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Nr. 7 | 15. Februar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Herausforderung ausweiten

Geschmacksknospen ausbreiten

Richard Kämpf

Der Marmite Youngster Wettbewerb geht dieses Jahr bereits in die 8. Runde. Neben jungen Köchen und Servicetalenten messen sich heuer zum ersten Mal auch Pâtisserie-Fachleute. 3

Neben den Weiterbildungen zu Wein- und Bier-­ Sommeliers bietet GastroSuisse auch eine zum Spiri­ tuosen-Sommelier an. Die Teilnehmenden lernen dabei, worauf man bei den Bränden achten muss. 12

Der Leiter der Tourismuspolitik beim ­Staatssekretariat für Wirtschaft SECO ­erläutert in GastroJournal exklusiv die neue Tourismus­strategie des Bundes.

A LA CARTE

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Sich hinter Institutionen stellen Mit einer Annahme der «No-­ Billag-Initiative» wäre nicht nur die Zukunft des Schweizer Fernsehens gefährdet. Auch die freie Meinungsäusserung würde in Frage gestellt, und Randregionen drohte ein Kahlschlag. Gastro­ Suisse stellt sich aber auch aus wirtschaftlichen Überlegungen gegen die Initiative. 3 RESTAURANT

Wieder nach draussen gehen Auch wenn es im Moment nicht nach Terrassen-Wetter aussieht, beschäftigen sich Gastronomen bereits jetzt mit ihren Plätzen im Freien. Dabei sind nicht nur ästhetische, sondern auch finanzielle Überlegungen gefragt. Ein Leitfaden weist die Richtung.  5

GastroSuisse

Ein klares NEIN zu «No Billag»

GILDE-SEITE

Neu in die Gilde kommen Der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gehört ein Prozent der hiesigen Gastrobetriebe an. Da es auch in dieser exklusiven Vereinigung zu Wechseln kommt, stellen sich in dieser Ausgabe die neuen Mitglieder vor.  8 KANTONALSEITE

Sich politisch engagieren Das Gastgewerbe ist in der Politik stark untervertreten. Umso bemerkenswerter, wenn sich Gas­ tronomen politisch aktiv enga­ gieren wollen. Thomas Wolf vom Restaurant Bahnhöfli in Winter­ thur-Wülflingen kandidiert für das Stadtparlament in Winter­ thur. 12

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

Wohl und Wehe des Wachstums Ziel war, eine Hotelkette mit 100 Hotels zu gründen. Aktuell betreiben Accorhotels­ 4200 Hotels weltweit, 66 davon in der Schweiz, und über alle Segmente. Mitbegründer Paul D ­ ubrule verrät, wo er den Schlüssel zum Erfolg sieht – und äussert sich zu den Schweizer Ladenöffnungszeiten. Marco Moser

1967 legten Paul Dubru­ le und Gerard Pélisson den Grundstein für die heutigen Accorhotels und eröffneten im selben Jahr das erste No­ votel am Flughafen Lille. Mit neuen Konzepten und Zukäu­ fen wuchs das Unternehmen schnell und war Ende der 70er Jahre bereits Markt­ führer in Europa.

Nach der Jahrtausendwen­ de expandierten Accorhotels nach China und Indien. Es folgten Verkäufe, Reorgani­ sationen, Aufspaltung und Konzentration – und dies stets in allen Segmenten, von Budget bis Premium. Mit neu­ en Hotel-Konzepten wuss­ ten Accorhotels ihr Angebot dem Zeitgeist wie auch den

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unterschiedlichen Märkten an­zupassen. Doch den Erfolg von Accorhotels führt Paul Dubrule nicht auf seine Be­ geisterung für die Entwick­ lung neuer ­ Hotel-Konzepte zurück. Den «wahren Schlüs­ sel zum E ­ rfolg» sieht er bei der Weiterbildung der Mitar­ beitenden. Einerseits steigere sie das Wissen und die Kom­

Präsident GastroSuisse

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petenzen, andererseits erhö­ he sie die Zufriedenheit der Mitarbeitenden. Das zweite wichtige Thema seien Inves­ titionen und Renovationen. Weil klassische Familien­ betriebe hierbei Mühe hät­ ten, war das Wachstum der Accorhotels einfacher, verrät Paul Dubrule im Interview mit GastroJournal. 2

Das Gastgewerbe darf nicht noch mehr belastet werden! Deshalb sage ich deutlich NEIN zu «No Billag». Wer glaubt, dass «No Billag» die Kosten für die Betriebe senkt, irrt! Der Grossteil der 27 000 Hotels und Restaurants in der Schweiz ist von der Medienabgabe befreit oder zahlt seit der RTVG-Revi­ sion weniger Gebühren, weil es Kleinunternehmen sind. Nur gerade 2,4 Prozent unserer Mitglieder bezahlen leicht höhere Beiträge. Unsere Gäste schätzen die regionalen und in der Schweiz produzierten Programme. Bei einem Ja zu «No Billag» wird es diese nicht mehr geben, oder sie müssen teuer über Pay-TV zugekauft werden. Legen Sie am 4. März ­deshalb ein überzeugtes NEIN in die Urne! CASIMIR PLATZER

EIN UNTERNEHMEN VON 12.02.18 10:23


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Accueil

15. Februar 2018 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Der Accorhotels-Gründer richtet seinen unternehmerischen Blick auf die Schweizer Hotellerie

«Die Schweiz ist ein Wirtschaftswunder» Geschlossene Läden am Sonntag oder ­fehlende Initiativen: Paul ­Dubrule erklärt, was den Schweizer Tourismus bremst.

an Attraktionen. Selbstverständlich ist das eine Entscheidung für sich, und ich sage auch nicht, dass die Läden bis um Mitternacht geöffnet sein müssen, aber ich stelle fest, dass im Ausland längere Öffnungszeiten die Touristen anziehen.

Johanne Stettler

Welches Potenzial besitzt der Schweizer Hotelmarkt?

Paul Dubrule ist Mitbegründer der Accorhotels, einer der grössten Hotelgruppen der Welt (siehe Grafik). Nach seinem Wirtschaftsstudium in Genf verschlug es ihn in die Vereinigten Staaten. Hier tauchte er in die Welt der grossen Einzelhandelsketten ein. Eine Erfahrung, die ihn einige Jahre später zu einem gestandenen Geschäftsmann machte. Heute zählt der 83-jährige Dubrule zu den 300 reichsten Personen der Schweiz. Seinen Erfolg verdankt er seinem Unternehmenshunger sowie s­ einen Marktkenntnissen. Auch wenn er die Leitung des multinationalen Konzerns vor einigen Jahren abgegeben hat, behält Dubrule als Präsident des Aufsichtsrates weiterhin einen Fuss in der Gruppe.

«

Der helvetische Prag­ matismus bringt Vertrauen, ­Sicherheit und Qualität

«Ein Hotelier ist vor allem ein Geschäftsmann», betont Accorhotels-Mitbegründer Paul Debrule.

JOHANNE STETTLER

GastroJournal: Decken sich Ihre Erwar­

tungen, die Sie zu Beginn hatten, als Sie 1967 das erste Novotel in Lille gründe­ ten, mit den aktuellen Resultaten? Paul Dubrule: Ich kann mich nicht beklagen. Zusammen mit meinem Teilhaber Gérard Pélisson hatten

«

Der Schlüssel zum Erfolg ist die Weiterbildung der Mitarbeitenden

»

wir die Ambition, aus Accorhotels die grösste Hotelgruppe der Welt zu machen. Das haben wir nicht erreicht. Hingegen haben wir unsere erste Bestrebung, eine Hotelkette mit 100 Hotels zu gründen, bei Weitem überschritten. Diesbezüglich können wir also sagen, dass wir erfolgreich waren. Sie wirken nachdenklich… Dass wir es weltweit nicht auf den ersten Platz geschafft haben, ist vielleicht auch etwas mein Fehler. Zu einem bestimmten Zeitpunkt meiner Karriere wollte ich Politik betreiben. (Anm. d. Red.: Dubrule war von 1992 bis 2001 Bürgermeister von Fontainebleau in der Nähe

von Paris und von 1999 bis 2004 Senator). Wegen diesen Beschäftigungen zog ich mich ein wenig von Accorhotels zurück, und konnte mich nicht dermassen einsetzen, wie es notwendig gewesen wäre, um die Weltspitze zu erreichen. Aber ich liebte es, etwas «flatterhaft» zu sein. Aus intellektueller Sicht fand ich so mehr Befriedigung, als wenn ich einzig Hotels addiert hätte. Warum interessierten Sie sich für die Be­ herbergungsbranche? Bei der Hotellerie begeistert mich vor allem das Entwickeln neuer Konzepte wie Novotel, Ibis oder Formule1. Zudem gefällt mir, diese Modelle fürs Ausland anzupassen.

«

In der Schweiz herrscht wahre Professionalität

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Die Ausbildung der Mitarbeitenden ist für mich ebenso wichtig. Die neuen Technologien sowie die Produktivitätskapazitäten eines Betriebs verbessern hingegen nicht. Nach meiner Auffassung ist der wahre

Schlüssel zum Erfolg die Weiterbildung der Mitarbeitenden. Zusammen mit meinen Teilhabern habe ich gemerkt, dass eine Ausbildung nicht nur Wissen vermittelt, sondern auch die Zufriedenheit der Leute erhöht. Mit welchem Blick betrachten Sie die Schweizer Hotellerie? In der Schweiz gibt es viele Hotelfachschulen, und sie sind qualitativ hochstehend. Die Schweizer Hotellerie geniesst im Ausland ­ diesbezüglich einen ausgezeichneten Ruf. Nicht nur Palace-Hotels mit gut gekleidetem Personal oder sympathische Berg-Herbergen geniessen hohes Ansehen, das gute Image geht darüber hinaus. In der Schweiz herrscht wahre Professionalität. Grundsätzlich würde ich sagen, dass es um die Luxushotellerie sehr gut bestellt ist. Je tiefer jedoch die Hotelkategorie ausfällt, desto weniger leistungsfähig ist sie. Die Familienbetriebe tun sich mit Investitionen schwer, insbesondere im Bereich der Renovationen. Die kosten viel Geld, und der Beruf erfordert eine Dauerpräsenz. Diese sympathische, aber altern-

Accorhotels Weltweit:

In der Schweiz:

de Hotellerie vereinfachte unseren Aufstieg. Welche Ratschläge können Sie geben? Vor allem müssen die Ausgaben gut geplant werden. Der finanzielle Aspekt ist zugegebenermassen ein Problem, doch existieren Lösungen, um Geld aufzutreiben. Der Beweis: Zu Beginn besassen wir keine Münze, und wir schafften es trotzdem. Das Wichtigste ist, die Leute unternehmerisch auszubilden. Zu oft raten die Hotelfachschulen zu einer Karriere bei internationalen Ketten oder bei grossen Häusern. Das ist sehr gut, das braucht es, aber Leute mit Eigeninitiative sind noch wichtiger.

«

Das Wichtigste ist, über die neuen Konzepte im Bilde zu sein

»

Was halten Sie von der Schweizer Tou­ rismus-Politik? Ich erlaube mir nicht, die Schweizer Politik zu beurteilen. Hingegen kann ich als Aussenstehender nicht nachvollziehen, warum die Läden am Samstag um 18 Uhr schliessen und am Sonntag ganz geschlossen bleiben. Auch Genf, eine angenehme Stadt mit vielen Vorzügen, macht hier keine Ausnahme. Dem Touristen, der die Stadt bereist und verschlossene Türen vorfindet, wird das – entschuldigen Sie den Ausdruck – «auf den Wecker gehen». In vielen Schweizer Städten ist es dasselbe Problem. Meiner Meinung nach liefert die Natur ein Arsenal an Möglichkeiten für die Besucher, doch fehlt es im städtischen Umfeld

Ein Lieblingsrestaurant 6. grösste Hotelgruppe 20 Marken, darunter Sofitel, Swissôtel, 25h, Mercure, Adagio oder Ibis

66 Häuser Jeder zweite Betrieb ist ein Hotel Ibis

4200 Hotels in 95 Ländern

Ein Viertel aller Hotels befindet sich in Genf (17 Betriebe)

250 000 Angestellte

1800 Angestellte

500 000 Gäste pro Tag

7800 Zimmer

6548 Millionen Franken Jahresumsatz im 2016 Quelle: Accorhotels (Februar 2017) / Illustration: Sibylle Lees

Auf seinen Reisen kehrt Paul Dubrule gerne in verschiedenen Betrieben ein. Zuhause in Plan-les-Ouates pflegt er jedoch seine Gewohnheiten. «Ich besuche sehr gerne das Café de la Place. Das ist ein kleines Restaurant mit einer ausgezeichneten Küche und mit sympathischem Personal. Ich bin kein Stammgast der Spitzengastro­ nomie, gehe aber ab und zu gerne ins Restaurant Chat Botté im Hotel Beau-Rivage in Genf.»

»

Er ist ein Nährboden mit viel Potenzial. Meiner Ansicht nach ist dieses Land ein grosses Wirtschaftswunder. Es durchläuft die Krise von 2008 «mit links». Die Bevölkerung beisst trotz der Frankenaufwertung die Zähne zusammen und blickt nach vorne. Und es gelingt, dem Land geht es gut! In Frankreich wäre die Bevölkerung auf die Stras­ se gegangen und hätte gerufen: «Wir sind erledigt!» Ich habe meine französischen Politikerfreunde ermuntert hierherzukommen, um zu sehen, was vor sich geht, und sich inspirieren zu lassen. Der helvetische Pragmatismus bringt Vertrauen, Sicherheit und Qualität. Und das ist für den Tourismus fundamental. Ein Lehrstuhl für Innovation an der Lau­ sanner Hotelfachschule (EHL) trägt Ihren Namen. Sind Neuerungen im Bereich der Hotellerie Ihrer Meinung nach noch möglich? Die Digitalisierung verändert unser Leben völlig, und es versteht sich von selbst, dass Gleiches auch für unseren Beruf gilt. Immerhin haben wir das Glück, uns in einem Wachstumssektor zu befinden. Ich denke, dass sich der Gästeempfang, wie wir ihn heute kennen, stark wandeln wird, um je länger desto persönlicher auszufallen. Das Wichtigste ist, über die neuen Konzepte im Bilde zu sein, sich in der Fachpresse oder beim direkten Umfeld zu informieren und Inspirationen einzuholen. Kann man, angesichts des Jahresumsat­ zes von Accorhotels, noch von Hotellerie sprechen, oder nur noch von Ertrag? Ein Hotelier ist vor allem ein Geschäftsmann. Denn der Preis für ein Hotel beträgt drei Jahresumsätze. Eine gute Idee zu haben, ist zwar schön und gut, doch lässt sie sich ohne Finanzierung nicht umsetzen. Hauptziel muss also sein, Geld zu verdienen und zu wissen, was mit den erzielten Ressourcen geschieht: Will man auf grossem Fusse leben oder intelligent in neue Projekte investieren, das Unternehmen ausbauen und seine Belegschaft ausbilden? Die Strategie von Accorhotels liegt heute auf der letztgenannten Zielvorgabe. Wo wird die Gruppe in 20 Jahren ste­ hen? Das ist schwer zu sagen. Es ist vorstellbar, dass sie nicht mehr Besitzerin ihrer Hotels und der Firmenwerte sein wird, sondern sich zum Tourismus-Serviceanbieter im weiten Sinne entwickeln wird. Auf jeden Fall wird Accorhotels nur überleben, wenn sich die Gruppe auch in Frage stellt. En français

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A la carte Die «marmite youngster selection» geht in die nächste Runde

Das positive Image des Gastgewerbes zeigen

Jetzt kommen die Pâtissiers

Ob am Servicefinale beim Sorell Hotel Zürichberg (links) oder am Finalkochen in der Showküche – die Kandidaten geben jeweils alles.

