Issuu

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Jean-F. Roth Tourismus sinkt ab

TOURISMUS

Jules Frei Gilde hebt ab

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Frédéric Haenni Loi sur la fumée en consultation 15

Aktuell

Wenn es schwer wird Wirtschaftskrisen erreichen den Tourismus jeweils verzögert; zuerst leidet in der Regel der Geschäftstourismus. Insofern ist der Einbruch in Schweizer Städten nicht verwunderlich. 3

Jean-Michel Colin Cuisiner à Bursins 24 Nr. / No 10 / 5. März / 5 mars 2009 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Auf dem L’art de Absprung l’équilibre Franz Steinegger hat über 20 Jahre lang die Geschicke des Schweizer Tourismus-Verbandes geleitet. 2009 tritt er zurück.

Franz Steinegger a présidé la Fédération suisse du tourisme pendant plus de vingt ans. Cette année, il prend sa retraite.

Wenn es laut wird Die Vielfalt gastgewerblicher Konzepte ist gross. Der Bären in Münchenbuchsee zielt darauf ab, dass sich Kultur in der Küche, Kultur auf der Bühne und Dorfkultur gegenseitig bereichern. 5

Mieux se vendre Quelques hôteliers rencontrent le succès au bord des autoroutes suisses. Ils se sont réunis en association. Leur objectif: mieux se vendre à l’étranger. 17

Wenn es klar wird Obschon allen klar ist, dass gemeinsames Marketing von Schweizer Produkten allen dient, arbeitet man noch 7 kaum zusammen.

GastroSuisse

Un jour pour la CCNT

Thema

A l’occasion d’une Conférence extraordinaire, les présidents des sections ont été informés par GastroSuisse sur la nouvelle CCNT. 21

Wenn es heiss wird

9 771422 137001

Bon resto pas gastro

Hôtellerie&Tourisme

Tourismus

Restauration

La clientèle locale et celle de villégiature dans la station font déjà honneur au Le MontBlanc. En un mois, le restaurant de l’hôtel & Spa cinq étoilé LeCrans tire un bilan d’ouverture réjouissant. Il s’affiche «très bon resto sans prétention gastro». 15

Restauration

Der Schnee schwindet, es wird wärmer; Frühling und Sommer kommen schneller, als man denkt. Zeit, vorzusorgen. 9, 11

SOMMAIRE

Bundesrat Jean-Pascal Delamuraz sei es zu verdanken gewesen, dass er 1987 bei seiner Wahl zum Präsidenten des damaligen Fremdenverkehrsverbandes überhaupt vor Ort sein konnte, erzählte Franz Steinegger am Rande des Gespräches mit GastroJournal.

Er sei damals im UnwetterEinsatz gestanden und habe es nur an die Generalversammlung geschafft, weil Delamuraz einen Helikopter zur Verfügung stellte. Im Interview spricht der abtretende Präsident weniger über das Gestern als übers Heute 2 und Morgen.

En marge de l’entretien qu’il a accordé à GastroJournal, Franz Steinegger raconte qu’il devait à feu le conseiller fédéral Jean-Pascal Delamuraz d’avoir pu être présent, en 1987, lors de son élection à la présidence de la Fédération suisse du tourisme. A l’époque, il se trouvait engagé

dans la lutte contre les intempéries et n’a pu se rendre à l’assemblée générale que parce que le conseiller fédéral avait mis un hélicoptère à sa disposition. Dans l’interview, le président démissionnaire parle davantage du présent et du futur que du 13 passé.

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Titel

5. März 2009 Nr. 10

Zum Tag der Schweizer Tourismuswirtschaft

LEITARTIKEL

Querschnittsaufgabe

Der Weg nach vorne

Diese Woche hat die Branche einmal mehr zum Tag der Tourismuswirtschaft ins Berner Bellevue geladen. GastroJournal sprach derweil mit Franz Steinegger.

daran erinnert, dass Interesse an einer Vereinheitlichung und einer Senkung besteht. Allerdings darf man das Tempo der Politik nicht überschätzen, und persönlich bin ich der Meinung, dass wir hier nicht an vorderster Front marschieren müssen. Aber wenn der Einheitssatz kommt, womit ich nicht so schnell rechne, braucht es für den Tourismus Kompensationsmassnahmen. Schliesslich ist Tourismus zu rund zwei Dritteln Export und eine der wichtigsten Exportbranchen unseres Landes. Man muss sich aber der langsamen politischen Prozesse bewusst sein, und insofern ist auch damit zu rechnen, dass der Exportsatz verlängert werden muss.

Peter Mathias Grunder

Franz Steinegger ist seit 1987 Präsident des Schweizer TourismusVerbandes. Der langjährige Urner Nationalrat ist Jurist mit eigener Kanzlei in Altdorf, neben dem STV präsidiert er unter anderem den Verwaltungsrat der Suva. Auf die nächste Generalversammlung des STV hin wird Steinegger, ein politisches Urgestein der Schweiz, sein Amt zur Verfügung stellen, die Nachfolge wird in den zuständigen Gremien zurzeit diskutiert. Mit GastroJournal sprach Steinegger zwar auch über seine Nachfolge, aber vor allem über den Schweizer Tourismus und seinen Dachverband STV.

GJ: In diesen und anderen Fragen ist man sich selbst innerhalb der Branche uneinig. Was halten Sie davon? Steinegger: Die Mitgliederverbände haben ein Profilierungsbedürfnis gegenüber ihren Mitgliedern, das muss der Dachverband akzeptieren. Es wird nie möglich sein, bei allen Fragen eine gemeinsame Position zu haben und diese durch den STV vertreten zu lassen. Wir müs-

GastroJournal: Herr Steinegger, wie sieht Ihre aktuelle Lagebeurteilung des Schweizer Tourismus aus? Franz Steinegger: Kurz- und mittelfristig fällt die Lagebeurteilung positiv aus. Der Winter war insgesamt sehr gut, im Februar hatten wir fast zu viel Schnee und das Wetter war nicht immer einladend. Die ganze Branche ist gut unterwegs, wir dürfen Rekordumsätze in der Hotellerie erwarten, teilweise auch bei den Transportbahnen. GJ: Wie sieht die Beurteilung von einer höheren Warte aus? Steinegger: Einerseits sind bei den Angeboten grosse Anstrengungen unternommen und Fortschritte gemacht worden. Man bietet nicht nur einfach etwas an, sondern arbeitet an den Produkten. Andererseits ist

«Man bietet nicht irgendetwas an, sondern arbeitet an den Produkten» das Marketing in den letzten Jahren sowohl bei Schweiz Tourismus wie auch bei den Destinationen und Anbietern noch einmal besser geworden, wobei der Effekt sich hier erst längerfristig zeigt. GJ: Und jetzt bekommt ST zwölf Millionen zusätzlich. Sind Sie damit zufrieden? Steinegger: Im Rahmen einer grundsätzlichen Einordnung müssen wir froh sein, dass wir im Konjunkturprogramm überhaupt vorkommen. Man hat hier schnell reagiert, hat die richtigen Prioritäten gesetzt und gibt das Geld am richtigen Ort aus, wenn auch mit einem gewissen defensiven Charakter. Mit den zusätzlichen Mitteln wollen wir verstärkt die Schweiz und unsere Nachbarländer bearbeiten, wobei es auch darum geht, uns gegenüber Mitbewerbern zu behaupten, die mit dem teuren Franken argumentieren werden. GJ: Sind zwölf Millionen Franken genug, warum nicht die sechs Milliarden, die Urs Zenhäusern von Wallis Tourismus fordert? Steinegger: Es ist nicht falsch, dar-

P. GRUNDER

«Das sind eher taktische und atmosphärische Profilierungsbedürfnisse»

Franz Steinegger, abtretender Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes.

an zu erinnern, dass der Tourismus Verbesserungen der Infrastruktur braucht. Aber die politische Umsetzung wäre schon deshalb sehr schwierig, weil es hier um individuelle Massnahmen ginge, während etwa die Sicherung einer Zufahrtsstrasse in einen Tourismusort eine öffentliche Massnahme ist, wie sie im Konjukturprogramm ja auch dominieren. GJ: Wie beurteilen Sie generell die aktuelle Wirtschaftslage aus touristischer Sicht? Steinegger: Der Schweizer Tourismus ist grundsätzlich gut aufgestellt, nicht nur aufgrund der guten globalen Rahmenbedingungen der letzten Jahre, sondern wie erwähnt auch aus eigenem Verdienst. Viele leisten gute Arbeit, und es wurde auch viel investiert. Der Ausblick ist zurzeit unerfreulich, es fliesst international sehr wenig Geld. Länder, die wie Grossbritannien oder China in den letzten Jahren grosse Zuwächse verzeichneten und für den

«Viele leisten gute Arbeit, und es wurde auch viel investiert» Schweizer Tourismus wichtige Märkte sind, aber auch weitere klassische Märkte wie die USA oder Japan sind in grössten Schwierigkeiten. Diese Entwicklung lässt den Schweizer Gast umso wichtiger werden, aber das gilt auch in Österreich oder dem Südtirol, wo man den Schweizer Markt desto stärker bearbeiten wird. Auch deshalb ist

es richtig, dass Schweiz Tourismus die Marketinganstrengungen hier fokussiert und konzentriert. Aber gleichzeitig müssen wir auch unsere Angebote auf ihre Qualität und ihre Kosten hin im Auge behalten. GJ: Qualitäts- und Produkteentwicklung sind Schwerpunkte des Schweizer Tourismus-Verbandes. Wie sehen Sie den STV aufgestellt? Steinegger: Dachverbände haben es im Allgemeinen nicht so leicht, aber insgesamt kann der STV auf

«Dachverbände haben es im Allgemeinen nicht leicht» erfolgreiche Zeiten zurückblicken. Einerseits leisten wir mit dem Qualitätsgütesiegel, mit der Ferienwohnungsklassifikation, dem Projekt Schweiz Mobil oder der Beherbergungsstatistik nachhaltige Arbeit. Andererseits ist auch das nationale politische Instrumentarium mit Innotour, mit Schweiz Tourismus und mit dem Exportsatz für die Hotellerie vorderhand gesichert. GJ: Wobei GastroSuisse überdies eine rasche Senkung und Vereinheitlichung des Mehrwertsteuersatzes fordert, ähnlich übrigens wie das EU-Parlament (siehe rechts). Können Sie dieses Anliegen nachvollziehen? Steinegger: Zum Einen ist eine Steuererleichterung als Mittel zur Konjunkturankurbelung umstritten. Zum Anderen ist es aber sicher nicht falsch, wenn GastroSuisse

sen aber schauen, dass wir nicht zu viele Konflikte haben und nach aussen tragen. im Grossen und Ganzen ist das gelungen, auch bei der Mehrwertsteuer, wo man gemeinsam einen Einheitssatz ohne Ausnahmen fordert. Und wenn dennoch grosse Ausnahmen kommen, müsste der Tourismus das gemeinsam wieder in Frage stellen. GJ: Sie hängen die aktuellen Branchenkonflikte also nicht zu hoch? Steinegger: Das sind eher taktische und atmosphärische Profilierungesbedürfnisse. GJ: A propos Profil. Wie sieht eigentlich das Profil des STV-Präsidiums aus? Steinegger: Es ist eine klassische Querschnittsaufgabe, und die grösste Anforderung ist wohl die Fähigkeit, komplexe Vorgänge zu steuern. Tourismuspolitik kann zum grössten Teil nicht auf direkte Instrumentarien zugreifen, sondern muss Rahmenbedingungen zu beeinflussen versuchen, die nicht nur den Tourismus betreffen. Umwelt, Verkehr, Sicherheit, Finanzen: Es gibt kaum einen Bereich, den Tourismus nicht irgendwo berührt. Insofern muss das Präsidium des STV in der Lage sein, Übersicht zu bewahren, es muss die Spieler kennen im Tourismus und dort, wo politische Rahmenbedingungen gesetzt werden, und es muss in dieser komplexen Angelegenheit steuern können, ohne allzu sehr in den Vordergrund zu treten. GJ: Ein anspruchsvolles Profil. Steinegger: Ich bin eigentlich positiv überrascht, wie viele Möglichkeiten sich ergeben.

En français Page 13

Seit über 15 Jahren sind in den USA die umfassendsten Rauchverbote in Kraft. Resultate? Keine. Es ist seither kein US-Amerikaner mehr oder weniger gestorben. Die Mortalitätsraten bei «typischen Raucherkrankheiten» sind weder entscheidend gestiegen noch gesunken. Die Menschen sind im langjährigen Vergleich durchschnittlich nicht älter oder jünger geworden. Das unterstreicht Sir Richard Peto – einer der weltweit verdientesten Männer der Krebsprävention –im Tages-Anzeiger-Interview von vorletzter Woche: «Die Gefahren des Passivrauchens werden wohl überschätzt» und «wir wissen, dass das Passivrauchen ein gewisses Risiko birgt, aber es ist schwierig, kleine Risiken direkt zu messen». Weiter: «Ich bin überzeugt, dass man diese Epidemie nicht durch Prohibition eindämmen kann.» Für das Gastgewerbe gilt: Zu stoppen ist das alles nicht mehr. Was bleibt, ist der Weg nach vorne. Sir Peto sagt etwas Entscheidendes: Das Rauchen kann nicht durch Verbote verhindert werden. Es wird allenfalls verdrängt. Verdrängtes hat die Eigenschaft, sich irgendwo wieder zu sammeln. In diesem zufälligen «Irgendwo» liegt die Möglichkeit, allfällige Schäden in Chancen zu transformieren. Jetzt ist die Zeit, es anzupacken. Die Gestaltung des Angebotes muss hauptsächlich die Gefühlswelt der Raucher als genussfreudiges Gästesegment ansprechen: Persönliche Integrität, Akzeptanz und Wohlbefinden. Mehr nicht. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer

Schub für MWSTSenkung in der EU Der bayerische Ministerpräsident Horst Seehofer hat sich für eine Halbierung des Mehrwertsteuersatzes für den Tourismus ausgesprochen. Seehofer, ehemaliger deutscher Gesundheitsminister, sicherte der Branche zu, sich bei der Bundesregierung in Berlin für eine Senkung stark zu machen. Siegfried Gallus, Präsident des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes (BHG), begrüsste Seehofers Absichtserklärung: Eine Senkung bringe Wachstum, mehr Investitionen und mehr Beschäftigung. Seehofers Vorschlag ist umso interessanter, als die Abgeordneten der EU letzte Woche einem Vorschlag der EU-Kommission folgten, die Mehrwertsteuersätze für arbeitsintensive und lokal erbrachte Dienstleistungen wie Gastgewerbe und Tourismus zu senken.

Titel

5. März 2009 Nr. 10

Zum Tag der Schweizer Tourismuswirtschaft

LEITARTIKEL

Querschnittsaufgabe

Der Weg nach vorne

Diese Woche hat die Branche einmal mehr zum Tag der Tourismuswirtschaft ins Berner Bellevue geladen. GastroJournal sprach derweil mit Franz Steinegger.

Peter Mathias Grunder

P. GRUNDER

«Das sind eher taktische und atmosphärische Profilierungsbedürfnisse»

Franz Steinegger, abtretender Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes.

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BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer

Aktuell

5. März 2009 Nr. 10

60000

Stadthotels sind besonders von der abschwächenden Wirtschaft betroffen

50000

Verblasste Sterne Die Statistik der Stadthotellerie über das ganze letzte Jahr sieht gut aus: Basel (+6,6%), Lausanne (+2,2%), Genf (+1%) und Bern (+0,3%), Zürich (–0%). Verloren hat hingegen Luzern (–1,6%). «Vor allem britische und amerikanische Gäste kommen weniger zu uns», sagt Sibylle Gerardi von Luzern Tourismus. Die Logiernächte aus Grossbritannien (viertwichtigster Markt) sind von 100000 im Jahr 2007 auf 76000 im Jahr 2008 um 24 Prozent eingebrochen. Der amerikanische Markt (zweitwichtigster Markt) ist von 165000 auf 135000 um gut 17 Prozent zurückgegangen. Gerardi führt den Verlust auf die Immobilienkrise, die angespannte Wirtschaftslage und den erstarkten Franken zurück. Erfreulich ist hingegen, dass die grösste Kundengruppe, die Schweizer, 3,1 Prozent mehr in der Stadt Luzern übernachtet haben und nun knapp 300000 Logiernächte generieren. Auch wenn die Stadthotellerie 2008

gut abschliesst, richtig freuen kann sie sich nicht, die Aussichten sind düster. November und Dezember 2008 hatten es in sich: Knapp 60000 weniger Logiernächte im November gegenüber dem Vorjahr, rund 35000 weniger im Dezember schweizweit. Prozentual beträgt die Abnahme in den Grossstädten 8,1 Prozent beziehungsweise 5,5 Prozent. Für den Januar liegen ST noch keine definitiven Zahlen vor. Basel hat bereits die Januarzahlen:

6,3 Prozent weniger Gäste, 12 Prozent weniger Übernachtungen. Das statistische Amt Basel-Stadt führt die negativen Zahlen unter anderem auf die Fachmesse «Hilsa» zurück, die im Vierjahresturnus stattfindet, das letzte Mal 2008. Interessant ist die Tabelle «Hotelfrequenz

nach Hotelkategorie im Monat Januar». Über alle Kategorien hinweg verzeichnen einzig die 2-SterneHotels und die Kategorie «Übrige» mehr Logiernächte, alle anderen haben verloren. In der gleichen Zeit hat die Anzahl Betten in den 2-Sterne-Hotels abgenommen. Das Resultat ist eine um fast 3 Prozent gestiegene Bettenauslastung in diesem Bereich.

