GastroJournal 37/38 2022

DAS FACH- UND VERBANDSMAGAZIN VON GASTROSUISSE FÜR RESTAURATION, HOTELLERIE UND TOURISMUS ||NR. 37 / 38GASTROJOURNAL15. SEPTEMBER2022GASTROJOURNAL.CH Explodierende Strompreise GastroSuisse will für Unternehmen Rückkehr in die Grundversorgung

Alkoholfreier Wein

Besteht er den Test gegen den «richtigen» Wein? Gastronomie und Messen Jean-Baptiste Piemontesi und Rémy Crégut (rechts) über ein spannendes Projekt in Montreux

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3GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022 | No 37/38 | 15 septembre 2022 ErfassenHYGIENECONTROLSieIhrenBetrieb,erstellenSieReinigungspläne,

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Les restaurants ont beaucoup à apprendre du Deideshei mer Hof. Le succès est possible aussi bien avec une cuisine traditionnelle qu’avec une cuisine tournée vers l’avenir, du rable et biologique. Et Vladimir Poutine aurait beaucoup à apprendre de Gorbatchev. Mais ça, c’est une autre histoire ...

Ce que nous pouvons

*HYGIENECONTROL basiert auf der Umsetzungshilfe zur Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) von GastroSuisse.

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Eine fundierte Einführung in die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und Hygienepraxis (mit Überblick über die gesetzlichen Regelungen und die Lebensmittelkontrolle).

Vor ein paar Tagen sind Queen Elizabeth II und Michail Gor batschow gestorben. Was das mit der Gastronomie zu tun hat? Mehr als in den Nachrufen in den Schweizer Medien zu lesen war: Am 10. November 1990 tafelte der letzte sowjetrus sische Präsident zusammen mit seiner Frau sowie Helmut und Hannelore Kohl im Deidesheimer Hof im Winzerdorf Deides heim (D). Es gab unter anderem Pfälzer Saumagen, eines der Lieblingsgerichte von Kohl. Damals betrieben die Mächtigen der Welt im Traditionshaus an der Weinstrasse Weltpolitik. Es blieb nicht nur bei Michail Gorbatschow, auch Boris Jelzin, Jacques Chirac oder Romano Prodi gingen im «zweiten Wohn zimmer von Helmut Kohl» ein und aus – die Queen 1992.

RETO E. WILD Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

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Vom Deidesheimer Hof können viele Betriebe eine Menge lernen. Je nach Standort gibt es eine Daseinsberechtigung für zwei grundsätzliche Philosophien: hier die traditions reiche Küche und dort die zeitgeistige, zukunftsgerichtete, die sich auf Nachhaltigkeit, biologisch und fleischarm beruft. Und von Gorbatschow wiederum könnte Wladimir Putin eine Menge lernen. Aber das ist eine andere Geschichte ...

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Die behördlich genehmigte Hygiene-Leitlinie gute Verfahrenspraxis in der Gastronomie* mit allen Bestimmungen und Mindeststandards.

Il y a quelques jours, Mikhaïl Gorbatchev est décédé. Quel est le rapport avec la gastronomie? Le 10 novembre 1990, le dernier président soviétique russe a dîné avec sa femme ainsi qu’avec Helmut et Hannelore Kohl à l’hôtel-restaurant Deidesheimer Hof, à Deidesheim (D). On y servait entre autres du «Pfälzer Saumagen» (estomac de porc du Palatinat rhénan). A l’époque, les puissants de ce monde faisaient de la po litique dans cette maison de tradition située sur la route du vin. Mikhaïl Gorbatchev n’était pas le seul à fréquenter le «deuxième salon d’Helmut Kohl»: Boris Eltsine, Jacques Chirac ou Romano Prodi y allaient et venaient également.

*Leitlinie und Anleitung (sog. Umsetzungshilfe) sind vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) genehmigt.

Jahr

Pour le chancelier, la normalité avait un goût particulier, nous apprend Stefan Neugebauer, chef de cuisine au Deides heimer Hof depuis bientôt 20 ans, dans le GastroReport en page 24. La maison connaît encore aujourd’hui un certain succès. Elle a su évoluer avec son temps. Depuis la visite de «Gorbi», les plats sont devenus plus légers et mettent davan tage l’accent sur les légumes.

Editorial

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Was wir von Michail Gorbatschow und PfälzerlernenSaumagenkönnen

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Für den Kanzler der Einheit war das Normale das Besondere, erfahren wir von Stefan Neugebauer, seit bald einmal 20 Jahren Küchenchef im Deidesheimer Hof, im GastroReport auf Seite 24. Das Haus mit seinem Gourmetrestaurant sowie der Landhausküchen-Beiz ist auch heute noch erfolgreich, weil es mit der Zeit gegangen ist, seit «Gorbis» Besuch die Gerichte leichter und gemüsebetonter geworden sind.

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Nicolas Righetti

WhatsApp-Chat: Noémie Bernard 8 People 10–11

Pfalz:GastroreportWenn Tradition auf Moderne trifft 24–28 Stellen-,KleinanzeigenImmobilienmarkt 33

Ausgelöffelt:Impressum Restaurant Fomaz, Altdorf UR 46

Bretterhotel Trauffer: vom Erfolg überrascht 22–23 Innovation 29

20

Hotelfachschule Zürich (HFZ): «Homecoming Day 2022» der Alumni 6 Energieversorgung und explodierende Strompreise: GastroSuisse sorgt sich 7 Michael Maeder, Switzerland Travel Center: «Die Normalität ist zurück» 8–9

Amuse-Bouche 12 Buchtipps 32

Neuchâtel

Christoph Ammann gewinnt den GastroBären 13 «Hotel des Jahres»: Beau-Rivage Palace 38–39

40 42 Montreux

FoodFokus Zurich 20–21

CeEditoque

nous pouvons apprendre de Mikhaïl Gorbatchev et du «Pfälzer Saumagen» 3 A la RémyuneCrégut et Jean-Baptiste Piemontesi: l’impact du 2m2c à Montreux 34–37 CrisePanoramadel’électricité, une situation urgente 7 GaultMillau Suisse: l’Hôtel de l’année 38–39 People 38

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 29. September 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 29 septembre 2022.

WasEditorialwir von Michail Gorbatschow und Pfälzer Saumagen lernen können 3 «GoldenerPanorama Fisch» für zelebrierte Fischküche 5

BiedertDavid 4 INHALTSVERZEICHNIS

Branchenguide 44–45

KongresstourismusTitelgeschichte in Montreux und Basel 14–17 SteuerexpertinInterview Ursula Waldburger: Wenn Steuern sparen, dann wie? 18–19

Amandine Pivault et le chef Antoine Gonnet, nouveaux gérants du Pont de Brent

Food Zurich Impressionen und Stimmen vom Festival

Présidé par David Maye, le nouveau comité d’Hotel & Gastro formation se présente

AmandineInterview

WeintippService 12

Pivault: «Nous avons eu le coup de cœur pour Montreux» 40–41 LeFocuscomité d’Hotel & Gastro formation Neuchâtel a voulu en savoir plus sur la Gen Z 42 JulienSwica nouveauFaure:conseiller en restauration 43

Der «Goldene Fisch» zählt schweiz weit etwa 2000 Mitglieder. Rund 120 Betriebe sind ausgezeichnet und werden jährlich im «Guide Fischelin» beschrieben. In 20 regionale Netze auf geteilt, trifft man sich regelmässig in den Restaurants. 2021 setzte man so 273 290 Franken in den besuchten Be trieben um – ein Segen für Restaurants, die Fischküche zelebrieren.

SZ

Auszeichnung für Fischrestaurant

dürfte. Von den guten Beständen und von der Entwicklung der letzten Jahre. Sein Berufskollege Andy Braschler fügt an, wie froh er über Fischliebhaber wie die Mitglieder der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch sei. Sie erlauben es Res taurants, auf lokalen Fisch, wie etwa die früher als «Schiissideckel» verpönte Brachsme, zu setzen. Gebannt hören die vierzig Gäste zu, um anschliessend Fra gen zu stellen.

Hier sitzt der Fischer selbst am Tisch Zuletzt führte das Paar das Restaurant Rathaus in Rapperswil SG. Die Lust auf einen kleineren Betrieb führte die bei den ins Schwyzer Steuerparadies. Lachs filet aus Lostallo GR auf Dill-GurkenRisotto an grober Senf-Räuschling-Sauce, gemischter Salat mit Zanderchnusperli,

Die Netzmeisterin Vreny Gruber-Meier mit dem Wirtepaar vor der neuen Tafel

erstrahlt in neuem, altem Glanz.

Text und Foto Benny Epstein Fisch-Krawatte, Fisch-Medaille, FischPin. Goldenes Sujet auf blauem Hinter grund. Die Tafelgesellschaft zum Gol denen Fisch zelebriert am Mittag des 1. Septembers in der Wirtschaft zum Seeli in Bäch SZ. Hier übernahmen per November 2021 Markus Karle und Car men Thommen gemeinsam die Ge schäftsführung. Er kocht, sie verantwor tet denDasService.1692erbaute Riegelhaus am Zü richsee ist ein echtes Bijou. Ein lauschi ger Garten lädt zum Verweilen im Som mer ebenso ein wie das Stübli im Innern. Dunkles Holz, Kronleuchter, weisses Tuch: Hier blieb die Zeit stehen, jedoch ganz ohne Staubschicht. Dennoch blät terte der gute Ruf des Seeli in den letzten Jahren ein wenig ab. Karle und Thom men scheuen keinen Effort, das Lokal wieder als Top-Adresse für genussvolle Momente zu etablieren. «Mit seiner Lage am See ist das Lokal prädestiniert für die Fischküche», ist für Karle klar.

Als niemand Schweizer Fisch ass Bereits vor dem Mittagessen überreichte der Tafelmeister Hansjürg Gugger dem Paar die blaue Tafel mit dem Goldenen Fisch und dem Prädikat «Fischküche mit Auszeichnung». Sie gilt als verliehen und muss Jahr für Jahr bestätigt werden. Die Tafel ist die einzige Auszeichnung der Gesellschaft. «Auf Punkte verzichten wir», so Gugger. «Es geht uns nicht um ein Ranking.» Mitglied der Tafelgesell schaft zum Goldenen Fisch sind in erster Linie Fischliebhaber. Hinzu kommen Fi scherei- und Gastronomiebetriebe, die von den Fisch-Fans als würdig eingestuft werden. Gegründet wurde sie 1969, um die Nachfrage anzukurbeln: Die Erträge in den hiesigen Gewässern waren gut, doch die Konsumenten mieden den Schweizer Fisch damals grösstenteils.

Felchenfilets aus dem Zürichsee, gebra ten oder im Weinteig gebacken, mit Tar tarsauce, Salzkartoffeln und Chili-Spi nat: Das Motto heisst «regional vor national vor international». Zwar bietet Karle auch Gillardeau-Austern, Carpac cio vom Thunfisch, Linguini mit Vongole und ein Wolfsbarschfilet an, doch lieber bereitet er das zu, was er von ZürichseeFischer Stefan Zehnder von der Fischerei Hiestand fangfrisch kriegt.

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Seeli zappelt im Netz der «GoldenerFischliebhaberFisch»alsLohnfürfeineFischküche:EinRiegelhausinBäch

Dieser sitzt an diesem Mittag auch am Tisch und geniesst den Bündner Lachs «mi-cuit» und danach das auf den Punkt gebratene Zanderfilet mit seiner krossen Kruste auf Risotto mit Fluss krebsen und rosa Grapefruitfilets. Zwi schen den Gängen erhebt er sich und erzählt von seiner Arbeit. Vom Wels, der sich in «seinem» See wohl fühlt und künftig eine spannende Rolle spielen

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Ein Schweizer Weltmeister!

Text und Foto Reto E. Wild Als die Hotelfachschule Zürich (HFZ) noch Belvoirpark hiess, wurde die Alum ni jeweils nicht mit offenen Armen emp fangen. Die Realität sieht heute ganz anders aus, sagt doch Adrian Aeschli mann, Leiter Development Center der HFZ, zur Begrüssung am «Homecoming Day 2022»: «Wir benötigen Botschafter, wie ihr es seid. Es ist deshalb sehr wichtig, dass wir von der Schule der Alumni näher stehen.» Die Bildungslandschaft ändere sich wie nie zuvor, heisst es in einer an deren Begrüssung. Auffallend viele Mit glieder der HFZ-Leitung, inklusive CoDirektorin Susanne Welle, erweisen dem Anlass ihre DanebenEhre.finden sich rund 90 Alumni ein. Ihr Präsident Nico Schefer zeigt sich von der Zahl leicht enttäuscht, obwohl

Fazit: Wer am «Homecoming Day» fehlte, hat viel verpasst. Die Alumni sind an der HFZ wieder sehr willkommen.

Hotelfachschule

Die Alumni

2017 in der Romandie gegründet, zeichnet «FaitMaison» heute landesweit rund 400 Betriebe für ihre frische Küche aus. Nun eröffnet der Wirteverband Basel-Stadt einen regionalen Stützpunkt. Maurus Ebneter (Präsident), geht davon aus, dass in der Nordwestschweiz innert ei nem Jahr 20 Restaurants zertifiziert sind. Wie bereits bei Alice und Olivier Flota-Bigliel (Foto) im Besenstiel Basel, in der Mühle in Allschwil oder dem Schlüssel in Reinach.

Lorenzo Plumettaz, Manor-Personal chef, ist sogar Ansprechpartner von über 8000 Mitarbeitenden und lobt die HFZ: «Die Schule hat mir für meine Zukunft unglaublich viel gegeben.» Und Patrick Honauer, Koch, Mitgründer, Mitunter nehmer und Dozent, plädiert in seinem mitreissenden Vortrag für «Kooperatio nen als Chance in bewegten Zeiten». Er erklärt, wie man ein Netzwerk aufbaut und noch viel mehr.

Manuel Wiesner verdient 245 000 CHF Hochkarätige Referenten sorgen für spannende Einblicke in die Branche: Ma nuel Wiesner von Familie Wiesner Gast ronomie und damit Chef von 952 Mitar beitenden und 34 Restaurants spricht über die totale Lohntransparenz in sei nem Unternehmen. Er selbst verdiene jährlich 245 000 Franken.

Rund 90 einstige HFZ-Absolventen interessierten sich kürzlich für einen Anlass der Alumni. Patrick Honauer, Manuel Wiesner und Lorenzo Plumet taz sorgten für spannende Vorträge.

Zwei NicoAlumni-PräsidentHonauerPlumettaz,Burger,(Mitte):zweistandsmitglieder,Alumni-VorReferentenSeverinLorenzoPatrickundSchefer(v.l.)

Der Schweizer Giuliano Ge noni aus Capolago TI setzte sich am 11. September 2022 an den Weltmeisterschaften der Biersommeliers in Mün chen gegen 81 Teilnehmer aus 18 Nationen durch. Er ist der erste Schweizer, der sich diesen Titel sichert.

«Fait Maison» in Basel

andere Veranstaltungen froh wären, so viele Interessierte zu begeistern.

Igeho 2023 mit Streamings

Die Igeho findet vom 18. bis 22. November 2023 in der Messe Basel statt. Die Besu chenden erwarten überarbei tete Fachbereiche und ein Rahmenprogramm. Die rele vanten Branchenverbände wie GastroSuisse und weitere sind als langfristige Partner bei der Igeho involviert. Neben Streamings verschie dener Highlights des Pro gramms werden neu auch halbtägige Masterclasses für Führungskräfte angeboten.

e-surprise.ch: viel erleben Die Schweizer Gutschein firma e-guma lanciert mit der Bezahl-App Twint eine eigene Verkaufsplattform für Erlebnisgutscheine im Be reich Hotel, Tourismus und Freizeit. Auf e-surprise.ch finden sich diverse Betriebe, vom romantischen Dinner über einen Gleitschirmflug bis hin zu Wellnessferien. der Zürich und die HFZ kommen sich noch näher

«Homecoming Day 2022» an der Hotelfachschule Zürich (HFZ)

Er sei sehr stolz, dass sich viele Akteure des Tourismussektors bereits stark für Sparmassnahmen einsetzen. Das Be wusstsein sei vorhanden, dass alle ihren Beitrag leisten müssen, um eine Energie mangellage zu verhindern. «GastroSuisse hat in den letzten Wochen eine

«Allerdings haben wir eine zusätzli che Problematik, die den KMU grosse Sorgen bereitet. Wir sehen uns mit ei nem ungebremsten Anstieg der Strom preise konfrontiert.» Er weiss von einem kleineren Berghotel, das bisher jährlich 5000 Franken Stromkosten bezahlen musste. Ein Berner Stromproduzent habe einen neuen Jahresvertrag von gut 162 000 Franken unterbreitet – ein 32-fach höherer Betrag! «Diese Entwick lung ist unverständlich, weil rund 90 Prozent des jährlichen Strombedarfs im Inland produziert werden. Der Strom kann nur teurer verkauft werden, weil der Preis auf dem freien Markt an den Gaspreis gebunden ist», moniert Platzer.

GastroSuisse fordert rasches Handeln

GastroSuisse schlägt deshalb für die laufende Herbstsession vor, dass Unter nehmen, die im sogenannten freien

Strommarkt sind, die Rückkehr in die Grundversorgung unter Auflagen er möglicht wird. Das sei eine verhältnis mässige Lösung zur Stabilisierung der Strompreise. Präsident Platzer: «Ein schnelles Handeln ist notwendig, wenn man nicht Zehntausende von Unterneh men und ihre Angestellten in ihrer Exis tenz gefährden will.»

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Zur Stromkrise stellt der Verband klar: Erste Priorität habe, die Versorgungs sicherheit zu gewährleisten. «Als zweite Priorität sehen wir branchenspezifische, adaptierbare schaftungsmassnahmen»,Bewirt­erklärt der Präsident Casimir Platzer.

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Checkliste mit 90 Spartipps und weitere Unterlagen für seine Mitglieder bereit gestellt. Als Gründungsmitglied der Energiespar-Alliance werden wir die Sparpläne des Bundes weiter unterstüt zen und der Branche beim Energiespa ren helfen», sagt Platzer an einer Medi enkonferenz am Montag in Bern.

Energieversorgung und explodierende Strompreise

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Noémie Bernard Über ein No-Show heute Abend. Das geschieht etwa einmal pro Woche. Wer nicht kommt, soll wenigstens anrufen. Wir sind fast immer ausgebucht und haben Leute auf der Warteliste.

Interview Oliver Borner Michael Maeder, die Sommersaison geht langsam zu Ende. Welche Bilanz ziehen Sie aus der Sicht des STC?

zeitig haben wir sehr viele Buchungen aus Belgien, Holland und skandinavi schen Ländern. Und auch das Geschäft aus England läuft gut, obwohl wir da erst bei 60 bis 70 Prozent gegenüber 2019 ste hen.

Ich würde gerne mal vor Mitternacht einschlafen können. Nach dem Service ist das Adrenalin noch zu hoch. Und am freien Tag bin ich auch nicht wirklich früher im Bett.

Der Herbst beginnt – worauf freust du dich?

Michael Maeder: «Die Normalität ist zurück. Wir hat ten diesen Sommer sogar 25 Prozent mehr deutsche Kun den als noch 2019.»

