GastroJournal 33/34 2022

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Gemeinschafts- und Systemgastronomie

GASTROJOURNAL NR. 33 / 34

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18. AUGUST 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Euloge Malonga: «Wir kochen mit Herzblut auf hohem Niveau»

«SuccessShark» von Prognolite

Kampf gegen Lehrabbrüche

Im 15-Minuten-Takt über Personalplanung und Warenkosten informiert

Ein Pilotprojekt hilft Lernenden und Lehrbetrieben

49 Weingüter, 250 Weine

Azelia

Domenico Clerico

Das 29. Concerto del vino italiano, 4. und 5. September 2022

Aldo Conterno

Moccagatta

Weine, die zum Erfolg führen in der Gastronomie

Monchiero Carbone

Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Dank Internet und automatisierten Logistikleistungen sind wir heute so weit: die meisten Weine kann man fast überall kaufen. Deshalb wird der Teil unserer Aufgabe immer wichtiger, bei dem es darum geht, aus der unendlichen Vielzahl der Weine jene auszuwählen, die sich über ihre Qualität aus dem Meer der Angebote herausheben.

Wir führen nicht alles, aber das, was wir im Angebot haben, das ist gut. Eine Versicherung gerade für Gastronomen, deren Weine nicht nur zum Lokal passen müssen, sondern darüber hinaus im Gesamtsortiment auch eine gewisse Bandbreite abdecken und ein exzellentes Preis/Genussverhältnis haben sollten.

An unserem Concerto finden Sie, was Sie brauchen. Über 40 der besten Winzer Italiens präsentieren ihre Weine, erklären, wie sie gemacht wurden und warum sie sind, wie sie sind.

Kommen Sie vorbei, degustieren Sie, vergleichen Sie, lassen Sie es sich gut gehen – am 4. und 5. September im Dolder Grand in Zürich.

Ca’ del Bosco

Buglioni

Gini – Scajari

Venica & Venica

Castellare

Fontodi

Castello dei Rampolla

Mit freundlichem Gruss Le Macchiole

Ueli Schiess Petra

Alle Programmdetails erfahren Sie unter www.caratello.ch

Caratello Weine AG Zürcher Strasse 204E, CH-9014 St.Gallen T 071 244 88 55, F 071 244 63 80 info@caratello.ch, www.caratello.ch

Castiglion del Bosco

Poliziano

Santadi

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Rekordhohe Logier- dass der Sommer 2022 anders ist als im Vorjahr: Auffallend viele Inder, Emirati und US-Amerikaner sind zu Besuch in nächte und grosse unserem Land. Das ist keine Vermutung und lässt sich mit Zahlen des Bundesamts für Statistik untermauern: Die SchweiHerausforderungen zer Hotellerie verzeichnete im ersten Halbjahr mit 16,9 MillioWer in diesen Tagen durch die Schweiz reist, stellt schnell fest,

nen Logiernächten eine Zunahme um 47,3 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Dabei sorgte die Nachfrage der ausländischen Touristen für ein Wachstum auf 6,9 Millionen Logiernächte, was einem Plus von 213 Prozent entspricht!

Nur waren letztes Jahr die Schweizer Touristen ziemlich unter sich. Die Coronaregimes in aller Welt schnürten dem Tourismus mit ausländischen Gästen auch in der Schweiz fast komplett die Luft ab. Die grossen Fragen, die sich jetzt stellen: Wie geht es weiter? Wie lange dauert der Krieg in der Ukraine? Mit Gewissheit kann niemand eine Antwort geben.

Die Branche muss sich ohnehin auf die aktuellen Herausforderungen Fachkräftemangel und die steigenden Preise konzentrieren. Der Personalnotstand hat sich durch die Coronamassnahmen des Bundesrats verschärft. Hinterher ist man immer klüger: In diesen Tagen sind die neuesten Coronazahlen zurückgegangen – ganz ohne Massnahmen. Interessant, dass die Massenmedien darüber keine Worte verlieren.

Während der Pandemie wurde aus jeder Zahl eine alarmistische Meldung gezimmert. Geholfen hat das niemandem.

Un nombre de nuitées record et de grands défis à relever

GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022 | No 33/34 | 18 août 2022

Quiconque voyage en Suisse ces jours-ci constate rapidement que l’été 2022 se différencie de l’année précédente: un nombre particulièrement élevé de touristes étrangers visitent le pays.

C’est ce que démontrent les chiffres de l’Office fédéral de la statistique. Avec 16,9 millions de nuitées, l’hôtellerie suisse a enregistré une augmentation de 47,3% par rapport à la même période de l’année précédente au premier semestre. La demande des touristes étrangers a permis de porter le nombre de nuitées à 6,9 millions, soit une augmentation de 213%!

Seulement, l’année dernière, les touristes suisses étaient plutôt entre eux. Les mesures liées au coronavirus dans le monde entier ont presque complètement coupé l’herbe sous le pied du tourisme international, en Suisse également. Les grandes questions se posent maintenant: quelle sera la suite des événements? Combien de temps durera la guerre en Ukraine? Personne ne peut répondre avec certitude.

Le secteur doit de toute façon se concentrer sur les défis actuels que sont la pénurie de main-d’œuvre qualifiée et la hausse des prix. La pénurie de personnel s’est aggravée avec les mesures sanitaires du Conseil fédéral. Pourtant ces jours-ci, le nombre de cas de covid a diminué – sans aucune mesure. Il est intéressant que les médias de masse n’en parlent pas. Pendant la pandémie, chaque chiffre a été transformé en message alarmiste. Cela n’a aidé personne.

GASTRO

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IGP-Fleischspezialitäten & Schweizer Weine

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36 People Didier de Courten quitte le Terminus

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«CoBe Gastro» Pilotprojekt: mit der Hilfe von Mentoren gegen Lehrabbrüche

Editorial

Rekordhohe Logiernächte und grosse Herausforderungen

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Panorama

Aktuelle Betriebszahlen dank «SuccessShark» 6 GastroSuisse: Abstimmungsparolen 7 Food Zurich (8. bis 18. September): Inspiration, Fermentation und Scheitern als Chance 8 WhatsApp-Chat mit Ryan Oppliger 8 Foû: neue Glacevariation für die Gastronomie 9 People 10–11 Schlüsselübergabe im Rössli Illnau ZH 11 «CoBe Gastro»: Projekt gegen Lehrabbrüche 12–13 Titelgeschichte

Euloge Malonga vom Hirslanden Salem-Spital Bern über Gemeinschaftsgastronomie, Berufsliebe und Genuss 14–17 Live-Kochstationen statt Spitalkantine 17 Interview

Ralph Schelling: Privatkoch an Caterings und Events zwischen Cham und der Karibik 18–20 Franco Riccardi: Koch, 83-jährig und sehr glücklich 22–23

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Label Fait Maison Les résultats du sondage avec Carine Rouge (à d.)

Edito

Un nombre de nuitées record et de grands défis à relever

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Focus

Menus enfants: comment choyer la clientèle du futur? Trois restaurants donnent des pistes

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A la une

Interview d’Euloge Malonga, un chef ravi de travailler dans la restauration collective 34–35 Panorama

Un hôtel et bateau de croisière unique People Comment réduire sa consommation d’eau Focus

Fokus

Nouveaux sondages: restaurateurs et clients ravis par le fait maison

Service

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 1. September 2022.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 1er septembre 2022.

Das Konzept von Haferl & Seidl in Zürich-Binz 21 Egli’s frische Küchenkräuter: von Peterli über Austernblätter bis hin zu Adzuki 24–25 Erfreuliche Auslastung im Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort am Gardasee 26–27 Erfrischend neu: alkoholfreie Getränke 28–29 Weintipp: Piwi und Pinot aus dem Baselbiet Amuse-Bouche Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

30 30

36 36 37

38–39

31 40–41

Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Haberbüni, Liebefeld BE

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Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022 | No 33/34 | 18 août 2022

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St. Moritz goes Middle East Das 29. St. Moritz Gourmet Festival widmet sich vom 20. bis 28. Januar 2023 der trendsetzenden «Middle Eastern Cuisine». Zehn Spitzenköchinnen und -köche aus weltweit angesagten Restaurants versprechen mit ihren Kreationen neue kulinarische Entdeckungen. Der Vorverkauf für die Billette startet Anfang November.

Plus 47,3 Prozent Die Schweizer Hotellerie verzeichnet im ersten Halbjahr mit 16,9 Millionen Logiernächten eine Zunahme um 47,3 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Mit 10 Millionen Logiernächten erhöhte sich die inländische Nachfrage um 8 Prozent. Die Nachfrage ausländischer Touristen sorgte für ein Wachstum auf 6,9 Millionen Logiernächte (plus 213 Prozent gegenüber dem Pandemiejahr 2021).

Auf Einheimisches setzen Laut Schätzung des Schweizer Obstverbandes sollen in der aktuellen Saison knapp 3903 Tonnen Zwetschgen geerntet werden –30 Prozent mehr als in den letzten fünf Jahren.

Mit über 304 Hektaren Anbaufläche in der Schweiz liegt der Selbstversorgungsgrad bei 75 Prozent.

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PA N O R A M A

Prognolite mit Planungs- und Auswertungssoftware

Ein neues Produkt für die Erfolgsrechnung Das Winterthurer Start-up Prognolite entwickelt ein Produkt, bei dem Gastronomen im 15-Minuten-Takt sehen, wie sich die aktuellen Umsätze und Aufwände präsentieren.

Text Reto E. Wild

Alles begann mit einem ausverkauften Vegimenü in der Kantine, worauf sich die Gründer von Prognolite fragten, weshalb es Prognosen für Wetter und Strom gibt, nicht jedoch für das Gästeaufkommen in der Gastronomie. Seit 2016 forscht deshalb das Start-up-Unternehmen Prognolite an Künstlicher Intelligenz, damit Restaurants genau so viele Menüs produzieren können wie nötig und gleichzeitig das Personal optimal einplanen können – um Wartezeiten bei Gästen oder hohe Lohnkosten zu vermeiden. «Wir helfen Restaurants, Bäckereien und Betrieben im Lebensmittelsektor, das volle Potenzial aus den Daten zu schöpfen», erklärt Co-Gründer Nico Schefer (32).

eine Excel mit dem Umsatz aus. Manuelles Übertragen von Daten in Excel-Tabellen war gestern. Das ist zeitaufwändig.

Wir haben das automatisiert. Gastronomen müssen dank Prognolite nicht mehr Waren- und Personalkosten sowie Umsätze aufwändig eintragen.»

Die Daten werden automatisch aus der Kasse und dem Personalplanungstool importiert – zusammen mit umsatzrelevanten Faktoren wie Wetter, Feiertage oder Events. Ausserdem sind auch die Notizen der Betriebsleiter ersichtlich, was Rückfragen erspart. Innert zwölf Stunden wissen Unternehmer, so Schefer, dank dem «SuccessShark», wo sie stehen – auf allen Geräten, egal ob Mobiltelefon, Tablet oder Computer. «Nun arbeiten wir daran, dass die Geräte sogar im 15-Minuten-Takt die aktuellen Zahlen liefern», verspricht der Jungunternehmer.

Investition wie ein Kaffee pro Tag Nur: Was kostet diese Lösung für die Unternehmen? Schefer sagt, es sei nicht viel teurer als ein Kaffee pro Tag, würde aber täglich 14 Minuten Bürozeit pro Restaurant einsparen. Allerdings müssen sich Interessenten für das Produkt für mindestens ein Jahr verpflichten. Betriebe «Manuelles Übertragen war gestern» «SuccessShark» heisst das Produkt von wie Two Spice in Dietlikon ZH, die KrafftPrognolite, das sieben Angestellte be- Gruppe in Basel, die Jungfraubahn, das schäftigt. Es ist eine digitale Erfolgskon- Bürgenstock Resort oder der Gurten Park trolle, die relevante Zahlen an einem Ort arbeiten bereits mit Prognolite – insgevereint. Schefer, der die Hotelfachschule samt über 270 Betriebe.

Daniel Wiesner, COO der Familie Zürich absolvierte, weiss, wovon er spricht: «Viele Betriebe füllen täglich Wiesner Gastronomie AG, sagt: «Da junge oder neue Kadermitglieder am Anfang mit der Planung zu kämpfen haben, suchten wir ein Tool, welches sie bei der Arbeit unterstützt und ihnen Sicherheit bietet. So nehmen sie Risiken früher und öfter wahr. Das zeigt sich nicht zuletzt in den eingesparten Personalkosten.» Auch der Europa-Park im deutschen Rust mit seinen 25 Restaurants und Bars setzt auf das Produkt und weiss so tagesaktuell die Einnahmen und die Ausgaben – ebenfalls die von den 100 Attraktionen und Shows.

Nico Schefer weiss: «Es gibt Unternehmer von kleineren Betrieben, die argumentieren, für die nur zwei, drei Mitarbeitenden sei ein solches System nicht nötig.» Doch die strategische Planung sei wichtig, um sicherzustellen, dass die benötigten Ressourcen vorhanden seien.

Für Kleinunternehmen bietet Prognolite deshalb «BudgetBunny» an. Zuverlässige Budgetierung, gesteigerte Liquiditätssicherheit oder Absenzplanung bei Ferien oder Mutterschaft: «Mit dem ProDank dem Produkt «Success dukt erhält der Benützer eine geballte Shark» wissen Unternehmer Ladung an Unterstützung durch Künsttagesaktuell über ihre Zahlen Bescheid – auf allen Geräten. liche Intelligenz.»

ZVG

Schweizer Wein vereint Die 13. Ausgabe des Swiss Wine Tasting findet Ende August neu im Kunsthaus Zürich statt, wie der Veranstalter Swiss Wine Connection mitteilt. Am Grand Tasting, einem der wichtigsten Events für Schweizer Wein, vom 29. August 2022 nehmen 120 Schweizer Spitzenproduzenten teil. Die Gruppenstände der Vereinigungen «Junge Schweiz – Neue Winzer», «Escargot Rouge» und «Mondial du Chasselas» laden zum Entdecken von experimenteller und traditioneller Schweizer Weinkunst. Die Weindegustation vom Vortag stellt gereifte Schweizer Weine in den Mittelpunkt.

Eine Anmeldung ist nötig: www.swiss-wine-tasting.ch

Parolen von GastroSuisse zur Abstimmung vom 25. September 2022 ZVG

GastroSuisse unterstützt die AHV-Reform Der Vorstand von GastroSuisse hat die Parolen zu den eidgenössischen Abstimmungsvorlagen vom 25. September gefasst: ja zur Reform AHV 21 und zum Verrechnungssteuergesetz, nein zur Massentierhaltungsinitiative.

Der Vorstand von GastroSuisse empfiehlt seinen Mitgliedern, die Reform AHV 21 anzunehmen. Sie soll die finanzielle Lage der AHV stabilisieren und das Leistungsniveau der AHV erhalten. Ohne strukturelle Anpassungen steuert die AHV bis 2050 einem kumulierten Defizit von über 260 Milliarden Franken entgegen.

GastroSuisse anerkennt den dringenden Handlungsbedarf und unterstützt die Reform AHV 21 trotz Mehrkosten für die Wirtschaft. «Eine Ablehnung der AHVReform gefährdet die Renten der zukünftigen Generationen. In der aktuellen Lage wäre es nicht verantwortungsvoll, zugunsten von Maximalforderungen gegen diesen austarierten Kompromiss zu opponieren», konstatiert GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Gegen das Verteuern von Leistungen Gastgewerbliche Unternehmerinnen und Unternehmer kämpfen infolge steigender Waren- und Energiekosten mit sinkenden Margen. Die Massentierhaltungsinitiative würde mit ihren Regulierungen und Importhindernissen eine weitere Verteuerung tierischer Produkte verursachen. Dadurch verschärft die Volksinitiative die aktuelle Notlage. Solche Zusatzkosten würden zwangsläufig den Gästen weiterverrechnet werden.

«Die Unternehmen der Lebensmittelbranche müssen ihre Preise bereits we-

In der Volksabstimmung vom 25. September 2022 befinden die Schweizer Stimmberechtigten über insgesamt drei Vorlagen.

gen der allgemeinen Inflation erhöhen.

Das Gastgewerbe kann weitere Teuerungen momentan nur schwer verkraften», bilanziert Platzer.

Obligationen attraktiver gestalten Bei einer Annahme der Verrechnungssteuergesetzreform profitiert die Schweiz hingegen langfristig von attraktiveren Konditionen bei der Fremdkapitalgewinnung. Von der Verrechnungssteuer befreite Zinserträge der Obligationen vereinfachen den Zugang zu günstigeren Finanzierungen. Die anhaltende Tiefzinsphase hat Obligationen unattraktiv gemacht. Die Verrechnungssteuerreform gibt Gegensteuer und trägt zur Diversifikation der Finanzierungsmittel bei. Davon profitieren die Pensionskassen und ihre Versicherten.

Neue Lifestyle-Resorts Im Dezember 2022 startet «Faern», eine neue Kollektion von Lifestyle-Resorts. Lanciert wurde das Projekt von Romain Semmel und Thibault Catala. Die beiden sind seit 2021 Chefs der Hotelgruppe Arenas the Resorts, zu der die Hotels Altein, Arosa GR, Valaisia, Crans-Montana VS, Schweizerhof, Sils-Maria GR und Victoria-Lauberhorn, Wengen BE gehören.

Neue Fachmesse Gastia Die neue Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft der Olma Messen St. Gallen hat einen Namen: «Gastia».

Sie wird von Sonntag, 2. April, bis Dienstag, 4. April 2023, in den Olma-Hallen 2 und 3 zum Treffpunkt für die Ostschweizer Hotellerie und Gastronomie.

Schwob wird 150 Jahre alt Die älteste Leinenweberei der Schweiz wird 150 Jahre alt: Die Schwob AG in Burgdorf BE beschäftigt rund 220 Mitarbeitende und betreibt neben der Leinenweberei fünf moderne Wäschereien.

Reise zum Europa-Park GastroAargau organisiert vom 5. bis 6. September eine Studienreise in den EuropaPark Rust (D). Im Preis (499 Franken) sind Carfahrt, Eintritt, Übernachtung, Essen und ein VIP-Programm inbegriffen. Das Angebot gilt für Gastronomen in der Schweiz. www.gastroaargau.ch

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23. bis 26. Oktober 2022 Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends

Viel Inspiration auf der neuen Website GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022 ZAGG.ch

GASTRO

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8. bis 18. September: 7. Ausgabe von Food Zurich ZVG

Chat Ryan Oppliger

Benny Epstein Rekrut Oppliger, wie bist du in die RS-Zeit gestartet?

Ryan Oppliger Sehr gut, mir gefällt es im Militär besser als erwartet.

Ich lerne viel dazu, etwa in Sachen Selbstdisziplin.

Benny Epstein Aus dem Restaurant Magdalena bist du dir anderes Kochen gewohnt.