40000

30000

Veränderung der Logiernächte Januar – Dezember 2007 zu Januar – Dezember 2008

20000

10000

IH&RA Luzern

Zürich

Bern

Lausanne

Genf

Basel

-20000

Eine Umfrage von GastroJournal

unter den Städtehotels zeigt, dass vor allem die hochpreisigen Hotels unter Gästeschwund leiden. 5- und 4-Sterne-Hotels halten sich mit konkreten Zahlen vornehm zurück, bestätigen aber den allgemeinen Trend der starken Abnahme. Die Gäste bleiben nur teilweise aus, ein Grossteil wandert in die günstigeren Hotels ab. Andreas Balz, Gastgeber im C3-Hotel Jardin in Bern sagt: «Im Januar 2009 waren unsere Betten zu 60 Prozent ausgelastet, verglichen mit 68 Prozent im Vorjahr. Wir sind auf hohem Niveau nicht zufrieden.» Das Hotel National in Bern hat ebenfalls rund 7 Prozent eingebüsst, wie Maria Barhoumi-Gruenenwald sagt: «Geschäfts- wie Privatreisende leisten sich nur noch das Notwendigste, zusätzliche Nächte werden eingespart.» Ursula Frei, Gastgeberin im Hotel

City Weissenstein in St.Gallen, sieht in der derzeitigen Situtation gar Potenzial für ihren Betrieb: «Die Gäste achten mehr auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Davon profitieren die 3-Sterne-Hotels.» Ursula Frei schöpft ihre Zuversicht aus ihren positiven Geschäftszahlen: Im Vergleich zum Vorjahr hat das Hotel City Weissenstein leicht zugelegt, auch dank der vielen Geschäftsreisenden. Zudem hat sie gerade kürz-

Hotelfrequenz nach Hotelkategorie im Monat Januar 25000 20000 Jan 09

15000

Jan 08

10000 5000

5-Sterne

4-Sterne

3-Sterne

2-Sterne

1-Stern

Übrige

Hotels der Mittelklasse eröffnen sich neue Kundensegmente.

lich eine Baureportage in einer Zeitung publiziert, um neue Gäste zu aquirieren: also antizyklisches Verhalten. Peter Vogel, Gastgeber im Hotel

Comfort Inn Royal und Präsident der Zürcher Dreisterne-City-Hotels, bestätigt den Rückgang auf hohem Niveau: «Alle 15 Mitglieder sagen dasselbe: Es ist schlechter als 2008, aber im Rahmen von 2007. Und das war damals das beste Ergebnis nach 30 Jahren.» Auch er sieht den Trumpf seiner Kategorie im guten Preis-Leistungs-Verhältnis: gute Dienstleistungen und ein Mindestservice, aber kein Luxus. Er spüre eine Verlagerung vom 5- und 4Sterne-Bereich in sein Hotel: «Wer

vorher 350 Franken bezahlt hat, der zahlt heute auch 180 Franken für eine Nacht.» Andreas Balz vom C3-Hotel Jardin in Bern ergänzt: «In der derzeitigen Situation ist potenzieller 4-Sterne-Gast plötzlich ein 3-Sterne-Gast.»

L’hôtellerie citadine souffre de l'économie faiblissante. La tendance à la baisse s’est surtout accélérée durant les mois de novembre et de décembre. Moins de clients se rendent surtout dans les hôtels coûteux de 4 et 5 étoiles et migrent vers les hôtels plus avantageux à 3 étoiles. Pour cette raison, l’hôtel City Weissenstein, à Saint-Gall, pousse ses activités de promotion.

Rauchverbote deutsche Schweiz

Mehr Zeit benötigt

Der Murks geht weiter

Gewerbeverband sgv forderte letzte Woche in Bern die Verschiebung der Volksabstimmung über die Zusatzfinanzierung der Invalidenversicherung. Zudem erwartet er einen Paradigmenwechsel bei den Sozialversicherungen sowie, ähnlich wie Gastrosuisse, steuerliche Entlastungen. Zwar anerkennt der Verband die Notwendigkeit einer IV-Zusatzfinanzierung, er will aber, dass die Volksabstimmung nicht im September 2009, sondern erst im Frühjahr 2010 durchgeführt wird und dass die Mehrwertsteuersätze per 1. Januar 2011 angepasst werden. Dies, da eine Veränderung der Mehrwertsteuer nicht von «heute auf morgen» umgesetzt werden kann. Schweizerische

«Jede Anpassung bei den Verbrauchssteuern verursacht der Wirtschaft grosse Umtriebe und hohe Kosten», begründete sgv-Direktor Hans-Ulrich Bigler. Der sgv spricht beispielsweise von der An-

passung von EDVProgrammen und der Umstellung von Preisanschriften. Gleichzeitig mahnt er, dass die zusätzlich abzuliefernden MehrHans-Ulrich Bigler wertsteuerbeträge von den Unternehmern selber aufgebracht werden müssen. Allerdings sind Preisanpassungen bei einzelnen Produkten wie beispielsweise beim Kaffee laut Hans-Ulrich Bigler in der heutigen Wirtschaftslage nicht möglich. Aus Sicht des Schweizerischen Gewerbeverbandes stellt ein halbes Jahr Umstellungszeit das «absolute Minimum» dar. Die Abstimmungsparole zur IVZusatzfinanzierung wird der sgv erst dann fassen, wenn der Abstimmungstermin definitiv feststeht. GastroSuisse hatte sich um eine Vereinheitlichung und Senkung der Mehrwertsteuer stark gemacht. Luzia Hug

Was das Gastgewerbe befürchtet

und vorausgesagt hatte, ist eingetroffen: Die Rauchverbote im Gastgewerbe sind ordnungspolitisch fragwürdig, sie haben sich zu einem kantonalen Flickenteppich entwikkelt und bieten massive Probleme bei der Umsetzung. Der jüngste Fall betrifft den Kanton Bern, wo Anfang Juli ein Rauchverbot in Kraft treten soll, dessen Ausgestaltung erst vor wenigen Tagen bekannt wurde (GJ 09). GastroBern stört sich nicht nur an dieser viel zu kurzen Frist, sondern auch am Inhalt der Verordnung: Insbesondere sollen in bernischen Raucherbereichen keine eigene Ausschankeinrichtung wie Buffets oder Bars erlaubt sein. Eine solche Auflage sei «nicht nur realitätsfremd und unpraktikabel», hält GastroBern fest, sie verletzte überdies «den Rechtsgrundsatz, wonach einschneidende Eingriffe in die Wirtschaftsfreiheit einer Grundlage in einem formellen Gesetz und nicht bloss in einer Verordnung bedürfen».

Belgrad wirklich weiter boykottieren Die letzte Generalversammlung der Internationalen Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA hatte relativ knapp entschieden, dass die nächste GV in der jugoslawischen Hauptstadt Belgrad stattfinden solle. Teils wurde dieser Entscheid begrüsst, da die IH&RA, die ihren Hauptsitz seit gut einem Jahr in Genf hat, in Osteuropa viele neue Mitglieder gewinnen konnte. Teils kam es aber auch zu Kritik, die mit der internationalen Position Jugoslawiens zu tun hat: Vorab die USA haben nach wie vor Mühe mit dem Balkanstaat, und es stehen Befürchtungen im Raum, dass die GV der IH&RA boykottiert wird – was weder für die Staatengemeinschaft noch für die einzige weltumspannende gastgewerbliche Organisation ein gutes Zeichen wäre. www.ihra.com

Rauchverbot Romandie

En bref

Zusatzfinanzierung der Invalidenversicherung

Der

BLICKPUNKTE

-10000

QUELLEN: STATISTISCHES AMT BASEL-STADT, BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Die Stadthotellerie leidet unter der abschwächenden Wirtschaft. 5- und 4-Sterne-Hotels verlieren Gäste an die Hotels der Mittelklasse. Diese freuen sich.

Marco Moser

GJRI58485

Einige Schritte weiter ist man im Kanton St.Gallen: Dort hat sich eine Raucherliga gegründet, die politisch gegen die Verbotswelle vorgeht: Die Liga hat die notwendigen Unterschriften für eine kantonale Volksinitiative beisammen, die Kleinbetrieben das Regime in Sachen Rauchen offenlassen will. pg

Es geht natürlich auch vernünftig Während die Rauchverbote für das Gastgewerbe in der deutschen Schweiz allerorten für Verunsicherung und Ärger sorgen (siehe links), geht man in der Romandie pfleglicher mit der Wirtschaft um: So im Kanton Waadt, wo das Volk vergangenen November ein Gesetz verabschiedet hat, das Fumoirs vorsieht. Zur Vernehmlassung bereit ist inzwischen ein Vorentwurf, an dessen Ausgestaltung GastroVaud mit Präsident und Kantonsparlamentarier Frédéric Haenni (Foto) stark beteiligt war – und auch bei der engültigen Verordnung wird GastroVaud ein gewichtiges Wort mitreden. Während schliesslich andere Kantone Verbotstermine festlegen, bevor überhaupt klar ist, was verboten werden soll, ist die Waadt auch hier praxisgerechter: Ob das Gesetz wie vorgesehen Anfang September in Kraft treten wird, ist keineswegs sicher, sondern hängt unter anderem von den Vernehmlassungen ab.

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Restauration

5. März 2009 Nr. 10

Best Practise: Gasthof Bären Münchenbuchsee

SZENE

Das spüren die Gäste Im Bären Münchenbuchsee finden sich Küchen- und Bühnenkunst.

P. GRUNDER

Peter Mathias Grunder

Gastgeber im Bären Münchenbuchsee: Jüre Hofer, Claudia Purtschert, Beat Wyss.

Fakten und Zahlen Der Gasthof Bären in Münchenbuchsee nördlich von Bern bietet im Untergeschoss einen Weinkeller für kleinere Events, im Erdgeschoss ein helles Café, eine romantische Gaststube und ein modernes Säli mit jeweils rund 30 Plätzen sowie einen Garten mit rund 80 Plätzen. Im Obergeschoss stehen eine einzigartige Bar und ein Saal

mit Bühne, wo jährlich etwa 60 kulturelle Anlässe mit durchschnittlich fast 100 Besuchenden stattfinden. Insgesamt beschäftigt der Betrieb gut 15 Personen, die sich gegen 1000 Stellenprozente teilen. 6 Mitarbeitende, darunter 2 Lernende, arbeiten in der Küche, die vorab auf frische Saisonprodukte setzt.

Umsatz in Mio. Franken

200000

400000

600000

800000

1000000

Umsatzanteil Küche in %

1200000

Bären CH-Schnitt 40

80%

«Eher kritisch» seien die Leute anfangs gewesen, sagt Claudia Purtschert, Küchenchefin im Gasthof Bären in Münchenbuchsee, «Wir waren alles junge Leute, viele davon Quereinsteiger.» Dass der «Bären Buchsi», wie der Gasthof in der Gegend heisst, einen kritischen Eindruck machen kann, erschliesst sich nicht auf den ersten Blick: ein klassischer Gasthof aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, ursprünglich von der Gemeinde gebaut, mit Kellern, Gaststuben und Sälen, mit Zimmern in den obersten Geschossen und einem grossen Garten (siehe Kasten). Die Hotelzimmer sind verschwunden, doch hier und dort fühlt man sich wirklich noch wie bei Albert Anker: Die Gaststuben und Säli mit den Schnitzereien und Separés in dunklem Holz, die grosse Bar im Obergeschoss mit einer Schiebetür, die zum Saal mit der Bühne führt. Moderne Ton- und Lichttechnik so-

wie Fotos von Rockstars an den Wänden weisen auf kritische Punkte: «Das Konzept einer Dorfbeiz, in der Kultur läuft, ist weitgehend aufgegangen», erklärt Jüre Hofer, einer der Gründer des heutigen Bären und zusammen mit Beat Wyss dessen Geschäftsleiter. Einerseits habe man erfolgreich darauf gesetzt, dass sich Kultur auf der Bühne und Kultur im Restaurant gegenseitig stützen, sagt Hofer, der das Bühnenprogramm verantwortet. Andererseits sei man von Anfang an dem Ruch des Alternativen ausgewichen. Auch deshalb habe man keine Genossenschaft gegründet, sondern eine Aktiengesellschaft, deren Aktien von Anfang an auch im Dorf

Eröffnung

Comeback-Betrieb zur Re-Integration

breit gestreut sind. «Zu Beginn hatten wir ein alternatives Image», fasst Hofer zusammen, «aber das hat sich gelegt, weil hier gute Arbeit geleistet wird.» Dabei habe «das Team einen hohen Stellenwert», ergänzt Claudia Purtschert, die zwei Lernende ausbildet; man versuche, respektvoll miteinander umzugehen, «das spüren die Gäste und kommen zurück».

Der Verein Arbeitskette eröffnet am kommenden Montag das Restaurant Brunegg in Zürich wieder. Die Arbeitsplätze in diesem ComebackBetrieb werden nur an Menschen vergeben, die vorübergehend nicht mehr auf dem sogenannten «ersten Arbeitsmarkt» tätig sind. Im Brunegg testen die Arbeitnehmenden im Sinne einer Generalprobe ihre persönliche Leistungsfähigkeit. Ziel ist, dass die Leute danach in der freien Marktwirtschaft eine Anstellung finden.

Dass ein solches Konzept aber über

Streik beim Hofbräuhaus

Jahrzehnte durchzuhalten ist, also eine Alternative zum klassischen Familienbetrieb darstellt und sich über Generationen rechnen kann, bezweifeln die Verantwortlichen: Zwar sei im Bären eine professionelle Managementgesellschaft am Werk, die sich bemühe, nicht stehenzubleiben. Aber dahinter stehe auch ein Eigentümer, der viel Herzblut vergiesse und den Bären jedenfalls nicht als reines Renditeobjekt ansehe, sondern sehr viel Eigenleistung bringe. Überdies sei das Konzept zwar «multiplizierbar, aber nicht für alle», sagt Beat Wyss, der jahrelang gastgewerblich unterwegs war und soeben bei GastroBern das G2 absolviert hat. «Wer zu uns arbeiten kommt, hat manchmal Mühe, sich zurechtzufinden, weil viel Selbstverantwortung gefragt ist», nennt er einen Stolperstein, und das klassische Branchendilemma gilt auch hier: «Es ist ein abwechslungsreiches, aber auch ein zehrendes Metier.» www.baerenbuchsi.ch

En bref Non seulement des concepts traditionnels et alternatives, se rejoignent à l’auberge Bären, à Münchenbuchsee, près de Berne, mais aussi toute la culture de l’hôtellerierestauration et celle de la scène. Derrière le management, on trouve un propriétaire pour qui le rendement importe peu.

Gäste sitzen auf dem Trockenen Im Hofbräuhaus in München ist gestreikt worden. In der zugehörigen Brauerei haben rund 70 Mitarbeiter am Dienstag für mehrere Stunden ihre Arbeit niedergelegt. Nach Angaben der Gewerkschaft NahrungGenuss-Gaststätten (NGG) ist weder Bier abgefüllt noch ausgeliefert worden. Die Gewerkschaft verlangt für die rund 10 000 Beschäftigten im bayerischen Braugewerbe eine Erhöhung der Löhne, Gehälter und Ausbildungsvergütungen von sechs Prozent. Zudem wird eine Übernahme der Auszubildenden für zwölf Monate gefordert.

Strassencafé-Streit in Bern

Gäste dürfen doch draussen sitzen Strassencafés scheinen unter anderem den Berner Behörden ein Dorn im Auge. Die Stadtregierung empfahl der Gewerbepolizei 2007, drei Betriebe nicht zu bewilligen: wegen Unfallgefahr. Dagegen erhoben die Gastwirte jedoch Einspruch und erhielten 2008 eine provisorische Bewilligung. 2009 zeigt nun ein Gutachten der Berautungsstelle für Unfallverhütung (bfu), dass in allen drei Fällen keine Unfallgefahr besteht. Die Sommersaison wartet.

Letzte Vorbereitungen für den «gusto09»

Bald gehts ans Eingemachte nem «mediterranen Gemüsepotpourri». Das Dessert hat eine südländische Süssspeise zu sein aus einer kalten und warmen Komponente, ergänzt mit einer Früchtekreation. Bewusst wurde in der Ausschreibung auf eine gefrorene Süssspeise verzichtet. Der schriftlich eingereichte Vorschlag wurde anschliessend von der Jury bewertet. Im Final am 13. März dürfen die zwei Jüngköchinnen und sieben Jungköche im Berufsbildungszentrum Baden zu Kochkelle und Pfanne greifen. Die Finalisten (v.l.): Pascal Hurni, Mohamed Daoud, Mario Garcia, Andrea Bühler, Thomas Gautschi, Pascal Buchs, Max Schwegler, Nicolas Röthlisberger, Aline Born. In acht Tagen treten die neun Finali-

sten am «gusto09» gegeneinander an. Seit vergangenem Dezember wissen die zwei Frauen und sieben Männer, dass sie am 13. März ihren grossen Auftritt haben werden. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hat die neun besten Menüvorschläge aus 130 Einsendungen ausgewählt und für den Final in Baden

nominiert. Erfreut zeigen sich die Experten über die gute Durchmischung: vier Lernende aus dem 2. und fünf Lernende aus dem 3. Lehrjahr. Aufgabe für die Ausschreibung war es, unter dem Motto «Rund ums Mittelmeer» einen Hauptgang und ein Dessert zu kreieren: Im Hauptgang sind Meeresfisch und Meeresfrüchte zu kombinieren, serviert mit einer Teigwarenbeilage und ei-

Finalist Pascal Hurni hat bereits am

letzten «gusto» teilgenommen, damals war er noch im 2. Lehrjahr. Um viele Erfahrungen reicher tritt er am 13. März erneut an. dem «gusto» fördert der Schweizer Kochverband seinen Nachwuchs, unterstützt wird er dabei von Howeg und weiteren Sponsoren. Nach dem Wettbewerb werden alle Finalisten gemeinsam mit der Jugendkochnationalmannschaft ein eigenes Kochbuch für das Jahr 2010 herausgeben. mmo

Mit

www.gusto09.ch

Erlöst, befreit von allen Ängsten Voller Freude getragen auf Engelsflügeln Gehst du ein in das Licht der Herrlichkeit. Dort weilst du in unseren Herzen in alle Ewigkeit.

