GastroJournal 24/25 2022 by Gastrojournal

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GASTROJOURNAL NR. 24 / 25

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Der Koch über den Dreh zum «Grill Club», seinen Podcast und Quantensprünge in der Branche

Rauchende Kundschaft

Gastroreport Südtirol

Wie Restaurants und Hotels ihre Chance nutzen

Trends und Interviews aus der nördlichsten Provinz Italiens

GastroJournal des Am Puls ens – Gescheh in! mittendr

Das mehrsprachige Fach- und VerbandsMagazin GastroJournal mit Print, Online, Desktop, Tablet und Mobile – CROSSMEDIAL! Aus der Branche für die Branche. Frischer, moderner und am Puls der Zeit. Schweizer Marktleader mit 20 000 Entscheidungsträgern. Erscheinung Printausgabe: 14-täglich jeweils am Donnerstag. Abonnieren Sie Ihr GastroJournal!

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

EqualVoice ist eine Zürich teil, dem vom Medienkonzern Ringier lancierten, ersten internationalen Diskurs über die Gleichstellung der Gelöbliche Initiative: schlechter in den Medien. Auf der Bühne standen unter anderem die Investorin Carolina Müller-Möhl, die Wirtstochter und Ringier müsste aber Bundesrätin Karin Keller-Sutter oder die Ökonomin Iris Bohnet. Hauptproblem: Weltweit sind die Frauen in der Berichtauch die Corona- erstattung der Medien mit 18 Prozent krass untervertreten, obwohl sie über die Hälfte der Weltbevölkerung ausmachen. berichterstattung Weshalb soll das die Leserschaft des GastroJournals interessieren? Weil die Branche vor einem ähnlichen, wenn auch hinterfragen weniger ausgeprägten Phänomen steht: In FührungspositioKürzlich nahm ich als Gast am «EqualVoice Summit» in

nen sind Frauen die Ausnahme. Bereits in der Liga der Sterneköche fallen Frauen auf. Suchen wir im GastroJournal Menschen für die beliebte Rubrik «People», kämpfen wir Ausgabe für Ausgabe damit, mindestens ein, zwei Frauen zu finden. Immerhin konnte die Redaktion mit der vielbeachteten Spezialausgabe zum Internationalen Frauentag ein Zeichen setzen; GastroSuisse lanciert im Oktober wieder das Forum für Frauen. Wir werden weiterhin starke Persönlichkeiten ins Zentrum rücken – mit dem richtigen Augenmass. Dieses Augenmass schien «Blick» wie viele andere in Zeiten der Pandemie zuweilen verloren zu haben. Das Medienunternehmen Ringier würde deshalb gut daran tun, neben «EqualVoice» die Coronaberichterstattung ebenso zu hinterfragen und zu untersuchen.

EqualVoice est une initiative louable, mais Ringier devrait remettre en question ses contenus journalistiques sur le coronavirus

GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022 | No 24/25 | 16 juin 2022

Je me suis rendu au EqualVoice Summit, à Zurich, le premier débat international sur l’égalité des sexes dans les médias, lancé par le groupe de médias Ringier. L’investisseuse Carolina Müller-Möhl, la conseillère fédérale Karin Keller-Sutter ou encore l’économiste Iris Bohnet sont montées sur scène. Au cœur du débat: à l’échelle mondiale, les femmes sont cruellement sous-représentées dans les médias (18%), alors qu’elles constituent plus de la moitié de la population mondiale. Pourquoi cela devrait-il intéresser les lecteurs de GastroJournal? Parce que la branche est confrontée à un phénomène similaire, bien que moins prononcé: les femmes sont l’exception dans les postes à responsabilités. Elles se font déjà remarquer dans la ligue des chefs étoilés. Dans la rubrique «People», nous nous efforçons, numéro après numéro, de présenter au moins une ou deux femmes. Et la rédaction a tout de même donné un signal fort avec le numéro spécial très remarqué consacré à la Journée internationale de la femme; GastroSuisse organise à nouveau le Forum pour les femmes, en octobre (et sa version romande aura lieu du 19 au 22 juin). Nous continuerons à mettre en avant des personnalités fortes avec un sens de la mesure. Ce que le «Blick» et beaucoup d’autres semblent avoir perdu durant la pandémie. Ringier ferait donc bien de remettre en question ses contenus journalistiques sur le coronavirus, en plus d’EqualVoice.

GASTRO

journal

37 La cuisine sur les ondes Après les podcasts et la radio, le chef Philippe Ligron se met à table ... sur scène!

Auf dem Uetliberg Interview mit Micha Federle und Fabian Fry über ihre Pläne

40 Charles Brusson

Editorial

EqualVoice ist eine löbliche Initiative: Ringier müsste aber auch die Coronaberichterstattung hinterfragen

Le directeur F&B du Hilton Geneva en interview

Panorama

Lunch-Check feiert mehrere Jubiläen 5 Keine Knebelverträge mehr für Hotels 6–7 Lastenausgleich: Parlament setzt sich durch 7 People 8–9 Igniv, Bad Ragaz SG 8 Hanni Rützler zum neuen Food Report 10 WhatsApp-Chat mit Thomas Fahrni 10 Ständerat befürwortet Sozialpartnerschaft 11 Titelgeschichte

Sandro Zinggeler über «Grill Club» und andere Projekte wie «Makrele Blau» Podcasts: Das Ohr isst mit GastroSuisse

Café Fédéral

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Fokus

Dem Tourismus von morgen auf der Spur 18–19 Gastrokonzept mit Hochseeambiente in Basel 21 Wo Raucher willkommen sind 22–23 Service

Weintipp: Fronsac im Bordeaux Amuse-Bouche

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Edito

EqualVoice est une initiative louable, mais Ringier devrait remettre en question ses contenus journalistiques sur le coronavirus GastroSuisse

Café Fédéral: le mot du président

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Focus

Le Palafitte a fait honneur à ses producteurs locaux à l’occasion de ses 20 ans A la une

Interview du cuisinier Sandro Zinggeler Exemples de podcasts romands Panorama

Salaires revus à la hausse: accord trouvé People Du bœuf à l’assiette, parcours didactique

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Interview

Charles Brusson veut placer la restauration au centre de l’offre du Hilton Geneva 40–41

Porträt

Nachhaltiger Kaffeegenuss ohne Verzicht 24–25 Interview

Fabian Fry und Micha Eberle, Uetliberg Gastroreport

Impressionen aus dem Südtirol 3 Fragen an Erwin Hinteregger Tipps für einen Besuch im Südtirol Marktplatz

Illycafé präsentiert neuen Bio-Kaffee Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Soul Food by Aris in Zürich Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

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GastroTicino

News / Corsi Assemblea dei delegati

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 30. Juni 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 30 juin 2022.

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60 Jahre Lunch-Check Fotos: F. Caluori

Ein Jubiläum mit vielen Jubiläen Die Schweizer Genossenschaft Lunch-Check ist 60 Jahre alt und lädt zu einem schönen Abendprogramm ein. Doch es bleibt nicht nur bei diesem einen Jubiläum. Text Reto E. Wild

Feststimmung im «Chicago 1928» im Rund 150 Gastronomen tauschen sich zum Zürcher Stadtteil Neu-Oerlikon: Die Apéro vor dem «Chicago 1928» aus. Schweizer Lunch-Check-Genossenschaft, gegründet von Zürcher Wirten, feiert an ihrer Generalversammlung den 60. Geburtstag. Entsprechend gross ist der Besucheraufmarsch mit 38 Stimmberechtigten und 110 geladenen Gästen. Doch es bleibt nicht bei diesem einen Jubiläum: Der unermüdliche Mug«Es ist enorm, was genbühl-Wirt Ernst Bachmann (76) ist Lunch-Check für die Schweizer Gastroseit zehn Jahren Lunch-Check-Präsident, Thomas Recher seit zehn Jahren Direktor, nomie leistet», sagt GastroSuisse-Präsiund die Partnerschaft mit der Gilde eta- dent Casimir Platzer blierter Schweizer Gastronomen jährt (r.). Ernst Bachmann hört andächtig zu. sich zum 25. Mal. Ein Grund zum Feiern!

Gastroconsult-Direktor Enzo Pontoriero (l.) unterhält sich mit Swica-Mann Roland Näf.

Der Präsident Ernst Bachmann (links), die Verwaltungsmitglieder von Lunch-Check und das Personal der Schweizer Genossenschaft finden sich zum Fototermin im «Chicago 1928» ein.

Der Komiker Claudio Zuccolini hält das Publikum mit seinen Sprüchen bei Laune.

Zum Apéro gibt es Häppchen und den fruchtigen Epesses les Chapelles der Domaine Croix Duplex.

Die Band Rhythm ‘n’ Brass sorgt zu später Stund mit Songs wie «Who the F... is Alice» für Begeisterung bei den geladenen Gästen.

GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022

Den ausführlichen Bericht lesen Sie exklusiv mit diesem QR-Code.

Im «Chicago 1928» gibt es nach dem offiziellen Teil ein Abendessen mit Kalbsbraten und sämigem Risotto.

GASTRO

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«Gastro Story» wird mit Award ausgezeichnet Kürzlich wurde zum Abschluss des HR Festivals Europe der Swiss HR Award in Zürich verliehen. Dabei konnte die Nachwuchskampagne «Gastro Story» von GastroGraubünden den Pitch für sich entscheiden und den Preis in der Kategorie «Ausbildung und Entwicklung» entgegennehmen.

Lex Booking kommt durch

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Parlament schützt Hotels vor Knebelverträgen

Suisa: Frist verlängert Suisa verlängert die Frist für die Eingabe von Betriebsschliessungen im letzten Jahr bis am 30. Juni 2022. Dies betrifft Betriebe, die 2021 von Schliessungen betroffen waren und in dieser Zeit keine Musik nutzten. Das auszufüllende Formular findet sich auf www.suisa.ch/kunden portal unter «Vorübergehende Betriebsschliessung» . Telefonische Hilfe: 0844 234 234

Mit der Annahme der Lex Booking soll mit Knebelverträgen für die Hotellerie Schluss sein.

Unterstützung für Städte

Text Oliver Borner ZVG

Nach dem Nationalrat will auch der Ständerat die Marktmacht von OnlineBuchungsplattformen zugunsten der Hotellerie einschränken.

Hotels in Städten sollen künftig ebenso von Förderkrediten profitieren können wie jene in Tourismusgebieten. Der Nationalrat hat am 9. Juni eine entsprechende Motion ihrer Kommission für Wirtschaft und Abgaben mit 129 zu 49 Stimmen angenommen. Profitieren sollen Einzelbetriebe. Die Motion geht nun an den Ständerat. 1. Schweizer Wandergipfel Das Wandern ist die beliebteste Freizeitbeschäftigung der Schweizerinnen und Schweizer. Am 22. und 23. August findet in Gstaad BE der 1. Schweizer Wandergipfel statt: eine Fachveranstaltung über Trends, Angebote und Entwicklungen zum Thema wandergipfel.ch Wandern.

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Seit Jahren kämpft die Schweizer Hotellerie gegen die sogenannten Preisbindungsverträge. Diese verbieten Hotels, die Zimmer auf der eigenen Website zu günstigeren Tarifen anzubieten als auf Buchungsplattformen wie Booking.com. Die Marktmacht dieser Buchungsplattformen war zudem so gross, dass die Hotels praktisch dazu gezwungen waren, ihre Zimmer auf diesen Plattformen anzubieten. Die Branche sprach von «Knebelverträgen», die den fairen Wettbewerb einschränken würden.

Mit dieser Praxis ist nun Schluss. Nachdem bereits der Nationalrat in der vergangenen Frühlingssession den Vorschlag der Lex Booking angenommen hatte, folgte letzte Woche aus dem Ständerat ebenfalls die Zustimmung für das Anliegen. Mit 38 zu 7 Stimmen befürwortet die Kleine Kammer die Lex Booking, die sogenannte enge Paritätsklauseln im Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG) verbietet. Damit soll die Marktmacht von Online-Buchungsplattformen zugunsten der einheimischen Hotellerie eingeschränkt werden. «Endlich aufatmen» Den Entscheid nimmt der Branchenverband HotellerieSuisse mit grosser Freude zur Kenntnis. «Heute können Hoteliers und Hotelièren endlich aufatmen. Sie haben in den letzten Jahren merklich in die Digitalisierung investiert und ihre Direktbuchungsangebote ausgebaut, was sich nun auszahlen wird», schreibt der Verband in einer Mitteilung. Sobald das Gesetz in Kraft tritt, können die Gastgeberinnen und Gastgeber ihren Gästen die besten Preise auf ihrem eigenen Portal offerieren. Das bringt gemäss dem Verband mehrere Vorteile. Neben dem Preis erhielten sie so ihre unternehmerische Freiheit über Konditionen und Verfügbarkeiten zurück und könnten so ein differenziertes Angebot unterbreiten. Die Erfahrung aus den Nachbarländern zeige zudem, dass davon vor allem die Gäste profitierten: Sie erhielten mehr Auswahl, bessere Preise, den vollen Service und einen direkten Kontakt zu ihren Gastgebern. «Für Kundinnen und Kun-

www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse mit neuer Website

Mitgliederportal und zu den exklusiven Inhalten auf der Website. Die alten Zugangsdaten für die Website sind nicht mehr gültig. Deshalb braucht es eine einDer Auftritt von GastroSuisse im malige Registration im Mitgliederportal. Internet wurde modernisiert, das Neu ist auch der GastroSuisse-Shop. digitale Verbandsangebot nutzerDieser ist nun integriert im Mitgliederfreundlicher gestaltet. portal. Was ist noch neu? Die Trennung von «Verband» und Angebot» ist aufgeGastroSuisse hat eine neue Website. Der hoben, was die Inhalte kompakter und Auftritt www.gastrosuisse.ch wurde mit übersichtlicher macht. Mit Klick auf die dem Ziel aufgefrischt, die Seite moderner einzelnen Bereiche öffnet sich das Menü, und übersichtlicher zu präsentieren. was eine einfache Navigation auf der Gleichzeitig soll das digitale Verbands- Seite ermöglicht. Die Startseite präsenangebot nutzerfreundlicher gestaltet tiert sich leichter und fokussierter. Zuwerden. Dies umfasst einen neuen Login- dem liefert eine neue Suchfunktion besProzess. GastroSuisse-Mitglieder haben sere Ergebnisse. Nicht zuletzt ist das künftig mit einem Login Zugang zum Design für alle Endgeräte optimiert.

Obligatorischer Lastenausgleich bei den Familienausgleichskassen

Parlament stellt sich gegen den Bundesrat den ist es immer ein Vorteil, wenn der Wettbewerb spielt. Wichtig ist, dass Hoteliers und Hotelièren die Hoheit über alle Raten haben. Nur so können sie bessere Angebote machen als die Buchungsplattformen», sagt Andreas Züllig, Präsident von HotellerieSuisse. Mit ihrem Entscheid steht die Schweiz nicht allein da. Nachbarländer wie Frankreich, Italien und Österreich kennen bereits ein gesetzliches Verbot aller Paritätsklauseln. In Deutschland gelten die vordiktierten Klauseln infolge von Gerichtsurteilen als kartellrechtswidrig. «Der Entscheid des Parlaments behebt folglich auch einen Standortnachteil der Schweizer Hotellerie und macht den gesamten Tourismusstandort Schweiz im internationalen Kontext wettbewerbsfähiger», so HotellerieSuisse. Booking.com zeigt sich enttäuscht Auf wenig Zustimmung trifft der Entscheid indes bei den betroffenen Buchungsplattformen, allen voran Booking. com. «Über den heutigen Entscheid sind wir enttäuscht. Wir sind überzeugt, dass sogenannte enge Paritätsklauseln fair sind, die Preise für die Verbraucher wettbewerbsfähig halten und für Reisende, Unterkunftsanbieter und Online-Reiseplattformen gleichermassen von Vorteil sind. Wir sind jedoch der Meinung, dass die heutige Entscheidung zu höheren Preisen für Reisende führen und den Wettbewerbsprozess beeinträchtigen könnte, was sich negativ auf die gesamte Tourismusbranche auswirken würde», schreibt Booking.com.

Das Parlament hält am obligatorischen Lastenausgleich fest und stimmt für eine entsprechende Motion: Am 9. Juni 2022 lehnt der Ständerat den Vorschlag des Bundesrats ab und bestätigt den Entscheid des Nationalrats vom 7. Juni. Text Isabelle Buesser-Waser, Reto E. Wild

Für das Gastgewerbe wird die Umsetzung dieser Motion die Belastung der Familienausgleichskassen (FAK) in einigen Kantonen verringern. Denn: «Das aktuelle System sieht feste Zulagenbeträge vor, die proportional zu den Löhnen sind. Während dieses System für Kassen mit Mitgliedern mit hohen Löhnen und wenigen Teilzeitbeschäftigten kein Problem ist, gilt dies nicht für Kassen, die wie die Gastronomiebranche mehr Teilzeitbeschäftigte mit niedrigen Löhnen angestellt haben», sagt Jacqueline de Quattro, die als FDP-Nationalrätin an den Entscheidungen des Parlaments beteiligt war. «Konkret zahlt ein Restaurantbesitzer also mehr als ein Versicherer an die Familienzulagen, obwohl seine Angestellten die gleichen Zulagenbeträge erhalten.» Zur Erinnerung: Diese Motion wurde bereits 2018 vom Parlament angenommen und dann vom Bundesrat zurückgewiesen, welcher der Ansicht ist, dass diese Frage von den Kantonen behandelt werden sollte. Während 16 Kantone bereits einen vollständigen oder teilweisen Ausgleich eingeführt haben, haben die Familienausgleichskassen der anderen 6 Kantone keine Lösungen für diese Ungerechtigkeit.

Die Weigerung des Parlaments, den Empfehlungen des Bundesrats zu folgen, ist ein klares Signal für eine gerechtere Verteilung der Lasten für alle Schweizer Arbeitgeber, unabhängig vom Kanton. «Der Bundesrat muss die Motion nun umsetzen, da sein Abschreibungsantrag abgelehnt wurde. Er hat dafür ein Jahr Zeit. Danach müssen jene Kantone einen vollen Lastenausgleich einführen, die eine solchen noch nicht kennen. Die Gastronomiebetriebe können auf niedrigere Beitragssätze und eine Verringerung ihrer Lohnkosten hoffen», erklärt Jacqueline de Quattro. Die Nationalrätin freut sich über diese Entscheidung für die Akteure des Gastgewerbes, die in einem für die Branche besonders schwierigen Umfeld auf Stabilität hoffen können. Die Motion ist einfach umsetzbar: Der Lastenausgleich kann ohne administrativen Zusatzaufwand für die Arbeitgeber umgesetzt werden. Die einzelnen Familienausgleichskassen melden einmal pro Jahr die ausbezahlten Kinderzulagen und die gesamte Lohnsumme ihrer Betriebe. Aufgrund dieser Angaben werden die Ausgleichsleistungen einfach und transparent berechnet und vorgenommen. Zudem wird die föderalistische Hoheit der Kantone in der Familienpolitik nicht durch einen kantonalen Lastenausgleich eingeschränkt. Die Kantone haben schon heute nur eine beschränkte Freiheit, denn der Bund legt bei den Familienzulagen die Mindestleistungen fest und kann diese jederzeit erhöhen. Ein kantonaler Lastenausgleich wahrt die Beitragskompetenzen der Kantone.

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GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022 In Zusammenarbeit mit:

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PEOPLE

Damian Vetsch — Damian Vetsch (28) ist ab dem 17. August Pächter des St. Galler Ausflugsrestaurants Peter und Paul. Er löst Hedi Schiess ab, die den Betrieb 31 Jahre lang führte. Der Wolfhalder, der noch im Gasthaus zum Gupf in Rehetobel AR als Souschef arbeitet, machte schon seine Kochlehre im Peter und Paul. Danach wirkte er in Restaurants wie Zum Goldenen Schäfli in St. Gallen oder dem Schlüssel in Mels SG. Kulinarisch steht Vetsch für einen modernen Umbruch, der sowohl Geschäftsleute wie Spaziergänger glücklich machen wird. Neben Klassikern bietet er auch Neues an und setzt auf regionale Produkte.

Adrian Rudin — Adrian Rudin (58) ist neuer General Manager des Sindhorn Kempinski Hotel in Bangkok und betreut weiterhin als «Vice President Operations» Südostasien die Kempinski-Hotels in der Region. Der Schweizer war die letzten zehn Jahre in Peking tätig, wo er für die Einführung der Hotelmarke Nuo verantwortlich war. «Ich fühle mich geehrt, dieses Kempinski-Flaggschiff in der thailändischen Hauptstadt führen zu dürfen und freue mich, lokale und internationale Gäste im einzigen Wellness-Cityresort seiner Art begrüssen zu dürfen», sagt Rudin zu seiner neuen Position als Hoteldirektor.

Andreas Meier, Markus Utiger und Roland Zeller (v. l.) — Grosse Ehre für das alkoholfreie Apérogetränk Vertschi: Das aargauische Unternehmen wurde in Berlin mit dem «German Brand Award» ausgezeichnet. Hinter Vertschi stehen der Winzer Andreas Meier (60), der Weinakademiker Markus Utiger (41) und der Ex-Küchenchef Roland Zeller (62). Details in diesem QR-Code:

Neuer Küchenchef

Joël Ellenberger startet im Igniv Bad Ragaz

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und 18 GaultMillau-Punkte bescherte, sitzt im Gastraum und geniesst. «Als wir vor sieben Jahren anfingen, wussten wir noch nicht, wie und was wir machen. Wir Andreas Caminada schaut seinem lernten, erhielten Auszeichnungen, bauneuen Küchenchef genau über die ten mit Francesco Benvenuto als GastSchulter. geber etwas Tolles auf», erinnert sich Germann, der künftig im thurgauischen Text Benny Epstein Mammertsberg als Pächter und KüchenWie gut kocht er denn nun, der Nachfol- chef fungieren wird. «Joël ist ein hervorger von Silvio Germann? Am 1. Juni ist es ragender Koch und ein richtig cooler Typ. so weit: Joël Ellenbergers erster offiziel- Er geht mittlerweile auch zum gleichen ler Arbeitstag als Küchenchef im Restau- Coiffeur wie ich. Viel mehr muss ich ihm rant Igniv im Grand Resort Bad Ragaz. nicht auf den Weg mitgeben, aber meine Germann ist auch da, doch der Koch, der Handynummer hat er. Ich bin für ihn dem Sharing-Konzept 2 Michelin-Sterne stets erreichbar. Ich freue mich sehr, dass er mein Nachfolger ist.» Ellenberger ist leicht nervös, doch die Frisur sitzt – und die Gerichte ebenso. Klar, dass sich der 28-Jährige vorderhand an den Signatur-Gerichten des Hauses sowie an den Kreationen seines Vorgängers orientiert: «Die grösste Herausforderung derzeit: Ich will da anknüpfen, wo Silvio aufgehört hat. Das ist ein verdammt hohes Level. Ich habe Andreas Caminada, der auf mich schaut und mich unterstützt, aber er ist auch nicht täglich hier.» Caminada, der Vater der vier IgnivBetriebe, ist selbst vor Ort. «Es sind Andreas Caminada (l.) und Silvio Germann grosse Fussabdrücke, die Silvio hinter(r.) nehmen Joël Ellenberger in die Mitte.

