GastroJournal 04/2015 by Gastrojournal

Nr. 4 | 22. Januar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Verrat am GrĂźndervater

Hilfswerk fĂźrs Berggebiet

Elena Nierlich

Migros-GrĂźnder Gottlieb Duttweiler hatte nicht nur eine kommerzielle, sondern auch eine moralische Mission: Tabak und Alkoholika waren tabu. Seine Enkel foutieren sich. 5

Die Schweizer Berghilfe, gegrĂźndet mitten im 2. Weltkrieg, beschĂ¤mt als Hilfswerk fĂźrs Berggebiet eigentlich die heutige Schweiz. Dass sich die Berghilfe nun auch des Tourismusâ&#x20AC;&#x2122; annimmt, mĂźsste desto mehr zu denken geben. 9

Kaum eine Branche ist derart von PersĂśnlichkeiten geprĂ¤gt wie das Gastgewerbe. Insofern ist Elena Nierlich kaum herausragend, aber gewiss einzigartig. 20

IN DIESER AUSGABE

Kompetenz in Sachen Unternehmertum Kaum eine Branche ist vom Entscheid der Nationalbank, den Franken wieder den MarktkrĂ¤ften zu Ăźberlassen, so hart getroffen wie der Tourismus. Jenseits der gewerblichen Herausforderung, wo guter Rat wirklich teuer ist, sind die Forderungen hinsichtlich Gastgewerbe und Tourismus freilich schon lĂ¤nger klar: freiere MarktkrĂ¤fte beim Einkauf von schweizerischen und auslĂ¤ndischen Produkten; freiere MarktkrĂ¤fte bei den Arbeitsbedingungen und nicht zuletzt eine RĂźckbindung der Finanzbranche auf ihre eigentliche volkswirtschaftliche Funktion. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Rauschtrinken

Kompetenz in Sachen Nachhaltigkeit Der Begriff der Nachhaltigkeit ist ein Mode- und Schlagwort unserer Zeit und Kultur. Das Gastgewerbe kann damit jedoch wenig anfangen, was nicht verwundert: Wer gewerblich tĂ¤tig ist und erfolgreich sein will, muss mit Ressourcen ohnehin haushĂ¤lterisch umgehen â&#x20AC;&#x201C; und wer seinen Betrieb an nĂ¤chste Generationen weitergeben will, dem muss man wirklich nicht mit Moden kommen. 5

Kompetenz in Sachen Beherbergung In der Deutschschweiz ist der Name Bernhard Russi mit Skirennsport verbunden. Wenn jedoch in der Westschweiz der Name Bernard Russi fĂ¤llt, ist der Zusammenhang gastgewerblich: Russis Unternehmergruppe Boas ist mit neun Hotels einer der wichtigen Akteure in der Romandie. Und mindestens so kompetent, wie der eine Russi beim Skirennsport ist, zeigt sich der andere im Gastgewerbe. 7

Wo sind all die Skifahrer hin? 150 Jahre Wintertourismus feiert die Schweiz. Doch was gibt es zu feiern? Die Betriebe werden weniger, dafĂźr grĂśsser; die Ersteintritte bei Schweizer Bergbahnen sinken schneller als die Zahl der WintergĂ¤ste; und das bei steigenden Investitionen. Eine Denkpause tut Not. Marco Moser

Werbung, Wetter, Wirtschaft und WĂ¤hrung sind die vier grossen W im Tourismus. Wobei in einer Epoche von ÂŤGeiz ist geilÂť die WĂ¤hrung Ă&#x153;berhand gewinnt â&#x20AC;&#x201C; nicht erst seit der Freigabe des Eurokurses durch die Schweizer Nationalbank. Glaubte sich der Schweizer Tourismus auf gutem Weg, steht er heute vor der nĂ¤chsten Herausforderung.

Wann, wenn nicht in diesen Tagen, stellen sich grundsĂ¤tzliche Fragen rund um den Wintertourismus. Die Zeiten von ÂŤAlles fahrt SkiÂť sind vorbei. Big Foot, Snowboard, Snowblades und andere GerĂ¤tschaften konnten den gesellschaftlichen Wandel nicht aufhalten. Vorbei auch die Zeiten von Skiferien mit der ganzen Familie.

Doch weiterhin lebt ein Grossteil der Bergbahnen vom Wintertourismus â&#x20AC;&#x201C; auch in Zeiten der KlimaerwĂ¤rmung, steigender Schneefallgrenzen und zunehmender WarmwetterEinbrĂźche. Mehr noch: Die Bergbahnen investieren frei nach dem Motto ÂŤviel nĂźtzt vielÂť. Das ist verstĂ¤ndlich, fehlen doch die Alternativen zum bewĂ¤hrten Erfolgsmodell ver-

gangener Tage. Das SommergeschĂ¤ft reicht bei Weitem nicht aus, um die wegbrechenden ErtrĂ¤ge des Wintertourismus aufzufangen. Was also tun? Innehalten. Eine Massen-Bewegung wie beim Skifahren ist nicht in Sicht, aber es gibt Nischen, die den Bergbahnen MĂśglichkeiten fĂźr kĂźnftige 2&3 ErtrĂ¤ge bieten.

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Jeder 5. Schweizer trinkt sich laut Statistik des Bundes mindestens einmal im Monat in den Rausch. Bedenkliche ZustĂ¤nde, kĂśnnte man meinen. Die Aufschreie in der BevĂślkerung sind gross. Aber steht es wirklich so schlimm um das Suchtverhalten von Herrn und Frau Schweizer? Eine etwas tiefer greifende Analyse der Statistik zeigt, dass bereits der Konsum von zwei Glas Wein als ÂŤRauschtrinkenÂť gilt. Meine persĂśnlichen Erfahrungen als Hotelier erschĂźttern mich zutiefst, bin ich doch â&#x20AC;&#x201C; gemĂ¤ss Bundesdefinition â&#x20AC;&#x201C; ein regelmĂ¤ssiger Rauschtrinker, also hochgefĂ¤hrdet! Trotzdem fĂźhle ich mich gut! Wieso nur? Die Gesundheit wird als Hauptargument gegen das Rauschtrinken angefĂźhrt. NatĂźrlich ist zu viel von etwas ungesund, aber gesittetes und manchmal auch Rauschtrinken stĂźtzt Juvenals ÂŤmens sana in corpore sanoÂť. Die KĂśstlichkeiten des Lebens zu geniessen, trĂ¤gt also genauso viel, wenn nicht sogar mehr, zum Wohlbefinden des Menschen bei. Michael Max MĂźller Hotel Hirschen Wildhaus wuerze@gastrojournal.ch

Die Beherbergungsstatistik im November 2014 www.gastroprofessional.ch

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22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Wintersaison: Der Schweizer Tourismus muss sich von einem Geschäftsmodell verabschieden

Es isch emal en Tubel gsi

Nichts ist mehr auf Fels gebaut Der Währungsentscheid der Nationalbank trifft die Tourismusbranche zu einem denkbar unglücklichen Zeitpunkt.

Peter Grunder

Praktisch parallel zum Ende von Kuonis historischem Geschäftsmodell wird ein anderer Stillstand bekannt: Bern-Belp hatte diesen Winter 24 Charterflüge britischer Skitouristen erwartet, doch keiner wird kommen. Dabei hatte der britische Veranstalter Inghams noch im Winter 2009 einen Airbus nach Bern spediert – und zwar wöchentlich. Die Wintersaison 2008/2009 erscheint heute freilich wie aus einer anderen Zeit: Fast 30 Millionen Ersteintritte hatten die Schweizer Bergbahnen da gezählt (siehe Grafik). Letzten Winter waren es fast 20 Prozent weniger, und diesen Winter dürften die Bilanzen noch schlechter ausfallen. «Ohne Jungfraujoch könnten wir uns die Investitionen in den Wintersport nicht leisten», brachte es am Winterworkshop des Tourismus Forum Schweiz Urs Kessler, Chef der Jungfraubahn, auf den Punkt. Zusammen mit der Schilthornbahn bewirtschaftet die Jungfraubahn praktisch alle Pisten der weltbekannten Winterstationen Grindelwald, Wengen und Mürren.

PETER GRUNDER

1906 eröffnet Alfred Kuoni am Zürcher Bellevue ein Reisebüro und bietet in seinem ersten Programm unter anderem eine Gesellschaftsreise zum Dolderpark oder eine Zahnradfahrt auf den Üetliberg an. Genau 99 Jahre später geben Kuonis Nachfolger den Rückzug aus dem Reisegeschäft mit Privatkunden bekannt.

Immer deutlicher zeichnet sich ein neues Bild des Wintergeschäftes ab – hier die Lobhörner vom Schilthorn aus. Die Jungfraubahn gehört wie die Schilthornbahn sozusagen zwei Welten an: Die Bahnen sind Teil der alten Welt, in der deutsche und britische Gäste in Heerscharen neben schweizerischen Winterferien machten. Und sie sind Teil der neuen Welt, wo Winterferien (wie in den Anfängen vor genau 150 Jahren) ein Nischenprodukt sind, aber Topziele und Topveranstaltungen übers ganze Jahr Gäste aus Nah und Fern anlocken. Was Wunder also, dass Kessler vorab dank dem Jungfraujoch letztes Jahr einmal mehr Rekordzahlen schreiben konnte, dass er schon lange «zehn Monate Hochsaison» anstrebt – und diese Saisondauer praktisch auch erreicht hat. «Wintersport ist ein Luxusprodukt geworden», wirft Kessler ein grelles Licht auf die alte Welt. Er ist nicht der einzige kompetente Mahner: Es gebe für die Schweiz «keine Hoffnung, Wintersportler zu gewinnen», sekundiert Laurent Vanat, der weltweit wohl angesehenste Analyst von Bergbahnunternehmen.

Pistenmarkierungen

«Die Situation ist so schlimm, dass man alle Massnahmen ins Auge fassen muss», findet Vanat. Zu einfach mache es sich dabei, wer argumentiere, die Schweiz sei zu teuer: «Der Preis entspricht nicht den Erwartungen.» Als besonders problematisch erachtet Vanat just die Transfers von Flughäfen in die Stationen, aber auch das Schnüren von tauglichen Wintersportpaketen für den internationalen Markt. Die Zahlen der letzten Jahrzehnte lassen keinen Zweifel (siehe Grafik): Das klassische Winterferiengeschäft, vorab repräsentiert durch europäische und deutsche Gäste im Wallis, im Berner Oberland und in Graubünden, ist ein Auslaufmodell. Hatte die Schweizer Hotellerie im Frühling 1994 die Wintersaison mit gut 3,5 Millionen Logiernächten deutscher Gäste abgeschlossen, waren es 20 Jahre später noch etwas mehr als 2 Millionen – ein Rückgang von mehr als 40 Prozent. Und hatte Graubünden im Frühling 1994 ins-

ten und verteuern oder aufheben (z.B. Saanenland oder Stockhorn) • Förderung nicht zur Flucht nach vorn, sondern im Rahmen unternehmerisch und regional schlüssiger Konzepte (z.B. Masterplan Wallis) • Weniger Berater, mehr Unternehmer (z.B. Flumserberge)

Die Grafik rechts zeigt die Entwicklung der Ersteintritte bei Schweizer Bergbahnen in den letzten 10 Wintersaisons. Unten wiederum sind Entwicklungen der letzten 20 Wintersaisons abgebildet: einerseits von Schweizer Ferienregionen und Städten, andererseits von wichtigen Märkten im nahen und fernen Ausland.

Die Vorstellung, dass asiatische Gäste solche Lücken füllen, trügt: Die entsprechende Nachfrage schafft nur mit Blick auf die Gesamtnachfrage in der Schweiz einen gewissen Ausgleich. Dieser findet jedoch nicht in den klassischen Winterferiengebieten statt, sondern in Städten – auch das zeigt die Grafik eindrücklich. Das Tourismusgewerbe macht den Wandel mit, und dabei gibt es durchaus nicht nur Verlierer. Leo Jeker, einer der Väter moderner Wintersportangebote, sieht namentlich zwei Strategien: Einerseits rät er zu «Multioptionalität, dann haben wir Chancen auf den internationalen Märkten». Andererseits solle man die Regionen in den Fokus nehmen, «dort sind die Ideen, dort soll man sie machen lassen».

En français

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Wintereintritte bei Schweizer Bergbahnen

30 Millionen

Grob gesagt, lassen sich fürs Wintergeschäft folgende Schlüsse ziehen: • Den Wintersport als Nischenprodukt betrachten (z.B. Rennsportzentrum Hasliberg) • Den Berg übers ganze Jahr bespielen (z.B. Sattel-Hochstuckli) • Das Wintersportangebot verdich-

gesamt fast 3,9 Millionen Hotelübernachtungen bilanziert, waren es 2014 noch 2,8 Millionen – ein Rückgang von mehr als 30 Prozent.

Kuoni beschönigt sein Ende nach 99 Jahren 20 2003/04

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DATEN: SBS/BFS; GRAFIKEN: OLGA KREJCI

Finanzkrise 8 Millionen 7

ST kommt

Q-Label kommt

Euro kommt

9/11

Mindestkurs 1,20 CHF

Swissair Grounding Sars

Europäische Wintergäste

6 Berner Oberland

5 4

Graubünden

Zur Aufhebung des Franken-Mindestkurses schrieb ein Peter Rüti auf 20min.ch hochmütig, zornig, feindselig: «Das ist genau das Richtige für den Schweizer Tourismus... Endlich müssen sie anfangen mit Leistung und modernen Hotels zu punkten. Vorbei ist die Zeit von Handaufhalten und Kunden abspeisen. Es wird sich was bewegen müssen... Wer jetzt stehen bleibt, kann dicht machen...endlich !!!» Er ist nicht der einzige Tubel. Andere schrieben ähnlich: Dann müsse die Gastrobranche halt mal mit den unverschämten Preisen herunterfahren, dann kämen auch die Ausländer wieder. Deshalb kaufen die Peter Rütis mit ihren Schweizer Löhnen auch im grenznahen Ausland zu Billigstpreisen ein – unsereins wird vom Bund per Import-Barrieren gezwungen, Schweizer Fleisch von Schweizer Bauern zum doppelten Preis zu beziehen. Dürften wir Fleisch in Frankreich oder Deutschland einkaufen, könnten wir die Warenkosten bis 40 Prozent senken. Und mit deutschen und französischen Lohnstrukturen im Landes-Gesamtarbeitsvertrag könnten wir die Personalkosten von 50 auf 25 Prozent drücken. Ein klein wenig Anstand und Verständnis gegenüber Tourismus, Hotellerie und Gastronomie wäre also schon angebracht, wenn die Schweizer Nationalbank Ferien in der Schweiz auf einen Schlag 20 Prozent teurer macht. So oder so, wir bleiben gastfreundschaftlich, christlich: «Liebet eure Feinde; segnet, die euch fluchen; tut wohl denen, die euch hassen, bittet für die, die euch beleidigen und verfolRomeo Brodmann gen.» Amen.

Genf Region Deutsche Gäste

3 Wallis 2

Zürich Region Waadt Asiatische Gäste

1 0 1993/1994 1995/1996 1997/1998 1999/2000 2001/2002 2003/2004 2006/2007 2008/2009 2010/2011 2012/2013 1994/1995 1996/1997 1998/1999 2000/2001 2002/2003 2005/2006 2007/2008 2009/2010 2011/2012 2013/2014

«Die Muttergesellschaft zieht sich aus dem Reiseveranstaltergeschäft zurück, weil sie sich auf andere Geschäftsfelder fokussiert», kommentierte Kuoni-Sprecher Peter Brun. Genau 99 Jahre, nachdem Kuoni eine Reisesparte gegründet hatte, ist Bruns Aussage eine atemberaubende Beschönigung. Denn tatsächlich erscheint der Rückzug so, als würde eine internationale Detailhandelskette ihre Läden aufgeben: 2014 hat Kuoni rund 40 Prozent des Umsatzes mit der Sparte gemacht – rund 2,2 Milliarden Franken setzten letztes Jahr gegen 4000 Mitarbeitenden hier um. Schon 1981 hatte Kuoni erstmals einen Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Franken geschrieben, fortan gehörte Kuoni zu den führenden Reisekonzernen weltweit – in Europa sind zurzeit nur TUI und Thomas Cook grösser. Der Bruch erfolgte 2001 im Zuge der Attentate in den USA und des Swissair-Groundings – davon hat sich der Konzern letztlich nicht mehr erholt.

A la carte

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Der Entscheid der Nationalbank fordert die Unternehmen und die Politik

Der unvermeidliche Abstieg des Euro Nationalbankdirektor Thomas Jordan

1.7

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Rund sieben Jahre arbeitete die Schweiz mit einem Eurokurs von etwa 1,60 Franken. Dann kam der Absturz, drei Jahre lang gedämpft durch die Nationalbank.

Seit 2008 lebt die Schweiz mit einem serbelnden Euro. Weiter so.

