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Nr. 7 | 16. Februar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Fischdeklaration leicht gemacht

Bierstile im Überblick

Muriel Hauser

Am 1. Mai 2017 tritt das revidierte Lebensmittel­ gesetz in Kraft. Dieses verlangt, dass künftig die Herkunft von Fisch auf der Speisekarte deklariert wird. Tipps zur einfachen und praktischen Umsetzung.  5

Was unterscheidet das obergärige vom spontan- oder untergärigen Bier? Und wie viel Bierkompetenz sollte ein Gastronom heute ausweisen? GastroJournal nimmt die verschiedenen Bierstile unter die Lupe.  11

Sie kritisiert den Einkaufstourismus und möchte die Rahmenbedingungen für KMU verbessern: Muriel Hauser, Präsidentin von GastroFribourg, setzt sich für die Fair-Preis-Initiative ein. 22

IN DIESER AUSGABE

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Lichtblick in turbulenten Zeiten

«Die beste Nase für die besten Marken»

In Bundesbern setzt sich GastroSuisse für die Interessen eine der grössten Wirtschafts- und Exportbranchen ein. Was auf der poli­ tischen Agenda demnächst ansteht: eine Auflistung.  3

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Massnahmen für tote Zeiten Am Wochenende läuft der Betrieb in der Regel zu gut, um ihn zu schliessen. Daher legen viele Restaurants ihren Wirte-Sonntag am Anfang der Woche ein, wenn sich weniger Umsatz ankündigt. Jene Betriebe, die montags und dienstags dennoch geöffnet sind, setzen meist auf spezielle Massnahmen, damit sich der Aufwand rechnet. Beispiele.  5

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WÜRZBISSEN

Wie man in den Wald hineinruft …

Abschied von schwierigen Zeiten Nach fast 30 Jahren verabschiedet sich Peter Mennig als Direktor des Hotel Beatus in Merligen. ­Seine Bilanz fällt ernüchternd aus: Die Hotellerie sei heute aufgrund von Buchungsportalen, der Zweitwohnungsinitiative und der erstarkenden Konkurrenz von Kettenbetrieben nicht mehr dieselbe. Deswegen zieht es ihn nun an einen Ort, wo Wertschätzung noch vor Wertschöpfung kommt: in eine Altersresidenz.  7

Ausblick in dunkle Zeiten

Einloggen, anklicken, runterladen, lernen Unabhängig von Zeit und Ort eine Weiterbildung absolvieren – für das Gastgewerbe mit ­seinen unregelmässigen Arbeitszeiten kann das von Vorteil sein. Doch Obacht: Lernen beinhaltet mehr als nur Theorie pauken, zudem ist das Gastgewerbe eine Branche von Menschen für Menschen. Marco Moser

Für den Tourismus sieht es global gut aus: Die Frequenzen und Umsätze haben weltweit zugenommen, und die Branche gilt als drittwichtigster Exportzweig. Nicht so in der Schweiz: Die Preise bleiben hoch, die Margen tief, Reinvestition ist fast unmöglich – und eine Besserung ist kaum in Sicht. 9

17 Bildungszentren und 2 Hotelfachschulen bieten seitens GastroSuisse und der Kantonalsektionen Weiterbildungen an. Dazu bestehen viele weitere öffentliche, halbprivate und private Bildungsinstitutionen. Hinter dieser grossen Zahl stehen unzählige Kurse, die Arbeitgeber für die Herausforderungen

des Marktes fit machen. Doch eine Herausforderung sind die unregelmässigen Arbeitszeiten der Kursteilnehmenden. Das E-Learning gibt hierauf eine Antwort: Zeitund ortsunabhängig können die Kursteilnehmenden die Lerninhalte spätnachts, frühmorgens oder in der

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Zimmerstunde anschauen, runterladen und bearbeiten; Lehrvideos visualisieren komplexe Themen, Fragebögen bieten Lernkontrolle. Wer die weltweite Lehrsprache Englisch beherrscht, dem liegt die Welt zu Füssen – zumindest bildungstechnisch. Die Vorteile mögen verloc­kend klingen, doch das Gast-

gewerbe lebt von und mit den Menschen. Eine Schulung ausschliesslich über kontaktloses E-Learning scheint kaum möglich – muss sie auch nicht. Aber zielführend als zusätzliches Lehrmittel eingesetzt, überwiegen die Vorteile. Der Markterfolg solcher E-Learning-Angebote spricht für sich. 2

Neben dem starken Franken be­ gründen viele ihre Ferien aus­ ser­halb der Schweiz damit, dass die Gastgeber weniger freundlich seien als im benachbarten Ausland. Das stimmt nicht ganz: Denn wie man in den Wald hineinruft, so schallt es heraus. Es ist nicht per se nur die Aufgabe der Gastgeber, freundlich zu sein, sondern auch die Gäste sollten sich an gewisse Anstandsregeln halten. So hat es beispielsweise schlicht mit Anstand zu tun, die Mitarbeitenden im Restaurant oder Hotel mit Respekt zu behandeln, die Bestellung mit einer Bitte zu versehen oder sich für den erbrachten Service zu bedanken. Daniela Oegerli

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No 7 | 16 février 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les poissons et leurs origines

Le touriste du futur

Vincent Debergé

Dès le 1er mai, l’origine des poissons devra être signifiée aux clients, dans le cadre de la révision de la loi sur les denrées alimentaires. Il est recommandé de la mentionner en dernière page de son menu. Explications.15

D’ici 2030, l’évolution des technologies, la géo­ politique, mais aussi les changements environne­ mentaux auront un impact sur la manière de voyager. Deux experts décrivent le touriste de demain.  17

Il est le directeur du restaurant étoilé le Chat Botté à Genève. Sa rencontre avec le maître d’hôtel d’un grand restaurant français a ­changé le cours de sa carrière.  24

AU MENU

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Tout savoir sur le non filtré neuchâtelois

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Ses origines, son histoire, mais aussi sa personnalité ou les mets qui l’accompagnent... Ce chasselas trouble séduit loin à la ronde par son originalité. Plusieurs restaurateurs ne peuvent d’ailleurs s’en passer.  15

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Faire face à l’évolution de la mobilité D’ici 2040, la mobilité augmentera de 38% en Suisse, selon les prévisions. Une évolution qui aura inexorablement un impact sur le tourisme. Il s’agit de ne pas rater le train en marche et de s’y préparer dès aujourd’hui. 17

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Accorder des bières artisanales à ses plats

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Aurélien Millet est sommelier, spécialisé dans la bière artisanale, à Fribourg. Il explique la particularité de ses bières. Selon lui, le plus difficile est de faire changer les habitudes des clients qui sont très attachés au vin. 19

Arvinis déjà sous les meilleurs auspices La nouvelle mouture d’Arvinis, à Montreux, n’a même pas encore eu lieu qu’elle enregistre déjà des records. La présence du salon sur la Riviera attire un nombre inégalé d’exposants.19

Se connecter, cliquer, télécharger Se perfectionner sans contraintes d’horaire ni de lieu peut être un avantage dans l’hôtel­lerierestauration. Mais prudence afin que ce type d’apprentissage ne se cantonne pas qu’à la théorie, car ces métiers mettent en scène des personnes au service d’autres personnes. Marco Moser

Y a-t-il une atteinte à l’honneur? Avec le nombre de commentaires diffusés sur les plateformes internet, difficile de savoir où se trouvent les limites de l’acceptable. Certains avis frôlent parfois la légalité. Comment faire pour se protéger? 22

Dix-sept centres de formation et deux écoles hôtelières proposent des filières de perfectionnement à GastroSuisse et à des sections cantonales. Une offre complétée par de nombreuses autres institutions de formation publiques, semi-publiques ou privées. Des possibilités qui permettent aux employeurs de

se mettre au diapason avec les défis du marché. L’un des challenges importants est le temps de travail irrégulier des participants aux cours. L’e-learning est une réponse à ce problème et permet aux apprenants de se plonger dans la matière à n’importe quelle heure et indépendamment de l’endroit où ils se

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trouvent. Ils peuvent ainsi travailler leurs sujets quand bon leur semble, en s’appuyant sur des vidéos didactiques et des questionnaires qui les aident à vérifier leurs progrès. Ceux qui maîtrisent la langue de Shakespeare peuvent même avoir le monde à leurs pieds – en tout cas concernant des possibi-

lités techniques de formation. Les avantages peuvent sembler alléchants, mais il n’en demeure pas moins que l’hôtellerie-restauration vit du contact humain, et l’idée d’une formation reposant exclusivement sur l’e-learning ne semble guère possible et n’est du reste pas le but recherché.  13

Beaucoup de personnes parlent du manque d’hospitalité des professionnels suisses lorsqu’on leur demande pourquoi ils passent leurs vacances à l’étranger. Cet argument ne reflète toutefois pas entièrement la réalité, car certains récoltent bien souvent ce qu’ils ont semé. Ce n’est pas en soi une obligation d’être agréable vis-à-vis de ses hôtes. Les clients doivent aussi y mettre du leur et s’en tenir à certaines règles de bienséance. Traiter avec respect les employés d’un établissement est une question de savoir-vivre, tout comme assortir sa commande d’un s’il-vous-plaît ou encore remercier le personnel. Daniela Oegerli

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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Gastronomiewissen via E-Learning erarbeiten

Essen fördert den Wissensdurst

Viel Freiheit beim Lernen E-Learning ist die neue Form des Lernens, auch in der Gastro-Unter­ nehmerausbildung. Dozenten und Absolventen schätzen die Lernmethode – mit ­gewissen Vorbehalten. Daniela Oegerli

Die Lerninhalte sind bei jedem Modul

in Kapitel eingeteilt. Die Kandidaten können die Aufgaben gleich online lösen und mittels einer Lernkon­ trolle überprüfen, ob sie den Stoff verstanden haben. Diesen Vorteil schätzen auch die Absolventen: «Da ich, wie die meisten anderen auch, zu 100 Prozent arbeitstätig war und den Lehrgang berufsbegleitend absolvierte, war es mir nicht möglich, den Kurs in einem Bildungszentrum zu besuchen», hält Filloreta Berisha fest. Sie schätzte es, zu einem beliebigen Zeitpunkt lernen zu können, zum Beispiel abends nach der Arbeit. Dozent Konrad Gerster von Gastro­Bern ergänzt: «E-Learning macht das Lernen orts- und zeitunabhängig(er). Damit passt es sich besser in die moderne mobile Arbeitswelt ein.» Auch die genannten Lernzielkon­ trollen empfindet Filloreta Berisha als positiv: «Das Dossier durchzuarbeiten und anschliessend den gelernten Stoff mit den Test-Examen zu überprüfen, fand ich sehr motivierend und einfach zugleich.» Andere Aspekte schätzte beispielsweise Absolvent Marco Lang. Er fand

ILLUSTRATION: ZVG/SIBYLLE LEES

Mit dem Eintritt in das digitale Zeitalter hat sich unser Leben stark verändert. Auch das Lernen findet nicht mehr nur im Klassenzimmer statt. Zum Beispiel Sprachen lernt man online, via Skype oder Video. Seit zwei Jahren können auch beim Gastro-Grundseminar G1 einzelne Module online erarbeitet werden.

Knapp ein halbes Jahr ist es her, seit das Alimentarium in Vevey seine Pforten neu geöffnet hat. Das Museum für Er­ nährung und Gastronomie konnte sei­ ne Frequenzen in diesem Zeitraum um 40 Prozent steigern und über 54 000 In­ teressierte willkommen heissen. «Diese Zahlen sind erste, sehr ermutigende Zei­ chen», kommentiert Direktorin Ursula Zeller. Das Museum sei mit seiner Dau­ erausstellung über Essen auf dem rich­ tigen Kurs und könne damit nicht nur junge Menschen begeistern, sondern auch Erwachsene, welche die Hälfte der Besucher ausmachen. Auch die Gastro­ nomie kommt im Alimentarium nicht zu kurz: So fördert das Museum den Aus­ tausch mit lokalen Produzenten, bietet Koch-Workshops mit Profis an und ­erklärt in einer neuen Ausstellung alles rund um Fleisch und die dazugehörige Technologie.  www.alimentarium.org

In der Gastro-Unternehmerausbildung G1 ist es möglich, einzelne Module via E-Learning zu erarbeiten. es positiv, dass bei ihm viel weniger Papier anfiel. «Mit wenigen Klicks hat man die Informationen, die man braucht, und alles steht digital zur Verfügung.» Andrea Stögerer schätzte am Online-Lernen, dass sie sich mittels des Selbststudiums gleichzeitig für die Prüfungen des G1 und G2 vorbereiten konnte. Die Teilnehmenden haben während

des Lernens die Möglichkeit, Fragen per Mail an die Dozenten zu richten: «Das ermöglicht das Weiterkommen, auch wenn einmal ein Problem auftaucht. Ebenfalls ist es möglich zu sehen, welche Fragen andere Teilnehmer schon gestellt haben, inklusive der Antworten dazu», erklärt Dozent Marouan Bisch. Das Selbststudium von Lehrstoff ist jedoch auch anspruchsvoll, setzt es doch ein hohes Mass an Selbstdisziplin voraus. «Ausserdem ist das E-Learning im Vergleich zum

Direktunterricht sehr theoretisch», gibt Marouan Bisch zu bedenken. Es herrsche nicht dieselbe Gruppendynamik wie im Unterricht. «Aus­ serdem können die Teilnehmenden nicht von den praktischen Erfahrungen der Dozenten profitieren.» Und Konrad Gerster ergänzt: «E-Learning ist, wie jede Form des Fernunterrichtes, nicht für alle Lernenden geeignet.» Die Absolventin Andrea Stögerer

hätte gerne, wenn die Fragen am Schluss der Module ausführlicher ausfallen würden. «E-Learning ist eine tolle Möglichkeit und ein gutes Werkzeug, sich weiterzubilden. Die Quizfragen könnten jedoch etwas breiter ausfallen.» Marco Lang stimmt ihr zu: «Ich fände es wünschenswert, wenn am Ende der Module Prüfungsbeispiele abgelegt wären, damit man sich noch besser auf die Prüfungen vorbereiten kann.»

Flächendeckend verbreitet ist E-­

Learning in der Gastro-Unternehmerausbildung noch nicht. Vier kantonale Bildungszentren bieten es bei ihren Weiterbildungen an: Zürich, Bern, St. Gallen sowie Luzern. Die Gründe, weshalb die anderen auf diese Lernform verzichten: «Mit Blick auf die Teilnehmenden an unseren Kursen vermute ich, dass nur ein kleiner Teil in der Lage wäre, sich das geforderte Wissen selber anzueignen», sagt Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt. Bei den Kursen im Bildungszentrum sind die Teilnehmenden in die Gruppe eingebettet und werden durch die Aufgaben geführt. Bei GastroAargau denkt man schon länger über die Einführung von E-Learning nach. «Wir haben den idealen Mix zwischen Präsenzunterricht und E-Learning jedoch noch nicht gefunden», erklärt Direktor Urs Kohler. En français

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Das Lernen via Computer hat Zukunft merausbildung bei GastroSuisse. Er und sein Team haben im Gastro-Grundseminar G1 E-Learning ­eingeführt. Das Lernen via Tablet oder Computer, unabhängig von Zeit und Ort, sieht er als eine attraktive Alternative für Teilnehmende, sich Wissen anzueignen. GastroJournal: Warum bietet Gas-

troSuisse im Gastro-Grundseminar G1 E-Learning-Module an? Thomas Fahrni: Ursprünglich hat uns GastroBern um Hilfe gefragt, weil

«

E-Learning bietet sich für das G1 geradezu an

»

Thomas Fahrni

bei ihnen die Zahlen der G1-Teilnehmenden rückläufig waren. Ich habe mich im Rahmen meiner Masterarbeit mit E-Learning beschäftigt und kam zum Schluss, dass sich diese Lernmethode gerade für das GastroGrundseminar G1 anbietet.

Aus welchem Grund? E-Learning bereichert die Wissensvermittlung, ist effizient und entspricht einem Bedürfnis. Am PC können wir innovative, multimediale und interaktive Lernumgebungen zu einem attraktiven Preis anbieten. Wie sind Sie weiter vorgegangen? Wir haben ein halbes Jahr lang mit einem Pilotversuch gearbeitet. Als sich dieser als erfolgreich herausstellte, setzten wir das Projekt in die Praxis um. Mittlerweile haben über 500 Teilnehmende mit E-Learning gearbeitet. Welche Module können die Teilneh­ menden mittels E-Learning erarbeiten? Sie können die Module Service und Küche, Betriebsführung sowie Rechnungswesen mittels E-Learning erarbeiten. Und warum gerade diese Module? Wir haben diese vier Module gewählt, weil sie in der Regel nicht Bestandteil der kantonalen Wirteprüfungen sind. Wichtig für uns ist

Nicht nur das Alimentarium konnte im vergangenen Jahr steigende Besucher­ zahlen vermelden, sondern auch das Maison Cailler im freiburgischen Broc: Zum sechsten Mal in Folge wurde es zur beliebtesten Touristenattraktion in der Westschweiz gekürt. Insgesamt besuch­ ten im Jahr 2016 knapp 412 000 Men­ schen das Schokoladenmuseum, was im Vergleich zum Vorjahr einem Plus von sieben Prozent entspricht. Obwohl das Maison Cailler hauptsächlich von einheimischen Gästen frequentiert wird, nimmt auch die Zahl der auslän­ dischen Besucher zu, sodass die Aus­ stellung neuerdings auf Japanisch und Portugiesisch angeschrieben ist. Weite­ re Neuheiten sind eine Galerie mit Mar­ keting-Artikeln und das Café Cailler mit Kaffee- und Schokoladespezialitäten. www.cailler.ch

E-Learning im Gastro-Grundseminar G1

Thomas Fahrni ist Leiter Unterneh-

Süsses an der Spitze

es jedoch, die Präsenzkurse nicht zu konkurrenzieren, sondern dort Alternativen zu bieten, wo kein Kursangebot besteht. Denn die Gastro-Unternehmerausbildung G1 ist nicht gleich Wirteprüfung. Die Unternehmerausbildung beinhaltet mehr Themen, sie ist eine breit abgestützte Weiterbildung. Welches sind die Vorteile für die Absol­ venten, wenn sie sich ihr Wissen im Selbststudium aneignen? Es ist für Gastronomen ideal, wenn sie unabhängig von Zeit und Ort lernen können. Da nicht alle gleichermassen lerngewandt sind, kann jede Teilnehmende und jeder Teilnehmer sein eigenes Lerntempo wählen.

In Anbetracht dessen, dass nicht alle ­Bildungszentren E-Learning anbieten, ist davon auszugehen, dass es Vorbehalte gibt? Ja, diese gibt es. Die Gründe dafür sind verschieden, einige auch nachvollziehbar. Dennoch bin ich davon überzeugt, dass das Lernen via Computer Zukunft hat. Selbstverständlich nicht in allen Bereichen, aber in diesem Fall bietet es sich geradezu an.

Wie sieht es mit den weiterführenden Lehrgängen, dem Gastro-Betriebsleiter­ seminar G2 und dem Gastro-Unterneh­ merseminar G3, aus? Mittelfristig schwebt uns ein sogenanntes Blended Learning vor. Was heisst, dass es bei diesen LehrWo sehen Sie Herausforderungen? gängen eine Mischung zwischen Aus der Sicht der Organisation sind E-Learning und Präsenzunterricht die Herausforderungen beim E-­ geben wird. Bei den weiterführenLearning vor allem das veränderte den Seminaren wird der Austausch Management, denn es ist eine völlig zwischen den Absolventen jedoch neue Form des Lehrens und Ler- immer einen grösseren Stellenwert nens. Das bedingt von allen Betei- haben. Denn die grosse Mehrheit ligten eine gewisse Veränderungs- schätzt den Austausch mit Berufsbereitschaft. kollegen.  doe

Fair-Preis-Initiative: der Politik Beine machen

Eine Seite der ordentlichen Schweiz ist der harte Franken: Die Schweiz wird ­darob fürs Ausland teuer. Eine positive Seite sollte das jedoch etwas ausglei­ chen: Einkäufe im Ausland werden nämlich günstiger. Doch viele Impor­ teure geben diesen Vorteil nicht weiter, darunter leiden Gastgewerbe und ­Tourismus besonders. Weil es dabei um Milliarden und Grosskonzerne geht, be­ wegt sich die Politik nicht, wie der ehe­ malige Ständerat Hans Altherr kürzlich in GastroJournal erläutert hat. In dieser Situation hat GastroSuisse die Initiative ergriffen. In breiter Allianz sammelt der Verband Unterschriften, damit das Stimmvolk der Politik Beine macht. Un­ terstützen Sie das Anliegen, informieren Sie die Gäste, unterschreiben Sie die ­Initiative. www.fair-preis-initiative.ch


A la carte Vor der Frühlingssession der eidgenössischen Räte

Politische Missgriffe verhindern

PETER GRUNDER

Das Bundeshaus ist eine ständige Baustelle, auf der allerdings oft nicht klar ist, wer welche Aufgabe hat und verfolgt.

