GastroJournal 14/15 2022 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Hotelfachschule Zürich

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

So viel Fleisch isst die Schweiz Die neusten Zahlen und die

Bruno Lustenberger und Susanne wichtige Rolle der Gastronomie Welle hauchen dem einstigen Belvoirpark neues Leben ein Gusto22

GASTROJOURNAL NR. 14 / 15

7. A P R I L 2 0 2 2

GAST R OJ O U R N A L .C H

Am bislang grössten Branchenanlass des Jahres gewinnt Fynn Thielen

FÜR NACHHALTIGEN

GENUSS

SCHWEIZER WEIDERIND AUS MUTTERKUH-HALTUNG Die Aufzucht in der Mutterkuhherde ist die natürliche Haltungsform, welche das Tierwohl optimal berücksichtigt. Das Kalb bleibt nach der Geburt bei seiner Mutter und wird vorwiegend mit Muttermilch gefüttert - später auch mit Gras und Heu. Weiderinder verbringen von März bis Oktober täglich mindestens sechs Stunden auf der Weide. Im Winter bleibt die Herde im Stall mit grosszügigem Aussenbereich und eingestreuter Liegefläche. Der Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor. transgourmet-origine.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Jetzt braucht es Ihre Unterschrift!

Vor rund einer Woche startete ein Initiativkomitee die Unterschriftensammlung zur Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall» (Entschädigungsinitiative). Gastro Suisse gab den entscheidenden Anstoss für diese für die Branche so wichtige Offensive. Kein Wunder, dass mit Alois Gmür, Rudi Bindella, Maurus Ebneter und Casimir Platzer gleich vier Gastro Suisse-Mitglieder Teil des 27-köpfigen und entsprechend breit abgestützten Initiativkomitees sind. Es reicht, wie es Präsident Platzer ausdrückt, «von der Fitnessinstruktorin bis zum Hotelier» oder auf politischer Ebene von der Grünen-Nationalrätin Regula Rytz bis zum SVP-Nationalrat Christian Imark. Was der politische Vorstoss will, ist leicht nachvollziehbar: Die Entschädigungsinitiative soll sicherstellen, dass die Lehren aus der Covid-19-Pandemie gezogen werden. Niemand weiss, wann vom nächsten Virus die Rede ist. Durch die Initiative wird eine zielgerichtete, rasche Hilfe ermöglicht. Es kann nicht sein, dass diese vom Standort des Betriebs abhängig ist, denn die Initiative sorgt für eine schweizweit einheitliche Entschädigung – allerdings nicht nach dem Giesskannenprinzip. Kurz: Wenn der Bund den Schaden mit seinen Massnahmen anrichtet, muss er dafür künftig ausnahmslos aufkommen. Nun geht es darum, dass die Branche geeint Unterschriften sammelt. Die Details zur Initiative: www.entschaedigung-ja.ch. Ich habe als Gegner von Ungerechtigkeiten bereits unterschrieben. Und Sie?

Maintenant, il faut votre signature!

Il y a environ une semaine, un comité d’initiative a lancé la collecte de signatures pour l’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie» (initiative sur les dédommagements). GastroSuisse a donné l’impulsion décisive à cette offensive si importante pour la branche. Il n’est donc pas étonnant que quatre membres de GastroSuisse, Alois Gmür, Rudi Bindella, Maurus Ebneter et Casimir Platzer, fassent partie du comité d’initiative, qui compte 27 personnes et bénéficie d’un large soutien. Ce dernier va «de l’instructrice de fitness à l’hôtelier», comme l’a indiqué Casimir Platzer, et, au niveau politique, de la conseillère nationale verte Regula Rytz au conseiller national UDC Christian Imark. Le but de l’initiative est facile à comprendre: faire en sorte que les leçons de la pandémie soient tirées. Personne ne sait quand il sera à nouveau question d’un virus. L’initiative permet une aide ciblée et rapide. Il n’est pas acceptable que celle-ci dépende du lieu d’implantation de l’entreprise, car l’initiative assure une indemnisation uniforme dans toute la Suisse. En bref, si la Confédération cause des dommages par ses mesures, elle devra à l’avenir les assumer sans exception. Il s’agit maintenant pour la branche de s’unir pour récolter des signatures. Les détails de l’initiative: www.dedommagementsoui.ch. Etant opposé aux injustices, j’ai déjà signé. Et vous?

GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022 | No 14/15 | 7 avril 2022

GASTRO

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38 Concours culinaires à Delémont Les vainqueurs sont connus

Reportage von Bolli’s Määhfarm Die vorösterliche Zeit rückt das Thema Lamm in den Vordergrund.

Editorial

Jetzt braucht es Ihre Unterschrift!

39 Lavaux-Oron

AG du 30 mars: compte-rendu

Panorama

Dank GastroSuisse: Volksinitiative zur Entschädigung im Pandemiefall Swisstainable: erster Veggie Day WhatsApp-Chat mit Larissa Wehrli Eindrückliche Rioja-Vielfalt People Wiederbelebt: Hotel Caspar in Muri AG McDonald’s: neue Wege seit Coronakrise Die Bilder: Thielen gewinnt Gusto22

5 6 6 7 8–9 10 11 12–13

Titelgeschichte

Hotelfachschule Zürich – das alles wird im einstigen Belvoirpark neu 14–17 Service

Buchtipps Weintipp Zur Metzg Amuse-Bouche Fokus

Schlüssel-Erlebnis in Beckenried NW Parker: Punktesegen für Schweizer Winzer Lammfleisch: Bolli’s Määhfarm Schweizer Fleisch: die neusten Zahlen

18 19 19 20–21 24–25 26–27 30–31

Edito

Maintenant, il faut votre signature! Panorama

Nouvelle venue parmi les boîtes violettes People Lancement de l’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie»

Kantonalverbände

GastroGraubünden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Enja, Zürich

Foto Titelblatt / Photo de une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

25 32–33 40–41 42

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A la une

Belvoirpark devient «Hotelfachschule Zürich»: interview avec Susanne Welle et Bruno Lustenberger

36–37

L’actu des sections cantonales

GastroJura a organisé la finale du Poivrier d’argent à Delémont AG de Gastro Lavaux-Oron: plusieurs nouveautés au programme cette année

Porträt

Anantara: Dinner in der Badewanne 22–23 3 Fragen an Anantara-Hotelier Lionel Ferrari 23

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 22. April 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 22 avril 2022.

38 39

Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall»

Dank GastroSuisse: Breit abgestütztes Komitee lanciert Entschädigungsinitiative GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer erklärt vor den Medien in Bern, weshalb es diese Initiative braucht.

Die Entschädigungsinitiative fordert, dass finanziell entschädigt wird, wer bei einer nächsten Epidemie durch eine behördliche Massnahme wirtschaftlich massgeblich betroffen ist.

«In der Krise fehlte Gesamtkonzept» Unternehmen, Selbstständigerwerbende, Freischaffende und Angestellte sollen finanziell entschädigt werden, wenn behördliche Massnahmen sie in einer Epidemie wirtschaftlich massgeblich Text und Foto Reto E. Wild einschränken. GastroSuisse-Präsident Ein Jahr nach ihrer Ankündigung und just Casimir Platzer, der mit dem Verband am Tag der bundesrätlichen Information, die Initiative wesentlich angestossen per 1. April sämtliche Coronamassnah- hat, betont: «Über 24 Monate Coronamen aufzuheben, startet ein 27-köpfiges krise fehlte ein Gesamtkonzept, wie die Initiativkomitee die Unterschriften- Betroffenen zu entschädigen sind.» sammlung zur Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemie- Der ausführliche Bericht zu dieser Initiafall (Entschädigungsinitiative)». Dem tive über unten stehenden QR-Code. Initiativkomitee gehören 13 Vertreter verschiedener Wirtschaftszweige sowie 14 Parlamentarier der FDP, der Grünen, der Mitte, der SP und der SVP an. Nationalrat Alois Gmür sieht das Anliegen der Wirtschaft und Politik breit abgestützt und sagt: «Die Entschädigungsinitiative gibt die Impulse, damit das Parlament bei der Revision des Epidemiengesetzes die richtigen Schlüsse ziehen wird.»

Besitzerwechsel Am 29. März 2022 hat Bruno Sauter, der im Juni 80 Jahre alt wird, sein Expovina-Lebenswerk an die Aroma AG und Lukas Meier verkauft. Die Expovina mit ihren Weinschiffen am Bürkliplatz in Zürich und die Expovina Primavera, die schweizweit grösste Frühlingsweinmesse, sind Institutionen. «Mr Expovina» Sauter leitete sie seit 31 Jahren. Die 16. Expovina Primavera im Puls 5 in Zürich dauert noch bis zum 7. April. Pandemieauswirkungen Isabella Blengini und Giuliano Blanchi, Professoren an der EHL Hospitality Business School, untersuchten den Einfluss von Covid-19 auf das Schweizer Gastgewerbe. Dabei stellten sie markante Unterschiede bei den Auswirkungen zwischen den Kantonen fest. Die Details auf www.gastrojournal.ch/ tourismus Gramona Amuse Bouche Das Thema des vierten «Amuse Bouche»-Contest» von Smith & Smith und dem spanischen Weingut Gramona heisst «Zero Waste». Es soll ein Amuse Bouche aus Rüstabfällen von Gemüse, Fleisch oder Fisch kreiert werden, das mit einem von drei zur Wahl stehenden GramonaSchaumweinen harmoniert. Koch-Sommelier-Teams können sich bis Anfang September anmelden. Infos: www.gramonaamuse.ch

Serviervorschlag

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GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

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Larissa Wehrli

Corinne Nusskern Wie hat der Sieg bei Marmite Youngsters 2021 (Pâtisserie) Ihr Leben verändert? Larissa Wehrli Ich bin quasi in eine Rakete gestiegen! Ich arbeitete zuvor auf der Lenzerheide. Seit ich in Zürich bin, blühe ich im Job auf. Mein Küchenchef gewährt mir viele Freiheiten, so kann ich meine Kreativität so ausleben, wie ich möchte. Corinne Nusskern Was ist gerade Ihr liebstes Dessert auf der Karte? Larissa Wehrli «Rote Beete». Es besteht aus verschiedenen Aromen, im Glacé kommt Langpfeffer vor, das bringt den Kick, die erdige rote Beete ist mit Blutorange aromatisiert, das macht es spannend.

Meilenstein für vegetarische Gastronomie

Schweiz Tourismus lanciert ersten Schweizer Veggie Day

1. Oktober oder für die folgende Woche. Es darf nur mit vegetarischen Produkten – sprich Gemüse, Milchprodukten und Eiern – gekocht werden. Fleisch und Fisch sind ausgeschlossen. Welche vegetarische Gerichte angeboten werden, Am 1. Oktober 2022 findet unter der steht den Teilnehmenden frei. Auch veSchirmherrschaft von Schweiz Tourisgane Speisen sind möglich. mus der Veggie Day statt. Zusammen Betriebe, die sich für eine Teilnahme mit GastroSuisse und HotellerieSuisse am Veggie Day entscheiden, werden Teil soll ein Meilenstein für eine nachhalder internationalen Vermarktung und tige Gastronomie gelegt werden. der Öffentlichkeitsarbeit rund um den Veggie Day, die im Mai startet und bis im Text Oliver Borner Oktober dauert. Zudem ermöglicht Schweiz Tourismus hat mit seinem Label Schweiz Tourismus allen Betrieben, kos«Swisstainable» die Nachhaltigkeit als tenlos an einem vegetarischen Kochkurs grosses Ziel erklärt. Dabei richtet sich oder Webinar teilzunehmen. Auch Werder Fokus insbesondere auf die nachhal- bematerial für den nationalen Veggie tigen Reisen und nachhaltige Touris- Day wird den Betrieben kostenlos zur musangebote in der Schweiz. Verfügung gestellt. Dieses Angebot wird im Oktober dieses Jahres um eine Komponente ergänzt: Hohe Relevanz für das Klima In Zusammenarbeit mit GastroSuisse Für Schweiz Tourismus hat der Vorstoss und HotellerieSuisse lanciert Schweiz in die nachhaltige Gastronomie mehrere Tourismus unter dem Label «Swisstaina- Gründe. «Lebensmittel und damit auch zVg

Chat

Corinne Nusskern Auf welches Produkt könnten Sie niemals verzichten? Larissa Wehrli Joghurt, weil es leicht ist und viel Frische bringt. Corinne Nusskern Würden Sie eine Aubergine in einem Dessert verarbeiten? Larissa Wehrli Man kann mit allem ein Dessert kreieren. Zurzeit haben wir Friandises mit Entenleber. Corinne Nusskern Was soll ein Dessert beim Gast bewirken? Larissa Wehrli Die Geschmackskomposition soll wie ein erster Kuss sein. Erinnerungen sind unsere geschmackliche Heimat. Ich möchte ein Erlebnis schenken und hoffe, es kommt an. Corinne Nusskern Sie arbeiten in einem Luxushotel. Was ist für Sie Luxus? Larissa Wehrli Freiheit – sowohl privat wie beruflich.

Larissa Wehrli (24) ist gebürtige St. Gallerin und Chef Pâtissiere im Hotel Alex Lake in Thalwil ZH.

PA N O R A M A

Das Label «Swisstainable» von Schweiz Tourismus lanciert am Weltvegetariertag den Veggie Day in der Schweizer Gastronomie. Interessierte Betriebe können sich bereits anmelden.

ble» den Schweizer Veggie Day. Am 1. Oktober 2022, dem Weltvegetariertag, soll sich in der Schweizer Gastronomie alles um die vegetarische Küche drehen. Die Initianten wollen möglichst viele Restaurants und Hotels davon überzeugen, ihren Gästen an diesem Tag ausschliesslich rein vegetarische Gerichte zu servieren und damit das vegetarische Esserlebnis zu zelebrieren.

Kochen sind ein wesentlicher und emotionaler Bestandteil eines nachhaltigen, ganzheitlichen Reiseerlebnisses», sagt Projektmanagerin Lîen Burkard. Dabei spiele gerade der Verzicht auf Fleisch eine grosse Rolle, da die Produktion und Verarbeitung von Fleisch einen grossen ökologischen Fussabdruck hinterlasse. Zudem seien das Interesse und die Nachfrage nach vegetarischem Essen in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Es sei daher nur konsequent, diesem zuMöglichst viele Betriebe ansprechen Dabei will Schweiz Tourismus möglichst nehmenden Bedürfnis Rechnung zu traalle Gastronomiebetriebe in der Schweiz gen. Die Anmeldung für den Veggie Day ansprechen. Von der Bergbeiz bis zum Sternerestaurant können alle kostenlos ist seit letzter Woche offiziell eröffnet. mitmachen. Voraussetzung für die Teil- Interessierte Betriebe können sich unter nahme ist das Erstellen einer separaten, stnet.ch/de/swisstainable bis zum vegetarischen Tagesmenükarte für den 30. Juni 2022 anmelden.

