selber am nächsten – will gewinnen! «Wenn wir uns aber mit Partnern zusammenschliessen und für eine Sache

kämpfen, macht das mehr Freude, und wir haben auch mehr Kraft, die Ziele zu erreichen.» Je ehrlicher und fairer man sich zudem verhalte, desto mehr werde man vom Gegner respektiert. «Haben wir die richtige Strategie und einige Trümpfe in der Hand, dann kann fast nichts mehr schief gehen!» Deshalb wünsche sie sich für GastroZug wie auch für die anwesenden Politiker und Politikerinnen, die richtigen Partner, «Trümpfe» und Entscheide, damit sowohl im Verband wie auch im Kanton Zug das Beste erreicht werden könne. Ihre Rede schloss Schneider mit einem Zitat von Franz Beckenbauer: «Es gibt nur eine Mannschaft, die uns schlagen kann – das sind wir selbst!»

ZVG

Anschliessend dankte Landammann Manuela Weichelt für die Einladung und unterstrich, wie wichtig der Austausch zwischen den Mitgliedern der Politik und der Gastronomie sei. Sie sprach über die Herausforderungen des Gastgewerbes und ging in ihrer Rede im Speziellen auf einen Artikel im K-Tipp ein. Dieser untersuchte die Hygiene-Standards in der Schweizer Gastronomie. Weichelt lobte die Zuger Gastronomie-Betriebe und zeigte auf, dass sich die Resultate, betreffend des im Kanton Zug eingeführten Hygiene-Zertifikats, noch verbessert hätten. Sie dankte den Gastronomen für die tägliche und gute Arbeit, gerade in herausfordernden Zeiten: «Sie haben meinen grössten Respekt!» www.gastrozug.ch

sammlung von GastroFürstenland im Restaurant Toggenburg Gossau statt. Der Präsident Markus Fischbacher handelte die offiziellen Traktanden rasch ab. Danach ehrte er Irmgard und Hansruedi Eugster vom Restaurant Sonnenhof in Oberbüren für 32 Jahre in der Gastronomie. Und Martha Honegger-Marugg vom Restaurant Sternen in Degersheim hat nach 37 Jahren ihren Betrieb an ihre Nachfolger weitergegeben. Ausserdem trat Jürg Denzer vom Restaurant Quellenhof in Gossau aus dem Vorstand aus. Der zweite Teil des Nachmittags versprach viel Kreatives. Die Gastronomen wechselten vom Restaurant Toggenburg in Gossau in ein nahe gelegenes Malatelier. Unter Anlei-

tung der Gestalterin Rita Harder kreierten sie zusammen ein Bild. Jeder erhielt hierfür eine Leinwand und durfte sich nach Angaben der Kursleiterin farblich verwirklichen. Danach wurden die Werke zu einem grossen Bild zusammengefügt. Dieses Kunstwerk wird anlässlich der Delegiertenver-

sammlung von GastroSt. Gallen im Restaurant Werk 1 ausgestellt werden. Anschliessend genossen die Gastronomen während dem Abendessen den Austausch mit den Berufskollegen im Restaurant Toggenburg in Gossau bei Nicole und Armin Rüttimann-Schefer. www.gastrosg.ch

ZVG

Hansruedi und Irmgard Eugster sowie Markus Fischbacher (v.l.).

Daniel Borner: Aktion in der Schlaraffia-Showküche

Kichererbsen vom Direktor An der Schlaraffia in Weinfelden kochte Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, für die Besucherinnen und Besucher. In der Showküche der Ostschweizer Weinund Gourmetmesse zauberte er eine Vorspeise von Kirchererbsen-Bällchen auf Tomaten auf den Teller. Er wirkte zusammen mit Hotelier Andy Ho stettler (links) und Koch Erich Berger (Mitte). www.gastro-thurgau.ch

Hôtel & Tourisme

Le Magic Pass proposait de skier dans 25 stations de ski pour 359 francs. Premier état des lieux.

Un pass vraiment magique? Tant attendu, le premier bilan est tombé. Les 25 stations de ski parti cipantes affichent le sourire. Sur le long terme, le système pourrait néanmoins s’essouffler.

Cependant, personne n’est dupe.

L’enneigement exceptionnel de cette saison tient l’un des rôles princi paux dans ces perspectives réjouis santes. Fin février, plus de 2,1 mil lions de journées skieurs ont été enregistrées, soit une augmentation de 30% par rapport à la saison pré cédente. Pour Sébastien Travellet ti, président de Télé Anzère SA et membre de l’administration Magic Mountains Cooperation, les condi tions météorologiques ont dopé les chiffres, «sur 25% de hausse, 10% sont dus à l’enneigement, 15% au Magic Pass». S’il n’est pas encore possible de

éterminer exactement l’effet du d Magic Pass sur les 25 stations par tenaires, un constat plus confor tant peut être émis. «Le forfait a permis à ses détenteurs de jouer aux t ouristes», explique Pierre Besson, directeur des remontées mécaniques de Grimentz-Zinal et président de Magic Mountains Co operation. Et de poursuivre: «Les habitués de certaines grandes sta tions ont découvert de plus petits domaines et vice-versa.» Le nombre d’acheteurs prouve aussi l’engoue ment pour un sport qui peine à se

Voyager sans ticket sur tout le réseau national Voilà qui devrait grandement faciliter la vie des voyageurs, et peut-être par la même occasion celles des touristes venant en Suisse. L’application Fairtiq, développée par les Transports publics fribourgeois avec deux autres compagnies de transport alémaniques, permet depuis peu de voyager sur tout le réseau national, sans billet. Grâce à un système de géolocalisation, le trajet est calculé automatiquement, puis facturé au client. Plus de 100 000 trajets mensuels sont déjà effectués à l’aide de cette application.

