GastroJournal 33/34 2022

DAS FACH- UND VERBANDSMAGAZIN VON GASTROSUISSE FÜR RESTAURATION, HOTELLERIE UND TOURISMUS ||NR. 33 / 34GASTROJOURNAL18. AUGUST2022GASTROJOURNAL.CH «SuccessShark» von Prognolite Im 15-Minuten-Takt über Personalplanung und Warenkosten informiert Kampf gegen Lehrabbrüche Ein Pilotprojekt hilft Lernenden und Lehrbetrieben GemeinschaftsSystemgastronomieund Euloge Malonga: «Wir kochen mit Herzblut auf hohem Niveau»

SantadiGiniAzeliaAldoMonchieroMoccagattaCa’BuglioniPolizianoCastiglionCastelloLeFontodiVenicaCastellare&VenicaMacchioledeiRampolladelBoscoPetradelBoscoCarboneConterno–ScajariCaratello Weine AG Zürcher Strasse 204 E, CH-9014 St.Gallen T 071 244 88 55, F 071 244 63 80 info@caratello.ch, www.caratello.ch 49 250Weingüter,Weine Domenico Clerico

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Das 29. Concerto del vino italiano, 4. und 5. September 2022 Weine, die zum Erfolg führen in der Gastronomie Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Dank Internet und automatisierten Logistikleistungen sind wir heute so weit: die meisten Weine kann man fast überall kaufen. Deshalb wird der Teil unserer Auf gabe immer wichtiger, bei dem es darum geht, aus der unendlichen Vielzahl der Weine jene auszuwählen, die sich über ihre Qualität aus dem Meer der Angebote Wirherausheben.führennicht alles, aber das, was wir im Angebot haben, das ist gut. Eine Versicherung gerade für Gastronomen, deren Weine nicht nur zum Lokal passen müssen, sondern darüber hinaus im Gesamtsortiment auch eine gewisse Bandbreite abdecken und ein exzellentes Preis/Genussverhältnis haben sollten. An unserem Concerto finden Sie, was Sie brauchen. Über 40 der besten Winzer Italiens präsentieren ihre Weine, erklären, wie sie gemacht wurden und warum sie sind, wie sie sind. Kommen Sie vorbei, degustieren Sie, vergleichen Sie, lassen Sie es sich gut gehen – am 4. und 5. September im Dolder Grand in Zürich. Mit freundlichem Gruss Ueli Schiess erfahren Sie unter www.caratello.ch

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3GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022 | No 33/34 | 18 août 2022

Wer in diesen Tagen durch die Schweiz reist, stellt schnell fest, dass der Sommer 2022 anders ist als im Vorjahr: Auffallend viele Inder, Emirati und US-Amerikaner sind zu Besuch in unserem Land. Das ist keine Vermutung und lässt sich mit Zahlen des Bundesamts für Statistik untermauern: Die Schwei zer Hotellerie verzeichnete im ersten Halbjahr mit 16,9 Millio nen Logiernächten eine Zunahme um 47,3 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Dabei sorgte die Nachfrage der auslän dischen Touristen für ein Wachstum auf 6,9 Millionen Logier nächte, was einem Plus von 213 Prozent entspricht!

Nur waren letztes Jahr die Schweizer Touristen ziemlich unter sich. Die Coronaregimes in aller Welt schnürten dem Tourismus mit ausländischen Gästen auch in der Schweiz fast komplett die Luft ab. Die grossen Fragen, die sich jetzt stellen: Wie geht es weiter? Wie lange dauert der Krieg in der Ukraine? Mit Gewissheit kann niemand eine Antwort geben. Die Branche muss sich ohnehin auf die aktuellen Heraus forderungen Fachkräftemangel und die steigenden Preise konzentrieren. Der Personalnotstand hat sich durch die Coro namassnahmen des Bundesrats verschärft. Hinterher ist man immer klüger: In diesen Tagen sind die neuesten Corona zahlen zurückgegangen – ganz ohne Massnahmen. Inter essant, dass die Massenmedien darüber keine Worte verlieren. Während der Pandemie wurde aus jeder Zahl eine alarmisti sche Meldung gezimmert. Geholfen hat das niemandem. Quiconque voyage en Suisse ces jours-ci constate rapidement que l’été 2022 se différencie de l’année précédente: un nombre particulièrement élevé de touristes étrangers visitent le pays. C’est ce que démontrent les chiffres de l’Office fédéral de la statistique. Avec 16,9 millions de nuitées, l’hôtellerie suisse a enregistré une augmentation de 47,3% par rapport à la même période de l’année précédente au premier semestre. La de mande des touristes étrangers a permis de porter le nombre de nuitées à 6,9 millions, soit une augmentation de 213%! Seulement, l’année dernière, les touristes suisses étaient plutôt entre eux. Les mesures liées au coronavirus dans le monde entier ont presque complètement coupé l’herbe sous le pied du tourisme international, en Suisse également. Les grandes questions se posent maintenant: quelle sera la suite des événements? Combien de temps durera la guerre en Ukraine? Personne ne peut répondre avec certitude. Le secteur doit de toute façon se concentrer sur les défis actuels que sont la pénurie de main-d’œuvre qualifiée et la hausse des prix. La pénurie de personnel s’est aggravée avec les mesures sanitaires du Conseil fédéral. Pourtant ces jours-ci, le nombre de cas de covid a diminué – sans aucune me sure. Il est intéressant que les médias de masse n’en parlent pas. Pendant la pandémie, chaque chiffre a été transformé en message alarmiste. Cela n’a aidé personne.

Rekordhohe Logiernächte und E. WILD Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Editorial

MANCHE KÖCHE KOCHEN NUR MIT WASSER. ANDERE MIT IGP-SPEZIALITÄTEN. IGP-Fleischspezialitäten & Schweizer Weine Wir machen Werbung für Sie! Verwöhnen Sie Ihre Gäste zwei Wochen lang mit IGP-Fleischspezialitäten und ausgesuchten Schweizer Weinen und wir schenken Ihnen eine eigene Werbekampagne. Plus 3x je einen CHF 1000.– Gutschein von Prodega, wenn Sie bei der Verlosung Glück haben. Machen Sie mit, servieren Sie Ihren Gästen beste Schweizer Spezialitäten und zum Dessert einen Wettbewerb um 10 IGP-Genusspakete. 2. IGP-GASTROWOCHEN VOM 4. BIS 19. FEBRUAR 2023 Jetzt mit untenstehendem QR-Code anmelden oder unter www.igpgastrowochen.ch mitmachen.

12 38 36 Label Fait Maison Les résultats du sondage avec Carine Rouge (à d.) «CoBe Gastro» Pilotprojekt: mit der Hilfe von Mentoren gegen Lehrabbrüche People Didier de Courten quitte le Terminus Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel RekordhoheEditorialWinklerLogiernächte und grosse Herausforderungen 3 AktuellePanoramaBetriebszahlen dank «SuccessShark» 6 GastroSuisse: Abstimmungsparolen 7 Food Zurich (8. bis 18. September): Inspiration, Fermentation und Scheitern als Chance 8 WhatsApp-Chat mit Ryan Oppliger 8 Foû: neue Glacevariation für die Gastronomie 9 People 10–11 Schlüsselübergabe im Rössli Illnau ZH 11 «CoBe Gastro»: Projekt gegen Lehrabbrüche 12–13 EulogeTitelgeschichteMalonga vom Hirslanden Salem-Spital Bern über BerufsliebeGemeinschaftsgastronomie,undGenuss 14–17 Live-Kochstationen statt Spitalkantine 17 RalphInterviewSchelling: Privatkoch an Caterings und Events zwischen Cham und der Karibik 18–20 Franco Riccardi: Koch, 83-jährig und sehr glücklich 22–23 DasFokusKonzept von Haferl & Seidl in Zürich-Binz 21 Egli’s frische Küchenkräuter: von Peterli über Austernblätter bis hin zu Adzuki 24–25 Erfreuliche Auslastung im Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort am Gardasee 26–27 Erfrischend neu: alkoholfreie Getränke 28–29 Weintipp:Service Piwi und Pinot aus dem Baselbiet 30 Amuse-Bouche 30 Stellen-,KleinanzeigenImmobilienmarkt 31 Bezugsquellenverzeichnis 40–41 RestaurantAusgelöffelt:ImpressumHaberbüni, Liebefeld BE 42 UnEditonombre de nuitées record et de grands défis à relever 3 MenusFocus enfants: comment choyer la clientèle du futur? Trois restaurants donnent des pistes 32–33 A la Interviewune d’Euloge Malonga, un chef ravi de travailler dans la restauration collective 34–35 UnPanoramahôtelet bateau de croisière unique 36 People 36 Comment réduire sa consommation d’eau 37 NouveauxFocus sondages: restaurateurs et clients ravis par le fait maison 38–39 Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 1. September 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 1er septembre 2022. 5GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022 | No 33/34 | 18 août 2022

Ein neues Produkt für die Erfolgsrechnung

Schweizer Wein vereint Die 13. Ausgabe des Swiss Wine Tasting findet Ende August neu im Kunsthaus Zürich statt, wie der Veranstalter Swiss Wine Connection mitteilt. Am Grand Tasting, einem der wichtigsten Events für Schweizer Wein, vom 29. August 2022 nehmen 120 Schweizer Spitzenproduzenten teil. Die Gruppenstände der Vereinigungen «Junge Schweiz – Neue Winzer», «Escargot Rouge» und «Mondial du Chasselas» laden zum Entdecken von experi menteller und traditioneller Schweizer Weinkunst. Die Weindegustation vom Vor tag stellt gereifte Schweizer Weine in den Mittelpunkt. Eine Anmeldung ist www.swiss-wine-tasting.chnötig: St. Moritz goes Middle East Das 29. St. Moritz Gourmet Festival widmet sich vom 20. bis 28. Januar 2023 der trendsetzenden «Middle Eastern Cuisine». Zehn Spit zenköchinnen und -köche aus weltweit angesagten Restau rants versprechen mit ihren Kreationen neue kulinarische Entdeckungen. Der Vorver kauf für die Billette startet Anfang November. Plus 47,3 Prozent Die Schweizer Hotellerie ver zeichnet im ersten Halbjahr mit 16,9 Millionen Logier nächten eine Zunahme um 47,3 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode. Mit 10 Mil lionen Logiernächten erhöhte sich die inländische Nach frage um 8 Prozent. Die Nach frage ausländischer Touristen sorgte für ein Wachstum auf 6,9 Millionen Logiernächte (plus 213 Prozent gegenüber dem Pandemiejahr 2021). Auf Einheimisches setzen Laut Schätzung des Schweizer Obstverbandes sollen in der aktuellen Saison knapp 3903 Tonnen Zwetschgen geerntet werden –30 Prozent mehr als in den letzten fünf Jahren. Mit über 304 Hektaren An baufläche in der Schweiz liegt der Selbstversorgungsgrad bei 75 Prozent.

6 PANORAMA

Das Winterthurer Start-up Prognolite entwickelt ein Produkt, bei dem Gastronomen im 15-Minuten-Takt sehen, wie sich die aktuellen Umsätze und Aufwände präsentieren.

Prognolite mit Planungs- und Auswertungssoftware

Text Reto E. Wild Alles begann mit einem ausverkauften Vegimenü in der Kantine, worauf sich die Gründer von Prognolite fragten, weshalb es Prognosen für Wetter und Strom gibt, nicht jedoch für das Gästeaufkommen in der Gastronomie. Seit 2016 forscht des halb das Start-up-Unternehmen Progno lite an Künstlicher Intelligenz, damit Restaurants genau so viele Menüs produ zieren können wie nötig und gleichzeitig das Personal optimal einplanen können –um Wartezeiten bei Gästen oder hohe Lohnkosten zu vermeiden. «Wir helfen Restaurants, Bäckereien und Betrieben im Lebensmittelsektor, das volle Poten zial aus den Daten zu schöpfen», erklärt Co-Gründer Nico Schefer (32). «Manuelles Übertragen war gestern» «SuccessShark» heisst das Produkt von Prognolite, das sieben Angestellte be schäftigt. Es ist eine digitale Erfolgskontrolle, die relevante Zahlen an einem Ort vereint. Schefer, der die Hotelfachschule Zürich absolvierte, weiss, wovon er spricht: «Viele Betriebe füllen täglich ZVG Dank dem Produkt «Success Shark» wissen Unternehmer tagesaktuell über ihre Zahlen Bescheid – auf allen Geräten. eine Excel mit dem Umsatz aus. Manuel les Übertragen von Daten in Excel-Tabel len war gestern. Das ist zeitaufwändig. Wir haben das automatisiert. Gastrono men müssen dank Prognolite nicht mehr Waren- und Personalkosten sowie Um sätze aufwändig eintragen.» Die Daten werden automatisch aus der Kasse und dem Personalplanungstool importiert – zusammen mit umsatzrele vanten Faktoren wie Wetter, Feiertage oder Events. Ausserdem sind auch die Notizen der Betriebsleiter ersichtlich, was Rückfragen erspart. Innert zwölf Stun den wissen Unternehmer, so Schefer, dank dem «SuccessShark», wo sie stehen – auf allen Geräten, egal ob Mobiltelefon, Tablet oder Computer. «Nun arbeiten wir daran, dass die Geräte sogar im 15-Minu ten-Takt die aktuellen Zahlen liefern», verspricht der Jungunternehmer. Investition wie ein Kaffee pro Tag Nur: Was kostet diese Lösung für die Un ternehmen? Schefer sagt, es sei nicht viel teurer als ein Kaffee pro Tag, würde aber täglich 14 Minuten Bürozeit pro Restau rant einsparen. Allerdings müssen sich Interessenten für das Produkt für min destens ein Jahr verpflichten. Betriebe wie Two Spice in Dietlikon ZH, die KrafftGruppe in Basel, die Jungfraubahn, das Bürgenstock Resort oder der Gurten Park arbeiten bereits mit Prognolite – insge samt über 270 Betriebe. Daniel Wiesner, COO der Familie Wiesner Gastronomie AG, sagt: «Da junge oder neue Kadermitglieder am An fang mit der Planung zu kämpfen haben, suchten wir ein Tool, welches sie bei der Arbeit unterstützt und ihnen Sicherheit bietet. So nehmen sie Risiken früher und öfter wahr. Das zeigt sich nicht zuletzt in den eingesparten Personalkosten.» Auch der Europa-Park im deutschen Rust mit seinen 25 Restaurants und Bars setzt auf das Produkt und weiss so tagesaktuell die Einnahmen und die Ausgaben – ebenfalls die von den 100 Attraktionen und Shows. Nico Schefer weiss: «Es gibt Unter nehmer von kleineren Betrieben, die ar gumentieren, für die nur zwei, drei Mit arbeitenden sei ein solches System nicht nötig.» Doch die strategische Planung sei wichtig, um sicherzustellen, dass die benötigten Ressourcen vorhanden seien. Für Kleinunternehmen bietet Prognolite deshalb «BudgetBunny» an. Zuverläs sige Budgetierung, gesteigerte Liquidi tätssicherheit oder Absenzplanung bei Ferien oder Mutterschaft: «Mit dem Pro dukt erhält der Benützer eine geballte Ladung an Unterstützung durch Künst liche Intelligenz.»

Der Vorstand von GastroSuisse hat die Parolen zu den eidgenössischen Abstimmungsvorlagen vom 25. Septem ber gefasst: ja zur Reform AHV 21 und zum Verrechnungssteuergesetz, nein zur Massentierhaltungsinitiative.

ZAGG.ch

Viel

Der Branchentreffpunkt mit relevanten Gastro-Trends Inspiration auf Website

Neue Fachmesse Gastia Die neue Fach- und Erlebnis messe für Gastfreundschaft der Olma Messen St. Gallen hat einen Namen: «Gastia». Sie wird von Sonntag, 2. April, bis Dienstag, 4. April 2023, in den Olma-Hallen 2 und 3 zum Treffpunkt für die Ost schweizer Hotellerie und Gastronomie. Schwob wird 150 Jahre alt Die älteste Leinenweberei der Schweiz wird 150 Jahre alt: Die Schwob AG in Burg dorf BE beschäftigt rund 220 Mitarbeitende und betreibt neben der Leinenweberei fünf moderne Wäschereien. Reise zum Europa-Park GastroAargau organisiert vom 5. bis 6. September eine Studienreise in den EuropaPark Rust (D). Im Preis (499 Franken) sind Carfahrt, Ein tritt, Übernachtung, Essen und ein VIP-Programm inbe griffen. Das Angebot gilt für Gastronomen in der www.gastroaargau.chSchweiz.

Parolen von GastroSuisse zur Abstimmung vom 25. September 2022

GastroSuisse anerkennt den dringenden Handlungsbedarf und unterstützt die Reform AHV 21 trotz Mehrkosten für die Wirtschaft. «Eine Ablehnung der AHVReform gefährdet die Renten der zu künftigen Generationen. In der aktuel len Lage wäre es nicht verantwortungsvoll, zugunsten von Maximalforderun gen gegen diesen austarierten Kompro miss zu opponieren», konstatiert Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer. Gegen das Verteuern von Leistungen Gastgewerbliche Unternehmerinnen und Unternehmer kämpfen infolge stei gender Waren- und Energiekosten mit sinkenden Margen. Die Massentierhal tungsinitiative würde mit ihren Regulie rungen und Importhindernissen eine weitere Verteuerung tierischer Produkte verursachen. Dadurch verschärft die Volksinitiative die aktuelle Notlage. Sol che Zusatzkosten würden zwangsläufig den Gästen weiterverrechnet werden. «Die Unternehmen der Lebensmittel branche müssen ihre Preise bereits we ZVG In der Volksabstimmung vom 25. Septem ber 2022 befinden die Schweizer Stimmberechtigten über insgesamt drei Vorlagen. gen der allgemeinen Inflation erhöhen. Das Gastgewerbe kann weitere Teuerun gen momentan nur schwer verkraften», bilanziert Platzer. Obligationen attraktiver gestalten Bei einer Annahme der Verrechnungs steuergesetzreform profitiert die Schweiz hingegen langfristig von attrak tiveren Konditionen bei der Fremdkapi talgewinnung. Von der Verrechnungs steuer befreite Zinserträge der Obligationen vereinfachen den Zugang zu günstigeren Finanzierungen. Die anhal tende Tiefzinsphase hat Obligationen unattraktiv gemacht. Die Verrechnungs steuerreform gibt Gegensteuer und trägt zur Diversifikation der Finanzierungs mittel bei. Davon profitieren die Pensi onskassen und ihre Versicherten.

Der Vorstand von GastroSuisse empfiehlt seinen Mitgliedern, die Reform AHV 21 anzunehmen. Sie soll die finanzielle Lage der AHV stabilisieren und das Leistungs niveau der AHV erhalten. Ohne struktu relle Anpassungen steuert die AHV bis 2050 einem kumulierten Defizit von über 260 Milliarden Franken entgegen.

GastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022 ANZEIGE

GastroSuisse unterstützt die AHV-Reform

Neue Lifestyle-Resorts Im Dezember 2022 startet «Faern», eine neue Kollektion von Lifestyle-Resorts. Lan ciert wurde das Projekt von Romain Semmel und Thi bault Catala. Die beiden sind seit 2021 Chefs der Hotel gruppe Arenas the Resorts, zu der die Hotels Altein, Arosa GR, Valaisia, Crans-Montana VS, Schweizerhof, Sils-Maria GR und WengenVictoria-Lauberhorn,BEgehören.

23. bis 26. Oktober 2022

der neuen

servierter Weiss- oder Spitzkohl. Köche, die es aus ihren Betrieben nicht kennen: Ein Besuch beim Anlass «1001 Sauer kraut – ein Ferment, unendliche Mög lichkeiten» lohnt sich. Keinen Kurs, dafür viel Genuss und Inspiration zum Thema bietet der Abend mit Jeong Kwan Seunim. Die Seon-Nonne aus Südkorea zeigt ihre Tempelküche: einen vegetarischern Achtgänger mit Fer mentationstechniken aus ihrer Heimat. Oder wie wäre es, sich mal mit der KojiFermentation zu befassen? Dieser Pilz hält in vielen Spitzenküchen Einzug. Die Arbeit mit ihm dient nicht nur der Kon servierung, sondern würzt die Produkte auch spannend. Hierzu gibt Koji-Expertin Janine Lee eine Masterclass. Vom Feld bis ins Glas – so das Motto des Kurses der Suur GmbH: Am Morgen geht es aufs Feld. Da ernten die Teilneh menden das Gemüse, das sie später ver arbeiten, selbst. Manch engagierte Kö che haben dies bereits während der Zeit der Restaurantschliessung in der Co rona-Krise getan: Ein Besuch beim Bau ern fördert das Verständnis für die Pro dukte enorm und schafft Bezug und Kontakte. Am Nachmittag stehen das Fermentieren und eine Degustation an. Vielleicht führen neue Kenntnisse in der Fermentation zu neuen Höhenflügen im eigenen Betrieb. Und falls nicht? Auf stehen, Krönchen richten. Wie dies geht, erzählen Gescheiterte und Wiederaufge standene bei der «Miss-Erfolsgs-Wahl». Ja, kaum einer redet gerne übers Schei tern und über verlorenes Geld. Hier tun sie es. Gastro-Profis teilen ihre Geschich ten – ein Mutmacher für solche, die noch nicht recht wissen, wie sie ihre Zukunft in der Branche angehen möchten. Wann, wo, was? Alle Infos finden Sie unter foodzurich.com.

