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15. Februar / 15 février 2018 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch
Kantonale Sektionen / Sections cantonales
GastroWinterthur: Gemeinderatswahlen 2018
Facettenreiche Spirituosen aus der Schweiz
Gegen mehr Bürokratie
Der Geist im Glas
Thomas Wolf ist gelernter Koch
Seit fünf Jahren führt Gastro
und Absolvent der Hotelfachschule Thun. Wolf war bei Mc Donald's Schweiz engagiert, hat die Militärkantine in Herisau geführt und war für Haldengut tätig. Seit 2010 führt er mit seiner Lebenspartnerin Priska Hasler das Restaurant Bahnhöfli in Winterthur-Wülflingen. 2018 kandidiert Wolf erstmals für den «Grossen Gemeinderat», das Winterthurer Stadtparlament, Liste 2, um sich für die Interessen des Gastgewerbes einzusetzen.
Suisse das Spezialistenseminar «Der Schweizer Spirituosen-Sommelier®» in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Spirituosenverband durch; der Lehrgang wurde mit dem eintägigen Modul «Schweizer Spirituosen-Vielfalt» ergänzt. Egal ob Kirsch oder AOP Spirituosen wie Damassine und Apricotine: In der Schweiz wird eine grosse Vielzahl an Früchten, Beeren, Kräutern und Wurzeln zu hochwertigen Spirituosen des tilliert. Wie umfangreich diese Vielfalt heimischer Destillate ist, konnten die Teilnehmer des Spirituosen-Sommelier-Lehrgangs anhand 30 hochprozentiger Delikat-
GastroJournal: Warum enga-
gieren Sie sich politisch? Thomas Wolf: Ich war politisch schon immer interessiert und kenne auch etliche Politiker in meinem privaten sowie beruflichen Umfeld. Auslöser für die Kandidatur war neben des Besuchs des GastroZürich-Kurses «Gastgewerbe stärken − Politik aktiv mitgestalten» im Jahr 2015 auch, dass ich aktiv angefragt wurde, ob ich nicht Lust hätte zu kandidieren. Ich habe es mir überlegt und ja gesagt. Zumal die Chance, gewählt zu werden, mit dem 13. Listenplatz sehr gut ist, und ich neben der Partei auch von GastroWinterthur, der Handelskammer Winterthur sowie dem Dachverband der Winterthurer Sportvereine unterstützt werde. Was sind Ihre politischen Ziele?
Vor allem möchte ich mich für weniger Bürokratie einsetzen. Denn wir sehen am Beispiel Largo, wohin diese führen kann. Weiter werde ich mich für eine flüssige Ver-
CHRISTINE BACHMANN
Seit 2010 mit viel Herzblut Gastgeber im Bahnhöfli. kehrsführung einsetzen, für mehr Lehr- und Arbeitsplätze, denn das ist gerade in unserer Branche ein ganz grosses Thema. Ein weiteres Thema, das auch das Gastgewerbe tangiert, sind die immer neuen und ansteigenden Gebühren für dieses und jenes: angefangen bei Gebühren für einen Aschenbecher, den man vor dem Betrieb anschraubt, bis hin zu Gebühren für Terrassenplätze. Und zu guter Letzt möchte ich mich für attraktive Strom- und Wasserpreise engagieren.
ist, dass wir betreffend Lieferantenwahl zunehmend eingeschränkt sind beziehungsweise, dass wir unsere Feinde noch füttern. Denn die beiden orangen Grossverteiler, von denen wir unsere Produkte beziehen, konkurrenzieren uns noch mit eigenen Lokalen, die billigere Preise anbieten, als wir es je könnten. Und weil mich das stört, beziehe ich so viel wie möglich von lokalen Produzenten.
Worunter leidet das Winterthurer Gastgewerbe am meisten?
