GastroJournal 05/2015

Nr. 5 | 29. Januar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Schwankende Kurse

Strapazierfähiger Nachwuchs

Brigitte Hoefliger

Der Big-Mac-Index beruht auf der Grundlage der Kaufkraftparität und zeigt, dass der Euro unterbewertet, der Franken ßberbewertet ist: von Trost und Hoffnung.

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Der Kochlehrlingswettbewerb gusto geht in die elfte Runde und steht im Zeichen der Erneuerung. Am 12. März werden diese Zeichen erscheinen, dann treten die neun Finalisten gegeneinander an: von Chancen und Träumen. 5

In dritter Generation fßhren Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal erfolgreich das Romantik Hotel Hornberg in SaanenmÜser – ohne Buchungsportale.

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IN DIESER AUSGABE

Von Massnahmen fßr die Branche Der starke Franken gibt innerhalb der Branche schwer zu denken, denn es mßssen kurzfristig tragfähige LÜsungen gefunden werden, die diese bedrohliche Situation abzufedern vermÜgen. Ein ganzes Massnahmenpaket zur Wechselkurssituation schnßrt der Schweizer Tourismus-Verband.

Bis Ende Februar will er damit fertig sein und an die Ă–ffentlichkeit treten: von BedĂźrfnissen und Positionen.

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WĂœRZBISSEN

Mindestkursaufhebung: Fluch oder Segen?

Als Hotelier habe ich die Erfahrung gemacht, dass langjährige Schweizer Stammgäste und preisaffine EU-Bßrger nÜrdlich benachbarter Staaten aufgrund von Preisdifferenzen plÜtzlich ihren Urlaub im Euro-Land verbringen. Dies stellt unsere Branche vor neue Herausforderungen, bietet aber auch Chancen.

Sicherlich ist in naher Zukunft mit Stornierungen zu rechnen, was den bereits ausgeprägten Preiskampf weiterhin intensivieren wird. Es ist eine Konsolidierung der Hotelbetriebe zu erwarten – ähnlich wie seit einiger Zeit in der Bankenwelt.

Der durchschnittliche Gastronom ist nun gezwungen, ßber den eigenen Tellerrand zu blicken, um zu realisieren, dass die Erde keine Scheibe ist. Chancen gilt es dementsprechend zu nutzen, wie zum Beispiel die Optimierung der Ein- und Verkaufsstrategien sowie die schon längst fällige Struktur- und Flurbereinigung in der Branche voranzutreiben.

Von Getränken fßr die Restauration Frucht- und Gemßsesäfte finden ihre Abnehmer in der Gastronomie – zumindest in den städtischen Gebieten. Die Vielfalt der verschiedenen Säfte ist dabei ein Universum fßr sich. GastroJournal hat nach den Vorlieben der Kunden sowie der Haltbarkeit der Säfte gefragt: von Vitaminen und Nährstoffen.

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Vom Programm fßr den Tourismus 1997 lanciert, hält sich das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus seit Jahren auf gutem Niveau. Das zeigt einerseits die Anzahl der verliehenen Gßtesiegel, andererseits die geografische Ausbreitung des Siegels bis nach Bukarest: von Bewährtem und Erneuerung.

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Es wird zu heiss fßr das Milizsystem Heute wie vor zehn Jahren sind die Kßchen am Bocuse d’Or etwa gleich gross geblieben.

Verändert hat sich das Drumherum, der Event professionalisierte sich. Die verantwortliche Agentur organisiert auch Olympische Spiele – hier wie dort haben nur mehr Wettbewerbs-Profis eine Chance.

Marco Moser

Von Ratschlägen fßr die Branche Wie war das nochmals: Welche Neuerungen gibt es ab 2015 bei den Sozialversicherungen? Der Ratgeber von GastroSocial weiss Rat und gibt die richtige Antwort fßr die Branchenvertreter: von Fragen und Antworten.

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FĂźnf Tage arbeiten, einen Tag Proben fĂźr den Koch-Wettbewerb und am siebten sollte man den Kopf frei kriegen.

Christoph Hunziker und Commis Lucie Hostettler erschĂśpften sich noch in dieser Parforce-Leistung. Dieses Beispiel zeigt, dass das schweizerische Milizsystem an internationalen Wettbewerben an seine Grenzen stĂśsst.

Auch Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft mĂźssen sich mittlerweile zwischen dem Betrieb und den Wettbewerben entscheiden.

Betriebswechsel oder Abgänge sind die Folge. Andere Kandidaten kÜnnen die Zeit fßr lediglich einen Wettbewerb aufbringen, ein zweiter oder dritter liegt in der heutigen Arbeitswelt nicht mehr drin.

Am Bocuse d’Or treten die Schweizer gegen eine internationale Elite an: Finanziell gebettet, personell dotiert und zeitlich freigestellt trainieren sie ein Jahr einzig und allein auf den einen Tag in Lyon hin.

Eine Finalteilnahme kostet, defensiv geschätzt, rund 100 000 Franken – Arbeitsstunden nicht eingerechnet.

Wer soll das bezahlen?

Michael Max MĂźller Hotel Hirschen Wildhaus wuerze@gastrojournal.ch

Andere Länder finanzieren das – die Schweiz nicht. Andere Länder legen Wert auf die Kochkunst – die Schweiz nicht. Andere Länder feiern ihre SpitzenkÜche wie Stars – die Schweiz nicht. Der herrschende Modus an den internationalen Kochwettbewerben nutzt das Schweizer Milizsystem ab und verbrennt 2 &18 die Kandidaten.

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29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Der Schweizer Kandidat Christoph Hunziker erreicht am Bocuse d’Or mondial den 16. Platz

Die ganz Grossen beeindrucken Christoph Hunziker und Commis Lucie Hostettler erreichen am Bocuse d’Or mondial in Lyon den 16. Platz – dank perfektem Fleischgang und trotz technischem Defekt.

Marco Moser

Auszug aus der Rangliste 1. Platz Ørjan Johannessen mit Commis Jimmy Øien (Norwegen) 2. Platz Philip Tessier mit Commis Skylar Stover (USA) 3. Platz Tommy Myllymaki mit Commis Albin Edberg (Schweden) Beste Fleischplatte Matti Jämsen mit Commis Antti Lukkari (Finnland) Beste Fischplatte Hideki Takayama mit Commis Shota Itoi (Japan) Bester Commis Antti Lukkari (Finnland) 16. Platz Christoph Hunziker und Lucie Hostettler (Schweiz)

Seit Oktober führt Christoph Hunziker mit dem Schüpbärg-Beizli sein eigenes Restaurant. An fünf Tagen steht er seinen Gästen zu Diensten, am sechsten übt er zusammen mit Commis Lucie Hostettler für den Bocuse und am siebten schläft er bis mittags. Für beide sind die KochWettbewerbe ein Hobby – ein intensives, an das sie sehr professionell herangehen.

Am Bocuse d’Or mondial treten Länder an, deren Kandidaten vom Staate angestellt sind, von den TopShots der Kochwettbewerbe gecoacht, und ein Jahr lang nur für den einen Tag in Lyon trainieren. Die finanziellen, personellen und zeitlichen Ressourcen scheinen keine Rolle zu spielen.

Sechs Jahre hat er sich nun bereits den Koch-Wettbewerben verschrieben und letzten Dienstag gipfelte es im vorläufigen Höhepunkt mit der Teilnahme am Bocuse d’Or mondial in Lyon. In einem Monat folgt dann der Goldene Koch. Danach schwebt ihm mehr Zeit für sein Restaurant und die Weiterentwicklung seines eigenen Kochstils vor.

Mittlerweile müssen Kandidaten umgerechnet rund 100 000 Franken aufwenden, damit sie es über die nationalen und kontinentalen Vorausscheidungen überhaupt nach Lyon schaffen. Diese Zahl nannten die Organisatoren des Bocuse d’Or selber und dürften damit eher zu tief greifen. Die Sieger der letzten Jahre investierten ein Vielfaches davon.

Doch genau beim zuerst geschickten Fischgang machte eine kaputte Steckleiste Hunziker und Hostettler einen Strich durch die Rechnung (siehe unten). Hinzu kamen Probleme mit dem Ravioli-Teig: «ausgerechnet die Ravioli», schüttelt er den Kopf.

Umso mehr erleichtert bis stolz ist er über das gelungene Fleisch: «Es war das beste all unserer Trainings.»

Und wie mehrere degustierende französische Köche bewiesen, mundete es ihnen. Auch Commis Lucie ist sehr zufrieden mit der Leistung: «Es war eine strenge Zeit, bis wir hierhergekommen sind, und wir haben viel erlebt.»

CRISTINA BÜRGI

«Wir haben uns vorgenommen, dass uns die Teilnahme am Bocuse d’Or Spass macht – und das hat es», summiert ein sichtlich erschöpfter Christoph Hunziker nach dem Wettbewerb. Als elfter von zwölf Kandidaten konnte er am Dienstag seine Gerichte schicken. Dann hat die Jury bereits zehn Fischteller degustiert, umso «anmächeliger» muss der Teller aussehen, damit sie überhaupt noch kostet.

Anfangs lief es Christoph Hunziker und Lucie Hostettler gut von der Hand.

Wegen technischer Probleme kamen sie am Ende noch in Zeitnot.

Jury-Mitglied und Präsident der Bocuse d’Or Académie Suisse Franck Giovannini war ebenfalls zufrieden mit der Schweizer Leistung: «Wir Schweizer machen das Fleisch genau so, wie es die Franzosen anstreben.» Christoph Hunziker und Lucie Hostettler hätten eine sehr gute Leistung erbracht. Der Lapsus mit der Komponente im Fischgang ist Giovannini auch aufgefallen. Dafür bemerkte er positiv, dass nur wenige Nationen es geschafft hätten, dass die Jury das Fischgericht auf war-

men Tellern erhalten habe – darunter die Schweiz.

Alles in allem bleiben die Schweizer

realistisch und rechnen sich keine grossen Chancen auf einen der Podestplätze aus. Die Konkurrenz ist mittlerweile derart professionell, dass zwei Schweizer, die neben den Wettbewerbsvorbereitungen noch 100 Prozent arbeiten, per se schon im Hintertreffen sind. Zu unterschiedlich sind die Ausgangslagen gegenüber den Mitfinalisten.

Inwieweit das schweizerische Milizsystem auf diesem Toplevel Zukunft hat, wird die Zeit zeigen. Doch wenn selbst der Bocuse-d’Or-Gewinner 2009, der Schwede Jonas Lundgren, den Schweizer Teilnehmenden mit einer Handgeste Komplimente macht, dann zeigt dies, dass die kleine Schweiz mit bescheidenen Mitteln es immer noch schafft, die ganz Grossen der Koch-Szene zu beeindrucken.

Jetzt freut sich Christoph Hunziker zuerst, dass er sich auf den Goldenen Koch von Kadi am 2. März konzentrieren kann. Diesen Wettbewerb bestreitet er allerdings ohne seinen langjährigen Commis. Lucie legt eine Wettbewerbspause ein und wird den Sommer über in Frankreich arbeiten.

Fotos auf Seite 18 www.bocusedor.com

En français

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Armin Fuchs tritt als Coach der Bocuse-d’Or-Kandidaten ab

Viele Nerven gekostet – und weisse Haare erhalten Armin Fuchs begleitete bereits Dominic Bucher nach Lyon, der im Jahr 2005 die Schweiz am Bocuse d’Or mondial vertrat. Zehn Jahre coachte Fuchs die Schweizer Bocuse-Kandidaten, stand in den Vorbereitungen beratend zur Seite und behielt am Wettkampftag vor der Küche die Übersicht. Doch jetzt ist Schluss, Armin Fuchs tritt endgültig als Coach ab.

GastroJournal: Wie ist es dir heute

ergangen?

Armin Fuchs: Ich habe viele Nerven gebraucht und neue weisse Haare gekriegt (lacht, vgl. Bild).

GJ: Warum?

Fuchs: Wir hatten zwei Probleme. Ers-

GJ: Glücklich genug, um aufzuhören?

Fuchs: Ja. Ich habe nur Christoph

tens war der Ravioliteig zu trocken, das konnten wir noch beheben, kostete aber Zeit. Zweitens fiel eine Steckleiste aus und wir mussten umstecken. Im entscheidenden Moment war dann die Fritteuse nicht heisst genug und wir brachten die Kugel nicht auf die notwendige Temperatur.

und Lucie zuliebe nochmals als Coach mitgeholfen. Beide gingen bei mir in die Gewerbeschule. Jetzt ist aber Schluss. Die nächste Generation soll übernehmen.

GJ: Abgesehen von diesem Wettkampfpech. Was ist deine Meinung zum heutigen Tag? Fuchs: Christoph hat ein sehr gutes und solides Handwerk abgeliefert.

Das stimmt mich glücklich.

GJ: Dann wird man dich nicht mehr an Koch-Wettbewerben sehen?

Doch, sicher. Insbesondere am 2. März am Goldenen Koch von Kadi.

Dort bin ich Organisator. Da kann ich im Hintergrund dafür sorgen, dass es den Teilnehmenden gut geht und alles klappt. Das liegt mir viel mehr. mmo

Der Schweizer Coach Armin Fuchs.

Hasenherzig Ein anonymer Redaktor der «Schweiz am Sonntag» regte sich auf und schrieb, dass sich Romeo Brodmann, also ich, wieder einmal als «verbaler Amokläufer» betätigte. Er, also ich, hätte sich erlaubt, einen Leserbriefschreiber öffentlich beim Namen zu nennen und ihn als Tubel zu bezeichnen. Dieser, also der Leserbriefschreiber, äusserte sich ausserordentlich despektierlich über unsere Branche und freute sich öffentlich darüber, dass der jetzt brutal verteuerte Franken Gastronomie, Hotellerie und Tourismus schaden wird. Nun, jemandem, der unserer Branche öffentlich ins Gesicht spuckt und sich über unseren Schaden freut, dem sage ich auch öffentlich, dass er ein Tubel ist. Das kann man möglicherweise als verbale Entgleisung bezeichnen, je nachdem, wie zartbesaitet man ist.

Aber Amok? Wer Amok im Lexikon nachschlägt, wird merken, dass hinter dem Wort Mord und Totschlag, blindwütige Gewalt, psychische Störungen stehen.

Nach «Charlie Hebdo» eine redaktionelle Satire als «Amok» zu bezeichnen, ist besonders für einen Redaktor geschmacklos.

Wenn der anonyme Redaktor Romeo Brodmann, also mir, Amok vorwirft, dann tut er dasselbe.

Dabei gibt es einen feinen, kleinen Unterschied. Auch wenn Romeo Brodmann, also ich, gelegentlich über die Stränge schlägt, stehe ich jederzeit zu dem, was ich tue, setze meinen Namen unter meine Meinung und versteckte mich nicht infam und hasenherzig hinter der Anonymität einer ungekennzeichneten Meldelatte.

Romeo Brodmann

Gegen überhöhte Importpreise «‹Schweiz-Zuschläge› zwingen die in der Schweiz produzierenden Unternehmen, höhere Preise als Wettbewerbspreise zu bezahlen. Das heisst, sie werden im Gegensatz zur ausländischen Konkurrenz praktisch gezwungen, ineffizient zu wirtschaften.

Das sind volkswirtschaftliche Nachteile, die ins Gewicht fallen, zumal etwa ein Drittel aller KMU mehr als 50 Prozent ihrer Umsätze im Ausland generiert.» So knapp und klar begründete Hans Altherr, Ständerat für Appenzell Ausserrhoden, seinen Vorstoss «gegen überhöhte Importpreise». Mittel zum Zweck ist eine Verschärfung des Kartellrechts. Diese Verschärfung hatte der Ständerat letztes Jahr bereits beschlossen, doch der Nationalrat konnte sich dafür nicht erwärmen.

Die Kommission des Ständerates beharrt jedoch auf der Liberalisierung und hat am Montag ohne Gegenstimme den Vorstoss Altherrs befürwortet.

Dass der Nationalrat diesmal folgen wird, ist etwas wahrscheinlicher, weil die Freigabe des Frankens den Unsinn verschärft. Aber 2015 ist auch Wahljahr: Da wird Stimmvieh gemästet.

A la carte

Der Big-Mac-Index als volkswirtschaftliche Messgrösse zeigt die Überbewertung des Frankens

Der Hamburger spendet Trost Der Euro ist unterbewertet, der Franken überbewertet. Das zeigt der Big-Mac-Index und gibt damit Grund zur Hoffnung.

wirtschaftlich gerechtfertigt gewesen wäre. Demgegenüber steht der Euro, der zwar von 2002 bis 2012 bis 50 Prozent überbewertet war, doch aktuell 11 Prozent unter seinem volkswirtschaftlichen Wert gehandelt werde.

