Nr. 7 | 16. Februar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Fischdeklaration leicht gemacht
Bierstile im Überblick
Muriel Hauser
Am 1. Mai 2017 tritt das revidierte Lebensmittel gesetz in Kraft. Dieses verlangt, dass künftig die Herkunft von Fisch auf der Speisekarte deklariert wird. Tipps zur einfachen und praktischen Umsetzung. 5
Was unterscheidet das obergärige vom spontan- oder untergärigen Bier? Und wie viel Bierkompetenz sollte ein Gastronom heute ausweisen? GastroJournal nimmt die verschiedenen Bierstile unter die Lupe. 11
Sie kritisiert den Einkaufstourismus und möchte die Rahmenbedingungen für KMU verbessern: Muriel Hauser, Präsidentin von GastroFribourg, setzt sich für die Fair-Preis-Initiative ein. 22
IN DIESER AUSGABE
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Lichtblick in turbulenten Zeiten
«Die beste Nase für die besten Marken»
In Bundesbern setzt sich GastroSuisse für die Interessen eine der grössten Wirtschafts- und Exportbranchen ein. Was auf der poli tischen Agenda demnächst ansteht: eine Auflistung. 3
Maison Truffe - Ihr kompetenter Partner rund um Küche und Tischkultur für die Profi-Gastronomie.
Massnahmen für tote Zeiten Am Wochenende läuft der Betrieb in der Regel zu gut, um ihn zu schliessen. Daher legen viele Restaurants ihren Wirte-Sonntag am Anfang der Woche ein, wenn sich weniger Umsatz ankündigt. Jene Betriebe, die montags und dienstags dennoch geöffnet sind, setzen meist auf spezielle Massnahmen, damit sich der Aufwand rechnet. Beispiele. 5
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WÜRZBISSEN
Wie man in den Wald hineinruft …
Abschied von schwierigen Zeiten Nach fast 30 Jahren verabschiedet sich Peter Mennig als Direktor des Hotel Beatus in Merligen. Seine Bilanz fällt ernüchternd aus: Die Hotellerie sei heute aufgrund von Buchungsportalen, der Zweitwohnungsinitiative und der erstarkenden Konkurrenz von Kettenbetrieben nicht mehr dieselbe. Deswegen zieht es ihn nun an einen Ort, wo Wertschätzung noch vor Wertschöpfung kommt: in eine Altersresidenz. 7
Ausblick in dunkle Zeiten
Einloggen, anklicken, runterladen, lernen Unabhängig von Zeit und Ort eine Weiterbildung absolvieren – für das Gastgewerbe mit seinen unregelmässigen Arbeitszeiten kann das von Vorteil sein. Doch Obacht: Lernen beinhaltet mehr als nur Theorie pauken, zudem ist das Gastgewerbe eine Branche von Menschen für Menschen. Marco Moser
Für den Tourismus sieht es global gut aus: Die Frequenzen und Umsätze haben weltweit zugenommen, und die Branche gilt als drittwichtigster Exportzweig. Nicht so in der Schweiz: Die Preise bleiben hoch, die Margen tief, Reinvestition ist fast unmöglich – und eine Besserung ist kaum in Sicht. 9
17 Bildungszentren und 2 Hotelfachschulen bieten seitens GastroSuisse und der Kantonalsektionen Weiterbildungen an. Dazu bestehen viele weitere öffentliche, halbprivate und private Bildungsinstitutionen. Hinter dieser grossen Zahl stehen unzählige Kurse, die Arbeitgeber für die Herausforderungen
des Marktes fit machen. Doch eine Herausforderung sind die unregelmässigen Arbeitszeiten der Kursteilnehmenden. Das E-Learning gibt hierauf eine Antwort: Zeitund ortsunabhängig können die Kursteilnehmenden die Lerninhalte spätnachts, frühmorgens oder in der
TVA et frais d’envoi compris.
édition gastronomique
Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie Light Version für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrecht 2015, 42 Seiten
Mitglieder GastroSuisse Nichtmitglieder Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.
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www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch
+41 (0)44 377 53 16
Zimmerstunde anschauen, runterladen und bearbeiten; Lehrvideos visualisieren komplexe Themen, Fragebögen bieten Lernkontrolle. Wer die weltweite Lehrsprache Englisch beherrscht, dem liegt die Welt zu Füssen – zumindest bildungstechnisch. Die Vorteile mögen verlockend klingen, doch das Gast-
gewerbe lebt von und mit den Menschen. Eine Schulung ausschliesslich über kontaktloses E-Learning scheint kaum möglich – muss sie auch nicht. Aber zielführend als zusätzliches Lehrmittel eingesetzt, überwiegen die Vorteile. Der Markterfolg solcher E-Learning-Angebote spricht für sich. 2
Neben dem starken Franken be gründen viele ihre Ferien aus serhalb der Schweiz damit, dass die Gastgeber weniger freundlich seien als im benachbarten Ausland. Das stimmt nicht ganz: Denn wie man in den Wald hineinruft, so schallt es heraus. Es ist nicht per se nur die Aufgabe der Gastgeber, freundlich zu sein, sondern auch die Gäste sollten sich an gewisse Anstandsregeln halten. So hat es beispielsweise schlicht mit Anstand zu tun, die Mitarbeitenden im Restaurant oder Hotel mit Respekt zu behandeln, die Bestellung mit einer Bitte zu versehen oder sich für den erbrachten Service zu bedanken. Daniela Oegerli
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Eidg. Volksinitiative
STOP DER HOCHPREISINSEL
FÜR
FAIRE PREISE
www.fair-preis-initiative.ch siehe Seiten 2, 22, 24