Johanne Stettler

Lancé en avril 2017, le Magic Pass a tout de suite suscité l’intérêt des médias, des spécialistes (pour ou contre le système) et finalement – et le plus important – des skieurs. Presque un an plus tard, le constat semble positif. En effet, 85 000 sé sames ont été vendus et une hausse du chiffre d’affaires de 10% est éva luée pour l’ensemble des stations engagées. Des chiffres pourtant à prendre avec des pincettes. En effet, ce bilan n’est qu’intermédiaire (les données ont été r écoltées jusqu’au 28 février) et un bilan définitif n’est attendu que dans quelques mois. Les responsables se veulent néanmoins rassurants et tablent sur «une augmentation globale du chiffre d’affaires d’approxi mativement 25% en fin de saison 2017/2018».

15 mars 2018 | No 11 | www.gastrojournal.ch

Accorhotels s’agrandit... encore

PHOTOS: VILLARS/JOHANNE STETTLER

Le groupe hôtelier Accorhotels a franchi une nouvelle étape dans sa stratégie de développement. L’un des leaders mondiaux de l’hôtellerie a passé la barre des 100 pays, 50 ans après l’ouverture du premier Novotel en France. Désormais présent en Europe, en Amérique Latine, en Asie-Pacifique, en Afrique et au Moyen-Orient, le portefeuille du groupe compte près de 4300 hôtels et 600 000 chambres.

Le Magic Pass offre la possibilité de skier dans plusieurs domaines comme ici à Villars ou Anzères. renouveler. «Nous ne pouvons affir mer que l’offre a permis de motiver de nouveaux skieurs. Il est néan moins certain qu’elle est venue ré veiller une partie de la population et qu’elle a dynamisé le secteur», argumente Sébastien Travelletti. Cet engouement suffira-t-il sur le

long terme? Rien n’est moins sûr. Passé l’effet de nouveauté, le souf flé pourrait retomber au bout de quelques années. La station de Saas-Fee, qui était pionnière en la matière (ndrl: elle a lancé son Win ter Pass en 2016), devient prudente. Urs Zurbriggen, directeur de Saas tal Bergbahnen, à Saas-Fee, mettait en garde les acteurs du tourisme en janvier dernier lors de l’Euro pean Mountain Travel Summit à Crans-Montana. «Un forfait moins cher fonctionne un an ou deux, mais, ensuite, ce n’est que l’expé rience globale ressentie par le client qui fait la différence (lire GJ03).» Un point de vue partagé par d’autres experts. «La diminution des ta rifs ne résoudra pas la baisse du nombre des skieurs», résume Laurent Reynaud, délégué général de Domaines skiables de France, dans «Le Temps». «En cassant les prix, on ne crée pas de nouveaux skieurs. On ne fait que transférer les clients d’une station à l’autre.» Sa solution? Appliquer une straté gie marketing ciblée et voir ce qui se

fait ailleurs! «Il existe des initiatives très intéressantes au Canada ou aux Etats-Unis et nous cherchons à nous en inspirer en France. Ce sont, par exemple, des programmes de recrutement qui s’adressent à des non-skieurs à qui on propose des forfaits gratuits ou à des tarifs très bas. Mais également des leçons de ski ainsi que du matériel. En gros, on va chercher les clients en leur proposant des offres en fonction de leur âge et de leur activité.» Tabler sur des offres à prix cassés

et les communiquer à grand ren fort de campagnes publicitaires peut cacher d’autres effets pervers. «Proposer uniquement des rabais et les annoncer avec une grande visibilité fait que les clients seront de plus en plus susceptibles d’‹at tendre la prochaine offre spéciale›. Toute hausse potentielle de clien tèle est ainsi perdue», estime Wil helm K. Weber, spécialiste des ta rifications pour l’entreprise Swiss Hospitality Solutions. Selon lui, la tarification dynamique (ndlr: fixer les prix en fonction de différents pa ramètres: données clients, concur rence, conditions météo, demande, etc.) est aujourd’hui le modèle qui rencontre le plus de succès. La station d’Andermatt l’a bien com

pris et base sa stratégie sur le Yield Management. «Ce sont les clients qui déterminent leurs propres prix,

en fonction de la météo, des réserva tions faites plus ou moins à l’avance, de la saison ou de la semaine choi sie. Les tarifs journaliers les plus bas sont proposés à partir de 37 francs. En janvier, ils ont pu profiter d’une promotion spéciale avec des journées à 10 francs durant deux semaines», explique Stefan Kern, responsable de la communication pour le domaine Andermatt Swiss Alps. «Nous sommes certains que la tarification dynamique va s’im poser. Les clients veulent des offres de ski attrayantes, tant en termes de billetterie que de repas ou d’offres pour les familles. Par ailleurs, il ne faut pas oublier que de plus en plus de visiteurs viennent pour faire de la randonnée, de la luge, ou simple ment pour le plaisir.» Le futur d’offres globales est-il dès

lors compromis? L’avenir nous le dira. Les comparaisons entre dif férentes stations au niveau na tional, ces prochaines saisons, se révéleront certainement fort inté ressantes. Pour ce qui est du Ma gic Pass, il n’a de loin pas dit son dernier mot. Il reviendra et sous une forme revisitée. Rejoint pour l’édition 2018/2019 par cinq sta tions supplémentaires, il passera, dès le mois de mai, d’hivernal à an nuel. Les détenteurs pourront ainsi profiter de plusieurs destinations ouvertes l’été. www.magicpass.ch

Villars sans Club Med et ses conséquences

SEBASTIEN STAUB

Le Club Med quitte la station de Villars. Le Villars Palace accueillera encore des clients jusqu’à la fin de cet hiver, puis le club sous-louera l’espace à une autre société jusqu’en mars 2019. L’établissement ne correspondrait plus aux standards de la marque et aux attentes des clients. Pour la station, ce départ n’est pas sans conséquence. Il représentera «une diminution de 50% des nuitées hôtelières», explique Sergei Aschwanden, directeur de l’Association touristique de la Porte des Alpes, dans «24 heures». Il évoque également les répercussions financières «pour un grand nombre de commerçants de la destination».

