GastroJournal 26/27 2022 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Food & Save

GASTROJOURNAL NR. 26 / 27

30. JUNI 2022

GAST R OJ O U R N A L .C H

Wie das Nomad in Basel Lebensmittelverschwendung verhindert und dabei massiv Kosten spart

Andrea Scherz Der Palace-Hotelier über Gstaad und die Pläne mit Leading Hotels of the World

Gastroreport Tessin Ticino Gourmet Tour, und wie das Geschäft in der Südschweiz läuft

DAS EXCELLENCE GOURMETFESTIVAL

MEISTERKÖCHE AN BORD 14.+15.10. Martin Dalsass 16.10. Heiko Nieder 17.+18.10. Stefan Heilemann & Jacob Jan Boerma Four-Hands-Dinner 19.+20.10. Rico Zandonella & Pepe Lienhard 21.10. Martin Göschel 21.+22.10. Mattias Roock 22.10. Marco Campanella 23.10. Sven Wassmer 23.10. Fabio Toffolon 24.10. Rolf Fliegauf Jetzt scannen!

28.+29.10. Ana Roš – Gala-Dinner für nur 60 Gäste 28.+29.10. Felix Eppisser 30.10. Fabian Inderbitzin 30.10. Antonio Colaianni 31.10. Dominik Hartmann 04.11. Jeroen Achtien 04.+05.11. Dario Cadonau 05.11. Dominique Gauthier 06.+07.11. Peter Knogl 06.+07.11. Christian Kuchler 09.11. Irma Dütsch 10.11. Yannick Crepaux

2-tägige Fine-Dining-Trips auf den Excellence-Luxuslinern ab CHF 315 excellence.ch/gourmetfestival

11.+12.11. 11.+12.11. 13.11. 13.+14.11. 18.+19.11. 18.+19.11. 20.11. 20.11. 21.11. 22.11. 25.+26.11.

André Jaeger Ivo Adam & Adrian Bürki Tanja Grandits Laurent Eperon Tim Raue Tobias Funke Bernadette Lisibach Romain Paillereau Mitja Birlo Paul Stradner Dieter Koschina & Nubya

Durchgestrichene Termine: ausverkauft

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Der Kanton Tessin steht Die diversen Gesprächspartner, die das GastroJournal vor ein paar Tagen getroffen hat, sind sich einig: Das Rekordjahr vor einer verheissungs- 2021 kann in der Hotellerie und Gastronomie der Südschweiz nicht erreicht werden, weil durch die geöffneten vollen Saison Grenzen Herr und Frau Schweizer wieder vermehrt ihre Ferien Einen Schwerpunkt dieser aktuellen Ausgabe bildet das Tessin.

im Ausland verbringen. Dennoch gibt es diverse ermutigende Zeichen: Eine neue, finanzkräftige Generation von Einheimischen – darunter mehr und mehr Reisende aus der Romandie – hat die Sonnenstube der Schweiz als Ferienziel entdeckt und konnte als Neukunden gewonnen werden. Das gastronomische Angebot wird mit zahlreichen neuen Konzepten erweitert: Im Ristorante Moncucchetto des gleichnamigen Weinguts bei Lugano zaubern Küchenchef Andrea Muggiano und seine Crew marktfrische und kreative Gerichte auf die Teller. Cristian Moreschi, Chef des Restaurants im Fünfsternehotel Villa Principe Leopoldo, ist längst aus den Fussstapfen seines berühmten Vorgängers Dario Ranza herausgetreten, und auf dem Ausflugsberg Monte Generoso überzeugt die neue gastronomische Ausrichtung mit ausschliesslich Tessiner Weinen ebenfalls – mehr dazu in unserer Ausgabe vom 14. Juli. Mein Lieblingsmerlot: der Monti von der Cantina Monti unterhalb von Cademario. Er kann es mit den besten Merlots dieser Welt aufnehmen, ist aber leider fast immer ausverkauft.

Le canton du Tessin s’apprête à vivre une saison prometteuse

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022 | No 26/27 | 30 juin 2022

Le Tessin est l’un des thèmes abordés dans cette édition. Les divers interlocuteurs que GastroJournal a rencontrés il y a quelques jours dans cette région sont unanimes: les chiffres records de 2021 ne pourront pas être à nouveau atteints dans l’hôtellerie et la restauration cette année. En effet, avec l’ouverture des frontières, les Suisses passent à nouveau davantage leurs vacances à l’étranger. On distingue néanmoins divers signes encourageants: une jeune génération disposant de moyens financiers importants – dont de plus en plus de voyageurs romands – a découvert le soleil de la Suisse comme destination de vacances et a pu être gagnée comme nouvelle clientèle. L’offre gastronomique s’élargit également: au Ristorante Moncucchetto du domaine viticole du même nom près de Lugano, le chef Andrea Muggiano et son équipe font apparaître comme par magie des plats créatifs, composés avec des produits frais du marché. Cristian Moreschi, chef du restaurant de l’hôtel cinq étoiles Villa Principe Leopoldo, a depuis longtemps quitté les traces de son célèbre prédécesseur Dario Ranza, et sur le Monte Generoso, la nouvelle orientation gastronomique avec des vins exclusivement tessinois convainc également. Mon merlot préféré: le Monti de la Cantina Monti. Il peut rivaliser avec les meilleurs merlots du monde, mais il est malheureusement presque toujours en rupture de stock.

GASTRO

journal

41 Assemblée générale de GastroJura Les membres se sont réunis à Berlincourt

Die Ikone von Gstaad: das Gstaad Palace

Interview

Interview mit Andrea Scherz, Hoteldirektor und Vorsitzender der Leading Hotels of the World

David Tarnowski et son combat en faveur de la durabilité

Editorial

Der Kanton Tessin steht vor einer verheissungsvollen Saison

Panorama

Neueröffnung: Lifestylehotel Five Zürich 6–7 Jetzt aktuell: Branchenspiegel 2022 7 People 8–9 Gastronomiemuseum sucht nach Lösungen 10 WhatsApp-Chat mit Regula Aebischer 10 84. DV von CafetierSuisse in Gunten BE 11 Stephan Frei über das 10. Gourmetfestival 12 Service

Weintipp: Amarone-Gigant Masi im Veneto Amuse-Bouche

13 13

Titelgeschichte

Mission Lebensmittelrettung: der Erfolg des Hotels Nomad in Basel als Ansporn 14–17 Interview mit UAW-Präsident Silvan Pfister 18 Interview

Andrea Scherz vom Gstaad Palace Kantonalverbände

GastroSolothurn und GastroZug Fokus

Nets und GastroSuisse: ein Topdeal Digitalisierung: Claude Babey von Gastroconsult gibt Auskunft Gastroreport Tessin

News aus der Sonnenstube der Schweiz Gilde

Cordial bainvegni an der Gilde-GV Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

20–22 23 19 24–25 26–29 30–31 32 32–34 44–45

Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Hinata, Le Mont-Pèlerin VD Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Edito

Le canton du Tessin s’apprête à vivre une saison prometteuse

Focus

A Evian, l’hôtel Royal Palace mise sur une démarche durable, du potager à l’assiette 35 GastroForum: un 30e anniversaire célébré dans la bonne humeur à Genève 38–39 A la une

A Bâle, le projet Food Save vise à lutter contre le gaspillage alimentaire

36–37

Panorama

La Fête Multiculturelle a fêté ses 20 ans People L’actu des sections cantonales

Assemblée générale de GastroJura

40 40 41

Interview

David Tarnowski, le chef de l’Auberge de la Veveyse, et son mode de vie durable 42–43 Impressum

Au restaurant: à l’hôtel Mirador, le Hinata propose un voyage au pays du Soleil-Levant

A lire sur www.gastrojournal.ch

Marianne Bregenzer, Interview: scannez le code QR Claude Babey, Gastroconsult, Digitalisation: scannez le code QR

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 14. Juli 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 14 juillet 2022.

19 25

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Bildungsoffensive bis 2023 Weiterbildung ist das beste Rezept gegen Fachkräftemangel. Daher verlängern die Sozialpartner im Gastgewerbe die nationale Bildungsoffensive mit über 40 kostenlosen Aus- und Weiterbildungen bis Ende 2023. Neu werden die Kosten für alle bereits durch den L-GAV subventionierten Lehrgänge komplett übernommen und die Arbeitsausfallentschädigungen an die Arbeitgeber deutlich erhöht.

Eröffnung des Lifestylehotels Five Zürich

ZVG

Five Zürich: «Wir sehen uns als Destination»

www.weiterbildung-inklusive.ch

ZVG

Neuer Chef im Giardino Die blutrote Wand, mit einem Kunstwerk aus Swarovskisteinen im Rücken, die nächtliche Stadt vor Augen und in den Händen ein Cocktail: The Penthouse Lounge im Hotel Five

Diego Bolognesi (29) heisst der neue Executive Chef im Giardino Ascona und Giardino Mountain. Der Italiener übernimmt die Restaurants Hide & Seek in beiden Hotels und zeichnet für das gastronomische Angebot für Bar, Pool und den Zimmerservice verantwortlich. FFE: Vorsicht, Gewinn! Kürzlich hat das Parlament den Kredit für die Nachzahlung der Ferien- und Feiertagsentschädigung (FFE) beschlossen. Das Seco schreibt: «Verschiedene Hilfen wie Kurzarbeit und Covid-19Finanzhilfen zielen nicht darauf ab, den Unternehmen Gewinne zu ermöglichen. Wenn das Unternehmen aufgrund eines Antrags durch KAE einen Gewinn erzielt, kann diese Überentschädigung zu einer Rückforderung durch die zuständigen Behörden führen.» Diverse Unklarheiten werden nun von den Finanzdirektionen abgeklärt. GastroZürich schreibt: «Wir schlagen der Finanzdirektion vor, bis zu einem Betrag von 10 000 Franken auf Rückforderungen zu verzichten, damit wir bald zum Ziel kommen.»

PA N O R A M A

Das einstige Hotel Atlantis eröffnet neu als Lifestylehotel Five Zürich. Mit seinem Konzept möchte es sich in Zürich auch als Gastro- und Partylocation etablieren. Text Corinne Nusskern

Das Five Zürich ist anders. Tritt man am Graffiti-Wandbild des Zürcher Künstlers Redl vorbei in das neu eröffnete Fünfsternehaus am Fusse des Uetlibergs, findet man sich gleich im Bar-Café Tune In. Die Rezeption liegt dahinter. Es ist der erste Schritt in eine Lifestylewelt – nach dem Konzept der zwei Five Hotels und Resorts in Dubai. Hoteldirektor Markus Rapatz (44) freut sich nach der neunmonatigen Umgestaltung auf die Eröffnung. «Der Vibe ist so anders als in anderen Hotels», sagt der gebürtige Kärntner, der seit Jahrzehnten in internationalen Hotels arbeitet. «Ob Entertainment, Gastronomie oder Zimmer, wir sehen uns als Schmelztiegel aus Kunst, Fashion und Lifestyle, verbunden mit diesem Glamour aus Dubai.» Die Architekten arbeiteten in Kameraperspektive, Influencer und SocialMedia-Affine werden ihre helle Freude haben. Und: Fast von überall schweift der Blick über das Lichtermeer der Limmatstadt. Das Interieur präsentiert sich in einem Kleid aus Stein, Marmor, Holz, Glas und ist durchgestylt. Die Kulinarik wartet mit sechs Restaurant- und NightlifeKonzepten (total 600 Sitzplätze) auf: mal hell wie im Maiden Shanghai mit chinesischer Gourmetküche oder warm und bunt wie im Soul-St-Restaurant mit lateinamerikanischen, arabischen, asiatischen und indischen Spezialitäten à la Streetfood. Weinliebhaber zieht es in die

klassische Lounge The Vault. Draussen lockt der Social Pool, und The Penthouse vereint japanisches Restaurant, LoungeBar und den Nachtclub. «Jedes Restaurant hat sein eigenes authentisches Konzept und soll den Gästen ein Erlebnis bieten», erklärt der Hausherr. Dazu gesellen sich ein Spa, der Ballraum und diverse Seminarräume. Badeschlappen sind erlaubt Ist Zürich bereit für den Extrakick Glamour und Erlebnisgastronomie à la Dubai? Rapatz nickt. «Auf jeden Fall. Ich denke an all die internationalen Firmen hier sowie an die Zürcher und Zürcherinnen, die Spass haben und etwas Besonderes erleben möchten.» Das Five ist explizit auch für externe Restaurantgäste aufgestellt, die wirtschaftliche Wunschauslastung liegt bei 50 bis 60 Prozent. Um eine hohe Qualität zu garantieren, sind die zwei Five-Küchenchefs, Luo

Markus Rapatz Hoteldirektor im Five Zürich

Bing und Orlando Acevedo (siehe Peoplemeldungen, Seite 8), aus Dubai angereist und wirken vor Ort. Das Five Hotel ist Fünfsternehaus, aber man darf auch in Badeschlappen durch die Lobby schlurfen. «Luxus ver-

Publireportage

stehen wir anders, nämlich Zeit auf die beste Art und Weise zu verbringen», sagt Rapatz, «Und mit Glamour. Oder in der Natur. Beides ist da.» Das Five hat als Atlantis eine lange Geschichte hinter sich: In den 1970erJahren nächtigten hier Muhammad Ali oder Sophia Loren, es wurde als Flüchtlingsunterkunft genutzt, darbte als besetztes Haus und ging 2020 als Atlantis by Giardino in Konkurs. Neuer Besitzer des Five ist der indische, in Dubai lebende Geschäftsmann Kabir Mulchandani. Ziel ist es, den Geist von früher mit Zeitgeist zu beleben. Im Haus verteilte Schwarz-Weiss-Fotos sind Zeugen einer vergangenen Epoche. Die Musik ist unsere DNA Die Musik ist omnipräsent: ob die Alphorn-Skulptur des Schweizer Künstlers Franz Koster am Eingang oder der Chandelier aus bunt beleuchteten Glaskugeln, der sich vom Parterre bis unters Dach hochzieht: Die wechselnden Farben spiegeln die Ströme des menschlichen Gehirns wider, die man beim Hören von Musik misst. Ganz oben liegt die Entertainment-Etage mit The Penthouse Lounge, Restaurant und Club. Mitten im schwarzen Gang gehts zu den Toiletten, inklusive einer für alle Geschlechter, die Tür zur Bathroom-Bar, der bis 6 Uhr morgens offenen Chill-out-Lounge. Und überall Musik. Auch in den Restaurants stehen teilweise DJ-Pulte. «Die Musik ist unsere DNA, die Five-Holding besitzt gar ihr eigenes Musiklabel», sagt

Rapatz. «Im Five läuft alles ineinander. Auch mit der Kunst.» Die Bilder in den 87 Suiten (ab 400 Franken) stammen von den Schülern der Kunstakademie Zürich. «Auch Mode findet bei uns statt wie etwa Fotoshootings», ergänzt der Direktor. Schlafen scheint im Five fast eine Nebensache zu sein. Rapatz lacht. «Wir bieten unseren Gästen natürlich auch tolle Zimmer an. Aber schlafen können sie zu Hause auch, hier erleben sie etwas!» «Five steht für Diversity» 220 Mitarbeitende (davon 100 in der Gastronomie) beschäftigt das Five aktuell. Um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, rekrutierte Rapatz Leute aus ganz Europa, fast alle über Social-MediaKanäle. Habe jemand die Chance, in einem solchen Trendhotel zu arbeiten, greife er auch zu, erklärt er. Es sind Menschen aus 60 Nationen – nicht einfach für einen Hoteldirektor, mit all den diversen Kulturen und Sprachen zurechtzukommen. Hotelsprache ist Englisch. Er ist ein Hands-on-Direktor, sieht sich als Teil des Teams und nimmt die Mitarbeitenden so wie sie sind. «Five steht auch für Diversität. Wir bieten den Mitarbeitenden so, eine Plattform, sich zu präsentieren und ihr Können einzubringen», erklärt er. «Sie sind die Spezialisten! Wir wollen zusammen erfolgreich sein und uns sowohl in der Gastronomie und mit dem Hotel mit den Besten messen.» Als ein Little Dubai in Zürich? «Es heisst zwar Hotel», sagt Rapatz, «aber wir sehen uns mehr als Destination.»

GastroSuisse mit Branchenspiegel 2022

Sehnlichst erwartet und oft zitiert In diesen Tagen erscheint der Branchenspiegel 2022 mit den wichtigen Kennzahlen, Statistiken, Fakten und Benchmarks aus dem Gastgewerbe.

Letztes Jahr beschäftigte das Gastgewerbe 225 757 Mitarbeitende, das sind knapp 40 000 weniger als 2019. Das heisst: Jede sechste Stelle ist verschwunden. Zu viele! Diese und alle anderen wichtigen Kennzahlen und Statistiken aus dem Gastgewerbe finden sich im aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse. Die Kernthemen des Branchenspiegels 2022 sind neben dem Fachkräftemangel, der Aufbruchstimmung nach der Pandemie sowie den Veränderungen bei Angebot und Nachfrage, deren

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

Auswirkungen sich erst langfristig weisen. Ob Erhebungen zu Preiserhöhungen, Sitzplatzauslastung oder No-Shows – so manche Zahl überrascht, andere bestätigen den Tenor in der Branche. Der Branchenspiegel gewährt auch Einblick auf den nationalen Speise- und Getränkezettel oder gibt Erhebungen zu Gewinn und Verlust preis oder dazu, wie hoch die Personalkosten sein dürfen, um ein positives Geschäftsergebnis erzielen zu können. Klar ist: Die volkswirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes bleibt hoch. Unter Einbezug der indirekten volkswirtschaftlichen Effekte generiert das Gastgewerbe fast fünf Prozent der gesamten Wertschöpfung in der Schweiz. Branchenspiegel 2022: Für Mitglieder und Abonnenten als PDF unter www.gastrosuisse.ch oder via Flyer mit QR-Code cn

Foodtrend Digitainment: Interview Wir haben beim Haus zum Rüden nachgefragt Der Wandel macht auch nicht vor dem Gastgewerbe Halt – von digitalen Kassen- und Bestellsystemen zum digitalisierten Wareneinkauf bis hin zu Online-Lösungen in der Buchhaltung gibt es viele Möglichkeiten, Arbeitsprozesse effizienter zu gestalten. Für Gastronominnen und Gastronomen eine zusätzliche Herausforderung! Das Restaurant Haus zum Rüden in Zürich zeigt, wie’s geht: «Wir versuchen überall wo möglich, digital zu optimieren», erzählt uns der Inhaber Till Bächtold. Gleichzeitig ist er überzeugt, dass die Digitalisierung den Menschen nicht verdrängt: «Die Digitalisierung hilft uns dabei, viele Arbeitsprozesse effizienter zu gestalten, wodurch mehr Ressourcen für den emotionalen Teil unserer Arbeit übrigbleiben.» Digital unterwegs ist das Haus zum Rüden zum Beispiel in der Buchhaltung. Mit dem kostenlosen Kundenportal PartnerWeb-connect von GastroSocial wickelt es viele administrative Aufgaben der Ausgleichskasse online ab: «Wir können zahlreiche Vorgänge papierlos und dadurch viel effizienter gestalten und sind sehr zufrieden damit!» Wo genau hat das Haus zum Rüden digital optimiert? Was hat es mit dem «Schwarzen Buch» und Gäste-Geheimnissen auf sich? Wieso erhalten die Gäste dennoch keine digitale Speisekarte serviert? Und was genau kann PartnerWeb-connect? Das ganze Interview: gastrosocial.ch/digitainment

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PEOPLE

Carsten Alexander Kypke — Das Luxushotel Chedi in Andermatt UR hat einen neuen Chefkoch: Carsten Alexander Kypke (42) übernimmt ab sofort die Verantwortung in der Küche des Fünfsternehauses. Der gebürtige Deutsche tritt damit die Nachfolge von Armin Egli an, welcher sich einer neuen Herausforderung stellt. Kypke war zuletzt in seiner Heimatstadt Berlin im Stadtteil Charlottenburg als Executive Chef im Waldorf Astoria tätig und verantwortete unter anderem die Kulinarik im hoteleigenen Restaurant Roca. Davor zeigte Kypke sein Können im Fünfsternehotel Sofitel Vienna beim Stephansdom.

Luo Bing und Orlando Acevedo — Der Chinese Luo Bing (48) und der Mexikaner Orlando Acevedo (33) sind die Küchenchefs im neu eröffneten Hotel Five Zürich (siehe Seiten 6/7). Bing führt seit 2017 das mit vielen Auszeichnungen dotierte Maiden Shanghai im Five Palm Jumeirah in Dubai und jetzt jenes in Zürich. Davor wirkte er weltweit in renommierten Betrieben. Acevedo begann bereits im Alter von sechs Jahren mit Kochen. Seine Stärke ist das Experimentieren. Im Restaurant Soul St. im Five Jumeirah Village in Dubai feilte er mit seinem 12-köpfigen Team bis zur Perfektion am Streetfood-Konzept. Nun werden die zwei Topköche Zürich verwöhnen.

Markus Handau — Seit dem 1. Mai ist Markus Handau (31) neuer Verantwortlicher in der Küche des Romantik Hotels Schweizerhof in Grindelwald BE. Der gebürtige Frankfurter kommt nach mehreren Stationen als Souschef in verschiedenen Fünfsternehäusern der Schweiz ins Berner Oberland. Er war zuletzt Küchenchef im Altiana by La Ginabelle in Zermatt VS tätig. An seinem neuen Arbeitsort will der Deutsche vor allem auf hochwertige Produkte von lokalen Lieferanten und Bauern setzen, um den Gästen ein kulinarisches Erlebnis und hohe Qualität bieten zu können.

