GastroJournal 08/2017

Nr. 8 | 23. Februar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ängste, Argumente und Lobbying

Bier, Bar und Leben

Roger Seifritz

«Ohne Preisparität profitieren Trittbrettfahrer auf Kosten anderer»: So argumentiert Booking.com ­gegen die Motion Bischof. Was dahinter steckt und wer als Trittbrettfahrer gilt: ein Überblick.

Sie haben vollen Einsatz gezeigt: Patrick Thomi an der Schweizer Meisterschaft der Biersommeliers, die Bar & Club Kommission in Sachen Nachtleben und der ­Verein Viva mit seinem Engagement für Kulinarik. 19

Der Direktor der Schweizerischen Reisekasse Reka pflegt den Grundgedanken der Solidarität mit ökonomisch besonders benachteiligten Bevölkerungsgruppen – den Familien. 9

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IN DIESER AUSGABE

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Allen Restaurants etwas gebracht Die Fernsehsendung «Mini Beiz, dini Beiz» ermöglicht seit über zwei Jahren einen Blick hinter die Kulissen von Schweizer Gastronomiebetrieben. Stammgäste stellen darin ihr Lieblingsrestaurant vor, das sie jeweils gegen­ seitig bewerten. Die meisten ­Restaurants, die an der Sendung teilnahmen, konnten von der ­Publizität profitieren. Die Publikumssendung legt den Fokus generell stärker auf die Gäste als auf die Wirte. Dennoch lohnt sich die Teilnahme für letztere, da sie in der Regel noch Monate nach der Ausstrahlung mehr Besucher verzeichnen.

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Allen Gästen recht getan Im Hotel Kramerwirt im Bayrischen Wald sind alle Gäste willkommen, egal ob Familien, Paare oder Geschäftsleute. Das Gastgeberpaar Karl und Bianca Fischl schafft es, den diversen Zielgruppen und Bedürfnissen gerecht zu werden. Und das Tanzen auf ­ verschiedenen Hochzeiten scheint zu funktionieren, wie die Auslastung von 75 Prozent zeigt.

Einblicke ins Konzept.

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Alle Jahre erfolgreich gearbeitet Verena und Hansueli Bieri haben den Gasthof Schnittweierbad 35 Jahre lang erfolgreich geführt.

Nun ist es für sie an der Zeit, aufzuhören – auch wenn derzeit eine passende Nachfolge fehlt. Die beiden haben viele Veränderungen in der Branche erlebt, positive und negative. Dennoch war das Wirten für sie das Schönste überhaupt. Das Paar schätzte insbesondere den Kontakt mit den Gästen, denn «alle sind Stammgäste».

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HOTEL INNOVATIONS AWARD 2017

WÜRZBISSEN

Geht es in die richtige Richtung?

Der Homo coquens droht auszusterben Wo sind all die Schweizer Köche hin? Am Arbeiten, aber nur mehr selten am Kochen.

Gemäss offiziellen Erhebungen verfügt das Gastgewerbe zwar über ausreichend Fachkräfte, doch diese Ergebnisse stimmen nicht mit der Realität überein. Zu viele Stellen sind offen, schweizweit.

Marco Moser

Eine der grössten Herausforderungen des Gastgewerbes sind die Mitarbeitenden.

Sie machen nicht nur den weitaus grössten Teil der Erfolgsrechnung aus, son­ dern sind bei Erfolgsunternehmen ebenso tragende Säulen – und gute Fachkräfte sind dieser Tage Mangelware. Lange Zeit konnten aus-

ländische Fachkräfte und Ungelernte die entstehenden Lücken in der gastgewerblichen Dienstleistungskette füllen. Doch mittlerweile sind die Löcher zu gross, und die Kette droht auseinanderzureissen.

Angesichts dessen formieren sich Restaurants und Hotels neu, um ihre Dienstleistun-

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

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gen mit weniger Fachkräften und mehr Aushilfen zu stemmen: Betriebe werden neu konzipiert, Öffnungszeiten auf die Wünsche der wenigen Mitarbeitenden angepasst und Dienstleistungen gestrichen.

Während Studien und Politik über die «richtige Höhe» der Maturitätsquote philoso-

phieren, bleibt je länger desto mehr Arbeit liegen. Nicht mehr länger ist die Frage, welche Fachkraft die beste Arbeit abliefert, sondern welche überhaupt noch Kapazität hat.

Handwerk hatte einst goldenen Boden. Auf diesem festen Grund stehen je länger desto weniger Fachkräfte.

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Im Jahr 2100 wird der Schnee in den Alpen um 70 Prozent geschmolzen sein. Gemäss einem Bericht des Instituts für Schneeund Lawinenforschung werden nur Skigebiete, die über 2500 Metern liegen, noch über ausreichend Schnee verfügen. Sind in diesem Sinne die vom Gros­ sen Rat des Kantons Wallis an die Seilbahnen eingeräumten A-fonds-perdu-Beiträge in der Höhe von 157 Millionen Franken eine kluge Entscheidung?

In die Überlegungen sollten alle touristischen Aktivitäten ein­ bezogen werden. Die touristische Diversifikation ist unaufhaltsam. Darauf müssen sich die Akteure konzentrieren.

Johanne Stettler

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No 8 | 23 février 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Nouvelle application

Un apprenti, plusieurs entreprises

Roger Seifritz

La région biennoise se dote d’une application pour permettre aux restaurateurs de préparer des plats à l’emporter. Huit d’entre eux ont déjà été séduits par le concept de Swiss Take Away, actuellement en test. 15

Dans le canton de Vaud, un projet novateur est lancé.

Les apprentis pourront se former dans des entreprises différentes. Un concept qui favorise la mobilité, la ­polyvalence et la multiplicité des savoir-faire.

19

Il est le directeur de la Caisse suisse de voyage Reka. Il nous parle du fonctionnement de ­l’organisation, de son avenir, mais aussi des difficultés qui touchent la branche.

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AU MENU

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Expressions culinaires et leurs histoires Vous êtes-vous déjà demandé d’où vient l’expression «Etre un cordon-bleu» ou encore «tomber dans les pommes»? Les jeux de mots trouvent souvent leur origine dans des contextes culinaires lointains ou alors très anciens, datant même du MoyenAge. Petit aperçu des expressions les plus courantes ou les plus originales.

15

La bière n’a pas de secret pour lui Patrick Thomi est le champion suisse des sommeliers de la bière. Il a remporté ce titre récemment à Zurich. Ses ­ connaissances ont payé. Une consécration qui l’emmène aux joutes mondiales qui auront lieu en septembre, à Munich. 15

SAVOURY

Va-t-on dans la bonne direction?

À LA MINUTE

La Serbie hautement prisée des voyageurs Les Suisses jettent souvent leur dévolu sur des destinations lointaines, et si, l’an dernier, ­ c’étaient Bangkok, Porto, Istanbul et New York qui figuraient parmi les buts de voyage les plus appréciés, la demande semble plutôt augmenter cette année du côté de pays de préférence situés en Extrême-Orient. Selon le comparateur Momondo, la Serbie caracole en tête des destinations tendance de l’OMT avec une demande de vols qui a bondi de 54% l’an dernier. Les villes de Belgrade et Novi Sad attirent notamment de nombreux touristes venus de Suisse. Des pays tels que le Myanmar et le Sri Lanka sont également appréciés, alors que la Roumanie, Taïwan et le Japon essuieraient un net recul par rapport à l’exercice précédent.

HOTEL INNOVATION AWARD 2017

L’homo coquens menacé de disparition Mais où sont donc passés les cuisiniers helvétiques? Ils travaillent, certes, mais rarement ­derrière des fourneaux. Les statistiques officielles prétendent que la branche n’est pas en manque, mais elles ne rendent pas compte de la réalité et de trop nombreux postes restent vacants dans tout le pays.

Marco Moser

L’un des plus grands défis, c’est que les collaborateurs assurent des résultats, mais qu’ils restent aussi les piliers des établissements de premier plan. Or, les professionnels chevronnés sont aujourd’hui denrée rare. Si des étrangers plus ou moins qualifiés ont longtemps pu combler le vide et garnir la chaîne

de prestations de notre hôtellerie-restauration, les trous apparus sont entre-temps trop importants, et la chaîne menace dès lors de se briser.

Forts de ce constat, les restaurants et les hôtels cherchent à se redéfinir afin de pouvoir assurer leurs prestations en misant moins sur des sommités et en se

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés.

tournant vers un personnel auxiliaire. D’aucuns vont ainsi revoir leur copie, adapter leurs heures d’ouverture en fonction des desiderata d’employés désormais moins nombreux tout en sacrifiant certains services.

Alors qu’études et élus politiques ergotent à propos du «niveau adéquat» de per-

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sonnes titulaires d’une maturité, le travail reste de plus en plus souvent en plan, et la question n’est plus de savoir sur quels experts on peut compter, mais plutôt qui conserve des disponibilités.

Le métier valait naguère de l’or, mais c’est aujourd’hui un terrain malheureusement déserté par les spécialistes. 13

Le constat est sans appel: en 2100, 70% de la neige des Alpes aura fondu. Selon un rapport de l’Institut pour l’étude de la neige et des avalanches, seuls les domaines skiables au-dessus de 2500 mètres disposeront ­encore de neige en suffisance.

Dans ce contexte, l’aide de 157 millions de francs à fonds perdu octroyée aux remontées mécaniques par le Grand Conseil valaisan est-elle vraiment une ­ décision judicieuse? La réflexion devrait être menée sur les activités touristiques dans leur ensemble. La diversification est irrémédiable et c’est sur cela que les acteurs doivent se concentrer et mettre les moyens.

Johanne Stettler

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Lire en pages 13, 19, 24

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Acceuil

23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Der gastgewerbliche Fachkräftemangel wird nicht wahrgenommen, die Ausländerfrage falsch beantwortet Von der Bedeutung

Das Kochen ist kein Kinderspiel

ausländischer Arbeitskräfte Am vergangenen Donnerstag protes­ tierten Hunderte Restaurants in den USA gegen Präsident Donald J. Trumps Immigrationspolitik, indem sie einen «Tag ohne Immigranten» lancierten.

Um aufzuzeigen, wie wichtig auslän­ dische Arbeitskräfte für das Gast­ gewerbe und die Wirtschaft im All­ gemeinen sind, blieben diese an jenem Tag zuhause. In der Folge kümmerten sich einzelne Küchenchefs ganz alleine um die Bestellungen, während andere Restaurants nur Getränke und Snacks anboten oder ihre Türen ganz schlos­ sen. Ziel des Streiks war es, aufzu­ zeigen, wie viele Immigranten im ­Gastgewerbe angestellt sind und wie wertvoll ihre Arbeit für eine reibungs­ lose Dienstleistung ist.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben PETER GRUNDER

Aus der Ferne und mit Kinderaugen ist der Koch eine märchenhaft attraktive Gestalt mit einer tadellosen weissen Weste. Aus der Nähe nicht.

Beim Arbeits­ markt ist die Politik von der Wirklichkeit völlig losgelöst.

Peter Grunder

«Schweizer Köche zu finden, ist fast unmöglich», meint ein renommier­ ter Restaurateur aus dem Schaff­ hausischen; oft ständen Deutsche am Herd, ergänzt der bestandene Lehrmeister und Prüfungsexper­ te. «Hier sind es meist Franzosen», sagt ein Genfer Gastronom, wie sein Schaffhauser Kollege Lehrmeister und Prüfungsexperte: «Ich kenne nicht viele Schweizer, und wer noch Koch gelernt hat, ist ausgestiegen.»

«Wo sind die Schweizer Köche?»,

fragt ein Kollege aus dem Luzerni­ schen, der ebenfalls zu den Besten seiner Gilde zählt; anzutreffen seien sie allenfalls noch in Altersheimen, Spitälern und Kantinen. «Ich finde weder einen Lernenden noch einen

Koch», klagt ein hochdekorierter Küchenchef und Prüfungsexper­ te aus dem Berner Oberland. Sein Restaurant war im landwirtschaft­ lich und touristisch geprägten Ort jahrelang ein beliebter Lehrbetrieb gewesen – und Koch ein beliebter Lehrberuf. «Nun werde ich wohl meinen langjährigen portugiesi­ schen Küchenmitarbeiter als Koch nachziehen und eine weitere aus­ ländische Hilfskraft zu rekrutieren versuchen», skizziert der Küchen­ chef einen Ausweg.

Wer sich umhört im Schweizer Gast­

gewerbe und hineinschaut in die Kü­ chen hiesiger Restaurants, kommt aus dem Staunen nicht heraus: Wie weit weg von der Wirklichkeit ist die Schweizer Politik, die gerade wieder heftig über Masseneinwanderung und Fachkräftemangel diskutiert?

Nach den geltenden Massstäben gibt es im Schweizer Gastgewerbe keinen Fachkräftemangel. Das hat

kaum damit zu tun, dass ein Gross­ teil der vielen Arbeit im Gastgewer­ be nicht als Facharbeit angesehen wird. Vielmehr sind Phänomene, die im Schweizer Gastgewerbe all­ täglich sind, in der Politik und in der Wissenschaft nur ganz schwer zu erkennen (siehe unten).

Statistik 1991 rund 34 000 gezählt – und etwa 100 000 schweizerische.

2015 stellten die Schweizer Be­ schäftigten noch 98 000, während sich die ausländischen auf 86 000 fast verdreifacht hatten – Selbst­ ständige und Familienclans wohl­ gemerkt nicht eingerechnet.

So fehlen Statistiken sowohl über Be­

Hinsichtlich ausländischer Mitarbei­

«Es war schon immer schwer, Schweizer Köche zu finden», weiss denn auch Muriel Hauser, Res­ taurateurin in Freiburg und Vor­ standsmitglied von GastroSuisse, «und wenn man jemand Gutes hat, möchte man ihn behalten.» Das ist freilich nicht nur wegen dem anspruchsvollen gastgewerblichen Metier schwierig: Gastgewerbliche Fachkräfte aus der Schweiz sind nämlich nicht nur im Gastgewerbe gefragt: «Ich stelle jeden Koch an», sagt ein Detailhändler, «die können arbeiten.»

tender im Schweizer Gastgewerbe wiederum hatte das Bundesamt für

En français

rufssaussteiger wie auch über die Qualifikation und die Nationalität derer, die in Schweizer Küchen am Herd stehen. Zwar liefert unter an­ derem der reichhaltige Branchen­ spiegel von GastroSuisse, dessen Neuauflage derzeit in Arbeit ist, manche Eckdaten: 2015 ist die Zahl neuer gastgewerblicher Lehrverträ­ ge unter 3000 gefallen – noch 2008 hatte man eine Rekordzahl von fast 4000 neuen Lernenden gezählt.

Fachkräftemangel und Politik

Fachkräftemangel und Wissenschaft

«Für den Wirtschaftsstandort Schweiz ist die Verfügbarkeit der benötigten Fachkräfte von zentra­ ler Bedeutung», hat der Bundesrat vor einem Jahr festgehalten: «Es ist eine ständige Herausforderung für Bund, Kantone und Sozialpartner, mit geeigneten Massnahmen dafür zu sorgen, dass der entsprechen­ de Bedarf gedeckt werden kann.»

Als Herausforderung an den Bund nimmt die Landesregierung den Mangel jedoch nicht wahr: So sind obige Zitate die einleitenden Sätze, um einen Vorstoss abzulehnen, der vom Bund eine Situationsanalyse zum Fachkräftemangel verlangt.

Insgesamt dominiert in der Fach­ kräfte-Debatte polemische Politik gegenüber sachlicher Ernsthaftig­ keit. Das hat nicht nur mit populis­

Wissenschaftliche Arbeiten zum Fachkräftemangel sind nicht ein­ fach zu finden, obwohl das The­ ma in aller Munde ist. Die Berufe des Gastgewerbes wiesen «keinen erhöhten Fachkräftebedarf auf», fasste eine Untersuchung im Auf­ trag des Staatssekretariates für Wirtschaft (SECO) von 2014 zu­ sammen. Das Fazit ergab sich aus der Beurteilung verschiedener Faktoren, darunter Arbeitslosig­ ­ keit, offene Stellen, Beschäftigungs­ wachstum oder Zuwanderung. Ein ergänzender 140-seitiger Bericht der Universität Basel zum «Arbeitsund Fachkräftebedarf der Schweiz bis 2060» thematisierte das Gast­ gewerbe denn auch nicht als «Man­ gelbranche». Allerdings kommt das Gastgewerbe in dieser Arbeit

tischen Sprücheklopfern zu tun, die vorab die Ausländerfrage immer wieder in einem alarmierenden und fremdenfeindlichen Ton stellen.