Rioja-Degustation im Hotel Widder Zürich

Wer schnappt sich diese Rioja-Weine? Die renommierteste spanische Weinbauregion ruht sich nicht auf ihrem Status aus. Nie war die Vielfalt an spannenden Tropfen grösser. Text und Foto Benny Epstein

Anlass der Extraklasse im Zürcher Hotel Widder: Am Montag lud Rioja Schweiz zum Prestige Tasting 2022. 16 Weine aus dem renommiertesten spanischen Weinbaugebiet, kommentiert von David Schwarzwälder, dem Experten für spanische Weine schlechthin. Klar, spannend war gewiss, den Gran Faustino Reserva aus dem Jahr 1955 zu degustieren. Seinen Zenit hat der mittlerweile 67 Jahre alte Klassiker zwar überschritten, doch auch dieser Wein lebt noch und demonstriert das Alterungspotenzial gut strukturierter RiojaTrauben sorgen dabei für elegante, miWeine eindrücklich. neralische, straffe Weine. Der kleine Wermutstropfen: Noch Namen zum Merken Viel wichtiger war allerdings die – für haben diese beiden Entdeckungen keine Profis nicht überraschende – Erkenntnis, Schweizer Importeure. Erste Gespräche dass es nicht das Rioja, beziehungsweise interessierter Händler fanden aber unden Rioja-Stil gibt. Rund 65 000 Hekta- mittelbar nach der Verkostung statt. Es ren Anbaufläche bedeuten unterschied- dürfte sich also lohnen, sich diese beiden liche Böden, Höhen, Lagen, diverse Reb- Namen zu notieren, um rechtzeitig zusorten und Winzerphilosophien. Hier der schlagen zu können. Sie dürften je zirka klassische Rioja-Tropfen, dessen Aroma- 40 Franken kosten. tik und Körper von der langen Lagerung im Barrique erzählt und eine Lebenser- Ein Raunen geht durch den Saal wartung von 50 und mehr Jahren hat, da Nach der Degustation durften sich die der moderne Wein, der sich fruchtbeton- sechs weitere Weine als Speisebegleiter ter und frischer zeigt. Beste Beispiele beweisen. Im Zweisternerestaurant von hierfür sind der La Marciana 2019 der Stefan Heilemann, dem Schweizer Koch Bodegas Navarrsotillo sowie der Rulei des Jahres 2021, zelebrierte die WidderViña el Moral Viñedo Singular 2018 der Equipe einen Fünfgänger. Und bewies, Bodega Adrián Moreno Llorente. Nicht dass es auch ohne Chef geht: Heileetwa Tempranillo-, sondern Garnacha- mann weilte mit Chef-Pâtissier André

Rioja Alta, Rioja Alavesa, Rioja Oriental: Die Vielfalt der dreigeteilten Region zeigte sich an der Verkostung in Zürich eindrücklich.

Siedl in Kroatien, wo er an der dortigen GaulMillau-Gala teilnahm. Norwegische Lachsforelle mit Süsskartoffel, Quinoa und Passionsfrucht, dann die Atlantik-Seezunge sowie das Innerschweizer Kalb mit Zuckererbsen und Morcheln an Albuferasauce. Zum warmen Gruyère-Schaum (30 Monate gereift, Maître Antony) reichte der Service Käseküchlein, was beim Reinbeissen zu einem allgemeinen Raunen und Nicken im Gastraum führte. Zum Dessert läutete der Pâtissier die Rhabarbersaison in einer Komposition mit Schokolade, Estragon und Salzkaramell ein. Und am Tisch war man sich beim letzten Schluck einig: Wer von sich behauptet, er möge Rioja nicht, der kennt die Region zu wenig. Weiss und rot, traditionell und modern, jung und gereift – nie war die Vielfalt grösser.

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GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

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PEOPLE

Massimo Suter — Massimo Suter (51), seit 2014 im Vorstand von GastroSuisse und seit Juli 2018 Vizepräsident, ist seit dem 1. April 2022 Pächter des Boutiquehotels Lac in Melide TI, direkt am Luganersee gelegen. Das vor drei Jahren renovierte Hotel hat 16 Zimmer und 38 Betten sowie je 80 Plätze im Restaurant sowie auf der Terrasse. «Ich möchte das Lac zum Ganzjahresbetrieb umfunktionieren», verrät der Präsident von GastroTicino, der mit dem Ristorante della Torre in Morcote seit 2014 bereits einen Betrieb verantwortet. Das GastroJournal wird in einer der nächsten Ausgaben auf das Thema eingehen.

Jens Massem — Seit dem 1. März 2022 ist Jens Massem (35) als Küchenchef für die Restaurants Delta, Delta Gourmet, Deltaverde Thai Cuisine sowie das Hotelrestaurant des Deltapark Vitalresorts in Gwatt bei Thun BE verantwortlich. Er folgt auf Stefan Prieler, der das Viersternehotel nach knapp vier Jahren verlässt und sich einer neuen Herausforderung widmet. Der gebürtige Deutsche war zuletzt im Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa als Senior Sous-Chef des Restaurants La Terrasse und anschliessend über zwei Jahre im Congress Centre Kursaal Interlaken BE als Chef de Cuisine tätig.

Tanja Grandits — Basel ist 2022 die «Stadt der Genüsse». Bis Oktober finden in der Stadt zahlreiche Anlässe statt – inklusive der Genusswoche vom 15. bis 22. September, für die Tanja Grandits (51) als Genusspatin gewonnen werden konnte. «Ich freue mich über jeden Anlass, der die Esskultur feiert. Deshalb bin ich sehr glücklich, zur Botschafterin gewählt worden zu sein. Die Basler Gastronomie verdient das Scheinwerferlicht», sagt die gebürtige Schwäbin. Sie ist seit 2008 Chefin des Restaurants Stucki (2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte) und erhielt 2006 und 2020 den Titel «Koch des Jahres».

«Meine Belegung könnte besser sein. Das will ich mit einem Profi diskutieren.» Unternehmensberatung: 360-Grad-Sicht auf Ihren Betrieb Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

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↘ mehr News zu Personen: www.gastrojournal.ch/people

Andreas Caminada — Das Schloss Schauenstein in Fürstenau GR wechselt den Besitzer. Die bisherige Inhaberin, die Heinrich Schwendener-Stiftung, verkauft das Schloss mit all seinen Immobilien an Spitzenkoch Andreas Caminada (44) und die The Living Circle Group AG. Dabei erhält die Gruppe eine Minderheitsbeteiligung an der Betriebsgesellschaft Caminada Group AG. «Wir bewirtschaften das Schloss Schauenstein als Pächter seit 2003 und dabei haben sich unsere Energie und Leidenschaft für uns immer wie etwas Eigenes angefühlt», freut sich der Dreisternekoch über die Übernahme.

Reto M. Grohmann — Reto M. Grohmann (42), Vizedirektor von Gastroconsult, verlässt das Unternehmen Ende Mai 2022 und startet am 15. August bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredite (SGH). Der Unternehmensberater und diplomierte Hotelmanager, seit 2017 bei Gastroconsult, wird bei der SGH Leiter Beratung und Mitglied der Geschäftsleitung. Er hat letztes Jahr das CAS Management der Unternehmensnachfolge an der HWZ abgeschlossen. Die SGH ist eine öffentlich-rechtliche Genossenschaft und setzt als Kompetenzzentrum die Förderung der Beherbergung als Teil der Tourismuspolitik des Bundes um.

Rita und Domenico Miggiano — Rita und Domenico Miggiano (beide 55), seit 22 Jahren Gastgeber im Löwen Bubikon ZH (1 Michelin-Stern, 15 GaultMillauPunkte), haben ihr Gourmetrestaurant Apriori vollständig umgebaut: Der Boden ist mit einem Fischgrätparkett aus Eiche belegt, Decke und Wände sind mit Schweizer Schurwolle gegen Schall isoliert. «Das ist ein Bekenntnis für unsere Positionierung als Gourmetrestaurant», sagt Rita Miggiano, die seit Oktober 2021 im Vorstand von GastroZürich sitzt. Ihr Mann wurde letztes Jahr zum Zukunftsträger gewählt. Das Paar engagiert sich stark in der Ausbildung.

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GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

oder teilnehmen auf henniez.ch

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Weinforum in Zürich Zürich ist am 20. April erstmals Gastgeber für das Forum Nizza des Verbands der Nizza-DOCG-Weinproduzenten. Im Hotel Baur au Lac präsentieren 26 Weingüter die besten Jahrgänge aus einer besonderen Produktion im Piemont. Es warten Rundgänge mit Verkostung und eine Masterclass mit Othmar Kiem, Chefredaktor von Falstaff Italien.

zVg

Neues Hotelleriekonzept in Muri AG

Konferenz zum Nachtleben Die Bar & Club Kommission Zürich organisiert vom 10. bis zum 12. November die 6. «International Nightlife Conference» in Zürich. Es geht um den wirtschaftlichen Einfluss, die Kultur des Nachtlebens und urbane Entwicklungen. Weitere Details unter www. nights-2022.org (Der Link führt auf Facebook.)

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Christoph Hunziker im Final

Commis Céline Maier, Kandidat Christoph Hunziker, Coach Dominic Bucher und Delegationsleiter Mario Garcia (Bild, v. l.) können sich freuen: Christoph Hunziker belegte kürzlich in Budapest (H) bei der kontinentaleuropäischen Selektion Bocuse d’Or den 9. Platz und qualifizierte sich somit für das Weltfinale, das im Januar 2023 in Lyon (F) stattfinden wird. Unterstützung für Betriebe Thurgau Tourismus lanciert in Zusammenarbeit mit einem Expertenteam das Impulsprogramm «TopGrade». Damit werden Beherbergungs- und Gastrobetriebe unterstützt, ihre Wettbewerbsfähigkeit und Wertschöpfung zu steigern. Das Programm ist auf vier Modulen aufgebaut. Details sind zu lesen auf der Website

topgrade.ch/de

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Das renovierte Haus Adler im Zentrum von Muri AG

«Die Gastronomie und Hotellerie wieder zum Leben erwecken» Nach zwei Jahren Bauzeit eröffnet das Boutiquehotel Caspar in Muri AG. Das Konzept mit einem Hotel und zwei Restaurants will mit Regionalität und historischem Charme punkten.

Lesen Sie den ausführlichen Artikel über diesen QR-Code.

Teams rund um den Architekten Holger Widmann ist ein Hotel mit dem grossen Caspar-Wolf-Saal, zwei frisch renovierten Restaurants und 50 Zimmern entText Oliver Borner standen. Das Zimmerangebot reicht von Nach über fünf Jahren Planungs- und Einzelzimmern bis Loft Premium, wobei Bauzeit ist es vollbracht: Das Drei-Häu- die Preise zwischen 140 und 480 Franken ser-Hotel Caspar in Muri AG ist eröffnet. pro Nacht liegen. Daneben bieten die Nachdem bereits im November 2021 und vier Duplexzimmer im Haus Ochsen mit Anfang März 2022 die dazugehörigen ihrer Grösse zusätzlichen Komfort. Eine Restaurants Ochsen und Adler starteten, Nacht gibt es hier ab 360 Franken. ist das Hotel Ende März in den Vollbetrieb übergegangen. «Es freut mich sehr, Qualität und viel Schweizer Wein dass die beiden renovierten Restaurants Küchenchef Sebastian Rabe verwöhnt zusammen mit dem Hotelkonzept Cas- die Gäste mit Gourmetgerichten und bopar endlich komplett den Gästen ange- denständigem Essen. Dazu bietet sich boten werden können», sagt Direktor den Gästen eine grosse Auswahl an Schweizer Weinen, vorrangig aus dem John Rusterholz. Unter der Leitung der Schweizer Aargau. Die Details lesen Sie online unter gastrojournal.ch/hotellerie Stararchitektin Tilla Theus und des

Fastfood-Riese hat Corona gut überstanden ZVG

McDonald’s setzt verstärkt auf Heimlieferservice 2021 wurde der Anteil der McDonald’sFilialen mit Lieferservice auf knapp zwei Drittel ausgebaut. Im aktuellen Jahr sollen das Servicekonzept und das Thema Nachhaltigkeit weiter verbessert werden. Text Oliver Borner

McDonald’s Schweiz blickt trotz der Coronapandemie auf ein gutes Jahr 2021 zurück. Einen grossen Anteil daran mit an 65 Standorten hinzugekommen. hat der Ausbau des Heimlieferservices Ausgeliefert werden die Burger von den McDelivery und der Bestellapp myOrder, Partnern Just Eat, Divoora, Smood und womit das Essen im Restaurant direkt Uber Eats. bestellt werden kann. Im zweiten Coronajahr 2021 wurde der Anteil der Filialen Servicekonzept verbessern mit Heimlieferservice auf knapp zwei Trotz einem erfolgreichen vergangeDrittel ausgebaut. Von den mittlerweile nen Jahr ist McDonald’s bemüht, auch Tentan 07. 03. im2022 aktuellen Geschäftsjahr seine Ent172AG Filialen in der Schweiz bieten 110 den Service McDelivery an, wie Aglaë Strach- wicklung voranzutreiben. Dazu zählt wakkers witz, Managing Director von McDonald’s unter anderem die stetige Verbesserung Inserat Gastro-Journal Schweiz, erklärt. Seit Pandemiebeginn des Servicekonzepts sowohl in den Res2020 ist das Angebot da- taurants als auch bei McDelivery oder 210 ×im 152Frühjahr mm Deutsch Druckdaten

McDonald’s will 2022 seinen Fokus weiter auf die Themen Service und Nachhaltigkeit richten.

myOrder. «Wir wollen den Gästen weiterhin das bestmögliche Erlebnis bieten, egal in welchem Restaurant sie sich befinden oder wo sie unsere Produkte konsumieren», sagt McDonald’s-Chefin Strachwitz. So sollen in Zukunft beispielsweise vegetarische Burger oder Burger mit Poulet verstärkt angeboten werden. Auch vegane Alternativen sind ein Thema, allerdings sei eine Umsetzung in diesem Jahr wenig realistisch, blochmonterstrasse 3 so Strachwitz. Hingegen steht 20224054 die basel fischbachervock.ch Nachhaltigkeit vermehrtinfo im@Fokus.

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17. Austragung der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

Fynn Thielen gewinnt den Gusto22 Nach monatelanger Vorbereitung und einem hochstehenden Wettkampf gewinnt der Jungkoch aus dem Dolder Grand in Zürich den begehrtesten Kochtitel für Kochlernende. 400 Gäste verfolgen in Bern eine Oscarähnliche Veranstaltung mit Galadinner. Texte Oliver Borner und Reto E. Wild

Drei Stunden haben die Finalisten in Baden AG Zeit, ihre im Vorfeld kreierten Vor- und Hauptspeisen zuzubereiten. Die Fachjury bewertet die Arbeit, eine zweite Jury degustiert die Gerichte danach anonymisiert.

Gusto-Sieger Fynn Thielen überzeugt die Jury bereits mit seiner Vorspeise: einem Duett vom Alpensaibling, confiert und gebeizt als Tatar, in Bergamottesud gegartem Fenchel sowie Gewürzsud und Dillöl

Höchste Konzentration beim Live-Wettkochen im Final an der Berufsschule Baden: Der spätere Sieger Fynn Thielen filetiert einen Alpensaibling, die Jury schaut im Hintergrund zu.

Fotos dieser Seite / Transgourmet ZVG

Der bisher grösste Branchenanlass des Jahres findet vergangenen Freitag im Casino Bern mit rund 400 geladenen Gästen statt: Transgourmet respektive TVund Radiomoderator Sven Epiney präsentiert acht Finalisten und eine Finalistin des Gusto22, der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Pandemiebedingt ist dies der erste Live-Anlass von Gusto seit 2019, als Laura Loosli gewonnen hatte. Ivo Adam (44), seit 2016 Direktor des Casinos Bern, sorgt mit seinem Team für ein Galamenü mit einer Zwiebel-Tarte-Tatin an einer Gruyère-KäseSauce, zum Hauptgang gibt es im eng bestuhlten und bis auf den letzten Platz gefüllten Raum ein Duo von Kalb und Rind an einer Morchelrahmsauce mit Spargelgemüse und Kartoffelpüree. Hervorragend auch die Auftritte des Jugendsinfonieorchesters des Konservatoriums Bern und des schweizerisch-ukrainischen Akrobatenduos Corina & Anton. Die grosse Frage des Abends: Wer wird Sieger des Gusto22? Der Grösste ist schliesslich der 197 Zentimeter lange Fynn Thielen (17), der erst im zweiten Lehrjahr ist. Der Lehrling des Dolder Grand Zürich mit Vorbild Alain Ducasse überzeugt die Jury mit einem Duett vom Als einzige Frau im Finale mischt Athina Alpensaibling und zum Hauptgang Teres Karavouzi vom Park Hyatt in Zürich das Feld auf. Sie belegt mit ihrer Menükreation den zweiten Schlussrang.

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Der Hauptgang des Siegers: Teres Major vom Schwein, Schweinejus, gepickelte Schweinezunge im Filoteig, Weisskohlbällchen, Senfkaviar, Bergkartoffelstock sowie Biokarotten mit Vanille.