Über mangelnde Lobby zu klagen, hilft nichts: Man muss sich einbringen.

liche Berücksichtigung gewerblicher Anliegen in Bundesbern weitgehend verlorengegangen.

Das Gewerbe hat politisch einen grossen systemischen Nachteil: Die unterschiedlichen Interessen all der vielen kleinen Betriebe verunmöglichen eine starke Kraftentfaltung auf nationaler Ebene. Das Gewerbe, auf das sich das Erfolgsmodell Schweiz wirtschaftlich und politisch stark stützt, kann mit anderen Worten gar keine starke Lobby entwickeln. Dies etwa im Gegensatz zu Gewerkschaften oder Industrien mit grossen Töpfen – oder zur Landwirtschaft, wo eine ganze Branche samt einer starken Agrarbürokratie in die gleiche Richtung zieht – nämlich zum Subventionstopf.

Wirtschaftsverbände und der Branchenverbände ergeben sich daraus ohne Weiteres. Diese ständigen, von den Massenmedien ausgeschlachteten Kämpfe sind umso beunruhigender, als die Lage systemisch recht hoffnungslos ist. Eigentlich kann nur politische Selbstverantwortung in Bern helfen.

Peter Grunder

Der Schweizer Politik war freilich bis vor wenigen Jahren klar gewesen, wie wichtig das Gewerbe ist: Hinsichtlich gewerblicher Anliegen brauchte es mithin gar keine Lobbyarbeit. Inzwischen jedoch ist das Bewusstsein um die selbstverständ-

Die Zerreissproben der gewerblichen

gewerblichen Verbände haben aber auch reagiert: so Gastro Suisse, die etwa 30 000 gewerbliche Unternehmen mit über 200 000 Arbeitsplätzen vertritt und damit viel bedeutender ist, als es intern und extern weitum wahrgenommen wird. Bis zur Jahrtausendwende hatte GastroSuisse politisch klassisch operiert und mit Hans Peyer sowie Florian Hew bestens vernetzte Leute alter Schule. Nach einem zähen Generationenwechsel ist die wirtschaftspolitische Abteilung um Sascha Schwarzkopf heute eine gutDie

dotierte Abteilung, die unter anderem professionelles Lobbying betreibt. Dazu gehört die Begleitung der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe unter dem Präsidium von Alois Gmür, Nationalrat für den Kanton Schwyz. Ebenfalls auf dem Radar sind die po-

litischen Geschäfte auf allen Stufen (siehe auch Artikel unten). Besonders betrifft das die Sessionen der eidgenössischen Räte. Die nächste beginnt Ende Februar, und in möglichst guter Absprache mit den Branchen- und Wirtschaftsverbänden bringt sich GastroSuisse ein. Akut betrifft dies die nebenstehen-

den Vorlagen von der Altersvorsorge bis zur Kurzarbeitsentschädigung: Wenn GastroSuisse hier nicht einen der grössten Wirtschafts- und Exportbranchen vertritt, tut es niemand. Die Notwendigkeit hat Isidor Baumann, Ständerat für Uri, dem Gastgewerbe letzten Herbst klargemacht (GJ37/2016): «Der politische Missgriff ist dort am einfachsten, wo sich niemand wehrt.»

Gastgewerblich relevant •  Altersvorsorge 2020: Vorsicht bei Lohnnebenkosten, bei Mindestumwandlungssätzen und Selbstständigen. •  Volksinitiative «Für Ernährungs­ sicherheit»: ablehnen, unnötig. •  Motion für Bürokratieabbau. Allen Unternehmen die Befreiung von der CO2-Abgabe ermöglichen: annehmen, auch Hotels und Restaurants sollen befreit werden können. •  Motion zum Verbot von Knebelverträgen der Online-Buchungsplattformen gegen die Hotellerie: annehmen, überfällig. •  Motion zur Umwandlung strukturierter Beherbergungsbetriebe: annehmen, weil sinnvoll. •  Motion zur Reduktion des MwSt-Satzes fürs Gastgewerbe: annehmen, längst überfällig. •  Motion zur Lockerung der Anspruchsvoraussetzungen für Kurzarbeitsentschädigungen im Dienstleistungssektor: annehmen, dringender Handlungs­ bedarf. www.parlament.ch

Erfahrung und Sachverstand statt romantisierende Vorstellungen

Vom korrekten Umgang mit Lebensmitteln In modernen Demokratien geht das so: Parlamente beschliessen Gesetze, die oft vom Stimmvolk erzwungen oder von ihm genehmigt sind. Damit ist es aber noch nicht getan, denn zu den Gesetzen braucht es Gerichte, die Streitfälle entscheiden. Überdies sind Gesetze und Verfassungssätze oft so unklar formuliert, dass Behörden und Verwaltungen präzisieren müssen – meist auf dem klassischen «Verordnungsweg». All diese demokratischen Prozesse laufen ständig ab, und auch deshalb ist hierzulande das Stimmvolk samt anderen Interessierten ständig gefordert. Das Gastgewerbe ist dabei oft be-

Am Hummer scheiden sich die Geister.

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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

troffen und gefragt – Menschen, Lebens- und Genussmittel sowie Treffpunkte sind im individuellen und gesellschaftlichen Leben schliesslich zentral. Und ob nun die Regionalsektion, der Kantonalverband oder GastroSuisse: Eine zentrale Aufgabe der gastgewerblichen Organisationen ist es, die Positionen

der Branchenprofis dort einzubringen, wo man oft keine Ahnung hat vom gastgewerblichen Alltag.

um die Wichtigkeit von Respekt gegenüber der Kreatur – letztlich geht es hier um Qualität in jeder Hinsicht.

Ein ebenso aktuelles und brisantes

Beispiel betrifft die «Vernehmlassung zur Änderung von Verordnungen im Veterinärbereich». Das Revisionspaket erhöht laut GastroSuisse «die Regulierungsdichte und verschärft die Bestimmungen bei der Nutztierhaltung deutlich» – und dies, obschon die Schweiz punkto Tierschutz bereits hohen Standards genügt.

Insofern erwartet GastroSuisse zu

Recht, dass der Staat Erfahrung und Sachverstand vor romantisierende Vorstellungen stellt. pg ANZEIGE

Dezidiert lehnt GastroSuisse nament-

lich die Betäubungspflicht vor der Zubereitung von Panzerkrebsen ab. In der Tat nimmt die vorgeschla­ gene Umsetzung die verbreitete Märchenwelt auf, in der das Töten von Tieren wie auch der Respekt davor tabuisiert werden. Dabei wissen Köche so gut wie Metz-

ger und Landwirte um die Sachzwänge des Fleischkonsums und

GJRI72360

Krasse Benachteiligung des Gastgewerbes Ein Extrembeispiel für die systemische Benachteiligung des Gastgewerbes ­(siehe links) ist die Kurzarbeit: Die Ausrichtung von Leistungen scheitere «an der effektiven Umsetzung der Kurz­arbeit», hat der Bundesrat in einer Antwort auf eine Motion des Waadtländer Nationalrates Olivier Feller festgehalten. «In Dienstleistungsbereichen wie dem Gastgewerbe und der Hotellerie» erfordere eine Verkürzung der Arbeitszeiten gewöhnlich auch «eine Verkürzung der Öffnungszeiten des Betriebs», führte der Bundesrat aus. Dadurch reduzierten sich für die Betriebe die Möglichkeiten, Dienstleistungen für ihre Kundinnen und Kunden zu erbringen, «was die ­Situation noch verschärft». Könne die Kurzarbeit jedoch umgesetzt werden, habe das Gastgewerbe «Anspruch auf Leistungen wie alle anderen Branchen», schloss die Landesregierung – und lehnte die Motion ab. Diese Argumentation ist zwar plausibel. Aber sie zielt an der Sache vorbei, weshalb Olivier Feller ja auch interveniert hat: Kurzarbeit ist ein Konstrukt für grössere Unternehmen und Industrien. Bezahlen allerdings müssen im Rahmen der Arbeitslosenversicherung auch kleingewerbliche ­Betriebe, die nicht davon profitieren. So hat das Gastgewerbe mit seinen gut 200 000 Mitarbeitenden letztes Jahr schlappe 0,18 Prozent der fast 135 Millionen Franken erhalten, die an Kurz­ arbeitsentschädigung ausbezahlt worden sind. Am meisten Geld, nämlich knapp 45 Millionen oder ein Drittel des ganzen Geldes, holte sich die Elektround Uhrenindustrie. Sie bietet mit rund 40 000 Mitarbeitenden fünfmal weniger Arbeit als das Gastgewerbe.

Etablierte Bars und Clubs

Ausgehend von Zürich, schliessen sich seit 2011 die Schweizer Clubs und Bars zusammen. Als Schweizer Bar und Clubkommission (SBCK) bilden sie ­inzwischen auch eine Fachgruppe von GastroSuisse, die teilweise in die Stapfen der traditionsreichen ASCO tritt. ­Zürich ist im SBCK neben Bern das Epizentrum, wie sich dieser Tage einmal mehr zeigte: Volle 50 Leute kamen ins Kaufleuten (siehe Foto) zur fünften GV der Zürcher Gründungszelle. Die ­Verantwortlichen um Präsident Marc Blickenstorfer sind denn auch rege und haben ein Gespür für Öffentlichkeit, Medien und Politik. So hat 2016 unter anderem ein Parteien-Apéro stattgefunden, und am 29. April steht bereits der 5. Tag der offenen Bar- und Club-Tür auf dem Programm, der sich auch auf ­nationaler Ebene etabliert hat. sbck.ch


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Restaurant

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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Von Mitarbeiter-Sharing, Spezialaktionen und Vorfertigung

Offen und optimal ausgelastet Montag und Dienstag gelten im Gast­ gewerbe traditionell als ­umsatzschwache Tage. Was tun Gastronomen, damit sich ein geöffnetes Restaurant

Neuer Pächter für Schloss Schadau gesucht

Cristina Bürgi

Zu Beginn der Woche fällt es besonders auf: Einen Tisch im Restaurant erhalten Gäste jetzt auch ohne Reservation, generell scheint weniger Betrieb zu herrschen. Die meisten Menschen gehen nach der Arbeit nach Hause, denn sie sind müde vom langen Arbeitstag. In grösseren Städten spürt man davon zwar weniger, doch im Vergleich zum Wochenende sind die Restaurants auch dort montags und dienstags weniger stark ausgelastet. Grund genug, den Betrieb an diesen Tagen zu schliessen? Für viele Restaurants schon. So gilt der Montag traditionell als «Wirte-Sonntag», an dem sich die Personalkosten im Verhältnis zum erwarteten Umsatz in den meisten Fällen nicht lohnen. Sowohl in der Stadt als auch auf dem Land entscheiden sich Restaurants deshalb dafür, ihren Ruhetag am Anfang statt am Ende der Woche einzulegen: Beispiele dafür sind etwa das Acqua in Basel oder die Auberge les Bisses in der Ferienregion Haute-Nendaz, welches in der Nebensaison am Dienstagabend und Mittwoch geschlossen bleibt. Schliessen ist die eine Möglichkeit,

mehr Gäste anlocken die andere. Um das zu erreichen, lassen sich einige Betriebe etwas Spezielles einfallen: Um unter der Woche jüngere Gäste anzusprechen, bot beispielsweise das Hotel Greulich in Zürich ihnen einst ein Sonderangebot. So konnten alle Gäste unter 30 Jahren am Dienstagabend ein Drei-Gänge-Menü für 50 Franken geniessen. Das Angebot wurde rege genutzt, so dass das Restaurant jeweils gut ­gefüllt war. Inzwischen wurde es aber neu ausgerichtet, die klassi-

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trotzdem lohnt? Beispiele.

Wie lässt sich das Personal auch an umsatzschwachen Tagen beschäftigen? Spezialaktionen könnten eine Lösung sein. sche Restaurantküche machte einem Café mit kleiner Bistro-Karte Platz – und seither gilt auch das Spezialangebot nicht mehr. Mit einer ähnlichen Aktion sorgt aber das Restaurant Mondial in Fribourg für ein ausgebuchtes Lokal: Jeden Dienstag bezahlen die Gäste nur 16 Franken pro Hauptspeise. Das Angebot ist vor allem bei den preisbewussten Studierenden sehr beliebt. Etwas ausgefallener ist eine Idee des Landgasthofs Adler in Zuckenriet: Am Montag und Dienstag können die Gäste dort nicht nur ein feines Abendessen geniessen, sondern gleichzeitig ihre Steuererklärung von einem diplomierten Finanzfachmann ausfüllen lassen. «Die Idee dazu hatte ich vor acht Jahren, als ich mich selbständig machte», erzählt Herbert Meienhofer, der entsprechende Steuerberater. «Mit Rosemarie und Marcel Mettler vom Landgasthof Adler bin ich gut befreundet, und so kam diese Zusammenarbeit zustande.» Für die Aktion wurde damals der

Montag- und Dienstagabend aus­ gewählt, weil dann weniger Gäste im Restaurant weilten. Inzwischen ist der Landgasthof an jedem Abend gut besucht, aber das Angebot gilt

weiterhin. «Die Flyer werden den Gästen bei jedem Essen mitgegeben. Wer sich dafür anmeldet, kommt mit allen notwendigen Unterlagen ins Restaurant und geniesst sein Essen, während ich in einem separaten Raum die Steuererklärung ausfülle.» Das würde meist nicht länger als 15 Minuten dauern und sei eine Win-win-Situation: Die Gastgeber bieten ihren Gästen damit einen Mehrwert, während Meienhofer von neuen Kontakten profitiere. Eine interessante und effiziente Lö-

sung, um tote Zeiten zu nutzen, hat auch Martin Soche gefunden. Der Leiter der Gastronomie auf dem Jungfraujoch führt bis zu acht Restaurants, die tagtäglich geöffnet sind. «Die Berg-Gastronomie ist stark witterungsabhängig, aus diesem Grund können wir nicht immer mit der gleichen Anzahl Gästen rechnen», erklärt er. Dennoch seien seine Mitarbeitenden das ganze Jahr über beschäftigt, auch in umsatzschwächeren Zeiten. Helfende Hände seien beispielsweise in der hauseigenen Confiserie gefragt, die auf über 2300 Metern über Meer Schokolade-Spezialitäten herstellt. Auch das Abfüllen des sogenannten «Gletscherwassers» in PET-Flaschen für die Gäste werde gerne zu

Randzeiten gemacht. «Diese Tätigkeiten würden normalerweise nicht rentieren, aber in toten Zeiten schon», meint Soche. Grundsätzlich setzt er seine Mitarbeitenden in verschiedenen Bereichen ein und nutzt so Synergien zwischen den Restaurants, die er leitet. Eine spezielle Schulung brauche es dafür nicht: «Die Mitarbeitenden wachsen in die Aufgaben hinein.»

erledigen, die zeitunabhängig sind, wird auch in der Gastro-Betriebsleiter-Ausbildung G2 empfohlen: In den Unterrichtsmaterialen steht, dass die Vorfertigung in der Küche während toten Zeiten zu einer besseren Auslastung von Geräten und personellen Ressourcen führt. Nicht zuletzt könnten dadurch grössere Mengen gezielt eingekauft ­werden, was Einkaufsvorteile mit sich bringt. Ob Vorproduktion oder Spezialan­ gebote: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um umsatzschwache Zeiten effizient zu nutzen. Lukrativ sollen insbesondere Sonderaktionen sein: Werden diese regelmässig durchgeführt, könne der Umsatz gemäss Experten um bis zu 30 Prozent gesteigert werden.

Neues Geschäftsmodell

So einfach wird Fisch deklariert

Geisterlokal

Die Herkunft von Fisch muss im

«Ghost Restaurants» heissen die Grossküchen, die von Amerika in die Schweiz überschwappen. Ihr Geschäftsmodell: Sie spezialisieren sich auf Trend-Food wie Burgers oder vegane Gerichte und liefern diese mithilfe externer Anbieter an ihre Kunden aus. Die Bestellung läuft meist über eine App, auf einen Gastraum wird komplett verzichtet. Das spart nicht nur Mietkosten, sondern erhöht auch die Flexibilität der Grossküchen. Diese können spontan auf neue Bedürfnisse ihrer Kundschaft eingehen, denn die meisten Zutaten seien in den Küchen bereits vorhanden. Doch das Geschäftsmodell hat auch Nachteile: Das gelieferte Essen kann punkto Qualität und Optik nicht mit einem frisch servierten Gericht im Restaurant mithalten. Auch das Restaurant-­ Erlebnis geht dabei verloren.  cb

Die genaue Herkunft des Fischs steht

in der Regel auf dem dazugehörigen Lieferschein. Damit die Speisekarte nicht bei jedem Menüwechsel neu gedruckt werden muss, empfiehlt es sich, die Herkunftsangaben auf der

Die Fangzone, aus welcher der Fisch stammt, steht meist auf dem Lieferschein. letzten Seite anzubringen – so muss unter Umständen nur noch diese aktualisiert werden. Viele Restaurants haben schon re-

agiert und die Fischdeklaration auf ihren Speisezetteln eingefügt. Alle

anderen haben noch Zeit bis zum 1. Mai 2017 – mit dem Inkrafttreten der neuen Verordnung gilt dann auch die Herkunftsangabe als obligatorisch. Diese Neuerung wird ­vorgenommen, um die Transparenz für Konsumenten zu erhöhen. cb

Expansionspläne

In umsatzschwachen Zeiten Dinge zu

Das revidierte Lebensmittelgesetz verlangt die Herkunftsangabe von Fisch

Restaurant künftig schriftlich deklariert werden. Das verlangt das revidierte Lebensmittelgesetz, welches am 1. Mai 2017 in Kraft tritt. Die Bestimmung gilt für Fisch in jeglicher Form, also ganz, filetiert oder in Stücken. Im Prinzip wird dabei gleich wie bei der Herkunftsangabe von Fleisch vorgegangen: Es reicht ein Vermerk in der Speisekarte, der die angebotenen Fische mit ihrem Fanggebiet auflistet. Beispielsweise könnte dort «Lachs, Schottland» oder «Forelle, Schweiz» stehen.

Neben dem Schlossmuseum ist es eines der wichtigsten touristischen Markenzeichen von Thun: das Schloss Schadau (Foto). Das denkmalgeschützte Gebäude soll ab 2018 umfassend saniert und neu ausgerichtet werden. Betroffen davon ist auch die Schloss-eigene Gastronomie: Der Pachtvertrag mit Guy Friedli, dem Betreiber des Gourmet-Restaurants Arts, endet diesen Herbst. Gesucht wird ein neuer Pächter, der die Gastronomie ab 2019 für eine breitere Kundschaft zugänglich macht. Er darf die Umbauten teilweise mitbestimmen und auch entscheiden, ob das historische Gastronomie-Museum weiterhin im Schloss Schadau bleiben darf. Dieses befindet sich seit 1989 im Gebäude und enthält neben einer Sammlung historischer Gegenstände und Dokumente auch über 12 000 Werke gastronomischer Literatur. Es aufzugeben wäre ­tragisch, insbesondere im Hinblick auf seine Bedeutung für die Schweizer Tourismus- und Gastronomie-Geschichte. Die Museumsstiftung arbeitet nun an einer Zukunftsstrategie, externe Unterstützung wäre wünschenswert.

Vor gut einem Jahr hat das Restaurant «Più» in Zürich eröffnet. Inzwischen läuft der Betrieb der Bindella-Gruppe so gut, dass die Expansionspläne konkreter werden: Schon bei der Eröffnung war bekannt, dass ein zweiter Ableger im Oktober 2017 nahe des Zürcher Schiffbaus entstehen soll. Nun sieht Projektleiter Rudi Bindella Junior (siehe Foto) Potenzial für bis zu drei weitere Standorte, wie er in einem Gespräch mit der «Sonntagszeitung» bekanntgab. Auch mit dem Format «Santa Lucia» möchte die Bindella-Gruppe wachsen: Sie sucht unter anderem in Luzern und Basel nach neuen Standorten.