Die Schwierigkeiten liegen auch in Definitions- und Zuständigkeits­ problemen. Das zeigt sich beispiel­ haft beim Gastgewerbe: Die wirt­ schaftlichen Antriebskräfte, die Menschen aus weniger produktiven Volkswirtschaften ins gut bezahlte, aber wenig produktive Schweizer Gastgewerbe ziehen, lassen sich nicht als einfache politische Paro­ len formulieren – so wenig wie die Kehrseite: die Chancenlosigkeit des Gastgewerbes auf dem Schweizer Arbeitsmarkt. Beide Phänomene sind aber im Gastgewerbe eine kon­ krete, tagtägliche Herausforderung (siehe oben). pg

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als Branche vor, deren Fachkräfte in Mangelbranchen abwandern – rund 5,5 Prozent der gastgewerb­ lichen Berufsleute sind demnach in Mangelberufen tätig. Diese Be­ rufe sind etwa Ingenieur und In­ formatiker oder Fachkräfte in den Bereichen Marketing, Treuhand, Reinigung, Erziehung, Bildung und Gesundheit. Das zielt komplett an der Wirklichkeit im Gastgewerbe vorbei, was der Wissenschaft je­ doch nicht anzukreiden ist. Dem Gastgewerbe mit seinen vielfältigen Berufsfeldern und seiner komple­ xen Position auf dem Schweizer Ar­ beitsmarkt ist wissenschaftlich fast nicht beizukommen. Entsprechend gibt es nicht nur relativ wenige Stu­ dien, sondern auch nur wenige Sta­ tistiken (siehe unten). pg

Entwicklung der neuen Lehrverträge in gastgewerblichen Betrieben

2242

2149 1743

2008 Köchin / Koch EFZ

2097 1777

2009

1969 1674

2010 restliche Lehrverträge*

1927 1655

2011

1845 1586

2012

1772 1538

2013

*Hotelfachfrau/-mann EFZ, Restaurationsfachfrau/-mann EFZ, Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ, Hotellerieangestelle/r EBA, Küchenangestellte/r EBA, Restaurationsangestellte/r EBA

1750 1506

2014

1157

2015

Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse 2016; Grafik: Olivia Luginbühl

Die Zahl derer, die in der Schweiz eine gastgewerbliche Lehre beginnen, schrumpft seit bald einem Jahrzehnt. Dies auch im grössten Berufsfeld, dem Koch EFZ.

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesi­ ge Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produk­ ten und Dienstleistungen sollten näm­ lich parallel zu ihren Währungen fallen.

Doch die Preise bleiben in der Regel hoch oben auf der Hochpreisinsel Schweiz: Ausländische Anbieter und hiesige Importeure sind frei in ihrer Preisgestaltung und wollen sich den Währungsvorteil nicht nehmen lassen.

Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen lei­ det, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Besonders skandalös daran ist, dass die Politik dagegen einfach nichts tun will: Das Geschäft ist so gross wie das Lobbying in Bern. Weil solcher Eigennutz aber unanständig ist, erfolgt das Lobbying im Stillen – wie 2015 beim revidierten Alkohol­ gesetz, das vorab wegen dem Nachtregime im letzten Moment hinterrücks abgeschossen wurde. Um der Politik bei den Preisen endlich Beine zu ma­ chen, hat darum eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse und die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis-Initiative ­lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft, das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stamm­ tischen hat es in der Hand: unter­ stützen und unterschreiben!

fair-preis-initiative.ch

Kraft-Heinz verzichtet doch auf Übernahme

Wenn es um den Handel mit Rohstof­ fen geht, peilen die Unternehmen meist etwas ganz Grosses an: Das lässt sich in der Automobilbranche beobachten, aber auch in der Gasindust­ rie oder beim Bier. Mit der Übernahme von Unilever durch Kraft-Heinz hätte es auch im Lebensmittelbereich zu ei­ ner Megafusion kommen sollen. Doch Kraft-Heinz zog seine Offerte von ins­ gesamt 143 Milliarden Dollar überra­ schenderweise zurück. Grund: Der bri­ tisch-niederländische Konzern Unilever habe ihnen klargemacht, dass sie keine Übernahme wollten, da einerseits die Offerte zu klein und andererseits die Firmenkulturen nicht vereinbar seien.

Hätte die Fusion geklappt, wäre daraus ein Unternehmen mit einem Umsatz von rund 82 Milliarden Dollar gewor­ den – fast so gross wie der Weltmarkt­ führer Nestlé (89 Mrd. Dollar).

A la carte

Ratenparität: Die Buchungsportale lobbyieren in Bern gegen ein altes Anliegen der Schweizer Hotellerie

Absurde Argumente gegen Hotels Die Motion Bischof «Verbot von Knebelverträgen der Internetplattformen gegen die Hotellerie» ruft die Gegner auf den Plan.

Doch auch die Ratenparität ist den

Hoteliers ein Dorn im Auge. Denn es ist ihnen nach wie vor untersagt, Übernachtungen auf ihrer eigenen Website zu einem tieferen Preis anzubieten. Ein Ärgernis, das andere europäische Länder längst aus der Welt geschafft haben (siehe Kasten rechts). Damit diese Benachteiligung auch in der Schweiz nicht länger ste-

FOTOLIA.COM

Christine Bachmann

Es ist noch nicht allzu lange her, da griff, wer ein Hotelzimmer buchen wollte, entweder zum Telefon oder schickte einen Fax. Etwas später folgten erste Buchungen via E-Mail und noch später via Online-­ Buchungsplattformen. Letztere entwickelten sich rasant und dominieren inzwischen den Markt. Die Konsequenz: Die kostenlosen Direktbuchungen über die Hotels wurden immer weniger, während die teuren Buchungen über die Plattformen stetig zunahmen – 12 bis 15 Prozent Kommission schmerzen. Denn mit dem globalen Wachstum der Plattformen stieg auch die Notwendigkeit, als Hotel darauf vertreten zu sein.

Ein Abhängigkeitsverhältnis, von dem die Branche überall genug hat, wie unter anderem die europäische Hotrec-Kampagne «Direkt Buchen» zeigt (siehe GJ51/52/2015).

Direktbuchungen sind der Schlüssel, um die unternehmerische Freiheit wieder zurückzuerlangen. hen bleibt, hat Pirmin Bischof, Ständerat für den Kanton Solothurn, im Bundeshaus die Motion «Verbot von Knebelverträgen der Internetplattformen gegen die Hotellerie» eingereicht. Diese soll endlich gleich lange Spiesse schaffen, damit die Hoteliers nicht nur ihre unternehmerische Freiheit wiederherstellen, sondern auch ihre Wettbewerbsfähigkeit stärken können.

Die Motion hat aber auch Gegner:

unter anderem den Bundesrat, die Konsumentenvertreter, den Unternehmerverband Economiesuisse (siehe GJ05) sowie selbstredend die Profiteure der Ratenparität: die

Verstärkte Lobby-Arbeit in der Politik Die beiden Online-Giganten Booking.com und Expedia sowie die European Technology & Travel ­Services Association (ETTSA) laden am 1. März 2017 zum Parlamentarierfrühstück. Die Befürchtung, dass die Motion Bischof (siehe Text) den Hoteliers endlich zur unternehmerischen Freiheit verhelfen könnte, hat sie offenbar dazu veranlasst, verstärkt politisches Lobbying zu betreiben. So wollen die Lobbyisten den Parlamentariern ihre Unter-

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23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

nehmen und deren Nutzen präsentieren sowie aufzeigen, weshalb bei ihren Verträgen nicht von KnebelPrak­ tiken die Rede sein könne.

Mit teilweise hanebüchenen Argumenten wie «… es könnte zu einem Rückgang der Übernachtungen in der Schweiz sowie höheren Preisen für Konsumenten und einem Qualitätsabbau führen …» wollen die Buchungsportale natürlich vor allem eines: die Motion Bischof um jeden Preis zu Fall bringen. chb

Online-Buchungsplattformen. Letztere beginnen zurzeit kräftig Wind gegen die Motion zu machen (siehe Kasten links). Interessant ist, dass die Gegner in ihren Verlautbarungen ein vermeintliches Kundeninteresse in den Raum stellen. So behauptet die European Technology & Travel Services Association (ETTSA), der Verband der führenden Online-­ Reiseagenturen und Reisevertriebssysteme in Europa, allen Ernstes, die Motion habe «negative Auswirkung für die Konsumenten».

Dies weil die vermeintlichen Ver-

gleichsmöglichkeiten von Preisen und Gästebewertungen die Hotels

Ratenparität im Ausland Gegen die «enge Ratenparität» der grossen Online-Buchungs­portale sind diverse europäische Länder längst vorgegangen. Was in der Schweiz weiterbestehen soll, ist in Frankreich, Österreich, teilweise in Deutschland und bald auch in Italien abgeschafft. Und hätte die Schweizerische Wettbewerbskommission im November 2015 etwas mehr Mut bewiesen, dann wäre der Knebel auch in der Schweiz ­bereits Geschichte. chb

veranlasse, ihren Service zu verbessern und die Preise niedrig zu halten. Das ist nicht nur eine dreiste Verdrehung der Fakten, sondern muss auf die Schweizer Hotellerie mit ihren hohen Kosten und tiefen Margen einfach zynisch wirken. Geradezu absurd wird es schliesslich, wenn ETTSA behauptet, gerade die unabhängigen kleinen und mittelgrossen Hotels würden durch ein Verbot der Ratenparität geschädigt.

Ziemlich schräg mutet auch manches im Argumentarium des Online-Buchungsportals Booking.com an. So meint Booking, dass «ohne Preis­ parität Trittbrettfahrer auf Kosten anderer profitieren würden». Wobei mit den Trittbrettfahrern insbesondere die Hoteliers gemeint sind: «Denn ohne enge Bestpreisklausel könn(t)en Hotels das Angebot der Online-Buchungsplattform mit niedrigeren Preisen auf ihrer Website unterbieten und Kunden einen Anreiz geben, direkt bei ihrem Hotel zu buchen.» Solchen Mumpitz widerlegt die Dachorganisation ETTSA freilich gleich selbst: Sie hält fest, dass «gemäss Umfrage der HES-SO 2015 lediglich 12,5 Prozent aller Hotel­ buchungen direkt über die hoteleigene Website erfolgten».

Dönerverband Schweiz: Organisation und Lehre 2016 hat sich in Rothrist der «Döner­ verband Schweiz» konstituiert. Anlass dafür war laut dem Vorstand um Präsi­ dent Nevzat Yașar einerseits die Beliebt­ heit des Produktes: Mit rund 3000 Ver­ kaufsstellen sei die Schweiz «weltweit führend beim Döner-Konsum», der mo­ natliche Fleischbedarf habe zwischen 2004 und 2015 von 200 auf 2000 Tonnen zugenommen und die Branche beschäftige inzwischen rund 10 000 Leute. Ziel des Verbandes ist es, für die Mitglieder gute Konditionen zu verhan­ deln – entsprechende Gespräche laufen ­etwa mit ­Versicherungen und dem Grosshandel. Überdies strebt der ­Verband eine dreijährige Lehre «Döner­ fachperson» an. Der Dönerverband hat laut Präsident Yașar bislang dies­ bezüglich mit dem Schweizer Fleisch-­ Fachverband (SFF) sowie der Hotel & Gastro Union gesprochen. Mit Gastro­ Suisse oder staatlichen Berufsbildungs­ stellen hätten indes noch keine Kon­ takte stattgefunden. Man müsse sich zuerst intern organisieren, sagt Yașar, denkbar ist mittelfristig etwa eine Orga­ nisation als Fachgruppe innerhalb von GastroSuisse. www.doenerverband.ch

Coop und Migros mit fabelhaften Margen Promarca, der etwa 90 Mitglieder zäh­ lende Verband der Schweizer Marken­ hersteller, lässt regelmässig den Handel untersuchen. Eine aktuelle Studie zu den Margen europäischer Grossverteiler hat nun an die Öffentlichkeit gefunden.

Migros und Coop haben demnach in Europa die besten Margen überhaupt: Migros, die viel selber produziert, steht bei einer Bruttomarge von sagenhaften 40,2 Prozent, Coop steht bei flotten 29,90 Prozent. Die tollen Renditen müs­ sen auch Gastgewerbe und Tourismus interessieren, die etwa die Hälfte der Umsätze bei den verschiedenen Unter­ nehmen der Grossverteiler schaffen. Es könne «nicht ausgeschlossen werden», dass die Margen «auch aufgrund eines Marktmachtmissbrauchs zustandekom­ men», sagte ein früheres Mitglied der Wettbewerbskommission. Auch des­ halb braucht es die Fair-Preis-Initiative unbedingt (siehe Seite links).

Schicksalsjahr für Flughafen Zürich

Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus in Zürich

Das Umfeld ist und bleibt herausfordernd Zuletzt brachen Markus Berger und

Jürg Schmid die Medienkonferenz ab. Der neue Kommunikationschef und der bestandene Direktor von «Schweiz Tourismus» (ST) waren am Dienstag in Zürich bombardiert worden: Die grosse, internationale Nachrichtenagentur Reuters hatte Fragen gestellt, desgleichen das grosse deutsche Blatt «Frankfurter Allgemeine Zeitung» und weitere Medien.

Die zahlreich erschienenen Medien-

Asiatische Gruppen schrumpfen.

schaffenden schienen verwirrt: Sind Bilanz und Aussichten im Schweizer Tourismus nun eigentlich gut, wie es verschiedene Voten in Zürich oder die Medienmitteilung von ST nahelegten? Oder steht es schlecht um den Schweizer Tourismus, wie sich ebenfalls aus verschiedenen Voten sowie aus den am Dienstag veröffentlichten Beherbergungs-

zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) für 2016 ablesen liesse?

fordernd», brachte es der Bündner Gastgeber Züllig auf den Punkt.

Vorweg ist zu sagen, dass die Daten

Ein deutliches Zeichen der Krise ist die Preisentwicklung: Zwar hat die Schweizer Hotellerie 2016 die Frequenzen einigermassen halten können. Aber die Preise haben erneut nachgegeben, und Züllig wie auch Schmid warnten mit Blick auf die Hotellerie und andere Angebote vor Dumping.

des BFS mangelhaft sind, was an der Medienkonferenz niemand erwähnte: Wenn man kein Wort zur tragenden touristischen Säule der Parahotellerie verliert, wird jedes Urteil im wahrsten Sinne schräg.

Hinsichtlich Urteilen ist aber auch zu sagen, dass es einerseits darauf ankommt, ob man halbleere oder halbvolle Gläser sieht – und was Tourismusvermarkter lieber sehen, liegt auf der Hand. Andererseits ist aber vorab im alpinen Schweizer Tourismus und in den Wintersportgebieten die Lage derart dramatisch, dass namentlich Jürg Schmid und Urs Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse, das auch formulierten: «Das Umfeld war und ist heraus-

Aus grosser Flughöhe lässt sich sa-

gen, dass die heuer 100 Jahre alte ST insgesamt zurück zu den Anfängen geht: als in der Schweiz reiste, wer sich das leisten konnte und wollte. Der Individualreisende (FIT) gerät damit besonders in den Fokus, was sich etwa in China zeigt: Die Zahl der Gruppenreisenden nimmt im Vergleich zu den FIT rasend schnell ab. pg

Das Schweizer Luftverkehrssystem ­komme «an seine Grenzen» und ver­ liere gegenüber dem Ausland «an Wettbewerbsfähigkeit», hat der Bund vor bald zwei Jahren mit besonderem Blick auf Zürich festgehalten. Das lau­ fende Jahr wird in dieser Hinsicht weg­ weisend: Der Bund wird voraussichtlich diesen Sommer über die nächsten Jahr­ zehnte der kommerziellen Fliegerei in der Schweiz entscheiden. Dabei könnte es sein, dass Zürich abgeriegelt wird.

Die Zürcher Regierung höchstselbst ­fordert nämlich, dass «keine Schaffung zusätzlicher Verkehrsangebote be­ zweckt wird». Angesichts der eher ­steigenden Bedeutung des Flughafens (siehe Artikel unten links) wirkt die zür­ cherische Forderung etwas weltfremd.

Doch sie ist erklärlich: Im Umfeld des Flughafens gibt es namentlich aus ­privilegierten Kreisen ideologischen ­Widerstand gegen Flugbewegungen.

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Restaurant

23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Wie eine Sendung Popularität, Frequenzen und Freundschaften stärkt

Zu keinem Zeitpunkt bereut Seit über zwei Jahren ist die Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» ein Erfolg.

Was Gastgeber zur Teil­ nahme bewegt und welche Erfahrungen sie damit ge­

Foodtrucks und Plastikstühle erlaubt

Cristina Bürgi

«Ich erinnere mich, als ob es ges­ tern gewesen wäre», erzählt Chris­ tian Halter, Gastgeber im Landgast­ hof Grossteil in Giswil. Vor knapp zwei Jahren wurde sein Restaurant zum Sieger einer «Mini Beiz, dini Beiz»-Folge gekürt. «Eine fantas­ tische Erfahrung. Die Teilnahme habe ich zu keinem Zeitpunkt be­ reut.» Halter ist schon früh ein be­ geisterter Zuschauer der Sendung gewesen: «Keine andere Show legt mehr Wert auf einen Betrieb und die Personen dahinter.» Zudem sei er mit Leib und Seele Gastronom, und so gehöre es auch zu seinen Hobbys, andere Restaurants zu besu­ chen und sich inspirieren zu lassen: «Die Sendung ist quasi ein gastro­ nomischer Atlas. Auf diese Weise entdeckt man Betriebe, auf die man sonst nie gekommen wäre.»