«Ich wünsche mir eine Übergabe, die für alle Seiten fair ist.»

Nachfolgeregelung: den Betrieb in die richtigen Hände legen. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

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↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Tobias Funke — Die Branche leidet unter dem Fachkräftemangel. GastroSuisse hat dagegen Ende Mai einen Fünfpunkteplan lanciert. Ein Punkt in diesem Strategiepapier betrifft die Wertschätzung. Sterne- und Punktekoch Tobias Funke (40) vom Gasthaus Zur Fernsicht in Heiden AR geht mit gutem Beispiel voran: Auf Facebook gratuliert er Lehrtochter Ronja zur bestandenen Lehrabschlussprüfung. «Du bist eine grossartige und herzliche Gastgeberin. Bleib wie Du bist und bleib dem wunderbaren Gastgewerbe erhalten. Wir sind stolz auf Dich!», postet Funke. Minimaler Aufwand, maximale Wirkung.

Christina Tobler Orbegoso — Vor vier Jahren eröffnete Christina Tobler Orbegoso (30) das peruanische Restaurant Barranco im Zürcher Kreis 4. Mit dem Team um Küchenchef José Severino und dem ebenso lockeren wie professionellen Service begeistert der Betrieb seither mit eigenständigen Kreationen – «Fun Fine Dining» heisst das Zauberwort. Der GaultMillau gibt 14 Punkte. Bald eröffnet Tobler Orbegoso ein zweites Lokal: In der Cantina an der Köchlistrasse 35, zwölf Gehminuten vom Barranco entfernt, soll es eine Spur simpler, aber ebenso lecker werden. Eine Peru-Kantine eben mit Brunch, Lunch und Dinner.

Franz W. Faeh — Franz Walther Faeh (60) wurde kürzlich Conseiller Culinaire der Chaîne des Rôtisseurs. Er hat dieses ehrenvolle Amt von Irma Dütsch (78) übernommen. «Sie ist mein Mami», sagt der Gstaader über die erste Sterneköchin der Schweiz. Der kulinarische Direktor des Luxushotels Gstaad Palace, der dort bereits von 1978 bis 1981 eine Kochlehre absolvierte, arbeitete jahrelang für Regent in Asien und kochte für die thailändische Königsfamilie. Nach Stationen wie dem Badrutt’s Palace St. Moritz, dem Parkhotel Gstaad und dem Vieux Manoir Murten kehrte er 2016 nach Gstaad zurück.

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GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022 Eine Institution von GastroSuisse

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Ess- und Trinkkultur ZVG

Chat Regula Aebischer

Corinne Nusskern Was ist und macht der Verein GastroFemme genau? Regula Aebischer Primär geht es ums Netzwerken. Wir haben rund 100 Mitglieder, veranstalten zwei Workshops pro Jahr und unternehmen diverse Ausflüge. 2019 feierten wir bereits unser 40-Jähriges. Corinne Nusskern Wer hat GastroFemme eigentlich gegründet? Regula Aebischer Ein Mann! Unser «Götti» Pierre Mange sagte angeblich damals, da die Männer immer an Sitzungen gingen und die Frauen zu Hause bleiben mussten, sollten sie auch etwas haben. Corinne Nusskern Warum hört man so wenig von GastroFemme? Regula Aebischer Es ist wie bei allen Vereinen: Es ist schwierig, neue und junge Mitglieder zu finden. Viele der Jungen haben das Gefühl, dass sie die Zeit dafür nicht haben. Es wäre schön, wenn sich mehr jüngere Frauen bei uns engagieren. Sie vernetzen sich oft anders, meist über die sozialen Netzwerke. Corinne Nusskern Warum verlagern Sie sich nicht mehr dorthin? Regula Aebischer Es ist uns wichtig, uns persönlich zu sehen und auszutauschen. Das schafft eine ganz andere Verbindung. Corinne Nusskern Gibt es etwas, worüber Sie sich kürzlich so richtig gefreut haben? Regula Aebischer Ich freue mich jeden Tag auf das Arbeiten! Regula Aebischer (51) ist seit Ende 2021 Präsidentin des Vereins GastroFemme und Gastgeberin im Gildebetrieb Gasthof Löwen Riffenmatt BE.

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Im Schweizer Gastronomiemuseum sind über 2000 Gegenstände ausgestellt.

Wer will diese wertvolle Bibliothek? Das Schweizer Gastronomiemuseum gibt es im Schloss Hünegg noch bis Mitte Oktober. Für die Zeit danach gilt es, Lösungen zu finden. Stephan Marolf macht sich auf die Suche. Text Benny Epstein

Woher stammt eigentlich die Art des Tischdeckens? Weshalb servieren wir so, wie wir dies eben tun? Wann entstand Kochkunst und wo? Welche Länder beeinflussten die Schweiz zu einer Zeit, als es noch kein Instagram gab? Noch eine Saison – dann ist Schluss. Das Schweizer Gastronomiemuseum im Schloss Hünegg am Thunersee schliesst am 16. Oktober. Der Vertrag der Museumsstiftung mit dem Schloss läuft aus. Dass es weitergeht, ist sicher. Wo? Noch offen. Eintauchen in vergangene Zeiten, interaktive Elemente, das altehrwürdige, 1861 bis 1863 erbaute Schloss und sein Park mit den alten Bäumen: Der Besuch im Gastronomiemuseum garantiert Fachleuten Momente der Inspiration. «Die Räume sind verschiedenen Themen gewidmet: der Geschichte der Restauration oder dem klassischen Service beispielsweise», erzählt Stephan Marolf, Präsident Stiftung Schweizerisches Gastronomiemuseum. Im Barbereich wird die Rolle Harry Schraemlis beleuchtet. 1995 im Alter von 91 Jahren verstorben, gilt Schraemli als Wegbereiter der Cocktail- und Barkultur in der Schweiz. Über 2000 Gegenstände, die im Laufe der Zeit im Hotel- und Gastgewerbe eingesetzt

wurden, sind im Schloss ausgestellt. Eine Idee für den nächsten unterhaltsamen und lehrreichen Teamausflug? 600 Jahre Ess- und Trinkkultur Gar von internationaler Bedeutung ist die Bibliothek. Mit 12 000 Büchern aus 600 Jahren Ess- und Trinkkultur zählt sie zu den grössten und bedeutendsten Sammlungen der Welt in ihrer Sparte. Marolf: «3000 bis 4000 dieser Bücher sind wirklich, wirklich wertvoll. Es sind rare Erstausgaben von geschichtsträchtigen Werken. Kochbücher in erster Linie, aber auch Literatur aus dem Barbereich.» Der Grossteil des Bücherbestands konnte aus Platzgründen jedoch nicht in die Ausstellung aufgenommen werden und ist momentan nicht mehr öffentlich zugänglich. Das soll sich ändern. Marolf sucht nach einer Lösung. «Vielleicht finden wir einen neuen Standort fürs Museum, der auch Platz für die Bücher bietet. Aber ich kann mir auch eine Trennung der Bibliothek vom Rest vorstellen.» Der Stiftungspräsident hofft etwa auf ein Hotel, das Platz schaffen würde für die Bibliothek und die Gäste mit einem Fokus auf Geschichte und Tradition zum Stöbern animieren könnte. Oder auf ein zugängliches Industriegebäude, das als Bibliothek eigens für diese Werke installiert würde. Er ist offen für Ideen und Vorschläge, damit die gesammelten Werke schon bald attraktiv für ein interessiertes Publikum präsentiert werden können. «Es wäre schade, wenn keine gerechte Plattform für die Bücher gefunden werden könnte. Interessierte Leserinnen und Leser gibt es.»

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CafetierSuisse

Die alte Normalität ist heute kalter Kaffee Der Branchenverband CafetierSuisse blickt auf die Coronakrise zurück und glaubt an die Zukunft: Wer die Pandemie überstanden hat, meistert auch die neuen Herausforderungen.

Der Zentralvorstand um Präsident HansPeter Oettli (ganz rechts). Sylvie Vogt (5. v. l.) wird neue Geschäftsführerin.

Text Benny Epstein

Das Justistal auf der einen, das Alpen panorama auf der anderen Seite: Der Ausblick bei der Wanderung zum fast 2000 Meter hohen Niederhorn im Berner Oberland war eindrücklich. Doch wie ist der Ausblick hinsichtlich der Zukunft der Kaffeebranche? Am Montag und Dienstag vergange ner Woche trafen sich 39 Teilnehmende in Gunten BE anlässlich der 84. Delegier tenversammlung von Cafetier, dem Branchenverband für Cafés. Präsident HansPeter Oettli stellte die Frage in den Raum, ob nach zwei Coronajahren der Normalzustand wiederhergestellt sei. «Nein», antwortete er gleich selbst. «Den haben wir noch lange nicht erreicht. Den werden wir wohl auch nicht mehr errei

chen.» Oettli ist überzeugt, dass sich die Branche auf eine neue Normalität ein stellen müsse. «Die Pandemie wurde vom Krieg in Europa abgelöst. Während Corona blieb viel Ware liegen, nun fehlen uns Produkte.» Für die Zusammenarbeit mit GastroSuisse während der Corona krise zeigt sich Oettli dankbar. «Gerade bei Rechtsfragen und bei Unterschieden zwischen Kantonen profitierten wir sehr von GastroSuisse.» Auch punkto Ernährung befinde man sich in einem Wandel: «Torten und Pâtisserie kann man nicht mehr so süss verkaufen wie früher.» Es gelte, Trends frühzeitig zu erkennen und das Handeln am Markt anzupassen. Doch wer sich in

den letzten beiden Jahren behaupten konnte und Flexibilität bewies, werde es auch jetzt und künftig schaffen. Bezüglich des Kaffeeverkaufs appel liert Oettli an die fachgerechte Ausbil dung der Mitarbeitenden: «Man muss einen sehr guten Kaffee verkaufen. Er muss besser sein als jener zu Hause.» Eine Veränderung steht in der Ge schäftsführung an. Nach zehn Jahren als Geschäftsführer übergibt Julian Graf sein Amt an Sylvie Vogt. Vorderhand tei len sich die beiden die Position noch, ehe Graf in einigen Monaten weiterziehen wird. Vogt ist ausgebildete Gastronomin und Hotelfachfrau. Sie arbeitet seit fünf Jahren bei Cafetier.

VERKAUFSPREISE RENTABEL KALKULIEREN Wareneinsatz und Preisentwicklungen im Blick behalten

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Excellence-Gourmetfestival ’22

«Für die Köche ist unser Festival eine neue Bühne jenseits des eigenen Restaurants» Stephan Frei, der Geschäftsleiter des Reisebüros Mittelthurgau in Weinfelden, ist der Erfinder des ExcellenceGourmetfestivals auf dem Rhein. Es findet dieses Jahr von Mitte Oktober bis Ende November zum 10. Mal statt und vereint mit den Gastköchen so viele Michelin-Sterne und GaultMillauPunkte wie noch nie. Der 54-Jährige über Spitzenküche und Kochen für über 100 Gäste, Neuentdeckungen und innovative Technologien. Interview Reto E. Wild

Stephan Frei, 2021 vereinte das Excellence-Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau 450 GaultMillau-Punkte und 40 Michelin-Sterne. Dieses Jahr – bei der 10. Austragung – sind es sogar 560 Punkte und 51 Michelin-Sterne. Mehr geht wohl nicht mehr, oder?

Ehrgeiz, ihre Meisterschaft auch abseits des heimischen Herds zu beweisen. Wie ist es möglich, für so viele Gäste Haute Cuisine zu zaubern?

Das müssten Sie eigentlich die Köche fragen. Die kommen ja nicht allein, sondern bringen ihre vertrauten Leute mit. Zum Beispiel Souschef, Patissier oder manchmal auch ihre komplette Brigade. Wir machen da keine Vorgaben. Jeder Chef soll seinen Stil pflegen, seine Küche möglichst authentisch aufs Schiff bringen. Dazu gehört immer Teamgeist, sowohl in den eingespielten Küchenteams als auch im Zusammenspiel mit der Excellence-Crew.

Entdeckungen. Wenn man Namen hervorheben will, sind das Jeroen Achtien, Aufsteiger des Jahres, und Mitja Birlo, Koch des Jahres bei GaultMillau. Aus Slowenien konnten wir Ana Roš gewinnen, eine grandiose Autodidaktin, die im Ranking der «Best Restaurants of the World» Platz 21 belegt. Aus den Niederlanden kommt Jacob Jan Boerma, der sein berühmtes Drei-Sterne-Restaurant «De Leest» schloss und am Festival mit Stefan Heilemann zum Four-Hands-Dinner antritt. Und ich freue mich sehr, dass mehr und mehr Köche aus der Romandie am Gourmetfestival teilnehmen, zum Beispiel der Ausnahmekönner Romain Paillereau. Was ist an der 10. Austragung neben der Rekordzahl an Sternen und Punkten besonders?

Wir stellen unser Erfolgsrezept nicht auf den Kopf. Das Excellence-Gourmetfestival steht auch 2022 für grosse Kochkunst, Es ist vor allem eine neue Bühne jenseits prominente Conférenciers, gute LiveStephan Frei: (lacht). Nun, wir haben des eigenen Restaurants. Am Excellence- Musik und spannende Begegnungen. nicht die Ambition, möglichst viele Gourmetfestival kommt der Koch zum Aber natürlich gibt es Specials zum Sterne und Punkte an Bord unserer Gast, begegnet einem neuen Publikum 10-Jahr-Jubiläum: die Gala-Nights mit Flussfahrtschiffe zu bringen, sondern in einem neuen Kontext. Das ist zwar Rico Zandonella und der legendären ein interessantes Line-up zu realisieren: auch ein anstrengender Marathon voller Pepe Lienhard & Band und an der Festijung, klassisch, innovativ und selbstver- Stress und Hektik. Aber genau dieser val-Dernière Dieter Koschina mit der ständlich auch weiblich. Unsere Gast- «Ausnahmezustand» ist der Grund, wa- Basler Sängerin Nubya. Auch in puncto köchinnen und -köche sind alle Per- rum viele Köche mit Begeisterung dabei Nachhaltigkeit kann ich Neues vermelsönlichkeiten, die ihr Können und ihre sind und immer wieder gerne kommen. den: Die Flussreisen am GourmetfestiKochphilosophie präsentieren – auf Und bei all der akribischen Arbeit bleibt val ’22 sind neu zu 100 Prozent CO2-komeine andere Art als beim klassischen zwischendurch immer mal Zeit für einen pensiert. Ab 2023 reisen dann alle Gäste Restaurantbesuch. Es ist ein echtes Spass und ein Gespräch mit den Gästen. an Bord der «Excellence» klimaneutral. Das ist ein Baustein unserer NachhaltigWagnis, in ungewohnter Umgebung mit fremden Geräten für über 100 Gäste Wen haben Sie aufgespürt? Oder wer keitsstrategie. Wir investieren auch masSpitzenküche abzuliefern. Trotzdem ist für Sie die Entdeckung des Jahres? siv in die Umweltfreundlichkeit unserer oder gerade deswegen haben alle den Eins vorweg: Alle unsere Gastköche sind Schiffe. Die Umrüstung auf Clean-AirTechnologie sorgt für deutlich reduzierte Schadstoffemissionen. Unserer «Excellence Empress» hat das den Green Award in Gold eingebracht, als erstem Flusskreuzfahrtschiff weltweit. ZVG

Was bringt es den Köchen, beim Festival teilzunehmen?

Die Pandemie hat Kreuzfahrten verändert. Wie beeinflusst das Ihr Geschäft?

Stephan Frei: «Am Excellence-Gourmetfestival kommt der Koch zum Gast, begegnet einem neuen Publikum in einem neuen Kontext.»

PA N O R A M A

Die letzten zwei Jahre waren hart und kompliziert. 2020 war die ExcellenceFlotte nur dreieinhalb Monate unterwegs, 2021 für fünfeinhalb Monate. Im Vergleich zu einer normalen Saison mit zehn Monaten schlägt sich das in den Zahlen nieder. Aber wir haben die Zeit genutzt und unsere Schiffe und Busse mit einer innovativen Ionisierungstechnologie ausgerüstet. Das befreit die Atemluft an Bord von Viren und anderen schädlichen Partikeln. Ein Novum in der Flussschifffahrt, das unsere Gäste auch in normalen Grippezeiten sehr schätzen werden.

WILDS WEINTIPP

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N Masi Tenuta Canova: Die Rebberge breiten sich rund um den Ort aus, der zum Degustieren, Essen und zum Weiterbilden einlädt.

Zu Besuch beim Amarone-Giganten TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Normalerweise schreibt das GastroJournal in dieser Rubrik über kleine, feine Weingüter aus der Schweiz, die nicht so bekannt sind. Masi hingegen, seit 2015 an der Mailänder Börse kotiert, ist ein Gigant und gilt mit einer Jahresproduktion von 500 000 Flaschen als grösster Produzent von Qualitäts-Amarone. Die Geschichte begann Ende des 18. Jahrhunderts, als die Familie Boscaini, die das Unternehmen heute in sechster Generation führt, im mitten im Valpolicella Classica gelegenen Tal Vaio dei Masi hochwertige Rebberge erwarb. Gemeinsam mit der seit 1353 im Valpolicella ansässigen Adelsfamilie Conti Serego Alighieri, Nachfahren des Dichters Dante, und mit der Trentiner Marke Conti Bossi Fedrigotti will Masi die historischen Weingüter aufwerten. 58 verschiedene Weine befinden sich im Angebot, seit 15 Jahren offiziell vegan, wobei das streng genommen nicht möglich ist. Vermehrt sind die Trauben biologisch. Schweizer Partner ist Bindella. Beim Osar 2013 der Cantina Boscaini von Masi handelt es sich um einen reinsortigen Roten aus 100 Prozent Oseleta-Trauben: elegant, komplex, noch immer jung, dominante Tannine, schwarze Kirschen, eine Entdeckung, 17 Punkte. Der Amarone Costasera 2016 ist ein beliebter Klassiker, der bei vielen Gästen gut ankommt: 70 Prozent Corvina, 20 Prozent Rondi-

nella, 10 Prozent Molinara, 30 Monate in slawonischer Eiche ausgebaut. Die Rebberge befinden sich in der Nähe des Gardasees und profitieren von einem Mikroklima – dunkle Beeren, Pflaumen, Rumtopf, würzig und üppiges Finale, 17,25 Punkte. Beeindruckend der Vaio Armaron Serego Alighieri 2015 mit ähnlicher Traubenzusammensetzung wie der Costasera: kräftig (15,5 Prozent Alkohol, 6 Gramm Restzucker) und doch sehr elegant, schwarze, saftige Kirschen, überreife Früchte. Dieser Amarone della Valpolicella Classico passt hervorragend zu rotem Fleisch und zu gereiftem Käse. Lagerbar bis 2040! Das Masi-Reich steht allen offen: Vier Standorte in Italien (in der Nähe von Verona sowie dem Gardasee, in Treviso sowie in Cortina) bilden zusammen mit Tupungato im argentinischen Mendoza, der ersten Masi-Weinbar in Zürich sowie seit Oktober 2021 mit einer Bar in München die «Masi Wine Experience». In der Tenuta Canova in der Nähe von Lazise del Garda kann man beispielsweise nicht nur täglich die Weine degustieren, sondern auch hervorragend essen und im multimedialen Weinmuseum mehr über die Produktion erfahren. Vaio Armaron Serego Alighieri 2015 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

Mondäne Grandezza Seit 2005 steht es unbelebt am Hang, der Park verwildert, die Terrasse ist mit Laub betupft: das Grand Hotel Locarno. Nun wurde es von der Artisa-Gruppe des Unternehmers Stefano Artioli gekauft, 2025 ist die Wiedereröffnung geplant. Che bella notizia! Über 100 Jahre lang stand es für Grandezza, Königinnen und Filmstars. Vor allem letztere. In seinem Park wurde 1946 das Locarno Film Festival gegründet – das Grand Hotel blieb stets die Seele desselben. Das Mondäne des 1876 erbauten Belle-Époque-Palasts war auch Ende der 1990er-Jahre bei all den Apéros und legendären Partys im Rahmen des Filmfestivals noch spürbar – der 12 Meter lange Kronleuchter aus Muranoglas, die Marmortreppen und die Telefonkabinen mit Holztüren. Der Sommer dauerte ewig, in der Ecke stand ein Flügel, die Musik dröhnte aus Boxen, über uns ein Himmel aus Stuckatur, unter dem wir durch die Nacht tanzten. Auf dem Holzparkett lag ein angejahrter Perserteppich, über dessen Enden wir unablässig stolperten. Das spülten wir mit Champagner weg, der immer irgendwo angeboten wurde, während der Rosmarin neben der Aussentreppe seine Essenzen verströmte, auf der Terrasse Hunderte das Leben feierten und zwei Filmfreaks über einen griechischen Film diskutierten. Gross ist die Hoffnung, dass das Grand-Hotel-Flair wieder zum Leben erweckt wird. Inklusive der alten Telefonkabinen. Nur der alte Perserteppich, der kann weg. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Food Save? Das sollte jeder Koch anstreben!» Vom Feld direkt in den Müll? Nicht beim Nomad Design & Lifestyle Hotel in Basel. Dank Engagement, Eigenverantwortung und dem Projekt «Food Save Basel-Stadt» hat der Betrieb seine Lebensmittelverschwendung drastisch reduziert. Und eine Stange Geld gespart!