Der Verschwendung den Kampf ansagen

Wie kreativ sich Food Waste vermeiden lässt, zeigt die Datenbank Sharecity vom Trinity College in Dublin: Darin werden Städte aufgeführt, die sich ­besonders stark gegen Lebensmittelverschwendung engagieren. Im Ranking befindet sich Zürich als einzige Schweizer Stadt: Die Limmatstadt kann rund 41 Projekte gegen Food Waste vorweisen: von der schweizweit vertretenen Äss-Bar (siehe Foto), die Gebäck vom Vortag zum reduzierten Preis anbietet, über die Schweizer Tafel, die überschüssige Lebensmittel einsammelt und an soziale Institutionen spendet, bis hin zum Projekt «One Two We». Letzteres ist eine Zusammenarbeit der SV Group mit dem WWF, deren Ziel klimafreund­ lichere Gerichte in Restaurants sind. www.sharecity.ie


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Hotel

Ein Gespräch über die 5-Sterne-Hotellerie, Mäzenatentum, Politik und Abschiednehmen

«Das macht schon etwas Angst» Peter Mennig hat in fast 30 Jahren viel erlebt. Zeit, Bilanz zu ziehen. Christine Bachmann

GastroJoural: Fast 30 Jahre. Was geht

Ihnen da durch den Kopf? Peter Mennig: Dass ich das Beatus

künftig als Gast und nicht mehr als Gastgeber betreten werde, ist gedanklich für mich noch nicht ganz nachvollziehbar. Denn in diesem Haus steckt so viel Herzblut drin. Sie haben einiges erlebt. Was hat sich in der klassischen Ferienhotellerie in diesen Jahren verändert? Als ich begonnen habe, konnte man als Hotelier ein Haus noch mittels Preispolitik, Angebot und Infrastruktur prägen und dadurch eine gewisse Klientel anziehen. Durch das Aufkommen von Buchungsportalen haben wir einen Grossteil dieser Einflussmöglichkeiten verloren. Denn jeder auf dieser Welt, der Internet-Zugang hat, kann heute die freien verfügbaren Zimmer im System buchen. Das nimmt uns ein enormes Stück Freiheit. Gleichzeitig sind wir aber auf diese Portale angewiesen und können es uns nicht leisten, darauf zu verzichten.

Der Ausverkauf nimmt immer mehr zu

Nach fast 30 Jahren kehrt Direktor Peter Mennig seinem Beatus den Rücken, um nochmals etwas Neues zu beginnen. Das Mäzenatentum ist grösstenteils in ausländischer Hand… Das ist so, denn welcher Schweizer legt sein Geld im Tourismus an, wenn er weiss, da gibt es viel

«

Wir haben einfach keine Lobby, die unsere ­Interessen vertritt

»

bessere Kapitalanlagen. Ausländische Mäzene denken da anders, die möchten einfach ihr Geld an einem sicheren Ort anlegen. Das ist ein immer grösser werdendes Problem, denn der Ausverkauf nimmt immer mehr zu. Wenn ich alleine sehe, was im Gastgewerbe nur rund um den Thunersee in ausländischer Hand ist und wie viele Häuser auf einen neuen Besitzer warten, dann macht mir das schon etwas Angst.

Was konnten Sie weiter beobachten? Veränderte Rahmenbedingungen durch die Frankenstärke, die Zweitwohnungsinitiative, die allgemein höheren Kosten sowie erschwerte Anstellungsbedingungen für ausländische Mitarbeitende. Aber auch das Erstarken von grossen Ketten sowie Betrieben, bei denen Mäzene im Hintergrund stehen. Gerade letztere können in Millionenhöhe investieren, während wir jeden Franken zuerst erwirtschaften müssen.

Kann man heute ein 5-Sterne-Haus überhaupt noch erfolgreich ohne einen Mäzen im Hintergrund führen? Kann man, aber es ist schwierig. Denn die Margen werden immer kleiner und somit fehlt das Geld, das man für jährliche Investitionen braucht, um den Betrieb konkurrenzfähig zu halten. Vor der Zweitwohnungsinitiative hatten wir wenigstens noch die Möglichkeit, quer zu subventionieren. Das geht heute nicht mehr. Hinzu kommt, dass wir weder von der Wirtschaft noch der Politik etwas erwarten dürfen. Wir haben einfach keine Lobby, die unsere Interessen vertritt, obwohl der Tourismus einer der wichtigsten

Ein Lieblingsrestaurant

Geschichte des Beatus

Das Ristorante Beau-Rivage Da ­Domenico in Thun ist ein Lieblingsbetrieb von Peter Mennig: «Ein Restaurant mit solider italienischer Karte, das nicht durch sein Interior besticht, sondern durch die Art und Weise seiner Führung. Hier wird Herzlichkeit und Gastfreundschaft täglich gelebt, und hier fühlt sich jeder wohl, ob mit der Familie oder bei einem Business-Lunch.» chb

Das Wellness- & Spa-Hotel Beatus in Merligen ist ein geschichtsträchtiges Haus, dessen gastgewerbliche Wurzeln bis ins Jahr 1628 reichen. Damals wurde am heutigen Standort erstmals die Wirtschaft «zum Bären» erwähnt. 1779 wurde die Wirtschaft in «zum Löwen» umbenannt und 1883 letztlich in «Beatus». Im Jahr 1961 ist das Haus dann als 5-Sterne-Hotel im heutigen Stil neu eröffnet worden. Seit 1993 ist das Hotel in Besitz von ­Heiner Lutz und Laurenz Schmid sowie seit 2013 in Besitz der beiden Familien Lutz und Schmid, die mit Direktor Peter Mennig (siehe Interview) dem herunter­ ­ gewirtschafteten Beatus wieder zu alter Grösse verhalfen. chb

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Neustart für das Hotel Savoy Das Hotel Savoy in der Berner Innenstadt, das sich im Besitz der Coop-­ Gruppe befindet, ist nach 16-mona­ tiger Umbauzeit wieder geöffnet. Der Betrieb wurde kernsaniert sowie nachhaltig renoviert und bietet neu Platz für 63 Zimmer – somit 10 Zimmer mehr als zuvor. Das 4-Sterne-Garni-­ Stadthotel verfügt zudem über ein ­Bistro, das tagsüber geöffnet ist. ­Geleitet wird das neue Savoy von ­Corina Gilgen, die bis anhin das Hotel Bristol in Bern führte.

Neue Generation: Was sie sich wünscht

CHRISTINE BACHMANN

Peter Mennig hat nach der Wirtschaftsmatura die Hotelfachschule Luzern absolviert. Nach diversen Praktika folgen erste Praxis-Erfahrungen im Hotel Ermitage in Schönried sowie in Betrieben von Swissôtel in New York, Montreux und Genf. 1988 übernimmt Mennig mit 28 Jahren als einer der jüngsten 5-Sterne-Direktoren das Beatus in Merligen, das er bis Anfang Februar dieses Jahres führt. Mennig ist verheiratet und Vater zweier Kinder.

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Zweige der Schweizer Exportindustrie ist. Daran sind wir aber zu einem gewissen Grad selber schuld. Wieso selber schuld? Wir haben es in den vergangenen Jahrzehnten verpasst, eine Tourismus-Lobby aufzubauen, die unsere Interessen in Bern vertritt. Das hat die Landwirtschaft besser gemacht. Langjährige Direktoren gibt es nicht mehr viele. Sie zählen praktisch zu den letzten Mohikanern der Branche. Inwiefern ist die Zeit der «grossen» Hoteliers vorbei, die Gestalter und nicht nur Verwalter eines Hauses sind? Die Schweizer Hotellerie war einmal gross, weil man Gesichter dahinter gesehen hat. Man hat gewusst, welche Familie hinter welchem Haus steht. Das ist etwas, das heute bedingt durch die zunehmende Fluktuation und Globalisierung kontinuierlich zurückgeht. Gerade die klassische Ferienhotellerie braucht aber ein Gesicht und eine Führung,

Mensch im Vordergrund war und ich den Gästekontakt suchte und als sehr wichtig erachtete. Und wenn ich immer weniger Zeit mit den Gästen verbringen kann, mich immer mehr mit Management-Aufgaben befassen muss, dann muss ich nicht in der Hotellerie arbeiten, dann kann ich irgendwo einen Bürojob ausführen. Wir sind in einer Branche, in der wir mit Menschen und für Menschen arbeiten. Darauf muss der Fokus liegen. Ich wollte und will ein Chef sein, der Vorbild ist und vorangeht. Führung funktioniert für mich nur über die Vorbildfunktion, und wenn ich merke, dass ich nicht mehr das Vorbild bin, das ich gerne wäre, dann muss ich aufhören. Lieber jetzt noch etwas anderes machen, solange ich es noch kann. Wohin zieht es Sie? An einen Ort, an dem Wertschätzung vor Wertschöpfung kommt: in eine Alters- oder Seniorenresidenz.

Sie wollen damit sagen, dass in der Hotellerie die Wertschätzung fehlt? Auf dem 5-Sterne-Level Nicht überall. Aber auf einem ist immer mehr 5-Sterne-Level ist immer mehr alles selbstverständlich. Die Erwaralles ­selbstverständlich tungen und Ansprüche sind enorm, und diesen gerecht zu werden, wird die dem Gast auf einer menschlichen immer schwieriger. Man vergisst Ebene begegnet, ihn persönlich oft, dass auch in einem 5-Sterne-Bekennt und ihm Wertschätzung ent- trieb Menschen dahinterstehen, die gegenbringt. Denn nur das schützt auch Fehler machen können und uns am Ende davor, dass wir aus- dürfen. Dabei steht ausser Zweifel, tauschbar werden. Gerade im per- dass das Preis-Leistungs-Verhältsönlichen Umgang mit dem Gast nis stimmen muss. Aber wenn es können wir heute noch punkten. irgendwann nur noch um Wertschöpfung und nicht mehr um WertWie sieht es mit der Gästestruktur-­ schätzung geht, wenn es nur noch Entwicklung aus? um Zahlen geht, und wenn das Ziel Dadurch, dass der Thunersee seit nur noch ist, den Karren am Laufen gut drei Jahren marketingtechnisch zu halten, dann stimmt es für mich mit Interlaken verknüpft ist, haben nicht mehr. wir vor allem im Sommer eine viel internationalere Klientel bekomIch will ein Chef sein, men. Das bringt wiederum neue Heder Vorbild ist und rausforderungen mit sich. Denn die europäische Kultur mit fremdländi­vorangeht schen Kulturen zusammenzubringen, ist äusserst anspruchsvoll. Was wünschen Sie sich für Ihr Beatus? Inwiefern haben all diese eher negati- Das Schönste wäre für mich, wenn ven Entwicklungen damit zu tun, dass ich sehen könnte, dass auf dem sosie gesagt haben: Jetzt ist Schluss? liden Fundament, das wir gelegt Das hat sicher damit zu tun. Denn haben, weiter aufgebaut wird. Dass sehen Sie, das ist heute einfach eine der Betrieb weiterwachsen kann andere Hotellerie als noch vor zwan- und dem Haus die Seele erhalten zig Jahren. Ich bin nicht in die Hotel- bleibt. Denn die Hotellerie am Thulerie gegangen, damit ich haupsäch- nersee braucht ein Haus wie das Belich verwalten und managen kann, atus in Merligen, das eine gewichtisondern weil für mich immer der ge Vorreiterrolle einnimmt.

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Generation-Y-Vertreter Philipp Riedele sprach im Rahmen des Deutschen Hotelkongresses in Berlin über die Bedürf­ nisse der jungen Leute. Unter anderem ging er darauf ein, wie man seine Ge­ neration dazu bringt, in der Hotellerie zu arbeiten: «Die Generation Y will möglichst viele Erfahrungen sammeln, dazulernen und sich stetig weiterent­ wickeln.» Zudem seien Aspekte wie Sinn, Selbstverwirklichung sowie das richtige Arbeitsumfeld wichtiger als das Gehalt, das erst danach komme. Wobei ein vernünftiges Arbeitsentgelt als Hygienefaktor einfach vorausgesetzt werde.

Neues befruchtet, aber bedrängt auch Von einem «riesigen Druck durch mehr Betten, aber nicht unbedingt mehr ­Gästen» sprach bereits vor einem Jahr Gastgeber Jörg Arnold vom Hotel zum Storchen in Zürich (siehe GJ14/2016). Nun äusserte sich letzte Woche auch noch Martin von Moos, Präsident der Zürcher Hoteliers, im ähnlichen Sinne über den Zürcher Hotelbau-Boom. «Es wird einen Preiskampf geben», wie er der NZZ mitteilte. Dennoch gewinnt er dem rapiden Wachstum der Zürcher Hotellerie durch Ketten wie Hyatt, A-ja City Resort oder Motel One auch etwas Positives ab: «Viele alteingesessene ­Hotels nehmen die neue Konkurrenz zum Anlass, selbst zu investieren. Sie ­sagen sich: Jetzt erst recht.»

125 Jahre Gastfreundschaft

Ein Haus mit einer bewegten Geschichte feiert sein 125-Jahr-Jubiläum: das Hotel Belvedere in Locarno. «Dass wir dieses Jubiläum feiern können, haben wir unseren Gästen zu verdanken, denn ohne sie hätten wir das Belvedere nicht so erfolgreich führen können», teilt Verwaltungsratspräsident Diego Lissi mit. 1892 erstmals als Pension erwähnt, startet das Belvedere als Herbergsbetrieb. Seine Blütezeit erlebt das Haus in den 20er-Jahren. Fast ein Jahrhundert bleibt das Belvedere in Händen einer privaten Familie, den Franzonis. Im ­Rahmen ­einer Immobilienentwicklung wäre das Haus dann fast Apartments zum Opfer gefallen, hätte nicht wiederum eine Tessiner Familie das mittels Kauf im Jahr 2000 zu verhindern gewusst. In den letzten 16 Jahren hat Familie Lissi dann kontinuierlich investiert, so dass der Betrieb heute solide dasteht.


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Tourismus Welt-Tourismus-Barometer

Wintersport: komplett verschiedene Welten

Schweres Tief über der Schweiz Grenzüberschreitende Ankünfte in Mio. 2005

2010

34 35

22 26

56 50

133

128 110

55

2015

154

453

Total 674

Total 809

2016

608

206

Total 951

620

279

303

Total 1189

Total 1235

Durchschnittliche Entwicklung 2005 bis 2015

+ 3,9 %

+ 6,1 %

+ 5,2 %

+ 4,5 %

+ 3,8 %

58 201

193

150 489

54

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+3%

Quelle: UNWTO World Tourism Barometer Januar 2017, Grafik: Olivia Luginbühl

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Die Frequenzen im Tourismus sind stark gestiegen, doch der Anteil Europas am grösser werdenden Kuchen hat zugunsten Asiens abgenommen.

Tourismus ist aus globaler Sicht eine boomende Branche. Regional und national sieht es teilweise miserabel aus, und die Schweiz hat grundsätzlich keine guten Karten.

Peter Grunder

«Eine vergleichbare Phase fortgesetzten, soliden Wachstums hat es seit den 1960er Jahren nicht gegeben», hält die Welt-Tourismus-­ Organisation (UNWTO) in ihrem aktuellen Welt-Tourismus-Barometer fest. 2016 war demnach seit der Finanzkrise um 2009 das siebte Jahr in Folge, in dem touristische Frequenzen und Umsätze weltweit zugenommen haben (siehe Grafik). Über 1,2 Milliarden grenzüberschrei-

tende Ankünfte hat die UNWTO letztes Jahr bilanziert, 2005 waren es erst etwa 800 Millionen gewesen (siehe Grafiken). Die entsprechenden Einnahmen von diesen ausländischen Gästen haben 2016 umgerechnet etwa 1,5 Billionen Franken erreicht, 2005 hatte man noch bei rund 850 Milliarden Franken gestanden. Tourismus ist mit diesen Zahlen laut

UNWTO der weltweit drittwichtigste Exportzweig. Dies hinter der Chemie- und der Erdölbranche, die 2016 je etwa 1,9 Billionen Franken an Exporteinnahmen lösten, aber noch vor der Automobil- und der Lebensmittelindustrie – mit jeweils rund 1,3 Billionen Franken etwas weniger exportstark als der Tourismus.

Vom guten Geschäftsgang weltweit

scheint die UNWTO beinahe etwas überrascht: «Der Tourismus hat in den letzten Jahren ausserordentliche Stärke und Widerstandskraft bewiesen, und zwar trotz vielen Herausforderungen, namentlich bezüglich der Sicherheit.» Vorab Terrorregimes, Anschläge und

Flüchtlingsbewegungen haben den Tourismus in den letzten Jahren teilweise enorm beeinträchtigt: So hat Ägypten innert fünf Jahren mehr als die Hälfte seiner Exporteinnahmen aus dem Tourismus verloren – und die Türkei allein zwischen 2015 und 2016 knapp ein Drittel.

mit Absetzbewegungen namentlich asiatischer Märkte zu tun – im letzten Sommer hat die Schweiz gut 22 Prozent der chinesischen Hotelübernachtungen eingebüsst. Die Schweizer Schwäche hat aber vorab grundsätzliche Ursachen. Tourismus ist für hochentwickelte Volkswirtschaften keine attraktive Branche. Denn im Tourismus ist vom Zuwei-

sen bis zum Putzen immer viel ­A rbeit notwendig, die relativ wenig Qualifikation erfordert. Weil aber Arbeit in hochentwickelten Ländern immer teuer ist, hat es der Schweizer Tourismus im weltweiten Konkurrenzkampf schwer und immer schwerer. Die Preise bleiben hoch, aber die Margen so tief, dass Reinvestition fast unmöglich ist – ein dramatischer Teufelskreis, der noch verschärft wird durch die Unverschämtheit überhöhter Importpreise.

Weil Europa ebenfalls einer der

Brennpunkte ist, ist die Region nicht mehr der touristische Antriebsmotor früherer Jahrzehnte: So bleibt Frankreich mit über 80 Millionen Ankünften zwar immer noch das meistbesuchte Reiseland der Welt. Aber in den letzten zwei Jahren stockt es dort, bei den Einnahmen resultierte seit 2014 gar ein Minus von mehr als 10 Prozent. Die Schweiz steht auch nicht be-

sonders gut da. Aktuell hat das

Die grosse Arbeitsintensität im Tou-

rismus und der harte internationale Wettbewerb bringen den Schweizer Tourismus in eine schwache Position auf dem hiesigen Arbeitsmarkt – was mit dazu führt, dass im Schweizer Tourismus so viele Leute aus weniger entwickelten Volkswirtschaften arbeiten. Handkehrum ist Tourismus interessant für wenig entwickelte Länder: Die Branche kann mit viel unqualifizierter Arbeit einiges eintragen, zumal Tou-

risten grundsätzlich relativ wohlhabend und ausgabefreudig sind – die UNWTO empfiehlt denn auch Tourismus als wirtschaftlichen Entwicklungsmotor. In der Schweiz hingegen ist Touris-

mus nicht nur volkswirtschaftlich uninteressant, sondern auch politisch: Vorab mangelnder politischer Wille hat im 21. Jahrhundert dazu geführt, dass selbst die Schweizer Tourismusstatistik international abfällt: Als eines von ganz wenigen Ländern weltweit liefert die Schweiz bei den Frequenzen nur die Hotelübernachtungen an die UNWTO. Und obschon nach einem Unterbruch von etwa zehn Jahren inzwischen wieder hoheitliche Daten zur Parahotellerie vorliegen, sind diese nicht ins jüngste Tourismus-Barometer eingeflossen. Die Schweizer Zahlen zu den Fre-

quenzen sind darum international so unbrauchbar wie peinlich. Das jedoch scheint der offiziellen Schweiz, die im 20. Jahrhundert quantitativ und qualitativ noch eine international hochgeachtete Tourismusgrösse gewesen war, egal zu sein – so egal wie die teilweise existenziellen Krisen im Schweizer Tourismus: Erst kürzlich hat Volkswirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann allen Ernstes erklärt, mit dem Schweizer Tourismus sei alles in Ordnung.

