GastroJournal 22/23 2022

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Franck Giovannini

GASTROJOURNAL NR. 22 / 23

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3. JUNI 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

«Flamme de l’accueil» für den Dreisternekoch: Das grosse Interview

Gigant Fenaco

Delegiertenversammlung 2022

So will Provins-Boss Christian Consoni den Weinmarkt verändern

GastroSuisse lanciert Aktionsplan gegen den Fachkräftemangel

2022 Herzlichen Dank unseren Sponsoren Un grand merci à nos sponsors Grazie mille ai nostri sponsor

Delegiertenversammlung Assemblée des délégués Assemblea dei Delegati

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Jetzt liegt der Ball bei den Unternehmerinnen und Unternehmern

«Der Fachkräftemangel ist nicht in der Pandemie entstanden.

Aber die Pandemie hat ihn akzentuiert», sagt GastroSuissePräsident Casimir Platzer an der 131. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in den Olma-Hallen in St. Gallen. Im Kampf gegen die für die meisten Betriebe aktuell grösste Herausforderung – den Fachkräftemangel – haben die Delegierten einen Aktionsplan mit fünf Punkten verabschiedet.

Was heisst das nun für die Unternehmerinnen und Unternehmer? Der Verband wird mit zusätzlichen Massnahmen wie einer Imagekampagne oder einem erweiterten Bildungsangebot eine bessere Ausgangslage für die Branche schaffen. Doch letztlich müssen die Betriebe ihre Hausaufgaben selbst lösen, denn ein einziges Patentrezept für alle Verbandsmitglieder gibt es nicht. Für das eine Restaurant mag die Viertagewoche das Personalproblem lindern, für andere aufgebesserte Arbeitsverträge und für ein drittes, an Sonntagen nicht zu öffnen.

Was aber allen hilft: Die Betreuung der Mitarbeitenden benötigt Zeit. Angestellte wollen eine Ansprechperson, die für sie da ist, wenn Unzufriedenheit aufkommt. Deshalb ist Empathie gerade jetzt wichtiger denn je. Und schliesslich braucht es mehr Selbstbewusstsein. Es kann nicht falsch sein, als Beizer die Begeisterung für den schönsten Beruf der Welt gegen aussen zu tragen, denn Begeisterung wirkt ansteckend.

La balle est dans le camp des entrepreneuses et entrepreneurs

«La pénurie de personnel qualifié n’est pas née de la pandémie.

Mais la pandémie l’a accentuée», a déclaré le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, lors de la 131e Assemblée des délégués de GastroSuisse, qui s’est déroulée à Saint-Gall. Pour lutter contre le plus grand défi actuel que rencontrent la plupart des entreprises – la pénurie de main-d’œuvre qualifiée – les délégués ont adopté un plan d’action en cinq étapes.

Qu’est-ce que cela signifie pour les patrons et patronnes?

La faîtière va prendre des mesures supplémentaires, comme une campagne marketing et une offre de formation élargie, afin d’améliorer la situation de la branche. Cela dit, ce sera aux établissements de faire leurs devoirs, car il n’existe pas de recette miracle applicable à tous. Pour un restaurant, la semaine de quatre jours donnera peut-être le tour. Pour un autre, des conditions de travail plus avantageuses donneront le tour.

D’autres encore choisiront de ne pas ouvrir le dimanche.

Mais ce que tous doivent savoir, c’est que l’encadrement des collaborateurs prend du temps. Les employés veulent une personne de confiance qui soit là pour eux lorsqu’ils font face à un problème. C’est pourquoi l’empathie est plus importante que jamais. Enfin, il s’agit d’avoir confiance en soi. Il n’y a rien de mal à afficher son enthousiasme pour le plus beau métier du monde en tant que restaurateur, car l’enthousiasme est contagieux.

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022 | No 22/23 | 3 juin 2022

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31 Philippe Ligron Le chef nous parle de la cuisine du futur

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37 131. DV von GastroSuisse in St. Gallen

Bruno Marchal

222 von 223 Delegierten sind vor Ort dabei.

Le chef œuvre à l’Hôtel Bristol

Editorial

Jetzt liegt der Ball bei den Unternehmerinnen und Unternehmern

Edito

La balle est dans le camp des entrepreneuses et entrepreneurs

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Panorama

Kick-off zu den SwissSkills 2022 6 Eröffnung Widder Garden: Sommergefühle 7 People 8–9 Die Besten: Swiss Gourmetbook Award 8 28. Schweizer Wirtechortreffen in Zug 10 Dreamteam im «Birdy’s by Achtien», Brunnen 11

L’Alimentarium se penche sur une version rétrofuturiste de l’alimentation de demain Le prix de la «Flamme de l’accueil» a été remis à Franck Giovannini: interview 131e Assemblée des délégués

Camper Gourmet, une vitrine pour les restaurateurs aux yeux des camping-caristes 35 Reportage à l’Hôtel Bristol Genève 36–37

12–15

Panorama

Slow Food Suisse: deux femmes élues People Nouvelle formation en nutrition

Interview

Chevy’s Road Stop: Rasant zum Erfolg

16–17 18–19

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 16. Juni 2022.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 16 juin 2022.

GastroSuisse

131. Delegiertenversammlung in St. Gallen 21–23 Gastroreport Genf

Zwei Hotelbetriebe, zwei Konzepte: das Four Seasons und The Woodward GastroSuisse-Kantonalverbände

DV Thurgau, GV Wirteverband Basel-Stadt

24–27 28

Fokus

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Acht wichtige Punkte im Umgang mit dem Gast 29

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Ausgelöffelt: Rössli, Escholzmatt LU Foto Titelblatt / Photo de couverture: Reto Schlatter

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

30 40–41 42

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Focus

Titelgeschichte

Porträt

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GastroSuisse

Gastroconsult: Leser fragen 10 Weintipp: Begeisternde Weine aus Auvernier 20 Amuse-Bouche 20

Chris Consoni: Wie Fenaco den Weinmarkt aufmischen will

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A la une

Service

Franck Giovannini: drei Michelin-Sterne und jetzt die «Flamme de l’accueil»

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Focus

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AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

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Champagner-Festival «Champagne & Friends» lädt am 12. Juni ein, 75 verschiedene Champagner von 20 Topbetrieben zu degustieren. Der Veranstalter Dan Roznov, auch als Champagne Spy und führender Experte bekannt, mietet dazu das George-Penthouse in Zürich. Der Anlass ist schweizweit das einzige Champagner-Festival. Die Liste der Schaumweine unter champagnerfriends.ch/ next Lunch-Check: Umsatzplus Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check konnte im Geschäftsjahr 2021 das Total der verkauften Guthaben gegenüber dem Vorjahr um 3,4 Prozent auf 124,99 Millionen Franken steigern – trotz Pandemie. Stark angestiegen ist der GeschenkkartenVerkauf: von 3,6 auf über 6,3 Millionen Franken. Zudem sorgten neue Unternehmenskunden für Zuwachs.

Kick-off SwissSkills 2022

Berufsmeisterschaften 2022: Es geht in die heisse Phase ZVG

Starker Deckungsgrad Der Ausgleichs- und Pensionskasse GastroSocial gelang es im Geschäftsjahr 2021, den Deckungsgrad auf 126 Prozent zu erhöhen – dank einer Anlageperformance von gut 9 Prozent. Deshalb konnte der Stiftungsrat die Pensionskassenguthaben mit 4 Prozent verzinsen. Bei GastroSocial sind über 20 000 Betriebe aus der Gastronomie und Hotellerie angeschlossen.

Die Kandidatinnen und Kandidaten der SwissSkills 2022.

Ende Mai lancierte die Hotel & Gastro formation für die Berufe aus der Gastronomie und Hotellerie die Kampagne der SwissSkills 2022.

Text Oliver Borner

Nachdem die Berufsmeisterschaften SwissSkills 2020 aufgrund der Coronapandemie nicht stattfinden konnten, dürfen sich Lernende aus der ganzen Schweiz nun auf den Spätsommer freuen. Vom 7. bis 11. September finden die Swiss Skills wieder unter normalen Umständen auf dem BernExpo-Gelände statt. Dann werden 140 Lehrberufe von über 1000 jungen Berufsleuten präsentiert. In 80 dieser Berufe werden aus allen Landesregionen die Schweizer Berufsmeisterinnen und -meister erkürt.

Auch in den Bereichen Gastronomie und Hotellerie werden dann die Besten der Besten ausgezeichnet. Ende Mai fand der Kick-off mit den 30 Kandidatinnen und Kandidaten aus den Bereichen Restaurantservice, Küche,

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Hotelréception und Hotellerie-Hauswirtschaft statt.

Berufe ins Schaufenster stellen Dabei erhielten die Kandidatinnen und Kandidaten alle Infos zum Wettbewerb und nahmen diverse Fototermine und Anproben für die Wettbewerbskleidung wahr. Daneben machte ihnen «Hotel & Gastro formation»-Direktor Max Züst Mut für die Wettbewerbe. «Sie sind die Aushängeschilder unserer Branche. Sie sorgen dafür, dass unsere Berufe für fünf Tage im Rampenlicht stehen. Dafür möchte ich Ihnen bereits jetzt danken», so Züst. Gerade nach zwei schwierigen Pandemiejahren sei es wichtig, die Berufe aus der Gastronomie und der Hotellerie nach aussen zu präsentieren.

Für die Kandidatinnen und Kandidaten geht es nun – 100 Tage vor dem Start der Wettkämpfe – in die letzte Vorbereitungsphase. Der Puls dürfte nach dem Kick-off bereits ein wenig gestiegen sein. «Wir freuen uns auf spannende Wettkämpfe», lautete der Tenor.

Eröffnung: Widder Garden Zürich

Chat Miriam Böger

Corinne Nusskern Welches sind aktuell die grössten Herausforderungen der Luzerner Hotellerie?

Bastian Bakers musikalische Einlage an der Eröffnung des Widder Gardens in Zürich

Der Sommer kommt Der kürzlich eröffnete Garten im Fünfsternehotel Widder ist ein grünes Refugium mitten im Zürcher Grossstadtdschungel.

Text und Foto Corinne Nusskern

Pflanzen lassen sich nicht hetzen. Oder wie Jörg Arnold, Hoteldirektor der drei Living-Circle-Hotels Widder, Storchen und Alex am See, zur Eröffnung des Widder Gardens sagt: «Endlich haben wir es nach der Pandemie geschafft, den Garten zu eröffnen. Wir sind nicht ganz traurig, denn so hatten die Pflanzen Zeit zu wachsen, und jetzt sieht es wirklich gemütlich aus.» Gestaltet wurde der Garten vom Landschaftsarchitekten Enzo Enea, dessen Ziel, die Innen- und Aussenräume zusammenzuführen, sich vor allem am Garteneingang mit den grün überwachsenen Querbalken zeigt.

Die lichte und grüne Oase am Rennweg ist sowohl Restaurant, Lounge als auch Bar. Erst kürzlich wurde die Widder-Bar von der «Tales of the Cocktail Foundation» als eine der zehn besten

Hotelbars in Europa nominiert. «Das ist quasi die Oscarverleihung der weltweiten Barszene, vergleichbar mit den Michelin-Sternen», erläutert Widder-Barund -Lounge- Manager Wolfgang Mayer.

«Wir sind die einzig Nominierten im deutschsprachigen Raum. Das ist wirklich toll.»

Zwei Gänge, 50 Franken, 50 Minuten Beim Foodkonzept des Widder Gardens steht Barbecue im Mittelpunkt. «Schöne Fleischstücke oder den Catch of the Day vom Grill, aber es gibt auch coole Hamburger und Bar-Snacks», sagt Arnold.

Speziell ist der Fifty-for-Fifty-Businesslunch: ein Zweigänger für 50 Franken und in maximal 50 Minuten serviert.

Für die Kulinarik zeichnet WidderExecutive-Chef Tino Staub verantwortlich. Die rund 100 geladenen Gäste langen beim Flying Dinner jedenfalls gut zu.

Und kurz vor seinem Auftritt im Zirkus Knie steht plötzlich Bastian Baker mit Gitarre im Widder Garden und gibt ein 15-Minuten-Konzert. Die Gäste wippen im Takt, während der Wind sanft durch die Pflanzen und die kleinen Bäume streicht. Der Sommer kann kommen.

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Miriam Böger Der Fachkräftemangel.

Corinne Nusskern Was tun Sie dagegen?

Miriam Böger Nahe bei den Leuten sein und auf sie eingehen. Im Montana ist es nicht so arg wie in anderen Luzerner Hotels. Wir haben etliche langjährige Mitarbeitende, die dieses Jahr ihr 15-JahrDienstjubiläum feiern!

Corinne Nusskern Vor Corona wurde versucht, die schiere Anzahl an Touristen in Luzern irgendwie zu kanalisieren. Wünschen Sie sich dieses hohe Gästeaufkommen zurück?

Miriam Böger Die Asiaten kommen weniger ins Montana, trotzdem läuft es sehr gut bei uns. Es ist ein zweischneidiges Schwert. Da geht es nicht nur um die Hotels. Die Region braucht eine gewisse Auslastung. Die Bahnen und Schiffe brauchen Masse. Und der Asiate geht auch bei Nieselregen auf den Berg – der Schweizer eher nicht!

Corinne Nusskern Gibt es etwas, worüber Sie sich immer wieder ärgern?

Miriam Böger Oh ja! Über das geringe Ansehen der Gesellschaft gegenüber den Hotellerieund Gastronomieberufen. Es wird total verkannt, wie viele soziale Fähigkeiten jemand mitbringen muss, um ein toller Gastgeber zu sein.

Die gebürtige Schwarzwälderin Miriam Böger (42) ist seit April 2020 Direktorin im Art Deco Hotel Montana in Luzern mit rund 120 Mitarbeitenden.

DU MACHST KARRIERE. WIR BEZAHLEN.

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022

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PEOPLE

Toya Bezzola und Laura Rod — Slow Food Schweiz hat am nationalen Mitgliederkongress 2022 für die nächsten zwei Jahre ein neues Co-Präsidium gewählt: Toya Bezzola (30) und Laura Rod (44). Bezzola ist Projektmanagerin für Bildung und Forschung am World Food System Center der ETH Zürich. Rod ist Küchenchefin eines Catering- und Restaurantbetriebs in Lausanne und kümmert sich zudem um überbetrieblichen Kurse der Küchenberufe.

Es gab keine direkte Amtsübergabe. Bis zur Wahl von Rod und Bezzola führte der Vorstand das Präsidium. Das letzte Co-Präsidium von 2020 und 2021 bestand aus Josef Zisyadis und Irène Kälin.

Walter Höhener — Walter Höhener (64) wurde an der diesjährigen Delegiertenversammlung von GastroSuisse in St. Gallen offiziell zum Ehrenmitglied ernannt. Der Urnäscher kümmerte sich von 2015 bis 2021 als Trésorier um die Finanzen des Verbands und arbeitete bereits seit 2012 im Vorstand von GastroSuisse. «Er war nie ein Mann grosser Worte, dafür zuverlässig, humorvoll und gesellig. Wir danken ihm für sein langjähriges Schaffen», sagt Präsident Casimir Platzer in der Laudatio. OldtimerFan Höhener wirkte über 30 Jahre als Eigentümer und Wirt im Hotel Restaurant Krone in Urnäsch AR und geniesst nun den Ruhestand.

Marcel Meier — Marcel Meier (42), bis anhin Director Group Controlling bei der SV Group, wird ab sofort Managing Director Öffentliche Gastronomie der SV Group sowie Mitglied der Konzernleitung. Damit verantwortet er in der Schweiz 21 Betriebe von den Spiga Ristorante bis zum Catering der BLS Schifffahrt. Meier ist gelernter Koch, hat die Hotelfachschule Zürich absolviert, verfügt über einen Bachelor of Business Administration der ZHAW und einen Master in Controlling der HWZ. Bevor er 2012 als Operations Controller zur SV Group gestossen ist, leitete Meier zahlreiche Restaurants.

Verleihung der Swiss Gourmetbook Awards

Heiko Nieder: «Das Schaffen einfangen» Von Backen über Dessert bis zu Wein: Am Swiss Gourmetbook Award wird in 18 Kategorien je ein Buch mit Silber und Gold prämiert. Erstmals wird auch ein Lifetime Award verliehen.

Text und Foto Corinne Nusskern

Jährlich erscheinen über 500 Koch- und Genussbücher. Und sie verkaufen sich gut. «Der Umsatz der Kochbücher ist 2021 gestiegen», sagt Hans Brunner, Vorsitzender des Preisrichtergremiums der

Heiko Nieder: Gold für sein Kochbuch «The Restaurant», Kategorie Küchenchefbuch

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Swiss Gourmetbook Awards in seiner Eröffnungsrede zur Preisverleihung in der Hotelfachschule Zürich. «Denn gegessen wird immer.» Gut 100 Autoren, Verlegerinnen und Branchenfreunde aus dem deutschsprachigen Raum warten auf die Entscheidung der Preisrichterjury, welche die Bücher nach neun Kriterien beurteilt und aus der schieren Menge die Gold- und Silberawards erkürt hat.

Kein Denkmal setzen Viele Preise gehen an deutsche Autoren und Verlage. Die prominentesten Goldgewinner aus Schweizer Sicht sind: Meret Bissegger mit «Meine Küche im Frühling und Sommer» (AT-Verlag) in der Kategorie Themenkochbuch Gemüse, Claudio del Principe mit «All’Orto» (ATVerlag) in der Kategorie Tafelkultur, «Mürner Style» von Rolf Mürner (Foto Plus Verlag) in der Kategorie Dessert, Hercules Tsibis mit «Vermouth» (AT-Verlag) in der Kategorie Getränkebuch, «Reisen mit Wein» von Chandra Kurt (Werd & Weber Verlag) in der Kategorie Wein sowie Heiko Nieder mit «The Restaurant – Das Kochbuch» (Matthaes Verlag) in der Kategorie Küchenchefbuch.