Ryan Oppliger Das Budget pro Person ist klein, es geht darum, satt zu werden. In zweiter Priorität soll es fein schmecken. Aber es ist spannend, wieder mal so klassisch zu kochen.

Benny Epstein Wie geht es für dich nach dem Militär weiter?

Ryan Oppliger Das ist noch nicht ganz klar.

Fix ist, dass ich ab März/April wieder im Magdalena arbeite. Dazwischen stehen Stages oder Ausbildungen an, die ich durchs Militär machen kann.

Benny Epstein Wo stehst du in fünf Jahren?

Ryan Oppliger Vielleicht darf ich dann mit einem eigenen Konzept starten. Ich wurde kürzlich kontaktiert, darf aber noch nicht mehr sagen.

Benny Epstein Bei deinem Sieg bei La Cuisine des Jeunes stand das Lamm im Fokus. Im Magdalena kocht ihr vegetarisch – was behagt dir mehr?

Ryan Oppliger Beides. Meine Lehre im Steakhouse war spannend, die Vertiefung in die Gemüseküche im Magdalena auch.

Ryan Oppliger (22) ist der Sieger von La Cuisine des Jeunes 2021.

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PA N O R A M A

Gläser mit selbst Eingemachtem machen in jedem Restaurant eine gute Falle und können auch im Gastraum platziert werden. Sie zeugen von Kreativität und Eigenständigkeit.

Food Zurich: Fokus Fermentation Alte Techniken neu entdecken: Das Erhalten von Lebensmitteln steht im Zentrum des Food-Festivals.

Text Benny Epstein

Vom 8. bis 18. September 2022 findet die 7. Ausgabe von Food Zurich statt. Auffallend beim Programm des drittgrössten Food-Festivals Europas mit über 100 Events in und um Zürich: Gleich mehrere Anlässe drehen sich dieses Jahr ums Thema Fermentation. Zwar gilt René Redzepi, Chef des Kopenhagener Dreisternerestaurants Noma, als König der Fermentation. Der Däne hat sich über Jahre in die diversen Formen der Konservierung von Lebensmitteln vertieft, da seine Heimat nur während weniger Monate frische Produkte hergibt. Aber auch, weil die Fermentation neue kulinarische Erlebnisse ermöglicht. Und schliesslich auch, weil sie eine Urform der Erhaltung von Lebensmitteln ist, der Redzepi Aufmerksamkeit schenken wollte.

Aber eben: Neu ist das Fermentieren von Gemüse und Obst keineswegs. Die Bewegung, selbst zu fermentieren, ging mit der Industrialisierung weitgehend verloren. Heute kauft man konservierte Produkte im Glas oder in der Dose ein.

Ohne Geschichte, ohne persönliche Handschrift. Dabei liebt der Gast Worte wie «selbst eingelegt» oder «haben wir im letzten Jahr gesammelt und fermentiert». Und eine Hexerei ist der Aufwand – zumindest in der Basis – nicht.

Auch hierzulande hat die Fermentation grosse Tradition, man denke etwa an Schweizer Sauerkrautgerichte. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung kon-

servierter Weiss- oder Spitzkohl. Köche, die es aus ihren Betrieben nicht kennen: Ein Besuch beim Anlass «1001 Sauerkraut – ein Ferment, unendliche Möglichkeiten» lohnt sich.

Keinen Kurs, dafür viel Genuss und Inspiration zum Thema bietet der Abend mit Jeong Kwan Seunim. Die Seon-Nonne aus Südkorea zeigt ihre Tempelküche: einen vegetarischern Achtgänger mit Fermentationstechniken aus ihrer Heimat.

Oder wie wäre es, sich mal mit der KojiFermentation zu befassen? Dieser Pilz hält in vielen Spitzenküchen Einzug. Die Arbeit mit ihm dient nicht nur der Konservierung, sondern würzt die Produkte auch spannend. Hierzu gibt Koji-Expertin Janine Lee eine Masterclass.

Vom Feld bis ins Glas – so das Motto des Kurses der Suur GmbH: Am Morgen geht es aufs Feld. Da ernten die Teilnehmenden das Gemüse, das sie später verarbeiten, selbst. Manch engagierte Köche haben dies bereits während der Zeit der Restaurantschliessung in der Corona-Krise getan: Ein Besuch beim Bauern fördert das Verständnis für die Produkte enorm und schafft Bezug und Kontakte. Am Nachmittag stehen das Fermentieren und eine Degustation an.

Vielleicht führen neue Kenntnisse in der Fermentation zu neuen Höhenflügen im eigenen Betrieb. Und falls nicht? Aufstehen, Krönchen richten. Wie dies geht, erzählen Gescheiterte und Wiederaufgestandene bei der «Miss-Erfolsgs-Wahl».

Ja, kaum einer redet gerne übers Scheitern und über verlorenes Geld. Hier tun sie es. Gastro-Profis teilen ihre Geschichten – ein Mutmacher für solche, die noch nicht recht wissen, wie sie ihre Zukunft in der Branche angehen möchten.

Wann, wo, was? Alle Infos finden Sie unter foodzurich.com.

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Eine neue Glacevariation für die Gastronomie

Von Rande-Brombeer bis zu Rhabarber-Gin Nach einer langen Entwicklungsphase bringt die Gelateria di Berna mit Foû ein neues Produkt auf den Markt.

Damit soll vor allem die Gastronomie angesprochen werden.

Massiv höhere Preise für Lebensmittel?

rung. «Die Pops können im Tiefkühler gelagert werden, ohne dass sie – wie ein cremiges Glace – an Geschmack oder Konsistenz verlieren», so Amrein. Ein grosser Vorteil für die Gastronomie.

Vegan und einheimische Früchte Mit dieser Vision starteten die Brüder vor drei Jahren die Entwicklung der IcePops. Dabei war klar: Das neue Produkt Text Oliver Borner soll vegan sein und möglichst aus einDie Gelateria di Berna ist schweizweit heimischen Produkten hergestellt werfür ihre verrückten, aber auch schmack- den. «In der Schweiz gibt es so viele zur unnötigen haften Glacekreationen bekannt. Mit spannende Früchte, die kaum zur ProTierhaltungsinitiative Geschmacksrichtungen wie Ananas-Ba- duktion von Glace verwendet werden. silikum oder Marzipan-Mohn begeistern Daher versuchten wir, möglichst einheitierhaltungsinitiative-nein.ch die Gebrüder Michael, Hansmartin und mische Früchte in unsere Kreationen David Amrein ihre Kundinnen und Kun- einfliessen zu lassen», so Amrein. den. Mit Foû schlagen die drei nun eine Entstanden sind sensorisch extravaneue Richtung in der Glaceproduktion gante Sorten wie Rande-Brombeer, Jo- Gin. Die Zutaten dafür stammen, bis auf ein. «Wir hatten in den letzten Jahren hannisbeer-Chocblanc oder Rhabarber- die Kakaobohne, alle aus Bern und Umimmer wieder Restaurants oder Bars, die gebung. Bei der Entwicklung der Geschmäcker stand den Brüdern wiederum nach unseren Glaces fragten. Aber sie der Sternekoch und ausgewiesene Senwollten diese in kleinen Kübelchen, dasoriker Simon Apothéloz (ehemals Resmit sie den Gästen fertig portioniert sertaurant Eisblume Worb BE) zur Seite. viert werden können», sagt Mitinhaber Amrein bilanziert: «Die ZusammenarHansmartin Amrein. Diesen Schritt wollbeit hat sehr viel Spass gemacht, und es ten die Brüder aber aus produktionswar spannend, neue geschmackliche Satechnischen, geschmacklichen und ideochen auszuprobieren.» logischen Gründen nicht gehen. «Das passt einfach nicht zu uns.»

Fokus auf die Gastronomie Es musste also eine Lösung her und Aktuell sind die Foû-Glaces an nur wenidie fand Amrein auf der anderen Seite gen Orten erhältlich. «Neben unseren des Röstigrabens. «Die Idee kam uns in Filialen verkaufen vor allem kleinere Läder Westschweiz. Wir stellten fest, dass den oder Pop-up-Restaurants in Bern die Glacekultur in der Romandie ganz anders ist als die in der Deutschschweiz.» und Zürich unsere Ice-Pops», erklärt Statt abgefülltem Glace in Kübelchen Amrein. Das soll erst der Anfang sein. sind sogenannte Ice-Pops, nach dem Vor«Langfristig planen wir, dass wir Icebild der südamerikanischen Paletas, Pops in kleinen Restaurants, Bars oder hoch im Kurs. Sie sind einfacher herzu- Die Ice-Pops Foû sind die neuste Kreation Kinos verkaufen.» Bis dahin soll das Eis stellen und unkompliziert bei der Lage- der Gelateria di Berna – für die Branche. vor allem eines: Spass machen.

ZVG

NEIN

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n e r e i t i f Pro von t z t e j e i S

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GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

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A US SC H W EI ZE R H A FE R Mehr Informationen zur Aktion undGASTRO Verlosung finden 9Sie hier: journal www.emmi-gastroaktion.ch

PEOPLE

Kevin Kregar — Der neue Betriebsleiter des Bergrestaurants Eggli der Bergbahnen Destination Gstaad BE heisst Kevin Kregar (33). Der gebürtige Deutsche ist gelernter Koch und diplomierter Hôtelier-Restaurateur HF (Hotelfachschule Thun).

Er kochte unter anderem im Talvo bei Dalsass in St. Moritz GR sowie im Hotel Paradies in Ftan GR und absolvierte ein Rezeptions-/ Servicepraktikum im Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. Zuletzt wirkte er als Küchenchef und F&B-Assistent im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & Spa. Im Sommer ist Kregar auch für das Restaurant im Golfclub GstaadSaanenland verantwortlich.

Dennis und Mareike Szelkowski — Seit dem 1. Juli 2022 sind Dennis (29) und Mareike Szelkowski (34) die neuen Gastgeber der Maison Matthiol Gruppe in Zermatt VS. Dazu gehören neben dem Boutique Hotel Matthiol Appartements mit Service sowie das Bergrestaurant Stafelalp in Zermatt. Die beiden blicken auf eine langjährige Berufserfahrung in der Hotellerie zurück. So waren sie unter anderem im Hotel Mirabeau & Spa in Zermatt tätig, wo sie sich auch kennenlernten. «Es ist uns wichtig, ein erfolgreiches und zugleich familiäres Unternehmen mit unserem Führungsstil zu prägen», so Dennis Szelkowski.

Didier de Courten — Mit ihm hört ein grosser Name der Schweizer Gastronomieszene auf: Didier de Courten (54) schliesst per April 2023 seine Brasserie «Atelier Gourmand» in Sierre VS. De Courtens Restaurant im Hotel Terminus war über Jahrzehnte hinweg einer der besten Gastronomiebetriebe der Schweiz. Der Walliser erkochte sich 19 Punkte und zwei Sterne, was ihn später in die Liste der «1000 besten Restaurants der Welt» brachte. 2006 wurde er zum «Koch des Jahres» ernannt.

Nach seinem Rücktritt wird er bei den Bergbahnen der Skiregion Grimentz-Zinal als Berater der Gastrobetriebe tätig sein.

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Foodtrend Liquid Evolution Laura Russo — Im September 2020 übernahm Laura Russo (28) als Direktorin das Greulich Design & Boutique Hotel in Zürich. Knapp zwei Jahre später geht ihre Zeit im Kreis 4 wieder zu Ende. Die Schweizerin mit italienischen Wurzeln verlässt den Betrieb per Oktober 2022. Der Entscheid sei auf eigenen Wunsch gefallen, wie Russo auf ihrem LinkedInProfil schreibt: «Der Schritt ist mir sichtlich schwergefallen, so gehe ich mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Es steckt sehr viel Liebe, Arbeit und Herzblut von mir im Unternehmen.» Ihre Zukunftspläne sind noch offen.

Gregor Völkening — Am 11. September findet in München die Weltmeisterschaft der Biersommeliers und -sommelieren statt. Gregor Völkening (42) ist einer von sieben Schweizer Teilnehmenden, die um den Titel kämpfen.

Momentan befindet er sich in München in der Vorbereitung auf den Wettkampf. Dafür hat er ein klares Ziel: «Ich will den Final der besten acht Sommeliers der Welt erreichen», sagt er im Interview mit dem GastroJournal. Die grösste Konkurrenz kommt dabei aus Deutschland.

Seit 2009 ging der Titel insgesamt viermal an den nördlichen Nachbarn.

Schlüsselübergabe im Rössli Illnau ZH

Symbolische Schlüsselübergabe: die neuen Wirte Nadja und Rainer Hoffer (l.). René und Vreni Kaufmann gehen in den Ruhestand (r.).

Leute. Nun wird das Rössli saniert. Eigentümer ist die Stadt Illnau-Effretikon.

Stadtpräsident Marco Nuzzi verabschiedet das Wirtepaar: «Der Dank aller Gäste ist euch gewiss. Ihr hinterlässt einen grossen Fussabdruck. Es wird für die neuen Wirte schwierig sein, die Erwartungen zu erfüllen.» René Kaufmann ist gerührt: «Wir schliessen eine hundertjährige, dicke Eichentüre, aber auf der anderen Seite gehen fünf neue auf. So wie ich angefangen habe, so höre ich auf: mit viel Freude und grosser Dankbarkeit.»

«Radikal regional» bleibt Die neuen Wirte sind Rainer und Nadja Hoffer (49/49). Sie führten den Hirschen Anfang August übergaben Vreni und in Oberstammheim ZH, er war zuletzt René Kaufmann den Schlüssel des operativer Leiter bei der Jungfrau GastRestaurants Rössli Illnau an das neue ronomie und amtet als G1-, G2- und G3Wirtepaar Nadja und Rainer Hoffer.

Prüfungsexperte bei GastroSuisse. Nadja Hoffer gehört das «Nadjas Kitchen CosText und Foto Corinne Nusskern mos» in Basel. «Grosse Fussstapfen? Ich Es ist ein bewegender Moment für René würde es eher eine Kathedrale nennen, und Vreni Kaufmann (60/64) , nach über was René und Vreni Kaufmann hier auf34 Jahren Küchenchef und 16 Jahren als gebaut haben», sagt Rainer Hoffer. Über 50 Prozent der Mitarbeitenden Wirtepaar das Gasthof Rössli Illnau ZH loszulassen. «Ich spüre Wehmut, aber bleiben. Mit ihnen werden Hoffers nach auch Erleichterung», sagt er. «Die letz- dem Motto «Mit gutem Gewissen geten Monate waren intensiv.» Zum Ab- niessen» das Rössli am 28. November raschiedsfest Ende Juli kamen knapp 2000 dikal regional wieder eröffnen.

0 Promille, 100 Prozent Geschmacks­ erlebnis – das Bedürfnis nach kreativen alkoholfreien Getränken wächst. Ist Liquid Evolution ein kurzlebiger Trend oder eine nachhaltige Bereicherung in der Welt der Drinks? Dirk Hany, mehrfach ausgezeichneter Barkeeper, Mixology Virtuose, Gastgeber und Mitinhaber der Bar am Wasser in Zürich ist überzeugt, dass der Trend anhält, sich die Nachfrage aber irgendwann einpendeln wird.

In der Bar am Wasser gingen vor 4 Jahren nur rund 2 Prozent der Cocktails ohne Alkohol über den Tresen. Heute genies­ sen bereits 10 Prozent der Gäste ohne Promille. «Das hat mit der heutigen Generation zu tun, die gesünder leben möchte und sehr selbstbewusst ist», stellt Dirk Hany fest. Seine wichtigste Zutat für das perfekte Barerlebnis ist ohnehin Leidenschaft, und das gelingt auch alkoholfrei.

Der Erfolg gibt ihm und seinem Team recht, die Auszeichnung im Jahr 2020 als bestes Barteam der Schweiz ist ein Beweis dafür. Die gemeinsame Passion für «Fine Drinking» ist ihr Schlüssel zum Erfolg. Damit sich das Team voll auf die Gäste konzentrieren kann, ist es Dirk Hany wichtig, dass seine Mitarbei­ tenden gut abgesichert sind, auch für die Zukunft. Hier ist GastroSocial für die Bar am Wasser eine verlässliche Partnerin im Bereich der Sozialversicherungen.

Lesen Sie das gesamte Interview unter gastrosocial.ch/liquid

Wehmut und Freude

GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022

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Coaching und Begleitsupport («CoBe Gastro»)

Mit Mentoren gegen Lehrabbrüche Seit Anfang Jahr unterstützt ein Team von Mentoren Lernende sowie Lehrbetriebe bei Erstausbildungen und Problemstellungen. Das Pilotprojekt «CoBe Gastro» im Kanton Zürich hat zum Ziel, dass weniger Berufslehren abgebrochen werden.

Text Claudio Zemp

Seit mehr 25 Jahren ist Marcus Schmid (50) als Berufsinspektor tätig, zuständig für die Gastronomie, der Hauswirtschaft und die lebensmittelverarbeitende Industrie. Etwa 2300 Lehrverhältnisse fallen in sein Gebiet als Inspektor. So interessant und vielfältig sein Arbeitsfeld auch ist – eines beschäftigt ihn: Dass in der Gastronomie im Branchenvergleich am meisten Lehren abgebrochen werden, auch die Quote der Berufsbilderwechsel ist höher als in anderen Abteilungen, so Schmid. Hier setzt das Pilotprojekt «CoBe» an, das Schmid zusammen mit dem EB Zürich und der Unterstützung von Verbänden entwickelt hat. Das Angebot soll Lehrbetrieben und Lernenden helfen, schwierige Situationen in der Lehre zu meistern (siehe Kästchen).

Schlankes Büro für das Dialogteam Rund ein Dutzend erfahrene Coaches ist für «CoBe» im Einsatz, zumeist Experten mit viel Berufserfahrung. Die Mediatoren und Mediatorinnen sind branchenunabhängig, oft Pensionierte in der dritten Lebensphase. Sie rücken aus, wenn sich ein Betrieb oder eine lernende Person mit einem Problem meldet.

etwa bei Fragen wie dieser: «Was können wir tun, wenn der Lernende mehr Unterstützung beim Lernen braucht?»

Frühwarnsystem und Fachcoaching Stress und Probleme während der Lehre sind in vielen Betrieben allzu bekannt.

Wie handeln, wenn zwischen Berufsbildnern und Lernenden dicke Luft herrscht?