Benny Epstein Bei deinem Sieg bei La Cuisine des Jeunes stand das Lamm im Fokus. Im Magda lena kocht ihr vegetarisch –was behagt dir mehr?

Benny Epstein Rekrut Oppliger, wie bist du in die RS-Zeit gestartet?

Benny Epstein Aus dem Restaurant Magda lena bist du dir anderes Kochen gewohnt. Benny Epstein Wo stehst du in fünf Jahren?

OppligerRyan

Benny Epstein Vom 8. bis 18. September 2022 findet die 7. Ausgabe von Food Zurich statt. Auffal lend beim Programm des drittgrössten Food-Festivals Europas mit über 100 Events in und um Zürich: Gleich meh rere Anlässe drehen sich dieses Jahr ums Thema Fermentation. Zwar gilt René Redzepi, Chef des Kopenhagener Drei sternerestaurants Noma, als König der Fermentation. Der Däne hat sich über Jahre in die diversen Formen der Konser vierung von Lebensmitteln vertieft, da seine Heimat nur während weniger Mo nate frische Produkte hergibt. Aber auch, weil die Fermentation neue kulinarische Erlebnisse ermöglicht. Und schliesslich auch, weil sie eine Urform der Erhaltung von Lebensmitteln ist, der Redzepi Auf merksamkeit schenken wollte. Aber eben: Neu ist das Fermentieren von Gemüse und Obst keineswegs. Die Bewegung, selbst zu fermentieren, ging mit der Industrialisierung weitgehend verloren. Heute kauft man konservierte Produkte im Glas oder in der Dose ein. Ohne Geschichte, ohne persönliche Handschrift. Dabei liebt der Gast Worte wie «selbst eingelegt» oder «haben wir im letzten Jahr gesammelt und fermen tiert». Und eine Hexerei ist der Auf wand – zumindest in der Basis – nicht. Auch hierzulande hat die Fermenta tion grosse Tradition, man denke etwa an Schweizer Sauerkrautgerichte. Sauer kraut ist durch Milchsäuregärung kon ZVG Gläser mit selbst Eingemachtem machen in jedem Restaurant eine gute Falle und können auch im Gastraum platziert werden. Sie zeugen von Kreativität und Eigenständigkeit.

Ryan Oppliger Das ist noch nicht ganz klar. Fix ist, dass ich ab März/April wieder im Magdalena arbeite. Dazwischen stehen Stages oder Ausbildungen an, die ich durchs machenMilitärkann.

Ryan Oppliger Das Budget pro Person ist klein, es geht darum, satt zu werden. In zweiter Priorität soll es fein schmecken. Aber es ist spannend, wieder mal so klassisch zu kochen.

8. bis 18. September: 7. Ausgabe von Food Zurich

Chat 8 PANORAMA

Ryan Oppliger Sehr gut, mir gefällt es im Militär besser als erwartet. Ich lerne viel dazu, etwa in Sachen Selbstdisziplin.

Benny Epstein Wie geht es für dich nach dem Militär weiter?

Food TextAlteFokusZurich:FermentationTechnikenneuentdecken:DasErhaltenvonLebensmittelnstehtimZentrumdesFood-Festivals.

Ryan Oppliger Beides. Meine Lehre im Steakhouse war spannend, die Vertiefung in die Gemü seküche im Magdalena auch.

Ryan Oppliger Vielleicht darf ich dann mit einem eigenen Konzept starten. Ich wurde kürzlich kontaktiert, darf aber noch nicht mehr sagen.

Ryan Oppliger (22) ist der Sieger von La Cuisine des Jeunes 2021.

ANZEIGE 9GASTRO journalGastroJournal Nr.  12/13 | 24. März 2022 ANZEIGE 20SieProfitierenjetztvon%Rabatt 15. bis 28. August 2022 Aktion jetztrofitierenvon Mehr Informationen zur Aktion und Verlosung finden Sie hier: www.emmi-gastroaktion.ch AUS SCHWEIZER HAFER FORSTER Gruppe AG Frische, Genuss und Qualität

Text Oliver Borner Die Gelateria di Berna ist schweizweit für ihre verrückten, aber auch schmack haften Glacekreationen bekannt. Mit Geschmacksrichtungen wie Ananas-Ba silikum oder Marzipan-Mohn begeistern die Gebrüder Michael, Hansmartin und David Amrein ihre Kundinnen und Kun den. Mit Foû schlagen die drei nun eine neue Richtung in der Glaceproduktion ein. «Wir hatten in den letzten Jahren immer wieder Restaurants oder Bars, die nach unseren Glaces fragten. Aber sie wollten diese in kleinen Kübelchen, da mit sie den Gästen fertig portioniert ser viert werden können», sagt Mitinhaber Hansmartin Amrein. Diesen Schritt woll ten die Brüder aber aus produktions technischen, geschmacklichen und ideo logischen Gründen nicht gehen. «Das passt einfach nicht zu uns.» Es musste also eine Lösung her und die fand Amrein auf der anderen Seite des Röstigrabens. «Die Idee kam uns in der Westschweiz. Wir stellten fest, dass die Glacekultur in der Romandie ganz anders ist als die in der Deutschschweiz.» Statt abgefülltem Glace in Kübelchen sind sogenannte Ice-Pops, nach dem Vor bild der südamerikanischen Paletas, hoch im Kurs. Sie sind einfacher herzu stellen und unkompliziert bei der Lage ZVG

Eine neue Glacevariation für die Gastronomie Von Rande-Brombeer bis zu Rhabarber-Gin

Nach einer langen Entwicklungsphase bringt die Gelateria di Berna mit Foû ein neues Produkt auf den Markt. Damit soll vor allem die Gastronomie angesprochen werden.

Die Ice-Pops Foû sind die neuste Kreation der Gelateria di Berna – für die Branche. rung. «Die Pops können im Tiefkühler gelagert werden, ohne dass sie – wie ein cremiges Glace – an Geschmack oder Konsistenz verlieren», so Amrein. Ein grosser Vorteil für die Gastronomie. Vegan und einheimische Früchte Mit dieser Vision starteten die Brüder vor drei Jahren die Entwicklung der IcePops. Dabei war klar: Das neue Produkt soll vegan sein und möglichst aus ein heimischen Produkten hergestellt wer den. «In der Schweiz gibt es so viele spannende Früchte, die kaum zur Pro duktion von Glace verwendet werden. Daher versuchten wir, möglichst einhei mische Früchte in unsere Kreationen einfliessen zu lassen», so Amrein. Entstanden sind sensorisch extrava gante Sorten wie Rande-Brombeer, Jo hannisbeer-Chocblanc oder RhabarberGin. Die Zutaten dafür stammen, bis auf die Kakaobohne, alle aus Bern und Um gebung. Bei der Entwicklung der Ge schmäcker stand den Brüdern wiederum der Sternekoch und ausgewiesene Sen soriker Simon Apothéloz (ehemals Res taurant Eisblume Worb BE) zur Seite. Amrein bilanziert: «Die Zusammenar beit hat sehr viel Spass gemacht, und es war spannend, neue geschmackliche Sa chen auszuprobieren.» Fokus auf die Gastronomie Aktuell sind die Foû-Glaces an nur weni gen Orten erhältlich. «Neben unseren Filialen verkaufen vor allem kleinere Lä den oder Pop-up-Restaurants in Bern und Zürich unsere Ice-Pops», erklärt Amrein. Das soll erst der Anfang sein. «Langfristig planen wir, dass wir IcePops in kleinen Restaurants, Bars oder Kinos verkaufen.» Bis dahin soll das Eis vor allem eines: Spass machen.

Massiv höhere Preise für Lebensmittel? tierhaltungsinitiative-nein.ch NEIN zur Tierhaltungsinitiativeunnötigen

Dennis und Mareike Szelkowski Seit dem 1. Juli 2022 sind Dennis (29) und Mareike Szelkowski (34) die neuen Gastgeber der Maison Matthiol Gruppe in Zermatt VS. Dazu gehören neben dem Boutique Hotel Matthiol Apparte ments mit Service sowie das Bergrestaurant Stafelalp in Zermatt. Die beiden blicken auf eine langjährige Berufserfahrung in der Hotellerie zurück. So waren sie unter anderem im Hotel Mirabeau & Spa in Zermatt tätig, wo sie sich auch kennen lernten. «Es ist uns wichtig, ein erfolgreiches und zugleich familiäres Unternehmen mit unserem Führungsstil zu prägen», so Dennis Szelkowski.

Kevin Kregar Der neue Betriebsleiter des Bergrestaurants Eggli der Bergbahnen Destination Gstaad BE heisst Kevin Kregar (33). Der gebürtige Deutsche ist gelernter Koch und diplomierter Hôtelier-Restaurateur HF (Hotelfachschule Thun). Er kochte unter anderem im Talvo bei Dalsass in St. Moritz GR sowie im Hotel

Paradies in Ftan GR und absolvierte ein ZuletztSchauensteinServicepraktikumRezeptions-/imSchlossinFürstenauGR.wirkteeralsKüchenchefundF&B-AssistentimGolfhotelLesHautsdeGstaad&Spa.ImSommeristKregarauchfürdasRestaurantimGolfclubGstaad-Saanenlandverantwortlich. Didier de Courten Mit ihm hört ein grosser Name der Schweizer Gastronomieszene auf: Didier de Courten (54) schliesst per April 2023 seine Brasserie «Atelier Gourmand» in Sierre VS. De Courtens Restau rant im Hotel Terminus war über Jahrzehnte hinweg einer der besten Gastronomiebetriebe der Schweiz. Der Walliser erkochte sich 19 Punkte und zwei Sterne, was ihn später in die Liste der «1000 besten Restaurants der Welt» brachte. 2006 wurde er zum «Koch des Jahres» ernannt. Nach seinem Rücktritt wird er bei den Bergbahnen der Skire gion Grimentz-Zinal als Berater der Gastrobetriebe tätig sein. PEOPLE 10 PANORAMA ANZEIGE Dein Diplom der HFZ bringt dich schneller ans Karriereziel. Heute reichst du den dasMorgenKaffee.dirkeinerWasser. Eine Institution von GastroSuisse 15% auf alsStudientarifeMitgliedvonGastroSuisse www.hfz.swiss Hier erfahrenmehr

Lesen Sie das gesamte Interview unter GastroSocialgastrosocial.ch/liquid TAusgleichskasse/PensionskasseBuchserstrasse1|5001Aarau0628377171info@gastrosocial.ch

Virtuose, Gastgeber und Mitinhaber der Bar am Wasser in Zürich ist überzeugt, dass der Trend anhält, sich die Nachfrage aber irgendwann einpendeln wird.

Schlüsselübergabe im Rössli Illnau ZH Leute. Nun wird das Rössli saniert. Eigentümer ist die Stadt Illnau-Effretikon. Stadtpräsident Marco Nuzzi verab schiedet das Wirtepaar: «Der Dank aller Gäste ist euch gewiss. Ihr hinterlässt ei nen grossen Fussabdruck. Es wird für die neuen Wirte schwierig sein, die Erwar tungen zu erfüllen.» René Kaufmann ist gerührt: «Wir schliessen eine hundert jährige, dicke Eichentüre, aber auf der anderen Seite gehen fünf neue auf. So wie ich angefangen habe, so höre ich auf: mit viel Freude und grosser Dankbarkeit.» «Radikal regional» bleibt Die neuen Wirte sind Rainer und Nadja Hoffer (49/49). Sie führten den Hirschen in Oberstammheim ZH, er war zuletzt operativer Leiter bei der Jungfrau Gast ronomie und amtet als G1-, G2- und G3Prüfungsexperte bei GastroSuisse. Nadja Hoffer gehört das «Nadjas Kitchen Cos mos» in Basel. «Grosse Fussstapfen? Ich würde es eher eine Kathedrale nennen, was René und Vreni Kaufmann hier auf gebaut haben», sagt Rainer Hoffer. Über 50 Prozent der Mitarbeitenden bleiben. Mit ihnen werden Hoffers nach dem Motto «Mit gutem Gewissen geniessen» das Rössli am 28. November ra dikal regional wieder eröffnen.

Gregor Völkening Am 11. September findet in München die Weltmeisterschaft der Biersommeliers und -sommelieren statt. Gregor Völkening (42) ist einer von sieben Schweizer Teilnehmen den, die um den Titel kämpfen. Momentan befindet er sich in München in der Vorbereitung auf den Wettkampf. Dafür hat er ein klares Ziel: «Ich will den Final der besten acht Sommeliers der Welt erreichen», sagt er im Interview mit dem Gastro Journal. Die grösste Konkurrenz kommt dabei aus Deutschland. Seit 2009 ging der Titel insge samt viermal an den nördlichen Nachbarn.

In der Bar am Wasser gingen vor 4 Jahren nur rund 2 Prozent der Cocktails ohne Alkohol über den Tresen. Heute geniessen bereits 10 Prozent der Gäste ohne Promille. «Das hat mit der heutigen Generation zu tun, die gesünder leben möchte und sehr selbstbewusst ist», stellt Dirk Hany fest. Seine wichtigste Zutat für das perfekte Barerlebnis ist ohnehin Leidenschaft, und das gelingt auch alkoholfrei.

Der Erfolg gibt ihm und seinem Team recht, die Auszeichnung im Jahr 2020 als bestes Barteam der Schweiz ist ein Beweis dafür. Die gemeinsame Passion für «Fine Drinking» ist ihr Schlüssel zum Erfolg. Damit sich das Team voll auf die Gäste konzentrieren kann, ist es Dirk Hany wichtig, dass seine Mitarbei tenden gut abgesichert sind, auch für die Zukunft. Hier ist GastroSocial für die Bar am Wasser eine verlässliche Partnerin im Bereich der Sozialversicherungen.

Laura Russo Im September 2020 übernahm Laura Russo (28) als Direktorin das Greulich Design & Boutique Hotel in Zürich. Knapp zwei Jahre später geht ihre Zeit im Kreis 4 wieder zu Ende. Die Schweizerin mit italienischen Wurzeln verlässt den Betrieb per Oktober 2022. Der Entscheid sei auf eigenen Wunsch gefallen, wie Russo auf ihrem LinkedInProfil schreibt: «Der Schritt ist mir sichtlich schwergefallen, so gehe ich mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Es steckt sehr viel Liebe, Arbeit und Herzblut von mir im Unter nehmen.» Ihre Zukunftspläne sind noch offen.

LiquidFoodtrendEvolution 0 Promille, 100 Prozent Geschmackserlebnis – das Bedürfnis nach kreativen alkoholfreien Getränken wächst. Ist Liquid Evolution ein kurzlebiger Trend oder eine nachhaltige Bereicherung in der Welt der Drinks? Dirk Hany, mehrfach ausgezeichneter Barkeeper, Mixology

Wehmut und Freude Anfang August übergaben Vreni und René Kaufmann den Schlüssel des Restaurants Rössli Illnau an das neue Wirtepaar Nadja und Rainer Hoffer. Text und Foto Corinne Nusskern Es ist ein bewegender Moment für René und Vreni Kaufmann (60/64) , nach über 34 Jahren Küchenchef und 16 Jahren als Wirtepaar das Gasthof Rössli Illnau ZH loszulassen. «Ich spüre Wehmut, aber auch Erleichterung», sagt er. «Die letz ten Monate waren intensiv.» Zum Abschiedsfest Ende Juli kamen knapp 2000 Symbolische Schlüsselübergabe: die neuen Wirte Nadja und Rainer Hoffer (l.). René und Vreni Kaufmann gehen in den Ruhestand (r.).

11GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022

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Marcus Schmid: «Das Ziel ist es, die Lehrab brüche in der Gastronomie zu reduzieren.»

Der pensionierte Berufsschullehrer und einstige Kochfachlehrer und Prüfungs experte Siro Dal Maso (66) sagt: «Viele Teenager brauchen Unterstützung. Mit den richtigen Massnahmen kann man viel bewirken.» Vermittelt werden die CoBe-Expertinnen des Dialogteams, die Lehrbetriebe besuchen, die erstmals aus bilden, durch die Triagestelle, die die An fragen entgegennimmt. Dort können sich sowohl Lehrlinge als auch die Be triebe melden, wenn sie ein Problem ha ben oder auch bei fachlichen Schwierig keiten, etwa wenn ein Lernender vor einer Prüfung nicht mitkommt. Mit der Kampagne werden Lehrbe triebe und Lernende auf allen Ebenen angesprochen, in zielgruppengerechter Sprache. Konkret gibt es eine Postkar tenserie für die Jugendlichen. Das tönt dann beispielsweise so: «Was kann ich tun, wenn meine Schulnoten in den Kel ler rauschen?» oder «Was kann ich tun, wenn mich die Arbeit im Lehrbetrieb mega stresst?». Oft ergeben sich auch für den Lehrbetrieb schwierige Situationen. Auch hier bietet «CoBe Gastro» Hilfe an, etwa bei Fragen wie dieser: «Was können wir tun, wenn der Lernende mehr Unter stützung beim Lernen braucht?»

Claudio Zemp Seit mehr 25 Jahren ist Marcus Schmid (50) als Berufsinspektor tätig, zuständig für die Gastronomie, der Hauswirtschaft und die lebensmittelverarbeitende In dustrie. Etwa 2300 Lehrverhältnisse fal len in sein Gebiet als Inspektor. So inter essant und vielfältig sein Arbeitsfeld auch ist – eines beschäftigt ihn: Dass in der Gastronomie im Branchenvergleich am meisten Lehren abgebrochen werden, auch die Quote der Berufsbilderwechsel ist höher als in anderen Abteilungen, so Schmid. Hier setzt das Pilotprojekt «CoBe» an, das Schmid zusammen mit dem EB Zürich und der Unterstützung von Verbänden entwickelt hat. Das An gebot soll Lehrbetrieben und Lernenden helfen, schwierige Situationen in der Lehre zu meistern (siehe Kästchen). Schlankes Büro für das Dialogteam Rund ein Dutzend erfahrene Coaches ist für «CoBe» im Einsatz, zumeist Exper ten mit viel Berufserfahrung. Die Media toren und Mediatorinnen sind bran chenunabhängig, oft Pensionierte in der dritten Lebensphase. Sie rücken aus, wenn sich ein Betrieb oder eine lernende Person mit einem Problem meldet.

Freudichdrauf.

Coaching und Begleitsupport («CoBe Gastro»)

Frühwarnsystem und Fachcoaching Stress und Probleme während der Lehre sind in vielen Betrieben allzu bekannt. Wie handeln, wenn zwischen Berufsbild nern und Lernenden dicke Luft herrscht?

Bei Problemen in der Schule oder im Be trieb kommen die Mentoren von «CoBe Gastro» ins Spiel. Sie sind neutral und nehmen sich des Einzelfalls an. Die Erst beratung ist kostenlos, und der Betrieb oder die Lernenden melden sich zuerst bei der Triagestelle an. Dort wird der Fall geprüft, und ein Mentor kümmert sich darum. Unbürokratisch nimmt sich der Fachcoach der Sache an und vermittelt. «Oft kann mit wenigen, gezielten Mass nahmen etwas erreicht werden», infor miert Schmid. In den Interventionen hat es auch Platz für unkonventionelle Lö sungen. Möglich ist zum Beispiel eine Umplatzierung in einen anderen Betrieb, PILOT LÄUFT BIS 2023 «CoBe Gastro» steht für Coaching und Begleitsupport. Das Pilotprojekt wurde gemeinsam von GastroZürich, Zürcher Hoteliers, MBA Zürich, EB Zürich und Job Caddie Zürich lanciert. Die dreijährige Pilotphase (2021–2024) soll zeigen, ob sich das Projekt bewährt und als Modell für weitere Branchen eignet. 12 Coaches, zumeist erfahrene Gastronomen, sind als Mentoren im Einsatz und haben bisher rund 30 Mandate ausgeführt. Flyer für Lernende und Betriebe sind erhältlich auf der Website cobe-gastro.ch ANZEIGE mit unseren kostlichen Neuheiten.. L ust auf GINspiration?eine Mehr Informationen zu Emmi Glace unter: Emmi, Food Service, Postfach 2570, 6002 Luzern, www.emmi-food-service.ch Scannen und mehr erfahren

Kombiniert

Mit «CoBegegenMentorenLehrabbrücheSeitAnfangJahrunterstützteinTeamvonMentorenLernendesowieLehr-betriebebeiErstausbildungenundProblemstellungen.DasPilotprojektGastro»imKantonZürichhatzumZiel,dasswenigerBerufslehrenabgebrochenwerden.Text

oder ein Stage, um verpasste Praxiser fahrungen nachzuholen. Schmid er wähnt ein erfolgreiches Beispiel aus der Anlaufphase des Projekts. Der Fachcoach konnte einem Kochlehrling, der zweimal durch die Prüfung gefallen war, weil es ihm während Corona an Praxis fehlte, helfen, indem er mit ihm den Warenkorb nachexerzierte.