Marco Moser

Derzeit sind neben dem Schweizer Franken als einsamer Spitzenreiter auch die skandinavischen Währungen sowie der brasilianische Real überbewertet – als einzige Währung eines Schwellenlandes. Die Währungen der weiteren Bric-Staaten sind teils massiv unterbewertet: Russland (71,5% unter Wert), Indien (60,6% unter Wert) und China (42,2% unter Wert). Während Russland unter den Sanktionen leidet, verfolgt China eine Politik des billigen Geldes.

Die klassische Volkswirtschaft geht vom rational denkenden und nutzenmaximierenden Homo oeconomicus aus. Die Realität ist glücklicherweise komplexer.

Somit bleibt einzig die Hoffnung, dass

ZVG

Ebenso modellartig hat die britische Wirtschaftszeitung «The Economist» in den 1980er Jahren den Big-MacIndex kreiert. Er ist ein stark simplifizierter Indikator für die Kaufkraft einer Währung und ruht auf der Grundlage der Kaufkraftparität. Die Aussagekraft ist für kurze Zeiträume beschränkt, in der langfristigen Betrachtung hingegen gibt er Hinweise, ob und allenfalls wie stark eine Währung überbewertet ist. Denn der BigMac-Index erhebt die aktuellen Preise des Big Mac weltweit in verschiedenen Währungen und vergleicht diese mit den aktuellen Währungskursen.

Der Big-Mac ist neben einer kulinarischen Grösse ebenso eine volkswirtschaftliche.

tungen über die Volkswirtschaften schwappen. Wie stark die Wellen ausschlagen, zeigt der aktuellste Index von «The Economist».

Dieser Tage neigen die Märkte welt-

weit zu Übertreibungen, die in wellenartigen Unter- und Überbewer-

Der Schweizer Franken sei derzeit 50 Prozent überbewertet, womit ein

Dollar 1,36 Franken kosten müsste.

Gemäss dem Big-Mac-Index ist der Franken seit Langem überbewertet, von mindestens 30 Prozent im Jahr 2000 bis zu seinem Maximum im Jahr 2011. Damals kostete der Franken knapp doppelt so viel, wie volks-

sich die Wogen an den Devisenmärkten möglichst bald glätten und die Wechselkurse wieder realen Wirtschaftsleistungen entsprechen.

Der Big-Mac-Index zeigt, in welche Richtung die Korrekturen gehen müssten. www.economist.com EN BREF L’euro est sous-évalué. Ce que démontre l’index Big-Mac et nous donne une raison d’espérer.

Die Branche bemüht sich in einem schwierigen Umfeld um tragfähige Lösungen

Tourismus-Verband erarbeitet Massnahmenpaket Der Schweizer Tourismus-Verband, die politische Dachorganisation der Branche, wird bis Ende Februar ein Massnahmenpaket zur Wechselkurssituation erarbeiten und vorlegen. Dies hat der STV-Vorstand um Präsident Dominique de Buman, Nationalrat für den Kanton Freiburg, und STV-Direktorin Barbara Gisi letzte Woche beschlossen.

Grenzfragen mit Orientierungsbedarf.

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«Die momentane Lage ist sehr ernst», hält der STV fest, «es wurden bereits Zurückhaltung bei Buchungen und vermehrt Annullationen festgestellt.» Überdies profitiere der Tourismus «weder von vergünstigten Importen, noch können Arbeitspro-

zesse ins Ausland ausgelagert werden, wie dies bei anderen Branchen der Fall ist».

Dem STV gehören von Hotellerie-

suisse über Seilbahnen Schweiz bis zu GastroSuisse alle branchenrelevanten Organisationen an. Im Wissen, dass Schnellschüsse nicht zu sachgemässen Lösungen führen können, habe der STV eine hochkarätige Gruppe eingesetzt, sagt Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor von GastroSuisse und STV-Vorstandsmitglied. Man müsse zwar gross denken, erläutert Jaisli, «aber wir brauchen realistische Szenarien». Gefragt sei ein sorgfältiges Abwägen und Ab-

Ausländische Restaurants und Schweizer Preise GastroSuisse und ihr Präsident Casimir Platzer hatten dieser Tage einen starken Auftritt im Schweizer Fernsehen: Zur besten Sendezeit informierte Platzer darüber, dass Schweizer Gäste vor der Freigabe des Frankens und abgesehen von Ferien jährlich gegen 4 Milliarden Franken in die ausländische Gastronomie tragen – dies hat eine repräsentative Untersuchung im Auftrag von GastroSuisse ergeben. Überdies konnte Platzer darlegen, dass die Preise in der Schweizer Gastronomie mit der Freigabe des Frankens nochmals zulegen und mittlerweile gegenüber dem nahen Ausland rund 50 Prozent teurer sind. Umso dringender sei es deshalb, dass die Einkaufspreise für ausländische Produkte sinken, führte Platzer aus. Der Sprecher eines Grossverteilers klagte darauf allen Ernstes, man sei den Preisen von Schweizer Importeuren ausgeliefert.

Leuthard für tiefere Preise Sie wünsche sich, dass Schweizer Gäste vermehrt in der Schweiz Ferien machten, sagte Bundesrätin Doris Leuthard im Schweizer Fernsehen.

Sie hoffe aber auch, dass die Preise in Schweizer Hotels und Restaurants «ein bisschen herunterkommen». Man müsse jetzt «vielleicht auch ein bisschen reagieren mit den Preisen». Die Aussage verwundert zum einen, weil laut Branchenspiegel rund 60 Prozent der Schweizer Hotels und Restaurants seit Jahren von der Substanz leben – und mit der Freigabe des Frankens wird die Lage nicht besser. Zum anderen verwundert Leuthards Forderung aber auch, weil sie das Gastgewerbe von Kindsbeinen an kennt: Ihre Mutter hatte in jungen Jahren gewirtet, und Leuthard arbeitete früh und oft im Service.

stimmen der Bedürfnisse und Positionen der Branche.

Schneider für Kurzarbeit

Dass in einem eidgenössischen Wahljahr trotzdem vorgeprescht wird, liegt auf der Hand. Hans Grunder, Nationalrat für den Kanton Bern, erkannte die besondere Problemlage im Gastgewerbe früh und will ein Aussetzen der Mehrwertsteuer für Hotellerie und Gastronomie. Weitere politische Vorstösse werden folgen, hoffentlich unter Berücksichtigung der STV-Positionen. Der neue Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig ist aber vorderhand zurückhaltend: «Politiker neigen dazu, Werbung in pg eigener Sache zu machen.»

Bundesrat Johann Schneider-Ammann will die aktuellen Wechselkursschwankungen zur Begründung von Kurzarbeitsentschädigung zulassen.

Der Bund reagiere damit «auf die aussergewöhnliche Aufwertung des Schweizer Frankens nach dem Entscheid der Schweizerischen Nationalbank, die Kursuntergrenze zum Euro aufzuheben». Wirtschaftlich bedingte, voraussichtlich vorübergehende Arbeitsausfälle können demnach einen Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung entstehen lassen, sofern die übrigen Voraussetzungen erfüllt sind.

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Markt / Marché

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Restaurant

Die 11. Ausgabe des Kochwettbewerbs für Berufslernende «gusto15» steht im Zeichen der Erneuerung

Weniger Stress, mehr Genuss Aus 92 Bewerbungen hat die Fachjury neun Finalisten ausgewählt. Sie treten am 12. März zum «gusto15» an.

Cristina Bürgi, Marco Moser

Das letztjährige Jubiläum markiert einen Meilenstein für den Kochlehrlingswettbewerb «gusto». Nach dem Zusammenschluss von Howeg mit Prodega/Growa zur Transgourmet hat sich auch das Organisationsteam rund um den «gusto» erneuert. Das lässt Raum, Bewährtes fortzusetzen und Neues zu implementieren.

Einerseits kochen die Finalisten nicht mehr einen Hauptgang mit Dessert, sondern neu eine Vorspeise mit Hauptgang. «Wir haben das Profil der Lernenden angeschaut. Im zweiten Lehrjahr beherrschen die Lernenden Hauptgänge und Vorspeisen.

Desserts folgen meist im dritten Jahr.

Dank der Neuerung kann der Lernende mehr aus seinem Wissen schöpfen», begründet Event-Managerin Nicole Hänni.

Andererseits werden künftig alle Teilnehmenden belohnt – in diesem Jahr sind 92 Bewerbungen zum Motto «Inspirationen aus Wiese, Garten und Gewässer» eingegangen. Jeder erhält ein Kai-Küchenmesser plus einen Prodega/Growa-Einkaufsgutschein: eine Art Rückerstattung für die Kosten der Bewerbung. «Wir möchten alle Bewerber für ihren Aufwand belohnen.»

Weiterhin aufgeteilt auf zwei Tage finden das Finalkochen und die Gala statt. Die Trennung vom letzten Jahr habe sich bewährt, wie Hänni sagt: «Die Finalisten haben weniger Stress und können die Gala mehr geniessen.» www.gustoevent.ch

EN BREF 92 apprentis ont présenté un menu pour la finale de Gusto, le concours de cuisine pour apprentis. Cette année, il est placé sous la devise de «L’inspiration des prés, des jardins et des eaux».

Corinne Heussi

Timmy Pilia

Corinne Bösch

Die 17-Jährige absolviert ihr zweites Lehrjahr im Gasthof Löwen in Bubikon. Als einzige unter den Finalisten sieht sie dem Wettbewerb gelassen entgegen und sei «gar nicht nervös». Corinne wird sich jeweils am Montag in der Küche ihres Lehrbetriebs auf das Finale vorbereiten und dafür einen Zeitplan erstellen. Corinne ist es wichtig, dass sie trotz Vorbereitung genug Zeit für sich und ihre Kollegen hat. Nach der Lehre möchte sie die Berufsmatura machen und auf Reisen gehen. cb

Er ist der einzige Romand unter den Finalisten. Timmy ist im dritten Lehrjahr in der Brasserie Lipp in Genf und nimmt zum ersten Mal an einem Kochwettbewerb teil.

Auf den «gusto» ist er durch seinen Kollegen Angelo Croce aufmerksam geworden, der es letztes Jahr unter die Finalisten geschafft hat.

Timmy kann auf die Unterstützung seines Lehrbetriebs zählen und sich während seiner Arbeitszeiten auf das Finale vorbereiten. Als Ausgleich zur Arbeit macht er seit sechs Jahren Capoeira. cb

Wie ihre Kollegin Corinne Heussi ist sie ebenfalls im zweiten Lehrjahr im Gasthof Löwen in Bubikon. Die 16-Jährige freut sich auf ihren ersten Kochwettbewerb und glaubt, dass mit guter Vorbereitung alles möglich sei. Sie sucht Herausforderungen und liebt die Vorbereitung für den Wettbewerb, vor allem das Fotografieren der Gerichte. Auf den Tellern möchte sie einen Schauplatz erstellen. So gleicht zum Beispiel ihre Vorspeise, ein Karotten-Ingwer-Pannacotta, einem kleinen Teich. cb

Yannic Aebersold

Michaela Kammermann

Fabian Schärer

Der 18-Jährige kennt die letzten beiden Gewinner des «gusto» und möchte dieses Jahr selbst sein Glück versuchen. Er ist im zweiten Lehrjahr in der Aarreha Schinznach und bereitet täglich Menüs für bis zu 300 Personen vor. Noch blickt Yannic dem Finale etwas nervös entgegen. Deswegen möchte er so viel üben, bis er seine beiden Gerichte auch zeitlich im Griff hat. Nach der Lehre möchte Yannic in eine Saisonküche in den Bergen und einmal nach Singapur cb oder England reisen.

Der «gusto» ist für sie nach dem «Tartelettes Phantasia» bereits der zweite Wettbewerb.

Michaelas Erfolgsrezept heisst «ganz viel üben, dann strahlen und kochen».

Für sie muss zunächst der Geschmack eines Gerichts stimmen, dann erst achtet sie auf die Zeit. Ihr Lehrbetrieb, das Luzerner Kantonsspital, unterstützt sie dabei sehr und lässt ihr Zeit zum Üben.

Michaela liebt grosse Küchen und Abwechslung. In der Freizeit spielt sie Gitarre und Klavier und macht cb viel Krafttraining.

Er ist im zweiten Lehrjahr im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken und blickt dem Finale zuversichtlich entgegen.

Fabians Lehrmeister unterstützt ihn sehr, indem er ihm viele Probeläufe ermöglicht und mit ihm an den «Knacknüssen» arbeitet. Fabian feilte erst am Geschmack und Aussehen seines Menüs, nun an Menge und Zeit. Nach der Lehre möchte er gerne einen Gewürzmarkt in Indien entdecken. Zudem träumt er von einem eigenen, kleicb nen Gourmet-Restaurant.

Sara Gruosso

Lukas Kaufmann

Michaela Frank

Nachdem ihr Oberstift Ivo letztes Jahr am «gusto» teilgenommen hat, wollte Sara den Wettbewerb nun selbst entdecken. Sara ist im zweiten Lehrjahr im Inselspital Bern und fühlt sich dort durch Probeläufe und interne Kurse gut betreut. Ein wenig Sorgen macht ihr das Anrichten, da sie viele kleine Komponenten zubereiten wird. Nach der Lehre würde Sara gerne einmal bei Daniel Humm kochen und später ein eigenes kleines Beizli mit Café, Finger Food und einer Bar betreiben. cb

Der 18-Jährige ist etwas nervös, da er beim Probekochen eine Stunde länger brauchte als geplant.

Nun möchte er schneller werden und mehr vorarbeiten.

Für sein Menü liess er sich von Kindheitserinnerungen inspirieren und setzt auf ein modernes Anrichten. Auf den Wettbewerb wurde er durch seinen Chef aufmerksam, der ihn zu neuen Herausforderungen ermutigte. Lukas ist im dritten Lehrjahr im Waldhaus Flims und geniesst in seiner Freizeit die Berge. cb

Die 18-Jährige sieht es dieses Jahr als grosse Herausforderung, neben dem «gusto» auch ihre Lehrabschlussprüfung möglichst gut zu absolvieren. Michaela übt in der Küche ihres Lehrbetriebs, der PSI Oase in Villigen, und trainiert auf Zeit. Zunächst möchte sie das Menü komplett durchkochen, danach die Komponenten einzeln üben. Sie legt grossen Wert auf spannende, vielfältige Geschmackskombinationen.

Nach der Lehre möchte sie nach Irland oder Asien reisen und gerne selbst Lernende ausbilden. cb

Frische Frucht- und Gemüsesäfte erobern die Getränkekarten

Die Gäste mögen die flüssigen Vitaminbomben Zum Jahresbeginn fassen viele Menschen den Vorsatz, sich gesünder zu ernähren. Entsprechend steigt die Nachfrage für leichtes Essen oder für «Smoothies» – frische, nährstoffreiche Säfte. «Im Januar wollen viele Gäste abnehmen oder entgiften – das merken wir extrem», meint Tiffany Kappeler von der Sasou Saftbar in Zürich. In ihrem Lokal können sich Gäste einen eigenen Saft aus Früchten, Nüssen und Gemüse mixen lassen. Auf Wunsch werden sogenannte «Superfoods» hinzugefügt, zum Beispiel Macapulver oder Chiasamen.

Diese enthalten wichtige Fettsäuren und Antioxidantien.

Smoothies (engl. für «cremig») sind in Amerika schon längst ein ModeGetränk und Gäste in der Schweiz bestellen sie immer häufiger. Sie sind relativ schnell und einfach zubereitet

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und liefern viele Vitamine und Nährstoffe. Vorausgesetzt, man bewahrt den Saft nach dem Mixen nicht allzu lange auf. «Idealerweise sollte ein Smoothie innerhalb von acht Stunden konsumiert werden», erklärt Kappeler. «Aufgrund der Oxidation enthält der Saft danach kaum noch Vitalstoffe.»

Im Sasou verkauft sich momentan der «Voodoo Child»-Saft am besten: eine Mischung aus Avocado, Datteln, Kakao, Mandelmus und Vanille. Für die Zubereitung ist nebst einem Kühlschrank für die frischen Zutaten nur ein leistungsstarker Mixer nötig. Dieser kostet zwar mehrere hundert Franken, sorgt aber aufgrund der hohen Tourenzahl dafür, dass die Zutaten schnell püriert und kaum erhitzt werden. So bleiben die Vitamine am besten erhalten.

Spitzengenuss für die breite Öffentlichkeit

Die Schweizer Kochnationalmannschaft kreiert bereits die Menüs für die SBB-Zugrestaurants. Seit den Erfolgen in Erfurt, Singapur und Luxemburg sucht sie noch stärker den Gang an die Öffentlichkeit. Zusammen mit der Junioren-Kochnati und den Machern von «Das Zelt» ist nun eine komplette Show entstanden: das Dîner Spectacle. In der Manege spielen Künstler und die beiden Kochmannschaften zusammen und bekochen die Gäste mit vier Gängen. Diese Art der Zusammenarbeit soll helfen, den Stellenwert der Kochberufe in der breiten Öffentlichkeit zu fördern. www.daszelt.ch

Neuer Name, neues Glück Das Restaurant der Bodensee-Arena in Kreuzlingen sucht mittels eines Wettbewerbs einen neuen Namen.

Gäste sind aufgerufen, schöne und passende Vorschläge einzureichen.

Der Wettbewerb soll die Bekanntheit des Restaurants steigern. Der Betrieb laufe zwar gut, doch die Lage und der aktuelle Name seien für die Präsenz nicht förderlich, meint Barbara Hummel, kaufmännische Leiterin der Bodensee-Arena. Der einstige Name «Puck» machte Sinn, als der damalige HC Thurgau noch in der BodenseeArena spielte, dort wo heute auch SRF-Sendungen wie «Kampf der Orchester» gedreht werden. Aktuell heisst das Restaurant «Restaurant der Bodensee-Arena».

Den Briten sei Dank «British Edition» – unter diesem Motto findet das 22. St. Moritz Gourmet Festival im Oberengadin statt. Vom 26. bis 30. Januar bieten neun britische Spitzenköche ihre Spezialitäten an und laden sowohl zum Afternoon Tea als auch zur Gourmet Safari. Zeitgleich wird ein Jubiläum gefeiert: Die Schweiz feiert 150 Jahre Wintertourismus. Dies sei nicht zuletzt den Briten zu verdanken, meint Gourmetkoch und Festival-Mitbegründer Reto Mathis. Denn diese hätten St. Moritz als Winter-Feriendestination zuerst entdeckt. Ausserdem sei die Schweiz durch Grossbritanniens Handel früh mit exotischen Gewürzen versorgt worden. Grund genug, um den Briten nun die Ehre zu erweisen – mit den Festival-Gastköchen Angela Hartnett, Isaac McHale oder Virgilio Martinez.

Candrian Catering übernimmt Clouds

Frisch gemixte Smoothies sollen gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen.

Auch in der Milchbar in Zürich werden seit Kurzem frische Smoothies angeboten. Geschäftsführer Michel Péclard hat sich in Los Angeles, London und Berlin inspirieren lassen und bietet nun erstmalig auch Weizengrassaft an. «Das schmeckt ein bisschen so, als ob man in eine Wiese beisst», erklärt sein Ge-

schäftspartner Florian Weber. «Aber es ist äusserst gesund.» In der Milchbar reicht man den Gästen kleine Shot-Gläser mit verschiedenen Smoothies zum Probieren. Am Anfang seien einige skeptisch gewesen, doch jetzt laufe der Verkauf gut. Vor allem morgens und nachmittags sei die Nachfrage nach Säften gross. cb

Die Pächtersuche für das heute renommierte Restaurant Clouds im Zürcher Prime Tower endete 2011 ergebnislos, unter anderem hatten alle grossen Gastronomiebetriebe abgesagt. In der Folge übernahmen Peter Herzog und Jürg Landert, die damals die Bauherrin Swiss Prime Site berieten, den Betrieb selbst. Dies nicht zuletzt, weil der Pachtzins von jährlich gegen einer Million Franken als unrealistisch hoch eingeschätzt wurde und niemand wusste, ob ein Restaurant im 35. Stock überhaupt funktionieren würde. Es funktionierte. Eine der grossen Unternehmungen, die damals abgesagt hat, wird nun das Clouds per 1. Juli 2015 übernehmen: die Candrian Catering AG.

Markt / Marché

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Hotel

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29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Romantik Hotel Hornberg, Saanenmöser, Gastgeber Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal

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Kein Buchungsportal von Nöten Christian und Brigitte Hoefliger-von Siebenthal setzen auf Direktmarketing und engagierte Mitarbeitende – erfolgreich.

Christine Bachmann

In Zahlen ausgedrückt frequentieren das Romantik Hotel Hornberg über 70 Prozent Stammgäste – «überwiegend Schweizer, gefolgt von Gästen aus Europa». Das Marketing beschränkt sich weitgehend auf Mundzu-Mund-Propaganda. Einzige Ausnahme: die Mitgliedschaft bei den Vereinigungen Romantik Hotels und Relais de Silence. «Die Romantik Hotels öffnen uns den Zugang zum deutschen Markt. Zudem schätzen wir den Austausch sowie Zusammenhalt in dieser Vereinigung unter den Mitglied-Hoteliers.» Relais de Silence indes bringe den französischen Gast ins Berner Oberland.

Online-Buchungsportale als Distribu-

tionsmittel werden im Hornberg indes nicht genutzt. Eine bewusste Entscheidung, wie Christian Hoefliger betont, aber in der Branche immer wieder für Erstaunen sorge.

Denn in der Hotellerie gehören Online-Buchungen zum Standard (siehe Grafik). «Für uns ist es eine klare

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Hotelgigant im Aufwind

CHRISTINE BACHMANN

Stimmengewirr, heiteres Lachen, ein Grüezi da, ein Bonjour dort. Im Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser-Gstaad kennen Gastgeberpaar Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal jeden Gast mit Namen sowie dessen Vorlieben – so richtig alte Schule. Hier im traditionellen Familienbetrieb existiert es noch: gelebtes Gastgebertum. «Wir leben von der Nähe zum Gast, der als Dankeschön bei uns zum Wiederholungstäter wird», erläutern Hoefligers.

«Ein gutes Produkt ist das beste Marketing», sind Brigitte und Christian Hoefliger-von Siebenthal überzeugt.

Strategie, dass wir auf keinem Portal zu finden sind, und wir werden auch nie auf einem zu finden sein.» Die Gründe dafür seien bestechend: Erstens assoziiere der Gast mit Booking.com und Co. von vornherein einen Preisabschlag. Zweitens gebe es bei ihnen im Haus grundsätzlich kein Yield-Management: «Bei uns zahlt der Gast, der drei Tage vorher bucht, genauso viel wie derjenige, der drei Monate vorher bucht.» Und drittens seien die Kommissionskosten einfach zu hoch. «Am Ende ist ein gutes Produkt das beste Marketing, wenn das Preis-LeistungsVerhältnis stimmt», sind die beiden Gastgeber überzeugt.

chen Betrieb von Brigitte. Das heutige Romantik Hotel Hornberg hat sich seit der Eröffnung 1936/37 von einer Pension mit 24 Betten zu einem 4-Stern-Hotel mit 40 Zimmern und 85 Betten gemausert. «Ein überschaubarer Betrieb», wie Christian findet. «Bei dieser Anzahl Zimmer kann ich jeden Gast noch persönlich mit Namen begrüssen, für ihn da sein. 15 Zimmer mehr, und das wäre mir nicht mehr möglich.» Der persönliche Umgang ist am Ende das Erfolgsrezept der beiden.

Seit 12 Jahren führt das junge Paar nun in dritter Generation den elterli-

Distributionskanäle in der Schweiz

Online-Buchungsportale 19,4%

Klassische Reisevermittler 10,0% (Tour Operator, Hotelketten etc.)

Tourismusorganisationen 2,5% (DMO / NTO)

Direkte Buchungskanäle 63,7% (Telefon, Mail, Fax, Walk-in, eigene Website etc.)

Jede fünfte Buchung wird heute über eine Online-Buchungsplattform generiert.

QUELLE: HES-SO VALAIS-WALLIS / GRAFIK: OLGA KREJCI

Übrige Kanäle 4,4%

Sehr wichtig ist Brigitte und Christian Hoefliger auch der Umgang mit den Mitarbeitenden: «Wir pflegen hier einen offenen und kollegialen Umgang und sind mit allen per Du.» Dabei sei für sie essenziell, dass sich ihre eigene Lust und Energie auf die Arbeit der Mitarbeitenden überträgt und diese die Philosophie des Hauses mittragen. Damit diese Nähe möglich ist, haben die beiden vor vier Jahren beschlossen, nur noch auf unbefristete Anstellungsverhältnisse zu setzen. «Das war im ersten Moment kostenintensiv, aber langfristig hat es sich für uns ausbezahlt.

Da die Leute im Betrieb integrierter und engagierter sind und wir eine stärkere Bindung zu den Mitarbeitenden aufbauen können», betonen die beiden. Heute werden sie im Betrieb von insgesamt 48 Mitarbeitenden unterstützt, darunter 7 Lernende.

Investiert haben die beiden aber nicht nur in die persönliche Umgangskultur und das Mitarbeiterwesen, sondern auch in die Infrastruktur. «Wir konnten glücklicherweise in den letzten zwölf Jahren sehr viel erneuern, umund dazubauen.» Investiert wurden bis heute mittels erwirtschafteten Eigenmitteln und der Unterstützung der Hausbank mehrere Millionen Franken. So sind unter anderem alle Zimmer saniert worden, es entstanden ein Spa, neue Seminarräumlichkeiten, die heute Platz für bis zu 25 Personen bieten, sowie ein NaturSchwimmbecken im Garten, das bei den Gästen im Sommer sehr beliebt sei. «Eine gute Infrastruktur ist in der Hotellerie die Voraussetzung, und die muss stimmen, denn darauf erhebt der Gast Anspruch», sagen die beiden Gastgeber. Dennoch dürfe man gerade heute die Softfaktoren nicht unterschätzen. Denn am Ende mache nicht die Infrastruktur einen Gast zum Stammgast, sondern der belebte www.hotel-hornberg.ch Inhalt.

Christian et Brigitte Hoefliger-von Siebenthal misent sur le marketing direct et des collaborateurs engagés. Le Romantik Hotel Hornberg à Saanenmöser renonce aux portails de réservation en ligne comme moyen de distribution. «En fin de compte, un bon produit est le meilleur des marketings.» Tous deux en sont convaincus.

Mothotel Pilatusblick

Hotelneubau im Mattenhof-Areal

Ende naht

Auf dem Areal am S-Bahnhof Mattenhof Kriens plant die Mobimo Management AG bis 2018 einen 250-

Das Mothotel Pilatusblick in Kriens schliesst nach 52 Jahren seine Türen. Begründet wird die Schliessung auf der Pilatusblick-Website unter anderem mit der heutigen Bausubstanz, die zu schlecht sei, um notwendige und umfassende Sanierungsarbeiten zuzulassen. Zudem würden die anfallenden Investitionskosten 2 Millionen Franken erreichen – zu viel für die Besitzer. Bis zur Betriebsschliessung Ende März bleibt das Pilatusblick mit reduziertem Betrieb und Angebot weiterhin geöffnet. chb

Visualisierung des gesamten Areals auf dem S-Bahnhof Mattenhof Kriens.

auch ein Hotelneubau mit 155 Zimmern sowie Konferenzräumen entstehen – das Business-Lifestyle Hotel im Mattenhof Luzern Süd. Wie Projektleiterin Claudia Siegle von der Mobimo Management AG gegenüber GastroJournal verlauten liess, habe man bereits eine internationale Kette als Betreiber finden können, und die Verträge seien ebenfalls bereits unterzeichnet worden. Um welche Kette es sich allerdings handelt, werde voraussichtlich erst mit dem gesamten Projekt im Juni dieses Jahres kommuniziert werden. chb

Hotelbetrieb in Planung Im zürcherischen Elsau soll gemäss Bauausschreibung auf der GemeindeWebsite in Kürze ein Hotelneubau entstehen. Bauherr des Projekts ist die Knecht AG. Wie Geschäftsleitungsmitglied Erwin Knecht gegenüber dem «Landboten» äusserte, soll das Hotel «Hundert Sterne» heissen, rund acht Millionen Franken kosten und 83 Zimmer bieten. Mit dem Neubau soll eine Marktlücke geschlossen werden. Denn wie er als Arbeitgeber festgestellt habe, fehle es in der Region an zahlbaren Unterkünften für Handwerker, die mehrere Wochen für ein Projekt angestellt seien.

EN BREF

Kriens, Luzern: Mobimo plant 250-Millionen-Franken-Projekt

Millionen-Franken teuren Mikrokosmos – Fokus Wohnen, Arbeiten und Freizeit. Auf dem Areal wird dabei

Hotelgigant Accor kann sich über ein kräftiges Umsatzplus im vierten Quartal freuen. Wie Accor vermeldete, haben sich die Geschäfte des Konzerns auf den meisten Märkten solide entwickelt und im Vergleich zum Vorjahr sogar gesteigert. Auch das Portfolio der Hotelkette hat sich mit 208 HotelEröffnungen mit 29556 Zimmern auf nunmehr 3700 Hotels mit 470000 Zimmern ausgeweitet. «Die konsequente Umsetzung unserer neuen Strategie und die Beschleunigung des Umsatzwachstums im vierten Quartal macht es uns heute möglich, unseren operativen Gewinn auf knapp 600 Millionen Franken anzuheben», rapportiert Accor-CEO Sébastien Bazin.

Hotelbetriebe mit Handlungstrieb

Nach dem «Franken-Schock» werden von allen Seiten kurzfristige Massnahmen für den Tourismus gefordert (siehe auch Seite 3). Auch vereinzelte Protagonisten der Hotellerie springen auf diesen Zug auf und stellen ihre Forderungen. So ruft autobahnhotels.ch in Davidscher Manier alle Buchungsportale dazu auf, ihre Kommissionen bei Buchungen von Gästen aus dem EuroLand um 5 bis 10 Prozent zu senken.

Die Mitglieder von autobahnhotels.ch würden im Gegenzug dafür dann diese Senkung 1:1 den Gästen weitergeben.

Etwas anders reagiert das Waldhotel National Arosa (siehe Foto), das seinen Gästen ein Gesamtpaket mit Namen «Arosa-Euro-Fighter» anbietet. Darin enthalten sind diverse Gutscheine. Zudem gibt das Hotel die Hälfte der Tageskursdifferenz an die Gäste zurück.

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29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Gesucht Wirtepaar!

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus hat einen entscheidenden Reifegrad erreicht

Stagnation auf hohem Niveau Das Qualitätsgütesiegel ist zur Selbstverständlichkeit geworden. Das hat zu einer Stagnation geführt, die zu überwinden ist.

Peter Grunder

Mittlerweile ist die Schweizer Kunde bis nach Rumänien gedrungen: Die Pension «Valea Lupului» im Buzautal zwischen Bukarest und Brasov kann seit Kurzem mit dem Qualitätsgütesiegel I aufwarten. Die rumänische Initiative erscheint zwar ausserordentlich, der Export des Schweizer Qualitäts-Programmes ist es jedoch keineswegs. «Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus hat sich seit seiner Lancierung 1997 europaweit etabliert», hält der Schweizer Tourismus-Verband (STV) als Prüfstelle fest. In Deutschland und Österreich, in Griechenland, Lettland und Luxemburg sind die praxisnahen Schweizer Methoden zur Qualitätssicherung weit verbreitet.

In der Schweiz sieht die Lage anders aus: «Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus hielt sich 2014

auf stabilem Niveau», bilanziert der STV. Allerdings musste das Programm bei der Anzahl Kurse «wiederum einen Rückgang hinnehmen».

Hatten 2013 noch 516 Interessierte einen Q-Kurs besucht, waren es 2014 noch 463. «Das Schwerpunktthema dieses Jahres ist die laufende Überarbeitung der Programminhalte», lautet denn auch die Schlussfolgerung – das hatte es schon vor Jahresfrist geheissen (vgl. GJ 4/2014).

Von aussen betrachtet, kann das Fazit dieser Stagnation auch sein, dass das Ende des Lebenszyklus einer äusserst erfolgreichen Initiative erreicht ist. Unter widrigen Umständen hatte sich die Branche in den 1990er-Jahren zusammengerauft und ein praxistaugliches Programm zur Qualitätsförderung geschaffen.

Dieses Programm hat sich so bewährt, dass seit seinem Start 1998 nahezu 8000 Betriebe zertifizieren werden konnten (vgl. Grafik). Überdies hat das Programm sowohl in Branchen ausserhalb des Tourismus wie auch im Ausland Fuss gefasst.

