GastroJournal 20/21 2022 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 20 / 21

19. M A I 2 0 2 2

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

DV GastroSuisse Walter Tobler lädt nach St. Gallen zu «Casino Royale und James Bond» Gaststuben Zum Schlössli

Pächter im Boutiquehotel Lac

Dem Trend voraus: Ambros Wirth setzte schon immer auf Regionalität

Massimo Suter ist jetzt auch Hotelier – ein Augenschein in Melide TI

Herzlichen Dank für die grosszügige Unterstützung! PLATIN

GOLD

SILBER

académie suisse

BRONZE

Editorial

KULINARISCHES

C A S I M I R P L AT Z E R

STORYTELLING Vielfältiges

Präsident | Président GastroSuisse

Programm in der Kulturmetropole

Die Traktanden der 131. Delegiertenversammlung von GastroSuisse lassen sich mit diesem QR-Code abrufen.

Geschätzte Delegierte, geschätzte Mitglieder Schön, dass die diesjährige 131. Delegiertenversammlung nach zwei Krisenjahren wieder in gewohntem und somit persönlichem Rahmen durchgeführt werden darf. Es freut uns besonders, dass Bundesrat Ueli Maurer unserem Verband mit seinem Besuch die Ehre erweist. Die Delegierten treffen sich in der Freizeit- und Kulturmetropole St. Gallen. Dies freut mich besonders, weil die Kantonshauptstadt mit kulinarischer Vielfalt überzeugt: Traditionelle Erststock-Beizen treffen hier sowohl auf Gourmetrestaurants als auch auf urbane Fusionsküchen. Bratwurst-Degustationen und St. Galler Biergeschichten sind ebenfalls zu finden. Übrigens hat St. Gallen im Vergleich zu anderen Schweizer Städten eine der höchsten Dichte an Gastronomie in der Innenstadt. 2019 zählte die Kulturmetropole rund 580 Gastronomieangebote. Eine Genussstadt rundum. Das Programm der Delegiertenversammlung ist ebenfalls vielfältig. Am Nachmittag stehen die statutarischen Geschäfte, insbesondere die Abnahme des Jahresberichts und der Jahresrechnung als auch die Festlegung des Jahresbeitrags 2023, auf der Traktandenliste. Danach folgen ein Aperitif und ein Galaabend. Zum zweiten Mal in der Verbandsgeschichte wird dabei die «Flamme de l’accueil» an eine herausragende Persönlichkeit aus dem Gastgewerbe verliehen. Tags darauf sind verschiedene Stadtführungen angesagt, ehe mit einem gemeinsamen Mittagessen abgeschlossen wird. Zu den Feierlichkeiten in St. Gallen sind rund 600 Delegierte, Partner und Gäste eingeladen. Ich freue mich auf Ihre Teilnahme!

Un programme varié dans la métropole culturelle

Chers délégués, chers membres, Cette année, la 131e Assemblée des délégués pourra à nouveau se dérouler dans un cadre habituel et donc personnel, après deux ans de crise: quelle joie! Nous sommes particulièrement heureux que le conseiller fédéral Ueli Maurer nous fasse l’honneur de sa présence. Les délégués se rencontreront dans la métropole culturelle et de loisirs qu’est Saint-Gall. Je m’en réjouis tout particulièrement, car la capitale cantonale convainc par sa diversité culinaire: les bistrots traditionnels côtoient aussi bien les restaurants gastronomiques que les cuisines fusion. On y trouve également des dégustations de saucisses grillées et des anecdotes sur la bière saint-galloise. D’ailleurs, en comparaison avec d’autres villes suisses, Saint-Gall connaît l’une des plus fortes densités de restaurants au centre-ville. En 2019, la métropole culturelle comptait environ 580 offres de restauration. Le programme de l’Assemblée des délégués est également très varié. L’après-midi, les affaires statutaires, notamment l’approbation du rapport annuel et des comptes ainsi que la décision quant à la cotisation 2023, sont à l’ordre du jour. Un apéritif et une soirée de gala suivront. Pour la deuxième fois de l’histoire de la faîtière, la «Flamme de l’accueil» sera Produktgeschichten kommen bei Gästen gut an. Mit Transgourmet Origineàgeht kulinarischeexceptionnelle Storytelling spielend leicht: décernée unedas personnalité de l’hôtellerie-restauration. Einfach via Toolbox die Datei downloaden, Text auf die Speisekarte kopieren und Gäste nachhaltig mit Geschichten begeistern. Le lendemain, plusieurs visites guidées de la ville sont prévues, avant de terminer par un déjeuner en commun. transgourmet-origine.ch Environ 600 délégués, partenaires et invités sont conviés à prendre Plus d’informations sur l’Assemblée des délégués? Il suffit de scanner le code QR. part aux festivités à Saint-Gall. Je me réjouis de votre participation!

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022 | No 20/21 | 19 mai 2022

GASTRO

journal

35 Nouveau label à Lausanne

Cafés et restos historiques à l’honneur

La Cuisine des Jeunes 2022 Anastasia Mischukova gewinnt den Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch»

38 Interview

Editorial

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer zur 131. Delegiertenversammlung in St. Gallen: vielfältiges Programm in der Kulturmetropole

Le chef Philippe Audonnet officie désormais au Floris, à Anières

Panorama

La Cuisine des Jeunes 2022 6 Zweisternekoch Nick Bril rockt das Igniv 7–9 WhatsApp-Chat mit Nicolo Paganini 8 People 8–9 Amuse-Bouche 10 Food Waste: Vereinbarung unterzeichnet 10 Urteil: Mietzinsreduktion während Corona 11 Aargau und Solothurn: QV-Prüfungsessen der Restaurationsfachleute 12–13

Edito

Casimir Platzer annonce un programme varié dans la métropole culturelle

Focus

La Ville de Lausanne crée un nouveau label pour valoriser cafés et restos historiques

A la une

Titelgeschichte

Gross angerichtet: Walter Tobler, Gastgeber der DV von GastroSuisse in St. Gallen 14–16

Walter Tobler organise l’Assemblée des délégués de GastroSuisse à Saint-Gall sous le thème de Casino Royale et James Bond 36–37

Fokus

Interview

Weltweit begehrt: Käse von Willi Schmid 18 Kulturgut aus dem Rheintal: Ribelmais 18 Jörg Bechingers St. Galler Olma-Bratwürste 19 Königswerk: Biber der Confiserie Roggwiller 19 Basis 57 – der Zander vom Gotthard 28–29 Innovation: virtuelle Kontrollgänge 30 Porträt

Regional total: Ambros Wirth, Gastgeber im Schlössli St. Gallen 20–21 Agron Lleshi, der Küchenchef vom Jägerhof ist der heimliche Liebling von St. Gallen 23 Massimo Suter, Vizepräsident GastroSuisse ist jetzt auch Hotelier 24–25 Service

Weintipp: Gromanns Chardonnay aus Jona SG Swica

Care Management in der Gastrobranche

22 27

Le chef Philippe Audonnet est ravi de démarrer une nouvelle aventure au Floris 38–39 Panorama

La Cuisine des Jeunes: les résultats 40 People 40 Les Disicples Escoffier ont ouvert le 57e chapitre de printemps le 15 mai à Genève 41 Sections cantonales

GastroVaud, GastroNeuchâtel et GastroFribourg se sont réunies en assemblée générale le 16 mai

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am Freitag, 3. Juni 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le vendredi 3 juin 2022.

Kantonalverbände

Generalversammlungen in SH, UR und GL 31–32 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Mazì im Morgarten in Zürich

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

32 33–34 44–45 46

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

42–43

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

20. Austragung des Kochwettbewerbs La Cuisine des Jeunes (LCDJ)

Anastasia Mischukova setzt sich durch

Anastasia Mischukova, reich beschenkt nach dem Gewinn: Sie will einen Michelin-Stern holen.

In einem hochstehenden Wettbewerb unter vier Finalisten überzeugt Ana stasia Mischukova vom VictoriaJung frau in Interlaken BE. Die Jury unter dem Vorsitz von Björn Inniger ist begeistert von der Kalbshuft sous vide im Wildkräutermantel.

Die 24-Jährige sagt gegenüber dem GastroJournal nach ihrem Sieg: «Ich bin unglaublich überwältigt und dankbar und mega happy.» Ihr nächstes Ziel: Sie will im Victoria-Jungfrau im Restaurant Radius, das erst Ende Sommer eröffnet, einen Stern holen. Dort wird sie für die kalte Küche verantwortlich zeichnen. Michel Mabillard, LCDJ-Projektleiter (43), freut sich: «Ich bin sehr beeindruckt von diesen jungen Leuten und ihren Vorbereitungen. Sie werden grosse Meister werden. Proviande liegt der Nachwuchs am Herzen. Wir fördern ihn bewusst und sind überzeugt, dass sie den schönsten Beruf der Welt ausüben. Es wird auch noch in 20 Jahren wichtig sein, Fleisch fachmännisch zuzubereiten.» Zur Belohnung geniessen die geladenen Gäste nach dem Wettbewerb den LCDJ-Siegerteller 2021 von Ryan Oppliger, der im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ arbeitet. Der Schweizer Lammrücken mit Kräutersalat, Topinambur und Randen überzeugt erneut.

Text und Foto Reto E. Wild

Zur 20. Ausgabe des Kochwettbewerbs La Cuisine des Jeunes lautet die Vorgabe «The Art of Veal». Obwohl die Schweizer Milchkühe jährlich 700 000 Kälber zur Welt bringen, beträgt das Kalbfleisch am gesamten Fleischkonsum in der Schweiz nur 4,9 Prozent, wobei der Anteil in der Gastronomie überdurchschnittlich hoch ist. Die LCDJ-Finalisten Anastasia Mischukova (24), Chef de Partie im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken BE, Nicole Schuler (22), Diätköchin im Clienia Schlössli in Oetwil am See ZH, Christopher Damien Reupsch (25), Chef de Partie im Restaurant Lux im Kongresshaus Zürich sowie Matthieu Maeder (23), Chef de Partie im Restaurant des Trois Tours in Bürglen FR, demonstrieren mit ihren Eigenkreationen, zu welchen kulinarischen Höhenflügen Kalbfleisch führen kann. In 2,5 Stunden Vorbereitungszeit, beäugt von Dutzenden Augenpaaren in der Welle 7 im Hauptbahnhof Bern, setzt sich schliesslich die Bernerin mit kasachischen Wurzeln durch. Ihr Gericht: Kalbshuft sous-vide im Wildkräutermantel, Shiitake-Ragout, Wareniki (ge-

füllte Teigtaschen, wie man sie auch in der Ukraine kennt) und glasiertes Kalbsschulter-Ragout. Björn Inniger, der Sternekoch vom Alpenblick in Adelboden BE und Juryvorsitzender, begründet: «In der Küche, etwa bei der Organisation, der Ordnung und der Hygiene, waren die Finalisten in etwa gleichauf. Doch der Teller von Anastasia war sehr harmonisch und überzeugte auch geschmacklich am meisten.»

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Pieter D’Hoop

Sternedinner und Partynacht

Foodtrend Snackification Wir haben bei «Le Pain Quotidien» nachgefragt

Nick Bril: Gourmet für Gaumen und Ohren Der niederländische Zweisternekoch rockte erst das Restaurant Igniv, dann den Techno-Club Hive. Verliebte Blicke, Kopfschmerzen und andere epische Momente. Text Benny Epstein

40 Gäste im Restaurant, 30 an der Bar: volles Haus am vergangenen Samstagabend im Zürcher Igniv. Der niederländische Zweisternekoch Nick Bril (The Jane, Antwerpen) kocht gemeinsam mit IgnivKüchenchef Daniel Zeindlhofer. Im Restaurant gibt es die Vollversion, an der Bar Snacks. Barchef Philipp Kössl mixt dazu passende Drinks, Sommelière Ines Triebenbacher sorgt für die Weinbegleitung. Wie immer im Igniv tragen elektronische Beats zur Stimmung bei, diesmal lauter und härter: An der Bar spielt die lokale DJ Aann ihr Techno-Set, später beweist Nick Bril auch am Mischpult internationale Klasse. Richtig verstanden: Lässt es die Zeit neben seinem Engagement als Koch zu, frönt Bril seiner zweiten Leidenschaft als Techno-DJ. Einen solchen Abend lässt sich selbst Igniv-Vater Andreas Caminada nicht entgehen. Der Bündner Dreisternekoch geniesst das Menü gemeinsam mit seiner Frau Sarah. Wer in der Gastronomie zu Hause ist und an diesem Abend im Igniv weilt, erkennt noch manch weiteres Gesicht aus der Branche: Ollie Schuiling, ehemaliger Küchenchef in Caminadas Schloss Schauenstein und mittlerweile selbst Schlossherr im niederländischen Kasteel Hemstede (1 Michelin-Stern), Kaviari-Kaviar-Händler Jürg Kappeler, Smith & Smith-Geschäftsführer Markus Lichtenstein – sie und weitere GastroProfis lassen sich diesen einmaligen

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

Nick Bril (weisse Schürze) und Daniel Zeindlhofer (dunkle Schürze) instruieren das Serviceteam im Restaurant Igniv – der Start in eine lange Nacht.

Abend nicht entgehen. Letzterer feiert gemeinsam mit Anatol Gschwind, dem Betreiber des legendären Zürcher Techno-Clubs Hive. Ebenfalls unter den Gästen ist Flip Dejaeghere. Der Belgier ist bei Gourmets besser bekannt unter seinem Instagram-Namen FlipWorldFoodie. Er gilt als Kenner und Top-Netzwerker in der Sterne-Gastronomie und liebt es, Spitzenköche miteinander zu verknüpfen. So auch für diesen Abend.

Dass dieser Wandel der Esskultur aber überhaupt erst zustande kam, hat viel mit unserer Lebens- und Arbeitsweise zu tun. Wir essen, wie wir leben und neue Arbeitsbedingungen verlangen nach neuen Essensritualen. So werden immer gleich strukturierte Tagesabläufe und feste Essenszeiten abgelöst durch ein Alltagsleben, das im digitalen Zeitalter immer schneller, flexibler und mobiler wird und entsprechend neue Essgewohnheiten mit sich bringt.

Bril verursacht Kopfschmerzen «Ich war in der Woche davor nervös wie ein Schüler vor einer Prüfung», gesteht Zeindlhofer. «Nick Bril ist ein Idol.» Der Österreicher betont, Bril sei Sergio Hermans rechte Hand im «Oud Sluis» gewesen – in einem von nur zwei Restaurants weltweit, die vom GaultMillau die scheinbar unerreichbare Maximalnote von 20 Punkten erhielten. Kopfschmerzen bereitet Zeindlhofer die Produktebestellung seines Gastkochs: «Da sind Produkte auf der Liste, die man bei uns beim besten Willen nicht kriegt. 75 Prozent der Bestellung klappen, beim Rest müssen wir improvisieren.» Das funktioniert und Bril ist happy. «Was für ein cooler Abend», schwärmt der Niederländer. «Das Restaurant, die Zusammenarbeit, die Atmosphäre – unglaublich.» Verliebte Blicke in der Küche Gleich die ersten Häppchen katapultieren die Gäste in den Gourmethimmel: Tomate mit Krevette von Bril sowie eine Radieschenrose mit Koriander, Spargelspitzen mit Senf und Gambero Rosso und das berühmte Igniv-Ei Royale – diesmal mit Morchel und Lorbeer – von Zeindlhofer. 17 Gerichte folgen. Mal zum Teilen, mal bereits portioniert, ein Wahnsinnsaufwand für die gemeinsame Kü-

Diese Entwicklung birgt Chancen für neue Konzepte – statt klassischen Menüs stehen flexibel wähl- und kombinierbare Minimahlzeiten auf der Karte. Bei der Restaurantkette «Le Pain Quotidien» wird das vielfältige Angebot von Bio-Brot und -Backwaren durch gesunde Salate, Sandwiches sowie Tartines ergänzt, wenn immer möglich mit Zutaten aus der Region. Erfahren Sie mehr zu diesem spannenden Konzept und was der Inhaber der schweizweiten MasterFranchise-Lizenz von Le Pain Quotidien über Sozialversicherungen und die Zusammenarbeit mit GastroSocial zu sagen hat: gastrosocial.ch/snackification

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PEOPLE

Nicolo Paganini

Oliver Borner Wie haben Sie die Sondersession von letzter Woche miterlebt? Nicolo Paganini Nur am Rande. Ich war nicht in die Debatte um die Zivilprozessordnung und das Mehrwertsteuergesetz involviert, da ich nicht in den jeweiligen Kommissionen sitze. Oliver Borner Sie sind neben Ihrem Amt als Nationalrat zusätzlich beim STV und SBV engagiert. Wie schaffen Sie das alles? Nicolo Paganini Wichtig ist, dass ich meine Aufgaben mit Leidenschaft ausübe und meine Agenda stets im Blick habe. Dann funktioniert das ziemlich gut.

Marco Uhlig Alexander Bücheli Isabelle Shibo Tschäppeler — An der Generalversammlung der Bar- und Clubkommission Zürich (BCK) wurde ein neues Co-Präsidium gewählt: Auf Gründungspräsident Marc Blickenstorfer folgen Isabelle Shibo Tschäppeler (Direktorin Moods) und Marco Uhlig (links, Inhaber Club Heaven). Die Geschäftsstelle führt weiterhin Alexander Bücheli (Mitte). Neu öffnet sich der Verband für Bars, Clubs und Veranstalter aus dem Kanton Zürich. Ziel der Ausdehnung ist es, mehr Gewicht für kantonale Anliegen und politisches Lobbying zu erhalten.

Regula Bürgin — Regula Bürgin (40) wird im Juni neue Direktorin des Best Western Hotels Spirgarten in Zürich-Altstetten. Sie folgt auf Christophe Rouiller (51), der nach zehn Jahren im Spirgarten beruflich neue Wege einschlägt. Bürgin ist diplomierte Hotelière-Restauratrice HF der Hotelfachschule Thun. Sie arbeitete als Leiterin Human Resources in der Hallenstadion Gastronomie in Zürich, wirkte als Vizedirektorin im Hotel Krone Unterstrass Zürich sowie als Direktorin im Hotel Sternen Oerlikon in Zürich. Zuletzt war sie Geschäftsleiterin des Seminarzentrums im Klostergut Paradies in Schlatt TG.

Oliver Borner Sie stehen dem Tourismus sehr nahe. Was fasziniert Sie an der Branche?

Oliver Borner Interessant! Wie gehts dem Tourismus momentan? Nicolo Paganini Mometan läuft vieles sehr gut. Die Wunden aus der Coronazeit verheilen, und es kommen wieder mehr ausländische Gäste. Das macht Freude. Oliver Borner Apropos Ferien. Wohin reisen Sie diesen Sommer?

Fortsetzung von Seite 7 chencrew. Dennoch findet Zeindlhofer vereinzelt Momente zum Zuschauen: «Ich bin in der Küche oft einfach mal stehengeblieben und habe ihn von der Seite angeschaut wie einen Verliebten. Mein Gott, der Nick Bril steht kochend in meiner Küche – surreal! Seine Art, wie er sein Leben mit seiner Frau, zwei Kids, vier Restaurants, einem Hotel und seinem Engagement als DJ bestreitet, bewundere ich. Sehr inspirierend.» Zeindlhofers Highlight unter Brils Gerichten: die Gillardeau-Auster Nr. 2.

Bril, bekannt für sein Talent, zahlreiche Komponenten zu einem genialen Gaumenschmaus zu vermählen, serviert die edle Auster unter anderem mit KaviariKaviar und Balfego-Tuna. Zeindlhofer: «Das ist schon echt dekadent, aber da sitzt jeder Handgriff, jede Komponente.» Der Igniv-Koch hält indes mit dem Gastkoch mit, so etwa mit der angeflämmten Forelle mit Gurke und Kohlrabi oder mit der Foie Gras (Pilzterrine für Vegetarier) mit Malz, Apfel und warmer Brioche. «Nach dem Dessert konnte ich herunterfahren und habe es sehr genossen. Die Resonanz der Gäste war wunderPieter D’Hoop

Nicolo Paganini Mir gefällt die Unmittelbarkeit des Kundenerlebnisses. Man kann immer wieder sehen, wie die Gäste von Touristikerinnen und Touristikern begeistert werden. Das gefällt mir sehr.