Genève serre la vis avec la location Airbnb

Les transports publics suisses se mettent en avant

Des réseaux sociaux stratégiques SUISSE TOURISME

Les transports publics suisses sont

très présents sur les réseaux so

ciaux. C’est une étude de la HES-SO Valais, menée auprès de 47 sociétés

Des photos ou des vidéos sont majoritairement diffusées pour séduire.

CFF

de transport, qui le constate. You Tube (84%) et Facebook (80%) sont les réseaux sociaux les plus utilisés. Ils sont suivis par Instagram (56%). Les publications postées sur cette plateforme sont pourtant plus régu lières que sur YouTube. Selon l’enquête, les réseaux sociaux servent essentiellement à diffuser du contenu de nature promotion nelle (93%). «Ils sont aussi un bon moyen de présenter les nouveaux projets mis en œuvre par l’entre prise (89 %). Mais dans la vie quoti

dienne, ils permettent surtout d’in former les voyageurs par des alertes en temps réel.» Sans surprise, les entreprises ayant

un chiffre d’affaires élevé (plus de 200 millions de francs) sont celles qui utilisent le plus grand nombre de plateformes. Les moyens mis en œuvre pour animer les réseaux so ciaux sont plus importants. Ce sont donc ces mêmes structures qui re courent le plus fréquemment à des photos ou des vidéos. jst www.tourobs.ch

Une limitation a été fixée à 60 jours par an. Dès le 1er avril, ceux qui, à Genève, proposeront des chambres ou des appartements sur la plateforme américaine Airbnb, devront tenir ce délai. Le Conseil d’État genevois a fixé cette limite pour empêcher une exploitation commerciale des appartements, dans un contexte de pénurie grave d’habitations pour les résidents permanents. Le gouvernement promet la mise en place de contrôles réguliers, en recourant aux renseignements du voisinage et des régies. A ce jour, près de 2500 logements Airbnb sont proposés dans la cité.

15. März / 15 mars 2018 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018

Grundlagen Wein und Sensorik 19./20. März 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 19./23./26. März 2018

Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Chef de Service- Seminar 20.–22./26.–28. März 2018

Berufsbildnerkurs C 17. September 2018

Whiskys 22. März 2018

Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Trendy Gin 21. März 2018

Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018

Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Bierwissen kompakt 2. Mai 2018

Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018

Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018

Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018

Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018

Leadership im Wandel 21. Juni 2018

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Workshop Garnituren 13. September 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018

Service-Crashkurs 3. September 2018

Workshop Räuchern 19. September 2018

Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Betriebsorganisation 22. März 2018 Angewandte Gesprächsführung 23. März 2018 Nothelferkurs 28./29. März 2018 Lohnrechnen 3./9./10. April 2018 Aktive Stressbewältigung 4. April 2018 Betriebliches Hygienekonzept, Hygiene und Deklaration 5. April 2018 Heikle Geschäftsbriefe 9. April 2018 Berufsbildnerkurs 9.–13. April 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 10. April 2018 Telefonieren kann doch jede/r oder? 16. April 2018 Mitarbeiterführung 17./18. April 2018

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018 Les vins suisses, cours de base Le 15 mai 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 16 mai 2018, l’après-midi Mettre en scène ses assiettes Le 16 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Sale.Ing, techniques de vente Les 22 et 23 mars 2018 Vidéos Les 26 mars 2018 Reprise d’un établissement Les 27 et 28 mars 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Service Schnellkurs 17./18. April 2018 F&B- Angebotsplanung 19. April 2018 Personalarbeit im Alltag 23./24. April 2018 Service Grundkurs 23.-27. April 2018 Vegan kochen 24. April 2018

Storytelling 23. Oktober 2018

Formation continue Section cantonales

Cocktails 24. April 2018

Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Kochen und Backen glutenund laktosefrei 26. April 2018

Weinkurs 1 23. April 2018

Suchtprävention im Betrieb 26. April 2018

Symphonie Käse & Wein 19. September 2018

Salate frisch und knackig 30. April 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Vendre ou donner envie d’acheter Le 20 mars 2018 Gestion de sa caisse avec Excel Le 9 avril 2018 Introduction aux vins valaisans Le 23 avril 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

M. Abderhalden / D. C. Jung

Spezial

fit-together Eaven Stoller

Kurt Walker, Fabio Aresu

Mehr Erfolg in der Gastronomie

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten

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GastroSuisse Mitglieder Nichtmitglieder

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken. Hardcover, 150 Seiten

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GastroSuisse Mitglieder

Arbeitsbuch zur Umsetzung von Kooperationen in der Hotellerie Mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das nötige Knowhow, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Sie bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen Hardcover, 139 Seiten

CHF 29.– CHF 39.–

GastroSuisse Mitglieder Nichtmitglieder

Nichtmitglieder

www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten, ab einem Warenwert von CHF 15.–. Preisänderungen vorbehalten.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