Peter Grunder

Die Massnahme sei «für den nicht auf Rosen gebetteten Tourismus schwer zu verdauen», kommentiert der Schweizer Tourismus-Verband. Mit dem Entscheid der Nationalbank verteuerten sich «Ferien in der Schweiz für Gäste aus Euroländern mit einem Schlag nochmals massiv», sekundiert Ueli Stückelberger, Direktor von Seilbahnen Schweiz und Verband Öffentlicher Verkehr: «Das ist fatal.» Nicht zuletzt warnt GastroSuisse: Die Leistungen des Gastgewerbes gegenüber dem Ausland würden «nochmals massiv verteuert, und die Konkurrenzfähigkeit der Branche wird weiter geschwächt» (siehe unten). GastroSuisse fordert insofern auch Massnahmen gegen die Hochkosteninsel – ganz im Sinn von René Maeder, Hotelier und Gastronom in Kandersteg. Es könne nicht länger sein, dass Einkäufe im Ausland belohnt und solche in der Schweiz be-

straft würden: «Gewisse Tabus müssen fallen.» Handlungsbedarf sieht Maeder überdies bei den Investitionen: Hier sei in den letzten Jahren vieles zurückgestellt worden – und werde jetzt desto weniger angepackt. Entsprechend müsse man auch darüber nachdenken, Finanzierungen im Gastgewerbe zu erleichtern: «Wir brauchen annehmbare Zinsen.» Schliesslich bringt Maeder die Mehrwertsteuer wieder auf und fordert ein grundsätzlich besseres Klima: Zwar sei es nicht wünschenswert, wie im nahen Ausland subventioniert zu werden. Aber dass man hierzulande die Unternehmen vielfach belaste, statt sie zu entlasten, sei kaum förderlich. «Der Tourismus kann nicht auswei-

chen», stellt Hansruedi Wandfluh klar, Unternehmer in Frutigen und abtretender Nationalrat für den Kanton Bern. Während andere Branchen jetzt über Produktionsverlagerungen nachdächten, hätten Gastgewerbe und Tourismus keine Wahl. Die Wege, die Wandfluh für sein exportorientiertes Technologie-KMU skizziert, gelten mithin auch für die Tou-

rismusbranche: Hinzunehmen seien Margenverluste, und Marktchancen habe auf Dauer nur, wer immer hochstehendere Produkte für ein immer beschränkteres Kundensegment anbieten könne. Gegenüber politischen Massnahmen ist Wandfluh skeptisch. Er sei «gegen grossen Aktivismus», zumal die Nationalbank den Unternehmen seit 2011 Zeit zur Anpassung gegeben habe. Hans Altherr, Unternehmer und Ständerat für Appenzell Ausserrhoden, sieht das ähnlich. Immerhin habe die Schweiz bis 2008 mit einem Eurokurs von rund 1,60 Franken gearbeitet (siehe Grafik). Dann sei der Kurs bis zur Intervention der Nationalbank Ende 2011 kontinuierlich gefallen: «Das war ein Marathonlauf für die Unternehmen, der nun fortgesetzt werden muss», sagt Atherr. Nach der Erholungsphase durch die Nationalbank stelle sich nun von Fall zu Fall die Frage, wie fit die Unternehmen seien. Politisch sieht Altherr «momentan keinen Handlungsbedarf», obschon entsprechende Forderungen kämen: «In den Staatsfinanzen haben wir

wenig Spielraum und müssen Augenmass bewahren.» 2015 ist allerdings Wahljahr, und eines der letzten Geschäfte der alten Räte wird die Standortförderung sein. Just im Wahlkampf, wenn die Spendierhosen besonders gross sind, geht es um enorme Fördergelder – und zwar von Schweiz Tourismus über Innotour bis zur Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und der Neuen Regionalpolitik. Die Subventionsjäger werden dabei wie immer sehr schnell sein. Ganz im Gegensatz zum gewerblichen Tourismus, der von existenziellen Sorgen geplagt ist und seine politischen Interessen desto weniger durchsetzen kann. Zwar arbeitet GastroSuisse zurzeit intensiv daran, vor allem Kleinbetrieben besseren Zugang zu Förderinstrumenten zu verschaffen. Aber die unternehmerischen Entscheide fallen vor Ort, und guter Rat ist richtig teuer. René Maeder etwa bietet seinen Gästen aus dem EU-Raum zurzeit einen Festkurs von 1,10 Franken.

En français

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DATEN: FXTOP.COM; GRAFIK: OLGA KREJCI

1.6

«2011 sind wir aus einer grossen Finanz- und Wirtschaftskrise gekommen, gleichzeitig hatten wir eine starke Aufwertung und grosse Verwerfungen in der Euro-Zone. Seither hatte die Schweizer Wirtschaft dreieinhalb Jahre Zeit, sich anzupassen. Sie ist heute in einer wesentlich besseren Verfassung. Das zeigen die guten Exportzahlen, das Wirtschaftswachstum und die Beschäftigungslage.»

Bundesrat Johann Schneider-Ammann «Die Sorgen der Unternehmen müssen ernst genommen werden. Viele hatten zuletzt endlich wieder Boden unter den Füssen. Sie hatten mit aller Kraft wieder eine Marge erkämpft, konnten wieder investieren. Jetzt sind sie zurückgeworfen auf Feld eins. Der Schock ist dieses Mal besonders heftig.»

Konjunkturforscher Jan-Egbert Sturm «Stark betroffen ist der Tourismussektor, der seine Dienstleistungen zu einem grossen Teil für Ausländer erbringt, aber fast nichts günstiger importieren kann.»

Grosse Sorge

Situation verschlechtert

Weiter den Weg gehen

Fast ein Buchungsstopp

Eine Hiobsbotschaft

«GastroSuisse hat den Entscheid der Schweizerischen Nationalbank, die Euro-Mindestgrenze per sofort aufzuheben, mit grosser Sorge zur Kenntnis genommen. Dieser Entscheid ist sehr überraschend (…) Das Gastgewerbe ist mit der Restauration und Hotellerie naturgemäss eine Branche mit starkem Exportcharakter. (…) Es ist darauf angewiesen, dass unter diesen Umständen konkrete Massnahmen gegen die Hochpreisinsel Schweiz ergriffen werden. GastroSuisse hofft auf eine rasche Beruhigung.» mmo

«Hotelleriesuisse nimmt den Entscheid der Schweizerischen Nationalbank, den Euro-Mindestkurs von 1,20 Franken aufzuheben, überrascht und mit Bedauern zur Kenntnis. Eine Aufwertung des Schweizer Frankens trifft die exportorientierte Hotellerie und die Tourismusbranche stark und verschlechtert die Wettbewerbsfähigkeit der Branche massiv. (…) Es bleibt nun abzuwarten, auf welchem Niveau sich der Frankenkurs einpendeln wird und wie sich die Märkte entwickeln.» mmo

Für den Schweizer Tourismus-Verband ist die Aufhebung des Mindestkurses «für den nicht auf Rosen gebetteten Tourismus schwer zu verdauen». (…) Der Mindestkurs des Schweizer Frankens sei eine willkommene Massnahme gewesen, «das Agieren in einem angespannten Umfeld zu erleichtern und die Härte des Schweizer Frankens abzufedern. Nun muss der bereits beschrittene Weg der Innovation, Kooperation und der Stärkung des Tourismuslandes konsequent weitergegangen werden». mmo

Schweiz Tourismus in der Person von Daniela Bär zeigte sich «sehr überrascht» vom Entscheid der Nationalbank: «Die Nachricht hat dem Schweizer Tourismus einen schwarzen Tag beschert. Die Branche ist besorgt, und dies zurecht. Schon am ersten Tag nach Bekanntgabe der Aufhebung des Mindestkurses gingen erste Annullationen ein. Und mittlerweile ist fast ein Buchungsstopp eingetreten. Obwohl derartiges Winterwetter normalerweise zu einer Buchungswelle führen würde.» mmo

Seilbahnen Schweiz bezeichnet die überraschende Ankündigung der Schweizerischen Nationalbank für die Aufhebung des Mindestkurses als «Hiobsbotschaft». «Die Aufwertung des Schweizer Frankens schwächt die Wettbewerbsfähigkeit des Tourismuslands Schweiz und damit der Bergbahnen massiv. Der Tourismus in unserem Land kämpfte schon bisher mit der Tatsache, dass unser Land eine Hochpreisinsel ist. Es kommt nun stark darauf an, wo sich der Frankenkurs einpendeln wird.» mmo

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Restaurant Nachhaltig produzierte Lebensmittel im Gastgewerbe

Frisch, gesund und regional Eine nachhaltige Küche zeichnet sich durch umweltgerecht produzierte Lebensmittel aus. Obwohl sie als teuer und aufwendig gilt, findet sie in der Schweiz immer mehr Anklang.

Cristina Bürgi

«Wenn die Lebensmittel möglichst

frisch sein sollen, dann kann man sie nicht durch die ganze Welt transportieren», erklärt von Felten. Deswegen baute er einen guten Kontakt zu lokalen Produzenten und Lieferanten auf und achtet darauf, von ihnen qualitativ hochstehende Ware zu erhalten. Wenn eine Zutat aus Qualitätsgründen nicht aus der Schweiz stammt, wird das dem Gast umgehend kommuniziert. Zudem arbeitet von Felten mit der Stiftung ProSpecieRara zusammen und verwendet oft alte Obst- und Gemüsesorten. Die Produktion dieser meist gefährdeten Arten trägt dazu bei, ihr Aussterben zu verhindern. «Als Gastronom hat man die Chance,

die Produktauswahl zu beeinflussen», erklärt von Felten. «Heute interessiert sich jeder für den Preis eines Produkts, doch nur wenige kennen seinen Wert. Ich versuche daher, meinen Gästen den Wert lokaler Produkte vor Augen zu führen.» Von Felten hat Glück, denn aktuell treffen regionale Produkte den Zeitgeist. Das war nicht immer so. Anfangs habe es schon einmal Beschwerden gegeben, meint von Felten. Da er immer ganze Tiere von seinen Produzenten abnimmt, versuche er auch alles zu verwerten. Ein Zeburind gäbe aber nur wenige Edelstücke her, das meiste Fleisch werde zu Ragout oder Hack verarbeitet. Daher biete er in seinem Restaurant nicht nur Filet an, sondern eben auch Hackbraten und Burger. Das passte einigen Gästen nicht. Das Konzept birgt noch weitere Herausforderungen. «Regionale, nachhaltig produzierte Gerichte anzubie-

Im Restaurant L’Aubier in Montezillon werden ausschliesslich regionale, biologische Lebensmittel serviert.

ten, ist sehr aufwendig. Da wir viele rare Produkte verwenden, sind diese manchmal nicht in ausreichender Menge vorhanden. Ausserdem profitieren wir beim Einkauf selten von Aktionen. Und natürlich ist alles teurer als konventionelle Ware.» Damit die Zahlen stimmen, bezahlt der Gast im Hirschen für die Gerichte etwas mehr. Zudem wird auf eine sinnvolle Veredelung der Reste geachtet.

Einen Schritt weiter geht Christoph Cordes vom Restaurant L’Aubier in Montezillon. Für seine Küche verwendet er ausschliesslich Produkte, die bio-zertifiziert sind. Viele davon stammen vom eigenen Hof, der von L’Aubier biodynamisch bewirtschaftet wird. Sowohl sein Restaurant als auch sein Café in Neuchâtel gehören zu den ersten bio-zertifizierten Betrieben der Schweiz. Erstaunlich ist, dass die Gerichte den-

Auch Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt achtet darauf, dass die Küchenrendite stimmt: «Die Gäste müssen bereit sein, für die Qualität von Essen und Service ein paar Franken mehr zu bezahlen.» Er setzt ebenfalls auf Regionalität und Schweizer Produkte, sammelt seine Zutaten sogar grösstenteils selber. Für aussergewöhnliche Produkte wie etwa Preiselbeeren schaltet er lokale Inserate, das Gewünschte wird ihm dann oft von mehreren Privatpersonen zusammengetragen.

noch zu relativ günstigen Preisen angeboten werden. Eine Preiserhöhung sei laut Cordes nicht in Sicht, da die Gäste für Bio-Produkte eher zögerlich Geld ausgeben: «Bio kommt im Supermarkt gut an, im Restaurant steht es aber weniger im Vordergrund.» Um seine Einkaufskosten gering zu halten, verbraucht er möglichst alle Teile eines Produkts. Zudem verkauft Cordes hausgemachte Spezialitäten in der eigenen Boutique oder über seine Website.

Schwierig wird es bei Gemüse, das nicht aus der Region stammt. Da muss Wiesner aufpassen, dass ihm die Produzenten nicht ausländische Ware verkaufen wollen. Beim selbsternannten «Hexer» kommen nämlich aus ökologischen Gründen ausnahmslos regionale Produkte in die Küche, allenfalls ein paar Gewürze sind exotisch.

Urs Brülisauer vom Drehrestaurant Hoher Kasten in Brülisau legt ebenfalls Wert auf regionale Zutaten, hält sich aber mit Labels und Zertifizierungen zurück, da diese eventuell Gäste abschrecken könnten: «Wir wollen ein Restaurant für alle sein.» Entsprechend breit fällt das Essensangebot aus: Auf der Karte finden sich Gerichte, die vom Wurstsalat über Chääshörnli bis hin zum Rindsbierbraten reichen.

Wiesner möchte mit seinem Konzept

Brülisauer bezieht Fleisch und Eier

erreichen, dass die gesamte Wertschöpfungskette in der Region selbst geschlossen werden kann. So sollten die Lieferanten seiner Produkte wiederum auch zu seinen Gästen gehören.

von lokalen Produzenten und arbeitet mit dem Verein Culinarium zusammen, der hochwertige landwirtschaftliche Produkte aus der Region fördert. Für ihn gehört regionale Küche zum Geschäftsmodell: «Wir sind

ein Ausflugsrestaurant, viele unserer Gäste sind Touristen. Die möchten natürlich gerne Appenzeller Spezialitäten probieren.» Eine Herausforderung bringt die Lage des Drehrestaurants mit, das sich auf 1795 Metern über Meer befindet. «Wenn uns einmal ein Produkt fehlt, können wir es nicht schnell im Tal kaufen gehen. Daher planen wir immer vier Tage im Voraus und werden täglich beliefert.» Gute Planung sei sowieso das A und O, wenn man möglichst frische, saisonale Produkte anbieten möchte. Brülisauer ist erleichtert, dass er auf ein eingespieltes Team zählen kann. In einem Punkt sind sich alle befragten Gastronomen einig: Wer eine nachhaltige Küche anbieten will, der müsse dies aus Überzeugung tun, und nicht etwa einem Trend folgen. Denn Kosten und Aufwand seien nicht zu unterschätzen. Wiesner empfiehlt, mehr Nachhaltigkeit schrittweise in den Betrieb einzuführen, so dass sie bezahlbar bleibe. Und von Felten rät, öfter bei lokalen Produzenten vorbeizugehen, um dort Ausschau nach interessanten Produkten zu halten. «Beim BungeeJumping findet man mich in meiner Freizeit nie», lacht er, «dafür aber beim Bauern nebenan, Wollsäue streicheln.»

Im ehemaligen Blue Point, einem der ältesten St. Galler Nachtclubs, soll Ende März ein Bioladen mit Bistro und Kaffeebar entstehen. Dominik Hungerbühler hat die Liegenschaft gemietet und plant, dort eine weitere seiner «L'Ultimo Bacio»-Filialen zu eröffnen. Drei dieser Bioläden gibt es bereits in Zürich und Winterthur. In den ehemaligen Nachtclub-Räumen sollen biologische Produkte und frische, gesunde Mahlzeiten angeboten werden. Hungerbühler plant ausserdem einen «Barbetrieb für Nachtschwärmer». Für diesen Zweck wird das Lokal nun unter Aufsicht des Heimatschutzes umgebaut.

Offrir des denrées alimentaires issues de la production durable peut coûter cher et exiger beaucoup de travail. Quatre restaurateurs racontent pourquoi ils attachent de l’importance à de la marchandise produite en accord avec l’environnement.

Fortlaufende Expansion der Grossunternehmen Bindella, Remimag & Co. machen es vor, nun dringt auch Migros weiter ins Gastgewerbe vor. Diesen Frühling will die Genossenschaft Migros Aare in Bern ihr neues Take-awayKonzept «My Way» eröffnen. Der ausgewählte Standort sorgt kaum für Überraschungen, denn bei vielen Betrieben fällt eine geplante Expansion ins Wirtschafts-Dreieck Bern, Zürich und Basel. Gelten diese Städte doch als Wirtschaftshochburgen, in denen

zu Mittag regelmässig auswärts gespiesen wird. Die Migros Aare ist nicht die erste Migros-Genossenschaft, die mit neuen Take-awayKonzepten von sich reden macht, der Erfolg scheint sich schweizweit durchzusetzen. Geplant ist beim neuen «My Way»Take-away laut Markenregistrierung auch der Verkauf von Bier und weiteren alkoholischen Getränken. Die

Monatelang suchten die Eigentümer des Restaurants Schlosshof in Pfungen nach einem geeigneten Nachfolger – erfolglos. Anstelle des Restaurants wurden bereits Wohnungen geplant. Dann nahte der Retter – Alt-Kantonsrat Walter Müller erwarb den Schlosshof sozusagen in letzter Minute. Für ihn sei es wichtig gewesen, dass dieses Traditionsrestaurant dem Dorf und den Vereinen erhalten bleibe, begründet Müller den Kauf. Zudem sei es schon immer sein Traum gewesen, ein Schloss zu besitzen. Noch fehlt dem Schlosshof aber ein Turm – diesen will Müller demnächst anbauen lassen.

Österreich liebäugelt mit einem Rauchverbot

In Österreich könnte schon bald ein Rauchverbot in der Gastronomie eingeführt werden. Seit dem Tod eines bekannten Journalisten wird das Rauchen in der Politik wieder intensiv diskutiert. Gesundheitsministerin Sabine Oberhausen will das Rauchverbot in Innenräumen noch 2015 umsetzen. Die Wirtschaftskammer wehrt sich mit allen Mitteln dagegen, da sie als Folge ein Wirtshaus-Sterben befürchtet. Bisher konnten Restaurants in Österreich selbst entscheiden, ob sie gänzlich rauchfrei sein wollen oder nicht.

EN BREF

Neues Take-away-Konzept von Migros Aare geplant – mit Verkauf alkoholischer Getränke

Für den kleinen Hunger unterwegs.