Die Frequenzen der Schweizer Winter­ sportbahnen liegen rund 10 Prozent unter dem Schnitt der letzten fünf Jah­ re. Dennoch war nach den Schneefällen Mitte Januar weitum zu vernehmen, die Branche sei gut unterwegs. Das dürfte einerseits mit Schönwetterparolen ­namentlich seitens des Präsidiums von Seilbahnen Schweiz (SBS) zu tun haben – der Verband selber kommunizierte sachlich und zurückhaltend. Anderer­ seits sind die wirklichen Schneever­ hältnisse schwer begreiflich zu machen. Wenn in den grossen Agglomerationen des Unterlandes Schnee liegt und im Zürcher Oberland oder im Jura Skilifte anlaufen, liegt der Kurzschluss einer ­guten Saison nah. Dabei haben wir es mit zwei komplett verschiedenen Wel­ ten zu tun: Hier vom Tourismus wenig abhängige Regionen, in denen Lieb­ haber und Aktivisten den Wintersport sofort anlaufen lassen, sobald etwas Schnee liegt. Und dort ganze Bergdör­ fer samt Bergbahnen, deren wirtschaft­ liche Existenz vom Schnee abhängt.

Wintersport: 222 Franken zum Zweiten im Saastal Schlagzeilen als «Wintermärchen» machte letzten Herbst der Marketing­ gag, die Saisonpässe der Bergbahnen Saas-Fee zu verscherbeln. Sollten sich 100 000 Leute für einen Kauf entschei­ den, versprachen die Bahnen eine ­Saisonkarte für 222, einen 3-JahresPass für 622 und ein 15-Jahres-Abo für 2999 Franken. Die Kampagne zahlte sich aus: Die schlingernden Bergbah­ nen, die weitgehend dem ausländi­ schen Liebhaber Edmond Offermann gehören, hatten zu Saisonbeginn eben­ so viel Geld in den Kassen wie zum Ende der vorherigen Saison. Nun wider­ spricht die Kampagne als Wiedergänger von Schneeballsystemen zwar allen Re­ geln der Logik. Dennoch bastelt man im Saastal an ­einer Fortsetzung. Bis Ende Februar soll laut dem Gemeindepräsi­ dent von Saas-Grund das neue Angebot bereit sein. Aufsteigen möchte dabei ein beson­derer Partner – die Bergbah­ nen Hohsass aus Saas-Grund. Sie waren von Saas-Fee überrumpelt worden, sind ohnehin schlecht unterwegs und leiden unter der Kampagne besonders.

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Die sportpolitischen Meinungsmacher und das Urteil des Graubündner Stimmvolks

Unheimliche Patrioten ohne fairen Sportsgeist Eigentlich ist es unheimlich: 2013 und 2017 befürworteten praktisch alle Meinungsmacher im Kanton Graubünden eine Kandidatur für Olympische Winterspiele. Politiker, Unternehmer und Verbände sahen darin eine gute Gelegenheit, der trüben Ferienecke der Schweiz ­neuen Glanz zu verleihen. Wer sich dagegen stellte, musste

In St. Moritz wird 2026 Olympia sein.

schon 2013, als Lara Gut in Schladming eine einzige WM-Medaille für die Schweiz holte, viel aushalten: Namentlich die Sportfunktionäre schlugen einen Ton an, der nichts mit fairem Sportsgeist zu tun hatte,

geschweige denn mit demokratischer Kultur. 2017, als die Schweiz in St. Moritz an der WM überraschend viele Medaillen gewann, spielten die politischen Meinungsmacher wieder auf den Mann. Obschon das Bündner Stimmvolk Olympia nicht erst 2013, sondern schon 1980 abgelehnt hatte, waren 2017 kaum Diskussionen möglich: Wer dagegen war, wurde eher angepöbelt als angehört. Nun hat das Volk wieder gesprochen,

doch das vernichtende Resultat der Sportler scheint erneut keine Denk-

pause zu bewirken: Die komplett gescheiterten Bündner Meinungsmacher gehen nicht in sich, sondern werfen dem Stimmvolk tendenziell Ignoranz oder Kleingeistigkeit vor. Lehren gezogen haben indes ande-

re Eidgenossen: Die Kantone Bern, Freiburg, Waadt und Wallis sind mit einer breit abgestützten Kandidatur bereit. Sie braucht mangels Budgetmasse vorderhand keine Volksabstimmung, hätte wegen der klugen Aufgabenteilung jedoch gute Chancen beim Volk – so ist die St. Moritzer Bobbahn als Austragungsort vorgesehen. pg

Der Schweizer Tourismus durchlebt ­Krisenjahre, bei den Österreicher ­Nachbarn (Foto Salzburg) brummt es scheinbar. Der Winter dürfte zwar keine Spitzenwerte bringen, aber der letzte Sommer wurde zum Rekord – und die Politik schiesst vor: Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner will das Investiti­ onsklima weiter verbessern. So soll der Haftungsrahmen der Tourismus-Bank (ÖHT) auf umgerechnet gut 500 Milliar­ den Franken verdoppelt werden und mehr Fördergeld für grössere und bes­ sere Hotels fliessen. Das ist nicht ohne Risiko: Etwa ein Viertel der rund 5000 Hotels in Österreich kann sich keine In­ vestitionen mehr leisten. «Es ist ist zehn nach zwölf», warnte kürzlich Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichi­ schen Hoteliervereinigung.


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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Was obergärige von untergärigen Bieren unterscheidet

UNTERGÄRIGES UND OBERGÄRIGES BIER

Untergäriges dominiert Bierstile Obergärig

Spontangärig Obergärig Hefe schwimmt oben auf der Würze Gärtemperatur: 15 bis 25°C Aroma: fruchtig und vollmundig

Sämtliche Ale-Bierstile Weizen / Weissbier Altbier Kölsch Stout Porter Barley Wine Bière d'Abbey Trappistenbier Witbier Bière de Garde

Lambic Fruchtlambic (Kriek) Gueuze Faro

Spontangärig keine Hefebeigabe (wilde Hefen) Gärtemperatur: Lufttemperatur Aroma: säuerlich bis sauer

Lager hell / dunkel Export Schwarzbier Bockbier / Doppelbock Zwickel Pils / Spezial Märzen Oktoberfestbier

Quelle: Schweizer Bier-Sommelier®, Illustration: Olivia Luginbühl

Obergärige Biere haben ein fruchtigeres und vollmundigeres Aroma. Untergärige Biere sind dafür «süffiger» und länger haltbar.

Wie viel Bierkompetenz sollte ein Gastronomie-Betrieb heute ausweisen und welche Informationen sind für den Gast von Bedeutung?

Immer neue Biermarken und Bierstile aus nationalen und internationalen Brauereien preschen auf den Markt. Selbst für Bierfans ist es schwierig geworden, den Überblick zu behalten. Wel­ che Bierkenntnisse ein Gas­ tronom haben sollte, hängt vor allem von dessen Angebot und Zielpublikum ab. Jedes Bier lässt sich in die drei

Gruppen obergärige, unter­ gärige oder spontangärige Biere einteilen, in seltenen Fällen in eine Kombination dieser drei. Die Grafik zum Text zeigt einen Überblick der gängigsten Bierstile und zu welcher Gruppe sie gehö­ ren. Was aber bedeuten die verschiedenen Gruppen und welche Auswirkungen haben sie auf das Bier? und obergäri­ ge Biere unterscheiden sich nicht etwa aufgrund der Untergärige

Farbe, sondern durch die Vergärung mit den jeweili­ gen Hefetypen. Untergärige Hefen sind Einzelzellen und bei einer Gärtemperatur von 5 bis 15 °C aktiv. Sie sinken am Ende des Gärprozes­ ses auf den Boden des Gär­ behälters. Obergärige Hefen bilden Zellverbände (Koloni­ en), diese werden durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberflä­ che des Jungbieres getragen. Die Gärtemperatur liegt mit 15 bis 25 °C bedeutend höher. Spontangärige Biere sind fast

nur in Belgien verbreitet und vergären mit Hilfe von «wil­ den Hefen», welche haupt­ sächlich durch die Luft in das Bier gelangen. Sie lassen sich weder eindeutig den unter­ gärigen noch den obergäri­ gen Hefestämmen zuordnen. Die Gärtemperatur liegt aber eher im Bereich der obergäri­ gen Biere.

Ämrich Weizen, Brasserie Valaisanne, Sion Passt zum Beispiel zu: Poulet vom Grill oder als Curry Speziell und eher aussergewöhnlich für ein Weizenbier ist hier Kellerhopfung mit Amarillo-Aromahopfen. Der ­verhältnismässig grosse Hefesatz erzeugt eine intensive Trübung in der orange-braunen Farbe. Der typische ­Weizenbiergeruch nach Bananen und die Grapefruitnoten vom Aromahopfen ergänzen sich harmonisch. Auf eher leichte Kohlensäure macht sich cremige Aprikosensüsse und Nelkenbitterkeit breit. Der Abgang ist schlank mit ­milder Bitternote und einem Hauch Zitrus. Kein klassisches, aber ein sehr spannendes Weissbier. Alk. 5,5% Vol., 33 cl für 2.38 Franken exkl. MwSt, www.valaisanne.ch

Untergärig

Untergärig Hefe sinkt auf den Boden der Würze Gärtemperatur: 5 bis 15°C Aroma: schlank, klare Stilistik

Waldemar Bernet

11

Geschmacklich unterscheiden sich die Bierstile wie folgt: Obergärige Biere sind vom

Grundaroma tendenziell fruchtiger und vollmundiger als untergärige. Die wärme­ re Gärtemperatur wirkt sich positiv auf die Vermehrung von Mikroorganismen aus (auch auf die negativen). Ge­ schmacksnoten nach Banane und Nelken sowie Phenole sind Beispiele von typischen Gärungsnebenprodukten. Untergärige Biere sind dank

den kühleren Gärtempe­ raturen weniger uner­ wünschten Mikroorganis­ men ausgesetzt, was sich positiv auf die Haltbarkeit auswirkt. Sie punkten mit einer sauberen Stilistik und decken unerwünschte Ge­ schmacksnoten schonungslo­ ser auf. Wegen des leichteren Körpers und der neutraleren Aromatik sind sie «süffiger» und sprechen ein breiteres Publikum an. Spontangärige Biere sind ech­

te Aromakünstler. Durch die sehr lange Gärung von bis

zu zwei Jahren und mehr entwickeln sich unzählige Aromen. Ganz typisch dabei ist der säuerliche bis sau­ re Geschmack, welcher bei so manchem Biertrinker zu Unverständnis und Abnei­ ­ gung führen kann. Die Zuga­ be von Kirschsaft am Beispiel von «Kriek» kann diesen ­Effekt noch verstärken.

Amber Sélection, Feldschlösschen, Rheinfelden Passt zum Beispiel zu: Blut- und Leberwurst

an Zwiebelsauce Das Feldschlösschen Amber ist eine untergärige Bier­ spezialität und wird im Eichenfass ausgereift. Es hat eine leuchtend klare Bernsteinfarbe (Amber) und eine dezente Schaumbildung. Vanille, Karamell und Malzsüsse domi­ nieren in der Nase. Einem prickelnden Beginn folgt ein ­weicher Körper, der die Aromen der Nase bestätigt. Sanfte Tannine und milde Süsse runden gekonnt ab. Der ­Amber-Bierstil bezieht sich bei Schweizer Bieren hauptsächlich auf dessen Amber-Farbe. Es sind meist Malz- und Karamellbetonte Biere und im Gegensatz zum belgischen Amber (Ale) fast immer untergärig. Alk. 5,2% Vol., 33 cl für 1.50 Franken exkl. MwSt, www.feldschloesschen.ch

Grimbergen Double-Ambrée (Bière d’Abbaye), Brasserie Alken-Maes, Belgien Passt zum Beispiel zu: Rindsbraten mit Kartoffelstock

Der Schweizer Biermarkt wird

von untergärigem Bier do­ miniert. Dies ist auf die ­k limatischen Produktions­ bedingungen und die daraus entstandene «Lagerbier-Kul­ tur» zurückzuführen. Bei der neuen Generation von Bier­ liebhabern und Bierfreaks gewinnt jedoch das obergäri­ ge Bier an Beliebtheit. Immer mehr Schweizer Brauerei­ en produzieren daher auch obergärige Bierspezialitäten und auch das Importan­ gebot nimmt zu. Dem unter­ gärigen Bier wird es jedoch mengenmässig auch in der kommenden Zeit nicht das Wasser reichen können. Auf der Karte kompetenter Gastronomie-Betriebe haben aber beide einen Platz verdient.

Weinmessen in der Schweiz

Wein, so weit das Auge reicht

Zweifach fermentiertes Malz ist die Basis für dieses obergärige Double-Ambrée. Klare, kastanienbraune Farbe und intensiver Schaum füllen das Glas. Es duftet nach Röstmalz und Dattel. Die Kohlensäure ist intensiv, trotzdem ­ ist das Bier relativ üppig. Karamell, Pflaumenmarmelade und malzig-süsse Röstaromen dominieren im Gaumen. Der Abgang wird von Bitterkeit und verbranntem Malz begleitet. Sicherlich kein Feierabend-Bier, um den grossen Durst zu löschen. Eher um den Tag mit einer Zigarre ausklingen zu lassen oder als Schlummertrunk. Alk. 6,5% Vol., 33 cl für 2.77 Franken exkl. MwSt, www.houseofbeer.ch

West Indies Porter, Guinness, Irland Passt zum Beispiel zu: grilliertem Lammrack,

Rotschmierkäse Das West Indies Porter könnte man als dunkles Pendant zum IPA (India Pale Ale) bezeichnen. Im Vergleich zum «klassischen Guinness Draught» hat es einen höheren ­Alkoholgehalt und ein wenig mehr Bittereinheiten. Es hat eine tiefe, schon fast schwarze Farbe und einen herrlich intensiv cremigen Schaum. Die Nase ist voller Rahmkaramell-Duft und einem Hauch Schokolade. Typisch für diesen Bierstil ist die verhaltene Kohlensäure. Leicht brandige Aromen, brauner Zucker, dunkle ­Schokolade und Zedernholz füllen den Gaumen. Am Schluss bleibt eine trockene, leicht bittere Note. Alk. 6% Vol., 50 cl für 3.95 Franken exkl. MwSt, www.houseofbeer.ch

Wer sich über das Angebot

an Weinen aus der Schweiz und dem Rest der Welt einen Überblick verschaffen möch­ te, besucht am besten eine der zahlreichen Weinmes­ sen, die das ganze Jahr über stattfinden. Denn für Gastronomen und Hoteliers ist es zeitlich kaum möglich, ver­ schiedene Produzenten und Weinhändler zu besuchen. An einer Weinmesse findet man sie übersichtlich an ei­ nem Ort. Beispielsweise an der Expovina Primavera, die Ende März im Puls 5 in Zü­ rich stattfindet. Dort stellen verschiedene Weinhändler sowie Produzenten aus. Oft bieten diese Messerabatte an, damit sich ein grösserer Ein­ kauf auch lohnt.

ners, den lombardischen Rot­ wein, auf dem Gotthardweg ins Urnerland. Wer den Kontakt mit den

Am Tag der offenen Weinkeller mit Winzern im Gespräch. Eine lokale Weinmesse ist

die Ürner Wyymäss, welche ebenfalls Ende März in Alt­ dorf stattfindet. Da finden Interessierte Weine aus dem Urkanton und Umgebung. Und das, obwohl die Urner

ja offenbar Weine aus Italien bevorzugen: Denn man sagt, die Urner hätten die Teufels­ brücke nur des Weines wegen erbauen lassen. Maultiere und Saumpferde brachten das Lieblingsgetränk des Ur­

­ roduzenten im Weinkeller P einer Weinmesse vorzieht, geduldet sich am besten bis Ende April. Vom 29. April bis am 1. Mai stehen in der ganzen Deutschschweiz und in der Weinregion Bodensee die Kellertüren für Interes­ sierte offen. Das Gespräch mit den Winzern zeigt, ob deren W ­ ­ eine zum Konzept des e ­ igenen Restaurants pas­ sen. Wer an diesem Datum keine Zeit hat, wartet bis im Herbst, dann finden unter anderem in Bern, Basel und Zürich die grossen Weinmes­ sen statt. doe

AGENDA 20. Februar 2017: Im Kongresshaus in Zürich findet der «Día del Vino 2017» statt – die grösste Schweizer Fachmesse für spanische Weine. Von 17 bis 20 Uhr, mit 52 Importeuren und über 1000 Weinen.  www.winesfromspain.ch 9. bis 12. März 2017: Die Schlaraffia Weinfelden lockt Weinliebhaber mit Themenschauen, Showküche und Schlaraffia-Diners an.  www.messen-weinfelden.ch/schlaraffia 16. bis 18. März 2017: Die «Vinspiration der Berner Weinmesse» fin-

det von 17 bis 22 Uhr im Beau-Rivage in Thun statt (Samstag: 16 bis 21 Uhr). Berner Weinproduzenten stellen dort ihre Spezialitäten vor.  www.bernerweinmesse.ch/vinspiration 24. bis 26. März: Im Kanton Uri gibt es Weinberge, die Weine daraus

und von anderswo kann man an der Ürner Wyymäss degustieren. Die Vinuri findet alle zwei Jahre in Altdorf statt. www.vinuri.ch

Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise


2017_0079_Gastrojournal_Preisabschlag_A3.qxp_Layout 1 13.02.17 11:31 Seite 1

Dauerhaft Diminutions

gesenkt durables

Wir haben im 2016 über 1’500 Preise gesenkt!

En 2016, nous avons baissé

…. und es geht im 2017 weiter.

… et en 2017, ça continue.

Kartoffelstock Purée de pommes de terre

1250

Luzerner Hüppen Bricelets roulés de Lucerne

6090

1 kg

1305

500 g

1089

Paneer Käse indischer Art hergestellt in der Schweiz fromage traditionnel indien fabriqué en Suisse ca./env. 1,2 kg

65 14 kg

1790

2620

5925

400 g

1960

1695

Brombeeren Mûres ungezuckert/ non sucrées 2 kg

Johannisbeeren Groseilles ungezuckert/ non sucrées 2 kg

kg

kg

1730

Pangasius Filet 120–170 g Zucht, Vietnam, Glasur ca. 20 % Filet de pangasius 120–170 g d'élevage, Viêt-nam, glaçage d'env. 20%

Crevetten Black Tiger geschält 8/12 Zucht, Vietnam, Glasur ca. 20% Crevettes Black Tiger décortiquées 8/12 d'élevage, Viêt-nam, glaçage d'env. 20%

Schlemmerfilet Bordelaise 160 g Filet de poisson gourmet Bordelaise 160 g

kg

kg

4,8 kg

480

520

Lippenpomade Baume pour les lèvres

2280

2350

Deo Roll-on Déo roll-on 2 x 50 ml

495

2990

515

Powerstick

2740 50 ml

2 x 4,8 g

284

320

240

ca. 200 Stück/env. 200 pièces

275

2490

250 g

500 g

298 1650

500 g

70 cl/37,5% Vol.

