GastroJournal 35/36 2022

DAS FACH- UND VERBANDSMAGAZIN VON GASTROSUISSE FÜR RESTAURATION, HOTELLERIE UND TOURISMUS ||NR. 35 / 36GASTROJOURNAL1. SEPTEMBER2022GASTROJOURNAL.CH Energiekrise Mit undaufEnergiefressernStromberaterndieSpurkommenzwölfTipps! Fachkräftemangel Familie Wiesner Gastronomie will Problem mit Kulturveränderung lösen Zurück in die Kindheit Jürgen Willing kocht die Lieblingsgerichte seiner Gäste aus deren jungen Jahren

zumDastransgourmet.ch/naturaBio-SortimentProfipreis

Der Papiermarkt wurde in den vergangenen Monaten ziem lich durchgeschüttelt. Unser Verlag blieb nicht verschont. In regelmässigen Abständen haben die Hersteller ihre Preise er höht. Grund sind die stark gestiegenen Energiepreise, allen voran jene für Gas, das in der Papierproduktion unerlässlich ist. Hinzu kamen Streiks bei einem der wichtigsten Papierlie feranten Europas. Papier ist inzwischen ein rares und entspre chend teures Gut. Wie es weitergeht, wagt niemand zu sagen. Das GastroJournal blickt dennoch zuversichtlich nach vorne. Denn trotz schwieriger Marktsituation konnten wir in diesem Jahr weiter zulegen – um 1,3 Prozent. Das entspricht einem Zuwachs von 251 Exemplaren. Mit einer von der Werbe medienforschung (WEMF) kürzlich beglaubigten Auflage von 19 991 verkauften Exemplaren bleibt das GastroJournal somit das meistgelesene Fach- und Verbandsmagazin im Schwei zer Gastgewerbe. Diese erfreuliche Entwicklung ist keine Selbstverständlichkeit. Sie ist Ausdruck einer treuen Leser schaft. Dafür bedanken wir uns bei Ihnen. Dieses Wachstum ist ebenso Ansporn und Motivation, für Sie auch in Zukunft Woche für Woche spannende und bran chenrelevante Beiträge zu recherchieren und zu schreiben –sowohl in unserer gedruckten Ausgabe als auch in unserem elektronischen Newsletter. Und wenn Sie ein packendes Thema haben, zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Viel leicht wird daraus die nächste Titelgeschichte!

Cette croissance nous motive davantage encore à rédiger pour vous, semaine après semaine, des articles pertinents pour la branche, que ce soit dans notre édition papier ou via nos canaux digitaux. Et si vous avez une histoire à raconter, n’hé sitez pas à nous contacter. Peut-être qu’elle figurera dans notre prochain dossier de une!

Le marché du papier a été passablement secoué ces derniers mois. Notre éditeur n’a pas été épargné. A intervalles réguliers, les fabricants ont augmenté leurs prix. En cause: la forte hausse des prix de l’énergie, en particulier du gaz, indispen sable à la production de papier. A cela sont venues s’ajouter des grèves chez l’un des principaux fournisseurs de papier en Europe. Le papier est devenu une denrée rare et donc chère. Personne n’ose s’avancer quant à ce qu’il adviendra à l’avenir. Néanmoins, GastroJournal regarde vers l’avenir avec confiance. Car malgré une situation de marché difficile, nous avons pu continuer à progresser de 1,3% cette année. Cela correspond à une augmentation de 251 exemplaires. Avec un tirage de 19 991 exemplaires vendus, récemment certifié par la REMP (Recherches et études des médias publicitaires), GastroJournal reste donc le magazine professionnel et associatif le plus lu dans l’hôtellerie-restauration suisse. Cette évo lution réjouissante ne va pas de soi. Elle est l’expression d’un lectorat fidèle. Nous vous disons «Merci!»

Das GastroJournal hat 1,3 Prozent mehr Leserinnen und Leser GastroJournal a 1,3% de lectrices et lecteursenplus PATRIK HASLER-OLBRYCH Leiter Kommunikation GastroSuisse | Responsable Communication patrik.hasler@gastrosuisse.ch 3GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022 | No 35/36 | 1er septembre 2022

Editorial

22 37Interview mit Schweizer Investor Roman Stern Roman und Chitra Stern kreierten in Portugal 600 Jobs. Neuestes Projekt: die Martinhal Residences People Grégory Halgand ouvre un nouvel espace gastro Foto Titelblatt / Photo de couverture: Marco Zanoni DasEditorialGastroJournal hat 1,3 Prozent mehr Leserinnen und Leser! 3 10.PanoramaAuflage der Baselbieter Genusswochen 5 Nico Schefer, Präsident der Alumni, gründet Verein für den Gastronachwuchs 6 Zwischenbilanz zum Schweizer Tourismus 7 People 8–9 90. GV des STV mit neuem Kernmitglied 8 Neueröffnung in Bern der Familie Wiesner Gastronomie und Blick auf die Branche 10–11 Vorschau auf den Igeho-Kongress 12 WhatsApp-Chat mit Dorette Provoost 12 Weintipp:Service Castello di Vicarello, Toskana 13 Amuse-Bouche 13 Titelgeschichte Kindheitserinnerungen: So spielen Köche mit den schönen Momenten von früher 14–16 Fokus Energieeffizienz 17–19 Swiss Wine Connection im Kunsthaus Zürich 20 20-jährige Highlights: reife Schweizer Weine 21 Fachartikel zur AHV-Vorlage 25 Interview Roman und Chitra Stern, Martinhal-Gruppe 22–23 Der portugiesische Starkoch Jose Avillez 23–24 RebekkaGastroconsultStutz über die Beiz der Zukunft: Wie die Pandemie unsere Gastronomie prägt 28 Stellen-,KleinanzeigenImmobilienmarkt 29–30 Branchenguide 40–41 Ausgelöffelt:Impressum Hotel Bellevue in Mürren BE 42 GastroJournalEdito compte 1,3% de lectrices et lecteurs en plus 3 A la Quandune les souvenirs d’enfance inspirent les chefs: témoignages 31–33 SwissInterviewin Sushi modernise les produits du terroir suisse sous forme de «finger food» 34–35 UnePanoramaannée stressante pour la vigne 36 Nouveau restaurant d’altitude à Zinal 37 People 37 Recommandations de vote de GastroSuisse 38 Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 15. September 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 15 septembre 2022. 34 Laurent Arn et Cyrille Hoarau Le duo d’amis prépare des bouchées originales 4 INHALTSVERZEICHNIS

dungszentrum Baselland entwickelten Kochlernende über 70 Rezepte für den Genussevent. Eine Fachjury erkor die «Baselbieter Chirsi Ribel» von Janis Wittlin als neue Baselbieter Spezialität.

Die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie ist stetigen Strukturwandel. Bewusste, altersgerechte Ernährung und Verpflegung, Regio nalität, Saisonalität sowie Tierwohl und fleischlose Ernährung sind nur einige der wachsenden Kundenansprüche, denen sich die Gemeinschaftsgastronomie stellen muss. Kreative Ansätze sind gefordert. KahawatteSaliyaDr. SchäferChristineSigristStephan

Der 18-jährige Kochlernende vom Res taurant Pumpwerk, Stiftung Hofmatt in Münchenstein BL, liess sich für sein Re zept von seiner Grossmutter inspirieren.

5GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

Das sei gerade in der jetzigen Situa tion, in der die Branche mit Fachkräfte mangel und schwindenden Lernenden zahlen kämpfe, ein wichtiges Zeichen.

«Die Auszeichnung ist eine grosse Ehre», freut er sich über sein Siegermenü. Freude verspürt auch Fabienne Ball mer, Co-Präsidentin vom GastroBaselLand: «Mit ihren Rezepten haben Janis und alle anderen Teilnehmenden gezeigt, welche Individualität und Kreativität der Kochberuf bietet und was mit Feuer und Leidenschaft für den Beruf möglich ist.»

10. Auflage der Baselbieter Genusswochen Neue Spezialität für

GenusswochenBaselbieterAbdem1.Septemberfinden im Kanton Basel-Landschaft die Genusswochen statt. Auf die Besucherinnen und Besucher wartet eine neue kulinarische Spezialität eines jungen TextKochtalents.

Oliver Borner Ab dem 1. September steht der Kanton Basel-Landschaft ganz im Zeichen des kulinarischen Genusses. Bereits zum zehnten Mal finden die Baselbieter Ge nusswochen statt. Während vier Wochen sorgen rund 40 Veranstalter für das leib liche Wohl der Besucherinnen und Be sucher. Mit der Kirsche steht dabei eine für die Region symbolträchtige Frucht im Fokus der Genusswochen.

Arens-AzevêdoProf.GübeliMarkusUlrike

Ein Ribel à la Basel-Landschaft Einen wichtigen Bestandteil bildet die Gastronomie. Mit dem Berufsbil

Hier Lösungsansätze.

im

ZVG Die derdieChirsi«BaselbieterRibel»sindneueSpezialitätGenusswochen.

Die Jubiläumsgenusswochen seien eine Chance zu zeigen, was der Kochberuf al les bietet und wer hinter dem Genuss steht.

trifft sich gastronomie.Gemeinschafts-die Business | Care | Education Programm & Tickets unter www.igeho.ch 28. September 2022 Umwelt Arena Spreitenbach Insights, Keynotes, Best Practices und konkrete

GastronachwuchsdenZusammenmitseinerFraugründetPrognolite-MitgründerNicoScheferdenVereinGastroSzene.SiewollendamitdieGastrobranchefürdiejungeGenerationwiederattraktivermachen.Text

Nachwuchsmangel in

DieEnergieknappheit:Wirtesindbeunruhigt GastroSuisse befragte vom 20. Juli bis 14. August über 1900 Mitglieder zur Energie mangellage. Knapp 64 Pro zent sorgen sich über die drohende Energieknappheit. Bei den Grossverbrauchern der Branche sind es vier von fünf Betrieben. Gegen 20 Prozent der gastgewerbli chen Betriebe gehören zu den Grossverbrauchern, die von einer Stromkontingen tierung betroffen wären. Jeder fünfte Befragte setzt gegenwärtig Energie sparmassnahmen um. Bei den Beherbergungsbetrieben und Grossverbrauchern be trägt der Anteil 30 Prozent. Aufgrund der VieleEnergieknappheitdrohendenwollen82 ProzentderBetriebe,85 ProzentderBeherbergungsbetriebeund88ProzentderGrossverbraucherweitereEnergiesparmassnahmensicherodereventuellprüfen,etwadurchZeitschaltuhren,eineAnpassungderHeizkurveoderdurcheineSenkungderSolltemperaturbeimWarmwasser.beabsichtigen,dieLichtquellenzuersetzen.BeidenBeherbergungsbetriebenstehtauchdieEigenproduktionvonStromimFokus,währendRestaurationsbetriebeenergieeffizienteKüchengerätebeschaffen.Rund40ProzentderBetriebewissenallerdingsnicht,obinihremBetriebEnergiesparpotenzialvorhandenist.NeuunterstütztGastro-SuissedieBetriebebeimEnergiesparenmiteinerumfassendenCheckliste,die88 Spartippsumfasst.PräsidentCasimirPlatzer:«Mittel-bislangfristiglohnensichEnergiesparmassnahmenfinanziell.MitraschumsetzbarenLösungenliessensichmindestens10ProzentdesStromverbrauchseinsparen.»GleichzeitigforderterdiePolitikauf,dringendmitMassnahmenzuhandeln,umdieKostenexplosionbeiStromundGaszudämpfen. den der für

Oliver Borner

Die Gastronomiebranche kämpft seit Jahren mit rückläufigen Lernenden- und Angestelltenzahlen. Immer weniger junge Menschen interessieren sich für die Berufe der Branche oder wollen lang fristig in dieser arbeiten. Fehlende Wert schätzung, tiefe Löhne und unflexible Arbeitszeiten werden oft als Gründe für den Personalmangel aufgeführt. Gegen diese Entwicklung will Nico Schefer, Mitgründer des Softwareent wicklers Prognolite, ankämpfen. «Die Gastronomiebranche ist eine der attrak tivsten Branchen überhaupt. Wir müs sen das nur den jungen Menschen in den Schulen vermitteln», sagt er. Konkret will er zusammen mit seiner Frau Lisa, Immer willarbeiten.inJugendlichewenigerwollenderGastronomieEinVereindasändern. die als Sozialpädagogin auf Sekundar stufe tätig ist, das Nachwuchsproblem anpacken. «Uns schwebt vor, dass wir ab Ende 2022 in Schulklassen gehen, die Be rufe der Gastronomie vorstellen und sie den Jugendlichen schmackhaft machen», so Lisa Schefer. Dazu will der Verein auch Besuche in Betrieben ermöglichen, da mit die Jugendlichen vor Ort die Berufe kennenlernen können. Gemäss Schefer, Absolvent der Hotelfachschule Zürich, konnten bereits mehrere Köche für die ses Projekt gewonnen werden. Zusammenarbeit stärken Mit dem Verein wollen die beiden keine Konkurrenz zu den bestehenden Bemü hungen der Verbände schaffen. «Wir wollen lediglich das Problem direkt an gehen und jetzt handeln», sagt Nico Schefer. Das Problem bei den Verbänden liege oftmals darin, dass die Umsetzung der Massnahmen viel Zeit in Anspruch nehme – Zeit, welche die Branche nicht habe. «Deshalb ist es wichtig, dass die Branche zusammenarbeitet. Von Jugend lichen über Köche bis zu den Verbänden», ist Schefer überzeugt.

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Branche Ein Verein

Mehr zum Thema mit Tipps ab Seite 17. Kampf gegen

GJArchiv

Der Schweizer Tourismus profitiert von Schweizer Gästen Schweiz Tourismus zieht

Entwicklung freut uns. Sie zeigt, dass die Schweizerinnen und Schweizer die Schweiz weiterhin als Fe rienziel schätzen und bereit sind, ihr Geld in der Schweiz auszugeben», sagt ST Direktor Martin Nydegger an einer Medienkonferenz. Die Schweizer Gäste hätten einen grossen Nachholbedarf und setzten nun den Sparbatzen ein, welcher sich in den letzten beiden Jahren angespart hatte. Dies zeigt sich auch bei den Ferienwohnungen. Die führende Fe rienwohnungsplattform e domizil ver meldet zwischen Juni und August einen Anstieg des Suchvolumens im Vergleich

zum Jahr 2019 von satten 62 Prozent. Marcel Meek, Geschäftsführer e domizil, freut sich: «Ausgebuchte Regionen gab es in der Schweiz bisher nur im Winter zu Weihnachten/Neujahr respektive in den Sportferien. Neu gibt es einen zwei ten solchen Peak im Sommer.» Ausländische Gäste fehlen weiterhin

Bei den ausländischen Gästen zeigt sich ein anderes Bild. Im Sommer haben laut dem BfS zwar wieder mehr ausländische Gäste die Schweiz besucht, im Vergleich zum Referenzjahr 2019 fehlen jedoch noch immer 15 Prozent der Hotellogier nächte.Dies schlägt sich in der Halbjahres bilanz nieder. Demnach fehlt noch im mer ein Drittel der Hotellogiernächte aus den ausländischen Märkten. Leise Zuversicht herrsche lediglich für Frank reich (minus 9 Prozent), Deutschland (minus 15 Prozent) und die Benelux Staa ten (minus 17 Prozent). Italien und vor allem das Vereinigte Königreich zeigen dagegen tiefrote Zahlen (minus 20 Pro zent / minus 27 Prozent). Aus Übersee konnte bis jetzt für 2022 sogar nur die Hälfte der Logiernächte 2019 erreicht werden. Besonders Gäste aus Indien, Ko rea und China fehlen noch immer. Krisen dämpfen Herbsterwartungen Trotz gutem Sommergeschäft stellen sich dem Tourismus aktuelle Krisen in den Weg. «Die schwelende Pandemie, die Unsicherheiten bezüglich Energie versorgung und Lieferketten, der Fach kräftemangel, der Klimawandel mit Hit zewellen und Trockenheit, der Krieg in Europa sowie die Währungs und die In flationssorgen setzen den Tourismus ak tuell von vielen Seiten unter Druck», sagt Nydegger. Diese Rahmenbedingun gen schmälerten die Erwartungen für den Herbst. Nachfragen bei Tourismus vertretern zeigten, dass Zuwachsraten von höchstens fünf Prozent gegenüber Herbst 2021 erwartet werden.

Martin Nydegger ist Direktor von Schweiz Tourismus (ST).

Illy BIO Milano illycafe.chNEU ANZEIGE GastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022 ANZEIGE 23. bis 26. Oktober 2022 Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends Viel Inspiration auf der neuen Website ZAGG.ch

SommerbilanzpositiveDerSommerbeschertdem Schweizer Tourismus trotz wenigen Schweizer Gästen eine gute Zwischenbilanz. Dennoch bleiben grosse Herausforde rungen bestehen. Text Oliver Borner Die Schweizerinnen und Schweizer blei ben der Schweiz treu. Das gilt 2022 auch für den Tourismus. Gemäss Schweiz Tou rismus (ST) reisten zwar wieder mehr Schweizerinnen und Schweizer dank den aufgehobenen Coronaschutzmassnah men ins Ausland, viele verbrachten aber ihre Ferien auch in diesem Jahr in der Schweiz. Dies zeigt sich in den Hotellogiernächten Juli 2022: Das Bundesamt für Statistik (BfS) sieht in einem ersten Trend zwar nicht mehr so viele Schwei zer Gäste wie im Vorjahr (minus 10 Pro zent), aber im Vergleich zum Rekordjahr 2019 resultiert noch immer ein Wachs tum von 17 Prozent für den Markt Schweiz.«Diese

TourismusSchweiz

AnHerausforderungenundderGV-Jubiläumsausgabedes STV bei Thun standen Herausforderungen wie der Fachkräftemangel, die drohende Energieknappheit, das Kompe tenzzentrum Nachhaltigkeit sowie das Destination Lab im Zentrum. Text und Foto Reto E. Wild Ziemlich genau vor 90 Jahren, am 16. Juli 1932, wurde der Schweizer TourismusVerband (STV) als Fremdenverkehrsverband»«Schweizerischergegründet.

Pascal Schmutz & Baschi

PEOPLE

90. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) Neue Projekte

Maude Linder & Julien Hensel

Swisstainable: 1500 Betriebe als Ziel

8 PANORAMA

Der STV hat 2022 an der Weiterentwick lung des Kompetenzzentrums Nachhal tigkeit (KONA) gearbeitet. Einen wichti gen Pfeiler bildet das Programm Swisstainable, da im März 2022 in die Aktivitäten des KONA integriert wurde.

Ab Mitte September steigt im Frischeparadies von Transgour met in Zürich eine spezielle Eventreihe. Bis Mitte November laden der Spitzenkoch Pascal Schmutz (38) und der Sänger Baschi (36) Gäste an vier Aben den in ihre temporäre WG ein. Dabei können sich die Gäste auf ein Verwöhnprogrammkulinarisch-musikalischesfreuen.SchmutzdarfsichinderKücheaufdieHilfeseinesKumpelsverlassen.«Baschiundichergänzenunssehrgut.WennwirinderKüchestehen,dannläuftimmeretwas»,sagter.SobringesichderMusikerbeiRezeptenoderbeiderWahldesWeinesein.

Der STV betreut alle organisatorischen Arbeiten, die im Rahmen von Swisstaina ble anfallen, und entwickelt das Pro gramm zusammen mit Schweiz Touris mus weiter. Mit Erfolg: Beim Programm, bei dem GastroSuisse eine wichtige Rolle spielt, haben sich über 1100 Betriebe an geschlossen. Das Ziel von STV-Ge schäftsführer Philipp Niederberger: 1500 Betriebe bis Ende 2022! Produktentwicklung vorantreiben Tourismusdestinationen vernetzen und die Innovation und den Wissenstransfer steigern: Dies ist das Ziel des Projekts Destination Lab, das im März 2022 vom STV in Zusammenarbeit mit TourismusDestinationsmanagementorganisatiodiversennen(DMO)undHochschulen,SchweizsowiedemNetzwerkSchweizerPärkealsinstitutionellenPartnernlanciertwurde.DasDestinationLabwillSchweizerTourismusdestinationennichtnurinderGästeberatung,sondernneuauchinderProduktentwicklungweitervoranbringen.Inzwischenfindensich41DestinationenunterdemSTV-Dach.VertretensindDMOausallenvierSprachregionenundLandesteilen.48StimmberechtigtewähleneinstimmigDanielMarbacherindenVorstand.Der48-jährigedreifacheFamilienvaterausBurgdorfistgelernterSchuhmacherundGeografundheuteGeschäftsführerdesSchweizerAlpen-Clubs(SAC).DerSACistnun–wiebereitsGastroSuisse–einesvonzwölfKernmitgliederndesTourismus-Verbands.