Ernüchternde Schlüsse sind nach 17 Jahren oder einer halben Genera-

ment für touristische Unternehmen geworden. Jeder leidlich professionelle Betrieb begegnet diesem Instrument, und jährlich 500 lassen sich zum ersten oder zum wiederholten Mal darauf ein und erarbeiten ein Gütesiegel.

tion aber auch zu ziehen: Zum einen hat die Gastronomie immer zu wenig nach dem Instrument gegriffen. Dies obwohl namentlich mit dem Gütesiegel I ein einfaches, praktisches und preisgünstiges Werkzeug zur Förderung und Sicherung der Qualität bereitsteht. Zum anderen hat sich hier einmal mehr gezeigt, dass jene die Hilfsmittel am wenigsten benutzen, die es am nötigsten hätten – und wenn die Hilfe noch so gut und günstig ist.

Die Eingangsschwellen haben dabei eine Höhe, die nicht unterschritten werden sollte – auf Kurse kann hier kaum verzichtet werden. Ähnliches gilt für Weiterentwicklungen: Die Stufen bis zum Gütesiegel III erfordern einen Effort, der weitum in der Branche geleistet wird.

Gegen Ignoranz ist indessen auch andernorts kein Kraut gewachsen, wohl aber gegen Stillstand. Dass das Ende des Lebenszyklus beim Qualitäts-Programm erreicht ist, deutet nämlich nicht nur die Wiederholung der Jahresziele an. Ein deutliches Zeichen ist auch, dass zwar seit Längerem die Zahl derer zurückgeht, die Kurse besuchen, die vergebenen Gütesiegel jedoch unverändert hoch bleiben.

Wer aber ein Gütesiegel hat und es erneuern sollte, für den sind die Schwellen zu hoch: Die Zahl der Erneuerungen von Zertifikaten ist unbefriedigend. Insofern gilt es darüber nachzudenken, zugunsten von anderen Qualifikationsmöglichkeiten teilweise vom Kurswesen Abschied zu nehmen. Nachdenken reicht aber nicht, vor allem wenn es Jahre dauert. Es gilt auch zu entscheiden – und zwar vorab im Sinne der Betriebe.

Die Zertifizierung ist offenbar ein Bedürfnis, während die Kurse auf immer weniger Interesse stossen. Was grundsätzlich kaum verwundert: Das Qualitätsprogramm ist sozusagen zu einem selbstverständlichen Instru-

En français

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Aktuelle Gütesiegel nach Branchen

Verliehene Qualitätsgütesiegel

600 500

Tourismusorganisationen

400 300 200 100

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

DATEN: STV / GRAFIK: OLGA KREJCI

Übrige

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29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Parahotellerie Hotellerie

Gastronomie

Die Anzahl der verliehenen Gütesiegel hat sich in den letzten Jahren bei rund 500 pro Jahr stabilisiert. Defizite gibt es in der Gastronomie und bei den Erneuerungen.

Bergbahnen als Liebhaberobjekte

duzenten fertig gebaut werden und am Corvatsch gäbe es keine Bergbahn ohne Stavros Niarchos. Auch heute haben Liebhaber tragende Rollen: Das neue Pistengebiet am Oberalp wird ohne das Geld von Samih Sawiris nicht zu realisieren sein, und in Saas-Fee geht am Berg nichts ohne Edmond Offermann.

Besonders ist auch das Engagement von Marcus Weber bei den Bergbahnen Disentis: Zum einen hat Weber das Unternehmen einer Gruppe von deutschen Adeligen abgenommen, denen es in den 1960er-Jahren gefallen hatte, in der Surselva einen Skiberg zu erschliessen. Zum anderen ist aber Weber kein klassischer Mäzen, sondern ein Vollblutunternehmer. In jungen Jahren hatte er in Disentis Skiunterricht erteilt, und obschon er inzwischen in Singapur Wohnsitz hat, blieb er Disentis immer verbunden und hat hier auch Zweitwohnsitze.

Disentis hat Geschichte – und Zukunft.

Webers Übernahme der Bergbahnen und sein Engagement in die Hotellerie ist insofern mit hohen Erwartungen verbunden, die Weber auch selber schürt: Sein erklärtes Ziel ist es, Disentis neu und umfassend als Familienort zu positionieren. Wenn das nur gut geht. pg

Die Rolle des Unternehmers ist immer und überall tragend. Das unterstreicht ein besonderes Jubiläum im freiburgischen Schwarzsee: Hier hatte der heute 79-jährige Karl Neuhaus im Winter vor genau 30 Jahren damit begonnen, Welten aus Eis zu bauen. Inzwischen sind die Eispaläste Schwarzsee ein einzigartiges Ausflugsziel, und die eisige Welt ist zu einem kleinen Familienunternehmen geworden, in dem sogar die Enkel von Karl Neuhaus mittun.

Einfach nachmachen ist in der Regel zu einfach

Zwar läuft die «Nostalgie-Woche», die für Anfang Februar im Toggenburg (Foto) auf dem Programm steht, als Veranstaltung zur 150. Wintersaison in der Schweiz. Allerdings gemahnt sie stark an die «Belle-EpoqueWoche», die jeweils Ende Januar in Kandersteg stattfindet – die jüngste Auflage war erneut ein Grosserfolg.

Nun ist wenig dagegen zu sagen, Erfolgreiches ebenfalls machen zu wollen. Allerdings muss eine grosse Übereinstimmung bei Voraussetzungen und Umständen herrschen, damit gewisse Erfolgschancen bestehen. Dem Toggenburg, das den Wintersport ins Zentrum stellt, sei insofern vorab Schnee gewünscht.

Brig Simplon Tourismus hat einen neuen Direktor

Weber einer neuen Station Zurück aufs Glatteis Tourismus zieht seit jeher Liebhaber an, auch Bergbahnen kennen das Phänomen: Am Schilthorn konnte nur dank der James-Bond-Filmpro-

Schwarzsee: eisige Kontinuität und Brillanz

In mehrfacher Hinsicht ist Jürg Krattiger für einen der unangenehmeren Kaderjobs im Schweizer Tourismus bestens qualifiziert: Er ist gelernter Tourismusexperte, hat auf der Riederalp und rund um Visp bereits einschlägige touristische Erfahrung gesammelt – und er war nicht zuletzt halbprofessioneller Eishockeyspieler und Kapitän beim Oberwalliser Spitzenclub Visp.

Mit der Direktion von Brig Simplon Tourismus übernimmt Krattiger eine kleine Herkulesaufgabe: Der Stall des Augias, den Herkules ausmisten musste, erscheint als passendes Bild.

Auch Hydra mit immer wieder

Organisationen zur Selbstbeschäftigung

neuen Köpfen oder der nemeische Löwe, dessen dickes Fell keine Waffe durchdringen kann, passt zum Umfeld.

Dieses Umfeld ist geprägt von starken, touristisch aktiven Persönlichkeiten und herausragenden Angeboten. Aber gleichzeitig gehen die Interessen so weit auseinander und ist das Gewicht der Organisation und des Tourismus insgesamt so gering, dass eine Kraftentfaltung nach aussen schwer zu machen ist. Er tappe noch im Dunkeln, sagte Krattiger zum Amtsantritt, klar sei aber: «Der Gast muss im Zentrum stehen.» pg www.brig-simplon.ch

Jürg Krattiger kehrt beruflich zurück ins Oberwallis und in den Tourismus.

Übergeordnete Tourismusorganisation und -förderung ist unverzichtbar, aber ordnungspolitisch fragwürdig: Was nicht von kommerziellen Betrieben ausgeht oder mit ihnen verbunden ist, ist immer zweifelhaft. Vorab der Bund bemüht sich zwar, unternehmerische Ansätze zu betonen. Doch für Betriebe, die im Alltag stecken, ist es schwierig, an die übergeordnete Organisation und Förderung zu kommen. Dies auch deshalb, weil es eine ganze Branche gibt, die darauf spezialisiert ist, Gelder abzuholen. Ein Beispiel sind die Apparate, die um Welterbe gebaut wurden: Zwar haben es bodennahe Initiativen wie das Entlebuch (Foto) inzwischen in die Selbstbilder vieler gewerblicher Betriebe der Region geschafft und damit Schub und Synergien ausgelöst. Im Übrigen entfalten die elf Schweizer Welterbe jedoch weit weniger kommerzielle Wirkung als administrative: Die Zahl der öffentlich geförderten WelterbeOrganisationen ist mittlerweile grösser als die Zahl der Welterbe selbst.

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Pages en français 29 janvier 2015 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Christoph Hunziker, le candidat suisse, a obtenu la 16e place au Bocuse d’Or mondial

Les toutes grandes impressions Christoph Hunziker et Lucie Hostettler, sa commis, se sont placés, au Bocuse d’Or mondial à Lyon, au 16e rang. Grâce à un plat de viande parfait et malgré un défaut technique.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Schneider-Ammann pour le chômage partiel

Depuis six ans déjà, Christoph Hunziker se consacre aux concours de cuisine atteignant, mardi dernier, une forme de victoire grâce à sa participation au Bocuse d’Or mondial à Lyon. Dans un mois, il participera au Cuisinier d’Or. Ensuite, il aura plus de temps, ce dont il rêve, pour son restaurant et pour s’affairer au développement de son propre style de cuisine.

«Nous avions décidé que notre participation au Bocuse d’Or nous ferait plaisir – ce qui fut le cas», résume un Christoph Hunziker visiblement épuisé après le concours. Il a pu présenter ses mets en onzième position sur douze. A ce moment, le jury avait déjà dégusté dix plats de poissons.

L’assiette devait donc avoir un as-

Aperçu du classement 1 place Ørjan Johannessen et son commis Jimmy Øien (Norvège) 2e place Philip Tessier et son commis Skylar Stover (Etats-Unis) 3e place Tommy Myllymaki et son commis Albin Edberg (Suède) re

Meilleur plat de viande Matti Jämsen et son commis Antti Lukkari (Finlande) Meilleur plat de poisson Hideki Takayama et son commis Shota Itoi (Japon) Meilleur commis Antti Lukkari (Finlande) 16e place Christoph Hunziker et Lucie Hostettler (Suisse)

CRISTINA BÜRGI

Depuis octobre, Christoph Hunziker dirige son propre restaurant, le Schüpbärg-Beizli. Pendant cinq jours, il est au service de ses clients.

Le sixième jour, il s’exerce, avec sa commis Lucie Hostettler, pour le concours et le septième, il dort jusqu’à midi. Pour tous les deux, les concours de cuisine sont un hobby – un hobby intensif qu’ils abordent de manière très professionnelle.

Le duo suisse, Lucie Hostettler et Christoph Hunziker, en plein travail au Sirha de Lyon pour la finale du Bocuse d’Or mondial.

pect d’autant plus appétissant pour être tout simplement goûtée par les juges.

Mais c’est précisément au met de poissons, envoyé en premier, qu’une multiprise a joué un mauvais tour à Hunziker et à Hostettler (voir ci-dessous). S’y sont ajoutés encore des problèmes avec la pâte à ravioles.

Christoph secoue la tête, «pourquoi spécialement les ravioles?»

Le candidat suisse est d’autant plus soulagé et fier de la réussite de sa viande. «Elle était meilleure que lors de tous nos entraînements.» Et comme plusieurs cuisiniers français présents l’ont prouvé, elle leur convenait parfaitement. La commis, Lucie, est également très satisfaite de sa prestation. «Nous avons eu une période difficile avant de venir à Lyon et nous avons vécu beaucoup de choses.»

Franck Giovannini, membre du jury et président de l’Académie Suisse Bocuse d’Or, était également satisfait de la prestation suisse: «En tant que Suisses, nous préparons la viande exactement comme l’apprécient les Français.» Christoph Hunziker et Lucie Hostettler avaient fourni une très

belle performance. Le lapsus avec le composant lors du plat de poisson a aussi été remarqué par Giovannini. A ce sujet, il a mis en exergue que seules quelques nations étaient parvenues à préserver le met de poissons sur les assiettes chaudes – dont la Suisse.

Globalement, les Suisses restent réa-

listes et ne s’accordent pas de grandes chances pour une place sur le podium. Aujourd’hui, la concurrence est devenue tellement professionnelle que deux Suisses qui travaillent encore à 100% à côté des préparatifs pour le concours, jouent avec un handicap. Car la situation initiale et trop différente de celle des autres finalistes.

nationales et continentales jusqu’à Lyon. Ce sont les organisateurs du Bocuse d’Or qui ont eux-mêmes cité ce chiffre en sous-estimant sans doute le montant. Les vainqueurs des dernières années ont investi un multiple de cette somme.

L’avenir nous montrera dans quelle mesure le système de milice suisse pourra se retrouver à nouveau au niveau le plus haut. Mais, si même le vainqueur du Bocuse d’Or 2009, le Suédois Jonas Lundgren, a fait des compliments par des gestes aux participants suisses, cela illustre que la petite Suisse parvient toujours, malgré ses moyens limités, à impressionner les grands de la scène culinaire.

Au Bocuse d’Or se présentent des pays dont les candidats sont engagés par l’Etat. Ils sont coachés par des sommités et se sont entraînés pendant une année pour cette seule journée à Lyon. Les ressources financières, personnelles et de temps semblent ne jouer aucun rôle.

Aujourd’hui, Christoph Hunziker se réjouit de pouvoir se concentrer sur le Cuisinier d’Or de Kadi, qui aura lieu le 2 mars prochain. Toutefois, il abordera ce concours sans son commis de longue date. Lucie Hostettler a décidé de faire une pause avec les concours et travaillera durant l’été en France.

Aujourd’hui, les candidats doivent dépenser 100000 francs (au taux de change) pour simplement parvenir à se qualifier via les éliminatoires

Photos du concours en page 18 www.bocusedor.com

Auf Deutsch

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Armin Fuchs, le coach des candidats au Bocuse d’Or, se retire

Des nerfs d’acier et des cheveux blancs Armin Fuchs avait déjà accompagné Dominik Bucher, en 2005. A l’époque, ce dernier avait représenté la Suisse au Bocuse d’Or mondial.

Depuis lors, il était le coach, accompagnait les candidats par ses conseils lors de la préparation. Il savait aussi garder une vue d’ensemble devant la cuisine, le jour du concours. Maintenant, c’est fini. Armin Fuchs se retire du coaching.

Le coach laisse sa place aux jeunes.

GastroJournal: Qu’avez-vous vécu, aujourd’hui?

Il m’a fallu des nerfs d’acier et j’ai hérité de quelques cheveux blancs supplémentaires (il rit, voir photo).

Pourquoi?

Nous avons eu deux problèmes. Premièrement, la pâte à ravioles était trop sèche. Nous avons pu y faire face, mais cela nous a pris du temps.

Deuxièmement, une prise électrique est tombée en panne et nous avons donc dû changer de prise. Par conséquent, au moment crucial, la friteuse n’était pas assez chaude et nous ne sommes pas parvenus à amener la boule à la température requise.

Abstraction de ce coup de poisse.

Quelle est votre avis sur cette journée?

Christoph a fourni un bon et solide travail artisanal. J’en suis heureux.

Suffisamment heureux pour arrêter?

Oui. J’ai donné un dernier coup de main en tant que coach, simplement par sympathie pour Christoph et Lucie. Tous deux suivaient mes cours à l’école professionnelle. Mais cette fois, c’est fini. C’est à la prochaine génération de reprendre le flambeau.

On ne vous verra plus aux concours?

Si, notamment le 2 mars pour le Cuisinier d’Or de Kadi. J’y serai en tant qu’organisateur. En arrière-plan, je pourrais veiller au bien-être des concurrents et que tout fonctionne.

J’y tiens beaucoup plus. mmo

Le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann veut accepter les variations du taux de change pour justifier le chômage partiel. De cette façon, la Confédération réagit «à la revalorisation extraordinaire du franc suisse suite à la décision de la Banque nationale de supprimer le taux plancher de son cours face à l'euro». Des pertes de travail pour des motifs économiques et probablement passagères pourraient ainsi justifier la revendication de travail à temps réduit.

Bagnes mise sur le football

En rénovant et en mettant aux normes de la FIFA le stade Saint-Marc, la commune de Bagnes se positionne pour accueillir des camps d’entrainements d’équipes internationales de football.

Un créneau où il reste de la place, vu qu’en Valais, seule la station de CransMontana s’y est intéressée. Avec l’hôtel W, à Verbier, et les installations wellness et spa qui en font partie, la commune estime qu’elle aurait tout pour plaire. Un bon moyen pour remplir les hôtels et attirer des touristes d’un jour qui viennent, parfois de loin, pour voir leurs favoris s’entraîner.

