GastroJournal 12/13 2022 by Gastrojournal

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Ticket fürs Dinner

Norbert Niederkofler und Andreas Caminada zeigen, was möglich ist, wenn ein Koch will

Mehr Komfort für Mitarbeitende

Vorauskasse als Lösung gegen den No-Show-Ärger

GASTROJOURNAL NR. 12 / 13

24. MÄRZ 2022

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So kämpft das Valbella Resort gegen den Fachkräftemangel

GastroJournal des Am Puls ens – Gescheh in! mittendr

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Interview mit Petra Rohner, Dozentin am Forum für Frauen im Gastg ewerbe

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

In diesen Wochen wird für die Zukunft aufgerüstet

Derzeit dominiert ein Thema die Branche: Fachkräftemangel. Vorausschauende Betriebe rüsten seit Wochen für die bevorstehende Sommer- und Wintersaison auf. Beispielsweise das Valbella Resort, das sich als führendes Viersterne-, Familien-, Freizeit- und Seminarhotel im Alpenraum versteht. Es investiert einen zweistelligen Millionenbetrag in den Neubau eines Personalhauses mit insgesamt 75 Betten. Hoteldirektor Thomas Vogt begründet im Beitrag auf Seite 18: «Den jungen Mitarbeitenden ist die Work-Life-Balance sehr wichtig. Sie möchten 60 bis 80 Prozent arbeiten, schöner wohnen und erst dann kommt der Lohn als Argument.» Dennoch spielt auch das Salär beim Buhlen um ausgewiesene Finanzkräfte eine Rolle. Einige Betriebe sehen sich gezwungen, die Löhne nach oben anzupassen, obwohl die finanzielle Situation – gezeichnet von den Massnahmen des Bundesrats im Kampf gegen die Pandemie – schlecht ist. Eine dritte Dimension neben Unterkunft und Lohn für die Angestellten darf nicht vergessen werden: Gerade in Zeiten wie diesen tun die Unternehmer gut daran, wenn sie respektvoll und empathisch mit ihren Mitarbeitenden umgehen. Ein ehrlich interessiertes «Wie geht es dir?» oder «Wie können wir deine Aufgabe noch angenehmer gestalten?» kostet keine Millionen, kann aber motivierend sein und sich auf den Umgang mit den Gästen übertragen.

Ces semaines-ci, on s’équipe pour l’avenir

Actuellement, une problématique domine dans la branche: le manque de personnel qualifié. Les établissements prévoyants s’équipent depuis des semaines pour la saison d’été et d’hiver à venir. C’est le cas par exemple de Valbella Resort, qui se veut être le premier hôtel quatre étoiles, familial, de loisirs et de séminaires de l’espace alpin. L’établissement investit plusieurs dizaines de millions de francs dans la construction d’une maison du personnel avec 75 lits au total. Le directeur de l’hôtel, Thomas Vogt, explique dans l’article à lire en page 18: «L’équilibre entre vies professionnelle et privée est très important pour les jeunes. Ils souhaitent travailler à 60 ou 80%, avoir un plus beau logement. Ensuite ils s’enquièrent du salaire.» Néanmoins, le salaire joue un rôle dans la recherche de main-d’œuvre qualifiée. Certaines entreprises se voient contraintes d’adapter les salaires à la hausse, bien que leur situation financière – affectée par les mesures du Conseil fédéral dans la lutte contre la pandémie – soit mauvaise. Outre le gîte et le salaire des employés, il ne faut pas oublier une troisième dimension: c’est justement dans des périodes comme celles-ci que les patrons ont intérêt à se montrer respectueux et empathiques envers leurs collaborateurs. Demander sincèrement «Comment pouvons-nous rendre ta tâche encore plus agréable?» ne coûte rien, mais s’avère très motivant et se répercute sur les relations avec les clients.

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022 | No 12/13 | 24 mars 2022

GASTRO

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32 Mesures contre les no-show Philippe Chevrier prend plusieurs précautions

Interview mit Linda Schwenk Wassersommelière und Marketingverantwortliche bei der Mineralquelle Bad Knutwil

Editorial

In diesen Wochen wird für die Zukunft aufgerüstet

Lausanne Engagement politique souhaité

Panorama

21. Ausgabe von «Taste Spain» 5 Der Verein Gastrogrossunternehmen hält erste Sitzung ab und postuliert Wünsche 6 Austria Startup Day 7 People 8–9 Brandaktuelles Buch zur Krise: Der Corona-Elefant 9 WhatsApp-Chat mit Vrony Cotting-Julen 9 Ornellaia-Präsentation im Ristorante Ornellaia Zürich 10 Lunch-Check startet Aktion für Ukraine 11 Spitzenköche im Vitznauerhof mit Charity-Lunch gegen Krieg in der Ukraine 11 Amuse-Bouche 11 Service

Weshalb gelagerte Chasselas in der Gastronomie öfter ausgesucht werden sollten 12 GastroSuisse

Café Fédéral: über Putin und Demokratie GV GastroZürich-City und Gastroconsult

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Titelgeschichte

Andreas Caminada und Norbert Niederkofler kochen regional

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Edito

Ces semaines-ci, on s’équipe pour l’avenir

Gastroconsult

Quelles sont les implications en matière de TVA lorsque le restaurateur et/ou l’hôtelier vend son établissement?

A la une

«Au début, nous avons offensé de nombreux clients»

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Focus

Rappeler le rendez-vous aux clients, une parade efficace contre le no-show

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Panorama

Choco Pass: le meilleur de l’artisanat genevois comme outil touristique People Ils sont solidaires envers l’Ukraine

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L’actu des sections cantonales

GastroLausanne s’est réunie en assemblée générale le 14 mars dernier

Fokus

Millionen fürs neue Personalhaus: Das Valbella Resort investiert in Mitarbeitende 18–19 Lösungen im Kampf gegen No-Shows 20–21 Expo 2020 in Dubai: Schweizer Pavillon zieht Besucher in seinen Bann 24–25 Interview

Linda Schwenk, Wassersommelière Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Ammos, Luzern Foto Titelblatt / Photo de couverture: Luca dal Gesso / ZVG

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GastroTicino

Svizzera Turismo: marketing per i ristoranti News / Corsi

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 7. April 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 7 avril 2022.

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21. Ausgabe von «Taste Spain»

die dahinterstehen: Diese Grundstimmung ist bei «Taste Spain», bis 2020 als «Dia del Vino» bekannt, omnipräsent. Entsprechend gross ist der Publikumsaufmarsch an der schweizweit grössten Ausstellung für spanische Weine und Delikatessen: Alleine über 330 FachbesuText und Fotos Reto E. Wild cher gehen auf eine iberische EntdeEndlich einmal wieder Produkte entdeckungsreise und könnten rund 650 cken und die Menschen kennenlernen, Qualitätsweine und Spirituosen von 30

Direktimporteuren degustieren. Mit gegen 100 Gourmetprodukten wird das Essen am Anlass immer wichtiger. Erstmals bei «Taste Spain» dabei ist Andy Meyer, Geschäftsleiter von Vinos de España aus Gerlafingen SO. «Wir haben rund 50 Weine aus Spanien in unserem Angebot und möchten hier unsere Partnerschaften ausbauen», begründet er seine Präsenz. Meyer zeigt sich mit der Messe sichtlich zufrieden. Voraussichtlich erst im Februar oder März 2024 wird die nächste Ausgabe von «Taste Spain» stattfinden. Salud!