Seit Herbst 2014 strahlt das Schwei­

zer Fernsehen die Dokuserie «Mini Beiz, dini Beiz» aus. Die Sendung gilt in der Branche als Erfolg: Die Zuschauerzahlen konnten laufend gesteigert werden, und der Markt­ anteil erreichte im vergangenen Jahr 27,6 Prozent. Das entspricht

Mini Beiz, dini Beiz In der SRF-Dokuserie gehen fünf Stammgäste fünf Tage lang auf «Beizentour» in ihrer Region. ­Dabei stellt jeder Stammgast an ei­ nem Abend sein Lieblingslokal den anderen vor. Dieses bewerten die Stammgäste mit bis zu 10 Punkten für die Kriterien Ambiente, Essen und Preis-Leistungs-Verhältnis.

Als Preis erhält die Siegerbeiz eine Auszeichnung und zusammen mit dem Stammgast 1000 Franken.

Sendezeit: Mo–Fr, SRF1, 18.15 Uhr Dauer: 25 Minuten Anmeldung: www.srf.ch/minibeizdinibeiz

ZVG

macht haben: ein Rückblick.

«Als wir für eine Teilnahme bei ‹Mini Beiz, dini Beiz› angefragt wurden, existierte das Format noch gar nicht»: Die Brüder Philipp und Martin Thommen vom «Bären» in Utzenstorf liessen sich auf das Abenteuer ein. rund 202 000 Zuschauern, welche die Show allabendlich verfolgen.

«Wir sind wahnsinnig zufrieden mit der Sendung», meint Saskia Wegmann, Mediensprecherin für Radio und Unterhaltung beim SRF. Ein Ende von «Mini Beiz, dini Beiz» sei nicht in Sicht, und daher wür­ den sie sich über neue Bewerbungen von Restaurants und Stammgästen freuen: «Denn ohne teilnehmende Restaurants funktioniert die Sen­ dung nicht.»

Befragte Gastronomen äussern sich grösstenteils positiv zur Teilnah­ me: «Der Drehtag verlief sehr gut, und wir haben viele positive Rück­ meldungen erhalten», erzählt Mar­ kus Jehnichen, Betriebsassistent im Hotel Alpenblick in Weggis. Dieses wurde im vergangenen Oktober zur Siegerbeiz gekürt: «Nach der Aus­ strahlung sind sehr viele neue Gäste zu uns gekommen, um sich das Res­ taurant ‹live› anzuschauen.» Ähnlich klingt es im Restaurant Bä­

ren im bernischen Utzenstorf: «Wir haben eine sehr grosse Resonanz erhalten», teilt Geschäftsleiter Phi­ lipp Thommen mit: «Am Wochenen­ de nach der Ausstrahlung war der Apfelkuchen, den wir in der Sen­ dung servierten, ganz hoch im Kurs.

Und bis zum Jahresende konnten wir von deutlich mehr Reservatio­ nen, Firmenessen und neuen Gästen profitieren.»

Dabei wusste die Familie Thommen

anfangs gar nicht, was auf sie ­zukam: «Das Produktionsteam von ‹Mini Beiz, dini Beiz› stiess durch eigene Recherche auf uns und frag­ te uns für ein Format an, das noch gar nicht existierte.» Nach einigem Überlegen sagte die Gastgeberfamilie zu, weil der Werbeeffekt der Sendung vielversprechend erschien.

Im Nachhinein ist Philipp Thommen froh, dass sie zu den ersten Teilneh­ menden gehörten: «Wir kamen ganz zu Beginn der Ausstrahlung vor, im Oktober 2014. Inzwischen läuft die Show seit mehr als zwei Jahren und hat meiner Meinung nach ihren Hö­ hepunkt überschritten.»

Das liege unter anderem daran, dass

inzwischen über 600 Restaurants in «Mini Beiz, dini Beiz» vorgestellt wurden – da könnte der eine oder andere Betrieb in der Masse schnell untergehen. Mittlerweile wirbt das Restaurant Bären auch nicht mehr mit der einstigen Teilnahme, ob­ schon die Gastgeberfamilie heute noch ab und zu darauf angespro­ chen wird.

Nach wie vor begeistert zeigt sich

Christian Halter vom Landgasthof Grossteil in Giswil: «Wir fühlten uns sehr geehrt, dass wir unse­ ren Betrieb im Fernsehen zeigen durften.» Die Dreharbeiten seien zwar anstrengend und lang gewe­ sen – der Drehtag dauerte rund 11 Stunden –, aber dafür sehr profes­ sionell und spannend. Das Fernseh­ team habe ihn zuvor gefragt, wie er seinen Betrieb gerne präsentieren möchte – entsprechend sei auch der Zusammenschnitt der Szenen ge­ wählt worden. Auf diesen Prozess hatte Christian Halter jedoch kei­ nen Einfluss: Er sah die Sendung bei der Ausstrahlung zum ersten Mal, zusammen mit allen anderen Zuschauern.

Danach seien alle Dämme gebrochen:

«Wir haben Dutzende Anrufe erhal­ ten und waren fortan sogar unter der Woche ausgebucht.» Der Er­ folg habe über ein Jahr angehalten.

«Der grösste Gewinn war aber, dass mich nun eine sehr enge Freund­ schaft mit unserem Stammgast Dani verbindet», erzählt Christian Halter. «Die Teilnahme bei ‹Mini Beiz, dini Beiz› hat unserem Betrieb also sehr viel gebracht, auch hin­ sichtlich Popularität, neuer Gäste und Sympathie in der Region.»

Wie Gastronomen die «Millennials» als Mitarbeitende gewinnen können

Interesse an Kulinarik steigt

Noch näher am Gast dran sein

Tourismus

Wer zwischen 1980 und 2000 ge­

boren wurde, gehört zu den soge­ nannten «Millennials» oder der «Generation Y». Zwar ist bereits die nächste Generation Z im Anmarsch, doch für das Gastgewerbe sind die Millennials relevanter – sowohl als Arbeitskräfte als auch als Gäste.

So gerne die Millennials im Betrieb mitarbeiten und ihn mitgestalten, so wichtig ist ihnen auch der Aus­ gleich zur Arbeit. Daher schätzen sie es, wenn der Arbeitgeber ihnen Freiräume lässt oder eine flexible Schichtarbeit ermöglicht.

Was die Millennials als Gäste betrifft,

Um die heute 17- bis 37-Jährigen für

Millennials wollen gefördert werden.

die Arbeit in der Gastronomie zu begeistern, gilt es, ihre Bedürfnisse zu berücksichtigen. Laut dem Gast­ ronomie-Magazin «Go In» ist es für Millennials besonders wichtig, die Leidenschaft für das Handwerk zu spüren. Es beeindruckt sie, wenn ihr Chef seine Passion vorlebt, ihnen Handgriffe verständlich vorzeigt, bei der Arbeit aktiv mithilft und sie regelmässig fördert.

so legen diese viel Wert auf Quali­ tät und Authentizität. Grosse Mar­ ken sind im Sortiment nicht mehr so gefragt, stattdessen interessiert sich die Generation Y für die Pro­ dukte kleiner, unabhängiger Un­ ternehmen. Das lässt sich etwa an der steigenden Nachfrage für CraftBier ablesen. Ebenfalls gefragt sind Erlebnisse im Restaurant und die Nähe zum Gast – eine Begegnung auf Augenhöhe ist erwünscht. cb

Die Basler Regierung hat die Bestimmungen für die Nutzung des öffentlichen Raums gelockert: Ab sofort dürfen Foodtrucks auf öffentlichem Grund ihre Speisen anbieten und Grillprodukte ­zubereiten, da das Verbot von Grill- und Brateinrichtungen bei Verkaufsständen entfällt. Weiter dürfen Stehtische, ­Sonnenschirme und Plastikstühle aufgestellt werden, sofern diese keine Fremdwerbung tragen. Auch die Öffnungszeiten für Buvetten werden verlängert: Diese dürfen nun von März bis Oktober offen sein. Der Wirteverband BaselStadt begrüsst dies, da die Bestimmung insbesondere bei den Buvetten zu streng gewesen sei. Vorbehalte habe er jedoch bei der Regelung über Foodtrucks: Es dürfe nicht passieren, dass man die Imbisswagen bestehender Restaurants vor die Tür stellt. Ferner könnten Probleme mit Geruchsimmissionen entstehen, gibt Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands, zu bedenken.

Der Star auf dem Teller

Ende Februar eröffnet in Amsterdam das Restaurant «The Avocado Show»: Darin dreht sich alles um die grüne Frucht, die den Hauptbestandteil der Menüs bildet. So werden Hot Dogs ­angeboten, die aus zwei Avocado-Hälften bestehen, und sogar süsse Avocado-Crêpes. Ganz neu ist die Idee nicht, denn in Europa existieren mehrere Restaurants, die sich ganz und gar einem Produkt verschrieben haben. Beispiele dafür sind das Restaurant «Balthasar» in Tallinn (Estland), das sich auf Knoblauch spezialisiert hat, sowie das Lokal «Tolle Knolle» in Konstanz, welches unter anderem Reibekuchen, Pizza und Gratins auf Basis von Kartoffeln anbietet. In der Schweiz kennt man wiederum Restaurants, die sich auf bestimmte Rezepte spezialisiert haben, etwa auf Cordon bleu, Fondue oder Burger.

Nestlé kündigt Neuausrichtung an

Der Gastronomie-Tourismus gilt nicht

mehr als Nische: Laut der World Food Travel Association (WFTA) nehmen 93 Prozent der Touristen auf ihrer Reise an Aktivitäten teil, die einen kulinarischen Bezug ha­ ben. 49 Prozent der Reisenden kön­ nen sogar ganz klar als «Gastrono­ mie-Touristen» bezeichnet werden.

Besonders beliebt sind Degustati­ onen lokaler Produkte, der Besuch eines bekannten Restaurants, die Teilnahme an Food Festivals oder kulinarische Stadtführungen. Von den über 2500 Touristen, welche die WFTA für ihre Studie befragte, gaben knapp 60 Prozent an, dass Essen und Trinken während der Fe­ rien wichtiger geworden ist – dieser Meinung sind insbesondere Gäste aus China, Indien und Mexiko. cb

Nachhaltig produziert und mit gesünderen Inhaltsstoffen: So sollen die ­Produkte von Nestlé künftig bezeichnet werden. Der neue Chef Ulf Mark Schneider möchte frischen Wind in die Firmenstrategie bringen und stärker auf die veränderten Kundenbedürfnisse reagieren. Das wäre auch dringend nötig: Laut dem Marktforscher Euromonitor nimmt die Nachfrage für Fertigpro­ dukte, die den Grossteil des Nestlé-­ Angebots ausmachen, in den USA und in Europa ab. Um dem entgegenzu­ wirken, arbeitet Nestlé an neuen ­Rezepturen mit weniger Zusatzstoffen sowie weniger Salz, Zucker und Fett.

Auch Bio-Produkte seien «eine entscheidende Chance», die der Lebensmittelkonzern nutzen möchte.

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Hotel «Kramerwirt»: nach dem Business-Meeting auf die Liebesinsel

Besuch im Regenbogenhotel Schlipsträger, verliebte Paare, Familien mit Kindern und Wellness-­ Jünger: Im «Kramerwirt» im Bayerischen Wald sind alle will­kommen. Funktioniert nicht? Funktioniert prima.

Christian Schreiber

Einen Moment lang herrscht Verwirrung: Wird das Kaminzimmer am Abend für ein Candle-Light-­ Dinner benötigt? Oder können die Herren in ihren schwarzen Business-Anzügen die Besprechung verlängern? Karl Fischl, Inhaber des «Kramerwirts» in Geiersthal im Bayerischen Wald, hat wie immer den Überblick. Das Pärchen hat abgesagt, die gute Stube bleibt für die Mitarbeitenden der Münchener Firma reserviert, die dort ihre Jahrestagung abhält.

Open Space statt reine Herberge Das Hotel der Zukunft beschäftigt: ob nun das Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation mit dem Projekt «FutureHotel» oder Unternehmen wie Doblin Deloitte Consulting, das jüngst die Studie «The Hotel of the Future» herausgegeben hat. Gemäss dieser wird das Hotel der Zukunft zu einem Open Space, in dem das Übernachten nur noch eine von ­vielen Möglichkeiten sein wird. Denn das Hotel der Zukunft wird künftig unter anderem auch eine Galerie sowie ein Ort sein, an dem kulturelle Anlässe stattfinden können. Weiter werden die Hotels gemäss Studie immer mehr zu Quartiertreffs, zu einem Ort der «sozialen Interaktion», sowie zu offenen Coworking-Spaces, will heissen, die Lobby ist nicht mehr nur Aufenthaltsraum, sondern auch Büro, Coiffeursalon et cetera. bit.ly/Deloitte_Future_Hotel

Bauen, bauen und nochmals bauen

FOTOS: ZVG

Das nächste kleine Problem: Im Vor-

beigehen klagt ein Gast mit Wellness-Korb in Händen über die «zu niedrige Saunatemperatur». Der Chef verspricht sofortige Abhilfe, schickt einen Mitarbeiter in die Wohlfühl-Zone, einen zweiten beordert er in den Kids-Club, wo es Probleme mit dem Kickertisch gibt. Business, Wellness, Familien und verliebte Pärchen unter einem ­Hoteldach – geht das? Karl Fischl antwortet mit einem klaren «Ja».

Zusammen mit seiner Frau Bianca hat er das Multi-Prinzip zum obersten Credo erhoben, das Duo ­ hat dem «Kramerwirt» sogar den Beinamen «Regenbogenhotel» verpasst. « ­ Viele Farben, für jeden ist eine dabei.»

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23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Das Gastgeberpaar Karl und Bianca Fischl mit Nachwuchs Carl und ein kleiner Einblick in die Welt des «Kramerwirts».

Der «Kramerwirt» hat eine Geschich-

te, die vielen Häusern in Deutschland, Österreich und der Schweiz gleicht. Karl Fischls Eltern gründeten ihn 1970 als einfachen Gasthof. Sie waren Bauern, der Betrieb lief anfangs nebenher. Aber schnell stellte sich Erfolg ein. Karl Fischls Vater nutzte die Gunst der Stunde und investierte. Bereits nach sechs Jahren blickte er stolz auf 100 Betten – und das erste Hallenbad weitum.

Der Erfolg gibt den Fischls Recht.

Sein Vater hat sich mehr oder weni-

Der Ganzjahresbetrieb kommt auf eine Auslastung von 75 Prozent und erzielt hohe Zufriedenheitsraten bei den Bewertungsportalen.

Die Fischls haben sich das Konzept nicht am Reissbrett ausgedacht. Eines Tages haben sie eben gemerkt, dass eine Spezialisierung, die viele Experten für die einzige Chance auf dem harten Hotelmarkt halten, nicht (mehr) möglich ist – und letztlich auch nicht nötig. Um das zu verstehen, muss man den Blick zurück werfen.

ger dazu breitschlagen lassen, erzählt Karl Fischl. Die Gäste lagen ihm in den Ohren und schwärmten, wie toll sie eine Schwimmgelegenheit fänden. Dieses Prinzip zieht sich durch die jahrzehntelange Geschichte des «Kramerwirts»: Man hat konsequent auf die Wünsche der Gäste gehört und diese kompromisslos umgesetzt. Die Erholungssuchenden wünschten sich irgendwann einen Schwimmteich mit FKK-Bereich. Im Wirtsraum, wo heute noch Vereine aus dem Dorf

ihre Versammlungen abhalten, sassen Geschäftsreisende zum Abendessen und erzählten dem Wirt von ihrer Schwierigkeit, ein geeignetes Haus mit Tagungsräumen zu finden. Kinder von Stammgästen, mittlerweile selbst im Erwachsenenalter, kamen mit ihrem Partner und fragten, ob es nicht möglich sei, ein romantisches Abendessen einzunehmen. Ehefrauen riefen an, um sich zu erkundigen, ob sich nicht ein Freundinnen-Wochenende mit Massagen organisieren liesse. Die Antwort beim «Kramerwirt» lautete immer: Ja, machen wir, bauen wir, kriegen wir hin.

Als die jungen Fischls vor zehn Jahren

das Haus übernahmen, bauten sie das Wellness-Segment zwar stark aus. «Aber ich möchte keine absolute Spezialisierung. Irgendwann hat jeder Trend ein Ende, und man steht dumm da.» Deswegen stand es nie zur Debatte, den Kids-Club dichtzumachen oder das Tagungsgeschäft zu beenden. Natürlich gebe es einige

Klippen zu umschiffen. Der FKK-Bereich ist für Kinder tabu. «Wir müssen die Gästeströme lenken und ehrlich sein.» So raten Fischl und seine Mitarbeitenden in den Schulferien von Wellness- oder Romantik-Trips ab. «Das Business-Geschäft geht dann automatisch zurück.» Das multiple Zielgruppen-Konzept sorgt für eine konstante Auslastung und ermöglicht den Ganzjahresbetrieb.