Bei Problemen in der Schule oder im Betrieb kommen die Mentoren von «CoBe Marcus Schmid: «Das Ziel ist es, die LehrabGastro» ins Spiel. Sie sind neutral und brüche in der Gastronomie zu reduzieren.» nehmen sich des Einzelfalls an. Die Erstberatung ist kostenlos, und der Betrieb oder die Lernenden melden sich zuerst Der pensionierte Berufsschullehrer und bei der Triagestelle an. Dort wird der Fall einstige Kochfachlehrer und Prüfungs- geprüft, und ein Mentor kümmert sich experte Siro Dal Maso (66) sagt: «Viele darum. Unbürokratisch nimmt sich der Teenager brauchen Unterstützung. Mit Fachcoach der Sache an und vermittelt. den richtigen Massnahmen kann man «Oft kann mit wenigen, gezielten Massviel bewirken.» Vermittelt werden die nahmen etwas erreicht werden», inforCoBe-Expertinnen des Dialogteams, die miert Schmid. In den Interventionen hat Lehrbetriebe besuchen, die erstmals aus- es auch Platz für unkonventionelle Löbilden, durch die Triagestelle, die die An- sungen. Möglich ist zum Beispiel eine fragen entgegennimmt. Dort können Umplatzierung in einen anderen Betrieb, sich sowohl Lehrlinge als auch die Betriebe melden, wenn sie ein Problem haben oder auch bei fachlichen Schwierig- PILOT LÄUFT BIS 2023 keiten, etwa wenn ein Lernender vor «CoBe Gastro» steht für Coaching und Begleitsupport. Das Pilotprojekt wurde einer Prüfung nicht mitkommt.

Mit der Kampagne werden Lehrbe- gemeinsam von GastroZürich, Zürcher triebe und Lernende auf allen Ebenen Hoteliers, MBA Zürich, EB Zürich und angesprochen, in zielgruppengerechter Job Caddie Zürich lanciert.

Die dreijährige Pilotphase (2021– Sprache. Konkret gibt es eine Postkartenserie für die Jugendlichen. Das tönt 2024) soll zeigen, ob sich das Projekt dann beispielsweise so: «Was kann ich bewährt und als Modell für weitere tun, wenn meine Schulnoten in den Kel- Branchen eignet. 12 Coaches, zumeist ler rauschen?» oder «Was kann ich tun, erfahrene Gastronomen, sind als wenn mich die Arbeit im Lehrbetrieb Mentoren im Einsatz und haben bisher mega stresst?». Oft ergeben sich auch für rund 30 Mandate ausgeführt. Flyer für den Lehrbetrieb schwierige Situationen. Lernende und Betriebe sind erhältlich Auch hier bietet «CoBe Gastro» Hilfe an, auf der Website cobe-gastro.ch

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Fotos ZVG; cobe-gastro.ch

oder ein Stage, um verpasste Praxiserfahrungen nachzuholen. Schmid erwähnt ein erfolgreiches Beispiel aus der Anlaufphase des Projekts. Der Fachcoach konnte einem Kochlehrling, der zweimal durch die Prüfung gefallen war, weil es ihm während Corona an Praxis fehlte, helfen, indem er mit ihm den Warenkorb nachexerzierte. Dank dem Support hat der Kochlehrling seine dritte Chance gepackt. Er schaffte die Prüfung im letzten Anlauf.

Truppe mit Fingerspitzengefühl Unbürokratisch war die Lösung auch im Fall einer Lernenden, die mit psychischen Problemen kämpfte und deshalb lange ausfiel. Die Lösung lag nicht auf der Hand und bestand in einem Sondersetting für die Lernende. Sie musste ihr letztes Lehrjahr nicht wiederholen und konnte trotz dem Aufenthalt in einer Klinik die Lehre abschliessen. Die Kosten des Mentorings wurden zwischen Lehrbetrieb und IV aufgeteilt.

Inbegriffen ist im Standard-Dienstleistungspaket eine Mediation bei Schwierigkeiten, die keinen klaren

Das Team von «CoBe Gastro» besteht aus erfahrenen Berufsleuten.

Sie bieten Lehrbetrieben und Lernenden Beratung an.

Problemverursacher kennen. Kostenlos sind zwei Sitzungen, die je 1,5 Stunden dauern, oder ein Coaching mit drei Sitzungen. Nach dem kostenlosen Einsteigerpaket können die Massnahmen massgeschneidert und individuell verändert werden. Wenn es weitere Einsätze braucht, werden diese verrechnet.

Für den Lehrbetrieb besteht die Option, nach dem ersten Termin den Coach auszuwechseln. Wenn dieser nicht gut passt, kann der Betrieb eine andere Person für den Support anfordern.

«Seit Anfang 2022 konnten bereits rund 30 Mandate ausgeführt und erfolgreich abgeschlossen werden», sagt Berufsinspektor Schmid. Er zieht eine positive Bilanz, und auch die Feedbacks der Lehrbetriebe sind sehr positiv. So hat sich etwa ein Lehrbetrieb bedankt, dass der Einsatz eines Fachcoachs Verbesserung für zwei Lernende gebracht hat. Auf die Intervention von «CoBe Gastro» hin wurden die Abläufe angepasst und insbesondere die Schulungen nach den Inputs des Fachcoachs angepasst.

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«Unser Beruf ist wie Musik, er tut Menschen gut» Die Gemeinschaftsgastronomie hat ihre eigene Dynamik und Arbeitsweisen. Euloge Malonga ist stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern. Ihm ist es wichtig, Freude und Genuss zu stiften, und er zeigt, dass man auch in dieser Sparte Karriere machen – und Kochwettbewerbe gewinnen kann.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS DANIEL WINKLER

Euloge Malonga, wie hat sich die Gemeinschaftsgastronomie aus Ihrer Sicht in den letzten Jahren entwickelt?

sie an Kochwettbewerben gefragt ist. So können wir diese Art des Kochens dann dort ausleben. Die Wettbewerbe sind eine tolle Ergänzung zu unserem Alltag.

Euloge Malonga: Sehr positiv. Früher hiess es, um dies oder jenes zu erreichen, muss man da und dort gearbeitet haben.

Heute hingegen braucht es Motivation und Herzblut, und dass Sie haben selbst an Kochwettbewerben teilgenommen und man seine Arbeit seriös und richtig macht. Was viele vergessen: 2019 den Swiss Culinary Cup gewonnen, 2021 waren sie Auch die Gemeinschaftsgastronomie setzt auf Qualität, Regio­ Finalteilnehmer beim Goldenen Koch. Was konnten Sie für nalität und Kreativität. Dies widerspiegelt sich oft in Koch­ sich mitnehmen? wettbewerben, wo jene, die vorne liegen, oft aus der Gemein­ Es war eine schöne und intensive Zeit. Ich habe viel gelernt, gute Menschen kennengelernt, und es öffnete mir so manche schaftsgastronomie kommen.

Tür. Zu vielem in meiner Karriere hatte ich dadurch einfacher Stimmt. Warum ist das so? und schneller Zugang. Ich empfehle allen, an Kochwettbewer­ Gemäss meiner Erfahrung lassen sich in der Gemeinschafts­ ben mitzumachen! gastronomie die Übungsstunden dank unseren Arbeitszeiten besser planen. Zudem arbeiten wir nicht täglich in der Art, wie Was offeriert die Gemeinschaftsgastronomie Köchen und Köchinnen, was die klassische Gastronomie nicht kann?

GEMEINSCHAFTS- UND SYSTEMGASTRONOMIE

Die Gemeinschaftsgastronomie (Spitäler, Kantinen, Schulen, Heime), aber vor allem die Systemgastronomie unterscheiden sich durch standardisierte Organisationsstrukturen und Multiplikation von der klassischen Gastronomie. Dazu gehören Unternehmen wie SV Group, ZFV, Compass, McDonald’s, Migros oder Coop, aber auch kleinere wie Tibits oder Hans im Glück sowie Autobahnraststätten und Take-aways.

Die Branche bietet die dreijährige Berufslehre Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ an: Der Beruf eignet sich für Organisationstalente, die Gäste beraten und vor deren Augen Gerichte zubereiten oder neue Mitarbeitende einführen. Hinter den Kulissen sind sie für Administratives und Kaufmännisches zuständig. Die Systemgastronomie wächst und bietet gute Perspektiven. Mit dem Besuch der Berufsmittelschule lässt sich die Berufsmaturität erreichen.

Systemgastronomen übernehmen oft schon in jungen Jahren Führungsverantwortung.

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Sie bietet bessere Arbeitszeiten und Sozialleistungen, und das Privatleben ist besser planbar. Ich habe zwei Töchter. Jeder Mensch hat seine Werte, für mich steht die Familie an erster Stelle. Beim Spätdienst bin ich abends kurz nach sieben Uhr zu Hause. In der klassischen Gastronomie ist dies fast nicht mög­ lich. Klar, es kommt immer auf die Person an, was sie möchte.

Für einige Köche und Köchinnen bedeutet richtig und fein ko­ chen die hohe Schule der Sterneküche. Für andere passt es, in der Dorfbeiz Traditionelles wie Cordon bleus zuzubereiten.

Auch das ist echtes Kochen! Und für mich stimmt es in der Ge­ meinschaftsgastronomie, wo ich von der Diätküche bis zu à la carte das ganze Repertoire bespielen kann.

Was macht Ihnen in der Gemeinschaftsgastronomie besonders Freude?

Was ich bei uns sehr mag, ist unser multikulturelles Team von 25 Mitarbeitenden, inklusive zwei Lernenden. Ich arbeite mit Tamilen, Afrikanerinnen, Indern, Schweizern und und und. Ich brauche dies, es passt zu mir. Für mich ist es ein Plus. Man

Euloge Malonga, stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern: «In welchem Gastronomiesegment man auch immer arbeitet, wichtig ist, dass man es mit Motivation und Herzblut anpackt sowie seriös und richtig macht, damit die Qualität stimmt.»

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kann immer von jedem und jeder etwas lernen, ob kulinarisch oder menschlich. Man muss nicht 1000 Diplome haben, um etwas weitergeben zu können. Aber es gibt auch in der Ge­ meinschaftsgastronomie Unterschiede. In Altersheimen ist der Nationenmix teilweise weniger ausgeprägt.

Definitiv. Nicht medizinisch, das ist die Aufgabe der Ärzte. Aber Essen kann moralisch heilen. Liegt eine Patientin krank im Spitalbett und der Stationsservice stellt ihr ein Tablett hin, hebt die Cloche a und dann ist da ein schön angerichteter Teller, es duftet fein und schmeckt, dann vermitteln wir der Patientin, dass wir an sie denken, und geben ihr etwas Lebensfreude. Des­ Welche Pluspunkte und Perspektiven haben Sie im Hirslanhalb sage ich unseren Mitarbeitenden stets: Macht alles mit den Salem-Spital?

Herzblut. Man darf unseren Beruf nicht unterschätzen. Er ist Wir profitieren hier von guten Weiterbildungsmöglichkeiten, vergleichbar mit Musik – die tut den Menschen auch gut. sei dies PC­Kenntnisse verbessern oder Unterstützung bei ex­ ternen Weiterbildungen wie etwa zum eidgenössisch diplo­ Spitalköche sehen die Patienten kaum. Wie ist das für Sie? mierten Küchenchef. Im Moment bin ich absolut zufrieden mit In unserem Spitalrestaurant steht zur Mittagszeit immer Kü­ meiner Stelle. Zudem können wir in an­ chenchef Thomas Strausak oder ich an deren Küchen der Hirslanden­Gruppe der Ausgabe. Das ist toll, so haben wir schnuppern. Das ist super, man lernt den Austausch mit Patienten, Mitarbei­ tenden und Gästen, und bekommen di­ voneinander und tauscht Erfahrungen rekt Feedback. aus.

Wie sehr können Sie im Alltag Ihre Kreativität ausleben und einbringen?

Sehr gut, ich habe einen grossen Frei­ raum, und wir kochen auf hohem Niveau und nach neusten ernährungsphysiologi­ schen Erkenntnissen. Alle sechs Wochen wiederholt sich die Basis der Menüs. Aber nicht eins zu eins, alle Menüs werden sai­ sonal und immer wieder anders kreiert und angepasst. Dieses System lässt uns besser einkaufen und kalkulieren.

Wie rechnet man in der Spitalküche?

Wir haben ein Gesamtbudget, das die Gastronomieleitung vorgibt. Ich kann sa­ gen: Wir haben einen guten Rahmen.

Man hört von Köchen und Köchinnen, die in der Gemeinschafts- oder Systemgastronomie arbeiten, dass sie teilweise von Berufskollegen und -kolleginnen angeblich weniger ernst genommen werden. Wie sind da Ihre Erfahrungen?

«Wir haben eine gute Balance mit Frischprodukten. Nur mit Convenience zu arbeiten, wäre viel zu langweilig!»

Bei Spital-, System- und Gemeinschaftsgastronomie denken die meisten zuerst an Convenience. Welche Rolle spielt diese bei Ihnen in der Küche?

Dort, wo die Wirtschaftlichkeit gegeben ist, ergibt Convenience Sinn. Bei uns ist es sehr gut ausbalanciert. In unserer Grosskü­ che, in der wir täglich 1300 bis 1500 Essen zubereiten, ist es un­ möglich, alles frisch zu machen. Das geht schon personell nicht auf. Wir beliefern auch die Klinik Beau­Site in Bern. Wir ver­ wenden nur hochwertige Produkte, und wo möglich, kaufen wir lokal ein, zum Beispiel Fisch von Gertsch Comestibles, Eier vom Weidhof im Emmental und die Kräuter stammen aus dem Garten vor unserer Küche.

Sie arbeiten nach dem Cook & Chill-Verfahren: Wie funktioniert dieses?

Beim Cook & Chill­Verfahren werden gekochte Lebensmittel in maximal 20 Minuten von 90 auf 4° Celsius abgekühlt, damit die Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. An sogenannten Vorbereitungstagen bereiten wir die Mise­en­place für die Ge­ richte vor. Von Ragout über Stärkungsbeilagen und Gemüse bis hin zu den Saucen. An den Produktionstagen wird dann ge­ kocht, nach dem Cook & Chill­Verfahren abgekühlt und die Gerichte in Green­Vac­Schalen portioniert. Dies ist schonend und macht die Produkte länger haltbar. Einige sind dabei heik­ ler als andere, zum Beispiel die Zubereitung von à­la­Minute­ Fleisch und ­Fisch ist mit Cook & Chill nicht zu empfehlen.

Bei den À-la-carte-Menus finden sich Gerichte wie Jakobsmuscheln im Speckmantel mit Pommery-Senfsauce, Carnaroli-Gemüse-Risotto mit gratinierten Artischockenböden oder eine Schokoladen-Trilogie. Kann Essen heilsam sein?

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Es ist bekannt in der Branche, dass ei­ nige so denken. Doch jene, die so etwas sagen, sollten vielleicht etwas genauer hinschauen. Ein Chef, der Ahnung vom Kochberuf hat, sagt so etwas nicht.

Sie haben diesen Stimmen gezeigt, das dem nicht so ist, und sich ziemlich in Ihre Karriere reingekniet. Was treibt Sie an?

Berufsstolz und Berufsliebe. Ich hatte Glück und konnte vieles machen, um aus der Komfortzone herauszutreten. Das kommt aus mir selbst, ich bin kein Routinemensch. Der Anspruch an mich selbst heisst überlegtes Weiterkommen.

Wie steht es bei Ihnen mit dem Fachkräftemangel? Spüren Sie diesen, oder haben Sie aufgrund der regulären Arbeitszeiten da weniger Probleme als die klassische Gastronomie?

Wir spüren den Fachkräftemangel auch. Es ist nicht so einfach, Diätköche zu finden. Früher hatten wir auf Inserate viele Be­ werbungen und konnten aus den Kandidaten und Kandidatin­ nen auswählen. Im Moment haben wir Glück, wir sind in der Küche komplett.

★ Euloge Malonga (38)

Seit September 2021 ist der Berner mit kongolesischen Wurzeln stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern. Nach der Kochlehre im Inselspital Bern wirkte er bei den Sportbahnen Elm GL, im Hôpital neuchâtelois Pourtalès, im Mille Sens Bern, im Spitalzentrum Biel, im Ruferheim in Nidau BE und im Wohnguet Täuffelen BE. Malonga bildete sich zum Diätkoch und Chefkoch weiter, ist ÜK-Instruktor, Berufsbildner und Prüfungsexperte bei den Chefköchen und Koch EFZ. 2019 gewinnt er den Swiss Culinary Cup, 2021 ist er Finalist beim Goldenen Koch. Malonga ist verheiratet und hat zwei Töchter.

Live-Stationen statt Spitalkantine Schimpfwort Systemgastronomie?

Nein, heute zeigen Spitäler tagtäglich, wie sie mit Herz, Handwerk und Schweizer Produkten Patienten und Gäste glücklich machen.

Text Benny Epstein

Ein wenig Small Talk mit dem Service, dieser preist das Menü an und serviert es rund 15 Minuten später. Im Universitäts­ spital Basel sind die Zeiten vorbei, als der Patient am Vortag das Essen bestellte. In der Hoffnung, dass der Appetit am nächsten Tag der Bestellung entspricht.

«Die Bedienung der Patienten ist jenen der Gäste im Restaurant gleichgestellt», erzählt Manfred Roth, Leiter Hotellerie und Gastronomie. «Solche Momente bieten Abwechslung im Spitalalltag und sind sehr willkommen.»

Die System­ und Gemeinschaftsgas­ tronomie ist im Wandel. «System» be­ deutet längst nicht mehr, dass monoton oder herzlos gekocht und bedient wird.

«System» heisst, täglich gut organisiert eine grosse Anzahl an Gästen zu verpfle­ gen. Der Kreativität auf dem Teller und bei der Präsentation sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Essen mit Charakter und Würze Und was gelangt denn heute auf die Tel­ ler einer Spitalküche? «Das vegetarische Angebot wird vermehrt genutzt, jedoch kann ein Zürcher Geschnetzeltes oder ein Poulet Curry ganz gut mithalten», so Manfred Roth. «Im Sommer sind kalte Teller eine geschätzte Abwechslung. Das Essen darf Charakter haben, Kräuter und Gewürze kommen sehr gut an. Also nichts von Langeweile.» Die Patientin soll sich freuen und immer wieder über­ rascht werden. Im Universitätsspital Ba­ sel wählt sie je nach Hunger nur das Menü oder ergänzt dieses mit Salat, ZVG

Live-Stationen und Gastköche Dies zeigt sich spätestens, wenn der Pa­ tient oder der Angehörige in den Restau­ rants des Spitals speisen. Die klassische Kantine hat ausgedient. Im Universitäts­ spital Basel werden Gerichte an Live­Sta­ tionen vor dem Gast zubereitet, auch beim Backen der Pizza kann er zu­ schauen, Gastköche sorgen für beson­

dere Momente. Aber auch im Spitalzim­ mer wähnt sich die Patientin für eine kurze Zeit im Restaurant. Die Cloche über dem Teller, der persönliche Service, heute liegt das Besteck auf der Stoffser­ viette. Abgepacktes Besteck gehört der Vergangenheit an.

