GastroJournal 16/17 2022 by Gastrojournal

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Alles wird teurer! Was Hotelière Nathalie SeilerHayez und die Branche gegen die steigenden Preise machen

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Drei Sterne für vegane Küche? Michelin-Chef Gwendal Poullennec über die Schweizer Gastroszene

Gastroreport

GASTROJOURNAL NR. 16 / 17

22. APRIL 2022

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Inspiration für Gastronomen: FelixWirtshausfestival im Salzkammergut

GastroJournal des Am Puls ens – Gescheh in! mittendr

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Editorial

Lebensmittelfolien

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie müssen sich nicht verstecken

Über Ostern war ich in Frankreich. Allen Unkenrufen zum Trotz ist «La Grande Nation» noch immer führend, wenn es um Spitzengastronomie geht. Allein in Paris gibt es 9 Restaurants mit 3 Michelin-Sternen, im ganzen Land 30 oder zehnmal mehr als in der Schweiz. Ein Michelin-Stern ist noch immer die Währung, von der alle sprechen, die nach Höherem streben. Fazit der intensiven Reise mit spannenden Interviews aus Paris und der Bretagne, die im Mai im GastroJournal publiziert werden: Obwohl die Qualität in Frankreich meist stimmt, muss sich weder die Schweizer Hotellerie noch die Gastronomie verstecken. Mehr noch: Die hiesige Branche darf stolz auf die vielen Vertreter mit durchdachten Konzepten sein, die Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit vorleben. Begegnungen im Ausland sind aber auch immer horizonterweiternd und zeigen neue Wege auf. Das Hotel Le Bristol in Paris beispielsweise hält einen Schatz von 110 000 Weinflaschen mit 2600 Positionen im Keller. Der Anteil ausländischer Weine? 10 Prozent. Dieser Mut zur Selbstverständlichkeit gegenüber heimischem Schaffen fehlt vielen Schweizer Betrieben, obwohl die Vielfalt und Qualität von Schweizer Weinen so gut ist wie noch nie. Zweites Beispiel: Beim 29-jährigen Koch Anthony Avoine (1 Michelin-Stern) vom Relais&Châteaux Manoir de Lan-Kerellec in der Bretagne stammen 70 Prozent der Produkte, vom Gemüse bis zum Hummer, aus der unmittelbaren Umgebung. Freuen Sie sich auf die Berichterstattung!

DISPENSER PLUS

BEIDE FOLIEN IN EINEM GERÄT

L’hôtellerie et la gastronomie suisses n’ont rien à cacher

Pendant les fêtes de Pâques, je suis allé en France. Malgré les difficultés, l’Hexagone est toujours en tête lorsqu’il s’agit de haute gastronomie. Rien qu’à Paris, neuf restaurants affichent 3 étoiles au guide Michelin et dans tout le pays, ils sont 30, soit dix fois plus qu’en Suisse. La fameuse étoile est toujours une valeur sûre pour tous ceux qui aspirent à l’excellence. Au terme de ce voyage intense et d’interviews passionnantes qui paraîtront en mai dans GastroJournal, j’en conclus que, même si la France reste une référence, l’hôtellerie et la gastronomie suisses n’ont rien à cacher. Mieux encore, la branche peut être fière de ses nombreux représentants locaux dont les concepts bien pensés mettent à l’honneur les produits régionaux et de saison ainsi que la durabilité. Toutefois, regarder au-delà de nos frontières est toujours très instructif. A titre d’exemple, l’hôtel Le Bristol à Paris détient dans sa cave un trésor de 110 000 bouteilles de vin dont 2600 références. Parmi cette collection, seuls 10% proviennent de l’étranger. Cet enthousiasme face à la production nationale manque à de nombreux établissements suisses, bien que la diversité et la qualité des vins helvétiques n’aient jamais été « Immer griffbereit, absolut aussi bonnes. Par ailleurs, chez le chef 1 étoile Anthony Avoine hygienisch und genial einfach (29 ans) du Manoir de Lan-Kerellec en Bretagne, 70% des proin der Anwendung: der Jetduits proviennent de l’environnement immédiat. Des sujets Cutqui Dispenser ist zupassionnants einem s’annoncent pour le mois de mai!

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022 | No 16/17 | 22 avril 2022

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Ale Mordasini,GASTRO Küchenchef Krone Regensberg ZH

31 Ecole Hôtelière Genève (EHG) Une cérémonie grandiose

Gastroreport Ganz der Gastronomie gewidmet: Wirtshausfestival Felix 2022 im Salzkammergut

Michelin Rencontre avec Gwendal Poullennec à l’EHL

Editorial

Die Schweizer Hotellerie und die Gastronomie müssen sich nicht verstecken

Panorama

Gusto22: Der Sieger Fynn Thielen im Gespräch 5 Vorfreude auf die DV von GastroSuisse 6 Guide Michelin: Im Oktober gibt es Sterne 7 WhatsApp-Chat mit Heinz Rufibach 8 Best of Swiss Gastro: Sablier als Gesamtsieger 8 People 8–9 Frost-Frust bei den Obstbauern 11 Service

Weintipp: grosser Chardonnay aus Fläsch Amuse-Bouche

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Titelgeschichte

Problematik Preiserhöhungen: Wie reagieren? Tipps zur Kostensenkung 12–15 3 Fragen an Mirco Held von Gastroconsult 15 Fokus Bier

Huus Braui: von wegen Bieridee! 16 Marcel Kreber zum Tag des Schweizer Bieres 17 GastroSuisse

Die GV von OW, NW, ZH und AI/AR

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Gastroreport

Genussstark: Wirtshausfestival Felix 2022 20–21 Interview mit Starkoch Lukas Nagl 22–23 Gut gekringelt: Gmundner Keramik 24 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

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Ausgelöffelt: Gasthof Sternen, Wettingen AG 42

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Nicolas Righetti

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Edito

L’hôtellerie et la gastronomie suisses n’ont rien à cacher

A la une

Inflation: la directrice générale du Beau-Rivage Palace à Ouchy nous dit sa stratégie 26–29 GastroSuisse

Assemblée des délégués: beau programme Cérémonie de remise de diplômes à l’EHG

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Panorama

Le directeur du Guide Michelin explique pourquoi l’édition 2022 est décalée à octobre Genève: producteurs locaux mis en avant Nouvelle vitrine pour les vignerons romands Gel de printemps: cultures de fruits en alerte

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GastroTicino

Pandemia: Regolamentare le indennità Eventi & News

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 5. Mai 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 5 mai 2022.

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Der beste Kochlernende der Schweiz ist auserkoren Transgourmet

«Der Sieg am Gusto22 ist für mich noch immer sehr surreal» Am 1. April gewann Fynn Thielen vom Dolder Grand in Zürich den Gusto22. Im Interview spricht der 17-jährige Auszubildende über seine Leidenschaft für das Kochen und seine beruflichen Zukunftspläne. Text Oliver Borner

Fynn Thielen, wie fühlt es sich an, der momentan beste Kochlernende der Schweiz zu sein?

Fynn Thielen ist der grosse Sieger des Lernendenwettbewerbs Gusto22. Fynn Thielen: Noch immer sehr surreal. Klar hofft man, dass es an einem Kochwettbewerb für einen Sieg reicht, damit rechnen tut man allerdings selten. kampf losging. Da wurde ich ein bissUmso schöner ist es für mich, dass ich chen kribbelig und nervös. Danach hatte ich keine grossen Probleme. den Titel gewinnen konnte. Lesen Sie das Nun sind bereits ein paar Tage seit dem Was fasziniert Sie am Kochberuf? ganze Interview Ich liebe die Vielfalt und die Variation Finale vergangen. Was war die grösste mit Fynn Thielen Herausforderung am Finaltag? des Kochens. Egal ob kalt oder warm – online, indem Die angespannteste Phase war für mich das Kochen bietet so viele Möglichkeiten, Sie den QR-Code die letzte halbe Stunde, bevor der Wett- die mich faszinieren. scannen.

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18. Mai 2022

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trifft sich die Gemeinschaftsgastronomie. Insights, Key Notes, Best Practices und konkrete Lösungsansätze.

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

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Sommernächte in Luzern Gastronomiebetriebe in Luzern erhalten die Möglichkeit, die Nutzung ihrer Aussenflächen von Juni bis September 2022 auf Gesuch hin jeweils Freitag- und Samstagnacht von 24 Uhr bis um 1 Uhr zu verlängern. Damit geht die Stadt auf einen entsprechenden Vorstoss ein. Eine Zwischenbilanz soll ausschlaggebend dafür sein, ob der Versuch in der Stadt Luzern im Sommer 2023 fortgeführt wird.

Delegiertenversammlung am 31. Mai und 1. Juni 2022 in St. Gallen

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Attraktives Rahmenprogramm: «Nach der Pandemie erleben wir nun zwei coole Tage»

Die Begleitpersonen der Delegierten können sich in St. Gallen bei klassischen Führungen oder Thementouren weiterbilden. Und zum Abschluss gilt: BBB!

Corona: erneutes Minus Die Konsolidierte Rechnung Bund (KRB) für 2021 schliesst mit einem Defizit von 5,4 Milliarden Franken ab. Der grosse Verlust ist weiterhin auf die Massnahmen zur Coronapandemie zurückzuführen, hat sich gegenüber dem Vorjahr aber verkleinert.

Endlich findet die Delegiertenversammlung von GastroSuisse wieder physisch statt. «Tätschmeister» Walter Tobler hat das Partnerprogramm in St. Gallen stark umgestellt und erhofft sich einen grossen Ansturm.

Hotel Florhof schliesst Das alteingesessene Boutique-Hotel Florhof in der Zürcher Innenstadt stellt per Ende Juli 2022 seinen Betrieb ein. Grund für die Schliessung ist eine Veränderung der Eigentumsverhältnisse. Das Patrizierhaus aus dem 18. Jahrhundert soll laut dem «Tages-Anzeiger» verkauft werden.

Text Reto E. Wild

ZVG

Schweizer Ferientag

Vergangene Woche fand in Arosa GR der Schweizer Ferientag statt – erstmals seit 2019 in physischer Präsenz. «Es ist eine wahre Freude, Sie alle wieder persönlich begrüssen zu dürfen», sagte STPräsidentin Brigitta Gadient. Mehr zu lesen via QR-Code:

PA N O R A M A

Delegiertenversammlung (DV) in Amriswil TG im Mai 2019, Pandemie 2020, Pandemie 2021 und nun endlich wieder eine DV vor Ort: Die für GastroSuisse wichtigste Veranstaltung des Jahres findet am 31. Mai und am 1. Juni in St. Gallen statt. Der für die Organisation verantwortliche Walter Tobler, langjähriger Präsident von Gastro St. Gallen, wird geradezu enthusiastisch, wenn er auf die DV angesprochen wird. «Nach der Pandemie werden wir in St. Gallen wieder zwei richtig coole Tage erleben.» Ueli Maurer und Oesch’s die Dritten Offiziell los geht es am Dienstag, 31. Mai, in der Olma-Halle mit einem Apéro um 11 Uhr und dem anschliessenden Mittagessen für die Delegierten. Die eigentliche DV findet von 13.30 bis 15.30 Uhr statt. Während dieser Zeit haben Tobler und das OK ein attraktives Rahmenprogramm für die Partnerinnen und Partner der Delegierten ausgearbeitet. «Das gab es schon früher. Wir wollten dies wieder aufleben lassen.» Während die Delegierten über die zukünftige Ausrichtung von GastroSuisse befinden, können sich die Begleitpersonen bei klassischen Führungen über die Altstadt mit der Kathedrale und der Stiftsbibliothek (Teil des UnescoWeltkulturerbes) oder über die Altstadt und ihre Textilgeschichte weiterbilden. Die Touren enden in der Innenstadt. Ab 17.30 Uhr wird in der Olma-Halle ein Apéro serviert. Vor dem Abendessen

kommt es zu einem ersten Höhepunkt: Nach einer Ansprache von GastroSuissePräsident Casimir Platzer wird Bundesrat Ueli Maurer zur GastroSuisse-Gemeinde sprechen. Zwischen Vorspeise und Hauptgang wird zum zweiten Mal eine Branchenpersönlichkeit mit der «Flamme de l’accueil» ausgezeichnet. «Und danach starten wir mit einem Casinobetrieb, ganz ohne Geld und nur zum Spass. Das Ganze steht unter dem Motto ‹Casino Royale und James Bond›», verrät Tobler. An der Netzwerkbar werden St. Galler Weine und Biere sowie andere regionale Getränke ausgeschenkt. Für den dritten «Show act» sorgt die Musikgruppe Oesch’s die Dritten. «Ganz wichtig: Wir haben uns entschieden, keine Tombolalose mehr zu verkaufen. Die Verlosung war oft ein Stimmungskiller. Dafür kommt es zu einem langen Käse- und Dessertbuffet. Wir haben über eine Viertel Million Franken zusammengebettelt», freut sich Tobler, der für den Dienstagabend 650 Personen erwartet. 350 Franken – alles inklusive! Am nächsten Tag, am 1. Juni, finden ab 9.30 bis 11.30 Uhr Themenführungen wie «Lust und Laster», «Unterwegs mit der Dienstmagd» oder «Mittelalter bis Calatrava» statt. Sie starten bei der TouristInformation am Grünigerplatz, dort, wo Walter Tobler 18 Jahre lang wirtete. Danach gilt das Motto «BBB»: Bratwurst, Bier und Bürli. Pragmatisch zeigt sich Tobler auch bei der Preisgestaltung: «Das Rahmenprogramm mit allen Attraktionen und dem Essen kostet pauschal und alles inklusive 350 Franken. Wir haben die Einladungen über die Kantonalverbände in diesen Tagen verschickt.» Anmeldeschluss bis 29. April über die Website: dv-gastrosuisse-2022.ch

Guide Michelin

Im Oktober gibt es endlich wieder Sterne An der EHL empfing Michelin-Direktor Gwendal Poullennec das GastroJournal zum exklusiven Gespräch. Was hat sich seit der Pandemie verändert? Wie steht es um die Schweizer Gourmetgastronomie? Text Benny Epstein

Wo bleiben die Michelin-Sterne 2022? Das fragte sich so mancher Schweizer Koch, aber wohl auch der eine oder andere Gast. In diversen anderen Ländern wurden die begehrten Macarons in den vergangenen Wochen vergeben, hierzulande nicht. Jetzt ist klar: Am 17. Oktober ist es so weit. Erstmals findet die Zeremonie an der EHL Hospitality Business School in Lausanne VD statt. «Die Tradition und die Suche nach den grössten Talenten, um diesen eine Plattform zu bieten, verbinden uns», erklärt EHLDekan Patrick Ogheard. «In der Gastronomie und Hotellerie geht es darum, täglich Spitzenleistungen zu erbringen. Ich erhoffe mir, dass sich die Studierenden von diesen Momenten mit dem Guide Michelin anstecken lassen. Bei der Zeremonie der Sterneverleihung ist die Anspannung, aber auch die Freude und der Stolz greifbar.»

Drei Sterne für Vegi-Küche? Die grosse Überraschung bei der letzten Zeremonie Anfang Februar 2021: Das noch junge Restaurant Magdalena erEinfach hielt auf Anhieb zwei Sterne. Bereits da& robust mals setzte es seinen Fokus aufs Gemüse, mittlerweile ist es gänzlich vegetarisch. Kann ein vegetarisches Restaurant überhaupt drei Sterne erhalten? Bislang gelang es zwar Restaurants, die nach Erhalt des dritten Sterns auf vegetarische 041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron Küche umstellten, die Wertung zu halten. Sich den dritten Stern vegetarisch zu erkochen – das gab es noch nie. Poullennec aber hält fest: «Es gibt überhaupt keinen Grund, dass ein vegetarisches Restaurant das Preis-Leistungs-Verhältnis, die Konnicht die Chance hat, drei Sterne zu krie- stanz über mehrere Besuche.» gen. Wir bewerten nach fünf Kriterien: Die Schweizer Gastronomie sieht er die Qualität der Produkte, die fachge- indes in einer 1 Vorreiterrolle punkto 21WYS032_Gastrojournal_58x75_CMYK_SLO.indd rechte Zubereitung und der Geschmack, Nachhaltigkeit. «Das ist nun ein Vorteil, die persönliche Note des Küchenchefs, zumal die Produktekosten gestiegen sind. Das führte vielerorts dazu, dass sich mehr und mehr Köche aufs Wesentliche konzentrieren. Die Gerichte wurden so reduzierter – und meist besser.» EHL-Dekan Ogheard ist indes überzeugt, dass Gourmetgastronomie und Wirtschaftlichkeit einher gehen können: «Wir geben unseren Studierenden mit auf den Weg, dass es nicht um Kaviar, Trüffel et cetera geht. Ein schönes Produkt toll zuzubereiten – so zeichnet sich der Chef aus. Es muss nicht das Filet sein. Und so kann Gourmetgastronomie Gwendal Poullennec wirtschaftlich funktionieren. Poullenarbeitet seit 2004 nec ergänzt: «Das Herz eines Gerichts für den Guide ist oft die Sauce. Eine gute Sauce muss Michelin. Seit 2018 nicht teuer sein, sie braucht Zeit und ist er der Chef des roten Guides. Wissen.» ZVG

Der Grund für die Verzögerung Gwendal Poullennec, Direktor des Guide Michelin, freut sich ebenso auf die Partnerschaft. Und darauf, dass im Herbst endlich die nächste Schweizer Ausgabe der roten Gastro-Bibel veröffentlicht wird. «Die Pandemie erschwerte die Arbeit unserer Tester. In jedem Land hat sich die Veröffentlichung des Guides verschoben. Wir wollen unseren Job gewissenhaft machen und sämtliche Res-

taurants ehrlich bewerten können. Deshalb verzögert sich die Veröffentlichung auch in der Schweiz.» Ob dies die Auszeichnung für 2022 oder für 2023 sein wird, weiss er selbst nicht. «Das spielt für den Gast keine Rolle. Es geht um die Bewertung, nicht um den Jahrgang. Für die Köche ist die Plakette mit der Jahreszahl vielleicht wichtig, aber letztlich zählt, dass wir seriös testen und den nächsten Guide rausbringen, sobald wir bereit sind.» Drei Schweizer Köche sind derzeit mit den maximalen drei Sternen ausgezeichnet – folgt bald ein vierter? «Grundsätzlich gilt es festzuhalten, dass die Schweiz eine unglaubliche Dichte an hochklassigen Restaurants hat», so Poullennec. «In Frankreich kamen bei der letzten Sternevergabe sechs neue Zweisternebetriebe dazu, in der Schweiz waren es vier. Frankreich ist 13-mal grösser als die Schweiz. Wem was zum dritten Stern fehlt – darüber geben wir keine Auskunft.»

