GastroJournal 18/19 2022 by Gastrojournal

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GASTROJOURNAL NR. 18 / 19

5. MAI 2022

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Was der vielleicht beste Koch der Welt zum Fachkräftemangel meint

Gastroreport Frankreich

Start-up «Souls Paradise»

Wie unsere Nachbarn für steigende Buchungszahlen sorgen

Sara Wiedmer und Mike Müller wollen Branche für ihre Idee gewinnen

GastroJournal des Am Puls ens – Gescheh in! mittendr

Das mehrsprachige Fach- und VerbandsMagazin GastroJournal mit Print, Online, Desktop, Tablet und Mobile – CROSSMEDIAL! Aus der Branche für die Branche. Frischer, moderner und am Puls der Zeit. Schweizer Marktleader mit 20 000 Entscheidungsträgern. Erscheinung Printausgabe: 14-täglich jeweils am Donnerstag. Abonnieren Sie Ihr GastroJournal!

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Was immer galt, gilt nicht mehr

Abandonner les vieilles habitudes

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022 | No 18/19 | 5 mai 2022

Der Fachkräftemangel plagt! Die Suche nach geeigneten Mitarbeitenden beschäftigt fast jeden Betrieb. Manche haben immerhin (noch) keine Probleme, Köche zu finden, doch bezüglich Service sind sogar die renommiertesten Restaurants froh, wenn sie ihre Stellen besetzen können. Lösungen sind dringend gesucht. Umstellung auf die Viertagewoche? Streichung der Zimmerstunde? Wechsel auf Ganzjahresbetrieb? Klar, die Antworten sind individuell zu finden. Und vermutlich komplex. Nur eine Änderung wird nicht reichen. Was aber ganz sicher nicht geht: händeringend hadern und zum Schluss kommen, dass diese Lösungen für den Betrieb leider alle nicht greifen werden. Jetzt muss jedes noch so traditionsreiche Restaurant innovativ werden. Mut für Neues ist gefragt. Weg von dem, was immer galt. Es gilt nicht mehr. Ja, vielleicht muss der schwächste Wochentag geopfert werden. In der Hoffnung, dass die Montags- oder die Dienstagsgäste das Restaurant an den übrigen Tagen noch besser füllen. Vielleicht muss der Service aktiver verkaufen, um zusätzliche Einnahmen zu generieren. Vielleicht müssen die Menüpreise erhöht werden. Vielleicht muss der Koch künftig mitservieren. Das bietet auch Chancen. Der Koch erlebt die Freude des Gasts. Der Gast sieht, wer für ihn gekocht hat. Erhöhte Preise müssen allenfalls erklärt werden. Und nicht zuletzt gilt es, den bestehenden Mitarbeitenden Sorge zu tragen. Mit fairen Löhnen und Spass bei der Arbeit. La pénurie de main-d’œuvre qualifiée préoccupe presque tous les établissements. Certains n’ont pas (encore) de problèmes pour trouver des cuisiniers, mais en ce qui concerne le service, même les restaurants les plus renommés sont heureux lorsqu’ils peuvent pourvoir leurs postes. Il est urgent de trouver des solutions. Passer à la semaine de quatre jours? Supprimer les horaires coupés? Etendre l’exploitation à l’année? Bien sûr, les réponses sont individuelles, et probablement complexes. Un seul changement ne suffira pas. Mais ce qui n’est certainement pas possible, c’est de se plaindre sans rien entreprendre et de condamner toutes les solutions proposées. Chaque restaurant, aussi traditionnel soit-il, doit désormais faire preuve d’innovation. Il faut avoir le courage d’aller vers la nouveauté et de s’éloigner des vieilles habitudes. Oui, il faudra peut-être sacrifier le jour le moins rentable de la semaine. Dans l’espoir que les clients du lundi ou du mardi remplissent encore mieux le restaurant les autres jours. Peut-être que le service doit vendre plus activement afin de générer des recettes supplémentaires. Peut-être qu’il faut augmenter le prix des menus en expliquant la démarche. Peutêtre que le cuisinier peut participer au service et ainsi ressentir la joie du client face à ses créations. Enfin, il faut prendre soin des collaborateurs actuels, avec des salaires équitables, et garder à l’esprit que le plaisir au travail est essentiel.

GASTRO

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Petar Mitrovic

33 Interview Le chef Pierre Gagnaire au Fouquet’s Montreux

Porträt

Focus

Vreni und René Kaufmann vom Rössli Illnau ZH verlassen die Gastrobühne.

Editorial

Was immer galt, gilt nicht mehr

Simon Hude présente le projet 1 CHF pour le climat

Panorama

131. Hauptversammlung GastroSt. Gallen 5 Entschädigungsinitiative auf dem Vormarsch 6 Souls Paradise: mit Wein Gutes tun 7 D-Vino-Chefin beherbergt 3 Ukrainerinnen 8/10 WhatsApp-Chat: Angelika Grundler, Sommelière im Pavillon, Baur au Lac Zürich 10 People 10–11 Service

Weintipp: Trends aus dem Burgenland

Titelgeschichte

René Redzepi im Interview: Der Dreisternekoch weiss, wie man Mitarbeitende gewinnen und halten kann 3 Fragen an Direktor Daniel Borner 3 Schweizer Betriebe – 4 Ansätze gegen den Fachkräftemangel

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Aufbruch: Neupositionierung von GastroSG

Porträt

Vreni und René Kaufmann: Das Wirtepaar hört nach 34 Jahren im Rössli Illnau auf Paris: Einblick in erfolgreiche Konzepte Bretagne: auf Regionales setzen! GastroSuisse

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Die Traktandenliste der 131. DV in St. Gallen Kantonalverbände

GV und DV in BL, SZ, AG und LU Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Seerestaurant L’O, Horgen

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Laura L.P. / Noma / ZVG

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Abandonner les vieilles habitudes GastroSuisse

Ordre du jour de l’Assemblée des délégués

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A la une

Le chef du Noma, René Redzepi, livre ses pistes pour contrer la pénurie de personnel 30–32 3 questions à Daniel Borner 32 Interview

Rencontre avec Pierre Gagnaire à Montreux

Focus

Fokus

Gastroreport

Edito

Projet 1 CHF pour le climat: ça ne coûte rien ou presque mais ça rapporte beaucoup

«Surendettement: le rôle du réviseur», par Hans Haueter, directeur Fiduciaire et conseil 35 Focus

Personnel en situation de handicap: quand inclusion rime avec qualité et rentabilité 36–37 Panorama

7e édition des Rencontres Jean-Marc Quarin People GastroForum: le 30e anniversaire sera célébré à Genève

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Gastroconsult

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 19. Mai 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 19 mai 2022.

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131. Jahreshauptversammlung von GastroSt. Gallen

Ostschweizer Lebenskultur

Der Vorstand von GastroSt. Gallen im Regierungsgebäude: oben, v. l.: Irene Baumann (Vizepräsi dentin), Walter Tobler (Präsident), Linus Thalmann und rechts aussen Sascha Beilke. Mitte: unter der Schweizer Fahne mit Blick nach links: Max Gsell. Vorderste Reihe: Simon Fischer und Michael Vogt (Erster und Zweiter v. l.). Nicht im Bild: Rico Zindel.

Am 2. Mai füllt die Jahreshauptversammlung von GastroSt. Gallen den Kantonsratssaal. Erstmals wird der Anlass durch ein zweitägiges Programm begleitet. Text und Foto Michael Merz

«St. Gallen mal anders entdecken», heisst das Credo von GastroSt. Gallen zur Jahreshauptversammlung 2022. Das zweitägige Programm bietet Ausflüge in Restaurants, in Museen, Parks oder ins Olma-Areal. 186 angemeldete Delegierte, einige in grünen Schals und mit Fliegen, treffen sich bereits am Montagnachmittag im Regierungsgebäude. Passend zum diesjährigen Credo schlägt die Stadtpräsidentin Maria Pappa eine Brücke zur regionalen Gastronomie. «St. Gallen bietet nicht nur Bratwurst. Wir haben Gastrobetriebe, die wichtiger für die Region und die Gemeinden nicht sein könnten.» «Gleichwohl», so leitet GastroSt. Gallen-Präsi-

dent Walter Tobler über, «erfordert die Gastronomie ein Gros an Fachkräften und kompetenten Lösungen.» Der Verband möchte «nicht nur agieren, sondern reagieren», bringe sich für Entschädigungen ein, biete Fachkurse, aber auch kostenlose Angebote, schaffe es, mit ins Land ziehenden Aktionen zu überzeugen. 2021 seien um 60 000 Gastrogutscheine vertrieben worden. Der Präsident spricht von einem Aufbruch: Man möchte mit «Vollgas» in die Strategieumsetzung gehen, so etwa mit der Bildungsoffensive

von GastroSuisse, dem Gastro-Kompetenzzentrum St. Gallen oder einem digitalen Stammtisch als Kommunikationsund Marktplatzplattform. Die Delegierten haben den Traktanden zugestimmt, die Jahresrechnung, den GPK-Bericht sowie den Jahresbericht genehmigt. Vorstandsmitglied Esther Friedli zeigt Vorfreude auf die Ende Mai ebenfalls in St. Gallen stattfindende Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Vier weitere Generalversammlungen der Kantonalverbände auf Seiten 26+27

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Sorgfältig ausgewählte Milchprodukte; exklusiv für die Schweizer Gastronomie.

GastroJournal Nr. 18/19 | swissgastrosolutions.ch 5. Mai 2022

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Expansion mit Fachmesse Vom 2. bis zum 4. April 2023 findet an den Olma Messen in St. Gallen erstmals eine Fachmesse für die Branche statt. «In der Ostschweiz besteht ein Bedürfnis nach einer Fachmesse für das Gastgewerbe», sagt Patrick Sägesser, Leiter Entwicklung Messen. Mittelfristig werden 180 Aussteller und 20 000 Entscheidungsträgerinnen und -träger aus der Hotellerie und Gastronomie erwartet.

ZVG

Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall»

Martin Reinshagen: «Damit alle Betriebe gleich unterstützt werden, ist eine Vereinheitlichung der Entschädigungen anzustreben.»

Löchlibad: neu mit Zimmer Nach sechs Monaten Renovation hat das Löchlibad in Obergoldbach BE am 1. Mai eröffnet. Der Emmentaler Ganzjahresbetrieb wird neu von Pächter Adrian von Weissenfluh geführt. Ebenfalls neu bietet das Löchlibad im oberen Stockwerk des Hauses zwei Zimmer an und ist damit Anwärter auf das kleinste Swiss Historic Hotel.

Entschädigungsinitiative erhält immer mehr Anhänger Inzwischen verfügt die Entschädigungsinitiative über eine breite Allianz von 41 Mitgliedern. Weshalb die Initiative nötig ist, zeigt auch eine vor wenigen Tagen veröffentlichte Evaluation der Firma Interface.

Chance für Gastronomen Swiss Wine Promotion lanciert unter dem Motto «Best Of Wine Tourism» einen Wettbewerb, bei dem das beste Weintourismusangebot am 2. September 2022 im Château d’Aigle im Kanton Waadt prämiert wird. Gastronomen, Hoteliers oder Touristiker können sich bis zum 31. Mai kostenlos für Kategorien wie Restauration/Hotellerie oder Dienstleistungen anmelden.

Text Reto E. Wild

Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat 2020 eine externe Evaluation über die Bewältigung der Covid-19-Pandemie bis im Sommer 2021 in Auftrag gegeben. Erst vor wenigen Tagen ist nun das Resultat veröffentlicht worden: Die Evaluation kommt zum Schluss, dass Bund und Kantone die Pandemie grundsätzlich gut bewältigt haben. Die Analyse der Firma Interface Politikstudien zeigt aber auch, dass die Krisenvorbereitung zum Teil nicht genügte und das Krisenmanagement zu Beginn in einzelnen Bereichen

nicht funktionierte. Sie formuliert Empfehlungen an das BAG. Im Vorfeld der Krise regeln «Im Hinblick auf zukünftige Krisensituationen sollten finanzielle Folgen, die aufgrund gesundheitlicher Schutzmassnahmen bei Betroffenen entstehen, auf Bundesebene bereits im Vorfeld einer Krise geregelt sein», lautet eine der Empfehlungen von Interface. Dieser Ansicht ist auch Martin Reinshagen, General Manager beim Volkshaus Basel: «In Basel wurden wir sehr professionell, kompetent und wohlwollend unterstützt. Damit aber alle Betriebe zukünftig gleichermassen unbürokratisch unterstützt werden können, ist eine Vereinheitlichung der Entschädigungen anzustreben.» Hier setzt die von GastroSuisse lancierte Entschädigungsinitiative an, in dessen Initiativverein nun 41 Branchenund Wirtschaftsdachverbände sowie Kulturorganisationen vertreten sind. Viele unverschuldet notleidende Unternehmen haben teilweise bis im Frühling 2021 keine finanzielle Unterstützung erhalten. Mehr noch: Dem GastroJournal sind Fälle von Unternehmen und Selbständigen bekannt, die gar keine Unterstützung erhielten, obwohl sie stark unter der Krise litten. Die Kurzarbeitsentschädigung greift zu wenig. Bei Personen mit einem Haushaltseinkommen von monatlich unter 4000 Franken ist dieses laut einer Studie der KOF der ETH Zürich durchschnittlich um 20 Prozent gesunken. Auf der Website «entschaedigung-ja. ch» gibt es einen «Testimonial-Generator», bei dem man sich für die Initiative und damit gegen die Ungerechtigkeiten engagieren können.

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Berner Start-up «Souls Paradise» mit «Wein, der Gutes tut»

ZVG

Mike Martin und Sara Wiedmer möchten die Branche für ihre Idee begeistern

Mike Martin und Sara Wiedmer: «In Zukunft wollen wir ein paar Tausend Flaschen Wein pro Jahr verkaufen. Die Gastronomie ist in unserem Businessplan sehr wichtig.»

Der Berner Start-up «Souls Paradise» verkauft einen roten und einen weissen Biowein aus der Toskana und will damit dazu beitragen, Wälder aufzuforsten und so den Klimawandel zu verlangsamen. Die Gastronomie soll im Vertrieb eine wichtige Rolle spielen.

die beiden süffigen Weine auf die Karte aufgenommen hatten, und das Kundenecho sei überwältigend. «Unsere beiden Bioweine aus der Toskana sorgten für super Rückmeldungen», freut sich Martin. «Längerfristig wollen wir ein paar Tausend Flaschen pro Jahr verkaufen. Dabei ist die Gastronomie sehr wichtig Text Reto E. Wild für uns, denn mit ihr peilen wir einen Beim Philosophieren vor einem kühlen Anteil von 70 bis 80 Prozent unseres GeBier, was auf der Erde bewirkt werden samtumsatzes an.» Mit dem Restaurant könnte, wenn alltägliche Produkte zu Diemerswil im gleichnamigen Dorf im einer intakteren Natur beitragen könn- Berner Mittelland, dem Museum für ten, hatte Mike Martin (30) im Sommer Kommunikation in Bern oder dem Auso 2020 eine Idee. Er schickte eine Sprach- in Zofingen AG sind weitere Betriebe nachricht an seine Lebenspartnerin Sara dem Mühlirad gefolgt. Je nach AbnahWiedmer (36): «Souls Paradise» war gebo- memenge kostet eine Flasche ab 16.50 ren. «Wir wollen mit unseren Bioweinen für eine intakte Natur und glücklichere ANZEIGEN Menschen sorgen», erklärt Wiedmer. Konkret: Kürzlich starteten sie mit ihrem Herzensprojekt «Souls Paradise», das einen fruchtigen Bio-Vermentino 2020 aus der Maremma (Toskana) und eine rote Bio-Cuvée 2018 (Sangiovese, Merlot und Cabernet Sauvignon) aus dem Montepulciano umfasst. «Mit jeder verkauften Flasche Wein werden dank ‹Souls Paradise› Bäume in Asien, Afrika oder Mittel- und Südamerika gepflanzt oder das Meer von Plastik befreit. Die Weine sind BotschafEinfach & robust ter unseres Konzepts.» Mühlirad in Bern als Pionier Martin und Wiedmer haben dabei die Gastronomie und die Privatkunden im Fokus. Das Restaurant Mühlirad in Bern gehörte zu den ersten Betrieben, welche

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

Franken. Die Restaurants können entscheiden, ob sie mit ihrer Zusage für die Bioweine sich für die Aufforstung der Regenwälder oder zum Sammeln von Plastik engagieren möchten und ob pro Flasche Wein 10, 50 oder 100 Bäume gepflanzt werden sollen. Storytelling mit 80 000 Bäumen Dank dem Mühlirad seien 9000 Bäume gepflanzt worden. «Souls Paradise» hat bei Redaktionsschluss und laut eigener Angabe auf der Website über 80 000 Bäume pflanzen lassen. Der Vorteil für die Gastronomen? «Sie bieten den Gästen ein besonderes Erlebnis mit unserem nachhaltigen Konzept, ohne zusätzlichen Aufwand. Sie setzen auf Qualität und bleiben bei den Kunden im Gedächtnis», sagen die Initianten unisono. Die Bioweine seien auch sehr gut verträglich. Tue Gutes und rede darüber: Das ist auch als Storytelling bekannt. Ein Restaurant hat sogar von einem Kunden eine Weinbestellung erhalten, weil dieser so begeistert vom italienischen Produkt war. Nur: Weshalb spannt «Souls Paradise» nicht mit Schweizer Winzern zusammen? Das würde den Zielen von Nachhaltigkeit und Regionalität besser entsprechen. Martin begründet: «Die Verfügbarkeit mit einem privaten Label und die Kapazitäten sind in der Schweiz begrenzt. Aber wer weiss, vielleicht wird sich das in Zukunft auch mit Schweizer Weinen ergeben.» Das Paar wird nun in den nächsten Tagen Postkarten mit QR-Codes an Restaurants versenden, um sie für das Projekt zu begeistern. «‹Souls Paradise› soll unser Hauptberuf werden», sagt Martin, der derzeit noch zu 50 Prozent in der Telekommunikationsbranche arbeitet.

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Zukunftsträger 2022: Das sind die Nominierten! Die Nominierten für den Titel «Zukunftsträger 2022 – Berufsbildner des Jahres» sind bekannt. In der Kategorie Köche sind dies Philipp Burkhalter von der Inselgruppe Bern, Adrian Dähler von der Reha in Rheinfelden AG sowie Kevin Wüthrich vom Restaurant Dampfschiff Thun BE. Alle Nominierten der Kategorien Restaurationsfachmann, Bäcker und Fleischfachmann/-frau unter www. gastrojournal.ch Die vier besten Berufsbildner werden am 19. 9. im Zürcher Kaufleuten ausgezeichnet.