Für den Lehrbetrieb besteht die Option, nach dem ersten Termin den Coach aus zuwechseln. Wenn dieser nicht gut passt, kann der Betrieb eine andere Person für den Support anfordern. «Seit Anfang 2022 konnten bereits rund 30 Mandate ausgeführt und erfolgreich abgeschlossen werden», sagt Berufsins pektor Schmid. Er zieht eine positive Bi lanz, und auch die Feedbacks der Lehr betriebe sind sehr positiv. So hat sich etwa ein Lehrbetrieb bedankt, dass der Einsatz eines Fachcoachs Verbesserung für zwei Lernende gebracht hat. Auf die Intervention von «CoBe Gastro» hin wurden die Abläufe angepasst und ins besondere die Schulungen nach den In puts des Fachcoachs angepasst.

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Das Team von «CoBe Gastro» be steht aus erfahre nen Berufsleuten. Sie bieten Lehrbe trieben und Lernen den Beratung an.

Dank dem Support hat der Kochlehrling seine dritte Chance ge packt. Er schaffte die Prüfung im letzten Anlauf.

Truppe mit Fingerspitzengefühl Unbürokratisch war die Lösung auch im Fall einer Lernenden, die mit psychi schen Problemen kämpfte und deshalb lange ausfiel. Die Lösung lag nicht auf der Hand und bestand in einem Sonder setting für die Lernende. Sie musste ihr letztes Lehrjahr nicht wiederholen und konnte trotz dem Aufenthalt in einer Kli nik die Lehre abschliessen. Die Kosten des Mentorings wurden zwischen Lehr betrieb und IV Schwierigkeiten,leistungspaketInbegriffenaufgeteilt.istimStandard-DiensteineMediationbeidiekeinenklaren

cobe-gastro.chZVG;Fotos

Problemverursacher kennen. Kosten los sind zwei Sitzungen, die je 1,5 Stun den dauern, oder ein Coaching mit drei Sitzungen. Nach dem kostenlosen Ein steigerpaket können die Massnahmen massgeschneidert und individuell ver ändert werden. Wenn es weitere Ein sätze braucht, werden diese verrechnet.

Was macht Ihnen in der Gemeinschaftsgastronomie besonders Freude? Was ich bei uns sehr mag, ist unser multikulturelles Team von 25 Mitarbeitenden, inklusive zwei Lernenden. Ich arbeite mit Tamilen, Afrikanerinnen, Indern, Schweizern und und und. Ich brauche dies, es passt zu mir. Für mich ist es ein Plus. Man

Für einige Köche und Köchinnen bedeutet richtig und fein kochen die hohe Schule der Sterneküche. Für andere passt es, in der Dorfbeiz Traditionelles wie Cordon bleus zuzubereiten. Auch das ist echtes Kochen! Und für mich stimmt es in der Ge meinschaftsgastronomie, wo ich von der Diätküche bis zu à la carte das ganze Repertoire bespielen kann.

GEMEINSCHAFTS- UND SYSTEMGASTRONOMIE Die Gemeinschaftsgastronomie (Spitäler, Kantinen, Schulen, Heime), aber vor allem die Systemgastronomie unterschei den sich durch standardisierte Organisationsstrukturen und Multiplikation von der klassischen Gastronomie. Dazu gehören Unternehmen wie SV Group, ZFV, Compass, McDo nald’s, Migros oder Coop, aber auch kleinere wie Tibits oder Hans im Glück sowie Autobahnraststätten und Take-aways. Die Branche bietet die dreijährige Berufslehre Systemgastronomiefachfrau/-mann

EFZ an: Der Beruf eignet sich für Organisationstalente, die Gäste beraten und vor deren Augen Gerichte zubereiten oder neue Mitarbeitende einführen. Hinter den Kulissen sind sie für Administratives und Kauf männisches zuständig. Die Systemgastronomie wächst und bietet gute Perspektiven. Mit dem Besuch der Berufsmittelschule lässt sich die Berufsmaturität erreichen. Systemgastronomen übernehmen oft schon in jungen Jahren Führungsverantwortung.

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«Unser Beruf ist wie Musik, er tut Menschen gut»

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS DANIEL WINKLER Euloge Malonga, wie hat sich die Gemeinschaftsgastronomie aus Ihrer Sicht in den letzten Jahren entwickelt? Euloge Malonga: Sehr positiv. Früher hiess es, um dies oder jenes zu erreichen, muss man da und dort gearbeitet haben. Heute hingegen braucht es Motivation und Herzblut, und dass man seine Arbeit seriös und richtig macht. Was viele vergessen: Auch die Gemeinschaftsgastronomie setzt auf Qualität, Regionalität und Kreativität. Dies widerspiegelt sich oft in Kochwettbewerben, wo jene, die vorne liegen, oft aus der Gemeinschaftsgastronomie kommen. Stimmt. Warum ist das so? Gemäss meiner Erfahrung lassen sich in der Gemeinschaftsgastronomie die Übungsstunden dank unseren Arbeitszeiten besser planen. Zudem arbeiten wir nicht täglich in der Art, wie sie an Kochwettbewerben gefragt ist. So können wir diese Art des Kochens dann dort ausleben. Die Wettbewerbe sind eine tolle Ergänzung zu unserem Alltag. Sie haben selbst an Kochwettbewerben teilgenommen und 2019 den Swiss Culinary Cup gewonnen, 2021 waren sie Finalteilnehmer beim Goldenen Koch. Was konnten Sie für sich mitnehmen? Es war eine schöne und intensive Zeit. Ich habe viel gelernt, gute Menschen kennengelernt, und es öffnete mir so manche Tür. Zu vielem in meiner Karriere hatte ich dadurch einfacher und schneller Zugang. Ich empfehle allen, an Kochwettbewer ben mitzumachen! Was offeriert die Gemeinschaftsgastronomie Köchen und Köchinnen, was die klassische Gastronomie nicht kann? Sie bietet bessere Arbeitszeiten und Sozialleistungen, und das Privatleben ist besser planbar. Ich habe zwei Töchter. Jeder Mensch hat seine Werte, für mich steht die Familie an erster Stelle. Beim Spätdienst bin ich abends kurz nach sieben Uhr zu Hause. In der klassischen Gastronomie ist dies fast nicht möglich. Klar, es kommt immer auf die Person an, was sie möchte.

Die Gemeinschaftsgastronomie hat ihre eigene Dynamik und Arbeitsweisen. Euloge Malonga ist stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern. Ihm ist es wichtig, Freude und Genuss zu stiften, und er zeigt, dass man auch in dieser Sparte Karriere machen – und Kochwettbewerbe gewinnen kann.

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Euloge Malonga, stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern: «In welchem Gastronomiesegment man auch immer arbeitet, wichtig ist, dass man es mit Motivation und Herzblut anpackt sowie seriös und richtig macht, damit die Qualität stimmt.»

★ Euloge Malonga (38) Seit September 2021 ist der Berner mit kongolesischen Wurzeln stellvertretender Küchenchef im Hirslanden Salem-Spital in Bern. Nach der Kochlehre im Inselspital Bern wirkte er bei den Sportbahnen Elm GL, im Hôpital neuchâtelois Pourtalès, im Mille Sens Bern, im Spitalzentrum Biel, im Ruferheim in Nidau BE und im Wohnguet Täuffelen BE. Malonga bildete sich zum Diätkoch und Chefkoch weiter, ist ÜK-Instruktor, Berufsbildner und Prüfungsexperte bei den Chefköchen und Koch EFZ. 2019 gewinnt er den Swiss Culinary Cup, 2021 ist er Finalist beim Goldenen Koch. Malonga ist verheiratet und hat zwei Töchter.

kann immer von jedem und jeder etwas lernen, ob kulinarisch oder menschlich. Man muss nicht 1000 Diplome haben, um etwas weitergeben zu können. Aber es gibt auch in der Gemeinschaftsgastronomie Unterschiede. In Altersheimen ist der Nationenmix teilweise weniger ausgeprägt.

Sie arbeiten nach dem Cook & Chill-Verfahren: Wie funktioniert dieses? Beim Cook & Chill Verfahren werden gekochte Lebensmittel in maximal 20 Minuten von 90 auf 4° Celsius abgekühlt, damit die Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. An sogenannten Vorbereitungstagen bereiten wir die Mise­en­place für die Gerichte vor. Von Ragout über Stärkungsbeilagen und Gemüse bis hin zu den Saucen. An den Produktionstagen wird dann gekocht, nach dem Cook & Chill­Verfahren abgekühlt und die Gerichte in Green­Vac­Schalen portioniert. Dies ist schonend und macht die Produkte länger haltbar. Einige sind dabei heik ler als andere, zum Beispiel die Zubereitung von à­la­MinuteFleisch und ­Fisch ist mit Cook & Chill nicht zu empfehlen. Bei den À-la-carte-Menus finden sich Gerichte wie Jakobsmuscheln im Speckmantel mit Pommery-Senfsauce, Carnaroli-Gemüse-Risotto mit gratinierten Artischockenböden oder eine Schokoladen-Trilogie. Kann Essen heilsam sein?

Welche Pluspunkte und Perspektiven haben Sie im Hirslanden Salem-Spital? Wir profitieren hier von guten Weiterbildungsmöglichkeiten, sei dies PC­Kenntnisse verbessern oder Unterstützung bei externen Weiterbildungen wie etwa zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef. Im Moment bin ich absolut zufrieden mit meiner Stelle. Zudem können wir in anderen Küchen der Hirslanden­Gruppe schnuppern. Das ist super, man lernt voneinander und tauscht Erfahrungen aus. Wie sehr können Sie im Alltag Ihre Kreativität ausleben und einbringen? Sehr gut, ich habe einen grossen Frei raum, und wir kochen auf hohem Niveau und nach neusten ernährungsphysiologischen Erkenntnissen. Alle sechs Wochen wiederholt sich die Basis der Menüs. Aber nicht eins zu eins, alle Menüs werden sai sonal und immer wieder anders kreiert und angepasst. Dieses System lässt uns besser einkaufen und kalkulieren. Wie rechnet man in der Spitalküche? Wir haben ein Gesamtbudget, das die Gastronomieleitung vorgibt. Ich kann sa gen: Wir haben einen guten Rahmen. Bei Spital-, System- und Gemeinschaftsgastronomie denken die meisten zuerst an Convenience. Welche Rolle spielt diese bei Ihnen in der Küche? Dort, wo die Wirtschaftlichkeit gegeben ist, ergibt Convenience Sinn. Bei uns ist es sehr gut ausbalanciert. In unserer Grosskü che, in der wir täglich 1300 bis 1500 Essen zubereiten, ist es unmöglich, alles frisch zu machen. Das geht schon personell nicht auf. Wir beliefern auch die Klinik Beau Site in Bern. Wir ver wenden nur hochwertige Produkte, und wo möglich, kaufen wir lokal ein, zum Beispiel Fisch von Gertsch Comestibles, Eier vom Weidhof im Emmental und die Kräuter stammen aus dem Garten vor unserer Küche.

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Definitiv. Nicht medizinisch, das ist die Aufgabe der Ärzte. Aber Essen kann moralisch heilen. Liegt eine Patientin krank im Spitalbett und der Stationsservice stellt ihr ein Tablett hin, hebt die Cloche a und dann ist da ein schön angerichteter Teller, es duftet fein und schmeckt, dann vermitteln wir der Patientin, dass wir an sie denken, und geben ihr etwas Lebensfreude. Deshalb sage ich unseren Mitarbeitenden stets: Macht alles mit Herzblut. Man darf unseren Beruf nicht unterschätzen. Er ist vergleichbar mit Musik – die tut den Menschen auch gut. Spitalköche sehen die Patienten kaum. Wie ist das für Sie?

In unserem Spitalrestaurant steht zur Mittagszeit immer Küchenchef Thomas Strausak oder ich an der Ausgabe. Das ist toll, so haben wir den Austausch mit Patienten, Mitarbei tenden und Gästen, und bekommen direkt Feedback. Man hört von Köchen und Köchinnen, die in der Gemeinschafts- oder Systemgastronomie arbeiten, dass sie teilweise von Berufskollegen und -kolleginnen angeblich weniger ernst genommen werden. Wie sind da Ihre Erfahrungen? Es ist bekannt in der Branche, dass einige so denken. Doch jene, die so etwas sagen, sollten vielleicht etwas genauer hinschauen. Ein Chef, der Ahnung vom Kochberuf hat, sagt so etwas nicht. Sie haben diesen Stimmen gezeigt, das dem nicht so ist, und sich ziemlich in Ihre Karriere reingekniet. Was treibt Sie an? Berufsstolz und Berufsliebe. Ich hatte Glück und konnte vieles machen, um aus der Komfortzone herauszutreten. Das kommt aus mir selbst, ich bin kein Routinemensch. Der Anspruch an mich selbst heisst überlegtes Weiterkommen. Wie steht es bei Ihnen mit dem Fachkräftemangel? Spüren Sie diesen, oder haben Sie aufgrund der regulären Arbeitszeiten da weniger Probleme als die klassische Gastronomie? Wir spüren den Fachkräftemangel auch. Es ist nicht so einfach, Diätköche zu finden. Früher hatten wir auf Inserate viele Bewerbungen und konnten aus den Kandidaten und Kandidatinnen auswählen. Im Moment haben wir Glück, wir sind in der Küche komplett. «Wir haben eine gute Balance mit Frischprodukten. Nur mit Convenience zu arbeiten, wäre viel zu langweilig!»

Text Benny Epstein Ein wenig Small Talk mit dem Service, dieser preist das Menü an und serviert es rund 15 Minuten später. Im Universitäts spital Basel sind die Zeiten vorbei, als der Patient am Vortag das Essen bestellte. In der Hoffnung, dass der Appetit am nächsten Tag der Bestellung entspricht. «Die Bedienung der Patienten ist jenen der Gäste im Restaurant gleichgestellt», erzählt Manfred Roth, Leiter Hotellerie und Gastronomie. «Solche Momente bieten Abwechslung im Spitalalltag und sind sehr willkommen.» Die System und Gemeinschaftsgas tronomie ist im Wandel. «System» be deutet längst nicht mehr, dass monoton oder herzlos gekocht und bedient wird. «System» heisst, täglich gut organisiert eine grosse Anzahl an Gästen zu verpfle gen. Der Kreativität auf dem Teller und bei der Präsentation sind dabei keine Grenzen gesetzt. Live-Stationen und Gastköche Dies zeigt sich spätestens, wenn der Pa tient oder der Angehörige in den Restau rants des Spitals speisen. Die klassische Kantine hat ausgedient. Im Universitätsspital Basel werden Gerichte an Live­Sta tionen vor dem Gast zubereitet, auch beim Backen der Pizza kann er zu schauen, Gastköche sorgen für beson Suppe, Dessert. Den Entscheid kann sie kurzfristigNatürlichfällen.wird dem Umstand, dass ein Patient sich nicht sonderlich viel be wegt, Rechnung getragen. Entsprechend sind die Mahlzeiten von der Grösse pas send, leicht verdaulich, vitaminschonend und ausgewogen hinsichtlich der Nähr werte zusammengestellt. Auf besondere Bedürfnisse wie Diätkost oder Wünsche mit religiösem oder kulturellem Hinter grund wird ebenso Rücksicht genom men. 95 Prozent Schweizer Produkte Viele Spitäler setzen heute sehr konse quent auf regionale Produkte. «Der An teil an Schweizer Produkten kann saiso nal leicht variieren. Geschätzt liegen wir bei einem Anteil an Schweizer Produkten von 90 bis 95 Prozent», sagt Vinzenz Meier von der Insel Gruppe. «Die aller meisten Lebensmittel werden am Mor gen früh frisch für den Tagesbedarf an geliefert. Die Frischestufe ist dabei sehr hoch. Aber es ist schon so: Karotten schälen wir nicht mehr selber. Jedoch die ver schiedenen Schnittarten setzen wir um.» Wie stark gutes Essen den Gene sungsprozess unterstützt, ist unklar. Klar ist hingegen, dass die Verpflegung eine der nachvollziehbarsten Leistungen im Spital für jedermann ist. «Natürlich müssen die medizinischen, pflegeri schen und therapeutischen Elemente auch einwandfrei funktionieren», weiss Meier. «Diese sind für die Patientinnen und Patienten jedoch schwieriger einzu schätzen. Zudem hat die Ernährung in der allgemeinen gesellschaftlichen Ent wicklung laufend an Gewicht gewon nen.» Manfred Roth ergänzt: «Beim Es sen kann jede und jeder mitreden. Deshalb ist es wichtig, im Spital Gastro nomie zu leben. Das Essen, das Drumhe rum.» Service, Empfang und Verabschie dung sollen Höhepunkte im Tag eines Patienten sein. Dieser steht dabei immer im Mittelpunkt. «Das alleine ist das Wichtigste unserer Tätigkeit. Gleichzei tig vermittelt es dem Team Wertschät zung und Genugtuung sowie schöne Momente, diese Arbeit zu verrichten.»

Schimpfwort Systemgastronomie? Nein, heute zeigen Spitäler tagtäg lich, wie sie mit Herz, Handwerk und Schweizer Produkten Patienten und Gäste glücklich machen.

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dere Momente. Aber auch im Spitalzim mer wähnt sich die Patientin für eine kurze Zeit im Restaurant. Die Cloche über dem Teller, der persönliche Service, heute liegt das Besteck auf der Stoffser viette. Abgepacktes Besteck gehört der Vergangenheit an. Die neuste Entwicklung im Berner Inselspital: Dieser Tage werden Kurz filme gedreht, die dem Patienten Einblicke in die Herkunft der Lebensmittel, den Prozess und das kulinarische Hand werk gewähren. Dies zugunsten der Unterhaltung, aber auch im Zeichen der vollumfänglichen Transparenz. «Häufig denken die Gäste, dass ein Grossbetrieb wie unser Spital gar nicht frisch kocht und auf Convenience oder Industrie produkte zurückgreift», erklärt Vinzenz Meier, Leiter Bereich Hotellerie Insel Gruppe. «Wir sind sehr offen, unseren Gästen und den Interessierten die Tü ren zur Küche und in die Lager zu öff nen. Da können sie live einen Augen schein nehmen von der Herkunft der Lebensmittel und vom Handwerk der Zubereitung.» Essen mit Charakter und Würze Und was gelangt denn heute auf die Tel ler einer Spitalküche? «Das vegetarische Angebot wird vermehrt genutzt, jedoch kann ein Zürcher Geschnetzeltes oder ein Poulet Curry ganz gut mithalten», so Manfred Roth. «Im Sommer sind kalte Teller eine geschätzte Abwechslung. Das Essen darf Charakter haben, Kräuter und Gewürze kommen sehr gut an. Also nichts von Langeweile.» Die Patientin soll sich freuen und immer wieder über rascht werden. Im Universitätsspital Ba sel wählt sie je nach Hunger nur das Menü oder ergänzt dieses mit Salat,

stattLive-StationenSpitalkantine

Verpflegung mit System und Geschmack: Spitäler kochen mit hohen Standards Tag für Tag für viele Patienten. Das Essen soll für diese ein Höhepunkt sein. Ein Tag im Zeichen der Gemeinschafts gastronomie: Am 28. September lädt die Igeho zu Weiterbildung, Inspiration und Vernetzung in der Umwelt Arena Schweiz in Spreitenbach AG ein. Vorträge, eine Podiumsdiskussion, Mittagessen und ein NetworkingApéro stehen auf dem Programm. Durch dieses führt Andrin Willi. Weitere Informationen und Anmel dung unter igeho.ch ZVG

Ralph Schelling: Ich verdiene mein Geld mit Caterings und Events, habe im Magazin Monocle eine Rubrik. Dort teile ich Ideen zum Nachkochen. Ich gewinne dadurch internationale Kunden, die mich für Kochaufträge anfragen. Kürz lich war ich drei Tage auf Capri und habe für Privatkunden gekocht. Diesen Som mer arbeitete ich in Griechenland und organisierte in der Provence für einen Geburtstag eine lange Sommertafel un ter Olivenbäumen. Wie haben Sie die Kontakte geknüpft und das Netzwerk aufgebaut? Die besten Aufträge habe ich durch Mund-zu-Mund-Propaganda erhalten. Als ich mich selbstständig machte, hat kein Mensch auf mich gewartet. Anfangs half ich bei anderen Köchen oder Cate rern aus, weil ich keine Aufträge hatte. Dann kochte ich für einen Oligarchen in der Schweiz. Daraus sind Engagements in Malibu, auf Korsika und in Mexiko entstanden. Mehrmals pro Jahr bin ich auf Jumby Bay Calabash, einer karibi schen Privatinsel beim Inselstaat Anti gua und Barbuda, wo es meine Küche und mein Foodkonzept by Ralph Schel ling in einer Privatvilla zu geniessen gibt. Die Kulisse ist traumhaft und erinnert an Aufnahmen aus der Raffaello-Wer bung. Was möchten Menschen aus dieser Liga für eine Küche? Wichtig ist, dass das Essen anders als im Sternerestaurant ist. Denn diese Ge richte kennen meine Auftraggeber. Sie wollen ganz einfach abschalten und sich gut und gesund ernähren. Mit dem Koch vor Ort in der Karibik bin ich beispiels weise auf den Markt gegangen und habe eingekauft. So entstanden Hummerbäll chen mit einer Kefirkräutercrème und ein Cocktail aus frischen Kokosnüssen. Standardmenüs gibt es bei mir nicht. Sie sind individuell auf die Wünsche der Kunden abgestimmt. Ich habe das Glück, dass meine Kunden in der Regel je wich

Ralph Schelling lernte sein Handwerk bei Horst Petermann in den Kunststuben Küsnacht ZH und war Teil des Teams von Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein GR. Später tourte der jüngste Gewinner des Swiss Culinary Cup (2008) durch die Spitzenküchen Spaniens, auch durch jene von Ferran Adrià im El Bulli. Der Ostschweizer arbeitete mit Heston Blumenthal im Fat Duck und im Ryugin in Tokio. Früher war Schelling das Gesicht der Saisonküche der Migros, heute schreibt er für Monocle. Seit acht Jahren ist der Spitzenkoch, der auf Instagram 14 200 Follower hat, mit der Ralph Schelling GmbH in Cham ZG selbstständig und zeigt sein Können in Privatküchen und bei Veranstaltungen auf der ganzen Welt.

