GastroJournal 08/2016 by Gastrojournal

Nr. 8 | 25. Februar 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

MEI

LED

Max Eichmann

Das Gastgewerbe ist auf temporäre, flexible Mitarbeitende angewiesen. Diese stammen häufig aus dem Ausland. Sollte die Zuwanderung durch Kontingente begrenzt werden, wäre das für die Branche fatal. Was man in Basel davon hält. 3

Licht ist lebenswichtig – und ganz schön teuer. Damit am Jahresende keine horrende Stromrechnung droht, lohnt es sich, nützliche Spartipps zu berücksichtigen. Was im Restaurant und vor dem LED-Kauf beachtet werden sollte. 18

Das Schloss Falkenstein in Niedergösgen könnte einem Märchen entsprungen sein. Genauso kreativ und galant gibt sich sein Gastgeber Max Eichmann – ein Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Was tun, wenn es brennt Heinz Stucki führte den Gasthof zur Sonne jahrzehntelang ohne Vorfälle, bis ihm ein technischer Defekt zum Verhängnis wurde: Plötzlich fing der Dachstock Feuer. Knapp einen Monat später sind die Spuren des Grossbrands immer noch sichtbar, der Betrieb im bernischen Grosshöchstetten bleibt zwangsweise geschlossen. Doch Stucki lässt den Kopf nicht hängen. 5

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Wie geht führen und binden Heute sind langjährige Mitarbeitende im Gastgewerbe ein Luxus. Dabei können sich viele Betriebe häufigen Personalwechsel gar nicht leisten. Ein Gegenmittel kennt Roland Waibel, der an der Fachhochschule St. Gallen das Institut für Unternehmensführung leitet. Ein Gespräch über Wertschätzung und Vertrauen im Betrieb. 7

Wo dominieren Hotels und Gütesiegel Das bewährte Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus entwickelt sich weiter: Künftig orientiert es sich stärker am Output, stellt präzisere Anforderungen und bietet mehr Umsetzungsmöglichkeiten. Was die Betriebe ab 2017 erwartet. 9

Warum lohnen sich neue Impulse Sogar im schnelllebigen Gastgewerbe kann der Beruf zur Routine werden. Um Abwechslung in den Alltag zu bringen, sind frische Ideen und regelmässiger Austausch unter Kollegen unabdingbar. Inspiration liefert die GastroIdeen-Seite. 19

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Sind wir nicht alle ein bisschen Siphon? Die Molekularküche ist für viele Köche ein Trend, der sich langsam wieder verflüchtigt. Vergessen geht dabei, dass Küchengeräte der molekularen Küche längst im «normalen» Küchen-Alltag Einzug gehalten haben – beispielsweise in Form eines simplen Siphons.

Christine Bachmann

Komponenten wie Melonenkaviar oder Espumas. Zubehör wie Stickstofffbad oder Rotationsverdampfer. Wer an Molekularküche denkt, der hat im ersten Moment diese Dinge vor Augen. Abstrakt irgendwie, und doch längst durch Spitzenköche wie Ferran Adrià oder Heiko Antoniewicz weltweit etabliert.

Doch die von Hervé This begründete molekulare Küche erlebt einen Durchhänger. «Überholt», heisst es von Seiten Küchenprofis. Wirklich? Wenn es um den Show-Effekt geht, mag das stimmen. Vergessen geht hier aber, dass die scheinbar so «abstrakte» Molekularküche längst in den Küchen Einzug gehalten hat

– denn sind wir heute nicht alle ein bisschen Siphon? Oder garen wir unser Fleisch nicht alle ein wenig «Sous-Vide» – alles Errungenschaften der molekularen Küche. Damit nicht genug. Auf die Molekularküche folgt das Note-à-Note-Kochen, geht es nach Hervé This, also Gerichte aus rein chemischen

Mischungen. Etwas, das wohl nur einem Physikochemiker einfallen kann. Doch braucht es das? Später vielleicht, heute «noch» nicht – und es bleibt zu hoffen, dass wir Lebensmittel noch lange natürlich herstellen können. Denn jedes Produkt mag durch Chemie ersetzt werden können, ob es schmeckt, bleibt fraglich. 2

Schon im Jahre 1895, in den ersten Ausgaben der «Schweizer Wirtezeitung», enthielt die Zeitung Neuigkeiten aus der Westschweiz. Zum Beispiel Änderungen in den Chefetagen und Betriebsübernahmen von Genf bis ins Wallis und Neuenburg. Oder es wurde von einem Billard-Match im Lausanner Café du Théâtre berichtet, bei dem ein Spieler innert 50 Minuten auf über 600 Punkte gekommen ist! Das dank zwei Partien mit je 222 und 242 Punkten. Man erzählte auch mit vielen Einzelheiten, wie die Waadtländer Weine an Versteigerungen verkauft wurden. Etwa am 10. Februar, als Lutry 15 000 Liter Weisswein dem Meistbietenden verkauft hatte. Doch im Vergleich zum heutigen GastroJournal ist der Unterschied gross. Kein einziger Text war auf Französisch geschrieben. Alle Informationen aus der Romandie wurden auf Deutsch wiedergegeben. Und trotzdem gibt es heute Leser, die beklagen, dass sie zuerst einige Seiten weiter blättern müssen, um die französischen Texte lesen zu können. rw

Beherbergungsstatistik im Dezember und im Jahr 2015 www.gastroprofessional.ch

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25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Aktueller Stand, Fazit und Zukunftsaussichten der Molekularküche

WÜRZBISSEN

Molekularküche, eine Revolution Küchenprofis betrachten die Molekularküche als eine bereits überholte Mode. Doch dieser ehemalige Trend hat die Praxis des Kochberufs stark geprägt.

Warum den Schlagrahm von Hand mit einem Schwingbesen schlagen, wenn es ein Mixer besser und einfacher hinbekommt? So gesehen verhilft die Molekularküche der Küchenpraxis zu einem neuen, «technisch vernünftigen» Aspekt. Mit technischer Unterstützung und wissenschaftlichen Techniken soll Arbeitseffizienz angestrebt werden. Der Molekularküche ist es gelungen,

ob einem dies nun gefällt oder nicht, die traditionelle Küche grundlegend zu beeinflussen. Auch wenn der Trend mittlerweile abgeklungen ist, hat die Molekularküche die Art und Weise des Kochens massgeblich geprägt, insbesondere Zubereitungstechniken und Küchenutensilien haben sich gewandelt. Dem Trend geht das wissenschaftli-

che Bestreben nach einer Erneuerung der Küchentechniken voraus. Mehrere Physikochemiker, allen voran Hervé This, haben 1988 das Wissensgebiet «Molekulare Gastronomie» ins Leben gerufen. Doch aufgepasst: Der Begriff Gastronomie ist im Sinne von «theoretisch begründeter Kenntnis*» zu verstehen. Es ist also die wissenschaftliche Tätigkeit, die das plötzliche Auftreten eines Phänomens bei der Herstellung und beim Konsum von Nahrungsmitteln zu erkennen vermag. Der Begriff Molekularküche entstand 1992 während eines Seminars zur Molekularen Gastronomie, und er bezeichnet die Anwendung von grundneuen Küchentechniken. Vereinfacht gesagt «handelt es sich

bei der Molekularküche um eine Art zu kochen, die mit modernen Techniken ausgeführt wird», erklärt Hervé This, Physikochemiker und

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Romain Wanner

Die Sphärifikation sowie Espuma gehören zu den Techniken, die auf der Molekularküche basieren. Begründer der Molekularküche. «Was nicht heissen soll, dass mit Molekülen gekocht wird, sondern vielmehr mit modernen Utensilien. Und dies unterscheidet die Molekularküche klar von der Molekularen Gastronomie, die mehr mit Physikochemie als mit Kochen gemein hat.» Hervé This hat immer betont, er arbeite für die grosse Masse, für die Konsumenten – nicht etwa für die Haute Cuisine. Doch wie gelingt es, den Laienköchen den Schwingbesen auszureden und sie stattdessen für einen Siphon zu begeistern? «Ich habe es wie Parmentier gemacht. (Anm. d. Red: Antoine Parmentier popularisierte die Kartoffel, indem er das Volk glauben liess, es handle sich dabei um ein Nahrungsmittel für die Reichen.) Ich habe die Molekularküche bei Sterneköchen wie Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Emile Jung, Denis Martin gefördert, bevor die Allgemeinheit diese Gerichte, die sich nur die Reichsten leisten konnten, akzeptierte und danach verlangte.» Und es hat funktioniert. Das neue

Teilgebiet der Gastronomie hat den Haushalten, und selbstverständlich

auch den professionellen Küchen und der klassischen Restauration, zahlreiche Neuerungen gebracht. Das bekannteste Beispiel hierzu ist wohl der Siphon zur Herstellung von Schaum und Espuma. «Heute gibt es Siphons sogar in x-beliebigen Supermärkten zu kaufen», fügt Hervé This hinzu. Der molekularen Küche ist es auch gelungen, neue Geliermittel, allen voran Agar-Agar, zu demokratisieren. Auch dem Flüssigstickstoff ist dank der Revolution der Molekularküche der Einzug in die Küchen gelungen. Mit Flüssigstickstoff können Sorbets mit einer sehr cremigen Konsistenz hergestellt werden, um eine weitere «spektakuläre» Auswirkung der Molekularküche zu nennen, die von der breiten Masse sehr geschätzt wird. So können auch Kreationen entstehen, die mit der Eismaschine bis anhin nicht möglich waren, insbesondere Sorbets auf Alkoholbasis, mit geringem Wassergehalt. Kurzum, die Möglichkeiten sind zahlreich. Doch damit nicht genug. Der Trend hat den Fachleuten auch einen Gedankenanstoss gegeben: «Dank

der Molekularküche haben wir das Kochprinzip besser verstanden und besser anzuwenden gelernt», sagt der Küchenchef der Clinique Le Noirmont, Pascal Aubert, der auch Kurse zum Thema Molekularküche anbietet. Denn beim heutigen Kochtrend, hin zu einer leichten Küche, erlauben die Techniken der Molekularküche, Fette zu entziehen und Basisrezepte zu binden.

Meine Frau Was wäre ich nur ohne meine Frau. Nur ein einsamer Koch. Sie ist es, die die Gäste begrüsst und versucht, jeden Wunsch vorauszuahnen und zu erfüllen. Sie schaut, dass der Gast sich wohlfühlt. Auch dann, wenn das manchmal sehr anstrengend ist, behält sie ihren Humor. Sie schaut im Büro immer nach dem Rechten, beantwortet jede E-Mail, sorgt dafür, dass die Rechnungen stimmen, und vieles, vieles mehr. Jeder Wirt kann froh sein, wenn er eine Partnerin hat, die schaut, dass alles rund läuft – und viel Ärger im Voraus auffängt. Also, seid nett zu euren Frauen, denn ohne sie wären viele nicht da, wo sie heute sind. Das Schönste für mich ist, eine Frau zu haben, die mich anspornt, unterstützt, alle Sorgen mit mir teilt und das Beste aus mir hervorholt. Ich bin stolz, so eine gute Frau zu haben. Ohne Dich, Claudia, könnte ich an der Restauranttür gleich den Schlüssel drehen. Denn nicht nur wegen des guten Essens kommen die vielen Gäste, sondern vor allem auch wegen der freundlichen Bewirtung und dem schönen Ambiente, zu dem Du massgeblich beiträgst. Es ist nur noch eines zu sagen: «Claudia, Du bist das Beste, was mir passieren konnte – ich liebe Dich!» Fabian Hartmann Gasthaus Engel, Sirnach wuerze@gastrojournal.ch

Auf dem Weg nach Budapest

Auch wenn die Gäste heutzutage

noch ab und zu den «Show-Effekt» der Molekularküche schätzen, ist die Nachfrage danach gesunken. Dieser Trend lässt nach, doch wird er niemals ganz verschwinden. Die Molekularküche gibt es in ihrer ursprünglichen Form vielleicht bereits nicht mehr, da der Trend überholt ist. Doch das, was diese Küche ausmacht, hat sich in den heutigen Küchen verankert und prophezeit bereits einen zukünftigen Trend (siehe weiter unten). *Physiologie des Geschmacks von Jean A. Brillat-Savarin: «Die Gastronomie ist die theoretisch begründete Kenntnis all dessen, was auf den Menschen als nahrungsnehmendes Wesen Bezug hat.»

En français

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Der internationale Kochwettbewerb Bocuse d’Or geht in die nächste Runde: Das europäische Finale findet am 10. und 11. Mai in Budapest statt. Der Schweizer Sieger Filipe Fonseca Pinheiro (Foto) vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier wird am zweiten Tag antreten und 14 statt der üblichen 12 Portionen für die Jury zubereiten. Als Zutaten sind ungarischer Hirschrücken und -keule sowie Kaviar vom Sterlet-Stör vorgesehen. www.bocusedor.com

Degustationsmenü gegen Foodwaste

Die Molekularküche hat den Weg für einen neuen Trend geebnet

Jetzt kommt das Note-à-Note-Kochen Ein Steak, was ist das? Es sind Proteine, gemischt mit der dreifachen Menge Wasser. Ziel der Molekularküche war, die Küchentechniken zu erneuern. Die Note-à-Note-Küche versteht sich als eine Erweiterung davon, jedoch mit nachhaltigem Ziel. Die Lebensmittel werden dabei grundüberholt. Bei diesem neuen Trend, der ebenfalls von Hervé This ins Leben gerufen wurde, werden die Gerichte aus rein chemischen Mischungen erstellt. Weshalb? Die Idee ist einfach: Im

Jahr 2050 wird der Planet 10 Milliarden Einwohner zählen. Und alle müssen ernährt werden. Doch die Nahrungsmittel sind heute wenig nachhaltig. Um sie zu konservieren, braucht es Kälte. Die Verfrachtung von Waren ist teuer. Und wenn Früchte oder Gemüse transpor-

wäre kein Vergleich zum Original. Die Note-à-Note-Küche will nicht etwa Landwirtschaft oder Zucht ein Ende setzen, denn beide haben ihre Berechtigung. Aber sie will dazu anregen, Lebensmittel dort zu produzieren, wo es Sinn macht. Wie bei der Molekularküche will

Rechts ein klassisch zubereitetes Fleischgericht, links eins nach «Note-à-Note». tiert werden, ist das quasi alles nur Wasser. Das ist eine enorme Verschwendung, und in naher oder ferner Zukunft muss mit Sicherheit auf diesen Luxus verzichtet werden. Wozu einen Kühlschrank mit frischen Eiern füllen, wenn Eiweiss- und Eigelbpulver ebenso ihren Dienst tun?

«Die Möglichkeiten des Note-à-NoteKochens sind grenzenlos», sagt Hervé This. Denn hier kann alles neu geschaffen werden, von der Konsistenz des Produkts über den Geschmack bis hin zu Farben und Gerüchen. Die Idee soll allerdings nicht sein, ein Rindssteak mit Rindgeschmack zu produzieren. Denn es

Hervé This auch diesen Trend zuerst bei der Spitzengastronomie einführen: «Ich warte darauf, dass ein Küchenchef nur noch diese Methode anwendet und auch wagt, dies laut zu sagen.» Seit 2008 haben verschiedene Spitzenköche, etwa Pierre Gagnaire aus Frankreich, mehrere Gerichte nach der Note-à-Note-Kochart zubereitet. Und das Note-à-Note-Kochen wird in Dänemark und Spanien bereits in der Ausbildung zum Koch unterrichtet. rw

Auf den Speisekarten britischer Gourmet-Restaurants etabliert sich eine Art «Strategie Orange», wie sie GastroSuisse vor Jahren vorgeschlagen hat: Teils wird nur noch ein Menü angeboten – teils gar keins mehr. Der Sternekoch Mikael Jonsson vom Restaurant Hedone in London vermeidet so nicht nur Food Waste, sondern fördert auch das kreative Kochen. Er frage seine Gäste nach persönlichen Präferenzen und entscheide beim Einkauf spontan, was er welchem Gast koche. Dies erlaube ihm, kleine Mengen einzukaufen und auch mit seltenen Zutaten zu arbeiten. In den Fine Dining-Lokalen der Schweiz ist ein anderes Mittel gegen Food Waste aufgetaucht: Vielerorts gibt es Degustationsmenüs, die aus mehreren, sehr kleinen Gängen bestehen. So lässt sich ebenfalls verhindern, dass zu grosse Mengen gekauft werden.