Die neuste Entwicklung im Berner Inselspital: Dieser Tage werden Kurz­ filme gedreht, die dem Patienten Ein­ blicke in die Herkunft der Lebensmittel, den Prozess und das kulinarische Hand­ werk gewähren. Dies zugunsten der Unterhaltung, aber auch im Zeichen der vollumfänglichen Transparenz. «Häufig denken die Gäste, dass ein Grossbetrieb wie unser Spital gar nicht frisch kocht und auf Convenience­ oder Industrie­ produkte zurückgreift», erklärt Vinzenz Meier, Leiter Bereich Hotellerie Insel Gruppe. «Wir sind sehr offen, unseren Gästen und den Interessierten die Tü­ ren zur Küche und in die Lager zu öff­ nen. Da können sie live einen Augen­ schein nehmen von der Herkunft der Lebensmittel und vom Handwerk der Zubereitung.»

Verpflegung mit System und Geschmack: Spitäler kochen mit hohen Standards Tag für Tag für viele Patienten. Das Essen soll für diese ein Höhepunkt sein.

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Suppe, Dessert. Den Entscheid kann sie kurzfristig fällen.

Natürlich wird dem Umstand, dass ein Patient sich nicht sonderlich viel be­ wegt, Rechnung getragen. Entsprechend sind die Mahlzeiten von der Grösse pas­ send, leicht verdaulich, vitaminschonend und ausgewogen hinsichtlich der Nähr­ werte zusammengestellt. Auf besondere Bedürfnisse wie Diätkost oder Wünsche mit religiösem oder kulturellem Hinter­ grund wird ebenso Rücksicht genom­ men.

95 Prozent Schweizer Produkte Viele Spitäler setzen heute sehr konse­ quent auf regionale Produkte. «Der An­ teil an Schweizer Produkten kann saiso­ nal leicht variieren. Geschätzt liegen wir bei einem Anteil an Schweizer Produkten von 90 bis 95 Prozent», sagt Vinzenz Meier von der Insel Gruppe. «Die aller­ meisten Lebensmittel werden am Mor­ gen früh frisch für den Tagesbedarf an­ geliefert. Die Frischestufe ist dabei sehr hoch. Aber es ist schon so: Karotten schä­ len wir nicht mehr selber. Jedoch die ver­ schiedenen Schnittarten setzen wir um.»

Wie stark gutes Essen den Gene­ sungsprozess unterstützt, ist unklar. Klar ist hingegen, dass die Verpflegung eine der nachvollziehbarsten Leistungen im Spital für jedermann ist. «Natürlich müssen die medizinischen, pflegeri­ schen und therapeutischen Elemente auch einwandfrei funktionieren», weiss Meier. «Diese sind für die Patientinnen und Patienten jedoch schwieriger einzu­ schätzen. Zudem hat die Ernährung in der allgemeinen gesellschaftlichen Ent­ wicklung laufend an Gewicht gewon­ nen.» Manfred Roth ergänzt: «Beim Es­ sen kann jede und jeder mitreden.

Deshalb ist es wichtig, im Spital Gastro­ nomie zu leben. Das Essen, das Drumhe­ rum.» Service, Empfang und Verabschie­ dung sollen Höhepunkte im Tag eines Patienten sein. Dieser steht dabei immer im Mittelpunkt. «Das alleine ist das Wichtigste unserer Tätigkeit. Gleichzei­ tig vermittelt es dem Team Wertschät­ zung und Genugtuung sowie schöne Momente, diese Arbeit zu verrichten.»

Ein Tag im Zeichen der Gemeinschaftsgastronomie: Am 28. September lädt die Igeho zu Weiterbildung, Inspiration und Vernetzung in der Umwelt Arena Schweiz in Spreitenbach AG ein.

Vorträge, eine Podiumsdiskussion, Mittagessen und ein NetworkingApéro stehen auf dem Programm.

Durch dieses führt Andrin Willi.

Weitere Informationen und Anmeldung unter igeho.ch

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«Die besten Aufträge habe ich durch Mund-zu MundPropaganda erhalten» Ralph Schelling war der jüngste Gewinner des Swiss Culinary Cup und machte sich vor acht Jahren selbstständig. Heute verdient er sein Geld mit Caterings und Events und bereist die ganze Welt.

Seine Karriere zeigt, was mit einer Kochlehre möglich ist.

INTERVIEW RETO E. WILD

Ralph Schelling, Sie haben eine klassische Kochlehre absolviert, sind aber seit acht Jahren selbstständig. Was sind Ihre Haupteinnahmequellen?

Ralph Schelling: Ich verdiene mein Geld mit Caterings und Events, habe im Magazin Monocle eine Rubrik. Dort teile ich Ideen zum Nachkochen. Ich gewinne dadurch internationale Kunden, die

mich für Kochaufträge anfragen. Kürzlich war ich drei Tage auf Capri und habe für Privatkunden gekocht. Diesen Sommer arbeitete ich in Griechenland und organisierte in der Provence für einen Geburtstag eine lange Sommertafel unter Olivenbäumen.

Wie haben Sie die Kontakte geknüpft und das Netzwerk aufgebaut?

Die besten Aufträge habe ich durch Mund-zu-Mund-Propaganda erhalten.

Als ich mich selbstständig machte, hat kein Mensch auf mich gewartet. Anfangs half ich bei anderen Köchen oder Caterern aus, weil ich keine Aufträge hatte.

Dann kochte ich für einen Oligarchen in der Schweiz. Daraus sind Engagements in Malibu, auf Korsika und in Mexiko entstanden. Mehrmals pro Jahr bin ich auf Jumby Bay Calabash, einer karibischen Privatinsel beim Inselstaat Antigua und Barbuda, wo es meine Küche und mein Foodkonzept by Ralph Schelling in einer Privatvilla zu geniessen gibt.

Die Kulisse ist traumhaft und erinnert an Aufnahmen aus der Raffaello-Werbung.

Was möchten Menschen aus dieser Liga für eine Küche?

Wichtig ist, dass das Essen anders als im Sternerestaurant ist. Denn diese Gerichte kennen meine Auftraggeber. Sie wollen ganz einfach abschalten und sich

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gut und gesund ernähren. Mit dem Koch vor Ort in der Karibik bin ich beispielsweise auf den Markt gegangen und habe eingekauft. So entstanden Hummerbällchen mit einer Kefirkräutercrème und ein Cocktail aus frischen Kokosnüssen.

Standardmenüs gibt es bei mir nicht. Sie sind individuell auf die Wünsche der Kunden abgestimmt. Ich habe das Glück, dass meine Kunden in der Regel je wich★ Acht Jahre Selbstständigkeit Ralph Schelling lernte sein Handwerk bei Horst Petermann in den Kunst­ stuben Küsnacht ZH und war Teil des Teams von Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein GR. Später tourte der jüngste Gewinner des Swiss Culinary Cup (2008) durch die Spitzenküchen Spaniens, auch durch jene von Ferran Adrià im El Bulli. Der Ostschweizer arbeitete mit Heston Blumenthal im Fat Duck und im Ryugin in Tokio. Früher war Schelling das Gesicht der Saisonküche der Migros, heute schreibt er für Monocle.

Seit acht Jahren ist der Spitzenkoch, der auf Instagram 14 200 Follower hat, mit der Ralph Schelling GmbH in Cham ZG selbstständig und zeigt sein Können in Privatküchen und bei Veranstaltungen auf der ganzen Welt.

Ornella Cacace / ZVG

Weshalb wollen Sie kein eigenes Restaurant führen, Ralph Schelling? «Weil ich nicht mehr permanent am Herd stehe und jedem Gast ‹Hoi› sagen möchte.»

Wie schwierig ist es für Sie, angesichts des Fachkräftemangels Personal zu rekrutieren?

Ich spüre diesen auch. Aber bei mir ist es nicht so schlimm, weil ich nicht täglich jemanden brauche. Ich arbeite teilweise mit Studierenden der Hotelfachschule Lausanne zusammen. Mir ist wichtig, dass sie die Arbeit mit Freude ausüben.

Printscreen Instagram

stützten mich vor Ort – mit dem Tisch, einer lokalen Floristin, einer Künstlerin, welche die Menükarten von Hand schreibt. Wir deckten den Tisch mit Leinenservietten, hausgemachtem Brot, servierten einen Kir aus frischen Walderdbeeren und Champagner. Wir bereiteten mediterran geprägte Mezze zu. So haben wir ganze Auberginen über Nacht in der Glut gekocht und mit einem Buchweizenmiso übergossen. Zum Hauptgang gab es Zucchiniblüten mit frischem Gemüse, später pochierte Pfirsiche und Granatapfelkerne.

Werden Sie von den Kunden eingeschränkt?

tiger sie sind, sich desto einfacher geben.

Meist werde ich am Schluss einer Reise als Familienmitglied angesehen. Kompliziert ist nur das ganze Drumherum.

Wie organisieren Sie sich?

Festangestellte habe ich nicht. Mich assistieren Lilly Gygax und Seraina Zupan.

Beim erwähnten Geburtstag in der Provence reiste ich mit einem Team von rund einem halben Dutzend Leuten an.

Drei, vier zusätzliche Personen unter-

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Nein, sie lassen mir in der Regel freie Hand. Durch meine gesammelten Erfahrungen habe ich mir meine eigenen Spezialitäten angeeignet. In Tokio habe ich beispielsweise Takoyaki kennengelernt.

Das sind pflaumengrosse Teigkugeln mit Oktopustentakel und Mayonnaise. Ich bereite diese Bällchen mit Urdinkelmehl und blauem Hummer und in der Schweiz mit Swiss Shrimps zu. Dazu kommt die Kefirkräutercrème und Yuzusaft. Oder aber vegane Foie gras mit Gelee aus Château d’Yquem und frischen Brioches.

Meine Kunden sagen, dass dies besser als das Original sei. Für Gruppen setze ich auf ganze Fische. Ich hasse vorportionierte Fische. Manchmal werden die Gerichte im Geschirr der Kunden serviert.

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In der Regel sind sie sehr herzlich und freuen sich über Einsätze. Für die Nachwuchskräfte ist es spannend, weil sie in ein völlig neues Gebiet eintauchen. Als ich das erste Mal im Privatjet nach Manzanillo in Mexiko flog, dachte ich: «Wow, das ist mega.» Ich bezahle meine Leute gerecht. Früher wurde ich in Restaurants ausgenutzt, als ich für Starköche gratis arbeiten musste. Ich war in Spanien bei Ferran Adrià und habe nichts verdient.

Das ist – rückblickend beurteilt – nicht fair.

Nun, der Fachkräftemangel hat auch das kompliziert gemacht. Ich habe aber Zugriff auf einen Schülergarten mit Artischocken, Cassis, Walderdbeeren, Blüten und Kräutern. Eine Lehrerin pflanzt das an. Und ich darf mich bedienen. Im Ausland führen mich Einheimische zu den Märkten.

Was steht als Nächstes an?

Ich möchte in ein, zwei Jahren ein Kochbuch realisieren. Es soll anders sein – aber authentisch und nachkochbar. Ich koche eher Dinge, welche die Leute verstehen oder aus ihrer Kindheit kennen.

Einst kochte ich eine vegane Lasagne für meine Auftraggeber in Portofino. Die Nonna weinte, weil sie diese so fein fand.

Allerdings war das Gericht sehr kalorienreich und hatte um ein Vielfaches höhere Warenkosten. Das Ragout bereitete ich mit Dörrtomaten, Bündner Baumnüssen und Pinienkernen zu.

«Ich möchte ein Kochbuch realisieren.

Es soll anders sein – nachkochbar und authentisch.»

Weshalb wollen Sie kein eigenes Restaurant betreiben?

Weil ich nicht mehr permanent am Herd stehen und jedem Gast «Hoi» sagen möchte. Ich könnte es schon machen, aber nach fünf Jahren hätte ich wohl genug davon. Ich liebe die Abwechslung und bin gerne zwischendurch in der Karibik. Die Alternative wäre ein Konzept wie Nobu mit seinen rund 30 Restaurants in aller Welt. Doch Nobu Matsuhisa kennt man nicht mal in Japan richtig.

Nobu steht für ein standardisiertes Konzept und gutes Marketing. Logisch rentiert das. Letztlich erinnert mich das aber an eine Fabrik.

Andererseits gehen Sie als Unternehmer ein Risiko ein. Wie stark haben Sie während der Pandemie gelitten?

tig, aber auch interessant. Früher habe ich mich um jeden Job gerissen, weil ich ihn brauchte. Inzwischen habe ich lieber etwas weniger Aufträge und mache dafür das, was ich lässig finde.

Was lehnen Sie ab?

Teilweise erhalte ich Anfragen von Leuten, die nicht wirklich schätzen, was ich arbeite. Wer standardisierte Produkte und einen günstigen Preis möchte, ist bei mir an der falschen Adresse. Ich höre dann Dinge wie: «Ach, ist das teuer. Zu diesem Preis kann ich auch ins Restaurant.» Das lässt sich nicht vergleichen, weil mein Aufwand viel grösser ist und ich alle Produkte transportieren muss.

Wenn ich in der Schweiz bin, bereite ich zum Beispiel gerne Kalbsrücken am Stück zu mit Büffelburrata, in Zusammenarbeit mit Willi Schmid. Er ist ein guter Freund von mir. Unser Anti-VeganTofu aus Jerseymilch schmeckt besser als jeder Tofu.

Ich konnte nicht mehr arbeiten, weil meine Kunden keine Einladungen mehr Wie beschaffen Sie sich sonst die Proorganisierten. Deshalb erhielt ich als dukte, wenn Sie nicht mit dem KäseHärtefall staatliche Unterstützung. Die meister aus dem Toggenburg zusamZeit der Pandemie war für mich eigenar- menarbeiten?

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An welche Gegebenheit erinnern Sie sich in Ihrer achtjährigen Selbstständigkeit besonders?

Einer meiner ersten Aufträge war für einen Manager aus den USA, der für einen Computerkongress in die Schweiz reiste.

Ich betrieb für ihn einen enormen Aufwand, bereitete fünf verschiedene kalt gepresste Säfte zu und zerbrach mir den Kopf über mögliche Gerichte. Doch das Einzige, was er wollte, war ein Burger.

Den machte ich für ihn mit Käse von Willi Schmid, um ihm ein Produkt aus der Schweiz zu zeigen. Der Manager, der wohl nur Junkfood konsumierte, sagte, er kenne nur Cheddar Cheese. Letztlich ass ich den Käse selbst.

Fensterln erwünscht!

Der Food Court Haferl & Seidl in Zürich ist anders: Er entspricht einem neuzeitlichen Konsumbedürfnis und bietet Köchen und Köchinnen eine tolle Chance, sich mal anders zu präsentieren.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Nico Baldermann (27) streckt den Kopf aus dem Fenster: «Das ist die letzte Avocado.» Es läuft gut. Der Koch hat sich während des Slow-Openings als «Story Teller» in einem der Fenster des neuen Coffee Place und Food Court Haferl & Seidl hinter der Barriere bei der SZU-Station Binz in Zürich eingemietet.

Fenster? Im einstöckigen Haus gibt es fünf Fenster. Jedes verfügt über eine Ausgabeküche und kann von Köchen, Produzenten oder Caterern gemietet werden. So verkaufen sie nicht nur Essen, sondern können sich und ihre Produkte dem Endkunden präsentieren. Oder sich öffentlich ausprobieren. Die Gäste bestellen die Gerichte via Yoordi-App und holen sie als Take-away am Fenster ab oder bestellen am Truck vor Ort und essen im gemütlichen, aus Palettenholz gebauten Openair-Restaurant (60 Plätze).

Ein Fenster ist stets für die zweiwöchentlich wechselnden «Story Teller» reserviert: Sie richtet sich primär an Gastköche und -köchinnen. So wie Nico Baldermann. «Ich bin zurzeit selbstständig», sagt der gebürtige Deutsche, der unter anderem im Waldhaus in Sils-Maria GR gearbeitet hat. «Hier kann ich mich richtig kulinarisch ausleben, ohne dass mir jemand Grenzen setzt.»

Netzwerk mit Power und Know-how Hinter dem Konzept steht Oskar Henkel (43). Man kennt ihn vom Velo-Suppenkurier «Suppen und Pedale» sowie vom 2015 eröffneten, damals ersten Kitchensharing in Zürich. Beide betreibt er zusammen mit Dario Gedda (44). Das Kitchensharing liegt neben Haferl & Seidl in der einstigen Hans Caspar SpeisefetteFabrik und ist Dach und Herz des Fenster-Konzepts. «Hier kochen die FensterMieter», führt Henkel aus. «Dies bedingt – ausser für die ‹Story Teller› – dass sie Mieter des Kitchensharings sind.»

In der Profiproduktionsküche mit Kühl- und Lagerplätzen auf 1000 Quadratmetern wirken rund 20 Start-ups. «Et-

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zwischen 16 und 22 Franken, und die Portionengrösse ist definiert, damit nicht einer ein Häufchen gibt und der nächste eine Riesenportion. «Das Wichtigste ist Qualität sowie eine Diversität von Stilen, Konzepten und Persönlichkeiten.»

Gegrillte Harissa-Avocado mit VenereTabouleh von «Story-Teller» Nico Baldermann

wa Suur, die Le Petit Marais-Bäckerei, Kottu Roti oder das Atelier Okashi produzieren hier», sagt Henkel. «Das Kitchensharing ist nicht einfach nur eine grosse Küche, sondern auch ein Netzwerk mit viel Power und Know-how! Und jetzt haben wir einen direkten Ausgabeort.»

Bei den Fenstern arbeitet jeder Mieter in die eigene Tasche. Henkel, Industriedesigner und in einer Gastrofamilie in Österreich aufgewachsen, erklärt: «Wir setzen eine Grundpauschale von rund 15 Prozent des Umsatzes fest.» Wer ins Fenster einziehen darf, entscheidet das Dreierteam von Haferl & Seidl. Die Auflagen sind minim: Die Menüs kosten

Abschalten, geniessen, auftanken Das Haferl & Seidl will mittags die Menschen im Industrie- und Gewerbegebiet Binz von ihren Arbeitsplätzen weglocken.

«So neben dem Computer zu kauen, das ist nichts. Am Mittag möchten doch alle kurz abschalten. Unser breites Angebot hilft da gern», sagt Henkel schmunzelnd.

Zu Beginn ist das Haferl & Seidl von 6.30 bis 15 Uhr offen. Später auch abends, zudem für Pop-ups, Workshops oder Seminare. «Es soll sich hier ein Ort entwickeln, wo Kochende, Produzenten und Gäste aufeinandertreffen.»

Für die Winterzeit sind die Fenster mit einer Klappe versehen, die sich ohne Wärmeverlust von beiden Seiten öffnen lässt. Noch ist es warm, und Henkel fiebert dem 1. September entgegen: «Dann öffnet das Haferl & Seidl mit einigen Fernstern, einem ‹Story Teller› – und mit voller Wucht.» www.haferlundseidl.ch

Der erste «Story Teller»-Koch im Haferl & Seidl Nico Baldermann sowie Chefbarista Dianer Ding, Geschäftsführerin Susanne Pankratz und Inhaber Oskar Henkel (v. l.)