PERSONAL / PERSONNEL Die Diakonie Nidelbad ist eine gemeinnützige, nach ökumenischen Grundsätzen geführte Institution mit einer über 100-jährigen Tradition. Sie besitzt neben anderen Betrieben die Casa Emmaus in Losone (TI) und sucht für diesen Betrieb per 1. Januar 2019 einen

Pächter/Pächterehepaar

Serviceangestellte/Allrounderin (w) 100% Das Skihaus Edelweiss ist ein familienfreundliches Berggasthaus. Es liegt direkt am Schächentaler Höhenweg und bietet eine herrliche Aussicht auf die Urner Berglandschaft. Es hat 70 Schlafplätze, unterteilt in 5 Massenlager, ein Restaurant mit Kachelofen, Panoramaterrasse und verschiedenen Räumlichkeiten mit insgesamt 100 Plätzen. Wir befinden uns inmitten eines wunderschönen Wandergebietes. Unseren Gästen bieten wir eine gutbürgerliche Küche in rustikalem Ambiente. Skihaus Edelweiss, Bürglen, Biel Kinzig Mitarbeiter in der Bäckereiproduktion und Reinigung Mithilfe in der Bäckereiproduktion in einem 4er- bis 6er-Team sowie Reinigungsarbeiten. 100% Arbeitspensum, Stundenlohn. Anforderungen: Erfahrung in der Lebensmittelproduktion. Motiviert, flexibel und zuverlässig. Arbeitsbeginn: Dienstag, Mittwoch und Donnerstag, 5.00 Uhr; Freitag, 4.00 Uhr; Samstag, 3.00 Uhr; Sonntag und Montag frei. Alter: 20 bis 30 Jahre. Backbar, Zürich Commis de Cuisine Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnispark. Langenberg sowie für das Restaurant Sihlwald suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Commis de Cuisine. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsort in einem lebhaften Restau-

rant. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein Selbstbedienungsrestaurant, ein À-la-carte-Restaurant, ein Tagesrestaurant im Sihlwald, und wir organisieren wir Bankette und Caterings. Restaurant Langenberg, Langnau am Albis. 8135 Langnau am Albis Küchenchef (w/m) Das Hotel Du Lac in Wädenswil liegt 20 km vom Stadtzentrum Zürich entfernt an zentraler Lage beim Bahnhof und in unmittelbarer Nähe der Schiffstation. Unsere 31 Zimmer sind modern eingerichtet und bieten unseren Gästen zeitgemässe Bequemlichkeit. Ein grosses Restaurant, ein Wintergarten, und das «The Docks»-Pub laden die Gäste ein, im vielseitigen Ambiente zu verweilen und einen Lunch, ein gemütliches Nachtessen oder einen Apéro zu geniessen. Zur Unterstützung unseres Teams im Hotel Du Lac suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n Küchenchef (w/m). Zum Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten: Sicherstellung einer konstant hohen Qualität unseres Speiseangebots sowie eines reibungslosen Ablaufs in der Küche. Operative Führung und Schulung von 3 bis 4 Küchenmitarbeitern. Sie verstehen es, das Angebot nach Saisonalität und Regionalität zu planen. Angebotskalkulation, Menü- und Bankettplanung zählen zu Ihren Stärken. Bedarfsgerechter Einkauf unter Berücksichtigung bestehender Lieferantenverträge. Das Bestellwesen, Controlling (HACCP) für den Küchenbereich sowie die monatliche Inventur gehören zu den Aufgaben unseres künftigen Kadermitarbeiters. Holenstein Gastro, Zürich, Wädenswil

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IKEA Food Mitarbeiter/in Bistro/Schwedenshop 100% Über die Stelle: Du bist ein Botschafter für das IKEA Einrichtungshaus, der an der Schnittstelle zwischen Logistik und Gastromie tätig ist. Du bist mit logistischen Abläufen vertraut, hast aber zugleich die Kunden immer im Fokus, unterstützt unseren Verkauf und gibst unseren Kunden durch deine einladende, zuvorkommende und inspirerende Art einen guten Grund wiederzukommen. Deine Aufgabe: Du bist dafür verantwortlich, dass unser Schwedenshop jederzeit top aufgefüllt ist und sich in ansprechendem Zustand befindet (Warenpräsentation, First-in/Firstout etc.). Du stellst sicher, dass dein Verantwortungsbereich sauber, ordentlich, attraktiv und einladend ist. Du achtest auch darauf, dass alle Produkte in einwandfreiem Zustand und immer mit korrekten Preisen angeschrieben sind. Du bedienst unsere Kunden jederzeit freundlich, professionell und kompetent. Du bedienst die Kasse im Bistro und Schwedenshop. Du bist für die Entgegennahme sowie für das Verräumen der Lieferungen verantwortlich. Du hältst dich stets auf dem laufenden, was Inhaltsstoffe, Herkunft, Zubereitung und andere Vorzüge unserer Produkte betrifft. Du teilst dieses Wissen mit deinen Kunden und Kollegen. Du gehst aktiv auf Kunden zu, damit sie sich willkommen fühlen, und ergreifst Massnahmen basierend auf ihren Fragen und Rückmeldungen. Du stellst effiziente Betriebsabläufe anhand alltäglicher, von deinem Manager festgelegter Prozesse sicher. IKEA AG Dietlikon, Dietlikon Geschäftsführer/in Du bist Absolvent/in einer Hotelfachschule oder einer gleichwertigen Ausbildung, bist zwischen 24 und 40 Jahre jung und ein/e unternehmerisch denkende/r Gastgeber/in, verfügst über berufliche Erfahrung in der Gastronomie und bist lernfreudig und motiviert. Du möchtest das Gelernte anwenden und die Bereiche Führung, Schulung und Motivation an der Front umsetzen. Stars and Stripes American Bar & Restaurant, Rorschach