Reto E. Wild

Am Galaabend finden sich 400 Gäste im Casino in Bern ein und geniessen einen hervorragenden Dreigänger, den Ivo Adam und sein Team zubereitet haben.

zVg

Der grosse Moment an der Gusto-Gala: Diese 9 Nachwuchsköche aus 80 Bewerbungen schaffen es in den Final. Sven Epiney (links) verkündet, wer unter die letzten drei vorstösst.

Auf dem Treppchen: Athina Karavouzi, Fynn Thielen und Luca Heiniger (v. l.)

GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

Major vom Schwein. Er setzt sich gegen Athina Karavouzi vom Park Hyatt Zürich und Luca Heiniger vom Restaurant Panorama Hartlisberg Steffisburg BE durch. Der Nachwuchskoch gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt in Hongkong. Vor der grossen Gala mussten die Kandidatinnen und Kandidaten am Donnerstag ihre Höchstleistungen abrufen. Innerhalb von drei Stunden galt es, eine Vorspeise und einen Hauptgang für die Jury zu zaubern. Ein Blick in die Küche zeigte: Der Nachwuchs war der Aufgabe gewachsen. Unaufgeregt, präzise und ruhig kochten sich die neun Finalistinnen und Finalisten durch den Wettkampf. Und: Der Jahrgang 2022 überzeugte durch ein hohes Niveau. Die nächste Gusto-Gala findet am 31. März 2023 in Montreux VD statt.

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«Wir wollen wieder die Söhne und Töchter der Mitglieder an der Schule» Hotelfachschule Zürich – so heisst der einstige Belvoirpark neu. Susanne Welle und Bruno Lustenberger hauchen der traditionsreichen Institution neues Leben ein. Kein Stein bleibt auf dem anderen.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

Alles neu im Belv … Nein, eben nicht mehr im Belvoirpark. Die 1925 gegründete Schule in Zürich-Enge heisst seit dem 1. April 2022 Hotelfachschule Zürich (HFZ). Der Name Belvoirpark ist ab sofort Geschichte. So heisst fortan nur noch das Restaurant, das zur Schule gehört. Ein neuer Name, ein neuer Studiengang, man ist neu per Du. Dies und was sich sonst noch ändert – darüber reden Direktorin Susanne Welle (50) und Bruno Lustenberger (58). Der Aargauer gehört dem Führungsausschuss von GastroSuisse an und leitet gemeinsam mit Susanne Welle die Auffrischungskur der Schule an. Susanne Welle, weshalb die Namensänderung?

Wer kam auf das neue Logo?

BL: Wir beauftragten eine Marketingagentur. Die machte uns auch Vorschläge fürs neue Logo. Wir orientierten uns beim Logo an Genf, erneuerten es aber. Die Schulen haben nun ein einheitliches Logo. Wird dieser frische Wind mit einem Anlass eingeläutet?

SW: Im Mai laden wir die Branchen und Partner zu einem Kickoff-Apéro ein. Bruno Lustenberger, wie lautet Ihr Auftrag von GastroSuisse?

Susanne Welle (SW): Als ich meine Stelle angetreten habe, BL: Ich wurde von GastroSuisse angefragt, ob ich diesen Fühgratulierten mir Leute und fragten, ob ich nun ein Hotel leite. rungsausschuss leiten möchte. Bis vor drei Jahren war der VorFast alle Hotelfachschulen heissen so: Lausanne, Luzern, Pass- stand dafür zuständig. Der war aber zu weit weg. Also gründeten wir den Führungsausschuss und seit Anfang Jahr bin ich an ugg, Thun, Genf. Belvoirpark? diesem Projekt dran. Ich sage Susanne immer: «Ich bin nicht Der Name hat Tradition. da, um euch Arbeit zu machen. Ich bin da, um Lösungen zu SW: Man muss sich im Klaren sein: Zürich ist eine Marke, eine suchen.» Ich will unterstützen, eine volle Schule, zufriedene starke Marke. Die Stadt ist die sechstbeste Stadt der Welt für Mitarbeitende, zufriedene Studierende. Ich fühle mich nicht Studierende. Das müssen wir nutzen. als Susannes Vorgesetzter. Bruno Lustenberger (BL): Eine Namensänderung nach so SW: Gemeinsame Kreation und Partizipation ist Teil unserer vielen Jahren ist eine heikle Sache, das ist uns klar. Es wird neuen Leitsätze. Wir möchten nicht einen Kopf, der alles weiss, dauern, bis der neue Name voll akzeptiert ist. Als wir den kann und tut. Wir arbeiten miteinander, die Hierarchie ist flach. Alumni die Änderung bekanntgaben, stand eine Frau auf und Zu diesen neuen Leitsätzen gehört übrigens auch die Art und Weise, mit der wir den Studierenden begegnen möchten. Früsagte: «Für mich bleibt es der Belvoirpark.» SW: In Genf war es gleich. Die Schule hiess «Vieux Bois». 1996 her war das sehr von oben nach unten. Jetzt aber haben wir wurde der Name zu Ecole Hôtelière de Genève geändert. Mitt- Sitzungen mit den Studierenden, hören ihnen zu, möchten ihr lerweile spricht keiner mehr von «Vieux Bois». Nur das Restau- Feedback und nehmen dieses ernst. rant heisst noch so. So wird es auch in Zürich sein.

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Bruno Lustenberger und Susanne Welle stehen für die Auffrischungskur der Schule ein, die sich seit dem 1. April 2022 Hotelfachschule Zürich (HFZ) nennt.

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Was steht sonst noch in diesen Leitsätzen?

SW: Sie umfassen sechs Punkte, wir führen hierzu intern Workshops durch. Das ist wichtig, zumal sich damit die Unternehmenskultur wandelt. Abgesehen von den Studierenden sind nun beispielsweise alle per Du miteinander. Die Studierenden unter sich natürlich sowieso. Aber ich bin mit meinem Schulleiter ebenso per Du wie mit dem Spüler in der Küche. Und er mit mir. Wir arbeiten alle voller Elan an einem Produkt, keiner ist wichtiger als der andere. BL: Schauen Sie: Vor 30 Jahren absolvierte ich hier das Studium. Seither hatte ich nichts mehr mit der Schule zu tun. Als ich nun hierher zurückgekehrt bin, erschrak ich: Vieles ist noch immer gleich. Wir hatten davor eine sehr lange Direktionsperiode. Es lief, also änderte man nur marginal. Nun ist es an der Zeit, frischen Wind reinzubringen.

finanzieren, was für viele bislang eine Hürde darstellte. Das berufsbegleitende Studium dauert sieben Semester mit jeweils zwei Schultagen pro Woche. SW: Ich denke, dass dieser Studiengang sehr attraktiv für Betriebe ist, die einen Mitarbeiter haben, der kurz vor dem Abschluss der Lehre steht. Will man diese Person im Betrieb halten, kann man ihr nun ein starkes Paket anbieten: eine Teilzeitstelle und das Studium. Allenfalls beteiligt sich der Betrieb an den Kosten und verpflichtet den Mitarbeitenden dafür, die drei Jahre zu bleiben. Eine Win-win-Situation, gerade heute mit dem Fachkräftemangel. Die Hotelfachschule Zürich ist nicht die Einzige, die neue Wege geht. Andere entwickeln sich eher in Richtung generelle Management- oder Businessschule.

SW: Das wollen wir nicht sein. Wir sind eine Hotelfachschule und bilden Entscheidungsträger für die Branche aus. Klar, BL: Der Markt der Hotelfachschulen hat sich verändert. Andere dass die Schule auch eine weit geschätzte Ausbildung für diSchulen, die vor der Coronakrise von ausländischen Studieren- verse Managementjobs im Dienstleistungssektor ist. Aber den lebten, mussten sich umorientieren. Das traf uns wie an- grundsätzlich haben wir einen Auftrag, den wir erfüllen dere Schulen auch. Das schwächelnde Image des Gastgewerbes möchten. trug auch seinen Teil zur Situation bei. Nun müssen wir die Gibt es auch Änderungen innerhalb des Vollzeitstudiums? Schule wieder füllen. SW: Der Wettbewerb ist hart, aber wir stellen uns diesem. Ei- BL: Wir haben einen neuen Rahmenlehrplan, die Kurse sind nerseits war die Schule etwas veraltet. Anderseits wurde zu neu. Die Studierenden arbeiten nicht mehr hier, sondern abwenig Marketing betrieben. solvieren drei Praktika. Drei Semester an der Schule, drei im Praktikum. Oder – falls jemand mit einer abgeschlossenen Die Schule wieder füllen – wie wollen Sie das schaffen? Koch- oder Servicelehre zu uns stösst – drei Semester an der BL: Im Sommer wollen wir mit einer Klasse des neuen, berufs- Schule, eines im Praktikum. Davor waren wir Exoten, nun begleitenden Studiengangs beginnen. 20 Studierende sind das gleicht der Takt des Studiums jenem der anderen Schulen. Mindestziel. SW: Ebenfalls neu ist die Möglichkeit eines Austauschsemesters in Genf beziehungsweise für Genfer Studierende in Zürich. Ein berufsbegleitender Studiengang? Im ersten Semester besuchen die Studierenden jeweils für BL: Ein ganz neues Produkt. Dabei besucht man etwa am Mon- eine Woche die Partnerschule, um diese kennenzulernen. Auch tag und Dienstag die Schule und geht an den anderen Tagen können die Studierenden fortan ein Praktikum im Ausland regulär arbeiten. Nicht zu einem Praktikumslohn, sondern in absolvieren. Das war bislang nicht möglich. Und ab jetzt erhält einer 60- bis 80-Prozent-Stelle. So kann man sich die Schule man nach dem ersten Jahr ein Basisdiplom, nach dem zweiten Ein hartes Urteil.

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«Die Studierenden arbeiten nicht mehr hier, sondern absolvieren drei Praktika: drei Semester an der Schule, drei im Praktikum.» Bruno Lustenberger

ein Vordiplom und nach dem dritten das Abschlussdiplom. So hält man immer etwas in der Hand, das man vorweisen kann. Sie wollen Entscheidungsträger für die Branche ausbilden. Wo spielte diese Maxime bei der Planung des Lehrgangs eine Rolle?

SW: Vielfach, zum Beispiel bezüglich der Caterings: Wir werden uns bei diesen künftig auf wenige, spannende Anlässe beschränken. Es waren zu viele Events darunter, die zwar eine Werbung für die Schule waren, den Studierenden, die da arbeiteten, aber kaum was nützten. Mit der Stadt Zürich werden wir im Herbst nach Brüssel zur EU reisen. 700 Gäste, eine Riesensache. Das hat für die Studierenden einen Wert. BL: Wir sind wieder eine Hotelfachschule, die Studierende besuchen, um danach einen Betrieb führen zu können. Dazu gehören auch praktische Kurse, um die Basis zu kennen. Aber wir verschwenden keine Zeit für Anlässe, die den Studierenden nichts bringen. Wer soll künftig die Hotelfachschule absolvieren?

BL: Wir wollen wieder die Söhne und Töchter der GastroSuisse-Mitglieder an der Schule. Wir sind bereit und überzeugt von unserem Produkt. Die Hotelfachschule Zürich ist eine traditionsreiche Institution, der nun neues Leben eingehaucht wird. Die Schule wird auch günstiger. SW: Der Normalpreis für Vollzeitstudierende beträgt neu 39 800 Franken, für Teilzeitstudierende 42 000 Franken. Wir lancieren das Teilzeitstudium aber mit einem einmaligen Angebot für 33 000 Franken. Alle Preise sind ohne Verpflegung. BL: Neu finden auch die G2-, G3- und Sommelierkurse von GastroSuisse bei uns statt. Alles unter einem Dach, das die gleichen Referenten nutzen – das Haus ist schön und modern eingerichtet und soll leben.

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Ihr Beizenbäcker. Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

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BUCHTIPPS

Verrottet? Nein, fermentiert!

mit Mikroorganismen fermentiert wer den. Ausser Avocado, da kommt nichts Gescheites raus. Dafür bei Pastinaken, Zitronen, Knoblauch oder Walnüssen. Diente die Fermentation früher zur Kon Der Koch, Aromenpapst, Entdecker und servierung, wird sie heute meist zur Ver Tüftler Heiko Antoniewicz legt hier ein änderung oder Intensivierung eines Ge Repertoire an theoretischem Wissen mit schmacks angewendet. Laut dem Autor 50 Grundanleitungen und 80 Rezepten schwingt dabei stets das negativ dotierte vor, die jedem Profikoch als Basis für ei Wort «verrottet» mit. Und genau dies gene Kreationen dienen. cn «Fermentation» von Heiko Antoniewicz sind Oliven, Kaffee, Käse oder Essig Matthaes Verlag auch – natürlich nach heutigen Hygiene ISBN 978-3-98541-050-7 standards. Ob pflanzliche oder tierische 66.50 Franken bei Ex Libris Lebensmittel, fast jedes Produkt kann

Bayerisch bis zum letzten Krümel

Herkunft, ohne dass sich Huber vor Zu taten aus aller Welt verschliessen würde. Viele der knapp 60 Rezepte basieren auf Erinnerungen aus seiner Kindheit und Modernes Bayern? Und wie! Bereits in elf präsentieren bayerische Kulinarik richtig ter Generation führt Alexander Huber schön unverkrampft: Ochsenbackerl mit das weit über Bayerns Grenzen hinaus Pumpernickel, Bachforelle mit Zungen bekannte Restaurant Huberwirt. Der wurst oder PerigordTrüffeln auf Kasno cn Sternekoch ist Mitglied der Jeunes Res ckerln. So geht Wirtshaus 2022! «Bayerische Küche vom Feinsten» taurateurs d’Europe (JRE) und setzt Tra von Alexander Huber, Matthaes Verlag ditionelles elegantavantgardistisch um. ISBN 978-3-98541-049-1 Dabei stehen unverfälschte Produkte ge 56 Franken bei Ex Libris nauso im Vordergrund wie die regionale

Seelenstreichler einmal vegan

von Desserts. Dazu vielleicht ein Sherry Cocktail mit karamellisierten Mandari nen? Aromen und Sinnlichkeit sind ein gutes Paar. Und dann ist da noch dieser Vegan ist nicht grau oder beige, sondern Wildreissalat mit Babyspinat, Nusscreme, knallt hier mit Farben auf die Netzhaut, Beeren, Zwetschgen und essbaren Blüten. dass ihr fast schwindlig wird. Dieses Das ist sowohl Augen wie Gaumen Buch ist für Neulinge ein guter Einstieg, schmaus. Wer ihm nicht erliegt, soll um sich schnell und einfach mit der Ma weissen Toast essen. Lebenslänglich. cn «Soulfood Vegan» terie anzufreunden. Es beginnt mit Fei von Katharina Küllmer, EMF Verlag genbutter, geht über Auberginensticks ISBN 978-3-7459-0623-3 oder Kürbisspalten bis zu Tacos mit pul led Mushrooms und endet bei einer Fülle 39.10 Franken bei Ex Libris

Der Zuckerhimmel Brot? Zwieback? Hört auf! In bella Italia beginnt bereits das Frühstück mit etwas Süssem: cremig gefüllten Brioches, Sfog liatelle, Cannoli. Von Como bis Catania gebührt den Dolci auch auf den Speise karten sempre ein Plätzchen: Mandeln, Zitronen, Schokolade, Mascarpone, Pis tazien, Marsala – wo leiten sie hin? Zu grandiosen Rezepten, wie jene im vor liegenden Buch reichen von Crema di pistacchio di Bronte über Albicocche al

S E RV I C E

forno bis zur Crostata al limone. Sie sind molto semplice erklärt und so schön fo tografiert, dass man versucht ist, die Sei ten abzulecken. Das deutschitalienische Autorenpaar pendelt zwischen Düssel dorf und Umbrien. Und es erinnert sich genau, wie Tante Antonia neben Zucche ro vor allem viel Amore in den Eischaum geschlagen hat. Ecco. cn «Dolce Italia» von Daniela und Felix Partenzi Gerstenberg Verlag ISBN 978-3-8369-2186-2 26.25 Franken bei Ex Libris

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP Die Preispolitik von Patrick Thalmanns Winzerei Zur Metzg ist für Gastronomen sehr attraktiv. Er will seine Weine verstärkt über Restaurants verkaufen.