Andy Meyer (l.) und sein designierter kaufmännischer Leiter André Glutz (r.) freuen sich mit Andy Hess (Mitte) von Andys Weingenuss in Dübendorf ZH über den Austausch.

Mit 90 Gourmetprodukten von 48 spanischen Herstellern ist der Anteil von Angeboten abseits des Weins so hoch wie noch nie.

Das kulinarische Spanien besucht Zürich 90 Gourmetprodukte und 650 Qualitätsweine bei über 330 Fachbesuchern: Im Kongresshaus in Zürich fand letzte Woche mit der Ausstellung «Taste Spain» eine der ersten Grossveranstaltungen dieses Jahres statt.

Das braucht Mut: spanischen Käse in der Schweiz zu präsentieren. Neben Manchego gibt es in Spanien über 100 Käsespezialitäten.

Teil der 650 Qualitätsweine und Spirituosen von über 250 Bodegas: Vita Vodka, allerdings hergestellt aus italienischem Weizen

«Productos Ibéricos de España» und somit iberischer Schinken am Stand von Bellota. Das Unternehmen führt in Balgach SG ein Restaurant.

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

Es geht um die Wurst: Delikatessen vom Schwein gibt es gleich an mehreren Ständen zu degustieren.

GASTRO

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Genusswoche: anmelden! Die 22. Schweizer Genuss woche findet vom 15. bis 25. September 2022 statt – dieses Mal in Basel. Wer sein kulinarisches Handwerk zeigen möchte, muss sich bis zum 15. Mai 2022 anmelden. Die Genusswoche zelebriert die kulinarische Vielfalt, nachhaltige Produkte und die Freude am Essen.

Grossunternehmen wollen mehr Mitsprache

Maria-Luisa Marchionni

Gastrogrossunternehmen informieren an der ersten Sitzung über ihre grossen Pläne

Prix Montagne 2022 Jetzt für den Prix Montagne 2022 anmelden: Der Preis für exemplarische Unternehmen im Schweizer Berggebiet ist mit 40 000 Franken dotiert. Er wird von der Schweizeri schen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB) und der Schweizer Berghilfe ver liehen. 20 000 Franken gibt es für den Publikumspreis, ge stiftet von der «Mobiliar». Eingabefrist: 30. April 2022.

Der Vorstand der SGG: Richard Engler (Kassier), Florian Eltschinger (Vizepräsident), Daniel Müller (Präsident) und Markus Segmüller (Sekretariat, v.l.n.r). Nicht auf dem Bild: Bruno Lustenberger, der Vertreter von GastroSuisse.

Unter dem Namen Schweizer Gastronomie Grossunternehmen (SGG) will eine Fachgruppe die Interessen der Grossunternehmen gezielt bei Gastro Suisse einbringen und vertreten. Pixabay

Natürliches Mineralwasser

In der Schweiz gibt es über 20 Quellorte, wo natürliches Mineralwasser abgefüllt wird. «Jedes natürliche Mineralwas ser ist ein Unikat», sagt Nationalrat Martin Candinas (Mitte), Präsident der IG Mi neralwasser, am 12. Sessions anlass im Casino Bern. Mit etwa 110 Litern pro Kopf ist natürliches Mineralwasser das beliebteste Kaltgetränk der Schweiz. Rund 20 000 Arbeitsplätze sind mit der Branche verbunden. Hilton: Geschlechterparität Wie Gisela Münchgesang, Hilton Area General Manager Germany North & East, in der AHGZ verlauten liess, hat sich Hilton dazu verpflichtet, bis 2027 weltweit die Geschlech terparität in Führungs positionen zu erreichen. Der Konzern vereint 6800 Hotels mit 954 000 Hotelzimmern in 122 Ländern und Regionen und beschäftigt rund 140 000 Mitarbeitende.

PA N O R A M A

Text Oliver Borner

Vergangenen Mittwoch trafen sich in der Wirtschaft Brandenberg in Zug 24 Grossunternehmer der Schweizer Gast ronomiebranche zur ersten Sitzung der Fachgruppe Schweizer Gastronomie Grossunternehmen (SGG), die als Verein bereits am 2. September 2021 gegründet wurde. Präsident Daniel Müller, Vorsit zender der Geschäftsleitung Gastrono mie Bindella, erläuterte, was die neue Fachgruppe Grossunternehmen errei chen möchte. «Wir wollen als Gross unternehmen einen Platz am Tisch von GastroSuisse einnehmen», so Müller. Obwohl man in den vergangenen zwei Jahren mit der Arbeit des Verbands nicht immer glücklich gewesen sei, müsse eine Zusammenarbeit mit dem Verband an gestrebt werden. «Es geht nicht ohne den Verband», sagte Müller. Konkret will die Fachgruppe ihre In teressen und Anliegen noch stärker bei GastroSuisse einbringen. «Die Gross unternehmen spielen mit ihren knapp 10 000 Angestellten und ihren finanziel len Umsätzen eine wichtige Rolle in der Schweizer Gastronomie. Deshalb ist es wichtig, dass sie ein Mitspracherecht er halten», erklärte Müller. Dabei versteht sich der Verein als Bindeglied zwischen den Grossunternehmen, der Politik und der Öffentlichkeit. Um diesen reibungs losen Austausch gewährleisten zu kön nen, sitzt mit Bruno Lustenberger auch ein Vertreter von GastroSuisse im Vor stand der SGG.

Im zweiten Teil der ersten Vereinssit zung waren die Inputs der Anwesenden gefragt. In einer offenen Diskussion sammelte der Vorstand Themen, die in den nächsten Jahren im Fokus stehen sollen. Immer wieder wurden die Image pflege der Grossunternehmen allgemein und insbesondere die Perspektiven in der Ausbildung angesprochen. Die Anwesenden übten auch Kri tik am Verband GastroSuisse und der Hotelfachschule Belvoirpark, die ihrer Ansicht nach manchmal an der Gas tronomie vorbeiarbeite und den Fokus überdurchschnittlich auf die Hotellerie statt auf die Gastronomie richten wür de. Dem stellte BelvoirparkDirektorin Susanne Welle entgegen, dass mit der Umstrukturierung der Hotelfachschule die Ausbildung in der Gastronomie wie der vermehrt ins Zentrum rücken werde. Sie wies zudem darauf hin, dass ab dem 1. April die gesamte Weiterbildungsab teilung von GastroSuisse im Belvoirpark arbeiten wird, um der Gastronomie die entsprechende Bedeutung zu geben. Mitgliedersuche noch nicht beendet Einem Vereinsbeitritt hatten bereits im Vorfeld mehr als ein Dutzend Gross unternehmen zugesagt. Darunter pro minente Vertreter wie die Hiltl AG, die Familie Wiesner Gastronomie AG oder die Tibits AG. Während der Gründungs veranstaltung wurde schnell klar, dass weitere Betriebe dazustossen werden. Eine aktuelle Liste rechnet mit 24 Betrie ben, die dem Verein langfristig beitre ten wollen. Dies soll aber nur ein erster Schritt sein. In Zukunft sollen noch mehr Grossbetriebe dazustossen, um die Schlagkraft des Vereins nachhaltig zu vergrössern.

