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Dessert
22. Januar / 22 janvier 2015 | Nr. / No 4 | www.gastrojournal.ch
Elena Nierlich, Gastgeberin Olé-Olé-Bar, Zürich
MARKT / MARCHÉ
Wenn, dann richtig konsequent
Bodenkohlrabi Chou rave au sol
kg 2,50 +0%
Kabis rot Chou rouge
kg 1,70 +0%
Kabis weiss Chou blanc
kg 1,70 +0%
Karotten Carottes
kg 1,55 +0%
Die Zürcher Olé-Olé-Bar hat
Jahre nach der Eröffnung ist die Olé-Olé-Bar ein Zuhause geworden. Elena mag ihre Gäste, für die sie ab und an viel Verständnis hat, auch wenn sie mal über die Stränge schlagen. Der Laden läuft: 363 Tage im Jahr – ausser Pfingsten. «Das ziehen wir durch, denn Konstanz ist das A und O in der Gastronomie, egal ob bei den Öffnungszeiten oder beim Service.» Familienleben? «Ist möglich», sagt sie. Sie habe einen Freund, der arbeite allerdings auch in dieser Branche.
Christine Bachmann
würdige Nachfolgerinnen gefunden – eine davon: Elena Nierlich. Sie mag es, wenn sich der Schutzmantel der Nacht über ihre Gäste legt, und diese so sind, wie sie halt sind. «In der Nacht sind bekanntlich alle Katzen grau», sagt Elena Nierlich (37) und lacht. Seit April
«
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In der Nacht sind bekanntlich alle Katzen grau
Stichwort Hassliebe: Ich habe mich der Liebe ergeben
Aufgewachsen im Zürcher Oberland als Tochter einer Hotelfachschulabsolventin und mit Hoteliers-Grosseltern, zog es Elena schon früh weg vom Land in die Stadt, ins Nachtleben. «Die Nacht hat mich schon immer mehr gereizt als der Tag», sagt sie, «und auch die Arbeit mehr als die Schule.» So beginnt Elena mit 19 Jahren im Gastgewerbe zu arbeiten. Zuerst in einem Speiselokal, später dann in Clubs und Bars. «Daneben habe ich mich noch immer künstlerisch ausgetobt.» Etwas, das ihr heute noch am Herzen liegt:
CHRISTINE BACHMANN
»
2013 führt sie mit ihren Kolleginnen Ramona Bolzli und Sonja Huwiler die legendäre Olé-Olé-Bar an der Zürcher Langstrasse. Ein Schritt in eine neue Welt für Elena, die immer betont hat: «Ich möchte nie ein eigenes Lokal und schon gar nicht an der Langstrasse.» Dinge ändern sich. Stellenprofile ändern sich. Standorte ändern sich. Was bleibt ist der gemeinsame Nenner: das Gastgewerbe.
CHF + / – Gemüse / Légumes
«Die nächsten 48 Jahre bleibe ich jetzt da, wie bereits die Vorgänger», sagt Gastgeberin Elena Nierlich.
gestalten, kreieren, entwikkeln. Die Wand hinter der OléOlé-Bar zeugt davon: «Schön, nicht?» Die Zürcher Clubszene führte sie dann via Kaufleuten ins Mascotte und von dort ins Plaza, nachdem sie mit ihrer dezenten Art gegenüber Teil-
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Das A und O in der Gastronomie ist die Konstanz
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haber Marc Blickenstorfer erwähnte: «Wann steige ich in diesem Laden endlich auf?» So ist Elena: direkt, aber herzlich. Ihr «Ziehvater», wie sie Blickenstorfer mit Schalk in den Augen nennt, habe ihr dann die Geschäftsleitung des
Plaza angeboten – und Elena hat gerne angenommen. «Ich bin da voll ins kalte Wasser gesprungen. Zwar hatte ich zu diesem Zeitpunkt im Gastgewerbe schon viel gelernt, aber weder eine richtige Ausbildung noch Führungserfahrung.» Das Plaza sei eine gute Lebensschule gewesen. Hier konnte sie Fehler machen, daraus lernen und mit ihren langjährigen Mitarbeitenden im Laufe der Zeit den Betrieb zum gewünschten Zürcher Hotspot entwickeln. Das Gastgewerbe, das Nachtleben hat sie seither nicht mehr losgelassen. «Irgendwie verbindet einen mit dem Gastgewerbe eine Hassliebe, zumindest am Anfang. Heute
habe ich mich der Liebe ergeben», sagt Elena Nierlich. Mit 34 Jahren verlässt Elena das Plaza, um im Anschluss, wie sie erzählt, «ein wenig herumzutrödeln», aber immer noch im Gastgewerbe. In dieser Zeit kam sie mit ihren heutigen Kolleginnen Ramona und Sonja zusammen, und gemeinsam suchten sie nach einer neuen Perspektive. «Ein Bekannter machte uns dann auf die Olé-Olé-Bar aufmerksam und wir haben uns gemeldet.» Mit den Hausbesitzern habe man sofort sympathisiert und die Bar am Ende bekommen. «Es hat einfach gegeigt, auch weil wir gesagt haben, dass wir selber vor Ort sein werden.» Gut eineinhalb
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Das fördere die Beziehung ungemein, denn gegenseitiges Verständnis für Launen und Eigenheiten sei vorhanden. Verständnis und Einigkeit herrsche auch unter den Mädels. «Wir ergänzen uns optimal. Sonja, die gelernte Schreinerin, ist für den Unterhalt, Ramona für das Büro und ich für das Personal und ‹fürs Grobe› zuständig», sie lacht. Angesprochen auf die Zukunft meint Elena: «Die nächsten 48 Jahre bleibe ich jetzt da, wie bereits die Vorgänger.» Hier sei sie nach ihrem Nomadenleben im Nachtleben angekommen, das von einem roten Faden durchzogen wird: Herzblut. EN BREF Le légendaire Olé-Olé-Bar zurichois, à la Langstrasse, a trouvé de dignes successeurs – l’un d’eux est Elena Nierlich. Il ouvre, lorsque la nuit descend comme un manteau de protection sur les clients et que ces derniers se révèent tels qu’ils sont.
