Nr. 1/2 | 9. Januar 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Tolle Aussichten
Trübe Aussichten
Corina Sgier
Das Restaurant Waldegg besticht nicht nur durch seine majestätische Lage am Ricken, sondern auch durch seine durchdachte betriebliche Konzeption. 5
Keinen Preis festzusetzen, sondern ihn der Kundschaft zu überlassen, macht ab und zu Schlagzeilen. Freilich ist es eher bizarre Werbung denn ernsthaftes Marketing. Umso mehr irritiert eine Aktion von Schweiz Tourismus. 7
Corina Sgier und ihr Mann Guido stammen aus Andiast, sind nach Wanderjahren hierher zurückgekehrt und führen das einzige Hotel Restaurant im Ort. 20
IN DIESER AUSGABE
In den Spiegel und in die Kugel schauen
Heute mit
88
Die Tage um Neujahr sind fürs Gastgewerbe hoch intensiv, für die Gäste jedoch bieten sie Gelegenheit zu Rückschau, Einkehr und Ausblick – Briefkästen und Medien sind voll davon. GastroJournal kann und will sich dem nicht entziehen, nimmt aber nicht einfach eine Standortbestimmung vor, sondern versucht, in den Spiegel und in die Kugel zu blicken: in der letzten Ausgabe vor Neujahr mit einer selbstkritischen Bilanz, in der ersten Ausgabe des Jahres mit einem mutigen Ausblick. 3
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Veganer sind wie Vegis vor 115 Jahren
Von Aktivitäten reden und sie unternehmen Seit Jahren sinkt die Zahl derjenigen, die sich auf winterlichen Pisten tummeln. Um diesen Trend zu stoppen und womöglich umzukehren, entwickelt die Politik von Schneesportzentren bis zu Sportferienverlängerungen einigen Aktivismus. Während die Absichten hier fragwürdig und die Resultate mager sind, gilt an der Basis das Gegenteil. GastroJournal stellt eine ebenso unauffällige wie erfolgreiche PistenKampagne vor. 9
Vom Werben und vom Wirken Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eher eine Standes- als eine Marketingorganisation. Ein Ausdruck davon ist die Selbstbeschränkung der Mitgliederzahl: Die heuer 60-jährige Gilde, eine Fachgruppe von GastroSuisse, will nicht mehr als ein Prozent der Schweizer Gastronomie repräsentieren und hat weniger als 300 Mitglieder. GastroJournal stellt die aktuellen Kandidaturen für eine Mitgliedschaft vor. 19
Kein Reichtum, aber immerhin König Der Entscheid des Deutschen Bundeskartellamtes gegen die Best-Preis-Forderungen des Buchungsportales HRS macht die Hoteliers zwar nicht automatisch reich. Aber er gibt ihnen die Hoheit über ihre Preise zurück – und macht sie damit zu Königen. Matthias Nold
Parität ist ein wunderbares Wort: In der Fachwelt der Hotellerie ist es derzeit in aller Munde, und kaum einer weiss, wovon er spricht. Vor allem nicht, seit «Parität» gleichgesetzt wird mit «Best-Preis-Garantie». Jener Forderung, welche die Buchungsportale an die Hotels stellen. Jedes Portal will den besten Preis, sogar das Hotel selbst darf auf sei-
ner eigenen Website diesen nicht unterbieten. Der Sinn der Parität, der Gleichheit, wird damit vergewaltigt und völlig entstellt. Denn der Hotelier verliert die Hoheit über seine Preisgestaltung. Das ist in etwa so, als käme ein Gastroführer wie Gault & Millau oder ein Reservationsportal und sagte dem Restaurateur, er müsse
den günstigsten Menüpreis hier anbieten. Im Restaurant selbst darf er nur teurer sein, muss aber jedem Gast, der mit einem Gault & Millau hereinkommt, eben diesen günstigsten Preis verrechnen (und dazu noch bis 30 Prozent Gebühren zahlen). Absurd? Nein, Hotellerie. Ursprünglich war die Parität wirklich im Sinne der Gleich-
heit gedacht; ein Hotelier sollte überall den selben Zimmerpreis anbieten. Gegen das Buchungsportal HRS, das die Parität auch mit «Best-Preis-Garantien» knebelte, ist nun das Deutsche Bundeskartellamt eingeschritten. Das dürfte bald auch in der Schweiz Folgen haben. Übrigens, auch STC verlangt 2 den besten Preis…
Die Anzahl Veganer nimmt laufend zu. Immer mehr Menschen in der Schweiz verzichten ganz auf tierische Produkte. Die Frage, ob vegane Ernährung «nur» ein Trend ist und die sogenannten Lifestyle-Veganer tatsächlich existieren, stellt sich mir nicht. Wir möchten unsere Gäste individuell begeistern. Diesen Trend und die Herausforderung dazu nehmen wir ernst. Heute sind rund 50 Prozent unserer Gerichte vegan. Wo sinnvoll, wollen wir das in Zukunft verstärken und mehr auf pflanzliche Gerichte setzen, eine Vorreiterrolle bei der «Veganisierung» einnehmen. Wie schon 1898, als erstes vegetarisches Restaurant der Welt. Als Team sind wir laufend dabei, bestehende Rezepte zu hinterfragen. Unser Grundsatz ist jedoch: Der Genuss kommt immer an erster Stelle. Veganisierung ja, aber nicht um jeden Preis und nicht dann, wenn der Genuss darunter leidet. Damit unsere Gäste ihren Vorlieben auch zu Hause treu sein können, bieten wir vegane Kochkurse und seit Spätherbst auch viele vegane Produkte im neuen Hiltl Laden an. Rolf Hiltl, Hiltl AG, Zürich wuerze@gastrojournal.ch
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