Karl Fischl ist überzeugt, dass sich

jedes Haus einen «ehrlichen Charakter» erarbeiten muss. Etwas, das Trends überdauert, einen «Wesenszug», an den sich der Gast sofort erinnert. Im Falle des «Kramerwirts» ist es ein ausgeprägtes Natur- und Gartenkonzept auf 5000 Hektaren mit Tausenden Pflanzen, Paradiesgarten und Rückzugsorten wie den Liebesinseln. Wer da nur an verliebte Paare denkt, sollte mal im Sommer im «Kramerwirt» vorbeischauen, wenn die Anzugträger spontan ihre Besprechungen nach draussen verlegen. www.kramerwirt.de

Best Western will zurück zu alter Grösse

Investiert

Portfolio in der Schweiz verdoppeln

Die Zürcher Hoteliers sind gefor-

Die Umstrukturierung der Hotel-Mar-

dert, denn bedingt durch den Hotelbau-Boom nimmt die Bettenanzahl immer mehr zu, während die Gäste­a nzahl etwa gleich bleibt. Da heisst es konkurrenzfähig bleiben und investieren, wie das jüngst im Zürcher Altstadt-Hotel Storchen getan wurde. Für einen zweistel­ ligen Millionenbeitrag hat die Eigentümerin, die IHAG Holding, in den letzten sechseinhalb Wochen 35 Zimmer, alle Korridore, das Treppenaus sowie das gesamte Erd­ geschoss mit Eingangshalle, Rezeption, Lobby und Bar modernisiert. Weiter wurden das Restaurant, die Cigar Bar sowie die Banketträumlichkeiten komplett umgebaut. chb

ketingorganisation Best Western ging nicht spurlos an ihr vorbei – insbesondere in der Schweiz. Denn

Noch bei Best Western dabei: das Hotel Continental in Biel.

Weiter teilt Geschäftsführer Smola Expansionspläne mit: So sei Best Western in der Schweiz auf gutem Weg, das aktuelle Portfolio mit «qualitativ hochwertigen Hotels» auszubauen. «Wir führen an vielen Standorten sowohl in Städten

Umnutzung statt Erhalt Seit 2012 steht das Hotel-Restaurant Kreuz in Gunten leer. Nun soll dem ­Gebäude wieder Leben eingehaucht werden – allerdings nicht im gast­ gewerblichen Sinn. Denn die Eigen­ tümerin, die Hauenstein Immobilien AG, die den Betrieb vor gut einem Jahr gekauft hat, plant gemäss Baupubli­ kation ­eine Physiotherapie-Praxis sowie fünf Wohnungen. «Unsere Pläne sehen eine strategische Weiterentwicklung der Klinik Schönberg vor», teilte Geschäftsleiter Daniel Eschmann den Lokalmedien mit. Die Klinik ist ebenfalls im Besitz der Hauenstein Immobilien AG wie auch das Solbadhotel Sigriswil.

500 Jahre jung: das Hotel Wilder Mann

Hotel Storchen Zürich

befanden sich 2012 noch 35 Häuser unter dem Dach von Best Western Swiss Hotels, sind es heute noch 17.

Dennoch äussert sich Marcus Smola, Geschäftsführer Best Western Hotels Central Europe GmbH, in einer Mitteilung dahingehend, dass die Integration der vormals getrennten Regionen sehr gut geklappt und das grenzüberschreitende Marketing zu Umsatzsteigerungen in allen Ländern geführt habe.

Nicht nur in Zürich boomt der Hotelbau mit Motel One und Co., sondern im ganzen europäischen Raum, wie der ­Januar-Report des Immobilienexperten STR zeigt. So sind laut diesem 441 neue Hotelprojekte in Bau, die rund 71 000 zusätzliche Zimmer bieten werden. Auf verstärkte Konkurrenz dürfen sich vor allem Hoteliers in London (34 Hotels, rund 6200 Zimmer), Istanbul (22 Hotels, rund 4300 Zimmer), Moskau (15 Hotels, rund 3400 Zimmer), Amsterdam (13 Hotels, rund 2800 Zimmer) und München (11 Hotels, rund 2500 Zimmer) gefasst machen.

wie auch Feriengebieten intensive Gespräche mit Hotels, die sich der Marke anschliessen wollen.» Das hehre Ziel: Best Western will in der Schweiz weitere Umsatzsteigerungen für die Hotels erzielen sowie sein Hotelportfolio in den kommenden Jahren verdoppeln, sprich somit zurück zu alter Grösse finden.

Hier darf man in nächster Zeit also gespannt sein, wie sich die Marke wieder neu erfindet. Insbesondere, da Best Western offenbar in der Schweiz auch betreffend medialer Öffentlichkeit zu kämpfen hat. So wurde jüngst ein Pressegespräch der Best Western Hotels Central Europe GmbH in Bern abgesagt. Der Grund: Es waren keine Medien-Anmeldungen eingegangen. chb

Ein Jubiläum der besonderen Art kann das zu den «Swiss Historic Hotels» gehörende Hotel Wilder Mann in Luzern heuer feiern. Denn der 1517 erstmals als Pinte erwähnte Betrieb wird 500 Jahre alt. Aus der Pinte wurde dann später ­eine Taverne sowie ab 1860 ein Hotelbetrieb, der stetig ­gewachsen ist.

Dies bezeugen nicht nur diverse Treppchen und Nischen, sondern auch die Tatsache, dass der Wilde Mann a s sieben ­ineinander verschachtelten Häusern ­besteht. «Diese werden gehegt und ­gepflegt, liebevoll und mit einem ­eigenen feinen Sinn für Ästhetik», wie auf der Website zu lesen ist.

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Tourismus Roger Seifritz, Direktor der Schweizerischen Reisekasse Reka

Mehr oder weniger geliebte Mäzene

Grundgedanke der Solidarität Die Schweize­ rische Reisekasse ist ein ­korporatistisches Relikt, eine urschweizerische Institution und ein Geschäft.

Also alles gut?

Nein. Im Geschäftsfeld Zahlungs­ mittel macht uns weiterhin die Ent­ wicklung der Finanzmärkte Sorgen.

Auf Vermögensanlagen sind die Er­ träge seit 2007 um fast die Hälfte

Peter Grunder

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Wir haben in der Schweiz europaweit die höchsten Kosten

Roger Seifritz schloss an der Uni St. Gallen mit Schwerpunkt Risiko-Ma­ nagement und Versicherungsrecht ab und schaffte sich in der Touris­ musbranche ab 1998 einen Namen, als er im Saanenland den Destina­ tionsmanager modernen Zuschnitts mitdefinierte. 2011 wechselte der verheiratete Familienvater als Di­ rektor der Schweizerischen Reise­ kasse nach Bern.

PETER GRUNDER

Roger Seifritz: «Wenn man nicht will, dass sich der Alpenraum entvölkert.»

Braucht es das noch?

Als Ferienanbieter auf Familien zu setzen, ist in der Schweiz kommerzi­ ell nicht interessant. Darum macht dies kaum jemand konsequent.

Wir pflegen somit nach wie vor den Grundgedanken der Solidarität mit ökonomisch besonders geforderten Bevölkerungsgruppen.

Auf Familien zu setzen, ist in der Schweiz kommer­ ziell nicht interessant

»

Familienferien sind das eine, die Par­allelWährung Reka-Geld das andere. Wer bezahlt eigentlich den Rabatt?

Das Modell basiert auf den drei Säu­ len Finanzanlage-Erträge aus Re­ ka-Geld im Umlauf, Einlöser-Kom­ missionen und Abgeber-Gebühren.

Mit Überschüssen aus dem Finanzanlage-Ertrag werden Angebote für Familien vergünstigt, darunter auch Gratisferien für bedürftige Al­ leinerziehende. Die Vergünstigung des Reka-Geldes für den Benutzer tragen hingegen zu 90 Prozent die Arbeitgeber und zu 10 Prozent die Akzeptanzstellen.

Und dieses System ist nicht umstritten?

Die Reka deckt offensichtlich ein Bedürfnis – mit jährlich 2 Millionen

Reka-Geld-Benutzern, 40 000 Fe­ rien-Familien und 1300 finanziell bedürftigen Familien, die von Gra­ tisferien profitieren. Das sehen auch die Träger der Genossenschaft Reka so, die Sozialpartner der Schweizer Wirtschaft. Und das sieht vor allem auch die Bevölkerung so, bei der die Reka eine hohe Wertschätzung geniesst.

Sie grasen nun über den Zaun und ­konkurrenzieren die ebenfalls genossenschaftlich organisierte Lunch-Check, die seit bald 60 Jahren gastronomische Leistungen für Arbeitnehmende vermittelt?

Ein Unternehmen mit sozialer Grundausrichtung zu sein bedeutet nicht, auf betriebswirtschaftliche Chancen zu verzichten. Unser Pro­ dukt Reka-Lunch, ein Zahlungsmit­ tel für die vergünstigte Mitarbeiter­ verpflegung, ist eng mit unserem Stammangebot Reka-Check ver­ wandt. Wir haben es lanciert, weil wir Systeme dieser Art beherrschen und uns zudem ein Kunde dazu angeregt hat. Reka-Lunch dürfte auch nicht das letzte vergünstigte und zweckbezogene Zahlungsmit­ tel sein, das wir anpacken, sofern es auf dem Markt Bedürfnisse gibt.

Ist der Sozialtourismus nicht ein Feigenblatt für die Tatsache, dass Reka von Ur-

Fakten und Zahlen zur Reka Mit den Geschäftsfeldern Ferien und Geld ist die Schweizer Reise­ kasse Reka ein tragendes touristi­ sches Unternehmen. Einerseits bi­ lanziert Reka mit 11 Feriendörfern in der Schweiz, einem in der Tos­ kana sowie rund 1200 Ferienwoh­ nungen jährlich rund 1,3 Millio­ nen Übernachtungen und ist damit neben Interhome der zweitgrösste Anbieter auf dem Schweizer Feri­ enwohnungsmarkt. Andererseits bezahlen rund eine Million Men­ schen in der Schweiz an gut 9000 Orten, die in Zusammenhang ste­

»

gesunken. Im Geschäftsfeld Ferien ist das HarmoS-Konkordat der Kan­ tone für Reka eine besondere Her­ ausforderung: Weil die Kinder frü­ her eingeschult werden, verlieren wir zwei Jahrgänge ausserhalb der Schulferienzeiten. Wir müssen also neue Gästegruppen erschliessen.

Im Übrigen teilen wir die Sorgen des Schweizer Tourismus: Die Auf­ enthaltsdauer sinkt, die Buchungen kommen immer kurzfristiger, und wir geben im Zusammenhang mit Buchungsplattformen Margen ab.

GastroJournal: Ist die Reka nicht ein überflüssiges Überbleibsel der Krise zwischen den Katastrophen des 1. und 2.

Weltkriegs?

Roger Seifritz: Das hängen Sie zu hoch. Unternehmen entwickeln sich entlang der gesellschaftlichen Rea­ lität. Zweck der Reka war damals, Arbeitnehmenden den Zugang zu Ferien und Reisen zu erleichtern.

Heute bieten wir vergünstigte Zah­ lungsmittel mit Fokus Arbeitneh­ mer und sind, was ursprünglich nicht vorgesehen war, Ferienanbie­ terin für Familien.

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23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

hen mit Reisen und Freizeit, mit Re­ ka-Geld. Ein neues Geschäftsfeld ist der R ­ eka-Lunch, eine Konkurrenz zum Lunch-Check. Reka ist seit der Gründung 1939 als Genossenschaft organisiert, getragen von Unter­ nehmen, Gewerkschaften und Tou­ rismusorganisationen. Unter den rund 500 Genossenschaftern finden sich unter anderem GastroSuisse und Hotelleriesuisse, die Schwei­ zerische Post und die SBB, Coop, Novartis und Roche, UBS, Credit ­ Suisse und Raiffeisen. pg www.reka.ch

näsch bis Blatten touristische Strukturpolitik betreibt?

Strukturpolitische Effekte sind nicht Ziel von Reka, aber ein interes­ santer Nebeneffekt. Sie dienen dem Gemeinwohl in den betrof­ fenen Regionen und sind damit kein Widerspruch zum Sozial- und Solidaransatz von Reka. Solche Ef­ fekte entstehen daraus, dass Fami­ lientourismus in der Schweiz kein ertragsstarkes Geschäft ist. Um preiswerte Bedingungen anbieten zu können, brauchen wir für unsere Ferienanlagen zum Teil Gratiska­ pital. Entsprechende Mittel findet man am ehesten bei Gemeinden und Leistungsträgern an peripheren Standorten wie eben etwa Urnäsch.

Im Gegenzug konkurrenzieren wir lokale Gastronomiebetriebe nicht, indem wir keine Restaurants anbie­ ten, schaffen also eine Art Symbiose.

«

Strukturpolitische Effekte sind ein interes­ santer Nebeneffekt

»

Wo steht Reka?

Die Rahmenbedingungen in der Schweizer Wirtschaft gehen auch an Reka nicht spurlos vorbei. Im Ge­ schäftsfeld Reka-Geld beschäftigen uns vor allem der Strukturwandel im Finanzsektor und die Herausfor­ derungen der Industrie. Wenn hier Arbeitsplätze wegfallen, wirkt sich das direkt auf das Verkaufsvolumen von Reka-Geld aus.

Ist das vorübergehend oder strukturell?

Wir gehen davon aus, dass dies strukturell ist. Für unser zur­ zeit stärkstes Produkt Reka-Check heisst das infolge der hohen Marktdurchdringung tendenziell Schrumpfung. Bei anderen Angebo­ ten wachsen wir aber. So war 2016 hinsichtlich Neuabschlüssen mit Unternehmen das drittbeste Ver­ kaufsjahr.

Wo steht der Schweizer Tourismus?

Vor allem der alpine Tourismus, in dem sich auch 80 Prozent des Re­ ka-Angebotes befinden, steht vor grossen Herausforderungen. Die Branche hat zudem kaum Einfluss, deren Ursachen zu bekämpfen.

Denn einerseits haben wir in der Schweiz europaweit die höchsten Kosten. Parallel sinken auch die Erträge kontinuierlich, weil infolge des hohen Frankens Gäste wegblei­ ben und zudem immer mehr Mar­ gen an globale Reservationssyste­ me abfliessen, an denen kein Weg vorbei führt. Mittlerweile geht das nicht mehr nur Kleinbetrieben an die Substanz.

Was ist zu tun?

Wenn man nicht will, dass sich der Alpenraum wie zum Beispiel in Frankreich entvölkert, braucht es eine Tourismuspolitik, die mit den Leadern unter den alpinen Nach­ barländern vergleichbar ist. Wahr­ scheinlich müsste diese verstärkt bei der Infrastruktur ansetzen.

Eine attraktive Infrastruktur ist der Hebel für eine bessere Auslas­ tung bei den Einzelbetrieben. In den alpinen Gebieten sind dies vor allem die Bergbahnen. Auch für gut funktionierende Unternehmen wie Reka geht es ohne wettbewerbsfä­ hige Bergbahnen nicht. Und auch der Reka ist es nicht möglich, regel­ mässig in die lokale Infrastruktur zu investieren, um diese über Was­ ser zu halten.

Keine schönen Aussichten?

Besonders der ertragsstarke Win­ tertourismus könnte längerfristig wieder zu dem exklusiven Vergnü­ gen werden, das er früher einmal war. Das ist vor allem demografisch bedingt, und die Auswirkungen der Klimaerwärmung sind auch nicht hilfreich. Eine beherzte Infrastruk­ turpolitik würde diesen Prozess nicht umkehren, aber wesentlich abdämpfen. Die Branche selber hat zudem noch nicht alle Potenziale ausgeschöpft. Chancen bestehen zum Beispiel bei Kooperationen zwischen Einzelbetrieben oder bei Beherbergungs-Modellen wie hy­ bride Hotelresorts, die mit einer tieferen Kostenstruktur arbeiten können.

En français

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Der Schweizer Tourismus hat immer von Liebhabern gelebt – siehe auch ­unten: Die grossen Investitionen der Gründerzeit vom Giessbach bis zum Jungfraujoch sind ihnen zu verdanken – und Bestenlisten der heutigen Publikumspresse wären leer ohne das Engagement von Schwarzenbach, Sawiris und Kipp, Oprecht, Borer oder Beritelli.

Etwas irritierend wirkt da der Widerstand gegen einen Mäzen, der in der Hotellerie auf Melchsee-Frutt, in Engelberg und Luzern seine Seriosität bereits mehrfach bewiesen hat: Yunfeng Gao, der familiäre Bande in der Innerschweiz hat und mit Lasertechnik schwerreich geworden ist, wurde es verwehrt, fünf Prozent der Aktien des Grand Casino Luzern zu erwerben. Es gehe um das «Gleichgewicht zwischen den Tourismusanbietern», liess die Luzerner ­Finanzverwaltung wissen – ein eigen­ artiges Argument: Das Casino liegt neben dem Palace Luzern, das Gao ­gekauft und damit wohl gerettet hat – die Synergien liegen auf der Hand.

Dank Mäzen: Baubeginn im Oberrieder Ferienresort Der Holländer Leo van Gansewinkel verkaufte 2007 seinen Abfall-Konzern für umgerechnet über eine Milliarde Franken an Investoren. In der Folge wurde der inzwischen 78-Jährige als Liebhaber bekannt – unter anderem kaufte er ein belgisches Märchenschloss. Märchenhaft ist auch sein Auftritt am Brienzersee: Dort dümpelte ein bewilligtes 100-Millionen-Resort-Projekt jahrelang vor sich hin – bis van Gansewinkel erschien. Er finanziert für gut 70 Millionen eine erste Bauetappe von acht Ferienhäusern mit 71 Wohnungen – bis 2019 will der Zürcher Generalunternehmer Steiner damit fertig sein. Und falls sich Interessenten finden für alle 18 Ge­ bäude samt Hotellerie, Hafen und ­jeglicher Infrastruktur, sollen dereinst rund 150 Millionen verbaut sein und jährlich rund 130 000 Übernachtungen herausschauen. Und weil alles bewirtschaftet ist, greifen Lex Koller oder Zweitwohnungsgesetz nicht.

