No 4 | 28 janvier 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Le Bocuse d’Or en images
La fermentation revient
Ueli Stückelberger
Parler d’un concours de cuisine est une chose. Ecrire dessus en est une autre. Alors pour que ceux qui n’ont pas pu se déplacer à Genève puissent aussi profiter du spectacle, 10 voici quelques clichés de l’événement.
Auparavant, on fermentait les légumes pour les conserver plus longtemps. Aujourd’hui, c’est aussi pour atteindre de nouvelles saveurs que les grands chefs utilisent cette 13 méthode de préparation.
La situation des remontées mécaniques suisses inquiète. Son directeur passe en revue les perspectives, souvent sombres, mais 15 pas définitives. Interview sans détour.
AU MENU
Une visite des lieux ouverte à tous Des centaines de personnes sont venues découvrir les recoins de l’École Hôtelière de Genève qui organisait ses portes-ouvertes. Les bases, la formation, les carrières proposées étaient présentées au public. Les coûts des différents cursus et l’investissement en termes de travail ont notamment suscité l’intérêt des participants. Mise en situation et conseils sur cette future voca18 tion.
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Des appareils gourmands en énergie La consommation d’énergie des appareils comme les frigos et les congélateurs peut fortement charger la facture d’électricité d’un restaurant. Surtout si celui-ci utilise des appareils de type plug-in. Un mauvais réglage, des joints usés ou encore un volume de stockage inadaptés peuvent coûter cher. Quelques conseils et astuces existent pour optimiser les appareils, consommer moins 19 et gagner plus.
À LA MINUTE
Nouveau salon du tourisme d’affaires Le SETA est le nouveau salon qui devrait permettre de faire venir des évènements et des congrès en Suisse. Il se tiendra le 9 février prochain à Palexpo, à Genève. Ce salon, qui rassemble quelque 100 exposants, se profile dans la ligne de l’EIBTM, le salon du voyage d’affaires qui se tenait à Genève jusqu’en 2004 et qui générait jusqu’à 25 millions de francs de retombées économiques pour la cité de Calvin. Si le SETA n’a pas encore l’envergure qu’avait son prédécesseur, ses dates sont d’ores et déjà réservées pour 2017.
Catapulté dans le firmament culinaire Filipe Fonseca Pinheiro a gagné le Bocuse d’Or Suisse. Le favori de l’Hôtel de Ville de Crisser, protégé de Franck Giovannini, a satisfait les attentes élevées en se qualifiant pour le Bocuse d’Or Europe. Une nouvelle fois, il a placé la barre encore plus haute. Marco Moser
Le carré des candidats promettait pas mal de passion, puisque les cuisiniers provenaient tous de bonnes maisons et qu’ils avaient pu compter sur le soutien de cuisiniers de concours expérimentés. Les candidats ont pleinement atteint les attentes. Le jury a fait l’éloge du très haut niveau
de cuisine. Par conséquent, la performance de Filipe mérite d’autant plus l’appréciation des jurés: il y a dix mois, il remportait le Cuisinier d’Or, avant de présenter son art lors d’un Tour culinaire. Et cela, bravement, «à la suisse», à côté de son activité professionnelle. Puis ont suivi les préparatifs pour le Bocuse
d’Or Suisse. Et voici que l’attend déjà l’éliminatoire européenne, à Budapest. D’autres nations ne parviennent même plus à mettre sur pied des éliminatoires nationales. Et lorsqu’elles élisent un candidat, ce dernier est engagé, à 100%, rien que pour s’entraîner et se préparer pour le concours.
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Il faut souhaiter au candidat du Bocuse d’Or Suisse qu’il obtienne un soutien plus substantiel, pour moitié ou entièrement à charge de l’État. Mais tant que la branche mettra elle-même sur pied plusieurs concours de cuisine du plus haut niveau, cela restera sans doute un souhait irréalisable. 11
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Les faits que l’organe suisse des cafetiers et restaurateurs rapportait avec le plus grand sérieux dans ses publications de 1896 auraient tendance à nous faire sourire aujourd’hui, notamment les rubriques nécrologiques et les avis de décès. L’édition du 8 février de cette année-là relatait par exemple que la tenancière du «Krone» de la localité alémanique de Sulz avait été prise d’une crise d’apoplexie à l’église et était ainsi passée de vie à trépas. Monsieur Huber, représentant en vins allant de Stäfa à Rapperswyl, avait quant à lui rendu son dernier souffle dans un wagon des chemins de fer après avoir été victime d’une attaque. On trouve également des entrefilets se référant à des défunts qui ont été tué. On mentionne ainsi que l’exploitante d’un Café de la Poste «s’en est allée» trop tôt, à l’âge de vingt-quatre ans seulement, après qu’un «sinistre individu» eut versé par vengeance un poison inconnu dans son verre «déjà prêt pour ses neuf heures». C’était aussi cela, le chb «bon vieux temps».
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