Ich habe eine tolle Lebenspartnerin wie auch einen engagierten Koch sowie Mitarbeitende, auf die ich mich verlassen kann, und die den Betrieb auch mal ohne mich führen können. Zudem beansprucht mich das Amt im Gemeinderat zeitlich nicht so sehr, dass es nicht machbar wäre. Das muss gehen − und ich hoffe, dass es dann auch so weit kommt. Thomas Wolf, Liste 2
Die meisten Betriebe, und das ist kein Geheimnis, haben einfach ein Ertragsproblem. Hinzu kommen die hohen Personal- und Sozialkosten, um nur einige finanzielle Aspekte aufzugreifen. Ein Problem sind auch die teilweise haarsträubenden Lebensmittelvorschriften. Was mich persönlich auch immer mehr stört,
essen erfahren. Unter der Leitung des Sensorikers und Spirituosenspezialisten Patrick Zbinden verkosteten die Teilnehmenden unter anderem Scheinquittenschnaps, sortenreinen Kirsch, Erdbeerbrand und verschiedene Apéritifs. In der Kategorie Digestifs wurde eine Auswahl an Traubentresterdestillaten degustiert.
überzeugt. Riechen Traubendestillate intensiv nach Alkohol oder faulig, oxidiert oder gar nach Sauerkraut, gehört der Flascheninhalt entsorgt. Ein hochwertiger Tresterbrand sticht nicht in der Nase, und der Gaumen sollte von penetrantem Brennen verschont bleiben. Wie lange sind angebrochene
Wie lässt sich die Qualität von
Grappa oder Marc mit der Nase und dem Gaumen professionell beurteilen? Wichtig ist laut Zbinden, dass neben der spezifischen Trester- und Traubenaromatik das Destillat durch seine Intensität und seine fehlerfreie Reintönigkeit
Wie vereinbaren Sie Gastgebertum und Politik?
Flaschen mit hochprozentigem Inhalt haltbar? Klare Destillate sollten möglichst rasch konsumiert werden, denn der Kontakt des Flascheninhalts mit Luft und Licht führt zu einer oxidativen Veränderung. Im Barrique ausgebaute Destillate sind diesbezüglich weniger empfindlich und können im angebrochenen Zustand mehrere Monate überdauern. Destillate sollten eher kühl und dunkel aufzubewahrt werden. Nach Seminarende waren sich die Teilnehmer einig, dass in der Schweiz nicht nur hochwertiger Grappa und Marc destilliert wird, sondern dass Destillate aus Schweizer Zutaten einen berechtigten Platz in der hiesigen Gastronomie haben. www.gastrosuisse.ch/angebote
Hochgenuss: ZVG
Vorne v.l.: Filipe De Almeida, Roger Büchi, Sadhbh Milligan, Joanna Liggenstorfer, Andrea Schmutz, Silvan Stalder, Markus Englmaier. Hinten v.l.: Raphael Benz (Schweizerischer Spirituosenverband SSV), Manfred Meier (Etter Soehne AG), Tobias Trefzer, Roland Högger, Adrian Höhener, Daniel Schär, Stefan Huggenberger, Patrick Zbinden (Referent) , Ariful Hoque, Oliver Strekeisen (Diwisa Distillerie Willisau SA). Nicht im Bild: Paolo Marti.
Im Rahmen von Hochgenuss18 wird Patrick Zbinden das Thema Digestif bei einer Degustation mit den Teilnehmern vertiefen. Informationen und Anmeldung: www.hochgenuss- gastrosuisse.ch
«Frauenköche und Emanzipation»
Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen
Geschichte der Frau am Herd
Ein hoher Stellenwert
Eine Restaurantküche in früheren Zeiten. Der freie Journalist und Publizist Eugen Rieser hat «Frauenköche und Emanzipation» realisiert, einen Film über die Frauen in den Gastronomie-Küchen. Warum waren Frauen in der gehobenen Gastronomie als Köchinnen praktisch nicht präsent? Obwohl doch bei den Italienern, aber auch bei uns in der Schweiz die Mütter als die «besten Köche» oder eben Köchinnen gelten. Was im Privaten als Wertschätzung für die Frauen gilt, konnte sich in der professionellen Kochbranche nicht durchsetzen. Anfang des 20. Jahrhunderts
hatten die Frauen in den Hotelund Restaurantküchen nichts mehr zu bestellen. Vorher waren sie die Hauptdarstellerinnen. Was war geschehen? Warum hat man
ZVG
sie an den häuslichen Herd zurückgedrängt? Die Kochlehre war nur für Männer gedacht und zugänglich. Den Frauen mit der Passion fürs Kochen blieb das «Ghetto». Doch während der beiden Weltkriege übernahmen die Frauen die Aufgaben der Männer in Gemeinde- und Kantonsverwaltungen und sorgten für den öffentlichen Dienst – und bewiesen damit, dass sie gleich gut und kompetent arbeiten können. Diese Zeit verhalf den Frauen indirekt auch dazu, eine Bewegung zur Emanzipation und Selbstbestimmung auszulösen, und sie kamen spät zum Stimm- und Wahlrecht. Der Schweizer Verband Volksdienst und Soldatenwohl wirkte in diesen Zeiten als weibliche Kaderschmiede; da konnten Frauen Chef werden und sein.