Corinne Nusskern

Ukrainische Flüchtlinge in der Schweiz: persönliche Direkthilfe

Anita Däppen, Geschäftsleiterin und Mitinhaberin der D-Vino-Bars und der Bar Kowalski in Zürich, hat zu Hause drei Ukraineflüchtlinge aufgenommen.

«Wir würden es sofort wieder machen»

Video Systemgastronomie Die Videoreihe über die Progresso-Lehrgänge (L-GAVsubventioniert) erhält Zuwachs: mit einem Kurzfilm über den Lehrgang Systemgastronomie, der auf Deutsch und Französisch angeboten wird.

ZVG

Goldener Koch 2023

Wer folgt auf Paul Cabayé? Die Ausschreibung für den Goldenen Koch 2023 ist eröffnet. Teilnehmen können Köchinnen und Köche aus der Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie mit mindestens fünf Jahren Berufserfahrung in der Schweiz. Ende Januar 2023 treten im Halbfinal acht Kandidaten gegeneinander an, fünf qualifizieren sich für das Finale am 5. Juni 2023 im Kursaal www.goldenerkoch.ch Bern. Ruby eröffnet Hotel in Genf Die Münchner Ruby-Gruppe hat im Genfer Stadtzentrum mit dem Lifestyle-Hotel Ruby Claire – nach Zürich – das zweite Haus in der Schweiz eröffnet. Die 211 Zimmer auf sechs Etagen sind in fünf Kategorien eingeteilt. Im siebten Stock befinden sich die 24/7- Bar sowie zwei Dachterrassen.

PA N O R A M A

Schwägerin, Hund, Katze und sonst nur dem Nötigsten. «So kamen wir zu diesem Familienzuwachs», sagt Däppen lachend. Steinemann und Däppen leben mit Fast alle wollen den Menschen aus der zwei Hunden in einem kleinen Haus mit Ukraine irgendwie helfen. Aber gleich Garten auf der Forch ZH. Rolf Steinedrei Personen privat aufnehmen? Gemann arbeitet im Finanzbereich und nau dies haben die Geschäftsleiterin rund 50 Prozent von zu Hause aus. Er der D-Vino-Bars und ihr Mann getan. räumt sein Büro, verlegt dieses in den Wohnbereich, im Büro stehen nun drei Text Corinne Nusskern Betten. Doch das Leben spielt sich im Seit fünf Wochen leben Viktoria (40), ihr Wohnbereich ab, dort, wo er nun arbeiten Sohn Sem (11) sowie Schwägerin Tatyana sollte. «Es ist etwas lauter geworden. (38) aus Kiew bei Anita Däppen (50) und Sem ist ein Kind, er rennt herum. Es ist ihrem Mann Rolf Steinemann (53). Die schwierig, sich zu konzentrieren, und drei flüchten einen Tag nach Ausbruch führt auch mal zu Diskussionen», sagt des Ukrainekriegs nach Lwiw und glaub- Däppen. ten, bald zurückkehren zu können. Nach einem Monat merken sie, dass dem nicht «Wir treffen uns am Tisch» so ist. «Rolf hatte früher beruflich in Leben Menschen zusammen, werden KüKiew zu tun, er arbeitete dort mit Vikto- che und Bad zu Problemzonen. «Wir haria zusammen, seither hatten sie via ben zum Glück zwei Badezimmer. Und Facebook Kontakt», erzählt Däppen, Ge- auch in der Küche klappt alles super.» In schäftsführerin und Teilhaberin der vier der Ukraine ist das Frühstück sehr wichD-Vino-Bars und der Bar Kowalski in tig, es wird ausgiebig getafelt: Brot, Käse, Zürich. «Die Situation hat ihn extrem be- Eier. «Sie sind selbstständig. Jeder von troffen gemacht.» uns macht etwas für sich parat, und wir Als Viktoria mit Sem in die Schweiz treffen uns am Tisch.» Viktoria und Taflüchten will, überlegt das Ehepaar nicht Lesen Sie weiter auf Seite 10 lange. Vier Tage später stehen sie da: Mit

WILDS WEINTIPP Wein Burgenland / Nicole Heiling / ZVG

Rote und Süsse aus dem Burgenland TEXT RETO E. WILD

Vergangene Woche war «Wein Burgenland» zu Gast in Zürich. Geschäftsführer Georg Schweitzer hat neben interessanten Flaschen aus dem jüngsten und für Rotwein wichtigsten österreichischen Bundesland auch ebensolche Informationen im Gepäck. «Wir haben 2475 Betriebe, die eine Weinbaufläche von rund 11 900 Hektaren bewirtschaften. 6800 Hektaren davon betreffen Rotwein», erklärt Schweitzer. Zum Vergleich: Die Schweiz hat insgesamt rund 14 700 Hektaren. Entsprechend stellt im Burgenland der Blaufränkisch die wichtigste Rebsorte, gefolgt vom Zweigelt. Erst auf Rang drei folgt mit dem Grünen Veltliner die erste Weissweinsorte. Trends, die sich nach dem Besuch einer «Masterclass» ergeben haben: • Der Jahrgang 2020 ist zugänglicher als 2019. Oder anders ausgedrückt: Die Weine des Jahrgangs 2020 aus dem Burgenland kann man früher entkorken als die ausdrucksstarken von 2019. Weine mit Blaufränkisch sollte man • kühler als Zweigelt servieren, weil sie mehr Säure haben. • Das Burgenland verfügt über sechs Districtus Austriae Controllatus (DAC) mit herkunftstypischen Weinen. Geplant ist eine DAC mit der Traubensorte Welschriesling: Bekannt seit der K&K-Zeit, erlebt sie eine Renaissance.

Das kleine Bundesland Burgenland ist die wichtigste Rotweinregion in Österreich.

• Die DAC Mittelburgenland ist Heimat

überdurchschnittlich vieler alter Rebstöcke, was für Weine mit Tiefgang sorgt. • Die Zeiten mit schweren Weinen mit 15 und mehr Volumenprozent sind vorbei. Die Weine zeigen sich schlanker. • Im Aufschwung: Rosés der DAC Rosalia. Von den verkosteten Weinen haben diese Vertreter besonders überzeugt: • Heideboden Rotweincuvée 2020 vom Weingut Keringer aus Mönchhof, unweit der Grenze zu Ungarn. Besteht aus Blaufränkisch, Zweigelt und St. Laurent und wurde in gebrauchtem Holz ausgebaut. Nase von Heidelbeeren, Vanille, Kaffee und Schokolade, dezente Röstaromatik. Passt zu weissem Fleisch oder sogar zu Schokolade, ausgezeichnetes Preis-Genuss-Verhältnis, 17/20 Punkte. • Spectrum 2019 vom Weingut Temer. Kräftiger Blaufränkisch mit Röstaromatik und Cassisnoten, im Abgang

Kräuter. Noch zwei bis drei Jahre lagern, 17 Punkte. • Ried Salzberg 2019 vom Weingut Allacher am Neusiedler See. Dieser komplexe und grosse Zweigelt zeigt, was die Traubensorte draufhat. Die Tannine sind schön eingebunden, Noten von reifen Früchten. Drei bis vier Jahre mit dem Flaschenöffnen zuwarten, 17.25 Punkte. • Beerenauslese 2019 vom Weingut PMC Münzenrieder am Neusiedler See. Eine Süssweincuvée aus Welschriesling, Chardonnay und Scheurebe (auch als Sämling bekannt). Duft von Rosinen, tropischen Früchten wie Litschis und Nüssen, gut integrierte Säure, 17.25 Punkte. • Sämling 88 Trockenbeerenauslese 2018 vom Weingut Adrian. Eine reine, schlanke TBA aus Sämling vom Neusiedler See mit 220 Gramm Restzucker und 8,5 Gramm Säure, Noten von Safran, reifen Rosinen, 17.75 Punkte.

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands

Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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GastroJournal Nr. 18/19 | 5. MaiGetränkehändler 2022 In Aktion bei Ihrem

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PEOPLE

Angelika Grundler

Corinne Nusskern Muss ein Wein zum Gericht oder zum Menschen passen? Angelika Grundler Zum Menschen, definitiv! Corinne Nusskern Sie arbeiten mit Zweisternechef Laurent Eperon. Welches war die schwierigste Pairing-Herausforderung, vor die er Sie stellte? Angelika Grundler Carabinero, Jaffna-Curry und Shiso – ein Gericht mit viel Schärfe, Frucht und Salzigkeit. Da macht er gern Abwandlungen. Es ist jedes Mal eine neue Herausforderung! Ich bin da oft bei einem fruchtbetonten Pinot Noir oder bei wenig aromatischen spanischen Weissweinen. Corinne Nusskern Welche Weinregion wird in Zukunft an Trendpotenzial verlieren, welche gewinnen? Angelika Grundler Ich spreche lieber von Vorlieben. In Kalifornien finde ich aktuell nicht so spannende Sachen. Dafür mehr im Alpenraum wie Norditalien und der südlichen Schweiz. Corinne Nusskern Sie waren Ruinart Sommelière des Jahres 2021, 2022 Marmite Youngster und Master of Sake – was kommt noch? Angelika Grundler Ich bin am Course of Master Sommelier. Eine von vier Prüfungen habe ich bereits hinter mir. Es gibt weltweit nur 276 Master-Sommeliers. Das ist mein grosses Ziel. Corinne Nusskern Und wenn Sie bis ans Lebensende nur noch einen einzigen Wein geniessen dürften... Angelika Grundler Oje. Einen trockenen Riesling. Obwohl, es darf auch ein Kabinett sein, den verträgt man auch noch mit 80! Die gebürtige Süddeutsche Angelika Grundler (30) ist seit 2019 Sommelière im Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich.

PA N O R A M A

Sandra Girbal — Die Schweiz hat ihre erste Masterchefin gefunden: Sandra Girbal (33) gewann kürzlich die erste Schweizer Ausgabe der weltweit erfolgreichen Kochshow MasterChef. Im Final setzte sie sich gegen ihre beiden männlichen Konkurrenten durch und überzeugte die Jury rund um Andreas Caminada und Nenad Mlinarevic von ihrem Können. Die Bernerin blickt im GastroJournal positiv auf ihre Erfahrungen zurück. «Ich bin sehr glücklich und stolz, dass ich den Sieg erringen konnte.» Das exklusive Siegerinterview lesen Sie auf gastrojournal.ch/people

Mike Kuhn — Die Hotel & Gastro formation hat im Bereich Bildung/Berufsentwicklung einen Nachfolger für Max Züst gefunden. Seit dem 1. Mai 2022 leitet Mike Kuhn (47) den Bereich. Er gehört in dieser Funktion damit neu zur erweiterten Direktion von Hotel & Gastro formation Schweiz. Er wird seine bisherigen Verantwortungsbereiche «Leiter College operativ» und «Leiter praktische Prüfungen Chefkoch/-köchin mit eidg. Fachausweis» vorerst behalten. Die Formation ist überzeugt, mit Kuhn den Mann mit den besten Voraussetzungen für diese Position gefunden zu haben.

Ukraine: persönliche Direkthilfe Fortsetzung von Seite 8

tyana haben auch schon für ihre Gastgeber gekocht. Däppen lacht. «Sie essen sehr viel Fleisch – wir sind Vegetarier!» Die D-Vino-Chefin wuchs nicht in einem Umfeld auf, in dem Gäste ein und aus gingen. Freunde traf man draussen. Wahrscheinlich ist es das Gastronominnen-Gen, das sie fremde Menschen aufnehmen lässt. «Möglich», antwortet sie. «Ich bin durch meine Mitarbeitenden stets in Kontakt mit Menschen verschiedener Nationalitäten und Charakteren.» Challenge: die Komfortzone verlassen Die zwei Ukrainerinnen stammen aus der oberen Mittelschicht, waren immer berufstätig. Viktoria ist IT-Projektmanagerin, Tatyana wirkt in der Buchhaltungsund Immobilienbranche. Schwierig ist die Ungewissheit. Ist morgen alles gut, kehren sie heim nach Kiew, wo sie eine Wohnung besitzen, wo ihre Eltern und Geschwister leben. Und Andrii, Viktorias Mann: Er arbeitet für eine Bank, ist als Reserve für die Armee vorgemerkt und darf das Land nicht verlassen. Die zwei Frauen schauen keine Tagesschau, sie informieren sich über ihre Kanäle. Der elfjährige Sem besucht

die 4. Klasse, Tatyana geht jeden Tag zum von der Kirche organisierten Deutschkurs, Viktoria kocht, geht mit den Hunden spazieren, lernt online Deutsch und schaut sich nach Jobs in der Schweiz um. Sie haben die S-Bewilligung beantragt. Erst mit dieser beginnen Prozesse anzulaufen, und sie gibt etwas Sicherheit. Bis dahin bekommen sie keine finanzielle Unterstützung. «Sie bezahlen das meiste Essen selbst, sie möchten es so», sagt Däppen. Als sie ankamen, kauften Däppen und Steinemann ihnen Kleider. Sem stand nur mit zwei Trainerhosen und einem Paar Turnschuhe da, brauchte einen Thek. Däppen winkt ab, es sei kein riesiger finanzieller Aufwand. Unterstützung erfahren sie auch aus der Verwandtschaft und dem Freundeskreis. Anita Däppens Arbeitsalltag ist durch die neue Situation nicht stark beeinträchtigt. Es brauche etwas Aufwand, um ihnen beim Organisieren zu helfen. Zeit, die von der Arbeitszeit weggehe. Ja, es gebe auch schwierige Momente, die gehörten dazu. «Doch wir haben das Gefühl, wenigstens jemandem helfen zu können», fügt Däppen an. «Es ist eine Herausforderung, für die man aus der Komfortzone raus muss. Aber wir würden es sofort wieder machen.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Ines Brünn — Kurz vor Weihnachten 2021 öffnete das Hyatt Place im Circle am Flughafen Zürich-Kloten seine Tore. Seither amtet Ines Brünn (49) als Hoteldirektorin des ersten Ablegers dieser Hotelkategorie in der Schweiz. Die gebürtige Deutsche ist seit über 20 Jahren teil der Hyatt-Familie und hat bereits erfolgreich Häuser in Deutschland, den USA, Hongkong und der Schweiz geführt. Zur ihrer neuen Aufgabe sagt die erfahrene Hotelière: «Ich liebe die Stadt Zürich und freue mich sehr, hier zu sein. In der Schweiz das erste Hyatt Place eröffnen zu können, ist für mich eine grosse Chance.»

Nicoletta Müller Markus Hauser — Das 1254 erstmals erwähnte Hotel Chasa Chalavaina in Müstair GR hat nach der 50-jährigen Ära von Eigentümer Jon Baptista Fasser eine solide Zukunft vor sich: Dank der neu gegründeten Stiftung Chasa Chalavaina, in deren Verwaltungsrat die Hotel- und Tourismusfachfrau Nicoletta Müller (Foto, mehr zu Müller auf Seite 17) und Hotelier Markus Hauser (Foto) sowie Geschäftsführer Ulrich Veith wirken. Für den reibungslosen Betrieb und die Vermarktung wurde die Betriebsgesellschaft Hotel Chalavaina AG gegründet, präsidiert vom Unternehmer Giorgio Gadola.

Antonio Colaianni — Starkes Signal aus der Gourmetküche: Antonio Colaianni (52) setzt sich gegen Food Waste ein. Der Sternekoch vom Zürcher Restaurant Ornellaia ist das Gesicht einer zweiwöchigen Kampagne von «Too Good To Go». Um auf die Lebensmittelverschwendung aufmerksam zu machen, kreierte er ein Rezept, das zu Hause nachgekocht werden kann: Pasticcio di pasta al ragù con pesto di cime di rapa. Abfälle entstehen keine. Zwischen dem 11. und dem 13. Mai können Nutzer der App «Too Good To Go» zudem Gourmet-Überraschungen für 4.90 Franken von Colaianni reservieren und abholen.

Zu jedem Harass Möhl-Saft klar und Saft vom Fass trüb (mit und ohne Alkohol) in der traditionellen Bügelflasche und der 1-Liter-Glasflasche schenken wir Ihnen ein Original Möhl Holzbrettchen. Hergestellt in der Schweiz im sozialen Unternehmen Valida, St. Gallen. Unsere feinen Apfelweine aus Ostschweizer Äpfeln passen zu allen Gelegenheiten und sind natürliche Durstlöscher.

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

www.moehl.ch facebook.com/saftvomfass GASTRO journal 11

NOMA / ZVG

René Redzepi (44) eröffnete das Noma Ende 2003. Es gilt als Geburtsstätte der neuen nordischen Küche und als wichtigstes Restaurant des letzten Jahrzehnts. Es inspirierte weltweit Restaurants zum Arbeiten mit regionalen Produkten und zur Wiederbelebung lokaler Traditionen.

T I T E LG E S C H I C H T E

Der beste Koch der Welt und der Fachkräftemangel Es könnte ihm egal sein, aber so tickt er nicht: René Redzepi, der Dreisternekoch vom Noma in Kopenhagen, macht sich Gedanken weit über den Rand seiner Gourmetteller hinaus. Er sei ein mieser Chef gewesen. Heute weiss er, wie man Mitarbeitende gewinnen und halten kann. Seine Regeln gelten auch für die einfache Beiz. TEXT BENNY EPSTEIN

Ende März, die Gastrobranche trifft sich im Messezentrum von Madrid. Drei Tage lang zeigen hauptsächlich spanische Produzenten ihre neusten Entwicklungen an der 20. Ausgabe der Madrid Fusión: Frischprodukte, konservierte Produkte, Geräte, Weine, Geschirr. Netzwerken, degustieren, lernen. Auf den verschiedenen Bühnen lauscht das internationale Fachpublikum den Erklärungen und Meinungen von Experten. Es sind Produzenten, aber auch Spitzenköche aus aller Welt, Sommeliers und Restaurantbesitzer. Menschen, die vorwärtsdenken. Ein zentrales Thema: der Fachkräftemangel in der Branche. Mal wird er konkret angesprochen, mal indirekt. So etwa geht es in der Gesprächsrunde mit José Antonio Navarrete (Sommelier im Dreisternelokal Quique Dacosta an der Ostküste Spaniens), Annegret Kühnert (Restaurantleiterin im weltberühmten Noma in Kopenhagen) und Ferran Centelles (Ex-Sommelier im legendären El Bulli nördlich von Barcelona) zwar eigentlich um Innovationen im Gastraum eines Restaurants. Letztlich dreht es sich dabei jedoch immer wieder um das Verbessern des Erlebnisses für den Gast, um Mehreinnahmen und um den richtigen Einsatz der Mitarbeitenden. Mehr Einnahmen ermöglichen höhere Löhne. Richtig eingesetzte Mitarbeitende haben mehr Spass bei der Arbeit. Centelles findet, Mitarbeitende im Service seien früher steife Butler gewesen, heute machen sie Service: «Wir suchen nach dem passenden Wein, wir entscheiden, wir erzählen. Wir dürfen lockerer drauf sein als früher.» Navarrete ergänzt: «Der Mitarbeitende will und soll Freiheit spüren. Gleich gut arbeiten, aber entspannter erscheinen. Die Küche wurde offener und freier. Und dies soll der Gast durch den Service spüren. Ich verkaufe unseren Kunden nicht eine Flasche Wein, sondern Glücksmomente. Damit das geht, muss ich selbst glücklich sein.» Das macht kein Restaurant eindrücklicher als der Dreisternebetrieb Noma. Kühnert erläutert: «Wir spielen kein Theater, wir sind, wer wir sind. Das spürt der Gast und schätzt es. Das war früher anders. Man spielte eine Rolle, musste auf

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

eine bestimmte Art reden, sich auf eine bestimmte Art kleiden. Weil ich kein Theater spiele und mich selbst sein kann, kann ich mich noch besser auf den Gast konzentrieren und auf ihn eingehen.» So sei der Mitarbeitende glücklicher und verkaufe zudem besser. Auf der grossen Bühne hat auch Kühnerts Chef seinen Auftritt: René Redzepi. Sein Noma wurde von der renommierten «The World’s 50 Best Restaurants»-Liste fünfmal zur weltweiten Nummer 1 gekürt. Der Saal ist voll, der Applaus ohrenbetäubend. Der Däne mit albanischen Wurzeln spricht über seine Philosophie, übers Scheitern und über den Erfolg, über Probleme und Lösungen. Danach trifft er das GastroJournal zum Exklusiv-Interview. Der Fachkräftemangel geht zwar am Noma vorbei, nicht aber an Redzepi. René Redzepi, weltweit klagt die Gastronomie über den Fachkräftemangel. Sie führen mit dem Dreisternebetrieb Noma das berühmteste, vielleicht beste Restaurant der Welt. Sie sind von diesem Problem nicht betroffen, oder?