C O R I N N E N U SS K E R N

«Ein guter Gastronom ist eine Referenz» TEXT RETO E. WILD

Das Zürcher Weinland im Norden des Kantons Zürich ist mit 218 Hektaren das bedeutendste Weinbaugebiet im grössten Weinbaukanton der Deutschschweiz. In dieser Region ist Patrick Thalmann (47) aufgewachsen, der als Quereinsteiger zum Winzerberuf gekommen ist. Nach dem KV wechselte er in die Finanzbranche und entschied sich 2012, seine Passion für Wein – nach Sommelierkursen und Stages bei Winzern – zum Hauptberuf zu machen: Die Winzerei Zur Metzg mit Sitz in Ossingen ZH war geboren. Heute produziert Thalmann einen Teil seiner Trauben selbst und kauft zudem von Winzern dazu. «Im Endausbau werden wir 2,7 Hektaren an sechs verschiedenen Lagen pachten, unter anderem in Benken im Bezirk Andelfingen, der als sonnenreichster Ort im Kanton Zürich gilt», informiert der Winzer. Derzeit kommt die Winzerei Zur Metzg jährlich auf gegen 18 000 Flaschen. «Wir werden uns als puristische Pinot-Noir-Produzenten wie im Burgund positionieren.» Thalmann verkauft 60 Prozent seiner Weine über Private und 40 Prozent

in der Gastronomie. «Ich möchte diesen Anteil auf 50 Prozent erhöhen. Ein guter Gastronom ist eine Referenz für uns», sagt Thalmann. Tanja Grandits habe kürzlich eine grössere Lieferung aus dem Zürcher Weinland erhalten. Für die Branche ungewöhnlich ist seine Preispolitik: Der grosse Pinot Noir Kirschberg 2018, das Flaggschiff des Weinguts (22 Monate im Barrique, Kirschen- und Röstaromen), kostet für Private 89 Franken, für Gastronomen 49 Franken ohne Mehrwertsteuer (18.25/20 Punkte). Die Winzerei Zur Metzg produziert qualitativ hochstehende Weine in einer eigenen Stilistik abseits der Massen. Sie zeigen sich elegant und filigran und eignen sich als Begleiter für die gehobene Küche: Sehr schön und cremig präsentiert sich bereits der Borstig’ Kerl 2018, weiss, der fast zwei Jahre im Eichenfass ausgebaut wurde und zu 100 Prozent aus Räuschling besteht (17.25 Punkte). Ebenso gelungen der Metzgermeister Private Reserve Sauvignon Blanc 2018 mit einer Stilistik zwischen Loire und Bordeaux, 20 Monate im Fass ausgebaut (17.5 Punkte). Der PMG Pinot Noir 2018 von der Lage Benken wurde ebenfalls 20 Monate im Eichenfass ausgebaut und überzeugt mit seiner Beeren- und Gewürzaromatik (17 Punkte). Der rote Borstig’ Kerl 2018, 100 Prozent Pinot Noir, begeistert mit Noten von roten Beeren, Pfeffer und Schokolade. Er wurde 22 Monate im Eichenfass ausgebaut und sorgt selbst bei Weinfreaks ab Frühling 2023 bis 2032 für viel Freude. Borstig’ Kerl der Grosse 2018, rot 17.75/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Einzelne Ohren? Gerne! Die Frage schallt wieder tausendfach durch die Schweiz: Wo sind die Ohren? Von Bargen bis Morbio Inferiore und von Chancy bis Müstair, überall stehen an Ostern ohrenlose Schoggihasen herum. Das beste Stück des Hasen wird – meist heimlich brutal amputiert – des reinen Genusses willen. Den Bauch? Oder das mit Schoggibruchteilen gefüllte Bödeli? Ein Nebenschauplatz. Können die anderen essen. Da lob ich mir, als beste Erfindung – gleich nach der Glühbirne und dem Radio – die handgegossenen Dreiohrhasen aus der Confiserie der Stiftung St. Jakob. «Vom Besten eins mehr» heisst der Slogan. Da hat jemand sehr genau auf die Gaumen der Kunden geschaut. Das kann die Gastronomie auch, sie ist schliesslich Meisterin bezüglich Trends und Adaption. Die ewigen Mousse au Chocolats, Schoggiküchlein und Tartufos gehen jetzt mal in Pause. Nun gibt es körperlose Hasenohren zum Dessert! Gefüllt mit einer luftdurchfluteten Bayrischen Creme stehen sie vielleicht auf einer Pistazienwiese mit symbolisierten Himbeerblumen oder liegen elegant entzweit nebeneinander, ergänzt mit einer kühlen Minzcreme oder einem OrangenGranatapfel-Salat. Dass (dunkle) Schokolade die Stimmung aufhellt, ist bekannt. Was Hasenohrendesserts bewirken würden, kann nur vermutet werden. Ich tendiere zu mentalen Luftsprüngen à la Feldhase: Das wären zwei Meter – aus dem Stand. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Schlüssel-Erlebnisse zwischen Genuss und Gastfreundschaft Vieles ist im Gasthaus Schlüssel in Beckenried NW anders. Der Chef bespricht das Menü mit den Gästen am Tisch. Gastgeber und Gäste sind per Du, und Gastfreundschaft ist bei Gabrielle und Daniel Aschwanden alles andere als eine leere Floskel.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS SIMON BOL ZERN / ZVG

Beim Duschen blickt man direkt ins Grüne. Die frei stehende Badewanne thront prominent im 40 Quadratmeter grossen Gästezimmer 7. Frisch macht man sich am englischen Lavabo von 1850. Oder darfs vielleicht die Dachsuite 10 sein? Das 62 Quadratmeter grosse Zimmer mit Wohnbereich besticht ebenfalls durch viel Platz und liebevolle Details, zum Beispiel das alte Lavabo aus dem Schloss von Andelfingen ZH. Rustikale Deckenbalken, Holzboden und eine frei stehende Badewanne mit Bergsicht runden das besondere Ambiente dieses Raums ab. Aber auch die anderen Zimmer überzeugen durch einen speziellen

Charme: Da wären zum Beispiel die frei stehende, gläserne Dusche mit Kronleuchter in Zimmer 6 oder die stilvolle Gestaltung in Schwarz-Weiss in Zimmer 8. «Keines der Gästezimmer soll gleich wie die andern sein, weder die drei im Gasthaus noch die sieben im danebenliegenden Gästehaus», sagt Gastgeberin Gabrielle Aschwanden-Huber, die zusammen mit ihrem Mann Daniel das 1820 erbaute Gasthaus Schlüssel in Beckenried NW vor 24 Jahren übernommen hatte. 2004 erhielten die Zimmer im Gasthaus ein neues Gesicht, drei Jahre später wurde das zusätzlich erworbene Nachbarshaus – das «Nidertihaus» –

Gemütliche Gaststube für Gaumenfreuden und gemütliche Stunden

FO KU S

vollständig ausgehöhlt und mit fünf Gästezimmern ausgebaut. Gäste als «Aussendienstmitarbeiter» Vieles ist im Gasthaus Schlüssel in Beckenried anders als in einem standardisierten Hotel. So kann es gut sein, dass man als Gast schon draussen auf der Strasse vom Gastgeber empfangen wird. Ob Geschäftsreisender oder Feriengäste – im Schlüssel in Beckenried sagen sich Gäste und Gastgeber Du. «Wir haben uns für diesen Weg entschieden und ziehen es konsequent durch», betont die Gastgeberin und ergänzt: «Wir legen grossen Wert auf eine freundschaftliche und persönliche Beziehung zu unseren Gästen. Die Gäste sollen sich bei uns zu Hause fühlen. Zufriedene Gäste sind für uns die besten Aussendienstmitarbeiter», betont Gabrielle Aschwanden-Huber. Für viele Gäste, die regelmässig im Schlüssel zu Gast sind, sei es wie ein Heimkommen. Wie ernst es den beiden mit der Herzlichkeit und Gastfreundschaft ist, beweisen unter anderem die zahlreichen Auszeichnungen. 14 bis 16 Stunden verbringt das Paar im Betrieb. «Der persönliche Umgang mit dem Gast ist für uns eine grosse Chance, um uns als kleines Haus von anderen Hotels abzuheben. Viele Gäste kommen bewusst zu uns, weil sie die persönliche Atmosphäre ei-

Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber legen grossen Wert auf Gastfreundschaft und eine authentische Küche.

wollen unseren Gästen ein Erlebnis bieten. Dazu gehören ein besonderes Ambiente, ein freundlicher Service und ein feines Essen», betont der Chefkoch und pflegt bewusst ein unkonventionelles Gastronomiekonzept. Eine Speisekarte beispielsweise sucht man im Schlüssel vergebens. Es gibt, was es hat. Aschwanden geht abends von Tisch zu Tisch und bespricht mit den Gästen das Menü. Dieses ist garantiert marktfrisch. Der Fisch wurde im See gefangen, das Fleisch stammt aus eigener oder heimischer Jagd – denn der Gastgeber geht als Jäger mit seiner Flinte selbst auf die Pirsch – oder vom Hof in der Region, das Gemüse kommt vom Bauern. Die regionale Küche steht im Schlüssel im Zentrum, mit Pfiff und Fantasie umgesetzt. Während der Wildzeit beispielsweise zaubert der Gastgeber eine Hirschroulade oder einen Hirschrücken auf den Teller. Natürlich gibt es zum selbst erlegten Wild das passende «Storytelling».

nem grossen, anonymen Hotel vorziehen», freut sich Gabrielle AschwandenHuber. Die Gastgeber sind stets für einen Schwatz mit den Gästen zu haben. Und als Einheimische verraten sie ihren Gästen Insidertipps für Ausflüge. Genuss in der Spezereihandlung Alles andere als nullachtfünfzehn ist im Schlüssel auch die Küche. Doch bevor sich die Gäste zum Gaumenschmaus oben in der gemütlichen Gaststube, im Jägerstübli mit Geweihen und anderen Trophäen aus der heimischen Jagd, in der gediegenen Lounge, im lauschigen Garten oder für Hochzeiten und andere besondere Anlässe im Schlüssel-Saal treffen, stimmen sie sich mit einem Apéro unten in der Spezereihandlung auf den Abend ein. Auch das hat natürlich seinen Grund: «Dort können sich die Gäste zuerst einmal vom Alltag erholen, um dann entspannt und ohne Stress zum kulina-

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rischen Teil überzugehen», erklärt Aschwanden. In der Spezereihandlung erinnert vieles an vergangene Zeiten. Der schwere, hölzerne Tresen stand schon 1928 hier, als die Spezereihandlung von Paul Murer geführt wurde. Fett, Konfi und Butter wurden aus grossen Fässern verkauft; Petrol gehörte ebenfalls zum Sortiment. Der berühmte «Beggerieder Most» wurde im Offenausschank zu 30 Rappen pro Liter angeboten. Die Kunden holten diesen mit Zweiliter-Tonkrügen ab. Mit Ausnahme des italienischen Olivenöls gehören heute regionale Spezialitäten zum Sortiment, zum Beispiel Apfelschaumwein aus Ennetmoos, Apfelringe, Nidwaldner Baumnussöl, EssigBalsam, Senf, Fleisch aus der heimischen Jagd, Konfitüre vom benachbarten Bauernhof, Danis Salatsauce, erstklassige Tees, Weine und Spirituosen. Oben in der Küche setzt Daniel Aschwanden ebenfalls Akzente. «Wir

«Soziale Kompetenzen sind wichtig» Gastfreundschaft sei ein Knochenjob, betont das Gastgeberpaar unisono. Doch die Gäste schätzen diesen Effort – etwa wenn sie in der Gaststube nach der Garderobe fragen und ihnen das Personal dann gleich den Mantel abnimmt und aufhängt. Gabrielle und Daniel Aschwanden stehen jedoch nicht «nur» am Herd, im Service oder an der Rezeption täglich im Einsatz, als Gastgeber eines kleinen Hotels übernehmen sie viele weitere Aufgaben in Personalunion. Sie kümmert sich auch um die Dekoration, das Marketing, die Lieferanten und wirkt als Gouvernante – er hat die Küche und den Unterhalt unter sich. «Man muss schon multifunktional einsetzbar sein, um in diesem Job bestehen zu können», so Gabrielle Aschwanden-Huber, die wie ihr Mann früher als Kaderangestellte in der Gastronomie gearbeitet hat. Unterstützt wird das Paar durch 22 engagierte Mitarbeitende. Diese müssen zum Betrieb und vor allem zu den Gastgebern passen, menschlich wie auch von der Philosophie her. «Das Personal vertritt unser Haus nach aussen. Es muss sich mit unseren Vorstellungen und Wünschen identifizieren können. Die sozialen Kompetenzen sind uns dabei fast noch wichtiger als die fachlichen, auch wenn viele den Beruf im Service leider immer wieder unterschätzen.»

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«Wir hatten Gäste, die in der Wanne essen wollten» Das Konzept der Luxusanlage Anantara Maia auf den Seychellen ist in der Tourismuswelt ziemlich einzigartig. Die Kunden essen, wann und wo immer sie möchten. Was heisst das für die Küche? Kann diese Form von Ultra-All-Inclusive auch in der Schweiz funktionieren? TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Wer sich für das Anantara Maia Seychel les auf der Hauptinsel Mahé des Insel paradieses Seychellen entscheidet, muss vor seinen Ferien arbeiten: Die Gäste der Luxusanlage mit 30 Villen – etwas vom Besten, was die Tourismuswelt weltweit zu bieten hat – müssen vor Abreise einen umfangreichen Fragebogen ausfüllen. Wenig überraschend geht es um Namen, Geburtsdatum, Essensvorlieben und Al lergien. Doch das zweiseitige PDF ver langt nach noch viel mehr Angaben: Ge fragt wird nach dem Lieblingsdessert und der glace, bevorzugten Weinen, Cocktail und Saftpräferenzen, dem Lieb lingstitel wie der favorisierten Musikart

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sowie persönlichen Interessen; ob Kultur, Südafrika), Kokosnussglace, ein Ananas Sport, Erholung oder Fun im Vorder saft und Piña Colada. Im riesigen Schlaf grund stehen sollen. und Wohnzimmer mit Aussendusche er klärt Maria die Technik, während im Maria, Pinot Noir und Frank Sinatra Hintergrund Frank Sinatra «New York, Nach einer 30minütigen Fahrt in der New York» singt – ganz so, wie es sich BMWLimousine des Resorts vom Flug der Gast vor Wochen gewünscht hat. hafen Mahé zum Anantara erkennt der Die Strategie von Anantara, unter Gast schnell, weshalb es diesen Aufwand dem Dach der Minor Hotels vor gut 20 brauchte: «Villa Host» Maria, eine Art Jahren in Bangkok gegründet, ist klar: Butlerin, führt die Gäste zur 250 Quad den Gast so individuell wie möglich zu ratmeter grossen Suite 205 mit eigenem verwöhnen. Das Luxusresort mit Preisen InfinityPool: Im Kühlschrank der priva ab 1800 Franken pro Nacht und Villa ver ten Veranda mit Traumsicht auf den In folgt diese Linie konsequent. Es gibt dischen Ozean warten je eine Flasche keine fixen Essenszeiten und nicht nur Pinot Noir und Sauvignon Blanc (aus einen Ort, wo der Kunde essen und trin

ken kann. Frühstück um 15 Uhr privat in der Villa? Kein Problem! Ein romanti sches Dinner am Strand nach Sonnen untergang? Selbstverständlich. Fang frischen Fisch als leichte Mahlzeit am Pool? Aber klar doch! «Die Frage soll nicht sein, ob man dies oder jenes kann oder nicht, sondern wo und wann», erklärt der französische Hoteldirektor Lionel Ferrari, der seit 16 Jahren auf den Seychellen wohnt und arbeitet. Pro Weltküche einen Chef Doch was bedeutet das für die Küche? Der Chef im Anantara Maia Seychelles heisst Manoj Singh (40), der eine Crew von 36 Angestellten inklusive Pâtisserie, Personalrestaurant und Service leitet. Er ist 500 Kilometer nördlich von Neu Delhi aufgewachsen und arbeitete für Ketten wie Hyatt, Kempinski und Hard Rock Café. Immer wieder seien die Kun den erstaunt, dass ein Inder für die Kuli narik im Luxusresort verantwortlich sei. Das Anantara bietet Gerichte fünf ver schiedener Weltküchen an: südostasia tisch, kreolisch, indisch, mediterran und japanisch. «Für jede Küche habe ich ei nen eigenen Chef und einen separaten Kühlschrank. Wir bereiten alles Mise en Place zu. Wenn ein Gast am Abend früh stücken möchte, weiss mein Team, wie wir diesen Wunsch erfüllen können.» Singh selbst arbeitet in der Regel von 8.30 bis 21.30 Uhr und hat einen Tag pro Woche frei. «Das ist der Beruf, den ich ausgesucht habe, und das Minimum, in das ein Chef investieren muss», sagt er. Das Fleisch wie Black Angus bezieht Singh aus Australien, Fisch und Meeres früchte aus dem Indischen Ozean. «Wenn ein Gast Lachs möchte, besorgen wir diesen aus Übersee. Ansonsten im portieren wir keinen Fisch, denn jeden Morgen besucht uns ein einheimischer Fischer und bietet fangfrischen Fisch wie Grouper, Dorade, Bonito, Gelbflos senThunfisch oder Kingfish an.» Das Resort kauft auch viel Gemüse und Kräuter lokal, etwa Kürbis, Auberginen, Koriander, Thymian, Petersilie und neu erdings Tomaten. Dazu kommen lokale Früchte von der Insel wie Kokosnuss, Pa paya, Mango oder im Dezember/Januar Ananas. Singh schätzt, dass das Anantara gut 30 Prozent der Produkte lokal be zieht, Fleisch und anderes Gemüse wie Peperoni müssen importiert werden.