In tiefer Trauer und voller Mitgefühl mit den Angehörigen: Letzten Samstag ist die Gastgeberin des Sonnenhofs Oberhelfenschwil,

Yolanda Böni-Truniger 23. August 1951 bis 28. Februar 2009 im Beisein ihrer Liebsten nach langer, geduldig ertragener Krankheit friedlich entschlafen. GastroSt. Gallen wird Yolanda immer mit grosser Anerkennung gedenken. Wir wünschen Alex Böni und seiner Familie viel Kraft in diesen schweren Tagen. Im Namen aller Mitglieder und des Vorstandes von GastroSt. Gallen: Josef Müller-Tschirky, Präsident Traueradresse: Familie Alex Böni-Truniger, Restaurant Sonnenhof, 9621 Oberhelfenschwil Die Trauerfeier für Yolanda findet am Freitag, 6. März 2009, 13.45 Uhr in der Kirche Oberhelfenschwil statt. Nach dem Gottesdienst sind alle herzlich zu Kaffee und Kuchen im Restaurant Sonnenhof eingeladen. Die Urnenbeisetzung findet am Samstag im engsten Familienkreis statt. Wir begehen den Dreissigsten am Sonntag, 29. März, um 10.30 Uhr in der Kirche Oberhelfenschwil. Wir freuen uns über eine Spende an die Spitex-Dienste Neckertal, Dorfstrasse 30, 9125 Brunnadern, Postkonto 90-11815-0. Das Restaurant Sonnenhof bleibt bis und mit Samstag, 7. März 2009 geschlossen. GJT58717

Restauration

5. März 2009 Nr. 10

Best Practise: Gasthof Bären Münchenbuchsee

Das spüren die Gäste «Eher kritisch» seien die Leute anfangs gewesen, sagt Claudia Purtschert, Küchenchefin im Gasthof Bären in Münchenbuchsee, «Wir waren alles junge Leute, viele davon Quereinsteiger.» Dass der «Bären Buchsi», wie der Gasthof in der Gegend heisst, einen kritischen Eindruck machen kann, erschliesst sich nicht auf den ersten Blick: ein klassischer Gasthof aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, ursprünglich von der Gemeinde gebaut, mit Kellern, Gaststuben und Sälen, mit Zimmern in den obersten Geschossen und einem grossen Garten (siehe Kasten). Die Hotelzimmer sind verschwunden, doch hier und dort fühlt man sich wirklich noch wie bei Albert Anker: Die Gaststuben und Säli mit den Schnitzereien und Separés in dunklem Holz, die grosse Bar im Obergeschoss mit einer Schiebetür, die zum Saal mit der Bühne führt. Moderne Ton- und Lichttechnik so-

Genossenschaft gegründet, sondern eine Aktiengesellschaft, deren Aktien von Anfang an auch im Dorf breit gestreut sind. «Zu Beginn hatten wir ein alternatives Image», fasst Hofer zusammen, «aber das hat sich gelegt, weil hier gute Arbeit geleistet wird.» Dabei habe «das Team einen hohen Stellenwert», ergänzt Claudia Purtschert, die zwei Lernende ausbildet; man versuche, respektvoll miteinander umzugehen, «das spüren die Gäste und kommen zurück».

SZENE Eröffnung

Comeback-Betrieb zur Re-Integration

Dass ein solches Konzept aber über

P. GRUNDER

Im Gasthof Bären in Münchenbuchsee verbinden sich nicht nur traditionelle und alternative Konzepte, sondern auch die Kultur des Gastgewerbes und die Kultur der Bühne.

Peter Mathias Grunder

Gastgeber im Bären Münchenbuchsee: Jüre Hofer, Claudia Purtschert, Beat Wyss.

En bref Non seulement des concepts traditionnels et alternatives se rejoignent à l'auberge Bären, à Münchenbuchsee, près de Berne, mais aussi toute la culture de l'hôtellerierestauration et celle de la scène. Derrière le management, on trouve un propriétaire pour qui le rendement importe peu.

200000

400000

600000

800000

1000000

Umsatzanteil Küche in %

1200000

Bären CH-Schnitt 40

80%

Letzte Vorbereitungen für den «gusto09»

Tanzverbote wackeln

Bald gehts ans Eingemachte

Relikte

ner kalten und warmen Komponente, ergänzt mit einer Früchtekreation. Bewusst wurde in der Ausschreibung auf eine gefrorene Süssspeise verzichtet. Der schriftlich eingereichte Vorschlag wurde anschliessend von der Jury bewertet. Im Final am 13. März dürfen die zwei Jüngköchinnen und sieben Jungköche im Berufsbildungszentrum Baden zu Kochkelle und Pfanne greifen. Die Finalisten (v.l.): Pascal Hurni, Mohamed Daoud, Mario Garcia, Andrea Bühler, Thomas Gautschi, Pascal Buchs, Max Schwegler, Nicolas Röthlisberger, Aline Born. In acht Tagen treten die neun Finali-

ten über die gute Durchmischung: vier Lernende aus dem 2. und fünf Lernende aus dem 3. Lehrjahr. Aufgabe für die Ausschreibung war es, unter dem Motto «Rund ums Mittelmeer» einen Hauptgang und ein Dessert zu kreieren: Im Hauptgang sind Meeresfisch und Meeresfrüchte zu kombinieren, serviert mit einer Teigwarenbeilage und einem «mediterranen Gemüsepotpourri». Das Dessert hat eine südländische Süssspeise zu sein aus ei-

Finalist Pascal Hurni hat bereits am

letzten «gusto» teilgenommen, damals war er noch im 2. Lehrjahr. Um viele Erfahrungen reicher tritt er am 13. März erneut an.

Die Tanz- und anderen Verbote an

hohen Feiertagen stehen zur Diskussion. Eine Luzerner Kantonsrätin bezeichnete kürzlich das Tanzverbot als «rechtliches Relikt», das nicht mehr dem Zeitgeist entspreche. Sie möchte es deshalb per Motion aufheben. Je nach Kanton ist an hohen Feiertagen Unterschiedliches verboten: Kegeln, Preisjassen oder Kinovorstellungen. In Appenzell Innerrhoden hat sich die katholische Kirche erst kürzlich erfolgreich gegen die geplante Aufhebung des Tanzverbots in der Karwoche gewehrt. mmo

Der Verein Arbeitskette eröffnet am kommenden Montag das Restaurant Brunegg in Zürich Enge wieder. Die Arbeitsplätze in diesem Comeback-Betrieb werden ausschliesslich an Menschen vergeben, die vorübergehend aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr auf dem so genannten «ersten Arbeitsmarkt» tätig sind. Im Brunegg testen die Arbeitnehmenden im Sinne einer Generalprobe ihre persönliche Leistungsfähigkeit. Ziel ist, dass die Leute danach in der freien Marktwirtschaft eine Anstellung finden.

Streik beim Hofbräuhaus

Gäste sitzen auf dem Trockenen Im Hofbräuhaus in München ist gestreikt worden. In der zugehörigen Brauerei im Stadtteil München-Riem haben rund 70 Mitarbeiter am Dienstag für mehrere Stunden ihre Arbeit niedergelegt. Nach Angaben der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ist weder Bier abgefüllt noch ausgeliefert worden. Die Gewerkschaft verlangt für die rund 10 000 Beschäftigten im bayerischen Braugewerbe eine Erhöhung der Löhne, Gehälter und Ausbildungsvergütungen von sechs Prozent. Zudem wird eine Übernahme der Auszubildenden für zwölf Monate gefordert.

Strassencafé-Streit in Bern

dem «gusto» fördert der Schweizer Kochverband seinen Nachwuchs, unterstützt wird er dabei von Howeg und weiteren Sponsoren. Nach dem Wettbewerb werden alle Finalisten gemeinsam mit der Jugendkochnationalmannschaft ein eigenes Kochbuch für das Jahr 2010 herausgeben. mmo

Mit

www.gusto09.ch

GJRI58094

Tourismus

5. März 2009 Nr. 10

Landwirtschaftliche und touristische Produkte

Gemeinsam stärker Die Exporteure von Schweizer Erzeugnissen arbeiten im Ausland noch viel zu wenig eng zusammen.

Peter Mathias Grunder

Vielleicht habe «der Leidensdruck gefehlt, um sich zusammenzuraufen», sagt Heinrich Bucher (Foto). Der Agronom ist neuer Direktor von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, die jährlich Fleisch im Wert von gegen 2,5 Milliarden Franken hervorbringt.

FLASH Volksabstimmung

Ja zur Reisefreiheit

Dieses Schweizer Fleisch propagiert SWISS-IMAGE

Proviande im Zuge der Freihandelsbewegungen nicht mehr nur in der Schweiz, sondern seit 2008 auch im Ausland. Das Edelweiss als Logo auch für Agrarprodukte ist dabei jedoch gescheitert, weshalb die Landwirtschaft ein eigenes Zeichen schuf. Insofern stellt auch Proviande fest, dass die Vertreter der verschiedenen Schweizer Exportzweige sich trotz unbestrittenem Nutzen für alle noch kaum miteinander absprechen, sich also nicht zusammenraufen und ihre Produkte gemeinsam vermarkten.

Kühe, Berge, Käse, Fleisch: Schweizer Werte geniessen im Ausland höchste Wertschätzung, abgesehen vielleicht von Banken.

Absatzförderung erste gemeinsame Schritte, sondern auch branchenübergreifend: Die Ski-Weltmeisterschaften im französischen Val d’Isère waren eine Art Prototyp für sogenanntes «Cross-Marketing», das von der Landwirtschaft über den Tourismus bis zur Kultur gemeinsam Schweizer Werte vertritt, die sich gegenseitig verstärken.

Vielleicht sei «die Zeit erst

jetzt reif dafür», meint Regula Kennel, langjährige Kommunikationschefin von Proviande (Foto). Was korporatives Auslandsmarketing angehe, habe nur die Käsewirtschaft Erfahrung, während Proviande bislang vollauf mit dem Inland beschäftigt gewesen sei. «Jeder hat seine Arbeit gut gemacht», nimmt Bucher diesen Faden auf, «aber zu wenig nach links und rechts geschaut.» Allerdings gehe man inzwischen nicht nur innerhalb der landwirtschaftlichen

Im Haus der Schweiz gab es Cross-

Marketing vom Feinsten – im wahrsten Sinne des Wortes: Das Wallis sorgte fürs touristische Ambiente und den Käse, Proviande schaute für Schweizer Fleisch. Und nicht zuletzt war da mit der Kochkünstlerin Irma Dütsch eine Gastgeberin, die den Schweizer Skistars und den Gästen aus aller Welt Heimatgefühle auf höchstem Niveau bot. «Es geht Vieles in dieser Richtung», ist Proviande-Direktor Bucher überzeugt.

Freilich stehe man bei Proviande erst am Anfang und sei vorerst daran, sich mit den Partnern aus dem Agrarbereich konzeptionell abzusprechen. «Die Möglichkeiten werden noch nicht im grossen Stil genutzt», bestätigt Kommunikationschefin Kennel. Indes gebe es auch im kleineren Rahmen interessante Möglichkeiten. Damit meint sie auch und gerade das Gastgewerbe, in dessen Küchen rund die Hälfte des Schweizer Fleisches landet. Mit den Restaurants und Hotels pflege Proviande seit langem ein gutes Verhältnis, bei dem beide Seiten profitierten, betont Kennel. Indem nun Proviande auch im Ausland aktiv werde und indem Agromarketing Suisse im Rahmen von «Suisse Garantie» Schweizer Produkte fördere, komme dem Schweizer Gastgewerbe besondere Bedeu-

tung zu: Weil das Gastgewerbe sich um Gäste aus der Schweiz und dem Ausland kümmert, ist es ein idealer Ort, um auf Schweizer Produkte hinzuweisen, sie hochzuhalten und nicht zuletzt von einer Qualität zu profitieren, für die in der Regel anstandslos ein guter Preis bezahlt wird. www.schweizerfleisch.ch

En bref

Alpenbad Adelboden Même si la Suisse est un pays exportateur, les exporteurs de produits suisses ne collaborent guère. Alors même que des produits différents peuvent se renforcer mutuellement, que les coûts pour chacun peuvent être abaissées grâce à la collaboration et que la force de pénétration peut être renforcée. Les Championnats du monde de ski de Val d’Isère ont servi, en quelque sorte, de prototype pour démontrer comment cela fonctionne concrètement.

Tag der Tourismuswirtschaft zum Sessionsbeginn

Bessere Rahmenbedingungen Es ist bald eine Tradition: Kurz nach Beginn der Frühlingssession der eidgenössischen Räte laden die Spitzenverbände des Wirtschaftssektors Tourismus jeweils zum «Tag der Tourismuswirtschaft».

liche Entwicklung der letzten Jahre einen Pferdefuss hat: Die Schweizer Nachfrage, die in Logiernächten gemessen seit jeher gut 40 Prozent der Nachfrage ausmacht, hat in den Boom-Jahren nicht im Takt der internationalen Nachfrage angezogen.

GastroSuisse und Hotelleriesuisse,

SWISS-IMAGE

Seilbahnen Schweiz und der Verband öffentlicher Verkehr erinnerten unter Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes STV vorab Bundesparlamentarier an die Bedeutung des Tourismus. Während man im Bundeshaus daran ging, Milliarden für Bankenrettungen und Konjunkturpakete abzusegnen, standen im Bellevue einerseits 12 Millionen Franken zur Debatte: JeanFrançois Roth, ehemaliger jurassischer Ständerat und seit 2008 Präsident von Schweiz Tourismus, zeigte, wie mit viel Fingerspitzengefühl dieses Geld zur Ankurbelung der Nachfrage in zentralen Märkten des Tourismus eingesetzt wird (siehe S. 2).

Jean-François Roth, Präsident ST.

Andererseits unterstrich Mario Lütolf, Direktor des politischen Dachverbandes STV, die Bedeutung des Sektors. Lütolf legte dar, dass die erfreu-

Indem Schweiz Tourismus die zusätz-

lichen Gelder auch in den Schweizer Markt steckt, sollen hier möglichst Defizite aufgeholt werden. Indes wurde dabei betont, dass die Währungssituation mit dem teuren Franken es nicht einfach macht, Schweizer in der Schweiz zu halten. Im Zusammenhang mit Währungsfragen war ein weiterer Referent am Tag der Tourismuswirtschaft aufschlussreich: Christoph Schmidt, Mitglied der Geschäftsleitung der Weissen Arena Gruppe in Laax, legte die enormen Einflüsse von Währungsschwankungen und Kaufkraft dar. Abgesehen von den klassischen, weitgehend nicht zu beeinflussenden Faktoren Währung, Wetter, Wirtschaft und Werbung thematisierte Schmid auch das, was Unternehmen und Politik beeinflussen können: auf

In diesen Tagen hat sich ein Komitee um Ständerat Bruno Frick und Franz Steinegger (siehe S. 2) gebildet, das sich für die Revision des Ausweisgesetzes stark macht. Das Schweizer Volk wird im Mai dazu Stellung nehmen, weil gegen das Gesetz, das namentlich die Einführung von Pässen mit biometrischen Kennzeichen vorsieht, das Referendum ergriffen worden war. Mit einem Nein wäre nicht nur die Reisefreiheit von Schweizern im Ausland eingeschränkt, sondern auch das Reisen von ausländischen Gästen in www.reisefreiheit.ch der Schweiz.

unternehmerischer Seite die Kosten, auf politischer Seite die Rahmenbedingungen, die auch GastroSuisse verficht. Namentlich genannt wurden Freihandelsabkommen im Agrar- und Lebensmittelbereich und Abbau von Handelshemmnissen (siehe oben) sowie die Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Trotz Rekordaufmarsch gilt freilich:

Just jene Politiker, die den Anliegen von Tourismus und Gastgewerbe mehr Gehör schenken sollten, waren im Bellevue einmal mehr nicht anzutreffen. pg

Marktfähigkeit überprüfen Fürs Alpenbad Adelboden, einem Spa von 4500 Quadratmetern samt Luxushotel, ist diese Woche die Baubewilligung eingereicht worden. Vorgesehen ist der 120-MillionenBau auf dem Areal des maroden Eissportzentrums und des abgerissenen Hotels Nevada Palace. Nachdem die Realisierung des Alpenbades, hinter dem kuwaitische Investoren der Pearl of Kuweit POK stehen, bereits verschoben wurde, bedeutet die Baueingabe nicht den endgültigen Start. Die Mitteilung der POK vom Dienstag lässt jedenfalls aufhorchen: «Nach erfolgter Bewilligung will die POK zusammen mit der Projektentwicklungsgesellschaft auf Basis der weltweiten Wirtschaftssituation die Marktfähigkeit und die Finanzierbarkeit des Alpenbades überprüfen, um den Investitionsentscheid definitiv fällen zu können.» Weniger vage tönt es von Seiten des neuens Eissportzentrums, wo vorab Einheimische Millionen an Eigenkapital zusammengetragen haben. Der Bau von Eishalle, Bowlingcenter, Kletterwand und Restaurant wird wegen des Baugrundes teurer als vorgesehen; es fehlt noch eine Million Franken. www.adelboden.ch

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Tourismus

5. März 2009 Nr. 10

Landwirtschaftliche und touristische Produkte

FLASH

Gemeinsam stärker

Volksabstimmung

Ja zur Reisefreiheit

Dieses Schweizer Fleisch propagiert

Yverdon

Die Exporteure von Schweizer Erzeugnissen arbeiten im Ausland noch viel zu wenig eng zusammen.

Peter Mathias Grunder

SWISS-IMAGE

Kühe, Berge, Käse, Fleisch: Schweizer Werte geniessen im Ausland höchste Wertschätzung, abgesehen vielleicht von Banken.

Vielleicht sei «die Zeit erst

Im Haus der Schweiz gab es Cross-

Marketing vom Feinsten – im wahrsten Sinne des Wortes: Das Wallis sorgte fürs touristische Ambiente und den Käse, Proviande schaute für Schweizer Fleisch. Und nicht zuletzt war da mit der Kochkünstlerin Irma Dütsch eine Gastgeberin, die den Schweizer Skistars und den Gästen aus aller Welt Heimatgefühle auf höchstem Niveau bot. «Es geht vieles in dieser Richtung», ist Proviande-Direktor Bucher überzeugt.