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AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

Kaﬀeequalität liegt in Ihrer Hand! GJW73392

Koch Dietisberg Wohnen & Werken ist eine Institution, die Menschen mit eingeschränkten Beziehungsfähigkeiten ein permanentes Zuhause oder Tagesstrukturen sowie verschiedene individuelle Beschäftigungsmöglichkeiten bietet. Mit unseren Bewohnern arbeiten wir soweit möglich für ihre wirtschaftliche und soziale Reintegration mit Angeboten, die ihren Fähigkeiten angepasst sind. Die Betriebsstrukturen erlauben uns, qualitativ hochstehende, innovative Produkte herzustellen und verschiedene Dienstleistungen zu erbringen, nach dem Motto «aus der Region, für die Region». Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams Küche/Gastrozentrum/Catering/Lebensmittelproduktion einen Koch 100% (m/w). Wir bieten: Eine interessante, herausfordernde abwechslungsreiche Tätigkeit im Team. Zeitgemässe Entlöhnung. Die Möglichkeit, auf dem Dietisberg zu wohnen. Dietisberg Wohnen und Werken, Läufelfingen, Läufelfingen

Hauptaufgaben/Verantwortungsbereich: Der Pächter übernimmt die strategische und operative Leitung des Beherbergungsbetriebes Casa Emmaus in Losone (TI) auf Basis des beiliegenden Rahmenmietvertrags. Der Mietvertrag ist vorerst auf 5 Jahre (eine pächterseitige Option auf weitere 5 Jahre ist Verhandlungssache) ausgelegt. Die Casa Emmaus umfasst folgende Infrastrukturen und wird mit Kleininventar verpachtet: • Casa del Sole & Rustico (20 Hotelzimmer, 10 Ferienwohnungen, Empfang, Restauration, Seminar, 2 weitere Zimmer im Rifugio) • Auf Wunsch des Pächters: Casa Eden & Grotto, Lagerhaus mit 9 Zimmern und 35 Schlafplätzen Der Pächter führt den Betrieb auf eigene Rechnung und Verantwortung, folgt einem eigenen Businessplan und einer klaren Positionierung. Die Hauptaufgaben bestehen im operativen Tagesgeschäft, der Positionierung/Marketing und Distribution, der Personalplanung und dem Controlling. Der Pächter soll und darf den Betrieb weiterentwickeln und nimmt die Repräsentanz nach innen und aussen wahr. Der Name Casa Emmaus ist lokal gut verankert und kann auf eine Stammkundschaft zählen, der Pächter kann jedoch seinen eigenen Namen für den Betrieb verwenden, insbesondere wenn er die Kundschaft gegenüber dem heutigen Zielpublikum erweitern möchte. Bestehende Mietverträge werden im Rahmen der Bewerbung besprochen (2 Wohnungen und Werkstattraum). Qualifikationen: Der Pächter verfügt über folgende Qualifikationen: • Abgeschlossene Hotelfachschule oder abgeschlossene Berufslehre mit Wirtefachschule • Mehrjährige Erfahrung in der operativen Leitung eines Beherbergungsbetriebs mittlerer Grösse (20 bis 50 Zimmer) inkl. Personalplanung, Buchhaltung und Qualitätsmanagement • Eigenschaften: Ausgeprägte Serviceorientierung, sicheres Auftreten, Macherqualitäten, Eigeninitiative, Verhandlungssicherheit und Erfolgsorientierung • Unternehmerisches Denken und Handeln • Sichere Kenntnisse gängiger EDV-Anwendungen • Zweisprachigkeit Italienisch/Deutsch mündlich und schriftlich, Französisch von Vorteil • Lokale Kenntnisse von Vorteil Bewerbungsdossier: Der interessierte Pächter reicht ein Dossier mit folgenden Inhalten ein: • Motivationsschreiben • Lebenslauf inkl. Arbeitszeugnisse, Ausbildung, Referenzen • Businessplan/Geschäftskonzept für den Betrieb inkl. wirtschaftlicher Eckwerte (z.B. Erfolgsrechnung Betrieb, Verhandlungsbasis Pachtzins) auf max. 8 Seiten • Strafregisterauszug und Betreibungsauskunft Prozess: Die Liegenschaft Casa Emmaus kann nach vorhergehender Terminvereinbarung an folgenden Daten besichtigt werden: • Donnerstag, 22. März 2018 • Mittwoch, 4. April 2018 • Dienstag, 10. April 2018 Abgabetermin für das komplette Bewerbungsdossier ist am 30. April 2018. In der Folge wird eine Shortlist mit maximal 5 Bewerbern erstellt. Diese werden im Anschluss zu individuellen Gesprächen empfangen. Es finden voraussichtlich 3 Gespräche statt mit folgender thematischer Abfolge: • Präsentation Pächter und Geschäftskonzept • Darstellung Pachtvertrag inkl. Pachtzinsgrundlagen • Vertragsabschluss Dokumente: Folgende Dokumente stehen den Interessenten zur Verfügung: • Ausschreibungsdossier Casa Emmaus Kontaktaufnahme: Für Fragen wenden Sie sich bitte an Herrn Joachim Kult, Leiter Immobilien und Infrastruktur, Diakonie Nidelbad, Eggrainweg 3, 8803 Rüschlikon, E-Mail: joachim.kult@nidelbad.ch Ausschreibung in italienischer Sprache: http://www.nidelbad.ch/diverses/stellenangebote/

