Nr. 4 | 26. Januar 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Gastronomische Zukunft
Touristische Zukunft
Eli Wengenmaier
Die Weltbevölkerung soll gemäss Statistiken bis 2050 auf über neun Milliarden Menschen anwachsen. Eine Zahl, die es auch künftig zu ernähren gilt. Da hierfür die bisherigen Proteinquellen nicht ausreichen, sind neue gefragt. 5
Nicht nur die Beherbergung hat mit dem spät einsetzenden Winter zu kämpfen, auch die Bergbahnen. Fakt ist: Auch dieser Winter ist nicht mehr zu retten. Was das für die Bahnen bedeutet: ein Gespräch mit Ueli Stückelberger. 9
Synergien nutzen ist das grosse Stichwort der Familien Wengenmaier und Mahler, die in dritter Generation die Eichberg-Betriebe im aargauischen Seengen führen. 7
IN DIESER AUSGABE
ANZEIGE
Im Fokus: Interlaken
«Die beste Nase für die besten Marken»
Im Hotspot Interlaken gibt es inzwischen mehr Eigentümer und Betreiber von Hotels und Restaurants ausländischen Ursprungs als schweizerischen. Einer von ihnen ist der Immobilienkönig Thayanantharajan Rasaratnam, der inzwischen gegen vierzig Liegenschaften im Grossraum Interlaken sein Eigen nennt. 3
Maison Truffe - Ihr kompetenter Partner rund um Küche und Tischkultur für die Profi-Gastronomie.
Im Gespräch: Motion Rieder Maison Truffe 8712 Stäfa 044 928 25 25 www.maisontruffe.ch
Die Kommission für Umwelt, Raumplanung und Energie des Ständerates hat sich letzte Woche für die Motion «Umwandlung strukturierter Beherbergungsbetriebe. Keine halben Sachen!» von Ständerat Beat Rieder ausgesprochen. Weshalb dieser Entscheid von Seiten Tourismus zu begrüssen ist. 7
WÜRZBISSEN
Papier versus Web
Im Fokus: Hotel-Innovation Zum zweiten Mal in Folge sucht GastroSuisse gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit im Rahmen eines Projektwettbewerbs nach den vielversprechendsten Konzepten kleiner und mittlerer Hotels. Wer sich bis wann und wo für den Hotel-Innovations-Award bewerben kann. 10
Im Gespräch: Kantonales
Von starken Schultern getragen Filipe Fonseca Pinheiro, Schweizer Kandidat am Bocuse d’Or mondial, gab sein Bestes und lieferte eine exzellente Performance ab. Damit festigte er der Schweiz den Rang in den Top 20 der Welt. Als Amateur unter Profis verdeckt der Rang die exorbitante Leistung, die dahinter steckt. Marco Moser
Ein Blick in die Kantone zeigt, dass einiges läuft. Sei das die Verleihung der Culinarium-Krone 2017, die heuer an Sascha und Alexandra Beilke vom Restaurant Burg in Au gegangen ist, oder die Übergabe der 54 Zertifikate an die frischgebackenen BierSommeliers. 18
Täglich arbeitet Filipe Fonseca Pinheiro im Hôtel de Ville in Crissier unter der Leitung des zweimaligen Bocuse-d’Or-Teilnehmers Franck Giovannini. Die tägliche Höchstleistung in einem der besten Restaurants der Welt antizipierte Filipe für seine professionell aufgezogene «Freizeit-Akti-
Aufschnittmaschinen, Vakuummaschinen und Waagen in diversen Grössen und Funktionen
Service in der ganzen Schweiz Unsere individuelle und professionelle Beratung, sowie unser Service vereinfachen Ihren Alltag! Tel. 062 923 43 63 CH- 4900 Langenthal
www.aufschnittmaschinen.ch
vität» der Koch-Wettbewerbe. Beim Goldenen Koch von Kadi siegte er bereits, diese Woche trat er in Lyon am Bocuse d’Or mondial für die Schweiz an. Eines zieht sich wie ein roter Faden durch Filipes Kochkunst: der ausgezeichnete Geschmack. Die Jurys der unterschiedlichen Koch-Wett-
bewerbe lobten jeweils Filipes Perfektion, die auch der Küche des Hôtel de Ville eigen ist. Jede freie Minute investierte der Spitzenkoch in seine Wettbewerbsvorbereitungen und Trainings: Im Hiltl in Zürich liess er sich für die Wettbewerbsaufgabe eines veganen Menüs inspirieren, ein Lausanner Designer kre-
ierte die Fleischplatte, und eine Entourage an Spitzenköchen unterstützte, forderte und förderte ihn. GastroJournal hat Filipe Fonseca Pinheiros Entwicklung hautnah begleitet, durfte an verschiedenen Vorbereitungen teilnehmen und folgte ihm in Lyon auf Schritt und Tritt. 2
Wenn Sie diese Zeilen lesen, wird quasi der gesamte Inhalt dieser Zeitung bereits auf dem Internet publiziert sein. Oder noch schlimmer … Einige Texte wurden bereits vor mehreren Tagen publiziert. Demzufolge kommen Ihnen vielleicht einige Informationen in dieser Zeitung bekannt vor, sie verleihen das Gefühl eines Déjà-vu. Eine Zeitung, die im Jahr 2017 über kein Online-Fenster verfügt, ist so gut wie inexistent für die junge Generation. GastroJournal hat die Aufgabe, diese jungen Leute zu informieren. Denn sie sind es, die eines Tages Ihre Betriebe übernehmen werden, und die uns eines Tages vielleicht lesen werden. Romain Wanner romain.wanner@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Eidg. Volksinitiative
STOP DER HOCHPREISINSEL
FÜR
FAIRE PREISE
www.fair-preis-initiative.ch