PA N O R A M A

lässt», so der Dreisternekoch. «Sein Nachfolger zu sein, ist gewiss nicht ganz einfach. Aber ich habe mit Joël einen gefunden, der auch sehr kontaktfreudig ist. Und das Wichtigste: Er kocht sehr, sehr gut. Er kann mit Druck umgehen und muss sich nun bewähren. Ich werde wieder vermehrt in Bad Ragaz sein. Er soll wissen, dass ich für ihn da bin. Ich wünsche ihm einen guten Start.» Neue Gastgeberin aus dem Schloss Ellenberger weiss um die Einzigartigkeit des Konzepts: mehrere Gerichte aufs Mal anstelle der klassischen Menüabfolge. «Ich muss umdenken. Ich darf den Gast nicht mit zu vielen Komponenten auf einem Teller überfordern, da man ja schon gleichzeitig mehrere Gerichte serviert kriegt. Aber ich habe eine super Mannschaft, das erleichtert den Einstieg.» Zu dieser gehört neu Gastgeberin Susi Schneider (vormals Schloss Schauenstein), die Francesco Benvenutos Rolle übernimmt. Der Sommelier des Jahres 2018 (GaultMillau) wird Weindirektor im Resort. Und das Essen? Noch ist kein Unterschied zwischen Germann und Ellenberger zu merken – und das ist gut. Die persönliche Handschrift wird sich gewiss entwickeln.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Alexandra und Reto Invernizzi — Vor zwei Wochen gewann das Hotelierpaar Alexandra (39) und Reto Invernizzi (40) vom Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad den Titel «Hotelier des Jahres 2022». Im Interview mit dem GastroJournal spricht Reto Invernizzi über den Gewinn der Auszeichnung und die Leidenschaft, mit der das Paar den Betrieb in sechster Generation führt. «Für uns ist es eine grosse Ehre, diesen Preis in Empfang nehmen zu dürfen. Zudem ist es eine grosse Wertschätzung für unser Engagement und unsere Anstrengungen», so Invernizzi. Das ganze Interview lesen Sie auf gastrojournal.ch/people

Men Cla Schneider, Patrik Kuhn — Nachdem Luzia Penner in Pension gegangen ist, haben kürzlich zwei junge Engadiner die Geschäftsleitung des Hotels Fex im gleichnamigen Tal übernommen: Men Cla Schneider (30) und Patrik Kuhn (31). Die beiden führen bereits seit dem 1. Dezember 2021 die Chamanna auf der Corviglia in St. Moritz GR mit 25 Mitarbeitenden. Schneider hat nach seiner Lehre im Badrutt’s Palace St. Moritz für die Hotelkette Kempinski vor allem in China und auf den Seychellen gearbeitet, während Kuhn nach seiner Lehre für Kempinski Hotels St. Moritz und Berlin die höchste Bar in Doha/Katar miteröffnete.

Gerhard und Andrea Wunderlin — Der diplomierte Winzermeister Gerhard Wunderlin-Bachmann (58) und seine Frau Andrea (54, Önologin) dürfen sich freuen: Ihr Pinot Noir Magden 2020 wurde zum Aargauer Staatswein 2022 gewählt, der «Carpe Vinum blanc» zu Ehren der Nationalratspräsidentin Irène Kälin. «Die Freude ist noch immer riesig», sagt Wunderlin in der «Aargauer Zeitung». Die Leser dürfte diese Auszeichnung aus zwei Gründen interessieren: erstens weil das GastroJournal vor einem Jahr über den Betrieb geschrieben hat und zweitens weil Andrea Bachmann Tochter des legendären Zürcher Wirts Ernst Bachmann ist.

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Hanni Rützler präsentiert ihren «Food Report» 2023

Thomas Fahrni

Oliver Borner Sie waren letzte Woche auf einer Gastro-Tour und haben ehemalige Absolventen besucht. Wie kam es dazu? Thomas Fahrni 2017 hatte ich bereits eine solche Reise gemacht. Damals zum 20. Dienstjubiläum. Diesmal war es eine spontane Entscheidung. Oliver Borner Sie haben zahlreiche Betriebe besucht. Ihr Fazit? Thomas Fahrni Da ist viel Optimismus zu spüren. Die Betriebe laufen und haben die zwei Jahre Pandemie relativ gut überstanden. Ich hörte kein Gejammer, obwohl in vielen Betrieben Herausforderungen anstehen. Oliver Borner Sie waren praktisch in der ganzen Schweiz unterwegs. Wie viele Kilometer waren es? Thomas Fahrni Ehrlich gesagt: keine Ahnung! Ich schätze ein paar Hundert werden es gewesen sein. Schliesslich war ich von Basel bis ins Bündnerland unterwegs. Da wird einiges zusammengekommen sein. Oliver Borner Das glaube ich gerne. Welcher Betrieb hat Sie am meisten überzeugt? Thomas Fahrni Mich hat jeder Betrieb auf seine Art und Weise beeindruckt. Oliver Borner Das spricht für die G-Ausbildung. Warum ist es sinnvoll, eine solche zu machen? Thomas Fahrni Weil Weiterbildung immer Sinn ergibt. Gerade auch, um künftige Herausforderungen gut zu meistern.

Zur Person: Thomas Fahrni (57) ist Leiter der Unternehmerausbildung bei GastroSuisse.

PA N O R A M A

Food-Report-Autorin Hanni Rützler im Papiersaal in Zürich: «Es sind verrückte Zeiten, alles hat sich verdichtet, da kann Essen viel Halt geben.»

«Die Ressourcen sind endlich»

Der zweite Food-Trend lautet Veganizing Recipes und beschreibt die vegane Interpretation traditioneller Gerichte. Ob mit Hightech-Imitaten von Fleisch In der Food-Branche ist der Food und Fisch oder vegane Adaptionen, die Report längst ein Standardwerk. Die ohne komplizierte Zutatenlisten ausTrendforscherin Hanni Rützler stellte kommen. Der dritte Trend heisst Regedie Ausgabe 2023 in Zürich vor. nerative Food, er stellt die Regeneration des Bodens und die Biodiversität in den Text und Foto Corinne Nusskern Mittelpunkt. «Mit new local, hyper local, Es ist der zehnte Food Report der Trend- brutal local hat vor allem die Gastronoforscherin und Ernährungswissenschaf- mie da einiges bewegt», sagt Rützler. terin Hanni Rützler (60). Seit über 25 Jahren analysiert die Vorarlbergerin den Artischocke trifft Koriander Wandel der Esskultur, spürt Signale und Der Food Report 2023 wartet zusätzlich soziokulturelle Verschiebungen auf und mit drei Themenschwerpunkten auf, der weist auf Lösungen hin. Bei einem Live- erste: Meat. Fleisch wird seinen Status Event von Soil to Soul im Papiersaal Sihl- zugunsten von Plant Based verlieren. city Zürich, moderiert von Andrin Willi, «Fleischersatz, kultiviertes Fleisch und stellt sie die Jubiläumsausgabe vor, der Fisch sind ein Riesenthema. Algen gehören dazu, auch Insekten. Die Zukunft ist auch ein Food-Trend-Glossar beiliegt. Im Zentrum steht die Nachhaltigkeit, nicht fleischfrei, aber es geht um gutes die uns alle angeht. Trotzdem stehen wir Fleisch», führt Rützler aus. Punkt zwei: Fusion. Die Lust, intererst am Anfang und sind weit entfernt von einer Kreislaufwirtschaft. Krisen ver- nationale und traditionelle Küchen kulideutlichen dies. «Der Ukrainekrieg hat narisch zu verschmelzen, wächst rasant. mich kalt erwischt, da war Corona leich- «Auf TikTok werden It-Gerichte präsenter», sagt Rützler. «Ich fokussierte dar- tiert, die es auf die Karte von In-Lokalen auf, was wird importiert, was exportiert. schaffen», sagt Rützler. Und auf der Dies schiebt das Bewusstsein nochmals Pizza trifft die Artischocke plötzlich auf Koriander. Der dritte Punkt, Retail Vian, denn die Ressourcen sind endlich.» sions, widmet sich dem mächtigsten Die Food-Trends 2023 Player der Kette: dem LebensmittelhanRützler listet drei aktuelle Food-Trends. del. «Wir wollen regional, bio und frisch. Der erste, New Glokal, basiert auf den Aber was wir nach dem Einkauf im Suökologischen Folgen der globalisierten permarkt haben, ist nicht das, was wir Nahrungsmittelindustrie. «Ausfälle wäh- wollten.» Da sei man bezüglich Nachhalrend der Pandemie haben uns vor Augen tigkeit noch weit weg von der Zukunft. Nicht alles passt für jeden. Doch Krigeführt, wie dünn unsere Lieferkette ist, gefolgt von der Verknappung durch den sen zeigen auch, welch grosse soziale Ukrainekrieg», erklärt sie. Wo braucht es Macht Essen hat. Rützler bleibt optimisGlobalisierung, wo nicht? «Man muss tisch: «Wir müssen lernen, mit den neuSpielraum für Alternativen lassen. New en Herausforderungen, Unsicherheiten und Komplexitäten zu leben.» Glokal ist eine Möglichkeit.»

Die Kleine Kammer befürwortet Motion zum Schutz der Sozialpartnerschaft

Der Ständerat will, dass Bestimmungen eines allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsvertrags zu Mindestlohn, 13. Monatslohn und Ferienanspruch wider anderslautende Bestimmungen der Kantone vorgehen. Er hat eine entsprechende Motion angenommen. Eine breite Allianz aus 27 Wirtschafts- und Branchenverbänden begrüsst den Entscheid.

Der Ständerat hat am 14. Juni 2022 die Motion Ettlin «Sozialpartnerschaft vor umstrittenen Eingriffen schützen» beraten. Nachdem er die Motion Baumann und einen generellen Vorrang von allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträgen gegenüber kantonalen Bestimmungen 2019 abgelehnt hatte, nimmt er den Kompromissvorschlag von Mitte-Ständerat Erich Ettlin an. Der Vorstoss verlangt, dass die Bestimmungen eines ave GAV zu Mindestlohn, 13. Monatslohn und Ferienanspruch wider anderslautende Bestimmungen der Kantone vorgehen. Bei allen anderen arbeitsrechtlichen Bestimmungen behalten die Kantone das Recht, selbst in ave GAV einzugreifen. Der Ständerat hat sich mit der Annahme klar zur Sozialpartnerschaft bekannt. Die Sozialpartnerschaft ist ein Erfolgsmodell und garantiert den sozialen Frieden seit über 100 Jahren. Die allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsverträge sind ein unverzichtbarer Teil der

Reto E. Wild

Ständerat stärkt allgemeinverbindliche Gesamtarbeitsverträge

Hochgenuss Ende August! Der Hochgenuss’22 von GastroSuisse findet dieses Jahr am 29. und 30. August in Alberswil LU statt, am Standort von Agrovision Burgrain mit Tagungsraum, Bauernhof, Hofladen und Restaurant. Thema: «Mehr als Beilage: Gemüse. Fisch. Dessert.» Jetzt anmelden:

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Im Bundeshaus setzte sich Ständerat Erich Ettlin mit seinem Vorschlag durch.

Sozialpartnerschaft. Diese Gesamtarbeitsverträge sind nicht nur Vereinbarungen zwischen Privaten, sondern aufgrund eines Beschlusses des Bundesrates für die gesamte Branche verbindlich. Einseitige kantonale Eingriffe, die einzelne lohnrelevante Bestimmungen der ave GAV aushebeln, untergraben die Allgemeinverbindlicherklärungen des Bundesrates. Das erschwert überregional tätigen Unternehmen die Tätigkeit und führt zu grosser Rechtsunsicherheit für die Unternehmen. Zudem benachteiligt es die Branchen mit ave GAV gegenüber denjenigen ohne ave GAV. Seit dem umstrittenen Bundesgerichtsurteil vom 21. Juli 2017 können kantonale Regelungen die Bestimmungen eines ave GAV jederzeit aushebeln. In der Folge drängte sich eine Klärung des Vorrangs zwischen ave GAV und kantonalen Bestimmungen auf. Deshalb haben sich 27 Wirtschafts- und Branchenverbände zu einer Allianz zusammengeschlossen und setzen sich für die Annahme der Motion Ettlin ein. Als Nächstes wird diese in der WAK beraten.

Tag der offenen Türe Vom 27. Juni bis 3. Juli 2022 laden mehr als 140 Restaurants von McDonald’s in der Schweiz ein, einen Blick in die Küchen des umsatzstärksten Fast-Food-Konzerns der Welt zu werfen. Mindestlöhne 2023 Die Mindestlöhne im Gastgewerbe steigen 2023 gemäss der Teuerung auf Basis der Septemberprognose 2022 und real um bis zu 40 Franken pro Monat je nach Lohnstufe. Darauf haben sich die Sozialpartner (auf Arbeitgeberseite unter anderem GastroSuisse) im Gastgewerbe geeinigt. Entsprechend beantragen sie beim Bundesrat die Verlängerung der Allgemeinverbindlicherklärung bis Ende 2023. Beispiel: Ein Mitarbeitender mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis verdient laut L-GAV 2022 mindestens 4203 Franken pro Monat plus 40 Franken Teuerungsausgleich 2023.

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«Im Unternehmertum kommt es immer wieder zu Betriebsblindheit» Seit wenigen Tagen ist auf Sat.1 Schweiz die zweite Staffel von «Grill Club» zu sehen. Das GastroJournal war bei den Dreharbeiten am Jurasüdfuss dabei und hat sich mit Koch Sandro Zinggeler über seine Projekte unterhalten – unter anderem den kulinarischen Podcast Makrele Blau. Zudem: weitere Podcasts in der Übersicht.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Die Dreharbeiten zur Episode 6, die am 7. Juli ausgestrahlt wird: Auf seiner Reise entlang dem Jurasüdfuss erhält Sandro Zinggeler (rechts) sein Fleisch direkt aus der Reifekammer. Zum geschmacksintensiven Dry Aged Rib Eye Steak wartet ein vollmundiger Met.

T I T E LG E S C H I C H T E

In der neuen Staffel «Grill Club» auf Sat.1 Schweiz besucht Foodscout Sandro Zinggeler in jeder Folge eine andere Region der Schweiz. Dabei meistert er jeweils eine Grillaufgabe mit einem Stück Fleisch oder Fisch und einer regionalen Zutat, die er im Vorfeld nicht kennt.

Sandro Zinggeler, weshalb haben Sie sich als erfolgreicher Jungkoch 2015 für den Schritt in die Selbstständigkeit entschieden?

Sandro Zinggeler: Meine Leidenschaft ist das Essen und Trinken. Ich stellte aber fest, dass mich mein Weg durch die Sternegastronomie von dieser Leidenschaft wegdrängte. So kam ich zum Entscheid, etwas anderes zu machen. Und wie der Zufall so spielt, fragte mich ein Bekannter, ob ich «Secret Dinner» aufbauen möchte. Jeder Anlass beginnt mit einer Einladung, bei der nur Uhrzeit und Treffpunkt feststehen. Alles Weitere ist geheim. So bin ich in die Selbstständigkeit gerutscht. Daraus sind Events und andere Projekte entstanden. Wieso fühlten Sie sich von der Spitzengastronomie weggedrängt?

Gegen oben wird es immer enger und nicht freier und kreativer. Je mehr Sterne das Restaurant besass, desto mehr fühlte ich mich eingeengt. Ich hatte einst den Traum, ebenfalls drei Sterne zu erreichen und bester Koch zu werden. Es gibt den schnellsten 100-Meter-Läufer. Aber Genuss ist subjektiv und lässt sich nicht rastern. Ich möchte mich jedoch auf den Gast

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konzentrieren und das Essen und die freie Gastronomie zelebrieren. Das ist mir wichtiger, als mich in einem System unterzuordnen. Geht das finanziell auf? Was ist Ihre wichtigste Einnahmequelle?

Bis vor Corona waren das Events und Catering. Mein Ziel war, ein kulinarisches Erlebnis zu bieten, worüber die Leute noch lange reden – unabhängig vom Ort. Die Mund-zu-Mund-Propaganda war mein wichtigstes Marketingtool. Das «Secret Dinner» hat beispielsweise eine grosse Community. Ich wurde gefragt, ob ich das auch privat mache, und kam so zu neuen Projekten. Mit meinen Auftritten im Fernsehen gingen ebenfalls neue Türen auf. Networking und Socialising halfen zusätzlich. Ich musste nie Werbung schalten. Und wie sieht es heute aus?

Mein Hauptstandbein ist, kreative Konzepte für die Gastronomie und Rezepturen für Magazine zu schreiben. Der Podcast und mein Outdoor-Kochbuch «Feuer und Glut» sind weitere Elemente, die zum grossen Kuchen beitragen. Das alles ist je-

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doch sehr aufwändig. Jetzt muss ich viele Projekte organisieren, trocken und intensiv. Beeindruckt war ich genauso vom Reisdie ich während der Coronakrise aufgleiste. Dann bin ich zu- anbau im Maggiadelta im Tessin, den ich so nur durch meine sätzlich bei Chocofoil involviert. Dank einer Technik ist es Reisen in Asien kannte. möglich, Regenbogeneffekte ohne Zusatzstoffe auf die SchoSeit dem 1. März 2022 haben Sie mit Makrele Blau Ihren koladenoberfläche zu bringen. eigenen Podcast. Was sind die Eckdaten?

Und Sie sind beim «Grill Club» dabei, dessen zweite Staffel am 2. Juni 2022 startete. Wie erlebten Sie die Grillreise durch die Schweiz?

Bei uns dreht sich alles um die Kulinarik, moderiert von den Luma-Gründern Lucas Oechslin und Marco Tessaro und mir. Wir zelebrieren den Genuss mit spannenden Gästen aus der Kulinarik, wollen aber nicht alles so ernst nehmen. Deshalb ist der Podcast bewusst nicht zu fachmännisch geführt. Klamauk gehört auch dazu. Er darf polarisieren und soll hie und da die Hörer zum Lachen bringen. In der Regel haben wir zwei Folgen pro Monat. Die Beiträge sind 90 Minuten bis zwei Stunden lang.

Fernsehproduktionen wie der «Grill Club» führen dazu, dass ich schöne Ecken und Örtchen in der Schweiz entdecke. Ein wichtiger Teil der Sendung ist das Kochen auf dem Feuer. So wird jedes Gericht zum Unikat. Was haben Sie entdeckt, was für unsere Leserschaft wertvoll ist?

Ist das nicht zu lang?

Den Honigwein Met! Der ist mega interessant und hat eine breite Geschmackspalette. Damit lässt sich etwa das Fleisch über Nacht einlegen. Der Met ist aber auch als Begleitung zum Essen passend. Der Wein ist nicht einfach süss, sondern eher

Ich versuche, dies ein wenig zu straffen. Aber wir möchten den Gast nicht nach 90 Minuten rauswerfen. In der ersten Sendung war Spitzenkoch Silvio Germann dabei, in einer Folge der Spit-

unsplash.com

Das Ohr isst mit

Kulinarik hören, geht das? Ja! Auch wenn GastroPodcasts in der Schweiz nicht sehr breit aufgestellt sind. Während der eine Tipps und Impulse serviert, kredenzt eine andere Foodnews, und ein Dritter kocht mit Humor Interviewgäste aus. Eine Auswahl.

Tisch Frei (Schweiz) Ist Philipp Schwander wirklich ein Schnäppchenjäger? Paolo Domeniconi und David Daniel finden es während eines gemeinsamen Essens im Zürcher Accademia del Gusto heraus. Und erfahren dabei vom ersten «Master of Wine» der Schweiz viel über Weinhandel, Anbaumethoden und Scharlatane. In einer anderen Episode besuchen sie mit Spitzenkoch Marcus G. Lindner den «Ziegel Oh Lac» in der Roten Fabrik Zürich oder gehen mit dem österreichischen Schauspieler Gottfried Breitfuss Knödel essen. Die zwei Non-Gastronomen servieren flapsig-frische, anregende und fundierte Unterhaltung. tischfrei.ch und über Apple Podcasts oder Spotify

Texte Corinne Nusskern

Hosting the Host (Schweiz) Akustische Kulinarik vom Feinsten. Gastronomieexperte, Hotelier und Genussaktivist Andrin Willi produziert die Igeho-Podcasts und spricht mit erfolgreichen Gastgeberinnen und Gastgebern aus der Branche über Aktuelles, Trends, Veränderungen und alles andere. Und dies fundiert, persönlich und mit Schalk. Nach Bindella, Wiesner, Caminada und Co. ist im Juni Tourismusversteher Jürg Schmid zu Gast. Willi spricht mit dem Ex-Direktor von Schweiz Tourismus und dem Präsidenten von Graubünden-Ferien über den Alpentourismus und Workation. Hosting the Host – bitte igeho.ch weitermachen! Danke. und über Apple Podcasts oder Spotify

Soil to Soul Podcast (Schweiz) Nochmals Andrin Willi, andere Gäste und Themen: Etwa Fermentista Franziska Wick, die die Verbindung zwischen Boden, Bakterien und Bauch erklärt, aber auch den hexenden Erdmann Stefan Wiesner, der für ein gutes Leben plädiert, oder Rechberg-Küchenchef Carlos Navarro, für den der Teller schon beim gesetzten Samen beginnt. Halbstünder zum akustischen Reinsotoso.com und Spotify ziehen.