Auf Hans Brunners Frage, was Nieder bei seinem Kochbuch wichtig war, sagt

der Zweisternekoch von The Restaurant im Dolder Grand: «Das Schaffen der letzten Jahre einzufangen und einen kleinen Lebenszyklus zu dokumentieren, als Erinnerung für die Gäste und uns, und nicht, um mir ein Denkmal als Person zu setzen.» Nieder freut sich über die Auszeichnung. Wird es weitere Bücher von ihm geben? «Wer weiss», sagt er beim Apéro mit einem Glas Champagner in der Hand. «Wir spinnen immer etwas herum, vielleicht mache ich ja mal ein ‹Easy Heiko’-Kochbuch.»

Der Lifetime Award geht nach Bayern Die Videoschaltung nach Bayern zu Eckart Witzigmann, der krankheitsbedingt nicht anwesend sein kann, ist etwas holprig. «Die Technik ist ein Luder», sagt der 80-jährige österreichische Jahrhundertkoch mit einer guten Portion Bubencharme. Nach der Laudatio von Martin A. Barak von Maisons Marques et Domaines sagt Witzigmann: «Merci, ich fühle mich geehrt und bin stolz wie ein Pfau. Ich danke, dass mein Schaffen auch in der Schweiz angenommen wurde.

Trinkt ein Gläschen auf uns, à bientôt.»

Die Liste aller Gewinner online unter: www.gastrojournal.ch

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Andri Silberschmidt — «Die Gastronomie braucht mehr Freiheiten», titelt FDP-Nationalrat Andri Silberschmidt (28) seinen Gastkommentar, den er exklusiv fürs GastroJournal geschrieben hat. Er ging bereits 2019 mit gutem Beispiel voran und forderte, Boulevardflächen in Zürich am Wochenende zwei Stunden länger zu bewirten. Weshalb die Politik bessere Rahmenbedingungen schaffen muss: im QR-Code!

Die 100 besten Hotels der Schweiz 2022/23 — Fast alles was in der Schweizer Hotellerie Rang und Namen hat, pilgert am 30. Mai zum Dolder Grand oberhalb von Zürich, um die Ehrung der 26. Ausgabe «Die 100 besten Hotels der Schweiz 2022/23» live mitzuerleben. Das Karl Wild Hotelrating Schweiz zeichnet die Besten in den Kategorien Ferienhotels, Stadthotels, Nice-Price-Ferienhotels, Familienhotels und Wellnesshotels aus – und die Persönlichkeiten der Hotelbranche.

Hotelier des Jahres wird Giuseppe Rossi (60, Bild rechts oben) vom Splendide Royal Lugano TI: Als 18-Jähriger schloss er die Hotelfachschule in Italien ab und übernahm 1999 das legendäre Hotel Qvisisana auf Capri.

Dann wechselte er nach Lugano, wo er seit mittlerweile 14 Jahren das berühmte Splendide Royal führt. «Wie er den Palast am See höchst erfolgreich durch die Pandemie gelotst hat, ist schlicht genial», so die Juroren. Sven Wassmer (35, Mitte) vom Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz SG wird Koch des Jahres: «Wie der Koch des Jahres mit seiner jungen, hochtalentierten Brigade die kulinarischen Schätze der Alpen mit den besten Zutaten der Welt kombiniert, muss man erlebt haben», heisst es im Urteil. Aufsteiger des Jahres sind die Gastgeber Luzi (38) und Simona (46) Seiler vom Parkhotel Sils-Baselgia GR (Bild links), über die das GastroJournal im Januar 2022 geschrieben hat.

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28. Schweizerisches Wirtechor-Treffen in Zug

Singende Wirte Nach drei Jahren Pause treten die Wirtechöre erstmals wieder gemeinsam auf: am 28. Schweizer WirtechorTreffen in Zug. Text und Foto Corinne Nusskern

Die Freude über das gemeinsame Singen und den freundschaftlichen Austausch am 28. Wirtechor-Treffen ist gross. Oder wie Pfarrer Adrian Bolzern in der St.-Oswald-Kirche, dem grössten Sakralbau der Zuger Altstadt, zum Auftakt sagt: «Tage wie heute, das heisst, das Leben feiern.»

Jeder der fünf Wirtechöre (beider Basel, Bremgarten, Einsiedeln, Luzern, Zug) trägt zwei Lieder vor. Das Spektrum reicht vom orthodoxen Kirchenlied über ein Shanty-Medley bis zum WaldfrideJutz. Den Schlussakt, bei dem alle Chöre unter der Leitung des Zuger Dirigenten Heinrich Pürro als Gesamtchor auftreten, setzt vor rund 80 Zuhörenden ein imposantes Finale: Voluminös füllen die 100 Stimmen das Hauptschiff der spätgotischen Stadtkirche.

Imposanter Auftritt des Gesamtchors: 5 Wirtechöre, rund 100 Sänger, 3 Sängerinnen und 1 Dirigent

Fünf Wirtechöre existieren noch in der Schweiz, vor zehn Jahren waren es doppelt so viele. Es ist kaum Nachwuchs zu finden. Auch wenn der jüngste Sänger erst 35 ist, sind die meisten im Pensionsalter, der älteste über 90. «Die Jungen haben heute andere Interessen», sagt Joseph Ruckli (72), OK-Präsident des Wirtechor-Treffens 2022, Sänger im Wirtechor Zug sowie ehemaliger Gastgeber im Hotel Löwen in Zug. «Zudem gibt es heute mehr internationale Betriebe, deren Gastronomen kein grosses Interesse an un-

seren Liedern haben.» Eine Möglichkeit sei zu fusionieren, wie dies der Wirtechor beider Basel mit dem Firmenchor der Keramik Laufen AG mache. «Dadurch haben sie wieder über 20 Sänger.»

Dabei geht es bei den Wirtechören nicht nur ums Singen, sondern um das Soziale . «Dieses Kollegiale ist einzigartig und gilt es zu pflegen», sagt Ruckli. Genau diesem Credo folgen die fünf Wirtechöre zur Feier des gelungenen Wiedersehens bei einem Nachtessen im Casino Zug. Ein Prost auf die Wirtechöre!

Was gilt es in puncto Haftung bei einer GmbH zu beachten?

Bei der Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH) handelt es sich um eine der häufigsten Rechtsformen in der Schweiz. Eine Besonderheit ist die beschränkte Haftung. Doch worauf bezieht sich diese beschränkte Haftung? Und wann haftet die Geschäftsführung persönlich?

Die GmbH ist eine Handelsgesellschaft mit eigener Rechtspersönlichkeit, die in den Artikeln 772 bis 827 des Schweizer Obligationenrechts geregelt ist. Dabei handelt es sich um eine Mischform aus Aktien- und Kollektivgesellschaft. Von wesentlicher Bedeutung ist, dass ausschliesslich das Gesellschaftsvermögen für die Schulden der GmbH haftet. Die Gesellschafterinnen und Gesellschafter haften nur persönlich, wenn in den Statuten Nachschuss- und Nebenleistungspflichten festgeschrieben wurden. Diese dürfen nur zur Deckung von Bilanzverlusten, für eine ordnungsgemässe Weiterführung der Geschäfte oder in den

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PANORAMA / S E RV I C E

statutarisch umschriebenen Fällen verwendet werden und höchstens das Doppelte des Nennwertes des Stammanteils betragen.

Geschäftsführende Personen einer GmbH können persönlich haftbar gemacht werden, während die Verantwortlichkeit für nicht geschäftsführende Gesellschafterinnen und Gesellschafter eingeschränkt ist. Eine persönliche Haftung ist gegeben, wenn alle vier klassischen Haftpflichtvoraussetzungen erfüllt sind: Pflichtverletzung, Schaden, Kausalzusammenhang und Verschulden.

Eine Pflichtverletzung liegt vor, wenn sich die geschäftsführende Person über Gesellschaftsbeschlüsse hinwegsetzt oder gegen Statuten oder gesetzliche Pflichten verstösst. Eine Haftung tritt ein, wenn ein nachweisbarer Schaden entstanden ist und zwischen dem Schaden und der Pflichtverletzung ein kausaler Zusammenhang besteht. Schuldhaft verhält sich, wer vorsätzlich oder fahrlässig eine Handlung begeht oder auch unterlässt. Begehen geschäftsführende Personen im Interesse der Gesellschaft Straftaten, machen sie sich selbstverständlich auch persönlich haftbar.

Die GmbH ist eine Rechtsform mit eigenen Besonderheiten. So können bei-

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LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

REBEKKA STUTZ Unternehmens­ beraterin Gastroconsult Bern

spielsweise Konkurrenzverbote vereinbart oder spezifische Mitwirkungspflichten festgelegt werden. Diese Eigenheiten führen zu zusätzlichen Haftungsbeständen. Ebenfalls haften geschäftsführende Personen für geschuldete Steuern und Sozialversicherungsbeiträge der GmbH. Im eigenen Interesse sollten geschäftsführende Personen einer GmbH deshalb stets sicherstellen, dass Steuern und Sozialversicherungsbeträge vollständig und pünktlich bezahlt werden.

Haben Sie andere Fragen?

Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Standstrasse 8 CH-3000 Bern 22 +41 31 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Neueröffnung am Vierwaldstättersee Samuel Betschart / Indepth Photography

Birdy’s by Achtien: Duo mit Geschmack Ein neues Lokal in Brunnen SZ soll ab Juli vor allem jüngere Gäste anziehen.

Zwei Köche stehen hinter dem Konzept: ein Sternekoch und einer auf dem Weg dahin.

Text Benny Epstein

Kaum ein grosses Restaurant, in dem Christian Vogel noch nicht gegessen hat.

Dieser 30-jährige Koch lebt seine Passion wie nur wenig andere. In Caminadas Schloss Schauenstein, in Peter Knogls Cheval Blanc, bei den Kopenhagener Topadressen Noma und Alchemist und bei so vielen mehr – Vogel war schon da.

Die Gerichte kann er auch Jahre später noch aufzählen. Und jetzt endlich hat er sein eigenes Restaurant.

Nach Jahren in Rigi Kaltbad, St. Moritz, im Wallis und am Zürichsee kehrt der Schwyzer 2018 in seine Heimat zurück. Im Restaurant Beaufort in Brunnen SZ verhilft er Chef Werner Maus zu 14 GaultMillau-Punkten. Fürs eigene Konzept ist Vogel schon 2019 bereit, Corona durchkreuzt seine Pläne. Er nimmt es gelassen.

Während der Zeit in Brunnen lernt «Birdy» (Vogel auf Englisch; Anm. d.

Red.) Jeroen Achtien kennen. Der Niederländer brilliert nur 15 Autominuten entfernt am Ufer des Vierwaldstättersees als Küchenchef des Restaurants Sens, das zum Hotel Vitznauerhof gehört. 2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2022. Achtien und Vogel tauschen sich gerne aus, gehen gemeinsam auf kulinarische Entdeckungs-

Jeroen Achtien (l.) und Christian Vogel machen gemeinsame Sache.

touren, philosophieren über ein gemeinsames Konzept. Bis zu Beginn dieses Jahres das Lokal an der Axenstrasse 9 in Brunnen frei wird. Ein ehemals mexikanisches Restaurant heisst ab diesem Juli «Birdy’s by Achtien».

Vogel und Achtien ticken gleich Essen zum Teilen, saisonale Gerichte basierend auf regionalem Gemüse, gerne veredelt mit Fleisch (Holzen Fleisch, Ennetbürgen NW) vom Big Green Egg oder Fisch – die Ideen stammen aus den Köpfen der beiden Köche. «Spätestens beim Testkochen realisierten wir, dass wir geschmacklich quasi identisch ticken», erzählt Vogel. «Ein Rüebli soll auch nach dem Kochen wie ein Rüebli schmecken, wir mögen es geradlinig.»

Je fünf Drinks mit und ohne Alkohol stehen auf der Karte, die Weine stam-

men von Weinsicht in Brunnen. Deren Besitzer Daniel Horat ist wie Achtien und Küchenchef Vogel Teilhaber der gemeinsam gegründeten GmbH. Der Vierte im Bunde ist Volker Zimmermann, der unter anderem fürs Personalwesen zuständig ist. Fünf bis sechs Köche stehen hier künftig in der Küche, im Service sind es bislang zwei. Chef de Service wird Sarina Grob (zuletzt bei Bernadette Lisibach in der Neuen Blumenau, Lömmenschwil TG). Sollte keine weitere geeignete Servicekraft gefunden werden, so werden wohl zwei weitere Köche eingestellt.

Vogel: «Dann gehen wir vermehrt mit dem Teller zum Gast.»

Mit beiden Füssen am Boden Ein cooles Musikkonzept darf im Betrieb des Hobby-DJs nicht fehlen. «Wir wollen ein junges Publikum ansprechen, ohne ältere Gäste abzuschrecken.» Das Lokal fasst 85 Innenplätze. Über den Sommer soll es täglich geöffnet sein, später an fünf Wochentagen.

Achtien freut sich auf die Zusammenarbeit: «Christian ist ein wahnsinniger Foodie, seine Erfahrung in Spitzenrestaurants aber auch an Orten, an denen man schlicht und gut isst, ist riesig. Gleichzeitig steht er mit beiden Füssen auf dem Boden. Sein Geschmacksverständnis ist ausserordentlich gut. Wir wollen nun gemeinsam etwas für die Region machen. Etwas Neues, hip, hausgemacht, nicht zu teuer.» Der Sens-Chef ist überzeugt, dass Vogel damit alles mitbringt, um in seiner neuen Rolle zu bestehen. «Ich werde ihn unterstützen und coachen, gebe ihm aber viele Freiheiten.»

Damit der Vogel zu seinem persönlichen Höhenflug ansetzen kann.

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«Es ist diese brennende Flamme fürs Kochen» Für seine überragende Leidenschaft im Beruf zeichnet GastroSuisse Franck Giovannini mit der «Flamme de l’accueil» aus. Der Dreisternekoch vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier über Druck, Intoleranzen und die 1000 Teller, die täglich seine Küche verlassen.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Laurent Egli / ZVG

Franck Giovannini in seiner Küche.

Hier arbeitet er mit 25 Köchen. Mal steht er am Pass, mal selbst an den Töpfen.

Da verzichten Sie lieber auf die beste Tomate.

Nein, ich habe die beste Tomate hier. Während ihrer Saison. Die ist hier halt kurz. Aber während der Saison ist sie die beste.

Zurück zur Herausforderung für Ihre Brigade: Sie schreiben pro Jahr fünf Menüs, hinzu kommen die Klassiker.

Keine Frage: Damit fordere ich meine Leute ziemlich. Aber wir lieben dieses Konzept. Schauen Sie: In der Weihnachtswoche gibt es jeweils nur ein Menü. Das ist für die Küchenbrigade einfacher, aber monoton. Jetzt haben wir fünf verschiedene Fischgerichte im Angebot, das ist spannender für die Köche.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Franck Giovannini, GastroSuisse zeichnet Sie mit der «Flamme de l’accueil» aus, einem Preis für Ihre heraus­ ragende Leidenschaft für die Gastronomie. Was bedeutet Ihnen diese Würdigung?

Wie funktioniert das logistisch? Sie können ja kaum für 50 Gäste 50 Seezungen in der Küche haben für den Fall, dass jeder dasselbe bestellt.

Natürlich nicht. Wir haben ein geschriebenes Menü und ein Überraschungsmenü. Das gibt mir Spielraum. Viele Gäste wollen sich überraschen lassen, schauen keine Karte an. Dann Franck Giovannini: Für mich ist das eine grosse Ehre, ich bieten wir noch einen Tisch in der Küche an. Für diesen bebin sehr berührt. Ich sehe diesen Preis als Bestätigung für das, stimme ich das Menü. Ungefähr die Hälfte der Gäste weiss was alle hier im Haus täglich leisten. Für das, was ich hier seit nicht, was sie kriegt. Unser Konzept erfordert eine gute, stänfast 30 Jahren mache. dige Kommunikation zwischen der Küche und dem Maître.

Nur so verkauft er dem Gast keine Gerichte, die nicht mehr Sie haben bereits unter Frédy Girardet, Philippe Rochat und verfügbar sind. Wir schmeissen nichts weg, wir verkaufen alles.

Benoît Violier gearbeitet. Wie hat sich das Restaurant de l’Hôtel de Ville von jener Zeit bis heute entwickelt?

Oh, da hat sich vieles bewegt. Was geblieben ist, ist die klare Linie Girardets: die Arbeit mit den allerbesten Produkten und den klaren, nachvollziehbaren Aromen. Wir vermählen nie 15 verschiedene Ingredienzen auf einem Teller. Der Gast soll die Produkte im Gaumen erkennen. Was sich weiterentwickelt hat, sind die Einzigartigkeit und die Präsentation. Die Gerichte sind heute leichter und gesünder.

Jede Karte, die Sie schreiben, ist komplett neu. Da findet sich kein Gericht, das Sie schon auf einem früheren Menü hatten. Ein enormer Aufwand.

Apropos Maître: Wie wichtig ist Ihnen der Service, also alles, was sich ausserhalb Ihres Küchenreichs abspielt?

Sehr wichtig. Hier hat sich viel geändert im Laufe der Jahre. Ich bin selbst sehr ruhig, schreie nicht herum. Gäste können in der Küche essen. Und im Gastraum herrscht heute eine viel entspanntere Atmosphäre als früher. Der Service lacht mit den Gästen, man bewegt sich mit ihnen auf Augenhöhe. Das war früher anders. Wir sind professionell wie eh und je, aber lockerer. Damit ziehen wir mittlerweile auch viel jüngere Gäste an.

Es spricht sich herum, dass es bei uns nicht mehr steif zu und her geht.

Wir orientieren uns immer an den Produkten der Saison, kochen Wie wichtig ist es für den Gast, Sie persönlich zu sehen? aber nie dasselbe wie in den Jahren davor. Auf dem À-la-carte- Es gibt keinen Tag, an dem ich mich den Gästen nicht zeige. Ich Menü bieten wir allerdings immer Klassiker von Monsieur gehe an jeden Tisch. Das ist für mich eine Frage des Respekts.

Girardet und Monsieur Rochat an, das ist uns ebenso wichtig.

Woher nehmen Sie die Inspiration für neue Gerichte?

Ich weiss es nicht. Die Kreativität ist mein Ding. Ich folge der Linie des Hauses und der Saison. Und komme dabei auf Ideen.