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

GASTRO

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PEOPLE

Reto E. Wild Womit beschäftigen Sie sich? Heinz Rufibach Nach dem letzten Frühstück des Winters wurde ein Tag lang gereinigt, und die Brigade von 20 Personen verabschiedete sich von mir. Ich führe entsprechend Personal- und Austrittsgespräche. Parallel aktualisiere ich unser Speiseangebot. Reto E. Wild Wie? Heinz Rufibach Wie immer hebe ich die Saisonalität hervor. Im Sommer gibt es Pfifferlinge, Beeren und Früchte. Generell zeigt sich unsere Küche dann leichter. Im Winter ist die Karte deftiger, etwa mit geschmorten Gerichten. Reto E. Wild Das Saisonende ist speziell für Sie, weil Ihr Chef und Hoteldirektor Rafael Biner zur Konkurrenz wechselt. Heinz Rufibach Ja, tatsächlich. Ich finde es sehr schade. Wir beide sind ein Dreamteam, das sich sensationell ergänzt. Aber selbstverständlich gönne ich ihm den Wechsel. Reto E. Wild Was heisst das für Sie? Heinz Rufibach Ich mache mir für mich keine grossen Gedanken. Meine Zahlen stimmen, wir haben Erfolg, und es gibt immer noch Headhunters, die mich nach meiner Zukunft fragen. Reto E. Wild Und nach Ihren Ferien startet die Sommersaison. Heinz Rufibach Ja, diesen Sommer kommt es im Grand Hotel Zermatterhof zu einer Premiere: Wir eröffnen bereits am 17. Juni 2022 und haben fast durchgehend bis nach den Ostern 2023 offen. So können wir unseren Angestellten endlich langfristige Verträge anbieten.

Heinz Rufibach (60) ist seit Juni 2017 wieder Küchenchef des Grand Hotels Zermatterhof.

PA N O R A M A

Philippe D. Clarinval — Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel bekommt im Sommer einen neuen Direktor: Philippe D. Clarinval (46) übernimmt ab dem 1. Juli 2022 die Verantwortung im Fünfsternehaus. Clarinval verfügt über grosse Erfahrung in der Führung von Hotels. Bis 2021 leitete er das Carlton Hotel in St. Moritz GR und wurde unter anderem mit dem «5-Star-Rating» von Forbes ausgezeichnet. Zuvor leitete er sieben Jahre lang das The Omnia in Zermatt VS, das sich unter seiner Führung zu einem der angesehensten FünfsterneBoutiquehotels der Schweiz entwickelte.

Quelle: youtube

Heinz Rufibach

Demi Moore — Die 59-jährige US-Schauspielerin Demi Moore («Ghost») hat sich den Schweizer Starkoch Daniel Humm (46) geschnappt. Seit wenigen Wochen sind die beiden ein Paar. Laut «US Weekly» haben sie sich über Freunde kennengelernt, und es habe sofort «Klick» gemacht. Auch kulinarisch passt alles perfekt zusammen: Humm, Küchenchef und Miteigentümer des Dreisternerestaurants Eleven Madison Park in New York, das 2017 als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, kocht dort seit knapp einem Jahr vegan – und Moore ist bekennende Veganerin.

Best of Swiss Gastro

Emotionaler Abend – das Sablier gewinnt Das Gourmetrestaurant am Flughafen Zürich hebt ab: Besitzer Markus Segmüller gewinnt an der BOSG Award Night das grosse Holzkreuz. Text Benny Epstein

dieses Jahr für besonders grosse Emotionen. «Ich freue mich riesig», sagte Gianni Iacopino vom Gianni Genussatelier in Naters VS. Er siegte in der Kategorie Coffee & Bistro. «Das ist eine Riesenehre nach einem Jahr, in dem das Café oft geschlossen war. Danke an alle, die an uns glauben.» Den Master-Hauptpreis gewann das 2020 von Markus Segmüller eröffnete Sablier Rooftop Restaurant & Bar vom Circle am Flughafen Zürich. Krumes: «Das Sablier ist spektakulär. Wenn das Auge mitisst, dann läuft der Gast hier Gefahr, schon an der Schwelle zum Lokal überfüllt zu sein. Was schade wäre, denn auch Essen und Trinken sind spektakulär.» Die Region Zürich stellte nicht nur den Master 2021, sondern insgesamt neun Podestplätze in sechs Kategorien.

Der Schweizer Reggae-Sänger Dodo heizte musikalisch ein, Sven Epiney moderierte, Schnitzer Lukas Senn zeigte auf der Bühne, wie er die Kreuze für die Sieger aus dem Holzblock sägt. Die 18. Ausgabe des Best of Swiss Gastro (BOSG) sorgte einmal mehr für beste Unterhaltung. «Toll, endlich wieder alle Gesichter live zu sehen», fand BOSG-Chef Andreas Krumes. «Danke allen Partnern, die uns durch diese schwierigen Zeiten begleiten. Das ist nicht selbstverständlich.» Es war die nachgeholte Award Night Für mehr Informationen benützen Sie 2021 in der JED-Events-Halle. 102 inno- den unten stehenden QR-Code. vative Betriebe nominierte die Fachjury. Während zweier Monate stellten sich die Restaurants, Bars, Cafés oder Takeaways anschliessend dem Urteil des Publikums – Zehntausende Bewertungen kamen zusammen. Die Auszeichnungen in den acht Kategorien sorgten

Jacky Donatz — Jacky Donatz ist tot. Der Bündner Spitzenkoch starb am Montag im Alter von 71 Jahren im Zürcher Universitätsspital. Der gebürtige Samedaner war weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Nicht nur für seine Paradegerichte – das Kalbskotelett und die Mezzelune –, sondern auch für seine Interpretation als Wirt der alten Schule. Seine Gäste gingen nicht ins Restaurant Sonnenberg (15 GaultMillau-Punkte), wo er 17 Jahre in Zürich kochte. Seine Gäste gingen «zum Jacky». Ein Schwatz, ein frecher Spruch, ein Glas mit ihm gehörte stets dazu. Donatz wird vielen Gästen in schöner Erinnerung bleiben.

Thomas Lüthy / HEG ZVG

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Daniel Nutz — «Neidvoller Blick in die Schweiz»: So titelt Daniel Nutz (42), Chefredaktor der Österreichischen Gastronomie- und Hotelzeitung (ÖGZ) in Wien, seinen Gastkommentar, der auf www.gastro journal.ch nachzulesen ist. Er beschreibt dort die Situation der Branche in Österreich und vergleicht diese mit der in der Schweiz. «Bei den Coronamassnahmen steuerte Österreich im relativen Blindflug von Lockdown zu Lockdown. Fatal für die Branche, die in dieser Hinsicht neidvoll in die Schweiz blickt.» Nutz weiss von einem Tiroler Haubenkoch, dessen gesamte Mannschaft in der Schweiz angeheuert hat.

Jörg Arnold — Kürzlich hatte Hotelier Jörg Arnold (61) seinen grossen Auftritt im GastroJournal. Er leitet bekanntlich seit 21 Jahren erfolgreich das Hotel Storchen in Zürich. Seit 2020 zeichnet er zudem für das Luxushotel Widder in Zürich und das Alex Lake in Thalwil ZH verantwortlich. Nun wurde der Vorstand von Zürich Tourismus und Schweiz Tourismus von «Falstaff Travel» zum «Hotelier des Jahres» gewählt. «Seine zukunftsorientierte, kreative Arbeit und sein Einsatz für Fortschritt, Nachhaltigkeit und Luxus machen Arnold zu einer zentralen Figur in der Schweizer Hotellerieszene», heisst es.

UNENTBEHRLICH IN DER PROFIKÜCHE

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GastroJournal Nr. 16/17 | swissgastrosolutions.ch 22. April 2022

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EPSTEINS WEINTIPP ZVG

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N Die Familie Marugg vor dem grossen Holzfass: Milena, die jüngere Tochter, hat bereits ihren ersten eigenen Wein gekeltert – mit 13 Jahren!

«Händ Sie scho gwählt?» Da liegt sie, schwer und viel zu umfangreich. Kaum ist der kunstlederne Deckel nach links auf den Tisch ge klappt, scheinen die Seiten in einen Wettkampf zu tre ten: 12 Salatvariationen tre ten gegeneinander an, bei den Vorspeisen sind es deren 23 und bei den gut 40 Haupt speisen, die nach «Schweize risches», «Aus aller Welt», «Vom Grill» und «Aus dem Ofen» unterteilt sind und um meine Gunst buhlen, habe ich längst den Über blick verloren. Wie komme ich da wie der raus? Gar nicht, denn be reits schallt das gefürchetete «Händ Sie scho gwählt?» in meine Gehörgänge. Die Da me in roter Bluse lächelt freundlich. «No zwei Minu te.» Nun beginnt der Wett lauf gegen mich selbst. Be reits bei einer Speisekarte mit neun Positionen wäge ich jeweils endlos ab, als ob es nur eine beste Entschei dung gäbe und eine ver meintliche Falschwahl be straft würde. Also: Kalbsleber? Klassi sche Lasagne? Vegetarischer Röstiplausch? Oder doch ein Mah Meh? Kann das bei der Breite alles frisch sein? Und schwitze ich etwa? Da erlöst mich der rote Engel: «Mir händ hüt no fangfrischi Felche im Tages angebot.» Während sich mein Wasserhaushalt subito reguliert, erinnere ich mich an eine alte, französische Studie, die besagt, dass Kell nerinnen in roter Oberbe kleidung am meisten Trink geld bekommen. Heute garantiert. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Ein Chardonnay von internationaler Klasse TEXT BENNY EPSTEIN

«Nein, den nächsten Wein gibt es im grösseren Glas», sagt Oli Friedrich, der Gastgeber des Alten Torkels in Jenins GR, und trägt die kleinen Weissweingläser weg. Klares Goldgelb, es strahlt an diesem herrlichen Frühlingstag mit der Sonne um die Wette, der Duft ist unheimlich verführerisch. Dörraprikosen, Quitten, Honig, ein Hauch von Vanille, die Holznote ist deutlich riechbar, aber wunderbar eingebunden. Im Gaumen wirkt er vollmundig, aber nie fett, toller Schmelz, straffe Säure, das macht Spass. Es ist der 2019er-Chardonnay Ruofanära vom Weingut Marugg, nur fünf Kilometer vom Alten Torkel entfernt. Ruofanära? Seit 2020 (aktuell im Verkauf, Fr. 36.– ab Weingut) heisst er Le Grand Chardonnay. «Ich keltere ihn aus den Lagen Ruofanära und Brittis», erklärt Winzer Thomas Marugg. «Die liegen nebeneinander, das Terroir ist dasselbe.» Le Grand Chardonnay – den Namen hat er verdient. Friedrich serviert das Gericht dazu: gebratenen Zander an einer Beurre blanc mit weissem Spargel und Radieschen. Maruggs Wein passt. Frühling im Glas, auf dem Teller und auf der Terrasse dieser Gourmetbeiz in der Bündner Herrschaft. Vom Velofahrer über das gut betuchte Ehepaar bis hin zur mehrköpfigen Familie – alle geniessen den Moment und das eine oder andere Glas aus der Region. Zweisternekoch Christian

Kuchler (Schäfli, Wigoltingen TG) schwärmt von der Wachtel, die er soeben genossen hat, und spielt mit Tochter Lara. Apropos Tochter: Thomas und Edith Marugg führen das Fläscher Weingut in dritter Generation. Der Vater und der Grossvater Marugg hörten ebenso auf den Vornamen Thomas. Diese Tradition wird gebrochen. Mit Alessia und Milena bilden zwei Töchter die nächste Generation. Während Alessia (20) im Gesundheitsbereich tätig ist, hilft Milena (13) mit Begeisterung auf dem Weingut mit. Im vergangenen Jahr kelterte sie sogar eigenhändig ihren ersten Wein. Thomas Marugg: «Wer weiss, was noch passiert. Aber Milena hat Freude an der Mitarbeit auf dem Weingut.» 1700 Flaschen produziert Marugg in einem normalen Jahr vom Ruofanära bzw. vom Grand Chardonnay. «Er soll ein schöner Botschafter für den Bündner Weisswein sein. Wir haben nicht nur beim Pinot Noir, sondern auch beim Chardonnay internationale Klasse», findet der Winzer. Seinen Zenit dürfte der Wein nach rund sechs bis acht Jahren erreichen. Aber eben: Schwierig, den so lange im Keller zu verstecken. Chardonnay Ruofanära 2019 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Landwirtschaft Adobe Stock

Frost-Frust bei Obstbauern Welche Früchte betroffen sind und wie sich eine Walliser Bioproduzentin künftig absichern möchte. Text Benny Epstein und Isabelle Buesser

Der schöne Frühling und seine Tücken: Frostnächte machten den hiesigen Obstbauern Anfang April zu schaffen. «Die Temperaturen fielen in den meisten Obstbauregionen in den Minusbereich. Es war kalt, aber glücklicherweise nicht so kalt wie befürchtet», berichtet Beatrice Rüttimann, Mediensprecherin des Schweizer Obstverbands. «Ausgenommen in der Nordwestschweiz. Dort wurden zum Teil Temperaturen von minus 6 Grad Celsius gemessen.» Auf einigen Anlagen und auf den Kulturen lag viel Schnee. Dies erschwerte den Entscheid betreffend Massnahmen. Etliche Obstproduzenten ergriffen Massnahmen, um die Blüten zu schützen. Wo nötig setzten sie Heizkerzen und Pelletsöfen ein oder schalteten die Überkronenbewässerung ein. Teilweise rollten sie schützende Folien über den Anlagen aus. Rüttimann: «Die kalten Temperaturen waren für Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen am kritischsten, denn sie blühen bereits. Teilweise sind sie in Vollblüte und befinden sich damit in einem heiklen Stadium.» Etwas weniger betroffen seien Äpfel und Birnen, ausgenommen die frühreifen Sorten wie Gravensteiner oder Williams, Boskop, Jonagold oder Diwa. Aussagen bezüglich möglicher Ertragsausfälle könne man noch nicht machen. «Die Natur arbeitet auf Vorrat. Nicht alle gebildeten Blüten müssen zu Früchten auswachsen. Es reichen rund 10 Prozent der Blüten für einen guten Ertrag.» Rüttimann zeigt sich optimistisch, zumal die Temperaturen vorerst nicht mehr so tief fallen dürften. Die Frostgefahr bleibe allerdings bis Ende Mai bestehen. Aprikosen: 40 Prozent Verlust Ein weniger rosiges Bild gibt Ilona Thétaz ab. Die Walliser Winzerin und Obstproduzentin ist zwar froh über die bis anhin unbeschadeten Reben. «Sie blühen noch nicht.» Betroffen sind aber ihre Aprikosen. «Mehrere Parzellen an höher gelegenen Hängen und in der Ebene sind beschädigt. Für die Aprikosen kam der Frost zum schlimmstmöglichen Zeitpunkt.» Sie schätzt den Verlust auf 40 Prozent. Auf einer Parzelle wird sie

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Ein blühender Aprikosenzweig: In der Nordwestschweiz fielen zahlreiche Blüten dem Frost zum Opfer.

nun Himbeeren produzieren, um den Verlust aufzufangen. Thétaz schützte ihre Kulturen mit Paraffinkerzen. Die halfen ihr bereits im vergangenen Jahr – ehe starker Regen den Ertrag dennoch auf ein Minimum sinken liess. «Langfristig sind Kerzen keine Lösung. Ich brauche 200 Kerzen pro Hektar Land. Eine Frostnacht kann also bis zu 6000 Franken kosten.» Wird dies Jahr für Jahr zum Normalfall, sei der Aufwand finanziell nicht stemmbar. Und

das Regen- und damit das Schimmelrisiko bleibe – Kerzen hin oder her. Was macht Thétaz mit beschädigtem Obst? «Ich kann daraus zwar verarbeitete Produkte wie etwa Limonaden herstellen», so die Bioproduzentin. «Doch für die muss ich wieder Partner finden, die mir die Produkte abnehmen.» Um sich für die Zukunft abzusichern, will sie ihr Angebot diversifizieren. Aber auch da gilt: Für jedes Produkt muss Thétaz wieder einen Abnehmer finden.

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«Wir setzen noch mehr auf lokale Produkte» Der Krieg in der Ukraine erreicht indirekt die Schweiz: Hoteldirektorinnen wie Nathalie Seiler-Hayez, Gastronomen, Produzenten und Weinhändler machen die teils massiven Preiserhöhungen zu schaffen. Gastroconsult-Unternehmensberater Mirco Held erklärt, wie Unternehmer jetzt agieren sollten.

TEXTE RETO E. WILD UND CAROLINE GOLDSCHMID — FOTO NICOLAS RIGHET TI

«Erster Zürcher Pizzaiolo schlägt massiv auf», titelt der «Blick» und schreibt, dass seit der russischen Invasion in der Ukraine der Weizenpreis um über 30 Prozent gestiegen ist. Im Vergleich zum Vorjahresmonat haben auch die Preise für Gas, Benzin, Raphael Wyniger: «Wir Diesel und Heizöl um gut sind in einem sehr hohen Masse mit Preisstei 27 Prozent angezogen, was gerungen konfrontiert.» in der Schweiz zu einer höheren Inflation führt. Gleichzeitig erhöhte sich laut dem Statistischen Bundesamt in Deutschland die Nachfrage nach Mehl bereits zwei Wochen nach Ausbruch des Kriegs in Osteuropa um 206 Prozent. Das veranlasste den deutschen Ernährungsminister Cem Özdemir, an die Branche zu appellieren, keine unnötigen Vorräte anzulegen. Raphael Wyniger, der mehrere Restaurants und Hotels in Basel und Umgebung wie den Teufelhof verantwortet, klagt: «Wir sind in einem sehr hohen Masse mit Preissteigerungen konfrontiert. Diese bewegen sich je nach Warengruppe zwischen einem tiefen einstelligen Prozentbereich bis hin zu zweistelligen Prozentzahlen. Wir geben die Preisaufschläge an die Gäste weiter und realisieren eine Preiserhöhung auf allen unseren Dienstleistungen.» Dieser Schritt sei notwendig und unabdingbar für die Branche. Die steigenden Mitarbeiterkosten würden zusätzlich dazu führen, dass die Gäste künftig höhere Preise in Kauf nehmen müssten. «Es ist wichtig, höhere Preise auf den Gast abzuwälzen» Ein nicht genannt sein wollender Gastronom aus dem Kanton Zürich erklärt: «Über Preiserhöhungen sprechen wir – wie die

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meisten Leute – nicht. Aber ja, auch wir haben unsere Menüpreise angehoben. Bis anhin gab es keine Kundenreklamationen.» Der Beizer hat laut Unternehmensberater Mirco Held von Gastroconsult richtig gehandelt, erklärt doch Held: «Es ist wichtig, dass die höheren Einkaufspreise auf den Gast abgewälzt werden, ansonsten trägt der Unternehmer die Mehrkosten selbst. Dies kann nicht zielführend sein, denn die Margen in der Gastronomie sind bekanntermassen bereits sehr knapp bemessen.» Wichtig sei, so Held, dass die Unternehmer Preisaufschläge von Lieferanten überhaupt bemerken, auch wenn die Branchenprofis nicht aktiv darüber informiert werden. «Ich habe beispielsweise mindestens halbjährlich die Einkaufspreise bei den Weinen kontrolliert. Daraus resultierten entweder Preisverhandlungen mit dem Zulieferer oder eine Nachkalkulation der Verkaufspreise.» Tatsächlich müssen die Weinhändler mit steigenden Preisen leben. Jan Martel, Leiter des Familienunternehmens, spricht sogar von einer «massiven Preiserhöhung von Rohmaterialien, Treibstoff und Energie». Ausländische Weine würden sich wegen der generellen Inflation in den EU-Ländern und in den USA als Folge der Knappheit durch schlechte Ernte wie in Burgund oder in der Champagne verteuern. Bei den Schweizer Weinen habe der schwierige Jahrgang 2021 mit Spätfrost, Verrieselung, Mehltau und Hagelsturm zu anziehenden Preisen geführt – unabhängig vom Krieg in der Ukraine. «Dank dem starken Franken kann aber die Weinhandlung Martel AG die Preiserhöhungen abfedern und verzichtet teilweise auf die Marge, um die Preise stabil zu halten.» Gianni Vergani vom gleichnamigen Familienunternehmen in Zürich, das zu den führenden Schweizer Direktimporteuren von italienischen Weinen gehört, sagt: «Die Preissituation scheint sich wöchentlich zu ändern. Bei uns schlägt die Mehrheit unserer Produzenten die Preise auf. Normalerweise bewegen sich diese glücklicherweise im Rahmen von Cents und nicht mehreren Euros. Will heissen, dass wir die Preisaufschläge dank dem Euro teilweise kompensieren können. Bei

Nathalie SeilerHayez auf der Terrasse einer frisch renovierten Suite in ihrem Hotel Beau Rivage Palace in LausanneOuchy VD: «Das Problem mit den aktuellen Preiserhöhungen ist enorm. Wir spüren es besonders, wenn wir Arbeiten am Hotel ausführen müssen.»

uns wird es tendenziell also keine grösseren Aufschläge geben.» Und dann holt Vergani aus: «Gewisse Player» in der Schweiz würden die Situation ausnützen und die Preise erhöhen, um die Marge zu verbessern. «Es gibt auch Produzenten, die es mit den Aufschlägen übertreiben, weil auch sie die Gunst der Stunde nutzen möchten. Hier haben wir mit Einzelnen intensive Gespräche geführt, und die Produzenten haben akzeptiert, dass sie prozentual nicht mehr aufschlagen kön-

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nen als andere Produzenten im Gebiet.» Er hoffe nun, dass sich der Euro nicht plötzlich Richtung 1.10 bewege. «Letztlich ist die Kalkulation eine Frage der Unternehmensphilosophie. Wir leben vom Vertrauen, das unsere Kunden in uns setzen. Und Transparenz schafft Vertrauen. Wir sind überzeugt, dass wir besser fahren, wenn wir klar kommunizieren, weshalb es kaum Aufschläge gibt, aber dass sich die Situation ändern könnte.» Interview mit Hotelière Seiler-Hayez ab Seite 14

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Nathalie Seiler-Hayez, wie hat das Beau-Rivage Palace die zwei Jahre der Pandemie gemeistert?