Seine

Ralph Schelling, Sie haben eine klassische Kochlehre absolviert, sind aber seit acht Jahren selbstständig. Was sind Ihre Haupteinnahmequellen?

Ralph Schelling war der jüngste Gewinner des Swiss Culinary Cup und machte sich vor acht Jahren selbstständig. Heute verdient er sein Geld mit Caterings und Events und bereist die ganze Welt. Karriere zeigt, was mit einer Kochlehre möglich ist.

«Die besten Aufträge habe ich durch Mund-zu MundPropaganda erhalten»

INTERVIEW RETO E. WILD 18 INTERVIEW

★ Acht Jahre Selbstständigkeit

tiger sie sind, sich desto einfacher geben. Meist werde ich am Schluss einer Reise als Familienmitglied angesehen. Kom pliziert ist nur das ganze Drumherum. Wie organisieren Sie sich? Festangestellte habe ich nicht. Mich as sistieren Lilly Gygax und Seraina Zupan. Beim erwähnten Geburtstag in der Pro vence reiste ich mit einem Team von rund einem halben Dutzend Leuten an. Drei, vier zusätzliche Personen unter stützten mich vor Ort – mit dem Tisch, einer lokalen Floristin, einer Künstlerin, welche die Menükarten von Hand schreibt. Wir deckten den Tisch mit Lei nenservietten, hausgemachtem Brot, servierten einen Kir aus frischen Wald erdbeeren und Champagner. Wir bereite ten mediterran geprägte Mezze zu. So haben wir ganze Auberginen über Nacht in der Glut gekocht und mit einem Buch weizenmiso übergossen. Zum Haupt gang gab es Zucchiniblüten mit frischem Gemüse, später pochierte Pfirsiche und Granatapfelkerne. Werden Sie von den Kunden einge schränkt? Nein, sie lassen mir in der Regel freie Hand. Durch meine gesammelten Erfah rungen habe ich mir meine eigenen Spe zialitäten angeeignet. In Tokio habe ich beispielsweise Takoyaki kennengelernt. Das sind pflaumengrosse Teigkugeln mit Oktopustentakel und Mayonnaise. Ich bereite diese Bällchen mit Urdinkelmehl und blauem Hummer und in der Schweiz mit Swiss Shrimps zu. Dazu kommt die Kefirkräutercrème und Yuzusaft. Oder aber vegane Foie gras mit Gelee aus Châ teau d’Yquem und frischen Brioches. Meine Kunden sagen, dass dies besser als das Original sei. Für Gruppen setze ich auf ganze Fische. Ich hasse vorportio nierte Fische. Manchmal werden die Ge richte im Geschirr der Kunden serviert.

Wie schwierig ist es für Sie, angesichts des Fachkräftemangels Personal zu rekrutieren? Ich spüre diesen auch. Aber bei mir ist es nicht so schlimm, weil ich nicht täglich jemanden brauche. Ich arbeite teilweise mit Studierenden der Hotelfachschule Lausanne zusammen. Mir ist wichtig, dass sie die Arbeit mit Freude ausüben.

Weshalb wollen Sie kein eigenes Restaurant führen, Ralph Schelling? «Weil ich nicht mehr permanent am Herd stehe und jedem Gast ‹Hoi› sagen möchte.»

ZVG/CacaceOrnellaPrintscreenInstagram 19GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022

In der Regel sind sie sehr herzlich und freuen sich über Einsätze. Für die Nach wuchskräfte ist es spannend, weil sie in ein völlig neues Gebiet eintauchen. Als ich das erste Mal im Privatjet nach Man zanillo in Mexiko flog, dachte ich: «Wow, das ist mega.» Ich bezahle meine Leute gerecht. Früher wurde ich in Restaurants ausgenutzt, als ich für Starköche gratis arbeiten musste. Ich war in Spanien bei Ferran Adrià und habe nichts verdient. Das ist – rückblickend beurteilt – nicht fair. Weshalb wollen Sie kein eigenes Restaurant betreiben? Weil ich nicht mehr permanent am Herd stehen und jedem Gast «Hoi» sagen möchte. Ich könnte es schon machen, aber nach fünf Jahren hätte ich wohl ge nug davon. Ich liebe die Abwechslung und bin gerne zwischendurch in der Ka ribik. Die Alternative wäre ein Konzept wie Nobu mit seinen rund 30 Restau rants in aller Welt. Doch Nobu Matsuhisa kennt man nicht mal in Japan richtig. Nobu steht für ein standardisiertes Kon zept und gutes Marketing. Logisch ren tiert das. Letztlich erinnert mich das aber an eine Fabrik.

Andererseits gehen Sie als Unterneh mer ein Risiko ein. Wie stark haben Sie während der Pandemie gelitten? Ich konnte nicht mehr arbeiten, weil meine Kunden keine Einladungen mehr organisierten. Deshalb erhielt ich als Härtefall staatliche Unterstützung. Die Zeit der Pandemie war für mich eigenar tig, aber auch interessant. Früher habe ich mich um jeden Job gerissen, weil ich ihn brauchte. Inzwischen habe ich lieber etwas weniger Aufträge und mache dafür das, was ich lässig finde. Was lehnen Sie ab? Teilweise erhalte ich Anfragen von Leu ten, die nicht wirklich schätzen, was ich arbeite. Wer standardisierte Produkte und einen günstigen Preis möchte, ist bei mir an der falschen Adresse. Ich höre dann Dinge wie: «Ach, ist das teuer. Zu diesem Preis kann ich auch ins Restau rant.» Das lässt sich nicht vergleichen, weil mein Aufwand viel grösser ist und ich alle Produkte transportieren muss. Wenn ich in der Schweiz bin, bereite ich zum Beispiel gerne Kalbsrücken am Stück zu mit Büffelburrata, in Zusam menarbeit mit Willi Schmid. Er ist ein guter Freund von mir. Unser Anti-VeganTofu aus Jerseymilch schmeckt besser als jeder Tofu. Wie beschaffen Sie sich sonst die Produkte, wenn Sie nicht mit dem Käse meister aus dem Toggenburg zusam menarbeiten?

Nun, der Fachkräftemangel hat auch das kompliziert gemacht. Ich habe aber Zu griff auf einen Schülergarten mit Arti schocken, Cassis, Walderdbeeren, Blüten und Kräutern. Eine Lehrerin pflanzt das an. Und ich darf mich bedienen. Im Aus land führen mich Einheimische zu den Märkten. Was steht als Nächstes an? Ich möchte in ein, zwei Jahren ein Koch buch realisieren. Es soll anders sein –aber authentisch und nachkochbar. Ich koche eher Dinge, welche die Leute ver stehen oder aus ihrer Kindheit kennen.

Einst kochte ich eine vegane Lasagne für meine Auftraggeber in Portofino. Die Nonna weinte, weil sie diese so fein fand. Allerdings war das Gericht sehr kalorien reich und hatte um ein Vielfaches hö here Warenkosten. Das Ragout bereitete ich mit Dörrtomaten, Bündner Baum nüssen und Pinienkernen zu. An welche Gegebenheit erinnern Sie sich in Ihrer achtjährigen Selbststän digkeit besonders? Einer meiner ersten Aufträge war für ei nen Manager aus den USA, der für einen Computerkongress in die Schweiz reiste. Ich betrieb für ihn einen enormen Auf wand, bereitete fünf verschiedene kalt gepresste Säfte zu und zerbrach mir den Kopf über mögliche Gerichte. Doch das Einzige, was er wollte, war ein Burger. Den machte ich für ihn mit Käse von Willi Schmid, um ihm ein Produkt aus der Schweiz zu zeigen. Der Manager, der wohl nur Junkfood konsumierte, sagte, er kenne nur Cheddar Cheese. Letztlich ass ich den Käse selbst.

« Ich möchte ein Koch buch realisieren. Es soll anders sein –undnachkochbarauthentisch.»

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Der Food Court Haferl & Seidl in Zürich ist anders: Er entspricht einem neuzeitlichen Konsumbedürfnis und bietet Köchen und Köchinnen eine tolle Chance, sich mal anders zu präsentieren.

Gegrillte Harissa-Avocado mit VenereTabouleh von «Story-Teller» Nico Baldermann

Fensterln erwünscht!

Nico Baldermann (27) streckt den Kopf aus dem Fenster: «Das ist die letzte Avocado.» Es läuft gut. Der Koch hat sich während des Slow-Openings als «Story Teller» in einem der Fenster des neuen Coffee Place und Food Court Haferl & Seidl hinter der Barriere bei der SZU-Sta tion Binz in Zürich eingemietet. Fenster? Im einstöckigen Haus gibt es fünf Fenster. Jedes verfügt über eine Ausgabeküche und kann von Köchen, Produzenten oder Caterern gemietet werden. So verkaufen sie nicht nur Essen, sondern können sich und ihre Produkte dem Endkunden präsentieren. Oder sich öffentlich ausprobieren. Die Gäste bestellen die Gerichte via Yoordi-App und holen sie als Take-away am Fenster ab oder bestellen am Truck vor Ort und es sen im gemütlichen, aus Palettenholz gebauten Openair-Restaurant (60 Plätze). Ein Fenster ist stets für die zweiwö chentlich wechselnden «Story Teller» reserviert: Sie richtet sich primär an Gastköche und -köchinnen. So wie Nico Baldermann. «Ich bin zurzeit selbststän dig», sagt der gebürtige Deutsche, der unter anderem im Waldhaus in Sils-Ma ria GR gearbeitet hat. «Hier kann ich mich richtig kulinarisch ausleben, ohne dass mir jemand Grenzen setzt.» Netzwerk mit Power und Know-how Hinter dem Konzept steht Oskar Henkel (43). Man kennt ihn vom Velo-Suppen kurier «Suppen und Pedale» sowie vom 2015 eröffneten, damals ersten Kitchensharing in Zürich. Beide betreibt er zu sammen mit Dario Gedda (44). Das Kitchensharing liegt neben Haferl & Seidl in der einstigen Hans Caspar SpeisefetteFabrik und ist Dach und Herz des Fenster-Konzepts. «Hier kochen die FensterMieter», führt Henkel aus. «Dies bedingt – ausser für die ‹Story Teller› – dass sie Mieter des Kitchensharings sind.» In der Profiproduktionsküche mit Kühl- und Lagerplätzen auf 1000 Quad ratmetern wirken rund 20 Start-ups. «Et zwischen 16 und 22 Franken, und die Portionengrösse ist definiert, damit nicht einer ein Häufchen gibt und der nächste eine Riesenportion. «Das Wichtigste ist Qualität sowie eine Diversität von Stilen, Konzepten und Persönlichkeiten.» Abschalten, geniessen, auftanken Das Haferl & Seidl will mittags die Men schen im Industrie- und Gewerbegebiet Binz von ihren Arbeitsplätzen weglocken. «So neben dem Computer zu kauen, das ist nichts. Am Mittag möchten doch alle kurz abschalten. Unser breites Angebot hilft da gern», sagt Henkel schmunzelnd. Zu Beginn ist das Haferl & Seidl von 6.30 bis 15 Uhr offen. Später auch abends, zu dem für Pop-ups, Workshops oder Semi nare. «Es soll sich hier ein Ort entwickeln, wo Kochende, Produzenten und Gäste aufeinandertreffen.»FürdieWinterzeit sind die Fenster mit einer Klappe versehen, die sich ohne Wärmeverlust von beiden Seiten öffnen lässt. Noch ist es warm, und Henkel fie bert dem 1. September entgegen: «Dann öffnet das Haferl & Seidl mit einigen Fernstern, einem ‹Story Teller› – und mit voller Wucht.» www.haferlundseidl.ch wa Suur, die Le Petit Marais-Bäckerei, Kottu Roti oder das Atelier Okashi produ zieren hier», sagt Henkel. «Das Kitchen sharing ist nicht einfach nur eine grosse Küche, sondern auch ein Netzwerk mit viel Power und Know-how! Und jetzt ha ben wir einen direkten Ausgabeort.» Bei den Fenstern arbeitet jeder Mieter in die eigene Tasche. Henkel, Industriedesigner und in einer Gastrofamilie in Österreich aufgewachsen, erklärt: «Wir setzen eine Grundpauschale von rund 15 Prozent des Umsatzes fest.» Wer ins Fenster einziehen darf, entscheidet das Dreierteam von Haferl & Seidl. Die Auflagen sind minim: Die Menüs kosten

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21GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022

Der erste «Story Teller»-Koch im Haferl & Seidl Nico Baldermann sowie Chefbarista Dianer Ding, Geschäftsführerin Susanne Pankratz und Inhaber Oskar Henkel (v. l.)

ZVG

Franco Riccardi: das Geheimnis des Kultbeizers

Sein Filet Ceresio soll so legendär sein wie der Gast: Ottmar Hitzfeld (r.), ehemaliger Coach der FrancoStammgastseitFussball-Nati,SchweizeristJahrzehntenbeiRiccardi.

Fünf ältere Frauen klopfen einen Jass, am anderen Tisch geniessen drei ver mutlich unwesentlich jüngere Leute ih ren Kaffee nach dem Mittagessen und den Schatten unter dem Sonnenschirm. Auf dem roten Sandplatz jagt derweil ein Trainer seinen beiden Schützlingen gelbe Filzbälle um die Ohren. Ein fried licher Nachmittag auf der Anlage des Tennisclubs Riehen BL. «Ich komme gleich zu Ihnen.» Die Stimme kommt aus dem Innenbereich des Lokals. Der italienische Akzent verrät: Das muss wohl Franco Riccardi sein. Ein Blick zum einzigen besetzten Tisch wirft jedoch Fragen auf. Ist das wirklich der Wirt? 83-jährig ist er, zum Jahresbeginn weil er ihm mehr zutraut. Deutsch bringt sich Riccardi indes selbst bei und absol viert die Wirteschule an der Schweizeri schen Hotelfachschule Luzern. Die prak tische Prüfung schliesst er als Bester ab. Anfang der Sechzigerjahre heuert er im Basler Restaurant Ceresio an. 1964 über nimmt er das Lokal in der Stadt und führt den Italiener 42 Jahre lang. Dann leitet er 13 Jahre lang das Gigersloch in Dornach SO, seit 2019 arbeitet Riccardi in Riehen. Den Namen Ceresio nimmt er mit. «Es ist Freundschaft» Das Entrecôte Ceresio – das Fleisch stammt von Remo Mathis aus Dornach –musste er sich einen Tumor entfernen lassen. Man sieht ihm das Alter nicht an, gesundheitlich angeschlagen scheint er auch nicht. «Jaja, das bin ich», sagt er lä chelnd und blickt rasch auf. Dann setzt er die Bankettvorbesprechung fort. 17-jährig ist der Bauernsohn, als er 1956 ziemlich planlos in die Schweiz zieht. Nur dass er den elterlichen Bau ernhof in der norditalienischen Parme san- und Schinken-Stadt Parma nicht übernehmen möchte, weiss er. Er landet im Hotel Engel in Engelberg OW (heute Ristorante Al Monastero) und hilft in der Küche. Um vier Uhr in der Früh Gipfeli in den Ofen schieben, Gemüse rüsten, nach vier Jahren schickt ihn sein Chef weiter,

TEXT BENNY EPSTEIN

GastroJournal besuchte den 83-jährigen Wirt und Koch in seinem Lokal des Tennisclubs Riehen.

Ottmar Hitzfeld ist Stammgast, mit Luciano Pavarotti pflegte Franco Riccardi eine Telefonfreundschaft.

22 FOKUS

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Moritz Rogger, Vorstandsmitglied GastroSuisse

23GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022

NEIN zur Tierhaltungsinitiativeunnötigen tierhaltungsinitiative-nein.ch «Corona, Inflation, Krieg und Energieengpässe: noch teurere tierische Produkte kommen zum falschen Zeitpunkt.»

Viel mehr als eine Person findet in der Küche auch nicht Platz. Sie ist aufge räumt und blitzblank. «Die Küche putze ich nicht mehr. Das tut meine Hilfe.»

mit der Sauce Café de Paris alleine kann es nicht gewesen sein, weshalb auch in ternationale Prominenz regelmässig bei Riccardi einkehrt. Spieler und Trainer des FC Basel geben sich hier die Tür klinke in die Hand, die Familie des 2007 verstorbenen italienischen Startenors Luciano Pavarotti ebenso. Ottmar Hitz feld, der zu Beginn der Siebzigerjahre als FCB-Stürmer auf den Geschmack kommt, lässt sich auch heute noch vier-, fünfmal im Monat von Riccardi beko chen. «Ein bodenständiger, lieber Typ», schwärmt Riccardi von einem der er folgreichsten Trainer des Weltfussballs. Alles hat der Coach der Schweizer Nationalmannschaft der Jahre 2008 bis 2014 gesehen. Als Trainer von Borussia Dortmund und Bayern München spies er gewiss in edleren Lokalen als hier, wo man sich auf den schwarzen Plastikstuhl setzt. Dennoch bezeichnet Hitzfeld das Ceresio als seinen Lieblingsitaliener. Was ihn zu diesem macht? «Es ist Freund schaft», erklärte der Lörracher Fussball trainer einst. Ein Anruf von Pavarotti Im Lokal hängen die Bilder an der Wand: Fotos mit Italo-Sänger Andrea Bocelli, die handsignierte Dankeskarte von Pavarotti (Riccardi: «Als ich seine Mut ter zum Geburtstagsdinner eingeladen habe, rief er sie an, verlangte mich ans Telefon und bedankte sich. Später er hielt ich die Karte zugeschickt.»), ein gemeinsames Bild mit Nati-Stürmer Breel Embolo – auch die jetzige Genera tion weiss die Zeit bei Riccardi zu schät zen. Und daneben prangt aus den Sech zigerjahren das Wirtepatent vom Kanton Basel-Landschaft.DieTageshits, mit farbiger Kreide auf die schwarze Tafel geschrieben, sind Tomaten/Mozzarella (Fr. 11.50), Poulet streifen mit Salat (Fr. 18.–) sowie Brat wurst mit Kartoffelsalat (Fr. 8.50). Eine Teenagerin serviert dem Jass-Quintett Kaffee. «Sie ist eine von rund 15 Aushil fen», sagt Riccardi. «Ich bin alleine hier und biete je nach Bedarf Aushilfen auf.»

Vom Tennisspieler operiert Doch weshalb tut sich der Wirt dies im Alter von 83 Jahren überhaupt noch an? «Mir geht es gut, ich habe Freude und bin nie müde», erklärt dieser banal. «Ich hatte wohl Glück mit der Gesundheit. Und ich habe nie geraucht.» Nach drei Operationen und der Entfernung des Tumors im Frühjahr lernt er wieder ge hen. Operiert wird er von Otto Kollmar, dem stellvertretenden Chefarzt Visze ralchirurgie am Universitätsspital Basel. Und Tennisspieler beim TC Riehen. Noch im Krankenhaus liegend bestellt er wie der Ware fürs Ceresio. Nur Stunden, nachdem er das Spital verlassen hat, steht er wieder im Restaurant. Wie im mer trägt er Kochjacke und Krawättli, manchmal die Toque. «Lieber würde ich sterben als mich zu Hause zu langwei len.» 2009 verstarb seine Frau, die Ehe blieb kinderlos. «Ein bewusster Ent scheid, zumal ich so viel arbeitete. Aber eben: Ich habe so viele gute Menschen in der Schweiz kennengelernt. Klar, das Umfeld hier tut mir gut.» Konzerte für den guten Zweck Es vergeht kaum ein Tag, an dem Ric cardi nicht im Ceresio ist. Auch wenn die Tennisplätze im Winter geschlossen sind, herrscht im Lokal reges Treiben. Ge burtstage, Feste, Firmenfeiern. Im Win ter sind es vornehmlich Fondue- und Racletteabende. 26 Innenplätze, mit der Terrasse sind es rund 100 Sitzplätze. «Es gibt Sommerabende, an denen ich 50 Cordon bleus verkaufe.» Er bereitet sie frisch zu, als Käse komme nur Gruy ère infrage. «Der ist kräftig und schmilzt schön. Das ist der beste Käse dafür.» Im Herbst hobelt der Italiener selbstver ständlich frischen Trüffel. Und als wäre das nicht alles schon genug, organisiert der nimmermüde Riccardi immer wieder Benefizkonzerte fürs Kinderspital, für Jugendhäuser, Krebskranke, Opfer von Umweltkatast rophen. Puccini-Gala im Luzerner KKL, Verdis «La Traviata» im Basler Stadtca sino. Dort sammelt er mit einem Konzert des Solistenensembles La Compagnia Rossini am 23. September einmal mehr für einen guten Zweck. Riccardi: «Ich habe nun selbst erlebt, wie es ist, als Mensch auf Hilfe angewiesen zu sein. Da kann man froh sein, wenn jemand für einen da ist.» «Auszeichnungen brauche ich nicht» Als italienischer Immigrant in der Schweiz ein Leben zu führen, in dem er viel Zuneigung erhält und noch viel mehr Freude zurückgeben kann – das ist es, was Riccardi glücklich macht. «An dere Auszeichnungen brauche ich nicht», meint er lachend. «Keine MichelinSterne, nix. So kochen kann ich gar nicht. Ich will es auch nicht. Ich bin sehr glück lich, wie es das Leben mit mir meint.»