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Franco Riccardi: das Geheimnis des Kultbeizers

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Ottmar Hitzfeld ist Stammgast, mit Luciano Pavarotti pflegte Franco Riccardi eine Telefonfreundschaft. GastroJournal besuchte den 83-jährigen Wirt und Koch in seinem Lokal des Tennisclubs Riehen.

Sein Filet Ceresio soll so legendär sein wie der Gast: Ottmar Hitzfeld (r.), ehemaliger Coach der Schweizer Fussball-Nati, ist seit Jahrzehnten Stammgast bei Franco Riccardi.

TEXT BENNY EPSTEIN

Fünf ältere Frauen klopfen einen Jass, am anderen Tisch geniessen drei vermutlich unwesentlich jüngere Leute ihren Kaffee nach dem Mittagessen und den Schatten unter dem Sonnenschirm.

Auf dem roten Sandplatz jagt derweil ein Trainer seinen beiden Schützlingen gelbe Filzbälle um die Ohren. Ein friedlicher Nachmittag auf der Anlage des Tennisclubs Riehen BL. «Ich komme gleich zu Ihnen.» Die Stimme kommt aus dem Innenbereich des Lokals. Der italienische Akzent verrät: Das muss wohl Franco Riccardi sein. Ein Blick zum einzigen besetzten Tisch wirft jedoch Fragen auf. Ist das wirklich der Wirt?

83-jährig ist er, zum Jahresbeginn

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musste er sich einen Tumor entfernen lassen. Man sieht ihm das Alter nicht an, gesundheitlich angeschlagen scheint er auch nicht. «Jaja, das bin ich», sagt er lächelnd und blickt rasch auf. Dann setzt er die Bankettvorbesprechung fort.

17-jährig ist der Bauernsohn, als er 1956 ziemlich planlos in die Schweiz zieht. Nur dass er den elterlichen Bauernhof in der norditalienischen Parmesan- und Schinken-Stadt Parma nicht übernehmen möchte, weiss er. Er landet im Hotel Engel in Engelberg OW (heute Ristorante Al Monastero) und hilft in der Küche. Um vier Uhr in der Früh Gipfeli in den Ofen schieben, Gemüse rüsten, nach vier Jahren schickt ihn sein Chef weiter,

weil er ihm mehr zutraut. Deutsch bringt sich Riccardi indes selbst bei und absolviert die Wirteschule an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. Die praktische Prüfung schliesst er als Bester ab.

Anfang der Sechzigerjahre heuert er im Basler Restaurant Ceresio an. 1964 übernimmt er das Lokal in der Stadt und führt den Italiener 42 Jahre lang. Dann leitet er 13 Jahre lang das Gigersloch in Dornach SO, seit 2019 arbeitet Riccardi in Riehen. Den Namen Ceresio nimmt er mit.

«Es ist Freundschaft» Das Entrecôte Ceresio – das Fleisch stammt von Remo Mathis aus Dornach –

mit der Sauce Café de Paris alleine kann es nicht gewesen sein, weshalb auch internationale Prominenz regelmässig bei Riccardi einkehrt. Spieler und Trainer des FC Basel geben sich hier die Türklinke in die Hand, die Familie des 2007 verstorbenen italienischen Startenors Luciano Pavarotti ebenso. Ottmar Hitzfeld, der zu Beginn der Siebzigerjahre als FCB-Stürmer auf den Geschmack kommt, lässt sich auch heute noch vier-, fünfmal im Monat von Riccardi bekochen. «Ein bodenständiger, lieber Typ», schwärmt Riccardi von einem der erfolgreichsten Trainer des Weltfussballs.

Alles hat der Coach der Schweizer Nationalmannschaft der Jahre 2008 bis 2014 gesehen. Als Trainer von Borussia Dortmund und Bayern München spies er gewiss in edleren Lokalen als hier, wo man sich auf den schwarzen Plastikstuhl setzt. Dennoch bezeichnet Hitzfeld das Ceresio als seinen Lieblingsitaliener. Was ihn zu diesem macht? «Es ist Freundschaft», erklärte der Lörracher Fussballtrainer einst.

dem stellvertretenden Chefarzt Viszeralchirurgie am Universitätsspital Basel.

Und Tennisspieler beim TC Riehen. Noch im Krankenhaus liegend bestellt er wieder Ware fürs Ceresio. Nur Stunden, nachdem er das Spital verlassen hat, steht er wieder im Restaurant. Wie immer trägt er Kochjacke und Krawättli, manchmal die Toque. «Lieber würde ich sterben als mich zu Hause zu langweilen.» 2009 verstarb seine Frau, die Ehe blieb kinderlos. «Ein bewusster Entscheid, zumal ich so viel arbeitete. Aber eben: Ich habe so viele gute Menschen in der Schweiz kennengelernt. Klar, das Umfeld hier tut mir gut.»

schön. Das ist der beste Käse dafür.» Im Herbst hobelt der Italiener selbstverständlich frischen Trüffel.

Und als wäre das nicht alles schon genug, organisiert der nimmermüde Riccardi immer wieder Benefizkonzerte fürs Kinderspital, für Jugendhäuser, Krebskranke, Opfer von Umweltkatastrophen. Puccini-Gala im Luzerner KKL, Verdis «La Traviata» im Basler Stadtcasino. Dort sammelt er mit einem Konzert des Solistenensembles La Compagnia Rossini am 23. September einmal mehr für einen guten Zweck. Riccardi: «Ich habe nun selbst erlebt, wie es ist, als Mensch auf Hilfe angewiesen zu sein. Da kann man froh sein, wenn jemand für einen da ist.»

Konzerte für den guten Zweck Es vergeht kaum ein Tag, an dem Riccardi nicht im Ceresio ist. Auch wenn die «Auszeichnungen brauche ich nicht» Tennisplätze im Winter geschlossen sind, Als italienischer Immigrant in der herrscht im Lokal reges Treiben. Ge- Schweiz ein Leben zu führen, in dem er burtstage, Feste, Firmenfeiern. Im Win- viel Zuneigung erhält und noch viel ter sind es vornehmlich Fondue- und mehr Freude zurückgeben kann – das ist Racletteabende. 26 Innenplätze, mit der es, was Riccardi glücklich macht. «AnTerrasse sind es rund 100 Sitzplätze. «Es dere Auszeichnungen brauche ich nicht», gibt Sommerabende, an denen ich meint er lachend. «Keine MichelinEin Anruf von Pavarotti 50 Cordon bleus verkaufe.» Er bereitet Sterne, nix. So kochen kann ich gar nicht.

Im Lokal hängen die Bilder an der Wand: sie frisch zu, als Käse komme nur Gruy- Ich will es auch nicht. Ich bin sehr glückFotos mit Italo-Sänger Andrea Bocelli, ère infrage. «Der ist kräftig und schmilzt lich, wie es das Leben mit mir meint.» die handsignierte Dankeskarte von Pavarotti (Riccardi: «Als ich seine Mutter zum Geburtstagsdinner eingeladen ANZEIGE habe, rief er sie an, verlangte mich ans Telefon und bedankte sich. Später erhielt ich die Karte zugeschickt.»), ein gemeinsames Bild mit Nati-Stürmer «Corona, Inflation, Krieg und Breel Embolo – auch die jetzige GeneraEnergieengpässe: noch teurere tion weiss die Zeit bei Riccardi zu schätzen. Und daneben prangt aus den Sechtierische Produkte kommen zigerjahren das Wirtepatent vom Kanton zum falschen Zeitpunkt.»

Basel-Landschaft.

Die Tageshits, mit farbiger Kreide Moritz Rogger, Vorstandsmitglied GastroSuisse auf die schwarze Tafel geschrieben, sind Tomaten/Mozzarella (Fr. 11.50), Pouletstreifen mit Salat (Fr. 18.–) sowie Bratwurst mit Kartoffelsalat (Fr. 8.50). Eine Teenagerin serviert dem Jass-Quintett Kaffee. «Sie ist eine von rund 15 Aushilfen», sagt Riccardi. «Ich bin alleine hier und biete je nach Bedarf Aushilfen auf.»

Viel mehr als eine Person findet in der Küche auch nicht Platz. Sie ist aufgeräumt und blitzblank. «Die Küche putze ich nicht mehr. Das tut meine Hilfe.»

Vom Tennisspieler operiert Doch weshalb tut sich der Wirt dies im Alter von 83 Jahren überhaupt noch an?

«Mir geht es gut, ich habe Freude und bin nie müde», erklärt dieser banal. «Ich hatte wohl Glück mit der Gesundheit.

Und ich habe nie geraucht.» Nach drei Operationen und der Entfernung des Tumors im Frühjahr lernt er wieder gehen. Operiert wird er von Otto Kollmar,

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NEIN zur unnötigen Tierhaltungsinitiative tierhaltungsinitiative-nein.ch

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Stille Küchenhelden Ob dezent oder üppig arrangiert – Kräuter und Sprossen sind in der Küche heutzutage so unverzichtbar wie Salz. Der Anspruch: Perfektion in Aroma und Aussehen. Für die Produzenten eine tägliche Herausforderung, wie ein Besuch bei Egli’s frische Küchenkräuter AG in Bern-Riedbach zeigt.

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTO EGLI’S FRISCHE KÜCHENKRÄUTER

Einst zur blossen Deko degradiert, haben sie heute in der Gastronomie ihren festen Platz: frische Kräuter. Auch dank dem wachsenden Trend zur pflanzlichen Nahrung. Oder mit Stefan Eglis (47) Worten: «Unser Produkt ist sexy, es stinkt nicht, und es stirbt kein Tier dafür.» Der gelernte Gemüsegärtner führt zusammen mit seinem Bruder Adrian Egli (50) den Familienbetrieb Egli’s frische Küchenkräuter AG in Bern-Riedbach. Wobei er nichts gegen ein frisches Rosmarinzweiglein auf einem Entrecôte hat. «Das ist das Gute an unseren Produkten, man kann damit alles dekorieren und abschmecken. Was darunter liegt, ist egal.»

Es war ein guter Entscheid, als Vater Hans Ueli Egli sich 1971 vom Milch- und Mastbetrieb abwandte und auf Kräuter und Sprossen setzte. Ein landwirtschaftlicher Betrieb mit kleiner landwirtschaftlicher Fläche hätte es heute schwer.

Seither pflanzen Eglis im Freiland auf zehn Hektaren Kräuter an. Davon wachsen knapp zwei Hektaren im Folientunnel, wo sie das Klima minim steuern können, um Qualität, Kontinuität und eine gewisse Erntegarantie sicherzustellen. Wie es für einen zertifizierten Biosuisse-Betrieb Standard ist, wachsen die Kräuter in Muttererde. Über die Menge schweigen sie sich aus. Während Stefan Egli nahe bei den Pflanzen ist, sitzt Adrian Egli an der Hauptschlagader des Be-

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triebs: der Informatik. «Ohne geht gar heisse.» Er lacht. «Nur, weder der Gärtnichts mehr. Wir haben inzwischen ein ner noch der Koch will bei Kräutern eine Team von drei Entwicklern», führt Ste- Begleitflora!» fan Egli aus.

Vom Peterli bis zu Austernblättern Begleitflora? Ein Gjät!

40 Prozent der Egli-Kräuter und -SprosIhr Sortiment umfasst 20 Standardkräu- sen gehen in den Detailhandel, 60 Proter und 15 Sprossenarten sowie 25 Spe- zent in die Gastronomie via Gross- und zialitäten wie Eisenkraut, roten Shiso Abholhandel. Sie finden sich in den Küoder Orangenminze – das Klostergarten- chen von Take-aways bis zu Gourmetlosortiment. «Unser Experimentiergarten, kalen wieder. Die Bestseller sind Peterli wo wir Trends ausprobieren oder etwas, und Schnittlauch, gefolgt von Basilikum, wonach die Topgastronomie verlangt», Minze und Koriander. «Koriander ist ein erklärt Egli. «Die Gastronomie muss Reizkraut, da entzweien sich fast Famiheute auffallen. Wir sind nur Mittel zum lien!», sagt Egli lachend. Die Nachfrage ist wegen der mexikanischen und asiaZweck. Den Rest machen die Köche.»

Spezielle Kundenwünsche sind nicht tischen Küche stark angestiegen. Die einfach umzusetzen, das Experimentier- nächsten Plätze belegen Salbei, Rosmafeld ist auf wenige Quadratmeter be- rin, Thymian, Dill. grenzt. Egli staunt immer wieder, welche Was lässt sich nicht anpflanzen?

Anfragen kommen, meist sind es Ni- «Bärlauch kann nicht kultiviert werden.» schen. Und manchmal geht auch etwas Und das verrückteste Kraut? «Austernin die Hose. «Erdbeerspinat etwa, der blätter», sagt der Profi. «Mit viel Fantamaximal 24 Stunden haltbar ist», sagt er. sie schmeckt man einen Meerwasserge«Das funktioniert für niemanden, das schmack. Er schmunzelt.

Bei Eglis wird alles von Hand geerngeht schon logistisch nicht. Die Natur tet, die Kräuter müssen makellos sein. Da macht zum Glück, was sie will!»

So erschafft sie etwa pinke Kapkörb- sind die Kunden gnadenlos. Was qualitachen (essbare Blüten) und Adzuki, eine tiv nicht genügt, landet im Biogas. Und Art rote Bohnen, oder die rote Garten- die Menge ist riesig. Egli macht eine melde, die wie Mangold oder Spinat ver- wirtschaftliche Beispielrechnung: «Ein wendbar ist. «Eigentlich ein Gjät, also Gewächshaus mit einer Fläche von einer Unkraut», sagt Egli. «Wobei ich mal ge- Hektare ergibt 10 Tonnen Basilikum und lernt habe, dass Unkraut Begleitflora generiert für den Produzenten rund

Stefan Egli, umgeben von intensiv duftendem Basilikum im Folientunnel. «Mit frischen Kräutern kann in jeder Küche experimentiert oder schnell und einfach ein Gericht aufgepeppt werden.»

100 000 Franken Umsatz. Wird das Basilikum nun plötzlich von Mehltau befallen, gibt es zwei Möglichkeiten: Ich bringe jetzt noch Pflanzenschutzmittel aus. Doch wird es dann eventuell knapp mit der vorgegebenen Wartefrist von einer Woche bis zur Ernte. Die Alternative: Biogasanlage und neu bepflanzen.»

Da kann es um Existenzen gehen.

Auch deswegen ist Bio teurer. «Wir können noch so nachhaltig und ökologisch sein», ergänzt der Gemüsebauer, «am Ende des Monats sind wir ein Unternehmen, das Löhne und Hypotheken zahlen muss. Sonst gibt es uns irgendwann nicht mehr.»

tik», erklärt er. «So können Lieferengpässe und Fehlbestände vermieden und die Versorgung auch im Winter sichergestellt werden.»

Während die Sprossen zu 100 Prozent selbst gezogen sind, kaufen sie bei den Kräutern über das Jahr gerechnet etwa 50 Prozent zu. Wenn immer möglich, wird auf Flugimporte verzichtet.

«Die grösste Emission, die wir produzieren, sind die Transporte.» Jeder der vier eigenen Lastwagen legt 85 000 Kilometer pro Jahr zurück.

Die grösste Herausforderung des Betriebs: der Personalmangel. Im Winter beschäftigen sie 130 Mitarbeitende, im Sommer sind es 150, darunter viele Erntehelfer. Am schwierigsten sei es, Handwerker und Chauffeure zu finden. «Da fehlt das gesellschaftliche Ansehen», sagt Egli. «Alle drängen direkt ins Studium. Ich weiss nicht, wohin das noch führt. Auch nach einer Lehre kann man bis zum Master studieren!»

Stefan und Adrian Egli leben ihren Mitarbeitenden eine Vorbildfunktion vor, sie sind im Betrieb präsent, arbeiten mit.

«Verlieren ist nicht in unserer Natur» Und man spürt ihren stark verankerten Nachhaltigkeit ist ihnen wichtig. Sie kau- Ehrgeiz. «Verlieren liegt nicht in unserer fen nur Naturstrom von der EWB (Ener- Natur – obwohl wir auch verlieren, das Ohne Zukauf keine Kräuter gie Wasser Bern) und vermieten der EWB gehört dazu», sagt Egli. «Wichtig ist, sich Während ihr zweiter Produktionszweig, ihre Dachflächen, um Solarstrom zu er- stets weiterzuentwickeln und es richtig die Sprossen, klimaunabhängig und zeugen, den sie dann wieder von der zu machen. Etwas nur halbbatzig zu erledigen, ist Zeitverschwendung.» ganzjährig in Kulturräumen wachsen, EWB einkaufen: «Das ist Win-win!» dauert die Kräuterernte von April bis Oktober. Ab August wird es für Basilikum wegen der feuchten Nächte, die Mehltau BASILIKUM MAG ES NICHT KALT – UND WEITERE TIPPS provozieren können, bereits schwierig.

• Lagern: Kräuter ins Wasser stellen – oder in einen Ziplock-Sack geben, damit die Feuchtigkeit nicht entweichen kann – und im Koriander wächst bis Oktober. Peterli Kühlschrank lagern. Ausser Basilikum, der mag es nicht kalt. hingegen stellt klimatechnisch keine hohen Anforderungen. Er dürfe sogar ge• Kräuter sanft waschen und mit einem Küchenpapier abtupfen. frieren und sei immer noch gut.

• Frische Kräuter erst kurz vor der Verwendung schneiden, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle.

Da die Gebrüder Egli im Winter keine Kräuter anbauen können, die Nach• Salbei, Thymian, Oregano oder Rosmarin brauchen Hitze, um ihr volles Aroma zu entfalten. Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Kerbel frage aber da ist, kaufen sie diese zu. oder Koriander erst kurz vor dem Servieren zu den Speisen geben.

«Unser Betrieb funktioniert in zwei Sparten: Anbau sowie Verpackung und Logis• Zu viele Kräuter? Gefrieren, nicht trocknen. Die Qualität hält sich.

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«Ich rechne mit 86 Prozent Auslastung»

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Der Gardasee ist für viele deutschsprachige Touristen ein Mittelmeerersatz. Das Du Lac et Du Parc Grand Resort am Nordufer lebt zu 60 Prozent von ihnen – und erwartet bessere Zahlen als 2019.

Die neuen MurialdoSuiten im Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort bieten Aussicht auf die 70 000 Quadratmeter grosse Parkanlage und die Berge.

TEXTE RETO E. WILD

Seit 1953 gehört das Du Lac et Du Parc Grand Resort zu den Vorreitern der Hotellerie am Gardasee. Ein Spaziergang durch die über 100 Jahre alte und 70 000 Quadratmeter grosse Parkanlage führt den Gast zum Nordufer des Gardasees und zum Städtchen Riva del Garda.