Der Talentbetrieb Silo in Basel wird seit August von einem neuen Team unter der Leitung von Maude Linder (26) und Julien Hensel (28) geführt. Linder absolvierte 2021 im Hotel Restau rant Krafft erfolgreich ihre Lehre als Köchin. Julien Hensel deckt mit seinem Werdegang den Hostel-Bereich des Silos ab. Mit dem Abschluss an der Hotelfach schule Luzern, einem Aufenthalt in den USA und der Geschäftslei tung des Kunstmuseums Bistro in Basel bringt er viel Erfahrung mit. Das Konzept soll unter der neuen Leitung eine gehobene moderne Küche mit Einflüssen aus Skandi navien und Ostasien bieten.

Präsident Nicolo Paganini betont an der 90. Generalversammlung: «Wir beher bergen keine Fremden, sondern Touris ten und geben als STV diesem Tourismus eine Stimme.» Der Mitte-Nationalrat zeichnet in seiner Rede ein Bild eines Wanderers, der nach der nächsten Kuppe nicht wie erwartet den ersehnten Gipfel sieht, sondern die nächste Kuppe. So prä sentiere sich der Tourismus. «Die Rie senkuppe Corona ist noch nicht ganz überschritten. Da warten schon die nächsten Aufstiege wie Fachkräfteman gel, steigende Zinsen, Digitalisierung, drohende Energieknappheit und Anpas sungen aufgrund des Klimawandels.»

STV-Präsident Nicolo Paganini (l.) und Geschäftsführer Philipp Niederberger Florian Dübendorfer Seit Mitte August 2022 ist Florian Dübendorfer (51) neuer COO Gastronomie bei der Genossen schaft ZFV-Unternehmungen. Er folgt auf Patrik Scheidegger, der den ZFV nach über 13 Jahren verlässt. In seiner Funktion soll Dübendorfer die ZukunftWeiterentwicklungstrategischedesGastronomiebereichsgemeinsammitseinemTeamaktivvorantreiben.DafürbringtersehrvielErfahrungmit.ZuletztwarerunteranderembeiderUnileverSchweizGmbHundderSVGrouptätig.«Ichfreuemichsehr,dieWeichenfüreineerfolgreichezustellen»,lässtsichderneueCOOzitieren.

↘ mehr People-News : GASTROwww.gastrojournal.chjournalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

Der Luzerner ist kein Unbekann ter: Von 2009 bis 2019 hat er bereits in den Funktionen des Sales Managers, Leiter Verkauf & Marketing und zuletzt als Leiter Business Development und Mitglied der Geschäftsleitung im Hotel Schweizerhof Luzern gearbeitet. Nach zwei Jahren in Zermatt, wo er das Hotel Schwei zerhof als Direktor leitete, geht es zurück nach Luzern. Arbeits beginn ist im Dezember 2022.

Jeffrey van Zijl

Der Hauptpreis ist ein richtiger Leckerbissen: Als Gewinner:in erhält man während einem Jahr monatlich CHF 200.– Lunch-Check Guthaben auf die persönliche Karte. Was wünscht man sich mehr, als sich bei einer riesigen Auswahl von über 9000 Gastrobetrieben kulinarisch austoben zu dürfen. Unsere Partner sorgen ausserdem für attraktive Sofortpreise. Unglaublich, jedes vierte Los ist ein Gewinn! Wie profitiert die Schweizer Gastronomie? Durch die Jubiläumsaktion wird der Verkauf von Geschenkkarten an Firmen- und Privatkunden angekurbelt und somit wichtiges Guthaben für die Schweizer Gastronomie generiert. Also nichts wie los, verschenken auch Sie die Lunch-Check Geschenkkarte zum Geburtstag, Jubiläum oder als Kundengeschenk und profitieren Sie gleich zweimal. Alle weiteren Informationen finden Sie unter: lunch-check.ch/winalacarte. Wir freuen uns sehr, wenn Sie mit uns das Jubiläum mitfeiern. 60 Jahre Lunch-Check, das ist ein Grund zum Feiern. WIN-WIN-WIN – von unserer Jubiläums-Aktion profitieren Arbeitgeber, ihre Mitarbeitenden und die Schweizer Gastronomie. Ab sofort verschenken wir bei jedem Kauf einer Geschenkkarte im Wert von CHF 50.– ein «WIN à la carte»-Los.

PUBLIREPORTAGE

Vor wenigen Tagen ist Werner Knechtli (72) in Brissago TI nach einer schweren Krankheit gestor ben. Mit ihm verliert die Branche einen grossen und erfolgreichen Hotelier. Knechtli war einer, der den Erfolg teilte, ein Macher, der im Stillen agierte. Seine Karriere startete der Aargauer mit einer Kochlehre in einem Hotel in Neuenburg. Später absolvierte er die Hotelfachschule in Luzern. Den Grossteil seines Berufslebens verbrachte der Perfektio nist für Radisson in Kuwait, Kenia, Berlin und Zürich, um nur ein paar Stationen zu erwähnen. Mit 68 Jahren wurde er Direktor des Savoy Baur en Ville in Zürich.

Roman Omlin

Werner Knechtli

Das altehrwürdige Grand Hotel National setzt auf junge Kräfte: Seit wenigen Wochen arbeitet Jeffrey van Zijl (32, Foto) als Küchenchef am Vierwaldstätter see. Der Holländer war 2018 jüngster Chef aus Europa mit zwei Michelin-Sternen und arbeitete zuvor im Hey Hotel in Interlaken BE – zusammen mit Gabriel Stucki. Er ist sogar erst 30-jährig und als neuer Hoteldi rektor des Nationals Vorgesetzter von 82 Mitarbeitenden. Er wird unterstützt von Dario Salvel (30), der am 1. September als «Director Operations» in Luzern startet und vorher knapp fünf Jahre im Widder Hotel in Zürich war.

Lunch-Check feiert das 60-Jahre Jubiläum

PUBLIREPORTAGE

Das Hotel Schweizerhof Luzern ist bei der Suche nach einem Nachfolger des abtretenden Direktors Clemens Hunziker fündig geworden. Roman Omlin (36) wird das Amt übernehmen.

Zum guten Start hat das bewährte Kon zept der Nooch-Reihe beigetragen. Die Speisekarte umfasst ein breites Angebot an authentischen, asiatischen Gerich ten. Von Wok-Noodles über Currys bis hin zu Sushi ist für jeden Gast etwas dabei. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten.Daneben spielt das Ambiente eine entscheidende Rolle. «Wir wollen in je dem Restaurant, das wir eröffnen, eine Geschichte erzählen», sagt Daniel Wies ner. So ist jeder Nooch-Standort the menspezifisch eingerichtet. Im Westside wird die Legende einer Insel im Meer zwischen Kambodscha und den Philip pinen erzählt. Die Einrichtung erinnert an einen asiatischen Hafen mit einem schwimmenden Markt und entführt den Gast in eine Unterwasserwelt. Die aufwendige Einrichtung hat ihren Grund. «Die Einrichtung ist der Erfolgsfaktor. Sie hat einen einmaligen Wiedererkennungseffekt und hebt uns von der Konkurrenz ab», so Wiesner. Um das perfekte Design zu finden, lassen sich die Brüder immer wieder neu ins pirieren. Die FWG unternimmt jährlich Expansion bei Gustoso

Berufs-WM an der Zagg

Neueröffnung der Familie Wiesner Gastronomie Erfolgreicher Start für neuen Nooch-Standort

Die Berufsweltmeisterschaf ten, die WorldSkills 2022 in den Bereichen Küche und Restauration, werden dieses Jahr im Rahmen der Zagg vom 23. bis 26. Oktober bei der Messe Luzern ausgetra gen. Aus der Schweiz kämp fen die Nachwuchstalente Rino Zumbrunn (Koch) und Shania Colombo (Restaurati onsfachfrau) um den Welt meistertitel. Auf die Besu chenden warten Höhepunkte wie der «Battle of Zagg» und das Zagg-Forum. Tickets sind ab sofort online verfügbar. Forum für Lernende Am 21. September 2022 findet das 19. Forum für Lernende auf der Lenzerheide GR statt. Das Forum wird für Ler nende der Hotellerie und Gastronomie aus Graubün den organisiert. Der Anlass dient den Lernenden als Plattform, um sich mit Be rufskollegen zu vernetzen und um neue Erfahrungen zu sammeln, die sie in der Berufswelt und im Privat leben umsetzen und weiter bringen können. Die Lernen den erwarten TourismusKlimaworkshopsinteraktivemitmyclimate.ImZentrumstehendiesesJahrMassnahmenfürmehrKlimaschutzinderHotellerie,Gastronomieundim . Anmeldeschluss ist der 11. www.gastrogr.ch/forumSeptember,

Text Oliver Borner Das Nooch im Westside ist bereits der dritte Standort des asiatischen Street food Restaurants, den die Familie Wies ner Gastronomie (FWG) in der Stadt Bern eröffnet hat. Das Restaurant verfügt über 150 Plätze inklusive eines Aussen bereichs. Drei Wochen nach der Eröff nung zieht die Co-Geschäftsleitung der FWG rund um Daniel und Manuel Wies ner eine positive Bilanz: «Der Start ver lief sehr gut. Damit hatten wir nicht ge rechnet.» Trotz der Eröffnung während der Ferienzeit habe sich das Restaurant in den letzten drei Wochen zum zweit besten Restaurant der FWG gemausert. «Es hätte nicht besser laufen können», so Daniel Wiesner.

Anfang August eröffnete die Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) im Berner Einkaufszentrum Westside das neueste Nooch-Restaurant. Das neue Angebot stösst auf grosse Nachfrage.

Die AngabenCucina,GruppeCucinabautBurgermeister-GruppediePräsenzihrerMarkeweiteraus:DasSchweizerUnternehmen,andemsichdieGustoso-imMai2022mehrheitlichbeteiligthat,eröffneteinneuesRestaurantmitgehobeneritalienischerKücheinZürich.DiejüngstedasvierteRestaurantdieserMarke,befindetsichimneuentwickeltenGebäudekomplexBasiliskimZürcherStadtteilAltstetten.GustosowirdnacheigenendiesesJahrrund100StandortemiteinemSystemumsatzvon72MillionenFrankenerreichen.

NEIN zur Tierhaltungsinitiativeunnötigen tierhaltungsinitiative-nein.ch «Die Initiative behindert die unsereundEigenproduktionImporte.SiegefährdetVersorgung!» Maurus Ebneter, Trésorier GastroSuisse ANZEIGE 10 PANORAMA

11GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

Zur Attraktivität hat bereits die kom plette Lohntransparenz innerhalb der FWG, wofür sich die Wiesner-Brüder im Februar entschieden haben, beigetragen.

Fachkräfteproblem bleibt Der erfolgreiche Start verschont aller dings auch die FWG nicht von den aktu ellen Herausforderungen der Branche. «Neben den steigenden Energiepreisen ist und bleibt der Fachkräftemangel auch für uns eine der grössten Heraus forderungen», sagt Manuel Wiesner. Durch die Einführung der komplet ten Lohntransparenz sowie die Förde rung der Mitarbeitendenentwicklung in der gesamten Gruppe hat die FWG in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit bekommen und wurde für ihre Initiative

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ZVG

Die Brüder Daniel (l.) und Manuel Wiesner eröffneten Anfang August ein Nooch-Restaurant.weiteres gelobt. Daniel Wiesner sagt jedoch: «Trotz fortschrittlichen Arbeitsbedin gungen und einer guten Kultur bei FWG ist es auch für uns schwierig, Personal zu finden.» Im Nooch im Westside fehlt ak tuell sowohl in der Küche als auch im Service qualifiziertes Personal, insbeson dere in Führungspositionen. «Es zeigt sich, dass es nicht reicht, an einzelnen Stellschrauben, zum Beispiel dem Lohn niveau, zu drehen. Die Branche muss als Ganzes attraktiver werden», sagt Ma nuelEinWiesner.wichtiger Schlüssel in der FWG ist dabei das Pilotprojekt zur Viertage woche, welches seit diesem Jahr läuft. «Die Gastronomie zahlt generell zu tiefe

Löhne, und der Stress während der Ar beitszeiten ist zu hoch», so Wiesner. Mit der Viertagewoche soll sich dies ändern. «Sie bringt den Arbeitnehmenden mehr Flexibilität und Erholung und sorgt da für, dass die Angestellten gerne zur Ar beit kommen», sagt Wiesner. Konkret dauert eine Arbeitswoche dabei 38 statt 42 Stunden – bei 100 Prozent Lohn. Langfristig soll diese Zahl aber noch gesenkt werden. «Wir peilen eine 35- bis 37-Stunden-Woche an», so Wiesner. Die FWG hat zur Umsetzung und Optimie rung dieses Prozesses ein Team zusam mengestellt und will das Projekt in Zu kunft weiter vorantreiben. Kulturveränderung als Schlüssel

Reisen in die ganze Welt, um neue Ideen für ihre Restaurants aufzuspüren.

«Das Feedback ist fast ausschliesslich positiv», sagt Manuel Wiesner mit Blick auf die vergangenen sechs Monate. Fair ness und Transparenz trugen dazu bei, dass die Arbeitnehmenden gerne zur Arbeit erscheinen und damit sich selbst und dem Unternehmen entscheidende Vorteile«Wirbringen.können damit eine Kultur veränderung bewirken. Das heisst, die Arbeitnehmenden kommen nicht des Geldes wegen zur Arbeit, sondern sie kommen, weil sie lieben, was sie tun. Das ist das Entscheidende. Das wird einen Teil dazu beitragen, dass unsere Branche langfristig wieder attraktiver wird», ist Wiesner überzeugt.

Oliver Borner Wie war Ihr Sommer?

Oliver Borner Da sind Sie ganz offensicht lich nicht alleine. Wie blicken Sie in die Zukunft der B&Bs? Oliver Borner Sehr schön. Spiegelte sich das auch in den Bed&Break fast? Oliver Borner Was schätzen Sie an dieser Art von Tourismus? Dorette Provoost Heiss – und sehr erfreulich. Die Schweizerinnen haben in den vergangenen zwei Jahren Kurzferien in der Schweiz für sich entdeckt.

Dorette Provoost Ja. Trotz dem «Fernweh» sind Wochenendtrips mit Bike- und Wandertouren nach wie vor sehr beliebt. B&Bs eignen sich dabei hervorragend als tungsmöglichkeit.Übernach Dorette Provoost Leider noch nicht. Aber mein Wunsch wäre, den Jura und das Waadtland bis zum Genfersee zu entdecken. Vielleicht ergibt sich noch etwas diesen Herbst. Möglicherweise verbunden mit einer Weinwanderung.

Die Mittagspause im Firmenrestaurant muss heute Spass machen: Gutes, gesundes Essen, spannende Konzepte und viel Abwechslung sind Pflicht. renten. Die Mitarbeitenden können an derswo essen, Auswärtige können hin gegen selten in Firmenrestaurants speisen. Hinzu kommt seit der Lock downphase eine neue Konkurrenz: der eigene Mitarbeitende. Er gewöhnte sich daran, Essen für den Tag zuzubereiten. Abends zuvor mehr zu kochen, Reste zu verwerten, und er weiss gut, wie viel Geld er so sparen kann. Wie begegnet man diesen Heraus forderungen? Wer sind die Besten, und was kann man von ihnen lernen? Am 28. September steigt in der Umwelt Arena Schweiz in Spreitenbach AG der «Igeho Congress Gemeinschaftsgastro nomie». Auf dem Podium diskutieren Experten Probleme und zeigen Lösungs ansätze auf. Technische Neuheiten wer den ebenso vorgestellt wie Möglichkeiten, die Kosten in diversen Bereichen zu reduzieren und das Angebot attrakti ver zu gestalten. Marktplatz und Netzwerkplattform Mindestens ebenso relevant dürfte je doch der Marktplatz sein. Aussteller aus diversen Bereichen wie Table Top, Kü chentechnologie, Food & Beverage und IT, aber auch Ladenbauer, Innenausstat ter und Produzenten bieten Inspiration zur Weiterentwicklung bestehender Konzepte oder zum Überdenken des Be stehenden. Und nicht zuletzt ist der «Igeho Congress Gemeinschaftsgastro nomie» die optimale Plattform zum Kontakt und Wissensaustausch unter Profis. Durch den Tag führt Gastrono mieexperte Andrin Willi. Das Ticket kostet 690 Franken, SVG Mitglieder bezahlen 490 Franken. Die Verpflegung (Lunch und Apéro) und Ge tränke sind dabei inkludiert. Anmeldung via www.igeho.ch.

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Die Verpflegung über Mittag, aber wahl weise auch zu anderen Zeiten, zählt! Branchenkollegen wissen, bei welchem Arbeitgeber das Essensangebot am bes ten ist und wo man das interne Restau rant besser meidet. Die Gastronomie trägt zur Firmenkultur bei, führt besten falls zu mehr Zusammengehörigkeit und Identität, drückt Werte wie Nachhaltig keit und Fortschritt aus. Gleichzeitig stehen Gemeinschafts gastronomiekonzepte unter starkem Druck. Andere Restaurants sind Konkur

Gemeinschaftsgastronomie Essen im Büro: Druck auf Firmen steigt

Zur Person: Dorette Provoost (64) vonGeschäftsführerinistBnBSwitzerland.

Unter starkem Druck

ProvoostDorette

Oliver Borner Konnte man auch Sie in einem B&B in diesem Sommer antreffen?

Dorette Provoost Wir verspüren einen starken Zuwachs an neuen Unter künften. Wir hoffen natür lich, dass sich dieser Trend in den kommendenfortsetzenJahrenwird. Dorette Provoost Den persönlichen Aus tausch! Und die Vielfalt.

Chat 12 PANORAMA

Am «Igeho Congress Gemeinschaftsgastronomie» vom 28. September treffen sich Profis zum Austausch über die Zukunft ihrer Sparte. Die Entwicklung der letzten Jahre geht schneller voran als in anderen Gastrobereichen. Text Benny Epstein Tag für Tag für dieselben Menschen ko chen. Lecker und gesund, spannend und abwechslungsreich. Konstant in der Qualität, immer wieder anders im Ge schmack. Mal klassisch, mal moderne Fusionsküche. Mal chinesisch, mal italie nisch. Stets mit einem Angebot, das ei nen ganzen Querschnitt der Gesellschaft glücklich macht. Keine andere Form der Gastronomie erlebt in den letzten Jahren einen derart starken Wandel wie die Ge meinschaftsgastronomie. Wo früher eine Kantine war und die Mitarbeiten den eines Unternehmens Schlange stan den, um zwischen höchstens zwei Schöpfgerichten zu wählen, wimmelt es heute vor vielfältigen Möglichkeiten.

20 Franken ⚫⚫⚫ 21

30 Franken ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr WILDS WEINTIPP Terre di Vico Toscana IGT 2015 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelier verbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.chZVG 13GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

Der Stolz des Hauses heisst Castello di Vicarello 2015: 45 Prozent Cabernet Franc, 45 Prozent Cabernet Sauvignon, 10 Prozent Petite Verdot, 24 Monate im Holz und 24 Monate in der Flasche ge reift, ausgesprochen rund, samtig, ele gant. Von ihm gibt es sogar nur 3500 Flaschen. Er ist doppelt so teuer wie der Terre di Vico und ähnlich heraus ragend, 18 Punkte.

Das Weingut Cas tello di Vicarello in Poggi del Sasso in der lagerbar.sindzurganglegtProvinztoskanischenGrossetovonjedemJahr500FlaschenSeite.DieWeinebiszu25Jahre bis 10 bis bis

In den 1980er-Jahren lebten Carlo und Aurora Baccheschi Berti in Bali und Mai land und arbeiteten in der Mode-, der Textil- und der Möbelindustrie. Als das Ehepaar die Ruinen des Castello di Vica rello zum ersten Mal sah, beschloss es, mit ihren drei Jungen in die Maremma der Toskana zu ziehen. Brando Bacche schi Berti (33) ist einer dieser drei Jungen und heute für den Wein verantwortlich. Er erzählt: «In den Jahren 2000 bis 2002 haben wir die Reben für unser Weingut auf 6,5 Hektaren gepflanzt, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot und Malbec.» Rund 50 Prozent der Jah resproduktion von gegen 40 000 Fla schen würden, so Brando, exportiert –mit der Bottega del Vino in Schocherswil TG als Schweizer Importeur. Die Trauben, alle biologisch angebaut, wachsen in der Provinz Grosseto auf einer Höhe von ge gen 350 Meter über Meer, wo es tagsüber bis zu 40 Grad warm werden kann. Brando, der sich um die Cuvetierung kümmert, hat eine klare Philoso phie: «Wir brauchen keine kräfti gen und opulenten Weine. Wir zie hen Struktur und Qualität vor. Ich mache Weine so, wie ich sie liebe.» Und offenbar hat er einen gu ten Geschmack, wie eine exklusive Degustation in Zürich zeigt: Be reits der Einstiegswein Merah 2018 überzeugt. «Merah» heisst rot auf indonesisch. Es handelt sich um einen 100-prozentigen Sangiovese, der gut 10 Monate im Barrique ausgebaut wurde: frisch, fruch tig, dunkle Beeren, Veilchen, schwarzer Pfeffer, hohe Mineralität. Er ist schon sehr zugänglich, was ihn für die Gastro nomie besonders interessant macht (17 Punkte).

