GastroJournal 10/2006 by Gastrojournal

Liegenschaften / Immobilier irme ensch hnik n n o S E xkl. a t tungst ec 6 0 34 2 B e s ch 041 85innov ation.c h s ti c he

K. Künzli Politische Küche

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 9. 3. 2006 ■ Nr./No 10 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

J. Deplazes Pasta 24 Küche

G. Agassiz Satisfaction au Salon 13

M. Smithuis Satisfaction au Palace 17 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Télévision et transmission La Coupe du monde de football peut intéresser les restaurateurs qui auront installé une télévision dans leur établissement. Gare aux droits qu’il faudra payer, à trois organisations. PAGE 13

■ Restauration

I N H A LT

Pistes de ski et restauration

■ Wochenschau

Ort des Ausbildens

Bon nombre des deux cents établissements du domaine skiable des Portes du Soleil figurent dans le guide publié à l’intention des skieurs. Les produits du terroir y sont à l’honneur. PAGE 15

Im Gastgewerbe gehört selbstbewusster Berufsstolz quasi zum Handwerk. Entsprechend fehlen weitgehend harte, klassenkämpferische Fronten. Umso befremdlicher wirkt das aggressive Vorgehen branchenfremder Gewerkschaften ausgerechnet mit Bezug auf die Ausbildung. SEITE 5

■ Thème de la Semaine

Taux de TVA et GastroSuisse

■ Restauration

Das Gastgewerbe ist ein sozialer Ort schlechthin. Im Zuge von Entwicklungen, auf die Restaurateure oft keinen Einfluss haben, hat dieser Ort an Bedeutung verloren. Es ist soweit, dass zur Rettung des Stammtisches aufgerufen wird. SEITE 7

■ Hotellerie

Ort des Auslebens Die Raucherdebatte, die stark in die unternehmerische Freiheit eingreift, hat vor allem die Gastronomie erfasst. In der Hotellerie ist es demgegenüber recht ruhig. SEITE 9

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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P. GRUNDER

Ort des Ausdrückens

Ausgefranst: International gibt die Schweiz kein einheitliches Bild ab.

Mise à mal: à l’étranger,l’image de la Suisse n’est pas la même partout.

Beste Promo à Werbung améliorer Am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern stand insbesondere zur Debatte, wer das Bild der Schweiz wie zu zeichnen habe. Am Anfang stand der Wunsch, den internationalen Auftritt der Schweiz zu vereinheitlichen: Aufgrund entsprechender parlamentarischer Vorstösse erarbeitete der Bundesrat in der Folge ein Bündel verschiedener Vorschläge.

Das Resultat davon ist ein politischer Verteilungskampf, in dem es die traditionell schwache Tourismuslobby schwer hat. Jedenfalls ist zu befürchten, dass sich nicht die beste Landeswerbung durchsetzt, sondern die beste Lobby. SEITE 3

Tant que les taux de la TVA resteront différenciés en fonction de critères discutables, l’hôtellerie-restauration sera prétéritée face aux concurrents. Il faut que cela change. Le coup de gueule de Klaus Künzli, président central de GastroSuisse. PAGE 20

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Qui doit dessiner, et comment, l’image de la Suisse: question au centre des débats lors de la Journée de l’économie du tourisme. Au début, il y avait le souhait d’uniformiser la présence suisse sur la scène internationale. Suite à des interventions parlementaires, le Conseil fédéral n’a pas présenté une mais plusieurs propositions. Il en résulte une lutte politique autour de la

répartition dans laquelle le lobby touristique, traditionnellement faible, a de la peine à s’imposer. Il est à craindre que l’issue de cette bataille ne consacrera pas la meilleure promotion du pays mais le meilleur lobbying. PAGE 17

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

Diskriminierte Branche

EDITORIAL

P. GRUNDER

Wir haben die beste Landeswerbung!

Humor ist, wenn man trotzdem positiv ist: Das Gastgewerbe, täglich geübt im sozialen und gesellschaftlichen Umgang, beweist auch in Sachen Mehrwertsteuer Humor.

Seit der Einführung der Mehrwertsteuer (MwSt.) wird das Gastgewerbe gegenüber dem Detailhandel diskriminiert. KLAUS KÜNZLI* Während im Detailhandel die Lieferung von Ess- und alkoholfreien Trinkwaren dem reduzierten MwSt.Satz von heute 2,4 Prozent unterliegt, müssen alle gastgewerblichen Leistungen, bei denen der Gast an Ort und Stelle konsumiert und von den vom Restaurationsbetrieb zur Verfügung gestellten Einrichtungen profitieren kann, zum Normalsatz von 7,6 Prozent besteuert werden. Das Gastgewerbe muss also dem Gast für identische Produkte (z.B. Flasche Mineralwasser) eine um 5,2 Prozentpunkte (7,6% – 2,4%) höhere Mehrwertsteuer in Rechnung stellen. Bei der Einführung der MwSt. hatte der Unterschied «erst» 4,5 Prozent betragen. Die Auswirkungen dieser ungleichen Besteuerung spiegeln sich auch in der Mehrwertsteuerstatistik 2003 wider: Das Gastgewerbe trug 2003 mit 8,2 Prozent der Steuerpflichtigen und 1,3 Prozent Anteil am Gesamtumsatz nicht weniger als 10,1 Prozent zum Total der Nettosteuerforderungen bei! Eindeutiger könnte die weit überproportionale MwSt.-Belastung nicht belegt werden.

Kritik an der MwSt.-Gesetzgebung Seit der Einführung der MwSt.-Gesetzgebung hat sich die Situation auf dem Markt der Ausserhaus-Verpfle-

gung entscheidend verändert. Bei der Einführung der MwSt. vor gut 10 Jahren verkaufte der Detailhandel zum grössten Teil nicht oder nur minimal bearbeitete Produkte, während im Gastgewerbe fertig zubereitete Speisen serviert wurden. Heute sind die Übergänge fliessend. So hat der Absatz der «ready to cook»- oder der «ready to eat»-Produkte im Detailhandel stark zugenommen. Diese Produkte unterscheiden sich in Bezug auf den Grad der Zubereitung kaum mehr von Angeboten im Gastgewerbe. Zusätzlich ist die Verpflegung im Gastgewerbe, das weit überwiegend auch aus Gesundheitsaspekten hochstehende Verpflegung anbietet, bei vielen Arbeitnehmenden zu einem Bestandteil der so genannten «Grundversorgung» geworden: sie «müssen» sich wegen der grossen Distanz zwischen Wohnund Arbeitsort ausser Haus verpflegen. Auch viele Bäckereien, Metzgereien, Tankstellen-Shops und Verkaufsstände bieten gastgewerbe-ähnliche Produkte an oder verkaufen ganze Menüs (Take-away). Bei all diesen neueren Angebotsformen, die die entsprechenden Produkte zum reduzierten Steuersatz abrechnen können, fallen der Öffentlichkeit hohe Entsorgungskosten an – im Gastgewerbe muss der Restaurateur diese Kosten übernehmen, obschon er zum höheren Normalsatz abrechnen muss. Das in der MwSt.-Gesetzgebung gewählte Unterscheidungskriterium zwischen Gastgewerbe und Detailhandel muss als äusserst problematisch bezeichnet werden. Die beiden Branchen unterscheiden sich gemäss MwSt.-Gesetz nur dadurch, dass das Gastgewerbe «für den Konsum an Ort und Stelle besondere Vorrichtungen bereithält» (Art. 36/1a2 MwStG). Die-

ser äusserst kleine materielle Unterschied führt jedoch zu einer um 5,2 Prozent höheren MwSt.-Belastung im Gastgewerbe und damit zu einer Marktverzerrung. Das folgende Beispiel zeigt diese Problematik mit aller Deutlichkeit: Ein Geschäft verkauft Ess- und alkoholfreie Trinkwaren in einem Einkaufszentrum oder in einer Bahnhofunterführung. Man ist also vor Witterungseinflüssen geschützt. Tische oder Ablageflächen fehlen zwar, doch befinden sich unmittelbar neben dem Verkaufsstand öffentliche Sitzbänke, auf denen die Speisen sitzend konsumiert werden können. Die MwSt.-Belastung beträgt 2,4 Prozent. Ein Restaurationsbetrieb verkauft die gleichen Produkte «über die Gasse». Der Restaurateur hat einige Stehtische aufgestellt. Der Essplatz ist jedoch nicht überdeckt und Sitzgelegenheiten fehlen. Die MwSt.-Belastung beträgt 7,6 Prozent. Fazit: Wegen den vorhandenen Stehtischen ist die MwSt.-Belastung im zweiten Fall bei ungünstigeren Rahmenbedingungen (stehende Konsumation, der Witterung ausgesetzt) um 5,2 Prozent höher. Dieses Beispiel beweist, dass es sicher gerechtfertigt ist, auf beide Branchen den gleichen MwSt.-Satz anzuwenden.

Motion Ständerat Hans Hess Aufgrund dieser Ausgangslage reichte Ständerat Hans Hess eine Motion ein. Darin beantragte er in Absprache mit GastroSuisse, den reduzierten Mehrwertsteuersatz des Detailhandels auf Ess- und alkoholfreie Trinkwaren bei gastgewerblichen Lieferungen auszudehnen. Zur Kompensation der dadurch geringer aus-

fallenden MwSt.-Einnahmen soll der reduzierte Satz entsprechend erhöht werden. Bundesrat und Ständerat haben im Frühling 2005 der Motion Hess zugestimmt. Gemäss Planung hätte der Nationalrat in der Sommersession 2005 zur Motion Hess Stellung nehmen sollen. Da der Bundesrat aber in der Zwischenzeit ein Projekt für die Einführung eines MwSt.-Einheitsansatzes verabschiedet hatte, wurden alle Projekte für die Änderung der bestehenden MwSt.-Gesetzgebung zurückgestellt, bis ein Entscheid in Sachen Einheitssatz gefallen ist. GastroSuisse könnte sich mit der Einführung eines angemessen tiefen Einheitsansatzes einverstanden erklären. Problematisch ist dabei jedoch die Zeit, die für die allfällige Umsetzung dieses Projektes benötigt wird, während der die Restauration weiterhin diskriminiert bleibt. Sollte der vom Bundesrat angestrebte Einheitsansatz aber nicht realisiert werden können, so müsste unverzüglich die Motion Hess weiterbehandelt werden. *Klaus Künzli ist seit 2002 Zentralpräsident von GastroSuisse

Wirtschaftsfaktor Das Gastgewerbe ist und bleibt eine der «Zugmaschinen» des Mittelstandes und «Jobmotor» in der Schweiz: 216 000 Beschäftigte und 8000 Auszubildende in 30 000 herkömmlichen gastgewerblichen Betrieben erwirtschaften jährlich rund 22 Milliarden Franken Umsatz.

«Wir haben die beste Landeswerbung!» Schön, wenn die Verantwortlichen von Schweiz Tourismus dies einmal sagen können. Doch noch ist es wohl nicht soweit. Nicht zuletzt darum führen der Schweizer Tourismusverband, GastroSuisse, hotelleriesuisse, Seilbahnen Schweiz und der Verband öffentlicher Verkehr seit einigen Jahren den Tag der Tourismuswirtschaft in Bern durch. Zielpublikum sind die eidgenössischen Parlamentarier. Ziel ist es, diese für die Anliegen des Schweizer Tourismus zu sensibilisieren. Gute Rahmenbedingungen für einen erfolgreichen Tourismus zu schaffen. Denn die Branche hat eine wichtige Rolle in der Schweizer Volkswirtschaft inne und sorgt für zehntausende Arbeitsplätze. Zum anderen geht es darum, die vielfältige Schweizer Landschaft und die damit verbundenen Dienstleistungen in der Schweiz, vor allem aber auch im Ausland bestmöglichst zu verkaufen. Dafür braucht es viel (Bundes-)Geld. Das heisst einen Anteil der Steuergelder, die vom Tourismus erwirtschaftet und abgeliefert wurden. Wohlverstanden: Keine Exportrisikogarantien und keine Subventionen! Schön, wenn auf der Einladung zum nächsten Tag der Tourismuswirtschaft steht: «Wir haben die beste Landeswerbung», und nicht mehr wie heuer: «Die Schweiz verdient die beste Landeswerbung.» John Wittwer

BLICKPUNKTE Berner Nachtleben

Neue Disco nicht willkommen In der Nachbarschaft des Stade de Suisse soll die grösste Disco der Stadt Bern (Foto) entstehen. Doch der «Alpenmax» kommt bei der Nachbarschaft nicht gut an. Bereits kurz nach Publikation des Baugesuchs sind die ersten Einsprachen eingereicht worden. Die Nachbarn befürchten nächtlichen Lärm und dadurch eine Wertverminderung der Wohnqualität.

Zürcher Nachtleben

Einheimische Tropfen Vorschau auf die Arvinis in Morges Die elfte Auflage der Weinmesse Arvinis findet vom 26. April bis zum 1. Mai mit über 150 Produzenten und Weinhändlern aus aller Welt in Morges statt. «Bio Vins Romandie» ist Ehrengast dieser elften Auflage. Die Wahl durch die Organisatoren Philippe und Nadège Fehlmann-Bonin soll einer heute noch seltenen Produktionsart in unseren Weinbergen zu grösserer Bekanntheit verhelfen: «Der Konsument ist gewohnt, in den Kaufhäusern Produkte mit dem Bio-Label zu kaufen. Der Wein wird aber noch nicht als ein ebenbürtiges Nischenprodukt anerkannt. Ein Salon wie Arvinis, welcher der gesamten Produktion offen steht, musste die Rolle wahrnehmen», kommentiert das Ehepaar.

Kein ausländischer Ehrengast Dieses Jahr ist kein ausländischer Ehrengast anwesend. Der Entschluss

Die Arvinis ist einen Besuch wert. wurde den einheimischen Weinen zuliebe gefasst und um den Bioweinen der Romandie einen gebührenden Platz einräumen zu können. Gleichzeitig mit der Arvinis 2006 wird der zweite Internationale Tag der Brüderschaften der Weinliebhaber und Gourmets durchgeführt. Gewissermassen als Vorspiel zum 43. Weltkongress, der während der Arvinis 2007 stattfinden wird. fdf

LESERBRIEF An der Realität vorbei Wir bilden seit einiger Zeit Lernende aus, und ich muss sagen, dass mir diese Aufgabe sehr viel Spass macht, zumal ich die Möglichkeit habe, den angehenden Profis etwas auf ihren Lebensweg mitzugeben. Ich empfinde es als sehr wichtig, dass wir in der Gastronomie mehr für die Ausbildung tun. Nun hat aber für mich die Vorstellung, wie sie in einigen politischen und gewerkschaftlichen Lagern grassiert, einen sehr kleinen bis gar keinen Bezug zur unserer Berufsrealität: Einerseits fordert man mehr Ausbildungsplätze, anderseits ist man stetig damit beschäftigt, unser Gewerbe mit Auflagen und zusätzlichen Anforderungen zu torpedieren. Der administrative Aufwand wird immer grösser. Wie soll da ein Betrieb noch die Zeit finden, einen Lernenden richtig auszubilden? Deshalb freuen wir uns auch auf die neuen Ausbildungskonzepte der Köche 2010 und Servicefachangestellten 2007.

Gewaltig am Ziel vorbeigerauscht finde ich es, wenn die Jugendlichen mit 15 oder 16 Jahren einen Beruf auswählen sollen, diesen aber während der Ausbildung dann nicht so erleben, wie er in Wirklichkeit nach der Ausbildung ist. Da muss man sich auch nicht wundern, wenn die Lernenden nach dem Abschuss ihrer Ausbildung dem Gastgewerbe den Rücken kehren. Die Jugendlichen sind in der heutigen Zeit zwar genug alt, um in ihrer Freizeit bis in die frühen Morgenstunden auszugehen, müssen aber von Gesetzes wegen vor den Auswüchsen der Nachtarbeit beschützt werden. Was soll das? Der Lernende bekommt so ein falsches Berufsbild. Es ist nun einfach so: Wir arbeiten an den Wochenenden und vor allem abends, wenn die Gäste Zeit haben. Denn die sind es letztlich, die unser Salär bezahlen. Remo Imhof Restaurant Feldschlösschen Regensdorf

Lärmklage gegen Club Auch in Zürich gibt es nicht nur Nachtschwärmer. Der Zukunftsclub an der Dienerstrasse im Kreis 4 ist zu laut. Das zumindest befindet ein Nachbar. Zwischen den beiden Parteien ist ein Streit entbrannt. Um in Zukunft weiter feiern zu können, suchen die Verantwortlichen des Clubs eine neue Wohnung für den Nachbarn.

Bündner Hotellerie

Turm auf Schatzalp wird konkreter Die Planung des 105 Meter hohen Hotel- und Wohnturms auf der Schatzalp oberhalb von Davos wird immer konkreter. Die Stiftung Landschaftsschutz hat bekannt gegeben, dass sie ihre gegen den Nutzungsplan eingereichte Beschwerde nicht weiterziehen wird. Der Bündner Regierungsrat hatte diese vor vier Wochen bereits abgelehnt.

■ Wochenschau

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

GastroJournal

Beste Werbung gefordert

BLICKPUNKTE Logiernächte 2005

Steigerung von 2,7 Prozent

Gestern fand im Hotel Bellevue in Bern der Tag der Tourismuswirtschaft statt: «Die Schweiz verdient die beste Landeswerbung», hiess es auf der Einladung.

Das Ferienland Schweiz ist für Touristen wieder attraktiv. 2005 sind 32,9 Millionen Übernachtungen gebucht worden. Das sind 2,7 Prozent mehr als im Vergleichsjahr 2003 (2004 wurde keine Statistik geführt). Für das gute Resultat sind vor allem die ausländischen Gäste verantwortlich. Ihre Nachfrage stieg um 6,8 Prozent. Die Schweizer selbst buchten weniger als 2003. Die Logiernächte von Einheimischen sanken um 2,1 Prozent.

MATTHIAS NOLD

Glücksspiele

Bald wieder im Restaurant?