Nicolo Paganini Ins Oberengadin. Das hat schon beinahe Tradition.

Zur Person: Nicolo Paganini (56) ist Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands.

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Die Friandises vom Igniv gab es für einmal nicht nur im Restaurant, sondern auch im TechnoClub Hive.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Yamuna Betschart — Die Marketingagentur Schweiz Tourismus hat eine neue Leiterin für die Schweiz: Yamuna Betschart (39) übernimmt ab dem 1. Juni die Verantwortung für den grössten Markt im Schweizer Tourismus. Die Inhaberin eines MAS in Communication Management der Hochschule Luzern kehrt nach zahlreichen Stationen im Ausland in die Schweiz zurück. Bis Ende 2021 war sie als Senior Marketing Manager Asia Pacific der Lufthansa-Gruppe in Singapur tätig. «Ich freue mich auf ein neues Gesicht bei ST mit einem grossen internationalen Marketing-Fachausweis», so ST-Chef Martin Nydegger.

Beat F. Hostettler Tobias Burkhalter — Die Sektion GastroStadtBern und Umgebung wählte im Rahmen ihrer Generalversammlung Beat F. Hostettler (r.) zu ihrem neuen Präsidenten. Der Stadtberner Gastronom wirkt als Leiter Hotellerie im Domicil Schwabgut in Bern. Er übernimmt das Amt von Tobias Burkhalter (l.) von Burkhalter Gastromanagement AG. Burkhalter engagiert sich seit 2010 im Sektionsvorstand und war seit 2015 auch Präsident. Er gab aufgrund seiner Doppelfunktion als Sektionspräsident von GastroStadtBern und Umgebung sowie als Kantonalpräsident von GastroBern sein Präsidium nun ab.

Nenad Mlinarevic — Ganz nach dem Motto «Haute Horlogerie trifft Haute Gastronomie» verwöhnt Spitzenkoch Nenad Mlinarevic (41) in Zusammenarbeit mit IWC Schaffhausen vom 9. bis 25. Juni Gäste in der ehemaligen Brauerei auf dem Löwenbräu-Areal in Zürich. Am Anfang des Pop-up-Projekts «Woodland» steht die neue IWC-Top-Gun-Fliegeruhrenkollektion, die am Event exklusiv beworben werden soll. Daneben serviert der Schweizer Koch des Jahres 2016 den Gästen ein 4-Gänge-Menü inklusive Apéro für 120 Franken und verpasst der Ausstellung damit einen kulinarischen Touch.

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schön», so Zeindlhofer. Herunterfahren? Gilt nicht für Nick Bril. Der tauscht dann die Kochjacke gegen die grossen Kopfhörer aus – weiter gehts im Hive. Igniv-Süssigkeiten im Techno-Club An den Decks bringt er die tanzenden Nachtschwärmer in Bewegung. Nur die wenigsten von ihnen wissen, was der DJ davor bereits geleistet hat. Jene, die es wissen: Caminada, Zeindlhofer, Triebenbacher und die Igniv-Crew sowie weitere Gastro-Freunde wie Stefan Heilemann, Christian Kuchler und der niederländische Dreisternekoch Jacob Jan Boerma, die sich unter das Tanzvolk mischen. Währenddessen mixt Igniv-Barchef Kössl an der Hive-Bar fleissig weiter seine Signature-Cocktails und verteilt Süssigkeiten von der Igniv-eigenen Candy Bar. Zeindlhofer: «Wir kamen um sieben Uhr morgens heim.» Bereits um zwölf Uhr treffen sich die Spitzenköche inklusive Caminada am Sonntag wieder zum Lunch im Zweisternerestaurant Widder bei Stefan Heilemann. Bril lässt seinen Zürich-Trip sogar noch mit einem Dinner im Trendlokal Rosi (1 Michelin-Stern) bei Markus Stöckle ausklingen. «Eine epische Nacht, eine super Zeit in Zürich», so der Gastkoch. «Crazy, aber geil!»

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

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AMUSE-BOUCHE

Verein «United Against Waste»

GastroSuisse kämpft gegen Food Waste

C O R I N N E N U SS K E R N

Sonntagmittag? Und wie! Sonntags wird dem Trend entsprechend auswärts gebruncht, wie die Warteschlangen vor etlichen Stadtcafés zeigen. Das brauche ich nicht. Meine Generation entstammt dem Zeitalter der klassischen Sonntagmittagesser. Das bruncht sich nicht so einfach weg! Als Kinder wurden wir in spielplatztaugliche Sonntagskluft gesteckt, das zu zweit zu teilende Sinalco war immer zu wenig, die endlosen Gespräche der Erwachsenen zu viel. Der Restaurantbesuch gipfelte oft im Streit um nur eine mit Schoggisauce gefüllte Saucière für zwei Coupes Dänemark: Nicht selten landete deren Inhalt auf der Tischdecke. Schön wars. Und das ist es heute noch. Weiss gedeckt, Stoffservietten, schweres Besteck und echte Gerichte versus brunchiges Schälchenund Tellergestapel à discrétion. Da fällt mir die Wahl leicht. Voll retro? Vielleicht. Trends sind toll, Gegentrends aber ihrer Zeit voraus. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

telabfällen in der ganzen Schweiz», freut sich Silvan Pfister als Präsident von UAW Schweiz und erläutert, welchen Herausforderungen sich damit verbinden: «In Der Verband hat vergangene Woche jedem Produktions-, Handels- oder Gasdie «Branchenübergreifende Vereintronomiebetrieb bis in die Privathausbarung zur Reduktion von Lebensmithalte müssen wir diese Zielsetzungen telverschwendung» unterzeichnet – mit vielen kleinen Veränderungsschritmit dem Ziel, die Lebensmittelverten erreichen!» UAW Schweiz arbeitet schwendung bis 2030 zu halbieren. seit 2013 mit unterschiedlichsten Mitgliedern aus der Lebensmittelbranche Als Vorstands- und Gründungsmitglied auf diese Zielsetzung hin. Zu Beginn des Vereins «United Against Waste» durch die gastgewerblichen Branchen (UAW) engagiert sich GastroSuisse initiiert, umfasst die Vernetzungs- und seit 2013 aktiv gegen Lebensmittelver- Kooperationsarbeit seit 2021 auch die schwendung. Am 12. Mai hat nun der Wertschöpfungsebenen Landwirtschaft, Branchenverband im Casino Bern eine Verarbeitung sowie den Detailhandel. Vereinbarung zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung unterzeich- Wichtige Veranstaltung am 24. Juni net. Diese Vereinbarung, getragen von «Wir vereinen derzeit rund 180 UnterSP-Bundesrätin Simonetta Sommaruga nehmen unterschiedlichster Grösse und und somit dem Bundesamt für Um- Ausrichtung. Einige der grossen Mitgliewelt (BAFU), anderen Unternehmen und der haben mit Pioniergeist und EngageOrganisationen aus der Lebensmittel- ment auf diesen Anlass hingearbeitet», branche führt den eingeschlagenen betont Pfister im Rahmen des LancieWeg von GastroSuisse fort. Das Ziel: die rungsevents von vergangener Woche Halbierung von Lebensmittelverschwen- und ergänzt mit Blick auf die Zukunft: dung bis 2030. «Denn Food Save zahlt «Gemeinsam erkennen wir das grosse sich nicht nur ökologisch, sondern auch Potenzial der Vernetzung und der noch wirtschaftlich aus», heisst es in einer vor uns liegenden Arbeit bei der PraxisMitteilung. Konkret: Jedes Kilo Lebens- umsetzung.» mittelverschwendung kostet Betriebe Die diesjährige Jahresveranstaltung durchschnittlich 24 Franken. Erfah- von United Against Waste vom 24. Juni rungsgemäss lässt sich etwa die Hälfte 2022 stellt den Praxisblick auf die Fooddes Lebensmittelabfalls einsparen. Save-Reduktionsziele ins Zentrum. Das verlangen auch die sogenannten «Sus30 000 Gastrobetriebe involviert tainable Development Goals», wofür Die Schweizer Lebensmittelwirtschaft sich der Bund engagiert. Der Netzwerkbesteht bekanntlich aus Tausenden von anlass bietet eine Verbindung von FachUnternehmen entlang der Wertschöp- inputs und Praxisaustausch. Der Bundesrat hat bereits am 6. April fungskette – darunter auch rund 30 000 Betriebe der Gastrobranche. «Wir setzen einen offiziellen Aktionsplan mit dem uns heute das grosse Ziel einer gemein- Ziel verabschiedet, die Lebensmittelversamen Food-Save-Praxis, verbunden mit schwendung bis 2030 im Vergleich zu rw der massiven Reduktion von Lebensmit- 2017 zu halbieren.

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21.10.21 10:46

Mietzinsherabsetzung in Zeiten von Corona

Gericht bestätigt Mietzinsreduktion Das Appellationsgericht des Kantons Tessin hat als erstes zweitinstanzliches Gericht den Anspruch auf Mietzinsreduktion während behördlich angeordneter Betriebsschliessungen (Lockdown) bejaht.

Seit dem vom Bundesrat angeordneten Corona-Lockdown stellt sich die Frage, wie der Mietzins bei Geschäftsmieten zwischen Mieter und Vermieter aufgeteilt werden soll. Klar ist: Ein Anspruch auf Mietzinsreduktion besteht auch dann, wenn Härtefallentschädigungen bezogen wurden. Denn damit wurden nur fixe Kosten bezahlt, die mit Sicherheit geschuldet sind – die Geschäftsmiete gehört nicht dazu. «Anderslautende Argumentationen entbehren jeglicher gesetzlichen Grundlage», steht in einem Merkblatt von GastroSuisse. Dieser Argumentation folgt nun das Appellationsgericht des Kantons Tessin, Angebot für Gastronomie Die Tamedia, Herausgeberin verschiedener Tageszeitungen und der SonntagsZeitung, bietet für Unternehmen ein interessantes Angebot: Ein Voucher ermöglicht Gästen und Kunden für 24 Stunden oder 7 Tage vollen Zugang auf alle Medien der Tamedia. Die Voucher-Lösung eignet sich besonders für den Einsatz in Hotels, Restaurants und überall dort, wo Betriebe den Aufenthalt ihren Kunden noch angenehmer gestalten

das als erstes zweitinstanzliches Gericht den Anspruch auf Mietzinsreduktion für den Zeitraum bestätigt, als die Betriebe behördlich geschlossen wurden. Im konkreten Fall wurde einem Gastronomiebetrieb eine Mietzinsreduktion von 50 Prozent zugesprochen. Dieser Tessiner Fall hat grosse Relevanz für die laufenden Prozesse und Vergleichsgespräche. Bundesgericht entscheidet wohl 2022 Im Einzelnen stellte das Appellationsgericht des Kantons Tessin fest, dass eine behördlich angeordnete Betriebsschliessung zu einem Rechtsmangel am Mietobjekt führen könne. Konkret leite die behördliche Betriebsschliessung beim betroffenen Gastronomiebetrieb dazu, dass die vertraglich zugesicherte Nutzung als «Restaurant und Unterkunft» nicht mehr möglich ist. Das Gericht verneinte die Argumentation der Vermieterin, wonach die behördlich angeordnete Betriebsschliessung in die Risikosphäre des Mieters falle. Das Urteil wird voraussichtlich an das Bundesgericht weitergezogen. Ein bundesgerichtliches Urteil zur

möchten. Die Anzahl der Voucher ist frei wählbar und während zwei Jahren gültig. 200 Zugänge kosten ab 425 Franken. Details unter firmenabo.tamedia.ch/ der-voucher-access Freude über Frontex-Ja Das Tourismuskomitee «Ja zu Schengen-Frontex», bestehend aus einer breiten Allianz an Tourismusverbänden, ist erfreut über das klare Ja zur Finanzierung der Frontex bei der eidgenössischen

endgültigen Klärung der Frage könnte noch in diesem Jahr gefällt werden. Eine Übersicht zum aktuellen Stand der Rechtsprechung betreffend CoronaMietzinsreduktion finden Mitglieder von GastroSuisse auf der Website im Merkblatt «Mietzinsreduktion – Anrw spruch und Vorgehen».

Abstimmung vom 15. Mai. Das Komitee wertet das Resultat als klares Bekenntnis zur Reisefreiheit, aber auch als Aufforderung des Souveräns an die Politik, zu einer konstruktiven Europapolitik zurückzukehren. Mehr Aussensitzplätze Die Zürcher Gastronomiebetriebe sollen auch nach der Covid-Pandemie bis zu 30 Prozent mehr Gartensitzplätze anbieten dürfen als in der Vor-Coronazeit. Ein ent-

sprechendes Postulat der SVP Stadt Zürich stiess vergangene Woche im Zürcher Stadtrat auf mehrheitliche Unterstützung. Einzig die SP brachte eine einschränkende Ergänzung ein, wonach im öffentlichen Raum – trotz mehr Gastroplätzen – nicht kommerzielle Verweilmöglichkeiten weiterhin bestehen bleiben müssten sowie Velofahrende und Fussgängerinnen und Fussgänger nicht behindert werden dürften.

Serviervorschlag

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GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

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Gute Aussichten Die Parahotellerie darf auf einen ertragreichen Sommer hoffen. Das zeigen Buchungszahlen der Mitglieder der IG Parahotellerie Schweiz. Es zeigt sich, dass vor allem Camping weiterhin beliebt bleibt. Alleine die TCS-Campingplätze verzeichnen gegenüber 2019 ein Buchungsplus von 240 Prozent. Bei den Ferienwohnungen haben sich die Reservationen mehr als verdoppelt. Bestes Tourismusdorf Die Initiative «Best Tourism Villages» der Welttourismusorganisation (UNWTO) geht in die zweite Runde. Die Initiative zeichnet Dörfer aus, in denen dank dem Tourismus Kulturen und Traditionen bewahrt sowie die biologische Vielfalt und die nachhaltige Entwicklung gefördert werden. Bewerbungen bis 10. Juni an: stv-fst.ch/ de/best-tourism-villages

QV-Prüfungsessen Restaurationsfachleute Aargau und Solothurn

Lange geübt, jetzt gilt es ernst! Der Stresslevel ist hoch, doch sie meistern die Herausforderung gut: Am QV-Prüfungsessen der Restaurationsfachleute der Kantone Aargau und Solothurn zeigen die Lernenden ihre beste Seite. Text und Fotos Corinne Nusskern

Die Luft im Restaurant Bellavista im obersten Stock bei GastroAargau in Lenzburg scheint zu flirren. Sie ist mit einer ganz speziellen Energie geladen, irgendwo zwischen Nervosität und endlich loslegen wollen. Sechs Restaurationsfachfrauen und -männer der Kantone Aargau und Solothurn treten heute zur praktischen Prüfung des Qualifikationsverfahrens (QV) in den Fachrichtungen Sommelier, Barkeeper und Chef de Rang an. Die insgesamt 58 Kandidaten der zwei Kantone werden in Gruppen eingeteilt. Jeder Prüfling betreut zwei Tische à je zwei Gäste – unter den strengen Au-

Professionell und tausendfach geübt: Noah Moser serviert im Rahmen des praktischen Qualifikationsverfahrens den Hauptgang.

gen von neun Experten und Expertinnen sowie einigen Schnupperexperten. Die Gäste setzen sich aus Fachpersonen der Branche sowie den Ausbildnern der Kandidatinnen und Kandidaten zusammen. Das Können am Tisch beweisen Noah Moser (18), Lernender im ParkHotel am Rhein in Rheinfelden AG, ist

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PA N O R A M A

Eine Institution von GastroSuisse

bereit. Freundlich fragt er nach Apéround Wasserwünschen, serviert Brot, erklärt das Menü, muss bei einer Nachfrage kurz auf dem kleinen Block nachschauen. Er ist nervös, bei der Menüempfehlung am Nebentisch knetet er hinter dem Rücken seine Finger. Zwei Minuten später öffnet er fachgerecht die empfohlene Flasche Epesses rouges und serviert die Vorspeisen: eine Lachs-Zander-Terrine und eine Spargelsuppe. Noah Moser hat sich für die Fachrichtung Chef de Rang entschieden, er muss sein Können auch am Tisch beweisen und filetiert am Nebentisch souverän eine gebratene Forelle. Er hebt Cloches an, der Duft von Seeteufelfilet mit Risotto sowie gefüllten Zucchini-Rondini und gebackenen Auberginen entströmt, er schenkt Wasser nach, fragt, ob es schmeckt, flambiert Pfirsiche und präsentiert den Käsewagen. Experte Enzo Audino und Schnupperexpertin Patricia Abrecht sehen genau hin. Es ist ein kompaktes Programm, die Prüfung hat für die Kandidaten bereits

um neun Uhr morgens mit dem Auf- mit seinem Team in der Küche umsetzet, decken des Tisches nach thematischen sie lachen und amüsieren sich, als sei dies ein ganz normaler RestaurantVorgaben begonnen. besuch. Genau so soll es sein. Die Lernenden meistern die Situationen gut, Nein, es wird kein Auge zugedrückt Die Chefexpertin des Kantons Solothurn sie haben sie tausendfach geübt. Ab und ist Edith Weber (49), und für den Kanton an hält eine Kandidatin am ServierAargau zeichnet Urs Kohler (56) verant- wagen kurz inne, kratzt sich am Kopf wortlich. Er ist seit 1990 Experte und seit oder zupft an den eigenen Haaren. Ein 2005 Chefexperte sowie Direktor von diskreter Blick zurück zum Tisch, und GastroAargau. «Ich plane die ganze Prü- der Zwanziger fällt. Stets unter den befung», erklärt er. «Meine Aufgabe ist es obachtenden Blicken der Expertinnen nun zu kontrollieren, ob die Experten und Experten. Einer schaut immer, den ihre Arbeit richtig machen. Wenn die grossen Block im Arm und den Stift Lernenden nervös sind, muss ich sie be- stets zückbereit. ruhigen, und wenn sie weinen, trösten.» So weit kommt es heute zum Glück Das grosse Warten Nach drei Stunden ist es geschafft, die nicht. Letztes Jahr wurde wegen der Lock- Gesichtszüge der Lernenden entspandowns an den Prüfungen «nicht päpst- nen sich. Noah Moser ist nicht ganz zulicher als der Papst» gewertet. Wer nun frieden mit sich selbst. «Im Betrieb habe vermutet, dass aufgrund des Fachkräfte- ich nie einen Ausfall», sagt er. «Der mangels bei den QV ein Auge zugedrückt Druck war gross, ich war wirklich nerwird, irrt. «Jetzt haben wir wieder Cou- vös.» Es wird schon klappen für den rant normal und so sind auch die Bedin- sympathischen 18-Jährigen. Die letzte gungen», fügt Kohler an. Hürde heisst jetzt: warten, denn es dauDie Essenden geniessen, was der ert bis Mitte Juni, bis die Lernenden ihre Koch und ÜK-Inspektor Silvan Sprecher Prüfungsresultate bekommen.

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GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

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«Wir müssen uns mit neuen Arbeitszeitmodellen auseinandersetzen» Walter Tobler ist Gastgeber des «höchsten Feiertages der Beizer»: Als Präsident von GastroSt. Gallen organisiert er die Delegiertenversammlung Ende Mai unter dem Abendmotto «Casino Royale und James Bond». Und er zieht Bilanz seiner 45-jährigen Branchenkarriere. TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Walter Tobler, am 31. Mai fällt in St. Gallen der Startschuss für die wichtigste Veranstaltung im Jahreskalender von GastroSuisse. Wie ist die Stimmungslage beim «Tätschmeister»?