Nathalie Seiler-Hayez: Das Hotel ist 160 Jahre alt und hatte nie geschlossen, auch nicht während der beiden Weltkriege. Doch am 20. März 2020 mussten wir zum ersten Mal überhaupt für zwei Monate unsere Tore schliessen. Das war für uns alle seltsam und sehr traurig. Plötzlich gab es keine Kunden mehr. Anfang 2021 musste das Beau-Rivage Palace seine Pforten erneut schliessen, diesmal für drei Monate. Zweimal waren unsere 420 Mitarbeitenden von einem auf den anderen Tag in der Kurzarbeit. Als ich jedoch sah, was mit meinen Hotelkollegen anderswo auf der Welt passierte, war ich stolz und glücklich, zu dieser Zeit in der Schweiz zu sein, da die Krise in unserem Land sehr gut bewältigt wurde.

Folgen der Covid-Krise werden jahrelang anhalten. Und jetzt verursacht der Krieg in der Ukraine eine Inflation der Lebensmittelpreise. Was sind die Hauptprodukte, die heute mehr kosten?

Weizen, Mehl, Sonnenblumenöl. Im Moment haben uns nur sehr wenige Lieferanten über eine Preiserhöhung informiert. Heizöl kostet uns jetzt pro Liter 20 Rappen mehr, und auch der Preis für die Gasflaschen, die wir beim Kochen verwenden, ist gestiegen. Ganz zu schweigen von Ersatzteilen für eine Reparatur oder Wartungsprodukten. Alles, was transportiert wird, kostet wegen des Benzinpreises mehr.

Sie haben diese Zwangspause genutzt, indem Sie den gesamten Beau-Rivage-Flügel renovierten.

«Wenn ich in diesen Tagen Terrassenmöbel bestelle, werden diese erst im Sommer 2023 ausgeliefert.»

In der Tat waren der historische Flügel und seine 68 Zimmer renovationsbedürftig, und die Arbeit dauerte zwei Jahre. Unser Glück war, dass die Sandoz-Stiftung und der Verwaltungsrat grünes Licht gegeben haben. Strategisch entschieden wir richtig, denn unser Palast ist nun voll bereit für die Erholung. Also läuft das Geschäft wieder?

Die internationale Klientel ist zurück, und abgesehen von der russischen Kundschaft geht es gut, ja. Auch unseren Durchschnittspreis konnten wir im Vergleich zur Vor-Covid-Zeit erhöhen. Ich bin zuversichtlich, dass wir in diesem Jahr zu der Können Sie den Gesamtanstieg Ihrer Kosten abschätzen? durchschnittlichen Belegungsrate zurückkehren werden, die Nein, denn jede Kategorie von Produkten, ob Lebensmittel oder andere ist unterschiedlich betroffen. Aber es ist klar, dass wir wir vor der Pandemie erreichten. erst am Anfang der Preiserhöhungen stehen, insbesondere bei Wie stark sind Sie von den aktuellen Preiserhöhungen im Lebensmitteln. Denn noch gibt es Lagerbestände. Deshalb Einkauf betroffen? folgt der eigentliche Höhepunkt der Preise erst noch. Es ist klar, dass die Covid-Krise zu einer Verknappung von Rohstoffen wie Holz, Metall und vielen anderen geführt hat. Das Kompensieren Sie das mit höheren Zimmerpreisen? Problem ist enorm. Wir spüren es besonders, wenn wir Arbei- Ja, für bestimmte Zimmerkategorien, insbesondere für die ten ausführen müssen. Würden wir den Beau-Rivage-Flügel Suiten im neu renovierten Flügel, da sie komplett umgebaut heute renovieren, würden uns alle Rohstoffe wahrscheinlich und vergrössert wurden. Unsere Preise entsprechen dem Mehr30 Prozent mehr kosten. Das macht schnell mehrere zehn Mil- wert für das neu geschaffene Produkt. Ansonsten bestimmen lionen Franken aus. Hinzu kommt die Wartezeit: Wenn ich in die Nachfrage und weitere Preiserhöhungen im Einkauf unsere diesen Tagen Terrassenmöbel bestelle, werden diese im Som- Zimmerraten. Aber wir haben auch weitere Mehrwerte gemer 2023 geliefert. Die Verzögerung ist einerseits auf die Ver- schaffen wie den Transfer zum Flughafen, eine kostenlose Verknappung von Rohstoffen und andererseits darauf zurückzu- mietung von E-Bikes oder einen Butlerservice. führen, dass die Hersteller überfordert und die Lagerbestände nicht vorhanden sind. Für ein Hotel, das sehr reaktionsschnell Wie können Sie gleichzeitig das Niveau des Produkts halten sein muss, wenn etwas kaputt ist, verkompliziert das alles. Die und die Kosten senken?

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn von 9,2%

52,1% % 52.1

Warenkosten

26,3% % 26.3

Übriger Betriebsaufwand (vor allem Miete und Energie) Finanzierungskosten, Abschreibungen und Steuern

T I T E LG E S C H I C H T E

27,9% % 27.9 3,6% % 3.6

*Quelle: Gastroconsult, Branchenspiegel GastroSuisse

Kostenfaktoren in Restaurants und Hotels*

Die Zahlen von Gastroconsult bilden Durch schnittswerte für die Branche ab. Gerade Personal und Warenkosten sind stark vom Betrieb abhängig. Bei den Mietkosten empfiehlt sich eine Grenze von zehn Prozent des Umsatzes.

Wir verraten unsere Geheimnisse nicht (lacht)! Im Ernst, wir sind Teil einer Gruppe, die sechs Hotels besitzt (Anmerkung der Redaktion: Zur Sandoz-Stiftung gehört das Beau-Rivage Palace, das Hotel d’Angleterre, das Château d’Ouchy, das Lausanne Palace, das Palafitte in Neuchâtel und das Riffelalp Resort oberhalb von Zermatt). Wir profitieren deshalb als Gruppe beim Einkauf. Ich ermutige Hoteliers in der gleichen Region, beim Einkauf zu kooperieren und so die Preise von Lieferanten zu senken.

Corinne Nusskern

FRAGEN AN

Was machen Sie sonst noch, um steigende Preise zu kompensieren?

Wir setzen noch mehr auf lokale Produkte. Der Transport von Waren aus dem Ausland ist jetzt teurer, und wir haben aussergewöhnliche Produzenten in der Region. Es geht darum, mit möglichst kurzen Wegen zu arbeiten. Erstellen Sie beispielsweise die Speisekarte des Restaurants nur mit lokalen Produkten! Welche Rolle spielt Regionalität in Ihrem Hotel?

Wenn der Hotelgast in einem Haus unserer Klasse mit einer Flasche Champagner begrüsst wird, ist das zwar sehr klassisch, aber auch langweilig. Bei uns steht eine Flasche Chasselas im Zimmer, begleitet von hausgemachtem Gebäck und nicht vom üblichen Obstkorb. Wir spüren das Bedürfnis der Kunden nach Authentizität sehr stark und reagieren darauf, indem wir sie gleichzeitig neue Geschmacksrichtungen entdecken lassen. Welche weiteren Möglichkeiten haben Sie, um die Kosten zu senken?

Überprüfen Sie die Mengen! Den Kunden ein Mödeli Butter zu servieren, wenn sie nicht einmal die Hälfte davon essen, ist falsch. Gleiches gilt für Konfitüre im Glas. Wir sehen es in allen unseren Hotels: Wenn wir kleinere Mengen anbieten, versteht das der Kunde, wir reduzieren die Lebensmittelverschwendung und sparen Geld. Wir denken auch darüber nach, wie wir die Kunststoffbehälter bei den Pflegeprodukten ersetzen können, und wollen so wirtschaftlicher und nachhaltiger sein. Die Krise treibt Sie an, sich neu zu erfinden ...

Das stimmt. Die Krise zwingt uns, kreativer zu sein und bestimmte Prozesse zu überprüfen. Das ist positiv! Wir sehen dies auch bei den Problemen, die die Branche in Bezug auf die Personalrekrutierung hat: Es ist an der Zeit, die Dinge anders zu machen. Wie stark betroffen sind Sie vom Fachkräftemangel?

Es ist eine Katastrophe. Der Beruf war noch nie so stark betroffen wie jetzt, auf globaler Ebene. Während der Pandemie kamen viele Angestellte auf den Geschmack, das Wochenende zu geniessen und geregelte Arbeitszeiten zu haben. Viele haben die Branche verlassen. Wir aber müssen wieder begehrenswert werden. Wie? Soll man die Fachkräfte im Ausland, etwa in Frankreich, rekrutieren?

Als Arbeitgeber müssen wir bezüglich Arbeitszeit und Arbeitsbedingungen flexibler werden. In Frankreich ist der Markt ausgetrocknet: Derzeit gibt es dort 120 000 offene Stellen im Hotel- und Gastgewerbe. Wir werden deshalb neue Märkte finden müssen, um Personal zu rekrutieren, zum Beispiel Rumänien. Da dieses Land Teil der EU ist, ist es einfacher, Arbeitserlaubnisse zu erhalten. Der Bund sollte jedoch die Einschränkungen in diesem Bereich lockern. Wer in unserer Branche arbeitet, bringt den Gästen Momente des Glücks. Seien wir stolz darauf, Hoteliers zu sein!

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M I RC O H E L D

Der 40-jährige Unternehmensberater der Gastroconsult AG hat die Gastronomie von der Pike auf erlernt: Er absolvierte die Hotelfachschule Zürich HF und besitzt einen Bachelor in Betriebsökonomie FH.

1—Wie sollen die Betriebe reagieren, wenn der Einkauf der Produkte nun plötzlich viel teurer wird?

Wichtig ist, dass die höheren Einkaufspreise dem Gast weitergegeben werden. Sonst muss der Unternehmer die Mehrkosten selbst tragen. Es gibt jedoch einige Produkte, die sensibel und gut vergleichbar sind, beispielsweise eine Stange Bier, ein Glas Mineralwasser oder Kaffee. Deshalb sollten Angebote geschaffen werden, die schlecht vergleichbar sind. Kostet der Espresso 20 Rappen mehr, braucht es eine entsprechende Aufklärung. Wir empfehlen dann eine offene Kommunikation. Den meisten Gästen ist es bewusst, dass das Mittagsmenü nicht immer 18.50 Franken kosten kann. 2—Wie soll der Beizer konkret vorgehen?

Im Minimum gilt es, den Preisaufschlag des Zulieferers weiterzugeben. Aufgrund von Mehrkosten, die für das Anpassen von Speisekarten oder Preislisten bei den Menüs entstehen, sollte man bei der Kalkulation der Preise einen Puffer berücksichtigen. Sonst müssen die Verkaufspreise dauernd angepasst werden. Zumindest die Frontmitarbeitenden sollten über Preiserhöhungen im Detail informiert werden. So kann das Personal rasch auf Unmut der Gäste reagieren. 3—Ein weiterer Hebel ist, die Kosten zu reduzieren.

Ja, die Reduktion des Angebots ist eine Möglichkeit. Oft gibt es Gerichte, die sehr aufwändig, aber bei den Gästen nicht besonders beliebt sind. Im Idealfall erreicht die Karte mit 20 Prozent der Gerichte 80 Prozent der Gäste. Und: Die Öffnungszeiten überdenken, denn die Randstunden haben einen grossen Einfluss auf die Mitarbeiterproduktivität und damit auf die Mitarbeiterkosten. Die Warenkosten, laut Branchenspiegel im Schnitt Vous souhaitez lire 28,8 Prozent, machen einen ces conseils en grossen Anteil des Gesamtertrags français ? Il suffit de aus. Doch die Mitarbeiterkosten scanner le code QR. schlagen mit durchschnittlich gut 52 Prozent deutlich höher zu Buche. Teilt man den Ertrag durch die Mitarbeitereinsatzstunden, ergibt sich die Produktivität. Diese Zahl ist der wesentliche Parameter.

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Eine Bieridee, die eine Region bereichert Vor 20 Jahren gründete Walter Tobler, Präsident von Gastro St. Gallen, mit Freunden die Huus Braui. Was als Idee begann, ist heute ein etabliertes Biergeschäft für Private und die Gastronomie. TEXT OLIVER BORNER

Es war eine verrückte Idee, die Walter Tobler 2001 auf einer Tour mit seiner Harley hatte: Der Gastronom wollte in einer eigenen Brauerei regionales Bier produzieren. «Als ich von der Tour wie der nach Hause kam, fragte ich einen be freundeten Architekten, ob es möglich sei, eine Brauerei mit ihren Produktions anlagen im Haus meiner Frau in Roggwil SG unterzubringen», erinnert sich To bler. Als dieser sagte, dies sei kein Prob lem, habe er sofort nach möglichen Ver waltungsräten gesucht und diese im Freundeskreis auch sehr schnell gefun den. Innert kürzester Zeit hätten er und seine Kollegen 1,5 Millionen Franken in ein Sudhaus und eine Bar investiert und bereits im Jahr darauf mit der Produk tion ihres eigenen Biers begonnen. «Rückblickend war es schon eine ausge fallene Idee, aber wir waren junge Wilde, die an das Projekt glaubten», sagt Tobler. Heute, 20 Jahre später, ist die Idee kaum noch aus der Region wegzudenken.

Mit den drei Grundbiersorten Hell, Gold und Dunkel, die sowohl in der Flasche als auch im Offenausschank erhältlich sind, hat sich die Huus Braui etabliert. Der Start in das Abenteuer sei allerdings har zig gewesen. «Bier in kleinen Mengen und auf traditionelle Weise herzustellen, war in der Schweiz noch eher unüblich», so Tobler. Damals habe es noch kaum kleinere Brauereien mit einem Fokus auf Craft Beer als Gegenentwurf zu den grossen Herstellern wie Cardinal oder Heineken gegeben. Kein Wunder also, dass die Huus Braui eine Art Pionierin auf dem Gebiet war. «Wenn ich mich richtig erinnere, waren wir die 134. Brau erei in der Schweiz. Heute gibt es landes weit bereits über 2000.»

haben uns daher am deutschen Rein heitsgebot von 1516 orientiert», sagt Tobler. So würden für alle Biersorten aus der Brauerei ausschliesslich unbehan deltes Roggwiler Quellwasser, Malz und Aromahopfen verwendet. Die Biere wür den weder filtriert noch pasteurisiert und enthalten keine Konservierungs stoffe. «Damit gehen wir sogar über das deutsche Reinheitsgebot hinaus, dass bestimmte Stoffe zur Aufhellung und Konservierung des Bieres erlaubt», sagt Tobler.

ZVG

Grosse Bedeutung für Gastronomie Mit dieser Philosophie überzeugt die Huus Braui nicht nur Private, sondern auch die Gastronomie. «Wir beliefern momentan 14 Gastronomiebetriebe rund um Roggwil mit Bier im Offenausschank Zurück zu den Wurzeln Die Philosophie der Huus Braui orien und in Flaschen», so Tobler. Rund 80 Pro tiert sich an den Wurzeln des Bierbrau zent der Produktion würden so in der ens. «Wir wollten von Anfang an ehrli Gastronomie, unter anderem auch in der che Biere auf den Markt bringen und hauseigenen Brauereibar, abgesetzt. Dementsprechend waren die letzten bei den von Corona geprägten Jahre beson ders schwer. Dennoch sei man mit einem blauen Auge davongekommen. «Wir ha ben die Coronakrise dank dem Härtefall programm des Kantons gut überstanden, und das Geschäft hat in den vergange nen Wochen wieder angezogen», sagt Tobler. Deshalb blickt er zuversichtlich in die Zukunft. «Die Beliebtheit unserer Biere zeigt, dass wir nach wie vor auf dem richtigen Weg sind. Wir wollen in Zukunft die Qualität unserer Produkte weiter hochhalten und den einen oder anderen Gastronomiebetrieb mehr be liefern», so Tobler. Zunächst wird aber gefeiert: Am 24. und 25. Juni lädt die Huus Braui zu einem Genussfestival anlässlich des 20-Jahr-Jubiläums ein. Das dafür gebraute Jubiläumsbier «Me xican Ale» ist bereits in der Flasche und Mit dem Wirtepaar Christian (l.) und Ramona Tobler übernimmt die nächste Generation die operative Führung des Geschäfts der Huus Braui. im Offenausschank erhältlich.

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«Der Stellenwert von Bier ist gestiegen»

Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands, freut sich auf den Tag des Bieres (Foto: zVg)

Am 29. April 2022 findet der alljährliche Tag des Schweizer Bieres statt. Ein wichtiges Ereignis für die Schweizer Braubranche – und vermehrt auch für die Bevölkerung. Text Oliver Borner

Am 29. April 2022 öffnen schweizweit die Brauereien ihre Tore und geben der Be völkerung die Möglichkeit, die grosse Biervielfalt der Schweiz zu entdecken. Gleichzeitig wird mit diesem Tag offi ziell die Biersaison eröffnet. Dementsprechend gross ist die Vor freude bei den Brauereien und beim Schweizer BrauereiVerband (SBV). «Wir freuen uns wie jedes Jahr darauf, der Be völkerung unser Handwerk und unsere Biere präsentieren zu können», sagt SBVDirektor Marcel Kreber. Die Vor freude ist durchaus begründet, denn der Verband kann seit Jahren auf ein positi ves Feedback der Schweizer Bevölkerung zählen. «Wir stellen fest, dass der Tag in der öffentlichen Wahrnehmung immer mehr Aufmerksamkeit erhält und damit der Stellenwert zunimmt», so Kreber. Das sei nicht zuletzt auf die Beliebtheit von Bier zurückzuführen, die in den letzten Jahren stetig zugenommen hat. «Wir sehen, dass Bier in der Bevölkerung zunehmend einen höheren Stellenwert eingenommen hat», so Kreber. Dies zei gen unter anderem die Biersommelier kurse, die sehr beliebt sind. Erst gerade kürzlich zeichnete der Verband 16 neue Biersommeliers und Biersommelières aus, die sich für die Vielfalt des Bieres in der Schweiz einsetzen.