Promouvoir le plat du jour A l’heure où la clientèle utilise toujours davantage internet pour trouver un restaurant, il peut être utile de mettre en avant son plat du jour.

Mais changer son site web quotidiennement peut être pénible. Il existe désormais plusieurs services et applications pour promouvoir les plats du jour. Ainsi, le client pourra chercher autour de lui, grâce à la géolocalisation, quel menu lui plaît le plus. Un bon moyen pour les bistrots des villes de se faire connaître. Et une solution pour remplacer la traditionnelle ardoise qui annonce le menu sur la rue, vu que la clientèle est désormais fixée à son écran presqu’en permanence.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER FR / GE / JU / NE / VD À METTRE EN GÉRANCE TRÈS PROCHAINEMENT – GENÈVE

Bien situé, rive droite, grande surface, établissement équipé à neuf.

Profil requis: Professionnel avec expériences, références.

Merci de présenter votre candidature à l’adresse suivante: commercepfo@gmail.com Nr. tél. 076 756 95 05

GJL70444VD-OL

Restaurant Italien

GR / TI / VS

HESSER Unternehmensberatung für Hotellerie & Restauration

Wir suchen für ein Spezialitätenrestaurant in Flims eine/n Nachfolger/in.

Der Betrieb kann ab 1. Juni 2015 in Miete, Miete-Kauf übernommen werden – auf Wunsch mit Wohnung.

Das Restaurant ist sehr bekannt, weitere Angaben erteilen wir Ihnen gerne persönlich.

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung mit Lebenslauf (ohne Zeugnisse).

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Poststr. 2, PF 413, 8808 Pfäffikon SZ 055 410 15 57 - hesser@bluewin.ch GJL70481VD

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Restaurant

13

29 janvier 2015 | No 5 | www.gastrojournal.ch

Le Lux, un café-restaurant du Locle cultive l’esprit vintage, la convivialité et l’humour

Un café-restaurant nommé désir

Neuf apprentis de cuisine en compétition

En comparaison avec la branche Le Lux, Le Locle

Reflet de la branche

JASMINA SLACANIN

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: OLGA KREJCI

Nombre de places au café salle à manger terrasse Emplois à plein temps

40 20 60 7

Brasserie en 1882, puis cinéma de 1940 à 1977, Le Lux se mue enfin en caférestaurant. En 2006, les Knellwolf décident de racheter ce lieu mythique du Locle pour lui donner une seconde vie.

Jasmina Slacanin

Lorsque l’on pousse la porte de cette ancienne brasserie, on entre dans un espace où dominent les couleurs chaudes, le bois et une tapisserie d’époque.

François et Anne Knellwolf ont investi dans la rénovation de cet espace chargé d’histoire où ils cultivent un esprit décalé, rétro. François en est le patron et propriétaire. Mais il ne travaille pas au restaurant.

C’est son épouse Anne que l’on voit dans l’établissement en tant que cheffe de cuisine.

Elle n’aime pas mettre de qualificatifs sur ce qu’elle prépare à manger et parle plutôt

de «cuisine familiale». Les leitmotivs restent toutefois les produits régionaux et le fait maison.

Quelques soirs par semaine, un thème en cuisine est proposé: la fondue à 11 francs du lundi, la «soirée cochonne» du mardi, les huîtres du jeudi ou les tapas du vendredi. A midi, en plus de la carte qui varie au fil des saisons, c’est le plat du jour qui reste le best-seller. Si les soirs du week-end, les lundis et les jeudis attirent une clientèle nombreuse, c’est le brunch du dimanche qui bat tous les records depuis deuxtrois ans déjà. Il faut dire que

50,0% 49,6%

Coût des marchandises

40,0%

0

10

20

qui ne manque pas de jeux de mots et d’humour, attirent un public varié, en fonction du style de musique.

L’âme d’antan est ici omniprésente. Pas de publicités agressives sur les tables et les murs.

Pas de télé. La clientèle vient au Lux pour retrouver une époque perdue, des valeurs humaines et prendre le temps.

Véritables ambassadeurs, très attachés à leur ville, François et Anne tentent de faire dé-

PUBLICITE

Des concerts réguliers, présentés sur le site internet de l’établissement, réalisé avec goût,

Seul le vin sera autorisé

La nouvelle LADB vaudoise

prévoit d’interdire la vente d’alcool à l’emporter dans les commerces à partir de 21 heures. Tous les alcools sont concernés sauf le vin, ce dernier n’étant pas jugé comme boisson des jeunes. Car c’est bien la jeunesse que cette loi est censée protéger. La bière, elle, reste ainsi interdite à l’emporter, après 21 heures.

Mais la LADB ne touche pas que des interdits. Le renforcement de la formation par l’augmentation du nombre de

jours de cours obligatoires ou le retour sur les bancs d’école des «moutons noirs» a été accepté à la quasi unanimité, souligne Gilles Meystre qui avoue n’être touché que par ces points-là de la loi. «La vente d’alcool dans les commerces ne concerne pas vraiment la branche, explique-til. L’important pour nous était de mettre fin à la loi du moindre effort. Et nous avons été entendus 5/5! Nous sommes vraiment satisfaits.»

Dès le 1er janvier 2016, les

cours devraient passer de 17 à 26 jours. Des cours de gestion, d’hygiène, de connaissance des produits et mets du terroir feront partie des nouveautés. C’est la seule certitude actuelle dans la nouvelle LADB qui devra encore être précisée dans le règlement des examens, en cours de rédaction. jsl

GJRI70452

Fin probable des happy hours.

L’interdiction des happy hours pourrait aussi entrer dans la nouvelle LADB. Mais s’il est interdit de prononcer les mots «happy hour», les restaurateurs pourront continuer à vendre leurs boissons à prix réduit, confirme Gilles Meystre, directeur de GastroVaud, qui a activement participé aux débats.

Le Lux Reflet de la branche

28,3%

La nouvelle LADB vaudoise interdit la vente d’alcool après 21 heures

Les députés lausannois ont même milité pour une interdiction avancée à 20 heures.

Les débats ont été animés sur le sujet car rien n’empêcherait les jeunes d’acheter de l’alcool avant 20 heures ou à se mettre au vin. A voir à l’issue du délai référendaire, toujours en cours, si cette loi se confirmera.

}

Frais du personnel

Anne et Fraçois Knellwolf, du Lux, sont de véritables ambassadeurs du Locle.

ce type d’offre manque dans les environs. Et dans les guides sur les brunchs en Suisse romande, le Lux figure parmi les lieux les plus recommandés. Résultat: les clients se déplacent parfois de Genève ou Lausanne pour prendre ce petit-déjeuner tardif au Locle. Un tiers de la clientèle du dimanche est externe, des personnes que les patrons voient pour la première fois. Un tiers est constitué d’habitués et un tiers de personnes de la région qui s’y rendent par hasard. Le reste de la semaine, à midi, le Lux est principalement fréquenté par les employés des entreprises du coin et les Loclois.

Le soir, on y croise des personnes de tous âges, principalement du Locle et de la Chaux-de-Fonds.

}

Dans les régions urbaines en Suisse, 22,1% des restaurants offrent au total entre 101 et 200 places assises.

20,6% des établissements emploient entre 6 à 9 personnes.

30

40

Le 11e Concours national des apprentis de cuisine de 2e et 3e année aura lieu les 12 et 13 mars 2015 à Baden. Neuf finalistes dont un seul de Suisse romande et aucun du Tessin participent cette année au «gusto15». La remise des prix aura lieu à l’Hôtel Mövenpick de Zurich Regensdorf. www.gustoevent.ch

50

couvrir aux touristes les charmes de cette dernière qui, malgré son entrée dans le patrimoine mondiale de l’Unesco en 2009, souffre encore de son image négative, basée uniquement sur des critères esthétiques. Et ils y parviennent plutôt bien.

IN KÜRZE François und Anne Knellwolf haben das Le Lux in Le Locle 2006 übernommen. Ein geschichtsträchtiges Kaffee.

La Suisse a le Big Mac le plus cher L’«indice Big Mac», destiné à comparer le pouvoir d’achat des pays, situe la Suisse en première position selon «The Economist». C’est sous nos latitudes que les clients déboursent le plus pour ce célèbre sandwich. En deuxième position figure la Norvège, suivie du Danemark, du Brésil et de la Suède. La même étude pourrait être faite avec le café de Starbucks avec des conclusions similaires («L’Essentiel»).

14

29. Januar / 29 janvier 2015 | Nr. / No 5 | www.gastrosuisse.ch

Le cours Riesco profite à tous

Tremplin pour réfugiés reconnus Depuis 2007, le cours Riesco soutient des réfugiés reconnus et des personnes provisoirement accueillies afin qu’ils puissent prendre pied sur le marché suisse du travail. Ce que l’on appelle aussi l’apprentissage pour réfugiés de Hotel&Gastro formation est une vraie réussite: après l’avoir accompli, entre 70 et 85% des candidats trouvent un emploi.

Heinz Gerig

Le cours que l’on qualifie d’apprentissage pour réfugiés transmet des connaissances spécialisées et des valeurs du monde du travail en Suisse. Il faut, par exemple, être conscient de la prestation à accomplir ou de la ponctualité. S’y ajoute un cours de la langue allemande, spécifique à la branche. Deux stages dans des entreprises de la branche choisie sont déterminants pour le succès. Les restaurateurs apprennent à connaître et à apprécier des collaborateurs potentiels, comme le confirment Patric et Susanna Graber-Ulrich de l’hôtel Waldstätterhof à Lucerne: «Au cours des dernières années, les expériences positives nous ont convaincu d’engager plusieurs titulaires de Riesco. Actuellement, ils sont au nombre de six.»

Le cours pilote dans la restauration a

été mis sur pied en collaboration avec

l’Office fédéral de la migration dans le canton de Lucerne, en 2006. Depuis lors, Riesco-Gastronomie s’est aussi établi dans le canton de Zurich. Le cours est financé par les cantons.

A ce jour, quelque 216 réfugiés reconnus et des personnes accueillies provisoirement (permis F), âgés entre 18 et 52 ans, ont terminé ce cours. En moyenne, 75% des titulaires de l’attestation ont trouvé un emploi par la suite. Ils ont la possibilité de se perfectionner en cours d’emploi avec la qualification de base Progresso (pour la cuisine, le service ou le ménage) pour entrer ensuite dans un apprentissage AFP ou CFC. David Scheidegger, vice-directeur et chef du personnel à l’hôtel Storchen Zurich, illustre cette possibilité par un exemple. Il avait engagé un réfugié ayant accompli le cours Riesco pour un temps limité comme aide-cuisinier. Sur la base de ses bonnes prestations, il l’a déplacé à la cuisine principale avec un engagement fixe, non limité dans le temps: «L’aide-cuisinier est parvenu à très bien se développer dans cette spécialité. Depuis lors, il participe à un cours Progresso en cuisine. Ainsi, nous lui donnons l’occasion de se former en permanence dans le domaine de la cuisine.»

Dialogue d’intégration entre CTA, le monde du travail Le dialogue «Travailler – donner des chances, saisir des chances» a été lancé le 30 octobre 2012 par la Conférence tripartite sur les agglomérations (CTA) pour soutenir l’intégration des forces de travail immigrées. Les associations des employeurs et des branches, les syndicats et les organisations de la population migrante y participent. La CTA est la plateforme politique de la Confédération, des cantons, des villes et des communes. Diverses branches participent à la CTA, par

exemple l’hôtellerie-restauration ou la branche de la construction. L’objectif est d’attirer d’autres associations de la branche comme partenaires pour donner une base plus large à l’intégration réussie dans le processus de travail. A cet effet, l’hôtellerie-restauration a déjà pris des mesures. Les sujets de l’intégration et de la communication interculturelle constituent un élément fixe du plan de cours de la formation d’entrepreneur de la restauration. www.dialog-integration.ch

DR

C’est une formation de douze mois inspirée par la pratique avec l’enseignement de la langue fondé sur le jargon professionnel. Elle permet d’obtenir un certificat valable dans tout le pays qui ouvre la voie vers un emploi et la formation professionnelle de base. Il s’agit, brièvement résumé, de la définition du concept Riesco. Le cours est organisé par Hotel & Gastro formation à Weggis.

Les réfugiés peuvent intégrer le monde du travail grâce aux cours Riesco.

Les établissements de la restauration

louent la motivation, la disponibilité et la volonté d’apprendre des réfugiés qu’ils ont engagés. C’est le cas d’Eva Heidenreich, de l’hôtel Thessoni classic&home à Zurich: «Nous sommes fiers d’avoir pu engager deux très bons collaborateurs, fidèles et très loyaux.»

Le cours Riesco rencontre tellement de succès qu’il a même été adapté à d’autres branches. En 2013, a démarré, à Winterthur, le premier Riesco en technique du bâtiment et de l’automobile.

Pour tous les participants, un facteur important pour la réussite est qu’il y ait la volonté des entreprises de tenter une expérience et d’offrir un emploi à un réfugié. Ce n’est que de cette façon que les deux partenaires seront gagnants. Les employeurs trouvent de bons collaborateurs, les collaborateurs peuvent faire la preuve de leur potentiel.

Heinz Gerig, chef du projet Riesco Hotel&Gastro formation, Weggis

Ratgeber

Neuerungen 2015 Welche Neuerungen gibt es ab 2015 bei den Sozialversicherungen? V. Zimmermann, Gänsbrunnen Die Grenzbeträge und Renten wurden per 1. Januar 2015 leicht erhöht. Sie finden die neuen Zahlen auf unserer Website. Die GastroSocial Pensionskasse wird ab Mitte Januar die Vorsorgeausweise an die Versicherten verschicken. Auf diesem Ausweis können Sie die Entwicklung Ihres Guthabens in der 2. Säule verfolgen.

Ebenfalls aufgelistet sind die versicherten Leistungen.

triebs, jedoch neu einzeln in Couverts verpackt und mit dem Vermerk «vertraulich» zustellen. Die Arbeitgeber leiten die Couverts verschlossen an ihre Mitarbeitenden weiter. Mit diesem Vorgehen halten wir sämtliche Gesetze zum Datenschutz ein.

Diese Vorschriften verunmöglicht es uns auch, die Vorsorgeausweise in Zukunft auf unserer GastroSocial@net-Plattform aufzuschalten.

GastroSocial, Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Diese Zahlen sind persönlich und ver-

traulich. Wir werden deshalb ab sofort die Vorsorgeausweise für alle Versicherten zwar weiterhin an die Adresse des Be-

Le responsable pour la succursale de Viège à partir du 1er novembre 2014 Conseil

Un nouveau visage chez Gastroconsult Nouveautés 2015 Gastroconsult SA et PME Fiduciaire et Révision SA sont heureuses de vous présenter Monsieur Patrick Borter. Expertréviseur, lic. en sciences politique et possédant un Master en Management, M. Borter, Haut-Valaisan d’origine, est le responsable idéal pour la succursale de Viège.

seur et pourra ainsi mettre au service de la clientèle du Haut-Valais son professionnalisme et son engagement.

Gastroconsult SA est leader parmi les entreprises de fiduciaire et de conseils dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie. L’entreprise est présente sur un total de 14 sites et offre des prestations qualifiées dans les domaines fiduciaires, d’expertise comptable, de conseils en gestion d’entreprise ainsi que dans les domaines de la fiscalité et de la révision.

Après ses études, M. Borter a travaillé

pendant neuf ans dans une entreprise de révision et d’audit renommée où il a terminé sa formation d’expert-comptable diplômé en 2009. Durant ses dernières années d’activité, il s’est occupé comme Senior Manager des clients issus de diverses branches d’activité commerciales, industrielles ou de services, de différentes tailles et d’organisations comptables dans le domaine de l’audit. Par son expérience, M. Borter dispose de larges compétences en tant qu’auditeur et révi-

Patrick Borter est le responsable pour la succursale de Viège.

PME Fiduciaire et Révision SA offrent leurs connaissances d’experts pour les petites et moyennes entreprises dans les domaines de la fiduciaire, d’expertise comptable, de conseils en gestion d’entreprise, de planification et de conseils fiscaux. www.gastroconsult.ch

Quelles nouveautés sont à signaler dès 2015 dans les assurances sociales?

V. Zimmermann, Gänsbrunnen

Les montants limites et les rentes ont légèrement été augmentés dès le 1er janvier 2015. Vous trouverez les nouveaux chiffres sur notre site web. La Caisse de pension GastroSocial enverra les certificats de prévoyance aux assurés à partir de mi-janvier. A l’aide de ce certificat, vous pouvez suivre l’évolution de votre avoir de vieillesse au 2e pilier. Les prestations assurées y sont également mentionnées.