Brauerei gründeten, waren wir die Nummer 134. Heute sind es schweizweit über 2000 Brauereien. In der Gastronomie gehen die Konsumenten sorgsamer mit Fleisch um. Sie haben andere Walter Tobler: Absolut optimistisch. Wir werden drei rich Qualitätsansprüche, die wir in den Küchen dank neuen Zube tig schöne Tage in St. Gallen erleben. Ich hoffe, dass Gastro reitungsarten einlösen können. Suisse die Traktanden so kurz wie möglich hält, damit wir mehr Zeit für unser attraktives Rahmenprogramm und die An welche denken Sie? Unterhaltung haben (schmunzelt). Die Delegiertenversamm Das beginnt bereits bei der Fleischtemperatur, die wir dank lung ist der höchste Feiertag der Beizer. Wir setzen alles daran, neuen Geräten im Griff haben. Ein anderes Beispiel: Zu meiner Lehrzeit waren die Kühlräume noch mit Holztüren versehen. diesen entsprechend umzusetzen. Worauf freuen Sie sich besonders?

Bereits am Montagabend, also am 30. Mai, treffen sich die De legierten an ihren Kantonalabenden. Es ist schön, dass es wieder möglich ist, die Kollegen bei einem gemeinsamen Abendessen zu sehen. Richtig los geht es vor dem Mittag des 31. Mai mit dem Apéro für alle Delegierten. Parallel dazu findet ein attraktives Programm für die Partnerinnen und Partner der Delegierten statt. Nach der Delegiertenversammlung kommt es zu einem schönen Apéro und einem Galaabend, der unter dem Motto «Casino Royale und James Bond» steht. Die Eventmoderatorin Nadja Bischof führt durch den Abend. Passend zum Motto ser vieren wir ein royales Abendessen. Auf den Stimmungskiller Losverkauf verzichten wir. Ich wollte das Geld anders investie ren: Es kommt dank Sponsoren zu einem mehrere Meter langen Käsebuffet. Wer will, kann sich in Casinoatmosphäre an den Spieltischen unterhalten oder an der Weinbar das Netzwerk pflegen. Dort schenken wir exklusiv St. Galler Weine aus. Sie sind nun seit 45 Jahren Beizer. Wie hat sich die Branche in der Ostschweiz während dieser Zeit verändert?

Das Bewusstsein für die Regionalität ist brutal gewachsen. Wenn wir beim Wein bleiben: Das Beste, was man vor 45 Jahren aus einem Ostschweizer Rotwein machen konnte, war ein Pfef fer. Unglaublich, wie sich die Weine, aber auch die lokalen Biere seither entwickelt haben. Die «Industriepfützen» haben mit dem Fall des Kartells Konkurrenz erhalten. 2002, als wir unsere

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Weitere markante Veränderungen?

Die Vielfalt an Angeboten und Betriebstypen hat sich vor allem in den letzten 10 bis 15 Jahren enorm vergrössert: Vorher galt Riz Casimir als ein asiatisches, exotisches Gericht. Doch erst mit der Reisetätigkeit der Gäste wurde realisiert, dass Riz Casi mir nicht sehr viel mit Asien zu tun hat. Später wurden in St. Gallen die ersten Pizzerien eröffnet. Welches sind für Sie als Branchenprofi die prägendsten Ereignisse in den letzten vier Jahrzehnten?

Ich habe während meiner Lehre an 5,5 Tagen gearbeitet. Wenn ich nach der Berufsschule nicht zur Arbeit ging, hiess es, das sei nun mein halber freier Tag. Im ersten Lehrjahr verdiente ich 70 Franken … Im Umgang mit dem Personal und bei den Ar beitszeiten ist seither viel passiert. Wie geht es Ihren Mitgliedern heute? Schweizweit kämpfen insbesondere die Restaurants in den kleinen Dörfern ums Überleben.

Der Kanton St. Gallen ist ein Spiegel der Schweiz: Am Ende meiner Amtszeit als Präsident von GastroSt. Gallen Stadt hat ten wir auf Stadtgebiet 220 Patente. Heute sind es über 500. Die Steigerung passierte innerhalb von nur 20 Jahren. Doch für den klassischen Landgasthof, der aufopfernd arbeitet, wird es im mer schwieriger – nur schon, um das Personal für sechs Tage pro Woche zu finden. Wenn auf dem Land ein gut geführter

Walter Tobler im Casino St. Gallen, das dem GastroJournal die Räumlichkeiten für diese Aufnahmen zur Verfügung stellte: «Wir werden drei richtig schöne Tage in St. Gallen erleben.»

Betrieb schliessen muss, ist das das Schlimmste für die Bran Wo drückt der Schuh bei Ihren Mitgliedern? che, weil er fast nicht ersetzbar ist. So kommt es zu Gemeinden, Das CUnwort hat dazu geführt, dass viele Menschen vergessen die gar keine Beizen mehr haben. haben, einmal pro Woche auswärts essen zu gehen. Auf dem Land ist es unter der Woche in den Betrieben derzeit ruhig, an Wie hat sich die Mitgliederzahl im Kanton entwickelt? den Wochenenden läuft es sehr gut. Das Geschäft in der Stadt In den letzten fünf Jahren hatten wir eine kleine Steigerung. zieht langsam an, aber es ist noch nicht dort, wo wir es haben Seit 2016 sind es bei GastroSt. Gallen über 1000 Mitglieder. Da möchten. Andererseits: Wenn es so laufen würde wie 2019, hät ten wir das Problem, dass wir die Frequenzen nicht stemmen mit sind wir der grösste Kantonalverband in der Ostschweiz.

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

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«Wenn auf dem Land ein gut geführter Betrieb schliessen muss, ist das das Schlimmste für die Branche, weil er fast nicht ersetzbar ist.»

Situationen gewöhnen. 2005, als das mit den Promille kam, dachte ich, ich könne meine Brauerei einstampfen, weil an fangs nur noch alkoholfreies Bier bestellt wurde. Aber das hat sich schon bald wieder geändert.

können, weil der Branche die Mitarbeiter fehlen. Ich weiss von Betrieben, die nicht mehr alle Bereiche öffnen, weil sie den Service bei vollem Laden momentan nicht schaffen.

Sie haben in Ihrer Karriere, wie mit der Gründung einer Brauerei oder zuletzt der Pasta-Manufaktur, immer wieder neue Projekte umgesetzt, obwohl gerade diese Branche voller Herausforderungen ist. Lieben Sie diese?

Es gibt zwei Typen von Menschen: Die einen stellen fest, wie schwierig es ist, und resignieren. Die anderen versuchen, die Herausforderungen zu bewältigen. Es gibt keine Branche wie die unsere, die einen solchen Drang hat, Probleme zu lösen. Was ist zu tun? Wenn ich 100 Beizer fragen würde, weshalb sie den Schritt in Wir müssen uns mit neuen Arbeitszeitmodellen auseinander die Selbstständigkeit machten, sagen 80 Prozent, sie konnten setzen, beispielsweise die Viertagewoche ausprobieren. Das den Chef nicht mehr ausstehen. Wir lieben unsere Selbststän mag für den einen Betrieb Heil bringend sein, für den anderen digkeit und wollten nie in die Kurzarbeit. Es kam während der ein Genickbruch. Dass die Speisekarten kleiner geworden sind Pandemie nur deshalb so weit, weil wir nicht mehr arbeiten und dafür öfter gewechselt werden, finde ich gut. Seit zwei durften. Wir Wirte sind ein eigenartiges Volk, wir möchten ar Jahren stecken wir in einer schwierigen Phase. Wir dürfen aber beiten und glauben an unsere Branche. Es gibt einen guten nicht vergessen, dass es in den letzten 45 Jahren fast immer nur Grund: Der Mensch ist ein soziales Wesen. Wo kann man besser aufwärtsging. miteinander reden als in der Beiz? Auswärts essen zu gehen, ist die beste Beziehungspflege. Wenn es mit einem Paar im Res Auch nach dem Rauchverbot oder der Promillegrenze? taurant nicht klappt, dann kann es seine Zweisamkeit beenden. Das Rauchverbot war einschneidend. Aber nur für eine kurze Zeit. Es ist unglaublich, wie schnell sich Konsumenten an neue Was raten Sie Ihren Berufskollegen, um gegen die aktuellen ★ Vom «Isebähnli» zu Pasta Passione Der Thurgauer Walter Tobler (64) ist seit 2016 Präsident von GastroSt. Gallen. Seine Berufskarriere startete er mit einer Kochlehre im «Isebähnli» in Weinfelden TG, wechselte als junger Mann zu Waro ins Zürcher Seefeld und danach nach St. Gallen in einen Multishop. Seinen ersten Schritt in die Selbstständigkeit ging er mit dem Bierfalken in St. Gallen ein. Im Goldenen Leuen in St. Gallen, auch als National oder NAZ bekannt, wirtete er 18 Jahre lang und führte zusätzlich das Altenrhein Airport Catering. 2002, weit vor dem Boom der Mikrobrauereien, gründete Tobler als Initiant die Huus-Braui in Roggwil TG, wo er heute als VR-Präsident verantwortlich zeichnet. Während des Lockdowns entschied sich der erfahrene Gastronom, den Ochsen in Roggwil vor dem Abriss zwischenzunutzen und produziert seither unter Pasta Passione eigene Pasta. Der GastroSt. Gallen-Präsident ist zudem Besitzer der Linde Roggwil. Gastgeber sind dort sein Sohn und seine Schwiegertochter.

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Herausforderungen – Stichworte wie Preiserhöhungen oder Fachkräftemangel– zu bestehen?

Das ist ein sensibles Thema – vor allem wenn es um die politi schen Preise von Kaffee oder Bier geht, die jeder kennt. Schlimm ist es für jene, die schon vor zwei Jahren bei der Preis kalkulation im Rückstand lagen. Die haben jetzt echte Prob leme. Ich kenne Kollegen, die nach den Sommerferien aufge schlagen haben. Das kann besser sein, als einmal den Preis um 50 Rappen anzuheben. Sicher aber müssen wir nun bei der Preiskalkulation regelmässig über die Bücher. Die Gewerk schaften können übrigens sagen, was sie wollen. Wir bezahlen sowieso schon mehr als die Minimallöhne. Wir sind gezwun gen, das Personal besser zu entlöhnen, um überhaupt noch Arbeitskräfte zu finden. Und so viele Produkte werden teuerer. Mir schrieb ein Händler, dass die Gläser bei der nächsten Liefe rung um 10 Prozent teurer sein würden. Jetzt schlägt er noch mals um 8,5 Prozent auf. Viele nützen die Situation aus und erheben Preisaufschläge, die ich nicht nachvollziehen kann. Zum Schluss eine persönliche Frage: Sie werden bald 64 Jahre alt. Wie lange möchten Sie sich als Präsident von GastroSt. Gallen engagieren?

Ich bin noch für zwei weitere Jahre gewählt und befinde mich in meiner letzten Amtszeit. Danach haben wir eine Alters guillotine.

2022 Herzlichen Dank unseren Sponsoren Un grand merci à nos sponsors Grazie mille ai nostri sponsor

Delegiertenversammlung Assemblée des délégués Assemblea dei Delegati

Urs O. Keller

Liebesbriefe ins Toggenburg Willi Schmid aus Lichtensteig SG begeistert seit Jahren Gourmets und die besten Köche der Welt mit seinem Käse. Was macht er anders? Text Benny Epstein

Käse-König, Käse-Virtuose, Käse-Hexer, Käse-Flüsterer, Mozart der Käser. Wie haben sie ihn alle schon genannt, die Fans von Willi Schmid? Spätestens seit den Weltmeistertiteln in den Jahren 2010 und 2012 für seinen Jersey Blue (Blauschimmelkäse) ist der 53-jährige Käser aus Lichtensteig im Toggenburg in aller Munde. Der Schweizer Starkoch Daniel Humm servierte seinen Käse im Dreisternetempel Eleven Madison Park in New York, Andreas Caminada im Schloss Schauenstein ebenso, manch internationaler Spitzenkoch verfasste einen Liebesoder Bettelbrief, um sich ein Stück des weissen Goldes aus dem St. Gallischen zu ergattern.

Willi Schmid produziert seinen Käse in der Städtlichäsi in Lichtensteig SG. Dem einen oder anderen Laib steht danach eine weite Reise ins Ausland bevor, ehe er in einem Gourmetmenü endet.

Viel Mais um den Rheintaler Ribel Vom fast vergessenen Getreide zum Star einer ganzen Region: Der Ribelmais hat sich zum Kulturgut gemausert. Dahinter steckt harte Arbeit. Text Benny Epstein

Ribelmais hier, Ribelmais da: Wer hierzulande regional kocht, kennt den Mais aus dem Rheintal. Dass vor etwas mehr als 20 Jahren gerade mal vier Hektaren Ribelmais angebaut wurden? Heute unvorstellbar. 65 Hektaren sind es inzwischen, der Ribelmais ist eine Erfolgsgeschichte, die ihresgleichen sucht. Ein Ergebnis harter Arbeit. 1998 gründeten innovative Produzenten, Verarbeiter sowie weitere Interessierte den Verein Rheintaler Ribelmais. Sie fördern seither den Anbau und die Vermarktung, suchen Jahr für Jahr nach den schönsten Maiskolben, um die Qualität bei der Züchtung immer weiterzuverbessern, streben nach den besten Endprodukten aus dem Ribelmais und ermöglichen so die Erhaltung dieses Kulturguts. Wobei Erhaltung mittlerweile eine Untertreibung ist: Der Ribelmais ist Kulturgut. «Der Ribel gehört zum Rheintal

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Je nach Saison produziert Schmid unterschiedliche Produkte. 100 000 Kilo Käse macht er pro Jahr aus 800 000 Kilo Milch. Er und seine Mitarbeitenden bewegen, schmieren und bürsten täglich 3000 bis 5000 Laibe. Je mehr Zuneigung der Käse erhalte, umso raffinierter werde dessen Aroma. Eigentlich wollte Schmid Bauer werden. Doch der väterliche Betrieb war bereits vergeben. Darüber dürfte der Käser mit dem Kuh-Anstecker im Ohr längst lachen. Schmids Produkte sind heute die vielleicht bekanntesten St. Galler Delikatessen in der Welt der Gastronomie.

Corinne Nusskern

mehrere Swiss Cheese Awards halfen. Doch dahinter verbirgt sich viel Fachwissen, Liebe zur Natur und konsequente Arbeit. Schmid kennt in seiner Umgebung jeden Grashalm, jeden Bauern, mit dem er zusammenarbeitet, und jede Kuh persönlich. Er verwendet einzig Milch von Schweizer Braunvieh und JerseyRindern, wer ihm Milch von Holsteinern unterjubelt, erhält die Kündigung. Die Eiweissqualität der Milch jener Rasse sei Erfolg ohne Werbung minderwertig. Die Kühe haben Gras und Diesen Erfolg verdankt der Toggen- Heu aus der Region zu fressen. Das Futburger nicht etwa einem cleveren Mar- ter und das Wohl der Tiere stehen am keting. Klar, die Weltmeistertitel sowie Ursprung des Charakters seiner Käse.

Christian Lütolf ist Geschäftsführer der Lütolf Spezialitäten AG in St. Margrethen. «Der Ribelmais ist das einzige Schweizer Getreideprodukt mit geschützter Herkunftsbezeichnung.»

wie die Olma-Bratwurst zu St. Gallen» – Mainzger im Aroser Hotel Kulm (Pouletso das stolze Statement auf der offiziel- brust mit Ribelmaisschnitte und Pilzen) len Ribelmais-Website. Bereits seit dem hängen sich auch dank dem Rheintaler Sommer 2000 ist er das einzige Schwei- Produkt die Regionalitätsmedaille um zer Getreideprodukt mit geschützter den Hals. Das weltbekannte AppenzelHerkunftsbezeichnung. ler Berghaus Aescher ebenso: Es setzt seit der Erneuerung seines Konzepts Sterneköche und Sportler schwärmen auf Ribelmais-Bramata. Die MountainBramata, Vegi-Schnitzel, Chips oder die bike-Olympiasiegerin Jolanda Neff, sie berühmte, mit Ribelmais gefütterte Pou- stammt aus St. Gallen, schwärmt vom larde: Der Ribel steht längst für Qualität. Ribelmais als Sportlernahrung. Und Produkte sind im Supermarkt oder im tatsächlich belegen wissenschaftliche Spezialitätenladen erhältlich, Spitzenkö- Untersuchungen: Das nährstoffreiche che wie Pascal Steffen vom Roots in Ba- Getreide schützt die Muskeln länger vor sel (Leber von der Ribelmaispoularde mit der Übersäuerung. Viel Mais um den RiPassionsfrucht und Kaffee) oder Florian belmais – mit Fug und Recht!

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Die beste Stadionwurst der Schweiz Ohne «Brodworscht» geht in der Stadt des Heiligen Gallus gar nichts: Die St. Galler Olma-Bratwurst steht seit 1943 für 160 Gramm pures Wurstglück. Text Corinne Nusskern

In St. Gallen Metzgermeister zu sein, verpflichtet: zur St. Galler Olma-Bratwurst. «Absolut!», sagt Jörg Bechinger (50) von der Spezialitäten-Metzgerei Bechinger im St. Georg-Quartier. «Mir wurde es sogar in die Wiege gelegt, bereits mein Vater hat die Metzgerei geführt.» Demnächst startet auch einer seiner Söhne hier die Metzgerlehre. Aktuell sind es 36 Ostschweizer Metzgereien aus den Kantonen St. Gallen, Appenzell-Innerrhoden, Appenzell- Ausserrhoden und Thurgau, welche die nach strengen IGP-Richtlinien zertifizierten St. Galler Olma-Bratwürste herstellen dürfen – total rund 30 Millionen Stück pro Jahr. Der Familienbetrieb Bechinger produziert rund 200 000 haus- und handgemachte Olma-Bratwürste pro Jahr. Rund 20 Prozent davon gehen in die Gastronomie.

Jörg Bechingers St. Galler-OlmaBratwürste wurden vor einigen Jahren sogar auf SwissFlügen angeboten.

Die Grundzusammensetzung ist vorgegeben: Kalb- und Schweinefleisch, Speck, Milch, Salz, Pfeffer, Macis und Muskat – der Rest ist geheim, jeder Metzger variiert seine Gewürze. Was ist das Geheimnis der Bechinger-Würste? «Die Rohzutaten müssen frisch und von guter Qualität sein», sagt der Metzgermeister. «Der Rest ist Erfahrung und Herzblut.»

Bratwurst wurde 2011 im Buch «Stadionwurst» der Zürcher Fussballfans Michi Benz, Roli Hofer und Alex Hofmann zur besten Stadionwurst der Schweiz erkoren. Diese kommen bei den Spielen des SC Brühl (1. Liga Promotion) im PaulGrüninger-Stadion auf den Grill. «Ich habe früher dort gespielt», erzählt Bechinger. Auch einer seiner 15-jährigen Söhne spielt beim SC Brühl. Pikant: Sein Nächste Frage: Senf? Zwillingsbruder ist beim FC St. Gallen! Jeder glaubt, die beste Wurst zu produVerkauft Bechinger in seiner Metzzieren. Bechingers ist die Beste – auf je- gerei eigentlich auch Senf? «Ja», sagt er den Fall die beste Stadionwurst der lachend. «Aber zu unserer Wurst braucht Schweiz. Er lacht. Seine St. Galler Olma- es ihn definitiv nicht!»