Das Restaurant de l’Hôtel de Ville ist eines der wenigen Gourmetlokale, die neben dem Menü ein grosses À­la­carte­ Angebot haben. Toll für den Gast, extrem herausfordernd für Ihre Köche.

Wir haben Gäste, die nicht wählen möchten und sich gerne auf unser Menü einlassen. Aber wir haben auch Stammgäste, die 20-mal pro Jahr bei uns essen. Sie kriegen dank dem breiten Angebot immer etwas anderes serviert.

Sie kochen regionaler als Ihre Vorgänger.

Ich will keine Spargeln aus Südamerika kaufen, keine Morcheln aus Kanada. Die Produkte sollen möglichst aus der Schweiz stammen. Und sonst aus Ländern in der Nähe: Frankreich, Italien, aber nicht weiter weg. Ich sehe es heute als meine Aufgabe an, da ein Vorbild zu sein. Auch wenn die Produkte sehr gut sind, sollten wir keine Flugware aus Asien, Peru oder Australien kaufen. Vanille oder Pfeffer – okay. Aber die muss ich ja nicht täglich neu einkaufen. Mit dieser Einschränkung zwinge ich mich dazu, wirklich saisonal zu kochen. Eine Tomate 25 000 Kilometer weit reisen zu lassen, ergibt keinen Sinn.

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Sie sagen, Sie schreien nicht herum. Wie ist Ihr Verhältnis zu Ihren Mitarbeitenden?

Wir sind uns sehr nah. Es ist mir wichtig, dass sie sich wohlfühlen. Das überträgt sich auch auf den Gast.

Seit wann gibt es diesen Tisch in der Küche?

Seit zehn Jahren.

Seither geht es also ruhig zu und her in der Küche.

Mein Vorgänger Benoît Violier war auch ruhig. Bereits unter Monsieur Rochat konnten Gäste in der Küche speisen. Damals war es aber noch nicht möglich, diesen Tisch zu reservieren. Er

★ Franck Giovannini Der 48-Jährige aus dem Berner Jura ist Küchenchef im Dreisternerestaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier VD. Er arbeitete bereits unter seinen drei Vorgängern im Betrieb. 2016 übernahm er es von seinem Chef und Freund Benoît Violier nach dessen Suizid. Giovannini ist verheiratet und hat zwei Kinder.

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war für Freunde bestimmt. Es war heiss in der Küche, heute ist es sehr angenehm.

Was motiviert Sie, täglich mit Ihrer Equipe Spitzenleistun­ gen abzurufen?

Es ist die Liebe für meinen Beruf, diese brennende Flamme fürs Kochen. Dass die erlischt, ist meine einzige Angst. Ich liebe es, Gäste glücklich zu machen. Ich liebe es, tolle Gerichte aus diesen Produkten zuzubereiten. Wir arbeiten in einem Metier, in dem wir zweimal täglich Resultate sehen. Das ist doch genial. Mit meinen Mitarbeitenden täglich etwas zu erschaffen, motiviert mich. Mit der neuen Bäckerei kommen wir auf 85 Mitarbeitende, da bewegt sich so viel.

Was bedeutet es Ihnen, Chef dieses traditionsreichen Hauses zu sein?

Es fällt mir noch immer schwer, zu hören, dass die Leute zu mir kommen. Ich war hier so lange ein Mitarbeiter unter grossen Chefs. Dass ich 2016 übernehmen würde, war so nicht vorgesehen. Aber klar: Dieses Haus führen zu dürfen, erfüllt mich mit Stolz. Ich bin froh, wie wir die Covid-Pandemie überstanden haben. Die Gäste sind glücklich. Ich sehe mich auf einer Mission, die Linie fortzuführen, bis eines Tages der Nächste übernimmt. Ich will nicht jener sein, der hier den Schlüssel dreht.

für den Abend los. Die Tage sind dynamisch, ich habe keine Wartezeiten, die mich merken lassen, wie lang ich eigentlich arbeite.

Wie gleichen Sie die langen Arbeitstage aus?

Mein Glück ist, dass ich zwei Wohnorte habe. Unter der Woche wohne ich hier im Haus wie bereits meine Vorgänger. Das ist Schaffen Sie es, diesen Spirit auf all Ihre Köche zu übertra­ sehr angenehm. Am Samstagabend fahre ich nach Hause nach gen?

Yvonand JU an den Neuenburgersee. Das liegt eine halbe AutoIch arbeite mit einer sehr jungen Equipe. Und sie alle haben stunde von hier entfernt. Am Sonntag und Montag bin ich dort richtig viel Lust. Ich kommuniziere viel. So schwappt diese Be- und geniesse die Zeit mit meiner Familie. Ob in der Wohnung hier oder in Yvonand: Wenn ich nicht am Arbeiten bin, denke geisterung, dieser Spirit, auf das Team über. ich nicht ans Restaurant. Das funktioniert. Ferien sind Ferien.

Ihre Arbeitstage sind sehr lang, 16 Stunden sind normal.

An die Arbeit denke ich, sobald es wieder losgeht.

Und jene Ihrer Mitarbeitenden?

Sie arbeiten weniger. Seit diesem Jahr sind wir fünf Köche Wie lebt es sich mit dem Druck, Chef eines Restaurants zu mehr. So darf jeder Koch eine Woche pro Monat abends frei- sein, das seit vier Jahrzehnten drei Michelin­Sterne hat? machen. Er arbeitet dann nur bis 17 Uhr. Hinzu kommen die Druck brauchen wir doch irgendwie. Wir kochen hier täglich zwei freien Tage davor und danach. An neun Tagen am Stück für 100 Gäste. Das ergibt rund 1000 Teller, die Tag für Tag die Küche verlassen und wunderbar sein sollen. Ich denke nicht an geniesst somit jeder Koch freie Abende. den Druck der Sterne, sondern daran, dass 100 Gäste mit hoUnd Sie? 16­Stunden­Tage sind doch nicht gesund. Wie hen Erwartungen glücklich gemacht werden müssen. Und dass die Mitarbeitenden glücklich und zufrieden sein müssen. Das lange wollen Sie das machen?

Ich werde es sicher nicht noch 20 Jahre machen, aber derzeit kann ich beeinflussen. Die Vergabe der Sterne nicht. geht es mir sehr gut. Die Tage vergehen schnell. Am Morgen bin ich in der Küche, dann habe ich Meetings. Journalisten Was ist für Sie ein gutes Restaurant? wollen etwas. Dann kommen die ersten Gäste, der Service geht Das kann ein Bistro, eine Pizzeria sein. Hauptsache, die Speisen los. Nach dem Mittag nehme ich mir einen Moment Zeit, neue sind hausgemacht. Es geht nicht um Sterne. Der Gast will gut Gerichte zu testen, danach geht es schon bald mit dem Kochen essen, egal wo. Frische Produkte, gutes Handwerk, Liebe – das

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nicht mehr die gleichen wie früher. Darauf muss die Gastronomie und Hotellerie eingehen. Im Kanton Waadt verlassen 50 Prozent die Branche spätestens im Alter von 20 Jahren. Wir müssen den Jungen Lust auf den Beruf machen. Wenn der Chef ständig hadert und jammert, kann das Team nicht motiviert sein. Wir müssen doch zeigen, wie grossartig unser Job ist. Ich versuche, das täglich vorzuleben. Das war hier nicht immer so.

Das Wohlergehen seiner Mitarbeitenden liegt Giovannini (r.) am Herzen. Er gilt als ruhiger Chef.

Erzählen Sie.

Vor 30 Jahren unter Monsieur Girardet war es anders. Da musste man mental stark sein. Er hat viel geschrien. Früher hatte man Angst, angebrüllt zu werden. Heute hat man Angst, mich zu enttäuschen. Das ist etwas anderes. Auch die Arbeitszeiten haben sich vielerorts verbessert. Es gibt jedoch eine Entwicklung, die mich beunruhigt.

Nämlich?

Die Intoleranzen und Allergien der Gäste. Es 100 Gästen am macht ein gutes Restaurant aus. Während der Ferien esse ich Tag rechtzumachen, ist heute so schwierig. Manchmal habe ich gerne in Sternerestaurants, am freien Sonntag oder Montag das Gefühl, ich arbeite im Krankenhaus, nicht im Restaurant.

Die Nussallergie, die gab es früher schon. Heute gibt es alles: mag ich es simpel. Eine Pizza am See, ein schönes Eglifilet.

Man ist sogar auf Karotten und Sellerie allergisch, die in der Welche Sternerestaurants haben Sie zuletzt besucht?

Sauce verkocht sind. Wenn das so weitergeht, können wir nicht Letztes Jahr ass ich bei zwei Dreisternern: bei Arnaud Donckele mehr für alle kochen. Derzeit kochen wir auf Wunsch auch in Saint-Tropez und bei Andreas Caminada im Schloss laktosefrei und vegan, aber ich mache mir Gedanken für die Schauenstein. Demnächst würde ich gerne bei Stefan Heile- Zukunft. Diese Extrawünsche können Köchen die Motivation mann im Widder in Zürich essen. Seine Küche interessiert am Beruf nehmen. mich, und eigentlich habe ich ja keine Ausrede: Sein RestauWeshalb setzen Sie kein klares Zeichen? rant ist sonntagmittags geöffnet.

Weil ich keine Lust auf schlechte Gäste-Feedbacks im Internet Heilemann ist einer von mehreren hervorragenden Zwei­ habe. Ich will nicht, dass es heisst, in Crissier gehe man nicht sterneköchen in der Schweiz. Was halten Sie von der auf den Gast ein. Aber eben: Ich mache mir Gedanken.

Schweizer Gourmetszene?

Wir leben im Land mit der höchsten Sternedichte der Welt. Dennoch haben wir nur drei Dreisternerestaurants. Das irritiert mich. In Frankreich kommt jedes Jahr ein neues hinzu. Ich würde mich über Zuwachs in der Schweiz freuen. Man isst hierzulande überall gut. Vor 30 Jahren ragte die Romandie heraus. Heute ist die Qualität überall hoch. Im Tessin, in der Deutschschweiz, in der Romandie. Und überall ein bisschen anders.

Wir müssen noch über den Fachkräftemangel sprechen. Sie als Träger der «Flamme de l’accueil»: Wo brennts?

Die Zeiten haben sich geändert, die Ansprüche der Leute sind

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GastroSuisse verlieh die Auszeichnung «Flamme de l’accueil» 2019 zum ersten Mal. Erster Preisträger war Spitzenkoch Anton Mosimann. Die Flamme, die mit Leidenschaft für das Gastgewerbe brennt, soll visionäre Persönlichkeiten des Gastgewerbes, die als Botschafter der Branche im In- und Ausland wirken, ehren. Giovannini ist damit der zweite Träger der «Flamme de l’accueil».

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«Wir positionieren Weinmarken exklusiv für die Gastronomie» Die Genossenschaft Fenaco gehört zu den Giganten in der Branche, die sich im Hintergrund bewegen. Christian Consoni, Leiter Division Lebensmittelindustrie und Verwaltungspräsident von Provins, erklärt als grösster Weinbauer der Schweiz, wie er den Markt aufmischen möchte.

INTERVIEW RETO E. WILD

Die Genossenschaft Fenaco erzielte 2021 mit 7,38 Milliarden Franken (plus 5,7 Prozent) den grössten Umsatz seit der Gründung. Das Betriebsergebnis (EBIT) stieg um 1,6 Prozent auf 169 Millionen Franken – ebenfalls Rekord. Zu Fenaco gehören unter anderem die regionalen Landi-Genossenschaften, Volg, der Energiedienstleister Agrola sowie die für die Branche wichtige Aktiengesellschaft Provins und Rutishauser-Divino.

In der öffentlichen Wahrnehmung hört man sehr wenig von Fenaco. Wie bewusst ist das gesteuert?

«Provins ist eine traditionelle Marke und noch immer grösster Weinproduzent in der Schweiz.»

Wieso diese Zurückhaltung?

schweiz stark, und das wollen wir so weiterführen. Unter Provins führen wir seit unserer Übernahme verschiedene Linien.

Die Produktlinie Les Titans ist eine Hommage an die Erbauer aller Walliser Staudämme. Die Fässer lagern nach der Abfüllung tief in einer Galerie der GrandeDixence-Staumauer. Bei Les Domaines geht es ums Terroir. Diese Weine widerspiegeln den Boden, die Trockenmauern, die Sonne und den Wind vom Wallis.

Maître de Chais verkaufen wir praktisch exklusiv im Coop. Wir wollen diese Spezialisierung vorantreiben.

Wir stehen in erster Linie im Dienst unserer Mitglieder, den Schweizer Landwirtinnen und Landwirten. Politisch werden wir nur in Ausnahmefällen aktiv, das war bei den Agrarinitiativen im letzten Jahr der Fall.

Das gehört nicht zu unseren Aufgaben.

Christian Consoni, Fenaco hat vor ein Wir konzentrieren uns auf die Tätigkeit paar Tagen einen neuen Rekordumsatz am Markt. Die politische Arbeit überlaskommuniziert. Was sind die Hauptsen wir den Verbänden. Wir sind innerhalb der gesamten Wertschöpfungskette gründe für die Steigerung?

Christian Consoni: Der Detailhandel so diversifiziert aufgestellt, dass es zu profitierte 2021 auch im zweiten Jahr der einzelnen Themen immer Befürworter Coronapandemie von den besonderen und Gegner geben wird. Deshalb beMarktbedingungen. Im Energiebereich schäftigen wir uns mit unserem Haupterzielten wir überdurchschnittlich viel anliegen: dass es den Schweizer Bauern Umsatz, was auch mit dem steigenden und Bäuerinnen gut geht, dass unsere Benzinpreis zu tun hat. Die Sparte Le- Produkte im Detailhandel zu fairen Preibensmittelindustrie hat in den letzten sen abgesetzt werden. zwei Jahren gelitten, erholte sich aber gegen Ende des Jahres. Dazu gehören Fenaco bewahrte Provins und damit beispielsweise die Handelsfirmen Kel- viele Winzer vor dem Konkurs, ebenlenberger Frischservice in Zürich, Mark- falls wurde Rutishauser-Divino unter steiner in Basel oder Gourmador in dem Dach der Unternehmensgruppe Zollikofen BE. Wir mussten keine Ent- integriert. Wie wollen Sie diese Marken lassungen aussprechen, weil wir die An- positionieren? gestellten innerhalb unserer Unterneh- Provins ist eine traditionelle Marke und mensgruppe flexibel einsetzen konnten. noch immer der grösste Weinproduzent der Schweiz. Sie ist gerade in der WestDiese Diversifikation ist Gold wert.

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Wie meinen Sie das?

Wir positionieren einzelne Weinmarken exklusiv für die Gastronomie und für Private. In der Vergangenheit kam es vor, dass Gastronomen einen super Wein von Provins im Angebot hatten und dieser plötzlich zu einem tiefen Preis im Detailhandel erhältlich war. Das ist ärgerlich.

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Christian Consoni in Hallau SH, wo Fenaco Rebflächen besitzt und die Trauben des Pinot Noir Skript für Rutishauser-Divino wachsen: «Gesamtschweizerisch kaufen wir Trauben bei 3000 Winzern oder 10 bis 15 Prozent aller Trauben.»

Was sind die Provins-Marken für die Gastronomie?

Les Domaines und Les Titans sind unsere Toplinien. Mit Apologia haben wir eine weitere Marke, die sich an junge Konsumentinnen und Konsumenten richtet, die gerne unkomplizierte, süffige Weine mögen. Im Schweizer Weinbereich findet dieses Markendenken noch viel zu wenig statt. Es gibt praktisch keine Marke.

Marken sind das Heilmittel?

Nein, aber Marken geben dem Konsumenten eine gewisse Sicherheit und Orientierung. Weinliebhaber ausgenommen, interessiert es viele Konsumentinnen und Konsumenten wenig, welche Trauben in den Weinen sind. Sie möchten ganz einfach einen schönen Wein geniessen.

Gantenbein oder Donatsch sind inzwischen Marken.

Das stimmt. Gleiches gilt für den Aigle Les Murailles oder Nadine Saxer. Die haben das recht gut geschafft. Wir möchten mit unserer Markenstrategie eine klare Aufteilung, damit wir auch für die Gastronomen ein passendes Sortiment haben. Bei Rutishauser-Divino heissen unsere Toplinien Skript und Signum.

Unter Varietas führen wir inzwischen 21 verschiedene Rebsorten, darunter auch Piwi (steht für neue Rebsorten, die

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Ja, einzelne Winzer haben bis zu 30-mal Kupfersulfat gespritzt, um den Mehltau zu bekämpfen. Gesamtschweizerisch arbeiten wir mit über 3000 Winzern zusammen und verarbeiten über 10 Millionen Kilogramm Trauben, das sind 10 bis 15 Prozent des Schweizer Markts. Wir wollen verhindern, dass jeder ein eigenes Pflanzenschutzmittel anwendet, und setzen uns für weniger Mittel ein. Ganz ohne Mittel geht es allerdings kaum: Niemand kann nur mit 20 Prozent Ertrag leben. Zusätzlich sind wir auch an einem Projekt mit dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) beteiligt, um eine nachhaltige Alternative für Kupfersulfat im Rebbau zu finden. Im Wallis testen wir seit letztem Jahr einen von einem Traktor gezogenen Roboter, der nachts die Blätter mit UV-Strahlen bestrahlt und widerstandsfähiger macht – als nachhaltigen Pflanzenschutz. In vier bis fünf Jahren dürften wir eine Lösung präsentieren können.

Welche Rebfläche bewirtschaftet Fenaco heute?

In Pacht haben wir 250 Hektar für Rutishauser-Divino und Provins. Trauben von 600 weiteren Hektaren kaufen wir dazu, je nach Ernte. Letztes Jahr waren das beispielsweise für Provins nur 3,3 Millionen pilzwiderstandsfähig sind, Anmerkung Kilogramm Trauben statt der üblichen 7 der Redaktion). 20 der Sorten wachsen bis 8 Millionen. Mit diesen Schwankunin der Ostschweiz, die Petite Arvine im gen müssen wir leben. Aber es tat uns Wallis. Und mit Varietas gehen wir, ab- natürlich weh, dass wir die Nachfrage in gesehen von einzelnen Volg-Filialen, be- der Schweiz 2021 nicht komplett decken wusst nicht in den Detailhandel. Varie- konnten. Und schliesslich gehören uns tas verkaufen wir zu je 50 Prozent über mit Rutishauser eigene Rebberge von die Gastronomie und Private. Die Marke knapp 20 Hektaren. gehört zu unseren Leuchtturmprojekten.