Aus legendärem Nachtclub wird Bio-Café

Retter in der Not

ZVG

«Ich konnte einfach nicht mehr zusehen, wie wir heute mit der Natur umgehen, und wollte etwas anders machen», erklärt Albi von Felten vom Restaurant Hirschen in Erlinsbach. Deshalb entschloss er sich, bei der Übernahme des elterlichen Betriebs das Konzept weiter zu entwickeln. Anstatt eine internationale Küche anzubieten, setzte er auf saisonale Produkte, wenn immer möglich aus der Region.

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

aktuelle Geschäftsleitung scheint im Verkauf von Alkoholika viel mehr einen Mosaikstein des Erfolgs zu sehen. Denn obwohl es in reinen Migros-Filialen nach wie vor keinen Alkohol zu kaufen gibt, hat sie bei Tochterfirmen wie Globus, Migrolino und Denner weniger Berührungsängste. Auch andere einst «alkoholfreie» Unternehmen führten in der Vergangenheit erfolgreich Alkoholika in ihren Betrieben ein. cb

Eine Strasse neu erfinden Die Rheingasse in Basel ist seit Januar für den motorisierten Verkehr geschlossen. So will es das neue Verkehrskonzept der Basler Innerstadt. Nun soll die Strasse auch ohne Fahrzeuge belebt werden. Die IG Rheingasse, eine Vereinigung von Hoteliers und Beizern, möchte aus der Rheingasse einen Boulevard machen, wo Tische aufgestellt und eventuell ein Markt organisiert werden könne. Am 22. Januar findet die erste Sitzung statt, bei der auch die Anliegen der Bewohner besprochen werden. «Die Auswirkungen des Verkehrverbots werden sich wahrscheinlich erst zeigen, wenn es draussen wärmer wird», schätzt Sylvia Murri vom Restaurant Fischerstube. Bisher sei man über das Verbot nicht unglücklich, da nun mehr Platz zur Bestuhlung verfügbar sei. Ungünstig findet Murri hingegen die unterschiedlichen Öffnungszeiten der Betriebe in der Rheingasse. Über eine einheitliche Regelung wird derzeit ebenfalls diskutiert.

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Fasnachtsdekorationen

Warum mehr bezahlen?

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Restaurant

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Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer Standstrasse 8 | Postfach | 3000 Bern 22 031 340 66 30 | fritz.rohrer@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch GJL70430AG

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Bernard Russi von der Boas-Gruppe spricht über die Schwierigkeiten der Hotellerie

Das Problem der Finanzierung Mit neun Betrieben im Portfolio zählt die Boas-Gruppe in der Westschweiz zu den wichtigsten Akteuren in der Hotellerie.

Global gesehen leistet die Hotellerie eine ausgezeichnete Arbeit

Bernard Russi ist Generaldirektor der Boas-Gruppe. Nach seiner Ausbildung zum Mechaniker EFZ hat er während acht Jahren bei der Kantonspolizei gearbeitet, um danach eine Ausbildung im Gesundheitsbereich zu absolvieren, die 1986 in einer leitenden Funktion mündete. 1989 übernahm er zusammen mit seiner Frau Anne das Gebäude, welches der erste Betrieb der BoasGruppe werden sollte. Heute betreibt die Boas-Gruppe 16 Betriebe im medizinischen Bereich, unterteilt in betreute Wohnformen und Alters- und Pflegeheime (APH), neun Hotelbetriebe sowie die Bäder von Saillon.

Was ist heute das grösste Problem in der Hotellerie? Die Finanzierung. Es ist furchtbar, denn es ist ein ständiger Kampf an

Aquatis

Das Hotel Aquatis in Lausanne ist das jüngste Projekt der Boas-Hotel-Gruppe, das zurzeit realisiert wird. «Ein Zukunftsprojekt, um das sich 30 unserer Mitarbeitenden ausschliesslich kümmern und alle anderen in der Gruppe ebenfalls motiviert», erzählt Bernard Russi. «Das Aquatis ist eine packende Herausforderung.» rw

Wie denken Sie über die Zusammenarbeit unter den Betrieben? In der Westschweiz und rund um den Genfersee herum ist es heute selbstverständlich, dass die Betriebe zusammenarbeiten. Wir kennen uns, sprechen miteinander und manchmal helfen wir uns gegenseitig aus. Wir sollten aufhören, immer nur das Schlechte zu sehen.

ZVG

GastroJournal: Die Hotels leiden unter der aktuellen Konjunktur. Was unternehmen Sie dagegen? Bernard Russi: Zurzeit ist es für die Hotellerie nicht einfach. Ich denke jedoch, dass es nichts bringt, dauernd zu jammern und sich zu sagen, dass es nicht geht. Man muss auch wollen, dementsprechend handeln und insbesondere gut arbeiten. Als wir das Grand Hôtel des Rasses in Les Rasses übernommen haben, sagten uns alle, dass wir verrückt seien und damit scheitern würden. Dieses Jahr wird das Grand Hôtel zum ersten Mal seit Jahrzehnten schwarze Zahlen schreiben. Als wir diesen Betrieb übernommen haben, lag die Auslastung bei weniger als 30 Prozent und heute beträgt die Auslastung über 50 Prozent.

«Es ist wie überall: Einige müssen ihr Tun überdenken», sagt Bernard Russi.

Geld heranzukommen. Wenn Sie mit einem Banker über die Hotellerie sprechen, bekommt er es mit der Angst zu tun. Die Banker hegen gegenüber der Hotellerie negative Vorurteile. Das ist schade.

Es bringt nichts, dauernd zu jammern und zu sagen, es geht nicht

Weshalb ist es so schwierig, an Geld heranzukommen? Vielleicht, weil die Hoteliers und die Restaurateure in einen Topf geworfen werden. Alle denken, dass man mit einem Restaurant Geld verdienen kann. Doch oftmals ist die Restauration am wenigsten gewinnbringend. Hier gibt es auch jedes Jahr die meisten Konkurse. Wenn also diejenigen, die Geld geliehen haben, alles mehrmals im gleichen Sektor verlieren, leidet das Image der ganzen Branche und die Hotellerie wird ausgebremst. Ist das alles? Nein. Ich denke, es braucht zudem weitere 20 Jahre, um die Ausbildung zu verbessern. Denn in dieser Branche gibt es viele Amateure. Da muss man sich nicht wundern, wenn es nicht funktioniert. Es ist zwar möglich ein altes Arbeitsgerät zu haben, doch dieses muss sauber und gut unterhalten sein. Einige haben immer noch nicht begriffen, dass sie ein Produkt verkaufen. Ich glaube

fest an die Hotellerie, doch viele Hoteliers arbeiten nicht mehr zeitgemäss, auch wenn sie Absolventen der besten Hotelfachschulen sind.

Was heisst, die Qualität zu verbessern? Damit ein Hotel funktioniert, braucht es ein gutes Team. Doch um Qualität zu erlangen, muss man seine Mitarbeitenden auch anständig bezahlen. Eines Tages muss man Qualität kaufen, um Qualität zu verkaufen. Wie kann man von Mitarbeitenden Höchstleistungen verlangen, wenn diese unterbezahlt sind? Der Hotelier muss sich heute hinterfragen. Es ist heute in der Branche sicher teurer und schwieriger geworden. Doch es sollte selbstverständlich sein, gute Arbeitsbedingungen zu bieten. Einige Hoteliers denken, dass es unumgänglich sei, Mitarbeitende schwarz oder grau zu beschäftigen. Damit bin ich nicht einverstanden.

Die Banker hegen gegenüber der Hotellerie negative Vorurteile

Was bietet die Boas-Gruppe seinen Mitarbeitenden? Wir haben einen internen «Sozialservice» geschaffen, um unsere Mitarbeitenden zu unterstützen. Ein externer und unabhängiger Mitarbeiter ist für die internen da, um sie im Falle eines Problems zu beraten. Es ist wichtig, dass die Leute spüren,

Der Schlüssel zum Erfolg? Man muss etwas wagen. Risiken eingehen und man darf sich nicht beklagen, dass es nicht vorwärts geht, wenn man nichts dagegen unternimmt. Es ist eine Frage der Einstellung. Der andere Punkt ist: man muss arbeiten. Wenn Sie an ein Konzert gehen und sehen, wie die Musiker jeden Tag während Stunden üben, welche unglaublichen Opfer sie erbringen, dann wird ihnen bewusst, dass man, um zu reüssieren, etwas dafür tun muss. Welches ist der grösste Erfolg der Schweizer Hotellerie? Manchmal ohrfeigen sich die Schweizer ja selber. Überall hört man immer wieder, dass die Österreicher besser sind als wir. Man muss damit aufhören, denn das stimmt nicht. Global gesehen leistet die Hotellerie eine ausgezeichnete Arbeit. Eine neue Generation von Hoteliers kommt. Das sind Qualitätsleute mit einem anderen Denken. Ich glaube, dass unsere Hotellerie durch die Veränderungen, die kommen werden, in spätestens zehn Jahren zur europäischen Spitze zählen wird. Wir müssen die benachbarten Länder nicht beneiden. Wir verfügen heute über ausgezeichnete Werkzeuge und Betriebe, die eine grossartige Arbeit leisten. Doch es ist wie überall: Einige müssen ihr Tun überdenken. EN BREF Avec neuf établissements, le groupe Boas fait partie des acteurs les plus importants de l’hôtellerie romande. Dans son entretien, Bernard Russi, son directeur général, parle de la conjoncture actuelle, de ce que sont les plus grands problèmes de l’hôtellerie actuelle, de la difficulté d'obtenir de l’argent ainsi que des plus grands succès de l’hôtellerie suisse.

Fassbind Hotels

Hoteliers werden gefälschte Online-Bewertungen angeboten

Expansion

Von dubiosen Fälschern im Internet

Die Fassbind Hotels expandieren weiter und eröffnen in der Deutschschweiz durch die Übernahme des ehemaligen Claridge in Zürich ihren zehnten Betrieb. Das Hotel wird neu unter dem Namen Swiss Night am Kunsthaus laufen und soll 2015 Schritt für Schritt modernisiert werden – die Baugenehmigung dafür sei bereits erteilt. chb

Zurzeit geistert eine dubiose E-Mail der Phoenix-Power Ltd. mit angeblichem Sitz in Hong Kong durch die Mail-Accounts diverser Hoteliers. Diese Firma bietet unverblümt gefälschte Online-Bewertungen gegen Entgelt und verspricht, damit die Online-Reputation des jeweiligen Unternehmens zu steigern. Konkret schreibt Phoenix-Power Ltd., dass ihr

«Team darauf geschult ist, die Einträge so zu gestalten, dass diese als echte Erfahrungsberichte erkannt werden … wir garantieren, dass keine unserer künstlichen Bewertungen als solche erkannt wird». «Solche Angebote sind immer wieder einmal im Umlauf», weiss Georg Ziegler, Director Content des Online-Bewertungsportals Holidaycheck. «Entwe-

der werden wir durch unser eigenes System auf die betrügerischen Machenschaften solcher Anbieter aufmerksam oder durch die Hoteliers.» Ein internes Team verfolge daraufhin solche Angebote mit dem Ziel, diese dubiosen Anbieter dingfest zu machen. Wie Ziegler mitteilt, konnten in der Vergangenheit schon einige solcher Anbieter überführt werden. chb

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dass sie nicht nur hier sind, um für uns zu arbeiten. Sie müssen wissen, dass sie Teil eines Teams sind, das auch für sie da ist und sie in heiklen Momenten unterstützt.

Romain Wanner

Von Flüchtlingen und Hotelbetrieben Eine Thematik, die beschäftigt und polarisiert: Flüchtlinge, die in ehemaligen Hotelbetrieben einquartiert werden. Während in Laax nach langem Hin und Her (GastroJournal hat berichtet) nun in einem Monat die ersten Asylbewerber ins ehemalige Hotel Rustico einziehen, hat im deutschen Dresden die Bevölkerung ein gleiches Modell verhindert. Gemäss der deutschen Fachzeitung «AHGZ» hätte das Hotel Prinz Eugen in Dresden-Laubegast mit 47 Zimmern eine Unterkunft für Flüchtlinge werden sollen. Da die Hotel-Eigentümer aber massiven Widerstand von Seiten der Bevölkerung erfahren haben, hätten sie sich gegen diese Umnutzung entschieden.

Von der Chance für Spätentschlossene

Zum zwanzigsten Mal in Folge verleiht Icomos Suisse 2015 gemeinsam mit GastroSuisse, Schweiz Tourismus und Hotelleriesuisse den Titel «Das historische Hotel / das historische Restaurant des Jahres». Eigentümer und Betreiber von historischen Hotels und Restaurants, die in die Fussstapfen des Romantik Hotels Chesa Salis in Bever treten wollen, können sich für den Preis bewerben. Die Frist läuft noch bis zum 31. Januar 2015. Spätentschlossenen bleibt also noch gut eine www.icomos.ch Woche Zeit.

Von Mechanismen bei Online-Bewertungen Das Online-Buchungsportal Expedia hat mit Real Time Feedback (EchtzeitBewertungen) ein neues Werkzeug entwickelt, das Hoteliers die Möglichkeit gibt, direkt auf Kundenbewertungen zu reagieren. In der Praxis sieht das so aus: Der Gast erhält von Expedia kurz nach dem Check-in eine E-Mail mit drei Fragen: «Wie war Ihr Checkin?», «Wie gefällt Ihnen Ihr Zimmer?» und «Sind Sie mit der Unterkunft zufrieden». Die vom Gast beantworteten Fragen werden im Anschluss direkt an den Hotelier weitergeleitet, und dieser kann bei einer allfälligen Kritik direkt reagieren. An sich können diese Echtzeit-Meldungen für einen Hotelier ein praktisches Werkzeug sein, um allfällig kritische Punkte bei den im Anschluss Online-Bewertungen abzuwenden. Ob ein Gast aber direkt nach der Ankunft als erstes zum Smartphone greift, ist mehr als fraglich.

Diplomfeier an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Cercle des Chefs de Cuisine St. Gallen Ostschweiz auf Spurensuche

Respekt steht über allem

Kulinarische Entdeckungen

Wenn sich am letzten Samstag vor Weihnachten der grosse Saal des Kongresshauses in Zürich bis fast auf den letzten Platz füllt, dann steht die schon traditionelle Diplomfeier der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF auf dem Programm.

ten Hôtelière/Restauratrice HF und Hôtelier/Restaurateur HF, ein Leben lang dran zu bleiben. «Die Branche braucht dringend junge und dynamische Fachkräfte», so der Präsident von GastroSuisse in seinen Begrüssungsworten.

Menschen», so der Direktor. Um den nun «Ehemaligen» zu wünschen, dass sie den Mut und die Kraft fänden, auch schwierige Entscheidungen entschlossen zu fällen. Nussbaumer: «Ich wünsche Ihnen ein Umfeld, in dem Respekt über allem steht.»

Erwartungsgemäss hielt Paul Im Jahrgang 2013/14 waren un-

ter den 125 Studierenden nicht nur viele liebenswürdige Menschen dabei, die als Gastgeber gemacht sind, wie Paul Nussbaumer gegenüber dem GastroJournal erklärte. Der Schuldirektor hat auch beobachtet, dass diejenigen Studierenden, welche an der Schule aussergewöhnlich viel gearbeitet und zusätzliche Aufgaben übernommen haben, die Prüfungen mit überdurchschnittlichen Ergebnissen bestanden haben. Casimir Platzer seinerseits er-

munterte die 85 nun diplomier-

Nussbaumer in seiner Festansprache nicht mit kernigen Worten zurück. Was jemand in seinem Privatleben tue, gehe uns schlechthin nichts an. Im Unternehmen aber dürfe es keinen Platz geben für Heerscharen von Beratern und Coaches. Führungskräfte sollten das tun, wofür sie letztlich bezahlt würden: selber nachdenken und Entscheidungen fällen. «Wer führen will, braucht Respekt vor anderen Menschen und macht keinen Unterschied nach Herkunft oder Hierarchie. Trennen und distanzieren Sie sich von respektlosen

Die frischgebackenen Hoteliers an der Diplomfeier in Zürich.

Der abschliessende Dank wurde an Behörden gerichtet sowie an kantonale und städtische Ämter für ihre Verbundenheit gegenüber der Schule und an alle Belvoirpark-Mitarbeitenden für ihren unermüdlichen Einsatz. Weiter ging ein Dank an die Big Band der Ehemaligen der Studentenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Studer, welche der Diplomfeier zum 20. Mal einen würdigen musikalischen Rahmen verlieh. hu

Ausgezeichnet An der Diplomfeier erhielten zehn Studierende das Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis. Sie zeichneten sich nicht nur in der Fachkompetenz, sondern auch durch ihre hohe Sozialkompetenz aus. Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Tobias Edtbauer, Benedikt Joos, Fritz Kaufmann, Claudio Losa, Marco Rüedi, Sarah Schläpfer, Natalie Ferreira, Dario Lombardi, Flavio Amando und Giuseppe Müller.

GastroSocial Aarau

In die Höhe gewachsen Der Neubau von GastroSocial im neuen Aeschbachquartier in Aarau ist weit fortgeschritten: «Beim Hochhaus fehlt noch die 12., die oberste Etage. Zum Schluss ist das Gebäude rund 50 Meter hoch», erklärt der Bauleiter René Hager von Demmelbauleitungen. Der Übergabetermin sei auf Ende dieses Jahres festgesetzt. «Auch wenn der Eindruck täuscht, haben wir zeitlich keine Puffer. Wir müssen dranbleiben, damit wir die Vorgaben einhalten können.»