GJP73423

Geschäftsführerin Stv. «The Butcher feel the meat» gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant steht für urbane Erlebnisgastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burgerangebot, das keine Wünsche offenlässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. «The Butcher» an der Aarbergergasse in Bern verfügt über 130 Sitzplätze inklusive Bar sowie eine Terrasse mit weiteren 60 Plätzen. Zur Unterstützung des Teams und zur Weiterentwicklung des Betriebes suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n top motivierte/n und einsatzfreudige/n Geschäftsführer/in Stv. Unser Wunschprofil: Wir wenden uns an eine teamfähige, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung mit Weiterbildung (idealerweise als Koch und/oder eine abgeschlossene Hotelfachschule). Gute PC-Anwenderkenntnisse setzen wir voraus. Als frontorientierte/r Gastgeber/in hast du ein Auge für Details, packst tatkräftig mit an und handelst ziel- und lösungsorientiert. Dein Aufgabengebiet: Führen des Betriebes nach unseren geschäftspolitischen Grundsätzen und Richtlinien bei Abwesenheit des Geschäftsführers. Planen der Mitarbeitereinsätze inkl. Stundenkontrolle Einführen sowie Schulen und Betreuen der Mitarbeitenden. Bestellen nach Vorgabe Ordersatz. Kontrollieren der Liefereingänge und Fakturen. Führen des betrieblichen Kassabuches. Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inklusive monatlicher Inventur. Erledigen der allgemeinen Büroarbeiten Einhaltung des Budgets. Aktives Betreuen der Gäste. Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP. Einhalten und Vorleben der Betriebsphilosophie. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial und interessante Aufstiegsmöglichkeiten, ein aufgewecktes und motiviertes Team sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Willst du die Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen. The Butcher, Bern

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Servicemitarbeiterin 50% Du suchst eine langfristige Herausforderung, bist 28 bis 48 Jahre jung (evtl. Wiedereinsteiger), motiviert und bringst mindestens 3 Jahre Serviceerfahrung mit und arbeitest äusserst pflichtbewusst. Die Arbeit umfasst sowohl die Dessert- und Snackproduktion als auch Service- und Buffettätigkeit und verteilt sich auf drei Tage pro Woche (Dienstag, Mittwoch und Donnerstag und einzelne Einsätze am Wochenende). Eine gepflegte Erscheinung, vorbildliche Umgangsformen und Deutsch als Muttersprache setzen wir voraus. Kafi Glettise, Wädenswil

Dessert

15. März / 15 mars 2018 | Nr. / No 11 | www.gastrosuisse.ch

Valérie Leuba, tenancière du Comptoir de Valérie à Morges

MARKT/MARCHÉ

Une histoire de crêpes...

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

De la France à Morges, c’est la cuisine qui a souvent guidé Valérie Leuba dans ses choix de vie.

din commun. La cuisine n’est donc jamais très loin pour celle qui n’a jamais oublié l’idée d’en faire son métier.

Johanne Stettler

En 2003, les envies de changement sont trop fortes et la jeune maman quitte ses fonctions lausannoises. Sa patente de restauratrice en poche,

Du bleu clair, de l’orange, du blanc… Les couleurs sont douces et se marient, il faut le dire, à la perfection. La «déco», c’est le truc de Valérie Leuba. Peu étonnant, lorsque l’on découvre cette jeune quinquagénaire à l’allure très raffinée. Sa crêperie est à son image, agréable, coquette et harmonieusement habillée. La petite enseigne Le Comptoir de Valérie est nichée dans une ruelle au cœur de la vieille ville de Morges. Les voûtes aux pierres apparentes qui composent l’espace l’empreignent d’un charme local, mais c’est bien en Bretagne que veulent nous mener l'atmosphère et, par-dessous tout, l’odeur alléchante de ce lieu. Car c’est en France que tout a commencé... Valérie Leuba naît à Soissons, dans l’Aisne. Pourtant, c’est ailleurs que ses premiers souvenirs d’enfance apparaissent. Originaire du

On préparait ensemble des recettes traditionnelles

Pays basque, elle y passera beaucoup de son temps libre. L’hiver, ses parents l’amènent au ski, à Val d’Isère. Une révélation. «Il y avait dehors un e ndroit où l’on pouvait acheter des crêpes. Mes parents m’en offraient toujours

une. En découvrant cette ambiance, je me suis dit que c’est ce que je voulais faire plus tard, à la fois travailler et être en vacances», se remémore-t-elle en souriant. Car pour elle, cuisiner n’est pas une corvée. Ses parents sont peu présents au quotidien, et, enfant, Valérie passe le plus clair de son temps avec son arrière-grand-mère. «C’est elle qui m’a tout appris. On préparait ensemble des recettes traditionnelles, telles que le faisan farci ou la poule au pot.» A cette époque, la fillette âgée de 8 ans est déjà placée en internat. Un épisode difficile. «Le cadre était strict et la rivalité qui régnait entre les élèves était pesante pour la fille sensible que j’étais.» Avec pudeur, elle avoue d’ailleurs avoir man-

qué de l’affection de ses parents à cette période. Un amour qu’elle retrouvera, heureusement, dans la cuisine. A 13 ans, elle reçoit la

C'est à travers ma cuisine que je me sentais aimée

collection des Larousse dédiés à cet art. Tous les soirs, elle s’essaie à une nouvelle recette, s’inspirant de grands chefs comme Joël Robuchon ou Michel Guérard. «Pour moi, au fond, c’est à travers ma cuisine que je me sentais aimée.» Son passage à l’âge adulte et l’obtention de son baccalauréat sonnent provisoirement