A la carte

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Gastgewerbe fordert eine vernünftige Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative

Keine komplizierten Kontingente Am 9. Februar 2014 wurde die Masseneinwanderungsinitiative (MEI) angenommen. Die Umsetzung beunruhigt die Branche.

Désirée Klarer

Das Gastgewerbe ist ein sehr per-

sonalintensiver, saisonaler Wirtschaftszweig, der auf kurzzeitige, flexible Mitarbeiter angewiesen ist. «Im Sommer betreibe ich einen Biergarten mit rund 300 Plätzen. Dort arbeiten 30 Aushilfen, allesamt aus Konstanz. Ohne sie könnte ich den Biergarten schliessen», betont Reto Eppenberger vom Restaurant Fischerhaus in Kreuzlingen. Auch den Inländervorrang hält Eppenberger für fragwürdig: «Es ist nicht so, dass wir keine Schweizer anstellen möchten. Bloss kann ich mich nicht daran erinnern, wann ich zuletzt eine Bewerbung von einem Schweizer erhalten habe.» Tomislav Babic vom Restaurant Fal-

ken in Schaffhausen fügt an: «Wenn wir künftig nachweisen müssten, warum wir eine Stelle einem Ausländer und nicht einem Schweizer geben möchten, wäre das ein riesiger administrativer Aufwand – zumal es gerade bei Kaderfunktionen jetzt schon schwierig ist, geeignete Leute zu finden.» Aus Basel kommt diesbezüglich ein interessanter Vorschlag: Ein trinationales Regional-Parlament, der Districtrat des

Im Aargau das Tanzverbot abschaffen

ARCHIV GJ

Seit der hauchdünnen Annahme der MEI ringt der Bundesrat mit der Auslegung des entsprechenden Verfassungstextes – demnächst will er seine Botschaft präsentieren. «Für uns ist es zentral, dass Grenzgänger frei von Höchstzahlen in der Schweiz erwerbstätig sein können», sagt Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt. «Zudem hoffen wir, dass Kurzarbeitsbewilligungen nur dann Höchstzahlen unterliegen werden, wenn deren Inhaber länger als 12 Monate in der Schweiz arbeiten möchten.»

Ausländische Arbeitskräfte sind ein wichtiger Bestandteil der Gastronomie. Trinationalen Eurodistricts Basel, wendet sich mit einer Resolution direkt an den Bundesrat und die Bundesversammlung. Darin fordert er diese dazu auf: • Bei der Umsetzung der MEI die Situation der Nordwestschweiz und der angrenzenden Regionen zu berücksichtigen; • Keine zahlenmässige Beschränkung der Grenzgänger zuzulassen.

Ueberwasser, «wir wollen, dass man die gesamtwirtschaftlichen Interessen berücksichtigt und auch die für die Gastronomie überlebensnotwendige Zahl am Grenzgängern bewilligt.» Deren Zahl hat in den Grenzkantonen Thurgau, Schaffhausen und Basel-Stadt seit 2011 kontinuierlich zugenommen. Vor dem administrativen Aufwand graut es auch Verena Prager vom Restaurant Güterhof in Schaffhausen: «Knapp zwei Drittel meiner Angestellten haben keinen Schweizer Pass oder C-Ausweis.» Mit dem heutigen Meldeverfahren sei das kein Problem. «Sollte sich dies jedoch wieder ändern, wüsste ich nicht, wie wir diesen bürokratischen Mehraufwand bewältigen sollten», warnt Prager, die auf den deutlich angestiegenen Ausländeranteil verweist.

Dies stehe nicht in Widerspruch zur

Umsetzung der MEI, sagt Heinrich Ueberwasser, Präsident des Districtrates. «Der Verfassungstext ist zum Glück sehr weit formuliert und verschafft den Behörden ein breites Spektrum an möglichen Massnahmen und Entscheidungskriterien.» Neben den Höchstzahlen und Kontingenten für ausländische Erwerbstätige und dem Vorrang für Einheimische ist in der Initiative ferner von der Ausrichtung auf die gesamtwirtschaftlichen Interessen der Schweiz die Rede. «Wir wollen somit keine Ausnahme vom bestehenden Recht», erläutert

Tomislav Babic, dessen Eltern selbst

als Gastarbeiter in die Schweiz gekommen waren, kann sich überdies nicht vorstellen, dass die EU

mitspielen wird. Insofern macht sich auch Michael Grethler, Geschäftsführer des Block House Restaurant in Basel, keine Sorgen: «Ich habe mir darüber irgendwie einfach keine Gedanken gemacht, weil ich glaube, dass sich die Schweiz das schlicht nicht leisten kann.» En français

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Der Trinationale Eurodistrict Basel (TEB) Der TEB wurde 2007 von Schweizer, deutschen, französischen Gebietskörperschaften als Verein nach französischem Recht gegründet. In seinen Gremien widmen sich die politischen Vertreter und die Verwaltungen der Gebietskörperschaften der drei Länder wichtigen grenzüberschreitenden Fragen. Zu seinen thematischen Schwerpunkten zählen Raumplanung, Verkehr und BürgerbegegDésirée Klarer nungsprojekte. www.eurodistrictbasel.eu/de

Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus in Zürich

Fundamentales Auseinanderdriften und Preiskampf haben ein fundamentales Auseinanderdriften von Stadt und Berg», sagte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, am Dienstag anlässlich der Jahresmedienkonferenz seiner Organisation. Mithin verfiel Schmid nicht schönen und beschönigenden Worten, die bei den Medien verfangen und falsche Bilder schaffen könnten. «Wir

Nicht nur Schmid fiel durch ein äus-

Schmid klar, dass hinter den knapp gehaltenen Hotelübernachtungen im vergangenen Jahr grosse Verwerfungen stünden. So sei die europäische Nachfrage die schlechteste seit 1998, und zur Beurteilung der Branche gelte es grundsätzlich nicht nur Hotelübernachtungen zu berücksichtigen. Einerseits fehle die Parahotellerie, und hier stellte Gindraux ab 2017 wieder Daten in Aussicht – honi soit qui mal y pense.

serst differenziertes Votum auf, sondern auch die anderen Redner: Er bemühe sich, «Elemente von Antworten zu geben», meinte einleitend Marc Gindraux, der seitens des Bundesamtes für Statistik die Beherbergungszahlen des letzten Jahres vorstellte und erläuterte (vgl. S. 9). Gindraux stellte wie

Andreas Züllig, Präsident von Hotel-

leriesuisse und dritter Redner an der Medienkonferenz, rundete auch hinsichtlich der Preise das differenzierte Bild ab: Mit konkreten Zahlen zeichnete Züllig nicht nur die beunruhigende Entwicklung der Ertragslage im vergangenen Jahr nach, sondern auch das Auseinanderdriften der Regionen entlang der Scheidewand Europa und Asien. durchschnittliche Ertrag pro Zimmer ist gemäss Schätzungen von Hotelleriesuisse 2015 um 1,9 Prozent auf 92,40 Franken gesunken. Markant zulegen konnten nur die Zentralschweiz (+4%) und Aargau (+3,8%). Grosse Verlierer sind Graubünden (–4,4%), Jura/Seeland (–5,1%), Freiburgerland (–5,6%), Tessin (–6,3%) und Ostschweiz (–8,7%). Besonders differenziert ist der Status quo im Berner Oberland und im Wallis: Hier schaffen nur die Topdestinationen den Ausgleich. pg Der

DOMINIK BAUR

Der Statistiker lieferte andererseits

Licht und Schatten: ST-Direktor Jürg Schmid an der Jahresmedienkonferenz.

handfeste Zahlen zu den Preisen: Demnach senkte die Schweizer Hotellerie ihre Preise insgesamt und im Schnitt spätestens seit der Bankenkrise von 2008. Ab 2010 war der entsprechende Preisrückgang stetig und erreichte jährlich etwa 1 Prozent. Zwischen 2014 und 2015 jedoch, also im Zuge des Frankenentscheids der Schweizerischen Nationalbank, sanken die Preise ruckartig um 2,5 Prozent.

Das Gastgewerbe ist in der Schweiz weitgehend kantonal geregelt. Eine Folge davon ist der mangelnde gastgewerbliche Einfluss in der Politik und der enorme Aufwand, vor Ort einzugreifen. Ein bizarres Beispiel liefert zurzeit der Kanton Aargau. Dort gibt es noch das «Tanzverbot». Es verlangt, dass gastgewerbliche Betriebe vor und nach christlichen Feiertagen kurz nach Mitternacht schliessen. Eine Volksinitiative von Jungpolitikern fordert nun die Abschaffung, hat es aber schwer. Die Kantonsregierung mochte sich nicht hinter die Initiative stellen, und auch Im Kantonsparlament fand das Anliegen keine Mehrheit, christlich und landwirtschaftlich orientierte Parteien stellten sich dagegen. Nach dem kommenden Abstimmungswochenende wird der Volkswille auch in dieser Angelegenheit Klarheit schaffen.

Volksschulklassiker feiert Geburtstag

Das Kochbuch «Tiptopf» wird 30 Jahre alt: In der Schweiz verwenden es Hauswirtschaftslehrer seit 1986 als Lehrmittel für die Oberstufe. Und das ziemlich erfolgreich: Mit 2,2 Millionen gedruckten Exemplaren gilt es als meistverkauftes Lehrmittel der Schweiz und als Grundstein der Schweizer Küche. Das Kochbuch vermittelt nicht nur einfache Grundrezepte, sondern auch, wie man Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes oder Butterzopf zubereitet. Die 400-seitige Küchenbibel wurde in den letzten 30 Jahren regelmässig überarbeitet und mit modernen Rezepten ergänzt.

Was beliebte Arbeitgeber auszeichnet Vertrauen, Familienorientierung und die Möglichkeit, eigene Ideen einzubringen, sind für Mitarbeitende die wichtigsten Faktoren bei der Arbeitssuche. Zu diesem Schluss kommt eine Studie des Zentrums für Arbeitgeberattraktivität (zeag) in Konstanz, die in Zusammenarbeit mit der Universität St. Gallen entstand. Abschreckend wirke hingegen die sogenannte «Beschleunigungsfalle»: wenn die Mitarbeitenden zu viele Aufgaben in kurzer Zeit und mit wenig Ressourcen erledigen müssen oder über längere Zeit einer grossen Belastung ausgesetzt sind. Befragt wurden über 16 000 Mitarbeitende aus 96 mittelständischen Unternehmen. www.topjob.de

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Restaurant Heinz Stucki zieht Bilanz nach dem Grossbrand im Gasthof zur Sonne

Kraft des Feuers unterschätzt Seit über 20 Jahren führt Heinz Stucki die «Sonne» in Grosshöchstetten – nun ist ein Grossteil seines Gasthofs niedergebrannt. Doch er schöpft aus dem Unglück neue Kraft.

Berührt habe ihn zudem die grosse

Solidarität, die er nach dem Brand von seinem Umfeld erfahren hat: «Gäste und Bekannte haben mir ein Lager zur Verfügung gestellt, um Teile des Inventars sicherzustellen. Ausserdem habe ich sehr viel Post und Hilfe erhalten und mir wurde sogar ein Architekt zur Seite gestellt», freut sich Stucki: «Diese grosse Anteilnahme hat mir gezeigt, dass wir die Menschen mit unserer Art von Gastronomie getroffen haben. Bei uns kam man nicht einfach, um einen Kaffee zu trinken, sondern man kam zu Besuch.»

Für Stucki ist der Grossbrand ein

schwerer Schlag, denn die Sonne ist

CRISTINA BÜRGI

«Ich war nicht im Gasthof, als das Feuer ausbrach», erinnert sich Gastgeber Heinz Stucki: «Sondern knapp 200 Meter entfernt, in meinem Wohnhaus. Als ich die Nachricht erfuhr, konnte ich nicht mehr klar denken. Ich bin sofort zur Sonne gerannt, in meinen Finken. Dort war die Feuerwehr schon am Werk – die hatten alles im Griff.»

«Auslöser für den Brand war ein technischer Defekt im Dachstock», erklärt Heinz Stucki: «In einem der Gästezimmer fing eine Steckdose Feuer.» Zum Zeitpunkt des Brandes befanden sich acht Personen im Gasthof, die glücklicherweise alle rechtzeitig das Gebäude verlassen konnten. Eine Passantin hatte das Feuer entdeckt und sofort die Feuerwehr alarmiert, die Schlimmeres verhindern konnte. Dennoch wurde der Dachstock vom Feuer stark beschädigt, und das Restaurant vom Löschwasser. «Der Schaden beläuft sich auf rund eine Million Franken», schätzt Stucki. Die genaue Zahl werde nach der Schadensummenermittlung feststehen, die noch rund einen Monat dauert.

Für einen Abend Student sein

Stucki. Er habe sich auf Initiative der Gebäudeversicherung Bern nachversichern lassen und ist nun extrem dankbar dafür.

Cristina Bürgi

Knapp einen Monat nach dem tragischen Ereignis sind die Folgen des Brandes immer noch sichtbar. Der Gasthof zur Sonne ist von Baugerüsten umgeben, das Inventar vor dem Gebäude verteilt. Einziger Lichtblick im Innern ist die Küche, die heil geblieben ist. Dort flackert gerade ein Feuer im alten Holzofen, denn Stucki und seine Mitarbeitenden sind am «brätzle». Das Berner Gebäck ist für eine Ausstellung bestimmt, an der Stucki seine geretteten Kulturgüter präsentieren wird.

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Heinz Stucki vor seiner «Sonne»: Der Brand hat Spuren hinterlassen. sein Ein und Alles: Der Gasthof ist ein Kulturgut aus dem Jahr 1748, der seit fünf Generationen der Familie gehört. Stucki führt die Sonne seit 1995 und hat sie um ein kleines Museum mit Werken des Malers Hans Gartmeier sowie antiken Fundstücken erweitert. Ein Grossteil der Sammlung blieb glücklicherweise vom Brand unversehrt und wird derzeit in einer Ausstellung nahe des Gasthofs präsentiert. Trotz des Rückschlags sprüht Heinz Stucki vor Ideen und Tatendrang: Nebst den Aufräumarbeiten und der Ausstellung plant er im März einen Weinmarkt auf dem Parkplatz des Gasthofs sowie ein Osterfest und im April eine Aufbau- und Geburtstagsparty. Zudem wird er mit dem

Gebäck-Hersteller Kambly im Mai ein Brätzelifest organisieren. «Das Restaurant können wir frühestens im September wieder eröffnen, also muss ich mich bis dahin nach anderen Geschäftsmöglichkeiten umschauen», erklärt Stucki: «Eine Betriebsunterbruchversicherung habe ich leider nicht abgeschlossen.» So schweben ihm auch Firmenanlässe vor, bei denen er über seine Erfahrungen in der Gastronomie und mit dem Brand berichten möchte. «Das Wichtigste, was ich anderen

Gastgebern raten kann, ist, dass sie jetzt schon das Gespräch mit der Gebäudeversicherung suchen und sich fachkundig beraten lassen. Eine gute Versicherung ist im Falle eines Brandes so wichtig», betont

Der Brand ist für den Gasthof zur Sonne auch ein Neuanfang: «Wir wollen uns künftig konkreter ausrichten», erklärt Stucki. Seine Vision sei ein Museumsgasthof mit nationaler Bedeutung. Er könne sich gut vorstellen, die oberen Böden nach der Sanierung umzunutzen: Anstelle der Gästezimmer würden dort ein Museum eingerichtet und Events durchgeführt werden. Zudem möchte er im Restaurant eine kleinere, besser handhabbare Speisekarte anbieten, die nur bis zu sechs Gerichte umfasst. «Bei uns wird alles selbst gemacht, sogar der Kaffee wird am Tisch vor den Gästen frisch zubereitet und auf handgemachtem Langnauer Geschirr serviert», erzählt der Gastgeber. Auf dieses Konzept möchte er künftig noch mehr Wert legen. Vorerst steht ihm allerdings noch an-

deres bevor: Nach der Schadensummenermittlung wird Stucki Offerten für die Sanierung einholen und Verhandlungen führen. Er rechnet damit, dass der Wiederaufbau des Gasthofs anderthalb Jahre dauern wird. Trotz den Herausforderungen lässt er sich nicht aus der Fassung bringen: «Zwischendurch habe ich einen Durchhänger, aber dann wird mir wieder bewusst, dass es eine Kunst ist, in allem etwas Schönes zu sehen.» www.sonnegrosshoechstetten.ch

Wen die Entwicklung der Ernährung interessiert, der kann für einen Abend wieder die Schulbank drücken: Die Universität Bern (Foto) veranstaltet im Frühjahrssemester eine Vorlesungsreihe zum Thema Essen und Ernährung. Referiert wird ab dem 24. Februar jeweils am Mittwoch von 18.45 bis 19.45 Uhr. Die Themen reichen von der molekularen Küche über Vegetarismus bis hin zur kulinarischen Globalisierung. Der Eintritt ist für Interessierte frei. www.collegiumgenerale.unibe.ch

Emmi wird Gastronom

Der Milchverarbeiter Emmi möchte künftig in der Gastronomie mitmischen: Im April wird in Luzern die erste «YoBar» mit eigenem Take-away-Geschäft eröffnet. Darin vertreibt Emmi nicht nur diverse Joghurtprodukte, sondern auch Bagels, Salate und Getränke. Ausserdem ist eine Showküche geplant. Die Yo-Bar sei laut Emmi in erster Linie ein Marketinginstrument, um den Konsumenten die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten von Joghurt aufzuzeigen. Falls der Laden gut anläuft, könnte sich das Unternehmen jedoch weitere Standorte vorstellen.