BernardNoémie

Der Tourismus in der Schweiz boomt

Kein Brexit-Koller bei den Briten? Doch, ich denke schon. Nur: Wir sind in der glücklichen Lage, dass unsere Kun den aus England schon immer eher aus dem wohlhabenderen Segment kamen. Diese Kunden leisten sich eine Woche in einem guten Hotel und buchen auch mal eine Rundreise durch die Schweiz.

Welche Superpower hättest du gerne? Benny Epstein

Was würdest du deinen Gästen gerne mal servieren, traust dich aber noch nicht?

Noémie Bernard Wir gehen Schritt für Schritt und wollen die Gäste nicht überfordern. Aber erstaun licherweise ziehen Kaviar und schwarzer Trüffel bei unseren Gästen noch nicht.

Zur NoémiePerson:Bernard (30) ist Küchenchefin im Sternen Walchwil ZG (14 GM-Pkt.).

Noémie Bernard

Die Brexit-Probleme bleiben also aus? Mitnichten. Sie werden momentan nur durch die Überbleibsel der Pandemie und den Krieg in der Ukraine überdeckt. Wie gross diese Probleme sind, ist für uns allerdings schwer einzuschätzen. Das Schwierigste ist, Angestellte für unsere Büros in London zu finden. Grund da für: Diese Mitarbeitenden stammen oft mals aus ganz Europa und die Einreise bedingungen nach England, sind durch den Brexit sehr umständlich geworden. Hinzu kommt die Wahl der neuen Pre mierministerin Liz Truss, bei der noch unklar ist, welchen Einfluss sie auf die Brexit-Situation in England haben wird.

Benny Epstein

Benny Epstein

Noémie Bernard Hokkaidokürbis. Ich habe ihn für die Vorspeise süss-sauer eingelegt. Mit geräuchertem Saibling und Kürbiskernöl.

Welche Angebote des STC wurden am meisten gebucht?

Die Reisen mit den Panoramazügen Gla cier, Bernina und Goldenpass laufen wei terhin sehr gut. Weiter sehr gut verkau fen sich auch Kurzferien, bei denen ein gutes Hotel und nicht ein Ort im Mittel punkt steht. Das kann beispielsweise ein Hotel sein, das ein gutes Wellness- oder Kulinarikangebot hat.

Worüber hast du dich zuletzt geärgert?

Laut Schweiz Tourismus kehren die ausländischen Gäste langsam zurück. Teilen Sie diese Einschätzung? Absolut. Vor allem bei Touristen aus Deutschland hat die Nachfrage nach An geboten in der Schweiz zugenommen. Wir hatten in diesem Sommer 25 Prozent mehr deutsche Kunden als noch 2019 –so viele wie noch niemals zuvor. Gleich

Noémie, welches ist derzeit dein Lieblingsprodukt in der Küche?

Noémie Bernard Auf die Wild- und auf die Krustentiersaison. Auf die Karte kommen sicher Rehrücken und Hummer.

Benny Epstein

Chat 8 PANORAMA

Der Schweizer Tourismus befindet sich in diesem Sommer nach zwei Jahren Coronapandemie wieder im Hoch. Michael Maeder, CEO des Switzerland Travel Centre (STC), sagt im Interview, wie sich dies auf das Geschäft auswirkt und welche Touristen besonders gerne durch die Schweiz reisen.

«Corona hat den Tourismus nicht fundamental verändert»

Benny Epstein

Michael Maeder: Ich ziehe eine er staunlich gute Bilanz zum Sommer 2022. Seit April befinden wir uns in einem Mo dus, in dem wir letztmals vor der Corona pandemie 2019 waren.

Die Normalität ist also zurück? Eindeutig, ja. Wir können mittlerweile wieder sehr gut abschätzen, welche Tou risten in welchem Zeitraum welches An gebot bei uns buchen. Das erleichtert die Arbeit und die Planung im STC um ein Vielfaches.

Kurzfristig ist das nicht allzu schlimm, da viele Schweizerinnen und Schweizer ihre Ferien in der Schweiz verbracht haben. Diese konnten den Wegfall der Touristen aus Asien mehr oder weniger kompensie ren. Wir sind uns aber bewusst, dass dies nur ein vorübergehendes Phänomen ist, weil in Zukunft wieder mehr Schweize rinnen und Schweizer ins Ausland reisen werden. Mittelfristig müssen die Gäste aus Asien wieder zurückkommen, um das Ausbleiben der einheimischen Tou risten auszugleichen. Zudem haben Des tinationen wie Luzern oder Interlaken gezielt auf Touristen aus Asien gesetzt. Für diese Hotspots wäre eine Rückkehr ihrer Zielgruppe immens wichtig.

Vor der Pandemie 2019 war Overtou rism ein grosses Thema. Kommt das zurück?

Aus unserer bisherigen Erfahrung hat sich an der Art und Weise des Tourismus nicht viel verändert. Ich denke, es wird in der Schweiz wieder einen Mix aus Gruppen-, Einzel- und Geschäftsreisen aus aller Welt geben. Die wirklich grosse Veränderung gegenüber 2019 vor der Pandemie ist meiner Ansicht nach der Trend zur Kurzfristigkeit. Die Reisenden haben sich in den letzten zwei Jahren daran gewöhnt, dass sie kurzfristiger planen müssen, weil es nun mal nicht

Das ist richtig. Der Markt ist sehr span nend. Die Touristen aus diesen Ländern haben ein grosses Reisebedürfnis, sie bleiben gerne länger an einem Ort und sind bereit, viel Geld auszugeben für ein Erlebnis in der Schweiz. Wir befinden uns aber momentan im Finetuning un serer Strategie für den Golfmarkt und halten uns mit der Bespielung daher noch zurück.

anders ging. Diese neue Spontanität wird sich in den kommenden Jahren fortsetzen.

ankurbeln?Einkaufstourismus tierhaltungsinitiative-nein.ch NEIN zur Tierhaltungsinitiativeunnötigen ANZEIGE GastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022 ANZEIGE 23. bis 26. Oktober 2022 Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends Viel Inspiration auf der neuen WebsiteZAGG.chDerBranchentreffpunkt ZAGG.ch

Wie problematisch ist das Ausbleiben der Gäste aus Asien?

Da hat sich in den letzten Jahren nichts verändert. Die Schweizer Gäste reisen sehr gerne ins Tessin, die ausländischen Gäste vor allem in die Gebiete rund um die Schweizer Alpen. Für Gäste aus dem Ausland haben die Berge die grösste An ziehungskraft.

aus den Staaten am Golf, sicher interessant sein.

Das Geschäft in den USA läuft sehr gut. Anders sieht es im asiatischen Raum aus. Da China noch immer eine restriktive Coronapolitik fährt, können Touristen gar nicht nach Europa reisen. Auf der anderen Seite schrecken die aktuell ho hen Flugpreise viele Touristen aus Thai land, Malaysia oder Südkorea davon ab, nach Europa zu fliegen.

Welche Regionen sind besonders beliebt?

Ich gehe davon aus, dass wir in einem oder zwei Jahren dieses Phänomen wieder erleben werden– insbesondere, wenn die Gruppenreisen aus Asien zu rückkehren werden. Denn in diesen Rei sen sind Orte wie Luzern oder Interlaken immer eingeplant. Für uns als Anbieter ist das natürlich weniger attraktiv, denn wir wollen möglichst viele Reisen über die Schweiz verteilt verkaufen. Wenn alle Kunden den gleichen Ort besuchen wollen, geht das nicht mehr, weil die Ka pazitäten der Infrastruktur wie Hotels an diesem Ort nicht mehr verfügbar sind. Zudem sind diese Nadelöhre in der Planung sehr aufwendig. Wir versuchten deshalb, unser Angebot so gut wie mög lich zu verteilen.

Im Moment sind wir alle bei STC sehr gu ter Dinge, weil das Geschäft wieder läuft und das erste Mal seit zwei Jahren wie der Normalbetrieb herrscht. Wir sind uns aber durchaus bewusst, dass die aktuel len Krisen mit Energie und Krieg in der Ukraine problematisch sind. Die hohe Inflation, gepaart mit den steigenden Energiekosten, lässt die Kunden tenden ziell weniger reisen, was unser Geschäft direkt beeinflusst. Ich rechne zudem da mit, dass Corona uns in irgendeiner Art wieder einschränken wird. Dennoch bin ich mit Blick auf das Tourismusgeschäft optimistisch für die Zukunft.

Da könnte die Erschliessung neuer Märkte, beispielsweise der Touristen

Inwiefern wird sich die Art des Reisens nach der Pandemie verändern?

Der europäische Markt läuft gut bis sehr gut. Wie sieht es mit den Fern märkten aus?

Wie blicken Sie auf die Zukunft der Tourismusbranche?

Ruzica Dujmic und Vanessa Kaufmann

Ruzica Dujmic (30), die Direkto rin des Trafo Hotels in Baden AG, übernimmt auch die Führung des Blue City Hotels in Baden. Die Solothurnerin mit kroatischen Wurzeln verfügt über Erfahrungen im In- und Ausland sowie einen Bachelor in Betriebswirtschaft (Hotelmanagement), einen Master in internationalen Beziehungen und Diplomatie und ist VR-Mitglied der Cachet Hotel Collection. Neue Gastgeberin im Restaurant Lemon ist Vanessa Kaufmann (29). Die gebürtige Davoserin und Restau rationsfachfrau ist G1-Absolventin und hält das Flairtendingdiplom der Barfachschule Zürich.

Franz Sepp Caluori (62) erhielt 111 von 116 gültigen Stimmen. Der engagierte Ver bandsmann und Politiker ist zudem seit über 30 Jahren Gastgeber des Café Caluori in Chur und Berufsschulrat der gewerblichen Berufsschule Chur, in der Verwaltung von LunchCheck aktiv – und Vater dreier erwachsener Töchter.

Der Betriebsökonom René Kalt (57) übernimmt per Januar 2023 die Geschäftsleitung von Gastro Zürich. Er hat während zehn Jahren als Geschäftsführer den Innovationspark Zürich aufgebaut und ist in der Region bestens vernetzt. «Die Gastronomie hat mich schon immer fasziniert und entspricht einer Herzensangelegenheit», sagt Kalt. Ziel ist, die erarbeitete Strategie 2026 von GastroZürich sowie das zeitgemässe Marke tingkonzept umzusetzen und neben der Stärkung der Aus- und Weiterbildung eine mitglieder nahe Geschäftsstelle aufzubauen. Kalt ist Vater von zwei Kindern und lebt im Grossraum Zürich.

Franz Sepp Caluori

René Kalt

PEOPLE ANZEIGE Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch «Ich will meine Kosten optimieren, damit mein Geschäft rentabel Unternehmensberatung:bleibt.» 360-Grad-Sicht auf Ihren Betrieb. 10 PANORAMA

Er ist seit 2015 Präsident von GastroGraubünden, politisiert seit 2014 für die Mitte (Kreis Chur) im Grossen Rat des Kan tons Graubünden und wurde nun zum 2022/23StandesvizepräsidentendesBündnerKantonsparlamentsgewählt.Unddiessehrdeutlich:

Im März schrieb die Stadt Zürich die Wirtschaft Neumarkt nach der geworden.einem2021SchliessungüberraschendenEndeDezemberzurVermietungaus.NunistdieStadtbeiderSuchenachneuenPächterfündigEshandeltsichdabeium

Der Thurgauer Hotelier Peter Schoch (65) gibt nach drei Jahren als CEO der Losinj Hotels & Villas die operative Leitung ab. Er wird neu Verwaltungsrat der Muttergesellschaft Jadranka turizam d.o.o. Während seiner dreijährigen Tätigkeit als CEO der Losinj Hotels & Villas begleitete Schoch zahlreiche Umbau- und Erneuerungspro jekte. In dieser Zeit wurden rund 100 Millionen Franken in Hotel-, Restaurant- und Campingpro jekte investiert. Auch dank seiner Unterstützung gehören die Losinj Hotels & Villas heute zu den führenden Hotel- und Campingbetrieben an der Adria.

SystemgastronomieCoop-Gastronomie mit ArbeitenWork-Life-BalancebeiCoophatseineVorzüge:

Die Coop Gastronomie lebt eine innovative System gastronomie, die den Mitarbeitenden viel Raum für eigene Kreationen mit frischen Zutaten lässt. Saisonale, biologische und nachhaltige Produkte werden wo immer möglich eingesetzt. Die Mitarbeit bei Projekten, wie z.B. zur Verhinderung von Food Waste, machen den Berufsalltag zusätzlich spannend.

↘ mehr People-News : www.gastrojournal.ch 11GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Nenad Mlinarevic

PUBLIREPORTAGE

Geregelte

Die Coop-Gastronomie führt schweizweit über 180 Betriebe und ist mit ihren Marken Coop Restaurant, Coop Take it und Ca’Puccini in allen Landesteilen vertreten. Die haupt sächlich als Detailhändlerin bekannte Coop bietet in der Gastronomie ebenso attraktive Anstellungsbedingungen.

Arbeitszeiten, kaum Sonntags- und Abenddienste und einen Dienstplan ohne Zimmerstunde sind ideale Voraussetzungen, um stets auf gut ausgebildete Fach kräfte in den eigenen Reihen zählen zu können. «Coop als Arbeitgeberin übernimmt zudem zwei Drittel der Sozialleistungen und alle profitieren von zahlreichen Vergünstigungen in der ganzen Coop-Welt», erklärt Martin Wasserfallen; Leiter Services der Coop-Gastro nomie. Und führt weiter aus: «Wir sind überzeugt, dass wir mit zeitgemässen Anstellungsbedingungen einen wertvollen Beitrag für den Erhalt von qualifizier ten Fachkräften in der Branche leisten können.».

Nenad Mlinarevic (41) und seinen Geschäftspartner Valentin Diem (37). Für die beiden ist es neben dem Restaurant Bauernschränke und dem Gasthaus Neue Taverne bereits das dritte Traditionshaus, welches sie in der Zürcher Altstadt übernehmen. «Ich freue mich sehr auf dieses neue Projekt», sagt Mlinarevic.

Peter Schoch

Weitere Infos zur Coop Gastronomie als Arbeitgeberin gibt es www.coop-restaurant.ch/ueberunsunter: PUBLIREPORTAGE 041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron Einfach & robust 21WYS032_Gastrojournal_58x75_CMYK_SLO.indd 1 09.04.21 ANZEIGE

Mutig und selbstbewusst sind sie, die Macher von Kolonne Null. Das muss man ihnen schon mal lassen. Im Rahmenpro gramm der Open Bottle Days des Wein händlers Smith & Smith lässt das deut sche Start-up seine alkoholfreien Weine gegen herkömmliche Weine antreten. Wie schlägt sich 0,0 Volumenprozent im Vergleich? Darf man denn überhaupt vergleichen?Alkoholfreier

ZVGFotos:

Alkohol als tragendes Element fehlt Am besten schneidet Prickelnd Rosé (Rebsorten: Portugieser, Sylvaner; Gast ropreis 15.60 Franken) ab: florale Nase, Rosen, dezente Himbeeren und Apriko sen in der Nase, im Gaumen bereitet er Trinkspass. Auch der Riesling (11.90 Fran ken) besteht seine Prüfung, wobei er nicht an seinen herkömmlichen Gegen spieler herankommt. Die Sortentypizität ist allerdings erkennbar. Ganz klar: Der Alkohol fehlt als tragendes Element. Beim Schaumwein sind es die Prickler, die als solches dienen.

EPSTEINS WEINTIPP

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Kann alkoholfreier Wein mithalten?

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Kolonne Null, Prickelnd Rosé 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫

Energiesparen heisst das Wort der Kilowattstunde. So zeigt auch die Sparkampagne des Bundesrats, wie Be völkerung und Wirtschaft mit simplen Tipps Energie sparen können. Noch ist die Versorgung gemäss Bundes rat gewährleistet. Die Schweizerinnen und Schwei zer sollen bereits jetzt auf Sparkurs getrimmt werden, damit das Gelernte sitzt, falls es wirklich knapp würde. Es sind viele Tipps, manche be kannt, manche neu, doch wie kann man sich alle merken?

Ganz einfach, man den ke nur an Adolf Ogi. Die Älte ren erinnern sich: 1988 de monstrierte Bundesrat Ogi im Fernsehen, wie er ener gieeffizient Eier kocht: «Zwei Fingerbreit Wasser und Deckel auf die Pfanne. Sobald das Wasser sprudelt, Herd ausschalten und Rest wärme nutzen.» Das Spektakel ging viral und wurde Kult. Und noch heute kochen viele ihre Eier nach der «Ogi Methode».Würde nun ein Kurzfilm vor Ausstrahlung der «Ta gesschau» Hauptausgabe Bundesrat Guy Parmelin live dabei zeigen, wie er zu Hause Radiatoren abstaubt, oder wie Bundesrätin Simonetta Sommaruga einen Durch flussregler der Effizienzklas se A an eine Duschbrause in stalliert, die Schweiz würde hinsehen. Und sich erinnern. Manchmal darf man sich ein bisschen zum Kaspar ma chen. Der Sympathiegewinn ist unbezahlbar. Oder was fällt Ihnen zuerst zu Alt Bundesrat Hans Rudolf Merz ein? Voilà. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

TEXT BENNY EPSTEIN

Kolonne Null setzt im Marketing klar auf ein nichtholGetränke.ProduktepositioniertZielpublikumjungesundseinealshippeAufAlkoverzichtenistmehruncool.

Wein befindet sich im Hoch. Diverse Gründe lassen Geniesser auf diesen neuen Trend ausweichen: Schwangerschaft und Stillzeit, Religion und Autofahren. Hinzu kommen indivi duelle, persönliche Entscheide: Gerade auch Gastronomen, die ganztags an ei nem Anlass arbeiten und immer wieder zum Anstossen aufgefordert werden, weichen immer häufiger auf die alkohol freie Variante aus. Ehemalige Alkoholiker, die, ohne sich erklären zu müssen, gerne mitmachen wollen, ebenso. Wer seinem Körper eine Auszeit vom Trinken gönnen möchte, muss sich dank Kolonne Null und Co. nicht mehr hänselnMarkuslassen.Lichtenstein, Ge schäftsführer von Smith & Smith, spricht von einer spannenden Ni sche und vielen Tausend Flaschen, die mittlerweile über den Laden tisch gehen – für Endkonsumen ten ebenso wie in die Gastronomie. Schliesslich ist die Qualität des al koholfreien Weins in den letzten

Preisskala: bis 10 Franken 11 bis 20 Franken bis 30 Franken bis 40 Franken bis 60 Franken Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Fazit: Alkoholfreier Wein sollte als Ergänzung und nicht als Konkurrenz zu Wein angesehen werden. Die Entwick lung zu verfolgen, dürfte spannend blei ben. Den Prickelnd Rosé kann man aber schon jetzt besten Gewissens zum Apéro oder als Begleiter leichter Speisen emp fehlen. Und sogar manchen Gast positiv überraschen.

AMUSE-BOUCHE

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Der Energie-Influencer von 1988

Jahren deutlich gestiegen. Kolonne Null kauft dabei Wein von diversen Winzern ein und entzieht diesen dann den Alko hol mittels Vakuumdestillation: Alkohol verdampft bereits bei 28 Grad Celsius, das natürliche Aroma bleibt.