René Redzepi: Zumindest nicht direkt. Wir suchten zuletzt einen neuen Sommelier und erhielten mehr als 1000 Bewerbungen. Da sind wir in einer glücklichen Lage. Glück ist wohl das falsche Wort. Sie haben das Noma schliesslich dahin geführt, wo es heute steht. Dass der Fachkräftemangel an Ihnen vorbeigeht, ist kein Zufall.

Ja, das stimmt. Zufall ist es nicht.

Sie sagen, Sie seien «zumindest nicht direkt» betroffen. Wie meinen Sie das?

Es gehört zum Noma, dass wir über den Tellerrand hinausdenken. Daher trifft mich die weltweite Situation schon. Wir sind an einer gesunden Situation in der Branche interessiert und versuchen, unseren Beitrag zu leisten. Ich sehe das Noma nicht nur als Labor für neue Produkte und Fermentationstechniken, sondern auch als Denkfabrik für das ganze Drumherum.

GASTRO

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Ferran Centelles (l.), Annegret Kühnert und José Antonio Navarrete (r.) wissen, wie der perfekte Service aussieht. Sie sind sich darüber einig, dass Mitarbeitende heute vor dem Gast ihre Persönlichkeit einbringen und Anzahl offenesich Stellen imsein Gastgewerbe (2017selbst sollen. Damit das funktioRené Redzepi (r.) im Dialog mit Andoni Luis Aduriz vom baskischen Zweisternelokal 2022) es glückliche Mitarbeitende. niert, brauche Mugaritz: «Bei Innovationen geht es nun darum, wie ich das Restaurant führe.» 8'000

2011 gründeten Sie die MAD-Stiftung. Da geht es eben auch darum, die Branche zu überdenken und voranzubringen.

kann man bei diesen geringen Margen höhere Löhne 6'000 auszahlen?

Sie galten früher selbst als Choleriker in der Küche.

Quelle: Bundesamt für Statistik und SECO (AMSTAT)

Und dann?

Ich ging zum Psychologen. Es wartete viel Arbeit an mir selbst auf mich. Heute schäme ich mich für mein damaliges Verhalten. Es macht es nicht besser, zu wissen, dass viele Köche so sind. Das Problem ist doch, dass in unserer Branche Leute in Chefpositionen rutschen, die zwar kochen, jedoch nicht führen können. Wo lernt man das, wenn man selbst einen Chef hatte, der herumkommandierte, schikanierte und den Mitarbeitenden die Freude an der Arbeit wegnahm? Gehören diese Fragen und Antworten zum MAD-Programm?

Ja, Führung ist da ein zentrales Thema.

Verraten Sie es uns doch hier: Was ist denn die Lösung für eine bessere Work-Life-Balance bei Gastronomen? Und wie

T I T E LG E S C H I C H T E

5% 4% 3%

Quelle: Bundesamt für Statistik und SECO (AMSTAT)

Ich war ein Arschloch. Ich war der Chef, aber kein Leader, keine Anteil offener Stellen im Verhältnis zur Anzahl Anteil Stellen im Verhältnis Anzahl inoffener der Schweizer Branchezur (2017–2022) Führungspersönlichkeit. Ich ging mies gelaunt zur Arbeit und Beschäftigter Beschäftigter im Gastgewerbe (2017-2022) liess es an meinen Mitarbeitenden aus. Dann kam ich unglück- 8% lich nach Hause, und am nächsten Tag ging es genau gleich weiter. Irgendwann sagte ich mir: So kann es nicht weiterge- 7% hen. 6%

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Genau, wir sprechen immer von der Nachhaltigkeit und ver- Sorry, es gibt keine allgemein gültige Antwort. Klar ist: Das gessen dabei oft den Menschen. Bei der Nachhaltigkeit muss es Wohl 4'000 der Mitarbeitenden muss vermehrt im Vordergrund steauch um die Mitarbeitenden gehen. Wie halten wir sie in der hen. Nett sein, gute Stimmung, Komplimente machen – das Branche? Wie bringen wir neue Leute rein? kostet nichts und bringt schon viel. Das Salär alleine ist nicht 2'000 entscheidend. Und dann geht es darum, das zu überdenken, Haben Sie Antworten? was «so ist, weil es schon immer so war»: Öffnungszeiten, ZimGrundsätzlich muss sich die Branche ändern, damit sich das merstunden, Schichten, Preise. Vielleicht muss mal ein Koch 0 Bild ändert, das man von ihr hat. Ewig lange Arbeitszeiten, un- servieren und der Betrieb beginnen, die Geschichte zum Gepassende Freitage, ein harter Umgangston, tiefe Löhne – so richt erzählen. Dann akzeptiert der Gast auch einen etwas högeht es nicht weiter. heren Preis. Es versteht sich von selbst, dass das Restaurant Beherbergung Gastronomie

2% 1% 0%

Anteil Beherbergung

Anteil Gastronomie

* Da die Beschäftigungszahlen vom Q1 2022 noch nicht vorliegen, handelt es sich bei den gestrichelten Linien um Annahmen. Bere *gestrichelten Da die Beschäftigungszahlen vom 1. Quartal 2022 noch nicht vorliegen, hanLinien: Mittelwert der monatlich offenen Stellen im Q1 2022 durch die Anzahl Stellen in der Beherbergung (Q4 2021) u delt es sich bei+den gestrichelten Linien um Annahmen. Berechnung der Gastronomie (Q4 2021 5000). gestrichelten Linien: Mittelwert der monatlich offenen Stellen im 1. Quartal 2022 durch die Anzahl Stellenund in der Beherbergung Quelle: Bundesamt für Statistik SECO (AMSTAT) (Q4 2021) und in der Gastronomie (Q4 2021 + 5000).

echnung der und in der

Rebecca Bowring

FRAGEN AN

DA N I E L B O R N E R

Der Thurgauer Daniel Borner (57) ist seit 2017 Direktor von GastroSuisse. Zuvor leitete der Familienvater und Offizier acht Jahre den Verband Schweizerischer Schreinermeister und Möbelfabrikanten, wo er erfolgreich eine Bildungsoffensive umsetzte. Seine Berufskarriere absolvierte Borner auf dem dualen Bildungsweg vom Kaufmann zum Executive Master in Businessadministration.

dafür eine eigene, ehrliche, spannende Geschichte braucht. Aber das ist für mich selbstverständlich – Nicht nur im Sternerestaurant, sondern auch in der simplen Landbeiz. Vielleicht kann ein Restaurant zudem hausgemachte Produkte verkaufen, um mehr Einnahmen zu generieren. Vielen Gastronomen fehlt der Mut, etwas Grundlegendes zu ändern. Einen Tag zusätzlich zu schliessen, beispielsweise.

Meine Botschaft an sie: Ihr müsst ändern! Ansonsten geht ihr unter. Die Krise trifft gerade fast alle – von der einfachen Beiz bis zum Spitzenrestaurant. Wir haben uns zu lange am Bewährten festgeklammert. Jetzt muss etwas passieren. Und der Gast wird sich entsprechend anpassen, wenn ihr es gut macht. Aber sonst findet ihr keine Mitarbeitenden mehr. Eigene Produkte zu verkaufen, klingt sinnvoll. Sie haben soeben Ihr Garum, ein Jus aus fermentierten Pilzen, auf den Markt gebracht. Das kann nicht jeder.

Eine tolle, hausgemachte Salatsauce liebt der Gast. Ach, es gibt so viele Möglichkeiten. Man muss nur wollen. Der Koch soll selbst servieren. Da würden viele sagen, das sei nicht ihr Ding oder dafür hätten sie keine Zeit.

Wie gesagt: Man muss umdenken. Und plötzlich wird man daran Spass haben. Wenn man die Geschichte zum Gericht erzählen darf. Wenn man die Freude des Gasts mal direkt erlebt. Probiert es wenigstens mal aus. Wer nichts wagt, verliert ganz sicher. Europa steckt zurzeit in einem Krieg. Und wir reden davon, dass dem Gast im Restaurant eine Geschichte zum Essen erzählt werden soll.

Krieg ist schrecklich. Aber es ist auch eine Zeit, in der jene, die nicht direkt involviert sind, ganz bewusst geniessen. Ich bin Däne, und Genuss ist im protestantischen Dänemark generell umstritten. Immer wieder kommen Fragen: Brauchen wir Restaurants? Braucht es Fine Dining? Ich bin überzeugt: Wir brauchen Kultur zum Leben, und da spielt die Gastronomie und mit ihr die Haute Cuisine eine Rolle. Wer bewusst geniesst, muss sich dafür nicht schämen. Und eben: Die Gastrobranche steckt selbst in einer Krise. Wir müssen sie bekämpfen und bewältigen. Jetzt.

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

1—Wie hilft GastroSuisse den Betrieben im Kampf gegen den Fachkräftemangel?

GastroSuisse ist sich der schwierigen Situation voll bewusst und ist derzeit daran, einen entsprechenden Aktionsplan auszuarbeiten, der die Mitglieder bei der Bewältigung dieser Herausforderung noch gezielter unterstützen soll. Dabei geht es nicht darum, dass alles neu erfunden werden muss. Was der Verband nicht kann, ist, Fachkräfte aus den Regalen zu zaubern. Aber gerade im Aus- und Weiterbildungsbereich bietet der Verband bereits heute ein gutes und breites Angebot. 2—Wichtig ist eine Lösung mit Breitenwirkung.

In der Tat. Das Problem des Fachkräftemangels hat sich in der Pandemie akzentuiert, ist aber eine Herausforderung, die sich schleichend – und in vielen Branchen – entwickelt hat. Diese Situation wird sich nur mit vereinten Kräften und mit Ausdauer bewältigen lassen. In diesem Zusammenhang ist für mich auch die Polemik der Unia in den letzten Wochen nicht nachvollziehbar. Seit letzten Herbst führen wir zu diesem Thema Gespräche in der Runde der Sozialpartner. Aber auch mit den Bildungsanbietern sind wir im Gespräch, und wir überprüfen die Angebote auf die aktuellen Bedürfnisse. 3—Zu welchen Rezepten rät der Verband?

GastroSuisse kann die Unternehmen unterstützen und für gewisse Themen befähigen. Es muss aber jedem Unternehmer und jeder Unternehmerin bewusst sein, dass ihre Handlungen entscheidend sind: Unternehmensführung, Personalführung, Personalentwicklung, Wertschätzung und Anstellungsbedingungen sind hier die Stichworte. Diskussionen mit Unternehmern zeigen, dass jene Betriebe, die ihre Hausaufgaben in diesen Themen bereits in der Vergangenheit gemacht haben, weniger stark unter der akuten Situation leiden. Hier braucht es mehr Nachahmer.

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SO BEKÄMPFEN SIE DEN FACHKRÄFTEMANGEL

Vier statt fünf Tage bei Sven Wassmer

Es stand am 22. April exklusiv im GastroJournal: Im Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt VS kommt es dieses Jahr zu einer Premiere, weil das Luxushotel erstmals vom 17. Juni 2022 praktisch durchgehend bis nach Ostern 2023 geöffnet sein wird. «So können wir unseren Angestellten endlich langfristige Verträge anbieten», begründet Küchenchef Heinz Rufibach (60) den Schritt. Ähnlich geht das Valbella Resort in Valbella

Auf der Suche nach dem tollen Arbeitsleben Das Feedback von Mitarbeitenden und Gästen sollte andere Gastrobetriebe zum Umdenken ermutigen.

Reto E. Wild

Die Alpenhotels Valbella Resort und Grand Hotel Zermatterhof werden zu Ganzjahresbetrieben, um den Mitarbeitenden entsprechende Verträge anzubieten.

GR vor, wie Hoteldirektor Thomas Vogt wir etwas bieten.» Das Personalhaus (51) informiert: «Nach unserem Um- sorge zudem für einen weiteren Plusbau werden wir auf einen Jahresbetrieb punkt: Die Angestellten produzieren keiumstellen. Wenn wir den Angestellten nen Anreiseverkehr und bezahlen Steurw Jahresverträge anbieten können, hilft ern in der Berggemeinde. das sehr.» Das Valbella Resort geht sogar noch einen Schritt weiter, wie das GastroJournal berichtete: Ende November eröffnet das Familienresort ein Personalhaus mit 75 Betten. Die Vorteile eines Personalhauses Die Mitarbeitenden bezahlen dafür monatlich zwischen 500 und 800 Franken Mietzins. «Wir finden derzeit Gäste schneller als Fachkräfte. Für Einheimische und Mitarbeitende wird das Wohnen immer teurer. Im Kampf gegen den Fachkräftemangel haben wir nun einen grossen Vorteil», zeigt sich Vogt über- Erstmals bis nach Ostern 2023 geöffnet: zeugt. «Gerade den Hilfskräften müssen das Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt VS che wie Hygiene übernimmt, kassiert einen Zustupf. «Potenzielle Mitarbeitende nehmen dies meist sehr gut auf», so die 30-Jährige. Der Lohn führe dennoch selten zu einem Abgang. Im Gegenteil: «Wir haben

Celine Horst ist eine von vier Mitgründerinnen des Zürcher Restaurants Rechberg. Das Quartett führt gemeinsam, die anderen Mitarbeitenden – seit der Eröffnung des «Ranks» vor einem halben Jahr sind es 30 – entscheiden mit. Auf eine Einzelspitze, die einerseits den Takt vorgibt und anderseits nach ein paar Jahren ausgebrannt ist, haben sie keine Lust. Im Rechberg verdienen alle gleich viel, ein wenig mehr als den Mindestlohn. Celine Horst: «Wein von der richtigen Seite Wer zusätzliche Verantwortungsberei- einzuschenken, ist nicht das Wichtigste.»

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Saisonverlängerung als neue Chance

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in der Natur und für Events nutzen.» Manchmal ist Wassmer dann auch ganz alleine in der Küche, probiert Dinge aus, wird kreativ oder kann Administratives Frischere Mitarbeitende und ein Chef, erledigen. der Zeit für Events und Kreatives hat. Seit dem neuen Jahr ist die Viertagewoche fix, der Laden stets voll. Das führt «Uns im Grand Resort Bad Ragaz lief es zu neuem Spielraum: Nun kann Wasswährend der Coronakrise gut», erzählt mer für einmal einen Mitarbeiter in eine Sven Wassmer vom Zweisternebetrieb Produktionsschicht einteilen, der dann Memories. Sein Restaurant war ständig aber einen freien Abend geniesst, weil voll, fünf Tage die Woche. «Das klingt Sven Wassmer: «Die Mitarbeitenden sind fridas Team während des Services auch mit schön, irgendwann merkte ich aber, dass scher und spüren, dass sie mir viel wert sind.» zwei Händen weniger auskommt. «Ich es nicht gut kommt, wenn mein Team mag ja den Begriff ‹Work-Life-Balance› täglich 12, 13 Stunden arbeitet.» Also ver- änderung brachte mehr Stabilität. «Es nicht, weil das Arbeiten auch zum Leben suchte er es mit der Viertagewoche. Die ist noch klarer, dass das Lokal ausge- gehört, aber ja: Ich merke den MitarbeiÜberstunden baute seine Equipe zuvor bucht ist. Das vereinfacht die Planung. tenden schon jetzt an, wie gut ihnen der so gut wie möglich durch mehr Ferien ab, Der zusätzlich freie Tag kann ich auch Wechsel tut. Sie sind frischer und spüren, eps langfristig gehe das aber nicht. Die Ver- mal als Produktionstag, zum Sammeln dass sie mir viel wert sind.»

Mitarbeitende, die andernorts gewiss so manchen Franken mehr verdient haben. Das sagt vieles aus.» Doch was macht der Rechberg denn besser als andere? «Wir haben einen Sozialpädagogen, der bei uns den Quereinstieg in die Gastronomie wagte. Gleichzeitig bringt er sein Wissen ein und hilft uns damit, sozial, ökonomisch und ökologisch nachhaltig zu sein. Und wir vier, die den Rechberg gegründet haben, leben unsere Haltung konsequent vor.» Keine Zimmerstunde, transparent aufgeteiltes Trinkgeld, Arbeitsplanung möglichst weit im Voraus, jeder kann Prozessänderungen beantragen, Vertrauen, Loyalität – die Werte und Grundsätze im Rechberg führen zu tollem Feedback von Mitarbeitenden und Gästen. Und zum dauerhaften Verbleib eps in der Branche.

