No 10 | 10 mars 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Semaine du Goût: inscriptions
Héberger des migrants
Francis Hadorn
Les préparatifs pour la Semaine Suisse du Goût 2016 sont lancés. Les parrains sont connus, il s’agit de Markus et Theres Dettwiler, deux éleveurs de la région de Bâle. Et il est désor17 mais possible de s’inscrire pour promouvoir le goût.
Hôtels et migrants font-ils bon ménage? De plus en plus d’établissements hôteliers accueillent des requérants d’asile au sein de leurs structures. Quels sont les aspects positifs 19 mais quels peuvent être aussi les risques?
Il est l’ambassadeur de la Guilde pour la Romandie. Il a récemment organisé la première manifestation dédiée aux critères de qualité. 14 membres y ont participé activement. 12
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Immigration: mise en œuvre de l’initiative Après le «Oui» du 9 février 2014 à l’initiative sur l’immigration de masse, le Conseil fédéral se doit de préparer le texte de mise en œuvre. Mais cette réalisation semble complexe, presque autant que la quadrature du cercle. Il est pourtant primordial qu’aujourd’hui, les acteurs du terrain soient consultés. Car ce qui se prépare ne présage rien de bon pour l’hôtellerie-restauration. Et GastroSuisse s’engage pour que la mise ne œuvre ne nuise pas à tous les professionnels. 15 & 18
Anne-Marie
Mobiliser les parlementaires fédéraux A l’occasion de la Journée de l’économie, la Fédération suisse du tourisme (FST) est allée à la rencontre des parlementaires fédéraux à Berne. Un appel à l’aide a été lancé, notamment concernant le tourisme alpin. Des efforts doivent être entrepris, selon la présidente de la FST Barbara Gisi, face aux exigences de plus en plus élevées de la glo19 balisation.
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Le f ilet à la maison, le reste au restaurant En Suisse, la consommation de viande est stable mais des fluctuations s’observent entre les diverses sortes de viande. Actuellement, le poulet obtient les faveurs des consommateurs, alors que la viande de porc fait toujours l’objet de vives discussions. Tendances et limites. Marco Moser
La viande – il n’y a guère une autre denrée alimentaire qui fait autant jaser. Tandis que les végétariens et les végans s’opposent purement à sa consommation, des scandales et des études récentes provoquent des interrogations. On oublie souvent que la consommation quotidienne de viande est un acquis des
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Optimiser les profits d’un restaurant Comment maximiser au mieux ses revenus en tant que restaurateur? La réponse se trouve peutêtre dans le yield management. Pour utiliser cette technique, il est important d’avoir un contrôle total sur son établissement: des tables et leur organisation au temps moyen pour un repas, en passant par la capacité de production de la cuisine, tout doit être maîtrisé. En plus de tout cela, l’idée est de pratiquer une tarification variable. Car celle-ci ne doit pas être basée que sur les coûts et les charges, mais surtout sur la demande. 17
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deux dernières générations. Auparavant, les familles ne pouvaient s’offrir de la viande qu’à de rares occasions. Le budget imposait quelle pièce se trouverait dans l’assiette. En général, les nourrissons avaient droit aux meilleurs morceaux. Aujourd’hui ce sont ceux qui le peuvent qui s’accordent du
fi let. «Tout le reste n’est que garniture», a-t-on longtemps pensé. Pourtant le fait qu’à la maison, les consommateurs puissent cuire à point un fi let dans un steamer devrait offrir de nouvelles chances aux tenanciers d’un restaurant. Celle, notamment, de placer sur leur carte quelque chose
de nouveau et d’inhabituel. Qui, parmi les jeunes mangeurs de viande a déjà fait bouillir lui-même sa viande ou braiser une joue de veau? Très peu. Heinrich Bucher, directeur de Proviande, s’exprime dans GastroJournal au sujet de la viande, des tendances et de la fonction de cuisinier. 13
Il y a eu tout d’abord la révolution industrielle. En ce temps-là, et encore longtemps après, la science et la technique ont connu une avancée fulgurante. Les méthodes alors découvertes ont permis de rendre les denrées alimentaires conservables. La fermeture hermétique des boîtes de conserve et la technique de la pasteurisation étaient déjà connues depuis longtemps. Au milieu du 19e siècle, les soupes toutes prêtes firent leur apparition. La maison Knorr avait d’ailleurs créé, en 1873, des jardins pour des essais en vue d’améliorer les ingrédients des soupes. Celles-ci prenaient alors la forme de poudre, de barres, de saucisses, de tablettes ou encore de cubes. Vers la fin du siècle, grâce surtout à l’électrification, une révolution des techniques s’est imposée. Carl von Linde a développé les bases de la technique moderne du froid. Les premières à en profiter furent les brasseries. Pour la première fois, elles pouvaient fermenter leur bière à une température constante. mmo