En bref Même si la Suisse est un pays exportateur, les exporteurs de produits suisses ne collaborent guère. Alors même que des produits différents peuvent se renforcer mutuellement, que les coûts pour chacun peuvent être abaissées grâce à la collaboration et que la force de pénétration peut être renforcée. Les Championnats du monde de ski de Val d’Isère ont servi, en quelque sorte, de prototype pour démontrer comment cela fonctionne concrètement.

Tag der Tourismuswirtschaft zum Sessionsbeginn

Bessere Rahmenbedingungen

SWISS-IMAGE

Es ist bald eine Tradition: Kurz nach Beginn der Frühlingssession der eidgenössischen Räte laden die Spitzenverbände des Wirtschaftssektors Tourismus jeweils zum «Tag der Tourismuswirtschaft». Nachdem man sich letztes Jahr für einmal im Casino Bern getroffen hatte, zeichnete heuer wieder das Hotel Bellevue mit Direktor Urs Bührer als Gastgeber.

Jean-François Roth, Präsident ST.

Hotelleriesuisse und GastroSuisse, Seilbahnen Schweiz und der Verband öffentlicher Verkehr erinnerten unter Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes STV vorab Bundesparlamentarier an die Bedeutung der Querschnittsbranche Tourismus. Während man an der Session im Bundeshaus daran ging, Milliarden für Bankenrettungen abzusegnen und Konjunkturpakete zu schnüren, standen im Bellevue einerseits 12 Millionen Franken zur Debatte: Jean-François Roth, ehemaliger jurassischer Ständerat und seit 2008 Präsident des Tourismusvermarkters Schweiz Tourismus, zeigte auf, wie mit viel Fingerspitzengefühl dieses Geld zur Ankurbe-

lung der Nachfrage in zentralen Märkten des Tourismus eingesetzt wird (siehe S. 2). Andererseits unterstrich Mario Lü-

tolf, Direktor des politischen Dachverbandes STV, die Bedeutung des Sektors. Lütolf legte unter anderem dar, dass die insgesamt erfreuliche Entwicklung der letzten Jahre einen Pferdefuss hat: Die Schweizer Nachfrage, die in Logiernächten gemessen seit jeher gut 40 Prozent der Nachfrage ausmacht, hat ausgerechnet in den Boom-Jahren nicht im Takt der internationalen Nachfrage angezogen. Indem Schweiz Tourismus die zu-

sätzlichen Gelder nun namentlich auch in den Schweizer Markt steckt, sollen hier nach Möglichkeit Defizite aufgeholt werden. Indes wurde dabei auch betont, dass die Währungssituation mit dem teuren Franken es nicht einfach macht, die Schweizer in der Schweiz zu halten – dies zumal auch andere Tourismusländer auf Schweizer Gäste setzen. Im Zusammenhang mit Währungsfragen war ein weiterer Refe-

rent am Tag der Tourismuswirtschaft aufschlussreich: Christoph Schmidt, Mitglied der Geschäftsleitung der Weissen-Arena-Gruppe in Laax, legte eindrücklich die enormen Einflüsse von Währungsschwankungen und Kaufkraft dar. Abgesehen von den klassischen, weitgehend nicht zu beeinflussenden Faktoren Währung, Wetter, Wirtschaft und Werbung thematisierte Schmid auch das, was Unternehmen und Politik beeinflussen können: auf unternehmerischer Seite die Kosten, auf politischer Seite die Rahmenbedingungen, die auch GastroSuisse verficht. Namentlich genannt wurde Freihandelsabkommen im Agrar- und Lebensmittelbereich und Abbau von Handelshemmnissen (siehe oben) sowie die Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Trotz Rekordaufmarsch gilt freilich:

Just jene Politiker, die den Anliegen von Tourismus und Gastgewerbe mehr Gehör schenken sollten, waren im Bellevue einmal mehr nicht anzutreffen. pg

Spektakuläres Wasserski-Projekt Seit bald zehn Jahren engagiert sich Eliane Borter, ehemalige Wasserskifahrerin der Spitzenklasse, für ein nationales Wasserskizentrum in Yverdon. Das spektakuläre Projekt soll knapp acht Millionen Franken

kosten und sieht in der Ebene von Orbe zwei künstliche Becken mit Liften vor. Das Zentrum spaltet die Region, Yverdon schiebt den Entscheid über eine Unterstützung vor sich her. Initiantin Borter bleibt indes zuversichtlich, nicht zuletzt wegen der touristischen Attraktivität.

Alpenbad Adelboden

Projektentwicklungsgesellschaft auf Basis der weltweiten Wirtschaftssituation die Marktfähigkeit und die Finanzierbarkeit des Alpenbades überprüfen, um den Investitionsentscheid definitiv fällen zu können.» Weniger vage tönt es von Seiten des neuens Eissportzentrums, wo vorab Einheimische Millionen an Eigenkapital zusammengetragen haben. Der Bau von Eishalle, Bowlingcenter, Kletterwand und Restaurant wird wegen des Baugrundes teurer als vorgesehen; es fehlt noch eine Million Franken. www.adelboden.ch

Thema

5. März 2009 Nr. 10

Was beigeben zu Coupe und Glace?

Toppings toppen Matthias Nold und Romeo Brod-

Selber machen oder einkaufen? Bei Toppings lohnt sich der Aufwand, sie in der eigenen Küche herzustellen. mann

Es ist noch nicht lange her, hat der Schreiber dieser Zeilen mit seinen Kindern sich auf einen Bananensplit gefreut. Schon wahr, die Jungmannschaft war zufrieden: Die Vanilleglace hat geschmeckt, die Banane war reichlich, die Schokoladensauce besonders süss. Herr Vater allerdings war irritiert: Müsste die Sauce nicht warm sein? Es wäre so einfach: 2⁄3 Couverture und

⁄3 Milch zusammen aufkochen und in einen sauberen Behälter füllen, eventuell sogar Portionenweise in kleine Behälter geben. Die Masse kühlen, sie ist im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar. Die Sauce bei Bedarf wieder (langsam) erwärmen, bis sie flüssig ist. Das geht ohne Weiteres auch in der Mikrowelle. Arbeitsaufwand: fürs Kochen etwa 15 Minuten, das Erwärmen dauert etwa 2 bis 3 Minuten.

Zugegeben, ein gekauftes Topping aus der Tube ist einfach in der Handhabung, sehr lange haltbar und steht jederzeit zur Verfügung. Nur: Es schmeckt überall gleich (langweilig) und ist meist versetzt mit chemischen Zusatzstoffen. Alleine schon der Umstand, dass die selbst gemachte Schokoladensauce beim Abkühlen wieder fest wird, zeigt einiges. Und: was von Restaurant zu Restaurant anders schmeckt, gibt dem eigenen Betrieb die besondere Note. Denn: Im Dessert liegt Umsatz. Ähnliches gilt für Toppings aus Erd-

beeren, Himbeeren oder für sonstige Zugaben zum Eisbecher. Fruchtmark als Beispiel kann man heute ohne weiteres tiefgekühlt kaufen: Noch frischer gehts fast nicht mehr, werden die Früchte doch nach dem Pflücken sofort weiterverarbeitet. Erwärmt wird das Mark flüssig, aufgekocht kann es als feine Sauce verwendet werden.

Bereich lässt sich ohne weiteres als hausgemacht deklarieren – und eröffnet damit Verkaufsvorteile, die dem (kleinen) Herstellungsaufwand längst die Waage halten. Nicht zuletzt lassen sich Früchte, sogar bereits entsteint und, ganz convenient, schon tiefgekühlt einkaufen. Beeren übrigens auch. Direkt aus dem grossen Tiefkühl (TK)Beutel lassen sich dann ebenfalls hausgemachte Spezialitäten herstellen. Allerdings sollte man bei TK-Früchten auf gute Qualität achten, besonders Beeren (auch frische) leiden immer einmal und werden hart.

EISIGE BÜCHER

En bref

frisch kaufen, selber einkochen und portionenweise einfrieren ist ebenfalls keine Hexerei. Selbst gemachte Convenience in diesem sinnvollen

C’est tendance d’acheter des toppings tout prêts. Alors qu'il serait si simple de les réaliser soi-même et de se distinguer ainsi sur le marché, en donnant à son propre établissement un petit plus, même pour les desserts. Un exemple: au lieu d’une sauce au chocolat du tube, 2⁄3 de couverture et 1⁄3 de lait feraient aussi l’affaire. Cuits ensemble, rafraîchis dans des récipients propres et par portions (peuvent être conservés au moins une semaine) et réchauffés en cas de besoin.

Grundrezept: Erdbeersauce

Rezept: Johannisbeersauce

Rezept: Orangensauce mit Honig

Für 500 g Sauce: 65 g Zucker, 75 g Wasser, 20 g Orangensaft (frisch gepresst), 340 g frisch gerüstete, vollreife Erdbeeren, 10 g Zitronensaft (frisch). Erdbeeren im Mixer pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Wasser, Zucker und Orangensaft zu einem Sirup kochen und erkalten lassen. Erbeermark und Zitronensaft unter den erkalteten Sirup mischen. Evtl. mit Cointreau oder Grand Marnier parfümieren. Quelle: Pauli, Rezeptbuch

Für 500 g Sauce: 330 g vollreife Johannisbeeren, 200 g Gelierzucker. Johannisbeeren waschen und abzupfen (entstielen). Nun die Johannisbeeren im Mixer pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Das so entstandene Johannisbeermark mit dem Gelierzucker kurz aufkochen und erkalten lassen. Übrigens: Das Rezept funktioniert auch mit ungesüsstem, TiefkühlJohannsibeermark.

Für 500 g Sauce: 250 g Zucker, 50 g Wasser, 240 g Orangensaft (frisch gepresst), 25 g Bienenhonig. Zucker mit dem Wasser mischen und goldgelb karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und aufkochen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat. Bienenhonig beigeben und auflösen. Sauce durch ein Haarsieb passieren und erkalten lassen. Tipp: Die Honigsorte beeinflusst den Geschmack!

Quelle: Pauli, Rezeptbuch

Früchte und Beeren im Sommer

GJGM58663

Zweimal Eiscreme und mehr selbst gemacht Wenig geht über hausgemachte Glaces, Sorbets und andere Eisspezialitäten. Zwei neue Bücher erklären einfach, wie’s geht. Annemarie Wildeisens «Eiscreme, Glace, Sorbet» zeigt, wie man die eisigen Spezialitäten schnell und ohne grosse Probleme zubereitet. 75 abwechslungsreiche Eisrezepte für fast jede Gelegenheit und alle Jahreszeiten halten vielfältige Möglichkeiten bereit: Vom Klassiker bis zu Sorbets aus Weinmischungen und Granités aus Saft. Thuri Maag und Armin Zogbaum beschreiben in ihrem «Eiscremes – Sorbets – Parfaits», wie man mit natürlichen Aromen und ohne jegliche Zusatzstoffe

wie Emulgatoren, Stabilisatoren etc. feine, hausgemachte Glace herstellt. Annemarie Wildeisens «Eiscreme. Glace, Sorbet» ist mit der ISBN 978-385502-193-4 für 18 Franken erhältlich. «Eiscremes – Sorbets – Parfaits» von Thuri Maag und Armin Zogbaum kostet 17.90 Franken und trägt die ISBN: 978-3-03780163-5. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GJRI58540

Thema

5. März 2009 Nr. 10

Glace ist auch Konzeptsache

Wie viel Glace wird gegessen, von wem, wo?

Kühles Konzept

Eiskalte Fakten

Wer mit Glace Geld verdienen will, sollte sich Gedanken machen. Matthias Nold

Restaurants sind Werbeträger. Sie transportieren nicht nur Bier- und Mineralwassermarken mit Bierdeckeln, Wirtshausschildern oder Aktionsstellern, sondern auch die Marken der industriellen Glace-Hersteller; meist mittels Dessertkarte. Gleichzeitig scheinen sich die Be-

triebe dessen zu schämen und hängen in die vorfabrizierte Karte der Glace-Industrie ein häufig lieblos kopiertes Blatt mit Eigenkreationen. Man will sich über Hausgemachtes auszeichnen. Grundsätzlich ist gegen die schön

aufgemachten Karten der Industrie nichts einzuwenden. Hersteller wie Giolito, Emmi oder Mr. Cool bieten teilweise ausgeklügelte Konzepte, die der Gastgeber 1:1 übernehmen kann. Nur, wer darauf setzt, sollte es auch wirklich tun. Mit anderen Worten: Die Coupe, die man serviert, muss möglichst exakt dem Bild auf der Karte entsprechen. Die Marke, für die man sich entschieden hat – und es sollte nur eine einzige sein(!) – sollte möglichst stark herausgestellt werden. Von der Karte über

die Aktionen bis hin zum Sonnenschirm und zur Glace-Station. Natürlich kann man auch eigene

Wege gehen. Dazu gehört unter anderem eine wirklich eigene Karte. Ein Fotograf kostet etwa 1000 Franken am Tag, ein Grafiker etwa nochmals so viel, Druckkosten fallen ebenfalls an. Der Vorteil: Der Betrieb wird unverwechselbar, vielleicht sogar zum echten Glace-Betrieb. Gerade für Restaurants auf dem Land dürfte sich das lohnen, wie die Statistik zeigt (siehe Artikel rechts). Übrigens, auch wer hausgemachte Coupes und Karten bieten will, kann seine Glaces einkaufen. Die Investition in einen Freezer dürfte sich für die wenigsten lohnen. In beiden Fällen liegt ein Zusatzgeschäft in der Glace «über die Gasse». Ein Geschäft, das Tankstellen, der Detailhandel und andere der Gastronomie wegschnappen. Eine eigene Glace-Station am Durchgangsweg von Ausflüglern beispielsweise kann eine Goldgrube werden. Eigene Toppings tun das Ihre dazu. Zuletzt bleibt einmal mehr auch hier die Frage nach dem Konzept. Der Detailhandel untersucht schon seit jeher, welche Produkte laufen und welche nicht. Letztere werden gna-

denlos aus dem Sortiment gestrichen. Als Gastgeber hat man zudem die Möglichkeit, aus wenig viel zu machen. Angenommen, man würde ab sofort nur noch Vanilleglace einkaufen: Coupes wie Melba, Belle Hélène, Danmark, Bananasplit, Romanoff, Meringue Glacé, Wiener Kaffee und ein Vanille-Frappé bescheren Vielfalt. Mit nur einer Glace-Sorte mehr, beispielsweise Erdbeere, erhöht sich diese Vielfalt ungemein. Und: Weniger schlechte Glace wandert in den Abfall. Mit anderen Worten, die Rendite steigt.

En bref Les glaces sont également une question de concept: ou bien, on mise en plein sur l’industrie ou sur ses propres produits qui les distinguent de tous les autres. De plus, il est possible de préparer de nombreuses coupes avec une seule sorte de glace. En réduisant son assortiment, on augmentera, en fin de compte, le rendement parce qu’il y aura moins de déchets.

Das umsatzstärkste Quartal in Sa-

chen Glace steht vor der Türe: traditionell wird zwischen April und Juni am meisten Eis konsumiert. Rund 20 Millionen Liter verkaufen die Mitglieder des Verbandes Schweizer Glace- und Eiscrem-Fabrikanten in dieser Zeit. Von Juli bis September, im dritten Quartal also, sind es durchschnittlich noch 16 Millionen Liter. Mit anderen Worten: Jetzt ist die

richtige Zeit, sich zum Thema Glace und Sommerangebote Gedanken zu machen. Fast 10 Millionen der 2007 insgesamt 48 Millionen verkauften Liter gehen zu den so genannten Grossverbrauchern, darunter auch die Gastronomie. 84 Prozent davon, über 8 Millionen Liter, sind Bi-

dons. Die Zahlen für 2008 dürften sich laut Aussagen des Verbandes etwa mit jenen von 2007 decken. Die seit Jahren laufende Ausserhaus-Konsum-Studie der Firma ampuls, die zu einem grossen Teil von GastroSuisse getragen wird, zeigt weitere aussagekräftige Fakten. 5,4 Prozent aller Befragten, die ausser Haus etwas assen, konsumierten eine Glace. Ein beachtlicher Marktanteil. Glace wird meist im bedienten Res-

taurant oder Gasthof gegessen, also in eher traditioneller Umgebung. Relativ selten konsumieren die Gäste Glaces in südländischen Betrieben. Auch McDonald’s und andere Fast-Food-Anbieter kommen im Glacetest schlecht weg. Hier werden im Vergleich nur wenige Eisspezialitäten konsumiert. Und: 54 Prozent aller Glaces werden von Frauen konsumiert, am liebsten im eher gehobenen Restaurant, zwischen Mittwoch (11% aller Fälle) und Sonntag (21%) und am liebsten in kleinen Gemeinden mit weniger als 10000 Einwohnern. Anders gesagt: Der ideale GlaceBetrieb liegt auf dem Land, verfügt über ein eher gehobenes Erscheinungsbild und spricht mit seinen Kreationen vor allem Frauen an. mn

GJGM58674

Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. März / 5 mars 2009 Nr. / No 10

Gilde aktuell Offenes Buch Das Restaurant als sozialer Ort ist kein Klischee, sondern gerade in Gilde-Betrieben täglich gelebte Wirklichkeit. Im Engagement aber so weit zu gehen wie Fritz Gyger und Walter Aebischer, Gastgeber im Restaurant Harmonie in Bern, ist bemerkenswert. Eine ihrer Passionen ist das Herausgeben von Büchern, und jetzt hat Walter Aebischer gemeinsam mit François de Capitani ein aussordentliches Werk vorgelegt: «Kochen wie im alten Bern» ist nicht nur Verzeichnis historischer Rezepte, sondern auch ein Geschichtsbuch – und hat prompt einen Literaturpreise der Tafelkultur www.harmonie.ch gewonnen.