Im Osten viel Neues GastroSt. Gallen will sich als Kantonalver band besser positionieren. Das geht von vir tuellen Stammtischen über das Fördern der Schule bis hin zur Anbindung von Partnern.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS NICHOLAS ILIANO / ZVG

Alles begann mit einem harten Tag im Februar: einem Workshop mit dem Vorstand von Gastro St. Gallen sowie Nicoletta Müller, die als selbstständige Fachfrau Hotels und Vereine in den Bereichen Innovation, Verkauf und Marketing begleitet, und Melissa Miesch-Gasser. Sie ist Müllers Partnerin bei indie-hotels.ch. «Die Damen haben uns durchleuchtet, um herauszufinden, was wir wollen», sagt Walter Tobler, Präsident von Gastro St. Gallen. «Sie haben es sortiert und gewichtet.» Ziel ist, den Kantonalverband Gastro St. Gallen neu auszurichten und als zentrales Kompetenzzentrum für die Gastronomie in der Ostschweiz zu etablieren. Dazu wurde das Wissen aller Beteiligten zusammengebracht und es wurden Konzepte entwickelt. «Unsere Aufgabe ist es nun, die Strategie der gemeinsam erarbeiteten Themen vom Papier in die Realität umzusetzen», sagt Müller. Überall liegt viel Potenzial Primär geht es darum, den Mitgliedern einen Mehrwert zu bieten. «Bereits beim Netzwerken gibt es diverse Möglichkeiten», erklärt Müller. «Persönliche Treffen oder digitale Stammtische zu verschiedenen Themen, die von Austausch bis zu gemeinsam entwickelten Ideen reichen.» Laut Müller bietet der Verband die Plattform dazu. «Die Mitglieder haben unterschiedliche Interessen und so können sie auf den diversen Ebenen abgeholt werden.» Ein zweiter Aspekt sind die Lieferanten und Partner. Bringt man sie mit den Mitgliedern zusammen, profitieren beide Seiten – von innovativen Personen, neuen Technologien und Produkten. «Vielleicht gibt es sogar eine gemeinsame Produkteentwicklung», überlegt Müller. «Kommen Lieferanten und Partner bereits mit Studierenden zusammen, bindet dies auch an die Branche.»

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

den können und ein dauerhafter Austausch zwischen Studenten, Alumni, Schule und Verband entsteht.» Das Konzept schafft eine erfolgreiche Trilogie zwischen Mitglied, Verband und Gast – es wird zu Win-win für alle. Der Verband muss für jeden und jede attraktiv sein, denn es muss ein Ziel sein, die Fachleute in der Branche zu behalten. «Damit können wir das ganze Spannungsfeld bearbeiten und werden Ansprechpartner für alle», ergänzt Tobler. «Vom Sechsjährigen, den wir im Modul ‹Kids an den Herd› in die Küche locken, bis zum 55-Jährigen, der als Quereinsteiger in die Gastronomie will. Denn wir haben wirklich zu wenige Fachkräfte.»

Für die Zukunft gerüstet Die Motivation aller Beteiligten ist enorm. «Am Anfang sehe ich ein Universum von Ideen. Diese sind inzwischen sortiert, jetzt können Taten folgen», erzählt Müller. «Jedes Projekt ist jeweils wie ein neues Start-up!» Auch Tobler Walter Tobler, Präsident GastroSt. Gallen freut sich, dass sich so viel bewegt. «Zudem organisieren die Olma-Messen im April 2023 neu eine Ostschweizer HotelNicht nur deswegen fungiert die Schule und Gastromesse im Sinne einer Zagg», als drittes Standbein. Sie bietet ein riesi- verrät Tobler. «Da arbeiten wir auch ges Netzwerk, das auch nach Studienab- mit.» Die Zukunft kommt, so oder so – schluss viel Potenzial bietet. «Alumni ist Gastro St. Gallen ist bereit. eine Möglichkeit», sagt Müller. «Aber es braucht weiterführende Angebote, da- Noch mehr St. Gallen: DV von mit sich Gastronomen ständig weiterbil- GastroSuisse am 31. Mai und 1. Juni

Nicoletta Müller: «Mitgliedermarketing ist das eine, alles andere läuft über den Menschen. Deswegen muss man sie zusammenbringen.»

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«Wir geben Gas bis zur letzten Minute!» Sie haben echte Gastfreundschaft gelebt, in der Branche Standards gesetzt und 50 Lernende ausgebildet: Vreni und René Kaufmann vom Rössli Illnau. Nun treten sie Ende Juli von der Gastrobühne ab und in das Pensionärsleben ein.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

180 Mittagessen waren es heute, gestern Abend zehn Geburtstage. Seit Ende des zweiten Lockdowns ist das Rössli in Illnau ZH immer gut gebucht. «Vielleicht machen wir etwas, das die Menschen suchen. Bei uns wird man als Gast echt wahrgenommen, nicht gespielt. Das ist heute selten», sagt René Kaufmann (60). Er wirkt seit 34 Jahren im Rössli, erst als Küchenchef und seit 2006 als Pächter mit seiner Frau Vreni (64). Sie ergänzen sich perfekt. Sie haben dieses Urvertrauen, dass sie sich zu hundert Prozent auf den anderen verlassen können. ★ Die Rössliwirte gehen in Pension «Ich wünsche allen diese Leidenschaft», sagt René Kaufmann (60). Der Zukunftsträger (2016), Gastrostern-Gewinner (2017) und engagierter Verbands- und Branchenmann hat sie ein Berufsleben lang gelebt. Aufgewachsen im Rössli Hergiswil NW, absolvierte er die Kochlehre im Ochsen in Littau LU, arbeitete im Suvretta House in St. Moritz GR, im Hotel Des Bergues in Genf, im Hotel Beatus in Merligen BE, in Petermann’s Kunststuben in Küsnacht ZH oder im Hotel Drei Könige in Entlebuch LU, wo er seine Frau kennenlernte. 1988 startet er als Küchenchef im Rössli Illnau ZH (35 Mitarbeitende, 550 Plätze), ab 2006 als Pächter mit Ehefrau Vreni Kaufmann (64). Sie kommt aus Neuenkirch LU, ist Restaurationsfachfrau, Maître d’Hôtel diplomé und Weinsommelière. Kaufmanns haben drei erwachsene Kinder.

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Trotzdem: Am 31. Juli 2022 ist Schluss, das Wirtepaar geht in Pension. Obwohl man sie nicht gerne ziehen lässt, hat Vreni Kaufmann den Entscheid weder bereut, noch bangt ihr davor: «Bei einer Geburt sagt auch niemand «Oh, das wird schwierig, du hast jetzt ein Kind.» Und genauso wächst man auch in eine Pension rein.» Während sie den Gedanken an die nahe Zukunft pragmatisch sieht, war der Beschluss aufzuhören für ihren Mann der härteste Moment seiner Karriere. «Weil die Arbeit für mich pure Leidenschaft ist und ich etwas aufgebe, das ich gern mache.» Neben der Pandemie bündelten sich aber auch sonst immer mehr äussere Zeichen, die zum Entscheid führten. «Ich hatte drei Monate lang intensiv schlaflose Nächte», gesteht René Kaufmann. «Anfangen ist viel einfacher!» Und das tun sie nun wieder, mit dem Start in die Pensionszeit. Gedanken, wie er es angehen wird, macht er sich aber nicht. «Ich muss es erst erleben, um zu sehen, wie es wird. Da bin ich völlig offen.»

Gas und haben Freude bis zur letzten Minute!», sagt der Chef. Hochflieger gibt es manche, aber so lange erfolgreich Konstanz und Qualität zu zeigen wie das Rössli-Wirtepaar, ist eine Leistung. Sie sind Gilde-Mitglied und seit 31 Jahren im GaultMillau mit 14 Punkten vertreten. Am liebsten arbeitet René mit Fisch und Gemüse. Gern erinnert er sich an seine Zeit im Hotel Des Bergues in Genf, als er jeden Tag 20 Kisten Fisch und Meeresgetier geliefert bekam. «Es war damals die Hochburg der Kulinarik, und diese Liebe zu Fisch habe ich mitgenommen.» Die Fische stammen heute meist aus der Schweiz, Lostallo-Lachs oder Zander aus dem Sihltal. «Man wandelt sich als Koch und Mensch, auch die zwischenmenschliche Ebene zum Produzenten bekommt mehr Wert. Aber ein Steinbutt aus Wildfang ist immer noch etwas Schönes.»

Das Feuer im Nachwuchs entfachen Sie werden viele Erinnerungen mitnehmen und nur wenige Gegenstände: Die Jahrbücher, die sie alljährlich zusammenstellen liessen, sowie einige private BilEine ruhige Kugel? Sicher nicht! Die Rössli-Nachfolge mit dem Gastrono- der von Fritz Hug. «Auch ein paar schöne men Rainer Hoffer ist bereits geregelt. Weine», sagt René Kaufmann. «Und eiDas beruhigt. «Es ist gut zu wissen, wenn nen frischen Nussgipfel!» Er lacht. Sie man etwas in gute Hände weitergeben messen Materiellem keine grosse Bedeukann», sagt René Kaufmann. «Und ich tung zu, Mentales zählt mehr. René kann dann hier Gast sein und bekannte Kaufmanns schönster Karrieremoment Gesichter sehen.» Seine Frau ergänzt: war die Wahl zum Lehrmeister des Jahres «Etwa 50 Prozent der Mitarbeitenden 2016, dem Zukunftsträger. «Dies war ein bleiben, das ist schön.» Wer glaubt, dass Türöffner für vieles. Ich hatte etwas erKaufmanns jetzt bis Ende Juli noch eine reicht, und es wurde draussen wahrgeruhige Kugel schieben, irrt. «Wir geben nommen, dass da jemand ist, der sich für

Vreni und René Kaufmann vom Rössli Illnau: «Unser Erfolgsgeheimnis? Wir haben die besten Gäste!»

ist jeder Gast unvergesslich, sie werten nicht. «Sobald man wertet, spürt dies der Gast. Das haben wir auch dem Team mitgegeben», sagt René Kaufmann. «Nehmt die Menschen so, wie sie sind. Es ist eine Lebensphilosophie.»

die Jungen einsetzt», erzählt er. «Dies ist als Unternehmer eine wichtige Aufgabe, da müsste jeder mehr machen.» 50 Lernende haben sie in all den Jahren ausgebildet, drei Viertel in der Küche und ein Viertel im Service. Vreni Kaufmann wollte die Jungen stets dahin bringen, dass sie sehen, wie arbeiten richtig geht. «So konnten sie bald selbstständig Bankette durchführen. Ältere Menschen, die bei uns ihren Geburtstag feiern, freuen sich extrem darüber, wenn sie von jemandem Jungen bedient werden.» René Kaufmann wollte bei den Lernenden stets das «feu sacré» für die Gastronomie entfachen. Dies gelang ihm ziemlich gut: Zwei Drittel seiner Lehrabgänger sind noch auf dem Beruf. Kein übler Leistungsausweis für einen Lehrmeister. «Vor Kurzem kam ein ehemaliger Lernender ins Rössli, dann ein Zweiter, ein Dritter sowie ein Vierter», erzählt

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

Die Zukunft riecht gut 360 von 365 Tagen haben sie in den letzten Dekaden Jahr für Jahr im Rössli verbracht. Haben Sie zu Hause überhaupt eine Küche? René Kaufmann lacht. «Ja, haben wir! Sie aber kaum benutzt. Das ändert sich jetzt.» Und sie möchten wieder unbeschwert reisen. Mal drei Monate in Rom leben, drei Monate in Paris oder in Cornwall. «Und mehr Zeit mit unseren drei erwachsenen Kindern verbringen», ergänzt Vreni Kaufmann. Obwohl Vreni im Rössli an der Front und René in der Küche steht, ist er es, den man in der Öffentlichkeit und in diversen Gremien sieht. Ob als Vizepräsident von GastroZürich, Prüfungskommissionspräsident der Hotelfachschule Zürich und im Führungsausschuss von Zürich und Genf, in der Projektleitung von CoBe-Gastro oder bei der Berufsbildungskommission und Experte. Warum? Vreni Kaufmann winkt ab. «René liebt die Verbands- und Vereinstätigkeiten, ich bin da anders. Mir ist es ein Anliegen, die Gäste zu begrüssen und sie zügig und nett zu bedienen. Das mögen alle gern.» Ihr Mann relativiert: «Sie hält mir er lachend. «Und plötzlich standen 15 stets den Rücken frei, damit ich all dies Ex-Lernende da. Das ist einfach nur machen kann.» Diese Tätigkeiten wird er auch als Pensionär weiterverfolgen und schön. Im Rössli Illnau kehrte auch manch es geniessen, Zeit zu haben, sein grosses prominenter Gast ein. Der bekannteste Netzwerk zu pflegen. «Die Gastronomie ist wohl Neil Armstrong, der erste Mann ist das schönste Gewerbe der Welt», sagt auf dem Mond, der im Rössli als Referent René Kaufmann. «Und in irgendeiner auftrat und in einem der sechs Hotel- Funktion werde ich immer ein Botschafzimmer schlief. Doch für das Wirtepaar ter der Gastfreundschaft bleiben.» RENÉ KAUFMANNS TIPPS, WIE MAN LANGE ERFOLGREICH WIRTET:

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Als Wirt sollte man mehr Unternehmer sein: nicht warten, bis etwas passiert, sondern selbst aktiv werden. Sich überall inspirieren lassen, aber niemals kopieren – und immer seinen eigenen Weg gehen. Was man von Mitarbeitenden erwartet, auch selbst leben: innovativ sein und etwas wagen, stets agil bleiben und sich auch Fehler erlauben. Bodenhaftung! Stets mit beiden Füssen auf dem Boden bleiben und Bescheidenheit im Alltag leben. Ein gutes Ambiente, eine feine Küche und ein aufmerksamer Service sollten selbstverständlich sein. Doch das Wichtigste: Kontinuität! Diese mit einer Neigung von drei Grad, immer minim steigernd, etablieren.

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Claire Cocano

Eine Suite im Le Bristol, dem Palasthotel in Paris: Raffinesse aus der Zeit Louis XVI, kombiniert mit sanften Farbtönen und klaren Linien

«Die Amerikaner sind wieder zurück in Paris» Im Palasthotel Le Bristol in Paris mit seinen drei Restaurants und vier kulinarischen Ateliers spielt die Gastronomie eine grosse Rolle. Im Gastroreport, der durch die französische Hauptstadt und durch die Bretagne führt, fällt auf: Die Buchungszahlen sind zum Teil besser als 2019! TEXT RETO E. WILD

Luca Allegri, seit Juli 2016 Hoteldirektor des Bristol, freut sich: «Die Amerikaner sind wieder in Paris. Wir können sogar einen höheren Marktanteil als 2019 für die USA beobachten.» Seit Anfang 2022 bestätige sich der Trend mit der Rückkehr internationaler Gäste im einzigen Pariser Fünfsterne-Palasthotel in europäischer Hand. Es gehört seit 1978 zur Oetker-Gruppe und befindet sich an der noblen Rue du Faubourg Saint-Honoré, nur 200 Meter vom Elysée-Palast entfernt, dem Amtssitz des französischen Staatspräsidenten. «Die Schweizer Gäste sorgen für einen Anteil von fast fünf Prozent aller Übernachtungen und sind sehr an der Gastronomie interessiert», informiert Allegri. Diese spielt in der Luxusherberge Le Bristol eine sehr wichtige Rolle: Seit 22 Jahren ist Eric Frechon (lesen Sie das Interview rechts auf dieser Doppelseite) Küchenchef und verantwortet neben dem Bankett und dem Zimmerservice die

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drei Le Bristol-Restaurants Epicure (3 Michelin-Sterne), die Brasserie 114 Faubourg (1 Michelin-Stern) sowie das Café Antonia in der Nähe der Lobby. Dort oder im Epicure können die Hotelgäste sowie externe Gäste auch nur frühstücken. Zusätzlich eröffnet in diesen Tagen der 1200 Quadratmeter grosse Garten, der vom Epicure aus zu bewundern – eine Oase der Ruhe im Herzen von Paris – und ideal für ein Mittagessen ist. Innovation mit den Ateliers Frechon hat auch mit 58 Jahren nichts von seinem Elan und seiner Innovationskraft verloren: 2018 liess er die einzige Hotelmühle der Welt installieren. Seitdem stellt die Luxusherberge ihr eigenes Mehl aus alten Weizensorten her und bietet den Gästen täglich frisches Brot an. Der Chefkoch aus der Normandie wollte den Kunden nicht mehr das weniger gesunde Baguette vorsetzen. Die Mühle ist Teil der «Ateliers du Bris-

tol», der hoteleigenen kulinarischen Werkstätten. Im kühlen, dunklen und mit Holz ausgekleideten Keller reift neu eine saisonale Auswahl an Käsesorten. Die Idee stammt von der preisgekrönten Käserin Marie-Anne Cantin und vom Dreisternekoch Frechon. Die Auswahl wird mit eigenen Rezepten bereichert, darunter ein in Calvados marinierter und panierter Camembert mit gesalzener Butter, der dann in den drei Restaurants angeboten wird. In der Nähe des Käsereifekellers befindet sich «La Chocolaterie» mit handgefertigten Köstlichkeiten sowie ein Weinkeller, der tatsächlich 110 000 Flaschen oder 2600 verschiedene Positionen umfasst – das ist die grösste Auswahl in einem Hotel, zumindest in Paris. 90 Prozent stammen aus französischer Provenienz. Wer will, kann aber auch eine Petite Arvine aus dem Wallis ordern. 40 Weine werden im Offenausschank angeboten.

Küchenchef Eric Frechon (58) vereint mit den Restaurants Epicure und 114 Faubourg im Pariser Luxushotel Le Bristol insgesamt vier MichelinSterne. Der Franzose bietet dem GastroJournal einen exklusiven Einblick in sein Schaffen. Text Reto E. Wild

Eric Frechon, vom Fachmagazin «Le Chef» zum Koch des Jahres 2009 gewählt, hält mit seinem Restaurant Epicure im Bristol seit 2009 drei MichelinSterne, seit 2012 gesellt sich mit dem zweiten Hotelrestaurant, der Brasserie 114 Faubourg, ein weiterer MichelinStern dazu. Um einen Platz im Epicure zu ergattern, muss man mindestens zwei Monate im Voraus buchen. Wir treffen den erfolgreichen normannischen Koch, Herr über eine Brigade von 110 (!) Angestellten, abends um 18 Uhr zum Interview. Er, der nach der Hotelfachschule in Rouen schon mit 17 Jahren nach Paris kam, beantwortet die Fragen des Journalisten aus der Schweiz kurz, präzis, ruhig, gut gelaunt und ohne Druck, obwohl er mitten in den Vorbereitungen für den Abendservice steht. Seine enorme Erfahrung macht ihn gelassen und souverän. Eric Frechon, in der Schweiz klagen die Gastronomen mehr denn je über den Fachkräftemangel. Wie sieht das bei Ihnen aus?

Eric Frechon: Wir haben genau die gleiche Herausforderung. Das Rekrutieren von Personal stellt uns vor grosse Probleme. Und wie lösen Sie diese?

Wir versuchen, möglichst viele Leute selbst auszubilden und schauen auf Schulabgänger. Klar, als Betrieb mit ins-

Gehört zu den Spezialgerichten der Brasserie 114 Faubourg im Hotel Le Bristol: Im Porzellan-Ei vereinen sich Königskrabben, Ingwer und eine Zitronenmayonnaise.

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

gesamt vier Michelin-Sternen erhalten wir immer wieder Spontanbewerbungen. Aber diese reichen nicht für alle Bereiche aus, die wir besetzen müssen.