Ces chiffres sont personnels et confidentiels. C’est pourquoi nous continuerons à adresser les certificats de pré-

voyance pour tous les assurés à l’adresse de l’établissement mais mis sous pli individuellement avec la mention «confidentiel». Les employeurs transmettront ces enveloppes fermées à leurs employés.

Par cette manière d’agir, nous nous en tenons à toutes les lois sur la protection des données. Ces réglementations ne nous permettent pas non plus d’afficher désormais les certificats de prévoyance sur notre plate-forme GastroSocial@net.

GastroSocial, Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau, tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Hôtel & Tourisme

EDITORIAL

Le programme de qualité pour le tourisme suisse a atteint un degré de maturité déterminant

La petite et délicate nuance

Stagnation à un niveau élevé Labels de qualité attribués

600

Nombre de labels par branche

500

Organisations touristiques

300 200 100

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

SOURCE: FST / GRAPHIQUE: OLGA KREJCI

400

0

Autres

Parahôtellerie Restauration

Hôtellerie

Le nombre de labels attribués s’est stabilisé ces cinq dernières années à environ 500 par an. Il y a trop peu de renouvellements et trop peu de restaurants labellisés.

Aujourd’hui, le label de qualité du tourisme suisse est une évidence. Ce qui a conduit vers une stagnation qu’il s’agit de vaincre.

Peter Grunder

Aujourd’hui, la nouvelle est parvenue jusqu’en Roumanie. Depuis peu, la pension «Valea Lupului», dans la vallée de Buzau, entre Bucarest et Brasov, se présente avec le label de qualité I. Certes, l’initiative roumaine paraît extraordinaire, mais il ne s’agit aucunement d’une exportation du programme suisse de qualité.

«Après son lancement en 1997, le

programme de qualité du tourisme suisse s‘est répandu dans toute l’Europe», constate la Fédération Suisse du Tourisme (FST), l’instance de contrôle. En Allemagne et en Autriche, en Grèce, en Lettonie et au Luxembourg, les méthodes suisses pour assurer la qualité dans les conditions du quotidien se sont largement établies.

En Suisse, la situation se présente différemment: «Le programme de qua-

lité du tourisme suisse s’est maintenu, en 2014, à un niveau stable», voici le bilan qu’en tire la FST. Toutefois, le programme a «une nouvelle fois enregistré un recul du nombre de cours». En 2013, 516 personnes intéressées avaient suivi un cours Q. En 2014, elles étaient encore 463 à participer aux formations. «Le sujet essentiel de cette année est la mise à niveau permanente des contenus des programmes», telle est la conclusion.

Une conséquence étrangement identique à celle dont la FST parlait en 2013 (lire GJ04/2014).

Vu de l’extérieur, la conclusion de

cette stagnation signifie également que le cycle de vie d’une initiative très réussie est atteint. Dans les conditions défavorables des années 1990, la branche s’était mise à la tâche et avait créé un programme de promotion de la qualité apte à être utilisé dans la pratique quotidienne. Ce programme a fait ses preuves au point qu’en 1998, année son lancement, près de 8000 établissements se sont fait certifier (voir graphique ci-dessus). De plus, le programme s’est imposé partout, tant dans des branches non-touristiques qu’à l’étranger.

Après 17 ans, ou une demie génération, il convient de tirer des conclusions plus dégrisantes: depuis toujours, la restauration n’a pas suffisamment recouru à cet instrument. Cela, alors même qu’avec le label de qualité I, elle pourrait disposer d’un instrument simple, pratique et avantageux pour promouvoir et assurer la qualité. De plus, il s’est avéré une nouvelle fois que ceux qui utilisent le moins de moyens auxiliaires en auraient le plus besoin – même si cette aide est bonne et avantageuse.

Toutefois, ici comme ailleurs, il n’existe aucune médication contre l’ignorance. Mais il est possible de faire quelque chose contre l’immobilité. La répétition des objectifs annuels n’est pas le seul élément qui annonce la fin du cycle de vie des labels qualité. Un signe clair en est le recul, depuis longtemps, du nombre de participants aux cours, mais aussi le nombre de labels attribués qui reste invariablement élevé.

Apparemment, la certification est un besoin alors que les cours rencontrent de moins en moins d’intérêt. Ce qui n’est, en principe, guère étonnant: en quelque sorte, le pro-

gramme de qualité est devenu un instrument qui va de soi pour des entreprises touristiques. Presque chaque établissement professionnel rencontre cet instrument et chaque année, 500 d’entre eux se mettent pour la première ou une nouvelle fois à travailler pour acquérir un label de qualité. Les seuils d’entrée ont atteint un niveau qu’il ne faudrait pas abandonner – presque personne ne peut donc renoncer aux cours.

Cela s’applique aussi aux développements futurs: les étapes jusqu’au label de qualité III exigent un effort que des entreprises de la branche fournissent dans tout le pays.

Mais pour celui qui dispose d’un label de qualité et qui devrait le renouveler, les seuils sont trop élevés: le nombre des renouvellements de certificats n’est pas satisfaisant. Il faut donc réfléchir à d’autres possibilités de qualification et de renoncer partiellement à la formation par des cours. Toutefois, la seule réflexion ne suffit pas, surtout lorsqu’elle dure pendant des années. Il s’agit aussi de décider, surtout dans l’esprit des établissements.

Auf Deutsch

Augmenter sa réputation en ligne

La branche cherche des solutions acceptables

Douteuses notations

Un paquet de mesures

Bon nombre d’hôteliers ont reçu, ces

dernières semaines, un courriel douteux de Phoenix Power Limited, une entreprise soi-disant localisée à Hong Kong.

Cette société opaque propose aux gé-

rants d’hôtels d’accroître la réputation en ligne de leur établissement en éditant de faux commentaires sur les principaux sites de notation. Une action tout à fait illégale.

Phoenix Power Ltd., écrit que son

«équipe est formée pour que les critiques soient reconnues comme de vrais commentaires... [l’entreprise garantit] qu’aucun des faux témoignages qu’[elle] publie n’a été reconnu comme tel.»

Le problème est connu. «Il y a constamment des offres de ce genre», explique Georg Ziegler, le directeur des contenus de la plateforme de réservation en ligne HolidayCheck. «Soit nous prenons des mesures dans notre propre système pour éviter que ces commentaires frauduleux ne puissent être publiés, soit nous devons agir directement auprès des hôteliers.» Au sein de son équipe, plusieurs collaborateurs tra-

15

29 janvier 2015 | No 5 | www.gastrojournal.ch

quent au quotidien ces fournisseurs de commentaires dans le but de les identifier et de leur bloquer l’accès au site.

Il est toutefois important de savoir que faire appel à ce type de services pour accroître la réputation en ligne d’un établissement n’est pas légal.

Même si l’offre est alléchante, faire augmenter les notes doit se faire en améliorant la qualité au quotidien et non pas en payant pour de fausses critiques. A noter que de plus en plus de sites sanctionnent aussi les établissements qui utilisent des faux. chb/rw

Les faux commentaires sont illégaux.

La Fédération suisse du tourisme, l’or-

ganisation faîtière politique de la branche, veut élaborer et présenter d’ici la fin du mois de février un paquet de mesures concernant la situation des cours de change. C’est ce qu’ont décidé, la semaine passée, le comité de la FST et son président Dominique de Buman, conseiller national pour le canton de Fribourg, ainsi que Barbara Gisi, la directrice de la FST. «La situation actuelle est très sé-

rieuse, estime la FST. Nous avons déjà constaté de la retenue lors de réservations et un nombre croissant d’annulations.» De plus, le tourisme ne profiterait «ni des importations devenues plus avantageuses, pas plus qu’il n’est possible de déplacer des processus de travail à l’étranger, comme c’est le cas dans d’autres branches.»

Toutes les organisations qui ont du poids dans la branche, d’Hôtelleriesuisse à GastroSuisse, en passant par les Remontées mécaniques suisses, font partie de la FST. Ce que la Fédération proposera au final, reste encore ouvert. Des décisions à la va vite et des slogans ne peuvent suffire

Seite 9

dans cette situation, estime Hannes Jaisli, directeur suppléant de GastroSuisse et membre du comité de la FST. Il faut plutôt procéder à une analyse soigneuse et adaptée des besoins et des positions de la branche.

Il saute aux yeux que dans une année électorale comme celle-ci et dans un environnement médiatique avide de sensations, certains tentent de prendre les devants: ainsi la presse dominicale alémanique a transformé la séance du comité de la FST en une rencontre au sommet tenue secrète.

Certains conseillers nationaux ont même voulu en profiter au plan politique: Hans Grunder, conseiller national pour le canton de Berne mais pas membre du comité de la FST, réclame une suspension de la taxe sur la valeur ajoutée pour l’hôtellerie et la restauration pour une durée d’un an. Il déposera une intervention parlementaire à ce sujet lors de la session de mars. Andreas Züllig, le nouveau directeur d’Hotelleriesuisse, a réagi avec retenue à cette annonce: «Les politiques ont tendance à faire de la publicité dans leur propre intérêt.» pg

Un rédacteur anonyme de «Schweiz am Sonntag» s’est affreusement énervé. Il a écrit que Romeo Brodmann, c’est donc moi, a une nouvelle fois eu un accès de folie meurtrière. Luimême, donc moi, se serait permis de nommer par son nom l’auteur d’une lettre de lecteur et de le traiter de tablard. Ce dernier, donc l’auteur de la lettre de lecteur, s’était prononcé en manquant totalement de respect à notre branche et s’était publiquement réjoui que la brutale cherté du franc ne puisse nuire à la restauration, à l’hôtellerie et au tourisme. Eh bien, si quelqu’un crache publiquement au visage de notre branche et se réjouit des dommages que nous subissons, je lui dis aussi publiquement qu’il est tablard. Ce que l’on peut éventuellement définir comme un dérapage verbal, tout dépend du degré de notre sensibilité.

Mais folie meurtrière? En regardant le lexique, on constate que ce mot peut receler l’assassinat et le meurtre, la violence aveugle, des troubles psychiques et autres.

Si donc le rédacteur anonyme reproche la folie meurtrière à Romeo Brodmann, donc à moi, il fait la même chose. Mais il y a une subtile nuance. Même si Romeo Brodmann, toujours moi, dépasse parfois les limites, j’assume en tout temps ce que je fais, je place mon nom sous mon opinion et je ne me cache pas, quelle infamie, quelle trouillardise, derrière l’anonymat d’un scribaillon qui ne signe pas.

Romeo Brodmann

Abonnements de ski et avantages bonus

Les remontées mécaniques de CransMontana-Aminona SA (CMA SA) tentent de fidéliser leur clientèle avec un système de bonus. L’action «Snow+» n’est disponible que lorsque le client réserve son abonnement en ligne. A chaque achat, il récolte des points en fonction du montant dépensé. Ainsi, le client a le droit à des rabais et des cadeaux. Le système compte, en plus, trois catégories (bronze, argent et or) et les avantages diffèrent en fonction du rang obtenu. Cette initiative de fidélisation est, pour l’instant, unique en Valais et certainement en Suisse, mais pourrait bien s’étendre plus largement dans le futur. En proposant régulièrement des journées durant lesquelles les points sont multipliés, CMA SA réussit à provoquer une demande.

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29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs 15 Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich.

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 9. März bis 30. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich, ab 1.2.2015 Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroThurgau 9. März 2015 GastroZürich 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 5 au 27 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 3 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITE NIVEAU II Dates/Lieu Les 24 et 25 juin 2015 à Morges FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Aktive Verkaufsschulung 30. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015 Berufsbildnerkurs C 21. September bis 30. September 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbuffet für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und fit ins Alter 2. März 2015 Minipatisserie 16 März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 1 9. Februar bis 9. März 2015, 4 Abende Früchte- und Gemüseschnitzen 2 16. Februar 2015 Weinkurs Crash & Fun 2. März 2015 Bierlerlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen!

23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden!

8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Bar-Mixkurs 2./3. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Februar 2015 Nothelferkurs 4./5. Februar 2015 Bürooganisation 5. Februar 2015 Marketing-Seminar 9./10. Februar 2015 Rechtsfragen 9./10. Februar 2015 Führungskommunikation 9./10. Februar 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 11. Februar 2015 Lohnrechnen 11. / 18. / 19. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Februar 2015 Service-Schnellkurs 12. / 13. Februar 2014 Schwierige Gästesituationen 16. Februar 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 17. / 24. / 25. Februar 2015 Dessert-Seminar 17. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. Februar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Servicemitarbeiterin, Wirtschaft Trumpf-Buur, Ebikon Für Sie sind selbständiges Denken, Freundlichkeit, Kollegialität und positive Einstellung zur Arbeit keine Fremdwörter. Ihre neue Aufgabe ist sehr interessant und abwechslungsreich. Sie werden im À-la-carteService, bei Banketten sowie auf unserer Garten-Terrasse eingesetzt.

Küchenchef und Sous-Chef, Restaurant Falken, Bern Per August 2015 Küchenchef und Sous-Chef.

Für das schöne und bekannte Restaurant Falken im Herzen der Berner Altstadt, welches nach einem Pächterwechsel neu eröffnet wird, suchen wir per August 2015 einen Küchenchef ! Sie sind kreativ und lieben die frische Marktküche mit mediterranem Flair.

Sie sind teamfähig, ausgeglichen und führen Ihre Crew motivierend und vorbildlich. Sie haben ein ausgeprägtes Hygiene-, Qualitätsund Kostenbewusstsein. Daneben suchen wir einen motivierten Sous-Chef! Sie unterstützen den Küchenchef mit viel Engagement und Know-how. Wir bieten langfristige Stellen mit ansprechenden Arbeitsbedingungen. Meist Samstagabend und jeden Sonntag frei. Idealerweise sind Sie zwischen 25 und 40 Jahre alt. In einem kleinen Team fühlen Sie sich wohl. Wenn Sie zudem Deutsch als Muttersprache sprechen, dann freuen wir uns sehr auf Ihre Bewerbung per Mail inkl.

Foto und Lebenslauf an folgende Adresse: reto.regattieri@bluewin.ch.

Servicefachangestellte(r), Gasthof zum Schützen AG, Aarau Führen einer eigenen À-la-carte Servicestation - Bereitstellen von Mise-en-place - Einhaltung von Sauberkeits- und Hygienestandarts - Leiten bzw. Mithilfe im Bankettservice - Kontrolle der Einnahmen und korrekte Abgabe - Mitarbeit an Caterings in der ganzen Region Aarau.

Restaurationsfachmann/frau 80–100%, Erlebnis- und Seminarhotel RömerTurm, Filzbach Für die kommende Sommersaison suchen wir zur Ergänzung unseres jungen Teams noch junge Berufsprofis, welche mit Freude den Beruf ausleben und auch in hektischen Zeiten die Ruhe bewahren.

Jungkoch/Gardemanger/Entremetier 80–100%, Hotel Kurhaus Heiligkreuz, Heiligkreuz LU Infolge Pächterwechsels und zur Ergänzung unseres Teams suchen wir Sie auf Anfang März 2015. Ihr Aufgabengebiet: Unterstützung/Stellvertretung des Küchenchefs Mithilfe bei der Planung der Menüs - Mitverantwortung für einen reibungslosen Ablauf der Tagesgeschäfte sowie von Banketten - Mitverantwortung für die Einhaltung der Hygiene- und Sicherheitsvorschriften - enge Zusammenarbeit mit dem Küchenteam.

GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Per Mitte April 2015 suchen wir eine/n

Kaufmännische/n Sachbearbeiter/in 50%

GJP70486

Arbeitsort: Zürich-Affoltern Aufgabenbereich − Organisation, Koordination und Administration rund um unsere spez. Dienstleistungen für Hotelmitglieder − Administration für den Abteilungsleiter Berufsbildung und Dienstleistungen sowie für die Leiterin Hotellerie und Tourismus − Allgemeine Post-, E-Mail- und Newsletterversände − Datenpflege − Contentmanagement Website-Auftritt Hotellerie und Tourismus Anforderungen Sie absolvierten eine kaufmännische Grundbildung mit EFZ und haben bereits Berufserfahrung gesammelt. Ihre Deutschkenntnisse sind einwandfrei in Wort und Schrift. In der Korrespondenz fühlen Sie sich sicher und kommunizieren zeitgemäss. Zudem verfügen Sie über gute Französisch- und Englischkenntnisse. Ihre Dienstleistungsorientierung, Ihr hohes Qualitätsbewusstsein und Ihre schnelle Auffassungsgabe sind ausgeprägt. Sie haben grosse Erfahrung mit MS-Office und CRM-Programmen.