Tester werden in Qualität geschult Die Gilde setzt auf Qualität: Immer wieder aufs Neue – auch gegenüber ihren Mitgliedern. Am 6. April findet im Gasthof Rössli in Adligenswil, bei Markus und Susy Sager-Meyerhans, eine Qualitäts-Schulung für die Tester und Testerinnen der Gilde etablierter Köche statt.

Von kulinarischen Abenteuern Wie bestandene Gilde-Mitglieder im Inneren Asiens auf höchster Ebene für Furore sorgten, ist eine ebenso abenteuerliche wie interessante Geschichte. Wir erzählen sie in Wort und Bild. Dass Gilde-Mitglieder nicht nur in ihren eigenen Betrieben Hervorragendes leisten, sondern auch ganz anderen Aufgaben gewachsen sind, wurde jüngst unter Beweis gestellt: Jules Frei, Gastgeber im Landgasthof Wartegg in Müllheim-Wigoltingen, und Bruno Weder, Gilde-Ehrenmitglied und Küchenchef im Schloss Rhäzüns, sorgten bei asiatischen Staatschefs und tadschikischen Koch- und Servicebrigaden für gastgewerbliche Höhenflüge. Der Ruf eines Stammgastes

rate Tisch- und Küchenwäsche stand ein Budget von über 35000 Franken zur Verfügung. Monika Frei half in der anspruchsvollen Logistik mit und kümmerte sich um die Auswahl unter anderem von Silberbesteck, Tafelservice, Gläsern, Badzimmerzubehör oder Tabak. Jules Frei und Bruno Weder ihrerseits machten am Vortag der Reise noch letzte Einkäufe von Frischprodukten in München, um vollbepackt mit einer 44-jährigen Antanow-Transportmaschine den 12-stündigen Flug in Angriff zu nehmen.

Ein langjähriger Stammgast Freis und zugleich Konsul für Tadschikistan öffnete Jules Frei und Bruno Weder die Tür nach Asien: In Duschanbe, der Hauptstadt Tadschikistans, übernahmen sie für ein Gipfeltreffen der sogenannten «Shanghai Six», einem Zusammenschluss innerasiatischer Staaten, darunter China und Russland, gastgewerbliche Verantwortung. Volle 22 Paletten Material mit einem Gewicht von 7 Tonnen wurden von der Schweiz aus geordert, allein für akku-

Die Mission, erfüllt in Gilde-Schürzen, wurde ein voller Erfolg: Die Staatspräsidenten, die allesamt Vorkoster und in einem Fall gleich ein ganzes Lebensmittellabor bei sich hatten, waren samt ihrer Entourage voll des Lobes, desgleichen eine Brigade von 60 Einheimischen, die Frei und Weder zur Hand gingen: Sie bekamen in jeder Hinsicht mit, wie man Gäste auf höchstem Niveau verwöhnt.

Grossprojekt: 22 Paletten einladen und abfliegen nach Tadschikistan.

Mission erfüllt

Grosseinkauf: Jules Frei und Bruno Weder auf dem Markt Duschanbes.

Gilde-Partner-Tag im September Gerade das Gastgewerbe weiss, wie viele Räder reibungslos ineinandergreifen müssen, damit das Resultat stimmt. Auch deshalb werden die Partner der Gilde besonders geschätzt – und gewürdigt: Der diesjährige Gilde-Partner-Tag findet am 9. September in Rorschach statt.

Gilde-Köche könnnen viel mehr, als man denkt: fliegen, improvisieren und natürlich kochen – auch in buchstäblich fremden Küchen.

Traktandenliste GV Ordre du jour AG Anträge der Mitglieder müssen schriftlich bis spätestens 14. April 2009 bei der GildeGeschäftsstelle in Zürich vorliegen. / Propositions des membres doivent être envoyées par écrit jusqu’au 14 avril 2009 au secrétariat à Zurich. 1. Begrüssung/Salutations 2. Wahl der Stimmenzähler/ Election des scrutateurs 3. Begrüssung/Mots de bienvenue Werner Luginbühl 4. Genehmigung Traktandenliste Approbation de l’ordre du jour 5. Protokoll der 54. GV/Approbation du procès-verbal de la 54e AG 6. Jahresbericht/Rapport annuel 7. Jahresrechnung/Approbation des comptes annuels 8. Mitgliederbeitrag/Fixation de la cotisation de membre 9. Bericht der GPK, Revision Rapport de la CCG, révision 10. Entlastung des Vorstandes Décharge du comité directeur 11. Kochkunst-Equipe Equipe art culinaire 12. Budgets 13. Antrag auf Statutenänderung Modification des statuts 14. Namensänderung/Rebaptisation 15. Wahlen/Elections 16. Anträge der Mitglieder Propositions des membres 17. Marketing 18. Gildepartner Partenaires de la Guilde 19. Information Qualitätssicherung Informations assurance-qualité 20. Ehrungen/Hommages 21. Varia

Die Resultate, durch Monika Frei von der Schweiz aus mitorganisisert, konnten sich auch russisch sehen lassen – und sie schmeckten.

Tous à Kandersteg

Auf nach Kandersteg

La 55e assemblée générale de la Guilde se déroulera le 4 mai

Am 4. Mai findet die 55. Generalversammlung der Gilde statt

Lors de l'assemblée générale de la Guilde, à Soleure, les cuisiniers de la Guilde œuvrant dans la vallée de la Kander avaient envisagé, plutôt pour rire, d’organiser un jour une assemblée générale. C’est ce que raconte en souriant Francis Hadorn, président du comité d’organisation 2009. Le rire a fait place au sérieux. Lors de l’assemblée générale de 1008, à Lugano, la joyeuse équipe de la vallée de la Kander a été chargée de l'organisation de l’assemblée générale. Même si la manifestation n’aura lieu que dans deux mois, les préparatifs vont bon train: les organisateurs sont parvenus à s’assurer la collaboration de collègues de la Guilde de l’Oberland bernois et du Valais. Ils feront de sorte à ce que les participants ne manqueront de rien. Pour ce faire, l’objectif des organisateurs est double. D’une part, présenter la vallée de la Kander et les produits de son hôtellerie-restauration sous les meilleurs

atours à la grande famille de la Guilde. Le marché en sera un des moyens. Il sera préparé en commun par les partenaires de la Guilde. De l'autre, ils veulent aussi un «retour aux sources», selon les termes de Francis Hadorn. Retour aux sources

Ce qui veut dire, entre autres, que les coûts ne dépasseront pas un certain cadre. Ainsi, les organisateurs seront euxmêmes aux fourneaux. Avec leurs brigades, ils mettront tout en œuvre afin que les hôtes venus de toute la Suisse puissent pleinement profiter de la manifestation.

Kandersteg. Organisation

Francis Hadorn, Daniel Rindisbacher, Christian Künzi, Werner Lauener, Christian Wyss, Sami Baumann, Hanspeter Zurflüh, Hans Iseli, Jakob Mürner, René Maeder, Werner Gautschi

An der Generalversammlung der Gilde in Solothurn hätten die Kandertaler Gilde-Köche eher im Spass darüber gesprochen, doch auch einmal eine Generalversammlung zu organisieren. So erzählt lachend Francis Hadorn, Präsident des Organisationskomitees 2009. Aus dem Spass wurde Ernst, an der Generalversammlung 2008 in Lugano wurden die Kandertaler mit der Organisation der Generalversammlung betraut. Vorbereitung

Auch wenn es noch rund zwei Monate dauert, bis es soweit ist,

laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren: Die Kandertaler konnten die Unterstützung von Gilde-Kollegen aus dem Berner Oberland und dem Wallis gewinnen, und sie werden es den Teilnehmenden an nichts fehlen lassen. Zurück zu den Wurzeln

Ziel der Organisatoren ist es dabei einerseits, der grossen Gilde-Familie das Kandertal und seine gastgewerblichen Erzeugnisse im besten Licht zu präsentieren. Ein besonderes Mittel dazu ist ein Marché, der gemeinsam mit den Gilde-Partnern vorbereitet wird. Andererseits wollen die Kandertaler auch «zurück zu den Wurzeln», wie Francis Hadorn sagt. Das heisst unter anderem, dass die Kosten im Rahmen bleiben sollen – so werden die Veranstalter selbst am Herd stehen und mit ihren Brigaden dafür sorgen, dass die Gäste aus der ganzen Schweiz den Anlass rundum geniessen können.

Pages françaises

5 mars 2009 No 10

Entretien avec Franz Steinegger, président de la Fédération suisse du tourisme

«Sur la bonne route» risme est pour deux parts une industrie d’exportation et une des plus importantes branches exportatrices de notre pays. Il faut cependant être conscient de la lenteur des processus politiques. Il faut donc aussi prendre en compte le fait que le taux des exportations devra être prolongé.

Cette semaine, la branche a lancé, une fois de plus, une invitation à la Journée de l’économie touristique. GastroJournal s’est entretenu avec Franz Steinegger.

Peter Mathias Grunder

GastroJournal: Franz Steinegger, comment jugez-vous la situation actuelle du tourisme suisse? Franz Steinegger: L’évaluation de la situation à court et moyen terme est très positive. Globalement, l’hiver était très bon. En février, nous avions presque trop de neige et les conditions atmosphériques n’étaient pas toujours engageantes. Toute la branche est sur la bonne route. Nous pouvons nous attendre à des chiffres d’affaires record pour l’hôtellerie, en partie aussi pour les remontées mécaniques. GJ: En prenant de la distance, comme voyez-vous l’évaluation future? F. S.: D’une part, de gros efforts ont été consentis en faveur des offres et des progrès ont été enregistrés. On n’offre pas seulement quelque chose, mais on travaille sur les produits. D’autre part, le marketing a encore été amélioré au cours des dernières années, tant chez Suisse Tourisme que par les destinations et les prestataires. Les effets deviendront visibles à plus long terme. GJ: Et maintenant, ST obtient douze

millions supplémentaires. En êtesvous satisfait? F. S.: En ce qui concerne le fond, nous devons être heureux de l’établissement du programme conjoncturel. La réaction a été rapide. Les

«On n’offre pas seulement quelque chose mais on travaille sur les produits» bonnes priorités ont été fixées et l’argent sera dépensé aux bons endroits quoiqu’avec une certaine attitude défensive. Avec les moyens

supplémentaires, nous voulons travailler davantage sur les marchés suisses et ceux des pays voisins. Il s’agit aussi de résister à nos concurrents qui vont utiliser la cherté du franc suisse comme argument. GJ: Est-ce que douze millions de

francs suffisent? Pourquoi pas six milliards comme le réclame Urs Zenhäusern de Valais Tourisme? F. S.: Il n’est pas faux de rappeler que le tourisme a besoin d’améliorer ses structures. Mais la mise en œuvre politique serait très difficile, en particulier parce qu’il s’agirait de mesures individuelles, alors que la sécurisation d’une route d’accès à une station touristique est une mesure publique comme celles qui dominent dans le programme conjoncturel. GJ: Du point de vue du tourisme, comment jugez-vous la situation économique actuelle? F. S.: En principe, le tourisme suisse va bien, non seulement grâce aux conditions cadres globalement bonnes de ces dernières années, mais aussi par ses propres mérites, déjà évoqués. Nombreux sont ceux qui font du bon travail et beaucoup d’argent a été investi. Pour l’heure, les perspectives ne sont pas réjouissantes. Au plan international, les flux d’argent sont très faibles. Des pays, comme la Grande-Bretagne ou la Chine, qui avaient enregistré, au cours des dernières années, de grosses progressions et qui sont des marchés importants pour le tourisme suisse, mais aussi d’autres marchés classiques, comme les USA ou le Japon, connaissent les pires difficultés. Cette évolution rend plus important le client suisse, ce qui vaut aussi pour l’Autriche ou le Tyrol du Sud qui travailleront d’autant plus sur le marché suisse. C’est donc d’autant plus judicieux que Suisse Tourisme concentre ses efforts de marketing sur ce poste. Mais nous devons parallèlement veiller à la qualité et aux coûts de nos offres. GJ: L’évolution de la qualité et des

produits sont les points forts de la FST. Comment voyez-vous la Fédération? F. S.: En général, les fédérations faîtières n’ont pas la tâche facile mais globalement la FST a enregistré de nombreux succès. D’une part, avec le label de qualité, avec la classification des appartements de vacances,

ARCHIVES GJ

Depuis 1997, Franz Steinegger est le président de la Fédération suisse du tourisme (FST). Ce juriste, conseiller national uranais pendant de longues années, a sa propre étude à Altdorf. En plus de la FST, il préside, notamment, la CNA, la Caisse nationale suisse en cas d’accidents. Franz Steinegger, un politique né, mettra son poste à disposition, lors de la prochaine assemblée générale. Sa succession est actuellement discutée par les instances concernées. GastroJournal a parlé avec Franz Steinegger de sa succession, mais aussi et surtout du tourisme suisse et de la FST, sa fédération.

Franz Steinegger, président de la FST.

avec le projet Suisse Mobile ou avec la statistique de l’hébergement, nous accomplissons du travail durable. De l’autre, les instruments politiques nationaux sont provisoirement assurés avec Innotour, avec Suisse Tourisme et avec le taux d’exportation pour l’hôtellerie. GJ: GastroSuisse revendique en plus

une baisse rapide et une uniformisation du taux de la taxe sur la valeur ajoutée. Comprenez-vous cette préoccupation? F. S.: D’une part, un allègement fiscal est incontestable comme moyen pour relancer la conjoncture. De l’autre, il n’est certaine-

«Il ne sera jamais possible d’avoir des positions communes sur tout» ment pas faux si GastroSuisse se souvient qu’il y a de l’intérêt pour une simplification et un abaissement. Finalement, le Parlement vient seulement d’approuver une intervention de même ordre. Toutefois, il ne faut pas surestimer le tempo de la politique et, personnellement, je suis d’avis que nous ne devons pas marcher devant le front dans ce domaine. Mais si le taux unique arrive, ce que je ne crois pas se produire si rapidement, il faudra des mesures compensatoires pour le tourisme. Finalement, le tou-

GJ: Même au sein de la branche l’unité ne se fait pas autour de ces questions ni pour d’autres. Qu’en pensez-vous? F. S.: Les fédérations de membres ont un besoin de se profiler face à leurs membres, ce que la fédération faîtière doit accepter. Il ne sera jamais possible d’avoir des positions communes sur toutes les questions et de les faire représenter par la FST. Mais nous devons veiller à ne pas avoir trop de conflits et à les externaliser. Cela a plus ou moins réussi, même en ce qui concerne la taxe sur la valeur ajoutée où on exige ensemble un taux unique sans exceptions. Et si de grandes exceptions arrivent néanmoins, l’ensemble de la branche touristique devrait les remettre en question. GJ: Vous ne considérez donc pas que

les conflits actuels de la branche soient trop importants? F. S.: Ce sont plutôt des besoins de se profiler d’ordre tactique et d’ambiance. GJ: A propos profil. Comment se

présente le profil de la présidence de la FST? F. S.: Il s’agit d’une tâche classique de médiation et la condition première est sans doute la capacité de savoir mener des processus complexes. Pour l’essentiel, la politique touristique ne peut recourir à des instruments directs mais doit tenter d’influencer les conditions cadre qui ne concernent pas seulement le tourisme. L’environnement, le trafic, la sécurité, les finances: il n’y a guère de domaine qui ne touche pas quelque part le tourisme. La présidence de la FST doit donc être à même de garder la vision d’ensemble. Elle doit reconnaître le jeu dans le tourisme et où il faut définir des conditions cadre politiques. Dans ce contexte complexe, elle doit pouvoir diriger sans trop se mettre en évidence. GJ: Un profil exigeant… F. S.: Je suis positivement surpris du

nombre de possibilités qui se présentent.

Auf Deutsch

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Dix ans d’AOC-IGP en Suisse

Des fromages et une eau-de-vie En 1999, le fromage L’Etivaz (photo) devenait la première Appellation d’origine contrôlée (AOC) de Suisse. Dix ans plus tard, dix-huit produits du terroir helvétique sont estampillés AOC ou IGP. Diverses manifestations sont prévues pour célébrer cet anniversaire. Le point d’orgue des festivités aura lieu en octobre à la Gourmesse de Zurich, indique l’Association suisse pour la promotion des AOCIGP qui a soufflé la semaine dernière ses dix bougies. A ce jour, les AOC et les indications d’origine protégée (IGP) non vinicoles représentent une production de 70 000 tonnes en Suisse. Elles concernent dix mille exploitations agricoles et sept cents entreprises de transformation. Première appellation du tout nouveau registre, L’Etivaz avait été enregistré le 29 septembre 1999. Durant les deux années qui ont suivi, le fromage vaudois a été rejoint au rang des AOC par le Gruyère, la Tête de Moine, la spécialité de maïs Rheintaler Ribelmais et l’Eau-de-vie de poires du Valais. La viande séchée des Grisons a pour sa part été le premier produit à être inscrit comme www. aoc-igp.ch IGP.

Cassis de Dijon

Soutien massif du Conseil des Etats La Suisse devrait appliquer le principe du Cassis de Dijon sans attendre que l’Union européenne lui assure la réciprocité. La commission de l'économie du Conseil des Etats a confirmé son soutien quasi unanime à cette mesure. Elle vise à réduire les prix. Mais la commission lui a apporté quelques modifications. Le projet actuel précise que les normes européennes seront applicables à tous les producteurs suisses qui n’exportent pas.