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS DANIEL WINKLER

Kürzlich hatte Lukas Kaiser (32) diese wunderbaren Bundkarotten auf dem Schneidebrett und verarbeitete sie zu Babykarotten für die Vorspeise. Und das Grün? «Aus dem Karottengrün habe ich ein grünes und geschmacksintensives Öl hergestellt», sagt der Co-Küchenchef des Nomad Design & Lifestyle Hotel in Basel, ein Betrieb der Krafft-Gruppe. «Früher wäre es im Kübel gelandet.» Wo andere Abfall sehen, sieht Kaiser Potenzial. Die Teilnahme an der Food Save Basel-Stadt hat seine Sinne nochmals geschärft. Auch sein Co-Küchenchef-Kollege Bledar Kocibelli und das achtköpfige Küchenteam waren mit Eifer dabei. «Food Save Basel-Stadt» ist ein Projekt des Vereins United Against Waste (UAW), das in Zusammenarbeit mit dem Kanton Basel-Stadt durchgeführt wird. 28 Gastrounternehmen von Gemeinschaftsverpflegung über Care bis zur Individualgastro-

Alexander Pabst von Foodways coacht und begleitet die Betriebe im «Food-Save»-Projekt (Foto: zVg)

T I T E LG E S C H I C H T E

nomie nehmen am Grossprojekt zur wirkungsvollen Reduktion von Lebensmittelabfällen teil (mehr zu United Against Waste lesen Sie auf Seite 18). Die Umsetzung verantwortet Foodways, die Geschäftsstelle von United Against Waste. Alex Pabst (37), Berater im Foodservice und operativer Projektleiter bei Foodways, erklärt: «Den Startschuss bildet eine Sensibilisierungspräsentation. Dann durchlaufen die Betriebe einen Food-Save-Management-Prozess, ein effektiver Ansatz zur langfristigen Abfallreduktion.» Mittels der von Foodways entwickelten Waste-Tracker-App messen die Betriebe während 28 Tagen ihre Lebensmittelabfälle. «Ich besuche die Betriebe, gehe auf Fragen ein, berate und rege zu Prozessen an.» So auch im Nomad, einem linearen Betonbau, im Innern dominieren die Materialien Stein, Beton, Eiche. Nach einer Woche lief es fast von selbst Die erste Messung, der Ist-Zustand des Food Waste, fand 2020 statt. Danach wurden die Massnahmen implementiert. Aufgrund von Corona erfolgte die Erfolgsmessung dann erst 2021. Trotz Verzögerung war es für Lukas Kaiser eine coole Sache. «Zu so etwas hat man im Alltag keinen Zugang. Es ergibt absolut Sinn, da mitzumachen.» Hoteldirektor und Mitinhaber Jonas Gass (34) ergänzt: «Er war sofort Feuer und Flamme.» Kaiser wiegelt ab. «Das sollte jeder Koch anstreben!» Das Tracking des Food Waste ist in acht Lebensmittelkategorien eingeteilt: Fisch, Fleisch und Geflügel, Früchte und Gemüse (inkl. Rüstabfällen), Stärkebeilagen, Saucen und Suppen, Brot und Gebäck, Tellerrücklauf, Milchprodukte und Süssspeisen. «Wir stellten acht nach diesen Kategorien beschrifteten Abfallbehälter auf und sortierten alle Abfälle fein säuberlich», erklärt Kaiser. Sobald ein Kübel voll war, massen die Mitarbeitenden das Gewicht des Abfalls, notierten dieses, addierten abends alle Daten und gaben sie im Waste Tracker ein, plus die

Ihre Mission lautet Food Save. Trotz Mehraufwand haben sie Spass dabei, und wirtschaftlich lohnt es sich erst recht: Co-Küchenchef Lukas Kaiser (l.) und Hoteldirektor und Mitinhaber Jonas Gass (r.) vom Nomad Design & Lifestyle Hotel in Basel

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

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Messung Ist-Zustand

Erfolgsmessung nach 28 Tagen

Vergleich absolut

Vergleich in %

8093

7465

–628

–7,76

Food Waste in Kilogramm

870,11

478,23

–391,88

–45,04

Food Waste pro Gast in Gramm

107,51

64,06

–43,45

–40,41

4789.81

2486.77

–2303.04

–48,08

0.59

0.33

–0.26

–43,71

20 882.64

11 477.52

–9405.12

–45,04

Essen pro Woche

Food Waste in Warenkosten in CHF Durchschnittliche Warenkosten (Food Waste) pro Gast in CHF Food Waste bei Vollkostenrechnung in CHF *

Design: United Against Waste / Messdaten: Nomad Design & Livestyle Hotel

Food Save im Nomad: Übersicht vom Ist-Zustand zur Erfolgsmessung

* Warenkosten, Personalaufwand, Infrastruktur- und Entsorgungskosten

Anzahl Gäste. Im Durchschnitt verkaufen sie im Restaurant Eatery mit 120 Innen- und 90 Aussenplätzen je 80 Mittag- und Abendessen pro Tag plus 70 Frühstücke. «Klar, es ist ein Extraaufwand, man muss Gewohnheiten ändern und Automatismen überlisten. Zu Beginn braucht es täglich gut 30 Minuten», erzählt Kaiser. «Ab und an mussten wir auch mal etwas umsortieren.» Er lacht. «Aber nach einer Woche lief es.» Wichtig sei, alle 55 Nomad-Mitarbeitenden mitzunehmen. «Lukas hat ihnen erklärt, wie und warum wir da mitmachen, vor allem den Teamleitern, die es dann ihren Leuten weitergaben», führt Gass aus. Man spürt, wie eng die zwei Basler zusammenarbeiten. «Auch der Service, der Runner, der zurückkommt, muss den Tellerrücklauf korrekt entsorgen.» Kreative Idee für verkochten Reis Am schnellsten sparte die Nomad-Küche bei Früchten und Gemüsen ein, da die Mitarbeitenden brauchbaren Rüstabfall konsequent weiterverarbeiten. Sie reduzierten diesen um 29,8 Prozent, von 350 kg des Ist-Messwertes zu 245 kg bei der Erfolgsmessung. Eine Hammerzahl haben sie bei den Stärkebeilagen erreicht: 82,15 Prozent! Aus 73,94 kg Food Waste wurden 13,20 kg. Das meiste ist auf Über- und Fehlproduktion zurückzuführen. War der Reis verkocht, warfen sie diesen weg. «Aber, wenn man den so richtig weichkocht, zu einer Paste püriert, ausstreicht, trocknen lässt und frittiert, gibt dies luftige Chips, die wie Krabbenchips schmecken», sagt Kaiser. «Die servieren wir nun zur Ceviche oder zu unserer veganen Pokebowl.» Auch die Zahlen zu den weiteren Einsparungen sind Augen öffnend: Tellerrücklauf 49,41 Prozent, Fleisch, Fisch und Geflügel 77,10 Prozent, Milchprodukte 6,7 Prozent, Desserts 74,34 Prozent, Saucen und Suppen 88,05 Prozent. Der erste Schritt dahin, ist laut Kaiser einfach. «Man muss bei allem weniger Quantität, dafür öfters produzieren. Das ist zwar mehr Aufwand, aber es lohnt sich!» «Probiert es doch einfach mal aus!» Und sie haben bei den Menüs die Mengen um einen Drittel reduziert, um die Lebensmittelverschwendung zu verringern. Das haben sie gegenüber den Gästen klar kommuniziert. Auch, falls jemand nicht satt sei, jederzeit ein Supplement bekomme. «Es kam kaum vor. Zu Beginn sagte ab und an jemand, es ist aber wenig auf dem Teller, aber sie hatten trotzdem genug», führt Kaiser aus. «Die Menschen sind optisch grössere Portionen gewohnt, die sie dann aber gar nicht aufzuessen vermögen.» Die Mitarbeitenden müssen es verstehen, um es verkaufen zu können. «Das hat Lukas ihnen super mitgegeben», sagt

T I T E LG E S C H I C H T E

Gass. Nach kurzer Zeit war es bei den Gästen kein Thema mehr. Die Ausrede: ‹Das kann ich wegen der Gäste nicht machen›, zieht nicht», sagt Gass. «Probiert es doch einfach mal aus!» Finanzielle Einsparung? Die Zahl ist unglaublich! Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache. Der wirtschaftliche Gewinn ist überraschend hoch. Das Nomad hat innerhalb von 28 Tagen bei der Vollkostenrechnung (Warenkosten, Personalaufwand, Infrastruktur- und Entsorgungskosten) 9405 Franken eingespart (siehe Grafik oben)! Und die Investitionen? Ein paar Abfallbehälter, Zeit und 990 Franken, um bei Food Save Basel-Stadt mitzumachen. Die anderen zwei Drittel (rund 2000 Franken) hat der Kanton Basel-Stadt übernommen. Dazu Alexander Pabst von Foodways: «Die Zuschüsse und die Unterstützung für das «Food-Save»Projekt sind von Kanton zu Kanton unterschiedlich, je nach Partnernetzwerk. Ohne kantonale Subventionen kostet es einen Betrieb rund 6500 Franken.» Basel-Stadt war das erste Projekt, inzwischen läuft Food Save auch im Berner Oberland und in Luzern, weitere Kantone sind interessiert. 14 Prozent des Food Waste verursacht die Gastronomie Das Thema Lebensmittelverschwendung wird immer wichtiger. Rund ein Drittel aller essbaren Anteile von Lebensmitteln geht zwischen Acker und Teller verloren oder wird verschwendet. Gemäss einer Studie der ETH Zürich von Beretta und Hellweg (2019) sind dies in der Schweiz pro Jahr rund 2,8 Millionen Tonnen – etwa 330 Kilogramm pro Person und Jahr. Laut dem Bundesamt für Umwelt (Bafu) fällt am meisten entlang der gesamten Wertschöpfungskette in den Haushalten an (38 Prozent), gefolgt von der Verarbeitung (27 Prozent), Gastronomie (14 Prozent), Landwirtschaft (13 Prozent) und Grossund Detailhandel (8 Prozent) . Die durchschnittlichen Vollkosten von Food Waste betragen für einen Gastronomiebetrieb, gemäss Studie der Berner Fachhochschule, etwa 24 Franken pro Kilogramm. Pabst von Foodways rückt die Zahl zurecht: «Wir gehen davon aus, dass aufgrund der Inflation und der steigenden Preise, die Vollkosten inzwischen bei 35 Franken liegen.» Ein wichtiger Vorstoss ist die branchenübergreifende Vereinbarung zur Reduktion der Lebensmittelverluste. Diese wurde am 12. Mai 2022 von Bundesrätin und Umweltministerin Simonetta Sommaruga und 28 Mitgliedern von United Against Waste (Führungskräfte von Unternehmen und Verbänden der Schweizer Lebensmittelwirtschaft) unterzeichnet – auch von GastroSuisse. Das Ziel ist die Halbierung der Menge an vermeidbaren Lebensmittelverlusten in der Schweiz bis 2030 ge-

genüber 2017. Dies im Einklang mit dem Ziel 12.3 der Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung. Im Nomad setzt man flächendeckend auf Nachhaltigkeit, auch im Hotelbetrieb (55 Zimmer). «Dank Lukas stieg das Bewusstsein im ganzen Team», sagt Gass. Die Wegwerfmentalität im Hotelbereich einzudämmen, sei sinnvoll. Etwa im Verbrauch von Betriebsmaterial. Lohnt es sich, den Lappen auszukochen, oder soll man ihn wegwerfen? «Bei uns im Team schwappt es sogar aufs Privatleben über», ergänzt Kaiser. «Manche kaufen weniger industriell produzierte Lebensmittel, andere ziehen plötzlich aus Tomatensamen Pflanzen, und jemand benutzt Geschirrscherben als Pflanzenkübel.» Food Save braucht Auseinandersetzung. Die Umstellung im Betrieb überfordert manchen Gastronomen. Es fehlt an Kenntnis, Zeit und Manpower. Doch gerade in der Gastronomie kann bei Lebensmitteln bezüglich Nachhaltigkeit am meisten erreicht werden. Auch für das Portemonnaie, wie die Zahlen schonungslos zeigen. Laut Kaiser helfe es extrem und sei motivierend, an einem professionellen Projekt wie jenem der «Food Save Basel-Stadt» mitzumachen, da es klar vor Augen führe, wie hoch die Zahlen sind. «Wir leben in einer Überflussgesellschaft, in der wir viel zu lange weggeworfen haben, was noch verwendbar gewesen wäre.» Gass nickt. Beide Männer sind erst kürzlich Vater geworden. Das hat ihre Perspektive auf die Zukunft und die nächsten Generationen noch weiter geöffnet. Das zweite Leben der Wassermelonenschale Da spielen auch Ressourcen wie Energie und Wasser mit. Sind in der Küche die Fritteuse und der Kombisteamer nicht in Gebrauch, sind sie abgestellt. «Als kürzlich ein Wasserhahn tropfte, stellte unser Spüler, einen Messbecher darunter», erzählt Gass. «Er kommt aus dem Senegal, wo Wasser sehr wertgeschätzt wird. Er rechnete dies hoch, um zu zeigen, wie viel Wasser und Geld es verbraucht. Wir bestellten sofort den Sanitär.» Es passiert auch, dass etwas nicht funktioniert. «Für einen Asia-Event stellten wir aus schwarzem Sesam eine Glace her,

die in Korea ziemlich verbreitet ist», erzählt Kaiser. Das Überschüssige bot das Restaurant dann im Alltagsgeschäft an – bis ein Gast sagte: «Das schmeckt so stark nach Eisen, es ist, als ob man einen Löffel Nägel isst.» Kaiser lacht. «Es stimmte!» Er denkt an seine nächste Food-Rettung, die Schalen von Wassermelonen. «Da möchte ich den weissen Teil picklen oder ein Chutney herstellen.» Er sieht es bereits vor sich: Ein Wassermelonenschalen-Chutney zum Mittagsfisch. Er möchte die Messungen in Zukunft sporadisch wiederholen, um auf Kurs zu bleiben – und weiterführen. Im September steht eine Konzeptänderung an, Kaiser möchte noch stärker aus sogenannten Rüstabfällen kreative Komponenten herstellen. Für die Küche einen Mehraufwand, der sich aber – wie alle Erfolgsmessungen zeigten – in allen Bereichen auszahlt. «Leute mit Engagement sind essenziell. Ohne sie füllt sich der Kübel weiterhin», sagt Gass. «Es braucht Menschen wie Lukas, die vorausgehen.»

TIPPS ZUR LEBENSMITTELRETTUNG VON LUKAS KAISER

• Den Lebensmittelabfall visualisieren, um Potenziale zu • • • • • • • •

erkennen, etwa mit der Waste-Tracker-App (Foodways). Weniger Quantität, dafür öfters produzieren. Aus Gurken- und Tomatengehäuse: Gazpacho herstellen. Geraten geröstete Mandeln zu dunkel: im PacoJet fein pürieren und zu Nougatglace verarbeiten. Gurkenabschnitte picklen, pürieren und als Säurekomponente zum Tatar servieren. Gemüse- und Frucht-Rüstabfälle trocknen und pulverisieren: Die Pulver lassen sich vielfältig einsetzen. Fleisch: die Parüren für Fonds und Saucen verwenden. Joghurt: bei der Verarbeitung zu Labneh die aufgefangene Flüssigkeit mit Gurkenabschnitten zu einer kalten Sommersuppe vereinen. Wassermelonenschalen zu einem Chutney verarbeiten.

Der Hotelier Jonas Gass (l.) und der Co-Küchenchef Lukas Kaiser vom Nomad Design & Lifestyle Hotel in Basel haben beim Projekt «Food Save Basel-Stadt» extrem viel gelernt: «Man muss während der Arbeit einfach mitdenken und Food Save in den Alltag integrieren.»

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

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«Das Problem ist, dass sich jeder Essen leisten kann» Silvan Pfister ist Präsident des Vereins United Against Waste, bei dem GastroSuisse Vorstands- und Gründungsmitglied ist. Pfister weiss, weshalb noch längst nicht alle gegen die Verschwendung kämpfen. Text Benny Epstein

Silvan Pfister, weshalb ist Food Waste trotz aktuellem Wissensstand noch immer ein Problem in der Branche?

Silvan Pfister: Quasi jeder kann sich in der reichen, verwöhnten Schweiz Essen leisten. Entsprechend wird es auch mal achtlos weggeworfen. Deshalb muss man noch immer sensibilisieren. Hinzu kommt, dass jeder Betrieb unzählige Dinge auf dem Radar hat. Food Waste läuft da immer ein wenig nebenher. Man kann es auf die Seite schieben. Das wird künftig nicht mehr möglich sein. Die Gesellschaft macht Druck. Wie gut wird das Thema in der Berufsschule und in der Hotelfachschule gelehrt? Haben Sie da Einfluss?

Der Bildung nimmt sich der Bund an. Als Verein müssen wir uns fokussieren. Käme aber eine Hotelfachschule auf uns zu, würden wir uns nicht verstecken. Food Waste zu reduzieren, verringert Kosten, ist eine Frage der Verantwortung und ist letztlich auch fördernd fürs Image des Betriebs – weshalb ziehen dennoch längst nicht alle mit?

Wir Menschen sind bequem. Man müsste hinter Prozesse schauen, Menükarten und den Einkauf hinterfragen. Das ist mit Aufwand verbunden. Man muss sich interessieren. Manche tun dies schon lange bewusst. Andere leben nach dem Prinzip «Ich habe es schon immer so gemacht.» Bequemlichkeit wird künftig nicht mehr reichen. Klar, letztlich spart man mit der Reduktion von Food Waste Geld. Die Messung kostet und muss wiederholt werden. Das ist wohl ein Hindernis. Umweltministerin Simonetta Sommaruga unterzeichnete kürzlich einen Aktionsplan gegen Lebensmittelverschwendung. Zusammen mit der Lebensmittelbranche soll Food Waste in der Schweiz im Vergleich zu 2017 bis

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Silvan Pfister, Präsident von United Against Waste: «Wir Menschen sind bequem. Wer die Lebensmittelverschwendung reduzieren möchte, muss hinter Prozesse schauen. Bequemlichkeit wird künftig aber nicht mehr reichen.»

2030 halbiert werden. Was bedeutet dieser Plan für United Against Waste?

Er gibt uns Handlungsspielraum, weil nun alle Akteure einen gewissen Druck verspüren. Das hilft. Mittlerweile sind zahlreiche namhafte Verbände und Unternehmen bei Ihnen aktiv. Darunter auch Mitschuldige an der heutigen Überschussgesellschaft. Wie lässt sich das vereinen?

Spätestens seit es diesen Aktionsplan gibt, wissen alle: Wir müssen nun etwas tun, und zwar gemeinsam. Die neuen Mitglieder sind sich bewusst: Wenn wir jetzt nicht agieren, kriegen wir als Gwwesellschaft ein Problem. Sie sind selbst Verantwortlicher der Geschäftsentwicklung im Verkauf bei Pistor – welchen Beitrag leistet Pistor im Kampf gegen Food Waste?

Pistor hat die Rahmenbedingungen auch unterzeichnet. Unsere erste Aktion nun: Wir messen den bei uns anfallenden Food Waste in allen Bereichen systematisch und streben da eine klare Reduktion an. Gastrobetriebe und Hotels, die jetzt nicht auf den fahrenden Zug aufspringen …

... verpassen eine Chance und wohl einen Megatrend, der von der Gesellschaft her kommt.

Welche Lösungen im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung sehen Sie für Fünfsternehotels, in denen es noch immer zum guten Ton gehört, dass grosse Buffets bis zuletzt alles für jeden anbieten können müssen?

Seid mutig! Ich bin überzeugt, dass es Gäste gibt, die solche Werte schätzen und bereit sind, hohe Zimmerpreise zu bezahlen. Vielleicht ändert ein Teil der Klientel, aber der Weg lohnt sich. Glauben Sie an eine nachhaltige Wirkung durch die Coronakrise?

Ja, viele mussten wegen der Pandemie ihr Angebot reduzieren. Dazu fehlte früher der Mut. Jetzt wissen sie, dass es geht. Hilft die neue Produktknappheit aufgrund des Kriegs in der Ukraine?

Lebensmittel werden teurer und knapper. So wird man zu seinem Glück gezwungen. Was fordern Sie von der Politik?

Dass sie nicht auf kurzfristige Erfolge zielt, sondern auf nachhaltige. Was wünschen Sie sich von Gastround Hotellerieunternehmern?

Dass sie das Thema Food Save nicht als lästig, sondern als Chance hinsichtlich Nachhaltigkeit, Sparmöglichkeiten und Image sehen.

Top-Deal für Gastronomen Die neue Partnerschaft zwischen Nets und GastroSuisse garantiert Betrieben beste Konditionen. Marianne Bregenzer, Länderverantwortliche beim Zahlungsdienstleister Nets, erklärt, wie Gastronomen profitieren. Interview Benny Epstein

Marianne Bregenzer, erzählen Sie uns über die neue Partnerschaft zwischen Nets und GastroSuisse!