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Die Königsdisziplin: St. Galler Biber Was in St. Gallen dem Metzger die Olma-Wurst ist dem Konditor-Confiseur der Biber. Martin Schnyder von der Confiserie Roggwiller gehört zu den bekanntesten Biberbäckern. Text Corinne Nusskern

Auch beim Biber gehts um die Wurst: Jede Confiserie hat ihr eigenes Rezept, jede beansprucht für sich, den besten Biber herzustellen. Die St. Galler Confiserie Roggwiller, mit dem Stammhaus von 1826 an der Multergasse und zwei Filialen, stellt pro Jahr 15 bis 16 Tonnen des mit Mandelmasse gefüllten Honiggebäcks her. Martin Schnyder (57) hat die Confiserie vor 26 Jahren mit seiner Frau Monika übernommen. Noch immer bäckt er 98 Prozent aller Biber selbst. Die Biber werden von Hand gefertigt. Sowohl der Teig aus Dinkelmehl, Zucker, Honig, Eigelb, Orangen, Triebmittel und Gewürzen wie auch die Füllung (Mandeln, Zucker, Wasser, Zitronat, Orangenblütenwasser) werden gerollt. Am Ende enthält jeder Roggwiller-Biber gleich viel Teig wie Füllung. «Wir machen keine verschlossenen Biber, man sieht die Füllung

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

Ein wichtiges Merkmal von Martin Schnyders Biber aus der Confiserie Roggwiller in St. Gallen: «Die Füllung bleibt immer weich und geht bis zum Rand.»

traditionell: Bär, Kloster, Gallus oder das Kantonswappen. Mit dem gleichnamigen Tier hat der Biber nichts zu tun. Eine Quelle verweist auf das lateinische «piper» für Pfeffer, eine andere auf das lateinische «pigmentum» für Farbstoff oder Gewürz und eine dritte auf das Mittelhochdeutsche Bî-Brot (Bienenbrot). Woher der Name auch kommen mag, was ist nun das Geheimnis von Martin Schnyders Biber? «Bei unserem Biber hat man immer ein gleichmässiges Mundgefühl», erklärt Schnyder und fügt laDas Geheimnis des Bibers chend an: «Wir haben viele gute MitbeSt. Galler Biber gibt es seit dem 15. Jahr- werber, aber beim Biber haben wir in der hundert. So sind auch die Sujets meist Ostschweiz einfach den besten!»

am Rand, und sie bleibt immer weich», sagt Schnyder. «Wir geben drei Monate Haltbarkeitsgarantie, doch meist sind die Biber vorher weg!» Er stellt sie in allen Grössen und Formen her, auch als Rose oder Herz, am Meter, mal mit Marzipanschildern und sogar als Biberkonfekt. Noch bekannter wurde die Confiserie Roggwiller kürzlich durch Schnyders Tochter Vanessa: Sie belegte mit ihrem Partner Patrick Beereuter in der TV-Show «Master of Sweets» den zweiten Platz.

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«Regionalität muss stets neu belebt werden» Er setzte bereits auf regional, als andere noch jahrzehntelang Produkte aus aller Welt abfeierten: Ambros Wirth, der langjährige Gastgeber in den traditionsreichen und renommierten Gaststuben Zum Schlössli im St. Galler Klosterbezirk.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Man kann sich Ambros Wirth weder hinter einem Schalter sitzend noch in einer Werkstatt hantierend vorstellen. Der 64-Jährige ist geborener Gastronom und ★ Ambros Wirth und das Schlössli

Seit 2005 bespielt Ambros Wirth (64) in den Gaststuben Zum Schlössli 180 Plätze, verteilt auf sieben Stuben und drei Etagen – ob für Businesslunches, Têteà-têtes oder Bankette. Wirth wächst in Niederstetten SG auf und lernt Koch im Kreuz Zuzwil SG. Danach arbeitet er im Palace St. Moritz GR, The Dolder Grand Zürich, macht ein Servicepraktikum im Seehus Stäfa ZH und die Hotelfachschule Belvoirpark, eröffnet einen Betrieb in New Glarus in Wisconsin (USA) und wirtet 15 Jahre in der Henessenmühle in Gossau SG. Er ist Ehrenmitglied bei GastroSt. Gallen, wo er früher als Vorstand und Vizepräsident amtete. Das 432-jährige Schlössli in der St. Galler Altstadt gehört der Gesellschaft Schlössli, Loge Concordia St. Gallen.

P O RT R ÄT

Gastgeber und seit 17 Jahren Pächter in den renommierten Gaststuben Zum Schlössli im Klosterbezirk St. Gallen. Im historischen Ambiente des Stadtschlosses von 1590 präsentiert er eine Mischung von entstaubter bürgerlicher Tradition und zeitgeistigen Ideen. Dies schätzen die grosse Stammkundschaft, vom Bischof bis zum normalen Bürger, aber auch die Touristin und die Mitglieder der Regierung, deren Gebäude gleich gegenüberliegt. «Steht in St. Gallen ein Staatsbesuch an, kommt der in der Regel zu uns, von Bundesrätinnen bis zum Ex-Uno-Generalsekretär Kofi Anan», erzählt Wirth. Als vor 16 Jahren König Harald V. und Königin Sonja von Norwegen im Schlössli speisten, schrieb ein Journalist: «Blaue Kartoffel für blaues Blut». Wirth lacht. «Das wird gelesen und war für uns wie ein Sechser im Lotto.» Seither ist die Hausspezialität des Gilde-Betriebs (Bild links) rundum bekannt: Blaue Kartoffelsuppe mit zartblauem Kartoffelschnaps und Kartoffelküchlein aus der Blauen St. Galler Kartoffel, einem regionalen Produkt.

ern- und Viehhändlersohn, daher meine Affinität zur Landwirtschaft», sagt Wirth. «Um echte Regionalität zu leben, braucht es die Verbindung zum Bauern.» Im Fall der Blauen St. Galler Kartoffel mit Paul Brühwiler in Oberbüren SG, der den Mut hat, die anderthalb Tonnen, die jährlich im Schlössli verkocht werden, auch einzulagern. «Und uns nicht den Kopf abschneidet, weil wir wegen Corona nur die Hälfte davon brauchen», führt Wirth aus. Die andere Hälfte haben sie damals in der Edelbrandbrennerei Brunschwiler in Oberuzwil SG «verschnapsen» lassen. Den regionalen Anspruch zieht Wirth im Schlössli durch: mit Weisstannentaler Rauchforelle, weissem Rheintaler Spargel, Toggenburger Kalbfleisch oder Gemüse und Früchten von verschiedenen Bauernfamilien.

Schneller als die Vögel! Und immer ist da die Suche nach Neuem, wie etwa den Ebereschenbeeren, sogenannte Vogelbeeren. «Wir machen diese ein und servieren sie zu Wildsaucen.» Sie müssen beim Pflücken schneller als die Vögel sein, sich diese Kette selbst erarbeiten, auch, wie man etwas haltbar macht. Ein Bauern- und Viehhändlersohn Und genau da setzt Wirth an. Nicht erst Da braucht es sensibilisierte Mitarbeiseit alle regional haben, sondern seit tende. «Ich habe das Team im Umgang Mitte der 80er-Jahre, als er in der Henes- mit der Regionalität aufgebaut, und dies senmühle in Gossau wirtet, mit Chris- auf einer Flughöhe von 14 GaultMillautoph Gämperli von der St. Gallischen Punkten», sagt der Gastgeber stolz. Dies Saatzuchtgenossenschaft in Kontakt sind vor allem die Co-Küchenchefs René kommt und an der Umsetzung dieser Hug, der seit Jahren im Schlössli wirkt, Kartoffel mitarbeitet. «Ich bin ein Bau- und Corina Wirth, Ambros Wirths Nichte.

Ambros Wirth, seit 17 Jahren Gastgeber in den Gaststuben Zum Schlössli in St. Gallen: «Hier kennt man einander, man fühlt sich wohl und isst gut.»

wunderbar ankommt. Ambros Wirth lächelt. «Es braucht viel Herzblut – das ist charming, nicht das Geld.» Die Kreation der Gerichte passiert im Team, zusammen mit den Küchenchefs Hug und Wirth. «Sie kennen meine Impulse und wissen, wie sie diese am besten umsetzen, damit sie langfristig funktionieren», sagt der Gastgeber. «Regionalität muss stets neu belebt werden, das macht uns speziell.» Der Service hingegen ist experimentierfrei, klassisch elegant, weiss gedeckte Tische sind Standard, und der langjährige Servicechef Marcel Knellwolf hat alles im Griff. Es erstaunt nicht, dass Martina Wick, die Serviceweltmeisterin der WorldSkills in Kazan, hier ihre Servicelehre absolvierte. Wirth ist nahe an seinen neun Mitarbeitenden, den rund zehn Aushilfen und der Kochlernenden. Samstag und Sonntag ist das Schlössli geschlossen. «So finde ich Leute, die gerne arbeiten.» Nach den Sommerferien plant Wirth jeweils einen Mitarbeiterausflug, und während den Lockdowns schulte er sie, mal in historischem Kulinarikwissen, mal in Weinkunde oder Produkteentwicklung.

Sie hat Bienen, ist nah an der Natur und sieht sofort, wann wo etwas reif ist. Wo möglich stellen sie alles selbst her. Ist ein Produkt beim Grossverteiler erhältlich, ist es für das Schlössli nicht mehr interessant. «Es ist dann Louistoujours, sagt Wirth. Inspiration bot auch schon der historische Früchtegarten des St. Galler Klosterplans aus dem Jahr 820. Schon damals gab es Nespole, die sie nun bei Alois Schilliger in Niederglatt SG beziehen und als Mus mit ihrem Minörli-Schoggikuchen kombinieren. Eine Entdeckung geht auf das Konto von Wirths Sohn Claudio, der in der Krone Mosnang SG bei Philipp Schneider in die Kochlehre geht. Er sah in einem Buch von Tanja Grandits ein Tannenglace-Rezept, und machte aus Rottannen- und Douglasiennadeln seine Version. «Wir reduzierten den Zucker, und nun ist es Standard zu unserem Kalbfleischtatar mit Trüffelöl», freut sich der Vater.

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Speziell ist auch das Bergheu, das sie von Meinrad Ramer beziehen. «Von einem steilen Bort mit einer immensen Artenvielfalt hoch über dem Walensee», erzählt Wirth. «Das Heu wird als gestopftes Kopfkissen geliefert. Riecht man daran, passiert etwas.» Daraus machen sie Heusuppe mit Milken oder Ribelmaispoulet auf Bergheu geschmort oder das Dessert Crema Catalana aus Bergheu. Fachkräftemangel? Kaum Probleme Beim Wein sind gut 30 Prozent der 184 gelisteten Weine regional. Wirth ist auch da seit 1987 dran, er schätzt die hochdifferenzierten Lagen und Terroirs im Kanton St. Gallen, die unterschiedlichen Traubensorten und vor allem das Persönliche mit den Weinbauern. Mit all den Trouvaillen in den Gerichten stellt das historische Haus die Region in den Vordergrund. Das bietet endlos Stoff für ein Storytelling, das

«Leute sollen gut bezahlt werden» Aktuell sei die grösste Herausforderung, die Kosten im Griff zu haben. «Der Umsatz ist nicht berechenbar. Aber, unsere Leute sollen gut bezahlt werden», sagt der Chef. Die Wertehaltung gegenüber unserem Beruf hat sich in den letzten Jahren dramatisch verschlechtert. «Man darf bei respektlosen Gästen den Mut nicht verlieren», sagt Wirth. «Aber man darf in gewissen Situationen sagen, dass wohl die Adresse für den Kunden nicht stimmt und man nicht zusammenpasst.» Ganz anders die genussaffinen Gäste, von denen viele den Weg ins Schlössli finden und die hier fast ein bisschen zu Hause sind. «Sie schätzen das Kontinuierliche, das Persönliche und das Gesamterlebnis. Weil sie spüren: Hier ist es anders und eine tolle Bande am Werk!» Diese Konstanz und Berechenbarkeit am Markt zu etablieren, ist Ambros Wirth und seinem Team bestens gelungen. «Historische Bauten sind ein cooler Mantel und wir müssen die Seele darin sein», fügt Wirth an. «Das ist zwar eine Herausforderung, aber eigentlich die schönste Arbeit der Welt!»

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EPSTEINS WEINTIPP

Spiel mir das Lied vom St. Galler Wein

das neu zum Portfolio von Thomas Schmidheiny gehört, positioniert werden? Was geht in diesen Lagen in Jona SG? Wie steht es um das VermarktungsTEXT BENNY EPSTEIN potenzial? Gromann: «Ich begleitete Immerhin weiss er selbst: Er ist ein Spin- diese Neupositionierung und verstand ner. Ansonsten hätte Thomas Gromann mich sehr gut mit Andreas Stössel, dem dieses Projekt nie gestartet. Eigentlich Önologen. So entstand die Idee, ob man ist er ja betriebswirtschaftlicher Berater. im Rheintal ein ähnliches Lagen-Projekt Nebenbei baut er eine Werbeagentur auf wie in Twann BE starten könnte.» Dort und kommt durch Kunden aus der Wein- besitzt Schmidheiny rund fünf Hektaren branche immer wieder mit Wein in Be- Rebland. rührung. Die Liebe zum Wein entfacht bereits in den Neunzigerjahren. Eine Fla- 2019 entspricht erstmals der Lage sche «La Tache» von der Domaine de la Über die Jahre tastet sich das Duo heran, Romanée-Conti hinterlässt ihre Spuren. untersucht die Böden, pröbelt, die VorHobbymässig absolviert Gromann eine stellungen werden immer klarer. Ein Weinausbildung bei der Academie du Vin, Chardonnay aus der Lage Halde soll es erwirbt die Sensoriklizenz in Wädenswil sein. «Die Steillage ist stark kalkhaltig, ZH und verfasst den Degustationsführer die Reben haben eine hervorragende «Pico Vino», der in sieben Sprachen Sonnenexposition und eine sehr gute übersetzt wird. Drainage, also eine gute Wasserversor«2008 kam mir die Idee, einen Lagen- gung aus der Tiefe», so Gromann. «Die Pinot nach burgundischem Vorbild am Weine bringen Mineralität und SalzigBielersee zu keltern», erinnert er sich. keit mit, und diese Eigenschaften arbei«Ich war überzeugt, dass dort ganz an- ten wir schön heraus.» 2018 keltert Grodere Weine möglich wären als jene, die mann seinen St. Galler Erstlingswein. Er bis anhin erzeugt wurden.» Gromann sei zwar cool, findet er, entspräche aber träumt von lagerfähigen Weinen, bei noch nicht seinen Vorstellungen. «Er denen die Charakteristik der Lage her- steht noch nicht für die Charakteausgearbeitet wird. Den Traum realisiert ristik der Lage.» Der 2019er (aktuer mit dem Winzer Andreas Krebs in ell im Verkauf für 68 Franken unTwann BE. ter gromannweine.ch) ist nun jener Wein, bei dem der WerbeSchwappt die Welle nach St. Gallen? fachmann sagt: «Dieser Wein Der Erfolg schlägt hohe Wellen. Und bringt die Lage Halde zum Auskönnte nun in St. Gallen fortgeführt druck.» 2020 werde sogar noch werden. Vor ein paar Jahren kommt der klarer. Geschäftsführer des Weinguts SchmidDie Suche nach der Charakteheiny auf Gromann zu. Die Herausforde- ristik einer Lage ist eine ewig rung: Wie soll das Weingut Höcklistein, lange Arbeit. Burgunder Winzer

Thomas Gromann will mit dem Wein mitsummen, dann mit singen und später vielleicht sogar dem Wein vorsingen.

profitieren hier von vielen Hundert Jahren Vorsprung. Dort besitzt Lagenwein Tradition, die Lagen sind klassifiziert. In der Schweiz gibt es noch immer nur wenige Winzer, die exakt eine bestimmte Lage ausarbeiten und deren Weine einzeln keltern. Das Ausarbeiten der Lage beschreibt Gromann poetisch: «Wir versuchten die Melodie der Lage anfangs mitzusummen, mittlerweile können wir mitsingen und eines Tages vielleicht sogar ein wenig vorsingen.» Tolle Resonanz fürs «Spinner»-Projekt 68 Franken für eine Flasche – dennoch ist Gromanns Hobby alles andere als lukrativ. «Mein Treuhänder rät mir davon ab.» Nur gerade 240 Flaschen kommen von den Jahrgängen 2018 bis 2020 in den Verkauf, der Aufwand dagegen ist beträchtlich. Immerhin: Die Resonanz auf das «Spinner»-Projekt ist toll. Der Schweizerhof in Bern, das Chedi in Andermatt UR, die Zürcher Marktküche und das Zweisternerestaurant Magdalena in Rickenbach SZ – sie und weitere Betriebe führen Gromanns «Halde» bereits im Sortiment. Salzig, mineralisch, sehr strukturiert, mit lebhafter Säure – der Chardonnay macht schon in seiner Jugend Spass. Seine Kraft zieht er weder aus viel Alkohol noch aus übermässigem Holzeinsatz. Gespannt und mit Zuversicht darf man aufs Altern warten. Gromann hofft indes auf einen ähnlichen Effekt wie am Bielersee: «Da gibt es mittlerweile eine Terroirbewegung, bei der mehrere Winzer mittun. Ich bin sicher, dass im Rheintal viele solcher Schätze schlummern. Wir sind quasi das Labor für den Rheintaler Wein.» Chardonnay Halde 2019 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am liebsten geniesst er Pinot Noir aus der

Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

S E RV I C E

Lleshi: der Punktesammler vom St. Galler Jägerhof St. Gallen kann Gourmet – Die Dichte an Spitzenrestaurants ist schier einzigartig. Ein Blick in den kulinarischen Hotspot St. Gallens, wo der Gast zwischen Fine Dining und Klassikern wählt.

Kulinarik-Hotspot St. Gallen! Gemessen an der Bevölkerungszahl gibt es kaum eine andere Gegend in der Schweiz mit einer derart hohen Dichte an Gourmetlokalen. Die grossen Gastroführer zücken Spitzennoten: dreimal 2 MichelinSterne, dreimal 18 GaultMillau-Punkte. Mehr Zweisternerestaurants gibt es nur in Graubünden und Zürich. Bern, Waadt, Wallis, Tessin – allesamt flächenmässig grössere Kantone als St. Gallen ziehen den Kürzeren. Spannende Küche geniesst man indes nicht nur bei den drei grossen Aushängeschildern (Igniv und Memories in Bad Ragaz, Einstein in St. Gallen). Einer, der sich in den letzten Jahren kontinuierlich zum heimlichen Liebling im Kanton mausert, ist Agron Lleshi. Der 36-Jährige absolviert bereits seine Kochlehre im Betrieb im Herzen der Stadt St. Gallen. Danach dient er im Militär durch, arbeitet für einen Cateringbetrieb und absolviert Stages bei den deutschen Spitzenköchen Johannes King (Söl’ring Hof, 2 Sterne) und Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach, 3 Sterne), ehe er in den Jägerhof zurückkehrt. Sechs Jahre lang ist er bereits Jägerhof-Küchenchef unter Vreni Giger, ehe er sich 2016 entscheidet, die Verantwortung für das Restaurant selbst zu übernehmen. «Kein verrückter Lebenslauf», weiss Lleshi. Inspiration gewinnt er aus Kochbüchern, Restaurantbesuchen, beim Wandern und durch spannende Produkte. «Gerne tüfteln wir auch selbst, ganz ohne Vorlage.» Seine Mutter backt die Brötchen 2017 zeichnet ihn der GaultMillau mit 15 Punkten aus, in den beiden darauffolgenden Jahren kommt je ein Punkt dazu. Steiler gehts kaum. 2020 dann der Michelin-Stern. «Ein Stern, 17 Punkte – mehr geht nicht. Mehr soll es aber nicht sein. Es soll bei uns elegant, aber locker zu und her gehen. Und wir arbeiten ohne

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

ZVG

TEXT BENNY EPSTEIN

Agron Lleshi: Der Durchdiener verzichtet aufs Schimpfen und auf laute Töne. So geniessen Gäste im Jägerhof auch am Kitchen Table einen tollen Abend.