Seite 2 ANNONCE

L’USAM pour le report de la votation sur l’AI et contre un troisième programme conjoncturel

Un délai de six mois est un minimum La votation populaire sur le finance-

ment de l’AI doit être reportée au printemps 2010 et la hausse de la TVA n’entrer en vigueur qu’en 2011, affirme l’Union suisse des arts et métiers (USAM). Ceci, a expliqué Hans-Ulrich Bigler (directeur de l’USAM), lors d’une rencontre avec la presse, parce qu’une modification de la TVA ne pourrait être

mise en œuvre «du jour au lendemain, toute adaptation des impôts sur la consommation se révélant complexe et très coûteuse pour l’économie». A ses yeux, «un délai de six mois constitue le minimum absolu».

atteignant des milliards de francs mais un retour à une politique salariale socio-politiquement défendable», telle est la position de l’USAM sur la situation politico-économique actuelle de la Suisse. Selon Edi Engelberger, conseiller na-

Pas «d’activisme aveugle» de l’Etat

ni de programmes conjoncturels

tional et président de l’USAM, les PME ne pâtiraient cependant pas

pour le moment d’une politique de crédits plus sévère mais la redoutent. L’USAM préconise des allègements fiscaux visant à augmenter le pouvoir d’achat des consommateurs et à décharger les entreprises. Elle salue la récente décision du Conseil fédéral d’anticiper la compensation de la progression à froid dès 2010. mtpp

Restauration

5 mars 2009 No 10

LeMontBlanc: une célèbre enseigne de Crans renaît et reconquiert les anciens habitués

EDITORIAL

Brasserie chic et simple

La marche en avant

PHOTOS: SP

Une cuisine bourgeoise simple et mijotée en cocotte pour les 75 couverts de la brasserie toute de bois et de vitres de l’hôtel LeCrans.

L’orthographe a été retouchée, le chef est importé, les lieux rénovés. Aujourd’hui comme naguère, LeMontBlanc de Crans se veut un très bon restaurant.

Marie-Thérèse Page Pinto

Nicolas Bergeat, chef du LeMontBlanc.

Premier et unique Leading Small Hotel of the World de Crans-Montana, LeCrans Hotel & Spa, un chalet de 7000 m2 sur quatre niveaux, dispose de sept chambres, six suites et quatre appartements. Mais le restaurant n’est pas exigu: 75 couverts à l’intérieur et autant sur la terrasse attenante (au sol chauffé) et où l’hôte est confortablement installé (couvertures à disposition). Dedans comme dehors, l’établissement sis à Plans Mayens (sur les hauts de Crans, à proximité d’une piste de ski, d’un arrêt de bus et non loin du golf) offre une vue époustouflante sur les Alpes. Par mauvais temps, quelques clients pourront dès la mimars exercer leur sens olfactif à la

table d’hôte prévue pour huit personnes, dans la cuisine de Nicolas Bergeat, où œuvre une brigade de huit personnes alors qu’au service le personnel compte douze employés. Nicolas Bergeat vient du Warwick, à

Genève. «A force de manger chez lui, j’ai eu envie de l’engager», confie Carlos Mirza (ex-Lausannne Palace & Spa), directeur général du LeCrans. Le concept de restauration de l’ancien restaurant et hôtel LeMontBlanc: une carte retouchée tous les trois mois, une cuisine mariant les saveurs locales et méditerranéennes, une trentaine de crus au verre à déguster, par exemple, en apéritif dans le bar installé à l’arrière du restaurant, une vinothèque enfin riche des meilleurs crus de la région et du monde. La brasserie chic et sportive disposée en rotonde

offre une cuisine bourgeoise, simple et mijotée en cocotte. «Nous voulons être un très bon restaurant sans prétention gastronomique», commente Carlos Mirza. Après trois ans de travaux, le restaurant naguère renommé des hauts de Crans est sur la voie du succès pour reconquérir la clientèle de cet établissement longtemps dans les limbes d’un chantier qui aura coûté 50 millions. www.leCrans.com

In Kürze Ins Hotel LeCrans und das Restaurant LeMontBlanc sind 50 Millionen investiert worden. Sieben Zimmer, sechs Suiten und 4 Appartments bilden mit der SpaAnlage den Hotel-Bereich; im vorzüglichen Restaurant mit toller Terrasse und Aussicht sowie einer ungewöhlichen Önothek werden Gäste verwöhnt.

Avant-projet vaudois sur l’interdiction de fumer en consultation

Office des vins vaudois

Application dès septembre…

Un stratège

précise Frédéric Haenni. L’avant-projet est mis en consultation jusqu’au 13 mars prochain! «Le Conseil d’Etat et le Grand Conseil doivent donner leur aval et un référendum est toujours possible, précise le président de GastroVaud. Le délai paraît trop court aussi bien pour les patrons de discothèques que du côté du Casino de Montreux pour faire des demandes de transformations et aménager correctement et confortablement leurs fumoirs.»

«… peut-être»,

Frédéric Haenni, président cantonal.

Dans le détail, précisons que –

comme l’a plébiscité le peuple vaudois le 20 novembre dernier en acceptant deux fois le contre-projet –, l’interdiction de fumer des cigarettes, des cigares, des pipes, des beedies et des narghilés vaudra, notamment, pour tous les établissements soumis à la LADB. Cependant, libre à chacun d’aménager un fumoir ventilé et sans service. A l’article 5 de sa version actuelle, il

est précisé que la taille maximale du fumoir ne pourra pas dépasser le tiers de la surface totale de l’établissement. Pour ce qui est de l'aménagement dudit fumoir, il devra être doté d’un dispositif de fermeture automatique, sans possibilité d’ouverture non intentionnelle et ne devra pas constituer un lieu de passage. Le problème du nettoyage avait été aussi largement évoqué. Et si un alinéa lui est consacré, il n'est pas satisfaisant pour les patrons des discothèques et du casino, entre autres, qui devront probablement attendre la fermeture de l'établissement pour pouvoir entretenir les lieux et vider les cendriers, ceci une

A LA CARTE

Une saucisse de plus de 2 km

Nicolas Schorderet, secrétaire général.

Des charcutiers serbes ont fabriqué une saucisse de deux tonnes mesurant 2025 mètres de long. Ils ont exposé la pièce samedi lors d'un «Festival de la saucisse». Une dizaine de charcutier de Turija ont été engagés pour préparer cette «plus longue saucisse du monde».

L’OVV a enfin un commandant. Huit

A Genève

Fait important, le projet soumis de-

«En fin de compte, l’avant-projet de la loi d’application vaudois va bien dans le sens prôné par GastroVaud tout au long de la campagne qui a précédé les votations de novembre dernier: il faut un minimum de liberté, aussi bien pour les clients que pour les patrons d’établissements, et ceci avec le respect et la considération qui sont dus à la santé du personnel des lieux publics», précise le président Haenni, qui, sous réserve de quelques aménagements, se déclare confiant dans l’issue des débats. fdf

Depuis plus de quinze ans, les interdictions de fumer les plus exhaustives sont en vigueur aux USA. Résultats? Aucun. Pas un Américain de plus ou de moins n’en est mort. Les taux de mortalité due aux «maladies typiques du fumeur» n’ont connu ni hausse ni baisse significative. En comparaison pluriannuelle, la moyenne d’âge des gens n’a ni augmenté ni diminué. Ce que souligne Sir Richard Peto, un des plus méritants défenseurs de la prévention du cancer dans le monde dans une interview récente dans le «Tages-Anzeiger» de Zurich: «Les dangers de la fumée passive sont sans doute surestimés» et «nous savons que la fumée passive recèle un certain risque, mais il est difficile de mesurer directement de petits risques.» Et plus loin: «Je suis convaincu qu’il n’est pas possible d’endiguer cette épidémie par la prohibition.» Pour l’hôtellerierestauration, cela signifie qu’il n’est plus possible de tout stopper. Il reste la marche en avant. Sir Peto a dit quelque chose de déterminant. On ne peut pas empêcher la fumée par des interdits. Tout au plus peut-on la refouler. Le refoulement a la qualité de se rassembler de nouveau n’importe où. Dans ce «n’importe où» fortuit, il y a la possibilité de transformer des dommages éventuels en autant de chances. C’est le moment de les saisir. La formulation de l’offre doit surtout s’adresser au monde des émotions des fumeurs comme segment de clients adeptes du plaisir: intégrité personnelle, acceptation et bien-être. Pas davantage. Romeo Brodmann

En Serbie

heure après avoir ventilé le «fumoir». Des alternatives seront certainement proposées.

vrait, s’il est confirmé, offrir la possibilité de déposer une demande d’exploitation d’un fumoir jusqu’à l’entrée en vigueur de la loi pour les établissements soumis à la LADB. Moyennant que ce local soit fermé, bien ventilé et sans service, un délai pour une mise en conformité (non encore définie) leur serait accordé jusqu’en fin 2010.

mois après le départ du directeur, le comité de direction de l’Office des vins vaudois a nommé son remplaçant Nicolas Schorderet, qui officie depuis le 2 mars en qualité de secrétaire général.

Premier édition de «Genève Saveurs» Gastronomie, épicerie fine et art de la table étaient au menu de Genève Saveurs qui s’est tenu samedi et di-

Présenté lors d’une conférence de

presse mardi dernier, le nouveau stratège du vin vaudois a de nombreuses cordes à son arc. Il a été directeur du Grand-Hôtel Park à Gstaad (*****Luxe) et de septembre 2006 à ce jour, il a œuvré avec son épouse Mary-Laure à la direction de l’Aigle Noir à Neyruz (FR). Maintenant, c’est son épouse qui reprend seule les rênes du restaurant. fdf

manche dernier à Forum Genève, à côté de la gare Cornavin. De grands noms de la gastronomie étaient présents dont Philippe Rochat, Philippe Chevrier, etc.

Hôtellerie & Tourisme

5 mars 2009 No 10

Les hôteliers autoroutiers suisses s’associent

FLASH

Pour renforcer la vente

Projet thermal de Val d’Illiez

Les étrangers pourront acquérir

Quelques hôteliers rencontrent le succès au bord des autoroutes suisses. Ils viennent de se réunir au sein d’un groupement. Leur objectif: mieux se vendre à l’étranger.

Pour le client, des établissements au bord de l’autoroute présentent quelques avantages. En général, ces établissements sont bien tenus et de tendance avantageuse. Jaap Super et Adrian de Souza parlent d’un «bon rapport prix-prestation». Les deux hôteliers ne craignent donc guère la crise économique qui menace. Au contraire, ils espèrent que les clients resteront plus nombreux en Europe, qu’ils se paieront moins de coûteux voyages en avion et que lors de leur déplacement en vacances, ils passeront une nuit dans un des hôtels au bord des autoroutes suisses.

Matthias Nold

En soi, les hôtels le long des autoroutes suisses se portent bien: «Au cours des dernières années, nous étions généralement bien à très bien occupés», raconte Jaap Super, hôtelier de l’établissement catégorisé C-3 Motel Stans-Süd. Adrian de Souza de l’Express by Holiday Inn, à Lucerne, le confirme et ajoute: «La période avec le plus grand chiffre d’affaires le long de l’autoroute va de mai à octobre. C’est lorsque l’Europe part en vacances – et que de nombreux voyageurs sillonnent les routes.»

Autobahnhotels.ch, une nouvelle association d’hôteliers pour un marketing commun dans toute la Suisse. Malgré ou à cause des bonnes perspectives, les deux hôteliers ont constitué une association avec quelques autres établissements hôteliers situés le long des autoroutes suisses. C’est autobahnhotels.ch. Comme ils l’écrivent sur le site, les hôtels autoroutiers mettent les gaz. Au départ, ils étaient huit et après quelques mois déjà treize. «Nous visons trente-cinq membres d’ici la fin de l’année 2009», estime Adrian de Souza. L’objectif de autobahnhotels.ch est d’avoir un membre à chaque sortie des autoroutes du pays, y compris en Suisse romande et au Tessin. Le groupement est plus qu’une réunion presqu’informelle d’hôtels ayant des conditions semblables. On

Plus de voyages en voitures et en train Selon l’ITB World Travel Trends Report, les lignes aériennes bon marché ont perdu des parts de marché l’an passé. Les gagnants étaient l’automobile et le train. La tendance favorable aux voyages

d’affaires et les voyages brefs, qui se maintient depuis des années, pourrait se tasser en 2009, mais le niveau devrait rester élevé. Pour les affaires, on cherche surtout des variantes avantageuses. mn

veut certes aussi échanger des expériences mais la priorité est mise sur le marketing commun. L’association veut se commercialiser de manière plus ciblée et meilleure, spécialement durant les mois de novembre à avril, lorsque le taux d’occupation est moins élevé. Notamment sur internet: on peut directement réserver dans un des établissements affiliés sous www.autobahnhotels.ch. Cette façon de procéder a été rendue possible par une collaboration avec Switzerland Travel Centre (STC): «Chacun pour soi est trop petit pour vraiment bien se vendre à l’étranger», affirme Adrian de Souza. Ensemble, on peut aller sensiblement plus loin. «Le potentiel est considérable pour le groupement», confirme Klaus Oegerli, CEO de STC. «La seule STC génère en haute saison un chiffre d’affaires à six chiffres avec les voyageurs en transit.» En travaillant mieux le marché et en groupant de bons produits, les hôteliers pensent «avoir des chances réelles pour inciter davantage de voyageurs à passer la nuit en Suisse plutôt qu’avant ou après la frontière».

Les hôteliers autoroutiers ne veulent de loin pas s’adresser qu’à des vacanciers mais visent aussi des hommes d’affaires qui y trouvent de bonnes possibilités d’hébergement. Pour promouvoir encore plus cet objectif, ils ont conclu une collaboration avec Victorinox: les clients qui voyagent souvent reçoivent une Valuecard. S’ils sont hébergés à plusieurs reprises dans différents établissements de membres, ils ont droit, à titre gracieux, soit à une nuitée gratuite soit à un cadeau de la collection Victorinox. Les chances du groupement d’hôteliers d’autoroutes sont intactes et l’association encore jeune a de nombreuses idées. Elle entreprend quelque chose que les spécialistes réclament régulièrement: au lieu de voir l’autre uniquement comme concurrent, il faut s’allier, grouper les forces et se renforcer dans le marketing et dans la vente. www.autobahnhotels.ch www.stc.ch

Auf Deutsch Siehe GJ 08

Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme, à la Journée de l’économie du tourisme

Pourquoi un programme d’impulsion Sujet tout trouvé cette année pour

la traditionnelle rencontre annuelle (ce mercredi à l’hôtel Bellevue, à Berne) entre les organisations de la branche du tourisme et les parlementaires fédéraux: le programme de stabilité du Conseil fédéral. Ce soutien proposé de 700 millions de francs à l’économie suisse sera discuté la semaine prochaine au Parlement. Dans ce gros paquet, douze millions sont prévus pour le tourisme. Ce mercredi à Berne, Jean-François

Le Jurassien Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme, a expliqué aux parlementaires fédéraux les enjeux du crédit de 12 millions.

Roth avait pour mission de convaincre les parlementaires présents d’accepter de financer cette impulsion supplémentaire au tourisme. Premier argument: le rappel que les efforts de marketing importent davantage en situation de crise qu’en période de croissance économique. Certes le tourisme suisse est sain et compétitif. Et même plus puisque jamais la Suisse n’avait autant accueilli de visiteurs étrangers que

l’an dernier. Mais les prévisions à court terme sont défavorables. Alors que le BAK Basel Economics prévoit un recul de 4,5% pour 2009 et 2010, Suisse Tourisme voit l’avenir proche encore plus sombre. En effet, l’organisation s’est basée sur un sondage auprès de voyagistes qui prédit une baisse de 7,5 pour cent. Le programme d’impulsion a pour objectif d’atténuer les effets négatifs de la crise annoncée, explique JeanFrançois Roth. Le propos est d’engager une campagne de marketing efficace et ciblée pour inciter au moyen d’offres concrètes les hôtes potentiels à séjourner en Suisse. Ce programme doit aussi servir de signal d’appel à la confiance à l’égard de la branche en favorisant la concrétisation de nombreux projets d’investissement et de rénovation. Le chiffre d’affaires à dégager de

cette aide de 12 millions est estimé

à 150 millions, selon Suisse Tourisme, dont le président rappelle par ailleurs que notre pays est soumis à vive concurrence. Notamment de pays tels que l’Autriche, l’Italie et la France qui sont parfaitement conscients que le pouvoir d’achat en Suisse reste élevé et que l’évolution des cours de change leur sera probablement favorable cette année encore. Les douze millions de francs demandés par Suisse Tourisme seront affectés à des marchés ciblés, ceux qui présentent les plus grands potentiels plutôt que ceux en recul. Suisse Tourisme prévoit de concentrer ses efforts principalement sur l’Allemagne, la France et l’Italie mais aussi en Suisse même. Le programme d’impulsion bénéficie non seulement de l’appui de toutes les régions mais aussi, outre GastroSuisse et hotelleriesuisse, des CFF et des sociétés de remontées mécaniques. mtpp

Le projet thermal et hôtelier de Val d’Illiez a été reconnu d’intérêt cantonal par la commission d’acquisition d’immeubles par des étrangers. Les quatre immeubles et l’hôtel du complexe devraient ouvrir cet été. Cette reconnaissance est qualifiée «d’étape décisive» par les promoteurs. Elle est déterminante pour assurer la viabilité financière du projet touristique et permet des discussions sereines avec les banques. En 2007, le gouvernement cantonal avait serré la vis des ventes de biens immobiliers à des étrangers en raison du nombre trop élevé d’actes en attente d’inscription au registre foncier. Entre la vente et l’inscription, plusieurs années peuvent s’écouler en raison du contingentement des logements. La Lex Koller attribue au Valais 330 logements à vendre à des étrangers. Le gouvernement a décidé de diviser ce nombre en deux corbeilles. Une moitié est destinée à absorber le nombre de cas en suspens et à quelques nouvelles construction. L’autre moitié est attribuée à des projets jugés d’intérêt cantonal. Il s’agit de projets qui peuvent démontrer une occupation des lits une grande partie de l’année. Lancé en 2007, le projet de Val d’Illiez propose 120 chambres d’hôtel et 140 appartements. Ces derniers seront loués lorsque leurs propriétaires ne les occuperont pas euxmêmes. www.thermes-parc.com

Centre de Saignelégier

Projet d’extension et d’espace bien-être L’offre hôtelière dans le canton du Jura continue à s’étoffer. Le Centre de loisirs des Franches-Montagnes à Saignelégier verra sa capacité d’hébergement passer de 18 à 44 chambres. Un espace «bien-être» complètera cette offre. Les travaux d’extension du Centre de loisirs avoisinent les 6,5 millions de francs, annoncent le canton et la société qui exploite l’établissement. Cet investissement permettra d’augmenter l’attractivité de la région pour y attirer de nouveaux touristes. Les travaux pourraient être achevés en été 2010. Des communes, l’Etat ainsi que des investisseurs privés se sont engagés dans ce projet. En le soutenant, le Gouvernement jurassien espère renforcer le développement touristique et contribuer à la relance économique.