Der Koch-Wettbewerb steht dieses Jahr ganz im Zeichen des Pass Lunghin. Bewerben können sich Jungköche, Servicetalente und neuerdings auch Pâtissiers. wie der warmen Küche zu geben, haben wir dieses Jahr eine neue Kategorie eingeführt.» Mit Andy Vorbusch, Chef Pâtissier im Hotel Dolder Grand in Zürich, konnte zudem ein neues Jury-Mitglied gewonnen werden, der die süssen Kreationen ganz genau unter die Lupe nehmen wird.

gekürt. Vor der Kür kommt aber noch die Arbeit: Bis zum 10. April 2018 können sich alle interessierten Köche, Konditoren, Confiseurs und Servicetalente für den Wettbewerb anmelden. Die einzige Bedingung ist, dass die Kandidaten unter 30 Jahre alt sind und eine abgeschlossene Berufslehre, Hotelfachschule oder mindestens fünf Jahre Berufserfahrung vorweisen können. Die Jury wird aus allen eingereichten Dossiers die «Top 20 Küche und Pâtisserie» sowie die «Top 10 Service» auswählen.

Drei Kategorien bedeutet letztlich

Wissenswert ist das diesjährige Mot-

auch: drei neue Sieger. Diese werden am 3. Dezember 2018 in Zürich

to des Wettbewerbs. Die Organisatoren haben sich für das Thema

Cristina Bürgi

Die «marmite youngster selection» hat schon vielen Köchen und Service-Fachkräften als Sprungbrett für ihre Karriere gedient. Nun möchte der Wettbewerb noch mehr Nachwuchstalente erreichen: Bei der neuen Austragung sind daher erstmals auch Pâtissiers und Pâtissières gefragt. «Uns ist aufgefallen, dass Pâtisserie in der Branche immer wichtiger wird», erklärt die Projektleiterin Lara Hacisalihzade: «Um ihr den gleichen Stellenwert

Um nicht immer über Lebensmittel­ kontrollen, tiefe Löhne oder Alkohol-­ Testkäufe lesen zu müssen, möchten die Innerschweizer Gastroverbände den Fokus mit der Kampagne «Zentral­ schweiz geniesst» auf Positives lenken. Die Idee hinter dem Projekt ist einfach: Vier Mal jährlich wird ein «Kick-off Day» stattfinden, dies abwechslungs­ weise in einem der sechs Zentralschwei­ zer Kantone. An diesem Tag werden die Gastroverbände vorderhand eines der folgenden Sujets thematisieren: Spar­ gel, einheimischer Fisch, Wild und hiesi­ ge Produkte. Die teilnehmenden Gast­ ronomiebetriebe werden dies begleiten, indem sie beispielsweise Spargelgerich­ te oder einen einheimischen Fisch auf die Karte setzen. Am «Kick-off Day» sind nicht nur die die Medien einge­ laden, sondern es finden etwa auch Wettbewerbe statt, um das Engage­ ment der Gastronomiebetriebe einem breiten Publikum näherzubringen.  www.zentralschweiz-geniesst.ch

FOTOS: CRISTINA BÜRGI

«Kraftvoll aus gutem Grund – Am Pass Lunghin scheiden sich die Geister» entschieden. Somit liegt der Schwerpunkt auf dem Kanton Graubünden, wo sich die Dreifach-Wasserscheide befindet. Das ist insbesondere für die Finalisten der Kategorien Küche und Pâtisserie entscheidend, da diese ein dazu passendes Rezept einreichen werden. Daher gilt es, sich bereits die Daten für die Finaltage vorzumerken: Am 13. August 2018 werden die Service-Finalisten einen Mittagsservice in Zürich bestreiten, während die Köche und Pâtissiers am 10. September 2018 ihr Können unter Beweis stellen werden. www.marmite-youngster.ch

Hotelier gegen Trivago

GastroSuisse sagt Nein zur «No-Billag-Initiative»

Weil der Schweiz nichts erspart bliebe Beschwerde Die Schweiz hat zwei grosse politi-

sche Traditionen. Sie sind Teil des Erfolgsmodells Schweiz, wirken aber oft gegeneinander – so bei der «No-Billag-Initiative». Eine Tradition ist die korporatistische: Von Schulen und Spitälern über Kraftwerke, Verkehrs- und Kommunikationssysteme bis zur Eidgenossenschaft selbst operiert die Schweiz gern mit Körperschaften. Sie stehen

unter öffentlicher Kontrolle und sollen einen allgemeinen Nutzen haben – den vielzitierten «Service public». Die andere Tradition ist die demokratische: Das Stimmvolk hat hierzulande in allen politischen Dingen das letzte Wort. Die «No-Billag-Initiative» ist nun ein demokratischer Angriff auf eine korporatistische Institution. In einer Abwägung der Interessen stellt sich unter anderem GastroSuisse gegen die Initiative und hinter die Institution: «Den Tourismusgebieten in den Berg- und Randregionen sowie den Sprachminderheiten droht bei Radio und Fernsehen ein verheerender Kahlschlag durch die Initiative», nennt GastroSuisse dabei zuvorderst ein staatspolitisches Argument. Aber auch betriebswirtschaftliche Argumente fehlen nicht: «Statt Kosten einzusparen, müssten die Hotels und Restaurants noch tiefer in die Tasche greifen, um ihren Gästen Sport- und Unterhaltungsprogramme aus dem teuren ausländischen Pay-TV zu zeigen.» Eidgenössische Volksinitiativen be-

Sendemast Beromünster.

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15. Februar 2018 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

ZVG

ziehen sich immer auf die Bundesverfassung. Die ist jedoch rechtlich nicht bindend, weil es keine Verfassungsgerichtsbarkeit gibt. So war es möglich, dass eine Mutterschaftsversicherung jahrzehntelang in der Verfassung stand, bevor die eid-

genössischen Räte sie per Gesetz umsetzten. Bindend sind jedoch bestimmte, meist negative Formulierungen. Ein Beispiel dafür ist die Zweitwohnungsinitiative. Ihre Annahme verunmöglichte es den Behörden auch ohne Gesetz sofort, in betroffenen Regionen Baubewilligungen zu erteilen. In der «No-Billag-Initiative» gibt es

ebenfalls entsprechende bindende Sätze: Der Bund «subventioniert keine Radio- und Fernsehstationen», heisst es etwa im Verfassungstext. Und da steht auch: «Der Bund oder durch ihn beauftragte Dritte dürfen keine Empfangsgebühren erheben.» Wird die Initiative also angenommen, fallen Empfangsgebühren auch ohne Ausführungsgesetz umgehend weg. GastroSuisse wehrt sich indes nicht nur für den Service public, sondern auch gegen schiefe Argumentationen der Initiative: «Es ist ein Irrglaube, dass No Billag die Kosten für die Betriebe senkt», warnt Gas­ troSuisse-Direktor Daniel Borner: Und Präsident Casimir Platzer weist darauf hin, dass die meisten Hotels und Restaurants in der Schweiz als Kleinunternehmen von der Medienabgabe befreit sind oder seit der Gesetzesrevision von 2015 weniger bezahlen (vgl. Seite 1). pg www.gastrosuisse.ch

Selten ergreifen Hoteliers rechtli-

che Schritte gegen die grossen Online-Portale – und doch gibt es sie. Letzte Woche hat Gastgeber Rolf Trechsel vom Hotel Roter Ochsen in Solothurn bei der Schweizer Lauterkeitskommission eine Beschwerde gegen das Portal Trivago eingereicht: wegen eines TV-Werbespots, der ­unter anderem auf SRF zur Hauptsendezeit läuft. Trechsel beanstandet unter anderem die unzutreffende Aussage: «Trivago zeigt den Preis für das Hotel, wenn du direkt dort buchst. Und die Preise von über 200 Websites. Trivago vergleicht, und du entscheidest». Denn wie Trechsel festhält, zeige Trivago nur bei einer kleinen Minderheit von Hotels die Preise der Hotel-Webseite: «In vielen Fällen wäre die Direkt­ buchung günstiger. Diese wird aber von Trivago in der Regel nicht angezeigt. Der Konsument wird somit getäuscht.» Trechsel rechnet sich gute Chancen aus, vor der Kommission Recht zu bekommen. Möglich sei allerdings, dass die Werbekampagne dann bereits abgeschlossen sei. Immerhin würde das Ganze aber gewisse Leitplanken für künftige Werbekampagnen setzen. Auf die Frage, wieso er sich hier engagiert, meint Trechsel, Hoteliers sollten generell mehr Selbstbewusstsein gegenüber den Portalen zeigen: «Denn wir haben ja gezeigt, dass wir politisch einiges durch­setzen können.» chb

Üppige Ernte sorgte für volle Gemüselager

ZVG

Rüebli, Randen, Knollensellerie und ­Kabis aus Schweizer Anbau sind in die­ sem Jahr länger erhältlich als normal. Während Obst- oder Weinbauern vorab wegen der Frostnächte im April erheb­ lich weniger ernten konnten, bescherte das Jahr 2017 den Gemüsebauern eine üppige Ernte. Die Lager sind aktuell deutlich mehr gefüllt als in den Vor­ jahren. Mitte Januar lagen 37 Prozent mehr Rüebli, 42 Prozent mehr Knol­ lensellerie, 72 Prozent mehr Randen, 34 Prozent mehr Weisskabis und knapp 60 Prozent mehr Rotkabis an Lager als im Schnitt der letzten 3 Jahre. Einzig bei den Zwiebeln ist der Bestand tiefer (–10%). Die hohen Lagerbestände blei­ ben nicht ohne Folgen für die Preise. Diese sind derzeit tiefer als im Vorjahr.

Ein bitteres Prosit auf den Speisewagen

PETER GRUNDER

Die Sorgfalt, mit der die SBB ihre Bord­ gastronomie behandelt, erscheint seit Jahren umgekehrt proportional zur Be­ deutung: Speisewagen sind eine Visi­ tenkarte für die Bahn, für den öffentli­ chen Verkehr und das Land überhaupt. Die krachende Freistellung des Chefs der SBB-Tochter Elvetino und die Um­ disponierung der zuständigen SBB-Ka­ derfrau Jeannine Pilloud verdeutlichen auch die Bedeutung der Bordgastro­ nomie. Konkrete Grosstaten sind indes noch keine erfolgt, im Gegensatz zu grossen Worten von neuen Strategien. Der gröbste Ausdruck des herrschen­ den Kleingeistes beim Grosskonzern ist der lausige Umgang mit den Angestell­ ten – für die gewerkschaftsnahe SBB grundsätzlich ein Armutszeugnis. ­Sinnfällig ist aber auch, dass die aktuelle Ausweitung des Biersortiments über den Carlsberg-Konzern hinaus als ­positive Schlagzeile herhalten muss.


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Restaurant

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Was bei der Gestaltung der Restaurant-Terrassen und -Gärten zu beachten ist

Rauchverbot: nun auch an Bahnhöfen

Draussen zählt jedes Detail

Nachdem das Rauchen bereits in den Innenräumen von Restaurants verboten wurde, soll nun eine weitere Einschrän­ kung in Bahnhöfen folgen. So testet die SBB derzeit an sechs Standorten ein Rauchverbot, betroffen sind die Bahn­ höfe in Basel, Bellinzona, Chur, Neuen­ burg, Nyon und Zürich Stadelhofen. Wenn sich der Test bewährt, soll das Verbot langfristig flächendeckend ­eingeführt werden. Nichts zu lachen haben dabei die Besitzer von Gastro­ nomiebetrieben: So seien die Aussensitzplätze im Bahnhof Basel SBB nach der Einführung des Rauchverbots un­ gewohnt häufig leer geblieben, wie die Basler Zeitung berichtet.

Aussensitzplätze gelten als Visitenkarte eines Betriebes: Sie sind das Erste, was der potenzielle Gast zu sehen bekommt. Daher lohnt sich die Auswahl des richtigen Mobiliars. Empfehlungen.

Cristina Bürgi

Im März beginnt es allmählich, nach Frühling zu riechen: Das Klima wird milder, und die ersten Sonnenstrahlen locken Gäste raus auf die Terrassen und in die Gartenbeizli. Für Gastronomen, die das eine oder andere führen, ist dann die Zeit zum Herausstuhlen gekommen. Die Gestaltung der Aussensitzplätze ist für sie ein wichtiges Marketinginstrument: Sie sind quasi die Visitenkarte eines Betriebes, das, was der Gast als Erstes wahrnimmt. Die meisten Gastronomen möchten in diesem Bereich auf moderne Möbel, hochwertiges Design und schöne Dekoration setzen, doch das Budget zwingt sie häufig dazu, den Fokus mehr auf Funktionalität und Langlebigkeit zu setzen. Es gilt, ­einen guten Kompromiss zwischen praktischen und ästhetischen Kriterien zu wählen. «Bei der Wahl der Aussenmöbel waren

neben dem Design vor allem auch der Sitzkomfort, die Wetterbeständigkeit und die Funktionalität entscheidend», erzählt Curdin Brugger vom Hotel Krüzli in Sedrun. So habe er Wert auf das Gewicht der Möbel gelegt sowie den Fakt, dass die Stühle einfach aufeinander gestapelt werden können. Der Hotelier hat sich für Stühle aus Chromstahl entschieden, was einem aktuellen Bedürfnis entspricht: Gemäss Didier Jordan, Gestaltungs-Direk­

Tipps für den Kauf •  Der Standort der Möbel ist entschei­ dend für die Wahl des Materials: ­stehen die Möbel an einem Ort mit viel Wind und Sonneneinstrahlung? •  Auf hochwertige Funktionalität und Verarbeitung achten •  Absolute Wetterfestigkeit ist ein Muss •  Outdoor-Möbel sollten nicht nur schön, sondern auch komfortabel sein und zum Konzept passen •  Die Möbel zunächst im eigenen ­Betrieb testen und vergleichen •  Die Möbel sollten vom Händler lange im Sortiment behalten wer­ den, ­damit Nachbestellungen oder ­Ersatzteile jederzeit möglich sind  Quelle: Hunn

Péclard expandiert weiter

WEB

Outdoor-Möbel müssen nicht nur praktisch und wetterbeständig sein, sondern auch ästhetisch und bequem. tor beim Architekturbüro «Atelier Nova» in Lausanne, sei Mobiliar aus Metall derzeit sehr gefragt. «Früher alterte diese Art von Mobiliar draussen nicht besonders gut, doch heute wird es so behandelt, dass es der Sonne, dem Regen und anderen Witterungsverhältnissen gut standhält.» Zudem seien Möbel aus Metall nicht nur leicht, sondern auch robust und einfach stapelbar. «Das ist für Gastronomen besonders wichtig, da sie ihre Möbel über Nacht häufig mit Kabeln sichern oder drinnen lagern müssen.»

im Gebrauch ist. Empfehlenswert ist es in diesem Zusammenhang auch, die Mitarbeitenden in die Wahl miteinzubeziehen – denn letztlich werden sie tagtäglich mit den Möbeln zu tun haben.