Benoit Linero

«Wir versuchen, möglichst viele Leute selbst auszubilden»

Sie sind inzwischen seit 22 Jahren Küchenchef im Bristol. Von wie vielen Jobs reden wir?

Insgesamt verantworte ich eine Equipe von 110 Angestellten. Es sind in der Mehrheit Franzosen. Aber eigentlich kommt das Personal von überall aus der Welt, also auch aus Italien, Griechenland, Asien und Australien. Und die Zahl schliesst Bäcker, Chocolatiers und das Team für den Zimmerservice ein. Wie funktioniert der Austausch mit Menschen so vieler Nationalitäten?

Ich glaube, es ist gerade die Diversität, die dafür sorgt, dass bei uns die Abläufe so gut funktionieren. Allein im Bristol arbeiten Sie nun schon seit zwei Dekaden. Was waren die wesentlichsten Änderungen in dieser Zeit?

Nun, wir haben das Epicure zu dem gemacht, was es heute ist: ein Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Der Weg dorthin? Wir haben uns immer wieder hinterfragt. Inzwischen haben Sie die drei MichelinSterne im Epicure seit über zehn Jahren verteidigt. Wie gross ist der Druck?

Wissen Sie, wenn man diesen Job mit Leidenschaft ausübt, dann kann man damit umgehen. Und ein bisschen Druck braucht es, um sich stets anzutreiben. Letztlich ist das auch eine Charaktersache. Unter Druck stehen auch die Preise bei den Produkten. Was hat diesbezüglich der Krieg in der Ukraine ausgelöst?

Die Produkte aus sämtlichen Bereichen sind enorm viel teurer geworden. Die Kosten für einen Liter Öl haben sich verdoppelt, Mehl wurde 50 Prozent teurer, Fische 10 bis 15 Prozent.

«Der Weg zu den drei Michelin-Sternen im Restaurant Epicure? Uns immer wieder zu hinterfragen.» Eric Frechon

Haben Sie in der Kalkulation reagiert?

Ja, seit dem 6. April sind unsere Preise in den Restaurants um rund fünf Prozent angestiegen. Aber das genügt eigentlich nicht. Wir werden weniger verdienen. Es ist nicht einfach, die Preise im nötigen Ausmass zu erhöhen, denn die Konkurrenz ist gross. Tatsächlich: Allein in Paris gibt es neun Restaurants mit drei Michelin-Sternen, in ganz Frankreich sind es rund 30. Wie setzen Sie sich durch?

Wir sind gut positioniert. Unsere Karte basiert auf Saisonalität und den besten Produkten. Jetzt beispielsweise stehen Spargeln im Vordergrund. Wir kaufen nur mit der Angelrute gefangene Wildfische ein. Insgesamt arbeiten wir wohl mit über 100 verschiedenen Produzenten zusammen. Fast alles Fleisch stammt aus Frankreich. Dabei haben wir in unserem Land den Vorteil der unterschiedlichen Klimas. Irgendwo hat fast immer ein Gemüse Saison. Lesen Sie weiter auf Seite 22.

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Victor Bellot

Fortsetzung von Seite 21 Und Sie profitieren davon, dass Ihre Restaurants in einem Hotel sind.

Nur bedingt. Im Dreisternerestaurant sind es nur 20 Prozent der Gäste, die auch im Hotel übernachten. Oder anders gesagt: 80 Prozent aller Kunden kommen von ausserhalb. Aber wir profitieren von einer sehr europäischen Kundschaft: Uns besuchen Pariser, Schweizer, Belgier und Deutsche und selbstverständlich auch solche aus dem übrigen Frankreich. Verrückt war, dass während der Pandemie Leute ins Bristol gekommen sind und nicht nach einem Zimmer zum Schlafen gefragt haben. Sie buchten im Hotel, um wenigstens im Zimmer unsere Gerichte geniessen zu können (schmunzelt). Was sind Ihre Ziele für dieses Jahr?

Dass wir Covid endlich hinter uns lassen. Und ich möchte meine Passion weiterhin auf meine Köche übertragen.

C’est le vin qui fait la musique Im Michelin-Restaurant L’Ecrin des Hotels de Crillon in Paris wählen die Gäste zuerst den Wein und darauf basierend die Speisen. Es gibt auch eine alkoholfreie Variante mit Tee. Text Reto E. Wild

Seit dem 22. September 2021 arbeitet das Hotel de Crillon in seinem Fine-DiningRestaurant L’Ecrin (seit 2018 1 MichelinStern) mit einem auch für die Branche neuen, weinbasierten Konzept. Wohin die Reise im Lokal mit 20 Plätzen führen könnte, verrät das auf dem weissen Tischtuch liegende Glas Denk’Art von Zalto: Der Stiel hat keinen Glasboden. Als Gast darf man sich durch eine umfangreiche Weinkarte mit rund 2300 Positionen kämpfen, 200 davon stammen von ausserhalb von Frankreich, gegen

Vanilleschaum, Limettenschalen und Sorbet aus Oolong-Tee. Dieser ist reich an Cholesterin und verringert die Fettaufnahme.

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Xavier Thuizat arbeitet seit Januar 2017 im L’Ecrin; seit September 2021 wendet das Michelin-Restaurant ein einzigartiges Konzept an.

700 Positionen gibt es zum Flaschenpreis von weniger als 100 Euro: Allein die Sektion Champagner nimmt acht Seiten oder rund 300 Positionen, das Bordeaux mit Raritäten wie Mouton Rothschild 1970 ganze elf und das Burgund sogar 27 Seiten ein. Den Grain Noble Marsanne Blanche 2013 von der Walliser Starwinzerin Marie-Thérèse Chappaz gibts für 410 Euro. Die Sektion Süssweine umfasst weitere fünf Seiten. Zuerst der Wein, dann das Essen Eine entsprechend wichtige Rolle spielt Chefsommelier Xavier Thuizat (36), der 2017 vom Hotel Peninsula Paris zum geschichtsträchtigen Hotel de Crillon wechselte und vorher zehn Jahre lang in den Drei-Michelin-Restaurants Bernard Loiseau, Le Meurice Alain Ducasse und Pierre Gagnaire arbeitete. Im L’Ecrin wird er unterstützt von sechs Personen im kleinen, feinen Speisesaal und sieben in der Küche, die Chefkoch Boris Campanella leitet. «Die Gäste», so Thuizat, «zeigen sich total überrascht. Für sie ist die Erfahrung komplett neu und ziemlich unglaublich, zuerst zu wählen, was man trinkt, aber nicht, was man isst», freut sich der Chefsommelier. Da die Speisen je nach ausgewählten Weinen variieren, sei jedes Menü einzigartig.

Tatsächlich hört sich das Konzept unglaublich an. Wie kann das ein Restaurant realisieren? «Die Saucen spielen eine grundlegende Rolle. Sie sind das Bindeglied zwischen der Weinvielfalt und den Rezepten. Das Grundprodukt wird so fast zur Nebensache», verrät Thuizat. Damit wolle er dem Wein und der Arbeit der Winzer den richtigen Stellenwert geben. Und betont: «Wir streben nach der Perfektion bei der Kombination von Speisen und Weinen.» Zum Auftakt entscheiden wir uns für ein Glas Champagner von Vouette & Sorbée zu 35 Euro. Es passte hervorragend zur Artischocken-Quiche mit ihrem dünnen Teig und viel Gemüse, gefolgt von der Goldbrasse mit wenig Kartoffelstock an einer Krevettensauce. Zum Châteauneuf-du-Pape 2013 der Domaine Charvin (das Glas im Offenausschank kostet ebenfalls 35 Euro) wird ein Kalbskotelett mit weisser Babyspargel und einem Kalbsjus serviert. Nach dem luftigen Dessert «Chocolat Grand Cru» folgt eine noch leichtere Nachspeise mit Vanille de Bourbon und Yuzu (Bild links). «Wenn Sie das Gericht und den Wein gleichzeitig im Mund haben und daraus eine dritte Empfindung entsteht, ist das der ultimative Genuss», beschreibt Thuizat sein Ideal einer perfekten Mariage.

Manoir de Lan Kerellec: 70 % regionale Produkte ZVG

Das Relais & Châteaux Manoir de Lan Kerellec ist ein von der Familie Daubé geführtes Bijou in der Bretagne. Es beherbergt ein MichelinSterne-Restaurant, geführt vom talentierten Koch Anthony Avoine. Text und Fotos: Reto E. Wild

Die Côte de Granit Rose, zwei Fahrstunden westlich von der sehenswerten Hafenstadt Saint-Malo, zählt landschaftlich zu den schönsten Ecken der Bretagne. Hoch über dieser Küste, ausserhalb des Dorfs Trébeurden, steht seit 1925 das Manoir de Lan Kerellec (MLK). Das MLK mit seinen nur 18 Zimmern gehört zur Vereinigung Relais & Châteaux, bekannt für ruhige Lagen und Kochkünste. Pauline Daubé (39) ist in fünfter Generation Hotelière und Besitzerin des Viersternehotels, das ihr Urgrossvater als Privathaus kaufte. Gilles und Luce Daubé, die Eltern von Pauline, entschieden sich bereits vor 40 Jahren, der Vereinigung beizutreten. 2014 übertrugen die Eltern die Verantwortung an ihre Tochter, die auch heute noch jeden Gast einzeln im Viersternehaus begrüsst. «Unsere Kunden bleiben im Durchschnitt zwei Nächte und geniessen unsere familiäre Atmosphäre, unseren grossen Garten mit Sitzplatz, die geografische Lage und selbstverständlich unsere Michelin-Sterne-Küche», erklärt Pauline Daubé. 68 Prozent der Gäste sind Franzosen, der deutsche Markt macht

Hoch über der Côte de Granit Rose: Das Manoir de Lan Kerellec zählt nur 18 Zimmer und sorgt mit dem Michelin-Sterne-Restaurant für Furore.

laut Daubé 7 Prozent aus, gefolgt von der Schweiz (6 Prozent), Belgien und Grossbritannien (je 4 Prozent) sowie übrigen Ländern. Die Direktorin betont: «Wir haben viele Stammgäste, die von Jahr zu Jahr wiederkommen, und viele Einheimische, die regelmässig in unserem Restaurant einkehren.»

den Ruf weit über die Bretagne hinaus erarbeitet. Der talentierte Jungkoch mit normannischen Wurzeln arbeitet seit 2018 für das MLK und holte sich 2020 seinen ersten Michelin-Stern. Wir haben den geradlinigen und zielstrebigen Familienvater am Abend seines freien Dienstags zum Gespräch getroffen.

Treffen mit dem Jungkoch Dieses Restaurant mit seinem markanten Schiffsboden aus Holz als Deckendekoration und einem auffallenden Modell-Segelschiff, das etwas verloren in der Raummitte hängt, hat sich dank Anthony Avoine (29) einen hervorragen-

Chef Anthony, was bedeutet Ihnen der Michelin-Stern?

Anthony avoine: Er ist eine Belohnung für das Personal und unsere Küchencrew, die leider nur aus sieben Personen besteht. Selbstverständlich hilft diese Auszeichnung auch unserem Haus.

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Genuss: Wohin in der Bretagne? Austern & Co. In der Bretagne lässt sich sprichwörtlich essen wie Gott in Frankreich – von süssen Crêpes über fangfrische Austern, Miesund Jakobsmuscheln bis hin zu Caramel au beurre salé: Auf der grössten Halbinsel Frankreichs ist Genuss eine Lebensform. Die besten Austern gibt es im schmucken Dorf Cancale, eine Autostunde nördlich der Bretagne-Hauptstadt Rennes, und damit direkt am Meer gelegen. Es ist bekannt für seine Austernzucht. Mindestens zwei Adressen sollte man sich merken: Das Bistro L’Atelier de l’Huître am Quai Gambetta 15 verkauft praktisch nur Austern (von der Nummer 0 bis 4, Nummer 4 ist ein guter Einstieg). Kenner bestellen die übergrossen Pieds de cheval und als Abwechslung «Crevettes rosés bio». Am Ende des Hafens, unter dem Leuchtturm von Houle mit Blick auf die Austernbänke, findet täglich der Marché aux Huîtres statt – der Austernmarkt ist einzigartig in Frankreich! Relais & Châteaux Manoir de Lan Kerellec

Das im Text erwähnte Hotel mit nur 18 Zimmern (ab 170 Franken, Zimmeraussicht Bild oben) ist ein idealer Ausgangspunkt, um die Region zu entdecken: Spaziergänge entlang des Wanderwegs GR34 oder ein Ausflug mit dem Boot zu den sieben vorgelagerten Inseln der Küste. Besonders malerisch: die Île-Grande, die man mit dem Auto in wenigen Minuten erreicht. Eine Alternative zur Michelin-Küche: das Restaurant La Tourelle an der Rue de Trozoul in Trébeurden mit schöner Aussicht auf den Hafen und die Inseln. Den Dreigänger gibt es ab 34 €. Fischsuppe bestellen oder wieder Austern ... Zum Abschluss: eine Kugel Glace Caramel beurre salé! Halbinsel Crozon Rund zwei Stunden südwestlich von Trébeurden befindet sich die Halbinsel Crozon. Wer es ausserhalb der Hochsaison ruhig mag, wählt als Standort Camaret sur Mer mit seinem Vauban-Turm, der auf der Liste der Unesco figuriert. Bestes Restaurant: Le Quai des Saveurs, bekannt für seine Langusten (130 € für zwei Personen). Es befindet sich im Parterre des Hotels de France, das einfache Doppelzimmer ab 72 € ohne Frühstück anbietet. Halbinsel Quiberon Wenn die «grandes vacances» beginnen, zieht es viele Franzosen auf die Halbinsel Quiberon, die sich zweieinhalb Fahrstunden von Crozon Richtung Süden befindet. Die schönen, langen Sandstrände täuschen darüber hinweg, dass der Atlantik frisch bleibt. Im Chez Homard an der Rue Port Maria 33 im Ort Quiberon wählt der Gast den Hummer selbst aus und bezahlt pro 100 Gramm 11 €. Offene Küche, junger Chef, Bistroatmosphäre.

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Freude zu bereiten. Klar, manchmal denke ich an den zweiten Stern. Aber ich möchte mir Zeit lassen. Wir führen jedes Jahr auf der Karte Neuerungen ein. Dieses Jahr kann der Gast am Ende des Menüs aus verschiedenen Desserts und Pâtisserien auswählen, die wir auf einem Wagen präsentieren. So erhält er seinen selbst zusammengestellten Nachtisch. Das Menü selbst besteht aus einer Auswahl von drei Vorspeisen und vier Hauptgängen. Das erwähnte «Découverte» beinhaltet fünf Gänge, wiederum hauptsächlich aus regionalen Produkten. Familienvater Anthony Avoine: «Zwei- bis dreimal pro Woche schwärmen mein Team und ich aus und sammeln Kräuter wie wilden Fenchel, wilden Rucola oder Senfblätter, die ich in meinen Gerichten einsetze.»

Haben Sie keine Angst, dass Sie hier im Niemandsland der Bretagne von den Testern vergessen werden?

Nein! Wichtig ist, dass ich hier unser Terroir verteidige. In Paris zu kochen, würde nicht zu mir und meiner Philosophie Was zeichnet Ihre Küche aus? passen. Ich habe meine Frau, einen Sohn Ich liebe es, Produkte vom Meer wie und eine Tochter und lebe nur ein paar Steinbutt, Rotbarbe, St. Pierre oder Hum- Minuten vom Relais & Châteaux. Mir gemer mit jenen vom Land zu verbinden. fällt es hier sehr gut. Und ich bewundere Algen, die ich gerne einsetze. Bio ist für mich sehr wichtig, Was schätzen Sie an Ihrem Wohnort? nicht nur wegen der Gesundheit unserer Ich liebe das Meer und muss in seiner Gäste, sondern auch wegen des Ge- Nähe leben. Und ich liebe Fisch, Pilze und schmacks. Gleiches gilt beim Salz von wilde Kräuter. Zwei- bis dreimal pro Woche schwärmen mein Team und ich nur der Meeresküste. drei Kilometer von hier mit einem Korb Von wo beziehen Sie Ihre Produkte? aus und sammeln diese Kräuter wie wilDen Fisch kaufe ich von einem Fischer den Fenchel, wilden Rucola, Senfblätter aus Trébeurden, fünf Kilometer von hier oder Bärlauch. entfernt. Das Gemüse ist ebenfalls aus der unmittelbaren Umgebung. Der Hum- Wie wichtig ist das Hotel für Ihr Restaumer, in unserem aktuellen «Menu Dé- rant? couverte» der dritte Gang, wird vor der 85 bis 90 Prozent aller Gäste in unserem Île-Grande gefangen, also sechs Fahrmi- Manoir essen im Restaurant, das am nuten vom Manoir entfernt. Die Produ- Montag, am Dienstag und am Mittwochzenten von Käse und Butter befinden mittag geschlossen hat. Vom 1. Juli bis sich 50 Kilometer entfernt, die Algen 40 Ende August werden wir allerdings tägKilometer. Theoretisch könnten diese lich geöffnet haben. Dann ist auch unüberall gesammelt werden, aber wir be- sere Hochsaison, wobei es in der Bretaziehen sie von einem Profi, der eine Li- gne selbst während der Sommerferien zenz hat und die Hygieneansprüche er- ruhiger ist als etwa an der Côte d’Azur. füllt. Bis zu den Austern sind es weniger als einen Kilometer ... 70 Prozent unserer Produkte stammen aus der Umgebung. Wie machen Sie es im Winter?

Von November bis März haben wir geschlossen. Aber ich achte generell darauf, unsere Gerichte der Saison anzupassen. Via E-Mail erhalte ich beispielsweise jeweils eine Liste unseres Produzenten mit dem verfügbaren Gemüse. Nachher passe ich unser Menü entsprechend an. Und im Winter tausche ich mich mit den Produzenten aus, um das Menü für die Der zweite Gang des Menüs «Découverte»: nächste Saison vorzubereiten. Was sind Ihre Ziele für dieses Jahr?

Wichtig sind Kontinuität und unter den Gästen und meiner Equipe weiterhin

Die bretonischen Langustinen werden mehrmals pro Woche lebend angeliefert. Tipp des Kochs: «Ich bereite sie kurz in Butter mit Zitronenblatt zu, begleitet von einem Schaum aus Buttermilch und Basilikumnoten.»

