GastroJournal 10/2010

HOTELLERIE S. Huber Viel Herzblut

R E S TA U R AT I O N

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TOURISMUS

R. Saupe Viel Feuerwasser

HOTELLERIE

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R E S TA U R AT I O N

M. Bötsch L’agriculture en question

TOURISME

C. Ganguillet Bientôt 100 ans et toujours vif 20

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Nr. / No 10 / 11. März / 11 mars 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

In Liebe Par amour zum Beruf du métier

INHALT

Aktuell

Alles entschieden Das Abstimmungs- und Wahlwochenende hat aus gastgewerblicher Sicht auf kantonalen Ebenen vor allem Erfreuliches gebracht: namentlich in den Kantonen Baselland sowie in Nidund Obwalden.

3

Horst Petermann sprüht vor Liebe zu seinem Beruf. Er ist voll im Saft und hört im Oktober trotzdem auf. Weshalb gerade jetzt?

Horst Petermann aime toujours son métier.

Il a néanmoins décidé de rendre son tablier au mois d’octobre. Il nous en explique les raisons.

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SOMMAIRE Actualité

Un Arvinis californien La 15e édition du salon Arvinis aura lieu à Morges du 14 au 19 avril prochains.

Les vins de Californie y joueront le rôle d’hôte d’honneur.

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Hotellerie

Alles verkauft

Actualité e

10 Semaine du goût

Nicht immer sind Liquidationen mit Betriebsschliessungen und persönlichen Niederlagen verbunden.

Manchmal bilden sie auch eine Grundlage für Neuanfänge und können auf allen Seiten in vollen Zügen genossen werden.

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La 10e Semaine nationale du goût, qui se tiendra dans toute la Suisse du 16 au 26 septembre, pourra compter sur un parrain pour le moins prestigieux. Il s’agira en effet de Philippe Rochat. 13

Restauration

Tourismus

Une cuisine de qualité

Alles versammelt Obschon Landwirtschaft und Tourismus im Ausland Schweizer Produkte verkaufen und dabei mit ähnlichen Symbolen werben, gab es lange Jahre praktisch keine Zusammenarbeit. Nun rückt man zusammen und nimmt auch das Gastgewerbe mit, sagt Manfred Bötsch, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft.

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Heute mit

Stéphane Kähr, du restaurant de montagne de Tête de Ran, dans le canton de Neuchâtel, ne se contente pas d’un emplacement privilégié pour attirer les clients, il met également un point d’honneur à proposer une cuisine de qualité. 15 Horst Petermann hat seinen Erfolg im wahrsten Sinne des Wortes im Schweisse seines Angesichts und mit eiserner Disziplin erarbeitet. Das steht in jedem seiner Gerichte in seiner Handschrift geschrieben. Und seine Spuren sind in der Branche der hohen Kochkunst nicht zu übersehen.

Vierzig Lehrlinge hat er ausgebildet. Und keiner von ihnen hat die Lehrabschlussprüfung mit einer Note unter 5,3 abgeschlossen. Worauf wird heute von den jungen, begabten Köchen zu viel Wert gelegt, was zu sehr vernachlässigt? Ein Gespräch mit 2 dem Cuisinier.

Son succès, Horst Petermann le doit avant tout à sa formidable capacité de travail et à sa discipline de fer. Il a par ailleurs véritablement marqué de son empreinte la gastronomie helvétique et a formé quarante apprentis. Le fait qu’aucun d’entre eux n’ait réussi ses examens

finaux avec une note inférieure à 5,3 en dit long sur la qualité de la formation qu’il leur a dispensée. Dans l’entretien qu’il nous a accordé, Horst Petermann parle ouvertement des jeunes cuisiniers d’aujourd’hui, de leurs qualités et également de leurs 11 défauts.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

11. März 2010 Nr. 10

In Liebe zu seinem Beruf: Cuisinier Horst Petermann

LEITARTIKEL

Souvenir des Cuisiniers

Ein Beruf, den man verstehen muss

Er sprüht vor Liebe zu seinem Beruf. Er gehört zu den Besten. Trotzdem. Dieses Jahr im Oktober hört er auf: Horst Petermann.

Romeo Brodmann

Er hat Massstäbe gesetzt. Und er hat 40 Lehrlinge ausgebildet, von denen keiner unter einer Note von 5,3 abgeschlossen hat. Eine Tour d’Horizon mit dem Cuisinier.

GJ: Wie würden Sie es beschreiben, wenn ein Gericht Ihrem Geschmack entspricht?

Petermann: Dass im Gaumen ein Souvenir zurückbleibt, eine Erinnerung, die bei geschlossenen Augen als Bild in Erscheinung tritt, und man sagt: «Mein Gott, das war jetzt wirklich kraftvoll.»

GJ: Leere Teller. Ihre Kindheit im Hamburg der Nachkriegszeit war von Entbehrungen geprägt. Wie empfinden Sie es, wenn im Fernse-

«Supermarkt und McDonald’s als Basis für eine ganze Generation» hen in irgendwelchen dummen Spielen Lebensmittel versaut werden?

Petermann: Das war für mich schon immer etwas Unfassbares. In der Nachkriegszeit gab es schon mal während dreier Tage nichts zu essen. Mein Bruder ging von Bauer zu Bauer «hamstern» und kam mit seinem Holzkoffer zurück. Und dann, egal um welche Uhrzeit, hat meine Mutter angefangen zu kochen. Diese Düfte, die dann aufgestiegen sind, diese ganzen Emotionen, die der Hunger ausgelöst hat. Das hat meine ganze Familie geprägt. Und heute, diese Exzesse des Wohlstandes, das ist schon bedrückend.

GJ: Hat Ihre ganze Familie einen derart engen Bezug zum Essen?

Petermann: Alle meine Geschwister kochen fantastisch und alle nur mit frischen Produkten, ganz ohne Konserven und Convenience. Einer meiner Neffen hat 17 Punkte.

GJ: Unsere Gesellschaft hat über grosse Strecken den Bezug und den Respekt vor der Nahrung verloren.

Wie wirkt sich das auf die jungen Köche von heute aus?

Petermann: Ich frage junge Köche regelmässig, was sie selber gerne essen und bin dann immer wieder überrascht. Die essen am liebsten Schnitzel mit Pommes oder so etwas Furchtbares. Supermarkt und McDonald's bilden für eine ganze Generation die Basis. Mich stört schon die Flasche Ketchup, die sie hinter meinem Rücken zum Mittagessen hoch schmuggeln.

GJ: Die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion zieht ja auch

R. BRODMANN

GastroJournal: Worauf wird heute von den jungen, begabten Köchen zu viel Wert gelegt, was zu sehr vernachlässigt?

Horst Petermann: Die optische Situation auf dem Teller ist sehr oft hervorragend. Dafür fehlt es manchmal am Geschmack, der meiner Meinung nach etwas zu kurz kommt.

Horst Petermann: «Ich will die Frage nicht hören, weshalb ich den Jungen nicht Platz mache.»

eine Normierung des Geschmackes nach sich …

Petermann: Die Grosskonzerne reissen die Marktmacht an sich, indem sie versuchen, alles auf einen Nenner zu bringen. Es ist eine Amerikanisierung der Küche, in der künstliche Aromen und Konservierungsmittel den Geschmack bestimmen.

GJ: Eine Frage, die wir schon Bocuse stellten: Ist die Behauptung richtig, dass Escoffiers «Guide Culinaire» noch heute die vollständige Basis der französischen Küche darstellt?

Petermann: Ich würde Ja sagen, zu 80 Prozent. Die Rezepte wurden im Laufe der Zeit angepasst, sie sind leichter geworden. Wenn früher eine Sauce Béchamel gekocht wurde und sie ausgekühlt war, konnte man darauf Schlittschuh laufen.

GJ: Wo liegt für Sie die erogene Zone des Kochens?

Petermann: Wenn ich nicht einschlafen kann, die Augen schliesse und das Gericht sehe, es riechen und schmecken kann. Wenn ich über eine schöne Person nachdenke und das fliessend in ein Gericht übergeht. Das ist schon sehr erogen.

GJ: Wir Köche sind ja steinharte Kerle. Aber die Liebe trifft uns immer unvorbereitet. Und dann sind wir butterweich.

Petermann: Ich denke, dass ein Koch sehr sensibel sein muss, um in diese Sphären eintauchen zu können.

GJ: Was Sie schildern, ist eine tiefe Liebesbeziehung. Ab wann sind bei einem begabten Koch die weichen Faktoren wie Interesse, Wille, die Fähigkeit sich einzulassen, emotionale Intelligenz wichtiger als Ausbildungsinhalte und Erfahrung?

Petermann: Sensibilität und Einfühlungsvermögen sind notwendig.

Doch die weichen Faktoren, wie Sie sie nennen, nützen ohne das Wissen

und die Erfahrung nicht viel. Die Ausbildung hatte bei mir immer einen besonderen Stellenwert. Ich habe vierzig Lehrlinge ausgebildet.

Keiner von ihnen hat unter 5,3 abgeschlossen. Rico Zandonella, mein Küchenchef, hatte an der Abschlussprüfung eine 5,9. Ich habe die Lehrlinge immer abgefragt, Saucen, Ableitungen und so weiter.

Oft fragten die Lehrlinge: «Chef, können Sie uns nicht mal in Ruhe lassen?» Aber es führt kein Weg um die Basis herum. Darauf kann der Koch bauen. Erst dann kann er Emotionen einfliessen lassen, interpretieren und definieren und dann seinen Gerichten seinen Charakter verleihen.

GJ: Sie sprühen vor Liebe zu Ihrem Beruf, sind voll im Saft und hören im Oktober trotzdem auf. Weshalb gerade jetzt?

Petermann: Ich führe die Kunststuben seit fast 30 Jahren und habe für mich alles erreicht. Ich werde 67 und möchte nicht in eine lachhafte Situation geraten. Ich will die Frage nicht hören, weshalb ich den Jungen nicht Platz mache.

GJ: Ihr Erbe wird weitergeführt?

Petermann: Rico, mein Küchenchef, ist voller Power, und er wünscht sich die grosse Verantwor-

«Sensibilität und Einfühlungsvermögen sind notwendig» tung, und die möchte ich ihm geben.

Er wird das Restaurant unter seinem Namen führen.

GJ: Und wie wird die Grenze zwischen Ihnen und Rico Zandonella gezogen?

Petermann: Das Restaurant wird umgebaut, die Fassade neu gemacht. Ich glaube, Rico will unter anderem einen Boden, der aussieht wie Krokoleder. Er ist ein Fantasievogel, und er soll es so machen, wie er es sich vorstellt.

GJ: Fürchten Sie sich vor einer Leere?

Petermann: Ich kann das jetzt nicht sagen, vielleicht kommen solche Gefühle später. Aber ich bin ein sportlicher Mensch und dann habe ich

«Ich war sehr hart zu mir selbst und zu meinem Umfeld» auch eine Wohnung in Rio de Janeiro. Ich werde also sicher auch reisen. Und morgens um fünf Uhr alleine am Strand von Rio, das ist ein unbeschreibliches Gefühl.

GJ: Jedes Mal, wenn Sie also über Rios Strand am Meer entlanglaufen, hinterlassen Sie im Sand Spuren.

Welches ist die prägnanteste Spur, die Sie hinterlassen haben?

Petermann: Ich glaube meine unbändige Disziplin. Getrieben vom Ehrgeiz war ich früher wie vom Teufel geritten. Ich war sehr hart zu mir selbst und zu meinem Umfeld.

Ich glaubte immer, meine Leistungen genügten nicht, und fragte mich, ob das überhaupt stimmen könne, was über mich geschrieben wurde.

GJ: Was wurde denn geschrieben?

Petermann: Sehr Positives. Ich erhielt immer sehr gute Kritiken. Es wurden Artikel über mich geschrieben. In meinem ersten Restaurant in Herblingen erhielt ich 16 Punkte.

Damals wurden die Punkte noch nicht so inflationär vergeben.

Freddy Girardet hatte zur gleichen Zeit 18 Punkte und Hans Stucki 17, das waren damals die Besten.

GJ: Und heute?

Petermann: Heute kann ich loslassen und bin sehr ruhig. Es ist ein gutes Gefühl, nicht mehr so hart zu sein und sich selbst im Griff zu haben.

En français Page 11

Vor etwas mehr als einer Woche fand der «Goldene Koch» statt.

Als die angerichteten Platten der Jury präsentiert wurden, reichte bereits der Blick aus der Distanz, um festzustellen, dass die Konstanz des Niveaus gegenüber den vorangegangenen Durchführungen wesentlich höher war.

Das bestätigten auch die Jurymitglieder. Als Horst Petermann im Interview für diese Ausgabe des GastroJournals die Frage auf die Verschwendung von Lebensmitteln unter anderem mit «Und heute diese Exzesse des Wohlstandes, das ist schon bedrückend» beantwortete, sagt er noch etwas anderes, das nicht geschrieben steht: «Und ich bin kein Befürworter dieser Kochsendungen, da stehe ich offen dazu.

Mit diesen wird zu viel Unfug getrieben.» Was Petermann damit meinen könnte, zeigt der Wettbewerb: Die Top-Kandidaten brauchen monatelanges Training und am Wettbewerbstag mehrere Stunden und einen Commis, um ihre Kochkunst vollenden zu können. In Kochsendungen geht das in einer Viertelstunde. André Jaeger brachte es im WebTV-Film von GastroJournal (www.gastrojournal.ch) auf den Punkt: «Die Basis des Berufes ist das Allerwichtigste. Ein junger Koch, der diese nicht kennt, hat keine Chance. Wer kreativ sein will, wer molekular kochen und verrückte Sachen machen will, der muss die Grundbasis verstehen.

Nach der Kochlehre ist man noch lange nicht fertig. Danach geht es mit dem Lernen erst richtig los.»

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Rauchen

Langsam merken es die Medien Die Massenmedien, die in der Vergangenheit wenig Verständnis zeigten für die Argumente des Gastgewerbes in Sachen Rauchverboten, erwachen nach und nach: Je näher der 1. Mai rückt und die nationale Passivrauchschutzgesetzgebung in Kraft tritt, desto mehr Berichte befassen sich mit dem gesetzlichen Flickenteppich, den teilweise unklaren Vorgaben und dem Tohuwabohu im Vollzug. Exemplarisch zitiert wurde Annemarie Zurfluh, langjährige Präsidentin von GastroUri und Gastgeberin im Restaurant Trögli in Altdorf. Ein Gast stiess sich laut «Blick» an ihrem Fumoir und denunzierte sie, Busse samt Verfahrenskosten folgten. Zurfluh hat Berufung eingelegt, aber wie so viele andere hat sie neben dem Ärger existenzielle Unklarheit zur Rechtssicherheit und der betrieblichen Zukunft: Gift für jedes Gewerbe.