ARCHIV GJ

Alle anwesenden Branchenverteter sprachen sich letzten Dienstag für eine starke Landeswerbung aus und für eine verstärkte Koordination derselben. So hielt beispielsweise Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, fest: «Für GastroSuisse ist es relevant, dass die Rolle und die Funktionen von Schweiz Tourismus als sehr marktorientierte Organisation auch in einer neuen Konstellation erhalten werden können. Im Mittelpunkt steht dabei der volkswirtschaftliche Auftrag für die Landeswerbung. Davon hängt ein Wirtschaftszweig ab, der gegen 300 000 Beschäftigten Arbeit bietet und 30 Milliarden Franken Umsatz erwirtschaftet.» Für den Schweizer Tourismus-Verband (STV) stellte Präsident Franz Steinegger klar: «Der Schweizer Tourismus-Verband begrüsst als nationale tourismuspolitische Dachorganisation die Auslegeordnung der bisherigen Ziele, Kosten und Wirkungen der Landeswerbung. Er ist überzeugt, dass eine Neuorganisation der Landeswerbung dem Wirtschafts-, Wissens- und Tourismusstandort Schweiz grosse Chancen bieten kann, falls die Vorgaben des Parlaments die Effizienz der neuen Organisation zum Ziel haben.» Hans Höhener, Präsident der Seilbahnen Schweiz mahnte jedoch: «Es ist sinnlos, mit der Reorganisation der Landeswerbung gleich eine Sparübung verbinden zu wollen. Die Idee der Motion WAK des Nationalrates, gleich noch 20 Prozent einzusparen, ist kontraproduktiv. Das Reiseland Schweiz, ja der Gesamt-Standort Schweiz muss im Ausland verstärkt angepriesen werden. Nur so wird es der Schweiz gelingen, im immer härter werdenden Standortwettbewerb erfolgreich bestehen zu können.» Mehr als nur gute Landeswerbung will auch Hotelleriesuisse. Präsident Guiglielmo L. Brentel forderte unter anderem mehr unternehmerische Freiheit, «gleich hohe Lebensmittelpreise wie unsere Mitbewerber im Ausland» sie haben, Zulassung von Parallelimporten, mehr Deregulierung, weniger bürokratischen Aufwand sowie mehr Einfluss beim Arbeitsrecht, bei den Sozialversicherungen «und insbesondere beim Baurecht». Mehr zum Thema und was die Politiker dazu meinen: nächste Woche im GastroJournal

Damit Gäste und Touristen kommen, unterstützt die Branche eine koordinierte Landeswerbung – möglichst die beste überhaupt.

Was Protagonisten meinen Die Wünsche und Bedürfnisse des Tourismus aus verschiedener Sicht GastroJournal wollte wissen: Was sollte die Politik tun, um den Tourismus zu fördern? Was wünschen Sie sich im laufenden Jahr von der Politik für den Schweizer Tourismus? Thomas Bieger, Institut für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus, Universität St. Gallen: «Ich denke, die Politik sollte keine Fehlanreize bringen, die eine Entwicklung in eine falsche Richtung generieren. Auch sollte sich kein Marktteilnehmer über Subventionen gegenüber seinen Mitbewerbern besser stellen können – Wettbewerbsverzerrungen sind zu vermeiden. Wichtig wäre, auch dem Schweizer Tourismus ‹gleich lange Spiesse› zu bieten, damit es nicht zu Marktversagen kommt. Ich denke hier an Regulierungen, die in der Schweiz zwar oft gleich sind wie anderswo, aber hierzulande strenger gehandhabt werden; Skigebietszusammenschlüsse könnte man in der Schweiz wesentlich erleichtern oder auch bei den Trendsportarten wäre einiges zu tun. Das alles kostet den Staat kein Geld – nur politische Bereitschaft. Ein Problem im Schweizer Tourismus sind auch die KMU-Strukturen. Sie bremsen, verglichen mit grösseren Betrieben, die Innovationsbereitschaft. Hier

tut der Bund jedoch mit Innotour bereits einiges.» Hansruedi Müller, Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus, Universität Bern: «Auf Bundesebene ist dafür zu sorgen, dass auch mit neuen Strukturen die touristische Marktbearbeitung (Schweiz Tourismus) tendenziell gestärkt werden kann, dass Innotour für die nächste Periode auf mindestens 35 Mio. aufgestockt wird, dass die Beherbergungsstatistik neu finanziert und zu einer echten Tourismusstatistik ausgebaut wird und dass nach der Aufhebung der Lex Friedrich griffige Instrumente zur Steuerung des Zweitwohnungsbaus vorhanden sind.» Eva Brechtbühl, Schweiz Tourismus: «1. Wir wünschen uns rasche und richtige Entscheide beim Geschäft ‹Koordination Landeswerbung›. In diesem Zusammenhang nennen wir auch den Wunsch, dass die Parlamentarier nicht vor allem die Einsparmöglichkeit vor Augen haben, sondern vielmehr die Riesenchance zu Effizienzsteigerung und einheitlicher Markenführung der verschiedenen zu integrierenden Organisationen sehen.

2. Wir wünschen uns ein klares Ja für den Zusatzkredit von 10 Millionen Franken für Standortmarketing und Landeswerbung im Rahmen der Euro 08. Die Euro 08 bietet uns eine einmalige Chance, die Schweiz der Weltöffentlichkeit als modernes, leistungsfähiges und offenes Land darzustellen. Ein Land mit authentischen Wurzeln, einzigartiger Natur und günstigen Rahmenbedingungen für die Anziehung mobiler Produktionsfaktoren. 3. Wir wünschen uns ganz allgemein optimale Rahmenbedingungen, die für eine nachhaltige und positive Entwicklung des Reise-, Ferien- und Kongresslandes Schweiz nötig sind.» Umfrage: mn

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«Geflügel? Jetzt erst recht! Die sich nun seit Monaten hinziehende Medienberichterstattung über die Vogelgrippe führte bei den Konsumenten zu Beginn zu Verunsicherung, anschliessend zu einer gewissen Abstumpfung und bei vielen schliesslich zu einer Art Trotzreaktion. Geflügel ist ernährungsphysiologisch wertvoll, schmackhaft und vielseitig einsetzbar und daher nicht ohne Grund bei den Konsumenten beliebt. So hat sich der Konsum von Geflügelfleisch in der Schweiz seit 1950 versiebzehnfacht. Länger darauf verzichten

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«Vermehrt Schweizer Geflügel anbieten» Die Erfahrungen der letzten Wochen zeigen auch, dass bei der Menü- und Aktivitätenplanung vermehrt Schweizer Geflügel angeboten werden sollte. Es ist zwar etwas teurer, doch es geniesst beim Konsumenten uneingeschränktes Vertrauen. Darüber hinaus verkaufen sich im heutigen Umfeld tendenziell Teile wie Schenkel, Flügel und Brust sowie verarbeitete Produkte wie Schnitzel oder Knusperli besser, als ganze oder halbe Poulets.»

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wollen die Schweizer nicht. Der Konsum von Geflügelfleisch – und das muss immer wieder wiederholt werden – ist trotz der Vogelgrippe absolut unbedenklich. Diese Erkenntnis ist bereits bekannt und doch tauchen immer wieder neue Fragen rund um das Thema auf. Daher ist es wichtig für Restaurateure und Servicemitarbeitende, dass sie über den aktuellsten Stand informiert sind und somit ihren Gästen jederzeit Auskunft geben können. Als objektive Informationsquellen kann auf die Informationen der zuständigen Bundesämter (BVET und BAG), der Proviande oder der Geflügellieferanten zurückgegriffen werden. Bell-Geflügel beispielsweise sendet jede Woche ein aktuelles Bulletin an alle Kunden mit den neuesten Informationen.

Bundesrat Christoph Blocher will Glücksspiele ausserhalb der Casinos wieder erlauben. Das Bundesamt für Justiz hat Ende Februar eine Änderung der Glücksspielverordnung in die Vernehmlassung gegeben. Neu wäre ein Zufallsanteil von 40 Prozent bei den Glücksspielautomaten (Foto) zulässig. Wird die Änderung angenommen, könnten rund 3000 Automaten ausserhalb der Casinos montiert werden. Das sind etwa gleich viele, wie zurzeit in den Schweizer Casinos stehen.

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■ Wochenschau

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

GastroJournal

Kampfplatz Ausbildung MATTHIAS NOLD Das Verwaltungsgericht des Kantons Bern hat die Globalbewilligung für die Nachtarbeit der Lernenden im Gastgewerbe aufgehoben (siehe GJ 8). «Dieses von der Unia erkämpfte Urteil diente dazu, dein Recht auf Freizeit und Erholung zu verteidigen», schreibt die Unia in einem Brief an alle Lernenden des Kantons Bern. Die Gewerkschaft legt dem Brief ein Umfrage-Formular bei (siehe Kasten). Sie will wissen, was die Lernenden bezüglich Nachtarbeit wünschen: «Mit beiliegendem Antworttalon kannst du so abstimmen, wie die Gewerkschaft Unia deine Rechte durchsetzen soll und bestimmen, wie deine Arbeitszeiten in der Nacht aussehen sollen.» Gleichzeitig verspricht die Gewerkschaft 100 Franken Prämie «für jede Kollegin, jeden Kollegen, den du als Unia-Mitglied gewinnen kannst» – eine Summe, die immerhin fast einem Zehntel des Monatslohns eines Lehrlings entspricht.

Verwirrung im Kanton Freiburg Neben vielen weiteren Implikationen ist besonders brisant an der Umfrage, dass sie auch ins Freiburgische verschickt wird, in einen Kanton, in dem die Globalbewilligung nach wie vor uneingeschränkt gilt. «Ich finde das total daneben, jetzt wo man schaut, dass möglichst viele Lehrstellen geschaffen werden», regt eine Hoteliere aus dem Kanton Freiburg sich über

Restaurant-Projekt bleibt blockiert

Einvernehmen scheint keine Option Hand geboten zu einer einvernehmlichen Lösung hat die Gewerkschaft jedenfalls nicht. Laut eigenen Aussagen haben im Kanton Bern weder mit der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union noch mit dem Arbeitgeberverband GastroBern Gespräche stattgefunden. Die Unia schiebt den Schwarzen Peter weiter: «Wir sind nicht am Drücker», heisst es bei der Gewerkschaft, die Berner Regierung sei für die Globalbewilligung zuständig. Stefan Unternährer von der Hotel & Gastro Union, der ausdrücklich betont, man sei keine Gewerkschaft, sondern eine Berufsorganisation, findet zwar die Idee gut, die Blätter zur Arbeitszeitkontrolle einsenden zu müssen: «Das finden wir eigentlich nicht so happig», ist jedoch mit dem Vorgehen der Unia auch nicht ganz glücklich: «Stimmungsmache ist eine strategische Frage. Das gefällt uns auch nicht unbedingt, aber das ist der Wettbewerb.» Die Unia geht mit hohen Anwerbeprämien und Stimmungsmache auf Mitgliederfang. Fragt sich nur, ob das auf längere Sicht wirklich zum Nutzen der Lernenden ist. Was ist Ihre Meinung zum Thema? Sind Sie direkt betroffen? Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

Wie lange soll ein Lernender abends arbeiten dürfen?

Was die Lehrlinge «abstimmen» sollen Unter folgenden Möglichkeiten können die Lernenden abstimmen: A: «Ich bin für den Vorschlag der Berner Kantonsregierung: Alle Gastro-Lehrlinge dürfen schon im ersten Lehrjahr bis 23 Uhr eingesetzt werden, im 3. Lehrjahr bis 24 Uhr. Die Arbeits- und Ruhezeiten der Lehrlinge werden nur kontrolliert, wenn der Lehrbetrieb angezeigt wird.» B: «Ich bin dafür, dass die heute gültigen Vorschriften gültig bleiben: Alle Gastro-Lehrlinge unter 20 Jahren dürfen nur bis 22 Uhr eingesetzt werden. Ausnahmen werden für Ausbildungszwecke bewilligt. Die Arbeitsund Ruhezeiten der Lehrlinge werden nur kontrolliert, wenn der Lehrbetrieb angezeigt wird.» C: «Ich bin für den Vorschlag der Gewerkschaft Unia: 1. Lehrjahr: Alle Gastro-Lehrlinge dürfen nur bis 22 Uhr eingesetzt werden. Ab dem 2. Lehrjahr: Im Service dürfen Lehrlin-

ge höchstens bis 23 Uhr eingesetzt werden. Küche und übrige Bereiche: Einsatz ausnahmsweise und nur zu Ausbildungszwecken bis 23 Uhr. Diese Regelung gilt heute auch im Kanton Zürich. Dafür müssen aber die Arbeits- und Ruhezeiten monatlich vom Lehrling und vom Lehrmeister unterschrieben werden. Dem Lehrling ist eine Kopie des Arbeitszeitkontrollblattes auszuhändigen. Der Lehrbetrieb muss die Blätter jährlich dem kantonalen Arbeitsinspektor zur Kontrolle einsenden. Verstösse des Lehrbetriebes gegen die Vorschriften werden gebüsst. Im Wiederholungsfall wird die Bewilligung zur Lehrlingsausbildung entzogen.» Anzumerken zu Vorschlag C ist, dass der kursiv gedruckte Teil keinesfalls geltender Rechtssprechung entspricht – auch nicht in Zürich –, selbst wenn dies so suggeriert wird. mn

Agrogastro nicht behandelt

Finanz- und gesundheitspolitischer Ständerat

Teilrevision Raumplanungsgesetz im Verzug

holgehalt zu besteuern. Weniger nüchtern war die Diskussion um die Senkung der Biersteuer: Die Biersteuer habe sich stärker erhöht als der Bierpreis, weshalb eine Senkung angezeigt sei, argumentierte Frick schlagend. Mit 22 zu 18 Stimmen lehnte der Rat dies aber finanz- und gesundheitspolitisch ab: Finanzminister Hans-Rudolf Merz, der nicht Mindereinnahmen von rund 20 Millionen Franken wollte, setzte sich gemeinsam mit jenen durch, die Gelder für Prävention behalten wollten. Das neue Biersteuergesetz geht nun in den Nationalrat. pg

LESERBRIEFE Bauer als Gastwirt Ich finde es eine «Sauerei», dass Landwirte als Gastwirte auftreten dürfen. Wer kontrolliert, dass die Einnahmen ordnungsgemäss verbucht und der anfallende Gewinn ordnungsgemäss versteuert wird? Und es sind meistens reiche Bauern und nicht jene mit acht Kühen im Stall: Die unkontrollierte Bauernhof-Wirterei nimmt zu und die schönen Säli in den Restaurants bleiben leer. Die Preise der Hofwirte sind den Restaurantpreisen angepasst oder noch höher berechnet, obwohl Milch, Käse, Konfitüre, Früchte, Eier und anderes mehr aus Eigenproduktion kommen. Ein Gastwirt hat Vorschriften punkto Einrichtungen, Hygiene, Lüftung des Lokals, Abluft der Restaurationsräume und der Küche, Kühlräume und Warenlager. Der Lebensmittel-Inspektor macht Probeentnahmen von Verkaufsgut, Raumhöhe und Toilettenanlagen sind vorgeschrieben. Der Wirt muss sein Personal versichern und Mehrwertsteuer

Restauration Niederuster ZH

den Brief an ihre Lehrlinge auf. Laut einem Mitarbeiter der Unia möchte man am liebsten eine Zürcher Lösung durchsetzen, allerdings mit einer Verschärfung: «Der Lehrbetrieb muss die Blätter jährlich dem kantonalen Arbeitsinspektor zur Kontrolle einsenden», heisst es im Umfrageformular. Die Unia betont, man habe «nichts aus dem Kanton Zürich gehört, dass Betriebe von der Regelung abgehalten werden auszubilden».

Biersteuer nicht gesenkt Der Ständerat will Bier künftig nach dem Alkoholgehalt besteuern, aber den Satz nicht senken. Bier sei «vieles», eröffnete Ständerat und Kommissionssprecher Bruno Frick am Montag die Debatte zum Bundesgesetz über die Biersteuer – nicht zuletzt «Steuersubstrat». Letzteres mache, dass sich die Bundesversammlung alle paar Jahrzehnte, letztmals Ende der Fünfzigerjahre, «in den Ratssälen eingehend dem Bier hingibt», sagte Frick weiter. In nüchterner Einhelligkeit folgte der Rat dann dem bundesrätlichen Vorschlag, Bier neu nach dem Alko-

BLICKPUNKTE

ARCHIV GJ

Wie lange sollen Lernende abends arbeiten dürfen? Eine Umfrage erhitzt die Gemüter im Bernischen – bis in den Kanton Freiburg.

abrechnen. Die Umsätze müssen getippt und eine ordentliche Buchhaltung geführt werden. Die Mitarbeiter erhalten vorgeschriebene Minimallöhne und Ferien ausbezahlt, Arbeitsbewilligungen müssen eingeholt und bezahlt werden. Und wer kontrolliert die Wirtschaft auf dem Bauernhof? Ich war schon öfters aus Neugier an solchen Bauernhof-Anlässen und stellte Nachlässigkeiten fest. Meistens sind da freiwillige, billige Helfer im Einsatz – wohin fliessen Gewinn und Verdienst? Die Bauernhof-Wirterei ist ein Dorn im Auge des patentbezahlenden Restaurateurs, dem alle Pflichten vorgeschrieben werden und der von den Behörden in allen Teilen kontrolliert wird. Es ist Sache der Politiker und der Behörden, für die Bauernhofwirtschaften einen Katalog zu erstellen. Gerechtigkeit ist gefragt vom Bürger. Alois Gut Gastwirt und Hotelier a. D. Engelberg

Der Nationalrat wird die Debatte um Landwirte, die gastgewerblich aktiv werden, voraussichtlich erst nächste Woche führen. Diese Woche wollte der Nationalrat die Teilrevision des Raumplanungsgesetzes beraten. Die Revision soll den Landwirten unter anderem gastgewerbliche Zusatzeinkommen erleichtern. Das Gastgewerbe läuft dagegen Sturm und fordert gleich lange Spiesse (siehe Leserbrief unten): Einerseits ist das Gastgewerbe Strukturbranche, erhält aber im Gegensatz zur Landwirtschaft keinerlei Subven-

tion. Andererseits tragen Restaurateure riesige berufsspezifische Verantwortung samt Bergen von Vorschriften. Dass dies auch für Landwirte gelten muss, liegt auf der Hand. Und auch wenn der Nationalrat aus Zeitgründen noch nicht debattiert hat, steht zu hoffen, dass die Argumentation des Gastgewerbes wirkt. Jedenfalls sagte Kommissionssprecher Toni Brunner, man habe «den Bedenken des Gewerbes Rechnung getragen», und er riet, den Kommissionsanträgen zu folgen, die teilweise eine Gleichstellung von Land- und Gastwirten anstreben. pg

Nachruf

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Seit drei Jahren bemüht sich der Verein Pavillon Nouvel, einen aus rostfarbenen Stahlplatten bestehenden Pavillon in Niederuster am Greifensee als Restaurant zu nutzen. Dieser war während der Expo.02 bereits zur Bewirtung von Gästen genutzt worden und wurde vom Verein Ende 2002 ersteigert. Nun hat jedoch das Verwaltungsgericht des Kantons Zürich eine Beschwerde der Umweltschutzorganisation Rheinaubund teilweise gutgeheissen. Ein Nebengebäude des Restaurants würde in der Uferschutzzone liegen, argumentierte der Rheinaubund. Nach Ansicht der Umweltschützer muss die Bau- und Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich nun eine Neubeurteilung vornehmen.

Thurgauer Weinbauern

Kampf gegen Werbeverbot Die Thurgauer Weinbauern befürchten, dass das geplante Plakatwerbeverbot für Alkohol und Tabak zu Einschränkungen der Weinproduktion im Kanton Thurgau führen könnte. Das mögliche Verbot wird demnächst im kantonalen Grossen Rat behandelt. Die Weinbauern haben zusammen mit GastroThurgau, der Industrie- und Handelskammer, dem Bauernverband, dem Gewerbeverband, dem Obstbauernverband und der Tabakvereinigung allen Mitgliedern des Grossen Rats ein Schreiben zugesandt, das sich gegen ein Verbot der Plakatwerbung ausspricht. Sie hoffen, dass sich die Politiker der Plakatwerbung gegenüber positiv entscheiden.