CORINNE NUSSKERN

Franken ⚫⚫ 11

Der Poggio Vico 2019 ist ein reiner Malbec, war im gebrauchten Fass und im Zement ausgebaut, elegant, schön strukturiert, Eukalyptus, 17.25 Punkte

Der Terre di Vico 2015 ist eine Cuvée aus 65 Prozent Sangiovese, 25 Prozent Merlot und 10 Prozent Cabernet Franc, 22 Monate im Fass ausgebaut, würzig, dunkle Beeren, majestätisch – bei einer Jahresproduktion von 6500 Flaschen! Er erinnert an einen Super-Toskaner und hat sich 18 Punkte verdient! Wer die Weinkarte mit einer Trouvaille bestü cken möchte, die noch nicht überall auf dem Radar ist, sollte diesen Wein ordern.

Was für Perlen aus der Toskana!

Fondue aus Finnland? Während die Wachstumszahlen im Schweizer Touris mus erfreulich sind, war das Wagnis, Pizza Hawaii oder BBQ Texas in Italien zu etab lieren, ein eher aussichtslo ses Vorhaben. Hunderte von Standorten waren geplant, nun hat Domino’s kürzlich seine 29 Filialen im Bel paese wieder geschlossen – den Spott bekommt der amerika nische Pizzariese gratis dazu. Auch Starbucks hat sei nen Markteintritt in Italien erst 2018 gewagt. Obwohl die italienischen Caffè Bars dem Firmengründer Howard Schultz, 1983 nach einem Messebesuch in Mailand, erst die Idee für das Star bucks Konzept lieferten. Respekt hielt den US Gigan ten lange fern. Ein Caramel Macchiato im Pappbecher gegen ein Tässchen mit kon zentriertem Labsal, das einer La Marzocco entweicht? Die Italiener waren entsetzt. Ak tuell gibt es in Italien 15 Star bucks Filialen – die gleiche Anzahl wie allein in der Stadt Zürich. Die südlichste steht in Rom. Unvorstellbar, dass ein Matcha Frappuccino je mals den Weg nach Napoli findet. Aber man weiss nie. Sicher ist, dass nicht je der Kulinarikexport Erfolg verspricht. Fehlt noch, dass sich eine tasmanische Bakery­Kette mit Baguettes in Paris ausbreitet, isländi sche Teeanbauer auf den englischen Markt drängen oder eine finnische Fondue Restaurantkette in der Schweiz Fuss fassen möchte. Da kann man gleich Wasser in den Rhein tragen. Obwohl dies aktuell eine sinnvolle Unternehmung wäre. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

AMUSE-BOUCHE

TEXT RETO E. WILD

Preisskala: ⚫

Bodenständig wie einst von der Mutter: Die Bio-Forelle vom Blausee kombiniert Jürgen Willing klassisch mit Salzkartoffeln, Blattspinat und Karotten. Es ist eines der Lieblingsgerichte seiner Gäste und seiner Köche. Die Zubereitung bedeutet keine Hexerei.

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«Welches Gericht von

Ein Blick aufs Menü verrät das Thema. Mehr über die «Gazette»derderinheitserinnerungenKindderKüchekannHotelgastinhauseigenenlesen.

TEXT BENNY EPSTEIN UND CAROLINE GOLDSCHMIDT — FOTOS MARCO ZANONI Rindsschmorbraten mit Kartoffelpüree. Ein Klassiker, deftig, sättigend, Hausmannskost. Und vielfach mit schönen Erinne rungen verbunden. Erinnerungen ans Familienglück, an Sonn tage, an denen die Zeit stehen blieb. An die Grossmutter und ihren Schmortopf, den sie in die Tischmitte stellte. Ans «Mmmmmh», das durch den Raum klang. An den Duft, der in die Nase strömte. An den ersten Bissen, an die Sauce, an die Reste, die es tags darauf Kindheitserinnerungengab.beim Gast wecken – ein altbe kanntes, oft genutztes Werkzeug in der Gastronomie. «Nach Grossmutters Art», «alla nonna» oder «nach dem Rezept meiner Mutter» liest man immer wieder auf den Speisekarten. Das Parkhotel Bellevue in Adelboden BE hebt das Thema nun auf ein neues Niveau. Im letzten Winter wurden die Gäste nach eben jenen beglückenden Momenten befragt. Die meist genannten Antworten: Wiener Schnitzel mit Pommes, Rahm schnitzel mit Nudeln, Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, Spätzli mit Zwiebeln und Käse überbacken. Bei den Desserts schwangen Waffeln mit Vanilleglace, Schwarzwäldertorte, Erdbeertörtchen und Süssmostcrème obenaus. Der Küchen chef Jürgen Willing verwöhnt seine Gäste diese Sommer- und die kommende Wintersaison mit deren Erinnerungen. Ein Jahr lang steht der Montag jeweils unter dem Motto «Der Ge schmack der Kindheit – Ihre Lieblingsgerichte nachgekocht». Blätterteig-Pastetchen mit Adelbodner Pilzen Diese Woche auf dem Menü: Tomatencrèmesuppe mit Basili kum, Blätterteig-Pastetchen mit Adelbodner Pilzen und Peter silienschaum sowie die Bio-Forelle vom Blausee nach Müllerin Art mit Salzkartoffeln, Blattspinat und Karotten. Zum Dessert gibt es eine gebrannte Crème mit Beeren. Willing kocht die Favoriten und stellt die Reihenfolge saisongerecht zusammen.

Das weiss im Haus kaum einer besser als Willing. Der Düssel dorfer steht hier seit 18 Jahren am Herd. Mit seinem Souschef Jiri Urban spricht er viel über die eigenen Familiengeschichten. Klar, dass es da immer wieder ums Essen geht. Genau wie an den Tischgesprächen im Speise saal. «Die Gäste kommen ins Erzählen», beobachtet die Direk torin Franziska Richard. «Es ist interessant, zu sehen, dass sich viele – zum Teil langjährige – Paare nie über dieses Thema unterhalten haben. Das geschieht dann erstmals bei uns am Tisch.» Was gab es früher bei dir zu Hause? Was musstest du

Mama war dein Liebling?»

Vielleicht verfeinert er mal eine Kreation, bleibt dabei aber stets nah am Original von zu Hause. 14 GaultMillau-Punkte hin oder her – der Koch kennt keinen falschen Stolz und stellt seine Küchenkenntnisse in den Dienst der Sache. Im Parkhotel Bellevue in Adelboden ist Künstlerei und Selbstverwirkli chung ohnehin nicht gefragt. Die Mitarbeitenden zeigen Nähe, das Essen ist nahbar, die meisten Gäste buchen genau deswe gen trotz vielfältigem Angebot in der Umgebung Halbpension.

Das Parkhotel Bellevue in Adelboden BE greift in die Trickkiste: Montags serviert es Kindheitserinnerungen der Gäste. Damit geht das Viersternehaus einen Schritt weiter als andere Köche, deren Gerichte von eigenen Erfahrungen von zu Hause erzählen.

Wichtig ist, was die Gäste mögen – und nicht die Köche Wie gut der Trick mit den Erinnerungen von zu Hause funk tioniert, weiss auch Noah Rechsteiner (22). Der Jungunterneh mer und Küchenchef im veganen Restaurant Anoah in Zürich lernte von Stefan Wiesner, dem Hexer vom Entlebuch, dass man allerlei Emotionen beim Gast auslösen kann. «Man kann ihn glücklich machen, ihn zum Weinen bringen, zum Nach denken anregen und noch viel mehr. Gastronomen haben da ziemlich viel Macht», so Rechsteiner. «Als ich klein war, be reitete mein Vater zu Hause Thunfisch an einer asiatischen Marinade zu: Sojasauce, Limette, Koriander, Minze. Dazu gab es Reis. Es war mein Lieblingsgericht. Nun koche ich halt ve gan, also lasse ich den Tuna weg und baue ein Gericht rund um den Reis mit dieser Marinade auf. Einzig Sesamöl fügte ich noch hinzu.» Lange kämpfte Rechsteiner gegen sich selbst an, wollte nicht asiatisch kochen. «Das war mir irgendwie zu ein fach: Sojasauce, Säure, schon ist der Gast happy.» Bis er reali sierte, dass seine Speisen mit asiatischem Einfluss stets die Lieblinge der Gäste waren. «Und darum geht es letztlich. Nicht um Rechsteiner,mich.» der parallel zur beruflichen Tätigkeit die Ho telfachschule Zürich absolviert und soeben das fünfte Semes ter in Angriff genommen hat, erwähnt jenen persönlichen Bezug zur Marinade gerne vor dem Gast. Ein anderes Gericht nennt er sogar «Grandmother’s Kitchen» – Grossmutters Küche. «Es ist ein herzhaftes Wintergericht mit indischen Ge würzen – mein Grossvater kam aus Indien.» Aber Grossmutter liest sich halt auf der Speisekarte noch ein wenig besser. «Childhood Memories» – Kindheitserinnerungen – nannte er den Gang mit den selbst gemachten Fischstäbli. «Natürlich vegane», hält Rechsteiner fest. «Kaum ein Tisch, an dem nicht

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essen, das dir gar nie schmeckte? Welches Gericht von Mama war dein Favorit? Richard stellt anhand der Rückmeldungen sogar fest: «Ein Wiener Schnitzel in diesem Kontext mundet unseren Gästen besser als eines ohne entsprechendem Story telling.»Fürdas

Kindheitserinnerungen als Inspiration für die Küche

Kindheitserinnerungen als Inspiration für die eigene Kü che sowie als Werkzeug für die emotionale Bindung des Gasts – ein Kniff, der in der Beiz ebenso funktioniert wie im Gourmetlokal. n

Der Sternekoch aus dem «Le Chat-Botté» im Hotel Beau Ri vage in Genf bietet rund ums Jahr ein Pflanzenmenü an. Der Gemüsegarten seiner Eltern war früher die Grundlage der Küche seiner Mutter. «Der Duft der Suppe aus jenem Gemüse verbreitete sich im ganzen Haus», erinnert sich der Koch des Jahres 2009 von GaultMillau, der seit dreissig Jahren im selben Betrieb arbeitet. Der hausgemachte Kartoffelstock seiner Mut ter inspirierte den Franzosen sogar bei der Berufswahl.

Das Küchentalent, das sein Handwerk im Zürcher Hotel Wid der erlernte, bindet seine Servicemitarbeitenden wie ein Rou tinier ins Gesamterlebnis ein. Er weiss genau: Gut kochen können viele, Emotionen wecken hingegen nicht. «Ein Koch darf nicht glauben, dass er alleine den Gast glücklich machen kann.» Erzählt der Service jene Geschichte von der Marinade des Vaters oder vom herzhaften, grosselterlichen Gericht, be ginnt es in den Köpfen am Tisch zu rattern. «Dann kommen Geschichten von früher. Zudem kriegt der Gast das Gefühl, er kenne uns ein wenig. Wir können ihn an uns binden.»

Küchenteam ist das Konzept ebenso ein Segen wie für die Gäste: Die schönen Kindheitserinnerungen stammen nie von elaborierten, komplizierten Rezepten. «Da können wir simpel kochen», verrät Richard, die das Hotel seit acht Jahren führt. «Das gibt auch immer etwas Luft in die Küche. Es han delt sich auch um Saisonales und Regionales. Früher hat man ja noch ausgeprägter jene Produkte gegessen, die regional und saisonal waren. Hier agieren wir umweltbewusst, es hat sich wunderbar so ergeben.» Die Produktkosten seien jedoch nicht tiefer als an anderen Abenden.

Gebrannte Crème und Beeren: So elegant sah das zu Hause wohl nicht aus. Gut möglich aber, dass das Dessert in der Kindheit ebenso gut schmeckte wie im Bellevue Parkhotel in Adelboden BE.

Inwiefern die eigene Kindheit die Philosophie eines Kü chenchefs prägen kann, zeigt auch Dominique Gauthier (55).

Noah Rechsteiner spielt mit asiatischen Einflüssen und Geschichten von den Grosseltern: Sein Grossvater stammt aus Indien. darüber diskutiert wurde, ob man den Spinat, den es dazu gab, aufessen musste, oder jener gefeiert wurde, der als Beilage zu Hause Pommes frites erhielt.»

Das In ein bis zwei Jahren. «Die Energiever brauchskurve zeigt mir, wann im Betrieb Strom fliesst, auch wenn im Restaurant die Küche nicht bedient oder der Betrieb geschlossen ist.» Im Gespräch mit dem Kunden gelte es, herauszufinden, welche Geräte wirklich in Betrieb sein müssen und welche nicht. «Wir suchen gemein sam mit dem Gastgeber nach Lösungen, die sich kurz- und langfristig umsetzen lassen», erklärt Friederich. Dieser ist sich bewusst, dass man Veränderungen am Gebäude oftmals aus finanziellen oder auch denkmalschützerischen Gründen nicht realisieren kann. «In den meisteresse an Energieberatungen in der Gastronomie sei wegen der Coronakrise zurückgegangen, schildert der Energie berater. «Viele denken, höhere Energie effizienz sei mit grossen Investitionen in Gebäude und Technik verbunden.»

Thomas Friederich, Leiter Energieberatung bei Energie Wasser Bern (ewb) Vor zwei Jahren wurde auf dem Dach des Hotels Ambassador eine Photovoltaikanlage installiert.

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Doch dies sei ein Trugschluss: «Häufig lassen sich mit einfachen Massnahmen die Energiekosten spürbar reduzieren.» Zuerst aber gilt es, den Energieverbrauch im Betrieb zu analysieren. Dabei bezieht sich Thomas Friederich auf den viertel stündlichen Stromverbrauch während TEXT FABRICE MÜLLER Gegen den Strom Strom kostet. Das spürt insbesondere die Gastronomie. Energieberatungen helfen, Stromfressern auf die Spur zu kommen und mit einfachen Massnahmen Geld zu sparen.

Seit 2012 führt SV Schweiz in über 100 SV-Restaurants Energieberatungen mit Fachspezialisten des Elektrizitätswerks der Stadt Zürich (EWZ) durch. «Der schonende Umgang mit Ressourcen be schäftigt uns schon lange», sagt Marco Meier, Director Design & Construction von SV Schweiz. Bereits in den frühen 90er-Jahren hat das Unternehmen eine Umweltfachstelle eingerichtet – als ers tes Catering-Unternehmen der Schweiz. 2006 war das gesamte Unternehmen nach der Norm ISO 14001 zertifiziert. Zu den vier Handlungsfeldern im Be reich der Nachhaltigkeit gehört auch der Umgang mit Abfall und Energie. Immer mehr Betriebe, so Meier, würden sich be raten lassen und die Massnahmen für eine hohe Energieeffizienz umsetzen. Sparen mit einfachen Massnahmen Thomas Friederich, Leiter Energiebera tung bei Energie Wasser Bern (ewb), be gleitet regelmässig Gastronomie- und Hotelleriebetriebe bei der Analyse des Energieverbrauchs und der Umsetzung von Energiesparmassnahmen.

ZVGFotos:

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★ Professionelle Energieberatung für KMU! Energieberaterinnen und berater können den Betrieb professionell und mass geschneidert unterstützen. Ein Erstgespräch mit den Expertinnen und Experten von PEIK (professionelle Energieberatung für KMU, GastroSuisse ist Partner) ist kostenlos. Das umfassende Beratungsgespräch wird zur Hälfte von Energie Schweiz übernommen (bis maximal 2500 Franken). Je nach Grösse und Komplexität des Betriebs betragen die Beratungskosten insgesamt rund 2000 bis 6000 Franken. Nach ein paar Wochen wird ein detaillierter Bericht erstellt.

Die kürzlich durchgeführte Energiebe ratung durch Friederich von ewb zeigte denn auch ein mehrheitlich positives Bild, was die Energieeffizienz des Ho tels betrifft. Trotzdem: «Es gibt immer noch Bereiche, wo wir mit kleinen Mass nahmen grössere Mengen an Strom ein sparen können. Deshalb hinterfragen wir laufend jeden kritisch», berichtet Kübli. Dazu gehöre zum Beispiel die Ga ragenlüftung, die nicht zwingend zwölf Stunden lang in Betrieb sein müsse. In der Küche werde – so Thomas Kübli –mit Induktionsherden energieeffizient gearbeitet. «Unsere Küchenchefin wie auch ihr Team gehen sehr bewusst mit dem Energieverbrauch um. Die Energie beratung hat uns gezeigt, dass wir mit unseren Massnahmen nicht nur ener gieeffizient, sondern auch wirtschaft lich gut unterwegs sind.» Gemäss der Energieanalyse durch das ewb konnte das Hotel Ambassador mit Energiespar massnahmen rund 15 Prozent der Stromund Heizkosten einsparen. Wie viel Strom das Seehotel Hallwyl in Beinwil am See AG effektiv eingespart hat, nachdem gewisse Optimierungen in den Prozessen vorgenommen wur den, kann Gastgeber Willy Nyffenegger nicht genau sagen, denn: «Wir hatten in der Coronazeit bis zu 30 Prozent weni ger Bankette als zuvor und daher auch weniger Spitzenzeiten beim Stromver brauch.» Eine vor zwei Jahren durchge führte Energieberatung seines Betriebs zeigte ihm die möglichen kurz- und langfristigen Energieeinsparpotenziale auf. «Die grössten Einsparungen erziel ten wir durch Sofortmassnahmen, indem wir bewusster mit den Geräten umgehen und in der Produktion gewisse Arbeiten auf den Freitag verlagern, um die Spit zenzeiten am Wochenende zu reduzie ren», erklärt Willy Nyffenegger. Manch mal seien es auch ganz banale Dinge, die in der Summe eine grosse Wirkung ha ben. Dazu gehöre, die Mitarbeitenden zu sensibilisieren. 2020 wurde in der Küche des Seehotels ein neuer Herd eingebaut. Eine neue Heizung würde gemäss der Energieberatung 15 Prozent des Energie verbrauchs senken, aber Anschaffungs kosten von 35 000 Franken mit sich brin gen. «Die Stromeinsparungen sind im Vergleich zu den nötigen Investitionen zu gering», findet Nyffenegger.

Dieser informiert über die rentablen Investitionen und die Payback­Zeiten. Abhängig von der Amortisationsdauer priorisiert der Energieberater die möglichen Massnahmen und bespricht diese. www.peik.ch

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ten Fällen erreichen unsere Kunden kurzfristig über eine Änderung beim Benutzerverhalten und mittelfristig durch den Ersatz von alten Geräten hohe Kosteneinsparungen», sagt Friederich. Nachhaltigkeit als Firmenphilosophie Für das Hotel Ambassador in Bern, Mit glied der sechs Fassbind Hotels, gehörte der bewusste Umgang mit Energien zur Unternehmensphilosophie, wie Hoteldi rektor Thomas Kübli betont. Die Hotel gruppe arbeite derzeit an einem Label für Nachhaltigkeit. «Ein Teil unserer Philosophie ist es, innovative Techniken jeweils von einem Hotel zu testen und bei Erfolg in die anderen Betriebe zu implementieren», sagt Kübli. So arbei tet sein Hotel beispielsweise mit einer Wärmerückgewinnungsanlage, die zu sätzlich optimiert wurde, trimmte die Gebäudehülle bei der Renovation 2005 bereits auf Energieeffizienz und hat vor zwei Jahren auf dem Dach eine Photo voltaikanlage installieren lassen. Der Hoteldirektor träumt davon, auch die Fassade mit einer Photovoltaikanlage zu versehen. Dies komme aber erst infrage, wenn die Fassade renoviert werden muss.

Manchmal sind es ganz banale Dinge, die in der Summe eine grosse Wirkung auf den Stromverbrauch haben –indem man etwa im Sommer nur so weit wie nötig kühlt.