JOHANNE STETTLER

le glas de ses ambitions culinaires. «Influencée par mes parents et le système scolaire français de l’époque, j’ai dû me résoudre à faire des études supérieures.» Un diplôme universitaire en gestion et comptabilité en poche, c’est en Suisse que la vie va la mener. En effet, un peu plus tôt, lors de vacances au Club Med, elle rencontre un Helvète qui deviendra son futur mari. Le couple se marie rapidement et emménage à St-Prex. Durant plusieurs années, Valérie Leuba occupera des fonctions de chef comptable, pour, notamment, l’entreprise L’Oréal à Lausanne. Une période qui verra naître ses deux filles, Julie et Marie. La petite famille organise fréquemment avec le voisinage de grands repas dans le jar-

Chinakohl Chou de Chine

kg 2.50 +0%

Kabis, rot Chou, rouge

kg 1.90 +0%

Kabis, weiss Chou, blanc

kg 1.90 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten, Bund

Cuisiner des crêpes est ludique. On y met ce que l’on veut

La crêperie de Valérie Leuba est à son image, accueillante et subtilement décorée.

CHF +/ –

Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 12.00 +0%

Lauch, grün

elle se met à chercher la perle rare. C’est à Bruson, dans le Valais, qu’elle trouvera son bonheur. Accompagnée de sa famille, elle reprend les rênes du café du village. Au départ en autodidacte. Puis, peu à peu, elle gagne en assurance derrière les fourneaux. Créative et fidèle à ses valeurs, Valérie met un point d’honneur à travailler des produits du terroir. «Cette promiscuité avec ce que l’on mange est essentielle. Se nourrir de produits de saison, c’est aussi s’assurer une bonne santé.»

Poireau, vert

Quelques années plus tard, la suppression du télésiège tout proche, et donc la perte d’une grande partie de sa clientèle, met brutalement fin à cette idylle valaisanne. Mais l’envie est toujours là. Valérie rebondit à travers un retour aux sources, à Morges. Sa crêperie bretonne ouvre en mars 2017. «Cuisiner des crêpes est ludique. On y met ce que l’on veut», se réjouit celle qui concocte toutes les recettes proposées. «Heureuse et comblée», Valérie se voit bien poursuivre cette activité jusqu’à sa retraite, et pourquoi pas, d’ici là, ouvrir d’autres enseignes qui feront voyager son concept.

Salate/Salades

kg 3.60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben, Herbst, weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Batavia Batavia

St. 1.60 +7%

Cicorino, rot Cicorino, rouge

kg 3.70 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.60 +7%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +7%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 5.60 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 23.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Jeroen Tamme Achtien

Jeroen Tamme Achtien über-

nimmt die Nachfolge von Karim Schumann als Küchenchef im Hotel Vitznauerhof und Waldhotel Davos. Der 30-jährige Niederländer sammelte nach seiner Ausbildung zum Koch am Friesland College in Leeuwarden erste Erfahrun gen in verschiedenen Restaurants in den Niederlanden. Danach wechselte er zu Jonnie Boer ins Restaurant De Librije nach Zwolle. Dalia Kasmociute ist neue Küchenchefin im Radisson Blu in Luzern. Die 32-Jährige stammt

Dalia Kasmociute

aus Litauen und hat schon in drei Hotels als Küchenchefin gewirkt: in der Luzerner Seeburg und zuvor in der Hamilton Lodge in Belalp sowie im Hotel Schatzalp in Davos. Die stu dierte Ingenieurin für Umweltschutz-Management absol vierte erst nach einem Stage eine Kochlehre im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien. Bea und Ramona Odermatt

sind die neuen Gastronominnen im Restaurant Alte Post in Spiringen im Kanton Uri. Sie sind die Nachfolgerinnen von Olga Jauch, die Ende Novem-

Petra Hangartner, Bruno Greuter, Wolfgang Schmiedke

ber überraschend verstorben ist. Mutter und Tochter Odermatt haben davor unter anderem das Café Träumli in Seelisberg geführt. Petra Hangartner hat Anfang März die operative Leitung des Restaurants Güterhof in Schaffhausen übernommen. Wolfgang Schmiedke leitet neu das Tagungszentrum Park Casino. Und Bruno Greuter, der bisher interimistisch die Geschäftsführung innehatte, ist neu als Operations Manager tätig und unterstützt die Geschäftsleitung beider Betriebe.

Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic a été désignée «Créatrice de l’année» par le

magazine «Omnivore». La cheffe française triplement étoilée est la première femme à recevoir cette distinction. «Elle réussit par le travail acharné, l’obsession de la perfection, la minutie du moindre détail le management d’une équipe à qui elle demande sans cesse de s’élever pour élever la cuisine», a salué le magazine culinaire. Jean-François Piège, chef dou-

blement étoilé rendu célèbre par le télé-crochet «Top Chef», va sortir un livre sur la cuisine

Blaise et Viviane Collombin

sans gras. L’ouvrage, qui sera publié ce mois, est la conséquence d’un régime qu’a suivi Jean-François Piège et qui lui a permis de perdre plusieurs dizaines de kilos. Viviane Collombin est à l’ori-

gine du projet agrotouristique de «La Ferme du Soleil». Cette table d’hôtes qui met en avant les produits locaux est une première dans la région. Avec l’office du tourisme de Verbier, Viviane et son mari Blaise veulent mettre sur pied des visites à la ferme suivies de brunchs, d’apéritifs ou de repas.