Sie können im Internet oder auf varie- Zum Schluss eine persönliche Frage: tas.swiss die Koordinaten eingeben und Was ist Ihr Lieblingswein? wissen nachher wie bei einer digitalen Ich mag schwere Weine. Der SpitzenSchatzsuche, wo sich der Rebberg tat- wein Electus 2015 von Provins ist im Borsächlich befindet. deauxstil vinifiziert. Er würde wohl in einer Blinddegustation für einen auslänFür Piwi haben Sie sich entschieden, dischen Wein gehalten werden. Mit dem damit Fenaco als grösster Weinbauer Electus zeigen wir, dass es eben auch in der Schweiz möglich ist, solche Topweine der Schweiz ökologischer arbeitet?

Piwi-Rebsorten sind tatsächlich Alterna- hervorzubringen. tiven, nur müssen die Weine allgemeintauglich sein. Viele wählen einen Pinot Noir oder einen Chasselas bewusst aus ★ Von Ramseier zu Fenaco und wollen keinen Divico, den sie nicht kennen. Mit modernen Assemblagen Christian Consoni (51) ist seit Juli 2019 werden wir eher Erfolg haben. Deshalb Fenaco-Leiter Division Lebensmittelmöchten wir in den nächsten Jahren zu- industrie, seit Januar 2018 VR-Präsisätzliche Piwi-Sorten anbauen. In der dent von Rutishauser-Divino SA und Schweiz gibt es verschiedene Initiativen seit April 2020 Verwaltungspräsident wie Bio, Demeter oder IP Suisse. Doch dies von Provins. Von Juli 2011 bis März konsequent umzusetzen, ist nicht für alle 2020 war der HSG-Absolvent GeRegionen in der Schweiz realistisch. schäftsführer von Ramseier. Consoni Das hat das Regenwetter im vergangenen Jahr gezeigt.

ist Chef von gut 2000 Mitarbeitenden.

Für Fenaco arbeiten 11 300 Personen.

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«Es gibt nur ein Gas – und das ist Vollgas» Mitten im Lockdown eröffnet Kevin Rünzi das Restaurant Chevy’s Road Stop im aargauischen Remigen. Die Krise umfährt er meisterlich. Seither brummt der Laden und vereint Gäste vom Töffrocker bis zum Kleinkind.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Idylle hört sich anders an. Mit 80 rast der Verkehr auf der Hauptstrasse zwischen Remigen und Villigen am Chevy’s Road Stop vorbei. Aber es musste dieses Lokal für Kevin Rünzis Traum von einem Ame­ rican Grill & Bar sein, das einstige Res­ ★ Chevy’s Road Stop

Chevy’s Road Stop in Remigen AG mit Restaurant, Wintergarten, zwei Bars und Sonnenterrasse (250 Plätze) eröffnete im Februar 2021. Das American Grill & Bar-Konzept des Pächters Kevin Rünzi (40) ist bis ins Detail durchdacht, von der Atmosphäre über die Kulinarik bis zum Werbetischset im Comicstyle (designt von seinem Cousin Pi Baumann). Kürzlich gewann Chevy’s beim BOSG-Award den 3. Rang (Kategorie Activity). Logo und Name des Betriebs leiten sich von Rünzis Bulldogge ab.

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P O RT R ÄT

taurant Hasel, ein ehemaliger Töfftreff.

Rünzi lacht, während Duftwolken aus dem mit Spareribs gefüllten Rauchofen durch die Luft wabern. «Im Hasel haben wir uns immer mit den Töffli getroffen», erzählt der in Riniken aufgewachsene und gegenüber in Rüfenach zur Schule gegangene 40­Jährige. Er ist motorenaf­ fin und hat Benzin im Blut, sein Töffli ist nun eine Harley­Davidson. «Ich dachte oft, hier liesse sich etwas Tolles machen.»

Als er im März 2020 hört, das Hasel sei frei, schreibt er innert Wochenfrist ein Konzept, erstellt den Businessplan und hält im August die Schlüssel in der Hand.

Die Strasse? Das grosse Plus Zufällig lernt der Aargauer bei ein paar Gin Tonics Gianluca «Gianni» Curto kennen und fragt ihn, was er so mache.

«Ich fahre Töff, bin Koch in der Pinte Dättwil und mache privat BBQ­Wettbe­ werbe», antwortet Gianni. Da passte ein­ fach alles! Er wird sein erster Angestellter und hilft auch beim Umbau mit.

Und dann steht Rünzi im Februar 2021 mit dem umgebauten Chevy’s Road Stop da, mitten im zweiten Lockdown. Es ist ein cooler Laden, die Tische aus Ge­ rüstläden gebaut, die Reservierungsschil­ der sind Motorradückspiegel, die bei Harley­Davidson­Händlern gesammelt werden – doch die 250 Plätze bleiben leer.

Da starten Rünzi und Curto mit Take­

away. Nach einem Onlineflyer mit dem Vermerk «US­Cars & Bikes welcome» ist am Sonntag Ende März nicht nur der Parkplatz voll, denn die Autos stauen sich der Strasse entlang, bis die Polizei auftaucht, da sie eine Veranstaltung ver­ mutet. Es ist der Durchbruch des Chevy’s, weit über die Region hinaus. Die Strasse?

Ein absolutes Plus für den Betrieb, zu­ dem gibt es nichts annähernd Ähnliches in der Region.

Schlaues Fleisch, frisches Gemüse Heute sitzen im Chevy’s Road Stop 1­ bis 95­jährige Gäste: harte Jungs von Töff­ clubs neben Familien mit Kleinkindern, die den Streichelzoo Hasel hinter dem Restaurant besuchen, Leute aus den um­ liegenden Dörfern und Senioren, die für einen sauren Most vorbeischauen. Bei schönem Wetter sind es sonntags schnell einmal 400 Gäste. Ohne Reservation ist Samstagabend kein Stuhl zu haben, wo­ chentags servieren sie mittags zwischen 20 und 80 Menüs, noch nie stand das gleiche Menü zweimal auf der Karte.

Der absolute Bestseller, der aus der 12 Quadratmeter kleinen Küche kommt, sind Burger, gefolgt von Spareribs, die sie selbst räuchern. Das Fleisch stammt aus der Region, da macht Rünzi keine Kom­ promisse. «Innert weniger Monate wur­ den wir zu einem guten Kunden der Wernli­Metzg in Remigen», sagt er. «Sie

Kevin Rünzi hat sich mit dem Chevy’s Road Stop und seiner Selbstständigkeit einen Bubentraum erfüllt: «Ich mache alles, was anfällt. Es ist ein Saustress, aber es macht Spass!»

stellen die Burger nach unseren Wün­ schen her.» Die Briochebuns backt die Bäckerei Richner in Veltheim, die Pom­ mes­frites und die Zwiebelringe liefert der Gemüsehändler Jehle in Mellingen.

Hüttenwart Rünzi, wie er sich scherzhaft nennt, arbeitet fast nur mit lokalen Part­ nern, bis hin zu den Handwerkern. «Die haben auch Mitarbeitende und machen Weihnachtsessen», führt er aus.

Das Chevy’s Road Stop beweist, dass amerikanisch nicht ungesund sein muss.

«Nimmt man schlaues Rindfleisch, saiso­ nales Gemüse wie jetzt Spargeln, dann ist das top», sagt Rünzi. Pulled Pork ist zur­ zeit ein Hype, auch der aktuelle Pulled Salmon Burger. Es gibt zusätzlich Philly Cheese Steak Sandwiches, BBQ­Variatio­ nen, Chicken, Salate, Vegetarisches und Kidsmenüs.

«Wir machen alles selbst und möch­ ten Food Waste vermeiden», sagt der Chevy’s­Pächter. Da kennt er kein Pardon.

Wem die Pommes­Portion zu klein ist, darf nachbestellen. «Das ist intelligenter als halbe Teller wegzukippen.» Rüstab­ fälle landen in den Futternäpfen der Tie­ re im Haselzoo, deren Besitzerin Cornelia Da Silva Rünzis Vermieterin ist. Von je­ dem bestellten «Chicken Johnny» geht ein Franken an den Zoo. Kronkorken, Alu­ dosen, Plastikverschlüsse – alles wird ge­ sammelt und gemeinnützigen Instituti­ onen für Projekte gespendet.

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Das Chevy’s­Hausbier ist das Walliser Valaisanne Speciale, die meisten Biere stammen aber aus den USA. Rünzis Lieb­ ling ist das Pabst Blue Ribbon aus Mil­ waukee, Wisconsin. Auf seinem Unter­ arm prangt deren Logo als Tattoo. «Eine Bieridee», sagt er lachend. «Man glaubt uns kaum, aber wir haben auch eine edle Weinkarte inklusive offener Roter und Weisser aus der Region.

«Man muss das Feuer haben» Rünzi versteht das Geschäft, er kennt so­ wohl Gastro­ wie Töffszene. Als er wäh­ rend der KV­Lehre Geld braucht, um das Töffli zu frisieren, jobbt er im Bad­Stübli in Bad Schinznach, das seine Mutter 22 Jahre lang führte. Später absolviert er die Hotelfachschule Luzern, arbeitet auf ei­ ner Bank, als Restaurantleiter im Töff­ treff Ace Café Rothenburg LU und im Aussendienst einer Firma für Motorrad­ bekleidung. «Alles nützt mir heute!», sagt er. Zudem habe er gewusst, dass auch nach Corona alle Hunger und Durst haben. «In meinem Kopf rotiert es per­ manent, aber ich wäge Risiken ab. Wenn ich etwas mache, dann richtig. Aber man muss das Feuer haben.» Sein Motto: Fin­ de einen Weg, nicht eine Entschuldigung.

Das Hauptziel der Gastronomie sei, den Gästen eine gute Zeit zu geben. «Das geht nur im Team. Ich habe super Leute, die den Plausch an der Arbeit haben.» Er

trägt die Verantwortung für 16 Mitarbei­ tende. Auch dafür, dass es ihnen nicht verleidet. Jeder soll einmal im Monat am Samstag nach dem Frühdienst sonntags und montags freihaben. «Man muss ih­ nen zeigen, wie wichtig sie sind.» Trotz­ dem macht auch ihm der Fachkräfte­ mangel in der Gastronomie zu schaffen.

Jetzt braucht es Konstanz Der Erfolg des ersten Betriebsjahres macht Rünzi nicht übermütig. «Sobald man das Gefühl hat, sich auf den Lorbee­ ren ausruhen zu können, ist es vorbei. Es braucht Konstanz.» Und Visionen. Gas geben passt als Synonym ganz gut zum Chevy’s. «Es gibt nur ein Gas, und das ist Vollgas», sagt Rünzi. Events und Kon­ zerte organisieren sie schon. Auf dem Parkplatz steht ein Schiffscontainer mit integrierter Theke, mit dem sie an Feste reisen. Autokino ist eine Idee. Aktuell ist das Team daran, eigene BBQ­, Haus­ und Salatsaucen herzustellen, um die portio­ nierten Plastikpäckli zu ersetzen.

Trotz Erfolg wird es kein zweites Chevy’s geben. «Ich möchte im Gastro­ Event­Bereich bleiben und habe noch viele Flausen im Kopf, vieles muss noch reifen.» 300 Stunden ist er pro Monat im Chevy’s präsent, doch bereut hat er die Selbstständigkeit nie. «Es ist Freiheit.

Und eigene Ideen umzusetzen, ist doch die grösste Befriedigung!»

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP Seit dem 1. Januar 2022 Direktor der Caves Château d’Auvernier: der 32-jährige Henry Aloys Grosjean, der die 15. Generation des Familienbetriebs stellt

B E N N Y E P ST E I N

Die nervigsten Gäste «Ansonsten kann ich auch auf Tripadvisor schreiben.

Ich denke nicht, dass Sie das wollen.» Oder: «Das wäre für die Medien sicher ein gefundenes Fressen.» Wer kennt sie nicht, diese elenden, perfiden Drohungen?

Meist ist es nur einer, mehr als 99 Prozent der Gäste sind happy. Aber dieser eine Gast …

Er verbreitet Angst, drückt auf die Stimmung, verunsichert. Solche Drohungen sind das Letzte, was Gastronomen derzeit noch gefehlt hat. Von jenem Gast, der ein paar Minuten länger als sonst warten musste. Von jenem Gast, der die Portion zu klein fand. Von jenem Gast, der vielleicht selbst einen schlechten Tag hatte und in der Gastronomie sein Ventil fand. Und von jenem Gast, der einfach immer was zu meckern hat. Vielleicht weil er einfach ein Dauernörgler ist. Vielleicht weil er sich einen Espresso aufs Haus oder am liebsten einen Gutschein für ein Dinner zu zweit erschnorren will.

Zum Glück gibt es immer mehr Gastronomen, die sich von solchen Nervtötern nicht alles bieten lassen und nicht mehr ständig nachgeben. Es müssten alle an diesem Strick ziehen und dieser Saumode den Garaus machen. Auf seriöse, bestenfalls konstruktive Kritik ist einzugehen. Für Fehler soll man sich entschuldigen. Aber wer beim Arzt länger wartet oder wessen Knie nicht so schnell heilt wie angenommen, erhält auch keine Gutschrift oder eine kostenfreie Nachoperation. benny.epstein@gastrojournal.ch

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S E RV I C E

Grossartige Pinots und Chardonnays TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Weinjournalistin Chandra Kurt bezeich­ net es als «önologisches Bijou am Neu­ enburgersee», das Vinum «Innovativ seit 400 Jahren»: Die Rede ist von Château d’Auvernier, fünf Kilometer südwestlich von Neuenburg gelegen und tatsächlich seit 1603 im Familienbesitz. Anfang die­ ses Jahres hat mit Henry Aloys Grosjean (32) die 15. Generation das Zepter über­ nommen. Für Schweizer Verhältnisse handelt es sich beim Weingut mit einer Rebbaufläche von 60 Hektaren und einer durchschnittlichen Jahresproduktion von 450 000 Flaschen um einen Grossbe­ trieb, wobei 43 Prozent auf den lachsfar­ benen Roséwein Œil de Perdrix fallen. «Über 60 Prozent unserer Weine ver­ kaufen wir in der Deutschschweiz. Die Gastronomie ist für uns sehr wichtig», erklärt der neue Direktor Henry Grosjean, der die Handelsschule in Neuenburg absolvierte und sich danach mit einer Winzerlehre in Wädenswil (ZH) und im Praktikum auf dem Weingut Schwarzen­ bach in Meilen (ZH) weiterbildete.

Das Angebot des Château, Mitglied von Mémoire des Vins Suisses, umfasst jährlich gut ein Dutzend verschiedene Weine. Die längste Tradition hat der Neuchâtel Blanc, ein 100­prozentiger Chasselas, bei dem die kalkigen Böden für eine schöne Mineralität sorgen. Geologisch gleichen die Böden dem Burgund, obwohl Au­ vernier etwas südlicher gelegen ist.

Der Œil de Perdrix 2021 präsen­

tiert sich frisch, mit Aromen von Him­ beeren und Feuerstein (16,75/20 Punkte, 17.50 Franken).

Wunderschön zeigen sich die Char­ donnays: Vom Sélection Tradition 2021 gibt es noch 8000 Flaschen: Frisch, floral, Briochenoten. Viel Wein für wenig Geld (17.60 Franken), weshalb er sich für die Gastronomie aufdrängt. Noch eine Liga höher ist der Chardonnay Sélection sous bois 2019: goldgelb, Vanille, cremig, floral. Leider ist der Jahrgang 2019 (18,25 Punkte, 26.50 Franken) ausverkauft.

Immer wieder für Furore sorgen die für ihre Lagerfähigkeit bekannten Pinot Noirs. Stark zeigt sich etwa der Pinot Noir Sélection Tradition 2019, der 16 Monate im grossen Fass ausgebaut wurde: würzig und mit der typischen Note von roten Beeren (17 Punkte, 18.50 Franken). Der Pinot Noir Sélection sous bois 2020 lag 12 Monate im Barrique (30 Prozent davon im neuen Holz) und deu­ tet sein Potenzial an (17,25 Punkte, 27.50 Franken). Der Les Argiles 2015, 20 Mo­ nate im Barrique ausgebaut, verkörpert die absolute Spitze des Neuenburger Ter­ roirs (18 Punkte, 59 Franken) und begeis­ tert ebenfalls!

Chardonnay Sélection Tradition 2019 17,5/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz (SVS).

In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

131. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 131e Assemblée des délégués de GastroSuisse

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer spricht zu den 222 Delegierten in den Olma-Hallen in St. Gallen und erntet später stehende Ovationen für seine unermüdliche Arbeit.

GastroSuisse lanciert Fünfpunkteplan gegen den Fachkräftemangel GastroSuisse präsentiert an der DV in St. Gallen einen Plan, wie das Gastgewerbe zu mehr Fachkräften kommen soll. Die 222 Delegierten begrüssten die Massnahmen einstimmig. Beim Galaabend verleiht der Verband im Beisein von Bundesrat Ueli Maurer die «Flamme de l’accueil»: Geehrt wird Spitzenkoch Franck Giovannini.

Text Reto E. Wild – Fotos Reto Schlatter

222 von 223 Delegierten finden den Weg in die Olma-Halle nach St. Gallen, um zum ersten Mal seit 2019 wieder physisch die Ausrichtung des Verbands mitzubestimmen. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer eröffnet die Versammlung und erklärt, weshalb es wichtig war, während der Pandemie Druck auf die Coronapolitik des Bundesrats auszuüben.

Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, informiert, dass der Jahresbericht erstmals in abgespeckter Version gedruckt wurde und ein QR-Code die Mitglieder mit weiterführenden Fakten bedient. Oft werde von einer Zeitenwende gesprochen. Das gelte auch für den Verband. «GastroSuisse sollte seine Heterogenität als Chance betrachten. Wir sind in der richtigen Richtung unterwegs.»