Thomas Kübli, Hoteldirektor im Ambassador in Bern Willy HallwylGastgeberNyffenegger,imSeehotelinBeinwilamSeeAG

Die Abwärme der Kühlkompressoren kann für die Warmwasseraufbereitung genutzt werden. Bei der Beleuchtung be stehe durch den Einsatz von LEDLeuchtmitteln sowie mit Zeitsteuerun gen ein grosses Sparpotenzial. Werden gewisse Hotelzimmer – beispielsweise in der Zwischensaison – nur wenig gebucht, sollte hier die Heizung gedrosselt wer den. «Der sparsame Umgang mit Strom und anderen Ressourcen muss von den Gastgebern vorgelebt werden», sagt Frie

• Gussherde durch Induktionsherde ersetzen

• Lüftungsanlagen bedarfsgerecht laufen lassen und mit einem Zeitprogramm versehen

• Hotelzimmer in der Zwischensaison weniger stark heizen

derich. Nur so könne man die Mitarbei tenden entsprechend sensibilisieren. Entscheidend ist das Personal Wie wichtig das Personal bei der Um setzung von Energiesparmassnahmen ist, beobachtet auch Marco Meier von SV Schweiz. «Bei jedem Küchengerät sind gewisse Prozesse digital hinter legt. Diese lassen sich jedoch über steuern. Doch dadurch erhöht sich der Stromverbrauch.» Etwa ein Drittel des Einsparpotenzials bei neuen Geräten verpuffe, wenn sie nicht sachgemäss bedient werden. Deshalb sei eine Mit arbeiterschulung so wichtig, betont Meier. Die Sanierung von alten Küchen mit neuen Geräten habe den grössten Einfluss auf den Energieverbrauch, ge folgt von der intelligenten Planung von Prozessen und der Mitarbeiterschulung. Seit der Einführung von Energiebera tungen wurde mit rund 150 SV-Restau rants mehr als die Hälfte der Betriebe auf Energieeffizienz getrimmt. Laut Meier verbrauchen diese Restaurants im Durchschnitt rund zehn Prozent weni ger Strom als zuvor. Im Rahmen des Komplettumbaus des ABB-Restaurants in Dättwil AG wurde bei der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHaW) eine Studie über den Strom- und den Wasserverbrauch in Auftrag gegeben. Resultat: Mit der neuen Küche redu zierte sich der Energieverbrauch pro Tel ler um 53 Prozent beim Wasser und um 34 Prozent beim Strom. «Viele Küchen sind heute überdimensioniert und pas sen nicht mehr zum Restaurantkonzept. Umso wichtiger ist es, den genauen Be darf schon bei der Planung zu eruieren», sagt Marco Meier – auch im Hinblick auf ein verändertes Gästeverhalten: «Heute wird mehr vegetarisch und vegan geges sen. Dies hat einen Einfluss auf den Ge rätepark und letztlich auf den Stromver brauch.»

TIPPS ZUM ENERGIESPAREN IN GASTRO- UND HOTELBETRIEBEN

• Einsatz von LED-Leuchtmitteln sowie Leuchten Zeitsteuerungenmitversehen

• Bei einem Küchenum- oder -neu bau auf den aktuellen Bedarf und das Restaurantkonzept achten, keine überdimensionierte Küchen

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Einsparungen in der Küche In der Küche gehören laut Friederich zum Beispiel alte, konventionelle Guss herde zu den grossen Energieverbrau chern. Zum einen lohne sich hier der Er satz der Geräte durch Induktionsherde. Zum andern sei es nicht sinnvoll, am Morgen alle Herde auf einmal hochzu fahren und so eine Stromspitze mit ho hen Kostenfolgen zu generieren. «Jede Stromspitze bringt hohe Energiegebüh ren mit sich. Deshalb empfehle ich, die Herdplatten nur nach Bedarf und zeit lich verteilt einzuschalten.» Stromfres ser seien etwa auch Tellerwärmer im Dauerbetrieb. Sie sollten durch Geräte, die nur heizen, wenn auch ein Teller dar unter steht, ersetzt werden.

Die grössten Stromfresser Wo befinden sich die grössten Strom fresser respektive Einsparmöglichkei ten in der Gastronomie und Hotellerie? «Viele Lüftungsanlagen sind oft sehr lange im Betrieb und laufen dabei auf höchster Stufe, auch wenn dies gar nicht immer nötig wäre», stellt Thomas Frie derich fest und empfiehlt, die Anlagen bedarfsgerecht laufen zu lassen und mit einem Zeitprogramm zu versehen. «Durch eine Halbierung der Luftmenge spart man bis zu 85 Prozent Strom.» Weil sich manche Gäste bei einer auf höchster Stufe laufenden Lüftung über die Zugluft beschweren, werde oft die Heiztemperatur auf 23 bis 24 Grad Cel sius erhöht. Dazu der Energieberater: «Wenn man die Lüftung auf tieferer Stufe laufen lassen und die Heizung nur auf 21 Grad einstellen würde, liessen sich nebst dem Strom zusätzlich bis zu 15 Prozent der Heizenergie der Lüftungs anlage einsparen.»

Am Morgen nicht alle Geräte in der Küche gleichzeitig hochfahren, um teure Stromspitzen zu vermeiden Bei Multifunktionsgeräten auf Energieeffizienz achten und das Benutzerverhalten berücksichtigen Bei Kühlgeräten die Kühltempera tur nicht tiefer als vorgeschrieben einstellen und die Türen des Tiefkühlers stets gut schliessen

•

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Mit der neuen Küche reduzierte sich der Energieverbrauch im ABB Restaurant in Dättwil AG pro Teller um stolze 53 Prozent beim Wasser sowie um 34 Prozent beim MarcoStrom.Meier,

• Personal für einen effizienten Umgang mit Energien sensibilisieren

Bei den Multifunktionsgeräten rät Thomas Friederich, auf deren Energieef fizienz zu achten und das Benutzerver halten zu berücksichtigen. Zwischen fünf bis zehn Prozent Strom lassen sich bei Kühlgeräten einsparen, indem die Kühltemperatur nicht tiefer als vorge schrieben eingestellt wird und die Türen des Tiefkühlers stets geschlossen werden.

Director Design & Construction von SV Schweiz

• Heizung auf 21° Celsius einstellen

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Seine Bilanz: «Das Publikum ist sehr interessiert an Schweizer Weinen. Viele Besucher stammen aus der Gastronomie oder dem Handel. Der Anlass ist ideal, um sich über die aktuellen Jahrgänge zu informieren.» Er sei allerdings nicht mit der Erwartung nach Zürich gereist, fette Bestellungen entgegenzunehmen. Viel

Rund 120 Winzer finden sich bei Stand mieten von 1200 Franken in Zürich ein. Zu den prominenten Abwesenden gehö ren Spitzenwinzer wie Martin Donatsch aus Malans GR oder Olivier Mounir aus Salgesch VS. Der wichtigste Weinbau kanton Wallis ist generell untervertre ten, der flächenmässig zweitwichtigste Kanton Waadt hingegen fällt mit seiner grossen Delegation auf.

Gegen 1000 Besucher interessieren sich für die Schweizer Weine – darunter einige Gastronomen, die den Wirtesonn tag nutzen, um ein aktuelles Bild über das Schaffen der hiesigen Weinbauer zu erhalten. Noch ein Geheimtipp sind die Weine von Winzer Christoph Schmid vom Weingut Tobias aus Berneck, quasi dem Vorhof zur Bündner Herrschaft.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Von «Schweizer Weinkunst im Kunst haus Zürich» spricht Andreas Keller, In haber der Swiss Wine Connection und so mit Vater der wichtigsten Weinmesse der Schweiz, wenn es um hiesigen Wein geht.

Ältere Jahrgänge jetzt verfügbar! Im Gegensatz zu vielen Berufskollegen verkauft Christoph Schmid auch ge reifte Jahrgänge, etwa den Pinot Noir G5 2014. Damit löst er das Problem vie ler Gastronomen, die keinen Platz ha ben, um Flaschen jahrelang zu lagern, was zudem kapitalintensiv ist. Ein wei teres Beispiel und ebenfalls am Swiss Wine Tasting aufgespürt: Das Château Maison Blanche aus Yvorne VD, Mitglied der Vereinigung Mémoire des Vins Suisses, verkauft jetzt den Grand Cru Château de Châtagneréaz 2012 aus Mont-sur-Rolle VD. Der gereifte Chasse las entwickelte viel Kraft und Noten von Aprikosen und Karamell! Er drängt sich für Karten auf, die das Herz von Wein liebhabern erobern wollen. Ein drittes Beispiel dieser unvollständigen Aufzäh lung: Les Frères Dubois aus dem Winzer dorf Cully VD verkaufen mit ihrem Dé zaley-Marsens Grand Cru De la Tour Vase 4 ebenfalls den Jahrgang 2012. Bereits nächste Woche werden im Wallis die ersten frühreifen Sorten ge erntet. Der Zeitpunkt ist rekordverdäch tig früh. 2022 dürfte den Jahrgängen 2018, 2015 und 2003 ähneln: hoher Alko hol- bei tiefem Säuregehalt, schneller trinkbereit, aber auch weniger lagerfähig. Das wiederum eröffnet spät reifenden Traubensorten wie Cornalin oder Syrah enorme Chancen.

Rund 120 Produzenten aus dem ganzen Land präsentieren im Kunsthaus Zürich ihre Weine, darunter die Vereinigung «Junge Schweiz – Neue Winzer». Paolo Basso, weltbester Sommelier 2013, präsentiert mit seiner Frau Helene Pedraz zini Basso fünf Tessiner Weine. Besonders schön: die Cuvée Il Rosso di Chiara 2019.

GastroSuisse-Mitglied und Winzer Chris toph Schmid (r.) mit Verkaufsleiter Ralf P. Custer vom Weingut Tobias aus Berneck SG.

mehr geht es dem GastroSuisse-Mit glied darum, mit der Präsenz seinen Be kanntheitsgrad zu erhöhen. Mit einem Hintergedanken: Schmid möchte den Anteil, den er über die Gastronomie ver kauft und der derzeit rund 30 Prozent beträgt, steigern. Er denkt an Betriebe aus Bern, Basel, Zürich oder Luzern.

Treffpunkt Schweizer Weine Vergangenen Montag fand mit dem Swiss Wine Tasting die grösste Ausstellung des Schweizer Weins statt. Die 13. Ausgabe fiel durch Qualität und abwesende Winzer auf.

TEXT UND FOTO BENNY EPSTEIN War das

Gian-Battista von Tscharner und vier Jahrgänge von seinem WeinKaumBlauburgunder.ChurereinSchweizerreiftschöner.

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schlechteseinJahr? Probierschlucke lassen nur einen Rückschluss zu: Das Reifepotenzial von Schweizer Wein ist riesig. Zwanzig Jahre? Kein Problem für die Besten.

Mehr Importe statt regionale Lebensmittel? tierhaltungsinitiative-nein.ch NEIN zur Tierhaltungsinitiativeunnötigen

Grosser Höhepunkt und Premiere des diesjährigen Swiss Wine Tasting: Vier Schweizer Spitzenbetriebe zeigen, wie ihre Weine reifen. 2011, 2008, 2005, 2002: vier Jahrgänge, es sind für alle die glei chen. Louis Bovard (Waadt) präsentiert seinen Médinette Dézaley Grand Cru, den vielleicht am höchsten gelobten Chasselas des Landes. Von Denis Mercier (Wallis) gibt es seinen legendären Corna lin. Gian-Battista von Tscharner (Grau bünden) bringt den Churer Blauburgun der Gian-Battista mit, Feliciano Gialdi (Tessin) die Merlot-Ikone Sassi Grossi. Vier Regionen, vier Topwinzer, vier Jahrgänge. Schon beim ersten Schluck bestätigt sich: guter Schweizer Wein hat ein enormes Reifepotenzial. Das gilt für weisse wie für rote. Bei der Verkostung von jeweils vier Jahrgängen kommt man gar zum Schluss, dass der jüngste dieser Weine in drei von vier Fällen noch zu jung wirkt und sein volles Potenzial erst andeutet – und dies nach elf Jahren. Ein zig der Sassi Grossi 2011 bereitet jetzt schon derartigen Trinkspass, dass man nicht denken muss: «Wow, dieser Wein wird mal ganz gross», sondern einfach nur einen charaktervollen Merlot ge niessen darf: Schokolade, Pflaume, Kaf fee, Röstaromen, Brombeeren, ein seidi ges Tannin und viel Länge. Doch welcher Jahrgang ist denn nun der beste? Tags darauf findet im neuen Chipperfield-Bau des Zürcher Kunsthau ses die grosse Degustation mit rund 120 Weinproduzentinnen und -produzenten aus dem ganzen Land statt. «War das ein gutes Jahr?», hört man an den Ständen immer wieder. Das Publikum hätte vom Winzer gerne ein Ja oder ein Nein. Doch was ist denn ein gutes Jahr? Ist ein war mes Jahr ein gutes? Ein kaltes Jahr ein 2008er vorn. «Das war ja klar», meint von Tscharner schmunzelnd. 2005 war ein trockenes, warmes Jahr. Der Wein hat entsprechend mehr Fülle, wirkt im Ver gleich zu den anderen runder, lieblicher. Der 2008er hingegen ist schlank, elegant, kühl, filigran, feinfruchtig. Ein Gedicht für den wahren Pinot-Liebhaber. «Die breite Masse versteht das nicht, aber so soll Pinot Noir sein», erklärt von Tschar ner. «Pinot Noir will nicht strahlen und nett sein. Er will fordern, anecken.» Der Winzer ballt die Faust, blickt ernst. Madeleine Mercier, die Tochter von Denis Mercier, kennt diesen Unterschied zwischen der Vorstellung eines Winzers und jener des Konsumenten genauso und meint lachend und diplomatisch: «Am Ende wollen wir glückliche Kunden. Aber der Wein soll stets unseren Charak ter haben und dem Jahr entsprechen.» Das tut er in allen Fällen. Und eben: Ge reift steigen diese Weine nochmals in eine andere Liga. Insbesondere jene Weine, die sich aufgrund eines kühlen, «schlechten» Jahres in ihrer Jugend zu rückhaltend zeigen. schlechtes? Tückenfrei bleibt kaum ein Jahr. Regen zur Unzeit, Hagel, Fäulnis, Frost nach dem Austreiben der Blüten, arge Trockenheit und so weiter.

Publikum widerspricht Winzern Zurück zur Masterclass der vier Spitzen betriebe: Das Publikum (ein Ticket für die Masterclass kostet 195 Franken) muss jeweils per Handzeichen abstimmen: Welcher der vier Jahrgänge pro Wein ist der beste? Das Resultat widerspricht je weils der Meinung der vier Weinmacher, die auf dem Podium sitzen. Das zeigt sich bereits bei Bovards Chasselas. Die meisten Hände gehen für den 2005er hoch. Gian-Battista von Tscharner hin gegen flippt beim noch drei Jahre älteren Probierschluck komplett aus. «Das ist absolute Weltklasse», jubelt der bis da hin so besonnen wirkende Bündner. «Wahnsinn!» Seine Kollegen pflichten ihmAuchbei. bei seinem Churer Blauburgun der widersprechen sich Publikum und Winzer. Die Hände schnellen für den 2005er hoch, die Winzer sehen den

ANZEIGE 21GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

Ihre neueste Expansion betrifft Martin hal Residences auf dem ehemaligen Expo-Gelände im Norden Lissabons. Sind Sie auf Kurs? R. S.: Ja. Das ist eine ziemlich grosse Ge schichte und das luxuriöseste Projekt der Martinhal-Gruppe, auf das wir uns sehr freuen. Die Residences werden im Frühling 2023 eröffnet werden. Die Woh nungen wären schon diesen Herbst ein zugsbereit, aber bis alle Lizenzen eintref fen, wird es wohl 2023. Was ist die Idee hinter diesem Projekt? Chitra Stern: Wir haben 153 verschie den grosse Wohnungen kreiert und ver binden damit drei Ziele: Erstens bieten wir den Käufern Wohnungen mit Dienst leistungen an. Die Leute leben in der Me tropole Lissabons, und wenn sie auf Rei sen sind, kümmert sich jemand um ihre Wohnung. Zweitens vermieten wir Woh nungen zur Langzeitmiete. Das ist für viele Familien, die nach Lissabon ziehen, die perfekte Lösung. Drittens richten wir uns an Touristen und Geschäftsleute. Geschäftsreisende können die Umge bung auch als Veranstaltungsort für Events nutzen. In den ersten vier Stock werken der Martinhal Residences haben wir typische Hoteleinheiten, und in den obersten Stockwerken befinden sich un sere grössten Wohnungen respektive Penthouses mit bis zu fünf Zimmern und einer spektakulären Aussicht. Für Familien, die Lissabon entdecken möch ten, ist unsere Lage im Park der Nationen ebenfalls ideal: Sie sind von den Martin hal Residences in 20 Minuten in der Alt stadt oder in 10 Minuten am Flughafen.

Chitra Stern, Ihr Herzensprojekt ist die United Lisbon International School in

Das Schweizer Ehepaar Roman und Chitra Stern hat mit der Martinhal-Gruppe in den letzten Jahren 600 Jobs geschaffen.

★ Das Ehepaar Stern schafft 600 Jobs Chitra Stern (51) ist in Singapur aufgewachsen und studierte an der University of London Elektroingenieu rin. Am Londoner Hauptsitz von PricewaterhouseCoopers traf sie ihren heutigen Mann Roman Stern (53). Im Februar 2010 eröffnete das Paar, das heute zwei Töchter und zwei Söhne hat, in Sagres/Algarve das Resort Martinhal. Heute besitzen die in Lissabon lebenden Unternehmer vier Martinhal Family Hotels & Resorts und stehen vor der Eröffnung ihres neu esten «Babys»: The Residences mit 153 Wohneinheiten geht nächsten Frühling an den Start. Sterns haben in Portugal 600 Arbeitsplätze geschaffen. Roman Stern, inzwischen betreiben Sie als Besitzer der Martinhal-Gruppe mit Ihrer Frau Chitra zwei Hotelanlagen in der Algarve, eine im Lissaboner Stadt teil Chiado sowie ein Haus in Cascais. Was für ein Jahr 2022 erwarten Sie? Roman Stern: Wir stehen mit Abstand vor dem besten Jahr unserer über zehn jährigen Geschichte und werden das Re kordjahr 2019 übertreffen, wobei Lissa bon und Cascais noch nicht dort sind wie vor der Pandemie. Aber als MartinhalGruppe stehen wir insgesamt vor einem Rekord. Was ist der Grund? R. S.: Die Menschen wollen wieder Fe rien machen, das Leben geniessen und haben ein riesiges Nachholbedürfnis.

Das neueste Projekt: die Martinhal Residences in der Nähe des Flughafens Lissabon – eine neue Form von Wohnen und Ferien.

INTERVIEW

RETO E. WILD

Wie sieht Ihr Ausblick auf 2023 aus? R. S.: Für den Süden Portugals ist Eng land der Hauptmarkt. England erreichte im Juli eine rekordhohe Inflation von zehn Prozent. Jeder spricht davon, dass Grossbritannien in eine Rezession fällt.

22 INTERVIEW

Eine wichtige Rolle in Martinhal Residences spielt die Gastronomie. R. S.: Ja, wir haben ein Restaurant, das den Hotelbetrieb unterstützen wird. Der Küchenchef Daniel Andrade, der seit 2018 Martinhal Cascais leitete, wird seine Inspirationen und Kreationen in den Martinhal Residences entwickeln, wäh rend der AppartementvatchefsDoppelbürgervenezolanisch-portugiesischeLuísMaderaalsF&B-DirektorundkreativerKopfarbeitet.Fürjene,dieindenMartinhalResidenceswohnen,werdenMenüsimStilvonPrikreiert,diesieaberimeigenengeniessenkönnen,ohnekochenzumüssen.DasRestaurantbestehtausdreiBereichen:einerCafeteria,einerBar/LoungesowieausdemeigentlichenLokal,woauchexterneGästeessenkönnen.

«Die schätzenMitarbeitendenunsereArbeit»

Das könnte sich auch auf unser Geschäft in der Algarve auswirken. Allerdings dürfte dies vorerst Zwei- bis Viersterne hotels betreffen. Wir operieren mit unse ren Familienhotels im obersten Segment und gehen deshalb für 2023 nochmals von einem starken Jahr aus, das vielleicht weniger gut als 2022 sein wird, aber ähn lich erfreulich wie 2019 vor der Pandemie.

José Avillez, Sie haben schon viele Krisen erlebt, zuletzt Corona. Wie gut läuft das Geschäft in diesen Tagen? José Avillez: Nun, wir haben derzeit sehr viel zu tun und stehen vor dem bes ten Jahr aller Zeiten – dank vielen Tou risten, die nach Portugal zurückgekehrt sind und richtig gut Geld ausgeben. Wir profitieren insbesondere vom brasiliani schen und US-amerikanischen Markt. Touristen von dort reisen momentan lie ber nach Portugal oder Spanien als in die Türkei oder nach Griechenland, wohl aufgrund des Krieges in der Ukraine. Während der Coronakrise mussten wir drei Restaurants schliessen. Aber we nigstens konnte ich das Team halten, was sich jetzt als Vorteil erweist. Was sind Ihre Herausforderungen? Die Preise der Produkte werden von Wo che zu Woche teurer. Schwierig ist es auch, genügend Fachkräfte zu finden. Wir haben deshalb die Öffnungszeiten

ZVG/FirinhaFilipe 23GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

der Nähe von Martinhal Residences. C. S.: Ja, diese Idee wurde 2017 geboren. Das war zu einer Zeit, als man von Brexit sprach, Donald Trump an der Macht war und es immer wieder verbale Attacken gegen die EU, die Nato oder die WTO gab. Damals hatte Lissabon keine internatio nale Schule von genügender Grösse, was es für Expats schwierig machte, nach Portugal auszuwandern. Die Firmen hat ten entsprechend Mühe, nach Portugal umzusiedeln. Wir glauben als Eltern von vier Kindern daran, dass globale Prob leme mit Bildung im Stil der Vereinten Nationen gelöst werden können. Wäh rend dreier Jahren arbeitete ich im Büro des Premiers, weil es mir wichtig ist, Por tugal als Standort zu fördern. Dort konnte ich meine Ideen einbringen.

