Nr. 7 | 13. Februar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Beunruhigender Wandel
Angenehme Neuerung
Doris Tönnissen Blatter
Die Zahlen im Welt-Tourismus-Barometer beunruhigen. Während der Tourismus weltweit boomt, steht die Schweiz vor einem Wandel. Ein Blick in die Zukunft. 3
Mit einigen Klicks zum passenden Wein. Das ist möglich dank der Weinkarte auf dem iPad. Erfolgreich getestet wurde die Karte auf dem Tablet im Restaurant Va bene in Chur. Eine Erleichterung für den Service. 5
Blatter’s Bellavista Hotel in Arosa ist seit über 50 Jahren in Familienbesitz und hat sich kontinuierlich weiterentwickelt. Der neueste Coup: die Hochzeitswerkstatt. 7
IN DIESER AUSGABE
Von Preisen und Umsätzen
Heute mit
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Die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt, das zeigt auch die jüngste Lagebeurteilung der Konjunkturforschungsstelle. Denn obwohl seit längerem im Gastgewerbe die Umsätze sinken, blickt das Gastgewerbe in den nächsten Monaten positiv in die Zukunft. Eine Analyse. 3
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ErfolgReich zu sein Gewinnen und Erfolg zu haben, sind für mich nicht dasselbe. Erfolg vereint für mich alle positiven Erfahrungen und Momente einer Situation, die ich erlebt habe. Dabei stehen bei mir immer die Erlebnisse und nicht nur das Gewinnen im Vordergrund – klar ist es toll zu gewinnen und der Beste zu sein. Jedoch sind auch Teamleistungen sowie die richtigen Entscheidungen wichtig. Erfolg heisst auch, die gesetzten Ziele zu erreichen und seinen eigenen Ansprüchen zu genügen. Erfolg ist die Summe richtiger Entscheidungen, doch was ist richtig? In jedem Team hat jeder seine Aufgaben und trägt etwas zum Erfolg bei. Besonders in einem Küchenteam müssen diese Fähigkeiten richtig genutzt werden. Nur so kann ein erfolgreicher Service oder Wettkampf stattfinden. Besonders wichtig finde ich dabei die Schnittstellen innerhalb eines Teams, die funktionieren müssen. Dabei darf das Geniessen eines Erfolgs nicht vergessen werden – denn dieser gehört auch zum Erfolgreichsein dazu.
Von Absichten und Taten Für die Bahnen im Saanenland hat der neue Verwaltungsratspräsident sowie Gastgeber Bruno Kernen eine «Rosskurs» in Aussicht gestellt. Zukünftig müssten diverse Anlagen reduziert oder geschlossen werden. Der letzte Akt einer unendlichen Geschichte. Eine Chronologie. 9
Von Beziehungen und Zusammenspiel Die gemeinsamen Beziehungen stärken, dazu dient jeweils der Polit-Apéro der Kantonalsektionen – dieses Mal bei GastroZug. In Unterwalden indes haben sich die Lernenden, die im Sommer ihre Lehrabschlussprüfung absolvieren werden, zum gemeinsamen Bekochen der Ausbildner getroffen. Ein Einblick. 14
Von Nachhaltigkeit und Distribution Beziehungen knüpfen und sich weiterbilden stehen im Zentrum des 51. Jahreskongresses der IH&RA. Dieses Mal findet der Kongress mit Interlaken als Standort sogar unmittelbar vor der Haustüre statt. Wann der Jahreskongress stattfindet und welche Themen im Zentrum stehen. Eine Einladung. 18
Das Spiel mit Katz und Maus und Falle Die vielen kleinen Geschäftseinheiten im Gastgewerbe scheinen sozusagen lauthals nach Grösse zu rufen. Im Cash&Carry-Markt der Schweiz herrscht heftigster Verdrängungskampf – offenbar gibt es nur noch sieben Anbieter in der gesamten Schweiz. Matthias Nold
«Wer ist die Katz, wer die Maus?», möchte man sich angesichts der Cash&Carry (CC)Armut in der Schweiz schier fragen. Vier Grosse scheinen den Markt unter sich aufzuteilen. Kleine, regionale gibt es anscheinend nur noch drei: CC Perren in Zermatt, H&R Gastro in Interlaken und zwei Ipppergros-Märkte im Tessin. Und das bei einem eher
schrumpfenden Gastgewerbe. Bleiben tatsächlich in einigen Jahren nur noch zwei CC-Ketten übrig, ist das Gastgewerbe die Maus: Die beiden werden die Preise diktieren können, und die Produkte in Küche und Service werden sich von Restaurant zu Restaurant immer mehr gleichen. Bleibt die Situation, wie sie ist, sind eher die Märkte die
Mäuse. Nicht weil sie so umworben würden von den Restaurants und Hotels. Vielmehr, weil sie in einer Art Falle sitzen, denn der Verdrängungskampf läuft nicht zuletzt über den Preis. Der muss immer tiefer werden, und gleichzeitig können die Kunden immer höhere Leistungen verlangen. Momentan stagniert die Situation in die-
Thomas Bissegger, Sous-Chef und ÜK-Instruktor, Weggis wuerze@gastrojournal.ch
ser Lage: Man hat gegenseitig gleiche oder ähnliche Standorte besetzt und wartet wohl darauf, dass der andere aufgibt. Grosses Wachstum an CC-Märkten steht nicht in Aussicht. Die Ausgangslage wäre zumindest für die Branche derzeit komfortabel; auch wenn sie für die CC alles andere als gemütlich sein dürfte.
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