Zimmer mit Aussicht: Im Anantara Maia Seychelles gibt es keine Grenzen, was den individuellen Service für die Gäste betrifft. Wer will, kann auch erst abends frühstücken, etwa am privaten Pool.

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Könnte diese Form von UltraAllInclu sive auch in der Schweiz funktionieren? Rolf E. Brönnimann (65), einer der erfolg reichsten und profiliertesten Hoteliers der Schweiz, der zuletzt das Savoy in Zü rich leitete, sagt: «Möglich ist das schon. Aber es bindet Ressourcen, und das kos tet in der Schweiz ein Vielfaches von dem, was es in anderen Ländern kostet, und geht nur in der höchsten Kategorie.» Brönnimann könnte sich das Anan taraKonzept für Luxushäuser wie das Alpina in Gstaad BE oder das Palace in St. Moritz GR vorstellen. «Es gibt immer mehr Hedonisten, die sich diese Art leis ten wollen, und darauf muss die Luxus hotellerie eine Antwort haben. Die Orte, wo so was stattfinden kann oder soll, könnten in der Schweiz auf einem Glet scher oder auf dem Hospiz eines Berges sein.» Brönnimann hat als langjähriger Direktor des Luxushotels Budersand auf Sylt beispielsweise ein Frühstück zum Sonnenaufgang angeboten oder einen Sundowner auf einer Düne mit Champa gner und Kaviar. «Das kam bei einigen Gästen sehr gut an, die so ihren Hoch zeitstag zelebrieren wollten und denen Geld in der Regel keine Rolle spielt. Aus schlaggebend waren der nie mehr wie derkehrende Moment, das Einzigartige.» «Wir sind aus der Krise» Und just für das Einzigartige steht das Anantara Maia Seychelles mit seinen in kludierten Leistungen wie 24Stunden Service, Cuvée744Champagner von Jacquesson, ShuttleService, täglich fri schen Früchten, privatem Pool und dem UltraAllInclusive von Essen und ausge wählten Getränken. Demnächst führt das Anantara auch auf den Seychellen eine eigene App ein, um den Service noch persönlicher zu machen. Die Rech nung scheint für Hoteldirektor Ferrari aufzugehen, sagt er doch: «Der Februar ist für uns normalerweise Tiefsaison. Wir erreichten aber eine Auslastung von 80 Prozent und kommen auf ähnliche Werte wie vor Covid. Es sieht so aus, als ob wir die Krise hinter uns haben.» Durchschnittlich gönnen sich seine Gäste einen Aufenthalt von sieben Näch ten, wobei die Europäer etwas länger und die Emirati etwas kürzer wohnen – Du bai ist nur gut vier Stunden entfernt. Wer mit den inkludierten Weinen nicht zufrieden ist, kann Trouvaillen wie den südafrikanischen Süsswein Vin de Constance oder Château Musar 1998 aus dem Libanon ordern. Das Weinsortiment von Aligoté bis zu Tinta Barocca der Sa die Family soll laut dem jungen und am bitionierten Chefsommelier Abi Rei künftig von 250 auf 300 verschiedene Flaschen angehoben werden.

FRAGEN AN

L I O N E L F E R R A R I (4 0 )

Der verheiratete Franzose eröffnete vor 16 Jahren das Maia Seychelles Villas auf der Hauptinsel Mahé und kehrte vor fünf Jahren als Hoteldirektor in das heutige Anantara Maia Seychelles auf die Hauptinsel der Seychellen zurück.

1—Das Konzept von Anantara ist in der Tourismuswelt einzigartig. Wie kommt das bei den Kunden an?

Die Gäste lieben es. Luxus hat in der Welt so viele Definitionen. Doch eigentlich ist der wahre Luxus die Freiheit. Die Frage soll nicht sein, ob man dies oder jenes kann oder nicht, sondern wo und wann. 2—Und dazu gibt es «Dining by Design». Was heisst das?

Unsere Anlage besteht aus 30 Villen. Jede Villa hat einen «Villa Host», der für die Gäste rund um die Uhr via Whatsapp erreichbar ist. Meine Philosophie: Wir offerieren den Service, und die Gäste entscheiden, was sie wollen. Je nach Villakategorie ist es möglich, in unserer Weinboutique, auf dem Helikopterlandeplatz, am Pool, am Strand, im Spa und selbstverständlich im Restaurant zu essen. 3—Gab es auch schon ausgefallenere Wünsche?

Wir hatten Gäste, die wollten in der Badewanne essen. Wir machen es möglich. Das ist alles im Übernachtungspreis inbegriffen wie auch Weine und der persönliche Lieblingsdrink. Bei uns bezahlen die Gäste in einer Villa mindestens 1800 Franken pro Nacht.

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Schweizer Winzer sorgen bei Parker für Furore Am Wochenende präsentierten 250 Weingüter über 600 prämierte Weine. «Matter of Taste» ist der wichtigste Spitzenweinanlass der Schweiz, organisiert von «Robert Parker Wine Advocate». TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Nach dreijähriger Abwesenheit kehrt «Matter of Taste», das grösste Premiumweinerlebnis der Schweiz, ins Hotel The Dolder Grand oberhalb von Zürich zurück. 250 Weingüter präsentieren über 600 Spitzenweine. Es sind edle Tropfen aus der ganzen Welt von A wie Australien über Frankreich, Griechenland bis hin zu den Vereinigten Staaten. Auffallend: der grosse Anteil an «Italienern» und «Schweizern». Robert Parker Wine Advocate hat zum zehnten Mal einen Report über Schweizer Weine erstellt. Parker-Kritiker Stephan Reinhardt sorgte mit seinen Degustationen von 427 Weinen von 113 Produzentinnen und Produzenten für den umfangreichsten Report über Spitzenwinzer aus der Bündner Herrschaft vereint (v. l.): Martin Donatsch aus Schweizer Weine – mit hervorragenden Malans, Irene Grünenfelder vom Weingut Eichholz in Jenins, Rafael Hug (WegeResultaten. Mehr als 300 erreichten 90 lin, Malans) und Johann-Baptista von Tscharner aus Reichenau Punkte und mehr. In Parkers Sprache bedeutet dies, dass die Weine als «Outstanding» oder mit über 95 Punkten als «Ex- rückt die Herkunft noch stärker in den «Ich bin mir sehr sicher, dass die Nachtraordinary» bezeichnet werden können. Fokus. Erzeugt werden lebendige, fruch- frage nach lebendigen, intuitiv erzeugtige, natürlich ausdrucksvolle Weine mit ten Schweizer Weinen vor allem inter«Ungeheurer Modernisierungsschub» dezidiert regionaltypischem Charakter.» national stark steigen wird.» Reinhardt sagt: «Mit dem Einstieg der Die über einen reichen Fundus an TerMillennials in die elterlichen Weingüter roirs und Rebsorten verfügende Schweiz Martin Donatsch räumt ab hat die Schweizer Weinszene einen un- zeige nicht mehr nur, dass auch sie Die Weine von Martin Donatsch aus geheuren Modernisierungsschub erhal- Weine von höchster Qualität erzeugen Malans GR sorgen heute schon national ten. Nachhaltiger, ökologischer und ver- kann; sie drücke vor allem das Schweize- und international für Furore. Seine stärkt auch biodynamischer Weinbau rische aus. Der Weinkritiker prophezeit: «Masterclass» für 40 Personen im Rahmen des «Matter of Taste», einer Vertikaldegustation seines Pinot Noir Unique von den Jahrgängen 2000 bis 2019, ist innerhalb von zwei Stunden ausverkauft, obwohl der Eintritt 200 Franken kostet. Nach dem Süsswein Grain Ermitage 2019 von Marie-Thérèse Chappaz, der 98 Parker-Punkte erhält, schafft Martin Donatsch mit dem Pinot Noir Privée 2018 und 96 Punkten schweizweit die Best«Matter of Taste» note. Donatschs Chardonnay Unique an den Ständen im Hotel The Dolder 2019 erreicht 95, sein Pinot Noir Unique Grand: Die Schwei2018 94+ Punkte, der Chardonnay Unizer Winzer halten que 2020 93–94 Punkte sowie der Commit der Konkurrenz pleter 2019 und der Pinot Noir Unique aus Italien und Frankreich mit. 2019 erreichen je 93+ Punkte.

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GastroGraubünden Mattias Nutt

«Wir können nicht so weitermachen» Trotz Top-Resultaten: Der Fachkräftemangel ist das grosse Thema an der Bündner DV. Text Benny Epstein

Verzweifelt und ratlos sei die Branche gewesen. Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGraubünden, blickt in seiner Begrüssung zur Delegiertenversammlung auf die vergangenen zwei Jahre zurück. Dass am Anlass auf der Davoser Schatzalp dennoch eine gute Stimmung herrscht, liegt wohl am guten Resultat der letzten Sommersaison. 2,7 Millionen Logiernächte – knapp am Rekordsommer 2008 vorbei. Auch die Wintersaison wird mit einem Spitzenresultat in die Bücher eingehen. Es sind vor allem die klassischen Ferienregionen, deren Betriebe stark davon profitierten, dass im nahen Ausland strengere Massnahmen galten und viele Gäste aus dem Inland und aus grenznahen Kerngebieten ihre Ferien in Graubünden buchten. Anders sieht die Bilanz von Betrieben zwischen Thusis, Chur und Landquart aus: Im Fünfjahresvergleich gab es bei den Logiernächten in Chur im Winter 2020/21 ein Minus von über 50 Prozent, im Sommer 2021 betrug der Rückgang 10 Prozent. Die Restaurants der Stadt Chur und die in ihrer Umgebung erlitten seit November Umsatzverluste zwischen 20 und 50 Prozent. Einer der Hauptgründe hierfür war die Homeoffice-Pflicht. Auch Kongresshotels und Gruppenunterkünfte erlebten nochmals einen Winter mit erheblichen Umsatzverlusten.

Mit dem Erfolg haben sich die Preise des Weinguts Donatsch in den letzten Jahren stark erhöht. Für die Gastronomie empfiehlt sich der Pinot Noir Passion 2020, der vor drei Wochen abgefüllt wurde, jetzt in den Verkauf gelangt und bei Parker immerhin 91 Punkte erhält. Noch ist er relativ leicht erhältlich. Der Anlass zeigt, dass die Schweizer Weine auch in der Breite qualitativ zulegen. Der Malanser Blauburgunder Scadena 2018 vom Weingut Wegelin beispielsweise, einem Nachbarn von Donatsch, bringt es auf 94 Punkte, der Churer Blauburgunder Gian-Battista vom Weingut von Tscharner auf die gleiche Punktzahl. Inzwischen bringen sämtliche Landesteile der Schweiz TopWeine hervor.

GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

Franz Sepp Caluori diskutierte an der DV mit. Das grosse Thema: der Fachkräftemangel.

GastroGraubünden stand den Mitgliedern während der Krise tatkräftig zur Seite: mit 99 Newslettern, einem Sitzstreik in Chur, einem offenen Brief an den Bundesrat, Online-Hilfsangeboten, Kommunikationskampagnen. «Wir sind froh und dankbar, dass Graubünden gut durch die Krise gekommen ist und dass die Kantonsregierung betroffene Betriebe mit einem Härtefallprogramm weiter unterstützt», sagt Caluori. «Gäste kommen in Scharen, aber ...» Sorgen bereitet dem Kantonalverband der akute Fachkräftemangel. Caluori: «Die Gäste kommen in Scharen, aber die Mitarbeitenden bleiben aus. Das ist eine der gravierendsten Folgen der Pandemie.» Am Branchentalk kommt deutlich zum Ausdruck, dass Innovation in Bereichen wie Personalführung, Arbeitszeitmodelle und Wertschätzung von Mitarbeitenden immer zentraler wird. «Weitermachen wie bisher funktioniert nicht», sagt Tischhauser.

Klar ist: Es gibt nicht die eine Massnahme, die das Problem löst. Simone Müller-Staubli von der Schatz AG sagt: «Es liegt an uns, den Mitarbeitenden die Passion für unsere Branche weiterzugeben, kreative Lösungen zu suchen und am Puls der Zeit zu bleiben. Dafür braucht es einen bunten Fächer an Massnahmen und Ideen.» Philipp Albrecht vom Park Hotel Winterthur versucht es mit der Viertagewoche in der Küche: «Dies steigert unsere Arbeitgeberattraktivität, sorgt für bessere Mitarbeiterzufriedenheit und bringt Vorteile bei der Rekrutierung.» GastroGraubünden setzt sich weiter unermüdlich mit Projekten für den Branchennachwuchs und für Fachkräfte ein. «Mit der Kampagne ‹Gastro Story› zum Beispiel sprechen wir den Nachwuchs an, mit Sensibilisierungsmassnahmen und Kursen unsere Mitglieder», sagt Marc Tischhauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden. «Auch politisch sind wir auf allen Ebenen aktiv.»