Graubünden

Tourismusverein am Entstehen Im Laufe dieses Jahres soll im Graubünden eine neue Tourismusorganisation entstehen: ein Tourismusverein für Heinzeberg-Domleschg. Eines der touristischen Schwergewichte und auch Geldbringer soll die Viamala (Foto) sein. Der neue Verein wird zur Regio Viamala gehören, welche auch die Einnahmen verteilt. Geplanter Starttermin für die neue Organisation ist der 1. 1. 2008.

Georg Gnädinger ist unerwartet verstorben

Georg Gnädinger, geboren am 1. Februar 1942, ist am 1. März 2006 unerwartet gestorben. Mit Georg Gnädinger verlieren wir einen profilierten und engagierten Ver-

treter der Gastro-Branche, der sich mit viel Kraft auch für die Gesamtbranche einsetzte. Neben dem Familienbetrieb, der Bäckerei und Restauration Gnädinger am Schaffhauserplatz, führte er auch jahrelang erfolgreich den Schweizer Cafetier-Verband. In seiner Funktion als Präsident des Schweizer Cafetier-Verbandes war Georg Gnädinger auch Chef der entsprechenden Fachgruppe von GastroSuisse und stimmberechtigtes Mitglied der Präsidentenkonferenz GastroSuisse. Vorstand und Präsidentenkonferenz von GastroSuisse kondolieren seinen Angehörigen und vor allem seiner Witwe Maria von Herzen und danken dem Verstorbenen für seine grossen Verdienste für die Branche. Die Trauerfeier findet am Freitag, 10. März 2006 um 15.30 Uhr in der Pfarrkirche Bruder Klaus in Zürich im engsten Familienkreis statt. Mit stillem Gruss GastroSuisse

Tourismus weltweilt

2006 soll Rekordjahr werden Laut dem Weltreiseverband World Travel and Tourism Council (WTTC) sollen die weltweiten Tourismus-Umsätze im laufenden Jahr um 4,6 Prozent steigen. Damit stünde die touristische Branche vor einem weiteren Rekordjahr. Laut dem WTTCPräsidenten Jean-Claude Baumgarten verhilft der Tourismus «als Jobund Konjunkturmotor ganzen Volkswirtschaften zu nachhaltigem Wachstum». Im laufenden Jahr würden in der Branche weltweit 2,5 Millionen Jobs entstehen. Mit über 76 Millionen Arbeitsplätzen stellt die Tourismusindustrie damit 2,8 Prozent aller Jobs weltweit.

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■ Restauration

GastroJournal

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

Neues Ristorante Scala in Bern der klassischen italienischen Küche. Frische, vor allem aber italienische Produkte aller Art bilden die Basis für traditionelle Gerichte, die immer auch luftig, leicht und mit einem guten Schuss Kreativität präsentiert werden. Kulinarische Höhenflüge sind hier garantiert.

Geschäftsführer Antimo Russo bringt es auf den Punkt, wenn er sagt: «Mit unserem neuen Küchenchef Mike «Michele» Dittmar, seinem Stellvertreter Rossano Zoli und dem übrigen Scala-Team wollen wir neue Akzente setzen. Bleiben wird unsere spontane und unkomplizierte Gastfreundschaft.» Dittmar, der zuletzt im Restaurant Kunsthaus in Zürich engagiert war, kocht auf der Grundlage

Italienische Fröhlichkeit als Konzept

Amilcar Pires(v.l.), Fioravanti Rullo, Rossano Zoli, Mike Dittmar für leibliches Wohl.

Scala, unmittelbar beim Hauptbahnhof, überzeugt seit zehn Jahren Gäste aus allen Gesellschaftskreisen mit seinem Ambiente: Der Gast wird auf Italienisch begrüsst und beraten, die mediterrane Küche ist immer marktfrisch, Brot, Grissini, Teigwaren und alle Desserts werden täglich selber produziert. Über 200 Weine und 70 Grappa runden das Angebot ab. JW

Stefanie Hänggi, Antimo Russo und Salvatore Spasiano für Italianità an der Front.

WEINSZENE

anchmal ist es gut, wenn sich ein Gastronom oder ein Sommelier mit jenen Gästen unterhält, die sich als Wein- oder Champagnerliebhaber entpuppen, aber eine augenscheinlich ehrfürchtige, irgendwie gehemmte Zurückhaltung an den Tag (Abend) legen. Kann nämlich sein, dass die Zurückhaltung nur falscher Orientierung zugrunde liegt. Vielleicht hat bei ihnen jene Ein-Glas-Theorie verfangen, die so falsch und ausserordentlich verfänglich ist. N icht, dass jetzt jemand glaubt, ich würde hier empfehlen, dass man mehr als vernunftvoll trinken sollte! Es geht vielmehr darum, zu wissen, dass zwei Gläser Wein, mit Bedacht genossen, den gesetzlich gesetzten Rahmen kaum je sprengen. Und wer ein Abendmahl zu sich nimmt, darf gar ein klein wenig mehr Wein oder Champagner geniessen, ohne gegen die Gesetze zu verstossen. (Dazu gibt es eine Tabelle, die GastroSuisse mit BfU erarbeitet und bereit gestellt hat.)

Schlaraffia startet am 16. März

Geniessen im Thurgau

FOTOS: J. WITTWER

Das Ristorante Scala hat mit einem neuen Küchenchef umdisponiert. Der heiss geliebten Italianità wird aber nicht abgeschworen.

SZENE

Jo Steimen*

Wein und Erotik Und da ist vielleicht noch etwas anderes, dass Geniesser zur Zurückhaltung drängt. Etwa die Aussage englischer Mediziner, die anhand von Tests herausgefunden haben wollen, dass das männlich Sexualhormon Testosteron sich im Blut jener verkrümelt, die regelmässig Alkohol zu sich nehmen nach dem Motto: Wer säuft, liebt schlecht. Nun kann man das glauben. Oder auch nicht. Sicher gibt es Frauen, die den Beobachtungen der (hoffentlich) nüchternen Wissenschaftler betrübt zustimmen, weil es auch erhabene Zecher

gibt, die in einer Frau eher eine liebe Stütze als eine Gespielin für erotische Spiele sehen. Andererseits aber sind Wissenschafter dafür bekannt, dass sie alles zu beweisen suchen, was sie eben noch als Gegenteil doziert haben. Wenn ein Vieltrinker die Fähigkeit besitzt, ehrlich zu sein, wird er zugeben, dass übermässiger Konsum starken Alkohols die Liebeslust tatsächlich dämpfen kann. Rotweine machen eher melancholisch als dynamisch. Ein Portwein stimmt philosphisch. Ein schwerer Weisser eher beruhigend als stimulierend. Aber! Champagner und herbe Weisse sind alles andere als liebeslusthemmend. Da wird man meist keck und unternehmenslustig – und angeregt mobil. Das darf man Gästen ruhig weitersagen und sie zu vernunftvollen Selbstversuchen ermuntern. * Jo Steimen ist Redaktor beim GastroJournal und Autor mehrfach ausgezeichneter Kochbücher

Vom 16. bis 19. März findet bereits zum sechsten Mal die Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia in Weinfelden statt. Rund 120 Aussteller aus der ganzen Schweiz stellen ihre Spitzenprodukte im Rahmen dieser Ausstellung vor, die längst nicht mehr nur von Geniessern und interessierten Feinschmeckern, sondern zunehmend auch von Gastronomen besucht wird. Denn rund um die Ausstellung kann ein Gastroprofi sich unter dem Eindruck zahlreicher Zusatzveranstaltungen und besonderen Schlemmerangeboten viele neue Inspirationen für die eigene Küche sichern. Thurgau Tourismus gibt mit einem Schlaraffenland-Führer Insidertipps zu Gastronomie und Top-Produkten aus dem Schlemmerkanton.

Vino fino de España

Iberischer Frühling mit feinem Wein Jetzt haben auch Gastronomen Gelegenheit, die inzwischen berühmtesten Weine aus den Weinbaugebieten Katalonien bis Kastilien an einem in Sachen Genuss vielversprechenden Abend kennen zu lernen und deren Qualitäten auszuloten. Wine&Dine ist dieser Degustationsabend am 16. März im Zürcher Restaurant Le Jardin gewidmet. Dann liegen Toastakzente, Granatkirschenduft, Erdbeer- und Eichenholzaromen in der Luft.

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■ Restauration

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

GastroJournal

Stammtisch als Wahrzeichen

SZENE Grossbrand in Flims

Restaurant total ausgebrannt

Wenn Rauchen per Gesetz verboten wird, ist die Existenz des Stammtisches als kultur-gesellschaftlicher Treffpunkt in Gefahr.Viele Dorfund Quartierwirtschaften wären zur Schliessung gezwungen. Deshalb ruft ein Fricktaler zur Wehrhaftigkeit auf.

Am vergangenen Wochenende ist das Restaurant Mungga Stuba in Flims Waldhaus, unmittelbar neben der Curlinghalle, durch eine Feuersbrunst vollständig ausgebrannt und zerstört worden. Personen kamen zum Glück keine zu Schaden. Eine Hotelangestellte hatte die Polizei am frühen Samstagmorgen alarmiert, als sie den Brand des traditionellen Restaurantes festgestellt hatte. Trotz Grosseinsatz der Feuerwehren Flims, Laax und Trin brannte das Gebäude komplett aus. Der Sachschaden beläuft sich auf mehrere hunderttausend Franken. Noch steht nicht fest, ob die Mungga Stuba in ihrer Art wieder aufgebaut werden soll.

JO STEIMEN

Siegerehrung abgeschlossen

Wettbewerb mit starker Beteiligung J. STEIMEN

Wer im Gasthof Adler in Gipf-Oberfrick einkehrt und sich am oder in der Nähe des Stammtisches niederlässt, nimmt schnell so etwas wie Kampfstimmung wahr: Adler-Chef Rudolf Rickenbach hat angesichts der (Rauch-)Zeichen der Zeit ein unübersehbares Plakat beim Stammtisch aufgehängt, welches unmissverständlich auf die Gefahr des Untergangs dieser zwar gastronomischen, aber ebenso kultur-gesellschaftlichen Institution aufmerksam macht. Rickenbach: «Es ist höchste Zeit, dass wir uns ernsthaft gegen eine unentwegt zunehmende Einschränkung in unserer gewerblichen Tätigkeit zur Wehr setzen. Der Stammtisch ist ein Wahrzeichen der Schweizer Kultur, und der ist infolge der Verbannung der Raucher aus öffentlichen Räumen in Gefahr. Die Raucher gehören zum Stammtisch wie das Amen in der Kirche. Und wir Wirte sollten frei darin sein, zu entscheiden, wo geraucht werden darf und wo nicht. Wenn ein totalitäres

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Der Wettbewerb zum Thema Hexenhaus im Restaurant Schönegg

Eva, Servicefachangestellte im Adler, ist Nichtraucherin. Rauchen der Stammgäste stört sie dennoch viel weniger als aufmüpfige Antiraucher-Kampagnen und Verbote, die durch Freiwilligkeit zu umgehen sind, sofern ein Betrieb dadurch nicht in Not gerät. Rauchverbot käme, werden Quartieroder Dorfbewohner sich kaum mehr öffentlich treffen. Dann wird nur noch zu Hause politisiert und der gesellschaftlich-kulturelle Zusammenhalt einer Dorfgemeinschaft geht weitestgehend verloren.»

Nichts gegen Nichtraucher Der Adler in Gipf-Oberfrick ist ein gepflegter Gastbetrieb mit 11 Zimmern,

zwei unterteilbaren Sälen und einem Tagesrestaurant. Rickenbach hat deshalb die Chance, die er mit mehreren Räumen hat, dazu genutzt, einen Teil des Betriebs für Nichtraucher freizuhalten. Er hat auch grundsätzlich nichts gegen Nichtraucher: «Nichtraucherbereiche lassen sich aber nicht in jedem Restaurant, schon gar nicht in einer kleinen Dorfbeiz realisieren. Deshalb müssen wir

Gastronomen uns zünftig wehren.» Wen Rickenbach nicht mag: «Selbsternannte Konsumenten-Fans und vermeintliche Gesundheitsapostel. Die kümmern sich nicht um sozialwirtschaftliche Aspekte. Sie sind gegen das Rauchen und gegen Raucher, weil es einfach schick und Mode ist.» Also: «Schluss mit neuen Vorschriften! Sonst kommt als nächstes das Alkoholausschankverbot.»

Den Sieg holte sich Raphaela Marty (3. von l.) mit dem buntesten Hexenhaus. ob Wädenswil fand viel Aufmerksamkeit. 14 potentielle Jungkünstler bastelten je ein Hexenhäuschen aus verschiedensten Materialien derart effektvoll, dass es nicht leicht war, einen Sieger zu küren.

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■ Hotellerie

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

GastroJournal

Tolerante Hotellerie

CHECK IN Mövenpick Hotels & Resorts I

Börsengeschwätz und Gerüchteküche

Die Raucher-NichtraucherDiskussion erhitzt die Gemüter in der Schweiz. Bisher wurde vor allem über das Rauchen in Restaurants debattiert. Die Thematik betrifft jedoch auch die Hotellerie.Was sagen die Betroffenen dazu?

Die Mövenpick Hotels & Resorts gelten als Traditionsunternehmen mit Schweizer Wurzeln. Wenig bekannt war bisher, dass sich 33,3 Prozent der Beherbergungsgruppe, die zur Mövenpick Group gehört, in den Händen des saudischen Prinzen al-Walid bin Talal befinden. Laut der Handelszeitung besitzt alWalid ein Vorkaufsrecht für weitere Mövenpick Hotels & Resorts-Anteile (siehe GJ6). Dass der Prinz mit seiner Investmentgesellschaft Kingdom Holding heuer an die Börse will, kann Zufall sein. Es gibt jedoch Gerüchte, wonach der Saudi plant, die Hotelgruppe zu kaufen. Am 23. März findet die Bilanzkonferenz der Mövenpick Group statt. Vielleicht weiss man nachher mehr.

ANDREJ ABPLANALP In der Schweiz wird laut über ein Rauchverbot im öffentlichen Raum (siehe Kasten) nachgedacht. Wird es tatsächlich eingeführt, würde das auch die helvetische Hotellerie tangieren. Was meinen die Direktbetroffenen dazu?

Mövenpick Hotels & Resorts II

Erstes Mövenpick-Haus ab 2008 in Indien

Toleranz ist vorherrschend

Nach wie vor viele Raucher Allerdings gibt es nach wie vor noch viele rauchende Gäste. In erster Linie aus dem Ausland. «In gewissen Märkten, vor allem in Asien, wird immer noch stark geraucht», erklärt Peter F. Vogel vom Comfort Inn Royal in Zürich. Auch Gäste aus dem Nahen Osten seien oft Raucher. «Zudem stellen wir fest, dass Italiener vermehrt wieder Raucherzimmer verlangen», führt Vogel weiter aus. In vielen Schweizer Hotels will man die Raucher trotz der aktuellen Nichtraucherwelle in Europa nicht ganz ausschliessen. «Ganz rauchfrei werden wir nie werden», sagt Peter Menning vom Wellness- und SpaHotel Beatus im bernischen Merligen stellvertretend für viele Gastgeber. «Unsere Wellnessphilosophie basiert ja auf dem Grundsatz von Lebensfreude und Genuss. Auch der Raucher möchte Genussferien machen können. Wenn er aber überall eingeschränkt wird, dann ist es für ihn bestimmt kein Genuss mehr.»

Kein Gerücht ist die Eröffnung des ersten Mövenpick Hotels im indischen Bangalore. Das Fünf-Sterne-Haus wird seine Tore 2008 als Businesshotel eröffnen. ANZEIGE P. GRUNDER

Die meisten der rund 60 befragten Hotelbetriebe heissen sowohl Raucher als auch Nichtraucher willkommen. Mit getrennten Zimmern oder gar Etagen für Raucher und Nichtraucher ist dies kein Problem. Im Zürcher Hotel du Théâtre sind zwei von insgesamt fünf Etagen rauchfrei. Fast die Hälfte der total 107 Zimmer im Luzerner Hotel Schweizerhof sind ebenfalls für Nichtraucher reserviert. Noch besser haben es die Nichtraucher im Vier-Sterne-Hotel Belvedere in Scuol. Dort gibt es nur noch Nichtraucherzimmer. Trotzdem müssen die Raucher nicht verzichten, denn auf vorgängige Anfrage bietet der Bündner Betrieb immer noch Raucherzimmer an.

Raucherzimmer oder Nichtraucherzimmer, das ist hier die Frage.

USA: Rauch in den Zimmern Selbst wenn in der Schweiz ein Rauchverbot in Restaurants, Bars und Diskotheken eingeführt wird, müssen sich die Hoteliers kaum Sorgen machen, in Zukunft auf rauchende Gäste zu verzichten. Sogar in den USA, dem Nichtraucherland par excellence, darf nämlich auch heute noch in den Hotelzimmer gepafft werden. «In den USA müssen unsere Mitglieder mindestens 50 Pro-

zent Nichtraucherzimmer anbieten», betont Peter Michel, Chief Executive der Best Western Swiss Hotels. In der restlichen Welt betrage dieser Prozentsatz mindestens 20 Prozent. Fazit dieser nicht repräsentativen Umfrage: Bisher nimmt die Schweizer Hotellerie die Raucher-Nichtraucher-Diskussion relativ gelassen und geht tolerant mit dem Thema um.