Pachtparadies Wetzikon Eineinhalb Jahre verwaltete die Stadt Wetzikon ihre Gastrobetriebe in Eigenregie. Nun setzt sie wieder auf die Privatwirtschaft. Gleich vier neue Pachten hat sie zu vergeben: die Badi Meierwiesen, das Restaurant Stadion, das Strandbad Auslikon und das Sportcafé in den Meierwiesen. Den Anstoss zur Neuausrichtung des Gastrobereichs gab Hans-Peter Poli, ehemaliger Pächter der Badi Auslikon. Wie hoch die Pacht ist, gibt Cemi Thoma, Geschäftsbereichsleiter Bau, Infrastruktur und Sport, nicht bekannt.

Natürliche Küche glänzt

Totalrevision des Gastgewerbegesetzes erneut abgelehnt

Der Regierungsrat in Uri bleibt stier Das Urner Gastwirtschaftsgesetz (GWG) wurde 1998 revidiert. 2006

gelangte eine Motion an den Urner Regierungsrat, in welcher der Kantonsparlamentarier Paul Jans eine Revision des GWG verlangte. Darin forderte er unter anderem die Wiedereinführung des Wirtepatents und eine Regelung bezüglich des Rauchens in öffentlichen Lokalen. Des Weiteren hatte er die Regierung

gebeten, die Wiedereinführung der Polizeistunde zu prüfen und die Abgabe von Alkohol an unter 18-Jährige zu verbieten. Die mit der Revision verbundene Liberalisierung habe keine wesentlichen Qualitätsverbesserungen gebracht, lautete seine Begründung. Die Motion wurde abgelehnt, auf eine Umwandlung in ein Postulat verzichtete Jans

damals. Das Rauchverbot ist mittlerweile schweizweit geregelt, die Gemeindekompetenz kennen nur wenige Kantone. Jetzt, rund zehn Jahre später, ge-

langt Jans nochmals an den Regierungsrat. Dieses Mal mit einem Postulat, in dem er den Regierungsrat ersucht, eine Totalrevision des GWG erneut zu prüfen. Und wieder lehnt der Regierungsrat ab. Paul Jans denkt nicht daran, dies einfach so hinzunehmen: «Dass der Regierungsrat dieses Postulat zur Ablehnung empfiehlt, erachte ich als geringe Wertschätzung gegenüber der ganzen Gastrobranche.» Jans wünscht sich Gemeindekompetenz bezüglich der Polizeistunde und die Wiedereinführung des Wirtepatents. Zudem soll die Regierung bei

ihren Anlässen die hiesigen Restaurants vermehrt berücksichtigen. Es gehe auch um einen Schutz für den Gast: «Knapp die Hälfte, die einen Wirte-Kurs belegt, beginnt anschliessend gar nicht erst zu wirten.» Vor der Revision 1998 habe Gastro-

Uri mit GastroSchwyz und GastroZug zusammengearbeitet. Würde die Wirteprüfung nun wieder von den drei Kantonen gemeinsam angeboten, wären die Kosten geringer. Dass die Qualität gesteigert würde, sei schliesslich auch im Interesse der Wirte. Hingegen gar nicht im Interesse von

Jans ist die Art, wie der Staat seine Verantwortung gegenüber den Wirten wahrnimmt. Bei Anlässen solle

dieser die lokalen Gastrobetriebe stärker berücksichtigen: «Es muss doch nicht immer alles im Gemeindehaus oder Betagtenheim sein.» Auch dass der Jugendschutz über das GWG geregelt wird, stösst Jans sauer auf: «Es kann doch nicht sein, dass Wirte für den Schnaps zuständig sind, den der Coop verkauft.» Und wenn, dann wünsche er sich mehr Entgegenkommen und eine stärkere Wertschätzung seitens der Regierung. Jans wird das unverbindliche Postulat in eine zwingendere Motion umwandeln, um die Regierung zum Handeln zu bewegen. Wenn nötig mache er auch eine Volksinitiative daraus. «Die nötigen 600 Unterschriften bringen die Wirte schon zusammen.» Désirée Klarer

Das Thema Nachhaltigkeit macht auch vor der Spitzengastronomie nicht Halt: So haben in Frankreich zwei neue Restaurants den dritten Michelin-Stern erhalten, darunter das «Plaza Athénée» von Alain Ducasse (Foto). Dieses setzt den Schwerpunkt auf eine sogenannte natürliche Küche, die ausschliesslich mit Fisch, Gemüse und Getreide arbeitet. Auf Fleisch wird aus ökologischen Gründen verzichtet. «Es ist heute ein Bedürfnis und eine Notwendigkeit, dass wir uns gesünder und natürlicher ernähren», erklärt Ducasse auf seiner Website. Seine Küche sei ressourcenschonend und ökologisch, aber doch so elegant und hochwertig, wie von der Spitzengastronomie erwartet. www.alainducasse-plazaathenee.com

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Wertschätzung und Vertrauen versus Kontrolle und Misstrauen

Österreich versus Schweiz

Führung heisst Machtverzicht

Seit einem Jahr besteht das Integrationsprojekt Hotel Magdas in Wien (GJ02/2005), in dem 20 anerkannte Flüchtlingen arbeiten, die mittels «Training on the Job», interkulturellem Training und verschiedenen Kursen auf den ersten Arbeitsmarkt vorbereitet werden. Ein Projekt, das offenbar läuft, bilanzierten die Verantwortlichen doch jüngst, dass diesen März die Anzahl der Zimmer von 78 auf 88 erweitert werden soll. Etwas Ähnliches in Sachen Flüchtlingsintegration im gastgewerblichen Bereich gibt es schon lange in der Schweiz: Riesco, dessen Lehrgang 2006 das erste Mal durchgeführt wurde (siehe GJ04). Organisiert wird dieser, in Zusammenarbeit mit den kantonalen Migrationsämtern, durch Hotel&Gastro formation. Bezahlt wird Riesco von den Kantonen. Mit Ausnahme des Kantons Luzern, der die Finanzierung 2016 eingestellt hat. Die Praktika sind hierbei fester Bestandteil des Ausbildungsprogramms, und die Lernenden erhalten am Ende des Lehrganges ein Zertifikat. Die Mitarbeitenden des Hotels Magdas stehen indes in einem normalen Dienstverhältnis. Bezahlt werden sie am Ende von der Caritas.

Sie sind die Botschafter an der Front eines jeden gastgewerblichen Betriebs: die Mitarbeitenden. Wie man sie führt und bei der Stange hält: ein Gespräch mit Roland Waibel. Christine Bachmann

GastroJournal: Wann ist ein Arbeitgeber ein attraktiver Arbeitgeber? Roland Waibel: Wenn er aufzeigen kann, was seine wichtigsten Ziele sind, und er seine Mitarbeitenden dafür begeistern kann. Hinzu kommen gute Arbeitsbedingungen. Hier spielen natürlich auch der Lohn und die Arbeitszeiten eine Rolle, aber noch entscheidender ist, dass die Mitarbeitenden den Arbeitsplatz als angenehm und sinnstiftend wahrnehmen. Sprich, dass sie gerne arbeiten gehen. Das ist viel wichtiger

Ziele aufzeigen und die Mitarbeitenden dafür begeistern

als die harten Faktoren. Wesentlich ist für die Mitarbeitenden häufig auch, dass ihr Unternehmen nicht nur Geld verdient, sondern auch Sinn stiften will – in der Gastronomie beispielsweise dem Gast ein schönes Erlebnis bieten. Wenn der Mitarbeitende mitbekommt, dass er etwas Wertvolles macht, dann unterstützt er das Unternehmen viel mehr. Wie wichtig ist die interne Kommunikation, beziehungsweise wie transparent sollte ein Arbeitgeber sein? Ich finde, dass er so transparent wie möglich sein sollte, wenn er seine Mitarbeitenden ernst nimmt. Erstaunlich ist, dass es nach wie vor viele patriarchische Systeme gibt … Das liegt häufig am falschen Machtverständnis. Denn wichtig

Ein Lieblingsrestaurant

Geschäftlich geht Roland Waibel gerne ins naheliegende Restaurant O’Premier am Bahnhof St. Gallen, das seit Jahren von Familie Bloch geführt wird. Privat indes zieht es ihn zu Manuela und Walter Klose ins Gasthaus zum Gupf in Rehetobel (Foto): «Das Haus befindet sich nicht nur an einer wunderschönen Lage, sondern ist auch ein hervorragendes Beispiel für eine solide Gastronomie.» chb

CHRISTINE BACHMANN

Roland Waibel hat an der Universität St. Gallen am Institut für Wirtschaftspädagogik studiert, dissertiert und habilitiert. Danach war er für die Fachhochschulen Winterthur und St. Gallen tätig. An letzterer hat er das Institut für Unternehmensführung aufgebaut, das er seit 2006 leitet.

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

«Wenn ich einen Schritt zurück mache, dann machen andere einen nach vorne, und gemeinsam kommen wir weiter.» bei der Führung ist, dass man willens ist, Macht abzugeben. Denn die Führungsperson muss sehen, dass es nicht das Wichtigste ist, jedem Einzelnen zu sagen, was er zu tun hat, sondern dafür zu sorgen, dass das ganze Team gute Rahmenbedingungen hat. Das ist eine anspruchsvolle Geschichte. Aber man muss auch immer sehen: Wenn ich als Führungsperson einen Schritt zurück mache, dann machen andere einen nach vorne, und gemeinsam kommen wir am Ende weiter. Welche Faktoren müssen erfüllt sein, damit sich ein Mitarbeitender wohl fühlt? Der wichtigste Faktor ist Vertrauen. Eine Folge davon ist, die Mitarbeitenden auch mal machen zu lassen, ihnen Kompetenzen geben, und dass man sie nicht die ganze Zeit

Die Lösung ist, den Einzelfall als Einzelfall zu behandeln

kontrolliert. Wertschätzung ist ein weiterer Faktor. Das heisst, dass die Mitarbeitenden nicht nur als Arbeitsressource gesehen werden, sondern dass man sie vor allem auch als Menschen sieht. Viele Mitarbeitende, die sich einsetzen, stehen in einem echolosen Raum. So nach dem Motto «Nix gsagt isch gnug globt», das unterstütze ich überhaupt nicht. Es lohnt sich, die Mitarbeitenden auch immer wieder einmal zu bestätigen, zu loben. Das kostet nichts und bringt so viel. Wieso ist es so schwierig, dass Arbeitgeber vertrauen können? Das hat sehr viel mit dem Menschenbild zu tun. Und es ist schon so, dass ein substanzieller Anteil von Führungspersonen existiert, der nicht allzu viel von seinen Mitarbeitenden erwartet. Wenn das der Fall ist, dann ist sowohl Vertrauen als auch Misstrauen am Ende selbstverstärkend. Wenn ich beispielsweise davon ausgehe, dass ich ausgenutzt werde, es hinter meinem Rücken nicht so optimal läuft, dann werde ich mehr kontrollieren, weniger wertschätzend sein und

mehr negative Botschaften zurücksenden. Das wiederum löst beim Mitarbeitenden aus, dass ihm nichts

Eine Führungsperson muss empathisch sein, sonst wird es schwierig

zugetraut wird – ein ReziprozitätsZirkel. Wenn man jemandem nicht positiv entgegentritt, dann kommt die negative Grundhaltung zurück. Doch es gibt auch Arbeitgeber, die grundsätzlich ein positives Menschenbild haben, aber einmal schlechte Erfahrungen gemacht haben und deshalb nicht vertrauen können. Richtig, und hier passiert dann oft noch ein zusätzlich fataler Fehler in der Mitarbeiterführung. Nehmen wir an, bei 70 Prozent der Mitarbeitenden läuft alles nach Plan, bei 20 Prozent klappt es so lala und bei 10 Prozent schlecht. Dann wird der Arbeitgeber, wenn er nicht vertraut, sich immer an die 10 Prozent halten, bei denen es nicht klappt. Die Konsequenz: Er führt Regelungen oder Kontrollen für alle ein. Das ist ein wenig wie beim Staat. Für alles, was nicht recht läuft, macht er ein Gesetz, das dazu führt, dass am Ende alle zu Recht über die Regulierungen jammern. Und weshalb? Wegen weniger Einzelfälle. Die Lösung ist, die Einzelfälle als Einzelfälle zu behandeln und nicht bei allen generell die Schraube anzuziehen – und manchmal muss man sich halt von einem solchen Einzelfall trennen. Fluktuation ist aber generell kein positives Signal. Natürlich nicht. Wenn ich eine tiefe Fluktuation habe, dann mache ich fast immer etwas richtig, wenn ich eine hohe habe, dann ist ganz sicher das eine oder andere nicht stimmig. Man sollte die Leute also halten? Wenn man die Vollkostenrechnung macht: unbedingt. Jeder Personalwechsel ist unglaublich teuer. Man sucht, stellt und arbeitet ein, probiert das Know-how zu bewahren. Es ist gleich wie mit den Stammkunden. Binden ist viel einfacher als neue suchen.

Wie muss eine Führungsperson sein, und wie sieht der Königsweg aus? Eine Führungsperson muss vor allem empathisch sein, denn wenn sie den Menschen grundsätzlich nichts Positives zutraut, dann wird es schwierig. Zudem muss sie es schaffen, die Mitarbeitenden in die Verantwortung zu bringen. Hier dürfen durchaus hohe Ziele gesteckt werden, jedoch muss der Mitarbeitende immer wissen, wohin die Reise geht. Es ist wichtig, dass er sich als kompetent erleben kann, und das, was er macht, für ihn auch Sinn bringt. Menschen sind zudem sehr soziale Wesen. Der Austausch untereinander und das Vertrauen auch auf Stufe der Mitarbeitenden sind sehr wichtig. Hier machen beispielsweise viele Grossbetriebe einen grossen Fehler, indem sie interne Wettbewerbe antreiben und die Mitarbeitenden gegeneinander

Mitarbeitende gegeneinander ausspielen ist Gift für ein Unternehmen

ausspielen. Das ist definitiv Gift für ein Unternehmen. Denn eine gute Führung würde hier dafür sorgen, dass sich die Mitarbeitenden untereinander austauschen, Wissen teilen und zusammenarbeiten. Wie wichtig ist der Lohn? Der Lohn ist natürlich wichtig. Aber als Zahl selber unterliegt er einem unglaublichen Gewöhnungseffekt. Wenn ich eine Lohnerhöhung bekomme, dann freue ich mich natürlich, aber nach einigen Tagen ist dieser Effekt verpufft. Denn Lohnerhöhungen sind nicht nachhaltig und machen nicht zufriedener und glücklicher. Dennoch sage ich immer unter dem Aspekt der Wertschätzung: Zahlt eure Leute möglichst gut, so dass das Geldthema erst gar nicht aufpoppt. Ganz wichtig und dennoch kostengünstig sind zudem in diesem Bereich wertschätzende Elemente neben dem Lohn. Wie ein gemeinsames Abendessen mit dem Team, oder mal ein Znüni oder ein Glace im Sommer. Das sind Sachen, die wenig kosten, aber beim Mitarbeitenden als enorme Wertschätzung wahrgenommen werden.