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

Trotz der steigenden Beliebtheit der Sommelierausbildungen kämpfen auch die Brauereien schweizweit mit Nach wuchsproblemen. Direktor Kreber sieht für diese Entwicklung zwei Hauptursa chen: «Einer der Gründe ist, dass es in der Schweiz nur wenige Brauereien, die Lernende ausbilden können», erklärt er. Eine Ausbildung zum Bierbrauer oder zur Bierbrauerin setze hohe Anforderungen an die Infrastruktur und die Lehrperso nen der Brauereien voraus. So sei eine Ausbildung meist nur in den grossen und mittelgrossen sowie professionel len Brauereien möglich, wo das Lehrstel lenangebot begrenzt ist. Einen anderen Grund sieht Kreber in der Vorbereitung auf die Berufslehre. «Viele Jugendliche kennen die Ausbildung zur Bierbraue rin oder Bierbrauer nicht – geschweige denn die Eltern dieser Schulabgänger.»

Es braucht Aufklärungsarbeit in den Schulen, bei den Berufsberatungsbüros und an Lehrstellen und Berufsmessen. Genau da setzt der Verband an und will die Jugendlichen mit Werbung auf die Berufsgruppen aufmerksam machen. Herausforderungen nach Corona Neben dem akuten Fachkräftemangel sieht sich die Branche mit neuen Her ausforderungen konfrontiert. «Sorgen machten uns vor allem die Preisent wicklung und die Ungewissheit, wie es damit weitergeht», so Kreber. Zunächst will der Direktor aber den Tag des Schweizer Bieres ausgiebig fei ern. Dabei dürfte es nicht nur bei einem Bierstil bleiben. «Ich will möglichst viele degustieren, damit ich die grosse Vielfalt der Schweizer Biere an diesem Tag aus kosten kann.»

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115. Generalversammlung von GastroObwalden Oliver Borner

Positiver Ausblick nach schwierigem Jahr Das erste Mal seit der Coronapandemie fand die GV von GastroObwalden wieder physisch statt. Zu bereden gab es einiges. Und zu kritisieren auch. Text Oliver Borner

«Es freut mich, euch alle wieder ohne Maske und ohne jegliche Einschränkungen zu einer GV begrüssen zu dürfen.» Mit diesen Worten eröffnete Präsident Bruno della Torre die 115. Generalversammlung von GastroObwalden. Insgesamt hatten knapp 100 Mitglieder und geladene Gäste, darunter auch SVP-Nationalrätin Monika Rüegger und GastroSuisse-Vorstandsmitglied Moritz Rogger, den Weg zum Flugplatz in Alpnach OW gefunden.

Die Generalver sammlung fand am 5. April in Alpnach OW statt.

gutscheinen habe man die Herausforderungen sehr gut meistern können. Dies zeigte sich in der Jahresrechnung. Diese fiel mit einem Plus von 13 435 Franken positiv aus. Die Rechnung wurde einstimmig gutgeheissen, der Vorstand einstimmig wiedergewählt. Zusätzlich beschloss die Versammlung, künftig 2,5 Prozent der Einnahmen aus dem Erlös der Gastrogutscheine den Lernenden zukommen zu lassen.

ders als andere Kantone verfolgte der Kanton Obwalden eine strenge Regelung bei der Verteilung der Härtefallgelder. Barbara Wicki, Leiterin des Volkswirtschaftsamtes, nahm dazu Stellung und sprach den Anwesenden ihr Verständnis aus, sagte aber auch, dass auf politischer Ebene alles versucht wurde, Gewinn trotz schwierigem Jahr um den Betrieben zu helfen, und man Nach der Begrüssung zog der Präsident sich bemühe, dies weiterhin zu tun. eine Bilanz zum abgelaufenen Jahr. «Wir Ein feierlicher Akt bildete den haben ein schwieriges Jahr hinter uns, Abschluss der diesjährigen Generalversammlung: Der langjährige Präsident welches unseren Verband in allen Lagen Neues Ehrenmitglied ernannt gefordert hat.» Dank der Hilfe von Daneben gab es aus dem Vorstand Kritik Hansruedi Odermatt wurde zum EhrenGastroSuisse und dem Verkauf von Wert- an der Coronapolitik des Kantons. An- mitglied ernannt. 116. Generalversammlung von GastroNidwalden

Lottosechser und fünf Sterne abgeräumt

direktor in der Villa Honegg Alpnach, und Angela Christen vom Restaurant Rössli Stansstad. Letztere stellte sich im März mit Nathalie Hoffmann zur Wahl in den GastroNidwalden ist auf bestem Weg: Landrat auf, damit die Gastrobranche in ein positiver Jahresabschluss, zwei Zukunft dort mehr Gehör findet. Und: neue Vorstandsmitglieder und zwei Sie haben beide Sitze geholt. «Wir haben Landrätinnen in den eigenen Reihen. den Lottosechser und fünf Sterne abgeräumt!», sagt Hoffmann. RegierungsText Corinne Nusskern rat Othmar Filliger: «Wir hatten eine «Die letzten zwei Jahre haben Spuren intensive Zusammenarbeit mit Nathalie hinterlassen, auch positive», eröffnet Hoffmann, und es freut mich, dass die Präsidentin Nathalie Hoffmann die 116. Gastrobranche nun vertreten ist.» Generalversammlung. «Wir lernten, uns Das Grusswort von GastroSuisse überbringt Vizepräsident Massimo Suter. neu zu organisieren, denn Gastronomen Er weist auch auf den Fachkräftemangel und Hoteliers sind dynamisch, lösungs- Reihum wichtige Wahlen orientiert und haben einen starken Wil- Neu in den Vorstand gewählt werden hin: «Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter len.» Nicken im vollen Ristorante Gies- Philipp Tschumi, F&B-Manager und Vize- uns treu bleiben. Wir setzen alles daran, gerechte Löhne zahlen zu können.» Regierungsrätin Michèle Blöchliger sowie Claudia Bättig, Leiterin des kantonalen Optimistisch: An Arbeitsamts, informieren über die Unterdrea Amstutz (neue bringung und Arbeitsmöglichkeiten Revisorin und Ehren ukrainischer Flüchtlinge. Die Herausmitglied), die zwei neuen Vorstandsmit forderungen bleiben. Doch Präsidentin glieder Philipp Hoffmann ist zuversichtlich: «Wir wisTschumi und Angela sen nicht, was auf uns zukommt. Deshalb Christen, Präsiden ist der Verband wichtig, so können wir tin Nathalie Hoff mann und Kassier füreinander einstehen. Gerne schaue ich Toni Durrer (v. l.) zusammen mit euch in die Zukunft.» Corinne Nusskern

senhof in Dallenwil. Das Bedürfnis nach einer echten GV war nach drei Jahren Pause gross: 90 Personen – Mitglieder, Präsidenten benachbarter Kantonalverbände und Gäste – nehmen teil. Der Jahresabschluss 2021 wird mit einem Plus von 91 000 Franken verbucht. Kassier Toni Durrer weist darauf hin, dass der Jahresbeitrag von 140 Franken unverändert bleibt. Auf den Posten des abtretenden Revisors Jacques Risi wird das langjährige Vorstandsmitglied Andrea Amstutz gewählt – und gleichzeitig zum Ehrenmitglied ernannt.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

133. Delegiertenversammlung GastroZürich

«Es wird anders» 120 Teilnehmende an der Zürcher DV im Rössli Illnau – die grosse Show gab es ganz zum Schluss. Text Benny Epstein

ZVG

Nach einer kurzen Begrüssungsrede vom örtlichen Stadtpräsidenten überbrachte Bruno Lustenberger die Grüsse von GastroSuisse und erläuterte kurzweilig die kürzlich lancierte Entschädigungsinitiative und die Änderungen der Hotelfachschule Zürich HFZ. GastroZürichPräsident Urs Pfäffli führte zielstrebig

durch die Traktanden. Er dankte den Mitgliedern und den Partnern für das Geleistete in den vergangenen zwei Jahren, motivierte sie für die Zukunft und schloss mit den Worten: «Es wird anders, aber gut.» Pfäffli orientierte über den Zustand der verbandseigenen Liegenschaft an der Blumenfeldstrasse in Zürich. In naher Zukunft stehen einige Ersatzanschaffungen und Reparaturen an. Damit dies möglich ist, wurden die Statuten diskussionslos angepasst. Zugleich will man dem gut aufgestellten Bildungscenter entsprechend moderne Räumlichkeiten zur Verfügung stellen. Mit der einstim-

Eine solche Show erleben die Gäste einer DV nicht alle Tage!

migen Ergänzungswahl von FDP-Kantonsrat und Gastronom Yiea Wey Te in den Vorstand versprechen sich die Delegierten einen Brückenbauer in die Politik. Auch in den Sektionen hat sich ein Wandel vollzogen: Die neu gewählten Sektionspräsidenten Samuel Hauser von Gastro Unterland und Nicolas Kern von Gastro Stadt Zürich erzählten über ihre zukünftigen Projekte. An der davor abgehaltenen DV der Familienausgleichskasse fand ein Generationenwechsel statt. Die langjährigen Vorstandsmitglieder Elisabeth Scharnert, Kurt Weber, Bruno Rast, Ernst Bachmann und der Präsident Hans-Jörg Bernegger wurden verabschiedet. Neu gewählt wurden Jeannine Meili als Präsidentin, Daniela Segmüller, Emanuel Bosshart und Samuel Hauser. Björn Wertli bleibt weiterhin als Vertretung von GastroSocial im Vorstand. Zwischen den Gängen des Abendessens sorgte das im Theater Rigiblick beheimatete «Respect! Tribute to the Greatest Soul Divas» für Begeisterung. Die grossartigen Musiker zeigten eine Darbietung der Superlative. Möglich gemacht haben dies die Sponsoren LunchCheck und Swica.

113. Generalversammlung GastroAppenzellerland Gegenstimme angenommen. Das galt auch für die Rechnung für das abgelaufene Jahr, die im Vergleich zum Vorjahr (Gewinn von 6921 Franken) mit eiAm 11. April hielt GastroAppenzellernem Verlust von 7003 Franken deutlich land die GV erstmals seit zwei Jahren schlechter ausfiel. Grund dafür waren wieder physisch ab. insbesondere die zusätzlichen Aufwände im Zusammenhang mit Corona. Text Oliver Borner Dieses Ergebnis liess die Versamm«Es ist eine wahre Freude, euch alle lung allerdings nicht an der Kompetenz wieder zu sehen!» Präsident Markus ihres Vorstands zweifeln. Sie wählte den Strässle sprach mit diesen Worten wohl gesamten Vorstand für eine weitere allen 60 Anwesenden der 113. General- Amtsperiode von drei Jahren. Auch dem versammlung von GastroAppenzeller- Mitgliederbeitrag für Aktiv- und Gastland aus dem Herzen. Nach zwei Jah- mitglieder in der Höhe von 80 Franken ren schriftlichen Abhaltens der GV traf sich die Versammlung erstmals wieder physisch im Gasthaus Bären in Grub AR. Neben den Mitgliedern waren unter anderem mit Daniel Lehmann vom Amt für Wirtschaft des Kantons Appenzell Ausserrhoden und Maurus Ebneter als Trésorier von GastroSuisse bekannte Gäste eingeladen. Im Vorstand bleibt alles beim Alten Die Freude über das Wiedersehen schien sich positiv auf die Stimmung der Anwesenden auszuwirken. Alle veranschlagten Traktanden wurden ohne

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

stimmten die Anwesenden zu. Ebenfalls weitergeführt wird die 5er-Charte, wobei es beim Konzept ein paar Anpassungen geben wird. Beat Barmettler neues Ehrenmitglied Den feierlichen Abschluss der Generalversammlung bildete eine aufgehobene Ehrung. Beat Barmettler, langjähriger Kassier und ehemaliger Vizepräsident des Kantonalverbands, wurde unter grossem Applaus zum Ehrenmitglied ernannt. Zum Abschluss des Abends liess man die Versammlung mit einem Essen und heiterer Unterhaltung ausklingen. ZVG

Wiedersehen im Appenzellerland

Der Vorstand von GastroAppenzellerland rund um den Präsidenten Markus Strässle (Mitte) bleibt in der gleichen Konstellation bestehen.

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Die Wirtshausküche: Breit wie das Leben Am Wirtshausfestival Felix 2022 in der oberösterreichischen Region Traunsee-Almtal dreht sich alles um den Genuss: ob traditionell, innovativ oder mit Gastköchen, welche neue Anreize ins Salzkammergut bringen.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS TRAUNSEEHOTELS, CHRISTOF WAGNER, CORINNE NUSSKERN

Er ist ein glücklicher See, der Traunsee. Das wussten schon die Römer, die ihm den Namen «lacus felix» gaben. Noch glücklicher sind jene, die während des Felix-Wirtshausfestivals die Kulinarik der Region Traunsee-Almtal entdecken. Über fünf Wochen wird diese zur Genussbühne: Kulinarikabende bei den Traunseewirten, Weinabende, Knödelreisen zu Schiff und im Oldtimer oder Kaffeworkshops. Geladen sind auch Gastköche wie Paul Ivić (Tian, Wien), Haya Molcho (Neni), Eddi Dimant (Mochi, Wien) oder Max Stiegl vom Gut Purbach im Burgenland, der zum Sautanz lädt, einem Schlachtfest, bei dem das ganze Tier genossen wird. Einer der Festivalgründer – neben Andreas Murray (Tourismusverband Traunsee-Almtal), Lukas Nagl (Spitzenkoch Restaurant Bootshaus) und Wolfgang Neuhuber (Presseagentur ART, Salzburg) – ist Wolfgang Gröller (52). Er führt mit seiner

Frau Monika (54) die Traunkirchner Viersternehotels Post am See (43 Zimmer) und Das Traunsee (40 Zimmer) mit den Restaurants Poststube 1327 und Bootshaus in dritter Generation. «Die Idee des Festivals ist, Ausnahmetalente der Kochszene herzuholen, die hier ihre Wirtshausküche kochen», sagt der Hotelier. «Gastronomie muss aufregend bleiben. Da muss man das gewohnte Terrain verlassen, nur so kann man voneinander lernen.» Spitzenkoch Lukas Nagl (34), in der Region verwurzelt, ergänzt: «Das Wirtshaus ist ein sozialer Raum, wo sich alle gesellschaftlichen Schichten treffen. Wir wollen gastronomische Impulse schaffen und nicht das 86. Gourmetfestival sein.» (Siehe Interview Seiten 24/25.) Voll auf Kulinarik gesetzt Laut Gröller ist das Salzkammergut zwar seit jeher eine touristische Region, aber

gastronomisch habe keiner Purzelbäume geschlagen. Als er vor zehn Jahren begann, mit Nagl das Restaurant Bootshaus kulinarisch zu bespielen, sagten alle: «Ihr habts einen Vogel!» Doch sie haben ihr Ding durchgezogen und die zwei Hotelbetriebe über die Kulinarik definiert. Heute gilt das Bootshaus mit vier Hauben und 18,5 GaultMillau-Punkten als bestes Restaurant Oberösterreichs und ist das Flaggschiff des Wirtshausfestivals. Die Poststube 1327 hat unter Stefan Griessler (28), der dort Herr der Töpfe ist, eine Haube und 12 GaultMillau-Punkte. Kreative Küche findet sich auch im Wald, in Ohlsdorf am Fluss Traun. Idyllisch versteckt liegt dort das 130-jährige Restaurant Hotel Waldesruh, seit 28 Jahren von Franz und Eva Wiesmayr in dritter Generation geführt. Zum kulinarischen Festivalevent «Saibling hoch 3» haben sie den Autor Herbert Dutzler ein-

Restaurant Waldesruh in Ohlsdorf: knuspriger Saiblingstrudel mit BärlauchSpinat und Kartoffelcrème

Harmonisch, nicht zu süss: QuarkBrombeerknödel, Mohn-Vanille-Parfait und Brombeerglace mit Schokoladekrokant

Herbert Dutzler, Waldesruh-Stammgast und Krimiautor, liest am Abend «Saibling hoch 3» aus seinen diversen Altaussee-Krimis.

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Das Dorf Traunkirchen mit rund 1650 Einwohnern liegt idyllisch auf einer Halbinsel des Traunsees – mit 191 Metern ist er der tiefste See der Alpen.

geladen, da die Gastronomie in seinen Altausseer Regionalkrimis stark präsent sei. «Dinner-Lesungen zwischen den Gängen sind anstrengender als reine Lesungen – weil man isst», sagt Dutzler schmunzelnd. Franz Wiesmayr bedeutet es viel, Teil des Wirtshausfestivals zu sein: «Mir gefällt, dass wir dazugehören, obwohl wir 20 Kilometer von Traunkirchen weg sind.» Sie sind das erste, aber nicht das letzte Mal dabei. «Nächstes Jahr vielleicht mit einem Gastkoch.» Hechtbolognese und Saiblingkaviar Einer der diesjährigen Gastköche ist Eddi Dimant (46), der mit Tobi Müller, Nicole Dimant und Sandra Jedliczka das Restaurant Mochi in Wien führt, das japanische Küche mit europäischen Einflüssen kombiniert. Sein Gastspiel ist Jubiläumsfeier – sowohl das Mochi wie das Bootshaus feiern ihr 10-Jahr-Jubiläum. Die

Freunde Dimant und Nagl zelebrieren im Klostersaal des 1001 Jahre alten Klosters Traunkirchen gemeinsam asiatische Klosterküche für 100 Gäste. Diese haben sie bereits nach dem Apéro mit Hechtbolognese, Waldspargel an Krebsmayo und Erdnuss-Lachsforelle im Sack. Das servierte Menü ist zum Teilen: Babyspinat mit Trüffelmiso, Lachsforelle an Yuzu und Olive, Eierstich mit Saiblingkaviar, Beef Tataki oder Saibling mit Ponzu. Der in Israel geborene und in Berlin Wolfgang Gröller, Mitbegründer des aufgewachsene Dimant startete seine Felix-Wirtshausfestivals und Hotelier der Kochkarriere im Hyatt Berlin, sammelte Traunseehotels in Traunkirchen Erfahrungen in Paris, Korea und auch in Zürich, im Restaurant Parkhuus. Was hat ihm in der Zwinglistadt am besten ge- «Ich bin froh, dass ihr Freunde von Lukas fallen? «Die Bauernschänke von Nenad seid! Das ist das Schöne am WirtshausMlinarevic», sagt er. Dimant würde mit festival, wir erleben Dinge, die nicht an Mochis gern in Zürich Fuss fassen, hat der Tagesordnung sind.» aber bis anhin noch nicht die richtige LoLesen Sie weiter auf Seite 24. kalität gefunden. Gröller ist begeistert:

Perfektes, tiefrotes Spiel mit Aromen: Rassiger Randen mit Radieschen, ShisoDressing und Kräutern

Ganz schön frech: Das bunte Dessert aus Popcorn-Porridge mit Rhabarber, Miso und Veilchenblütenblätter

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

Eddi Dimant (Mochi, Wien): «Meine wichtigste Verbindung zu Traunkirchen ist die Freundschaft mit Lukas Nagl.»