Marianne Bregenzer verantwortet Nets in der Schweiz. Die Zusammenarbeit mit der Gastronomiebranche bezeichnet sie als ihre Leidenschaft.

Weshalb ist die Gastronomie denn spannend für Nets?

von hier aus. Und zwar an drei Standorten, verteilt übers Land.

ZVG

Weil sie ein wichtiger Bestandteil der Wirtschaft ist und hier vielfach mit Kar- Und wer Support auf Italienisch Marianne Bregenzer: Nets investiert ten bezahlt wird. Gleichzeitig ist der Di- braucht ...? stark in den Bereich Gastronomie, zu- gitalisierungsbedarf in der Gastronomie Wir haben Standorte im Tessin, in Zürich letzt kauften wir den Anbieter für iPad- bei Payment- und Geschäftsprozessen und im Waadtland. Jeder Kunde wird in basierte Kassensysteme Orderbird auf. nach wie vor gross. Da können wir mit seiner Sprache unterstützt. Bei der Kooperation mit GastroSuisse unserer langjährigen Markterfahrung Wenn ein Gastronom Probleme mit galt es, die Anforderungen der Gastro- und Expertise tatkräftig unterstützen nomie noch genauer zu erkennen und zu Ihrem Gerät oder mit dem System hat, bündeln. Wir können nun äusserst at- Was kann Nets, was andere nicht wie erhält er Unterstützung? Wir haben eine Hotline, die rund um die können? traktive Konditionen anbieten. Wir konzentrieren uns auf KMU, das ist Uhr erreichbar ist. Je nach Angebot bieKönnen Sie ins Detail gehen? unsere Leidenschaft. Food & Beverage ist ten wir einen unterschiedlichen Service Im Grundangebot ist das Verarbeiten al- ein ganz spezifischer Zielmarkt für uns, an. Je nach Package kriegt man natürlich ler Kartentransaktionen inkludiert. Zu- und wir bringen mehr und mehr Kompe- auch einen Service vor Ort. sätzlich gibt es ein Angebot für Bezahl- tenzen rund um die Gastronomie ein. terminals. Wir akzeptieren sämtliche in Obwohl wir in ganz Europa, von Skandi- Wie schwierig oder wie simpel wäre der Schweiz gängigen Karten. Ob PostFi- navien bis nach Südeuropa, tätig sind, denn nun ein Wechsel zu Nets? nance, Reka-Check-Karte, Lunch-Check- kann unser Kunde in der Schweiz auf lo- Wir haben für Gastronomiebetriebe eiKarte, Gutscheinlösungen von Boncard kalen Service zählen. Wir kennen uns in gens eine Landingpage eingerichtet und dergleichen – alles funktioniert. der Schweiz bestens aus und arbeiten (siehe Box rechts unten). Wer hier das Kontaktformular ausfüllt, wird von uns kontaktiert. Ein Wechsel ist keine Hexerei. Zudem finden wir im Einzelgespräch fast immer Einsparungspotenzial. Und weshalb lohnt sich der Wechsel?

Ganz einfach: Bei der Ausarbeitung dieses Angebots haben wir genau hingeschaut: Welche Zahlungsmittel werden in der Gastronomie am meisten eingesetzt? Und genau für diese können wir nun besonders gute Konditionen anbieten. Weitere Infos sowie das Kontaktformular finden Sie unter: https://www.nets.eu/de-CH/ payments/gastrosuisse

Terminals der jüngsten Generation mit Währungsumwandlung: Die Lösung von Nets bietet Gastro-Betrieben zahlreiche Vorteile.

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

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«Das Gstaad Palace ist für mich wie eine grosse Schwester» Andrea Scherz führt das Gstaad Palace in dritter Generation und ist seit Anfang Jahr Vorsitzender der Leading Hotels of the World. Im ausgesprochen offen geführten Interview erklärt der Grand Hotelier, was er mit der Allianz von Luxushotels vorhat, mit welchen Herausforderungen er im Palace kämpft und weshalb Roman Polanski schuld an der verspäteten Saisoneröffnung ist. INTERVIEW RETO E. WILD

Das Gstaad Palace mit seinen 90 Zim mern und Suiten ab 740 Franken pro Nacht eröffnete erst am 24. Juni die Sommersaison 2022. Neueste Investitio nen im Luxushotel: ein 2000 Quadrat meter grosser Rasenrollteppich in der Gartenanlage (das zum Hotel gehörende Gelände ist 15mal grösser!), Sonnensegel über der Lounge und 100 Tonnen Granit aus Graubünden, der von der Terrasse bis zum modernisierten, 1800 Quadrat meter grossen Spa mit Whirl und Innen pool, Hammam, Saunen und Dampf bädern reicht. Das gastronomische Angebot ist rie sig. Der kulinarische Direktor Franz W. Faeh (60) leitet eine 55köpfige Brigade,

die unter anderem das Gourmetrestau rant Le Grill (15 GaultMillauPunkte) ver antwortet, die internationale Küche des Le Grand Restaurant/La Grande Terrasse sowie La Fromagerie und Gildo’s Risto rante (beide nur im Winter geöffnet). In der Bar beim «Piscine» gibt es sommer liche Gerichte oder TrüffelPommes, die LobbyBar gilt als «Wohnzimmer von Gstaad».

der Welt sein. Und wir werden ein neues Preismodell lancieren und die Dienstleis tungen ausweiten. Unser Motto lautet heute: dem unabhängigen Hotelier zu er möglichen, dass er unabhängig bleibt. Heisst das, dass die Preise für die LHW-Mitglieder steigen werden?

Nicht unbedingt. Wir arbeiten jetzt am Preismodell 2024. Vielleicht gibt es ein Preispaket speziell für Stadthotels und Andrea Scherz, Sie sind seit dem 1. Jaein solches für Resorts, wie das Gstaad nuar 2022 Vorsitzender der Leading Palace eines ist. Ich stelle mir das wie ein Hotels of the World (LHW), die schon HandyAbo vor, wo der Konsument die ihr Vater Ernst Andrea als Chairman Leistungen nach seinen Bedürfnissen während 15 Jahren prägte. Was sind aussuchen kann. Es gibt sicher Hotels, Ihre Ziele? welche unsere Verkaufskompetenz nicht Andrea Scherz: Ich bin in einer kom in Anspruch nehmen müssen, aber ein fortablen Situation: Die Organisation kleines Berghotel schätzt genau dies. ★ Der Mann mit dem Einstecktuch der Leading ist bereits gut aufgestellt und wird sehr gut durch unsere CEO Das Gstaad Palace ist seit über 60 JahAndrea Scherz (53, sein Markenzeichen Shannon Knapp in New York geführt. ren LHW-Mitglied, bezahlt für die ist ein Einstecktuch im Sakko) gehört Mein Vorgänger Andrea Kracht hat eben 90 Zimmer jährlich rund 160 000 Franzu den grossen Hoteliers der Schweiz. falls ganze Arbeit geleistet. Meine erste ken oder 1780 Franken pro Zimmer. Er wurde 2019 Hotelier des Jahres Priorität ist es, alle Strukturen zu prüfen. Warum lohnt sich diese Investition? («SonntagsZeitung») und arbeitet seit Dann wird LHW bei der Mitgliedschaft Wir erhalten über LHW jährlich Buchun gen im Wert von 1,8 Millionen Franken. 1996 im Gstaad Palace, seit 2001 als kritischer werden. Dieses Jahr sind wir bei knapp 2 Millio Direktor. Er ist in dritter Generation Was meinen Sie damit? nen Franken. Die Mitgliedschaft rechnet Mehrheitsaktionär der Hotelikone. Tendenziell möchten wir die Zahl der sich schon rein mathematisch. Die Ge 2010 trat er in den Verwaltungsrat der Leading Hotels of the World (LHW) ein, Mitglieder von heute über 400 in mehr bühr beträgt weniger als zehn Prozent, als 80 Ländern leicht reduzieren und da welche andere Agenturen verlangen, je seit dem 1. Januar 2022 ist er Vor mit die Qualität des Portfolios nochmals doch ohne all unsere Services anzubie sitzender dieser Allianz mit mehr als anheben. Wir möchten die erste Adresse ten wie Schulungen, Qualitätssicherung 400 Luxushotels in über 80 Ländern. für unabhängige Fünfsternehäuser in oder Verkaufsunterstützung. Zudem er

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Fotos: Gstaad Palace / ZVG

Sie sind Mehrheitsaktionär in der dritten Generation und seit 1996 im eigenen Haus tätig. Was sind derzeit Ihre grössten Herausforderungen? Stichworte: steigende Einkaufspreise, Fachkräftemangel, starker Franken.

Wollen Sie mir den Tag verderben? Ge nau das sind unsere Probleme! Eigent lich dachte ich am 15. Februar, als der Bundesrat die meisten CoronaMassnah men aufgehoben hatte, dass ich jetzt nach zwei harten Jahren endlich durch atmen kann. Zehn Tage später folgte der Krieg in der Ukraine. Der Hummer kostet nun das Doppelte. Das Rindfleisch aus dem Simmental stieg innert zweier Jahre von gut 48 Franken pro Kilo auf gegen 73 Franken an. Unsere Restaurantpreise waren vorher schon am oberen Limit, weil wir verdienen und nicht wie man che Kollegen im gleichen Segment drauf legen wollen. Ich möchte einen Gewinn von 2,5 Prozent erwirtschaften. Sonst stehe ich am Morgen nicht mehr auf. Macht es angesichts der Herausforderungen noch Spass zu arbeiten?

Eine Zeit lang hat mich genau das moti viert. Nun ist es an der Zeit, wieder etwas sorgenfreier schlafen zu können. Doch dass ich damals gegen den Verkauf des Gstaad Palace entschieden habe, bereue ich nicht. Ich bin in diesem Hotel aufge wachsen. Es ist mein Fleisch und Blut. Das Hotel ist für mich wie meine grosse Andrea Scherz: «Ich erhielt ein Kaufangebot, das mir eine schlaflose Nacht Schwester und nicht einfach ein grosses bereitete. Doch ich habe mir gesagt, dass ich hier so glücklich bin und ein so Gebäude. Meiner ersten Frau habe ich schönes Hotel nicht verkaufe, solange nicht feststeht, ob meine Kinder den bei der Heirat gesagt, dass sie in meinem Betrieb übernehmen möchten.» Leben nie ganz allein sein wird. Leider hat das Hotel gewonnen, was nicht mein stellt LHW einen aussagekräftigen Mar Wie lange wird das Gstaad Palace Ziel war. Jetzt weiss auch meine neue ketingreport über das Geschäft in Euro unabhängig bleiben? Partnerin, dass das Hotel für mich einen pa und schaut, wie wir digital aufgestellt Vergangenen Herbst erhielt ich ein Ange enormen Stellenwert hat. Das Private sind und gibt kostenfrei Tricks und Tipps. bot, das mir eine schlaflose Nacht berei muss während der Saison zurückstehen. Plus: Ich habe Zugang zu 400 Luxushote tete. Ich habe darüber gebrütet und mir liers in der ganzen Welt. Als Marktmacht danach gesagt, dass ich hier so glücklich Wie präsentiert sich die Situation bei achten wir darauf, dass wir bei Online bin und ein so schönes Hotel nicht ver den Mitarbeitenden? Reisebüros oder bei Kreditkartenkom kaufe, solange nicht feststeht, ob meine Erstmals seit 25 Jahren fehlen uns gleich missionen bessere Konditionen erhalten. Kinder den Betrieb übernehmen möch fünf Köche und fünf Zimmermädchen. Wir haben deshalb diesen Sommer statt Das alles schaffe ich als kleiner «Schnuu ten. fer» im Saanenland nicht allein. 200 nur 190 Personen im Dienst. Ein Zim Wie stehen Ihre Kinder dazu? mermädchen reinigt täglich sechs Zim Wie gross ist die Gefahr, dass ein Meine Tochter Sabrina ist 21 Jahre jung mer, die durchschnittlich 1000 Franken Milliardär von einem totalitären Staat und malt in den Ferien im Hotel die pro Nacht bringen. Wenn wir diese Arbeit die Macht bei den LHW an sich reisst? Schriften nach und kümmert sich um nicht mehr bewältigen und entspre Die Leading Hotels gehören 60 Hoteliers die Unterhaltsmalerei. Alexandre ist 23 chend das Zimmer nicht verkaufen kön mit Stimmrechten. Das Mutterhaus be und absolviert die Hotelfachschule in nen, entsteht schnell einmal eine halbe findet sich in Luzern. Darauf bin ich stolz. Glion. Doch schon mein Vater sagte mir, Million Franken Umsatzeinbusse. Denn Mindestens die Hälfte aller Mitglieder dass ich nur ins Palace komme, wenn ich wir haben diesen Sommer eine enorm Hotels sind familien und besitzerge gut bin. Es gibt kein Mitglied der Familie starke Nachfrage. führt. Somit schätze ich das Risiko gegen Scherz, die das Palace in den Abgrund null ein. LHW funktioniert zudem wie führt. Auch die nächste Generation muss Wieso? eine NonprofitOrganisation: Fast alles, bereit sein, am Morgen aufzustehen und Die Menschen wollen reisen und haben was wir verdienen, investieren wir ins Überstunden zu leisten. Von nichts nach Corona einen starken Nachholbe kommt nichts. darf. Unsere Klientel hat Geld auf der Marketing.

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Seite, das sie nicht ausgeben konnten. wieder zurück, als Frau Thatcher sagte: Entsprechend riesig ist die Nachfrage, «Nein, Sie fliegen mit, denn dann bin ich auch für Events und Hochzeiten. sicher, dass das Flugzeug nicht abstürzt». Letztlich flogen wir gemeinsam mit Von wo sind Ihre Kunden? Sicherheitsleuten von Scotland Yard und Während Corona stieg der Anteil der Denis Thatcher, der allerdings während Schweizer auf über 50 Prozent. Nun liegt des Rundflugs eingeschlafen war. er bei 24 Prozent oder vier Prozentpunkte über der VorCoronazeit. Ich bin froh Einer der berühmten Gäste ist der Filmüber diese vier Prozentpunkt. Ansonsten regisseur Roman Polanski, der diesen reisen die Gäste aus Europa an, aller Frühling im Palace sogar einen Film dings weniger aus Deutschland und Ös drehte. Wie kam es dazu? terreich, die entscheiden sich eher fürs Polanski wohnte lange in Gstaad und Engadin. Auch Nordamerika und der kaufte sich später ein Chalet. Zusammen Mittlere Osten sind wichtige Märkte. In mit meinem Vater sowie Julie Andrews teressant: Schweizer haben oft Schwel und Roger Moore half er bei der Lancie lenangst. Ein Pärchen, Doppelverdiener, rung eines Festivals für Filmmusik. Jedes meinte kürzlich, sie könnten doch nicht Mal, wenn wir einen Star für ein Inter mit ihrem VW Passat vorfahren, die Frau view brauchten, kam er vorbei. Mit ihm argumentierte, sie habe nicht die passen teile ich viele Anekdoten. Vor einem hal den Kleider. Das hat «leider» mit all den ben Jahr sagte der Regisseur in der Stars zu tun, welche hier übernachteten. LobbyBar, er möchte einen sozialsatiri schen Film über unser Hotel drehen.

Schippe nehmen. Ich habe sein Drehbuch in den Ferien gelesen. Vieles ist wahr heitsgetreu. Ein Hotelgast ist tatsächlich ohnmächtig mit dem Kopf auf den Kaviar gekippt. Das wurde nun verfilmt. Polan ski ist inzwischen 88 Jahre alt und arbei tete wie ein DuracellMännchen von morgens um acht bis abends um acht, sechs Tage die Woche. Die 100köpfige Crew filmte vom 10. März bis zum 5. Juni in unserem Hotel. Deswegen öffneten wir das Palace dieses Jahr erst am 24. Juni, um es nach den Dreharbeiten wieder in Schuss zu bringen. Der Film soll frühes tens im November in die Kinos kommen. In Gstaad ist mit dem Alpina neue Konkurrenz entstanden. Nun heisst es, Four Seasons stehe in den Startlöchern. Wie verteidigt sich das Gstaad Palace?

Ich vermute, dass Four Seasons das Hotel Park übernehmen und ab 2025 nach ei nem Umbau eröffnen wird. Vielleicht An welche erinnern Sie sich speziell? verlieren wir ein paar Gäste. Neue Besen Wo soll ich anfangen? In den 1950erJah Wie haben Sie reagiert? kehren immer besser. Andererseits hat ren war dies Louis Armstrong und in der Ich fand das eine tolle Idee. Polanski Four Seasons eigene Kundendaten und Neuzeit Bono. Die einstige britische Pre warnte mich davor, dass er das Hotel in wird die Hotellerie in Gstaad beleben. mierministerin Margaret Thatcher wollte einer Komödie porträtieren werde. Ich er Der eine oder andere wird bei uns essen einen Alpenrundflug machen. Ich fuhr widerte, dass unsere Familie Scherz und entdeckt uns so. Und dann gefällt sie zum Flughafen von Gstaad und wollte heisst und wir uns gerne mal auf die ihm das Gstaad Palace vielleicht besser.

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Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

Ein erhitztes Gemüt zum Ende der DV Eine friedliche Versammlung endet mit der Brandrede eines Gastronomen, der sich über die Behörden aufregt. GastroSuisse will sich nun für ihn einsetzen. Text und Foto Benny Epstein

Und dann kam er doch noch, der grosse Aufreger. «Hört mal auf mit diesem sozialen Scheiss», redete sich ein GastroUnternehmer in Rage. «Ich habe Bewerbungen, aber nicht von Schweizern oder EU-Bürgern. Gebt uns die Chance, sie einzustellen. Ich bin bereit, sie zu schulen.» Der Groll des Solothurner Arbeitgebers, der anonym bleiben möchte, richtet sich ans Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco). «Wenn ich arbeiten kann, zahle ich euch Steuern. Wenn ich verrecke, kriegt ihr auch nichts mehr.» Fehlendes Personal führe zu Mindereinnahmen, schliesslich zu weniger Investitionen, zum Kauf von billigeren Produkten aus dem Ausland und letztlich vielleicht zur Schliessung seines Betriebs. «Wenn wir nicht schnell

Präsident Peter Oesch bei seiner Rede. Hitzig wird es erst ganz zuletzt.

Lösungen finden für die Schweizer Gastronomie, ziehe ich auch eine Krawatte an und gehe in einen sozialen Betrieb arbeiten.» Grosser Applaus im Parlamentssaal der Stadt Olten. Der Mann spricht vielen der knapp 90 Teilnehmenden der Delegiertenversammlung von GastroSolothurn aus dem Herzen. Zwei Jubilare beschenken sich GastroSuisse-Vorstandsmitglied Bruno Lustenberger verspricht, sich der Sache anzunehmen. Für seinen Fehltritt im TV

in der Vorwoche entschuldigt er sich: «Ich war in den letzten Tag negativ in den Medien. Ich bin selber schuld und möchte mich dafür entschuldigen.» Sonst herrscht Einigkeit. Präsident Peter Oesch dankt Sekretär Benvenuto Savoldelli für nunmehr 25 Jahre im Vorstand mit einer Kiste Wein. Dieser revanchiert sich ebenfalls mit einer Kiste Wein – der Präsident ist seit 20 Jahren im Amt. Im Hotel Astoria nebenan geniesst die Runde danach einen feinen Kalbsbraten.

125. Generalversammlung von GastroZug

Ein angemessener Rahmen für ein grosses Jubiläum

um dem kantonalen Gastronomiever- hätten insbesondere die zahlreich verband zum 125-Jahr-Jubiläum zu gratulie- kauften Gastrogutscheine beigetragen. ren. Neben zahlreichen Gastronominnen Die Rechnung wurde im Anschluss einund Gastronomen war auch Gastro- stimmig angenommen, genauso wie die Suisse prominent vertreten: Präsident Festsetzung der Mitgliederbeiträge, welCasimir Platzer gab sich ebenso die Ehre che auf dem bisherigen Niveau verbleiKürzlich hielt GastroZug seine 125. wie Vizepräsident Massimo Suter und ben. Generalversammlung ab. Nach der GV Direktor Daniel Borner. Ebenso einstimmig verliefen die anwurde das Jubiläum standesgemäss schliessenden Wahlen. Alle Vorstandsgefeiert. mitglieder wurden wiedergewählt, wobei Mehr Mitglieder und ein Gewinn An der Generalversammlung durfte Prä- Barbara Schneider ihre letzte Amtszeit Text und Foto Oliver Borner sidentin Barbara Schneider auf ein er- verkündete. Die Gastgeberin des GastEs war alles angerichtet im Legends- folgreiches Jahr zurückblicken. Trotz der hauses Rössli in Oberägeri ZG ist seit Club in der Bosshard-Arena in Zug: Über Coronapandemie stieg die Mitglieder- 2001 im Amt und will nach der nächsten 100 Gäste, darunter 35 Delegierte, hatten zahl an, und der Verband verzeichnete Amtszeit kürzertreten. den Weg in die Eishockeyarena gefunden, einen Gewinn von 11 084 Franken. Dazu Wirtechor sorgt für Stimmung Nach der obligaten GV wurde das Jubiläum ausgiebig gefeiert. Beim Apéro sorgte der Wirtechor des Kantons für eine lockere und feierliche Stimmung. Seinen Ausklang fand der Abend bei einem gemütlichen Abendessen, bei dem Präsidentin Schneider allen Anwesenden Über 100 Delegierte ein ganz spezielles Geschenk überreichte: und Gäste waren eine Jubiläumspfanne als Dankeschön an der General für alle, die sich für die Zuger Gastronoversammlung von mie einsetzen. «Hoffen wir, dass diese GastroZug in der BosshardArena Pfanne auch die nächsten 125 Jahre ihren anwesend. Dienst leistet», so Schneider.