Wie sieht es im Outdoor-Bereich mit Trends und wechselnden Designs aus? Gemäss Didier Jordan vom Atelier Nova sei das für Gastronomen kein grosses Thema: «Die Aussensaison ist in der Schweiz relativ kurz. Draussen gegessen wird in der Regel nur zwischen Mai und September, wobei Juli und August Beliebt sind auch Möbel aus Teak- vielerorts tote Zeiten sind, da viele holz, da diese eine warme und Gäste dann in den Ferien weilen.» einladende Atmosphäre schaffen. Es lohne sich daher kaum, im OutIm Unterschied zu Möbeln aus door-Bereich auf Trends zu setzen. Chromstahl oder Aluminium sind Empfehlenswert sei vielmehr, bei sie jedoch in der Regel schwerer, der Auswahl auf klassische Möbel teurer und verlangen mehr Pfle- zu achten, die langlebig sind und ge. Letztere hält sich hingegen bei über mehrere Jahre amortisiert Outdoor-Möbel aus Chromstahl in werden können. Solch hochwertige Grenzen, wie Hotelier Curdin Brug- Möbel haben ihren Preis, die Invesger bestätigt: «Wir reinigen sie täg- tition lohnt sich aber auf lange Sicht. lich kurz mit einem feuchten Tuch, Eine Möglichkeit ist, die Möbel etapdas dauert zehn Minuten.» Einmal penweise zu kaufen, um die Kosten monatlich würden die Möbel zu- zu reduzieren. Folglich sollten Gasdem mit dem Wasserschlauch und tronomen bei der Wahl des HändSchmierseife geputzt. lers aber darauf achten, dass dieser die gewünschten Modelle lange im Grundsätzlich lohnt es sich, Outdoor-­ Sortiment behält. So kann sichergeMöbel vor dem Kauf auf ihre Wet- stellt werden, dass Nachbestellunterfestigkeit und die notwendige gen oder Ersatzteile auch zu einem Pflege zu prüfen. Einige Händler späteren Zeitpunkt möglich sind. bieten zudem an, dass die Möbel vorgängig im eigenen Betrieb ge- Neben den praktischen Kriterien testet werden können. So lässt sich spielt auch der Komfort eine grosse besser entscheiden, ob das Mobiliar Rolle, gerade bei Terrassen- und zur Umgebung passt und praktisch Gartenstühlen. Für das Mobiliar

ZVG

aus Metall existieren beispielsweise magnetische Kissen. Deren Vorteil ist, dass sie gemütlich sind und an ihrem Platz bleiben – somit entfällt das mühsame Anbinden an die Rückenlehne des Stuhls oder das ­ Wegwinden bei starken Böen. Wer sich für Mobiliar aus Aluminium entscheidet, profitiert zudem von dem Vorteil, dass sich dieses bei starker Sonneneinstrahlung nicht erhitzt. Dafür ist es jedoch anfälliger für Kratzspuren als beispielsweise Teakholz, das in diesem Zusammenhang sehr robust ist und bei guter Pflege, in der Regel mit einem Öl, gut 20 Jahre halten kann. Abgesehen vom Mobiliar, für das sich der Gastronom entscheidet, kann die betriebseigene Terrasse oder der Garten auch mit anderen Elementen aufgewertet werden. So können rustikale Steinplatten, Dekorationen aus Holz, hübsche Blumen und Pflanzen und ein kleiner Teich oder Brunnen auf Gäste ebenfalls sehr anziehend wirken. Diese Elemente gehören übrigens auch zu den Bewertungskriterien beim «Concours des plus belles terrasses», einem Wettbewerb, der jährlich die schönsten Restaurant-Terrassen in der Romandie auszeichnet. In der heutigen Zeit, in der Gastronomiebetriebe häufig den Besitzer wechseln und wo es auf jedes Detail ankommt, um sich von der Konkurrenz abzuheben, ist der erste Eindruck eben entscheidend.

En français

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In letzter Zeit machte die Pumpstation Gastro GmbH, hinter welcher der Zür­ cher Gastronom Michel Péclard steckt, vor allem mit Übernahmen am Zürich­ see von sich reden. Nun expandiert das Unternehmen ins Zentrum der Limmat­ stadt und eröffnet mit dem «Pic-Chic» einen neuen Gastronomiebetrieb an der Bahnhofstrasse (Foto). Darin verei­ nen die Betreiber Michel Péclard, Florian Weber und Raphael Otto verschiedene Gastro-Konzepte: So wird es Sushi von The Chedi Andermatt geben, eine Sandwicherie, asiatische Dumplings von Wesley’s Kitchen, Süsses vom Café Schober sowie eine Espresso- und ­Saftbar unter Leitung der Milchbar, ei­ nem weiteren Betrieb der Pumpstation ­Gastro GmbH. Das Pic-Chic eröffnet Anfang März als Ganztagesbetrieb.

Junioren-Nati erneuert sich

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Die Schweizer Junioren Kochnational­ mannschaft (Foto) zeichnete sich zuletzt nicht nur durch hervorragende Wett­ bewerbsergebnisse aus, sondern auch durch steten Wechsel im Team. Inzwi­ schen hat sie sich teilweise wieder neu formiert und heisst drei neue Mitglieder willkommen: die 19-jährige Bettina Marti vom Restaurant Kerenzerberg in Filzbach, den 20-jährigen Dominik ­Roider vom Grand Resort Bad Ragaz und die 21-jährige Rebecca Relling vom Lenkerhof Gourmet Spa Resort in Lenk.

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Neue Lern-Plattform vermittelt Hygienekenntnisse

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Korrekte Schulung für Mitarbeitende Der Fachkräftemangel nimmt in der

Die Online-Plattform basiert auf den

sel zu sicheren Lebensmitteln» und soll einen minimalen hygienischen Standard vermitteln. Sie kann von Gastronomiebetrieben kostenlos genutzt werden und enthält 25 kurze Videosequenzen, in denen Arbeitsschritte korrekt vorgeführt und häufige Fehler aufgezeigt werden. Zudem sind Erklärungen in zehn Sprachen sowie Merkblätter und Tests erhältlich. cb

WHO-Hygieneregeln «Fünf Schlüs-

www.konvink.ch/ikl

Gastronomie kontinuierlich zu. Umso wichtiger ist es, dass Neueinsteiger richtig geschult werden. Mit diesem Ziel hat das Interkantonale Labor, das für die Kantone Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden sowie Schaffhausen zuständig ist, eine neue Lernplattform lanciert.

A und O: Hände waschen.

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31.01.2018

11:59:34


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15. Februar 2018 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

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15. Februar 2018 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Richard Kämpf über die neue Tourismusstrategie des Bundes

Herausforderungen und Chancen

Ferienverein geht an ausländischen Investor

FERIENVEREIN

PETER GRUNDER

Tourismus hat viel zu tun mit Hoffnungen. Umso wichtiger sind Sicherheiten, zum Beispiel von Seiten der Politik.

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Die Rahmenbedingungen für den Tourismussektor verändern sich, getrieben durch die Digitalisierung, immer rascher. Mit der – vom Bundesrat im November 2017 verabschiedeten – neuen Tourismusstrategie verfügt die Tourismuspolitik des Bundes über eine zeitgemässe Grundlage, die dem raschen Wandel Rechnung trägt. Mit seiner neuen Strategie will der Bund mithelfen, die Voraussetzungen zu schaffen, damit sich der Schweizer Tourismussektor rasch und konsequent erneuert. Die neue Strategie bringt wesentli-

che Neuerungen. So zieht sich erstens die Digitalisierung als Querschnittsthema durch die gesamte Strategie hindurch. Zweitens steht das Unternehmertum konsequent im Zentrum. Der Staat kann und soll nicht selber zum Unternehmer werden. Er kann aber zu einem

«

Der Staat kann und soll nicht selber zum Unternehmer werden

»

günstigen Milieu für Unternehmertum im Tourismus beitragen. Drittens ist die Tourismusstrategie projektorientiert, das heisst, sie ist operativ ausgerichtet und enthält konkrete Umsetzungsaktivitäten.

Richard Kämpf

Richard Kämpf hat an der Universität Bern Volkswirtschaft studiert und wurde in der Tourismusbranche bekannt, als er beim BAK Basel unter anderem den Destinationsmonitor mit entwickelte, der übergeordnete touristische Leistungsfähigkeit umfassend messbar macht und breit Anwendung findet. 2008 wechselte der verheiratete Familienvater zum Bund: Als Nachfolger von Peter Keller leitet er seither die Tourismuspolitik beim Staatssekretariat für Wirtschaft SECO.  www.seco.admin.ch

Viertens ist die Tourismusstrategie stark fokussiert. Dabei geht es insbesondere um Koordinationsaktivitäten und einen gezielteren Fördermitteleinsatz mit einer stärkeren Begleitung strategischer Projekte.

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Angebotsgestaltung und Vermarktung sind Kern­ elemente des Tourismus

»

Die Tourismusstrategie strebt einen

international wettbewerbsfähigen, attraktiven und leistungsfähigen Schweizer Tourismus an. Dazu wurden vier Ziele gesteckt: Rahmenbedingungen verbessern, Unternehmertum fördern, Chancen der Digitalisierung nutzen sowie die Attraktivität des Angebots und den Marktauftritt stärken. Ähnlich wie Erde und Wasser für

Pflanzen, sind die Rahmenbedingungen für Unternehmen mitentscheidend, ob und wie sie sich entfalten können. Die Mitglieder der Begleitgruppe – welche das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO bei der Erarbeitung der Strategie unterstützte – identifizierten bei der Verbesserung der Rahmenbedingungen eindeutig den grössten tourismuspolitischen Handlungsbedarf. Angesprochen wurden die Länge von Verfahren, die Komplexität von Bewilligungsverfahren sowie die steigenden administrativen Kosten. Neben den verschiedenen Staatsebenen sind für den Tourismus als Querschnittsbranche auch zahlreiche Politikbereiche relevant, was die Komplexität und die Kosten der Regulierung erhöht. Daher ist insbesondere auch eine Verstärkung der Koordination essentiell, sowohl innerhalb des Bundes, zwischen Bund und Tourismusakteuren, als auch über die verschiedenen Staatsebenen hinweg. Hierzu soll das Tourismus Forum Schweiz zu einer Dialog- und Koordinationsplattform weiterentwickelt werden. Die schwierige wirtschaftliche Lage

seit der Finanz- und Schuldenkrise, akzentuiert durch den starken Schweizer Franken, bedeutete für den Tourismusstandort Schweiz in den letzten Jahren ein hartes Fitnessprogramm. Die Produktivität

ist dadurch zwar gestiegen, das Potenzial bleibt diesbezüglich jedoch gross. Höhere Produktivität bedeutet grössere Renditen. Das steigert die Attraktivität des Tourismus für Investoren, Unternehmer und Fachkräfte. Entscheidend ist unternehmerisches Denken und Handeln. Auch Start-ups tragen zur Produktivitätssteigerung bei. Sie leisten einen wichtigen Beitrag für Innovationen und für den nötigen Strukturwandel. Mit der Umsetzung der Tourismusstrategie soll zu einem günstigen Milieu für Unternehmertum und insbesondere für Jungunternehmen beziehungsweise Start-ups im Tourismus beigetragen werden. Zudem soll die Ausund Weiterbildung im Tourismus weiter gestärkt werden. Die Digitalisierung ist eine grosse

Chance für den Schweizer Tourismus. Einerseits durch die globale Vernetzung und die damit verbundenen Vermarktungsmöglichkeiten. Andererseits ermöglicht die Digitalisierung auch, die hohen Kosten mit digitalen, automatisierten Prozessen zu senken und die teuren Fachkräfte dort einzusetzen, wo sie dem Gast einen wirklichen Mehrwert bieten können. Oder sie ermöglicht neue Arten der Kooperation und kann so die Nachteile des klein­ strukturierten Schweizer Tourismus aushebeln. Die Digitalisierung ist allerdings kein Selbstzweck. So darf nicht etwa versucht werden, sich über die Programmierung, die Technologie oder den Systemanbieter zu differenzieren. Es ist nicht entscheidend, wer die Technologie liefert, sondern welche Erlebnisse für den Gast geschaffen werden oder wie der Gast betreut wird. Die Aufgabe des Bundes liegt hier insbesondere im Bereich Wissensgenerierung und Wissenstransfer sowie in der gezielten Projektförderung.

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Wir streben eine partnerschaftliche Umsetzung an

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Angebotsgestaltung und Vermark-

tung sind Kernelemente des Tourismus. Sie müssen zwingend Hand in Hand erfolgen und aufeinander abgestimmt sein. Wir müssen uns

den Fragen widmen, was die Gäste in der Schweiz unternehmen, wie sie zu uns kommen und wohin sie gehen. Die Verzahnung von Angebotsentwicklung und Vermarktung erfordert auch ein Umdenken. Beispielsweise ist die Diskussion um Städte- versus alpinen Tourismus zu einem gewissen Grad obsolet geworden. Mit der Digitalisierung und den neuen Reisestrukturen vermischen sich diese Formen. Die asiatischen Gäste etwa benützen Städte als Hubs, um Ausflüge in die alpinen Regionen zu starten. Dieser Trend dürfte sich verstärken. Es gilt daher nicht mehr in örtlich getrennten Kategorien zu denken, sondern integriert in Gästesegmenten. Ein zentrales Element der Tourismus-

politik des Bundes ist das Zusammenspiel mit der Tourismuswirtschaft. Bereits in die Erarbeitung der Tourismusstrategie wurden die Tourismusakteure mittels der Begleitgruppe miteinbezogen. So konnte sichergestellt werden, dass die Tourismusstrategie auf die wichtigsten Herausforderungen des Tourismus ausgerichtet ist. Auch in der Umsetzung spielen diese Akteure eine zentrale Rolle. Die Vision eines international wettbewerbsfähigen, attraktiven und leistungsfähigen Schweizer Tourismus kann nur im Zusammenspiel aller Tourismusakteure verwirklicht werden. Bundesverwaltung, Kantone und Unternehmer sind gefordert, um die Ziele erreichen zu können, und ich erhoffe mir ein volles Engagement! haben beim Staatssekretariat für Wirtschaft SECO bereits begonnen. Der Bund hat damit den ersten Schritt getan. Es soll aber nicht einfach bei einer Strategie des Bundes bleiben. Wir streben eine partnerschaftliche Umsetzung unter Einbezug der touristischen Akteure sowie der Kantone, Regionen und Gemeinden an. Als nächster Schritt hierzu beabsichtigt das SECO, gemeinsam mit dem Schweizer-Tourismus Verband STV in den kommenden Monaten Informations- und Sensibilisierungsanlässe zur Umsetzung der neuen Tourismusstrategie des Bundes durchzuführen. Die Umsetzungsaktivitäten

En français

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Letzte Woche haben die Aktionäre der Poscom Ferien Holding AG, die vier Schweizer Hotels (Foto: Hotel Altein, Arosa) sowie zwei grosse Ferienanlagen an der Costa Brava und auf Sardinien betreibt, die Veräusserung des Gesamtportfolios an einer ausserordentlichen Generalversammlung mit grossem Mehr gutgeheissen. Ausschlaggebend für das Bekenntnis zum Verkauf dürfte sein, dass die Hotels weiterbetrieben ­sowie erneuert werden und die rund 500 Arbeitsplätze erhalten bleiben. Zum Hintergrund: Die Poscom Ferien Holding AG befindet sich seit längerem finanziell in einer prekären Lage. Zwar schreiben alle Hotels operative Betriebsgewinne, diese reichen künftig ­jedoch nicht aus, um das Fremdkapital in der geforderten Weise zu verzinsen, zu reduzieren und gleichzeitig die dringend notwendigen Erneuerungsinvestitionen zu tätigen. Um die langfristige Existenz der Hotels sicherzustellen, hat der Ferienverein deshalb bereits im Jahr 2016 einen Prozess zur Investorensuche gestartet. Mit Sami Al Angar, einem ­Finanzinvestor aus Saudi-Arabien, ist der Ferienverein nun fündig geworden – ein weiterer ausländischer Investor, der privat Gefallen an der Schweiz gefunden hat. Der Ausverkauf der Heimat geht somit weiter.

Kurtaxe geht an Baselland Und sie bewegt sich doch, die Sharing Economy Firma Airbnb. Nach der schweizweit ersten Vereinbarung mit Zug Tourismus Mitte 2017 folgt nun der Kanton Baselland. Ab 1. April zieht Airbnb die Kurtaxe direkt von den ­Anbietern ein und leitet das Geld an ­Baselland Tourismus weiterleitet. ­Welcher Kanton als nächstes folgt, ist derzeit noch offen – denn es stehen ­etliche ­Einigungen in der Pipeline.

Jugendherbergen: Wellness geht weiter

ZVG

Der Wandel der Schweizer Jugendherbergen (SJH) geht weiter. Auf das Wellnesshostel 4000 & Aqua Allalin in SaasFee folgt nun das nächste Projekt mit dem Wellnesshostel 3000 in Laax. Konkret soll in Laax das sanierungsbedürftige Hallenbad in Kombination mit einem Wellnesshostel im Winter 2020 eröffnet werden. «Mit der Kombination können wir den Betrieb optimieren, Synergien nutzen und damit die Wirtschaftlichkeit gewährleisten», hält Franz Gschwend fest, Gemeindepräsident von Laax. Mit der Bewilligung des Planungskredites von 850 000 Franken hat die Bevölkerung der Gemeinde Laax nun vergangene Woche grünes Licht für die weitere ­Planung des Projektes gegeben, sodass der Zeitplan für das Wellnesshostel 3000 & Aua Grava mit Baubeginn im Frühjahr 2019 und Eröffnung im Winter 2020 weiterhin realistisch ist. Die Gemeinde Laax tritt im Projekt als Bauherrin auf, die SJH sowie die Schweizerische Stiftung für Sozialtourismus sind für den Betrieb von Wellnesshostel und Hallenbad verantwortlich.