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Parlez-vous Plü (Schweiz) Es gibt keinen guten Pinot noir in der Schweiz! Winzer Martin Donatsch lacht und sagt: «Die Bündner Herrschaft gehört zu den fünf besten Pinot-Regionen der Welt.» Da hakt Moderator und Entertainer Maximilian Baumann nach. Und das macht er gut, mal locker, mal tiefgründig. Auch wenn Meta Hiltebrand ebenso zu Gast war, Parlez-vous Plü ist kein reiner Gastro-Podcast, auf dem Gastsessel sitzen auch mal Ex-MissSchweiz Melanie Winiger oder Sänger Seven. Auch Baumann ist kein reiner Gastronom, macht aber mit Freundeskreis immer wieder als Pop-up-Gastronom Furore. Parlieren Sie weiter, Herr Baumann! grandcasinobaden.ch und über Apple Podcasts oder Spotify

zenwinzer Martin Donatsch. Am 12. Juni besuchte uns Tiziano Marinello. Wir kommen auf 2000 Hörer pro Folge und 1000 Abonnenten, was für einen Podcast in der Schweiz, der erst im Aufbau ist, gute Werte sind. Wie soll es mit Makrele Blau weitergehen?

Wir sind daran, weitere spannende Gäste zu gewinnen, erhalten nun aber auch immer mehr Zuschriften von Persönlichkeiten, die sich mit uns austauschen wollen. In einem Jahr sollte Makrele Blau ein gern gehörter Podcast werden – seitens Gastronomie und Gästen, die sich für das Essen und das Trinken interessieren. In Zukunft möchten wir mit Liveevents unsere Reichweite steigern. Wieso ist Ihr Podcast für Gastronomen interessant?

Im Unternehmertum kommt es immer wieder zu Betriebsblindheit. Dessen sind sich die Gastronomen und Hoteliers manchmal nicht bewusst. Lernen ist ein Grundpfeiler eines erfüllten Lebens. Es ist mega wich-

Fiete Gastro (Deutschland) Man mag ihn oder eben nicht: den Hamburger Koch und TV-Entertainer Tim Mälzer, gern auch Küchenbulle genannt. Zusammen mit Moderator Sebastian Merget plaudert er sehr persönlich und gewohnt direkt mit querbeeten Gästen von Matthias Winkler (CEO der Sacher-Group) über Tim Raue, Cornelia Poletto bis zur Schauspielerin Iris Berben. Das ist mal leichtfüssig und auch mal malzig derb – aber auf jeden Fall perfektes Unterhaltungsprogramm während des Jardinières-Schnippelns oder des Gemüsetournierens. fietegastro.podigee.io und über Apple Podcasts oder Spotify

Küchenherde (Deutschland) Hier finden sich Dutzende von Podcasts, linear gebüschelt nach Themen wie Gastgeber, Digitalisierung, Nachhaltigkeit, Rekrutierung oder Ausbildung. Der Anspruch lautet stets: weiterkommen. Die Oberhand behält hier der erfahrene Gastronom und Hotelfachmann Markus Wessel. Er führt Interviews mit Sterneköchen, Experten und Branchenkennern und fragt ganz aktuell: «Roboter im Gastgewerbe – Fluch oder Segen?» kuechenherde.com/gastronomie-podcast/ und über Apple Podcasts oder Spotify

Dieters Weinbar (Deutschland) Der Podcast des Weinmachers Dirk «Dieter» Würtz (Weingut St. Antony) und des Radiomoderators Andreas Kunze ist aus Corona geboren. Nach der ersten Frage: «Was wollt ihr trinken?», wird eine Flasche geöffnet und mit Gästen über Wein, Champagner und Genussthemen geplaudert. Ob das nun Weinkenner, Winzerinnen, Gastronominnen, Detektive oder Versicherungsmakler sind, hier findet alles Platz, was das Leben auch neben dem Kelch leichter macht. Ganz nach dem Motto: «Zufällig habe ich gerade einen 2020er-Riesling Aufbruch vom Weingut Jakoby-Mathy st-antony.de/podcast/ zur Hand.»

Ihr Cafébäcker. Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

und über Apple Podcasts oder Spotify

GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022

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«Die Gastronomie steht vor Quantensprüngen. Sie wird noch mehr auf den Gast hören, der sich zwangsläufig verändert.»

tig, dass man sich öffnet und Dinge auch von aussen betrach- mir zu vermehrten Firmenanlässen mit Showkochen. Sie sehen, tet. Verschiedene Ansichten bringen uns weiter. Denken Sie mir wird es nicht langweilig. Und trotzdem finde ich manchnur an den Fachkräftemangel: Es gibt verschiedene Wege und mal Zeit, um zu surfen. Lösungen. Wir möchten dies mit einer Lockerheit zum Hörer tragen. ★ Koch, Moderator und Surfer Wie nehmen Sie die Herausforderungen der Branche wahr?

Wir haben ein Mitarbeiterproblem. Wer möchte schon 16 Stunden für einen Hungerlohn arbeiten? Und dann sieht der Nachwuchs auf Instagram Bilder von Leuten, die am Luxuspool auf Mykonos liegen. Es fragt sich, wie sich die Sternegastronomie in nächster Zeit definieren möchte. Der alte weisse Mann wird mehr und mehr aus der Gastronomie verschwinden. Sie steht vor Quantensprüngen. Sie wird noch mehr auf den Gast hören, der sich zwangsläufig verändert – durch emotional geführte Debatten über Nachhaltigkeit und Ernährung. Das Regionale wird derzeit stark zelebriert, was für mich nur folgerichtig ist. Zudem wird sich die Dogmatik mit dem Lager der Veganer und jenem der Carnivoren entspannen. Was sind Ihre nächsten Projekte?

Ich arbeite an einem Start-up mit einem coolen Team und einer Vision. Es ist bereichernd für mich, da mitzuhelfen und aufzubauen, was derzeit allerdings noch nicht spruchreif ist. Ich bin überzeugt, dass das Jungunternehmen viel Aufmerksamkeit erhalten wird. Und mit dem Podcast wurde unser Baby geboren, das sehr viel Spass macht. Im Sommer kommt es bei

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Sandro Zinggeler (31), Gewinner von La Cuisine des Jeunes 2009, absolvierte eine Kochlehre im Sternerestaurant Löwen Bubikon ZH, arbeitete danach in Spitzenbetrieben wie dem Epoca in Flims GR, dem Mesa und Rigiblick in Zürich. Er durfte später mit den damals 13 besten Jungköchen der Welt eine siebenmonatige Weiterbildung in Spanien antreten, wo er Produzenten und die spanische Gastronomie kennenlernte – unter anderem dank einem Stage im Akelarre in San Sebastián. 2015 gründete der passionierte Surfer aus Zürich die Sandro Zinggeler Food Art und 2017 die foocon.gmbh. Nach Auftritten in den Formaten «Beef Club» und «Bravissimo» moderierte er die Sendungen «LandLiebe TV» und «Foodventure» auf Sat.1 Schweiz. Seit dem 2. Juni ist auf diesem Sender die neue Staffel «Grill Club» zu sehen: eine Grillreise durch die Schweiz. Bereits im März 2022 startete Zinggeler mit seinen Partnern den eigenen kulinarischen Podcast Makrele Blau.

CAFÉ FÉDÉRAL

Das Gastgewerbe erholt sich nach und nach von den Strapazen der letzten zwei Jahre. Trotz Personalmangel und Preissteigerungen herrscht Aufbruchstimmung. Stellvertretend dafür stehen die zahlreichen Veranstaltungen, die wieder stattfinden. Der Nachholbedarf ist gross. Auch unsere Delegiertenversammlung mit über 550 Gästen konnte Ende Mai durchgeführt werden. Wir hoffen alle, dass uns diese Normalität im Herbst erhalten bleibt. Währenddessen dominiert die Pandemie weiterhin die politische Agenda. Viel zu reden gibt die Impfstoffbeschaffung. Im Schatten dieser Debatte fällte das Parlament letzte Woche einen wichtigen Entscheid für unsere Branche: Es sprach einen Nachtragskredit von 2,1 Milliarden Franken an die ALV, um Ferien- und Feiertage bei Monatslöhnern in Kurzarbeit rückwirkend zu entschädigen. Damit folgen National- und Ständerat einem Bundesgerichtsurteil, wonach die fehlende Ferien- und Feiertagsentschädigung während der Pandemie rechtswidrig war. Diesen Standpunkt vertrat GastroSuisse seit 2020 gegenüber Bundesrat und Verwaltung. Nun zahlt es sich aus, dass die Branche langen Atem bewiesen hat. Interessenvertretung ist kein Sprint, sondern ein Marathon. Das zeigte die Sommersession gleich mehrfach. So musste das Parlament seinen Beschluss für den obligatorischen Lastenausgleich bei den Familienzulagen von 2018 nochmals bestätigen. Der Bundesrat hatte letzten Sommer überraschend beantragt, den Entscheid nicht umzusetzen. GastroSuisse engagiert sich seit 2018 für den vollen Lastenausgleich und ist sehr erfreut darüber, dass das Parlament an diesem festhält. Er entlastet das Gastgewerbe in jenen Kantonen, die keinen vollen Lastenausgleich kennen. Mit gleicher Hartnäckigkeit setzen wir uns für gesetzliche Grundlagen ein, welche die Entschädigungen in der nächsten Pandemie regeln sollen. Unterschreiben auch Sie die dazu lancierte Entschädigungsinitiative. Es lohnt sich.

Reto E. Wild

Über die volle Distanz

Un travail de longue haleine

L’hôtellerie-restauration se remet peu à peu de deux années difficiles. Malgré la pénurie de personnel et les hausses de prix, l’ambiance est au renouveau. Les nombreuses manifestations qui reprennent en sont une illustration. Nous avons aussi pu mener à bien notre Assemblée des délégués fin mai, avec plus de 550 invités. Et nous espérons tous que ce retour à la normalité perdurera en automne. Mais la pandémie domine encore l’agenda politique. L’approvisionnement en vaccins donne matière à discussion. La semaine dernière, le Parlement a pris une décision capitale pour notre branche. Il a accordé un crédit supplémentaire de CHF 2,1 milliards à l’AC pour indemniser rétroactivement les jours fériés et les congés des employés en chômage partiel payés au mois. Le Conseil national et le Conseil des Etats ont suivi un jugement du Tribunal fédéral selon lequel l’absence de dédommagement des vacances et des jours fériés durant la pandémie était illégale. C’est aussi l’avis que GastroSuisse défend depuis 2020 auprès du Conseil fédéral et de l’administration. Cette persévérance n’aura donc pas été vaine! La défense des intérêts n’est pas un sprint. C’est un marathon. On a pu le constater à maintes reprises durant la session d’été. Le Parlement a par exemple dû confirmer sa décision de 2018 sur la répartition des charges pour les allocations familiales. L’été dernier, le Conseil fédéral avait proposé à la surprise générale de ne pas appliquer cette décision. GastroSuisse s’engage depuis 2018 pour la compensation intégrale des charges. La fédération est donc très satisfaite que le Parlement n’ait pas changé d’avis. C’est un soulagement pour l’hôtellerie-restauration des cantons qui ne connaissent pas cette compensation. Nous nous engageons avec la même ténacité pour des bases légales qui réglementeront les dédommagements lors d’une prochaine épidémie. Signez vous aussi l’initiative sur les dédommagements. Votre action est utile!

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022

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So reisen die Touristen in zehn Jahren Das Reisen teilt sich künftig in zwei neue, komplett unterschiedliche Gruppen. Darauf müssen sich Hotels und Tourismusbüros aber, auch Restaurants in der Schweiz jetzt vorbereiten.

TEXT BENNY EPSTEIN UND OLIVER BORNER — FOTO SUSANNE KELLER

Wie sieht er denn aus, der Tourismus in zehn Jahren? Drei Experten aus der Beherbergungs- und Tourismusbranche diskutieren im Rahmen des Hospitality Summits, der Anfang Juni in Zürich-Oerlikon über die Bühne ging, über die Zukunft des Reisens. Sie sind sich einig: Das menschliche Bedürfnis, zu reisen und Neues zu entdecken, bleibt. «Der Kontext wird sich aber ändern», sagt Trend- und Zukunftsforscherin Martina Kühne voraus. «In ökologischer, technologischer und politischer Hinsicht. Tourismus wird persönlicher, digitaler, nachhaltiger.» Andreas Züllig, Präsident ★ Hospitality Summit Der Hospitality Summit wurde 2021 lanciert und richtet sich als Beher bergungskongress an Entscheidungs träger. An zwei Tagen kommen mehr als 1000 Führungskräfte, Gastgeber, Fachleute und Partner zusammen, um über die aktuelle Lage und die Zukunft der Branche zu diskutieren. Dabei steht insbesondere der Wissens transfer unter den jeweiligen Bran chenkennerinnen und kennern im Fokus. Daneben geben zahlreiche Expertinnen und Experten an Podiumsdiskussionen und Vorträgen Inputs und Tipps zu aktuellen und zukünftigen Problemen der Branche.

FO KU S

von HotellerieSuisse, sieht künftig zwei Arten des Reisens: «Einerseits wird es das Bedürfnis nach einem industriellen Produkt geben: Ich muss übernachten, es muss sauber, digital und sicher sein. Mit unkompliziertem Check-in und -out. Zu einem relativ günstigen Preis.» Hotels, in denen man kaum mehr Mitarbeitende antrifft, werden nichts Besonderes mehr sein. Automaten, TouchScreens und Tablets reichen für den simplen Aufenthalt. Anderseits, so Züllig, steige die Nachfrage nach personalisierten Dienstleistungen – zu einem entsprechend hohen Preis. «Dank der Digitalisierung kennen wir dereinst die persönlichen Vorlieben der Gäste – sofern sie damit einverstanden sind – genauer und können gezielt auf diese eingehen.» Der Hotelier weiss, was der Gast mag Diesbezüglich steckt die Beherbergungsund Tourismusbranche derzeit noch in den Kinderschuhen. Die Gäste stellen den Online-Riesen Google und Facebook bedenkenlos ihre Daten zur Verfügung, nicht aber den Kleinen, etwa den Hotels. «Das wird sich ändern», ist Züllig sicher. «Der Kunde will nicht mehr, dass die Grossen seine Daten verwalten.» Auf die Zeit, in welcher der Hotelier dank Technologie wissen wird, worauf der Gast Lust hat, gilt es, sich jetzt vorzubereiten. «Es fehlt noch die Vernetzung, um einen digitalen Concierge anbieten zu kön-

nen.» Konkret: Der Hotelier wird spätestens in einigen Jahren bereits bei der Buchung wissen, dass sein Gast Fussballfan, Marathonläufer oder HobbyGitarrist ist oder dass er gerne im Sternerestaurant isst und regelmässig zur

«In ökologischer, technologischer und politischer Hinsicht: Tourismus wird persönlicher, digitaler, nachhaltiger.» Pediküre geht. Doch erst wenn die Anbieter solcher Events und Dienste in der Region gemeinsame Sache machen, kann dieser Wissensvorteil ausgenutzt werden. Ein Cüpli aufs Haus im Gourmetlokal, zehn Prozent Vergünstigung bei der Fussbehandlung, Tickets für ein Konzert oder Fussballspiel zum Spezialpreis. Persönlich auf den Gast zugeschnitten dank digitalen Daten und dem Zusammenspiel der Anbieter. Verschwinden werden hingegen die Gruppenreisen, glaubt André Lüthi, VRPräsident und CEO von Globetrotter Travel Service. Dank der Technologie geht der Trend hin zu massgeschneiderten Individualreisen. Dass Roboter und Automaten dem Menschen den Rang ab-

HotellerieSuisse Präsident Andreas Züllig im Gespräch mit Expertinnen und Experten aus dem Tourismus und der Zukunftsforschung.

dend. Beim Essen gelingt es allmählich. Die Geschichte hinter dem Fleisch wird erzählt und so der höhere Preis gerechtfertigt. Beim Reisen braucht es dasselbe. Zeit und Kommunikation sind gefragt. Dann fährt vielleicht auch mal wieder der eine oder andere mit dem Zug nach Ägypten oder überquert den Atlantik mit dem Segelschiff.» Slow Travel heisst der Fachbegriff: bewusstes, sinnvolles, nachhaltiges Reisen, der Weg ist das Ziel. HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig freut sich auf eine Zukunft, in der Nachhaltigkeit beim Entscheid über die Feriendestination sowie die Anreise dahin noch höher gewichtet wird: «Wir sind gut aufgestellt in der Schweiz, haben aber noch Luft nach oben.» Daher sei es umso wichtiger, dass die Branchen versuchen, selbst die Initiative zu ergreifen, um einen Wandel und einen Fortschritt herbeizuführen.

laufen, davor hat Lüthi keine Angst: «Der Mensch wird immer noch den Menschen suchen. Die grosse Kunst ist die Verzahnung.» Gerade in der jetzigen Zeit suche der Mensch nach Empathie. Das Reisen sei eine tolle Möglichkeit, für dieses Zusammentreffen von Leuten zu sorgen. Zudem haben sich laut Lüthi viele während der Pandemie Gedanken gemacht: «Wie will ich reisen? Es wächst ein neues Bewusstsein: eine oder zwei statt acht Reisen. Anstatt für 40 Franken übers Wochenende nach London und zurückzufliegen, wollen sich viele wieder richtig einlesen vor einer Reise, um dann bewusst in eine Kultur einzutauchen.»

990 Franken für eine Woche nach Phuket – das geht nicht auf. Und wenn ich dort die schlechten Zustände sehe, dann muss sich was am Preis ändern. Meine Tochter kann mit dem Taschengeld übers Wochenende nach London fliegen. Ich musste damals zwei Jahre sparen. Wir haben das verlernt. Reisen muss seine Wertigkeit wieder kriegen.» Für Lüthi haben die Billigfluggesellschaften wie EasyJet und Co. einen grossen Anteil an diesem Problem: «Der EasyJet-Chef sagt, Reisen sei ein Menschenrecht. Da bin ich nicht einverstanden. Und er sagt, der Markt verlange diesen tiefen Preis. Aber was war zuerst? Gäbe es keine Billigflüge, würden Menschen teurere Mit dem Zug nach Ägypten Flüge buchen.» Billigflüge und tiefpreisige AllinclusiveMartina Kühne hofft hierbei auf Angebote sind dem Globetrotter-Ge- eine ähnliche Entwicklung wie bei Leschäftsführer ein Dorn im Auge. «Für bensmitteln: «Transparenz ist entschei-

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Keine Standard-Halbpension mehr Davon ist die Hotellerie- und Gastronomiebranche nicht ausgenommen. «Die Zeit der Standard-Halbpension ist vorbei», sagt GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller bei einer Podiumsdiskussion zum Thema Hotelgastronomie. Heute sei insbesondere die Vielfalt beim Angebot ein zentrales Element, das über Erfolg und Misserfolg in der Gastronomie entscheiden kann. So wählt der Gast, egal ob in einem Restaurant, in einem Luxushotel oder einem Dreisterne-Hotel, heute gerne aus einem grossen Angebot, beispielsweise aus verschiedenen Gängen, aus und stelle dies gar selbst zusammen. Diesen Trend erkennt auch Marc Stierand, Professor an der Hospitality Business School in Lausanne (EHL). Gerade mit den verschiedenen Bedürfnissen wie Allergien oder Vorlieben der Gäste käme die Gastronomie nicht darum herum, ein bestimmtes Angebot zu schaffen. «Der Trend geht ganz klar in Richtung personifizierte Ernährung», sagt er. Aus diesem Grund brauche es eine stetige Anpassung der Konzepte, ohne jedoch die Gastronomie fundamental zu verändern.

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WILDS WEINTIPP ZVG

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Mal schnell, mal langsam Das Phänomen, dass Essen immer und überall verfügbar ist, ist noch keine zehn Jahre alt. Da was greifen, dort etwas holen – das Bedürfnis nach schnellem Essen bekommt immer mehr Schub. Fast Food boomt. Dieses Segment umfasst heute jedoch nicht mehr nur die bekannten Ketten aus Übersee, sondern auch individuelle Kleinanbieter mit gesunden Bowls, veganen Rollen, kalbiger Wurst oder geschichtetem Fleisch am Drehspiess. Dabei ist die Grenze zu to-go und Take-away fliessend. Um den Trend in Zahlen zu benennen, untersuchte HelloFresh (mithilfe der Daten von TripAdvisor, Yelp und OpenStreetMaps) den Anteil sogenannter FastFood-Lokale an allen Restaurants in den zehn grössten Schweizer Städten. Resultat: Im Schnitt sind 8,7 Prozent der Restaurants Fast-FoodBetriebe. Spitzenreiter ist Biel mit 12,1 Prozent, gefolgt von Basel (10,1 Prozent) und Luzern (9,5 Prozent). Das Schlusslicht bildet Lugano mit 4,8 Prozent. Nicht nur geografisch, auch ob stehend oder sitzend: Gäste sind so unterschiedlich wie Gastgebende. Hungergelüste wollen mal schnell, mal langsam befriedigt werden. Ich zähle eher zur langsamen Gilde. Doch als ich kürzlich las, dass der Wienerwald auch ausserhalb Wiens bald wieder Fuss fassen könnte, war ich etwas beglückt, vielleicht bald ein Backhendl aus dem schnellen Restaurant meiner Kindheit essen zu können. Aber bitte, dies bleibt unter uns. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Die Landschaft im Fronsac ist im Gegensatz zum Médoc hügelig. Die Weine sind preislich und qualitativ attraktive Alternativen.