Öffentlicher Raum In der aktuellen Raucher-NichtraucherDiskussion taucht häufig der Begriff «öffentlicher Raum» auf. Wenn mit diesem Begriff Restaurants, Bars oder Hotels gleichgesetzt werden, ist dies nach Ansicht des Gastroanwalts Bruno Dohner nicht korrekt. Als öffentlicher Raum gilt allgemein ein Ort, der für jeden frei und ohne Bezahlung zugänglich und nutzbar ist. Dazu zählen etwa Strassen, öffentliche Plätze und Parkanlagen, frei zugängliche Gebäude wie Bahnhöfe oder öffentliche Verwaltungen. Ein Restaurant oder Hotel kann demgegenüber als ein grundsätzlich für die Öffentlichkeit zugänglicher privater

Vorbereitung auf Kurs Hotelklassifikation GastroSuisse Die Vorbereitungen zur Lancierung der Hotelklassifikation GastroSuisse sind weit gediehen. Die Rekrutierung der mit den Betriebskontrollen betrauten Sachverständigen ist erfolgreich im Gange. Die Markteinführung erfolgt planmässig Mitte Jahr. Die Suche nach Sachverständigen für die Hotelklassifikation GastroSuisse stösst in der Branche auf reges Interesse. Eine beachtliche Anzahl Personen mit entsprechenden Qualifikationen bewerben sich um einen Platz im Klassifikationsteam. Im Rahmen des Rekrutierungsprozesses sind die Interessenten Ende Februar zu einem ersten Informationsmeeting in Zürich zusam-

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mengezogen und auf die anspruchsvolle Aufgabe eingestimmt worden. Es folgt nun eine intensive Schulungsphase. Die Betriebskontrollen werden nur von gereiften Persönlichkeiten vorgenommen. Das Anforderungsprofil ist hoch, denn Qualität und Glaubwürdigkeit des Klassifikationssystems hängen auch von der Beratungs- und Fachkompetenz der Sachverständigen ab. Diese müssen sich über die Führung mindestens eines 3-Stern-Betriebes, als Lehrkraft an einer Tourismus- oder Hotelfachschule oder über profunde Branchenkenntnisse ausweisen können. Ausserdem werden gute Kenntnisse der Landessprachen und Verständnis für die regionalen Besonderheiten der vielgestaltigen Schweiz verlangt. Zurzeit werden die letzten organisatorischen und logistischen Voraussetzungen für die erfolgreiche Lancierung der Klassifikation GastroSuisse geschaffen. Die von überdachenden Marketing- und Kommunikationsmassnahmen flankierte Markteinführung des neuen Klassifikationssystems erfolgt planmässig Mitte Jahr. GastroSuisse Bei Rückfragen: GastroSuisse Corinne Huber Fachbereich Tourismus Telefon 044 377 53 06

Raum oder als ein für die Nutzung durch die Allgemeinheit bestimmter privater Raum umschrieben werden. Die Diskussion um den Begriff «öffentlicher Raum» zeigt vor allem eins: Falls Bund oder Kantone in der Gastronomie tatsächlich gesetzliche Rauchverbote einführen wollen, muss der Geltungsbereich im Gesetz klar und unmissverständlich definiert werden. Erste Erfahrungen aus Italien und Spanien zeigen, dass schwammig formulierte Rauchverbote zu Beamtenwillkür und gerichtlichen Auseinandersetzungen führen können.

Auszeichnung Hotel Seedamm Plaza Das Hotel-, Seminar- und Kongresszentrum Seedamm Plaza im schwyzerischen Pfäffikon hat den Esprix für Mitarbeiterentwicklung gewonnen. Esprix ist der Schweizer Qualitätspreis für Business Excellence. Im Volksmund wird er auch «Firmen-Oscar» genannt. Seit 1999 wird er jährlich in den zwei Kategorien Award und Preisträger vergeben. Anfang März wurden im KKL Luzern die Auszeichnungen für 2006 vergeben.

Qualitätsmanagement ausgezeichnet Das Seedamm Plaza wurde zum Preisträger für Mitarbeiterentwicklung erkoren. Diese Auszeichnung ist für das 1997 eröffnete Haus eine grosse Ehre und zeigt, dass sich das seit Beginn gelebte Qualitätsmanagement durchaus lohnt. Das System im Seedamm Plaza basiert vor allem auf Eigenverantwortung. Beispielsweise können die Mitarbeitenden mit dem Konzept «Plaza Kick» eigene Ideen und Beobachtungen aufnehmen und Verbesserungsvorschläge machen. Dasselbe gilt natürlich auch für Gäste. Seit dem Jahr 2000 sind so über 1800 Vorschläge eingereicht worden. Ein weiteres Projekt der Seedamm Plaza-Crew ist ein monatlich wechselndes Motto. Zu diesem formulieren die zwölf Mitarbeiter-Teams im Haus ein konkretes Ziel. Am Ende des Monats bewertet die Crew selbst, ob sie dieses auch erreicht hat. aa

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■ Tourismus

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

GastroJournal

«Die Schweizer Skigebiete sind gebaut» Fusionieren? Kooperieren? In der Seilbahnbranche herrscht Handlungsbedarf. Doch oft scheitern grosse Würfe an kleinkariertem Denken. Ein Interview mit Peter Vollmer, Direktor Seilbahnen Schweiz (SBS). GastroJournal: Herr Vollmer, fast jeder, der in Ihrer Branche etwas zu sagen hat oder zu sagen haben glaubt, hausiert mit dem Wort «Fusion». Liegt darin die Lösung aller Probleme? Peter Vollmer: Sicher nicht. Denn DIE Seilbahnbranche gibt es nicht. Doch dort – wie etwa in Zermatt oder Gstaad – wo Fusionen stattgefunden haben, konnten Synergien geschaffen werden. GJ: In Destinationen wie FlimsLaax oder Savognin zeichnen sich aber auch ganz andere Fusionen ab: Vom Hotelbett über die Pistenbar bis zum Night-Club kommt vieles von demselben Anbieter: der Bergbahn. Ist das «Resort» nach US-amerikanischem Vorbild die Zukunft? Vollmer: In Ausnahmefällen. Unsere Skigebiete und vor allem die Destinationsinfrastruktur sind gebaut und eigentliche Resorts können nicht aus dem Boden gestampft werden. Wenn Destinationen mit «alles aus einer Hand» gut fahren, ist das optimal. Doch es gibt Bergbahnen, welche ihre Hotels verkauft und mit der Beschränkung auf das Kerngeschäft Transport grossen Erfolg haben. Die Qualität in der ganzen Dienstleistungskette muss aber stimmen. GJ: Welche Kooperationen sind überlebenswichtig? Vollmer: Die Verkehrsvereine und die Bergbahnen sollten aus finanziellen und marketingmässigen Gründen viel enger zusammenarbeiten. An vielen Orten ist die Bergbahn ja der wichtigste und professionellste Anbieter. GJ: Diese Zusammenarbeit wird beispielsweise schon lange von Tourismusexperten von AdelbodenLenk und anderen Orten verlangt… Vollmer: Ich möchte nicht einzelne Beispiele bewerten. Tatsache ist aber, dass vielerorts lokale «Fürsten»

und Politiker den dringend nötigen Anpassungen im Weg stehen. Das ist fatal, denn wer zu spät kommt, den bestraft der Markt… GJ: …ausser er wird mit öffentlichen Geldern am Leben erhalten. Mit welchem Recht fordern die Bahnen solche Mittel? Vollmer: Im Investitionsbereich haben viele Bahnen seit jeher Mittel erhalten. Das ist dort gerechtfertigt, wo die regionale Entwicklung sonst sterben würde. Die Bahn ist zudem oft der grösste Arbeitgeber im Ort und im Tal und der Tourismus ganzer Regionen hängt von ihr ab: Gibt es keine Bergbahn mehr, kann der Hotelier, der Bäcker, der Metzger ebenfalls den Laden dicht machen. GJ: Mit dieser Argumentation muss man jedes noch so defizitäre Unternehmen mit öffentlichen Geldern am Leben erhalten. Vollmer: Ganz klar nein. Eine Bahn muss nach marktwirtschaftlichen Kriterien funktionieren. Wir wollen keine generellen Defizitdeckungen. In der Weissen Arena zeigt man vor, wie es auch gehen könnte: Die Gemeinde finanziert mit günstigen Krediten die Beschneiungs-Infrastruktur. Das verschafft den Bahnen nicht nur Luft für weitere Aktivitäten, sondern verankert das Unternehmen in der Bevölkerung, welche zum grossen Teil ja direkt und indirekt von den Bergbahnen lebt. GJ: Alle Studien zeigen aber, dass etwa ein Drittel der Bahnen wirtschaftlich in den Seilen hängt. Vollmer: Das stimmt leider. Nur – wenn man beispielsweise im Lötschental die Luftseilbahnen stilllegen würde, müsste man das ganze Tal abschreiben. Und das Lötschental ist beileibe kein Einzelfall. GJ: Wie wird entschieden, welche Bergbahnen Gelder bekommen? Vollmer: Schon heute werden nur Förderungsgelder – etwa im Rahmen des Investitionshilfegesetzes (IHG) –

PERSÖNLICH

«Gibt es keine Bergbahn mehr, kann der Metzger dicht machen.» gesprochen, wenn ein wirtschaftlich tragbares Gesamtkonzept besteht, das sich überdies in eine regionale Entwicklungsplanung einfügt. Leider gab es auch schlechte Beispiele. Deshalb wird die Regionalpolitik des Bundes gerade neu definiert. Ich bin überzeugt, dass zukünftig nur noch Beihilfen bekommen wird, wer über ein genügendes wirtschaftliches Potenzial und den Willen zur Kooperation und/oder Fusion verfügt. Auch die Banken ihrerseits kreditieren nur noch den Ertrags- und nicht mehr den Anlagenwert. GJ: Wieviele neue Bergbahnen braucht das Land? Vollmer: Alle unsere Statistiken zeigen, dass Investitionen vor allem in bestehende Anlagen und Gebietsarrondierungen getätigt werden. Ganz neue Anlagen sind absolute Einzelfälle. GJ: Soll die Anlage auf das Sidelhorn im Oberwallis gebaut werden oder nicht? Vollmer: Jein: Es braucht sicher

■ PETER VOLLMER: Der 59-Jährige ist Vater dreier Kinder und seit 1989 Nationalrat. Vollmer hat an der Universität Bern Soziologie, Ökonomie und Staatstrecht studiert. Von 1977 bis 1986 amtete er als Stadtrat in Bern und von 1986 bis 1989 als Grossrat. Neben seinem Amt als Nationalrat ist er unter anderem Direktor von Seilbahnen Schweiz sowie des Verbandes Öffentlicher Verkehr. weitere ökologische und ökonomische Abklärungen, bevor ein definitiver Entscheid getroffen werden kann. GJ: Seit 2001 mischt die französische Compagnie des Alpes (CdA) kräftig im Bergbahnengeschäft mit: Chance oder Gefahr? Vollmer: Beides. Die CdA bringt Know-how und Unternehmergeist. Andererseits muss man aufpassen, dass die Entscheide über Wohl und Wehe ganzer Regionen nicht in Paris getroffen werden. GJ: Warum übernehmen eigentlich nicht einheimische Investoren die Rolle von CdA? Vollmer: Es hat vor Jahren einen Anlauf gegeben, mit den grössten Seilbahnunternehmungen einen Finanzierungspool zu gründen. Gescheitert ist diese Idee unter anderem am Konkurrenzgedanken. Leider.

Verhaltenes Jahr

Tourismus wird gefilzt

SAC verzeichnet Minus bei den Logiernächten

Anti-Filz-Paragraph trifft auch Tourismus hart

Der Schweizer Alpen-Club hat in seinen Hütten einen leichten Rückgang der Übernachtungszahlen zu verzeichnen. Man sei jedoch zuversichtlich. 153 Hütten führt der Schweizer Alpen-Club (SAC) überall in den Bergen. Sie verzeichneten im letzten Jahr einen Logiernächterückgang um 1,1 Prozent. «Mit total 306 000 Übernachtungen liegen sie aber trotzdem 4 Prozent über dem Durchschnitt der letzten vier Jahre», schreibt der SAC in einer Medienmitteilung.

Für das laufende Jahr plant der Alpen-Club ein «Jahr der Hütten». Im Zentrum der Aktivitäten steht ein so genanntes Hüttenfestival, eine Serie von über 120 Veranstaltungen, welche Sektionen und Hüttenwarte für die Sommersaison 2006 zusammengestellt haben: kulturelle, gastronomische und sportliche Erlebnisse. mn

Winter besser als Sommer Während der SAC im Winter ein leichtes Plus verbuchte (1,2 Prozent), brachen die Übernachtungszahlen im Sommer ein (–1,7%). Zurückzuführen sei dies auf «wenig stabile Wetterverhältnisse und mehrere verregnete Wochenenden im Spätsommer». Da viele Hütten nach dem frühen Wintereinbruch schon Mitte September hätten schliessen müssen, «konnten sie auch nicht vom goldenen Herbst profitieren», schreibt der SAC.

Ab 2007 dürfen Parlamentarier keine Posten mehr in bundesnahen Institutionen bekleiden. Das trifft insbesondere den Tourismus. Immer wieder fordern Touristiker mehr Verständnis und Nähe der Politiker – immerhin sind die Reisenden eine wichtige Einnahmequelle unseres Landes. Ein Mittel, diese Nähe zu dokumentieren ist die Übernahme von Mandaten beispielsweise bei Schweiz Tourismus (ST). Nun haben aber die Büros von National- und Ständerat beschlossen, dass eben dieses nicht mehr möglich sein soll.

Keine «Ämtli» mehr für Politiker

Die SAC-Hütte am Wildstrubel.

FLASH Schweiz Tourismus

9.Ferientag mit Subskription Am 4. Mai findet der 9. Schweizer Ferientag in den OLMA-Hallen St. Gallens statt. Referenten sind unter anderem Bundespräsident Moritz Leuenberger und David Bosshart, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts. Letzterer präsentiert Neuigkeiten aus der Trendforschung unter dem Titel «Warum Werteorientierung im Tourismus wichtig ist». Noch bis 31. März gilt für die Einschreibegebühr ein Subskriptionspreis von 290 Franken, danach kostet die Teilnahme an der Veranstaltung (inkl. Lunch, Kaffeepausen und Abendveranstaltung) 350 Franken. Wer sich zu einer Neumitgliedschaft bei Schweiz Tourismus entscheidet, bekommt die Einschreibegebühr erlassen. Infos und Anmeldung: www.stnet.ch

Schweizer Tourismus-Verband

F. BAMERT

INTERVIEW: FRANZ BAMERT

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Auf Beginn der nächsten Legislatur in der Wintersession 2007 soll ein so genannter Anti-Filz-Paragraph in Kraft gesetzt werden: Parlamentarier dürfen in Zukunft keine Posten mehr in bundesnahmen Organisationen begleiten. Laut NZZ am Sonntag sind damit Organisationen gemeint, die zu über 50 Prozent aus Bundesgeldern finanziert werden. Trennt sich ein Parlamentarier nach einer Ermahnung nicht innerhalb von sechs Mo-

naten von seinem Posten, droht der Ausschluss aus dem Parlament.

Schweiz Tourismus stark betroffen Betroffen davon ist neben Organisationen wie Proviande besonders auch ST: Der vom Bundesrat eingesetzte Präsident Dick Marty sowie die Vorstandsmitglieder Christoffel Brändli und Peter Vollmer werden ihre Sitze räumen müssen. Bei ST spricht man bereits von einem massiven Umbau im Vorstand. Dabei gehen wohl nicht nur gute (und wichtige) Kontakte zur Politik verloren, sondern auch zu touristischen Organisationen, ist doch beispielsweise Peter Vollmer Direktor des Verbandes Öffentlicher Verkehr und der Seilbahnen Schweiz (siehe oben). Anlässe wie der Tag der Tourismuswirtschaft, wie er diese Woche in Bern stattfindet (siehe S. 3), dürften nach diesem Entscheid noch grössere Wichtigkeit erlangen, stellen sie doch einen quasi öffentlichen Kontakt der touristischen Organisationen zu den politischen Entscheidungsträgern her. Unabsehbar sind die Folgen fürs Landesmarketing. mn

Keine Abgabe auf Flugtickets Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) wehrt sich gegen eine Solidaritätsabgabe auf Flugtickes für die Finanzierung der Entwicklungshilfe. Man sei «befremdet über die Entscheide in verschiedenen EULändern», eine solche Abgabe einzuführen, schreibt der STV in einer Mitteilung: «Die als innovatives Konzept angepriesene Idee richtet sich willkürlich gegen eine einzelne Branche. Der STV erwartet, dass sich die Eidgenossenschaft gegen ein solches wirtschaftsfeindliches Vorgehen ausspricht.» Entwicklungshilfe sei eine öffentliche Aufgabe, die aus dem allgemeinen Bundeshaushalt finanziert werden müsse.

Milestone Tourismuspreis

Anmeldefrist beginnt zu laufen Bereits zum siebten Mal wird dieses Jahr der Tourismuspreis «Milestone» vergeben. Die Auszeichnung will die Vermittlung von Knowhow und damit die Wettbewerbsfähigkeit der Tourismusdestination Schweiz fördern. Die Eingabefrist für Projekte läuft bis zum 1. September, Preisverleihung ist am 14. November in Bern. Infos und Anmeldung: www.htr-milestone.ch

Engelberg

Titlis-Bahn plant Feriendorf Die Titlis-Bahnen (Foto) haben vom Kloster Engelberg ein Gelände erworben, das sie bisher als Parkplatz

bewirtschaftet haben. Auf den 10 500 Quadratmetern Land möchten die Titlis-Bahnen nun ein Feriendorf realisieren. Damit soll unter anderem die Abhängigkeit vom Tagestourismus reduziert werden. Bereits ist eine Generalunternehmung mit der Planung und Finanzierung beauftragt. Frühester Baubeginn ist im Sommer 2007 – dies unter der Voraussetzung, dass auch alle gesetzgeberischen Hürden gut genommen werden können.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 9. 3. 2006 No 10

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Coupe du monde: attention aux droits

Appareils à sous: on libéralise La branche des appareils à jouer a passé de mauvais moments avec le confinement des bandits manchots aux seuls casinos et maisons de jeu. Une modification de l’Ordonnance accompagnant la Loi sur les maisons de jeu est en consultation. Elle permettrait de réintroduire le facteur chance dans les appareils fondés sur la seule adresse qui sont exploités dans les établissements publics et les salons de jeu. L’adresse resterait le facteur prédominant, la part du hasard ne devant pas excéder le 40 pour cent.

PHOTOS: ARCHIVES GJ/WEB

Jura bernois: Bellelay à une thune

Que ce soit dans le stade ou au bistro, la Suisse n’encaissera pas le moindre but.

La Coupe du monde de football commencera dans quatre mois à peine. Cette manifestation qui aura lieu en Allemagne pourrait aussi être intéressante pour les restaurateurs. Mais attention, il faut une autorisation pour exploiter un poste de TV dans son établissement.

Le mieux est de procéder par fax au moyen du formulaire «FIFA WM 2006 Öffentliche Vorführungen in Deutschland», aussi valable pour la Suisse et téléchargeable sur www.infrontsports.com sous «FIFA World Cup Germany 2006 – Public Viewing Information».

ANDREJ ABPLANALP

Genre de diffusion

Aussi bien pour les restaurants ou les bars que pour les hôtels qui retransmettront publiquement les matchs de la Coupe du monde de football avec un ou plusieurs téléviseurs, certains points doivent être respectés. Les droits TV de la Coupe du monde de football 2006 appar-

tiennent à la société Infront Sports & Media AG dont le siège est à Zoug. Précédemment, c’est la Télévision suisse qui en était titulaire. Ce changement a des conséquences: «Celui qui veut diffuser les matchs doit demander les autorisations idoines à Infront», explique Christian Belser, consultant juridique à GastroSuisse.