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15. Februar / 15 février 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Les nouveaux

Die Neuen

La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers est en ­mouvement et rajeunit sans cesse. Les nouvelles ­candidatures pour devenir membre ­l’illustre. Les restaurateurs sont tous très motivés.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist in ­ständiger Bewegung – und Verjüngung. Ausdruck davon sind die neuen ­Kandidaturen für die Mitgliedschaft.

Steinbock Vals

Islen Davos

Löwen Messen

Degen Hühnenberg

Traube Dättlikon

Moosalp Törbel

Marionna Casutt führt das Hotel Steinbock in Vals seit 2012. Sie bie­ tet einheimische Küche und haus­ gemachte Produkte. Ihre Spezi­ alitäten werden fast ausschliess­ lich mit regionalen Produkten hausgemacht. Auch alle be­ kannten Bündner Spezialitäten wie Capuns, Pizokel, Gersten­ suppe und die Valser Nusstorte. Ihre Ausbildung hat sie in ihrem Elternbetrieb, im Hotel Boden­ haus in Splügen, absolviert. Be­ vor sie das Hotel Steinbock übernommen hat, pachtete sie das Gasthaus Edelweiss in Vals.  www.hotel-steinbock.ch

Roger Lüthi führt mit seiner Partne­ rin Andrea Schwy­ zer seit 2015 das Gasthaus Islen in Davos. Davor führ­te er das Res­taurant Von Sprecher Haus am Davoser See. Seine Ausbildung hat er im Hotel Seehof in Davos absol­ viert. Er bietet im Gasthaus Islen Schweizerische und Bündner Spezialitäten sowie die klassi­ sche Küche an. Zu seinen be­ ruflichen Stationen gehört das Waldhotel in Davos, wo er als Küchenchef tätig war. Ausser­ dem war er im Grandhotel Zer­ matterhof in Zermatt tätig.

Sebastian Graber ist seit 2010 Ge­ schäftsführer des Restaurant zum Löwen in Messen. Seit 2017 führen seine Frau Manuela und er den Betrieb in der 7. Generation. Seine Ausbildung hat er im Res­ taurant Sonne in Scheunenberg absolviert. Im Restaurant zum Löwen bietet er eine traditionel­ le Küche kombiniert mit moder­ nen Komponenten. Seine Karri­ ere führte ihn unter anderem in die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich, wo er nach dem Ab­ schluss der Weiterbildung als Leiter Projekt­arbeit tätig war.

Emil Girstmair ist seit 2008 Leiter und Besitzer vom Gasthaus Degen in Hühnenberg. Der gebürtige Ös­ terreicher hat seine Ausbildung im Hotel Glöckturm in Lienz am Arlberg absolviert. 1985 kam er in die Schweiz und arbeitete im Hotel Bernerhof in Luzern. ­Dazwischen hat er den Lehr­ meisterkurs absolviert. Zu ­seinen Stationen gehören das ­Hotel Alp­stübli auf dem Stoos und das Restaurant Schwen­ delberg in Horw. 15 Jahre lang war er Geschäftsführer der ­Coop-Restaurants in Zug.

Remo Büchler ist seit 2009 Pächter und Gastgeber im Gasthof Traube in Dättlikon. Seine Ausbildung hat Remo Büchler im Hotel Wart­ mann in Winterthur absolviert. Danach arbeitete er als Commis im Restaurant Tres Amigos in Winterthur. Den gelernten Koch zog es auch in den Service, wo er drei Jahre lang als Service­ fachangestellter bei Bindella ar­ beitete. Im Gasthaus Traube in Dättlikon bietet er eine gutbür­ gerliche Küche mit modernen Einflüssen. Seinen Gästen bie­ tet er gerne exklusive Gerichte.

Amadé und Car­ men Kalbermat­ ten führen das Bergrestaurant Moos­alp seit Jah­ ren gemeinsam. Sie und ihr Betrieb wurden ­bereits mit mehreren Auszeich­ nungen geehrt. Darunter im Jahr 2009 der 2. Platz beim Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Acitvity. Amadé Kalbermatten hat seine Ausbil­ dung im Hotel Walliserhof in Täsch absolviert. Seine berufli­ chen Stationen führten ihn unter anderem ins Montreux Palace nach Montreux. Die Küche in der Moosalp ist mediterran.

www.islen.ch

www.loewen-messen.ch

www.gasthausdegen.ch

www.gasthoftraube.ch

www.moosalp.ch

Rêves Gourmands Vernayaz

Costa Azzurra Locarno

Breguettaz Vaulion

Crotto dei Tigli Balerna

Schützenstube Schaffhausen

Stadtrain Winterthur

Bob et Cécile Jacq accueillent leurs clients dans l’atmosphère cha­ leureuse et con­ viviale des Rêves gourmands. Recevant les convives à sa table d’hôtes, Bob propose une cuisine ­saisonnière à la fois authentique et diversifiée. Il a été formé au Château d’Isenbourg dans la localité alsacienne de Rouffach, et son parcours professionnel l’a conduit entre autres à l’hôtel Victoria de Glion ainsi qu’au Royal Plaza de Montreux.

Stefan Burkhalter führt das Restau­ rant Costa Azzurra seit März 2017. Davor war er seit 2010 als Küchen­ chef im Betrieb tätig. Seine ­Ausbildung hat er im Restaurant Sternen in Lüscherz absolviert. Er arbeitete bereits 1990 bis 2008 im Restaurant Costa ­Azzurra. Dazwischen war er im Agriturismo Amaroso in Lo­ carno sowie im Laden des Weinbaubetriebs Terreni alla Maggia in Ascona tätig. Die Kü­ che im Costa Azzura ist modern und frisch.  www.costa-azzurra.ch

Josiane Corset est à la tête du restaurant La ­Breguettaz depuis 2012. Formée à la cuisine à l’Hôpital régional Saint-Loup de Pom­ paples, elle y propose une sa­ voureuse cuisine campagnarde avec son ami Jean-Pierre Chuard. Avant de l’amener sur les hauteurs de Vaulion, son itinéraire professionnel l’aura ­ notamment conduite à Scuol en Basse-Engadine. A la Breguet­ taz, le mot d’ordre est l’authen­ ticité, surtout dans les plats.

Claudio Panzeri hat seine Aus­ bildung in der Al­ bergo Milano in Mendrisio absol­ viert. Danach ar­ beitete er in verschiedenen Po­ sitionen im Hotel Europe in St. Moritz. Seit 2014 führt er das Crotto dei Tigli. Claudio Panzeri überrascht seine Gäste mit klassischer Tessiner und lombardischer Küche. Er legt grossen Wert auf eine saisonale und frische Küche. Auch die Desserts bereitet er täglich frisch zu.

Annegreth Eggen­ berg führt das Re­ staurant Schüt­ zenstube bereits seit 2003. Dabei legt sie Wert auf ein tiergerechtes und umwelt­ bewusstes Angebot. Sie be­ treibt eine weltoffene SlowFood-Küche, bei der nicht nur Karnivoren, sondern auch Vege­ tarier oder Veganer auf ihre Kos­ ten ­kommen. Annegreth Eggen­ berg wirkte unter anderem in der FassBeiz in Schaffhausen oder dem Restaurant zur Flamme, ebenfalls in Schaffhausen.

Pascal Werner hat seine Ausbildung in der Wirtschaft zum Schönen­ grund in Winterthur absolviert. Seine beruflichen Stationen führten ihn unter anderem ins Restaurant des Bains in Murten, ins Hotel Rebstock nach Luzern oder ins Res­taurant zur Sonne in Winterthur. Seit 2016 ist er Geschäftsführer im Restaurant Stadtrain in Winterthur. Er und seine Frau Simone Bretscher Werner bieten ihren Gästen Schweizer Küche an.

www.labreguettaz.ch

www.crottodeitigli.ch

www.schuetzenstube.ch

www.stadtrain-winterthur.ch

Seeburg Kreuzlingen

Hohenklingen Stein am Rhein

Maienhalde Berneck

Nidwaldnerhof Beckenried

Matias Bolliger ist seit 2016 Pächter des Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen. Seine Ausbildung hat er im Restaurant Steinbock in Tägerwilen absolviert. Er hat die Weiterbildung zum diplo­ mierten Hotelier sowie zum Sommelier absolviert. Seine beruflichen Stationen führten ­ ihn unter anderem ins Restau­ rant Stucki in Basel. Danach wirkte er als Leiter Gastronomie im Berghotel Engstlingenalp in Adelboden.

Seit 2013 ist ­Roman Bach-Ras­ mussen der Päch­ ter des Restaurant Burg Hohenklin­ gen in Stein am Rhein. Seine Ausbildung hat er im Hotel Adler in Stein am Rhein absolviert. Seine beruflichen Stationen führten ihn unter an­ derem ins Bistro Treff in Schaff­ hausen oder ins Restaurant Rhy Lounge in Stein am Rhein. Als Weiterbildung hat er das Gast­ rogrundseminar G1 besucht. Er bietet schweizerische und fran­ zösische Küche an.  www.burghohenklingen.com

Kurt Indermaur ist seit 2004 Ge­ schäftsführer im Speiserestaurant Maienhalde in Berneck. Er führt den Betrieb bereits in der 4. Generation. Seine Ausbildung ­ hat er im Restaurant Neugrüt in St. Margrethen absolviert. Nach seiner Ausbildung arbeitete er im Restaurant Plazza in Laax. 1994 begann er als Küchenchef im Restaurant Maienhalde in Berneck. Kurt Indermaur bietet in seiner Küche gutbürgerliche, marktfrische und saisonale Ge­ richte an.  www.maienhalde.ch

Rolf Stucki führt seit 2003 mit sei­ ner Frau Claudia den Nidwaldner­ hof in Beckenried. Seine Ausbildung hat er im Landgasthof Thalgut in Gerzensee absolviert. Er war unter anderem Pächter des Res­ taurant Falken in Thun. Nach dem Abschluss der Hotelfach­ schule war er Chef de Récep­ tion im Hotel Gwattzentrum in Thun. Im Restaurant Nidwald­ nerhof bietet er klassische Fischküche sowie im November und im März Spezialitäten.

Passivzu Aktiv-Wechsel

Generationenwechsel

Generationenwechsel

Generationenwechsel

Generationenwechsel

Generationenwechsel

Christoph Meier vom Hotel-Restau­ rant Rheingerbe in Stein am Rhein wechselt vom Pas­ siv- in den Ak­ tivstatus. Seine Ausbildung hat er im Restaurant Waaghaus in Gottlieben absolviert. Seine be­ ruflichen Stationen führten ihn ins Restaurant Schützenhaus in Ba­ sel und ins Mövenpick-Restau­ rant nach Bern. 1988 übernahm er den elterlichen Betrieb.

Fabienne und ­Flavio Böll-Roth vom Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil übernehmen den Betrieb von Rita und Dieter Roth, den Eltern von Fabienne. Sie hat ihre Ausbildung im See­ hotel Hallwil in Beinwil am See absolviert. Ihre beruflichen Sta­ tionen führten sie ins Hotel Walserhof in Klosters oder zu Mosimann nach London.  www.bad-schwarzenberg.ch

Jean-Claude und Theres Gerber ha­ ben ihren Betrieb, das Hotel Alpbach in Meiringen, an Tochter Nadine und ihren Ehemann Remo Nee­ ser übergeben. Remo ist ursprünglich gelernter Werk­ ­ zeugmacher und hat seine Aus­ bildung zum Koch im Betrieb seiner Schwiegereltern absol­ viert. Er bietet seinen Gästen eine traditionelle Küche an.

Thomas Zwicky hat das Landhotel Hirschen in Trülli­ kon von seinen El­ tern übernommen. Seine Ausbildung hat er im Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein absolviert. Seine beruflichen Stationen führten ihn unter anderem ins Schlössli Wörth in Neuhausen, ins Hotel Palace in Luzern oder ins Res­ taurant Pur im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon.

Daniel Inauen hat den Landgasthof Eischen in Ap­ penzell von seinen Eltern Alfred und ­ Sonja Inauen übernommen. Seine Aus­bildung hat er im Hotel Bad Ragaz absolviert. Seine beruflichen ­ Stationen führten ihn ins Palace Hotel in Gstaad und ins Park Hotel in Vitznau. Im Landgasthof Eischen bietet er eine frische und saisonale Küche.

www.alpbach.ch

www.hirschen-truellikon.ch

www.eischen.ch

Willi Felder vom Restaurant Bahn­ höfli in Entlebuch hat den Betrieb von seinen Eltern Willy und Vreni Fel­ der übernommen. Seine Ausbil­ dung hat er im Restaurant Balm in Meggen absolviert. Die beruf­ lichen Stationen führten ihn ­unter anderem zu Anton Mosi­ mann nach London. Zudem kochte er an den Olympischen Spielen im House of Switzerland in Rio.www.bahnhoefli-entlebuch.ch

www.revesgourmands.ch

www.schloss-seeburg.ch

www.rheingerbe.ch

www.nidwaldnerhof.ch

Betriebswechsel

Betriebswechsel

Linus Arpagaus hat vom Casa Fausta Capaul in Brigels ins Hotel Casa Casutt in Ilanz gewechselt. Seine Ausbildung zum Koch hat er im Hotel la Palanca in Lenzer­ heide absolviert. Seine beruf­ lichen Stationen führten ihn ­unter anderem ins Hotel Spinne in Grindelwald, ins Restaurant Kaltenherberge in Langental, ins Hotel Seehof oder ins ­Restaurant Le Pont de Brent in Brent. Im Hotel Casa Casutt bietet er neben einer regionalen auch eine internationale, klassi­ sche Küche an.

Cristian Hollatz hat vom Restaurant Pizzeria Albula in La Punt ins Res­ taurant Rigiblick und Zunfthaus Kreuz in Oberwil bei Zug ge­ wechselt. Seine Ausbildung hat er im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina absolviert. Seine beruf­ lichen Stationen führten ihn un­ ter anderem ins Badrutt’s Pala­ ce nach St. Moritz, ins Julier Palace nach Silvaplana oder ins Res­taurant Aberen nach Stäfa. Das Angebot aus der Küche im Restaurant Rigiblick und Zunft­ haus Kreuz ist mediterran mit Fisch- und Fleischspezialitäten.

www.hotelcasutt.ch

www.rigiblick.ch


Pages en français 15 février 2018 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Celui qui a créé l’une des plus grandes chaînes hôtelières du monde porte son regard d’entrepreneur sur l’hôtellerie actuelle

«La Suisse est un mystère économique» Fermetures des magasins ou encore manque d’initiative, Paul Dubrule, cofondateur du groupe Accor- hotels, évoque ce qui, pour lui, est un frein au développement du tourisme en Suisse.

ciens français de venir voir ce qui se passe ici et de s’en inspirer. Le pragmatisme helvétique apporte confiance, sécurité et qualité. Et cela, pour le tourisme, c’est fondamental.

Johanne Stettler

Une chaire de l’Innovation de l’Ecole Hôtelière de Lausanne porte votre nom. Estil, selon vous, encore possible d’innover dans le domaine de l’hôtellerie? Le numérique bouleverse notre vie, et cela va sans dire, du même coup notre métier. Au moins, nous

Les gouttes ne cessent de tomber en cette fin de journée hivernale de janvier… Heureusement, le feu crépite dans le salon de la confortable demeure de Plan-les-Ouates où nous reçoit Paul Dubrule. Français d’origine, il y réside depuis douze ans. La rencontre est chaleureuse, à l’image de cet homme, âgé aujourd’hui de 83 ans.

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Accorhotels ne survivra que s’il se remet en question

Paul Dubrule est avant tout le cofon-

dateur d’Accorhotels, l’un des plus grands groupes hôteliers du monde (voir graphique). Après des études de commerce, effectuées à Genève, le jeune homme s’envole pour les Etats-Unis. Plongé dans le monde de la grande distribution, il y apprendra les rouages de l’économie d’entreprise. Une expérience qui, quelques années plus tard, fera de lui un homme d’affaires aguerri. Répertorié parmi les 300 personnes les plus riches de Suisse, il doit certainement sa réussite à son insatiable soif d’entreprendre et à sa connaissance des marchés.