TOURNANT
Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson
kg 10,00 +0%
Lauch grün Poireau vert
kg 2,60 +0%
Lauch Stangen Poireau blanc
kg 4,20 +0%
Randen Betteraves
kg 1,80 +0%
Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule
kg 2,40 +0%
Wirz Chou-rave
kg 2,40 +0%
Zwiebeln Oignons
kg 1,10 +0%
Salate / Salades Chinakohl Chou chinois
kg 2,10 +0%
Cicorino rot Cicorino, rouge
kg 3,20 +0%
Nüsslisalat Doucette
kg 23,00 +0%
Radieschen Radis
Bd. 1,10 +0%
Zuckerhut Pain de sucre
kg 2,30 +15%
Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala
kg 3,20 +0%
Äpfel Golden Pommes Golden
kg 3,00 +0%
Birnen Poire
kg 3,20 +0%
Kiwi Kiwi
kg 4,00 +0%
Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse
WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix
Massimiliano Arrigo
Massimiliano Arrigo löst den
bisherigen Küchenchef Roland Notter ab und bringt italienisches Flair ins Restaurant «Del Ponte» im Ferienart Resort & Spa in Saas Fee. Arrigo ist gebürtige Italiener und hat seine Laufbahn als Koch begonnen. Nebenbei rundete er seine Ausbildung durch die Spezialisierung zum Pizzaiolo sowie mit dem Diplom zum Barman ab. Arrigo arbeitet in der Schweiz bereits als Pizzaiolo in Vevey und Locarno. Linda Prager verlässt den Güterhof in Schaffhausen. Sie hat
Manfred Hörger
den Betrieb am 6. Juni 2008 mit ihrer Mutter Verena eröffnet. Linda Prager hat als Geschäftsführerin den Gastronomiebetrieb zu dem entwickelt, wie er heute dasteht. Immer wieder habe sie den Güterhof, den Gästebedürfnissen entsprechend, weiterentwickelt. Manfred Hörger, der langjährige Direktor des Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich, ist vergangene Woche im Alter von 75 Jahren verstorben. Er und seine Frau Christina führten den Betrieb seit 1985. Manfred Hörger war immer noch aktiv
Walter und Nina
Schlegel
tätig im Fünf-Sterne-Hotel am Zürcher Paradeplatz. Er war ein Hoteldirektor alter Schule und Gastgeber mit Leib und Seele. Dabei gönnte er sich kaum Ferien und war beinahe 24 Stunden am Tag im Betrieb anwesend. Walter und Nina Schlegel führen seit 35 Jahren das Restaurant Adler in Wolfhalden Ap-
penzell-Ausserhoden. Der Betrieb des Eigentümer-Ehepaars liegt im Ortszentrum unmittelbar neben der Kirche und direkt am berühmten Appenzeller Witzweg.
Thomas Neeser
Thomas Neeser, chef au Grand Hôtel du Lac de Vevey, cuisinera avec David Chauvac du Mas Candille, à Mougins, le
temps d’une soirée, fin mars. Cet événement s’inscrit dans une série de menus réalisés à quatre mains par les chefs des Relais & Châteaux. Plusieurs soirées sont prévues de février à juin dans le cadre de cette manifestation qui porte le nom de «Taste of Relais & Châteaux». Cet événement répond au succès de la collaboration gastronomique en 2014, organisée pour fêter les 60 ans de l’association.
Philippe Guignard
Philippe Guignard, le célèbre
pâtissier qui avait fondé un petit empire de restaurants entre Lausanne et Yverdon, a été licencié à la fin de l’année dernière. Après avoir cédé son groupe à des investisseurs, en 2014 toujours, il le quitte totalement. Jean-Philippe Cotter sera le nouveau responsable marketing et communication de Provins. Cet engagement pour mai 2015 coïncide «avec la mise en place de la nouvelle structure de direction de Provins», a-t-on pu lire dans un communiqué.
Kaffee Café
lb 1,66 +0%
Lebendrind Bœuf vivant
lb 1,54 –4%
Lebendschwein Porc vivant
lb 0,74 –4%
Mastrind Bœuf engraissé
lb 2,14 –4%
Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre
cwt 16,01 –1% lb 1,47 +3% cwt 11,25 –1% lb 0,15 +0%
Die Fleischpreise sinken weiter. Les prix de la viande continuent de descendre. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe