GastroJournal 35/36 2022

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Energiekrise Mit Stromberatern Energiefressern auf die Spur kommen und zwölf Tipps!

Fachkräftemangel

GASTROJOURNAL NR. 35 / 36

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1. SEPTEMBER 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Familie Wiesner Gastronomie will Problem mit Kulturveränderung lösen

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Zurück in die Kindheit Jürgen Willing kocht die Lieblingsgerichte seiner Gäste aus deren jungen Jahren

Das Bio-Sortiment zum Profipreis transgourmet.ch/natura

Editorial

PAT R I K H A S L E R - O L B RYC H Leiter Kommunikation GastroSuisse | Responsable Communication patrik.hasler@gastrosuisse.ch

Das GastroJournal hat 1,3 Prozent mehr Leserinnen und Leser

Der Papiermarkt wurde in den vergangenen Monaten ziemlich durchgeschüttelt. Unser Verlag blieb nicht verschont. In regelmässigen Abständen haben die Hersteller ihre Preise erhöht. Grund sind die stark gestiegenen Energiepreise, allen voran jene für Gas, das in der Papierproduktion unerlässlich ist. Hinzu kamen Streiks bei einem der wichtigsten Papierlieferanten Europas. Papier ist inzwischen ein rares und entsprechend teures Gut. Wie es weitergeht, wagt niemand zu sagen.

Das GastroJournal blickt dennoch zuversichtlich nach vorne. Denn trotz schwieriger Marktsituation konnten wir in diesem Jahr weiter zulegen – um 1,3 Prozent. Das entspricht einem Zuwachs von 251 Exemplaren. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) kürzlich beglaubigten Auflage von 19 991 verkauften Exemplaren bleibt das GastroJournal somit das meistgelesene Fach- und Verbandsmagazin im Schweizer Gastgewerbe. Diese erfreuliche Entwicklung ist keine Selbstverständlichkeit. Sie ist Ausdruck einer treuen Leserschaft. Dafür bedanken wir uns bei Ihnen.

Dieses Wachstum ist ebenso Ansporn und Motivation, für Sie auch in Zukunft Woche für Woche spannende und branchenrelevante Beiträge zu recherchieren und zu schreiben – sowohl in unserer gedruckten Ausgabe als auch in unserem elektronischen Newsletter. Und wenn Sie ein packendes Thema haben, zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Vielleicht wird daraus die nächste Titelgeschichte!

GastroJournal a 1,3% de lectrices et lecteurs en plus

Le marché du papier a été passablement secoué ces derniers mois. Notre éditeur n’a pas été épargné. A intervalles réguliers, les fabricants ont augmenté leurs prix. En cause: la forte hausse des prix de l’énergie, en particulier du gaz, indispensable à la production de papier. A cela sont venues s’ajouter des grèves chez l’un des principaux fournisseurs de papier en Europe. Le papier est devenu une denrée rare et donc chère.

Personne n’ose s’avancer quant à ce qu’il adviendra à l’avenir.

Néanmoins, GastroJournal regarde vers l’avenir avec confiance. Car malgré une situation de marché difficile, nous avons pu continuer à progresser de 1,3% cette année. Cela correspond à une augmentation de 251 exemplaires. Avec un tirage de 19 991 exemplaires vendus, récemment certifié par la REMP (Recherches et études des médias publicitaires), GastroJournal reste donc le magazine professionnel et associatif le plus lu dans l’hôtellerie-restauration suisse. Cette évolution réjouissante ne va pas de soi. Elle est l’expression d’un lectorat fidèle. Nous vous disons «Merci!»

Cette croissance nous motive davantage encore à rédiger pour vous, semaine après semaine, des articles pertinents pour la branche, que ce soit dans notre édition papier ou via nos canaux digitaux. Et si vous avez une histoire à raconter, n’hésitez pas à nous contacter. Peut-être qu’elle figurera dans notre prochain dossier de une!

GastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022 | No 35/36 | 1er septembre 2022

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34 Laurent Arn et Cyrille Hoarau Le duo d’amis prépare des bouchées originales

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Interview mit Schweizer Investor Roman Stern Roman und Chitra Stern kreierten in Portugal 600 Jobs. Neuestes Projekt: die Martinhal Residences

People Grégory Halgand ouvre un nouvel espace gastro

Editorial

Das GastroJournal hat 1,3 Prozent mehr Leserinnen und Leser!

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Panorama

10. Auflage der Baselbieter Genusswochen 5 Nico Schefer, Präsident der Alumni, gründet Verein für den Gastronachwuchs 6 Zwischenbilanz zum Schweizer Tourismus 7 People 8–9 90. GV des STV mit neuem Kernmitglied 8 Neueröffnung in Bern der Familie Wiesner Gastronomie und Blick auf die Branche 10–11 Vorschau auf den Igeho-Kongress 12 WhatsApp-Chat mit Dorette Provoost 12 Service

Weintipp: Castello di Vicarello, Toskana Amuse-Bouche

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Edito

GastroJournal compte 1,3% de lectrices et lecteurs en plus Quand les souvenirs d’enfance inspirent les chefs: témoignages

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Fokus

Energieeffizienz 17–19 Swiss Wine Connection im Kunsthaus Zürich 20 20-jährige Highlights: reife Schweizer Weine 21 Fachartikel zur AHV-Vorlage 25 Interview

Roman und Chitra Stern, Martinhal-Gruppe Der portugiesische Starkoch Jose Avillez

22–23 23–24

Gastroconsult

Rebekka Stutz über die Beiz der Zukunft: Wie die Pandemie unsere Gastronomie prägt

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Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Branchenguide

29–30 40–41

Impressum

Ausgelöffelt: Hotel Bellevue in Mürren BE Foto Titelblatt / Photo de couverture: Marco Zanoni

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

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31–33

Interview

Swiss in Sushi modernise les produits du terroir suisse sous forme de «finger food» 34–35 Panorama

Une année stressante pour la vigne Nouveau restaurant d’altitude à Zinal People Recommandations de vote de GastroSuisse

Titelgeschichte

Kindheitserinnerungen: So spielen Köche mit den schönen Momenten von früher

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A la une

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 15. September 2022.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 15 septembre 2022.

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10. Auflage der Baselbieter Genusswochen ZVG

Neue Spezialität für Baselbieter Genusswochen Ab dem 1. September finden im Kanton Basel-Landschaft die Genusswochen statt. Auf die Besucherinnen und Besucher wartet eine neue kulinarische Spezialität eines jungen Kochtalents.

Die «Baselbieter Chirsi Ribel» sind die neue Spezialität der Genusswochen.

Text Oliver Borner

Ab dem 1. September steht der Kanton Basel-Landschaft ganz im Zeichen des kulinarischen Genusses. Bereits zum zehnten Mal finden die Baselbieter Genusswochen statt. Während vier Wochen sorgen rund 40 Veranstalter für das leibliche Wohl der Besucherinnen und Besucher. Mit der Kirsche steht dabei eine für die Region symbolträchtige Frucht im Fokus der Genusswochen.

dungszentrum Baselland entwickelten Kochlernende über 70 Rezepte für den Genussevent. Eine Fachjury erkor die «Baselbieter Chirsi Ribel» von Janis Wittlin als neue Baselbieter Spezialität.

Der 18-jährige Kochlernende vom Restaurant Pumpwerk, Stiftung Hofmatt in Münchenstein BL, liess sich für sein Rezept von seiner Grossmutter inspirieren.

«Die Auszeichnung ist eine grosse Ehre», freut er sich über sein Siegermenü.

Ein Ribel à la Basel-Landschaft Freude verspürt auch Fabienne BallEinen wichtigen Bestandteil bildet die Gastronomie. Mit dem Berufsbil- mer, Co-Präsidentin vom GastroBasel-

Land: «Mit ihren Rezepten haben Janis und alle anderen Teilnehmenden gezeigt, welche Individualität und Kreativität der Kochberuf bietet und was mit Feuer und Leidenschaft für den Beruf möglich ist.» Das sei gerade in der jetzigen Situation, in der die Branche mit Fachkräftemangel und schwindenden Lernendenzahlen kämpfe, ein wichtiges Zeichen.

Die Jubiläumsgenusswochen seien eine Chance zu zeigen, was der Kochberuf alles bietet und wer hinter dem Genuss steht.

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Business | Care | Education

Hier trifft sich die Gemeinschaftsgastronomie.

Programm & Tickets unter www.igeho.ch

Dr. Stephan Sigrist

Prof. Ulrike Arens-Azevêdo

Christine Schäfer

Markus Gübeli

Saliya Kahawatte

Insights, Keynotes, Best Practices und konkrete Lösungsansätze.

Die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie ist im stetigen Strukturwandel. Bewusste, altersgerechte Ernährung und Verpflegung, Regionalität, Saisonalität sowie Tierwohl und fleischlose Ernährung sind nur einige der wachsenden Kundenansprüche, denen sich die Gemeinschaftsgastronomie stellen muss.

Kreative Ansätze sind gefordert.

28. September 2022

Umwelt Arena Spreitenbach

GastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022

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PA N O R A M A

Kampf gegen den Nachwuchsmangel in der Branche Archiv GJ

Energieknappheit: Die Wirte sind beunruhigt GastroSuisse befragte vom 20. Juli bis 14. August über 1900 Mitglieder zur Energiemangellage. Knapp 64 Prozent sorgen sich über die drohende Energieknappheit.

Bei den Grossverbrauchern der Branche sind es vier von fünf Betrieben. Gegen 20 Prozent der gastgewerblichen Betriebe gehören zu den Grossverbrauchern, die von einer Stromkontingentierung betroffen wären.

Jeder fünfte Befragte setzt gegenwärtig Energiesparmassnahmen um. Bei den Beherbergungsbetrieben und Grossverbrauchern beträgt der Anteil 30 Prozent.

Aufgrund der drohenden Energieknappheit wollen 82 Prozent der Betriebe, 85 Prozent der Beherbergungsbetriebe und 88 Prozent der Grossverbraucher weitere Energiesparmassnahmen sicher oder eventuell prüfen, etwa durch Zeitschaltuhren, eine Anpassung der Heizkurve oder durch eine Senkung der Solltemperatur beim Warmwasser.

Viele beabsichtigen, die Lichtquellen zu ersetzen. Bei den Beherbergungsbetrieben steht auch die Eigenproduktion von Strom im Fokus, während Restaurationsbetriebe energieeffiziente Küchengeräte beschaffen.

Rund 40 Prozent der Betriebe wissen allerdings nicht, ob in ihrem Betrieb Energiesparpotenzial vorhanden ist.

Neu unterstützt GastroSuisse die Betriebe beim Energiesparen mit einer umfassenden Checkliste, die 88 Spartipps umfasst. Präsident Casimir Platzer: «Mittelbis langfristig lohnen sich Energiesparmassnahmen finanziell. Mit rasch umsetzbaren Lösungen liessen sich mindestens 10 Prozent des Stromverbrauchs einsparen.»

Gleichzeitig fordert er die Politik auf, dringend mit Massnahmen zu handeln, um die Kostenexplosion bei Strom und Gas zu dämpfen.

Mehr zum Thema mit Tipps ab Seite 17.

Immer weniger Jugendliche wollen in der Gastronomie arbeiten. Ein Verein will das ändern.

Ein Verein für den Gastronachwuchs Zusammen mit seiner Frau gründet Prognolite-Mitgründer Nico Schefer den Verein GastroSzene. Sie wollen damit die Gastrobranche für die junge Generation wieder attraktiver machen.

Text Oliver Borner

Die Gastronomiebranche kämpft seit Jahren mit rückläufigen Lernenden- und Angestelltenzahlen. Immer weniger junge Menschen interessieren sich für die Berufe der Branche oder wollen langfristig in dieser arbeiten. Fehlende Wertschätzung, tiefe Löhne und unflexible Arbeitszeiten werden oft als Gründe für den Personalmangel aufgeführt.

Gegen diese Entwicklung will Nico Schefer, Mitgründer des Softwareentwicklers Prognolite, ankämpfen. «Die Gastronomiebranche ist eine der attraktivsten Branchen überhaupt. Wir müssen das nur den jungen Menschen in den Schulen vermitteln», sagt er. Konkret will er zusammen mit seiner Frau Lisa,

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die als Sozialpädagogin auf Sekundarstufe tätig ist, das Nachwuchsproblem anpacken. «Uns schwebt vor, dass wir ab Ende 2022 in Schulklassen gehen, die Berufe der Gastronomie vorstellen und sie den Jugendlichen schmackhaft machen», so Lisa Schefer. Dazu will der Verein auch Besuche in Betrieben ermöglichen, damit die Jugendlichen vor Ort die Berufe kennenlernen können. Gemäss Schefer, Absolvent der Hotelfachschule Zürich, konnten bereits mehrere Köche für dieses Projekt gewonnen werden.

Zusammenarbeit stärken Mit dem Verein wollen die beiden keine Konkurrenz zu den bestehenden Bemühungen der Verbände schaffen. «Wir wollen lediglich das Problem direkt angehen und jetzt handeln», sagt Nico Schefer. Das Problem bei den Verbänden liege oftmals darin, dass die Umsetzung der Massnahmen viel Zeit in Anspruch nehme – Zeit, welche die Branche nicht habe. «Deshalb ist es wichtig, dass die Branche zusammenarbeitet. Von Jugendlichen über Köche bis zu den Verbänden», ist Schefer überzeugt.

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Der Schweizer Tourismus profitiert von Schweizer Gästen

Der Sommer beschert dem Schweizer Tourismus trotz wenigen Schweizer Gästen eine gute Zwischenbilanz.

Dennoch bleiben grosse Herausforderungen bestehen.

Text Oliver Borner

zum Jahr 2019 von satten 62 Prozent.

Marcel Meek, Geschäftsführer e­domizil, freut sich: «Ausgebuchte Regionen gab es in der Schweiz bisher nur im Winter zu Weihnachten/Neujahr respektive in den Sportferien. Neu gibt es einen zwei­ ten solchen Peak im Sommer.»

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Ausländische Gäste fehlen weiterhin Bei den ausländischen Gästen zeigt sich ein anderes Bild. Im Sommer haben laut dem BfS zwar wieder mehr ausländische Gäste die Schweiz besucht, im Vergleich zum Referenzjahr 2019 fehlen jedoch NEU noch immer 15 Prozent der Hotellogier­ nächte.

Dies schlägt sich in der Halbjahres­ bilanz nieder. Demnach fehlt noch im­ mer ein Drittel der Hotellogiernächte aus den ausländischen Märkten. Leise Zuversicht herrsche lediglich für Frank­ allem das Vereinigte Königreich zeigen reich (minus 9 Prozent), Deutschland dagegen tiefrote Zahlen (minus 20 Pro­ (minus 15 Prozent) und die Benelux­Staa­ zent / minus 27 Prozent). Aus Übersee ten (minus 17 Prozent). Italien und vor konnte bis jetzt für 2022 sogar nur die Hälfte der Logiernächte 2019 erreicht werden. Besonders Gäste aus Indien, Ko­ rea und China fehlen noch immer.

Die Schweizerinnen und Schweizer blei­ ben der Schweiz treu. Das gilt 2022 auch für den Tourismus. Gemäss Schweiz Tou­ rismus (ST) reisten zwar wieder mehr Schweizerinnen und Schweizer dank den aufgehobenen Coronaschutzmassnah­ men ins Ausland, viele verbrachten aber ihre Ferien auch in diesem Jahr in der Schweiz. Dies zeigt sich in den Hotel­ logiernächten Juli 2022: Das Bundesamt für Statistik (BfS) sieht in einem ersten Trend zwar nicht mehr so viele Schwei­ zer Gäste wie im Vorjahr (minus 10 Pro­ zent), aber im Vergleich zum Rekordjahr 2019 resultiert noch immer ein Wachs­ tum von 17 Prozent für den Markt Schweiz.

«Diese Entwicklung freut uns. Sie zeigt, dass die Schweizerinnen und Schweizer die Schweiz weiterhin als Fe­ rienziel schätzen und bereit sind, ihr Geld in der Schweiz auszugeben», sagt ST­Direktor Martin Nydegger an einer Medienkonferenz. Die Schweizer Gäste hätten einen grossen Nachholbedarf und setzten nun den Sparbatzen ein, welcher sich in den letzten beiden Jahren angespart hatte. Dies zeigt sich auch bei den Ferienwohnungen. Die führende Fe­ rienwohnungsplattform e­domizil ver­ meldet zwischen Juni und August einen Martin Nydegger ist Direktor von Schweiz Anstieg des Suchvolumens im Vergleich Tourismus (ST).

Illy BIO Milano

Schweiz Tourismus

Schweiz Tourismus zieht positive Sommerbilanz

Krisen dämpfen Herbsterwartungen Trotz gutem Sommergeschäft stellen sich dem Tourismus aktuelle Krisen in den Weg. «Die schwelende Pandemie, die Unsicherheiten bezüglich Energie­ versorgung und Lieferketten, der Fach­ kräftemangel, der Klimawandel mit Hit­ zewellen und Trockenheit, der Krieg in Europa sowie die Währungs­ und die In­ flationssorgen setzen den Tourismus ak­ tuell von vielen Seiten unter Druck», sagt Nydegger. Diese Rahmenbedingun­ gen schmälerten die Erwartungen für den Herbst. Nachfragen bei Tourismus­ vertretern zeigten, dass Zuwachsraten von höchstens fünf Prozent gegenüber Herbst 2021 erwartet werden.

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23. bis 26. Oktober 2022 Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends

Viel Inspiration auf der neuen Website GastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022 ZAGG.ch

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PEOPLE

Pascal Schmutz & Baschi — Ab Mitte September steigt im Frischeparadies von Transgourmet in Zürich eine spezielle Eventreihe. Bis Mitte November laden der Spitzenkoch Pascal Schmutz (38) und der Sänger Baschi (36) Gäste an vier Abenden in ihre temporäre WG ein.

Dabei können sich die Gäste auf ein kulinarisch-musikalisches Verwöhnprogramm freuen.

Schmutz darf sich in der Küche auf die Hilfe seines Kumpels verlassen. «Baschi und ich ergänzen uns sehr gut. Wenn wir in der Küche stehen, dann läuft immer etwas», sagt er. So bringe sich der Musiker bei Rezepten oder bei der Wahl des Weines ein.

Florian Dübendorfer — Seit Mitte August 2022 ist Florian Dübendorfer (51) neuer COO Gastronomie bei der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen. Er folgt auf Patrik Scheidegger, der den ZFV nach über 13 Jahren verlässt. In seiner Funktion soll Dübendorfer die strategische Weiterentwicklung des Gastronomiebereichs gemeinsam mit seinem Team aktiv vorantreiben.

Dafür bringt er sehr viel Erfahrung mit. Zuletzt war er unter anderem bei der Unilever Schweiz GmbH und der SV Group tätig. «Ich freue mich sehr, die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft zu stellen», lässt sich der neue COO zitieren.

Maude Linder & Julien Hensel — Der Talentbetrieb Silo in Basel wird seit August von einem neuen Team unter der Leitung von Maude Linder (26) und Julien Hensel (28) geführt. Linder absolvierte 2021 im Hotel Restaurant Krafft erfolgreich ihre Lehre als Köchin. Julien Hensel deckt mit seinem Werdegang den Hostel-Bereich des Silos ab. Mit dem Abschluss an der Hotelfachschule Luzern, einem Aufenthalt in den USA und der Geschäftsleitung des Kunstmuseums Bistro in Basel bringt er viel Erfahrung mit.

Das Konzept soll unter der neuen Leitung eine gehobene moderne Küche mit Einflüssen aus Skandinavien und Ostasien bieten.

90. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands (STV)

Neue Projekte und Herausforderungen

geschlossen.

Das Ziel von STV-Geschäftsführer Philipp Niederberger: 1500 Betriebe bis Ende 2022!

STV-Präsident Nicolo Paganini (l.) und Geschäftsführer Philipp Niederberger

Produktentwicklung vorantreiben Tourismusdestinationen vernetzen und die Innovation und den Wissenstransfer steigern: Dies ist das Ziel des Projekts Destination Lab, das im März 2022 vom STV in Zusammenarbeit mit diversen Destinationsmanagementorganisationen (DMO) und Hochschulen, Schweiz Tourismus sowie dem Netzwerk Schweizer Pärke als institutionellen Partnern lanciert wurde. Das Destination Lab will Schweizer Tourismusdestinationen nicht nur in der Gästeberatung, sondern neu auch in der Produktentwicklung weiter voranbringen. Inzwischen finden sich 41 Destinationen unter dem STVDach. Vertreten sind DMO aus allen vier Sprachregionen und Landesteilen.

48 Stimmberechtigte wählen einstimmig Daniel Marbacher in den Vorstand. Der 48-jährige dreifache Familienvater aus Burgdorf ist gelernter Schuhmacher und Geograf und heute Geschäftsführer des Schweizer AlpenClubs (SAC). Der SAC ist nun – wie bereits GastroSuisse – eines von zwölf Kernmitgliedern des Tourismus-Verbands.

Präsident Nicolo Paganini betont an der 90. Generalversammlung: «Wir beherbergen keine Fremden, sondern Touristen und geben als STV diesem Tourismus An der GV-Jubiläumsausgabe des STV eine Stimme.» Der Mitte-Nationalrat bei Thun standen Herausforderungen zeichnet in seiner Rede ein Bild eines wie der Fachkräftemangel, die droWanderers, der nach der nächsten Kuppe hende Energieknappheit, das Kompenicht wie erwartet den ersehnten Gipfel tenzzentrum Nachhaltigkeit sowie das sieht, sondern die nächste Kuppe. So präDestination Lab im Zentrum. sentiere sich der Tourismus. «Die Riesenkuppe Corona ist noch nicht ganz Text und Foto Reto E. Wild überschritten. Da warten schon die Ziemlich genau vor 90 Jahren, am 16. Juli nächsten Aufstiege wie Fachkräfteman1932, wurde der Schweizer Tourismus- gel, steigende Zinsen, Digitalisierung, Verband (STV) als «Schweizerischer drohende Energieknappheit und AnpasFremdenverkehrsverband» gegründet. sungen aufgrund des Klimawandels.»

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PA N O R A M A

Swisstainable: 1500 Betriebe als Ziel Der STV hat 2022 an der Weiterentwicklung des Kompetenzzentrums Nachhaltigkeit (KONA) gearbeitet. Einen wichtigen Pfeiler bildet das Programm Swisstainable, da im März 2022 in die Aktivitäten des KONA integriert wurde.

Der STV betreut alle organisatorischen Arbeiten, die im Rahmen von Swisstainable anfallen, und entwickelt das Programm zusammen mit Schweiz Tourismus weiter. Mit Erfolg: Beim Programm, bei dem GastroSuisse eine wichtige Rolle spielt, haben sich über 1100 Betriebe an-

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Roman Omlin — Das Hotel Schweizerhof Luzern ist bei der Suche nach einem Nachfolger des abtretenden Direktors Clemens Hunziker fündig geworden. Roman Omlin (36) wird das Amt übernehmen.

Der Luzerner ist kein Unbekannter: Von 2009 bis 2019 hat er bereits in den Funktionen des Sales Managers, Leiter Verkauf & Marketing und zuletzt als Leiter Business Development und Mitglied der Geschäftsleitung im Hotel Schweizerhof Luzern gearbeitet. Nach zwei Jahren in Zermatt, wo er das Hotel Schweizerhof als Direktor leitete, geht es zurück nach Luzern. Arbeitsbeginn ist im Dezember 2022.

Jeffrey van Zijl — Das altehrwürdige Grand Hotel National setzt auf junge Kräfte: Seit wenigen Wochen arbeitet Jeffrey van Zijl (32, Foto) als Küchenchef am Vierwaldstättersee. Der Holländer war 2018 jüngster Chef aus Europa mit zwei Michelin-Sternen und arbeitete zuvor im Hey Hotel in Interlaken BE – zusammen mit Gabriel Stucki. Er ist sogar erst 30-jährig und als neuer Hoteldirektor des Nationals Vorgesetzter von 82 Mitarbeitenden. Er wird unterstützt von Dario Salvel (30), der am 1. September als «Director Operations» in Luzern startet und vorher knapp fünf Jahre im Widder Hotel in Zürich war.

Werner Knechtli — Vor wenigen Tagen ist Werner Knechtli (72) in Brissago TI nach einer schweren Krankheit gestorben. Mit ihm verliert die Branche einen grossen und erfolgreichen Hotelier. Knechtli war einer, der den Erfolg teilte, ein Macher, der im Stillen agierte. Seine Karriere startete der Aargauer mit einer Kochlehre in einem Hotel in Neuenburg. Später absolvierte er die Hotelfachschule in Luzern.

Den Grossteil seines Berufslebens verbrachte der Perfektionist für Radisson in Kuwait, Kenia, Berlin und Zürich, um nur ein paar Stationen zu erwähnen. Mit 68 Jahren wurde er Direktor des Savoy Baur en Ville in Zürich.

PUBLIREPORTAGE

Lunch-Check feiert das 60-Jahre Jubiläum

60 Jahre Lunch-Check, das ist ein Grund zum Feiern. WIN-WIN-WIN – von unserer Jubiläums-Aktion profitieren Arbeitgeber, ihre Mitarbeitenden und die Schweizer Gastronomie. Ab sofort verschenken wir bei jedem Kauf einer Geschenkkarte im Wert von CHF 50.– ein «WIN à la carte»-Los. Der Hauptpreis ist ein richtiger Leckerbissen: Als Gewinner:in erhält man während einem Jahr monatlich CHF 200.– Lunch-Check Guthaben auf die persönliche Karte. Was wünscht man sich mehr, als sich bei einer riesigen Auswahl von über 9000 Gastrobetrieben kulinarisch austoben zu dürfen. Unsere Partner sorgen ausserdem für attraktive Sofortpreise. Unglaublich, jedes vierte Los ist ein Gewinn!

Wie profitiert die Schweizer Gastronomie? Durch die Jubiläumsaktion wird der Verkauf von Geschenkkarten an Firmen- und Privatkunden angekurbelt und somit wichtiges Guthaben für die Schweizer Gastronomie generiert. Also nichts wie los, verschenken auch Sie die Lunch-Check Geschenkkarte zum Geburtstag, Jubiläum oder als Kundengeschenk und profitieren Sie gleich zweimal. Alle weiteren Informationen finden Sie GASTRO unter: lunch-check.ch/winalacarte. journal GastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022 Wir freuen uns sehr, wenn Sie mit uns das Jubiläum mitfeiern.

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Expansion bei Gustoso Die Burgermeister-Gruppe baut die Präsenz ihrer Marke Cucina weiter aus: Das Schweizer Unternehmen, an dem sich die GustosoGruppe im Mai 2022 mehrheitlich beteiligt hat, eröffnet ein neues Restaurant mit gehobener italienischer Küche in Zürich. Die jüngste Cucina, das vierte Restaurant dieser Marke, befindet sich im neu entwickelten Gebäudekomplex Basilisk im Zürcher Stadtteil Altstetten.

Gustoso wird nach eigenen Angaben dieses Jahr rund 100 Standorte mit einem Systemumsatz von 72 Millionen Franken erreichen.

Berufs-WM an der Zagg Die Berufsweltmeisterschaften, die WorldSkills 2022 in den Bereichen Küche und Restauration, werden dieses Jahr im Rahmen der Zagg vom 23. bis 26. Oktober bei der Messe Luzern ausgetragen. Aus der Schweiz kämpfen die Nachwuchstalente Rino Zumbrunn (Koch) und Shania Colombo (Restaurationsfachfrau) um den Weltmeistertitel. Auf die Besuchenden warten Höhepunkte wie der «Battle of Zagg» und das Zagg-Forum. Tickets sind ab sofort online verfügbar.

Forum für Lernende Am 21. September 2022 findet das 19. Forum für Lernende auf der Lenzerheide GR statt.

Das Forum wird für Lernende der Hotellerie und Gastronomie aus Graubünden organisiert. Der Anlass dient den Lernenden als Plattform, um sich mit Berufskollegen zu vernetzen und um neue Erfahrungen zu sammeln, die sie in der Berufswelt und im Privatleben umsetzen und weiterbringen können. Die Lernenden erwarten interaktive Klimaworkshops mit myclimate. Im Zentrum stehen dieses Jahr Massnahmen für mehr Klimaschutz in der Hotellerie, Gastronomie und im Tourismus. Anmeldeschluss ist der 11. September, www.gastrogr.ch/forum

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PA N O R A M A

Neueröffnung der Familie Wiesner Gastronomie

Erfolgreicher Start für neuen Nooch-Standort Anfang August eröffnete die Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) im Berner Einkaufszentrum Westside das neueste Nooch-Restaurant. Das neue Angebot stösst auf grosse Nachfrage.

Text Oliver Borner

Das Nooch im Westside ist bereits der dritte Standort des asiatischen Streetfood Restaurants, den die Familie Wiesner Gastronomie (FWG) in der Stadt Bern eröffnet hat. Das Restaurant verfügt über 150 Plätze inklusive eines Aussenbereichs. Drei Wochen nach der Eröffnung zieht die Co-Geschäftsleitung der FWG rund um Daniel und Manuel Wiesner eine positive Bilanz: «Der Start verlief sehr gut. Damit hatten wir nicht gerechnet.» Trotz der Eröffnung während der Ferienzeit habe sich das Restaurant in den letzten drei Wochen zum zweitbesten Restaurant der FWG gemausert.

«Es hätte nicht besser laufen können», so Daniel Wiesner.

Zum guten Start hat das bewährte Konzept der Nooch-Reihe beigetragen. Die Speisekarte umfasst ein breites Angebot an authentischen, asiatischen Gerichten. Von Wok-Noodles über Currys bis hin zu Sushi ist für jeden Gast etwas dabei. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten.

Daneben spielt das Ambiente eine entscheidende Rolle. «Wir wollen in jedem Restaurant, das wir eröffnen, eine Geschichte erzählen», sagt Daniel Wiesner. So ist jeder Nooch-Standort themenspezifisch eingerichtet. Im Westside wird die Legende einer Insel im Meer zwischen Kambodscha und den Philippinen erzählt. Die Einrichtung erinnert an einen asiatischen Hafen mit einem schwimmenden Markt und entführt den Gast in eine Unterwasserwelt.

Die aufwendige Einrichtung hat ihren Grund. «Die Einrichtung ist der Erfolgsfaktor. Sie hat einen einmaligen Wiedererkennungseffekt und hebt uns von der Konkurrenz ab», so Wiesner. Um das perfekte Design zu finden, lassen sich die Brüder immer wieder neu inspirieren. Die FWG unternimmt jährlich

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«Die Initiative behindert die Eigenproduktion und Importe. Sie gefährdet unsere Versorgung!»

Maurus Ebneter, Trésorier GastroSuisse

NEIN zur unnötigen Tierhaltungsinitiative tierhaltungsinitiative-nein.ch

ZVG

Die Brüder Daniel (l.) und Manuel Wiesner eröffneten Anfang August ein weiteres Nooch-Restaurant.

Reisen in die ganze Welt, um neue Ideen für ihre Restaurants aufzuspüren.

Fachkräfteproblem bleibt Der erfolgreiche Start verschont allerdings auch die FWG nicht von den aktuellen Herausforderungen der Branche.

«Neben den steigenden Energiepreisen ist und bleibt der Fachkräftemangel auch für uns eine der grössten Herausforderungen», sagt Manuel Wiesner.

Durch die Einführung der kompletten Lohntransparenz sowie die Förderung der Mitarbeitendenentwicklung in der gesamten Gruppe hat die FWG in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit bekommen und wurde für ihre Initiative

gelobt. Daniel Wiesner sagt jedoch: «Trotz fortschrittlichen Arbeitsbedingungen und einer guten Kultur bei FWG ist es auch für uns schwierig, Personal zu finden.» Im Nooch im Westside fehlt aktuell sowohl in der Küche als auch im Service qualifiziertes Personal, insbesondere in Führungspositionen. «Es zeigt sich, dass es nicht reicht, an einzelnen Stellschrauben, zum Beispiel dem Lohnniveau, zu drehen. Die Branche muss als Ganzes attraktiver werden», sagt Manuel Wiesner.

Ein wichtiger Schlüssel in der FWG ist dabei das Pilotprojekt zur Viertagewoche, welches seit diesem Jahr läuft.

«Die Gastronomie zahlt generell zu tiefe

Löhne, und der Stress während der Arbeitszeiten ist zu hoch», so Wiesner. Mit der Viertagewoche soll sich dies ändern.

«Sie bringt den Arbeitnehmenden mehr Flexibilität und Erholung und sorgt dafür, dass die Angestellten gerne zur Arbeit kommen», sagt Wiesner. Konkret dauert eine Arbeitswoche dabei 38 statt 42 Stunden – bei 100 Prozent Lohn.

Langfristig soll diese Zahl aber noch gesenkt werden. «Wir peilen eine 35- bis 37-Stunden-Woche an», so Wiesner. Die FWG hat zur Umsetzung und Optimierung dieses Prozesses ein Team zusammengestellt und will das Projekt in Zukunft weiter vorantreiben.

Kulturveränderung als Schlüssel Zur Attraktivität hat bereits die komplette Lohntransparenz innerhalb der FWG, wofür sich die Wiesner-Brüder im Februar entschieden haben, beigetragen.

«Das Feedback ist fast ausschliesslich positiv», sagt Manuel Wiesner mit Blick auf die vergangenen sechs Monate. Fairness und Transparenz trugen dazu bei, dass die Arbeitnehmenden gerne zur Arbeit erscheinen und damit sich selbst und dem Unternehmen entscheidende Vorteile bringen.

«Wir können damit eine Kulturveränderung bewirken. Das heisst, die Arbeitnehmenden kommen nicht des Geldes wegen zur Arbeit, sondern sie kommen, weil sie lieben, was sie tun. Das ist das Entscheidende. Das wird einen Teil dazu beitragen, dass unsere Branche langfristig wieder attraktiver wird», ist Wiesner überzeugt.

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GastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022

13.07.22 16:47 GASTRO

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Dorette Provoost

Oliver Borner Wie war Ihr Sommer?

Dorette Provoost Heiss – und sehr erfreulich.

Die Schweizerinnen haben in den vergangenen zwei Jahren Kurzferien in der Schweiz für sich entdeckt.

Oliver Borner Sehr schön. Spiegelte sich das auch in den Bed&Breakfast?

Dorette Provoost Ja. Trotz dem «Fernweh» sind Wochenendtrips mit Bike- und Wandertouren nach wie vor sehr beliebt.

B&Bs eignen sich dabei hervorragend als Übernachtungsmöglichkeit.

Oliver Borner Konnte man auch Sie in einem B&B in diesem Sommer antreffen?

Dorette Provoost Leider noch nicht. Aber mein Wunsch wäre, den Jura und das Waadtland bis zum Genfersee zu entdecken.

Vielleicht ergibt sich noch etwas diesen Herbst.

Möglicherweise verbunden mit einer Weinwanderung.

Oliver Borner Was schätzen Sie an dieser Art von Tourismus?

Dorette Provoost Den persönlichen Austausch! Und die Vielfalt.

Gemeinschaftsgastronomie

Essen im Büro: Druck auf Firmen steigt Am «Igeho Congress Gemeinschaftsgastronomie» vom 28. September treffen sich Profis zum Austausch über die Zukunft ihrer Sparte. Die Entwicklung der letzten Jahre geht schneller voran als in anderen Gastrobereichen.

Text Benny Epstein

Tag für Tag für dieselben Menschen ko­ chen. Lecker und gesund, spannend und abwechslungsreich. Konstant in der Qualität, immer wieder anders im Ge­ schmack. Mal klassisch, mal moderne Fusionsküche. Mal chinesisch, mal italie­ nisch. Stets mit einem Angebot, das ei­ nen ganzen Querschnitt der Gesellschaft glücklich macht. Keine andere Form der Gastronomie erlebt in den letzten Jahren einen derart starken Wandel wie die Ge­ meinschaftsgastronomie. Wo früher eine Kantine war und die Mitarbeiten­ den eines Unternehmens Schlange stan­ den, um zwischen höchstens zwei Schöpfgerichten zu wählen, wimmelt es heute vor vielfältigen Möglichkeiten.

Unter starkem Druck Die Verpflegung über Mittag, aber wahl­ weise auch zu anderen Zeiten, zählt!

Branchenkollegen wissen, bei welchem Arbeitgeber das Essensangebot am bes­ ten ist und wo man das interne Restau­ rant besser meidet. Die Gastronomie trägt zur Firmenkultur bei, führt besten­ falls zu mehr Zusammengehörigkeit und Identität, drückt Werte wie Nachhaltig­ keit und Fortschritt aus.

Gleichzeitig stehen Gemeinschafts­ gastronomiekonzepte unter starkem Druck. Andere Restaurants sind Konkur­

renten. Die Mitarbeitenden können an­ derswo essen, Auswärtige können hin­ gegen selten in Firmenrestaurants speisen. Hinzu kommt seit der Lock­ downphase eine neue Konkurrenz: der eigene Mitarbeitende. Er gewöhnte sich daran, Essen für den Tag zuzubereiten.

Abends zuvor mehr zu kochen, Reste zu verwerten, und er weiss gut, wie viel Geld er so sparen kann.

Wie begegnet man diesen Heraus­ forderungen? Wer sind die Besten, und was kann man von ihnen lernen? Am 28. September steigt in der Umwelt Arena Schweiz in Spreitenbach AG der «Igeho Congress Gemeinschaftsgastro­ nomie». Auf dem Podium diskutieren Experten Probleme und zeigen Lösungs­ ansätze auf. Technische Neuheiten wer­ den ebenso vorgestellt wie Möglich­ keiten, die Kosten in diversen Bereichen zu reduzieren und das Angebot attrakti­ ver zu gestalten.

Marktplatz und Netzwerkplattform Mindestens ebenso relevant dürfte je­ doch der Marktplatz sein. Aussteller aus diversen Bereichen wie Table Top, Kü­ chentechnologie, Food & Beverage und IT, aber auch Ladenbauer, Innenausstat­ ter und Produzenten bieten Inspiration zur Weiterentwicklung bestehender Konzepte oder zum Überdenken des Be­ stehenden. Und nicht zuletzt ist der «Igeho Congress Gemeinschaftsgastro­ nomie» die optimale Plattform zum Kontakt­ und Wissensaustausch unter Profis. Durch den Tag führt Gastrono­ mieexperte Andrin Willi.

Das Ticket kostet 690 Franken, SVG­ Mitglieder bezahlen 490 Franken. Die Verpflegung (Lunch und Apéro) und Ge­ tränke sind dabei inkludiert. Anmeldung via www.igeho.ch.

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Oliver Borner Da sind Sie ganz offensichtlich nicht alleine. Wie blicken Sie in die Zukunft der B&Bs? Dorette Provoost Wir verspüren einen starken Zuwachs an neuen Unterkünften. Wir hoffen natürlich, dass sich dieser Trend in den kommenden Jahren fortsetzen wird.

Zur Person: Dorette Provoost (64) ist Geschäftsführerin von BnBSwitzerland.

Die Mittagspause im Firmenrestaurant muss heute Spass machen: Gutes, gesundes Essen, spannende Konzepte und viel Abwechslung sind Pflicht.

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PA N O R A M A

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP

Das Weingut Castello di Vicarello in Poggi del Sasso in der toskanischen Provinz Grosseto legt von jedem Jahrgang 500 Flaschen zur Seite. Die Weine sind bis zu 25 Jahre lagerbar.

Was für Perlen aus der Toskana!

TEXT RETO E. WILD

In den 1980er-Jahren lebten Carlo und Aurora Baccheschi Berti in Bali und Mailand und arbeiteten in der Mode-, der Textil- und der Möbelindustrie. Als das Ehepaar die Ruinen des Castello di Vicarello zum ersten Mal sah, beschloss es, mit ihren drei Jungen in die Maremma der Toskana zu ziehen. Brando Baccheschi Berti (33) ist einer dieser drei Jungen und heute für den Wein verantwortlich.

Er erzählt: «In den Jahren 2000 bis 2002 haben wir die Reben für unser Weingut auf 6,5 Hektaren gepflanzt, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot und Malbec.» Rund 50 Prozent der Jahresproduktion von gegen 40 000 Flaschen würden, so Brando, exportiert – mit der Bottega del Vino in Schocherswil TG als Schweizer Importeur. Die Trauben, alle biologisch angebaut, wachsen in der Provinz Grosseto auf einer Höhe von gegen 350 Meter über Meer, wo es tagsüber bis zu 40 Grad warm werden kann.

Brando, der sich um die Cuvetierung kümmert, hat eine klare Philosophie: «Wir brauchen keine kräftigen und opulenten Weine. Wir ziehen Struktur und Qualität vor. Ich mache Weine so, wie ich sie liebe.»

Und offenbar hat er einen guten Geschmack, wie eine exklusive Degustation in Zürich zeigt: Bereits der Einstiegswein Merah 2018 überzeugt. «Merah» heisst rot auf indonesisch. Es handelt sich um einen 100-prozentigen Sangiovese, der gut 10 Monate im

Barrique ausgebaut wurde: frisch, fruchtig, dunkle Beeren, Veilchen, schwarzer Pfeffer, hohe Mineralität. Er ist schon sehr zugänglich, was ihn für die Gastronomie besonders interessant macht (17 Punkte).

Der Poggio Vico 2019 ist ein reiner Malbec, war im gebrauchten Fass und im Zement ausgebaut, elegant, schön strukturiert, Eukalyptus, 17.25 Punkte.

Der Terre di Vico 2015 ist eine Cuvée aus 65 Prozent Sangiovese, 25 Prozent Merlot und 10 Prozent Cabernet Franc, 22 Monate im Fass ausgebaut, würzig, dunkle Beeren, majestätisch – bei einer Jahresproduktion von 6500 Flaschen! Er erinnert an einen Super-Toskaner und hat sich 18 Punkte verdient! Wer die Weinkarte mit einer Trouvaille bestücken möchte, die noch nicht überall auf dem Radar ist, sollte diesen Wein ordern.

Der Stolz des Hauses heisst Castello di Vicarello 2015: 45 Prozent Cabernet Franc, 45 Prozent Cabernet Sauvignon, 10 Prozent Petite Verdot, 24 Monate im Holz und 24 Monate in der Flasche gereift, ausgesprochen rund, samtig, elegant. Von ihm gibt es sogar nur 3500 Flaschen. Er ist doppelt so teuer wie der Terre di Vico und ähnlich herausragend, 18 Punkte.

Terre di Vico Toscana IGT 2015 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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C O R I N N E N U SS K E R N

Fondue aus Finnland?

Während die Wachstums­ zahlen im Schweizer Touris­ mus erfreulich sind, war das Wagnis, Pizza Hawaii oder BBQ Texas in Italien zu etab­ lieren, ein eher aussichtslo­ ses Vorhaben. Hunderte von Standorten waren geplant, nun hat Domino’s kürzlich seine 29 Filialen im Bel paese wieder geschlossen – den Spott bekommt der amerika­ nische Pizzariese gratis dazu.

Auch Starbucks hat sei­ nen Markteintritt in Italien erst 2018 gewagt. Obwohl die italienischen Caffè­Bars dem Firmengründer Howard Schultz, 1983 nach einem Messebesuch in Mailand, erst die Idee für das Star­ bucks­Konzept lieferten.

Respekt hielt den US­Gigan­ ten lange fern. Ein Caramel Macchiato im Pappbecher gegen ein Tässchen mit kon­ zentriertem Labsal, das einer La Marzocco entweicht? Die Italiener waren entsetzt. Ak­ tuell gibt es in Italien 15 Star­ bucks­Filialen – die gleiche Anzahl wie allein in der Stadt Zürich. Die südlichste steht in Rom. Unvorstellbar, dass ein Matcha Frappuccino je­ mals den Weg nach Napoli findet. Aber man weiss nie.

Sicher ist, dass nicht je­ der Kulinarikexport Erfolg verspricht. Fehlt noch, dass sich eine tasmanische Bakery­Kette mit Baguettes in Paris ausbreitet, isländi­ sche Teeanbauer auf den englischen Markt drängen oder eine finnische Fondue­ Restaurantkette in der Schweiz Fuss fassen möchte.

Da kann man gleich Wasser in den Rhein tragen. Obwohl dies aktuell eine sinnvolle Unternehmung wäre. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Bodenständig wie einst von der Mutter: Die Bio-Forelle vom Blausee kombiniert Jürgen Willing klassisch mit Salzkartoffeln, Blattspinat und Karotten. Es ist eines der Lieblingsgerichte seiner Gäste und seiner Köche. Die Zubereitung bedeutet keine Hexerei.

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T I T E LG E S C H I C H T E

«Welches Gericht von Mama war dein Liebling?»

Das Parkhotel Bellevue in Adelboden BE greift in die Trickkiste: Montags serviert es Kindheitserinnerungen der Gäste. Damit geht das Viersternehaus einen Schritt weiter als andere Köche, deren Gerichte von eigenen Erfahrungen von zu Hause erzählen.

TEXT BENNY EPSTEIN UND CAROLINE GOLDSCHMIDT — FOTOS MARCO ZANONI

Rindsschmorbraten mit Kartoffelpüree. Ein Klassiker, deftig, sättigend, Hausmannskost. Und vielfach mit schönen Erinnerungen verbunden. Erinnerungen ans Familienglück, an Sonntage, an denen die Zeit stehen blieb. An die Grossmutter und ihren Schmortopf, den sie in die Tischmitte stellte. Ans «Mmmmmh», das durch den Raum klang. An den Duft, der in die Nase strömte. An den ersten Bissen, an die Sauce, an die Reste, die es tags darauf gab.

Kindheitserinnerungen beim Gast wecken – ein altbekanntes, oft genutztes Werkzeug in der Gastronomie. «Nach Grossmutters Art», «alla nonna» oder «nach dem Rezept meiner Mutter» liest man immer wieder auf den Speisekarten.

Das Parkhotel Bellevue in Adelboden BE hebt das Thema nun auf ein neues Niveau. Im letzten Winter wurden die Gäste nach eben jenen beglückenden Momenten befragt. Die meistgenannten Antworten: Wiener Schnitzel mit Pommes, Rahmschnitzel mit Nudeln, Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, Spätzli mit Zwiebeln und Käse überbacken. Bei den Desserts schwangen Waffeln mit Vanilleglace, Schwarzwäldertorte, Erdbeertörtchen und Süssmostcrème obenaus. Der Küchenchef Jürgen Willing verwöhnt seine Gäste diese Sommer- und die kommende Wintersaison mit deren Erinnerungen. Ein Jahr lang steht der Montag jeweils unter dem Motto «Der Geschmack der Kindheit – Ihre Lieblingsgerichte nachgekocht».

Blätterteig-Pastetchen mit Adelbodner Pilzen Diese Woche auf dem Menü: Tomatencrèmesuppe mit Basilikum, Blätterteig-Pastetchen mit Adelbodner Pilzen und Petersilienschaum sowie die Bio-Forelle vom Blausee nach Müllerin Art mit Salzkartoffeln, Blattspinat und Karotten. Zum Dessert gibt es eine gebrannte Crème mit Beeren. Willing kocht die Favoriten und stellt die Reihenfolge saisongerecht zusammen.

Vielleicht verfeinert er mal eine Kreation, bleibt dabei aber stets nah am Original von zu Hause. 14 GaultMillau-Punkte hin oder her – der Koch kennt keinen falschen Stolz und stellt

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seine Küchenkenntnisse in den Dienst der Sache. Im Parkhotel Bellevue in Adelboden ist Künstlerei und Selbstverwirklichung ohnehin nicht gefragt. Die Mitarbeitenden zeigen Nähe, das Essen ist nahbar, die meisten Gäste buchen genau deswegen trotz vielfältigem Angebot in der Umgebung Halbpension.

Das weiss im Haus kaum einer besser als Willing. Der Düsseldorfer steht hier seit 18 Jahren am Herd.

Mit seinem Souschef Jiri Urban spricht er viel über die eigenen Familiengeschichten. Klar, dass es da immer wieder ums Essen geht. Genau wie an den Tischgesprächen im Speisesaal. «Die Gäste kommen ins Erzählen», beobachtet die Direktorin Franziska Richard. «Es ist interessant, zu sehen, dass sich viele – zum Teil langjährige – Paare nie über dieses Thema unterhalten haben. Das geschieht dann erstmals bei uns am Tisch.» Was gab es früher bei dir zu Hause? Was musstest du

Ein Blick aufs Menü verrät das Thema.

Mehr über die Kindheitserinnerungen in der Küche kann der Hotelgast in der hauseigenen «Gazette» lesen.

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essen, das dir gar nie schmeckte? Welches Gericht von Mama war dein Favorit? Richard stellt anhand der Rückmeldungen sogar fest: «Ein Wiener Schnitzel in diesem Kontext mundet unseren Gästen besser als eines ohne entsprechendem Storytelling.»

Für das Küchenteam ist das Konzept ebenso ein Segen wie für die Gäste: Die schönen Kindheitserinnerungen stammen nie von elaborierten, komplizierten Rezepten. «Da können wir simpel kochen», verrät Richard, die das Hotel seit acht Jahren führt. «Das gibt auch immer etwas Luft in die Küche. Es handelt sich auch um Saisonales und Regionales. Früher hat man ja noch ausgeprägter jene Produkte gegessen, die regional und saisonal waren. Hier agieren wir umweltbewusst, es hat sich wunderbar so ergeben.» Die Produktkosten seien jedoch nicht tiefer als an anderen Abenden.

Wichtig ist, was die Gäste mögen – und nicht die Köche Wie gut der Trick mit den Erinnerungen von zu Hause funktioniert, weiss auch Noah Rechsteiner (22). Der Jungunternehmer und Küchenchef im veganen Restaurant Anoah in Zürich lernte von Stefan Wiesner, dem Hexer vom Entlebuch, dass man allerlei Emotionen beim Gast auslösen kann. «Man kann ihn glücklich machen, ihn zum Weinen bringen, zum Nachdenken anregen und noch viel mehr. Gastronomen haben da ziemlich viel Macht», so Rechsteiner. «Als ich klein war, bereitete mein Vater zu Hause Thunfisch an einer asiatischen Marinade zu: Sojasauce, Limette, Koriander, Minze. Dazu gab es Reis. Es war mein Lieblingsgericht. Nun koche ich halt vegan, also lasse ich den Tuna weg und baue ein Gericht rund um den Reis mit dieser Marinade auf. Einzig Sesamöl fügte ich noch hinzu.» Lange kämpfte Rechsteiner gegen sich selbst an, wollte nicht asiatisch kochen. «Das war mir irgendwie zu einfach: Sojasauce, Säure, schon ist der Gast happy.» Bis er reali-

sierte, dass seine Speisen mit asiatischem Einfluss stets die Lieblinge der Gäste waren. «Und darum geht es letztlich. Nicht um mich.»

Rechsteiner, der parallel zur beruflichen Tätigkeit die Hotelfachschule Zürich absolviert und soeben das fünfte Semester in Angriff genommen hat, erwähnt jenen persönlichen Bezug zur Marinade gerne vor dem Gast. Ein anderes Gericht nennt er sogar «Grandmother’s Kitchen» – Grossmutters Küche. «Es ist ein herzhaftes Wintergericht mit indischen Gewürzen – mein Grossvater kam aus Indien.» Aber Grossmutter liest sich halt auf der Speisekarte noch ein wenig besser.

«Childhood Memories» – Kindheitserinnerungen – nannte er den Gang mit den selbst gemachten Fischstäbli. «Natürlich vegane», hält Rechsteiner fest. «Kaum ein Tisch, an dem nicht

Noah Rechsteiner spielt mit asiatischen Einflüssen und Geschichten von den Grosseltern: Sein Grossvater stammt aus Indien.

darüber diskutiert wurde, ob man den Spinat, den es dazu gab, aufessen musste, oder jener gefeiert wurde, der als Beilage zu Hause Pommes frites erhielt.»

Gebrannte Crème und Beeren: So elegant sah das zu Hause wohl nicht aus. Gut möglich aber, dass das Dessert in der Kindheit ebenso gut schmeckte wie im Bellevue Parkhotel in Adelboden BE.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Kindheitserinnerungen als Inspiration für die Küche Das Küchentalent, das sein Handwerk im Zürcher Hotel Widder erlernte, bindet seine Servicemitarbeitenden wie ein Routinier ins Gesamterlebnis ein. Er weiss genau: Gut kochen können viele, Emotionen wecken hingegen nicht. «Ein Koch darf nicht glauben, dass er alleine den Gast glücklich machen kann.» Erzählt der Service jene Geschichte von der Marinade des Vaters oder vom herzhaften, grosselterlichen Gericht, beginnt es in den Köpfen am Tisch zu rattern. «Dann kommen Geschichten von früher. Zudem kriegt der Gast das Gefühl, er kenne uns ein wenig. Wir können ihn an uns binden.»

Inwiefern die eigene Kindheit die Philosophie eines Küchenchefs prägen kann, zeigt auch Dominique Gauthier (55).

Der Sternekoch aus dem «Le Chat-Botté» im Hotel Beau Rivage in Genf bietet rund ums Jahr ein Pflanzenmenü an. Der Gemüsegarten seiner Eltern war früher die Grundlage der Küche seiner Mutter. «Der Duft der Suppe aus jenem Gemüse verbreitete sich im ganzen Haus», erinnert sich der Koch des Jahres 2009 von GaultMillau, der seit dreissig Jahren im selben Betrieb arbeitet. Der hausgemachte Kartoffelstock seiner Mutter inspirierte den Franzosen sogar bei der Berufswahl.

Kindheitserinnerungen als Inspiration für die eigene Küche sowie als Werkzeug für die emotionale Bindung des Gasts – ein Kniff, der in der Beiz ebenso funktioniert wie im Gourmetlokal. n

Fotos: ZVG

Vor zwei Jahren wurde auf dem Dach des Hotels Ambassador eine Photo­ voltaikanlage installiert.

Gegen den Strom Strom kostet. Das spürt insbesondere die Gastronomie.

Energieberatungen helfen, Stromfressern auf die Spur zu kommen und mit einfachen Massnahmen Geld zu sparen.

TEXT FABRICE MÜLLER

Seit 2012 führt SV Schweiz in über 100 SV-Restaurants Energieberatungen mit Fachspezialisten des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (EWZ) durch. «Der schonende Umgang mit Ressourcen beschäftigt uns schon lange», sagt Marco Meier, Director Design & Construction von SV Schweiz. Bereits in den frühen 90er-Jahren hat das Unternehmen eine Umweltfachstelle eingerichtet – als ersThomas Friederich, Leiter tes Catering-Unternehmen der Schweiz.

Energieberatung bei Energie 2006 war das gesamte Unternehmen Wasser Bern (ewb) nach der Norm ISO 14001 zertifiziert.

Zu den vier Handlungsfeldern im Bereich der Nachhaltigkeit gehört auch der teresse an Energieberatungen in der Umgang mit Abfall und Energie. Immer Gastronomie sei wegen der Coronakrise mehr Betriebe, so Meier, würden sich be- zurückgegangen, schildert der Energieraten lassen und die Massnahmen für berater. «Viele denken, höhere Energieeffizienz sei mit grossen Investitionen eine hohe Energieeffizienz umsetzen. in Gebäude und Technik verbunden.»

Sparen mit einfachen Massnahmen Doch dies sei ein Trugschluss: «Häufig Thomas Friederich, Leiter Energiebera- lassen sich mit einfachen Massnahmen tung bei Energie Wasser Bern (ewb), be- die Energiekosten spürbar reduzieren.» gleitet regelmässig Gastronomie- und Zuerst aber gilt es, den Energieverbrauch Hotelleriebetriebe bei der Analyse des im Betrieb zu analysieren. Dabei bezieht Energieverbrauchs und der Umsetzung sich Thomas Friederich auf den viertelvon Energiesparmassnahmen. Das In- stündlichen Stromverbrauch während

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ein bis zwei Jahren. «Die Energieverbrauchskurve zeigt mir, wann im Betrieb Strom fliesst, auch wenn im Restaurant die Küche nicht bedient oder der Betrieb geschlossen ist.» Im Gespräch mit dem Kunden gelte es, herauszufinden, welche Geräte wirklich in Betrieb sein müssen und welche nicht. «Wir suchen gemeinsam mit dem Gastgeber nach Lösungen, die sich kurz- und langfristig umsetzen lassen», erklärt Friederich. Dieser ist sich bewusst, dass man Veränderungen am Gebäude oftmals aus finanziellen oder auch denkmalschützerischen Gründen nicht realisieren kann. «In den meisLesen Sie 88 Energiespartipps von GastroSuisse exklusiv mit diesem QR­Code auf www.gastrojournal.ch

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ten Fällen erreichen unsere Kunden kurzfristig über eine Änderung beim Benutzerverhalten und mittelfristig durch den Ersatz von alten Geräten hohe Kosteneinsparungen», sagt Friederich.

★ Professionelle Energieberatung für KMU! Energieberaterinnen und ­berater können den Betrieb professionell und mass­ geschneidert unterstützen. Ein Erstgespräch mit den Expertinnen und Experten von PEIK (professionelle Energieberatung für KMU, GastroSuisse ist Partner) ist kostenlos. Das umfassende Beratungsgespräch wird zur Hälfte von Energie Schweiz übernommen (bis maximal 2500 Franken). Je nach Grösse und Komplexität des Betriebs betragen die Beratungskosten insgesamt rund 2000 bis 6000 Franken. Nach ein paar Wochen wird ein detaillierter Bericht erstellt.

Dieser informiert über die rentablen Investitionen und die Payback­Zeiten.

Abhängig von der Amortisationsdauer priorisiert der Energieberater die www.peik.ch möglichen Massnahmen und bespricht diese.

Nachhaltigkeit als Firmenphilosophie Für das Hotel Ambassador in Bern, Mitglied der sechs Fassbind Hotels, gehörte der bewusste Umgang mit Energien zur Unternehmensphilosophie, wie Hoteldirektor Thomas Kübli betont. Die Hotelgruppe arbeite derzeit an einem Label für Nachhaltigkeit. «Ein Teil unserer Philosophie ist es, innovative Techniken wenn die Fassade renoviert werden muss.

Die kürzlich durchgeführte Energieberatung durch Friederich von ewb zeigte denn auch ein mehrheitlich positives Bild, was die Energieeffizienz des Hotels betrifft. Trotzdem: «Es gibt immer noch Bereiche, wo wir mit kleinen Massnahmen grössere Mengen an Strom einsparen können. Deshalb hinterfragen wir laufend jeden kritisch», berichtet Kübli. Dazu gehöre zum Beispiel die Garagenlüftung, die nicht zwingend zwölf Stunden lang in Betrieb sein müsse. In Thomas Kübli, Hoteldirektor der Küche werde – so Thomas Kübli – im Ambassador in Bern mit Induktionsherden energieeffizient gearbeitet. «Unsere Küchenchefin wie jeweils von einem Hotel zu testen und auch ihr Team gehen sehr bewusst mit bei Erfolg in die anderen Betriebe zu dem Energieverbrauch um. Die Energieimplementieren», sagt Kübli. So arbei- beratung hat uns gezeigt, dass wir mit tet sein Hotel beispielsweise mit einer unseren Massnahmen nicht nur enerWärmerückgewinnungsanlage, die zu- gieeffizient, sondern auch wirtschaftsätzlich optimiert wurde, trimmte die lich gut unterwegs sind.» Gemäss der Gebäudehülle bei der Renovation 2005 Energieanalyse durch das ewb konnte bereits auf Energieeffizienz und hat vor das Hotel Ambassador mit Energiesparzwei Jahren auf dem Dach eine Photo- massnahmen rund 15 Prozent der Stromvoltaikanlage installieren lassen. Der und Heizkosten einsparen.

Hoteldirektor träumt davon, auch die Wie viel Strom das Seehotel Hallwyl Fassade mit einer Photovoltaikanlage zu in Beinwil am See AG effektiv eingespart versehen. Dies komme aber erst infrage, hat, nachdem gewisse Optimierungen

in den Prozessen vorgenommen wurden, kann Gastgeber Willy Nyffenegger nicht genau sagen, denn: «Wir hatten in der Coronazeit bis zu 30 Prozent weniger Bankette als zuvor und daher auch weniger Spitzenzeiten beim Stromverbrauch.» Eine vor zwei Jahren durchgeführte Energieberatung seines Betriebs zeigte ihm die möglichen kurz- und langfristigen Energieeinsparpotenziale auf. «Die grössten Einsparungen erzielten wir durch Sofortmassnahmen, indem wir bewusster mit den Geräten umgehen und in der Produktion gewisse Arbeiten auf den Freitag verlagern, um die Spitzenzeiten am Wochenende zu reduzieren», erklärt Willy Nyffenegger. Manchmal seien es auch ganz banale Dinge, die in der Summe eine grosse Wirkung haben. Dazu gehöre, die Mitarbeitenden zu sensibilisieren. 2020 wurde in der Küche des Seehotels ein neuer Herd eingebaut.

Eine neue Heizung würde gemäss der Energieberatung 15 Prozent des Energieverbrauchs senken, aber Anschaffungskosten von 35 000 Franken mit sich bringen. «Die Stromeinsparungen sind im Vergleich zu den nötigen Investitionen zu gering», findet Nyffenegger.

Willy Nyffenegger, Gastgeber im Seehotel Hallwyl in Beinwil am See AG

Manchmal sind es ganz banale Dinge, die in der Summe eine grosse Wirkung auf den Stromverbrauch haben – indem man etwa im Sommer nur so weit wie nötig kühlt.

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Mit der neuen Küche reduzierte sich der Energieverbrauch im ABB­Restaurant in Dättwil AG pro Teller um stolze 53 Prozent beim Wasser sowie um 34 Prozent beim Strom.

Marco Meier, Director Design & Construction von SV Schweiz

Die grössten Stromfresser Wo befinden sich die grössten Stromfresser respektive Einsparmöglichkeiten in der Gastronomie und Hotellerie?

«Viele Lüftungsanlagen sind oft sehr lange im Betrieb und laufen dabei auf höchster Stufe, auch wenn dies gar nicht immer nötig wäre», stellt Thomas Friederich fest und empfiehlt, die Anlagen bedarfsgerecht laufen zu lassen und mit einem Zeitprogramm zu versehen.

«Durch eine Halbierung der Luftmenge spart man bis zu 85 Prozent Strom.»

Weil sich manche Gäste bei einer auf höchster Stufe laufenden Lüftung über die Zugluft beschweren, werde oft die Heiztemperatur auf 23 bis 24 Grad Celsius erhöht. Dazu der Energieberater: «Wenn man die Lüftung auf tieferer Stufe laufen lassen und die Heizung nur auf 21 Grad einstellen würde, liessen sich nebst dem Strom zusätzlich bis zu 15 Prozent der Heizenergie der Lüftungsanlage einsparen.»

die nur heizen, wenn auch ein Teller darunter steht, ersetzt werden.

Bei den Multifunktionsgeräten rät Thomas Friederich, auf deren Energieeffizienz zu achten und das Benutzerverhalten zu berücksichtigen. Zwischen fünf bis zehn Prozent Strom lassen sich bei Kühlgeräten einsparen, indem die Kühltemperatur nicht tiefer als vorgeschrieben eingestellt wird und die Türen des Tiefkühlers stets geschlossen werden.

Die Abwärme der Kühlkompressoren kann für die Warmwasseraufbereitung genutzt werden. Bei der Beleuchtung bestehe durch den Einsatz von LEDLeuchtmitteln sowie mit Zeitsteuerungen ein grosses Sparpotenzial. Werden gewisse Hotelzimmer – beispielsweise in der Zwischensaison – nur wenig gebucht, sollte hier die Heizung gedrosselt werden. «Der sparsame Umgang mit Strom und anderen Ressourcen muss von den Gastgebern vorgelebt werden», sagt Frie-

derich. Nur so könne man die Mitarbeitenden entsprechend sensibilisieren.

Entscheidend ist das Personal Wie wichtig das Personal bei der Umsetzung von Energiesparmassnahmen ist, beobachtet auch Marco Meier von SV Schweiz. «Bei jedem Küchengerät sind gewisse Prozesse digital hinterlegt. Diese lassen sich jedoch übersteuern. Doch dadurch erhöht sich der Stromverbrauch.» Etwa ein Drittel des Einsparpotenzials bei neuen Geräten verpuffe, wenn sie nicht sachgemäss bedient werden. Deshalb sei eine Mitarbeiterschulung so wichtig, betont Meier. Die Sanierung von alten Küchen mit neuen Geräten habe den grössten Einfluss auf den Energieverbrauch, gefolgt von der intelligenten Planung von Prozessen und der Mitarbeiterschulung.

Seit der Einführung von Energieberatungen wurde mit rund 150 SV-Restaurants mehr als die Hälfte der Betriebe auf Energieeffizienz getrimmt. Laut Meier verbrauchen diese Restaurants im Durchschnitt rund zehn Prozent weniger Strom als zuvor.

Im Rahmen des Komplettumbaus des ABB-Restaurants in Dättwil AG wurde bei der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHaW) eine Studie über den Strom- und denWasserverbrauch in Auftrag gegeben.

Resultat: Mit der neuen Küche reduzierte sich der Energieverbrauch pro Teller um 53 Prozent beim Wasser und um 34 Prozent beim Strom. «Viele Küchen sind heute überdimensioniert und passen nicht mehr zum Restaurantkonzept.

Umso wichtiger ist es, den genauen Bedarf schon bei der Planung zu eruieren», sagt Marco Meier – auch im Hinblick auf ein verändertes Gästeverhalten: «Heute wird mehr vegetarisch und vegan gegessen. Dies hat einen Einfluss auf den Gerätepark und letztlich auf den Stromverbrauch.»

Einsparungen in der Küche TIPPS ZUM ENERGIESPAREN IN GASTRO- UND HOTELBETRIEBEN In der Küche gehören laut Friederich einstellen und die Türen des zum Beispiel alte, konventionelle Guss- • Lüftungsanlagen bedarfsgerecht Tiefkühlers stets gut schliessen laufen lassen und mit einem herde zu den grossen EnergieverbrauZeitprogramm versehen chern. Zum einen lohne sich hier der Er• Einsatz von LED-Leuchtmitteln sowie Leuchten mit satz der Geräte durch Induktionsherde. • Heizung auf 21° Celsius einstellen Zeitsteuerungen versehen Zum andern sei es nicht sinnvoll, am • Gussherde durch Induktionsherde ersetzen Morgen alle Herde auf einmal hochzu• Hotelzimmer in der Zwischensaison weniger stark heizen fahren und so eine Stromspitze mit ho- • Am Morgen nicht alle Geräte in der Küche gleichzeitig hochfahren, um hen Kostenfolgen zu generieren. «Jede • Personal für einen teure Stromspitzen zu vermeiden effizienten Umgang mit Stromspitze bringt hohe EnergiegebühEnergien sensibilisieren ren mit sich. Deshalb empfehle ich, die • Bei Multifunktionsgeräten auf Energieeffizienz achten und das Bei Herdplatten nur nach Bedarf und zeit• einem Küchenum- oder -neuBenutzerverhalten berücksichtigen bau auf den aktuellen Bedarf und lich verteilt einzuschalten.» Stromfresdas Restaurantkonzept achten, ser seien etwa auch Tellerwärmer im • Bei Kühlgeräten die Kühltempera­ keine überdimensionierte Küchen tur nicht tiefer als vorgeschrieben Dauerbetrieb. Sie sollten durch Geräte,

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Treffpunkt Schweizer Weine Vergangenen Montag fand mit dem Swiss Wine Tasting die grösste Ausstellung des Schweizer Weins statt. Die 13. Ausgabe fiel durch Qualität und abwesende Winzer auf.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Paolo Basso, weltbester Sommelier 2013, präsentiert mit seiner Frau Helene Pedrazzini Basso fünf Tessiner Weine. Besonders schön: die Cuvée Il Rosso di Chiara 2019.

mehr geht es dem GastroSuisse-Mitglied darum, mit der Präsenz seinen Bekanntheitsgrad zu erhöhen. Mit einem Hintergedanken: Schmid möchte den Anteil, den er über die Gastronomie verkauft und der derzeit rund 30 Prozent beträgt, steigern. Er denkt an Betriebe aus Bern, Basel, Zürich oder Luzern. Ältere Jahrgänge jetzt verfügbar!

Im Gegensatz zu vielen Berufskollegen verkauft Christoph Schmid auch gereifte Jahrgänge, etwa den Pinot Noir G5 2014. Damit löst er das Problem vieler Gastronomen, die keinen Platz haben, um Flaschen jahrelang zu lagern, Rund 120 Produzenten aus dem ganzen Land präsentieren im Kunsthaus was zudem kapitalintensiv ist. Ein weiZürich ihre Weine, darunter die Vereinigung «Junge Schweiz – Neue Winzer». teres Beispiel und ebenfalls am Swiss Wine Tasting aufgespürt: Das Château Von «Schweizer Weinkunst im Kunst- Seine Bilanz: «Das Publikum ist sehr Maison Blanche aus Yvorne VD, Mitglied haus Zürich» spricht Andreas Keller, In- interessiert an Schweizer Weinen. Viele der Vereinigung Mémoire des Vins haber der Swiss Wine Connection und so- Besucher stammen aus der Gastronomie Suisses, verkauft jetzt den Grand Cru mit Vater der wichtigsten Weinmesse der oder dem Handel. Der Anlass ist ideal, Château de Châtagneréaz 2012 aus Schweiz, wenn es um hiesigen Wein geht. um sich über die aktuellen Jahrgänge zu Mont-sur-Rolle VD. Der gereifte ChasseRund 120 Winzer finden sich bei Stand- informieren.» Er sei allerdings nicht mit las entwickelte viel Kraft und Noten von mieten von 1200 Franken in Zürich ein. der Erwartung nach Zürich gereist, fette Aprikosen und Karamell! Er drängt sich Zu den prominenten Abwesenden gehö- Bestellungen entgegenzunehmen. Viel- für Karten auf, die das Herz von Weinliebhabern erobern wollen. Ein drittes ren Spitzenwinzer wie Martin Donatsch Beispiel dieser unvollständigen Aufzähaus Malans GR oder Olivier Mounir aus lung: Les Frères Dubois aus dem WinzerSalgesch VS. Der wichtigste Weinbaukanton Wallis ist generell untervertredorf Cully VD verkaufen mit ihrem Déten, der flächenmässig zweitwichtigste zaley-Marsens Grand Cru De la Tour Kanton Waadt hingegen fällt mit seiner Vase 4 ebenfalls den Jahrgang 2012. grossen Delegation auf.

Bereits nächste Woche werden im Gegen 1000 Besucher interessieren Wallis die ersten frühreifen Sorten geerntet. Der Zeitpunkt ist rekordverdächsich für die Schweizer Weine – darunter tig früh. 2022 dürfte den Jahrgängen einige Gastronomen, die den Wirtesonntag nutzen, um ein aktuelles Bild über 2018, 2015 und 2003 ähneln: hoher Alkodas Schaffen der hiesigen Weinbauer zu hol- bei tiefem Säuregehalt, schneller trinkbereit, aber auch weniger lagerfähig. erhalten. Noch ein Geheimtipp sind die Das wiederum eröffnet spät reifenden Weine von Winzer Christoph Schmid GastroSuisse-Mitglied und Winzer ChrisTraubensorten wie Cornalin oder Syrah vom Weingut Tobias aus Berneck, quasi toph Schmid (r.) mit Verkaufsleiter Ralf P. dem Vorhof zur Bündner Herrschaft. Custer vom Weingut Tobias aus Berneck SG. enorme Chancen.

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War das ein schlechtes Jahr?

16 Probierschlucke lassen nur einen Rückschluss zu: Das Reifepotenzial von Schweizer Wein ist riesig. Zwanzig Jahre? Kein Problem für die Besten.

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Mehr Importe statt regionale Lebensmittel?

NEIN zur unnötigen Tierhaltungsinitiative

tierhaltungsinitiative-nein.ch

TEXT UND FOTO BENNY EPSTEIN

Grosser Höhepunkt und Premiere des diesjährigen Swiss Wine Tasting: Vier Schweizer Spitzenbetriebe zeigen, wie ihre Weine reifen. 2011, 2008, 2005, 2002: vier Jahrgänge, es sind für alle die gleichen. Louis Bovard (Waadt) präsentiert seinen Médinette Dézaley Grand Cru, den vielleicht am höchsten gelobten Chasselas des Landes. Von Denis Mercier (Wallis) gibt es seinen legendären Cornalin. Gian-Battista von Tscharner (Graubünden) bringt den Churer Blauburgunder Gian-Battista mit, Feliciano Gialdi (Tessin) die Merlot-Ikone Sassi Grossi.

Vier Regionen, vier Topwinzer, vier Jahrgänge. Schon beim ersten Schluck bestätigt sich: guter Schweizer Wein hat ein enormes Reifepotenzial. Das gilt für weisse wie für rote. Bei der Verkostung von jeweils vier Jahrgängen kommt man gar zum Schluss, dass der jüngste dieser Weine in drei von vier Fällen noch zu jung wirkt und sein volles Potenzial erst andeutet – und dies nach elf Jahren. Einzig der Sassi Grossi 2011 bereitet jetzt schon derartigen Trinkspass, dass man nicht denken muss: «Wow, dieser Wein wird mal ganz gross», sondern einfach nur einen charaktervollen Merlot geniessen darf: Schokolade, Pflaume, Kaffee, Röstaromen, Brombeeren, ein seidiges Tannin und viel Länge.

Doch welcher Jahrgang ist denn nun der beste? Tags darauf findet im neuen Chipperfield-Bau des Zürcher Kunsthauses die grosse Degustation mit rund 120 Weinproduzentinnen und -produzenten aus dem ganzen Land statt. «War das ein gutes Jahr?», hört man an den Ständen immer wieder. Das Publikum hätte vom Winzer gerne ein Ja oder ein Nein. Doch was ist denn ein gutes Jahr? Ist ein warmes Jahr ein gutes? Ein kaltes Jahr ein

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schlechtes? Tückenfrei bleibt kaum ein 2008er vorn. «Das war ja klar», meint Jahr. Regen zur Unzeit, Hagel, Fäulnis, von Tscharner schmunzelnd. 2005 war Frost nach dem Austreiben der Blüten, ein trockenes, warmes Jahr. Der Wein hat arge Trockenheit und so weiter. entsprechend mehr Fülle, wirkt im Vergleich zu den anderen runder, lieblicher.

Publikum widerspricht Winzern Der 2008er hingegen ist schlank, elegant, Zurück zur Masterclass der vier Spitzen- kühl, filigran, feinfruchtig. Ein Gedicht betriebe: Das Publikum (ein Ticket für für den wahren Pinot-Liebhaber. «Die die Masterclass kostet 195 Franken) muss breite Masse versteht das nicht, aber so jeweils per Handzeichen abstimmen: soll Pinot Noir sein», erklärt von TscharWelcher der vier Jahrgänge pro Wein ist ner. «Pinot Noir will nicht strahlen und der beste? Das Resultat widerspricht je- nett sein. Er will fordern, anecken.» Der weils der Meinung der vier Weinmacher, Winzer ballt die Faust, blickt ernst. die auf dem Podium sitzen. Das zeigt Madeleine Mercier, die Tochter von sich bereits bei Bovards Chasselas. Die Denis Mercier, kennt diesen Unterschied meisten Hände gehen für den 2005er zwischen der Vorstellung eines Winzers hoch. Gian-Battista von Tscharner hin- und jener des Konsumenten genauso gegen flippt beim noch drei Jahre älteren und meint lachend und diplomatisch: Probierschluck komplett aus. «Das ist «Am Ende wollen wir glückliche Kunden. absolute Weltklasse», jubelt der bis da- Aber der Wein soll stets unseren Charakhin so besonnen wirkende Bündner. ter haben und dem Jahr entsprechen.»

«Wahnsinn!» Seine Kollegen pflichten Das tut er in allen Fällen. Und eben: Gereift steigen diese Weine nochmals in ihm bei.

Auch bei seinem Churer Blauburgun- eine andere Liga. Insbesondere jene der widersprechen sich Publikum und Weine, die sich aufgrund eines kühlen, Winzer. Die Hände schnellen für den «schlechten» Jahres in ihrer Jugend zu2005er hoch, die Winzer sehen den rückhaltend zeigen.

Gian-Battista von Tscharner und vier Jahrgänge von seinem Churer Blauburgunder.

Kaum ein Schweizer Wein reift schöner.

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«Die Mitarbeitenden schätzen unsere Arbeit» Das Schweizer Ehepaar Roman und Chitra Stern hat mit der Martinhal-Gruppe in den letzten Jahren 600 Jobs geschaffen.

Das neueste Projekt: die Martinhal Residences in der Nähe des Flughafens Lissabon – eine neue Form von Wohnen und Ferien.

INTERVIEW RETO E. WILD

Roman Stern, inzwischen betreiben Sie als Besitzer der Martinhal-Gruppe mit Ihrer Frau Chitra zwei Hotelanlagen in der Algarve, eine im Lissaboner Stadtteil Chiado sowie ein Haus in Cascais.

Was für ein Jahr 2022 erwarten Sie?

Roman Stern: Wir stehen mit Abstand vor dem besten Jahr unserer über zehnjährigen Geschichte und werden das Rekordjahr 2019 übertreffen, wobei Lissabon und Cascais noch nicht dort sind wie vor der Pandemie. Aber als MartinhalGruppe stehen wir insgesamt vor einem Rekord.

Was ist der Grund?

R. S.: Die Menschen wollen wieder Ferien machen, das Leben geniessen und haben ein riesiges Nachholbedürfnis.

★ Das Ehepaar Stern schafft 600 Jobs Chitra Stern (51) ist in Singapur aufgewachsen und studierte an der University of London Elektroingenieurin. Am Londoner Hauptsitz von PricewaterhouseCoopers traf sie ihren heutigen Mann Roman Stern (53). Im Februar 2010 eröffnete das Paar, das heute zwei Töchter und zwei Söhne hat, in Sagres/Algarve das Resort Martinhal. Heute besitzen die in Lissabon lebenden Unternehmer vier Martinhal Family Hotels & Resorts und stehen vor der Eröffnung ihres neuesten «Babys»: The Residences mit 153 Wohneinheiten geht nächsten Frühling an den Start. Sterns haben in Portugal 600 Arbeitsplätze geschaffen.

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Wie sieht Ihr Ausblick auf 2023 aus?

R. S.: Für den Süden Portugals ist England der Hauptmarkt. England erreichte im Juli eine rekordhohe Inflation von zehn Prozent. Jeder spricht davon, dass Grossbritannien in eine Rezession fällt.

Das könnte sich auch auf unser Geschäft in der Algarve auswirken. Allerdings dürfte dies vorerst Zwei- bis Viersternehotels betreffen. Wir operieren mit unseren Familienhotels im obersten Segment und gehen deshalb für 2023 nochmals von einem starken Jahr aus, das vielleicht weniger gut als 2022 sein wird, aber ähnlich erfreulich wie 2019 vor der Pandemie.

Ihre neueste Expansion betrifft Martinhal Residences auf dem ehemaligen Expo-Gelände im Norden Lissabons.

Sind Sie auf Kurs?

R. S.: Ja. Das ist eine ziemlich grosse Geschichte und das luxuriöseste Projekt der Martinhal-Gruppe, auf das wir uns sehr freuen. Die Residences werden im Frühling 2023 eröffnet werden. Die Wohnungen wären schon diesen Herbst einzugsbereit, aber bis alle Lizenzen eintreffen, wird es wohl 2023.

Was ist die Idee hinter diesem Projekt?

die perfekte Lösung. Drittens richten wir uns an Touristen und Geschäftsleute.

Geschäftsreisende können die Umgebung auch als Veranstaltungsort für Events nutzen. In den ersten vier Stockwerken der Martinhal Residences haben wir typische Hoteleinheiten, und in den obersten Stockwerken befinden sich unsere grössten Wohnungen respektive Penthouses mit bis zu fünf Zimmern und einer spektakulären Aussicht. Für Familien, die Lissabon entdecken möchten, ist unsere Lage im Park der Nationen ebenfalls ideal: Sie sind von den Martinhal Residences in 20 Minuten in der Altstadt oder in 10 Minuten am Flughafen.

Eine wichtige Rolle in Martinhal Residences spielt die Gastronomie.

R. S.: Ja, wir haben ein Restaurant, das den Hotelbetrieb unterstützen wird. Der Küchenchef Daniel Andrade, der seit 2018 Martinhal Cascais leitete, wird seine Inspirationen und Kreationen in den Martinhal Residences entwickeln, während der venezolanisch-portugiesische Doppelbürger Luís Madera als F&B-Direktor und kreativer Kopf arbeitet. Für jene, die in den Martinhal Residences wohnen, werden Menüs im Stil von Privatchefs kreiert, die sie aber im eigenen Appartement geniessen können, ohne kochen zu müssen. Das Restaurant besteht aus drei Bereichen: einer Cafeteria, einer Bar/Lounge sowie aus dem eigentlichen Lokal, wo auch externe Gäste essen können.

Chitra Stern: Wir haben 153 verschieden grosse Wohnungen kreiert und verbinden damit drei Ziele: Erstens bieten wir den Käufern Wohnungen mit Dienstleistungen an. Die Leute leben in der Metropole Lissabons, und wenn sie auf Reisen sind, kümmert sich jemand um ihre Wohnung. Zweitens vermieten wir Wohnungen zur Langzeitmiete. Das ist für Chitra Stern, Ihr Herzensprojekt ist die viele Familien, die nach Lissabon ziehen, United Lisbon International School in

Filipe Firinha / ZVG

«Wir müssen die Kosten konstant im Griff haben» Rund 500 Angestellte in 15 Restaurants: José Avillez gehört zu den bekanntesten portugiesischen Köchen. Und er kämpft mit den gleichen Problemen wie seine Berufskollegen in der Schweiz: Fachkräftemangel und stark steigende Preise.

Interview Reto E. Wild

In wenigen Jahren entstand im Altstadtviertel Chiado in der portugiesischen Hauptstadt Lissabon das sogenannte Bairro Avillez. Bairro bedeutet Viertel.

Tatsächlich geht es um eine Aneinanderreihung von Lokalen, die alle zum Reich des populären Kochs José Avillez (42) gehören. Darunter etwa ein Delikatessengeschäft, in dem man auch essen kann, eine Taverne, in der man typische Lissaboner Gerichte wie etwa Stockfisch-Kroketten bestellt. Ein Fisch- und Meeresfrüchte-Lokal namens Pateo, wo die Roman und Chitra Stern auf dem Dach der Martinhal Residences. Sie befinden sich auf Fülle der portugiesischen Fischküche dem ehemaligen Expo-Gelände in einer familienfreundlichen Umgebung – zehn Fahrzelebriert wird. Ausserdem das Beco mit minuten vom Flughafen Lissabon entfernt – und werden wohl im Frühling 2023 eröffnet Live-Show und Küche. Und schliesslich werden. die moderne peruanische Cantina Peruana, die Avillez mit dem peruanischen der Nähe von Martinhal Residences. tion Hubs». Wenn wir Kinder aus ver- Starkoch Diego Muñoz betreibt.

C. S.: Ja, diese Idee wurde 2017 geboren. schiedenen Nationen zusammenbringen, Nur ein paar Schritte vom Bairro Das war zu einer Zeit, als man von Brexit ist das auf dieser Stufe die beste Förde- Avillez entfernt befindet sich das sprach, Donald Trump an der Macht war rung von interkultureller Kompetenz.

Stammhaus Belcanto, das mit zwei Miund es immer wieder verbale Attacken chelin-Sternen dekorierte Restaurant, gegen die EU, die Nato oder die WTO gab. Roman Stern, Ihre Frau Chitra sagt in das als bestes Lokal in Lissabon gilt. Das Damals hatte Lissabon keine internatio- diesem Interview, dass sie Portugal als GastroJournal hat den Zweisternekoch nale Schule von genügender Grösse, was Standort fördern wolle. Sie leben als zum Gespräch getroffen. es für Expats schwierig machte, nach Familie nun schon seit über zehn José Avillez, Sie haben schon viele Portugal auszuwandern. Die Firmen hat- Jahren im Westen Europas. Was Krisen erlebt, zuletzt Corona. Wie gut ten entsprechend Mühe, nach Portugal schätzen Sie als Schweizer am Wohnläuft das Geschäft in diesen Tagen? umzusiedeln. Wir glauben als Eltern von und Arbeitsort Lissabon? vier Kindern daran, dass globale Prob- R. S.: Die portugiesische Kultur ist sehr José Avillez: Nun, wir haben derzeit leme mit Bildung im Stil der Vereinten freundlich und gegenüber Zuzügern of- sehr viel zu tun und stehen vor dem besNationen gelöst werden können. Wäh- fen. Das erleben wir bereits dank unse- ten Jahr aller Zeiten – dank vielen Tourend dreier Jahren arbeitete ich im Büro renHotels und Restaurants. Unsere Ar- risten, die nach Portugal zurückgekehrt des Premiers, weil es mir wichtig ist, Por- beit wird geschätzt – von den sind und richtig gut Geld ausgeben. Wir tugal als Standort zu fördern. Dort Mitarbeitenden und auf politischer profitieren insbesondere vom brasilianiEbene. Die Politik ästimiert, dass wir als schen und US-amerikanischen Markt. konnte ich meine Ideen einbringen.

Martinhal-Gruppe inzwischen 600 Ar- Touristen von dort reisen momentan lieWie weit sind Sie mit der Schule? beitsplätze geschaffen und das Schul- ber nach Portugal oder Spanien als in die C. S.: Was als Projekt mit einer amerika- projekt angeschoben haben. In dieser Türkei oder nach Griechenland, wohl nischen Beratungsfirma aus Princeton Zahl sind die Zulieferer, die von uns pro- aufgrund des Krieges in der Ukraine. angefangen hat, wird nun von einem fitieren, nicht mitgezählt. Schön ist, dass Während der Coronakrise mussten wir Managementteam geleitet. Inzwischen wir die Wertschätzung unabhängig da- drei Restaurants schliessen. Aber wesind an der Schule rund 500 Kinder und von erhalten, welche Partei an der Macht nigstens konnte ich das Team halten, Jugendliche aus 40 Nationen einge- ist. Und wir mögen die Frische der Pro- was sich jetzt als Vorteil erweist. schrieben – vom Kindergarten bis zum dukte, seien es Meeresfrüchte, Fische, internationalen Bachelor. 25 Prozent der Fleisch oder Gemüse. Ein weiterer Vorteil Was sind Ihre Herausforderungen?

Schüler stammen aus Portugal, rund je ist das milde Wetter mit viel Sonnen- Die Preise der Produkte werden von Wozehn Prozent aus den USA, Brasilien so- schein. Und Lissabon hat eine ange- che zu Woche teurer. Schwierig ist es wie aus China inklusive Hongkong. Die nehme Grösse. Wir fühlen uns hier rich- auch, genügend Fachkräfte zu finden.

Wir haben deshalb die Öffnungszeiten Schule ist Teil des «United Lisbon Educa- tig gut aufgehoben.

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Fotos: Grupo Jose Avillez / ZVG

angepasst und haben weniger oft geöffnet. Und ich muss höhere Löhne zahlen, um Angestellte zu finden.

Wie stark sind die Preiserhöhungen?

Das Rindfleisch wurde um 40 Prozent teurer, die Blumen in nur wenigen Monaten sogar um 120 Prozent, die Meeresfrüchte um 100 Prozent in nur einem Monat. Das ist gefährlich.

Wie meinen Sie das?

Wir müssen die Kosten konstant im Griff haben und aufpassen, dass wir nicht Gerichte verkaufen, mit denen wir Geld verlieren. Wir hatten eine Speise mit blauem Hummer und Reis. Damit verloren wir pro Gericht fünf Euro, dies zwei Wochen lang, weil der blaue Hummer quasi über Nacht 100 Prozent teurer wurde. Wir haben uns deshalb entschlossen, die Zutaten zu ändern. Den Hummer haben wir durch Garnelen ersetzt. Wir schauen darauf, unsere Menüpreise so anzubieten, dass die Gäste auch bereit sind, diese zu zahlen. Das ist eine tägliche Herausforderung für unser Manage- mit neuen Technologien den Bedarf an ment, weil gleichzeitig die Löhne steigen. Arbeitsplätzen zu reduzieren.

Wir werden deshalb unsere Gerichte Sie haben die portugiesische Küche preislich anpassen müssen.

Wenn man Sie so reden hört, dann werden Sie wohl keine weiteren Betriebe eröffnen wollen?

Vor Covid hatten wir die Absicht, mit Restaurants zu expandieren. Diese Pläne haben wir etwas redimensioniert. Im besten Fall kommen ein, zwei Restaurants dazu. Viel wichtiger ist, die Qualität zu halten. Mehr noch: uns weiter zu verbessern. In unserer Branche verdienen die Angestellten mehr und arbeiten weniger.

Eine schöne Kombination, nicht wahr?

Das ist echt eine grosse Herausforderung: Portugal ähnelt sich immer mehr Märkten wie London, wo das Servicepersonal oft von Migranten gestellt wird. In Frankreich sind gewisse Restaurants an drei Tagen pro Woche geschlossen, weil es zu wenig Personal gibt. Wir versuchen,

Teil des Imperiums von José Avillez: Dieses Green Curry gibt es im Encanto. Das ist das erste Restaurant von Avillez, das ein rein vegetarisches Menü anbietet.

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Koch und Gastrounternehmer José Avillez: «Das Rindfleisch wurde um 40 Prozent teurer, die Meeresfrüchte um 100 Prozent in nur einem Monat.

Das ist gefährlich.»

sächlich prägten mich die Nähe zum Meer und der Duft der Kieferbäume. Als Kind reiste ich oft in die Region Alentejo oder in die Algarve. Das mache ich heute revolutioniert. Wofür steht diese? noch mit meiner Familie. Aber ich bin Unsere Küche ist einzigartig – dank un- auch von unserer Geschichte und Kultur seren Zutaten, die von der Geschichte geprägt. Unser Sternerestaurant Belder Entdecker stammen. Portugal im- canto befindet sich ganz in der Nähe des portiert schon seit Jahrhunderten Pro- Hauses von Fernando Pessoa (der 1935 dukte aus aller Welt. Wir sind ein kleines verstorbene Pessoa gilt als bedeutendsLand, geprägt von einem mediterranen ter Lyriker Portugals, Anmerkung der ReKlima und dem Atlantik. Wir haben eine daktion). All das inspiriert mich. grosse Vielfalt von Küchen. Im Landesinnern essen Sie anders als am Meer, in Sie waren der erste Koch, der in Porto nicht gleich wie in der Algarve. Das Lissabon zwei Michelin-Sterne erKlima beeinflusst unsere Küchen. Im reichte. Wie ist Ihnen das gelungen?

Norden gibt es beispielsweise mehr Ge- Ich habe ein super Team, wir haben hart richte mit Petersilie, Thymian oder Ka- gearbeitet und für Konsistenz gesorgt.

Wir arbeiten nicht für die Sterne, TVbeljau.

Shows oder die Gastroguides, aber wir Was hat sich in der portugiesischen wollen immer besser werden – für unGastronomie in den letzten Jahren sere Gäste. Und ich lasse mich nicht verhauptsächlich verändert? rückt machen, ständig neue Gerichte Der wichtigste Punkt: Die Touristen sind präsentieren zu müssen. Bei mir kommt zurück und geniessen unsere Restau- eine neue Kreation erst dann auf die rants und die traditionelle portugiesi- Karte, wenn sie mindestens so gut wie sche Küche. Heute haben junge portu- die vorherige Speise ist. giesische Köche mehr Optionen, um den Traum von der Selbstständigkeit zu rea- Und doch wird Ihr Schaffen als Küche lisieren. In der Vergangenheit wurden der Inspiration bezeichnet. neue Restaurants oft nach einem Jahr Ja, das stimmt. Die meisten unserer Geschon geschlossen, weil der Inlands- richte wurden jedoch über die letzten markt für viele Betriebe zu klein ist. Mit Jahre kreiert. Es ist nicht mein Ziel, alle den Besuchern aus dem Ausland lässt es drei Monate ein komplett neues Menü anzubieten. Ich wüsste auch nicht, wie sich viel besser leben. das gehen sollte. Klar, wir änderen einIn einem Interview sagten Sie, Lissazelne Gerichte immer wieder, auch das bon habe Sie gastronomisch geprägt. À-la-carte-Angebot. Aber das HauptIch bin in Cascais, 30 Kilometer westlich, menü im Belcanto passen wir nur zweian der Küste von Lissabon geboren. Tat- mal pro Jahr an.

Die AHV ist das frauenfreundlichste Sozialwerk Am 25. September 2022 befindet das Schweizer Stimmvolk über die Stabilisierung der AHV. Kurt Gfeller, Vizedirektor beim Schweizerischen Gewerbeverband (SGV) und Verantwortlicher Sozialpolitik, äussert sich in diesem Gastbeitrag zur Vorlage.

AHV steht für Altersvorsorge. AHV steht aber auch für Umverteilung. Umverteilt wird von reich zu arm, speziell aber auch von Mann zu Frau. Am 25. September stimmen Herr und Frau Schweizer über die Stabilisierung der AHV (AHV 21) ab.

Diese Reform, die angesichts der sich immer stärker öffnenden Finanzierungslücke unumgänglich ist, wird primär wegen der Rückkehr zum geschlechtsneutralen Rentenalter 65/65 bekämpft. Linke und Gewerkschaften haben eine verzerrte Wahrnehmung. Die Sanierung der AHV erfolge ausschliesslich auf dem Buckel der Frauen, wird moniert. Das gehe auch deshalb nicht an, weil das weibliche Geschlecht in der Altersvorsorge ohnehin schon benachteiligt werde. Stimmt das?

Was wirklich zutrifft, ist, dass die durchschnittliche AHV- und BVG-Rente der Frauen tiefer als die der Männer ist.

Ist das ungerecht oder ist das gar verwerflich? Nein! Denn sowohl bei der AHV als auch bei der 2. Säule handelt es sich um Versicherungen. Und bei Versicherungen ist es nun mal so, dass diejenigen, die höhere Prämien oder Beiträge einbezahlten, am Schluss bessere Leistungen erhalten.

Innerfamiliärer Ausgleich Wenn die durchschnittlichen AHV- und BVG-Renten der Frauen tiefer ausfallen als die der Männer, haben wir es nicht mit einem Systemversagen zu tun. Die Ursache liegt darin, dass die für die Sozialversicherungen massgebende Lohnsumme der Frauen signifikant tiefer ist als die der Männer. Das hat nichts mit Lohnungleichheit zu tun, sondern primär damit, dass die Erwerbsquote bei den Frauen tiefer liegt, dass Frauen öfters in Teilzeit beschäftigt sind, dass die Teilzeitpesen der Frauen vielfach gerin-

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Die AHV honoriert als einziges Sozialwerk die unentgeltlich erbrachte Erziehungs- und Betreuungsarbeit. Wer diese gesellschaftspolitisch wichtigen Aufgabe erfüllt – und meistens sind das eben immer noch die Frauen –, erhält bei der AHV ein fiktives Einkommen auf seinem individuellen Konto gutgeschrieben.

Ohne dass man dafür Beiträge entrichten muss, kommt man damit im Endeffekt zu einer höheren AHV-Rente.

Kurt Gfeller, SGV-Vizedirektor

ger sind und dass Frauen häufiger in wertschöpfungsschwächeren Tieflohnbranchen tätig sind.

Innereheliche Umverteilung Die AHV kennt ein starkes Korrektiv, das bei Ehepaaren Einkommensunterschiede zwischen Mann und Frau ausgleicht: das Einkommenssplitting.

Grundsätzlich werden in der AHV die versicherten Einkommen in einem individuellen Konto erfasst, dessen Gesamtsumme am Ende des Erwerbslebens die Rentenhöhe bestimmt. Bei Ehepaaren werden jahrweise die beiden Einkommen zusammengezählt und je zur Hälfte den individuellen Konten gutgeschrieben. Derjenige Ehepartner, der «nur» Teilzeit arbeitet und allenfalls auch über ein tieferes Grundeinkommen verfügt, profitiert somit auch bei der staatlichen Altersvorsorge stark vom höheren Einkommen seines Partners. Meist sind es Frauen, die in mehr oder weniger starkem Ausmass von dieser innerehelichen Umverteilung profitieren und rentenmässig bessergestellt werden.

Ein Drittel der Beiträge von Frauen Insbesondere die AHV ist aber keine reine Versicherung, sondern sie strebt nach dem Willen des Gesetzgebers auch eine Umverteilung an. Und das funktioniert.

Versicherte mit tiefen Einkommen erhalten pro einbezahltem Beitragsfranken substanziell höhere Rente als Gutverdienende. Von dieser Umverteilung profitieren insbesondere auch die Frauen.

Gemäss Berechnungen des Bundesamtes für Sozialversicherungen (BSV) bezahlten die Frauen 2015 exakt einen Drittel der Beiträge an die AHV. Sie bezogen dafür 56 Prozent der Leistungen. Wenn man schon geschlechtsspezifische Unterschiede herausstreichen will, muss klar festgehalten werden: Die AHV bevorteilt Frauen, ihr «Return on Investment» ist deutlich höher als derjenige der Männer.

Sichere Renten sind wichtig für die Schweiz und für die Pensionierten. Und ganz speziell eben für die Frauen, die im Durchschnitt über eine schlechtere Absicherung aus der 2. und der 3. Säule verfügen. Hauptziel der AHV 21 ist, die staatliche Altersvorsorge wieder auf finanziell gesunde Beine zu stellen und dafür zu sorgen, dass die AHV und deren Renten sicher bleiben. Gerade die Frauen müssten deshalb ein grosses Interesse daran haben, dass diese Revision zustande kommt.

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KATEGORIE: BÄCKER/IN-KONDITOR/IN-CONFISEUR/IN CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR/ BOULANGÈRE-PÂTISSIÈRE-CONFISEUSE

ALEXANDRA LÖTSCHER

MONIKA STAMPFLI

JONAS WALTHER

Bäckerei Hotz Rust AG Angemeldet durch / Inscrit par Bernadette Wipfli

Confiserie Hofer Angemeldet durch / Inscrit par Laura Schürch

Confiserie Aebischer Angemeldet durch / Inscrit par Esma Karadeniz

«Alexandra Lötscher verfügt über eine tolle Persönlichkeit. Von ihr kann man das speditive und zugleich exakte Arbeiten lernen, und sie bringt viel fachliches Wissen mit», schwärmt ihre Lernende Bernadette Wipfli.

«Ich möchte die Vielfältigkeit des Berufes und das schöne Handwerk weitergeben», sagt Ausbildnerin Monika Stampfli von der Confiserie Hofer. «Es ist wunderbar, die Entwicklung der Lernenden miterleben zu dürfen.»

Jonas Walther erklärt: «Wenn ich gute Leute einstellen will, muss ich zuerst gute Mitarbeitende ausbilden. Durch die Lernenden lerne ich zudem viele neue Ideen und Techniken kennen – eine runde Sache.»

«Alexandra Lötscher est quelqu’un de fantastique. J’apprends d’elle à travailler rapidement mais avec précision. En plus, elle possède un vaste savoir professionnel», souligne l’apprentie Bernadette Wipfli.

«J’aimerais transmettre la diversité de la profession et la beauté de ce travail artisanal», explique la formatrice Monika Stampfli de la Confiserie Hofer. «C’est merveilleux de pouvoir suivre le développement des apprenties et des apprentis.»

TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION

PATRONAT / PATRONAGE

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

Jonas Walther explique: «Si je veux engager du personnel de qualité, je dois d’abord former de bons collaborateurs. Les apprenties et les apprentis me confrontent à d’autres idées et techniques, c’est tout bénéfice.»

GOLD-SPONSOR / SPONSOR-OR

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ER.CH

TSTRAEG

KUNF WWW.ZU

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

KATEGORIE: KOCH/KÖCHIN CATÉGORIE : CUISINIER/CUISINIÈRE

PHILIPP BURKHALTER

ADRIAN DÄHLER

KEVIN WÜTHRICH

Insel Gruppe AG Angemeldet durch / Inscrit par Anja Bissig

Reha Rheinfelden Angemeldet durch / Inscrit par Lena Schraner

Restaurant Dampfschiff Angemeldet durch / Inscrit par Ilja Robin Feller

«Ich will den Lernenden auf Augenhöhe begegnen und auf die Individualität jedes einzelnen eingehen. Ich finde es jedes Mal wunderbar mitzuerleben, wie sich die jun­ gen Menschen in den drei Jahren zu Be­ rufsleuten entwickeln», sagt Philipp Burk­ halter.

«Es ist mir ein grosses Anliegen, meinen Erfahrungsschatz weiterzugeben. Damit trage ich dazu bei, den Wert des Kochberufes zu erhalten und den Berufsstand weiterzuentwickeln», sagt Adrian Dähler, der seinen Lernenden zahlreiche unvergessliche Erlebnisse beschert hat.

Kevin Wüthrich liebt seinen Job und ist ein perfektes Vorbild. Sein Lernender, Ilja Robin Feller, schwärmt: «Ich erhalte hier wertvolle Lektionen fürs Leben. Wie ich mich durchsetzen kann und wie ich dafür sorge, dass man mich wahrnimmt.»

«Je veux traiter les apprenties et les appren­ tis d’égal à égal et tenir compte de leur caractère individuel. Chaque fois, c’est une expérience merveilleuse de voir ces jeunes gens devenir des professionnels en seule­ ment trois ans», s’étonne Philipp Burk­ halter.

«Je tiens à partager toute mon expérience.

Je contribue de cette manière à préserver la valeur du métier de cuisinière ou de cuisinier et à le développer», affirme Adrian Dähler, qui a permis à ses apprenties et à ses apprentis de faire de nombreuses expériences inoubliables.

SILBER-SPONSOREN / SPONSOR-ARGENT

HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS

Kevin Wüthrich aime son travail et est un modèle parfait. Son apprenti Ilja Robin Feller ne tarit pas d’éloges: «Je reçois de précieuses leçons de vie. J’apprends à m’imposer et à faire en sorte qu’on m’entende».

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES DES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

GASTROCONSULT

In den vergangenen beiden Jahren hat die Coronapandemie die Branche vor unzählige Herausforderungen gestellt.

Restaurants auf der ganzen Welt wurden gezwungen, neue Wege zu finden, ihre Gäste zu bedienen. Viele Gastronominnen und Gastronomen fragen sich nun, worauf es nach Corona ankommt und ob es eine neue Ausrichtung braucht.

Text Rebekka Stutz *

Restaurantbesuche und der soziale Austausch sind zwei der meistgenannten Antworten auf die Frage, was den Schweizerinnen und Schweizern während der Coronazeit am meisten gefehlt hat. Dass wir wieder mehr ausgehen und geniessen werden, ist somit gewiss. Dies ist eine riesige Chance für die Gastronomie, die unbedingt gepackt werden soll.

Die Gäste werden zukünftig aber nicht nur ein Restaurant besuchen, um sich zu verpflegen. Das können sie dank den unzähligen neuen Take-away- und Delivery-Angeboten auch zu Hause. Vielmehr geht es ihnen bei einem Restaurantbesuch darum, soziale Kontakte zu pflegen, sich etwas zu gönnen und etwas Besonderes zu erleben.

Klar, das Essen muss schmecken, gut zubereitet sein und entsprechend mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis übereinstimmen. Aber das sind «Hygienefaktoren»: Umstände, die ich als selbstverständlich erachte. Was ein Restaurantbesuch zu einem unvergesslichen, positiven Erlebnis macht, sind ganz klar die Menschen vor Ort. Treffe ich auf gelangweilte, unmotivierte Mitarbeitende, die mich kaum beachten? Oder auf herzliche Gastgeber, die vor Begeisterung strahlen und mir sofort das Gefühl geben, willkommen zu sein? Kommt dann noch ein authentischer Spruch, eine persönliche Empfehlung, eine interessante Ge*Rebekka Stutz ist Unternehmens­ beraterin bei Gastroconsult in Bern.

Nach dem Abschluss an der Hotelfach­ schule hat sie in den Bereichen Ver­ kauf, Marketing und Kommunikation in verschiedenen Schweizer Unterneh­ men in der Hotellerie, Gemeinschafts­ gastronomie und IT gearbeitet.

2021 schloss sie den Master of Advanced Studies «Excellence in Food» an der ZHAW ab.

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schichte über die Produzenten oder ein Gericht, erlebe ich bereits mein erstes Highlight.

Als Gastgeber tut man gut daran, nicht dauernd über Corona zu reden oder sich über die schlechten Zeiten zu beklagen. Lassen wir das Vergangene vergangen sein, und bieten wir den Gästen wieder eine schöne Zeit mit kulinarischen Highlights. Eine weitere wichtige Rolle im Zusammenhang mit Erlebnissen spielen unsere fünf Sinne. Deshalb sollte nebst dem Schmecken auch dem Sehen, Hören, Riechen und Fühlen Aufmerksamkeit geschenkt werden. Ein klares Designkonzept, stimmige Musik, ein passender Duft und unterschiedliche Texturen bei den Gerichten oder ein Materialienmix bei der Einrichtung tragen zu einem harmonischen Rundumerlebnis bei. Ein gutes Restaurantkonzept sollte wie eine eigene Persönlichkeit sein: Es hat nicht nur einen Namen, sondern auch eine eigene Sprache, einen eigenen Duft, einen eigenen Stil, einen eigenen Auftritt. All dies sollte harmonieren, damit sich am Schluss eine authentische Identität ergibt.

Es geht nicht nur um den Lohn Herzlichkeit und Charme helfen, eher mal einen Fehler zu verzeihen. Wenn jedoch die Mitarbeitenden jede Bestellung falsch aufnehmen oder nicht wissen, was sie gerade servieren, hilft auch die netteste Servicemitarbeiterin nicht. Eine Herausforderung, die aktuell alle beschäftigt, ist der akute Fachkräftemangel.

Es ist schwieriger denn je, qualifizierte Leute für die Gastronomie zu finden.

Aufgrund der angeordneten Schliessungen mussten sich viele Arbeitnehmende neue Jobs in anderen Branchen suchen.

Dabei haben sie festgestellt, dass es auch anders geht: einfacher, mit mehr Wertschätzung, mehr Lohn und mehr Freizeit – sogar am Wochenende. Es ist dennoch möglich, gute Mitarbeitende zu finden und diese zu halten. Insbesondere bei der jüngeren Generation geht es nicht nur um den Lohn. Sie legt viel mehr Wert auf Sinnhaftigkeit, flache Hierarchien sowie Mitgestaltungs- und Entwicklungsmöglichkeiten.

Neue Ansätze und innovative Ideen sind gefragt. Beispielsweise Arbeitszeiten oder Teilzeitmodelle, die mit den individuellen Bedürfnissen der Mitarbeitenden und ihrer Work-Life-Balance übereinstimmen. Warum es nicht mit

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Das Restaurant der Zukunft: Wie die Pandemie unsere Gastronomie prägt

REBEKKA STUTZ Gastroconsult Bern

einer Viertagewoche versuchen? Oder es den Mitarbeitenden selbst überlassen, wer wann welchen Dienst übernimmt?

Wie balanciere ich Wertschätzung Zudem sollte man sich folgende Fragen überlegen: Welche Qualifikationen benötigt die zu besetzende Stelle wirklich?

Wie agiere ich agil bei einem Mangel an Fachkräften? Auf welche Personengruppen kann ich alternativ auf dem Arbeitsmarkt zurückgreifen? Wie balanciere ich die Wertschätzung zwischen ungelernten und gelernten Mitarbeitenden, um eine dreijährige Ausbildung nicht «überflüssig» aussehen zu lassen?

In diesem Zusammenhang kommt der Schulung der Mitarbeitenden eine wichtige Rolle zu: Restaurants müssen in der Lage sein, neue und sogar ungelernte Arbeitskräfte so effizient wie möglich auszubilden. Ebenfalls zentral ist, auf die einzelnen Interessen und Fähigkeiten der Mitarbeitenden einzugehen. Vielleicht ist ja die Köchin in ihrer Freizeit eine leidenschaftliche Bloggerin? Dann könnte man ihr das SocialMedia-Marketing für das Restaurant überlassen. Regelmässig sollten auch Entwicklungsmöglichkeiten aufgezeigt und besprochen werden, um langfristige Perspektiven zu schaffen. Je mehr sich die Mitarbeitenden einbringen, sie mitreden und mitgestalten können, umso glücklicher sind sie, umso motivierter arbeiten sie und umso länger bleiben sie.

Und das spüren auch die Gäste!

Lesen Sie weitere Empfehlungen von Rebekka Stutz auf www.gastrojournal.ch/ marktplatz ab dem 15. September Gibt es Fragen oder ist Unterstützung nötig? Schreibt uns an: Gastroconsult AG Standstrasse 8, CH-3000 Bern 22 +41 31 340 66 00, bern@gastroconsult.ch

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Koch/Jungkoch m/w -Erstellen der Mise en place - Unterstützung und Stellvertretung des Küchenchefs -Tagesmenu zusammenstellen und zubereiten Hotel Restaurant Bären Gsteig, Gsteig b.

Gstaad Mitarbeiter*in Catering Aushilfe Ihre Hauptaufgaben Betreuen und bedienen von Gästen bei Veranstaltungen (Symposien, Kongresse, Apéros) Korrekte Bereitstellung der mise-en-place für Veranstaltungen Einhaltung der hygienischen Lebensmittelvorschriften Universitätsspital Zürich, Zürich Frühstückskoch/Brunchkoch Das Venus Bistro im Herzen von Oerlikon sucht dich. Hast du eine Ausbildung als Koch/ Köchin abgeschlossen und bist motiviert Oerlikon mit einem hochkarätigen Küchenteam auf ein neues Gastronomisches Level zu heben? Dann melde dich sofort bei uns. Das Venus Bistro hat von Di-Sa geöffnet. Am Tag ein Bistro mit Café und einfachem Mittagsmenü werden am Abend lokale Köstlichkeiten zubereitet.

Venus Bistro, Zürich Koch / Pizzaiolo 100% Für unseren mittelgrossen Betrieb suchen wir per Vereinbarung eine Verstärkung für unser Küchenteam. Unser lebhafter Betrieb liegt am Stadtrand von Bern in Ostermundigen (Bern Mobil Linie 10 oder SBB-Bahnhof Ostermundigen), haben täglich geöffnet und bieten durchgehend warme Küche an. Sie arbeiten mit

Leiter Housekeeping & Maintenance (m/w) Du hast eine Ausbildung zur Hotelfachfrau / zum Hotelfachmann und eventuell eine Weiterbildung im Bereich Hauswirtschaft, verfügst über Führungs-erfahrung sowie einige Jahre Berufserfahrung in einer vergleichbaren Position. Deine Aufgaben: - Sicherstellung der Hygiene und Sauberkeit im Hotel und in den Gästezimmern, in den Restaurants sowie in den öffentlichen Bereichen - Führung von zehn Mitarbeitenden (Housekeeping, Hausmeister, Nachtportier) Ausbildung einer Lernenden als Hotelfachfrau Erstellen der monatlichen Dienstpläne - Organisation des täglichen reibungslosen Ablaufes im Housekeeping - Verantwortung für den Gebäudeunterhalt, Koordination der Unterhaltsarbeiten und Handwerker - Durchführung von Inventuren und Planung von Grundreinigungen - Verantwortung für Budget, Bestellungen und Controlling von Waren (Reinigungsmittel, Geschirr, Wäsche) - Vertretung / Mithilfe bei der Warenannahme für Hotel und Restaurants - Unterstützung des Teams bei Reinigungsarbeiten Enge Zusammenarbeit und Kommunikation mit anderen Abteilungen Wir bieten dir: - Einen pulsierenden Arbeitsplatz mit einem jungen, motivierten Team - Einen monatlichen Arbeitsplan - Fantastische Mitarbeiterevents und Rabatte - Einen tollen Mix an Gästen - Platz für deine Ideen - Ein Mitarbeiterzimmer, falls du von etwas weiter weg bist - Die schönsten Sonnenuntergänge am Zürichsee Wir sind eine tolle Adresse für ebenso tolle Fachleute. Wenn du mit uns deine Leidenschaft für die Hotellerie teilen möchtest, dann sende deine vollständige Bewerbung inklusive Foto per E-Mail an Doris Zürcher.

Marina Lachen, Lachen SZ

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Die nächsten Erscheinungstermine: Nummer 37/38 Nummer 39/40

15. September 2022 29. September 2022

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I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

Albisriederstrasse 243A, 8047 Zürich

Les souvenirs d’enfance qui inspirent les chefs Les repas pris en famille marquent parfois toute une vie. Les bons plats mitonnés par grand-maman qui restent gravés dans la mémoire, certains chefs s’en inspirent, à l’image de Jürgen Willing, à Adelboden. En Suisse romande, quatre chefs ont confié leurs souvenirs d’enfance à GastroJournal et l’impact qu’ils ont eu sur leur approche de la cuisine.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID ET BENNY EPSTEIN

GastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

fierté et met ses connaissances au service de la cause. A l’hôtel Bellevue d’Adelboden, les collaborateurs sont familiers et chaleureux, les produits sont locaux; c’est précisément pour ces raisons que la plupart des clients réservent la demi-pension malgré la diversité de l’offre dans les environs. Dans la maison, personne ne le sait mieux que Jürgen Willing. Le Düsseldorfois est aux fourneaux depuis 18 ans.

Avec son sous-chef Jiri Urban, il parle beaucoup de ses propres souvenirs d’enfance. Il est évident qu’il est toujours question de nourriture. Tout comme lors des discussions dans la salle du restaurant. «Les clients se mettent à raconter des histoires», observe la directrice Franziska Richard. «Certains couples, parfois de longue date, n’ont jamais abordé ce sujet.

Cela se produit alors pour la première fois à notre table.»

Marco Zanoni

Rôti de bœuf braisé accompagné d’une purée de pommes de terre. Un classique, consistant, rassasiant, une cuisine maison.

Et souvent associé à de bons souvenirs. Des souvenirs de bonheur familial, de dimanches où le temps s’arrêtait. De la grand-mère et de sa cocotte qu’elle plaçait au milieu de la table. Du «mmmmmh» qui résonnait dans la pièce. Du parfum qui envahissait les narines. De la première bouchée, de la sauce ou encore des restes, encore meilleurs le lendemain.

Evoquer des souvenirs d’enfance auprès des clients est un outil bien connu et souvent utilisé dans la gastronomie. «Façon grand-mère», «alla nonna» ou «selon la recette de ma mère»: voilà ce que l’on peut souvent lire sur les menus. L’hôtel Bellevue, à Adelboden (BE), a décidé d’aborder le sujet sous un autre angle. L’hiver dernier, les clients ont été interrogés sur ces moments de bonheur gastronomiques qu’ils ont vécus.

Les réponses les plus souvent citées? Escalope viennoise avec des frites, escalope à la crème avec des pâtes, émincé à la zurichoise avec des röstis, spätzli gratinés aux oignons et au fromage. Parmi les desserts qui ont marqué les clients sondés figurent les gaufres avec de la glace à la vanille, la forêt-noire ou encore les tartelettes aux fraises. Durant tout l’été, le chef de cuisine Jürgen Willing a ainsi décidé de gâter ses clients en leur préparant les plats qui illuminent leurs souvenirs. Et pendant une année, le lundi sera consacré au thème «Le goût de l’enfance: vos plats préférés revisités».

Au menu cette semaine: crème de tomates au basilic, feuilletés aux champignons d’Adelboden et à la mousse de persil ainsi que la truite bio du lac Bleu à la meunière avec pommes de terre vapeur, épinards en branches et carottes. En dessert, il y a une crème brûlée aux baies. Jürgen Willing cuisine les grands favoris, en fonction de la saison. Il lui arrive d’affiner une création, mais il reste toujours proche du plat original. 14 points GaultMillau ou pas, le chef ne connaît pas de fausse

A Adelboden, le chef Jürgen Willing a pris le parti d’éveiller les meilleurs souvenirs gustatifs de leurs clients en leur servant les plats favoris de leur enfance.

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Benoît Carcenat est le chef et le directeur de l’Hôtel-Restaurant Valrose, à Rougemont (VD).

«L’odeur des cèpes ...

Rien que d’en parler, ça m’émeut!»

Le chef et directeur de l’Hôtel-Restaurant Valrose, à Rougemont, a grandi dans le Périgord et dit avoir été «élevé aux bons pains, pâtés, charcuteries et foie gras». Le dimanche, toute la famille se réunissait autour de repas gargantuesques confectionnés par sa grand-maman maternelle, qui avait l’art de servir une cuisine traditionnelle française de campagne. «C’était une grande fête! Mes grands-parents tuaient eux-mêmes leurs cochons. Ils transformaient toutes les parties de la bête pour en faire de la terrine, du pâté, du boudin ou encore des saucisses …» C’est avec plaisir que le MOF se souvient de ces grandes tablées dominicales qui ont bercé son enfance.

La grand-mère de Benoît avait imaginé un concept de repas autour d’un seul produit. Par exemple, les escargots. «Elle en préparait des centaines, voire des

milliers, et on en mangeait toute la journée! Ils étaient farcis – selon une recette dont elle garde le secret – avec une chair à saucisse mélangée à du pain de mie, de l’ail et du persil.» Cuisses de caille farcies à la persillade et aux noix, friture de goujons, salade de pissenlit, lardons et œufs durs … Autant de plats campagnards qui régalaient Benoît Carcenat et sa sœur. Sa grand-mère lui aura transmis l’amour de la cuisine familiale et son papa – qui était cuisinier – l’amour des bons produits. C’est avec son papa que le chef a appris les premiers gestes en cuisine. A ses côtés est née l’envie de devenir cuisinier à son tour.

Aujourd’hui, que reste-t-il de l’enfance de Benoît Carcenat dans sa cuisine? La chasse, justement. J’ai adapté la recette des cailles farcies de ma grand-mère et elle figure dans le livre «La cuisine du gibier à

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À LA UNE

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«Nous fabriquions du yaourt en famille» «J’ai grandi dans les années 60–70. Mes parents étaient agriculteurs, alors nous avons toujours mangé de bons produits de la ferme. L’odeur du beurre, du lait cru et de la crème a marqué mon enfance», raconte Denis Martin (65 ans). Le plat que le chef adorait manger quand il était petit? Le fricasson. «Il était préparé avec tout ce qui restait dans le frigo: cornettes, polenta, pommes de terre … Le tout sauté à la poêle et parsemé de fromage râpé. L’intérêt était que ce soit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Nous étions quatre enfants et nous nous battions pour avoir un peu de croûte!», se remémore le chef étoilé basé à Vevey. Et ça lui arrive de manger du fricasson aujourd’hui, quand son épouse lui en prépare. Les soupers pris en fa-

plume d’Europe», de Benoît Violier. «Même si j’aime moins la manger, j’adore préparer la chasse, car cela me rappelle les grandes tablées familiales de mon enfance.» Aussi, les champignons ont une place centrale: il y en a toujours un à la carte, tout au long de l’année, des girolles aux cèpes, en passant par la truffe ou encore la morille, selon la saison. Quand le chef était petit, c’était pour lui une fête d’aller les cueillir en forêt, car cela célébrait la nature nourricière. «S’il y a une odeur qui a marqué mon enfance, c’est celle des cèpes qui frémissaient dans la poêle. J’adore cette odeur! Rien que d’en parler, ça m’émeut, car cela me rappelle de très bons souvenirs.»

En somme, ce que Benoît Carcenat a reçu en héritage, c’est de savoir valoriser tout ce que la nature peut offrir. «J’adore cueillir des fleurs et des plantes de montagne puis montrer mes trouvailles aux cuisiniers qui travaillent avec moi. C’est ce qui m’anime. Chercher soi-même de la nourriture dans la nature ramène un supplément d’âme, car il s’agit là de notre terroir.»

Denis Martin est à la tête du restaurant qui porte son nom, à Vevey (VD).

mille étaient des moments privilégiés pour les Martin, l’occasion pour chacun de raconter sa journée.

Malgré tous ces bons souvenirs d’enfance, la cuisine du chef vaudois n’en est

pas inspirée. «Selon moi, un repas pris dans mon restaurant doit être un moment privilégié, un instant rare. Ce n’est pas juste pour se nourrir, mais pour vivre une expérience, au même titre qu’un concert que l’on va écouter dans une salle de spectacles.» Cela dit, Denis Martin a tout de même gardé un produit phare qu’il a consommé en grandes quantités étant enfant: «Nous fabriquions du yaourt en famille, avec le lait fraîchement trait chaque matin. Et le yaourt a une place importante aujourd’hui dans ma cuisine.»

La différence entre la nourriture et ce qu’on pourrait appeler «l’art culinaire», Denis Martin en a pris conscience en découvrant la cuisine de Frédy Girardet, dans les années 1970, alors qu’il avait une vingtaine d’années. «Il a été pour moi un déclencheur. Désormais, je considère la cuisine comme un art. Sans prétention bien sûr!»

«Petite, j’adorais les pâtes avec les sauces de ma grand-mère maternelle! Elle faisait des sauces bien tomatées avec beaucoup d’oignons confits, le tout maison.»

Fille unique, Alba Farnos Viñals (31 ans) a grandi et vécu à Barcelone jusqu’à l’âge de 22 ans avant de partir s’installer en France, où elle a tissé un lien avec le maraîchage et l’agronomie. Le meilleur souvenir gustatif de la cheffe espagnole?

«Le riz à la casserole, qui était aussi une spécialité de ma grand-mère. Appelé ‹Arros a la cassola›, ce mets est cuisiné dans un plat en terre cuite avec du riz rond, de la viande, des légumes, de l’oignon caramélisé, du fond de viande … Et la croûte qui reste collée dans le fond du plat est délicieuse! C’est un plat typique de la Catalogne et ma grand-mère le faisait incroyablement bien.» C’est peut-être elle qui a semé la première graine dans la tête d’Alba d’en faire son métier, avant que son parcours académique achève de la convaincre puisque Alba a d’abord étudié les Sciences de l’environnement.

Petite, la cheffe du restaurant LEGRAM, à Renens, était tout le temps dans la cuisine de sa grand-mère et passait un mois de vacances chez elle, chaque été.

«Elle m’a transmis le plaisir de recevoir et de cuisiner pour les autres.»

des bons souvenirs. A l’adolescence, elle a commencé à souffrir de troubles alimentaires et a été anorexique durant plusieurs années. «Le fait de me dédier au métier de cuisinière m’a aidée, car cela m’a permis de voir la nourriture comme autre chose qu’un danger. Entre l’opulence que je trouvais chez ma grand-mère et l’obsession de ma mère pour la cuisine saine, j’ai certainement été perturbée par ces deux extrêmes.

Et cela a fait que j’ai commencé à porter trop d’attention à ce que je mangeais. La cuisine m’a guérie. Cette passion est devenue une force.»

Aujourd’hui, la jeune cheffe a gardé les deux héritages: l’huile d’olive si chère à sa mère et la cuisine très gourmande de sa grand-mère, à base de cuissons longues. «Je recherche le côté sain et la fraîcheur, car j’adore travailler les fruits, en particulier les agrumes, tout en ajoutant de la gourmandise.» Alba Farnos Viñals aime jouer avec les associations de goûts, s’inspirant des différents pays qu’elle a visités, mais ne prétend pas faire de la cuisine fusion. «Je mets ces influences au profit des produits avec lesquels nous travaillons à LEGRAM, soit uniquement des produits de la région.

Par exemple, ma tortilla espagnole est pimpée avec de l’aïoli, de la sauce sriracha et du paprika fumé.»

De l’enfance et de son voyage en Asie, un ingrédient a gardé une place centrale dans la cuisine d’Alba: le riz. D’ailleurs, un bol de riz blanc (coréen ou japonais) avec du piment, des œufs et de la coriandre lui suffit à se régaler.

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Les parents d’Alba travaillaient beaucoup et quand sa maman cuisinait, elle préparait des plats ultrasains, sans sauce, juste avec un filet d’huile d’olive, privilégiant la cuisson vapeur ou à la plancha. De sa jeunesse, Alba Farnos Viñals ne garde pas que

Dominique Gauthier est le chef du restaurant étoilé Le Chat Botté, au sein de l’hôtel Beau-Rivage, à Genève.

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© Stéphane Millet

Alba Farnos Viñals: «La cuisine m’a guérie de l’anorexie»

Alba Farnos Viñals, la cheffe de LEGRAM, à Renens (VD).

Quand elle n’est pas en train de mijoter de bons plats pour les clients de LEGRAM, elle participe à des événements. En effet, ce lieu hybride – qui comprend un restaurant et un magasin de vinyles – accueille régulièrement des DJ, des vernissages, et des events pop-up, comme des accords metsbière en partenariat avec La Nébuleuse ou des repas réalisés avec les produits Presidi de Slow Food. Prochain événement pour Alba Farnos Viñals: la cinquième saison de Designer’s Table, sorte de festival où le design et la gastronomie se mélangent, organisé par Raphaël Lutz. Elle sera aux fourneaux les 17, 18 et 19 novembre, et entend réaliser des plats bistronomiques «qui donnent envie, qui soient visuellement sexy, sans oublier la finesse du goût!»

«L’odeur du potage se répandait dans toute la maison» S’il y a un produit que Dominique Gauthier (55 ans) aimait manger quand il était gamin, c’est la pomme de terre, «sous toutes ses formes». Et, encore aujourd’hui, le chef du restaurant Le Chat Botté savoure les spécialités à base de ce tubercule. Les odeurs de son enfance dont il se souvient encore précisément?

«Celle du potage, réalisé avec les légumes du jardin, qui se répandait dans toute la maison», répond le chef d’origine française. «Ma maman préparait un potage de légumes, chaque soir, pour toute la famille. Ce plat est réconfortant et synonyme de rassemblement.»

Aujourd’hui, Dominique Gauthier aime confectionner des plats inspirés de

son enfance, notamment la chasse, les champignons et les légumes du potager.

«Je mets par ailleurs à la carte, chaque automne, un menu chasse, et tout au long de l’année, un menu végétal», précise le chef étoilé. S’il tient à la chasse, c’est aussi parce que sa maman lui préparait une tartine de bécasse, que l’on peut appeler la «rôtie de bécasse».

Mais s’il y a bien un plat de son enfance qui a donné envie à Dominique Gauthier de faire ce métier, c’est la purée de pommes de terre maison de sa maman. Une passion qui est née en famille, puisque c’est son oncle, qui était cuisinier, qui lui a transmis «le goût et les premiers gestes du cuisinier».

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Un condensé du terroir suisse en une bouchée Swiss in Sushi revisite des spécialités suisses, comme le papet vaudois, sous forme de sushis. Du finger food qui vise à remettre en avant les produits du terroir avec une touche de modernité. Entretien avec le cofondateur de l’entreprise vaudoise, Cyrille Hoarau.

Laurent Arn (à g.) et Cyrille Hoarau livrent des restaurants, des bars et des domaines viticoles. Ainsi, les habitants et les touristes peuvent découvrir les spécialités d’une région en une seule bouchée.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS LENAK A

Les activités de Swiss in Sushi ont véritablement démarré en novembre 2021. Comment est née l’idée de ce concept original?

cyrille hoarau: L’idée, je l’ai eue il y a une dizaine d’années! Alors que j’étais cuisinier, j’avais fait un essai en préparant un rouleau de rösti avec du saucisson vaudois à l’intérieur et j’ai réalisé qu’en le coupant en tranches, cela ressemblerait à des sushis. En pleine nuit, j’ai eu un éclair et j’ai tout noté dans le bloc-notes de mon smartphone.

Puis tout cela est resté en dormance ...

Oui, parce que j’ai été occupé par mon travail: j’ai notamment été chef de cuisine privé pour une famille. Il s’est passé plein de choses qui ont fait que le projet n’a pas pu se concrétiser avant. Et, l’année passée, je me suis souvenu de l’existence de l’ébauche du concept! Avec mon

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I N T E RV I E W

associé, Laurent Arn, nous avons inscrit notre entreprise au registre du commerce le 30 mars 2021. Mais sans manifestations ni public à cause de la pandémie, le lancement a été retardé.

Comment résumer le concept de Swiss in Sushi?

Nous confectionnons les produits du terroir et recettes traditionnelles suisses sous le format et le design des sushis.

Mais l’aspect est le seul point commun avec les sushis, car nos spécialités ne contiennent pas de riz, ni de vinaigre; elles se mangent chaud et avec les doigts.

Et les quelques personnes qui ont déjà goûté nos bouchées ont été pour le moins surprises!

A ce jour, il en existe cinq sortes ...

Tout à fait. Trois sont confectionnées avec du rösti: le «sushisson» qui est

fourré au Saucisson vaudois IGP, le «sushicheese» avec du Vacherin fribourgeois IGP, et le «sushileek», à base de fondant de poireaux. Quant au «Maki Papet», il est réalisé avec de la pâte à bricelet au charbon végétal et renferme du papet vaudois avec de la Saucisse aux choux IGP. Enfin, le «Nigiri Malakoff», surmonté d’une fine tranche de Gruyère AOP. Les ingrédients sont 100% suisses.

Le «Maki Papet»: pâte à bricelet au charbon végétal, papet vaudois et Saucisse aux choux IGP.

encore signé. Nous livrons nos produits congelés et il n’y a plus qu’à les réchauffer dix minutes au four. Ils se marient très bien avec un verre de vin, comme du chasselas – ou du fendant, selon le canton où l’on se trouve! (Rires)

crowdfunding pour financer le packaging. L’objectif était de 24 000 francs et nous avons finalement récolté près de 4200 francs, ce qui nous ravit!

Livrez-vous également aux privés?

S’il fallait donner un conseil à un chef ou une cheffe en emploi qui souhaite se lancer dans l’entrepreneuriat?

Nous en avons plein! Nous recevons également des idées de clients par mail, comme le «sushiraclette» ou le «sushiblig» à base de saucisse Schublig. Ce qui nous ravit, parce que cela veut dire que notre concept inspire le public. Il est clair qu’à plus long terme, le but est de décliner des recettes d’autres cantons romands et alémaniques.

Outre le développement de votre réseau de partenaires, quelle sera la prochaine étape-clé?