Autorisations et renseignements • Infront Sports & Media AG, Zoug, tél. 041 723 15 15, fax 041 723 15 16, www.infrontsports.com • SUISA, Zurich, tél. 044 485 66 66, fax 044 482 43 33, www.suisa.ch • BILLAG SA, Fribourg, tél. 026 351 28 16, fax 026 351 28 70, www.billag.com • Une notice concernant la diffusion en public de la Coupe du monde de foot-

ball a été rédigée par GastroSuisse. A télécharger sur: www.gastrosuisse.ch • Le Service juridique de GastroSuisse répond volontiers à toute question concernant la diffusion de la Coupe du monde de football. Tél.: 0848 377 111 fax: 0848 377 112 courriel: info@gastrosuisse.ch

Infront distingue entre diffusion «commerciale» et «non commerciale». Une diffusion est considérée comme non commerciale lorsqu’aucun prix d’entrée n’est demandé, aucune consommation minimale exigée, et qu’aucun sponsor n’est en rapport avec la transmission mais aussi qu’aucune publicité n’y est mêlée. Si par exemple un restaurateur faisait spécialement de la publicité pour la transmission de la Coupe du monde de foot, cette action serait considérée comme de la promotion pour la manifestation. Lorsque toutes les conditions pour une transmission non commerciale sont remplies, Infront octroie gratuitement une autorisation de diffusion des matchs de football. Si l’une ou l’autre des conditions susmentionnées ne sont pas satisfaites, il s’agit d’une action

commerciale. Dans ce cas, le requérant doit s’acquitter d’une taxe plus ou moins élevée pour l’autorisation.

Ne pas oublier Suisa En plus de l’autorisation d’Infront, le tenancier d’un établissement qui souhaite diffuser les matchs de la Coupe du monde ne doit pas oublier Suisa. Tout comme d’ailleurs dans un cas normal de diffusion. Le tarif dépend de la taille de l’écran de TV. Jusqu’à trois mètres de diagonale, il s’agit du tarif TC 3a (ambiance de fond). Si l’écran est plus grand, par exemple une projection sur une toile murale, c’est le tarif TC T (droits d’auteurs sur la musique) qui sera calculé. Attention: cette autorisation de la Suisa ne s’applique que si les images sont diffusées avec le son. Cette exception n’est cependant valable que pour le tarif pour grand écran (TC T).

Après la faillite de la Fondation de Bellelay, le canton de Berne va exercer son droit d’emption en rachetant bâtiment et terrains pour cinq francs avant de les transférer avec les dettes de 2,8 millions de francs aux nouveaux propriétaires. Ces derniers sont le maître écuyer et l’agriculteur local pour l’exploitation du domaine agricole et une société anonyme en création pour le bâtiment historique. Une déclaration d’intention a été signée dans ce sens le 9 février dernier.

Valais: fructueux Jeux Olympiques Le Valais ne regrette pas les 900 000 francs déboursés pour offrir à son tourisme une vitrine durant les Jeux Olympiques de Turin et poursuivra ses efforts dans la capitale piémontaise. Durant les JO, Valais Tourisme et l’Institut hôtelier César Ritz ont géré et animé les deux maisons suisses de Turin et de Sestrières, accueillant quelque 100 000 hôtes dont 40% d’Italiens. Avec une campagne d’affichage, le Valais invitait et invite encore les gens à passer leurs vacances dans ce canton, espérant que le nombre de nuitées de l’hôtellerie et de la parahôtellerie valaisannes enregistrera une croissance des touristes italiens qui dépensent, en moyenne, 170 francs par jour.

Genève: au 76e Salon de l’Auto Au lendemain des journées de presse du 76e Salon de l’Auto, Gérard Agassiz, directeur général des restaurants de Geneva Palexpo se dit satisfait: 350 employés temporaires ont assisté les 40 collaborateurs fixes pour assurer un service traiteur remarquable et apporter de nouvelles notes personnalisées. Dès l’ouverture du Salon au public, ce sont plus de quarante points de restauration qui proposent un éventail de prestations à une clientèle de plus en plus exigeante. Visiblement, la restauration marche bien: «On est à la recherche de surfaces complémentaires», ajoute Gérard Agassiz.

Troisième instance: Billag Les entreprises qui paient déjà la redevance Billag à titre professionnel n’ont pas d’obligation de déclarer. Sauf si elles installent un ou plusieurs téléviseurs spécialement pour la Coupe du monde. La taxe ne dépend alors ni du nombre ni de la taille des écrans.

QUESTION D’ACTUALITÉ

Recourir aux informations des fournisseurs de volaille «Comment le restaurateur peut-il inciter le client à commander malgré tout de la volaille?» De la volaille? Plus que jamais! Les articles sur la grippe aviaire, publiés depuis des mois par les media, ont d’abord suscité un sentiment d’insécurité auprès des consommateurs pour finalement aboutir à un certain abrutissement et, chez beaucoup d’entre eux, à une réaction de bravade. Du point de vue de la physiologie de l’alimentation, la volaille est précieuse, goûteuse et utilisable de mille manières. Ce n’est pas sans raison qu’elle est appréciée par le consommateur. Ainsi, depuis 1950, la consommation de viande de volaille a été multipliée par

dix-sept en Suisse. Les Suisses ne sont pas enclins à y renoncer longtemps. La consommation de viande de volaille – il faut inlassablement le répéter – est absolument sans risque, malgré la grippe aviaire. Ce fait est déjà connu. Néanmoins, de nouvelles questions sur le sujet ne cessent d’apparaître. Il est donc important pour le restaurateur et son personnel d’être informés des derniers développements et de pouvoir renseigner les clients en tout temps. Pour obtenir des sources d’informations objectives, on peut recourir aux informations des offices fédéraux concernés (OVET et OFSP), de Proviande ou des fournisseurs de volailles. Ainsi, Bell Volaille envoie chaque semaine un bulletin actuel à tous les clients avec les infor-

mations les plus récentes. Les expériences des dernières semaines démontrent aussi qu’il faudrait offrir davantage de volailles suisses lors de la planification des menus et des activités. Elle est un peu plus chère mais rencontre une confiance illimitée auprès du consommateur. De plus, dans l’environnement actuel, la tendance va vers la vente accrue de parties, telles que cuisses, ailes, blancs ainsi que de produits travaillés tels que tranches ou croustillants, de poulets par moitiés ou entiers. Davide Elia Chef marketing/communication Bell AG

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 10 mars, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 10 mars, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 9 mars, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 14 mars, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 13 mars, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-

fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch. Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 7 mars, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

■ Restauration

Jeudi, 9. 3. 2006 ■ No 10

GastroJournal

Le succès du Pass’Gourmet Le Pass’Gourmet est venu à point nommé remplacer les tickets de repas que les skieurs recevaient à l’hôtel pour manger à midi sur les pistes. Le système imaginé il y a vingt-cinq ans par l’Amicale des hôteliersrestaurateurs des Portes du Soleil (130 adhérents) ne donnait plus satisfaction.

P. WEISSBRODT

Terroir à l’honneur sur 650 km de pistes skiables

Agnès Gex-Collet, vice-présidente de l’Association des Portes du Soleil et principale instigatrice du «Pass’Gourmet».

Mis sur pied pour le deuxième hiver consécutif, le Pass’Gourmet des Portes du Soleil attire de nombreux adeptes parmi les restaurateurs d’altitude et de station. PIERRETTE WEISSBRODT «Notre Pass’Gourmet est destiné à mettre en valeur le patrimoine culinaire local», explique Agnès GexCollet, patronne du restaurant Chez Coquoz sur les hauteurs de Planachaux et vice-présidente de l’Association des Portes du Soleil. «Et surtout à

gommer les aspects de «malbouffe» et de cherté de la Suisse qui nuisent à l’image des établissements d’altitude.» De quoi tordre le cou aux saucisses-frites et spaghettis bolognaise! Avec une assiette commune aux établissements et une spécialité, le concept est prisé des restaurateurs. Ils sont une cinquantaine à l’appliquer.

Les Portes du Soleil franco-suisses occupent un territoire très étendu, jalonné de quatorze stations alpines et de près de 200 établissements de montagne. Il va sans dire que les restaurateurs en question n’ont pas l’occasion de se parler tous les jours. Mais une nouvelle fois, l’idée a fait son chemin grâce à l’Amicale. Il faut d’ailleurs en être membre pour participer au Pass’Gourmet dont la charte s’attache à promouvoir tout autant l’accueil que les produits du terroir et la qualité. Le concept est simple à mettre en œuvre été comme hiver: il s’agit d’offrir l’Assiette des Portes du Soleil à 15 euros. Celle-ci comporte salaisons et fromages typiquement locaux, pommes de terre en robe des champs, salade, légumes et champignons au vinaigre. Le restaurateur doit en outre proposer une spécialité fortement ancrée dans le terroir. Ainsi, Chez Coquoz suggère cet hiver la potée paysanne de compote de raves au carvi avec atriaux et saucisses à rôtir du Val d’Illiez, alors que Le Gueullhi à Champéry sert le coq aux cornes d’abondance mijoté au pinot noir du Valais. Chez Nelly, aux Crosets, la soupe à la viande fumée et la célèbre salée d’Illiez qui, en fait, est une gourmandise composée de sucre, de beurre et de cannelle. On trouve également la féra aux morilles et les cassolettes d’écrevisses à la Chablaisienne du côté de La Chapelle d’Abondance, le foie gras sauce myrtille, la soupe aux cailloux et le jarret de porc cuit au foin, etc. A chacun donc sa spécialité, ce qui procure au skieur itinérant une grande diversité de découvertes et de saveurs. De même, les vins et apéritifs sont sélectionnés dans le terroir, comme la petite arvine ou le vin de crosse. Il est aussi question de créer une eaude-vie avec une herbe de la région. Une plaquette richement illustrée et agrémentée de recettes et d’explications est distribuée notamment

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EDITORIAL

La meilleure des promotions

dans les hôtels-restaurants, aux remontées mécaniques et dans les offices de tourisme.

Assurer la qualité Le Pass’Gourmet connaît un bel engouement. «Evidemment, relève Agnès Gex-Collet, pour que l’idée devienne un concept crédible et durable, il faut réaliser des contrôles. Nous disposons de trois inspecteurs.» Le Pass’Gourmet révèle toute une philosophie que Patricia Lafarge, active dans la Semaine du Goût, la Commission des Saveurs du Valais et la Fourchette verte, salue comme «une idée géniale et un bon signal pour l’entente entre les restaurateurs franco-suisses, même si les produits de terroir en Suisse sont plus chers.» Pour y participer: adhérer à l’Association des Portes du Soleil (330 francs/an) + insertion dans le guide (50 euros).

«La promotion pour notre pays est la meilleure!» Ce sera beau, le jour où Suisse Tourisme pourra l’affirmer. Ce n’est pas pour rien que les organisations faîtières organisent pour les parlementaires la Journée de l’économie du tourisme. Car il faut créer de bonnes conditions cadres pour assurer le succès du tourisme. Par ailleurs, il s’agit de vendre au mieux, surtout à l’étranger, la diversité des paysages et des prestations. Pour y parvenir, il faut beaucoup d’argent (de la Confédération), notamment une part de ce qu’a encaissé le fisc avec les gains du tourisme. Qu’on se comprenne bien: pas de garanties du risque à l’exportation et pas de subventions! Ce serait bien, si sur la prochaine invitation à la Journée de l’économie du tourisme on pouvait lire: «La promotion de notre pays est la meilleure!» et non plus, comme cette année, «La Suisse mérite la meilleure promotion du pays.» John Wittwer

ANONCE

Prêt en 1 minute.

Incontournable Arvinis Le rendez-vous très attendu par le monde viti-vinicole et par le public La onzième édition du Salon Arvinis se déroulera à nouveau à Morges, dans les halles des CFF, du mercredi 26 avril au lundi 1er mai 2006. Plus de 150 producteurs et négociants présenteront, comme de coutume, des vins du monde entier. Arvinis est la vitrine du vin. Le rendez-vous très attendu du monde vitivinicole et pour le public amateur et professionnel. Nombre de sommeliers et de restaurateurs s’y rendent afin de trouver la perle rare ou pour

détecter les tendances de la consommation et de la production.

La production de nos vignobles d’abord «Bio Vins Romandie» sera l’hôte d’honneur de cette onzième édition, un choix que les organisateurs, Philippe et Nadège Fehlmann-Bonin, ont effectué pour faire connaître une production encore rare dans nos vignobles: «Alors que le consommateur n’hésite plus, en grandes surfaces, à acheter des produits labellisés bio, le vin n’est pas encore placé sur le même créneau. Un Salon comme celui d’Arvinis, ouvert sur l’entier de la production, se devait de remplir son rôle d’informateur», font-ils remarquer. «Chaque visiteur doit pouvoir s’informer, choisir, appréhender et intégrer ce qui finalement est un art de vivre.» C’est dans ce sens que les organisateurs poursuivent leur engagement avec cette onzième édition d’une manifestation irremplaçable.

Pas d’hôte d’honneur étranger Cette année, pas d’hôte d’honneur étranger. Un choix opéré afin de défendre la qualité des vins du pays et

de faire place aux vins bio de Romandie. En marge d’Arvinis 2006 se tiendra la 2e journée internationale des Confréries Bachiques et Gastronomiques, prélude au 43e Congrès Mondial, durant Arvinis 2007. fdf Horaires: en semaine, de 16h à 22h, samedi, de 11h à 22h et dimanche, de 11h à 20h Informations sur www.arvinis.com

Arvinis en 2007 ? Les organisateurs d’Arvinis, Philippe et Nadège FehlmannBonin tiennent à clarifier la situation concernant l’avenir des halles des CFF à Morges: «S’il est exact qu’elles sont vouées à la démolition, elles restent cependant à notre disposition jusqu’à fin 2007. Nous pouvons donc confirmer que la douzième édition du salon, qui se tiendra du 18 au 23 avril 2007, aura bel et bien lieu dans ces magnifiques halles. Quant à l’avenir, il est évident que nous recherchons toutes les possibilités pour ne pas quitter notre belle région viticole de la Côte.» fdf

Avec Barilla, l’hôte et les invités sont toujours gagnants. Ses créations de pâtes super pratiques vous parviennent surgelées, pré-salées et en portions faciles à servir. Quant aux sauces assaisonnées prêtes à l’emploi et surgelées, elles ne contiennent aucun agent conservateur ou additif alimentaire. Leur cuisson dure exactement 30 secondes dans l’eau bouillante, mais les préparer à la poêle, au micro-ondes ou au four à vapeur est un jeu d’enfant! Economiser beaucoup de temps, servir chaud immédiatement et faire le bonheur de ses invités. Barilla, c’est ça: des menus de pâtes italiens authentiques, tout simplement parfaits, en 1 minute seulement! Renseignez-vous sans tarder auprès de votre partenaire en matière de produits surgelés: Gmür SA: tél. 044 446 88 88 Eggenschwiler SA: tél. 032 685 76 76 Bolay & Fils: tél. 022 367 25 50 Erwin Aebi: tél. 026 418 23 45 Howeg: tél. 021 633 23 23

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 9. 3. 2006 ■ No 10

GastroJournal

La Suisse mérite l’excellence

FLASH Davantage de nuitées

Croissance grâce aux étrangers

L’avenir de la promotion nationale, tel est le thème de la journée «Economie et tourisme» de cette année. Un thème d’actualité au moment où la coordination et la restructuration de la promotion de la Suisse font l’objet de discussions parlementaires.

Traditionnellement conviés lors de la session de printemps, les parlementaires fédéraux présents à l’Hôtel Bellevue de Berne mercredi 8 mars ont pu approfondir l’aspect touristique du thème de «l’avenir de la promotion nationale». Comme le Parlement dans sa majorité, les organisations faîtières du tourisme helvétique ont dit leur souhait d’améliorer la promotion nationale. Parmi les quatre modèles adoptés par le Conseil fédéral, elles ont annoncé dans un communiqué commun soutenir unanimement les propositions ‹Intégration du domaine central› et ‹Intégration du domaine élargi›. Lors de cette manifestation animée par Franz Steinegger (président de la Fédération suisse du tourisme), les parlementaires ont pu se convaincre (espérons-le) de la véracité de l’affirmation de Jürg Schmid (directeur de Suisse Tourisme) que «La Suisse mérite l’excellence en matière de promotion de son image et de gestion de sa marque. En tant que petit pays, elle en dépend stratégiquement pour garantir son développement à long terme.»

Contre le cloisonnement du marché Relevant qu’une «image sympathique de la Suisse profite à tout le monde», Klaus Künzli a demandé aux conseillers nationaux «d’éviter que la

En 2005, la Suisse a vu le chiffre de ses nuitées en hôtels et maisons de cure augmenter de 2,7 pour cent. Près de la moitié des quelque 32,9 millions de nuitées enregistrées en 2005 en Suisse est imputable aux touristes suisses. Le résultat global positif pour l’année 2005 a été obtenu grâce aux hôtes étrangers, dont les nuitées ont augmenté de 6,8 pour cent. En 2005, 32,9 millions de nuitées en hôtels et maisons de cure ont été enregistrées en Suisse, soit 2,7 pour cent de plus qu’en 2003 (plus 857452 nuitées). Les marchés étrangers ont positivement influencé l’évolution de la demande des séjours en Suisse. Les nuitées des hôtes étrangers ont en effet augmenté de 6,8%, ce qui représente une augmentation de 10,5% des arrivées des hôtes étrangers en Suisse. Cette augmentation a été principalement influencée par les marchés étrangers actuellement les plus importants comme la Grande-Bretagne (plus 11,6%, soit plus 210833 nuitées), l’Allemagne (plus 1,9%, soit plus 102326 nuitées), les Etats-Unis (plus 6,8% soit plus 95788 nuitées), la France (plus 6,4% soit plus 74245 nuitées) et l’Italie (plus 5,1% soit plus 49365 nuitées).

révision de la Loi sur l’aménagement du territoire n’entraîne une nouvelle fois un assainissement de l’agriculture, déjà très subventionnée, au détriment de l’hôtellerie-restauration.» Auparavant, le président central de GastroSuisse a tenu à remercier les parlementaires «d’avoir posé un petit garde-fou dans la Loi sur le marché intérieur en décembre dernier» en précisant: «La qualité des prestations proposées en sera positivement influencée à moyen terme.»

Pour une plus grande liberté «Les conditions pour l’hôtellerie suisse sont extrêmement difficiles», a rappelé Guglielmo L. Brentel. Le président de hotelleriesuisse a pointé du doigt quelques conditions cadres «inadmissibles» telles que les coûts excessifs des produits alimentaires par rapport aux pays voisins et plaidé pour une plus grande liberté entrepreneuriale, l’admission des importations parallèles et l’introduction du principe du «Cassis de Dijon» ainsi qu’une diminution des charges bureaucratiques. Quant à Hans Höhener, il a affirmé qu’il est «insensé de vouloir lier la réorganisation de la publicité nationale à un exercice d’économies.» Le président de Remontées mécaniques suisses a dit son soutien à une coopération entre Suisse Tourisme, Présence Suisse et Location: Switzerland.

Logements de vacances

SWISS-IMAGE

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Cette année, la journée «Economie et tourisme» a eu lieu mercredi 8 mars, à Berne.