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Digitalisierung: eine grosse Herausforderung für die Gastronomie Die Digitalisierung schreitet voran und betrifft alle Bereiche – auch die Gastronomie. GastroJournal hat sich mit Claude Babey, Kundentools-Direktor bei Gastroconsult, über QR-Rechnungen und die Herausforderungen der Digitalisierung in der Gastronomie unterhalten.

TEXT ISABELLE BUESSER-WASER — ÜBERSETZUNG OLIVER BORNER

Die Einzahlungsscheine werden per 30. September 2022 verschwinden. Sind alle Gastronomen auf diese Umstellung vorbereitet?

besteht auch die Möglichkeit, seinen Bankberater um Hilfe zu bitten, wenn es um den Rest geht. Die zu zahlenden Rechnungen werden von den LieferanClaude Babey: Wir haben keine Statis- ten selbst ausgestellt, die letztlich für die tiken zu diesem Thema, aber ich denke, Umstellung verantwortlich sind. Die sie sind bereit. Die Verantwortung für Zahlung selbst bereitet kaum Probleme. den Übergang liegt in erster Linie bei Kommt dazu, dass die Banken sehr gute den Softwareanbietern respektive den E-Banking-Portale eingerichtet haben Banken. Gastronomen stellen viel weni- und man im Bedarfsfall mit der QRger Rechnungen aus, als sie erhalten. Rechnung immer noch zur Post gehen Kreditkarten funktionieren gut, und es könnte.

S C H W E R P U N KT D I G I TA L I S I E RU N G

Welche Unterstützung hat Gastro consult bereitgestellt, um den Über gang zu digitalen Zahlungen zu erleich tern?

Als Folge der Pandemie haben wir keine Massnahmen ergriffen, aber wir haben über dieses Thema kommuniziert. Die Schritte sind Sache der Softwareanbieter. Die Kunden, die unsere Software, insbesondere Abacus, verwenden, mussten nichts unternehmen, da die Updates unbemerkt durchgeführt wurden.

Ich sehe zwei grosse Herausforderungen: erstens die Anzahl der Dinge, die digital werden – und wie schnell sich diese verändern – sowie die digitale Kluft. Wenn man eine Software herunterlädt, gibt es schnell Updates, und die Gebrauchsanweisungen sind nicht mehr vorhanden. Man muss sich weiterbilden, kreativ sein, schnell reagieren und proaktiv handeln, ohne Zeit zu verlieren. Dies erfordert viele Fähigkeiten, und leider mangelt es manchmal an Wissen in diesem Bereich. Darüber hinaus macht die digitale Kluft die Dinge nicht einfacher. Für eine Person, die der Digitalisierung ablehnend oder zumindest vorsichtig gegenübersteht, ist es sehr kompliziert. Wie sollen Gastronomen vorgehen?

Man muss sie von der Nützlichkeit dieser Werkzeuge überzeugen. Die Gastronomen dürfen keine Angst davor haben, sich dem Wandel zu öffnen. Die Tatsache, dass diese Digitalisierung sehr schnell voranschreitet und alle Bereiche digital werden können, heisst, dass eine Vielzahl neuer Werkzeuge eine enorme Herausforderung darstellt. Daher ist es wichtig, sich nicht zu schämen, wenn man sich verloren fühlt, sich die Zeit zu nehmen, sich weiterzubilden und Experten um Hilfe zu bitten. Welche Risikofaktoren verstärken die digitale Kluft?

Mir fallen drei Faktoren ein: finanzielle Mittel, Alter und Bildung. Junge Menschen sind nicht immer besser gerüstet. Nur weil jemand weiss, wie man soziale Netzwerke nutzt, heisst das noch lange nicht, dass er auch mit Software umgehen kann. Die Digitalisierung holt die Gastronomen oft aus ihrer Komfortzone, und manche nehmen sich nicht unbedingt die Zeit, sich weiterzubilden. In Bezug auf dieses Thema ist die Grundausbildung natürlich wichtig. Es ist extrem frustrierend, sich vorzustellen, dass ein Teenager, der die Pflichtschule verlässt, sich nicht unbedingt in der digitalen Welt zu Hause fühlt. Die Digitalisierung sollte in den Lehrplan integriert werden. Auch in den späteren Lehrstellen in der Gastronomie wird das Thema nicht wirklich vertieft. Welche Ressourcen stehen Personen zur Verfügung, die sich angesichts der Digitalisierung unwohl fühlen?

zeit einplanen. Letztlich lohnt sich der Schritt in jeder Hinsicht. Bei GastroTime etwa kann man Dutzende von Stunden einsparen, indem man die manuelle Kontrolle der Arbeitszeiten abschafft. Und wenn man dazu noch menschliche Fehler bei der Berechnung, mögliche Einsprüche der Mitarbeiter und eine zweite Kontrolle hinzurechnet, sieht man schnell, dass die Zeitersparnis enorm ist. Denn mit einem geeigneten Tool stimmt in dem Moment, in dem die Stunden korrekt erfasst werden, auch das Ergebnis. Die eingesparte Zeit kann also in andere Dinge investiert werden. Ausserdem werden im Falle einer Kontrolle durch den L-GAV Bussen vermieden, da die Datei korrekt, genau und vollständig ist. Das ist eine direkte Einsparung, ebenso wie die Bezahlung von ÜberstunClaude Babey ist Direktor Kundentools bei Gastroconsult. den zu 100 Prozent und nicht zu 125 Prozent, dank automatisch erstellten Beeinen echten Mehrwert bieten. Such- richten am Ende jedes Monats. maschinen zum Beispiel unterscheiden nicht zwischen aktuell und nicht aktuell. Welche Möglichkeiten gibt es, in die Für GastroTime haben wir eine Schulung Digitalisierung zu investieren, wenn eingerichtet. Die Schwierigkeit unseres das Geld knapp ist? Tools liegt jedoch nicht in der Technik, Man kann damit beginnen, sehr billige sondern im rechtlichen Kontext der Ar- Buchhaltungsvorerfassungslösungen zu beitszeitplanung. Wir haben also noch verwenden, die, wenn sie präzise eingeeinige Punkte, die wir verbessern müs- setzt werden, zu Einsparungen beim sen, damit die Beizer einen Schritt wei- Treuhänder führen. Nach und nach köntergehen und mehr Zeit und Geld sparen nen diese Schritte dazu führen, dass können. Geld auf die Seite gelegt werden kann, um in ein effizienteres digitales Tool zu Wo sehen Sie Optimierungspotenzial? investieren. Allerdings muss man dafür Ideal wäre eine allgemeine Schulung zur etwas Zeit haben, und wenn man bereits Digitalisierung speziell für Gastrono- 18 Stunden am Tag arbeitet, ist es men. Und selbst wenn eine solche Schu- manchmal schwierig, sich noch die Zeit lung zur Verfügung stünde, müssten sie zu nehmen, um die Stunden in einem die Zeit haben, daran teilzunehmen. Aus- solchen Programm zu erfassen. serdem betrifft die Digitalisierung nicht nur die Verwaltungswerkzeuge, denn Was empfehlen Sie neuen Restaurant insbesondere die Kommunikation läuft besitzern? zunehmend digital ab. Man muss eine Sie sollten zu uns kommen, damit wir Website erstellen oder eigene Seiten in uns einen Überblick über ihre Bedürfsozialen Netzwerken einrichten, um nur nisse, Wünsche und Ressourcen verschaffen können. Wir können dann gezwei Beispiele zu nennen. meinsam eine Lösung mit einem guten Ist die Digitalisierung zwingend Preis-Leistungs-Verhältnis finden. Fotos: ZVG

Was sind die künftigen Herausforde rungen der Digitalisierung?

erforderlich? Kann man ohne sie arbeiten?

Ich sehe nur noch wenige Einrichtungen, die ohne digitale Hilfsmittel arbeiten. Mit Covid mussten wir die digitale Zahlung integrieren, wenn möglich kontaktlos. Der Zug ist in Bewegung, und es wird immer schwieriger werden, ohne zu funktionieren. Das Verschwinden der Einzahlungsscheine ist nur ein Schritt, dem weitere Änderungen folgen werden.

Vous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR.

Es gibt viele Möglichkeiten. Man kann Wie hoch sind die Investitionen für die sich an Lieferanten wenden, Suchma- Digitalisierung? schinen oder Blogs konsultieren. Wichtig Das hängt vom Umfang des Projekts ab. ist aber vor allem, dass diese Ressourcen Man muss die Finanzen und die Arbeits-

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Mehr Gäste dank Önotourismus Dany Stauffacher (68) ist Chef und Gründer von Sapori Ticino. Mit Ticino Gourmet Tour vereinen er und sein Team 72 Restaurants, die Qualität und lokale Zutaten im Fokus haben. Einer der Partner: GastroTicino.

Dany Stauffacher: «Önotourismus ist absolut entscheidend. Der Gast verbringt schnell einmal pro Tag fünf Stunden am Tisch.»

INTERVIEW RETO E. WILD

Dany Stauffacher, Ticino Gourmet Tour geht ins dritte Jahr. Was möchten Sie mit dieser Initiative erreichen?

Dany Stauffacher: Wir wollen die Önogastronomie fördern und mussten dazu die Hälfte der teilnehmenden Restaurants aktiv angehen. Dabei können wir mehrere Vorteile ausspielen: Wir arbeiten mit Radiotelevisione Svizzera zusammen, laden wöchentlich neue Inhalte auf unsere Website, haben eine Person, die für unseren Instagram-Kanal verantwortlich ist, und arbeiten sehr gut mit Ticinowine zusammen. Unsere Vision ist, die Zeit von Januar bis März und von Oktober bis Dezember besser auszulasten. Wieso?

Im Sommer kommen die Besucher sowieso ins Tessin, auch ohne Werbung. Die Pandemie hat – da die Grenzen geschlossen waren – dafür gesorgt, dass auch Jüngere in den südlichsten Teil der Schweiz gereist sind. Diese finanzkräftige Generation hat das Tessin entdeckt und reist oft von Mittwoch bis Montag zu uns. 52 Prozent von ihnen ist Önogastronomie am wichtigsten. Nach der Pandemie dürfte dieser Wert noch gestiegen sein. Die Önogastronomie muss das Mittel werden, um die Region zu entdecken. Wie meinen Sie das konkret?

Önogastronomie ist absolut entscheidend. Wieso? Die Gäste sitzen mindestens 30 Minuten am Frühstückstisch, mittags haben sie vielleicht 1,5 Stunden Zeit und am Abend ab 19.30/20.30 Uhr über zwei Stunden. So verbringt ein Tourist schnell einmal fünf Stunden pro Tag in einem Restaurant. Da ist der Apéro

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noch nicht mal mitgezählt. Diese Zeit ge- baut haben. Unsere Website www. hört letztlich zu den wichtigsten Souve- ticinogourmettour.ch hilft zusätzlich. nirs, die der Gast mit nach Hause nimmt. Zusammen mit der Sonne und der Natur Was haben Sie mit Sapori erreicht? Ein solches Festival war für das Tessin gehört dies zum Höhepunkt einer Reise. völlig neu. Es entstand aus der Idee, das Bleiben wir beim Önotourismus: Beste der internationalen Küche und des Weins im Tessin zu vereinen und mit TesInsgesamt sind unter dem Dach von Ticino Gourmet Tour mit Ticino siner Hotels und Köchen zusammenzuTurismo 72 Restaurants vereint sowie arbeiten. In der 16. Ausgabe zählen wir die vier Regionen Ascona-Locarno, diesen Herbst über 320 Michelin-Sterne Bellinzona und seine Täler, der Lugaund mehr als 3200 GaultMillau-Punkte nersee sowie das Mendrisiotto. Was und widmen uns der zeitgenössischen sind die Kriterien? spanischen Gastronomie. Es ist der wichDie sind ganz einfach: Entscheidend tigste önogastronomische Anlass des sind für uns die Qualität, der Service und Jahres. Viele Medien, gerade auch intermindestens drei aller Gerichte müssen nationale, berichten darüber. Wir haben Tessiner Spezialitäten sein. Und das alles eine enorme Präsenz erreicht. in Kombination mit Tessiner Weinen. Wenn die Qualität nicht stimmt, können Welche Märkte haben Sie mit Ticino Gourmet Tour im Fokus? wir nicht zusammenarbeiten. Die Nummer 1 ist ganz klar die DeutschWie viele Betriebe sollen es werden? schweiz. Wir erhalten aber auch immer Es gibt eine Warteliste. Letztlich werden mehr Buchungen aus der Westschweiz. wir zwischen 80 und maximal 90 Res- Wichtig sind für das Tessin zudem die taurants unter Ticino Gourmet Tour ha- Zweitwohnungsbesitzer und die Tessiner, ben. Nochmals: Uns geht es um die Qua- die gerne essen gehen. Übrigens lernen lität und nicht darum, möglichst viele Chefs wie Massimo Bottura, Andreas CaRestaurants aufzulisten. Qualität, Terroir minada, Franck Giovannini, Peter Knogl und Emotionen sind die Hauptmerk- oder Norbert Niederkofler dank Sapori male von Ticino Gourmet Tour. das Tessin ebenfalls neu kennen. Noch ist diese Initiative relativ unbekannt. Wie wollen Sie dies ändern?

Wir sind mittels QR-Code mit allen Verkehrsbüros im Tessin verbunden. Unsere Posts auf Instagram und Facebook werden von bis zu 12 000 Menschen gesehen. Und Ticino Gourmet Tour profitiert von all den Kontakten, die wir mit dem Festival San Pellegrino Sapori Ticino aufge-

Was für eine Saison erwarten Sie?

Das Vorjahr, als die Grenzen mehrheitlich geschlossen waren, werden wir im Tessin nicht mehr erreichen. Aber verglichen mit der Vergangenheit ist die Rentabilität der Hotels besser. Wir haben einen qualitativ hochstehenden Tourismus und mit unserem Wetter, den Seen und all den Angeboten ein grosses Potenzial.

«Der Fachkräftemangel ist eine grosse Herausforderung» Mitten in der Pandemie wurde Alessandra Freda Direktorin des Hotels Kurhaus Cademario, das auch im Angebot von Ticino Gourmet Tour steht. Die Italienerin über Ziele und Herausforderungen in diesem Jahr. Text und Foto Reto E. Wild

Kaviar, aber Gerichte mit lokalen Zutaten. Am teuersten und dennoch beliebt sind bei uns Châteaubriand und Cordon bleu», stellt die Italienerin klar. Es sei den Gästen überlassen, wie sie Genuss interpretieren möchten. 2021: Auslastung von 77,5 Prozent Und diese Gäste sorgten bis letztes Jahr für eine rekordhohe Auslastung. «Viele Leute gönnen sich einen Wellbeing-Aufenthalt. Wir profitieren davon, dass wir in einer ländlichen Gegend und nicht in einem Stadtzentrum sind.» Konkret: Das Kurhaus Cademario kam laut Freda 2021 auf eine Jahresauslastung von 77,5 Prozent, verglichen mit 59 Prozent 2020, wobei in diesem Jahr das Hotel während der Pandemie 40 Tage geschlossen war. 2021 betrug der Durchschnittspreis 283 Franken oder 47 Franken mehr als vor zwei Jahren, ein durchschnittlicher Aufenthalt dauerte 2,3 Nächte. Manche bleiben aber auch eine ganzen Woche. Im Kurhaus erhalten Gäste ab einer gebuchten Nacht das Ticino Ticket. Dieses ist seit Sommer 2021 digital erhältlich und lädt zum Entdecken der Sonnenstube ein. Das Kurhaus möchte vermehrt Pakete schnüren, die Extraleistungen wie E-Mountainbikes, Dreigangmenüs oder Weindegustationen beinhalten. Für dieses Jahr rechnet die Hoteldirektorin mit 7 bis 10 Prozent weniger Gästen als im Rekordjahr 2021, weil die Schweizer wieder vermehrt ins Ausland fahren. Dafür verbringen Touristen aus beinahe ganz Europa und auch aus Übersee wieder Ferien in Cademario.

Dank der privilegierten und sonnigen Lage oberhalb von Lugano wurde das Kurhaus Cademario bereits 1913 zum ersten ganzjährig geöffneten Sanatorium der Schweiz. Das Wohlbefinden – Neudeutsch Wellbeing – gehört in diesem Haus seither zur DNA. Alessandra Freda (49), seit Juli 2020 Direktorin des Viersternehotels, erklärt: «Wellbeing bedeutet für uns nicht nur ein Spa. Wir fördern Aktivitäten wie Meditation, Spaziergänge in der Natur und bieten in unserem Restaurant La Cucina eine gesunde Küche an, denn die Ernährung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Gesundheit.» Gesunde Küche heisst für das trendige Kurhaus: wahlweise laktoseoder glutenfrei, vegetarisch, vegan oder Gerichte ohne Kohlenhydrate. Symbole auf der Menükarte helfen, sich im Angebot zurechtzufinden. «Dot» steht für Vorzeigegerichte, die schmackhaft und gut sind, aber weder Zucker, Gluten, Laktose, Soja oder verarbeitete Lebensmittel enthalten. «Essen hat noch nie so gut getan», heisst es auf der Karte. Kurhaus, Meditation und laktosefrei: Fachkräftemangel trotz Personalhaus Was sich wie eine Rehaklinik anhören Freda ist Chefin von rund 50 Angestellmag, ist in der Realität ganz anders: «Wir ten bei 82 Zimmern. Die Mitarbeitenden offerieren zwar keine Sterneküche mit stammen je zur Hälfte aus der Region

sowie aus Italien. Obwohl sie in einem Angestelltenhaus übernachten können, zählt der Fachkräftemangel auch im Kurhaus zu den grossen Herausforderungen. «Ganz Italien beschwert sich, dass nach Covid viele Köche und Kellner die Branche verlassen haben. Wenn jemand in Lugano arbeiten möchte, sind wir nicht die erste Wahl, weil die Fahrt nach Cademario weitere 25 Minuten dauert», räumt die Hoteldirektorin ein. Das gut ausgebaute Arbeitslosensystem in der Schweiz erschwere die Situation zusätzlich. Freda spricht von einer Krise, was die Personalrekrutierung betrifft. Ihr Rezept? Das Kurhaus Cademario versuche, das Personal zu halten, müsse aber in der Hochsaison Externe anstellen. Die Hochsaison dauert von Juni bis August. Eine weitere Herausforderung: die steigenden Preise, die sich etwa beim Kaffee und beim Wein bemerkbar machen. Noch profitiert das Kurhaus vom gut bestückten Weinkeller. Aber irgendwann wird sich dieser leeren und dann sieht sich das Hotel gezwungen, die Preise anzuheben. «Wir werden die Preise Schritt für Schritt erhöhen», sagt Freda. Gruppe expandiert nach Andermatt Das Kurhaus ist Teil der Ticino Hotels Group. Dazu gehören die Villa Principe Leopoldo und die Villa Sassa oberhalb von Lugano sowie das Park Hotel Principe in Collina d’Oro. Per Anfang Juni 2022 ist ein weiteres Haus zur Hotelgruppe gestossen: das Dreisternehotel 3 Könige & Post in Andermatt UR. «Das war für uns als Gruppe eine Chance, die wir sehr kurzfristig packten. Noch vor zwei Monaten wussten wir nichts von diesem Objekt», erzählt Freda. Das Kurhaus Cademario wurde 2014 komplett renoviert und bietet 82 Zimmer, ein Spa und einen Aussenpool an.