Sind Sie eine belastbare und flexible Persönlichkeit, die Ihre Arbeiten selbständig, zuverlässig, speditiv und termingerecht erledigt? Dann senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner, Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet: www.gastrosuisse.ch GJP70485

Beau Rivage da Domenico Domenico Zaccaria 3600 Thun Unser Team braucht Verstärkung, deswegen suchen wir per sofort

Wir suchen per Montag, 2. März 2015

Eine/n Koch/Köchin EFZ 100% als Sous-Chef, unbefristet Wir sind ein gut frequentiertes Personalrestaurant in der Industriezone in Aarau. Täglich verpflegen sich bei uns rund 80 interne und externe Gäste während des Mittags.

Wir suchen per 2. März 2015 einen neuen Kadermitarbeiter im Bereich Küche und zur Unterstützung der Geschäftsleitung.

Du verstehst es, aus einfachen Gerichten etwas Smartes zu zaubern, bist Koch/Köchin aus Leidenschaft und interessiert an einer Führungsposition in einem gutorganisierten Kleinbetrieb?

Du solltest zwischen 25 und 29 Jahren sein und übernimmst gerne Verantwortung.

Bei Abwesenheiten der Betriebsleitung liegt das Zepter in deiner Hand. Traust du dir das zu?

Was wir von dir fordern Deutsch ist Deine Muttersprache Zudem verfügst Du über Führungserfahrung (mind.

Chef de Partie) und arbeitest gerne mit Lernenden zusammen (Ausbildung als Berufsbildner wird verlangt).

Du hast eine loyale Arbeitseinstellung und bist ein gewissenhafter Arbeitnehmer mit einem motivierenden Führungsstil gegenüber deinen Unterstellten.

Was wir dir bieten Geregelte Arbeitszeiten, freie Wochenenden, junges, motiviertes Küchenteam (inkl. 1 Lernenden), angenehmes Arbeitsklima, Weihnachts- und Neujahrsferien, der Position entsprechende Entlöhnung.

Bei Interesse sende deine Bewerbung an Patrik R. Spiess, Hüttenrain 3f, 5745 Safenwil, 079 662 05 66, pspiess@ra.rockwell.com GJK70489

Wir suchen: Jungkoch 80–100% Arbeitest du gerne in einem kleinen Team? Bist du dynamisch, belastbar und bereit, eine neue Küche kennenzulernen? Willst du Ideen einbringen und Verantwortung übernehmen? Zentral gelegen, Nähe HB Bern, versteckt sich das gemütliche Restaurant Entre Nous.

Mehr Infos zur Karte unter www.entrenous-bern.ch Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Foto an kontakt@entrenous-bern.ch oder deinen Anruf auf 031 301 66 88 (Frau Bizzozero)

GJK70468

Restaurationsfachmann (m), Restaurant AURORA, Zürich Guten Tag! Sind Sie der Mann, den wir suchen? Sie haben eine abgeschlossene Servicelehre oder schon einige Jahre Erfahrung in der gehobenen Gastronomie gesammelt.

Sie zeigen grosses Interesse daran, Neues zu lernen, sei es bei der Betreuung unserer anspruchsvollen Gäste, der Küchenkunde oder beim Weinwissen. Wenn Teamarbeit für sie Programm und nicht eine leere Floskel ist und Sie das Wohlbefinden der Gäste immer in den Mittelpunkt Ihres Handelns stellen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen.

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

eine Servicemitarbeiterin oder einen Servicemitarbeiter

mit viel Erfahrung im À-la-carte-Service. Wenn möglich deutsch und italienisch sprechend.

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Passionierte/r Koch/Köchin, Restaurant Ziegel oh lac, Zürich Das Kollektiv-Restaurant Ziegel oh lac sucht ab sofort oder nach Vereinbarung passionierte Köchinnen / Köche, die unser Team in der Sommersaison 2015 verstärken. Du arbeitest selbständig und eigenverantwortlich sowie flexibel zu 60–80% innerhalb des Küchenteams, entwirfst deine Menüs selbst und traust dir auch vegetarische Kreationen zu. Wir sind das gastronomische Herz des Kulturzentrums Rote Fabrik in Wollishofen mit schöner See-Gartenbeiz und je nach Wetter und Veranstaltungen einer grossen hungrigen Gästeschar, die unsere abwechslungsreiche Frischmarktküche sehr schätzt.

Wir freuen uns auf deine schriftliche Bewerbung per E-Mail oder Post!

Chef de Partie 100%, Schloss Böttstein, Böttstein Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants, geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40–200 Personen. Unsere ehrgeizige Küchenbrigade sucht Verstärkung per 1. April 2015 oder nach Vereinbarung.

Chef de Partie oder Jungkoch, Rössli Illnau, Illnau Unsere Küche ... wir arbeiten mit regionalen und saisonalen Produkten. Mit viel Freude am Kochen kreieren wir aus hochwertigen Lebensmitteln überraschende und verführerische Gerichte. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer feinen Küche von gut bürgerlich bis Gourmet.

Wir bieten ... einen Arbeitsplatz in einem Betrieb, wo ein aufgestelltes und überschaubares Team auf Sie wartet. Die Möglichkeit, Ideen zu entwickeln und einzubringen. Vielseitige Aufgaben in einem lebhaften Betrieb. Im Rössli z’ Illnau isch immer öppis los.

Koch/Köchin mit Verantwortung, Restaurant zur Waage, Muttenz Wir suchen für ein renommiertes Restaurant in Baselland eine/n Koch/Köchin. Arbeitszeiten: 10:00 bis 14:00 und 18:00 bis 22:00 Uhr.

Servicefachfrau, Hotel Kreuz, Malters Zur Verstärkung unseres Service-Teams suchen wir eine Servicefachfrau für den À-la-carte-Speiseservice. Sie können sich gut organisieren, sind teamfähig, selbständig, verantwortungsbewusst und berufserfahren. Sie sind eine flexible, motivierte, zuverlässige Persönlichkeit mit deutscher Muttersprache und haben auch in hektischen Situationen ein Lächeln für unsere Gäste übrig. Wir bieten Ihnen eine Stelle in einem interessanten Umfeld eines lebhaften Familienunternehmens mit gepflegtem À-la-carte- und Bankettservice. Sie arbeiten bei uns abwechslungsweise wöchentlich im Frühdienst von ca. 7 Uhr bis16 Uhr oder Spätdienst von ca. 16 Uhr bis 0.45 Uhr. Das Restaurant ist von Mittwoch bis Sonntag geöffnet. Wir machen 3 Wochen Sommerferien und 3 Wochen Winterferien. Ihre schriftliche Bewerbung per Post oder Mail würde uns sehr freuen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Familie Fallegger, Hotel Kreuz, Luzernstrasse 63, 6102 Malters, kreuz@malters.net.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Bankettchef, Safran Zunft, Basel Sie führen die Bankettabteilung zusammen mit einem Assistenten und rund 30 Bankettaushilfen, besprechen Anlässe und Bankette mit dem Veranstalter, bestellen Material und Getränke, organisieren und überwachen den Serviceablauf, betreuen die Veranstalter und sorgen dafür, dass alles zum besten Wohle unserer Gäste verläuft.

Eine sehr anspruchsvolle, aber auch interessante und abwechslungsreiche Aufgabe.

Wir freuen uns auf ihren Anruf.

Tel. 033 221 41 10

GJS70488

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A la carte

29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

Finale des Bocuse d’Or mondial 2015 in Lyon

Das Wettmessen der Spitzenköche

Die frischen Zutaten werden vorab vom wettbewerbseigenen Markt bezogen. Christoph und Lucie sind in ihre Arbeit vertieft, Franck Giovannini und Armin Fuchs in ihr Gespräch.

FOTOS: CRISTINA BÜRGI, MARCO MOSER, ZVG

Lachen entspannt: Christoph und Lucie lassen sich nicht aus der Ruhe bringen.

Die treuen Fans jubeln den Schweizern von der Tribüne aus zu.

Während Christoph sich um die Zubereitung der Speisen kümmert, trifft sein Commis Lucie die notwendigen Vorbereitungen.

Ein eingespieltes Team: Christoph und Lucie.

Die Jury steht für die Kostproben bereit.

Hochbetrieb in den Kochboxen: Die Finalisten geben ihr Bestes.

Coach Armin Fuchs behält den Zeitplan im Blick.

Kreative Schweizer Vielfalt: Fleischplatte, Fleischteller und Fischgericht.

GastroIdeen

29. Januar 2015 | Nr. 5 | www.gastrojournal.ch

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Creavitis unterwegs als Flying Wineteacher

Möbelneuheiten von Vega

Mehr Lust auf draussen Die Serie Tailor besticht mit der Liege und dem Stuhl mit pulverbeschichtetem Aluminiumrahmen in Anthrazit und der hochwertigen Ferrari-Batyline®-Bespannung in den Farben Weiss, Petrol und Taupe.

Das Modell ergänzt die Kombination Aluminiumrahmen in Silber, Bespannung in Anthrazit und Grün. Tailor ist wetterfest und UV-beständig und damit ein Allrounder für innen und aussen.

Die Lounge-Serie Combine von Vega wertet jede Gartenterrasse auf.

Mit inspirierenden Ideen, mo-

dernem Design und edlem Aussehen startet VEGA in die Freiluft-Saison 2015. Die neuen Möbel laden die Gäste nach draussen ein. Charakteristisch sind die exzellente, witterungsbeständige Produktqualität und die Freude am Kombinieren.

Die Lounge-Serie Combine gibt es in der Terrassen-Saison 2015 ganz neu mit einem Bezug aus UV-beständigem Textil. Das angenehme Material lässt die Gäste im Freien bequem sitzen. Die witterungsbeständige Polypropylenfaser ist wasserabweisend, leicht zu reinigen und schnelltrocknend. Basis von Combine ist ein quadratisches Grundelement, das sich variabel zu Sofas, Lounge-Landschaften, Liege, Sessel oder mit einer passenden Tischplatte zum

Lounge-Tisch zusammenstellen lässt. Rücken- und Armlehnen entstehen aus ansteckbaren Seitenteilen.

Der Aluminium-Rahmen der Möbel-Serie schafft Stabilität in jeder Situation.

Den widerstandsfähigen Allwetter-Kissen Combine aus Polyester kann kein Wetter etwas anhaben. Der pflegeleichte, abziehbare Bezug ist lichtecht, UV-beständig, stark wasserabweisend, Öko-Texgeprüft und bei 30 Grad Celsius waschbar. Durch die spezielle Quick-Dry-FoamTechnologie trocknet die Schaumstoffpolsterung extrem schnell. Die Sitz-, Rücken- und Seitenkissen gibt es in den Farben Natur meliert und Schwarz meliert.

In moderner U-Form ist der Stehtisch Stage aus stabilem

Aluminium und UV-beständigem Kunststoffgeflecht optimal für draussen. Er ist in den Farben Vintage weiss, Dunkeltaupe und Tabak erhältlich.

Die transparente Kunststoffplatte unter dem Geflecht gibt dem pflegeleichten Tisch mit einer Höhe von 117 Zentimetern die nötige Stabilität.

Mit grosszügiger Liegefläche und verstellbarer Rückenlehne lässt es sich auf der Liege Tailor entspannen.

Praktische Stuhlgleiter schützen die stapelbaren Liegen vor Kratzern. Der Stuhl Tailor, mit einer Sitzhöhe von 45 Zentimetern, lädt dazu ein, auf der Terrasse Platz zu nehmen. Tailor gibt es mit Armlehnen aus Teakholz oder ohne Armlehnen. Beide Varianten sind stapelbar, ein spezieller Schutz an den Stuhlbeinen beugt Kratzern vor. www.vega-ch.com

Die Serie Tailor gibt es in hochwertiger farbiger Bespannung.

Kulinarisches Wissen genüsslich erlernen

Seit der Eröffnung ist die WI-

BERG Academy der zentrale

Ort für Fortschritt und Weiterbildung auf höchstem Niveau.

Die neun Seminare und Workshops der letzten Monate waren gut besucht und erfreuten sich grosser Beliebtheit. Grund genug, mit demselben Elan weiterzumachen und ein neues, abwechslungsreiches Programm vorzulegen.

Für das erste Halbjahr 2015 stehen zehn Veranstaltungen zur Auswahl: Gestartet wird im Januar mit dem WIBERG Spice-Kino, einem kulinari-

Hier vermittelt die WIBERG Academy ihr Wissen an Interessierte.

Sweet de Luxe Blättern, schwelgen, nachmachen: Der verführerische Bildband von Nicole Riechert beinhaltet kreative Rezepte, die wirklich gelingen. Pralinen, Törtchen, Macarons, Tartes, Éclairs, Petits Fours, Millefeuilles, Florentiner, Desserts und vieles mehr. Sortiert nach Genuss-Kategorien – von «frischfruchtig» bis «sinnlich-sündig». Mit Geschichten und Zitaten rund um die Pâtisserie. Nicole Riechert ist gelernte Köchin, ihre Wanderjahre haben sie durch die besten Restaurants in Deutschland geführt. Auch in Südengland und der Schweiz war sie in gehobenen Restaurants und Hotels als Patissière tätig. Preis: 66,90 Franken.

Grüne Smoothies

Wiberg Academy – wo Genuss Schule macht

Nach einem erfolgreichen Start im Herbst 2014, präsentiert die WIBERG Academy nun das neue Kursprogramm für das erste Halbjahr 2015. Es gibt auch diesmal wieder spannende Seminare und Workshops zu abwechslungsreichen Themenschwerpunkten. Für Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch in Zusammenarbeit mit Kunden und Partnern.

In vielen Restaurants gibt es bezüglich der Weinberatung noch Luft nach oben. Darum hat Miriam Grischott, Inhaberin von Creavitis Food and Beverage Communication, ihre Dienstleistungen mit einem Weinschulungsangebot speziell für die Gastronomie erweitert. Sie bietet massgeschneiderte Unterstützung mit einer gezielten Verkaufsschulung an: Eine neuartige Dienstleistung für Betriebe, deren Mitarbeitende über wenig Weinkenntnisse verfügen.

Miriam Grischott ist davon überzeugt, dass sich der Weinverkauf durch eine gezielte Schulung wesentlich erhöhen lässt. Dabei ist es wichtig, dass die Mitarbeiter die Produkte der hauseigenen Weinkarte kennen. Sie sollen nicht zu Weinspezialisten ausgebildet werden, sondern durch mehr Basiswissen und Spass am Produkt längerfristig mehr Wein an den Gast bringen. www.creavitis.com

schen Film- und Koch-Event der Extraklasse. Weitere Themen sind die Metzgerküche, fortschrittliche Fischgerichte, Gewürze und Gesundheit, kulinarische Festspiele, allergenfrei Kochen sowie die Veranstaltungen zur Lebensmittelinformationsverordnung mit dazugehörigem Zertifikat als Nachweis. Hier ist für all jene etwas dabei, die Speisen zubereiten und Freude am Wissen haben – ob aus der Gastronomie oder den fleischverarbeitenden Betrieben.

Heiko Antoniewicz, der Koch aus Deutschland, präsentiert am 29. April 2015 Geschmack und Genuss als kreativer Effekt. Kochen heisst für ihn auch gleichzeitig forschen.

Dabei gilt es, neue Zubereitungsmethoden auszuprobieren und Geschmackskombinationen zu testen. Als Gastreferent in der WIBERG Academy wird Antoniewicz den Seminarteilnehmern vor allem das Sous-Vide-Garen näherbringen und zeigen, wie sich verschiedenste Lebensmittel mit optimaler Textur

und vollem Geschmack zubereiten lassen. Ausserdem auf dem Programm: Food Pairing. Hier geht es darum, Aromen und Geschmäcker in harmonischen Einklang zu bringen und dadurch ungeahnte Genusserlebnisse zu erzeugen. Ganz nach dem Motto: Erkenntnisse und Hilfsmittel in der Küche optimal nutzen!

Ob es nun darum geht, Produkte zu präsentieren, bei der Produktauswahl beratend zur Seite zu stehen oder individuelle Rezeptkreationen zu erstellen – die Köche vom WIBERG Team Inspiration begleiten kompetent und praxisnah. Sie teilen ihr Fachwissen und erarbeiten gemeinsam mit den Kunden Lösungen für ihr Anliegen.