Herausforderung beim neuen GastroSocial-Hochhaus sei das Wasser: «Das Fundament steht 2,5 Meter im Grundwasser, was uns vor einige Aufgaben stellte.» So mussten sie die Hülle des Gebäudes sehr gut abdichten. René Hager betont jedoch, dass auch viel Wasser von oben zu Problemen führen könne. Die

22. Januar / 22 janvier 2015 | Nr. / No 4 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Vor 50 Jahren gründeten im Kongresszentrum Schützengarten eine Handvoll Küchenchefs den Cercle des Chefs de Cuisine St. Gallen-Ostschweiz. Ende des vergangenen Jahres fand die Jubiläumsfeier statt. Zu diesem Anlass nahm der Kassier Markus Scheiwiller (Foto) die über 40 Anwesenden mit auf eine gastronomische Tour durch die Stadt St. Gallen der 1960er Jahre. Vom Kongresszentrum ging es vorbei am Hotel Pfauen am Platztor (heute Dieci), zum Kino Scala, (ehemals Hotel Hecht), daneben das alte Stadttheater (heute Mc Donald’s), vorbei am Hörnli hinauf zum Schibenertor an die «Kaffeeallee» mit Seger und Lendi bis zum Restaurant Dufour am St. Galler Hauptbahnhof. Daneben befand sich das ehemalige Bahnhofbuffet (heute Starbucks und Migros), rüber zum Hotel Metropol der Familie Bloch, gleich dahinter das Mercatorium, welches heute ebenfalls einen Mc Donald’s beherbergt, und weiter zum Restaurant Stadtbären (heute Coop Bank). Im damaligen Bleicheli-Quartier trafen sich die Arbeiter nach getaner Arbeit in einer der sieben Beizen, da befinden sich heute die Stadtlounge und eine Raiffeisenbank. Wer noch nicht genug hatte, ging weiter in die Stadtmolkerei, (heute Hotel Einstein), oder noch weiter ins Hotel Ekkehard (heute leer stehend).

Das Hochhaus von GastroSocial und das Bürogebäude. Das neue GastroSocial-Hoch-

haus ist grosszügig geplant und bietet auf einer Fläche von insgesamt 8500 m2 Platz für Büros, Schulungs- und Sitzungsräume sowie eine grosse Cafeteria. «Die

Cafeteria ist in der dritten Etage vorgesehen und verfügt über einen grosszügigen Dachgarten», führt der Bauleiter weiter aus. Und die Eingangshalle weist eine Höhe von acht Metern auf. Mitten im Raum steht eine tragende Säule. «Dieses architektonische Element finde ich ausserordentlich spannend. Diese Säule stützt eine Ecke des Hochhauses», erklärt René Hager. Die Räume im Bürogebäude neben dem Hochhaus werden von GastroSocial vermietet, sie sind für Läden und Büros vorgesehen. Bei der Grundsteinlegung Ende 2013 lobte der damalige Stadtpräsident Marcel Guignard die Standortwahl von GastroSocial: «Der Zuzug von GastroSocial belebt das Quartier.»

Die Cafeteria im dritten Stockwerk erhält einen Dachgarten.

www.gastrosocial.ch

Markus Scheiwiller geniesst die St. Galler Zeitzeugen am Anlass des Cercle des Chefs de Cuisine St. Gallen-Ostschweiz.

rück in die Geschichte. Sie durchforsteten die Literatur der letzten Jahrhunderte, um den CercleMitgliedern die gefundenen Gabelbissen zu präsentieren. Sie starteten mit Willhelm Busch, der in einem Gedicht zur Erkenntnis kam: «Regiere mild und koche gut.» Autoren wie Loriot oder Heinz Erhardt sorgten für komische Zwischentöne, bevor der St. Galler Schriftsteller Fred Kurrer bildmalerisch vor der bestialischen Zubereitung des Gemüses warnte: «Habt Erbarmen», fordert er die Köche zu mehr Verwendung von Fleisch auf. Den ersten Teil schloss Ernst Heimeran mit seiner Parodie zum Öffnen einer Sardinenbüchse. Kulinarisch betrachtet, hielt sich der Abend an die st. gallischen Gepflogenheiten: Wurst und Bier, in der Pause ein ausgiebiges Käsebuffet, abgerundet mit Leihgaben aus dem ehemaligen Untertanengebiet, dem Thurgau. Der zweite Teil startete mit dem Aufruf «Macht euch trunken» von Charles Boclaire. Selbst Shakespeare zitierten Weingart und Halter. Ernst Röstlitzer forderte die deutschen Köche auf, sich der Fremdsprache insbesondere der französischen Begriffe zu entledigen. Regine Weingart und Arnim Halter rezitierten abschliessend gar «Das Jahresrezept» von Katharina Elisabeth Goethe, Mutter des weltberühmten Dichters. www.ccc-sg.ch

GastroSuisse

AGENDA

Agenda App

GastroAI: Generalversammlung am 26. Januar 2015 im Hotel Frohe Aussicht in Weissbad.

Die GastroSuisse-Agenda ist in der bisherigen Form nicht mehr erhältlich. Wie angekündigt, stehen die beliebten Inhalte der GastroSuisse-Agenda jetzt auch elektronisch zur Verfügung: als App für iPhone (AppStore) und Android-Geräte (GooglePlay) sowie als Webversion auf www.gastroprofessional.ch. Damit können Gastronomen alle Adressen und Informationen auch unterwegs stets aktuell abrufen.

grosse

Um die Zeitreise zu ergänzen, schauten Regine Weingart und Arnim Halter mit ihren «Literarischen Gabelbissen» weiter zu-

Die erste Version der App ist aufgeschaltet, und interessierte Gastronomen können sie mit dem Suchbegriff GastroSuisse auf ihr Smartphone herunterladen. Der Vorteil der App ist es, dass alle Informationen jederzeit aktuell sind. Die Daten sind auch ohne Internetverbindung abruf-

bar. Die Nutzerinnen und Nutzer können gezielt nach Informationen suchen und kommen so rasch zu Wissenswertem. Damit die Gastronomen nicht auf das Kalendarium verzichten müssen, dieses befand sich bis anhin im mittleren Heft in der bisherigen Agenda. Interessierte können diese in der gewohnten Hülle gratis bei GastroSuisse bestellen. Die Hülle trägt nun keine Jahreszahl mehr, und man kann sie unbefristet benutzen. In Zukunft reicht es jeweils Ende Jahr, ein neues Kalendarium zu bestellen und dieses als Ersatz für das alte in die Hülle zu stecken. Infos und Bestellung: Tel. 0848 377 111 communication@gastrosuisse.ch Fax 044 377 55 82

GastroGR: Delegiertenversammlung am 15. April 2015. GastroAR: Generalversammlung am 20. April 2015 im Restaurant Casino in Herisau. GastroNW: Generalversammlung am 20. April 2015 auf dem Stanserhorn mit der Buchvernissage «Guets vo hie». GastroSG: Delegiertenversammlung am 20. April 2015. GastroZH: Delegiertenversammlung am 20. April 2015. GastroGL: Hauptversammlung am 20. April 2015 im Hotel Glarnerhof in Glarus. GastroAG: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 um 15.30 Uhr, Bezirk Zurzach. GastroBL: Generalversammlung am 21. April 2015 um 15.00 Uhr in Liestal. GastroSZ: Delegiertenversammlung am 21. April 2015 um 9.00 Uhr in Wangen. GastroBE: Delegiertenversammlung am 27. April 2015 um 10.00 Uhr im Hotel Kreuz in Lyss. GastroFR: Assemblée délégué, le 27. avril 2015, 10.00 heures à Universalle, Châtel-St-Denis. GastroTG: Delegiertenversammlung am 27. April 2015, Region Hinterthugau. GastroZG: Generalversammlung am 27. April 2015.

Die GastroSuisse-Agenda finden Interessierte auch auf dem Internet auf www.gastroprofessional.ch.

GastroOW: Generalversammlung am 28. April 2015.

Tourismus

Eine ordnungspolitisch fragwürdige Organisation drängt in den Tourismus

Tourismus als Überlebenshilfe Die Schweizer Berghilfe unterstützt vermehrt auch touristische Projekte – und längst nicht mehr nur von Bauern. Matthias Nold

Letztes Jahr flossen satte 2,1 Milliarden Franken an Direktzahlungen an die Schweizer Bauern. Das sind knapp 39 000 Franken für jeden Bauernhof in der Schweiz. Gerade mal 740 Millionen davon flossen dorthin, wo das Geld dringend notwendig wäre: in die Berggebiete. So zeigen es die Statistiken des Bundes für 2013.

28 Millionen Franken schüttete die Schweizer Berghilfe 2013 an die Bergbevölkerung aus, 22,5 Millionen davon an Bergbauern. Knapp 12 Prozent oder 3,6 Millionen flossen in touristische Projekte (siehe Kasten). Dieser Tropfen auf den heissen Stein ist vergleichsweise viel: Innotour stehen jährlich 5 Millionen Franken zur Verfügung. Während der Bund kaum mehr Geld sprechen dürfte, will die Berghilfe verstärkt in den Tourismus investieren, denn touristische Projekte bieten längerfristige Chancen für die Bergbevölkerung und die Bergbauern: «Wir wollen den Menschen auch in Zukunft eine Perspektive geben für ein lebenswertes Leben in den Alpen», sagt Hansruedi Müller, Stiftungsrat der Schweizer Berghilfe und emeri-

Wenn kleinere Bergbahnunternehmen nicht vom Geschäftsfeld Schnee wegkommen, dürften sie es schwer haben. Bevor sich die betroffenen Gebiete dem jedoch stellen, sind Streitigkeiten und Sündenböcke wohl unvermeidlich. Erleiden müssen dies zurzeit die juristisch getrennten, praktisch aber verbundenen Bergbahnen Obersaxen und Mundaun unweit von Ilanz. Das Warten auf genügend Schnee zehrte zu Weihnachten an den Nerven, und als die Obersaxer Hänge schneller geöffnet wurden als die Mundauner, rissen Stricke: Mundaun werde schikaniert, hiess es; das Problem stecke in den Köpfen, konterten die Bergbahnen. Erstaunlich ist immerhin, dass Mundauner Pisten umgehend öffneten, als der Gastgeber in der Berghütte auf dem Mundaun am Berchtoldstag in Aussicht stellte, sein Lokal zu schliessen. Pikant: Das Restaurant gehört den Bergbahnen.

Expo 15: Kleine ganz gross

Die Renaissance des Hotels Belalp im Oberwallis ist auch von der Schweizer Berghilfe mit ermöglicht worden.

tierter Tourismusprofessor der Uni Bern; auch er eine Grösse im Schweizer Tourismus. Am Berg zu sein, nützt den Bauern und ihren touristischen Projekten allerdings noch nichts: Die Schweizer Berghilfe unterstützt ausdrücklich keine touristischen Zentren. Tourismusprojekte in St. Moritz, Davos oder Gstaad bekommen also kaum

Zum Beispiel Belalp Dem Hotel Belalp, rund 30 Gehminuten von der Bergstation Belalp entfernt, drohte das Aus. Eine speziell gestaltete Aussichtsterrasse zieht heute wieder neue Gäste an – auch Ausflügler. Das gesamte Hotel wurde innerhalb dieses Projektes saniert und erweitert. Ziel ist, die Gäste wieder zurückzubringen – sie sind für die gesamte Region wichtig. Das Projekt wurde mit einer Restfinanzierung der Schweizer Berghilfe möglich. Seit 2012 ist der Betrieb wieder offen, die Gästezahlen steigen. Matthias Nold www.hotel-belalp.ch

Geld von der Berghilfe, solche in Sufers, Bellwald oder Frutigen hingegen schon – wenn das Projekt «innovativ» ist, wie Bernet und Müller unisono betonen. Bezahlt wird im Übrigen nicht das gesamte Projekt, die Berghilfe übernimmt die so genannte «Restfinanzierung». Jenen Teil also, der nach dem Einschiessen von privatem Geld und Darlehen noch nicht gedeckt ist. Und geprüft wird streng. «Wer unterstützt werden will, reicht einen Antrag ein. Dieser wird nach verschiedenen Kriterien von der Geschäftsstelle auf Vollständigkeit kontrolliert», erläutert Müller: «Wenn das Gesuch unterstützenswert erscheint, geht es weiter zu einem der ehrenamtlichen Experten. Er nimmt persönlich Kontakt auf mit dem Gesuchsteller, prüft im Anschluss das Projekt vor Ort und schreibt dann einen Bericht an den Projektausschuss, der das Projekt nochmals begutachtet und dann den Unterstützungsbetrag auslöst.» Bis 400 000 Franken können so direkt bewilligt werden; was darüber liegt, muss der Stiftungsrat zusätzlich gutheissen.

Ihm als Experte sei der persönliche Kontakt besonders wichtig, «zu spüren, ob da Begeisterung ist für das Projekt oder ob es aufgezwungen wirkt, vielleicht sogar ist», betont Bernet. Die Schweizer Berghilfe will reale Projekte unterstützen, solche, bei denen die Menschen wirklich dahinter stehen und sich einsetzen – ganz im Sinne der Zukunftssicherung. Das alles «nur» für die Bauern? «Nein», betont Stiftungsrat und Touristiker Hansruedi Müller, «wir fördern auch ausdrücklich rein touristische Projekte, die mit der Berglandwirtschaft nichts zu tun haben. Unser Spektrum ist breit. Was wir wollen, sind gute Projekte». Vom Alp-Beizli bis zur Sonnenterrasse fürs Hotel im abgelegenen Ort (siehe Foto und Kasten).

L’Aide suisse aux montagnards soutient davantage de projets touristiques et depuis longtemps pas uniquement ceux des paysans. En 2013, près de quatre millions ont profité au tourisme.

Visionäre Pläne zwischen Matterhorn und Monte Rosa

Rennzentrum Hasliberg

Grenzenlose Pistenpläne

Die Bergbahnen Meiringen-Hasliberg sind in einer schwierigen Lage: vor gut zwei Jahren über eine Nachlassstundung saniert, mit permanentem technischem Reinvestitionsbedarf und ohne Topziel, schliesslich weder besonders zentral noch besonders hoch gelegen – und seit Jahren erfolglos im Bemühen, mit der potenten Titlisbahn sowie dem zukunfts-

Auf den ersten Blick sind die Pläne, die noch den ganzen Winter über in Saas-Fee zu besichtigen sind, ein Wahnwitz. Als «Luftschlösser» bezeichnen sie selbst die Promotoren um Andrea Deplazes und Meinrad Eberle, Professoren für Architektur an der ETH Zürich. Mit 60 Studierenden haben sie sich das Hochgebirge zwischen dem Saastal, dem Mattertal und ihren anschliessenden

trächtigen Melchsee-Frutt ein gemeinsames «Schneeparadies» zu bilden. Was aber jetzt installiert wurde, lässt aufhorchen: Die Bergbahnen um VRPräsident Hanspeter Wenger haben mit den örtlichen Skicracks Reto Schläppi und Geri Fuchs zusammen für rund 4,5 Millionen Franken ein Skirennsportzentrum realisiert. Ein Lift ist samt verschiedenen Hängen und einem Athletengebäude eigens für Skirennfahrer reserviert, gleichzeitig stehen ein Super-G, zwei Riesenslaloms sowie sechs Slalomkurse zur Verfügung, selbstverständlich mit Zeitmessung und kompletter Beschneiung. Die Anlage stösst bereits auf reges Interesse, die Nische erscheint mit Blick auf Frequenzen wie aufs Image erfolgversprechend. pg

Macugnana, die Südseite zum Saastal.

Die Weltausstellung, die im Mai in Mailand eröffnen wird, darf aus Schweizer Sicht bereits als misslungen bezeichnet werden: Das Potenzial einer globalen Grossveranstaltung zum Thema Ernährung und Nachhaltigkeit in unmittelbarer Nachbarschaft des Tessins war zwar früh erkannt worden, wurde aber krachend vertan. Im Kleinen wächst nun jedoch hier und dort Fruchtbares: So hat sich das Puschlav (Foto Brusio) hinsichtlich der Expo als Bio-Region positioniert und damit ein Feld besetzt, das die Schweiz nicht nur an der Expo grandios verschläft. In Zusammenarbeit mit dem Veltlin werden zum einen Sonderzüge an die Expo geführt, zum anderen Pakete für Gäste geschnürt, die vom Puschlav aus günstig die Expo besuchen wollen.

EN BREF

Skirennsport als Nischenprodukt

Hasliberg: Ein Skilift für Skrennfahrer.

In der Not die Selbstzerfleischung

WEB

Gerade die Bergbauern aber sind es, die für den Tourismus unglaublich wichtig sind. Unter anderem, weil sie die Landschaft oft unter schwierigsten Bedingungen bewirtschaften und sie damit pflegen. «Hätten wir keine Bergbauern mehr, würden die Berge verslumen», sagt Werner Bernet, der ehemalige Direktor der Schweizer Reisekasse (Reka) und heutige Tourismusexperte der Schweizer Berghilfe. Bernet ist einer von drei solchen ehrenamtlichen Experten, die anderen beiden sind ebenfalls bekannte Persönlichkeiten des Tourismus: Eva Brechtbühl (ehemals Schweiz Tourismus) und Charles-André Ramseier (ehemals Office du Tourisme du Canton de Vaud).