Aktuell

11. März 2010 Nr. 10

Zwei Gastgeber im Parlament und Baselland stimmen für die Verkaufslizenz für Alkohol

BLICKPUNKTE

Gleich lange Spiesse

10. Genusswoche

Das neue Gastgewerbegesetz verlangt eine Bewilligungspflicht für den Verkauf von Bier und Wein.

GastroBaselland freut sich, denn das Gesetz schafft wieder gleich lange Spiesse.

Marco Moser

Das basellandschaftliche Stimmvolk hat der Teilrevision des Gastgewerbegesetzes zugestimmt. Damit wird die Lizenz für den Verkauf von Wein und Bier nach der Abschaffung 2004 wieder eingeführt. Mit 87 Prozent Ja-Stimmen unterstützte das Volk Regierungsrat und Parlament, die damit insbesondere die Jugendschutzvorschriften besser durchsetzen möchten.

ARCHIV GJ

Der Teilrevision war im Vorfeld der

In Liestal wird wieder kontrolliert.

Abstimmung kaum Oposition erwachsen. Alle Involvierten stützten das Anliegen des Regierungsrates, die Jugend besser vor Alkohol zu schützen. Denn mit der Lizenz können Auflagen verbunden werden, wie beispielsweise eine zeitliche Einschränkung des Alkoholverkaufs.

Und bei Missbrauch ist es neu möglich, dem fehlbaren Betrieb die Lizenz zu entziehen. Zudem habe die Regierung auch wieder einen Über-

Mit Luzern und «fourchette verte»

blick, wer im Kanton Alkohol verkaufe, bisher galt dies nur für gebrannte Wasser.

Thommen die Lancierung der MWST-Initiative von GastroSuisse an. Am 19. April ist es so weit.

Wie solche fehlbaren Betriebe über-

En bref

führt werden sollen, ist im Kanton Baselland jedoch unklar. Denn das dortige Kantonsgericht wertete die Alkoholtestkäufe jüngst als verdeckte Ermittlungen, die nur zur Aufdeckung schwerer Vergehen erlaubt seien. Die Sicherheitsdirektorin von Baselland, Sabine Pegoraro, ist dennoch überzeugt, mit der Teilrevision die notwendige Rechtsgrundlage geschaffen zu haben, zeigen würde dies allerdings erst ein Gerichtsprozess.

Markus Thommen, Präsident von GastroBaselland, zeigt sich sehr zufrieden mit dem Abstimmungsresultat: «Endlich haben die Gastgeber wieder gleich lange Spiesse wie die Take-aways.» Denn die Bier- und Weinlizenz ist bereits heute Teil des Gastgeber-Patents. «Für die Gastgeber ändert sich somit nichts», erläutert Thommen. Bereits heute teilen GastroBaselland und der Regierungsrat die Ansichten betreffend Jugendschutz. «Nun hoffen wir Gastgeber, dass diese Gleichstellung nicht auf den Bier- und Weinverkauf beschränkt bleibt, sondern auch bald bei der MWST eintritt», spricht

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La nouvelle loi sur les établissements publics impose l’obligation de disposer d’une autorisation pour la vente de bière et de vin. GastroBaselland se réjouit, car la loi crée de nouveau des armes égales pour la restauration, les points de vente à l’emporter et le commerce de détail.

Gewählte Gastgeber Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden, wurde am 7. März mit einem Glanzresultat in den Kantonsrat gewählt. Der Vorstand von GastroObwalden wünscht seinem Präsidenten alles Gute und viel Erfolg in der politischen Karriere.

Sepp Durrer, engagierter Gastgeber in Nidwalden, hat die Wiederwahl in den Landrat geschafft. Mit 78 Prozent der Stimmen hat sich das langjährige Vorstandsmitglied von GastroNidwalden klar durchgesetzt.

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Das Label «fourchette verte» wurde 1993 in Genf gegründet und 1999 mit Unterstützung der Gesundheitsförderung Schweiz aufs ganze Land ausgedehnt. Angeschlossen sind inzwischen namentlich in der Romandie und im Tessin gegen 1000 Restaurants, die ausdrücklich ausgewogene Ernährung anbieten.

Das Label wird nun Partner der Genusswoche, die diesen Herbst zum 10. Mal stattfinden wird, wie die Veranstalter Anfang Woche mitteilten.

Schirmherr der diesjährigen Ausgabe ist Philippe Rochat, Luzern und Onex sollen als Stätten des Genusses die Epizentren bilden, interessierte Veranstalter können sich im Internet anmelden. www.gout.ch

Aarau

Hotelführer aus Papier Aarau ist seit Anfang Jahr nicht nur Mitglied von «Swiss City», sondern hat auch erstmals einen Hotelführer gedruckt, Deutsch und Englisch umgesetzt vom städtischen Standortmarketing. Weil das städtische Angebot zu wenig hergab, sind auch Betriebe im Umland gelistet; buchen kann man Aargauer Betten freilich auch im Internet.

Restauration

11. März 2010 Nr. 10

René Huber betreibt drei komplett unterschiedliche Gastro-Konzepte – mit Erfolg

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«Ich liebe meine Gäste» Mit völlig unterschiedlichen Konzepten haben René Huber, seine Frau Susanne und Tochter Désirée Erfolg. Sie alle tragen das «Gastgeber-Gen» in sich, wie sie es nennen.

Marco Moser

Renés Frau Susanne und Tochter Désirée haben die gleiche Auffassung von Gastlichkeit. Keinem käme es in den Sinn, nach Menü 1 oder Menü 2 zu fragen. Hubers fragen ihre Gäste: «Auf was haben Sie heute Lust?» «Ein Graus sind mir vorprogrammierte Kassen, die bei Menüs keinen Beilagenwechsel erlauben», sagt Susanne Huber. Für die erfolgreiche Umsetzung dieser Einstellung nehmen Hubers das Personal in die Pflicht, denn auch die Serviertochter müsse Gastgeberin sein. «Dazu gehört, dass ein Gast innerhalb einer Minute bedient wird», ist eine Forderung von René.

Das Alex in Heerbrugg kommt im französischen Stil daher: Einem Bistro ähnlich befinden sich entlang der Wand Zweiertische, gegen das Einkaufszentrum hin ergänzen Hochtische mit Barhockern die Sitzmöglichkeiten. Warme Farbtöne

SZENE Zürich

Frische Nudeln am Bellevue René und Susanne Huber am «Chefs Table», der offenen Küche im Alex.

FOTOS: M. MOSER

Der Gast tritt ins Restaurant – oder direkt in die Küche? Im Alex im Rheintal ist das nicht klar, denn die Küche reicht mitten in den Gastraum. Rund um den «Chefs Table» essen die Gäste und sehen dem Koch bei der Arbeit zu. Hausherr und Vollblut-Gastgeber ist René Huber: «Für einen richtigen Gastgeber gehört eine persönliche und freundliche Begrüssung.» Ein Handschlag ist jedem Gast sicher, Umarmungen keine Seltenheit. «Ich liebe eben meinen Beruf und meine Gäste.»

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Das offene Feuer der Buschenschenke.

herrschen vor, dezent ist das Restaurant dekoriert.

Daneben gehören Hubers die nahe gelegene Buschenschenke und das Tübli in Altstätten. Beide liegen im Grünen und strahlen ein gemütliches Ambiente aus. Susanne hat das alte Ökonomiegebäude eines Rebbauerns in die Buschenschenke umgewandelt. Landwirtschaftliche Gerätschaften schmücken das Restaurant, ein Feuer vermittelt wohlige Wärme. Im Sommer lockt die Gartenterrasse mitten im Grünen.

Das über 200-jährige Bauernhaus Tübli ist dekoriert mit Gegenstän-

Das Tübli in einem über 200-jährigen Bauernhaus.

den aus der damaligen Zeit: Taschenuhren, ein Alpaufzug aus Holzfiguren und Ähnliches. «Susanne hat den Sinn fürs Schöne», beschreibt René die Fähigkeit seiner Frau, Bestehendes aufzuwerten und Räumen ein Ambiente zu verleihen. Im Tübli sorgt Gastgeberin Désirée für das Wohl der Gäste. Das A und O sei die Gastfreundlichkeit, und dass alle Gäste willkommen seien: «Ich denke, für unsere Art der Gastfreundschaft gibt es keine treffende Bezeichnung.» Vater René ist stolz, dass seine Tochter die gleiche Art Gastfreundschaft pflegt wie er. In seinen Augen ist dies in der heutigen Zeit umso wichtiger:

«Wieso kommt der Gast überhaupt ins Restaurant? Weil er etwas erleben will.» Diesen Mehrwert spürt der Gast bei Hubers. Die drei VollblutGastgeber haben ein Gefühl dafür (entwickelt), was der Gast will. «Und für diesen Mehrwert sind die Leute weiterhin bereit, zu bezahlen.»

En bref Avec des concepts totalement différents, René Huber, son épouse Susanne et sa fille Désirée connaissent le succès. Ils portent tous en eux ce qu’ils appellent le «gêne de l’hôte». Cela va jusqu’au point où René Huber affirme: «J’aime ma profession et mes clients.»

Pascal Inauen vom Hotel Hof Weissbad

Nicht gern sparen

Finalist des gusto10

Beobachtung Univox hat das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern jüngst das Freizeitverhalten im Jahr 2009 dargelegt.

Mit Blick aufs Gastgewerbe zeigen sich dabei unterschiedliche Entwicklungen: So nehmen Reisen, Ausflüge und Besuche von Gastwirtschaftsbetrieben zwar breiten Raum ein (siehe Kasten). Einerseits jedoch ist die Neigung zu Ausgang und Essengehen seit 2004 um über 10 Prozent gesunken, während die insgesamt geringere Lust auf Reisen und Ausflüge mehr als 25 Prozent zugelegt hat. Gleichzeitig ist der Anteil derer, die gern mehr Freizeit für Reisen oder Gastgewerbe einsetzten, zwischen 2004 und 2009 markant gefallen: von 70 auf 56 Prozent beim Aus- und Essengehen, von 82 auf 67 Prozent bei Reisen und Ausflügen.

Bei der täglichen Nutzung zeigt sich

jedoch ein anderes Bild: Hatten in den Jahren 2000 und 2004 jeweils ganze 6 Prozent jeden Tag gastge-

werbliche Angebote genutzt, hat sich dieser Wert 2009 auf 13 Prozent erhöht, also mehr als verdoppelt.

Allfällige Sparmassnahmen schliesslich erfassen Gastgewerbliches leider nicht, wohl aber Reisen und Ferien: Da will man sich am allerwenigsten einschränken. pg www.fif.unibe.ch

Flimmerkiste vorn Tätigkeit mind. 1x/Woche Fernsehen 98 % Zeitungen/Zeitschriften 95 % Radio 87 % Einkaufen 82 % Familie 77 % Internet 75 % Einladen/besuchen 60 % Aus-/Essengehen 51 % Bücher lesen 50 % Sport treiben 50 % Nichtstun 44 % Heimwerken/Handarbeit 39 % Kulturelle Veranstaltungen 37 % Weiterbildung 32 % Reisen/Ausflüge 30 %

Zollikofen

Second-Hand-Möbel im Restaurant Das Architektur- und Planungsbüro Quadrat AG handelt seit 16 Jahren mit Designmöbeln aus erster und zweiter Hand. Ab August will das Unternehmen seine Second-Hand-Möbel nicht nur ausstellen, sondern in seinem Restaurant aktiv bewirtschaften. Will heissen, die Gäste sitzen künftig auf Möbeln, die zum Verkauf stehen. Dieses Konzept wird im Ausland verschiedenenorts bereits erfolgreich umgesetzt.

1202 Berg-Beizli in Buchform

Berg-Beizli-Führer im Jahr des Wanderns

Freizeitverhalten

Im Rahmen der seit 1986 laufenden

Der deutsche Franchising-Gastronom Vapiano eröffnet neben der Filiale im Einkaufszentrum Sihlcity bald seinen zweiten Standort in Zürich.

Das Konzept mit der frisch zubereiteten Pasta sei in den ersten drei Jahren im Sihlcity sehr zufriedenstellend verlaufen. Ein Franchisenehmer eröffnet nun eine Vapiano-Filiale an der Rämistrasse am Zürcher Bellevue, dort wo bisher Armani sein Label Emporio angeboten hat.

Pascal Inauen (Foto) hat es geschafft: Er nimmt am Final des gusto10 teil. «Ich mag es ihm von Herzen gönnen, denn er hat viel Herzblut investiert», sagt seine Küchenchefin, Käthi Fässler, Köchin des Jahres 2009. Pascal Inauen absolviert derzeit seine Zweitausbildung zum Koch, vorher hat er Konditor-Confiseur gelernt und bereits damals an Wettbewerben teilgenommen.

In der Küche des Hof Weissbads hat auch Daniela Manser ihr Handwerk gelernt, die an den Berufsolympiaden die Schweizer Kochgilde vertreten hat. «Daniela und Pascal stacheln sich gegenseitig zu Höchstleistungen an.» Und obwohl Pascal noch in der Ausbildung steckt, nähme das Team ihn als ausgebildeten Koch wahr. «Er hat das gewisse Etwas», versucht Käthi Fässler diesen Umstand zu umschreiben.

«Pascal hat hohe Anforderungen an sich selbst.» Immer wieder übt er in der Küche des Hotels Hof Weissbad, wenn die anderen Köche in die Zimmerstunde gehen. Seine Kreationen zeigt er jeweils den Köchen, wenn sie aus der Zimmerstunde zurückkommen. Einmal hat Pascal verschiedene Pralinés präsentiert und die Köche mussten sie anhand eines Fragebogens nach Farbe, Aussenhülle, Füllung und weiterem beurteilen. «Es ist für das ganze Team motivierend, wenn wir so strebsame junge Berufsleute haben», freut sich Käthi Fässler.

Arbeitskollegen sagen, Pascals Hob-

bys seien das Kochen und die Wettbewerbe. Er selbst sei mit den Anmeldeformularen für den Lehrlingswettbewerb von Howeg gekommen. Unterstützt werden die Köche insofern, als das Hotel für Übungszwecke die Infrastruktur und die Produkte zur Verfügung stellt.

Und wie sieht es mit Menü-Ratschlägen von der Köchin des Jahres 2009 aus? «Ich werde schon lange nicht mehr gefragt», antwortet Käthi Fässler lachend. mmo www.gusto10.ch

1202 Bergrestaurants, Buvettes (Welschland), Métairies (Jura) und Grotti (Tessin/Misox) hat das Team des Berg-Beizli-Führers besucht und bewertet. Der Führer ist der ideale Begleiter für das Jahr 2010, das von Schweiz Tourismus zum «Jahr des Wanderns» erklärt wurde. Besonders hervorgehoben werden im Berg-Beizli-Führer die jeweiligen Hausspezialitäten. www.bergbeizli.ch

Erhaltung sichern

Pier 7 wehrt sich gegen Schliessung Das auf einem Ponton schwimmende Restaurant Pier 7 sammelt derzeit Unterschriften gegen die bevorstehende Schliessung.