GastroSuisse

131. Delegiertenversammlung

131e Assemblée des délégués

Traktandenliste

Ordre du jour

Datum: Dienstag, 31. Mai 2022 Ort: Genossenschaft Olma Messen St. Gallen, Splügenstrasse 12, 9008 St. Gallen Zeit: 13.30 bis 15.30 Uhr (Türöffnung 13.00 Uhr)

Date: Lieu:

Traktanden

Referenten

Ordre du jour

Intervenants

1. Begrüssung und Eröffnung

C. Platzer

1. Accueil et ouverture de la séance

C. Platzer

Heure:

Mardi 31 mai 2022 Genossenschaft Olma Messen St. Gallen, Splügenstrasse 12, 9008 St-Gall 13h30 à 15h30 (ouverture des portes 13h00)

2. Grusswort von GastroSt. Gallen

W. Tobler

2. Mots de bienvenue de GastroSt.Gallen

W. Tobler

3. Wahl der Stimmenzähler

C. Platzer

3. Election des scrutateurs

C. Platzer

4. Protokoll der DV vom 18. Mai 2021

C. Platzer

4. Procès-verbal de l’AD du 18 mai 2021

C. Platzer

5. Präsentation und Abnahme des Jahresberichtes 2021

D. Borner

5. Présentation et approbation du rapport annuel 2021

D. Borner

6. Präsentation und Abnahme der Jahresrechnungen 2021 6.1. Jahresrechnung 2021 6.2. Konzernrechnung 2021 6.3. Bericht der Revisionsstelle

M. Ebneter

6. Présentation et approbation des comptes annuels 2021 6.1. Comptes annuels 2021 6.2. Comptes consolidés 2021 6.3. Rapport de l’organe de révision

M. Ebneter

7. Bericht der Konformitätskommission und Déchargeerteilung

J. Herger

7. Rapport de la commission de conformité et attribution de la décharge

J. Herger

8. Festlegung des Jahresbeitrages 2023

M. Ebneter

8. Fixation de la cotisation annuelle 2023

M. Ebneter

C. Platzer

9. Election de l’organe de révision

C. Platzer

10. Distinctions

C. Platzer

11. Varia

C. Platzer

11. Divers

C. Platzer

ZVG

9. Wahl der Revisionsstelle 10. Ehrungen

131a Assemblea dei Delegati

Ordine del giorno

Data: Martedì 31 maggio 2022 Località: Genossenschaft Olma Messen St. Gallen, Splügenstrasse 12, 9008 San Gallo Orario: 13.30 alle 15.30 (apertura delle porte ore 13.00)

Ordine del giorno

Relatori

1. Saluti e apertura

C. Platzer

2. Saluti da GastroSt.Gallen

W. Tobler

3. Elezione degli scrutatori

C. Platzer

4. Verbale dell’AD dell’18 maggio 2021

C. Platzer

5. Presentazione e approvazione del rapporto annuale 2021

D. Borner

6. Presentazione e approvazione del bilancio 2021 6.1. Bilancio 2021 6.2. Bilancio del gruppo 2021 6.3. Rapporto dell’ufficio di revisione

M. Ebneter

7. Rapporto della Commissione di conformità e discarico

J. Herger

8. Determinazione della quota annuale 2023

M. Ebneter

9. Elezione dell’ufficio di revisione

C. Platzer

10. Omaggi

C. Platzer

11. Varie

C. Platzer

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022 | No 18/19 | 5 mai 2022

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130. Generalversammlung von GastroBaselland

Als Verband zusammenstehen Die Geschäfte von GastroBaselland sind auf gutem Wege. Doch neue Krisen beunruhigen die Branche – am stärksten der Fachkräftemangel.

Der Vorstand von GastroBaselland: Sandro Kamber, David Simon (neu), Denis Schmitt, die Co-Präsidenten Philip Bühler und Fabienne Ballmer, Alain Göpfert (v. l.)

Text und Foto Corinne Nusskern

«Warum Traditionen, wenn alle von Veränderung reden?» Mit diesen Worten eröffnet Fabienne Ballmer die 130. GV von GastroBaselland im Restaurant Leue in Waldenburg. «Junge lernen von Erfahrungen der Älteren und die Älteren von innovativen Ideen der Jungen.» Die Co-Präsidentin und Geschäftsführerin von GastroBaselland hat im Verbandsarchiv viele Parallelen zu heute entdeckt. Ob Personalmangel oder Preisdruck, alles schon dagewesen. «Doch die Vergangenheit zeigt, dass es für die Gastrobranche immer wieder bergauf geht.» Rund 80 Mitglieder, Regierungspräsident Thomas Weber (SVP) und FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger sowie Partner und Gäste sind anwesend, davon 40 Stimmberechtigte. GastroSuisse ist durch Präsident Casimir Platzer sowie einigen Kantonalpräsidenten benachbar-

ter Kantone vertreten. Das Jodlerquartett Windstill untermalt die GV musikalisch. Hauptproblem: Fachkräftemangel Die von Co-Präsident Philip Bühler präsentierten Kassa-, Geschäfts- und Revisorenberichte sowie das Budget 2022 werden einstimmig verabschiedet. Das Jahresergebnis schliesst mit einem Plus von 16 722 Franken ab. «Das erfreut, nach drei Jahren im Minus», sagt Bühler. Neu wird David Simon vom Restaurant Säge in Rothenfluh BL in den Vorstand gewählt sowie Beatrice Rieder als neue FAK-Delegierte. Nach der Grussbotschaft von Regierungspräsident Tho-

mas Weber spricht Casimir Platzer neben der Preisproblematik durch den Ukrainekrieg auch den Fachkräftemangel an: «Die Geschäftsstelle arbeitet mit Hochdruck an Vorschlägen und Lösungen, um Massnahmen gegen den Fachkräftemangel zu präsentieren.» Auch Bühler ruft auf, Sorge zum allerwichtigsten Kapital zu tragen: «Es nützt nichts, wenn wir wieder offen haben dürfen, aber unsere besten Leute verlieren.» Und Ballmer ergänzt: «Da braucht es eine Kehrtwende.» Es dürfe nicht sein, dass bei der Ausbildung gespart werde. «Eine Branche mit so viel Wert, Geschichte und Tradition wird auch dies schaffen.»

107. Generalversammlung von GastroSchwyz

Freudiges Wiedersehen im Kloster von Einsiedeln Am Dienstag nach Ostern versammelten sich die Delegierten und die Mitglieder von GastroSchwyz zur Generalversammlung in Einsiedeln. Text und Foto Oliver Borner

«Es ist schön, euch alle endlich wieder physisch zu sehen!» GastroSchwyz-Präsident Marco Heinzer war die Freude ins Gesicht geschrieben, als er am vergangenen Dienstag die 107. Delegiertenversammlung von GastroSchwyz eröffnete. Neben 53 Delegierten hatten insgesamt 100 Mitglieder und Gäste den Weg in den Grossen Saal des Klosters Einsiedeln gefunden. Neben Nationalrat Alois Gmür (Die Mitte) und Regierungsrat Andreas Barraud (SVP) war auch Gastro-

Die Delegierten und die Mitglieder von GastroSchwyz trafen sich im Grossen Saal des Klosters Einsiedeln.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Suisse-Vorstandsmitglied Moritz Rogger bei der Versammlung anwesend. Obschon niemand im Saal darüber sprechen wollte: Ganz um das Thema Corona kam Präsident Heinzer nicht herum. «Corona ist zwar weitgehend vorbei, hat aber seine Spuren in der Gastronomie hinterlassen», so der Gastgeber vom Restaurant Seeblick in Gross. Viele Betriebe litten noch heute unter finanziellen Engpässen und dem Imageproblem der Branche, das die Pandemie hervorgerufen habe. Daniel Windlin: neues Ehrenmitglied Trotz der vergangenen Krise darf GastroSchwyz auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr zurückblicken. Für 2021 resultierte ein Gewinn von 19 543 Franken. Die Rechnung wurde einstimmig angenommen. Das galt auch für die Erhöhung der Mitgliederbeiträge. Ab nächstem Jahr werden neu 50 statt wie bisher 45 Franken pro Mitglied fällig. Zum Abschluss der Versammlung wurde Daniel Windlin, langjähriger Vizepräsident des Kantonalverbands, unter grossem Applaus zum Ehrenmitglied ernannt.

122. Delegiertenversammlung von GastroLuzern

Akzeptieren die Gäste die höheren Preise?

nungszeiten verlängern. Wir wollen eine attraktive Stadt sein, die Gastronomie spielt dabei eine wichtige Rolle.» Finanzchef Christian Haslers Zahlen Die Luzerner machen sich Gedanken zeigten insbesondere, dass der Verband zur nächsten Krise: nach Corona nun gerade während der Coronakrise keinen der Krieg in der Ukraine. Aufwand scheute, um die Branche nach aussen gut darzustellen und den Text und Foto Benny Epstein Nachwuchs zu fördern. Dann machte Am Montag trafen sich 62 Mitglieder von sich GastroLuzern-Präsident Ruedi GastroLuzern und 35 Gäste zur 122. Dele- Stöckli für die Entschädigungsinitiative giertenversammlung in der Brauerei im Pandemiefall stark: «Der Bund war Eichhof. Der Luzerner Stadtpräsident nicht vorbereitet auf die Coronakrise. Beat Züsli verriet den neusten Plan zur Die Branchen, die besondere Opfer erUnterstützung der Branche: «Von Juli bis bracht haben, sollten entsprechend September können Betriebe ihre Öff- entschädigt werden. Deshalb die Initia-

Der Wirtechor Luzern sang und jodelte vor knapp 100 Teilnehmenden in der Brauerei Eichhof.

tive von GastroSuisse. Jeder von uns erlebte es: Die Entschädigungen wurden nur sehr schleppend und je nach Kanton unterschiedlich ausbezahlt. Eine geregelte Entschädigung rettet Arbeitsplätze und zahlt sich volkswirtschaftlich aus.» Paul Winiker, SVP-Regierungsrat des Kantons Luzern: «Danke für eure Leistung. Eure Funktion in der Gesellschaft ist unverzichtbar. Ihr habt zwei schwierige Jahre hinter euch.» Dann mahnte er: «Nun kommt die nächste Front, die uns womöglich noch länger beschäftigt: der Krieg Russlands gegen die Ukraine. Lieferketten, Inflation, Stromkosten – eine Teuerung wird die Folge sein. Deshalb ist es immer gut, genügend Produkte aus heimischer Herstellung zu haben.» Ihm pflichtete GastroSuisse-Trésorier Maurus Ebneter bei: «Nach Corona kommt nun der Krieg in der Ukraine. Wir sind gezwungen, Kostensteigerungen an die Gäste weiterzugeben. Nehmen sie diese an? Bleiben sie zu Hause? Gehen sie zu günstigeren Anbietern im In- und Ausland? Wir werden es sehen. Aber wir haben gelernt: Wir brauchen Gäste – und Gäste brauchen uns. Und der Weg zum zufriedenen Gast führt über zufriedene Mitarbeitende.»

9. Generalversammlung von GastroAargau (seit der Fusion der Bezirke, gegründet 1884)

«Wir sind stolz auf unsere Leuchttürme»

Massnahmen immer wieder Gültigkeit hatten, gehörte GastroAargau zu jenen Kantonalverbänden, die schnell und glücklich agierten. Das Geheimnis? Die Sämtliche Traktanden der GV von Nähe zur Politik. Das zeigte der Auftritt GastroAargau werden einstimmig des aargauischen Gesundheitsministers angenommen. Für Höhepunkte sorgen Jean-Pierre Gallati, lobt er doch: «Gastrodie Gastauftritte von GesundheitsAargau war immer kritisch und konstrukminister Jean-Pierre Gallati und tiv und hat sich enorm für die Mitglieder Jungkoch Tom Walter. eingesetzt.» Die 1200 Mitglieder, so der SVP-Regierungsrat, seien insgesamt ein Text und Foto Reto E. Wild grosser Arbeitgeber. 27 Prozent sämtliTatsächlich vor über 1000 Tagen sassen cher Kurzarbeitsentschädigungen im die Mitglieder von GastroAargau zum Kanton Aargau würden auf die Gastronoletzten Mal an einer GV zusammen. «In mie fallen. Damit stehe die Branche an dieser Zeit ist unglaublich viel passiert», erster Stelle. Dann kommt für Präsident konstantiert Präsident Bruno Lustenberger vor 66 Stimmberechtigten im Mercure Hotel Krone in Lenzburg. Schuld daran: das C-Unwort. Die Geschäftsstelle des Kantonalverbands erhielt seit 2020 über 3500 Anrufe und E-Mails. Lustenberger selbst war rund 260-mal Interviewpartner nach Medienanfragen von Radio, TV und Zeitungen. Die Krise habe GastroAargau noch digitaler gemacht. Per 2023 werden GastroAargau und Hotel & Gastro formation Aargau fusionieren. Und von März 2020 bis Februar 2022, als die für die Branche schädlichen C-

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

Lustenberger der Moment, vorwärts zu schauen: «Jetzt fährt unser Schiff vollbeladen Richtung Sonne.» Er sei glücklich, dass sich zwei Mitglieder künftig im Vorstand einbringen wollen, um diesen zu verjüngen. Und leitet zum nächsten Thema: «Es macht uns stolz, dass wir im Aargau gastronomische Leuchttürme wie Daniel Humm hervorgebracht haben.» Lustenberger überlässt nun Tom Walter (21) die grosse Bühne. Der Jungkoch arbeitet bei Tanja Grandits und erhält den «Guet-Gmacht-Priis». «Kochen ist für mich alles», sagt Walter. Authentischer kann der Kochberuf nicht beworben werden. Grosser Applaus!

Der Vorstand von GastroAargau in Lenzburg: Geschäftsführer Urs Kohler, Gerhard Keller, Heiner Kuster (hintere Reihe, v. l.), Lukas Hürlimann, Claudia Rüttimann und Präsident Bruno Lustenberger (vorne, v. l.)

GASTRO

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JOB journal Die Bürgergemeinde Bretzwil schreibt die Stellen als

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Hirt /-in – Gastwirt /-in für den Weidebetrieb und das Restaurant Stierenberg auf den 1. April 2023 zur Bewerbung aus. Gesömmert werden Rinder und Mutterkühe, max. 55 GVE während 105 Tagen. Der Sömmerungsbetrieb ist teilweise an Auflagen des Kantons gebunden. Die modern eingerichtete Bergwirtschaft wurde zusammen mit der dazugehörenden 7-Zimmer-Wohnung im Jahr 2002 neu erstellt und liegt im Wandergebiet des Jura-Nordfusses. Die Gastwirtschaft weist 60 Plätze auf. Ebenfalls ist eine Gartenwirtschaft angegliedert. • Verfügen Sie über Berufserfahrung in der Landwirtschaft und im Gastgewerbe (Wirtepatent Bedingung bei Stellenantritt)? • Haben Sie Freude und Interesse am traditionellen Weidebetrieb und an einer gut geführten Gastwirtschaft? • Sind Sie selbständiges und fachmännisches Arbeiten gewöhnt, dann richten Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen bis am 30. Juni 2022 (Datum des Poststempels) an die Gemeindeverwaltung Bretzwil, Kirchgasse 3, 4207 Bretzwil. Es werden sowohl gemeinsame Bewerbungen als Hirt /-in und Gastwirt /-in, als auch einzelne Bewerbungen nur als Hirt /-in oder Gastwirt /-in entgegen genommen. Gestützt auf die eingegangenen Bewerbungen wird zu einem späteren Zeitpunkt entschieden, in welcher Form die Stellen als Hirt /-in und Gastwirt /-in besetzt werden. In Absprache mit dem aktuellen Wirtepaar ist allenfalls eine frühere Übergabe des Restaurants möglich. Zusätzliche Informationen über den Stierenberg finden Sie unter www.bretzwil.ch. Für Fragen oder weitere Auskünfte steht Ihnen der für den Stierenberg zuständige Gemeinderat Konrad Ruchti, Telefon 079 480 79 49, Email: konrad.ruchti@bretzwil.ch gerne zur Verfügung. Gemeinderat Bretzwil

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journal

Le meilleur chef du monde et la pénurie de personnel René Redzepi, le chef trois étoiles du Noma à Copenhague, réfléchit bien au-delà du bord de ses assiettes gastronomiques. S’il reconnaît avoir été un piètre chef d’équipe, aujourd’hui, il sait comment fidéliser les talents. Ses règles s’appliquent aussi au simple bistrot.

TEXTE BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS DR

Fin mars, les acteurs de la restauration avaient rendez-vous au centre IFEMA de Madrid. Pendant trois jours, des producteurs principalement espagnols ont présenté leurs dernières nouveautés à l’occasion de la 20e édition de «Madrid Fusión»: produits frais, aliments en conserve, appareils, vins, vaisselle. Il s’agit pour les professionnels de la branche de réseauter, déguster, ou même apprendre. Sur les différentes scènes, le public écoute les explications et les opinions des experts. Il

Les échanges ont été nombreux à Madrid, grâce notamment à des tables rondes, comme celle abordant les innovations et réunissant Ferran Centelles (à g.) et José Antonio Navarrete (à d.).

À LA UNE

s’agit de producteurs, mais aussi de grands chefs du monde entier, de sommeliers et de propriétaires de restaurants. Ils ont cela en commun de faire bouger les lignes. Tantôt abordé de façon concrète, tantôt de façon indirecte, un thème central est régulièrement revenu sur le tapis: le manque de personnel qualifié dans la branche. Ainsi, la table ronde réunissant José Antonio Navarrete (sommelier dans le restaurant trois étoiles Quique Dacosta, sur la côte est de l’Espagne), Annegret Kühnert (directrice du restaurant mondialement connu Noma, à Copenhague) et Ferran Centelles (ex-sommelier du légendaire El Bulli, au nord de Barcelone) s’est penchée sur les innovations destinées aux salles de restaurant. Il s’agit d’améliorer l’expérience client, d’augmenter les revenus et de placer chaque collaborateur au bon endroit. Des recettes plus élevées permettent d’augmenter les salaires. Et des collaborateurs motivés éprouvent plus de plaisir à travailler. Ferran Centelles constate que le personnel de salle était autrefois composé de majordomes austères, alors qu’aujourd’hui les collaborateurs font réellement du service: «Nous cherchons le vin approprié, nous prenons des décisions, nous faisons du storytelling. Nous pouvons être plus décontractés qu’avant.» José Antonio Navarrete ajoute: «Les collaborateurs veulent et doivent ressentir une certaine liberté. L’idée est de travailler aussi bien tout en paraissant plus détendu. Alors que la cuisine est devenue plus ouverte et plus libre, le client doit le ressentir à travers le service. Je ne vends pas une bouteille de vin, mais des moments de bonheur.» Aucune table ne le fait de manière plus convaincante que l’établissement trois étoiles Noma. Sa directrice, Annegret Kühnert explique: «Nous ne jouons pas la comédie, nous

Le chef triplement étoilé René Redzepi en est convaincu: la branche doit opérer de vrais changements de fond afin de surmonter cette crise.

sommes ce que nous sommes. Les clients le sentent et l’apprécient. Comme je peux être moi-même, je peux encore mieux me concentrer sur le client et m’adapter à lui.» Le chef du Noma, René Redzepi, fait alors son entrée sur la grande scène, dans une salle comble. Le Noma a été élu cinq fois numéro 1 mondial par la liste «The World’s 50 Best Restaurants». Le Danois aux racines albanaises parle de sa philosophie, de l’échec et du succès, des problèmes et leurs solutions. Il a pris le temps d’accorder une interview à GastroJournal. La pénurie de personnel qualifié fait rage dans la restauration du monde entier. Vous êtes le chef du restaurant le plus célèbre, voire le meilleur au monde. J’imagine que vous n’êtes pas concerné par ce problème?