Das bestätigt Trésorier Maurus Ebneter, der die Zahlen des Geschäftsjahrs 2021 präsentiert. Es resultiert trotz Pandemie ein Gewinn von 9000 Franken – dank einer besseren Mitgliederzahl als budgetiert und zahlreichen Sparmassnahmen.

Le président de GastroSuisse Casimir Platzer s’adresse aux 222 délégués dans les halles Olma à Saint-Gall et récolte plus tard une standing ovation pour son travail acharné.

Das Thema ist in aller Munde: der Fachkräftemangel. «Das ist kein neues Phänomen», so Verbandspräsident Platzer.

Gespräche hätten gezeigt, dass selbst klassische Rekrutierungsstaaten wie Italien und Portugal die gleichen Probleme haben. «GastroSuisse bietet nicht die Patentlösung an. Aber wir haben einen Plan erarbeitet, der dieser Situation entgegenwirken soll.» Direktor Borner appelliert: «Unseren Fünfpunkteplan werden wir selbstständig, aber nicht allein umsetzen. Wir zählen auf unsere Nachbarverbände und Sozialpartner und sind auf die Unterstützung der Kantonalverbände angewiesen. Der Fachkräftemangel ist eine gemeinsame Herausforderung. Deshalb lösen wir sie auch gemeinsam.»

Zum Abschluss der Versammlung demonstrieren die Delegierten Einigkeit, indem sie mit stehenden Ovationen Präsident Platzer für seine fast schon übermenschliche Arbeit während der Pandemie danken.

Die Delegierten, Partner und Gäste sind später zu einem Galaabend geladen, der begeistert. Viele der 600 Gäste sind mit Smoking und Fliege bekleidet, passend zum Motto «James Bond und Casino Royale». Für einen ersten Höhepunkt sorgt die Rede von Bundesrat Ueli Maurer. «Die Gastronomie ist nicht nur fürs Dorf relevant, sondern für die Schweiz. Sie bieten einen hervorragenden Service. Herzlichen Dank für das, was Sie machen», lobt der Finanzminister die Gastronomen. Dreisternekoch Franck Giovannini wird mit der Der Aktionsplan in fünf Punkten: «Flamme de l’accueil» ausgezeichnet.

1. Förderung des Branchen- und Berufs- «Wir haben einen phänomenalen Beruf», images. Ein wesentliches Instrument sagt der Spitzenkoch. Und später sorgen soll die Imagekampagne sein. «Wir Oesch’s die Dritten für Hochstimmung arbeiten mit Leidenschaft im Gastge- im Festsaal. Viele schwingen mit der Serviette frohgelaunt zu den Rhythmen mit. werbe.»

2. Gezielte Unternehmerschulung zu den Themen Führung und Wertschätzung.

Dazu gehören eine Sensibilisierungs- 20. JUNI 2023 IN AROSA! kampagne unter den Mitgliedern, der Die nächste Delegiertenversammlung Ausbau des Seminarangebots und ein wird am 20. Juni 2023 in Arosa GR durchgeführt. «Wir freuen uns, für Coaching für Unternehmer.

3. Sicherstellen des beruflichen Nach- euch im wunderschönen Tourismusort Gastgeber zu sein», sagt Franz Sepp wuchses 4. Nachqualifizierung von Quereinstei- Caluori, Präsident von GastroGraubünden, der – als Bär verkleidet – von der gern 5. Attraktivitätssteigerung bei den An- Bühne zu den Delegierten spricht und stellungsbedingungen, Karrieremo- «Tätschmeister» des Anlasses sein wird. delle fördern, etwa durch zeitgemässe Die Delegierten werden mit kleinen Lohn- und Arbeitszeitmodelle oder ein Schoggibären beschenkt. Die BotAustauschprogramm für Jugendliche schaft: Es soll wie in St. Gallen eine bärenstarke DV werden. mit Auslandsaufenthalten

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022 | No 22/23 | 3 juin 2022

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131. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 131e Assemblée des délégués de GastroSuisse

Rendez-vous in St. Gallen Rendez-vous à St-Gall

↘ Impressions online:

www.gastrojournal.ch

Bundesrat Ueli Maurer beehrt den Anlass mit seiner frei vorgetragenen und begeisternden Rede.

Alain Brunnier wird zum Ehrenmitglied von GastroSuisse ernannt.

Alain Brunnier est nommé membre d’honneur de GastroSuisse.

Le conseiller fédéral Ueli Maurer honore l’événement avec un discours passionnant.

Der Auftakt: Balik-Rauchlachstatar auf Avocadosalat und Kräuterfrischkäse-Praline

Am Galaabend wird ein Dreigänger serviert, gefolgt von einem riesigen Käse- und Dessertbuffet.

Der Vorstand von GastroSuisse: Gilles Meystre, Bruno Lustenberger, Esther Friedli, Moritz Rogger, Präsident Casimir Platzer, Massimo Suter, Muriel Hauser, André Roduit, Maurus Ebneter sowie GastroSuisseDirektor Daniel Borner (v. l.)

Le Comité de direction de GastroSuisse : Gilles Meystre, Bruno Lustenberger, Esther Friedli, Moritz Rogger, le président Casimir Platzer, Massimo Suter, Muriel Hauser, André Roduit, Maurus Ebneter ainsi que le directeur de GastroSuisse, Daniel Borner (de g. à d.)

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Lors de la soirée de gala, un menu en trois plats est servi, suivi d’un buffet de fromages et de desserts.

Le coup d’envoi: tartare de saumon fumé Balik sur salade d’avocats et praliné au fromage frais aux herbes.

GastroSuisse vergibt den Ehrenpreis «Flamme de l’accueil» erst zum zweiten Mal nach 2019.

GastroSuisse décerne le prix d’honneur «Flamme de l’accueil» pour la deuxième fois seulement depuis 2019.

«Flamme de l’accueil» für Franck Giovannini: «Der Preis ist für mich eine grosse Ehre.» Der Dreisternekoch freut sich mit GastroSuissePräsident Casimir Platzer.

Franck Giovannini reçoit la «Flamme de l’accueil»: «Ce prix est un grand honneur pour moi.» Le chef trois étoiles se réjouit en compagnie du président de GastroSuisse, Casimir Platzer.

Die Delegierten folgen den Anträgen von GastroSuisse einstimmig. Und Franz Sepp Caluori macht als Bär verkleidet auf die Delegiertenversammlung 2023 aufmerksam.

Les délégués suivent à l’unanimité les propositions de GastroSuisse. Et Franz Sepp Caluori, déguisé en ours, annonce la date et le lieu de l’Assemblée des délégués 2023.

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022 | No 22/23 | 3 juin 2022

Oesch’s die Dritten sorgen für super Stimmung. Im Hintergrund das Motto des Abends: «James Bond und Casino Royale».

Le groupe «Oesch’s die Dritten» assure l’ambiance. En arrière-plan, on distingue le thème de la soirée: «James Bond et Casino Royale».

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«2019 sollten wir übertreffen» Das Four Seasons Hotel des Bergues ist das erste und einzige Haus der kanadischen Luxushotelkette in der Schweiz. Der Innsbrucker Martin Rhomberg, Regional Vice President, spricht über die Konkurrenz, die Gastronomie und neue Projekte.

TEXTE UND FOTOS (4) RETO E. WILD

Das 1834 im neoklassizistischen Stil erbaute Hotel des Bergues in Genf mit viel Platz, hohen Decken und weiten Gängen, vor 15 Jahren von Four Seasons übernommen, gilt als ältestes Schweizer Grandhotel. Es bietet 70 moderne Zimmer und 45 Suiten, mit dem italienischen Restaurant Il Lago ein Michelin-Sterne-Restaurant sowie das Restaurant Izumi mit peruanisch-japanischer Küche nach dem Sharing-Konzept auf Genfs schönster Dachterrasse (Bild oben). Martin Rhomberg (56) ist seit 2016 Hoteldirektor in der Calvin-Stadt und bereits seit 2000 für Four Seasons im Einsatz. Er verantwortet mehrere Häuser von Four Seasons.

Martin Rhomberg, in der Pandemie klagten Ihre Genfer Berufskollegen über Auslastungen von 20 Prozent. Wie sieht es jetzt aus?

Martin Rhomberg: Seit Juli 2021 war in unserem Hotel jeder Monat besser als der vergleichbare Monat 2019.

Das kommt angesichts der Probleme in der Schweizer Städtehotellerie sehr überraschend. Was ist der Grund?

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56 Prozent unserer Gäste übernachten bei uns mehr als nur einmal. Die Kunden waren in den vergangenen zwei Jahren wie eingesperrt. Und sobald sie reisen konnten, taten sie dies auch. Die Schweiz hat zudem die Pandemie besser gelöst als andere Länder. Das machte Genf als Reiseziel plan- und vorhersehbar. Zu uns kommen wieder Gäste aus Mexiko oder Brasilien, und – als grosser Unterschied zu 2020 – die Amerikaner sind zurück.

Ist Nordamerika der wichtigste Markt für das Four Seasons des Bergues?

Ja, zusammen mit dem Mittleren Osten.

Schon an dritter Stelle folgt die Schweiz, danach kommen Grossbritannien, Frankreich, Mexiko und Brasilien. Und: Wir hatten nicht sehr viele, aber viele sehr gute Kunden aus Russland und der Ukraine. Die sind abgesehen von jenen, die in Westeuropa leben, verschwunden.

Martin Rhomberg: «Unsere Profitabilität im F&B-Bereich wird kleiner werden.»

Ukraine zeigt, wissen wir nie, was in der Welt alles passieren kann.

Vergangenes Jahr haben Sie Ihr Haus als Städteresort vermarktet.

Ganz genau. Wir haben den See vor der Türe, diverse Weingüter sind nur 20 Minuten entfernt. In unserem Haus spielt Was erwarten Sie für 2022? die Gastronomie eine grosse Rolle. Sie ist Wir sollten das Niveau von 2019 über- sehr gut ausgelastet und beliebt bei den treffen (klopft mehrmals auf die Holz- Genfern. 80 Prozent aller Kunden in untischkante). Doch wie der Krieg in der seren Restaurants sind lokale Gäste. Das

Restaurant Izumi hat eine Warteliste von vier Wochen. Seit der Pandemie haben die Deutschschweizer Genf entdeckt, die Familien ebenfalls. Und dieses Jahr sind bei uns die Geschäftsreisenden zurück.

«In den Gerichten zeigen sich meine Wurzeln»

Massimiliano Sena (42) verteidigt seit 2016 einen Michelin-Stern im Trotzdem: Braucht es so viele Luxus­ Restaurant Il Lago im Parterre des hotels in Genf?

Four Seasons Hotel des Bergues. Das Langsam hat Genf als Reiseziel tatsäch- Geheimnis des süditalienischen lich genügend Zimmer im Luxusseg- Chefs und seiner 23 Angestellten: ment. Andererseits sorgt das Engage- ganz viel Amore und zu 70 Prozent ment internationaler Luxushotelketten Produkte aus der Region! wie Four Seasons auch für eine zusätzliMassimiliano Sena, Sie zeichnen seit che Nachfrage, was allen hilft.

Wie entwickeln sich Ihre Hotelpreise?

Wir bewegen uns auf dem Niveau von 2019. Während der Pandemie haben wir die Preise bewusst nicht reduziert, denn wenn die Gäste nicht reisen können oder wollen, funktioniert dies nicht. Die gleichen Preise anbieten und beim Service oder der Qualität Abstriche machen, geht nicht. Wir investieren beispielsweise jede Woche viel Geld für unser riesiges Blumenarrangement in der Lobby.

Aber Sie kämpfen bestimmt auch mit Preiserhöhungen?

Ja, das ist ein grosses Problem. Das WCPapier ist 24 Prozent teurer geworden.

Wir versuchen, mit unseren Lieferanten die besten Lösungen zu finden. Wenn wir beispielsweise nicht wöchentlich, sondern monatlich bestellen, müssen wir bessere Preise erhalten. Dennoch wird die Profitabilität im Bereich F&B kleiner werden. Genf ist generell teuer. Deshalb können wir nicht so leicht an unseren Preisen schrauben.

Was sind die nächsten Projekte im Four Seasons Hotel des Bergues?

Juli 2016 für das Ristorante Il Lago verantwortlich, das seit 2014 mit einem Michelin­Stern dekoriert ist. Wo haben Sie in Ihrer Karriere am meisten gelernt?

Massimiliano Sena: Meine wichtigsten Erfahrungen sammelte ich von 2011 bis 2014, als ich bei Pino Lavarra im Palazzo Avino in Ravello an der Amalfiküste arbeitete. Er ist in Apulien aufgewachsen, ich in Sorrento, Kampanien. Pino, der heute als Chefkoch für das Marriott in Doha arbeitet, ist für mich eine Persönlichkeit und in der Küche sehr innovativ.

Was genau haben Sie von ihm dort gelernt?

Die Ästhetik auf dem Teller muss mit dem Geschmack harmonieren. Optisch kann man bei vielen «Wow» sagen, aber nicht zwingend beim Gout. Nehmen Sie etwa eine Languste: Die sieht ästhetisch aus, aber für den Gout braucht es die richtige Kochtechnik.

Konkret: Was ist Ihr Geheimnis?

Es gibt keines. Es braucht viel Amore.

Massimiliano Sena: «Die Ästhetik muss mit dem Geschmack harmonieren.»

Pasta aus dem Salzwasser, und die zweite Hälfte bereite ich in der Tomatensauce zu.

Was ist Ihre Handschrift?

Ich bin in Süditalien geboren und mag meine Tradition. Ich möchte mit meiner Küche meine Wurzeln zeigen. Es ist eine Küche voller Amore, bei der ich den Respekt und die Simplizität gegenüber den Produkten zeige. Rund 70 Prozent beziehen wir aus der Region. Das Gemüse stammt zur Mehrheit aus der Schweiz, das Kalbfleisch aus Vessy (GE), das andere Fleisch kommt ebenfalls aus der Schweiz. Nur die Scampi sind aus Südafrika, weil ich ganzjährig stabile Qualität haben möchte.

Sie haben den Michelin­Stern nun schon im sechsten Jahr. Ist ein zweiter Stern das Ziel?

Es ist normal, dass wir gerne einen zweiten Stern hätten. Das ist unsere Passion.

Wir stimmen uns mit unseren Besitzern Den ersten habe ich mir tätowieren lasab, wann wir mit der Renovation von 62 Entscheidend sind hier drei Produkte: sen. Aber wir suchen ihn nicht. Ich habe Zimmern beginnen können. Wir werden Granano-Spaghetti, die Piennolo-Toma- aufgehört, Auszeichnungen zu verfolgen. zusätzlich unsere drei Restaurants er- ten, die von der Sonne Napolis gereift Aber wir müssen als Hotelrestaurant unneuern und auffrischen. Neben dem sind, und Olivenöl aus Kalabrien. Nach ser Renommee das ganze Jahr über erSterne-Restaurant Il Lago und dem Izu- der Hälfte der Kochzeit nehme ich die reichen. mi haben wir vor der klassischen Bar ein drittes Restaurant. Die Kundschaft erwartet von uns, dass sich das Haus der Zeit anpasst. Dazu ein weiteres Beispiel: Wir offerieren 1200 verschiedene Weinpositionen. Wenn alles gut geht, möchten wir im Winter 2023/2024 hinter dem Salon einen Weinkeller einbauen, den die Gäste auch wirklich sehen.

Ihr einfacher Gang Spaghetti «Pastifi­ cio dei campi» könnte besser nicht sein.

Sie sind seit 2017 zusätzlich Regional Vice President. Heisst das, dass Sie neben Genf auch das George V in Paris verantworten?

Ja, und auch die Hotels von Four Seasons in Moskau, St. Petersburg, Megève und neue Projekte.

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Eine neapolitanische Spezialität: Calamarata-Pasta sowie Scampi, Thunfisch mit Zitrone und Tintenfisch an Erbsensauce

Der Moment, wenn eine mit Amalfizitronen angereicherte Bisque das Kunstwerk und eine Gemüsevariation nappiert

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Wann folgen die Michelin­ Sterne?

Am 1. September 2021 eröffnete mit The Woodward das erste reine SuitenHotel in Genf und setzt einen neuen Standard. Die Michelin-Sterne in den Hotelrestaurants sind dank Chef Olivier Jean nur eine Frage der Zeit.

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Olivier Jean soll es für das Woodward richten

Hereford-Rind. Eigentlich kommen nur die Seezunge und der bretonische Hummer, der Wolfsbarsch sowie das pyrenäische Baby-Lamm aus dem Ausland.

Die Gastronomie spielt im Woodward eine wichtige Rolle. Mit der Verpflichtung von Olivier Jean – Joël Robuchon persönlich hatte damals den Deal eingefädelt – ist für die ersten Michelin-Sterne angerichtet.

Der französische Spitzenkoch Olivier Jean (35) dirigiert ein Team mit 80 Angestellten – in den Restaurants L’Atelier de Joël Robuchon und Le Jardinier des Luxusboutiquehotels Woodward in Genf.

Jean arbeitet seit über zehn Jahren für den 2018 in Genf verstorbenen Jahrhundertkoch Robuchon in zehn Ländern und ging durch seine harte Schule. Im Le Jardinier hat der 197 Zentimeter grosse Jean die Auflage, Produkte im Umkreis von 150 Kilometern zu verwenden. «Das ist eine Herausforderung, bringt mich aber zu Höchstleistungen», erklärt er. 85 Prozent des Gemüses stammen von einem Bauern aus der Grenzgemeinde Hermance (GE), in der Luftlinie kaum zehn Kilometer vom Woodward entfernt.

Olivier Jean, wie haben Sie diesen Bauern entdeckt?

Olivier Jean: Ich machte einen Sonntagsausflug und sah, wie ein Mann sein

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Die Oetker Collection eröffnete am 1. September 2021 ihr zehntes MasterpieceHotel am Quai Wilson in Genf. Das Woodward ist ein All-Suite-Hotel mit nur 26 Suiten in elf Kategorien – ab rund 1000 bis 5000 Franken pro Nacht. Der Kunde fühlt sich eher in seiner eigenen Wohnung als in einer Suite. Im Post-Haussmann-Stil erbauten Haus von 1901 residierte vorher eine Bank.