Denn der Zürcher Stadtrat will für einen Millionenbetrag den Pier umoder neu bauen, dann aber ausschliesslich den Pier als Bootsvermietung nutzen. Ein Restaurant ist dabei nicht mehr vorgesehen. Bereits haben mehrere zehntausend Personen die Petition für die Erhaltung des Pier 7 unterschrieben.

Hotellerie

11. März 2010 Nr. 10

Das Hotel Sternen in Oerlikon hat entrümpelt. Einnahmen: ein fünfstelliger Betrag

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CHECK IN

Hauptsache alles weg

Hotel Alexander Thalwil

Schon bald steht das Haus leer

Liquidation im Hotel Sternen in Oerlikon. Nach drei Tagen war fast alles raus.

Jetzt wird mit dem Umbau begonnen.

Luzia Hug

Wenige Tage nachdem die letzten Gäste im Hotel Sternen in Oerlikon abgereist waren, füllten sich die Hotelgänge nochmals mit Leben – dies allerdings nur für kurze Zeit. Übernachten konnte man nicht mehr, dafür die Betten und vieles mehr gleich gegen Bezahlung mitnehmen. Bevor mit dem Umbau im grossen Stil begonnen wird, musste alles raus. «Ich bin froh, wenn alles weg ist», sagte Direktorin Susy Pfister und freute sich über jedes verkaufte Objekt.

Bereits vor Türöffnung drängten sich Kaufinteressenten vor dem Hotel Sternen und warteten, bis die Schnäppchenjagd endlich losgehen konnte. Am ersten Tag war der Ansturm am grössten. Insbesondere die Lampen waren zu Beginn sehr begehrt, am letzten Liquidationstag

www.alexander-am-see.ch L. HUG

Wolldecken, Lampen, Bilder, Gläser, Fernsehgeräte, Schränke, Duschen, Lavabos – auch was niet- und nagelfest war, wurde abmontiert. «Zuletzt habe ich sogar noch die Türen verkauft», sagte Susy Pfister. Drei Tage lang dauerte die Total-Liquidation. Was nicht verkauft wurde, geht an Caritas Luzern und Cevi Zürich, der Rest musste entsorgt werden. Am Ende steht die Gastgeberin mit leeren Zimmern und einem fünfstelligen Betrag mehr im Portemonnaie da. Wie viel Geld genau zusammengekommen ist, will Susy Pfister nicht verraten, es sei aber doppelt so viel, wie der Betrag, den der Liquidator Bernhard Kunz hochgerechnet hatte. Für die geplanten Umbaukosten von 11 Millionen Franken sind die Einnahmen zwar ein Tropfen auf den heissen Stein, doch sind sie allemal willkommen.

Am 25. September empfängt das Hotel Alexander in Thalwil die letzten Gäste. Danach wird das direkt am Ufer des Zürichsees liegende Haus mit 21 Zimmern für unbestimmte Zeit geschlossen. Der Pachtvertrag mit dem langjährigen Pächter Grégoire Allet ist gemäss der Besitzerin, der Corim AG, nicht mehr verlängert worden. Allet hingegen sagt, sein Pachtvertrag laufe Ende September aus. Mit Allet verlieren auch 35 Angestellte ihren Arbeitsplatz. Weil die Corim AG noch nicht entschieden hat, ob sie das Haus total umbaut oder lediglich erweitert, wird das Alexander wohl für längere Zeit leer stehen.

Direktorin Susy Pfister: «Ich bin froh, wenn alles weg ist.»

Zu Hause duschen wie im Hotel.

wurden Türen und Duscheinrichtungen abmontiert. Dass am ersten Tag am meisten verkauft wird, weiss auch Manfred Balmer, Schätzungsexperte bei Hotrest, dem Partnerunternehmen von GastroSuisse, das ebenfalls Liquidationen durchführt.

«Die, die etwas wollen, kommen gleich zu Beginn.»

nicht eingestampft werden und eine neue Verwendung finden.

Ob als Privatperson, Gastronom,

Händler oder als Stammgast, der noch ein letztes Andenken erstehen möchte, eine Liquidation kann auch für Käufer sehr lukrativ sein. Da der Verkauf allerdings ohne Gewähr erfolgt, ist ein gewisses Risiko mit von der Partie. Mit etwas Glück kann aber viel Geld eingespart werden, sagt Manfred Balmer: «Ein Gastronom, der einen Kombisteamer oder

eine Aufschnittmaschine braucht, hat die Möglichkeit, sie zu einem Bruchteil des Ursprungpreises zu bekommen.» Auch vor der Eröffnung eines Betriebs kann sich der Besuch bei einer Liquidationsveranstaltung lohnen.

Es überrascht nicht, dass bei der Li-

quidation im Hotel Sternen die Gastronomen insbesonders nach Küchenutensilien fragten. Andere Hotelbetriebe waren an den Betten und Wandlampen interessiert. Ein Asylheim kaufte gleich mehrere Matratzen, und eine Privatperson, die im Ausland Jugendherbergen betreibt, war dankbarer Abnehmer diverser Einrichtungen. Für Susy Pfister ist es wichtig, dass die Möbel in «unserer Wegwerfgesellschaft»

Diesen Freitag verlegt die Bauleitung für die Mieter im Haus ein Provisorium für Wasser, Strom und Heizung, dann fahren die Bagger auf.

Und wenn dann im Frühsommer 2011 das Hotel Sternen in Oerlikon in neuem Glanz erstrahlt, so ist das alte Inventar irgendwo anders bereits zu neuem Leben erwacht.

En bref Avant que l’hôtel Sternen, à Oerlikon, ne soit transformé, une liquidation totale s’est déroulée durant trois jours. Susy Pfister, la directrice, a pu échanger son mobilier contre un montant à cinq chiffres.

ITB-Berlin: Entspannung bei Geschäftsreisen

Mehrwertsteuersenkung in Deutschland

Fernes Lichtlein

Ärger ums Frühstück Das Bundesministerium der Finan-

grösste Messe der Reisebranche gestartet, die ITB. Laut einem Schreiben der Messe ist der Anmeldestand gut, etwa auf Vorjahresniveau. Die Messe ist wesentlich mehr als «nur» ein Netzwerkanlass des weltweiten Tourismus. Immer wieder werden hier auch wichtige Studien und Zahlen veröffentlicht.

ternehmen sei zuversichtlich, dass es noch in diesem Jahr wirtschaftlich wieder aufwärts gehe. «Immerhin fast ein Viertel der Befragten sieht eine Erholung des Geschäftsreiseverhaltens zum Anfang des kommenden Jahres.» Allerdings werde immer noch sehr stark auf die Kosten geachtet, jedoch streichen «nur noch 11 Prozent» der befragten Betriebe alle nicht unbedingt notwendigen Reisekosten. Gleichzeitig werde nach wie vor verstärkt auf Web-, Video- und Telefonkonferenzen gesetzt.

zen (BMF) hat die noch offenen steuerrechtlichen Detailfragen zur Mehrwertsteuersenkung für die Hotellerie in Deutschland beantwortet. Wie der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) und der Hotelverband Deutschland (IHA) in einer Mitteilung schreiben, sollte so das Problem mit dem Frühstück geregelt sein: «Mit den nun veröffentlichten Regelungen des BMF sind die Geschäftsreisekunden bezüglich der lohnsteuerrechtlichen Behandlung des Frühstücks wieder so gestellt wie vor der Einführung des reduzierten Mehrwehrtsteuersatzes zum 1. Januar 2010.» Dies biete den Geschäftsreisenden die erhoffte Klarheit und den Hoteliers die benötigte Rechtssicherheit.

Bereits im Vorfeld hat die Messe eine

Insgesamt bleiben die Signale also

Umsatzsteuerliche nicht begünstigte

leichte Entspannung in der Geschäftsreisebranche vermeldet: «Noch im Laufe dieses Jahres werden die Geschäftsreisen wieder

sehr durchmischt. Doch sie zeigen auch, dass der MICE-Reisemarkt wahrscheinlich nicht noch stärker zusammenbrechen wird. mn

Leistungen wie beispielsweise das Frühstück oder der Internetzugang können nun zu einem Rechnungsposten zusammengefasst werden.

deutlich ansteigen», schreibt die ITB mit Bezug auf eine Umfrage des Verbandes Deutsches Reisemanagement (VDR). Über die Hälfte der befragten Un-

Flaggenwald vor dem ITB-Eingang.

Am Mittwoch ist in Berlin die

Historischer Betrieb 2011

Ausschreibung läuft bis Ende März

Der International Council of Monuments and Sites (ICOMOS) kürt auch dieses Jahr wieder das historische Hotel oder Restaurant des Jahres.

Beurteilt wird dabei nicht nur das historische Gebäude, sondern auch «der Marketingauftritt des Unternehmens, der auf der historischen Substanz aufbauen soll». Noch bis Ende März 2010 läuft die Ausschreibung für Betriebe, die sich um den Preis bewerben wollen. www.icomos.ch

Interlaken

Bei Backpackers nach wie vor beliebt

Der seit der Mehrwertsteuersenkung in Deutschland notwendig gewordene separate Ausweis von Übernachtung und Frühstück auf den Hotelrechnungen führte zu Kritik und Problemen.

Für eine faire Mehrwertsteuer setzt

sich auch GastroSuisse ein. Die Branche will mittels einer Volksinitiative die gleichen Wettbewerbsbedingungen erhalten, wie sie der Detailhandel bereits kennt. lh

GastroSuisse will gleich lange Spiesse.

Dass Interlaken ein hohes quantitatives wie auch qualitatives Niveau an Backpacker Hostels besitzt, hat die Berner Oberländer Gemeinde, nicht zuletzt dank der Balmer Herberge, eine der ältesten privaten Herbergen der Schweiz, längst bewiesen. Ein eigener Tourismuszweig mit acht grossen und vielen kleinen Hostels bieten heute Backpackers auf ihrer Reise durch Europa in Interlaken Übernachtungsmöglichkeiten an.

Als bestes Hotel der Schweiz ist nun die Villa Sonnenhof (Foto) mit dem HOSCAR ausgezeichnet worden.

Gäste, die das Hostel auf hostelworld.com gebucht haben, erteilten ihm ein durchschnittliches Rating von 92 Prozent. Vier weitere Hostels in Interlaken bekamen ein Rating www.villa.ch von über 80 Prozent. www.hostelworld.com

Tourismus

11. März 2010 Nr. 10

Manfred Bötsch, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft

CHECK IN

«Denn die Zeit ist reif»

Weltwirtschaft

Landwirtschaft und Gastgewerbe sind einander zu fremd geworden.

metlokal über die bodenständige Küche bis zur Besenbeiz schafft Abwechslung und ergänzt sich.

Peter Grunder

GJ: Wenn die Spiesse gleich lang sind. Landwirtschaftliche GastroBetriebe werden jedoch gegenüber normalen Restaurants bis hin zu Investitionsbeiträgen privilegiert.

Bötsch: Ja, Gleiches soll gleich, aber Ungleiches auch ungleich behandelt werden.

Manfred Bötsch ist seit 1993 beim Bundesamt für Landwirtschaft, seit Mitte 2000 als Direktor. Er machte eine landwirtschaftliche Ausbildung, wurde an der ETH Zürich IngenieurAgronom, arbeitete in verschiedenen bäuerlichen Organisationen, machte sich als Landwirt selbständig und absolvierte in St. Gallen ein Studium der Rechte.

GJ: Haben Sie darum unter anderem Gastgewerbe und Tourismus zur Qualitätswerkstatt geladen?

Bötsch: Das Bewusstsein um die Entwicklungen und die daraus folgenden Notwendigkeiten sind in der Wertschöpfungskette von der Landwirtschaft über das Gastgewerbe bis zum Tourismus so weit fortgeschritten, dass wir Aufgaben gemeinsam lösen wollen.

«Diese Entwicklung führt Landwirte und Gastwirte wieder zusammen» gegenseitige Entfremdung ging so weit, dass der Gastwirt schliesslich überhaupt nicht mehr lokal, sondern zentral einkaufte und der Landwirt zentral lieferte.

GJ: Ist dieser Prozess unumkehrbar?

Bötsch: Nein, wir werden uns wieder bewusst, wie stark Landwirte und Gastwirte verbunden sind. Wir wollen uns zunehmend nicht mehr nur verpflegen, sondern auch mit einem guten Gefühl und gutem Gewissen geniessen. Diese Entwicklung führt Gastwirte und Landwirte wieder zusammen.

GJ: Die kleinen Mengen erschweren jedoch die regionale Vermarktung, die Logistik ist einfach zu teuer. Wer nimmt den Gast- und den Landwirten Transaktionskosten ab?

Bötsch: Namentlich im Rahmen der Neuen Regionalpolitik fördern wir lokale und regionale unternehmerische Initiativen, die auch die Wertschöpfungsketten vom Landwirt zum Gastwirt stärken. Es liegt hier viel Mehrwert, aber die teure Logistik hemmt die Realisierung. Das Potenzial ist jedoch erkannt und die Politik bereit, Transaktionskosten zu übernehmen.

Insofern gibt es eine Bewegung von unten mit unternehmerischen Initiativen, und eine Bewegung von oben, die diese Initiativen fördert. Zu diesen beiden Prozessen kommt die Bereitschaft, Schweizer Produkte im globalen Standortwettbewerb gemeinsam zu vermarkten, wobei der Nutzen nicht zuerst im ökonomischen Gewinn liegt, sondern in den gemeinsamen Werten, die das Bewusstsein schaffen, letztlich im gleichen Boot zu sitzen.

GJ: Swissness?

Bötsch: Wobei Swissness nicht nur Herkunft bedeutet, sondern auch mit Werten zu tun hat wie Handwerk, Können und Gewissenhaftigkeit; Schweizer Qualität hat nicht nur eine technische Dimension, sondern auch eine soziale, da alle da-

ZVG

GastroJournal: Herr Bötsch, Landwirte und Gastwirte, die früher zusammengehörten, sind weiter auseinander denn je. Warum?

Manfred Bötsch: Ich selbst bin in einer Familie aufgewachsen, in der Landwirtschaft und Gastwirtschaft noch verbunden waren. Die zunehmende Trennung führe ich insbesondere auf eine Professionalisierung der Berufsfelder zurück. Ein Gastwirt kann heute nicht auch noch Landwirt sein, ein Landwirt nicht mehr gleichzeitig Gastwirt. Die

Manfred Bötsch: Die Landwirtschaft reicht dem Gastgewerbe die Hand.

hinter stehen und es gemeinsam verantworten.

GJ: Was muss der Restaurateur im Obergoms, die Käserei im Emmental denn nun tun?

Bötsch: Vorab braucht es unternehmerische Initiativen, die regionale Entwicklungsprojekte anreissen. Weil das zuerst einmal Kosten bedeutet, stehen die Instrumente der Neuen Regionalpolitik bereit, um sie zu übernehmen. Das gilt sowohl im gastgewerblich-touristischen Bereich mit Instrumenten beim Seco wie auch im Agrarbereich mit den Regionalentwicklungsprojekten gemäss Landwirtschaftsgesetz. Entscheidend sind

«Gleiches soll gleich, aber Ungleiches auch ungleich behandelt werden» aber die Initiativen aus der Region.

Nicht der Staat soll sagen, was zu tun ist, sondern der Unternehmer.

Insofern sollen auch nicht mehr alle ins Boot, sondern nur noch jene, die wollen. Diese aber unterstützen wir, was im Agrarbereich so weit geht, dass wir Coaching-Beiträge bezahlen, damit gute Ideen nicht Ideen bleiben, sondern bis hin zu Business-Plänen professionell unterstützt werden.

GJ: Ein Paradigmenwechsel von der staatlichen zur unternehmerischen Landwirtschaft?

Bötsch: Vielleicht ein Paradigmenwechsel, sicher eine Trendwende, die letztlich mit der Marktentwicklung zu tun hat. Landwirtschaft und Gastgewerbe stehen unter einem steigenden Wettbewerbsdruck, der grundsätzlich zwei Möglichkeiten bietet, nämlich billiger werden oder besser. Die Schweiz hat aufgrund ihrer Struktur eigentlich keine Wahl, sie muss besser sein und verfolgt diesen Ansatz traditionellerweise.

In der Landwirtschaft haben wir das jedoch unterschätzt und vernachlässigt und müssen es jetzt wieder

erarbeiten. Es geht nicht mehr darum, Masse zu produzieren, sondern jene Klasse, für welche die Schweiz auf der ganzen Welt bekannt ist. Überdies ist auch die Leistung der Landwirtschaft im Bereich der öffentlichen Güter, der Landschaftspflege heute unbestritten.

GJ: Kann die Achse LandwirtschaftGastwirtschaft-Tourismus mittelund langfristig tragend werden?

Bötsch: Davon bin ich überzeugt, wobei wir aber nicht alte Fehler wiederholen und alle in eine Schublade stecken dürfen. Nicht alle gleichzuschalten, sondern zu differenzieren, ist in der Landwirtschaft und im Gastgewerbe existenziell.

Die Schweiz ist hier in einer guten Position, denn der Konsument und der Gast ist zunehmend sensibilisiert und bereit, für ein gutes Produkt einen guten Preis zu bezahlen. Insofern bin ich überzeugt, dass jene, die jetzt Initiative zeigen, Pioniere werden und einen Vorsprung haben, der sich letztlich für alle auszahlen wird.

GJ: Kann sich die Landwirtschaft mit dieser Strategie dem Freihandel stellen und den Grenzschutz abbauen, der allein dem Schweizer Gastgewerbe jährlich Mehrkosten von rund eine Milliarde Franken aufbürdet?

Bötsch: Das ist nicht hinreichend, aber eine Grundvoraussetzung, damit es funktioniert. Dies auch im Bewusstsein, dass die Märkte sich überall weiter dynamisch entwickeln und öffnen. Ob wir uns dagegen wehren, es passiv erdulden oder aktiv gestalten, hat bei uns zwar einen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Entwicklung, ändert aber an der Richtung nichts – und begünstigt unternehmerische Initiativen.

Für den Landwirt bedeutet das, dass er sich wie der Gastwirt täglich neu auf dem Markt durchsetzen muss.

GJ: Mit Besenbeizen?

Bötsch: Warum nicht? Besenbeizen, kombiniert mit dem übrigen GastroAngebot, können eine Bereicherung sein. Vielfalt vom exklusiven Gour-

GJ: Geht es auch um Technisches?

Bötsch: Technische Fragen stehen nicht an erster Stelle. Zuerst müssen wir zu einer gemeinsamen Haltung finden, dann können konkrete Schritte erfolgen. Namentlich mit Schweiz Tourismus sind wir ja bereits in engem Kontakt, und auch die Achse zu GastroSuisse entwikkelt sich gut.

GJ: Worum geht es also in der Qualitätswerkstatt, die diese Woche stattfindet?

Bötsch: Erstens um die Definition von Swissness, und zwar nicht nur in einem geografischen, sondern in einem umfassenden Sinn, wo sich Fragen etwa nach dem Einsatz von Hormonen oder Käfighaltung gar nicht stellen, weil sich das mit Swissness nicht verträgt. Zweitens geht es um institutionelle Fragen im Zusammenhang mit der ganzen Wertschöpfungskette; dass man also organisatorische Massnahmen diskutiert, um zum Beispiel die Ent-

«Einsatz von Käfighaltung oder Hormonen verträgt sich nicht mit Swissness» fremdung zwischen Landwirtschaft und Gastgewerbe zu überwinden.

Drittens sprechen wir über eine Dachmarke für Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus. Der Slogan «Schweiz.natürlich» verbindet alle, und es besteht weitgehend Einigkeit darüber, dass im Export gemeinsames Marketing sinnvoll ist.

GJ: Wie ist die Rollenverteilung?

Bötsch: Es ist eine Werkstatt, ein laufender Prozess, wo Rollen nicht fix verteilt, sondern gemeinsam diskutiert und erarbeitet werden. Mit der Brechstange etwas zu erzwingen, funktioniert ohnehin nicht, die Leute müssen bereit und überzeugt sein.

GJ: Sind Sie zuversichtlich?

Bötsch: Wenn wir initiative Unternehmen in den Regionen motivieren können und die grossen Organisationen mitziehen und den übergeordneten, gemeinsamen Nutzen verständlich machen können, bin ich sehr zuversichtlich. Denn die Zeit ist reif.

En français Page 17

9

Der touristische Sinkflug ist sanfter Laut der Welthandelsorganisation WTO ist der globale Austausch von Waren und Dienstleistungen von 2008 und 2009 um rund 12 Prozent gesunken: der grösste Rückgang seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs. Die touristischen Frequenzen haben demgegenüber 2009 weltweit nur gut 4 Prozent nachgegeben (siehe auch unten). Daraus zu schliessen, Tourismus sei krisenresistent, erscheint jedoch kurzsichtig. Tourismus reagiert seit jeher verzögert auf wirtschaftliche Zyklen, insofern ist nicht auszuschliessen, dass dem Welt-Tourismus eine längere Baisse bevorsteht.

Frequenzen

Städte stützen Wintersportgebiete Die Hotelübernachtungen im Januar haben sich überraschend gut gehalten: minus 2,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr, wie das Bundesamt für Statistik Anfang Woche mitgeteilt hat. Indes fallen vorab regionale Unterschiede auf: Überdurchschnittliche Einbrüche hinnehmen mussten die klassischen Wintersportgebiete Wallis (–7,5%), Zentralschweiz (–7,4%), Berner Oberland (–5,4%) und Graubünden (–3,6%). Erfreulich entwickelten sich demgegenüber das Tessin (+4,3%) sowie einmal mehr die Städte: Basel (+18,8%; Foto), Genf (+9,3%) und Zürich (+3,6%). Beim Blick auf die Märkte müssen die Einbrüche Hollands (–16,5%) und Belgiens (–8,5%) zu denken geben, erstaunlich demgegenüber der Zuwachs österreichischer Gäste (+10,9%).

Binnenschifffahrt

Noch nie so viele Passagiere Die Schweizer Schiffe haben 2009 fast 15 Millionen Passagiere befördert. Das sind so viele wie noch nie. Obenauf schwingt die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (Foto). Mit 2,5 Millionen Passagieren ist sie Spitzenreiterin unter den Schifffahrtsunternehmen, gefolgt von der Zürichsee-Fähre Horgen–Meilen mit 2,2 Millionen Fahrgästen. Als Gründe für die Rekordzahl an Passagieren werden die neuen Angebote der Schifffahrtsunternehmen angeführt sowie die Wirtschaftskrise. Viele Schweizer hätten vermehrt Tagesausflüge im eigenen Land unternommen, was den Schiffen im Jahr 2009 zugutekam.

Klangwelt Toggenburg

Ferientester für Klangwellness Toggenburg Tourismus sucht in Zusammenarbeit mit dem «St. Galler Tagblatt» 40 Ferientesterinnen und Ferientester für die Klangwellness. Der Einsendeschluss für Bewerbungen läuft morgen Freitag ab. www.tagblatt.ch/klangwellness

10

GastroIdeen

Brita

Die Quelle für zu Hause «Ihre Quelle für zu Hause», diesem Synonym für BRITA gefiltertes Wasser werden Konsumenten überall dort begegnen, wo es BRITA gibt – also auch abends auf der Couch. Denn der Marktführer setzt im Bereich Tischwasserfilter erneut auf TV-Werbung und führt die vor drei Jahren gestartete TVKommunikations-Strategie fort. www.brita.ch

Knick’n’clean

Verlängerung der Frische

Knick’n’clean ist die weltweit einfachste und sauberste Methode zur Verlängerung der Frische von Lebensmitteln.

Für die Aktivierung von knick’n’clean genügt es, den Stab zu knicken, damit sich die Flüssigkeiten vermischen und die Stoffe miteinander reagieren können. Der knick’n’clean-Stab wird in den vorderen Bereich des Kühlschranks gelegt. www.suntechnik.ch

Olio Nobile

Ein Fest der Oliveneier Am 30. März lanciert der Olivenölproduzent Olio Nobile ein Oster-Event, welches der künstlerischen Tätigkeit und dem Charity-Gedanken gewidmet ist. Prominente aus der Schweizer Kunst- und Unterhaltungsbranche sowie Kunden von Olio Nobile können im eigens eingerichteten Kunst-Atelier «Oliveneier» in Kunstwerke verwandeln, um sie dann für einen guten Zweck zu versteigern. www.olio-nobile.it

Growa Cash+Carry hält Einzug in Winterthur

NOTIZEN

Über 25000 Artikel der Region Winterthur-Frauenfeld steht seit dieser Woche der Growa Cash+Carry Markt an der Stegackerstrasse 22 in Winterthur offen. Die Warenbeschaffung und Logistik wird für die Profis aus der Gastronomie, Hotellerie, dem Detailhandel und Gewerbe einfach, zeit- und kostensparend. Über 25000 Artikel unter einem Dach, Frische und Qualität, faire Preise und ein motiviertes und kompetentes Verkaufsteam unter Geschäftsführer Roger Graf (Foto).

Das Innere des Marktes birgt

wahre Schätze, wie zum Beispiel in der Food-Abteilung.

Das Sortiment ist umfangreich und bietet Grundnahrungsmittel, Süsswaren und Spezialitäten aus aller Welt an. Selbstverständlich sind auch Schweizer und regionale Produkte im Angebot. Über 7500 Artikel des täglichen Profibedarfs sind in praktischen Retail- oder in grossen Gastro-Packungen

Die Mérat & Cie. AG verzeichnete im Jahr 2009 einen Umsatzsprung von 39 Prozent. Das Unternehmen hatte im letzten Jahr eine Niederlassung in Basel eröffnet, 2008 eine in Zürich und in Vucherens. Wie Mérat mitteilt, kann dank dieser Expansion die Schweizer Gastronomie national aus lokalen Plattformen betreut und frisch beliefert werden.

Garantierte Erntefrische, die man sehen und schmecken kann.

erhältlich. Mit 11 000 Artikeln ist der Non- und NearFood-Bereich die grösste Abteilung des Marktes. Vom Kochtopf bis hin zur Büroklammer findet man praktisch alles. Einzigartig ist auch das grosse SpirituosenSortiment. Cognac, Brandy, Rum oder in Zahlen ausgedrückt: Über 1400 verschiedene Spirituosen werden zu mehr als fairen Konditionen angeboten. Aber auch das über 800 Artikel umfassende Weinsortiment, welches einheimische Produkte bis hin

zu Spezialitäten aus Übersee anbietet, beeindruckt mit einem guten Preis-LeistungsVerhältnis. Das Herzstück des Marktes ist der Cool Way. Dieser ist mit über 700 m2 der grösste begehbare Kühlschrank in der Region.

Im Bereich Metzgerei/Fisch,

Molkerei, Früchte und Gemüse sowie Tiefkühl- und Backwaren, warten 4500 Artikel darauf, entdeckt zu werden. Ein breites und qualitativ hochstehendes Fleisch-, Charcuterie- und Fisch-Sor-

www.merat.ch

timent lässt keine Wünsche offen. Ein besonderes Augenmerk sollte man auf das Früchte- und Gemüse-Sortiment legen: Ob aus regionaler Produktion vom Bauernhof aus dem Nachbardorf oder Exotisches aus aller Welt – über 800 Früchte- und Gemüsesorten werden täglich zweimal angeliefert. Sämtliche Produkte im Cool Way werden von der Anlieferung bis zur Präsentation mit äusserster Sorgfalt behandelt. www.prodega.ch www.growa.ch

Die Frühlingsklassiker von Le Patron sind bis am 8. Mai erhältlich

Frühlingserwachen

KMU in der Schweiz

Zuversicht schöpfen

In einer Umfrage an 700 KMUs aus allen Branchen in der Schweiz gingen 36 Prozent davon aus, dass sich ihre Geschäftslage verbessert. Nur 3 Prozent schätzten ihre aktuelle Situation als kritisch ein.

Wie der Wirtschaftsprüfer Ernst & Young mitteilt, bleiben aber 70 Prozent der Befragten vorsichtig und wollen ihre Investitionen auf dem aktuellen Niveau belassen. www.ey.com/ch

Die Frühlingsklassiker von Le

Patron gibt es glücklicherweise nicht nur für kurze Zeit (siehe GJ 09), sondern noch bis am 8. Mai. Denn so kann der Frühling richtig ausgekostet werden.

Was passt besser zum Frühling als Spargeln und Bärlauch? Mit diesen beiden Zutaten hat Le Patron seine Pasteten, Terrinen, Paste und Saucen verfeinert. Für alle, die sich gerne überraschen lassen und bereit sind, den Frühling mit diesen Spezialitäten einzuläuten.

Lust auf etwas Währschaftes?

Mit der Kunst, Fleisch und Teig zu verarbeiten, ist Le Patron gross geworden. Diese Erfahrung hat das Unterneh-

Schulthess

Ein Viertel weniger Gewinn

Schweinsfilet im Teig. Ganzjährlich erhältlich.

Bärlauch-Terrine und Spargel-Pastete mit Rohschinken.

men nun zu weiteren Kreationen beflügelt.

Teig. Le Patron bietet für jeden Geschmack das Passende.

Zaubern Sie im Nu eine

schnelle Zwischenmahlzeit oder ein delikates Festessen mit dem Schweinsfilet- oder dem Lammrückenfilet im

Die Frühlingsklassiker von Le

Patron sind ab sofort und noch bis am 8. Mai erhältlich. www.lepatron.ch

Spargel-Ravioloni.

Der «gusto09»-Sieger Mario Garcia berichtet über sein Stage beim Chefkoch Manfred Roth

14 Tage im Mandarin Oriental in Tokio Cash+Carry Angehrn lädt alle Kundinnen und Kunden am 15. März im CCA Frauenfeld und am 17. März im CCA Brüttisellen zur CCA-WeinNacht ein. Erlesene Weine zusammen mit feinsten Käsespezialitäten garantieren ein Gourmet-Erlebnis der besonderen Art. Die Weinnacht ist gleichzeitig der Auftakt zu den CCA-Erlebniswochen die bis zum 17. April dauern werden. www.cca-angehrn.ch

Wachstumskurs 2009 fortgesetzt

Für rund 7500 Betriebe aus

Cash+Carry Angehrn

Einladung zur Wein-Nacht

Mérat

FOTOS: L. HUG

TRENDS

11. März 2010 Nr. 10

Ein 14-tägiges Stage beim weltbekannten Chefkoch Manfred Roth im Mandrian Oriental in Tokio: Dies war der Preis für Mario Garcia, den Sieger des Jugendkochwettbewerbes «gusto09».

Diesen Januar war es nun soweit: Er machte sich auf die Reise nach Tokio und erlebte eine unvergessliche Zeit. Ein Auszug aus dem Erlebnisbericht von Mario Garcia: «Einer der Höhepunkte war dann sicherlich der Besuch auf dem Fischmarkt in Tokio

– der grösste und für mich der schönste, den ich je gesehen habe. Ich ging mit einem Chefkoch vom Hotel, was natürlich seine Vorteile hatte.

Am Morgen früh um sechs Uhr ging es los. Als wir ankamen, herrschte bereits hektisches Treiben auf dem Markt.

Der Fischmarkt war aufgestellt wie eine kleine Stadt mit vielen wunderschönen Ständen, alle schön nacheinander aufgereiht. Anschliessend an den Fischmarkt besuchten wir dann noch die Kitchen Street – ein Paradies für jeden Koch: Eine lange Strasse voll mit Küchenutensilien und nichts anderem. In der Kitchen Street kaufte ich mir dann auch gleich zwei Küchenmesser – meine ersten Souvenirs aus Tokio.» www.howeg.ch

Der Reingewinn des Waschmaschinenund Wärmepumpenherstellers Schulthess sank 2009 um einen Viertel auf 30 Millionen Franken.

Das Betriebsergebnis (EBIT) sank um einen Drittel auf rund 40 Millionen Franken.

Der Umsatz sank, wie bereits angekündigt, um 18 Prozent auf 340 Millionen Franken.

Das Geschäftsjahr 2009 sei enttäuschend verlaufen, schreibt Schulthess in einer Mitteilung und kündigt «tiefgreifende» Massnahmen an. www.schulthess.ch

Teuerung

Preise leicht gestiegen

Im Februar sind die Preise in der Schweiz um 0,1 Prozent gestiegen, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilte. Die Jahresteuerung betrug 0,9 Prozent. Im Januar lag sie bei 1 Prozent, dem höchsten Wert seit November 2008.

Mario Garcia in Tokio.

www.statistik.admin.ch

10

GastroIdeen

Brita

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Verlängerung der Frische

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Für die Aktivierung von knick’n’clean genügt es, den Stab zu knicken, damit sich die Flüssigkeiten vermischen und die Stoffe miteinander reagieren können. Der knick’n’clean-Stab wird in den vorderen Bereich des Kühlschranks gelegt. www.suntechnik.ch

Olio Nobile

Ein Fest der Oliveneier Am 30. März lanciert der Olivenölproduzent Olio Nobile ein Oster-Event, welches der künstlerischen Tätigkeit und dem Charity-Gedanken gewidmet ist. Prominente aus der Schweizer Kunst- und Unterhaltungsbranche sowie Kunden von Olio Nobile können im eigens eingerichteten Kunst-Atelier «Oliveneier» in Kunstwerke verwandeln, um sie dann für einen guten Zweck zu versteigern. www.olio-nobile.it

Growa Cash+Carry hält Einzug in Winterthur

NOTIZEN

Über 25000 Artikel

Cash+Carry Angehrn lädt alle Kundinnen und Kunden am 15. März im CCA Frauenfeld und am 17. März im CCA Brüttisellen zur CCA-WeinNacht ein. Erlesene Weine zusammen mit feinsten Käsespezialitäten garantieren ein Gourmet-Erlebnis der besonderen Art. Die Weinnacht ist gleichzeitig der Auftakt zu den CCA-Erlebniswochen die bis zum 17. April dauern werden. www.cca-angehrn.ch

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Garantierte Erntefrische, die man sehen und schmecken kann.

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Frühlingserwachen

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Was passt besser zum Frühling als Spargeln und Bärlauch? Mit diesen beiden Zutaten hat Le Patron seine Pasteten, Terrinen, Paste und Saucen verfeinert. Für alle, die sich gerne überraschen lassen und bereit sind, den Frühling mit diesen Spezialitäten einzuläuten.

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Einladung zur Wein-Nacht

Mérat

FOTOS: L. HUG

TRENDS

11. März 2010 Nr. 10

Der Reingewinn des Waschmaschinenund Wärmepumpenherstellers Schulthess sank 2009 um einen Viertel auf 30 Millionen Franken.

Das Betriebsergebnis (EBIT) sank um einen Drittel auf rund 40 Millionen Franken.

Der Umsatz sank, wie bereits angekündigt, um 18 Prozent auf 340 Millionen Franken.

Das Geschäftsjahr 2009 sei enttäuschend verlaufen, schreibt Schulthess in einer Mitteilung und kündigt «tiefgreifende» Massnahmen an.

Der «gusto09»-Sieger Mario Garcia berichtet über sein Stage beim Chefkoch Manfred Roth

www.schulthess.ch

14 Tage im Mandarin Oriental in Tokio

Teuerung

Ein 14-tägiges Stage beim weltbekannten Chefkoch Manfred Roth im Mandrian Oriental in Tokio: Dies war der Preis für Mario Garcia, den Sieger des Jugendkochwettbewerbes «gusto09».

Diesen Januar war es nun soweit: Er machte sich auf die Reise nach Tokio und erlebte eine unvergessliche Zeit. Ein Auszug aus dem Erlebnisbericht von Mario Garcia: «Einer der Höhepunkte war dann sicherlich der Besuch auf dem Fischmarkt in Tokio – der grösste und für mich

der schönste, den ich je gesehen habe. Ich ging mit einem Chefkoch vom Hotel, was natürlich seine Vorteile hatte.

Am Morgen früh um sechs Uhr ging es los. Als wir ankamen, herrschte bereits hekti-

sches Treiben auf dem Markt.

Der Fischmarkt war aufgestellt wie eine kleine Stadt mit vielen wunderschönen Ständen, alle schön nacheinander aufgereiht. Anschliessend an den Fischmarkt besuchten wir dann noch die Kitchen Street – ein Paradies für jeden Koch: Eine lange Strasse voll mit Küchenutensilien und nichts anderem. In der Kitchen Street kaufte ich mir dann auch gleich zwei Küchenmesser – meine ersten Souvenirs aus Tokio.» www.howeg.ch

Preise leicht gestiegen

Im Februar sind die Preise in der Schweiz um 0,1 Prozent gestiegen, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilte. Die Jahresteuerung betrug 0,9 Prozent. Im Januar lag sie bei 1 Prozent, dem höchsten Wert seit November 2008.

Mario Garcia in Tokio.

www.statistik.admin.ch

Pages en français

11 mars 2010 No 10

Gros Plan

Horst Petermann, fer de lance des Relais & Châteaux en Suisse alémanique, rend son tablier

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le départ d’une icône Horst Petermann, qui déborde d’amour pour son métier et fait partie des meilleurs, rendra son tablier en octobre. Entretien.

Romeo Brodmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Horst Petermann a marqué la profession de son empreinte. Il a notamment formé 40 apprentis et aucun d’entre eux n’a terminé avec une note inférieure à 5,3.

HEBDOMADAIRE Statistiques hôtelières

Un recul des nuitées au mois de janvier

GastroJournal: A quoi les jeunes cuisiniers talentueux accordent-ils trop d’importance aujourd’hui et que négligent-ils trop?

Horst Petermann: La présentation est très souvent remarquable. Mais, parfois, il n’en va pas de même pour le goût. A mon avis, il est un peu délaissé.

Selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de la statistique, l’hôtellerie a enregistré en Suisse 2,8 millions de nuitées en janvier de cette année. Ce résultat correspond à une diminution de 2,6 pour cent par rapport au mois de janvier de l’année passée. Les hôtes suisses ont quant à eux totalisé 1,2 million de nuitées, soit une baisse de 2,3 pour cent. Le nombre de nuitées des visiteurs étrangers s’est élevé à 1,6 million, soit un recul de 2,9 pour cent.

R. BRODMANN

GJ: Comment décririez-vous un met qui correspond à votre goût?

H. P.: C’est comme un souvenir qui reste au palais, une réminiscence qui apparaît comme une image lorsqu’on ferme les yeux et qu’on se dit: ‹Mon Dieu, c’était vraiment quelque chose de remarquable.› Horst Petermann a dirigé le Restaurant Kunststuben depuis près de trente ans. Il se retirera au mois d’octobre.

GJ: Votre jeunesse, à Hambourg, après-guerre, a été marquée par les privations. Que ressentez-vous quand des aliments sont gaspillés dans un de ces jeux télévisés stupides?

H. P.: Pour moi, cela a toujours dépassé l’entendement. Dans l’aprèsguerre, il arrivait parfois que nous n’ayons rien à manger pendant trois jours. Mon frère allait quémander d’un paysan à l’autre et revenait avec sa valise en bois. Et alors, quelle que soit l’heure, ma mère commençait à s’affairer en cuisine.

Les odeurs étaient alors imprégnées de toutes ces émotions que suscitait la faim. C’est cela qui a marqué toute ma famille. Et aujourd’hui, ces excès et ces gaspillages sont pour le moins déplorables.

GJ: Est-ce que toute votre famille a eu un rapport aussi étroit à la nourriture?

H. P.: Tous mes frères et sœurs cuisinent merveilleusement bien et uniquement avec des produits frais, sans aucune boîte et sans produits précuisinés. La cuisine d’un de mes neveux est par ailleurs créditée de 17 points.

GJ: De manière générale, notre société a perdu le respect de la nature. Quels en sont les influences sur les jeunes cuisiniers d’aujourd’hui?

H. P.: Régulièrement, je demande aux jeunes cuisiniers ce qu’ils aiment manger et, la plupart du temps, je suis extrêmement surpris.

Ils aiment avant tout manger une escalope panée avec des pommes

«Tous mes frères et sœurs cuisinent uniquement des produits frais» frites ou, malheureusement, quelque chose du même genre. Pour toute une génération, les supermarchés et McDonald’s constituent en effet la norme. La bouteille de ketchup que les jeunes se passent en douce derrière mon dos midi suffit déjà à m’irriter.

GJ: L’industrialisation des denrées alimentaires engendre également toute une banalisation du goût…

H. P.: Les grands multinationales s’accaparent une force de frappe en essayant de trouver pour tout un dénominateur commun. Il s’agit d’une américanisation de la cuisine dans laquelle les arômes artificiels et les agents conservateurs déterminent les goûts.

GJ: Il s’agit d’une question que nous avions déjà posée en son temps à Paul Bocuse: l’affirmation selon laquelle le ‹Guide culinaire› d’Escoffier constitue aujourd’hui encore la base complète de la cuisine française estelle correcte?

H. P.: Je dirais oui, à 80 pour cent.

Au fil du temps, les recettes ont été adaptées et sont devenues plus légères. Jadis, lorsqu’on préparait une sauce béchamel et qu’elle était refroidie, on pouvait même y patiner.

GJ: Où se trouve la zone érogène de l’art de cuisiner?

H. P.: Lorsque je ne parviens pas à m’endormir, que je ferme les yeux et que je vois le met, que je le sens et que je le goûte. Lorsque je pense à une belle personne et qu’elle se concrétise dans le met. C’est déjà quelque chose de très érogène.

GJ: Nous, les cuisiniers, sommes des durs. L’amour nous touche cependant toujours à l’improviste et nous commençons à fondre, non?

H. P.: Je pense en effet qu’un cuisinier doit être très sensible.

GJ: Ce que vous décrivez est comme une relation amoureuse profonde.

Mais chez un cuisinier talentueux, à quel moment des facteurs tels que l’intérêt, la volonté, l’intelligence émotionnelle sont-ils plus importants que la formation et l’expérience?

H. P.: La sensibilité et la capacité sont indispensables. Mais les facteurs que vous évoquez ne servent à pas grand-chose sans le savoir et l’expérience. Pour moi, la

formation reste toujours une valeur centrale. J’ai formé 40 apprentis et aucun d’entre eux n’a terminé avec une note inférieure à 5,3. Rico Zandonella, mon chef de cuisine, a obtenu 5,9 lors de l’examen final.

J’ai toujours questionné les apprentis sur les sauces, les dérivés etc.

«Pour moi, la formation reste toujours une valeur centrale» Souvent, les apprentis demandaient: ‹Chef, ne pourriez-vous pas nous laisser tranquille une fois?› Mais la base est indispensable. Elle permet au cuisinier de construire sur quelque chose de solide. Ce n’est qu’à partir de là qu’il peut y intégrer des émotions, interpréter et définir, puis donner du caractère à ses mets.

GJ: Vous débordez d’amour pour votre métier et êtes en pleine forme.

Pourquoi avez-vous quand même décidé d’arrêter?

H. P.: Je suis à la tête du Restaurant Kunststuben depuis près de trente ans et j’ai atteint tout ce que je voulais. A bientôt 67 ans, je n’aimerais pas tomber dans une situation ridicule et m’entendre dire ‹Pourquoi ne laissez-vous pas la place aux jeunes?› GJ: Et votre héritage, aura-t-il une suite?

H. P.: Rico, mon chef de cuisine, est au sommet de sa forme et souhaite assumer de plus grandes responsabilités. C’est bien volontiers que je les lui donne. Il dirigera ainsi le restaurant sous son nom.

GJ: Et comment sera délimitée la frontière entre vous et Rico Zandonella?

H. P.: Le restaurant sera transformé, la façade rénovée. Je crois que Rico veut notamment un sol qui ait l’aspect du cuir de crocodile. Il a beaucoup d’idées et il ne doit pas hésiter à les concrétiser.

GJ: Craignez-vous un certain vide?

H. P.: Il est encore tôt pour le dire.

De tels sentiments surviendront peut-être plus tard. Mais je fais beaucoup de sport et je possède également un appartement à Rio de Janeiro. Je vais donc certainement voyager. Et se retrouver seul, à 5 heures du matin sur la plage de Rio, c’est un sentiment tout simplement indescriptible.

GJ: A chaque fois que vous vous promènerez sur la plage de Rio, vous laisserez des traces dans le sable.

Quelle est la trace la plus marquée que vous avez laissée derrière vous?

H. P.: Je crois que c’est ma discipline à outrance. Jadis, j’étais poussé par l’ambition comme si le diable m’y contraignait. J’étais très dur avec moi-même et avec mon entourage.