179.–

855

890

3320

312

1685

Pizza Auflage geschnitten Garniture à pizza coupée ca./env. 500 g

Pizza Salami geschält Salami à pizza sans boyau

kg

950 g

999

1080

650

680

660

140 750 ml

119

999

1050

Feuerzeug maxi Briquet maxi 50 Stück/pièces

Stück/pièce

Abwaschmittel Liquide vaisselle

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Cachaçana do Brasil

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Jura Waffeln Gaufrettes Jura 4 x 250 g

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Preiselbeeren Airelles rouges 2 kg

1445

510

2695

Morcheln spezial Morilles spéciales

Schwarzer Pfeffer Poivre noir gemahlen/moulu

410 g

260

300 Stück/pièces

3,5 kg

Muskatnuss ganz Noix muscade entière

Zuckersticks Sticks de sucre

235

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Pages en français 16 février 2017 | No 7 | www.gastrojournal.ch

L’e-learning pour asseoir ses connaissances

Beaucoup plus de liberté L’e-learning est est tendance, y compris dans la branche où ce mode est ­visiblement apprécié, avec toutefois certains bémols.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Daniela Oegerli

L’avènement du numérique a fortement changé nos vies, et l’apprentissage lui-même n’est désormais plus réservé aux seules salles de classe. On va, par exemple, apprendre des langues en ligne, via Skype ou grâce à la vidéo. Depuis deux ans, il est même possible de suivre certains modules du séminaire de base G1 pour la gestion d’établissements de l’hôtellerie-restauration.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’essor des touristes culinaires

ILLUSTRATION: ZVG/SIBYLLE LEES

Il ne faut plus sous-estimer le tourisme culinaire. En effet, 93% des voyageurs d’agrément participent à des activités spécialement liées à la nourriture ou aux boissons lors de voyages et 49% peuvent être qualifiés de touristes ­culinaires, selon une enquête de World Les contenus d’apprentissage sont Food Travel Association (WFTA), menée conçus en différents chapitres pour en 2016. Chez l’ensemble des réponchacun des modules, et les candidants, 59% affirment que la nourriture dats peuvent faire leurs exercices et les boissons sont plus importantes directement en ligne tout en véri- La formation G1 permet de suivre certains modules via la formule du e-learning. lors de voyages qu’il y a cinq ans. Cette fiant par eux-mêmes s’ils ont bien proportion est de 73% dans le segment assimilé la matière. «Etant donné trouvait, notamment, positif de ne théorique comparé à l’enseigne- L’e-learning n’est pas encore géné- des voyageurs gourmands. Des écarts que je travaillais à 100%, comme pas être submergé par d’énormes ment direct», constate Marouan ralisé au niveau de la formation des sont observés selon le pays d’origine: la plupart d’entre nous, et que je volumes de papier. «Quelques clics Bisch. Par ailleurs, la dynamique entrepreneurs en hôtellerie-res- 90% des répondants chinois, 80% des suivais cette filière en emploi, il ne suffisent pour obtenir les informa- de groupe diffère de celle de l’en- tauration. Jusqu’ici, seuls quelques Indiens et 74% des Mexicains consim’était tout simplement pas possible tions dont on a besoin, car tout est seignement traditionnel. «En outre, centres de formation cantonaux de dèrent les activités culinaires plus imd’assister aux cours dans un centre disponible sous forme numérique.» les participants ne peuvent profi- GastroSuisse proposent de telles portantes qu’il y a cinq ans. Par ailleurs, de formation», remarque Filloreta Andrea Stögerer appréciait de son ter des expériences pratiques des formules de perfectionnement, en les activités culinaires les plus suscepBerisha qui a beaucoup apprécié de côté le fait que l’apprentissage en personnes chargées de dispenser l’occurrence à Zurich, Berne, ou Lu- tibles de motiver un voyage sont les pouvoir apprendre quand elle le dé- ligne lui permettait de préparer si- les cours.» Et Konrad Gerstner de cerne. En Suisse romande, l’e-lear- ­dégustations de produits locaux, la visirait. Et l’enseignant Konrad Gers- multanément les examens des mo- compléter: «Comme toute forme ning n’est pas intégré dans les cours site d’un restaurant célèbre, la particiter de GastroBerne de compléter: dules G1 et G2. de téléenseignement, l’e-learning obligatoires. Par contre, il fera pation à un festival culinaire, de bière «L’e-learning permet un apprentisn’est pas la panacée pour tous les bientôt partie des formations non-­ ou de vin ou encore à un tour guidé. sage sans contrainte de lieu ni de Les participants ont la possibilité de élèves.» obligatoires. Les raisons invoquées temps. Il s’intègre à merveille dans poser des questions par e-mail aux par ceux qui hésitent encore sont notre monde du travail moderne et enseignants: «Ce qui permet de pro- Andrea Stögerer aimerait que diverses: «Concernant les particimobile.» gresser, même si on a se retrouve les questions en fin de module pants à nos cours, je suppose que Légère baisse de la confronté à un éventuel problème. aillent davantage dans les détails. seule une petite partie d’entre eux production de viande Le contrôle des objectifs d’appren- Il est également possible de voir «L’e-learning est une possibilité for- seraient en mesure d’acquérir seuls tissage est également un point quelles sont les questions posées midable et un bon instrument pour les connaissances exigées», dépositif aux yeux de Filloreta Beri- par d’autres participants, y compris se perfectionner, mais les questions clare Maurus Ebneter de l’associasha: «Pouvoir travailler un dossier les réponses correspondantes», re- sous forme de quiz pourraient être tion des hôteliers-restaurateurs de et vérifier ensuite mon niveau de lève l’enseignant Marouan Bisch. plus ouvertes.» Marco Lang abonde Bâle-Ville. «Les cours donnés dans connaissance au moyen d’un exaaussi dans ce sens: «Je trouverais les centres de formation permettent men-test était pour moi très mo- L’apprentissage en individuel est souhaitable qu’on présente des d’intégrer les participants au sein tivant et simple en même temps.» cependant astreignant et implique exemples d’examens à la fin des mo- d’un groupe.» Pour Marco Lang, d’autres aspects également une bonne dose d’auto- dules, de manière à ce qu’on puisse Seite 2 importaient étaient importants. Il discipline. «L’e-learning est très mieux se préparer à ces épreuves.» Auf Deutsch L’an dernier, la production de tous les types de viande a légèrement baissé en Suisse, en l’occurrence d’environ 500 L’e-learning au niveau du séminaire de base G1 tonnes pour un volume de vente total de 345 642 tonnes, comme le mentionne un rapport de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). La volaille, très ­demandée, ainsi que la viande caprine, En charge de la formation des entre- forme d’apprentissage était comme examens cantonaux. Selon nous, il changement de la part de toutes les disposent d’un marché relativement preneurs auprès de GastroSuisse, prédestinée pour notre séminaire. était important de ne pas concur- parties concernées. modeste. Elles sont ainsi les seules à Thomas Fahrni a introduit avec son rencer les cours en classe, mais ­enregistrer une nouvelle progression. équipe la formule de l’e-learning Pour quelle raison? de proposer des alternatives là où Etant donné que tous les centres de for- Les importations et les exportations de dans le cadre du séminaire de base L’e-learning s’avère remarquable- l’offre faisait défaut. La formation mation ne proposent pas l’approche viande ont elles connu un recul, et cela G1 pour la gestion d’établissements ment efficace, car il répond à un be- G1 n’équivaut pas à une patente de d’e-learning, on peut en déduire qu’il y bien que la production suisse ne puisse d’hôtellerie-restauration. L’appren- soin et enrichit la transmission du cafetier-restaurateur. La formation a aussi certaines réticences à ce niveau. pas couvrir intégralement la demande tissage via la tablette ou l’ordina- savoir. Le PC nous permet de propo- des professionnels englobe davan- Oui, effectivement, les raisons in- de produits hautement prisés tels que teur, est pour lui une alternative ser des environnements d’appren- tage de sujets et il s’agit d’un per- voquées sont diverses et pour cer- les contrefilets de bœuf ou les poitrines intéressante pour les participants. tissage multimédia novateurs et fectionnement qui a fait ses preuves. taines tout à fait compréhensibles. de poulet. interactifs pour un prix intéressant. Je suis cependant convaincu que GastroJournal: Pourquoi GastroSuisse Quels sont les avantages pour les l’apprentissage via l’ordinateur est propose-t-elle des modules d’e-lear- Comment avez-vous procédé? élèves? promis à un bel avenir, pas dans Signature pour une ning? Nous avons travaillé six mois sur un Il est idéal pour les restaurateurs de tous les domaines, évidemment. Thomas Fahrni: A l’origine, nous projet pilote avant de mettre le tout pouvoir apprendre sans contrainte initiative importante avons été sollicités par Gastro- en pratique. Entre-temps, plus de d’horaire ni de lieu. Chaque par- Qu’en est-il pour les formules d’apprenBerne, où les responsables se di- 500 participants ont déjà travaillé ticipant peut adopter son propre tissage plus poussées, à savoir le sémi- Il est fréquent que les fabricants étranavec l’e-learning. rythme d’apprentissage, d’autant naire de chef d’établissement G2, voire gers pratiquent en Suisse des prix plus que tous n’ont pas les mêmes pré- le séminaire G3? élevés qu’ailleurs (exemple en dernière Il est idéal Quels sont les modules que ces derniers dispositions. Nous visons à moyen terme ce page) et que les importations parallèles d’apprendre sans ont pu suivre grâce à l’e-learning? qu’on appelle le «blended lear- soient plus difficiles, voire impossibles. contrainte Ils ont pu suivre dans ce cadre les Selon vous, quels sont les défis? ning», un apprentissage mixte avec L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – modules service et cuisine, gestion Du point de vue de l’organisation, des filières présentant un mélange pour des prix équitables», soutenue par Thomas Fahrni d’entreprise et comptabilité. les challenges inhérents à l’e-lear- d’e-learning et d’enseignement en une large alliance, dont GastroSuisse, saient préoccupés par une baisse ning sont avant tout liés à une nou- classe. Les échanges entre partici- veut imposer des règles. La collecte de du nombre de participants au volet Pourquoi précisément ces matières? velle approche, car on a affaire à pants auront toujours une place im- signatures est en cours et des infor­ G1. M’étant moi-même penché sur la Nous avons choisi ces quatre mo- une forme d’apprentissage et d’en- portante, car la majorité des élèves mations ainsi que du matériel de camformule dans le cadre de mon tra- dules du fait qu’ils ne font généra- seignement totalement inédite im- apprécient de pouvoir s’entretenir pagne sont disponibles sur internet. vail de master, j’ai conclu que cette lement pas partie intégrante des pliquant une certaine ouverture au avec des collègues du métier. doe www.prix-equitables.ch

Apprendre avec un ordinateur est tendance

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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Der Saal verfügt über ca. 50 Plätze, das Restaurant 20, das Sitzungszimmer 9 und die Terrasse ca. 40 Plätze. Wirtewohnung 3½ Zimmer (ohne Küche) und 3 Personalzimmer. Bevorzugt wird Koch/Köchin mit Wirtepatent. Wir erwarten saisonale, gutbürgerliche Küche mit Fischspezialitäten und einen guten Leumund mit Straf- und Betreibungsregisterauszug. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre Unterlagen unter Chiffre 72582 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL72582SG-OL

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant Neuchâtel et son non filtré, toute une histoire

La France compte encore plus d’étoiles

Un troublant ambassadeur

70 nouvelles étoiles ont été distribuées la semaine dernière par le Guide Michelin France et seulement 22 établissements ont perdu leur distinction. On notera l’obtention de trois étoiles pour le second restaurant de Yannick Alléno, à Courchevel, l’obtention de deux étoiles à Bordeaux pour Gordon Ramsay, et à Manigod pour Marc Veyrat; une seule femme est récompensée cette année: Fanny Rey, ancienne ­finaliste de Top Chef, qui affiche ­désormais une étoile à son restaurant. Comme toujours, le guide a déjoué bien des pronostics et s’est joué de certains chefs. Mais c’est ainsi chaque année et cela ne devrait pas changer prochainement. Une question se pose tout de même: comment un restaurant à la cuisine hyper moderne peut-il être noté de la même manière qu’une bâtisse historique qui sert des plats classiques, certes réalisés parfaitement, mais désormais un peu hors des tendances?

Le neuchâtel non filtré est de retour. Premier vin de l’année, ce chasselas trouble a conquis tant le grand public que les cuisiniers par sa personnalité Nicolas Bringolf

Premier nectar de l’année, le non fil-

tré représente, pour l’œnophile, le reflet du millésime récolté quelques mois auparavant. Vin de plaisir par excellence, ce troublant ambassadeur du vignoble neuchâtelois se distingue notamment – selon les terroirs – par des saveurs exotiques d’agrumes et d’ananas, le tout rehaussé d’une agréable pointe de minéralité. Le millésime 2016 n’échappe pas à

la règle. La complexité est au rendez-vous. Le nez est ample, avec des dominantes de fruits mûrs, de mangue et de fruits exotiques confits. Puis la pêche de vigne et la pomme fraîchement coupée prennent le relais. En bouche, il est généreux, délicatement pétillant et s’ouvre sur des notes de pommes et de poires mûres. Une touche d’agrumes et une jolie vivacité lui donnent une fin de bouche animée sur l’ananas confit.

NICOLAS BRINGOLF

atypique. Tradition du troisième mercredi de janvier oblige, le neuchâtel non f iltré a repris place à l’heure de ­ l’apéritif sur les tables des bistrots et des particuliers. Unique en son genre, ce chasselas, qui a achevé ses deux fermentations, allie savamment folle fraîcheur, soyeuse rondeur et fruité exacerbé. Bref, un breuvage qui, au beau milieu de l’hiver, annonce déjà le printemps.

Tendances design dans la restauration

Le non filtré, incontournable, se marie bien avec les poissons, mais aussi avec des mets typiques comme la fondue. mariage fonctionne également avec les asperges et, bien évidemment, les poissons du lac. Il escortera, par exemple, admirablement un tartare de palée à l’huile d’estragon.»

qualité de la viande et pas celle de la sauce». Il ajoute que le non filtré sera «top» avec des sushis, un tartare de Saint-Jacques ou des rillettes de bondelle fumée.

Nicolas Toussaint précise que le non

Du côté de l’Auberge du Prévoux,

filtré convient aussi aux poissons du lac en sauce, simple, de type beurre blanc. «Le côté gras du beurre mettra bien en évidence les parfums du vin.» Les coquillages constituent aussi un terrain de jeu intéressant. «Le côté agrumes, gourmand du non filtré révèle bien les notes aromatiques du coquillage. Avec des huîtres, c’est vraiment sympa.» Et en dessert? «Je propose régulièrement en mignardise une crème bachique au non-filtré. On peut aussi le décliner en sorbet.»

au-dessus du Locle, Frédéric Marchand a aussi quelques idées quant aux possibilités de marier ce vin débordant de juvénilité. «Je verrais

Craig Penlington est à la tête du resChef de cuisine à l’Auberge d’Hau-

terive, Nicolas Toussaint est un ­inconditionnel du non filtré. «C’est un vin frais, jovial, de début de repas, tout sur le fruité, doté d’une jolie acidité. A l’apéro, il est impeccable. Il accompagne aussi à merveille les charcuteries, comme le lard séché, ou le jambon cru. Le

taurant de l’Hôtel DuPeyrou, à Neuchâtel, depuis dix-huit ans. Et il a toujours eu du non filtré à sa carte. «Avec une fondue ou des fromages, c’est sympa. Mais il a un joli potentiel et on peut aller assez loin dans les mariages avec les mets.» Le chef suggère ainsi un tartare de veau, «sans artifice, qui met en valeur la

bien une gelée de queue de bœuf avec des tartines de moelle. On a des matières riches et le vin apporte un côté rafraîchissant indispensable à l’équilibre en bouche. Dans une autre dynamique, j’opterais pour une quenelle de brochet avec une sauce au raifort. Le raifort va réveiller l’ensemble du mets et permettre au vin d’exprimer son ampleur.»

Un quadragénaire plein de sève Au début de l’année 1975, après une récolte très réduite, le neuchâtel blanc fait singulièrement défaut. Ses amateurs réclament à grands cris le nouveau millésime. Un ami du vigneron Henri-Alexandre Godet, qui déguste alors son chasselas en cuve, trouve le breuvage fort plaisant. Il demande à l’encaveur – établi à Auvernier – de lui embouteiller une trentaine de flacons de ce blanc non filtré. Henri-Alexandre Godet accepte et en profite pour commercialiser 300 bouteilles. Le breuvage séduit d’emblée et son succès ne fera que croître. Actuellement, une trentaine d’encaveurs proposent du non filtré. Cette

troublante spécialité représente environ 10% de la production cantonale de chasselas. En 2016, les ventes de non filtré du millésime 2015 ont avoisiné les 120 000 litres. Les trois quarts de la production s’écoulent dans le canton de Neuchâtel. La Suisse alémanique (16%), notamment certains lieux branchés de Zurich, et la Suisse romande (9%) «absorbent» le solde. Une nouvelle dynamique s’est par ailleurs instaurée. Le non filtré s’exporte en Asie. Le Domaine Valentin, à Cressier, y a trouvé des débouchés pour ce vin passablement apprécié dans ces contrées. Nicolas Bringolf

Une nouvelle indication d’origine exigée

Nouveau modèle d’affaires

Bien déclarer le poisson

Etablissements fantômes

L’origine des poissons supposera

La provenance précise des poissons

«Ghost Restaurants», tel est le nom

dorénavant une déclaration écrite dans les restaurants, ainsi que l’exigera la loi révisée sur les denrées alimentaires entrant en vigueur le 1er mai 2017 et stipulant que les zones de pêche doivent être mentionnées pour toutes les sortes de poissons. En principe, on procède de la même manière que pour l’indication d’origine des viandes. Il suffit d’indiquer, dans sa carte, les poissons proposés ainsi que leurs lieux de pêche, par exemple «Saumon, Ecosse» ou encore «Truite, Suisse».

figure en règle générale dans les bons de livraison correspondants. Pour ne pas avoir à réimprimer toute sa carte à chaque changement de menu, il est donc recommandé de mentionner les lieux d’origine en dernière page – ce qui permet, le cas échéant, d’actualiser les informations en question.

attribué aux grandes cuisines qui ont actuellement le vent en poupe en Amérique et qui se sont spécialisées sur diverses tendances telles que les burgers, les plats végans ou les sushis livrés à leurs clients avec le concours de prestataires extérieurs. Les commandes se font la plupart du temps via une appli spécifique, et on renonce entièrement à l’aménagement d’une salle destinée à accueillir les clients.

L’origine devra être écrite.

15

16 février 2017 | No 7 | www.gastrojournal.ch

De nombreux établissements ont

déjà pris les devants et intégré la déclaration relative aux poissons dans leurs menus. Les autres ont encore le temps de se mettre en conformité jusqu’au 1er mai, date à laquelle la déclaration d’origine sera obligatoire avec l’entrée en vigueur de la nouvelle ordonnance, décision censée assurer davantage de transparence à l’adresse des consommateurs.  cb

La formule permet d’économiser sur les coûts de location et accroît en outre la flexibilité des grandes cuisines qui peuvent s’adapter spontanément aux nouveaux besoins de leur clientèle, d’autant qu’elles disposent déjà souvent de la plupart des ingrédients requis. Le modèle d’affaires en question a cependant

aussi des inconvénients, car les repas ainsi distribués ne peuvent soutenir la concurrence avec les plats fraîchement servis dans les restaurants sur le plan de la qualité et de la présentation visuelle. Enfin, on perd également le côté festif des sorties au restaurant.  cb

Les grandes tables livrent à domicile.

Selon un sondage du site Web Testing Table, les professionnels ne misent plus sur un aménagement sombre et urbain dans leurs établissements, mais privilégient désormais un intérieur plus clair avec beaucoup de blanc et de tons ­pastels, ainsi que des plantes à même d’introduire de nouvelles touches colorées. Les néons ainsi que la combinaison de vintage et d’éléments modernes semblent eux aussi de plus en plus ­demandés au niveau du décor.

Combien pour un verre de Coca-Cola?

Pour une fois, la Suisse n’est pas la plus chère. C’est à Courchevel que l’on trouve le verre de Coca-Cola le plus onéreux. Un moteur de recherche ­français s’est amusé à comparer le prix de la boisson américaine dans les stations les plus populaires d’Europe. Son prix grimpe donc jusqu’à 8 francs 30 dans la station huppée française. Et en Suisse? C’est à Verbier qu’il faut le ­chercher avec un prix moyen de 5 francs 40. Suivent Davos (5 francs 10) et Saint-Moritz (4 francs 75). Bien plus raisonnable, tout de même!

Possibilité de se former de manière innovante Un mode de formation des apprentis tout à fait original est mis en place dans le canton de Vaud. Afin d’encourager les vocations de formateurs, Hotel & Gastro formation Vaud lance cette année un projet-pilote axé sur la notion de réseau qui a pour principe de former un apprenti dans plusieurs entreprises. Selon Françoise Guilloud, présidente de Hotel & Gastro formation Vaud, pour les entreprises, ce concept permettra un allègement administratif, des transferts et des échanges, une organisation et une participation à la formation de la relève et la possibilité de connaître de futurs collaborateurs. Pour les apprentis, ce sera le moyen de développer leurs compétences et la création d’un réseau utile dans la recherche d’un emploi futur. Un projet bienvenu et qui motivera certainement à embrasser le métier.


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Hôtel & Tourisme

16 février 2017 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Le tourisme est impacté par la circulation qui se densifie, des solutions existent pourtant pour y remédier

Transports et tourisme Comment les acteurs touristiques peuvent-ils faire face à ­l’augmentation de la mobilité en Suisse?