Trafic aérien international

Nouvelle baisse au mois de janvier Le trafic aérien a continué de se contracter, aussi bien pour les passagers que pour le fret, a indiqué l’Association internationale du transport aérien (IATA). Le trafic passager a reculé de 5,6% en janvier par rapport au même mois de 2008, soit une baisse supérieure d’un point à celle constatée en décembre dernier. Quant au fret, il a baissé de 23,2% en un an.

GastroSuisse

5. März / 5 mars 2009 Nr. / No 10

Präsidentenkonferenz: neuer L-GAV

Ausgewogene Lösung Anlässlich einer ausserordentlichen Präsidentenkonferenz liessen sich die Präsidenten von GastroSuisse letzte Woche ausführlich über den neuen L-GAV informieren. GastroSuisse

Immer und immer wieder hat man in den letzten Jahren den LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) für das Gastgewerbe «angepasst»: In das unterdessen angegraute Vertragswerk flossen neue Bestimmungen und Paragraphen ein – und natürlich änderten jährlich die Löhne nach meist harten Verhandlungen. Das ging so weit, dass sogar Schiedsgerichte über Lohnanpassungen zu entscheiden hatten. Oft zu Ungunsten der Unternehmer. Das alles war einer guten, sozialpartnerschaftlichen Zusammenarbeit wenig zuträglich. Auch ging mit den Jahren die Branchentauglichkeit immer mehr verloren. Deshalb «haben die Sozialpartner des L-GAV im Jahr

2007 beschlossen, einen völlig neuen Weg zu gehen und den Vertrag grundsätzlich neu zu verhandeln», sagte Zentralpräsident Klaus Künzli während seiner Eröffnungsansprache zur ausserordentlichen Präsidentenkonferenz letzte Woche. Das Ergebnis der Verhandlungen sei

gut geraten, sind Vorstand wie auch Arbeitsrechtskommission (ARK) überzeugt. Das zeigt sich unter anderem darin, dass keine Partei einfach nur Forderungen stellen konnte, sondern innerhalb von Verhandlungsrunden begründete Anträge vorzubringen hatte: «Dadurch konnten sachliche und nicht emotionale Diskussionen geführt werden», betonte Künzli. Resultiert habe eine Win-Win-Situation. wurde nach einem Schachtelprinzip, genauer gesagt

Verhandelt Zentralpräsident Klaus Künzli.

nach Themengebieten: Arbeitszeit, Lohn, Sozialversicherung, Vollzug und Vertragsdauer. Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse und Präsident der ARK, betonte, es gehe auch ums Image der Branche: «Wir müssen Gegensteuer geben, wenn wir nicht zu Arbeitgebern 2. Wahl werden wollen!» Prognosen zeigten, dass die Zahl der Jugendlichen bis 2050 drastisch abnehme. Da dürfe man, wolle man ausbilden und fördern, nicht zurückstehen. Mit dem neuen L-GAV gehe es auch darum, «dass der Zugang für besser qualifiziertes Personal bestehen bleibt oder sogar besser wird». Denn, «für eine bessere Wertschöpfung sind wir auf qualifizierte Mitarbeitende angewiesen». Nach der rund einstündigen Vorstel-

lung der neuen Regelungen durch

den Leiter Wirtschaft und Recht, Fürsprecher Hannes Jaisli, folgte eine lebhafte und engagierte Diskussion. Neben den positiven Voten gab es auch verschiedene kritische Beiträge, welche die Verbandsleitung laut eigenen Worte gerne aufnimmt und wo möglich einfliessen lässt. Das letzte Wort hat jedoch die Dele-

giertenversammlung (DV). Am 18. Juni 2009 findet extra für diese Abstimmung eine ausserordentliche DV statt – Einladung folgt. Vorstand und ARK empfehlen bereits heute, den neuen L-GAV anzunehmen. Sie betonen, es handle sich um eine «ausgewogene Gesamtlösung». Diese zeichnet sich durch Vor- und Nachteile aus, und weil das Resultat für alle Sozialpartner akzeptabel sein muss, darf sich keine Seite nur auf die Vorteile konzentrieren.

Conférence des présidents: nouvelle CCNT

Une solution équilibrée La semaine passée, à l’occasion d’une Conférence extraordinaire des présidents, les présidents ont été largement informés par GastroSuisse sur la nouvelle CCNT. GastroSuisse

Au cours des dernières années, la Convention collective nationale de travail (CCNT) a été régulièrement «adaptée» pour l’hôtellerie-restauration. De nouvelles dispositions et de nouveaux paragraphes ont été intégrés dans ce contrat. Et chaque année, les salaires se modifiaient, le plus souvent après de dures négociations. Il y a eu des cas où des tribunaux arbitraux devaient prendre des décisions sur les salaires. Souvent en défaveur des entrepreneurs. Ce qui n’a guère été profitable à une bonne collaboration entre partenaires sociaux. Avec les ans, la CCNT perdait de plus en plus de ses qualités pour la branche. Raison pour laquelle «les partenaires sociaux de la CCNT ont décidé, en l’an 2007, de prendre une voie totalement nouvelle ainsi que le principe d’une renégociation de l’ensemble

du contrat», a rappelé le président central Klaus Künzli, lors de son allocution d’ouverture de la Conférence extraordinaire des présidents, la semaine passée. Le Conseil comme la Commission du droit du travail (CDT) sont convaincus que le résultat des négociations constitue une réussite. Cela apert, notamment, parce qu’aucun des partis ne pouvait présenter que des revendications mais devait soumettre des propositions fondées lors de chaque négociation: «De cette manière, les négociations pouvaient porter sur des faits et n’étaient pas empreintes d’émotions», a souligné Klaus Künzli. Le résultat: une situation où tout le monde était gagnant. Les négociations ont été menées

selon le principe des classeurs, plus

précisément selon des domaines thématiques: temps de travail, salaire, assurances sociales, application et durée de la convention. Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse et président de la CDT, a souligné qu’il en allait aussi de l’image de la branche: «Nous devons corriger le tir, si nous ne voulons pas devenir des employeurs de deuxième choix!» Les prévisions démontrent que le nombre des jeunes connaîtra une baisse dramatique jusqu’en 2050. Il ne faut donc pas rester en retrait si on veut former des jeunes et promouvoir la branche. Avec la nouvelle CCNT, il s’agit aussi «de préserver l’accès au personnel plus qualifié et même de l’améliorer». Car «pour une meilleure création de valeurs ajoutées, nous ne pouvons nous passer de collaborateurs qualifiés». Après la présentation d’une durée

d’une heure des nouvelles réglementations par le chef Economie et droit, l’avocat Hannes Jaisli, suivit

une discussion vive et engagée. A côté de prises de position positives, on entendit aussi des interventions critiques que, selon ses propres dires, la direction de la Fédération accueille volontiers en en tenant compte dans la mesure du possible. Mais le dernier mot reviendra à l’assemblée des délégués (AD). Une AD extraordinaire aura lieu le 18 juin prochain. Elle sera spéciale-

ment consacrée à ce vote – l’invitation suivra. Aujourd’hui déjà, le Conseil et la CDT recommandent d’accepter la nouvelle CCNT. Ils mettent en évidence le fait qu’il s’agit d’une «solution globale équilibrée». Elle se distingue par des avantages et des inconvénients et comme le résultat doit être acceptable pour tous les partenaires sociaux, aucun ne doit se concentrer que sur les avantages.

Wirtechor Zürich – 96. GV 96. Generalversammlung des Wirtechors: 15. März 2009, 15 Uhr, Restaurant Bahnhof Wollishofen ZH. Traktanden: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Begrüssung, Appell und Wahl der Stimmenzähler Genehmigung des Protokolls der 95. GV vom 6. März 2008 Mutationen Jahresbericht Reisebericht Jahresrechnung

a) Jahresrechnung 2008

b) Revisorenbericht c) Genehmigung der Jahresrechnung und DéchargeErteilung d) Jahresbeiträge e) Budget 2009 7. Wahlen a) des Direktors b) des Vizedirektors 8. Anträge aus Mitgliederkreisen 9. Ehrungen 10. Verschiedenes

a) Reisebericht Mehr Infos: E-Mail: arzuellig@bluewin.ch

PUBLIREPORTAGE

Attraktives Peugeot-Spezialangebot Mitglieder von GastroSuisse können von einem sehr attraktiven Spezialangebot für Personenwagen und Nutzfahrzeuge von Peugeot profitieren. Die Franz AG bietet allen Mitgliedern von GastroSuisse einmalige Sonderkonditionen beim Kauf eines Fahrzeugs an. Das Angebot umfasst die ganze Modellpalette von Peugeot. Es ist also egal, ob man sich für einen kleinen Stadtflitzer, den Peugeot 107 oder für den Peugeot Boxer mit 14 Sitzplätzen entscheidet. Das Angebot ist in jedem Fall höchst interessant. Mit dem Kauf eines Peugeots erhält man auch gleich die Peugeot Assistance. Diese kostenlose Serviceleistung gilt für alle neuen Peugeot-Fahrzeuge. Sie beinhaltet die europaweite Pannenhilfe mit 24-StundenBereitschaft an 365 Tagen im Jahr.

Wer an einer Probefahrt interessiert ist, kann sich mit Giuseppe Nigro, Key Account Manager der Franz AG, in Verbindung setzen und gleich einen Termin vereinbaren. Die Franz AG ist in Zürich, in Winterthur, in Wettswil und in Glarus zu finden. Informationen zu der breiten Modellpalette und den Serviceleistungen der Franz AG: www.franzag.ch

Für Fragen und weitere Informationen: Giuseppe Nigro Tel. 044 498 13 93 E-Mail: giuseppe.nigro@franz.ch

Idées Gastro

NOTICES Feldschlösschen

Plus de c.a. et volume de bière L’entreprise Feldschlösschen a augmenté l’année dernière son chiffre d’affaires net de 5,2% et le chiffre d’affaires réalisé avec la bière de 10,1 pour cent. Le volume de bière a augmenté en 2008 de 4,8 pour cent. Ainsi, la croissance en volume affichée par l’entreprise Feldschlösschen s’avère supérieure à la croissance en volume du marché global (+2,4%). Le chiffre d’affaires des eaux minérales (Rhäzünser, Arkina) a de nouveau baissé, soit de 6,5% (année précédente: –0,3%). www.feldschloesschen.com

Bell Holding SA

2009 s’annonce morose en Suisse Le groupe Bell Holding SA a enregistré en 2008 un bénéfice net de 59,1 mio CHF (+4,4%). Le produit net a augmenté de 18,5% à 1,94 (1,63) mrd CHF. Tous les secteurs d’activité ont participé à cette croissance. Pour 2009, Bell s’attend à un climat de consommation «morose» en Suisse et à un nouveau durcissement de la lutte des prix dans les commerces de détail et de gros. www.bell.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2009 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs. Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours. Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

5 mars 2009 No 10

Terra Blue Chips

TENDANCES

Les chips nobles Les nouveaux Terra Chips de

Bischofszell Nahrungsmittel AG offrent un magnifique plaisir et satisfont les plus hautes exigences. Depuis la mi-février 2009, l’assortiment gastro des Terra Chips si tentants a été enrichi des Terra Blue Chips.

Villeroy & Boch

Des lavabos doubles Villeroy & Bosch présente des lavabos doubles fonctionnels et aussi convaincants par leur esthétique. Il vaut la peine d’installer un double lavabo, surtout dans des salles de

Depuis la mi-février, les Terra Blue Chips à la couleur frappante et si prisés se trouvent – et c’est nouveau – dans l’assortiment gastro. Ils sont légèrement salés au sel marin. Un petit snack aéré d’une classe à part. Il reste aussi disponible dans les goûts paprika, nature ainsi que wasabi. www.bina.ch

La nouvelle génération de chips de pommes de terre est d’un goût intense, variée, croquante et, de plus, avec peu de matières grasses. Pour la fabrication en Suisse des Terra chips de pommes de terre, seuls des ingrédients de haute valeur sont utilisés: délicates pommes de terre suisses, pure huile de tournesol et épices aromatiques. La procédure de fabrication, qui ménage le produit, mise sur une réduction des matières grasses pour un plaisir sans arrière-pensée.

bain d’hôtels qui ne disposent pas de beaucoup de place. Car spécialement aux «heures de pointe», soit tôt le matin et le soir avant d’aller au lit, on se sent souvent à l’étroit. Au lieu de stress et d’impatience, il vaut mieux vivre à deux dans une ambiance détendue. www.villeroy-boch.com

Hug AG

Créatif avec la Gilde suisse

Villiger Söhne AG, fabrique de cigares à Pfeffikon

Nouvelle marque – Villiger 1888 Pour le 120e anniversaire de

rich Villiger, a posé le fondement de l’entreprise en créant une petite manufacture de cigares.

son entreprise, Villiger enrichit le monde des fumeurs d’une nouvelle marque de cigares, la Villiger 1888. Heinrich Villiger a personnellement sélectionné les cigares de la nouvelle marque. De plus, il a eu une influence déterminante sur la composition des cigares. La marque «Villiger 1888»

rappelle l’an de fondation de la maison éponyme. A

l’époque, Jean Villiger, l’arrière grand-père de Hein-

Aux feuilles de couverture de l’Equateur qui font partie des plus fines que connaît aujourd’hui le monde du tabac, s’ajoutent des tabacs pour le «Villiger 1888» qui proviennent d’Amérique centrale et des Caraïbes. Après une fermentation très soigneuse et un entreposage qui dure

LIVRE A DECOUVRIR

Dans la «Cuisine des 7 familles»… le Mexique Dans la «Cuisine des 7 familles»... je demande la cuisine mexicaine! Une famille authentique vous invite à découvrir toute la richesse de son patrimoine gastronomique. Clin d’œil à l’incontournable «jeu des 7 familles», ce concept original, gourmand et ludique vous entraîne à la découverte de la cuisine d’une région du monde. Ici, le Mexique! Ma-

ria, la mère, Domingo, le père, Mercedes, la fille, Luis Arturo, le fils, Micaelina, la grand-mère et Aniceto, le grand-père présentent leurs meilleures recettes, les secrets de leur préparation et les traditions qui s’y attachent. Ils vous convient chaleureusement à leur table après une visite guidée haute en couleur et en saveur. Régalez-vous sans ré-

serve de leurs plats et de leurs anecdotes 100% famille. (128 pages). Dans la même collection: Antilles, France, Italie, Inde, Maroc et Thaïlande. Prix: 31 francs Pour vos commandes: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111 fax: 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

jusqu’à trois ans, les cigares développent leurs arômes uniques lorsqu’on les fume. Le résultat sont des cigares de force moyenne qui parviennent à convaincre par leur riche bouquet. Le Villiger 1888 est disponi-

ble dans les formats Corona, Robusto, Short Robusto ainsi que Purito. Les cigares plaisent particulièrement en raison de la grande multitude d’arômes. www.villiger.ch

Avec la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et d’autres partenaires, Hug AG cherche les farces les plus créatives pour des tartelettes. Les participants sont répartis entre apprentis et professionnels formés. La tâche consiste à créer une assiette d’entrées et une de desserts. La ou le gagnant de ce concours peut gagner un séjour de dix jours à Dubaï. www.hug-luzern.ch

Hilcona Foodservice

Plaisir des pâtes avec Bioplus Les produits bio sont très demandés, ce que démontrent les taux de croissance à deux chiffres des chiffres d’affaires des produits durables. Aujourd’hui, Hilcona présente des spécialités de pâtes et de sauces bio. A chaque fois, il y a un choix de trois sortes de pâtes bio farcies ou non. S’y ajoutent encore quatre nouvelles sauces bio surgelées. www.foodservice.hilcona.com

GastroIdeen

5. März 2009 Nr. 10

TRENDS Spillsorb

Organisches Bindemittel Spillsorb ist ein ökologisches und biologisches Bindemittel für Öl, Farben oder Lösungsmittel. Nach der Anwendung

bleibt eine Masse, die sich mit feuchter Erde vergleichen und mit dem Haushaltkehricht entsorgen lässt. Einmal aktiviert, verfügt Spillsorb über eine ausgeprägte Aufnahmefähigkeit. Spillsorb gibt einmal aufgenommene Schadstoffe nicht mehr ab und ist daher nach der Anwendung sauber und einfach zu handhaben.

Emmi-Neuheiten aus reiner Schweizer Milch

NOTIZEN

Glacegenuss pur

Escor

Der Frühling hat bereits be-

gonnen, zumindest meteorologisch. Da kommen die erfrischenden Neuheiten von Emmi gerade recht. Aus reiner Schweizer Milch kreiert der Milchverarbeiter ein umfangreiches Glacesortiment: Joghurt-Eis, diverse Sorbettos, Eisbecher und Lutscher. Shàlin von Emmi, das sind 50

Prozent Joghurt-Eis, 20 Prozent reinste Mango oder Himbeer und dabei nur 0,5 Prozent Fett – der sommerlich leichte Genuss für wahre Gourmets. Shàlin gibt es jetzt neu auch für die Impuls-Kunden als Stängel und Becher – hier gibt es nebst Mango auch noch das reine Erdbeer zu entdecken.