Wachstum durch Kooperationen Kooperieren ist angesagt. Während die Hoteliers in diesem Bereich noch zögerlich vorgehen, wissen die grossen Buchungsportale das Werkzeug Kooperation für sich zu nutzen. So dehnt sich Portal Expedia im Sektor MICE weiter aus mittels Kooperation mit Book2Meet, einem Portal, dessen Portfolio mehr als 32 000 Veranstaltungsräume in zehn europäischen Ländern umfasst. Das Ziel der Zusammenarbeit: «Die Aktivitäten in der Welt des MICE weiter voranzutreiben», wie Expedia auf seiner Webseite schreibt.

Streit wegen Beleuchtung Beamten-Schikane der absurden Art: 2014 hat das Hotel Schweizerhof in Luzern zeitgleich mit der Renovation seiner Hotelzimmer auch eine bunte Fensterbeleuchtung installiert. Sehr zum Unmut der Stadt Luzern, die den Schweizerhof erstmals im September 2014 wegen der bunten Lichter kontaktierte. Die Beleuchtung sei nicht mit dem «Plan Lumière» konform, der nur weisses Licht zur Beleuchtung Luzerns vorsehe. Zudem würden die Schweizerhof-Fenster dem Reglement zur Nutzung des öffentlichen Grundes widersprechen. Dieses ermöglicht farbige Beleuchtung nur beschränkt. Nach Gesprächen auf verschiedenen Ebenen hat der Schweizerhof Ende Januar nachträglich ein Baugesuch eingereicht.

Warnung vor Abhängigkeit Hotelzimmer verkaufen genügt nicht mehr. Der Mutterkonzern Priceline von Online-Buchungsportal Booking.com breitet sich weiter aus und steigt nun mit Booking Suite ins Webseiten-Geschäft ein. Mit dem neuen Angebot der Booking-Gruppe können sich die Hoteliers Webseiten, inklusive MobilieOptimierung und Buchungsmaske, bauen lassen. Branchen-Experten warnen bereits vor diesem Angebot, da sich die Hoteliers mit diesem neuen Service noch mehr in die Abhängigkeit von Booking.com begeben könnten.

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Tourismus

Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus geht in die nächste Epoche

Beherbergungszahlen führen mehrfach in die Irre

Wer hat, dem wird gegeben Auszeichnungen 2015 350 Hotellerie 300

Parahotellerie Gastronomie

250

Reisebüros und Organisationen

200

Transport 150 Freizeit Quelle: Schweizer Tourismus-Verband Dezember 2015, Grafik: Olivia Luginbühl

100 Übrige 50

Prozentuale Verteilung der Q-Gütesiegel nach Branche 15% 45%

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

38% 49% 36% 17%

60%

51% 24%

9% 5%

31% Q1

25%

4% 3%

6% 5% 86%

89%

93%

Die Bilanz von 2015 zeigt, was seit Programmbeginn gilt: Hotellerie und Gütesiegel I dominieren. Das liegt auch in der Natur der Sache, aber nicht nur.

Das international ausstrahlende Erfolgsmodell des Schweizer Qualitätsprogramms wird umgebaut, um zeitgemäss zu bleiben.

Peter Grunder

«Richtung und Inhalt sind im Wesentlichen definiert», sagt Thomas Fahrni. Als Leiter der GastroUnternehmerausbildung bei GastroSuisse ist er unter anderem fürs Qualitätsprogramm zuständig – GastroSuisse gehörte 1998 zu den Gründern des Programms und trägt es gemeinsam mit den übrigen gastgewerblichen und touristischen Partnern sowie dem Bund mit. Insgesamt fast 10 000 Personen sind bisher Qualitäts-Coach geworden, und über 8000 Schweizer Betriebe haben sich ein Gütesiegel verdient: vom «Q I» mit seinen praxisnahen, auf Kleinbetriebe zugeschnittenen

Anforderungen übers anspruchsvollere, aber immer noch gewerbetaugliche «Q II» bis zum Total Quality Management des «Q III». Dass Ende 2015 in der Schweiz einerseits ganze 1641 Gütesiegel gültig waren, andererseits aber das Programm breit im Ausland aufgenommen worden ist, verweist auf den grundsätzlichen Handlungsbedarf: Schon seit Jahren denken die Verantwortlichen um die Zertifizierungsstelle beim Schweizer Tourismus-Verband darüber nach, wie das Programm weiterzuentwickeln ist. Dabei geht es weniger darum, möglichst alle Betriebe zu erreichen: Wer als Gewerbebetrieb Interesse hat an professioneller Qualitätsentwicklung und -sicherung, ist dem Programm längst begegnet oder hat es umgesetzt. Das Q-Programm sei «sowohl in der touristischen Grundbildung als auch in der höheren Berufsbildung in

den letzten 18 Jahren zu einem fest verankerten Inhalt geworden, der ausführlich geschult wird», meint denn auch die Universität Bern in einem Konzept zur Erweiterung des Programms. Der handlungsorientierte Ansatz sei «mit dem einfachen Einstieg, der Breitenwirkung und der Übertragbarkeit in seiner Art einmalig». Diese Qualitäten sollen erhalten bleiben, ändern werden jedoch die Wege dazu. Zwar bleiben die «Anforderungen klar und präzis», weiss Thomas Fahrni, und konkrete Umsetzungsmöglichkeiten für die Betriebe werde es gar noch mehr geben. Aber das klassische Schulungswesen fällt weg, es kommt zu einer «konsequenten Output-Orientierung»: So gelange ein Betrieb «individueller und flexibler zum Gütesiegel», erläutert Fahrni, «bisherige Aktivitäten und betriebseigene Instrumente und Dokumente

werden angerechnet». Laut der Forschungsstelle Tourismus an der Universität Bern um Monika Bandi und Therese Lehmann werde man «die gemeinsamen Q-Bestrebungen weniger auf Schulung und Instrumente konzentrieren als vielmehr auf die Formulierung von Anforderungen für eine Auszeichnung im Q-Programm sowie auf die Prüfung des erreichten Outputs». 2017 wird die neue Epoche beginnen, mit einer Explosion der Gütesiegel ist nicht zu rechnen. Aber wer Interesse hat, kann mit einfacheren Mitteln kontinuierlich dranbleiben, die Qualität erhalten und entwickeln – und sich das Gütesiegel sozusagen beiläufig sichern. Die allzu grosse Differenz zwischen einmal verliehenen und aktuell gültigen Siegeln wird in der Folge sinken; ob das gesamte Potenzial von rund 10 000 Gütesiegeln zu erschliessen ist, bleibt abzuwarten.

Die Ausnahmen bestätigen die Regel eine parlamentarische Arbeitsgruppe, die sich mit dem Tourismus befasst. Initiiert von GastroSuisse, gibt es inzwischen auch eine Parlamentarische Gruppe Gastgewerbe. Auf kantonaler Ebene hingegen sind parlamentarische Arbeits-

gruppen rar, die sich gezielt mit den Themen Tourismus oder Gastronomie befassen. Zwar herrscht etwa in den Kantonen Basel-Stadt und Baselland ein periodischer Austausch zwischen den Branchenverbänden und dem Parlament. Ein konstanter Dialog fehlt jedoch auch hier.

Die einzigen zwei Kantone, die eine Arbeitsgruppe Tourismus haben, sind Schwyz und Bern. In Schwyz wurde die Gruppe mit dem Ziel des touristischen Lobbyings 2014 ins Leben gerufen. «Immerhin sind es rund 6000 Arbeitsplätze, von denen wir hier sprechen», betont Vendelin Coray, Geschäftsführer von Schwyz Tourismus. Die Arbeitsgruppe sei lose organi-

Im Kanton Schwyz, hier Brunnen, ist Tourismus parlamentarisch abgestützt.

Tourismusgesetz: zweiter Anlauf in Schaffhausen

Hauchdünn hat das Stimmvolk des Kantons Schaffhausen im Herbst ein neues Tourismusgesetz abgelehnt – eine unheilige Allianz linker und rechter Kräfte hatte es mit einem Referendum geschafft, die Vorlage mit neuer Kurtaxe und neuen Gemeindebeiträgen zu kippen. Man sei «gänzlich ohne Tourismusgesetz unterwegs, womit alle kantonalen Beiträge an den Tourismus gestrichen sind», liess der Kanton noch Anfang Februar wissen. Indes wurde jedoch eine Volksmotion überwiesen, die einen «zweiten Anlauf» verlangt: Demnach wird die Kantonsregierung noch im ersten Quartal 2016 einen neuen Gesetzesvorschlag unterbreiten.

Die fixe Idee der fixen Preisbildung

Parlamentarische Gruppen Tourismus

Auf Bundesebene gibt es schon lange

Das Bundesamt für Statistik hat die offiziellen Beherbergungszahlen fürs vergangene Jahr veröffentlicht – immer noch ohne die Parahotellerie: die erste Irreführung. Die zweite Irreführung betrifft die Gesamtzahl der Übernachtungen. Um nur 0,8 Prozent sind die Hotellogiernächte 2015 zurückgegangen – die Branche hat mithin keinen Grund, sich zu beklagen: nicht über ausbleibende Gäste, noch über den teuren Franken. Um die Verhältnisse zurechtzurücken, braucht es etwas Analyse: Die deutsche Nachfrage, seit Jahren im Krebsgang, hat 2015 um 12,3 Prozent nachgegeben, die belgische um 9,5 Prozent, die niederländische um 14,4 Prozent. Demgegenüber stehen China (+33,3%), Indien (+22,0%) und die Golf-Staaten (+20,6%), die europäische Verluste wettmachen. Das Irreführende: Europäische Gäste haben ein anderes Reiseverhalten als asiatische. Vorab in klassischen alpinen Ferienregionen sind aber ganze Infrastrukturen auf die europäischen Gäste ausgerichtet. «Wir müssen rasch strategische Wege definieren, denn in verschiedenen Regionen drehen bereits negative Spiralen, die nur schwer aufzuhalten sind», forderte kürzlich Marcel Perren, der als Tourismusmanager am Vierwaldstättersee die europäische und die asiatische Gästewelt beherrscht.

siert, zähle fast 30 Mitglieder aus den unterschiedlichsten Parteien und treffe sich zwei Mal jährlich. Es sei schwierig zu sagen, inwiefern sich das politische Lobbying auszahle. «Aber», ergänzt Coray, «das Bewusstsein für den Tourismus hat sich ganz klar verändert.»

Die Berner Arbeitsgruppe ist noch zu

jung für ein Resümee: «Wir haben die Gruppe am 18. Januar gegründet», sagt Michael Keller, VizeDirektor von Bern Tourismus. An der Initialisierungssitzung waren laut Keller 12 von 30 Parlamentariern anwesend. «Mittlerweile zählt die Gruppe bereits 40 Mitglieder aus allen Parteien.» Zwar wurden touristische Anliegen auch vor Gründung der Arbeitsgruppe behandelt, jedoch unbeständig. «Wir hoffen, dass durch die stetige Zusammenarbeit eine vertiefte Auseinandersetzung mit touristischen Themen im Grossen Rat stattfindet.» Die erste Sitzung ist für die Junisession geplant. Désirée Klarer

Waren in früheren Zeiten Fixpreise in praktisch allen Branchen unvorstellbar, hat sich in den letzten beiden Generationen die Vorstellung durchgesetzt und juristisch verfestigt, Preise seien immer gleich. Wieder zurückzukommen auf die wirtschaftliche Binsenwahrheit, dass sich Preise immer wieder neu aus Angebot und Nachfrage ergeben, ist unglaublich zäh. Das erlebt die Hotellerie immer wieder, das erfahren zurzeit Restaurateure, die etwa fürs Gedeck etwas verlangen wollen, und auch die Bergbahnen tun sich schwer. So tobt diesen Winter in der Westschweiz ein Sturm der Entrüstung, weil die Pistengebiete in den 4 Vallées und im Val de Bagnes keine fixen Preise mehr haben. Bei den Bahnen wie in den Restaurants dürften Umstellungen dauern: Beide werden praktisch als öffentliche Güter angesehen, über welche Öffentlichkeit und Politik entscheiden – und nicht wirtschaftliche Gesetzmässigkeiten.

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Pages en français 25 février 2016 | No 8 | www.gastrojournal.ch

État des lieux, bilan et perspectives de la cuisine moléculaire

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une révolution culinaire Une mode déjà dépassée. C’est ainsi que les professionnels de la cuisine perçoivent la cuisine moléculaire. Mais cette tendance a apporté beaucoup à la pratique du métier de cuisinier. Romain Wanner

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une tyrolienne géante sur les hauts de Montreux

Pourquoi monter une crème fouettée à la main avec un fouet quand un mixer le fait mieux et plus facilement? La question est plus que pertinente. En ce sens, la cuisine moléculaire apporte une dimension «techniquement raisonnable» dans la pratique de la cuisine. C’est l’efficience qui est recherchée, au moyen de techniques et de matériel tirés de la science.

sine moléculaire a fondamentalement influencé la cuisine traditionnelle. L’effet de mode a beau avoir passé, la cuisine moléculaire laisse une trace significative dans la façon d’aborder la cuisine aujourd’hui, dans les techniques de préparation et du point de vue du matériel. A la base de cette tendance, il y avait

une volonté scientifique de rénover les techniques culinaires. Plusieurs physico-chimistes, dont le plus connu est le Français Hervé This, ont créé dès 1988 la discipline nommée «gastronomie moléculaire». Attention ici de ne pas faire de raccourci malvenu, il faut prendre le terme gastronomie dans le sens de «connaissance raisonnée». C’est donc l’activité scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et la consommation des aliments. Et c’est en 1992, lors d’un séminaire de «gastronomie moléculaire», que le terme de cuisine moléculaire est apparu comme étant l’application en cuisine des techniques rénovées par la gastronomie moléculaire. En bref, «la cuisine moléculaire, c’est de la cuisine qui se fait avec des

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Ainsi, qu’on le veuille ou non, la cui-

Une tyrolienne entre les Rochers-deNaye et le bas de la Dent-de-Jaman: voici le projet imaginé par la compagnie des transports Montreux-Vevey-Riviera. Une occasion, selon les initiants, de miser sur le tourisme de sensations, relate «24 heures». L’attraction de 1300 mètres de long pourrait déjà être prête à l’automne. Il reste toutefois encore quelques détails à régler, notamment au niveau de l’exploitation.

La sphérification fait partie des techniques que la cuisine moléculaire a apporté. techniques modernes», explique Hervé This, docteur en physico-chimie et créateur de la cuisine moléculaire. «Ça ne veut pas dire cuisiner avec des molécules, mais avec des ustensiles modernes. Et c’est bien différent de la gastronomie moléculaire, qui est de la physico-chimie, pas de la cuisine.»

Et cela a fonctionné. Cette nouvelle branche de la cuisine a apporté bon nombre d’innovations dans les foyers et, bien sûr, dans la profession. Le plus connu est peut-être le siphon, avec lequel se font les mousses et espumas. «Aujourd’hui, on trouve même des siphons dans les grandes surfaces les plus populaires», se réjouit Hervé This.

Hervé This a toujours expliqué

travailler pour le plus grand nombre, les consommateurs finaux. Pas pour la haute gastronomie. Mais comment faire abandonner aux cuisiniers amateurs le fouet, par exemple, pour le remplacer par un siphon? «J’ai fait comme Parmentier (ndlr: Antoine Parmentier a popularisé la pomme de terre en faisant croire au peuple que c’était un aliment réservé aux riches.) J’ai fàvorisé la cuisine moléculaire chez des chefs étoilés comme Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Emile Jung et Denis Martin, afin que le public en vienne à accepter, et même désirer, ce que seuls les plus riches pouvaient se payer.»