Sponsor, mit Lernenden.» Das Fördern junger Gastrotalente ist Lleshi wichtig. Drei Lernende in der Küche, einer im Service. «Sie dürfen Ideen einbringen, das Arbeitsklima ist angenehm, ich schreie und schimpfe nicht gerne.» Total sind sie in der Küche zu sechst. «Hinzu kommt meine Mutter. Sie backt täglich die Brötchen für den Abend.» Chef de Service Wilko Bachmann ist nicht nur ein brillanter Sommelier, sondern als Prüfungsexperte auch ein Glücksfall für Lernende. Der laute Auftritt scheint auch ausserhalb der Küche nicht Lleshis Ding zu sein. Die Freizeit verbringt der vierfache Vater lieber mit seiner Familie als auf einer Gastroparty. Dass er im Betrieb kaum je fehlt, ist für ihn selbstverständlich. «Das läge gar nicht drin bei uns, und für mich zählen nur zufriedene Gäste.» Sein Restaurant (45 Plätze) lebt von den Stammgästen, manche speisen hier zweimal pro Woche.

Im Jägerhof wählt der Gast entweder das Gourmetmenü (drei bis acht Gänge, das volle Programm kostet 190 Franken) oder Klassiker aus: Rindstatar, Vitello tonnato, Wiener Schnitzel. Dabei verzichtet der gebürtige Kosovare auf Selbstverwirklichung und Experimente aus der Molekularküche. Lleshi weiss, dass der Gast gute Produkte und ehrliches Handwerk mehr schätzt als Chichi. So feiern ihn die Gastro-Guides «Ein Haus, in dem man sich wohlfühlen kann, wo feine Küche auf schöne Weine und eine grosse Portion Engagement trifft», lobt der Guide Michelin. Der GaultMillau doppelt nach: «Der Jägerhof ist St. Gallens kulinarischer Hotspot, sein Chef ein blendend gelaunter Gastgeber und aussergewöhnlich talentierter Koch. Seine Power, seine Kreativität und sein Können haben Agron Lleshi einen Stern und eine wachsende Fangemeinde eingebracht.»

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Massimo Suter ist jetzt auch Hotelier Seit wenigen Wochen engagiert sich Massimo Suter mit einem zweiten Betrieb im Tessin: Der Vizepräsident von GastroSuisse hat das Boutiquehotel Lac in Melide gepachtet und verspricht sich Synergien mit seinem Ristorante Torre in Morcote.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Eine Bushaltestelle direkt vor dem Hotel, eine kleine Rezeption und imponierende Weinkühlschränke im Speisesaal gleich dahinter, der am Morgen noch als Früh stücksraum für die Hotelgäste dient: Auf den ersten Blick fällt im Boutiquehotel Lac in Melide TI vor allem die edle Aus wahl hinter dem Glas der Kühlschränke auf: Der Spitzenmerlot Sassi Grossi ist vertreten, schöne Toskaner wie Guidal berto, Baroli und auffallend viele Schäu

P O RT R ÄT

mer wie Dom Pérignon, DuvalLeroy, gegen 180 Positionen», wirbt Massimo PerrierJouët oder der Franciacorta Bella Suter (51). Der Vizepräsident von Gastro vista als preiswertere Alternative. Suisse und Präsident von GastroTicino ist seit dem 1. April 2022 Pächter des Schaumweine als Verkaufsschlager privilegiert gelegenen Hotels Lac mit «Wir setzen stark auf Schaumweine aus 38 Betten in 16 Zimmern sowie je 80 Plät Frankreich, Italien und dem Tessin. Das zen im erwähnten Speisesaal und auf der wird wohl unser Verkaufsschlager wer Terrasse (Bild oben). Die Küche präsen den: etwas Schönes direkt am Luganer tiert sich saisonal und regional. Suter see essen und zu zweit ein Glas Champa verspricht: «Wir garantieren eine geho gner geniessen. Die Weinkarte umfasst bene Küche für jedermann mit Quali tätsprodukten.» Hellblauer, leicht bewölkter Himmel, dunkelblauer See und eine Brise: Hier kommt sofort Feriengefühl auf. NeoHo telier Suter rechnet mit Deutschschwei zern als Kunden, die für ein verlängertes Wochenende in die Sonnenstube der Schweiz reisen und sich mit einem Bad im See erfrischen möchten. In der Zwi schensaison rechnet er mit Geschäfts reisenden, welche die Nähe zu Lugano schätzen. «Das Hotel ist ein typisches Objekt, das Deutschschweizern gefällt. Sie kommen gerne für drei Nächte ins Quasi ein riesiger Tessin, um in unserem Hotel zu essen Swimmingpool diund am dritten Abend im Ristorante rekt vor dem Hotel: Torre, das sich im schönsten Dorf der Das ist die Aussicht Schweiz befindet», sagt Suter im Stil ei vom Hotel Lac auf den Luganersee. nes Verkehrsbürodirektors.

Einer von 80 Plätzen auf der Sonnenterrasse des Hotels Lac in Melide TI, von Patron Massimo Suter persönlich belegt – für den Fototermin mit dem GastroJournal.

Damit meint er das nur sechs Automi nuten vom Lac entfernte ehemalige Fischerdorf Morcote, wo sich der zweite Betrieb von Massimo Suter befindet, das eben erwähnte Ristorante Torre. Er sieht Synergiepotenzial für seine zwei Betrie be, etwa beim Einkauf von Lebensmit teln und Weinen. «Wenn wir beim Ein kauf die Mengen verdoppeln, wird sich das bei gewissen Produzenten auf den Preis niederschlagen», zeigt sich Suter überzeugt. Und das Hotel und die Res taurants können sich gegenseitig aus helfen, wenn mal ein Produkt fehlt. Seine Frau Monica sei operativ verant wortlich, er selbst strategisch.

Suter. Das Boutiquehotel Lac könne meh rere Trümpfe ausspielen: Die Zimmer sind erst vor drei Jahren renoviert wor den. Weitere Investitionen seien in nächster Zeit nicht nötig. Er könne auf seine Erfahrungen in der Region zurück greifen. Die Kombination Melide mit Morcote sei sehr attraktiv. Er möchte das Hotel auf Ganzjahresbetrieb umstellen. Sowohl im Restaurant als auch im Hotel arbeiten je rund zehn Personen. Suter in formiert: «Personell sind wir einen Mit telweg gegangen. Sollte sich das Gäste aufkommen stark erhöhen, werden wir die Mitarbeiterzahl aufstocken.» Der Start scheint geglückt, sei doch das Hotel Lac über Ostern praktisch zwei Von der Anfrage zum Pächter Wochen lang ausgebucht gewesen, die Für Massimo Suter schliesst sich mit dem Gäste hätten sich positiv über das Haus Lac ein Kreis, startete er doch seine beruf und das Restaurant geäussert. Doch Lo liche Karriere mit einer Lehre als Kellner kalmatador Suter ist sich bewusst, dass im Hotel Du Lac in LuganoParadiso, das 2022 eine Herausforderung ist: Die für sogar einen ähnlichen Namen trägt wie das Tessin so wichtigen Schweizer Gäste das jüngste «Baby» der Suters. Doch wie können wieder praktisch uneinge kommen diese dazu, nun auch noch ein schränkt auch im Ausland Ferien ver Hotel zu pachten? «Ich bin angefragt bringen, gebucht wird noch kurzfristiger, worden, ein Projekt über eine Übernah und das Wetter spielt bei der Planung me des Hotels auszuarbeiten. Als ich das eine wichtige Rolle. «Wir werden im Tes Objekt analysierte, habe ich das Potenzial sin keinen Ansturm wie in den letzten erkannt und mich eingebracht», erzählt zwei Jahren erleben», prophezeit Suter.

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

In den nächsten Wochen wird das Hotel digital neu aufgestellt. Dazu gehört der Webauftritt. Aber auch das Werbemate rial wie Broschüren und Visitenkarten werden neu gestaltet. Die grösste Her ausforderung? Die Antwort von Massi mo Suter überrascht nicht: «Genügend Personal zu finden. Der Fachkräfteman gel macht sich an der Rezeption und bei den Zimmermädchen bemerkbar.» Das Hotel litt – wie so viele Betriebe in der Schweiz – gleich zweimal unter den Massnahmen gegen Covid19 und konnte deshalb nie über eine längere Zeit mit voller Kraft operieren. Für das Lac steht der Stresstest noch aus. In Zusammenarbeit mit dem Kan ton betreut Suter neben dem Ristorante Torre zusätzlich einen Laden mit regio nalen Produkten von Kleinproduzen ten – vom Grappa über Gazosa bis hin zu Risottomischungen, hausgemachten Teigwaren (die auch im Ristorante ser viert werden), Sugos, Konfitüren und den Boccalinos. Ob die Suters noch ei nen weiteren Betrieb im Auge haben? «Man soll nie nie sagen. Aber mit zwei Restaurants, einem Hotel, dem Laden und den Verpflichtungen im Verband ist mein 26StundenTag voll ausgelastet.»

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Gewinner des Hotel InnovationsAward 2021 eröffnet Erlebniswelt Brigitte und Marc Trauffer von der Holzspielwarenfabrik Trauffer haben 2021 den Hotel Innovations-Award gewonnen. Die Holzspielwarenfabrik wird erweitert durch ein «Bretterhotel» mit Arvensaunazimmern und einem Erlebniszimmer mit Röhrenrutschbahn, einem Laden, einer Bäckerei mit Bistro, einem À-la-carte-Restaurant sowie Event- und Kursräumen. In Kombination mit geführten Fabriktouren, Erlebnisrundgängen, Holzschnitzkursen und weiteren Attraktionen entsteht eine Erlebniswelt rund um das Thema Holzspielwaren. Das Projekt wird 40 neue Stellen generieren, die regionale Entwicklung stärken und die touristische Attraktivität des Berner Oberlands steigern.

SAVE : ATE THE D ag tions-T a v o n n 2 Hotel I vember 202 o 8. N Luzern n.ch ovatio n n i l e t ho

INTERVIEW RETO E. WILD FOTO ANIEL A LEA SCHAFROTH

Marc Trauffer, was hat Sie zur Umsetzung des Projekts bewogen? MARC TRAUFFER: Wir wollten ursprünglich eine kleine Holzkuh-Erlebniswelt mit kleinem Laden und einem Raum für Schnitzkurse realisieren. Dies, weil wir bei Betriebsführungen immer wieder festgestellt haben, wie sehr die Besucherinnen und Besucher positiv überrascht sind und darüber staunen, dass bei uns tatsächlich alles nachhaltig und von Hand hergestellt wird. Dass daraus nun ein Betrieb mit Restaurants, Dorfladen, Shop und Hotel wurde, hat sich irgendwie so ergeben. Wie haben Sie die 15 000 Franken investiert, die Sie als Hauptgewinner des Hotel Innovations-Award erhalten haben? Wir haben uns Unterstützung für das Erstellen der Betriebshandbücher und für die ganze Menü- und Preisgestaltung geholt. Das war unglaublich wertvoll. Was hat der Award ausgelöst? Viele sind auf uns aufmerksam geworden, die sonst bisher keine Berührungs-

Die Gewinner mit prominenter Entourage (v.l.): Martin Nydegger (Direktor Schweiz Tourismus), Vanessa Merlot (Vizedirektorin Trauffer Erlebniswelt und Bretterhotel), Brigitte Trauffer (Direktorin dito), Marc Trauffer sowie Giles Zollinger (Leiter Finanzierung bei der SGH)

punkte mit Trauffer Switzerland hatten. les, was wir bestellt haben, zur Eröffnung Wir wurden öfters mit einem Augen- original im Betrieb haben – sämtliche zwinkern darauf angesprochen, dass es Stehtische beispielsweise nicht. erstaunlich sei, einen Award für einen Betrieb gewinnen zu können, der sich Das Hotel soll bereits am 4. Juni 2022 eröffnen. Sind Sie und Ihr Team noch im Rohbau befinde … auf Kurs? Aber ja, pünktlich am 4. Juni reisen die Was waren die Herausforderungen ersten offiziellen Gäste an! Das Hotel ist beim Planen? Wir haben für den Bau ja nicht gerade für das erste Betriebswochenende beden idealsten Zeitpunkt ausgewählt. Pla- reits seit Juni 2021 ausgebucht, das Resnen ist seit Corona kaum noch möglich. taurant ebenfalls. Nur Tickets für die ErWeder die steigenden Kosten noch die lebniswelt sind noch erhältlich. Das Lieferzeiten waren in dieser Zeit irgend- macht einerseits eine Verschiebung unwann abschätzbar – und es wird immer möglich und motiviert andererseits schlimmer. Der Krieg in der Ukraine extrem, nun die letzten 100 Meter zu geträgt seinen Teil dazu bei. Das beschäf- hen. Aber wir werden wohl in der Nacht tigt uns sehr, in so vielen Bereichen gibt vom 3. auf den 4. Juni noch Staub saugen es Engpässe – wir werden nicht ganz al- und die letzten Holzkühe aufstellen.

GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) vergeben jährlich den Hotel Innovations-Award. Bei dieser wichtigen Auszeichnung wird das vielversprechendste Innovationskonzept eines kleinen oder mittleren Hotels gesucht, gefördert und anschliessend prämiert. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von 15 000 Franken prämiert. Der nächste Hotel Innovations-Award wird am Hotel Innovations-Tag vom 8. November 2022 in Luzern dem Gewinner überreicht. Haben auch Sie eine geniale Geschäftsidee, die Sie umsetzen möchten? Dann melden Sie jetzt Ihr Projekt für den Award 2022 an. Sie können nur gewinnen!

A DV E RTO R I A L

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SWICA

Bei einer längeren Arbeitsunfähigkeit aus gesundheitlichen Gründen profitieren Arbeitnehmende wie -gebende von der Unterstützung durch das Care Management von Swica. Oft lässt sich auch in scheinbar ausweglosen Situationen eine Lösung finden.

ZVG

Care Management in der Gastrobranche – Hilfe bei «anderen» Notfällen in der Küche

Eine schwere Krankheit, die mit einer längeren Absenz vom Arbeitsplatz verbunden ist, kommt manchmal völlig unerwartet. Den Koch D.F. warf eine Krebsdiagnose völlig aus der Bahn. Fast von einem Tag auf den andern fand er sich im Spital bei Chemotherapie und Bestrahlung wieder, statt feiner Menüs zu planen und unter Hochdruck Gäste zu bekochen. Nach drei Monaten war der 55-Jährige vorerst über den Berg, aber so geschwächt, dass eine Rückkehr in den Job undenkbar schien. Nach weiteren zwei Monaten Rehabilitation gaben seine Ärzte grünes Licht für die schrittweise Wiederaufnahme der Berufstätigkeit. Doch wie sollte D.F. Teilzeit arbeiten in einem Kleinbetrieb? Auch der Besitzer des Restaurants machte sich Gedanken, wie es mit seinem Küchenchef weitergehen könnte. Einen Fall von langer Krankheitsabsenz hatte er das letzte Mal vor ein paar Jahren – eine Serviceangestellte musste wegen chronischer Rückenprobleme den Job wechseln, vom Service an den Empfang eines Hotels. Das Care Management des Krankentaggeldversicherers Swica hatte damals vermittelt.

gliederung eine Herausforderung dar», sagt Lars Stiffler, Abteilungsleiter Care Management Unternehmen bei Swica in Zürich. «Während der Spitzenzeiten müssen Spitzenleistungen erbracht werden. Für Personen nach Krankheit oder Unfall ist das schwierig.» Ausserdem seien die Arbeitgebenden wie im Fall von D.F. häufig kleinere Restaurationsbetriebe ohne Möglichkeit, jemanden Branche mit Herausforderungen intern umzuplatzieren. Bei grösseren «In der Gastronomie stellt die ungleich- Ketten sei es in der Regel einfacher, admässige Verteilung des Arbeitsvolu- äquate Ersatzstellen zu finden, wenn mens über den Tag für die Wiederein- eine Arbeit aus körperlichen oder psy-

chischen Gründen nicht mehr ausgeübt werden könne. Die zuständige Care Managerin konnte durch Absprache mit dem Arztteam und dem Versicherer eine Überweisung in eine Rehabilitationsklinik erwirken. D.F. konnte sich dort während weiterer sechs Wochen erholen und fasste neuen Mut für die Rückkehr in die Küche und somit an seinen Arbeitsplatz. Durch die Anstellung einer Hilfskraft erhielt er zudem Entlastung für das hektische Mittagsgeschäft.

KOSTENLOSE DIENSTLEISTUNG ZUM KOSTEN SPAREN

Die Swica-Care-Manager betreuen und begleiten erkrankte oder verunfallte Mitarbeitende mit dem Ziel, sie dauerhaft wieder in den Arbeitsprozess zu integrieren. Sie arbeiten mit allen beteiligten Partnern zusammen: Beispielsweise planen sie mit den Personalverantwortlichen die konkrete Arbeitssituation nach der Rückkehr an den Arbeitsplatz. Der Einsatz des Care Managements lohnt sich für Unternehmen: Mitarbeitende kehren schneller und nachhaltiger an den Arbeitsplatz zurück, was die Absenzkosten senkt. Für Unternehmen, die bei Swica eine Kollektiv-Krankentaggeldversicherung und/oder UVG-Versicherung abgeschlossen haben, gehört das Care Management zum Dienstleistungspaket. Es wird in drei Landessprachen sowie auf Englisch angeboten.

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

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GASTRO

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Delikatessenfische aus dem Wasser des Gotthards In der Schweiz werden inzwischen Speisefische auf höchstem Niveau gezüchtet. Die Basis 57 nutzt am Fuss des Gotthards Bergwasser für die Zander-Zucht. Können jedoch die heimischen Aquakulturen den gestiegenen Bedarf an Süsswasserfischen decken? TEXT MICHAEL D. MER Z — FOTOS ZVG

Bevor ein Delikatessenfisch den Teller eines Restaurants schmückt, lässt er oft weite Distanzen hinter sich. Sei es über den Hochseewildfang, sei es aus Schweizer Seen: Die natürlichen Fischbestände werden den saisonalen Konsumentenanforderungen kaum gerecht. Entsprechend nimmt der Bedarf an regionalen Aquakulturen zu. ★ Ressourcenschonende Betriebe

Aquakulturbetriebe mit Kreislauf anlagen sind nachhaltiger, da sie pro Tag lediglich 10 bis 15 Prozent des Wassers austauschen. Ein Vergleich: Bei intensiv betriebenen Durchfluss anlagen – beispielsweise in der Forel lenzucht – wechselt man das Wasser volumen 35mal pro Tag. Ebenso ein ressourcenschonender Pluspunkt in den alpinen und doch modernen Zuchtbetrieben der Schweiz: Der Energiebedarf wird grösstmöglich über Wärmetauscher und Fotovoltaik systeme gedeckt.

FO KU S

Vermögen denn Zuchtanlagen auf alle Konsumentenbedürfnisse einzugehen? Eine erste Antwort gibt Domenico Verni von Fish & More, Händler in der Markthalle Basel: «Nebst Lachs ist auch Zander ein beliebter Speisefisch. Grundsätzlich kaufen aber unsere Kunden Wildfangarten. Den Bedarf an Zander können wir nicht konstant decken. Das können nur Zuchtbetriebe über eine begrenzte Zeit.» Für Fische wie Zander gibt es noch deutlich weniger Aquakulturen als für Lachs oder Egli. Viele Projekte sind jedoch in Planung und – so sind Insider überzeugt – es wird sich erst erweisen, «ob je nach Fischart nicht sogar eine Überproduktion entstehen könnte». Forellen, Lachsforellen, Saibling, Felchen, Egli oder Hecht: Für treue Gastronomiekunden ist diese Auswahl nicht mehr so beflügelnd. Deshalb sind Unternehmen wie die Transgourmet Schweiz AG drauf und dran, den Handel mit Frischfisch und Comestibles-Produkten neu auszurichten. Während hiesige Wildfangarten Schwankungen unterworfen sind, erlauben Zuchtfische eine stetigere Menüplanung. Die «Basis 57 nachhaltige Wassernutzung AG» (Basis 57) befindet sich in Erstfeld UR auf dem ehemaligen ARAGrundstück und auf der einstigen NeatBaustelle. Seit Frühling 2018 wird hier Zander gezüchtet. Der Standort eignet

sich bestens dazu, nicht domestizierte Speisefische zu kultivieren. Regionale, nachhaltige Ausrichtung Durchs Gotthardgebiet fliessen nicht nur Rhein, Reuss, Rhone und Ticino, sondern viel nützliches Bergwasser. In der Basis 57 sammelt man das Wasser um den Gotthard-Basistunnel, weil es für die nachhaltige Zanderzucht ideale Eigenschaften wie Trinkwasserqualität aufweist. Auf dem direkt beim Nordportal gelegenen Grundstück dreht sich alles um die tiergerechte Fischzucht bei 21 Grad Wassertemperatur. Schon in der Planung einigten sich die Investoren, dass die Anlage energieschonend betrieben werden soll (siehe Kästchen). Die integrierten Wasserkreislaufanlagen dienen hohen Standards. So wird im Kreislauf das verunreinigte Wasser von Futterresten und Exkrementen mithilfe von Filtern befreit und mit «guten» Bakterien gereinigt. Schliesslich fliesst das gereinigte Wasser in den Kreislauf zurück. Das Restwasser wird

«Wir lesen das Verhalten der Fische.»