Das Viersterneresort bietet 153 Zimmer, 67 Suiten sowie 34 familienfreundliche Bungalows im Park. Gäste können zusätzlich zwischen den Zimmern und Suiten im Hauptgebäude des Du Lac, VillaSuiten oder den grosszügigen und modernen Murialdo-Suiten in einem Neubau mit viel Glas und Stahl und mit schöner Aussicht auf die Anlage und die Gebirgszüge wählen. Drei Restaurants –

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eines davon wird am späteren Abend in eine Bar umfunktioniert – ein Spa-Bereich mit Indoorpool, zwei Aussenschwimmbäder, ein Tennisplatz sowie eine eigene Segel- und Surfschule am Gardasee komplettieren das Angebot.

Das Resort ist dieses Jahr vom 20. März bis Mitte November geöffnet und gehört einem Unternehmer in Riva del Garda.

13 Millionen Euro in fünf Jahren Seit Januar 2016 heisst der Hoteldirektor Gabriele Galieni, der 30 Jahre in Mailand arbeitete – unter anderem als Nummer 2 im Hotel Principe di Savoia – sowie auch in Rimini und Venedig. «In den letzten fünf Jahren haben wir 13 Millionen Euro

in das Resort investiert. Wir haben alle Zimmer, Bungalows, Restaurants und den Hoteleingang renoviert. Der Indoorpool ist erst zwei Jahre alt», informiert der Hotelier und begründet: «Wenn wir nicht in unser Produkt investieren, verlieren wir gegenüber der Konkurrenz.

Wir arbeiten sehr hart an der Qualität.»

Dazu zählt, dass das Du Lac im Winter in die Ausbildung der Mitarbeitenden investierte. In der von Juli bis Ende September dauernden Hochsaison arbeiten 210 Angestellte.

Die Investitionen scheinen sich auszuzahlen: «Die Auslastung der Zimmer wird dieses Jahr mindestens so gut wie 2019 sein», verspricht der Norditaliener.

Briten statt Russen?

Vor allem Reisende aus Europa – insbesondere aus dem deutschsprachigen Teil – sind wieder am Gardasee zu sehen.

Dieser gilt für die Touristen aus den DACH-Ländern noch immer wie eine Vorstufe zum Mittelmeer. Die Nordseite des Gardasees war einst Teil des österreichisch-ungarischen Kaiserreichs. Deshalb ist Deutsch nach wie vor verbreitet.

Rund 60 Prozent der Kunden, so Galieni, kämen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, wobei die Schweiz auf einen Anteil von rund 10 Prozent komme. Nur 10 bis 12 Prozent der Kunden sind Italiener, da diese ihre Ferien öfter an der Südseite des grössten Sees von Italien verbringen. Der Hoteldirektor weiter: «14 Prozent aller Gäste waren Ukrainer oder Russen. Die sind alle verschwunden.

Wir versuchen nun, diese Lücke mit Gästen aus Grossbritannien und den DACHLändern zu kompensieren.»

Erstaunlich dabei: Im Du Lac et Du Parc Grand Resort bleiben die Gäste im Sommer oft zwei bis drei Wochen. «Wir haben Kunden, die kommen seit 30 Jahren zu uns», freut sich Gabriele Galieni.

Doch er kämpft mit den gleichen Herausforderungen wie seine Schweizer Berufskollegen: Die Elektrizität und das Gas sind im Resort bis zu 80 Prozent teu-

Gabriele Galieni: «Wenn wir nicht in unser Produkt investieren, verlieren wir gegenüber der Konkurrenz.»

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rer geworden. Die gesamte Lieferkette vom Produkt bis zur Wäscherei kennt nur steigende Preise. «Es gibt leider keinen anderen Weg: Wir müssen unsere Zimmerpreise ebenfalls erhöhen», räumt Galieni ein. Er geht von einer Bandbreite von 4 bis 10 Prozent aus und schaut dabei auf die Nachfrage. Deshalb dürften tendenziell die Zimmerpreise am Wochenende noch mehr anziehen, wobei der Ab-Preis pro Nacht von 99 Euro für zwei Personen inklusive Frühstück durchaus Spielraum nach oben lässt. Der Halbpensionszuschlag beträgt derzeit 37 Euro pro Person.

Nur: Nach den weltweiten Lockdowns buhlen so viele Ferienziele und Hotels um die Gunst der Touristen. Wie will sich das Du Lac gegen die Konkurrenz durchsetzen? Der erfahrene Hotelier hat auch hier klare Vorstellungen.

Das Resort am Gardasee müsse auf zwei Wege fokussieren: einerseits auf das Produkt mit den schönen Zimmern, dem ausgezeichneten Essen, den professionellen Angestellten und den tollen Sportmöglichkeiten. Andererseits gelte es, über dieses Produkt zu kommunizieren.

Sein Team setze Werbung sehr aufmerksam in Magazinen und Zeitungen ein.

Immer wichtiger werde digitales Marketing. «Gegen 25 Prozent unserer Buchungen kommen via unsere Website», verrät Galieni. Zwei Angestellte in seinem Team kümmern sich ausschliesslich ums YieldManagement: Sie schauen, dass der Preis zur bestimmten Zeit am richtigen Ort ist.

Das letztjährige Redesign der Website habe sich bereits bezahlt gemacht.

Von den Habsburgern bis heute Letztlich profitiert das Viersternehaus auch von seiner Lage. Historisch interessante Orte wie die Studentenstadt Trient im Trentino, Rovereto oder Verona lassen sich mit dem Auto in maximal einer Fahrstunde erreichen. Für Gastronomen besonders wichtig ist die Nähe zum weltbekannten Weinbaugebiet des Amarone.

Oder man bleibt im Resort. Das traditionsreiche Anwesen war vor gut 150 Jahren die Sommerresidenz des Habsburger Grafen Torresani. Nach seinem Tod ging der Besitz 1878 an den damaligen Bürgermeister von Riva, Gedeone Bernardinelli, über. Bernardinelli verpachtete das Anwesen an den Wiener Nobelmann Ignaz Witzmann, der es schliesslich zum Hotel umbauen liess. Heute gilt die historische Parkanlage als eine der schönsten und grössten am Gardasee. Die ersten exotischen Pflanzen kultivierte bereits der Graf. Der Park mit seinen 200 Baumarten ist seither fast eine eigene Destination – und ein weiteres Verkaufsargument für Galieni.

FRAGEN AN

Reto E. Wild

Er geht von einer für die Branche hohen Auslastung von 85 bis 86 Prozent aus – für die 9,5 Monate dauernde Saison. Die Buchungen für Oktober und November seien noch sehr tief. Hier erhofft sich der Direktor Aufträge von Firmen, Events oder Galadinners. Dieses Segment sei für die Tief- und die Zwischensaison sehr wichtig; das Du Lac verfügt über 15 Tagungszimmer und Säle. «Allerdings ist im Mice-Segment erst ein Teil des Geschäfts zurück. Definitiv zurück nach der Pandemie sind Familien und Individualgäste», sagt Galieni.

M A RC O B R I N K ( 56 )

Der in Riva del Garda geborene Chef arbeitet seit 24 Jahren im Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort und leitet eine Brigade von 45 Personen. Frühere Stationen (u.a.): Four Seasons und Principe di Savoia Milano, Splendido Portofino

1—Mit welchen Herausforderungen kämpfen Sie?

Das Öl für die Fritteuse ist doppelt so teuer wie früher, auch das Papier, um die Hände zu trocknen. Und um Stühle zu erhalten, warten wir drei Monate. Auch die Suche nach Personal gestaltet sich schwierig. Aber wir schaffen das.

2—Sie sind auf Youtube zu sehen und erklären, wie man ein Bananenbrot zubereitet.

Was hat das gebracht?

Wir haben diesen Film während der Pandemie gedreht, um unseren Kunden zu zeigen: Wir sind hier, wir warten auf euch. Das war im Frühling 2020 und für uns eine eigenartige Situation. Das Echo war gut.

3—Was haben Sie diese Saison mit der Kulinarik vor?

Sie besteht aus dem Restaurant Aria fürs Frühstücksbuffet und dem dortigen À-la-carteAbendessen, denn die neue Generation will nicht mehr alles vom Buffet holen. Die Molo44 Lounge Bar & Bistrot ist spezialisiert auf Fisch und Pasta, informell und wandelt sich später am Tag in eine Bar um.

Die Capannina-Poolbar ist mitten im Park. Sie ist auch abends geöffnet und für Familien, die es unkompliziert mögen.

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Viele Getränkeanbieter ver­ kennen Verkaufsfaktoren wie neue Geschmacks­ variationen oder die Bedeu­ tung heimischer Erzeug­ nisse. Die Firma Napure von Stephan Noletta versucht, den Markt «erfrischend anders» zu erobern.

tig, weiss, wie man Kunden gewinnt. Der Händler stösst allerdings trotz tollem Portfolio immer wieder auf Vertriebshürden. So etablierte er seine neue Getränkelinie just im Lockdown, und aktuell bemüht er sich um Neuabnehmer, die er zwischen hohen Alpenwiesen, idyllischen Festivals und ruhelosen Verkehrsströmen anpeilt. Rund 50 Prozent seiner Getränke will er über Restaurants, Bars und Cafés absetzen.

Fotos: Napture / ZVG

Mit regionalem Unkraut Marktanteile gewinnen

Innovation aus dem Fricktal: «Chrut mit Frut» heisst ein in der Schweiz hergestelltes Getränk – wahlweise mit Brennessel, Rotklee oder Löwenzahn.

wort aus «nature» und «pure»), zum Laufen zu bringen. «In dieser Phase», so Noletta, «musste ich aus logistischen und preislichen Gründen mein ganzes Sortiment redimensionieren.»

Für Ingwer-Shots etwa hatte er zwar die Vertriebslizenz für die Schweiz, doch die Flexibilität fehlte ihm, Liefermengen unter 5000 Litern oder mal eine Palette mit «gemischten Waren» anzufordern.

«Als ich sah, wie um mich herum ähnliStephan Noletta sucht mit seinen neuen che Betriebe in Schwierigkeiten gerieten, Getränken die Gunst der Gastronomen. gab es deshalb nur einen Ansatz für mich: Die Idee: «Chrut mit Frut» «Klar, bestimmte Getränke hat es immer Eigenständigkeit.» Noletta wagte den schon gegeben, doch ich möchte etwas Sprung nach vorne mit eigenen SchweiText Michael D. Merz anbieten, das die besten Eigenschaften zer Marken und süffigen Getränken.

«Es geht nicht darum, möglichst viele enthält. Es soll regional, lokal, nachhaltig Die coronabedingten Lockdowns haWaren im Portfolio zu haben», versichert und genial sein. Denn mein Credo heisst: ben ihn ermutigt, den Schweizerinnen Stephan Noletta, Getränkeinnovator und bewusster geniessen», verdeutlicht der und Schweizern etwas zu bieten, «was in Firmeninhaber von Napure. «Es geht da- Rheinfelder Unternehmer. Allerdings sei ihrer Region wächst und gedeiht». Dabei rum, die Gelegenheit für einen neuen es sehr hart gewesen, im Frühling 2020 entstand im Fricktal AG die Idee für die Vertrieb richtig zu nutzen.» Mit anderen die neue Firma, die Napure AG (Koffer- Produktion der Eigenmarke: «Chrut mit Worten: Die Qualität der angebotenen Getränke ist wichtig, «aber», so der ZUNAHME UM 216 000 LITER Kleinunternehmer, «noch wichtiger ist, Laut Arbeitsgemeinschaft der Schweizer Getränkebranche ASG ist herauszufinden, wie man ein Erfrizwischen 2020 und 2021 der Konsum von Apfel-, Birnen- und Traubenschungsgetränk in einem schwierigen saftgetränken um 216 000 Liter angestiegen. Die Napure AG liegt genau Marktumfeld verkauft.» in diesem Trend, paart jedoch kalte und warme Getränke in ihrem SortiStephan Noletta (52), seit über 30 ment und kombiniert gefragte Teesorten mit Unkraut und Fruchtsäften.

Jahren in der Konsumgüterindustrie tä-

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S C H W E R P U N KT A L KO H O L F R E I E G E T R Ä N K E

Kombucha mit Schweizer Quellwasser

«Es braucht eine Schweizer Firma, die den Markt kennt»

Tea mit Sitz in Ecublens VD. Doch weshalb benötigt der Markt eine weitere Teemarke? Die Geschäftsführerin, die meist täglich sieben Tassen Tee trinkt, ist überzeugt: «Es braucht ein Schweizer Unternehmen, das den hiesigen Markt mit seinen Werten versteht und das Wissen über Schweizer Pflanzen besitzt.

Chanoyu hat ein breites Fachwissen über Tee und arbeitet auch mit lokalen Produzenten von Schweizer Kräutertees zusammen, die aus unseren Bergen stammen. Schweizer suchen nach Marken, die Werte wie Nachhaltigkeit, Respekt und Rückverfolgbarkeit haben.»

Ihr Angebot ist mit über 50 Originaltees von kleinen Produzenten in China,

Die junge Schweizer Marke Chanoyu Tea bietet über 50 verschiedene Qualitätstees an, die zu 100 Prozent biologisch sind. Tea Master Valérie Peyre setzt beim Vertrieb stark auf die Gastronomie.

Text Reto E. Wild

Valérie Peyre arbeitet seit fast 20 Jahren in der Teebranche und konnte ein grosses Netzwerk mit Teebauern knüpfen.

2019 gründete die Tea Master Chanoyu

Das junge Unternehmen Swiss Kombucha mit Sitz in Zug versucht, den Markt mit Schweizer Qualität aufzumischen – mit Erfolg, wie eine Auszeichnung zeigt.

KombuchaKon ist weltweit die grösste Fachmesse für Kombuchabrauer, -hersteller und -fachleute und führt jährlich in Kalifornien einen Wettbewerb durch.

Acht Juroren verkosteten im April 2022 beinahe 100 Kombucha aus aller Welt.

Die Swiss Kombucha Company hat in zwei Kategorien eine Auszeichnung erhalten: Gold mit Holunderblüte, Limette&Minze-Kombucha sowie Bronze mit Kombucha Karotte-Ingwer-Kurkuma.

Co-Gründerin Gina Steinhauser betont: «Unser Kombucha wird von Hand gebraut, in kleinen Mengen, und wird niemals verdünnt oder gemischt. Wir verwenden Schweizer Quellwasser, biologische Früchte und Kräuter ohne Zu-

Valérie Peyre: «Ich kann den Gastronomen bei ihrer Kreativität helfen, da ich auch Rezepte für aromatisierte Tees kreiere. Ich weiss, was sie suchen, kenne ihre Wünsche und bilde die Teams auf Wunsch aus.»

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Frut». Die drei in der Schweiz erzeugten Sorten bestehen immer aus einem Unkraut, einem Fruchtsaft und einem Tee – also aus Schweizer Birnensaft, Löwenzahn und einem Grünteeaufguss; aus weissen Trauben, Brennnessel und einem frisch gebrühten Weisstee oder aus Rotklee, Schweizer Apfelsaft und Rooibos.

Diese kalorienarme Tricolore aus Unkraut der Alpen mit Schweizer Wasser, Fruchtsaft (Fruchtzuckergehalt 4 bis 4,2 Gramm je 100 ml) und ohne Konservierungsstoffe sind eine Alternative zu Bier, Most oder Limonade. «Die Rezeptur ist für die Schweiz einzigartig», ist Noletta überzeugt und doch kennen noch die wenigsten sein Sortiment. «Chrut mit Frut» gibt es beispielsweise im Restaurant des Schinznacher Gartenzentrums.

Inzwischen verfügt Napure über rund 50 Verkaufspunkte – von Alpenwirtschaften bis zu Coworking Spaces, von Gaststätten bis zu Marktständen: Stephan Noletta zieht täglich los, seine Probiersets mit Getränken, Energy Drinks, Wurzelbooster oder Kaffeeröstungen unter die Leute zu bringen.

Gina Steinhauser, Co-Gründerin von Swiss Kombucha, steht vor einem Regal mit Testtanks für die Kombucha-Produktion.

satz von Kristallzucker oder Konservierungsstoffen.» Swiss Kombucha ist zudem vegan, biologisch, glutenfrei, unpasteurisiert, ungefiltert und alkoholfrei.

Deshalb ist die Anzahl der Probiotika viel höher als bei anderen Kombucha-Produkten. Labortests aus Sursee LU haben über 30 000 Aerobic Bacteria pro Milliliter gezählt. Das sind gut 10 Millionen pro Flasche! Bei Konkurrenzprodukten sind es höchstens 20 pro Milliliter. rw

Indien, Japan, Südafrika und eben auch aus der Schweiz sehr vielfältig. Ihre Kriterien: der Respekt vor dem Produkt, nachhaltige Methoden zur Pflege der Plantagen und der Ernte, Respekt vor der Natur, aber auch vor den Menschen, die dort arbeiten, und selbstverständlich die Qualität des Produkts. «Deshalb arbeiten wir mit Bio-Tees und achten auch auf die Arbeitsbedingungen.»

Die Gastronomie ist ein wichtiger Teil des Vertriebs von Chanoyu. Die Tea Master informiert: «Dank unserem Fachwissen arbeiten wir mit grossen Küchenchefs zusammen, entweder für die Abstimmung von Speisen und Tees oder um Tees zu liefern, die sie für die Entwicklung bestimmter Rezepte benötigen. Wir entwickeln ausserdem gemeinsam Signaturetees.»

Zahlreiche Spitzenköche vertrauen auf Chanoyu, etwa das Hôtel de Ville in Crissier VD mit dem Starkoch Franck Giovannini, Chefs wie Philippe Chevrier oder Jérémy Desbraux, das Hotel Bellevue Palace in Bern oder das La Réserve in Genf. Chanoyu ist Partner von Les grandes tables Suisses, Bocuse d’Or und dem Schweizerischen Verband der unabhängigen Golfer (ASGI). «Je nach Tageszeit oder Aktivität (Spa, Raucherraum, Gourmetrestaurant, Arbeitstreffen, Zimmer) möchte der Kunde nicht denselben Tee, also arbeite ich mit dem F&B-Team zusammen, um je nach Bedarf verschiedene Teemenüs anzubieten.»

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Sommerloch Es ist heiss, und während in mancher Gartenbeiz Hochbetrieb herrscht, gönnen sich andere Restaurants Betriebsferien. Gut so. Nur das Sommerloch ist überall, auch bei kurligen Anbietern von hilflosen Statistiken und Umfragen zu gastronomischen und touristischen Themen. Sie landen zuhauf in der Mailbox des GastroJournals.

Niemand wusste bis jetzt, dass Zürich zu den 15 Topstädten des Gamer-Tourismus gehört. Doch, doch, Bestcasinosites hat dies anhand eines punktebasierten Indexsystems analysiert. Wow. Der Family Vacation Guide hingegen zeichnet Zürich als familienfreundlichstes und sicherstes Ferienziel der Welt aus. Ob es da Überschneidungen gibt? Was laut Hello Fresh und Google Survey sicher ist: Spaghetti bolognese ist die beliebteste Pasta der Schweiz, gefolgt von Carbonara. Beruhigend, dass zwei Drittel der Befragten die Pasta al dente bevorzugen. Relevant auch die Information, dass 14,7 Prozent keinen Käse auf der Pasta mögen.