Avec cela, la cuisine moléculaire a aussi démocratisé de nouveaux gélifiants, notamment l’agar-agar. L’azote liquide a aussi pénétré les cuisines par le biais de la révolution moléculaire. Outre l’effet «spectacle» que le grand public apprécie beaucoup, l’azote liquide permet de réaliser des sorbets instantanés avec une texture très onctueuse. Cela permet aussi de faire des préparations que les sorbetières ne permettaient pas jusque-là, notamment des sorbets à base d’alcool ne contenant que très peu d’eau. Mais il y a plus que cela. La tendance a poussé les professionnels à la

réflexion: «La cuisine moléculaire nous a aidé à mieux comprendre les principes de cuisson et à mieux les utiliser», témoigne Pascal Aubert, chef hôtellerie & restauration à la clinique du Noirmont qui donne des cours de cuisine moléculaire. Car dans la cuisine actuelle, que la clientèle souhaite plus légère, les techniques apportées par la cuisine moléculaire permettent de soustraire bien des graisses des recettes de bases, notamment pour lier. Un moyen d’alléger sans pour autant sacrifier les goûts. Si aujourd’hui le public apprécie

encore de temps en temps le côté «show» du moléculaire, il y a moins de demandes. La tendance faiblit, mais ne disparaîtra jamais complètement. La cuisine moléculaire est peut-être dépassée, mais ce qui la composait s’est déjà implanté la cuisine d’aujourd’hui et prédit l’arrivée d’une tendance nouvelle pour demain (lire ci-dessous). Auf Deutsch

Une cuisine aux possibilités infinies

Un exemple de note à note: un rouleau de protéines filées. Un steak, c’est quoi? C’est un volume

de protéines mélangé à trois volumes d’eau! Rénover les techniques de cuisine, c’était le but de la cuisine moléculaire. Rénover les aliments, c’est le propre de la cuisine note à note, prolongement de la cuisine moléculaire avec un but durable. L’idée de cette nouvelle tendance, aussi lancée par Hervé This, c’est de

construire les plats avec des composés purs, par exemple de l’eau, des graisses, des protéines, du saccharose, etc. Pourquoi? Comme pour la cuisine

moléculaire, la cuisine note à note se destine avant tout au grand public. L’idée est simple: en 2050, la planète comptera 10 milliards d’habitants.

«Les possibilités de la cuisine note à

note sont infinies», témoigne Hervé This. Car il y a tout à créer, de la texture des aliments, aux goûts, en passant par les couleurs et les odeurs. L’idée n’est toutefois pas de reproduire un steak de bœuf avec un goût de bœuf. Car, quoi qu’il se passe, il y aura toujours une comparaison avec l’original. Il faudra donc

Tous les secteurs du tourisme seront bientôt touchés par l’économie de partage. Une société californienne, Stellar Labs, s’installera prochainement à Genève. L’entreprise, qui se définit comme l’Airbnb de l’aviation d’affaires, entend «révolutionner le marché suisse», relate la «Tribune de Genève». Mais dans ce milieu la concurrence est rude et d’autres acteurs proposent déjà de remplir les vols d’affaires, souvent vides, avec de la clientèle. Reste à savoir si, comme les hôteliers, les compagnies d’aviation essayeront de lutter contre cette nouvelle concurrence par le travail ou si, comme les taxis, elles feront grève en demandant la fermeture du marché.

Fêtes de Genève: changements pour les feux

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La tendance moléculaire a préparé le terrain pour la note à note

Il faudra bien pouvoir nourrir tout le monde. Mais ce qui caractérise l’alimentation aujourd’hui n’est pas franchement durable. Il faut du froid pour conserver les aliments. Le transport des marchandises coûte très cher. Et dans le cas des fruits et légumes, presque tout le volume déplacé est de l’eau! Un gaspillage énorme. Alors à quoi bon garnir un frigo d’œufs frais quand une poudre de blanc d’œuf s’avère toute aussi efficace pour effectuer diverses préparations?

La sharing economy s’installe dans l’aviation

partir de rien et créer un nouveau monde culinaire. La cuisine note à note n’entend

toutefois pas mettre fin à l’agriculture et à l’élevage, car tous deux ont des raisons d’être. L’idée est plutôt de produire les aliments là où c’est adapté de le faire. Comme pour la cuisine moléculaire, Hervé This entend faire passer cette tendance par la cuisine haut de gamme: «J’attends qu’un chef ne fasse que ça et ose le dire: J’espère qu’un jeune va s’en emparer.» Depuis 2008, plusieurs repas créés

sur le mode de la cuisine note à note ont été élaborés, notamment par Pierre Gagnaire, chef français triplement étoilé. Et la cuisine note à note est même déjà enseignée dans le cursus d’apprentissage au Danemark et en Espagne. rw

L’artificier qui tirera cette année les feux d’artifices de clôture des Fêtes de Genève est une entreprise française, très réputée dans le domaine. Ce n’est donc plus un Genevois qui sera aux commandes, rapporte la «Tribune de Genève». Autre changement, une augmentation du nombre de places payantes, voulu par Genève Tourisme et Congrès. Pour rappel, le concept des Fêtes de Genève est encore incertain. Seule certitude, le feu d’artifice qui chaque année attire plus de 500 000 personnes à Genève est maintenu.

Un salon réussi A Nice, la 27e édition du salon Agecotel, dédié aux tendances et innovations culinaires et hôtelières, a connu une grande réussite. 165 exposants de la branche ont réussi à faire déplacer 12 000 visiteurs. Le président d’honneur, Joël Robuchon (lire GJ07), s’est félicité de la diversité du salon: «Ce qu’il y a de bien à Agecotel, c’est que lorsqu’on tourne la tête à gauche on voit quelque chose et lorsqu’on tourne la tête à droite, on voit quelque chose de tout à fait différent.» www.agecotel.com

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Restaurant

25 février 2016 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse

Ne plus réserver un lieu, mais un plat

Non aux contingents compliqués Suisse et des régions limitrophes lors de la mise en œuvre de l’IIM, • de ne pas autoriser de limitations du nombre des frontaliers. Ce qui n’est pas en contradiction avec la mise en œuvre de l’IIM, déclare Heinrich Ueberwasser, président du Conseil consultatif de l’Eurodistrict. «La Constitution est, par chance, formulée de façon très ouverte et accorde aux autorités tout un éventail de mesures possibles et de critères de décisions.»

Une proposition intéressante

Verena Prager du restaurant

à cet égard est venue de Bâle. Le Conseil consultatif de l’Eurodistrict trinational de Bâle, s’est adressé au Conseil fédéral et à l’Assemblée fédérale. Cet organe a déposé une résolution demandant: • de tenir compte de la situation du Nord-Ouest de la

Güterhof de Schaffhouse redoute tout autant un surcroît de travail administratif: «Un peu moins des deux tiers de mes employés n’ont ni le passeport à croix blanche, ni un permis C, ce qui n’est pas un problème en soi au vu de la procédure actuelle d’en-

PETER GRUNDER

lons pas engager de Suisses, mais je ne peux pas, pour ma part, me souvenir de la dernière fois où j’ai reçu une candidature helvétique.» Et Tomislav Babic du restaurant Falken de Schaffhouse d’ajouter: «Si nous devons à l’avenir prouver pourquoi nous souhaitons attribuer nos postes à des étrangers plutôt qu’à des Suisses, cela entraînera un énorme travail administratif, alors qu’aujourd’hui il est déjà difficile de trouver des candidats appropriés pour les fonctions de cadres.»

Outre les plafonds et les contingents pour les étrangers, voire la préférence nationale, l’initiative parle par ailleurs d’orientation en fonction des intérêts économiques globaux du pays. «Nous ne demandons pas ainsi une exception au droit existant», explique Heinrich Ueberwasser. «Nous voulons seulement qu’on tienne compte des intérêts de l’ensemble de l’économie et que tout soit fait pour garantir le minimum de frontaliers nécessaires à la survie de la restauration.» Leur nombre a d’ailleurs continuellement augmenté depuis 2011 dans les cantons frontaliers, que ce soit Bâle-Ville, Genève, Thurgovie ou Schaffhouse.

La main-d’œuvre étrangère est un vivier on ne peut plus important pour l’hôtellerie-restauration.

Le 9 février 2014, le Peuple acceptait l’Initiative populaire contre l’immigration de masse (IIM) qui limitera par des plafonds les arrivées.

Désirée Klarer

Depuis l’acceptation de l’IIM, passée de justesse, le Conseil fédéral s’emploie à interpréter correctement le texte constitutionnel. Il entend du reste présenter prochainement son message y relatif. «Il est absolument essentiel pour nous que les frontaliers puissent exercer une activité lucrative en Suisse en étant totalement libérés de ces plafonnements», déclare à ce propos Maurus Ebneter de l’association des hôteliers-restaurateurs de BâleVille. «De plus, nous espérons que les autorisations de travail de courte durée ne seront soumises à de tels plafonds que si leurs détenteurs souhaitent travailler en Suisse

pour une durée supérieure à douze mois.» L’hôtellerie-restauration est un

segment économique qui a besoin de beaucoup de personnel saisonnier et flexible, pouvant intervenir au pied levé. «En été, j’exploite une brasserie en plein air avec quelque trois cents places assises. J’y emploie trente travailleurs auxiliaires, tous venus de Constance, car sans eux, je n’aurais plus qu’à mettre la clef sous la porte», souligne Reto Eppenberger du Fischerhaus de Kreuzlingen. L’homme trouve également problématique la priorité accordée aux nationaux: «Ce n’est pas que nous ne vou-

registrement. Toutefois, si les choses devaient changer, je ne saurais comment venir à bout du travail de bureau supplémentaire qui m’attendrait alors», remarque-t-elle en évoquant la proportion d’étrangers qui a augmenté. Babic, dont les propres parents sont arrivés en Suisse en tant que travailleurs étrangers, ne parvient pas à imaginer que l’UE accepte un tel jeu. Michael Grether, qui dirige le Block House Restaurant de Bâle, ne se fait pas trop de souci: «En fait, je n’ai pas réfléchi à la question, car je pense que la Suisse ne peut se permettre d’emprunter une telle voie.» Tomislav

Auf Deutsch

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L’Eurodistrict trinational de Bâle L’Eurodistrict trinational de Bâle (ETB) est une plateforme de collaboration transfrontalière de l’agglomération bâloise avec ses appendices allemands, français et suisses. L’ETB a été fondée en 2007 par des entités locales suisses, allemandes et françaises en tant qu’association soumise au droit français. Dans ses organes, les représentants politiques et les administrations des collectivités locales des trois pays se penchent sur des questions transfrontalières importantes en mettant notamment l’accent sur l’aménagement du territoire, les transports et les projets pour rapprocher les citoyens. Désirée Klarer

Prendre le temps de déguster un repas La fête, qui aura lieu le deu-

Pays de Fribourg la Bénichon et, depuis quatre ans, Neuchâtel organise son Festin. En réalité, la ville de Neuchâtel organisera sa sixième édition, mais cela ne fait que quatre ans que le Festin neuchâtelois s’est étendu à tous les districts du canton.

xième dimanche du mois de mars, a pour but de rapprocher tous les acteurs des métiers de bouche, producteurs, encaveurs et restaurateurs: «L’idée est de développer la chaîne des produits du terroir neuchâtelois», commente Karen Allemann-Yerly, coordinatrice de l’événement. Une volonté de faire coopérer tous ceux qui tirent à la corde des produits du terroir, même si la vitrine publique reste la restauration. «L’idéal serait de voir qu’un restaurateur, un boulanger, un boucher et un encaveur décident de coopérer, louent une salle et proposent le Festin dans leur région», poursuit-elle.

La corbeille imposée Le menu du Festin neuchâtelois se doit de contenir au moins: • un poisson du lac de Neuchâtel • un saucisson IGP • un Gruyère AOP • des fromages neuchâtelois • du chocolat Suchard • du pain artisanal neuchâtelois • de l’Absinthe et soit dans les recettes, soit au verre: du Non Filtré, de l’Œil de Perdrix et du Pinot Noir. rw

le Festin neuchâtelois n’est pas né il y a six ans. L’histoire neuchâtelois compte de nombreux festins, dès 1459. C’est à l’occasion du millénaire de la ville de Neuchâtel, en 2011, que la Mais

Recrutement moderne Pourquoi s’ennuyer à publier l’annonce d’une offre d’emploi sur une plateforme payante quand on est un grand chef et que nos restaurants sont suivis par des milliers d’utilisateurs des réseaux sociaux? Plusieurs grands chefs français ont publié ces dernières semaines leurs offres d’emploi sur leurs pages Facebook. Une tendance repérée par le site «Food and Senses». Le signe d’une évolution rapide des mœurs.

Un bar à yogurts à but promotionnel

4e édition du Festin neuchâtelois

Le Jura a la Saint-Martin, le

Le «Tinder» de la restauration est arrivé. Hankr, une application en provenances des Etats-Unis, propose à ses utilisateurs de parcourir non pas des restaurants, mais des photos de plats. Si un client est attiré par une assiette, il peut lire une petite description de celle-ci. Et s’il est convaincu, il est redirigé vers l’établissement qui propose le mets, à consommer sur place ou à l’emporter. Un alliage de food porn et de plateforme de réservation plutôt innovant et tout à fait dans la tendance actuelle. Mais évidemment, la démarche est payante: entre 59 et 149 dollars par mois pour les restaurants, tout dépend du nombre de plats photographiés affichés sur l’application. Et le shooting photo, professionnel, est aussi proposé par la maison. Pour un coût allant de la gratuité, si le restaurant s’abonne longtemps, à 279 dollars. Pour l’instant, Hankr n’est disponible qu’aux USA, mais risque bien de débarquer en Europe sous peu.

tradition a été remise au goût du jour. A l’origine, le concept prévoyait un menu à douze plats, avec recettes imposées. Mais cela n’a pas séduit tout le monde, car un pareil service exige une certaine infrastructure. Cette année, douze restaurants participent. Chacun devra proposer un menu d’un minimum de cinq plats en respectant les ingrédients d’une corbeille de marchandises (voir encadré). Pour les clients, le Festin neu-

châtelois est une occasion de se réunir. «Les menus sont faits pour durer tout l’après-midi», explique Karen Allemann-Yerly. Et le tout est entrecoupé d’animations diverses qui diffèrent selon les lieux. «Le temps d’un repas», c’est le mot d’ordre de l’événement et un clin d’oeil

Karen Allemann-Yerly, coordinatrice du Festin neuchâtelois. à l’horlogerie qui fait beaucoup dans le canton. «Tout le monde prend le temps d’un repas, ensemble, dans la convivialité», précise l’organisatrice. Et pour favoriser cela, chaque mets est servi sur plat à table et chacun se sert comme il l’entend. Le Festin neuchâtelois se reproduira encore bien des années. Les inscriptions sont ouvertes pour 2017 et les ingrédients imposés resteront les mêmes. rw

Emmi, le producteur de produits laitiers, se lance dans la restauration. En avril, un premier «Yo-Bar», établissement de vente à l’emporter, ouvrira ses portes à Lucerne. L’entreprise y vendra divers produits à base de yogurt mais aussi des bagels, des salades et des boissons. De plus, l’établissement disposera d’une cuisine de démonstration afin d’aiguiser les appétits avec des shows culinaires. Le concept de ce «Yo-Bar» est purement marketing. D’autres adresses pourraient bien ouvrir ailleurs dans le pays.

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Hôtel & Tourisme

25 février 2016 | No 8 | www.gastrojournal.ch

L’aéroport de Sion déploie ses ailes, le tourisme local pourrait en profiter

Un bon pas en avant pour Anzères

Touristes attendus en Valais L’aéroport de Sion élargit ses activités. Il pourrait en découler l’arrivée d’une nouvelle catégorie de touristes. La réflexion a déjà commencé.

Johanne Stettler

L’aéroport de Sion veut faire sa place.

Ce n’est pas parce que la structure est régionale qu’elle ne peut pas se démarquer des autres. Ses dirigeants l’ont récemment démontré avec l’ouverture d’une liaison avec le Tessin et la mise en place d’un système très développé permettant aux avions de types charters d’atterrir dans la capitale valaisanne. Dès le mois de mai, la compagnie aérienne tessinoise Darwin Airline, qui opère sous le nom d’Etihad Regional, reliera Lugano. La ligne sera active jusqu’au 18 septembre avec un aller-retour hebdomadaire. Parallèlement, et encore plus considérable, l’aéroport s’est doté d’un système d’approche satellitaire par GPS. Approuvée par l’Office fédéral de l’aviation civile (OFAC), la technique permettra à des avions plus lourds, comme les Airbus A320 ou les Boeing 737, de se poser en toute sécurité (lire encadré), ce qui n’était auparavant pas possible. sont évidemment «très bonnes», pour la direction de l’aéroport. Selon Aline Bovier, la directrice, l’objectif est de figurer dans les listes de destinations des

Ces nouvelles

FRANÇOIS PERRAUDIN

Une nouvelle clientèle s’intéressant aux sports d’hiver comme aux activités estivales en Valais? Le rêve se rapproche de la réalité. Comment? Grâce, notamment, à l’ambition des responsables de l’aéroport de Sion et ceux de Valais/Wallis Promotion. Les activités de l’aéroport se sont récemment diversifiées avec, à la clé, peut-être de belles perspectives touristiques.