Die Mühen der Bergbahnen mit dem Gastgewerbe

Es ist immer eine schwierige Zweckgemeinschaft: Bergbahnen und ihr Gastgewerbe. Zwar gibt es Fälle wie an der Gemmi oder am Niesen, wo die Beziehung intakt erscheint. Doch selbst dort kann es kaum ohne Konflikte zwischen «Bähnlern» und «Beizern» gehen: Die Interessen gehen oft so weit auseinander, das dem einen schadet, was dem anderen nützt. Mehr oder weniger offen schwelt dieser Konflikt am Titlis und am Jungfraujoch: Im Berner Oberland hören die beiden bestandenen Pächter auf der Kleinen Scheidegg und dem Jungfraujoch auf. Und am Titlis (Foto) wurde Gastrounternehmer Michel Péclard auch deshalb in den Verwaltungsrat geholt, um die gastgewerb­ lichen Angebote zu optimieren. Mit durchschlagendem Erfolg ist hier wie dort nicht zu rechnen: Bahn und Beiz ist und bleibt einfach ein Dilemma.

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23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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Pages en français 23 février 2017 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Manque de spécialistes méconnu et réponses inappropriées quant à la question des étrangers

Cuisiner n’est pas un jeu d’enfant

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La politique est déconnectée de la réalité du marché du travail.

Peter Grunder

«Mais où sont donc passés les cui-

siniers helvétiques?», s’interroge un collègue lucernois figurant lui aussi parmi les meilleurs de sa corporation. Sans doute travaillent-ils dans des maisons de retraite, des hôpitaux ou des cantines. «Je ne parviens pas à trouver un apprenti ni un cuisinier», se plaint un chef renommé également expert d’examens, dans l’Oberland bernois.

Son restaurant a été durant des années une entreprise d’apprentissage appréciée dans sa région à la fois agricole et touristique, lorsque le métier de cuisinier suscitait de nombreuses vocations auprès des jeunes. «Je vais sans doute devoir muter au rang de cuisinier un collaborateur portugais qui travaille avec moi de longue date, et tenter de recruter un autre travailleur auxiliaire étranger», envisage le cuisinier désireux de sortir de l’impasse. Les bras vous en tombent si

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Sérénité oui, mais les chiffres parlent

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«Il est pratiquement impossible d’engager des cuisiniers suisses», estime un restaurateur renommé de la région de Schaffhouse. On retrouve ainsi fréquemment des Allemands derrière les fourneaux, ajoute le maître d’apprentissage et expert examinateur confirmé. «Ici, ce sont le plus souvent des Français qui prennent le relais, constate un professionnel genevois, lui aussi maître d’apprentissage officiant en tant qu’expert lors d’examens. «Je ne connais pas beaucoup de Suisses dans la profession, et ceux qui ont appris le métier de cuisinier ont bien souvent décroché.»

Motiver les jeunes à s’investir dans la branche n’est pas une mince affaire, notamment les jeunes helvètes. vous écoutez ce qui se dit dans la restauration. Jetez donc un œil dans les cuisines de nos restaurants locaux, et constatez que la politique suisse à ce niveau semble être à mille lieues de la réalité, débattant à nouveau avec véhémence d’immigration de masse et de la pénurie de spécialistes.

Selon les critères en vigueur, la res-

tauration helvétique ne souffre pas d’un manque de personnel spécialisé, et ceci ne tient sans doute pas au fait qu’une grande partie des nombreuses activités en rapport avec la restauration ne sont pas considérées comme des travaux spécialisés. Des phénomènes fréquents, qui font partie du quotidien de la profession. En l’occurrence, ils sont difficiles à percevoir par la politique et la science (voir ci-dessous).

2015, par contre, les salariés helvétiques n’étaient plus que 98 000 alors que le nombre des étrangers avait presque triplé pour s’établir à 86 000.

«Il a toujours été difficile de trou-

ver des cuisiniers suisses», relève également Muriel Hauser, restauratrice à Fribourg et membre du Conseil de GastroSuisse. «Lorsqu’on met la main sur un bon élément, on fait tout son possible pour le garder». C’est là une véritable gageure compte tenu du métier particulièrement exigeant, mais aussi pour de tout autres raisons: «J’engage tous les cuisiniers qui se présentent devant moi, déclare notamment un commerçant de détail, car ce sont des gens qui savent travailler.»

Auf Deutsch

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populistes à l’emporte-pièce, au ton sempiternellement alarmiste et xénophobe lorsqu’on aborde la question des étrangers. Les difficultés sont au contraire également liées à des problèmes de définitions et de compétences, comme le montre de façon exemplaire la branche de l’hôtellerie-restauration: les impulsions économiques incitant des personnes venues d’économies peu productives à se tourner vers la branche bien rémunérée, mais peu productive de notre hôtellerie-restauration ne sauraient être formulées par de simples mots d’ordre politique – pas plus d’ailleurs que le revers de la médaille, à savoir l’absence de perspectives de la branche sur le marché suisse du travail alors que les deux phénomènes constituent un défi concret et quotidien (lire ci-dessus). pg

Bien que le sujet soit sur toutes les lèvres, les travaux scientifiques abordant le manque de personnel spécialisé sont en fait plutôt rares.

Les métiers de la restauration n’affichent pas un besoin accru de spécialistes, a notamment conclu une étude de 2014 mandatée par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) dans un constat découlant d’une appréciation de différents facteurs dont le chômage, les postes vacants, la croissance de l’emploi ou encore l’immigration. Consacré aux perspectives en matière de travail et de besoins en spécialistes pour la Suisse jusqu’à 2060, un rapport complémentaire de 140 pages de l’Université de Bâle ne voyait lui non plus la restauration comme une branche souffrant d’une pénurie de main-d’œuvre qualifiée. On notera toutefois que la restauration apparaît dans ce

travail comme une branche que les spécialistes abandonnent au profit d’autres avec environ 5,5% des professionnels travaillant désormais dans des métiers manquant de personnel, notamment ingénieurs et informaticiens, spécialistes dans les domaines du marketing, des fiduciaires, du nettoyage, de l’éducation, de la formation et de la santé.

Ladite évolution ignore totalement la réalité de la restauration, ce qu’on ne peut toutefois imputer à la science. Avec ses nombreux champs professionnels et sa position pour le moins complexe sur le marché helvétique du travail, la restauration est en fait une branche très difficile à cerner sur le plan scientifique, avec, en conséquence, non seulement un nombre relativement peu important d’études, mais aussi des statistiques assez lacunaires (voir ci-dessous). pg

Evolution des nouveaux contrats d’apprentissage dans les établissements de l’hôtellerie-restauration

2242

2149 1743

2008 Cuisinier/ère CFC

2097 1777

2009

1969 1674

2010

autres contrats d’apprentissage*

Nouveau modèle touristique à Val-d’Illiez

Approche scientifique difficile

Implication insuffisante des politiques «Pour la place économique suisse, il est crucial de disposer de la main-d’œuvre dont elle a besoin», constatait le Conseil fédéral: «La Confédération, les cantons et les partenaires sociaux s’efforcent en permanence de prendre les mesures adaptées afin de pouvoir répondre aux besoins en la matière.» Or, force est de constater que les sept sages ne perçoivent pas le manque de spécialistes comme un challenge, et les citations ci-dessus ne sont en fait que des phrases d’introduction utilisées pour rejeter une intervention demandant à la Confédération de procéder à un état des lieux relatif à la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Dans l’ensemble, c’est dès lors une approche polémique qui prend le pas sur le débat objectif, une situation qui n’est pas uniquement liée à des formules

Les statistiques font défaut, tant à propos de ceux qui jettent l’éponge et abandonnent le métier qu’à celui des qualifications et de la nationalité des personnes aux fourneaux des cuisines suisses. Certes, le Reflet économique de la branche de GastroSuisse, dont la nouvelle édition est actuellement en cours d’élaboration, mentionne quelques données-clés sur la question. Il apparaît ainsi que le nombre des nouveaux contrats d’apprentissage dans le domaine de la restauration est passé en dessous des 3000 en 2015, alors qu’on avait atteint en 2008 un chiffre record de près de 4000 nouveaux apprentis. Quant aux collaborateurs étrangers employés dans la restauration, l’Office fédéral de la statistique (OFS) en recensait environ 34 000 en 1991 – pour quelque 100 000 Suisses. En

Suisse Tourisme (ST) veut rassurer. Lors de sa traditionnelle conférence de presse annuelle, à Zurich, l’organisation a tenu à faire passer un message rassembleur qui puise sa force dans le ­passé. «Dans les années 1930 déjà, la branche et l’Office National Suisse du Tourisme avaient dû lutter contre le franc fort. A l’époque, comme aujourd’hui, la Suisse touristique avait ­décidé de réagir non pas en baissant les prix, mais en misant sur la qualité exceptionnelle des expériences offertes.»

Selon ST, le creux de la vague des reculs des clients européens semble d’ailleurs atteint et un retour à la croissance est en vue. L’an dernier, certains clients ­européens sont venus plus nombreux dans notre pays, à l’image de ceux des Pays-Bas. Il n’en reste pas moins que les Allemands affichent une régression de 3,9% des nuitées et les Anglais de 0,4% sur un an. Les hôtes chinois ­affichent même un recul de 18% des nuitées. Etre rassurant, c’est bien miser sur la qualité aussi, reste que celle-ci doit maintenant être au rendez-vous.

1927 1655

2011

1845 1586

2012

1772 1538

2013

*Spécialiste en hôtellerie CFC, Spécialiste en restauration CFC, Spécialiste en restauration de système CFC, Employé(e) en hôtellerie AFP, Employé(e) en cuisine AFP, Employé(e) en restauration AFP

1750 1506

2014

1157

2015

Source: Reflet économique de la branche GastroSuisse 2016; graphique: Olivia Luginbühl

Le nombre de personnes entamant un apprentissage dans le secteur de l’hôtellerie-restauration est en diminution depuis près d’une décennie, y compris dans le champ professionnel le plus important, celui des cuisiniers avec CFC.

Professionnalisation et entente du tourisme du Val d’Illiez. Le rapprochement touristique, initié il y a deux ans entre la commune de Val-d’Illiez, Champéry et Troistorrents-Morgins se concrétise ­enfin. Une société anonyme va voir le jour dans le but de créer une destination unique, fédérant les municipalités, les remontées mécaniques et les partenaires touristiques. Son but sera de s’occuper de l’accueil, de l’informatisation, du marketing et de la labellisation.

Tout cela avec des pratiques standardisées pour que l’ensemble des processus gagne en efficacité.

Soutenir l’initiative pour des prix équitables La force du franc pourrait être un avantage important pour notre hôtellerierestauration, dans la mesure où les coûts des prestations et produits étrangers devraient baisser parallèlement aux monnaies correspondantes. Or, ces prix restent généralement bien plus élevés qu’ailleurs, avec des prestataires étrangers et des importateurs locaux entièrement libres en matière de tarification et bien décidés à conserver leur avantage monétaire. Déjà pénalisée par des prix élevés et des marges réduites, l’hôtellerie-restauration peut renverser la tendance. www.prix-equitables.ch

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23 février 2017 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Subtilités du français

La cuisine dans le langage La nourriture se décline en de nombreuses expressions, souvent peu ­banales, dont les origines sont très diverses.

Une place de choix pour les vins valaisans

Myriam Genier

Les vins du Valais veulent taper dans l’œil des stars de cinéma. Pour la ­sixième année consécutive, des crus du canton ont été présentés à Berlin, lors de la Berlinale. Une petite arvine et un assemblage de cépages de rouges ont été servis à quelque 200 convives. Une stratégie mise en place par l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV), qui précise vouloir faire de ses vins «les nectars du septième art». Un projet en bonne voie, car l’IVV se profile également dans d’autres grands festivals, comme à Cannes ou à Los Angeles.

Une manière de mettre en vitrine la ­production valaisanne et de la faire connaître à l’international.

Derrière les fourneaux professionnels, on en entend de toutes les couleurs. C’est même tout un vocabulaire qu’on utilise, parfois sans trop savoir pourquoi. Car ces mots cachent des histoires méconnues.

tion qui qualifie un bon cuisinier: «Etre un cordon-bleu»? A l’origine, le cordon bleu était un ruban auquel était accrochée la croix de Malte des chevaliers du Saint-Esprit, ordre le plus prestigieux de la monarchie française, créé en 1578. Au fil du temps, ce nom et cet adjectif ont servi à qualifier la supériorité d’une personne, quel que soit son domaine d’activité, avant de s’appliquer exclusivement à la cuisine. En effet, les chevaliers du Saint-Esprit se r­éunissaient souvent pour goûter aux plaisirs de la table, ce qui a inspiré, en 1895, le premier journal gastronomique, «La cuisinière cordon bleu», et une école pour futurs chefs appelée «Le Cordon Bleu».

Les pays lointains ont souvent in-

fluencé les expressions culinaires.

Ainsi, lorsque l’on dit «passer au chinois», il ne s’agit pas d’apprendre la langue parlée au pays de la Grande Muraille, mais de débarrasser un bouillon de ses impuretés, de filtrer d’autres éléments ou de parfaire une sauce avec un chinois, c’est-à-dire une sorte de passoire qui ressemble à celles utilisées en Asie et qui a la forme d’un chapeau chinois inversé. en relation avec des contrées étrangères, «tailler en macédoine», technique visant à donner à différents légumes ou fruits la forme de dés de 5 millimètres de côté, doit son nom, apparu au XVIIIe siècle, à la région d’Europe qui reToujours

DR

Premier exemple avec une appella-

Langue française et nourriture: un mélange parfois presque poétique. groupait de nombreux peuples. Sur les cartes géographiques, la Macédoine apparaissait composée de petits carrés de différentes couleurs.

Quant à la «panure à l’anglaise»,

cette préparation composée notamment de farine et d’œufs assaisonnés, très utilisée en Angleterre, mais qui est pourtant devenue une des bases de la cuisine française, aurait été appelée ainsi par un des quelque 700 chefs français qui officiaient de l’autre côté de la Manche à la fin du XIXe siècle.

La cuisson au «bain-marie» trouve,

elle aussi, son origine à des kilomètres de chez nous. Marie la Juive, qui aurait vécu entre les IIIe et IIe siècles avant Jésus-Christ, en Egypte, considérée comme l’une des fondatrices de l’alchimie, aurait employé cette technique et y est restée associée. Même si le bain-marie aurait été mentionné auparavant par le médecin grec Hippocrate et par son compatriote le philosophe Théophraste.

imagées et issues d’anecdotes souvent savoureuses.

Ainsi, «tomber dans les pommes»

pourrait venir de «tomber dans les pâmes», qui avait pour signification au Moyen Âge «tomber en pâmoison». Mais de nombreux spécialistes estiment que George Sand est la mère de cette suite de mots. Dans une lettre, l’auteure, pour dire sa fatigue extrême, écrivait «être dans les pommes cuites».

Les conditions de vie difficiles du passé ont donné naissance à certaines de ces expressions. Par exemple, «manger son pain blanc le premier» prend sa source au XVIe siècle, époque où le peuple devait se contenter de pain gris foncé.

Lorsque les personnes modestes arrivaient par miracle à obtenir une version blanche de cet aliment, d’ordinaire réservée aux classes fortunées, elles la consommaient en premier, gardant pour plus tard celle de mauvaise qualité.

Cas assez proche, «la fin des hari-

Dans la vie de tous les jours égale-

ment, les aliments se mettent à toutes les sauces linguistiques, fort

cots» s’explique de trois façons. Au XVIIIe siècle, les vivres que les marins mangeaient en dernier étaient

les haricots, car ils se conservaient plus longtemps que les autres. Lorsqu’il n’y en avait plus, l’équipage devait se ravitailler sur les côtes.

Au début du XXe siècle, ces légumineuses constituaient la nourriture principale des personnes pauvres et des élèves des internats. S’ils en manquaient, ils se retrouvaient dans une situation difficile. A cette époque aussi, les personnes qui s’adonnaient à des jeux de société misaient avec des haricots secs. La partie s’arrêtait pour le joueur qui les avait tous utilisés.

elle, de l’univers du divertissement: à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, au jeu du bonneteau, un complice du bonneteur faisait «le chocolat», c’est-à-dire qu’il était la friandise, l’appât. Il commençait par gagner, ce qui incitait les autres joueurs à miser. Les perdants se retrouvaient, par analogie, «chocolat». Le duo de clowns Footitt et Chocolat, actif à la même époque à Paris, n’est pas non plus étranger à ces deux mots. Dans leurs numéros, lorsqu’il réalisait avoir été berné par son compère, le clown de couleur noire disait: «Je suis chocolat».

Une nouvelle plateforme

Il n’a pas tremblé et s’est imposé

A l’essai

tionale, qui représentera la Suisse au Championnat du monde à Munich. Selon le comité d’organisation, Patrick Thomi, de Winterthour, a brillé par ses connaissances et a emporté la conviction du jury au terme d’une finale très disputée.