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Spitzenessen und -weine ob Lugano Das Boutiqueweingut Cantina Monti unterhalb von Cademario sorgt für beste Tessiner Weine, die Fattoria Moncucchetto für eine Top-Küche im Ristorante des Monumentalbaus von Mario Botta und passende, solide Tropfen. Text und Fotos Reto E. Wild

Die Anfahrt zur Cantina Monti ist ein Abenteuer: Es gilt, bis zu 70 Prozent steile Lagen auf 550 Meter über Meer, viele Kurven und schmale Strassen zu überwinden. Das zeigt, auf welchem anspruchsvollen Terroir Winzer Ivo Monti (63) zwischen Lugano und Cademario arbeitet. 1976 produziert sein Vater Sergio den ersten Barriquewein der Cantina Monti, wobei er die Trauben noch mit einer handbetriebenen Maschine von Hand presst. So nimmt eine Erfolgsstory ihren Anfang, die ihn schliesslich zum Präsidenten der Tessiner und der restlichen Schweizer Weinbauer macht und die beiden Söhne Delio und Ivo mitreisst. Heute bearbeitet Ivo Monti rund 5 Hektarn in dieser Steillage unterhalb von Cademario sowie 2 weitere Hektaren im Mendrisiotto und kommt so auf eine Jahresproduktion von durchschnittlich 25 000 Flaschen, bei 8 Rebsorten (die Hälfte macht der Merlot aus). Er setzt bewusst auf einen tiefen Ertrag von knapp einem halben Kilogramm Trauben auf einem Quadratmeter. Grob ein Drittel verkauft das Weingut über die Gastronomie, zwei Drittel gehen an Private. Nur wenig Weinhändler wie Baur au Lac Vins oder die Vinothek Carl Studer haben die Weine im Angebot. Das Terroir ist fast so gut wie Pomerol «Wir haben von Anfang an mit der Forschung zusammengearbeitet, dem Weinbauzentrum Wädenswil ZH und der Fachhochschule Changins VD und wollten herausfinden, welche Rebsorten sich für unsere Böden und unser Klima eignen. Wir experimentieren bis heute», erklärt Ivo Monti seine Philosophie. Das Tessin betreibe mit einem Merlot-Anteil von über 80 Prozent so etwas wie eine Monokultur. Allerdings habe es einen entscheidenden Vorteil: das Terroir. Denis Dubourdieu, der verstorbene legendäre Weinberater und Professor der Önologie, soll einst das Tessin als bestes

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Weinanbaugebiet der Welt bezeichnet haben – nach dem Pomerol. Monti räumt ein, dass er ein Anhänger von Assemblagen ist. Nur 2 seiner 7 verschiedenen Weine sind reinsortig. Die Begründung: «Ein Solist kann für grosse Emotionen sorgen, aber ein Orchester hat mehr Volumen. Meine Weine sind strukturiert und haben Körper wie eine schöne Frau aus den 1960er-Jahren», sagt der Kleinproduzent. Nun ist es Zeit, auf der Terrasse in den Weinhängen der Ronchi von Cademario oberhalb des Rusticos von Ivo Monti dessen Weine zu degustieren. Zum Auftakt kredenzt Monti den Malcantone Bianco di Cademario 2018: 50 Prozent Müller-Thurgau, 35 Prozent Chardonnay und der Rest Pinot Gris. Wer hätte gedacht, dass ein Weisser aus dem Tessin so aromatisch-fruchtig sein kann und mit Noten von Pfirsichen, Litschis und Primeln überzeugen kann? 16,75 Punkte! Bereits der Rovere Merlot 2015 deutet die grosse Klasse dieses Weinguts an: 14 Monate in gebrauchten und neuen französischen Eichenfässern ausgebaut, frisch, Vanille, rote Kirschen, Zimt und Heidelbeeren, 17,25 Punkte. Beim Malcantone Rosso dei Ronchi 2015 (Bild links) beträgt der Merlot-Anteil nur noch 80 Prozent, der Rest besteht aus Cabernet Franc, Carminoir, Diolinoir und Ancellotta: 15 Monate im neuen Barrique ausgebaut, gut strukturiert, schwarze Kirschen, Brombeeren, Heidelbeeren, würzig und fleischig, 17,75 Punkte! Aktuell ist nur noch der Jahrgang 2020 verfügbar. Er drängt sich für die gehobene Gastronomie auf, sollte aber noch mindestens fünf Jahre im Keller reifen. Beim SM Rosso del Ticino 2019 handelt es sich um eine Bordeaux-Stilistik mit 65 Prozent Permlot und 35 Prozent Cabernet, zwei Jahre im Barrique ausgebaut, elegant, schwarze Kirschen, Brombeeren, Zwetschgen. Wieder ein grossartiger Wein, dessen Jahrgang schon ausverkauft ist, 18 Punkte.

Der Monti Il Canto della Terra 2017, ein reiner Merlot, erinnert an einen überragenden Bordeaux: Zwetschgen, Süssholz, schwarze Schokolade, 18,5 Punkte! Die Preisspanne bewegt sich von 17 Franken (Bianco del Ticino) bis zum Monti mit 75 Franken. Gut zu wissen, dass mit Tochter Sabrina (25) die dritte Generation in den Startlöchern steht und so den Fortbestand dieses aussergewöhnlichen Weinguts garantiert. Moncucchetto: Ticino Gourmet Tour Viele Kurven unterhalb der Cantina Monti befindet sich der Sitz von Moncucchetto, Weingut und Ristorante in einem und im Angebot von Ticino Gourmet Tour. 1970 wurde der erste MerlotJahrgang abgefüllt– mit einer Jahresproduktion von 1000 Flaschen. «Heute stehen wir bei gegen 35 000 Flaschen», erklärt David Nieus, der gleichzeitig Chef de Service im gediegenen Restaurant ist. Der Stararchitekt Mario Botta hat das Weingut und das Restaurant 2009 in zu einem modernen Gebäude vereint. Die Reben sind heute bis zu 45 Jahre alt und stammen von fünf verschiedenen Lagen inklusive eines Rebbergs oberhalb von Lugano – um diesen BottaMonumentalbau herum. Önologin ist

Das Moncucchetto-Degustationsmenü kostet 105 Franken. Den Auftakt bildet Sbrinzterrine mit Erbsenpüree und Kräutern.

Aussicht von der Cantina Monti unterhalb von Cademario auf den Luganersee. Die Steilhänge verunmöglichen den Einsatz von Maschinen.

Zu Besuch im Conca Bella, dem ersten Weinhotel des Tessins Das Boutiquehotel Conca Bella in der Nähe von Chiasso machte aus der Not eine Tugend und verpasste sich ein komplett neues Kleid. Text und Foto Reto E. Wild

Vacallo im Mendrisiotto, knapp 20 Minuten von Como entfernt und damit an der Grenze zu Italien, gehört zu den unbekannten Dörfern des Tessins. Hier, am Anfang des Valle di Muggio (ein Geheimtipp) und vis-à-vis der Dorfkirche, befindet sich das Dreisternehotel Conca Bella. Es sorgte während der Pandemiezeit mit die talentierte Jungwinzerin Cristina einem Crowdfunding für Schlagzeilen. Monico. Als Projektverantwortliche der Michele Montereale (37), der das Studie über die Tessiner Weinberge für Haus mit seiner Deutschschweizer Mutdie Vereinigung der Winzer der italieni- ter Ruth (68) führt, erklärt: «Wir kreierschen Schweiz weiss sie bestens, wie die ten unter www.thefirstwinehotelticino. Merlot-Traube auf den Tessiner Terroirs ch eine Website, mit der wir uns als erszur Geltung kommt. Zwei Schaum-, vier tes Weinhotel des Tessins positionierten. Weiss-, fünf Rot- und ein Dessertwein Dank dem Crowdfunding kamen in eigehören zum Angebot. Der Moncuc- nem Monat über 112 000 Franken zuchetto Riserva 2018 besteht aus 92 Pro- sammen. Mit dem Geld haben wir unzent Merlot und 8 Prozent Cabernet sere 17 Zimmer renoviert.» Sauvignon. Er wurde 22 Monate im Eichenfass ausgebaut und präsentiert sich Weniger Banken, weniger Kunden jetzt schon sehr rund mit Röstaromen, Das Conca Bella hat eine wechselvolle Vanille und dunklen Beeren, 17 Punkte. Geschichte und erhielt 1997 einen MiEin schöner Begleiter mit einem langen chelin-Stern, den die Montereales und Leben, der perfekt zu rotem Fleisch, Wild ihre Crew bis 2017 verteidigten. Bereits und gereiftem Käse passt. 2001 klappte es mit der Eröffnung einer In der offenen Küche steht Chef Vinothek, von der Micheles Vater träumAndrea Muggiano: Zum Amuse-Bouche te, aber zehn Jahre lang auf die Baubewilwird eine Sbrinzterrine mit Erbsenpüree ligung warten musste. 2002 ist der Patund Kräutern wie wildem Salbei aus dem ron gestorben. Michele Montereale eigenen Garten serviert. Beeindruckend erinnert sich: «Damals gab es in Chiasso in Qualität und Präsentation auch der über 20 Banken. Viele Italiener haben mit «Gemüsegarten in der Sommersonne ihren Bankern bei uns gegessen und unmit Blumen und Kräutern»: Die Sauce sere Weine getrunken.» Heute sei die besteht aus gelben und roten Dattelto- Zahl der Banken an einer Hand abzuzähmaten, und die Aubergine, Zucchetti und len. Entsprechend hätten sich immer Peperoni aus dem eigenen Garten präsen- weniger Kunden für das Gourmetrestautieren sich apart wie kleine Türme. Die rant entschieden. «Deshalb haben wir Menükarten wurden aus Gras hergestellt. uns entschlossen, uns 2017 von der Sternegastronomie zu verabschieden.» Heute findet die Kulinarik im Conca Bella, inzwischen seit 38 Jahren von der Familie Montereale geführt, im BistroRestaurant statt. Bei schönem Wetter essen die Gäste auf der Piazza San Simone im Schatten der Dorfkirche und somit unter freiem Himmel. Degustationsmenüs gibt es weiterhin, aber die Karte ist einfacher geworden, etwa: roher Thunfisch mit Erbsen, Burrata und Grapefruit, gefolgt von Eier-Gramigna mit Luganighetta und Alpkäse, zum Hauptgang Black-Angus-Rindsnierstück mit Maldon-Salz, Reduktion von altem Chef Andrea Muggiano nimmt sich Zeit, Balsamico, neuen Kartoffeln und grüselbst den Tellerrand zu dekorieren: Carnaroli-Risotto mit Zucchiniblüten und Honig nem Spargel. Und zum Dessert Mousse

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

aus dunkler Schokolade mit Streuseln von weisser Schokolade und FiordilatteGlace. Die Küche bietet auch hausgemachte Pasta und einige Produkte mit «Kilometer Null» – Tessiner Tradition mit mediterranen Einflüssen. In der Lounge gib es Weine mit Tapas und Flammkuchen. Die Vinothek, das Erbe des Familienvaters, besteht heute aus rund 4000 Flaschen von 900 verschiedenen Weinen – vor allem aus dem Tessin, Italien und Frankreich. Hier finden auch Veranstaltungen statt. Dank

Michele Montereale in der hoteleigenen Vinothek, dem Stolz des Hotels Conca Bella

dem Weingut Cormano Vini aus Morbio Inferiore hat das Conca Bella eine hoteleigene Assemblage, die zu 90 Prozent aus Merlot und zu 10 Prozent aus Cabernet Sauvignon besteht. Die Café-Bar über der Vinothek lädt zu hausgemachten Kuchen ein. In der Nähe des Frühstücksbuffets bauen die Montereales das Angebot mit lokalen Produkten aus. Im ersten Stock steht hinter einer Vitrine ein Vinomat, wo die Hotelgäste Weine dem Dispenser per Knopfdruck ab 25 Milliliter (Deguportion) entnehmen können. Die Weine mit der richtigen Temperatur lassen sich danach im Zimmer geniessen. Die Neupositionierung scheint aufzugehen: Laut Montereale sei die Auslastung von 25 auf 85 Prozent gestiegen. Vorher habe das Hotel fast nur LastMinute-Buchungen gehabt. «Nun ist der Stand der Vorausbuchungen sehr gut.»

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Cordial bainvegni an der Gilde-GV in Disentis! Bei Sonne und einem kurzen Regensprutz begrüsst die Ambassada Grischa rund 300 Mitglieder, Ehrenmitglieder, Partner und Gäste zur 68. Gilde-GV in Disentis GR. Das Zepter unter dem Motto «Patgific» hat OK-Präsident und Gilde-Ehrenmitglied Toni Darms in der Hand. Text Corinne Nusskern Fotos Ida Sgier

Disentis GR kann nicht nur mit seinem Benediktinerkloster brillieren, nein, hier gibt es auch Capuns-Weltmeister, wie Gilde-Präsident Gerhard Kiniger in der Eröffnungsrede zur 68. Gilde-GV verrät. Er begrüsst im Center da sport e cultura 140 Stimmberechtigte sowie Ehrengäste und Partner. «Schön, könnt ihr euch den Tag heute reservieren. Längst keine Selbstverständlichkeit mehr, denn vom ländlichen Gasthaus bis in die Städte werden Mitarbeitende gesucht. Mit dieser Herausforderung besteht die Gefahr, den Alltag nicht mehr meistern zu können. Auch unser Image leidet. Jeder und jede von uns muss als Botschafter für die Gastronomie tätig werden. Wie? Mit Mund-zu-Mund-Propaganda. Es gibt noch viel zu tun.» Kurze Wahlen Nach dem Gruss des Gemeindepräsidenten von Disentis/Mustér, René Epp, führt Kiniger durch die GV. Die 71 Stimmberechtigten stimmen Protokoll und Jahresbericht zu. Kassier Claude Tappolet präsentiert die Jahresrechnung (+1005.47 Franken) und das Budget. Die Mitgliederbeiträge bleiben unverändert. Die Wahlen

sind schnell abgehandelt: GPK-Revisor 15 Gilde-Betrieben von Chur bis Disentis Marco Biasi aus Walenstadt SG tritt zurück, gemeinsam gekocht und nach dem Tischneu übernimmt Daniel Knobel vom Res- gebet von Abt Vigeli Monn serviert wird: taurant Johannisburg Altendorf SZ. Der Vom fluffigen Bauernschinkenmousse über Gilde-Präsident, Vizepräsident, Kassier, al- confierte Forellenfilets bis hin zu Kalbsle Vorstandsmitglieder sowie die anderen rückensteaks und den weltmeisterlichen GPK-Mitglieder werden wiedergewählt. Capuns aus der Küche des Hotels Alpsu. Nicht leicht fällt Präsident Kiniger die Verabschiedung des langjährigen Berner Patgific – wie die Gilde-Familie Oberland-Freiburg-Ambassadors, Daniel SRF3-Mann Stefan Flury moderiert den Rindisbacher vom Restaurant Panorama Galabend, an dem neben dem Rilana-KinPanoteca in Aeschi ob Spiez BE, der zum derchor und dem Bündner LiteraturpreisEhrenmitglied ernannt wird. «Wir haben bis träger Luca Maurizio OK-Präsident Toni Darms in einem Kurzfilm als surselvischer jetzt keinen Nachfolger», sagt Kiniger. Dafür stimmt es personell bei den James Bond auftritt. Auch RegierungspräPartnern. Dazu Martin Angehrn, Ambassa- sident Marcus Caduff und GastroGraubündor-Partner: «Wir sind wieder 50 Partner! den-Präsident Franz Sepp Caluori geben Neu sind Top CC und Transgourmet/Pro- sich die Ehre. Die 300 Gilde-Mitglieder geniessen dega dabei, ab Juli auch Mister Cool.» Nach den Ehrungen überbringt Gastro- und lachen – ganz nach dem Motto, der Suisse-Präsident Casimir Platzer seine GV: Patgific. Der kulinarische Abschluss, Grüsse: «Seit jeher sind die Gildebetriebe ein vier Meter langes Käsebuffet der EmGarant für ein verlässliches Qualitätszei- mentaler Käserei Jumi, ist eine Augen-, chen im Gastgewerbe, für eine hervorra- Nasen- und Gaumenweide. Die Nacht ist gende Gastfreundschaft und ein gastge- noch jung, die Bar offen und der Ausflug am nächsten Tag auf den Berg ins Restauwerbliches Gesamterlebnis.» Und diese zeigt die Gilde beim Galadi- rant Caischavedra noch ein paar Schlafner im Center da sport e cultura, das von stunden entfernt… Engraziel fetg!

Gilde-Präsident Gerhard Kiniger (Mitte) führt mit Unterstützung von Martin Angehrn (Ambassador-Partner), Michèle Köslich (Geschäftsstelle), Vizepräsident Roberto Biaggi und Kassier Claude Tappolet (v. l.) durch die GV.

GILDE

Gilde-Präsident Gerhard Kiniger (links) und GildeEhrenpräsident Martin Bühler

Angereist mit lobenden Worten im Gepäck: GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer

Einer der drei (!) Apéros im Umfeld der Gilde-GV, hier im Aussenbereich des Catrina-Resorts

Vittorio Laubscher in Damengesellschaft: Inge Windlin, Susy Sager-Meyerhans, Katharina Kiniger (v. l.)

Austausch beim Apéro: Peter Günten, Martin Hasen, René und Vreni Kaufmann (v. l.)

Ambassadorin Grischa Jacqueline Rudolph (l.) mit den Neumitgliedern des Kantons Graubünden

OK-Präsident der 68. Gilde-GV in Disentis/Mustér, langjähriger Grischa-Ambassador, Ehrenmitglied – quasi der James Bond der Gilde. Sein Name: Darms, Toni Darms.

Die weltmeisterlichen Capuns aus der Surselva ...

Ein Schmaus: Das Galadinner im Center da sport e cultura. Zwischen den Gängen werden kurzweilige Intermezzi, etwa mit dem Bündner Literaturpreisträger Luca Massimo (Bild) oder dem Rilana-Kinderchor, serviert.

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

... und das Käsebuffet der Käserei Jumi aus dem Emmental.

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Durabilité et luxe, une alliance qui fonctionne L’Hôtel Royal, de l’autre côté du lac Léman, à Evian, s’inscrit dans une démarche durable globale, de la production au retour à la terre, en passant par les assiettes du restaurant étoilé Les Fresques. Reportage. TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER

La permaculture comme inspiration Du côté du potager, la majorité des plants sont cultivés avec des techniques inspirées par la permaculture. D’un côté les baies, de l’autre les légumes et les herbes aromatiques. Le tout agencé de manière bucolique, permettant aux clients de découvrir comment pousse ce qu’ils retrouveront dans leur assiette le soir. «Le potager a une double fonction: il permet de produire des aliments pour nos restaurants et il sert aussi d’outil pédagogique pour nos clients et leurs enfants», indique Romain Muraro. Un peu plus loin se trouvent quelques arbres fruitiers et, en aval, de plus grandes cultures et des ruches qui

GastroJournal No 26/27 | 30 juin 2022

donnent un miel de fleurs particulière- locaux. Le chef s’efforce également de ment savoureux grâce aux prés fleuris. réduire au maximum le plastique et les déchets végétaux sont transformés sur Synergie entre cuisine et jardin place en substrat qui est ensuite rendu Le chef Patrice Vander se rend régulière- au jardinier comme engrais pour le parc. ment au potager à l’heure du petit- «En 2021, l’hôtel a pu traiter sept tonnes déjeuner. C’est à ce moment qu’il choisit de déchets végétaux en sept mois grâce les fruits, les légumes et les herbes qu’il à ce système!», précise Patrice Vander. utilisera dans ses plats. La proportion d’aliments produits sur place dans les Récupération de l’eau de pluie assiettes dépend des saisons et des Outre les prés fleuris et le potager, le conditions météorologiques. «Après le parc est aussi composé de zones de gaconfinement, nous avions de bonnes ré- zon, d’une roseraie et d’un jardin zen. serves, et cet été, je pense que 90% de Tout cela nécessite parfois d’être arrosé. mes garnitures viendront du jardin Afin d’éviter un arrosage trop fréquent, grâce à un printemps particulièrement les rhododendrons ont été remplacés radieux. Quant aux herbes aromatiques, par d’autres plantes qui nécessitent c’est du 100%!», raconte-t-il. Mais le moins d’eau et des questionnements sur chef Vander n’est pas le seul à puiser la taille du gazon sont en cours, mais pas dans le potager. Pour la confection des seulement. L’hôtel a investi dans des cocktails, Davide Trupia y trouve aussi bassins de rétention pour récupérer l’eau de pluie et l’arrosage est géré par beaucoup d’inspiration. Dans les cuisines, le souci de la du- informatique avec un système d’hydrorabilité ne s’arrête pas aux produits qui métrie qui permet de détecter si la terre sont issus du jardin ou de producteurs est suffisamment humide. © Evian Resort

Au premier abord, le parc de 19 hectares de l’hôtel cinq étoiles semble assez similaire à ceux que l’on peut trouver dans des établissements de même catégorie. Mais au détour d’un chemin, on découvre tout à coup une prairie, parsemée de fleurs sauvages, avec çà et là, des tas de bois. Lorsqu’on arrête de parler, on entend le chant des oiseaux, que l’on distingue furtivement. Les bergeronnettes, rouges- gorges et merles se délectent des insectes nichés dans le bois laissé là pour leur servir de refuge. C’est un coin de nature simple et paisible, un plaisir pour les yeux et l’âme, et c’est surtout indispensable pour préserver la biodiversité. Romain Muraro, l’un des jardiniers du parc, raconte avec fierté: «Grâce à ces zones, de nombreux oiseaux sont revenus et nous sommes devenus un refuge de la Ligue pour la protection des oiseaux (LPO). De plus, le parc est entièrement bio, aucun engrais chimique n’est utilisé et sur les zones qui sont tondues, les herbes coupées sont laissées sur place comme engrais naturel.»

Le chef Patrice Vander se rend régulièrement au potager à l’heure du petit-déjeuner. C’est à ce moment qu’il choisit les produits qu’il utilisera dans ses plats.

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Du champ à la poubelle? Pas pour le Nomad Design & Lifestyle Hotel, à Bâle. Grâce à son engagement et au projet Food Save Basel-Stadt, l’établissement a réduit drastiquement son gaspillage alimentaire et économisé beaucoup d’argent par la même occasion.