Persyo Cadlolo

Persyo Cadlolo accoglie i buongustai alla Locanda Locarnese, a due passi dalla Piazza Grande di Locarno. Il ristorante offre un ambiente rilassato e piacevole. Nelle due sale indipendenti, che possono ospitare fino a una trentina di persone, si può assaporare una cucina stagionale di qualità, creativa e in stile mediterraneo, che valorizza anche i migliori prodotti locali. Lo chef presta particolare attenzione ai piatti vegetariani e offre, a dipendenza dall’arrivo, il pescato del giorno. Tutti i piatti sono presentati con molta cura e abbinati a vini ticinesi ed esteri.

No 11 | 15 mars 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Lausanne: le parking est un frein

Transports publics à la page

Valérie Leuba

«Notre branche souffre de nombreuses difficultés et chaque détail compte.» Le président de GastroLausanne estime que faire payer le parking entre 12h30 et 13h30 et jusqu’à 20h décourage certains clients. 11

Les transports publics suisses sont bien présents sur les réseaux sociaux. La plupart d’entre eux utilisent YouTube et Facebook. Entre promotion et informations pour les voyageurs, les visées sont nombreuses. 13

Elle a lancé le concept Le Comptoir de Valérie il y a un an. Depuis, cette crêperie bretonne située à Morges connaît le succès. Rien n’aurait été possible sans son goût pour la cuisine. 16

RESTAURATION

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Le nouveau salon «made in Bâle» irrite

FÜR ABSTÜRZE GEEIGNET

Rendez-vous HORECA a été imaginé par le groupe bâlois MCH Messe Schweiz et aura lieu en novembre à Beaulieu. Mais attention: ce salon lausannois n’aura plus rien à voir avec Gastronomia. Un nouveau concept qui n’a pas du tout séduit les sections romandes de GastroSuisse. 11 BOISSONS

Sodas trop sucrés? Place au thé froid!

En version glacée, aromatisé aux fruits, aux plantes ou aux épices, le thé séduit toujours plus de consommateurs dans le monde. Certains restaurateurs l’ont compris et leurs concoctions maison se vendent bien. 11

AMUSE-BOUCHE

Un peu plus de place

MAGIC PASS

Après le bilan, les interrogations Avant la fin de la saison, les chiffres sont déjà positifs. Le Magic Pass a très bien fonctionné. La météo a certainement également joué un grand rôle. La question est de savoir si un tel concept perdurera dans les années qui viennent. 13 A LA MINUTE

Sion 2026: vers une votation nationale Le peuple suisse pourrait voter sur les JO d’hiver 2026. Le National a accepté une motion de Silva Semadeni. Selon elle, l’avis des citoyens est essentiel lorsque la Confédération promet un milliard. Faire voter le peuple suisse sur Sion 2026 équivaudrait à renoncer aux Jeux olympiques en Valais cette année-là. Ce serait impossible pour des raisons de temps, estime Hans Stöckli, vice-président du Comité d’organisation de la manifestation. Le Conseil des Etats doit se prononcer.

A quand les non-fumeurs 2.0? Selon les cantons, il est déjà interdit de fumer dans les espaces intérieurs des établissements de restauration helvétiques, mais le débat s’est un peu dépassionné ces dix dernières années. Jusqu’à la diffusion d’une nouvelle idée venue du Tessin et qui veut des terrasses en partie libres de fumée. Marco Moser

Les vacanciers qui reviennent du Sud ont pris goût au «dolce far niente» et se muent en adeptes de l’hédonisme. Or, ce qui était hier un plaisir est désormais perçu comme grossier, voire comme une gloutonnerie. L’ascétisme et l’autoflagellation s’emploient à optimiser les corps humains, à les remettre en

forme, sur fond de défis du quotidien souvent associés au bureau. Le corps est de plus en plus vu comme un temple religieux, d’où les velléités d’imposer des lois à même de préserver ce sanctuaire. Inutile de dire que cela ne va pas sans engendrer certains excès, à l’image des réglementations intentées ou déjà réa-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_11-18.pdf

lisées pour tout ce qui touche à la nourriture, aux boissons et au tabac. Après les discussions enflammées relatives à la question d’une taxe sur le sucre, les passions couvant jusqu’ici sous la cendre remontent eu égard aux interdictions de fumer. Une initiative parlementaire a ainsi été lancée au Tessin dans le but

09.03.2018

de limiter le tabagisme sur les terrasses de restaurants. Le diable de la santé est donc sorti de sa boîte et gagne l’extérieur. Alors que d’autres vapeurs d’échappement provenant de moteurs diesel ou de chauffages au mazout continuent pour l’heure d’incommoder impunément les clients attablés en terrasse. 9

15:37:29

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Le service de midi approche. La mise en place est faite, la cuisine et le service sont prêts pour le coup de feu. Les condiments sont-ils bien sur les tables? Oui, elles ont tout juste pu être casées près des corbeilles rondes en osier remplies d’œufs en chocolat disposés sur une herbe décorative, à côté de l’œuf de Pâques hexagonal distributeur d’Aromat, directement devant les sous-chopes du brasseur attitré. Seul le présentoir «vins du mois» a dû céder sa place en tête de table, alors que la cloche de verre abritant les croissants aux amandes et les petits pains au lard disparaît toujours derrière le comptoir aux alentours de midi. On peut toutefois déjà en faire trop avec moins que cela, la réduction n’étant plus seulement indiquée en cuisine, mais également sur les tables, pour le confort des clients qui n’ont pas seulement droit au bord de leur assiette mais aussi à une partie de la table. Du moins jusqu’à l’après-midi où les toutes dernières publicités des fournisseurs de boissons reviendront en force. Marco Moser

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