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«Als Küchenchef bin ich wie ein Fussballtrainer» Mit den wilden Produkten aus See, Wiese und Wald schafft Lukas Nagl intensive Genussfreuden. Und hat damit das Restaurant Bootshaus im Seehotel Das Traunsee in Traunkirchen zum Kulinarikmekka des Salzkammerguts gemacht.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTOS TRAUNSEEHOTELS UND CORINNE NUSSKERN

Lukas Nagl, Sie verwenden primär Produkte aus der Region. Muss alles lokal sein – oder bis wohin und nicht weiter ist für Sie akzeptabel?

Es ist eine Art von Integrationsküche, die wir hier machen. Wir beziehen die Ideen und Gedanken der ganzen Welt mit ein und setzen diese mit lokalen Produkten um. Wir denken global, agieren aber regional. Fisch, Fleisch, Früchte und Gemüse haben den gleichen Stellenwert. Es

geht rein um die geschmackliche Kompo- das Produkt vom Bauern so raffiniert wie sition, nichts wird zur Beilage degradiert. möglich zu präsentieren, aber so wenig verarbeitet wie nötig. Fünf verschiedene Welches sind die herausragenden Konsistenzen und noch ein Geleewürfel, regionalen Produkte, ohne die Sie nicht das findet sich nicht auf unseren Tellern! arbeiten könnten? Isst man bei uns ein Siebengangmenü Fisch, Salz sowie fermentierte Produkte und besteht jeder Gang aus nur drei die wir selbst herstellen (LUVIfermente), Komponenten, hat der Gast am Ende 21 etwa Miso aus Mohn oder Kürbiskernen verschiedene Dinge gegessen. mit Gerstenkoji, Würzsaucen aus Einkorn-Shoyu, Traunsee-Garum und Ge- Die Speisekarte im Bootshaus ist lewürzöle. Sonst alles, was wild ist – das ist bendig: ein Wagen mit den Produkten unser Credo. Wilde Pflanzen, wilde Fi- des Menüs, der in den Speiseraum rollt. sche und Flusskrebse sowie wilde Land- Entwickeln Sie ein Menü eher spontan, tiere wie Ente, Hase, Fasan, Hirsch, Gams oder planen Sie akribisch? bis zu Maibock, im Frühling auch Lamm. Eine Mischung aus beidem, denn bei 50 Da nehme ich stets das ganze Lamm und Gästen täglich muss es funktionieren. teile es mit Stefan Griessler von der Post- Aber eine gewisse Flexibilität behalte ich mir gerne bei. Wir kaufen den Fischern stube 1327 im Partnerhotel Post am See. den ganzen Fang ab und picken nicht Was ist Ihr Ziel, wenn Sie ein Gericht einzelne Fische heraus. Damit geben wir oder Menü kreieren? ihnen eine wirtschaftliche Garantie, und Mit Freude und ohne Druck zu arbeiten. unsere Kreativität wird gefördert und Wir haben ein Schlagwort: «So viel wie gefordert. Das ist auch absolut nachhalnötig, so wenig wie möglich.» Das heisst, tig, wir schmeissen nichts mehr weg.

Direkt am Traunsee: das Restaurant Bootshaus mit 50 Plätzen. Edle Naturmaterialien, warme Atmosphäre, relaxte Stimmung.

Mollig warm: Salzsellerie, marinierte Bachforelle mit Holunder und Macadamia ergänzt mit einer Buttermilchmayo und Jalapeño

Lukas Nagl: Für uns ist es absolut wichtig, dass Fisch, Fleisch, Früchte und Gemüse von hier stammen. Alles, was bei uns wächst und Saison hat, sollte auch hierblieben. Ich brauche keinen Spargel im Januar, das ist Schwachsinn. Der ist hier heimisch und hat gegen Ende April Saison, da freuen wir uns auf diese sechs Wochen. Wir verzichten jedoch nicht auf Kakao oder Kaffee, das ist für mich zu dogmatisch. Ihr Leitsatz lautet «Im Wandel der Werte». Was meinen Sie damit?

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Erdige Harmonie: geschmorte Rande mit eingekochtem Chutney, Kräuterseitlingen, Pistazien, Schafmolke und Hechtkaviar

Bärlauchbrot in die Schule mit, die anderen Kinder hatten eine Milchschnitte. Da habe ich mich fast geschämt. Erst jetzt im Rückblick sehe ich, wie toll das war! Vielleicht sind Sie ja deshalb Koch geworden!

Ich habe von meiner Mutter viel gelernt, die Hausfrauen kochen besser als die meisten Köche! Ich wusste schon mit 13, dass ich Koch werden wollte. Ich war dann an den Tourismusschulen in Bad Ischl, absolvierte Stages in den USA, ein kurzes Praktikum im Schlössli Utenberg in Luzern und eröffnete auf Sansibar ein Hotel für einen befreundeten Investor. Am wichtigsten aber war meine Zeit im Steirereck in Wien von 2008 bis 2011. Seit zehn Jahren sind Sie nun im Bootshaus. Werden Sie hier pensioniert?

Der 34-jährige Starkoch Lukas Nagl ist nicht nur erfolgreich, sondern absolut allürenfrei, und er holt aus jedem Produkt die geschmackliche Seele heraus: «Es gibt kein schlechtes Produkt, sondern nur eine schlechte Zubereitung.»

Wie wichtig sind Ihnen Traditionen?

Sie sind selbst regional, stammen und leben wieder am nahen Attersee.

Was ist Tradition? Irgendwann war Tradition mal Innovation. Früher hat es ge- Man muss erst weggehen, um die Heimat wisse Dinge nicht gegeben. Der Strudel- zu lieben. Deshalb ist für junge Menteig kam aus dem osmanischen Reich! schen das Reisen so wichtig, um wahrUnd wir haben daraus Apfelstrudel ge- zunehmen, dass es auf der Welt noch macht, den heute alle als unser Kultur- andere Dinge gibt. Das öffnet den Kopf. gut ansehen. Das ist okay, man soll Gren- Es gibt Menschen, die nie irgendwo anzen wegwischen und vernünftig agieren. kommen. Man muss auf sein Herz hören.

Das kann ich mir gut vorstellen (lacht). Man weiss nie, was die Zukunft bringt, aber ich muss niemandem mehr etwas beweisen, auch wenn ich noch ein paar Ziele erreichen möchte. In Zukunft würde ich gern andere Dinge im Hintergrund des Betriebs weiterbringen: Nachhaltigkeit, Projekte mit Gästen, Fortbildung für Lernende. Man braucht eine Perspektive. Aber hey, noch fühle ich mich in der Küche superwohl! Sie haben vier Hauben, 18,5 GaultMillau-Punkte, 96 von 100 Punkten bei Falstaff und sind Träger der Trophée Gourmet (2015) und Mitglied der JRE (Jeunes Restaurateurs Europe). Wie wichtig sind Ihnen Auszeichnungen?

Es ist cool, da zu reüssieren, dies schafft Wahrnehmung, und die Gäste kommen deswegen zu uns. Aber ich baue mein Glück nicht darauf, ich bin ein gefestigter Mensch. Es ist schön für die 14 MitWas meinen Sie mit vernünftig? Was bedeutet Ihnen das Salzkammerarbeitenden, denn jeder kann irgendetZum Beispiel die heimischen Edelkrebse, gut? was und trägt dazu bei. Als Küchenchef sie wurden von Signalkrebsen aus Ame- Seit ich selbst drei Kinder (9, 7, 4) habe, bin ich wie ein Fussballtrainer, der verrika vertrieben. Alle haben geschimpft. möchte ich, dass sie so schön aufwach- sucht, die Stärken aus jeder Person herAber die schmecken auch gut, und ich sen, wie ich es konnte. Meine Mutter hat auszuholen und sie richtig zu positioniekann es nicht ändern. Wir verwenden da- immer gekocht, auch meine Grossmut- ren, dass sie Freude hat und sich weitervon im Wildfang 1,5 Tonnen im Jahr. ter. Meine Mutter gab mir als Jause ein entwickeln kann. Kochen ist Teamsport!

Umami-stark: Lachsforelle aus dem Mondsee mit Petersilienwurzel- und Petersiliencrème, Trüffeljus und Portulak

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

Aromen mit Kick: gedämpfter Donau-Zander, gehobelte Champignons, Braunschweigerkraut mit Senfsaatring und Paprikaöl

Perfekte Säure im Süssen: Ofenrhabarber mit Rhabarberglace, Mandelcrumble, Joghurtschaum und getrocknetem Rhabarber

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Fortsetzung von Seite 21 Gröller ist präsent, trägt Flaschen an die Bar, unterhält die Gäste. «Ich habe zwei linke Hände, es war klar, dass ich Wirt werde», sagt er lachend. Andere Gäste als vor der Pandemie Die Stimmung ist in der Region von Aufbruch geprägt. Nach dem Lockdown waren Gröllers Betriebe bis Ende November 2021 voll ausgebucht. Doch die Gästeschicht habe sich verändert: Den Verlust der Seminare, die durch die Pandemie alle wegfielen, konnten sie abfedern: Sie haben renoviert, einen eigenen Badeplatz arrangiert, und plötzlich waren primär private Gäste da. Seminare machen sie immer noch, aber nur im Winter. Der Fachkräftemangel ist auch in Österreich ein Problem. «Viele Kollegen jammern», sagt Gröller. «In unseren Betrieben ist es kein grosses Thema. Klar, wir suchen auch mal Leute, es können nie genug sein!» Vor Kurzem haben sie mit den Mitarbeitenden für die sozialen Medien ein Video gedreht, um neue Mitarbeitende anzusprechen. «Rund 60 Bewerbungen sind eingegangen. So viele hatte ich die letzten fünf Jahre nicht!», sagt er. Gröllers beschäftigen winters 95 Mitarbeitende und im Sommer 130. Das Hotelierpaar hat ein gutes Gespür für die Branche. Letztes Jahr, als sich das Personalproblem abzeichnete, richteten sie das geschlossene Viersterne-Alpenhotel im nahen Altmünster als Mitarbeiterhaus mit 40 Zimmern her – Sauna, Küche, Grillplatz und Terrasse inklusive. Sie bieten auch die Viertagewoche an, aber keiner ist darauf eingestiegen. Alte Wirte sind oft der Todesstoss Obwohl beim Felix-Wirtshausfestival wirtschaftliches Kalkül nicht im Vordergrund steht, sorgen die kulinarischen Events für eine bessere Auslastung in der Vorsaison. Man denkt langfristig. Auch bei Gröllers, denn die Kulinarik trägt wesentlich zur Ferienentscheidung bei. «Wir sind nun mal Gastrofreaks.» Die zwei Töchter genauso. «Eine absolviert das Masterstudium in International Business in Paris, die andere studiert Global Hospitality Management», sagt der stolze Vater. Es schaut aus, als sei die Nachfolge gesichert. «Wenn meine Kinder heimkommen und vielleicht übernehmen, werde ich Bauer», sagt Gröller, der zwei Landwirtschaften gekauft hat. «Mit 60 geben wir die Verantwortung ab. Alte Wirte sind oft der Todesstoss eines Betriebs.» Doch dies hat noch Zeit. Schliesslich stehen bis dahin noch etliche FelixWirtshausfestivals an. Noch bis 1. Mai: www.wirtshausfestival.at

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Sieht einfacher aus, als es ist: Gerhard Patterer beim Flammen eines Tellers

Gmundner Keramik: Jedes Stück ein Unikat Alles begann mit Grün und Weiss. Und noch heute wird in der grössten Keramikmanufaktur Europas jedes Stück von Hand hergestellt. Text Corinne Nusskern

Jedes Kind in Österreich kennt sie: die Gmundner Keramik. Am bekanntesten ist das grün geflammte Design mit den Schnörkeln und Kringeln – es ist, als wird damit das Gefühl von Gastfreundschaft, Tisch- und Esskultur des Salzkammerguts miteingebrannt. Auch in der Schweiz erfreut sich das Geschirr wachsender Beliebtheit. Für die Gastronomie wird Gmundner Keramik von Reto Nef von der Unique Musthave Products GmbH in Grabs SG betreut. Er sagt: «Wir verkaufen mehrere Tausend Stück mit unterschiedlichen und individuellen Dekors pro Jahr. Die hohe Qualität der Produkte erlaubt einen uneingeschränkten Einsatz für die Tafelkultur aller Gastgeber.» 1492 wird die Keramikmanufaktur in Gmunden am Traunsee erstmals urkundlich erwähnt. Und vor über 300 Jahren entstanden die Ansätze zum geflammten Design. 1903 wurde die heutige Gmundner Tonwarenfabrik gebaut und ist heute Europas grösster Keramikhersteller. Eigentümer ist seit 2018 der Salzburger Unternehmer Markus Friesacher. Der Holzklöppel gibt den Ton an «Jedes Stück ist handgefertigt und geht durch 60 Hände, bis es fertig ist», sagt Gerhard Patterer, der durch die Manufaktur führt. Gut 100 Mitarbeitende stellen täglich mehrere Tausend Stück her.

Am Anfang steht die Gipsform, in welche die flüssige Rohmasse gefüllt wird. Sie besteht aus Kaolin, Feldspat und Quarz, welches aus dem deutschen Westerwald stammt. Nach 72 Minuten ist die Dicke der Tonscherbe erreicht. Sie wird herausgelöst, verschwammt und von Hand in Form gebracht. Andere Teile werden gedreht. Nach dem ersten, rund 16-stündigen Schrühbrand bei 1070 Grad Celsius tauchen die Teile in das Weissglasurbad ein. Mittels eines Holzklöppels kontrolliert eine Fachfrau die Qualität: Das Geräusch darf nicht blechern klingen, sondern muss einen hohen Ton erzeugen. Jetzt erst werden die Stücke mit im Haus entwickelten Farben von Hand bemalt: Hirsche, kleine Herzen, Streublumen oder grafische Muster. Zwei Jahre üben, üben, üben Oder sie werden geflammt. «Dabei wird die Farbe mittels einer Spritztechnik in einem Rundgang, ohne abzusetzen, aufgetragen», erklärt Patterer. «Nicht zu schnell, nicht zu zögerlich.» Ein Selbstversuch scheitert kläglich, auch wenn Patterer aufmunternd meint: «Gar nicht schlecht.» Nicht umsonst dauert es zwei Jahre, bis eine Malerin sowohl Technik wie jedes Gmundner Design beherrscht. Ein codiertes Kürzel im Stempel jedes Produkts lässt die Künstlerin erkennen. Danach folgt der zweite Brand, der Glattbrand. Die Temperatur steigt auf 1020 Grad Celsius an, kontrolliert nach einer strikten Brennkurve. Rund 15 Prozent des in Gmunden produzierten Geschirrs reist dann in die Gastronomiebetriebe dieser Welt. Zum Leben erweckt wird es aber erst im Gebrauch – ob mit rustikalen Gerichten oder elaborierten Kreationen belegt.

Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Intensiv schweizerisch – seit 36 Jahren Alles begann vor 36 Jahren an den Nordufern des Genfersees mit einer Idee: Es war ein revolutionärer Einfall, der den Kaffeekonsum nachhaltig verändern sollte. Es brauchte visionäre Menschen, um diese Idee in die Tat umzusetzen. Nicht zuletzt benötigte es ein Umfeld, das eine solche Erfolgsgeschichte ermöglichte. Die Schweiz bot dieses Umfeld – und tut es noch heute. Tradition, Know-how und Innovation sind die Fundamente unseres Landes, und gleich-

zeitig sind sie auch tief in der DNA von Nespresso verankert. Aus der Idee ist ein global tätiges Unternehmen geworden. Aber noch immer wird jede einzelne Nespresso-Kaffeekapsel, die auf der Welt konsumiert wird, in einem der drei Schweizer Produktionszentren hergestellt. Hier werden sämtliche Kaffee- und Maschineninnovationen entwickelt, erprobt und getestet. Denn das ist Nespresso: Intensiv schweizerisch. www.nespresso.com

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Chef de Service Montag und Dienstag (oder mehr) Die ReMiGa GmbH, ein Familienunternehmen, führt seit einginge Jahren das Restaurant Langenberg und das Restaurant Sihlwald in Langnau am Albis. Das Restaurant Langenberg bietet ein à la carte Restaurant, ein Selbstbedienung-Restaurant, ein Sitzungszimmer sowie ein Hotel mit 6 unterschiedlichen Zimmern. Es befindet sich inmitten des Wildnispark Langenberg. Das Restaurant Sihlwald ist ein Saisonbetrieb und nur im Sommer geöffnet mit einer schönen Terrasse zur Sihl hin und einem Bankettsaal Für unseren lebhaften Betrieb suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine junge, aufgestellte Person, welche jeweils montags und dienstags (oder mehr) tagsüber unser Selbstbedienungs Restaurant führt. Ihre Aufgaben • Aktive Mithilfe im Service in unserem Selbstbedienung Restaurant • Verantwortlich für den gesamten Ablauf im Restaurant • Durchführen von Banketten • Erstellen der Tagesabrechnungen • Gewährleisten eines reibungslosen Ablaufs • Pflegen vom Kontakt mit unseren Kunden • Schlussverantwortung, inklusive Erstellen der Kassenabrechnung und Schließung des Restaurants Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Küchenleitung (m/w/d 80-100%) Dein Zepter ist der Kochlöffel? Du kennst mehr als zwei Pfannengrössen und «Tahini» ist für dich kein Name einer einsamen Insel? Dann

www.

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

könntest du vielleicht gut zu uns passen. Wenn du ausserdem gerne Verantwortung übernimmst, einfache, aber trotzdem kreative Mittagsmenüs zusammenstellst und auch in der Hektik weisst, wo der Herd steht – dann möchten wir mehr von dir erfahren. Jetzt zu uns: Im Kafi Freud darfst du deinen Ideen freien Lauf lassen. Du kreierst als Alleinkoch, als Alleinköchin täglich wechselnde Mittagsmenus und wöchentlich wechselnde Salatbowls. Du bist für den Einkauf zuständig und führst ein grossartiges Team. Wir bieten attraktive Arbeitszeiten, keine Zimmerstunden, tolle Gäste und sehr viel Freud’ im (Arbeits-)Alltag. Wir freuen uns auf deine vollständigen Bewerbungsunterlagen – gerne per E-Mail an roschen.cevatli(a)kafifreud. ch. Erzähle uns, warum du gerne Teil von unserem Team werden möchtest! Kafi Freud, Zürich Putz- und Küchenhilfe, Stundenlohn Arbeitszeiten: 3 - 4 x pro Woche, Schichten à 4 - 6.5 Stunden Putzaufgaben Bei uns bist du der König*die Königin der Abwaschmaschine, bedienst sie gründlich und sorgfältig, versorgst das Geschirr am richtigen Ort Du reinigst regelmässig unsere Blechwagen, Kühlschränke, Küchenschränke usw. Am Ende der Schicht machst du die Tagesreinigung der Produktionsräume: Böden, Oberflächen, Maschinen. Kurz: Du bist verantwortlich für die Sauberkeit und Ordnung in unserer Produktion an der Elsässerstrasse: Es ist dein Ehrgeiz und Stolz, dass es bei uns in der Küche glänzt und auch die hinterste Ecke sauber gehalten wird. Putzen macht dir Freude und liegt dir am Herzen! Küchenhilfe Du übernimmst Arbeiten aus dem Mise en Place der Küchenproduktion: Gemüse rüsten, Füllungen zubereiten etc. Bäckerei Kult - Gastronautische Gesellschaft, Basel

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5. Mai 2022 19. Mai 2022 Freitag, 3. Juni 2022 16. Juni 2022 30. Juni 2022 14. Juli 2022

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«La crise nous force à être plus créatifs» Nathalie Seiler-Hayez, directrice générale du Beau-Rivage Palace, à Ouchy (VD), partage sa stratégie pour contrer l’inflation. Il s’agit entre autres d’acheter mieux et encore plus local. Cette leader nous dit aussi comment elle compte faire face à la pénurie de personnel.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO NICOLAS RIGHET TI

Comment le Beau-Rivage Palace a-t-il traversé les deux ans de pandémie?