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

italienischen Pendants um Cervinia und Macugnaga vorgenommen. Herausgekommen sind Modelle eines Ausflugs- und Pistengebietes, das jeglichen Grössen- und Kostenrahmen sprengt, aber auch jeglicher Klimaerwärmung trotzen und weltweit Interesse finden würde. Angesichts visionärer Vorbilder ver-

schiedener Epochen ist wie am Jungfraujoch, am Schilthorn oder am Kleinen Matterhorn vorab mit einem kompletten Abschreiber zu rechnen – 500 Millionen Franken dürften nicht zu hoch gegriffen sein, mit viel EUGeld ist zu rechnen. Und auf Dauer könnte es sich lohnen, die Voraussetzungen erscheinen jedenfalls weit besser als etwa zwischen Andermatt und Sedrun, wo ein aktuelles Luftschloss weit konkreter ist. pg

Südtiroler Spitzenplätze

Ein österreichischer Campingführer hat aufgrund von Gästebewertungen zum wiederholten Mal europäische Campingplätze beurteilt und gelistet. Unter den 100 besten Plätzen findet sich gerade mal einer aus der Schweiz: der Campingplatz Hüttenberg in Eschenz am Rhein auf Platz 86. Vorne drängen sich Südtiroler, die Gegend stellt drei von fünf Spitzenplätzen, zuvorderst steht der Caravan Park Sexwww.camping.info ten (Foto).

Baumwipfelpfad Unlängst hatten die Gemeinden des Neckertals krachend die Gründung eines Regionalen Naturparks abgelehnt. Das bedeutet aber nicht Stillstand, wie die jüngste Initiative zeigt: Eine regional tief verankerte Genossenschaft plant einen Baumwipfelpfad: rund 500 Meter lang, ohne jegliches Gefälle, aber bis 17 Meter über Boden durch den Wald. Ein Planungskredit ist gesprochen, die rund 3 Millionen für den Bau dürften zusammenkommen.

GJA70440

Pages en français 22 janvier 2015 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Saison d’hiver: le tourisme suisse doit prendre congé d’un modèle commercial

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

A la recherche de l’hiver perdu La décision concernant le taux de change prise par la BNS touche le tourisme au plus mauvais moment possible.

Peter Grunder

Un régal pour le public, mais pas pour les Romands PETER GRUNDER

En 1906, Alfred Kuoni a ouvert un bureau de voyage au Bellevue, à Zurich. Dans son premier programme, il offrait un voyage en groupe au Dolderpark ou une excursion en chemin de fer à l’Uetliberg. Exactement 99 ans plus tard, les successeurs d’Alfred Kuoni ont annoncé leur retrait des affaires de voyagistes pour la clientèle privée.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le revers, visible par manque de neige, de la saison d’hiver. Nous tairons le nom et le lieu de cette honteuse déchetterie. Un autre arrêt est annoncé, pratique-

ment en même temps: cet hiver, Bern-Belp attendait 24 vols charter de skieurs britanniques, mais aucun n’est arrivé. Ceci alors que l’organisateur Inghams envoyait, depuis l’hiver 2009, un Airbus à Berne – par semaine. Aujourd’hui, la saison d’hiver 2008/2009 semble appartenir à une autre époque. Les remontées mécaniques suisses comptaient à l’époque près de 30 millions de premières entrées (voir graphique). L’hiver dernier, il y en avait près de 20% de moins et cet hiver, les bilans devraient se présenter sous un jour encore plus mauvais. «Sans Jungfraujoch, nous ne pourrions pas nous payer les investissements pour le sport d’hiver», résumait Urs Kessler, chef du train de la Jungfrau, lors du Forum Tourisme Suisse. D’entente avec la Schilthornbahn, le train de la Jungfrau s’occupe de pratiquement toutes les pistes des stations d’hiver mondialement connues que sont Grindelwald, Wengen et Mürren.

Comme la Schilthornbahn, le train de la Jungfrau appartient, en quelque sorte, à deux mondes: les trains font partie de l’ancien monde où des armées de clients allemands et britanniques, en plus des Suisses, passaient leurs vacances d’hiver. Et elles font partie du nouveau monde où les vacances d’hiver (comme au début, il y a exactement 150 ans) étaient un produit de niche mais où des sites et des manifestations parmi les meilleurs attiraient, tout au long de l’année, des clients de près et de loin. Il n’est donc pas miraculeux qu’Urs Kessler ait pu enregistrer, en 2014 et une fois de plus, comme chaque année, des recettes record, grâce, surtout, au Jungfraujoch. Depuis longtemps, il vise «dix mois de haute saison». Un objectif presque atteint. «Le sport d‘hiver est devenu un produit de luxe.» Urs Kessler éclaire violemment le passé. Il n’est pas le seul à mettre en garde. «Il n’y a aucun espoir de faire venir des sportifs d’hiver en Suisse», confirme Laurent Vanat, expert des remontées mondialement connu.

Marquage des pistes

«La situation est grave au point qu’il faut envisager toutes les mesures», estime Laurent Vanat. Il est trop simple d’argumenter que la Suisse est trop coûteuse. «Le prix ne correspond pas aux attentes.» Il pense aussi que les transferts des aéroports aux stations sont particulièrement problématiques, mais sans doute aussi la mise en place de paquets de sport d’hiver qui seraient utiles pour le marché international. Les chiffres de la dernière décennie ne laissent aucune place au doute (voir graphique). Les affaires des vacances d’hiver classiques, surtout celles représentées par les clients européens et allemands en Valais, dans l’Oberland bernois et dans les Grisons, sont un modèle en bout de course. Au printemps 1994, l’hôtellerie suisse avait bouclée la saison d’hiver avec plus de 3,5 millions de nuitées de clients allemands. Vingt ans plus tard, il y en avait encore un peu plus de 2 millions – un recul de plus de 40%. Et si les Grisons établissaient,

• Densifier l’offre de sports d’hiver et renchérir ou supprimer (v. Saanen ou Stockhorn) • Ne pas promouvoir la fuite en avant mais dans le cadre de concepts entrepreneuriaux et adaptés aux régions (v. Masterplan Valais) • Moins de conseillers, plus d’entrepreneurs (v. Flumserberg)

Le graphique à droite illustre l’évolution des premières entrées dans les remontées suisses au cours des 10 dernières saisons d’hiver. En bas, on trouve, d’une part, les évolutions des 20 dernières saisons d’hiver de régions de vacances suisses et de villes et de l’autre, de marchés importants de l’étranger proche et lointain.

S’imaginer que les clients asiatiques puissent combler de telles lacunes est trompeur. La demande correspondante ne crée une certaine compensation qu’en regard à la demande globale. Mais celle-ci n’est pas enregistrée dans les régions classiques de sport d’hiver mais dans les villes – ce que démontre aussi clairement le graphique. L’artisanat du tourisme contribue au changement. Il n’y a donc pas que des perdants. Leo Jecker, un des pères des offres touristiques hivernales modernes, voit en particulier deux stratégies. D’une part, il conseille les «options multiples qui nous donnent des chances sur les marchés internationaux». De l’autre, il faut se concentrer sur les régions: «On y trouve des idées. Il faut les laisser faire.»

Auf Deutsch

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L’Equipe nationale suisse cuisine depuis quelques temps déjà pour les wagons restaurant des CFF. Depuis leur succès à Erfurt, Singapour et au Luxembourg, les compétiteurs cherchent à s’ouvrir encore plus au public. De concert avec l’équipe nationale junior (photo) et les créateurs de «Das Zelt», un chapiteau de spectacle itinérant, un show complet a été créé. Au milieu d’un dîner spectacle, un cirque d’artistes prendra place et les deux équipes de cuisine vont cuisiner ensemble pour offrir aux clients un menu à quatre plats. L’évènement est destiné à promouvoir l’importance des professions de la restauration dans le domaine public. Dommage que l’évènement ne compte qu’une seule date en Suisse romande. Est-ce qu’il est moins important de venir y faire découvrir les métiers de la cuisine ou est-ce parce que les équipes nationales sont uniquement alémaniques?

On mangerait dedans… A Lausanne, d’anciennes toilettes publiques situées dans de petits kiosques appartenant à la Ville vont être transformées en cafés et même en restaurants. Trois emplacements sont à l’étude depuis l’été et deux projets ont déjà été acceptés. Vu le peu de place dans ces édicules – 30 m2 pour le plus grand – la restauration proposée sera à l’emporter et l’été le service se fera aussi en terrasse. Ainsi, un bar à café verra le jour près du CHUV et un caférestaurant à l’entrée du parc de Milan. Ouverture prévue à l’été.

Entrées hivernales des remontées suisses

30 Millions

Exprimé succinctement, on peut dire qu’il est possible de tirer les conclusions suivantes pour les affaires de sport d’hiver: • Considérer les sports d’hiver comme produit de niche (v. Centre de courses sportives Hasliberg) • Faire fonctionner les remontées toute l’année (v. Sattel-Hochstuckli)

au printemps 1994, un bilan de près de 3,9 millions de nuitées hôtelières, il y en avait plus que 2,8 millions en 2014. Un recul de plus de 30%.

2013/14

DONNÉES: RMS/OFS; GRAPHIQUE: OLGA KREJCI

Des Lausannois à Zurich

Crise financière 8 Millions 7

9/11 ST naît

label Q naît

Euro naît

Cours minimal 1,20 CHF

Swissair Grounding Virus SRAS

Clients européens en hiver

6 Oberland bernois

5 4

Grisons

Région de Genève Clients allemands

3 Valais 2

Région de Zurich Vaud Clients asiatiques

Le groupe lausannois Hotels by Fassbind, géré par les deux frères Marc et Eric Fassbind, ouvre un dixième établissement à Zurich. Le Swiss Night am Kunsthaus se situe dans les murs de l’hôtel Claridge. L’hôtel comptera 46 chambres une fois les rénovations terminées, si possible cette année encore. En attendant le permis de construire, le groupe a décidé de maintenir l’établissement ouvert. Le Swiss Night am Kunsthause sera moderne et représentera la suissitude d’une façon nouvelle.

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Das Gasthaus Alpenrose in Innerferrera wurde im Jahr 2000 neu erbaut und eröffnet. Für die Bewirtung stehen eine Gaststube mit Stammtisch, ein offenes Säli mit rund 30 Sitzplätzen sowie eine Terrasse mit 25 Sitzplätzen sowie Parkplätzen vor dem Haus zur Verfügung. In den zum Gasthaus gehörenden 5 Zimmern findet der Gast Ruhe und Erholung in naturnaher Umgebung. Für den/die Pächter steht eine 2½-Zimmer-Wohnung im Haus zur Verfügung.

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Restaurant

EDITORIAL

Créer un cadre accueillant pour sa clientèle passe aussi par l’émotionnel

Il était une fois un imbécile

Au service des cinq sens Le XXIVe GastroForum s’est focalisé sur les cinq sens. Ces derniers, lorsque maîtrisés, peuvent être un outil redoutable en business. Entretien avec Anne-Claude Luisier.

conter l’histoire des producteurs en servant différentes raclettes, par exemple. Car généralement, les amateurs de produits du terroir sont aussi amateurs d’une histoire, d’une tradition. Il existe, à l’international, des concepts qui ont su intégrer parfaitement les stimuli des sens dans leur atmosphère. Un restaurant, à l’étranger, sert du saumon fumé en projetant des images sur grands écrans et propose une vaisselle et des sets de tables particuliers. L’en-

Jasmina Slacanin

La première intervention dans les Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme avait comme thème «Les sens dans la restauration». Anne-Claude Luisier, ingénieure diplômée en denrées alimentaires EPFZ, spécialisée en évaluation et marketing sensoriel et directrice de SensoCreativ, a donné quelques pistes aux participantes pour créer un lien émotionnel entre elles et leur clientèle.

Les amateurs de produits du terroir sont aussi amateurs d’histoires

Quels stimuli faut-il activer pour que la clientèle se sente bien?

Et comment savoir si le stimulus est adéquat? On doit poser la question à la clientèle. Il existe plusieurs méthodologies, techniques d’enquête et approches pour questionner et observer le consommateur. Ce qui permettra alors au restaurateur de créer une ambiance qui passe par l’assiette, le service, la carte, etc. Et quelles sont ces méthodologies? Pour simplifier, il y existe une méthodologie qualitative où l’on réunit,

JASMINA SLACANIN

Comment un restaurateur peut-il intégrer le marketing sensoriel dans son quotidien? Après avoir clairement défini sa clientèle cible, il peut s’interroger sur les stimuli à activer dans son établissement pour que ses clients s’y sentent bien. Il faut identifier les messages pertinents. Manger une raclette dans un espace lounge est-ce pertinent?

semble crée une atmosphère de mer polaire. Les restaurants à thème ont la cote à l’étranger. Il est vrai qu’en Suisse, on n’en trouve pas énormément. Mais ça commence avec, notamment, ces rétablissements dans le noir qui fleurissent un peu partout en Suisse romande.

GastroJournal: Qu’est-ce que le marketing sensoriel? Anne-Claude Luisier: C’est la rencontre de deux disciplines: le marketing et l’évaluation sensorielle. L’évaluation sensorielle est un domaine disciplinaire dans lequel on étudie comment un être humain entre en contact avec le monde par ses cinq sens.

22 janvier 2015 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Anne-Claude Luisier insiste sur la nécessité de définir son public cible.

par exemple, un échantillon de huit personnes bien choisies qui représentent parfaitement un public cible. Il s’agit de comprendre quelles sont ses attentes, comment il fonctionne, quel verres il apprécie, quels tableaux il souhaite voir aux murs, etc. Une autre méthode utilisée est la méthode quantitative, avec un échantillon plus important, en posant des questions ouvertes.

Le client cherche à vivre des expériences et a des attentes précises

Avant de faire ces enquêtes, il est essentiel d’avoir défini sa clientèle cible… Oui, c’est le message que je souhaite passer dans ce séminaire du Gastro

Forum. Le client cherche à vivre une expérience et a souvent des attentes précises. Si on a un message clair plutôt que flou, on a plus de chance de faire venir des clients. Le restaurateur a envie de faire passer un message. Etre un établissement populaire ou gastronomique est un choix. Il y a une prise de position dès le départ. Il faut ensuite réussir à transmettre ce positionnement à sa clientèle. On ne peut pas plaire à tout le monde et on ne peut pas faire venir tout le monde dans son établissement.

Une fois le concept défini, comment vendre son plat en se basant sur le marketing sensoriel? Comment donner envie de goûter un plat? Dans un restaurant positionné produits du terroir, il est possible de ra-

Vous parlez de trois axes permettant de créer un lien émotionnel entre le consommateur et un produit, ou le client et son assiette. De quoi s’agit-il exactement? Le premier est focalisé sur les sens et le plaisir ressenti. Certains aliments, comme le chocolat, procurent du plaisir à travers la vue, l’odorat et le goût. C’est une perception sensorielle de l’aliment qui provoque du plaisir. Le deuxième axe est la valeur d’usage et les sensations associées. Cela se manifeste, par exemple, lorsque l’on utilise une girole pour manger une tête de moine ou des baguettes pour les sushis. Et le troisième axe est la valeur symbolique et les sensations associées. C’est l’exemple de l’histoire que l’on raconte. Le fait d’expliquer que derrière un produit il y a un producteur. Il y a quelque chose de symbolique derrière chaque produit et on mange du sens. L’éthique dans la tendance actuelle du végétarisme et du végétalisme est aussi à intégrer dans ce troisième axe. IN KÜRZE An der 24. Ausgabe des welschen GastroForum für die Frau standen neben dem intensiven Austausch unter Frauen im Gastgewerbe auch die fünf Sinne im Zentrum. Ein Gespräch mit Anne-Claude Luisier, die über die sensorische Wahrnehmung der Gäste referierte.

XXIVe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

Une parenthèse annuelle tant attendue et méritée Cette année, c’est à Veysonnaz que les femmes actives dans les branches de l’hôtellerie-restauration se sont données rendez-vous. Elles étaient 23 à participer aux divers séminaires avec comme fil rouge les cinq sens. Parmi les présentations qui ont particulièrement séduit les participantes de la cuvée 2015 figurait celui sur la génération Y. Professeure à l'Ecole hôtelière de Lausanne, à la tête du département Entrepreneuriat et Innovation ainsi que de la Chaire Food & Beverage, Christine Demen Meier, une habituée du Gas-

troForum, a présenté avec humour les caractéristiques de cette jeune génération. Centrale sur le marché du travail, cette dernière fait à la fois partie de la clientèle dans les hôtels et restaurants mais aussi des employés de la branche. Infidèle, égoïste, impatiente, revendicatrice, qui ne respecte pas la hiérarchie mais souhaite être respectée et n’apprécie pas l’autorité directe: ce sont quelques traits de la caricature de cette génération interconnectée. Mieux la comprendre pour mieux vivre avec a été la clé de ce séminaire.

Si la gymnastique cérébrale alimente les journées du forum, beaucoup de participantes avouent jeter un regard très superficiel sur le programme avant de s’inscrire. Même si elles aiment apprendre et appliquer ces nouvelles connaissances dans leur quotidien, elles viennent surtout pour se retrouver. «On se comprend car on fait le même métier. On n’a pas besoin d’expliquer que nos soirées et week-ends se résument à travailler», lance une restauratrice habituée des GastroForum. «Le plus important, c’est l’ambiance qu’il y a

entre nous et on se réjouit de se retrouver. C’est bien plus important que les séminaires, même s’ils sont nécessaires, bien sûr», sourit une autre qui ne manque plus aucun de ces rendez-vous de janvier. D’une participante à l’autre les impressions diffèrent légèrement, mais elle restent unanimes sur un point: l’année 2015 restera une année «exceptionnelle», pleine de complicité, convivialité, rires et simplicité. Qui a dit que les femmes étaient compliquées? jsl

Un dénommé Peter Rüti a écrit avec orgueil, rage et hostilité à propos de la suppression du cours minimal du franc: «C’est exactement ce qu’il faut au tourisme suisse… Enfin, ils doivent commencer à marquer des points par des performances et des hôtels modernes. Le temps de lever la main et de fourrager le client est révolu. Quelque chose doit bouger… Celui qui reste immobile peut fermer… enfin!!!» Et il n’est pas le seul à placer dans la catégorie «imbécile». D’autres ont écrit dans un sens similaire. Pour que les étrangers reviennent, la branche de la restauration devrait enfin baisser ses prix scandaleux. Raison pour laquelle les Peter Rüti vont aussi acheter avec leurs salaires suisses à l’étranger, près de la frontière, à prix des extrêmement bas – alors que nous-mêmes sommes contraints par les barrières que la Confédération a installé contre les importations – à nous fournir en viande suisse auprès de paysans suisses au double de ces prix. Si nous étions autorisés à acheter la viande en France ou en Allemagne, nous pourrions abaisser les coûts des marchandises jusqu’à 40%. Avec des structures salariales à l’allemande ou à la française dans la Convention collective nationale de travail, nous pourrions abaisser les coûts du personnel de 25 à 50%. Un peu de décence et de compréhension face au tourisme, à l’hôtellerie et à la restauration seraient de mise lorsque la Banque nationale renchérit d’un coup les vacances en Suisse de 20%. Quoi qu’il en soit, nous restons des chrétiens accueillants: «Aimez vos ennemis; bénissez ceux qui vous maudissent; faites du bien à ceux qui vous haïssent, priez pour ceux qui vous insultent et vous pourchassent.» Amen. Romeo Brodmann

En ville, au restaurant avec ou sans enfants?

Le site de Lausanne Guide to Life and Style présente une liste des cafés et restaurants de la capitale vaudoise «kids friendly». Pas facile de trouver un lieu accueillant pour poussettes et enfants en bas âge, friands de jeux et jouets. Même si la liste n’est pas exhaustive, elle ne récence actuellement qu’une dizaine d’établissements.

A la carte

22 janvier 2015 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Album souvenir du XXIVe GastroForum: du 18 au 21 janvier 2015

Bons baisers de Veysonnaz 2015

La petite station de Veysonnaz.

PHOTOS: JASMINA SLACANIN; CRISTINA BÜRGI

Retour sur les bancs d’école.

Elles étaient 23 à participer cette année à ce rendez-vous annuel tant attendu. Et beaucoup d’entre elles reviendront en 2016!

L’odorat, le goût: le Forum éveille les sens...

... et la complicité. Ce rendez-vous est surtout une histoire de retrouvailles. Une occasion de se raconter en ces trois jours quelques épisodes de sa vie.

Doris et Catherine fêtent cette année leurs 100 ans. Brainstorming en altitude.

Le johannis réchauffe.

Le johannis ouvre l’appétit.

Reflexions autour de la génération Y.

Suivi d’un apéro, en altitude toujours.

Dégusation d’eau du matin, entrain!

Les hommes de la cuvée 2015 du GastroForum.

Pause café entre deux séminaires.

Décoration florale pour égayer son établissement.

Hôtel & Tourisme

22 janvier 2015 | No 4 | www.gastrojournal.ch

La décision de la Banque nationale représente un défi pour les entreprises et la politique

Trop de questions ou pas assez de critiques

L’inévitable descente du cours 1.7 1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 1.0

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

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2008

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2011

La parité du franc avec l’euro fait peur aux acteurs du tourisme. Certains attendent des solutions, d’autres prennent les devants.

Depuis 2008, la Suisse vit avec un euro maladif. Cela continue.

Peter Grunder

La mesure est difficile à digérer «par le tourisme qui n’est pas doré sur tranche», écrit La Fédération suisse du tourisme. Avec la décision de la Banque nationale les «vacances en Suisse ont encore et massivement renchéri d’un coup pour des clients de pays européens», confirme Ueli Stückelberger, le directeur des Remontées mécaniques Suisse et de l’Union des transports publics: «C’est fatal.» GastroSuisse n’est pas la dernière à mettre en garde: les prestations de l’hôtellerie-restauration par rapport à l’étranger «renchériront une fois de plus fortement et la compétitivité de la branche est encore affaiblie» (voir ci-dessous). Pour ces raisons, GastroSuisse revendique aussi des mesures contre l’ilot de cherté que devient le pays – tout à fait dans le sens de René Maeder, hôtelier et restaurateur à Kandersteg. Ce n’est plus possible que des achats à l’étranger soient rémunérés et ceux en Suisse pénalisés: «Certains tabous doivent tomber», explique-t-il.

René Maeder voit aussi un besoin d’agir dans les investissements: dans ce domaine, beaucoup d’entre eux ont été reportés au cours des dernières années – et aujourd’hui on s’en occupe d’autant moins. Il faut donc aussi réfléchir à cette question, faciliter le financement dans l’hôtellerie-restauration: «Nous avons besoin d’intérêts acceptables.» Finalement, mais pas pour finir, René Maeder souhaiterait une ambiance plus agréable sur le fond. Certes, il n’est pas souhaitable de subventionner comme on le pratique dans les régions proches des pays voisins. Mais que dans notre pays, on multiplie les charges au lieu de les alléger, ce qui n’est guère de la promotion. «Le tourisme ne peut pas esquiver», constate Hansruedi Wandfluh. Il est entrepreneur à Frutigen et Conseiller national fraîchement retraité pour le canton de Berne. Alors que d’autres branches réfléchissent à des délocalisations de leurs productions, l’hôtellerie-restauration et le tourisme n’ont pas le choix. Les voies qu’esquisse Wandfluh pour sa PME technologique orientée vers les exportations, s’appliquent donc aussi à la branche touristique: accepter des pertes dans les marges. Par ailleurs, seul aura des chances durables sur

le marché celui qui pourra offrir des produits d’un niveau toujours plus élevé pour un segment de client toujours plus limité. Hansruedi Wandfluh est sceptique par rapport aux mesures politiques. Il est «contre un trop grand activisme» de l’Etat, d’autant que la Banque nationale a donné aux entreprises, depuis 2011, du temps pour s’adapter. Hans Altherr, entrepreneur et conseiller aux Etats pour Appenzell-Rhodes-Extérieures, partage la même vision. Jusqu’en 2008, la Suisse avait pu travailler avec un cours de l’euro de quelque 1,60 francs (voir graphique). Puis le cours n’a cessé de dégringoler jusqu’à l’intervention de la Banque nationale, qui s’est produite à la fin de l’année 2011. «C’était un marathon et il continue encore», commente Hans Altherr. La Banque nationale a rendu possible une phase de récupération. Maintenant la question qui se pose est de savoir si les entreprises sont préparées, leur plus ou moins bonne forme en décidera. Mais au plan politique, Hans Altherr «ne voit pas de besoin d’agir», alors même que des revendications à ce sujet arrivent. «Au plan des finances de l’Etat, nous

2012

2013

2014

2015

DONNEES: FXTOP.COM; GRAPHIQUE: OLGA KREJCI

n’avons guère de marge et devons rester mesurés.» L’année 2015 sera une année électorale. Et un des derniers sujets soumis aux Chambres sera la promotion des sites. En pleine campagne électorale, lorsque les poches des donateurs sont particulièrement bien fournies, les montants pour la promotion sont énormes – et cela de Suisse Tourisme à la Société suisse de crédit hôtelier en passant par Innotour et la Nouvelle politique régionale. Comme toujours, les chasseurs de subventions seront très rapides. Tout le contraire du tourisme artisanal qui est tenaillé par des soucis existentiels et qui, de cette façon, parvient d’autant plus mal à imposer ses revendications. Certes, GastroSuisse travaille intensément pour offrir, surtout aux petits établissements, un meilleur accès aux instruments de promotion. Mais les décisions entrepreneuriales sont prises sur place et le bon conseil est vraiment difficile à prévoir. Ainsi, pour rester attractif, René Maeder offre actuellement à ses clients de l’espace de l’UE un cours fixe à 1,10 franc.

Auf Deutsch

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De gros soucis

La situation se dégrade

Poursuivre la voie prise

Recul des réservations

«C’est avec une grande inquiétude que GastroSuisse a pris connaissance de la décision de la Banque nationale suisse de supprimer immédiatement la limite minimale de l’euro. Cette décision est très surprenante. (…) Avec l’hôtellerierestauration, la branche possède par nature un fort caractère d’exportatrice. (…) Dans ces conditions, elle dépend de mesures concrètes à mettre en œuvre contre l’ilot de cherté qu’est la Suisse. GastroSuisse espère que le calme revienne rapidement.» mmo

«C’est surprise et avec regrets qu’Hôtelleriesuisse a pris connaissance de la décision de la Banque nationale suisse de supprimer le cours minimal de l’euro de 1,20 franc. Une revalorisation du franc suisse touche fortement l’hôtellerie, orientée vers l’exportation et la branche du tourisme. Elle péjore massivement la capacité concurrentielle de la branche. (…) Il faudra attendre pour savoir à quel niveau le cours du franc suisse trouvera son équilibre et comment les marchés évolueront.» mmo

Pour la Fédération suisse du tourisme (FST) la suppression du cours minimal est «difficile à digérer pour un tourisme qui n’est pas doré sur tranche.» (…) Le cours minimal du franc suisse était une mesure bienvenue pour «faciliter l’action dans un environnement tendu et pour atténuer la dureté du franc suisse. Aujourd’hui, il faut poursuivre avec ténacité le chemin déjà emprunté de l’innovation, de la coopération et continuer le renforcement du pays du tourisme», qu’est la Suisse. mmo

Par l’intermédiaire de Daniela Bär, Suisse Tourisme se montre «très surpris» de la décision de la Banque nationale. «L’information a valu une journée noire au tourisme suisse. La branche touristique est préoccupée et avec raison. Le premier jour de l’annonce de la suppression du cours minimal, les premières annulations sont arrivées. Et depuis, l’arrêt complet des réservations est intervenu. Alors qu’un temps aussi hivernal conduit normalement à une vague de réservations. mmo

Le portail de réservation en ligne Expedia a développé un outil de commentaires en temps réel. L’hôtelier a ainsi la possibilité de répondre directement aux critiques des internautes alors qu’ils sont encore dans ses murs. En pratique, cela fonctionne comme suit: le client reçoit peu de temps après son check-in un e-mail d’Expedia avec trois questions: «Comment trouvez-vous votre chambre?», «Comment était votre check-in?», et «Etes-vous satisfait de l’hébergement?». Les réponses sont ensuite envoyées à l’hôtelier, qui peut réagir directement. L’utilité de ce nouvel outil reste à prouver. Est-ce qu’un client a vraiment envie, à peine arrivé dans sa chambre, de répondre immédiatement à des questions au moyen de son smartphone? L’avenir dira si l’outil est très prisé par les internautes et surtout, par quel type de clientèle.

Une holding pour tout tenir en place et innover

L’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) se constitue en Holding EHL SA, détenue à 100% par la fondation EHL. Un changement stratégie pour répondre aux ambitions de l’école. Michel Rochat, anciennement directeur général, deviendra le CEO de la société et continuera de piloter toutes les activités de l’EHL. Guglielmo L. Brentel, l’ancien président d’Hôtelleriesuisse et ancien vice-président de la Fondation EHL, sera partie prenante dans cette nouvelle forme de l’EHL et présidera le conseil d’administration de la SA. Peu de changements pour l’instant, si ce n’est une forme plus libre.

Les établissements historiques s’annoncent

Retrait de Kuoni du marché de l’organisation de voyages individuels

Après 99 ans, Kuoni embellit la fin de son histoire «La société mère se retire des affaires d’organisateur de voyages, parce qu’elle se concentre sur d’autres champs d’activité», a commenté Peter Brun, porte-parole de Kuoni.

Les voyages Kuoni, cent ans d’histoire.

Il y a exactement 99 ans, après la fon-

nationale, de ses magasins. En 2014, Kuoni avait réalisé quelque 40% de son chiffre d’affaires avec cette branche, soit environ 2,2 milliards de nos francs. L’entreprise emploie un total d’environ 4000 collaborateurs.

dation par Kuoni d’une branche des voyages, la déclaration de Brun est un maquillage à couper le souffle. Car en réalité, le retrait s’apparente purement et simplement à un abandon, par une chaîne de détail inter-

En 1981 déjà, Kuoni avait inscrit, pour la première fois, un chiffre d’affaires annuel de plus d’un milliard de francs. Depuis lors, Kuoni fait partie des entreprises leaders parmi les

groupes de voyagistes dans le monde – Pour l’heure, il n’y a que TUI et Thomas Cook qui soient plus grands en Europe. La cassure dans l’organisation de voyages est apparue en 2001, dans la foulée des attentats du 11 septembre aux Etats-Unis et du grounding de Swissair. Le groupe Kuoni ne s’en est finalement jamais remis, contrairement aux autres organisateurs de voyages européens. pg

Pour la vingtième fois consécutive, Icomos Suisse organise en collaboration avec GastroSuisse, Hôtelleriesuisse et Suisse Tourisme la remise du prix de «l’hôtel/restaurant historique de l’année». Propriétaires et tenanciers d’hôtels et de restaurants avec un fort patrimoine peuvent participer. La date de clôture est le 31 Janvier 2015. Pour les retardataires, il reste encore une bonne semaine pour s’annoncer. En photo, le Chesa Salis, Hôtel historique 2015. www.icomos.ch

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 4./5. Mai und 11./12. Mai 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäÿ kon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifi kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Mai bis 18. Juni 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs 15 Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 9. März bis 30. April 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich, ab 1.2.2015 Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 19. März, 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroLuzern 23. Februar 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroThurgau 9. März 2015 GastroZürich 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certifi cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 5 au 27 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 3 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully LABEL QUALITE NIVEAU II Dates/Lieu Les 24 et 25 juin 2015 à Morges FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 26./27./29. Januar 2015 Aktive Verkaufsschulung 30. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Ka˜ ee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbu˜ et für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und ﬁ t ins Alter 2. März 2015

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 9. Februar bis 9. März 2015, 4 Abende Früchte- und Gemüseschnitzen 2 16. Februar 2015 Weinkurs Crash & Fun 2. März 2015 Bierlerlebnis & Degustation in der Huus-Braui Roggwil 16. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Professionelle Personalrekrutierung 23. Januar 2015 Apéro-Bu˜ ets 23. Januar 2015 Küche-Grundlagenkurs 26./27./28./29./30. Januar 2015 Fit für die Hauswirtschaft I 26. Januar 2015 Fit für die Hauswirtschaft II 26. Januar 2015 Whiskys rund um die Welt 27. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 28. Januar 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 28. Januar 2015 Hygieneschulung 29. Januar 2015 Bar-Mixkurs 2./3. Februar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Februar 2015 Nothelferkurs 4./5. Februar 2015 Bürooganisation 5. Februar 2015 Marketing-Seminar 9./10. Februar 2015 Rechtsfragen 9./10. Februar 2015 Führungskommunikation 9./10. Februar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBaselland 26. Januar 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 avril 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 29 avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 Zürich 11. Mai 2015 Chur 21. September 2015 Thalwil 30. November 2015 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse fi nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 Pfäffi kon SZ 28. September 2015 Thalwil 23. + 24. Nov. 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse fi nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen

Serviceangestellte/n Service-Fachangestellte, Koch und Pizzaiolo Servicefachfrau 100% oder 50%, Restaurant Landenberg, Turbenthal Wir brauchen Ihre Unterstützung ab 1.Feb. 2015 oder nach Vereinbarung. Es erwartet Sie ein kleines und aufgestelltes Team im schönen Tösstal in Turbenthal (nähe Winterthur ZH). (Lohn: 4100.– bis 4500.–,) je nach Quali. Jungkoch / Koch 100%, Zum goldigen Winkel, Bülach Wir suchen per 1. April oder nach Vereinbarung einen Jungkoch in ein gutbürgerliches Restaurant in der Bülacher Altstadt. Mit Zimmerstunde, Sonntag und Montag Ruhetage. Servicefachangestellter (m/w), Hotel Wassberg, Forch Sie sind bereit Ihren Part in einem motivierten Team zu übernehmen und Verantwortung zu tragen. Sie wollen weiterkommen und dazu Erfahrungen sammeln. Ihre Motivation ist der Gast, der mit einem herzlichen Danke das Lokal verlässt. Chef de partie entremetier 100%, Restaurant Blaue Ente, Zürich Sie sind als Chef de partie entremetier für diesen Posten zuständig. Sie erstellen das Mise en place und kochen sowohl für das À-la-Carte-Geschäft wie auch für den Bankett- und Cateringbereich. Die Einhaltung des Hygienekonzepts und der Reinigungsarbeiten gehören auch zu Ihrem Aufgabengebiet. Koch / Köchin, Restaurant Pizzeria Kreuzweg GmbH, Port Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine/n Koch/Köchin. Erstellen der täglichen Mise en Place. Erstellen von kreativen Mittagsmenüs. Mitgestaltung der Saisonkarte. Fachgerechte Verarbeitung und Herstellung der Speisen. Kontrolle und Bewirtschaftung des Lagerbestandes. Diätkoch (m/w), Zuger Kantonsspital AG, Baar Ihre Aufgaben: Selbständiges Zubereiten von hochwertigen, gesunden Mahlzeiten auf hohem gastronomischem Niveau. Angebotsplanung in Absprache mit dem Vorgesetzten. Betreuung des elektronischen Menüwahlsystems. Restaurationsfachfrau/-mann, Hotel Mittenza, Muttenz Für unser Restaurant suchen wir eine/n Restaurationsfachfrau/-mann, welcher selbstständig eine Station führen kann und in hektischen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Teilweise auch Mithilfe in Banketten. Flexibel, einsatzfreudig und Spass an der Gastronomie. Service-Fachangestellter, Da Pino Ristorante Frohheim, Murten Sie lieben die italienische Küche ... eine Atmosphäre angenehmer Geselligkeit und Liebenswürdigkeit ... Sie beraten und bedienen unsere Gäste mit «Amore» ... und tragen mit Ihrer Professionalität dazu bei, dass diese nach einem Besuch bei uns zufrieden und glücklich nach Hause gehen ... und gerne wieder kommen ... Möchten Sie herausfinden, ob Sie in unsere «Famiglia» passen? Dann schicken Sie mir doch bitte unverbindlich Ihre Bewerbung. Koch/Köchin (100%), Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Zur Verstärkung unseres Küchenteams im Hotel Eden suchen wir per 1. April 2015 bis Ende September eine/n engagierte/n Koch/ Köchin.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Interessiert? Gerne erwarten wir Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen. A. O. Gastro GmbH, Restaurant Kuonimatt Herr Daniel Hartwig GJP70470 Industriestrasse 9, 6010 Kriens

im Raum Brugg für ein 60%-Pensum. Sie sind motiviert und flexibel, dann melden Sie sich bei uns unter Chiffre 70478 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJS70478

Wir suchen: Jungkoch 80–100% Arbeitest du gerne in einem kleinen Team? Bist du dyna misch, belastbar und bereit, eine neue Küche kennenzu lernen? Willst du Ideen einbringen und Verantwortung übernehmen? Zentral gelegen, Nähe HB Bern, versteckt sich das gemütliche Restaurant Entre Nous. Mehr Infos zur Karte unter www.entrenous-bern.ch Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Foto an kontakt@entrenous-bern.ch oder deinen Anruf auf 031 301 66 88 (Frau Bizzozero)

GJK70468

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Servicemitarbeiter/in Saison- oder Jahresstelle, Chalet-Hotel Schwarzwaldalp, Meiringen Saisonstelle in einem familiären Team, mit guter Entlöhnung, fairen Anstellungsbedingungen und einem monatlichen Arbeitsplan. Service-Mitarbeiter/in 50–60%, Restaurant und Bar Havanna, Brugg Für unseren trendigen Betrieb Havanna in Brugg mit Bar, Restaurant und Lounge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Service-Mitarbeiter/in 50–60% (Idealalter 20–30). Das Havanna liegt mitten in der Altstadt und bietet neben kulinarischen Köstlichkeiten auch viel Unterhaltung mit DJs, Live-Musik und anderen spannenden Aktivitäten. Bist du jung, motiviert, belastbar, hast eine schnelle Auffassungsgabe, deine Muttersprache ist Deutsch und du möchtest in einem aufgestellten Team mitarbeiten? Wenn du dich angesprochen fühlst, erwarte ich deinen Anruf oder deine Bewerbung. Chef de Service m/w, Restaurant Sporrer, Winterthur-Wülflingen Sie haben die Übersicht und unterstützen den Chef mit Ihrer Zuverlässigkeit und Erfahrung. Auch bei der Lehrlingsausbildung helfen Sie aktiv mit. Sie haben Freude an der Gastronomie und immer ein Lächeln auf den Lippen. «Halligalli» und Geschwindigkeit gehören zu Ihrem Lebenselixier. Serviceangestellte/r für den Barbetrieb 100%, Restaurant und Bar Havanna, Zofinger Stadtkeller, Zofingen Für unser trendiges Restaurant und Bar Havanna in Zofingen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n, fleissige/n Serviceangestellte/n für den Barbetrieb 100%. Als flexibler Teamplayer macht dir die Arbeit im Barservice, am Abend, wie auch ab und zu am Mittag im Service, gleichviel Spass. Du verstehst es, mit deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre jung, kommst aus der Region, bist selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst du bereits gute Barerfahrungen mit. Gerne erwarte ich deine Bewerbung mit Foto, ausschliesslich per E-Mail an: hallo@havanna-zofingen.ch Koch (60–80%) gesucht, Restaurant Virmond. The Tasting Room, Wallisellen Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir noch einen flexiblen, zuverlässigen und kreativen Koch mit Feude am Beruf. Chef de Partie/Jungkoch, Restaurant St. Alban-Stübli, Basel Das Speiserestaurant St. Alban-Stübli im Herzen von Basel sucht nach Vereinbarung einen engagierten Chef de Partie/Jungkoch zur Verstärkung des Küchenteams. Gastgeber/in (80% oder 2x 40%), LägereBräu AG, Wettingen Für unsere beiden Gastrobetriebe (Biergarten & Schalander) bei uns in der Brauerei suchen wir eine/n motivierte/n und aufgestellte/n Gastgeber/in. Zusammen mit unserem Küchenchef sind Sie verantwortlich für das Wohlergehen unserer Gäste. Administrative Aufgaben im Bestell- und Personalwesen gehören ebenso zu ihren Aufgaben wie das Durchführen von Events aller Art.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Idées Gastro

22 janvier 2015 | No 4 | www.gastrojournal.ch

Enodis a une vraie qualité au niveau du matériel mais aussi dans le rationnel

De délicieuses spécialités d’hiver

… fait partie de la famille

En hiver, avec les hits saisonniers de Bischofszell, vos clients ne s’endormiront pas dans leur assiette. Pour bien commencer la journée ou comme collation, rien de tel que nos fameux mueslis saisonniers affinés cette année avec des mandarines et, une nouveauté, des griottes à la vanille. Les amateurs de salades seront aussi ravis avec la salade de pommes de terre paysanne au lard, la salade de farfalle exotique avec poulet et mandarine ou encore une salade raffinée aux petits pois. Ou notre nouveau risotto aux truffes, crémeux et enrichi de poires et de poireau. Sur votre carte hivernale, il ne faut pas oublier une poêlée saisonnière de pâtes au gorgonzola ou de tortelli fondue, un bonheur. Les produits Culinarium de Bischofszell sont fabriqués à partir de matières premières de qualité. Un plaisir gourmand et saisonnier. www.bina.ch

Le 1er septembre 2012, Michel

Roth a pris la direction des cuisines de l’Hôtel Président Wilson à Genève. Il n’aura fallu qu’une petite année au chef MOF et Bocuse d’Or pour décrocher la fameuse étoile du Guide Michelin. A la tête d’une équipe de 40 personnes, le chef a sous sa responsabilité les cuisines du Bayview, de l’Arabesque, du Umami, du bar ainsi que des Banquets et du service en chambre, soit 400 couverts par jour, sept jours sur sept.

Le berceau des sens

Rencontre avec un chef aussi enthousiaste et passionné que perfectionniste et inspiré.

Du neuf en cuisine… Michel Roth: Durant l’été 2014, une partie des cuisines de l’Hôtel Président Wilson a été rénovée. Notamment celle consacrée au room-service et au bar. Cela a amené une organisation différente. La disposition de la cuisine a changé, ainsi que certains éléments. Un nouveau fourneau central a été installé ce qui a amélioré l’organisation de façon notable. Le passe sur le fourneau permet de travailler plus rapidement et de dresser en direct sur un endroit chaud et propre. Nous avons plus d’espace pour cuisiner, ce qui n’était pas le cas avant. C’est ce que j’aime avec ce fourneau Enodis. Il y a de nombreux rangements, il a été pensé intelligemment. Aucune place n’est perdue. On est dans cette cuisine un peu comme dans un laboratoire. Nous

La disposition de la cuisine a changé

avons tout sous la main, c’est très ergonomique. Les plats élaborés sur ce fourneau sont assez variés, comme par exemple le risotto de SaintJacques, le filet de bar poêlé et grillé ou encore les petits déjeuners. Ce matériel donne envie de travailler. C’est moderne et simple à la fois, clair et limpide. On est concentré sur le travail qui doit être réalisé à chaque instant.

Michel Roth a pris la direction des cuisines de l’Hôtel Président Wilson à Genève.

L’importance d’une cuisson juste… M. R.: Nous disposons en cuisine d’un four Convotherm. Il est utilisé principalement pour les cuissons de nuit ou les cuissons longues pouvant aller jusqu’à 48h. Son avantage, c’est la justesse de la cuisson.

table. J’aime le raffinement et la subtilité. J’aime qu’il y ait du goût dans l’assiette. Que les clients disent «on s’est régalé». Il faut de la gourmandise, marier les saveurs. Tout ça en gardant en tête qu’il faut aller à l’essentiel, en mettant en avant le produit brut.

Le respect du produit… M. R.: Le produit est la base de la cuisine. Il y a des producteurs, des professionnels passionnés qui mettent tout en œuvre pour offrir un produit exceptionnel. Il faut les respecter et les promouvoir grâce à notre cuisine. L’innovation est importante en cuisine et il faut amener des touches d’ailleurs, personnaliser le produit, se l’approprier. Créer une signature culinaire avec tout ce que l’on a appris. C’est ce que reconnaissent nos convives.

Son avantage c’est la justesse de la cuisson

Le résultat est toujours parfait. La régularité des cuissons de viande, par exemple, est impressionnante, quelle que soit la quantité. Sur 100 ou 200 pièces de viande, vous retrouvez toujours une vraie homogénéité de cuisson et un résultat de très haute qualité. Ce four est une assurance, un vrai bras droit. Précision et maîtrise, voilà les maitres mots.

Ses valeurs… M. R.: La cuisine, c’est un moment de dégustation. Autour d’un repas chacun échange ses impressions, débat, prend du plaisir. Grâce au plat, les clients retrouvent de la convivialité, du partage, du bonheur. Ce sont les valeurs de la vie que j’essaye de véhiculer à travers mes plats. Il est très important de faire ressentir quelque chose à celui qui est à

La Bocuse d’Or Winners… M. R.: Mon rôle au sein de l’Académie du Bocuse d’Or est celui d’un ambassadeur. L’objectif est de permettre l’échange entre les chefs au niveau international. Nous voulons développer un véritable réseau de chefs à travers le monde entier. Notre but est d’amener de la simplicité et de la bonté, un esprit de famille. Nous avons édité cette année un livre intitulé Recettes Solidaires. Les Bocuse

d’Or Winners soutiennent le microcrédit solidaire dans le monde. A chaque livre vendu, 3€ sont reversés pour financer de nouveaux micro-entrepreneurs dans le monde. Contri-

Dès qu’on parle de cuisine, on pense à Enodis

L’Ecole hôtelière de Lausanne est, depuis 1893, pionnière dans la formation aux métiers de l’accueil. Elle a su créer et inspirer une communauté professionnelle unique de 25 000 dirigeants de l’industrie, unis par les valeurs et l’héritage de l’EHL. C'est au cœur de cet établissement que Christophe Pacheco transmet le savoir et le plaisir dans un restaurant d’application où l’on y sert des repas gourmands, tous les jours de la semaine. Le chef mêle tradition et modernité, met en valeur les produits régionaux qu'il travaille avec les techniques d'aujourd'hui et un goût marqué pour les saveurs authentiques et les alliances malicieuses. Tradition et modernité pour ce chef talentueux qui transmet son savoir à des centaines d’étudiants. Prix: 74 francs.

A la table de l'Histoire Des banquets antiques à l’investiture d’Obama, ce livre propose de partir à la découverte de la gastronomie à travers les festins célèbres. A la fois livre historique et recueil de recettes, les menus proposés sont adaptés aux cuisines actuelles. Ecrit par Godfroy-Tayart de Borms, M. F.; Dector, X. et al. Prix: 43,30 francs.

buer à aider des hommes et des femmes qu’on ne connaît pas, c’est un sentiment fabuleux. Enodis, partenaire de l’Académie, a d’ailleurs participé à cette belle initiative.

Le rôle d’Enodis… M. R.: Dès qu’on parle de cuisine, on pense à Enodis. Enodis fait partie de la famille. Ce sont des gens qui sont là pour épauler les chefs, pour les écouter et les comprendre. Il y a une vraie qualité au niveau du matériel mais aussi au niveau du relationnel. On note une réelle sensibilité culinaire entre Enodis et les Chefs. C’est du «sur mesure». Du talent plus du matériel de qualité, c’est la réussite assuwww.enodis.fr rée. www.enodis-suisse.ch

Le Canard Un bel ouvrage qui retrace toute l’histoire du canard à travers les siècles. Vous y trouverez un très beau reportage chez la Maison Paris, productrice de canard établie dans les Landes depuis 1907: visite chez les éleveurs, présentation du savoir-faire et de la tradition familiale, présentation des différents usages du canard en cuisine. Enfin, 50 recettes réalisées par Philippe Tredgeu, chef et patron du bistrot-gastro L’Entredgeu, spécialisé dans la cuisine du Sud-Ouest: magret fourré au fois gras, tartelettes de foie gras et échalottes confites, caramel de foie gras au pralin de morilles, ravioles de canard et chèvre frais, cuisses de canard à l’orange et navets glacés, canard confit Pour commander: aux épices. Prix: 51 francs. édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

22. Januar 2015 | Nr. 4 | www.gastrojournal.ch

Parmadoro Teigwaren angereichert mit VIOGERM®

Feinste Desserts im Handumdrehen

Gesundes stets al dente Hero hat die Parmadoro Teigwaren, welche mit VIOGERM® Weizenkeimen angereichert sind, auf den Markt gebracht. Der Weizenkeim ist der wertvollste Teil des Weizens. Er ist mit über 70 Nährstoffen ein wahres Kraftpaket der Natur. Neben der hervorragenden Quelle an Proteinen und Nahrungsfasern enthält dieses Produkt auch diverse Mineralstoffe.

tel auf natürliche Weise angereichert werden. VIOGERM® ist die perfekte Kombination aus Gesundheit und Geschmack und liefert eine Vielzahl positiver Eigenschaften. Hero hat nun Teigwaren, welche mit VIOGERM® Weizenkeimen angereichert sind auf den Markt gebracht. Durch die Zugabe von 10 Prozent VIOGERM® zum Hartweizengriess werden den Teigwaren wertvolle Nährstoffe zugeführt.

Aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren ist

Der Anteil VIOGERM® verleiht

Vorteile im Überblick • Kochfest • Vegan • Lang anhaltender Sättigungseffekt • Vollmundiger Geschmack • Hoher Gehalt an Phosphor • Zinkquelle • Magnesiumquelle • Eisenquelle • Proteinquelle • Nahrungsfaserquelle

den Teigwaren ausserdem einen vollen Geschmack. Durch den höheren Proteingehalt bleiben die Teigwaren zudem über einen längeren Zeitraum al dente.

Die neuen Parmadoro-Teigwaren mit VIOGERM® überzeugen mit einem tollen Geschmack und ausgezeichneten Kocheigenschaften.

der Weizenkeim aber nur wenige Tage haltbar und wird deshalb bei der Mehlproduktion entfernt. Somit geht der Reichtum der wertvollen Nährstoffe, die im Weizenkeim stecken, verloren. Durch ein schonendes Verfahren kann nun aber die Halt-

barkeit des Weizenkeims stabilisiert und zu VIOGERM® verarbeitet werden. All die wertvollen Nährstoffe, wie Proteine, Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe, die im Weizenkeim enthalten sind, bleiben somit erhalten. Mit der Beigabe von VIOGERM® können Nahrungsmit-

Die Teigwaren angereichert mit VIOGERM® gibt es für die Gastronomen in den drei folgenden Sorten, zu Einheiten von 2 Säcken à 5 kg: • Spaghetti VIOGERM® • Penne Rigate VIOGERM® • Hörnli mittel VIOGERM® Diese sind bei den Kunden besonders beliebt.

zeugt sie ihre Marktpartner. Ihr Servicenetzwerk steht allen Kunden an sieben Tagen 24h die Woche für Servicedienstleistungen zur Verfügung. Die kompakten und leistungs-

fähigen Egro Kaffeemaschinen sind in unterschiedlichen Leistungsklassen und Konfigurationen erhältlich. Sie brühen perfekte Kaffeequalität in Kombination mit Frisch- oder Pulvermilch in die Tasse. Sie sind einfach zu bedienen und punkto Reinigung und der Dauer für das Saubermachen sowie den Kosten für den Unterhalt erstklassig. Die Maschinen kommunizieren mit allen marktüblichen Abrechnungs- und Zahlungssystemen und können dadurch in kundenspezifische Lösungen integriert werden. Kundinnen und Kunden haben

die Gelegenheit den perfekten Kaffee an der FBK in Bern am Stand 074 in der Halle 3.2 zu geniessen und sich über die Produkte zu informieren. Schweizer Markt sicher. Sie vereint das Wissen von traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen. Mit «gelebter Kompetenz» auf

beiden Technologien über-

Das Parfüm der Küche Thomas Vilgis und Rolf Caviezel erklären in ihrem Buch die Geschichte des Parfüms, den Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die Grundduftnoten. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammenspiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie man die Gerichte aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm herstellt, verdeutlichen sie in unterschiedlichsten Anwendungen. Eine Matrix erklärt präzise und ausführlich die einzelnen Duftund Speisekomponenten, Theorie und Praxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren. Preis: 66,90 Franken.

Zucker & Pastillage

Kaffeemaschinen für jedes Bedürfnis

wickelt sie Kaffee-Vollautomaten der Marke Egro. Ausserdem unterstützt Egro von hier aus weltweite Partner und stellt den Vertrieb und den Unterhalt von Rancilio und Egro Kaffeemaschinen im

Am diesjährigen FBK Stand präsentiert Hero ihre neu lancierten Fruchtcrèmen. Mit diesen Fruchtzubereitungen zaubern Gastronomen im Handumdrehen die herrlichsten Torten und Desserts. Das Geheimnis der Hero Fruchtcrèmen: Kurz aufgerührt und unter leicht geschlagenen Rahm gezogen, so ergibt sich eine fruchtige Crème, die nach kurzer Zeit Kühlstellen formstabil und schnittfest wird, ohne Gelatine. Interessierte können sich direkt vor Ort am Stand bei einer der regelmässigen Vorführungen vom einfachen Handling überzeugen und die fruchtigen Crèmen probieren. Hero ist an der FBK in der Halle 3.0 am Stand 116 anwesend. www.gastro.hero.ch

www.gastro.hero.ch

Egro Suisse AG an der FBK in Bern vom 25. bis 29. Januar 2015

Die Egro Suisse AG ist ein Tochterunternehmen der Rancilio Group, einer der führenden Hersteller von professionellen Kaffeemaschinen weltweit. Am Standort in Dottikon im Kanton Aargau ent-

www.egrosuisse.ch

vom 25.– 29. Januar 2015 in Bern

In diesem Buch gibt Ewald Notter zunächst einen Überblick über die Arbeit mit Zucker und Isomalt und erklärt, welche Ausstattung und Zutaten nötig sind. In den Kapiteln Pastillage, Zucker giessen, blasen und ziehen, zeigt er detailliert die Herstellung von Blüten und besonderen Figuren. Daneben beschäftigt er sich auch eingehend mit Themen wie Neuheiten oder der Herstellung von aussergewöhnlichen Schaustücken für Wettbewerbe. Schablonen im Anhang des Buches und die zahlreichen Schritt-für-Schritt- Abbildungen erleichtern die Arbeit. Dank den vom Autor gezeichneten Illustrationen gelingt es dem ambitionierten Konditor oder angehenden Zuckerkünstler, Ewald Notters Wissen und Fingerfertigkeit in die eigene Küche zu holen. Preis: 95 Franken.

Französische Küche Der Sternekoch Yannick Alléno ist der moderne Expressionist der französischen Küche. Nach 25 Jahren gibt es nun sein erstes, eigenes Kochbuch. Seine leidenschaftliche Kreativität, die in seinen Gerichten zu spüren ist, sind in diesem Werk dokumentiert. Dazu die exzellenten, aufs Wesentliche reduzierten Bilder zu sehen, weckt beim Betrachter ein unvergleichliches Genusserlebnis. Der Name Yannick Alléno ist jedem Liebhaber der französischen Küche bekannt. Geboren in eine Familie von Köchen, half er seiner Mutter schon früh in der Küche und fasste den Entschluss Koch zu werden. Das Buch beinhaltet 500 Rezepte, über 1000 Fotos, 780 Seiten im grossen Format. Preis: 175 Franken.

Im Einklang mit der Natur Bio-Gewürze und Kräuter von Wiberg. Jetzt exklusiv bei gastrobuch.ch bestellen. Biologisch, praktisch gut, dafür steht Wiberg nicht nur mit ihrem Namen, sondern auch mit dem Bio-Siegel gemäss EG-ÖkoVerordnung. Die schonende Nutzung von Landschaft und Rohstoffen versteht sich von selbst. Die Gewürze und Kräuter sind alle in einem Aroma-Tresor verpackt und handverlesen. Es sind neben Pfeffer, Curry, Paprika und Co. auch diverse Gewürzsalze wie zum Beispiel für Fleisch, Fisch und Gemüse erhältlich. Bestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

22. Januar / 22 janvier 2015 | Nr. / No 4 | www.gastrojournal.ch

Elena Nierlich, Gastgeberin Olé-Olé-Bar, Zürich

MARKT / MARCHÉ

Wenn, dann richtig konsequent

Bodenkohlrabi Chou rave au sol

kg 2,50 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 1,70 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,70 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 +0%

Die Zürcher Olé-Olé-Bar hat

Jahre nach der Eröffnung ist die Olé-Olé-Bar ein Zuhause geworden. Elena mag ihre Gäste, für die sie ab und an viel Verständnis hat, auch wenn sie mal über die Stränge schlagen. Der Laden läuft: 363 Tage im Jahr – ausser Pfingsten. «Das ziehen wir durch, denn Konstanz ist das A und O in der Gastronomie, egal ob bei den Öffnungszeiten oder beim Service.» Familienleben? «Ist möglich», sagt sie. Sie habe einen Freund, der arbeite allerdings auch in dieser Branche.

Christine Bachmann

würdige Nachfolgerinnen gefunden – eine davon: Elena Nierlich. Sie mag es, wenn sich der Schutzmantel der Nacht über ihre Gäste legt, und diese so sind, wie sie halt sind. «In der Nacht sind bekanntlich alle Katzen grau», sagt Elena Nierlich (37) und lacht. Seit April

In der Nacht sind bekanntlich alle Katzen grau

Stichwort Hassliebe: Ich habe mich der Liebe ergeben

Aufgewachsen im Zürcher Oberland als Tochter einer Hotelfachschulabsolventin und mit Hoteliers-Grosseltern, zog es Elena schon früh weg vom Land in die Stadt, ins Nachtleben. «Die Nacht hat mich schon immer mehr gereizt als der Tag», sagt sie, «und auch die Arbeit mehr als die Schule.» So beginnt Elena mit 19 Jahren im Gastgewerbe zu arbeiten. Zuerst in einem Speiselokal, später dann in Clubs und Bars. «Daneben habe ich mich noch immer künstlerisch ausgetobt.» Etwas, das ihr heute noch am Herzen liegt:

CHRISTINE BACHMANN

2013 führt sie mit ihren Kolleginnen Ramona Bolzli und Sonja Huwiler die legendäre Olé-Olé-Bar an der Zürcher Langstrasse. Ein Schritt in eine neue Welt für Elena, die immer betont hat: «Ich möchte nie ein eigenes Lokal und schon gar nicht an der Langstrasse.» Dinge ändern sich. Stellenprofile ändern sich. Standorte ändern sich. Was bleibt ist der gemeinsame Nenner: das Gastgewerbe.

CHF + / – Gemüse / Légumes

«Die nächsten 48 Jahre bleibe ich jetzt da, wie bereits die Vorgänger», sagt Gastgeberin Elena Nierlich.

gestalten, kreieren, entwikkeln. Die Wand hinter der OléOlé-Bar zeugt davon: «Schön, nicht?» Die Zürcher Clubszene führte sie dann via Kaufleuten ins Mascotte und von dort ins Plaza, nachdem sie mit ihrer dezenten Art gegenüber Teil-

Das A und O in der Gastronomie ist die Konstanz

haber Marc Blickenstorfer erwähnte: «Wann steige ich in diesem Laden endlich auf?» So ist Elena: direkt, aber herzlich. Ihr «Ziehvater», wie sie Blickenstorfer mit Schalk in den Augen nennt, habe ihr dann die Geschäftsleitung des

Plaza angeboten – und Elena hat gerne angenommen. «Ich bin da voll ins kalte Wasser gesprungen. Zwar hatte ich zu diesem Zeitpunkt im Gastgewerbe schon viel gelernt, aber weder eine richtige Ausbildung noch Führungserfahrung.» Das Plaza sei eine gute Lebensschule gewesen. Hier konnte sie Fehler machen, daraus lernen und mit ihren langjährigen Mitarbeitenden im Laufe der Zeit den Betrieb zum gewünschten Zürcher Hotspot entwickeln. Das Gastgewerbe, das Nachtleben hat sie seither nicht mehr losgelassen. «Irgendwie verbindet einen mit dem Gastgewerbe eine Hassliebe, zumindest am Anfang. Heute

habe ich mich der Liebe ergeben», sagt Elena Nierlich. Mit 34 Jahren verlässt Elena das Plaza, um im Anschluss, wie sie erzählt, «ein wenig herumzutrödeln», aber immer noch im Gastgewerbe. In dieser Zeit kam sie mit ihren heutigen Kolleginnen Ramona und Sonja zusammen, und gemeinsam suchten sie nach einer neuen Perspektive. «Ein Bekannter machte uns dann auf die Olé-Olé-Bar aufmerksam und wir haben uns gemeldet.» Mit den Hausbesitzern habe man sofort sympathisiert und die Bar am Ende bekommen. «Es hat einfach gegeigt, auch weil wir gesagt haben, dass wir selber vor Ort sein werden.» Gut eineinhalb

Das fördere die Beziehung ungemein, denn gegenseitiges Verständnis für Launen und Eigenheiten sei vorhanden. Verständnis und Einigkeit herrsche auch unter den Mädels. «Wir ergänzen uns optimal. Sonja, die gelernte Schreinerin, ist für den Unterhalt, Ramona für das Büro und ich für das Personal und ‹fürs Grobe› zuständig», sie lacht. Angesprochen auf die Zukunft meint Elena: «Die nächsten 48 Jahre bleibe ich jetzt da, wie bereits die Vorgänger.» Hier sei sie nach ihrem Nomadenleben im Nachtleben angekommen, das von einem roten Faden durchzogen wird: Herzblut. EN BREF Le légendaire Olé-Olé-Bar zurichois, à la Langstrasse, a trouvé de dignes successeurs – l’un d’eux est Elena Nierlich. Il ouvre, lorsque la nuit descend comme un manteau de protection sur les clients et que ces derniers se révèent tels qu’ils sont.

TOURNANT

Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 +0% Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,60 +0%

Lauch Stangen Poireau blanc

kg 4,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,40 +0%

Wirz Chou-rave

kg 2,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,10 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois

kg 2,10 +0%

Cicorino rot Cicorino, rouge

kg 3,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 23,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,30 +15%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Äpfel Golden Pommes Golden

kg 3,00 +0%

Birnen Poire

kg 3,20 +0%

Kiwi Kiwi

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Massimiliano Arrigo

Massimiliano Arrigo löst den

bisherigen Küchenchef Roland Notter ab und bringt italienisches Flair ins Restaurant «Del Ponte» im Ferienart Resort & Spa in Saas Fee. Arrigo ist gebürtige Italiener und hat seine Laufbahn als Koch begonnen. Nebenbei rundete er seine Ausbildung durch die Spezialisierung zum Pizzaiolo sowie mit dem Diplom zum Barman ab. Arrigo arbeitet in der Schweiz bereits als Pizzaiolo in Vevey und Locarno. Linda Prager verlässt den Güterhof in Schaffhausen. Sie hat

Manfred Hörger

den Betrieb am 6. Juni 2008 mit ihrer Mutter Verena eröffnet. Linda Prager hat als Geschäftsführerin den Gastronomiebetrieb zu dem entwickelt, wie er heute dasteht. Immer wieder habe sie den Güterhof, den Gästebedürfnissen entsprechend, weiterentwickelt. Manfred Hörger, der langjährige Direktor des Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich, ist vergangene Woche im Alter von 75 Jahren verstorben. Er und seine Frau Christina führten den Betrieb seit 1985. Manfred Hörger war immer noch aktiv

Walter und Nina

Schlegel

tätig im Fünf-Sterne-Hotel am Zürcher Paradeplatz. Er war ein Hoteldirektor alter Schule und Gastgeber mit Leib und Seele. Dabei gönnte er sich kaum Ferien und war beinahe 24 Stunden am Tag im Betrieb anwesend. Walter und Nina Schlegel führen seit 35 Jahren das Restaurant Adler in Wolfhalden Ap-

penzell-Ausserhoden. Der Betrieb des Eigentümer-Ehepaars liegt im Ortszentrum unmittelbar neben der Kirche und direkt am berühmten Appenzeller Witzweg.

Thomas Neeser

Thomas Neeser, chef au Grand Hôtel du Lac de Vevey, cuisinera avec David Chauvac du Mas Candille, à Mougins, le

temps d’une soirée, fin mars. Cet événement s’inscrit dans une série de menus réalisés à quatre mains par les chefs des Relais & Châteaux. Plusieurs soirées sont prévues de février à juin dans le cadre de cette manifestation qui porte le nom de «Taste of Relais & Châteaux». Cet événement répond au succès de la collaboration gastronomique en 2014, organisée pour fêter les 60 ans de l’association.

Philippe Guignard

Philippe Guignard, le célèbre

pâtissier qui avait fondé un petit empire de restaurants entre Lausanne et Yverdon, a été licencié à la fin de l’année dernière. Après avoir cédé son groupe à des investisseurs, en 2014 toujours, il le quitte totalement. Jean-Philippe Cotter sera le nouveau responsable marketing et communication de Provins. Cet engagement pour mai 2015 coïncide «avec la mise en place de la nouvelle structure de direction de Provins», a-t-on pu lire dans un communiqué.

Kaffee Café

lb 1,66 +0%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,54 –4%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,74 –4%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,14 –4%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,01 –1% lb 1,47 +3% cwt 11,25 –1% lb 0,15 +0%

Die Fleischpreise sinken weiter. Les prix de la viande continuent de descendre. lb. = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 4 | 22 janvier 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Le franc, monnaie battue

Michel Roth et sa cuisine

Marie-France Gallay

Catastrophe pour le tourisme. Câ&#x20AC;&#x2122;est le sentiment gĂŠnĂŠral des acteurs de la branche aprĂ¨s lâ&#x20AC;&#x2122;abandon du cours minimal. Certains rĂŠagissent, dâ&#x20AC;&#x2122;autres attendent de lâ&#x20AC;&#x2122;aide. 15

Le chef des cuisines de lâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tel PrĂŠsident Wilson, Ă GenĂ¨ve, a effectuĂŠ divers changements autour de son fourneau. Ambassadeur du Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or, il dĂŠvoile son organisation 18 en cuisine et lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchange entre les chefs.

La restauratrice revient au GastroForum aprĂ¨s une pause de dix ans. Elle fait partie des 23 participantes de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠdition 2015 Ă 13 & 14 Veysonnaz. Album de famille.

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AU MENU

Faire vivre une expĂŠrience sensorielle Anne-Claude Luisier a fait des sens son mĂŠtier. SpĂŠcialiste du marketing sensoriel, elle a animĂŠ une confĂŠrence lors du GastroForum. Selon elle, la premiĂ¨re chose que tous les restaurateurs se doivent de faire, câ&#x20AC;&#x2122;est de dĂŠfinir exactement leur public cible. ÂŤOn ne peut pas plaire Ă tout le monde et on ne peut pas faire venir tout le mondeÂť, explique cette ingĂŠnieure en denrĂŠes alimentaires. Les notions de plaisir dans lâ&#x20AC;&#x2122;assiette et pour le client sont aussi essentielles pour que ce dernier apprĂŠcie le moment. 13

SAVOURY

Offrir de lâ&#x20AC;&#x2122;authenticitĂŠ

Kuoni lĂ˘che le secteur des voyages AprĂ¨s presque un siĂ¨cle dans le domaine, lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise Kuoni arrĂŞte complĂŠtement ses affaires dâ&#x20AC;&#x2122;organisateur de voyages pour particuliers. Un retrait un peu camouflĂŠ, qui sâ&#x20AC;&#x2122;apparente plutĂ´t Ă un abandon. Si le secteur comptait pour 40% dans le chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaires de lâ&#x20AC;&#x2122;entreprise, tout nâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait plus pareil depuis 2001. Entre les attentats du 11 septembre et le grounding de Swissair, Kuoni nâ&#x20AC;&#x2122;a pas sur relever la tĂŞte, contrairement Ă certains autres acteurs du domaine. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Critiques et procĂ¨s A Berlin, un hĂ´telier a ouvert une procĂŠdure judiciaire contre un client qui a mal notĂŠ son ĂŠtablissement, tout en le sommant de retirer son commentaire. Pourquoi attaquer au lieu de faire de sa faiblesse une force? Câ&#x20AC;&#x2122;est aussi un moyen de fidĂŠliser que dâ&#x20AC;&#x2122;assumer et de corriger. Quant aux commentaires mensongers ou diffamants les avocats sont nĂŠcessaires. Surtout quand ils sont ĂŠcrits par des concurrents.

OĂš sont passĂŠs tous ces skieurs? La Suisse fĂŞte 150 ans de tourisme hivernal. Pourquoi? Il y a moins dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissements mais ils grandissent. Les premiĂ¨res entrĂŠes dans les remontĂŠes suisses baissent plus vite que le nombre de clients en hiver. Et cela, alors que les investissements croissent. Il nous faut une pause pour rĂŠflĂŠchir. Marco Moser

PublicitĂŠ, mĂŠtĂŠo, ĂŠconomie et cours du franc. A une ĂŠpoque dominĂŠe par lâ&#x20AC;&#x2122;avarice, le franc sâ&#x20AC;&#x2122;impose. Pas seulement depuis la libĂŠration du cours de lâ&#x20AC;&#x2122;euro par la Banque nationale suisse. Le tourisme se croyait sur la bonne voie, voilĂ quâ&#x20AC;&#x2122;il doit faire face au prochain dĂŠfi. Quand, sinon ces jours, se posent des questions de principe

autour du tourisme hivernal? Les temps du ÂŤtout le monde fait du skiÂť appartiennent au passĂŠ. Big foot, snowboard, snowblades et autres glisseurs nâ&#x20AC;&#x2122;ont pu arrĂŞter lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvolution sociĂŠtale. Le temps des vacances de ski avec toute la famille appartient aussi au passĂŠ. Mais une grande partie des remontĂŠes vit du tourisme hivernal. MĂŞme Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpoque du

rĂŠchauffement climatique, des limites des chutes de neige qui remontent et de la survenance plus frĂŠquentes de pĂŠriodes plus chaudes. Plus encore: les remontĂŠes investissent librement selon la devise: beaucoup est utile Ă beaucoup. Câ&#x20AC;&#x2122;est comprĂŠhensible, puisque des alternatives au modĂ¨le Ă succĂ¨s dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠpoque rĂŠvolue font dĂŠfaut. Les affaires esti-

vales ne suffissent et de loin pas Ă amortir les rendements du tourisme hivernal qui sâ&#x20AC;&#x2122;effacent. Alors, que faire? Sâ&#x20AC;&#x2122;arrĂŞter. Un mouvement de masse comme celui de la pratique du ski nâ&#x20AC;&#x2122;est pas en vue. Mais il y a des niches qui offrent aux remontĂŠes mĂŠcaniques des possibilitĂŠs pour de futurs rende11 & 15 ments.

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