«

La première volonté qui était de créer 100 hôtels a été largement dépassée

»

S’il a lâché les rênes de la multina-

tionale il y a quelques années, Paul Dubrule y garde bel et bien un pied en tant que membre du conseil d’administration du groupe. Qu’en est-il de sa vision de la Suisse et de son hôtellerie? Entre sévérité et fascination, il nous livre son analyse. GastroJournal: Est-ce que les attentes des débuts, lorsqu’en 1967 vous avez créé le premier Novotel, à Lille, correspondent aux résultats actuels? Paul Dubrule: Je ne vais pas me plaindre. Avec mon associé, Gérard Pélisson, nous avions, à l’époque, l’ambition de faire d’Accorhotels le premier groupe hôtelier du monde. Nous n’y sommes pas parvenus. Par contre, la première volonté, qui était de créer une chaîne de 100 hôtels, a été largement dépassée (voir le tableau). A ce niveau-là, nous pouvons dire que nous avons réussi.

Vous paraissez songeur… Le fait de ne pas être arrivé au premier rang mondial est peut-être un

Restaurant préféré Au gré de ses déplacements, Paul Dubrule se laisse charmer par un établissement ou l’autre. Chez lui, à Plan-les-Ouates, il a pourtant ses habitudes. «J’aime bien aller au Café de la Place. C’est un petit restaurant qui fait une très bonne cuisine et avec un personnel très sympathique. Je ne suis pas un habitué des grandes tables, mais, de temps en temps, j’aime bien aller au Chat botté, l’un des restaurants de l’hôtel Beau-­ Rivage, à Genève.»

Parti de rien, Paul Dubrule, a réussi à créer l’un des plus grands groupes hôteliers du monde. peu de ma faute. A un moment donné de ma carrière, j’ai eu envie de faire de la politique (ndlr: il a occupé la fonction de maire de Fontainebleau, près de Paris, de 1992 à 2001, puis de sénateur, de 1999 à 2004). Cette activité m’a éloigné d’Accorhotels et je n’ai pas pu m’investir autant que j’aurais dû pour accéder à la place de numéro un mondial. Mais j’aimais «papillonner». Intellectuellement, j’y trouvais plus de satisfaction que d’additionner des hôtels. Pourquoi vous être intéressé en premier lieu à la branche? Créer de nouveaux concepts, comme Novotel, Ibis ou Formule 1, était ce qui me passionnait dans l’hôtellerie. J’aimais aussi le fait de pouvoir adapter ces modèles à l’étranger. La formation du personnel était pour moi tout aussi essentielle. Les nouvelles technologies n’améliorent pas

«

A l’étranger, l’image de l’hôtellerie suisse est excellente

»

les capacités de productivité d’un établissement. A mon sens, la véritable clé du succès réside dans la formation des employés en développant leurs compétences et leur performance. Avec mon associé, nous nous sommes tout de suite rendu compte que lorsque l’on forme des gens, leur savoir-faire mais aussi leur niveau de satisfaction s’amélioraient. Quel regard portez-vous sur l’hôtellerie suisse? En Suisse, les écoles hôtelières sont nombreuses et de qualité. A l’étranger, l’image de l’hôtellerie suisse est en ce sens excellente. Et cette image ne se résume pas à celle d’un palace avec du personnel bien habillé ou à celle d’une auberge sympathique de montagne, cela va bien au-delà. En Suisse, il y a un vrai professionnalisme. Dans le fond, je dirais que l’hôtellerie de luxe fonctionne très bien. Par contre, plus on descend en gamme, moins le secteur est performant. L’hôtellerie familiale a du mal à investir, en particulier dans les rénovations. Cela coûte très cher et le métier requiert une présence

considérable. Cette hôtellerie sympathique mais vieillissante nous a permis de nous développer beaucoup plus facilement. Quels conseils pouvez-vous donner? Il faut avant tout planifier ses dépenses. L’aspect financier est certes un problème, mais des solutions existent pour trouver de l’argent. La preuve: au début, nous n’avions pas un sou et nous y sommes néanmoins parvenus. Le plus important est de former les gens au goût d’entreprendre. Trop souvent, les écoles hôtelières mettent en avant la possibilité de faire carrière dans des chaînes internationales ou de grands établissements. C’est très bien, il en faut, mais des gens qui ont de l’initiative sont encore plus importants. Quel regard portez-vous sur la politique suisse en matière de tourisme? Je ne me permettrai pas de porter de jugement sur votre politique. Par contre, d’un point de vue extérieur, que les magasins ferment les samedis à 18 heures (ndlr: dans beaucoup de cantons à 16 ou à 17 heures) et complètement les dimanches m’interpelle. Genève, qui est une ville que j’adore, agréable et qui a beaucoup d’avantages, ne fait

JOHANNE STETTLER

pas exception. Le touriste qui vient et qui se retrouve devant des portes closes – pardonnez-moi l’expression – «s’emmerde». C’est le cas dans beaucoup de villes de Suisse. Selon moi, la nature offre une panoplie de possibilités pour les visiteurs,

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Je dis à mes amis ­politiciens français de venir voir ce qui se passe ici

»

mais les attractions en milieu urbain manquent. Certes, ce sont des choix de vie et je ne dis pas qu’il faut ouvrir les magasins jusqu’à minuit, mais je constate qu’à l’étranger cela fait venir les touristes. Quel est le potentiel du marché suisse au niveau de l’hôtellerie? C’est un terreau à haut potentiel. D’ailleurs, pour moi, ce pays est un grand mystère économique. Il traverse la crise de 2008 «les doigts dans le nez». Le franc subit une réévaluation et la population serre les dents et va de l’avant. Et ça marche, le pays se porte bien! En France, les gens seraient descendus dans la rue, pousseraient des hurlements: «on est morts!». Je dis d’ailleurs fréquemment à mes amis politi-

»

avons la chance d’être dans un secteur en croissance. J’imagine que la conception que l’on a aujourd’hui de l’accueil va beaucoup évoluer et que ce dernier sera de plus en plus personnalisé. Le plus important est de prendre connaissance des nouveaux concepts, dans la presse spécialisée ou autour de soi, et de s’en inspirer. Lorsque l’on voit le chiffre d’affaires annuel d’Accorhotels, peut-on encore parler d’hôtellerie ou finalement que de rendement? Un hôtelier est avant tout un commerçant. Développer un hôtel coûte trois années de chiffre d’affaires. On a beau avoir une belle idée, sans financement, elle ne se réalisera pas. L’objectif premier est donc de gagner de l’argent. Selon moi, la vraie question est de savoir ce qui est fait avec les ressources engrangées: mener la grande vie ou investir intelligemment dans de nouveaux projets, développer l’entreprise et former ses équipes. Aujourd’hui, la stratégie d’Accorhotels est tournée vers ce dernier objectif. Où en sera le groupe dans vingt ans? C’est difficile à dire. On pourrait imaginer qu’il ne sera plus propriétaire de ses hôtels et des fonds de commerce, mais qu’il deviendra un prestataire de services en matière de tourisme au sens large. De toute façon, Accorhotels ne survivra que s’il se remet en question. Auf Deutsch

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Accorhotels Au niveau mondial :

6e groupe hôtelier 20 marques dont Sofitel, swissôtel, 25h, Mercure, adagio ou Ibis

En Suisse :

66 établissements Un établissement sur deux est un hôtel Ibis

4200 hôtels dans 95 pays

Un quart des hôtels (17 établissements) se trouve à Genève

250 000 employés

1800 collaborateurs

500 000 hôtes accueillis par jour

7800 chambres

6 548 millions de francs de chiffre d’affaires en 2016 Source: Accorhotels (février 2017) / Illustration: Sibylle Lees


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15 février 2018 | No 7 | www.gastrojournal.ch

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15 février 2018 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Choisir son mobilier d’extérieur: témoignages et avis d’experts

Deux chefs suisses nourris­ sent les athlètes aux JO

Résistant, pratique et durable

Le chef cuisinier du groupe SV Suisse, Rodrigue Benoit, assure, aux côtés de son collègue des Hôpitaux Universitaires Genevois Bruno Rossignol, les repas des athlètes de Swiss-Ski lors des Jeux olympiques d’hiver à Pyeongchang. ­Depuis vendredi dernier et jusqu’au 25 février, les deux chefs se relayent pour préparer les repas des 29 athlètes suisses. «Nos journées commencent à 5 h et se terminent à 22 h. Un des challenges sera de préparer et d’organiser des repas dans une cuisine d’appartement non professionnelle», se réjouit le chef de SV Suisse.

Le mois de mars ouvre généralement la saison des terrasses. Le temps est donc déjà venu pour les restaurateurs qui exploitent une esplanade de songer à son aménagement. Caroline Goldschmid

D’un côté, il y a une envie de nouveauté, de modernité et de design. De l’autre, il y a la dure réalité du budget, qui n’est guère extensible pour la plupart des établissements. Entre les deux, il y a la nécessité d’opter pour du matériel facile à déplacer et à entretenir. Il s’agit de faire des choix judicieux pour satisfaire des critères tant esthétiques que pratiques.

Seuls 2,7% de femmes

DR

Il est un matériau qui met d’accord de

nombreux professionnels de la restauration: le métal. «Il y a quelques années, ce type de mobilier ne vieillissait pas bien en extérieur, mais ce qui est fabriqué de nos jours est traité pour bien résister au soleil et à la pluie», explique Didier Jordan, directeur de conception à l’Atelier Nova. La PME lausannoise réunit une douzaine d’architectes d’intérieur, de designers et de chefs de projet et compte une clientèle composée pour moitié de restaurateurs. Elle connaît donc bien leurs contraintes. «Ils doivent pouvoir rapidement rassembler les meubles le soir, empiler les chaises et rabattre les tables. Ce qui est intéressant avec les meubles en métal justement, c’est qu’ils sont à la fois légers, résistants et faciles à empiler», poursuit le spécialiste. Pour augmenter le confort et éviter quelques tracas aux restaurateurs, certains fabricants ont même imaginé des coussins de chaise magnétiques. Ainsi, plus besoin de faire des nœuds autour du dossier de chaise et finie l’inquiétude de les voir s’envoler!

La terrasse du Castel de Bois Genoud a été élue «Plus belle terrasse du canton de Vaud 2017» dans le cadre d’un concours qui a été organisé par GastroVaud. Chez Jardin Confort, à Lutry, on

confirme que le métal est une valeur sûre pour les établissements de l’hôtellerie-restauration. «S’il est galvanisé et thermolaqué, l’acier peut durer quinze ans, estime Karim Mattei, chef de vente au magasin spécialisé en mobilier d’extérieur. Dans une gamme de prix légèrement supérieure, on trouve l’aluminium, qui présente trois avantages par rapport à l’acier: il est plus léger, il ne rouille jamais et ne chauffe pas au soleil. Mais l’alu est plus sensible aux griffures.» Les établissements qui disposent

La légèreté et le design des meubles

métalliques présentent un autre avantage indéniable: la possibilité de les utiliser dedans comme dehors. «Si on accueille de grands groupes de clients, on peut augmenter la capacité de la salle en utilisant l’équipement de la terrasse, précise Didier Jordan. Cela évite de stocker du mobilier à double. D’ailleurs, la tendance des meubles d’extérieur va dans le sens de rendre l’ambiance plus chaleureuse, plus accueillante, avec des objets qui peuvent convenir aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.»

d’un budget plus important peuvent s’intéresser au teck. «C’est un bois très dense, gras, qui ne pourrit pas et vieillit bien, constate Karim Mattei. Sur un plateau de table en teck, par exemple, les griffures se voient très peu. Ce bois exotique peut durer jusqu’à vingt ans, à condition de l’entretenir, avec de l’huile notamment, car il devient gris au soleil.» A Sierre, le Château de Villa a opté

pour du matériel métallique. «Nous avons le même mobilier sur nos quatre terrasses: des tables en mé-

tal gris et des chaises en aluminium, de couleurs différentes, dans les tons rose, violet et gris, décrit le directeur, Yannick Tenud. Il y a aussi des bancs roses et des transats, ça donne un charme.» L’établissement a investi une somme importante pour son mobilier d’extérieur, en 2015. Le choix du matériau s’est avéré judicieux: «Les meubles sont encore en très bon état et nous n’avons aucune intention de les remplacer», déclare Yannick Tenud.

CASTEL DE BOIS GENOUD

Gastronomia, en 2014, je savais déjà précisément ce que je voulais: des tables en résine et en métal et des chaises en résine, indique Lionel Maret. En quatre saisons, rien ne s’est abîmé!» Les aménagements effectués il y a quatre ans, qui comprenaient également un nouveau terrassement, ont permis au Castel de Bois Genoud de se faire élire «Plus belle terrasse du canton de Vaud», l’an dernier.

tie des cinq gagnants du Concours des plus belles terrasses 2017, organisé par GastroValais. Mais cette récompense n’est pas uniquement due au mobilier. Dalles de pierre rustique au sol, grand jardin, tonneaux en bois, plantes vertes, pensées, géraniums et un bassin où nagent des truites sont autant d’éléments qui embellissent les lieux. Au restaurant Le Castel de Bois Ge-

noud, à Crissier, les meubles de jardin sont constitués d’un mélange de matériaux. Pour le propriétaire, Lionel Maret, le mobilier se devait d’être fonctionnel, durable et réparable. «En me rendant au Salon

n’en demeure pas moins que l’esthétique d’une terrasse est importante. «A l’heure où les enseignes changent régulièrement de propriétaire et où la concurrence est rude, chaque détail compte, estime Didier Jordan. En quelques secondes, les clients jugent en fonction de ce qu’ils voient, c’est-à-dire la carte et l’esthétique. Si l’ameublement est soigné, ça donne l’impression que ce qu’il y aura dans l’assiette le sera aussi.» Selon l’expert en design, les restaurants qui ont investi dans une rénovation ou un relooking ont constaté une augmentation de leur chiffre d’affaires de 20% à 30%. Auf Deutsch

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A Fribourg, on favorise les produits du terroir

DR

Rencontre avec des MOF et des toqués en Suisse

Quel que soit le type de meubles, il Le Château de Villa fait d’ailleurs par-

Garantir une part substantielle de produits régionaux dans la restauration collective

Cuchaule et moutarde de bénichon.

«Anne-Sophie Pic est la seule femme à la tête d’un établissement trois étoiles en France. Seuls 17 des 621 restaurants étoilés (soit 2,7%) ont une cheffe à leur tête», écrit l’AFP. Alors que le Guide ­Michelin France 2018 vient de paraître, l’écrasante majorité masculine saute aux yeux. Le guide rouge s’est défendu en argumentant que seule la qualité de la cuisine est jugée. Pour Anne-Sophie Pic, l’absence de femmes en gastronomie peut s’expliquer par un facteur d’ordre sociétal: «quand la femme devient mère de famille, si elle n’est pas entourée, elle doit faire un choix».