Die Emanzipations-Bewegung
Am 18. Januar 2018 konnten
der Frauen intensivierte sich in den Siebzigerjahren des 20. Jahr hunderts, und einige wenige kochende Frauen hielten Einzug in die Spitzengastronomie. Eine Art Kampf um die Gleichberech tigung in der Küche von Restaurants und Hotels setzte ein; damals wirkten am Herd meist patriarchalische Küchenchefs oder dann ganz wenige Wirtinnen mit eher wenig motiviertem Kochpersonal.
21 Absolventen des Spezialistenseminars «Der Schweizer Bier- Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die frisch zertifizierten Bier-Sommeliers® sind nun bereit, das angeeignete Wissen rund um das Bier richtig einzusetzen und als Botschafter weiterzugeben.
Im Film «Frauenköche und Emanzipation» berichten Frauen über die aktuellen und die historischen Bedingungen am Herd in Restaurants und Beizen. Folgende Frauen kommen in diesem Film zu Wort: die Spitzenköchinnen Irma Dütsch, Vreni Giger, Bernadette Lisibach; die Historikerinnen Elisabeth Joris und Evelyne Lüthi-Graf (Hotelhistorikerin); die Auszu bildenden Samantha Affentranger, Cristina Meneghini, Lisa Rey; die Milchchuchi-Chefin Manuela Lüönd und die ehemalige CEO der SV Group Susy Brüschweiler als letzte Chefin des einstigen Schweizer Verbandes Volksdienst (SVV), der die berufliche Emanzipation der Frauen als Koch und Chef förderte. Die Vorpremiere des Films «Frauenköche und Emanzipation» findet am 28. Februar 2018 um 18 Uhr im Kino Sterk 2 in Baden statt. www. gastroaargau.ch
Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» wurde letzten Herbst bereits zum 16. Mal von GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während des berufsbegleitenden Seminars lernten die Teilnehmenden alles Wichtige rund ums Thema Bier. Von den insgesamt 21 Kandidierenden konnten alle Das
die anspruchsvolle Abschlussprüfung erfolgreich bestehen. In der Abschlussarbeit zum Se-
minar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier- Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Anhand verschiedener, sehr differenzierter Fragen wird geprüft, ob sich die Kandidaten genügend Wissen rund um das Bier angeeignet haben. Auch sensorische Fähigkeiten, das Beschreiben verschiedener Biere und lebensmittelrechtliche Grundlagen werden an der Prüfung kontrolliert. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier den erfolg reichen, frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit
Die frisch «gebrauten» Bier-Sommeliers.
SCHWEIZER BRAUEREI-VERBAND
Ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.» Daniel Borner, Direktor von Gas troSuisse, zeigte sich erfreut darüber, dass die Ausbildungen rund ums Bier im deutsch- und fran zösischsprachigen und neu auch im italienischsprachigen Teil der Schweiz beliebt sind. In diesem Jahr finden zwei weitere Kurse in der Deutschschweiz statt. Im Tessin und in der Romandie sind die nächsten Kurse im Herbst 2018. Daniel Borner unterstrich zudem, dass Bier in seiner heutigen Vielfalt in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Sommeliers bieten Gästen neue Geschmackserlebnisse und ver mitteln ihnen einen bestimmten Lebensstil. Die Gäste werden zudem vermehrt nach verschiedenen Bierstilen fragen.» Die Bier-Sommeliers können nun ihr Wissen weitergeben, sei dies in Restaurants und Bars, an Bier-Degustationen oder an anderen Anlässen. Ziel als Bier-Botschafter ist es aufzuzeigen, dass es für jede Situation ein passendes Bier gibt. Die Geschmacksvielfalt beim Bier ist so gross, dass es für jeden und vor allem jede ein Bier gibt, das schmeckt. Dafür setzen sich die neu zertifizierten Bier-Sommeliers in der ganzen Schweiz ein. www.bier.swiss