La compétition s’est ouverte par un volet théorique. Les candidats ont d’abord dû répondre à plusieurs questions sur la bière. Ensuite, confrontés à dix bières différentes, ils ont dû reconnaître «à l’aveugle» le type de bière de chaque échantillon. Finalement, les candidats sont passés à la troisième épreuve, qui consistait à reconnaître les arômes et les défauts des boissons. Les huit meilleurs ont accédé à la finale.

Le nez et le savoir-faire du champion.

Les finalistes ont dû se plier à «l’exercice roi pour tout sommelier: la présentation d’une bière».

Chaque participant a dû sélec-

tionner et présenter une bière au jury, choisie dans un éventail de trois produits. C’est donc Patrick Thomi qui l’a emporté, devant Fabian Albrecht, de Fiesch, et Martin Droeser, de Gelterkinden. Kurt Althaus, d’Interlaken, a décroché la quatrième place. Ce sont eux qui représenteront la Suisse au championnat du monde qui débutera le 10 septembre.

Le seul candidat de Suisse romande inscrit n’a pas pu se mesurer à ses concurrents. Cyril Hubert vit à Montreux, mais il est d’origine française. Il remplissait pas les conditions de participation au concours qui stipulent que seuls les ressortissants suisses peuvent y prendre part. Une déception de taille, car le Français a appris son éviction un jour avant l’événement et après des mois d’entraînement, selon «24heures». jst

La Fourchette verte s’étoffe avec une extension pour l’alimentation équilibrée et durable, selon la «Tribune de Genève». Dans un premier temps, la Fourchette verte-Ama Terra sera destinée aux ­établissements accueillant des enfants (crèches, restaurants scolaires, etc.). ­Utilisé à Bâle-Campagne depuis quelques années, le concept débarque en Suisse romande et est testé du côté de Genève. Les produits bios et locaux sont privilégiés. Le but est d’encourager le développement durable et l’aspect éducatif des enfants autour du repas.

L’expression «être chocolat» vient,

Patrick Thomi représentera la Suisse aux Championnats du monde

Patrick Thomi est le champion suisse des sommeliers de la bière. Samedi, il s’est démarqué lors du championnat suisse des sommeliers de la bière, à Zurich. Les 33 sommeliers de la bière se sont affrontés pour le titre et une place dans l’Equipe na-

La Fourchette verte diversifie son offre

Nouvelle venue dans le monde des applications de commandes de plat à l’emporter, Swiss Take Away a été lancée mi-février dans la ­ région biennoise. Huit restaurants ont déjà montré leur intérêt et participent à une phase de test. Pour eux, ­l’affaire est intéressante, car Swiss Take Away ne prélève aucune commission. Les fournisseurs doivent simplement conclure un abonnement, explique «Le Journal du Jura». Le concept a, notamment, séduit Susana Ribeiro, gérante du Restaurant Romand. «Nous devons trouver des solutions pour augmenter nos ventes et contrôler nos charges d’exploitation, tout en répondant aux nouvelles tendances de notre société.» La plateforme entend attirer près de 3000 restaurants d’ici la fin de l’année. Une initiative tendance et qui, pour une fois, trouve son origine en dehors des grands centres. jst

Des jeunes récompensés Des jeunes se sont livré bataille. Le 15e Concours des métiers de bouche de l’Ecole professionnelle artisanale de ­Delémont s’est déroulé récemment.

Il a réuni les apprentis cuisiniers, sommeliers et boulangers-pâtissiers de 2e et 3e années. Devant les membres du jury, présidé par le maître boulanger-­ pâtissier-confiseur Nicolas Taillens, les apprentis cuisiniers ont dû démontrer leur adresse en réalisant une entrée et un plat. Anne-Céline Loosli, Beatriz Pires Martins, Camille Geiser, Quentin Ducommun, Léa Jeanbourquin et Léa Hanser se sont distingués.

L’avocat, star des assiettes

Fin février, le restaurant «The Avocado Show» ouvrira ses portes à Amsterdam avec une offre entièrement dédiée à ce fruit vert et sain. On pourra ainsi consommer des hot-dogs formés de deux moitiés d’avocat, mais aussi des crêpes parfumées à cette grosse baie sucrée. L’idée n’est en réalité pas ­entièrement nouvelle, car on connaît en Europe plusieurs restaurants déjà voués à un seul produit. Quelques exemples sont le restaurant «Balthasar» en ­Estonie, qui s’est spécialisé dans l’ail, une plante qu’il sert même en dessert sous forme de crème glacée, ou encore l’établissement «Tolle Knolle» de Constance, en Allemagne, où on ­propose notamment des galettes de pommes de terre ainsi que des pizzas et des gratins à la gloire de la patate.

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Hôtel & Tourisme

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23 février 2017 | No 8 | www.gastrojournal.ch

Roger Seifritz, directeur de la Caisse Suisse de voyage Reka

Une première étape franchie

Un principe de solidarité La Caisse suisse de voyage est à la fois un héritage historique, une institution profondément helvétique et aussi une vraie affaire.

Peter Grunder

GastroJournal: La Reka est-elle un reli-

quat, aujourd’hui superflu, de la crise survenue entre les cataclysmes des Première et Seconde Guerres mondiales?

Roger Seifritz: Je trouve que vous y allez un peu fort. Il faut bien voir que les entreprises se développent en fonction de la réalité sociétale, et le but originel de la Reka était de faciliter l’accès des travailleurs aux vacances et aux voyages. Aujourd’hui, nous proposons des moyens de paiement avantageux visant avant tout les salariés, et nous sommes aussi devenus un prestataire de vacances destinées aux familles, ce qui n’était pas prévu au début.

Est-ce que cela répond encore à un ­besoin?

En Suisse, miser sur les familles en tant qu’organisateur de vacances n’est pas intéressant sur le plan commercial, raison pour laquelle personne ne s’y investit de façon engagée. Nous continuons ainsi à cultiver vaille que vaille l’idée de base de la solidarité avec des catégories de la population particulièrement exposées sur le plan économique.

Les vacances en famille sont une chose, la monnaie parallèle des chèques Reka une autre. Qui paie les rabais accordés?

Le modèle repose sur trois piliers avec les rendements des actifs f inanciers provenant de l’argent ­ Reka, les commissions d’encaissement et les taxes également prélevées. Grâce aux excédents prove-

PETER GRUNDER

Titulaire d’un diplôme de l’Université de Saint-Gall avec pour points forts la gestion du risque et le droit des assurances, Roger Seifritz s’est fait un nom dans le domaine du tourisme à partir de 1998 en contribuant à définir la version moderne du responsable de destination dans le Gessenay. En 2011, ce mari et père de famille s’est installé à Berne en tant que directeur de la Caisse suisse de voyage Reka.

Les remontées mécaniques valaisannes peuvent respirer. Le Grand Conseil ­valaisan a choisi d’octroyer au secteur 157 millions d’aides à fonds perdu sur dix ans. De quoi rassurer quelque peu.

Près de la moitié des sociétés du canton devraient en bénéficier, car l’aide sera réservée aux entreprises qui réalisent un chiffre d’affaires d’au moins 2 millions de francs dont le bénéfice avant amortissement et impôts reste supérieur de 25% à ce chiffre d’affaires. En contrepartie, elles ne pourront pas verser de dividendes à leurs actionnaires pendant cinq ans, note «Le Temps». Rien n’est pourtant gagné d’avance. La mesure pourrait passer à la trappe lors du débat de deuxième lecture, après les prochaines élections.

L’amélioration des infrastructures, ainsi que le renforcement des coopérations est la voie à suivre pour le tourisme. nant du produit des investissements financiers, nous pouvons proposer des offres plus avantageuses pour les familles notamment aussi des

«

Etre une entreprise sociale ne signifie pas renoncer aux opportunités

»

vacances gratuites aux personnes dans le besoin élevant seules leurs enfants. Par contre, pour les utilisateurs de chèques Reka, les avantages sont supportés à 90% par les employeurs et à raison de 10% par les points d’acceptation.

Le système n’est pas contesté?

La Reka répond à l’évidence à un besoin, avec chaque année deux millions d’utilisateurs de chèques Reka. 40 000 familles profitent de l’offre de vacances ainsi que 1300 familles financièrement défavorisées bénéficient de vacances gratuites. Les soutiens de la coopérative Reka, à savoir les partenaires sociaux de l’économie helvétique, ont également une vision semblable.

Vous marchez en quelque sorte sur les plates-bandes de vos voisins et concurrencez l’offre lunch-check, qui propose des prestations de restauration pour les travailleurs...

La Reka en bref

La Caisse Suisse de voyage Reka est une entreprise touristique spécialisée dans les vacances et dans les chèques Reka. Avec ses onze villages de vacances en Suisse, un autre en Toscane et quelque 1200 appartements de vacances, la Reka affiche chaque année dans son bilan quelque 1,3 million de nuitées, ce qui en fait le second prestataire sur le marché suisse des appartements de vacances après Interhome. De plus, en Suisse, environ un million de personnes utilisent des chèques Reka sur plus de 9000 sites de vacances ou de loisirs. Un nouveau champ commercial est également apparu avec Reka-Lunch qui vient concurrencer la formule Lunch-Check.

Depuis sa fondation en 1939, la Reka est organisée sous la forme d’une coopérative supportée par les entreprises, les syndicats et les organisations de tourisme. Parmi ses quelque 500 sociétaires, on retrouve entre autres GastroSuisse et Hotelleriesuisse, la Poste Suisse ainsi que les CFF, Coop, Novartis et Roche, ou encore UBS, Credit Suisse ainsi que Raiffeisen. pg www.reka.ch

Etre une entreprise à vocation fondamentalement sociale ne signifie pas renoncer aux opportunités de l’économie de marché. Notre produit Reka-Lunch, un moyen de paiement permettant de diminuer les prix des repas des collaborateurs, s’apparente à notre offre originelle des chèques Reka. Nous l’avons lancé parce que nous maîtrisons les systèmes de ce genre et aussi parce qu’un client nous a incité. Par ailleurs, Reka-Lunch ne devrait pas être le dernier moyen de paiement avantageux et ciblé que nous serons amenés à lancer, pour autant que le marché affiche des besoins en ce sens.

«

Les rendements ont diminué de moitié ­depuis 2007

»

Où en est la Reka aujourd’hui?

Le contexte économique n’est pas sans conséquence pour la Reka.

Dans le domaine des chèques, nous sommes surtout préoccupés par les changements structurels du secteur financier ainsi que par les défis de l’industrie. Si des postes de travail disparaissent à ce niveau, cela aura également un impact direct sur le volume des ventes de chèques Reka.

Le phénomène est-il passager ou plutôt de nature structurelle?

Nous partons du principe qu’il s’agit d’une évolution structurelle. Pour les chèques, actuellement le plus fort de nos produits, cela implique une réduction suite à l’importante pénétration du marché. Pour d’autres offres, nous connaissons en revanche une croissance. 2016 a été la troisième meilleure année pour les nouveaux contrats conclus avec des entreprises.

Tout va donc pour le mieux?

Non, le secteur des moyens de paiement continue à nous causer des soucis en raison de l’évolution des marchés financiers. Du côté des investissements de fortune, les rendements ont ainsi diminué de près de la moitié depuis 2007. Dans le domaine des vacances, le concordat HarmoS décidé par les cantons constitue un défi particulier pour la Reka, car nous perdons deux années en dehors des périodes de vacances scolaires du fait que les en-

fants sont scolarisés plus tôt. Il nous faut dès lors attirer de nouvelles catégories de clients. Nous partageons également les soucis habituels du tourisme helvétique avec des durées de séjour qui diminuent, des réservations qui arrivent de plus en plus tard, sans compter qu’il nous faut la concurrence des plateformes de réservations en ligne.

Comment le tourisme se porte-t-il?

C’est en particulier le tourisme alpin, qui constitue d’ailleurs environ 80% de l’offre Reka, qui se trouve confronté à d’importants défis.

Nous avons en Suisse les coûts les plus élevés sur le plan européen, alors qu’en parallèle les rendements diminuent continuellement parce que nous perdons des clients pour cause de franc fort et aussi, en raison des marges toujours plus importantes cédées aux systèmes de réservations internationaux désormais incontournables. Les petites entreprises ne sont pas les seules à en faire les frais.

«

Adopter une politique comparable à celle des pays voisins

»

Que faire pour y remédier?

Si on ne veut pas que les régions alpines se dépeuplent, il nous faut adopter une politique du tourisme comparable à celle des pays alpins voisins. Une politique axée sur l­’infrastructure, car une ­infrastructure attrayante peut ­assurer une meilleure occupation. Dans les zones alpines, ce sont ­ surtout les remontées mécaniques qui sont concernées. Or, on ne peut rien faire sans des remontées concurrentielles.

Les perspectives ne sont pas bonnes?

Le tourisme hivernal pourrait à terme redevenir l’apanage de privilégiés. Les effets du réchauffement climatique ne vont rien arranger.

Améliorer les infrastructures pourrait minimiser les effets pervers. La branche doit aussi œuvrer au niveau des coopérations ou avec des modèles d’hébergement tels que des résidences hôtelières hybrides travaillant avec une structure de coûts réduite.

Auf Deutsch

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Un seul hôtel suisse se distingue sur Tripadvisor

Chaque année, la plateforme de notation Tripadvisor réalise un classement des meilleurs hôtels au monde en ­s’appuyant sur les évaluations des ­internautes. Fin janvier, le Top 25 Hotels – World a désigné l’Aria Hotel, à Budapest, comme meilleur hôtel au monde.

Les évaluations sont unanimes, 568 clients le jugent excellent et 23 très bon.

Un seul établissement suisse a été ­sélectionné dans le classement: The ­Alpina Gstaad qui atteint la 23e place du palmarès 2017. Sur 185 commentaires en anglais, 175 estiment l’hôtel des Alpes bernoises excellent, 8 le jugent très bon et deux seulement le considèrent moyen. Par ailleurs, le palace helvétique a été désigné meilleur hôtel de Suisse et 8e meilleur d’Europe.

Le tourisme valaisan emballé

Une nouvelle compagnie aérienne pourrait prendre ses quartiers en Valais, plus précisément à l’aéroport de Sion.

PowdAir compte faire les choses en grand. La future compagnie prévoit de desservir des destinations au RoyaumeUnis, en Ecosse, en Belgique, aux PaysBas et peut-être même au Portugal en été. Une excellente nouvelle qui permettrait de dynamiser le tourisme en organisant de courts séjours en Valais.

Les destinations valaisannes sont ­enthousiastes et tiennent à travailler ­ensemble sur un concept marketing.

«C’est un super projet qui est en train de se mettre en place et qui est très ­fédérateur pour le milieu du tourisme», s’est d’ailleurs réjoui Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme, dans «Le Nouvelliste». Ce projet, qui devrait voir le jour rapidement, pourrait être une vraie démonstration de ce qu’une région touristique a besoin: la coopé­ ration.

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23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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23. Februar / 23 février 2017 | Nr. / No 8 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Un réseau d'entreprises pour former les apprentis vaudois

Patrick Thomi ist Schweizer Meister der Bier-Sommeliers

Un apprentissage multiple

Den richtigen Riecher gehabt

Innovation dans l’hôtellerie-res­

tauration: lancement d’un pro­ jet-pilote de réseau d’entreprises formatrices d’apprentis. Former des apprentis, c’est préparer la re­ lève et assurer l’avenir des métiers.

nelle (en l’occurrence HGF VD) fait office d’employeur durant toute la durée de l’apprentissage et coor­ donne le cursus de l’apprenti au sein du réseau, qui, à terme, pour­ rait également intégrer des entre­ prises suisses alémaniques.

Afin d’encourager les vocations de formateurs, Hotel & Gastro Les avantages sont multiples: Formation VD (ci-après HGF VD) • Pour les entreprises, c’est un lance, cette année, un projet-­ allègement administratif, des pilote axé sur la notion de réseau. transferts et des échanges avec Le principe: un apprenti – plu­ les pairs, une participation à la sieurs entreprises formatrices. Une formation de la relève et la pos­ formule novatrice, qui encourage sibilité de connaître de futurs également la mobilité, la poly­ collaborateurs. valence et la multiplicité des • Pour les apprentis, c’est le savoir-faire chez les jeunes ap­ ­ développement d’une plus prentis. Afin de conduire ce pro­ grande palette de compé­ jet, HGF a recruté M. Eric Dubuis, tences, un encadrement par actuel secrétaire romand et plusieurs professionnels et la membre de la direction de Hotel & création d’un réseau utile dans Gastro Union, qui débutera ses ac­ la recherche d’un emploi futur. tivités le 1er juin prochain.

Afin de financer le projet, Hotel Dans l’hôtellerie et la restaura­ & Gastro Formation VD a obtenu tion, les difficultés économiques et les conditions cadre particu­ lières mettent à mal les vocations de formateur. Pour pallier à ce phénomène, HGF VD lance un projet-pilote inédit en Suisse: un réseau d’entreprises formatrices.

le soutien de la Fondation vau­ doise pour la formation des mé­ tiers de bouche, à hauteur de 150 000 francs par année, sur trois ans. Enfin, pour mener ce projet et diriger son centre de for­ mation professionnelle, HGF VD a souhaité engager un directeur.