Das Konzept des an ein intimes, exklusives Privathaus mit dezentem Luxus erinnernde Hotel am Genfersee ist schnell erzählt: Nur die besten Zutaten genügen. Das erste Guerlain-Spa der Schweiz ist 1200 Quadratmeter gross und beinhaltet mit 21 Metern den längsten Indoorpool Genfs. Dazu exklusive Materialien, das Soundsystem von Bose.

Der Service ist freundlich und persönlich. Der Gast wird mit dem Namen angesprochen. Das Woodward, das selbst einige Genfer noch nicht kennen, will neue Massstäbe in Gastronomie, Design und Wellness setzen und soll zum Treffpunkt der Genfer Gesellschaft werden – dies bei tatsächlich nur 26 Suiten!

Was ist Ihre Philosophie?

Olivier Jean: «Ein Michelin-Stern ist immer auch eine Auszeichnung für die Produzenten und das ganze Team.»

Land mit einem Pferd beackerte. Ich war sofort begeistert von seinen Produkten, etwa den Karotten, und wollte mit ihm ins Geschäft kommen. Der Bauer war sehr direkt und sagte, er möchte nicht mit einem Fünfsternehotel zusammenarbeiten, weil wir nur perfektes Gemüse kaufen. Ich verneinte und fragte ihn, ob er uns nicht eine Chance geben würde.

Seither erhalten wir von ihm jeden Dienstag eine Ladung Gemüse.

Sie verwenden nicht nur das Gemüse aus der Region, sondern auch die anderen Produkte.

Ja, das Fleisch stammt hauptsächlich aus dem Simmental, und manchmal ist es

Als ich ein junger Koch von 23 Jahren war, überlegte ich mir, was ein guter Chef ist.

Sehr wichtig sind die Finanzen, denn wenn man eine Firma nicht gut führt, kann man kein Geschäft machen, und die Kunden bleiben aus. Was heisst das nun? Entscheidend ist, dass der Kunde den Ansatz versteht. Ist man ein super Chef, der alle Techniken beherrscht, die Kunden aber die Handschrift nicht verstehen, hat man verloren. Denn letztlich

Auftakt im L’Atelier: «Le Caviar Impérial de Sologne» benötigt drei Tage Vorbereitung.

Die Geliermasse ist aus Hummerbisque.

Die edlen Materialien zeigen sich bereits beim Restaurant Le Jardinier, einem von zwei Speiselokalen mit Michelin-Niveau.

Das neue Hotel The Woodward befindet sich am Quai Wilson, und viele der individuell gestalteten Suiten haben einen Balkon mit Blick auf den legendären Jet d’Eau.

bezahlt der Kunde für sein Menü und kommt in einem solchen Fall nicht mehr zurück.

Joël Robuchon, der verstorbene «Koch des Jahrhunderts», war in der Küche sehr streng. Was sind Sie für ein Vorgesetzter?

Ich bin wie ein Vater, der freundlich ist, aber auch mal die Meinung sagt. Ich arbeite schon seit fast 20 Jahren in diesem Beruf und bin seit über 10 Jahren Chefkoch. Ich habe viel gesehen – auch, wie ich es in der Küche nicht haben möchte.

Rumschreien gibt es bei mir nicht. Wenn ich etwas nicht gut finde, kann meine Stimme auch mal lauter werden. Dann

verlange ich von einem Koch, dass er das Gericht nochmals zubereitet. Ist es auch nach dem dritten Mal nicht so, wie ich es erklärte, sage ich dem Angestellten, dass ich mehr Respekt gegenüber den Kunden und den Produkten erwarte.

Was haben Sie von Robuchon gelernt, der 2016 mit seinen Restaurants ins­ gesamt 30 Michelin­Sterne vereinte?

Konsistenz, Strenge und seine Art, wie er arbeitete: den Kunden respektieren und das Produkt als Star zu sehen. Klar muss ich meine Kenntnisse und Techniken einsetzen. Aber am Produkt sollte man nicht zu viel verändern.

Teil des Konzepts ist, dass die Präsenta­ tion Ihrer Gerichte sehr ästhetisch ist.

Sie wirken wie Kunst.

Die Gerichte müssen sehr schön sein.

Das beeinflusst auch die Wahrnehmung beim Geschmack. Und heute werden in den sozialen Medien so viele Bilder geteilt. Da ist ein schön hergerichteter Teller beste Werbung für uns. Ich bin nicht sicher, ob das als Kunst bezeichnet werden kann. Kunst können auch sehr einfache Dinge sein.

Olivier Jeans «Signature Dish» im Jardinier: Blumenkohl-Risotto, Romanesco, Parmesan mit Petite Arvine und Gemüsebouillon

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022

Das ist eine etwas heikle Frage. Aber ich möchte sie ehrlich beantworten. Klar, ein Michelin-Stern ist immer ein Plus, der uns hilft und das Höchste für ein Unternehmen ist. Selbstverständlich hoffe ich, dass wir ausgezeichnet werden. Ein Michelin-Stern ist aber auch eine Anerkennung für die Produzenten und das ganze Team, das hinter den Arbeiten steht.

Sie sprechen immer wieder von Ihrem Team. Wie einfach ist es für Sie, Personal zu finden?

Leute zu finden, ist nicht schwer. Aber die richtigen Menschen zu finden, die mit Herz und Seele dabei sind und eine Leidenschaft für unseren Beruf entwickeln, ist viel schwieriger. Klar, der Name Robuchon lockt potenzielle Angestellte an. Aber das allein genügt noch nicht.

Das ausführliche Interview lesen Sie exklusiv mit diesem QR-Code.

In Taiwan hatten Sie zwei Michelin­ Sterne, hier in Genf noch keinen, weil die beiden Restaurants erst kürzlich eröffneten. Was ist Ihr Ziel für 2022?

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120. Delegiertenversammlung GastroThurgau

Gastronomen in die Politik!

Sorge über Gesetze und Verordnungen von branchenfernen Politikern dominieren die 120. DV von GastroThurgau.

GastroThurgauPräsident Ruedi Bartel sorgt bei den 81 Teilnehmenden an der DV für einen unterhaltsamen Nachmittag.

Text und Foto Benny Epstein

Freddy Abegg, Vertreter der Region Frau­ enfeld und Untersee & Rhein bei Gastro­ Thurgau, ist der Erste an der Delegierten­ versammlung, der seine Berufskollegin­ nen und ­kollegen auffordert: «Enga­ giert euch politisch, stimmt ab, wählt.

Unterstützt jene, die unsere Anliegen in der Politik vertreten.» Der Wirt vom Landgasthof Lamm in Schlatt TG denkt an die neue Herausforderung nach der Covid­Pandemie: «Der Krieg in der Ukraine beschäftigt uns, der Bundesrat verspricht rasche Hilfe. Aber bis die bei uns ankommt, vergeht viel Zeit.»

Später pflichtet ihm GastroSuisse­ Vorstandsmitglied Esther Friedli bei: «Ich möchte diese Forderung, sich poli­ tisch zu engagieren, unterstützen.» Die SVP­Nationalrätin führt mit Lebenspart­ ner Toni Brunner den Landgasthof Son­

ne in Ebnat­Kappel SG. «Wenn ich nicht in Bern bin, stehe ich im Restaurant. Ich stelle fest: Wir Gastronomen baden aus, was Politiker entscheiden, die noch nie einen Kaffee verkauft haben. Sie regulie­ ren und finden immer wieder was Neues, dabei wollen wir doch eigentlich nur un­ serem tollen Job nachgehen.»

Hansjörg Brunner, Präsident des Thurgauer Gewerbeverbands, ist der Nächste: «Gewerbler müssen in die Poli­ tik. Ich werde auch wieder für den Natio­ nalrat kandidieren. Die Leute in Bern

wissen nicht, was es für uns bedeutet, wieder und wieder ein Formular ausfül­ len zu müssen und wieder eine Verord­ nung umsetzen zu müssen.»

Es ist das dominierende Thema an der DV auf dem neuen Fussballgolf in Müllheim. Präsident Ruedi Bartel (Gast­ haus Krone, Balterswil) führt zügig und mit einer Prise Humor durch den Nach­ mittag. Dann geht es ins benachbarte Wigoltingen zum gemütlichen Abend­ essen im Landgasthof Wartegg von Christoph Frei.

141. Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt

Preise: Hoffen auf das Verständnis der Gäste Zuversicht an der Mitgliederversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt.

Höhepunkt: die markigen Worte des Präsidenten Maurus Ebneter.

Text und Foto Reto E. Wild

«Wir haben dank Engagement und Leidenschaft überlebt, doch ohne die staatliche Unterstützung hätte es den meisten nicht gereicht», sagt Präsident Maurus Ebneter zur Eröffnung der 141. ordentlichen Generalversammlung

des Wirteverbands Basel­Stadt im asiati­ schen Restaurant Noohn. Die Hilfe der öffentlichen Hand habe einen Kahlschlag im Gastgewerbe verhindert. «Für die So­ lidarität der Politik, der Verwaltung und der Bevölkerung sind wir sehr dankbar.»

Noch hätten sich nicht alle vom Coronaschock erholt. Basel Tourismus vermeldet von Januar bis April 2022 ein Minus von 30 Prozent gegenüber der vergleichbaren Zeit im Vor­Coronajahr 2019. Zudem befürchtet Ebneter: «Die Bewährungsprobe steht uns im Winter bevor. Wir werden sehen, ob die Politik, die Medien und wir alle etwas gelernt haben oder wieder Panik ausbricht.» Der

Der sechsköpfige Vorstand des Wirteverbands BaselStadt, der nächstes Jahr um eine Person aufgestockt werden soll: Alexandre Kaden, Vedat Kirmizitas, Anna Götenstedt, Präsident Maurus Ebneter, Vize Carmela Petitjean-Guglielmino, Geschäftsführer Jascha Schneider und Kassier Ruedi Spillmann (v. l.)

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K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Basler Wirtepräsident und Trésorier von GastroSuisse zeigt sich besorgt über den akuten Fachkräftemangel. Die Branche müsse an Attraktivität gewinnen, um gute Leute zu halten und anzulocken.

«Wir brauchen eine Kultur, die geprägt ist von Wertschätzung, Sinnstiftung und gegenseitigem Vertrauen.» Zumindest die Zahlen bei den Mitgliedern sehen gut aus: Aktuell sind unter dem Dach des Basler Wirteverbands 517 Mitglieder vereint aus über 5600 Betrieben – nur 12 weniger als im Vorjahr.

Die Gastronominnen und Gastrono­ men seien durch die Teuerung herausge­ fordert. «Hoffentlich folgt hier nicht eine Spirale aus höheren Kosten und Löhnen», sagt Ebneter. «Die wirtschaft­ liche Logik erfordert Preisaufschläge. Ich bin überzeugt, dass unsere Gäste Ver­ ständnis dafür haben.»

Die Traktanden wie die Jahresrech­ nung gehen einstimmig über die Bühne, die Finanzen sind gesund. Grussbot­ schaften und Referate, unter anderem von SP­Regierungsrat Kaspar Sutter und GastroSuisse­Präsident Casimir Platzer, beenden die Versammlung. Dann gibt es Sushi, Chicken Red Curry oder Tofu – ganz ohne Auflagen.

Das sollten die Gastgeber beherzigen Welches sind die wichtigsten Punkte und Fehler im Umgang mit dem Gast? GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild hat über 130 Länder bereist und teilt hier seine Erfahrungen.

1. Die Kundenbeziehung beginnt vor

der eigentlichen Anreise: Hotelketten wie Four Seasons oder Radisson Blu schicken im Vorfeld der Reise Check-inFormulare. So verkürzen sich die Formalitäten an der Rezeption.

«Every moment of your journey should be seamless», heisst es etwa bei Four Seasons. Dieses System kann auch ein Dreisternehotel übernehmen – am besten in der Muttersprache des Gastes.

2. Die Frage bei der Ankunft «Hatten Sie eine gute Anreise?» nervt. Wie soll die Rezeptionistin reagieren, wenn der Flug des Anreisenden annulliert wurde oder wenn er drei Stunden im Stau gestanden ist? Interessiert es sie wirklich? Eben. Vorschlag: «Wir freuen uns, Sie bei uns zu haben. Wie können wir Ihren Aufenthalt verbessern?»

2. Sympathisch ist, wenn die Rezep-

ins WLAN. Bereits beim Check-in sollte der Rezeptionist aktiv über den Zugangscode des hoteleigenen Wifi informieren. Das Web muss reibungslos funktionieren – und bitte nicht mit einem komplizierten Zugangscode verschlüsselt werden, bei dem sich der Gast jede halbe Stunde neu anmelden muss.

5. Am Abreisetag bitte den Gast in Ruhe lassen: Wie oft habe ich es erlebt, dass am Morgen der Abreise das Servicepersonal das Zimmer betritt – manchmal ohne anzuklopfen. Zuletzt passiert in einem Fünfsternehotel im Kanton Graubünden. Bis zum offiziellen Check-out soll das belegte Zimmer Tabuzone für alle Hotelangestellten sein.

6. Wie reagieren, falls sich der

Perfekter Service im Le Bristol in Paris: Doch der richtige Umgang mit dem Gast ist für alle Hotels entscheidend, nicht nur für die Luxushotellerie.

(Foto: Claire Cocano)

tionistin ein paar Tipps zur Region bereithält (Sehenswürdigkeiten, allenfalls Restaurants). Zuletzt habe ich dies auf Praslin/Seychellen erlebt. Die Gast- Die Kosten für eine entsprechende Insgeberin gab mir eine Karte von der Insel tallation sind relativ klein, aber sehr gut mit zahlreichen Attraktionen. So gene- investiert. Denn der Kunde will keine rierte sie Zusatzumsatz, weil ich Aus- Zeit mit nicht funktionierendem Interflüge buchte. Eine Karte mit Tipps kann net verlieren. beispielsweise auch ein Hotel im Tessin abgeben. Zwei Einschränkungen: Bei 4. Immer wieder beeindruckend ist, Stammgästen ist das unpassend, weil wenn auf dem Zimmer eine handgedavon auszugehen ist, dass diese wissen, schriebene Willkommenskarte der was sie in der Region unternehmen kön- Hoteldirektorin liegt – begleitet etwa nen. Und wer eine lange Anreise hatte, von einer Süssigkeit, einer Frucht aus möchte in der Regel keine langatmigen der Region, einer Blume oder einem GeErklärungen, sondern ganz einfach tränk. Das habe ich kürzlich im geschichtsträchtigen Luxushotel Le Bristol möglichst rasch aufs Zimmer. in Paris erlebt. Aber Achtung: Die hand3. Was machen die meisten Gäste als geschriebene Karte kommt im DreisterErstes, wenn Sie das Zimmer betreten? nehotel genauso gut an, ja sogar noch Gut, in Zeiten der Pandemie: Hände wa- besser, weil sie dort weniger erwartet schen. Aber gleich danach folgt der Griff wird. Und als Begleitung kann das auch

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022

nur ein lokales Mineralwasser sein.

Meist ist der Gast nach der Anreise ohnehin durstig, das Wasser eine willkommene Geste.

Gast nach der offiziellen Check-out-Zeit noch immer im Zimmer aufhält? Um 12.15 Uhr anrufen und fragen: «Dürfen wir Ihnen beim Gepäck behilflich sein?» Das ist noch immer die eleganteste Art. Ich erinnere mich an einen Hotelier auf der australischen Genussinsel Tasmanien, der schon beim Check-in informierte: «Kick-out time is 10 am.» Diese Formulierung ist selbstverständlich taktlos, aber wenigstens einprägend.

7. Besonders gut macht es sich, wenn

sich die Hoteldirektorin bei der Abreise in der Hotelhalle zeigt, den Gast persönlich verabschiedet und so aus ihm möglicherweise einen Stammkunden macht. Vor längerer Zeit reiste ich erstmals privat ins Romantikhotel Hornberg im Saanenland. Hotelier Christian Hoefliger verabschiedete mich, als ob ich seit Jahren sein Haus besuche. Und er gab ein hausgemachtes Geschenk mit auf die Reise. Die persönliche Verabschiedung des Kunden sollten übrigens auch die Beizer beherzigen.

8. Grundsätzlich gilt für Gastgeber die Regel: «Geht nicht, gibts nicht!» Wenn ein Gast morgens um ein Uhr einen Rüeblisaft bestellt, gehe es darum, wie das dem Kunden kommuniziert werde, falls es nicht möglich sei. Falls möglich, sollte man dem Gast jeden Wunsch erfüllen, sagt der Berner Kurt Ritter, ehemaliger CEO der Rezidor-Hotelgruppe.

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«L’alimentation du futur, c’est revoir ses priorités» Avec l’exposition «FOOD2049», l’Alimentarium à Vevey (VD) se penche sur une version rétrofuturiste des pratiques alimentaires de demain. GastroJournal a rencontré Philippe Ligron, chef responsable de la «Food Experience».

Avec «FOOD2049», le visiteur est immédiatement plongé dans un monde de science-fiction, où le fantasme d’un futur apocalyptique et farfelu se mélange à un sentiment d’actualité. L’exposition s’articule autour de quatre axes thématiques. Le «Scienticafé», qui décortique l’euphorie scientifique du début des années 1900. «Cybercocagne», ou l’utopie technologique des années 50, dans laquelle la ménagère est délestée de ses corvées grâce aux robots ménagers toujours plus performants. «L’aliment unique» comme solution miracle contre l’épuisement des ressources, symbole libérateur des femmes dans l’imaginaire de la suffragette Mary Elizabeth Lease en 1893, et symbole cauchemardesque d’une dystopie imaginée par Richard Fleischer dans le film Soleil Vert en 1973.

Et finalement «Nouvelles Terres», qui présente les solutions imaginées par la science-fiction, mais aussi la science elle-même, pour garantir la sécurité alimentaire face aux défis actuels.

Philippe Ligron, chef responsable de la «Food Experience» de l’Alimentarium, chroniqueur radio sur Couleur 3, humoriste dans son spectacle-conférence «Bon appétit …» et historien de la cuisine, répond aux questions de GastroJournal dans le cadre de l’exposition.