6. Austrian Startup Day in Zürich

Hier die Idee, dort das Geld

gestellt, und Supaso, nachhaltige Verpackung für den Kühlversand aus Altpapier.

Permanent geheizter Teller? Spannend für Gastronomen: die Tellerheizung. 2019, beim Warten auf ihren Ferienflug in die Türkei, diskutieren Alexander Barth und Klaus Lanner, wie man die Energie des Handys, das beim Laden immer so warm wird, sonst noch nutzen Text Corinne Nusskern könnte. «Bei der Landung stand die Idee Am 6. Austrian Startup Day im Impact der integrierten Tellerheizung. Sie hält Hub in Zürich gibt es nur Gewinner. Zehn Speisen bis zum letzten Bissen warm.» österreichische F&B-Start-ups stellen in Das Abenteuer des Start-ups Bol-LifeVierminuten-Pitches ihre Innovation vor. style aus Salzburg beginnt. Sie sind bereits erfolgreich in Österreich Es funktioniert via elektromagnetigestartet, möchten nun in die Schweiz scher Kupplung auf der Basis eines kaexpandieren und suchen nach Koopera- bellosen Ladesystems, das unsichtbar im tionspartnern und Investoren. Diese sit- Tisch – ob Holz, Stein oder Glas – eingezen als Jury im Publikum, Stakeholder baut wird. «Eine kleine Spule liefert die auf jeden Teller anwendbar und spülmaund Meinungsmacher der lokalen Food- Energie von 20 Watt und heizt den Tel- schinenfest ist. Stellt man den Teller vor Tech-Branche, stets auf der Suche nach ler», erklärt Barth. Auf der Unterseite des den Gast hin, dockt dieser über der EnerTellers ist der Gegenpart eingebaut, der giequelle an. Via App wird die TemperaInvestitionsmöglichkeiten. tur von 30 bis 80 Grad Celsius nach Warum die Schweiz? Gastgeber ManWunsch angepasst. Kosten: Tischmodul fred Schmid, Wirtschaftsdelegierter der 150 Euro, Teller 199 Euro. «Und», sagt Wirtschaftskammer Österreich und HanAnna Barth, «Man kann damit auch das delsrat der österreichischen Botschaft in Handy laden!» Aktuell statten sie in ÖsBern, sagt: «Weil die Schweiz unser liebsterreich 50 Küchen touristischer Chalets ter Nachbar und Österreich der beste aus. Aber sie möchten in die GastronoWirtschaftspartner für die Schweiz ist. mie. Und in die Schweiz. Und Qualität hat bei uns einen zentralen Stellenwert, genauso wie in der Schweiz.» Beim Apéro entstehen erste GespräPräsentiert werden diverseste Konche zwischen Investoren und Präsentiezepte: Brüsli mit Knuspermüsli aus überrenden. Es braucht Zeit. «Mindestens produziertem Brot, Hempions mit Biozwei Monate dauert es, bis es bei InterHanfsamenlebensmitteln, Easyvegan esse zu einem Abschluss kommt», sagt mit Tiefkühlprodukten auf Linsenbasis, Roman H. Schmid, Unternehmer und Genusskoarl mit fermentierten Bio-GeStart-up-Coach von SanDomo. Drei der würzen und Viffff mit fermentiertem Neuunternehmer – Supaso, Brüsli und veganem Functional Food. Bärnstein, ein Inoqo – werden von der Jury symbolisch Getränk aus grünem Kaffee, Plattformen Anna und Alexander Barth und ihre Erfinals Gewinner gekürt. Der Grundtenor alwie Foodnotify oder Inoqo werden vor- dung: ein Teller mit integrierter Heizung ler Beteiligten: Wir machen weiter. Corinne Nusskern

Von Hanfsamen über ein Getränk aus grünem Kaffee bis hin zu Verpackungs lösungen: Der Austrian Startup Day stand dieses Mal ganz im Zeichen von innovativen FoodTechIdeen.

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PEOPLE

Thomas Tellenbach — Anfang Februar 2022 lancierte GastroLuzern zusammen mit LuzernHotels Gratiskurse für Quereinsteigende in die Gastronomie. Nach dem ersten Kurs zieht Thomas Tellenbach (53), Betriebsleiter beim Aus- und Weiterbildungszentrum G’Art, ein überwältigendes Fazit. «Wir waren überrascht, dass sich so viele Menschen für Berufe in der Gastronomie interessierten. Wir wurden mit Anmeldungen überschwemmt», sagt er. Um der grossen Nachfrage nachzukommen, wurde die Werbung für die Kurse bereits gebremst. Weitere Ausbildungsmöglichkeiten sind im Juni 2022 geplant.

Nicolas Kern — Kürzlich wählten die Delegierten von Gastro Zürich-City einstimmig Nicolas Kern (62) zum neuen Präsidenten des städtischen Gastroverbands. Der Gastronom ist Mitinhaber und VR-Präsident der Dinner & More AG, welche die Wirtschaft Degenried oberhalb von Zürich betreibt. Der frischgebackene Präsident: «Wir wollen wieder vermehrt für die Mitglieder da sein.» Lesen Sie das exklusive Interview hier:

Raphael Tuor — Eigentlich hätte das RitzCoffier im Bürgenstock Resort hoch über dem Vierwaldstättersee zum Vorzeigerestaurant des Fünfsternehauses werden sollen. Doch mit Corona kam alles anders, und das RitzCoffier verschwand zugunsten des Asia-Restaurants Spices aus dem Rampenlicht. Nun wird das RitzCoffier wieder zum Leben erweckt und bekommt dabei gleich noch Verstärkung: Neben Culinary Director Mike Wehrle steht neu auch 16-Punkte-Chef Raphael Tuor (56) am Herd. Der Spitzenkoch war unter anderem zehn Jahre lang Chef im Adler Nebikon LU (17 Punkte, 1 Michelin-Stern).

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Chat Vrony CottingJulen

Rainer und Nadja Hoffer — Das Ehepaar Rainer und Nadja Hoffer übernimmt den Gasthof Rössli in Illnau ZH von Vreni und René Kaufmann, die in Pension gehen. Rainer Hoffer (49) ist ein erfahrener Vollblutgastronom. In seiner Karriere arbeitete er in Grandhotels im In- und Ausland. Zurzeit wirkt er als operativer Leiter bei der Jungfrau Gastronomie im Eventmanagement. Der G3-Absolvent amtet auch als Prüfungsexperte für das G1, G2 und G3 bei GastroSuisse. Nadja Hoffer (48) führt das «Nadjas Kitchen Cosmos» in Basel. Hoffers leben in Birsfelden BL. Wiedereröffnung des Rössli nach dem Umbau: 28. November.

Felicia Ludwig — Jetzt ist bekannt, wohin es die Pâtissière des Jahres 2022 zieht: Felicia Ludwig (39) erhält im Restaurant Razzia im Zürcher Seefeld ihre eigene Produktionswerkstatt und erweitert die Dessertkarte des Lokals (tagsüber im Café, abends im Restaurant) mit ihren Kreationen. Zudem wird sie ihre Arbeit in einem Online-Shop anbieten. RazziaInhaber Mike Gut: «Das Angebot wird revolutionär. Wir freuen uns, Felicia auf dem Weg in die Selbstständigkeit beglei-ten zu dürfen.» Ludwig ist noch bis Ende März im Ristorante Ornellaia in Zürich tätig. Die Suche nach ihrer Nachfolge läuft.