«Nous cherchions une personnali­ té reconnue de nos milieux, issue de la branche, possédant un ré­ seau dans le canton de Vaud et dans le reste de la Suisse romande avec également d’excellentes connexions tant avec la Suisse ­alémanique que les instances na­ tionales. Avec Eric Dubuis, actuel secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union, nous sommes persuadés d’avoir trouvé la personne qui saura mener à bien toutes ces ­ tâches», explique Françoise Guil­ loud, la présidente de Hotel & Gastro Formation VD. www.hgf-vd.ch

Un réseau d’entreprises forma­

trices est un groupement d’entre­ prises qui, seules, ne pourraient assurer la formation d’apprentis.

Ces entreprises se complètent dans leurs activités et peuvent ain­ si garantir une formation des jeunes à la pratique profession­ nelle. L’association profession­

Créer un réseau utile à la recherche d’un emploi futur.

Verein graubündenVIVA gegründet

Hochburg der Genusskultur Graubünden hat in allen Be­

reichen des kulinarischen Erbes, der regionalen Gastronomie sowie der landwirtschaftlichen ­ Produktion und Veredelung ein im internationalen Vergleich über­ durchschnittliches Potenzial. Das mehrjährige Programm «grau­ bündenVIVA. Genuss aus den Bergen.» will deshalb den ­ ­Wirtschaftsstandort Graubünden über das Thema Ernährung und Kulinarik stärken und dazu bei­ tragen, dass der Kanton als kulina­

rische Hochburg im Alpenbogen wahrgenommen wird.

Höhepunkt des Projekts soll 2018/19 ein 180-tägiges Fest der Sinne in fünf Erlebnisräumen quer durch den Kanton bilden. Diese Hauptveranstaltung von graubün­ denVIVA findet in den 150 Tälern des Kantons Graubünden statt.

Fünf Erlebnisräume, über den ­gesamten Kanton verteilt, bilden als Bühnenbild den Rahmen für Erlebnisse rund ums Thema Ge­

Die besten Biersommeliers (v. l.): Kurt Althaus, Fabian Albrecht, Patrick Thomi und Martin Droeser.

An der 2. Schweizer Meister­

schaft der Bier-Sommeliers in Zü­ rich kämpften 33 Bier-Sommeliers um den Titel. Zugleich ging es um einen Platz in der Nationalmann­ schaft, welche die Schweiz an den Weltmeisterschaften in München vertreten wird. Patrick Thomi aus Winterthur überzeugte die Exper­ tenjury im spannenden Final­ kampf.

coûtent beaucoup plus cher en Suisse qu’à l’étranger. Les con­ sommateurs et les PME passent à

Signez l’initiative pour des prix équitables!

«Il est plus qu’urgent de renforcer la compétitivité des régions de montagne.

L’initiative y contribue.»

Nicht ausruhen

3. April 2017 DV GastroSG

Unter dem Präsidium des His­

torikers Walter Anderau nehmen namhafte Vertreter, Unterneh­ men und Organisationen aus Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie sowie Wirtschaft, Trans­ port und Kultur Einsitz im Trä­ gerverein graubündenVIVA.

Tamara Henderson, Hôtesse Chalet-Hôtel Larix

www.prix-equitables.ch

Die BCK setzt sich für die Belange der Clubs und Bars ein.

Das Vereinsjahr der 2011 ge­

gründeten Bar & Club Kommis­ sion Zürich (BCK) beginnt jeweils mit der Generalversammlung.

Kürzlich nahmen rund fünfzig Personen an der fünften General­ versammlung im Kaufleuten-Fest­ saal in Zürich teil.

Neben den Wahlen des Vor­

standes, der Abnahme der Jahres­ rechnung und des Budgets 2017 lag der Fokus vor allem auf den Vereinsaktivitäten 2016 und dem Blick auf das kommende Jahr. Zu

3. April 2017 DV GastroGR 10. April 2017 DV GastroZH

den wichtigsten Vereinsaktivitä­ ten 2016 gehörten der erste BCKParteien-Apéro, der vierte und erste nationale Tag der offenen Bar- und Club-Tür sowie der er­ folgreiche Abschluss des Pro­ jektes Nightlife Toolbox und die laufende Sensibilisierungskampa­ gne «NACHT­LEBEN und lassen».

11. April 2017 DV GastroLU

Sowohl die Toolbox als auch

25. April 2017 GV GastroAG

die Sensibilisierungskampagne wurden von einer breiten Öffent­ lichkeit, insbesondere den Medi­ en, wohlwollend aufgenommen und sind ein Zeichen dafür, dass sich die Bar & Club Kommission Zürich aktiv für eine Koexistenz in der Nacht einsetzt. Trotz allen Erfolgen und aktuell 100 Mit­ ­ gliedern wird sich die BCK auch 2017 nicht auf den Lorbeeren ausruhen.

www.graubuendenviva.ch

Vous pouvez commander le matériel IPE sur www.prix-equitables.ch Notre bureau se tient à votre entière disposition pour toute question concernant l’IPE: 044 377 52 50, wipo@gastrosuisse.ch

Die Gestaltung lag dabei in der Verantwortung jedes einzelnen Bier-Sommeliers. Alle Präsentatio­ nen waren auf hohem Niveau und machten der Jury die Entschei­ dung nicht einfach. Am Schluss setzte sich Patrick Thomi knapp vor Fabian Albrecht und Martin Droeser durch. Kurt Althaus be­ legte den guten 4. Platz. Patrick Thomi darf sich nun Schweizer Meister der Bier-Sommeliers ­nennen. Die vier besten Bier-Som­ meliers werden die Schweiz an den Weltmeisterschaften vom 10. September 2017 in München vertreten. www.bier.swiss

AGENDA

nuss: Surselva, Viamala und Me­ solcina/Calanca, Bündner Rhein­ tal, Mittelbünden und Prättigau/ Davos, Engadin und die Südtäler.

veille à des prix équitables, lutte contre le tourisme d’achat et ren­ force ainsi la place économique suisse. L’initiative a été lancée en septembre 2016 et la collecte de signatures bat son plein. Elle re­ quiert le soutien de chaque membre pour rassembler rapide­ ment les signatures. Vous aussi, engagez-vous activement pour la collecte de signatures – chaque voix compte!

rem der korrekte Ausschank, die beschreibende Degustation mit sensorischen Eigenschaften des Bieres, die Vorstellung von pas­ senden Essenskombinationen und Hintergründen des Bierstils.

Bar & Club Kommission Zürich

Chaque voix compte! la caisse. Les entreprises sont af­ faiblies dans leur compétitivité en raison des suppléments en Suisse.

L’initiative prix équitables (IPE)

Im Finale war die Paradedisziplin

eines jeden Bier-Sommeliers ge­ fordert: die Bierpräsentation. Die Die vom Schweizer Brauerei-­ Finalteilnehmer erhielten je drei Verband organisierte Schweizer Biere zur Auswahl und mussten ei­ Meisterschaft der Bier-Sommeliers nes davon der Jury präsentieren. war ein Kräftemessen der Besten Die Jury setzte sich zusammen aus: der Schweiz. Der Wettkampf star­ Carmen Wyss, Bier-Sommelière; tete mit Kopfarbeit: In der ersten Roger Brügger, 1. Schweizer Meis­ Disziplin wurde das Bierwissen an­ ter der Bier-Sommeliers; Wolfgang hand eines Theorietests abgefragt. Stempfl, Gründer der ­ BiersomDanach begann der praktische Teil melier-Diplomausbildung, und der Meisterschaft. Die Wettkämp­ Marcel Kreber, Direktor des fer erhielten zehn verschiedene Schweizer Brauerei-Verbandes. Zur Bierproben und mussten in einer Präsentation gehörten unter ande­

Pour des prix équitables

De nombreux produits importés

Blinddegus­ tation erkennen, um welche Bier­stile es sich handelte.

Später folgte die dritte Disziplin, in der es in ähnlicher Weise Bieraro­ men und Bierfehler zu erkennen galt. Die acht besten Bier-Somme­ liers der Vorrunden qualifizierten sich fürs Finale.

Am 29. April 2017 findet der Tag

der offenen Bar- und Club-Tür zum fünften Mal statt. In diesem Jahr liegt der Fokus im Zürcher Niederdorf. Zudem erhofft sich der ­ Verein mittels Investitionen auf der Ebene der Projektleitung und beim Aussenauftritt einen Mitgliederzuwachs und die Ak­ quise weiterer Gönner sowie Spon­soren. Denn eines ist klar, Zürich braucht eine starke Lobby und zahlreiche selbstbewusste Mitglieder, damit das Nachtleben auch weiterhin ein fixer Bestand­ teil des kulturellen Angebotes der Limmatstadt bleibt. www.bckzh.ch

11. April 2017 GV GastroBL 18. April 2017 DV GastroSZ 24. April 2017 GV GastroOW 24. April 2017 GV GastroAR 24. April 2017 DV GastroTG 24. avril 2017 AG GastroNE 26. avril 2017 AG GastroVS 1. Mai 2017

GV GastroZG

1. Mai 2017

GV Gilde

2. Mai 2017

DV GastroTI

8. Mai 2017

AG GastroFR

8. Mai 2017

HV GastroGL

8. Mai 2017

DV GastroSO

9. Mai 2017

GV GastroUR

22. Mai 2017 GV GastroNW 23. Mai 2017 AG SCRHG 29. Mai 2017 DV GastroSH 30. Mai 2017 GV Wirte

verband BS

30. mai 2017 AG GastroJU 1. Juni 2017

GV Lunch-Check

6. juin 2017

AG GastroVD

12. Juni 2017 DV GastroBE Freitag, 28. April 2017: Der Tag

des Schweizer Bieres soll Bier ­im Zusammenhang mit Bierkultur und Brauereitradition erlebbar machen und ist der Start in die Biersaison. www.bier.swiss

20

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt

Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 27. Feb. bis 24. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

23. Februar 2017 | Nr. 8 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue Ivan Barbic Sepp Barmettler Martina Brändli Roger Brügger Richard Decurtins Andreas Djordjevic Dominik Flammer Peter Häfeli Daniel C. Jung Christian Kraus Zita Langenstein René Maeder Martin Meier Toni Odermatt Hanni Rützler Rafael Saupe Willi Schmid Moritz Stiefel Sebastian Titz Sven Wassmer Amanda Wassmer Bulgin Inkarani Wuillemin Patrick Zbinden

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connais­ sances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 19. April 2017, 9. Mai 2017, 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017, 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 31. März 2017, 13. November 2017 GastroSt. Gallen 7. März 2017, 13. April 2017, 8. Mai 2017 Gastro Thurgau 20. März 2017 GastroZürich 16. März 2017, 26. April 2017, 31. Mai 2017, 4. Juli 2017, 15. September 2017, 3. November 2017

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk

Profilierung durch Regionalität

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral

Montag, 27. bis Dienstag, 28. März 2017 Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen, Stans

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 570.– Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– Preise inkl. Seminar & Verpflegung

Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

– Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Wir danken unserem Sponsor

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 22 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation ­professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastro­suisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen!

19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – Pro-SpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Mini-Pâtisserie 27. Februar 2017 Pralinékurs 29. März 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Service Basiskurs 6./13./21./27. März/3. April 2017 Korrektes Tippen / Bestellungsaufnahme 21. März 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

F & B – Kalkulation und Preisgestaltung 6. bis 7. März 2017 Englisch im Service – Crashkurs 15. bis 22. März 2017 Küche Grundlagekurs 20. bis 24. März 2017 Chef de Service 20. bis 22. März / 27. bis 29. März 2017 Frische Marktküche – spontan, kreativ 27. März 2017 Kochen und Backen gluten- und laktosefrei 3. April 2017 Bar-Mixkurs 3. bis 4. April 2017 Angebotsplanung 4. April 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 1er mars 2017, à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT Date/Lieu Le 3 avril 2017, l’après-midi, à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE RHUM – WORKSHOP Date/Lieu Le 1er mars 2017 en Valais CUISINE VÉGANE Date/Lieu Le 7 mars 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS ET BROCHURES – PUBLISHER Date/Lieu Le 14 mars 2017 en Valais DÉJOUER LES PIÈGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 21 mars 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch COMMENT DÉVELOPPER SA CLIENTÈLE ET SA NOTORIÉTÉ GRÂCE À FACEBOOK? Date/Lieu Le 27 février 2017 à St-Blaise HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 7, 8 et 17 mars et 3 avril 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 13. März 2017, 4. Juli 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. März 2017, Olten, 12. April 2017, Zürich, 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 27 mars 2017, Bernex, 12 avril 2017, Saignelégier, 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER ­TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Pour l’Hôtellerie et la Restauration

Der Koch für alle Fälle mit 25-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

Telefon 076 345 54 01

GJST72616

Bar- und ServicemitarbeiterIn

In unseren In-Lokal Yucatan und La Cantina bist du zuständig für den Getränke- und Speiseservice einer eigenen Station. Mit eigenem Inkasso.

Während der Wintersaison mit Partys und Après-Ski, besteht das Team aus 6 Mitarbeitern.

Im Sommer auf der grossen Lounge Terasse und dem kleineren Restaurant besteht das Team aus ca. 3 Mitarbeitern.

Hotel Bellevue Terminus, Engelberg Service-Aushilfe

Wir suchen eine flexible Aushilfe, die Erfahrung im À-la-carte-Service hat. Wen Du bereit bist 1 bis 2 Wochenenden zu arbeiten und dir ein aufgestelltes hilfsbereites Team wichtig ist, dann bewirb Dich sofort bei uns. Ein zeitgemässer Stundenlohn ist für uns selbstverständlich.

Restaurant Rebe GmbH, Neftenbach

rung), Sommersaison bis 8. Oktober 2017 (Möglichkeit: neuer Arbeitsvertrag für unseren Winterbetrieb Baracca Zermatt). Bewerbungen bitte nur per E-Mail! Kontakt: Hofrestaurant Schällenursli Cornelia Haag E-Mail: info@schaellenursli.ch Hofrestaurant Schällenursli, Binningen GastroSuisse est la Fédération nationale leader de l’hôtellerie et de la restauration. Plus de 20 000 membres (hôtels, pensions, auberges, restaurants et cafés), organisés en 26 sections cantonales font partie de l’association patronale suisse la plus importante de la branche.

Le Service romand de la promotion de la relève à Pully (VD), recherche, un/e

Jeune professionnel/le

Restaurationsfachfrau/mann EFZ

Du liebst deinen Beruf und suchst eine neue Herausforderung? Wir suchen: eine/n Restaurationsfachfrau/mann mit abgeschlossener Berufslehre im Gastgewerbe 80–100% ab sofort oder nach Vereinbarung, Du liebst es in einem kleinen jungen Team zu arbeiten? Du magst es abwechslungsreich und übernimmst gerne Verantwortung? Du bist Gastgeber/in aus Leidenschaft und liebst es die Gäste zu verwöhnen? Du bist belastbar, flexibel und hast immer einen Spruch auf Lager? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung an info@piazza-baden.ch (bitte nur per Mail!). Mehr Infos über uns findest du unter www.piazza-baden.ch Kontaktperson: Romina Ettisberger.

Restaurant Piazza, Baden Officemitarbeiter /in

Sie haben bereits Erfahrung im Office. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir, einen jungen, erfahrenen und motivierten Mitarbeiter.

Gasthof zum Roten Löwen, Oberrohrdorf Chef de Partie m/w

Per Mitte Mai 2017 suchen wir Unterstützung für unser Küchenteam. Das Vincafé la barca hat täglich von 10.00 bis 00.30 Uhr geöffnet. Die rund 120 Sitzplätze sind vorwiegend in unserer Boulevard-Fläche unter den Arkaden (geschützt, jedoch im Freien) sowie an der Reuss.

Im kleinen, aber feinen Innenbereich finden rund 20 Personen Platz. Es werden täglich zwei Mittagsmenus angeboten; zusätzlich zu unseren À-la-carte-Gerichten. Wir bieten lokale Spezialitäten sowie leichte, mediterrane Gerichte an.

Ristorante Antipasteria la barca, Stadt Luzern Servicekraft (100%)

Hofrestaurant Schällenursli «Hoch auf dem Hügel, nah von hier, gibt's feine Speisen, Wein und Bier». Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden, auf Tannenriemenboden und im warmem Licht von Kronleuchtern kommen die grössten Schätze des Hofes bei Sonne oder Regen im heimeligen BauernhofAmbiente aus der Küche im Kuhstall direkt auf Tisch und Teller: Ob Spargel, Erdbeeren, Käse oder die hausgemachte Wurst, als Grundlage für die einfachen Gerichte dienen in erster Linie die hofeigenen und lokalen Produkte, denn frisch und von hier wird auf dem St. Margarethengut grossgeschrieben! Das «Schällenursli» ist auch für geschlossene Gesellschaften buchbar – vom Geburtstagsapéro zur speziellen Firmenfeier oder einem vollumfänglichen Hochzeitsfest: mit seiner Nähe zur Stadt, seinem wetterfesten heimeligen Ambiente und der atemberaubenden Aussicht ist das «Schällenursli» ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen! Für unser schönes, zentral gelegenes und sehr gut frequentiertes Hofrestaurant Schällenursli suchen wir eine Servicekraft (100%).