Roman Stern, Ihre Frau Chitra sagt in diesem Interview, dass sie Portugal als Standort fördern wolle. Sie leben als Familie nun schon seit über zehn Jahren im Westen Europas. Was schätzen Sie als Schweizer am Wohnund Arbeitsort Lissabon? R. S.: Die portugiesische Kultur ist sehr freundlich und gegenüber Zuzügern of fen. Das erleben wir bereits dank unse renHotels und Restaurants. Unsere Ar beit wird geschätzt – von den Mitarbeitenden und auf politischer Ebene. Die Politik ästimiert, dass wir als Martinhal-Gruppe inzwischen 600 Ar beitsplätze geschaffen und das Schul projekt angeschoben haben. In dieser Zahl sind die Zulieferer, die von uns pro fitieren, nicht mitgezählt. Schön ist, dass wir die Wertschätzung unabhängig da von erhalten, welche Partei an der Macht ist. Und wir mögen die Frische der Pro dukte, seien es Meeresfrüchte, Fische, Fleisch oder Gemüse. Ein weiterer Vorteil ist das milde Wetter mit viel Sonnen schein. Und Lissabon hat eine ange nehme Grösse. Wir fühlen uns hier rich tig gut aufgehoben. Roman und Chitra Stern auf dem Dach der Martinhal Residences. Sie befinden sich auf dem ehemaligen Expo-Gelände in einer familienfreundlichen Umgebung – zehn Fahr minuten vom Flughafen Lissabon entfernt – und werden wohl im Frühling 2023 eröffnet werden.

Wie weit sind Sie mit der Schule? C. S.: Was als Projekt mit einer amerika nischen Beratungsfirma aus Princeton angefangen hat, wird nun von einem Managementteam geleitet. Inzwischen sind an der Schule rund 500 Kinder und Jugendliche aus 40 Nationen einge schrieben – vom Kindergarten bis zum internationalen Bachelor. 25 Prozent der Schüler stammen aus Portugal, rund je zehn Prozent aus den USA, Brasilien so wie aus China inklusive Hongkong. Die Schule ist Teil des «United Lisbon Educa tion Hubs». Wenn wir Kinder aus ver schiedenen Nationen zusammenbringen, ist das auf dieser Stufe die beste Förde rung von interkultureller Kompetenz.

«Wir müssen die Kosten konstant im Griff haben» Rund 500 Angestellte in 15 Restaurants: José Avillez gehört zu den bekanntesten portugiesischen Köchen. Und er kämpft mit den gleichen Problemen wie seine Berufskollegen in der Schweiz: Fachkräftemangel und stark steigende Preise. Interview Reto E. Wild In wenigen Jahren entstand im Altstadt viertel Chiado in der portugiesischen Hauptstadt Lissabon das sogenannte Bairro Avillez. Bairro bedeutet Viertel. Tatsächlich geht es um eine Aneinander reihung von Lokalen, die alle zum Reich des populären Kochs José Avillez (42) ge hören. Darunter etwa ein Delikatessen geschäft, in dem man auch essen kann, eine Taverne, in der man typische Lissa boner Gerichte wie etwa Stockfisch-Kro ketten bestellt. Ein Fisch- und Meeres früchte-Lokal namens Pateo, wo die Fülle der portugiesischen Fischküche zelebriert wird. Ausserdem das Beco mit Live-Show und Küche. Und schliesslich die moderne peruanische Cantina Pe ruana, die Avillez mit dem peruanischen Starkoch Diego Muñoz betreibt. Nur ein paar Schritte vom Bairro Avillez entfernt befindet sich das Stammhaus Belcanto, das mit zwei Mi chelin-Sternen dekorierte Restaurant, das als bestes Lokal in Lissabon gilt. Das GastroJournal hat den Zweisternekoch zum Gespräch getroffen.

Wie stark sind die Preiserhöhungen? Das Rindfleisch wurde um 40 Prozent teurer, die Blumen in nur wenigen Mo naten sogar um 120 Prozent, die Meeres früchte um 100 Prozent in nur einem Monat. Das ist gefährlich.

angepasst und haben weniger oft geöff net. Und ich muss höhere Löhne zahlen, um Angestellte zu finden.

In einem Interview sagten Sie, Lissabon habe Sie gastronomisch geprägt.

Wie meinen Sie das? Wir müssen die Kosten konstant im Griff haben und aufpassen, dass wir nicht Ge richte verkaufen, mit denen wir Geld verlieren. Wir hatten eine Speise mit blauem Hummer und Reis. Damit verlo ren wir pro Gericht fünf Euro, dies zwei Wochen lang, weil der blaue Hummer quasi über Nacht 100 Prozent teurer wurde. Wir haben uns deshalb entschlos sen, die Zutaten zu ändern. Den Hummer haben wir durch Garnelen ersetzt. Wir schauen darauf, unsere Menüpreise so anzubieten, dass die Gäste auch bereit sind, diese zu zahlen. Das ist eine tägli che Herausforderung für unser Manage ment, weil gleichzeitig die Löhne steigen. Wir werden deshalb unsere Gerichte preislich anpassen müssen.

Ich habe ein super Team, wir haben hart gearbeitet und für Konsistenz gesorgt. Wir arbeiten nicht für die Sterne, TVShows oder die Gastroguides, aber wir wollen immer besser werden – für un sere Gäste. Und ich lasse mich nicht ver rückt machen, ständig neue Gerichte präsentieren zu müssen. Bei mir kommt eine neue Kreation erst dann auf die Karte, wenn sie mindestens so gut wie die vorherige Speise ist.

Der wichtigste Punkt: Die Touristen sind zurück und geniessen unsere Restau rants und die traditionelle portugiesi sche Küche. Heute haben junge portu giesische Köche mehr Optionen, um den Traum von der Selbstständigkeit zu rea lisieren. In der Vergangenheit wurden neue Restaurants oft nach einem Jahr schon geschlossen, weil der Inlands markt für viele Betriebe zu klein ist. Mit den Besuchern aus dem Ausland lässt es sich viel besser leben.

Sie waren der erste Koch, der in Lissabon zwei Michelin-Sterne er reichte. Wie ist Ihnen das gelungen?

Teil des Imperiums von José Avillez: Dieses Green Curry gibt es im Encanto. Das ist das erste Restaurant von Avillez, das ein rein vegetarisches Menü anbietet.

Und doch wird Ihr Schaffen als Küche der Inspiration bezeichnet.

Dasnurumdie40 ProzentfleischAvillez:unternehmerGastroJosé«DasRindwurdeumteurer,Meeresfrüchte100ProzentineinemMonat.istgefährlich.»

Was hat sich in der portugiesischen Gastronomie in den letzten Jahren hauptsächlich verändert?

Ja, das stimmt. Die meisten unserer Ge richte wurden jedoch über die letzten Jahre kreiert. Es ist nicht mein Ziel, alle drei Monate ein komplett neues Menü anzubieten. Ich wüsste auch nicht, wie das gehen sollte. Klar, wir änderen ein zelne Gerichte immer wieder, auch das À-la-carte-Angebot. Aber das Haupt menü im Belcanto passen wir nur zwei mal pro Jahr an. Koch und

Wenn man Sie so reden hört, dann werden Sie wohl keine weiteren Betriebe eröffnen wollen? Vor Covid hatten wir die Absicht, mit Res taurants zu expandieren. Diese Pläne ha ben wir etwas redimensioniert. Im bes ten Fall kommen ein, zwei Restaurants dazu. Viel wichtiger ist, die Qualität zu halten. Mehr noch: uns weiter zu verbes sern. In unserer Branche verdienen die Angestellten mehr und arbeiten weniger. Eine schöne Kombination, nicht wahr? Das ist echt eine grosse Herausforde rung: Portugal ähnelt sich immer mehr Märkten wie London, wo das Serviceper sonal oft von Migranten gestellt wird. In Frankreich sind gewisse Restaurants an drei Tagen pro Woche geschlossen, weil es zu wenig Personal gibt. Wir versuchen, mit neuen Technologien den Bedarf an Arbeitsplätzen zu reduzieren. Sie haben die portugiesische Küche revolutioniert. Wofür steht diese? Unsere Küche ist einzigartig – dank un seren Zutaten, die von der Geschichte der Entdecker stammen. Portugal im portiert schon seit Jahrhunderten Pro dukte aus aller Welt. Wir sind ein kleines Land, geprägt von einem mediterranen Klima und dem Atlantik. Wir haben eine grosse Vielfalt von Küchen. Im Landes innern essen Sie anders als am Meer, in Porto nicht gleich wie in der Algarve. Das Klima beeinflusst unsere Küchen. Im Norden gibt es beispielsweise mehr Ge richte mit Petersilie, Thymian oder Ka beljau.

ZVG/AvillezJoseGrupoFotos: 24 INTERVIEW

Ich bin in Cascais, 30 Kilometer westlich, an der Küste von Lissabon geboren. Tat sächlich prägten mich die Nähe zum Meer und der Duft der Kieferbäume. Als Kind reiste ich oft in die Region Alentejo oder in die Algarve. Das mache ich heute noch mit meiner Familie. Aber ich bin auch von unserer Geschichte und Kultur geprägt. Unser Sternerestaurant Bel canto befindet sich ganz in der Nähe des Hauses von Fernando Pessoa (der 1935 verstorbene Pessoa gilt als bedeutends ter Lyriker Portugals, Anmerkung der Re daktion). All das inspiriert mich.

AHV steht für Altersvorsorge. AHV steht aber auch für Umverteilung. Umverteilt wird von reich zu arm, speziell aber auch von Mann zu Frau. Am 25. September stimmen Herr und Frau Schweizer über die Stabilisierung der AHV (AHV 21) ab. Diese Reform, die angesichts der sich immer stärker öffnenden Finanzie rungslücke unumgänglich ist, wird pri mär wegen der Rückkehr zum ge schlechtsneutralen Rentenalter 65/65 bekämpft. Linke und Gewerkschaften haben eine verzerrte Wahrnehmung. Die Sanierung der AHV erfolge ausschliess lich auf dem Buckel der Frauen, wird moniert. Das gehe auch deshalb nicht an, weil das weibliche Geschlecht in der Altersvorsorge ohnehin schon benach teiligt werde. Stimmt das? Was wirklich zutrifft, ist, dass die durchschnittliche AHV- und BVG-Rente der Frauen tiefer als die der Männer ist. Ist das ungerecht oder ist das gar ver werflich? Nein! Denn sowohl bei der AHV als auch bei der 2. Säule handelt es sich um Versicherungen. Und bei Versiche rungen ist es nun mal so, dass diejenigen, die höhere Prämien oder Beiträge ein bezahlten, am Schluss bessere Leistun gen erhalten.

Innerfamiliärer Ausgleich Wenn die durchschnittlichen AHV- und BVG-Renten der Frauen tiefer ausfallen als die der Männer, haben wir es nicht mit einem Systemversagen zu tun. Die Ursache liegt darin, dass die für die So zialversicherungen massgebende Lohn summe der Frauen signifikant tiefer ist als die der Männer. Das hat nichts mit Lohnungleichheit zu tun, sondern pri mär damit, dass die Erwerbsquote bei den Frauen tiefer liegt, dass Frauen öf ters in Teilzeit beschäftigt sind, dass die Teilzeitpesen der Frauen vielfach gerin Kurt Gfeller, SGV-Vizedirektor

Am 25. September 2022 befindet das Schweizer Stimmvolk über die Stabilisierung der AHV. Kurt Gfeller, Vizedirektor beim Schweizerischen Gewerbeverband (SGV) und Verantwortlicher Sozialpolitik, äussert sich in diesem Gastbeitrag zur Vorlage.

Innereheliche Umverteilung

Die AHV ist das frauenfreundlichste Sozialwerk

Ein Drittel der Beiträge von Frauen Insbesondere die AHV ist aber keine reine Versicherung, sondern sie strebt nach dem Willen des Gesetzgebers auch eine Umverteilung an. Und das funktioniert. Versicherte mit tiefen Einkommen erhal ten pro einbezahltem Beitragsfranken substanziell höhere Rente als Gutver dienende. Von dieser Umverteilung pro fitieren insbesondere auch die Frauen. Gemäss Berechnungen des Bundesamtes für Sozialversicherungen (BSV) bezahlten die Frauen 2015 exakt einen Drittel der Beiträge an die AHV. Sie bezogen dafür 56 Prozent der Leistungen. Wenn man schon geschlechtsspezifische Unter schiede herausstreichen will, muss klar festgehalten werden: Die AHV bevorteilt Frauen, ihr «Return on Investment» ist deutlich höher als derjenige der Männer. Sichere Renten sind wichtig für die Schweiz und für die Pensionierten. Und ganz speziell eben für die Frauen, die im Durchschnitt über eine schlechtere Ab sicherung aus der 2. und der 3. Säule ver fügen. Hauptziel der AHV 21 ist, die staat liche Altersvorsorge wieder auf finanziell gesunde Beine zu stellen und dafür zu sorgen, dass die AHV und deren Renten sicher bleiben. Gerade die Frauen müss ten deshalb ein grosses Interesse daran haben, dass diese Revision zustande kommt.

ger sind und dass Frauen häufiger in wertschöpfungsschwächeren Tieflohn branchen tätig sind.

Die AHV kennt ein starkes Korrektiv, das bei Ehepaaren Einkommensunter schiede zwischen Mann und Frau aus gleicht: das Einkommenssplitting.

Grundsätzlich werden in der AHV die versicherten Einkommen in einem indi viduellen Konto erfasst, dessen Gesamt summe am Ende des Erwerbslebens die Rentenhöhe bestimmt. Bei Ehepaaren werden jahrweise die beiden Einkom men zusammengezählt und je zur Hälfte den individuellen Konten gutgeschrie ben. Derjenige Ehepartner, der «nur» Teilzeit arbeitet und allenfalls auch über ein tieferes Grundeinkommen verfügt, profitiert somit auch bei der staatlichen Altersvorsorge stark vom höheren Ein kommen seines Partners. Meist sind es Frauen, die in mehr oder weniger star kem Ausmass von dieser innerehelichen Umverteilung profitieren und renten mässig bessergestellt werden.

Die AHV honoriert als einziges Sozial werk die unentgeltlich erbrachte Erzie hungs- und Betreuungsarbeit. Wer diese gesellschaftspolitisch wichtigen Aufgabe erfüllt – und meistens sind das eben im mer noch die Frauen –, erhält bei der AHV ein fiktives Einkommen auf seinem individuellen Konto gutgeschrieben. Ohne dass man dafür Beiträge entrich ten muss, kommt man damit im Endef fekt zu einer höheren AHV-Rente.

25GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022

AngemeldetConfiserieSTAMPFLIMONIKAHoferdurch/

Inscrit par Esma Karadeniz Jonas Walther erklärt: «Wenn ich gute Leu te einstellen will, muss ich zuerst gute Mit arbeitende ausbilden. Durch die Lernenden lerne ich zudem viele neue Ideen und Tech niken kennen – eine runde Sache.»

Jonas Walther explique: «Si je veux engager du personnel de qualité, je dois d’abord former de bons collaborateurs. Les appren ties et les apprentis me confrontent à d’autres idées et techniques, c’est tout bénéfice.»

GOLD-SPONSOR / SPONSOR-OR TRÄGERSCHAFT

AngemeldetConfiserieWALTHERJONASAebischerdurch/

Inscrit par Laura Schürch «Ich möchte die Vielfältigkeit des Berufes und das schöne Handwerk weitergeben», sagt Ausbildnerin Monika Stampfli von der Confiserie Hofer. «Es ist wunderbar, die Entwicklung der Lernenden miterleben zu dürfen.» «J’aimerais transmettre la diversité de la profession et la beauté de ce travail arti sanal», explique la formatrice Monika Stampfli de la Confiserie Hofer. «C’est merveilleux de pouvoir suivre le dévelop pement des apprenties et des apprentis.»

AngemeldetBäckereiLÖTSCHERALEXANDRAHotzRustAGdurch/

Inscrit par Bernadette «AlexandraWipfliLötscher verfügt über eine tolle Persönlichkeit. Von ihr kann man das speditive und zugleich exakte Arbeiten lernen, und sie bringt viel fachliches Wissen mit», schwärmt ihre Lernende Bernadette Wipfli. «Alexandra Lötscher est quelqu’un de fan tastique. J’apprends d’elle à travailler rapi dement mais avec précision. En plus, elle possède un vaste savoir professionnel», souligne l’apprentie Bernadette Wipfli.

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

KATEGORIE: BÄCKER/IN-KONDITOR/IN-CONFISEUR/IN CATÉGORIE : BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR/BOULANGÈRE-PÂTISSIÈRE-CONFISEUSE / ORGANISATION

PATRONAT / PATRONAGE

AngemeldetRestaurantWÜTHRICHKEVINDampfschiffdurch/

Kevin Wüthrich liebt seinen Job und ist ein perfektes Vorbild. Sein Lernender, Ilja Robin Feller, schwärmt: «Ich erhalte hier wertvolle Lektionen fürs Leben. Wie ich mich durch setzen kann und wie ich dafür sorge, dass man mich wahrnimmt.» Kevin Wüthrich aime son travail et est un modèle parfait. Son apprenti Ilja Robin Feller ne tarit pas d’éloges: «Je reçois de précieuses leçons de vie. J’apprends à m’imposer et à faire en sorte qu’on m’en tende».

KATEGORIE: KOCH/KÖCHIN CATÉGORIE : CUISINIER/CUISINIÈRE

HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRE PRINCIPAL DES MÉDIAS SILBER-SPONSOREN / SPONSOR-ARGENT MEDIENPARTNER / PARTENAIRES DES MÉDIAS HO TELLERI E GA STR ONOMIE ZEITUN G WWW.PORTEURDAVENIR.CH

Inscrit par Anja Bissig «Ich will den Lernenden auf Augenhöhe begegnen und auf die Individualität jedes einzelnen eingehen. Ich finde es jedes Mal wunderbar mitzuerleben, wie sich die jun gen Menschen in den drei Jahren zu Be rufsleuten entwickeln», sagt Philipp Burkhalter. «Je veux traiter les apprenties et les appren tis d’égal à égal et tenir compte de leur caractère individuel. Chaque fois, c’est une expérience merveilleuse de voir ces jeunes gens devenir des professionnels en seule ment trois ans», s’étonne Philipp Burkhalter.

WWW.PORTEURDAVENIR.CHWWW.ZUKUNFTSTRAEGER.CH

AngemeldetInselBURKHALTERPHILIPPGruppeAGdurch/

AngemeldetRehaDÄHLERADRIANRheinfeldendurch/

Inscrit par Ilja Robin Feller

Inscrit par Lena Schraner «Es ist mir ein grosses Anliegen, meinen Erfahrungsschatz weiterzugeben. Damit trage ich dazu bei, den Wert des Kochbe rufes zu erhalten und den Berufsstand weiterzuentwickeln», sagt Adrian Dähler, der seinen Lernenden zahlreiche unverges sliche Erlebnisse beschert hat. «Je tiens à partager toute mon expérience. Je contribue de cette manière à préserver la valeur du métier de cuisinière ou de cuisinier et à le développer», affirme Adri an Dähler, qui a permis à ses apprenties et à ses apprentis de faire de nombreuses expériences inoubliables.

*Rebekka Stutz ist Unternehmensberaterin bei Gastroconsult in Bern. Nach dem Abschluss an der Hotelfachschule hat sie in den Bereichen Ver kauf, Marketing und Kommunikation in verschiedenen Schweizer Unternehmen in der Hotellerie, Gemeinschafts gastronomie und IT gearbeitet.

In den vergangenen beiden Jahren hat die Coronapandemie die Branche vor unzählige Herausforderungen gestellt. Restaurants auf der ganzen Welt wurden gezwungen, neue Wege zu finden, ihre Gäste zu bedienen. Viele Gastronominnen und Gastronomen fragen sich nun, worauf es nach Corona ankommt und ob es eine neue Ausrichtung braucht.