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CORINNE NUSSKERN

Christoph Ammann gewinnt

GastroBärden2022DerBernerRegierungsratwird

An der traditionellen Verleihung des GastroBären 2022 im Kursaal in Bern wurde Regierungsrat Christoph Am mann unter grossem Applaus ausge zeichnet. Beat Hostettler, Präsident von GastroStadtBern und Umgebung, über reichte dem 53-Jährigen den begehrten Preis. Der SP-Politiker sorgte zusammen mit seinem Stab und der Berner Regie rung dafür, dass die Berner Gastronomie dank einem Härtefallprogramm wäh rend der Coronapandemie schnell ent schädigt wurde. «Christoph Ammann hat in einer schwierigen Situation küh len Kopf bewahrt und sich stark für eine wichtige Branche des Kantons Bern ein

Christoph Ammann (l.) erhält den GastroBär.

44 Diplomierte an der HFZ

gesetzt», so Daniel Buser, welcher die Laudatio für den Preisträger hielt.

ZVG

von

Text Oliver Borner

ZVG

«Preis geht an die ganze Regierung» Der Preisträger selbst war sichtlich dank bar für die Auszeichnung und verwies auf sein ganzes Team, welchem dieser Preis genauso zustehe. «Der Preis gehört nicht nur mir, sondern der gesamten Berner Regierung und auch GastroBern. Ohne ihren Einsatz wäre eine Umset zung des Härtefallprogramms nicht möglich gewesen», so Ammann.

Gastro-Auszeichnung für Berner Regierung

GastroStadtBern und Umgebung für sein Engagement zugunsten der Branche während der Coronapandemie ausgezeichnet.

Die Hotelfachschule Zürich (HFZ) hat seit ihrer Namensänderung erstmals 44 Hotelière-Gastronomen an der Diplomfeier geehrt. Bruno Lustenberger (M.), Vorsitzen der des Führungsausschusses und Vorstandsmitglied GastroSuisse, sagte: «Ihr seid die Zukunft, die gastronomische Spitze, ihr seid jetzt ganz oben und die besten ausge bildeten Kaderleute in der Schweiz.» Susanne Welle, CoDirektorin HFZ und Direkto rin École Hôtelière de Genève EHG, würdigte die Diplomierten ebenso. Die Feier stand auch im Zeichen des neuen Lehrplans, entwickelt von Mark Urech (r.), Leiter Ausbildung an der HFZ.

RC: Laut der Studie sorgt das 2m2c für 81 Millionen Franken Umsatz in Montreux. Davon entfallen fast 60 Prozent auf das Hotel- und Gaststättengewerbe. Die Aktivitäten des 2m2c ha ben auch einen umfassenden Einfluss auf die Arbeitsplätze in der Region. So garantieren sie gegen 250 Vollzeitarbeitsplätze im Gastgewerbe. Das Montreux Jazz Festival und die Fachta gungen, die sich über mehrere Tage erstrecken und ein grosses Publikum anziehen, sind die Veranstaltungen, die den Akteu ren des Gastgewerbes in der Stadt die höchsten Einnahmen bescheren. Bei internationalen Kongressen werden die Teil

Wie ist das Verhältnis zwischen Geschäfts- und Freizeittou rismus in Montreux?

14 TITELGESCHICHTE

Jean-Baptiste Piemontesi (JBP): Wir führen keine Statis tik. Die Tourismusbranche schätzt, dass die beiden Sektoren gleichwertig sind.

Geschäfts- oder Ferienreisende: Welche sorgen für mehr Umsatz?

Welchen Einfluss hat das 2m2c auf die regionale Wirtschaft?

So wichtig sind Messen für die Hotellerie Gastronomieund

Das 2m2c ist das Kongresszentrum in der Stadtmitte von Mon treux VD. Hochburg für Konzerte, Messen und Konferenzen. Spektakuläre Räume, atemberaubendes Panorama. Montreux Comedy Festival, Klassikfestival Septembre Musical und vor allem das berühmte Montreux Jazz Festival. Und Messen wie etwa die Polymanga mit 40 000 Besuchern innert vier Tagen. Das 2m2c ist entsprechend die tragende Säule des Hotel- und Gaststättengewerbes der Region. Eine wackelige Angelegenheit in Zeiten der Corona-, Ukraine- und Energiekrise? Bereits bevor Brandherde die Welt durchschüttelten, zeigte sich ein Negativ trend in der Messe- und Konferenzbranche. Physische Treffen fielen oftmals digitalisierten Treffen zum Opfer. Manch tradi tionsreiche Messe starb schon, ehe das Coronavirus ausgebro chen ist und das Reisen weitgehend verunmöglichte. Dennoch: Das 2m2c wird 2023 für 78 Millionen Franken renoviert – ein klares Bekenntnis und ein positives Zeichen für all jene Restau rants und Hotels, deren Existenz von Messen abhängt. Das Gas troJournal traf 2m2c-Direktor Rémy Crégut und Jean-Baptiste Piemontesi, den zuständigen Stadtrat, zum Gespräch.

TEXT ISABELLE BUESSER-WASER — FOTOS NICOLAS RIGHETTI

Rémy Crégut (RC): Laut einer Studie von Ernst & Young von 2013 sind die Ausgaben pro Besucher bei MICE-Events (Anm. d. Red.: das Kürzel steht für Meeting, Incentive, Congress und Events) höher. Professionelle Veranstaltungen, insbesondere Kongresse mit Ausstellungen, tragen wesentlich mehr zum Umsatz des 2m2c bei und sind daher finanziell unverzichtbar.

Messen und Kongresse entscheiden in diver sen Schweizer Städten über Sein oder Nicht sein der Hotellerie und Gastronomie. Doch wie steht es um die Zukunftsaussichten? Das Metier hatte schon in den letzten Jahren vor der Coronakrise zu kämpfen. Ein Blick auf ein spannendes Projekt in Montreux VD.

Wie gut erholt sich das 2m2c von der Coronakrise?

nehmer sogar oft in Nachbarstädten untergebracht, da es in Montreux nicht genügend Betten gibt.

RC: Ziemlich gut. Wir haben etwa 90 Prozent des Umsatzes für 2019 erreicht. Ich muss zugeben: Wir hatten auf einen noch stärkeren Aufschwung gehofft, aber aufgrund des Krieges in der Ukraine und des noch nicht ganz ausgestandenen Virus verschieben einige Unternehmen ihre Veranstaltungsprojekte. Wir stellen jedoch fest, dass der Aufschwung bei kulturellen Veranstaltungen enorm ist und dass die Pandemie die Präsenz veranstaltungen nicht umgebracht hat, ganz im Gegenteil.

JBP: Nicht nur das Kongresszentrum bietet Konferenzräume an, sondern auch Hotels wie das Montreux Palace verfügen über Räumlichkeiten, in denen Konferenzen abgehalten wer den können. All diese Veranstaltungen steigern den Konsum in der gesamten Region erheblich, nicht nur durch die Teilneh mer, sondern auch durch die mitreisenden Ehepartner.

JBP: Ich möchte anfügen, dass der Wandel hin zu virtuellen Events eher bei kleinen Treffen mit weniger als zehn Perso nen geschieht. Kongresse und Unternehmensveranstaltun gen sind weniger betroffen. Allenfalls ergänzen Firmen ihre physischen Anlässe mit Hybridformen und werden so teil weise virtuell.

15GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Rémy Crégut (l.) und Jean-Baptiste Piemontesi wollen ein Angebot schaffen, das dank dem im Renovierungsprojekt vorgesehenen Ausbau das ganze Jahr über Besucher anzieht.

Das Gebäude soll 2023 umfassend renoviert werden. Wes halb?

RC: Wir haben vor mehr als zehn Jahren begonnen, über die Renovierung des Gebäudes nachzudenken: in einem ersten Schritt unsere weniger genutzten, veralteten Räume aufzu werten, und dann in einem zweiten Schritt die Anforderungen der Kantonalen Gebäudeversicherung (KGV) an die Sicherheit zu erfüllen. Da diese Anforderungen umfangreiche und kost spielige strukturelle Anpassungen mit sich bringen, hielt es der Eigentümer für sinnvoll, die Gelegenheit für eine Modernisie rung zu nutzen.

Wie arbeitet das 2m2c mit den Gastronomen der Region zusammen?

RC: Da wir vor Ort kein eigenes Gastronomieangebot haben, arbeiten wir mit den Lokalen in Montreux zusammen, um tagsüber einen Catering-Service anzubieten. Wir stehen auch in Kontakt mit ihnen, um die Teilnehmer am Abend auf ver schiedene Lokale zu verteilen.

Die riesige Fenster front des 2m2c, die dem See zugewandt ist, stellt aufgrund des erhöhten Erdbe benrisikos in der Region eine Gefahr dar. Sie muss bei der ersetztModernisierungwerden.

JBP: Unser Ziel ist es, dass die Stadt zwölf Monate im Jahr at traktiv ist. Wir brauchen also eine Strategie und Angebote, die es ermöglichen, die Anlässe über das ganze Jahr zu verteilen. Veranstaltungen wie das Montreux Jazz Festival, der Musikali sche September, das Montreux Comedy Festival, der Weih nachtsmarkt, MICE-Events sowie die Attraktivität des Sees und der Landschaft in der warmen Jahreszeit lassen die Stadt von April bis Dezember leben. Nun geht es darum, auch Ver anstaltungen von Januar bis März anzuziehen. Darüber hinaus streben wir eine nachhaltigere Tourismusentwicklung an. Un ser Ziel ist es, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer zu ver längern und uns als Reiseziel für deutschsprachige Touristen aufzuwerten.

Das Projekt wird nun konkret. Es ist das Ergebnis jahrelanger Arbeit und zahlreicher Wendungen.

Wie wirken sich die Projektpläne auf die Buchungen des 2m2c aus?

Wie sieht die langfristige Tourismusstrategie aus?

Welche Änderungen sind im Rahmen des Renovierungspro jekts geplant?

RC: Das Ziel der Renovierung ist es, das Gebäude zu einem ECA-konformen, sicheren, flexiblen und lebendigen Ort zu ma chen. Das Projekt wird veraltete Techniken erneuern, die archi tektonische Einheit der beiden Gebäude aus verschiedenen Epochen wiederherstellen und die Anzahl der Eingänge und Verkehrswege erhöhen, um die gleichzeitige Nutzung der ver schiedenen Räume zu erleichtern. Die Struktur wird gleich bleiben, aber modernisiert werden, und die Räume, die den Erfolg des 2m2c ausmachen, wie das Auditorium Stravinski, werden erhalten bleiben.

JBP: Die Türen des 2m2c sollen immer offen sein, sowohl für die Einwohner von Montreux als auch für Besucher, selbst wenn keine Veranstaltungen stattfinden. Das Angebot soll zu einem eigenständigen Ziel werden. Wir stellen uns ein Büh nenerlebnis mit allen Vorbereitungen auf der Backstage-Bühne vor, das durch Virtual Reality verstärkt wird. Das Verkehrsbüro, Kulturschaffende, Hoteliers und Gastronomen sind in den Mo dernisierungsprozess eingebunden.

RC: Nach Sicherheits- und Werterhaltungsarbeiten im Jahr 2012 haben wir 2018 eine Renovierung in Höhe von insgesamt 87 Millionen Euro angekündigt, die zu einem Drittel aus dem Gemeindehaushalt, zu einem Drittel durch ein zinsloses Dar lehen des Kantons und zu einem Drittel durch eine neue Tou rismusabgabe finanziert wird. Das Projekt wurde vom Gemein derat genehmigt, und um ein Oppositionsreferendum zu vermeiden, wurde es im Februar 2019 einem spontanen Refe rendum unterzogen. Das Nein gewann um wenige Stimmen, und aufgrund eines Verfahrensfehlers wurde die Abstimmung im August 2019 für ungültig erklärt. Um die politischen Span nungen um die Renovierung abzubauen, wurde das Projekt angepasst und das Budget nach unten korrigiert. Im Septem ber 2020 wurde erneut abgestimmt und mit überwältigender Mehrheit angenommen. Wir werden also im August 2023 nach dem Montreux Jazz Festival mit den Bauarbeiten beginnen. Ziel ist es, im Mai 2025 fertig zu sein. Das Festival wird also 2024 in einer anderen Form stattfinden müssen, aber dieser Zeitplan wird es ermöglichen, die Verluste für die Region im Zusammenhang mit diesem Spitzenevent in Grenzen zu hal ten.

RC: Wir möchten den Raum zu einem lebendigen Ort mit einer starken Identität machen, die auf dem musikalischen Erbe der Stadt basiert. Im Rahmen einer Strategie zur Entwicklung der Tourismuswirtschaft der Gemeinde arbeiten wir an einem Gast ronomieangebot und einem interaktiven Kulturangebot, die das ganze Jahr über für die Öffentlichkeit zugänglich sein könnten.

RC: Seit 2018 bewerben wir uns nicht mehr als Ausrichter von Kongressen, da die Verträge mehrere Jahre vor der Veranstal tung unterzeichnet werden müssen und verzeichnen deshalb in diesem Segment Umsatzeinbussen. Wir werden jedoch bald damit beginnen können, unsere Räumlichkeiten für Kongresse nach 2026 anzubieten.

Abgesehen von sicherheitstechnischen Arbeiten: Welche Neuerungen sind geplant, um das Gebäude zu modernisie ren?

16 TITELGESCHICHTE

17GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022 ALLE VORTEILE FÜR HOTELS GASTRONOMIE:UND gastro.eipro.de ICH VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPRUCH MEINER GÄSTE SCHON BEIM FRÜHSTÜCKBEGINNT.

ZVG

Die Messe Basel beherbergt jährlich über 1000 Veranstaltungen. Sie ist damit eine wichtige Säule für den lokalen Tourismus.

Text Benny Epstein

Wird die Messe je wieder zum Geldsegen für Basel?

Der wichtigste Messe- und Kongressplatz in der Schweiz ist Basel. Aushängeschilder sind die Uhren messe Baselworld (auch 2022, wie in den zwei Jahren davor, abgesagt – findet sie je wieder statt?) und die Art Basel. Letztere ist der Kunst des 20. und 21. Jahrhun derts gewidmet und noch immer die wichtigste Messe des internationalen Kunstmarktes. Diese und viele weitere Messen werden von der MCH Group durchge führt. Pro Jahr finden in den Räumlichkeiten am Mes seplatz über 1000 Veranstaltungen statt, die fast eine Million Besucherinnen und Besucher verzeichnen.

Der Wirteverband-Präsident Maurus Ebneter glaubt nach wie vor an eine Zukunft mit vielen Messen, die hohe Umsätze im Gastgewerbe generieren.

Diese generieren einen hohen Umsatz in der loka len Hotellerie und Gastronomie. 2019 verzeichnete der Halbkanton Basel-Stadt 1,4 Millionen Logiernächte. Die Messe generierte für den Standort Basel eine Wert schöpfung von 950 Millionen Franken pro Jahr. Davon konnten sich die Gastronomie und Hotellerie ein schö nes Stück abschneiden. Doch was, wenn die Messen und Kongresse ausbleiben? Im Coronajahr 2020 waren es nur noch 545 000 Logiernächte – historischer Tief stand. Logisch, dass das Gastgewerbe unter diesem Mi nus arg litt. Maurus Ebneter, Wirteverband-Präsident Basel-Stadt, ist besorgt: «Es ist mir keine Messe be kannt, die noch immer so gut läuft wie früher.» Alles

wegen der Coronakrise? «Nein, es lag nicht an Covid, dass Messen verschwanden.» Die klassische Konsum gütermesse entspricht keinem Bedürfnis mehr. Men schen wollen erleben, nicht in erster Linie einkaufen. Und auch Fachmessen erleben einen Umbruch, die di gitalen Möglichkeiten bewegen zum Nachdenken: Lohnt sich der zeitliche und finanzielle Aufwand eines physischen Besuchs wirklich noch? Ebneter: «Wir müssen alle gemeinsam nach vorn schauen und das Beste für die Messe, die Stadt und die Region heraus holen. Ich glaube nicht, dass Anlässe vor Ort ver schwinden. Das Bedürfnis nach direktem Austausch mit allem Drum und Dran ist schlicht zu gross.»

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Lohnt sich eine Steuerstrategie? Und wie erstellt man diese? Grundsätzlich: Vorausplanen und eine Unternehmensstrategie – auch mit Blick auf eine Steueroptimierung – lohnen sich immer. Wie eine solche Strategie aussehen soll, kommt immer sehr auf das Unternehmen an. Das Ergebnis et was zu glätten, ist in gewissen Situationen angebracht. Das heisst, man soll versuchen, in einem Jahr nicht einen riesigen Gewinn und im nächsten Jahr einen Verlust auszuweisen. Dazu braucht es nicht nur eine gute Steuerplanung, sondern generell eine gute Planung. Weiss ich zum Beispiel bereits heute, dass ich in drei Jahren umbauen will, dann macht es Sinn abzuklären, ob man heute schon Rückstellungen dafür bu chen kann.

★ Ursula Waldburger: keine Angst vor Zahlen

Ursula Waldburger, Umsatzsteuer, Lohnsteuer, Mehrwertsteuer: Beim Wort Steuern winken viele als erste Reaktion erst einmal ab … Ursula Waldburger: Ich stelle fest, dass die Leute häufig eine unberechtigte Angst vor den Steuern haben. Einerseits finden Sie es langweilig, andererseits ha ben sie oft Bedenken, etwas falsch zu machen.

Beim Wort Steuern verdrehen viele die Augen. Nicht so Ursula Waldburger, Steuerexpertin bei Gastroconsult. Sie kennt sich aus und rät Gastronomen – und vor allem Gastronomin nen –, sich stärker mit der Materie auseinanderzusetzen.

«Frauen können es mindestens so gut wie Männer»

Scheuen sich Frauen mehr als Männer vor dem Thema Steuern? Meine Erfahrung zeigt, dass Frauen sich generell bei Finanzthemen mehr scheu­

Ja, denn am Schluss unterschreibt man seine Steuererklärung! Klar, der Treuhänder oder die Treuhänderin bieten viel Unterstützung. Aber, wenn ich mich gar nicht auskenne, dann muss ich mir bewusst sein, dass jemand anders für mich finanzielle Dinge bestimmt. Ich finde es wichtig, dass man mitentschei den kann – genauso wie der Gastronom oder die Gastronomin entscheidet, wie die Menükarte gestaltet oder die Ter rasse bepflanzt ist. Was ich bei meiner Beratung stets anstrebe: dass niemand etwas umsetzt, das er oder sie nicht ver steht.

Die meisten geben die Steuern und die Buchhaltung auswärts. Muss ich mich dennoch auskennen?

Die diplomierte Steuerexpertin und Juristin Ursula Waldburger (39) arbei tet seit 2019 bei Gastroconsult Bern und ist Mitglied der Geschäftsleitung. Ihr Arbeitsgebiet sind Spezialsituationen: wenn jemand einen Betrieb eröffnet oder eine GmbH gründet, bei bevorstehenden Sanierungen, wenn eine Nachfolge gesucht wird oder jemand ganz aufhört. «Oder wenn eine Steuerprüfung ansteht – doch dann ist es meist etwas spät.» Vor Gastroconsult wirkte Waldburger bei der PWC Steuerberatung sowie in der Steuerab teilung der Swisscom. Die Luzernerin lebt heute in Bern, ist verheiratet und Mutter von zwei Kindern (7 und 4).

en. Und zwar nicht, weil sie es nicht verstehen, sondern weil sie den Anspruch an sich selbst zu perfektionistisch setzen: Wissen sie nicht alles bis ins letzte Detail, lassen sie es lieber sein.

Alle wollen Steuern optimieren, doch das Thema ist komplex und jeder Betrieb wieder anders: Wo sollen Gastronomen und Gastronominnen damit anfangen?

18 INTERVIEW

Warum nicht?

Der erste Schritt, um Steuern zu sparen, ist, es richtig zu machen. Ist die Mehrwertsteuer­Abrechnung korrekt ausgefüllt? Wo kann ich meine Vorsteuern geltend machen? Welches ist das richtige System? Alles hat Konsequenzen. Oft spare ich zwar jetzt, aber dafür zahle ich

Ich bin auch nicht unbedingt dagegen. Solange alles normal läuft, ist Steuernsparen in Ordnung. Selbstständigerwer bende können beispielsweise Steuern sparen, indem sie ihr Ergebnis reduzieren. Nur hat dies dann allenfalls einen negativen Effekt auf ihre spätere AHVRente! Ein aktuelles Beispiel: Alle, die in den letzten Jahren ein möglichst tiefes Ergebnis ausgewiesen haben, bekamen dann während der Pandemiezeit weniger Erwerbsausfall­Entschädigung.

INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

später mehr. Ich bin kein grosser Fan von Steuernsparen um jeden Preis.

Dazu muss ich wissen, welche Belege ich sammeln und sortieren muss. Alle Einnahmen und alle Ausgaben. Also alle! Besser einen Beleg zu viel als einen zu wenig.

Ja, unbedingt! Denn sie können es mindestens so gut wie die Männer.

der oder seine Treuhänderin fragen. Ein solches zehnminütiges Telefongespräch ist oft Gold wert!

Angeblich gibt es nirgendwo so komplizierte Regelungen wie im Gastgewerbe … Stimmt das?

Die Mehrwertsteuer ist kompliziert, vor allem ist sie fehleranfällig. Hotels etwa können eine Halbpensionspauschale an bieten und haben dadurch einen tieferen Mehrwertsteuersatz auf dem Abendessen– statt 7,7 nur 3,8 Prozent. Weist man dies jedoch falsch aus, sind ganz viele Steuern nachzuzahlen.

Es heisst, eine lückenlose Dokumentation sei unabdingbar. Elektronisch oder die berühmte Schachtel voller Belege? Es gibt heute diverse elektronische Hilfsmittel und Apps, aber es gibt auch noch die Schachtel (lacht).

Hoppla …

Ursula Waldburger erhält als weibliche Steuerexpertin nicht selten ungläubige Blicke: «Auch ich muss oft erst beweisen, dass ich die Steuerexpertin bin – und nicht die Assistentin.»

Ich versuche, Frauen die Angst vor Steuerund Finanzangelegenheiten zu nehmen und sie einzubeziehen. Meist, wenn ich in einem Betrieb anrufe, nimmt die Frau den Anruf entgegen. Sage ich, wer ich bin, heisst es nicht selten: «Ich gebe Ihnen meinen Mann.» Oft sind die Frauen dann bei den Besprechungen nicht dabei. Doch da werden Entscheide gefällt, dessen Auswirkungen alle betreffen! Die Frauen kommen erst in späteren Gesprä chen dazu, wenn es nur noch um Details geht und die Grundsatzentscheidungen bereits gefällt sind.

Das überlegt sich kaum jemand. Der Treuhänder oder die Treuhänderin sollte die Kundinnen darauf hinweisen. Aber es wäre wünschenswert, dass sich Frauen stärker mit der Thematik auseinandersetzen.

Wo passieren die gröbsten Fehler?

Welche Konsequenzen kann es haben, wenn man bei finanziellen oder vertraglichen Angelegenheiten unwissend oder zu leichtgläubig ist?

Also heisst die Devise: Frauen traut euch mehr zu?

Welchen Rat können Sie Frauen sonst noch geben?

Fordern Sie sie nicht auf, teilzunehmen? Nein, ich überlasse den Entscheid den Betriebsinhabern, auch wenn ich es bedauere, dass nicht mehr Frauen an den Besprechungen teilnehmen. Ich betreue sogar einen Betrieb, den eine Frau führt, ihr Mann arbeitet dort nicht mit, aber ihm gehört der Betrieb. Sie bezieht von ihm einen Lohn, doch der ganze Gewinn gehört ihm. Dieses Modell war sogar ihr Wunsch, da sie sich nicht traute, sich selbstständig zu machen. So gründete er ein Einzelunternehmen. Das ist schade.

19GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Das lässt sich nicht pauschal sagen. Häufig werden Belege nicht aufbewahrt. Oder Aushilfen werden bar bezahlt, und der Beleg geht vergessen. Da kann der Aufwand hinterher nicht mehr geltend gemacht werden. Wer bei einem Thema unsicher ist, sollte kurz seinen Treuhän

Viele! Nehmen wir als Beispiel ein Paar: Dem Mann gehört das gastronomische Unternehmen, und die Frau arbeitet mit, bezieht aber keinen offiziellen oder nur einen sehr tiefen Lohn. Läuft alles gut, ist alles kein Problem. Bekommt sie irgendwann ein Kind, hat sie null Anspruch auf Mutterschaftsentschädigung – ob verheiratet oder nicht. Oder das Beispielspaar ist nicht verheiratet und trennt sich. Dann erhält sie keine Arbeitslosenientschädigung, da sie ja keinen Lohn hatte. Und ihr fehlen auch die AHV Beiträge für all die gearbeitete Zeit. Sie hat nichts.

TEXT BENNY EPSTEIN FOTOS DAVID BIEDERT

7. Food Zurich: Das Ende einer Ära startet mit Häppchen und Selfies

Am vergangenen Donnerstag startete die siebte Ausgabe von Food Zurich: 870 Be

sucherinnen und Besucher schlängelten sich in der Food-Abteilung des Jelmoli zwischen den Regalen hindurch. Mit ei nem Glas Wein oder einem Gin Tonic in der Hand durften die Foodies Spitzenkö chen und Produzenten beim Kochen und Anrichten zusehen – und dann genies sen. Kulinarische Höhepunkte waren die Spareribs von Hyatt-Koch Tarik Lange oder der Kopfsalatrisotto mit Onsenei und Röstzwiebeln von Storchen-Kü chenchef Stefan Jäckel. Der Zürcher DJ

Food Zurich

Als «grüne Socke» belächelt Für Simon Mouttet (siehe Bild unten rechts) bedeutet der Start indes ein per sönliches Ende: Die siebte Ausgabe von Food Zurich ist zugleich die letzte unter seiner Leitung. «Es ist Zeit für neue Ideen und neue Energie», meint der 48-Jährige im Gespräch mit dem GastroJournal. «2015 begannen wir zu überlegen, 2016 fand das erste Festival statt.» Die dama ligen Überlegungen: Zürich Tourismus suchte nach einem neuen Motiv, um

20 FOOD ZÜRICH

Der Zürcher DJ Skor sorgte für die Beats und brachte die Gäste im Jelmoli zum Tanzen.

Maurice Marro (l.) und Laurent Eperon, das Duo vom Baur au Lac, posieren brüderlich.

Essen, trinken und tanzen statt einkau fen: Das Festival Food Zurich wurde in der Food-Abteilung von Jelmoli eröffnet. Mit welchen Gefühlen verlässt der Leiter Simon Mouttet sein «Baby» nach sieben Jahren?

Skor spielte die passenden Klänge, wer länger blieb, tanzte zur fortgeschrittenen Stunde für einmal nicht in einem Lokal, sondern neben Früchten, Olivenölfla schen und Teigwarenpackungen.

Häppchen, Selfies, Food-Fotos: Die Gaumen und Augen der zahlreichen Gäste beim Opening wurden verwöhnt – Erinnerungsfotos gehören heute zum ZuckerwatteProgramm.undeinLächeln:DerPâtissierMarcDöhringsorgtemitguterLauneundZuckerfürsüsseMomente.

«Das Gastgewerbe setzt auf Regionalität: die Initiative gefährdet dieses Angebot.»

NEIN zur Tierhaltungsinitiativeunnötigen

Mutter legte ein Veto ein. «Food Zurich mitentwickeln zu dürfen, war deshalb eine Herzensangelegenheit. Aber auch Knochenarbeit. Der Start, später kam Corona, die Sponsoren – das kostete viel Energie. Das zermürbt mit der Zeit.»

Mit Herz und Knochen dabei Der gelernte Bahnbetriebsdisponent träumte als Kind vom Kochberuf, seine

ert Mouttet. «Die finden es uncool, wenn Grossunternehmen als Sponsoren auf treten. Für die Zukunft wünsche ich mir, dass die Jungen irgendwie integriert werden können.»

Anstossen auf ein erfolgreiches Festival: Tausendsassa-Koch Pascal Schmutz (l.) und Simon Mouttet, Leiter Food Zurich.

21GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Nun will er noch einmal «sein» Festi val geniessen. Mouttet freut sich auf die Anlässe und auf spannende Begegnun gen. Sein Allzeit-Höhepunkt der bisheri gen Ausgaben waren die Closing-Feste im Zürcher Engrosmarkt. «Da trafen so viele Schichten und Szenen aufeinander und feierten gemeinsam – grossartig! Leider war der finanzielle Aufwand zu gross, weshalb wir diese Party nicht mehr durchführen.» Food Zurich dauert bis zum 18. September an. Das Festivalzent rum steht auf dem Europaplatz beim Hauptbahnhof. Das Programm unter dem diesjährigen Motto «Kulinarische Zukunft»: www.foodzurich.com

Touristen in die Limmatstadt zu locken. «Wir schielten aufs Copenhagen Cooking und auf die Berlin Food Week. Wir wollten Zürich als Food-Stadt etab lieren.»Wie viel Food Zürich tatsächlich bei der unverkennbaren Entwicklung des kulinarischen Angebots der Stadt bei getragen hat, vermag Mouttet nicht abschätzen. «Wir sind sicher ein Kata lysator, eine gute Plattform zum Auspro bieren oder auch für Kooperationen.» Was sich als Glücksfall herausstellte: Food Zurich rückte von Anfang an die Nachhaltigkeit ins Rampenlicht. «Ich wurde sogar intern als ‹grüne Socke› be lächelt», erinnert er sich. «Heute ist Sus tainability das Thema schlechthin.»

tierhaltungsinitiative-nein.ch

Esther Friedli, Nationalrätin & Vorstandsmitglied GastroSuisse

Nun sei der Antrieb allmählich weg. Der Bauchentscheid sei während einer Bus fahrt in Zürich gefallen. «Ich gehe mit guten Gefühlen.» Wohin? Das weiss Mouttet noch nicht. Die Suche nach ei ner Nachfolge ist in den letzten Zügen.

Einzig, dass er es nicht schaffte, manch junge, hippe Gastronomen wie etwa Patrick Schindler (Soi Thai, Lupo, Action Burger) ins Boot zu holen, bedau

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Ebenso schlotzig wie desbestenOnseneiundKopfsalatrisottobereiteteStefanStorchen-Kochlecker:JäckelmitdemeinemeinesderGerichteAbendszu.

Nach 16-monatiger Bauzeit, Trauffer packte als einstiger Maurer mit an, er öffnete am 4. Juni 2022 das Bretterhotel mit 30 Zimmern und 1 Suite. Es gewann bereits letztes Jahr den Hotel Innovati ons-Award von GastroSuisse im Wert von 15 000 Franken. Das Ehepaar hat laut eigenen Angaben einen «kleineren, zweistelligen Millionenbetrag» ins Bret terhotel investiert. Die Auslastung in

ZVG/BretscherAdrian 22 FOKUS

«Zweistelliger Millionenbetrag»

roten Flecken hatte und eine Kinder traumfabrik schuf, wie sie die Besucher der Erlebniswelt heute im Bretterhotel erfahren. «Wir wollten ursprünglich eine kleine Holzkuh-Erlebniswelt mit kleinem Laden und einem Raum für Schnitzkurse realisieren. Dies, weil wir bei Betriebsführungen immer wieder festgestellt haben, wie sehr die Besuche rinnen und Besucher positiv überrascht sind, dass bei uns tatsächlich alles nach haltig von Hand hergestellt wird. Dass daraus nun ein Betrieb mit Restaurants, Dorfladen, Shop und Hotel wurde, hat

Während des Gesprächs schiesst Marc Trauffer (43) hoch und zeigt auf den Alpabzug von Hofstetten bei Brienz BE. Spontan nehmen er und seine Frau Bri gitte (43) ein paar Flaschen Rugenbräu aus dem Kühlschrank des eigenen Dorf ladens und verteilen die Bierflaschen unter die Bauern, die mit ihren Kühen vor dem Bretterhotel vorbeiziehen. Hier im Haslital fühlt sich der Mundartsänger zu Hause – und er ist der geborene En tertainer und Gastgeber.

TEXT RETO E. WILD

Das Bretterhotel wird von Gästen überrannt

Marc und Brigitte Trauffer, die Inhaber und Gastgeber des Bretterhotels, sind vom eigenen Erfolg überrascht. Sie haben mit ihrem nachhaltigen Konzept den Zeitgeist getroffen.

sich irgendwie ergeben», erzählt der ein heimische «Alpentainer».

Es war Marc Trauffers Grossvater, der die Idee für die Holzkuhmodelle mit

Das Bretterhotel mit 31 Zimmern wurde am 4. Juni 2022 eröffnet – am Geburtstag von Marc Trauffer. Die Holzkuh ist mit einer Länge von sieben Metern das weltweit grösste Exemplar.

Brandmelder wurde schwarz angemalt. Marc Trauffer ging davon aus, dass die ältere Generation mit dem Design Mühe haben könnte. Aber das Gegenteil sei der Fall: «Sie mag den nackten Beton, wohl weil wir mit dem Holz und den karierten Bettdecken für die richtige Mischung sorgen», sagt Marc Trauffer. Seine Frau ergänzt: Sie hätten sich anfangs über legt, einen Innenarchitekten zu enga gieren. Doch ein Vorschlag sei gewesen, alles in Violett und Samt, zu halten und ein anderer, alles aus Holz und im Cha letstil. «Letztlich waren wir von unseren eigenen Ideen am meisten überzeugt.»

FRAGEN AN ZVG SchafrothLeaAniela

den ersten zwölf Wochen bei einem Durchschnittspreis von 245 Franken für zwei Personen im Doppelzimmer: 90 bis 95 Prozent. «Auch das Restaurant Al fred’s ist praktisch jeden Mittag voll. Da mit haben wir nicht gerechnet. Wir müs sen uns nun sogar überlegen, es mittags zu schliessen, weil die Angestellten auch einmal frei nehmen müssen», sagt Marc A. Trauffer. Mittags werden laut seiner Frau täglich gut 80 und abends rund 120 Essen verkauft. Grössere Anlässe in den Event- und Kursräumen hätten sie für September und Oktober teilweise abgelehnt. «Das tut weh.» Sie planten im November 2021 mit 43 Arbeitsplätzen und dachten nie daran, dass es zu wenig Angestellte sein könnten. Nun ist der Personalbestand auf 60 angewachsen –und noch immer zu klein! «Der Event bereich platzt aus allen Nähten», sagt der bekannte Mundart-Popsänger und Unternehmer, der mit seiner Frau in Hofstetten wohnt.

BRIGITTE TRAUFFER (43)

Von Kindern bis zu Best-Agern Trauffers betonen, dass sie mit der ho hen Auslastung «nicht hausieren» möchten. Ihnen sei bewusst, dass sie am 4. Juni 2022 mitten in der Hochsaison gestartet seien. Dennoch sei erstaunlich, wie oft ihr Hotel auch unter der Woche ausgebucht sei. Familien mit Kindern, welche die Erlebniswelt rund ums Kuh schnitzen besuchen, Best-Agers, pensio nierte Pärchen, die mittags schon Wein trinken: Sie alle haben den Weg nach Hofstetten gefunden. «Die Bandbreite reicht von jüngeren Kunden mit Kin dern bis zu Älteren mit Hunden», fasst Brigitte Trauffer zusammen. Marc Trauffer lobt sie: «Was ich brillant finde, ist die Inneneinrichtung in unserem Haus. Das hat alles Brigitte geplant. Wir wollen jung und wild sein, mit Fichten holz, Rohstahl und schwarz.» Schwarz setzt sich konsequent durch – bei den Tischen, den Menükarten, und sogar der

Weltklassefleisch und vegetarisch Beton in Kombination mit Holz wirkt anziehend. Das Restaurant Alfred’s, be nannt nach dem Grossvater von Marc Trauffer, auf dem Dach des Hotels be geistert ebenso: ein auffallend platzier ter Dry Ager mit riesigen Fleischstücken, ein durch eine Glastüre einsehbares Weinlager mit teilweise exotischen Ver tretern aus Armenien oder Washington State, eine Käsekammer sowie ein Grill, der auch in Buenos Aires stehen könnte. Auf der Karte gibt es unter anderem Weltklasse-Lumabeef aus Neuhausen SH oder Fleisch vom Bauernbetrieb des Cou sins von Trauffer, der nur ein paar Schritte hinter dem Bretterhotel arbeitet. «Wir ziehen die Authentizität durch und sind brutal regional. Ich dulde daneben nur Swiss Shrimps oder Swiss Lachs», be tont der Fleischliebhaber und Käsesom melier. Er steht zur Not auch mal am Pass, um auszuhelfen, und parliert gerne mit den Gästen. Auch Brigitte Trauffer geht in der Rolle als Gastgeberin auf – als hätte die einstige Lehrerin nie etwas an deres gemacht. Dass sie Vegetarierin ist, zeigt sich an der kleinen, aber feinen saisonalen Karte. Nur schon die hausge machten Rotkrautknödel mit Pilzragout und Marroni von Küchenchef Dimitri Schlup sind ein Grund zurückzukehren.

Dass die Gäste so lange bei uns bleiben. Einige verbringen eine ganze Woche Ferien hier. Und, dass wir derart schnell Stammgäste gewonnen haben. Die Nach frage und das Interesse an unserem Eventangebot sind sehr gross. Wir haben es jetzt schon geschafft, eine unterschiedliche Klientel zu bedienen – vom Bauer bis zum Top-Banker.

2—Was war der grösste Fehler?

Die Mitinhaberin des Bretterhotels war Lehrerin im Rheintal, bildete sich bei Ringier in Zürich zur Redaktorin aus und war zehn Jahre selbstständig mit einer Textagentur. Heute ist sie fürs Tagesgeschäft im Bretterhotel verantwortlich und startete mit dem G1 von GastroSuisse.

Bereits vor der Ho teleröffnung haben Trauffers 2021 den Hotel ZollingerMerloNydegger,imKonzeptüberzeugendenAwardInnovations-dankihremgewonnen:BildmitMartinVanessaundGiles(v.l.)

23GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Planerisch, dass wir ein viel zu kleines Büro haben und keinen Gepäckraum. Da zah len wir nun den Preis dafür, dass wir keine Hoteliers sind.

1—Was hat Sie am meisten überrascht?

3—Wie sind Sie energie mässig aufgestellt?

Das Hotel und das Warmwasser wird mit Holzschnitzeln – grösstenteils aus den Resten unserer HolzspielwarenproduktioneigenenunddenSchnitzkursen–beheizt.StromerzeugenwirmitPhotovoltaik.

Stefan Neugebauer, vor wenigen Tagen ist der ehemalige sowjetische Staatspräsident Michail Gorbatschow gestorben. Er ass hier einst mittags

Seit bald 20 Jahren leitet Stefan Neugebauer die Küche im Deides heimer Hof, dem «deutschesten Restaurant» in der Pfalz. Im Tradi tionshaus haben sich immer wieder die Mächtigen der Weltpolitik getroffen, auch der kürzlich verstorbene Michail Gorbatschow.

Die deutsche Zeitung «Welt» bezeich nete es als «wohl deutschestes Restau rant der Republik» und als «zweites Wohnzimmer von Helmut Kohl». Denn der verstorbene Bundeskanzler traf sich hier im Deidesheimer Hof in der Pfalz, rund 50 Fahrminuten nördlich von Karls ruhe, einst mit den Grössen der Weltpoli tik: Margaret Thatcher, Boris Jelzin oder

Der Deidesheimer Hof ist sowohl Hotel als auch Restaurant und eine beliebte Adresse im schmucken Winzerdorf.

TEXTE RETO E. WILD

«Dann würde sich das Team langweilen»

dem Ende August verstorbenen Michail Gorbatschow. Stefan Neugebauer (47) ar beitet seit 2000 im Deidesheimer Hof mit seinen zwei Restaurants (St. Urban mit 150 Plätzen, Gourmet im Schwarzen Hahn mit 40 Plätzen). Seit 2004 leitet er als Küchenchef eine Brigade von 25 Kö chen. Der Pfälzer Koch des Jahres 2010 hat einen Michelin-Stern und 17 Gault

E. WildReto 24 GASTROREPORT PFALZ

Millau-Punkte. Die Regionalzeitung «Mannheimer Morgen» bewertete den Deidesheimer Hof als zweitbestes Res taurant der Region Rhein-Neckar/Pfalz.

Wir haben jeweils an seinen Geburts tagen für ihn gekocht. Er hat in Oggers heim bei Ludwigshafen gewohnt und schon bei uns gegessen, als er noch Mi nisterpräsident von Rheinland-Pfalz war. Am meisten schätzte er es, wenn alles normal war. Das Normale war für ihn be sonders. Er mochte nichts Überkandi deltes und war ein bescheidener Mann.

Wir müssen offen und dürfen nicht ichfixiert sein. Wichtig ist, was die Gäste möchten. Es gibt Restaurants, die bieten das an, von dem sie denken, dass es gut ist. Wenn wir analysieren, was die Gäste

Wie begegnen Sie dieser?

Das ist für mich eigentlich das Wich tigste. Wenn wir das nicht beachten, kön nen wir keine Speisekarten kreieren. Jetzt beispielswiese werden in der Pfalz überall Tomaten oder Pfifferlinge ange boten. Also plane ich das in die Gerichte

Wir haben ganz zu Anfang Michail Gorbatschow und Helmut Kohl erwähnt. Wie oft sind Sie dem ehemali gen Bundeskanzler begegnet?

Im regionalen Restaurant St. Urban liegt der Schwerpunkt bei einer feinen Land hausküche, sehr saisonal und mit Pfälzer Produkten. Es kann auch mal ein inter nationales Gericht sein, das wir mit hei mischen Produkten zubereiten. Im Gourmetrestaurant fahren wir eine klare französische Linie, allerdings etwas mo derner interpretiert und entsprechend leichter. Mir ist eine authentische Küche wichtig, die es nicht überall gibt und die nicht replizierbar ist. Unseren Sauma gen-Carpaccio erhalten Sie nur hier (Pfälzer Saumagen ist eine Pfälzer Spe zialität aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln, Anmerkung der Redaktion). Rindsfilets aber haben die Gäste be stimmt schon Dutzende Male in ähnli cher Güte gegessen. Ich biete auch gerne ein einfaches Gericht an wie Fleisch vom Kalb mit einer Tomaten-Peperoni-Sugo. Die Pfalz ist bekannt als Toskana Deutschlands.

ein. Der Pfälzer ist sehr patriotisch und schätzt heimische Produkte. Gemüse kaufen wir bei einem Biobauern aus der Region ein. Wenn es draussen heiss ist, biete ich beispielsweise eher nicht Blutund Leberwurst an. Dann gibt es eine hausgemachte Bratwurst mit Leberknö del und selbst gemachtem Kartoffel stock mit Sauerkraut. Bei uns stammt die Mehrheit des Fleisches aus der Re gion, etwa geschmorter Braten vom Jungrind. Es müssen nicht immer die edelsten Produkte sein. Deshalb ver wende ich ebenso Perlhuhnbäckchen, Hahnenkämme oder Lammzungen. Die Pfälzer müssen zu den Gerichten immer Kartoffeln haben. Unser Bauer baut über 30 verschiedene Sorten an. Im Schwar zen Hahn gibt es eine Kreation, bei der wir die Kartoffeln aushöhlen und diese mit Hummerragout füllen. Da braucht es festkochende Kartoffeln. Violette oder rote verwende ich, um den Teller mit schönen Farben anzureichern.

Keine schwere Küche wie vor 10 oder 15 Jahren. Der Trend geht klar in Richtung mehr Fischgerichte und vegetarische Speisen. Die Gemüsekomponente wird immer wichtiger. Früher hat man dazu Bohnen in Speck eingewickelt und dachte, das reicht. Heute wollen die Gäste knackiges Gemüse. Dem wird lei der in Deutschland noch oft zu wenig Beachtung geschenkt. Es sollte nicht al les frittiert, es darf auch mal mariniert werden.

ZVG 25GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Nach all diesen lukullischen Genüssen geht vergessen, dass auch der Deides heimer Hof bestimmt vor Herausforde rungen steht.

Welche Küche wollen Sie anbieten?

Stefan Neugebauer: «Ich biete ebenso gerne ein einfaches Gericht an wie Fleisch vom Kalb mit einer landsToskanaDiePeperoni-Sugo.Tomaten-PfalzistalsDeutschbekannt.»

zusammen mit seiner Frau Raissa sowie mit Hannelore und Helmut Kohl Pfälzer Spezialitäten. Wie stark lebt der Deidesheimer Hof von der Geschichte?

Im Herbst bestellte er gerne Pilze und regionale Gerichte und nicht nur Sau magen – ganz so, wie das die Gäste von heute mögen.

Stefan Neugebauer: Wir haben viele prominente Gäste, wie Sie auf den histo rischen Bildern an unseren Wänden se hen können. Aber am meisten schätze ich, dass unsere Kundschaft sehr ge mischt ist. Manche kommen von einer Wanderung und trinken bei uns eine Riesling-Schorle, und gleich daneben sitzt jemand von einem Vorstand eines Konzerns. Das lebt das Restaurant auch. Wir versuchen, alle glücklich zu machen.

Zurück zu den Herausforderungen: Wie gehen Sie mit den steigenden Preisen um?

Welche Rolle spielen bei Ihnen Saiso nalität und Regionalität insgesamt?

Wir sind bekannt für unsere Wildge richte und arbeiten mit lokalen Jägern zusammen. Fasane, Hasen, Rehe, alle aus der Region: Das ist eine grosse Speziali tät von uns. Im Sommer zeigt sich un sere Nähe zu Frankreich. In Strassburg, gut eine Fahrstunde von Deidesheim entfernt, befindet sich ein riesiger Fisch markt. Dort kaufen wir Steinbutt oder Wolfsbarsch ein, meist von der Bretagne. Für regionale Fische arbeiten wir mit ei nem Fischer aus Karlsruhe zusammen. In diesen Tagen gibt es bei uns auch Zan der, Schleienarten, Forellen oder Saib linge, im Herbst Flusskrebse.

Was wollen Ihre Gäste?

wollen, trotzdem unseren eigenen Stil finden und wach bleiben, kriegen wir es gut hin.

Ganz klar. Wir müssen mit der Zeit ge hen – auch als ein traditionelles Haus, wie wir es sind. Es wäre falsch zu denken, dass ich es jetzt geschafft habe und die nächsten zehn Jahre so weitermachen soll. Nur schon nach fünf Jahren würden sich die Mitarbeitenden langweilen, wenn sie immer das Gleiche arbeiten müssen. Deshalb: Immer am Puls der Zeit zu sein, ist für mich die grösste Her ausforderung.

Was ist Ihr Spezialgericht?

Was soll ich machen, wenn ich ein gutes Produkt kaufen will? Der Markt diktiert die Preise. Klar kann ich verhandeln oder eine grössere Menge abnehmen, um ei nen besseren Preis zu erzielen. Letztlich ist es aber so, dass, wenn wir bei den Lie feranten die Preise drücken, sich dies auf die Qualität niederschlagen kann.

Erst in vielen Jahren entscheidet sich die Nachfolge auf dem Weingut. Sohn Leonardo (21) absolviert eine Winzerlehre, Matteo (16) geht noch zur Schule. Leo nardo und Matteo heissen übrigens auch zwei sehr schöne Cuvées. «Ich habe keine Vision, jetzt aufzuhören», sagt Mi chael Ziegler, dessen Vater noch immer im Rebberg anzutreffen ist. Die Wein freunde werden das zu schätzen wissen.

«2022 wird ein Rotweinjahrgang»starker

Vater zweier Söhne untertreibt, denn ers tens selektiert er die Trauben wochen lang von Hand und verwirft viele davon, um zur besten Qualität zu gelangen. Zweitens heisst «alte Schule» nicht, dass er nicht innovativ ist: Dieses Jahr hat er beispielsweise die pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung Cabernet Blanc ange pflanzt, die er möglicherweise in vier Jahren (mindestens so lange dauert es von der Pflanzung bis zur ersten Ernte) mit der frühreifen Sauvignon Blanc cu vetieren möchte. Damit sorgt er für eine grüne Note (Stachelbeeren). Bereits im zweiten Jahr wachsen Syrahrebstöcke –letztlich eine Folge der stets wärmeren Sommermonate.DerGrüneVeltliner, ebenfalls neu im Angebot, werde ihm «aus den Hän den gerissen». Und seit November 2021 verkauft das Pfälzer Weingut einen her vorragenden alkoholfreien Riesling sekt, der mit 8.20 Euro ähnlich wenig kostet wie sein schönes Sektangebot aus Weissburgunder, Riesling, Pinot Noir oder Muskateller. Der Alkohol freie war ein erfolgreicher Versuch und findet Absatz bei Schwangeren, Autofah rern oder gesundheitsbewussten Men schen, die mal auf Alkohol verzichten.

Text Reto E. Wild Acht Goldmedaillen im Bundeswettbe werb der Deutschen Landwirtschafts-Ge sellschaft (DLG) 2021, in den Top 100 der DLG-Liste bester Weinerzeuger Deutsch lands, Bundesehrenpreis für einen der drei besten Schaumweine Deutschlands oder Platz 5 in der Fachzeitschrift «Selec tion» bei den Burgunderweingütern 2021: Das Weingut Alfons Ziegler mit sei nem Angebot von rund 40 verschiedenen Weinen und 16 Rebsorten auf einer Flä che von 22 Hektaren ist erfolgreich. Doch wie schon sein Vater Alfons (90) ist Michael Ziegler (58), der seit 1996 die Handschrift des Familienbetriebs prägt, die Bescheidenheit in Person. Er arbeitet ökologisch nachhaltig und sorgt für Spit zenqualität, weist aber auf den jährlich 200 000 Weinflaschen nicht aus, dass er biozertifizierter Winzer ist.

Michael Ziegler: «Ich bin ein WeinmöglichstRebsortesucht,werker,seheSchool-WinzerOld-undmichalsHandderverausjedereinenperfektenzumachen.»

Noir fest. Das hat auch damit zu tun, dass sich das Weingut mit dem Spätbur gunder, wie er in der Pfalz oft genannt wird, einen Namen für Qualitätsweine erarbeitet hat, und etablierte Sorten ge nerell stärker nachgefragt werden. Pinot Noir sei seine «Leidenschaft». Der Spät burgunder Spätlese St. Martiner Baron, einige Monate im Holzfass gereift, sowie die Pinot Noir Réserve, zwei Jahre in Holzfässern ausgebaut, würden auch in internationalen Vergleichen sehr gut ab schneiden – bei Ab-Hof-Preisen von 9.60 respektive 16.50 Euro die Flasche! Diese grossartigen Spätburgunder, die sich für den Einsatz in der Gastronomie eignen, sind noch immer fast unbekannt. Grund: Das Weingut Alfons Ziegler verkauft zu 95 Prozent an Private und hat einzig in Norwegen einen Vertriebspartner.

Neu: Grüner Veltliner und Syrah «Ich bin ein Old-School-Winzer und sehe mich als Handwerker, der versucht, aus jeder Rebsorte einen möglichst perfek ten Wein zu machen», sagt Ziegler ge genüber dem GastroJournal im Degusta tionsraum auf seinem Weingut, auf dem er auch zwölf, meist ausgebuchte Zim mer zum Übernachten anbietet. Der

ZVG/ZieglerRalf 26 GASTROREPORT PFALZ

Das Weingut Alfons Ziegler im charmanten Winzerdorf St. Martin ist ein Geheimtipp, obwohl die Schaum-, Weiss- und Rotweine immer wieder ausgezeichnet werden.

Pinot Noir ist im Trend

Bei einem Rotweinanteil von 50 Prozent ist allerdings Pinot Noir die wichtigste Rebsorte von Ziegler. Daraus produziert er nicht nur Rotwein, sondern auch Blanc de Noirs, Sekt, Rosés und Cuvées. «Für mich ist Pinot die Universalrebsorte, mit der man als Winzer alles machen kann», erklärt er. Mehr noch: Er stellt bei den Konsumenten einen Trend zu Pinot

Plump oder elegant?

Anfang September hat bei Zieglers die rund vier bis fünf Wochen dauernde Weinlese begonnen. «2022 wird ein star ker Rotweinjahrgang. Die Weine werden sicher keinen Mangel an Alkohol haben. Die Weissen dürften allerdings eher säurearm sein. Ob die Weine insgesamt plump oder elegant werden, entscheidet sich in diesen Tagen.»

Exklusiv für die Leserschaft des GastroJournals verrät Johannes Loch ner seine persönlichen Favoriten (mehr dazu im Kästchen).

Die Rohstoff-Weinfachhandlung in Wa chenheim an der Weinstrasse 36 hat sich seit der Gründung Ende 2016 über die Region hinaus einen Ruf für ausgewählte Tropfen aus der Pfalz geschaffen. Mit verantwortlich ist der Pfälzer Johannes Lochner (34). «Unser Portfolio ist eine Hommage an die aufregendsten und in teressantesten Weine, die derzeit herge stellt werden. Ein guter Wein allein reicht mir nicht. Die Weine sollen authentisch sein und eine Story erzählen», erklärt er. Seine Karriere startete Lochner mit einer Winzerausbildung bei den Weingütern Völcker in Neustadt und Darting in Bad Dürkheim. Danach bildete er sich meh rere Monate im kalifornischen Sonoma weiter, arbeitete als Kellermeister im Weingut Koehler-Ruprecht in Kallstadt an der Weinstrasse. Rohstoff habe einen starken Hang zu biodynamischen Wei nen und zu typischen Rebsorten aus der Region, Weine, die nicht in jedem Laden zu haben sind.

• Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheim an der Weinstrasse

Trend zu bekannten Traubensorten Wohin geht der Trend in seiner Heimat? Lochner stellt mehr Mut zur Herkunft, zu trockeneren und biologischen Wei nen, zu längerem Ausbau im Fass und zu früheren Lesen fest. «Auch weil die Weine weniger Alkohol als noch vor 15 Jahren haben. Es wird hier im Sommer sehr warm.» Mit Mut zur Herkunft

Johannes Lochner in seinem Weinfachgeschäft Rohstoff: «Die Pfalz erlebt grad die beste Zeit. Wir haben keine Absatzprobleme und keine Wetterkapriolen.»

• Frank John/Hirschhorner Hof, Neustadt/Königsbach

TOP-ADRESSEN VON JOHANNES LOCHNER

• Sekthaus Krack (kein Verkauf ab Weingut), Deidesheim

• Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen

Und diese Adressen von aufstrebenden Weingütern sollte man sich merken:

«Die Pfalz hat eine Weinbaufläche von 23 400 Hektaren und reicht bis zum Elsass. Aber Vinotheken und Weinläden gibt es nicht wirklich. Eine Gebietsvino thek für Touristen suchen Sie vergeb lich», kritisiert der 34-Jährige (zum Ver gleich: Die Schweiz hat insgesamt 14 600 Hektaren Rebfläche, Anmerkung der Re

Der Dealer für die Weinjungs

• Andres (sein Chardonnay Haardter sorgt laut Lochner mit 13 Euro für den besten Deal im Chardonnay-Bereich), Deidesheim

• Rings (für Lochner zählt das Weingut zu den Top 3 im Pinot-Bereich), Freinsheim

• Seckinger (für Riesling), Niederkirchen bei Deidesheim

daktion). «Wir waren die Ersten, die auf die Bedürfnisse der Winzer Rücksicht nahmen, und trinken trendige Weine. Es war allerdings nie meine Intension, die Pfalz zu repräsentieren.»

Der einstige Winzer Johannes Lochner betreibt in der Nähe von Bad Dürkheim eine Weinfachhand lung. Der Mitbegründer des Miche lin-Restaurants Izakaya weiss, wer in der Pfalz Rang und Namen hat und was die Trends sind.

meint der Weinhändler, dass die Winzer sich wieder auf Sorten konzentrieren wie Riesling, Pinot Noir und Chardon nay. Riesling und Pinot würden am meisten boomen. «Die Pfalz erlebt ge rade die beste Zeit. Die Newcomer wer den ganz gross. Wir haben keine Absatz probleme und keine Wetterkapriolen», zeigt sich der einstige Winzer überzeugt. Und 2021 sei einer der besten RieslingJahrgänge überhaupt.

Text und Foto Reto E. Wild

• Scheuermann (dito)

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Zu den Kunden gehört das Aqua Das Angebot besteht im Schnitt aus rund 700 verschiedenen Weinen – 30 Prozent aus der Pfalz und beinahe 70 Prozent aus dem übrigen Deutschland. Er habe je doch auch ein grosses Faible für Kalifor nien, die Loire oder die Kanarischen In seln. Lochners Kunden: Rund 60 Prozent stellen private Weinliebhaber, den Rest Winzer und Restaurants. «Wir haben deutschlandweit viele Kunden aus der Gastronomie – bis zum Drei-MichelinSterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Wir sind der Dealer für die Weinjungs, die Kommandozentrale», sagt Lochner, der im Januar 2019 das Michelin-SterneRestaurant Izakaya mitbegründete. Das Fusionlokal befindet sich im gleichen Gebäude wie sein im Industriechic ein gerichteter Weinladen.

• A. Christmann (vor allem Rieslinge), Gimmeldingen (bei Neustadt)

Die wichtigsten Weingüter aus der Pfalz, die kein spezielles Ranking haben, sind für Johannes Lochner:

Spezialität: Linsen mit gebratener Blutwurst –auch als vegetarische Variante möglich

Mit einem Gruss von der Eselswirtin

Die Sache mit heimischen Produkten Passend dazu liege der Schwerpunkt im Restaurant auf einer authentischen und klar strukturierten Küche, die sowohl saisonale als auch heimische Produkte enthalte und mit Zutaten aus anderen Ländern angereichert werde wie Spani ens Pata Negra di Bellota aus der Frei haltung, Sardinen vom Holzkohlengrill sowie Thunfisch und Meeresfrüchte aus

der Dose. Es kommt zu ungewohnten Gerichten wie Linsen mit gebratener Blutwurst oder Schwartenmagensalat mit Bratkartoffeln. Selbstverständlich fehlt der Pfälzer Saumagen nicht, den es mit Sauerkraut gibt. «Heimische Pro dukte, das ist so eine Sache … Das Schwein für unsere Wurstwaren ist das schwäbisch-hällische und kommt aus Wolpertshausen. Also nicht von hier, trotzdem machen wir aus dem Fleisch ein hiesiges Produkt. Käse, Gemüse, Kar toffeln, Zwiebeln, Salate und Obst kau fen wir von Pfälzer Bauern rund um den Kirchturm», erklärt Anette Berberich.

Anette Berberich leitet die Eselsburg in Neustadt an der Weinstrasse. Sie hat sich einen guten Ruf für die umfassende Weinkarte und Pfälzer Spezialitäten geschaffen.

Sie hat bereits auf die drohende Energieknappheit reagiert und für den Winter ein Big Green Egg gekauft: «Falls wir uns zwischen Heizen und Kochen entscheiden müssen …»

Sie schliesst ihre E-Mails oft mit «Liebe Grüsse aus der Burg, Eselswirtin». Sie, das ist Anette Berberich, die das Restau rant Eselsburg in Neustadt-Mussbach in der Pfalz an der Weinstrasse seit Juni 2008 leitet. Ihr backsteinerner Betrieb, der aus mehreren Räumen mit Wohn zimmeratmosphäre und einem roman tischen Garten besteht, ist in der Region für Pfälzer Gastlichkeit und ebensolche WeineRundbekannt.400 Positionen stehen zur Auswahl, darunter von vielen aufstre benden Weingütern wie Rings. 70 Pro zent der Weinauswahl stammen aus der Pfalz. Dazu Berberich: «Es war schon immer meine Idee, hochwertige Weine von bekannten und unbekannten Win zern dem Publikum der Eselsburg zu präsentieren. Mir ist wichtig, grosse Weine fair zu kalkulieren. Damit haben

rw E. WildRetoFotos: Ihr gastronovi Partner vor Ort Baldegger Sortec AG Belp & Davos Dorf 031 818 20 00 Kassenlösungen Gastronomie Detailhandel Jetzt www.baldeggersortec.ch/gastronoviinformieren

Anette Berberich: «Mir ist wichtig, grosse Weine fair zu kalkulieren.»

wir in den letzten Jahren viele junge, weinaffine Stammgäste gewonnen, die von unserem Konzept begeistert sind.» Den Viertelliter Wein von klassischer Li terware gibt es bereits ab 8 Euro!

Die Schweiz spielt in der Kaffeewelt seit mindestens 85 Jahren eine entscheidende Rolle punkto Handel und Innovation. Die neuste Entwicklung: Kapseln, die keinen Abfall verursachen.

streicht optisch sichtbar, dass Nachhal tigkeit im Betrieb gelebt wird und dass man punkto Innovation auf dem neus ten Stand

1986 kam dann die erste NespressoMaschine auf den Markt. Wer hat sie er funden? Die Schweizer, natürlich.

Mit Kaffee ein optisches Zeichen gegen Müll setzen

ZVG 29GASTRO journalGastroJournal Nr.  37/38 | 15. September 2022

Die Vorteile eines Einzelportionensys tems für Kleinbetriebe, Seminare und die Hotellerie liegen auf der Hand: indi viduelle Sortenauswahl und verschie dene Stärkegrade, Haltbarkeit und ein volles Geschmackserlebnis. «‹CoffeeB› verfügt über sämtliche dieser Annehm lichkeiten», so Wilde, «verursacht aber keinerlei Abfall. Das Thema Kapselabfall und Nachhaltigkeit ist auch in dieser Branche von grosser Relevanz.» Wer also künftig auf dieses System setzt, unter

Innovations-Hub Schweiz 1937 war es der an der Universität Bern ausgebildete Lebensmittelchemiker Max Morgenthaler, der es als Erster schaffte, wasserlösliches Kaffeepulver herzustel len. So machte der Nestlé-Mitarbeiter Kaffee haltbar und vereinfachte dessen Zubereitung – der Nescafé war erfunden.

Nun also die nächste Neuheit aus der Schweiz. Es sei dies die grösste Produkt innovation in der Geschichte der Migros. Weltweit beläuft sich die Menge an Ab fall, die durch Kaffeekapseln verursacht wird, auf rund 100 000 Tonnen pro Jahr. Wenn auch zum Teil rezyklierbar, so lan det ein Grossteil davon dennoch im Müll. Wann kommt das entsprechende System fürs Hotelzimmer, den Seminarraum und die Mitarbeiter-Lounge?

Tagtäglich trinken Herr und Frau Schweizer in der Gastronomie eine Mil lion Tassen Kaffee– ein Segen für die Branche. Kaum ein anderes Produkt wird mit mehr Marge verkauft. Doch welches ist das passende System für welchen Be trieb? Klar: In ein gutes Café gehört ein Halbautomat. Hier soll das Geschick des Baristas mit über die Qualität des Ge tränks entscheiden. Doch für manch an deren Ort ist ein Vollautomat die rich tige WasWahl.viele

Zurückist.

Fast gleichzeitig entwickelte Jura den ersten Vollautomaten – eine Mühle, kombiniert mit einem Espressosystem –für den Heimgebrauch und lancierte da mit den weltweit bis heute anhaltenden Boom. Und auch Starbucks, der amerika nische Kaffeegigant, zählt für seinen Er folg auf Schweizer Qualität: Die Geräte werden allesamt vom Luzerner Unter nehmen Thermoplan hergestellt.

TEXT BENNY EPSTEIN

«CoffeeB» gibt es derzeit erst für den Heimgebrauch. Die Migros-Innovation dürfte aber auch für die Gastronomie und Hotellerie spannend sein.

Optisches Zeichen setzen

zur Schweizer Kaffeege schichte: Zwischen 60 und 80 Prozent der weltweit produzierten Kaffeebohnen werden über die Schweiz gehandelt. Ei nige der wichtigsten Maschinenherstel ler sind hierzulande zu Hause. Die «Cof feeB»-Maschine wird zwar in China produziert, die Fabriken gehören aller dings der Thurgauer Firma Eugster Frismag. Sie fertigt auch die Maschinen für Jura, Nespresso und Franke an.

nicht wissen: Gerade bei Vollautomaten, aber auch grundsätzlich beim Kaffee, spielt die Schweiz eine der wichtigsten Rollen auf dem Markt. Neuste Innovation: Vergangene Woche stellte die Migros ihr neues kapselfreies Kapselsystem «CoffeeB» vor. Eine Algen schicht umhüllt dabei den Kaffeeball, dafür entwickelte der orange Riese eine eigene Maschine. Erstmals gibt es nun Kapseln, die keinen Abfall verursachen. Nach Gebrauch kann der Ball kompos tiert werden. Er zersetzt sich innert we niger Wochen zu Humus. Derzeit gibt es «CoffeeB» erst für den Privatgebrauch. «In Zukunft ist eine Erweiterung in den B2B-Bereich denkbar – insbesondere im Segment von kleineren Betrieben», ver rät Frank Wilde, Leiter von «CoffeeB». Chancen sieht er insbesondere im Be reich Hotels, Seminare und Events.

Nicolas Kraus voit dans un apprentissage un chapitre déterminant dans une trajec toire de vie: «Les jeunes doivent avoir une orientation et une occupation pour leur avenir.» Il est à l’écoute de ses apprenties et apprentis et les soutient en cas de pro blème.

KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN/-FRAU CATÉGORIE : BOUCHER-CHARCUTIER/BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

«Il est impressionnant de voir comment Edi Lüthi gère son entreprise. Jour après jour, il travaille avec passion et son enthousiasme est contagieux. Chez nous, on apprend bien davantage que le métier», fait remar quer Raphael Düsel, son apprenti.

Richard Felder ist überzeugt: «Es braucht Nachwuchs für die Zukunft der Branche.

Inscrit par Raphael Düsel

Ich habe grosse Freude an der Materie Fleisch und setze mich täglich dafür ein, dass der Beruf Fleischfachmann mit Stolz weitergeführt wird.»

Richard Felder est convaincu que «la relève est nécessaire pour assurer l’avenir de la branche. J’aime beaucoup le thème de la viande et je m’engage jour après jour pour que le métier de boucher soit fièrement perpétué.»

Inscrit par Hanibal Daniel

AngemeldetMetzgereiFELDERRICHARDFelderGmbHdurch/

/ SPONSOR-OR TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION PATRONAT / PATRONAGE

AngemeldetLüthiLÜTHIEDUARDMetzgereiAGdurch/

Nicolas Kraus sieht in einer Lehre ein weg weisendes Lebenskapitel: «Die Jugendli chen sollen für ihre Zukunft eine Richtung und eine Beschäftigung haben.» Dement sprechend ist er für seine Lernenden da und unterstützt sie bei Problemen.

AngemeldetGnusspurKRAUSNICOLASdurch/

«Es ist eindrücklich, wie Edi Lüthi sein Ge schäft führt. Welche Leidenschaft er an den Tag legt – und damit auch uns Lernende ansteckt. Bei uns wird weit mehr als nur das Fachliche vermittelt», schwärmt Raphael Düsel, sein Lernender.

Inscrit par Jérôme Streiff

GOLD-SPONSOR

SILBER-SPONSOREN / SPONSOR-ARGENT

Katharina Bruhin-Ziegler est fière de ses apprenties et vit pour l’entreprise et son équipe. Elle est ouverte aux nouvelles idées et soutient également ses protégées dans leur travail scolaire.

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

«L’atmosphère familiale qui règne dans notre entreprise est une bonne base pour permettre à nos apprenties et apprentis de se surpasser», affirme Marion Rie del-Hirschmann. «Aller au travail, c’est pour moi comme arriver à la maison.»

Inscrit par Beatriz «UnsereSilvafamiliäre

AngemeldetRestaurantZIEGLERBRUHIN-KATHARINAHirschendurch/

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES DES MÉDIAS

HO TELLERI E GA STR ONOMIE ZEITUN G

Inscrit par BerufsbildnerMuqaj

Inscrit par Maria BerufsbildnerMuqaj

Pál Péter Walter möchte die seiner Lehre nicht und seinen Lernenden eine professionelle ihm wichtig, seinem Herzblut der Sache ist.»

Atmosphäre im Betrieb ist eine tolle Grundlage für unsere Lernen den, um über ihre Grenzen zu wachsen», sagt Marion Riedel-Hirschmann. «Zur Ar beit zu gehen ist auch für mich fast wie heimkommen.»

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

AngemeldetRestaurantZIEGLERBRUHIN-KATHARINAHirschendurch/

ist stolz auf ihre und Flamme für den Betrieb und das Team. Sie ist offen für Ideen und ihre Lernenden auch in schulischen Belangen.

Inscrit par Gina KatharinaSchmidBruhin-Ziegler

PÁL

WALTERPÉTERARTESeminar-undKonferenzhotelAngemeldetdurch/

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES DES MÉDIAS

Katharina Bruhin-Ziegler est fière de ses apprenties et vit pour l’entreprise et son équipe. Elle aux idées et soutient également ses protégées dans travail scolaire.

HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

WALTERPÉTERARTESeminar-undKonferenzhotelAngemeldetdurch/

SILBER-SPONSOREN / SPONSOR-ARGENT

AngemeldetnettsHIRSCHMANNRIEDEL-MARIONschützengartendurch/

beit zu gehen ist auch für mich fast wie heimkommen.»

ist stolz auf ihre Lernenden und ist Feuer und Flamme für den Betrieb und das Team. Sie ist offen für neue Ideen und unterstützt ihre Lernenden auch in schulischen Belangen.

Le formateur professionnel Pál Péter Walter aimerait éviter de répéter les erreurs qui ont été faites pendant son apprentissage et offrir aux jeunes une formation profes sionnelle de qualité. Il estime important d’exercer son métier avec passion.

faites pendant et aux une sionnelle de qualité. Il estime important

Pál Péter Walter möchte die Fehler aus seiner Lehre nicht wiederholen und seinen Lernenden eine professionelle Ausbildung bieten. Es ist ihm wichtig, dass man bei seinem Beruf mit Herzblut bei der Sache ist.»

AngemeldetnettsHIRSCHMANNRIEDEL-MARIONschützengartendurch/

Inscrit par Beatriz «UnsereSilvafamiliäre

Le formateur professionnel Pál Péter Walter

WWW.PORTEURDAVENIR.CHWWW.ZUKUNFTSTRAEGER.CH

HO TELLERI E GA STR ONOMIE ZEITUN G

PÁL

Inscrit par Gina KatharinaSchmidBruhin-Ziegler

Atmosphäre im Betrieb ist eine Grundlage für unsere den, um über ihre Grenzen zu wachsen»,

«L’atmosphère familiale qui règne dans une bonne base pour permettre à nos apprenties et apprentis de del-Hirschmann. «Aller au travail, c’est maison.»

von Fleischpflanzerl über Kurkuma-Sel lerie bis hin zu karamellisierten Äpfeln oder Birnenporridge. Der Zweisterne- und bekannte Fernsehkoch betreibt im bayri schen Wirsberg das Gourmetrestaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz und in Nürnberg das Wirtshaus Fränkness. Sein Lebensziel steht im ersten Satz des Buches: «Ich will gesund sterben.» cn

vomGesundesZweisternekoch

Elf müsstFreundeihrsein

«Mamusia» von Olia Hercules, DK-Verlag ISBN 978-3-8310-4612-6 30.70 Franken bei Ex Libris

elf Chefs zeigt seine persönlichen kulina rischen Interpretationen der Region in je sechs Rezepten. Dieses Überraschungs paket reicht von den Wurzeln der Tiroler Bauernküche bis zu den Einflüssen der italienisch-mediterranen Küche. Bei spiele? Gamsragout, Perntaler Mozart kartoffeln, Alpencurry, Freiland-Bottarga oder Entenbrust mit Zirbelkieferhonig –straordinar bon! cn

32 SERVICE

«Weil’s einfach gesünder ist» von Alexander Hermann, DK-Verlag ISBN 978-3-8310-4412-2 ab 30.70 Franken bei Ex Libris

Ukrainische Mütter

gen, Napoleontorte, ukrainische Biscotti, eingelegte Gurken, Johannisbeerwodka und immer wieder Smetana. Die Re zepte sind ergänzt mit bunt-fröhlichen Fotos und persönlichen Anekdoten, di rekt aus dem Leben starker Frauen in der Ukraine. Der Verkaufserlös geht komplett an die Ukraine-Hilfe Berlin e.V. Ja, essen verbindet. Erst recht in Zeiten wie diesen. cn

Der amerikanische Autor Harold McGee gilt als Autorität auf dem Gebiet der Le bensmittelchemie und des Kochens. Ge rüche, so flüchtig ihre Moleküle auch sind, sie lösen Emotionen aus, und das Gehirn erinnert sich. McGees Auseinan dersetzung mit Gerüchen beginnt bei den Sternen – nicht bei jenen der Res taurants, sondern bei jenen, die während des Urknalls entstanden sind. Wie und warum riechen wir, was riechen wir? Das

naturwissenschaftliche Buch ist gut ver ständlich, entführt in sensorische Aben teuer von stinkendem Schwefel bis zu den Wohlgerüchen des Erfolgs und macht auch Laien vertraut mit den Molekülen, die wir beim Einatmen wahrnehmen. Die wichtigsten Informationen sind in Geruchstabellen zusammengefasst. Auf zu einem intensiveren Schnüffeln! cn «Duftreich: Ein Wegweiser zur Welt der Gerüche» von Harold McGee, Matthaes Verlag ISBN 978-3-98541-056-9 59.20 Franken bei Ex Libris

BUCHTIPPS

Intensiveres Schnüffeln

Das Südtirol wird nicht nur als Ferien-, sondern auch als Genussregion immer beliebter. Der Reichtum regionaler Pro dukte ist immens, ebenso die Zahl inno vativer Köche, die aus ihnen einzigartige und geschmacksstarke Köstlichkeiten kreieren. Elf Köche und Freunde aus dem Südtirol haben sich für dieses Buch zu sammengeschlossen. Und die Porträtier ten schöpfen aus dem Vollen: Jeder der

«Genussregion Südtirol» von Mirko Mair, Matthaes-Verlag ISBN 978-3-98541-054-5 ab 59.20 Franken bei Ex Libris

Sie wurde 104 Jahre alt und ist die Ins pirationsquelle für Alexander Herrmanns viertes Kochbuch: seine Oma Herta. Ne ben einer Einführung zu Makronährstof fen und der Präsentation persönlicher Top-Ten-Listen diverser Produktkatego rien regen die 70 Rezepte dazu an, ver mehrt auf gesunden Powerfood zu setzen, ohne Geschmack einzubüssen. Das reicht

Wer steht von jeher in der Küche, erhält Traditionen aufrecht und mischt sie zeitgenössisch auf? Genau, die Mamas die ser Welt! In diesem Buch sind es die Ma musia der Ukraine, speziell jene aus der Familie der Autorin. Auch wenn sie kau kasische oder moldawische Wurzeln ha ben. Die Rezepte stehen für Echtheit, Geschmack und Saisonalität – und für unsereins für den Zauber des Unbekann ten: Pilzsuppe mit Buchweizen, Pirog

Wir sind an einer längerfristigen Zusammenarbeit interessiert und auch überzeugt, dass wir eine seltene Gelegenheit für eine kreative und finanziell interessante Selbständigkeit bieten können.

Pächter/in für unser Restaurant.

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Wir bieten … eine voll ausgestattete Küche inklusive Geschirr und Gläser, weitgehende unternehmerische Freiheit sowie attraktive Umsatzerwartungen bei einem tiefen Pachtzins.

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Rénovée il y a 5 ans, l’Auberge de la Couronne est équipée d’une cuisine moderne professionnelle. Le cadre est accueillant et cha leureux, idéal pour une restauration traditionnelle du terroir mais également pour une restauration à thème.

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Der Golf und Country Club Hittnau-Zürich ist ein privater Golfclub im Zürcher Oberland. Unser Restaurant verfügt über rund 120 Innen- und bis zu 120 Aussenplätzen mit fantastischer Aussicht über Pfäffikerund Greifensee. Das Restaurant ist exklusiv für unsere Mitglieder und ihre Gäste reserviert. Auf die Saison 2023 suchen wir eine/n neue/n

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GastroJournal Nr. 37/38 | 15. September 2022 www. .ch

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IMMO journal

L’immense baie vitrée du 2m2c, qui fait face au lac, constitue un danger suite à l’augmentation du risque sismique dans la région. Elle devra être remplacée lors des rénovations.

Le 2m2c, Centre de Congrès de Montreux, est le fer de lance de l’économie régionale, notamment pour l’hôtellerie-restauration. Il sera rénové pour 78 millions de francs en 2023. Rémy Crégut, directeur du 2m2c, et Jean-Baptiste Piemontesi, municipal en charge du projet, répondent aux questions de GastroJournal.

Quelle est la répartition entre le tourisme d’affaire et de loisirs à Montreux?

34 À LA UNE

les événements de type MICE (n.d.l.r.: événements profession nels) sont plus élevées. Par ailleurs, les événements profession nels, et particulièrement les congrès avec exposition, ont une contribution bien supérieure au chiffre d’affaires du 2m2c et sont donc financièrement indispensables pour maintenir une activité culturelle importante.

«60% de l’impact financier revient à la branche»

Jean-Baptiste Piemontesi (JBP): Nous n’avons pas de sta tistiques propres à la commune. Les acteurs du tourisme esti ment que les deux secteurs sont équivalents. La part d’événe ments professionnels au 2m2c varie, mais en règle générale le nombre est à peu près identique à celui des manifestations culturelles.

Les retombées sont-elles les mêmes pour les deux secteurs? Rémy Crégut (RC): Selon une étude réalisée en 2013 par Ernst & Young, on constate que les dépenses par visiteur pour

Quel impact a le 2m2c sur l’économie régionale?

RC: Les retombées annuelles totales du 2m2c s’élèvent à 81 mil lions de francs, selon l’étude d’impact. Sur ce montant, près de 60% reviennent à l’hôtellerie-restauration. Les activités du 2m2c ont aussi une incidence plus globale sur les emplois de la

TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTOS NICOLAS RIGHETTI

région. Ainsi, on estime que 250 emplois à temps pleins sont induits dans la branche de l’hôtellerie-restauration. Le Mon treux Jazz Festival et les rencontres professionnelles, qui s’étalent sur plusieurs jours et accueillent un large public, sont les événements qui génèrent le plus de revenus pour les ac teurs de l’hôtellerie-restauration de la ville. Lors de congrès internationaux, les participants sont même souvent logés dans les villes voisines, faute de lits en suffisance à Montreux.

35GASTRO journalGastroJournal No 37/38 | 15 septembre 2022

Comment se passe la reprise depuis le Covid pour le 2m2c?

RC: Ça se passe plutôt très bien. Nous sommes à environ 90% du chiffre d’affaires de 2019. Je dois avouer que nous espérions une reprise encore plus forte, mais avec la guerre en Ukraine et le virus qui n’a pas complètement disparu, certaines entre prises repoussent leurs projets événementiels. On constate toutefois que le rebond est énorme en ce qui concerne les évé nements culturels et que la pandémie n’a pas tué les ren contres en présentiel, bien au contraire.

Rémy Crégut et Jean Baptiste Piemontesi (sur le toit du bâtiment) veulent créer une offre qui attirera les visiteurs toute l’année grâce aux aménagements prévus dans le projet de rénovation.

JBP: J’ajouterais que le virtuel est plus présent pour de petites réunions de moins de dix personnes. Les congrès, comme les

RC: Nous avons commencé à réfléchir sur la rénovation du bâtiment il y a plus de dix ans, tout d’abord pour valoriser nos espaces les moins utilisés car vétustes, puis dans un deuxième temps, pour répondre aux exigences de mise à niveau sécuri taire de l’Etablissement cantonal d’assurance (ECA). Ces der nières impliquant des aménagements structurels conséquents et coûteux, le propriétaire a jugé judicieux d’en profiter pour opérer une mise à niveau globale indispensable.

Le bâtiment va subir de gros travaux en 2023. Quelles sont les raisons de cette rénovation?

JBP: Le Centre de Congrès n’est pas le seul à proposer des salles de conférences, les hôtels, comme le Montreux Palace, dis posent également d’espaces qui permettent d’organiser des conférences. Tous ces événements augmentent considérable ment la consommation dans toute la région, grâce aux partici pants mais également aux conjoints qui les accompagnent et profitent d’un événement d’entreprise pour planifier un séjour de loisirs.

Le projet se concrétise, mais c’est l’aboutissement de plusieurs années de travail et de nombreux rebondissements, racontez-nous!

RC: Après une tranche de travaux de mise en sécurité et de maintien de la valeur d’usage en 2012, nous avons lancé un préavis de rénovation en 2018 pour un total de 87 millions, fi nancés pour un tiers par le budget communal, un tiers par un prêt sans intérêt du canton et un tiers issu d’une nouvelle taxe touristique. Le projet a été approuvé par le conseil communal, et afin d’éviter un référendum d’opposition, il a été soumis à un référendum spontané en février 2019. Le Non l’a emporté pour quelques voix, et suite à un vice de procédure, le scrutin a été annulé en août 2019. Afin d’apaiser les tensions politiques autour de ces rénovations, le projet a été modifié et le budget

conventions d’entreprise, sont moins impactés même si ils in tègrent maintenant plus facilement une dimension hybride.

revu à la baisse. L’objet a été revoté et approuvé massivement en septembre 2020. Nous débuterons donc les travaux en août 2023, juste après le Montreux Jazz Festival avec pour objectif de les terminer en mai 2025. Le festival devra donc se dérouler sous une forme différente en 2024, mais cet agenda permettra de limiter les pertes liées à cet événement phare pour la région.

• 6,2 mio de chiffre d’affaires annuel

Quelle est la stratégie touristique à long terme?

JBP: Nous souhaitons en effet que les portes du 2m2c soient ouvertes en permanence, tant pour les Montreusiens que pour les visiteurs de passage, même lorsqu’aucun événement ne s’y déroule. L’offre proposée devra devenir un objectif de destina

• 372 emplois liés à l’activité du 2m2c

★ RÉGION MONTREUX RIVIERA

★ 2M2C

RC: Nous aimerions en faire un espace vivant, avec une iden tité forte, basée sur le patrimoine musical de la ville. Dans le cadre d’une stratégie de développement de l’économie touris tique de la commune, nous travaillons sur une offre de restau ration ainsi qu’une offre culturelle interactive qui pourraient être ouvertes au grand public tout au long de l’année.

RC: Comme nous ne disposons pas d’offre de restauration sur site, nous travaillons avec les établissements montreusiens pour un service traiteur en journée. Nous sommes également en contact avec eux pour répartir les participants dans diffé rents établissements le soir.

Quelles sont les modifications prévues dans le projet de rénovation?

tion à part entière. Nous imaginons une expérience sur scène, avec tous les préparatifs du back stage, amplifiée par la réalité virtuelle. Nous pourrions également mettre en valeur les pro jets développés conjointement par le Montreux Jazz Festival, l’ECAL et l’EPFL. Par ailleurs, nous ne travaillons pas tous seuls sur le projet, l’office du tourisme, les acteurs culturels, les hôte liers et les restaurateurs sont intégrés au processus. Le projet de thématisation du bâtiment n’est pas inclus dans le budget des rénovations. Il devrait être porté, pour l’essentiel, par des fonds privés. Le bâtiment accueillera aussi plus d’espaces ad ministratifs et d’autres aspects accompagneront cette rénova tion, comme un nouvel aménagement de la Grand-Rue in cluant la pérennisation des terrasses pour les restaurants.

• 26 000 habitants à Montreux

• 250 emplois à temps plein induits par l’activité du 2m2c pour l’hôtellerie

• 25 restaurants cités aux guides Michelin ou Gault&Millau

• 3910 lits dans les hôtels de la région

Bien que la structure du bâtiment ne sera modifiée lors des ré novations, l’esthé tique sera complète ment repensée.

Quel impact ont eu ces différentes étapes liées aux travaux sur l’exploitation du Centre de Congrès?

Prévoyez-vous des nouveautés?

• 262 070 visiteurs annuels

RC: L’objectif de cette rénovation est d’en faire un lieu sécurisé selon les normes ECA, flexible et vivant. Le projet permettra de renouveler des techniques obsolètes, de redonner architectura lement une unité de lieu entre les deux bâtiments construits à différentes époques, et de multiplier les entrées extérieures comme les voies de circulation pour faciliter une utilisation simultanée des différents espaces. La structure restera iden tique, mais modernisée, et les espaces qui font le succès du 2m2c, tel que l’Auditorium Stravinski, seront préservés.

Comment le 2m2c collabore-t-il avec les restaurateurs de la région?

RC: Depuis 2018, par manque de visibilité, nous ne faisons plus acte de candidature pour accueillir des congrès, leurs contrats étant signés plusieurs années avant l’événement, et enregis trons un manque à gagner sur ce segment. Nous pourrons ce pendant bientôt commencer à proposer nos espaces pour les congrès au-delà de 2026.

• 81 mio de retombées économiques pour la région

• 1 mio de visiteurs annuels à Montreux

DR 36 À LA UNE

• 77 manifestations par année en moyenne

JBP: Notre but est que la ville soit attractive douze mois par an. Il nous faut donc une stratégie et des offres qui permettent de lisser l’événementiel sur toute l’année. Les manifestations telles que le Montreux Jazz Festival, le Septembre musical, le Montreux Comedy Festival, le Marché de Noël, les événements MICE ainsi que l’attrait du lac et des paysages durant la belle saison font vivre la ville d’avril à décembre. Il s’agit maintenant d’attirer des événements en janvier, février et mars. De plus, nous recherchons un développement touristique plus durable, notre objectif est donc de rallonger la durée du séjour moyen et de valoriser notre destination auprès des touristes aléma niques avec une offre de qualité.

• 60% de retombées pour l’hôtellerie restauration

Ezio Vialmin, propriétaire de La Rouvenaz à Montreux, estime que les rénovations du 2m2c permettront de se projeter sur le long terme et profitera de la baisse de fréquentation pendant les deux ans de chantier pour effectuer quelques adaptations dans son restaurant.

« Quand un congrès a lieu à Montreux, la ville est pleine et tout le monde travaille!»

Texte: Isabelle Buesser-Waser

2m2c occupe donc une place importante pour la fréquentation de l’établissement. «Nous allons forcément souffrir un peu pendant les travaux», raconte Ezio Vial min. «Heureusement, le Centre des Congrès n’est pas le seul à organiser des événements professionnels. Lorsqu’une conférence se déroule dans l’un des hô tels montreusiens, les participants se rendent également dans les restaurants des alentours.» La taille humaine de la ville permet en effet de se déplacer rapi dement à pied et offre aux visiteurs une belle variété gastronomique pour toutes

Un impact suprarégional

dessert. Le soir en revanche, l’ambiance est plus détendue et les commandes sont plusLaimportantes.rénovation du 2m2c aura donc un impact sur les restaurateurs, mais la plu part le voient comme un changement positif qui permettra d’attirer une clien tèle de qualité sur le long terme, selon Ezio Vialmin. «On est tous conscients que lorsqu’un congrès a lieu, la ville est pleine et tout le monde travaille. Cer tains d’entre nous vont donc profiter de ce chantier pour rafraîchir leurs propres établissements. Il est vrai que l’idéal au rait été de planifier cela pendant le Covid, mais on ne peut malheureusement pas tout prévoir», conclut-il.

RighettiNicolas

Un surinvestissementlelongterme

Le 2m2c n’est pas la seule structure ac cueillant de gros événements en Roman die. Palexpo, à Genève, ou Beaulieu, à Lausanne, abritent également des mani festations d’importance internationales dont l’impact dépasse largement une région. «Pendant le Salon de l’auto, les hôtels sont pleins jusque dans le Cha blais», raconte le propriétaire de La Rou venaz. Les prix jouent aussi très certaine ment un rôle selon lui. La cité de Calvin est très chère, surtout lorsqu’on la com pare avec des villes comme Aigle. De plus, pour une clientèle internationale habi tuée aux grandes distances, le train di rect permet de se rendre sur place en un rien de temps.

les bourses. «Cela favorise aussi la consommation de boissons alcoolisées. Le soir, les clients n’ont pas à reprendre leur voiture et ne doivent pas se limiter à un seul verre de vin», ajoute-t-il avant de préciser que les habitudes de consom mation lors des repas pris au restaurant par les hommes et femmes d’affaires ont changé depuis quelques années. En effet, à midi, les clients ne souhaitent pas perdre trop de temps et font générale ment l’impasse sur le vin, l’entrée et le

Alors que la branche fait face à une pénu rie de personnel et que les stigmates du Covid pèsent encore sur de nombreux établissements, les restaurateurs et les hôteliers montreusiens s’apprêtent à passer deux ans sans le moteur écono mique de leur région: le 2m2c, qui sera rénové d’août 2023 à mai 2025. «C’est un investissement nécessaire», confie Ezio Vialmin, propriétaire de La Rouvenaz, qui se trouve sur la Grand-Rue. L’établis sement, fondé par son grand-père, est une institution de la cité lacustre. D’un côté, le petit hôtel compte une vingtaine de chambres, de l’autre le restaurant, la bellisé Fait Maison, offre une cuisine ita lienne délicate et authentique. Sur l’an née, la clientèle est composée à 60% d’habitués, de Montreusiens ou de per sonnes qui travaillent dans la ville, 2025% viennent du tourisme d’affaires et le reste du tourisme de loisirs. Entre les festivals, les différentes manifestations culturelles et les événements MICE, le

37GASTRO journalGastroJournal No 37/38 | 15 septembre 2022

Pour les restaurateurs comme les hôteliers, le 2m2c draine une clien tèle non négligeable. Les travaux représentent donc un nouveau défi, après la pandémie et la pénurie de personnel.

PEOPLE ↘ D’autres infos people : www.gastrojournal.ch

Cinq restaurants, 72 points au total Puis Urs Heller a révélé les différentes notes obtenues par les cinq restaurants du pôle hôtelier d’Ouchy appartenant à la Sandoz Foundation dans l’édition 2023 du guide. Les établissements récompen sés ont chacun reçu la plaque officielle, totalisant 72 points: 13 points pour le Grill 57, 14 pour l’Accademia, 14 égale ment pour le Café Beau-Rivage, 13 pour le Miyako et, enfin, 18 points pour le res taurant Anne-Sophie Pic. «Le bar de ligne au caviar est un plat qui me pro cure de l’émotion à chaque fois. Le père d’Anne-Sophie Pic l’a créé en 1971 et ce plat est toujours aussi magique!», a dé claré Urs Keller.

La distinction remise au BeauRivage Palace se voulait également un hommage à sa directrice, Nathalie Sei ler-Hayez, qui quittera ses fonctions à la fin de l’année. C’est avec ces mots qu’Urs

«Deux heures ici, c’est comme deux jours de vacances!»

Kseniia Amber

Kseniia Amber (38 ans) a rejoint l’Alliance des Chefs. La cheffe ukrainienne, qui dirige actuelle ment les cuisines de l’Ermitage à Château-d’Oex (VD), possédait son propre restaurant à Odessa, le Slow Piggy, avant la guerre. Adepte d’une cuisine locale, elle cultivait son propre potager pour son établissement en Ukraine. Aujourd’hui, elle peut compter sur le jardin de l’hôtel et se sert dans la flore de la région. Ses plats, composés de produits frais et locaux, sont influencés par la cuisine ukrai nienne de sa grand-mère et un héritage juif, mais aussi par les parfums du Moyen-Orient.

Le bien-être animal? On s’en occupe déjà inutileàNONl’initiativesurl’élevage non-initiative-elevage.ch ANNONCE acquisti?ilPromuovereturismodegli no-iniziativa-allevamento.ch NO all’inutile sull’allevamentoiniziativa INSERZIONE 38 PANORAMA

Kevin Germanier

Sous un soleil radieux, l’heure était à la fête,le 12 septembre, à Ouchy. Pour cause, le célèbre palace n’avait pas reçu cette récompense depuis 2007.

magie est restée», a poursuivi le patron du guide gastronomique pour qui le nouveau luxe est «privacy and space» (n.d.l.r.: intimité et espace). «A mon avis, deux heures au Beau-Rivage Palace, c’est comme deux jours de vacances!»

Palp Festival vainqueur Les 40 000 francs du Prix Montagne 2022 reviennent au «Palp Festival et Village», dans le Bas-Valais. «Jour après jour, nous nous inves tissons de tout cœur dans notre travail. Recevoir le Prix Montagne est une formi dable reconnaissance pour nous tous», a déclaré Sophie Bech, responsable de la col lecte de fonds et de l’admi nistration chez Palp, le 6 sep tembre, à Berne. Avec des concerts, des expositions et des événements culinaires, l’équipe de 14 personnes fait revivre les traditions et l’héritage culturel des ré gions de montagne. Le «Palp Festival» attire chaque année plus de 35 000 visiteurs dans différents lieux embléma tiques du Bas-Valais.

Texte et photo Caroline Goldschmid Lundi dernier, Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau Suisse, a annoncé que le Beau-Rivage Palace est l’«Hôtel de l’année 2023». Dans le jardin du palace lausannois, il a livré un court discours face au parterre d’invités, composé prin cipalement de professionnels de l’hôtel lerie-restauration. «Qu’est-ce qui a changé? Il y a selon moi deux points im portants à relever: la cheffe Anne-Sophie Pic est arrivée à Lausanne, ce qui a été le point de départ d’une offensive gour mande impressionnante. Ensuite, l’Aile Beau-Rivage vient d’être entièrement transformée», a lancé Urs Heller, saluant au passage l’excellent travail de l’archi tecte parisien Pierre-Yves Rochon. «La

Le Beau-Rivage Palace sacré «Hôtel de l’année 2023» par GaultMillau

Dans le cadre de sa mission de soutien de la culture et des talents suisses, Germanier Cave du Tunnel s’allie au styliste valaisan Kevin Germanier (30 ans) pour créer l’habillage sur mesure des trois nouveaux vins de la gamme Signature 2022. Déclinée en trois vins, «Le Blanc» (Païen-Chardonnay), «Le Rouge» (Syrah Barrique) et «Le Rosé» (Syrah-Gamay), la gamme Signature Kevin Germanier disposera également de trois œuvres spéciales en exemplaires uniques entièrement ornées de perles. Elles seront présen tées lors de la Fashion Week de Paris au mois d’octobre.

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La consommation du vin en Chine progresse grâce aux nouvelles générations. En 2021, la République populaire de Chine s’est maintenue à la sixième position des exportations de vin suisse avec 5,3% des volumes. Swiss Wine Promotion continue par conséquent d’étendre sa présence sur ce marché, en collaboration avec les Swiss Centers, en créant des comptes officiels sur les réseaux sociaux chinois que sont WeChat et Weibo.

Le Musée des Transports

Pour célébrer cette distinction, hôteliertaurantschefsélaboréavecaBeau-RivagelePalacegâtésesinvitésunbuffetparlesdescinqresdupôled’Ouchy.

Le Musée Suisse des Trans ports, à Lucerne, prépare une nouvelle exposition perma nente sur le secteur agroali mentaire en collaboration avec la société coopérative agricole fenaco, qui fêtera ses 30 ans l’an prochain. L’expo sition ouvrira ses portes le 1er juin 2023 et présentera le secteur sous de nombreux angles de manière ludique.

distinction et qu’ils ressentiront de la fierté.» Elle a terminé en saluant son ad joint, Benjamin Chemoul, qui reprendra les rênes le 1er janvier. «Je passe le flam beau à quelqu’un de très bien!»

En partenariat avec

Le vin suisse en Chine

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PARTENAIREMÉRITE-T-ELLELAPOURQUOIRESTAURATIONUNOPTIMAL?

Heller l’a félicitée: «Le Beau-Rivage Pa lace existe depuis 161 ans et les dernières sept années portent votre signature, Na thalie. Vous l’avez dirigé avec le cœur, avec du style, du charme et surtout un grand professionnalisme. Le succès d’un hôtel de luxe se fait avant tout auprès des clients et vous étiez toujours en pre mière«Cetteligne.»distinction, c’est évidemment celle des 420 collaborateurs qui font le Beau-Rivage Palace», a déclaré Nathalie Seiler-Hayez. «Sans eux, on n’en serait pas là. J’espère les voir s’approprier cette

C’est très différent de la cuisine du chef précédent, Stéphane Décotterd ... Il y a des bons produits partout. Nous sommes partisans d’offrir une palette d’ingrédients en provenance du monde entier afin d’offrir une expérience à nos clients. Il serait dommage de se canton ner aux produits locaux.