©Darrin Vanselow_Alimentarium

TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER

Pour Philippe Ligron, l’avenir de la cuisine dépendra de l’éducation et d’une remise en question de nos priorités.

de l’élevage sur la planète. Le futur ce C’est pour cette raison que j’ai choisi de n’est pas forcément manger des insectes, travailler à l’Alimentarium, pour pouvoir mais de réapprendre à consommer les contribuer à éduquer les enfants au goût. aliments dans leur globalité, donner plus de place aux abats par exemple. Je ne Quelles sont les solutions du futur face pense pas que nos assiettes vont changer à la pénurie de personnel? radicalement, mais il faut absolument C’est un problème complexe. J’ai moiréduire le gaspillage: aujourd’hui près de même deux restaurants dans le Jura. Cer40% de ce que nous produisons sert au tains employés partent du jour au lendegaspillage alimentaire. main lorsqu’ils n’obtiennent pas tout ce qu’ils veulent. Dans ce cas-là, on est parQuels sont les outils pour faire émerger fois obligé de fermer faute de personnel. cette prise de conscience?

Pour ma part, je pense qu’il faut faciliter Je pense que l’éducation joue un rôle l’accès à l’emploi pour les réfugiés et leur énorme. C’est étonnant qu’il n’y ait pas permettre de se former. Même si j’adde cours de cuisine obligatoires dans les mets que les salaires sont bas et que des écoles vaudoises. On passe plus de temps augmentations seraient justifiées, c’est à manger qu’à faire beaucoup d’autres souvent impossible. Beaucoup de restauQu’est-ce que la cuisine du futur choses! Pour changer notre alimentation rateurs ne se versent pas de salaires, ils et notre manière de consommer la nour- n’ont plus de réserves pour augmenter d’après vous?

Philippe Ligron: Pour moi, la cuisine riture, il faudra qu’on revoie complète- les gens qu’ils emploient. du futur c’est une prise de conscience, ment notre copie. Cela passera par les c’est revoir ses priorités, revenir à la ré- enfants. Aujourd’hui, les ménages Scannez le code QR gionalité. Il s’agit donc de cuisiner des consacrent en moyenne 7% de leur bud- et découvrez l’interproduits de saison et du terroir – ce que get à l’alimentation … C’est effrayant! Il view de Nicolas beaucoup de cuisiniers font déjà –, d’uti- faut absolument revoir nos priorités, la Godinot, conservateur et responsable liser une viande de meilleure qualité et nourriture devrait occuper l’une des pre- des contenus à de la remplacer par des légumineuses mières places, bien avant la mode ou l’Alimentarium sur régulièrement, afin de diminuer l’impact l’acquisition du dernier smartphone! gastrojournal.ch.

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«Nous devons donner envie aux jeunes» Après Anton Mosimann en 2019, Franck Giovannini est la deuxième personnalité visionnaire de l’hôtellerie-restauration à s’être vu décerner le prix de la «Flamme de l’accueil». Le chef triplement étoilé de 48 ans nous parle du concept du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, de régionalité et de l’amour de son métier.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID

GastroSuisse vous a décerné la Flamme de l’accueil, un prix qui récompense votre passion exceptionnelle pour la gastronomie. Que signifie cette distinction pour vous?

franck giovannini: C’est un grand honneur, je suis très touché. Je vois ce prix comme une confirmation de ce que tout le monde réalise ici au quotidien. Pour ce que je fais ici depuis près de 30 ans.

Vous avez travaillé sous la direction de Frédy Girardet, de Philippe Rochat et de Benoît Violier. Comment le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a-t-il évolué depuis cette époque jusqu’à aujourd’hui?

Oh, beaucoup de choses ont changé. Ce qui est resté, c’est la ligne claire de Girardet, le travail avec les meilleurs produits et les goûts francs et compréhensibles. Nous ne mélangeons jamais 15 ingrédients différents dans une même assiette. Le client doit reconnaître les produits au palais. Ce qui a évolué, c’est l’unicité, la présentation, les plats sont aujourd’hui plus légers et plus sains.

Chaque carte que vous imaginez est entièrement nouvelle.

Pas un seul plat d’une carte précédente n’y figure. Cela représente un énorme effort ...

Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier est l’un des rares établissements gastronomiques à proposer une large offre à la carte en plus du menu. Ce qui représente un grand plus pour le client, mais aussi un grand défi pour vos cuisiniers ...

Nous avons des clients qui se laissent volontiers surprendre par notre menu. Mais nous avons aussi des habitués qui mangent vingt fois par an chez nous. Ils dégusteront toujours quelque chose de différent grâce au large choix proposé.

Votre cuisine est-elle plus régionale que celle de vos prédécesseurs?

Je ne veux pas acheter d’asperges d’Amérique du Sud ou de morilles du Canada. Les produits doivent si possible provenir de Suisse. Et sinon, de pays proches comme la France ou l’Italie, mais pas plus loin. Je considère aujourd’hui qu’il est de mon devoir d’être un modèle à cet égard. Même si les produits sont très bons, nous ne devrions pas acheter des produits qui ont été transportés par avion en provenance d’Asie, du Pérou ou d’Australie. De la vanille ou du poivre, d’accord. Mais je ne dois pas en acheter tous les jours. Avec cette restriction, je me force à cuisiner vraiment de saison. Faire voyager une tomate sur 25 000 kilomètres n’a aucun sens.

Nous nous orientons toujours vers les produits de saison, mais nous ne cuisinons jamais la même chose que les années précé- Alors vous préférez renoncer à la meilleure tomate ... dentes. Sur le menu à la carte, nous proposons cependant tou- Non, j’ai la meilleure tomate en Suisse. Pendant sa saison, qui jours des classiques de Monsieur Girardet et de Monsieur Ro- est courte dans notre pays, c’est la meilleure. chat, c’est tout aussi important pour nous.

Où trouvez-vous l’inspiration pour élaborer de nouveaux plats?

Je ne sais pas ... La créativité, c’est mon truc. Je suis la ligne de la maison et de la saison. Et cela me donne des idées.

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À LA UNE

Revenons-en au défi que doit relever votre brigade: vous créez cinq menus par an, auxquels s’ajoutent les classiques.

Il ne fait aucun doute que c’est un défi pour mon équipe. Mais nous aimons ce concept. Pendant la semaine de Noël, il n’y a qu’un seul menu. C’est plus simple pour la brigade, mais mono-

DR

Franck Giovannini (48 ans) est à la tête de la célèbre table de l’Ouest lausannois depuis 2016.

«Nous cuisinons chaque jour pour 100 clients. Ce qui veut dire qu’environ 1000 assiettes quittent la cuisine jour après jour et elles doivent être merveilleuses.»

tone. En ce moment, nous proposons cinq plats de poisson différents, ce qui est plus intéressant pour les cuisiniers.

Qu’est-ce qui vous motive à réaliser chaque jour des performances de pointe avec votre équipe?

C’est l’amour de mon métier, cette flamme qui brûle pour la cuisine. Qu’elle s’éteigne est ma seule crainte. J’aime rendre les clients heureux. J’aime préparer de superbes plats à partir de ces produits. Nous travaillons dans un métier où nous voyons Nous avons un menu écrit et un menu surprise. Cela me donne des résultats deux fois par jour. C’est vraiment génial. Créer une marge de manœuvre. Ensuite, nous avons une table d’hôte quelque chose chaque jour avec mes collaborateurs me motive. dans la cuisine. Pour celle-ci, je décide du menu. Environ la Avec la nouvelle boulangerie, nous atteignons les 85 collaboramoitié des clients ne savent pas à l’avance ce qu’ils vont dégus- teurs, il y a tellement de choses qui bougent. ter. Notre concept exige une bonne communication permanente entre la cuisine et le maître d’hôtel. C’est la seule façon Impossible de ne pas évoquer la pénurie de personnel pour lui de ne pas vendre aux clients des plats qui ne sont plus qualifié. En tant que détenteur de la Flamme de l’accueil: où y a-t-il le feu? disponibles. Nous ne jetons rien.

Les temps ont changé, les exigences des gens ne sont plus les En parlant de maître d’hôtel, quelle importance accormêmes qu’auparavant. La gastronomie et l’hôtellerie doivent y dez-vous au service, c’est-à-dire à tout ce qui se passe en répondre. Dans le canton de Vaud, 50% des collaborateurs dehors de votre royaume culinaire? quittent la branche au plus tard à l’âge de 20 ans. Nous devons Ici, beaucoup de choses ont changé au fil des ans. Je suis moi- donner envie aux jeunes. Si le chef est toujours en train de se même très calme, je ne crie pas. Les clients peuvent manger dans plaindre, l’équipe ne pourra pas être motivée. Nous devons la cuisine. Et dans la salle de restaurant, il règne aujourd’hui une montrer à quel point notre travail est formidable. Personnelleatmosphère bien plus détendue qu’auparavant. Nous sommes ment, j’essaie de montrer l’exemple au quotidien. Cela n’a pas toujours aussi professionnels, mais plus décontractés. toujours été le cas ici.

Comment cela fonctionne-t-il sur le plan logistique? Vous pouvez difficilement avoir 50 soles pour 50 invités dans la cuisine, au cas où chacun commanderait la même chose ...

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GastroSuisse

Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, préside l’Assemblée des délégués à Saint-Gall avec brio et bonne humeur.

GastroSuisse lance un plan contre la pénurie de personnel Lors de l’Assemblée des délégués à Saint-Gall, GastroSuisse a présenté un plan en cinq points pour remédier au manque de personnel qualifié dans l’hôtellerie-restauration. Les 222 délégués ont salué les mesures à l’unanimité. Lors de la soirée de gala, la fédération a décerné la «Flamme de l’accueil» au chef de renom, Franck Giovannini.

Texte Reto E. Wild – Photo Reto Schlatter

Pour la première fois depuis 2019, 222 délégués sur 223 se sont rendus aux halles Olma de Saint-Gall pour participer physiquement à l’Assemblée des délégués de la fédération. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, ouvre la séance en soulignant l’importance de la pression exercée sur le Conseil fédéral pendant la pandémie.

Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, informe que le rapport annuel a été imprimé pour la première fois dans une version allégée et qu’un code QR permet aux membres d’accéder à des contenus plus détaillés. On parle souvent d’un changement d’époque. Cela vaut également pour la fédération. «GastroSuisse devrait considérer son hétérogénéité comme une chance. Nous allons dans la bonne direction.» C’est ce que confirme le trésorier Maurus Ebneter, qui présente les chiffres de l’exercice 2021. Il en résulte un bénéfice de

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9000 francs malgré la pandémie – grâce à un nombre de membres plus élevé que prévu au budget et à de nombreuses mesures d’économie.

Le sujet est sur toutes les lèvres: le manque de personnel qualifié. «Ce n’est pas un phénomène nouveau», affirme le président de la fédération. Des discussions ont montré que même des pays comme l’Italie et le Portugal, où on recrute beaucoup, ont les mêmes problèmes. «GastroSuisse n’offre pas de solution miracle. Mais nous avons élaboré un plan pour contrer cette situation.» Le directeur Daniel Borner lance un appel: «Nous allons mettre en œuvre notre plan en cinq points de manière autonome, mais pas seuls. Nous comptons sur les autres associations de la branche ainsi que nos partenaires sociaux, et nous avons besoin du soutien des associations cantonales. La pénurie de main-d’œuvre qualifiée est un défi commun. C’est pourquoi nous le résolvons ensemble.»

pour le travail presque surhumain qu’il a accompli pendant la pandémie.

Les délégués, les partenaires et les invités sont ensuite conviés à une soirée de gala qui suscite l’enthousiasme. Beaucoup des 600 invités sont vêtus d’un smoking et d’un nœud papillon, en accord avec le thème «James Bond et Casino Royale». Le discours du conseiller fédéral Ueli Maurer constitue un premier temps fort. «La gastronomie n’est pas seulement pertinente pour la branche, mais pour toute la Suisse. Vous offrez un service exceptionnel. Un grand merci pour ce que vous faites», déclare le ministre des finances. Le chef trois étoiles Franck Giovannini se voit décerner la «Flamme de l’accueil» de GastroSuisse. «Nous avons un métier extraordinaire», déclare le chef de renom. Plus tard, le groupe «Oesch’s die Dritten» met l’ambiance dans la salle des fêtes et nombreux sont ceux qui se déhanchent joyeusement au rythme des chansons.

Le plan d’action en cinq points: 1. Promotion de l’image de la branche et de la profession «Nous travaillons avec passion».

2. Formation des entrepreneurs ciblée sur la gestion et la reconnaissance du personnel.

3. Assurer la relève.

4. Formation continue pour les personnes en reconversion.

5. Conditions d’embauche plus attractives.

Pour clore l’Assemblée, les délégués font preuve d’unité en remerciant par une standing ovation Casimir Platzer

L’Assemblée des délégués 2023 aura lieu le 20 juin à Arosa (GR). «Nous nous réjouissons de vous accueillir dans ce magnifique lieu touristique», déclare Franz Sepp Caluori, président de GastroGrisons, qui – déguisé en ours – s’adresse aux délégués depuis la scène et sera le maître de cérémonie de la prochaine Assemblée. Les délégués reçoivent des petits ours en chocolat dont le message est «comme à Saint-Gall, l’Assemblée des délégués doit être forte comme un ours.»

LE 20 JUIN 2023 À AROSA!

Camping-caristes et restaurateurs réunis L’appli Camper Gourmet offre une vitrine aux restaurants de toute l’Europe et un répertoire utile aux camping-caristes.

En Suisse, près de 30 établissements sont partenaires.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL TERRAPON

Daniel Terrapon et son épouse sont passionnés de voyages en camping-car depuis plus de dix ans, à travers toute l’Europe. Aimant également s’imprégner du terroir local, le couple de gourmets a constaté qu’il n’existait pas de répertoire de restaurants qui se déclarent prêts à accueillir les camping-caristes.

«Si l’on souhaite manger un soir au restaurant, on ressort vers 22 h. S’il faut alors trouver un emplacement pour passer la nuit, ce n’est pas l’idéal. Encore moins si l’on a consommé du vin avec le repas», raconte le Fribourgeois. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de créer l’application Camper Gourmet, qui propose un répertoire d’établissements (restaurants, auberges, tables d’hôtes, hôtels) autorisant les camping-caristes qui mangent sur place à se parquer gratuitement et à passer la nuit dans leur véhicule. «Sans cela, c’est au petit bonheur la chance: il faut demander si l’établissement est d’accord que l’on se parque et dans le cas d’un refus, on doit repartir à la recherche d’un autre restaurant, donc le chemin peut être long!»

site (www.campergourmet.com) via le formulaire se trouvant sous l’onglet «Espace accueillants». «L’inscription est gratuite pour les restaurateurs: il n’existe aucune relation commerciale entre les établissements et Camper Gourmet», précise Daniel Terrapon.

29 références, essentiellement en Suisse romande: Camper Gourmet est présent dans tous les cantons romands. Objectif? «Nous visons 1000 références d’ici la fin de l’année», annonce celui qui gagne sa vie en tant que photographe indépendant. Si l’adhésion est gratuite pour les établissements, l’appli coûte 18.50 francs par année pour les utilisateurs, ce qui Près de 250 partenaires en Europe Créée début 2020, l’appli a été coupée leur évite ainsi toute publicité non désidans son élan par le Covid-19. Ce n’est rée. «Pour l’instant, les revenus sont réqu’en février dernier que sa promotion a investis dans le développement et la réellement débuté auprès des cam- promotion de l’appli.» ping-caristes. Mais, dès l’automne 2021, les fondateurs de la plateforme se sont Augmentation de 20% en Europe affairés à contacter activement les res- La pandémie – et toutes les difficultés taurants. Résultat: quelque 250 parte- liées aux voyages qu’elle a engendrées – naires sont répertoriés sur Camper a dopé le nombre de camping-caristes.

Gourmet. «Et ça augmente chaque se- Selon la presse spécialisée, ils ont augmaine!», se réjouit Daniel Terrapon. «Ils menté de 20% sur les routes eurosont répartis dans sept pays: France, péennes en 2021. Face au phénomène Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, grandissant, la plateforme qui bénéficie Italie et Pays-Bas.» En Suisse, les cam- à la fois aux voyageurs et aux restauraping-caristes trouveront pas moins de teurs a toute sa raison d’être.

S’inscrire, un jeu d’enfant Les restaurateurs souhaitant figurer dans l’appli n’ont pas grand-chose à faire. En termes de prérequis, ils doivent accepter ou être en mesure d’autoriser la venue d’un camping-car, dans le cas où ils ne seraient pas propriétaires du parking. A part disposer d’une place de parc suffisamment large et de préférence sur un terrain peu ou pas pentu, aucune infrastructure particulière n’est nécessaire. Autre condition pour rejoindre Camper Gourmet: les établissements recensés par la plateforme sont d’accord d’offrir gratuitement la nuitée aux camping-caristes qui mangent au restaurant. Le camping-car de Daniel Terrapon devant le restaurant L’Observatoire, à MonnetierA partir de là, il suffit de s’inscrire sur le Mornex (F), un établissement répertorié sur la plateforme.

GastroJournal No 22/23 | 3 juin 2022

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Rénovation et pandémie, un défi de taille Rénové pendant la pandémie, l’Hôtel Bristol à Genève a été entièrement repensé par la décoratrice Annie Zéau et affiche désormais un décor mêlant une élégance intemporelle à un esprit «Art déco contemporain». GastroJournal a eu l’occasion d’y séjourner et de découvrir la cuisine raffinée de Bruno Marchal.