Das unterschätzte Weinbaugebiet Fronsac TEXT RETO E. WILD

Fronsac, 35 Kilometer nordöstlich von Bordeaux gelegen, gehört zu den ältesten Weinbaugebieten der Welt. Noch im 18. Jahrhundert war der Ruf der Weine besser als der des Nachbarn Pomerol. Heute steht das 1000 Hektar grosse AOC (knapp so gross wie die Rebflächen im Tessin), das ausschliesslich Rotweine und gegen 80 Prozent Merlottrauben vinifiziert, im Schatten von Pomerol. Das macht es für Gastronomen interessant, denn oft sind die Flaschenpreise im Fronsac um ein Vielfaches tiefer als in den berühmten Bordeaux-Regionen. Fronsac überzeugt qualitativ ebenfalls, wie eine Online-Degustation der 12 Crus von «Expression de Fronsac» zeigt. Die Vereinigung vereint eine Fläche von 280 Hektaren, die im Gegensatz zum bekannten Médoc hügelig und damit landschaftlich reizvoller ist. Hier wie dort wird das Wetter durch eine Mischung von kontinentalem und atlantischem Klima bestimmt. Das sorgt für lange und heisse Sommer und einen milden Herbst. Die Nähe zur Dordogne und zum Seitenfluss Isle verhindert Frost im Frühling. Das Ton-Kalkstein-Terroir sorgt für körperreiche Weine. Gut zu wissen: Die degustierten Weine haben ein Alterungspotenzial von bis zu 20 Jahren und sind in der Regel ab 7 bis 8 Jahren trinkbereit. Es lohnt sich, die Fronsac-Vertreter einen Tag vorher zu

kredenzen. Sie spielen ihr Potenzial am zweiten Tag aus. Deshalb eignen sich die Merlots für Anlässe mit vordefinierten Weinen. Der konzentrierte Château Barra•baque Prestige 2016 der Familie Noël

besteht aus 80 Prozent Merlot, 18 Prozent Cabernet Franc und 2 Prozent Malbec: 18 Monate im französischen Holzfass ausgebaut, Cassis, dunkle Beeren, brauner Tabak, saftig, fruchtig, rustikal, 17 Punkte (ohne Händler in der Schweiz). kräftige Château Fontenil 2016, •einDerreiner Merlot von über 50-jährigen Rebstöcken der Familie Rolland, zeigt sich rund, mit Noten von Pfeffer, Cassis, Vanille und dunklen Beeren. Schöne Balance zwischen Alkohol, Tanninen und Frische, braucht Zeit und kann locker bis 2035 gelagert werden, 17 Punkte.

Beim Château Moulin Haut-Laroque •2012 handelt es sich um 65 Prozent Mer-

lot, 20 Prozent Cabernet Franc, 10 Prozent Cabernet Sauvignon und 5 Prozent Malbec von Thomas Hervé: rubinrot, schwarze Kirschen, Pflaumen, würzig, gut eingebundene Tannine. Château Moulin Haut-Laroque 17.25/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Ahoi an Bord Die Gannet in Basel ist ein Gastrobetrieb der anderen Art: Auf dem Leuchtturmschiff aus dem hohen Norden ergänzen sich mediterranes Ambiente und Kultur – im Sommer wie im Winter. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Da liegt es, am Rheinufer im Holzpark Klybeck, einem Zwischennutzungsgelände in Basel: Das 42 Meter lange Hochseeschiff Gannet mit seinem 12 Meter hohen Leuchtturm. Doch sein Rumpf wird nicht von Flusswasser umkräuselt, sondern ist drei Meter im Boden vergraben. Auf dem Sonnendeck bereitet die vierköpfige Servicecrew die Tische für den Abendservice vor. Bei der Gannet ist alles etwas anders. 55 Jahre lang warnte sie andere Schiffe in der Irischen See vor gefährlichen Klippen, bevor sie ausgemustert wurde. Auf Initiative von Tom Brunner, Katja Reichenstein, Andy Wyss und Roy Bula – die ersten zwei sind Mitglied beim Verein Shift Mode, der auch die Gastrononomie auf der Gannet betreibt – wird das Schiff über die Nordsee und den Rhein hoch bis Basel geschleppt, wo der grösste Raupen-

Von wegen auf dem Trockenen! Sommerliche Spezialitäten in Teller und Glas auf dem Sonnendeck der Gannet in Basel

Reich von Chefkoch Basil Hofmann (37), dem Schiffskoch an Land. «Was auch Vorteile hat», sagt er lachend. «Ohne Wellengang wird einem nicht schlecht.» Die Küche sei zwar klein, aber sonst wie jede andere Küche. «Man kocht, man ist im Stress, aber das gefällt mir an meinem Beruf», sagt er. Er stemmt das Kulinarische fast allein, nur mithilfe eines Abwaschers, der ihm etwas zur Hand geht. Die Mise en place und jedes kleine Detail parat zu haben, ist für Hofmann elementar. «Die Handgriffe müssen sitzen», sagt er. «Gerade wenn wir die Hütte voll haben, was meistens der Fall ist.»

Italianità am Rhein 60 Plätze stehen auf dem Sonnendeck wie auch im Innern des Schiffes zur Verfügung. Sie werden nie gleichzeitig bespielt, um bei einem Wetterwechsel reagieren zu können. Das Restaurant ist sommers jeden Abend offen. Der letzte Sommer lief sehr gut. Im Winter war es Basil Hofmann, ruhiger. Zweimal pro Woche sind BanChefkoch auf der Gannet kette gebucht. An diesem Freitagabend kran Europas die 550 Tonnen Stahl ins ist auf dem Sonnendeck jeder Tisch und Kiesbett setzt. Die Gannet wird renoviert Schemel besetzt – mit Gästen von jung und öffnet im Sommer 2021 als Restau- bis alt – Paare, Freunde, Familien. rant und Kulturzentrum. Auf der Karte finden sich weder Labskaus noch Schiffszwieback. Hofmann Kochen ohne Wellengang setzt auf italienische Küche mit Fokus Hinter dem Leuchtturm, in dem die Ter- auf handgemachte Pasta, die in Gussrassenbar eingebaut ist, befindet sich die töpfen serviert wird. «Das ist familiär, Küche. Klein, heiss, kompakt. Es ist das entspricht dem Sharingtrend und verein-

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facht die Abläufe in der kleinen Küche», erklärt er. Der in Oberfrick AG und Samedan GR aufgewachsene Hofmann ist mit der italienischen Küche vertraut. «Ich lernte im Laufe meiner Karriere bei einigen guten Italienern wie Stefano Giovannini im Apulia in Basel und im La Serenissima in Riehen.» Davon zeugen die Antipasti oder die klassische Tagliata di Manzo. Trotz mediterranem Gusto: Das Fleisch kommt aus der Schweiz, die Eier für die Pasta sind bio. Die Karte ist klein und fein und wird im Sommer mit einer peruanischen Kabeljau-Ceviche ergänzt, einem Frischekick mit Koriander, roter Zwiebel und Radiesli. Überzeugend auch die ausbalancierte Honigmelonen-Kaltschale mit Sauercreme. Hofmann hat die Küche im Griff: Die Casarecce an Spinat-BasilikumPesto sind perfekt im Biss, und die mit Meeresfrüchten gefüllten Sepiaravioli an Zitronenbutter schmecken nach Sonne und Meer. Und dann liegt da, im untersten Deck der Gannet, die wahrscheinlich coolste Konzertlocation Basels mit Bühne, Bar und Klavier mit Platz für bis zu 300 Gäste. Das Hochseeschiff ist ein Glücksfall für alle. Dank ihm hat das Klybeck-Areal nochmals zehn Jahre Verlängerung bekommen. Wie einst zu ihren stürmischsten Zeiten auf See: Die Gannet hilft auch an Land und bleibt voll auf Kurs.

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Die Chancen nutzen

Reto Kuhn hat im QN World in Effretikon ZH vor allem Zigarren raucher im Blick.

Gastronomen und Raucher haben sich längst daran gewöhnt, dass man nicht mehr qualmen kann, wo es einem beliebt. Dennoch gelingt es manchen Betrieben, ihrer rauchenden Kundschaft das Gefühl des Ausgeschlossenseins zu nehmen.

TEXT ERIK BRÜHLMANN UND MARIUS LEUTENEGGER

der Bar stehen Aschenbecher. Die Gäste lesen Zeitung, trinken Kaffee und rauchen, als hätte es das Bundesgesetz nie gegeben. «Man erkennt die auswärtigen Gäste immer an ihrem ungläubigen Blick», sagt Geschäftsführer Jonas Jacky (37) und schmunzelt. Doch es gehe im traditionsreichen Betrieb natürlich alles mit rechten Dingen zu und her, versichert er. «In Schaffhausen gilt, dass ein Drittel der öffentlich begehbaren Fläche Raucherbereich sein darf», sagt er. «Wir hatten Glück, dass dies genau aufging.» Man wäre aber auch so weit gegangen, eine Wand einzuziehen, wenn es um ein paar Quadratmeter Flächenreduktion gegangen wäre. Die rauchfreien zwei Drittel des Betriebs befinden sich in den beiden Obergeschossen. Aber müssten Nichtraucher nicht in der Lage sein, sie zu erreichen, ohne den Erik Brühlmann

Seit dem 1. Mai 2010 gilt das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen. Es besagt, dass öffentlich zugängliche Räume rauchfrei sein müssen; dasselbe gilt für Räume, die mehreren Menschen als Arbeitsplatz dienen. Die Kantone erhielten die Möglichkeit, das neue Gesetz sogar noch schärfer auszulegen. Für die Gastronomie bedeutete diese Regelung einschneidende Veränderungen. Vorbei waren die Zeiten, in denen Gäste am Stammtisch im dicken Qualm einen gemütlichen Jass klopfen konnten. Zumindest weitgehend, denn die Wirtinnen und Wirte fanden Wege, sich mit den neuen Gegebenheiten in ihren Kantonen zu arrangieren. Betritt man das Restaurant Falken in der Schaffhauser Altstadt, fühlt man sich in alte Zeiten zurückversetzt. Auf jedem Tisch im grossen Schankraum und auf

FalkenGastgeber Jonas Jacky: «Die meisten Gäste neh men den Hauptein gang, auch wenn sie Nichtraucher sind – einfach, weil sie es schon immer so ge macht haben.»

FO KU S

Raucherbereich durchqueren zu müssen? «Neben dem Haupteingang gibt es einen separaten Eingang nach oben, den ehemaligen Lieferanteneingang», so Jacky. «Auf diese Weise kann man den Raucherbereich umgehen.» Der Vorteil dieser Lösung: Rauchende Gäste fühlen sich nicht, als würden sie ausgegrenzt. Die beiden Bereiche im Falken sind nicht nur physisch voneinander getrennt, sondern haben auch ein jeweils völlig anderes Ambiente. Der Nichtraucherbereich im Obergeschoss, ehemals ein Saal für Grossanlässe, ist stilvoll eingerichtet, während der 150 Plätze umfassende Raucherbereich im Erdgeschoss ein rustikaleres Beizenfeeling verströmt, fast so, als wäre er ein eigenes Restaurant. Für die Klientel seien die Grenzen zwischen beiden Bereichen jedoch fliessend. Jacky: «Die meisten Gäste nehmen den Haupteingang, auch wenn sie Nichtraucher sind – einfach, weil sie es schon immer so gemacht haben.» Rauchende Gäste würden oft im rauchfreien Bereich essen und für den geselligen Teil anschliessend nach unten dislozieren. «Rauchende Gäste nicht ausgrenzen» Das Hotel Restaurant Frohsinn liegt am äussersten Rand von Küssnacht am Rigi SZ. Das Fumoir ist auf den ersten Blick nicht vom rauchfreien Teil des Betriebs zu unterscheiden. «Wir wollten vermeiden, dass sich die rauchenden Gäste ausgegrenzt fühlen», erklärt Gastgeberin Edith Schlömmer (56). «Deswegen haben wir den Bereich mit einer grosszügigen Plexiglasscheibe abgetrennt und mit einer effizienten Lüftung und einem Luft-

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Sergio Schlömmer, Edith Schlömmer und Ronny Krummen acher heissen Raucherinnen und Raucher im Frohsinn herzlich willkommen.

werden kann. Es gehe um Toleranz gegenüber beiden Lagern. «Ich glaube, im QN World haben wir das Thema Rauchen zur Zufriedenheit aller lösen können.»

reinigungsgerät versehen.» Statt des gern bei Fumoirs installierten Edel-Ambientes stehen im Raucherbereich des Frohsinn ein Stammtisch und Bartische. Der Bereich ist bedient, man kann dort essen – ganz wie früher eben. Besonders die vielen Stammgäste schätzen dies. «Sie reservieren zuweilen zum Abendessen sogar explizit Platz im Raucherbereich», weiss die Gastgeberin. Das Fumoir bietet 25 Gästen Platz. Mehr wäre gesetzlich zwar möglich gewesen. Doch dies hätte bauliche Massnahmen erfordert, die den Rahmen gesprengt hätten. «Auf die rauchenden Gäste zu verzichten, war nie ein Gedanke», sagt Schlömmer, «und gemessen am Aufwand, den wir für das Fumoir betrieben haben, war diese Entscheidung richtig.» Zumal auch Nichtraucherinnen und Nichtraucher gern den Abend im Fumoir ausklingen lassen. «Plötzlich ist dann das Fumoir voll», sagt sie. Die Gräben zwischen Rauchern und Nichtrauchern sind eben doch nicht so tief, wie man manchmal denkt. Stilvoll können Raucherinnen und Raucher im QN World in Effretikon ZH ihrem Laster frönen – wobei sich Inhaber Reto Kuhn (64) mit seiner Lounge und Bar vor allem an die Zigarren-Aficionados richtet. 30 bis 40 Plätze stehen

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zur Verfügung, begehbarer Humidor inklusive, das Ambiente ist gleichzeitig rustikal und edel. «Zigarrenraucher sind Genussmenschen, die es sich gern in einer schönen Umgebung gemütlich machen», weiss Kuhn, der selbst ein passionierter Zigarrenraucher ist. «Die Zigarre irgendwo in einer Ecke zu rauchen, macht einfach keinen Spass.» Fumoir: Zürich erlaubt 30 Prozent Lounge und Bar können besucht werden, ohne dass man ins Restaurant muss; vor dem Gesetz gelten sie trotzdem als Teil des Gesamtbetriebs, und im Kanton Zürich dürfen maximal 30 Prozent davon als Fumoir betrieben werden. «Wir nutzen dieses Maximum nicht aus», sagt Kuhn. Als das QN World 1992 seine Türen öffnete, war Zigarrenrauch noch kein Thema. Seit der Gesetzesänderung 2010 ist das anders, wobei sich für Reto Kuhn die fälligen Umbauten im Rahmen hielten; ein separater Eingang für die Lounge war vorhanden, es galt lediglich, sie explizit als Fumoir zu definieren und die Lüftung zu verstärken. Der Weg vom rauchfreien Restaurantbereich zum Verdauungszigarettchen ist kurz und wird gern genutzt, obschon im Sommer in den Aussenbereichen ebenfalls geraucht

Rauchbewilligung fürs Stockwerk Im Schatten der Sprungschanzen in Einsiedeln SZ erhebt sich seit 2021 ein markanter Gastronomiebetrieb, dessen verglaster Rundbau auf der Spitze eines Turms von Weitem ins Auge sticht. Das Silo beherbergt eine öffentliche Kantine im Erdgeschoss, eine Lounge im Mittelteil und ein stilvolles Restaurant im Rundbau. In die Lounge ist ein relativ kleines, aber feines Fumoir mit bequemen Sitzmöglichkeiten, Humidor und leistungsstarker Lüftung integriert. «So etwas zu konzipieren, ist bei einem Neubau natürlich immer einfacher, als wenn man es nachrüsten müsste», sagt Betriebsleiterin Alma Thoma. Der Clou: Die Rauchbewilligung gilt nicht nur für das Fumoir, sondern für den ganzen Loungebereich, also für das gesamte Stockwerk. «Bei geschlossenen Gesellschaften oder speziellen Anlässen könnten wir den regulären Raucherbereich bei Bedarf ausweiten», so die Gastgeberin. Der Kanton Schwyz erlaubt Raucherrestaurants von bis zu 80 Quadratmetern Fläche. Ein elegantes Fumoir als zusätzliche Dienstleistung zu einem gediegenen Gastrobetrieb wird aber gern angenommen. «Oft ist es so, dass Gäste im Restaurant beim Essen die Aussicht auf Einsiedeln geniessen und anschliessend den Abend bei einem Drink und einer Zigarette oder Zigarre in der Lounge ausklingen lassen.» Auch Zigarrenclubs haben die Lounge des «Silos» bereits für sich entdeckt – ein Beweis, dass das Konzept auf dem richtigen Weg ist.

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Der gute Kaffee Nachhaltigkeit und Kaffee – geht das zusammen? Und ob! Tropical Mountains Coffee wartet mit einem Novum für die Hotellerie, Gastronomie und Businesswelt auf: Gourmetkaffee in aluminiumfreien, kompostierbaren und Nespressokompatiblen Kaffeepads.

TEXT CORINNE NUSSKERN

«Warum baust du nicht selbst Kaffee an?» Diese Frage stellte Gisella Iriarte (36) ihrem Mann Thomas Schwegler (47) vor zehn Jahren und begründet damit die Geschichte der Tropical Mountains Farm und deren Spezialitätenkaffees. Heute reüssiert das schweizerisch-peruanische Ehepaar mit aluminiumfreien und kompostierbaren Pads, die in jede Nespresso-Professional-Maschine passen. Der Kaffee in den sogenannten Office-Pads ist bio-, Fairtrade- und klimaneutral zertifiziert. «Genau das ist unsere Chance», sagt der Küsnachter. «Hotels müssen ihren CO₂-Fussabdruck reduzieren und Abfallreduktion vorweisen, die Auflagen werden stets mehr.» Die beiden stossen mit ihrem Konzept auf offene Ohren, da sie die ganze Palette bieten: Kapseln für die Hotelzimmer, Pads für das Frühstücksbüffet und Seminare sowie Bohnen für das Restaurant. Aktuell sind sie mit einer grossen französischen Hotelgruppe, die aluminiumfrei werden will, in Kontakt. Hotels wie das Radisson Blu Andermatt UR, der Ochsen in Zug oder die Steinenschanze in Basel sowie diverse Restaurants verwenden bereits Tropical Mountains Coffee. Sie sind in vielen Firmen sowie städtischen Betrieben präsent, die Bohnen stehen in grossen Coop-Filialen. Der Vorsprung bezüglich Nachhaltigkeit eröffnet Tropical Mountains weitere Möglichkeiten: Sie stehen auch mit grossen Playern der Gemeinschaftsgastronomie im Gespräch. 10 bis 20 Prozent setzen sie zurzeit im Horeca-Segment um.

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Da geht noch mehr. «Viele, die von unse- Basis nach Lima, wo er Gisella kennenren nachhaltigen Kaffeepads hören, wer- lernt. den jetzt hellhörig», verrät Schwegler. Doch Schwegler stören die enormen «Aber es braucht Zeit und Geduld.» Qualitätsunterschiede der gehandelten Kaffees. Die kann er nicht kontrollieren. «Bis 30 trank ich gar keinen Kaffee» «Auf der eigenen Farm aber schon», sagt Beides beweisen Schwegler und Iriarte er. Kaffee ist ein hart umkämpftes Geseit zehn Jahren. Seit sie auf ihrer eige- schäft und sehr instabil. Waren sie danen Kaffeefarm in Chanchamayo im ab- mals risikofreudig oder einfach naiv? gelegenen Hochland Perus, 15 Autostun- «Definitiv risikofreudig! Wir haben 70 den von Lima entfernt, Kaffee anbauen. Hektar Land mit einem Kredit finanSchwegler landet zufällig beim Kaf- ziert», erzählt er. «Naiv? Ein wenig. Denn fee, er beginnt im Rohkaffeehandel. Kaffeeanbau ist das schwächste Glied in «Ich arbeitete für ein Schweizer NGO der Wertschöpfungskette. Wir machten bei einer Kaffeekooperative in Bolivien. es trotzdem.» Bio war keine leichte Entscheidung, Da war ich 30, bis dahin habe ich nicht mal Kaffee getrunken!», erzählt der Be- es heisst weniger Ertrag und mehr Auftriebsökonom lachend. Er baut sich in wand. Sie haben nie bereut, konsequent der Branche ein Netzwerk auf und und ressourcenschonend zu wirtschafmacht sich 2006 selbstständig, um Pro- ten. Und zwar bis zur Kaffeekirsche, eiduzenten und Kleinbauern beim direk- gentlich Abfall, der beim Verfaulen Meten Export zu unterstützen und diese in thangas abgibt. Als Projekt mit einer den USA und Europa zu vertreten. Da- Nachbarkooperative begann die erste mals eine Marktlücke. Er verlegt seine Produktion von Cascara – ein gutes Zu★ Marktneuheit: Kompostierbare Office-Pads

In der Schweiz werden geschätzt 600 Millionen Kaffeepads pro Jahr zu Kaffee gebrüht. Der Alu abfall ist immens. Die schweizerischperuanische Kaffeefirma Tropical Mountains startet nun mit alu miniumfreien, kompostierbaren und Nespresso Professionalkompatiblen OfficePads durch. Ein Teil des Kaffees bauen die Gründer auf ihrer eige nen Farm auf einer Höhe bis 1900 Metern im peru anischen Hochland an. Alles bio, sozial und klima neutral – wie auch der zugekaufte Kaffee.

Fotos: ZVG

«Finanziell ist es ein Balanceakt», sagen Thomas Schwegler und Gisella Iriarte. Dennoch ist soziales und verantwor tungsbewusstes Handeln für die Kaffeeanbauer und Gründer der Firma Tropical Mountains Coffee unabdingbar.

satzeinkommen für die Bauern. «Daraus machen wir in der Schweiz einen sehr gesunden Eistee», so Schwegler. Dies ist nur möglich, weil sie auf bio gesetzt haben. Aluminiumfrei hat keiner «Eine Kaffeefarm hört sich für andere immer so idealistisch an», sagt Schwegler. Es sei wunderschön dort, am anderen Ende der Welt, aber mit Kaltwasser aus dem Schlauch vom Bach. Und es gab Niederlagen: Die allerersten 50 000 Kaffeepflänzchen, die sie über Monate aufzogen, wurden innert einer Woche von einem Kaffeepilz, der über die Luft aus Zentralamerika kam, zerstört. «Die Ernte war dahin», erinnert sich Schwegler. Kaffee braucht einen langen Atem. Damals schauten sie nur auf Qualität, heute setzen sie auch auf Resistenz und Mischkulturen, das mindert das Risiko. Inzwischen reicht die Ernte von rund 19 Tonnen längst nicht mehr für all ihre sortenreinen Kaffees und Blends, die bei der Speciality Coffee Association bis zu 85 Punkte erreichen. Jedes Jahr benötigen sie rund 70 Tonnen Rohbohnen. «Wir kaufen zertifizierten Bio- und Fairtrade-Kaffee in Brasilien, Kolumbien und Äthiopien zu. Wir haben grosse Pläne.»