Mehr Infos: spillsorb-tech.ch

Globi die Geschichte von der Milch zur Glace auf drei flippigen Bechern mit animierten Sujets. Nach dem Genuss des Stracciatella-Rahmeises kann der spühlmaschinenfeste Becher zum Sammeln zum Beispiel als Trinkbecher gesammelt werden. neuen Wassereis-Lutscher Rotor drehen sich abwechselnd Erdbeer- und Zitroneneis um den Ananaskern und versprechen maximale Erfrischung im lauen Sommerwind.

6. Creativ Wettbewerb der Hug AG

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2009 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist bereits in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

einem Umsatzrückgang von 5 Prozent geführt. Ins Gewicht fiel überdies die Einstellung des Casinobetriebs Giochi San Marino, der im Vorjahr einen Gewinn von 0,5 Millionen Franken beigesteuert hatte. Trotz des Rückgangs sei die Escor-Bilanz solid, betont die Gesellschaft.

Neue Etikette präsentiert

Mehr Infos: www.valser.ch

Der Spielautomaten-Anbieter Escor verdiente 2008 unter dem Strich 1,6 Millionen Franken, verglichen mit 2,5 Millionen im Vorjahr. Der Gewinnrückgang sei unter anderem auf das Rauchverbot im Kanton Tessin zurückzuführen, teilte das Unternehmen in einem Communiqué mit. Das Rauchverbot habe im Casino Locarno (Foto) zu

Den kleinen Gästen erzählt

Für die leichte Sommercoupe bietet sich nebst Shàlin Him-

Seit Februar 2009 sind Valser Classic und Valser Naturelle mit einer neu gestalteten Etikette erhältlich. Das neue Erscheinungsbild besticht durch schlichtes Design und wenige Textelemente. Das Valser-Logo wurde leicht angepasst. Die Etiketten für Glasflaschen bestehen aus hochwertig geprägtem Papier und unterstreichen mit ihrem hellen Perlmutt- und Silbereffekt die Positionierung von Valser als Schweizer Premium-Wasser.

Weniger Umsatz wegen Verbot

beer und Shàlin Mango neu auch Shàlin Pfirsich an. Das neue Cassis-Sorbetto mit höchstem Fruchtanteil rundet das umfangreiche Gastro-Sortiment von Emmi ab.

Valser Classic

Mehr Infos: www.emmi.ch

Chocosuisse

Romer’s Hausbäckerei

Schon 60 dabei Pausenbrötli Bereits über 60 Personen ha-

Für einen guten Start in den Tag ist ein reichhaltiges Frühstück unerlässlich. Um aber die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit bis zum Mittagessen nicht absinken zu lassen, braucht es einen kleinen Energiekick zwischendurch. Sehr beliebt sind ein Stück Brot und ein Schokoriegel. Romer’s Hausbäckerei hat diese beiden Nahrungsmittel zusammengefügt und ein Pausenbrötli entwi-

ben sich für den Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» 2009 der Hug AG angemeldet. Darunter seien zahlreiche Lernende, freut sich Roger Lütolf von der Hug AG. Die beiden Sieger des Wett-

bewerbs haben die Möglichkeit, im World Trade Center in Dubai den Köchen über die Schulter zu schauen.

ckelt. Es ist aus Weizenmehl gebacken und enthält feine Schokoladenstückchen. 60 Pausenbrötli sind in einem Karton enthalten. Das Stück wiegt 80 Gramm und hat somit die perfekte Grösse für den kleinen Hunger in der verdienten Pause. Unkompliziert ist die Zubereitung: einfach auftauen lassen und geniessen. Mehr Infos: www.romers.ch

Die bekannte Jury unter der

Leitung von Oskar Marti wählt aus allen Einsendungen fünf Finalisten aus den beiden Kategorien aus. Diese kreieren dann in der Bäckerfachschule Richemont in Luzern um die Wette.

Rekordergebnis gesteigert 2008 hat die Schweizer Schokoladenindustrie das im Vorjahr erzielte Rekordergebnis mengen- und wertmässig zum fünften Mal in Folge steigern können. Die gegenüber dem Vorjahr realisierten

Mehrverkäufe sind in etwa zu gleichen Teilen auf das Inland- und das Exportgeschäft zurückzuführen. Die Verkäufe konnten um zwei Prozent auf 184 969 Tonnen und der Umsatz um 9,3 Prozent auf 1818 Millionen Franken gesteigert werden. Rund 60 Prozent der Schokoladen-Produktion wird ins Ausland exportiert. Mehr Infos: www.chocosuisse.ch

Mehr Infos: www.hug-wettbewerbe.ch

b & n service AG

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Hyundai i30 beachtlicher Nutzwert

Einfach und schnell

Hyundai bietet mit dem i30 CW ein speziell für Europa entwickeltes Modell der Kompakt-Baureihe. Die Bezeichnung CW bedeutet Crossover Wagon und unterstreicht die Vielseitigkeit des neuen Kombis, der in drei Ausstattungs- und vier Motorvarianten (1,6 und 2,0 l Benzin- und Dieselmotoren) zu haben ist. Dank verlängerter Karosserie wurde das Transportvolumen (von 415 bis 1395 l Laderaum) stark vergrössert. Dennoch blieb die Dynamik in Sachen Fahrqualität und Stabilität erhalten. Dank des grösseren Ladevolumens finden sperrige Güter

Ein weiteres «Must-have» der australischen Kochbuchautorin: Die 60 besten Rezepte mit Huhn – leichte Vorspeisen, Suppen und Salate, neue Variationen von Pasta- und Risottogerichten, herzhaft Gebackenes und Geschmortes sowie die besten schnellen Pfannengerichte. Dazu alles Wissenswerte über die verschiedenen Hühnerteile und wofür sie sich eignen, die geeigneten Garmethoden und Grundzubereitungen. Aus gutem Grund ist Poulet eines der beliebtesten Produkte: Es ist preiswert, kalorien-

sehr gut Platz, ohne den Fahrkomfort zu beeinträchtigen. Das neue Modell erfüllt die Funktionen einer fünftürigen Limousine und der 1,6 CRDi mit einer Leistungsfähigkeit von 85 PS gibt sich bereits mit 4,9 l pro 100 km zufrieden. Erstaunlich ist nicht nur die Leichtgängigkeit und die Agilität des Fahrzeugs, Freude macht auch die ausgezeichnete Rundumsicht. In Sachen Sicherheit lässt der i30 ebenfalls nichts zu wünschen übrig. So mag letztlich auch der Preis zu gefallen: Der i30 ist bereits für 29590 Franken zu haben. www.hyundai.ch

Umzug nach Zürich-Nord arm und gesund, und es lässt sich schnell und einfach in allen möglichen Geschmacksrichtungen und auf die verschiedenste Art zubereiten. Aus einer überwältigenden Fülle von Rezepten rund um den Globus hat Donna Hay ihre Lieblingsrezepte ausgewählt. Das Buch ist für 24.90 Franken erhältlich. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Nach 13 Jahren auf dem Zürichberg wurde der Platz zu eng. Im aufstrebenden Zürich-Nord eröffnete die b & n service AG per 1. März die

neuen Geschäftsräumlichkeiten. Der Showroom wurde von 150 m2 auf 500 m2 vergrössert und das Sortiment erweitert. Neben dem Ausbau des Table-Top-Sortiments wird das gesamte Küchen-Equipment ins Programm aufgenommen. Das Angebot an Bar-Artikeln wird verdoppelt. Als Schweizer Exklusivpartner des europäischen Probar-Labels wird in diesem Sektor alles zu finden sein, was es auf dem Weltmarkt gibt. Mehr Infos: www.bn-service.ch

Schlusspunkt / Point final

5. März / 5 mars 2009 Nr. / No 10

Portrait

MARKT / MARCHÉ

Jean-Michel Colin

CHF +/– Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 2.40 +0% Kabis rot Chou rouge kg 2.20 +10% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 +10% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kresse Cresson kg 10.00 +0% Lauch gebleicht Poireau blanchi kg 3.60 +0% Lauch Stangen Poireau branche kg 4.80 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3.40 +9,5% Randen Betterave kg 1.80 +0% Randen ged/past/vac Betterave sec. kg 2.30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2.50 +0% Schwarzwurzeln Saisonende Salsifis Fin de la Saison Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.55 +9% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.80 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 3.00 +7% Zwiebeln Oignons kg 1.25 +0%

Francesco Di Franco

A L’Auberge du Soleil à Bursins (VD), le Chef JeanMichel Colin est connu aussi bien pour son franc parler que pour la qualité de ses plats.

mètres pour déguster «la meilleure salade de cervelas du monde». Au mur, trois ou quatre vitrines sont remplies de statuettes de chefs. JeanMichel Colin a la sienne qui trône à côté de celle de Girardet avec une tête de bull-dog: «Il n’est pas ressemblant, parce que ces chiens ont bon

Quand Jean-Michel Colin parle de tout ce qui touche son métier, il ne mâche pas ses mots. Il faut dire qu’il a été à bonne école. Une école qui non seulement lui a appris à devenir un excellent cuisinier mais aussi un passionné. «Quatorze ans chez

«Ici, tous ont un majordome, un cuisinier, un jardinier» caractère. En fait, c’est parce qu’il avait un bull-dog», dit-il avec un large sourire qui en dit long.

Girardet, ça forge un homme. C’était fabuleux, même si l’homme ou plutôt l’artisan est épouvantable. Mais c’est normal parce que c’était une école hors-normes. Et des gars comme ça, qui vont au fond des choses, qui travaillent avec autant de rigueur, d’obstination, d’opiniâtreté et qui sont aussi exigeants sont aujourd’hui tellement rares», regrette le jovial cuisinier, bientôt sexagénaire. Né à Paris, Jean-Michel Colin a fait son apprentissage en Champagne, à Troyes. Après quelques années passées dans différents établissements de la capitale et de la Côte d’Azur, il arrive à Lausanne en 1970 pour être engagé à l’Hôtel Carlton, puis au restaurant du Théâtre. Trois ans plus tard, il passe la porte de service de l’Hôtelde-Ville de Crissier où il restera durant 14 ans comme

F. DI FRANCO

Quatorze ans chez Girardet, ça forge un homme»

Des statuettes de chefs, le patron de L’Auberge du Soleil en a plus de 800. Il y a même la sienne.

premier bras droit de Frédy Girardet. Mandaté pour redessiner les cuisines de l’Auberge du Soleil, Jean-Michel Colin s’y attache et décide de voler de ses propres ailes. C’était il y a 21 ans. Aujourd’hui, l’adresse est connue, aussi bien pour la qualité et la beauté de la mise

«Je rêve de donner tout ce que j’ai appris à des jeunes» en scène des plats, que par la renommée du chef. Mais aussi pour les prix de ses cartes jugés au-dessus du marché: «Ce sont des prix de menus gastronomiques avec des produits de haute gastronomie. Ici on ne lésine pas

sur la fraîcheur et la qualité. (n.d.l.r.: au café bistrot, le menu du jour est à 24 fr. avec une entrée, un plat principal et un dessert et les propositions sont à 44 et 56 fr. Dans le restaurant, les menus proposés sont à 98, 110 et 135 fr.). Et je vends aussi une atmosphère. De plus, en cuisine, il y a six personnes, dont un apprenti, en salle, ils sont cinq et dans le prix du menu, il y a la formation», un point pour lequel Jean-Michel Colin se bat continuellement. «Je rêve de donner tout ce que j’ai appris à des jeunes. Je suis comme une éponge et j’aimerais bien qu’un jeune me presse pour extraire le meilleur de tout ce que j’ai vécu. Elodie Schenk a commencé son apprentissage ici. J’étais trop exigeant semblet-il et elle a préféré finir son

apprentissage ailleurs. C’est vrai que je n’ai pas été éduqué. J’ai été dressé, et ça se ressent. Mais c’est ici qu’Elodie Schenk est revenue s’entrainer pour le concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse 2008. Et elle a remporté le titre. Mais des Elodie, il y en a peu, trop peu, malheureusement», regrette-t-il.

Hotel Rössli in Allschwil an Familie Hansruedi Werdenberg

Micheline Calmy-Rey adore le

Situé sur la route du vignoble de la Côte vaudoise, juste entre Lausanne et Genève, audessus de Rolle, le café accueille jusqu’à 50 personnes dans une ambiance bistrot. L’atmosphère y est décontractée et la cuisine y est décrite comme inventive, aux saveurs épicées, côtoyant une cuisine traditionnelle de plats bien vaudois. A une table, un client belge nous assure avoir fait plusieurs kilo-

Au restaurant gastronomique (14 points GaultMillau), il a y 50 places. La vue depuis la véranda est idyllique: le lac Léman et derrière, le Mont Blanc. Très belle situation donc, au-dessus d’une région en plein développement industriel, réputée riche... «Au contraire, trop genevoise pour les Lausannois, trop vaudoise pour les Genevois, ce n’est pas la meilleure région. En plus, ici, tous ont un majordome, un cuisinier, un jardinier et une cave encore plus fournie que la mienne... Mais voilà. C’est ma vie et je suis bien ici, à l’Auberge du Soleil à Bursins.»

In Kürze Jean-Michel Colin, der Chef der Auberge du Soleil in Bursins (VD), ist nicht nur für seine ausgezeichnete Küche bekannt, sondern auch weil er kein Blatt vor den Mund nimmt. Vierzehn Jahre lang hat er mit Frédy Girardet gearbeitet und von ihm nicht nur viel gelernt, sondern auch gewisse, weit herum bekannte Charakterzüge übernommen.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün Chêne vert St. 1.90 +0% Kopfsalat Laitue pommée St. 1.80 +13% Nüsslisalat Doucette kg 18.00 –14% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

ziel und als Ort für Anlässe beliebt gemacht hat, ist letzte Woche gestorben. Yolanda und Alex Böni setzten nicht nur in ihrem Betrieb Glanzlichter. Sie gründeten auch eine grosse Familie und engagierten sich für die Belange des Gastgewerbes.

Milchproduzenten, verlässt

diese per Juni 2009. Wegen Differenzen im strategischen Management tritt Felder nach 23 Jahren Tätigkeit von seinem Amt zurück. Edgar Gottet, Treuhänder-Berater bei GastroConsult in Sitten, ist bei den Walliser Wah-

verkauft. Während Urs Kunz die neuen Besitzer weiterhin unterstützt, widmet sich Conny Kunz einer neuen Herausforderung als diplomierte Restauratrice/Önologin. Die Gamag Management AG

len erneut in den Grossen Rat gewählt worden, dem er seit 2005 angehört. Im Bezirk Leuk, wo Gottet wohnt, erzielte er ein Spitzenergebnis.

hat Ende Februar in Zug das Spago, Bar und Restaurant, im ehemaligen Mövenpick eröffnet. Vor der Eröffnung ist das Lokal renoviert worden.

Heidi Schläpfer,

Raeto Steiger (Foto), Eigentümer und Direktor des Hotel Basel, übergibt die operative

Benedikt Felder, Geschäftsführer der Zentralschweizer

Eveline Widmer Schlumpf

préfère des plats traditionnels de sa région, par exemple des maluns avec de la purée de pomme alors qu’Ueli Maurer (photo) compte le riz au lait parmi ses plats favoris. Marc Veyrat a annoncé le 24

Eric Fréchon,

Küchenchef im Hotel Bristol, auch «Kantine» von Nicolas Sarkozy genannt, hat einen dritten Michelin-Stern erhalten. Der frischgebackene 3-Sterne-Koch ist in der 100. Ausgabe des Guide-Michelin zu finden.

chocolat. Les goûts sont aussi partagés au Conseil fédéral que les goûts culinaires. Ainsi,

Sachbearbeiterin bei GastroConsult in St.Gallen, feiert ihr 30-JahrDienstjubiläum. Direktor Robert Arpagaus dankt für «ihre offene und fröhliche Art sowie ihr grosses Engagement für das Gastgewerbe» Urs und Conny E. Kunz haben

per Anfang August 2009 das

Geschäftsleitung per Oktober 2009 an Esther Brühwiler. Die langjährige Mitarbeiterin und Vizedirektorin des Vier-Sterne-Hotels übernimmt die Nachfolge gemeinsam mit der Unternehmensberatung Fravi & Fravi.

février qu’il cessait (provisoirement) son activité dans son restaurant de L’Auberge de L’Eridan sur les berges du lac d’Annecy, en Haute-Savoie. Le cuisinier au chapeau noir invoque des problèmes de santé après un grave accident de ski en 2006 pour justifier sa décision. «Je dois aller en maison de rééducation

et me faire traiter une bonne fois pour toute», a-t-il précisé. «Ce n’est qu’un au revoir et j’espère pouvoir repartir quand je serai en forme.» Le chef Heston Blumenthal (adepte de la cuisine moléculaire) a dû fermer temporairement son célèbre restaurant britannique The Fat Duck à cause d’inquiétudes liées à des intoxications alimentaires. Avec ses trois étoiles au guide Michelin, cet établissement est considéré comme l’une des meilleures tables au monde. Selon le journal «Times», entre trente et quarante personnes auraient subi une intoxication alimentaire après y avoir mangé au cours des deux à trois dernières semaines. Les prélèvements effectués par les autorités sanitaires n’ont pour l’instant rien donné.

Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

NAMEN / NOMS Yolanda Böni-Truniger, die mit ihrem Mann Alex das traditionsreiche Restaurant Sonnenhof im toggenburgischen Oberhelfenschwil als Ausflug-

Ø kg 3.75

Spezielles / En particulier Eichblattsalat: Erste Ernten im Tessin, in der Ostschweiz und in Genf. Nüsslisalat: Zurzeit ist die Marktsituation ausgeglichen, allerdings ist eine Abnahme des Angebotes zu erwarten. In etwa drei Wochen dürfte die inländische Ware die Nachfrage nicht mehr abdecken. Zu erwartende Preiserhöhung: Nüsslisalat +2 Franken. Feuille de chêne: premières récoltes au Tessin, en Suisse orientale et à Genève. Doucette: Situation équilibrée mais dans l’attente d’une baisse de l’offre. D’ici trois semaines, la marchandise indigène ne devrait plus suffire à la demande. Hausse probable pour la doucette: +2 francs. ANZEIGE

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