L’aéroport de Sion pourrait voir le nombre de ses touristes augmenter. compagnies, «On fait aujourd’hui la promotion du Valais à l’étranger, mais lorsque les visiteurs cherchent un accès direct à Sion, ils sont redirigés vers Genève ou Zurich. Le fait de figurer dans ces listes augmente l’accessibilité du Valais.» Il faut dire que les compagnies cherchent, elles aussi, à se développer et à utiliser d’autres destinations pour faire face à la saturation des grands aéroports. Depuis dix ans, celui de Genève, par exemple, bat tous les records de croissance. Il a enregistré une hausse de 80% du nombre de ses passagers et mêmes les autorités admettent que la structure sera confrontée à des limites physiques d’ici quelques années. Les aéroports régionaux ont donc une carte à jouer même si elle insignifiante, analyse Aline Bovier. «Il faut jouer sur l’accessibilité. On est à deux minutes de l’autoroute, de la gare, les parkings sont bons marchés et l’embarquement est facilité. C’est tout-à-fait appréciable pour les voyageurs.» Les devants ont été pris. Début fé-

vrier, des acteurs locaux se sont réunis pour définir une stratégie

Une technologie qui offre des perspectives Le système d’approche satellitaire par GPS utilisé à Sion a été adopté par l’OFAC pour une période d’essai de deux hivers. Le procédé offre plus de précision et de sécurité. En effet, si l’approche est trop pentue, les gros avions ont de la peine à ralentir. C’est le cas à Sion car l’aéroport est entouré de montagnes. Le GPS permet alors d’emprunter une autre trajectoire, dans la vallée, en évitant les reliefs, pour

Anzères est sur la bonne voie. Différents acteurs locaux se sont mis d’accord pour travailler main dans la main en faveur du tourisme! Les hôteliers, les commerçants et notamment les responsables des remontées mécaniques ont créé une nouvelle institution: Anzère Tourisme. La structure a pour but de vendre la station auprès des touristes, relève «Le Nouvelliste». Et c’était le moment, car il est vrai que la station est à la traîne. Non pas en hiver, mais en été. Ce projet pourrait insuffler un nouvel élan à la station durant la belle saison, en donnant aux acteurs les moyens de se diversifier. Reste encore à trouver un directeur ou une directrice qui saura relever le défi.

descendre plus doucement. La procédure sera utilisée de novembre à mars pour une soixantaine d’atterrissages par année. Plusieurs types d’avions sont dotés de cette technologie comme les Boeing 737, les Airbus A319, A320 ou A321 pouvant accueillir une centaine de passagers. Cette technologie doit encore être adaptée au décollage des appareils pour garantir leurs départs. Johanne Stettler

commune. Les responsables des destinations de Verbier, Nendaz et Crans-Montana étaient présents ainsi que ceux de l’office du tourisme et de l’aéroport. Cette première étape a permis de définir une clientèle cible. «L’objectif est d’attirer de nouveaux touristes», explique Bruno Huggler, directeur de Crans-Montana Tourisme & Congrès. Le fort potentiel de la clientèle anglaise, et plus particulièrement londonienne, a été mise en exergue. En effet, le marché anglais est très important pour le Valais. Il représente 7% des nuitées hôtelières (derrière le marché indigène et le marché allemand). L’idée serait donc de créer une offre qui, pour l’instant, n’existe pas. «On doit jouer sur la différence en offrant des liaisons pour de courts séjours ou des week-ends prolongés. On peut imaginer un départ le jeudi soir de Londres et le retour le dimanche après-midi à partir de Sion. Les offres actuelles proposent généralement des départs du samedi au samedi et beaucoup de gens essaient d’éviter cela car les aéroports sont bondés», détaille Marcelline Kuonen, responsable Tourisme à Valais/Wallis Promotion. D’autres marchés ont également été identifiés comme les pays nordiques. Les voyageurs venus de Suède, de Norvège ou du Danemark apprécient les activités en plein air ou la montagne. «Une offre pareille pourrait également attirer les voyageurs en été, ceux qui font du vélo par exemple. Le ski est un sport assez élitiste. Du coup, avec le cyclisme, on toucherait une clientèle plus large.» La responsable touristique imagine ainsi des consom-

mateurs assez ciblés, actifs dans la finance, et prêts à dépenser leur argent pour bien manger et dormir dans de beaux hôtels. La question de la fidélisation a, en outre, été relevée. Une offre de liaison directe pourrait permettre aux clients réguliers de revenir encore plus fréquemment, à l’exemple des propriétaires de résidences secondaires. Le concept est séduisant, certes, mais sa mise en œuvre s’avère pour le moins complexe. Un travail de persuasion doit maintenant être entrepris avec les compagnies aériennes et les tour-opérateurs. La volonté est de trouver un modèle d’affaire gérable du point de vue financier. La question délicate qui se pose est de savoir si le Valais serait capable de remplir des vols charters. Pour opérer ce type de lignes, les compagnies et les tour-opérateurs exigent des garanties de remplissage. Convaincre sera donc le mot d’ordre des différents acteurs valaisans. «Il faut que l’on trouve des partenaires. Une compagnie aérienne, puis plusieurs voyagistes qui achètent des sièges et qui sont donc d’accord de se répartir les risques», indique Bruno Huggler. Différentes compagnies vont être approchées. Mais attention! L’aéroport de Sion

a pour objectif de diversifier ses activités mais pas de se développer à outrance. «Nous n’avons pas la capacité en termes d’infrastructures pour accueillir des millions de passagers. Une dizaine de vols par jour reste du domaine du possible. C’est néanmoins marginal par rapport aux flux de Genève ou de Bâle», explique Aline Bovier.

Un concept qui pourrait doper le marché

Eux aussi se sont rassemblés autour d’un projet novateur en Suisse, celui de réserver depuis chez soi des lits dans des cabanes ou des hôtels de montagne. Le concept conçu par Valrando permettra bientôt de réserver directement sur la plateforme internet Alp-Tour.ch des nuitées sur les 26 grands chemins de randonnées répertoriés comme les tours du Cervin, du Mont-Rose ou celui des Combins. 20 cabanes et 60 hôtels font déjà partie du projet. Le système sera opérationnel en Valais mais aussi pour des itinéraires à cheval sur la France et l’Italie, selon «Le Nouvelliste». Ce projet est tout-à-fait dans l’air du temps. Il permettra non seulement de faciliter l’accès aux différents lieux d’accueil mais certainement aussi d’attirer une nouvelle clientèle venue de l’étranger. L’expérience, déjà menée en France autour du Mont-Blanc, s’est en tout cas avérée payante. En 2014 la fréquentation des établissements a augmenté de 72%.

Une brochure pour mettre en avant ses atouts

Stabiliser le marché européen, s’ouvrir à d’autres horizons

Des défis attendent le tourisme cette année C’était assez inattendu, mais tout-àfait en accord avec la situation. Plus habituée à faire l’éloge de ses organes touristiques, Suisse Tourisme n’a pas fait dans la langue de bois, cette année, lors de sa traditionnelle présentation des nuitées hôtelières et des perspectives 2016. Elle aurait été malvenue de le faire, les chiffres le prouvent, l’heure est au changement (lire en page 1). Il faut donc s’adapter et c’est ce que

l’organisation compte faire. L’éro-

sion des nuitées du tourisme alpin et la grande sensibilité aux prix de la clientèle européenne constituent les défis qui attendent Suisse Tourisme. L’institution veut ainsi maintenir une forte présence en Europe et intensifier ses activités sur des marchés moins sensibles aux prix, comme les pays nordiques. Un autre défi consiste à attirer en-

core les marchés lointains, comme l’Asie. Des pistes stratégiques ont été avancées comme la promotion

du tourisme individuel, le développement des séjours d’hiver ou encore la venue d’une nouvelle clientèle d’Iran ou d’Asie du Sud-Est. Le tourisme indigène n’est pas en

reste. Malgré la relative stabilité des nuitées de la clientèle helvétique, des efforts doivent être entrepris pour contrer, notamment, l’attractivité des prix des pays voisins. «Il faut jouer sur le patriotisme et donner de l’importance à la dimension émotionnelle des séjours

en Suisse», a déclaré Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme. L’idée est ici de mettre en avant des activités surprenantes et méconnues. Suisse Tourisme compte également s’appuyer sur des événements forts qui jalonneront l’année 2016 (voir ci-contre). Les chiffres peu réjouissants sont maintenant connus, digérés et l’optimisme doit prévaloir. «Il faut continuer à se battre», a commenté Andreas Züllig, président d’Hôtelleriesuisse. Johanne Stettler

Une brochure pour une multitude de nouveautés. La plaquette touristique Montreux-Riviera, vient de sortir une nouvelle édition. Elle présente les éléments phares de cette année 2016. Coup de projecteur d’abord sur le Montreux Jazz Festival qui fête cette année son cinquantième anniversaire. Le Chaplin’s World, musée dédié à la vie de Charlie Chaplin à Corsier, et le Nest, musée de Nestlé dans le quartier de la Guinguette, constitueront deux nouveautés de taille et même deux atouts supplémentaires pour la région, relève le quotidien«24heures». Quelques 22 000 exemplaires de la brochure seront distribués.

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. N ovember 2016

Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 7. bis 11. März 2016, 5 Tage 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs 1 7. März 2016 Basiskurs Torten & Decor 23. März 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Attraktive E-Newsletter 29. Februar 2016 Betriebsübernahme 29. Februar und 1. März 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 29. Februar – 4. März 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 2. / 3. März 2016 Schlagfertig und erfolgreicher! 7. März 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. März 2016 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 7. / 8. März 2016 Küche – Grundlagenkurs 7. bis 11. März 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 9. März 2016 Chef-de-Service-Seminar 9. / 10. / 11. / 16. / 17. / 18. März 2016 Marketing-Seminar 10. März 2016 Konfliktmanagement – Umgang mit Konflikten leicht gemacht 11. März 2016 Praktische Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren (LAP) für Kochlernende 14. März 2016 Büroorganisation 14. März 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL ? Date/Lieu Le 7 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg L’ACCUEIL TÉLÉPHONIQUE Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg REPRISE D’UN ETABLISSEMENT Date/Lieu Le 22 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER ? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

GastroAargau 9. Mai 2016 GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroSt. Gallen 7. März 2016 16. März 2016 22. März 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 à Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

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Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

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GJS71642

Koch 100% Saison 2016 März bis Oktober, evtl. Übertritt in Jahresstelle mit Küchenverantwortung. Unser Restaurant verfügt über eine grosse Terrasse mit 150 Plätzen und ein Restaurant mit 120 Plätzen mit Aussicht auf den Vierwaldstättersee. Es liegt auf 750 Meter, unter dem Pilatus und ist mit dem Auto in 10 Minuten von Horw, in 15 Minuten von Luzern zu erreichen. Unsere Schwerpunkte sind Grossmutters Küche, gutbürgerliche Kost-Spezialitäten vom Grill Österreichische Desser-, Bankett und Hochzeit. Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung mit Foto an info@ schwendelberg.com oder Restaurant Schwendelberg Lukas Roduner, 6048 Horw (kein Strassenname). Restaurant Schwendelberg, Horw Chef de Service Wir wenden uns an eine aufgestellte Persönlichkeit, die mit viel Freude und Herzlichkeit für unsere Gäste da ist. Als Teamplayer verstehen Sie es, ein motiviertes Arbeitsumfeld zu schaffen. Sie verfügen über mehrjährige Führungserfahrung im Service und die Verständigung in Schweizerdeutsch ist für Sie kein Problem. Aufgabengebiet: Führen des Restaurant nach wirtschaftlichen Grundsätzen, Oganisation und Durchführung von Banketten und Cateringanlässen, Erstellen und aktualisieren der Weinkarte und Weinaktionen, Regelmässige Schulung der Servicemitarbeitenden im F&B Nebenaufgaben: Vertretung des Receptionsteams im späteren Abend und am Wochenende. Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi Chef de Partie Entremetier (m/w), Rest. Upperdeck Sie sind dem Outlet Manager unterstellt und tragen bei dessen Abwesenheit die Verantwortung für die operative und personelle Führung von ca. 12 Mitarbeitenden. Sie unterstützen den Outlet Manager in der Führung des Outlets innerhalb einer Schicht. Sie betreuen unsere Gäste und stellen sicher, dass ihre Zufriedenheit gewährleistet ist. Sie arbeiten aktiv an der Front mit und unterstützen und leiten Ihr Team während der Serviceschicht. Sie fördern und fordern Ihr Team, regen Zusatzverkäufe an und kontrollieren die Umsetzung unserer Standards. Sie unterstützen den Outlet Manager in sämtlichen Belangen (z.B. Schulungen, Cash Handling, Inventuren). Sie übernehmen kleinere administrative Aufgaben. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Chef de Partie Grill (m/w), Restaurant Upperdeck Sie bereiten die Speisen gemäss Rezepturen vor. Sie erstellen die Mise en place für die warme und kalte Küche. Sie sind mitverantwortlich für eine perfekte Warenpräsentation. Sie sind verantwortlich für die Sauberkeit am Arbeitsplatz gemäss HACCP. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Servicefachangestellte Für unser gepflegtes Restaurant inmitten von Rothenburg suchen wir per 1. Mai 2016 eine Servicefachangestellte. Sind Sie Schweizerin, verfügen über eine gute Ausbildung, haben Freude am Beruf, verlieren den Kopf in hektischen Zeiten nicht und lieben das selbständige Arbeiten in einem kleinen, jungen Team? Dann bieten wir Ihnen ein spannendes und angenehmes Arbeitsumfeld in unserem abwechslungsreichen Betrieb. Fühlen Sie sich angesprochen, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung per Mail. Gasthof Ochsen, René Adler, Flecken 32, 6023 Rothenburg info@ ochsen-rothenburg.ch Restaurant Gasthof Ochsen, Rothenburg Koch/Köchin / Hilfskoch/Hilfsköchin Für die Sommersaison Mai bis September benötigen wir für unsere 2 Betriebe, Gasthaus zur Sonne Reigoldswil /Schwimmbadrestaurant Sissach, Verstärkung für unser Küchen-Team. Gasthaus zur Sonne, Reigoldswil Reigoldswil/Sissach Service-Aushilfe Sie verwöhnen unsere Gäste und halten das Inventar in Schuss. Anstellung im Stundenlohn. Restaurant Rössli, Bellach

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

25. Februar | 25 février 2016 | Nr. / No 8 | www.gastrosuisse.ch

Nützliche Tipps zum Energiesparen in Restaurants und Hotels

Das richtige Licht weckt Emotionen Mit der richtigen Wahl der Leuchtmittel lässt sich viel Strom sparen.

zenz (FL)-Röhren durch LED-Tubs ist zwar möglich, aber nicht empfehlenswert. Hier lohnt sich eine Gesamtbetrachtung aufgrund einer Wirtschaftlichkeitsrechnung. Oft ist eine Gesamterneuerung der Beleuchtung längerfristig kostengünstiger. Die Beratung durch eine unabhängige Fachperson (Energieberater oder Lichtplaner) erspart einem zudem viel Ärger und unnötige Kosten.

GastroSuisse

Menschen brauchen Licht. Gerade jetzt in den Wintermonaten ist unser Bedürfnis nach «gutem» Licht gross. Doch was ist «gut»? Je nach Situation muss Licht ganz unterschiedlichen Anforderungen genügen wie beispielsweise ein gemütliches Gefühl im Gastraum, gute Ausleuchtung der Arbeitsflächen in der Küche, sichere Zugänge zum Gebäude, in Garagen oder zu den Toiletten. An den Stromverbrauch denken die meisten Gastronomen erst, wenn sie die Stromrechnung erhalten und sich über die hohen Kosten ärgern. Doch das muss nicht sein.

Bei der alten Glühlampe reichte die Leis-

tungsangabe von beispielsweise 60 W, um zu wissen, wie hell die Lampe ist. Das

EWZ

Hinter einer guten Beleuchtung steckt mehr als die meisten denken. Und die rasante Entwicklung der LED-Technologie macht das Ganze auf den ersten Blick unübersichtlicher. LED-Lichtquellen sind sehr effizient, langlebig, vielseitig einsetzbar und entsprechen dem heutigen Stand der Technik. Aber es stellt sich die Frage, welche LED für welche Anwendung die richtige ist und worauf vor dem Kauf eines neuen LED-Leuchtmittels oder einer LED-Lampe geachtet werden muss?