Brandaktuelles Buch zur Krise

Der Corona-Elefant Kürzlich ist im Versus Verlag in Zürich das Buch «Der Corona-Elefant» erschienen – geschrieben von zahlreichen bekannten Autoren. Für die Branche besonders interessant ist das Kapitel «Wirtschaftshilfen» von Severin Hohler und Mathias Ott.

denden Massnahmen liess die Politik die Wirtschaftshilfen sukzessive auslaufen.» Schweizweit musste die Gastronomie 31 Wochen geschlossen bleiben. Zusam men mit den Zugangsbeschränkungen sei im Gastgewerbe, so die Autoren, in den Jahren 2020 und 2021 ein wirtschaft licher Schaden von über 20 Milliarden Franken entstanden.

Rund 300 Seiten stark ist das Buch mit dem Untertitel «Vielfältige Perspektiven für einen konstruktiven Dialog». Nach dem Vorwort von Epidemiologe Marcel Tanner schreibt Philosoph Ludwig Hasler über «Die Macht der Hintergedanken». Der ebenso bekannte Wirtschaftsjourna list Werner Vontobel führt aus, weshalb die Medien in der Coronakrise die Ant worten kannten, bevor sie die Fragen ge stellt haben. Bruno S. Frey und Margit Osterloh titeln in ihrem Beitrag: «Coro navirus: Die Stunde der benevolenten Diktatoren». Wirtschaftswissenschafter Reiner Eichenberger schreibt, wie die Krise besser zu bewältigen ist. Ebenfalls im Kapitel «Volkswirtschaft & Statistik» kommen Severin Hohler, Lei ter Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse, und Rechtskonsulent Mathias Ott zum Schluss: «Trotz wirtschaftlich einschnei

«Rechts- & Planungsunsicherheiten» «Hauptproblem bleibt, dass im Epide miegesetz keine Entschädigung bei Massnahmen gegenüber der Bevölke rung verankert ist», schreiben Hohler und Ott. Und weiter: «Die fehlende Grundlage für Wirtschaftshilfen im Epi demiegesetz führte dazu, dass Bund und Kantone im Verlauf der Epidemie wie derholt improvisieren mussten. Daraus resultierten Verzögerungen, Rechts und Planungsunsicherheiten sowie Wettbe werbsverzerrungen.» Für die Zukunft seien deshalb Leh ren daraus zu ziehen: Wirtschaftshilfen und Verantwortlichkeiten von Bund und Kantonen vor einer Epidemie klar regeln, Wirtschaftshilfen während der Mass nahmen und ganzheitlich gewähren und Betroffene einheitlich und unbürokra rw tisch entschädigen.

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

Reto E. Wild Vrony Cotting-Julen, was ziehen Sie für eine Winterbilanz? Vrony Cotting-Julen Wir haben einen Winter erlebt wie noch nie zuvor. Gäste aus der ganzen Welt wollen nachholen, was sie zwei Jahre lang verpasst haben. Sie sind froh, dass sie wieder uneingeschränkt Ski fahren können und konsumieren ordentlich. Reto E. Wild Was ist die grösste Herausforderung? Vrony Cotting-Julen Die Personalsituation. Vor dem Winter wussten wir nicht, wie wir wegen Covid planen sollten. Zudem konnten wir seit Oktober eine Kaderstelle in der Küche nicht besetzen. Reto E. Wild Wie sieht es jetzt aus? Vrony Cotting-Julen Die Personalsituation hat sich nicht wesentlich verbessert. Besonders geärgert hat mich, dass wir mitten in der Hochsaison zusätzlich noch einen Koch fürs Militär entbehren mussten. Reto E. Wild Bald können Sie sich alle erholen. Vrony Cotting-Julen Es war tatsächlich anstrengend, denn wir hatten in Zermatt wochenlang blauesten Himmel ohne Niederschlag. Reto E. Wild Wie verbringen Sie die Zeit zwischen den Saisons? Vrony Cotting-Julen Mein Mann und ich erholen uns in Locarno Monti. Wenn es die Zeit erlaubt, fahren wir zusätzlich eine Woche ans Meer, um den Kopf zu lüften und Energie für die Sommersaison zu tanken.

Zur Person: Vrony Cotting-Julen (61) wirtet seit 41 Jahren im «Chez Vrony» in Findeln ob Zermatt VS.

GASTRO

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In eigener Sache Vergangene Woche ist Vincent Lehmann (47) ver storben. Der Journalist war von Januar 2019 bis März 2020 Teil des Redaktions teams des GastroJournals und schrieb vom Sitz in Pully VD aus für die französisch sprachigen Seiten. Redaktion und Verlag entbieten den Hinterbliebenen ihr herzli ches Beileid.

Ornellaia-Präsentation im Ristorante Ornellaia Zürich Alexander Maycock / ZVG

Auf Stippvisite im Zürcher Sternerestaurant Ornellaia: Axel Heinz, seit 17 Jahren Direktor des Weinguts Ornellaia

ZVG

Diplom für 36 Absolventen

Die Belvoirpark Hotelfach schule in Zürich hat am ver gangenen Samstag 36 Absol venten mit einer Diplomfeier im Fraumünster in die beruf liche Zukunft verabschiedet. Die Abgängerinnen und Ab gänger erhielten ihr Diplom zur eidgenössisch diplomier ten Hotelière/Restauratrice beziehungsweise zum eidge nössisch diplomierten Hote lier/Restaurateur. Rund 200 Gäste von Angehörigen, Persönlichkeiten aus Politik, Verband und Branchenum feld zeigten sich am Anlass, darunter Bruno Lustenberger, Vorstandsmitglied von GastroSuisse (rechts im Bild mit einem Absolventen). Neuer Guide mit 240 Seiten Soeben ist der kostenlose Guide der Jeunes Restaura teurs (JRE) Österreich er schienen, der 37 kulinarische Trendsetter angehören und die es auf 121 GaultMillau Hauben bringen. Darüber hi naus finden sich im 240 Sei ten starken Guide News, kulinarische Tipps und Emp fehlungen von JREKollegen aus den Nachbarländern Kroatien, Slowenien, Deutschland, Schweiz und Italien (Südtirol).

PA N O R A M A

Vergangene Woche lässt es sich Ornellaia-Direktor Axel Heinz nicht nehmen, erstmals ausserhalb der Toskana den Jahrgang 2019 zu präsentieren. Das passt nirgendwo besser als im gleichnamigen Ristorante Ornellaia von Bindella in Zürich. Text Reto E. Wild

So viel vorweg: Der Ornellaia 2019, eine Cuvée aus 62 Prozent Cabernet Sauvi gnon, 31 Prozent Merlot, 4 Prozent Petit Verdot und 3 Prozent Cabernet Franc, ist ein starker Jahrgang, der mit entspre chender Geduld das Potenzial hat, in monumentale Sphären vorzustossen. «Der Jahrgang 2019 war von wechsel haften klimatischen Bedingungen ge prägt. Nach einem unbeständigen Früh ling und einem fast perfekten Sommer sorgte der Temperaturrückgang Ende September für die richtigen Bedingun gen, um Weine mit ausgeprägter Finesse und aromatischer Fülle hervorzubrin gen», urteilt Gutsdirektor Axel Heinz in Zürich. 2019 präsentiert sich jetzt er staunlich zugänglich, elegant, aroma tisch, dicht, kräftig, nicht säurebetont und mit Noten von Vanille und dunklen Beeren (18.5/20 Punkten).