ZVG GASTROCONSULT REBEKKA STUTZ Gastroconsult Bern

schichte über die Produzenten oder ein Gericht, erlebe ich bereits mein erstes Highlight.AlsGastgeber tut man gut daran, nicht dauernd über Corona zu reden oder sich über die schlechten Zeiten zu beklagen. Lassen wir das Vergangene ver gangen sein, und bieten wir den Gästen wieder eine schöne Zeit mit kulinari schen Highlights. Eine weitere wichtige Rolle im Zusammenhang mit Erlebnis sen spielen unsere fünf Sinne. Deshalb sollte nebst dem Schmecken auch dem Sehen, Hören, Riechen und Fühlen Auf merksamkeit geschenkt werden. Ein klares Designkonzept, stimmige Musik, ein passender Duft und unterschiedliche Texturen bei den Gerichten oder ein Ma terialienmix bei der Einrichtung tragen zu einem harmonischen Rundumerleb nis bei. Ein gutes Restaurantkonzept sollte wie eine eigene Persönlichkeit sein: Es hat nicht nur einen Namen, son dern auch eine eigene Sprache, einen eigenen Duft, einen eigenen Stil, einen eigenen Auftritt. All dies sollte harmo nieren, damit sich am Schluss eine au thentische Identität ergibt. Es geht nicht nur um den Lohn Herzlichkeit und Charme helfen, eher mal einen Fehler zu verzeihen. Wenn je doch die Mitarbeitenden jede Bestellung falsch aufnehmen oder nicht wissen, was sie gerade servieren, hilft auch die net teste Servicemitarbeiterin nicht. Eine Herausforderung, die aktuell alle be schäftigt, ist der akute Fachkräftemangel. Es ist schwieriger denn je, qualifizierte Leute für die Gastronomie zu finden. Aufgrund der angeordneten Schliessun gen mussten sich viele Arbeitnehmende neue Jobs in anderen Branchen suchen. Dabei haben sie festgestellt, dass es auch anders geht: einfacher, mit mehr Wert schätzung, mehr Lohn und mehr Frei zeit – sogar am Wochenende. Es ist den noch möglich, gute Mitarbeitende zu finden und diese zu halten. Insbesondere bei der jüngeren Generation geht es nicht nur um den Lohn. Sie legt viel mehr Wert auf Sinnhaftigkeit, flache Hierarchien sowie Mitgestaltungs- und Entwicklungsmöglichkeiten.NeueAnsätzeundinnovative Ideen sind gefragt. Beispielsweise Arbeitszei ten oder Teilzeitmodelle, die mit den in dividuellen Bedürfnissen der Mitarbei tenden und ihrer Work-Life-Balance übereinstimmen. Warum es nicht mit einer Viertagewoche versuchen? Oder es den Mitarbeitenden selbst überlassen, wer wann welchen Dienst übernimmt? Wie balanciere ich Wertschätzung Zudem sollte man sich folgende Fragen überlegen: Welche Qualifikationen be nötigt die zu besetzende Stelle wirklich? Wie agiere ich agil bei einem Mangel an Fachkräften? Auf welche Personengrup pen kann ich alternativ auf dem Arbeits markt zurückgreifen? Wie balanciere ich die Wertschätzung zwischen ungelern ten und gelernten Mitarbeitenden, um eine dreijährige Ausbildung nicht «über flüssig» aussehen zu lassen? In diesem Zusammenhang kommt der Schulung der Mitarbeitenden eine wichtige Rolle zu: Restaurants müssen in der Lage sein, neue und sogar unge lernte Arbeitskräfte so effizient wie möglich auszubilden. Ebenfalls zentral ist, auf die einzelnen Interessen und Fä higkeiten der Mitarbeitenden einzuge hen. Vielleicht ist ja die Köchin in ihrer Freizeit eine leidenschaftliche Blogge rin? Dann könnte man ihr das SocialMedia-Marketing für das Restaurant überlassen. Regelmässig sollten auch Entwicklungsmöglichkeiten aufgezeigt und besprochen werden, um langfristige Perspektiven zu schaffen. Je mehr sich die Mitarbeitenden einbringen, sie mit reden und mitgestalten können, umso glücklicher sind sie, umso motivierter arbeiten sie und umso länger bleiben sie. Und das spüren auch die Gäste! Lesen Sie weitere Empfehlungen von Rebekka Stutz auf www.gastrojournal.ch/ marktplatz ab dem 15. September Gibt es Fragen oder ist Unterstützung nötig? Schreibt uns an: Gastroconsult AG Standstrasse 8, CH-3000 Bern 22 +41 31 340 66 00, bern@gastroconsult.ch

Klar, das Essen muss schmecken, gut zubereitet sein und entsprechend mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis überein stimmen. Aber das sind «Hygienefakto ren»: Umstände, die ich als selbstver ständlich erachte. Was ein Restaurant besuch zu einem unvergesslichen, posi tiven Erlebnis macht, sind ganz klar die Menschen vor Ort. Treffe ich auf gelang weilte, unmotivierte Mitarbeitende, die mich kaum beachten? Oder auf herzliche Gastgeber, die vor Begeisterung strahlen und mir sofort das Gefühl geben, will kommen zu sein? Kommt dann noch ein authentischer Spruch, eine persön liche Empfehlung, eine interessante Ge

2021 schloss sie den Master of Advanced Studies «Excellence in Food» an der ZHAW ab. Das Restaurant der Zukunft: Wie die Pandemie unsere Gastronomie prägt

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Text Rebekka Stutz * Restaurantbesuche und der soziale Aus tausch sind zwei der meistgenannten Antworten auf die Frage, was den Schweizerinnen und Schweizern wäh rend der Coronazeit am meisten gefehlt hat. Dass wir wieder mehr ausgehen und geniessen werden, ist somit gewiss. Dies ist eine riesige Chance für die Gastrono mie, die unbedingt gepackt werden soll. Die Gäste werden zukünftig aber nicht nur ein Restaurant besuchen, um sich zu verpflegen. Das können sie dank den un zähligen neuen Take-away- und Deli very-Angeboten auch zu Hause. Vielmehr geht es ihnen bei einem Restaurantbe such darum, soziale Kontakte zu pflegen, sich etwas zu gönnen und etwas Beson deres zu erleben.

Für das komplett und ideal ausgebaute Restaurant sind alle Konzepte möglich! Es bietet sich auch die Gelegenheit eines Deliveryservices an, da der strategisch sehr interessant gelegene Standort und die Nachfrage in diesem Gebiet sehr hoch sind.

Ein Gastronom mit Erfahrung kann dieses Juwel zu einem starken

JOB  journal 29GASTRO journalGastroJournal Nr. 35/36 | 1. September 2022

Edles Restaurant an der Goldküste Nahe Zürich zu verkaufen. 100 Plätze im Innenbereichen, sowie 50 Plätze auf der Terrasse.

Renditeobjekt evaluieren! Schlüsselfertige Übernahme gegen Ablöse von CHF 135 000.–Keinerlei Investitionen erforderlich! Solventen seriösen Investoren erteilen wir gerne Auskunft unter Chiffre GastroJournal Anzeigenservice Nr. 75491, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Jetzt bewerben! Der Predigerhof sucht neue Beizerinnen und abBeizerMai2023 Weitere Informationen unter www.prediger-hof.ch Bewerbung mit Motivationsschreiben, Konzept, CV und Referenzen an info@prediger-hof.ch Predigerhof Schiffli GmbH sucht per sofort oder nach Vereinbarung: • Restaurant Leiter/-in (Arbeitsort 8805 Richterswil) • Restaurant Leiter/-in (Arbeitsort 8707 Uetikon) • Service Praktikant/-in (Arbeitsort 8707 Uetikon und 8805 Richterswil) • Küchen Praktikant/-in (Arbeitsort 8707 Uetikon und 8805 Richterswil) • Indischer-Curry Koch/Köchin (Arbeitsort 8707 Uetikon) Bei Interesse schicken Sie uns gerne Ihre Bewerbung per Email: namaste@namaste-schiffli.ch oder rufen Sie uns an: 044 785 03 03 Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/ Immobilienanzeigen im GastroJournal. Die nächsten Erscheinungstermine: Nummer 37/38 15. September 2022 Nummer 39/40 29. September 2022 Neu renoviertes Gasthaus Stab sucht Pächter Das Gasthaus Stab in Buus (Kt. Baselland) sucht ab ca. März 2023 engagierte und sympathische Gastgeber mit Erfahrung in Betrieben ähnlicher Grösse § Neu gestalteter Gastraum mit ca. 50 Sitzplätzen § Top eingerichtete, neue Küche § Nebenräume/Lagerräume vorhanden § Parkplätze vis-à-vis Restaurant Lokal in Miete (lfr. Vertrag) zu fairen Konditionen. Pachtzins pro Monat: CHF 1500.-. Weitere Informationen in der detaillierten Mietdokumentation. Bewerbungen und Fragen an: Einwohnergemeinde Buus Tel. 061 845 10 00 oder info@buus.ch OffresStellenmarktd’emploi

Koch/Jungkoch m/w -Erstellen der Mise en place - Unterstützung und Stellvertretung des Küchenchefs -Ta gesmenu zusammenstellen und zubereiten Hotel Restaurant Bären Gsteig, Gsteig b. Gstaad Mitarbeiter*in Catering Aushilfe Ihre Hauptaufgaben Betreuen und bedienen von Gästen bei Veranstaltungen (Symposien, Kon gresse, Apéros) Korrekte Bereitstellung der mise-en-place für Veranstaltungen Einhaltung der hygienischen UniversitätsspitalLebensmittelvorschriftenZürich,Zürich Frühstückskoch/Brunchkoch Das Venus Bistro im Herzen von Oerlikon sucht dich. Hast du eine Ausbildung als Koch/ Köchin abgeschlossen und bist motiviert Oerlikon mit einem hochkarätigen Küchen team auf ein neues Gastronomisches Level zu heben? Dann melde dich sofort bei uns. Das Venus Bistro hat von Di-Sa geöffnet. Am Tag ein Bistro mit Café und einfachem Mittagsme nü werden am Abend lokale Köstlichkeiten Venuszubereitet.Bistro, Zürich Koch / Pizzaiolo 100% Für unseren mittelgrossen Betrieb suchen wir per Vereinbarung eine Verstärkung für unser Küchenteam. Unser lebhafter Betrieb liegt am Stadtrand von Bern in Ostermundigen (Bern Mobil Linie 10 oder SBB-Bahnhof Ostermundi gen), haben täglich geöffnet und bieten durch gehend warme Küche an. Sie arbeiten mit Zimmerstunde (abends bis 21.00 / je nach Einsatz max. bis 22.00 Uhr). Einsätze am Wo chenende und an Feiertagen sind für Sie selbst verständlich und stellen kein Problem dar. Restaurant Waldeck, Ostermundigen Leiter Housekeeping & Maintenance (m/w) Du hast eine Ausbildung zur Hotelfachfrau / zum Hotelfachmann und eventuell eine Weiterbil dung im Bereich Hauswirtschaft, verfügst über Führungs-erfahrung sowie einige Jahre Berufser fahrung in einer vergleichbaren Position. Deine Aufgaben: - Sicherstellung der Hygiene und Sau berkeit im Hotel und in den Gästezimmern, in den Restaurants sowie in den öffentlichen Berei chen - Führung von zehn Mitarbeitenden (Housekeeping, Hausmeister, Nachtportier)Ausbildung einer Lernenden als HotelfachfrauErstellen der monatlichen Dienstpläne - Organi sation des täglichen reibungslosen Ablaufes im Housekeeping - Verantwortung für den Gebäu deunterhalt, Koordination der Unterhaltsarbei ten und Handwerker - Durchführung von Inven turen und Planung von Grundreinigungen - Ver antwortung für Budget, Bestellungen und Cont rolling von Waren (Reinigungsmittel, Geschirr, Wäsche) - Vertretung / Mithilfe bei der Ware nannahme für Hotel und Restaurants - Unter stützung des Teams bei ReinigungsarbeitenEnge Zusammenarbeit und Kommunikation mit anderen Abteilungen Wir bieten dir: - Einen pulsierenden Arbeitsplatz mit einem jungen, motivierten Team - Einen monatlichen Arbeits plan - Fantastische Mitarbeiterevents und Rabat te - Einen tollen Mix an Gästen - Platz für deine Ideen - Ein Mitarbeiterzimmer, falls du von etwas weiter weg bist - Die schönsten Sonnenunter gänge am Zürichsee Wir sind eine tolle Adresse für ebenso tolle Fachleute. Wenn du mit uns deine Leidenschaft für die Hotellerie teilen möchtest, dann sende deine vollständige Bewer bung inklusive Foto per E-Mail an Doris Zürcher. Marina Lachen, Lachen SZ

Immobilienmarkt

Bei Interesse melden Sie sich bei Paul Drechsler T 044 545 23 50 oder Albisriederstrassepd@precis.ch 243A, 8047 Zürich Zu verkaufen: Restaurant mit Wirtewohnung und Gästezimmern im Kanton Zug Liegenschaft bestehend aus 3 Gebäuden mit 2300 m2 Grosser Grundstückfläche.UmschwungimNaherholungsgebiet Reussspitz. Restaurant aktuell verpachtet. Durch Umbau verschiedene Nutzungsmöglichkeiten. Verkauf im Bieterverfahren ab CHF 2,13 Mio. Kurt Steiner, kst@hegglingroup.ch, 079 529 38 42, Hegglin Group AG

Der Golf und Country Club Hittnau-Zürich ist ein privater Golfclub im Zürcher Oberland. Unser Restaurant verfügt über rund 120 Innen- und bis zu 120 Aussenplätzen mit fantastischer Aussicht über Pfäffikerund Greifensee. Das Restaurant ist exklusiv für unsere Mitglieder und ihre Gäste reserviert. Auf die Saison 2023 suchen wir eine/n neue/n Pächter/in für unser Restaurant.

Wir sind … ein Saisonbetrieb von April bis Ende Oktober, wobei eine Nutzung der Räumlichkeiten für Anlässe ausserhalb dieser Zeit nach Absprache möglich ist. Grundsätzlich ist das Restaurant während der Saison täglich geöffnet.

Das Restaurant besteht aus einem gemütlich eingerichteten Speisebereich mit ca. 35 Plätzen und drei separaten Stuben sowie einem begrünten Gartenbereich mit ca. 35 Plätzen.

Wir sind an einer längerfristigen Zusammenarbeit interessiert und auch überzeugt, dass wir eine seltene Gelegenheit für eine kreative und finanziell interessante Selbständigkeit bieten können.

Bei Interesse lassen Sie uns gerne ein Bewerbungsdossier mit aussagekräftigem Motivationsschreiben zukommen auf paechter@gcch.ch.

Sie erreichen: 20 000 Entscheidungsträger in der anzeigenSchweiz@gastrojournal.ch0443775311 Werben Sie crossmedial mit der Nummer 1!

Wir suchen … eine Persönlichkeit, die zusammen mit ihrem Team unsere Mitglieder mit abwechslungsreicher, ambitionierter und auf die Gäste ausgerichteter Küche verwöhnt. Sie und Ihr Team wechseln dabei mühelos zwischen à-la-carte Bedienung und Bankettservice (rund 60 kleinere und grössere Bankette pro Jahr). Sie bringen Erfahrungen mit als Manager eines Restaurants mit gehobener Küche oder sind selbst passionierter Küchenchef mit Unternehmerflair.

Wir bieten … eine voll ausgestattete Küche inklusive Geschirr und Gläser, weitgehende unternehmerische Freiheit sowie attraktive Umsatzerwartungen bei einem tiefen Pachtzins.

30 IMMOBILIENMARKT / ANNONCES IMMOBILI È RES AnnoncesImmobilienmarktimmobilières IMMO journal Restaurant à La Chaux-de-Fonds à remettre pour janvier 2024 Établissement renommé pour sa cuisine et référencé dans les Guides. • Restaurant avec cachet de 28 places (rénové en 2020) terrasse de 12 places • parking privé et public, arrêt de bus à 50 mètres • Cuisine équipée avec du matériel professionnel • Idéal pour un couple, bonne profitabilité. Sa situation lui assure une base de clientèle liée d’une part à la présence de différentes entreprises à proximités et se trouve à la rue de L’Hôtel-de-Ville sur un axe de grand passage facilement accessible Loyer modéré, et fond de commerce à reprendre (prix sur demande) Personne de référence et appel: Christelle Huguenin Tél: 032 / 968 03 89 Nat: 079 / 238 62 81 la-parenthese@infomaniak.ch

Charmantes Restaurant sucht neue/n Pächter/in Per 1. April 2023 suchen wir eine/n engagierte/n Pächter/in mit Erfahrung im Gastronomiebereich für das bekannte und beliebte Restaurant Camino Freischützgasse in Zürich (Nähe HB / direkt gegenüber Europaallee)

Unternehmerpersönlichkeit gesucht für Golf-Restaurant mit Weitblick.

Les souvenirs d’enfance qui inspirent les chefs

A Adelboden, le chef Jürgen Willing a pris le parti d’éveil ler les meilleurs sou venirs gustatifs de leurs clients en leur servant les plats fa voris de leur en fance.

Au menu cette semaine: crème de tomates au basilic, feuil letés aux champignons d’Adelboden et à la mousse de persil ainsi que la truite bio du lac Bleu à la meunière avec pommes de terre vapeur, épinards en branches et carottes. En dessert, il y a une crème brûlée aux baies. Jürgen Willing cuisine les grands favoris, en fonction de la saison. Il lui arrive d’affiner une création, mais il reste toujours proche du plat original. 14 points GaultMillau ou pas, le chef ne connaît pas de fausse fierté et met ses connaissances au service de la cause. A l’hôtel Bellevue d’Adelboden, les collaborateurs sont familiers et cha leureux, les produits sont locaux; c’est précisément pour ces raisons que la plupart des clients réservent la demi-pension malgré la diversité de l’offre dans les environs. Dans la maison, personne ne le sait mieux que Jürgen Willing. Le Düsseldorfois est aux fourneaux depuis 18 ans. Avec son sous-chef Jiri Urban, il parle beaucoup de ses propres souvenirs d’enfance. Il est évident qu’il est toujours question de nourriture. Tout comme lors des discussions dans la salle du restaurant. «Les clients se mettent à raconter des histoires», observe la directrice Franziska Richard. «Certains couples, parfois de longue date, n’ont jamais abordé ce sujet. Cela se produit alors pour la première fois à notre table.»

Les repas pris en famille marquent parfois toute une vie. Les bons plats mitonnés par grand-maman qui restent gravés dans la mémoire, certains chefs s’en inspirent, à l’image de Jürgen Willing, à Adelboden. En Suisse romande, quatre chefs ont confié leurs souvenirs d’enfance à GastroJournal et l’impact qu’ils ont eu sur leur approche de la cuisine.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID ET BENNY EPSTEIN ZanoniMarco 31GASTRO journalGastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

Rôti de bœuf braisé accompagné d’une purée de pommes de terre. Un classique, consistant, rassasiant, une cuisine maison. Et souvent associé à de bons souvenirs. Des souvenirs de bon heur familial, de dimanches où le temps s’arrêtait. De la grand-mère et de sa cocotte qu’elle plaçait au milieu de la table. Du «mmmmmh» qui résonnait dans la pièce. Du par fum qui envahissait les narines. De la première bouchée, de la sauce ou encore des restes, encore meilleurs le lendemain. Evoquer des souvenirs d’enfance auprès des clients est un outil bien connu et souvent utilisé dans la gastronomie. «Fa çon grand-mère», «alla nonna» ou «selon la recette de ma mère»: voilà ce que l’on peut souvent lire sur les menus. L’hô tel Bellevue, à Adelboden (BE), a décidé d’aborder le sujet sous un autre angle. L’hiver dernier, les clients ont été interrogés sur ces moments de bonheur gastronomiques qu’ils ont vécus. Les réponses les plus souvent citées? Escalope viennoise avec des frites, escalope à la crème avec des pâtes, émincé à la zuri choise avec des röstis, spätzli gratinés aux oignons et au fro mage. Parmi les desserts qui ont marqué les clients sondés figurent les gaufres avec de la glace à la vanille, la forêt-noire ou encore les tartelettes aux fraises. Durant tout l’été, le chef de cuisine Jürgen Willing a ainsi décidé de gâter ses clients en leur préparant les plats qui illuminent leurs souvenirs. Et pen dant une année, le lundi sera consacré au thème «Le goût de l’enfance: vos plats préférés revisités».

Benoît Carcenat est le chef et le directeur de l’Hôtel-Restaurant Valrose, à Rougemont (VD).

Rien que d’en parler, ça m’émeut!»

32 À LA UNE

Denis Martin est à la tête du restaurant qui porte son nom, à Vevey (VD). DR DR

«L’odeur des cèpes ...