Anforderungen: – abgeschlossene Berufslehre (Restaurationsfachfrau / Hotelfachfrau) – Erfahrungen von Vorteil – umgängliche und stabile Persönlichkeit – Freude am Arbeiten – Alter zwischen 20 und 35 Jahren Sprachen: Schweizerdeutsch, Deutsch, Englisch Aufgaben: im À-la -carte-, Brunch- und Bankettbereich. Stellenantritt: per 28. April 2017 (oder nach VereinbaWeitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Ses tâches principales sont de représenter la branche aux activités suivantes: – – –

Mitarbeiter für Sommersaison 2017 gesucht!

Für unsere Spiisbeiz Aberen suchen wir ab Mai 2017 Koch, Servicemitarbeiterin und Buffethilfe.

100% oder Teilzeit. Auto von Vorteil. Zimmer vorhanden. Deutschsprechend und belastbar.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto.

Spiisbeiz Aberen, Stäfa Stv. Leitung Service Restaurant Seerose

pour la promotion de la relève sur mandat

Servicetochter

Wir suchen Servicetochter mit Erfahrung in der Gastronomie. Ab sofort!

Trattoria dal Contadino Kegelcenter Ruchfeld, Münchenstein

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Salons des métiers en Suisse romande Séances d’informations pour les jeunes au seuil d’un choix professionnel Séances d’informations pour les apprentis de dernières années

Dies erwartet Sie: Ein atemberaubender Arbeitsort im Grünen – direkt am See und im Herzen der Schweiz mit folgenden Hauptaufgaben: Aktive Mithilfe im Service – Beratung und Verkauf vor Ort. Organisation der Reservationen. Einsatzplanung erstellen und kontrollieren.

Führung und Schulung von einem kleinen Team.

Dienstleistungsqualität sicherstellen.

Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Servicefachfrau/mann 80–100% für die Sommersaison

Der Gertrudhof ist ein sehr lebhafter Betrieb und verfügt über 40 Innen- sowie im Sommer über ca. 70 Aussensitzplätze. Wir suchen für unser Restaurant, mitten im Zürcher Kreis 3 beim Idaplatz, eine/n Servicefachfrau/mann für die kommende Sommersaison zwischen April bis Oktober 2017. Für dich sollte es kein Problem sein, am Wochenende Einsatz zu leisten.

Unser Ruhetag ist der Montag. Zu deinen Hauptaufgaben zählen: Begrüssung und Platzieren der Gäste. Beratung der Gäste, Empfehlungen verkaufsfördernd mitteilen. Allgmeine Buffetarbeiten. Getränke und Essen servieren.

Vorbereitung und Kontrolle der Mise en place für den Service. Betreuung der Gäste von A-Z. Selbstständiges Ausführen von Putzplänen ... und vieles mehr.

Restaurant Gertrudhof, Zürich Wiedikon

Nous offrons: – Un mandat de 10 à 15 jours par année – Une rémunération journalière + frais de déplacement – Une coordination des mandats à l’avance Nous demandons: – Un CFC dans le domaine de l’hôtellerie ou de la restauration – 2 années d’expériences dans la branche – Communicatif, dynamique – Langue maternelle française indispensable Nous nous réjouissons de recevoir votre dossier de candidature.

GastroSuisse, Daniel Vouillamoz Av. Général-Guisan 42, 1009 Pully tél. 021 721 08 30 daniel.vouillamoz@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Mitarbeiter/in Sonntagsbrunch

GJP72608

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse CHF 110.– Rabatt

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 30. Juni 2017

Ihr Preis bis 30.6.2017

CHF 215.80

Für unser trendiges Restaurant im pulsierenden Bruchquartier suchen wir Unterstützung ... Mitarbeiter/innen für unseren Sonntagsbrunch. Du bereitest mit unserem Team das Brunchbüffet vor und sorgst dafür, dass unsere Gäste einen gemütlichen Sonntagsbrunch erleben, welchen sie nicht so schnell wieder vergessen. Du hast Freude am Bedienen, lebst Gastfreundschaft und arbeitest gerne in einem jungen Team – bist aufgestellt und möchtest gerne etwas Verantwortung übernehmen – dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Bewerbungen mit Lebenslauf und Foto gerne an: Mario Kastner post@jamjam.ch oder Restaurant Jam Jam, Hirschengraben 45/47, 6003 Luzern.

Jam Jam, Bar – Lounge – Restaurant, Luzern Hauswirtschaftsmitarbeiterinnen als Aushilfe

Ihr Aufgabengebiet umfasst die Reinigung von Gästezimmern, von öffentlichen Räumen und diverse Arbeiten in der Lingerie, wie Waschen, Bügel- und Faltarbeiten.

Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Mitarbeiter/in Empfang und Reservation 100%

Preise exkl. 8% MwSt

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm

Bestellen Sie jetzt!

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.6.2017

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Sie werden in einem jungen, aufmerksamen und gastfreundlichen Team arbeiten, dessen starkes Teamwork von gegenseitigem Respekt, grosser Zuverlässigkeit, dem kontinuierlichen Bestreben nach Verbesserungen und einer guten Prise frischen Humors geprägt ist. Ein transparentes, faires Lohnsystem und die betriebliche Unterstützung Ihrer Initiative zur Weiterbildung fördern Ihre persönliche Entwicklung.

Hotel Schweizerhof AG, Basel Motivierter Koch für asiatisches Konzept

Wir suchen für ein neu eröffnetes, asiatisches Konzept direkt beim HB Zürich einen jungen, motivierten Koch, welcher Interesse für die japanische Küche hat (Erfahrung nicht notwendig). Wissensbegierig und motiviert? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Restaurant Sala of Tokyo AG, Zürich Stadt Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires Siamo fieri dei nostri partner

Abegglen-Pfister AG, 6014 Luzern, www.abegglen-pfister.ch beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch

Unilever Schweiz GmbH 8240 Thayngen Telefon +41 52 645 60 18 www.unileverfoodsolutions.ch Saucen, Bouillons, Suppen, Menübeilagen, Spezialitäten, Küchenhelfer, Dressings, Öle und Fette, Margarinen, Traiteur-Produkte, Desserts, Glace- und Sorbetpulver und Tee.

Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch

Obrist SA Vins 1800 Vevey 1 Telefon +41 21 925 99 25 www.obrist.ch Artisans du vin depuis 1854. Schweizer Weine (60 ha eigene Rebberge), ausländische Weine, Europa und Neue Welt, Champagner, Schaumweine.

Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch Glatz AG, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch

Schweizer Lunch-Check 8027 Zürich Telefon +41 44 202 02 08 www.lunch-check.ch Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Checks bietet bargeldloses Zahlungsmittel zur Verpflegung.

Arbeitgeberbeiträge an Mitarbeiter­verpflegung; Lunch-Check Karte

HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com Massimo Cerutti SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch Froneri Switzerland S.A., 9403 Goldach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch

SWICA Gesundheitsorganisation 8401 Winterthur Telefon +41 52 244 22 33 www.swica.ch Kranken- und U ­ nfallversicherung Bei Krankheit und Unfall bietet Ihnen SWICA optimale Medizin und finanzielle Sicherheit. Rund 1,3 Millionen Versicherte und 26 750 Unternehmen vertrauen auf die umfassenden Dienstleistungen von SWICA. Entscheiden auch Sie sich für besten Service

Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch

Saviva AG, Geschäftsbereich Scana 8105 Regensdorf Telefon +41 44 870 82 00 www.scana.ch Zustellgrosshandel Food / Non-Food, Tiefkühlprodukte / Frischprodukte, ­Getränke / Wein.

Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn, 9200 Gossau, www.cca-angehrn.ch Saviva AG, Geschäftsbereich Scana, 9200 Gossau, www.scana.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3250Lyss, www.schalleruto.ch

Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn 9201 Gossau SG Telefon +41 71 388 13 00 www.cca-angehrn.ch Standorte der CCA-Märkte: Gossau SG, Frauenefeld, Sargans, R ­ apperswil, Brüttisellen, Bern, Luzern, ­Spreitenbach, Pratten.

Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch

Six Payment Services AG 8021 Zürich Telefon +41 848 832 000 www.six-payment-services.com Six Payment Services bietet Restaurants in ganz Europa sichere, innovative Lösungen im Bereich des bargeldlosen Zahlungsverkehrs.

Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Werd & Weber Verlag AG, Buch- und Zeitschriftenverlag, 3645 Gwatt (Thun), www.werdverlag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

HUG AG 6102 Malters Telefon +41 41 499 75 75 www.hug-foodservice.ch Für die Gastronomie bietet die HUG AG umfassende Lösungen. Das Angebot umfasst sämtliche Bereiche der Gastronomie, wo Backwaren eingesetzt werden.

Das vielseitige Sortiment bietet höchste Qualität und viel Platz für die eigene Kreativität.

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Dessert

23. Februar / 23 février 2017 | Nr. / No 8 | www.gastrosuisse.ch

Verena und Hansueli Bieri-Krügel, Gasthof Schnittweierbad ob Steffisburg

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Das gibt es nicht mehr so viel Im Spätherbst wird eine Epoche zu Ende gehen: für ein Gastgeberpaar und für einen Betrieb.

«Es wäre gut, wenn sich jemand finden würde, der ­ das weiterführt», sagen Verena und Hansueli Bie­ ri-Krügel am Schluss des Gespräches im Entrée des Gasthofs Schnittweierbad ob Steffisburg. Das Ehepaar lässt die Pacht, die es seit Jahrzehnten von Jahr zu Jahr erneuert hatte, im kommenden Spätherbst auslaufen: Nach 35 Jahren wird im Schnittweierbad eine Epoche zu Ende gehen.

«

Es gibt für mich nichts Schöneres als Wirten

»

Schulzeit bei der legendären Rosa Hadorn im Gasthof Wald regelmässig ausgeholfen: «Es gibt für mich nichts Schöneres als Wirten.»

Hansueli Bieri lernte sie im Kemmeribodenbad kennen, wo sie im Service arbeitete und er in der Küche stand.

Bieri, im Schangnau als ­A rbeitersohn aufgewachsen, hatte schon während der Schulzeit gewusst, dass er Koch werden wollte. «Wie meine Grossmutter jeweils Mehlsuppe zubereitete, hat mich fasziniert», erinnert sich Hansueli: «Ich koche

Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl

Fast alle sind in gewisser Weise Stammgäste: Während manche schon allein wegen Hansuelis gebrannter Crème

«

Verena und Hansueli Bieri-Krügel in der liebevoll dekorierten Gaststube des Schnittweierbades. noch heute gern, es ist so ein weites Spektrum, und es gibt immer wieder Neues.»

In der Ilfisbrücke Langnau lernte Hansueli das Kochhandwerk, nach Wanderjahren kam er nach Schangnau zurück ins Kemmeribodenbad – und traf Verena. Gemeinsam hätten sie in der Folge Saisonstellen gesucht, erzählt Verena: «Es war klar, dass wir zusammen etwas machen wollten.» Bald hätten sie sich auch nach Betrieben umgeschaut, ergänzt Hans­ ueli: «Wir wollten das, selber etwas aufbauen, selber entscheiden, auf eigenen Beinen stehen.»

Das Schnittweierbad hat als Gasthaus und Badekurort eine grosse Geschichte, die ins

15. Jahrhundert zurückreicht.

Anfang der 1980er-Jahre jedoch lag das Haus betrieblich am Boden. Es sei wohl einfacher, etwas aufzubauen als ein hohes Niveau zu halten, findet Hansueli: «Im Oktober

«

Ich koche noch ­ eute gern, es ist so ein h weites Spektrum

»

1982 haben wir geheiratet, und im Dezember haben wir angefangen.»

«Wir waren unbekümmert damals», blickt Verena zurück, «heute würden wir uns vielleicht mehr Sorgen machen». Am Anfang standen eine dreijährige Pacht, die klare Vorstellung einer

gepflegten, gutbürgerlichen Saisonküche sowie die vage Idee, eines Tages vielleicht etwas zu kaufen. Nach der dreijährigen Pacht folgte eine fünfjährige – anschliessend stand eine Entscheidung an.

Sie hätten sich wieder umgeschaut, abgeklärt, abgewägt – auch den Kauf des damals sanierungsbedürftigen, aber inzwischen umfassend modernisierten Schnittweier­ bades. Schliesslich blieb es beim Standort und der Pacht: «Wir hatten uns in acht Jahren einen Gästestamm aufgebaut und einen Namen gemacht», sagt Hansueli, «heute sind wir fast froh, nichts gekauft zu haben.»

Mit der gepflegten Gaststube, mit zwei Sälen, Terrasse,

Chou de Chine

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.30 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch Stangen Poireau, tige

Wir würden ­keinem jungen Paar davon abraten

PETER GRUNDER

Verena war als Bauerntochter im luzernischen Marbach aufgewachsen und hatte im nahen bernischen Schangnau schon während der

Bodenkohlrabi

Kinderspielplatz und dem lauschigen Umfeld spricht das Schnittweierbad ein breites Publikum an, zumal alles ebenerdig und rollstuhlgängig ist. Mindestens die Hälfte der Nachfrage schaffen Gruppen, ein zufälliges Passantengeschäft gibt es praktisch nicht.

Peter Grunder

CHF +/ –

»

einkehren, kommen andere von weither, um sich Verenas sensationelle Dekorationen anzuschauen.

Sie würden keinem jungen Paar davon abraten, in die Branche einzusteigen – vorausgesetzt eine gute berufliche Qualifikation, gastgewerbliches Flair und «dass man zwei Löhne selber verdient», wie Hansueli klarstellt.

Die Entwicklungen rund ums Gastgewerbe allerdings sehen sie mit einiger Sorge: Den Fähigkeitsausweis, den Verena einst im Luzernischen und Hansueli im Bernischen erlangt hatte, sähen sie als gute Möglichkeit, wieder mehr Ordnung in die Branche zu bringen; heute würden Berufsleute «manchmal für dumm verkauft», findet Verena. Indes wissen sie gerade im Schnittweierbad auch, wie sich die Zeiten verändern: «Was wir unter einem Restaurant verstehen», meint Hansueli, «das gibt es nicht mehr so viel.»

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 3.20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.80 +0%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 21.00 –19%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.49

+3%

lb 1.18

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.24

+2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.87 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.76

+5%

cwt 9.45

–1%

lb 0.20

+0%

Reis Jacques Mignault

Maximilian Schiedt

Pius Suter und Rolf Sommer

Christian Clerc

Martial Braendle

Riz Zucker Sucre

Jacques Mignault wird im April

neuer Managing Director von Mc Donald’s Schweiz. Er über-

nimmt die Geschäftsführung von Harold Hunziker, der sich nach 27 Jahren bei Mc Donald’s beruflich neu orientiert.

Der 57-jährige Jacques Mignault, der zuletzt als Chief Operating Officer bei Mc Donald’s Kanada tätig war, begann vor mehr als 42 Jahren seine ­Karriere bei Mc Donald’s.

Maximilian Schiedt hat als

COO den Vorsitz der Geschäftsleitung der Autogrill Schweiz AG übernommen. Er

ist der Nachfolger von Beat Grau, welcher nach 15 Jahren als CEO bei Autogrill Schweiz AG beschlossen hat, beruflich neue Wege zu beschreiten. ­Beat Grau wird weiterhin als Verwaltungsratspräsident der Autogrill Schweiz AG tätig sein.

Maximilian Schiedt ist seit 2010 bei Autogrill tätig.

Francis Hadorn, bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Ambassador für die

Westschweiz, wird an der ­kommenden Gilde-GV sein Amt weitergeben. Quasi zum Abschluss organisiert Hadorn die

Gilde-GV in Genf: Im Ramada La Praille, wo die GV stattfinden wird, stehen zu Sonderkonditionen ab sofort Zimmer bereit.

Pius Suter und Rolf Sommer

werden ab Ende März die Führung im Gasthaus Schweizerheim in Ebikon von den langjährigen Pächtern Tony und Petra Durrer-Rey übernehmen.

Pius Suter ist aus dem Hotelfach und bringt grosse Erfahrung in der Gastronomie mit.

Rolf Sommer ist Küchenchef, er hat unter anderem im Chateau Gütsch sowie im Hotel Seeburg in Luzern gewirkt.

Christian Clerc est le nouveau

Vouvry a transformé son res-

président opérationnel monde de Four Seasons. Ce Romand a notamment fait ses armes à l’Ecole hôtelière de Lausanne avant de diriger de prestigieux hôtels à travers le monde. Il a déclaré dans «Bilan»: «Les belles choses ne doivent pas être ­réservées à une seule catégorie. Ouvrir les portes des palaces aux habitants des villes est fondamental.»

taurant en bistrot. Il explique dans «Le Nouvelliste » que la volonté d’un retour aux sources et l’âge lui ont fait prendre cette décision.

Martial Braendle renonce à la

haute gastronomie pour se concentrer sur la brasserie. Le chef étoilé de l’Auberge de

Serge Labrosse ouvre la Table du 7, l’espace gastronomique du restaurant la Chaumière, à Troinex. Le chef a pour objectif de reconquérir l’étoile Michelin qu’il détenait au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, puis au Flacon, à Carouge, selon «La Tribune de Genève». Il propose une carte des menus en cinq, six ou sept services.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Sonax Xtreme AntiFrost & KlarSicht Konzentrat (5 l) Sonax Xtreme anti Frost & Clairvoyance (5 l) EU:

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Suisse: CHF 30.–

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