Laut Heinz, seit 17 Jahren Direktor des Weinguts, ist der Jahrgang 2019 am ähn lichsten zu 2007, der ebenfalls im Risto rante Bindella kredenzt wird. Mit seiner Würzigkeit und der perfekten Geschmei digkeit begeistert dieser über 14 Jahre alte Wein und entwickelt sich jetzt lang sam Richtung optimaler Trinkreife. In dieser Phase gehört der 2007er gewiss zu den besten Weinen der Welt (19.5/20 Punkten). Gastronomen mit dem nöti gen Kapital sollten angesichts dieses Er fahrungswerts beim Jahrgang 2019 zu schlagen. Die Freude des Gasts an diesem Wein wird lange währen. Meisterhaft auch das Essen von Michelin Koch Antonio Colaianni: schwarzer Seehecht an BouillabaisseFond, Ravi oli gefüllt mit roter Zwie bel und Mascarpone, ge folgt von Dreierlei Rind mit Trüffeljus, Kartoffel Millefeuille und Mönchs bart und ein überragend schön präsentiertes weis ses Schokoladenmousse mit Zitrone, Pistazien und einem Blutorangen sorbet. Diese Marriage von italienischem Essen und Wein geht schweiz weit nicht mehr besser. Reto E. Wild

Monumentaler Jahrgang 2019!

Der Stil von Küchenchef Antonio Colaianni: Dreierlei vom Rind, Trüffeljus, KartoffelMillefeuille und Mönchsbart

AMUSE-BOUCHE

Krieg in der Ukraine: Lunch-Check startet Spendenaktion

Jeder und jede kann helfen

Caritas.ch

denformular auf der LunchCheckWeb site mithelfen und einen Betrag nach Wunsch spenden, der dann direkt von der LunchcheckKarte abgebucht wird. Ob 10 oder 100 Franken: Wer möchte, Die Aktion ist laut Thomas Recher kann angesammeltes Lunch-Check(61), Geschäftsleiter der Genossenschaft Guthaben unkompliziert an NotleiSchweizer LunchCheck, gut angelaufen: dende des Ukraine-Kriegs spenden. «Am ersten Tag hat ein Karteninhaber bereits sein gesamtes Guthaben von Text Corinne Nusskern über 2000 Franken gespendet.» Nicht je der kann so viel geben, aber jeder Fran ken hilft. Zudem rundet LunchCheck die gesammelten Beträge grosszügig auf. «Wir geben bestimmt einen fünfstelli gen Betrag dazu», sagt Recher. Alle Spenden werden der Caritas für Nahrungspakete zur Verfügung gestellt und von mobilen Teams der Caritas Ukraine vor Ort verteilt. Caritas Schweiz Lunch-Check unterstützt die Caritas bei der unterstützt zudem die Nothilfe für die Hilfe für Notleidende des Ukraine-Kriegs. Unterbringung und Versorgung der Flüchtenden in Polen, wo die Menschen Die Bilder vom Krieg in der Ukraine sind mit Lebensnotwendigem versorgt wer schockierend. Millionen von Menschen den. Die Details zur Aktion lesen Sie mussten ihr Zuhause überstürzt aufge via untenstehenden QR-Code. ben, ihre Männer, Söhne und Brüder zu rücklassen und sind nur mit dem Aller nötigsten auf der Flucht. Dies erschüttert auch die Mitarbeitenden von Schweizer LunchCheck. Schnell und unkompliziert möchten sie die notleidenden Menschen unterstützen. Dabei kann jeder und jede Lunch checkKarteninhaberin via dem Spen

Grosse Solidarität mit der Ukraine

GastroJournal

Spitzenköche im Vitznauerhof mit Charity-Lunch gegen Krieg in der Ukraine

Das Hotel Vitznauerhof organisiert aufgrund der aktuellen Situation in der Ukraine am 27. März einen Charity-Lunch in seinen Spitzenrestaurants. Mit dabei ist auch Sternekoch Jeroen Achtien, Aufsteiger des Jahres 2022 von GaultMillau (Bild). Interessierte können ihren Platz direkt im Hotel Vitznauerhof reservieren. Weitere Infos unter vitznauerhof.ch

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

C O R I N N E N U SS K E R N

Starkes Engagement Diese riesige Solidarität, welche die Schweizer Bevölkerung seit Beginn des Krieges in der Ukraine zeigt, ist schlichtweg beeindruckend. An Gemeinde- und Stadthäusern sowie in Parks und an Brücken wehen ukrainische Fahnen, imposante Gebäude erstrahlen nachts in blau-gelbem Licht. Es ist eine mentale Rückenstärkung und ein Zeichen der Verbundenheit mit den Ukrainern und Ukrainerinnen. Neben vielen Privatpersonen engagieren sich auch Hotelières und Hoteliers quer durch Kantone und Klassifizierungen – darunter gar ein Russe – und geben Geflüchteten ein erstes Obdach. Niemand wird auf der Strasse stehen gelassen. Produzenten, Grosshändler und die Gastronomie ziehen mit: Ein Wirt kocht Borschtsch und spendet fünf Franken von jedem verkauften Teller. Beizer schliessen sich zum Food-Event zusammen, drei Gourmetköche öffnen ihre Türen für einen Charity-Lunch – sämtliche Einnahmen werden für die Ukraine gespendet. Wollte man, könnte man diese Willkommenskultur auch Flüchtlingen aus anderen Ländern gewähren. Vielleicht ist es ein Anfang. Doch es zeigt sich einmal mehr: Unsere Branche ist nicht nur krisenresistent, sondern auch eine sehr menschliche. In Zeiten eines Krieges bekommt der Begriff Gastgeber plötzlich nochmals eine ganz andere Dimension. Von einem Gastnehmer hat bis heute noch niemand gehört. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

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WILDS WEINTIPP

Die Rebfläche des Waadtlands beträgt 3775 Hektaren. 60 Prozent davon sind mit Chasselas bestückt. Die Traubensorte sollte in der Gastronomie noch mehr Beachtung finden.

