Nr. 3 | 15. Januar 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Bessere Kooperation
Bessere Zahlen
Ardeschyr Hagmaier
Zum 66. Mal trifft sich das Schweizer Gewerbe dieser Tage in Klosters zur Winterkonferenz. Die Veranstaltung wird überschattet von unnötigen Flügelkämpfen. 3
Rund zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz schreiben rote Zahlen, wenn sie umfassend kalkulieren. Wenn sie umfassend ihre Betriebe optimieren würden, sähen die Zahlen weit besser aus. 7
Am GastroForum für die Frau hat er über Enten und Adler gesprochen – und was sie mit Gästen, mit Gastgeberinnen und Gastgebern zu tun haben. 3
IN DIESER AUSGABE
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Die Sache mit den Computern Elektronische Datenverarbeitung und drahtlose Kommunikation verändern das Privatleben und die Berufswelt teilweise in grundlegender Art und Weise. Die elektronischen Assistenten und Helfer, die im Service, an der Réception und im Back-Office oft schon alltäglich sind, erreichen nun auch die Küche und den Kochberuf. In wenigen Jahren dürften sie nicht mehr wegzudenken sein – erstaunlich. 5
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Die Sache mit dem Schnee Bereits der letzte Winter war für die klassischen Feriengebiete und ihre Bergbahnen unerfreulich: Mangels Schneefalls konnten nur hoch gelegene Pistengebiete und Bahnen mit umfassenden Beschneiungsanlagen überhaupt leidlich operieren, und schlechtes Wetter an den Wochenenden vermieste zusätzlich das Geschäft. Der laufende Winter hat nun noch schlechter begonnen als der vorherige: Bis nach Weihnachten blieben Schneefälle aus und Temperaturen so hoch, dass gar keine Beschneiung möglich war – beängstigend. 9
Die Sache mit den Frauen Zum 29. Mal hat GastroSuisse diese Woche zum GastroForum für die Frau geladen, diesmal nach Schönried. Obschon das Gastgewerbe seit jeher weiblich geprägt ist, war die Veranstaltung seinerzeit eine Pionierleistung der Gleichberechtigung. Inzwischen ist das Forum zum Klassiker geworden, bei dem frau sich in einem familiären, kulturell wie kulinarisch hochstehenden Rahmen trifft und austauscht – erfrischend. 10
Lästige Arbeiten einfach delegieren Zwar bleiben die Zukunftsvisionen aus den Hollywood-Studios (noch) Visionen. Doch die Roboter sind den Fabrikhallen entstiegen und begleiten uns zusehends im Alltag. Dabei können sie weit mehr als nur staubsaugen – mittlerweile können sie servieren, kochen und auf der Etage helfen. Marco Moser
Ähnlich einer unkontrollierten Kugel rollt der Staubsauger-Roboter durch den Flur – von der einen Wand tastet er sich zur anderen vor, um nach kurzer Zeit wieder zurück zu pendeln. Was heute schon in Privathaushalten gang und gäbe ist, hat mittlerweile Restaurants und Hotels erreicht. Roboter kochen, servieren und füllen Tücher auf.
Wie einst am Fliessband erfährt nun auch unser alltägliches Leben eine Befreiung von lästiger Arbeit. Die westliche Welt hat sich zu einer Dienstleistungsgesellschaft entwikkelt, in der körperlich anstrengende und repetitive Arbeiten von Automaten, Maschinen und künftig eben auch von Robotern erledigt werden.
Es sei erinnert an die Belle Epoque, das goldene Zeitalter des Gastgebertums. Heerscharen von Köchen und Kellnern leisteten in Brigaden ihren Dienst zum Wohle des Gastes. Die Arbeit war billig, die Rohstoffe teuer. Heute ist die Arbeit (zu) teuer, und deshalb haben Geräte und Maschinen den Menschen ersetzt – und diese Entwick-
lung wird sich weiter beschleunigen. Vielleicht ist irgendwann alle Arbeit von Maschinen erledigt, und die Menschen konzentrieren sich auf die Kopfarbeit. Vielleicht reisen die Gäste nur mehr virtuell zu uns und müssen nicht mehr mühsam physisch anreisen. Doch dann wären auch die Roboter in unserem Tourismus wieder überflüssig. 2
Wöchentlich berufen wir Journalisten uns auf die freie Meinungsäusserung. Silvan Wegmann zeichnet mit spitzer Feder aktuelle Themen und gesellschaftliche Zustände auf den Punkt. Das führt immer wieder zu Diskussionen: Dürfen wir diese Karikatur publizieren? Ist jene Karikatur nicht überzeichnet? Doch nie waren wir an Leib und Leben bedroht wie die Karikaturisten von «Charlie Hebdo» in Paris. Oder mussten Brandsätze fürchten wie unsere Kollegen von der «Hamburger Morgenpost». Wir sind ebenso wenig auf Polizeischutz angewiesen. Unsere Gedanken sind bei unseren Kollegen in Paris, die ihren Mut zur freien Meinungsäusserung mit dem Leben bezahlten – und bei deren Angehörigen. In Gedenken an unsere Kollegen werden wir die freie Meinungsäusserung in der täglichen Arbeit noch mehr zu schätzen wissen – und uns wöchentlich darauf berufen. Marco Moser Chefredaktor #NousSommesCharlie Claudia Antener, Christine Bachmann, Romeo Brodmann, Cristina Bürgi, Sandro Carena, Stefanie Edelmann, Peter Grunder, Sandra Hasler, Olga Krejci, Kim Leemann, Eleonora Loblamlert, Vanessa Mérinat, Marco Moser, Daniela Oegerli, Nicolas Rütsche, Jasmina Slacanin, Romain Wanner, Silvan Wegmann, Carmen Weidmann