Agraringenieur Solt Sokoray sorgt sich um die Domestizierung von ZanderSatzfischen am Gotthard Nordportal.

wieder gereinigt und der nahe gelegenen Reuss zugeführt. Einige Meter unterhalb des Gotthard-Basistunnels befindet sich ein nachhaltiger Fischzuchtbetrieb für Sander lucioperca (auch Sander, Schill, Hechtbarsch, Zahnmaul oder Fogosch genannt). Er gehört zur Familie der Barsche. Der bis vor wenigen Jahren nicht domestizierte Zander fühlt sich offenbar wohl hinter dem Schweizer Gebirge. Blickt man erst einmal auf die lichtscheuen, zu Dutzenden umherschwirrenden Barsche in den Zuchtbecken, erkennt man die Süsswasserfische an ihren eher borstigen Köpfen. Die GotthardZander seien fleischhaltig und trotzdem grätearm – ein willkommenes Produkt für die Fischküche. Die saisonunabhängige Anlage der Basis 57 ermöglicht vorerst eine Jahresproduktion von 180 Tonnen. Diese Menge kann in weiteren Schritten bis auf 1200 Tonnen pro Jahr erweitert werden.

garn in den Bereichen Aquakultur und Fischwirtschaft studierte, ist weit mehr als ein Theoretiker. Er setzt bewusst auf natürliche Selektion (ohne AntibiotikaProphylaxe) der Elternfischtiere. Die Jungfische werden schnell um einiges grösser als in der Natur, unterstreicht der Fischwirt: «Wir lesen das Verhalten der Fische Tag für Tag.» Sokoray weiter: «Wir haben in unserer Aquakultur mit 10 bis 15 Prozent eine sehr hohe Überlebensrate. In der Natur verzeichnet man höchstens eine Lebensspanne von 0,02 Prozent der Jungfische.» Allerdings muss er auch hier zu schnell wachsende Fische aussortieren, damit die Mehrheit der Satzfische nicht durch die zu bulligen Raubfische Zander verspeist wird. Welche Kriterien gelten in der Futterwahl für kannibalistische Fische wie den Zander? Der Fischwirt gesteht: «Wir verwenden MSC-Trockenfutter vom Nordatlantik und aus Südamerika. Leider sind wir nach wie vor auf FutterÜberlebensrate von bis zu 15 Prozent grossproduzenten angewiesen. Die ForSolt Sokoray, studierter Agraringenieur, schung hat höhere Anteile an ist verantwortlich für die Reproduktion Insektennahrung entwickelt, doch für in der Basis 57. Der Experte, der in Un- uns sind diese Futterzusammensetzun-

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

gen noch nicht zufriedenstellend. Unsere Fische essen also zertifiziertes Futter aus Fischmehl und -öl.» Ein erster Teil von kräftigen Satzfischen wird inzwischen gehandelt. Der andere Teil wird für die eigene Mastfischzucht verwendet. Seit Winter 2021 erreichen die Gotthard-Zander erste Restaurantküchen und ComestiblesRegale. Die Vorteile des Zanders Der Zander bringt Vorteile mit sich. Er reagiert auf fettärmeres Futter besser als beispielsweise die Forelle. Er ist als Filet auch etwas länger haltbar. In der Basis 57 am Gotthardtunnel (Nordportal), aber auch bei Swiss Lachs, der nachhaltigen Aquakultur im Misox GR, oder bei Swifish in Susten VS sind die Fischarten vor einer Überproduktion, schliesslich auch von Fremdparasiten und vor klimatischen Temperaturschwankungen geschützt. Dank der geschlossenen Kreislaufanlage gibt es kein Fischentkommen, und es müssen keine Flora und Fauna schädigenden Chemikalien oder Antibiotika eingesetzt werden. «Es bestehen in der Schweiz beste Bedingungen, den Meeres- und Seefisch zu domestizieren und zu schützen», meint Hanspeter Schläppi (52), Category Manager Seafood und Fischsommelier IHK bei Transgourmet Schweiz AG. «Grundsätzlich ist Zander aus Schweizer Zucht von guter Qualität, nicht zuletzt wegen der kurzen Transportwege und der Frische der Ware», unterstreicht Schläppi.

Der gelernte Koch Hanspeter Schläppi ist der erste Fischsommelier der Schweiz: «Das breite Fischangebot hat mich auf diese Bahn gelenkt.»

Überzeugen die heimischen Zandermengen also übers Jahr? Die Einschätzung des Experten: «Aktuell gibt es eher zu wenig Zander aus Schweizer Zucht. Gegenwärtig decken einige grössere Anbieter den Bedarf. Auch könnten die Schweizer Zander noch schwerer sein. Schliesslich stellt sich jedoch die Frage, wie viele Konsumenten bereit sind, den höheren Preis für heimische als für importierte Fische zu zahlen.»

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Virtuelle Kontrollgänge durchs geplante Hotel Patrik Martys Vortrag gehört zu den Highlights am diesjährigen Swiss Innovation Day: Sein Start-up ermöglicht es Unternehmern in der Hotellerie und Gastronomie, viel Geld und Ärger zu sparen. TEXT BENNY EPSTEIN

zu Verwirrung», sagt der Gründer des Start-ups Hegias. «Oft kann man sich den Raum nicht richtig vorstellen, beispielsweise hinsichtlich seiner Grösse.» Martys Produkt ist die weltweit erste browserbasierte, plattformunabhängige Lösung zur Visualisierung und Kommunikation mithilfe von Virtual Reality für die Bau- und die Immobilienbranche. Ganz simpel lässt sich so ein 3D-Plan in den Internet-Browser übertragen und begehen. Möbel auf dem digitalen Zwilling einfügen und verschieben? Kein Problem. Jetzt buchen: 200 Franken Rabatt Derzeit wird das erste Schweizer Radisson RED Hotel in der Lokstadt in Winterthur ZH geplant und gebaut. 180 Zimmer sowie Gastronomie entstehen auf einer Fläche von 6600 Quadratmetern. Die Eröffnung steht zwar erst im Jahr 2024 an, doch dank Hegias können alle in das Projekt einbezogenen Personen das Hotel bereits jetzt virtuell begehen, allfällige Fehler vermeiden und jedes Detail sauZVG

«Da wurden beim Bau schon so viele Fehler gemacht. Die Renovation würde uns Hunderttausende Franken kosten.» Wer kennt es nicht: Das Hadern und Lamentieren über die schlechte Lüftung, sinnlose Wege für Mitarbeitende, unfunktionale Küchen. Fehlüberlegungen aus der Planungsphase eines Hotels oder Restaurants kosten Nerven und Geld. Im besten Fall können sie irgendwie kompensiert werden, im schlimmsten Fall führen sie zu Mindereinnahmen aufgrund ausbleibender Gäste. Meistens führen sie zu Mehrkosten, weil früher als ursprünglich erwartet umgebaut werden muss. Konkret: Zehn Prozent des gesamten jährlichen Bauvolumens in der Schweiz entstehen durch Planungsfehler. Sechs bis sieben Milliarden Franken kosten diese Fehler total. Die Lösung, um diesen hohen Mehrkosten und viel Ärger vorzubeugen, ist ein sogenannt digitaler Zwilling: Patrik Marty hat sich im Immobilienbusiness auf den Bereich Virtual Reality spezialisiert. «Pläne führen in vielen Fällen

ber planen. Vom Architekten über den Hotelier bis hin zum Küchenbauer – sie alle können jetzt schon digital durchs Hotel gehen. Mehr über die Möglichkeiten der Nutzung von Virtual Reality beim Bau und Umbau von Hotellerie- und Gastronomielokalen gibt es am 25. August im Trafo in Baden AG. Patrik Marty tritt als Speaker beim 7. Swiss Innovation Day auf. «Wir wollen über den ganzen Tag eine spannende Geschichte erzählen», so Veranstalter Daniel Plancic. «Auch dieses Jahr bleibt der Anlass in einem überschaubaren, persönlichen Rahmen von 300 Personen.» Die ersten 100 Tickets für Gastronomen, Hoteliers und Touristiker kosten 390 Franken, danach kosten sie 590 Franken. Die Hälfte der Frühbucher-Tickets ging im Nu weg. Eine spannende Geschichte über den ganzen Tag? Das Überthema des diesjährigen Swiss Innovation Day lautet «Redefining Hospitality». Es geht also ums Neudefinieren der Branche: Wie arbeiten wir künftig? Wie vermarkten und präsentieren wir unsere Produkte? Wie gewinnen wir Mitarbeitende? Die drei Unterthemen: Talente, Nachhaltigkeit, Technologie. Referate und Präsentationen von Experten aus dem In- und Ausland sowie das Netzwerken stehen im Vordergrund. Demnächst soll das gesamte Programm unter swissinno vationday.ch online erscheinen. Plancic: «Seit Corona gestaltet sich die Planung kurzfristiger.» Ein Blick auf die Website verrät aber schon jetzt: An hochinteressanten Referenten wird es auch diesmal nicht mangeln.

Am Swiss Innovation Day referieren am 25. August spannende Persönlichkeiten aus der Branche. Letztes Jahr traten Jürg Schmid und Andreas Caminada auf.

S C H W E R P U N KT I N N OVAT I O N

120. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

Hitzige Diskussionen auf der Burg Hoch oben, im Restaurant Burg Hohenklingen, 200 Meter über Stein am Rhein, wird im Laufe der GV von GastroSchaffhausen heftig diskutiert.

Bartel von GastroThurgau und Urs Pfäffli von GastroZürich sowie diverse Branchenvertreter. Sämtliche Geschäfte der GV werden einstimmig genehmigt, auch die Jahresrechnung 2021, die mit einem Plus von 7196 Franken abschliesst.

Rauchende Köpfe Für Diskussionen sorgt die seit 2012 beText und Foto Corinne Nusskern stehende Zusammenarbeit mit dem KanGastroSchaffhausen-Präsident Renato tonalen Gewerbeverband (KGV). GastroPedroncelli kann rund 54 Teilnehmende Schaffhausen tat sich damals bei der zur 120. Generalversammlung von Gas- Raucher-/Nichtraucherkampagne mit troSchaffhausen begrüssen: Verbands- dem KGV zusammen, um das Gesetz zu und Ehrenmitglieder, Nationalrätin und bekämpfen. Es gab aber nie einen Vertrag, GastroSuisse-Vorstandsmitglied Esther was zu Differenzen zwischen den zwei Friedli, die Kantonalpräsidenten Ruedi Verbänden führte. Hauptproblem ist die

Vorstand GastroSchaffhausen: Werner Feller, Sandra Tappolet, Präsident Renato Pedroncelli, Max Schwegler, Rafael Aragon (v.l.)

Kollektivmitgliedschaft als Verband, die alle GastroSchaffhausen-Mitglieder dazu verpflichtet, den KGV-Beitrag zu bezahlen. «Was Einzelne nicht taten», sagt Pedroncelli. «Können wir als Verband den Mitgliedern sagen, ihr müsst zahlen? Da bin ich dagegen!» KGV-Präsident Marcel Fringer ist darüber nicht erfreut und möchte die Gastronomen überzeugen, wie wichtig die KGV-Mitgliedschaft ist. Die Debatte zeigt, dass andere Kantone auf eine Einzelmitgliedschaft des Gastronomen mit dem örtlichen Gewerbeverband setzen, plus einen fixen Beitrag des Kantonalverbandes an den KGV. Das Traktandum wird bis zur GV 2023 vertagt, um Lösungen auszuarbeiten. Thomas Recher, Chef von Schweizer Lunch-Check, stellt die neue kantonale Geschenkkarte für Schaffhausen vor, gefolgt von den Grussworten des Regierungsrats Walter Vogelsanger und der Stadtpräsidentin von Stein am Rhein, Corinne Ullmann. Esther Friedli kommt neben ihrem Grusswort von GastroSuisse nochmals auf die Problematik mit dem KGV und die unterschiedlichen Handhabungen zurück: «Ich werde vorschlagen, dies bei GastroSuisse auch auf schweizerischer Ebene zu diskutieren.»

111. Generalversammlung von GastroUri

Die grosse Bedeutung des Gastgewerbes

Pandemie gar mit Gastritis. «Ich bin froh, dass ihr diese überstanden habt, und hoffe, sie taucht nicht mehr auf.» Finanziell steht GastroUri solid da. Der Kassier Walti Aschwanden präsentiert die Jahresrechnung (+2264 Franken) sowie das Budget 2023. Gross ist der Erfolg der GastroUri-Gutscheine: Seit Herbst 2020 wurden Gutscheine im Wert von 565 000 Franken ausgestellt.

beschäftigen: den Krieg in der Ukraine und den Fachkräftemangel. «Wir werden nicht um eine Reallohnerhöhung herumkommen und müssen Arbeitsabläufe Neben den aktuell zwei grossen neu überdenken.» Max Züst, Direktor Problemen der Branche, dem Krieg Hotel & Gastro formation Schweiz, apin der Ukraine und dem Fachkräftepelliert, Mitarbeitende zu fördern und mangel, wird an der GV von GastroUri Lernende auszubilden, um dem Fachauch viel Optimismus verbreitet. kräftemangel entgegenzuwirken. Den GV-Abschluss bildet das KurzreText und Foto Corinne Nusskern ferat des Hausherrn und Sisag-Gründers Mit Freude begrüsst Präsident Joe Herger Ukrainekrieg und Fachkräftemangel Erich Megert. Gern folgen die Anwesen80 Verbandsmitglieder, Politiker, Partner In seinem Grusswort spricht GastroSuis- den anschliessend den Einstiegsworten und Gäste zur 111. Generalversammlung se-Vizepräsident und GastroTicino-Prä- Hergers: Zur Gemütlichkeitspflege im von GastroUri im Sisag-Gebäude in sident Massimo Suter jene Themen an, Restaurant 54-Hochgenuss im achten Schattdorf UR: «Endlich haben wir un- welche die Branche zurzeit am meisten Stock mit Blick über den Urner Talboden. sere Gäste wieder! Neben den Pflichten soll heute vor allem die Gemütlichkeit gepflegt werden, die in den letzten zwei Jahren zu kurz gekommen ist.» Der GastroUriAnhand der Rütter-Soceco-Studie Vorstand mit Gastrozeigt Herger die Bedeutung des GastSuisse-Vizepräsident gewerbes für die Schweizer Wirtschaft Massimo Suter auf. «2,9 Millionen Menschen verpflegen (4. v. l.): Aaron Bohl, Susanne Mulle (Seksich täglich ausser Haus, davon finden retariat), Präsident die meisten Verpflegungen in der klassiJoe Herger, Marianschen Gastronomie statt.» Ebenso weist ne Hess, Walti AschHerger auf die Wichtigkeit der Entschäwanden, Cornelia Imhof, Johan digungsinitiative hin. Der Schattdorfer Granvik (v. l.) Gemeinderat Heinz Keller vergleicht die

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

GASTRO

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121. Generalversammlung von GastroGlarnerland der Gast mehr konsumierte, profitiere der Mitarbeitende und der Betrieb. Auf der anderen Seite probiere er Möglichkeiten aus, um Arbeit und Familie besser Michel Péclard eckt mit seiner Gastin Einklang zu bringen. «Bei den meisten rede an der Hauptversammlung von ist gar nicht der Lohn entscheidend, sonGastroGlarnerland an. dern etwa, dass man seine Kinder regelmässig sehen kann.» Text Benny Epstein Auch seine Betriebe leiden unter «Gutes Essen bieten wir alle», meint dem Fachkräftemangel, vor allem in der Michel Péclard. Der umtriebige Zürcher Küche. «Dabei ist es doch der geilste Gastrounternehmer ist Gastreferent an Beruf der Welt.» Man könne kreativ sein, der 121. Hauptversammlung von Gastro- Menschen glücklich machen. Auf dieses Glarnerland im Hotel Schwert in Näfels. Problem ging auch GastroSuisse-Vor«Der Gast will aber mehr, vor allem will standsmitglied Bruno Lustenberger ein. er unterhalten werden.» Der Inhaber Mit Kampagnen will der Verband auf die von rund 15 Lokalitäten im Grossraum Zürich erklärt, er versuche immer wieder etwas Spezielles zu bieten. Er verrät, wie begeistert der Gast von der blauen Zuckerwatte sei, die kaum Warenkosten verursache. Dass der Gast den Wein selbst im Weinkeller holen kann, wenn er denn möchte. Man müsse Traditionen aufbrechen, Mut für neue Wege haben. Dies nicht nur bei den Gästen, sondern auch bei den Mitarbeitern. So sind die meisten seiner über 400 Mitarbeiter mit einem Umsatzlohn angestellt. Wenn die Mitarbeitenden dafür sorgten, dass

Marktplatz

Attraktivität der Berufe aufmerksam machen. Zudem sei künftig die Ausbildung an der Hotelfachhochschule Zürich (ehemals Belvoirpark) berufsbegleitend möglich und deutlich günstiger. Zuvor führte der Präsident von GastroGlarnerland, Hansjürg Rhyner, pointiert und speditiv durch die Hauptversammlung. Trotz den zwei Coronajahren sei die Mitgliederzahl stabil bei 114 geblieben. Ausserdem begrüsste er, dass die Landsgemeinde nicht nur beim neuen Wirtegesetz, sondern auch bei den «Slow Sundays» im Klöntal die Bedürfnisse der Gastronomie ins Zentrum gesetzt habe. ZVG

Mut zum Bruch mit alten Traditionen

Mut für Neues: Michel Péclard zog in Näfels die Glarner Berufskollegen in seinen Bann.

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GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

Nummer 22/23 3. Juni 2022 Nummer 24/25 16. Juni 2022 Nummer 26/27 30. Juni 2022 Nummer 28/29/30 14. Juli 2022

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Restos ambassadeurs du patrimoine lausannois Les cafés et restaurants historiques de Lausanne sont désormais valorisés par un label et un bel ouvrage. Tant les habitants de la capitale vaudoise que les touristes pourront ainsi en savoir plus sur l’histoire des 44 lieux sélectionnés. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS FLORIAN CELLA, MATHILDE IMESCH

«Je suis ravie! Pour une fois, ce sont les établissements anciens qui sont mis en avant. D’ailleurs, l’ancien – et l’authenticité qui va avec – est à la mode! Je suis très contente que le Grütli, le deuxième plus vieil établissement de l’ouvrage derrière la Pinte Besson, figure dans le guide», nous a confié Vanessa Jeanneret, patronne du café datant de 1849. Cette membre du comité de GastroLausanne trouve le livre particulièrement bien réalisé tout comme la plaque bleu roi apposée sur la devanture. En effet, les 44 lieux détenteurs du label «Café historique de Lausanne», créé par la Ville de Lausanne et inauguré le 4 mai dernier, se sont vu apposer une plaque officielle sur leur devanture. Le même jour sortait le livre «Cafés et restaurants historiques de Lausanne» (éd. Favre). Fleuri d’anecdotes, de récits et de belles photos, cet ouvrage de près de

200 pages permet de découvrir ce qui Lausanne qui a dirigé la réalisation de subsiste du décor de ces établissements, l’ouvrage. leur aménagement ou mobilier d’époque. «Quand on fait l’effort de recenser le La Ville de Lausanne répond à l’envie de patrimoine, il faut aussi faire l’effort de retracer l’histoire de ces bistrots, relever le valoriser», a déclaré Grégoire Junod, les éléments patrimoniaux qui font leur syndic de Lausanne. Au-delà du label et richesse et rappeler l’importance de ces du guide, plusieurs visites commentées lieux qui ne sont encore protégés par ont été organisées dans le cadre du vernissage du livre et, selon le syndic lauaucune loi dans le canton de Vaud. sannois, elles pourraient tout à fait être rééditées, en collaboration avec LauOutil touristique A l’occasion d’une balade orchestrée par sanne Tourisme, pour en faire un outil la Ville de Lausanne, nous avons pu en touristique. Un événement dans le cadre savoir plus sur certains des lieux réper- du festival Lausanne à Table est d’ores et toriés dans l’ouvrage, dont le restaurant déjà prévu à l’occasion des Journées du dirigé par Vanessa Jeanneret. «Pourquoi patrimoine, qui auront lieu les 10 et le Café du Grütli? Il s’appelait d’abord le 11 septembre. «Je remercie particulièreCafé du Nord puis il a pris ce nom, car il ment les restaurateurs, car ce projet a servait de lieu de réunion au cercle d’ou- été l’occasion de créer une dynamique vriers alémaniques du même nom», a collective et ils sont devenus les ambasexpliqué Martine Jaquet, déléguée à la sadeurs de ce patrimoine», a conclu Gréprotection du patrimoine de la Ville de goire Junod.