Des souhaits et des besoins pour promouvoir le tourisme helvétique en 2006 tourisme suisse durant l'année en cours? Eva Brechtbühl: Nous souhaitons des décisions rapides et justes en ce qui concerne la «Coordination de la promotion du pays». Dans ce contexte, nous exprimons aussi le vœu que les parlementaires n’aient devant leurs yeux pas seulement les possibilités d’économies mais plutôt l’énorme chance d’augmenter l’efficacité et de

Préparatifs en bonne voie Classification hôtelière de GastroSuisse pour cet été

Les préparatifs du lancement de la classification hôtelière GastroSuisse sont en très bonne voie. La phase de recrutement des experts chargés des contrôles dans les établissements est un réel succès. L’introduction sur le marché s’effectuera comme prévue en milieu d’année. La recherche d’experts pour la classification hôtelière GastroSuisse rencontre un vif intérêt au sein de la branche. De nombreuses personnes, disposant des qualifications appropriées, ont posé leur candidature pour un poste au sein de l’équipe responsable du système de classification. Dans le cadre du processus de recrutement, les personnes intéressées ont été invitées fin février à Zurich à une première réunion d’information au cours de laquelle elles ont été in-

formées sur la tâche ambitieuse qui les attend. Cette réunion sera suivie d’une phase d’instruction intensive. Les contrôles des établissements seront uniquement effectués par des personnalités expérimentées. Le profil d’exigence est élevé, car la qualité et la crédibilité du système de classification dépendent également de la compétence professionnelle et du talent de conseiller des experts. Ceux-ci doivent avoir dirigé un établissement d’au moins 3 étoiles, avoir enseigné dans une école spécialisée dans la branche du tourisme ou de l’hôtellerie ou avoir des connaissances approfondies de la branche. Ils doivent en outre posséder de bonnes connaissances des langues officielles du pays et bien comprendre les spécificités régionales de cette Suisse aux multiples facettes. Les dernières conditions organisationnelles et logistiques pour un lancement réussi de la classification GastroSuisse sont en cours de réalisation. L’introduction sur le marché du nouveau système de classification s’accompagnera de mesures de marketing et de communication et s’effectuera comme prévu au milieu de l’année. GastroSuisse Contact: Corinne Huber, séction tourisme Tél. 044 377 53 06

disposer d’une gestion uniforme des marques des diverses organisations qu’il s’agit d’intégrer. Nous souhaitons un oui clair pour le crédit additionnel de 10 millions de francs pour le marketing du site et la promotion du pays dans le cadre d’EURO08. L’EURO08 nous offre la chance unique de présenter la Suisse à l’opinion mondiale comme pays moderne, performant et ouvert. Un

pays avec des racines authentiques et des conditions cadres avantageuses pour attirer des facteurs mobiles de production. Nous souhaitons, de manière générale, des conditions cadres optimales qui sont nécessaires à un développement durable et positif de la Suisse comme pays de voyages, de vacances et de congrès. Propos recueillis par mn

Mieux protéger la multipropriété Les acheteurs de logements de vacances en multipropriété devraient bénéficier d’une protection plus efficace. S’il s’est dit favorable au principe, le Conseil fédéral veut toutefois restreindre la portée du projet élaboré par la Commission des affaires juridiques du Conseil national. Les nouvelles exigences ne devraient en outre toucher que les professionnels. Pour le Gouvernement, les consommateurs qui vendent entre eux des droits d'utilisation d'une multipropriété ne devraient pas s'y plier.

Cabanes du Club alpin suisse

Un festival pour fidéliser les hôtes

Précieuses archives Le Montreux Palace a su valoriser sa mémoire Moyennant le «prêt» d’une employée et une fructueuse collaboration avec l’archiviste de la ville, le Montreux Palace a pu exercer son «devoir de mémoire» à l’occasion des cent ans de ce fleuron de l’hôtellerie helvétique. «Les archives vibrent pour l’hôtel. Elles écoutent aux portes...» Archiviste de la Ville de Montreux, Evelyne Lüthi (à dr. sur la photo) a souligné la chance d’avoir pu exploiter, dans l’ouvrage collectif qui vient de paraître à l’occasion du centenaire du Raffles Le Montreux Palace, le précieux contenu des caves de cet hôtel dont les origines datent de mars 1789, année de la première licence accordée à la Pinte à Dufour. Trans-

formé en 1836, l’établissement deviendra le Cygne, une pension, avant d’être reconstruit par Alexandre Emery, fils d’un hôtelier yverdonnais, et le célèbre architecte Eugène Jost. Céline Gaudin (à g. sur la photo), arrière petite-nièce par alliance du créateur du Palace, a participé avec son mari à l’ouvrage qui a nécessité dix-huit mois de travail. Le même temps que l’édification du Montreux Palace. Un ouvrage qui a aussi bénéficié de la collaboration de Bettina Sounders (en photo à droite du general manager Michael Smithuis). Dans ce livre richement illustré, les collaborateurs de l’hôtel ne sont pas oubliés. Avec justesse puisqu’ils font eux aussi partie de l’Histoire. mtpp

Les 153 cabanes de montagne du Club alpin suisse (CAS) ont enregistré un léger recul de leur fréquentation en 2005 avec 306 000 nuitées. Pour l’année en cours, les cabanes préparent une série d’activités destinées à attirer le public, notamment un «Festival des cabanes». Plus de 120 manifestations concoctées par les gardiens et les sections sont en train d’être mises sur pied. Le but est de stimuler les amateurs de montagne à se rendre plus souvent en cabanes.

Prix Milestone 2006

La septième édition sur les rails

M.-TH. PAGE PINTO

GastroJournal a demandé à Eva Brechtbühl, de Suisse Tourisme, ce que la politique devait entreprendre pour promouvoir le tourisme. Que souhaitezvous que la politique fasse pour le

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Michael Smithuis et des protagonistes de l’ouvrage du centenaire du Montreux Palace.

La septième édition «Prix Milestone du tourisme suisse» débutera à la mimars. Cette distinction est placée sous l’égide de «l’hotel+tourismus revue», du Secrétariat d’État à l’économie (seco) et de la Fédération suisse du tourisme (FST). Le délai de présentation des candidatures a été fixé au 1er septembre. La cérémonie de remise des prix aura lieu le 14 novembre, au Bellevue Palace à Berne. www.htr-milestone.ch

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 9. 3. 2006 ■ Nr./No 10

GastroJournal

Kundenbetreuung zuerst Rolf Ryter ist seit zwei Monaten Leiter von Gastroconsult Olten. Für ihn hat die Betreuung der Kunden erste Priorität.

chenspezialisten Gastroconsult AG beraten werden. Weiter bin ich daran, meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besser kennen zu lernen. Für mich ist es wichtig, dass sie genau darüber informiert sind, wie ich meine Führungsaufgaben in Zukunft wahrnehmen will.

INTERVIEW: D. OEGERLI MÜLLER

GJ: Was ist Ihnen in den letzten zwei Monaten positiv aufgefallen? Ryter: Die Mitarbeiter hier bei Gastroconsult in Olten sind sehr motiviert. Für sie ist die aktuelle Situation nicht einfach. Rolf Lang war lange Jahre ihr Vorgesetzter. Aber alle sind sehr positiv eingestellt. Sie haben auch auf Veränderungen, die ich veranlasst habe, mit Wohlwollen reagiert. Glücklicherweise haben auch die Kunden gut auf den Wechsel der Sitzleitung reagiert. Diejenigen, welche ich bis jetzt getroffen habe, wollen weiterhin bei Gastroconsult Olten bleiben.

GastroJournal: Wie geht es Ihnen nach knapp zwei Monaten bei Gastroconsult Olten? Rolf Ryter: Es geht mir sehr gut. Die neue Aufgabe ist sehr interessant. Es ist mir aber bewusst geworden, dass ich nicht sofort alles so umsetzen kann, wie ich es mir im Vorfeld vorgenommen habe.

Rolf Ryter ist der neue Sitzleiter von Gastroconsult Olten.

GJ: Welche Aufgaben stehen aktuell an? Ryter: Im Moment bin ich daran die Kunden zu besuchen, welche ich bei meinem Stellenantritt übernommen habe. Ich muss die Besuche so rasch als möglich abstatten, da sonst die Gefahr besteht, dass die Kunden abspringen. Die Leute wollen betreut sein und dies nehme ich auch sehr ernst. Ausserdem sind wir daran, zu evaluieren, wie wir zusätzliche Kunden gewinnen können. In der aktuellen Situation scheint es mir wichtig, dass die Gastronomen vom Bran-

Per rientrare nel mondo del lavoro SWICA sostiene i suoi clienti con un efficace Care Management L’assicurazione invalidità (AI) e gli assicuratori malattia hanno concordato, ad inizio anno, la volontà di una più stretta collaborazione, allo scopo di reintegrare più velocemente nel processo lavorativo le persone temporaneamente inabili al lavoro. SWICA, da anni partner assicurativo dell’associazione GastroSocial, già da molto tempo si preoccupa del reinserimento professionale ed oggi, nel campo del Care Management, è sicuramente uno degli offerenti leader. Un’intervista con Roger Ritler, responsabile Care Management SWICA. GastroJournal: L’assicurazione invalidità ha chiuso l’anno 2004 con un deficit di 1,6 miliardi di franchi. C’è da attendersi un cambiamento di tendenza? Roger Ritler: Purtroppo no. Annualmente si registrano attorno a 30 000 nuovi beneficiari di rendite AI. Questa evoluzione è fatale, perché chi è uscito una volta dal processo lavorativo e percepisce una rendita AI non ha praticamente più nessuna opportunità di rientrare nel mercato del lavoro. Il processo di reinserimento deve dunque essere anticipato. SWICA lo ha capito già molto tempo prima della stipulazione di un accordo tra gli assicuratori malattia e l’AI; per questo, da oltre sette anni, dispone di un efficace Care Management. GJ: Scopo del Care Management è dunque il reinserimento, il più rapido possibile, di collaboratori ammalati o infortunati, in modo da evitare l’invalidità. Come funziona da SWICA? R. Ritler: I collaboratori assenti, in accordo con il datore di lavoro, sono consigliati ed assistiti da uno specialista SWICA di Care Management. In stretta coordinazione con l’azienda, si cerca di ottenere un tempestivo reinserimento nel processo lavorativo, con stage di lavoro o riqualificazione tramite l’AI. Nella nostra qualità di assicuratore malattia ed infortuni sfruttiamo le sinergie dell’assicurazione di base, dell’assicurazione

SWICA cerca di ottenere un tempestivo reinserimento nel processo lavorativo. per la perdita di salario, come pure le competenze diagnostiche e terapeutiche dei nostri medici consulenti o Centri della Salute. I benefici a lunga scadenza per la salute e la capacità lavorativa del collaboratore sono l’obiettivo prioritario.

GJ: Ma anche SWICA non potrà evitare tutti i casi AI. Cosa avviene con quei casi che presto o tardi finiscono inevitabilmente all’AI? R. Ritler: Devo premettere che anche un reinserimento parziale è un successo e può contribuire a ridurre in modo importante i costi per il datore di lavoro ma anche per l’AI, la cassa pensione e l’assicurazione d’indennità giornaliera. Finora, il sistema prevedeva che il lavoratore che per un anno intero era stato inabile al lavoro passasse all’assicurazione invalidità. In queste circostanze, l’interessato ha già perso da molto tempo il suo vecchio posto di lavoro. Ora, il nuovo accordo tra gli assicuratori d’indennità giornaliera e l’AI prevede una valutazione del caso già fin dall’inizio dell’inabilità lavorativa. Nei casi per i quali si suppone che, presto o tardi, l’AI potrebbe intervenire in una qualunque forma, ora si informa l’Assicurazione Invalidità già dopo un periodo d’inabilità lavorativa molto corto. Intervista di Philipp Lutz

TODESANZEIGE

GJ: Welche Projekte stehen in nächster Zukunft an? Ryter: Der Kanton Solothurn bietet keine Wirtekurse an. Wir planen nun, in Zusammenarbeit mit GastroSolothurn, Schulungen für Gastronomen anzubieten. Die Kurse sollen jeweils einen halben Tag dauern und wir wollen vor allem Neueinsteiger damit ansprechen. Mit diesem Angebot hoffen wir, neue Kunden gewinnen zu können.

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Wirte-Skitag Interlaken & Oberhasli Am Montag, 20. März 2006 findet die 10. Wirte & Hotelier Skitrophy der Amtsbezirke Interlaken und Oberhasli in Mürren statt. Zum 10-jährigen Jubiläum treffen sich die Wirte und Hoteliers zu einem erlebnisreichen Skitag in Mürren. Der Start findet um 10.30 Uhr im Engetal statt. Startberechtigt sind alle Betriebsinhaber, Geranten, Direktoren, Betriebsleiter, mitarbeitende Familienmitglieder sowie SeniorenWirte. Auch Nichtskifahrer sind auf dem Schilthorn herzlich willkommen.

Programm 8.15 bis 9.30 Uhr: Die Startnummer und die Gutscheine für das Mittagessen kann man an der Schilthornbahnstation Mürren, im Restaurant Taverne beziehen. Wer keine Saisonkarte besitzt, erhält an der Kasse der Schilthornbahnstation Stechelberg eine Tageskarte, welche persönlich und nicht übertragbar ist. Das Startgeld inklusive Mittagessen beträgt 60 Franken. 10.30 Uhr: Start zur 10. Wirte & Hotelier Skitrophy Engetal. Anschliessend Apéro an der Schneebar im Zielgelände. 13.30 Uhr: Preisverteilung auf dem Schilthorn im Touristorama mit anschliessendem Mittagessen im Drehrestaurant Piz Gloria. Anmeldungen bis zum 14. März 2006 an das Hotel Bellevue-Crystal, 3825 Mürren, Ruth und Othmar Suter, Tel. 033 855 14 01, Fax 033 855 14 90, E-Mail: bellevue-crystal@bluewin.ch, www.muerren.ch.

G A S T R O - R AT G E B E R

Prodega-Umsatzrückvergütung Kann ich meinen Freunden oder Bekannten meine Prodega- oder Top-CC-Karte ausleihen? G. H., Wil Bei der CC-Kartenvergabe an Freunde und Bekannte ist Vorsicht geboten. Aus diversen Mehrwertsteuerkontrollen in Gastgewerbebetrieben ging FolSandra Forrer gendes hervor: In der Buchhaltung wird jede CCRechnung dem Warenaufwand belastet. Kaufen nun Freunde oder Bekannte mit der Karte eines Betriebsinhabers ein, wird sein Umsatzkonto bei Cash and Carry erhöht. Zu Beginn des neuen Jahres erhalten die Betriebe eine Umsatzrückvergütung. Auf dieser Umsatzrückvergütung sind sämtliche Einkäufe verzeichnet, welche der Betriebsinhaber oder seine Freunde und Bekannten bei der Prodega getätigt haben. Der Mehrwert-

steuerkontrolleur vergleicht nun diese Umsätze mit den verbuchten Positionen im Warenaufwand und findet Differenzen, nämlich die Einkäufe der Freunde. Der Kontrolleur glaubt jedoch nicht, dass diese Einkäufe nicht für den Restaurationsbetrieb getätigt worden sind. Er rechnet die fehlenden Rechnungen zusammen, nimmt diese als Warenaufwand (35 Prozent) an und rechnet davon 100 Prozent als nicht deklarierten Umsatz auf.

Wie kann man sich nun schützen? Freunde und Bekannte sollten immer eine Rechnungskopie ihres Einkaufes erstellen und diese unterschreiben. Diese Rechnungen müssen gesondert abgelegt werden und im Falle einer Mehrwertsteuerkontrolle können diese vorgelegt werden.

Sandra Forrer, Gastroconsult Bern, Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22, E-Mail: bern@gastroconsult.ch

NACHRUF

Der Schweizer Cafetier Verband trauert um

Am 25. Februar ist unsere Wirtin Annelies Jahn-Waldis vom Hotel-National in Näfels nach einem plötzlichen Unwohlsein verstorben.

Georg Gnädinger Zentralpräsident Er verstarb völlig unerwartet am 1. März 2006 bei der Ausübung seines geliebten Skisportes im Pizolgebiet. Seit 1988 führte er den Schweizer Cafetier Verband mit viel Geschick und Engagement. Er verstand es, den Verband als kleine und flexible Arbeitgeberorganisation im Gastgewerbe bekannt zu machen. Seine ganze Kraft setzte er zugunsten der Mitglieder ein, mit viel Überzeugung und Berufsstolz. Er hinterlässt eine grosse Lücke. Wir werden Georg Gnädinger in dankbarer Erinnerung behalten. Seinen Angehörigen sprechen wir unser herzlichstes Beileid aus. SCHWEIZER CAFETIER VERBAND Die Geschäftsleitung Die Abdankung findet am Freitag, 10. März 2006, um 15.30 Uhr in der Bruder Klaus Kirche, Milchbuckstrasse 71, 8057 Zürich, statt. GJT48769

Wer kannte sie nicht, die freundliche und verständnisvolle Frau und Lebenspartnerin von Hans Senn. Ob Gast oder Passant, ob Jung oder Alt, alle waren ihr willkommen und schätzten das frohe Gemüt der Gastgeberin. Nun bist du nicht mehr und fehlst uns sehr, doch in Erinnerung lebst du ewig mit uns. Die schönen Stunden, die wir mit dir erleben durften, sei es geschäftlich oder privat, werden wir nie vergessen. Wir wünschen dir liebe Annelies gesegnete Ruhe. Mit dir Hans, teilen wir das schmerzliche Leid. Wie du schon sagtest, war dir die Annelies das A und O und soll es auch bleiben. Jetzt beginnt für dich wieder ein neuer Lebensabschnitt. Deine Nächsten, dein Personal und deine Freunde werden dir so gut als möglich beistehen. Es hilft nur, wenn du das Zepter so weiterführst, wie du es dich gewohnt bist. Siehst du am Horizont den blauen Himmel, dann erwachen die schönen Tage wieder. Dies ist sicher auch im Sinne und Geist deiner verstorbenen Annelies. Wir wünschen dir viel Kraft und Segen deine Wirte-Kolleginnen und -Kollegen

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■ Thème de la Semaine

GastroJournal

Jeudi, 9. 3. 2006 ■ No 10

Toute une branche discriminée

ARCHIVES GJ

Depuis l’introduction de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA), l’hôtellerie-restauration est discriminée par rapport au commerce de détail.

Même lorsqu’il vend à l’emporter, le restaurateur doit payer la TVA au prix fort. KLAUS KÜNZLI* Alors que la livraison de denrées alimentaires et de boissons sans alcool est aujourd’hui soumise à un taux de TVA réduit de 2,3%, toutes les prestations de la restauration que le client consomme sur place sans profiter des aménagements mis à disposition par l’établissement restaurateur, sont imposées au taux normal de TVA de 7,6 pour cent. L’hôtellerie-restauration doit donc facturer au client une taxe sur la valeur ajoutée majorée de 5,2 pour cent (7,6% à 2,3%) pour des produits identiques (par exemple bouteille d’eau minérale). Lors de l’introduction de la TVA, cette différence ne se montait «qu’à» 4,5 pour cent. Les répercussions de cette imposition inégale se reflètent aussi dans la

statistique 2004 de la taxe sur la valeur ajoutée: en 2003, l’hôtellerierestauration contribuait, avec 8,2% des assujettis à l’impôt et une part de 1,3% du chiffre d’affaires global, à pas moins de 10,1% des impôts nets dus! On ne peut être plus clair pour démontrer la charge plus que proportionnelle de la TVA.