Le 7 février dernier, le Grand-Conseil

Plusieurs députés se sont exprimés

fribourgeois a accepté à l’unanimité la modification de la loi sur l’Agriculture. L’Association Terroir Fribourg a salué cette décision dans un communiqué. Cette votation faisait suite à une motion déposée il y a quatre ans pour «promouvoir et garantir une part substantielle de produits alimentaires régionaux dans la restauration collective».

lors des délibérations pour souligner l’importance de favoriser une offre de produits sains, durables et de proximité dans les restaurations de collectivité publiques. La nouvelle loi impliquera de privi-

légier l’origine fribourgeoise des produits alimentaires. «Le label de certification Terroir Fribourg ré-

pond pleinement à cette demande puisqu’il garantit la traçabilité des produits et des matières premières fribourgeoises», écrit l’association. Cette dernière concède toutefois que l’offre de produits labélisés est restreinte et travaille à son élargissement. Des discussions entre l’Etat de Fribourg et l’association Terroir Fribourg sont en cours pour aller dans ce sens.  cgo

JACQUES POURCEL

En mars prochain débuteront des expériences gastronomiques uniques en leur genre. Baptisées Carpe Diem Events, elles ont été imaginées par La Maison Hubert, une marque que viennent de lancer Damien Hubert et Sébastien Ripari, a indiqué «Bilan». Le concept? Des déjeuners et des dîners réalisés par un chef toqué et par un Meilleur Ouvrier de France (MOF), qui seront disponibles en fin de repas pour discuter avec le ­public. C’est le chef triplement étoilé Jacques Pourcel et le MOF Frédéric Jaunault qui ouvriront le bal le 22 mars. Le deuxième événement aura lieu en avril, à Lausanne, en compagnie Pascal Favre d’Anne. www.la-maison-hubert.com

Formation en apiculture: immense engouement Les représentants des dix-huit sections de la Fédération vaudoise des sociétés d’apiculture (FVA) se sont réunis le 3 février dernier pour leurs assises annuelles, a indiqué l’agence AGIR dans un communiqué. Le président de la FVA, André Pasche, a souligné que la formation de base de deux ans dispensée par la Fédération aux jeunes apiculteurs rencontre un vif succès. En effet, ils étaient 42 participants pour la volée 2017–2018 et ils sont 73 pour la volée suivante. Infos et inscriptions sur le site:  www.apiculture.ch


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15. Februar / 15 février 2018 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroWinterthur: Gemeinderatswahlen 2018

Facettenreiche Spirituosen aus der Schweiz

Gegen mehr Bürokratie

Der Geist im Glas

Thomas Wolf ist gelernter Koch

Seit fünf Jahren führt Gastro­

und Absolvent der Hotelfachschule Thun. Wolf war bei Mc Donald's Schweiz engagiert, hat die Militärkantine in Herisau geführt und war für Haldengut tätig. Seit 2010 führt er mit seiner Lebenspartnerin Priska Hasler das Restaurant Bahnhöfli in Winterthur-Wülflingen. 2018 kandidiert Wolf erstmals für den «Grossen Gemeinderat», das Winterthurer Stadtparlament, Liste 2, um sich für die Interessen des Gastgewerbes einzusetzen.

Suisse das Spezialistenseminar «Der Schweizer Spirituosen-Sommelier®» in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Spirituosenverband durch; der Lehrgang ­wurde mit dem eintägigen Modul «Schweizer Spirituosen-Vielfalt» ergänzt. Egal ob Kirsch oder AOP Spirituosen wie Damassine und Apricotine: In der Schweiz wird eine grosse Vielzahl an Früchten, Beeren, Kräutern und Wurzeln zu hochwertigen Spirituosen des­ tilliert. Wie umfangreich diese Vielfalt heimischer Destillate ist, konnten die Teilnehmer des Spirituosen-Sommelier-Lehrgangs anhand 30 hochprozentiger Delikat-

GastroJournal: Warum enga-

gieren Sie sich politisch? Thomas Wolf: Ich war politisch schon immer interessiert und kenne auch etliche Politiker in meinem privaten sowie beruflichen Umfeld. Auslöser für die Kandidatur war neben des Besuchs des GastroZürich-Kurses «Gastgewerbe stärken − Politik aktiv mitgestalten» im Jahr 2015 auch, dass ich aktiv angefragt wurde, ob ich nicht Lust hätte zu kandidieren. Ich habe es mir überlegt und ja gesagt. Zumal die Chance, gewählt zu werden, mit dem 13. Listenplatz sehr gut ist, und ich neben der Partei auch von GastroWinterthur, der Handelskammer Winterthur sowie dem Dachverband der Winterthurer Sportvereine unterstützt werde. Was sind Ihre politischen Ziele?

Vor allem möchte ich mich für weniger Bürokratie einsetzen. Denn wir sehen am Beispiel Largo, wohin diese führen kann. Weiter werde ich mich für eine flüssige Ver-

CHRISTINE BACHMANN

Seit 2010 mit viel Herzblut Gastgeber im Bahnhöfli. kehrsführung einsetzen, für mehr Lehr- und Arbeitsplätze, denn das ist gerade in unserer Branche ein ganz grosses Thema. Ein weiteres Thema, das auch das Gastgewerbe tangiert, sind die immer neuen und ansteigenden Gebühren für dieses und jenes: angefangen bei Gebühren für einen Aschenbecher, den man vor dem Betrieb anschraubt, bis hin zu Gebühren für Terrassenplätze. Und zu guter Letzt möchte ich mich für attraktive Strom- und Wasserpreise engagieren.

ist, dass wir betreffend Lieferantenwahl zunehmend eingeschränkt sind beziehungsweise, dass wir unsere Feinde noch füttern. Denn die beiden orangen Grossverteiler, von denen wir unsere Produkte beziehen, konkurrenzieren uns noch mit eigenen Lokalen, die billigere Preise anbieten, als wir es je könnten. Und weil mich das stört, beziehe ich so viel wie möglich von lokalen Produzenten.

Worunter leidet das Winterthurer Gastgewerbe am meisten?

Ich habe eine tolle Lebenspartnerin wie auch einen engagierten Koch sowie Mitarbeitende, auf die ich mich verlassen kann, und die den Betrieb auch mal ohne mich führen können. Zudem beansprucht mich das Amt im Gemeinderat zeitlich nicht so sehr, dass es nicht machbar wäre. Das muss gehen − und ich hoffe, dass es dann auch so weit kommt. Thomas Wolf, Liste 2

Die meisten Betriebe, und das ist kein Geheimnis, haben einfach ein Ertragsproblem. Hinzu kommen die hohen Personal- und Sozialkosten, um nur einige finanzielle Aspekte aufzugreifen. Ein Problem sind auch die teilweise haarsträubenden Lebensmittelvorschriften. Was mich persönlich auch immer mehr stört,

essen erfahren. Unter der Leitung des Sensorikers und Spirituosenspezialisten Patrick Zbinden verkosteten die Teilnehmenden unter anderem Scheinquittenschnaps, sortenreinen Kirsch, Erdbeerbrand und verschiedene ­ Apéritifs. In der Kategorie Digestifs wurde eine Auswahl an Traubentresterdestillaten degustiert.

überzeugt. Riechen Traubendestillate intensiv nach Alkohol oder faulig, oxidiert oder gar nach Sauerkraut, gehört der Flascheninhalt entsorgt. Ein hochwertiger Tresterbrand sticht nicht in der Nase, und der Gaumen sollte von penetrantem Brennen verschont bleiben. Wie lange sind angebrochene

Wie lässt sich die Qualität von

Grappa oder Marc mit der Nase und dem Gaumen professionell beurteilen? Wichtig ist laut Zbinden, dass neben der spezifischen Trester- und Traubenaromatik das Destillat durch seine Intensität und seine fehlerfreie Reintönigkeit

Wie vereinbaren Sie Gastgebertum und Politik?

Flaschen mit hochprozentigem Inhalt haltbar? Klare Destillate ­ sollten möglichst rasch konsumiert werden, denn der Kontakt des Flascheninhalts mit Luft und Licht führt zu einer oxidativen Veränderung. Im Barrique ausgebaute Destillate sind diesbezüglich weniger empfindlich und können im angebrochenen Zustand mehrere Monate überdauern. Destillate sollten eher kühl und dunkel aufzubewahrt werden. Nach ­Seminarende waren sich die Teilnehmer einig, dass in der Schweiz nicht nur hochwertiger Grappa und Marc destilliert wird, sondern dass Destillate aus Schweizer Zutaten einen berechtigten Platz in der hiesigen Gastronomie haben. www.gastrosuisse.ch/angebote

Hochgenuss: ZVG

Vorne v.l.: Filipe De Almeida, Roger Büchi, Sadhbh Milligan, Joanna Liggenstorfer, Andrea Schmutz, Silvan Stalder, Markus Englmaier. Hinten v.l.: Raphael Benz (Schweizerischer Spirituosenverband SSV), Manfred Meier (Etter Soehne AG), Tobias Trefzer, Roland Högger, Adrian Höhener, Daniel Schär, Stefan Huggenberger, Patrick Zbinden (Referent) , Ariful Hoque, Oliver Strekeisen (Diwisa Distillerie Willisau SA). Nicht im Bild: Paolo Marti.

Im Rahmen von Hochgenuss18 wird Patrick Zbinden das Thema Digestif bei einer Degustation mit den Teilnehmern vertiefen. Informationen und Anmeldung: www.hochgenuss-­ gastrosuisse.ch

«Frauenköche und Emanzipation»

Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen

Geschichte der Frau am Herd

Ein hoher Stellenwert

Eine Restaurantküche in früheren Zeiten. Der freie Journalist und Publizist Eugen Rieser hat «Frauenköche und Emanzipation» realisiert, einen Film über die Frauen in den Gastronomie-Küchen. Warum waren Frauen in der gehobenen Gastronomie als Köchinnen praktisch nicht präsent? Obwohl doch bei den Italienern, aber auch bei uns in der Schweiz die Mütter als die «besten Köche» oder eben ­Köchinnen gelten. Was im Privaten als Wertschätzung für die Frauen gilt, konnte sich in der professionellen Kochbranche nicht durchsetzen. Anfang des 20. Jahrhunderts

hatten die Frauen in den Hotelund Restaurantküchen nichts mehr zu bestellen. Vorher waren sie die Hauptdarstellerinnen. Was war geschehen? Warum hat man

ZVG

sie an den häuslichen Herd zurückgedrängt? Die Kochlehre war nur für Männer gedacht und zugänglich. Den Frauen mit der Passion fürs Kochen blieb das «Ghetto». Doch während der beiden Weltkriege übernahmen die Frauen die Aufgaben der Männer in Gemeinde- und Kantonsverwaltungen und sorgten für den öffentlichen Dienst – und bewiesen damit, dass sie gleich gut und kompetent arbeiten können. Diese Zeit verhalf den Frauen indirekt auch dazu, eine Bewegung zur Emanzipation und Selbstbestimmung auszu­lösen, und sie kamen spät zum Stimm- und Wahlrecht. Der Schweizer Verband Volksdienst und Soldatenwohl wirkte in diesen Zeiten als weibliche Kaderschmiede; da konnten Frauen Chef werden und sein.

Die Emanzipations-Bewegung

Am 18. Januar 2018 konnten

der Frauen intensivierte sich in den Siebzigerjahren des 20. Jahr­ hunderts, und einige wenige ­kochende Frauen hielten Einzug in die Spitzengastronomie. Eine Art Kampf um die Gleichberech­ tigung in der Küche von Restaurants und Hotels setzte ein; damals wirkten am Herd meist patriarchalische Küchenchefs oder dann ganz wenige Wirtinnen mit eher wenig motiviertem ­Kochpersonal.

21 Absolventen des Spezialistenseminars «Der Schweizer Bier-­ Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre Zertifikate entgegennehmen. Die frisch zertifizierten Bier-Sommeliers® sind nun bereit, das ­angeeignete Wissen rund um das Bier richtig einzusetzen und als Botschafter weiterzugeben.

Im Film «Frauenköche und Emanzipation» berichten Frauen über die aktuellen und die historischen Bedingungen am Herd in Restaurants und Beizen. Folgende Frauen kommen in diesem Film zu Wort: die Spitzenköchinnen Irma Dütsch, Vreni Giger, Bernadette Lisibach; die Historikerinnen Elisabeth Joris und Evelyne Lüthi-Graf (Hotelhistorikerin); die Auszu­ bildenden Samantha Affentranger, Cristina Meneghini, Lisa Rey; die Milchchuchi-Chefin Manuela Lüönd und die ehemalige CEO der SV Group Susy Brüschweiler als letzte Chefin des einstigen Schweizer Verbandes Volksdienst (SVV), der die berufliche Emanzipation der Frauen als Koch und Chef förderte. Die Vorpremiere des Films «Frauenköche und Emanzi­pa­tion» findet am 28. Februar 2018 um 18 Uhr im Kino Sterk 2 in Baden statt. www. gastroaargau.ch

Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» wurde letzten Herbst bereits zum 16. Mal von GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während des berufsbegleitenden Seminars lernten die Teilnehmenden alles Wichtige rund ums ­Thema Bier. Von den insgesamt 21 Kandidierenden konnten alle Das

die anspruchsvolle Abschlussprüfung erfolgreich bestehen. In der Abschlussarbeit zum Se-

minar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier-­ Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Anhand verschiedener, sehr differenzierter Fragen wird geprüft, ob sich die Kandidaten genügend Wissen rund um das Bier angeeignet haben. Auch sensorische Fähigkeiten, das Beschreiben ­ ­verschiedener Biere und lebensmittelrechtliche Grundlagen werden an der Prüfung kontrolliert. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier den erfolg­ reichen, frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit

Die frisch «gebrauten» Bier-Sommeliers.

SCHWEIZER BRAUEREI-VERBAND

Ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu genies­sen gilt.» Daniel Borner, Direktor von Gas­ troSuisse, zeigte sich erfreut darüber, dass die Ausbildungen rund ums Bier im deutsch- und fran­ zösischsprachigen und neu auch im italienischsprachigen Teil der Schweiz beliebt sind. In diesem Jahr finden zwei weitere Kurse in der Deutschschweiz statt. Im Tessin und in der Romandie sind die nächsten Kurse im Herbst 2018. Daniel Borner unterstrich zudem, dass Bier in seiner heutigen Vielfalt in der Gastronomie einen höheren Stellenwert verdient: «Bier-Sommeliers bieten Gästen neue Geschmackserlebnisse und ver­ ­ mitteln ihnen einen bestimmten Lebensstil. Die Gäste werden ­zudem vermehrt nach verschiedenen Bierstilen fragen.» Die Bier-Sommeliers können nun ihr Wissen weitergeben, sei dies in Restaurants und Bars, an Bier-Degustationen oder an anderen Anlässen. Ziel als Bier-Botschafter ist es aufzuzeigen, dass es für jede Situation ein passendes Bier gibt. Die Geschmacksvielfalt beim Bier ist so gross, dass es für jeden und vor allem jede ein Bier gibt, das schmeckt. Dafür setzen sich die neu zertifizierten Bier-Sommeliers in der ganzen Schweiz ein. www.bier.swiss


Hôtel & Tourisme

Essai de Richard Kämpf sur la nouvelle stratégie touristique de la Confédération

Défis et opportunités pour le pays «

Les conditions dans lesquelles évolue le secteur du tourisme changent de plus en plus vite sous l’effet de la numérisation. La nouvelle stratégie touristique, approuvée par le Conseil fédéral en novembre 2017, permet de fonder la politique fédérale du tourisme sur une base moderne qui tient compte de la mutation rapide de la société. Grâce à cette stratégie, la Confédération entend contribuer à la création de conditions propices à une restructuration rapide et systématique du secteur suisse du tourisme.

La stratégie touristique a pour but de

rendre le tourisme suisse compétitif au niveau international, attrayant

«

La stratégie touristique a pour but de rendre le tourisme suisse compétitif

»

et performant. Quatre objectifs ont été fixés à cet effet: améliorer les conditions-cadre, promouvoir l’entrepreneuriat, tirer parti des opportunités du numérique et renforcer l’attrait de l’offre et la présence sur le marché. Les conditions-cadre sont au déve-

loppement des entreprises ce que la terre et l’eau sont à l’épanouissement des plantes. Pour les membres du groupe d’accompagnement – que le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) a épaulés dans l’élaboration de la stratégie –, l’amélioration des conditions-cadre est clairement

Richard Kämpf

Richard Kämpf a étudié l’économie à l’Université de Berne et s’est fait connaître dans l’industrie du tourisme en développant, entre autres, le moniteur de destination du BAK Basel, qui mesure la performance globale du tourisme. En 2008, ce père de famille marié a rejoint la Confédération et, en tant que successeur de Peter Keller, il est devenu responsable de la politique du tourisme au Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). www.seco.admin.ch

Dubaï s’offre l’hôtel le plus haut du monde 356 mètres et 75 étages au design de couleur or... Rien de très surprenant, ­finalement, de la part de l’émirat dubaïote, en quête permanente de records et de construction de projets luxueux. Ouvert lundi, le Gevora Hotel a accueilli ses premiers clients. Il dispose de quatre restaurants, d’une piscine, d’un spa de luxe et d’un gymnase. ­Dubaï se targue déjà d'avoir la plus haute tour du monde, le Burj Khalifa, qui culmine à 828 mètres de hauteur.