La Pinte Besson fait partie des 44 lieux labellisés et recensés dans l’ouvrage. Le 4 mai, Grégoire Junod a apposé la plaque sur le Café de l’Hôtel de Ville géré par Vanessa Despond (à sa gauche). Isabelle Falconnier (en vert) a rédigé le livre dirigé par Martine Jaquet (à d.).

GastroJournal No 20/21 | 19 mai 2022

GASTRO

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Walter Tobler: «Nous devons nous pencher sur le temps de travail» Walter Tobler est le président de GastroSaint-Gall et il organise l’Assemblée des délégués fin mai, dont le thème sera «Casino Royale et James Bond». Il fait le bilan de ses 45 ans de carrière dans la branche.

TEXTE RETO E. WILD — TRADUCTION ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTO DANIEL WINKLER

Walter Tobler, le coup d’envoi de la manifestation annuelle la plus importante de GastroSuisse sera donné à Saint-Gall, le 31 mai. Quel est l’état d’esprit du «maître de cérémonie»?

à l’époque de mon apprentissage, les chambres froides étaient encore équipées de portes en bois.

Walter Tobler: Absolument optimiste. Nous allons passer D’autres changements marquants? trois jours vraiment agréables à Saint-Gall. J’espère que Gastro- La diversité des offres et des types d’établissements s’est énorSuisse fera en sorte que l’ordre du jour soit le plus court pos- mément accrue, surtout au cours des 10 à 15 dernières années. sible, afin que nous ayons plus de temps pour la partie récréa- Auparavant, le riz Casimir était considéré comme un plat asiatique et exotique. Et plus tard, les premières pizzerias ont outive. vert à Saint-Gall. De quoi vous réjouissez-vous particulièrement?

En tant que professionnel de la branche, quels sont les plus grands bouleversements?

Dès le lundi soir, c’est-à-dire le 30 mai, les délégués se retrouveront pour leurs soirées cantonales. C’est un plaisir de pouvoir à nouveau partager avec ses pairs. Le coup d’envoi officiel sera donné avec l’apéro pour tous les délégués le 31 mai, juste avant midi. L’Assemblée sera suivie d’un bel apéritif et d’une soirée de gala placée sous le signe de «Casino Royale et James Bond». Ceux qui le souhaitent pourront ensuite s’amuser aux tables de jeu ou entretenir leur réseau au bar à vin.

Pendant mon apprentissage, je travaillais cinq jours et demi. Si je n’allais pas travailler après l’école professionnelle, on me disait que c’était ma demi-journée de congé. En première année d’apprentissage, je gagnais 70 francs ... Depuis, beaucoup de choses ont changé dans les relations avec le personnel et dans les horaires de travail.

Vous êtes restaurateur depuis 45 ans. Comment le secteur a-t-il évolué en Suisse orientale pendant cette période?

Quelles sont les préoccupations des membres de GastroSaint-Gall aujourd’hui?

L’importance donnée à la régionalité s’est brutalement accrue. Il y a 45 ans, le vin rouge de Suisse orientale était assimilé à de la piquette. C’est incroyable comme les vins, mais aussi les bières locales, ont évolué depuis. Les brasseries industrielles ont eu de la concurrence avec la chute du cartel. En 2002, lorsque nous avons créé notre brasserie, nous étions 134, alors qu’aujourd’hui, il y a plus de 2000 brasseries dans toute la Suisse. Dans la restauration, les consommateurs font plus attention à la viande et ils ont d’autres exigences en matière de qualité, que nous pouvons satisfaire dans les cuisines grâce à de nouveaux modes de préparation. A quoi pensez-vous?

Cela commence déjà par la température de la viande, que nous pouvons maîtriser grâce à de nouveaux appareils. Par ailleurs,

À LA UNE

La pandémie a changé la vie de beaucoup de gens, qui ont perdu l’habitude de venir une fois par semaine. A la campagne, les établissements sont actuellement calmes en semaine, mais le week-end, tout va très bien. En ville, les affaires reprennent lentement, mais elles ne sont pas encore là où nous le souhaiterions. D’un autre côté, si les choses se passaient comme en 2019, nous aurions le problème de ne pas pouvoir faire face à la fréquentation, car le secteur manque de personnel. Je connais des établissements qui n’ouvrent plus tous leurs espaces parce qu’ils ne peuvent pas assurer le service lorsque le restaurant est plein. Que faut-il faire?

Nous devons nous pencher sur le temps de travail et élaborer de nouveaux modèles, par exemple en essayant la semaine de

Walter Tobler au Casino de SaintGall, qui a mis les locaux à la disposition de GastroJournal pour ces prises de vue: «Nous allons passer trois jours vraiment agréables à Saint-Gall!»

quatre jours. Cela peut être salvateur pour un établissement, mais en couler un autre. Depuis deux ans, nous traversons une phase difficile. Mais nous ne devons pas oublier qu’au cours des 45 dernières années, nous avons presque toujours connu une période de croissance. Même après l’interdiction de fumer ou la diminution du taux limite d’alcoolémie?

notre indépendance et n’avons jamais voulu être au chômage partiel. Si nous en sommes arrivés là pendant la pandémie, c’est parce que nous n’avions plus le droit de travailler. Nous, les restaurateurs, nous voulons travailler et nous croyons en notre branche. Il y a une bonne raison à cela: l’être humain est un être social. Et où peut-on mieux se parler que dans un bistrot? Aller manger dehors, c’est le meilleur moyen d’entretenir ses relations.

L’interdiction de fumer a été radicale. Mais seulement pour une courte période. C’est incroyable la vitesse à laquelle les Que conseillez-vous à vos collègues pour faire face aux consommateurs s’habituent à de nouvelles situations. En 2005, défis actuels, tels que l’augmentation des prix ou le manque quand le pour mille est arrivé, j’ai pensé que je pouvais mettre de personnel qualifié? ma brasserie au rebut parce qu’au début, on ne commandait C’est un sujet sensible – surtout lorsqu’il s’agit des prix politiques du café ou de la bière, que tout le monde connaît. C’est plus que de la bière sans alcool. Mais cela a vite changé. grave pour ceux qui étaient déjà en retard dans le calcul des Au cours de votre carrière, vous avez toujours développé de prix il y a deux ans. Ils ont maintenant de vrais problèmes. Je nouveaux projets, alors que ce secteur est justement plein connais des restaurateurs qui ont majoré leurs prix après les de défis. Cela est-il une source de motivation? vacances d’été. Cela peut être une bonne solution, mais il est Il y a deux types de personnes: les uns constatent les difficultés certain que nous devons désormais revoir régulièrement le et se résignent. Les autres essaient de relever les défis. Il n’y a calcul des prix. Les syndicats peuvent d’ailleurs dire ce qu’ils pas d’autre secteur que le nôtre qui ait une telle envie de sur- veulent, nous payons de toute façon déjà plus que les salaires monter les problèmes. Si je demandais à 100 restaurateurs minimaux. Nous sommes obligés de mieux rémunérer le perpourquoi ils ont fait le pas de l’indépendance, 80% répon- sonnel pour trouver de la main-d’œuvre. Et à cela s’ajoute le draient qu’ils ne supportaient plus leur patron. Nous aimons fait que tant de produits deviennent chers.

GastroJournal No 20/21 | 19 mai 2022

GASTRO

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«Je ne suis pas cuisinier, je suis passionné de cuisine» Philippe Audonnet a démarré une nouvelle aventure à la tête des cuisines du Floris, à Anières (GE). Cette belle maison de la rive gauche reprend vie et la cuisine du chef, à base de produits locaux, s’y déguste tout au long de la journée.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS DR

Pourriez-vous nous décrire votre carte?

philippe audonnet: La carte actuelle est d’inspiration méditerranéenne, car la magnifique terrasse du Floris et sa vue imprenable sur le Léman s’y prêtent bien: le cadre rappelle un peu la Méditerranée. Et je dirais que ma cuisine est ... osée! C’est-à-dire?

Les associations de saveurs sont plutôt inhabituelles. Par exemple, je fais des lentilles au café, une ratatouille à la fleur d’oranger, des langoustines au ketchup de carottes, une anglaise salée aux poivrons rouges ou encore un gravlax de saumon au thé. J’essaie d’apporter une touche d’originalité qui sorte de l’ordinaire. Mais la carte sera renouvelée pour chaque saison.

La «Feuille de saison à la féra du lac» figure à la carte du Floris en tant que mets à partager (ou pas ...).

I N T E RV I E W

Est-ce que vous vous fournissez auprès de producteurs locaux?

Oui, je travaille avec des producteurs d’Anières, avec le pêcheur du coin. Pour les fruits et légumes, je fais également appel à des fournisseurs genevois. En somme, je ne vais pas chercher des produits dans un autre canton, ni en France. Quel est votre plat signature?

Je fais une bolognaise de crevettes sauvages dont la base est réalisée avec de la mangue verte et des carottes. Les spaghettis sont à base de pommes de terre. Une huile d’herbes vient parsemer le tout. C’est mon plat signature depuis que je suis en Suisse!

Je suis un natif de la Charente (F), j’ai grandi à La Rochefoucauld, où a été créée la fameuse pantoufle charentaise. J’y ai effectué mon apprentissage de pâtissier et de cuisinier, car j’ai appris les deux métiers. Puis j’ai travaillé dans un Relais & Châteaux en Dordogne, chez Guy Savoy (3 étoiles), au Ritz à Paris (2 étoiles) ou encore à l’Eden Roc, au cap d’Antibes. En somme, vous n’avez travaillé que pour des restaurants étoilés en France. Puis vous êtes arrivé en Suisse ...

Racontez-nous votre parcours avant votre arrivée en Suisse ...

Oui, en travaillant au Golf de Bonmont (Chéserex, VD) avant d’être chef exécutif durant 16 ans à l’Hôtel d’Angleterre, à Genève. En 2018, j’ai pris les rênes du Café des Banques, à Genève, en tant que chef et propriétaire. Mais, à cause du Covid-19, cela a été compliqué et il a fallu

La «courgette fleur farcie aux légumes de Provence, caviar d’aubergines» est servie en entrée.

Le plat signature de Philippe Audonnet: la «Bolognaise de crevettes à la mangue verte et spaghettis de pommes de terre».

Philippe Audonnet (60 ans) se dit ravi de pouvoir exercer sa passion dans un cadre de rêve: le Floris.

que je remette l’établissement. Ma foi, même si cela ne s’est pas passé comme je le voulais, cela reste une belle expérience. Cette opportunité au Floris s’est donc avérée une aubaine?

En effet, je cherchais une place de chef de cuisine ou de gérant et j’ai eu l’agréable surprise d’avoir un contact avec les propriétaires du Floris (n.d.l.r.: Lionel Roques et son fils Vincent). A 60 ans, pensez-vous que le Floris sera l’établissement où vous terminerez votre carrière?

Il m’est impossible de le dire. Les choses peuvent changer tellement vite! Je n’avais pas prévu de travailler ici, donc qui peut dire où je serai demain? Lorsque j’ai ouvert le Café des Banques, j’étais loin de me douter qu’il y allait avoir une pandémie. Aujourd’hui, il y a la guerre en Ukraine. Nous vivons dans une époque où il n’est plus possible de faire des plans sur la comète: on ne sait pas ce que l’avenir nous réserve. Je suis au Floris pour une belle mission qui durera, je l’espère, plusieurs années. Justement, quelle est votre mission dans le cadre de la métamorphose du Floris?

D’abord, je tiens à préciser que je ne suis pas cuisinier, mais un passionné de cuisine, ce qui est totalement différent. Ce que je veux dire, c’est que pour moi ce n’est pas un métier, c’est une passion que

GastroJournal No 20/21 | 19 mai 2022

je partage avec mes collaborateurs et mes clients. Ensuite, par rapport au Floris, la famille Roques m’a donné une ligne de conduite qui consiste à apporter une identité au restaurant. Il s’agit de proposer une cuisine de partage. Les propriétaires souhaitent faire vivre les lieux tout au long de la journée et que la restauration soit similaire à celle d’un hôtel. C’est pourquoi nous servons le petit-déjeuner dès 9 h et des petits en-cas durant l’après-midi, comme des club sandwiches, des salades et des pâtisseries, en plus des services de midi et du soir. Sachant que, de ce côté de la rive du lac, nous sommes les seuls entre Cologny et la frontière française. Nous ciblons un public large, de tout âge et à toute heure de la journée: par exemple, une clientèle d’affaires au repas de midi et une clientèle plus jeune à l’apéritif. Avez-vous réussi à constituer l’équipe malgré la pénurie de personnel?

Je suis encore en train de la constituer, mais il est clair que c’est compliqué. Il y a encore des postes à repourvoir en cuisine. Actuellement, nous sommes huit collaborateurs et il faudrait que nous soyons douze. Alors que l’inflation fait rage, avez-vous des difficultés à trouver des produits de qualité en respectant le budget?

Il suffit d’adapter la carte et renoncer à certains produits de luxe qui sont trop chers. Mais je veux faire une carte dont je

sois content et à des prix raisonnables, parce que les clients sont de plus en plus attentifs à leur porte-monnaie. Le midi, nous proposons un menu affaires à 21 francs, réalisé avec des produits frais. Certains plats à la carte sont plus chers, donc il y en a pour toutes les bourses. Claude Legras a fait la réputation du Floris. Est-ce un défi de passer après lui?

Je connais bien Claude Legras et passer après lui est un privilège! J’ai énormément de respect pour ce monsieur qui est un grand de la cuisine française. Rien n’est acquis dans la vie, donc à moi de faire en sorte que cette maison tourne comme lui a su si bien le faire.

★ Lieu de vie évolutif Associé pendant de longues années au nom du chef étoilé et MOF Claude Legras, le Floris s’est complètement réinventé en 2021, sous l’impulsion du nouveau propriétaire, Lionel Roques. Aux côtés de Philippe Audonnet, Lionel Roques approfondit son concept de gastronomie festive. A travers des expositions, d’artistes locaux et renommés, l’établissement s’applique également à promouvoir l’art genevois, en exposant un artiste différent à chaque saison.

GASTRO

journal

Lutte contre le gaspillage alimentaire GastroSuisse a signé l’«Accord intersectoriel pour la réduction des pertes alimentaires» le 12 mai à Berne. En tant que membre du Comité de direction et membre fondatrice de l’association «United Against Waste», la Fédération GastroSuisse s’engage activement depuis 2013 dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’objectif de cet accord est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2030. Une démarche écologique dont l’impact profitera également à l’économie.

20e édition du concours La Cuisine des Jeunes (LCDJ)

Dans une compétition de haut niveau entre quatre finalistes, c’est Anastasia Mischukova du Victoria-Jungfrau à Interlaken (BE) qui a convaincu le jury présidé par Björn Inniger. Texte Reto Wild

Le champagne coule à flots

Les expéditions de Champagne à destination de la Suisse dépassent les 6 millions de bouteilles (+26,2% par rapport à 2020) et atteignent un chiffre d’affaires record de 125,6 millions d’euros (+32,6 % par rapport à 2020). Il faut revenir à 2007 pour retrouver un tel niveau. La Suisse se classe ainsi au 8e rang des expéditions mondiales de champagne ce tant en termes de volume que de chiffre d’affaires. Toutes les familles et tous les types de cuvée contribuent à cette croissance des volumes. Un tribunal approuve les réductions de loyers La cour d’appel du canton du Tessin est le premier tribunal ayant confirmé en deuxième instance le droit à une réduction de loyer pour la période pendant laquelle les autorités ont ordonné la fermeture des établissements. Une entreprise de restauration a ainsi bénéficié d’une remise de 50% sur son loyer. Ce cas tessinois est déterminant pour les procès et les conciliations en cours.

PA N O R A M A

Anastasia Mischukova s’impose

Pour la 20e édition du concours La Cuisine des Jeunes, la consigne était «The Art of Veal». Les finalistes de LCDJ, Matthieu Maeder (23 ans), chef de partie au restaurant des Trois Tours à Bourguillon (FR), Anastasia Mischukova (24 ans), chef de partie au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken (BE), Nicole Schuler (22 ans), cuisinière diététique au Clienia Schlössli à Oetwil am See (ZH) ainsi que Christopher Damien Reupsch (25 ans), chef de partie au restaurant Lux au Kongresshaus de Zurich, ont démontré que la viande de veau peut être sublimée grâce à leurs créations. Après 2,5 heures de préparation, sous le regard de dizaines de paires d’yeux dans le restaurant Welle 7 de la gare cen-

PEOPLE

Frédéric Gardette — Le 1er mai, Fairmont Le Montreux Palace a accueilli Frédéric Gardette (42 ans) au poste de Chef Exécutif. Originaire de la région des Yvelines, le chef français débute sa carrière en 2001 et passe par de nombreux établissements de renom avant devenir Chef Exécutif pour le groupe M3 restaurants Genève. Aux commandes des cinq points de vente du Fairmont Le Montreux Palace, il apporte dans ses valises une cuisine moderne, inspirée de plats traditionnels ainsi que l´envie de faire plaisir aux clients, de s’enrichir professionnellement et de partager son savoir-faire.

Anastasia Mischukova s´est imposée lors du concours La Cuisine des Jeunes.

trale de Berne, c’est finalement la Bernoise qui s’impose. Son plat: du civet de veau sous vide en croûte d’herbes sauvages, du ragoût de shiitake, des warenikis (raviolis farcis, comme on les connaît en Ukraine) et du ragoût d’épaule de veau glacé. Le seul finaliste de Suisse romande, Matthieu Maeder, n’a pas réussi à se démarquer. Son filet de veau au beurre de cuisson et à la pâte de morilles est le plat le plus élaboré et le plus esthétique. Mais le Fribourgeois, qui a choisi de cuisiner avec ses tripes, sans recette, s’est laissé rattraper par le stress.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Dominique Gauthier — Le chef du Chat-Botté célèbre son 30e anniversaire d’ancienneté à l’hôtel Beau-Rivage Genève cette année. Dominique Gauthier (55 ans) a intégré les cuisines du Beau-Rivage Genève en qualité de chef de partie en 1992. Après avoir été nommé sous-chef du restaurant le Chat-Botté, il succède à Richard Cressac en 2001. Plus tard, il obtient un 18/20 au Gault&Millau, la distinction de Chef de l’année et une étoile dans la foulée. Ses créations culinaires mettent en valeur les producteurs de la région qui entourent le Beau-Rivage Genève.