Aber die Zeit steht nicht still. Bereits treffen Erkenntnisse ein, die vermelden, welches Getränk jedes Sternzeichen zum weihnächtlichen Festessen geniessen sollte.

Dem angeblich flatterhaften Zwilling wird ein Buck’s Fizz empfohlen, die geniesserische Waage bekommt einen Sauvignon blanc, und die kreativen Fische erhalten einen Snowball Cocktail.

Uff, da flackert es mir irgendwo hinter der Hirnrinde.

Was hilft? Ein kühles Bier in der Gartenbeiz. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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S E RV I C E

Andi Kaufmann, Andreas Roth und Marco Billinger (v. l.): Ihre Weine sind ein Geheimtipp und drängen sich für die Weinkarte in Restaurants auf.

Das Oberbaselbiet steht im Rampenlicht TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Sein Piwi Souvignier Gris 2020 beeindruckt mit einer Nase von exotischen Früchten. Er wurde als zweitbester Souvignier Gris Europas prämiert und ist ein Apérowein oder passender Begleiter zu leichteren Gerichten. Die Gäste werden positiv überrascht sein, 16,75 Punkte (18 Franken ab Hof).

Der Billinger Sauvignon Blanc 2021 hat alles von einem grossen Wein dieser Traubensorte: Stachelbeeren- und Holundernoten, Frische. «Ich wollte mit diesem Wein die Typizität herausholen.

Er ist als Apéro- und Sommerwein gedacht», erklärt Kaufmann, 17,5 Punkte (19.50 Franken, bereits ausverkauft).

Schön auch der Pinot Noir Auslese Wintersingen 2020 von Weinbau André Roth: intensive, rotbeerige Frucht, geradlinig, elegant, ab sofort trinkbereit, 17 Punkte, nur 18 Franken!

Der Billinger Zweigelt 2020, präsentiert sich dicht und kräftig, mit würzigen Beerennoten. Ab Frühling 2023 kommt er richtig gut. Passt zu Grilladen und Risotto, 17 Punkte (22.50 Franken)

Das Oberbaselbiet ist nicht als Hochburg des Schweizer Weinbaus bekannt, obwohl in den drei Dörfern Buus, Maisprach und Wintersingen seit der Römerzeit Weinbau betrieben wird. Buus gilt mit seinem Mikroklima sogar als «Tessin der Nordwestschweiz». «Wir haben in unserem Tal das milde Klima vom Rhein und vom süddeutschen Raum», weiss Andi Kaufmann (59), Präsident des Weinbauvereins Buus.

Ein Newcomer in der Region ist Marco Billinger (32) aus Maisprach, der mit dem Weingut Gehring in Freienstein ZH zusammenarbeitet. «Im Keller braucht es Erfahrung. Ich kann es mir als Selbstständiger nicht leisten, einen Fehler zu begehen. Aber welche Hefe ich einsetze und welchen Säureabbau, entscheide ich», erklärt der Baselbieter. Er hat es sich zum Ziel gesetzt, die Flaschenproduktion dieses Jahr von Die nächste Gelegenheit, die regionalen 4000 auf 10 000 zu erhöhen und setzt da- Weine zu degustieren, bietet sich am bei auch auf die Gastronomie. Sein 20. August mit dem «Wy-Erläbnis Berufskollege Andreas Roth (48) 2022», www.daswyerlaebnis.ch bringt es auf 15 000 Flaschen und lässt diese seit 1983 bei Urs Jauslin Piwi Souvignier Gris 2020 in Muttenz BL keltern.

16,75/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Die drei Weindörfer arbeiten Preisskala: dank dem «Wy-Erläbnis» (Details ⚫ bis 10 Franken am Schluss des Textes) enger zu⚫⚫ 11 bis 20 Franken sammen und haben dieses Jahr ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken eine Sprühdrohne angeschafft, um ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken Pflanzenschutzmittel regnen zu ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken lassen. Die Investition kostete laut ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr Kaufmann gegen 50 000 Franken. ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz (SVS).

In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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dazu Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP und damit dem Lebensmittler ein Lächeln ins Gesicht zaubern Dein Profil Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ oder entsprechende Erfahrung Erfahrung auf verschiedenen Posten, Bereitschaft die einzigartigen Gerichte unserer koreanischen Küche zu erlernen Freundliches, professionelles sowie kundenund dienstleistungsorientiertes Auftreten Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Selbständige Arbeitsweise Erfahrung in der Systemgastronomie erleichtern dir den Einstieg Teamplayer Wir bieten Fortschrittliche Arbeitsbedingungen – 4 Tages Woche Lohntransparenz Become Nr. 1 (Interne Weiterbildung) Unterstützung bei externen Weiterbildungen Unterstützung bei deiner Karriereplanung Einmaliges Konzept Vergünstigungen in unseren Restaurants Vergünstigungen in unseren Restaurants für alle die im gleichen Haushalt leben weitere Mitarbeitendenvorteile zwei Wochen unbezahlter Urlaub sind pro Jahr immer möglich Mitarbeitendenerlebnisse Miss Miu, Zürich Koch (w/m) Pizzeria zur Mühle Sursee WIR SUCHEN DICH DU bist ein ausgebildeter Koch / eine ausgebildete Köchin und konntest bereits einige Jahre Berufserfahrung sammeln.

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GastroJournal Nr. Nr. 33/34 | 18. August August 2022 2022 GastroJournal

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Le Refuge, à Evolène, met une place de jeux à disposition de ses petits clients.

Menus enfants: comment choyer la clientèle du futur Alors que les familles constituent une part de marché importante pour la restauration, trois établissements livrent leurs secrets pour accueillir cette clientèle particulière et offrir une expérience inoubliable aux petits gastronomes.

TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER – PHOTOS DR

Selon l’Office fédéral de la statistique, dérablement la clientèle de l’établisseplus de 30% des ménages comportent ment. Par ailleurs, la gastronomie est des enfants de moins de 25 ans. Or, les souvent une affaire d’émotions et de ménages suisses dépensent environ 6% sentiments. Les plats que nous aimons de leur budget dans la restauration et les nous rappellent le pot-au-feu de services d’hébergement. Inclure les plus grand-maman et nous revenons régulièjeunes dans son offre de restauration rement dans un établissement parce permet par conséquent d’élargir consi- que c’est là que nous allions manger

Chez Tout un monde, les jeunes gastronomes disposent de plats équilibrés et savoureux élaborés spécialement pour eux comme le «Bun’s Bunny!», un miniburger lapin et carottes.

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FO C U S

pour célébrer la fête des mères ... Les enfants, ce sont donc les clients et les cuisiniers de demain.

Une clientèle importante Pour Diane Blanch, directrice du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, les enfants constituent une clientèle très importante. «Ce sont les clients de demain, si leur expérience est positive quand ils viennent chez nous, ils reviendront plus tard. Cela permet de créer des souvenirs», racontet-elle. Véronique Vuignier, du restaurant Le Refuge, à Evolène (VS), confirme: «Cela fait 36 ans que j’ai ouvert mon restaurant, et aujourd’hui, je retrouve parfois des clients qui étaient venus avec leurs parents quand ils étaient petits et qui reviennent avec leurs propres enfants.» Accueillir les familles, c’est donc un investissement pour le futur.

Lorsqu’un enfant passe la porte d’un restaurant, il s’agit potentiellement

d’un client fidèle, d’un futur grand cuisinier, ou d’un sommelier passionné.

Pour tous les types d’établissements?

Chez Anne-Sophie Pic, les familles ne constituent pas la clientèle la plus fréquente. Elles sont même plutôt rares.

Cependant, «il est important de ne pas exclure une partie de notre clientèle parce que les parents sont accompagnés de leurs enfants», souligne Diane Blanch.

«La cuisine d’Anne -Sophie Pic peut être difficile d’accès pour les plus petits, mais nous accueillons parfois de vrais jeunes gastronomes qui prennent beaucoup de plaisir à découvrir ses plats». Les berlingots, qui figurent parmi les plats signatures de la cheffe, sont notamment très appréciés par cette jeune clientèle. Et pour les moins habitués, la cuisine s’adapte et propose des choses simples.

«L’avantage de travailler dans un hôtel est que nous disposons de beaucoup de produits, nous préparons donc des plats sur mesure pour nos petits clients», ajoute la directrice. Le restaurant prépare régulièrement des plats simples et équilibrés composés d’une viande ou d’un poisson avec un féculent au choix et des légumes ou encore des pâtes à la sauce tomate avec du fromage.

La clientèle du restaurant Tout un monde, à Grandvaux (VD), est quant à elle très hétérogène. En semaine, la terrasse accueille tant des repas d’affaires que des dîners en famille. Céline Gsponer, qui gère l’établissement avec son mari, s’assure simplement que tout le monde soit à son aise et fait en sorte que les enfants puissent bouger sans que cela ne dérange les autres clients. «Pour nous, l’important est que tout le monde

Les berlingots sont un des plats signatures d’Anne-Sophie Pic. Mais c’est aussi un plat qui plaît beaucoup aux petits gastronomes.

passe un bon moment», précise-t-elle.

Les plats proposés aux têtes blondes vont d’ailleurs aussi dans ce sens. Il s’agit de mets équilibrés, qui privilégient la découverte avec un dressage adapté. Par ailleurs, le restaurant propose également un plat de pâtes, afin de pouvoir contenter toutes les demandes.

Pour Véronique Vuignier, qui cible une clientèle familiale, le maître mot est aussi l’adaptation. La carte enfants propose un large choix avec des pâtes, de la viande, des burgers et un plat du jour. Le tout élaboré avec des produits locaux et des garnitures au choix. «Il est également toujours possible de prendre les plats de la carte en demi-portion. Nous avons constaté que de plus en plus d’enfants sont très curieux et aiment goûter de tout. Nous leur servons même parfois de la chasse», indique-t-elle.

Confort et finances Afin de compléter le confort des familles, les trois établissements proposent des coloriages ou des jeux à faire à table

ainsi que des crayons. Le Refuge dispose aussi d’une place de jeux extérieure et Tout un monde met à disposition des familles une petite salle avec des livres, des jeux et même un lit bébé, pour les soirées qui se prolongent!

Et qu’en est-il du côté financier? «La question de la rentabilité ne se pose pas vraiment», indique Diane Blanch.

«L’idée est plutôt de fournir un service à notre clientèle, et d’investir pour le futur.» A Evolène, il s’agit surtout de fidéliser une clientèle qui apporte de la vie et de la joie dans l’établissement. «Et cela nous permet également d’accueillir des fêtes de famille ou de grands événements qui réunissent toutes les générations», ajoute Véronique Vuignier. ★ Le menu enfant idéal, en bref: – Un plat de pâtes – Un ou deux plats simples et équilibrés avec des garnitures au choix – Possibilité de commander les plats de la carte en demi-portions – S’adapter au goût des petits clients – Mettre à disposition des coloriages, des crayons de couleurs et éventuellement des jeux, si la place vraiment le permet.

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GastroJournal No 33/34 | 18 août 2022

13.07.22 16:47 GASTRO

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«Notre métier fait du bien aux gens» Euloge Malonga est chef de cuisine adjoint à l’hôpital Hirslanden Salem, à Berne. Pour lui, il est important de donner du plaisir et de la joie. Il montre que l’on peut aussi faire carrière dans la restauration collective et gagner des concours de cuisine.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Comment la restauration collective a-t-elle évolué au cours des dernières années?

euloge malonga: De façon très positive. Avant, on disait que pour obtenir tel ou tel poste, il fallait avoir travaillé ici ou là. Aujourd’hui, en revanche, il faut de la motivation et du cœur à l’ouvrage, et faire son travail sérieusement et correctement.

Ce que beaucoup oublient, c’est que la restauration collective mise également sur la qualité et la créativité. Cela se reflète dans les concours de cuisine, où ceux qui arrivent en tête sont souvent issus de la restauration collective.

C’est vrai. Comment l’expliquer?

En restauration collective, nos horaires de travail permettent de mieux planifier les heures d’entraînement. De plus, notre cuisine au quotidien ne correspond pas au niveau demandé lors des concours de cuisine. Ceux-ci nous permettent donc de pratiquer ce type de cuisine. Les concours sont un excellent complément à notre quotidien.

lage. C’est aussi de la vraie cuisine! Et moi, je m’y retrouve dans la restauration collective, car je peux y faire tout le répertoire, de la cuisine diététique à la cuisine à la carte.

Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans la restauration collective?

Notre équipe multiculturelle de 25 collaborateurs, dont deux apprentis! Je travaille avec des Tamouls, des Africains, des Indiens, des Suisses, etc. Cela me convient parfaitement. Pour moi, c’est même un plus. On peut apprendre quelque chose de chacune et de chacun, que ce soit sur le plan culinaire ou humain. Il n’est pas nécessaire d’être bardé de diplômes pour pouvoir transmettre quelque chose.

Quelles sont vos perspectives au sein de l’hôpital Hirslanden Salem?

Nous profitons de bonnes possibilités de formation continue, qu’il s’agisse d’améliorer nos connaissances en informatique ou de bénéficier d’un soutien pour des formations telles que Vous avez vous-même participé à des concours de cuisine: celle de chef de cuisine avec diplômé fédéral. Pour l’instant, je suis absolument satisfait de mon poste. De plus, nous pouvons vous avez remporté la Swiss Culinary Cup, en 2019, et avez nous rendre dans d’autres cuisines du groupe Hirslanden. C’est été finaliste du Cuisinier d’or, en 2021. Qu’avez-vous retenu?

C’était une belle période. J’ai beaucoup appris, j’ai rencontré de super, on apprend les uns des autres et on échange nos expébonnes personnes et cela m’a ouvert bien des portes. Je recom- riences. mande à tout le monde de participer à des concours de cuisine!

Qu’est-ce que la restauration collective offre aux cuisinières et cuisiniers que la restauration classique ne peut pas offrir?

Elle offre de meilleurs horaires et avantages sociaux, et la vie privée est plus facile à planifier. J’ai deux filles, et pour moi, la famille passe avant tout. Avec le service tardif, je suis à la maison à 19h. Dans la restauration classique, ce n’est presque jamais possible. Cela dépend de chacun et de ce qu’on recherche.

Pour certains cuisiniers, cuisiner correctement et finement signifie la cuisine étoilée. D’autres voudront préparer des plats traditionnels comme des cordons-bleus dans le bistrot du vil-

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À LA UNE

Dans quelle mesure pouvez-vous exprimer et faire valoir votre créativité au quotidien?

J’en suis très satisfait. J’ai beaucoup de liberté et nous cuisinons à un niveau élevé. Toutes les six semaines, la base des menus se répète. Mais ils ne sont pas recréés à l’identique: tous les menus sont saisonniers et toujours créés différemment. Ce système nous permet de mieux acheter et de mieux calculer.

Lorsqu’on parle de restauration collective, la plupart des gens pensent d’abord au «convenience food». Quelle place occupe ce genre de plats dans votre cuisine?

Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint à l’hôpital Hirlanden Salem, à Berne: «Nous avons un bon équilibre avec les produits frais. Travailler uniquement des plats précuisinés serait bien trop ennuyeux!»

Il est bien connu dans la branche que certains pensent ainsi.

Mais ceux qui tiennent de tels propos devraient peut-être y regarder de plus près. Un chef qui connaît le métier de cuisinier ne tiendrait pas de tels propos.

Vous avez montré à ces mauvaises langues qu’il n’en était rien et vous vous êtes investi dans votre carrière. Qu’est-ce qui vous motive?

La fierté et la conscience professionnelles ainsi que l’amour du métier. J’ai eu de la chance et j’ai pu entreprendre beaucoup de choses pour sortir de ma zone de confort. Cela vient de moi, je ne suis pas une personne qui aime la routine. L’exigence que je me fixe est de progresser de manière réfléchie.

Qu’en est-il pour vous de la pénurie de personnel qualifié?

Avez-vous moins de problèmes à recruter que la restauration classique en raison des horaires de travail réguliers?

Là où la rentabilité est assurée, le «convenience food» prend tout son sens. Chez nous, c’est très bien équilibré. Nous préparons entre 1300 et 1500 repas par jour, il est donc impossible de tout faire à la minute. Ce n’est pas possible en termes de personnel. Nous livrons également la clinique Beau-Site, à Berne.

Nous n’utilisons que des produits de qualité et, dans la mesure du possible, nous nous approvisionnons localement. D’ailleurs, les herbes aromatiques proviennent du jardin situé juste devant notre cuisine.

Nous ressentons aussi le manque de personnel qualifié. Il n’est pas facile de trouver des cuisiniers diététiques. Avant, nous recevions beaucoup de candidatures en réponse à des annonces et nous pouvions choisir parmi les candidates et candidats. En ce moment, nous avons de la chance, nous sommes au complet en cuisine.

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Parmi les menus à la carte, on trouve des plats comme les coquilles Saint-Jacques enrobées de lard avec une sauce à la moutarde, un risotto carnaroli aux légumes avec des fonds d’artichauts gratinés ou encore une trilogie de chocolat. La nourriture peut-elle être salutaire?

J’en suis convaincu. Pas médicalement, c’est le rôle des médecins. Mais la nourriture peut soigner moralement. Si une patiente est malade sur son lit d’hôpital et que le service lui pose un plateau, soulève la cloche et dévoile une assiette bien présentée, nous faisons comprendre à la patiente que nous pensons à elle et lui donnons un peu de joie de vivre. C’est pourquoi je dis toujours à nos collaborateurs: faites les choses avec le cœur. Il ne faut pas sous-estimer notre métier. Il est comparable à la musique, qui fait aussi du bien aux gens.

Pourtant, les cuisiniers d’hôpitaux ne voient guère les patients ...

Dans notre restaurant d’hôpital, le chef de cuisine Thomas Strausak ou moi-même sommes toujours présents lors de la distribution des repas à l’heure du déjeuner. C’est génial, cela nous permet d’échanger avec certains patients, collaborateurs et hôtes, et d’avoir un retour direct.

On entend dire par les cuisiniers qui travaillent dans la restauration collective qu’ils sont parfois moins pris au sérieux par leurs collègues. Quelles sont vos expériences?

GastroJournal No 33/34 | 18 août 2022

CHEF-FE CHEF-FE D’ÉTABLISSEMENT D’ÉTABLISSEMENT Chef-fe d’établissement de l’hôtellerie et Brevet Brevetfédéral fédéral de la restauration

Connaître Connaîtreles lesprincipaux principauxinstruments instrumentsde delalagestion gestiond’un d’un avec brevet fédéral établissement, établissement, les lesexpérimenter, expérimenter,les lesadapter adapteretetles lesappliappliquer querdans danslalapratique pratiquede deson sonpropre proprechamp champde de Découvrir des outils responsabilité. nécessaires pour votre gestion au responsabilité. quotidien et pouvoir les mettre en œuvre rapidement.