In Korridoren, Toiletten, Lagerräumen und Parkgaragen fühlt sich oftmals niemand für das Licht verantwortlich und somit wird es auch von niemandem gelöscht. In solchen Fällen ist eine Lichtsteuerung durch Bewegungs- oder Präsenzmelder die beste Lösung. Es gibt viele gute LED-Lampen, die bereits einen Bewegungsmelder integriert haben. Die Montage einer solchen LED-Lampe ist meistens günstiger als das Nachrüsten der Elektroinstallation mit Bewegungsmeldern. Die Beratung durch einen erfahrenen Elektriker kann die Unterschiede und Kosten aufzeigen.

Die Theke des Personalrestaurants der Verkehrsbetriebe (VBZ) Hardau mit Mini-LED. funktioniert heute nicht mehr. Dadurch, dass die LED-Leuchtmittel immer effizienter werden, braucht es immer weniger Watt für die gleiche Helligkeit. Diese Helligkeit wird bei den LED-Leuchtmitteln in Lumen gemessen und die Effizienz einer Lampe in Lumen pro Watt angegeben. Je mehr Lumen pro Watt (lm/W) ein Leuchtmittel hat, umso effizienter ist es. Der Anwender muss sich also umstellen. Im Handel sind viele LED-Produkte erhältlich,

die als Ersatz für klassische Leuchtmittel eingesetzt werden können. Diese LEDProdukte bezeichnet man meist als Retrofit (Nachrüstung). Um ein passendes LEDLeuchtmittel zu finden, nimmt man am besten das alte Leuchtmittel und geht damit zu einem Fachhändler. Die Preise für Retrofit-LED sind stark gesunken und werden voraussichtlich noch weiter sinken. LED-Leuchtmittel mit Schraubsockel E27 und 800 Lumen sind beispielsweise

schon ab etwa 20 Franken erhältlich. Dabei sind LED nicht nur effizienter, sie sind auch langlebiger als herkömmliche Leuchtmittel. Die Lebensdauer von guten LED-Leuchtmitteln beträgt bis zu 50 000 Stunden. Daher ist es wichtig, dass die richtige LED gekauft wird. In Tiefgaragen, Treppenhäusern oder Grossküchen kommen Retrofits kaum zum Einsatz. Ein 1:1-Ersatz von Fluores-

Bereits installierte Lichtsteuerungen wie

Bewegungs- und Präsenzmelder, Zeitschaltuhren oder Dämmerungsschalter sollten 1 bis 2 Mal pro Jahr auf die richtige Einstellung überprüft werden. Die beste Steuerung nützt nichts, wenn sie falsch eingestellt ist. Schaltet das Licht wirklich noch so ein und aus wie es sollte? Falls ja, alles bestens. Falls nein, unbedingt Einstellung anpassen oder anpassen lassen.

Wichtige Entscheidungen vor dem Retrofit-LED-Kauf

Nützliche Tipps im Allgemeinen und Spartipps, die immer gelten

• Wie hell soll es sein? Die Leistung auf dem alten Leuchtmittel ablesen oder am besten das alte Leuchtmittel gleich ins Fachgeschäft mitnehmen. • Welchen Sockel / Fassung hat die Lampe? Für die Schraubsockel E27 und E14 gibt es eine grosse Auswahl an Retrofits. Bei den Spots mit GU10 und GU5.3 ist die Auswahl beschränkt. Vor allem bei Niedervoltlampen mit 12 V (Sockel GU5.3) lohnt sich eine grössere Abklärung beim Fachhändler, da nicht jeder LED-Spot mit jedem Trafo und Dimmer funktioniert.

Dass sich das Energiesparen lohnt, zeigt das Beispiel der VBZ: Die VBZ engagiert sich schon länger für die Steigerung der Energieeffizienz im Betrieb. Dabei wird sie durch die Energieberater von ewz unterstützt. Auch für das Personalrestaurant wurden verschiedene kostensenkenden Massnahmen erarbeitet, unter anderem im Bereich Beleuchtung. Um die warme Atmosphäre zu behalten und trotzdem Strom und Kosten zu sparen, wurden die Halogenspots der Theke durch Mini-LED ersetzt. Nach weniger als einem Jahr hat sich diese Investition amortisiert. Mit dieser einfachen Massnahme kann die

• Warmes oder kaltes Licht? Die Farbtemperatur gibt an, ob ein Licht warm oder kalt erscheint. Die Glühlampe hatte eine Farbtemperatur von ca. 2700 K (Kelvin). Für Gasträume ist meistens ein warmweisses Licht mit etwa 2700 K das richtige. In Küche, Büro, Korridor hingegen ist ein kälteres Weiss mit etwa 4000 K besser geeignet. • Wird die Lampe gedimmt? Viele LED-Leuchtmittel sind dimmbar. Leider funktioniert nicht jede LED mit jedem Dimmer. Auch hier lohnt es, mit dem Fachhändler zu sprechen.

Ratgeber

VBZ bereits bei der jährlichen Stromrechnung ca. 160 Franken einsparen.

• Defekte Leuchtmittel durch effiziente LED ersetzen oder zumindest bei Ersatz Umstellung ernsthaft prüfen.

Spartipps

• Licht ausschalten, wenn es nicht gebraucht wird. • Tageslicht nutzen: Getrennte Lichtschalter für Zonen im Gastraum so einplanen, dass bei genügend Tageslicht nicht alle Lampen eingeschaltet sein müssen. • Helle Wände reflektieren das Licht besser. Räume mit dunklen Wänden oder grossen dunklen Möbeln müssen stärker beleuchtet werden.

Ratgeber zu Licht www.topten.ch und www.toplicht.ch. Energieberatung und weitere Tipps unter www.ewz.ch/energieberatung. Förderprogramme: Zum Teil gibt es kantonale Förderprogramme bei Sanierung der Beleuchtung. Informationen unter www.energiefranken.ch. Wichtig: Unbedingt vor der Sanierung die Förderbedingungen beachten.

Conseil

AGENDA

Pensionskassen

Caisse de pension

Die Situation an den Finanzmärkten ist Thema in den Medien. Leider sind die Schlagzeilen immer eher negativ. Wie steht es wirklich um die Märkte? Wie geht die Pensionskasse GastroSocial mit der aktuellen Finanzlage B. Meister, Herisau um?

Jour après jour, les médias font état de la situation sur les marchés financiers. Malheureusement, les gros titres sont plutôt négatifs. Comment les marchés se portentils réellement? Comment la Caisse de pension GastroSocial gère-t-elle la situation financière actuelle? B. Meister, Herisau

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Häufig ist die Aktienmarktentwicklung im Januar positiv. Umso überraschender war der starke Einbruch zu Beginn dieses Jahres. Der weiter abrutschende Ölpreis sowie die Unsicherheiten um die wirtschaftliche Entwicklung in China führten zu unerwartet starken Korrekturen. Speziell für die Wirtschaft in der Schweiz stellt der immer noch überbewertete Schweizer Franken eine grosse Herausforderung dar. Aber obwohl eine massive Verunsicherung die Anlagemärkte prägt, liegt kein globaler Wirtschaftsabschwung

vor. Es wird 2016 ein moderates Wirtschaftswachstum erwartet, im ähnlichen Umfang wie im Vorjahr. Die fallenden Aktienmärkte beeinflus-

sen auch das Anlageresultat der GastroSocial Pensionskasse. Wir verfolgen deshalb bewusst eine breit diversifizierte Anlagestrategie über alle Anlagesegmente hinweg (Aktien, Obligationen, Immobilien etc.), die uns erlaubt, den notwendigen Handlungsspielraum beizubehalten. Interne Vermögensverwalter beurteilen täglich das Geschehen an den Finanzmärkten. Als langfristiger Investor hält GastroSocial stetig Ausschau nach Anlagen, welche mittel- und längerfristig einen Erfolgsbeitrag leisten, ohne kurzfristig zu übermässig hohen Risiken führen. GastroSocial Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

L’évolution des marchés boursiers est souvent positive en janvier. L’effondrement massif observé en début d’année en est d’autant plus surprenant. Le prix du pétrole toujours en baisse et les incertitudes pesant sur le développement de l’économie chinoise ont entraîné des corrections plus étendues que prévu. En ce qui concerne l’économie suisse en particulier, la surévaluation du franc suisse reste un défi de taille. Toutefois, bien qu’une incertitude massive pèse sur les

marchés, on ne constate pas de ralentissement global de l’activité économique. En 2016, la croissance économique devrait être modérée, d’un ordre de grandeur similaire à l’an dernier. La baisse des marchés boursiers influant aussi sur le résultat des investissements de la Caisse de pension GastroSocial, nous poursuivons délibérément une stratégie de placement largement diversifiée (actions, obligations, immobilier, etc.), qui nous permet de conserver la marge de manœuvre nécessaire. Nos gérants de fortune internes évaluent quotidiennement l’évolution des marchés financiers. GastroSocial, qui investit à long terme, est constamment à la recherche de placements qui apportent leur contribution au résultat, sans présenter de risques trop élevés à court terme. GastroSocial, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 mars 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

25. Februar 2016 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Partner-Event im «Paradies der Köche»

Professioneller Austausch Im Kochparadies in Schönbühl fand der 2. PartnerEvent statt. Der Anlass war Plattform zum gegenseitigen Austausch von Neuheiten und zum Netzwerken unter Zulieferern von Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie.

Rauch Happy Day: 100 Prozent Orange 100 Prozent bester Orangensaft aus dem Hause Rauch gibt es nun auch in der praktischen 0,33-Liter-PETFlasche. Die wiederverschliessbare Schraubverschlussflasche ist der ideale Begleiter «to go» – auch für Kinder. Aufgrund seiner Grösse und handlichen Form ist das Produkt im Impulsgeschäft sehr erfolgreich und darf in einem attraktiven Take-away-Sortiment nicht fehlen. Da eine Flasche schon den Tagesbedarf an Vitamin C deckt, bereichert Happy Day Orange auch jedes gepflegte Frühstücksbuffet im Hotel oder Restaurant. www.rauch.cc/de

Eingeladen zum Partner-Event

hatte die Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die das «Kochparadies» vor zwei Jahren ins Leben gerufen hat. Der Einladung folgten zahlreiche Partner. Beim Eintreffen tauschte man sich rege aus. Gastgeber Reto Hugentobler, Geschäftsführer der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, warf mit den Anwesenden einen Blick auf die zahlreichen Kochparadies-Besuche während der vergangenen zwei Jahre. Vier Unternehmen stellten in kurzen FlashPräsentationen Neuerungen aus ihrem Geschäftsfeld vor.

Veggie BBQ – Das vegetarische Grillbuch

Netzwerken unter Partnern im Kochparadies in Schönbühl. Darauf forderte Martin Aue,

Unternehmercoach und Marketingdozent, die Zuhörer mit seinem Impulsvortrag über erfolgreiche Werbung in digitalen Medien heraus. Fachgespräche und Erfahrungsaustausch beim Apéro riche rundeten den Event ab. «Es ist schön zu sehen, wie

das Kochparadies die Partner vereint und zu einer schlagkräftigen Plattform wurde. Wir werden das Netzwerk im Rahmen dieser PartnerEvents unbedingt weiterpflegen», zieht Reto Hugentobler Bilanz und schaut dem 3. Partner-Event bereits entgegen.

In der permanenten Ausstel-

lung in Schönbühl präsentieren 27 Partner-Aussteller modernste Gerätschaften und Systeme für eine zukunftsorientierte, gewinnbringende und effi ziente Gastronomie- und Küchenlandschaft. www.koch-paradies.ch

GO IN, der Spezialist für funktionales und designorientiertes Gastronomie-Mobiliar

Sich von den Mitbewerbern abheben

Das preisgekrönte Design des GO IN Quorum-Stuhls gibt es nun in einer wetterfesten Variante . erste Eindruck zählt. Gerade deshalb ist es im Aussenbereich entscheidend, sich durch das Mobiliar von Nachbarn und Mitbewerben abzuheben. Mut zur Vielfalt, der Mix von Stilrichtungen und Farben sowie das aktuelle Retro-Thema stehen 2016 bei der Gestaltung des Aussenbereichs im Fokus. Die Farben der kommenden Outdoor-Saison sind Anthrazit, Rot, Grün und Blau. GO Der

IN, der Spezialist für designorientiertes Profi-Mobiliar, präsentiert zahlreiche neue Produkte aus pflegeleichten, wetterfesten und UVbeständigen Materialien wie hochwertiger Kunststoff oder Metall für jeden gestalterischen Anspruch und jegliche gastronomische Ausrichtung. Den QUORUM-Stuhl von GO

IN gibt es ab Februar 2016 auch für den Aussenbe-

reich. Die wetterfeste, robuste Variante des Designstuhls besteht aus pulverbeschichtetem Aluminium und ist in vier Farben erhältlich. In Anthrazit, Weiss, Blau und Schwarz gibt es den QUORUM-Stuhl ohne Armlehne, in Anthrazit und Weiss auch mit Armlehnen. Das innovative und klassische Design schafft ein unverwechselbares Terrassen-Ambiente. Die Besonderheit des QUO-

RUM-Outdoorstuhls ist das integrierte, abgesteppte Sitzkissen aus schnell trocknendem Schaumstoff mit MeshBezug in der Gestellfarbe, das ein separates Auflagekissen überflüssig macht. Auch bei Regenschauern kann das Mobiliar stehen gelassen werden und ist ohne Trockenwischen schnell wieder einsatzfähig. Für die Einlagerung im Winter beziehungsweise bei Reinigungsaktionen punktet der QUORUM durch sein geringes Gewicht (4,6 bzw. 5,4 kg) sowie durch die Tatsache, dass bis zu fünf Stühle aufeinandergestapelt werden können. Ideal kombinierbar zu allen Outdoor-Stühlen von GO IN ist die innovative, 2016 neu eingeführte AuflagekissenKollektion, bestehend aus vier Formen und fünf Farben. Form, Grösse und Mass der Kissen wurden so konzipiert, dass sich für jedes Modell die passende Auflage fi ndet. www.goin.ch

Der neue Opel Astra Sports Tourer: praktisch und effizient

Wenig Verbrauch, viel Kraft und Platz Der Opel Astra begeistert mit

einem tollen athletischen Design, exzellentem Leichtbau, neuesten Motoren sowie technologischen Innovationen und wurde zum Schweizer Auto des Jahres 2016 gekürt. Nun folgt der dynamisch gezeichnete Astra Sports Tourer. Bereits im April werden die ersten Fahrzeuge beim Handel eintreffen. Zahlreiche Techno-

Der Opel Astra Sports Tourer. logien und Assistenzsysteme aus höheren Fahrzeugklassen steigern Komfort und

Sicherheit der Insassen. Da sind der persönliche Onlineund Service-Assistent Opel Onstar, die modernen sowohl mit Apple CarPlay als auch mit Android Auto kompatiblen IntelliLink-InfotainmentSysteme sowie das adaptive IntelliLux LED Matrix-Licht, das permanentes Fahren mit Fernlicht ermöglicht, ohne nachts den übrigen Verkehr zu blenden. Der Astra Sports

Tourer ist bei identischen Aussenmassen wie sein Vorgänger innen grosszügiger, was spürbar mehr Komfort für Fahrer und Passagiere sowie maximal 1630 Liter Laderaum bedeutet. Gastronomen können sich bei ihrem Opel-Händler über die aktuellen Spezialkonditionen für GastroSuisse-Mitglieder erkundigen. www.opel.ch

Das Buch beinhaltet mehr als fünfzig vegetarische Rezepte, die Lust aufs Grillen machen. Das Buch lässt einem in unglaublichen Köstlichkeiten schwelgen. So dippt man BBQ-Seitanribs in Pflaumen-SesamVinaigrette. Die Auberginenburger belegt man mit Halloumi und Limetten-BasilikumPesto. Weiter isst man sich an gegrillter Haselnusspolenta mit Nektarinen satt. Für die süssen Gelüste gibt es gegrillte Marshmallows auf Butterkeksen mit Schokolade. Das ist pures vegetarisches Grillglück, dem niemand widerstehen kann. Die Rezepte schmecken auch Nichtvegetariern. Preis: 26,90 Franken.