«Man sollte bei der Weinbegleitung öfter an Chasselas denken» TEXT RETO E. WILD

In den vergangenen Tagen fanden in der Deutschschweiz gleich drei Anlässe statt, die den Waadtländer Wein jenseits des Röstigrabens bekannter machen wollen. An der Fach- und Publikumsveranstaltung Salon des Vins Vaudois im Lake Side am Zürichsee sagt Benjamin Gehrig, seit 2018 Direktor des Office de Vins Vaudois (OVV), mit viel Selbstvertrauen: «Wir stellen mit dem Chasselas einen Wein her, der zu den Besten der Welt gehört.» Vinum-Chefredaktor Thomas Vaterlaus spricht am gleichen Anlass von einer «Renaissance des Chasselas». Der Wettbewerb Mondial du Chasselas erhalte immer mehr Zustimmung. Gereifte Premiers Grands Crus In der Waadt, dem zweitgrössten Weinkanton der Schweiz, gilt der Gutedel, wie der Chasselas auf Deutsch heisst, nach wie vor als «unangefochtener Herrscher» (Vinum) und ist sogar so etwas wie ein Kantonsheiliger. Qualitativ hochstehend sind die Weine mit der Bezeichnung Premier Grand Cru, die mit dem Jahrgang 2012 eingeführt wurde. Sie wird jährlich an Terroirs im Waadtland verliehen, die Qualitätskriterien erfüllen: Bodenbeschaffenheit, Lage (100 Prozent Einzellage am Rebberg), Alter der Reben (mindestens 7 Jahre), Ertragseinschränkung (0,8 Liter pro Quadratmeter), Weinlese von Hand und hohes Lagerpotenzial. Eine Expertenkommission be-

stimmt, welche Weine sich Premiers Grands Crus nennen dürfen. In einem im Rahmen des Salons organisierten Seminar zu gereiften Premiers Grands Crus begeisterte der Château de Châtagneréaz 2011 aus Mont-sur-Rolle (AOC La Côte), der traditionell in Eichenfoudres ausgebaut wurde und durch die Lagerung Noten von exotischen Früchten, Aprikosen und Karamell entwickelte. Gut für die Gastronomen: Es gibt von diesem Spitzenjahrgang aus dem Angebot der Firma Schenk SA noch immer rund 3000 Flaschen für unter 30 Franken pro Flasche. Bekanntlich steht der Chasselas für Weine mit weniger Säure, was laut Schulbuch nicht perfekt zum Reifen ist. Doch die degustierten Terroirweine, alle mit Jahrgängen von 2011 bis 2014, belegen das Gegenteil und attestieren den Chasselas ein hervorragendes Reifepotenzial. Vinum-Chefredaktor Vaterlaus rät am Seminar: «Spitzenrestaurants, die Weinbegleitungen anbieten, sollten viel öfter mit diesen Weinen interessante Marriagen komponieren. Für Schweizer Weine im Reifestadium gehören die Chasselas zu den interessantesten Möglichkeiten.» Chasselas mit Sushi Tatsächlich sind Chasselas immer wieder für Überraschungen gut: Am Anlass «Umamilicious Bond – Waadtland und Japan treffen aufeinander» zeigt sich, wie harmonisch die Kombination des Waadtländer Weissweins mit Sushi ist. Und offenbar gibt es im Land der aufgehenden Sonne immer mehr Einheimische, die Fans von Chasselas sind. Bei der Präsenta-

tion der Weine überzeugt der Aigle Grand Cru Clos du Crosex Grillé 2018 der Domaine de la Pierre Latine am meisten: schöne Frische, körperreich, elegant und mit der typischen Jungnote von Lindenblüten: 17.25 von 20 Punkten. Dieser Mémoire-Wein hat ein Lagerpotenzial von zehn und mehr Jahren. AOC Chablais nicht vergessen Wenig bekannt ist die AOC Chablais (Aigle, Yvorne und Ollon), die sich zwischen dem Ende des Lac Léman und dem Wallis befindet und nicht mal halb so gross wie La Côte ist. Hier produziert die Genossenschaft Celliers du Chablais und möchte das kleine Weinbaugebiet in der Deutschschweiz ebenfalls bekannter machen. Das Angebot der Genossenschaft umfasst mit Pinot Gris, Gamay, Pinot Noir oder dem modernen Blanc Fumé (Pinot Gris, Chardonnay und Sauvignon Blanc) diverse Alternativen zum Chasselas und zu dem in der Deutschschweiz bekannten Aigle les Murailles, der ebenfalls zur AOC Chablais gehört. Eine empfehlenswerte Gelegenheit, um Chasselas & Co. zu degustieren: «Caves Ouvertes» am 4. und 5. Juni 2022.

Château de Châtagneréaz 2011 17.25/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands

Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

S E RV I C E

CAFÉ FÉDÉRAL

Putin kennt keinen Disput Putins Krieg in der Ukraine macht mich zutiefst betroffen. Das Gastgewerbe steht ein für Gemeinsinn, Gastfreundschaft und ein friedliches Zusammenleben. Der abscheuliche Angriffskrieg verdient nur etwas: Verachtung. Die Anteilnahme mit dem ukrainischen Volk ist hierzulande gross – aber auch die Beunruhigung. Die Geschehnisse rücken manches in ein neues Licht. Die Welt nach dem 24. Februar scheint eine andere zu sein. In Europa reden die Politikerinnen und Politiker von einer Zeitenwende. Unsere Welt ist spürbar zusammengerückt und steht gemeinsam ein für Werte wie Freiheit, Menschenrechte und Demokratie. Gleichzeitig führt uns der unverständliche Angriff vor Augen, wie sich Demokratien von Diktaturen unterscheiden. Ein Merkmal von Demokratien ist, dass Kontroversen ausdiskutiert werden. Würde Putin eine öffentliche Debatte zulassen, könnte er keinen Krieg führen. In einem Interview mit dem «The New Statesman» über demokratische Systeme sagte Winston Churchill am 7. Januar 1939 zur Kritik in einer Demokratie: «Kritik mag nicht angenehm sein, aber sie ist notwendig. Sie erfüllt die gleiche Funktion wie der Schmerz im menschlichen Körper: Sie macht auf die Entwicklung eines ungesunden Zustandes aufmerksam. […]» GastroSuisse hat viele politische Entscheide während der Covid-19-Pandemie kritisiert. Damit haben wir unsere demokratische Verantwortung wahrgenommen. Die Schweiz darf stolz sein, dass sich die direkte Demokratie in der Covid-19-Pandemie bewährt hat. Auch deshalb bleibe ich sehr zuversichtlich, dass die Dispute zur Coronapolitik bald überwunden sind – falls nicht bereits geschehen. Trotzdem bleibt vieles noch aufzuarbeiten – immer mit dem Fokus in die Zukunft, um in einer nächsten Pandemie besser gerüstet zu sein. Mit der Volksinitiative für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall leistet GastroSuisse zusammen mit einer breiten Allianz einen Beitrag dazu. Am 29. März startet die Unterschriftensammlung, und wir freuen uns auf eine kontroverse Debatte.