Le chef et directeur de l’Hôtel-Restau rant Valrose, à Rougemont, a grandi dans le Périgord et dit avoir été «élevé aux bons pains, pâtés, charcuteries et foie gras». Le dimanche, toute la famille se réunissait autour de repas gargan tuesques confectionnés par sa grand-maman maternelle, qui avait l’art de servir une cuisine traditionnelle française de campagne. «C’était une grande fête! Mes grands-parents tuaient eux-mêmes leurs cochons. Ils transformaient toutes les parties de la bête pour en faire de la terrine, du pâté, du boudin ou encore des saucisses …» C’est avec plaisir que le MOF se souvient de ces grandes tablées dominicales qui ont bercé son enfance. La grand-mère de Benoît avait imaginé un concept de repas autour d’un seul produit. Par exemple, les escargots. «Elle en préparait des centaines, voire des «Nous fabriquions du yaourt en famille» «J’ai grandi dans les années 60–70. Mes parents étaient agriculteurs, alors nous avons toujours mangé de bons produits de la ferme. L’odeur du beurre, du lait cru et de la crème a marqué mon enfance», raconte Denis Martin (65 ans). Le plat que le chef adorait manger quand il était petit? Le fricasson. «Il était préparé avec tout ce qui restait dans le frigo: cor nettes, polenta, pommes de terre … Le tout sauté à la poêle et parsemé de fro mage râpé. L’intérêt était que ce soit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Nous étions quatre enfants et nous nous battions pour avoir un peu de croûte!», se remémore le chef étoilé basé à Vevey. Et ça lui arrive de manger du fricasson aujourd’hui, quand son épouse lui en prépare. Les soupers pris en fa milliers, et on en mangeait toute la jour née! Ils étaient farcis – selon une recette dont elle garde le secret – avec une chair à saucisse mélangée à du pain de mie, de l’ail et du persil.» Cuisses de caille far cies à la persillade et aux noix, friture de goujons, salade de pissenlit, lardons et œufs durs … Autant de plats campa gnards qui régalaient Benoît Carcenat et sa sœur. Sa grand-mère lui aura trans mis l’amour de la cuisine familiale et son papa – qui était cuisinier – l’amour des bons produits. C’est avec son papa que le chef a appris les premiers gestes en cui sine. A ses côtés est née l’envie de deve nir cuisinier à son tour. Aujourd’hui, que reste-t-il de l’enfance de Benoît Carcenat dans sa cuisine? La chasse, justement. J’ai adapté la recette des cailles farcies de ma grand-mère et elle fi gure dans le livre «La cuisine du gibier à mille étaient des moments privilégiés pour les Martin, l’occasion pour chacun de raconter sa journée. Malgré tous ces bons souvenirs d’en fance, la cuisine du chef vaudois n’en est plume d’Europe», de Benoît Violier. «Même si j’aime moins la manger, j’adore préparer la chasse, car cela me rappelle les grandes tablées familiales de mon enfance.» Aussi, les champignons ont une place centrale: il y en a toujours un à la carte, tout au long de l’année, des girolles aux cèpes, en passant par la truffe ou encore la morille, selon la saison. Quand le chef était petit, c’était pour lui une fête d’aller les cueillir en forêt, car cela célébrait la nature nourricière. «S’il y a une odeur qui a marqué mon enfance, c’est celle des cèpes qui frémissaient dans la poêle. J’adore cette odeur! Rien que d’en parler, ça m’émeut, car cela me rappelle de très bons souvenirs.» En somme, ce que Benoît Carcenat a reçu en héritage, c’est de savoir valoriser tout ce que la nature peut offrir. «J’adore cueillir des fleurs et des plantes de mon tagne puis montrer mes trouvailles aux cui siniers qui travaillent avec moi. C’est ce qui m’anime. Chercher soi-même de la nourri ture dans la nature ramène un supplément d’âme, car il s’agit là de notre terroir.» pas inspirée. «Selon moi, un repas pris dans mon restaurant doit être un mo ment privilégié, un instant rare. Ce n’est pas juste pour se nourrir, mais pour vivre une expérience, au même titre qu’un concert que l’on va écouter dans une salle de spectacles.» Cela dit, Denis Mar tin a tout de même gardé un produit phare qu’il a consommé en grandes quantités étant enfant: «Nous fabri quions du yaourt en famille, avec le lait fraîchement trait chaque matin. Et le yaourt a une place importante au jourd’hui dans ma cuisine.» La différence entre la nourriture et ce qu’on pourrait appeler «l’art culi naire», Denis Martin en a pris conscience en découvrant la cuisine de Frédy Girar det, dans les années 1970, alors qu’il avait une vingtaine d’années. «Il a été pour moi un déclencheur. Désormais, je considère la cuisine comme un art. Sans pré tention bien sûr!»

Dominique Gauthier est le chef du restau rant étoilé Le Chat Botté, au sein de l’hôtel Beau-Rivage, à Genève.

Les parents d’Alba travaillaient beau coup et quand sa maman cuisinait, elle pré parait des plats ultrasains, sans sauce, juste avec un filet d’huile d’olive, privilégiant la cuisson vapeur ou à la plancha. De sa jeu nesse, Alba Farnos Viñals ne garde pas que

Farnos

«La cuisine m’a guérie de l’anorexie» S’il y a un produit que Dominique Gauthier (55 ans) aimait manger quand il était gamin, c’est la pomme de terre, «sous toutes ses formes». Et, encore au jourd’hui, le chef du restaurant Le Chat Botté savoure les spécialités à base de ce tubercule. Les odeurs de son enfance dont il se souvient encore précisément? «Celle du potage, réalisé avec les légumes du jardin, qui se répandait dans toute la maison», répond le chef d’origine fran çaise. «Ma maman préparait un potage de légumes, chaque soir, pour toute la famille. Ce plat est réconfortant et syno nyme de Aujourd’hui,rassemblement.»Dominique Gauthier aime confectionner des plats inspirés de des bons souvenirs. A l’adolescence, elle a commencé à souffrir de troubles alimen taires et a été anorexique durant plusieurs années. «Le fait de me dédier au métier de cuisinière m’a aidée, car cela m’a permis de voir la nourriture comme autre chose qu’un danger. Entre l’opulence que je trouvais chez ma grand-mère et l’obsession de ma mère pour la cuisine saine, j’ai certaine ment été perturbée par ces deux extrêmes. Et cela a fait que j’ai commencé à porter trop d’attention à ce que je mangeais. La cuisine m’a guérie. Cette passion est deve nue une Aujourd’hui,force.» la jeune cheffe a gardé les deux héritages: l’huile d’olive si chère à sa mère et la cuisine très gourmande de sa grand-mère, à base de cuissons longues. «Je recherche le côté sain et la fraîcheur, car j’adore travailler les fruits, en particulier les agrumes, tout en ajoutant de la gourman dise.»

Alba Farnos Viñals aime jouer avec les associations de goûts, s’inspirant des différents pays qu’elle a visités, mais ne prétend pas faire de la cuisine fusion. «Je mets ces influences au profit des produits avec lesquels nous travaillons à LEGRAM, soit uniquement des produits de la région. Par exemple, ma tortilla espagnole est pim pée avec de l’aïoli, de la sauce sriracha et du paprika fumé.» De l’enfance et de son voyage en Asie, un ingrédient a gardé une place centrale dans la cuisine d’Alba: le riz. D’ailleurs, un bol de riz blanc (coréen ou japonais) avec du piment, des œufs et de la coriandre lui suf fit à se régaler.

«Petite, j’adorais les pâtes avec les sauces de ma grand-mère maternelle! Elle fai sait des sauces bien tomatées avec beau coup d’oignons confits, le tout maison.»

Alba Viñals:

son enfance, notamment la chasse, les champignons et les légumes du potager. «Je mets par ailleurs à la carte, chaque automne, un menu chasse, et tout au long de l’année, un menu végétal», pré cise le chef étoilé. S’il tient à la chasse, c’est aussi parce que sa maman lui pré parait une tartine de bécasse, que l’on peut appeler la «rôtie de bécasse». Mais s’il y a bien un plat de son en fance qui a donné envie à Dominique Gauthier de faire ce métier, c’est la purée de pommes de terre maison de sa ma man. Une passion qui est née en famille, puisque c’est son oncle, qui était cuisi nier, qui lui a transmis «le goût et les premiers gestes du cuisinier». Quand elle n’est pas en train de mijoter de bons plats pour les clients de LEGRAM, elle participe à des événements. En effet, ce lieu hybride – qui comprend un restaurant et un magasin de vinyles – accueille régu lièrement des DJ, des vernissages, et des events pop-up, comme des accords metsbière en partenariat avec La Nébuleuse ou des repas réalisés avec les produits Presidi de Slow Food. Prochain événement pour Alba Farnos Viñals: la cinquième saison de Designer’s Table, sorte de festival où le de sign et la gastronomie se mélangent, orga nisé par Raphaël Lutz. Elle sera aux four neaux les 17, 18 et 19 novembre, et entend réaliser des plats bistronomiques «qui donnent envie, qui soient visuellement sexy, sans oublier la finesse du goût!»

Alba Farnos Viñals, la cheffe de LEGRAM, à Renens (VD).

«L’odeur du potage se répandait dans toute la maison»

MilletStéphane© DR 33GASTRO journalGastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

Fille unique, Alba Farnos Viñals (31 ans) a grandi et vécu à Barcelone jusqu’à l’âge de 22 ans avant de partir s’installer en France, où elle a tissé un lien avec le ma raîchage et l’agronomie. Le meilleur sou venir gustatif de la cheffe espagnole? «Le riz à la casserole, qui était aussi une spécialité de ma grand-mère. Appelé ‹Ar ros a la cassola›, ce mets est cuisiné dans un plat en terre cuite avec du riz rond, de la viande, des légumes, de l’oignon cara mélisé, du fond de viande … Et la croûte qui reste collée dans le fond du plat est délicieuse! C’est un plat typique de la Catalogne et ma grand-mère le faisait incroyablement bien.» C’est peut-être elle qui a semé la première graine dans la tête d’Alba d’en faire son métier, avant que son parcours académique achève de la convaincre puisque Alba a d’abord étudié les Sciences de l’environnement. Petite, la cheffe du restaurant LEGRAM, à Renens, était tout le temps dans la cuisine de sa grand-mère et passait un mois de vacances chez elle, chaque été. «Elle m’a transmis le plaisir de recevoir et de cuisiner pour les autres.»

CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS LENAKA

suisse en une bouchée

Un condensé du terroir

Les activités de Swiss in Sushi ont véritablement démarré en novembre 2021. Comment est née l’idée de ce concept original? cyrille hoarau: L’idée, je l’ai eue il y a une dizaine d’années! Alors que j’étais cuisinier, j’avais fait un essai en prépa rant un rouleau de rösti avec du saucis son vaudois à l’intérieur et j’ai réalisé qu’en le coupant en tranches, cela res semblerait à des sushis. En pleine nuit, j’ai eu un éclair et j’ai tout noté dans le bloc-notes de mon smartphone. Puis tout cela est resté en dormance ... Oui, parce que j’ai été occupé par mon travail: j’ai notamment été chef de cui sine privé pour une famille. Il s’est passé plein de choses qui ont fait que le projet n’a pas pu se concrétiser avant. Et, l’an née passée, je me suis souvenu de l’exis tence de l’ébauche du concept! Avec mon associé, Laurent Arn, nous avons inscrit notre entreprise au registre du com merce le 30 mars 2021. Mais sans mani festations ni public à cause de la pandé mie, le lancement a été retardé. Comment résumer le concept de Swiss in Sushi? Nous confectionnons les produits du terroir et recettes traditionnelles suisses sous le format et le design des sushis. Mais l’aspect est le seul point commun avec les sushis, car nos spécialités ne contiennent pas de riz, ni de vinaigre; elles se mangent chaud et avec les doigts. Et les quelques personnes qui ont déjà goûté nos bouchées ont été pour le moins surprises! A ce jour, il en existe cinq sortes ... Tout à fait. Trois sont confectionnées avec du rösti: le «sushisson» qui est fourré au Saucisson vaudois IGP, le «sushicheese» avec du Vacherin fribour geois IGP, et le «sushileek», à base de fondant de poireaux. Quant au «Maki Papet», il est réalisé avec de la pâte à bricelet au charbon végétal et renferme du papet vaudois avec de la Saucisse aux choux IGP. Enfin, le «Nigiri Malakoff», surmonté d’une fine tranche de Gruyère AOP. Les ingrédients sont 100% suisses.

Swiss in Sushi revisite des spécialités suisses, comme le papet vaudois, sous forme de sushis. Du finger food qui vise à remettre en avant les produits du terroir avec une touche de modernité. Entretien avec le cofondateur de l’entreprise vaudoise, Cyrille Hoarau.

Le «Maki Papet»: pâte à bricelet au charbon végétal, papet vaudois et Saucisse aux choux IGP.

34 INTERVIEW

Laurent Arn (à g.) et Cyrille Hoarau livrent des restau rants, des bars et des domaines viti coles. Ainsi, les ha bitants et les touristes bouchée.régionspécialitésdécouvrirpeuventlesd’uneenuneseule

INTERVIEW

Livrez-vous également aux privés? Pas encore, mais ils peuvent passer une commande (par téléphone ou par mail) et venir la chercher à notre laboratoire, qui se trouve à Villeneuve (VD). Les dix pièces coûtent 18.50 francs. Outre le développement de votre réseau de partenaires, quelle sera la prochaine étape-clé? Nous sommes en train de plancher sur le packaging afin de pouvoir commerciali ser les Swiss in Sushi dans des boutiques et des épiceries fines. Dix pièces consti tuent un repas et sinon, elles se servent en apéritif à partager.

crowdfunding pour financer le packa ging. L’objectif était de 24 000 francs et nous avons finalement récolté près de 4200 francs, ce qui nous ravit!

Persévérer! Il y a des hauts et des bas quand on est entrepreneur et il ne faut pas lâcher, même dans les moments dif ficiles, et surtout si l’entourage et le pu blic sont emballés par le concept.

commerce.disponiblesprochainementcréationspâteenrobéunMalakoffbasecréations:comprenddeL’assortimentSwissinSushicinqtroisàderösti,unrevisitéetpapetvaudoisdansuneàbricelet.Lesserontdansle

Le «Sushileek»: rösti fourré d’un fondant de poireaux.

★ Un duo d’amis Cyrille Hoarau (44 ans) et Laurent Arn (32 ans) se sont connus en 2007, alors qu’ils travaillaient dans les cuisines de l’Hôtel Trois Couronnes, à Vevey. Depuis, ils ne se sont plus quittés et sont devenus amis. Entre son poste de chef au cinq-étoiles et la création de Swiss in Sushi, Cyrille a travaillé en tant que chef privé et «house mana ger» dans une résidence de la Côte. Après avoir remporté le concours de Meilleur apprenti de Suisse en 2007, Laurent a travaillé dans des restau rants étoilés. D’abord basés à Vevey, les deux associés produisent désor mais à Villeneuve. swissinsushi.ch

Ce concept pourrait se décliner à l’infini. Avez-vous déjà d’autres idées pour les futures créations? Nous en avons plein! Nous recevons éga lement des idées de clients par mail, comme le «sushiraclette» ou le «sushi blig» à base de saucisse Schublig. Ce qui nous ravit, parce que cela veut dire que notre concept inspire le public. Il est clair qu’à plus long terme, le but est de décli ner des recettes d’autres cantons ro mands et alémaniques. A présent, votre priorité est-elle de solidifier la base? Exactement. Avant de chercher à s’agran dir, il faut une base de clientèle. Nous sommes encore au début de notre acti vité et il s’agit d’assurer la production actuelle et de réussir à nous verser un salaire. Une fois que la machine sera bien huilée, nous pourrons développer la par tie créative. Parce que, mine de rien, il y a de nombreuses heures de travail (re cherches, essais) pour arriver à ce qu’une recette soit réussie! Ces bouchées néces sitent beaucoup d’étapes de préparation et beaucoup de technique. Vous produisez également des mets lactofermentés ... Oui, ce sont des condiments qui rap pellent les sashimis, de fines tranches de poisson cru. Dans notre assortiment, nous proposons des légumes en sau mure, assaisonnés de condiments (ail, romarin, graines de moutarde, etc.) et conservés dans des bocaux en verre. Dans l’esprit des pickles, leur acidité per met de couper le côté plus gras de nos «sushis».

Vous espérez être rentables cette année. Pour vous donner un coup de pouce, vous avez lancé une campagne de récolte de fonds sur Wemakeit ... Il est vrai que nous avons investi dans l’équipement (fours, machine sous vide, etc.) et, en plus de la production, nous ne sommes que deux pour tout faire: le site internet, la communication, la recherche de partenaires et la comptabilité. Là nous arrivons gentiment au bout de nos ré serves, donc nous comptons sur le

Collaborez-vous avec des restaurants? Oui, nous avons commencé à livrer le restaurant Les 3 Sifflets, à Vevey, en juil let. Nous livrons également des bars à vin, comme Les 11 Terres à Epesses, et des domaines, comme Gaillard et Fils (Epesses) et le Domaine Bertholet (Ville neuve). Citons encore le bar la Taverne, à Monthey, et le bar Apérol, au sein de l’Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey. Nous sommes en discussion avec d’autres établissements, notamment des restaurants de montagne, mais rien n’est encore signé. Nous livrons nos produits congelés et il n’y a plus qu’à les réchauf fer dix minutes au four. Ils se marient très bien avec un verre de vin, comme du chasselas – ou du fendant, selon le can ton où l’on se trouve! (Rires)

S’il fallait donner un conseil à un chef ou une cheffe en emploi qui souhaite se lancer dans l’entrepreneuriat?

35GASTRO journalGastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

ANNONCE

Texte: Isabelle Buesser-Waser La sécheresse est l’élément marquant de l’année 2022. Cet été, les cultures ont souffert et la vigne n’a pas fait figure d’exception. «Le climat était à l’opposé de l’année dernière», raconte Blaise Duboux, dont le domaine en culture bio logique se situe dans la commune d’Epesses, en Lavaux. Ce qui rend l’été 2022 si spécial, ce n’est pas tant les pics de température, comme on a pu en voir en 2003, mais surtout le manque de pluie et la durée des périodes de fortes cha leurs. «La vigne était en souffrance, il faut remonter en 1976 pour trouver des conditions similaires. Heureusement, maintenant les précipitations sont reve nues!», indique le passionné qui figure parmi le classement de GaultMillau des 25 meilleurs vignerons vaudois. Il ajoute que l’idéal pour le raisin est un climat tempéré et des précipitations régulières.

Une alimentation hors de prix?

Les vignerons ob servent et goûtent les fruits afin de déterminer pour chaque cépage et chaque terrain la date idéale des vendanges.

36 PANORAMA

inutileàNONl’initiativesurl’élevage non-initiative-elevage.ch

Laura Paccot, du Domaine La Co lombe à Féchy (VD), qui fait également partie du prestigieux classement de GaultMillau, confirme. «Cette séche resse comporte toutefois quelques avan tages», précise-t-elle, «le mildiou et l’oï dium, qui sont les principales maladies de la vigne ont besoin d’humidité. De ce point de vue, c’était donc une belle année, assez facile.» Pour lutter contre le manque d’eau, la jeune vigneronne a no tamment renoncé à faucher afin d’apla tir l’herbe au pied des vignes. «Cela per met d’éviter que les plantes utilisent trop d’eau pour repousser et crée un pail lage qui retient l’humidité.» Toutefois, toutes les vignes ne souffrent pas de la même manière. Cela dépend du cépage, du terrain et de l’âge des plants. Ainsi dans le Domaine de La Colombe, le pinot noir a beaucoup mieux résisté que le chasselas. Dernière ligne droite «Maintenant, il faut laisser la vigne mû rir. Le raisin est dans sa phase de matu rité», indique Blaise Duboux. Après cette année solaire, il reste encore à affronter les intempéries de la fin de l’été, en espé rant que la grêle ne vienne pas s’en mêler. Durant cette dernière ligne droite, il faut intervenir le moins possible. «C’est le savoir-faire des vignerons qui entre en jeux. Il faut observer et goûter les fruits afin de déterminer pour chaque cépage et chaque terrain, la date idéale des ven danges», confie l’Epessien. C’est l’expé rience qui permet de trouver le bon équi libre en fonction des taux d’acidité, de sucre, d’amertume et de tanin. Si tout va bien, Blaise Duboux s’at tend à un millésime de grande qualité. Il parle de vins solaires, avec des arômes mûrs et puissants. On attend donc avec impatience les vendanges, qui devraient avoir lieu aux alentours de la mi-sep tembre selon les cépages. Pour Laura Paccot, qui travaille en biodynamie, le challenge aura surtout lieu dans les caves, après les vendanges qui devraient avoir lieu dès le 31 août pour le pinot gris: «Avec la chaleur de l’été et la floraison précoce, les taux de sucre et d’alcool devraient être très éle vés. Tout cela devrait donner un très bon millésime, solaire, chatoyant, fort en al cool avec beaucoup de corps. Il faudra toutefois réussir à créer un bel équilibre et à finir les sucres», conclut-elle.