TEXTE CORINNE NUSSKERN — TRADUCTION ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTO DANIEL WINKLER

Récemment, Lukas Kaiser (32 ans) a reçu de magnifiques bottes de carottes qu’il a transformées en bébés carottes pour l’entrée. Et les fanes? «J’ai fabriqué une huile au goût intense à partir des fanes des carottes», explique le cochef de cuisine du Nomad Design & Lifestyle Hotel à Bâle, un établissement du groupe Krafft. «Avant, elles auraiet fini dans le seau.» Sa participation à Food Save Basel-Stadt a encore aiguisé ses sens. Food Save Basel-Stadt est un projet de l’association United Against Waste (UAW), réalisé en collaboration avec le canton de Bâle-Ville. Vingt-huit entreprises de restauration participent à ce projet visant à réduire efficacement les déchets alimentaires. Il est géré par Foodways, le bureau de UAW. Alex Pabst (37 ans), conseiller en service alimentaire et chef de pro-

Food Waste in CHF

Food Waste en CHF 3500.00 3000.00

3075.54

2500.00 2000.00

1804.08 1574.16

1500.00 912.67

1000.00 500.00 0.00

Mesure de référence Cuisine

Mesure finale Résidents, collaborateurs et clients

En 28 jours, le Nomad a économisé 9405 francs sur le calcul des coûts complets alors que l’investissement s’élevait à 990 francs pour l’adhésion, quelques poubelles, et un peu de temps.

À LA UNE

Design: United Against Waste / Source: Nomad Design & Livestyle Hotel

elle

«Food Save? Tout le monde devrait participer!»

jet opérationnel chez Foodways, explique: «Le coup d’envoi est donné par une présentation de sensibilisation. Ensuite, les entreprises suivent le processus de gestion des déchets alimentaires.» Avec l’application Waste Tracker développée par Foodways, les établissements mesurent leurs déchets alimentaires pendant 28 jours. Un automatisme au bout d’une semaine La mesure de référence du gaspillage alimentaire du Nomad a eu lieu en 2020. En raison du Covid, la mesure finale n’a pu être effectuée qu’en 2021. Malgré le retard, Lukas Kaiser a trouvé ça super. «C’est absolument logique d’y participer.» Le directeur de l’hôtel et copropriétaire Jonas Gass (34 ans) ajoute: «Il a tout de suite été tout feu tout flamme.» Lukas Kaiser tempère: «Chaque cuisinier devrait aspirer à cela!» Le suivi du gaspillage alimentaire est divisé en huit catégories d’aliments: poisson, viande & volaille, fruits & légumes (y compris les déchets de carottes), accompagnements de féculents, sauces & soupes, pain & pâtisseries, retours d’assiette, produits laitiers et desserts. «Nous avons installé huit poubelles étiquetées selon ces catégories», explique Lukas Kaiser. Dès qu’une benne est pleine, le poids des déchets est mesuré et toutes les données ainsi que le nombre de clients sont entrés dans le Waste Tracker le soir. En moyenne, l’hôtel vend 80 repas et 70 petits-déjeuners par jour dans le restaurant Eatery qui compte 120 places à l’intérieur et 90 à l’extérieur. «Bien sûr, c’est un effort supplémentaire, il faut changer ses habitudes. Au début, il faut 30 minutes par jour. Mais au bout d’une semaine, c’est un automatisme». Selon le chef, il est crucial d’intégrer les 55 collaborateurs du Nomad dans le projet. «Cela concerne aussi le service, un plat qui est renvoyé en cuisine, doit être éliminé correctement.» Des chiffres étonnants C’est dans la catégorie des fruits & légumes que l’équipe du Nomad a réalisé les économies les plus rapides, car elle trans23 forme systématiquement les déchets consommables, dont la

Au Nomad Design & Lifestyle Hotel à Bâle, le cochef de cuisine Lukas Kaiser (à g.) et le directeur de l’hôtel et copropriétaire Jonas Gass ont pour mission de sauver des aliments. Malgré le travail supplémentaire, ils y prennent du plaisir et cela en vaut la peine sur le plan économique.

quantité a ainsi été réduite de 29,78%. En ce qui concerne les féculents, l’équipe atteint même 82,15% de déchets en moins. Cette amélioration est principalement due à une meilleure gestion de la production. Les chiffres concernant la réduction des coûts liés au gaspillage alimentaire dans les autres catégories sont également éloquents: pour les retours d’assiette, ce sont 49,41% de déchets en moins, la viande, le poisson et la volaille atteignent 77,10%, les produits laitiers 6,7%, les desserts 74,34% et les sauces et les soupes 88,05%. La première étape pour y parvenir est simple, selon Lukas Kaiser. «Dans toutes les catégories, il faut produire en plus petite quantité, mais plus souvent.»

330 kg par personne. Selon l’Office fédéral de l’environnement (OFEV), la plus grande partie est générée durant le processus de préparation dans les ménages (38%), suivie par la transformation (27%), la restauration (14%), l’agriculture (13%) et le commerce de gros et de détail (8%). Une étude de la Haute école spécialisée bernoise (2018) montre que les coûts complets du gaspillage alimentaire s’élèvent en moyenne à 24 francs par kilo pour une entreprise de restauration. Alexander Pabst ajoute: «Nous partons du principe qu’en raison de l’inflation, les coûts complets s’élèvent désormais à 35 francs.» L’accord interprofessionnel sur la réduction des pertes alimentaires constitue une avancée importante. Celui-ci a été signé le 12 mai 2022 par la conseillère fédérale et cheffe du DETEC, Simonetta Sommaruga, et 28 membres d’United Against Waste – dont GastroSuisse. L’objectif est de réduire de moitié la quantité de pertes alimentaires évitables en Suisse d’ici 2030 par rapport à 2017, en accord avec l’objectif 12.3 de l’Agenda 2030 pour le développement durable. Food Save doit maintenant se poser de nouvelles questions, les améliorations nécessaires dépassent en effet la capacité de certains restaurateurs. Ils manquent de connaissances, de temps et de main-d’œuvre. Pourtant, c’est justement dans la restauration que l’on peut obtenir le plus de résultats en matière de durabilité des aliments. Et cela concerne aussi le porte-monnaie, comme le montrent clairement les chiffres. Selon Lukas Kaiser, il est motivant de participer à un projet professionnel comme Food Save Basel-Stadt. «Nous vivons dans une société d’abondance, dans laquelle nous jetons depuis trop longtemps ce qui pourrait encore être utilisé». Jonas Gass acquiesce. Les deux hommes sont devenus pères récemment. Cela a renforcé leurs inquiétudes en ce qui concerne l’avenir et les générations futures.

Financièrement, les économies sont énormes Dans la lancée, le contenu des menus a été réduit d’un tiers. Cela a été clairement communiqué aux clients, qui peuvent obtenir un supplément à tout moment s’ils ne sont pas rassasiés. «Les gens sont habitués à des portions plus grandes, mais ils les finissent rarement», explique Lukas Kaiser. Les collaborateurs doivent le comprendre pour pouvoir l’expliquer. «L’excuse: <Je ne peux pas faire ça à cause des clients> ne tient pas», ajoute Jonas Gass. «Essayez donc de le faire!» Le gain financier est important: en 28 jours, le Nomad a économisé 9405,12 francs sur le calcul des coûts complets (coûts des marchandises, charges de personnel, coûts d’infrastructure et d’élimination)! Mais qu’en est-il de l’investissement? Quelques poubelles, du temps et 990 francs pour adhérer à Food Save Basel-Stadt. Les deux autres tiers (environ 2000 francs) ont été pris en charge par le canton de Bâle-Ville. Alexander Pabst explique: «Les subventions et le soutien pour le projet Food Save varient d’un canton à l’autre, en fonction du réseau de partenaires. Sans subventions cantonales, cela coûte environ 6500 francs.» Bâle-Ville a été le premier projet, entre-temps Food Save fonctionne également dans l’Oberland La deuxième vie de la peau de pastèque bernois ainsi qu’à Lucerne, et d’autres cantons sont intéressés. Lukas Kaiser pense déjà à son prochain sauvetage alimentaire, les peaux de pastèques. «J’aimerais prélever la partie blanche 14% du gaspillage alimentaire vient de la restauration ou en faire un chutney.» Il veut également répéter sporadiqueEnviron un tiers de toutes les parties comestibles des aliments ment les mesures à l’avenir, afin de garder le cap. «Les gens qui se perdent entre le champ et l’assiette. Selon une étude de s’engagent sont essentiels. Sans eux, le bateau continue de l’EPFZ réalisée par Beretta et Hellweg (2019), cela représente couler», conclut Jonas Gass. «Il faut des gens comme Lukas qui environ 2,8 millions de tonnes par an en Suisse, soit environ prennent les devants.»

GastroJournal No 26/27 | 30 juin 2022

GASTRO

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Elles ont pris du recul et se sont aussi bien amusées Du 19 au 22 juin, 15 professionnelles de la branche étaient ravies de pouvoir enfin se retrouver après une pause forcée en 2021 et ainsi souffler les 30 bougies du GastroForum, à Genève. Reportage. TEXTE ET PHOTOS CAROLINE GOLDSCHMID

«Je suis très content de cette 30e édi- de la Pension, Ovronnaz, VS) et Marlène tion!», s’est exclamé Philipp Wach, orga- Mateus Estêvão (Bistrot du Concert, nisateur du GastroForum et responsable Neuchâtel)», s’est réjoui le responsable. de la formation professionnelle chez Et ces dernières se sont rapidement inGastroSuisse. «La seule chose qui est tégrées au groupe de «copines», dont la dommage, c’est que la période a empê- plupart se réjouissent du GastroForum ché certaines habituées du forum de spécialement pour les retrouvailles et prendre part à l’événement», a déploré l’ambiance joyeuse. l’organisateur. En effet, après avoir été reporté à deux reprises, GastroForum Elles ont fondu ... pour la fondue! s’est finalement tenu du 19 au 22 juin, Alors que la canicule faisait rage, les pour des raisons évidentes liées à la pan- dames de l’hôtellerie-restauration vedémie. «Nous savions que, durant l’été, nues des quatre coins de Suisse romande les actrices de la branche peuvent moins étaient ravies de la fraîcheur qui régnait facilement se libérer, car les établisse- au sein du Royal Hôtel Manotel, idéalements travaillent bien en ce moment, ment situé à deux pas de la gare Cornamais c’était la seule période où il n’y vin. Dimanche soir vers 18 h, c’est un peu avait pas de mesures restrictives liées au à contre-cœur qu’elles se sont dirigées à Covid», explique Philipp Wach. Cette 30e pied vers le Restaurant Edelweiss à l’idée édition a donc réuni 15 participantes, de déguster la traditionnelle fondue du contre une moyenne de 25 pour les édi- premier soir. Pourtant, une fois plongées tions précédentes. «Cela dit, je salue la dans l’ambiance chalet suisse, avec du participation de trois nouvelles arrivées: yodel en arrière-fond, elles n’ont pas Lorraine Fragnière (Gamme L, Froide- hésité à plonger leur fourchette dans le ville, VD), Myriam Huguet (Restaurant caquelon. Julitte Lecompte, de la Cave de

FO C U S

Genève, était aussi de la partie pour présenter les vins et les activités de la coopérative basée à Satigny. La joyeuse équipe s’est retrouvée tôt le matin du 20 juin pour le séminaire animé par Dominique Ben Dhaou, intitulé «Réinvention d’un business modèle». La diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne, qui a depuis fondé son entreprise Point North International, a proposé un aperçu du futur du travail. «Dans tout contexte particulier, il y a une décision à prendre.» Avoir une vision claire de ses valeurs et du pourquoi on fait ce qu’on fait: voilà la clé selon Dominique Ben Dhaou. Divisées en petits groupes de réflexion, les participantes ont été invitées à se pencher sur les changements (politique, économique, social, technologique, environnemental ou encore légal) et leurs conséquences sur elles, sur leurs employés et sur leur entreprise. Un groupe de travail a mis en évidence les nouvelles attentes des clients et l’importance de l’accueil. Sa-

voir motiver les collaborateurs afin de les fidéliser, travailler les produits locaux et collaborer avec les artisans du coin sont autant d’aspects qui ont été mis en évidence. Dominique Ben Dhaou a communiqué quelques chiffres quant au futur du monde du travail qui donnent le vertige: 400 000 postes seront vacants d’ici 2030 si on ne fait rien. Le manque de talents a doublé en dix ans et certaines entreprises ferment par manque de personnel. La conférencière a donné des clés pour faire face à ces changements, qui sont perpétuels. Elle a notamment mis l’accent sur le pilier humain, pilier central du travail de demain. «Parmi les ingrédients d’une nouvelle forme de travail, on trouve l’envie d’autonomie, de responsabilités, de flexibilité, l’importance d’une équité, le renforcement des compétences et la communication», a indiqué Dominique Ben Dhaou. La matinée s’est terminée par un partage des priorités de chacune. «On met beaucoup de choses en place et je pense que je perds du temps et de l’énergie dans certains déplacements, donc je vais me pencher sur l’optimisation de mon temps», a confié Lorraine Fragnière. De son côté, Marlène Mateus Estêvão a annoncé son intention de tenir ses promesses: «Cela ne sert à rien de promouvoir de bonnes conditions de travail si on ne les concrétise pas, car les collaborateurs risquent de partir ne voyant pas leur situation évoluer.» Une génération difficile à séduire L’après-midi, Sylvain Weber, professeur à la Haute école spécialisée de Suisse occidentale, a partagé de nombreuses statistiques quant à la génération Z (âgée de 10 à 25 ans en 2022). La «Gen Z» se préoccupe avant du coût de la vie, du changement climatique, du chômage, de la santé mentale de sa génération et enfin du harcèlement sexuel. Il apparaît évident que, vu les caractéristiques de cette génération, la branche de l’hôtellerie-restauration aura du mal à l’attirer. Selon Sylvain Weber, les établissements peuvent mettre en avant les points qui préoccupent beaucoup la génération Z, comme l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée, les possibilités de formation, le salaire et autres avantages financiers, une culture d’entreprise positive et le fait de pratiquer un métier qui a du sens. Les données partagées par le professeur ont donné suite à de vifs débats entre les actrices de la branche. Plusieurs d’entre elles sont déjà confrontées au décalage entre les attentes des jeunes et la réalité des métiers de la branche ...

GastroJournal No 26/27 | 30 juin 2022

Mené par la Genevoise Kathrin Casanova, un petit groupe a joué les touristes dans la cité de Calvin avant de rejoindre le reste de l’équipe sur la terrasse du Mimo, place de la Synagogue (série de photos ci-contre). Les plats méditerranéens, le service ainsi que le cadre qui invitait au prélassement ont ravi les restauratrices. De l’extrinsèque vers l’intrinsèque Le matin du 21 juin, Lohyd Terrier, professeur à l’EHL, n’a eu aucun mal à motiver les participantes avec sa conférence intitulée «Aux racines de la motivation». L’expert a notamment identifié les différents types de motivation (extrinsèque, introjectée, identifiée, intrinsèque...). L’objectif, pour une cheffe ou un chef d’entreprise? Aider à amener le collaborateur vers la motivation autonome, soit stimuler l’autodétermination. Plus cette dernière est importante, plus l’employé sera productif. Lohyd Terrier a également donné des clés pour y parvenir, comme l’utilisation massive du feedback et l’empathie. L’après-midi, l’intervention de Valérie Morel, directrice de Gastroconsult Fribourg, n’a pas manqué d’intéresser les participantes. Ces dernières ont bénéficié de toute une série de conseils financiers de la part de l’experte, spécifiquement adressés aux restauratrices, notamment quant à la prévoyance. La soirée a été des plus festives, au Restaurant Vieux Bois, en présence d’André Roduit, président de GastroValais et membre du Conseil de GastroSuisse, et de Laurent Terlinchamp, président de la section genevoise de GastroSuisse (SCRHG). En point d’orgue, un grand gâteau a permis de marquer le coup du 30e anniversaire de GastroForum.

Marianne Rohrer, Kathrin Casanova et Hélène Rondez

Harpreet Gill, Myriam Huguet et Claudine Maillat

Evelyne Martin et Mali Zendali

Philipp Wach, Josiane Dubrit et Melissa Weber

Prochaine édition en janvier 2023? Durant la dernière matinée, le groupe a visité le siège de l’ONU et a même pu observer le Conseil des droits de l’homme qui siégeait à ce moment-là. Une activité fort appréciée, tout comme le lunch qui a suivi, au Restaurant Maison Ariana. Quid de la prochaine édition? Il y a de fortes chances qu’elle se tienne en Claudia Anzévui, Doris Antonini et Marlène Mateus Estêvão janvier, pour autant que la situation sanitaire le permette. «Nous allons peutêtre également repenser le concept général du forum, selon des suggestions de la part de certaines participantes», glisse Philipp Wach. La piste de réflexion: raccourcir la durée du séminaire, tout en étoffant le programme avec des activités de loisirs. Quant à la destination de la 31e édition, elle doit encore être détermiSandrine Monard et Claudia Anzévui née elle aussi. Restez à l’écoute.

GASTRO

journal

Offensive prolongée Pour lutter contre la grave pénurie de main-d’œuvre qualifiée dans l’hôtellerie-restauration, les partenaires sociaux du secteur prolongent jusqu’à fin 2023 l’offensive nationale de formation lancée en janvier 2021. Cette dernière propose plus de 40 formations et cours de perfectionnement gratuits. Fin 2021, le nombre d’inscriptions à franchi pour la première fois la barre des 2000. Pour l’année en cours, le nombre d’inscriptions est déjà supérieur de 17% à celui de l’année précédente.

20e anniversaire de la Fête Multiculturelle à Vevey

Carton plein pour la Fête Multiculturelle

Emilien Itim

Accor partenaire du MJF

Cette année, Accor sera à nouveau le partenaire officiel du Montreux Jazz Festival, qui se déroulera du 1er au 16 juillet, à travers son programme de fidélisation ALL. En collaboration avec les deux marques Accor Fairmont et ibis, différents événement seront organisés. Le Montreux Palace accueillera le légendaire ALL x Fairmont Vinyl Bar, où les membres invités VIP se verront servir des expériences culinaires et des masterclasses sélectionnées. Sur la terrasse ibis MUSIC, DJ sets et concerts attendent les festivaliers. Une première à Neuchâtel C’est non sans fierté que Neuchâtel Vins et Terroir (NVT) a annoncé que le restaurant de l’EMS Les Sugits est le premier restaurant collectif à s’est engagé afin de remplir les critères pour l’obtention de la mention «Partenaire du Terroir». Cette collaboration qui lie l’association NVT, les restaurants et les points de vente a pour but de développer un réseau entre la production des produits certifiés et la distribution de ces derniers.

PA N O R A M A

24 au 26 juin, sur la place Robin, à Vevey, à l’occasion du 20e anniversaire de la Fête Multiculturelle. La météo plus que favorable a certes participé au succès de l’événement. Mais s’il a été si réussi, c’est grâce à la bonne humeur de tous les bénévoles et aux gros efforts mis en place par les exposants pour ravir les papilles des visiteurs. Ukraine, Angola, Erythrée, Liban, Mexique, Uruguay, Chili, Portugal, Thaïlande ou encore Haïti: c’est un L’association de la Syrie Club culturel a remvoyage gustatif autour du monde qui a porté le premier prix du concours. été proposé, le tout dans un esprit d’ouverture ultraconvivial. Présidé par Jorge Maldonado, le comité attendait 7500 visiteurs sur les trois jours. Un chiffre qui aurait été largement dépassé: selon les organisateurs, ils étaient plus de 10 000. Dimanche, le jury de la Fête MultiLa 20e édition de la manifestation culturelle a récompensé trois pays pour veveysanne a rencontré un vif succès. «l’aspect visuel soigné, l’originalité et la Après deux ans de pause forcée, les qualité des produits alimentaires ainsi visiteurs se sont pressés sur la place que la cordialité manifestée envers les Robin par une météo radieuse. visiteurs»: la Syrie (1ère place), le Chili (2e place) et l’Equateur (3e place). Après la Texte et photo Caroline Goldschmid remise des prix, le public a applaudi les La fête aura été belle, très belle même. performances musicales des artistes C’est sous un soleil radieux que 43 com- jeunes et moins jeunes qui ont entonné munautés étrangères se sont réunies du des chants traditionnels ukrainiens.

PEOPLE

Anne-Catherine Lyon — L’ancienne conseillère d’Etat socialiste Anne-Catherine Lyon (59 ans) prend la tête de la Fondation du Château de Chillon (FCC). Elle succédera dès le 1er juillet à Claude Ruey, qui a annoncé sa démission après 20 ans à ce poste. AnneCatherine Lyon a été nommée par le Gouvernement vaudois pour un premier mandat de cinq ans, soit la législature 2022– 2027. Créée en 2002, la Fondation (de droit privé) du Château de Chillon a pour mission d’assurer l’exploitation et la conservation du monument historique le plus visité de Suisse.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Philipp Steiner — Treize régions ont déjà adhéré au réseau «Les Grands Sites du Goût» et de nombreuses autres suivront prochainement, notamment en Suisse alémanique grâce à l’engagement d’un nouveau responsable pour développer cette région linguistique importante. Originaire de Bâle et économiste de formation, Philipp Steiner (45 ans) est un professionnel du tourisme, notamment en marketing de destinations, event management et business développement. Avec un parcours multiculturel sur trois continents, il sait créer des ponts, rassembler et fédérer au-delà de frontières.