L’inflation représente-t-elle une ombre au tableau?

Il est clair que la crise du Covid a créé une pénurie des matières nathalie seiler-hayez: Rendez-vous compte: l’hôtel a premières, comme le bois, le métal et tant d’autres. Le pro160 ans et il n’avait jamais fermé, même pendant les deux blème est colossal. Puisque toute l’industrie était à l’arrêt penGuerres mondiales. Il a fallu que cette pandémie arrive pour dant deux ans, l’inflation fait rage aujourd’hui, pour tous les que nous soyons contraints de fermer l’établissement, une pre- produits et dans tous les secteurs. Nous la ressentons particumière fois durant deux mois, le 20 mars 2020. Il faut dire que lièrement lorsque nous devons réaliser des travaux. D’ailleurs, cela a été très étrange et très triste pour nous tous. C’était si nous avions dû rénover l’Aile Beau-Rivage aujourd’hui, quelque chose que nous n’avions jamais imaginé, mais, d’un toutes les matières premières nous auraient sans doute coûté coup, il n’y avait plus de clients. Début 2021, le Beau-Rivage 30% plus cher. Cette hausse aurait eu un très gros impact sur Palace a dû à nouveau fermer ses portes, pour trois mois cette un projet à plusieurs dizaines de millions de francs. A la hausse fois. A deux reprises, nos 420 employés se sont donc retrouvés des prix s’ajoute le délai d’attente: si je commande des meubles au chômage technique, du jour au lendemain. Cela dit, en de terrasse ces jours-ci, ils seront livrés en été 2023. Le délai est voyant ce qui se passait pour mes collègues hôteliers ailleurs dû à la pénurie de matières premières, d’une part, et au fait que dans le monde, je me suis sentie fière et chanceuse d’être en les fabricants sont débordés et le stock inexistant, d’autre part. Suisse à cette période, car la crise a été extrêmement bien gérée Pour un palace, qui se doit d’être très réactif quand un appareil dans notre pays. est en panne ou des fournitures défectueuses, la pénurie de matériel complique tout. Les conséquences de la crise du Covid Vous avez même tiré profit de cette pause forcée en rénovont durer des années. Et voilà que la guerre en Ukraine provant toute l’Aile Beau-Rivage ... voque une inflation des prix alimentaires ... En effet, l’aile historique et ses 68 chambres avaient grandement besoin d’être rafraîchies et les travaux ont duré deux ans. Quels sont les principaux produits qui vous coûtent plus La chance folle, c’est que la Fondation Sandoz ainsi que le cher aujourd’hui? Conseil d’administration ont donné leur feu vert. Stratégique- Le blé, la farine, l’huile de tournesol. Pour l’instant, très peu de ment, c’était la bonne décision, car le palace est à présent tota- fournisseurs nous ont notifié une hausse des prix. Le mazout nous coûte désormais 20 centimes de plus par kilo et le prix lement prêt pour la reprise. des bouteilles de gaz que nous utilisons en cuisine a grimpé lui Donc les affaires reprennent? aussi. Sans oublier les pièces détachées lors d’une réparation La clientèle internationale est de retour et, hormis la clientèle ou encore les produits d’entretien. Tout ce qui est transporté russe, ça reprend bien, oui. Nous avons également mieux déve- coûte d’office plus cher à cause du prix de l’essence. loppé notre prix moyen, par rapport à la période pré-Covid. J’ai bon espoir que nous retrouverons cette année le taux d’occu- Parvenez-vous à estimer l’augmentation globale de vos pation moyen que nous avions avant l’arrivée de la pandémie. coûts?

À LA UNE

Nathalie SeilerHayez garde le sourire: «De belles surprises nous attendent en 2022 et on sent déjà la reprise. Plus que jamais, les gens ont besoin de lieux comme les hôtels pour s’offrir des parenthèses.»

Non, il ne m’est pas possible aujourd’hui d’articuler un taux d’augmentation, d’autant qu’il varie pour chaque catégorie de produits, que ce soit du food ou du non-food. Mais il est clair que toute la chaîne de production est impactée et nous n’en sommes qu’au début, notamment pour l’alimentation. Comme il reste du stock, nous n’avons pas encore pleinement saisi la hauteur de l’inflation engendrée à la fois par le Covid et par la guerre en Ukraine. Avez-vous augmenté le prix de vos chambres?

Ce sera le cas pour certaines catégories de chambres, notamment ceux des suites situées dans l’aile fraîchement rénovée, car elles ont été totalement transformées et agrandies. Nos prix correspondent au nouveau produit créé et pour le reste, les prix affichés évoluent selon la demande et l’inflation. Mais nous avons aussi ajouté de la valeur au service, en intégrant

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de nouvelles prestations, comme le transfert vers l’aéroport, un e-bike à disposition ou encore le service butler. Estimez-vous qu’il est juste qu’un hôtel répercute la hausse de ses coûts sur le prix des chambres affiché?

Chaque hôtel connaît son marché et la valeur de celui-ci varie tout le temps. Selon moi, il n’y a qu’une seule règle à suivre: identifier ses clients et leurs besoins puis adapter son offre en fonction. Si on est hors marché, il faut revoir son «business model». Et puis, on ne va tout de même pas s’excuser d’augmenter les prix! Dans d’autres secteurs, que ce soit dans l’horlogerie ou dans l’automobile, ce genre de scrupules n’existent pas. Les hôtels offrent de grands moments de qualité et les hôteliers donnent beaucoup de leur personne, donc pourquoi devraient-ils se sacrifier davantage encore en refusant d’adapter leurs tarifs au prix du marché?

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part des clients et, ainsi, nous y répondons en leur faisant découvrir de nouvelles saveurs par la même occasion. Une autre piste encore, pour maîtriser ses coûts?

Revoir les quantités! Servir systématiquement une motte de beurre aux clients, alors qu’ils n’en mangeront même pas la moitié, cela ne va pas. Idem pour les pots de confiture. On le voit dans tous les palaces: la volonté de donner un sentiment d’abondance engendre beaucoup de gâchis. Si l’on propose des quantités plus petites, non seulement le client comprendra, mais cela nous permettra aussi de jeter moins et donc de faire des économies. Citons enfin les produits de soin: nous sommes en train de réfléchir comment remplacer les contenants en plastique afin de trouver un système à la fois plus économique et durable. La crise pousse donc à se réinventer ...

Tout à fait. La crise nous force à être plus créatifs et à revoir certains processus. Ce qui est positif! On le voit aussi avec les soucis que la branche rencontre en matière de recrutement de personnel: il est temps de faire les choses différemment. A quel point êtes-vous affectés par la pénurie de personnel qualifié?

«Quel que soit le niveau de l’hôtel, nous sommes des marchands de bonheur.» Nathalie Seiler-Hayez

C’est une catastrophe. La profession n’a jamais été aussi touchée qu’en ce moment, et ce à l’échelle mondiale. Durant la pandémie, les gens ont réalisé qu’ils appréciaient beaucoup le fait de pouvoir profiter de leurs week-ends et d’avoir une vie plus stable. Résultat, ils sont nombreux à quitter la branche et il nous faut impérativement redevenir désirables.

Alors comment faites-vous pour trouver des talents: les recrutez-vous en France ou ailleurs à l’étranger?

En France, le marché est sec: il y a actuellement 120 000 postes vacants dans l’hôtellerie-restauration. Donc il va falloir élargir le bassin de recherches pour trouver de nouveaux marchés où Concrètement, comment faire pour maintenir le niveau de recruter du personnel, comme la Roumanie. Ce pays faisant qualité de l’établissement tout en réduisant ses coûts? partie de la communauté européenne, il est plus facile d’obteNous n’allons pas vous livrer nos secrets (elle rit)! Plus sérieuse- nir des permis de travail. Aussi, nombreux sont les Roumains à ment, nous faisons partie d’un groupe qui possède six hôtels être francophiles. De manière générale, je pense que la Suisse a (n.d.l.r.: Sandoz Foundation Hotels gère le Beau-Rivage Palace, l’hôtel d’Angleterre, le Château d’Ouchy, le Lausanne Palace, le Palafitte à Neuchâtel et le Riffelalp Resort à Zermatt) et il nous ★ Directrice du pôle hôtelier d’Ouchy est donc possible de faire des achats groupés. Quand les volumes des commandes sont plus importants, cela permet de Depuis le 1er mars, Nathalie Seiler-Hayez est la mieux négocier les prix. J’encourage les hôteliers d’une même directrice générale des trois établissements d’Ourégion à s’allier pour mettre en place une centrale d’achats commune et ainsi parvenir à tirer les prix vers le bas auprès des chy qui appartiennent à la Fondation Sandoz: le fournisseurs. Beau-Rivage Palace, le Château d’Ouchy et l’hôtel A part acheter mieux, quels sont les autres aspects de votre stratégie qui vise à contrer la hausse des prix?

Nous nous focalisons davantage encore sur les produits locaux. En temps de crise, cet aspect prend tout son sens et son importance. On l’a dit, le transport de marchandises en provenance de l’étranger coûte aujourd’hui plus cher et nous avons des producteurs extraordinaires dans la région. Il s’agit de travailler avec des circuits les plus courts possibles. Par exemple, créer la carte du restaurant autour des produits locaux uniquement. Misez-vous aussi sur le local dans la partie hôtellerie?

Dans un palace, l’accueil en chambre avec une bouteille de champagne, c’est classique, mais tellement «boring»! J’aimerais que ça soit un Chasselas. Et il sera accompagné, non pas d’une corbeille de fruits, mais d’une pâtisserie faite maison. Nous ressentons très fortement le besoin d’authenticité de la

À LA UNE

Angleterre & Résidence. Au Beau-Rivage, elle est épaulée par Benjamin Chemoul (lire en page 38). «Parmi mes priorités, il s’agira de développer les synergies entre les trois hôtels et faire briller Ouchy pour en faire une destination», affirme la nouvelle directrice générale. A 51 ans, Nathalie Seiler-Hayez est mariée et maman de deux ados. Avant d’avoir été nommée à la tête du Beau-Rivage Palace en 2015, elle a notamment travaillé à Londres, à New York, à Paris et à Bordeaux. La Genevoise a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne. «Je suis alors tombée amoureuse de Lausanne! Et il se trouve que j’ai fait mon préstage au Beau-Rivage Palace. J’y revenais chaque année en me disant que je rêvais d’y travailler.» Nathalie Seiler-Hayez est entrée dans son rêve par la grande porte.

un travail à faire pour aider notre branche en facilitant l’obten- s’avère bien plus attrayante aux yeux des jeunes qu’une hiétion de permis de travail afin que nous puissions recruter des rarchie pyramidale. Il s’agit donc de repenser nos modèles. talents dans toute la communauté européenne. Les restric- Quant au Beau-Rivage Palace, nous avons une belle carte à tions actuelles nous mettent des bâtons dans les roues. jouer: qui peut dire qu’il a servi le petit-déjeuner à Phil Collins ou a organisé le mariage de Diana Ross? Dans les grands hôtels, Comment motiver les personnes en recherche d’emploi à il se passe quelque chose de spécial tous les jours, il n’y a pas de routine et le sentiment de faire partie d’une équipe est fort. La intégrer notre branche, autrement qu’en augmentant simplement les salaires? jeune génération devrait trouver tout cela très «fun». On traJe crois que nous, employeurs, devons être plus flexibles en vaille beaucoup, mais qu’est-ce qu’on s’amuse! termes de temps de travail et de conditions de travail. Surtout, il faut que nous les aidions à trouver un sens à leur travail. Vous semblez avoir confiance en l’avenir ... Grâce notamment au thème crucial de la durabilité, mais aussi Oui, je suis confiante et optimiste. Les gens ont été emprisonen leur confiant la gestion de projets, en les impliquant beau- nés durant deux ans et ont à présent besoin de se retrouver. coup plus. Au sein de l’entreprise, une structure horizontale Dans nos maisons, il y a des mariages, des réunions de famille. Quand les hôtels et les restaurants étaient fermés, tout le monde était en dépression. Quel que soit le niveau de l’hôtel, nous sommes des marchands de bonheur! Nous offrons des lieux de rencontres et apporter du bonheur aux gens, c’est très gratifiant. Je le répète d’ailleurs souvent à nos collaborateurs, car cela donne du sens à leur travail. Dans la valorisation de la profession, c’est vraiment un aspect auquel je crois beaucoup. Soyons fiers d’être hôteliers! Démarré en mars 2020, le chantier de rénovation de l’Aile Beau-Rivage a duré deux ans. Composée de 68 chambres et de 7 suites historiques, l’aile a rouvert ses portes au public le 25 mars 2022.

La guerre en Ukraine atteint indirectement la Suisse: les directrices d’hôtel comme Nathalie SeilerHayez, les restaurateurs, les producteurs et les négociants en vin sont préoccupés par les hausses de prix parfois massives. Le conseiller de Gastroconsult Mirco Held indique comment agir. Texte Reto E. Wild

Selon «Blick», depuis l’invasion russe en Ukraine, le prix du blé a augmenté de plus de 30%. Par rapport au même mois de l’année précédente, les prix du gaz, de l’essence, du diesel et du mazout ont également augmenté de 27%, ce qui entraîne une inflation plus élevée en Suisse. Parallèlement, selon l’Office fédéral des statistiques, la demande de farine en Allemagne a augmenté de 206% deux semaines après le début de la guerre en Europe de l’Est. Cela a incité le ministre allemand Cem Özdemir à appeler la branche à ne pas constituer de stocks inutiles. Pour Mirco Held, conseiller d’entreprise chez Gastroconsult, «il est

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important que les prix d’achat plus élevés soient répercutés sur le client, sinon l’entrepreneur supporte lui-même les coûts supplémentaires. Cela ne peut pas mener au but, car les marges dans la restauration sont déjà très serrées». Selon Mirco Held, il est important que les entrepreneurs soient attentifs à l’augmentation des prix des fournisseurs, même si les professionnels de la branche n’en sont pas activement informés. «J’avais par exemple contrôlé tous les six mois les prix d’achat des vins. Il en résultait soit des négociations de prix avec le fournisseur, soit un recalcul des prix de vente.»

des principaux importateurs directs suisses de vins italiens. «La situation des prix semble changer chaque semaine», dit-il. «La majorité de nos producteurs majorent les prix. En général, la hausse se traduit en centimes et non en euros, heureusement. Cela signifie que nous pouvons en partie compenser les hausses de prix grâce à l’euro. Chez nous, il n’y aura donc pas de grosses augmentations», ajoute Gianni Vergani. Corinne Nusskern

Rester attentif à la hausse des prix

Quand le franc fort sauve la mise En fait, les négociants en vin doivent faire avec des prix qui grimpent. Jan Martel, directeur de l’entreprise familiale, parle même d’une «augmentation massive des prix des matières premières, du carburant et de l’énergie». Selon lui, grâce au franc fort, la société Weinhandlung Martel AG «peut toutefois amortir les hausses de prix en renonçant en partie à sa marge afin de maintenir les prix de vente stables». Mirco Held est conseiller chez GastroGianni Vergani, de l’entreprise fami- consult, à Zurich. Il conseille de répercuter liale du même nom, à Zurich, fait partie l’inflation sur les prix affichés.

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Assemblée des délégués les 31 mai et 1er juin 2022 à Saint-Gall

«Nous allons vivre deux belles journées» L’Assemblée des délégués de GastroSuisse peut à nouveau se dérouler en présentiel. Le maître de cérémonie Walter Tobler a fortement remanié le programme et mise sur un taux de participation élevé.

Les personnes accompagnant les délégués peuvent profiter de visites guidées en ville de Saint-Gall, qui seront proposées durant l’Assemblée des délégués.

Texte Reto E. Wild

L’événement le plus important de l’année pour GastroSuisse aura lieu les 31 mai et 1er juin, à Saint-Gall. Walter Tobler, responsable de l’organisation et président de Gastro Saint-Gall depuis de nombreuses années, est enthousiaste à l’approche de cette Assemblée des délégués. «Après la pandémie, nous allons à nouveau vivre deux journées vraiment chouettes à Saint-Gall.» Le coup d’envoi sera donné le 31 mai à l’Olma-Halle avec un apéritif, à 11 h, qui sera suivi d’un repas pour les délégués. L’Assemblée des délégués proprement dite aura lieu de 13 h 30 à 15 h 30. Pendant ce temps, Walter Tobler et le comité d’organisation ont élaboré un programme attrayant pour les partenaires des délégués. «Cela existait déjà auparavant. Nous voulions faire revivre cela.» Pendant que les délégués

se prononceront sur l’orientation future de GastroSuisse, les accompagnateurs peuvent profiter de visites guidées de la vieille ville, où se situent notamment la cathédrale et la bibliothèque abbatiale (qui font partie du patrimoine mondial de l’Unesco). Ueli Maurer et Oesch’s die Dritten Le dîner sera précédé d’un premier temps fort: après une allocution du président de GastroSuisse Casimir Platzer, le conseiller fédéral Ueli Maurer s’adressera à la communauté de GastroSuisse. Entre l’entrée et le plat principal, une

personnalité de la branche sera récompensée pour la deuxième fois par la «Flamme de l’accueil». Le troisième temps fort sera assuré par le groupe de Oesch’s die Dritten. Walter Tobler se montre également pragmatique en ce qui concerne les prix: «La participation, avec toutes les attractions et le repas, coûte 350 francs tout compris. Nous avons envoyé les invitations ces jours-ci via les associations cantonales.» Inscriptions possibles jusqu’au 29 avril à l’adresse: dv-gastrosuisse-2022.ch

Remise de diplômes de l’Ecole Hôtelière de Genève

Cérémonie grandiose

Photos: © Rebecca Bowring

l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Alain Brunier, ancien directeur général de Récemment, 30 diplômées et diplôl’EHG, a chaleureusement félicité ses més ont reçu leur diplôme de l’Ecole étudiants. Gilles Meystre, président de Hôtelière de Genève. Une cérémonie GastroVaud et membre du Conseil de grandiose empreinte d’émotion et de GastroSuisse, a complimenté les diplôchaleur. mé.e.s et a partagé sa fierté qu’ils soient issus d’une des meilleures écoles hôteTexte cgo/comm. lières au monde. Pas moins de 350 personnes étaient préKarin Petitdemange Niederhauser, sentes, le 1er avril dernier, dans la presti- directrice de la formation professiongieuse salle du BFM, où ils assistaient à nelle à l’OFPC, a salué le succès des diplôl’heure de gloire de 30 diplômé.e.s de mé.e.s. L’intervention du parrain de pro-

Le traditionnel lancer de cannotiers a clos en beauté la cérémonie qui s’est déroulée au sein du Bâtiment des Forces Motrices.