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Trotz hohen Produktions- und Zertifizierungskosten sind ihre Pads etwa gleich teuer wie bei der Konkurrenz. Nur einige Billiganbieter seien günstiger. Aber aluminiumfrei hat keiner. Die kompostierbaren Pads bestehen aus einer starken Papierart. «Wir haben dafür eine Exklusivvereinbarung mit dem Hersteller», sagt Schwegler. Reaktionen von Nespresso blieben bis anhin aus. «Ich vermute, sie schauen erst hin, sobald wir bei einem grossen Abnehmer drin sind», meint Schwegler. «Aber ich mache mir keine Sorgen, wir gehen unseren Weg.» Und der verlangt ihnen einiges ab. Schwegler führt die Firma während sechs Monaten in der Schweiz, die anderen sechs verbringt er in Peru. Seine Frau managt die Tropical Mountains Farm in Chanchamayo vor Ort. «Sie kann viel besser und konsequenter Leute führen als ich!», sagt Schwegler.

NGOs vor Ort investieren. «Und wir planen, eine Schule zu bauen», fügt Schwegler an. «Nicht einfach, es braucht Zeit.» Sie sind Flexibilität gewohnt, doch Corona hat ihnen viel abverlangt. Neben der Gastronomie bestellten die Firmen ebenfalls keinen Kaffee mehr, dafür verdoppelte sich der Umsatz im Privatmarkt via Onlineshop. Als ihr Lager und Versand wegen vieler Coronafälle dichtmachen musste, löste dies zuerst Panik aus. Schwegler fand eine interne Lösung. Auch privat war Corona herausfordernd; das Paar hat sich 15 Monate nicht gesehen, bis Schwegler letzten Herbst wieder nach Peru fliegen konnte. Kürzlich ist er Vater geworden und für die Geburt nach Peru gereist. «Die Nachfolge!», scherzt er. Nun ist er zurück in der Schweiz, Frau und Sohn kommen im Juli nach. Am Ende des Tages sind Iriarte und «Man muss etwas beitragen» Schwegler Unternehmer. Sie können von Schwegler und Iriarte sind nicht nur Tropical Mountains leben und möchten erfolgreiche Unternehmer, sondern Teil wirtschaftlich weiterkommen. Obschon des Dorfes und soziale Arbeitgeber. Sie Erfolg nicht rein durch Geld messbar sei, zahlen den bis zu 30 Erntehelfern und meint er. «Man muss etwas beitragen. ihrem Administrator faire Löhne, grün- Ich sehe, dass wir wirklich einen Mehrdeten eine Stiftung für peruanische Bil- wert bringen. Auch das verstehe ich undungsprojekte und möchten künftig in ter Erfolg.»

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«Auf dem Uetliberg läuft etwas!» Im einst tristen Gmüetliberg sorgt Micha Federle mit dem Restaurant Hillz für Zeitgeist. Auch im Gipfelbetrieb Uto Kulm läuft nach dem Generationenwechsel zu Fabian Fry einiges. Erfährt die Uetliberg-Gastronomie eine Verjüngungskur?

INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Fabian Fry und Micha Federle, Sie stehen für eine neue Gastro-Generation auf dem Uetliberg. Was wird anders?

Fabian Fry: Der Uto Kulm ist für mich eine Herzensangelegenheit, es war immer mein Wunsch, unseren Familienbetrieb zu übernehmen. Mein Ziel ist, das Traditionelle, das meine Eltern 39 Jahre aufgebaut haben, aufzupeppen, internationales Flair einzubringen und so ein jüngeres Publikum anzusprechen. Sei dies mit dem Musegarden, Yoga, Boot★ Fabian Fry und Micha Federle Der gelernte Hotelkaufmann Fabian Fry (25) wirkte als Sales Manager im Park Hyatt Dubai, startete 2019 als Vizedirektor im familieneigenen Hotel Uto Kulm, seit Mai 2022 ist er Direktor. Das Viersternehaus hat 50 Hotelzimmer, 800 Plätze (Restaurant, Terrasse, Bankette) und 9 Seminarräume. Mit dem Giardino Verde in Uitikon, das seine Mutter führt, beschäftigt er rund 100 Mitarbeitende. Micha Federle (39) ist gelernter Schreiner und Inhaber der 2009 gegründeten Pointbreak Group, die auf unvergessliche Momente spezialisiert ist und sechs Gastrobetriebe verschiedenster Couleur in den Kantonen Zürich, Zug und Luzern betreibt. Der neuste ist das Hillz an der SZU-Station Uetliberg mit 220 Innen- und Terrassenplätzen, Kiosk und Gelateria sowie elf Mitarbeitenden.

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camps oder dem Abseilen vom Aussichtsturm. Micha Federle: Ich sehe mich nicht als klassischen Gastronomen, eher als Destinationsbildner. Und der auf Tourismus ausgerichtete Uetliberg ist eine Destination. Doch im Alltag kommt der arbeitende Zürcher nicht unbedingt hier hoch, obwohl es vom HB nur 20 Minuten dauert. Als Fabian von seinen Ideen erzählte, reizte es mich, hier etwas aufzubauen und mit dem Hillz den leicht angestaubten Berg gastronomisch aufzufrischen. Weiter haben wir die Säle beibehalten, sie sind ideal für Incentives und Workshops. Fry: Für uns sind Bankette, Seminare und Hochzeiten das Kerngeschäft. Ich will aber auch dafür sorgen, dass meine Freunde nach oben kommen, statt in den immer gleichen Lokalen in der Stadt zu sitzen. Noch muss man sie an der Hand nehmen und sie auf den Berg locken. Doch jedes Mal, wenn sie hier sind, sind sie begeistert. In Zukunft sollen sie sich bewusst für den Uto Kulm entscheiden. Ihr spürt den Puls der Zeit auf und verwandelt diesen in ein funktionierendes Geschäftsmodell – wie geht Ihr vor?

Federle: Es gibt kein falsches Konzept, es braucht nur Leute, die daran glauben. Manchmal hat man Glück, und es ist der erste Nagel, den man einschlägt, der hält, und manchmal ist es erst der zehnte. Fry: Das Geheimnis lautet, dass man nur Konzepte umsetzt, an die man glaubt

und in denen Herzblut steckt. Als Gastgeber muss man seine Gäste begeistern und ihnen ein Erlebnis bieten, das sie anderswo nicht finden. Wir haben ein breit gefächertes Publikum, vom Wanderer bis zum Businessgast, da muss man manchmal Konzepte ausarbeiten, die man selbst nicht cool findet. Dabei profitiere ich von der 39-jährigen Erfahrung meines Vaters und habe vor allem eines gelernt: Der Berg tickt anders. Reden wir von Abhängigkeiten. Fabian Fry als Nachfolger von seinem Vater Giusep: Wie sehr redet er noch mit?

Fry: Natürlich gibt es gewisse Vorgaben, schliesslich ist mein Vater Verwaltungsratspräsident. Doch eigentlich habe ich völlig freie Hand und geniesse eine gute Vertrauensbasis. Micha Federle, Sie sind Pächter von Fabian Fry. Wie gross sind Ihre Freiheiten?

Federle: Wir haben einen Mietvertrag und innerhalb der Abmachungen bin ich frei. Fabian glaubt an uns. Wir haben keine Angst, einander auf die Füsse zu treten. Gibt es etwas zu bereden, reden wir. Mit dem Anspruch, ein junges Publikum auf den Zürcher Hausberg zu locken – konkurrenziert ihr euch da nicht?

Fry: Nein, es sind zwei verschiedene Produkte. Federle: Die sich auch befruchten. Fry: Konkurrenz ist nichts Negatives, das spornt an. Es dauert einige Zeit, um

Federle: Bei uns ist die Umsetzung einfacher, die Öffnungszeiten von zehn bis elf sind dafür ideal. Sobald wir in den Siebentagebetrieb wechseln, setzen wir auf die Viertagewoche. Könnt ihr euch einen Abtausch von Mitarbeitenden zwischen Hillz und Uto Kulm vorstellen?

Fry: Warum nicht? Da einen Pool aufzubauen, könnte für die Zukunft durchaus eine Option sein. Dies wäre auch cool für Mitarbeitende, so könnte jemand zur Abwechslung mal als Barista arbeiten. Federle: Ich habe da keine Berührungsängste. Doch das funktioniert nicht für alle Mitarbeitenden, einige brauchen ihr Revier. Fry: Stimmt. Wir haben viele verschiedene Bereiche, von Frühstück über à la carte bis Bankett – diese Wechsel, das kann nicht jeder. Einige sind sich ihre sieben Tische gewohnt und fertig. Jeder Mitarbeitende ist anders. In der Vergangenheit gab es mit dem Verein Pro Uetliberg oft Diskussionen. War dieser beunruhigt aufgrund der Ausrichtung auf ein jüngeres Publikum?

Fry: Nein. Der Verein Pro Uetliberg hofft, dass ich bedächtig mit dem Uetliberg umgehe, und das mache ich auch. Wir setzen eher auf Bewegungskultur als auf Partys. Seit 2015 hatten wir keine Probleme mehr. Auch mit der Gemeinde Stallikon arbeiten wir eng zusammen. Alles andere wäre kontraproduktiv. Federle: Ich hatte keine negativen Reak tionen. Die Wälder und Parks rund um Seit Mai schwingen zwei junge Gastronomen auf dem Uetliberg das Zepter: Micha Federle (l.) betreibt das Hillz an der SZU-Station Uetliberg. Er ist Pächter von Fabian Fry (r.), der das die Stadt kann man nicht mit einem NaHotel Uto Kulm von seinem Vater Giusep (siehe unten rechts) als Direktor übernommen hat. turschutzgebiet in Graubünden vergleichen. Mensch, Tier und Natur leben in stadtnahen Gebieten nun mal eng beieiherauszufinden, wohin das Hillz und wo- Fry: Die coolsten Socken im Uto Kulm nander. Die Idee ist, dass man da das Verhin der Uto Kulm geht. Aber es ist schön, sind die älteren Mitarbeitenden! Fle- ständnis fördert. gemeinsam etwas zu bewegen. xible Arbeitszeitmodelle sind ein grosFederle: Wenn andere Uetliberg-Betrie- ses Thema. Aber die umstrittene Zimmer- Es gibt immer wieder Gerüchte, dass be auch noch aufspringen, können wir stunde ist für uns schwer abzuschaffen. der Uto Kulm verkauft wird. Stimmt alle zusammenspannen und ein cooles Unsere Arbeitszeiten beginnen um sechs das? Image etablieren à la: Auf dem Uetliberg Uhr morgens und enden spät nachts. Viele Fry: Wir forcieren dies nicht aktiv. Wenn der langjährigen Mitarbeiter schätzen die jemand kommt, der einen gewissen Beläuft etwas! Fry: Genau, mit der vor einem Monat Zimmerstunde und gehen etwa auf dem trag zahlt, muss man sich das überlegen. gegründeten Uetliberg-Union, in der die Berg trainieren. Die Viertagewoche ist Aber im Moment sichern wir hier ganz Betriebe Uto-Staffel, Felsenegg, Hillz und eine Option, das müssen wir überdenken. klar die Zukunft. Uto Kulm vereint sind, sind wir auf bestem Weg dazu. Dank dem ZusammenGIUSEP FRY: EIN MACHER ZIEHT SICH ZURÜCK schluss erhalten alle Mitarbeitenden der Giusep Fry (63) führte 39 Jahre lang das Hotel Uto Kulm, erst als Geschäftsvier Betriebe plus drei Freunde je 20 Proführer, ab 1999 als Inhaber. Seit der Übergabe an Sohn Fabian Fry wirkt er zent auf F&B. Mitarbeitende sind unser strategisch als Verwaltungsratspräsident im Hintergrund und bleibt Inhawichtigstes Gut! Bedingt die Verjüngung des Publikums auch eher jüngere Mitarbeitende, die auf flexiblere Arbeitszeitmodelle setzen?

GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022

ber. Der Bündner hat aus dem Berggasthaus ein florierendes Unternehmen gemacht. Dabei scheute er sich nicht vor Auseinandersetzungen, sorgte immer wieder für Schlagzeilen und geriet aufgrund spontan erstellter Bauprojekte öfters mit dem Verein Pro Uetliberg und der Justiz in Konflikt. Fry war bis Ende 2021 auch Vorstandsmitglied von GastroZürichCity.

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Thomas Kohl: Italiens erster Apfelsaft-Affineur Die Kohl-Bergapfelsäfte etablieren sich in der Gastronomie als alkoholfreie Essensbegleitung. Die neueste Kreation von Thomas Kohl: eine frische Cuvée aus Apfelsaft und Mandarine sowie die Grand Cru aus der edlen Sorte Wintercalville. TEXT RETO E. WILD Benjamin Pfitscher / ZVG

Diese Apfelvielfalt haben wir. Nun galt es, das so aufzubereiten, dass es wertig aussieht. So kann der Kunde statt einer Flasche Wein mit gutem Gewissen einen Kohl-Apfelsaft auf den Tisch stellen.» Bereits 2007 war es sein grosses Ziel, ein Angebot mit nicht alkoholischer Speisebegleitung zu schaffen. Heute produziert der Affineur gegen 600 000 Liter Apfelsaft pro Jahr, die in 0,2- oder 0,75-LiterFlaschen abgefüllt werden.

Thomas Kohl im Einsatz: Er hatte bereits 2007 die Vision, ein Angebot mit nicht alkoholi scher Speisebeglei tung zu schaffen.

as haben Betriebe wie Rico’s in Küsnacht ZH, Hiltl in Zürich, Chedi in Andermatt UR, 7132 Silver in Vals GR, Caminadas Schloss Schauenstein in Fürstenau GR, der Bären in Birmenstorf AG, die Auberge in Langenthal BE oder die Hotelfachschule Luzern SHL gemeinsam? Sie führen die Apfelsäfte von Thomas Kohl, der sich «erster Apfelsaft-Affineur Italiens» nennt. Sein KMU auf rund 1000 Metern über Meer am Ritten oberhalb von Bozen beschäftigt zwölf Angestellte; die Apfelbäume dehnen sich auf einer Fläche von acht Hektaren aus. «Ein Teil davon war früher Weinbau. Meine Eltern führten noch eine Viehwirtschaft

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mit Kühen, Schweinen und Hühnern und waren Selbstversorger. Die Spezialisierung in der Landwirtschaft hat bei uns zu einem Umdenken geführt. 1994 haben wir begonnen, auf Apfelanbau umzustellen», erzählt Kohl, der grosse Stücke auf den Schweizer Markt hält und hier mit dem Grosshändler Gustoso in Fulenbach AG zusammenarbeitet. Kohl war schnell einmal klar, dass er in Konkurrenz mit den Grossen steht, wenn er einen gewöhnlichen Apfelsaft produziert. Dann kam er auf die Idee, wie beim Wein in seinen Säften die Frucht widerzuspiegeln. «In Europa gibt es 2000 Apfelsorten, weltweit über 6000.

Von der Gastronomie abhängig «70 bis 80 Prozent unserer Produkte verkaufen wir in die Gastronomie. Deshalb war die Pandemie für uns schon sehr schmerzhaft. Und wir wollen ein Nischenprodukt bleiben», räumt der Südtiroler ein. 50 Prozent setzt er in Italien ab , 50 Prozent im Ausland, vor allem in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Kohl ordnet seine Apfelsäfte nach Säure und Süsse und empfiehlt Gerichte dazu. Wer den Saft nicht pur mag, kann ihn im Duo wahlweise mit Johannisbeere, Marille (Aprikose), Apfelminze, Pfirsich, Wildheidelbeere, Hopfen, Birne, Holunderblüte oder Rüebli haben. Neu auch mit Mandarine, die im Glas mit ihrem Spiel von Süsse und Säure fasziniert und zu Sommersalaten oder Krustentieren passt. Der vollmundige und blumige Apfelsaft Pinova eignet sich zu würzigen Pastagerichten oder hellem Fleisch. Die bei Agroscope in Wädenswil ZH gekreuzte Sorte Rubinette mit ihrem vielschichtigen Bukett passt zu Ziegenkäse und leichten Gemüse- und Fleischgerichten. Der verwöhnte Gast, der auf Wein verzichten möchte, sollte sich an die Apfelsorte Wintercalville halten. Sie gibt es in limitierter Anzahl in der Magnumflasche und garantiert ein edles Trinkvergnügen in höchsten Sphären.

Pur Südtirol: der Weltmeister der regionalen Wertschöpfung

Text Reto E. Wild

ie Idee stammt von 2009: Ulrich Wallnöfer und Günther Hölzl verbringen gemeinsam mit ihren Familien Ferien und kommen abends ins Philosophieren. Wohin entwickelt sich die FoodBranche? Was sind die Trends, was berührt und gefällt? Die 2000er-Jahre verkörpern die Zeit der Globalisierung und des industrialisierten Essens. Dorfläden und Metzgereien finden keine Nachfolger mehr. «Wir», erzählt Wallnöfer, «fragten uns, welche Food-Welt wohl unsere Kinder vorfinden werden. Mich hat es betroffen gemacht, dass die Ausgaben fürs Essen in den Haushalten stark gesunken sind, in der Schweiz etwa noch auf einen Anteil von 10 Prozent, in Frankreich wenigstens auf 20 Prozent.» Die beiden kamen zum Schluss: Es braucht einen Markt, wo man regionale Exzellenz der Kleinstmanufakturen und Bäuerinnen findet und alles kombiniert.

Grösster Abnehmer von Schweinen Gemeinsam mit unseren Lieferanten würden Produkte entwickelt, etwa ein Apfelriegel, Suppen im Glas, Müesli oder Wurstwaren. «Mit den Schlachtern haben wir eine hofnahe Schlachtung eingeführt. Wir waren die Ersten in Italien, die das EU-zertifiziert am Hof machen. Pur ist der grösste Abnehmer von Südtiroler Schweinen.» Und Pur habe zu den ersten Kunden von Kohl-Bergapfelsäften (lesen Sie Seite 26) gehört, die an das Projekt geglaubt haben. Der Anteil an Bioprodukten über das gesamte Sortiment betrage heute rund 60 Prozent. «Wobei wir uns nie als Biomarkt positionieren wollen. Wir sind ein regionaler Frischmarkt für den täglichen Einkauf und den gesunden Mittagstisch», betont Wallnöfer. Er plädiert dafür, dass auch die Südtiroler Gastronomie die Regionalität noch konsequenter umsetzt. Er begegne immer wieder Lippenbekenntnissen. «Ich verstehe, dass Regionalität schwierig ist. Wirklich kompromisslos sind nur wenige. Doch die grösste Chance in der Regionalität steckt eben auch im Neinsagen oder im Nichthaben.» ZVG

«Antwort auf die Globalisierung» «Wir können nicht vom Endkunden verlangen, dass er sich von Hof zu Hof versorgt. Aber es braucht Regionalität als Antwort auf die Probleme, welche die Globalisierung auslösen kann», sagt Wallnöfer. Heute ist er gemeinsam mit Hölzl Geschäftsführer von Pur Südtirol, die sich als «Plattform für alles Gute aus der Region» versteht und inzwischen Märkte in Meran, Bozen, Bruneck, Brixen sowie die Zentrale im Industrieviertel von Lana führt. 120 Mitarbeitende stehen bei Pur auf der Lohnliste, darunter 13 diplomierte Sommeliers, was die Bedeutung des Weinangebots (1800 Positionen!) im Frischmarkt unterstreicht.

2016 kam in St. Moritz und Chur der Genussmarkt Pur Alps dazu, der sich heute Pur Suisse nennt. Wallnöfer sitzt im Verwaltungsrat. Zurück zur Südtiroler Provenienz: In den Märkten gilt bei den Produkten die Formel «100 Prozent made in Südtirol». Von insgesamt 541 Zulieferpartnern spricht der Co-Geschäftsführer. «Damit sind wir in unserer Liga Weltmeister der regionalen Wertschöpfung», sagt der Vinschgauer. Online sorgen 170 Bauern und Manufakturen für 3000 Qualitätsprodukte. Pur setze «from farm to table» wirklich um: «Wir kaufen nichts von anderen Grosshändlern und kennen unsere Lieferanten alle persönlich.»

Martina Jaider / ZVG

«100 Prozent made in Südtirol»: Mit 541 Produzenten bezeichnen sich die Genussmärkte Pur als Weltmeister der regionalen Wertschöpfung.

FRAGEN AN

E RW I N H I N T E R EG G E R

Seit 2019 ist der 52-jährige Südtiroler Geschäftsführer von IDM Südtirol. Vorher arbeitete der Marketingprofi bei Tchibo in Hamburg, bei der Aldo Group in Montreal sowie bei diversen Firmen in den USA und in Barcelona.

1—Wie hat sich der Tourismus im Südtirol durch Corona verändert?

Der Tourismus gehört zu jenen Sektoren, die aufgrund der Reisebeschränkungen und Lockdowns am meisten gelitten haben. Und die Pandemie hat sich auch auf das Reiseverhalten der Gäste ausgewirkt. So hat sich der Drang nach Freiheit und Natur nach den Lockdowns verstärkt. Gleichermassen wurden weitere Themen wie gesunde Ernährung, Wellness und Wellbeing sowie Nachhaltigkeit für viele Gäste noch bedeutender. 2—Was will IDM Südtirol in diesem Jahr erreichen?

Unsere zwei grossen Fokusthemen sind Nachhaltigkeit und Digitalisierung. Dazu gehört, dass lokale Destinationen nach dem internationalen GSTC-Standard zertifiziert werden. In der Digitalisierung hat Südtirol noch einen grossen Aufholbedarf. Weitere strategische Schwerpunkte sind die Weiterentwicklung der Marke Südtirol von einer Destinations- zu einer Regionenmarke. 3—Welche Rolle spielt der Schweizer Markt insgesamt?