Critique de la législation sur la TVA Depuis l’introduction de la législation sur la TVA, la situation du marché de la restauration hors domicile a subi des modifications déterminantes. Il y a dix ans, lors de l’introduction de la TVA, le commerce de détail ne vendait en grande majorité que des denrées alimentaires pas ou peu préparées alors que l’hôtellerie-restauration servait des mets entièrement préparés.

Aujourd’hui, les frontières sont devenues plus floues. Ainsi, les ventes de produits «ready to cook» (prêts à la cuisson) ou «ready to eat» (prêts à la consommation) ont fortement augmenté dans le commerce de détail. En ce qui concerne la préparation, ils ne se distinguent plus guère de l’alimentation dans un restaurant. De plus, la restauration qui, en grande majorité, offre une alimentation de haut niveau sanitaire, est devenue pour de nombreux employés un élément constitutif de «l’approvisionnement de base»: en raison des grandes distances entre le lieu de domicile et celui du travail, ils «doivent» s’alimenter à l’extérieur. De nombreuses boulangeries, boucheries, shops de stations d’essence et autres stands offrent des produits semblables à ceux de la restauration ou vendent des menus entiers (takeaway). Toutes ces nouvelles formes d’offres qui peuvent être déclarées au taux d’imposition réduit génèrent des coûts d’élimination élevés pour la collectivité. Dans l’hôtellerie-restauration, le restaurateur doit prendre en charge ces coûts alors même qu’il doit déclarer ses ventes au taux normal qui est plus élevé. Le critère de différenciation choisi par la législation sur la TVA entre l’hôtellerie-restauration et le commerce de détail doit être considéré comme extrêmement problématique. Selon la Loi sur la TVA, les deux branches se distinguent uniquement par le fait que l’hôtellerie-restauration «tient à disposition des installations spéciales pour la consommation sur place» (art. 36/1 al.2 LTVA). Cette différence matérielle minime conduit cependant à une charge de TVA supé-

rieure de 5,2% et, par conséquent, à une distorsion du marché.

Justification d’un taux unique L’exemple suivant démontre clairement cette problématique. Un commerce vend des denrées alimentaires et des boissons sans alcool dans un centre commercial ou dans un passage sous voies d’une gare. On y est donc protégé des influences météorologiques. Il manque des tables ou des tablards mais à proximité immédiate du stand se trouvent des bancs publics sur lesquels il est possible de s’asseoir pour manger. La charge de la TVA se monte à 2,4 pour cent. Un établissement de la restauration vend les mêmes produits «à l’emporter». Le restaurateur a installé quelques tables debout. La place pour manger n’est cependant pas couverte et il manque des possibilités de s’asseoir. La charge de la TVA se monte à 7,6 pour cent. Conclusion: dans le 2e cas, en raison des tables debout, la charge de la TVA est supérieure de 5,2% malgré des conditions cadres moins favorables (consommer debout, exposition aux intempéries). Cet exemple démontre qu’il serait certainement justifié d’appliquer aux deux branches le même taux de TVA.

Motion du conseiller aux Etats Hans Hess Sur la base de cette situation, le conseiller aux Etats Hans Hess a déposé une motion. D’entente avec GastroSuisse, elle demande d’étendre le taux réduit de la taxe sur la valeur ajoutée du commerce de détail pour les denrées alimentaires et les boissons sans alcool aux prestations de l’hôtellerie-restauration. Pour com-

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penser la baisse des recettes de la TVA, le taux réduit devrait être augmenté de manière idoine. Le Conseil fédéral et le Conseil des Etats ont approuvé la motion Hess. Selon l’agenda, le Conseil national aurait dû prendre position sur la motion Hess durant la session d’été 2005. Mais, entre-temps, le Conseil fédéral a approuvé un projet d’introduction d’un taux de TVA unique. Par conséquent, tous les projets de modification de la législation existante sur la TVA ont été renvoyés jusqu’à la session sur le taux unique. GastroSuisse pourrait se déclarer d’accord avec un taux unique plus bas. Mais le temps nécessaire à la mise en œuvre de ce projet pose problème. Pendant ce temps la restauration resterait discriminée. Toutefois, si le taux unique visé par le Conseil fédéral ne pouvait être réalisé, la motion Hess devrait être traitée sans retard. *Klaus Künzli est depuis 2002 président central de GastroSuisse

Facteur économique En Suisse, l’hôtellerie-restauration reste une des «locomotives» de la classe moyenne et un «moteur pourvoyeur d’emplois»: 216 000 personnes occupées 8000 personnes en formation 30 000 entreprises traditionnelles de l’hôtellerie-restauration réalisent annuellement un chiffre d’affaires de quelque 22 milliards de francs.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Kaldewei: hygiène garantie

Plaisir du whirl sans souci

Jeudi, 9. 3. 2006 ■ No 10

Cuisine végétarienne

Vitrage pour terrasse

Donner une valeur ajoutée Il est possible d’apporter une plus-value significative au chiffre d’affaires en équipant les terrasses d’un vitrage. Un investissement raisonnable suffit à apporter un gain de confort énorme. Le montage est également réalisable dans les bâtiments anciens. C’est pourquoi, il y a dix ans, les experts en vitrage et construction métallique de la société SIO AG à Olten ont lancé sur le

Dans les hôtels, l’époque des cellules humides purement fonctionnelles appartient au passé. Dans une salle de bains d’hôtel plus qu’ailleurs, les

clients exigeants s’attendent à disposer du même confort que chez eux sinon davantage. En installant une baignoire avec whirl, la salle de bains de l’hôtel devient un spa luxueux pour de précieux moments de détente. L’équipement de grande valeur permet également d’augmenter les prix des chambres et des suites. www.kaldewei.com

Nespresso

Une boutique aussi au Tessin Maintenant, le Tessin bénéficie aussi d’un lieu de rencontre dédié à la dégustation exclusive de café. Nespresso a ouvert,

en plein centre de Lugano, Piazza Manzoni 3, sa première boutique en Suisse méridionale, la huitième dans tout le pays. Les membres du Club de la région peuvent ainsi bénéficier, durant les heures d’ouverture, d’un service personnalisé exclusif. www.nespresso.ch

Hilcona suit la tendance et propose des escalopes, des médaillons, des champignons en croûte, des galettes et des croquettes à base de légumes. Les spécialités végétariennes demandent souvent une préparation et une cuisson plus longues que certains en-cas et plats de viande. En outre, c’est fréquemment au détriment de la qualité que les aliments sont maintenus chauds pendant longtemps. C’est ici que les nouveaux produits végétariens surgelés d’Hilcona Foodservice arrivent à point nommé, car ils permettent de préparer en quelques minutes des créations savoureuses accueillies avec enthousiasme par l’amateur de saveurs végétariennes le plus exigeant. Il est évident que les nouveaux venus d’Hilcona sont des bestsellers, car ils correspondent parfaitement aux exigences d’une alimentation moderne. L’aspect visuel ne laisse rien à désirer. Ainsi, le regard se portera aussitôt sur les escalopes de légumes au chou, aux légumes à bulbe et aux tubercules tels que chou blanc, céleri et raves, dans une appétissante panure. Par contre, les médaillons au chou-fleur et fromage, les tranches appétissantes auxquelles les deux ingrédients de base prêtent un

goût particulièrement doux et crémeux sont en passe de devenir les préférés des gourmets. Celui qui préfère un goût plus relevé, sera pleinement satisfait par les croquettes de légumes, préparées en bouchées farcies de toutes sortes de légumes classiques comme les carottes, les haricots et les petits pois, accompagnés de fins oignons. Avec ses 145 grammes, une escalope ou un médaillon suffit largement pour une assiette d’une personne, tandis que les croquettes de 38 grammes conviennent pour les petits encas.

La portion santé Tous les légumes sont travaillés dans leur première fraîcheur et dans les conditions de production les plus modernes. Ils sont aussitôt congelés pour conserver tout leur goût ainsi que leurs vitamines et leurs sels minéraux. Pour une portion de santé supplémentaire, on a ajouté du sel iodé, fournisseur précieux d’un des plus importants oligo-éléments. Un plus supplémentaire: les trois produits se préparent au four

LIVRE À DÉCOUVRIR

Paysages suisses mis en bouteilles

Concours GastroJournal

Participez pour gagner ! C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois. A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Les Francophones ont baptisé la trilogie sol-climat-homme du nom de «terroir», qui n’a pas d’équivalent dans une autre langue que le français. En découvrant ces paysages envoûtants, on devine que, derrière l’objectif du photographe qui a su fixer sur la pellicule les vignes tout au long de l’année, il y a, depuis plus d’un millénaire, le travail de l’homme. Photographies et textes évoquent ici le processus de l’élaboration du

vin. Mais montrent aussi que, depuis dix ans, la Suisse, sur 15 000 hectares, accomplit une véritable révolution vers des vins toujours plus expressifs, toujours plus originaux. Pour qu’ils ressemblent à ces paysages comparables à nul autre. GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

Programme 700 calories Comme de coutume chez Hilcona Foodservice, les nouveautés végétariennes sont convaincantes par leur utilisation aisée qui permet de gagner un temps appréciable. Escalopes, médaillons et croquettes peuvent se prendre séparément, ce qui permet aux responsables de la cuisine de réagir beaucoup plus facilement face au besoin momentané. Au bout de douze minutes au four ou cinq minutes dans la friteuse, ils sont dorés et croustillants et répandent une odeur si alléchante que bien

des hôtes laissent tomber leur steak habituel. A propos: Hilcona Foodservice offre aux cuisiniers intéressés un plan de menu sur quatre semaines, adapté aux besoins des gourmets soucieux de diététique. Le clou de ce programme aussi captivant que diversifié: il offre chaque jour une autre création savoureuse et légère de 700 kilocalories maximum. Parmi elles, les nouveaux plats végétariens ainsi que les spécialités aux pâtes, fourrées et non fourrées, accompagnées de sauces toujours variées. C’est ainsi que l’on peut réaliser un nombre bien défini de produits Hilcona. C’est le «Convenience d’une seule source» – et une fameuse nouvelle idée pour les maîtres queux soucieux de leur budget et de la qualité. www.hilcona.com

Royal,la tartelette La couronne de Hug pour le client roi Le vieil adage du client roi a investi, en quelque sorte, le rôle de parrain lorsque Hug, le spécialiste des produits céréaliers, a décidé de créer une couronne comme nouveauté dans le domaine des tartelettes de dessert. Hug, établi à Malters (LU), ne peut pas (encore) offrir de château aux chefs de cuisine et aux gourmets. Par contre, il peut leur présenter la couronne comme nouveauté issue de ses propres laboratoires. Royal, la tartelette de dessert,

a un diamètre de quelque cinq centimètres. Elle est fabriquée avec la meilleure des pâtes sablées et recouverte d’une glaçure extrêmement fine, afin que les couronnes restent croustillantes pendant de longues heures quelle que soit la farce ajoutée. Sur des buffets lors de banquets ou bien comme dessert avec une farce royale, la couronne de Hug sera toujours remarquée pour le moins dans l’assiette sinon sur une tête. www.hug-luzern.ch

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

marché suisse un système de vitrage flexible pour balcons et niches, nommé Cover. Ce système totalement innovant est composé de panneaux individuels, sans meneaux verticaux qui, malgré une construction très mince, sont dotés d’une extrême robustesse. Ils peuvent s’ouvrir entièrement ou partiellement en fonction de la météo. Les panneaux coulissent sur des galets de roulement disposés en haut et en bas. Fermé, Cover protège contre le vent, la pluie, la neige, la poussière et le bruit. www.cover.ch

Feldschlösschen

Pariez et gagnez des abonnements Feldschlösschen 2.4 invite à participer au deuxième round du grand jeu internet des paris sur le championnat de hockey sur glace et met en jeu, pour les deux prochaines semaines (quarts de finale playoff), dix autres places pour la saison 2006/07. Les paris sont donc de nouveau ouverts! Pariez dès maintenant sur le champion du championnat suisse de hockey sur glace 2005/06 et gagnez deux abonnements pour la saison prochaine de votre club préféré. www.feldschloesschen.ch

NOTICES

Tartelettes Royal à la mousse à la rose (recette sur internet).

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

IMPRESSUM

et contiennent donc beaucoup moins de graisse que les produits similaires à la friture. Les clients soucieux de leur taux de cholestérol et de leur silhouette n’ont donc rien à craindre.

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures. VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

BISCOSUISSE: Les exportations de biscuits suisses ont chuté de 8,5% l’an passé. La croissance sur le marché indigène a atténué le phénomène, avec un chiffre d’affaires global en hausse de 0,4% à 437,3 millions de francs a indiqué Biscosuisse, l’association qui chapeaute les 21 entreprises du secteur en Suisse. Le chiffre d’affaires réalisé hors des frontières a baissé de 5% pour s'inscrire à 126,9 millions de francs.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

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Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures. ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17 Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 4.30 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print AG, 6043 Adligenswil

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■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 9. 3. 2006 ■ Nr. 10

IN KÜRZE Brandgefahr beachten

Stichflamme am Rechaud Gibt es etwas Schöneres als ein feines Fondue oder Raclette in kalter Jahreszeit oder im Restaurant eines schneeverhangenen Wintersportortes? Da kann es bei Unachtsamkeit leicht zu einem Brand kommen, der ernstzunehmende Unfälle und Verbrennungen nach sich ziehen kann. Um solchem vorzubeugen, gibt die Beratungsstelle für Brandverhütung BfB Tipps für einen sicheren und schadfreien Umgang mit Fondue-Rechauds sowie mit elektrischen Tischgeräten. Wer diese beachtet, wird die bald einmal zu Ende gehende Fondue- und Raclettesaison noch mit uneingeschränkter Freude geniessen können. Infos: www.bfb-cipi.ch

Lehrsam und interessant

Weinseminar für Gastroprofis Einmal mehr führt der Wirtschafts- und Handelsrat der Spanischen Botschaft im Zürcher Kongresshaus eine Ausstellung durch. Am 20. März, zwischen 11 und 16 Uhr, stellen 48 Schweizer Importeure 860 Weine aus verschiedenen spanischen Provenienzen in-

Jetzt mit Löffelschaum Jetzt ist möglich, einen Latte Macchiato in Sekundenschnelle mit trendiger Pulverrezeptur und einem Löffel hinzuzaubern. Wohl kaum ein Heissgetränk wird derzeit so häufig nachgefragt und im Restaurant oder im Café bestellt wie Latte Macchiato. Das ist natürlich auch am Hotel-Frühstücksbuf-

Ausschliessliche Verwendung von Schweizer Eiern bringt Vorteile für Gastbetriebe Im GastroJournal erscheinen immer wieder Inserate, in welchen Gastronomen darlegen, warum sie in den Küchen ihrer Betriebe ausschliesslich Schweizer Eier verwenden. Warum nur macht der Verband Schweizerischer Eierproduzenten GalloSuisse Werbung für Gastrobetriebe? Nach Aussage der Werbeagentur Giger & Partner in Zürich, die für diese Kampagne verantwortlich ist, kaufen drei von vier Konsumentinnen und Konsumenten im Laden Schweizer Eier. Begründung: Diese seien von ausgewiesener Qualität und Frische, und sie seien tiergerecht produziert. Diese Erwartung an die Eierqualität überträgt sich zunehmend auch auf Restaurantbesucher.

Für Gastrobetriebe bedeutet dies, dass die Verwendung von Schweizer Eiern als Wettbewerbsvorteil einsetzen und den Gästen kommunizieren dürfen und sollen. Rémy Giger von der

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb für das Jahr 2006 im GastroJournal ist in vollem Gange. Auch in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten. Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

fel-Schaum bietet der völlig neue Nescafé Latte Macchiato vollendeten Geschmack. Die feine Rezeptur besitzt Echtheitscharakter und wurde von genussorientierten Verbrauchern mit Bestnoten bewertet. Der Neue von Nescafé passt – abgesehen vom Frühstücksbuffet – in vielen Momenten: In der Kantine für zwischendurch und zur Entspannung, in der Sitzungs- und Seminarpause im Hotel. Der neue Nescafé ist im Gastrogrosshandel erhältlich. Info: www.nestlefoodservices.ch

fet und -tisch der Fall. Latte Macchiato: Das ist leckere, aufgeschäumte Milch mit Espresso und mit einer schön-cremigen Milchschaum-Krone versehen, im Glas serviert, damit man ihn löffelweise geniessen kann. Ab sofort gelingt dieser heiss geliebte Spezialkaffee auch ohne Maschine, nur mittels einer bestimmten, in Beutel abgefüllten Menge Pulver, einer speziellen MilchkaffeeRezeptur von Nescafé und mit einem geeigneten (langen) Löffel. Neben dem cremigen Löf-

Eierproduzenten werben für Betriebe

Qualitätsmerkmal «Schweizer Ei»

teressierten Gastronomen vor. 3 spezielle Weinseminare (13, 15 und 17 Uhr) dienen kommentierten Degustationen von jeweils rund 12 ausgewählten Weinen. Der Zutritt ist frei, doch die Teilnehmerzahl ist durch die Saalgrösse (Tagungszentrum) beschränkt. Eintritte für die Weinmessen «Dia del Vino 2006» können ausschliesslich bei der Wirtschafts- und Handelsabteilung der Spanischen Botschaft in Bern bestellt werden. Infos: Tel. 031 381 21 71/72

GastroJournal

Diese Werbung dient der Interessenanmeldung für reine Schweizer Eier über GalloSuisse. Werbeagentur sagt dazu: «Schweizer Eier sind auch in der Grossküche ein Qualitätsmerkmal. Die Herkunft des Fleisches muss deklariert werden, und deshalb ist es eine Kleinigkeit, wenn der Restaurateur auch darauf hinweist, dass er ausschliesslich Schweizer Eier verwendet, zum Beispiel mit einem Eindruck in der Speisekarte.»