Pénurie d’énergie: la branche est inquiète Dans le cadre d’une enquête menée cet été, GastroSuisse a interrogé plus de 1900 membres sur la pénurie d’énergie annoncée. 63,6% des sondés se déclarent in quiets pour l’avenir. Environ 20% des entreprises de l’hô tellerie-restauration font partie des gros consomma teurs et seraient ainsi concernés par un contingen tement de 40%d’hébergementded’économiespliquepriseAujourd’hui,l’électricité.uneentreinterrogéesurcinqapdéjàdesmesuresd’énergie.Laproportions’établità30%pourlesétablissementsd’hébergementetlesgrosconsommateurs.Enraisonlamenacequipèseactuellement,82%desétablissements,85%desentrepriseset88%desgrosconsommateursdéclarentvouloirouenvisagerl’applicationd’autresmesuresd’économiesd’énergie,commel’installationdeminuteries,l’adaptationdelacourbeduchauffageouencorelabaissedelatempératuredeconsignepourl’eauchaude.Enrevanche,prèsdedessondésnesaventpassideséconomiesd’énergiesontpossiblesdansleurétablissement.GastroSuissesoutientlesexploitantsdansleurseffortsenproposantunelistede88conseilspouréconomiserl’énergie.

Vendanges Une année stressante pour la vigne A l’approche des vendanges, Blaise Duboux, vigneron en Lavaux, et Laura Paccot, sur la Côte, racontent com ment s’est déroulée l’année pour les vignes et nous donnent leurs prévi sions pour le millésime 2022.

Duboux©Blaise

La construction de l’Espace Weisshorn qui accueillera un restaurant haut de gamme chapeauté par Didier de Courten a débuté en juillet. L’ouver ture est prévue pour l’automne 2023.

Espace Weisshorn

Un nouveau restaurant d’altitude à Zinal

Nathalie Seiler-Hayez et Benjamin Chemoul Nathalie Seiler-Hayez (51 ans) a décidé de quitter la direction générale du Beau-Rivage Palace, de l’Hôtel d’Angleterre & Résidence et du Château d’Ouchy à la fin de l’année. Pour lui succéder, le conseil d’admi nistration de la Fondation Sandoz a nommé son adjoint, Benjamin Chemoul (40 ans), au poste de Directeur Général de l’ensemble de ces établisse ments à compter du 1er janvier 2023. «Je me sens prêt à relever le défi de diriger le Beau-Rivage Palace, l’un des hôtels suisses parmi les plus emblématiques», a déclaré le futur directeur. Gregory Halgand Après une courte expérience au Golf de la Gruyère, Grégory Halgand (44 ans) a repris les rênes de l’Hôtel de Ville d’Ollon ce printemps aux côtés de son épouse Audrey Feutren. Le chef, qui avait obtenu une étoile au guide Michelin et la note de 16/20 au GaultMilllau lorsqu’il officiait au Chalet Royalp de Villars-sur-Ollon, ouvre un nouvel espace gastronomique d’une vingtaine de couverts dans l’aile Est du restaurant le 1er septembre 2022. Cette nouvelle offre culinaire sera accompagnée des créations de chocolats maison de la cheffe pâtissière, Audrey Feutren. Più importazioni al posto del cibo regionale? no-iniziativa-allevamento.ch NO all’inutile sull’allevamentoiniziativa

INSERZIONE

Terminus de Sierre en avril 2023 afin de rejoindre l’équipe des Remontées Méca niques de Grimentz-Zinal (RMGZ). La logique durable du projet se retrouvera également dans l’assiette, puisque le res taurant proposera des mets de saison, composés de produits régionaux à des prix abordables. Un chantier colossal à 2700 mètres Les travaux, estimés à 7 millions de francs, ont débuté au début du mois de juillet. La première phase, qui consistait à poser les fondations du bâtiment s’est étendue sur tout l’été et a nécessité la fermeture du téléphérique qui relie Gri mentz à Sorebois durant la saison esti vale. «Tout suit son cours, nous sommes dans les temps», confie Laetitia Salamin, en charge de la communication pour les RMGZ. Les gros œuvres terminés, les skieurs pourront à nouveau emprunter l’installation cet hiver. Mais il faudra en core attendre une année pour pouvoir profiter d’une pause gastronomique à l’Espace Weisshorn.

DR ©François Wavre Lundi 13 37GASTRO journalGastroJournal No 35/36 | 1er septembre 2022

Une offre de restauration de qualité Côté cuisine, le chef Didier de Courten, qui a participé à l’élaboration du concept, assurera le suivi du projet et aura la charge de coacher et de former les gé rants des divers établissements, dont le restaurant haut de gamme de l’Espace Weisshorn. Le chef a en effet annoncé récemment qu’il cessera son activité au PEOPLE ↘ D’autres infos people : www.gastrojournal.ch

Texte Isabelle Buesser-Waser

Le domaine skiable de Grimentz-Zinal a débuté la construction d’un nouveau restaurant à 2700 mètres d’altitude cet été. L’Espace Weisshorn pourra accueillir 174 convives pour un service à table et un snack qui viendra en remplacement de l’ancien Bar-à-Pente dès l’automne 2023. Situé au-dessus de l’arrivée du télé phérique reliant Grimentz à Sorebois (domaine skiable de Zinal), le bâtiment a été pensé dans une logique durable et vise la plus grande autonomie énergé tique possible. En effet, trois façades se ront entièrement recouvertes de pan neaux photovoltaïques et la chaleur des moteurs du téléphérique de liaison et des chambres froides sera récupérée. Par ailleurs, le lieu sera exploité dix mois par L’Espace Weiss horn proposera un restaurant avec une capacité de 174 places assises et un snack. année, ce qui permettra d’engager le per sonnel sur le long terme.

Texte: Isabelle Buesser-Waser La Fédération nationale de l’hôtelle rie-restauration soutient la Réforme AVS 21. Selon elle, le projet stabilise la prévoyance professionnelle. En revanche, elle recommande de rejeter l’initiative sur l’élevage intensif qui ferait augmen ter les prix des denrées alimentaires.

DR

Casimir Platzer, Président GastroSuisse

Le Conseil de GastroSuisse a prononcé ses consignes de vote pour les objets soumis à la votation fédérale du 25 septembre 2022.

GastroSuisse est favorable au financement durable de l’AVS. des coûts supplémentaires pour l’écono mie. «Un rejet de la Réforme AVS 21 met trait en péril les rentes de générations futures. Dans la situation actuelle, il se rait déraisonnable de s’opposer à ce com promis équilibré pour privilégier des exi gences maximales», explique Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hô telier à Kandersteg (BE). Initiative sur l’élevage intensif L’association patronale de l’hôtellerierestauration indique que les exploitan tes et exploitants sont confrontés à la diminution de leurs marges suscitée par l’augmentation des prix des marchandi ses et de l’énergie. L’initiative sur l’éle vage intensif déboucherait sur de nou velles augmentations des produits d’origine animale, aggravant ainsi la si tuation actuelle déjà considérée comme critique par la branche. «Les entreprises du secteur alimentaire doivent d’ores et déjà augmenter leurs prix en raison de l’inflation généralisée. L’hôtellerie-res tauration déjà affaiblie peut difficile ment supporter de nouveaux renchéris sements actuellement», ajoute Casimir Platzer. Réforme de la loi sur l’impôt anticipé En ce qui concerne le dernier objet sou mis au vote, GastroSuisse estime que si la Suisse se prononce en faveur de la ré forme de la loi sur l’impôt anticipé, elle bénéficiera sur le long terme de condi tions plus attractives sur les capitaux étrangers. Les produits d’intérêts des obligations exonérés de l’impôt anticipé facilitent l’accès à des financements plus avantageux. La réforme permettrait de rétablir un certain équilibre et contri buerait à la diversification des moyens de financement. Les caisses de pension et leurs assurés en profiteraient également. NON à l’initiative inutile sur l’élevage non-initiative-elevage.ch

ANNONCE

Estivales des Vins du Valais Dans le cadre des Estivales des Vins du Valais, Swiss Wine Valais a invité les vigne rons-encaveurs à organiser des tavolatas le 3 septembre 2022. Ce nouveau concept met en valeur la créativité des producteurs dans le do maine de l’œnotourisme. Du buffet valaisan au menu gas tronomique en passant par la raclette, la diversité des repas proposés comblera les envies et tous les budgets dans des lieux qui mettent en valeurs la beauté des paysages valai sans. Lausanne à Table Lausanne à Table vient de sortir son programme de la rentrée qui propose une vingtaine d’événements pour clôturer l’année. La Fête des cafés historiques permettra notamment à 30 établisse ments certifiés de faire dé couvrir au public leurs spé cialités. vote

Réforme AVS 21

Votation fédérale du 25 septembre

«L’initiative encourage le tourisme d’achat ainsi que le tourisme gastronomique préjudiciables à l’économie suisse.»

Selon le communiqué de GastroSuisse, la Réforme AVS 21 doit permettre de sta biliser financièrement l’AVS et de main tenir le niveau des prestations. Sans adaptations structurelles, l’AVS pourrait présenter un déficit cumulé supérieur à 260 milliards de francs d’ici à 2050. La fédération estime qu’il est urgent d’agir et soutient la Réforme AVS 21, ce malgré

Consignes de

de GastroSuisse 38 FOCUS

2 e QUINZAINE DE RESTAURATION IGP DU 4 AU 19 FÉVRIER 2023 Inscrivez-vous maintenant avec le code QR ci-dessous ou participez sur www.igpgastrowochen.ch

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40 GASTROJOURNAL Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten MCH Messe Schweiz (Basel) AG Migros- Genossenschaftsbund OTTO’S AG Phoenix Büro-System GmbH Nos marchés Frauenfeld Rapperswil Sargans Bern | Brüttisellen LuzernMatranSpreitenbach|Sion|Chavannes-Renens Genève Kaninchenfleisch. Für schlaue Geniesser. red by Ihr professioneller Partner für Gastronomie & Hotellerie Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Tel.DEUTSCHLANDLohne+49(0)4442 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 www.eipro.deinfo@eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 www.fou-gmbh.chfou@bluewin.ch Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 www.frigemo.chinfo@frigemo.ch PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 customerservice@pasta-premium.com33 Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 www.pastinella.chinfo@pastinella.ch Proviande Tel.3001PostfachBern+41(0) 31 309 41 11 www.proviande.chinfo@proviande.chGastro-Backwaren Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 www.romers.chinfo@romers.chGastromaschinen Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 www.hofmann-servicetechnik.chinfo@hofmann-servicetechnik.ch19 Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 www.rotorlips.chinfo@rotorlips.ch Gastronomie-Bedarf Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 www.fust.chinfo@fust.ch Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 www.gamo-gastroline.chinfo@gamo-gastroline.ch27 Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 www.gehriggroup.chinfo@gehriggroup.ch99 GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 www.gkm-ag.chinfo@gkm-ag.chGetränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 www.schuetzengarten.ch43 Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 ch.coca-colahellenic.com11 Goba MineralquelleAG und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 www.goba-welt.chinfo@goba-welt.ch30 GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 www.godrink.chinfo@godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 www.moehl.chmoehlsaft@moehl.ch SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 www.swissdrink.netinfo@swissdrink.net Verband MineralquellenSchweizerischerundSoft-Drink-Produzenten(SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.chwww.mineralwasser.swissHotelzimmerbau-und-Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 www.beck-konzept.chinfo@beck-konzept.ch89Kaffee/Kaffeemaschinen Cafina KaffeemaschinenAG Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 www.cafina.chinfo@cafina.chmycafina.ch Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 www.egrosuisse.chinfo@egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 www.gehriggroup.chinfo@gehriggroup.ch99 Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 www.illycafe.chinfo@illycafe.ch Abhol- und Belieferungsservice ALIGRODemaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch AligroDemaurex & Cie SA Tel.1020Chavannes-près-RenensRenensVD1+41216333600Fax+41216333636www.aligro.ch TransgourmetTransgourmet/ProdegaSchweizAG Lochackerweg 5 3302 www.transgourmet.chMoosseedorfArchitektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 www.beck-konzept.chinfo@beck-konzept.ch89EDV/Software Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 www.optisoft.chinfo@optisoft.ch Entwickler VerpflegungssoftwarederPauli’sKitchenSolution. Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 www.florin.chflorin.ag@florin-ag.ch65Food Delimpex AG Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 gerold.bisig@delimpex.ch57www.delimpex.ch Branchenguide Eintrag für 1 Jahr Pauschal CHF 780.–Tel. +41 44 377 53 anzeigen@gastrojournal.ch11

41GASTRO journalGastroJournal Nr.  35/36 | 1. September 2022 Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 www.steinfels-swiss.chinfo@steinfels-swiss.ch01Restaurantbauund-Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 www.beck-konzept.chinfo@beck-konzept.ch89Sach-Haftpflicht-versicherungen esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 www.esurance.ch30Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 TelefonZürich044 241 33 33 www.ratex.chinfo@ratex.chServicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, SanierungenInnerschweizHaus-Feuchte-Diagnose Brugger AG Tel.CH-8574SchlösslistrasseMauer-Sanierung7Lengwil+417168834 www.haus-feuchte-diagnose.chinfo@brugger-ag.ch88 Kassensysteme Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp Tel: 031 818 20 00 Fax: 031 818 20 www.baldeggersortec.ch01team@baldeggersortec.ch gastronovi GmbH Ihr Partner vor Baldegger+SortecOrt:AG Belp & Davos Dorf Tel. 031 818 20 www.baldeggersortec.ch/gastronoviteam@baldeggersortec.ch00 Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 www.cashtec.chinfo@cashtec.chKoch-undTischkultur Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.chinfo@maisontruffe.chKochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 www.gehriggroup.chinfo@gehriggroup.ch99 Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 www.salvis.chInfo@salvis.chKrankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Tel.GesundheitsorganisationRömerstrasse388401Winterthur+41(0)522442233Fax+41(0)522442290swica@swica.chwww.swica.chMöbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.chwww.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.chwww.denova.ch Hüba AG Möbel in Tel.StaldenhofMetall136014Luzern+41(0)41250 32 87 www.hueba.chmail@hueba.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum MädergutstrasseKleefeld 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 www.buero-systeme.chinfo@buero-systeme.ch19 SchimmelresetSanierungen Brugger AG Tel.CH-8574SchlösslistrasseMauer-Sanierung7Lengwil+417168834 www.schimmelreset.chinfo@brugger-ag.ch88Treuhand GASTROCONSULT AG BlumenfeldstrasseDirektion 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 direktion@gastroconsult.ch14www.gastroconsult.chWein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 www.swisswine.chinfo@swisswine.ch20Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 www.lunch-check.chinfo@lunch-check.ch89 Schweizer Reisekasse (REKA) Tel.GenossenschaftNeuengasse153011BernZustellkreis+41(0)313296633Fax+41(0)313296601info@reka.chwww.reka.ch Werben CROSSMEDIALSiemitderNr.1! Kontaktieren Sie uns! anzeigen @ gastrojournal.ch0443775311 FACHVERBANDSMAGAZIN GASTROSUISSE RESTAURATION, HOTELLERIE UND TOURISMUS Branchen-Umfrage SofunktioniertestrotzFachkräftemangel Gesucht DieschönstenBarsundRestaurantsderSchweiz Berggastronomie BrigitteRey-MermetSaillenlüftetdasGeheimnisihrerBonavau-Hütte 2022_07_14_GJ28_29_30_01_D_Umschlag_____korr_cn.indd 12.07.2022 Aris Guzman und karibisch-veganer Küche Michel RochatSven Wassmer Der Sternekoch ist nicht nur bei gewachsenzumMitarbeiterführungderVorzeigechef FACHVERBANDSMAGAZIN GASTROSUISSE RESTAURATION, HOTELLERIE TOURISMUS GASTROJOURNALNR. 33 / 3418. AUGUST2022GASTROJOURNAL.CH«SuccessShark»vonPrognoliteIm 15-Minuten-Takt überPersonalplanungundWarenkosteninformiert KampfgegenLehrabbrüche LernendenEinPilotprojekthilftundLehrbetrieben GemeinschaftsSystemgastronomieund EulogeMalonga:«Wirkochen mit Herzblutauf hohem Niveau» 2022_08_18_GJ33_34_01_D_Umschlag___korr_sl__.indd 16.08.2022 Buchen Sie Ihr ausgabe!oderderNewsletter,GastroJournal-IhreIhren(PubliAdvertorialreportage),BanneroderAnzeigeimaufWebsiteinderPrintGastroJournal: Print / Newsletter / Online

Hotel Bellevue 3825 Mürren Tel. 033 855 14 www.muerren.ch/bellevue01 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen. Das Regina in Mürren BE ist ein Hoteldenkmal aus den Anfängen des internationalen Tourismus. Seit 1896 im Saisonbetrieb geöffnet, gehört es zu den Swiss Historic Hotels und bietet diese Prachtaussicht auf die Alpen mit dem Jungfraumassiv. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch

AUSGELÖFFELT*

Dennoch gelingt es der wieselflin ken Serviceangestellten Andreia, stets aufmerksam und freundlich zu bleiben. Sie hat sich ein schö nes Trinkgeld verdient – und wir uns ein Gläschen Williams Bar rique von Urs Hecht. Wir kommen wieder ins wundervolle Mürren zurück, und das nächste Mal über nachten wir in dieser Oase der Ruhe mit ihren drei Hotelsternen.

BILD DER WOCHE Franken hoch sind die ausserordentlichen Ausgaben, mehrheitlich zur Bewältigung der Coronapandemie. Das zeigt eine Hochrechnung des Bundes für 2022. Die Schätzung geht somit zum dritten Mal hintereinander von ei nem Defizit aus – als Folge der bundesrätlichen Massnah men gegen die Pandemie. Im ordentlichen Haushalt wird mit einem Finanzierungsüberschuss von 0,7 Milliarden Franken gerechnet. Quelle: Eidgenössische Finanzverwaltung EFV Werktag Hirschfilet mit selbst ge machten Spätzli, Rotkraut und karamellisierten Marroni zu gön nen (Bild, das Gericht zu 43.50 Franken): grosse Klasse, fluffige Spätzli und zartes Fleisch. Williams und Trinkgeld An diesem Abend ist die Terrasse bis auf den letzten Platz belegt.

Text und Foto Reto E. Wild Eine der schönsten Terrassen in Mürren BE gehört zum Hotel Bellevue, Gastgeber sind Ruth und Othmar Suter. Wie in vielen Beizen dieses schmucken, auto freien Walser Bergdorfs dominie ren auch im Bellevue auf der Speisekarte Klassiker wie Käse fondue, Raclette, Älplermagro nen, Bratwurst, Berner Rösti oder Güggeli im Körbchen. Doch dann fallen uns die Wildgerichte aus einheimischer Jagd auf und die mit viel Liebe zusammengestellte Weinkarte. Othmar Suter betont: «Es ist mir ein grosses Anliegen, nur Weine mit Persönlichkeit und Ausstrahlung für Sie einzukau fen.» Wir entscheiden uns für eine Humagne Blanche von Winzer Olivier Mounir aus Salgesch VS, gefolgt von einem klassischen Pinot vom Weingut Aagne aus HallauDieSH.Weinauswahl hat einen bestimmten Grund: Wir können es nicht lassen, uns an diesem

WildE.Reto 7,4 Milliarden Gegründet/Fondation 1895 GastroJournalBlumenfeldstrasse 20 Tel.8046PostfachZürich+41(0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 42,GastroJournalav.Général-Guisan1009Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage SW-Beglaubigung/TirageWEMF/ certifié REMP/FRP: 19 991 davon vendus:verkauft/Exemplaires18 820Druckauflage/Tirageimprimé: 21 000 Erscheint (zweiwöchentlich)/Paraîtdonnerstags le jeudi (toutes les deux semaines) IMPRESSUM AbonnementAbonnementsMagazinabonnement/magazine 12 Monate/12 mois CHF Einzelnummer/Exemplaire170.–CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch AnzeigenVerlag/EditionLeiterAnzeigenverkauf/Directeurdesventes Roger Schenk Administration und dispositiondisposition/AdministrationAnzeigen­etdesannonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/Clôturedesannonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces annonces@gastrojournal.chanzeigen@gastrojournal.chverlag@gastrojournal.ch Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: Telefonmediavermarktung@staempfli.com+41313006382 ClôtureRedaktionsschluss/Redaktion/Rédactionrédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaction-romande@gastrojournal.chredaktion@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/ImprimerieStämpfliKommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei BlumenfeldstrasseRistoratori-Cuochi20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 gilde@gastrosuisse.ch,14 www.gilde.ch deQualitätszertifikate/Certificatsqualité Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion Lagestattet.reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Printed in Switzerland 42 IMPRESSUM zumDastransgourmet.ch/naturaBio-SortimentProfipreis

Heimische Jagd und Weine

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