Les spécialistes s’accordent à dire

qu’avec l’évolution des technologies et la semi-automatisation des processus les modes de transport multimodaux ou combinés vont encore se renforcer. Un voyageur qui se rend d’un point A à un point B uniquement en voiture ne sera certainement bientôt qu’un lointain souvenir, comme l’explique Jochen Mundinger, fondateur et CEO de

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Un voyageur qui se rend d’un point A à un point B en voiture ne sera bientôt qu’un lointain souvenir. Routerank SA, basée à l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne. «Les manières de voyager sont en train de changer. Avant, c’était tout simple. Les gens arrivaient en voiture ou entièrement en transport public, mais aujourd’hui ce n’est plus le cas. Le nombre de jeunes qui n’ont pas de permis de conduire ou qui en possèdent un, mais qui n’ont pas de voiture, est plus élevé qu’avant. Ils en louent une ou utilisent Mobility car sharing, le covoiturage, etc. Pour tous les types de trajets, il devient presque nécessaire de réaliser des combinaisons qui ne sont pas fixes et qui peuvent différer en fonction du temps voire des moyens financiers dont bénéficie une personne à un moment donné.» Des planificateurs de routes peuvent

nouvelle dynamique et aider les voyageurs à se rendre dans notre pays et à y circuler aisément. Intégrée au site internet d’une destination ou de tout autre acteur touristique, cette plateforme de transport multimodale permet de prévoir les congestions et d’émettre des recommandations. Jochen Mundinger le confirme. «Plutôt que d’afficher un simple plan, il peut être judicieux d’intégrer sur son site internet un planificateur adapté aux spécificités locales. Cela permet de favoriser certains modes de transport, en fonction, par exemple, du nombre de places de parc de l’établissement. En cas de bouchon, il est aussi possible d’encourager la mobilité douce et combinée, afin que les gens arrivent à destination par les transports publics et non en voiture.»

être utilisés pour répondre à cette Outre lui faciliter la vie, faire ap-

Les «best practices»

•  Saas Fee (sans voiture) •  Val d’Hérens (voiture électrique) •  Binntal (Bus alpin) •  Scuol (service de bagages) •  Zermatt (sans voiture) •  Lenk (Bus des neiges) •  Savognin (bus & taxi) •  Val Fex (calèche)jst

Evolution des transports d’ici 2040 (source: OFAT) •  Le trafic continuera de pro­ gresser fortement: +25% trafic voyageurs, +37% marchandises •  Les trajets d’achats et de l­oisirs progressent le plus: +38% achats, +32% loisirs •  Transports publics affichent la plus forte progression: +51%, +18% véhicules motorisés •  Les principaux vecteurs de l’augmentation des transports sont: +28% la population, 46% l’économiejst

pel à un tel outil est également une manière de fidéliser la clientèle et d’obtenir de précieuses informations. C’est un service qui peut être utilisé dans la communication, une manière de dire au client: «On ne s’occupe pas seulement de vous lorsque vous êtes sur place, mais déjà en amont.» Les données dignes d’intérêt qui peuvent être récoltées ne sont pas non plus à sous-estimer, comme la provenance des visiteurs ou les moyens auxquels ils recourent pour arriver à destination. Des informations qui peuvent servir à améliorer l’offre, à identifier d’éventuels problèmes et même

à monétiser le trafic», poursuit Jochen Mundinger. technologies sont donc autant d’opportunités à saisir, comme l’expliquait Giovanni Danielli, professeur à la HES-SO Valais Wallis, en décembre dernier, lors du Tourism Professional Meeting 2016. «Il faut faire appel à différents types de véhicules et disposer d’une infrastructure numérisée. Pour cela, il faut que les acteurs collaborent pour trouver des solutions et s’inspirer d’exemples, les «best practices» (lire encadré ci-dessous), déjà pratiqués en Suisse pour améliorer les flux de transports.» Un avis alors partagé par Ueli Stückelberger, directeur de l’Union des transports publics, qui admettait que le système helvétique doit être simplifié. «Il existe aujourd’hui 26 systèmes tarifaires en Suisse, ce qui n’est plus compatible avec notre époque et très compliqué pour le client. L’objectif est de les unifier, car plus on simplifiera les tarifs, plus la vente sera facilitée.» Selon lui, il faut innover, mais tout en essayant de retrouver les bases qui ont longtemps fait la renommée de notre pays: la ponctualité, la fiabilité et l’assurance d’avoir une place assise. Les nouvelles

De nombreux défis en termes de

Qui sera le touriste de demain? grands bouleversements mondiaux et des changements de la société. Deux experts canadiens de l’industrie touristique, Paul Arseneault et Pierre Bellerose, ont analysé les impacts censés suscités par ces

évolutions sur les voyageurs à l’horizon 2030. Selon eux, le touriste sera d’abord plus libre de voyager. Cette évolution vers plus de liberté s’expliquerait par l’accroissement de la classe moyenne, par le basculement du pouvoir économique vers les pays émergents et par une meilleure accessibilité aux technologies, comme le résume le site Réseau de veille en tourisme. L’accès à l’information, favorisé par

Le numérique à toutes les sauces.

l’utilisation généralisée d’internet et des réseaux sociaux, a contribué à l’autonomisation et à l’émancipa-

tion des individus. Ainsi, le touriste du futur sera plus «intelligent», mais son émancipation aura pour conséquence la fragmentation de ses besoins, de ses goûts et de ses opinions. De plus, le voyage sera la nouvelle forme d’affirmation de l’individualité, en particulier avec la multiplication des personnes seules. Par ailleurs, le touriste de demain

sera plus intolérant à l’inquiétude et au stress. En effet, il cherchera à se distancer de problèmes tels que les tensions mondiales, les enjeux sécuritaires et le réchauffement clima-

Un pari plutôt osé et qui ne fait pas l’unanimité

Alors que les régions de montagne sont économiquement sous pression, le think tank Avenir Suisse a récemment proposé de mieux utiliser les possibilités offertes par les résidences secondaires dans les Alpes et dans l’Arc jurassien. Des modèles de location qui permettraient, selon le rapport, un tourisme plus durable en utilisant les quelque 350 000 objets déjà à disposition dans les régions de montagne. Selon le ­laboratoire d’idées, il serait nécessaire d’exploiter le potentiel représenté par les propriétaires de résidences secondaires, qui connaissent bien ces régions. Un rapport controversé, qui n’amène pas de véritables nouvelles solutions, ­selon plusieurs spécialistes.

GlampingHub renforce son offre d’hébergement

mobilité se présentent donc, sans parler de l’essor des voitures autonomes, qui viendra encore bouleverser la donne ces prochaines années.

Un voyageur plus libre mais aussi plus connecté

Le tourisme évolue au rythme des

Les tendances hôtelières aux Etats-Unis Quelles sont les attentes des clients américains dans un hôtel? Une association hôtelière américaine, L’American Hotel & Lodging Association, a mené une enquête auprès de ses membres. Ses conclusions sont intéressantes. L’omniprésence de la technologie dans les chambres est citée comme priorité. Peu surprenant, lorsque l’on apprend que l’internet haute vitesse sans fil et les téléviseurs à écran plat haute définition sont disponibles dans environ 90% des chambres d’hôtel outre-Atlantique. Par ailleurs, les hôteliers doivent faire face à une demande accrue des options de restauration. Des clients pressés aux voyageurs d’affaires, tous veulent ­trouver des restaurants sur place. ­L’hôtellerie de luxe doit même offrir une variété d’options tout au long de la journée et proposer en moyenne trois points de vente de nourriture par ­établissement. Finalement, les professionnels ne peuvent plus lésiner sur la surveillance! Le pourcentage d’hôtels équipés de caméras de sécurité dans le lobby a atteint un sommet historique de 86%, soit près du double du nombre recensé en 2012 (58%).

Johanne Stettler

Au vu de l’augmentation de la population en Suisse et de son pouvoir d’achat, la mobilité devrait augmenter, d’ici 2040, de 38%, selon les prévisions de L’Office fédéral de l’aménagement du territoire (OFAT). Augmentation donc du nombre de véhicules et du trafic, de la congestion des routes, des difficultés de parcage et autres ennuis liés à la pollution de l’environnement… Une perspective qui fait froid dans le dos. Sauf…! Sauf si des mesures sont prises pour atténuer ces effets. Le tourisme helvétique sera touché de plein fouet par cette évolution. Il l’est d’ailleurs déjà aujourd’hui. En effet, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), en 2016, la distance journalière parcourue pour les transports de loisirs en Suisse s’élève à 40%, contre seulement 24% pour le travail. Avec des séjours de vacances de plus en plus courts, des distances parcourues de plus en plus importantes et les modes de consommations qui évoluent, les acteurs touristiques doivent s’adapter.

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tique. Il choisira, par exemple, des destinations où les risques d’intempéries seront les moins élevés et optera pour des marques impliquées dans les causes environnementales.

Le camping de luxe est en vogue ­actuellement. Pour preuve, Glam­ pingHub, plateforme spécialisée dans le camping glamour, a réuni 2 millions de dollars pour s’étendre à l’étranger. Aujourd’hui, l’enseigne compte 5000 établissements dans plus de 100 pays (dont un à Monthey et un autre aux Grisons). La somme réunie devrait lui permettre de poursuivre son ascension fulgurante.

Finalement, le touriste de demain

sera entièrement soumis au numérique. De nombreuses technologies, dont l’intelligence artificielle, l’internet des objets, la voiture autonome et la réalité virtuelle, faciliteront l’intégration du numérique dans toutes les sphères du voyage. jst www.veilletourisme.ca

Plus de logements à l’EHL L’Ecole hôtelière de Lausanne démarre la construction de trois nouveaux bâtiments qui pourront loger 250 étudiants supplémentaires. Un projet qui permettra de répondre aux besoins de l’école qui voit ses effectifs augmenter.


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Vin & Bière

16 février 2017 | No 7 | www.gastrojournal.ch

Faire découvrir les bières artisanales aux clients, tel est le quotidien d’Aurélien Millet

Rompre les habitudes

JASMINA SLACANIN

Concernant les styles de bières, lesquels se vendent le mieux? Les IPA bien sûr. Tout le monde en fait. Ce sont les bières préférées des clients qui aiment boire des bières artisanales. Pour ceux qui découvrent, hommes et femmes confondus, les bières blanches ont la cote. Sinon, les bières belges classiques restent incontournables.

Le jeune sommelier œuvre à Les Trentenaires, un bar-restaurant spécialisé en bières, au centre de la ville de Fribourg. Jasmina Slacanin

Après une formation en sommellerie acquise en France, ce passionné de 27 ans a notamment fait ses armes dans un trois étoiles Michelin à Copenhague. Depuis deux ans, on peut le croiser à les Trentenaires, où il connaît sur le bout des doigts les 15 bières à la pression et les 115 en bouteille que propose l’établissement. Il s’exprime sur ce métier en pleine effervescence. Jasmina Slacanin: Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous spécialiser dans la bière artisanale? Aurélien Millet: Le hasard. J’étais venu rendre visite à mon meilleur ami, qui travaille dans un restaurant de la ville, et j’ai découvert Les Trentenaires. Comme je suis sommelier de formation, ce qui signifie que je connais très bien le monde du vin, j’avais envie d’une nouvelle expérience professionnelle.

Vous êtes donc un autodidacte dans ce domaine. En quoi consiste votre travail de sommelier de la bière? Je sélectionne les bières pour confectionner la carte en donnant la priorité aux microbrasseries de Suisse et en tentant d’offrir un maximum de variétés. En ce qui concerne les bières à la pression, nous avons un contrat oral avec Teo Musso, de la brasserie Baladin, en Italie. Nous avons eu un coup de cœur pour ces bières et en proposons une dizaine à la pression. Mon métier consiste aussi à conseiller la clientèle, à faire des accords metsbières avec nos plats du jour. Enfin, dans ce travail, la formation du personnel est aussi centrale. Tous les premiers samedis du mois, des dégustations avec les employés. Avoir du personnel qualifié qui connaît les produits que

nous vendons est essentiel dans ce type d’établissement. Qu’aimez-vous le plus dans ce métier? Conseiller les clients, leur faire découvrir quelque chose de nouveau et leur permettre de passer un bon moment. Si j’arrive à faire changer d’avis quelqu’un qui avait des préjugés sur les bières artisanales, c’est une satisfaction. Les Trentenaires, c’est aussi un restaurant. Quels sont les aliments les plus simples à accorder avec des bières? Pour moi, ce sont les fruits de mer, car l’iode se marie bien avec la bière. On peut choisir une bière blanche onctueuse marquée par les agrumes ou une ale ambrée avec une fine amertume qui contrebalance l’iode. Pour les moules frites, je propose aussi une ale blonde belge… Et les plats les plus compliqués à marier? Les plats épicés. Je suggère souvent des IPA, qui révèlent les épices, mais il ne faut pas

DÉGUSTATION: BIÈRES SUISSES AUX FRUITS

Blanche de la passion, Totally Beer, Petit Lancy

trop les relever dans certains cas. Ainsi, j’opte souvent pour des lagers ou des pils.

Il a 27 ans et a déjà des années d’expérience dans le domaine de la bière derrière lui.

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Et les styles que vous avez de la peine à vendre? Les barley wine, les bières de garde et les porter. Les gens les trouvent trop aigres ou trop concentrées. Quelle proportion choisit de manger avec une bière plutôt qu’avec un vin? Il y a deux ans, seuls 5% des clients optaient pour une bière. Aujourd’hui, ils sont environ 20%. Vous proposez aussi du vin dans un bar spécialisé en bières? On ne peut pas se passer de vin en mangeant. Pas à Fribourg en tout cas. C’est possible dans une grande ville comme Londres, mais pas ici. Les clients sont très attachés au vin. Il est difficile de changer les habitudes. Notre principale clientèle n’est pas très curieuse de nature. Mais la clientèle n’est pas la seule fautive. Je rappelle que, pour vendre des bières de niche, il est indispensable, d’avoir du personnel qualifié, fixe et passionné. Comment voyez-vous l’évolution du marché? Je pense qu’il s’agit d’une mode. Dans dix ans, il y aura moins de microbrasseries. Un tri va se faire. Mais les meilleures resteront.

Arvinis prend un nouveau départ à Montreux

Déjà un premier record!

Accompagnement conseillé: choucroute Cette interprétation libre d’une bière blanche belge, du brasseur brésilien installé sur les bords du Léman depuis quelques années, est un réel dépaysement sensoriel. Au nez se côtoient des arômes généreux de fruits de la passion, de poivre (Timut) et de fleurs. En bouche, un goût doux-amer domine. Des notes de clou de girofle, d’agrumes, de plantes amères et de fruits de la passion cohabitent dans un équilibre très réussi. Cette bière tropicale se boit fraîche, à l’apéro, ou avec un plat légèrement acidulé comme la choucroute. De quoi donner un avant-goût de Alc. 6%, 33 cl, 3 frs (+TVA), www.totallybeer.ch printemps!

Saison vendanges: Petite Arvine, White Frontier, Martigny Accompagnement conseillé: viande rouge Brassée en Valais pendant la saison des vendanges, avec un moût de Petite Arvine (20% du volume total) bien ­local, cette saison de caractère se présente dans une robe jaune dorée, légèrement opaque. Au nez, elle offre des notes animales, de levures, de pain grillé, de poire et de coing. Amère en attaque, puis légèrement acide, elle ­redevient amère en finale et très longue en bouche. On y perçoit des arômes maltés, d’herbes aromatiques, d’agrumes et même d’épices. Tout cela dans un bel ­équilibre qui rend cette bière très agréable à boire. Alc. 6,5%, 33 cl, 2.87 frs (+TVA), www.whitefrontier.ch

Mükon, Himbeer Bier, Eschlikon Accompagnement conseillé: crème brûlée

Le spectacle commence par la vue, car cette bière se ­présente dans une jolie robe d’un roux intense aux reflets cuivrés. Le nez puissant est dominé par la framboise (bonbon à la framboise). En bouche, une surprenante complexité se développe. On y croise des arômes de framboises bien sûr (des framboises congelées ont été ajoutées dans la cuve), mais aussi d’épices (du paprika, du poivre et du piment) et de malts torréfiés. Une légère acidité de cette ale est agréablement enrobée par une ­douceur puis une amertume en fin de bouche. Belle, complexe, chaleureuse et très agréable à boire, elle ­accompagne parfaitement nombre de desserts. Alc. 5% (nouvelle version), 33 cl, 2.80 frs (dès 24 bouteilles) (+TVA), www.muekon.ch

Grizzly Pear Saison, Storm & Anchor, Brassée chez Stadtguet, Winterthour Accompagnement conseillé: tarte tatin

Collaboration entre deux brasseurs «Tom» de Storm & Anchor et «Dave» de la BFM, cette saison bien alcoolisée (7,5%) se présente dans une robe dorée orangée légèrement trouble et une mousse blanc cassé aux pores larges. Son nez est riche en céréales, en notes d’herbes fraîches et de terre humide. Des arômes fruités de poire ajoutent une touche originale à cette saison bien de saison. En bouche, on découvre une bière très chaleureuse au corps généreux. On distingue des arômes de confiture de poire, de coing, de pain blanc et de céréales. Longue en bouche, je conseillerais cette bière en fin de repas comme digestif ou en dessert avec une tarte tatin par exemple. Alc. 7,5%, 33 cl, 3.38 frs (+TVA), www.stormandanchor.com

D’aucuns ont peut-être vécu

comme un deuil le départ de Morges d’Arvinis. Mais cet important salon des vins n’a pas tardé à rebondir. Il s’est tout d’abord trouvé un nouveau havre avec le Centre de Congrès (2m2c) de Montreux. Et la première édition, qui se déroulera dans la capitale de la Riviera vaudoise du 26 avril au 1er mai 2017, est déjà en mesure d’annoncer un premier record, près de 200 exposants (contre 150 en 2016) s’étant annoncés. Fondatrice

et

présidente

d’Arvinis, Nadège Fehlmann parle d’«immense engouement», qui balaie déjà toutes les craintes nourries à l’heure du départ forcé des halles CFF de Morges. Rappelons pour la petite histoire

qu’aucune solution de remplacement n’avait pu être trouvée sur La Côte, où les infrastructures pouvant accueillir une manifestation de cette envergure font défaut. Même s’il convient d’attendre la réaction des visiteurs, les organisateurs peuvent d’ores et déjà avoir le sourire. Nadège Fehlmann parle même d’«effet Montreux», ce qui en dit long sur la pertinence du choix du lieu de l’exposition. Cette dernière s’étendra sur 6000 m2 où sont attendus plus de 20 000 visiteurs. Du côté des exposants, la grande majorité est restée fidèle et a accepté de bon gré le déménagement sur la Riviera. Il n’en demeure pas moins que cinq irréductibles vignerons-encaveurs morgiens ont décidé de bouder la manifestation,

ce qui, sur le plan quantitatif tout au moins, est plus que compensé par de nouveaux exposants, dont plusieurs de Suisse alémanique. Il est vrai qu’une concurrence se dessine avec le salon Divinum qui aura lieu du 5 au 10 avril 2017 au Parc des Sports à Morges, mais seul l’avenir dira si elle est négligeable ou non. Forts de leur vaste expérience, les organisateurs d’Arvinis ne semblent en tout cas pas s’en émouvoir. La première édition montreusienne est promise à un succès quasi-certain compte tenu à la fois du nombre et de la qualité des exposants. Reste à savoir si la convivialité recherchée, laquelle avait fait la force du salon à Morges, pourra être

recréée dans un espace tel que le 2m2c. Le programme, lui, est en tout cas alléchant avec pour hôte d’honneur le «Consortium I vini del Piemonte» qui sera présent avec ses prestigieuses appellations que sont le Barolo et le Barbaresco, sans oublier les autres D.O.C.G. et D.O.C. qui gagnent également à être découvertes. Outre de nombreux vins étrangers, Arvinis offrira également une belle vitrine aux vins suisses avec la présence des six régions viticoles du pays. Un concours de dégustation et plusieurs ateliers contribueront à l’animation du salon. Le label d’excellence Terravin sera particulièrement en exergue avec la mise sur pied d’un séminaire quotidien. André Winckler

PROCHAINS ÉVÉNEMENTS EN SUISSE ROMANDE Jeudi 16 février, Gala des Vins, à Saint-Luc. Les Galas des vins

vous donnent l'occasion de venir déguster librement plus de 100 crus d'exception de la région de Sierre. Samedi 18 février, Soirée vin et fromage, à Féchy. Plongez-vous dans l’univers merveilleux du vin en participant à un atelier alliant les saveurs du vin et des fromages. Une activité peu commune de ­découvertes de saveurs dans une ambiance conviviale et chaleureuse. A vous les belles découvertes d’harmonisation de textures et les ­accords aromatiques. Du 5 au 10 avril, Salon Divinum, à Morges. Ce salon qui aura lieu

au Parc des Sports à Morges, remplace à Morges le salon Arvinis qui a déménagé à Montreux. Le salon Divinum de Morges est organisé par Chassot Concept avec le soutien de la ville de Morges et des Vins de Morges. Diverses animations sont prévues durant cette manifestation. Du 27 au 29 avril, Journée de la bière, à Soleure.