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Une alimentation hors de prix?

NON à l’initiative inutile sur l’élevage non-initiative-elevage.ch

La Coquette à Vidy Cette année, la buvette éphémère morgienne, la Coquette, quitte sa ville d’origine pour s’installer d’une part aux Pyramides de Vidy, à Lausanne, jusqu’en octobre et proposer d’autre part une buvette mobile dans plusieurs villages de la région lausannoise avec programmation de concerts.

Swiss Wine Tasting 2022 La 13e édition de la manifestation viticole aura lieu les 28 et 29 août au Kunsthaus de Zurich. Lors du Grand Tasting, quelque 120 producteurs de pointe venus de tout le pays donneront un aperçu de la production actuelle de vin en Suisse. Malgré les faibles rendements de 2021, des vins rares et même très rares pourront être dégustés alors que le Vintage Tasting mettra l’accent sur les vins suisses vieillis.

Semaine suisse du Goût Le programme de la 22e Semaine suisse du Goût est en ligne. Du 15 au 25 septembre, des centaines d’animations et d’événements seront organisés dans toute la Suisse pour célébrer le goût et le patrimoine culinaire de notre pays dans un esprit de durabilité. Cette année, Bâle est la Ville suisse du Goût 2022 et c’est Tanja Grandits, la cuisinière-cheffe étoilée du Stucki, à Bâle, qui a été choisie en tant que Marraine.

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PA N O R A M A

Innovation

Proposer une croisière durable ... en Suisse!

Attila, Dirk Weiss/DR

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L’Attila Boutique Boatel propose des croisières de plusieurs jours dans la région des Trois-Lacs. Une offre inédite en Suisse, d’autant plus que le concept a été créé dans une approche durable.

Texte Isabelle Buesser-Waser

C’est durant l’été 2021 que l’Attila Boutique Boatel, le premier bateau de croisière qui permet de dormir sur l’eau en Suisse, a vu le jour. Au départ, Richard Hurni voulait simplement se construire une maison flottante. Mais alors que la loi interdit d’être domicilié sur l’eau, «transformer un bateau en un lieu d’accueil où l’on peut dormir n’est pas prohibé», peut-on lire dans un article de «PME magazine» sur cette offre inédite.

Richard Hurni s’est donc lancé dans cette aventure avec Hans Hofstetter, propriétaire du chantier naval à Sugiez (FR).

Dès le lancement, les croisières sont prises d’assaut. Mais l’Attila Boutique Boatel ne se repose pas sur ses lauriers.

PEOPLE

Thomas Neeser — Le chef Thomas Neeser (49 ans) quittera le Grand Hôtel du Lac à Vevey après douze ans au sein de l’établissement. Originaire d’Allemagne, le chef étoilé a pris les commandes des cuisines de l’hôtel veveysan en 2009. Son talent, sa rigueur et sa créativité lui ont permis d’obtenir une note de 16/20 au GaultMillau ainsi qu’une étoile au Guide Michelin dès 2011. Aujourd’hui, Thomas Neeser souhaite prendre le temps de réfléchir à la poursuite de son aventure culinaire et profiter d’une parenthèse pour se consacrer à sa famille et à des projets personnels.

L’Attila Boutique Boatel est la première offre de croisière sur plusieurs jours en Suisse.

Le concept qui se voulait durable dès le départ évolue, et la consommation en carburant devrait bientôt baisser drastiquement grâce à l’énergie produite par les panneaux solaires qui seront fixés sur le toit d’ici la fin de l’été.

«De plus, l’empreinte écologique de nos clients est déjà bien plus basse que sur une croisière classique dès l’arrivée.

Les amateurs de croisières ne doivent en effet plus prendre l’avion ou faire de longs trajets en voiture pour rejoindre leur bateau», raconte Richard Hurni. www.attila.swiss

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Didier de Courten — Didier de Courten (54 ans) tourne la page du Terminus à Sierre pour coacher et former les gérants de divers établissements des Remontées Mécaniques de Grimentz-Zinal. Il assurera notamment le suivi pour l’ouverture d’un restaurant haut de gamme à 2700 mètres d’altitude. Le chef qui comptabilise actuellement 17 points au GaultMillau avec l’Atelier Gourmand quitte donc les cuisines pour transmettre son savoir. Le Terminus, au sein duquel Didier de Courten a fait son apprentissage en 1984, devra trouver un nouveau gérant à partir d’avril 2023.

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Combattre la sécheresse avec l’aide de la cleantech

Foodtrend Liquid Evolution

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Réduire la consommation d’eau dans la restauration grâce à des solutions digitales Foodtrend Liquid Evolution

0 Promille, 100 Prozent Geschmacks­ erlebnis – das Bedürfnis nach kreativen alkoholfreien Getränken wächst. Ist Liquid Evolution ein kurzlebiger Trend oder eine nachhaltige Bereicherung in der Welt der Drinks? Dirk Hany, mehrfach ausgezeichneter Barkeeper, Mixology Virtuose, Gastgeber und Mitinhaber der Bar am Wasser in Zürich ist überzeugt, dass der Trend hält, sich die Nachfrage aber irgendwann einpendeln wird.

0 pour mille, 100% de goût : la demande de boissons non alcoolisées originales augmente. La « Liquid Evolution » est­elle une tendance éphémère ou s’agit­il d’un développement durable dans le monde des boissons ? Dirk Hany, barman récom­ pensé à plusieurs reprises, virtuose de la mixologie, hôte et copropriétaire du Bar am Wasser à Zurich est convaincu qu’il s’agit d’une tendance durable, même si elle finira par se stabiliser.

In der Bar am Wasser gingen vor 4 Jahren nur rund 2 Prozent der Cocktails ohne Alkohol über den Tresen. Heute genie­ bereitsvaudoise 10 Prozent der Gäste ohne Lassen start-up Droople mise sur Promille. de «Das hat pour mit der heutigenles l’«internet l’eau» digitaliser Generation zu tun, diegrâce gesünder leben données d’utilisation à des möchte und sehr selbstbewusst ist», équipements connectés. Parmi les stellt Dirk Hany fest. Seine wichtigste objectifs: surveiller sa consommation Zutat für das perfekte Barerlebnis ist et ohnehin la moduler en fonction ses Leidenschaft, undde das gelingt besoins réels. auch alkoholfrei.

Au Bar am Wasser, il y a quatre ans seulement 2% environ des cocktails déposés sur le comptoir étaient sans alcool. Aujourd’hui, pas moins de 10% de la clientèle sirotent des cocktails sans alcool. « Cette tendance est liée à la nou­ velle génération, qui veut mener une vie plus saine et qui est très confiante », constate Dirk Hany. Son principal ingré­ dient pour l’expérience parfaite au bar est sans aucun doute la passion, et cela fonctionne même sans alcool.

considérables. Enfin, cette technologie informe les utilisateurs de l’entretien des équipements à prévoir en fonction des données consultables en temps réel.

Autant dire que les applications de ces produits sont très utiles pour l’hôtellerie-restauration, où l’eau est consommée en grandes quantités. Or, les comTexte Caroline Goldschmid portements peuvent plus facilement Der Erfolg gibt ihm und seinem Team die Auszeichnung Jahr Larecht, sécheresse continue deim sévir en2020 Suisse être changés lorsqu’ils sont aidés d’inbestes Barteam der àSchweiz ist einpé- frastructures judicieuses. et als notre pays n’est pas l’abri d’une Beweis dafür. gemeinsame Passion nurie d’eau dansDie quelques années.

En ces für de «Fine Drinking» ist consommation ihr Schlüssel jours canicule, notre Exemple en restauration zum Erfolg. Damit sich das Team voll d’eau est à surveiller de plus près encore, L’eau industrielle utilisée pour le refroiauf die Gäste konzentrieren kann, ist es dans un contexte où de nombreuses dissement des compresseurs qui asDirk Hany wichtig, dass seine Mitarbei­ communes desdieres- surent le cycle de réfrigération dans les tenden gutromandes abgesichert ont sind,émis auch für trictions, voire interdit l’arrosage.

Zukunft. Hier ist GastroSocial für die«Si Baron restaurants est généralement évacuée veut changer la manière de gérer l’eau, am Wasser eine verlässliche Partnerin im il avec les eaux usées, en quantité considéfaut pouvoir connecter l’usager à sa rable. Comment augmenter l’efficacité Bereich der Sozialversicherungen. consommation d’eau et lui donner accès énergétique de son établissement? C’est Lesen Sie das gesamte Interview aux données liées à sa consommation», a ce qu’a calculé Droople dans un restauunter gastrosocial.ch/liquid expliqué Ramzi Bouzerda, CEO de rant, en munissant les points de distriDroople, au micro de «La Télé». Selon lui, bution d’eau d’un capteur combiné à une il s’agit d’être mieux informé pour mieux plateforme digitale. Débit, température consommer. «J’ai grandi en Algérie et de l’eau et paramètres des compresseurs aujourd’hui encore, l’eau est rationnée sont passés au crible. Conclusion: dans le là-bas. Ne pas avoir d’eau, je sais ce que cas en question, la quantité de chaleur c’est, et j’aimerais éviter que mes enfants résiduelle du système de refroidissevivent cela.» ment permettait à elle seule de compenser les 100% d’énergie nécessaire à la Réduire, mais aussi entretenir production d’eau chaude sanitaire! ComAfin de préserver l’eau, la start-up vau- ment? Grâce à de l’énergie contenue doise a imaginé des solutions techno- dans l’eau de refroidissement, récupérée logiques intelligentes et totalement pour préchauffer l’eau avant son passage innovantes. Les capteurs sont à fixer dans le boiler.

Dans la restauration, les systèmes de sur les points d’usage d’eau pour en surveiller l’utilisation. Les données sont chauffage et de refroidissement intelliGastroSocial digitalisées et permettent de prendre gents se profilent comme des solutions Ausgleichskasse/Pensionskasse conscience de sa consommation, dans durables pour limiter la pollution et réBuchserstrasse 1 | 5001 Aarau le but de la diminuer. Mais pas seu- cupérer les ressources disponibles. Ce T 062 837 71 71 lement: une fois installé, le système que les systèmes de chauffage traditioninfo@gastrosocial.ch alerte immédiatement en cas de fuites, nels basés sur une chaudière ne perce qui permet d’éviter des gaspillages mettent pas.

GastroJournal No 33/34 | 18 août 2022

Le succès lui donne raison, ainsi qu’à son équipe. Le prix de la meilleure équipe de bar en Suisse décerné en 2020 en est la preuve. La clé de leur succès : une passion commune du « Fine Drinking ». Afin que l’équipe puisse se concentrer pleinement sur la clientèle, il est très important aux yeux de Dirk Hany que son personnel soit bien assuré, pour l’avenir également. À cet égard, GastroSocial est un partenaire fiable du Bar am Wasser dans le domaine des assurances sociales.

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Restaurateurs et clients ravis par le fait maison Le Label Fait Maison pousse les restaurateurs à améliorer leurs pratiques et véhicule de fortes valeurs auprès des consommateurs. La preuve: les résultats de deux sondages réalisés cet été. Passons-les au crible avec Carine Rouge, qui annonce aussi les développements en cours.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS DR

Le sondage réalisé entre juin et juillet auprès de quelque 320 labellisés de Suisse romande est on ne peut plus clair: 100% des restaurateurs sondés sont satisfaits d’avoir adhéré au Label Fait Maison et 100% d’entre eux sont prêts à le recommander à leurs confrères. Autre constat probant, 90,8% d’entre eux sont convaincus que le label améliore l’image de leur établissement (cf. graphique ci-dessous). Citons enfin que 36,8% des sondés ont reconnu que l’adhésion au Label Fait Maison les a poussés à modifier leurs pratiques. Par exemple, renoncer aux fonds de sauce, au bouillon, aux frites, au ketchup et au pain industriels au profit de préparations confectionnées sur place.

Le Label Fait Maison améliore-t-il l’image de votre établissement?

Dans le même temps, les établissements avaient également pour mission d’inviter leurs clients à participer à un sondage qui leur était destiné afin de connaître leur avis sur le Label Fait Maison. Près de 220 clients ont joué le jeu et il se trouve que 75,2% d’entre eux se fient au label pour choisir un restaurant.

A la question «La cuisine réalisée sur place avec des produits bruts et traditionnels est-elle importante pour vous?», pas moins de 95% ont répondu par l’affirmative. Près de 90% des consommateurs sont prêts à payer plus cher pour un plat fait maison. Quant aux valeurs promues par le Label Fait Maison, trois d’entre elles sont clairement identifiées par le public: la fraîcheur (60%), la qualité (64%) et la régionalité (52%). «Les seules valeurs que nous pouvons garan-

Quelles sont les trois valeurs principales promues par le Label Fait Maison à vos yeux?

A g., l’une des questions du sondage adressé aux restaurateurs. A d., l’une de celles posées aux clients des établissements labellisés.

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L’Auberge au Mai, à Mex (VD), participera à la semaine «Végé pour la rentrée» et proposera notamment «La salade de riz venere, olives, haricots verts, papaye, tomates, basilic, avocat et son gaspacho».

tir sont la transparence et le savoir-faire.

Et il est intéressant de voir que les trois valeurs qui ressortent le plus sont exactement les mêmes que lors du sondage réalisé il y a trois ans», commente Carine Rouge, chargée de projet pour le Label Fait Maison. En conclusion, elle estime que les résultats des deux sondages sont encourageants, à la fois pour les initiateurs (GastroSuisse, La Semaine du Goût, Slow Food CH et la FRC) et les restaurateurs. «J’accorde beaucoup d’attention aux échos que je reçois de la part des restaurateurs lors de mes visites sur le terrain et les retours sont toujours positifs. Cela dit, il est important d’effectuer des sondages ponctuellement afin d’identifier les tendances et d’amé-

Manuela Lavanchy (à g.), la coordinatrice du Label Fait Maison pour la Suisse alémanique, a pris la pose avec Carine Rouge, chargée de projet, lors du Miam Festival qui s’est tenu en juin dernier à Lausanne.

liorer certains points selon les données récoltées», précise Carine Rouge.

Campagne virale en préparation Ces données vont donc servir d’outil de promotion auprès du grand public et auprès des restaurateurs qui hésitent encore à rejoindre le label. Malgré le succès, hors de question de se reposer sur ses lauriers: le Label Fait Maison poursuit son développement, à commencer par la mise en place d’un nouveau site internet qui devrait être lancé en septembre. «Il sera plus moderne, contiendra moins de texte et affichera des pictogrammes pour rendre la plateforme plus ludique, l’idée étant d’aller à l’essentiel», explique Carine Rouge.

Autre projet d’envergure: une nouvelle campagne de promotion verra le jour en 2023, dans la lignée d’un marketing viral.

«Les photos et les vidéos, c’est ce qui marche le mieux, alors nous pensons impliquer les clients des restaurants dans la campagne – en l’occurrence le

contenu qu’ils partagent sur les réseaux. pour chaque ville, nous devons trouver Il s’agit d’évoluer dans notre manière de des contrôleurs et des «acquisiteurs», communiquer et nous avons l’intention soit ceux qui recherchent de nouveaux de miser davantage sur le digital», an- membres. Avis aux intéressés!» Outre Manuela Lavanchy, la coordinatrice pour nonce la chargée de projet. la Suisse alémanique, deux contrôleurs La barre des 400 largement dépassée ont déjà été engagés à Bâle. Lucerne a été Au 31 juillet, 410 établissements affi- la première ville à voir le label s’installer chaient une planchette couleur saumon et neuf restaurants y sont labellisés à ce sur leur vitrine. Et quelque 72 autres jour, grâce à l’implication de Patrick sont en attente de recevoir la confirma- Grinschgl, président de GastroRegion tion de leur affiliation. L’objectif 2022 est Luzern. Sinon, on en compte trois à Bâle de 500 labellisés dans tout le pays. Se- et cinq à Berne. «La pandémie a ralenti ra-t-il atteint? «Je ne peux pas encore le notre déploiement initialement prévu garantir, mais nous y travaillons! Nous en 2021, mais nous sommes très heureux sommes déjà très satisfaits d’avoir dé- de pouvoir déjà compter sur le soutien passé la barre des 400!», déclare Carine de trois sections alémaniques: Lucerne, Bâle et Zurich», conclut Gilles Meystre, Rouge.

La responsable comptait sur une heureux président du Label Fait Maison centaine de labellisés outre-Sarine et et membre du Conseil de GastroSuisse.

Prochain rendez-vous: une trenforce est de constater que les choses prennent plus de temps que prévu. «Le taine de labellisés participeront à l’opédéveloppement du Label Fait Maison en ration «Végé pour la rentrée», du 22 au Suisse alémanique fait partie de nos 28 août, une suggestion végétarienne, priorités. Mais nous manquons de bras: créative et 100% maison.

ANNUNCI

Spendere molto di più per il cibo?

Un autre plat servi au restaurant labellisé L’Auberge au Mai fait la part belle aux légumes: «Fleurs de courgettes de Cuendet croustillantes, nodini de mozzarella, tomates cherry et avocat».

GastroJournal No 33/34 | 18 août 2022

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GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022

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Text und Foto Corinne Nusskern imposante Platanenhimmel filtert das Sonnenlicht, die Füsse in der Gastronomie nisten sich bequem im Kies ein, und eine fröhliche Stimme fragt: Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber «Was darf iig üch bringe?» In LieDank Internet und automatisierten Logistikleistungen befeld liegt ein kleines Paradies: die Haberbüni (90 Gartenplätze, sind wir heute so weit: die meisten Weine kann man innen 120), beliebt für ihre saisofast überall kaufen. Deshalb wird der Teil unserer Aufnalen Mehrgänger am Abend, die gabe immer wichtiger, bei dem es darum geht, aus Mittagsmenüs und den Garten.

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Corinne Nusskern

Weine, die zum Erfolg führenDer

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42

49 Weingüter, 250 Weine

I M P R E SSU M

Aldo Conterno

Moccagatta Businesslunch und eine Sommerkarte. Kleiner Auszug: PeperoniSafran-Kaltschale, Vitello trotato, Monchiero Carbone Piemonteser Kalbstatar, grillierte Auberginen.

Bereits der knackige Menüblattsalat mit gehobeltem Fenchel del Bosco undCa’ Rüben beweist Stil. Der vegetarische Hauptgang «Geschmorter Lauch mit sommerlichem Linseneintopf» (Bild), dezent mit Dukkah gewürzt und mit Zucchini, Buglioni Sellerie und MandelBlumenkohl, scheiben bereichert, heimst einen Gaumenapplaus ein. Auch der Lachs mit Tomatenschaum überzeugt.

Abschliessend ein EsGini – Scajari presso, sich wohlig zurücklehnen und der Wunsch, den ganzen Nachmittag einfach hier sitzen bleiben zu können.

Venica & Venica Restaurant Haberbüni Könizstrasse 175 3097 Liebefeld BE Castellare www.haberbueni.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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