Einst zur blossen Deko degradiert, haben sie heute in der Gastronomie ihren festen Platz: frische Kräuter. Auch dank dem wachsenden Trend zur pflanzlichen Nahrung. Oder mit Stefan Eglis (47) Wor ten: «Unser Produkt ist sexy, es stinkt nicht, und es stirbt kein Tier dafür.» Der gelernte Gemüsegärtner führt zusam men mit seinem Bruder Adrian Egli (50) den Familienbetrieb Egli’s frische Küchenkräuter AG in Bern-Riedbach. Wobei er nichts gegen ein frisches Rosmarinzweiglein auf einem Entrecôte hat. «Das ist das Gute an unseren Produkten, man kann damit alles dekorieren und ab schmecken. Was darunter liegt, ist egal.» Es war ein guter Entscheid, als Vater Hans Ueli Egli sich 1971 vom Milch- und Mastbetrieb abwandte und auf Kräuter und Sprossen setzte. Ein landwirtschaft licher Betrieb mit kleiner landwirtschaftlicher Fläche hätte es heute schwer. Seither pflanzen Eglis im Freiland auf zehn Hektaren Kräuter an. Davon wachsen knapp zwei Hektaren im Folien tunnel, wo sie das Klima minim steuern können, um Qualität, Kontinuität und eine gewisse Erntegarantie sicherzustel len. Wie es für einen zertifizierten Biosuisse-Betrieb Standard ist, wachsen die Kräuter in Muttererde. Über die Menge schweigen sie sich aus. Während Stefan Egli nahe bei den Pflanzen ist, sitzt Ad rian Egli an der Hauptschlagader des Be-

triebs: der Informatik. «Ohne geht gar nichts mehr. Wir haben inzwischen ein Team von drei Entwicklern», führt Ste fan Egli aus. Begleitflora? Ein Gjät! Ihr Sortiment umfasst 20 Standardkräuter und 15 Sprossenarten sowie 25 Spezialitäten wie Eisenkraut, roten Shiso oder Orangenminze – das Klostergartensortiment. «Unser Experimentiergarten, wo wir Trends ausprobieren oder etwas, wonach die Topgastronomie verlangt», erklärt Egli. «Die Gastronomie muss heute auffallen. Wir sind nur Mittel zum Zweck. Den Rest machen die Köche.» Spezielle Kundenwünsche sind nicht einfach umzusetzen, das Experimentierfeld ist auf wenige Quadratmeter begrenzt. Egli staunt immer wieder, welche Anfragen kommen, meist sind es Nischen. Und manchmal geht auch etwas in die Hose. «Erdbeerspinat etwa, der maximal 24 Stunden haltbar ist», sagt er. «Das funktioniert für niemanden, das geht schon logistisch nicht. Die Natur macht zum Glück, was sie will!» So erschafft sie etwa pinke Kapkörb chen (essbare Blüten) und Adzuki, eine Art rote Bohnen, oder die rote Gartenmelde, die wie Mangold oder Spinat verwendbar ist. «Eigentlich ein Gjät, also Unkraut», sagt Egli. «Wobei ich mal ge lernt habe, dass Unkraut Begleitflora heisse.» Er lacht. «Nur, weder der Gärtner noch der Koch will bei Kräutern eine Begleitflora!» Vom Peterli bis zu Austernblättern 40 Prozent der Egli-Kräuter und -Spros sen gehen in den Detailhandel, 60 Pro zent in die Gastronomie via Gross- und Abholhandel. Sie finden sich in den Kü chen von Take-aways bis zu Gourmetlo kalen wieder. Die Bestseller sind Peterli und Schnittlauch, gefolgt von Basilikum, Minze und Koriander. «Koriander ist ein Reizkraut, da entzweien sich fast Fami lien!», sagt Egli lachend. Die Nachfrage ist wegen der mexikanischen und asia tischen Küche stark angestiegen. Die nächsten Plätze belegen Salbei, Rosma rin, Thymian, Dill. Was lässt sich nicht anpflanzen? «Bärlauch kann nicht kultiviert werden.» Und das verrückteste Kraut? «Austernblätter», sagt der Profi. «Mit viel Fantasie schmeckt man einen Meerwassergeschmack. Er schmunzelt. Bei Eglis wird alles von Hand geerntet, die Kräuter müssen makellos sein. Da sind die Kunden gnadenlos. Was qualitativ nicht genügt, landet im Biogas. Und die Menge ist riesig. Egli macht eine wirtschaftliche Beispielrechnung: «Ein Gewächshaus mit einer Fläche von einer Hektare ergibt 10 Tonnen Basilikum und generiert für den Produzenten rund Stille Küchenhelden

Ob dezent oder üppig arrangiert – Kräuter und Sprossen sind in der Küche heutzutage so unverzichtbar wie Salz. Der Anspruch: Perfektion in Aroma und Aussehen. Für die Produzenten eine tägliche Herausforderung, wie ein Besuch bei Egli’s frische Küchenkräuter AG in Bern-Riedbach zeigt. EGLI ’ S FRISCHE

TEXT CORINNE NUSSKERN FOTO

KÜCHENKRÄUTER 24 PORTRÄT

100 000 Franken Umsatz. Wird das Basilikum nun plötzlich von Mehltau befallen, gibt es zwei Möglichkeiten: Ich bringe jetzt noch Pflanzenschutzmittel aus. Doch wird es dann eventuell knapp mit der vorgegebenen Wartefrist von ei ner Woche bis zur Ernte. Die Alternative: Biogasanlage und neu bepflanzen.» Da kann es um Existenzen gehen. Auch deswegen ist Bio teurer. «Wir kön nen noch so nachhaltig und ökologisch sein», ergänzt der Gemüsebauer, «am Ende des Monats sind wir ein Unterneh men, das Löhne und Hypotheken zahlen muss. Sonst gibt es uns irgendwann nicht mehr.» Ohne Zukauf keine Kräuter Während ihr zweiter Produktionszweig, die Sprossen, klimaunabhängig und ganzjährig in Kulturräumen wachsen, dauert die Kräuterernte von April bis Oktober. Ab August wird es für Basilikum wegen der feuchten Nächte, die Mehltau provozieren können, bereits schwierig. Koriander wächst bis Oktober. Peterli hingegen stellt klimatechnisch keine hohen Anforderungen. Er dürfe sogar ge frieren und sei immer noch gut. Da die Gebrüder Egli im Winter keine Kräuter anbauen können, die Nachfrage aber da ist, kaufen sie diese zu. «Unser Betrieb funktioniert in zwei Sparten: Anbau sowie Verpackung und Logistik», erklärt er. «So können Lieferengpässe und Fehlbestände vermieden und die Versorgung auch im Winter sichergestelltWährendwerden.»die Sprossen zu 100 Prozent selbst gezogen sind, kaufen sie bei den Kräutern über das Jahr gerechnet etwa 50 Prozent zu. Wenn immer mög lich, wird auf Flugimporte verzichtet. «Die grösste Emission, die wir produzieren, sind die Transporte.» Jeder der vier eigenen Lastwagen legt 85 000 Kilometer pro Jahr zurück. «Verlieren ist nicht in unserer Natur» Nachhaltigkeit ist ihnen wichtig. Sie kaufen nur Naturstrom von der EWB (Energie Wasser Bern) und vermieten der EWB ihre Dachflächen, um Solarstrom zu erzeugen, den sie dann wieder von der EWB einkaufen: «Das ist Win-win!»

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BASILIKUM MAG ES NICHT KALT – UND WEITERE TIPPS

Stefan Egli, umgeben von intensiv duftendem Basilikum im Folientunnel. «Mit frischen Kräutern kann in jeder Küche experimentiert oder schnell und einfach ein Gericht aufgepeppt werden.»

• Zu viele Kräuter? Gefrieren, nicht trocknen. Die Qualität hält sich.

• Frische Kräuter erst kurz vor der Verwendung schneiden, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle.

Die grösste Herausforderung des Be triebs: der Personalmangel. Im Winter beschäftigen sie 130 Mitarbeitende, im Sommer sind es 150, darunter viele Ern tehelfer. Am schwierigsten sei es, Handwerker und Chauffeure zu finden. «Da fehlt das gesellschaftliche Ansehen», sagt Egli. «Alle drängen direkt ins Stu dium. Ich weiss nicht, wohin das noch führt. Auch nach einer Lehre kann man bis zum Master studieren!» Stefan und Adrian Egli leben ihren Mitarbeitenden eine Vorbildfunktion vor, sie sind im Betrieb präsent, arbeiten mit. Und man spürt ihren stark verankerten Ehrgeiz. «Verlieren liegt nicht in unserer Natur – obwohl wir auch verlieren, das gehört dazu», sagt Egli. «Wichtig ist, sich stets weiterzuentwickeln und es richtig zu machen. Etwas nur halbbatzig zu erledigen, ist Zeitverschwendung.»

• Lagern: Kräuter ins Wasser stellen – oder in einen Ziplock-Sack geben, damit die Feuchtigkeit nicht entweichen kann – und im Kühlschrank lagern. Ausser Basilikum, der mag es nicht kalt.

• Kräuter sanft waschen und mit einem Küchenpapier abtupfen.

• Salbei, Thymian, Oregano oder Rosmarin brauchen Hitze, um ihr volles Aroma zu entfalten. Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill, Kerbel oder Koriander erst kurz vor dem Servieren zu den Speisen geben.

26 FOKUS

Das Du Lac et Du Parc Grand Resort am Nordufer lebt zu 60 Prozent von ihnen – und erwartet bessere Zahlen als 2019. ZVG

Der Gardasee ist für viele deutschsprachige Touristen ein Mittel meerersatz.

86 Prozent Auslastung»

TEXTE RETO E. WILD «Ich rechne

Die neuen MurialdoSuiten im Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort bieten Aussicht auf die 70 000 Quadratme ter grosse Parkan lage und die Berge. Seit 1953 gehört das Du Lac et Du Parc Grand Resort zu den Vorreitern der Ho tellerie am Gardasee. Ein Spaziergang durch die über 100 Jahre alte und 70 000 Quadratmeter grosse Parkanlage führt den Gast zum Nordufer des Gardasees und zum Städtchen Riva del Garda. Das Viersterneresort bietet 153 Zimmer, 67 Suiten sowie 34 familienfreundliche Bungalows im Park. Gäste können zu sätzlich zwischen den Zimmern und Sui ten im Hauptgebäude des Du Lac, VillaSuiten oder den grosszügigen und modernen Murialdo-Suiten in einem Neubau mit viel Glas und Stahl und mit schöner Aussicht auf die Anlage und die Gebirgszüge wählen. Drei Restaurants –in das Resort investiert. Wir haben alle Zimmer, Bungalows, Restaurants und den Hoteleingang renoviert. Der Indoor pool ist erst zwei Jahre alt», informiert der Hotelier und begründet: «Wenn wir nicht in unser Produkt investieren, ver lieren wir gegenüber der Konkurrenz. Wir arbeiten sehr hart an der Qualität.» Dazu zählt, dass das Du Lac im Winter in die Ausbildung der Mitarbeitenden in vestierte. In der von Juli bis Ende Sep tember dauernden Hochsaison arbeiten 210 Angestellte.DieInvestitionen scheinen sich aus zuzahlen: «Die Auslastung der Zimmer wird dieses Jahr mindestens so gut wie 2019 sein», verspricht der Norditaliener. eines davon wird am späteren Abend in eine Bar umfunktioniert – ein Spa-Be reich mit Indoorpool, zwei Aussen schwimmbäder, ein Tennisplatz sowie eine eigene Segel- und Surfschule am Gardasee komplettieren das Angebot. Das Resort ist dieses Jahr vom 20. März bis Mitte November geöffnet und gehört einem Unternehmer in Riva del Garda. 13 Millionen Euro in fünf Jahren Seit Januar 2016 heisst der Hoteldirektor Gabriele Galieni, der 30 Jahre in Mailand arbeitete – unter anderem als Nummer 2 im Hotel Principe di Savoia – sowie auch in Rimini und Venedig. «In den letzten fünf Jahren haben wir 13 Millionen Euro mit

FRAGEN AN WildE.Reto

MARCO BRINK (56) Der in Riva del Garda geborene Chef arbeitet seit 24 Jahren im Hotel Du Lac et Du Parc Grand Resort und leitet eine Brigade von 45 Personen. Frühere Stationen (u.a.): Four Seasons und Principe di Savoia Milano, Splendido Portofino

3—Was haben Sie diese Saison mit der Kulinarik vor? Sie besteht aus dem Restau rant Aria fürs Frühstücksbuffet und dem dortigen À-la-carteAbendessen, denn die neue Ge neration will nicht mehr alles vom Buffet holen. Die Molo44 Lounge Bar & Bistrot ist spe zialisiert auf Fisch und Pasta, informell und wandelt sich später am Tag in eine Bar um. Die Capannina-Poolbar ist mit ten im Park. Sie ist auch abends geöffnet und für Familien, die es unkompliziert mögen.

Nur: Nach den weltweiten Lock downs buhlen so viele Ferienziele und Hotels um die Gunst der Touristen. Wie will sich das Du Lac gegen die Konkur renz durchsetzen? Der erfahrene Hotelier hat auch hier klare Vorstellungen. Das Resort am Gardasee müsse auf zwei Wege fokussieren: einerseits auf das Pro dukt mit den schönen Zimmern, dem ausgezeichneten Essen, den professionellen Angestellten und den tollen Sport möglichkeiten. Andererseits gelte es, über dieses Produkt zu kommunizieren.

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Gabriele Galieni: «Wenn wir nicht in unser Produkt investieren, verlieren wir gegen über der Konkurrenz.» Er geht von einer für die Branche hohen Auslastung von 85 bis 86 Prozent aus –für die 9,5 Monate dauernde Saison. Die Buchungen für Oktober und November seien noch sehr tief. Hier erhofft sich der Direktor Aufträge von Firmen, Events oder Galadinners. Dieses Segment sei für die Tief- und die Zwischensaison sehr wichtig; das Du Lac verfügt über 15 Ta gungszimmer und Säle. «Allerdings ist im Mice-Segment erst ein Teil des Ge schäfts zurück. Definitiv zurück nach der Pandemie sind Familien und Individual gäste», sagt Galieni. Briten statt Russen? Vor allem Reisende aus Europa – insbe sondere aus dem deutschsprachigen Teil – sind wieder am Gardasee zu sehen. Dieser gilt für die Touristen aus den DACH-Ländern noch immer wie eine Vorstufe zum Mittelmeer. Die Nordseite des Gardasees war einst Teil des öster reichisch-ungarischen Kaiserreichs. Des halb ist Deutsch nach wie vor verbreitet. Rund 60 Prozent der Kunden, so Galieni, kämen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz, wobei die Schweiz auf einen Anteil von rund 10 Prozent komme. Nur 10 bis 12 Prozent der Kunden sind Italie ner, da diese ihre Ferien öfter an der Süd seite des grössten Sees von Italien ver bringen. Der Hoteldirektor weiter: «14 Prozent aller Gäste waren Ukrainer oder Russen. Die sind alle verschwunden. Wir versuchen nun, diese Lücke mit Gäs ten aus Grossbritannien und den DACHLändern zu Erstaunlichkompensieren.»dabei:ImDu

Sein Team setze Werbung sehr aufmerk sam in Magazinen und Zeitungen ein. Immer wichtiger werde digitales Marketing. «Gegen 25 Prozent unserer Buchungen kommen via unsere Website», verrät Galieni. Zwei Angestellte in seinem Team kümmern sich ausschliesslich ums YieldManagement: Sie schauen, dass der Preis zur bestimmten Zeit am richtigen Ort ist. Das letztjährige Redesign der Website habe sich bereits bezahlt gemacht. Von den Habsburgern bis heute Letztlich profitiert das Viersternehaus auch von seiner Lage. Historisch interes sante Orte wie die Studentenstadt Trient im Trentino, Rovereto oder Verona las sen sich mit dem Auto in maximal einer Fahrstunde erreichen. Für Gastronomen besonders wichtig ist die Nähe zum welt bekannten Weinbaugebiet des Amarone. Oder man bleibt im Resort. Das tradi tionsreiche Anwesen war vor gut 150 Jah ren die Sommerresidenz des Habsburger Grafen Torresani. Nach seinem Tod ging der Besitz 1878 an den damaligen Bür germeister von Riva, Gedeone Bernardi nelli, über. Bernardinelli verpachtete das Anwesen an den Wiener Nobelmann Ig naz Witzmann, der es schliesslich zum Hotel umbauen liess. Heute gilt die his torische Parkanlage als eine der schöns ten und grössten am Gardasee. Die ersten exotischen Pflanzen kultivierte bereits der Graf. Der Park mit seinen 200 Baumarten ist seither fast eine eigene Destination – und ein weiteres Verkaufs argument für Galieni.

1—Mit welchen Herausfor derungen kämpfen Sie? Das Öl für die Fritteuse ist doppelt so teuer wie früher, auch das Papier, um die Hände zu trocknen. Und um Stühle zu erhalten, warten wir drei Monate. Auch die Suche nach Personal gestaltet sich schwie rig. Aber wir schaffen das.

Lac et Du Parc Grand Resort bleiben die Gäste im Sommer oft zwei bis drei Wochen. «Wir haben Kunden, die kommen seit 30 Jah ren zu uns», freut sich Gabriele Galieni. Doch er kämpft mit den gleichen Her ausforderungen wie seine Schweizer Be rufskollegen: Die Elektrizität und das Gas sind im Resort bis zu 80 Prozent teu rer geworden. Die gesamte Lieferkette vom Produkt bis zur Wäscherei kennt nur steigende Preise. «Es gibt leider kei nen anderen Weg: Wir müssen unsere Zimmerpreise ebenfalls erhöhen», räumt Galieni ein. Er geht von einer Bandbreite von 4 bis 10 Prozent aus und schaut dabei auf die Nachfrage. Deshalb dürften tendenziell die Zimmerpreise am Wochenende noch mehr anziehen, wobei der Ab-Preis pro Nacht von 99 Euro für zwei Personen inklusive Früh stück durchaus Spielraum nach oben lässt. Der Halbpensionszuschlag beträgt derzeit 37 Euro pro Person.

2—Sie sind auf Youtube zu sehen und erklären, wie man ein Bananenbrot zubereitet. Was hat das gebracht? Wir haben diesen Film während der Pandemie gedreht, um unseren Kunden zu zeigen: Wir sind hier, wir warten auf euch. Das war im Frühling 2020 und für uns eine eigenartige Situation. Das Echo war gut.

Innovation aus dem Fricktal: «Chrut mit Frut» heisst ein in der Schweiz her gestelltes Getränk –wahlweise oderBrennessel,mitRotkleeLöwenzahn.

Die coronabedingten Lockdowns ha ben ihn ermutigt, den Schweizerinnen und Schweizern etwas zu bieten, «was in ihrer Region wächst und gedeiht». Dabei entstand im Fricktal AG die Idee für die Produktion der Eigenmarke: «Chrut mit tig, weiss, wie man Kunden gewinnt. Der Händler stösst allerdings trotz tollem Portfolio immer wieder auf Vertriebs hürden. So etablierte er seine neue Ge tränkelinie just im Lockdown, und aktu ell bemüht er sich um Neuabnehmer, die er zwischen hohen Alpenwiesen, idylli schen Festivals und ruhelosen Verkehrs strömen anpeilt. Rund 50 Prozent seiner Getränke will er über Restaurants, Bars und Cafés absetzen. Die Idee: «Chrut mit Frut» «Klar, bestimmte Getränke hat es immer schon gegeben, doch ich möchte etwas anbieten, das die besten Eigenschaften enthält. Es soll regional, lokal, nachhaltig und genial sein. Denn mein Credo heisst: bewusster geniessen», verdeutlicht der Rheinfelder Unternehmer. Allerdings sei es sehr hart gewesen, im Frühling 2020 die neue Firma, die Napure AG (Koffer ZUNAHME UM 216 000 LITER Laut Arbeitsgemeinschaft der Schweizer Getränkebranche ASG ist zwischen 2020 und 2021 der Konsum von Apfel-, Birnen- und Trauben saftgetränken um 216 000 Liter angestiegen. Die Napure AG liegt genau in diesem Trend, paart jedoch kalte und warme Getränke in ihrem Sorti ment und kombiniert gefragte Teesorten mit Unkraut und Fruchtsäften.