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57e chapitre de printemps de la Délégation Suisse des Disciples Escoffier

«Il faut soutenir nos jeunes» Foodtrend Snackification

Foodtrend snackification

Wir haben bei «Le Pain Quotidien» nachgefragt

Nous avons soumis nos questions à « Le Pain Quotidien »

Die klassische Dreiteilung von Frühstück, Mittagessen und Abendessen gerät zusehends ins Wanken. Stattdessen gibt es viele kleine, leichtere Mahlzeiten, also Snacks oder Minimahlzeiten, die zu flexiblen Zeiten und über den Tag verteilt gegessen werden. Gleichzeitig erwarten Konsumentinnen und Konsumenten, dassAlain diese gesund und des genussvoll Pierre Favre, président Disciples Escoffier Suisse et Europe (au milieu), zugleich entouré des sind. nouveaux disciples intronisés lors du 57e chapitre de printemps. Dass dieser Wandel der Esskultur aber Les Discipleserst Escoffier überhaupt zustandeSuisse kam, se hatsont viel retrouvés le 15 mai 2022 l’Hôtel mit unserer Lebensund àArbeitsweise zu tun. Encore Wir essen, wie wiràleben und Ramada à Genève l’occasion Arbeitsbedingungen duneue chapitre de printemps etverlangen de nach neuen Essensritualen. So werden l’Assemblée générale. GastroJournal a immer gleich strukturierte Tagesabläufe puund assister cette journée marquée feste àEssenszeiten abgelöst durch par désir de mettre la jeune généraeinleAlltagsleben, das im digitalen Zeitalter immer des schneller, flexibler und tion au centre préoccupations. mobiler wird und entsprechend neue Essgewohnheiten mit sich bringt.

rants. Par la suite, alors qu’on lui avait annoncé que le manque de personnel lui permettrait de trouver un emploi très facilement, Léa a vécu une autre réalité. La plupart de ses candidatures restaient sans réponses malgré son titre de Meilleure apprentie cuisinière vaudoise 2020. Heureusement, durant tout ce temps, elle a été soutenue et accompagnée par Texte Isabelle Buesser-Waser les membres des Disciples Escoffier, qui «IlDiese faut soutenir nos jeunes.» C’est avec n’ont cessé de croire en elle et l’ont pousEntwicklung birgt Chancen für cesneue mots que Pierre Alain Favre, pré- sée à participer à plusieurs concours. Konzepte – statt klassischen Menüs stehen wähl- und suisse, kombinierbare sident deflexibel la délégation clôt son «C’est un honneur de compter parmi les Minimahlzeiten Karte. Bei derde Disciples Escoffier, d’être entourée par intervention lors auf de lader partie officielle Restaurantkette «Le Pain Quotidien» l’événement. Pendant sonvon discours, wird das vielfältige Angebot Bio-Brot il ces grands chefs, de ressentir autant de avait effet insisté surgesunde l’importance unden -Backwaren durch Salate,de confiance et de voir qu’ils croient en Sandwiches sowie Tartines ergänzt,les moi», confie-t-elle. Aujourd’hui, Léa tral’avenir de la cuisine. C’est pourquoi wenn de immer möglich aus espoirs demain ainsimit queZutaten le concours vaille pour la Maison Décotterd à Glion der Region. Erfahren Sie mehr zu diesem Young Talent étaient les thèmes cen- et participera aux SwissSkills à Berne en spannenden Konzept und was der traux de cette matinée, au même titre septembre, sous l’œil admiratif de Pierre Inhaber der schweizweiten Masterque les valeurs de l’esprit et les Alain Favre. Ce dernier rappelle par ailFranchise-Lizenz von LeEscoffier Pain Quotidien überpour Sozialversicherungen conséquences la branche de deux leurs que des candidatures romandes Zusammenarbeit mit Gastroansund de die pandémie. pour le concours Young Talent sont les Social zu sagen hat: bienvenues! gastrosocial.ch/snackification Générosité et solidarité Parmi les valeurs transmises par les Intronisations et passage de flambeau Disciples Escoffier, la générosité et la so- L’événement était aussi l’occasion d’inlidarité ont eu un écho particulier pour troniser les nouveaux disciples et d’anles membres de l’association ces derniers noncer les changements actuels ou imtemps. A Genève notamment, de nom- minents dans le Comité. Ainsi, Philippe breux professionnels se sont engagés Bourrel, Stéphane Faval, Tania Langhabel, pour les plus démunis, en cuisinant et en Evi Chioti, Roberto Capponi, Claudio livrant bon nombre de repas, alors même Del Principe, Janine Wicki, Yan Cardique la branche subissait une période par- naux, Vincenzo De Rosa, Roman Helfer, ticulièrement difficile. Jean-François Froidevaux et Mathilde Cette situation a aussi beaucoup im- Jan se sont vu remettre une écharpe aux pacté les jeunes, qui ne pouvaient pas se couleurs de leur domaine. Bernard-Louis lancer dans leur métier suite à leur for- Jaunet a quant à lui annoncé son départ mation. Léa Mosquera raconte qu’à la fin à la retraite du poste de Secrétaire GéGastroSocial de son apprentissage, elle a obtenu son néral Emérite des Disciples Escoffier inAusgleichskasse/Pensionskasse papier sans passer les examens et que ternational et Pierre Alain Favre a révélé Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau cela lui a laissé un goût d’inachevé. Elle a qu’il remettra sa médaille de président T 062 837 71 71 donc choisi de se lancer dans une matu- pour la Suisse l’année prochaine en reinfo@gastrosocial.ch rité professionnelle afin de rester dans la commandant vivement Thierry Fischer branche malgré la fermeture des restau- pour lui succéder.

GastroJournal No 20/21 | 19 mai 2022

La répartition classique en trois repas (petit-déjeuner, dîner et souper) est de plus en plus bancale. On a tendance à les remplacer par plusieurs petits en-cas légers, appelés collations ou mini-repas, consommés à des heures flexibles. Parallèlement, les consommateurs veulent des aliments à la fois sains et savoureux. Ce changement au niveau de notre culture alimentaire est en grande partie dû à notre mode de vie et de travail. Nous mangeons comme nous vivons et les nouvelles conditions de travail font naître de nouveaux rituels alimentaires. À l’ère du numérique, le rythme immuable des journées et les heures de repas fixes sont substitués par une vie quotidienne de plus en plus rapide, flexible et mobile, entraînant de nouvelles habitudes alimentaires. Cette évolution permet l’émergence de nouveaux concepts – les menus classiques sont remplacés par des mini-repas, pouvant être combinés de manière flexible. La chaîne de restaurants « Le Pain Quotidien », propose une offre variée de pains et de pâtisseries bio, complétée par des salades saines, des sandwichs ainsi que des tartines, si possible préparés avec des ingrédients de la région. Découvrez ce concept passionnant et ce que le Master Franchisé Suisse pense des assurances sociales et de la collaboration avec GastroSocial : gastrosocial.ch/snackification-f

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GASTRO

journal

GastroVaud

Les missions pour faire face aux défis

ensuite cédé le micro à Laurence Cretegny, présidente du Grand Conseil vaudois. «Chacun a dû se réinventer, il a fallu s’adapter pour que vos enseignes résistent, tout comme l’agriculture a dû s’adapter», a résumé l’agricultrice, qui a tonné: «Vive le canton de Vaud! Vive GastroVaud! Et surtout, vive vous!» Dans son discours, Gilles Meystre a évoqué les deux crises auxquelles la branche fait face actuellement: celle qui se joue en Ukraine et celle liée au manque de personnel. «Si la joie des retrouvailles est immense, l’inquiétude l’est aussi. Car il s’agit maintenant d’affronter quatre défis.» En l’occurrence, la fuite des collaborateurs, les nouvelles habitudes de la clientèle (loin des restaurants), l’inflation,

et quatrième défi, «résister au marteau et à l’enclume, soit à ceux qui nous imposent de nouvelles contraintes». Pour relever tous ces défis, le président a énuméré les missions de GastroVaud. Parmi elles, le lobbying politique, la formation, la valorisation de la branche et sa promotion (Pintes ouvertes, le Label Fait Maison ...) et celle de fédérer les métiers de bouche et les acteurs de la branche. Après la remise des diplômes aux nouveaux professionnels de la branche, les 62 membres qui fêtaient leurs 20 ans et 35 ans de sociétariat ont été honorés. En représentant du Conseil de GastroSuisse, Massimo Suter a indiqué que «le travail politique continue notamment quant aux questions financières». Le président de GastroTicino a déploré la campagne d’Unia. «Certes, il faut améliorer l’image du secteur, mais notre branche n’a pas mérité cette campagne diffamatoire.» Philippe Leuba a été le dernier invité à prendre place à la tribune. Le chef du Département de l’économie, de l’innovation et du sport a annoncé que 1645 entreprises de la restauration ont bénéficié des aides cas de rigueur en 2020 pour un montant de 163 millions de francs.

La directrice de GastroNeuchâtel, Karen Allemann-Yerly, en a profité pour dresser une rétrospective de 2021. «Les établissements de l’hôtellerie-restauration ont reçu plus de 50 millions de francs d’aides pour cas de rigueur, sur les 95 millions versés en tout par l’Etat dans le canton. Le dernier versement a été effectué en décembre 2021. On peut dire qu’ils se sont bien occupés de nous!» La pénurie du personnel a, bien sûr, aussi fait partie des thèmes abordés lundi soir à Neuchâtel. Contre ce fléau, GastroNeuchâtel a imaginé des mesures concrètes. Parmi elles, le projet Epicure. «Nous sommes en train de le finaliser, en colla-

boration avec le Service de l’emploi», a précisé Karen Allemann-Yerly. Neuchâtel compte actuellement plus de 200 chômeurs qualifiés qui ne souhaitent pas réintégrer la branche. Autre mesure: les «Etats généraux de l’emploi», en collaboration avec l’Association romande des hôteliers. L’idée? Motiver les étudiants à faire des extras dans nos métiers. A l’heure de l’apéro, les quelque 130 participants se sont dirigés sur le quai du port, où se tenait un petit marché des fournisseurs et partenaires de GastroNeuchâtel avec une dizaine de stands. Le repas a été pris sur le bâteau resté à quai.

Les membres de GastroVaud se sont réunis dans un écrin des plus élégants et modernes: le Millénium, à Crissier. Texte et photo Caroline Goldschmid

Imposant bâtiment de verre flambant neuf, myriade d’hôtesses, moquette épaisse, fauteuils en cuir, écrans plus grands qu’au cinéma, talentueux pianiste pour faire «swinguer» l’auditoire au son du jazz: le 16 mai, la 130e assemblée générale de GastroVaud n’avait pas lieu à Las Vegas, mais bel et bien à Crissier. C’est avec un extrait de «L’info trafiquée» de Yann Lambiel, diffusée en pleine crise du Covid-19, que Gilles Meystre a choisi d’ouvrir le bal. «Depuis le 17 février dernier, le cauchemar est terminé. Cette 130e AG publique a un parfum tout particulier, celui de la normalité.» Après une longue liste de partenaires et d’acteurs à qui le président de GastroVaud a dit un «immense merci», il s’est retrouvé ému au moment d’évoquer sa compagne, son «roc» et son «refuge» durant les 24 mois de crise. Il a

Gilles Meystre: «Si la joie de se retrouver est immense, l’inquiétude l’est aussi.»

Pénurie de personnel: nouveaux outils L’assemblée générale de GastroNeuchâtel s’est tenue le 16 mai à l’hôtel Beaulac. Parmi les temps forts, un marché des producteurs et un repas pris à bord d’un bateau resté à quai. Texte Caroline Goldschmid

Pas moins de 80 membres (dont 60 membres actifs et 20 membres passifs ou d’honneur) ont répondu présent à l’assemblée générale administrative de GastroNeuchâtel. Cette dernière a eu lieu lundi, à 15 h, au sein de l’hôtel Beaulac. Pas d’élections cette année, mais l’assemblée s’est prononcée en faveur de la constitution de réserves financières en vue de l’organisation de l’assemblée des délégués de GastroSuisse qui se tiendra dans le canton de Neuchâtel en 2024. A 17 h les invités, partenaires et politiques ont rejoint les membres pour l’apéritif. Parmi eux, la conseillère communale de la Ville de Neuchâtel Violaine Blétry-de Montmollin, le trésorier de GastroSuisse Maurus Ebneter et le conseiller d’Etat Alain Ribaux.

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

Bernard Python

GastroNeuchâtel

Le comité de GastroNeuchâtel (dont les coprésidentes Caroline Juillerat et Laurence Veya et la directrice Karen Allemann-Yerly, en bas à d.) et les assesseurs avaient le sourire, lundi à Neuchâtel.

B. Maillard/actalis

GastroFribourg

Muriel Hauser, entourée par son comité, a été longuement applaudie par le public de la salle de La Tuffière lundi.

Résilience et solidarité, les valeurs maîtresses L’assemblée générale de GastroFribourg s’est tenue dans la joie, le 16 mai, à Corpataux, en présence de quelque 280 membres et invités. Texte Caroline Goldschmid

Lundi matin, lors de l’assemblée des délégués de GastroFribourg, le sort de Bernard Charrière a été réglé. Le représentant de la section Broye-Glâne a été exclu du comité cantonal par 71 voix sur 72. Avant de donner le coup d’envoi à la partie officielle, la présidente de GastroFribourg, Muriel Hauser, a expliqué: «Les motifs de cette exclusion sont: méconnaissance des dossiers, absence de volonté de s’informer, atteinte à l’image de GastroFribourg, manque de collégialité et non-respect de la confidentialité.» Mais les bisbilles internes au comité n’auront pas eu raison de la bonne humeur qui régnait dans la salle de La Tuffière. Il s’agissait là des premières vraies retrouvailles depuis 2019. Et la magnifique voix du chanteur de la Fête des Vignerons Fabien Crausaz a contribué à rendre l’ambiance festive. «Il me plaît de vous retrouver enfin!», a lancé Muriel Hauser. Le vice-président de GastroFribourg, Nicolas Berset, a pris la parole à son tour: «Quel plaisir de vous accueillir si nombreux après cette terrible période pour notre profession! Mon comité de la section Sarine-Campagne s’est démené pour vous recevoir dans les meilleures conditions.» Après le syndic de la commune de Gibloux, Fabien Schafer, Jean-Pierre Doutaz, président du Grand Conseil, a également pris la parole. Dans son allocution, Muriel Hauser a rappelé les étapes traversées lors de la pandémie. En soulignant toutefois une conséquence positive de la crise: «S’il fallait ne retenir qu’une chose: l’esprit de collégialité et la solidarité.» Après 245 jours de fermeture au total, la présidente a indiqué que des

GastroJournal No 20/21 | 19 mai 2022

défis de taille se présentent aux professionnels de la branche. «La pénurie de matières premières et la flambée des prix ont des répercussions sur nos prestations et engendreront, inévitablement, la hausse de nos prix. Les habitudes de consommation ont évolué de manière significative et vont nous contraindre à revoir nos modèles d’affaires.» Puis est arrivé le moment de distribuer les diplômes. D’abord aux cinq membres honoraires pour leurs 25 ans de sociétariat. Paolo Sciotto, membre depuis 2015, et Alain Bächler, ancien chef des Trois Tours à Bourguillon, ont reçu le titre de Membre d’honneur de Gastro-

Fribourg. Tout comme Nadine Gobet (directrice de la Fédération Patronale et Economique et députée), Pierre-Alain Morard (directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme et député) et Daniel Bürdel (directeur adjoint de l’Union patronale du canton de Fribourg). Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, est aussi monté sur la scène de La Tuffière. Evoquant l’inflation, il a recommandé «de bien recalculer les prix de vente, car nos marges ne sont pas très grandes et il est important de pouvoir couvrir nos frais.» D’autant que les chiffres de la branche ont chuté de près de 40% en 2020 et 2021. Il a salué «l’engagement et l’abnégation exemplaire» de Muriel Hauser, et a rappelé, face à la pénurie de personnel, l’importance de rendre les conditions de travail plus intéressantes. Animée par Alain Maeder, la distribution des certificats de capacité professionnelle aux participants à la formation obligatoire a clos l’AG. Avant de partager un apéritif et un banquet, les participants ont offert une «standing ovation» à Muriel Hauser, accompagnée de longs et forts applaudissements.

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Möbel

Sach-Haftpflichtversicherungen

Wein

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

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SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

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Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Schädlingsbekämpfung

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Koch- und Tischkultur Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

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Zahlungsmittel

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Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 20/21 | 19. Mai 2022

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Drei Sterne für vegane Küche? Michelin-Chef Gwendal Poullennec über die Schweizer Gastroszene

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Herzlichen Dank für die grosszügige Unterstützung! Hektaren

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beträgt die ungefähre Spargelanbaufläche in der Schweiz. Davon entfallen 240 Hektaren auf Grün- und 180 Hektaren auf Bleichspargeln. Kultiviert wird das beliebte Gemüse von rund 180 Produzenten. Für die Schweizer Bevölkerung, die pro Kopf und Jahr durchschnittlich 1,5 Kilogramm Spargeln isst, reicht diese Menge nicht. Über 90 Prozent der konsumierten Spargeln werden importiert. Quelle: VSGP Verband Schweizer Gemüseproduzenten

ZVG

BILD DER WOCHE

Text und Foto Corinne Nusskern Hinter dem kalten Werdgebäude, wo das Zürcher Steueramt seinen Sitz hat, beginnt das wärmende Griechenland: am Hallwylplatz im Restaurant Mazì mit 50 Innenund 120 Aussenplätzen. Die Gastfreundschaft bläst die soeben noch vorhandene Alltagshektik wie ein griechischer Zephyrus-Westwind davon. Dazu ein Glas des fruchtigen Weissweins Malagousia, und ein gemütlicher Abend nimmt seinen Lauf. Jede Frage zu Speis und Trank wird von der jungen Chefin Melina Sgouros kompetent beantwortet. Ihre Familie betreibt unter anderem das «Oh, my Greek» in Zürich sowie Takeaways in Oerlikon, Winterthur und Genf.

wölkchen und der Tomaten-Feigen-Salat mit Gerstenzwieback sind top. Karnivoren finden beim Hauptgang Geschichten von Poulet über Lamm bis hin zum Weidekalb. Exzellent ist der grillierte Oktopus auf Fava-Mousse oder die geschmorte Lammschulter im Teig mit Wurzel-KartoffelGemüse. Ein Muss: Die MazìPommes mit Salz und Oregano. Dazu den ausgewogenen Rotwein Xinomavro – und das momentane Glück ist perfekt. Der im Mai 2021 eröffnete Betrieb bietet moderne griechische Küche, die sich geschmacklich an Traditionen hält. «Mazì» heisst zusammen – und genau dafür kommt man hierher, für ein unkompliziertes Zusammensein mit Freunden oder der Familie.

Oktopus oder doch das Lamm? Zum Einstimmen empfehlen sich kalte und warme Mezze. Wer nur diese möchte, bestellt die vegetarischen Mezze à discretion. Auch der griechische Salat mit Feta-

Restaurant Mazì im Morgarten Morgartenstrasse 26 8004 Zürich www.mazi-morgarten.ch

GOLD Nach 26 Jahren Selbstständigkeit in den drei Gastrobetrieben Leue, Lorze und Schiess in Cham ZG sagt das Wirtepaar Claudia und Roman Buchle (2. und 3. von links) mit dieser Blache «dankä und tschüss». Nun besteigen sie ihren kleinen Reisebus und entdecken Länder rund um das Mittelmeer. Buon viaggio! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

I M P R E SSU M

Abonnements

Chefredaktor/Rédacteur en chef SILBER Reto E. Wild (rw)

Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30

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Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande académie suisse Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

BRONZE Freie Mitarbeitende

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

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Layout/Produktion Sibylle Lees

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

KULINARISCHES

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GASTROJOURNAL NO 20 / 21

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AD GastroSuisse A Saint-Gall, Walter Tobler prépare une soirée «Casino Royale» Métamorphose du Floris

Patrimoine lausannois

Interview avec le nouveau chef en place, Philippe Audonnet

Un label et un ouvrage mettent 44 cafés et restaurants historiques à l’honneur