Der Genussmarkt Pur in Lana: Renner sind Speck, Käse, Wurstwaren, Brot, Obst und Gemüse.

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Der Schweizer ist ein sehr wichtiger Gast fürs Südtirol, weil er eine sehr hohe Affinität zu unseren Leitthemen aufweist. So ist er naturverbunden und achtsam bei Nachhaltigkeit. Und ihm ist eine hohe Qualität sehr wichtig. Aufs Jahr gerechnet sorgen unsere Gäste aus der Schweiz für rund fünf Prozent des Tourismusaufkommens.

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Ganzheitliches Denken bei Alois Lageder Das Familienweingut Alois Lageder im Winzerdorf Margreid sorgt für lebendige und frische Weine. Und das ganzheitliche Konzept mit Vineria, Restaurant, Ochsen und Gemüsegarten ist visionär. Text und Fotos Reto E. Wild

grosse Weingut wird heute in sechster Generation von der Familie Lageder geführt und beschäftigt 65 Angestellte sowie zusätzlich Saisonale während der Weinlese. Die familieneigenen Rebberge werden biologisch-dynamisch bewirtschaftet. Mehr noch: Lageders verfolgen einen holistischen Ansatz: «Wir erzeugen Weine mit einem ganzheitlichen Naturverständnis, Kreativität und Experimentierfreude, die die Vielfalt Südtirols widerspiegeln», erklärt Weingutsommelier Simon Passini beim Besuch des GastroJournals auf dem Hof. Ganzheitlich

und 1000 Einwohner, 1 Pizzeria, 1 Bar und das «Paradeis» – Vineria und Restaurant mit charmantem Innenhof – des Weinguts Alois Lageder: Das Dörfchen Margreid, eines der letzten an der Südtiroler Weinstrasse und 30 Kilometer südlich von Bozen, hat eine lange Geschichte mit einem Renaissancepalast aus dem 13. Jahrhundert, der bis in den 1930er-Jahren leer stand, heute zum Familienweingut gehört und für Anlässe wie die Hausmesse (Lageders laden be- heisst: Der Gärtner Max pflanzt in Nachfreundete Weingüter und Kunden ein) barschaft zu Lageders Reben seit fünf oder Hochzeiten benutzt wird. Jahren Salate, Artischocken, Auberginen, Tomaten, Rhabarber, Schnittlauch, LiebWeine, Gemüse und Ochsen stöckel, Meerrettich, Bergklee, Verveine, Doch die spannendste Geschichte Fenchel und vieles mehr für das gutseischreibt die Gegenwart: Das 55 Hektar gene Restaurant. «So kommen wir unse-

«Wir kommen unserem Ziel eines natürlichen Kreislaufes ein grosses Stück näher.»

Der Firmensitz: 1934 kauft Alois III den Ansitz Löwengang in Margreid, und eine Generation später setzt Alois Lageder mit Schwester und Schwager auf einen zunehmend naturnahen Weinbau.

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rem Ziel eines natürlichen Kreislaufes ein grosses Stück näher.» Und in Nachbarschaft zu diesem Gemüsegarten grasen Ochsen, die 365 Tage im Freien gehalten werden, was für eine Alpenregion wie das Südtirol einzigartig ist. Das Weingut arbeitet eng mit Bergbauern zusammen, die ihre Kühe, Rinder und Schafe während der Herbst- und Wintermonate zum Weiden in die Rebberge bringen. Das Biofleisch der Ochsen, die direkt auf ihrer Weide getötet werden, wird im Restaurant Paradeis auf dem Teller oder zum Verkauf angeboten. Visionär zeigt sich das Weingut, das in der Schweiz mit Bindella und Caratello zusammenarbeitet, bereits in den 80erJahren: Als erste Berichte über einschneidende Klimaveränderungen die Runde machten, hat der heute 72-jährige Alois Lageder angefangen, mit neuen Rebsorten zu experimentieren. Beim Casòn Hirschprunn Bianco 2018 handelt es sich um das Resultat dieser Vision und einen Weisswein, der elf Monate im grossen Holzfass ausgebaut wurde, zu 70 Prozent aus Viognier und zu 25 Prozent aus der fürs Südtirol besonders seltenen Traubensorte Petite Manseng besteht: ein herrlich-frischer Essensbegleiter, 17 Punkte! Vom Rotwein- zum Weissweingebiet Das Angebot von Lageder ist sehr breit – von Einstiegsweinen mit klassischen Rebsorten bis zu hochwertigen, charakterstarken Tropfen wie etwa den Löwengang Chardonnay 2019: 100 Prozent Chardonnay, 11 Monate im Barrique ausgebaut, burgundisch, präzis, 17 Punkte. Wie hat sich der Weinbau in den letzten 30 Jahren im Südtirol insgesamt verändert? Sommelier Passini sagt: «Damals stellte der Vernatsch mit rund 70 Prozent die Hauptrebsorte. Heute wächst diese Rebe nur noch an prädestinierten Lagen. Im Südtirol insgesamt ist der Rotweinanteil auf 36 Prozent gesunken. Wir werden selbst in Italien eher als Weissweingebiet wahrgenommen. Wir haben kalkige Böden mit mediterranen Temperaturen.» Tatsächlich folgen nach dem Vernatsch mit knapp 20 Prozent auf den nächsten Rängen alles Weissweine: Pinot Grigio (Rebflächenanteil von 14 Prozent), gefolgt von Chardonnay (11), Weissburgunder (10) und Gewürztraminer (9,6). Erst danach kommt mit dem Lagrein (8,7) die nächste Rotweinsorte.

«Verlöre ich den Michelin-Stern, wäre es mir wurscht» Anna Matscher ist noch immer Südtirols einzige Sterneköchin. Zusammen mit ihrem Mann Luis führt die 61-Jährige das Gasthaus zum Löwen im Dorf Tisens.

Anna Matscher wurde von Gault Millau zur Köchin des Jahres 2021/2022 aus gezeichnet: «Es ist schon super, wenn man das später nochmals schafft.»

Interview und Fotos Reto E. Wild

Anna Matscher, Sie haben Karriere ohne Anleitung gemacht, sind Autodidaktin und erhielten damals den Michelin-Stern völlig unerwartet. Wie gross war der Druck danach?

Anna matscher: Ja, mein Mann und ich starteten 1987 ohne Erfahrung in der Gastronomie und wollten eigentlich nur einen Betrieb führen, wo man schön essen kann. Bereits 1997 erhielt ich den Stern. Das war viel zu früh und führte bei uns tatsächlich zu viel Druck. Als wir den Stern verloren, gab es wenigstens nur wenige negative Schlagzeilen. Nun haben wir den Michelin-Stern seit 2007 ununterbrochen. Wenn ich ihn heute verlöre, wäre es mir wurscht. Was hat die Pandemie bei Ihnen ausgelöst?

Wir haben gelernt, dass wir uns mehr Zeit für uns nehmen müssen. Wir haben Spass an unserer Arbeit. Aber zwischendurch müssen wir auch mal zwei Tage weg. Diese Woche waren wir im Pustertal, wo ich herkomme, und gönnten uns ein Wellnesshotel. Nette Leute und gutes Essen: Ich brauche nicht viel, keine Menschen und nur Ruhe. 2021 war für uns mit all den Schliessungen echt schwierig. Wir haben uns im Winter entschlossen, vier Wochen Ferien zu machen, was uns sehr gut getan hat. Das führte zu Freiraum im Kopf. Ich habe beispielsweise einen schönen Teller mit Löwenzahn und Pilzen kreiert.

zum Gourmetfestival «Europas Beste» von Hapag-Lloyd. Eigentlich wollte ich absagen, weil ich keinen Souschef habe, aber ich wurde überredet. Deshalb bleibt unser Restaurant während meiner Abwesenheit geschlossen. Weshalb haben Sie keinen Souschef?

Ich habe nie einen gefunden, der mir passt. Das liegt wohl an mir (lacht). Im Team haben wir einen Lehrling in der Patisserie, einen für Antipasti, einen für warme Vorspeisen, einen für die Beilagen. Fisch und Fleisch bereite ich selbst zu. Mein Mann ist Gastgeber und kümmert sich um den Wein (60 Prozent davon stammen aus dem Südtirol, Anmerkung der Redaktion). Ebenfalls im Betrieb arbeitet unsere Tochter Elisabeth. Sie hilft uns im Servicebereich aus, hat aber zwei kleine Kinder. Sie sind jetzt seit 35 Jahren im Löwen. Was hat sich seither verändert?

Als Quereinsteigerin und Hobbyköchin hat sich für mich von Anfang an sehr viel verändert. Ich liebte es immer, Desserts und Pastas zuzubereiten. Ravioli sind mir immer gut von der Hand gegangen. Die anderen Gerichte und Techniken Wie sieht Ihr Arbeitstag heute aus? musste ich mir aneignen, so wie die GarIn der Regel stehe ich um 7 Uhr auf und zeiten und Saucen, aber auch den Fisch. komme oft erst um 1 Uhr in die Woh- Ich war fürs Praktikum ja nur zwei Wonung. Am Samstag und Sonntag arbeiten chen beim Hasen in München. wir wegen des Mittagsservices durch. Manchmal haue ich mich für 15 Minuten Was braucht es für Quereinsteiger? zu einem Bauernnäppchen hin. Das tut Die Passion zum Essen. Den ganzen Rest mir in meinem Alter gut. Die Leiterin kann man lernen. Wenn die Leidenschaft meines Heilfasthotels meinte kürzlich, stimmt, nimmt man auch die vielen Ares wäre Zeit für das Projekt «Anna». Ja, beitsstunden in Kauf. ich muss auf meine Gesundheit achten. Gönnen Sie sich keine Auszeit?

2021/2022 sind Sie von GaultMillau zur Köchin des Jahres im Südtirol gewählt worden. Wie glücklich macht das?

Im Sommer machen wir eine Woche Ferien an einem kleinen Strand in Porto- Es ist schon super, wenn man das später novo bei Ancona. Und dieses Jahr reise nochmals schafft. Ich denke, das kommt ich für eine kurze Zeit nach Hamburg, davon, dass ich wirklich immer in der

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Der Auftakt im Löwen: Ziegenkäse im KataifiTeig gebacken, ein Wildkräutersalat mit Erdbeeren und rund um den Tellerrand Mandeln. Anna Matschers Küche zeichnet sich durch Regionalität und Kreativität aus.

Küche stehe und die Leute meine Passion und die Liebe zum Essen schätzen. Alle reden von Saisonalität und Regionalität. Sie haben nie etwas anderes gemacht.

Genau. Viele meinen, sie erfinden was Neues. Aber wir haben diesen Weg von Anfang an verfolgt, wir arbeiten seit 35 Jahren mit dem gleichen lokalen Metzger zusammen. Bei mir gibt es keine Speisekarte für mehrere Monate. Das wäre mir zu langweilig. Wenn ein neues Produkt auftaucht, kommt es auf die Karte. Was wächst alles in Ihrem Garten?

Ich habe 50 Tomatensorten. Für mich ist es extrem interessant, selbst runterzugehen und frühmorgens zu ernten. Dazu gehören Kräuter, Rettichschotten, Minigürkchen, Crosne (Knollenzeist, Anmerkung der Redaktion). Aus dem Zitronenbasilikum bereite ich ein Sorbet zu. Im Frühling bieten die Wildkräuter wie Löwenzahn, Leimkraut, Girsch und Spitzwegerich extrem viele Möglichkeiten. Ich habe aber auch viele Blümchen für die Tischdekoration. Das ist mein Hobby und mein nächster Beruf (lacht).

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Der Kalterer See ist der wärmste Badesee Europas, der Ortler Südtirols höchster Berg, der Etsch der längste Fluss, der Gol den Delicious der häufigste Apfel und der Ötzi mit seinen 5300 Jahren der älteste Einwohner im mit 300 Sonnentagen ver wöhnten Südtirol. Doch wo essen und übernachten? In den vergangenen Mona ten hat sich sehr viel getan. Ansitz Romani in Tramin Der Traminer Edelsitz wurde behutsam re noviert und mit komfortablen Ferienappar tements und Zimmern ausgestattet. Das Restaurant mit dem Traminer Küchenchef Armin Pernstich geniesst einen hervorra genden Ruf. Details im Text auf Seite 31 oder auf www.ansitzromani.com. Unbe dingt den GewürztraminerWeg begehen. Die Sicht reicht bis zum Kalterer See (am rechten Bildrand sieht man den Ansitz).

Manuel Ebner: «Kilometer null ist nicht möglich, aber ein Bewusstsein über das Produkt und wie ich damit umgehe.» (Foto: Hannes Niederkofler)

«Ich habe aufgepasst, nicht zu schnell zu viel zu verändern» Manuel Ebner gehört zu den kreativsten Köchen im Südtirol. Sein Restaurant 1524 im Ansitz Rungghof spielt auf das Alter des Familienbetriebs an. Ebner hat vor zehn Jahren den Wechsel von der Bauernküche zum Gourmettreffpunkt geschafft.

Signaterhof auf dem Ritten Gemütlicher Familienbetrieb inmitten von Obstbäumen am Weiler Signat am Fuss des Ritten oberhalb von Bozen. Die Küche verwöhnt die Gäste mit typischen Südtiro ler Gerichten wie Sauren Kalbskopf mit Zwiebeln oder Speckkrautsalat, Spinat, Käse und Randenknödeln. Frische, regio nale Produkte, vom Bauer und vom Metz ger aus der Region, www.signaterhof.it Pippo’s Mountain Lodge «Das kleine Feine!»: So beschreibt Gastge ber Pippo seine neue Lodge in Oberbozen am Ritten. Acht Zimmer und Suiten mit Blick auf die Bergwelt, ein kleiner Well nessbereich mit finnischer Sauna, das Sky Spa mit beheiztem Pool und Panoramagar ten mit Whirlpool, www.pippos.it Restaurant 1908 Ebenfalls in Oberbozen am Ritten, genauer im historischen Hotel Holzner unterge bracht und seit diesem Jahr mit einem Mi chelinStern dekoriert: Chefkoch Stephan Zippl sorgt für innovative, konsequent re gionale Küche, beispielsweise Topfenno cken mit Erbsen, dazu ein Stäuber Melis senessenz aus dem Spray, oder Huchen (Donaulachs) mit wilden Kräutern, Kamil lencrème, Sonnenblumenkernen, beurre blanc, Schweinebauch und frisch gemah lenen Szechuanpfeffer, 100 Prozent Südti roler Weine, www.restaurant1908.com Ansitz Rungghof Hier ticken die Uhren langsamer. Das Fami liäre und die herzliche Südtiroler Lebens art stehen im Vordergrund: Das ist der Rungghof ausserhalb von Girlan, inmitten von Reben. Abends gehts ins Restaurant 1524 von Manuel Ebner, www.rungghof.it

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Text Reto E. Wild

anuel Ebner (35) fasste 2012 ein heisses Eisen an, wovor sich viele Betriebe fürchten: Er wollte der Küche im Restaurant des elterlichen Ansitzes Rungghof oberhalb von Girlan einen modernen Anstrich verpassen. «Das war schon eine kleine Herausforderung», erinnert sich der Drei-Hauben-Koch, der vorher unter anderem in der Rose in Eppan, bei Anna Matscher als Souschef und im Zweisternerestaurant Casa Perbellini in Verona arbeitete. «Wichtig ist, dass der Gast den Wandel gut annimmt. Deshalb habe ich aufgepasst, nicht zu schnell zu viel zu verändern, damit ich nicht plötzlich den Geschmack des Stammgastes nicht mehr treffe.» Es sei super aufgegangen, denn «zu 99 Prozent durften wir unsere Stammgäste behalten».

Seine Leidenschaft fürs Kochen blitzt immer auf, wenn er über seine Arbeit redet. Er möchte nicht nur beim Tier alles verwenden, sondern möglichst auch bei der Pflanze. Etwa beim wilden Senf: von der Sprosse, die schon scharf ist, bis zum jungen Samen und zu der Blüte. «Mangold pflücken wir die ganze Saison, und wenn es zu kalt wird, verwenden wir auch die Wurzel», erklärt der Südtiroler Kreativkopf. Ochsenhaxen verarbeitet er zur Praline, Schweinehaut wird trockenfrittiert und zu Chips verarbeitet. «Die Schulter oder den Bauch schmore ich. Das gibt herrliche Gerichte», schwärmt Ebner. «Ein Schwein, das auf dem Bauernhof mit Auslauf und dem richtigen Futter aufgewachsen ist, gibt ein tolles Fleisch und steht anderen Tieren in keinster Weise nach.» In seinem Menü gibt es auch rohe Krebse, CannelliniBohnencrème mit perfekt zubereiteten roten Peperoni und Artischocken oder Mangold, gefüllt mit Kabeljau, was an eine portugiesische Fischkrokette erinnert. 80 bis 120 Kräuter und Wildgemüse Manuel Ebner pflanzt vieles selber an. Oft schaut er sich im Internet um und testet danach, ob die Böden ertraglich gut genug sind: Hirschwurzel, Wasserspinat, Meerfenchel, Mariannepfeffer, Parakresse, Schwarz- und Rotkohl, wilder Brokkoli. Der Spitzenkoch erklärt: «Im Schnitt habe ich zwischen 80 und 120 verschiedenen Gattungen an Kräutern, Wildgemüsen und Tomaten. So kann ich die Pflanzen im richtigen Wachstumszyklus pflücken.» Was gehört zu den wichtigsten gastronomischen Veränderungen im Südtirol? «Der Gast legt Wert auf die Qualität und kennt sich aus. Jeder versucht, das Beste aus dem Produkt zu machen. Kilometer null ist nicht möglich, aber ein Bewusstsein fürs Produkt und wie ich damit umgehe.» Ebner geht mit gutem Beispiel voran: Er möchte den ruhig gelegenen Ansitz Rungghof mit einem neuen Konzept in die Vereinigung Relais & Châteaux führen.

Knödel und Gulasch gibts nicht mehr Der eigentliche Wandel sei 2017 mit dem Umbau zum Gourmetrestaurant 1524 mit maximal 36 Plätzen erfolgt. Er habe gewusst, dass der eingeschlagene Weg der Richtige sei, weil ihm die Gäste gefolgt seien. Er konnte also seine Erfahrungen in der Spitzengastronomie im eigenen Familienbetrieb umsetzen. «Ich habe Knödel und Gulasch von der Karte gestrichen. Ich liebe dieses Gericht. Aber ich möchte das kochen, was ich gelernt habe», begründet Familienvater Ebner, Beispiel eines Gerichts im Restaurant 1524 der wöchentlich 80 bis 90 Stunden ar- im Ansitz Rungghof bei Girlan: Kohlenfisch, beitet. Safran, grüner Spargel, Mandel und Erbsen

Reto E. Wild

Die Adressen im Südtirol

Reto E. Wild

«Authentisch, lesbar, frisch und regional» Der Ansitz Romani in Tramin ist ein kleines Juwel und begeistert dank Armin Pernstichs regionaler Küche auch kulinarisch.

eim Ansitz Romani handelt es sich um rund ein Dutzend moderne Ferienwohnungen und Zimmer hinter historischen Mauern aus dem 14. Jahrhundert am Rand des Winzerdorfs Tramin. Hier befindet sich seit 2011 das Reich des Traminer Kochs Armin Pernstich (49) und seiner Partnerin Sabine (46). Seine ambitionierte, mit zwei Hauben und 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Küche geniesst in der Region einen hervorragenden Ruf. Das Fleisch stammt von einem Bauer vom Sonnenplateau Ritten oberhalb von Bozen, das Gemüse von einer Bio-Bäuerin aus Tramin, Brot und Grisini sind selbst gemacht. Die Weinkarte umfasst rund 300 Positionen, allein je 16 regionale Blauburgunder und Lagrein. Über 30 Edeldestillate stehen zusätzlich zur Auswahl. Der Viergänger zu 64 Euro besteht aus Traminer Spargel

Armin Pernstich und seine Partnerin Sabine leiten den Betrieb seit 2011.

mit Ziegenfrischkäse und fermentierten Baumnüssen aus dem Garten vor dem Ansitz, hausgemachter Tagliarini mit Hirschragout, gefolgt von hoher Rippe vom Rittner Rind mit Pastinaken, Süsskartoffeln, Fenchel und Spinat sowie zum Abschluss Apfeltarte mit Vanilleeis und Mini-Meringues. «Meine Küche soll immer authentisch, lesbar, frisch und soweit möglich aus regionalen Zutaten bestehen», erklärt Pernstich. Je nach Saison könne der Anteil regionaler Produkte bis gegen 90

Marktplatz

Prozent ausmachen. «In unseren Hochbeeten im Garten wachsen Salat, Kräuter und Tomaten und auf einem kleinen Grundstück in Tramin Aprikosen, Birnen, Quitten, Äpfel, Zwetschgen und Muskatellertrauben. Nur bei Meerwasserfischen machen wir eine Ausnahme, weil der Gast dies so möchte.» Im Restaurant kehren hauptsächlich Einheimische, Deutsche und auch einige Schweizer ein. «Es wäre schön, wenn wir noch mehr Gäste aus dem Trentino begrüssen könnten», hofft Pernstich. rw

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Neu bei Illycafé: «Illy Bio Kaffee Milano» Der Schweizer Kaffeepionier Illycafé mit Sitz in Thalwil ZH lanciert neu einen doppelt zertifizierten Bio-Kaffee: Illy Bio Milano, die neue Kaffeelinie der Traditionsrösterin, ist zu 100 Prozent biologisch. Der Kaffee wird im Einklang mit der Natur kultiviert und erfüllt die sehr strengen Vorgaben der BioRichtlinien der bio.inspecta AG. Dazu gehört zum Beispiel der konsequente Verzicht auf Pestizide und chemische Dünger oder auf Klärschlamm. Ausserdem ist das neue Produkt auch mit dem Fairtrade-Label der Max-Havelaar-Stiftung zertifi-

ziert. Speziell wird auf einen schonenden Anbau zugunsten der Umwelt und der Natur geachtet. Die exzellente Bohnenmischung von Illy Bio Milano zeichnet sich aus durch eine ausgeprägte Harmonie, die zu einem würzigen und fruchtigen Café Crème und einem intensiven und saftigen Espresso mit einer schönen Crema führt. Die Melange des neuen Gourmet-Kaffees begeistert durch ein herrliches Aroma, Fruchtsäuren und einen vollmundigen Gewww.illycafe.ch schmack.