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Assemblée générale de GastroJura

Foodtrend Digitainment: Interview

Foodtrend Digitainment : interview

Wir haben beim Haus zum Rüden nachgefragt

Nous avons interrogé le Haus zum Rüden pour en savoir plus

Der Wandel macht auch nicht vor dem Gastgewerbe Halt – von digitalen Kassen- und Bestellsystemen zum digitalisierten Wareneinkauf bis hin zu Online-Lösungen in der Buchhaltung gibt es viele Möglichkeiten, Arbeitsprozesse effizienter zu gestalten. Für Gastronominnen und Gastronomen eine zusätzliche Herausforderung! Das Restaurant Haus zum Rüden in

Zürich zeigt, wie’s «Le temps degeht: la «Wir versuchen überall wo möglich, digital zu compassion est optimieren», erzählt uns der révolu» Inhaber Till

Le comité de GastroJura, de g. à d.: Jean-Louis Donzé, Yves Petignat, Maurice Paupe, Claudia Schwartz, Yann Studer et Manuela Stalder.

suis très inquiet pour 2022 et 2023, qui vont être des années charnières pour notre branche. Les restaurateurs qui ont Bächtold. Gleichzeitig ist er überzeugt, contracté un prêt Covid ou qui ont reçu dass Digitalisierung Menschen L’AG dedie GastroJura s’estden tenue le des avances doivent maintenant les remnicht verdrängt: «Die Digitalisierung hilft 14 uns juindabei, au Restaurant de la Croixbourser, d’ici 2027. On donne d’une main viele Arbeitsprozesse effiziBlanche, Berlincourt. Une mehr vingtaine pour reprendre de l’autre.» Pour lutter enter zuàgestalten, wodurch Resfür den Teil unserer desourcen membres ontemotionalen répondu présent. contre la pénurie de personnel, le préArbeit übrigbleiben.» sident de GastroJura a mentionné la colTexte et photo Caroline Goldschmid laboration avec la société Hub Factory, Digital unterwegs ist das Haus zum La Rüden canicule empêché la sec- qui a mis sur pied une plateforme virzum n’aura Beispiel pas in der Buchhaltung. tion jurassienne de GastroSuisse de me- tuelle, HumanHub, pour faciliter Mit dem kostenlosen Kundenportal von GastroSocial nerPartnerWeb-connect rondement son assemblée générale, l’échange de personnel. wickelt viele administrative Aufgaben le 14 juin es dernier, la cinquième pour son der Ausgleichskasse online ab: «Wir président, Maurice Paupe. C’est Yves Pe- «Au fond du vallon, il y a une auberge» können zahlreiche Vorgänge papierlos Du côté des événements, Maurice Paupe tignat, membreviel du comité de GastroJura, und dadurch effizienter gestalten quiund a ouvert le bal avec son rapport sur la a encouragé l’assemblée à participer au sind sehr zufrieden damit!» Commission professionnelle. A la fin de concours de dégustation organisé dans hat das Haus le zum Rüden à le cadre de la Semaine du Goût ainsi qu’à sa Wo prisegenau de parole, il a passé flambeau digital optimiert? Was hat es mit dem son collègue du comité, Yann Studer, qui la Journée nationale du végétarisme, «Schwarzen Buch» und Gäste-Geheimluinissen succédera au sein de la Commission agendée au 1er octobre prochain. auf sich? Wieso erhalten die Gäste Invité à prendre la parole au nom du professionnelle, après 22 ans à sasertête. dennoch keine digitale Speisekarte viert? was d’activité genau kann Suite auUnd rapport de Partnerla Caisse Conseil de GastroSuisse, André Roduit a Web-connect? d’allocation familiale délivré par Mau- lui aussi abordé les thématiques brûDas ganze Interview: rice Paupe, Jean-Louis Donzé, directeur lantes de l’inflation et de la pénurie du gastrosocial.ch/digitainment de Gastroconsult Saignelégier, a dit personnel auxquelles font face les proquelques mots sur les cours de cafetier fessionnels de la branche, tout en rappequi se sont déroulés l’an dernier. lant les actions mises en place par la faîtière pour les contrer. Mais c’est sur une «Je suis très inquiet» note poétique que le président de «Les années 2020 et 2021 resteront dans GastroValais a choisi de clore son allocules mémoires. Avec plus de 220 jours tion: «Je vous remercie pour votre invitad’inactivité forcée par la Confédération tion, car je découvre une région extraoren 14 mois – soit plus de 50% –, l’hôtel- dinaire. On disait <Au milieu coule une lerie-restauration a été l’un des secteurs rivière>, ici l’adage serait <Au fond du les plus touchés.» Dans son rapport, vallon, il y a une auberge>. Et s’il n’y avait Maurice Paupe a indiqué que les pas d’auberge, il n’y aurait pas la valeur membres sont nombreux à avoir signalé ajoutée à ce paysage, alors merci!» Guillaume Lachat, directeur de Jura que la clientèle est devenue plus exigeante, plus arrogante, plus pressée et Tourisme, a clos l’assemblée générale en GastroSocial plus susceptible. «Le temps de la com- présentant le projet «Easy check in», qui Ausgleichskasse/Pensionskasse passion est désormais révolu.» Le pré- consiste à faciliter le travail administraBuchserstrasse 1 | 5001 Aarau sident constate également que les éta- tif des hôteliers en centralisant toutes T 062 837 71 71 blissements publics jurassiens doivent les données. Les retrouvailles se sont terinfo@gastrosocial.ch rembourser les acomptes reçus dans le minées par un apéritif, dans la joie et la cadre des aides pour cas de rigueur. «Je bonne humeur.

GastroJournal No 26/27 | 30 juin 2022

Le changement n’épargne pas non plus l’hôtellerie-restauration – des systèmes de caisse et de commande numériques à l’achat de marchandises numérisé aux solutions comptables en ligne : les moyens d’organiser les processus de travail de manière plus efficace ne manquent pas. Un véritable défi en plus pour les restauratrices et restaurateurs ! Le restaurant Haus zum Rüden à Zurich nous en présente les rouages. « Nous essayons d’optimiser le numérique partout où c’est possible », nous explique le propriétaire Till Bächtold. En même temps, il est convaincu que la numérisation ne supplante pas l’humain. « La numérisation nous aide à augmenter l’efficacité de nombreux processus de travail tandis que davantage de ressources sont libérées pour s’occuper de la partie émotionnelle de notre travail. » Le Haus zum Rüden est notamment en voie de numérisation dans la comptabilité. Il utilise le portail clients PartnerWebconnect de GastroSocial pour traiter en ligne beaucoup de tâches administratives de la caisse de compensation : « Cela nous permet d’organiser de nombreuses procédures sans papier, ce qui nous rend plus efficaces et nous en sommes ravis ! » Dans quels domaines l’établissement a-t-il précisément procédé à une optimisation numérique ? Quel est le rapport avec le « livre noir » et les secrets des hôtes ? Pourquoi les hôtes ne se voient pas remettre de menu numérique ? Et quelles sont les capacités précises de PartnerWeb-connect ? L’interview entier : gastrosocial.ch/digitainment-f

GastroSocial Caisse de compensation Caisse de pension Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

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«Je suis persuadé que je suis dans le vrai» Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier (VD), ne fait aucune concession lorsqu’il s’agit de durabilité. Les gestes écoresponsables que David Tarnowski applique au quotidien sont devenus un mode de vie. Sa cuisine zéro déchet n’en est pas moins gastronomique et ô combien savoureuse. INTERVIEW ET PHOTOS CAROLINE GOLDSCHMID

Votre compagne, Laurence Dufour, et vous avez effectué votre premier service à l’Auberge de la Veveyse en juin 2018. Quatre ans plus tard, dans quel état d’esprit êtes-vous?

nète ont mûri durant de longues années d’imprimer un résumé de cette charte et et se sont concrétisées durant mon hos- de le mettre à disposition des clients afin pitalisation. qu’ils puissent mieux identifier, intégrer et comprendre ma démarche.

Votre philosophie durable est globale

david tarnowski: Je suis content de puisqu’elle ne s’applique pas seulema nouvelle dynamique et je suis per- ment aux ingrédients sains et locaux, suadé que je suis dans le vrai. J’ai de mais aussi au bâtiment, au mobilier, à fortes idées et je suis très engagé. J’ai pris la décoration et aux arts de la table ... des mauvais coups, mais j’ai réussi à par- Je précise que ma cuisine se veut saine, donner. Puis j’ai tourné la page. oui, mais sans être une cuisine d’hôpital. Par exemple, les protéines animales L’automne dernier, vous avez mis en sont servies en quantité raisonnable, en place une charte en faveur d’une fonction de ce que nous devrions manger «cuisine en pleine conscience, saine et du menu établi. Dans le cas du tartare pour le corps et l’esprit en visant un de bœuf, je fais aussi une version où la impact minimal sur notre planète» ... viande est mélangée à des lentilles noires Cette nouvelle ligne aurait dû être mise beluga (dans la partie brasserie). Sinon, en place avant, mais le Covid a retardé les éléments décoratifs comprennent mon projet. J’ai été hospitalisé aux soins des tableaux d’un artiste valaisan et intensifs, avec 85% d’oxygène... Mon Co- des champignons lignicoles. Les sets de vid a été lourd. Dès ma sortie d’hôpital, table sont à base de cuir régénéré, la vaisj’ai de suite recommencé le sport, je suis selle est écoresponsable et les dessous allé au marché et fabriqué des pots de d’assiettes en sapin local. Les serviettes cornichons. Mes réflexions autour d’une en lin ne sont pas repassées par souci nourriture saine et du respect de la pla- d’économie d’énergie. J’ai fait le choix

Consommé d’estragon en fine gelée, rollmops de gardon, féra du lac, pickles d’échalottes, poivrons, graines de lin.

I N T E RV I E W

Maigre de ligne cuit «à température douce» aux asperges multiples, cardamome et sarrasin.

Qu’implique la notion de «produits locaux» pour vous?

A la base, le travail du cuisinier consiste à utiliser des produits locaux et de saison. Point barre. Nous les cuisiniers sommes les acteurs qui pouvons faire la différence. Il y a eu des déformations, dans les décennies précédentes, dues à la facilité d’obtenir des produits moins chers à l’étranger, mais que ce soit de la brasserie ou de la gastronomie, on se doit de faire vivre les petits artisans locaux qui se battent et de payer le prix juste. Et les clients-consommateurs doivent eux aussi participer à cet effort. Où trouvez-vous vos ingrédients?

Je vais au marché et je me rends dans des jardins environnants. Je cueille moimême herbes, plantes, dents de lion et fleurs. Je me fournis chez des paysans et

Epaule d’agneau du Tessin confite, purée de pois chiche vinaigrée, ail lactofermenté, fleurs d’ail des ours.

David Tarnowski (46 ans) prend la pause au centre de la «salle grise» de l’Auberge de la Veveyse, en affichant d’entrée la couleur: sur sa casquette, qu’il ne quitte pas, figure le slogan «Parce qu’il n’y a pas de planète B». Le chef militant déclare même: «Si je ne faisais pas ce métier, j’irais défendre la planète!»

des vignerons du coin. Je collabore avec A la base, la volonté de ne pas gaspiller un pêcheur de Clarens (VD). J’essaie était liée à un souci d’économie. A force, d’être honnête et si je peux aider, je le c’est devenu un mode de vie. fais. En somme, tout ce que je peux faire qui va dans le sens de la durabilité, je le Plusieurs mois après avoir signé cette fais. Idéalement, je porterais aussi des charte qui détaille votre concept habits de travail recyclés. En attendant, écoresponsable, quel est votre bilan? je réutilise les poches à douille: elles sont Je suis content, car maintenant le lavées et servent ainsi plusieurs fois concept est clair et net. Et pour moi et avant d’être jetées. pour mes clients. Je suis engagé, je ne changerai pas de cap, mais si je devais Vous luttez également contre le émettre un souhait, ce serait que le mesgaspillage alimentaire en réutilisant sage soit diffusé à plus large échelle et certaines eaux de cuisson... que les gens nous accompagnent. Je suis Celles dans lesquelles ont cuit des fécu- jusqu’au-boutiste et rares sont les étalents ou des légumes servent à créer du blissements à aller aussi loin en matière liant dans une sauce ou dans une soupe. de durabilité. Cela mériterait sans doute J’ai une méthode qui m’est propre qui plus de visibilité ... permet de jouer sur toutes les saveurs et consistances du produit. Grâce à ces En tant que chef de cuisine et en tant techniques, on obtient aussi une cuisine que patron d’établissement, quels sont plus concentrée en goût et plus diété- vos plus grands défis aujourd’hui? tique, car on réduit l’utilisation de sel. En tant que patron, j’ai la chance d’avoir Les graines (lin, sarrasin ...) – de produc- toujours trouvé du personnel assez facition suisse – et les aliments lactofer- lement, donc je ne me plains pas. En tant mentés apportent eux aussi un côté sain. que cuisinier, l’inspiration vient si je suis bien entouré et si les collaborateurs sont Les aliments lactofermentés sont le fil passionnés eux aussi. Quand je recrute, rouge de vos menus ... je regarde la motivation et l’envie d’apIls aident à la digestion et apportent prendre chez les candidats. D’ailleurs, beaucoup de saveurs et de textures diffé- j’ai déjà engagé un ancien maçon, un rentes, car les possibilités sont infinies. écailler et même un technicien automoEt c’est un hommage à mes racines polo- bile! Je dirais que mon plus grand défi est de maintenir des finances saines. Attennaises, du côté de ma maman. tion: je ne cherche pas la richesse, je ne D’où vous viennent toutes ces idées de manque de rien. Je n’ai pas envie de degestes écoresponsables? venir l’esclave de mon propre luxe.

GastroJournal No 26/27 | 30 juin 2022

Quels sont vos projets?

J’ai de plus en plus de demandes pour la partie gastronomique et cela m’encourage à poursuivre sur cette voie. Sans pour autant oublier la brasserie. Les deux espaces vont continuer d’exister, car ils se complètent. J’entends également participer à l’éducation des consommateurs en matière de saisonnalité. Les restaurants font la course pour être les premiers à proposer des asperges, des dents de lion, des fraises, etc. Résultat: les consommateurs ne connaissent pas le véritable calendrier des saisons dans nos régions. ★ 20 ans de carrière en Suisse Né le 23 juillet 1975, David Tarnowski a grandi à Vaux-en-Velin, dans la banlieue lyonnaise. Fils d’immigrés (d’une mère polonaise et d’un père russe), il a choisi le métier de cuisinier: «Vers l’âge de 14 ans, je me suis vu avec une toque et trois étoiles.» L’excellente cuisine de sa maman, dont les souvenirs égaient encore le palais et la mémoire de David Tarnowski, y est certainement pour quelque chose. En France, il a fait ses armes dans de grands établissements (Negresco, Martinez, Ducasse ...). Arrivé en Suisse en 2002, il a notamment été chef au Palace de Montreux et au restaurant Le Montagne, à Chardonne (VD).

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EDV / Software Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 26/27 | 30. Juni 2022

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GastroSuisse lanciert Aktionsplan gegen den Fachkräftemangel

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DAS EXCELLENCE GOURMETFESTIVAL Un rêve japonais face au Léman

C’est le taux de postes vacants dans la branche au premier trimestre 2022. En effet, 10 600 postes sont ouverts dans l’hôtellerie-restauration, soit deux fois plus qu’à fin 2021, alors que 114 000 places sont disponibles en Suisse, tous secteurs confondus. Il s’agit de deux nouveaux records, tandis que le nombre de personnes au chômage est inférieur aux postes ouverts tant dans la branche que dans l’économie en général. Source: Office fédéral de la statistique

Isabelle Buesser-Waser

PHOTO DE LA SEMAINE Texte et photo Isabelle Buesser-Waser Surplombant le Léman depuis le Mont-Pèlerin (VD), l’hôtel Le Mirador a réouvert son restaurant japonais le 1er juin. Le Hinata, dont le nom signifie «endroit ensoleillé» en japonais, propose une cuisine raffinée dans un décor design et épuré qui donne à la vue magistrale sur le lac et les Alpes une place centrale. Nous avons choisi le «Chef Denis’ Discovery Menu». De quoi découvrir un bel échantillon des saveurs japonaises proposées par le chef Denis Nay.

premier plat composé d’un assortiment de sushis, d’un tartare de thon et de chou mariné particulièrement savoureux, prend tout son sens. Par la suite, un ramen agrémenté de poitrine de porc d’Appenzell, de volaille de la région des Trois-Lacs, d’un œuf mollet, de pak-choï et de champignons japonais – shimeji et shiitaké – réveille notre âme d’enfant. En effet, l’esthétique de ce met familial nous replonge dans les films d’animation de Hayao Miyazaki. Ce voyage culinaire accompagné d’une dégustation de saké s’achève en douceur sur une crème brulée au thé vert matcha et une tarte au yuzu meringuée avec citron vert et coulis de fruits rouges.

MEISTERKÖCHE AN BORD

Le Centre nautique et balnéaire de Vevey, construit au XIXe siècle a retrouvé un nouvelle jeunesse en 2019. «Les bains Payes» – buvette branchée des chaudes soirées d’été veveysannes – proposent des burgers maison, des salades, des tapas et une belle selection de cocktails!

Envoyez votre propre photo de la semaine à redaktion@ gastrojournal.ch. Nous publierons les meilleurs clichés.

IMPRESSUM

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Délicatesse et authenticité Alors que le service s’assure de notre bien-être en toute discrétion, l’entrée composée d’une soupe Miso et d’edamame – des fèves de soja – emmène notre imagination au pays du SoleilLevant. Au loin, on aperçoit le Catogne ressemblant étrangement au Mont Fuji et la dégustation du

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle 12 Uhr/Lundi 12h00 Roš Montag – Gala-Dinner

Restaurant Hinata Chemin de l’Hôtel Mirador 5 1801 Le Mont-Pèlerin www.mirador.ch * Dans cette rubrique, la rédaction partage des impressions personnelles.

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Stämpfli Kommunikation Gegründet/Fondation 1895 Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, GastroJournal 3001 Bern Jaeger 11.+12.11. André 14.+15.10. Martin Dalsass Blumenfeldstrasse 20 Chefredaktor/Rédacteur en chef Postfach Organ/Organe officiel 11.+12.11. Offizielles Ivo Adam & Adrian Bürki 16.10. Heiko Nieder für nur 60 Gäste Reto E. Wild (rw) Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch 8046 Zürich 13.11. Tanja Grandits 17.+18.10. Stefan Heilemann & 28.+29.10. Felix Eppisser Tel. +41 (0)44 377 53 11 Redaktion Fax +41 (0)44 377 Jacob 50 70 Jan Boerma Verlag/Edition 30.10. Benny Epstein (eps) 13.+14.11. Gilde Laurent Eperon Fabian Inderbitzin Anzeigen etablierter Schweizer GastroCorinne Nusskern (cn) GastroJournal Leiter Anzeigenverkauf/ nomen/Guilde Suisse des Four-Hands-Dinner 18.+19.11. Tim Raue 30.10. Antonio Colaianni Oliver Borner (obo) 42, av. Général-Guisan Directeur des ventes Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera 1009 Pully 19.+20.10. Rico Zandonella Roger Schenk 31.10. 18.+19.11. Tobias Funke DominikRédaction Hartmann Suisse romande dei Ristoratori-Cuochi www.gastrojournal.ch Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Isabelle Büsser-Waser (ibw) 20.11. und Anzeigen- Jeroen Achtien Bernadette Lisibach & Pepe Lienhard Administration04.11. Tel. +41 (0)44 377 52 90 Caroline Goldschmid (cgo) disposition/Administration et Herausgeber/Editeur Fax +41 (0)44 Paillereau 377 55 14 Dario Cadonau 20.11. Romain 21.10. Martin Göschel disposition des04.+05.11. annonces Kontakt Redaktion/ gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Deborah van Lith Contact Rédaction 05.11. Dominique Gauthier 21.11. Mitja Birlo 21.+22.10. Mattias Roock Selma Sivac redaktion@gastrojournal.ch Qualitätszertifikate/Certificats GastroSuisse für Hotellerie 06.+07.11. Peter Knogl 22.11. Stradner 22.10. Verband Marco CampanellaAnzeigenschluss/ redaction-romande@gastrojournal.ch dePaul qualité und Restauration/Fédération de Clôture des annonces l’hôtellerie restauration 06.+07.11. ChristianFotografen Kuchler 25.+26.11. Dieter Koschina & Nubya 23.10. et de laSven Wassmer Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Nicola Pitaro, Daniel Winkler 09.11. Irma Dütsch 23.10. Fabio Toffolon Auflage/Tirage 2022 Kontakt Verlag/ Freie Mitarbeitende Verkaufte WEMF/Fliegauf Durchgestrichene Termine: ausverkauft Yannick Crepaux 24.10. Auflage Rolf Pour passer vos10.11. annonces Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, SW-Beglaubigung/Tirage certifié verlag@gastrojournal.ch Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, REMP/FRP: 19 614 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal anzeigen@gastrojournal.ch Fabrice Müller, Andrin C. Willi ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion davon verkauft/Exemplaires annonces@gastrojournal.ch gestattet. vendus: 18 270 Jetzt scannen! Übersetzungen La reproduction d’articles du GastroJournal n’est Anzeigenverkauf Westschweiz/ Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi permise qu’après autorisation expresse de la Ventes de publicité Suisse Romande: Erscheint donnerstags rédaction. mediavermarktung@staempfli.com Layout/Produktion (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi Telefon +41 31 300 63 82 Sibylle Lees Printed in Switzerland (toutes les deux semaines) Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Ana 28.+29.10. Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30

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30 JUIN 2022

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Le projet Food Save Basel-Stadt aide les restaurateurs à réduire le gaspillage alimentaire

David Tarnowski Le chef de l’Auberge de la Veveyse lutte pour la durabilité au quotidien

Hôtel Royal à Evian Une vraie synergie entre le jardin et les cuisines