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Steve Bhend, major de promotion, félicité par Susanne Welle, directrice de l’EHG.

motion, Nicolas Meylan, fut riche de conseils et d’encouragements. Susanne Welle, directrice de l’EHG, a clôturé la cérémonie en souhaitant plein succès à ses «nouveaux collègues» qui sauront sans doute faire briller la réputation de l’école à travers le globe. La cérémonie s’est terminée avec le traditionnel lancer de canotiers, emblème des diplômé.e.s EHG. Retrouvez la liste complète des diplômées et diplômés sur: www.gastrojournal.ch

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Les étoiles seront enfin de retour en octobre

Guide Michelin

A l’EHL, le directeur du Guide Michelin, Gwendal Poullennec, a reçu GastroJournal pour un entretien exclusif. Qu’est-ce qui a changé depuis la pandémie? Qu’en est-il de la gastronomie suisse? Texte Benny Epstein

Où sont les étoiles Michelin 2022? C’est la question que se sont posée plus d’un chef de cuisine suisse, mais aussi quelques clients. Dans divers autres pays, les macarons tant convoités ont été attribués au cours des dernières semaines, mais pas dans notre pays. C’est désormais clair: en Suisse, la cérémonie est prévue le 17 octobre prochain. Pour la première fois, elle aura lieu à l’EHL Hospitality Business School, à Lausanne. «Nous sommes liés par la tradition et par la recherche des plus grands talents afin de leur offrir une plateforme», annonce le doyen de l’EHL Patrick Ogheard. «Dans la gastronomie et l’hôtellerie, il s’agit de fournir chaque jour des prestations de pointe. J’espère que les étudiants se laisseront porter par ces moments avec le Guide Michelin. Lors de la cérémonie de remise des étoiles, la tension, mais aussi la joie et la fierté sont Suisse a une densité incroyable de respalpables.» taurants de haut niveau», explique Gwendal Poullennec. «En France, six La raison du retard Gwendal Poullennec, directeur du Guide nouveaux établissements deux étoiles se Michelin, se réjouit également de ce par- sont ajoutés lors de la dernière attributenariat. Et de voir que la prochaine édi- tion d’étoiles, contre quatre en Suisse. La tion suisse de la bible rouge de la gastro- France est 13 fois plus grande que la nomie soit enfin publiée à l’automne. Suisse. Quant à savoir qui obtiendra une «La pandémie a compliqué le travail de troisième étoile, nous ne donnons aunos testeurs. Dans chaque pays, la publi- cune information à ce sujet.» cation du guide a été reportée. Nous voulons faire notre travail consciencieuse- De la cuisine végétarienne étoilée? ment et pouvoir évaluer honnêtement La grande surprise de la dernière cérétous les restaurants. C’est pourquoi la monie, qui s’est tenue début février 2021: publication est également retardée en le restaurant Magdalena (SZ) a obtenu d’emblée deux étoiles. Déjà à l’époque, Suisse.» Il ne sait pas lui-même s’il s’agira de l’établissement mettait l’accent sur les la distinction 2022 ou 2023. «Cela ne joue légumes, et depuis, il est devenu entièreaucun rôle pour le client. C’est l’évalua- ment végétarien. Un restaurant végétation qui compte, pas le millésime. Pour rien peut-il espérer obtenir trois étoiles? les chefs, l’année indiquée sur la plaque Jusqu’à présent, les restaurants qui se est peut-être importante, mais ce qui im- sont convertis à la cuisine végétarienne porte en fin de compte, c’est que nous après avoir obtenu la troisième étoile ont testions sérieusement les établisse- certes réussi à maintenir leur classement. ments et que nous sortions le prochain Mais décrocher la troisième étoile en guide dès que nous serons prêts.» Trois cuisinant végétarien dès le départ, cela chefs suisses sont actuellement distin- n’a jamais été fait. Gwendal Poullennec gués par le maximum de trois étoiles: un est catégorique: «Il n’y a absolument auquatrième va-t-il bientôt suivre? «Fon- cune raison pour qu’un restaurant végédamentalement, il faut retenir que la tarien n’ait pas la chance d’obtenir trois

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Gwendal Poullennec travaille pour le Guide Michelin depuis 2004. Il en est le directeur depuis 2018.

étoiles. Nous évaluons un restaurant selon cinq critères: la qualité des produits, la préparation professionnelle et le goût, la touche personnelle du chef, le rapport qualité-prix, et enfin la constance sur plusieurs visites.» Le directeur du Guide Michelin considère cependant que la gastronomie suisse joue un rôle de pionnier en matière de durabilité. «C’est maintenant un avantage, d’autant plus que les coûts des produits ont augmenté. Cela a conduit de nombreux cuisiniers à se concentrer sur l’essentiel. Les cartes ont ainsi été réduites – et les plats sont généralement meilleurs.» Le doyen de l’EHL, Patrick Ogheard, est quant à lui convaincu que gastronomie et rentabilité peuvent aller de pair. «Nous apprenons à nos étudiants qu’il ne s’agit pas de caviar, de truffes, etc. Savoir magnifier un beau produit: c’est ainsi que le chef se distinguera. Sans pour autant que ce soit un filet. Et c’est ainsi que la gastronomie peut fonctionner de manière économique. Gwendal Poullennec ajoute: «Le cœur d’un plat est souvent la sauce. Une bonne sauce ne doit pas être chère, mais elle demande du temps et du savoir.»

Nouvelle adresse à Genève: Kiss the Ground DR

Du local, durable et bio en hommage à la terre Le nouveau marché couvert Kiss the Ground a été inauguré le 12 avril, à la rue des Eaux-Vives. Kiss The Ground favorise le circuit court et s’approvisionne auprès d’artisans engagés. Texte Caroline Goldschmid

Kiss The Ground (qui pourrait se traduire par «embrasser la terre») se veut un temple gourmand où terroir et savoir-faire d’artisans locaux sont rois. Avec plus de 7000 références, ce marché couvert propose un éventail complet de produits sourcés dans un périmètre de «De Bleu!» 40 kilomètres autour du magasin et s’en- Que trouve-t-on dans les marchées Kiss gage pour une consommation respon- The Ground? Des aliments du quotidien sable, en phase avec les valeurs fortes tels que des fruits et légumes 100% bio, de l’enseigne. Anciennement Bio c’ Bon, des pains cuits au feu de bois, des œufs l’enseigne a été reprise par des entrepre- bio, mais aussi des viandes, poissons et Tentan AG franco-suisses et comptera bientôt 07. 03. 2022 neurs bien d’autres mets qui répondent à des six points de vente en Suisse romande: à critères de sélection précis. Dans cette liwakkers ceux de Genève, Morges et Vevey s’ajou- gnée, une multitude de vins bio soigneuInserat Gastro-Journal teront ceux de Lausanne, Carouge et sement sélectionnés par un chef somplus tard dans l’année. melier sont également proposés. Parmi 210 ×Nyon 152 mm Französisch Druckdaten

Martin Burrus, fondateur de la fromagerie De Bleu! (à d.), fait partie des producteurs dont les produits sont présents chez Kiss the Ground.

ces savoir-faire, se démarque celui d’une institution genevoise, la fromagerie De Bleu!. Elle fait partie intégrante du nouveau magasin de Genève puisqu’un corner à part entière lui est dédiée, ce qui en fait sa troisième adresse après Vésenaz et Carouge. Les fromages classiques côtoient les propositions inédites de cette fromagerie «trendy», oùblochmonterstrasse savoir-faire 3 rime avec gourmandise. 4054 basel info@fischbachervock.ch www.kisstheground.ch

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GastroValais se réorganise

Promouvoir les vins locaux Domaine Henri Cruchon

Repas offerts aux réfugiés Jusqu’au 29 avril, des restaurants de la région lausannoise participent à l’action solidaire de l’association Amaretto, La Table d’Autres, en faveur des réfugiés d’Ukraine à Lausanne. Une dizaine d’établissements participent à cette action, comme Le Gram, la Brasserie de Montbenon, le Chalet des Bains et l’Ermitage des Ravet.

contre et le récit de nos vignerons», affirme le chef sommelier Benjamin Dupas. Les vignerons que le cinq-étoiles présente sont tous empreints de la même passion, le terroir local, et sont des acteurs dans le paysage de la gastronomie et l’œnologie. Chacun et chacune d’entre eux cultive l’amour du savoir-faire et le respect du terroir.

Prochain rendez-vous: le 4 mai Le 6 avril dernier, Fabien et Gérald Vallélian, du Domaine bio certifié des Faverges à Saint-Saphorin en Lavaux, ont ouvert le bal. Le domaine, qui a presque 900 ans, produit chaque année un vin naturel, le Senza. Le 4 mai prochain, ce sera le tour de Catherine Cruchon de venir présenter les produits du Domaine Tous les premiers mercredis du mois, Henri Cruchon, sur La Côte. Le Royal Sale Royal Savoy Lausanne invite un voy Lausanne travaille depuis plus d’un vigneron de la région à présenter son an avec «La Mélodine», vin rouge de Gavignoble, sur le rooftop Le Skylounge. may, à la fois épicé et fruité. Catherine Cruchon produit quatre vins natures et Texte Caroline Goldschmid présente un domaine de 40 hectares de «Nous souhaitons partager le terroir lo- vignes pionnier dans la région dans la cal et les spécificités de nos vignobles viticulture biologique, régulièrement réavec nos hôtes, en partageant non seule- compensé par de nombreux prix et figument un produit, mais également la ren- rant dans les Mémoires des Vins Suisses. Catherine Cruchon (2e depuis la gauche), présentera ses vins le 4 mai prochain.

Nouvelle vitrine pour les vignerons vaudois

Le 12 avril, GastroValais a annoncé dans un communiqué la nomination de son nouveau directeur. Il s’agit de Stève Delasoie (40 ans). Vice-président de GastroValais depuis 2014 et président de la section d’Entremont depuis 2009, Stève Delasoie connaît parfaitement le domaine associatif. Très engagé au niveau de la formation professionnelle comme président d’Hôtel et Gastroformation Valais et président du fonds cantonal de formation professionnelle, il participe à la commission cantonale de formation professionnelle et à celle de GastroSuisse. Enfin, Stève Delasoie connaît le métier de restaurateur pour le pratiquer au sein de l’Hôtel-Restaurant du Crêt, à Bourg-St-Pierre. Qui sera Mister Boutefas? Organisée par Slow Food Vaud, la 7e Nuit du Boutefas aura lieu le 6 mai à la salle des Fêtes de Montheron. Un jury a désigné les cinq bouchers finalistes en lice pour le titre de Mister Boutefas 2022. Il s’agit de: la boucherie-charcuterie Grandjean à Cheseaux-sur-Lausanne, la boucherie des Remparts à Villeneuve, les délices du Talent à Echallens, la boucherie du Tilleul à Prilly et la boucherie Michaël Wyler à Lucens.

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PEOPLE

Benjamin Chemoul — A Ouchy, les hôtels Angleterre & Résidence et le Château d’Ouchy ont un nouveau directeur: Benjamin Chemoul (40 ans). Reconnu pour son management collaboratif dont les qualités placent au cœur de ses engagements l’humain et la passion de l’hôtellerie, il garde la fonction qu’il exerce depuis cinq ans, à savoir directeur adjoint du Beau-Rivage Palace, aux côtés de la directrice générale, Nathalie Seiler-Hayez. Cette dernière a été nommée par la Sandoz Foundation Hotels directrice générale du pôle hôtelier d’Ouchy dans la foulée (lire en page 35).

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Philippe Audonnet — Associé pendant de longues années au nom du chef étoilé et MOF Claude Legras, le Floris (Anières, GE) s’est complètement réinventé en 2021, sous l’impulsion du nouveau propriétaire, Lionel Roques. Ce printemps, le Floris entame la nouvelle phase de sa transition alors que le chef Philippe Audonnet (60 ans) rejoint les cuisines de l’établissement. Avant d’accepter ce nouveau défi, Philippe Audonnet a notamment officié pendant plus de 15 ans à la table de l’hôtel d’Angleterre, le Windows, puis au Café des Banques, comme chef et propriétaire.

Agriculture locale Ilona Thétaz

Les cultures de fruits en alerte face au gel Pour les cultures de fruits, le gel de printemps peut vite tourner à la catastrophe. Alors que certaines zones s’en sortent bien, les producteurs d’abricots sont sur le qui-vive. Texte Isabelle Buesser et Benny Epstein

Mi-mars, les températures sont montées en flèche et, avec l’air printanier, est venu le temps de la floraison des abricotiers. C’est donc au moment le plus critique que le retour du froid et le gel sont venus perturber la naissance des fruits. «Sur les coteaux, j’estime les pertes à 40%», raconte Ilona Thétaz, productrice d’abricots bio. En effet, sur les hauteurs, la floraison est encore en cours, ce qui limite un peu les dégâts. En plaine cependant, où les abricotiers ont fini de fleurir, elle a dû allumer les bougies de paraffine, ce qui lui a permis de sauver une partie de sa production même si elle a perdu toute une parcelle, sur laquelle elle compte replanter des framboisiers, afin de sauver les meubles. La situation n’est pas idéale, d’autant que les bougies coûtent cher: «Il en faut au minimum 200 par hectare, le coût d’une nuit de gel peut atteindre 5000 à 6000 francs par hectare», confie l’agricultrice. Lorsque le gel revient d’année en année, il est très difficile de refaire des stocks de bougies. Après le froid, viennent la pluie et les risques de moisissures. Lorsque les fruits sont marqués, Ilonaz Thétaz les transforme en limonade. Mais là, il faut aussi trouver des partenaires afin d’écouler ses productions. Heureusement, la vigne qu’elle possède n’a pas encore bourgeonné, ce qui préserve au moins sa production de vin pour le moment. Des conséquences très variables Pour le maraîcher Raphaël Bianco, comme pour beaucoup d’autres, il a fallu être vigilant. La lutte par aspersion, pour ceux qui ont la chance d’avoir accès à la nappe phréatique, s’est révélée très efficace pour les abricotiers. Elle permet, en enfermant une couche d’eau entre la plante et la glace, de rester en dessus de zéro. Du côté de Fruit-Union Suisse, Beatrice Rüttiman, attachée de presse de l’association, rapporte que les températures ont atteint moins 6 degrés dans certaines régions agricoles, notamment au nord de la Suisse. De nombreuses mesures ont dû être mises en œuvre afin de

GastroJournal No 16/17 | 22 avril 2022

La productrice Ilona Thétaz a dû allumer des bougies de paraffine pour sauver une partie de sa production.

préserver les cultures et «les arbres fruitiers en pleine floraison comme les pruniers, les cerisiers ou les abricotiers ont été dans une situation particulièrement risquée.» Les pommiers et les poiriers, qui fleurissent plus tard, n’ont pas été impactés par le gel. Ce que confirme Raphaël Bianco. En revanche, il a dû prendre quelques mesures pour préser-

ver ses cultures maraîchères bio, avec des toiles tissées pour protéger la salade ou des boudins remplis d’eau chauffée au soleil dans les serres qui abritent les fruits et légumes plus délicats. «Grâce à ces boudins et une couche de protection textile sur les tomates, on obtient une différence de température qui peut atteindre 9 degrés entre l’intérieur et l’extérieur de la serre», révèle-t-il.

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Grands vins de Rioja

Plus variés que jamais! La palette sensorielle des vins de Rioja n’a de cesse de nous surprendre. Et les derniers millésimes confirment que les crus ont encore gagné en qualité et en précision. Tel est le résumé de la grande dégustation du magazine VINUM consacrée à Rioja. L’équipe de VINUM a dégusté et évalué 65 vins, commercialisés en majorité ces dernières années. Les crus les mieux noté ont ensuite été présentés à un panel de lecteurs de VINUM. Dans les deux pages suivantes nous allons vous présenter les vins les mieux notés par les lecteurs. Bien qu’attendus, les vins des millésimes 2010, 2011 ou 2012, désormais à leur apogée, ont séduits par leur aromatique envoûtante, leur rondeur complexe et leur structure élégante. Mais les lecteurs de VINUM ont aussi pu découvrir de jeunes vins plein de tempérament au fruité frais. Des vins de terroir issus de parcelles uniques (« Viñedos Singulares ») et de prestigieuses « sélections », qui portent la signature de leur créateur, contribuent à cette diversité nouvelle et à la qualité générale. Les vins blancs ne sont pas non plus en reste ! Texte: Thomas Vaterlaus, Miguel Zamorano

VINS ROUGES Bodegas Valgrande, Torremontalbo Conde de Hervías 2011 18.5 points | 2022 à 2032

Viñedos de Alfaro, Aldeanueva de Ebro Real Agrado La Lobera Reserva 2010 18 points | 2022 à 2030

Nez sur la retenue, mais plaisant. Mûre, bois, fumée, le tout très bien associé. Framboise et thé noir. Fruit finement structuré en bouche, frais, précis, tanins fins et acidité juteuse. Une pointe d’earl grey en finale, très belle longueur. Très sapide. www.mansodezuniga.es

Griotte et zestes d’orange enrobés de chocolat noir, aromatique intense. Compote de fruits noirs des bois aussi. Ample en bouche, très concentré, puissant, bel équilibre néanmoins entre fruit et acidité. Beaucoup d’onctuosité. Vin de très haut niveau, mais exigeant. www.realagrado.com

Castillo de Cuzcurrita Bodega, Cuzcurrita de Río Tirón Cerrado del Castillo 2016 18.5 points | 2022 à 2026

La Rioja Alta, Haro Viña Ardanza Reserva 2015 18 points | 2022 à 2035

Mariage de petits fruits et de bois bien intégré. Sur la retenue, très prometteur. Belle concentration aromatique en bouche, beau vin, élégant. Acidité et arômes boisés bien dosés, mais intenses jusqu’en finale. Vin riche et puissant magnifiquement composé. À croquer. www.castillodecuzcurrita.com

Bodegas Ramón Bilbao, Haro Lalomba Finca Ladero 2016 18.5 points | 2022 à 2036 Fruit de baies rouges et noires, complexe, difficile à cerner. Un soupçon d’anis, épices chaleureuses. Juteux et fruité en bouche, tanins serrés, acidité bien intégrée. Long et frais, finale sur des notes de baies noires. www.bodegasramonbilbao.es

Finca Allende, Briones Gaminde 2016 18.5 points | 2022 à 2036 Bouquet noble, liqueur de fruits des bois, notes herbacées, noix vertes et café en grains, herbes des prés. Dense en bouche, tanins nobles et serrés, fruit frais, à la fois très corsé, élégant et sapide. A encore une longue vie devant lui. www.finca-allende.com

P U B L I R E P O RTAG E

Croûte de pain et garrigue, café en grains, tout en retenue, prometteur, encore un peu jeune néanmoins. Tanins à grain fin très nobles et belle acidité en bouche, persistant et très frais. Note discrète de fruits des bois frais. Sérieux et solide. Très réussi. www.riojalta.com

Bodegas Castillo de Mendoza, San Vicente de la Sonsierra Chirimendo Reserva 2016 18 points | 2022 à 2036 Pomme de pin, fruits noirs des bois frais, aiguilles d’épicéa, sol de forêt, nobles notes épicées, garrigue. Concentré en bouche, acidité en harmonie avec des arômes de chocolat, notes minérales légèrement salées. Belle longueur aux arômes de café. Beaucoup de tension. www.castillodemendoza.com