Unter der Leitung von Thomas M. Walkensteiner arbeiten bei WIBERG Profis mit einem unglaublichen Gespür für die Feinheiten der Kulinarik. Sie sind die kreative Ideenschmiede im Haus und damit der Motor der Weiterentwicklung. www.wiberg.eu

Sich fit fühlen, die Abwehrkräfte stärken und mit jedem Schluck neue Energie tanken: Mit frischen Säften und Smoothies tun Gastronomen ihren Gästen etwas Gutes. Ob im Restaurant auf der Getränkekarte oder auf dem Frühstücksbuffet im Hotel: Smoothies sind praktische Muntermacher für jeden Tag. Schnell und einfach zubereitet versorgen sie den Körper mit den wichtigsten Vitaminen und Mineralstoffen.

Jedes der 66 Rezepte wird von Bildern aller Zutaten begleitet und man sieht auf einen Blick, was hineinkommt. Die tollen Rezeptideen aus Blattgemüse, Früchten, Nüssen und Kräutern machen alle Gastronomen zu Smoothie-Fans. Preis: 18,90 Franken.

Gewürze – Das Standardwerk Eine Entdeckungsreise durch die sinnliche Welt der Gewürze und Aromen. Mit diesem umfangreichen, reich bebilderten Grundlagenwerk der Gewürzexpertin Manuela Mahn können Gastronomen ihr Wissen über das Kochen mit Gewürzen erweitern. Alle gängigen und viele unbekannte Gewürze werden ausführlich von A bis Z vorgestellt. Der Leser erfährt alles über Ursprung, Anbau, Ernte und Qualitätsmerkmale sowie über die Verwendung in der Küche. Das Buch nimmt die Leser zu einer kulinarischen Genussreise mit 140 internationalen, köstlichen Rezepten mit. Preis: 39,90 Franken.

Die ultimative Grillbox Die drei Rezeptbücher im liebevoll gestalteten Schmuckschuber sind ein ideales Geschenk für Grillfans. Über 270 Rezepte für Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Desserts, Marinaden, Saucen, Dips und Salate. Jedes Rezept ist mit einem brillanten Farbfoto illustriert und durch eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung erklärt. Die Rezeptbücher verfügen über viele Tipps und Tricks rund um das Grillen. Diese Box bietet zahlreiche Rezepte für raffinierte, aromatische und internationale Grillklassiker, vielfältige Saucen und Dips zu Fleisch, Fisch, Gemüse und Süssspeisen sowie bunte Salate für jeden Geschmack. Darum gehört dieses Buch in jede Küche, damit die Sommersaison auf der Restaurantterrasse rechtzeitig starten kann. Preis: 19,90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Dessert

29. Januar / 29 janvier 2015 | Nr. / No 5 | www.gastrojournal.ch

Pascal Rüedi, Brasserie de la Fontaine, La Chaux-de-Fonds

MARKT / MARCHÉ

Par amour du service bien fait

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,70 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,70 +0%

Calme, doux et souriant avec sa clientèle fidèle qu’il tutoie et avec laquelle il lui est arrivé de partir en vacances, Pascal peut

Karotten Carottes

kg 1,55 +0%

«

Kresse Cresson

Propriétaire de la Brasserie de

jamais très longtemps. Parfois, on communique des informations contradictoires au personnel ce qui pose quelques problèmes. Mais le désavantage principal, selon moi, est de ne pas pouvoir partir en vacances en même temps car nous sommes ouverts sept jours sur sept. L’année dernière nous avons enfin décidé de fermer une semaine et sommes partis tous ensemble en croisière. C’était génial!»

Jasmina Slacanin

la Fontaine et Sommelier suisse de la bière, le jeune Pascal vit de sa passion pour l’accueil et le contact humain.

Né en 1984, dans les Grisons, le canton d’origine de sa mère, Pascal s’installe à la Chaux-de-Fonds lorsqu’il n’a que trois ans. Et depuis, il y reste sans trop se poser de question. Après avoir fait toutes ses écoles dans cette petite ville horlogère, «conviviale et agréable à vivre», il obtient une maturité commerciale. Il

«

Si Pascal n’a pas eu à réfléchir durant des mois avant de se lancer dans la restauration, il n’a jamais regretté son choix. «J’aime le contact avec la clientèle de tous âges. Chaque jour, je vois des personnes différentes. Et la gestion du stress ne me fait pas peur. Au contraire. Ce qui est formidable dans ce métier c’est qu’il est toujours possible de s’améliorer, d’innover et de progresser», insiste le patron avec un regard chargé d’enthousiasme.

J’ai baigné dans ce milieu quand j’étais enfant

»

passe ensuite deux hivers dans les Grisons pour apprendre l’allemand.

L’année dernière, dans cet esprit de progression, Pascal a

« JASMINA SLACANIN

Ses parents se lancent dans la restauration en 1992. Tous les deux travaillent au service dans plusieurs établissements avant de poser leur balluchon au Locle, au Café du Marché.

En 2002, le père de Pascal commence à brasser sa propre bière, l’Orforte, et cherche des lieux pour la vendre.

C’est alors que le jeune homme et sa sœur Nathalie décident de reprendre l’ancienne Channe Valaisanne pour la transformer en Brasserie de la Fontaine, à la Chaux-de-Fonds. «J’ai baigné dans ce milieu quand j’étais enfant, explique-t-il. Je donnais régulièrement un coup de main à mes parents au Café du Marché et j’ai rapidement

Le patron de la Fontaine ne plaisante pas avec la mousse.

appris ce métier en tant qu’extra. Puis en 2002, quand l’opportunité s’est présentée pour reprendre un établissement, je n’ai pas vraiment réfléchi avant de me lancer. Ça allait de soi.»

Depuis, Pascal a créé sa société Orforte sàrl, propriétaire des deux établissements fami-

liaux (le Café du Marché et la Brasserie de la Fontaine). Travailler en famille présente de nombreux avantages comme une certaine souplesse dans les horaires et la garantie de rester soudés. Mais il existe aussi quelques inconvénients comme l’explique le jeune patron: «On s’engueule plus facilement même si cela ne dure

J’aime le contact avec la clientèle de tous âges

»

suivi la formation mise sur pied par GastroSuisse pour devenir Sommelier suisse de la bière. De retour dans son établissement, il a pu enseigner quelques techniques de nettoyage des verres, de fût et l’art de servir correctement cette boisson en présentant une mousse bien généreuse. Il faut dire qu’à la Fontaine, seule les bières de papa sont proposées. Et, aujourd’hui, chaque membre du personnel

CHF + / – Gemüse / Légumes

est apte à décrire les bières de manière professionnelle.

Quand je m’énerve, ça ne dure pas plus de 10 secondes

»

aussi s’énerver si le travail n’est pas fait correctement.

«Je peux être très carré et exigeant. Mais quand je m’énerve, ça ne dure jamais plus de dix secondes et je redeviens calme et agréable», sourit-il.

La Fontaine est un lieu où il passe la majeure partie de son temps. Ce qui laisse peu de place à ses autres passions comme le hockey, un sport qui l’a mené, jadis, jusqu’en première ligue. Quant à sa vie amoureuse, il a eu de la chance de rencontrer Patricia sur son lieu de travail. Elle deviendra d’ailleurs sa femme en juin de cette année. «Je vais essayer de prendre un peu plus de temps pour ma vie privée car Patricia et moi voulons aussi fonder notre propre famille», conclut-il avant de reprendre le service dans son établissement qui s’est bien rempli durant l’entretien.

IN KÜRZE Pascal Rüedi ist der Besitzer der Brasserie de la Fontaine in La Chaux-de-Fonds. Seine Leidenschaft ist es Gastgeber zu sein. Zudem schätzt er den Kontakt zu seinen Gästen.

Rüedi arbeitet im Betrieb mit Familien-Mitgliedern zusammen und spricht über die Vorund Nachteile dieser Zusammenarbeit.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,20 –15%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac.

Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,40 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,30 +9%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 –13%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,50 +9%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Markus Müller

Markus Müller ist neuer Leiter

Marketing und Verkauf bei Kadi AG. Der gebürtige Langenthaler ist ein ausgewiesener und engagierter Konsumgüterprofi mit verschiedenen Stationen in führenden Positionen im Marketing und Verkauf, zum Beispiel bei Heineken oder Unilever Schweiz. Er wird bei Kadi neues Mitglied der Geschäftsleitung und übernimmt die Aufgaben seines Vorgängers Patrick Wicki.

Liselotte und Boris CurovicRösselet haben per 1. Januar 2015 das Restaurant zum Al-

Marlies und Michael Gehring

ten Schweizer in Twann ihrem Sohn Yvan übergeben. Der ge-

lernte Koch, ist schon seit vier Jahren für die Küche des Alten Schweizers verantwortlich und wird die Tradition der exzellenten Fischküche weiterführen.

Das Restaurant ist Mitglied des Goldenen Fisches.

Michael und Marlies Gehring heissen die Hoteliers des entstehenden «The Alpina Mountain Resort & Spa» in Tschiertschen.

Das Hotel soll im Dezember dieses Jahres neu eröffnet werden.

Das deutsch-österreichische Hotelierpaar verfügt über eine

Norman Fisc her

fundierte Fachausbildung und 30 Jahre internationale Erfahrung als Gastgeber in diversen Hotelbetrieben.

Norman Fischer ist der neue Küchenchef des Kameha Hotels & Resorts in Zürich. Er wird die Küchenbrigade des Yu Nijyo führen, des japanischen Restaurants im Kameha Grand.

Norman Fischer stammt aus Hamburg und absolvierte seine Lehre im Restaurant «Die Insel» in Hannover. Seine Wanderjahre führten ihn durch die Küchen in Restaurants von Gstaad bis Berlin.

Guglielmo L. Brentel

Guglielmo L. Brentel est le

nouveau président des sociétés du groupe Niklaus Ming Holding AG qui possède L’Astra Hôtel à Vevey et l’Hôtel du Nord à Aigle. Cet hôtelier qui vient de terminer son 3e mandat de président d’Hôtelleriesuisse et qui a pris la présidence de la nouvelle Holding regroupant des activités de l’Ecole hôtelière de Lausanne, accompagne Nicolas, Caroline et Christophe Ming dans le développement du groupe.

Chales-André Ramseier, syndic de Château d’Œx est le fonda-

Charles-André Ra mseier

teur du Festival international de ballons. La 37e édition de cet événement a démarré ce samedi 24 janvier et se tiendra jusqu’au 1er février.

Pierre-André Michoud est le nouveau vice-président d’Hotelleriesuisse. Ce Vaudois de

53 ans, membre du Comité exécutif d’Hotelleriesuisse depuis 2011, succède à AnneMarie Minder. Pierre-André Michoud a une longue expérience dans la branche et a notamment été exploitant de l’Hôtel du Théâtre à Yverdonles-Bains en 2005.

Kaffee Café

lb 1,66 +0%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,50 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,71 –4%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,12 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,10 +1% lb 1,44 –2% cwt 10,89 –3% lb 0,15 +0%

Die Fleischpreise sinken weiter.

Les prix de la viande continuent de descendre. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 5 | 29 janvier 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Arnaque en ligne

Je travaille donc je suis

Pascal RĂźedi

De nombreuses offres de sociÊtÊs douteuses proposent aux hôteliers d’accroÎtre leur rÊputation en ligne en rÊdigeant de faux commentaires. Une pratique illÊgale.

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Les cours Riesco, qui existent depuis 2007, sont un soutien important aux rÊfugiÊs. Ils permettent à ces personnes de s’intÊgrer plus facilement sur le marchÊ du travail en Suisse. DÊtails.

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Le jeune patron de la Brasserie de la Fontaine à la Chaux-de-Fonds s’exprime sur sa passion du service bien fait et la gestion d’une entrepise en famille.

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AU MENU

Le Locle, la citÊ des brunchs En 2006, Anne et François Knellwolf dÊcident de redonner vie au Lux, une ancienne brasserie devenu tour à tour cinÊma, cafÊ et espace pour jeux de quilles. Aujourd’hui, Le Lux est connu loin à la ronde pour ces brunchs du dimanche, ses concerts, ses neuf chambres d’hôte et surtout pour le caractère bien trempÊ et l’humour des patrons. Pas de tÊlÊvision, pas de publicitÊs agressives sur les tables. Au Lux les clients aiment discuter, refaire le monde dans une ambiance chaleureuse et dÊtendue, oÚ le temps semble s’être arrêtÊ.

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Annonces immobilières

dès page 8 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Renforcer les synergies locales Le tourisme est fortement touchÊ par les variations des taux de change. La situation actuelle nous impose de nouveaux dÊfis, oÚ il s’agit plus que jamais de se dÊmarquer par la qualitÊ de ses services et non sur les prix. Ainsi, miser sur la provenance des produits, coopÊrer avec des artisans locaux ou encore proposer des vins de nos vignobles, sont des initiatives qui permettent de se distinguer sur le marchÊ. La gratuitÊ de l’hÊbergement et des remontÊes mÊcaniques pour les enfants jusqu’à 9 ans dans les Alpes vaudoises, ou encore les cartes de transport gratuites dès la première nuit, apportent un bÊnÊfice non nÊgligeable aux clients, ce qui compte aussi dans leur budget. CrÊer des coopÊrations au niveau local avec des partenaires qui partagent ces valeurs, afin de mettre en place des expÊriences uniques, sont quelques pistes de rÊflexion pour l’avenir.

La permission vaudoise de 21 heures A partir de 21 heures (et 20 heures à Lausanne), il sera interdit de vendre de l’alcool à l’emporter dans les commerces. Tous les alcools sauf le vin. Il sera Êgalement interdit de proposer des happy hours dans les cafÊs et les restaurants. La nouvelle LADB vaudoise qui vit actuellement dans sa pÊriode rÊfÊrendaire serre la vis en protÊgeant la jeunesse de la jeunesse. Mais toutes les voix n’ont pas encore dit leur dernier mot.

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Stagnation du label Q du tourisme suisse Après son lancement en 1997, le programme de qualitÊ du tourisme suisse de la FST s’est rÊpandu dans toute l’Europe. En Suisse, ces cinq dernières annÊes, le nombre d’Êtablissements portant le label Q s’est stabilisÊ.

Le bilan peu encourageant montre qu’il y a trop peu de renouvellement et toujours trop peu de restaurants labellisÊs. Quelques causes et explications de cette tendance.

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Trop chaud pour le système de milice Aujourd'hui, comme il y a dix ans, la taille des cuisines du Bocuse d’Or est restÊe la même.

Le changement a touchÊ ce qu'il y a autour, l’ÊvÊnement s’est professionnalisÊ. L'agence responsable organise aussi des Jeux olympiques. Dans tous les cas, seuls des pros des concours ont une chance.

Marco Moser

Travailler pendant cinq jours, consacrer un jour à s’exercer pour le concours et tenter de libÊrer sa tête le septième jour. Christoph Hunziker et le commis Lucie Hostettler s’Êpuisaient lors de cette performance de forçat. Mais un observateur objectif constatera qu’en comparaison internationale, le système de milice suisse ne fonctionne plus

et cela à de nombreux niveaux. Aujourd’hui, les membres de l’Êquipe nationale suisse de cuisine doivent aussi choisir entre l’Êtablissement et les concours. Des changements d’Êtablissement ou des dÊparts en rÊsultent. D’autres candidats ne parviennent à se consacrer qu’à un seul concours. Dans le monde actuel du travail, il n’y a plus de

place pour un deuxième ou un troisième.

Au Bocuse d’Or, les Suisses se mesurent à l’Êlite internationale: financièrement à l’abri, dotÊe du personnel nÊcessaire et libre de son temps. Pendant une annÊe, elle s’entraÎne pour ce seul jour. Selon une estimation prudente, une participation à une finale coÝte quelque 100000 francs, sans

Andreas Banholzer Directeur de l’OTV savoury@gastrojournal.ch

compter les heures de travail.

Qui peut payer cette somme?

D’autres pays assurent ce financement – pas la Suisse.

D’autres pays accordent de l’importance à l’art culinaire – pas la Suisse. D’autres pays fêtent leurs meilleurs cuisiniers comme des stars – pas la Suisse. Le mode actuel use le système de milice suisse et grille ses candidats. 11&18

Kani-Swiss GmbH Isenbergschwil/Geltwil 5637 Beinwil (Freiamt) Tel. 056 664 15 58 / Fax 056 664 05 58

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Interdiction de la remise d’alcool aux jeunes – TÊlÊcharger le tableau des classes d’âge www.gastroprofessional.ch

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