SWISS WINE REPORT VON ROBERT PARKER 2022

Nach zwei Jahren ist es wieder so weit. Die Parker-Punkte sind da. Die klassenbesten Schweizer Winzer bei Robert Parker sind: • Marie-Thérèse Chappaz Grain Ermitage 2019, 98 Punkte • Martin Donatsch Pinot Noir Privée 2018, 96 Punkte • Marie-Thérèse Chappaz Grain Cinq 2019, 95+ Punkte • Château Maison Blanche Yvorne Grand Cru 2020, 95 Punkte • Marie-Thérèse Chappaz Grain Arvine de Fully, 95 Punkte • Benoît Dorsaz Syrah de Fully Quintessence 2019, 95 Punkte • Gérald Besse Syrah Les Serpentines 2019, 95 Punkte • Martin Donatsch Chardonnay Unique 2019, 95 Punkte • Weingut Gantenbein Pinot Noir 2019, 95 Punkte • Litwan Wein Thalheim Chalofe 2019, 95 Punkte • Sprecher von Bernegg Pinot Noir Vom Pfaffen/Calander 2018, 95 Punkte • Studach Malanser Pinot Noir 2018, 95 Punkte • Didier Joris Chamoson Cabernet Franc 2016, 95 Punkte • Cave des Amandiers Alexandre Delétraz Petite Arvine de Fully «Grain Noble» Cuvée Safran 2010, 95 Punkte • Martin Donatsch Pinot Noir Unique 2018, 94+ Punkte

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«Ein Lamm mit schönem Leben böckelt nicht» Alles begann 2012 mit drei schwarzbraunen Bergschafen. Heute haben Jessica und Marc Bolli aus dem schaffhausischen Opfertshofen vier Herden. Ihr qualitativ hochstehendes Lammfleisch ist auch für die Gastronomie erhältlich.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Mit Äähh, Mäh und Bäh startete alles: drei schwarzbraunen Bergschafen, die Jessica und Marc Bolli 2012 von Freunden zur Hochzeit bekamen. Aus Jux. «Sie ha ben nicht damit gerechnet, dass wir die Schafe behalten», sagt Marc Bolli (34). Jessica Bolli (32) führt an: «Ausser einer Katze hatten wir damals keine Tiere!» Bis dahin gehörten zu den Zweigen des landwirtschaftlichen Familienbe triebs (85 Hektaren) in Opfertshofen, im nördlichsten Zipfel des Kantons Schaff hausen, Ackerbau sowie Saatgutvermeh rung von Getreide, ihre Dienste als Lohn unternehmen und Winterdienst. Die Schafe waren ein Hobby. Irgend wann wurden es zu viele. 2018 entschie den Bollis, die Schafzucht als weiteren Betriebszweig anzugehen. Sie fanden in Köbi Rempfler in Hauptwil TG den pas senden Metzger und starteten mit Bau ernschüblig und Mostbröckli. Diese leg ten den Grundstein für den Hofladen und die Direktvermarktung. Die Resonanz war gross, innerhalb eines Jahres ver grösserte sich die Produktevielfalt rasant. Streithammel trotz eigener Herde Heute stehen im grossen Stall von Bolli’s Määhfarm vier Herden: 130 Muttertiere und 130 Lämmer! Eine reinrassige Herde dient der Mutterschafzucht, die anderen drei werden als Fleischrasse gekreuzt, ei nige weisse Alpenschafe sind auch dabei. Alles nach IPSuisseRichtlinien. In jeder Herde lebt ein Bock. «Die Böcke dürfen,

wann sie wollen», sagt Jessica Bolli. «Aber sie haben immer noch genug Ener gie, um über den Hag zu kiffeln!» Dank dieser natürlichen Haltung kommen übers ganze Jahr Lämmer zur Welt, pro Muttertier im Schnitt 1,6 Lämmer jähr lich. Mit etwa 15 Monaten lammen sie zum ersten Mal. Mutter und Lamm erkennen sich über den Geruch und das Blöken. «Man che haben ein aussergewöhnliches Plär ren. Da weiss man genau, diese zwei ge hören zusammen», erklärt Jessica Bolli. «Sonst hört es sich für Menschen nur nach MäähMääh an.» Ihr Charakter ist friedliebend, eigen und stur. Futtern die ★ Bolli’s Määhfarm: gesunde Tiere

Das Tierwohl steht an erster Stelle. Bollis setzen weder Medikamente noch Antibiotika ein, nur im Notfall. Sie nutzen Homöopathie und Kräuter.

S C H W E R P U N KT S C H W E I Z E R F L E I S C H , M I S C H P RO D U K T E

Mütter am Band, geht das Kinderturnen los. Sie flitzen umher, jagen sich und tur nen auf den Müttern herum. Wie reagie ren die Mütter? «Die sind tiefenent spannt», sagt Jessica Bolli lachend. Die Tiere sind nicht blöd. «Sie nehmen gern Dinge auseinander», erzählt Marc Bolli. «Sie können sogar einen Knoten im Strick lösen.» Sie sind feinfühlig und merken genau, wenn Bollis sie husch, husch auf eine andere Weide zügeln wol len. Sie spüren den Stress und reagieren dann stur wie Esel. «Man muss einfühl sam sein und es mit Ruhe machen.» «Hier sind unsere Wurzeln» Von April bis Ende November weiden die Herden auf Naturwiesen. Den Winter verbringen sie im Stall. Sie können jeder zeit nach draussen in den Auslauf, doch bei Hudelwetter bleiben sie lieber im frischen Stroh. Im Winter fressen sie hof eigenes Futter, Heu, Emd und Grassilage sowie ein Kräutermix als Vorsorge vor Lungenerkrankungen. «Wir produzieren alles selbst. Die Wertschöpfung soll in der Region bleiben», führt Jessica Bolli aus. «Das regionale Leben ist uns wichtig, es sind unsere Wurzeln.» Und die greifen tief. Sie führen den BolliHof in vierter Generation. Auch Jes sica stammt aus dem Dorf, eine klassi sche Jugendliebe. Beide haben erst Poly mechaniker gelernt, Marc noch Landwirt, und Jessica hat die Bäuerinnen und die Handelsschule absolviert sowie ein Mo

Die Investitionen in den Stall haben sich gelohnt, die Tiere fühlen sich wohl: Jessica und Marc Bolli mit einem sieben Tage alten schwarzbraunen Bergschaf

dul in Direktvermarktung. Sie haben zwei Kinder, Elias (7) und Sunny (5).

sagt Marc Bolli. Viele Gastronomen seien zialfirma Fiwo zu Duvets oder Matratzen. jedoch offen und möchten regionales Auf der Weide tragen alle Tiere ein Glöck Lammfleisch. Andere nicht. «Einer sagte chen. «Es ist schön, einfach mal innezu Vom Nierstück bis zum Wienerli uns, er kaufe das Lammfleisch aus Über halten und den Schafen zuzusehen», sagt Ab dem Alter von vier Monaten werden see im CC kurz vor Ablaufdatum zum Jessica Bolli. Auch Marc hat die Worte die Lämmer geschlachtet, die Mutter halben Preis.» Marc Bolli schüttelt den eines Lehrers in der Bauernschule nie schafe leben weiter. Lammfleisch ist eine Kopf. «Es geht doch auch um Qualität! vergessen: «Ihr wisst gar nicht, wie schön Nische: 2020 wurde in der Schweiz pro Und wir müssen davon leben können.» ihr es habt. Andere müssen für eure Aus Kopf nur 1,1 Kilogramm konsumiert, da Wichtig sei auch, die Region zu un sicht Ferien nehmen.» Der Beruf ist ihr von stammen nur 39,9 Prozent aus der terstützen, das Regionale zu schätzen Hobby, ihre Leidenschaft. Seit kurzem Schweiz. Die Mär vom «Böckeln» hält und den Lebendtiertransporten aus haben sie auch 15 Hinterwälderkühe mit sich hartnäckig. «Jene, die ein schönes Übersee per Schiff den Garaus zu ma Stier, eine ProSpecieRaraRasse. Auch Leben haben, böckeln nicht», sagt Jessica chen. «Zudem sind die Schafe nicht nur da ziehen sie eine natürliche Zucht auf. Bolli. «Bei Importware kann dies nicht da, um Geld zu verdienen», sagt er. «Sie Namen tragen die Schafe nicht mehr, kontrolliert werden.» Es gibt viele Schafe, sind auch Landschaftspfleger, die wir es sind zu viele. Sie stehen oft nahe ih doch die meisten Kunden wollen nur brauchen, vor allem in der Bergregion.» rem Haus am Waldrand. Nachts kommt Edelstücke und nichts zahlen. Doch hie es vor, dass die Schafmutter und das siges Lammfleisch hat seinen Preis. Ein «Ihr wisst nicht, wie schön ihr es habt» Kleine sich über Distanz anplärren, doch Lamm von 45 Kilo mit Knochen ergibt Lässt ein BolliSchaf oder Lamm sein Le keines bewegt sich zum anderen hin. nur 10 bis 12 Kilogramm essbares Fleisch. ben, wird das ganze Tier verwertet. Eine «Da sorgen wir uns. Ist eines in den Wald Gastronomen können ein halbes, Gerberei fertigt Lammfelle, aus den Inne hinein? Soll ich nochmals schauen ge ganzes Lamm (430 Franken) oder Einzel reien entstehen Hundegoodies, und die hen?» Bollis kümmern sich um ihre stücke nach Wunsch abgepackt und va Schafwolle verarbeitet die Amriswiler So Schafe bis in ihre Träume. kuumiert kaufen – von Lammschulter über Nierstück bis zu Hackfleisch. Bollis ANREGUNGEN ZU LAMMFLEISCH vertreiben alles selbst. Corona hat nicht nur die Gastronomen, sondern auch Pro • Einkauf: Die Qualität steht und fällt mit der Haltung und dem Alter der Tiere. Jene, die ein schönes und stressfreies Leben hatten, «böckeln»nicht! duzenten ausgebremst. Bollis beliefern einzelne Gastrobetriebe in der Region • Regional einkaufen, da ist die Qualität rückverfolgbar – und man setzt ein Zeichen gegen qualvolle Lebendtransporte von Tieren aus Übersee. und sind wieder am Aufbauen, die Kapa zitäten sind da – und die Rückmeldun • Gutes Storytelling: Wird dem Gast die Geschichte des Produzenten gen gut. Die Qualität und der Geschmack erzählt, wie etwa jene der Määhfarm, ist die Bestellung schon fast sicher. seien besser als bei Fleisch aus Übersee. • Nose to Tail auch bei Lamm. Allerdings reicht eine kurze Abhängedauer. Zudem kann Lammfleisch ohne Qualitätsverlust eingefroren werden. «Die Grossverteiler und CCs mit ih ren Importen aus Neuseeland und Aus • Lamm mal anders: ein Plättli mit Rauchwürstli, Mostbröckli und Schinken. Oder Hörnli-Ghackets oder eine Bolognaise mit Lammhackfleisch. tralien machen es uns nicht einfach»,

GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

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für Florian Jenzer und Adrian Urfer vom Restaurant Freibank in Bern

Schweizerisch Die «Freibank» setzt kompromisslos auf Fleisch aus der Schweiz, weil die Qualität stimmt. «Nose to tail» Sechs Mal im Jahr gibt es eine «Metzgete» in der «Freibank». Die Gastronomen achten auf eine ganzheitliche Fleischverwertung – weil ihnen nachhaltiges Handeln wichtig ist.

«Ganzheitlich ist nachhaltig ist zeitgemäss.» Filet und Entrecôte gibt es anderswo. Florian Jenzer und Adrian Urfer setzen auf eine nachhaltige, ganzheitliche Verwertung des Tieres und servieren ihren Gästen vor allem weniger bekannte Fleischstücke. Aus Schmorstücken, Siedfleisch und Innereien zaubern sie kleine, feine und immer wieder überraschende Menüs. Ihre abwechslungsreiche Küche kommt auch bei den Gästen sehr gut an – sie entspricht dem Zeitgeist und bietet neue Geschmackserlebnisse.

Jenzer und Urfer verwenden ausschliesslich Schweizer Fleisch: «Weil es unseren hohen Ansprüchen entspricht – und weil es bis zum Bauern zurückverfolgt werden kann.» Das Fleisch beziehen die beiden direkt ab Hof oder vom Fleischfachmann ihres Vertrauens.

Geschichtsträchtig Das Restaurant Freibank befindet sich im Waaghaus des früheren Berner Schlachthofareals.

Wenn Fleisch, dann Schweizer Fleisch Der Genuss von Fleisch bewegt die Gemüter je länger, desto mehr. Kaum jemand, der keine Meinung dazu hat. Die aktuelle Studie «Schweizer Fleisch» von Proviande liefert Zahlen zum Markt und interessante Erkenntnisse zum Konsum.

TEXT CORINNE NUSSKERN

den ausser Haus genossen. Dank der Deklaration auf der Karte wird der Herkunft im Restaurant mehr Beachtung geschenkt: 29 Prozent der Gäste schauen bewusst darauf, 40 Prozent meistens. Zudem positionieren sich immer mehr Restaurants über regionale Produkte. Vor allem beim Fleisch. Wie Sebastian Rensing, Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants OX’n in Schenkon LU. «Wir bieten nur Schweizer Fleisch an», sagt er. «Sofern möglich, beziehen Die Gastronomie als Vorreiter? wir auch alle anderen Produkte aus der Ein Thema, das auch in der Gastronomie Schweiz, wenn die Qualität und die Vereine immer wichtigere Rolle spielt, denn fügbarkeit vorhanden sind.» Die Gäste 50 Prozent des Schweizer Fleisches wer- reagieren durchwegs positiv. Die Studie teilt die Konsumenten in fünf Segmentgruppen ein: den Fleischliebhaber (26 Prozent), die ethisch-ökologischen Seltenesser (17 Prozent), die unbeschwerten Gelegenheitsesser (16 Prozent), die Gewohnheitsesser (26 Prozent) und die Gesunden (16 Prozent). Die treusten Kunden von Schweizer Fleisch sind die ethisch-ökologischen Seltenesser. Ihr Profil entspricht den zwei aktuellen TopTrends: Regionalität und Nachhaltigkeit.

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Rind Kalb Schwein Geflügel Schaf Übriges (inkl. Fisch) Imagesieger Schweizer Fleisch 70 Ob Steak, Kutteln oder Mostbröckli: Der Schweizer Markt für Fleisch war 2020 60 leicht rückläufig. Der jährliche Pro-KopfKonsum sank gegenüber dem Vorjahr 50 um 0,5 Prozent auf 50,9 Kilogramm. Insgesamt wurde 2020 im Inland eine 40 Fleischmenge von total 485 554 Tonnen Schlachtgewicht produziert. 30 Die gute Nachricht: Seit 2015 hält sich Schweizer Fleisch bei einem Markt20 anteil von über 80 Prozent. Es hat einen klaren Imagevorsprung gegenüber im10 portiertem Fleisch: Die Schweizer Herkunft ist sogar wichtigstes Einkaufskri0 terium. Sie vermittelt Werte wie Tierwohl, respektvolle Tierhaltung, keine MassenMethodenänderung ab 2017 beim Geflügel: Anpassung der Ausbeutefaktoren, Zunahme der Menge verkaufsfertiges Fleisch. produktion, Vertrauen in die Produzenten, gesetzlich geregelter Einsatz von Nach einem kontinuierlichen Anstieg bis 1990 und leichtem Rückgang bis 2000 ist der ProAntibiotika und Hormonen sowie hoch- Kopf-Fleischkonsum seither ziemlich stabil. Ein Trend zu mehr Geflügel ist erkennbar, während der von Schwein eher sinkt. Unter «Übriges» fallen neben Fisch auch Wild oder Ziegen. wertige Qualität.

Grafik: Proviande

Fleisch lässt niemanden kalt, es ist so viel mehr als bloss ein Produkt. 94 Prozent der Schweizer Bevölkerung essen Fleisch, 35 Prozent von ihnen gar mindestens fünfmal pro Woche. Weitere 58 Prozent ein- bis zweimal pro Woche. Interessant: Die jüngeren Erwachsenen (20 bis 29 Jahre) konsumieren am intensivsten. Je älter sie werden, desto mehr nimmt dies ab. Zudem wird auf dem Land mehr Fleisch gegessen als in den Städten. «Die zwei stärksten Motive für Fleischkonsum sind Genuss und Gewohnheit», sagt Marcel Portmann, Leiter Marketingkommunikation «Schweizer Fleisch» bei Proviande, dem Auftraggeber der aktuellen, von der Intervista AG durchgeführten Grundlagenstudie.

Lifestyle: mit oder ohne Fleisch? Ein wachsender Trend und Markt ist der Bereich Gesundheit und Lifestyle. Die einen sehen Fleisch als Teil einer ausgewogenen Ernährung und als Proteinlieferant und setzen aus gesundheitlichen Gründen auf Schweizer Fleisch. Andere verzichten aus Gesundheitsaspekten öfters auf Fleisch. Hauptmotiv: die Umwelt. Da sich viele Konsumenten dazu äussern, weniger Fleisch zu essen, ist zu erwarten, dass der Fleischkonsum

Pixabay

Christoph Hunziker, Schweizer Kandidat für den Bocuse d’Or und Chef im Schüpberg-Beizli in Schüpfen BE, verarbeitet ebenfalls nur Schweizer Fleisch. «Auch bei Fisch, Wein und Gemüse», erzählt er. «Das ist meine Philosophie, meine Eltern sind Bauern, das habe ich so mit auf den Weg bekommen.» Einziger Kritikpunkt sei, dass Schweizer Fleisch zu früh verwendet werde. «Deswegen lassen wir im Restaurant das Rindfleisch sechs bis sieben Wochen nachreifen.» Das grosse Vertrauen von Gastronominnen und Konsumenten ist eine Chance für Schweizer Fleisch. Setzen beide in Zukunft stärker auf Nose-to-Tail, schafft dies einen noch bewussteren und nachhaltigeren Konsum.