Dégustation des bières : Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.


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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubündenTel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau  Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt  Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 27. Feb. bis 24. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt. 2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais­ sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss-Handwerk

GastroAargau 19. April 2017, 9. Mai 2017, 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017, 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017, 31. März 2017 13. November 2017 GastroSt. Gallen 7. März 2017, 13. April 2017, 8. Mai 2017 Gastro Thurgau 20. März 2017 GastroZürich 16. März 2017, 26. April 2017, 31. Mai 2017, 4. Juli 2017, 15. September 2017, 3. November 2017

Profilierung durch Regionalität Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 22 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully QUALITY COACH – LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation ­professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastro­suisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene 30. März bis 7. April 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – Pro-SpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. und 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Mini-Pâtisserie 27. Februar 2017 Pralinékurs 29. März 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017 Frischen Wind für die Kommunikation 1. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 15. Mai 2017 Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Service Basiskurs 6./13./21.3/27. März/3. April 2017 Korrektes Tippen / Bestellungsaufnahme 21. März 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

F & B - Kalkulation und Preisgestaltung 6. bis 7. März 2017 Englisch im Service – Crashkurs 15. bis 22. März 2017 Küche Grundlagekurs 20. bis 24. März 2017 Chef de Service 20. bis 22. März / 27. bis 29. März 2017 Service-Grundkurs 8. bis 12. Mai 2017 Bar-Mixkurs 3. bis 4. April 2017 Angebotsplanung 4. April 2017 Lohnrechnen 10. bis 11. April 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 1er mars 2017, à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 10 mai 2017, à Fribourg

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017, 7. November 2017 GastroZürich 13. März 2017, 4. Juli 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. März 2017, Olten, 12. April 2017, Zürich, 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 15 février 2017, Pully , 27 mars 2017, Bernex, 2 avril 2017, Saignelégier, 28 avril 2017, Pully, 9 mai 2017, Sion, 29 mai 2017, Bernex, 13 septembre 2017, Pully, 18 septembre 2017, Bernex, 10 octobre 2017, Sion, 18 octobre 2017, Saignelégier, 22 novembre 2017, Fribourg, 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER ­TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LE RHUM – WORKSHOP Date/Lieu Le 1er mars 2017 en Valais CUISINE VÉGANE Date/Lieu Le 7 mars 2017 en Valais CRÉER SES CARTES, MENUS ET BROCHURES – PUBLISHER Date/Lieu Le 14 mars 2017 en Valais DÉJOUER LES PIÈGES ET DANGERS SUR INTERNET Date/Lieu Le 21 mars 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 20 et 21 février 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT PUBLIC Dates/Lieu Les 22 et 23 février 2017 à St-Blaise COMMENT DÉVELOPPER SA CLIENTÈLE ET SA NOTORIÉTÉ GRÂCE À FACEBOOK? Date/Lieu Le 27 février 2017 à St-Blaise

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

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PERSONAL / PERSONNEL

La Municipalité d’Arzier – Le Muids recherche un nouveau gérant pour son Sind Sie eine aufgestellte Persönlichkeit, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausübt? Sie sind mitverantwortlich für einen reibungslosen und sauberen Arbeitsablauf in der Küche. Sie haben das Flair und das Einfühlvermögen, lieben detailgetreues Arbeiten. Sie sind belastbar, flexibel und haben ein gepflegtes Auftreten. Teamarbeit ist Ihnen wichtig. Restaurant Müli, Mülligen Köchin / Koch

Sie arbeitet an allen Stationen, wie auch im Office und an der Pizzastation, Restaurant Grock AG, Bern

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Auberge communale de l’Union: Café-restaurant 80 places et 8 chambres d’hôtel Carnotzet et salle de réception

Betriebsassistentin (50-100%)

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Nous demandons: Expérience en hôtellerie/restauration Compétences en gestion En possession de la licence

BÜRO METRO, Thurgauerstrasse 111, 8152 Glattpark +41 44 201 41 10 buerometro@bluewin.ch

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Envoyer dossier complet par e-mail à commune@arzier.ch jusqu’au 3.3.2017.

Sous-chef

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Sie kochen mit Leidenschaft und organisieren mit Talent unser kleines Küchenteam. Sie sind offen, sportlich und motiviert , dann passen Sie gut zu uns! Restaurant Stalden, Solothurn

Revenue Manager

Küchenchef

Für einen modernen Stadtbetrieb in Winterhur suchen wir einen qualifizierten und jungen Küchenchef. Ihr Verantwortungsbereich: Begeistert, initiativ und kompetent gestalten und führen Sie den gesamten Küchenbereich. Zudem verantworten Sie den Einkauf, die Bestellungen, die Einsatzpläne, Inventur und Administration unter Berücksichtigung von Budget und Zielvorgaben. Incontro AG, Zürich Küchenverantwortliche/r mit Ambitionen

Job ID 12286. Sie tragen die Gesamtverantwortung für die Küche und führen ein Team mit 4 Köchen und 2 Office Mitarbeitenden. Sie erstellen selbständig die Mitarbeiterplanung. Sie sind verantwortlich für das Bestellwesen, die Angebotsplanung sowie für das Planen und Umsetzen von Promotionen. Sie tragen die Verantwortung für die Hygiene gemäss HACCP. Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen Service-Fachangestellte TZ ca. 40-50%

Betriebsleiter w/m mit Kochfunktion 100% und Diplom für Hotel-Management mit sehr guten Kenntnissen der nord-, südindischen sowie internationalen Spezialitäten in Interlaken gesucht Wir erwarten: Berufserfahrung in der indischen und internationalen Küche Diplom Hotel-Management Führungserfahrung in der Restaurantleitung Fachkenntnisse im Gruppencatering für internationale Gäste Sprachfähigkeiten: Punjabi, Hindi, Englisch und Deutsch in Wort und Schrift Alter: 25–35 Jahre Wir freuen uns auf Ihre Online-Bewerbung: welcomeindia.king@yahoo.com GJP72587

Servicemitarbeiterin +/–20% Nach Vereinbarung suchen wir in der «Schützenstube Schollenholz» in Frauenfeld eine motivierte Servicemitarbeiterin. Die Einsätze sind von Montag bis Mittwoch, am Tag oder am Abend und bei Sonderanlässen jeweils abends und an Wochenenden flexibel. Sie sollten Freude am Gastgewerbe und gute Deutschkenntnisse mitbringen, herzliche Gastgeberpersönlichkeit und teamfähig sein sowie auch eine selbstständige Arbeitsweise haben. Gerne stehe ich Ihnen für ein Gespräch zur Verfügung.

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Rufen Sie an oder bewerben Sie sich bei Roger Gremlich, per Telefon 052 318 11 11 / 078-888 28 82 oder per E-Mail welcome@sszf.ch GJS72572

Kreatives Arbeiten, Dessert, kalte und warme Küche. Menukartengestaltung etc. Tarifliche Entlöhnung. Restaurant Linde AG, Büttikon Bartender

Die Fredy Wiesener Gastronomie hat langjährige Erfahrung in der Erlebnisgastronomie. Im mexikanischen Restaurant DESPERADO bieten wir eine modern interpretierte mexikanische Küche und ein Angebot von über 70 Cocktails in lebendiger Latino-Atmosphäre und herzlicher mittelamerikanischer Gastfreundschaft. Desperado Zürich-West, Zürich

Bereichsleitung Service m/w (100%)

Chef de Service (m/w)

Die Bierhalle Wolf gehört zum Dörfli wie der Üetliberg zu Zürich und das Oktoberfest zu München: Eine Institution mit Charakter, die längst weit mehr ist als „nur“ ein Lokal mit täglich wechselnden Mittagsmenüs mit zünftigen Gerichten (für Schlemmer) und leichten Speisen (für Linienbewusste). Die Bierhalle Wolf bietet Oktoberfestgefühl das ganze Jahr über, samt täglicher Live-Musik von namhaften Bands aus dem deutschsprachigen Alpenraum. Das Restaurant bietet unseren Gästen die Möglichkeit an 7 Tagen in der Woche bei uns einzukehren. Holenstein Gastro, Zürich

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Kaufmännische Allrounderin Front Office+Seminar

In dieser Funktion sind Sie Anlaufstelle und erste Kontaktperson bei der Entgegennahme von Anfragen für unsere Sitzungszimmer und Seminarräume. Sie erledigen die Offerten und Reservationsbestätigungen, führen gekonnt die Verkaufsgespräche, halten den rege wechselnden Reservationsplan à jour und stellen alle organisatorischen Wünsche unserer Kunden sicher. Im Weitern arbeiten Sie mehrheitlich direkt am Empfang und sind verantwortlich für den reibungslosen Ablauf an vordester Front. Sie unterstützen unsere Kunden aus den unterschiedlichsten Branchen mit Ihrer hohen Sekretariatskompetenz, erledigen die Administration und arbeiten mit an der Telefonzentrale. BSZ Business Service AG, Zürich

Wir suchen für unseren Kunden, ein Luxushotel in der Stadt Bern, eine/n vielseitige/n Revenue Manager. Als Revenue Manager sind Sie für die Sicherstellung einer optimalen Marktposition des Hotels und für das komplette Revenue- und Yield Management zuständig. Sie erstellen Konkurrenzanalysen und bearbeiten diverse Statistiken. Mit Ihrem Team erarbeiten Sie Verkaufsstrategien zur Optimierung des total RevPar. Sie erstellen Monatsberichte und weitere Datenanalysen. Auch die Aufgaben vom Reservation Manager fallen mit in Ihren Aufgabenbereich. Sie sind zuständig für die Überwachung der Buchungslage und kontrollieren die No Shows. Zudem nehmen Sie Einzel- oder Gruppenreservierungen telefonisch entgegen und überprüfen die Bearbeitung. Ferner sind Sie der erste Ansprechpartner für Beschwerden in Ihrem Bereich. In der verantwortungsvollen Position rapportieren Sie direkt an den General Manager. PremServ AG, Zürich Jungkoch

Unsere Gäste suchen eine aufgestellte Gastgeberin mit guten Umgangsformen, welche von unserem familiären Team sehr gerne aufgenommen wird. Auch flexible Einsätze und Ferienablösungen sind ein weiterer Bestandteil der Anforderungen an unsere neue Mitarbeiterin oder Mitarbeiter. Restaurant Rathausgarten, Aarau Sie leiten den Servicebereich selbständig und pflegen einen aktiven und herzlichen Kontakt zu unseren Gästen. Sie führen, motivieren und begleiten Ihr Service-Team unter Berücksichtigung der wirtschaftlichen und sozialen Zielsetzungen. Sie organisieren das Tagesgeschäft im à la carte Service und im Bankettbereich und übernehmen eigene Serviceleitungsschichten. Sie schreiben den Dienstplan für Ihr Fachteam und Ihre Mitarbeitenden. Restaurant Krone, Zürich

In dieser Funktion unterstützen Sie den Geschäftsführer bei den operativen & administrativen Aufgaben & Abläufen für zwei Betriebe (Bestellungen, Tagesrapporte, Inventare, Angebotskarten, Dekoration, Sauberkeit, Einsatzplanung, Reservationen im Hotel, Entgegennahme von Bankett, Vermarktung der 5 Hotelzimmer über die verschiedenen Internet-Portale). Sie sind verantwortlich für den internen Kommunikationsfluss. Sie helfen mit bei den Reservationen und sind mitverantwortlich, dass unsere Mitarbeiter stets korrekt gekleidet und mit „einem Lächeln“ auf den Lippen arbeiten können. Gegenüber unseren Gästen erscheinen Sie sowohl am Telefon, online wie auch live an der Front während dem täglichen Platzieren als „Symphathieengel“ und „gute Seele“ unseres Betriebes. Sie sind stets freundlich, top gepflegt & „gut drauf“. Quartier5 AG, Zürich

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Praktikant/in Seminar- und Bankettorganisation

Zur Ergänzung unseres Seminarteams suchen wir für mindestens 9 Monate eine gewissenhafte und selbstständige Persönlichkeit mit einer hohen Auffassungsgabe und einem ausgeprägten Organisationstalent. Sie unterstützen unsere Seminarorganisation in allen Bereichen; in der Führung der Portiers, bei administrativen Aufgaben, von der Offertenerstellung bis hin zur Rechnungsschreibung sowie bei der Betreuung der Seminare, Bankette und Hochzeiten vor Ort. SHA SeminarHotel AG, Unterägeri Sous Chef

Wir suchen für unser neu eröffnetes Restaurant in Kloten (www.meats.ch) einen jungen motivierten 100% Sous Chef. Wenn für Sie das Arbeiten am Wochenende und mit Zimmerstunde keine K.O.-Kriterien sind, dann schicken Sie uns Ihre Unterlagen per Mail mit Foto zu. Bitte beachten Sie, dass wir Bewerbungen die uns auf dem Postweg erreichen, aus organisatorischen Gründen leider nicht zurücksenden können. MEAT's Steakhouse AG, Kloten Koch/Köchin 100%

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16. Februar / 16 février | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

La gestion des évaluations en ligne

Apprendre à réagir aux commentaires On trouve sur internet et sur les réseaux sociaux diverses plates-formes donnant la possibilité d’évaluer la satisfaction du client après un séjour dans des entreprises de l’hôtellerie-restauration. Possibilité qui, aujourd’hui, a décidément la cote. La plupart de ces plates-formes, telles que Tripadvisor, Yelp, Facebook, etc. ont un point commun. Les évaluations se font de manière anonyme, et pour publier une évaluation, aucune preuve qu’un séjour dans cet endroit a vraiment eu lieu ne doit être fournie. Cette ouverture est d’une part une chance, d’autre part elle est aussi une porte grande ouverte à toutes sortes d’abus qui peuvent aller d’évaluations incorrectes à des menaces, des blagues et des humiliations. Nous allons montrer dans ce document les possibilités de réagir dans de tels cas sur les canaux en ligne. Concernent des critiques négatives

«normales», exprimées de façon factuelle, on recommande en principe de ­réagir au moyen d’une communication adaptée, même si la critique est ressentie comme injustifiée. Cela s’applique à toutes les évaluations, dont on peut dire qu’elles sont des manifestations d’opinion dites subjectives, donc de purs et simples rapports sans ajout d’humiliations ou similaires (p. ex. «J’ai trouvé le steak dur»). La plupart des plates-formes donnent l’occasion de réagir par un droit de réponse. Afin que la critique ne reste pas trop longtemps incontestée, la rapi­ dité est un facteur central. En lisant une critique négative, les visiteurs des platesformes citées devraient pouvoir lire en même temps l’avis de l’hôtelier-restaurateur et ainsi non seulement avoir un second point de vue, mais également se rendre compte du sérieux de l’entreprise. Réagir rapidement est la meilleure des garanties. Nous recommandons donc de faire l’examen des portails des médias sociaux habituels de l’entreprise et des plates-formes d’évaluation une routine aussi fréquente que possible et de réagir immédiatement, si besoin est. Si l’on ressent une critique comme inadéquate ou simplement incorrecte, mais qu’elle ne

blesse pas les conditions cadres juridiques spécifiées ci-dessous, il reste la possibilité d’annoncer ce message à l’opérateur de la plate-forme d’évaluation. Cela peut être, par exemple, le cas d’un commentaire posté au mauvais endroit ou celui d’une personne qui rapporte une expérience qu’elle n’a pas vécue elle-même. Cela dépend aussi des directives de la plate-forme, de ce qui est admis (Tripadvisor exige p. ex. des évaluations authentiques, de première main). La plupart des plates-formes disposent à cet effet d’un bouton à proximité directe du commentaire, au moyen duquel un message approprié peut être émis. Toutefois, l’efficacité de ces procédures d’annonce varie fortement selon les opérateurs, et le problème est que cela nécessite en partie des nerfs d’acier et une masse de persévérance, jusqu’à ce qu’un message faux ou inadéquat soit supprimé. On doit en outre être conscient qu’il

n’existe aucun droit à l’effacement d’une critique négative, pour autant que celle-ci ne soit pas en contradiction avec les dispositions juridiques ou les directives de la plate-forme d’évaluation. Cela s’applique en particulier lorsqu’il s’agit d’expressions ou d’évaluations purement subjectives. Conformément au principe de la liberté d’opinion, celles-ci ne peuvent pas être contestées et sont traitées idéalement conformément au point 1.

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GastroSuisse

Des clients notent la qualité directement via leur téléphone, ce qui peut conduire à des commentaires inconsidérés. factuelles fausses, d’autre part aussi des jugements de valeur dépréciatifs et méprisants, ou une combinaison des deux (ce que l’on appelle jugements de valeur mixtes). Exemples: •  Le cuisinier de la Croix blanche travaille au mépris des règles d’hygiène (affirmation factuelle portant atteinte à la réputation, pour autant qu’elle soit fausse). •  Le cuisinier de la Croix blanche travaille au mépris des règles d’hygiène et est un imbécile (jugement de valeur mixte). •  Le cuisinier de la Croix blanche est un imbécile (jugement inadéquat et dépréciatif). En cas de délit contre l’honneur confor-

La limite du droit civil pour l’admissibilité

de la critique négative est ce que l’on nomme le délit contre l’honneur. Celui-ci est protégé par l’art. 28 Code civil suisse, et la protection à cet effet est globale et s’étend aussi, contrairement à la protection pénale, à l’honneur professionnel et économique. Des personnes juridiques sont de ce fait aussi autorisées à porter plainte. Des délits contre l’honneur peuvent être, d’une part, des affirmations

mément à l’art. 28 CCS, il existe la possibilité de porter plainte. Celle-ci doit être déposée au tribunal civil compétent de l’endroit et peut poser, par exemple, la condition de réparer l’atteinte à l’honneur, au besoin aussi au moyen de mesures super provisionnelles. De plus, il existe également la possibilité de réclamer des dommages-intérêts. Le droit pénal comprend aussi une protection contre des affirmations humiliantes ou fausses

sur une personne juridique ou morale. Le droit pénal protège dans ce cas le «droit légitime au respect de chaque être humain par rapport à son prochain» (ATF 114 IV 16, c’est nous qui traduisons). Toutefois, ce respect se limite aux individus en tant que tels et ne concerne pas les qualités d’une personne dans sa profession (par conséquent traiter faussement quelqu’un de mauvais cuisinier pourrait probablement faire l’objet de poursuites de droit civil uniquement). Les trois infractions pénales suivantes, à savoir la diffamation, la calomnie et l’injure, entrent ici en ligne de compte. La diffamation fonctionne de façon semblable au délit contre l’honneur, bien que en droit pénal, le jugement de valeur simple n’entre pas dans la définition de la diffamation, mais est qualifié d’insulte. Il faut donc avoir une publication ou la propagation d’une affirmation factuelle ou d’un jugement de valeur mixte, qui soit susceptible de porter atteinte à la réputation d’une autre personne. Comme déjà mentionné, il faut en outre qu’il y ait atteinte à la personne en sa qualité d’individu. L’auteur d’une affirmation factuelle peut se disculper, s’il peut prouver que ses

dires sont exacts ou qu’il a eu une bonne raison de croire que le reproche était justifié. •  Le chef de l’Hôtel de la Gare est incroyablement arrogant, c’est insupportable (affirmation factuelle, pour autant que ce soit faux). •  Le chef est un psychopathe arrogant (jugement de valeur mixte). Il y a calomnie, lorsque une personne ac-

cuse une autre ou jette sur elle le soupçon de tenir une conduite contraire à l’honneur, ou de tout autre fait propre à porter atteinte à sa considération, alors qu’il en connaissait l’inanité. L’accent est porté sur la «connaissance de l’inanité». Le délinquant sait donc que les faits allégués ne sont pas vrais. En conséquence, le cadre pénal est plus sévère lors d’une calomnie, justement parce qu’il s’agit d’une atteinte à la réputation en connaissance de cause. L’injure est une atteinte à l’honneur qui

n’est ni une diffamation, ni une calomnie, mais un jugement de valeur simple sans affirmation factuelle. Lors d’un jugement de valeur, le délinquant ne peut pas se disculper en disant que la parole prononcée était vraie. www.gastrosuisse.ch