Poutine ne connaît aucune divergence La guerre menée par Poutine en Ukraine me bouleverse profondément. L’hôtellerie-restauration, c’est pour moi l’esprit de communauté, l’hospitalité et un vivre-ensemble pacifique. Cette guerre d’agression abominable ne mérite qu’une chose: le mépris. Ici en Suisse, la solidarité avec le peuple ukrainien est immense – tout comme l’inquiétude. Les événements obligent à voir les choses sous un autre regard. Au lendemain du 24 février, le monde est apparu différent. En Europe, la classe politique parle d’une nouvelle ère. Les pays se sont visiblement rapprochés pour défendre ensemble les valeurs que sont la liberté, les droits humains et la démocratie. En même temps, cette agression incompréhensible à laquelle nous assistons nous rappelle à quel point les démocraties se différencient des dictatures. L’une des caractéristiques des démocraties est que les sujets controversés y sont débattus. Si Poutine autorisait le débat public, il ne pourrait mener aucune guerre. Le 7 janvier 1939, dans une interview sur les systèmes démocratiques publiée dans le journal «The New Statesman», Winston Churchill, sur la question de la critique dans une démocratie, avait déclaré ceci: «La critique peut être désagréable, mais elle est nécessaire. Elle est comme la douleur pour le corps humain: elle attire l’attention sur ce qui ne va pas. […]» GastroSuisse a critiqué de nombreuses décisions politiques prises pendant la pandémie de Covid-19. Ce faisant, nous avons tâché de nous acquitter de notre responsabilité démocratique. La Suisse peut être fière que la démocratie directe ait fait ses preuves en pleine pandémie de Covid-19. C’est aussi la raison pour laquelle je demeure persuadé que les divergences autour de la politique relative à la crise du coronavirus ne tarderont pas à être surmontées – si cela n’est déjà fait. Mais il reste encore beaucoup à faire – en conservant toujours un regard tourné vers l’avenir – afin d’être mieux armés en cas de nouvelle pandémie. L’initiative populaire Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie, portée par GastroSuisse et soutenue par une large alliance, y apporte sa contribution. Le 29 mars commencera la récolte des signatures et nous espérons qu’elle sera l’occasion de débats animés.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

GASTRO

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«Anfangs stiessen wir viele Gäste vor den Kopf» Andreas Caminada tut es, Norbert Niederkofler noch viel radikaler: Die beiden Dreisterneköche kochen regional. Im Interview geben Sie Tipps für jeden Koch, der mitziehen möchte. Denn wer will, der kann.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — FOTOS LUCA DAL GESSO / ZVG

Restaurant AlpiNN, auf dem Südtiroler Berg Kronplatz, 2275 Meter über Meer: Die extravagante Architektur lässt die Blicke der Gäste über 270 Grad auf über spektakuläre Bergwelt schweifen (siehe Bild der Woche auf S. 38). Hier lässt Dreisternekoch Norbert Niederkofler nur das servieren, was die Region hergibt. Ausser an diesem Abend. Ausnahmsweise teilt er die Küche mit dem Bündner Andreas Caminada – ein Four-Hands-Dinner der Extraklasse. GastroJournal unterhielt sich im Rahmen des Anlasses gemeinsam mit den beiden Spitzenköchen. Bei beiden spielt Regionalität und Nachhaltigkeit eine grosse Rolle. Norbert Niederkofler, Ihre Küchenphilosophie lautet «cook the mountain». Erklären Sie.

Nobert Niederkofler (NN): 2008 wurden wir mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Damals kochten wir ganz anders: Alles, was ich auf der Welt gesehen habe, liess ich einfliegen. Dann suchte ich das Gespräch mit unseren Gästen und fragte sie: «Was sucht ihr eigentlich, wenn ihr hierher kommt?» Die Antwort war das Gegenteil von dem, was wir taten. Sie wollten die Berge sehen, die gute Luft einatmen, das lokale Essen geniessen. Ich realisierte: Wir machen alles falsch. Eine brutale Erkenntnis. Wie reagierten Sie?

NN: Eben, mit «cook the mountain». Ich schrieb die Idee nieder, und wir setzten sie um: keine Produkte aus Gewächshäusern, kein Olivenöl, keine Zitrusfrüchte. Im Zeichen des Respekts gegenüber dem Berg versuchen wir auch, keinen Abfall zu produzieren. Bis wir die gesamte Versorgungskette aufgebaut hatten, dauerte es vier, fünf Jahre. Heute kaufen wir keine Fleischstücke mehr ein, sondern nur noch ganze Tiere beim

T I T E LG E S C H I C H T E

Forelle und Kohlrabi: Andreas Caminada richtet seinen Fischgang an. Am Tag zuvor besuchte er mit Norbert Niederkofler einen Produzenten in der Region. Diese Produkte aber sind aus Caminadas Heimat.

Bauern. Wir verarbeiten alles. Ein sehr bodenständiges Konzept im Einklang mit den Produzenten und der Natur. Wie kommen Sie mit ausschliesslich regionalen Produkten durch den Winter?

NN: Mit Einlegen, Einkochen und Fermentieren.

Woher holten Sie sich das nötige Wissen, um eine Küche auf höchstem Niveau anbieten zu können, bei der Sie nur auf regionale Zutaten zurückgreifen?

NN: Wir haben sehr viel von den Bauern gelernt. Dadurch, dass wir fast keine Zwischenhändler haben, reden wir viel mit den Bauern. Wir suchten Leute, die für uns Kräuter sammeln, Mykologen, die uns bei den Pilzen helfen. Und letztlich merkst du, dass du gar nichts Neues machst, weil alles schon da war. Wie waren die Rückmeldungen der Gäste nach der Umstellung?

NN: Anfangs irritierten wir damit zahlreiche Gäste. Man muss sich vorstellen: Ich habe vor 28 Jahren im Rosa Alpina angefangen. Da war eine Pizzeria, kein Restaurant. Allmählich bauten wir dieses auf, erhielten im Jahr 2000 den ersten Stern. Über all die Jahre entstanden viele Klassiker, die wir heute nicht mehr anbieten, weil sie nicht zu unserer Philosophie passen. Damit stiessen wir sehr viele Gäste vor den Kopf. Gäste, die Jahr für

Norbert Niederkoflers «Signature Dish»: Randen-Gnocchi gefüllt mit Krenmus und serviert mit Schaum von der Weissen Bete, darunter eine Schüttelbrot-Asche. Sie steht für den Boden, in dem die Rande gedeiht.

Kohl / Kohl: So simpel preist Caminada diesen Teller an. Roh, fermentiert, gepickelt, als Sorbet, ein wahres Kohl-Bouquet. Das beste Gericht des Abends – aus diesen bescheidenen Zutaten.

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

Für das Felchentatar mit Beurre Blanc verwendet Niederkofler alles vom Fisch. Der Kopf und die Karkasse verleihen der Sauce Kraft, die Schuppen werden zur knusprigen Überraschung.

GASTRO

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Helmut Moling

Käsemeister Hubert Stockner ist ein Paradebeispiel für lokale Kleinproduzenten: In einem Natursteinbunker aus dem Zweiten Weltkrieg lässt er im Südtiroler Pustertal Käse reifen. Er pflegt die ausgesuchten Rohlinge bis zur Perfektion. Solche Produzenten sind ein Segen für Köche wie Niederkofler. Doch die Produkte landen nicht nur in der Spitzengastronomie. Wer interessiert ist, ergattert sich ein Stück – und damit viel Genuss und eine tolle Geschichte.

Jahr kommen. Und plötzlich gibt es diese Rotbarbe oder die Variation von der Gänseleber, die sie so liebten, nicht mehr. Machten die Gäste die Umstellung mit, oder sind es heute andere Gäste?

möchte. Wie Autohersteller, die einerseits ihre DNA beibehalten möchten, aber jetzt schon oder in Zukunft Elektroautos produzieren werden. Sehen Sie sich als bekannter Koch in der Pflicht, ein Vorbild

NN: Dank der Arbeit der Familie Pizzini haben wir extrem viele zu sein? internationale Gäste, extrem viele Wechsel. Für diese Gäste ist AC: Wir Sterneköche sind in einer speziellen Position. Ja, wir unser Konzept interessant. Wir haben nur drei, vier Prozent haben eine gewisse Verpflichtung, eine Vorreiterrolle. Wir wolSüdtiroler Gäste. Das ist ein bisschen schockierend. Ich bin len nicht erst nach fünf Jahren auf einen fahrenden Zug aufdennoch heilfroh über die damalige Entscheidung. Wir ma- springen. Wir sind Vordenker. chen es gut. Würden Sie es also wieder so machen?