Die gute Nachricht: Seit 2015 hält sich Schweizer Fleisch konstant bei einem Marktanteil von über 80 Prozent

in den nächsten Jahren weiter zurück- Sie sind nicht nur bei den Produktionsgehen wird. Aktuell gibt es aber eine bedingungen am unkritischsten, sonkleine Diskrepanz: Die Zahlen sind mini- dern auch am preissensibelsten und somer, als es die Absicht, den Konsum zu mit für günstige Angebote am offensten. reduzieren, vermuten lässt. Da liegt viel Potenzial. «Die Fleischliebhaber zu überzeugen, ist eine HerausforKnackpunkt Preis derung, da wir die Preisdifferenz nicht Der Preis spielt vor allem im HoReKa- beeinflussen können», sagt Portmann. Segment eine wichtige Rolle. Die Befrag- «Es gilt sie zu motivieren, für Fleisch aus ten geben an, dass ihr Kaufentscheid zu der Schweiz einen höheren Preis zu zah82 Prozent auf Schweizer Fleisch fällt len, da es den Preis wert ist.» (2016: 79 Prozent). 33 Prozent jener, die Laut Branchenmeldungen von Foodnur zum Teil Schweizer Fleisch verwen- service Deutschland wird aufgrund des den, kaufen wegen des Preises ausländi- Kriegs in der Ukraine voraussichtlich sches Fleisch ein (2016: 39 Prozent). auch der Preis für Importfleisch ansteiErstaunlich ist, dass seitens der Kon- gen. Vielleicht ein Grund mehr umzusumenten die Fleischliebhaber die Her- denken. Ganz nach dem Credo: wenn kunft Schweiz am wenigsten beachten. Fleisch, dann Schweizer Fleisch.

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GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022 Ein Unternehmen von GastroSuisse

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GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

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GASTRO

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Saveurs du Valais: du neuf Fin mars, l’association des restaurants Saveurs du Valais a présenté à ses membres son nouveau logo. Dans une volonté de simplification et de modernisation, l’association a décidé de donner une nouvelle jeunesse à son logo créé à sa fondation en 2007. Quant au nom en allemand, il devient «Walliser Genuss» au lieu de «Walliser Köstlichkeiten».

reCIRCLE poursuit son développement

Les contenants réutilisables imaginés par la start-up bernoise ont permis d’économiser plus de 14 millions d’emballages jetables l’an dernier. Ce printemps, une boîte à pizza viendra s’ajouter à l’assortiment. Texte Caroline Goldschmid

La Suisse est qualifiée

Le candidat suisse au Bocuse d’Or, Christoph Hunziker, et sa commis Céline Maier ont terminé à la 9e place de la sélection européenne du Bocuse d’Or, le 21 mars dernier, à Budapest. Ils ont ainsi qualifié la Suisse pour la grande finale mondiale de la célèbre compétition, qui se déroulera les 22 et 23 janvier 2023, à Lyon. Salaire minimum? Non! Le 15 mars dernier, le Grand Conseil vaudois a refusé par 73 «non» l’instauration d’un salaire minimum cantonal de 23 francs. Député et président de GastroVaud, Gilles Meystre s’est réjoui de cette décision. D’abord parce que l’hôtellerie-restauration a sa convention collective de travail, négociée entre patrons et syndicats, et source d’avantages indéniables tels que cinq semaines de vacances et des formations offertes. D’autre part, il estime qu’arrêter un montant fixe dans une loi, «c’est le plus sûr moyen de geler durablement les salaires, alors que le système actuel offre souplesse et réactivité». Enfin, Gilles Meystre a rappelé qu’exiger un salaire minimum cantonal au montant unifié, «c’est oublier la diversité des branches de notre économie».

PA N O R A M A

Nouvelle venue parmi les boîtes violettes

De plus en plus d’établissements de restauration participent au développement durable. Pour ceux qui proposent des mets à l’emporter, cela se traduit notamment par l’adhésion au réseau reCIRCLE et son système de boîtes réutilisables consignées. En Suisse, le nombre d’établissements partenaires est passé de 24 en 2015 à 2300 aujourd’hui. Le chiffre d’affaires de la start-up bernoise a augmenté en conséquence ces cinq dernières années, atteignant 2,5 millions de francs en 2021. Cette année, reCIRCLE ambitionne de poursuivre son développement en Europe et s’apprête à ajouter un nouveau contenant à son assortiment: la boîte à pizza réutilisable. PEOPLE

Charles Brusson — Le Hilton Geneva Hotel and Conference Centre accueille Charles Brusson (34 ans) en tant que nouveau responsable F&B. Originaire de Bourgogne, ce bon vivant a fait ses armes en France et en Belgique. Il a rejoint le groupe Hilton en 2016 en intégrant le prestigieux Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Aujourd’hui, Charles Brusson se réjouit de mettre sa passion au service de l’établissement genevois. Il aura pour mission de constituer les équipes F&B autour des valeurs du groupe Hilton, tout en assurant la mise en avant des produits locaux.

ReCIRCLE propose de passer du jetable au réutilisable grâce à un système circulaire.

Le 18 mars dernier a eu lieu la Journée internationale du recyclage. A cette occasion, l’entreprise alémanique s’est associée à Uber Eats pour lancer un projet de livraison de repas «zéro déchet». A Genève comme à Lausanne, une quinzaine de restaurants partenaires proposent d’ores et déjà aux utilisateurs d’Uber Eats une sélection de plats livrés dans les contenants réutilisables. Cautionnés à hauteur de 10 francs lors de la commande, ces contenants peuvent être rapportés à tout moment auprès d’une enseigne partenaire.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Gian-Andrea Albonico — L’Astra Hôtel Vevey (VD) s’est doté d’un nouveau sous-directeur en mars. Il s’agit de GianAndrea Albonico (33 ans). Assistant de direction et Duty Manager durant deux ans et demi, Gian-Andrea Albonico rejoint ainsi la direction de l’Astra Hotel Vevey géré par les frères Nicolas et Christophe Ming. Gian-Andrea Albonico reste en charge de l’organisation et de l’accueil des événements tels que séminaires et banquets. Diplômé de l’Ecole hôtelière de Thoune, il a notamment géré l’hôtel Sarain, à Lantsch/Lenz, dans les montagnes grisonnes.

Lancement de l’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie» DR

Eviter à tout prix que le scénario ne se répète

Le 29 mars dernier, l’initiative était officiellement lancée. Au micro, Alois Gmür, qui fait partie du comité d’initiative, tout comme Casimir Platzer (troisième depuis la droite).

La collecte des signatures pour l’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie» a débuté le 29 mars. Texte cgo /comm.

L’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie» (initiative sur les dédommagements) demande que soit dédommagée financièrement toute personne affectée de manière significative sur le plan économique par une mesure édictée par les autorités lors d’une prochaine épidémie. Un comité d’initiative de 27 membres (dont Casimir Platzer) compte 13 représentants de secteurs économiques divers ainsi que 14 parlementaires de différents partis (PLR.Les Libéraux-Radicaux, Les Vert-E-S, Le Centre, PS et UDC). Le conseiller national Alois Gmür voit les préoccupations largement soutenues au sein des milieux économique et politique: «Malgré l’existence d’une large

alliance interpartis, rien ne garantit que le Parlement aura tiré les conclusions qui s’imposent lors de la révision de la loi sur les épidémies. Cette initiative fournit l’impulsion nécessaire pour cela.» Une dizaine d’associations faîtières économiques et professionnelles ont travaillé ensemble avec des experts juridiques à la rédaction du texte de l’initiative. Eviter les inégalités de traitement Si, pendant la pandémie de Covid-19, la Confédération et les cantons ont procédé à des indemnisations (grâce à la loi Covid-19), celles-ci ont toutefois été ver-

sées avec du retard. «L’initiative sur les dédommagements assure une réglementation avant la prochaine épidémie et évite ainsi des retards en cas de crise», a expliqué Omri Ziegele, président de Suisseculture. A ce sujet, Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a précisé: «Il manquait un concept global sur la manière de dédommager les personnes concernées. Les mesures formaient un patchwork qui n’a cessé de croître. S’est ajouté à cela le fait que chaque canton indemnisait ses entreprises de manière différente.» www.dedommagements-oui.ch

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Mario Antunes, Expert Gastro de SWICA, Région Genève Partenaire d’assurance: GastroJournal No 14/15 | 7 avril 2022

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«Je suis là pour chercher des solutions» L’école hôtelière Belvoirpark change de nom pour s’appeler désormais «Hotelfachschule Zürich». Susanne Welle et Bruno Lustenberger donnent un nouveau souffle à cette institution riche en traditions qui prend ainsi un nouveau tournant.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — TRADUCTION YANN LE CUNFF — PHOTO DANIEL WINKLER

Tout change au Belv … Non, ce n’est justement plus le Belvoirpark! Depuis le 1er avril 2022, l’école fondée en 1925 à Zurich-Enge s’appelle «Hotelfachschule Zürich» (HFZ). L’appellation Belvoirpark fait dès à présent partie de l’histoire, à une exception près: le restaurant de l’école, qui conserve ce nom. Nouveau nom, nouveau programme d’études, tutoiement de rigueur … Nous nous sommes entretenus avec la directrice Susanne Welle et Bruno Lustenberger pour parler des changements. L’Argovien Bruno Lustenberger siège au Conseil de GastroSuisse. Avec Susanne Welle, il a pour mission de mener à bien la cure de rafraîchissement de l’école. Susanne Welle, pourquoi changer de nom?

Susanne Welle (SW): Lorsque j’ai pris mes fonctions, des personnes m’ont félicitée et m’ont demandé si je dirigeais un hôtel. Pratiquement toutes les écoles hôtelières s’appellent ainsi: Lausanne, Lucerne, Passugg, Thoune, Genève. Pourquoi pas Belvoirpark? Ce nom est aussi une tradition ...

SW: Il faut bien comprendre que Zurich est une marque. Une marque forte. La ville est la 6e meilleure ville du monde pour les étudiants. C’est un potentiel à exploiter. Bruno Lustenberger (BL): Effectuer un changement de nom après toutes ces années est une opération délicate. Nous en sommes bien conscients. Et il faudra du temps pour que le nouveau nom soit pleinement accepté. Lorsque nous avons communiqué ce changement aux anciens étudiants, une dame s’est levée et a déclaré: «Pour moi, ça reste le Belvoirpark!» SW: L’école de Genève a connu le même processus. A l’origine, elle s’appelait «Vieux Bois». En 1996, ce nom a été remplacé par la dénomination «Ecole Hôtelière de Genève». Aujourd’hui, plus personne ne parle de l’école «Vieux Bois». Seul le restaurant a conservé ce nom. Il en sera de même à Zurich.

Ce renouveau sera-t-il marqué par une manifestation particulière?

SW: Nous inviterons les acteurs de la branche et nos partenaires à un apéritif de lancement au mois de mai.

Bruno Lustenberger, quel mandat vous a conféré GastroSuisse?

BL: GastroSuisse m’a demandé si je souhaitais diriger la Commission de conduite. Il y a encore trois ans, cela faisait partie des tâches du Conseil. Mais la proximité manquait. C’est pourquoi nous avons créé la Commission de conduite. Je travaille sur ce projet depuis le début de l’année. Comme je le dis toujours à Susanne: «Je ne suis pas là pour vous donner du travail. Je suis là pour chercher des solutions.» Je veux apporter mon soutien pour avoir une école qui fonctionne à plein régime, mais aussi pour que les collaborateurs et les étudiants soient satisfaits. Je ne me vois pas comme le supérieur de Susanne. SW: La création commune et la participation sont inscrites dans nos nouveaux principes directeurs. Nous ne voulons pas d’un chef qui sait tout faire, qui peut tout faire et qui fait tout par lui-même. Nous travaillons ensemble, la hiérarchie est horizontale. La manière dont nous souhaitons aborder les étudiants fait d’ailleurs aussi partie des nouveaux principes. Avant, la structure des rapports était strictement verticale, du haut vers le bas. Mais aujourd’hui, nous avons des réunions avec les étudiants. Nous sommes à leur écoute. Nous voulons connaître leur opinion et la prenons au sérieux. Quels sont les autres éléments de ces principes directeurs?

SW: Ils comprennent six points sur lesquels nous organisons des ateliers internes. C’est important, d’autant plus que la culture d’entreprise évolue. Un exemple: le tutoiement est désormais de rigueur, sauf avec les étudiants. Bien sûr, les étudiants se tutoient entre eux. Ce que je veux dire, c’est que tout le personnel se tutoie, du directeur de l’école au plongeur en Qui a élaboré le nouveau logo? cuisine. Nous travaillons de manière très motivée sur le même BL: Nous avons fait appel à une agence de marketing qui nous produit. Aucune personne n’est plus importante qu’une autre. a proposé plusieurs éléments visuels. Nous nous sommes ins- BL: Je vais vous dire: il y a 30 ans, je finissais mes études ici. Et pirés du logo de Genève, mais nous l’avons modifié. A présent, je n’y étais plus jamais revenu depuis. La première fois que je les deux écoles auront le même logo. suis retourné à l’école après tout ce temps, j’ai eu un choc: pra-

À LA UNE

L’Ecole hôtelière de Zurich n’est pas la première à prendre une nouvelle direction. Mais d’autres se dirigent plutôt sur la voie de formations généralistes en commerce ou en gestion.

SW: Ce n’est pas ce que nous voulons. La HFZ est une école hôtelière qui forme des décideurs pour la branche. Bien sûr, la formation dispensée par l’école est aussi très appréciée dans le secteur des services pour divers emplois de gestionnaire. Mais nous avons une mission de base et nous voulons la remplir. Y a-t-il des changements dans la formation à plein temps?

BL: Nous avons un nouveau plan d’études cadre avec de nouveaux cours. Les étudiants ne travaillent plus ici mais font trois stages en entreprise. Ils étudient trois semestres à l’école et passent trois semestres en stage. Ou bien, si un étudiant a terminé un apprentissage de cuisinier ou de service, il suit trois semestres de cours à l’école et effectue ensuite un semestre de stage. Avant, nous faisions figure de marginaux. Aujourd’hui, notre rythme d’études est similaire à celui des autres écoles hôtelières. SW: Une autre nouveauté est l’échange d’étudiants entre les écoles hôtelières de Zurich et de Genève. Au cours de leur premier semestre, les étudiants passent une semaine dans l’école partenaire pour se faire une idée. Ils peuvent aussi faire des stages à l’étranger, ce qui n’était pas le cas auparavant. Désormais, les étudiants passent un diplôme de base après la première année, un diplôme intermédiaire après la deuxième année et obtiennent leur diplôme final après la troisième année. Ils ont ainsi toujours un document de formation à présenter. Vous voulez former des décideurs pour la branche. Comment concrétisez-vous ce principe dans la planification de la formation?

SW: De nombreuses manières, comme pour les services de traiteur, par exemple: nous nous limiterons à l’avenir à quelques manifestations particulièrement attractives. Il y avait Bruno Lustenberger avec Susanne Welle: «Nous voulons de nouauparavant trop d’événements qui, même s’ils faisaient la proveau accueillir les filles et les fils des membres de GastroSuisse.» motion de l’école, n’étaient pas vraiment utiles pour les étudiants qui y travaillaient. Nous nous rendrons au Parlement européen à Bruxelles en automne avec les représentants de la ville de Zurich. 700 invités, c’est énorme. Et cela apporte une tiquement rien n’avait changé. Nous avons eu une très longue vraie valeur aux étudiants. période de direction auparavant. Tant que les choses fonction- BL: Nous sommes aujourd’hui une école hôtelière que les étunaient, les changements n’étaient que marginaux. Le temps du diants fréquentent afin de pouvoir diriger une entreprise par la renouveau est arrivé. suite. La formation comporte des cours pratiques qui permettent d’acquérir les bases nécessaires. Mais nous ne gaspilComment comptez-vous remplir les classes? lons pas notre temps avec des événements qui ne servent à rien BL: Cet été, nous voulons lancer la nouvelle formation en cours aux étudiants. d’emploi. L’objectif minimum est fixé à 20 étudiants. Une formation en cours d’emploi?