Après trois mois d’exploitation, quel est votre bilan?

amandine pivault: Il est plutôt po sitif! Les clients sont au rendez-vous. On peut dire que nous sommes satis faits. Nous n’avons volontairement pas démarré avec la capacité maximale de 35 couverts, pour que les équipes prennent leurs marques, et cela a bien fonctionné. Cette ouverture était très importante pour nous et il s’agissait de faire en sorte qu’elle soit un succès. Puis nous avons tenté des journées de 20 cou

INTERVIEW ET PHOTO CAROLINE GOLDSCHMID 40 INTERVIEW

verts à midi et 20 couverts le soir. Nous allons continuer de procéder par paliers, jusqu’à la pleine capacité.

La cuisine du chef est très originale et

En fait, il n’y a pas de plats à la carte. Nous proposons deux menus, un petit et un grand, qui changent toutes les cinq semaines. A midi, le menu d’affaires est renouvelé chaque semaine. C’est un choix complètement assumé et nous ne prévoyons pas de changer de direction.

Montreux est bien plus touristique que Champéry. Cela joue-t-il en votre faveur?

A quelle fréquence changez-vous de carte?

Ce printemps, vous avez effectué un certain nombre de travaux, notamment à l’intérieur du restaurant. L’établisse ment est-il désormais à votre image? Oui, et nous en sommes ravis! Nous avons tout repeint à l’intérieur, même les boiseries. Plus petit, le nouveau meuble de la réception a permis d’installer un salon d’attente, à l’entrée du restaurant.

Parmi nos clients, il y a ceux qui fréquen taient le «42» (n.d.l.r.: lire encadré) et qui nous sont restés fidèles. Il s’agit princi palement de Vaudois et de Genevois. Les Montreusiens font également partie de notre clientèle, bien sûr. Sans oublier des touristes de Suisse et de l’étranger. Donc une clientèle assez mixte, en somme.

internationale, surtout. Antoine Gon net aime travailler les produits locaux, bien entendu, sans pour autant cher cher à «faire du local pour faire du lo cal». Il a effectué de nombreux voyages en Asie, notamment en Thaïlande et en Chine, ce qui influence grandement sa cuisine. Par exemple, il réalise un dashi (un consommé japonais) avec du kat suobushi (une préparation de bonite à ventre rayé séchée, fermentée et fumée) et de l’algue kombu. Le chef adore aussi utiliser les agrumes.

Servir les mêmes plats durant cinq semaines permet de réduire le gaspil lage alimentaire ...

Quelle est votre clientèle: des habitants de la région ou des touristes?

Amandine Pivault (30 ans) et Antoine Gonnet (33 ans), tous deux français, sont arrivés en Suisse il y a cinq ans. Ils ont d’abord vécu deux ans dans le canton de Fribourg, puis ont œuvré durant trois ans à la tête du restaurant le «42», à Champéry (VS), situé au cœur de l’hôtel 4 étoiles Le White. Elle en salle et lui en cuisine, ils sont les locataires du Pont de Brent, qui appartient à Gérard Rabaey. Le bail a été signé pour cinq ans. Le restaurant est ouvert à midi et le soir, du mardi au samedi.Côté vie privée, le couple prévoit de se marier. Fonder une famille? «C’est un peut-être», répond Aman dine.

«Nous avons eu un coup de cœur pour Montreux»

Il est vrai que nous avons beaucoup plus de clients étrangers, notamment en pro venance d’Asie. Le Montreux Palace nous aide aussi, car ils nous envoient leurs clients. Nous en sommes très contents!

Qu’est-ce qui fait votre force?

Amandine Pivault et Antoine Gonnet ont effectué leur premier service au restaurant Le Pont de Brent le 9 juin dernier. Après trois mois aux commandes, le couple se dit ravi d’exploiter cette fameuse table de la Riviera et a de l’ambition à revendre.

★ Un projet privé sur le feu

Avez-vous eu des difficultés à recruter?

C’est-à-dire?

Déjà, l’espace que nous avons à disposi tion au Pont de Brent. Le confort de tra vail est incroyable! Il y a beaucoup de place pour stocker des marchandises, du matériel. Sans oublier que nous sommes à plain-pied alors qu’au «42» il y avait un escalier. En plus, nous habitons désor mais au-dessus du restaurant, ce qui est très agréable et nous change la vie! Ce restaurant a un très grand potentiel et nous sommes ravis de l’exploiter. D’ail leurs, nous avons plein d’idées pour le développer davantage encore, mais chaque chose en son temps (elle rit).

Il n’y a donc aucune ombre au tableau? Si vraiment il fallait citer un inconvé nient, je dirais la taille de l’équipe. Au «42», nous n’étions que quatre collabo

En somme, vous êtes des patrons heureux?

Qu’est-ce qui est nouveau pour vous, par rapport au «42»?

Oui, très! Ce d’autant qu’Antoine et moi avons eu le coup de cœur pour Montreux, dès notre arrivée en Suisse. Nous nous sommes mis à rêver de pouvoir un jour travailler dans cette région. Comme quoi, rien n’arrive sans raison et nous ne nous sommes pas trompés!

rateurs en tout et au Pont de Brent nous employons dix personnes, quatre en salle et six en cuisine. Ce qui apporte son lot de complications en matière de gestion du personnel.

Nous estimons que nous formons une équipe et nous, les patrons, effectuons

Amandine Pivault et Antoine Gonnet sont les gérants du Pont de Brent depuis ce prin temps. Le chef fait marcher sa créativité avec des plats aux saveurs insolites et la respon sable de salle fourmille d’idées pour développer ce lieu au «potentiel incroyable».

41GASTRO journalGastroJournal No 37/38 | 15 septembre 2022

Certains de nos collaborateurs ont été enthousiasmés par la cuisine du chef. Il n’a alors pas été nécessaire d’argumenter pendant des heures, car il s’agit de per sonnes passionnées par leur métier. Nous mettons également en avant notre façon d’être et notre vision du travail.

Que mettez-vous en place pour faire face à la pénurie de personnel?

Tout à fait. Et pour le personnel, c’est bien plus intéressant que de servir la même chose pendant trois ou quatre mois! Je précise aussi que, pour limiter le gaspil lage, les produits sont utilisés dans leur totalité et déclinés dans les différents plats du menu, sous différentes formes.

toutes sortes de tâches au même titre que nos employés, lorsque c’est néces saire. Nous travaillons tous ensemble et nous ne nous déchargeons pas sur nos collaborateurs. Enfin, nous leur faisons comprendre que nous ne leur ferons pas vivre ce que nous n’avons pas apprécié lorsque nous étions employés. En l’oc currence, les horaires de chacun sont adaptés en fonction de la fréquentation.

Oui, et nous allons leur offrir deux jours de congé en septembre afin que nous puissions tous profiter d’un week-end de quatre jours et récupérer un peu suite à l’ouverture. Cela sera répété ponctuelle ment.

Cela permet également de fidéliser les collaborateurs ...

Cela n’a pas été simple! Pour l’instant, l’équipe est au complet. Par la suite, nous allons avoir besoin d’un ou deux collabo rateurs supplémentaires, dont un chef de partie. Il est clair que le recrutement est compliqué ces temps ... Notre stagiaire doit être remplacé à la fin de son stage et nous avons du mal à trouver quelqu’un.

Ce qui n’a pas manqué de provoquer de nombreux rires dans l’auditoire.

S’adapter à la Gen Z, une nécessité pour les patrons

Avant de dévoiler les résultats, Mi chael Kamm a prévenu l’assemblée:

Lire l’article dans sa version gastrojournal.ch/fr/home/restauration/intégrale:

TEXTE ET PHOTO

42 FOCUS

«Vous devez avoir une capacité d’adapta tion énorme face à la Gen Z, il s’agit de comprendre avant de juger et d’essayer d’emmener ces jeunes avec vous. Si vous allez contre cette génération, cela vous reviendra comme une claque!» Nés entre 1995 et 2010, les jeunes qui la constituent ont une durée d’attention moyenne de 8 secondes. Voilà qui oblige les employeurs à trouver des astuces pour capter leur attention! Léanne De jeu a cité d’autres caractéristiques, comme l’activisme, la consommation responsable et la créativité débordante.

Face à une huitantaine de participants, David Maye a ouvert les festivités en présentant Hotel & Gastro forma tion-Neuchâtel (HGf-NE): «Nous sommes une OrTra qui représente l’hô tellerie-restauration et nous nous occu pons surtout de faire le lien entre les formateurs, l’école professionnelle et les institutions de l’Etat.» David Maye en a profité pour présenter le comité récem ment renouvelé de l’OrTra neuchâte loise qui souhaite apporter un nouvel élan et dans le même temps donner en vie aux professionnels de la branche de se former. Depuis janvier 2022, le comité est présidé par David Maye, qui est aussi le vice-président de GastroNeuchâtel. Il est assisté d’Ariane Faltracco-Boesch, la vice-présidente, de Pascal Aubert, de Gilles Montandon, de Verena Lüthi, de Jonathan Puccio, tous membres du co mité.

Léanne Dejeu, de l’agence lausannoise Trio, a présenté les caractéristiques de la Gen Z.

Une durée d’attention de 8 secondes Entre pénurie de personnel et manque d’apprentis, le comité a jugé bon de commencer par la base: comprendre comment fonctionne la nouvelle géné ration, plus spécifiquement la généra tion Z, communément appelée «Gen Z». C’est l’agence de communication lau sannoise Trio, représentée par son direc teur, Michael Kamm, et la spécialiste en communication digitale Léanne Dejeu, qui a fait les présentations. HGf-NE a d’une part sondé les élèves de 11e Har mos (qui ont entre 14 et 15 ans) et d’autre part soumis le même questionnaire aux personnes présentes ce jour-là dans la salle de réception de La Tène. L’Agence Trio a brillamment comparé les ré ponses des deux groupes interrogés.

Michael Kamm a insisté sur l’attrac tivité d’un poste à 80% aux yeux des jeunes. «Cela veut dire qu’ils ont du temps pour un projet ou des loisirs et cela est très important pour eux. S’ils pouvaient faire un apprentissage à 80% tout en gagnant plus, ils seraient ravis!»

Une après-midi de rencontre pour présenter le nouveau comité d’Hotel & Gastro formation-Neuchâtel et la dynamique qu’il entend instaurer a eu lieu le 5 septembre, au restaurant de La Tène. Il s’agissait aussi de mieux comprendre la Génération Z.

L’hôtellerie-restauration en 3e A la question «Après l’école, vers quel type d’enseignement pensez-vous que les jeunes vont se tourner?», près de trois quarts des restaurateurs ont ré pondu «formation en mode dual» et 26% le lycée. En réalité, ils sont 41% à opter pour le lycée et environ 43% pour l’apprentissage. La bonne surprise, c’est que l’hôtellerie-restauration arrive en CAROLINE GOLDSCHMID

troisième position des domaines de pré dilection des écoliers, après la santé et l’enseignement. Du côté des leviers de motivation qui poussent la Gen Z à re joindre une entreprise, l’assemblée a cité les horaires, le salaire, ou encore la réputation. Chez les jeunes, le salaire arrive en première position, suivi de la progression de carrière et des relations que l’on peut nouer au sein de l’entre prise. Le salaire, le manque de transpa rence et le manque de reconnaissance sont les raisons principales qui peuvent pousser la Gen Z à quitter un emploi.

d’assurance la fonction de conseiller. Il va y rester trois ans puis rejoindre Swica dans la fonction de conseiller entre prise spécialisé dans le secteur hôtelle rie et restauration pour Genève. Comme il dit, cela lui permet de faire le lien entre ses deux parcours professionnels: «Mon expérience me permet de prendre en compte les deux visions – le point de vue du restaurateur et celui de l’assu

Le nouveau conseiller ne tarit pas d’éloges sur son prédécesseur, Mario An tunes, fier de suivre ses traces. «Je m’en gagerai pleinement pour que les clients restaurateurs de Swica dans la région genevoise continuent à bénéficier du meilleur service.»

Deux points de vue, un atout Il exerce le poste de courtier en assu rances pendant deux ans, puis il en tame auprès de Helvetia compagnie

Swica et GastroSuisse ont coopéré à la mise en œuvre de la plate forme gastroassurances.ch qui propose aux membres de GastroSuisse des solutions d’assurance de premier plan à un tarif plus avantageux, et ce grâce aux achats groupés. Les offres répondent en tous points aux exigences du secteur de la restauration et couvrent les principaux aspects du secteur: responsabilité civile, inventaire, perte d’activités, bâtiment, indemnité journalière maladie et accident (en conformité avec la CCNT), AVS et caisse de pension, et affiliation à GastroSuisse.

SOLUTIONS D’ASSURANCE DESTINÉES À LA RESTAURATION

DR Quoi de neuf au sein la Actualitésbranche?etenquêtes sur www.gastrojournal.ch 43GASTRO journalGastroJournal No 37/38 | 15 septembre 2022

AnouveauFaure:conseillerenrestaurationDanslesecteurdelarestauration,Swicaestréputéepourlacompétencedesesconseillèresetconseillers.Genève,MarioAntunespasseleflambeauàJulienFaureaprès20ansd’activitéengagée.

reur – et d’appliquer mes valeurs que sont le respect, le sens des responsabili tés, l’intégrité et l’honnêteté.»

Julien

SWICA

Julien Faure est installé à Genève depuis sept ans.

Après cinq ans passés au Four Sea sons London Park Lane, il rejoint de nou veau la Suisse et est intégré au restau rant de l’hôtel Mandarin Oriental Genève. Pendant plusieurs années, il tra vaille dans cet établissement renommé avant d’entamer une reconversion pro fessionnelle dans un autre domaine: ce lui de l’assurance. Il souhaite en effet conserver l’échange avec les clients et les rapports humains.

A 34 ans, Julien Faure est encore jeune. Mais son expérience professionnelle est considérable. Surtout parce qu’il a tra vaillé dans les deux secteurs qui concernent son futur poste: la restaura tion et Ayantl’assurance.toujours été attiré par la gas tronomie, le jeune homme originaire de Dijon a étudié à l’Ecole hôtelière de Glion. Diplômé de cet institut en 2010, il se lance ensuite vers la restauration de l’hôtellerie cinq étoiles. Il a la chance de suivre la formation de «Manager in trai ning», pour le groupe Four Seasons Food and Beverage. Ainsi, tous les départe ments du secteur (stewarding, banquet, bar, restaurant et cuisine) s’ouvrent à lui.

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Herausgeber/Editeur

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Über den Dächern von Altdorf

Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Die orange Tomatensuppe mit zarter Schärfe lässt den Spät sommer leuchten, während das arabische Lammragout (Foto) mit Kichererbsen, Gemüse und Cous cous in seiner Geschmacksvielfalt perfekt ausbalanciert ist. Der «ge röstete Blumenkohl auf Gemüseragout» bildet mit dem starken Tomatenanteil einen passenden Säurekontrast zum lieblichen Blu menkohl. Das Brownie mit Passi onsfrucht schliesst den Kreis des Wohlergehens – auch dank dem aufmerksamen Service mit char mantem Sinn für Humor. Im Fo maz spürt man Engagement und erlebt Menschen, die wollen. Und das schmeckt man auch im Teller.

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces annonces@gastrojournal.chanzeigen@gastrojournal.chverlag@gastrojournal.ch

Erscheint (zweiwöchentlich)/Paraîtdonnerstags le jeudi (toutes les deux semaines)

Anzeigenschluss/Clôturedesannonces

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs­Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori BlumenfeldstrasseCuochi20, 8046 Zürich

Restaurant Fomaz Tellsgasse 11 6460 www.fomaz.chAltdorf

Redaktion

Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Freie Mitarbeitende

46 IMPRESSUM

Benny Epstein (eps)

ClôtureRedaktionsschluss/Redaktion/Rédactionrédactionnelle

Administration und dispositiondisposition/AdministrationAnzeigen­etdesannonces

Im Fomaz wird saisonal mit regio nalen Produkten mit Platz für Exotisches gekocht. Am Abend setzt das À la carte Angebot auf Spei sen zum Teilen aus aller Welt und auf Tapas Sharing. Bei den drei Mittagsmenüs (18 bis 21 Franken, eines immer vegetarisch) werden

Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Das Fomaz ist ein normales Restaurant und doch anders. Als Inte grationsprojekt des Schweizeri schen Roten Kreuzes bietet es für anerkannte Flüchtlinge und vorläufig Aufgenommene Ausbildungsplätze an. Aktuell arbeiten neben Küchenchef und Betriebs assistent Sören Wirth (29) zwei Festangestellte, zwei Lernende, zwei Kursteilnehmer plus Aushil fen. Sie kommen unter anderem aus Eritrea, Syrien, Deutschland und der Schweiz. Als Geheimtipp gilt die Dachterrasse mit 32 Plät zen. Im Gastraum finden sich 35 Plätze, im Säli 20 und im Stübli 10.

Oliver Borner (obo)

AUSGELÖFFELT*

Text und Foto Corinne Nusskern

Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch

Layout/Produktion

In Zusammenarbeit mit dem Grand Hotel National Lu zern stellt die Impulse Gallery bei der Seepromenade diese Skulptur «Sitting Man» von Julian Voss-Andreae aus. Das Erscheinungsbild wechselt mit der Perspek tive. Gleich daneben: «Kneeling Woman». Faszinierend! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

ob traditionell etabliert oder neu auf dem Markt, treten an den Swiss Cheese Awards in 32 Kategorien gegeneinan der an – zudem wird ein Swiss Champion gekürt. Bewer tet werden die Produkte von 150 Juroren und Jurorinnen aus der Schweiz sowie aus dem übrigen Europa und Über see. Diese 12. Ausgabe der Schweizer Käsemeisterschaft findet vom 22. bis 25. September in Le Châble im Val de Bagnes VS statt.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion Lagestattet.reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

BILD DER WOCHE

IMPRESSUM

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Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00

Printed in Switzerland

Offizielles Organ/Organe officiel

Sibylle Lees

Auflage/Tirage 2022

Verkaufte Auflage WEMF/ SW Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon vendus:verkauft/Exemplaires18 820Druckauflage/Tirageimprimé: 21 000

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und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

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12 Monate/12 mois CHF Einzelnummer/Exemplaire170.–CHF 4.30

Suppe und Salat in der Schüssel zum Selberschöpfen serviert.

Roger Schenk

Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser Waser (ibw)

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Leuchtender Spätsommer

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Deborah van Lith Selma Sivac

Quelle: Switzerland Cheese Marketing AG

Tel. +41 (0)44 377 52 90

Druckerei/ImprimerieStämpfliKommunikation

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE POUR LA RESTAURATION, L’HÔTELLERIE ET LE TOURISME || 37 / 38ONGASTROJOURNAL15SEPTEMBRE2022GASTROJOURNAL.CH Le Pont de Brent Les nouveaux gérants sont ravis d’exploiter la célèbre table de la Riviera Congrès: impact sur la branche Rémy Crégut et Jean-Baptiste Piemontesi parlent du 2m2c et de son importance à Montreux Rencontre entre formateurs S’adapter à la Gen Z, une nécessité pour l’hôtellerie-restauration