Alle Kaffeemischungen von Illycafé können in Bohnen, gemahlen, als Pads, in Kapseln oder sogar in gekühlter Form im OnlineShop unter www.illycafe.ch oder bei der Illycafé AG, Wiesengrund strasse 1, 8800 Thalwil, Tel. 044 723 10 20, info@illycafe.ch, bestellt werden.

GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022

Der Illy Bio & Fair trade Kaffee «Illy Bio Milano» aus 70 Prozent Arabica und 30 Prozent RobustaBohnen ist in Packungen von 500 Gramm oder 1 Kilogramm erhält lich. Der neue Kaffee ergänzt das vielfäl tige Sortiment der traditionsreichen Rösterei in Thalwil.

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Lumière sur les artisans neuchâtelois au Palafitte A Neuchâtel, le Palafitte, seul hôtel 5 étoiles sur pilotis d’Europe, fête ses 20 ans. A cette occasion, le chef Maxime Pot a imaginé un marché des producteurs pour présenter les artisans de la région avec qui il collabore toute l’année. TEXTE ET PHOTOS CAROLINE GOLDSCHMID

«Bienvenue à Neuchâtel, bienvenue chez nous, au Palafitte! Nous sommes très heureux de fêter les 20 ans de l’hôtel et de vous faire découvrir de nouvelles atmosphères!» Pauline Laurent, directrice du Palafitte depuis mars 2022, avait de quoi afficher un grand sourire, le 10 juin dernier: une météo radieuse était au rendez-vous pour la première édition du «Marché du Palafitte». C’est Maxime Pot, chef de la Table du Palafitte depuis octobre 2018, qui a eu l’idée d’ouvrir son carnet d’adresses à l’occasion d’un marché ouvert à tous. «Nous sommes heureux de vous faire découvrir le terroir neuchâtelois et tous les artisans avec qui nous travaillons au quotidien, et qui m’aident à faire de belles cartes et de beaux plats 100% locaux», a annoncé le chef de 35 ans. Une douzaine d’artisans du cru ont donc dressé leur stand dans un décor de carte postale, face au lac, sur la promenade entre les pavillons en mélèze qui composent l’hôtel. Parmi eux, se trouvaient les désormais célèbres frères Alcala, de Vaumarcus. Perpétuant la tradition transmise par leur père venu

d’Espagne dans les années 60, Eleuterio et Tomas Alcala élaborent notamment du jambon «Pata Blanca» et l’incontournable «Pata Negra». Ayant en commun l’amour du produit, le chef Maxime Pot aime à servir leur jambon tel quel, en accompagnement avec des asperges, en tapas avec du pain à l’ail ou encore avec un gaspacho au melon. Jacot Haute Chocolaterie, de Noiraigue, faisait également partie des exposants. Marcel Jacot, boulangerconfiseur, a créé l’entreprise familiale en 1949. Dès les années 1970, Jacot Chocolatier tisse un lien avec l’horlogerie, une fidélité qui se confirme aujourd’hui encore. La personnalisation des chocolats est devenue la marque de fabrique de l’artisan du val de Travers. Les spécialités alcoolisées du canton de Neuchâtel n’étaient pas en reste, à l’instar de Nora Liqueurs. Depuis leur petit laboratoire de St-Aubin-Sauges, Barbara et Giuseppe Nori préparent douze liqueurs à base de fruits suisses non traités selon des recettes familiales. Citons enfin l’absinthe Larusée, distillée de manière totalement artisanale et tra-

ditionnelle, selon une recette du 19e siècle, améliorée au fil du temps et jalousement gardée. La volonté des créateurs de Larusée est de proposer une vision raffinée et élégante d’une boisson historique, où la main de l’homme est présente à chaque étape de la fabrication. Objectif: réitérer chaque année Le «Marché du Palafitte» s’inscrit dans la nouvelle ligne du 5 étoiles instaurée par Pauline Laurent: se rapprocher des Neuchâtelois et du grand public. A l’image du «Marché d’Anne-Sophie Pic» (n.d.l.r.: qui, exceptionnellement, n’aura pas lieu cet été pour cause de travaux) au Beau-Rivage Palace, appartenant lui aussi à la Fondation des hôtels Sandoz, l’idée est de réitérer l’expérience chaque année. Une deuxième édition du «Marché du Palafitte», qui aurait lieu cet automne, est même à l’étude.

Le chef Maxime Pot a pris le temps de présenter les artisans invités à tenir un stand le 10 juin au Palafitte (ici Eleuterio Alcala et Nora Liqueurs à droite).

GastroJournal No 24/25 | 16 juin 2022

GASTRO

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«Dans l’entrepreneuriat, il y a un risque d’aveuglement» Depuis quelques jours, la deuxième saison de «Grill Club» est diffusée sur Sat.1 Schweiz. GastroJournal a assisté au tournage au pied du Jura et s’est entretenu avec le cuisinier Sandro Zinggeler sur ses projets, notamment le podcast culinaire «Makrele Blau» («Maquereau bleu» en français). INTERVIEW RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

podcast et mon livre de cuisine en plein air «Feuer und Glut» (n.d.l.r.: «Le feu et la braise») mettent également du beurre dans les épinards. Et vous participez à «Grill Club», dont la deuxième saison a débuté le 2 juin dernier. Comment avez-vous vécu ce voyage fait de grillades à travers la Suisse?

Les productions télévisées comme «Grill Club» me font découvrir des coins et des endroits magnifiques en Suisse. Une partie importante de l’émission consiste à cuisiner sur le feu. Ainsi, chaque plat devient unique. Qu’avez-vous découvert de précieux pour notre lectorat?

Dans la nouvelle saison de «Grill Club», Sandro Zinggeler visite une région de Suisse par épisode. Il grille un morceau de viande ou de poisson avec un ingrédient régional qu’il ne connaît pas à l’avance.

Pourquoi avez-vous décidé de vous mettre à votre compte en 2015, alors que vous étiez un jeune cuisinier accompli?

Sandro Zinggeler: Ma passion, c’est manger et boire. Mais je me suis rendu compte que mon parcours dans la gastronomie étoilée m’éloignait de cette passion. Ainsi J’ai décidé de faire autre chose. Et comme le hasard fait bien les choses, une connaissance m’a demandé si je voulais mettre en place des «dîners secrets». Chaque événement commence par une invitation, où seuls l’heure et le lieu de rendez-vous sont fixés. Tout le reste est secret. C’est ainsi que j’ai glissé vers l’indépendance. De là sont nés des événements et d’autres projets. Est-ce que vous vous en sortez financièrement?

Mon objectif était de proposer une expérience culinaire dont les gens parleraient encore longtemps, quel que soit le lieu. Le bouche à oreille était mon principal outil marketing. Les «dîners secrets» réunissent une grande communauté. On m’a demandé si je le faisais aussi en privé, ce qui m’a permis d’accéder à de nouveaux projets. Mes apparitions à la télévision m’ont également ouvert de nouvelles portes. Le réseautage m’a aussi aidé et je n’ai jamais eu besoin de faire de la publicité.

L’hydromel! Il est très intéressant et possède une large palette de saveurs. Il permet par exemple de faire mariner la viande pendant la nuit. Mais l’hydromel est également approprié pour accompagner un repas. Le vin n’est pas simplement doux, mais plutôt sec et intense. J’ai également été impressionné par la culture du riz dans le delta de la Maggia au Tessin, que je ne connaissais que par mes voyages en Asie. Depuis le 1er mars 2022, vous avez votre propre podcast, «Makrele Blau». Dites-nous-en plus …

Avec Lucas Oechslin et Marco Tessaro, nous célébrons le plaisir avec des invités passionnants issus du monde culinaire, mais nous ne voulons pas tout prendre au sérieux. C’est pourquoi le podcast n’est volontairement pas mené de manière trop professionnelle. La déconnade en fait aussi partie. Il peut être polarisant et doit ici et là faire rire les auditeurs. En règle générale, nous avons deux épisodes par mois. Les reportages durent entre 90 minutes et deux heures. En quoi votre podcast est-il intéressant pour les restaurateurs?

Dans l’entrepreneuriat, il y a toujours un risque d’aveuglement. Les restaurateurs et les hôteliers n’en sont parfois pas conscients. L’apprentissage est la pierre angulaire d’une vie épanouie. Il est très important de s’ouvrir et de regarder les choses de l’extérieur. Des points de vue différents nous font Et qu’en est-il aujourd’hui? avancer. Pensez par exemple au manque de personnel qualiMon activité principale consiste à imaginer des concepts créa- fié: il existe différentes voies et solutions. Nous souhaitons tifs pour la gastronomie et des recettes pour des magazines. Le transmettre cela à l’auditeur avec une certaine décontraction.

À LA UNE

En Suisse romande aussi, la cuisine s’invite sur les ondes, sur le web et même sur scène Les Romands ont une réputation d’épicuriens, férus de bons vins et de bonnes tables. GastroJournal a recueilli quelques exemples de podcasts à leur image et 100% romands, dont DES’R, qui emmène ses auditeurs dans l’univers de l’hôtellerie-restauration et de la gastronomie ainsi que les multiples projets de l’infatigable chef Philippe Ligron.

TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

«Une émission 100% gastronomie et hôtellerie? Il me semble bien que nous sommes les seuls en Suisse romande à la proposer sous ce format», annonce Mélina Neuhaus, associée d’Elitia Group Sàrl, groupe d’entités actif dans la communication et les médias. Pour l’un des magazines qu’il édite de manière indépendante, «Socialize Magazine», l’entreprise réalise et produit le podcast «DES’R» (à prononcer «dessert»), l’acronyme de «Drink. Eat. Sleep. and Repeat.». Lancé en février dernier, le podcast est enregistré à Crissier, dans le studio d’Elitia Group, qui produit plusieurs émissions dans des domaines différents. «Trois épisodes de DES’R sont déjà disponibles. Hébergés sur la plateforme Ausha, ils sont accessibles gratuitement depuis n’importe quelle plateforme d’écoute. Et nous sommes ravis de l’intérêt qu’ils ont déjà suscité!», indique Mélina Neuhaus. Les invités des épisodes sont: François Morvan, directeur du Hilton Geneva, Maxime Pot, chef à l’Hôtel Palafitte (NE), et Arnaud Verschueren, cofondateur de Madame Sum. En cours de finalisation, trois autres épisodes seront mis en ligne dans le courant de l’été avec l’interview de directeurs d’hôtels de renom et de chefs de cuisine. Sous forme de discussions ouvertes, le podcast s’adresse aussi bien au grand public qu’aux professionnels de la branche. «L’idée est d’emmener les auditeurs dans l’univers de l’hôtellerie-restauration et c’est très humain: certains parcours sont émouvants et nous avons beaucoup de plaisir à réaliser cette émission de podcast», poursuit Mélina Neuhaus. «Swiss Wine Lovers», pour les amoureux du vin ... suisse! Parallèlement à «DES’R», Elitia Group édite également «Swiss Wine Lovers Magazine», un média online qui propose son propre podcast. Il s’agit de mettre les vins suisses au centre. «Le premier épisode a été réalisé avec Réza Nahaboo, Meilleur Sommelier de Suisse 2016, et le deuxième avec Camille Gariglio, chef sommelier à l’Hôtel de Ville de Crissier», indique Mélina Neuhaus. Celui avec Mathieu Quetglas, sera publié d’ici juillet. Coups de cœur, accords mets-vins, anecdotes ou encore partage d’expériences, «Swiss Wine Lovers» s’adresse à tous. Le podcast a le vent en poupe, même si la Suisse a un retard à rattraper en comparaison à d’autres pays. «C’est un média apprécié, car il est adapté à notre mode de vie actuel», analyse Mélina Neuhaus. «Nous sommes très mobiles aujourd’hui et le podcast peut s’écouter n’importe où – dans les transports publics, en cuisinant, etc. – tout en étant intemporel et de proximité, car il s’agit d’échanges entre êtres humains.»

GastroJournal No 24/25 | 16 juin 2022

Lorsque l’on parle de podcast sur la gastronomie en Suisse romande, on ne peut pas passer à côté de Philippe Ligron. Le chef de l’Alimentarium, cuisinier et historien de la gastronomie tient actuellement une chronique de cinq à dix minutes autour de la cuisine sur Couleur 3 tous les jeudis matins, aux alentours de 7h45. «A table» décortique chaque semaine un thème en lien avec l’alimentation, des légumes aux couverts en passant par les méthodes de cuisson et les techniques de préparation. L’émission «Saucisse 9», dans laquelle se trouve la chronique du chef, est enregistrée en direct et ensuite disponible sous forme de podcast. Mais le chef multitâche n’en est pas à son coup d’essai. En 2007, déjà sur les ondes de Couleur 3, il animait la chronique «Chronophage» sur l’histoire de la gastronomie avec l’animateur Duja. Puis on l’a retrouvé sur la 1ère, toujours avec Duja, pour l’émission «Bille en tête». Un succès, puisque cette collaboration a duré huit ans! Il a ensuite pris place devant la caméra sur la RTS dans «Amuse-gueule» et a réalisé une série de podcasts pour Régiogarantie avec «Parlons Terroir». Les sujets abordés? «L’histoire de la gastronomie, les produits et les producteurs, mais surtout les émotions liées au goût et l’amour du bien vivre», raconte Pilippe Ligron. Le tout est disponible gratuitement sous forme de podcast. La scène, comme conclusion aux podcasts et à la radio On l’aura compris, Philippe Ligron est un hyperactif qui ne s’arrête jamais. Alors, lorsqu’il a terminé son service à l’Alimentarium, pondu sa chronique du jeudi matin et mis à sécher les saucissons qu’il produit avec l’humoriste Frédéric Recrosio, il monte sur les planches. Ses talents d’orateur, mis au service de la radio et de la télévision, s’épanouissent maintenant sur scène. Le Français d’origine aime parler, rire et échanger avec les autres. Avec son spectacle «Bon appétit ...», il peut faire les trois à la fois tout en abordant le thème qui le porte: la cuisine. «La scène, c’est une sorte de conclusion de toutes les expériences que j’ai vécues jusqu’à présent dans les émissions et les podcasts. Mais en plus, cette forme d’expression me permet de donner mon avis, d’être moi-même à 100% sans avoir à suivre une éthique liée à un média. Et finalement, avoir un public devant soi, c’est aussi avoir un retour sur ce que l’on raconte et entendre les rires. C’est plus de partage», confie-t-il.

Le spectacle «Bon appétit ...» est une sorte de conclusion à toutes les émissions et podcasts auxquels Philippe Ligron a participé.

GASTRO

journal

Hôtellerie de Châtonneyre L’Hôtellerie de Châtonneyre à Corseaux (VD) a célébré sa première année de réouverture le 1er juin. L’établissement cinquantenaire fraîchement rénové est déstiné à une clientèle d’affaires et de tourisme, mais aussi aux habitants de la région qui apprécient sa cuisine bistronomique. La reprise de l’Hôtellerie de Châtonneyre par la famille Ming montre des résultats réjouissants, même si les contraintes sanitaires de l’hiver 2021–22 ont rendu l’exercice difficile.

Convention collective nationale de travail

Les partenaires sociaux de la branche ont trouvé un accord concernant les salaires minimums 2023 pour compenser le renchérissement sur la base des prévisions de septembre 2022. Texte Isabelle Buesser-Waser

Gala caritatif de l’EHG

Les étudiants de 2e année de l’EHG, entourés de leurs professeurs, ont collaboré pendant deux mois afin d’organiser une levée de fonds sous la forme d’un gala caritatif. Ainsi le 9 juin, ces mêmes étudiants étaient en cuisine et au service pour la réalisation pratique du Gala «Dream». Le travail des étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève a permis d’accueillir 113 convives à cette soirée et de récolter 12 275 francs pour la Fondation Théodora. Au vu du succès de cette première édition, le Gala «Dream» sera renouvelé en 2023 au profit d’une autre œuvre caritative. GastroSuisse: nouveau site Le nouveau site internet de GastroSuisse est en ligne. La page www.gastrosuisse.ch a été remaniée dans un souci de clarté et de modernité. Parallèlement, la fédération souhaite proposer une offre numérique plus conviviale. C’est pourquoi le processus d’accès a été modifié avec un seul identifiant pour le portail des membres et les contenus du site internet. Par ailleurs, un «shop» a été intégré à l’espace membres.

PA N O R A M A

Les salaires minimums augmenteront en 2023

La commission de surveillance de la Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés a annoncé que les partenaires sociaux de la branche se sont retrouvés, conformément à l’art. 34 CCNT, afin de négocier un ajustement des salaires minimums. Les représentants des salariés, soit Hotel & Gastro Union, Syna et Unia, et les représentants des employeurs, soit GastroSuisse, HotellerieSuisse et Swiss Catering Association SCA, se sont entendus sur un accord afin de compenser l’augmentation du coût de la vie pour toutes les catégories salariales, à l’exception de la catégorie des collaborateurs sans apprentissage. Les salaires minimums mensuels réels augmenteront en plus de

PEOPLE

Viviane Grobet — Viviane Grobet (35 ans), qui occupait jusqu’à présent le poste de responsable de l’état-major de Suisse Tourisme (ST), reprend la direction du département «Business Development & Partenariats» de ST suite au départ de Letizia Elia. Cette spécialiste du tourisme, titulaire d’un Master et d’un diplôme postgrade en Marketing, Direction et Transformation de l’Université de Saint-Gall, assumera la responsabilité de divers départements-clés, comme les partenariats ou les initiatives liées aux thématiques du développement durable et de l’innovation.

10 à 40 francs selon la catégorie. Par conséquent, les partenaires sociaux demandent au Conseil fédéral la prolongation de l’extension du champ obligatoire de la CCNT jusqu’à fin 2023. «Les représentants des partenaires sociaux se réjouissent de cet accord. Avec ces augmentations de salaire et le projet de formation et de perfectionnement de la CCNT, qui a démarré en 2010, nous visons à rehausser l’attrait de la branche et à fidéliser le personnel travaillant dans l’hôtellerie-restauration», indique la commission de surveillance de la CCNT.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Walter el Nagar — Walter el Nagar (41 ans), du restaurant Refettorio Geneva, rejoint l’Alliance des Chefs de l’organisation Slow Food. L’Alliance des Chefs est un réseau de cuisiniers et de cuisinières du monde entier, qui défendent la production et l’agriculture locales et soutiennent ainsi la biodiversité. Avec l’aide de sa fondation MATER Fondazione, Walter el Nagar est à la tête du Refettorio Geneva, un restaurant d’un nouveau genre, qui propose un service gastronomique destiné au public à midi permettant de financer les repas offerts le soir aux personnes dans la précarité.

Terroir

Le bœuf, de l’alpage à l’assiette

La meilleure pizzeria Le restaurant Kytaly à Genève a été élu Meilleure pizzeria de Suisse par le guide 50 Top Pizza pour la 4e année consécutive. Le restaurant a également été classé parmi les 10 meilleures pizzerias d’Europe et participera à la présentation des 100 meilleures pizzerias du monde à Naples le 7 septembre 2022.

Le Villars Palace Le long du parcours didactique «Léa et Ben», on découvre notamment que le steak et le filet ne sont pas les seuls morceaux qu’on trouve dans le bœuf.

Depuis ce printemps, Vache mère Suisse propose un parcours didactique pour informer les petits et grands sur l’élevage de vaches allaitantes à Malleray (BE) en collaboration avec la famille Haldemann qui travaille avec des vaches de race Angus, de l’alpage à l’assiette en passant par la production de viande.

très simple, Vache mère Suisse pose les panneaux et les activités le long du chemin et l’éleveur met à disposition le sentier et le terrain. «Nous avions déjà sécurisé les abords du sentier afin d’éviter que les promeneurs ne traversent de troupeau, cela a certainement constitué un avantage», raconte Christine Haldemann.

Texte: Isabelle Buesser-Waser

L’importance de l’éducation La consommation de viande est un sujet sensible au cœur de nombreuses discussions sur l’environnement. Dans ce contexte, une consommation de viande responsable et durable est essentielle et l’éducation des enfants sur ce sujet est primordiale. Au cours du sentier découverte «Léa et Ben», ces derniers peuvent notamment découvrir que le type d’élevage a un impact sur l’environnement et que la viande ne s’arrête pas au filet ou au steak, mais que l’on peut consommer une grande partie de l’animal. Cela permet d’attiser leur curiosité et de valoriser tous les morceaux et leurs saveurs. Pour la famille Haldemann, il est également important de montrer qu’un élevage de bovins peut être respectueux de l’environnement. «L’alimentation de nos vaches est constituée du lait maternel pour les veaux, de l’herbe des pâturages et du foin que nous produisons à l’alpage. Nous sommes parfaitement autonomes pour le fourrage et ne donnons aucun complément», indique Christine Haldemann. Elle ajoute également que les pâturages de leur exploitation sont en zone de montagne et qu’ils ne pourraient pas être destinés à l’agriculture. Détentrice du label Natura-Beef – l’équivalent de Weiderind pour les professionnels –, la famille Haldemann est donc heureuse de pouvoir faire connaître cet animal aux enfants de tous horizons, afin de dépasser certaines idées reçues.