Einfaches Konzept In aufwändiger Kleinarbeit gelang es, Schweizer Restaurateure zu finden, die sich für ein

so genanntes Testimonial-Inserat zur Verfügung gestellt haben: In kurzen Worten legen sie dar, warum in ihrem Gastbetrieb ausschliesslich Schweizer Eier verwendet werden. Und sie stehen zu ihrer Aussage mit ihrem Porträt vor oder in ihrem Betrieb. Das Inserat ist für die Gastrobetriebe kostenlos. Wer sich also mit seinem Betrieb für ein solches Inserat zur Verfügung stellt, erhält einen weiteren kostenlosen Bonus: In der Website von GalloSuisse werden sämtliche Ga-

strobetriebe in der Rubrik «Restaurant-Tipps» mit Namen, Adresse, Porträt und InternetLink erwähnt. Immerhin besuchen 20 000 Interessenten jährlich die Website von GalloSuisse. Somit ist es ein echter Vorteil für jeden Gastrobetrieb, in der Website von GalloSuisse erwähnt zu werden, Wenn ein Gastronom für sein Restaurant ausschliesslich Schweizer Eier verwendet, sollte er sich diese gute Gelegenheit für Gratiswerbung nicht entgehen lassen: Der Werbeauftritt sowohl im Inserat wie in der Website von GalloSuisse ist nämlich absolut kostenlos. Interessenten können sich jederzeit unverbindlich und kostenlos detailliert informieren beim Verband GalloSuisse Postfach 265, 8049 Zürich Tel. 043 300 40 50 E-Mail: info@gallosuisse.ch oder direkt an Werbeagentur Giger & Partner Hofackerstr. 13a, 8032 Zürich Tel. 043 499 10 10 E-Mail: remy.giger@gigerpartner.ch

Ein Krönchen,weil der Gast doch König sein soll

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IN KÜRZE Mit Carpe Diem produziert

Das gesunde «Oster Wunder» Dass sich ein schmackhafter und auch optisch wirkender Drink ohne Alkohol mühelos herstellen und dem Gast beliebt machen lässt, beweist Carpe Diem Kombucha: Mit diesem reinigenden und erfrischenden Grundgetränk kann man die Gäste überraschen, indem 4 cl Cranberrysaft (Preiselbeersaft), 1 cl Cassissirup, 2 cl Limettensaft in einem Glas vermischt und letztlich mit Kombucha aufgefüllt werden. Natürlich darf das «Oster Wunder» mit oder ohne Eis und kreativ dekoriert serviert werden. Info: www.carpediem.com

35 Jahre CCA Spreitenbach

Im Zeichen guter Partnerschaften Cash+Carry Angehrn in Spreitenbach feiert seinen 35. Geburtstag. Trotz diesen 35 Jahren ist CCA Spreitenbach einer der jüngeren von insgesamt acht CCAngehrn-Abholmärk-

ten des Familienunternehmens. Noch bis zum 10. März kommen alle Besucher in den Genuss verschiedener Jubiläums-Aktivitäten und während der üblichen Öffnungszeiten kann man sich im CCA-Kundenrestaurant am Käsebuffet verpflegen. Kurt Studerus und sein Team (Foto) freuen sich, ihren Kunden zum 35. Geburtstag für ihre Treue persönlich zu danken und mit ihnen auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit anzustossen. Info: www.ccangehrn.ch

Hug lanciert die Dessert-Tartelette Royal für raffinierte Kreationen NOTIZEN Die Sinnspruch «Der Gast ist König» stand gewissermassen Pate, als sich Hug als der Backwarenspezialist für eine Neuheit entschied.

Hug im luzernischen Malters kann den Küchenchefs und Gastronomen nur das Schloss (noch) nicht bieten, die Krone aber als Neuheit aus der eige-

BUCHTIPP

Für sinnvollen Umgang mit Kräutern Mit dem im Fona-Verlag erschienenen Buch «Hundert Gewürze und Kräuter» wird jede Köchin und jeder Koch jedes noch so knifflige Problem im Zusammenhang mit Gewürzen und Kräutern künftig lösen können. Darin ist nicht nur ein Lexikon mit Geschichte über Herkunft und Anbau, da erfährt man auch alles über Verwendungsmöglichkeiten, Geruch, Geschmack, Kombinierbarkeit, über Einkauf, Lagerung, Konservierung und raffinierte Mischmöglichkeiten zur Herstellung eigener Gewürzkreationen. Selbst die Herstellung

nen Backstube schon. Die Dessert-Tartelettes Royal weisen einen Durchmesser von rund 5 cm auf, sind aus feinstem Mürbteig hergestellt und mit einer hauchdünnen Überzugsglasur ausgespritzt, damit die Krönchen mit jeder wünschbaren Füllung für viele Stunden

schön und mundgerecht knusprig bleiben. Ob auf Buffets für Bankette oder als Dessert mit einer königlichen Füllung, die Krone von Hug wird immer Beachtung finden, wenn auch nicht auf einem Kopf, sondern auf dem Teller. Info: www.hug-luzern.ch

von Gewürzölen, -butter, -essigen und von Marinaden wird kaum je wieder ein Problem sein, und zudem geben viele Rezepte Beispiele, was Besonderes mit bestimmten Gewürzen und Kräutern auf den Tisch gebracht werden kann. Das Buch (224 Seiten mit zahllosen Bildern) kostet Fr. 78.– und kann direkt bezogen werden über: GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch Royale Krönchen mit Rosenmousse gefüllt (Rezept im Internet).

RIOJA-WEINE 2006: Der Absatz von Weinen aus dem spanischen Rioja belief sich 2005 auf insgesamt 250,6 Millionen Liter, davon 224 Millionen Liter (90%) Rotweine, 15,9 Millionen Liter Weiss- und 10,6 Millionen Liter Roséweine. Im Ausland wurden 71,23 Millionen Liter verkauft. Das sind 3,19% mehr als im Rekordjahr 2004. Man rechnet 2006 mit einer weiteren Zunahme des Exportes. BISCOSUISSE: Die Schweizer Dauerbackwarenindustrie konnte ihre Inlandverkäufe 2005 um 0,7% auf 31 315 Tonnen steigern. Im Export war ein Rückgang von 8,5% auf 14 295 Tonnen hinzunehmen. Dank dem im Inland erzielten Mehrumsatz von 2,8% konnte der Gesamtumsatz von 435,5 Millionen im 2004 dennoch um 0,4% auf 437,3 Millionen Franken gesteigert werden. Biscosuisse als Verband der Backwaren- und ZuckerwarenIndustrie wertet dies als ein Indiz für eine geringfügig verbesserte Ertragslage. Der Verband vereinigt Ende 2005 21 Unternehmungen mit insgesamt 2299 Mitarbeitenden.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

L’impôt sur la bière change mais

…Julia Deplazes,Pasta-Künstlerin Produkte- und auch an die Lebensqualität.» Lebensqualität? «Ja», sagt die Bündner Oberländerin. «Ich verarbeite auch nie grosse Mengen, nehme immer nur ein Kilo Mehl. Der Teig wird dann besser, und für mich hat das Zubereiten einen meditativen Charakter. Diese Art der Herstellung lässt mir Zeit und Raum für eigene Gedanken. Das brauche ich, um zufrieden zu sein.» Zu ihren Kunden gehören inzwischen rund 30 Hotels und Restaurants zwischen Disentis und Flims. Doch Capuns hin, Raviuls her – dem Tourismus ist die Frau trotzdem treu ge-

Pasta? Klar, die gibts in 1000 unterschiedlichen Formen und Herstellungsarten. Und Hand aufs Herz – wirklich schlecht ist hierzulande keine davon. Ausser natürlich, wenn wieder einmal – wie im letzten Dezember – ein italienischer Spaghetti-König mit Unkrautvertilger versetzten Weizen zu Teigwaren verarbeiten lässt. Aber das ist eine andere Geschichte. Diese Geschichte hier handelt von Julia Deplazes aus dem Weiler Surrein in der Surselva und ihren handgemachten Raviuls, Capuns und Flutgets. Julia Deplazes also steht am Küchentisch, hantiert mit Eiern und Mehl, Milch und Gewürzen, rührt alles mit Liebe zusammen, fügt noch ein paar Geheimnisse dazu und… dann

«Der einzige Kompromiss, den ich machen muss, ist die Tiefkühltruhe»

NAMEN & NOTIZEN

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Martin Sury (l.), der volle 18 Jahre lang als Geschäftsführer im Prodega CC Markt Neuendorf gewirkt hatte, konnte nun das Zepter an den neuen Geschäftsführer Jürg Kopp übergeben. Vor der Übergabe wurde der Markt aber buchstäblich herausgeputzt: Nach einem anderthalbjährigen Umbau ist der Prodega Cash+Carry Markt in Neuendorf um 1100 auf 5300 m2 vergrössert worden und laut Sury jedenfalls «der schönste Markt im Gäu». Ulf Braunert (Bild) ist neuer Küchenchef im Restaurant Jasper im Hotel Palace Luzern, das mit dem Victoria-Jungfrau in Interlaken und dem Eden au Lac

F. BAMERT

«Die traditionellen Gerichte sind ein Teil unserer Kultur» läutet das Telefon. Frau Deplazes redet ein paar Worte Romanisch und übersetzt dann: «Das war gerade jemand vom Frischlieferdienst Frut Alpina in Laax. Die wollen auf übermorgen 30 Kilo Capuns. Somit habe ich in diesem Winter 1000 Kilo dieses einheimischen Gerichts gemacht.» Angefangen hat alles – ja, wann eigentlich? Wahrscheinlich damit, dass man Julia Deplazes die Freude am Tourismus und die Liebe zum Kochen in die Wiege gelegt hat. Diese Wiege stand im Herzen der Weissen Arena, in Falera. «Meine Mutter war eine begnadete Köchin», erinnert sich Julia Deplazes. «Sie verwöhnte uns mit den traditionellen Bündner Spezialitäten. Für mich gab es damals kaum etwas Besseres als Flutgets.» Genau solche Flutgets – zu deutsch Nudeln – macht Julia Deplazes auch heute noch. Während sie den Teig rührt, erzählt sie, warum sie sich diese Arbeit antut und die Teigwaren nicht im Laden kauft. «Die traditionellen Gerichte sind Teil unserer Kultur. Wenn sie verloren gehen, verschwindet auch ein Stück unserer Identität. Das will ich nicht.» Dazu kommt, dass die Frau gerne kocht. Warum ist sie dann nicht Köchin geworden?

Grosse Nachfrage nach kleinen Portionen: Julia Deplazes stellt regionale Pasta-Spezialitäten her. «Ich bin ja in einem sehr touristischen Gebiet aufgewachsen, hatte ein Faible für Sprachen und ging gerne mit Menschen

«Ich verarbeite nie grosse Mengen,der Teig wird dann besser» um. So landete ich beim Verkehrsverein Falera, welchen ich ein paar Jahre leitete.» Doch die Rezepte ihrer Mutter hat sie nie vergessen, und vor zwei Jahren wurde der

Frischlieferdienst Frut Alpina auf Deplazes’ Teigwaren aufmerksam. «Dann ging alles wie von alleine», erzählt die Frau und wallt den Nudelteig aus. «Immer mehr Restaurants wollten die Produkte, und wenn es grössere Bestellungen gibt, kommen mir zwei, drei Frauen aus Surrein zu Hilfe.» Im ganzen Raum ist keine einzige Maschine zu sehen, nicht mal ein Rührwerk. «Das hat mit Respekt vor der traditionellen Herstellung zu tun, mit den Ansprüchen an die

Donnerstag/Jeudi, 9. 3. 2006 ■ Nr./No 10

blieben. «Wir wohnen in einer wunderschönen und sagenreichen Gegend», erzählt sie. «Als darum die Idee auftauchte, diese alten Sagen unseren Gästen zu vermitteln und für die Nachwelt zu bewahren, machte ich sofort mit. Aus dieser Idee ist der Sagenweg im Val Sumvitg entstanden, welcher letztes Jahr eröffnet wurde.» Der Nudelteig ist ausgewallt, Julia schneidet ihn in Streifen und lässt diese ruhen. «Der einzige Kompromiss, den ich mache – machen muss – ist die Tiefkühltruhe», sagt sie. «Die Raviuls Mariuschla mit der Kartoffel-Speck-Füllung oder die Teigtaschen mit den Dörrbirnen und die Capuns sind nun einmal Frischprodukte, welche ohne Kühlung oder Chemie nicht haltbar sind. Da bevorzuge ich natürlich die Kühlung.» Inzwischen siedet das Wasser auf dem Kochherd. Julia wirft eine Handvoll Flutgets hinein, gibt diese nach drei Minuten auf einen vorgewärmten Teller und verfeinert sie mit etwas heisser Butter. Um es kurz zu machen: In der Schweiz kommen wirklich kaum je schlechten Teigwaren auf den Tisch. Doch zwischen dem, was man landläufig als Pasta kennt, und dem, was Julia Deplazes herstellt, liegen Welten. Und wer das Glück hat, einmal Julias Flutgets zu kosten, wird nie mehr davon loskommen. Franz Bamert

Le Conseil des Etats est d’accord pour une nouvelle forme de l’impôt sur la bière taxée en fonction du taux d’alcool, comme le proposait le Conseil fédéral. Mais les sénateurs ont refusé toute baisse des recettes fiscales perçues sur la bière: HansRudolf Merz craignant un manque de 20 millions pour les caisses fédérales alors que certains voulaient davantage de moyens pour lutter préventivement contre l’abus d’alcool. Au final, l’impôt est bien différencié, devenant ainsi eurocompatible. L’objet doit encore être soumis à la Chambre du Peuple.

Nestlé Waters: l’eau (si) précieuse La concurrence est rude et les prix du PET et de l’énergie en hausse ont mis le pôle eau de Nestlé sous pression. Qu’importe. Le leader mondial de l’eau embouteillée a encore renforcé sa position en 2005. Malgré cet environnement défavorable, la part du marché mondial que détient Nestlé Waters avec 75 marques est d’environ 18,3% (8,8 milliards de francs) et le bénéfice juteux (normal puisqu’il s’agit d’eau) qui s’inscrit, avant impôts, charges financières et amortissements, à 709 millions de francs.

So viel Schweiz in den USA Präsenz Schweiz, Schweiz Tourismus und Pro Helvetia sind drei jener vorab vom Bund finanzierten Organisationen, deren Zukunft im Rahmen der Überarbeitung der Schweizer Landeswerbung zur Diskussion stehen. Die drei Apparate, von denen Pro Helvetia und Präsenz Schweiz dank ihrer ausgesprochenen Nähe zu Bern wie die Agro-Vermarkter beste Karten haben, lancierten unlängst eine grosse Kampagne in Russland, die Bindungen zur Schweiz verstärken soll. Nun folgen die USA, wo insbesondere mit Bezug auf Football-Star Ben Roethlisberger die Frage gestellt wird: «How Swiss are you?». Nachdem beide Kampagnen weder aufgrund der touristischen Nachfrage noch der politischen Grosswetterlage zwingend sind, dürfte es auch darum gehen, im innenpolitischen Verteilungskampf Präsenz zu markieren (siehe Seite 5). www.swissroots.org

Restaurantkonzept gescheitert Die Idee schien bestechend und kam an: Fast 2500 Aktionäre beteiligten sich am Konzept Goya, das einen Umbau des Berliner Theaters Metropol (Foto) in Restaurant, Lounge und Diskothek realisierte. Im Dezember war glanzvolle Eröffnung des Goya, und die «Goyaner» genannten Aktionäre sollten fortan samt Freunden für konstante Umsätze sorgen. Das Konzept ist vorderhand gescheitert, das Goya hat gerichtlichen Insolvenzantrag gestellt. Mit einer Schliessung ist zwar nicht zu rechnen, aber die Aktionäre dürften samt einigen Gläubigern Geld und Goodwill verlieren. www.goya-berlin.de

Nestlé gewinnt mit Wasser Am Dienstag hat Nestlé Waters (30 000 Mitarbeitende, 103 Fabriken, 75 Marken) in Paris hervorragende Bilanz gezogen über das vergangene Jahr: Die Verkäufe sind demnach 2005 weltweit um gegen zehn Prozent gestiegen und erreichten einen Umfang von fast neun Milliarden Schweizer Franken. Resultierender Gewinn vor Zinsen, Steuern und Amortisation (EBITA): 709 Millionen Schweizer Franken. www.nestle-waters.com

NOMS & NOTICES in Zürich ein Unternehmen bildet. Palace-Direktor Andrea Jörger hat mit dem gebürtigen Deutschen Braunert einen Fachmann im Boot, der auch und gerade in der Schweiz viel Erfahrung gesammelt hat: von der Chesery in Gstaad über das Waldhuus in Davos bis zum Giardino in Ascona, wo Braunert zuletzt Küchenchef war. Eleonore Obersberger und Claudia Mondin, als Schwestern in einem steirischen Gastgewerbebetrieb aufgewachsen, betreiben neu das Restaurant im Gasthof Bellerive in Faulensee bei Spiez. Ernst Bürki, inzwischen gleichenorts Besitzer des Hotels Jägerhof-Hubertus und des Restaurants Hecht, hatte das Bellerive einst zu hoher Blüte geführt. Nachdem Farhad

Afshar, Soziologieprofessor an der Universität Bern, das Bellerive 2001 kaufte, fand sich mit Matthias Horn jedoch nur für die Hotellerie des Bellerive eine gute Lösung – Restaurant und Bar indes blieben jahrelang geschlossen. Mit den kompetenten Schwestern und dem neuen Barbetreiber Vincenzo Rosciano soll nun aber an die Erfolge früherer Tage angeknüpft werden. Tranquillo Barnetta ist neuer Sport-Ambassador von McDonald’s Schweiz. Im Rahmen einer mehrjährigen Zusammenarbeit unterstützt der Fussballspieler die Aktivitäten von McDonald’s rund um die Weltmeisterschaften 2006 in Deutschland und die Europameisterschaften 2008 in Österreich und der Schweiz.

Tranquillo Barnetta, le remarquable et remarqué joueur de l’équipe nationale suisse de football, est le nouvel ambassadeur sportif de MacDonald’s Suisse (photo ci-contre dans la colonne de gauche). Il a signé avec le géant américain un engagement portant sur plusieurs années. Selon les termes de cet accord, le jeune joueur soutiendra les activités de MacDonald’s qui concernent le ballon rond. Pendant la Coupe du monde 2006 en République fédérale allemande mais aussi lors des Championnats d’Europe 2008 qui se dérouleront en Autriche et en Suisse (dans les stades de Bâle, Berne, Genève et Zurich). Pendant quatre ans, Benoît Anger, 35 ans, a dirigé le Club Med Suisse. Il vient d’être promu à la tête de Club Med UK (Grande Bretagne et Irlande). En Suisse, le poste devenu

libre a été confié à Erminio Eschena (photo), un politologue qui s’est formé à l’Université de Naples et jusqu’alors responsable des transports Club Med Suisse et Italie. En Suisse, le Club Med a enregistré, au cours des deux dernières années, des croissances supérieures aux moyennes de la branche. La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, fondée en 1950, est aujourd’hui présente dans 121 pays avec vingt-cinq mille membres amateurs et professionnels. Plus de deux mille gourmets font partie du Baillage de Suisse qui compte 21 baillages régionaux, dont celui du Pays de Vaud. C’est ce dernier, dirigé par Francis Dufresne (à gauche) – chef du personnel de Henniez SA –, qui a

sélectionné deux nouveaux membres, soit David Blanchard (à droite), vigneron-encaveur au Cellier de Mas à Mont-surRolle et José Fernandes, patron et chef de cuisine au Buffet de la Gare à Gland depuis 1993, entouré de son épouse Clémentine et de son fils.

FÜR ALLE DEKORATIONEN 079 218 93 73