Stephan Noletta sucht mit seinen neuen Getränken die Gunst der Gastronomen.

ZVG/NaptureFotos: 28 SCHWERPUNKT ALKOHOLFREIE GETRÄNKE

Text Michael D. Merz «Es geht nicht darum, möglichst viele Waren im Portfolio zu haben», versichert Stephan Noletta, Getränkeinnovator und Firmeninhaber von Napure. «Es geht da rum, die Gelegenheit für einen neuen Vertrieb richtig zu nutzen.» Mit anderen Worten: Die Qualität der angebotenen Getränke ist wichtig, «aber», so der Kleinunternehmer, «noch wichtiger ist, herauszufinden, wie man ein Erfri schungsgetränk in einem schwierigen Marktumfeld verkauft.» Stephan Noletta (52), seit über 30 Jahren in der Konsumgüterindustrie tä wort aus «nature» und «pure»), zum Laufen zu bringen. «In dieser Phase», so Noletta, «musste ich aus logistischen und preislichen Gründen mein ganzes Sortiment redimensionieren.»

anders»denStephannisse.tungvariationenGeschmacks­oderdieBedeu­heimischerErzeugDieFirmaNapurevonNolettaversucht,Markt«erfrischendzuerobern.

Für Ingwer-Shots etwa hatte er zwar die Vertriebslizenz für die Schweiz, doch die Flexibilität fehlte ihm, Liefermengen unter 5000 Litern oder mal eine Palette mit «gemischten Waren» anzufordern. «Als ich sah, wie um mich herum ähnli che Betriebe in Schwierigkeiten gerieten, gab es deshalb nur einen Ansatz für mich: Eigenständigkeit.» Noletta wagte den Sprung nach vorne mit eigenen Schwei zer Marken und süffigen Getränken.

Mit regionalem Unkraut Marktanteile gewinnen Viele Getränkeanbieter ver kennen Verkaufsfaktoren wie neue

Valérie Peyre: «Ich kann den Gastrono men bei ihrer Kreati vität helfen, da ich auch Rezepte für aromatisierte Tees kreiere. Ich weiss, was sie suchen, kenne ihre Wünsche und bilde die Teams auf Wunsch aus.» Gina Steinhauser, Co-Gründerin von Swiss Kombucha, steht vor einem Regal mit Test tanks für die Kombucha-Produktion.

Die Swiss Kombucha Company hat in zwei Kategorien eine Auszeichnung er halten: Gold mit Holunderblüte, Limet te&Minze-Kombucha sowie Bronze mit Kombucha

Frut». Die drei in der Schweiz erzeugten Sorten bestehen immer aus einem Un kraut, einem Fruchtsaft und einem Tee –also aus Schweizer Birnensaft, Löwen zahn und einem Grünteeaufguss; aus weissen Trauben, Brennnessel und einem frisch gebrühten Weisstee oder aus Rot klee, Schweizer Apfelsaft und Rooibos. Diese kalorienarme Tricolore aus Unkraut der Alpen mit Schweizer Wasser, Fruchtsaft (Fruchtzuckergehalt 4 bis 4,2 Gramm je 100 ml) und ohne Konservie rungsstoffe sind eine Alternative zu Bier, Most oder Limonade. «Die Rezeptur ist für die Schweiz einzigartig», ist Noletta überzeugt und doch kennen noch die wenigsten sein Sortiment. «Chrut mit Frut» gibt es beispielsweise im Restau rant des Schinznacher Gartenzentrums. Inzwischen verfügt Napure über rund 50 Verkaufspunkte – von Alpen wirtschaften bis zu Coworking Spaces, von Gaststätten bis zu Marktständen: Stephan Noletta zieht täglich los, seine Probiersets mit Getränken, Energy Drinks, Wurzelbooster oder Kaffeerös tungen unter die Leute zu bringen.

ZVG

logischeverwendenniemalsgebraut,tont:Co-GründerinKarotte-Ingwer-Kurkuma.GinaSteinhauserbe«UnserKombuchawirdvonHandinkleinenMengen,undwirdverdünntodergemischt.WirSchweizerQuellwasser,bioFrüchteundKräuterohneZu

Indien, Japan, Südafrika und eben auch aus der Schweiz sehr vielfältig. Ihre Kri

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Das junge Unternehmen Swiss Kombucha mit Sitz in Zug versucht, den Markt mit Schweizer Qualität aufzumischen – mit Erfolg, wie eine Auszeichnung zeigt.

Tea mit Sitz in Ecublens VD. Doch wes halb benötigt der Markt eine weitere Teemarke? Die Geschäftsführerin, die meist täglich sieben Tassen Tee trinkt, ist überzeugt: «Es braucht ein Schweizer Unternehmen, das den hiesigen Markt mit seinen Werten versteht und das Wis sen über Schweizer Pflanzen besitzt. Chanoyu hat ein breites Fachwissen über Tee und arbeitet auch mit lokalen Produzenten von Schweizer Kräutertees zu sammen, die aus unseren Bergen stam men. Schweizer suchen nach Marken, die Werte wie Nachhaltigkeit, Respekt und Rückverfolgbarkeit haben.» Ihr Angebot ist mit über 50 Original tees von kleinen Produzenten in China, satz von Kristallzucker oder Konservie rungsstoffen.» Swiss Kombucha ist zudem vegan, biologisch, glutenfrei, un pasteurisiert, ungefiltert und alkoholfrei. Deshalb ist die Anzahl der Probiotika viel höher als bei anderen Kombucha-Pro dukten. Labortests aus Sursee LU haben über 30 000 Aerobic Bacteria pro Milliliter gezählt. Das sind gut 10 Millionen pro Flasche! Bei Konkurrenzprodukten sind es höchstens 20 pro Milliliter. rw

KombuchaKon ist weltweit die grösste Fachmesse für Kombuchabrauer, -her steller und -fachleute und führt jährlich in Kalifornien einen Wettbewerb durch. Acht Juroren verkosteten im April 2022 beinahe 100 Kombucha aus aller Welt.

«Es braucht eine Schweizer Firma, die den Markt kennt» Die junge Schweizer Marke Chanoyu Tea bietet über 50 verschiedene Qualitätstees an, die zu 100 Prozent biologisch sind. Tea Master Valérie Peyre setzt beim Vertrieb stark auf die Gastronomie. Text Reto E. Wild Valérie Peyre arbeitet seit fast 20 Jahren in der Teebranche und konnte ein gros ses Netzwerk mit Teebauern knüpfen. 2019 gründete die Tea Master Chanoyu Kombucha mit Schweizer Quellwasser

terien: der Respekt vor dem Produkt, nachhaltige Methoden zur Pflege der Plantagen und der Ernte, Respekt vor der Natur, aber auch vor den Menschen, die dort arbeiten, und selbstverständlich die Qualität des Produkts. «Deshalb arbei ten wir mit Bio-Tees und achten auch auf die Arbeitsbedingungen.»DieGastronomieist ein wichtiger Teil des Vertriebs von Chanoyu. Die Tea Master informiert: «Dank unserem Fachwissen arbeiten wir mit grossen Kü chenchefs zusammen, entweder für die Abstimmung von Speisen und Tees oder um Tees zu liefern, die sie für die Ent wicklung bestimmter Rezepte benöti gen. Wir entwickeln ausserdem gemein samZahlreicheSignaturetees.»Spitzenköche vertrauen auf Chanoyu, etwa das Hôtel de Ville in Crissier VD mit dem Starkoch Franck Giovannini, Chefs wie Philippe Chevrier oder Jérémy Desbraux, das Hotel Belle vue Palace in Bern oder das La Réserve in Genf. Chanoyu ist Partner von Les gran des tables Suisses, Bocuse d’Or und dem Schweizerischen Verband der unabhän gigen Golfer (ASGI). «Je nach Tageszeit oder Aktivität (Spa, Raucherraum, Gour metrestaurant, Arbeitstreffen, Zimmer) möchte der Kunde nicht denselben Tee, also arbeite ich mit dem F&B-Team zu sammen, um je nach Bedarf verschie dene Teemenüs anzubieten.»

Der Billinger Sauvignon Blanc 2021 hat alles von einem grossen Wein dieser Traubensorte: Stachelbeeren- und Holundernoten, Frische. «Ich wollte mit diesem Wein die Typizität herausholen. Er ist als Apéro- und Sommerwein ge dacht», erklärt Kaufmann, 17,5 Punkte (19.50 Franken, bereits ausverkauft). Schön auch der Pinot Noir Auslese Wintersingen 2020 von Weinbau André Roth: intensive, rotbeerige Frucht, ge radlinig, elegant, ab sofort trinkbereit, 17 Punkte, nur 18 Franken! Der Billinger Zweigelt 2020, prä sentiert sich dicht und kräftig, mit wür zigen Beerennoten. Ab Frühling 2023 kommt er richtig gut. Passt zu Grilladen und Risotto, 17 Punkte (22.50 Franken) Die nächste Gelegenheit, die regionalen Weine zu degustieren, bietet sich am 20. August mit dem «Wy-Erläbnis 2022», www.daswyerlaebnis.ch Andi Restaurantsfürundsind(v. l.):MarcoAndreasKaufmann,RothundBillingerIhreWeineeinGeheimtippdrängensichdieWeinkarteinauf.

CORINNE NUSSKERN

Das stehtOberbaselbietimRampenlicht

Sommerloch Es ist heiss, und während in mancher Gartenbeiz Hoch betrieb herrscht, gönnen sich andere Restaurants Betriebsferien. Gut so. Nur das Sommerloch ist überall, auch bei kurligen Anbietern von hilflosen Statistiken und Umfragen zu gastronomi schen und touristischen Themen. Sie landen zuhauf in der Mailbox des Gastro Journals.Niemand wusste bis jetzt, dass Zürich zu den 15 Topstädten des Gamer-Touris mus gehört. Doch, doch, Bestcasinosites hat dies anhand eines punktebasierten Indexsystems analysiert. Wow. Der Family Vacation Guide hingegen zeichnet Zürich als familienfreundlichstes und sicherstes Ferienziel der Welt aus. Ob es da Überschneidungen gibt? Was laut Hello Fresh und Google Survey sicher ist: Spaghetti bolognese ist die beliebteste Pasta der Schweiz, gefolgt von Carbo nara. Beruhigend, dass zwei Drittel der Befragten die Pasta al dente bevorzugen. Relevant auch die Information, dass 14,7 Prozent keinen Käse auf der Pasta mögen. Aber die Zeit steht nicht still. Bereits treffen Erkennt nisse ein, die vermelden, welches Getränk jedes Sternzei chen zum weihnächtlichen Festessen geniessen sollte. Dem angeblich flatterhaften Zwilling wird ein Buck’s Fizz empfohlen, die geniesseri sche Waage bekommt einen Sauvignon blanc, und die kreativen Fische erhalten ei nen Snowball Cocktail. Uff, da flackert es mir irgendwo hinter der Hirnrinde. Was hilft? Ein kühles Bier in der Gartenbeiz. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

TEXT UND FOTO RETO E. WILD Das Oberbaselbiet ist nicht als Hochburg des Schweizer Weinbaus bekannt, ob wohl in den drei Dörfern Buus, Maisprach und Wintersingen seit der Rö merzeit Weinbau betrieben wird. Buus gilt mit seinem Mikroklima sogar als «Tessin der Nordwestschweiz». «Wir ha ben in unserem Tal das milde Klima vom Rhein und vom süddeutschen Raum», weiss Andi Kaufmann (59), Präsident des Weinbauvereins Buus. Ein Newcomer in der Region ist Marco Billinger (32) aus Maisprach, der mit dem Weingut Gehring in Freien stein ZH zusammenarbeitet. «Im Keller braucht es Erfahrung. Ich kann es mir als Selbstständiger nicht leisten, einen Fehler zu begehen. Aber welche Hefe ich einsetze und welchen Säureabbau, entscheide ich», erklärt der Baselbie ter. Er hat es sich zum Ziel gesetzt, die Flaschenproduktion dieses Jahr von 4000 auf 10 000 zu erhöhen und setzt da bei auch auf die Gastronomie. Sein Berufskollege Andreas Roth (48) bringt es auf 15 000 Flaschen und lässt diese seit 1983 bei Urs Jauslin in Muttenz BL keltern. Die drei Weindörfer arbeiten dank dem «Wy-Erläbnis» (Details am Schluss des Textes) enger zu sammen und haben dieses Jahr eine Sprühdrohne angeschafft, um Pflanzenschutzmittel regnen zu lassen. Die Investition kostete laut Kaufmann gegen 50 000 Franken. Sein Piwi Souvignier Gris 2020 beein druckt mit einer Nase von exotischen Früchten. Er wurde als zweitbester Sou vignier Gris Europas prämiert und ist ein Apérowein oder passender Begleiter zu leichteren Gerichten. Die Gäste werden positiv überrascht sein, 16,75 Punkte (18 Franken ab Hof).

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AMUSE-BOUCHE

und arbeitest ruhig sowie exakt und willst Verantwortung übernehmen. Altstadt Pizzeria zur Mühle, Sursee Koch hat freie Termine ab sofort. Tel. 076 492 67 80 www. .ch Stellenmarkt Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/Immobilien anzeigen im GastroJournal. Die NummerNummerNummerNummerErscheinungstermine:nächsten35/361.September202237/3815.September202239/4029.September202241/4213.Oktober2022 Betreibungsamt Oberland, Dienststelle Oberland Ost Grand Hotel Regina, Grindelwald Betreibungsrechtliche Grundstücksteigerung mit Zugehör, beinhaltend Kunstinventar und Prunkpendulen. Weitere Informationen unter: www.schkg-be.ch Steigerungsdatum: 09.09.2022 Steigerungsort: Kunsthaus Interlaken, CH-3800 Interlaken Blumenfeldstrasse 20 8046 TéléphoneZurich044 377 54 zuerich@gastroconsult.ch44 Conseil en entreprise Gastroconsult SA Standstrasse 8 3000 TéléphoneBerne031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch Av. Général-Guisan 42 1009 TéléphonePully 021 721 08 pully@gastroconsult.ch08 Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller Sie erreichen: 20 000 Entscheidungsträger in der anzeigenSchweiz@gastrojournal.ch0443775311 Werben Sie crossmedial mit der Nummer 1! 31GASTROGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022

Aufgestellte Kollegin Service/Buffet PANE-CON-CARNE gibt’s seit dem 08.08.08 ! Der reine Familienbetrieb – geführt von zwei Schwestern unter tatkräftiger Mithilfe der El tern – erfreut sich anhaltender Beliebtheit; mitunter dank RUNDUM-FERIENSTIMMUNG FÜR DIE GÄSTE. Spricht Sie diese Konstellation an? Dann können Sie hier tolle Arbeitsstunden mit der lässigen Kundschaft und dem fröhlichen Team PANE-CON-CARNEverbringen. AG, Binningen Koch (a) – 4 Tages Woche Für unser trendiges Miss Miu nur wenige Schrit te von Zürcher Hauptbahnhof entfernt suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung fachkräf tige Unterstützung als KOCH / KÖCHIN 100% 4 Tage Woche / 3 Tage frei pro Woche Deine Aufgaben Zusammen im Team motiviert den Mittags- und Abendservice schmeissen Selb ständiges Zubereiten von Specials und Tagesge richten Sauberen Mise en Place erstellen so, dass du während des Services stets cool bleibst Unterstützen des Küchenteams in allen Berei chen Küche putzen vor Feierabend gehört auch dazu Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP und damit dem Lebensmittler ein Lä cheln ins Gesicht zaubern Dein Profil Abge schlossene Ausbildung als Koch EFZ oder ent sprechende Erfahrung Erfahrung auf verschiede nen Posten, Bereitschaft die einzigartigen Ge richte unserer koreanischen Küche zu erlernen Freundliches, professionelles sowie kundenund dienstleistungsorientiertes Auftreten Ho hes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Selbständige Arbeitsweise Erfahrung in der Systemgastronomie erleichtern dir den Einstieg Teamplayer Wir bieten Fortschrittliche Arbeits bedingungen – 4 Tages Woche Lohntransparenz Become Nr. 1 (Interne Weiterbildung) Unter stützung bei externen Weiterbildungen Unter stützung bei deiner Karriereplanung Einmaliges Konzept Vergünstigungen in unseren Restau rants Vergünstigungen in unseren Restaurants für alle die im gleichen Haushalt leben weitere Mitarbeitendenvorteile zwei Wochen unbezahl ter Urlaub sind pro Jahr immer möglich Mitar MissbeitendenerlebnisseMiu,Zürich Koch (w/m) Pizzeria zur Mühle Sursee WIR SUCHEN DICH DU bist ein ausgebildeter FÜR DIE GÄSTE. Spricht Sie diese Konstellation an? Dann können Sie hier tolle Arbeitsstunden mit der lässigen Kundschaft und dem fröhlichen Team PANE-CON-CARNEverbringen. AG, Binningen Koch (a) – 4 Tages Woche Für unser trendiges Miss Miu nur wenige Schrit te von Zürcher Hauptbahnhof entfernt suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung fachkräf tige Unterstützung als KOCH / KÖCHIN 100% 4 Tage Woche / 3 Tage frei pro Woche Deine Aufgaben Zusammen im Team motiviert den Mittags- und Abendservice schmeissen Selb ständiges Zubereiten von Specials und Tagesge richten Sauberen Mise en Place erstellen so, dass du während des Services stets cool bleibst Unterstützen des Küchenteams in allen Berei chen Küche putzen vor Feierabend gehört auch dazu Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP und damit dem Lebensmittler ein Lä cheln ins Gesicht zaubern Dein Profil Abge schlossene Ausbildung als Koch EFZ oder ent sprechende Erfahrung Erfahrung auf verschiede nen Posten, Bereitschaft die einzigartigen Ge richte unserer koreanischen Küche zu erlernen Freundliches, professionelles sowie kundenund dienstleistungsorientiertes Auftreten Ho hes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Selbständige Arbeitsweise Erfahrung in der Systemgastronomie erleichtern dir den Einstieg Teamplayer Wir bieten Fortschrittliche Arbeits bedingungen – 4 Tages Woche Lohntransparenz Become Nr. 1 (Interne Weiterbildung) Unter stützung bei externen Weiterbildungen Unter stützung bei deiner Karriereplanung Einmaliges Konzept Vergünstigungen in unseren Restau rants Vergünstigungen in unseren Restaurants für alle die im gleichen Haushalt leben weitere Mitarbeitendenvorteile zwei Wochen unbezahl ter Urlaub sind pro Jahr immer möglich Mitar MissbeitendenerlebnisseMiu,Zürich Koch (w/m) Pizzeria zur Mühle Sursee WIR SUCHEN DICH DU bist ein ausgebildeter Koch / eine ausgebildete Köchin und konntest bereits einige Jahre Berufserfahrung sammeln. Du liebst die mediterrane Küche, legst grossen Wert auf Qualität

Koch / eine ausgebildete Köchin und konntest bereits einige Jahre Berufserfahrung sammeln. Du liebst die mediterrane Küche, legst grossen Wert auf Qualität und arbeitest ruhig sowie exakt und willst Verantwortung übernehmen. Altstadt Pizzeria zur Mühle, Sursee Koch hat freie Termine ab sofort. Tel. 076 492 67 80 www. .ch Stellenmarkt Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/Immobilien anzeigen im GastroJournal. Die NummerNummerNummerNummerErscheinungstermine:nächsten35/361.September202237/3815.September202239/4029.September202241/4213.Oktober2022 Betreibungsamt Oberland, Dienststelle Oberland Ost Grand Hotel Regina, Grindelwald Betreibungsrechtliche Grundstücksteigerung mit Zugehör, beinhaltend Kunstinventar und Prunkpendulen. Weitere Informationen unter: www.schkg-be.ch Steigerungsdatum: 09.09.2022 Steigerungsort: Kunsthaus Interlaken, CH-3800 Interlaken Blumenfeldstrasse 20 8046 TéléphoneZurich044 377 54 zuerich@gastroconsult.ch44 Conseil en entreprise Gastroconsult SA Standstrasse 8 3000 TéléphoneBerne031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch Av. Général-Guisan 42 1009 TéléphonePully 021 721 08 pully@gastroconsult.ch08 Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller Sie erreichen: 20 000 Entscheidungsträger in der anzeigenSchweiz@gastrojournal.ch0443775311 Werben Sie crossmedial mit der Nummer 1! AnnoncesImmobilienmarktimmobilières 29GASTRO journal IMMO journal GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022 Aufgestellte Kollegin Service/Buffet PANE-CON-CARNE gibt’s seit dem 08.08.08 ! Der reine Familienbetrieb – geführt von zwei Schwestern unter tatkräftiger Mithilfe der El tern – erfreut sich anhaltender Beliebtheit; mitunter dank RUNDUM-FERIENSTIMMUNG

AnnoncesImmobilienmarktimmobilières 29GASTRO journal IMMO journal GastroJournal Nr. 33/34 | 18. August 2022

Selon l’Office fédéral de la statistique, plus de 30% des ménages comportent des enfants de moins de 25 ans. Or, les ménages suisses dépensent environ 6% de leur budget dans la restauration et les services d’hébergement. Inclure les plus jeunes dans son offre de restauration permet par conséquent d’élargir consi dérablement la clientèle de l’établisse ment. Par ailleurs, la gastronomie est souvent une affaire d’émotions et de sentiments. Les plats que nous aimons nous rappellent le pot-au-feu de grand-maman et nous revenons réguliè rement dans un établissement parce que c’est là que nous allions manger TEXTE BUESSER-WASER – PHOTOS DR

Alors que les familles constituent une part de marché importante pour la restauration, trois établissements livrent leurs secrets pour accueillir cette clientèle particulière et offrir une expérience inoubliable aux petits gastronomes. pour célébrer la fête des mères ... Les enfants, ce sont donc les clients et les cuisiniers de demain. Une clientèle importante Pour Diane Blanch, directrice du restau rant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne, les enfants consti tuent une clientèle très importante. «Ce sont les clients de demain, si leur expé rience est positive quand ils viennent chez nous, ils reviendront plus tard. Cela permet de créer des souvenirs», racontet-elle. Véronique Vuignier, du restaurant Le Refuge, à Evolène (VS), confirme: «Cela fait 36 ans que j’ai ouvert mon restaurant, et aujourd’hui, je retrouve parfois des clients qui étaient venus avec leurs parents quand ils étaient pe tits et qui reviennent avec leurs propres enfants.» Accueillir les familles, c’est donc un investissement pour le futur. Lorsqu’un enfant passe la porte d’un restaurant, il s’agit potentiellement Le Refuge, à Evolène, met une place de jeux à disposition de ses petits clients.