The taste of Marrakesh Marokko ist ein Schlaraffenland für Geniesser. Hier treffen Haute Cuisine und Garküchen aufeinander, hier verschmelzen berberische, arabische, europäische und schwarzafrikanische Einflüsse miteinander und bilden eine unglaublich vielseitige und aufregende Küche. Marrakesch als Schmelztiegel, als Lieblingsort des Königs, als Touristenhochburg versammelt kulinarische wie architektonische Höhepunkte des Landes. Das Buch beinhaltet 90 Rezepte von klassisch bis modern, von traditionell bis aussergewöhnlich. Preis: 26,90 Franken.

Alles vom Rind Ungezügelter Fleischkonsum, das war einmal. Für verantwortungsvolle Fleischgeniesser besteht ein Rind aus mehr als Filet und Roastbeef. Sie sind am ganzen Tier interessiert. Das Kochbuch von Christopher Trotter und Maggie Ramsay bietet eine einzigartige Kombination: Neben über 100 köstlichen Rezepten, die aufzeigen, welche Fleischteile von Rind und Kalb wie am besten zubereitet werden, liefert «Alles vom Rind» wertvolle Informationen zur Geschichte und Bedeutung von bekannten Rinderrassen. Ein ganzes Kapitel widmet sich zudem jenen Fleischteilen, die bei vielen nur selten im Kochtopf landen – Leber, Zunge, Niere. Dieses Kochbuch beweist: Gewusst wie, lässt sich fast alles vom Rind und Kalb zu einer Köstlichkeit zubereiten. Preis: 26,90 Franken.

Antipasti & Tapas Sie sind klein, schnell und vielseitig, die Häppchen vom Mittelmeer. Man kennt sie aus dem Urlaub oder aus dem Vorspeisenangebot der hiesigen Restaurants – die wunderbaren Kleinigkeiten, die in Italien, Spanien oder der Türkei vorweg oder als kleine Snacks auf den Tisch kommen. Wer sie besonders liebt, wählt gleich mehrere als Hauptgericht oder lädt zum VorspeisenBuffet ein. Daher eine tolle Sammlung an Ideen für die Restaurantküche. Die schönsten Rezepte rund ums Mittelmeer hat Martin Kintrup in Antipasti & Tapas zusammengetragen. Der Autor entführt auf eine Reise durch die Welt der kleinen Grossartigkeiten, die sich mal als italienische Antipasti, mal als spanische Tapas, mal als orientalische Mezze oder auch als einheimische Häppchen ausgeben. Gemüsefans werden sich an Auberginen-Carpaccio und gebratenen Pilzen mit Manchego erfreuen. Liebhaber von Herzhaftem probieren Lammfleisch-Hummus-Brote und eine Senfterrine mit Speck. Und mit gratinierten Zucchini-Garnelen-Röllchen kann sich jeder in den Urlaub ans Meer träumen. Viele Tipps und Tricks zeigen, wie man die Häppchen einfach für die Gäste zubereitet. Preis: 11,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

25. Februar | 25 février 2016 | Nr. / No 8 | www.gastrojournal.ch

Max Eichmann, Gastgeber im Restaurant Schloss Falkenstein, Niedergösgen

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Bei Tisch passiert das Leben

Chinakohl Chou chinois

kg 1,90 +0%

Federkohl Chicorée

Ans Aufhören denkt Max Eichmann nicht – lieber widmet er sich mit viel Feingefühl, Kreativität und vor allem Herzblut seiner Berufung.

den Betrieb und formten aus der einfachen Dorfbeiz einen kulinarischen Ort der Sinne.

Christine Bachmann

Die Kinder wurden erwachsen, der Betrieb wuchs und auch der Erfolg – am Ende hatte sich Max 18 Gault-Millau-Punkte und 1 MichelinStern erkocht. «2003 habe ich dann alles zurückgegeben und beschlossen, mein Konzept nochmals zu ändern.

Ein englischer Pavillon, Täfer an den Wänden aus einem französischen Schloss – das Restaurant Schloss Falkenstein in Niedergösgen ist so facettenreich wie seine Gastgeber Max und Anita Eichmann. «Kreativ sein, Ideen

Wir brauchen guten Nachwuchs in der Branche

Meine Mutter war eine fantastische Köchin verwirklichen und im Anschluss ein direktes Echo von den Gästen zu erhalten, das hat mich stets angetrieben», erzählt Max, der heuer nicht nur seinen 77. Geburtstag, sondern mit Anita auch seinen 50. Hochzeitstag feiert. «Eine erfüllte Zweisamkeit», betont er liebevoll und meint verschmitzt: «Kennen Sie den Witz unter Gastronomiekollegen?» Nein. «Isch d Frau no da?» Aufgewachsen in Goldach im Kanton St. Gallen, war Max Eichmann schon immer lieber am Aushelfen in der Küche als auf dem Fussballplatz: «Meine Mutter war eine fantastische Köchin.» Und bei den Süssspeisen war Grossmutters Gugelhupf für Max der «Inbegriff des Süssen». Neben dem Kochen hat er auch die intensiven Tischgespräche mit der Grossfamilie lebhaft in Erinnerung,

CHRISTINE BACHMANN

«Essen hat immer auch einen gesellschaftlichen und sozialen Aspekt», betont Max Eichmann. «wir waren 11 Kinder. Essen hatte schon damals immer auch einen gesellschaftlichen und sozialen Aspekt», konstatiert Max, denn bei Tisch passiere das ganze Leben. Geprägt von diesem Hintergrund ist wenig verwunderlich, dass Max eine Lehre zum Bäcker-Konditor absolvierte und diese gar als bester Lernender des Kantons beendete. Danach verschlug es ihn an die Hotelfachschule Luzern. «Hier habe ich Service und Kochen gelernt und, ganz wichtig, meine Frau Anita kennengelernt.» Geheiratet haben die beiden aber erst nach Max’ Wanderjahren, die ihn nach England, ins Welschland, in die USA sowie am Ende in Anitas Heimat

Deutschland führten. «Apropos Auslandserfahrungen, das muss ich noch erwähnen. Mein schönstes Erlebnis als Koch war, dass ich 1997 ins damalige Leading Hotel of the World, das Raffles Hotel in Singapur, zum Kochen eingeladen wurde.» Von solchen Erinnerungen könne man einfach zehren. In Deutschland führte Max, nach einer Anfangsphase im Betrieb des Schwiegervaters,

Das Falkenstein war Liebe auf den ersten Blick

mit Anita ein Hotel in Siegen. 15 Jahre blieben die beiden

dort – «und dann machte sich das Heimweh bemerkbar», erinnert sich Max. «Der Wunsch, zurückzukommen, einen eigenen Betrieb zu übernehmen. Doch das war nicht so einfach, denn alles, was ich mir angeschaut hatte, hat mir nicht gefallen.» So entschieden sich die beiden vorerst für ein AngestelltenVerhältnis. «Ich traf über Bekannte auf Entertainer Hazy Osterwald und führte von da an mit Anita sein Dancing San Francisco in Luzern.» Daneben habe er aber weiterhin nach geeigneten Objekten Ausschau gehalten. Nach zwei Jahren wurde er fündig: «Das Falkenstein in Niedergösgen: Es war Liebe auf den ersten Blick.» Am 1. April 1980 eröffneten die beiden

Irgendwie war für mich diese Punkte-Küche, dieses erzwungene Mehrgang-Menü-Kochen, nicht mehr zeitgemäss. Das wollten meine Gäste nicht mehr und ich auch nicht», betont Max. Denn die Motivation im Beruf sei ja immer, den Gast für das Gekochte zu begeistern. Ob mit «normaler» oder molekularer Küche: «Ja, auch das habe ich eine Zeitlang zelebriert», erzählt Max, der heute nur noch reduziert molekular unterwegs ist. «Übrigens, wir müssen nicht nur die Gäste begeistern, sondern auch den Nachwuchs.» Er habe das immer getan, «auch während meiner Gourmet-Zeit hatte ich Lernende. Denn wir brauchen guten Nachwuchs in der Branche, dessen sollte sich einfach jeder bewusst sein.» Mit Blick in die Zukunft ist für Max eines klar: «Aufhören, nein danke! Ich wünsche mir einfach, dass ich weiterhin jeden Tag Freude an meinem Beruf habe und, solange es möglich ist, weiterarbeiten kann.» Denn für Max ist der Beruf eine Berufung.

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,15 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,15 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,20 +0%

Lauch Stangen Poireau

kg 4,30 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged. Betteraves past.

kg 2,30 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,50 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,60 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 17,00 +6%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Boskoop

TOURNANT

Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Mathieu Theis

Michael Reinhardt

Angela Rubli

Jean-Michel Rupp

Franck Reynaud

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,20

+3%

lb 1,36

+5%

lb 0,69

–1%

Bœuf engraissé lb 1,56

+4%

Lebendrind Bœuf vivant Mathieu Theis hat bei den Swiss Coffee Championships

abgeräumt und sich mit dem Schweizer-Meister-Titel die Qualifikation für die «World Barista Championship» in Dublin gesichert. Der Marseille-stämmige Theis nahm zum ersten Mal an der Barista-Meisterschaft teil und holte sich den Gesamtsieg. Gewonnen hat Theis, indem er von allen Teilnehmern die besten Kaffees und Eigenkreationen präsentierte. Michael Reinhardt ist seit Anfang 2016 General Manager

im Hilton Garden Inn Hotel in Spreitenbach. Der 45-jährige Hotelier bringt 20 Jahre Erfahrung bei Hilton mit, dies in Wien, München, Köln, Dresden, Dubai und zuletzt während vier Jahren im Hilton Hotel Zurich Airport. Er begleitet den Bau und deren Ausführung vom ersten Spatenstich an, gleichzeitig treibt er die Vermarktung des Hauses voran. Marilyne Bauler, heutige

Wirtin des Gasthauses Schwyzer-Stubli in Schwyz, übernimmt das Restaurant Ochsen in Rothenthurm. Bauler hat

Personen aus den Regionalen Arbeitszentren rekrutiert und auch Mitarbeitende mit Defiziten eingestellt. Der Ochsen stand davor zwei Jahre leer. Angela Rubli übernimmt per Anfang April 2016 den Bären in Münchenbuchsee. Sie löst

damit den langjährigen Geschäftsführer Beat Wyss an der Spitze des Betriebes ab. Nach ihrem Abschluss an der Hotelfachschule in Luzern war die Gastrofachfrau sechs Jahre CoGeschäftsführerin des Restaurants Ringgenberg. Beat Wyss verlässt nach vierzehn Jahren

Jean-Michel Rupp devient le nouveau directeur général du Groupe Boas. L’entité a récem-

des burgers et des tartines, relate la «Tribune de Genève».

ment vendu ses EMS pour se concentrer sur l’hôtellerie, indique «Hotel Revue». JeanMichel Rupp est également directeur de l’hôtel des bains de Saillon.

Franck Reynaud, chef de

Nicolas Baillieul, chef alsacien,

propose depuis début janvier ses mets aux clients du Café Cuba, bar bien connu à Genève qui ouvre désormais ses portes aussi à midi. Le cuisinier y propose une cuisine du marché, familiale et de saison, ainsi que

l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours, est l’ambassadeur de la station de Crans-Montana pour l’année 2016. «Je voudrais, par le biais de mes actions en Suisse et à l’étranger, promouvoir le côté gourmand de Crans-Montana et sa région», explique-t-il sur le site de la destination. Avec le cuisinier, dont le restaurant compte une étoile Michelin, Crans-Montana a nommé neuf autres ambassadeurs, tous des sportifs.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,81

–1%

lb 1,26

–3%

Orangensaft Jus d’orange Reis Riz

cwt 10,69 –2%

Zucker Sucre

lb 0,13

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 8 | 25 février 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Une stratégie bien réfléchie

Gestion de la caisse de pension

Karen Allemann-Yerly

L’abandon du taux plancher pèse sur le tourisme. Les nuitées hôtelières sont en recul. La branche ne compte pas rester les bras croisés. Suisse Tourisme présente ses solutions dans le cadre de sa stratégie 2016. 15

Comment se portent vraiment les marchés boursiers actuellement? Et comment la caisse de pension GastroSocial s’en sort-elle en cette période? C’est une question à laquelle GastroSocial entend répondre dans ces pages. 18

Le Festin neuchâtelois, c’est elle qui l’organise. Et son rêve, ce serait de voir producteurs, encaveurs, boulangers, bouchers et restaurateurs coopérer à l’année. 13

AU MENU

Frontaliers et votation du 9 février 2014 Quelles seront les conséquences de la votation du 9 février 2014 sur l’emploi de frontaliers dans la branche? Beaucoup de patrons s’attendent à avoir encore plus de paperasse à remplir. 13

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

L’aéroport de Sion pourrait se diversifier Des nouvelles lignes de charters pourraient voir le jour à Sion, avec à la clé le développement d’une nouvelle clientèle. 15

À LA MINUTE

Creux de la vague pour l’hôtellerie L’hôtellerie suisse a connu une année mouvementée. Elle a accusé un recul des nuitées de 0,85% par rapport à 2014. Le franc fort est bien sûr en cause. La conséquence la plus marquante est la chute de la demande européenne avec –9,3%. Le total des nuitées est de 11,8 millions, soit le niveau le plus bas depuis 1958! L’Allemagne accuse une forte diminution de 541 000 nuitées (–12,3%). Sept régions touristiques sur quatorze enregistrent des résultats en baisse. Le canton des Grisons est le plus touché avec –6,6% des nuitées, suivi du Tessin (–5,7%) et de la Suisse orientale (–4,7%). Les régions urbaines tirent, par contre, leur épingle du jeu. La région zurichoise a vu la fréquentation de ses hôtels augmenter (+3,9%) de même que l’Arc lémanique (+0,7%). Bonne nouvelle également du côté des hôtes venus d’Asie, en particulier ceux de Chine et d’Inde. En effet, la demande a fortement progressé l’an dernier (+18,6%). Enfin, les Suisses sont restés loyaux à leur pays avec une légère croissance (+0,2%).

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Ne sommes-nous pas un peu siphonnés? Pour de nombreux cuisiniers, la cuisine moléculaire représente une tendance qui se dissout lentement. On oublie que depuis longtemps, les appareils de cette cuisine ont fait leur entrée dans le quotidien de la cuisine, par exemple sous la forme d’un simple siphon.

Christine Bachmann

Des préparations comme du caviar du melon et des espumas. Des accessoires, tels le bain d’azote ou l’évaporateur rotatif. Quiconque pense à la cuisine moléculaire a d’abord ces objets devant les yeux. De façon quelque peu abstraite, peut-être. Pourtant, cette cuisine s’est établie dans le monde entier grâce

aux grands cuisiniers que sont Ferran Adrià ou Heiko Antoniewicz. Mais la cuisine moléculaire fondée par Hervé This a aussi eu un coup de blues. Les pros de la cuisine la tiennent pour «dépassée». Vraiment? C’est peut-être vrai pour ce qui est des effets spectaculaires. Mais n’oublions pas que la

cuisine moléculaire a fait, depuis très longtemps, son entrée dans les cuisines. Ne sommes-nous pas un peu siphonnés? Ne cuisons-nous pas la viande sous vide? Mais il y a davantage. Selon Hervé This, la cuisine note à note, soit des mélanges purement chimiques, succédera à la cuisine moléculaire. Une

idée qui ne pouvait germer que dans le cerveau d’un physico-chimiste. Est-ce nécessaire? Peut-être plus tard. Espérons que nous pourrons encore longtemps produire des aliments. Car si chaque denrée doit être remplacée par de la chimie, on peut se demander si cette dernière est aussi goûteuse. 11

En 1895, dans les premiers numéros du «Schweizer Wirtezeitung», des informations sur la Suisse romande figuraient déjà dans les pages. Il y était annoncé, notamment, les changements de direction et les reprises d’établissements, de Genève au Valais en passant par Neuchâtel. On y racontait, par exemple, que lors d’un match de billard au Café du Théâtre à Lausanne, un joueur avait dépassé les 600 points en seulement 50 minutes! Ceci, en deux parties, l’une à 222 et l’autre à 242 points. Il y était aussi rapporté en détail comment les vins vaudois étaient vendus aux enchères. Le 10 février 1895, Lutry avait vendu 15 000 litres de vin blanc au plus offrant. Mais par rapport au GastroJournal d’aujourd’hui, il y avait une différence majeure. Aucun texte n’était rédigé en français! Toutes les informations sur la Suisse romande y étaient relatées en allemand. Et dire qu’aujourd’hui certains se plaignent de devoir simplement tourner quelques pages pour lire celles en français. rw

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Statistique de l’hébergement touristique en décembre et sur l’année 2015 www.gastroprofessional.ch