Partir en voyage et loger chez des musulmans Parent d’Airbnb, la plateforme américaine Muzbnb débarque en Suisse. Le concept est simple, elle permet aux ­musulmans du monde entier de louer des appartements de vacances. Ses responsables estiment qu’à terme, jusqu’à 5000 logements seront mis en ligne sur le site de partage. Sans surprise, ce ­projet fait grincer des dents ceux que le communautarisme inquiète. La tendance est néanmoins à suivre de près, car de nombreux produits similaires ont déjà vu le jour: la communauté homosexuelle dispose de Misterbnb, la clientèle de couleur noire de Noirebnb ou les juifs de Jewgether, relate «Le Temps».

La nouvelle stratégie comporte d’im-

portantes nouveautés. Premièrement, la numérisation est un thème transversal récurrent dans l’ensemble de la stratégie. Deuxièmement, l’entrepreneuriat occupe logiquement une place centrale. L’Etat ne peut pas et ne doit pas devenir lui-même un entrepreneur. Il peut en revanche contribuer à créer un environnement propice à l’entrepreneuriat dans le tourisme. Troisièmement, la stratégie touristique est orientée vers les projets, autrement dit, elle est axée sur la dimension opérationnelle et prévoit des activités concrètes de mise en œuvre. Quatrièmement, elle vise des objectifs bien précis. C’est le cas, en particulier, des activités de coordination et des moyens financiers, alloués de façon plus ciblée avec un suivi plus étroit des projets stratégiques.

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15 février 2018 | No 7 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

Les conditions cadres sont-elles bien équilibrées pour que les touristes puissent profiter de la Suisse? l’objectif qui appelle le plus grand nombre de mesures au titre de la politique du tourisme. La longueur des procédures et la complexité des procédures d’autorisation ont été discutées, de même que la hausse des frais administratifs. Le domaine plurisectoriel du tourisme interagit non seulement avec les différents niveaux de l’État, mais il concerne aussi touché un grand nombre de politiques, ce qui accroît la complexité et les coûts de la réglementation. C’est pourquoi il est essentiel de renforcer la coordination, aussi bien au niveau fédéral qu’entre la Confédération et les acteurs du tourisme ou entre les différents niveaux de l’Etat. A cet effet, il est prévu de transformer le Forum Tourisme Suisse en une plateforme de dialogue et de coordination. La situation économique difficile de-

puis la crise financière et celle de la dette, accentuée par la force du franc, a obligé la place touristique suisse à se soumettre, ces dernières années, à un programme de remise en forme rigoureux. La productivité a certes progressé, mais le potentiel d’amélioration reste élevé. Une productivité accrue signifie de meilleurs rendements, ce qui permet au tourisme d’attirer davantage d’investisseurs, d’entrepreneurs et de travailleurs qualifiés. L’esprit d’entreprise et le dynamisme entrepreneurial sont décisifs. Les jeunes pousses participent elles aussi à l’accroissement de la productivité. Elles apportent une contribution importante à l’innovation et à la nécessaire mutation structurelle. L’objectif est que la mise en œuvre de la stratégie touristique offre un environnement favorable à l’entrepreneuriat en général, et aux jeunes entrepreneurs et aux start-up en particulier. Par ailleurs, il est prévu de renforcer la formation et la formation continue dans le tourisme. Donner un nouveau visage au tourisme suisse: audacieux, captivant, numérique! représente une grande chance pour le tourisme

La numérisation

suisse. D’une part, elle offre de nouveaux débouchés grâce à l’interconnexion mondiale. D’autre part, elle permet de réduire les coûts élevés grâce aux processus électroniques automatisés et d’engager la main-d’œuvre onéreuse là où elle peut apporter une réelle plus-value aux hôtes. Elle rend également possibles des formes de co­ opération inédites et permet ainsi de pallier les inconvénients propres à un secteur, comme celui du tourisme suisse, composé de petites structures. La numérisation n’est cependant pas un but en soi. Inutile de chercher à se démarquer par le biais de la programmation, de la technologie ou du fournisseur de systèmes. Peu importe qui fournit la technologie, l’essentiel est de savoir quelles sont les expériences qui sont créées pour les hôtes ou comment ceux-ci sont accueillis. Sur ce plan, le rôle de la Confédération est de favoriser la création et le transfert du savoir et de promouvoir des projets de façon ciblée. Conception et commercialisation de l’offre sont des éléments clés du secteur du tourisme. Elles doivent impérativement être concertées et harmonisées. Nous devons nous demander ce que font les visiteurs dans notre pays, comment ils viennent jusqu’à nous et où ils vont. L’imbrication de la conception et de la commercialisation de

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La numérisation ­représente une grande chance pour le tourisme

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l’offre exige par ailleurs de revoir notre manière de penser. Opposer le tourisme urbain au tourisme alpin, par exemple, n’a plus guère de sens aujourd’hui. Avec la numérisation et les nouvelles habitudes de voyage, ces deux formes tendent à se confondre. Ainsi, les hôtes asiatiques utilisent les villes comme points de départ pour leurs excursions dans les régions alpines. Cette tendance devrait se renforcer. Il ne

faut donc plus mener une réflexion cloisonnée selon des catégories géographiques, mais adopter une approche intégrée en fonction des segments de clientèle. L’un des éléments clés de la politique touristique de la Confédération est l’interaction avec la branche du tourisme. Dès l’élaboration de la stratégie touristique, les acteurs du tourisme, représentés dans le groupe d’accompagnement, ont ainsi été sollicités. Cette manière de procéder a permis de veiller à ce que la stratégie soit axée sur les principaux enjeux du tourisme. Les acteurs du tourisme jouent aussi un rôle clé dans la mise en œuvre de la

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La stratégie ne doit pas rester le seul fait de la Confédération

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stratégie. La vision d’un tourisme suisse compétitif au niveau international, attrayant et performant ne peut devenir réalité qu’avec la contribution de tous les acteurs concernés. Pour atteindre les objectifs, il faut que l’administration fédérale, les cantons et les entrepreneurs apportent leur pierre à l’édifice. J’espère que nul ne ménagera ses efforts! Les activités de mise en œuvre ont déjà débuté au SECO. Ainsi, la Confédération a fait le premier pas. Mais la stratégie ne doit pas rester le seul fait de la Confédération. Nous ambitionnons une mise en œuvre sous la forme d’un partenariat réunissant aussi bien les acteurs du tourisme que les cantons, les régions et les communes. Pour la prochaine étape, le SECO, avec le concours de la Fédération suisse du tourisme (FST), organisera, dans les mois qui viennent, une campagne d’information et de sensibilisation consacrée à la mise en œuvre de la nouvelle stratégie touristique de la Confédération.

Auf Deutsch

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Un hôtel dédié à la BD ouvre ce jeudi à Genève

DR

Sept dessinateurs genevois ont pris part à l’aventure. Albertine, Zep ou encore Frederik Peeters ont imaginé deux créations originales pour chaque étage du nouvel ibis Styles Genève Carouge. Six styles différents sont proposés. Le client peut choisir à l’accueil, selon les disponibilités, la case de BD dans laquelle il souhaite passer la nuit. L’établissement ne dispose pas de réception traditionnelle. A son arrivée, le visiteur est accueilli par les collaborateurs de l’hôtel et le check-in est effectué dans le lobby ou au bar. Cette nouveauté s’inscrit dans la volonté d’Accorhotels de repenser l’expérience client (lire en p. 9).

Effets des prix cassés pas encore mesurables

JOHANNE STETTLER

Jusqu’à fin janvier, les domaines skiables suisses ont enregistré une ­augmentation moyenne des visiteurs de 12,5% par rapport à l’an dernier. Et il y a de quoi se réjouir, selon Remontées Mécaniques Suisses, «grâce aux généreuses chutes de neige de janvier, les pistes s’annoncent excellentes pour les prochaines semaines de vacances». Il n’est cependant pas encore possible d’estimer les impacts des nouvelles offres, telles que les abonnements de saison à bas prix, sur les chiffres de la saison. Les premières évaluations sont attendues d’ici quelques semaines.


15. Februar / 15 février 2018 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 14. Mai bis 8. Juni 2018, Blockkurs 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Einführung in die Welt der essbaren Insekten 13. März 2018 Lebensmittel vermeiden 7. Mai 2018 Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Garen im Wasserbad 16. Februar 2018 Personalarbeit im Alltag 19./20. Februar 2018 Nothelferkurs 19./20. Februar 2018 Berufsbildnerkurs 22./28. Februar 2018, 8./15./22. März 2018 Verführen mit Kuchen und Torten 23. Februar 2018 Service Grundkurs 26. Februar – 2. März 2018 Führungskommunikation 26./27. Februar 2018 Mitarbeiterführung 28. Februar 2018, 1. März 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 28. Februar 2018 Betriebsübernahme 1./2. März 2018 Saucen 2. März 2018 F&B- Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 5./6. März 2018 Erfolgreich Verkaufen 6. März 2018 Thailändische Küche 8. März 2018 Marketing-Seminar 8./9. März 2018 Küche Grundlagenkurs 9.-13. März 2018 Buchhaltung Grundkurs 12./13./20./21./26. März 2018 Büroorganisation 12. März 2018 Gastgewerbe-Gesetze/-Recht 12. März 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 12. März 2018 Käse in der Gastronomie 14. März 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 14. März 2018 Professionelle Bankett-Organisation 15. – 16. März 2018 Gin und Rum 15. März 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 15. März 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ? Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi Salade, comment les sublimer Le 18 avril 2018 Association des vins et des mets Le 8 mai 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Facebook Le 26 février 2018 Concept d’hygiène Les 5, 6 et 19 mars 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Evaluer les performances de votre équipe Le 5 mars 2018 Créer ses cartes, menus, brochures sur Publisher Le 5 mars 2018 L’accueil par l’excellence Le 15 mars 2018

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Recherche

directeur d’exploitation

Hotel/Restaurant (365 Tage geöffnet) Für unseren Gasthof mit gutbürgerlicher Küche suchen wir nach Vereinbarung: Zimmermädchen/Mitarbeiterin Lingerie Für unser einmalig gelegenes, charmantes ChaletHotel auf Schwarzwaldalp (Haslital) suchen wir ab Sommer 2018 Zimmermädchen/Mitarbeiterin Lingerie. Deine Aufgaben: Reinigung der Zimmer, Waschen der Wäsche, Führen der Lingerie, Mithilfe in der Küche und am Büffet wenn nötig, oder einfach gesagt: ein guter Geist für alles «hinter den Kulissen». Du bist zuverlässig, gründlich und motiviert, arbeitest gerne selbständig, kommunizierst gut in unserer Sprache und bist idealerweise mobil. Wir bieten: faire Anstellungsbedingungen, feste Arbeitszeiten und das Arbeiten in einem familiären Betrieb an wunderschöner Lage (keine Personalunterkunft vor Ort vorhanden). Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, Meiringen

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Koch/Chef de Partie Ein abwechslungsreiches Angebot vom schnellen Mittagsmenü bis zum À-la-carte-Dinner, Sie kreieren zusammen mit dem Küchenchef für alle Segmente die passenden Speisen. JUCKERs Boutique-Hotel | Restaurant Linde, Tägerwilen Servicemitarbeiterin weiblich Für ein familiäres Hotel in der Zentralschweiz in traumhafter Umgebung und mit Sicht auf den Vierwaldstättersee suchen wir eine junge Servicemitarbeiterin für die kommende Sommersaison ab ca. 1. März! Gastro JobBox, Moosseedorf, Kanton Nidwalden Servicefachangestellte/r (80–100%) Sie sorgen zusammen mit einem kompetenten und dynamischen Team für eine gediegene Atmosphäre, für einen reibungslosen Ablauf und stellen die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Darüber hinaus beraten Sie unsere Gäste bezüglich ihrer Speise- und Weinauswahl und erkennen die unterschiedlichen Gästebedürfnisse. Des Weitern kennen Sie die Tagesspezialitäten und beherrschen das korrekte Servieren der Speisen perfekt. Es erwarten Sie bei einem kompletten Leistungsausweis eine angemessene Entlöhnung und vorteilhafte Arbeitsbedingungen mit gutem Trinkgeldverdienst. Hotel Alte Post, Bonaduz

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Koch/Köchin 80–100% Das Hüttenhotel Husky-Lodge in Muotathal umfasst 9 Gästehüttli, 5 Zimmer mit insgesamt 50 Betten, 120 Restaurations- und 70 Gartensitzplätze sowie einen Event-Stall mit 80 Plätzen. Unser Ziel ist es, den Gästen eine saisonale und vorwiegend aus regionalen Produkten zubereitete gutbürgerliche Küche zu präsentieren. Das Hüttenhotel Husky-Lodge der erlebniswelt Muotathal GmbH bietet den Gästen unvergessliche Abenteuer und Erlebnisse in der Muotathaler Natur- und Kulturlandschaft. Ergänzt mit der passenden Verpflegung und einzigartigen Übernachtungsmöglichkeiten. erlebniswelt muotathal GmbH, Muotathal Servicemitarbeiter Aushilfe 80–100% Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung zur Verstärkung unseres Teams: Servicefachmitarbeiter/ Aushilfe (w/m), 80–100%. Ihre Aufgabe besteht in der Unterstützung unseres Serviceteams, hauptsächlich tagsüber von 08.00–17.00, manchmal auch beim Hochbetrieb abends und am Wochenende. Ihr Beruf macht Ihnen Freude. Wenn Sie engagiert, belastbar, flexibel und gästeorientiert sind sowie über fundierte Fachkenntnisse verfügen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Wir bieten Ihnen einen sicheren Arbeitsplatz in einem familiären jungen Team, einen soliden Arbeitgeber und natürlich attraktive Anstellungsbedingungen. Gasthof National, Langendorf Küchenchef w/m 100% Das Aufgabengebiet umfasst die Gesamtverantwortung für die Küche. Caterings, Apéros und Bankette gehören neben dem À-la-carte-Angebot zum Tagesgeschäft. In Ihrem Wirkungsfeld setzen Sie die Prioritäten. Ihr Tätigkeitsbereich umfasst folgende Schwerpunkte: Umsetzen des definierten Konzeptes. Erbringen einer konstanten Dienstleistung im zugeteilten Bereich. Erreichen der budgetierten Küchenrendite und Personalkosten. Führung, Förderung und