Soc. Coop. Bodegas Sonsierra, San Vicente de la Sonsierra El Rincon de los Galos VS 2017 18 points | 2022 à 2037 Fruit de baies, réglisse et garrigue, généreuses notes torréfiées bien soulignées. Très ample en bouche, imposant, belle concentration, des tanins puissants qui ont du grain. Rondeur soyeuse et corsetée. Vin très élégant, bien proportionné. Beau vin de gastronomie. www.sonsierra.com

Finca Egomei, Alfaro Egomei Alma 2017 18 points | 2022 à 2035

Ortega Ezquerro, Tudelilla Ortega Ezquerro Crianza 2019 17 points | 2022 à 2030

Allumette, nez sur la retenue, garrigue, belles notes torréfiées, bien intégrées. Groseille, une timide pointe de cèdre. Ensemble très cohérent. Corsé en bouche, mais attaque élégante, fruitée et vivifiante. Belle onctuosité, soutenue par le fruit jusqu’en finale. Belle longueur. Style plutôt moderne. www.egomei.es

Herbes des prés, herbes médicinales, mûre, fruit mûr. Rond et corsé en bouche, attaque juteuse, tanins soyeux. Un beau vin sapide. Long. www.ortegaezquerro.com

Bodegas Baigorri, Samaniego Baigorri Crianza 2018 17.5 points | 2022 à 2030

Bodegas Martinez Lacuesta, Haro Felix Martínez Lacuesta Gran Reserva 2010 17 points | 2022 à 2030

Notes florales, garrigue, parfum de rose au nez, mûre et bonbons à l’orange en arrière-plan. Attaque juteuse suivi d’une bouche équilibrée et vigoureuse, belle acidité, aromatique fruitée équilibrée, les tanins ont du grain. Longue finale. www.bodegasbaigorri.com

Nez sur la retenue, élégant. Réglisse, sous-bois, mûre, une pointe de betterave - engageant si on se prend au jeu. Attaque juteuse, aromatique mûre et discrète, notes terreuses, betterave et réglisse de nouveau. Les tanins ont du grain. Un vin honnête avec de la personnalité. www.martinezlacuesta.com

Bodegas Luis Cañas, Villabuena Luis Cañas Reserva 2016 17.5 points | 2022 à 2036

Bodegas Juan Carlos Sancha, Baños de Río Tobía Cerro la Isa Viñedo Singular 2018 17 points | 2022 à 2028

Lierre, notes de caramel, noix de cola, fruit mûr et généreux. Un classique au nez, dans le plus pur esprit de la Rioja. Mûre et griotte. Moelleux en bouche, tanins à grain fin, très raffiné, concentration bien dosée. Sapide, une légère onctuosité et de beaux arômes boisés en finale. www.luiscanas.com

Notes herbacées, mûre, fruit frais de baies, fruits des bois au sirop. Aromatique légèrement acidulée en bouche, très bien structuré, tanins corsés, notes de miel et de chocolat. Longue finale offrant une noble astringence. www.juancarlossancha.com

Viña del Lentisco, Laserna-Laguardia Viña Gena VS 2018 17.5 points | 2022 à 2034 Mûre et fruits des bois, nobles notes torréfiées. Très concentré en bouche, soyeux, corsé, très beaux tanins à grain fin. Persistant, finale sur des notes de chocolat noir. www.vinovillota.com

VINS BLANCS Bodegas Bilbainas, Haro Viña Pomal Gran Reserva 2012 17 points | 2022 à 2030

Bodega Añadas del Norte, Cordovín Honorio Rubio Lías Finas 2018 17.5 points | 2022 à 2027

Mûre, fenouil et anis au nez. Sur la retenue et très prometteur. Vigoureux, corsé, mais aussi équilibré en bouche. Tanins à grain fin, acidité bien dosée, opulent et persistant. Il mériterait une pointe de jutosité en plus. www.vinapomal.com

Fruit à pépins mûr, arômes classiques au nez. Un soupçon de résine et d’aromates, densité élégante. Frais en bouche, acidité et finesse remarquables. Subtile. Finale d’une belle longueur sur des notes de pomme verte. Vin très plaisant. www.bodega220cantaras.com

Bodega 202, Laguardia Bodega 202 Crianza 2019 17 points | 2022 à 2030

Bodegas Valdemar, Oyón Finca Alto Cantabria VS 2020 17 points | 2022 à 2027

Mûre et framboise au nez, beaucoup de fruit en bouche, frais, froid et élégant. Les tanins ont du grain. Fruit persistant jusqu’en finale. Réalisation réussie. Très sapide. www.bodega202.com

Noisette, subtiles notes herbacées, pointe d’agrumes et fruit à pépins. Structure juteuse en bouche, onctuosité, de la noix de nouveau et de beaux arômes boisés. Finale agréable et astringente d’une délicate amertume. Belle longueur sur des arômes de torréfaction. Le tout très bien intégré. www.valdemar.es

GastroJournal No 16/17 | 22 avril 2022

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in maniera determinante sul piano economico da una emanata dalle autorità.

Pandemia: regolamentare le indennità Argomenti

Firmate e fate firmare l’iniziativa popolare lanciata da GastroSuisse Meglio preparati: l’Iniziativa sulle indennità assic Adobe Stock

vengano tratti gli insegnamenti dalla pandemia d

La pandemia di coronavirus ha messo in luce i difetti della politica e delle basi legali svizzere di fronte all’urgenza della situazione. Le autorità hanno posto le basi nella legge sull’epidemia per adottare misure rigorose atte a proteggere la salute. Tuttavia, non c’è nessun diritto al risarcimento per le aziende interessate. La conseguenza: le aziende e i dipendenti fortemente colpiti sono compensati troppo lentamente e in misura inadeguata. Centinaia di migliaia di persone si sentono abbandonate. Ecco perché GastroSuisse – assieme ad altre associazioni e alcuni politici – ha lanciato l’iniziativa popolare «Per indennità regolamentate in caso di epidemia (Iniziativa sulle indennità)». Per il settore è fonda-

mentale: firmatela e fatela firmare da conoscenti, amici e clienti! L’iniziativa popolare chiede, come detto, che in una prossima epidemia venga concessa un’indennità finanziaria a chi è colpito in maniera determinante sul piano economico da una misura emanata dalle autorità. Ma di che cosa si tratta? Tutte le informazioni assieme a una completa documentazione da scaricare, si trova su indennita-si.ch. Qui limitiamoci all’essenziale aiutati dal contenuto del flyer informativo, compresi i fogli per la raccolta firme e le relative regole. Meglio preparati L’Iniziativa sulle indennità assicura che vengano tratti gli insegnamenti dalla pandemia da Covid-19. Nessuno sa – e si spera mai – quando il prossimo virus pericoloso inizierà a circolare fra la popolazione. La Svizzera dovrebbe prepararsi al meglio a questo scenario. Nella legge sulle epidemie manca tuttavia una regolamentazione che disciplini il modo in cui si potrebbero arginare le conseguenze economiche. Aiuti mirati L’Iniziativa sulle indennità consente di fornire un aiuto responsabile e mirato. L’iniziativa evita la concessione di indennità secondo il principio dell’innaffiatoio. Sono escluse le doppie indennità. Vengono inoltre prese in considerazione

Nessuno sa quando il prossimo virus pericoloso inizierà a soltanto le spese non coperte e la perdita popolazione. La Svizzera dovrebbe prepararsi al meglio a di guadagno. Nella legge sulle epidemie manca tuttavia una regolamen ciplina il modo in cui si potrebbero arginare le conseguenz

Agire subito L’Iniziativa sulle indennità evita ritardi Aiuti mirati: l’Iniziativa sulle indennità consente d in caso di future pandemie. Una regolaaiuto responsabile e mirato. mentazione preliminare delle indennità L’iniziativa la concessione di necessario indennità secondo il pri offre alla evita politica il margine fiatoio. Sono escluse le doppie indennità. eVengono inoltre di manovra durante una pandemia asderazione soltanto le spese non coperte e la perdita di gu sicura che le imprese e le persone interessate vengano aiutate rapidamente. Agire subito: l’Iniziativa sulle indennità evita rita di future pandemie. Assicurare il sostentamento Le indennità regolamentate danno daUna regolamentazione preliminare delle ai indennità offre a tori di lavoro e ai lavoratori prospetmargine necessario di manovra una durante una pandemia e le imprese e le persone interessate vengano tiva. L’Iniziativa sulle indennità offreaiutate rapid alle persone interessate una sicurezza di sostentamento, di pianificazione e del regolam Assicurare il sostentamento: le indennità diritto indi momenti difficoltà. ai datori lavoro ediaigravi lavoratori una prospettiva.

L’Iniziativa sulle indennità offre alle persone interessate un Non fare niente costa sostentamento, di pianificazione e del diritto in momenti d

Le indennità regolamentate sono economicamente vantaggiose. Le indennità Non fare niente costa: le indennità regolamenta regolamentate in caso di epidemia liminomicamente vantaggiose. tano i danni economici e garantiscono Le indennità in caso di epidemia una ripresaregolamentate rapida. In questo modo lo limitano i eStato garantiscono una ripresa rapida. In questo modo lo Stat si assicura il substrato fiscale ed substrato fiscale ed evita un aumento dei costi sociali. evita un aumento dei costi sociali.

Firma ora! indennita-si.ch

Associazione di iniziativa «Per indennità regolamentate in caso di ep (Iniziativa sulle indennità)» c/o GastroSuisse | Blumenfeldstrasse 20 | 8

GASTRODIRITTO

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Multe Covid-19 e Lex mitior

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Qualcuno ricorderà due Gastro Diritti nel 2020 e 2021 in cui invitavamo a contestare le sanzioni penali (multe) per violazioni alle provvisorie norme Covid-19. Dopo le prime aperture, dal 1o aprile vi è stata una sorta di «liberi tutti» federale. Chi ha contestato la multa e si trova senza una decisione definitiva può ora a tutti gli effetti (prima solo in parte) far valere da domani la «lex mitior». «Lex mitior» significa che vige la legge meno severa tra il momento in cui viene applicata (sentenza definitiva) e il momento in cui la presunta infrazione è stata commessa. Se la norma non c’è più: niente più multa. Le multe definitive, inAvv. Marco Garbani vece, non si toccano.

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NEWS

EVENTI & NEWS

Due talenti ticinesi alle finali di SwissSkills 2022

Rassegna capretto: i ristoranti iscritti

Per ristorazione e albergheria saranno in gara Flora Giger e Lorenzo Gabaglio

Lorenzo Gabaglio

esperti e di quello curioso di un folto pubblico proveniente da tutta la Svizzera. «Siamo felici e orgogliosi di poter vedere in gara due giovani talenti del nostro Cantone – spiega Valentina de Sena, responsabile della formazione professionale di GastroTicino – perché per la nostra associazione la formazione è uno dei pilastri della propria attività. Mettere a disposizione dei giovani un’organizzazione capace di guidarli nelle loro scelte e di seguirli durante il loro percorso di apprendimento, è per noi un obiettivo primario. Anche perché solo con personale formato e competente, la ristorazione e l’albergheria potranno affrontare un mondo in continua evoluzione e alle prese con sfide mai viste in passato.» Per questi motivi, HotellerieSuisse, GastroSuisse e Hotel & Gastro Union, sostengono i campionati delle professioni, rafforzando l’immagine del settore anche grazie a un profondo impegno dei formatori professionali. Non resta che tifare per Flora e Lorenzo, anche perché i migliori delle diverse categorie rappresenteranno la Svizzera in occasione dei 47i campionati del mondo (WorldSkills) 2024 che si svolgeranno a Lione.

Anche i ticinesi Lorenzo Gabaglio e Flora Giger saranno alla finale degli SwissSkills 2022 che, dopo la pandemia, si svolgeranno di nuovo in presenza dal 7 al 10 settembre. Nei padiglioni del Bernexpo saranno in gara 1100 concorrenti suddivisi in circa 150 professioni; tra queste anche le competizioni nei settori albergheria/economia domestica, ristorazione, cucina e ricevimento d’albergo. Sarà la fondazione SwissSkills a coordinare i campionati svizzeri nelle diverse professioni. Flora Giger, di Brissago, ha seguito la formazione di impiegata d’albergo AFC alla Clinica Hildebrand e il suo datore di lavoro attuale è la Reha-Klinik Bellikon SUVA di Bellikon. Lorenzo Gabaglio, con formazione cuoco AFC, ha svolto il tirocinio all’Ospedale Regionale di Mendrisio e lavora attualmente alla panetteria, pasticceria Marnin di Locarno. I due giovani affronteranno prove impegnative sotto l’occhio attento degli Flora Giger

Torna per il decimo anno consecutivo la simpatica e importante rassegna promozionale gratuita «Pasqua di gusto col capretto ticinese». L’iniziativa organizzata da Ticino a Tavola in collaborazione con l’Unione Contadini Ticinesi, la Fondazione Centro Capra e Ticino a Te, è iniziata il 19 marzo e si protrarrà sino al 15 maggio. Per partecipare basta servire in quel periodo (ma anche solo in giorni determinati) capretto e/o agnello ticinesi. Iscrizioni sempre possibili su ticinoatavola.ch. Chi non conosce un allevatore contatti Eliana Minotti all’Unione Contadini Ticinesi (091 851 90 90) per informazioni e la ricerca di un allevatore o produttore per le ordinazioni. Intanto per consultare un primo elenco dei ristoratori che servono capretto e/o agnello ticinese visionare il sito ticinoatavola.ch. Docce accessibili al pubblico: aggiornato l’autocontrollo Il Laboratorio cantonale ha da poco pubblicato una nuova versione del �Manuale di autocontrollo per la gestione delle installazioni per docce� (versione 02/2022) allo scopo di fornire a chi gestisce docce accessibili al pubblico un manuale per l’autocontrollo personalizzabile e aggiornato ai requisiti vigenti. Tutte le informazioni sul sito www4.ti.ch/dss/dsp/ lc/home. Campionati ticinesi del risotto: iscrivetevi

GastroLagoMaggiore e Valli, in collaborazione con Ticino a Tavola, organizzerà a Locarno «Il Festival del risotto». La manifestazione (Covid-19 permettendo) prevede: venerdì 26 agosto, 19.00–22.00, il 7° Campionato ticinese del risotto per chef Emergenza Ucraina: regole da osservare e sabato 27 agosto, 19.00–22.00, il 7° Sui GastroDiritti 1557 e 1558 (gastroti- In altre parole, sotto il profilo del CCNL Campionato ticinese del risotto con cino.ch) si affrontano alcuni temi legati non c’entra nulla la tipologia del per- gruppi di carnevale, associazioni, enti, ad aspetti concreti come le assunzioni di messo o la lingua, bensì l’esperienza pro- gruppi, ecc. Chef e gruppi si annuncino o cittadini ucraini che hanno beneficiato fessionale. confermino la loro iscrizione al più predello statuto «S» (che in sostanza corriAltro tema. Alcuni esercenti hanno sto (entro il 31 maggio) perché diversi posponde al vecchio permesso di ammis- chiesto come fare per annunciarsi per la- sti sono già prenotati. sione provvisoria per gruppi). Chi è tito- sciare una camera o due a ospiti provelare di un permesso S ha infatti la nienti dall’Ucraina. Il sito del Cantone possibilità di svolgere un’attività lucra- offre ogni informazione al riguardo: tiva. Una tematica sorta è il salario. Il www4.ti.ch/di/ucraina/home. Va precifatto che la persona non parli una lingua sato che a fare stato è in primis lo statuto nazionale non è un motivo per una ridu- S («permesso») e questo potrebbe venire zione di stipendio. Se la persona ha già concesso anche a persone di Stati terzi lavorato nella ristorazione in patria (o da che dimostrano di risiedere in Ucraina. Il un’altra parte) ha diritto al minimo sala- criterio della nazionalità è la regola ma riale del CCNL senza ulteriori riduzioni. non è quello determinante.

GastroJournal n. 16/17 | 22 aprile 2022

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Restaurantbau und -Einrichtung

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Wein

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 16/17 | 22. April 2022

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Corinne Nusskern

1,1

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Schweizer Eier wurden im 2021 gelegt, so viele wie noch nie. Damit stieg die inländische Produktion um 7,7 Prozent an. Dieser Höchststand tut Not, denn mit jährlich 194 Ei ern pro Kopf werden heute 20 Eier mehr verbraucht als 2012. Der Gesamtbedarf lag 2021 in der Schweiz bei 1,7 Milliarden Stück. Davon werden 67 Prozent in der Schweiz produziert. Vor zehn Jahren lag der inländische Marktan teil noch bei 54 Prozent. Quelle: Bundesamt für Landwirtschaft

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Der Kopf ist zwar schon etwas vernebelt, aber so schön sieht eine Weinbegleitung danach aus. Schluckweise ging die Reise des Mochi-Abends am Felix-Wirtshausfestival (siehe Seiten 22–26) vom Neusiedler See über Ungarn durch die Südsteiermark und das Rhonegebiet bis nach Rheinhessen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text Corinne Nusskern «El Niño» nennen sie ihn zu Hause zärtlich, dabei ist der Mann etwa 1,90 Meter gross. Er hat bei den Roca-Brüdern in Girona (E) gearbeitet und wurde in Spanien fünfmal als bester Jungkoch ausgezeichnet. Seit Juni 2021 ist Rafa Martinez (33) Küchenchef im Gasthof Sternen auf der Klosterhalbinsel Wettingen AG beim Wirtepaar Andrea und Walter J. Erni. Von Dienstag bis Samstag kocht Rafa ein Gourmetmenü mit zwölf Gängen. Der Auftakt mit einer andalusischen Spargel-Salmorejo mit weissem Essiggelée als Säurekick ist ein weicher Gaumenöffner. Daneben stehen Gang zwei und drei: eine Artischockenund Broccoliparade in Tempura an Soja-Honig-Sauce und ein drei Stunden im Ofen gegarter Zucchetto mit Spinat, Burrata und Pinienkernen. Auch die nächsten drei Gänge werden gleichzeitig serviert. Kichererbsen-Tortilla mit Mikrocrevetten, Lachsforellen-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Ceviche mit Birne sowie Gambon mit Pata Negra, wilden Spargeln und Ei (Foto) – pure Harmonie. Diese Intensität! Es folgen Rochenflügel mit Cecina auf Favabohnen, Wolfsbarsch mit Parmesanglace, iberisches Schwein und Rind auf einem Süsskartoffelpüree, das mit einer Reduktion aus fünf Litern Kokosmilch vermischt ist. Hombre, ist das intensiv! Das umgekehrte Milchreis- und Bittermandel-Dessert läutet das süsse Ende ein. 140 Franken kostet die Freude. Auf Wunsch mit ergänzender, passend abgestimmter Weinbegleitung. Aber 100 Pro mit einem perfekten und äusserst sympathischen Service. Gracias, volveré! Gasthof Sternen Klosterstrasse 9 5430 Wettingen AG sternen-kloster-wettingen.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

Druckerei/Imprimerie

Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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« Immer griffbereit, absolut hygienisch und genial einfach in der Anwendung: der JetCut Dispenser ist zu einem unverzichtbaren Teamplayer in unserer Profimannschaft geworden. »

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Contrer l’inflation Nathalie Seiler-Hayez, directrice du Beau-Rivage Palace à Ouchy, livre sa stratégie

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Gel de printemps Les producteurs d’abricots sont sur le qui-vive: témoignages

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GASTROJOURNAL NO 16 / 17

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Rencontre avec Gwendal Poullennec à l’EHL, où aura lieu la cérémonie 2022