René Redzepi: Du moins, pas directement. La dernière fois que nous avons dû recruter un sommelier, nous avons reçu plus de 1000 candidatures. Nous avons donc de la chance.

La chance n’est peut-être pas le bon mot. Vous avez finalement mené le Noma là où il se trouve aujourd’hui. Ce n’est donc pas un hasard si la pénurie de personnel qualifié vous échappe ...

C’est vrai. Ce n’est pas dû au hasard.

Vous dites que vous n’êtes «pas directement» concerné. Qu’entendez-vous par là?

toire pour tester les nouveaux produits et les techniques de fermentation, mais aussi comme un groupe de réflexion autour de problèmes qui nous touchent de près ou de loin. En 2011, vous avez créé la MAD Foundation. Il s’agit justement de repenser la branche et de la faire avancer ...

Exactement, nous parlons toujours de durabilité et oublions souvent l’être humain. La notion durabilité s’applique aussi aux collaborateurs. Comment les fidéliser? Comment dénicher de nouveaux talents? Et vous avez la réponse?

La branche doit opérer un changement fondamental pour que l’image que l’on s’en fait évolue. Des horaires de travail extrêmement longs, des jours de congé inadaptés, un ton strict, de bas salaires ... Cela ne peut pas continuer ainsi. A une époque, vous étiez vous-même considéré comme un chef colérique ...

J’étais insupportable. J’étais le chef, pas un dirigeant et encore moins un leader. J’allais au travail de mauvaise humeur et je me défoulais sur mes collaborateurs. Puis je rentrais malheureux à la maison et le lendemain, le même scénario se répétait. Un jour, je me suis dit: «Ça ne peut pas continuer comme ça.» Et alors?

Au Noma, nous réfléchissons au-delà de l’assiette. Donc cette Je suis allé consulter. Un grand travail sur moi-même m’attenproblématique mondiale me touche. Nous visons une situation dait. Aujourd’hui, j’ai honte de mon comportement de l’époque. saine pour la branche et nous essayons d’apporter notre contri- Savoir que de nombreux cuisiniers sont comme ça n’améliore bution. Je ne vois pas le Noma uniquement comme un labora- pas les choses. Le problème, c’est que dans notre branche, des

GastroJournal No 18/19 | 5 mai 2022

GASTRO

journal

Rebecca Bowring

TROIS QUESTIONS À

gens qui savent cuisiner, mais pas diriger, se retrouvent à des postes de direction. Comment peut-on travailler avec un chef qui donne des ordres, nous harcèle et nous ôte ainsi tout plaisir à travailler? Ces questions et les solutions proposées font-elles partie du programme de la MAD Foundation?

Oui, le leadership est un thème central.

Pourquoi ne pas nous le dire ici: quelle est donc la solution pour un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée? Et comment verser des salaires plus élevés alors que les marges se réduisent?

DA N I E L B O R N E R

Le Thurgovien est directeur de GastroSuisse depuis 2017. Auparavant, ce père de famille et ancien officier de l’armée suisse a dirigé pendant huit ans, également avec succès, l’Association suisse des maîtres menuisiers et fabricants de meubles. Ce membre du PLR a commencé sa carrière professionnelle par un apprentissage de commerce chez Rausch AG, à Kreuzlingen (TG).

1—Comment GastroSuisse aide-t-elle les établissements à faire face à la pénurie de personnel qualifié?

GastroSuisse est pleinement consciente de la difficulté de la situation et est actuellement en train d’élaborer un plan d’action correspondant qui aidera ses membres à relever ce défi de manière encore plus ciblée. Il ne s’agit pas pour autant de tout réinventer. Ce que la faîtière ne peut pas faire, c’est sortir des employés qualifiés de son chapeau. Mais c’est justement dans le domaine de la formation et de la formation continue que nous proposons déjà une large offre. 2—Il est important de trouver une solution qui ait un large impact …

En effet. Le problème de la pénurie de main-d’œuvre qualifiée s’est accentué lors de la pandémie, mais il s’est développé insidieusement – et ce dans de nombreux secteurs. Cette situation ne pourra être surmontée qu’en unissant les forces et en faisant preuve de persévérance. D’ailleurs, je dois dire que je ne comprends pas la raison de la polémique lancée par Unia ces dernières semaines. Depuis l’automne dernier, nous menons des discussions à ce sujet avec les partenaires sociaux. Mais nous sommes également en discussion avec les prestataires de formation et nous examinons les offres en fonction des besoins actuels. 3—Quelle est la bonne recette selon la faîtière?

GastroSuisse peut soutenir les entreprises et leur donner les moyens d’agir sur certains points. Mais chaque patronne et chaque patron doit être conscient que ses actions sont décisives: la gestion de l’entreprise, la gestion du personnel, la reconnaissance, le feed-back et les conditions de travail sont les maîtres-mots. Les discussions avec les entrepreneurs montrent que les établissements qui se sont déjà penchés sur ces points par le passé souffrent moins actuellement. Dans ce domaine, il faut davantage d’émules.

À LA UNE

Désolé, il n’y a pas de réponse universelle. Ce qui est sûr, c’est que le bien-être des collaborateurs doit être davantage pris en considération. Se montrer respectueux, créer une bonne ambiance, faire des compliments: cela ne coûte rien, mais ça apporte tellement. Et puis, il s’agit de repenser ce qui est «comme ça, parce que ça a toujours été comme ça», notamment les heures d’ouverture, les horaires coupés, le fonctionnement des équipes et les prix affichés. Un chef peut servir un plat et l’établissement peut se mettre à raconter l’histoire du plat. Le client acceptera alors de payer un prix un peu plus élevé. Il va de soi que le restaurant a besoin pour cela d’une histoire propre, honnête et passionnante. Ce qui va de soi pour moi. Ce n’est pas seulement le cas d’un restaurant étoilé, mais aussi d’un simple bistrot de campagne. Peut-être qu’un restaurant peut en outre vendre des produits faits maison afin de générer davantage de recettes. De nombreux restaurateurs n’ont pas le courage d’opérer un changement profond, comme fermer un jour de plus ...

Je leur dis ceci: vous devez changer! Sinon, vous allez couler. La crise touche actuellement presque tout le monde, du simple bistrot au restaurant haut de gamme. Nous nous sommes trop longtemps accrochés à ce qui avait fait ses preuves. Il faut maintenant agir. Et le client s’adaptera en conséquence si vous le faites bien. Sinon, vous ne trouverez plus de collaborateurs.

Vendre ses propres produits semble logique. Vous venez de lancer votre garum, un jus de champignons fermentés, sur le marché. Ce n’est pas donné à tout le monde ...

Cela peut être une excellente sauce à salade faite maison. Ah, il y a tant de possibilités! Il suffit de le vouloir. L’idée que le chef en personne serve le plat: beaucoup diraient que ce n’est pas leur truc ou qu’ils n’ont pas le temps de le faire ...

Comme je l’ai dit, il faut changer d’état d’esprit. Et tout à coup, on y prend du plaisir. Si l’on peut raconter l’histoire du plat. Si l’on ressent directement la joie de l’invité. Essayez au moins une fois. Celui qui n’ose pas, perd à coup sûr. L’Europe est actuellement en guerre. Et nous voilà en train de parler de storytelling ...

La guerre est une chose affreuse. Mais c’est aussi une période qui permet à ceux qui ne sont pas directement impliqués d’apprécier certaines choses en toute connaissance de cause. Je suis danois et le plaisir est généralement controversé dans le Danemark protestant. Les mêmes questions reviennent sans cesse: avons-nous besoin de restaurants? A-t-on besoin de tables gastronomiques? Je suis convaincu que nous avons besoin de culture pour vivre et que la gastronomie joue un rôle important. Celui qui savoure consciemment n’a pas à en avoir honte. Il se trouve que la restauration est elle-même en crise. Nous devons la combattre et en venir à bout. Maintenant.

«Mon héros? Frédy Girardet» Le chef aux douze étoiles Pierre Gagnaire imagine la carte de tous les restaurants Fouquet’s depuis 2015. Le 28 avril, il était de passage à Montreux. Rencontre. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DR

Le 26 avril 2019, la mythique brasserie qui appartient au Groupe Barrière a ouvert ses portes au sein du Casino de Montreux, également propriété du groupe. Pile trois ans plus tard, le chef Pierre Gagnaire (72 ans) a fait le déplacement sur la Riviera. Le temps d’une soirée, il a pris les commandes des cuisines du Fouquet’s et a concocté un menu de cinq plats. Les quelque 120 couverts ont rapidement trouvé preneurs, grâce notamment à la récente participation de Pierre Gagnaire à l’émission «Top Chef». Avant le coup de feu, il nous a accordé un instant, en toute décontraction.

L’idée, c’est une belle brasserie française, avec une cuisine ... pétillante, je dirais. Heureusement, je peux compter sur Nicolas Nguyen Van Hai, chef exécutif des Fouquet’s. Il est mon bras armé sur le terrain.

Après Cannes, Marrakech, La Baule, Courchevel, Montreux, Saint-Barth’ ou encore Abu Dhabi, le prochain Fouquet’s ouvrira ses portes à New York ...

Oui, c’est prévu pour septembre. Le chef Philippe Orrico nous a rejoints pour préparer cette ouverture qui est très imporY a-t-il des chefs suisses dont vous tante pour le groupe Barrière et il en sera le chef exécutif. New York est une lesadmirez la cuisine? Mon héros, c’était Frédy Girardet! J’ai siveuse et on ne peut pas se rater! Nous mangé deux fois au Restaurant de l’Hôtel allons bien sûr adapter la carte à la cliende Ville de Crissier à l’époque où il y exer- tèle new-yorkaise qui adore la viande, le çait. Et j’avais été subjugué par sa cuisine, homard, le crabe, l’avocat ... Une brasseà la fois très bien faite et très simple. rie n’est pas là pour rehausser la cuisine, Frédy Girardet, tout comme Alain Chapel, mais pour faire plaisir aux gens. me faisait rêver quand j’étais plus jeune. Que pensez-vous de Montreux? Son attitude, ce qu’il était et ce qu’il dé- A quand un restaurant Pierre Gagnaire pierre gagnaire: On a l’impression fendait. Et bien sûr sa façon de cuisiner en Suisse? que rien ne peut arriver de mal ici. On est qui était très instinctive et personnelle. En propre, j’ai trois restaurants, ce qui comme dans une bulle. Les gens sont Hier soir (n.d.l.r.: le 27 avril), j’ai invité représente environ 80 collaborateurs. Je tranquilles et bien élevés. mon fils qui étudie à l’EPFL pour un re- ne prévois pas d’ouvrir un restaurant en pas à Crissier. Nous avons passé une soi- propre, où que ce soit, car j’ai donné à ce Pourquoi était-ce important pour vous rée formidable. Franck Giovannini est niveau-là. Pour les autres restaurants d’être présent au Fouquet’s Montreux? très chaleureux et toute l’équipe fait un (n.d.l.r.: Pierre Gagnaire gère une quinMa visite était prévue en 2019, mais pour super boulot en cuisine. zaine d’établissements dans le monde, diverses raisons, notamment liées au dont à Londres, Dubaï, Hong-Kong et Covid-19, cela n’a pas pu se faire. Donc il Comme Frédy Girardet, cuisinez-vous Shanghai), c’est différent: je conçois le y avait beaucoup de frustration de la part de manière instinctive? lieu et la carte et je m’adapte au cahier des équipes et de ma part aussi. C’est Il est vrai que je ne suis ni tranquille ni des charges. quand même moi qui signe la carte, donc rassurant. Je ne suis pas un technicien il fallait que cette lacune soit comblée! pur et dur. J’essaie d’accompagner les Comment motiver la jeune génération cuisiniers en suggérant des choses. Si on à s’engager dans la branche? Comment décririez-vous le concept veut durer et si on veut que les collabora- Il est clair que la crise du Covid-19 y est des restaurants Fouquet’s? teurs restent attachés à ce que l’on fait, il pour quelque chose. Il se trouve que tous Ce qui est sûr, c’est que le concept Fou- ne faut pas les mettre dans un cadre les secteurs sont touchés par la pénurie quet’s n’existe pas. Le seul concept qui dans lequel ils ne seront pas à l’aise. A un de personnel qualifié, pas seulement existe, c’est McDonald’s! La cuisine, c’est moment donné, le cuisinier est face à lui- l’hôtellerie-restauration. Je pense que le du cœur. Quant à la colonne vertébrale même et il doit avoir la capacité d’inter- facteur-clé chez les jeunes, aujourd’hui, du Fouquet’s, il s’agissait de redonner du préter ce que je dis. Et moi, ce que j’aime c’est le rapport au travail. Ils doivent sens à cette marque magique, mais où la dans mon travail, c’est l’émotion que l’on comprendre que la réussite passe par le nourriture était relayée au second plan. va transmettre dans l’assiette. travail.

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«Planter des arbres, ça parle aux gens!» En matière de durabilité, apporter sa pierre à l’édifice n’est plus un choix, mais un devoir. Le projet 1 CHF pour le climat est tout sauf contraignant pour les restaurateurs. Les dons servent à planter des arbres et à soutenir les producteurs. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Promotion active demandée Comment ça marche? Les restaurateurs souhaitant participer au projet s’inscrivent via un formulaire. Lors d’un premier contact avec l’association, un objectif en termes de cotisation mensuelle est fixé, en fonction de la capacité d’accueil de l’établissement. «Située entre 100 et 200 francs, cette participation minimale contribue à maintenir une promotion active de l’opération», explique le chef de projet. «Nous constatons que l’objectif est systématiquement dépassé et ce, largement.» Un autocollant sur la vitrine, un sticker sur la carafe d’eau ou encore un visuel sur la carte: chaque partenaire est libre de diffuser l’information à sa guise. Un kit de communication est fourni et le but est que

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les établissements expliquent la dé- gramme, au printemps et à l’automne. Le 1er avril dernier, 200 arbres ont pu être marche à leurs clients. plantés, à Froideville (VD). Les clients sont enthousiastes face à la démarche: Clients enthousiastes Le restaurateur peut également choisir planter des arbres et soutenir les proentre deux façons de percevoir 1 franc ducteurs locaux, ça parle aux gens!» par addition: majorer un plat ou un menu, ou facturer la carafe d’eau. Dans Bientôt des milliers d’arbres plantés les deux cas, il suffit de créer un article Actuellement majoritairement actif d’une valeur de 1 franc dans le système dans le canton de Vaud, le projet vise à de caisse. «Les clients commencent à s’étendre dans toute la Suisse romande connaître le concept et <la carafe d’eau puis, à plus long terme, dans tout le pays. qui plante des arbres> connaît un franc «Sur les quelque 8000 établissements succès. D’autant que 1 franc, c’est déri- basés en Suisse romande, il nous semble soire.» Le décompte se fait de manière réaliste de prévoir que, d’ici la fin d’antrimestrielle afin de réduire la paperasse. née, 1,5% d’entre eux, soit 120, participe«On facture l’établissement en fonction ront au programme», annonce Simon des contributions récoltées. Il reçoit en- Hude. Ce qui devrait permettre de récolsuite les bons à faire valoir auprès des ter environ 400 000 francs en 2022 et de producteurs locaux.» En effet, une par- planter 6000 à 7000 arbres. Sans aucune tie des dons leur revient. Sur chaque contrainte, les restaurateurs contrifranc perçu, 45 centimes servent à plan- buent ainsi à redonner un peu d’oxyter des arbres, 40 centimes sont redistri- gène à la planète. bués aux producteurs et 15 centimes Pour participer au projet: font vivre l’association. «Nous plantons 1francpourleclimat.ch des arbres deux fois par an grâce au proDR

En Suisse romande, une quarantaine de restaurants ont déjà adhéré au programme «1 CHF pour le climat». Imaginé par l’association WeBeelong, créée fin 2020 par Charlotte de La Baume et Mathias Faigaux, le projet est porté par Simon Hude depuis le printemps 2021. C’est à ce moment-là que le chef de projet de 26 ans a terminé ses études à l’EHL. La phase-pilote, elle, a démarré en été 2021 avec les premiers restaurants partenaires du projet. Cotiser 1 franc pour le climat, le principe pourrait s’appliquer à n’importe quel produit ou entreprise: pourquoi avoir choisi les restaurateurs? «En effet, le potentiel est énorme. Il se trouve que les fondateurs de l’association avaient déjà un pied dans la branche puisque l’éco-score Beelong est actif dans l’alimentation et la restauration. Avant tout, l’initiative vise à créer des synergies entre les consommateurs, les producteurs et les restaurateurs», répond Simon Hude.

Planter des arbres dans le cadre du programme «1 CHF pour le climat» peut aussi constituer une activité à faire en team building. Les restaurateurs et leur équipe voient ainsi le projet se concrétiser.

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Surendettement: le rôle du réviseur Pour beaucoup, la révision des comptes est une formalité nécessaire. En cas de révision restreinte, de nombreux clients de la fiduciaire ne mesurent pas le volume de travail effectué et ne reçoivent la plupart du temps que le rapport et la facture.

Mais lorsque la société ne va pas bien et qu’il y a, par exemple, une perte de capital ou même un surendettement, le réviseur est généralement perçu plus clairement. L’expérience a montré que dans de tels cas, il moins bien accueilli. Mais pourquoi le réviseur se comporte-t-il de manière si déterminée et formelle lorsque la société ne va plus bien? N’au-

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rait-elle pas alors plutôt besoin de soutien et de bienveillance? La raison réside dans l’article 725 du Code des obligations, qui oblige le réviseur à procéder d’une certaine manière. S’il ne respecte pas ces prescriptions, il peut être passible de sanctions. Concrètement, l’article 725 al. 2 du Code des obligations oblige le réviseur à s’assurer que le conseil d’administration informe le juge en cas de situation de surendettement. Si le conseil d’administration ne remplit pas ses obligations, l’organe de révision doit s’en charger (obligation subsidiaire). La seule question qui se pose à ce moment-là est de savoir si un surendettement peut être éliminé à court terme ou non. Les mesures qui nécessitent plus de temps pour être efficaces ne peuvent être évaluées que par le juge. Seul ce dernier a la compétence de décider si une faillite peut être reportée. Dans un tel moment, le réviseur accomplit donc son devoir. L’expérience a montré que de nombreux clients ne sont guère ou pas du tout conscients de cette obligation légale de l’organe de révision. Cependant nous devons aussi com-

HANS HAUETER Directeur Fiduciaire et conseil Co-Directeur du siège de Pully Expert-comptable diplomé Expert reviseur agréé

prendre que le devoir du réviseur minimise également les risques de responsabilité du conseil d’administration. Une faillite retardée peut en effet coûter cher aux personnes impliquées et aller jusqu’à des accusations personnelles. Une situation de surendettement est rarement agréable et il est compréhensible que les parties soient tendues à un tel moment. Un organe de révision compétent les rendra attentives à une telle situation à temps, afin qu’elles puissent chercher des solutions en collaboration avec leur fiduciaire avant qu’il ne soit trop tard. Chez Gastroconsult, nous vous soutenons volontiers en tant qu’organe de révision ou vous conseiller, idéalement avant même que des décisions délicates ne doivent être prises.