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Weiterentwicklung der Küchenbrigade. Wareneinkauf und korrekte Lagerhaltung. Monatliche Inventuren. Angebotsplanung und Kalkulation. Einbringen neuer Ideen. Definieren und Einhalten der Sauberkeits- und Hygienevorschriften. Erstellen von Arbeitsplänen. Wenn Sie mit Freude und Begeisterung an Ihre Aufgabe gehen und die nachstehend genannten Kriterien erfüllen, dann sollten wir uns kennenlernen. Abgeschlossene Berufslehre und mehrjährige Erfahrung in ähnlicher Position, italienische Küche wünschenswert. Erfahrung in der Mitarbeiterführung und Lehrlingsausbildung (Berufsbildner). Ausgeprägtes Hygiene- und Kostenbewusstsein, KOPAS. Organisations- und durchsetzungsstark, verantwortungsbewusst, lösungsorientiert. Unternehmerisch agierende Persönlichkeit mit Herz. Wollen Sie sich weiterentwickeln und die Zukunft gemeinsam mit uns gestalten? Verlieren Sie keine Zeit – wir freuen uns auf Ihre komplette, aussagekräftige Bewerbung per Post oder per Mail. Ristorante uno e più, Kriens Küchenchef w/m 100% Für diese Schlüsselposition stellen wir uns eine motivierte Persönlichkeit vor, die es versteht, die gesteckten Ziele in die Tat umzusetzen, anzupacken und die Küchenbrigade kompetent zu führen. Sie haben Ihre Kochausbildung absolviert und bringen umfangreiche Berufs- und Führungserfahrung aus der Gastronomie mit. Sie verstehen es, die Warenkosten optimal zu kalkulieren, den gesamten Betriebsablauf sicherzustellen und Ihr Team zu Höchstleistungen zu führen. Das Kochen ist Ihre Leidenschaft und das Wohl der Gäste steht für Sie an oberster Stelle. Von grossem Vorteil sprechen Sie Deutsch als Muttersprache. Wir bieten Ihnen einen attraktiven Arbeitsplatz, ein abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem aufgestellten Team sowie attraktive Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens (Gamag und Remimag). Restaurant Linde Oberstrass, Zürich Jungkoch w/m 100% In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft für Ihre Aufgabe auszuleben. Sie sind kreativ, einsatzbereit und innovatives Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig. Anforderungsprofil: Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ. Erfahrung auf allen Posten der À-la-carte-Küche. Qualitätsbewusstsein und Flexibilität. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto. Sie punkten beim ersten Eindruck. Zunfthausrestaurant Pfistern, Luzern Rezeptionist/in 100% Eine vielseitige und abwechslungsreiche Stelle wartet auf Sie! Allgemeine Rezeptionsarbeiten wie Check-in/ out, Kassawesen, Korrespondenz in D & E, Pflege von Online-Buchungskanälen, Zimmerverkauf/ Reservationsbearbeitung, Conciergefunktion (Kenntnisse der Stadt Zürich von Vorteil), diverse administrative Aufgaben, Manager-on-duty-Funktion bei Abwesenheit von Front-Office-Leiter/Geschäftsleitung. Wir arbeiten mit 2 Schichten: früh (06.30–15.00) und spät (14.30–23.00). 1 bis 2 Wochenenden pro Monat frei. Hotel Helmhaus, Zürich Jungkoch w/m 100% Um unseren Gästen erstklassige Qualität zu bieten, stellen wir uns eine qualitätsbewusste und motivierte Persönlichkeit vor, mit Liebe zum Detail und kreativen Ideen. Sie verfügen über eine abgeschlossene Kochausbildung, haben bereits Erfahrung im Bankettbereich und schätzen die selbständige und abwechslungsreiche Arbeit. Das Kochen ist Ihre Leidenschaft und das Wohl der Gäste steht für Sie an oberster Stelle. Durch Ihre Flexibilität sind Sie auch bereit, an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten. Hervorragende Deutschkenntnisse, von Vorteil Mundart, runden Ihr Profil ab. Weisen Sie zudem sehr gute Kenntnisse in der Fischzubereitung vor? Dann sind Sie genau die richtige Person! Gasthof Tell, Gisikon Betriebsleiter Im Dezember 2017 hat der Jodlerwirt das Hotel Aurora in Andermatt übernommen. Seither bieten wir 26 Hotelzimmer direkt neben der GemsstockTalstation und Schweizer Spezialitäten beim Jodlerwirt – der Schlagerbeiz. Auf unserer Sonnenterrasse feiern wir Après-Ski und am Wochenende Schlagerparties. Wir suchen einen Betriebsleiter, der vor Ort die Gesamtleitung für Hotel und Restaurant übernimmt. Die Aufgaben reichen von der Gastgeberrolle und Mitarbeiterführung bis zu Reception und Administration. Dabei arbeiten Sie einerseits zusammen mit der Geschäftsführung der Jodlerwirt AG mit vier Betrieben und andererseits mit der Küchen- und der Service-Leitung. Jodlerwirt AG, Andermatt

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

15. Februar / 15 février 2018 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

Clément Buffetrille, sommelier hors classe du restaurant Les Trois Tours à Bourguillon

MARKT/MARCHÉ

«La palme aux vins du Vully» Les vins des bords du lac de Morat ont trouvé leur héraut qui interprète ce rôle avec brio. Tout restaurant étoilé se doit de posséder un sommelier, un mot qui n’est pas galvaudé au Restaurant Les Trois Tours à Bourguillon avec Clément Buffetrille dont le style hors pair ne suscite que des éloges. Mais, derrière les bonnes manières, une connaissance experte du métier et une pratique de l’hospitalité qui lui a valu la Coupe de l’accueil du Club Prosper Montagné en 2011, ce Français originaire du Val de Loire séduit par une empathie et un charisme rares. Son approche du vin se démarque du matérialisme ambiant sans nuire le moins du monde au chiffre d’affaires de son patron Alain Baechler (une étoile Michelin et 18 points Gault&Millau) avec lequel il fait équipe depuis plus d’un quart de siècle.

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Je suis venu en Suisse pour apprendre l’allemand…

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«Après une formation hôtelière, je suis venu en Suisse pour apprendre l’allemand et je me suis finalement retrouvé à … Avenches!» Ce fut ensuite le Vieux Manoir à Meyriez, les Grand-Places aux côtés de Gérard Cavuscens à Fribourg, le Duc Berthold dans cette même ville où il fit la connaissance d’Alain Baechler, alors chef de cuisine. Un Alain Baechler devenu patron au Montivert à

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

et qui a rallié tous les suffrages. «D’ordinaire, je n’apprécie pas spécialement les assemblages. Je n’ai accepté de relever ce défi qu’à la condition qu’on puisse identifier les cépages de même que déceler la typicité du terroir.»

André Winckler

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Clément Buffetrille à propos de ses apprentis: «C’est important de transmettre.» Marly puis aux Trois Tours et qu’il ne quitta plus. Clément Buffetrille dispense même son savoir aujourd’hui aux apprentis pour le CFC de spécialiste en restauration. «C’est important de partager et de transmettre», aime-t-il répéter. Dire qu’il est parfaitement intégré est un doux euphémisme. Outre son savoir sur tous les vins du monde, il possède une connaissance experte des vins du Vully dont il est loisible d’affirmer qu’il est l’un des plus précieux ambassadeurs dans la haute restauration. «Je leur décerne la palme, car c’est sans doute la région de Suisse qui a réalisé

les progrès les plus spectaculaires. La qualité est au rendez-vous avec l’une des plus fortes concentrations d’ingénieurs-œnologues que l’on puisse trouver. Cette jeune génération est brillante, mais il ne faudrait pas oublier celle qui l’a précédée et qui est tout aussi méritante pour lui avoir laissé les coudées franches et

«

Au moins un vin de la région, voire plus si affinité

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avoir effectué une œuvre de pionnier.» Les quatre producteurs du Vully qui ont fait leur entrée dans le Guide Vinum

«Les 150 meilleurs domaines viticoles de Suisse» figurent depuis longtemps à la carte des vins de l’établissement fribourgeois. «Leurs vins ont tout des grands. On y trouve de la minéralité et du plaisir à les boire. On peut y revenir sans jamais être fatigué. Un repas entier avec uniquement des vins du Vully est, de nos jours, parfaitement envisageable.» Chauvin notre sommelier? On pourrait être tenté de le penser quand on aura dit qu’il a personnellement participé à l’élaboration d’une cuvée du Petit Château (L’Initial) aux côtés de Fabrice Simonet. Un vin qui porte son empreinte

Chinakohl Chou de Chine

»

Avec sa modestie naturelle, Clément Buffetrille ne tire aucune gloire de cette expérience qui témoigne de son influence sur les producteurs. «Je suis content que l’honneur qui leur échoit, mais on aurait tort de sous-estimer ce que font leurs collègues. Faire de grands vins est presque facile. Ce qui l’est moins, c’est de faire des vins de qualité à des prix abordables. Or, dans le Vully il y a aujourd’hui une foule de producteurs qui y parviennent.» «Il est de mon devoir de proposer toujours au moins un vin de la région, voire plus si affinité.» Clément Buffetrille a des méthodes bien à lui pour séduire la clientèle des Trois Tours. «La carte est là, parce qu’il en faut une. De même que l’on doit y trouver les grandes étiquettes. Mais la majorité des ventes est issue de propositions de vins ne figurant pas sur la carte et que j’ai découverts au hasard de mes pérégrinations. Je m’efforce de suggérer du bon et du pas trop cher. Il n’est pas nécessaire de se ruiner pour se faire plaisir! Je veille à ce que la rotation soit importante en travaillant avec de petits volumes. Car il faut éviter de ‹fatiguer› le client.»

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

Je m’efforce de suggérer du bon et du pas trop cher

ANDRE WINCKLER

CHF +/ –

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 12.00 +20%

Lauch grün Poireau, vert

kg 2.00 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves past.

kg 2.30 +0%

Rüben Herbst weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +14%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.30 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18.00 –18%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.20 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Franziska Amstutz

Franziska Amstutz tritt die Nachfolge von Maria Sägesser als Leiterin des Vereins Grand Tour of Switzerland an. Die

Walliser Touristikerin arbeitete nach einer Ausbildung als ­Tourismusfachfrau (BSc) an der HES-SO in Siders bisher als Märkte- und Kampagnenmanagerin bei Valais/Wallis Promotion. Maria Sägesser gibt Ende April 2018 nach drei­ einhalb Jahren die Geschäftsführung der Grand Tour of Switzerland ab. Stephan Willi wird während dem nächsten halben Jahr als

Stephan Willi

Sales Manager für Oskar, die Ostschweizer Gästekarte in der Ostschweiz unterwegs sein. Willi war zuvor Agenturleiter von Celebra­tionpoint und der ming agentur in ­Zürich. Nach Abschluss der ­Hotelfachschule in Lausanne (EHL) hat er als Leiter Marketing und Event für die Eventlocation X-TRA gearbeitet. Vera Wichmann, Direktorin des Hotels Säntispark in Abtwil,

übergibt das Zepter nach vier Jahren an Roland Rhyner. Wichmann plant im nächsten Jahr eine Weltreise. Rhyner, der

Nora Fehr

gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun, führte davor das Hotel Uzwil. Nora Fehr leitet ab 1. Mai 2018

die Geschäftsstelle des Regionalverbands Hotellerie Bern+ Mittelland. Melitta Kronig-­ Hischier, die bisherige Leiterin der Geschäftsstellen Hotellerie Bern+ Mittelland und Gastro­ StadtBern und Umgebung, wird weiterhin deren Marketing- und Eventaktivitäten ­leiten. Für die Verbandsarbeit von Gastro­StadtBern und Umgebung bleibt der Kantonalverband GastroBern zuständig.

Marc Veyrat

Marc Veyrat est à nouveau ­triplement étoilé. Le chef ­français a été récompensé par le Guide Michelin, dont l’édition française 2018 a été présentée la semaine dernière. Le chef de 67 ans a obtenu trois étoiles pour son restaurant La Maison des Bois, situé à Manigod, en Haute-Savoie. Une récompense suprême qu’il avait déjà obtenue par deux fois. Romano Hasenauer est le nouveau président de l’Association Lausanne à Table. Ce chef et

restaurateur succède à Philippe Ligron, désormais membre

Alexander Bernhard

d’honneur. Romano Hasenauer est entre autres le tenancier de l’auberge du Chalet-des-­ Enfants et le co-propriétaire du restaurant L’Abordage, à Saint-Sulpice. Alexander Bernhard a pris la tête de Remontées Mécaniques Suisses (RMS). Cette dernière et l’Union des transports publics (UTP) se partageaient jusqu’alors un directeur commun, Ueli Stückelberger. Alexander Bernhard est un économiste d’entreprise, ­auparavant responsable du ­secrétariat de RMS, à Berne.

Piersaverio e Hanane Lumia

Piersaverio e Hanane Lumia

hanno festeggiato da pochi ­mesi i 10 anni del Ristorante Antichi Sapori a Gorduno coronando un sogno: «Abbiamo sempre desiderato diventare proprietari del ristorante al quale abbiamo dedicato con passione tutta la nostra vita. È bello pensare che questo sogno si sia avverato proprio nel decimo anniversario dell’apertura. E per il futuro abbiamo altri progetti importanti da realizzare.» Il ristorante propone una cucina mediterranea, legata ai prodotti del territorio, e una trentina di pizze cotte nel forno a legna.


No 7 | 15 février 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un hôtel dédié au 9e art

Dubaï et son extravagance

Clément Buffetrille

Sept dessinateurs genevois rendent hommage à la bande dessinée. Ils ont illustré les chambres du nouvel ibis Styles de Carouge, un hôtel sans réception, où ­l’accueil des clients se veut différent.  13

L’émirat peut se targuer d’avoir érigé l’hôtel le plus haut du monde. Le Gevora Hotel vient d’ouvrir ses portes dans la cité dubaïote. Le bâtiment de 75 étages, couleur or, fait 356 mètres de haut. Rien que ça! 13

Il est sommelier au restaurant Les Trois Tours à Bourguillon, dans le canton de Fribourg. Il séduit par une empathie et un charisme rares. Portrait d’un fin connaisseur. 16

RESTAURANT

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La saison des terrasses est bientôt ouverte Si la météo n’est pas trop capricieuse, les restaurateurs pourront installer leur terrasse dans un mois environ. L’occasion de se pencher sur la question du choix des meubles et des matériaux les plus judicieux. L’esthétique compte, c’est sûr, car le client juge en quelques secondes en fonction de ce qu’il voit. Mais le côté pratique a son importance aussi puisque le mobilier doit pouvoir être facilement déplacé et doit durer assez ­ ­longtemps. Quelques conseils en page 11 GASTRONOMIE

Rencontres avec de grands chefs français

GastroSuisse

Des déjeuners et dîners exclusifs seront proposés dès le 22 mars en Suisse romande. La Maison Hubert a eu l’idée d’organiser des repas concoctés à quatre mains, par un chef Meilleur ­Ouvrier de France et par un chef étoilé.  11 TOURISME

Une stratégie touristique pour tous Richard Kämpf, responsable de la politique du tourisme au SECO, s’exprime sur la mise en œuvre de la stratégie touristique de la Confédération. Selon lui, cette stratégie doit non seulement la préoccuper, mais aussi réunir différents partenaires, tels que les cantons, les régions et les communes dans la mise en place d’une vraie politique du tourisme en Suisse. 13 A LA MINUTE

Sion 2026, population peu favorable A quatre mois du vote sur le projet de candidature, les Suisses s’y opposent à 60%, selon un sondage de Tamedia. Seuls 36% y sont favorables.

Un NON clair et net à «No Billag»

Heurs et malheurs de la croissance Si le pari initial était de fonder une chaîne d’une centaine d’établissements, Accorhotels ­exploite aujourd’hui 4200 maisons de par le monde. Nous expliquant à quoi peut tenir un tel succès, le cofondateur du groupe Paul Dubrule s’exprime aussi sur les heures d’ouverture des magasins en Suisse. Marco Moser

C’est en 1967 que Paul Dubrule et Gérard Pélisson posaient les fondements de l’actuelle société Accorhotels en ouvrant, la même année, le premier Novotel à l’aéroport de Lille. De nouveaux concepts et acquisitions ­ a llaient ensuite permettre à l’opérateur de grandir ­rapidement pour de-

venir leader du marché dès la fin des années 1970. Après l’an 2000, la chaîne a poursuivi son expansion en Chine et en Inde. On a alors assisté à différentes ventes et réorganisations, de même qu’à une scission et à une concentration – et ce toujours dans tous les segments possibles, du Budget au Pre-

SIE SPAREN

25%

mium. Grâce à de nouveaux concepts, Accorhotels a su adapter son offre, mais le succès du groupe ne tient pas à son enthousiasme pour le développement de nouvelles approches, aux dires de Paul Dubrule, pour qui la «véritable clé du succès» réside dans un perfectionnement de tous les instants. Un

CASIMIR PLATZER Président de GastroSuisse

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autre point important a trait aux investissements et aux rénovations, domaine dans lequel les entreprises familiales sont plutôt à la peine. La croissance des enseignes Accorhotels a en revanche été plus simple, comme le dévoile Paul Dubrule dans son ­i nterview accordée à GastroJournal.  9

On ne peut pas imposer encore davantage de charges à l’hôtellerie-restauration! Ainsi, je dis NON à «No Billag». Celui qui croit que les coûts pour les entreprises baisseront se trompe. Depuis la révision de la LRTV, la majorité des 27 000 hôtels et restaurants est libérée de la ­redevance médias ou paye moins de taxes. Seulement 2,4% de nos membres paient des contributions ­légèrement plus élevées. Nos clients ap­précient les ­programmes ­d’information suisses. En cas de oui, ceux-ci disparaîtront ou devront être achetés au prix fort via Pay-TV. Par conséquent, glissez le 4 mars dans l’urne un NON clair et net!

EIN UNTERNEHMEN VON 12.02.18 10:23

GastroJournal 07/2018  
GastroJournal 07/2018