No 7 | 18 février 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Se marier à l’hôtel
Réduire les frais, augmenter le bien-être
Ayako Grillon
De moins en moins de couples se marient à l’hôtel. A la mode par le passé, la tendance s’est inversée ces dernières années. Pourtant les bénéfices peuvent être importants, alors comment attirer les futurs époux? 15
L’argent dépensé pour le chauffage et l’eau chaude pèsent lourd dans le bilan d’un établissement. C’est toutefois un des domaines où il est facile de faire des économies. Quelques astuces qui ne coûtent rien, au contraire! 18
Elle et son mari, Richard, sont les tenanciers du Komachi à Delémont. Du Japon en passant par Genève et le Jura, leur histoire est faite de rebondissements. Récit. 20
AU MENU
Joël Robuchon se livre à GastroJournal Le chef le plus étoilé du monde ne doit pas son succès au hasard. Mais il ne se prétend pas pour autant meilleur qu’un autre. Cette année, il ouvrira un restaurant à Genève, sur les quais. En attendant, il parle avec nous du Guide Michelin et de ce qui fait le succès en cuisine. 13
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Comment sont établis les prix des remontées mécaniques? C’est une très bonne question à laquelle l’Observatoire Valaisan du Tourisme a tenté de répondre. Les plus grands domaines du pays y sont représentés avec le prix de leur piste au kilomètre. 15
À LA MINUTE
Ça roule pour le chocolat Cailler Cela en deviendrait presque une habitude, même si ses responsables ne s’en plaindront certainement pas. La Maison Cailler en Gruyère remporte pour la 5e fois le titre de l’attraction romande la plus importante. En 2010, la fabrique de chocolat était encore deuxième derrière le Château de Chillon. Près de 400 000 personnes ont visité la chocolaterie en 2015. Cet engouement s’explique par la notoriété croissante outre-Sarine et outre-frontières de la maison, rattachée à Nestlé. L’année passée, «56% des visiteurs venaient de l’étranger». La proportion s’est progressivement inversée ces dernières années. Et parmi les 44% de Suisses, «70% sont Romands». La canicule, le franc fort ou encore la fermeture de trois semaines n’ont pas détrôné la maison de sa position.
Les affaires pour les plus rapides Alors que d’aucuns tirent leurs avantages en se focalisant sur des objectifs, d’autres maîtrisent la situation économique grâce à plusieurs piliers. Pour cela, le groupe Bindella est un exemple, lui qui profite de l’intégration horizontale et verticale de la chaîne de création de valeurs. Marco Moser
Dans l’hôtellerie, on estime que la taille minimale pour qu’un établissement puisse survivre est de 80 chambres. Pour les restaurants, les possibilités sont plus nombreuses. La taille minimale varie en effet fortement. Ceux qui mettent cette parole en doute se voient confrontés à la situation économique ac-
tuelle qui démontre le succès en affaires de groupes tels que Migros, SV, ZFV, Remimag ou Bindella. En plus des avantages de la taille, il s’agit aussi d’intégrer la chaîne de la création de valeurs: au plan horizontal avec de nombreux établissements, verticalement avec des fournisseurs et des prestataires
de services. A cet égard, le modèle du groupe Bindella est quasiment parfait. Ce modèle est couronné de succès. Et les petites et moyennes entreprises pourraient le copier, par exemple au moyen de collaborations. Que ce soit via une centralisation des achats (horizontal) ou parce qu’un restaurant travaille
avec un commerce de vins (vertical), voire que plusieurs hôtels mettent sur pied une blanchisserie commune. Rudi Bindella, le neveu du fondateur de l’entreprise, dévoile sa philosophie à GastroJournal et parle de sa façon de percevoir et de réagir aux changements dans la branche. 11
Le journal de l’époque se devait d’égayer chacun de ses numéros. Alors qu’aujourd’hui il nous faut parfois chercher longtemps un trait de bonne humeur dans les nouvelles des journaux, les rédacteurs d’antan savaient détendre les esprits au travers de leur rubrique «Humour». Voici, pour la bonne bouche, un petit échantillon de l’une des premières éditions datant de 1896: Elle (s’adressant à son époux qui commande encore un verre de bière au restaurant): «Tu dois encore prendre un autre verre?» – Lui: «Non, ma vieille, je le fais tout ce qu’il y a de plus volontairement.» Et encore une autre blague pour la route: Le prêtre: «Grand Dieu, quel plaisir pouvez-vous avoir à ces perpétuelles beuveries?» – L’ouaille: «Non, je ne le vous dirai pas, car sinon c’est vous qui allez tout boire!» Les tenanciers d’il y a cent ans s’amusaient visiblement du penchant que d’aucuns développaient pour la boisson. cb
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Le prix des pistes en question