32 FOCUS

Menus enfants: comment choyer la clientèle du futur

ISABELLE

Chez Tout un monde, les etburgerBunny!»,commementélaborésbréssentgastronomesjeunesdispodeplatséquilietsavoureuxspécialepoureuxle«Bun’sunminilapincarottes.

Les berlingots sont un des plats signa tures d’Anne-Sophie Pic. Mais c’est aussi un plat qui plaît beaucoup aux petits gastronomes. d’un client fidèle, d’un futur grand cui sinier, ou d’un sommelier passionné. Pour tous les types d’établissements?

33GASTRO journalGastroJournal No 33/34 | 18 août 2022 PARTICIPEZMAINTENANTDÈS: BÉNÉFICIEZ

Chez Anne-Sophie Pic, les familles ne constituent pas la clientèle la plus fré quente. Elles sont même plutôt rares. Cependant, «il est important de ne pas exclure une partie de notre clientèle parce que les parents sont accompagnés de leurs enfants», souligne Diane Blanch. «La cuisine d’Anne -Sophie Pic peut être difficile d’accès pour les plus petits, mais nous accueillons parfois de vrais jeunes gastronomes qui prennent beaucoup de plaisir à découvrir ses plats». Les berlin gots, qui figurent parmi les plats signa tures de la cheffe, sont notamment très appréciés par cette jeune clientèle. Et pour les moins habitués, la cuisine s’adapte et propose des choses simples. «L’avantage de travailler dans un hôtel est que nous disposons de beaucoup de produits, nous préparons donc des plats sur mesure pour nos petits clients», ajoute la directrice. Le restaurant pré pare régulièrement des plats simples et équilibrés composés d’une viande ou d’un poisson avec un féculent au choix et des légumes ou encore des pâtes à la sauce tomate avec du fromage. La clientèle du restaurant Tout un monde, à Grandvaux (VD), est quant à elle très hétérogène. En semaine, la ter rasse accueille tant des repas d’affaires que des dîners en famille. Céline Gspo ner, qui gère l’établissement avec son mari, s’assure simplement que tout le monde soit à son aise et fait en sorte que les enfants puissent bouger sans que cela ne dérange les autres clients. «Pour nous, l’important est que tout le monde passe un bon moment», précise-t-elle. Les plats proposés aux têtes blondes vont d’ailleurs aussi dans ce sens. Il s’agit de mets équilibrés, qui privilé gient la découverte avec un dressage adapté. Par ailleurs, le restaurant pro pose également un plat de pâtes, afin de pouvoir contenter toutes les demandes. Pour Véronique Vuignier, qui cible une clientèle familiale, le maître mot est aussi l’adaptation. La carte enfants pro pose un large choix avec des pâtes, de la viande, des burgers et un plat du jour. Le tout élaboré avec des produits locaux et des garnitures au choix. «Il est égale ment toujours possible de prendre les plats de la carte en demi-portion. Nous avons constaté que de plus en plus d’en fants sont très curieux et aiment goûter de tout. Nous leur servons même parfois de la chasse», indique-t-elle. Confort et finances Afin de compléter le confort des familles, les trois établissements proposent des coloriages ou des jeux à faire à table ainsi que des crayons. Le Refuge dispose aussi d’une place de jeux extérieure et Tout un monde met à disposition des familles une petite salle avec des livres, des jeux et même un lit bébé, pour les soirées qui se prolongent! Et qu’en est-il du côté financier? «La question de la rentabilité ne se pose pas vraiment», indique Diane Blanch. «L’idée est plutôt de fournir un service à notre clientèle, et d’investir pour le fu tur.» A Evolène, il s’agit surtout de fidé liser une clientèle qui apporte de la vie et de la joie dans l’établissement. «Et cela nous permet également d’accueillir des fêtes de famille ou de grands événe ments qui réunissent toutes les généra tions», ajoute Véronique Vuignier.

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★ Le menu enfant idéal, en bref: – Un plat de pâtes – Un ou deux plats simples et équili brés avec des garnitures au choix – Possibilité de commander les plats de la carte en demi-portions – S’adapter au goût des petits clients – Mettre à disposition des coloriages, des crayons de couleurs et éventuellement des jeux, si la place vraiment le permet. D’UNE 1000.– DE PRODEGA.BONS

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«Notre métier fait du bien aux gens»

Comment la restauration collective a-t-elle évolué au cours des dernières années? euloge malonga: De façon très positive. Avant, on disait que pour obtenir tel ou tel poste, il fallait avoir travaillé ici ou là. Aujourd’hui, en revanche, il faut de la motivation et du cœur à l’ouvrage, et faire son travail sérieusement et correctement. Ce que beaucoup oublient, c’est que la restauration collective mise également sur la qualité et la créativité. Cela se reflète dans les concours de cuisine, où ceux qui arrivent en tête sont souvent issus de la restauration collective. C’est vrai. Comment l’expliquer? En restauration collective, nos horaires de travail permettent de mieux planifier les heures d’entraînement. De plus, notre cuisine au quotidien ne correspond pas au niveau demandé lors des concours de cuisine. Ceux-ci nous permettent donc de pratiquer ce type de cuisine. Les concours sont un excellent complément à notre quotidien. Vous avez vous-même participé à des concours de cuisine: vous avez remporté la Swiss Culinary Cup, en 2019, et avez été finaliste du Cuisinier d’or, en 2021. Qu’avez-vous retenu? C’était une belle période. J’ai beaucoup appris, j’ai rencontré de bonnes personnes et cela m’a ouvert bien des portes. Je recom mande à tout le monde de participer à des concours de cuisine! Qu’est-ce que la restauration collective offre aux cuisinières et cuisiniers que la restauration classique ne peut pas offrir? Elle offre de meilleurs horaires et avantages sociaux, et la vie privée est plus facile à planifier. J’ai deux filles, et pour moi, la famille passe avant tout. Avec le service tardif, je suis à la mai son à 19h. Dans la restauration classique, ce n’est presque ja mais possible. Cela dépend de chacun et de ce qu’on recherche. Pour certains cuisiniers, cuisiner correctement et finement si gnifie la cuisine étoilée. D’autres voudront préparer des plats traditionnels comme des cordons-bleus dans le bistrot du vil lage. C’est aussi de la vraie cuisine! Et moi, je m’y retrouve dans la restauration collective, car je peux y faire tout le répertoire, de la cuisine diététique à la cuisine à la carte.

34 À LA UNE

J’en suis très satisfait. J’ai beaucoup de liberté et nous cuisi nons à un niveau élevé. Toutes les six semaines, la base des menus se répète. Mais ils ne sont pas recréés à l’identique: tous les menus sont saisonniers et toujours créés différemment. Ce système nous permet de mieux acheter et de mieux calculer.

Euloge Malonga est chef de cuisine adjoint à l’hôpital Hirslanden Salem, à Berne. Pour lui, il est important de donner du plaisir et de la joie. Il montre que l’on peut aussi faire carrière dans la restauration collective et gagner des concours de cuisine.

Lorsqu’on parle de restauration collective, la plupart des gens pensent d’abord au «convenience food». Quelle place occupe ce genre de plats dans votre cuisine? GOLDSCHMID PHOTO DANIEL WINKLER

Qu’est-ce qui vous plaît particulièrement dans la restaura tion collective? Notre équipe multiculturelle de 25 collaborateurs, dont deux apprentis! Je travaille avec des Tamouls, des Africains, des In diens, des Suisses, etc. Cela me convient parfaitement. Pour moi, c’est même un plus. On peut apprendre quelque chose de chacune et de chacun, que ce soit sur le plan culinaire ou hu main. Il n’est pas nécessaire d’être bardé de diplômes pour pouvoir transmettre quelque chose. Quelles sont vos perspectives au sein de l’hôpital Hirslanden Salem? Nous profitons de bonnes possibilités de formation continue, qu’il s’agisse d’améliorer nos connaissances en informatique ou de bénéficier d’un soutien pour des formations telles que celle de chef de cuisine avec diplômé fédéral. Pour l’instant, je suis absolument satisfait de mon poste. De plus, nous pouvons nous rendre dans d’autres cuisines du groupe Hirslanden. C’est super, on apprend les uns des autres et on échange nos expé riences. Dans quelle mesure pouvez-vous exprimer et faire valoir votre créativité au quotidien?

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — TRADUCTION CAROLINE

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Là où la rentabilité est assurée, le «convenience food» prend tout son sens. Chez nous, c’est très bien équilibré. Nous prépa rons entre 1300 et 1500 repas par jour, il est donc impossible de tout faire à la minute. Ce n’est pas possible en termes de per sonnel. Nous livrons également la clinique Beau-Site, à Berne. Nous n’utilisons que des produits de qualité et, dans la mesure du possible, nous nous approvisionnons localement. D’ailleurs, les herbes aromatiques proviennent du jardin situé juste de vant notre cuisine.

Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint à l’hôpital Hirlanden Salem, à Berne: «Nous avons un bon équilibre avec les produits frais. Travailler uniquement des plats pré cuisinés serait bien trop ennuyeux!»

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35GASTRO journalGastroJournal No 33/34 | 18 août 2022

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Parmi les menus à la carte, on trouve des plats comme les coquilles Saint-Jacques enrobées de lard avec une sauce à la moutarde, un risotto carnaroli aux légumes avec des fonds d’artichauts gratinés ou encore une trilogie de choco lat. La nourriture peut-elle être salutaire? J’en suis convaincu. Pas médicalement, c’est le rôle des méde cins. Mais la nourriture peut soigner moralement. Si une pa tiente est malade sur son lit d’hôpital et que le service lui pose un plateau, soulève la cloche et dévoile une assiette bien pré sentée, nous faisons comprendre à la patiente que nous pen sons à elle et lui donnons un peu de joie de vivre. C’est pour quoi je dis toujours à nos collaborateurs: faites les choses avec le cœur. Il ne faut pas sous-estimer notre métier. Il est compa rable à la musique, qui fait aussi du bien aux gens. Pourtant, les cuisiniers d’hôpitaux ne voient guère les patients ... Dans notre restaurant d’hôpital, le chef de cuisine Thomas Strausak ou moi-même sommes toujours présents lors de la distribution des repas à l’heure du déjeuner. C’est génial, cela nous permet d’échanger avec certains patients, collaborateurs et hôtes, et d’avoir un retour direct. On entend dire par les cuisiniers qui travaillent dans la restau ration collective qu’ils sont parfois moins pris au sérieux par leurs collègues. Quelles sont vos expériences? Il est bien connu dans la branche que certains pensent ainsi. Mais ceux qui tiennent de tels propos devraient peut-être y regarder de plus près. Un chef qui connaît le métier de cuisinier ne tiendrait pas de tels propos. Vous avez montré à ces mauvaises langues qu’il n’en était rien et vous vous êtes investi dans votre carrière. Qu’est-ce qui vous motive? La fierté et la conscience professionnelles ainsi que l’amour du métier. J’ai eu de la chance et j’ai pu entreprendre beaucoup de choses pour sortir de ma zone de confort. Cela vient de moi, je ne suis pas une personne qui aime la routine. L’exigence que je me fixe est de progresser de manière réfléchie. Qu’en est-il pour vous de la pénurie de personnel qualifié? Avez-vous moins de problèmes à recruter que la restaura tion classique en raison des horaires de travail réguliers? Nous ressentons aussi le manque de personnel qualifié. Il n’est pas facile de trouver des cuisiniers diététiques. Avant, nous recevions beaucoup de candidatures en réponse à des an nonces et nous pouvions choisir parmi les candidates et candi dats. En ce moment, nous avons de la chance, nous sommes au complet en cuisine.

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La Coquette à Vidy Cette année, la buvette éphé mère morgienne, la Coquette, quitte sa ville d’origine pour s’installer d’une part aux Py ramides de Vidy, à Lausanne, jusqu’en octobre et proposer d’autre part une buvette mo bile dans plusieurs villages de la région lausannoise avec programmation de concerts. Swiss Wine Tasting 2022 La 13e édition de la manifes tation viticole aura lieu les 28 et 29 août au Kunsthaus de Zurich. Lors du Grand Tasting, quelque 120 produc teurs de pointe venus de tout le pays donneront un aperçu de la production actuelle de vin en Suisse. Malgré les faibles rendements de 2021, des vins rares et même très rares pourront être dégustés alors que le Vintage Tasting mettra l’accent sur les vins suisses vieillis. Semaine suisse du Goût Le programme de la 22e Se maine suisse du Goût est en ligne. Du 15 au 25 septembre, des centaines d’animations et d’événements seront orga nisés dans toute la Suisse pour célébrer le goût et le pa trimoine culinaire de notre pays dans un esprit de dura bilité. Cette année, Bâle est la Ville suisse du Goût 2022 et c’est Tanja Grandits, la cuisi nière-cheffe étoilée du Stucki, à Bâle, qui a été choisie en tant que Marraine. PEOPLE ↘ D’autres infos people : www.gastrojournal.ch

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Isabelle Buesser-Waser C’est durant l’été 2021 que l’Attila Bou tique Boatel, le premier bateau de croi sière qui permet de dormir sur l’eau en Suisse, a vu le jour. Au départ, Richard Hurni voulait simplement se construire une maison flottante. Mais alors que la loi interdit d’être domicilié sur l’eau, «transformer un bateau en un lieu d’ac cueil où l’on peut dormir n’est pas prohibé», peut-on lire dans un article de «PME magazine» sur cette offre inédite. Richard Hurni s’est donc lancé dans cette aventure avec Hans Hofstetter, pro priétaire du chantier naval à Sugiez (FR). Dès le lancement, les croisières sont prises d’assaut. Mais l’Attila Boutique Boatel ne se repose pas sur ses lauriers. L’Attila Boutique Boatel est la première offre de croisière sur plusieurs jours en Suisse. Le concept qui se voulait durable dès le départ évolue, et la consommation en carburant devrait bientôt baisser drasti quement grâce à l’énergie produite par les panneaux solaires qui seront fixés sur le toit d’ici la fin de l’été. «De plus, l’empreinte écologique de nos clients est déjà bien plus basse que sur une croisière classique dès l’arrivée.

Thomas Neeser Le chef Thomas Neeser (49 ans) quittera le Grand Hôtel du Lac à Vevey après douze ans au sein de l’établissement. Originaire d’Allemagne, le chef étoilé a pris les commandes des cuisines de l’hôtel veveysan en 2009. Son talent, sa rigueur et sa créativité lui ont permis d’obtenir une note de 16/20 au GaultMillau ainsi qu’une étoile au Guide Michelin dès 2011. Aujourd’hui, Thomas Neeser souhaite prendre le temps de réfléchir à la poursuite de son aventure culinaire et profiter d’une parenthèse pour se consacrer à sa famille et à des projets personnels. Didier de—Courten Didier de Courten (54 ans) tourne la page du Terminus à Sierre pour coacher et former les gérants de divers établisse ments des Remontées Méca niques de Grimentz-Zinal. Il assurera notamment le suivi pour l’ouverture d’un restaurant haut de gamme à 2700 mètres d’altitude. Le chef qui comptabi lise actuellement 17 points au GaultMillau avec l’Atelier Gourmand quitte donc les cuisines pour transmettre son savoir. Le Terminus, au sein duquel Didier de Courten a fait son apprentissage en 1984, devra trouver un nouveau gérant à partir d’avril 2023. de

prix?

Les amateurs de croisières ne doivent en effet plus prendre l’avion ou faire de longs trajets en voiture pour rejoindre leur bateau», raconte Richard Hurni.

non-initiative-elevage.ch Innovation Proposer une croisière durable ... en Suisse! L’Attila Boutique Boatel propose des croisières de plusieurs jours dans la région des Trois-Lacs. Une offre inédite en Suisse, d’autant plus que le concept a été créé dans une approche Textedurable.

Une alimentation hors

inutileàNONl’initiativesurl’élevage

www.attila.swiss 36 PANORAMA

Weiss/DRDirkAttila,

Réduire la consommation d’eau dans la restauration grâce à des solutions digitales

37GASTRO journalGastroJournal No 33/34 | 18 août 2022

unsplash.com

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Lesen Sie das gesamte Interview unter gastrosocial.ch/liquid

Foodtrend Alkohol über den Tresen. Heute genie ssen bereits 10 Prozent der Gäste ohne Promille. «Das hat mit der heutigen Generation zu tun, die gesünder leben möchte und sehr selbstbewusst ist», stellt Dirk Hany fest. Seine wichtigste Zutat für das perfekte Barerlebnis ist ohnehin Leidenschaft, und das gelingt auch alkoholfrei.

Publireportage Combattre la sécheresse

Réduire, mais aussi entretenir Afin de préserver l’eau, la start-up vau doise a imaginé des solutions techno logiques intelligentes et totalement innovantes. Les capteurs sont à fixer sur les points d’usage d’eau pour en surveiller l’utilisation. Les données sont digitalisées et permettent de prendre conscience de sa consommation, dans le but de la diminuer. Mais pas seu lement: une fois installé, le système alerte immédiatement en cas de fuites, ce qui permet d’éviter des gaspillages considérables. Enfin, cette technologie informe les utilisateurs de l’entretien des équipements à prévoir en fonction des données consultables en temps réel. Autant dire que les applications de ces produits sont très utiles pour l’hôtelle rie-restauration, où l’eau est consom mée en grandes quantités. Or, les com portements peuvent plus facilement être changés lorsqu’ils sont aidés d’in frastructures judicieuses. Exemple en restauration L’eau industrielle utilisée pour le refroi dissement des compresseurs qui as surent le cycle de réfrigération dans les restaurants est généralement évacuée avec les eaux usées, en quantité considé rable. Comment augmenter l’efficacité énergétique de son établissement? C’est ce qu’a calculé Droople dans un restau rant, en munissant les points de distri bution d’eau d’un capteur combiné à une plateforme digitale. Débit, température de l’eau et paramètres des compresseurs sont passés au crible. Conclusion: dans le cas en question, la quantité de chaleur résiduelle du système de refroidisse ment permettait à elle seule de compen ser les 100% d’énergie nécessaire à la production d’eau chaude sanitaire! Com ment? Grâce à de l’énergie contenue dans l’eau de refroidissement, récupérée pour préchauffer l’eau avant son passage dans le Dansboiler.larestauration, les systèmes de chauffage et de refroidissement intelli gents se profilent comme des solutions durables pour limiter la pollution et ré cupérer les ressources disponibles. Ce que les systèmes de chauffage tradition nels basés sur une chaudière ne per mettent pas.

La start-up vaudoise Droople mise sur l’«internet de l’eau» pour digitaliser les données d’utilisation grâce à des équipements connectés. Parmi les objectifs: surveiller sa consommation et la moduler en fonction de ses besoins réels. Texte Caroline Goldschmid La sécheresse continue de sévir en Suisse et notre pays n’est pas à l’abri d’une pé nurie d’eau dans quelques années. En ces jours de canicule, notre consommation d’eau est à surveiller de plus près encore, dans un contexte où de nombreuses communes romandes ont émis des res trictions, voire interdit l’arrosage. «Si on veut changer la manière de gérer l’eau, il faut pouvoir connecter l’usager à sa consommation d’eau et lui donner accès aux données liées à sa consommation», a expliqué Ramzi Bouzerda, CEO de Droople, au micro de «La Télé». Selon lui, il s’agit d’être mieux informé pour mieux consommer. «J’ai grandi en Algérie et aujourd’hui encore, l’eau est rationnée là-bas. Ne pas avoir d’eau, je sais ce que c’est, et j’aimerais éviter que mes enfants vivent cela.»