★ Un duo d’amis

A présent, votre priorité est-elle de solidifier la base?

Vous espérez être rentables cette année. Pour vous donner un coup de pouce, vous avez lancé une campagne de récolte de fonds sur Wemakeit ...

Le «Sushileek»: rösti fourré d’un fondant de poireaux.

Ce concept pourrait se décliner à l’infini. Avez-vous déjà d’autres idées pour les futures créations?

Exactement. Avant de chercher à s’agrandir, il faut une base de clientèle. Nous sommes encore au début de notre activité et il s’agit d’assurer la production actuelle et de réussir à nous verser un salaire. Une fois que la machine sera bien huilée, nous pourrons développer la partie créative. Parce que, mine de rien, il y a de nombreuses heures de travail (recherches, essais) pour arriver à ce qu’une recette soit réussie! Ces bouchées nécessitent beaucoup d’étapes de préparation et beaucoup de technique.

Pas encore, mais ils peuvent passer une commande (par téléphone ou par mail) et venir la chercher à notre laboratoire, qui se trouve à Villeneuve (VD). Les dix pièces coûtent 18.50 francs.

Nous sommes en train de plancher sur le packaging afin de pouvoir commercialiser les Swiss in Sushi dans des boutiques et des épiceries fines. Dix pièces constituent un repas et sinon, elles se servent en apéritif à partager.

Il est vrai que nous avons investi dans l’équipement (fours, machine sous vide, etc.) et, en plus de la production, nous ne sommes que deux pour tout faire: le site internet, la communication, la recherche de partenaires et la comptabilité. Là nous arrivons gentiment au bout de nos réserves, donc nous comptons sur le

Persévérer! Il y a des hauts et des bas quand on est entrepreneur et il ne faut pas lâcher, même dans les moments difficiles, et surtout si l’entourage et le public sont emballés par le concept.

Cyrille Hoarau (44 ans) et Laurent Arn (32 ans) se sont connus en 2007, alors qu’ils travaillaient dans les cuisines de l’Hôtel Trois Couronnes, à Vevey.

Depuis, ils ne se sont plus quittés et sont devenus amis. Entre son poste de chef au cinq-étoiles et la création de Swiss in Sushi, Cyrille a travaillé en tant que chef privé et «house manager» dans une résidence de la Côte.

Après avoir remporté le concours de Meilleur apprenti de Suisse en 2007, Laurent a travaillé dans des restaurants étoilés. D’abord basés à Vevey, les deux associés produisent désormais à Villeneuve.

swissinsushi.ch

Vous produisez également des mets lactofermentés ...

Oui, ce sont des condiments qui rappellent les sashimis, de fines tranches de poisson cru. Dans notre assortiment, nous proposons des légumes en saumure, assaisonnés de condiments (ail, romarin, graines de moutarde, etc.) et conservés dans des bocaux en verre.

Dans l’esprit des pickles, leur acidité permet de couper le côté plus gras de nos «sushis».

Collaborez-vous avec des restaurants?

Oui, nous avons commencé à livrer le restaurant Les 3 Sifflets, à Vevey, en juillet. Nous livrons également des bars à vin, comme Les 11 Terres à Epesses, et des domaines, comme Gaillard et Fils (Epesses) et le Domaine Bertholet (Villeneuve). Citons encore le bar la Taverne, à Monthey, et le bar Apérol, au sein de l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey.

Nous sommes en discussion avec d’autres établissements, notamment des restaurants de montagne, mais rien n’est

GastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

L’assortiment de Swiss in Sushi comprend cinq créations: trois à base de rösti, un Malakoff revisité et un papet vaudois enrobé dans une pâte à bricelet. Les créations seront prochainement disponibles dans le commerce.

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Une alimentation hors de prix?

NON à l’initiative inutile sur l’élevage non-initiative-elevage.ch

Pénurie d’énergie: la branche est inquiète Dans le cadre d’une enquête menée cet été, GastroSuisse a interrogé plus de 1900 membres sur la pénurie d’énergie annoncée. 63,6% des sondés se déclarent inquiets pour l’avenir. Environ 20% des entreprises de l’hôtellerie-restauration font partie des gros consommateurs et seraient ainsi concernés par un contingentement de l’électricité.

Aujourd’hui, une entreprise interrogée sur cinq applique déjà des mesures d’économies d’énergie. La proportion s’établit à 30% pour les établissements d’hébergement et les gros consommateurs. En raison de la menace qui pèse actuellement, 82% des établissements, 85% des entreprises d’hébergement et 88% des gros consommateurs déclarent vouloir ou envisager l’application d’autres mesures d’économies d’énergie, comme l’installation de minuteries, l’adaptation de la courbe du chauffage ou encore la baisse de la température de consigne pour l’eau chaude. En revanche, près de 40% des sondés ne savent pas si des économies d’énergie sont possibles dans leur établissement. GastroSuisse soutient les exploitants dans leurs efforts en proposant une liste de 88 conseils pour économiser l’énergie.

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Vendanges

Une année stressante pour la vigne A l’approche des vendanges, Blaise Duboux, vigneron en Lavaux, et Laura Paccot, sur la Côte, racontent comment s’est déroulée l’année pour les vignes et nous donnent leurs prévisions pour le millésime 2022.

met d’éviter que les plantes utilisent trop d’eau pour repousser et crée un paillage qui retient l’humidité.» Toutefois, toutes les vignes ne souffrent pas de la même manière. Cela dépend du cépage, du terrain et de l’âge des plants. Ainsi dans le Domaine de La Colombe, le pinot noir a beaucoup mieux résisté que le chasselas.

Dernière ligne droite «Maintenant, il faut laisser la vigne mûLa sécheresse est l’élément marquant de rir. Le raisin est dans sa phase de matul’année 2022. Cet été, les cultures ont rité», indique Blaise Duboux. Après cette souffert et la vigne n’a pas fait figure année solaire, il reste encore à affronter d’exception. «Le climat était à l’opposé les intempéries de la fin de l’été, en espéde l’année dernière», raconte Blaise rant que la grêle ne vienne pas s’en mêler.

Durant cette dernière ligne droite, il Duboux, dont le domaine en culture biologique se situe dans la commune faut intervenir le moins possible. «C’est d’Epesses, en Lavaux. Ce qui rend l’été le savoir-faire des vignerons qui entre en 2022 si spécial, ce n’est pas tant les pics jeux. Il faut observer et goûter les fruits de température, comme on a pu en voir afin de déterminer pour chaque cépage en 2003, mais surtout le manque de pluie et chaque terrain, la date idéale des venet la durée des périodes de fortes cha- danges», confie l’Epessien. C’est l’expéleurs. «La vigne était en souffrance, il rience qui permet de trouver le bon équiTexte: Isabelle Buesser-Waser

©Blaise Duboux

ANNONCE

Les vignerons observent et goûtent les fruits afin de déterminer pour chaque cépage et chaque terrain la date idéale des vendanges.

faut remonter en 1976 pour trouver des conditions similaires. Heureusement, maintenant les précipitations sont revenues!», indique le passionné qui figure parmi le classement de GaultMillau des 25 meilleurs vignerons vaudois. Il ajoute que l’idéal pour le raisin est un climat tempéré et des précipitations régulières.

Laura Paccot, du Domaine La Colombe à Féchy (VD), qui fait également partie du prestigieux classement de GaultMillau, confirme. «Cette sécheresse comporte toutefois quelques avantages», précise-t-elle, «le mildiou et l’oïdium, qui sont les principales maladies de la vigne ont besoin d’humidité. De ce point de vue, c’était donc une belle année, assez facile.» Pour lutter contre le manque d’eau, la jeune vigneronne a notamment renoncé à faucher afin d’aplatir l’herbe au pied des vignes. «Cela per-

libre en fonction des taux d’acidité, de sucre, d’amertume et de tanin.

Si tout va bien, Blaise Duboux s’attend à un millésime de grande qualité. Il parle de vins solaires, avec des arômes mûrs et puissants. On attend donc avec impatience les vendanges, qui devraient avoir lieu aux alentours de la mi-septembre selon les cépages.

Pour Laura Paccot, qui travaille en biodynamie, le challenge aura surtout lieu dans les caves, après les vendanges qui devraient avoir lieu dès le 31 août pour le pinot gris: «Avec la chaleur de l’été et la floraison précoce, les taux de sucre et d’alcool devraient être très élevés. Tout cela devrait donner un très bon millésime, solaire, chatoyant, fort en alcool avec beaucoup de corps. Il faudra toutefois réussir à créer un bel équilibre et à finir les sucres», conclut-elle.

Espace Weisshorn DR

Bildnachweis

Un nouveau restaurant d’altitude à Zinal La construction de l’Espace Weisshorn qui accueillera un restaurant haut de gamme chapeauté par Didier de Courten a débuté en juillet. L’ouverture est prévue pour l’automne 2023.

Texte Isabelle Buesser-Waser

Le domaine skiable de Grimentz-Zinal a débuté la construction d’un nouveau restaurant à 2700 mètres d’altitude cet été. L’Espace Weisshorn pourra accueillir 174 convives pour un service à table et un snack qui viendra en remplacement de l’ancien Bar-à-Pente dès l’automne 2023.

Situé au-dessus de l’arrivée du téléphérique reliant Grimentz à Sorebois (domaine skiable de Zinal), le bâtiment a été pensé dans une logique durable et vise la plus grande autonomie énergétique possible. En effet, trois façades seront entièrement recouvertes de panneaux photovoltaïques et la chaleur des moteurs du téléphérique de liaison et des chambres froides sera récupérée. Par ailleurs, le lieu sera exploité dix mois par

PEOPLE

©François Wavre Lundi 13

Nathalie Seiler-Hayez et Benjamin Chemoul — Nathalie Seiler-Hayez (51 ans) a décidé de quitter la direction générale du Beau-Rivage Palace, de l’Hôtel d’Angleterre & Résidence et du Château d’Ouchy à la fin de l’année. Pour lui succéder, le conseil d’administration de la Fondation Sandoz a nommé son adjoint, Benjamin Chemoul (40 ans), au poste de Directeur Général de l’ensemble de ces établissements à compter du 1er janvier 2023. «Je me sens prêt à relever le défi de diriger le Beau-Rivage Palace, l’un des hôtels suisses parmi les plus emblématiques», a déclaré le futur directeur.

L’Espace Weisshorn proposera un restaurant avec une capacité de 174 places assises et un snack.

année, ce qui permettra d’engager le per- Terminus de Sierre en avril 2023 afin de sonnel sur le long terme. rejoindre l’équipe des Remontées Mécaniques de Grimentz-Zinal (RMGZ). La Une offre de restauration de qualité logique durable du projet se retrouvera Côté cuisine, le chef Didier de Courten, également dans l’assiette, puisque le resqui a participé à l’élaboration du concept, taurant proposera des mets de saison, assurera le suivi du projet et aura la composés de produits régionaux à des charge de coacher et de former les gé- prix abordables. rants des divers établissements, dont le restaurant haut de gamme de l’Espace Un chantier colossal à 2700 mètres Weisshorn. Le chef a en effet annoncé Les travaux, estimés à 7 millions de récemment qu’il cessera son activité au francs, ont débuté au début du mois de juillet. La première phase, qui consistait à poser les fondations du bâtiment s’est étendue sur tout l’été et a nécessité la fermeture du téléphérique qui relie Gri↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch mentz à Sorebois durant la saison estivale. «Tout suit son cours, nous sommes dans les temps», confie Laetitia Salamin, en charge de la communication pour les RMGZ. Les gros œuvres terminés, les skieurs pourront à nouveau emprunter l’installation cet hiver. Mais il faudra encore attendre une année pour pouvoir Gregory Halgand profiter d’une pause gastronomique à — l’Espace Weisshorn.

Après une courte expérience au Golf de la Gruyère, Grégory Halgand (44 ans) a repris les rênes de l’Hôtel de Ville d’Ollon ce printemps aux côtés de son épouse Audrey Feutren. Le chef, qui avait obtenu une étoile au guide Michelin et la note de 16/20 au GaultMilllau lorsqu’il officiait au Chalet Royalp de Villars-sur-Ollon, ouvre un nouvel espace gastronomique d’une vingtaine de couverts dans l’aile Est du restaurant le 1er septembre 2022. Cette nouvelle offre culinaire sera accompagnée des créations de chocolats maison de la cheffe pâtissière, Audrey Feutren.

INSERZIONE

Più importazioni al posto del cibo regionale?

NO

all’inutile iniziativa sull’allevamento no-iniziativa-allevamento.ch

GastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

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Lausanne à Table Lausanne à Table vient de sortir son programme de la rentrée qui propose une vingtaine d’événements pour clôturer l’année. La Fête des cafés historiques permettra notamment à 30 établissements certifiés de faire découvrir au public leurs spécialités.

Consignes de vote de GastroSuisse

Votation fédérale du 25 septembre Le Conseil de GastroSuisse a prononcé ses consignes de vote pour les objets soumis à la votation fédérale du 25 septembre 2022.

Texte: Isabelle Buesser-Waser

La Fédération nationale de l’hôtellerie-restauration soutient la Réforme AVS 21. Selon elle, le projet stabilise la prévoyance professionnelle. En revanche, elle recommande de rejeter l’initiative GastroSuisse est favorable au financement sur l’élevage intensif qui ferait augmen- durable de l’AVS. ter les prix des denrées alimentaires.

Réforme AVS 21 Selon le communiqué de GastroSuisse, la Réforme AVS 21 doit permettre de stabiliser financièrement l’AVS et de maintenir le niveau des prestations. Sans adaptations structurelles, l’AVS pourrait présenter un déficit cumulé supérieur à 260 milliards de francs d’ici à 2050. La fédération estime qu’il est urgent d’agir et soutient la Réforme AVS 21, ce malgré

ANNONCE

«L’initiative encourage le tourisme d’achat ainsi que le tourisme gastronomique préjudiciables à l’économie suisse.»

Casimir Platzer, Président GastroSuisse

NON à l’initiative inutile sur l’élevage non-initiative-elevage.ch

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Estivales des Vins du Valais Dans le cadre des Estivales des Vins du Valais, Swiss Wine Valais a invité les vignerons-encaveurs à organiser des tavolatas le 3 septembre 2022. Ce nouveau concept met en valeur la créativité des producteurs dans le domaine de l’œnotourisme. Du buffet valaisan au menu gastronomique en passant par la raclette, la diversité des repas proposés comblera les envies et tous les budgets dans des lieux qui mettent en valeurs la beauté des paysages valaisans.

des coûts supplémentaires pour l’économie. «Un rejet de la Réforme AVS 21 mettrait en péril les rentes de générations futures. Dans la situation actuelle, il serait déraisonnable de s’opposer à ce compromis équilibré pour privilégier des exigences maximales», explique Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg (BE).

Initiative sur l’élevage intensif L’association patronale de l’hôtellerierestauration indique que les exploitantes et exploitants sont confrontés à la diminution de leurs marges suscitée par l’augmentation des prix des marchandises et de l’énergie. L’initiative sur l’élevage intensif déboucherait sur de nouvelles augmentations des produits d’origine animale, aggravant ainsi la situation actuelle déjà considérée comme critique par la branche. «Les entreprises du secteur alimentaire doivent d’ores et déjà augmenter leurs prix en raison de l’inflation généralisée. L’hôtellerie-restauration déjà affaiblie peut difficilement supporter de nouveaux renchérissements actuellement», ajoute Casimir Platzer.

Réforme de la loi sur l’impôt anticipé En ce qui concerne le dernier objet soumis au vote, GastroSuisse estime que si la Suisse se prononce en faveur de la réforme de la loi sur l’impôt anticipé, elle bénéficiera sur le long terme de conditions plus attractives sur les capitaux étrangers. Les produits d’intérêts des obligations exonérés de l’impôt anticipé facilitent l’accès à des financements plus avantageux. La réforme permettrait de rétablir un certain équilibre et contribuerait à la diversification des moyens de financement. Les caisses de pension et leurs assurés en profiteraient également.

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GastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

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GastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022

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Heimische Jagd und Weine

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Franken hoch sind die ausserordentlichen Ausgaben, mehrheitlich zur Bewältigung der Coronapandemie. Das zeigt eine Hochrechnung des Bundes für 2022. Die Schät­ zung geht somit zum dritten Mal hintereinander von ei­ nem Defizit aus – als Folge der bundesrätlichen Massnah­ men gegen die Pandemie. Im ordentlichen Haushalt wird mit einem Finanzierungsüberschuss von 0,7 Milliarden Franken gerechnet. Quelle: Eidgenössische Finanzverwaltung EFV

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Das Regina in Mürren BE ist ein Hoteldenkmal aus den Anfängen des internationalen Tourismus. Seit 1896 im Saisonbetrieb geöffnet, gehört es zu den Swiss Historic Hotels und bietet diese Prachtaussicht auf die Alpen mit dem Jungfraumassiv.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch

Text und Foto Reto E. Wild Eine der schönsten Terrassen in Mürren BE gehört zum Hotel Bellevue, Gastgeber sind Ruth und Othmar Suter. Wie in vielen Beizen dieses schmucken, autofreien Walser Bergdorfs dominieren auch im Bellevue auf der Speisekarte Klassiker wie Käsefondue, Raclette, Älplermagronen, Bratwurst, Berner Rösti oder Güggeli im Körbchen. Doch dann fallen uns die Wildgerichte aus einheimischer Jagd auf und die mit viel Liebe zusammengestellte Weinkarte. Othmar Suter betont: «Es ist mir ein grosses Anliegen, nur Weine mit Persönlichkeit und Ausstrahlung für Sie einzukaufen.» Wir entscheiden uns für eine Humagne Blanche von Winzer Olivier Mounir aus Salgesch VS, gefolgt von einem klassischen Pinot vom Weingut Aagne aus Hallau SH. Die Weinauswahl hat einen bestimmten Grund: Wir können es nicht lassen, uns an diesem

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

transgourmet.ch/natura 42

I M P R E SSU M

Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)

Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Werktag Hirschfilet mit selbst gemachten Spätzli, Rotkraut und karamellisierten Marroni zu gönnen (Bild, das Gericht zu 43.50 Franken): grosse Klasse, fluffige Spätzli und zartes Fleisch.

Williams und Trinkgeld An diesem Abend ist die Terrasse bis auf den letzten Platz belegt.

Dennoch gelingt es der wieselflinken Serviceangestellten Andreia, stets aufmerksam und freundlich zu bleiben. Sie hat sich ein schönes Trinkgeld verdient – und wir uns ein Gläschen Williams Barrique von Urs Hecht. Wir kommen wieder ins wundervolle Mürren zurück, und das nächste Mal übernachten wir in dieser Oase der Ruhe mit ihren drei Hotelsternen.

Hotel Bellevue 3825 Mürren Tel. 033 855 14 01 www.muerren.ch/bellevue * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

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