Je croyais toujours que mes prestations ne suffisaient pas et je me demandais si ce qui était écrit sur moi était juste.

«J’étais poussé par l’ambition comme si le diable m’y contraignait» GJ: Et qu’avait-on donc été écrit sur vous?

H. P.: Des commentaires très positifs. J’ai toujours eu de très bonnes critiques et beaucoup d’articles m’ont été consacrés. Dans mon premier restaurant, à Herblingen, j’avais obtenu 16 points. A l’époque, il n’y avait pas encore une inflation de points. Frédy Girardet avait 18 points et Hans Stucki 17. C’étaient alors les meilleurs.

GJ: Et aujourd’hui?

H. P.: Aujourd’hui, je peux tout laisser tomber et rester très tranquille. C’est un bon sentiment de ne plus être aussi dur et de réussir à se maîtriser.

Auf Deutsch Seite 2

Swiss

Une hausse du nombre de passagers La compagnie aérienne Swiss a dépassé le million de passagers transportés au mois de février de cette année, soit une hausse de 11,1 pour cent par rapport au même mois de l’année passée. La compagnie aérienne helvétique a également augmenté de 8,1 pour cent le nombre de ses vols.

Gastronomia

René Zuercher a pris son bâton de pèlerin Gastronomia, le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration qui aura lieu à Lausanne du 7 au 10 novembre (GJ 09), est fermement décidé à jouer la carte de la complémentarité avec le salon Igeho avec lequel il collabore désormais très étroitement. René Zuercher (photo), le nouveau directeur de Gastronomia, a ainsi pris son bâton de pèlerin ces derniers jours afin de convaincre la branche du renouveau du salon. «Celui-ci se déroulera dans une seule halle et mettra l’accent sur une centaine d’exposants leaders du secteur horeca ainsi que sur des forums et plusieurs tables rondes», explique René Zuercher. Le salon n’ouvrira ses portes qu’à 11 heures − afin que les visiteurs puissent travailler chez eux le matin − et se terminera vers 19 heures par un concert et une manifestation conviviale «où les exposants pourront encore échanger quelques cartes de visite avec les visiteurs professionnels», relève René Zuercher. «Notre but est que Gastronomia soit tous les deux ans un endroit de réseautage incontournable», conclut-il.

Actualité

11 mars 2010 No 10

Les vins californiens seront les hôtes d’honneur de la 15e édition du salon Arvinis

HEBDOMADAIRE

Une vedette américaine

Onex

Un label «Santéproximité-goût»

La 15e édition d’Arvinis aura lieu à Morges du 14 au 19 avril prochains.

Et la Californie en sera le très remarqué hôte d’honneur.

André Winckler

C’est le lieu de rappeler qu’Arvinis

demeure fidèle à sa ligne et poursuit sa démarche didactique tout en offrant une plate-forme commerciale idoine aux exposants. La Cali-

DR

C’est une véritable première. Bien que présents dans l’assortiment de certains négociants, les vins californiens ne s’étaient jamais présentés jusqu’ici en rangs serrés à Arvinis.

Cette lacune va être comblée avec la présence en force à la manifestation morgienne de onze exposants qui prévoient de proposer quelque 150 vins provenant de 47 domaines du «Golden State».

A l’instar de la plupart des crus du Nouveau Monde, les vins californiens sont tantôt décriés tantôt – plus rarement il est vrai – portés aux nues. Le public aura donc une occasion unique durant les six jours d’Arvinis de se forger une opinion en dégustant ces vins qui, contrairement aux idées reçues, ne misent pas exclusivement sur le chardonnay pour les blancs et le cabernet sauvignon pour les rouges. De nombreux autres cépages, notamment d’origine européenne comme le viognier, la syrah, le sangiovese, le barbera ou encore le lagrein y font aussi florès. Le cépage qui tiendra la vedette sera toutefois le zinfandel dont l’ADN est identique au primitivo. Il qui fera l’objet d’une dégustation publique le samedi 17 avril.

Les vins de la Californie seront les hôtes d’honneur de la 15e édition du salon Arvinis qui aura lieu à Morges du 14 au 19 avril.

fornie n’est assurément pas un hôte d’honneur alibi. Le très sérieux Wine Institute of California, dont le

siège est à San Francisco et dont on devine la force de frappe commerciale, s’est fortement impliqué dans

Les organisateurs attendent 20000 visiteurs Les organisateurs d’Arvinis n’attendent pas moins de 20000 visiteurs entre le 14 et le 19 avril dans les vétustes halles CFF de Morges.

Si la Californie sera en vedette, elle sera cependant loin d’avoir un monopole puisqu’Arvinis peut compter sur un puissant et fidèle noyau d’exposants suisses qu’il s’agisse de producteurs ou de négociants. Il est loisible d’affirmer qu’on y trouvera des vins du monde entier. Au

chapitre des animations, on notera des dégustations thématiques des plus intéressantes, à l’instar des «prestigieux terroirs de GevreyChambertin», des «vins rouges doux», du «tour du monde des grands vins», de la «passion des vins autour des fruits» ou encore – un peu de chauvinisme n’a jamais fait de mal – des «accords gourmands autour des vins de la région de Morges». aw

l’opération morgienne. Et l’ambassadeur américain en Suisse, Donald Beyer, était personnellement présent à la conférence de presse officielle.

Un «cheese-festival» le 18 septembre

On relèvera encore que, depuis deux ans, les exportations de vin américain dépassent la barre du milliard de dollars, la Californie s’attribuant la part du lion avec 90 pour cent!

Lucerne, nommée avec Onex «Ville du goût 2010» par les organisateurs de la Semaine du goût, prépare une grande fête le samedi 18 septembre.

Cette fête mettra notamment en avant les fromages à l’occasion d’un «cheese-festival». Des producteurs de fromages et des restaurateurs tiendront ainsi plusieurs stands tandis que des enfants prépareront une grande soupe populaire. Différentes animations autour de la route du Sbrinz sont également prévues. Il en va de même pour le concours de dégustation des spécialités AOC (Appellation d’origine contrôlée) et IGP (Indication géographique protégée) dans le cadre du «cheesefestival». www.cheese-festival.ch

In Kürze Die 19. Auflage der Weinmesse Arvinis wird vom 14. bis zum 19. April in Morges stattfinden. Ehrengast ist Kalifornien, 11 Aussteller aus dem sonnenreichen Bundesstaat wollen rund 150 Weine verschiedener Provenienz vorstellen.

e

Une 10 édition appelée à faire date Le moins que l’on puisse écrire, c’est que la 10e Semaine nationale du goût est à marquer d’une pierre blanche. Et cela pas seulement pour la classe de première primaire de Sandy Verraires, institutrice à Crissier. Ses élèves ont, en effet, eu tout loisir de visiter les cuisines du meilleur chef de Suisse et de faire plus ample connaissance avec des produits de première qualité.

Fourchette verte

Un partenariat avec la Semaine du goût

pas. «Si nous n’avions organisé que 140 événements en 2001, lors de la 1 édition, nous en avons eu plus de 1300 en 2009», a précisé Josef Zisyadis qui a une nouvelle fois insisté sur le fait que la Semaine du goût a notamment pour but de re

L. MISSBAUER

Le choix de Crissier pour lancer la

Et les raisons de fêter ne manquent

Onex, nommée avec Lucerne «Ville du goût 2010» par les organisateurs de la Semaine du goût, entend encourager de façon durable ses citoyens à adopter «les bons réflexes en matière de nutrition et de choix des produits de proximité». Elle va ainsi créer un label «Santé-proximitégoût» et le proposer aux restaurateurs, cafés et points de vente de la commune. Bien qu’elle se trouve aux portes de Genève, la ville d’Onex dispose par exemple de ses propres vignes (photo). «La signature et la mise au point d’actions avec chaque signataire pour l’année 2010, mais également, au-delà permettra aux différents participants d’obtenir une labellisation gold, silver ou bronze selon leur degré et la durée de leur implication», a expliqué la semaine passée René Longet, le maire d’Onex.

Lucerne

Ouverture des candidatures pour les événements de la 10e Semaine nationale du goût

recherche d’événements susceptibles d’être retenus pour la Semaine du goût, qui aura lieu dans toute la Suisse 16 au 26 septembre, s’explique par le fait que le parrain de la Semaine n’est autre que Philippe Rochat. «Il y a longtemps que nous avions pensé à lui mais nous avons préféré attendre cette année afin de fêter dignement la 10e édition», a expliqué, jeudi, à Crissier, Josef Zisyadis, le président de la Semaine du goût.

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Josef Zisyadis et Catherine David, coordinatrice de la Semaine du goût, entourent la maîtresse Sandy Verraires et Philippe Rochat, parrain de la Semaine du goût.

sensibiliser les jeunes au plaisir du goût et à une alimentation saine, d’où la présence, jeudi, d’une classe de Crissier.

Autre aspect exceptionnel cette année – en plus d’un parrain d’exception –, il n’y aura pas une seule, mais bien deux «Villes du goût»: Onex (GE) et Lucerne. Autre nouveauté: trois nouvelles catégories d’événements seront proposées cette année: le menu de proximité avec des produits locaux provenant de moins de 50 km, le thème «Osez

la racine» et «L’événement végétarien», a expliqué Catherine David, coordinatrice de la Semaine du goût.

Enfin, pour la première fois, une collaboration a été initiée avec «Genuss ’10», une association qui assure la promotion des «meilleurs produits» du Mittelland et de la Suisse centrale, une preuve bien tangible que la Semaine du goût est plus nationale que jamais. Les restaurateurs désireux d’organiser un événement trouveront les informations nécessaires sur www.gout.ch, le site de la Semaine du goût. lm

Un chef visiblement heureux au milieu des écoliers du Collège de la Blancherie.

A l’heure de la découverte des différentes sortes de salades.

Le label de santé publique Fourchette verte est désormais un partenaire officiel de la Semaine nationale du goût. Il s’agit d’un partenariat logique car la Fourchette verte «garantit une alimentation saine et équilibrée» alors que la Semaine du goût entend notamment sensibiliser les jeunes au plaisir du goût et promouvoir la santé par une nourriture variée et équilibrée. La Semaine du goût avait déjà collaboré à certains projets cantonaux de la Fourchette verte. La volonté de travailler ensemble sur le plan national est donc un pas de plus en vue de leur extension respective dans toute la Suisse, a indiqué Stéphane Montangero, secrétaire général de la Fourchette verte en Suisse. www.fourchetteverte.ch

Restauration

11 mars 2010 No 10

A l’Hôtel-Restaurant de Tête de Ran, l’essentiel est dans l’assiette

EDITORIAL

Miser sur la qualité

Une profession à comprendre

Stéphane Kähr, gérant du restaurant de montagne de Tête de Ran, compte surtout sur la qualité de la cuisine qu’il propose, même si l’emplacement justifie à lui seul le déplacement.

site internet clair et complet. Avant d’obtenir une patente de cafetier, la jeune femme a fait des études en communication. Ses idées de décor et sa présence au service sont très appréciés. On lui doit aussi quelques variations dans la composition de la carte de base qui s’avère plutôt classique. Ainsi, la fondue peut s’apprécier aussi à la tomate ou aux bolets.

Avec l’appui de Karen Dunand, spécialiste en communication et titulaire de la patente, Stéphane Kähr assure le nouvel avenir du restaurant de Tête de Ran. Celui-ci fait partie depuis longtemps des atouts touristiques majeurs du canton de Neuchâtel. Situé sur un balcon d’où l’on bénéficie d’une magnifique vue sur les Alpes et proche des sports de neige, il connaît néanmoins les contraintes des sites soumis aux caprices de la météo. Alors, pour assurer son fonctionnement dans la durée, on ne plaisante pas sur la constance des plaisirs de la table, accueil compris. Même si l’on parvient à Tête de Ran en dix minutes depuis la Chaux-de-Fonds et en un quart d’heure depuis Neuchâtel, il faut surtout prévoir des affluences record les jours de beau temps.

«Certains dimanches, c’est Piccadilly Circus et nous servons de 150 à 200 couverts à midi», reconnaît Sté-

Ce plat typique et réconfortant fait

L. CARDUCCI

Laurence Carducci

Karen Dunand et Stéphane Kähr comptent sur la constance des plaisirs de la table.

phane Kähr. L’adresse est également connue par les autocaristes et les généreux espaces sont aussi très prisés pour les repas de mariage.

Plutôt gourmand lui-même et ama-

teur de viande, il ne se voit pourtant pas au fourneau, sauf en cas d’extrême nécessité. Il laisse volontiers cette fonction à son cuisinier français Jacques Peyant. Son rôle dans ce domaine consiste surtout à gérer les achats avec vigilance, car son défi quotidien c’est de proposer des produits de premier choix à des prix raisonnables. En ce qui concerne les

viandes notamment, la carte est très précise et variée. Pourtant, malgré ses efforts, l’année 2009 n’a pas été très bonne. La crise a en effet été ressentie plutôt durement dans le canton de Neuchâtel. Le restaurant de Tête de Ran n’échappe pas non plus aux soucis de la branche avec la hausse des coûts d’exploitation.

Ses tenanciers demeurent toutefois optimistes car le début de la présente année est très encourageant.

Pour la communication, Stéphane Kähr peut compter sur sa partenaire Karen Dunand qui a mis sur pied un

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partie des forfaits hiver dès dix personnes comprenant une balade en raquettes avec un guide et la location du matériel, ainsi qu’un vin chaud. Le succès est au rendezvous. Fidèle à ses origines, Stéphane Kähr aurait un faible pour sa clientèle alémanique. En effet, toute la carte est bilingue et il s’apprête à approfondir ses connaissances en schwyzertütsch. On peut donc lui faire confiance en tant qu’ambassadeur éclairé des röstis, déclinés en huit variantes sur sa carte. Comme pour le reste, tout est fait maison.

In Kürze Das Restaurant Tête de Ran könnte sich damit begnügen, Skifahrer und Wanderer zu verköstigen, denn die Lage ist wunderschön. Doch die Betreiber Stéphane Kähr und Karen Dunand setzen vor allem auf die Qualität ihrer Karte.

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Le «Cuisinier d’Or» a eu lieu il y a un peu plus d’une semaine. Lorsque les plats ont été présentés au jury, un seul regard suffisait pour constater que le niveau était sensiblement plus élevé cette année.

Ce qu’ont aussi confirmé les membres du jury. Quand Horst Petermann, dans l’entretien qu’il nous a accordé pour ce numéro, s’est exprimé au sujet du gaspillage des aliments, il a notamment déclaré que les excès d’aisance commençaient à peser. Il a ensuite ajouté qu’il n’était pas un ardent défenseur de certaines émissions culinaires car on y voyait «trop de bêtises». Ce que Horst Petermann a probablement voulu exprimer ici est démontré par le concours du «Cuisinier d’Or»: ses candidats ont en effet eu besoin d’un entraînement de plusieurs mois et d’un commis de cuisine pour amener leur art culinaire à la perfection. Comment dès lors prétendre à la perfection quand certaines émissions culinaires ne durent tout au plus qu’un quart d’heure?