Lorsqu’un client commande un plat au restaurant, il est rarement conscient du chemin qu’ont pris les aliments qui se retrouvent dans son assiette. Pourtant, alors que le cuisinier sublime les produits, leur mode de production, de stockage et leur origine jouent également un rôle dans les saveurs proposées. Sans oublier qu’un plat qui raconte une histoire semble toujours plus savoureux. Le parcours didactique proposé par Vache mère Suisse permet de raconter l’histoire de la viande de bœuf qui se retrouve dans l’assiette du restaurant de la ferme des Haldemann. Une expérience inédite qui constitue une réelle plus-value. Un outil de communication Pour Christine Haldemann, ce parcours est un très bon outil de communication. «Grâce aux sentier didactique, notre restaurant et nos produits auront plus de visibilité et j’espère que cela nous ramènera du monde», confie-t-elle. Par ailleurs, les panneaux sont très utiles pour que les promeneurs adoptent les bons comportements face aux vaches allaitantes. Les enfants apprennent par exemple à garder leurs distances et comprennent qu’il ne faut pas les caresser. Une collaboration simple et efficace C’est le groupe Vache mère Suisse qui a contacté la famille Haldemann pour lui proposer son projet. La collaboration est

GastroJournal No 24/25 | 16 juin 2022

Après deux ans d’intenses travaux de rénovation, le Villars Palace ouvrira officiellement ses portes fin juin. Niché au cœur de la station de Villars-sur-Ollon, dans les Alpes Vaudoises, ce palace allie aujourd’hui art, histoire et culture, et a su conserver son cachet unique du XIXe siècle. Côté gastronomie, La Rôtisserie présentera un menu bistronomique et gourmand, de saison. Un vin valaisan «bio» primé Lors de la 29e édition du Concours mondial de Bruxelles qui réunit des experts de tout le secteur vitivinicole international, la Suisse a obtenu 44 médailles et le prix « International Revelation Organic Wine ». Ce prestigieux concours s’est déroulé du 19 au 21 mai à Cosenza en Italie. Parmi les vins primés, deux crus valaisans se sont particulièrement démarqués: le Cornalin 2018, AOC Valais de la Cave Boléro – Daniel Etter qui a obtenu une Grand Médaille d’Or et surtout décroché le trophée «International Revelation Organic Wine» et le Pinot Noir Clos de Panchje Lux Vina 2019, AOC Valais du Domaines Chevaliers qui a également été récompensé d’une Grand Médaille d’Or.

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«Placer la restauration au cœur de l’offre» Charles Brusson, le responsable F&B du Hilton Geneva Hotel & Conference Center, mise sur les produits locaux, les vins suisses, et sur la magnifique terrasse de L’Olivo pour attirer une clientèle locale. Il nous dit aussi ses stratégies face à l’inflation.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS CGO/DR

Vous travaillez en Suisse, au Hilton Geneva, depuis le 21 février dernier. Qu’est-ce qui vous a motivé à quitter Paris?

club-sandwich, les plats aux saveurs asiatiques et les plats plus pointus comme le filet de bar cuit à l’unilatérale que la clientèle locale aura le temps de savourer. Sans oublier un menu du jour (un Business Lunch avec entrée, plat et dessert au prix de 45 francs) qui nous permet de travailler des produits fraîchement livrés par les producteurs de la région.

Charles Brusson: Je travaille pour le groupe Hilton depuis 2016. Au Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, j’ai occupé plusieurs postes, notamment responsable des banquets et responsable F&B. Hilton Geneva cherchait un responsable F&B. Après Nîmes, Bruxelles et Paris, j’ai saisi cette opportunité de carrière qui me permet d’évoluer au sein d’un groupe dans lequel je me sens bien. En tant que responsable F&B, quelles sont vos missions?

Le groupe Hilton a repris la gestion de l’établissement durant la pandémie, en octobre 2020, et je suis arrivé au moment de la reprise de l’activité. Il s’agit donc de construire une nouvelle équipe et de mettre sur pied un projet qui consiste à placer la restauration au cœur de l’offre. Je suis avant tout un manager qui est là pour encadrer les équipes, mais aussi pour trouver les meilleurs produits destinés aux différents points de vente, y compris aux banquets et séminaires. Vous êtes donc un maillon central de la chaîne qui réunit les producteurs d’un côté et les clients de l’autre ...

Exactement. Avec le chef exécutif, Emmanuel Garde, nous créons la carte et donc une expérience client. Notre offre de restauration est clairement une plus-value pour notre clientèle, et elle vise aussi à attirer les Genevois.

I N T E RV I E W

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de producteurs locaux qui fournissent le Hilton Geneva? La pandémie ayant fortement affecté le marché des voyages d’affaires, il s’agit donc pour Hilton Geneva d’attirer une clientèle locale ...

Oui, nous voulons capter l’attention des employés de l’aéroport ou ceux des entreprises et résidents du Grand-Saconnex, par exemple. Ce qui représente un défi, car cet hôtel n’est pas (encore) positionné comme un endroit où l’on peut aussi savourer un bon repas sur une terrasse. Mais nous allons y arriver. D’une part parce que cela fait partie de la stratégie du groupe Hilton et d’autre part parce que la restauration prend de plus en plus de place dans les chaînes hôtelières. Quelle est donc votre ligne au niveau de la restauration proposée à L’Olivo?

Nous mettons en avant les produits locaux et le fait maison. Il y a une balance à trouver entre les classiques qui plaisent à la clientèle internationale, comme le

Nous sommes en train de réfléchir à un partenariat avec la ferme de Budé, qui nous fournirait régulièrement en fruits et légumes. Sinon, la ferme Chappuis nous livre du porc. Enfin, citons Adalia qui fait du pain avec une farine labellisée GRTA. Qu’en est-il des vins?

Mon objectif, c’est de démarrer l’été avec une carte qui affiche 70%, voire 80% de vins suisses. Nous travaillons avec des fournisseurs qui regroupent plusieurs caves de la région. Personnellement, j’essaie, autant que faire se peut, de visiter les vignerons avec qui nous collaborons.. L’inflation fait rage et le prix des matières premières a pris l’ascenseur. Quelles sont vos stratégies pour combattre ce problème?

Nous avons l’avantage de faire partie d’un grand groupe et donc de pouvoir effectuer des achats groupés. Pour certains produits, le tarif est donc ver-

se faire plaisir. Ce n’est donc pas la bourse qui a changé, mais l’exigence. Quelle est votre situation face à la pénurie de personnel qualifié?

Aujourd’hui, nous avons moins de difficulté à recruter. Les collaborateurs commencent le matin ou l’après-midi. Tous nos employés ont également deux jours de congé consécutifs ainsi qu’un weekend par mois. Nous préparons les plannings avec les meilleures conditions de travail possibles. Mais rappelons-le: il s’agit de métiers-passion. Ceux qui ont quitté la branche durant la pandémie n’étaient peut-être pas passionnés ...

A deux pas de l’aéroport, la terrasse de L’Olivo invite au prélassement avec ses airs de vacances: musique chill en toile de fond, des arbres et plantes en nombre sans oublier un bassin qui entoure les tables telle une rivière.

Parlement: deux bonnes nouvelles Le Parlement se prononce en faveur de deux motions particulièrement importantes pour la branche: la modification de la loi contre la concurrence déloyale et «Allocations familiales. Pour une répartition des charges équitable». Texte: Isabelle Buesser-Waser

Plus de liberté pour les hôtels suisses Le 8 juin, le Conseil des Etats s’est prononcé en faveur de la modification de la loi contre la concurrence déloyale. Il a aussi suivi le Conseil national sur l’extension de cette interdiction aux clauses de parité de disponibilité et aux clauses de parité de conditions de réservation. Cette modification prévoit d’interdire les clauses tarifaires dans les contrats conclus entre les plateformes de réservation en ligne et les établissements d’hébergement. L’adoption de cette modification cumulée à l’extension aux clauses de parité de disponibilité et aux clauses de parité de conditions de réservation votée par le Conseil national lors de la session de printemps et ap-

GastroJournal No 24/25 | 16 juin 2022

jouer la concurrence entre fournisseurs.

Du côté des clients, constatez-vous qu’ils font davantage attention à leurs dépenses?

Pour ce qui est de la clientèle loisirs, je dirais que la tendance indique une volonté de privilégier la qualité plutôt que la quantité. C’est-à-dire qu’elle voyage moins, mais une fois sur place, elle veut

Au-delà de travailler avec des produits locaux, nous nous efforçons de limiter le gaspillage alimentaire. Nous avons mis en place une série d’actions pour mesurer ce que nous jetons et adapter les quantités de nourriture servies en fonction. En outre, nous collaborons avec l’association caritative genevoise Le CARĒ qui délivre des repas aux plus démunis. Nous leur faisons des dons de nos invendus restés en chambre froide.

prouvée le 8 juin par le Conseil des Etats permettra aux hôteliers de retrouver une belle marge de manœuvre. Pour rappel, en 2016 déjà, Pirmin Bischof déposait une motion au Conseil des Etats pour interdire les contrats léonins des plateformes de réservation. Alors que l’Allemagne et la France interdisent les clauses de parité depuis 2015, la Suisse peinait à prendre une décision et c’est seulement six ans plus tard que la branche voit enfin le bout du tunnel. Un allègement des charges salariales Le Parlement refuse de classer la motion «Allocations familiales. Pour une répartition des charges équitable». Le 9 juin, le Conseil des Etats a rejeté la proposition du Conseil fédéral et confirme la décision prise au Conseil national le 7 juin. Pour la branche, la mise en œuvre de cette motion permettra d’alléger les charges versées aux caisses d’allocations familiales (CAF) dans certains cantons. En effet, «le régime actuel prévoit des montants d’allocations fixes alors que les cotisations sont proportionnelles aux salaires. Si ce système ne pose que peu de problèmes aux caisses qui ont des affiliés à hauts salaires et peu d’employés à temps partiel, il en va différemment de

Reto E. Wild

rouillé, grâce aux grandes quantités que nous commandons. Et en ce qui nous concerne, l’augmentation la plus flagrante se remarque sur l’eau en bouteille: le prix est parfois jusqu’à 70% plus élevé. Ensuite vient la bière, puisque le prix du blé a explosé. Mais, aujourd’hui, je n’ai pas augmenté les prix affichés à la carte du restaurant, car je préfère faire

Autre problématique devenue prioritaire désormais: la durabilité. Qu’avez-vous mis en place pour y contribuer?

celles qui, à l’image de la branche de la restauration, emploient davantage de collaborateurs à temps partiels et avec des bas salaires», indique la conseillère nationale Jaqueline De Quattro. Alors que le Conseil fédéral estimait que cette question devait être traitée par les cantons, le Parlement en a décidé autrement. «Les cantons qui n’ont pas anticipé les décisions des Chambres seront donc contraints dans un avenir proche d’introduire une telle réglementation», explique Jaqueline De Quattro, qui se réjouit de ce bol d’air accordé à la branche.

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CORSI DAL GIUGNO 2022

Giuseppe Rossi nominato «Albergatore dell’anno 2022/23» SCEF 045

Barman: corso base per American Bartender Obiettivi • Conoscere le materie prime (merceologia) • Conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar • Saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene • Conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi • Essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi) • Conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita • Saper lavorare con un sistema di lavoro e di preparazione in stile americano • Saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi Insegnante Fabio De Robbio, Master Trainer Date e orari dal 20 al 24 giugno 2022, 8:30-12:00/13:00-17:00 Costo Prezzo soci CHF 640.– Prezzo non soci CHF 690.– Nel prezzo sono inclusi i pranzi e le degustazioni. I nuovi corsi di formazione continua sono previsti a partire da settembre 2022. Ancora posti disponibili per: Diploma cantonale di pizzaiolo/a Obiettivi Impartire tutte le nozioni necessarie per superare l’esame per l’ottenimento del diploma cantonale di pizzaiolo. Il corso permette di possedere sufficienti capacità per preparare in modo autonomo pizze di ogni sorta rispettando tutti più moderni parametri culinari e le vigenti disposizioni in materia di igiene. Il corso si rivolge a tutti coloro che operano attivamente nel settore e a coloro che vogliono approfondire le proprie conoscenze in materia. Date e orari Dal 29 agosto 2022 al 24 gennaio 2023, 8:30-12:00/13:00-16:45 (24 giorni) Costo CHF 2000.– Non è inclusa la tassa d’iscrizione all’esame (CHF 400.–). Il corso per l’ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo/a è riconosciuto dal CCNL: il/la partecipante che al momento dell’iscrizione sottostà al CCNL, avrà diritto di ottenere una sovvenzione finanziaria per questa formazione pari a CHF 2000.–. Corsi di preparazione per gli esami di impiegato/a d’albergo e impiegato/a di ristorazione AFC (in base all’art. 33 LFPR) La Hotel & Gastro formazione Ticino organizza il corso di preparazione agli esami finali di tirocinio ai sensi dell’art. 33 della Legge Federale sulla formazione professionale. Obiettivo Impartire tutte le nozioni necessarie per superare l’esame finale di tirocinio di addetto/a di cucina, che conferisce al titolare il diritto di avvalersi della qualifica, legalmente protetta di Addetto/a di cucina con certificato federale di formazione pratica (CFP). Date e orari Dal 29 agosto 2022 al 13 giugno 2023, martedì, 8:00-12:00/13:00-17:00 (49 giorni) Costo CHF 2500.–

La prestigiosa classifica della �SonntagsZeitung� stilata da Karl Wild ha eletto il General Manager dell’Hotel Splendide Royal di Lugano albergatore svizzero dell’anno, oltre a includere quello luganese tra i migliori 25 hotel svizzeri di vacanza. Dopo la realizzazione della Spa e preparandosi a un ampliamento futuro della struttura – si legge nella motivazione del premio – Rossi porta lo Splendide tra i migliori hotel d’Europa. Il direttore è felice e orgoglioso: «È una gioia per me e per il proprietario, Roberto Naldi, che in me ha riposto la fidu-

cia di gestire un così prestigioso albergo. Penso anche a tutti i collaboratori dello Splendide con i quali sono contento di condividere il premio, così come con la mia famiglia, che da sempre ha preziosamente sostenuto le mie scelte professionali. Dopo tanti colleghi illustri, vedere anche il mio nome nella celebre classifica di Karl Wild è un consolidamento della mia carriera, non tanto per il premio in sé, ma per quello che rappresenta: la certezza che stiamo andando nella direzione giusta.»

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il tetto in piode rendono unica questa bella proprietà. Il grotto si trova in posizione soleggiata e strategica, sulla strada principale tra Gordevio e Maggia ed è molto apprezzato sia dai locali che dai turisti. Il ristorante dispone di 30 posti, un angolo bar, una cucina con apparecchi industriali, un magnifico terrazzo con 45 posti, tavoli in granito e un grill. Arredamento e inventario sono inclusi nel prezzo. L’appartamento è composto da salone con camino, due spaziose camere da letto, un locale hobby, due bagni, un terrazzo, una cantina e una lavanderia privata. Completano l’offerta 2 posti auto in garage. Contatto: +41 91 751 22 21 / info@immobiliare-sl.ch.

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L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Contro la carenza di personale qualificato

Reto Schlatter

GastroSuisse ha presentato ai delegati riuniti a fine maggio in assemblea a San Gallo un «Piano in cinque punti» per consentire a ristorazione e albergheria di ritrovare personale qualificato; piano accolto con favore dagli oltre 200 delegati, tra i quali i 15 ticinesi guidati dal presidente cantonale Massimo Suter (vicepresidente GastroSuisse) e dal direttore Gabriele Beltrami. Durante la serata di gala che ha seguito l’assemblea, la Federazione ha attribuito per la seconda volta la «Flamme de l’accueil» alla presenza del consigliere federale Ueli Maurer. Il premio è stato assegnato allo chef Franck Giovannini per i suoi meriti nel settore alberghiero e della ristorazione svizzero. Casimir Platzer, presidente di GastroSuisse, si è detto molto felice di poter di nuovo ritrovarsi in assemblea dal vivo, dopo due anni costretti a vedersi solo via web. Nel suo intervento, particolare enfasi è stata posta sull’attuale carenza di personale qualificato e ben formato; un fenomeno non nuovo, ma che la pandemia ha accentuato a diversi livelli. «Per raccogliere questa sfida, la Federazione deve restare unita e ognuno deve dare il proprio contributo», ha affermato Casimir Platzer. Gli ha fatto seguito Daniel Borner, direttore di GastroSuisse, che ha presentato un piano d’azione in cinque punti: 1. promuovere l’immagine del settore e della professione, 2. formare gli imprenditori in modo mirato (con l’obiettivo di aumentare la gestione orientata ai collaboratori e la stima nei loro confronti), 3. garantire e promuovere nuove leve, 4. riqualificare le persone che hanno cambiato professione, 5. condizioni di lavoro più attrattive.

Casimir Platzer (a destra), presidente di GastroSuisse, consegna la «Flamme de l’accueil» a Franck Giovannini.

GastroJournal n. 24/25 | 16 giugno 2022

Foto Alessandro Pesce

Piano in 5 punti di GastroSuisse durante la 131a Assemblea dei delegati

I delegati ticinesi presenti all’Assemblea federale.

«Dobbiamo aumentare il livello di attrattività del nostro settore e delle sue professioni», ha spiegato Daniel Borner. È anche molto importante sensibilizzare gli imprenditori sui pro e i contro della gestione del personale. «Bisogna capire che le aspettative delle giovani generazioni sono cambiate», ha continuato. Il piano d’azione prevede anche di aumentare l’attrattività dei posti di apprendistato e garantire che ce ne siano a sufficienza. «I mestieri interessanti che proponiamo devono attirare di nuovo i giovani», ha affermato il direttore. La Federazione desidera inoltre promuovere offerte formative già sperimentate per persone in riqualificazione professionale o di lingua straniera. Il piano in cinque punti affronta anche il tema delle condizioni di lavoro che, per Borner, «devono essere adeguate all’evoluzione dei bisogni». Spesso gli orari di lavoro sono criticati, ma soddisfano i desideri dei clienti. È quindi necessario trovare soluzioni creative per suscitare l’interesse delle persone in cerca di lavoro. Concretizzare queste misure richiederà comunque del tempo: GastroSuisse stima che ci vorranno circa tre o quattro anni prima che i cinque punti dispieghino i loro effetti. Se alcuni elementi sono già molto concreti, infatti, altri devono ancora essere concettualizzati. In questo contesto, il lavoro è solo all’inizio. «Questa sfida va raccolta insieme», ha spiegato Casimir Platzer, invitando tutti coloro che sono interessati a unire i loro sforzi. Delegati, partner e ospiti sono stati invitati alla

serata di gala che è seguita l’Assemblea dei delegati. Tra questi, il consigliere federale Ueli Maurer, che ha elogiato il ramo durante il suo intervento: «Voi siete il biglietto da visita della Svizzera, e il servizio che offrite è eccezionale. Durante la crisi del coronavirus, i nostri concittadini hanno capito l’importanza capitale del settore alberghiero e della ristorazione per il nostro Paese. State facendo uno dei migliori lavori che ci siano. Continuate a farlo con passione!» Franck Giovannini, il cuoco svizzero di Tramelan, ha svolto gran parte della sua carriera all’«Hôtel de Ville» di Crissier, ha ricevuto la «Flamme de l’accueil» davanti a un pubblico di 600 persone. Casimir Platzer si è congratulato con Giovannini: «Sei uno chef eccezionale che fa parte della tradizione di un ristorante di fama mondiale, aggiungendo il tuo tocco personale e rimanendo fedele ai valori del nostro ramo. In qualità di rinomato chef a tre stelle, ambasciatore di ChefAlps, presidente del Bocuse d’Or Suisse e del Grand Prix Joseph Favre, lei sta facendo un lavoro meraviglioso per l’industria alberghiera e della ristorazione svizzera.» Franck Giovannini è il secondo professionista a ricevere questa «fiamma», simbolo della passione più forte per il settore alberghiero e della ristorazione. Questo premio onora personalità visionarie che sono gli ambasciatori del settore alberghiero e della ristorazione, in Svizzera come all’estero. Anton Mosimann era stato il primo a ricevere la «Flamme de l’accueil», nel 2019. A.P.

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GastroJournal Nr. 24/25 | 16. Juni 2022

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gibt es jährlich in Graubünden – wie in einem Film der unwissenschaftlichen patgific-Studie von Graubünden Ferien zu erfahren ist. Schliesslich sei Graubünden der gemütlichste Kanton der Schweiz, absolut tiefenentspannt, eben patgific. Untermauert wird dies in weiteren Filmen, die den patgific-Forscher bei seiner Arbeit und bei Messmethoden nach Bauchgefühl zeigen. Voll patgific, die Rätoromanen und Rätoromaninnen. Quelle: Graubünden Ferien

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Was ist das für eine schöne Komposition? Das ist Teil des Dessertbuffets zur 60. GV von Lunch-Check. Erschaffen hat die Köstlichkeiten die Confiserie Caluori in Chur. Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, half sogar beim Aufstellen und Servieren mit. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SWBeglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Text und Foto Reto E. Wild Das neueste vegane Popup in Zü rich heisst «Soul Food by Aris». In der Nähe des Limmatplatzes, ge nauer im vegetarischen Restau rant Samses, kocht die Zürcherin Aris Guzman (34) noch bis zum 13. August 2022 karibischvegane Gerichte, welche die Wurzeln der talentierten Köchin verraten: die Dominikanische Republik. «Die Indianer nannten die gesunden Zutaten Seelennahrung, denn das Aroma jedes karibischen Ge richts, das damit zubereitet wird, erfreut die Seele», erklärt Aris. Muy rico wie ein Merengue-Tanz Vegan und Dominikanische: Geht das? Und wie! Das Degustations menü «Sorpresa» mit Gerichten zum Teilen zeigen sich vielfältig und kreativ wie ein Merengue Tanz: Zum Auftakt gibt es Wasser melonenCarpaccio mit Baum nüssen und Auberginen sowie als Nächstes ein gebackenes Kicher erbsenKüchlein mit fermentier

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle BüsserWaser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch

tem Maniok, Algen und ein karibi sches Ceviche aus Mango mit Mangosauce und Chili. Der dritte Auftakt: Tatar aus gepufftem Reis, Kapern, Essiggurken und Chi potle – täuschend echt wie das Original aus Rindfleisch. Bei Bammy handelt es sich um ein in Kokosmilch eingelegtes Maniok küchlein, Jackfruit, Bohnenmus, Avocado, eine rassige Salsa und rote, eingelegte und milde Zwie beln (Bild oben). Muy rico! Die Weinkarte ist weniger reichhaltig, was bei einem Popup nicht verwundern kann. Aber die Qualität stimmt sowohl beim Pe corino aus den Abruzzen als auch beim Montepulciano (beide vom Weingut Pietramore). Und Amore passt bestens zu Soul Food. Soul Food by Aris Langstrasse 231 8005 Zürich www.byaris.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

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16 JUIN 2022

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Le podcast a le vent en poupe, comme celui du cuisinier Sandro Zinggeler, «Makrele Blau»

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