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Der Erfolg gibt ihm und seinem Team recht, die Auszeichnung im Jahr 2020 als bestes Barteam der Schweiz ist ein Beweis dafür. Die gemeinsame Passion für «Fine Drinking» ist ihr Schlüssel zum Erfolg. Damit sich das Team voll auf die Gäste konzentrieren kann, ist es Dirk Hany wichtig, dass seine Mitarbei tenden gut abgesichert sind, auch für die Zukunft. Hier ist GastroSocial für die Bar am Wasser eine verlässliche Partnerin im Bereich der Sozialversicherungen.

LiquidFoodtrendEvolution 0 pour mille, 100% de goût : la demande de boissons non alcoolisées originales augmente. La « Liquid Evolution » est elle une tendance éphémère ou s’agit il d’un développement durable dans le monde des boissons ? Dirk Hany, barman récom pensé à plusieurs reprises, virtuose de la mixologie, hôte et copropriétaire du Bar am Wasser à Zurich est convaincu qu’il s’agit d’une tendance durable, même si elle finira par se stabiliser. Au Bar am Wasser, il y a quatre ans seulement 2% environ des cocktails déposés sur le comptoir étaient sans alcool. Aujourd’hui, pas moins de 10% de la clientèle sirotent des cocktails sans alcool. « Cette tendance est liée à la nou velle génération, qui veut mener une vie plus saine et qui est très confiante », constate Dirk Hany. Son principal ingré dient pour l’expérience parfaite au bar est sans aucun doute la passion, et cela fonctionne même sans alcool. Le succès lui donne raison, ainsi qu’à son équipe. Le prix de la meilleure équipe de bar en Suisse décerné en 2020 en est la preuve. La clé de leur succès : une passion commune du « Fine Drinking ». Afin que l’équipe puisse se concentrer pleinement sur la clientèle, il est très important aux yeux de Dirk Hany que son personnel soit bien assuré, pour l’avenir également. À cet égard, GastroSocial est un partenaire fiable du Bar am Wasser dans le domaine des assurances sociales. Lisez l’interview complète sur gastrosocial.ch/liquid-f

Restaurateurs et clients ravis par le fait maison

Le Label Fait Maison pousse les restaurateurs à améliorer leurs pratiques et véhicule de fortes valeurs auprès des consommateurs.

La preuve: les résultats de deux sondages réalisés cet été. Passons-les au crible avec Carine Rouge, qui annonce aussi les développements en cours.

Quelles sont les trois valeurs principales promues par le Label Fait Maison à vos yeux?

Dans le même temps, les établissements avaient également pour mission d’invi ter leurs clients à participer à un son dage qui leur était destiné afin de connaître leur avis sur le Label Fait Mai son. Près de 220 clients ont joué le jeu et il se trouve que 75,2% d’entre eux se fient au label pour choisir un restaurant. A la question «La cuisine réalisée sur place avec des produits bruts et tradi tionnels est-elle importante pour vous?», pas moins de 95% ont répondu par l’af firmative. Près de 90% des consomma teurs sont prêts à payer plus cher pour un plat fait maison. Quant aux valeurs promues par le Label Fait Maison, trois d’entre elles sont clairement identifiées par le public: la fraîcheur (60%), la qua lité (64%) et la régionalité (52%). «Les seules valeurs que nous pouvons garan

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS DR

Le Label Fait établissement?l’imageaméliore-t-ilMaisondevotre

A g., l’une des questions du sondage adressé aux restaurateurs. A d., l’une de celles posées aux clients des établissements labellisés.

Le sondage réalisé entre juin et juillet auprès de quelque 320 labellisés de Suisse romande est on ne peut plus clair: 100% des restaurateurs sondés sont sa tisfaits d’avoir adhéré au Label Fait Mai son et 100% d’entre eux sont prêts à le recommander à leurs confrères. Autre constat probant, 90,8% d’entre eux sont convaincus que le label améliore l’image de leur établissement (cf. graphique ci-dessous). Citons enfin que 36,8% des sondés ont reconnu que l’adhésion au Label Fait Maison les a poussés à modi fier leurs pratiques. Par exemple, renon cer aux fonds de sauce, au bouillon, aux frites, au ketchup et au pain industriels au profit de préparations confection nées sur place.

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tir sont la transparence et le savoir-faire. Et il est intéressant de voir que les trois valeurs qui ressortent le plus sont exac tement les mêmes que lors du sondage réalisé il y a trois ans», commente Ca rine Rouge, chargée de projet pour le Label Fait Maison. En conclusion, elle estime que les résultats des deux son dages sont encourageants, à la fois pour les initiateurs (GastroSuisse, La Semaine du Goût, Slow Food CH et la FRC) et les restaurateurs. «J’accorde beaucoup d’at tention aux échos que je reçois de la part des restaurateurs lors de mes visites sur le terrain et les retours sont toujours positifs. Cela dit, il est important d’ef fectuer des sondages ponctuellement afin d’identifier les tendances et d’amé L’Auberge au Mai, à Mex (VD), participera à la semaine «Végé pour la rentrée» et pro posera notamment «La salade de riz venere, olives, haricots verts, papaye, tomates, basilic, avocat et son gaspacho».

Un autre plat servi au restaurant label lisé L’Auberge au Mai fait la part belle aux avocat».tomatesdinicroustillantes,gettes«Fleurslégumes:decourdeCuendetnodemozzarella,cherryet

La barre des 400 largement dépassée Au 31 juillet, 410 établissements affi chaient une planchette couleur saumon sur leur vitrine. Et quelque 72 autres sont en attente de recevoir la confirma tion de leur affiliation. L’objectif 2022 est de 500 labellisés dans tout le pays. Se ra-t-il atteint? «Je ne peux pas encore le garantir, mais nous y travaillons! Nous sommes déjà très satisfaits d’avoir dé passé la barre des 400!», déclare Carine Rouge.La responsable comptait sur une centaine de labellisés outre-Sarine et force est de constater que les choses prennent plus de temps que prévu. «Le développement du Label Fait Maison en Suisse alémanique fait partie de nos priorités. Mais nous manquons de bras: pour chaque ville, nous devons trouver des contrôleurs et des «acquisiteurs», soit ceux qui recherchent de nouveaux membres. Avis aux intéressés!» Outre Manuela Lavanchy, la coordinatrice pour la Suisse alémanique, deux contrôleurs ont déjà été engagés à Bâle. Lucerne a été la première ville à voir le label s’installer et neuf restaurants y sont labellisés à ce jour, grâce à l’implication de Patrick Grinschgl, président de GastroRegion Luzern. Sinon, on en compte trois à Bâle et cinq à Berne. «La pandémie a ralenti notre déploiement initialement prévu en 2021, mais nous sommes très heureux de pouvoir déjà compter sur le soutien de trois sections alémaniques: Lucerne, Bâle et Zurich», conclut Gilles Meystre, heureux président du Label Fait Maison et membre du Conseil de GastroSuisse.

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liorer certains points selon les données récoltées», précise Carine Rouge. Campagne virale en préparation Ces données vont donc servir d’outil de promotion auprès du grand public et auprès des restaurateurs qui hésitent encore à rejoindre le label. Malgré le succès, hors de question de se reposer sur ses lauriers: le Label Fait Maison poursuit son développement, à com mencer par la mise en place d’un nou veau site internet qui devrait être lancé en septembre. «Il sera plus moderne, contiendra moins de texte et affichera des pictogrammes pour rendre la plate forme plus ludique, l’idée étant d’aller à l’essentiel», explique Carine Rouge. Autre projet d’envergure: une nouvelle campagne de promotion verra le jour en 2023, dans la lignée d’un marketing viral. «Les photos et les vidéos, c’est ce qui marche le mieux, alors nous pensons impliquer les clients des restaurants dans la campagne – en l’occurrence le contenu qu’ils partagent sur les réseaux. Il s’agit d’évoluer dans notre manière de communiquer et nous avons l’intention de miser davantage sur le digital», an nonce la chargée de projet.

ANNUNCI

Prochain rendez-vous: une tren taine de labellisés participeront à l’opé ration «Végé pour la rentrée», du 22 au 28 août, une suggestion végétarienne, créative et 100% maison.

Spendere molto di più per il cibo? no-iniziativa-allevamento.ch NO all’inutile sull’allevamentoiniziativa

Manuela Lavanchy (à g.), la coordina trice du Label Fait Maison pour la Suisse alémanique, a pris la pose avec Carine Rouge, char gée de projet, lors du Miam Festival qui s’est tenu en juin dernier à Lausanne.

40 GASTROJOURNAL Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten MCH Messe Schweiz (Basel) AG Migros- Genossenschaftsbund OTTO’S AG Phoenix Büro-System GmbH Nos marchés Frauenfeld Rapperswil Sargans Bern | Brüttisellen LuzernMatranSpreitenbach|Sion|Chavannes-Renens Genève Kaninchenfleisch. Für schlaue Geniesser. red by Ihr professioneller Partner für Gastronomie & Hotellerie Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Tel.DEUTSCHLANDLohne+49(0)4442 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 www.eipro.deinfo@eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 www.fou-gmbh.chfou@bluewin.ch Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 www.frigemo.chinfo@frigemo.ch PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 customerservice@pasta-premium.com33 Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 www.pastinella.chinfo@pastinella.ch Proviande Tel.3001PostfachBern+41(0) 31 309 41 11 www.proviande.chinfo@proviande.chGastro-Backwaren Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 www.romers.chinfo@romers.chGastromaschinen Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 www.hofmann-servicetechnik.chinfo@hofmann-servicetechnik.ch19 Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 www.rotorlips.chinfo@rotorlips.ch Gastronomie-Bedarf Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 www.fust.chinfo@fust.ch Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 www.gamo-gastroline.chinfo@gamo-gastroline.ch27 Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 www.gehriggroup.chinfo@gehriggroup.ch99 GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 www.gkm-ag.chinfo@gkm-ag.chGetränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 www.schuetzengarten.ch43 Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 ch.coca-colahellenic.com11 Goba MineralquelleAG und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 www.goba-welt.chinfo@goba-welt.ch30 GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 www.godrink.chinfo@godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 www.moehl.chmoehlsaft@moehl.ch SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 www.swissdrink.netinfo@swissdrink.net Verband MineralquellenSchweizerischerundSoft-Drink-Produzenten(SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.chwww.mineralwasser.swissHotelzimmerbau-und-Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 www.beck-konzept.chinfo@beck-konzept.ch89Kaffee/Kaffeemaschinen Cafina KaffeemaschinenAG Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 www.cafina.chinfo@cafina.chmycafina.ch Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 www.egrosuisse.chinfo@egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 www.gehriggroup.chinfo@gehriggroup.ch99 Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 www.illycafe.chinfo@illycafe.ch Abhol- und Belieferungsservice ALIGRODemaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch AligroDemaurex & Cie SA Tel.1020Chavannes-près-RenensRenensVD1+41216333600Fax+41216333636www.aligro.ch TransgourmetTransgourmet/ProdegaSchweizAG Lochackerweg 5 3302 www.transgourmet.chMoosseedorfArchitektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 www.beck-konzept.chinfo@beck-konzept.ch89EDV/Software Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 www.optisoft.chinfo@optisoft.ch Entwickler VerpflegungssoftwarederPauli’sKitchenSolution. Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 www.florin.chflorin.ag@florin-ag.ch65Food Delimpex AG Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 gerold.bisig@delimpex.ch57www.delimpex.ch Bezugsquellenverzeichnis Eintrag für 1 Jahr Pauschal CHF 780.–Tel. +41 44 377 53 anzeigen@gastrojournal.ch11

41GASTRO journalGastroJournal Nr.  33/34 | 18. August 2022 Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 www.beck-konzept.chinfo@beck-konzept.ch89Sach-Haftpflicht-versicherungen esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 www.esurance.ch30Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 TelefonZürich044 241 33 33 www.ratex.chinfo@ratex.chServicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, SanierungenInnerschweizHaus-Feuchte-Diagnose Brugger AG Tel.CH-8574SchlösslistrasseMauer-Sanierung7Lengwil+417168834 www.haus-feuchte-diagnose.chinfo@brugger-ag.ch88SanierungenSchimmelreset Brugger AG Tel.CH-8574SchlösslistrasseMauer-Sanierung7Lengwil+417168834 www.schimmelreset.chinfo@brugger-ag.ch88 Kassensysteme Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp T: 031 818 20 00 F: 031 818 20 www.baldeggersortec.ch01team@baldeggersortec.ch gastronovi GmbH Partner vor Ort: Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. +41 (0) 31 528 www.gastronovi.chkontakt@gastronovi.ch1685 Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 www.cashtec.chinfo@cashtec.chKoch-undTischkultur Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.chinfo@maisontruffe.chKochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 www.gehriggroup.chinfo@gehriggroup.ch99 Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 www.salvis.chInfo@salvis.ch Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Tel.GesundheitsorganisationRömerstrasse388401Winterthur+41(0)522442233Fax+41(0)522442290swica@swica.chwww.swica.chMöbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.chwww.denova.ch denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.chwww.denova.ch Hüba AG Möbel in Tel.StaldenhofMetall136014Luzern+41(0)41250 32 87 www.hueba.chmail@hueba.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum MädergutstrasseKleefeld 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 www.buero-systeme.chinfo@buero-systeme.ch19ReinigungundHygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 www.steinfels-swiss.chinfo@steinfels-swiss.ch01 Treuhand GASTROCONSULT AG BlumenfeldstrasseDirektion 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 direktion@gastroconsult.ch14www.gastroconsult.chWein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 www.swisswine.chinfo@swisswine.ch20Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 www.lunch-check.chinfo@lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Tel.GenossenschaftNeuengasse153011BernZustellkreis+41(0)313296633Fax+41(0)313296601info@reka.chwww.reka.ch Werben CROSSMEDIALSiemitderNr.1! Kontaktieren Sie uns! anzeigen @ gastrojournal.ch0443775311 FACHVERBANDSMAGAZIN GASTROSUISSE RESTAURATION, HOTELLERIE UND TOURISMUS AndreaScherz DerPalace-HotelierüberGstaadunddiePlänemitLeadingHotelsoftheWorld GastroreportTessin TicinoGourmetTour,undwiedasGeschäftinderSüdschweizläuft Food & Save WiedasNomadinBaselLebensmittelverschwendungverhindertunddabeimassivKostenspart 2022_06_30_GJ26_27_01_D_Umschlag___OK__.indd 28.06.2022 Branchen-Umfrage So funktioniert es trotz Fachkräftemangel Gesucht Die schönsten Bars und Berggastronomie Brigitte Rey-Mermet Saillen lüftet das Geheimnis ihrer Bonavau-Hütte FACHVERBANDSMAGAZIN GASTROSUISSE RESTAURATION, HOTELLERIE TOURISMUS GASTROJOURNALNR. 31 / 324. AUGUST2022GASTROJOURNAL.CHAris Guzman undErfolgreichmit«SoulFoodbyAris»karibisch-veganerKüche Michel RochatDerabtretende CEO derEHLblickt zurück und in die Zukunft Sven WassmerDer Sternekoch istnicht nur bei gewachsenzumMitarbeiterführungderVorzeigechef 2022_08_04_GJ31_32_01_D_Umschlag____OK_.indd 02.08.2022 Buchen Sie Ihr ausgabe!oderderNewsletter,GastroJournal-IhreIhren(PubliAdvertorialreportage),BanneroderAnzeigeimaufWebsiteinderPrintGastroJournal: Print / Newsletter / Online Aus dieBranchederfürBranche!

Peperoni-Safran-Kaltschale Drei Mittagsmenüs, Fleisch, Fisch, Vegi, stehen zur Wahl sowie ein Printed in Switzerland

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des Gastro Der Lungerersee im Kanton Obwalden gehört zu den schönsten Seen der Schweiz. Wie eine türkisblaue Perle liegt er zwischen grünen Auen und Wald vor der Bergkulisse. Seit der Aufstauung (1921) wird der Naturstausee zur Elektrizitätsgewinnung genutzt und gilt als belieb tes MailenFischerparadies.Sieanredaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

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Restaurant www.haberbueni.ch3097KönizstrasseHaberbüni175LiebefeldBE

Schiess Alle Programmdetails

Text und Foto Corinne Nusskern

SantadiGiniAzeliaAldoMonchieroMoccagattaCa’BuglioniPolizianoCastiglionCastelloLeFontodiVenicaCastellare&VenicaMacchioledeiRampolladelBoscoPetradelBoscoCarboneConterno–ScajariCaratello Weine AG Zürcher Strasse 204 E, CH-9014 St.Gallen T 071 244 88 55, F 071 244 63 80 info@caratello.ch, www.caratello.ch 49 250Weingüter,Weine Domenico Clerico

Ein Mittag im Garten Eden Businesslunch und eine Sommerkarte. Kleiner Auszug: PeperoniSafran-Kaltschale, Vitello trotato, Piemonteser Kalbstatar, grillierte blattsalatAuberginen.mit gehobeltem Fenchel und Rüben beweist Stil. Der vege tarische Hauptgang «Geschmor ter Lauch mit sommerlichem Lin seneintopf» (Bild), dezent mit Blumenkohl,Duk Sellerie und Mandel scheiben bereichert, heimst ei nen Gau der Lachs mit Tomatenschaum überzeugt. Abschliessend ein Es presso, sich wohlig zurücklehnen und der Wunsch, den ganzen Nachmittag einfach hier sitzen bleiben zu können.

NusskernCorinne 90 Prozent Gegründet/Fondation 1895 GastroJournalBlumenfeldstrasse 20 Tel.8046PostfachZürich+41(0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 42,GastroJournalav.Général-Guisan1009Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage SW-Beglaubigung/TirageWEMF/ certifié REMP/FRP: 19 614 davon vendus:verkauft/Exemplaires18 270Druckauflage/Tirageimprimé: 21 000 Erscheint (zweiwöchentlich)/Paraîtdonnerstags le jeudi (toutes les deux semaines) IMPRESSUM AbonnementAbonnementsMagazinabonnement/magazine 12 Monate/12 mois CHF Einzelnummer/Exemplaire170.–CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/EditionLeiterAnzeigenverkauf/Directeurdesventes Roger Schenk Administration und dispositiondisposition/AdministrationAnzeigenetdesannonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/Clôturedesannonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces annonces@gastrojournal.chanzeigen@gastrojournal.chverlag@gastrojournal.ch Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: Telefonmediavermarktung@staempfli.com+41313006382 ClôtureRedaktionsschluss/Redaktion/Rédactionrédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaction-romande@gastrojournal.chredaktion@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/ImprimerieStämpfliKommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei BlumenfeldstrasseRistoratori-Cuochi20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 gilde@gastrosuisse.ch,14 www.gilde.ch deQualitätszertifikate/Certificatsqualité Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rück Lagestattet.reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Der imposante Platanenhimmel filtert das Sonnenlicht, die Füsse nisten sich bequem im Kies ein, und eine fröhliche Stimme fragt: «Was darf iig üch bringe?» In Liebefeld liegt ein kleines Paradies: die Haberbüni (90 Gartenplätze, innen 120), beliebt für ihre saisonalen Mehrgänger am Abend, die Mittagsmenüs und den Garten. Die Apfelschorle wird kultiviert in einer Karaffe kredenzt und die Ta gessuppe am Tisch aus der Sup penterrine geschöpft. Wer bis da hin noch nicht hier angekommen ist, ist es spätestens jetzt. Markus Schneider hat den Betrieb vor gut 25 Jahren aufge baut und etabliert. Er nimmt sich Zeit für einen Schwatz, serviert Mittagsteller und geht dem äus serst aufmerksamen und sympa thischen Service so zur Hand.

BILD DER WOCHE aller Gastrobetriebe bieten Leitungswasser an. 62 Pro zent von ihnen offerieren dieses kostenlos. Die anderen Betriebe verlangen meist nicht mehr als 3 Franken. Wie eine Studie von amPuls Market Research zeigt, sind 49,9 Prozent des Preises für «Hahnenburger» in den Personal kosten begründet. Weitere Anteile am Preis: 11,7 Prozent für allgemeine Betriebskosten sowie 17,4 Prozent für Finanz- und Anlagekosten. Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse

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Das 29. Concerto del vino italiano, 4. und 5. September 2022 Weine, die zum Erfolg führen in der Gastronomie Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Dank Internet und automatisierten Logistikleistungen sind wir heute so weit: die meisten Weine kann man fast überall kaufen. Deshalb wird der Teil unserer Auf gabe immer wichtiger, bei dem es darum geht, aus der unendlichen Vielzahl der Weine jene auszuwählen, die sich über ihre Qualität aus dem Meer der Angebote

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE POUR LA RESTAURATION, L’HÔTELLERIE ET LE TOURISME 2022AOÛT18| 33 / 34ONGASTROJOURNAL|GASTROJOURNAL.CH w Label Fait Maison Derniers sondages très encourageants: restaurateurs et clients sont ravis Menus enfants Comment choyer les clients et les professionnels de demain Restauration collective Le chef Euloge Malonga adore son métier et nous dit tous les avantages qu’il lui offre