Romeo Brodmann

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GastroSuisse

11. März / 11 mars 2010 Nr. / No 10

GastroSchwyz hat seine Mitglieder für den Alkoholverkauf sensibilisiert

Keine Moralpredigt halten Ausweis fragt und welche Worte man wählt, wenn man Jugendlichen klarmachen möchte, dass sie keinen Alkohol bekommen.

Schwyzer Gastgeber haben sich in die Problematik des Alkoholverkaufs vertieft: Beispiele aus der Praxis.

Marco Moser

sind unter Druck», gibt Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, zu bedenken.

Wenn es im Betrieb hektisch zu und her gehe, sei eine Kontolle der Ausweise eine grosse Herausforderung.

Dennoch rät er seinen Mitgliedern, den Ausweis lieber einmal mehr, als zu wenig zu verlangen. «Das Thema ist bei unseren Wirten sehr aktuell, und der Kurs kam bei den Anwesenden sehr gut an. Sie waren froh, dass man das Problem wieder einmal thematisierte.»

«Die

Die Regeln sind klar: unter 16 Jahren kein Alkohol, ab 16 Jahren Wein und Bier, ab 18 Jahren alle übrigen alkoholischen Getränke. Aber was ist mit einem Amarone mit 16 Volumenprozent? Eigentlich ein Wein, aber da er mehr als 15 Volumenprozent hat, ist er ebenfalls erst ab 18 Jahren erlaubt (siehe Kasten).

Fragen sind Schwyzer Gastgeber auf den Grund gegangen. Rafael Saupe, Trainer bei GastroSuisse (Foto), führte durch das Thema und sensibilisierte die anwesenden Gastgeber für die Problematik. Die Diskussionen gingen teils hitzig zu und her, vor allem dann, wenn die Gesetze in der Praxis schwierig umzusetzen sind. Beispielsweise an einem Maskenball: Wie kann man da sicher sein, dass der vorgezeigte Ausweis zum Maskierten gehört? Rafael Saupe verweist hier auf die Eintrittskontrolle und empfiehlt mit farbigen Armbändeln als Erkennung zu arbeiten.

Je nach Farbe gibt es dann keinen Alkohol, nur Wein und Bier oder eben alles.

ARCHIV GJ

Solchen und anderen

Beim Alkoholverkauf brauchen die Gastronomen viel Fingerspitzengefühl.

Das leuchtete allen ein. Aber was,

wenn ein Jugendlicher an der Bar fünf Flaschen Bier bestellt? Sollen die Angestellten ihn danach fragen, für wen diese Getränke sind? Haben sie überhaupt die Zeit dazu, wenn der Laden zum Bersten voll ist?

Theorie und Praxis, das zeigte die Diskussion, klaffen oft weit auseinander. «Sie dürfen nicht wegsehen.

Wo Missbrauch betrieben wird, müssen Sie eingreifen. Weisen Sie

Jugendliche, aber auch Erwachsene deutlich darauf hin, welche Regeln in Ihrem Lokal gelten», riet der Trainer von GastroSuisse.

«Halten Sie den Jugendlichen keine Moralpredigt, blamieren Sie sie nicht, treten Sie sachlich, entschlossen und bestimmt auf und verweisen Sie auf das Gesetz», rät Rafael Saupe. Auch erklärte er, wie man diskret und freundlich nach dem

Restaurateure

Rafael Saupe empfiehlt, nicht nur das Alter zu kontrollieren, sondern auch Alternativen anzubieten, sprich: alkoholfreie Getränke, Cocktails etc. Damit könne ein Gastgeber nicht nur Minderjährige ansprechen, sondern auch jene, die mit dem Auto da sind. Denn das Angebot beeinflusst den Kundenmix. «Mit einem Virgin Mojito in der Hand sieht ein Jugendlicher genauso cool aus wie jemand, der einen alkoholhaltigen Longdrink trinkt.»

En bref La vente d’alcool à des mineurs est interdite. Rafael Saupe, de GastroSuisse, conseille aux hôtes d’offrir, comme alternative, des boissons et des cocktails sans alcool.

Ratgeber

Musikalische Unterhaltung hat ihre Tücken Ich möchte in meinem Betrieb musikalische Unterhaltung organisieren. Woran muss ich denken? K.M., Bern Formel und Stil: Sie

verfügen über zwei Möglichkeiten der musikalischen Unterhaltung. Sie können sich für ein Orchester entJoëlle Wildi. scheiden oder für einen DJ, sogar für beide. Der DJ spielt die Musik, welche Sie mit ihm vorher ausgewählt haben. Ein Orchester respektive eine Gruppe von Musikern spielt einen gewissen Musikstil, kann möglicherweise aber nicht alle Musikstile spielen. Vergessen Sie nicht, den Musikstil ihrem Betrieb anzupassen.

Tarife, Versicherungen und Stundenplan: Nachdem Sie sich über die

technischen Aspekte der Darbietung geeinigt haben: Tarife (ist ein Vorschuss verlangt?), Reiseentschädigung, Anzahl Mahlzeiten, die vorzusehen sind (Musiker und/oder DJ), Haftpflichtversicherung (wer übernimmt was), Spielzeiten und eventuelle Überstunden. Danach können Sie mit der Organisation beginnen.

Organisation: Einigen Sie sich auf

den Musikstil und befragen Sie den DJ und die Musiker zu ihrem Material (insbesondere Zugaben, um die Unterhaltung eventuell zu verlängern oder bei Bedarf frühzeitig abzubrechen). Welches sind die technischen Bedürfnisse für Ton und Licht? Möchten die Musiker ihren Checkup am Vorabend machen?

Eine gute Organisation ist die unab-

dingbare Voraussetzung zum Erfolg des Abends.

Endgültiger Vertrag: Legen Sie in je-

dem Fall einen korrekt ausformulierten Vertrag vor. Es sollten alle Leistungen darin enthalten sein. Der Vertrag muss von beiden Partnern unterschrieben sein, eventuell vom Agenten des Künstlers. Der Vertrag könnte 3 Teile beinhalten, Allgemeines über die Darbietung (Datum, Ort, Art, Spielzeiten und Tarif). Die allgemeinen Bedingungen der Darbietung (Parkplätze, Stromzufuhr, Notwendigkeit einer Haftpflichtversicherung usw.), Pflichten und Verantwortlichkeiten (Betrag der Darbietung, Vorschuss, Verantwortung der Durchführung des Abends).

kontaktieren; überall, wo es erlaubt ist, Plakate aufhängen; Flyer, EMails. Die Billettausgabe nicht vernachlässigen (falls eine Eintrittsgebühr verlangt wird) und Zählen der anwesenden Personen, um das Fassungsvermögen des Saales nicht zu überschreiten.

Autorenrecht: Wenn Sie Musik-

stücke – egal in welcher Form – spielen, müssen Sie an die Autorenrechte denken (SUISA und Swissperform). Sie finden alle nötigen Informationen unter www. gastroprofessional.ch. Wenn Sie unsere Ratschläge befolgen, wird Ihr Abend sicher zum Erfolg, den man auch wiederholen könnte.

Joëlle Wildi, GastroProfessional, Tel. 0848 377 111

Verkaufsbedingungen: Ungefähr einen Monat vor dem Event Zeitungen

info-gp@gastroprofessional.ch www.gastroprofessional.ch

Knifflige Situation Ist ein Panaché für unter 16-Jährige erlaubt?

Nein, denn auch ein Panaché ist ein Bier, also erst ab 16 Jahren.

Darf ein Cardinal Eve an 16-Jährige abgegeben werden?

Ja, denn es ist ein Bier und hat 3,1 Volumenprozent.

Was ist zu tun, wenn eine Mutter für ihre minderjährige Tochter ein Alcopop bestellt?

Rechtlich ist die Situation heikel.

Ein Kontrolleur wird lediglich eine Minderjährige mit einem Getränk für Erwachsene sehen.

Für den Gastgeber ist es schwierig zu beweisen, dass er den Alcopop einer erwachsenen Person abgegeben hat. Der Rat des Juristen: Die Mutter auf das Gesetz hinweisen und den Alcopop nicht verkaufen.

Darf ich einem 15-Jährigen einen Virgin Pina Colada verkaufen?

Ja, denn Virgin (dt: Jungfrau) weist auf eine alkoholfreie Variante eines Cocktails hin: Virgin Caipirinha, Virgin Colada, Virgin Pina Colada, Virgin Swimming Pool etc. Die Bezeichnung Virgin ist allerdings nicht geschützt!

Das sagt das Gesetz

Abgabe an Jugendliche: Spirituosen und Alcopops dürfen nicht an Jugendliche unter 18 Jahren abgegeben werden. Das Mindestalter für die Abgabe von Wein, Bier, Panaché beträgt 16 Jahre. Restaurants sind verpflichtet, mittels Hinweisschilder auf die Altersrestriktionen beim Verkauf von Alkohol aufmerksam zu machen und diese – gegebenenfalls durch die Kontrolle der Ausweise – einzuhalten. Die Kantone überwachen die Einhaltung der Alterslimiten, und Fehlbare werden gebüsst – auch wenn Testkäufe teilweise mit «aufgestylten» Jugendlichen auf fragwürdige Weise durchgeführt wurden. Abgabe an Betrunkene ist in den allermeisten kantonalen Gastgewerbegesetzen explizit verboten.

Kurse: Alles im Griff?

Die GastroSuisse Berufsbildung bietet Kurse zum Alkoholverkauf an Jugendliche an.

Tel. 0848 377 111, weiterbildung@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

Hôtellerie & Tourisme

11 mars 2010 No 10

Manfred Bötsch, directeur de l’Office fédéral de l’agriculture

HEBDOMADAIRE

Deux branches liées Les milieux de l’agriculture et de la restauration se sont trop éloignées les uns des autres. Entretien avec Manfred Bötsch, le directeur de l’Office fédéral de l’agriculture.

GJ: Avec cette stratégie, l’agriculture parviendra-t-elle à faire face à la libéralisation du commerce et à réduire la protection à la frontière qui impose à la seule restauration suisse des coûts supplémentaires annuels d’environ un milliard de francs?

M. B.: Cela ne suffit pas, mais c’est une condition de base pour un bon fonctionnement, sachant aussi que les marchés se développeront et s’ouvriront partout de manière dynamique. Que nous luttions làcontre, que nous le subissions passivement ou que nous y contribuions activement a certes une certaine influence sur le rythme de l’évolution,

Peter Grunder

Manfred Bötsch travaille à l’Office fédéral de l’agriculture depuis 1993.

Il en est le directeur depuis le milieu de l’année 2000. Il a suivi une formation agricole, avant de devenir ingénieur agronome à l’EPF de Zurich, et a notamment travaillé dans diverses organisations agricoles. Il a également été agriculteur indépendant et a terminé des études de droit à l’Université de Saint-Gall.

«Nous souhaitons apprécier un bon repas en ayant bonne conscience» établissement public. La séparation est devenue telle qu’un restaurateur ne s’aprovisionne plus sur le plan local. Il se rend en effet dans une centrale et l’agriculteur travaille lui aussi avec ces centrales.

GJ: Ce processus est-il réversible?

M. B.: Oui. Nous nous rendons à nouveau compte à quel point les professions d’agriculteur et de restaurateur sont liées. De plus en plus, nous ne souhaitons pas seulement nous alimenter, mais également apprécier un bon repas en ayant bonne conscience. Cette évolution permet de rapprocher les restaurateurs des agriculteurs.

GJ: Mais les petites quantités rendent plus difficile la commercialisation locale. La logistique est tout simplement trop coûteuse. Qui veut prendre en charge les coûts des transactions entre les restaurateurs et les agriculteurs?

M. B.: Nous soutenons la promotion d’initiatives locales et régionales, notamment dans le cadre de la Nouvelle politique régionale. Elles renforcent également les chaînes de la création de valeurs qui vont de l’agriculteur au restaurateur. Il y a beaucoup de valeur ajoutée mais la logistique coûteuse freine la réalisation. Le potentiel est cependant reconnu et la politique est prête à prendre en charge les coûts des transactions. Vu sous cet angle, il y a à la fois un mouvement qui part de la base avec des initiatives entrepreneuriales et un mouvement du haut qui promeut ces initiatives. A ces deux processus s’ajoute le fait

«Nous devons tout d’abord trouver ensemble des positions communes» mais cela ne modifie en rien cette orientation. Elle favorise aussi les initiatives entrepreneuriales. Cela signifie que, à l'instar de ce que doit faire le restaurateur, l’agriculteur devra à nouveau s’imposer chaque jour sur le marché.

DR

GastroJournal: Manfred Bötsch, jadis, les agriculteurs et les restaurateurs ne faisaient pratiquement qu’un. Aujourd’hui, ils se sont plus que jamais éloignés les uns des autres. Que s’est-il passé?

Manfred Bötsch: J’ai moi-même grandi dans une famille où l’agriculture et la restauration étaient liées et je pense que la séparation progressive peut s’expliquer par une professionnalisation croissante des deux activités. Aujourd’hui, un restaurateur ne peut plus être en même temps agriculteur et un agriculteur ne peut plus tenir simultanément un

«J’ai grandi dans une famille où l’agriculture et la restauration étaient liées».

que les gens sont prêts à vendre ensemble des produits suisses dans un contexte de concurrence globale. Le profit n’est pas prioritairement financier. Il s’établit dans des valeurs communes qui conduisent à une prise de conscience du fait que nous sommes tous dans le même bateau.

GJ: Swissness?

M. B.: Swissness ne signifie pas seulement l’origine mais aussi les valeurs communes comme l’artisanat, le savoir-faire et le travail consciencieux. La qualité suisse n’est pas seulement une dimension technique, elle représente également une valeur sociale puisque tous s’y identifient et en partagent la responsabilité.

GJ: Que doivent donc faire, par exemple, les restaurants du val d’Anniviers et les fromageries gruériennes?

M. B.: Il faut d’abord des initiatives entrepreneuriales qui induisent des projets de développement régional.

Puisque ces démarches vont générer des coûts, les instruments de la Nouvelle politique régionale sont prêts à les prendre en charge. Cela s’applique aux domaines de la restauration et du tourisme avec des instruments du Seco et au domaine agricole avec les projets de développement régional selon la Loi sur l’agriculture. Mais ce sont les initiatives régionales qui sont déterminantes. Ce n’est pas l’Etat qui doit dire ce qu’il faut faire mais l’entrepreneur. Tout le monde ne doit pas monter dans le même bateau, mais uniquement ceux qui le veulent.

Nous soutenons ces derniers de différentes manières: cela peut par exemple aller jusqu’au paiement de contributions et au coaching afin que de bonnes idées ne restent pas au stade des idées mais soient soutenues de manière professionnelle jusqu’à la mise en place d’un business plan.

GJ: C’est un changement de paradigme, de l’agriculture étatique vers l’agriculture entrepreneuriale?