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Quand inclusion rime avec qualité et rentabilité Certains établissements ont fait le choix d’employer du personnel en situation de handicap. Leur expérience démontre que l’inclusion n’empêche ni d’être rentable ni de fournir des prestations de qualité.

TEXTE ISABELLE BUESSER

rieur à celui des entendants», précise Elodie Ernst, responsable de la communication. Au Martigny Boutique Hôtel, 60% des employés sont porteurs d’une déficience intellectuelle. Pourtant, pour Mathias Munoz, directeur de l’établissement, il n’est pas question de faire des concessions sur la qualité du service. Au départ, ce spécialiste de l’hôtellerie a dû s’adapter et ajuster son management, mais après bientôt six ans, le bilan est très positif. «Nous avons très peu de turn-over en comparaison avec un établissement classique», confie-t-il. «Les personnes en situation de handicap que nous employons sont toujours souriantes et pour la plupart très heureuses de venir travailler, ce qui améliore aussi

Vroom a ouvert ses portes fin janvier 2022, à Genève. Ce restaurant est une première en Suisse: il a été initié par des personnes sourdes et malentendantes dans le cadre de la fondation Vroom et la majorité de ses employés est porteuse de ce handicap. L’objectif est évidemment d’être parfaitement rentable et éventuellement de faire des bénéfices qui seront reversés à la fondation pour des projets en faveur de la communauté sourde, mais pas seulement. «Notre but est de déconstruire les stéréotypes, d’initier le public à la langue des signes, de montrer que nous pouvons travailler comme tout le monde et que la communication avec les entendants est possible. Il faut savoir que le pourcentage de sourds au chômage est trois fois supé-

Au Martigny Boutique Hôtel, 60% du personnel est porteur d’une déficience intellectuelle. Les employés concernés sont encadrés par un maître socioprofessionnel.

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drastiquement l’ambiance dans les équipes.» Il ajoute que la mauvaise foi et l’absentéisme sont rares au sein de son hôtel. Pour preuve, il nous parle de l’expérience avec le groupe Coop en Valais, qui intègre également des personnes en situation de handicap dans certains magasins. Dans ces équipes, il y a un taux d’absentéisme sensiblement plus bas que dans les autres magasins de la filiale. Comment ça fonctionne? Vroom ressemble en tous points à un établissement classique, hormis plusieurs soutiens financiers pour le lancement, le restaurant fonctionne maintenant de manière autonome. L’équipe est composée d’une majorité de personnes sourdes ou malentendantes qualifiées, de deux stagiaires encadrés par des professionnels en cuisine et en salle et d’une personne entendante pour compléter le service. Cette composition permet de former du personnel sourd pour qu’il puisse ensuite travailler dans la branche avec un bagage pratique et de démontrer que la mixité sourdsentendants est possible. Le Martigny Boutique Hôtel appartient à la fondation valaisanne en faveur des personnes avec une déficience intellectuelle (FOVAHM), mais la gestion de l’établissement est indépendante. Les équipes de Mathias Munoz sont constituées de personnes sans handicap et de personnes placées par la FOVAHM qui sont au bénéfice d’une rente AI complète. Mathias Munoz analyse ses besoins en termes de personnel, et il paie la charge de travail effectuée par les

Vroom Genève

A Genève, les clients du restaurant Vroom peuvent profiter de leur repas pour s’initier à la langue des signes.

personnes en situation de handicap à la fondation. Ce qui signifie que parfois trois personnes effectuent la charge de travail qui serait habituellement attribuée à un seul employé, et que l’hôtel verse l’équivalent d’un seul salaire. Cette pratique permet de conduire l’hôtel au plus juste de la réalité, d’offrir des postes de travail adaptés aux capacités et aux compétences des personnes en situation de handicap ainsi que de valoriser le travail effectué. La charge administrative est quant à elle gérée par la fondation. «C’est aussi simple que de travailler avec Hotelis», confie le directeur. Sa seule contrainte est une analyse minutieuse et réaliste de ses besoins en amont et un peu d’organisation. Par ailleurs, la fondation accompagne et soutient les employeurs qui font ce choix. Les membres d’une équipe intégrée sont sélectionnés suite à une mise en postulation interne sur la base de la motivation, des compétences actuelles et de celles à développer. Ils sont accompagnés en permanence au sein de l’entreprise par un maître socioprofessionnel.

ailleurs, le travail est souvent effectué avec une très grande attention du détail, et la qualité s’en ressent. Tous les draps qui sortent de la blanchisserie sont immaculés et le nettoyage des chambres est tout simplement parfait. Quant au service, la bonne humeur, les sourires et la joie d’être là compensent largement la lenteur ou les maladresses dues au handicap. «Pour moi, la priorité reste de fournir un service impeccable, au même titre que tous les autres établissements. Il n’y a aucune différence en termes de qualité. On ne s’excuse pas, on explique», ajoute le directeur. Chez Vroom également, le client repart le sourire aux lèvres. Les plats cuisinés avec des produits locaux et de saison sont appréciés et l’introduction à la langue des signes plaît beaucoup. La clientèle est très hétérogène: «Nous accueillons des personnes âgées, des plus jeunes, beaucoup de personnes actives pour le repas de midi, et évidemment des personnes de la communauté sourde», précise Elodie Ernst. Elle nous indique également qu’il arrive régulièrement que les clients de passage ne soient pas au courant de la spécificité du lieu. Certains ne s’en rendent pas compte tout de suite, d’autres ne savent pas comment faire et paraissent gênés, «mais nous avons toujours réussi à les mettre à l’aise jusqu’à maintenant».

L’expérience client «Au Martigny Boutique Hôtel, nous n’avons presque que des commentaires très positifs», déclare Mathias Munoz. La plupart des évaluations qu’il reçoit sur internet sont bonnes, mais il admet qu’il y a sûrement des clients mal à l’aise avec les personnes en situation de handicap, Un modèle transférable? qui, par peur de choquer ou par retenue, Pour Mathias Munoz, l’intégration des gardent leurs impressions pour eux. Par personnes porteuses d’une déficience

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intellectuelle dans des établissements classiques est tout à fait possible, elle est même souhaitable: «Cela permettrait de changer le regard de la société sur le handicap, mais pas seulement. Les bénéfices d’une intégration de ce type sont multiples: moins de turn-over, beaucoup de bienveillance, de gentillesse et d’application dans le travail, de la joie de vivre et une ambiance saine pour toute l’équipe … Cela demande un peu d’organisation et d’adaptation, ce n’est pas tout simple au départ, mais ça en vaut la peine!» Même discours du côté de Vroom: «Les personnes sourdes sont tout aussi performantes que les personnes entendantes et la communication est toujours possible», indique Elodie Ernst. Cependant la responsable communication ajoute qu’il est aussi difficile de trouver du personnel qualifié dans la communauté, mais à terme, le restaurant souhaite que les personnes qu’il forme soient suffisamment qualifiées pour le marché du travail classique. «Nous invitons d’ailleurs volontiers les employeurs qui le désirent chez Vroom, afin qu’ils puissent constater euxmêmes que ça peut très bien se passer», conclut-elle. L’inclusion n’est donc pas une solution miracle, qui permettra de combler le manque de personnel à moindre coût, mais c’est l’occasion de s’ouvrir aux autres, d’offrir une expérience plus inclusive et d’apporter de la joie et de la bienveillance au sein de ses équipes.

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CaReHo de retour en 2022 Le rendez-vous des professionnels des métiers de bouche et de l’hôtellerie au cœur des Alpes se tiendra au CERM de Martigny du 20 au 22 novembre, en partenariat avec GastroValais, GastroVaud et GastroFribourg, notamment. Les inscriptions pour les exposants sont d’ores et déjà ouvertes. Infos www.careho.ch pratiques:

7e édition des Rencontres Jean-Marc Quarin

Jean-Marc Quarin et Fabrice Léger invitent amateurs et professionnels à déguster une sélection de crus qui font bouger les lignes les 16 et 17 juin prochains, à Lausanne.

Fribourg Région

L’assemblée générale de l’association Terroir Fribourg s’est tenue fin avril à l’Hôtel Cailler, à Charmey. Dans sa rétrospective de l’année 2021, le président Christian Deillon a mis en lumière plusieurs succès. Parmi ceux-ci, l’obtention de l’Appellation d’origine protégée (AOP) pour le Jambon de la Borne et le Boutefas, la validation d’une charte pour la restauration collective par le Conseil d’Etat, la sortie d’un livre sur les légumes fribourgeois et une présence très réussie au Concours suisse des produits du Terroir à Courtemelon. Digitaliser les cuisines Le Groupe Eldora et la start-up vaudoise ThinkEE mettent sur pied un partenariat innovant pour digitaliser les cuisines des restaurants de collectivités exploités par Eldora. Grâce à cette collaboration, le leader romand de la restauration collective a développé une solution digitale dénommée «4Kitchen». Il s’agit d’un outil digital et évolutif permettant la dématérialisation des contrôles. D’autres tâches, comme le suivi environnemental (monitoring des déchets alimentaires) et la sécurité au travail, peuvent également être encadrées et facilitées par cet outil digital.

PA N O R A M A

Amateurs et professionnels dégusteront une sélection unique de crus bordelais.

Texte Caroline Goldschmid

Plusieurs succès en 2021

Valdemar Verissimo

«Le vin permet de nous rassembler»

«Nous le savions, mais nous avons encore pu le vérifier ces deux dernières années: le vin est un des rares produits à nous permettre de nous rassembler dans les moments heureux comme dans les moments difficiles», déclare Fabrice Léger. Avec le critique et spécialiste des vins de Bordeaux Jean-Marc Quarin, il coorganise Les Rencontres Jean-Marc Quarin, dont la septième édition aura lieu mi-juin, au Lausanne Palace. «Nous aurons ainsi le plaisir d’accueillir Murielle Andraud et Jean-Luc Thunevin, couple passionné par le vin et à l’origine des vins dits <de garage> à Saint-Emilion, pour une dégustation verticale exceptionnelle de douze millésimes (2009– 2020) de Château Valandraud», annonce

PEOPLE

Fabien Foare — Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur 2011, Fabien Foare (40 ans) est le directeur de la restauration et le chef exécutif du Millennium, à Crissier (VD). Forte de son succès depuis son ouverture le midi en automne dernier, la Brasserie du Millennium accueille désormais sa clientèle aussi le soir. Fabien Foare propose une cuisine raffinée qui réinterprète les plats de brasserie «à la française» de façon contemporaine. Le Grenoblois met à l’honneur les produits de charcuterie adaptés au goût du jour, comme le pâté en croûte ou le jarret de cochon à la bière.

Fabrice Léger. Ce dernier se dit «très attaché à la qualité des échanges entre les visiteurs et les responsables techniques de chaque domaine prenant part à l’événement». C’est ainsi que pour la Grande Dégustation, deux plages horaires seront proposées aux visiteurs amateurs et connaisseurs: 14h–17h30 et 17h30–21h. Jusqu’à 250 personnes peuvent participer à chacune de ces tranches horaires.

L’interview de Fabrice Léger est à lire sur www.gastrojournal.ch/ agenda

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Jean-Jacques Gauer — En juin prochain, Jean-Jacques Gauer (68 ans) rejoindra le Conseil d’administration des Roches Global Hospitality Education. Jean-Jacques Gauer a notamment été directeur général de Gauer Hotels avec une portefeuille de divers établissements en Suisse, dont l’hôtel Schweizerhof ou le Savoy à Berne, mais aussi en Grèce, Espagne et Israël. De 1996 à 2016, il a été à la direction générale du Lausanne Palace, du Château d’Ouchy et de l’hôtel des Trois Couronnes, à Vevey. L’hôtelier émérite est à la tête de ses propres établissements, à Cully (VD).

GastroForum: édition spéciale anniversaire GastroForum est de retour en Suisse romande! L’édition 2022 se déroulera pour la première fois à Genève, du 19 au 22 juin. Afin d’aider les actrices de la branche à se remettre de la crise, le programme a été pensé autour des aspects économiques et managériaux. Texte: Caroline Goldschmid

Cette année, GastroForum fête ses 30 ans. Pour marquer le coup, ces Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme se tiendront pour la toute première fois à Genève. «Habituellement, GastroForum a lieu en janvier et c’est pourquoi, durant de nombreuses années, nous avons toujours préféré nous retrouver en montagne plutôt qu’en ville», explique Philipp Wach, l’organisateur de l’événement romand. Après avoir été reporté deux fois à cause de la situation sanitaire, GastroForum aura donc lieu exceptionnellement en été cette année. «Nous profitons du fait

qu’il n’y ait actuellement aucune restriction. En plus, Genève se prête mieux pour un événement estival», poursuit le responsable de la formation professionnelle chez GastroSuisse. Subventionné par la CCNT La structure, elle, ne change pas: le coup d’envoi sera donné le dimanche soir avec la traditionnelle fondue et les festivités prendront fin le mercredi à 14 h. Côté programme? «Après avoir traversé la longue crise du Covid-19, nous avons mis l’accent sur les aspects économiques ou de gestion, pour aider les participantes à retrouver une santé financière», indique Philipp Wach. Ce dernier précise: «Pour la première fois, toutes celles qui sont soumises à la CCNT verront la totalité des frais de séminaire pris en charge. Cela fait partie des aides post-Covid. J’ajoute enfin que GastroForum est ouvert à toutes les actrices de la branche.»

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Nouveau

GastroJournal No 18/19 | 5 mai 2022

Du goût, du goût, du goût!

Programme détaillé et inscriptions sur: www.gastrosuisse.ch/fr/portail-de-labranche/formation/evenements/ gastroforum-22

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Coup d’envoi à Neuchâtel La saison des Caves ouvertes est de retour en Suisse romande. C’est Neuchâtel qui ouvre le bal, où elles se dérouleront du vendredi 6 au samedi 7 mai 2022. Les vignerons neuchâtelois feront déguster leurs vins de 16 h à 20 h le vendredi et 10 h à 17 h le samedi. Dans le canton de Genève, les Caves ouvertes auront lieu le samedi 21 mai. Plus de 70 caves et vignerons genevois participeront à cette édition. Le week-end de l’Ascension, du 26 au 28 mai, de 11 h à 18 h, ce sera au tour du Valais. Enfin, dans le canton de Vaud, rendez-vous est pris les 4 et 5 juin.

unsplash.com

XXXes Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

Comme chaque année, la Semaine du Goût a pour objectif de mettre le goût au centre de l’attention et ce dans toute la Suisse. Cette année, elle aura lieu du 15 au 25 septembre. Les événements ayant lieu entre la miaoût et la fin d’octobre peuvent également faire partie du programme 2022. Les inscriptions sont encore ouvertes jusqu’au 15 mai! Celles et ceux qui ont pris le temps d’imaginer un événement joyeux et savoureux peuvent l’inscrire directement sur le site internet gout.ch. Consommation de vin Quelque 255 millions de litres de vin ont été consommés en Suisse en 2021, selon l’OFAG. Ce qui représente une légère augmentation par rapport au creux de 2020, soit 4 millions de litres supplémentaires. L’OFAG souligne également que la consommation de vins suisses a elle aussi augmenté (+2,8%), mais dans une moindre mesure que celle des vins étrangers.

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 18/19 | 5. Mai 2022

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aller im Schweizer Gastgewerbe tätigen Personen stehen in der Küche als Köchinnen und Hilfsköche. An zweiter Stelle liegen die Servicekräfte mit 21 Prozent, gefolgt von den Führungskräften (19 Prozent) und den Reinigungs-/ Hauswirtschaftskräften (11 Prozent). Die kleinsten Gruppen stellen die Küchenchefs, ihre Stellvertreter und Küchengehilfen mit 3 Prozent sowie die Hotelrezeptionisten mit 1 Prozent. Quelle: GastroSuisse/ Rütter Soceco, 2021

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Der Fachkräftemangel, der in dieser Ausgabe erneut thematisiert wird, ist kein nationales Problem. Das zeigt diese Aufnahme aus Carantec im Norden der Bretagne. Dort startete mit den Ostern die Touristensaison. Und überall wird verzweifelt nach Personal gesucht. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00

Text und Foto Benny Epstein «Wow, warum ist das so gut?» Michel Péclard ist hin und weg. Der Mitbesitzer der Seebeiz L’O lässt sich das Testessen in seinem Betrieb nicht entgehen. Er geniesst das Baba Ganoush, ein Auberginenmus, das seinen Ursprung im Libanon hat. Dann zieht er das frisch gebackene Pittabrot durch den Hummus. «Wow», Péclard wiederholt sich. Der Kichererbsendip ist geschmeidig, die Viskosität perfekt, das Olivenöl duftet herrlich – und vor allem: Der Hummus wird lauwarm serviert. Es sind kleine Dinge, die bei Eli Shtein den Unterschied ausmachen. Péclard entdeckte den Koch in Tel Aviv und engagierte ihn kurzerhand, um seine Köche im L’O zu coachen. «Es gibt genügend Nüdeli mit Tomatensauce in der Nähe», so der Gastrounternehmer. «Selbstverständlich wird es hier am See weiterhin Fisch und auch Fleisch geben, aber die Gerichte sollen frecher, mutiger

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

sein.» Ein knallgrüner Teller mit Spinat, Erbsen, Bohnen und Broccoli entzückt. Anstelle des gängigen Risotto zeigt Shtein seine Alternative aus Freekeh, einem Getreideprodukt aus unreif geerntetem und über offenem Feuer getrocknetem und geröstetem Hartweizen. Gekocht mit reichlich Butter und dreijährigem Parmesan – ein weiterer Leckerbissen aus dem Nahen Osten. Das letzte «Wow» gibts fürs Dessert: Der Medjoul-Dattelkuchen ist cremig, fluffig, nicht zu süss. Die Köche schauen bei Shtein ganz genau hin, die Servicemitarbeitenden degustieren. Die neue Karte wird jetzt geschrieben. In zwei Monaten kehrt Shtein nach Horgen zurück, um die L’O-Küche zu kontrollieren. Seerestaurant L’O Bahnhofstrasse 29 8810 Horgen www.lo-horgen.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

Druckerei/Imprimerie

Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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