TEXTE ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTOS DR

Dès l’entrée dans le lobby, les couleurs Malgré ces difficultés, la direction reste chaudes des tapisseries et des moquettes, positive. «La reprise est là, même si elle les motifs simples et les portraits de fa- n’a pas encore atteint le niveau de 2019», mille en peinture à l’huile donnent l’im- confie Béatrice Vaisseau. «Par ailleurs, pression de pénétrer dans un manoir fa- les prix des chambres sont également milial. On s’y sent bien, accueilli au sein revenus à la normale, après une baisse même du foyer des personnages affichés pratiquée pendant la pandémie. Et suite sur les murs. Cet équilibre subtil, qui per- aux rénovations, nous allons également met au voyageur de se sentir chez lui lors pouvoir les augmenter un peu.» Le Brisde son séjour est le fruit du travail de la tol, qui se positionne dans le haut de décoratrice française Annie Zéau. gamme à prix abordables, offre donc un séjour rassurant et luxueux, dans un Rénovations et Covid décor hors du temps qui se décline du En 2018, l’hôtel fait le choix d’une réno- spa aux suites en passant par le restauvation globale afin d’obtenir une identité rant et le magnifique escalier central. forte et cohérente. Un appel d’offres est lancé et le projet est confié à Annie Zéau L’ association FXB qui avait déjà imaginé une série de Dans les chambres, des photos d’enfants chambres destinées aux femmes voya- de tous horizons remplacent les tageant seules quelques années plus tôt. bleaux de famille. Ces clichés ne sont Les travaux commencent en 2019 et le pas là que pour la décoration, ils lobby est fin prêt début 2020 pour le Salon de l’auto ... Puis ce sont les annulations d’événements en chaîne et la fermeture. L’hôtel devra attendre pour voir les clients admirer sa nouvelle parure.

Pourtant, la propriétaire du Bristol, Albina du Boisrouvray, ne se laisse pas abattre et choisit de poursuivre la rénovation en 2021. «Aujourd’hui, il nous reste encore un tiers des chambres à rénover», nous informe la directrice des ventes et marketing, Béatrice Vaisseau.

«Elles auraient dû être refaites dans la foulée, mais suite au Covid-19, nous avons été forcés d’emprunter alors qu’en temps normal toutes les rénovations se font avec des fonds propres», ajoute-telle.

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viennent de l’association François-Xavier Bagnoud (FXB) fondée par Albina du Boisrouvray, en hommage à son fils disparu dans un accident lors d’un sauvetage en hélicoptère. Avec cette association, la propriétaire du Bristol souhaite perpétuer l’engagement de son fils pour les projets humanitaires et contribuer à combattre l’extrême pauvreté.

Un confort adapté à tous Hormis les différentes catégories que l’on peut trouver dans de nombreux hôtels, le Bristol s’efforce d’accueillir chaque client dans les conditions les plus optimales possible. Ainsi, après avoir constaté que de plus en plus de femmes voyageaient seules, l’hôtel a consacré neuf chambres à ses clientes.

Elles sont adaptées à leurs besoins spécifiques afin de leur simplifier la vie,

L’escalier central du Bristol, orné de portraits de famille en peinture à l’huile, donne l’impression d’un manoir familial.

Le restaurant gastronomique, Côté Square, a lui aussi bénéficié des rénovations menées par la décoratrice Anni Zéau.

proposant par exemple un lisseur pour les cheveux ou une coiffeuse intégrée dans le bureau. Au sein de l’établissement, les personnes en situation de handicap trouveront également des chambres qui leur permettent de garder leur autonomie avec des aménagements au niveau de la salle de bain et un accès large aux abords du lit. Les familles avec des enfants en bas âge ont quant à elles la possibilité de réserver des chambres communicantes dans un budget raisonnable, puisque l’hôtel propose une «offre famille» avec 50% de réduction sur la deuxième chambre selon la période.

Avez-vous adapté votre carte suite aux rénovations?

Je donne de l’importance à la continuité dans mon travail. J’adapte la carte aux saisons et aux produits que je peux trouver. Par conséquent, elle change tous les trois mois, mais je n’ai pas fait de grands changements en lien avec la rénovation.

Hormis la carte gastronomique, nous avons également une carte italienne, qui permet de contenter la clientèle internationale ainsi qu’une offre plus simple du côté du bistro.

choisis des produits moins connus, dont les saveurs valent le détour. Dans les poissons, j’ai par exemple proposé du mulet.

Souffrez-vous également de la pénurie de personnel?

Oui, c’est très difficile en ce moment.

Nous avons plusieurs postes ouverts et mon second va bientôt nous quitter. Afin d’être opérationnel malgré le manque de personnel, l’hôtel a dû renoncer au roomservice et nous avons fait le choix de fermer le dimanche toute la journée, ainsi Quels sont vos produits de prédilecque le samedi et mercredi midi. Cela pertion? met au personnel de pouvoir passer du J’essaie de produire une cuisine de temps en famille. Sans cela, les horaires, grande qualité et de saison à des prix qui demandent déjà beaucoup d’investisLa cuisine de Bruno Marchal Hormis sa décoration, l’Hôtel Bristol af- abordables. C’est pourquoi je ne travaille sement, seraient insoutenables. Je remerfiche un autre atout de taille. Le restau- pas forcément des produits de luxe cie d’ailleurs ma femme, dont le soutien rant Côté Square, où l’on peut déguster la comme le homard. Il me faut trois mois me permet de faire ce métier. Le Covid-19 cuisine raffinée du chef Bruno Marchal pour préparer la carte de la saison sui- a fait beaucoup de mal à la branche, mais récompensé d’une note de 16/20 au vante. Pour l’élaborer, je vais voir mes j’espère que nous pourrons repourvoir GaultMillau. GastroJournal a profité de fournisseurs, je discute avec eux et je les postes ouverts bientôt! sa visite pour lui poser quelques questions.

Comment décririez-vous votre cuisine?

Bruno Marchal: Je dirais que je fais une cuisine traditionnelle, réinventée au niveau des techniques et du visuel. J’accorde énormément d’importance à l’esthétique de mes plats et je prends beaucoup de plaisir à envoyer de belles assiettes. Cependant le goût reste essentiel.

Qui sont les chefs qui vous inspirent?

Dominique Gauthier, avec qui j’ai appris énormément et Marc Véyrat, qui m’a offert une expérience culinaire inoubliable lorsque je suis allé manger dans son res- Le chef Bruno Marchal (à gauche) peut compter sur son équipe en cuisine malgré le manque de personnel. taurant.

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Réfugiés en cuisine En partenariat avec l’Hospice général, Genève accueille à nouveau le Refugee Food Festival, après deux ans d’absence. Du 7 au 12 juin, les cuisines de quatre restaurants seront confiées à des chef·fe·s réfugié·e·s pour faire évoluer les regards sur les personnes réfugiées, faciliter leur insertion professionnelle et découvrir des saveurs venues d’ailleurs. Pour cette 3e édition, les restaurants engagés sont: le Windows (Hôtel d’Angleterre), le Café du Grütli, le Somstar et le Zanzibar.

«Régénération», le Congrès national des membres 2022

La Romande Laura Rod et la Bernoise Toya Bezzola ont été élues présidentes pour un mandat de deux ans.

Texte cgo/comm.

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Cuisinier d’Or: à qui le tour?

Qui va succéder à Paul Cabayé, élu Cuisinier d’Or en mai 2021? Le chef étoilé ouvre maintenant l’appel d’offres pour son successeur, le Cuisinier d’Or 2023. Pour le concours de cuisine le plus important de Suisse, huit candidats vont s’affronter en demi-finale. Celle-ci aura lieu le 30 janvier 2023, au Trafo Baden. Les cuisiniers intéressés à participer au concours ont jusqu’au 31 juillet pour s’inscrire via le site: www.cuisinierdor.ch Solides signes de reprise L’année 2021 marque la reprise de la demande dans l’hôtellerie suisse. Dans le canton de Vaud, le mouvement touristique est principalement porté par le marché suisse, suivi par les marchés français et allemands. Le nombre de nuitées dans l’hôtellerie vaudoise a augmenté de 36,3 % par rapport à 2020. Le tourisme vaudois a enregistré de solides signes de reprise en 2021 avec une croissance de 4,5%. Ces chiffres encourageants ont été annoncés lors de l’assemblée générale de Vaud Promotion, qui a eu lieu fin mai.

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PA N O R A M A

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Deux femmes à la tête de Slow Food Suisse

Lors du Congrès national des membres 2022, qui s’est tenu le 21 mai à Zurich, une nouvelle coprésidence a été désignée par les 92 membres de Slow Food Suisse présents. Laura Rod et Toya Bezzola ont été élues à l’unanimité pour un mandat de deux ans et chaleureusement applaudies.

Les nouvelles coprésidentes misent sur le dialogue afin d’instaurer la confiance et de promouvoir une collaboration interrégionale dans l’esprit de Slow Food Suisse. Elles sont convaincues que ce n’est qu’ensemble que l’on peut faire progresser la philosophie du «bon, propre et juste». La Bernoise Toya Bezzola est chargée de projet pour la formation et la recherche au World Food System Center de l’EPF de Zurich. Quant à Laura Rod, elle est cheffe de cuisine à Lausanne, où elle dirige une entreprise

PEOPLE

Yamuna Betschart — Le marché intérieur – le plus important pour le tourisme suisse en termes de nuitées hôtelières – est placé sous la responsabilité de Yamuna Betschart (39 ans) depuis le 1er juin dernier. A la suite du départ de Dominic Keller, Suisse Tourisme (ST) place les activités promotionnelles de ce marchéclé en mains de Yamuna Betschart. Cette titulaire d’un MAS en Communication Management de la Haute école de Lucerne occupait jusqu’à fin 2021 le poste de Senior Marketing Manager Asia Pacific pour le groupe Lufthansa, à Singapour.

Laura Rod (à g.) et Toya Bezzola, les nouvelles coprésidentes élues à l’unanimité.

de catering et de restauration, et s’occupe des cours interentreprises dans les formations initiales des métiers de la cuisine. Elle est également la présidente de la section Lavaux-Oron de GastroVaud.

Slow Food accompagne les producteurs et productrices de produits Presidi, qui sont actuellement au nombre de 20 en Suisse. L’association développe son réseau de restaurants avec l’Alliance des chefs. De plus, un projet touristique a été lancé en Valais, «Slow Food Travel», qui met en réseau différents acteurs et actrices de la région au travers de visites, d’excursions et de voyages.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Jérémie Cordier — Il avait fait parler de lui en pleine pandémie, lorsqu’il avait lancé le service traiteur gastronomique à domicile «Moment Cuisine». En 2021, Jérémie Cordier (34 ans) a repris les cuisines du Castel de Bois Genoud, à Crissier. Formé auprès du chef triplement étoilé Georges Blanc, cet ancien du Pont de Brent est désormais le chef du Restaurant Les Cerniers.

Au cœur du domaine où se situe le Whitepod Eco-Luxury Hotel (Les Giettes, VS), le chef Jérémie Cordier propose un concept de «cuisine sauvage», issue de produits locaux et de la cueillette sauvage.

Nutrition: nouvelle formation unique en Suisse romande

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Bien manger, ça veut dire quoi? Un cursus réunit pédagogie et approche scientifique

La première session de la formation «Science de la nutrition» aura lieu du 3 septembre 2022 au 5 février 2023, à Préverenges (VD).

A table!

Des glaces artisanales, des brunchs à la ferme, du vin local, des pizzas à vélo, des tables conviviales, du chocolat en trekking, des champignons en balades, un Miam Festival en délire ou un déjeuner sur l’herbe en famille ... En 2022, le festival Lausanne à Table revient en force avec près de 40 événements et 150 dates, jusqu’en décembre. Les événements, organisés par l’association à but non lucratif Lausanne à Table ou par quelques-uns de ses 200 membres, se veulent festifs et décalés, riches en goûts et en découvertes. Ils ont pour objectif de (re)connecter artisans et consommateurs, ville et nature, terroir et originalité.

La formation en nutrition de leurs rêves n’existait pas, alors ils l’ont créée. A la rentrée, Natacha et Christian Delessert lanceront «Science de la nutrition», qui s’appuie sur une approche scientifique. Une formation ouverte à tous qui s’adresse aussi aux professionnels de la restauration.

Texte Caroline Goldschmid

«Le gluten, le lait, les superaliments pour ne citer qu’eux font souvent l’objet de fausses croyances. Nous voulons replacer le curseur sur les faits et éviter les biais induits par les croyances populaires et la publicité.» Natacha et Christian Delessert ainsi que tous les intervenants de la nouvelle formation qui démarre le 3 septembre font fi des préjugés sur l’alimentation, les démystifient même. L’équipe pédagogique applique la logique scientifique; le cursus de la formation «Science de la nutrition» est construit sur des évidences tirées de la littérature scientifique, les revues publiées, les méta-analyses et les dernières recherches revues par les pairs.

produit de notre alimentation. Cette formation veut permettre à ses étudiants de se forger leur propre esprit critique et d’être capables de comprendre le métabolisme humain.

Revenir à la base: la science «J’ai vu le potentiel des scientifiques qui m’entourent à transmettre des connaissances basées sur l’évidence scientifique et à placer l’esprit critique au centre d’une approche éducative pragmatique.

Aujourd’hui, je suis très fière qu’ils soient réunis pour promouvoir une alimentation équilibrée en revenant à la base: la science de la nutrition», explique Natacha Delessert, directrice et fondatrice de Bien dans mon corps Sàrl et directrice de NBS formation, la branche formation de sa société. Elle fait partie des formateurs du nouveau cursus, aux côtés de Mrim Boutla, Dr en neuroplasticité, Christian Delessert, Dr en biologie moléculaire et directeur scientifique de la formation, Emilio Valentino, enseignant diplômé en biologie et diplômé en nutrition, et Olivier Jorand, Dr en philosophie et titulaire d’une habilitation en sciences cognitives, font notamment partie des intervenants.

Les participants acquerront les connaissances nécessaires pour mieux se nourrir et conseiller leur entourage et leur clientèle. «La science n’est pas figée.

Le doute existe. C’est important de le rappeler», conclut Christian Delessert.

Une séance d’information gratuite aura lieu le 8 juin à 19 h, en ligne.

Nous sommes ce que nous mangeons «Concilier neurosciences et pédagogie, c’est enthousiasmant, tout comme établir des ponts entre recherche scientifique et formation», affirme Olivier Jorand, privat-docent à l’Université de Fribourg et l’un des formateurs du nouveau cursus. Qu’est-ce qu’une cellule et de quoi a-t-elle besoin pour exister et subsister? Bien manger, cela veut dire quoi? Tout ce qui nous constitue est le Plus d’infos sur:

GastroJournal No 22/23 | 3 juin 2022

Pascal Gertschen

Des réponses à la crise

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Le tourisme fribourgeois se tourne résolument vers le digital avec la simplification de l’enregistrement des hôtes, des campagnes de promotion ciblées et le projet de création d’une base de données commune afin d’optimiser la relation client. Bilan carbone, labellisation «Swisstainable» ou Carbon Fri: l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT) inclut le développement durable dans ses actions quotidiennes. L’association faîtière se penche également sur les incidences de la nouvelle loi sur le tourisme entrée en vigueur le 1er janvier 2022.

Les Estivales à Bex L’Office du tourisme de Bex (VD) présente cet été un vaste programme d’activités, afin d’explorer et de célébrer tous les aspects du patrimoine de la commune de Bex, qu’ils soient naturels, culturels ou immatériels. Plus d’infos sur «BEX Les Estivales»: www.bex-tourisme.ch

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 22/23 | 3. Juni 2022

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Auch mittags wird (noch) gehext

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Erdbeeren werden zurzeit wöchentlich in der Schweiz geerntet. Damit ist die Vollversorgung mit einheimischen Erdbeeren für drei Wochen garantiert. Der Pro-KopfKonsum beläuft sich auf 2,2 kg. Die Anbaufläche in der Schweiz beträgt 530 Hektaren, davon sind 45 Hektaren Bioerdbeeren. Gemessen an der Erntemenge ist die Erdbeere die drittwichtigste einheimische Tafelfrucht – nach Äpfeln und Birnen.

Quelle: Schweizer Obstverband

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BILD DER WOCHE

Noch immer wissbegierig wie ein Schwamm, noch immer berät er als Patron das Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg (A): Der Vorarlberger Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (80) hat in Zürich beim Swiss Gourmetbook Award den Lifetime Award erhalten. Krankheitsbedingt war er aus Bayern per Video zugeschaltet: «Aber gell, ihr schickt mir den Preis?» (Mehr dazu auf Seite 8) Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00

Text und Foto Corinne Nusskern Sonntagmittag, die Sonne wärmt die Entlebucher Hügel, und im kleinen Dorf Escholzmatt lockt der Garten des Gasthofs Rössli mit sieben Landküche-Menüs in Sparten wie Reh-, Geflügel-, Forellen- oder Gartenmenü – vier Gänge für 75 Franken. Auch die kürzeren Alternativen zum AchtGänge-Menü stammen aus Stefan Wiesners Terroirküche und bieten ein ebenso kreatives Erlebnis à la Hexer. Der zusätzlich bestellte Berliner Strassenasphalt aus dem KitchenImpossible-Menü ist fast schon ein Klassiker: Kohlen-Käse-Fondue mit Kohlen-Senf und -brot – eine Symphonie in Schwarz.

Süss, erdig, glückselig Nebenan lärmen Traktoren, Töffs und Touristenautos auf der Hauptstrasse vorbei. «Da erleben sie live das Dorfleben», sagt die Kellnerin lachend. Zurücklehnen und die Sinne auf den Teller lenken, denn da spielt die Musik.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Das Forellenmenü startet mit der lieblichen Brioche, welche die Säure des Salats in Balance wiegt, gefolgt von Löwenzahnknospen im Backteig mit Löwenzahngelee. Die zarten, in Birkenholzöl gegarten Forellenfilets (Thomas Bieri, Tellenmoos), harmonieren perfekt mit dem erdigen Birkenblätterpüree, den Birkenknospen und -blüten sowie dem Birkenwasser. Das SchokoladenTorf-Sorbet zum Schluss rutscht glückselig in den Hals.

Stefan Wiesner kocht noch bis Ende November im Rössli (1 Michelin-Stern, 1 grüner Michelin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte).

Ab Frühjahr 2023 wirkt er in Heiligkreuz LU, dort entsteht eine Naturakademie mit Restaurants, Produktions- und Ausbildungsstätte.

Gasthof Rössli Hauptstrasse 111 6182 Escholzmatt-Marbach www.stefanwiesner.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

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Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

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3 JUIN 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Interview du chef 3 étoiles Franck Giovannini dont la flamme pour la cuisine brûle encore et toujours

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