M. B.: C’est peut-être un changement de paradigme ou certainement un retournement de tendance qui est influencé par l’évolution du marché. L’agriculture et la restauration sont exposées à une pression croissante de la concurrence. En principe, elles offrent deux possibilités, soit devenir plus avantageuses, soit meilleures. En raison de sa structure, la Suisse n’a guère le choix.

GJ: Avec des buvettes?

M. B.: Pourquoi pas? Les buvettes, combinées au reste de l’offre en matière de restauration, pourraient constituer un enrichissement. La multitude d’établissements, des restaurants gastronomiques à ceux qui proposent une cuisine traditionnelle en passant par les buvettes, crée en effet la diversité et la complémentarité.

«Il ne s’agit plus de produire de la quantité mais bien de la qualité»

GJ: Pour autant que l’on se batte à armes égales. Les établissements de restauration exploités par les paysans sont en effet privilégiés par rapport aux restaurants normaux, notamment par leur subventionnement.

M. B.: Oui. Il doit y avoir une égalité de traitement pour une même chose et un traitement différent pour une chose différente.

Elle doit être meilleure et suit cette idée conformément à sa tradition.

Dans l’agriculture, nous l’avons sous-estimée et négligée. Nous devons la reconquérir. Il ne s’agit plus de produire de la quantité mais bien de la qualité, une qualité qui a fait la réputation de la Suisse dans le monde entier. De plus, la contribution de l’agriculture dans le domaine des biens publics et de l’entretien du paysage, est aujourd’hui incontestée.

GJ: Est-ce pour cette raison que vous avez notamment invité les restaurateurs et les représentants du tourisme à en débattre à l’occasion d’un atelier de travail sur la qualité?

M. B.: Connaissant les évolutions et les nécessités ainsi que la forte progression de la chaîne de la création de valeurs qui en découle, que ce soit dans l’agriculture, la restauration et le tourisme, nous sommes disposés à résoudre les problèmes ensemble.

GJ: A moyen et à long termes, l’axe agriculture-restauration peut-il devenir rentable?

M. B.: J’en suis persuadé. Mais nous ne devons pas répéter les mêmes erreurs et mettre tout dans le même panier. Nous ne devons pas normaliser tout un chacun mais le différencier. En la matière, la Suisse occupe une bonne position, car le consommateur et le client sont de plus en plus sensibilisés et prêts à payer un bon prix pour un bon produit. Je suis convaincu que ceux qui font preuve d’initiative, qui deviennent des pionniers et qui ont de l’avance créeront une situation qui, en fin de compte, profitera à tous.

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GJ: Ne s’agit-il que d’une attitude commune ou abordez-vous également déjà des questions techniques?

M. B.: Les questions techniques ne font pas partie de nos priorités.

Nous devons tout d’abord trouver ensemble des positions communes avant de passer à la phase de concrétisation. Notamment avec Suisse Tourisme, avec qui nous travaillons déjà étroitement. Quant aux pourparlers avec GastroSuisse, ils connaissent eux aussi un développement positif.

Auf Deutsch Seite 9

Suisse Tourisme

Une Journée des vacances qui promet La 13e Journée suisse des vacances de Suisse Tourisme aura lieu le 5 mai à Flims GR et évoquera plusieurs pistes afin de «réinventer la saison d’été». Des informations relatives au marketing de Suisse Tourisme en 2011 et différents exposés passeront en revue les thèmes suivants: «L’été sera-t-il le nouvel hiver?», «La mise en scène de l’été» (photo) et «La branche touristique prend des mesures en vue du changement climatique». Parmi les orateurs on relèvera notamment Jean-Claude Biver, des montres Hublot, Ruedi Jaisli, de Swiss Trails, Raimund Rodewald, de la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage, ainsi que David Bosshart, le directeur général de l’Institut Gottlieb Duttweiler, qui présentera l’étude mandatée par Suisse Tourisme afin de «réinventer la saison d’été». www.stnet.ch

IUKB à Sion

Deuxième volée du master en tourisme L’Institut universitaire Kurt Bösch (IUKB), à Sion (photo), lancera au mois de septembre la deuxième volée du master interdisciplinaire en études du tourisme (MIT). Ce master de 120 crédits ECTS (4 semestres), qui est proposé en collaboration avec l’Université de Lausanne, a pour ambition de «former les étudiants à une approche scientifique à la fois interdisciplinaire, critique et originale des phénomènes touristiques», a indiqué l’IUKB. www.iukb.ch/mit

HES-SO

Une collaboration accrue avec l’IUKB La Haute école spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO), à Sierre (photo), et l’Institut universitaire Kurt Bösch (IUKB), à Sion, ont décidé de renforcer leur collaboration dans le domaine de l’enseignement et de la recherche en tourisme. En septembre 2008 l’IUKB avait ouvert l’Unité d’enseignement et de recherche en tourisme, puis, en septembre 2009, il avait développé, en collaboration avec l’Université de Lausanne, le Master universitaire interdisciplinaire en études du tourisme (MIT). Les deux Hautes Ecoles ont désormais convenu que les détenteurs d’un bachelor HES en tourisme pourront accéder au Master universitaire de l’IUKB. Ce dernier était réservé jusqu’ici aux détenteurs d’un bachelor universitaire en sciences sociales et humaines, a indiqué l’IUKB.

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Schlusspunkt / Point final

11. März / 11 mars 2010 Nr. / No 10

Portrait: Charles Ganguillet, pâtissier, cuisinier, enseignant et tenancier de restaurant

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Joyeux 100 anniversaire Charles Ganguillet fête un siècle cette année.

Comment résumer une longue vie faite de passion et de travail en quelques lignes?

passé les examens et a même terminé première», insiste Charles Ganguillet, extrêmement fier de sa douce moitié.

Une cuisine de qualité, «de la haute cuisine» – ajoute Georgette Ganguillet –, des salles de banquet souvent pleines; le travail ne manque pas. Lui en cuisine, elle se chargeant

Dans la famille Ganguillet l’amour de l’hôtellerie et de la restauration s’est transmise de génération en génération.

En effet, le grand-père de Charles Ganguillet dirigeait deux hôtels qui, à sa mort, ont été repris par le fils du défunt, alors chef de cuisine

«L’Hôtel DuPeyrou nécessitait beaucoup de réparations»

Jasmina Slacanin

de l’administration. Ainsi, durant onze ans, l’Hôtel DuPeyrou vit au rythme des Ganguillet.

en France et en Allemagne.

Ce dernier s’installe ensuite à Montreux, avec toute la famille, pour travailler à l’hôtel Bonivard en tant que chef de cuisine. «Après l’école primaire, j’avais le choix entre deux apprentissages, celui d’ébéniste ou de pâtissier. J’ai choisi le second», se souvient Charles Ganguillet.

Quelques années plus tard, après avoir acquis une certaine expérience en cuisine, notamment au Grand-Hôtel, à Territet, il décide de compléter sa formation de pâtissier par un diplôme de cuisinier. Entre divers établissements importants à Lausanne, à St-Moritz et même à l’étranger, à Tanger, Charles Ganguillet aiguise son art gastronomique avant d’être finalement engagé à l’Hôtel des Trois-Rois, à Bâle. «Je me souviens avoir appris à confectionner une corbeille en pommes de terre», sourit-il.

J. SLACANIN

«Je pouvais choisir entre ébéniste ou pâtissier»

L’ancien tenancier et chef de cuisine de l’Hôtel DuPeyrou (Neuchâtel) aura 100 ans cette année.

«Je ne l’avais encore jamais fait auparavant et l’exercice m’avait semblé très compliqué.»

«J’ai créé le premier fascicule pour la pâtisserie de l’école» Charles Ganguillet y travaille pendant deux ans et demi avant d’être mobilisé durant la Deuxième Guerre mondiale.

A l’issue de celle-ci, il rencontre celle qui deviendra sa femme. En effet, il se marie en 1943 et travaille quelque temps au Montreux-Palace.

Une nouveau chapitre s’ouvre quelques années plus tard lorsqu’il est engagé à l’Ecole hôtelière de Lausanne. En effet, durant plus de seize ans, il y enseigne la cuisine et la pâtisserie.

«Comme il n’y avait à cette époque aucun fascicule en pâtisserie à l’école hôtelière, j’ai décidé d’en créer un», explique cet homme passionné et extrêmement créatif. Son épouse, Georgette Ganguillet, qui l’a énormément soutenu dans toutes ses démarches, a rédigé les textes accompagnant ses illustrations photographiques. Car, parallèlement à la cuisine, Charles

NAMEN Fritz Bärlocher, der die Geschicke des Schweizer Zweiges von Coca-Cola fast drei Jahrzehnte geprägt hat, ist altershalber als Verwaltungsratspräsident und Vorsitzender der Geschäftsleitung von Coca-Cola Beverages zurückgetreten.

Sein Nachfolger beim Unternehmen, das neu als Coca-Cola HBC firmiert, ist Zoran Bogdanovic, schon bisher Country General Manager. Keinen Zusammenhang hat diese Mutation mit dem Entscheid des USamerikanischen Mutterhauses, in den USA die Wertschöpfungskette wieder in die Hand zu nehmen – Abfüller und Stammhaus waren bislang getrennt organisiert. In der Schweiz bleibt die Trennung «bis auf Weiteres» bestehen, sagt Matthias Schneider, Sprecher von Coca-Cola Schweiz, es handle sich um ein «altes, bewährtes Geschäftsmodell».

Ganguillet aimait également la photographie. Le livre connaît immédiatement un énorme succès et plusieurs réimpressions sont réalisées par la suite.

Un jour paraît une annonce.

A Neuchâtel, l’Hôtel DuPeyrou est à vendre. Le couple décide alors de lui redonner vie. Charles Ganguillet quitte l’enseignement pour ouvrir son propre restaurant. «Ce n’était pas facile, il y avait énormément de réparations à faire. De plus, je n’avais pas de certificat des cafetiersrestaurateurs. C’est ma femme qui l’a obtenu. Elle a

Aujourd’hui, le couple vit à Bevaix NE. Mais même si l’âge avancé rend le quotidien difficile, la passion et l’hyperactivité ne quittent pas cet homme bientôt centenaire.

«L’année dernière, à 99 ans, il a préparé des plats de A à Z pour quinze personnes», s’exclame Georgette Ganguillet, de cinq ans sa cadette.

Egalement passionné de philatélie et de généalogie, Charles Ganguillet aime encore passer des heures dans son atelier et ne connaît jamais l’ennui.

Le 20 juillet, ce grand curieux, ambitieux, travailleur, amoureux de la cuisine et de la vie, soufflera 100 bougies aux côtés de sa charmante épouse, de sa famille et de ses amis.

Devinette: qui va préparer le repas cette année?

In Kürze Charles Ganguillet unterrichtete an der Hotelfachschule Lausanne. Er lebt in Bevaix NE, wo der Gastwirt des Hotels DuPeyrou heuer seinen 100. Geburtstag feiert.

LES NOMS Stefan Rusch ist der neue Gastgeber auf dem Montlinger Schwamm im St. Galler Rheintal. Der junge Appenzel-

ler mit Jägerpatent ist derzeit Gardemanger und Lehrlingsausbildner im Hotel Hof Weissbad. Rusch hofft, im Winter weiterhin in der Küche des Hotels Hof Weissbad stehen zu dürfen.

Tamara Durtschi im Service und ihr Partner Roberto Caldarone in der Küche erwecken das Restaurant Niesen in Wimmis samt Bar wieder zum Leben. Wimmis hat in den letzten Jahren einige Betriebe verloren.

Werner Singer ist neuer Direktor im Hotel Europa in St. Moritz. Er löst Armin Bützberger ab, der die Führung des Hauses über einen Zeitraum von genau drei Jahrzehnten innehatte und insgesamt 32 Jahre lang dort beschäftigt war – 22 Jahre davon mit seine Ehefrau Elisabeth Bützberger. Das

Europe gilt nicht nur im Bereich Nachhaltigkeit als vorbildlich, sondern auch bei der Gästefreundlichkeit: In Bewertungsportalen erreicht das Haus der oberen Mittelklasse permanent Spitzenwerte.

Nachfolger Werner Singer wiederum kann auf viele Jahre in vielen gastgewerblichen Chargen und Weltgegenden zurückblicken, zuletzt im Badrutt’s Palace, im Kulm Hotel und im Kempinski Grand Hotel in St. Moritz.

Frédéric Bordier

est le nouveau directeur de l’Hôtel Ibis de Fribourg. Titulaire d’un diplôme d’«hôtelier-restaurateur ES», il occupait jusqu’ici le poste d’assistant de direction à l’Hôtel Ibis de Lausanne-Crissier. L’Hôtel Ibis de Fribourg compte 82 chambres dont deux accessibles aux personnes à mobilité réduite.

Denis Martin, le

Stefan Winistoerfer ist neuer

General Manager im Swissôtel Métropole in Genf: Der Absolvent der Hotelfachschule in Luzern und des General Managers Programmes der Cornell University in den USA ist seit 1997 bei Swissôtel tätig und war zuletzt Director of Operations im Swissôtel The Bosphorus in Istanbul.

célèbre chef suisse de cuisine moléculaire, a transformé la cuisine de son restaurant à Vevey en véritable laboratoire professionnel. Celui-ci est entièrement équipé pour des démonstrations telles que la distillation d’herbes, de pain grillé ou d’agrumes. Il permet également, grâce aux dernières technologies, de réaliser par

MARKT / MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,20 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,50 Lauch grün Poireau vert kg 3,60 Randen Betterave kg 1,80 Rübe Herbst weiss Carottes blanches kg 2,70 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2,40 Wirz leicht (Freiland) Chou frisé léger kg 2,80 Zwiebeln Oignons kg 1,25

Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,80 Chicorée Chicorée kg 3,23 Chinakohl Chou chinois kg 2,30 Kopfsalat Laitue pommée kg 1,80 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,50

+ /–

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +4% +0%

+0% +0% +0% +0% –14% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Ø kg Birnen Poires Ø kg

3,20 3,00

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Blattsalate: Gesunde Marktsituation für alle Blattsalate.

Radieschen: Ware gesucht in allen Regionen, mehrere Regionen melden einen Anstieg des Angebots.

Salades à feuilles: marché sain pour toutes les salades à feuilles.

Radis: marchandise recherchée dans toutes les régions dont plusieurs annoncent une hausse de l'offre pour la fin de la semaine.

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exemple une éponge comestible et de sublimer le goût.

Urs Zenhäusern (au milieu),

directeur de Valais Tourisme et

président de la communauté Information-Valais organisatrice du Prix valaisan des médias, a remis un chèque de 5000 francs à André Germain (à g.) et à Dominique Le Glou (à dr.). Ces deux journalistes de France 2 ont en effet remporté le 1er prix dans les reportages en français pour leur «Carnet de route» diffusé le 19 juillet avant l’arrivée du Tour de France à Verbier. Leur émission, qui traitait notamment des chiens Saint-Bernard, a été suivie par plus de deux millions de téléspectateurs.

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