Für faire Preise in der Gastronomie

Ratgeber

Jede gesammelte Stimme zählt

Monatliche Lohnabzüge Das Berechnen der monatlichen Lohnabzüge für die ­Pensionskassenbeiträge kann ohne Lohnprogramm ziemlich umständlich sein. Kann mich GastroSocial dabei nicht unterstützen? S. Vetterli, Siebnen

Unterschreiben Sie die Fair-Preis-Initiative! «Die übermässigen Margen auf den importierten Produkten benachteiligen die KMU schwer. Höchste Zeit, diese schockierende Situation aufzuheben!» Muriel Hauser, Vorstandsmitglied GastroSuisse, Kantonalpräsidentin GastroFribourg

www.fair-preis-initiative.ch

Viele importierte Produkte kosten in der Schweiz viel mehr als im Ausland. Die Zeche bezahlen Konsumenten und KMU. Durch Schweiz-Zuschläge werden Unternehmen im Wettbewerb geschwächt. Die

Fair-Preis-Initiative (FPI) sorgt für faire Preise, bekämpft den Einkaufstourismus und stärkt dadurch den Standort Schweiz. Seit September 2016 ist die Initiative lanciert, die Unterschriftensammlung ist in vollem

Gange. Es braucht die Unterstützung jedes einzelnen Mitglieds, um die Unterschriften rasch zusammenzubringen. Engagieren auch Sie sich aktiv für die Unterschriftensammlung – jede Stimme zählt! Auf www.fair-preis-initiative.ch können Interessierte FPI-Material bestellen. Bei Fragen zur FPI steht die Geschäftsstelle gerne zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Mit dem Lohnabzugsrechner auf unserer Website berechnen Sie die BVG-Lohn­ abzüge für die Standardvorsorgepläne von GastroSocial schnell und einfach. Sie wählen den für Sie massgebenden

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GastroIdeen

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16. Februar 2017 | Nr. 7 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Maison Truffe – Showroom in Stäfa

Die beste Nase für Marken

Neues aus der Welt des guten Geschmacks Die Prognose für dieses WIBERG Produkt lautet: Sonnig mit ­Aussicht auf freche Früchtchen. Berry Sun trägt die Sonne ­nämlich nicht nur im Namen, ­sondern auch im Herzen! Johan­ nisbeeren, Brombeeren, Heidel­ beeren und Himbeeren, für alles, was süss, kalt und fruchtig sein soll – Berry Sun ist die Neuheit im WIBERG Sortiment mit der süssen Frische fruchtiger Waldbeeren. Es vereint den natürlichen Beeren­ geschmack mit einer intensiven Farbgebung und eignet sich her­ vorragend für kalte Süss-Speisen, Früchte- und Salatkreationen, zum Abrunden, Dekorieren und Abschmecken. Freche Früchtchen und Sonne satt – das ist eine Mischung, die einfach nur Spass und Lust auf mehr macht! Ausserdem sind seit Januar 2017 nun auch alle ­WIBERG Mix-Spezialitäten sowie alle WIBERG Bouillons frei von Palmfett. Palmfett ist ein pflanzliches Öl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird. Der Anbau dieser Palmen erfolgt nach gängiger Einschätzung gegenwärtig in ökologisch höchst bedenk­ licher Weise. Er zerstört grossflächige Gebiete der Regenwälder und raubt den dort lebenden indigenen Völkern und Tieren ihren Lebens­ raum. Mit der Entscheidung, alle À-la-carte-Mix-Spezialitäten sowie alle Rezepturen für die WIBERG Bouillons frei von Palmfett zu halten, setzt WIBERG ein weiteres Zeichen in Sachen Nachhaltigkeit. Ersetzt wird das Öl der Palmfrucht meist durch Raps-Öl, auch ein rein pflanzliches Öl, das jedoch weniger flächenverdrängend gewonnen werden kann als das der Ölpalme. Damit erhalten WIBERG Kunden 100 Prozent Nachhaltigkeit. www.wiberg.eu

Jetzt anmelden: Creative Tartelettes Im Maison Truffe finden Gastronomen und Hoteliers alles für einen gepflegten Tisch. Maison Truffe – «Die beste

Nase für die besten Marken» rund um Küche und Tischkultur. Das grösste Schweizer Grosshandelsunternehmen ist bedeutender Importeur für hochwertigen Gastronomie- und Hotelbedarf. Das Unternehmen mit über

50 Mitarbeitenden beliefert

aus dem eigenen Logistikzentrum namhafte Gastronomieanbieter in der ganzen Schweiz. Maison Truffe vertritt zahlreiche bekannte Marken von über 100 Herstellern im In- und Ausland. Das umfangreiche Sortiment umfasst zurzeit mehr als 40 000 Artikel mit hoher Verfügbarkeit.

Das kompetente Experten-­ Partner für die Ausstattung Team mit langjähriger Er- von Restaurants und Hotels. fahrung im Hotel- und Gas- Weiter bietet Maison Truffe tronomiebereich berät seine eine ganze Reihe kunden­ Kunden im 1200 m2 grossen spezifischer DienstleistunShowroom mit Profi-Küche in gen: Sonderanfertigungen, Stäfa am Zürichsee. Maison Produkteveredelungen mit Truffe überzeugt mit qua- Logo oder anderen Botschaflitativ hochwertiger Ware, ten – ganz nach dem Wunsch einem ausgezeichneten Ser- des Kunden. vice und ist der perfekte www.maisontruffe.ch

Automatischer Informationsaustausch (AIA) von Bank- und Steuerdaten

Eipro

Gegen Steuerhinterziehung

Talente

mationen werden der Eid­ genössischen Steuerverwaltung (ESTV) übermittelt, welche die Daten an die zuständige Steuerbehörde im Ausland weiterleitet. Im Gegenzug erhält sie alle Informationen über Konten, die in der Schweiz wohnhafte Personen im Ausland haben. Der Schweizer Fiskus hat so-

Chantal Bochud. Fast 100 Staaten, darunter

die Schweiz, haben eine Vereinbarung zur Einfüh­ rung des AIA in Steuersachen unterzeichnet. Mithilfe des globalen Standards für den automatischen Informationsaustausch soll die grenzüberschreitende Steuerhinter­ ziehung verhindert werden. Die Rechtsgrundlagen für die Einführung des AIA sollen per 1. Januar 2017 in Kraft treten. Die Daten werden ab 2017 gesammelt, ein erster Datenaustausch erfolgt ab 2018. Der AIA-Standard sieht vor, dass die Banken und Versicherungen Finanzinformationen ihrer Kundinnen und Kunden sammeln, sofern diese im Ausland steuerlich ansässig sind. Die Infor-

mit Zugang zu Informationen betreffend allfälliger nicht deklarierter Vermögen im ­ Ausland und kann jene büssen, die es unterlassen haben, bestimmte Einkommen oder Vermögen in ihrer Steuererklärung anzugeben. Es besteht die Möglichkeit ­iner straflosen Selbstane zeige. Natürliche und juristische Personen entgehen bei der erstmaligen Selbstanzeige einer Strafe. Sie müssen die letzten zehn Steuererklärungen erneut ausfüllen und die Nachsteuer inklusive Verzugszins bezahlen. Im Erbfall wird die Nachsteuer auf Einkommen und Vermögen, das die verstorbene Person nicht deklariert hat, nur für die letzten drei vor dem Todesjahr abgelaufenen Steuer­ perioden erhoben. Für eine Selbstanzeige bei

Steuerhinterziehung müssen

folgende Bedingungen erfüllt sein: a. die Hinterziehung ist keiner Steuerbehörde be­ kannt; b. die steuerpflichtige Person unterstützt die Verwaltung bei der Festsetzung der Nachsteuer vorbehaltlos; c. sie bemüht sich ernstlich um die Bezahlung der geschuldeten Nachsteuer. Dieses Verfahren ist einzig

anwendbar für die direkte Bundessteuer sowie für die Einkommens- und Vermögenssteuern des Kantons und der Gemeinde. Alle anderen Steuern und Gebühren, die nicht bezahlt wurden (Mehrwertsteuern, Verrechnungssteuern, Erbschafts- und Schenkungssteuern, Grundstückgewinnsteuern, AHV/ IV-Beiträge usw.) bleiben mit Verzugszinsen geschuldet (ohne Steuerbussen).

Ende Februar läuft die Eingabefrist für den Creative Tartelettes Wett­ bewerb 2017 ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure haben sich bereits angemeldet und wollen unbedingt das Praktikum im Restaurant Noma in Kopenhagen gewinnen. Der Schlussspurt ist eröffnet. Das Restaurant Noma wurde unter anderem mehrfach ­ausgezeichnet. Die beiden Sieger erhalten die einmalige Chance, hinter die Kulissen des Noma zu schauen. Während des 13-wöchi­ gen Aufenthalts gehören die Gewinner zum Team des Noma und können spannende Einblicke in die preisgekrönte Küche gewinnen. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen für den Wett­ bewerb anmelden und weitere Informationen dazu abholen. Mit­ machen lohnt sich in jedem Fall. Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss der Rezepte ist der 29. Februar 2017. www.hug-creativwettbewerb.ch

Die Anforderungen der Gäs-

te an die Aus­ ser-Haus-Ver­ pflegung sind heute so vielschichtig wie nie. Sie soll in erster Linie gesund und frisch sein, aber auch den aktuellen Ernährungstrends entsprechen und ausserdem gut schmecken. Das Ei als Multitalent der Anwendungsvielfalt und, dank seiner natürlichen Inhaltstoffe wertvolles Lebensmittel, passt daher in diese Zeit. Es bietet mit seinen zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten viel Raum für leckere Speiseideen vom Snack bis zum Mittagstisch. Und damit die Her­ stellung von Spiegelei, Schlemmer-Rührei oder frischen Waffeln zu jeder Zeit sicher und hygienisch gelingt, setzen Profis auf Ei-Convenience von Eipro. www.eipro.de

Die wunderbare Poire à Botzi AOP Die Poire à Botzi AOP oder Büscheli­ birne ist eine Freiburger Spezialität und wurde im Jahr 2007 ins Register der kontrollierten Appellationen aufge­ nommen. Im Buch «Die wunderbare Poire à Botzi AOP – Büschelibirne» sind zahlreiche Rezepte mit dieser speziel­ len Birne zu finden. Ausserdem be­ inhaltet das Buch eine Abhandlung über die Geschichte der Birne und über die Zertifizierung. So sei ­beispielsweise der Ursprung dieser Birnensorte unklar, da man nur wenige Dokumente dazu findet. In älteren Schriften wird erwähnt, dass Freiburger Söldner diese Sorte vor 300 bis 400 Jahren aus der Region von Neapel nach Hause gebracht haben. Das Buch ist ­zweisprachig, in Deutsch und Französisch. Preis: 25 Franken.

Lomelinos Kuchen, Tartes & Pies

nen Kunden daher, ihre Vermögenswerte im Ausland (Vermögen, Immobilien, Einkommen) mittels einer Selbstanzeige zu regeln. Bei Fragen stehen die Experten zur Verfügung.

Die Fotografin und Rezeptautorin Linda ­Lomelino präsentiert in ihrem neuen Buch die wunderbare Welt der Kuchen, Tartes und Pies. Ein einfacher Mürbteig, eine saftige ­Füllung, eine fantasievolle Dekoration – mehr braucht es nicht, um eine unglaubliche ­Vielfalt an unterschiedlichstem Gebäck ­herzustellen. Alles sehr lecker und verfüh­ rerisch und im Nu gemacht. Es gibt runde und viereckige Kuchen. Mit knusprigen Streuseln, kunstvoll gefloch­ tenem Deckel oder eindrücklicher Baiserhaube. Crumbles, Galettes und Tartelettes. Pie Pops und kleine frittierte Teigtaschen. Auch die Füllung – mit Äpfeln, Birnen und Beeren, mit Schokolade, Nüssen und vielem mehr – erlaubt fast unbegrenzte Variationsmöglich­ keiten. Preis: 31.90 Franken.

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Gastroconsult empfiehlt sei-

Die Vielfalt von Eipro.


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Dessert

16. Februar / 16 février 2017 | Nr. / No 7 | www.gastrosuisse.ch

Vincent Debergé, directeur du restaurant Le Chat-Botté de l’Hôtel Beau-Rivage, à Genève

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Itinéraire d’un Basque

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Vincent Debergé est le directeur du restaurant après cinq années passées en tant que chef sommelier.

métier de sommelier. Direction Lyon chez l’immense Paul Bocuse, détour chez le légendaire Michel Guérard au Prés d’Eugénie et passage à Val Thorens chez l’innovant, Jean Sulpice. La capitale française lui tend les bras avec des expériences exceptionnelles au Georges V, chez Taillevent, ou encore à l’hôtel Ritz. Quel CV! Enrico Bernardo – meilleur sommelier du monde 2004 – sera son mentor. Puis Vincent entend parler d’une place dans un restaurant au bord du lac Léman. Enrico ne le retiendra pas. Genève, le voilà!

Edouard Amoiel

Dans le restaurant étoilé Le Chat Botté, les nappes ­immaculées ont été dressées pour le service de midi. Vincent Debergé, directeur ­ de ce temple de la gastronomie genevoise, vient à notre rencontre d’un pas décidé. Originaire du Pays Basque, ce trentenaire aux allures de «gendre idéal» est expert sommelier. Il nous reçoit, dans son impeccable costume bleu marine. Découverte.

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Petit, je m’habillais sur mon trente-et-un

»

avec nostalgie. Mais c’est son père qui lui donna ses premières sensations culinaires. «C’était un passionné de nourriture et de vin. Je me souviens encore de ses côtes de bœuf au barbecue accompagnées de frites maison. Des choses simples mais bonnes.» Le jeune Vincent ne se destinait pas aux métiers de bouche, mais il se sent malgré

«

Le Beau-Rivage m’a donné la chance de m’exprimer

DR

Vincent a passé son enfance en compagnie de son voisin agriculteur. Une expérience en communion avec la nature qu’il n’oubliera jamais. «Tous les matins, après avoir sorti les vaches, nous préparions une omelette avec les œufs de la ferme que nous faisions cuire dans une poêle, bien loin des normes d’hygiène actuelles», se rappelle-t-il

Vincent Debergé a perdu son père très jeune. Un événement qui lui donnera l’envie de réussir. tout attiré dans cette voie. «Petit, je m’habillais sur mon trente-et-un et j’aidais à mettre la table lorsque nous recevions des invités.» Un malheur déclenchera sa vocation: «Mon père est décédé lorsque j’étais interne dans une école militaire, à 16 ans. J’ai profité de ce moment de désarroi pour confier à ma mère que je n’aimais pas les études et que je voulais travailler dans la restauration.» Sa mère lui conseille alors de faire de la restauration étoilée. «C’est un peu comme intégrer une grande université», me disait-elle. L’aventure commence. Vincent arpente les grandes maisons étoilées du sudouest de la France et découvre l’apprentissage de la vie.

Le destin le mène jusqu’à Magescq, dans les Landes, au Relais de la Poste, établissement gastronomique doublement étoilé tenu par la famille Cousseau. C’est Jacques, le maître d’hôtel, qui changera le cours de la carrière, alors balbutiante, de Vincent. «Je ne pourrai jamais remplacer ton père, mais je vais t’éduquer comme si tu étais mon propre fils», lui dit-il. Le contrat sera signé une heure plus tard.

«

Les jeunes ne sont plus éduqués de la même manière

»

Jacques Cousseau le prend sous son aile sans pour autant le favoriser. Le restaurant compte une trentaine

d’employés dont une dizaine d’apprentis. Il faut sortir du lot, se démarquer, avec pour objectif de passer successivement d’apprenti à commis puis à chef de rang. Son travail ne s’arrête pas aux services de midi et du soir; il lui reste le parking à nettoyer, les voitures des clients à laver, le gazon à tondre et la piscine à nettoyer. «C’était une tout autre époque. Maintenant c’est différent, les jeunes ne sont plus éduqués de la même manière et refusent de faire ce genre de tâches qu’ils considèrent comme ingrates, alors que c’est la base de l’éducation et de la réussite. Nous apprenions inconsciemment à être humbles.» Vincent quitte le Département des Landes pour se consacrer exclusivement au

CHF +/ –

»

Cela fait six ans que Vincent officie au restaurant étoilé Le Chat Botté, aux côtés du chef Dominique Gauthier. «C’est une maison familiale où chaque personne est respectée. Ce besoin de reconnaissance, lié à l’absence de mon père m’impose de prouver que ce que je fais, je le fais bien. Le Beau-Rivage m’a toujours donné la chance de m’exprimer.» Avec plus de 30 000 bouteilles en cave, Vincent a refait la carte des vins en fonction de ses envies, tout en respectant les règles d’usage. Il a participé au dépoussiérage du décor et a pris la direction de la salle après cinq années en tant que chef sommelier. «Nous sommes une équipe, une famille. Nous avons le devoir de faire vivre une expérience unique à nos clients.» Que pourrions-nous souhaiter à cet amateur de rieslings allemands? Plein succès, c’est évident.

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.30 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.15 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Karotten Bund Carottes, bouquet Bd. 3.20 +0% Lauch grün Poireau vert

kg 2.80 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 3.20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 3.80 +0%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 26.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee  Café

lb 1.45

+1%

lb 1.16

–1%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.22

–2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.84 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.67

+1%

cwt 9.49

+0%

lb 0.20

–5%

Reis Pierre Droz

Robert Herr

Martina Stadler

Anne-Sophie Pic

Didier Oppliger

Riz Zucker Sucre

Pierre Droz tritt per Ende Feb-

stock Resorts Lake Lucerne. Er

ruar 2017 von seiner Funktion als Direktor von Winterthur Tourismus zurück. Der Tourismusfachmann wurde im März 2014 vom Vorstand gewählt. Zuvor war er als Leiter Sales und Marketing im Cascada ­Hotel in Luzern tätig. Grund für den Rücktritt ist die geplante Fusion von Standort- und Tourismusförderung zum House of Winterthur, bei der einer von zwei Direktionsposten entfällt.

leitet die Pre-Opening-Aktivi­ täten. Er war zuletzt als Area General Manager für InterContinental Phoenicia und Le­ Vendome Beirut tätig. Der neue Culinary Director, Mike Wehrle, war unter anderem für das Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken als Küchenchef tätig.

Robert Herr übernimmt als Ge-

neral Manager die Führung des operativen Teams des Bürgen-

Marlene und Jürg Weber f­ ühren bereits seit 30 Jahren das Restaurant Schwert im glarnerischen Netstal. Kennengelernt haben sich die beiden ursprünglich im Restaurant

Schwert in Näfels. Marlene war jahrelang im Vorstand von GastroGlarnerland engagiert. Martina Stadler ist per 1. Mai 2017 die neue Direktorin der Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair AG (TESS-

VM). Die 29-Jährige verfügt über eine abgeschlossene Ausbildung als Touristikkauffrau und ist Absolventin der HTW in Chur als Bachelor of Science in Tourism. Aktuell ist Stadler Geschäftsführerin bei der Uri Tourismus AG. Der Verwaltungsrat der TESSVM wählte Stadler als Nachfolgerin von Urs Wohler.

Anne-Sophie Pic se lance dans

une nouvelle aventure. Après Lausanne ou Paris, la cheffe ouvre son premier restaurant à Londres. La Dame de Pic ­London voit le jour au sein d’un Four Seasons. Anne-Sophie Pic y propose des produits locaux et de saison dans une «brasserie parisienne à la décoration anglaise et soignée». Oscar Zapata est le gérant de Kampaï, un restaurant-bar nikkei qui vient d’ouvrir à Genève.

Architecte et décorateur, il a conçu le mobilier de cet établissement qui mêle les saveurs cu-

linaires nippo-péruviennes. La recette du ceviche mêle, par exemple, le yuzu aux morceaux de poisson cru. Didier Oppliger est le nouveau directeur de l’Association ­touristique Aigle-Leysin-Col des Mosses. Issu du monde

sportif, ce Valaisan qui a grandi à Aigle, a bifurqué, il y a quelques années, et étudié ­l’ingénierie du management. Un cursus qu’il souhaite mettre à profit aujourd’hui. Définir les publics cibles et consolider la fusion des trois régions figurent parmi ses objectifs.

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Schlossberg, Satin Alice weiss, Bettbezug 160 x 210 cm Schlossberg, Satin Alice blanc, housse de couette 160 x 210 cm EU:

CHF 330.20

100%

Quelle/Source : www.schlossberg.homefashionshop.de

Suisse: CHF 369.– Quelle/Source : 

111%

www.schlossberg.ch


GastroJournal 07/2017