BL: C’est un tout nouveau produit. Les étudiants suivent les cours le lundi et le mardi, tout en exerçant leur profession régulière le reste de la semaine. Pas pour des salaires de stagiaires. Ils travaillent entre 60% et 80%, ce qui leur permet de financer leurs études. Ce point était un handicap pour beaucoup d’étudiants jusqu’à présent. La formation en cours d’emploi dure sept semestres, à raison de deux jours de cours par semaine. SW: Je pense que ce cursus est très intéressant pour des entreprises qui ont un collaborateur en fin d’apprentissage. Si l’entreprise souhaite garder cette personne, elle peut lui proposer une combinaison attractive: un emploi à temps partiel et une formation. L’entreprise participe aux frais, le cas échéant, et le collaborateur s’engage à rester un minimum de trois ans en contrepartie. C’est une formule gagnant-gagnant, surtout actuellement, alors que le manque de main-d’œuvre qualifiée se fait sentir.

GastroJournal No 14/15 | 7 avril 2022

Qui seront les futurs diplômés de l’école hôtelière?

BL: Nous voulons de nouveau accueillir les filles et les fils des membres de GastroSuisse à l’école. Nous sommes prêts, et nous sommes aussi entièrement convaincus de notre produit. L’Ecole hôtelière de Zurich est une institution riche en traditions qui connaît actuellement un renouveau. Le prix des écolages va aussi baisser. SW: Les frais de scolarité se montent désormais à 39 800 francs pour une formation à plein temps, et à 42 000 francs pour une formation à temps partiel. Mais nous proposons actuellement la formation à temps partiel avec une offre de lancement unique de 33 000 francs. Mais nos prix ne comprennent pas les repas. BL: Les cours G2 et G3 ainsi que ceux de sommelier de GastroSuisse seront désormais dispensés dans nos locaux. Tout est sous un même toit et sera utilisé par tous les intervenants. Nous avons un beau bâtiment avec des infrastructures modernes qui ne demande qu’à être exploité.

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Des jeunes motivés et talentueux GastroJura a organisé deux concours pour la promotion des métiers dans le cadre du Salon interjurassien de la formation professionnelle qui s'est tenu à Delémont: le Concours des métiers de bouche et le Poivrier d'Argent. Texte Caroline Goldschmid

Tous les candidats au Concours des métiers de bouche et leurs coaches.

Concours des métiers de bouche Cette année, plusieurs concours se sont déroulés pendant le Salon: les concours SwissSkills, le Concours des métiers de bouche et la finale du Poivrier d'Argent. Organisé tous les deux ans, le Concours des métiers de bouche a réuni 47 apprenti-e-s bouchers-charcutiers, boulangers-pâtissiers-confiseurs, cuisiniers et spécialistes en restauration de la République et Canton du Jura. Ils ont dû présenter une œuvre s’inspirant du thème imposé, «La gastronomie se réinvente». Dans la catégorie des boulangerspâtissiers, Maxine Bendit (3e année), de Courchavon, a remporté le 1er prix ainsi qu'Alban Mohamad Dido Qadib (2e anPhotos: DR

La 11e édition du Salon interjurassien de la formation s’est terminée le 27 mars à la Halle des expositions de Delémont sur un bilan extrêmement positif, selon le comité d’organisation. Reportée à deux reprises en raison du Covid-19 (en 2020 puis en 2021), cette manifestation était organisée conjointement par les cantons de Berne et du Jura. Elle a une nouvelle fois démontré qu’elle constitue non seulement une occasion unique de découvrir une large palette de métiers, mais aussi une vitrine pour les différentes associations professionnelles régionales ou nationales. Du 23 au 27 mars, près de 4000 élèves de 9e et de 10e Harmos d’une trentaine d’établissements scolaires du canton du Jura et de la partie francophone du canton de Berne ont pu s’informer sur plus de 200 métiers répartis sur une septantaine de stands. Pour la première fois, une application indiquant le parcours du Salon et donnant une description des métiers présentés dans les différents secteurs a pu être utilisée par les élèves et les visiteurs.

Le vainqueur François Goretta, de la Maison Wenger, a reçu le Poivrier d’Argent des mains de Jean-Luc Pittet, président du jury, le 26 mars dernier.

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

née), de Porrentruy. Dans la catégorie des cuisiniers, Noé Lüthi (3e année), de La Chaux-de-Fonds, a remporté le 1er prix, ainsi que Loïc von Allmenn (2e année), de Tramelan. Dans la catégorie spécialistes en restauration, Léanne Dénéréaz (3e année), de Saignelégier, a remporté le 1er prix, ainsi que Pénélope Gelin (2e année), de Bassecourt. Et dans la catégorie bouchers, c'est Emilie Eray, de la Boucherie Bilat, à Les Bois, qui a remporté la première place. La Maison Wenger s'est distinguée Un deuxième concours important s’est déroulé dans le cadre du Salon de la formation professionnelle. Il s’agit de la finale du Poivrier d’Argent, qui a eu lieu le 26 mars – pour la première fois dans le Jura –, et qui avait pour thème imposé le braisi jurassien. Chaque candidat devait confectionner six assiettes pour le plat principal, ainsi qu'un entremets ou un dessert. Et le meilleur apprenti cuisinier de Suisse latine est jurassien et oeuvre à la Maison Wenger: François Goretta. La deuxième place a été attribuée à Alexis Thali, de la Maison Rouge à Carouge. Sur la troisième marche du podium figurait Yuri Bernasconi, qui travaille à l'Hôpital de Mendrisio. Enfin, à la quatrième place ex-æquo: Doug Brêchet (NE) et Christian Fernandez Marin (FR). Maurice Paupe, président de GastroJura, a supervisé le concours et a vivement félicité tous les apprentis à l'issue du concours. Le 26 mars, au Cinemont, une grande cérémonie de remise de prix a récompensé les gagnants de tous les concours et s'est terminée de façon festive par un apéritif.

Assemblée générale de la section Lavaux-Oron de GastroVaud

Laura Rod: «Soyez consom’acteurs!»

tué le regain d’intérêt et mis en évidence le besoin de soutien. Les comptes ont été approuvés à l’unanimité.

Les membres de la section LavauxOron ont partagé un moment convivial le 30 mars dernier, qui incluait la visite guidée de la Brasserie du Jorat et une dégustation de bières.

Nouveau site web bientôt en ligne Le vice-président de la section régionale, Fabrice Hochart, a pris la parole à son tour pour annoncer les actualités concernant les médias sociaux. «Le nouveau site web est à bout touchant: il annoncera nos événements, nos actualités ou encore la présentation de nos membres. C’est aussi un site qui permettra de trouver facilement tous les établissements de la région, qui apparaîtront sur une carte géographique interactive. Relié à GastroVaud, le site de Lavaux-Oron intégrera ainsi la ligne graphique de toutes les sections régionales vaudoises», a indiqué le patron et chef de cuisine de l’Auberge de l’Union à Palézieux. Le site qui sera prochainement mis en ligne reprendra notamment les actualités publiées sur la page Facebook de Gastro Lavaux-Oron. «Si vous publiez quelque chose sur Facebook en taguant le groupe Lavaux-Oron, l’actualité sera également visible sur le site web, ce qui en fera un site interactif», a complété Laura Rod. Autre nouveauté au chapitre «médias sociaux»: le comité a mis en place un numéro de téléphone et un groupe WhatsApp afin de permettre aux membres de la section de communiquer plus facilement entre eux et de poser des questions au comité. Enfin, Fabrice Hochart a annoncé que la section La-

Texte et photo Caroline Goldschmid

vaux-Oron s’est inscrite au nouveau marché hebdomadaire d’Oron-la-Ville dont le coup d’envoi sera donné le 9 avril. «Nous pensons qu’il est intéressant que les restaurants de la région aient une présence mensuelle au marché d’Oron et notre comité y sera le 9 avril. Un concours mettra en jeu deux bons de 50 francs à faire valoir dans les établissements de notre section», a expliqué la présidente. «Vous pouvez présenter ou vendre vos produits ou encore proposer une dégustation: bref, vous avez carte blanche!»

Il y a un an, les membres de la section Lavaux-Oron s’étaient réunis au Zoo de Servion, lieu choisi exprès puisque les Œnotourisme: présence au comité restaurateurs se sentaient alors en cage Laura Rod a également informé l’assemet comme des animaux en voie de disparition. Cette année, l’assemblée générale blée qu’un groupe issu du comité œnoa pu se dérouler dans un contexte joyeux, tourisme a été créé et qu’elle en fait parau sein de la Brasserie du Jorat, à Ropraz. tie. «Depuis la création du comité en Laura Rod, présidente de la section La2012, trop de projets œnotouristiques vaux-Oron, a ouvert l’assemblée génévoient le jour, ce qui fait que les clients rale: «Huit ans au comité dont quatre en sont perdus et les établissements sont qualité de présidente, deux ans de galère, frustrés. Ce nouveau groupe aura pour de rebondissements, de frustration, de tâche principale de recevoir les projets, mise en œuvre de gestes solidaires, de de les accepter ou d’aiguiller leurs déceptions ... Voici le rythme auquel concepteurs pour les améliorer. J’ai la nous avons été soumis. Les aides, aussi chance d’avoir été choisie pour représenter les restaurateurs au sein de ce coinfimes soient-elles, nous ont permis de mité.» constater que notre faîtière est forte. Et Avant de partager un moment convinotre section, dans tout ça? Nous ne vial autour d’une dégustation de bières sommes pas restés les bras croisés! Pendant deux ans, nous avons été à votre de la Brasserie du Jorat, la société EEat a écoute, nous avons mis en place des straprésenté son application HACCP qui vise tégies. Aujourd’hui, notre volonté de à aider les professionnels des métiers de vous apporter notre aide n’a pas fléchi.» bouche avec une solution de traçabilité La présidente a souligné l’important rôle alimentaire et de capteurs de tempéraque doivent jouer les restaurateurs en ture connectés. allant à la rencontre du public et en s’activant sur les réseaux sociaux. «Soyez consom’acteurs et utilisez les outils que nous vous mettons à disposition!» Cette introduction a été suivie par la visite guidée de la Brasserie du Jorat. La quinzaine de personnes présentes ont appris beaucoup de choses sur les secrets de fabrication et sur la brasserie rachetée en 2018 par Alexandre Clerc et Henri Jung, les deux associés à la tête de l’entreprise basée à Ropraz. «Avec 1400 microbrasseries, la Suisse semble être le pays qui concentre le plus grand nombre de microbrasseries au monde», a déclaré Alexandre Clerc. La Brasserie du Jorat fabrique 1500 hectolitres de bières annuelles, exclusives et saisonnières. Après la découverte des différents processus de fabrication au sein même de l’entrepôt, l’assemblée générale a repris son cours. C’est Carline Cuénoud qui a présenté les comptes 2021. «La situation est stable et saine. Au niveau cantonal, nous avons constaté environ 7% de cotisations en plus, ce qui est bon signe.» Selon la Alexandre Clerc (à g.) a proposé aux membres de Lavaux-Oron et aux invités (dont membre du comité, le Covid-19 a accen- Frédérique Beauvois, sur la marche à g.) une visite guidée de la Brasserie du Jorat.

GastroJournal No 14/15 | 7 avril 2022

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Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss

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Getränke

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

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Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Restaurantbau und -Einrichtung

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Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

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Koch- und Tischkultur Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

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Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

Sanierungen Haus-Feuchte-Diagnose

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Zahlungsmittel

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Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Sanierungen Schimmelreset

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 14/15 | 7. April 2022

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Veggies und Carnivore vereint

Kilogramm

FÜR NACHHALTIGEN

Ziegenfleisch wurde in der Schweiz 2020 pro Kopf konsumiert – das Schlusslicht der beliebtesten Fleischsorten, nach Kaninchen mit 0,14 Kilo und Pferdefleisch mit 0,28 Kilo. An der Spitze liegt seit Jahrzehnten Schweine(21,02 kg), gefolgt von Geflügelfleisch (14,8 kg), dessen Konsum in den letzten zehn Jahren stetig zugenommen hat. Rindfleisch mit 11,32 Kilo liegt auf dem dritten Platz (mehr zum Thema Fleisch auf den Seiten 28 und 29).

GENUSS Quelle: Proviande

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Der Weinführer Gambero Rosso prämierte Santa Mar gherita als Weingut des Jahres (erhältlich bei Vergani). Im Zürcher Restaurant Accademia del Gusto wurde das mit einem hervorragenden Fünfgänger und Weinen wie Chianti Classico 2017 zu Brasato di Manzo zelebriert. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith

Text und Foto Reto E. Wild Das Hotel Seidenhof unweit der Zürcher Bahnhofstrasse wurde am 4. März 2022 nach fast zwei Jahren Umbauzeit wiedereröffnet. Im Erdgeschoss des Hotels, im Restaurant Enja, empfangen das Team um Küchenchefin Jessica Maggetti und Gastgeber Benja min Schmid seit just einem Monat Gäste. «Unsere auf offenem Feuer zubereiteten Kreationen sind re gional und saisonal. Wir wollen Veggies und Fleischliebhaber am Tisch zusammenführen», sagt Matthias Ramer, Bereichsleiter des ZFVBetriebs. Wie im Tel Aviver Trendlokal Zum Auftakt bestellen wir Car paccio aus grillierten und gepi ckelten Randen an einer Enja Chimichurrisauce und Cashew Ricotta (Bild). Geschmacklich, op tisch und ökologisch überzeu gend! Trotz vollem Lokal wird diese Vorspeise bereits nach zehn Minuten serviert. Zum Hauptgang

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

entscheiden wir uns für pikanten Blumenkohl vom Grill mit Zitro nenjoghurt, Hummus und Apfel stücken. Das Gericht hätte ein Trendlokal in Tel Aviv nicht besser hingekriegt. Butterzart auch das regionale Kalbskotelett vom Grill auf Rüebli, Kartoffeln und Pastinaken. Saiso nalität wird nicht nur verspro chen, sondern auch umgesetzt. Und nach gut 45 Minuten fragt der flinke und motivierte Service nach unseren Dessertwünschen. Glaces wie Hanf oder OrangeIng wer sind hausgemacht und ve gan. Wir entscheiden uns für ein traditionelles Eis aus Vanille, gril lierten Apfelschnitzen und kara mellisierten CashewNüssen. Wie derum ein Volltreffer! Restaurant Enja Sihlstrasse 9 8001 Zürich www.restaurant-enja.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

SCHWEIZER WEIDERIND AUS MUTTERKUH-HALTUNG Kontakt Verlag/ Haltungsform, welche Übersetzungen 2021 DieAuflage/Tirage Aufzucht in der Mutterkuhherde ist die natürliche das Tierwohl optimal berücksichtigt. Das Kalb bleibt nach der Geburt bei Pour passer vos annonces Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Verkaufte Auflage WEMF/ seiner Mutter und wird vorwiegend mit Muttermilch gefüttert später auch mit Gras und Heu. Weiderinder verbringen von März bis Oktober täglich verlag@gastrojournal.ch SWBeglaubigung/Tirage certifié Layout/Produktion anzeigen@gastrojournal.ch REMP/FRP: sechs 19 614 Stunden auf der Weide. mindestens Im Winter bleibt die Herde im Stall Lees mit grosszügigem Aussenbereich und eingestreuter Liegefläche. Sibylle annonces@gastrojournal.ch verkauft/Exemplaires Derdavon Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor. Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal vendus: 18 270 Druckerei/Imprimerie Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zwei wöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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