NN: Puh! Ich weiss nicht, das Konzept ist einengend. Ich bin aber happy, dass wir es durchgezogen haben. Es zeigt jungen Gastronomen, dass man mit einer regionalen Küche auf Dreisterneniveau kochen kann, egal in welcher Region, sogar hier am Berg, wo vier, fünf Monate nichts wächst. Das ist sehr wichtig, denn nur so bewahren wir die regionale Esskultur. Keine Frage: Auf diesem Level funktioniert das natürlich nur mit einem grossen, motivierten Team. Weshalb ist das wichtig?

Vieles, das Sie machen, geht wohl nur auf Sterneniveau und mit einer grossen Brigade. Was funktioniert für ein einfaches Restaurant?

NN: Wer will, der kann. Keiner muss mit Flugware kochen. Die Produkte sind da. AC: Das ist keine Frage der Sterne, sondern des eigenen Antriebs, des eigenen Anspruchs. Möchte ich einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten oder nicht? Und will ich beliebig sein oder etwas Eigenes anbieten können? Klar, kann nicht jeder wie wir einen eigenen Garten betreiben, aber den Bauern aus der Region berücksichtigen und für den Winter dessen Gemüse einmachen kann jeder.

NN: Zum einen, weil es schade wäre, wenn wir irgendwann überall dasselbe essen würden. Zum anderen aber vor allem, Andreas Caminada, Ihr Kohlgericht ist ein Vorzeigebeispiel – um die Weltbevölkerung auf lange Frist ernähren zu können. natürlich eines auf Gourmetniveau – für die spannende, Eine Studie des Schweizer Entwicklungsexperten Hans Rudolf regionale Gemüseküche. Herren zeigt auf, dass acht, neun Milliarden Menschen auf AC: Da ist Federkohl, Rosenkohl, Weisskohl, Rotkohl in verlange Frist nur mit kleinen Produzenten ernährbar sind. Die schiedenen Texturen drin. Roh, fermentiert, gekocht, als Sormüssen wir unterstützen und nicht jene, die mit der Mono- bet. Ein einfaches Gemüsegericht, aber mit Säure und Spannung. Kohl ist oft langweilig und fühlt sich schwer und stumpf kultur die Böden kaputt machen. an. Dieses Gericht ist aber sehr anregend, ein erfrischender, Andreas Caminada, auch Sie kochen mittlerweile regional farbiger Starter. und verzichten auf die gängigen Luxusprodukte. Stiessen Sie durch die Umstellung Ihre Gäste ebenfalls vor den Kopf?

Andreas Caminada (AC): Nein, bei uns gab es nicht diesen radikalen Wechsel von heute auf morgen. Es war eine laufende Entwicklung. Regional kochen: Tun Sie dies, um eine einzigartige, unverwechselbare Geschichte erzählen zu können, oder aufgrund der Nachhaltigkeit?

AC: Die Gesellschaft entwickelt sich und wir uns mit ihr. Nach der Regionalität kommt nun der Vegan-Trend. Die Frage ist immer, wie weit man Trends und Entwicklungen mitmachen

T I T E LG E S C H I C H T E

Norbert Niederkofler, welches Ihrer Gerichte vom FourHands-Dinner heben Sie hervor?

NN: Ich mag sie alle (lacht). Aber lassen Sie mich die Geschichte von unserem Tatar von der Renke (schweizerisch: Felchen; Anmerkung der Redaktion) erzählen. Gerne.

NN: Wir haben den Fisch auf den Tisch gelegt und sagten uns: «Wir hören erst auf, wenn alles verarbeitet ist.» Haut, Schuppen, Kopf, Gräten – alles ist verarbeitet, trägt zur Nachhaltigkeit bei und veredelt letztlich das Gericht.

GastroZürich-City Christopher Alexander Kuhn / ZVG

Degenried-Chef Kern ist neuer Präsident Liebesfilm statt Thriller: Stadtzürcher GV im Kino – und alle haben sich wieder lieb. Pikant: Der neue Präsident ist einer, der eigentlich gar nicht in den Vorstand gewählt wurde.

Sie vertreten die Stadtzürcher Gastronomie: der neue Vorstand um Präsident Nicolas Kern (hintere Reihe, 5. v. l.).

Text Benny Epstein

«Ein Putsch mit vielen Verlierern» – so titelte GastroJournal nach der Generalversammlung von Gastro Zürich-City im vergangenen Oktober. Weil bei der Wiederwahl des Vorstands einzelne Mitglieder abgewählt wurden, entschied sich der Rest des Vorstands, in corpore zurückzutreten. Neun Neue bildeten fortan den Vorstand, mehrheitlich junge, progressive Gastronominnen und Gastronomen. Vom alten Vorstand blieb einzig Urs Pfäffli, um als Interimspräsident für eine geordnete Übergabe zu sorgen. Dies ist ihm gelungen. Am Montag vor einer Woche trafen sich die Mitglieder im Kino Kosmos zur GV. Ein neuerlicher Thriller? Nein, ein Liebesfilm. Nicolas Kern wurde einstimmig zum neuen

Präsidenten gewählt. Der 62-Jährige ist Mitinhaber und VR-Präsident der Dinner & More AG, die oberhalb von Zürich die Wirtschaft Degenried betreibt. Pikant: Kern erhielt im Oktober bei der Vorstandswahl nicht genügend Stimmen – nun ist er Präsident. «Die Neuen im Vorstand wollten alle nicht», erklärt Pfäffli. «Sie realisierten, wie viel Arbeit dieses Amt gibt. Die Jungen sind in ihren Betrieben selbst derart engagiert, dass es kaum möglich ist, das Präsidiumsamt zu bekleiden.» Pfäffli gelang es, die Brücke

zwischen den Jungen und den Alten, den Progressiven und den Traditionellen zu schlagen. «Es hat Platz für beide, und wir müssen zusammenhalten.» Und so ging die GV ohne Nebengeräusche über die Bühne. Bei der anschliessenden Apéro-Dinnerparty im Hotel 25hours zeigten Betriebe wie die traditionelle Accademia del Gusto oder das vegane Pop-up Anoah die Vielfalt der Zürcher Gastroszene. Zum Interview mit Nicolas Kern: www.gastrojournal.ch/people

26. Generalversammlung der Gastroconsult AG

Gastroconsult rüstet sich für die Zukunft

alle der rund 12 0000 Aktien der Gastroconsult AG. Maurus Ebneter, seit Herbst 2021 VR-Präsident, paukt die Generalversammlung in 35 Minuten Trotz der Pandemie schreibt Gastrodurch. Ihm und dem Vorstand des Beconsult in der Jahresrechnung 2020/ ratungs- und Treuhandunternehmens 2021 einen Rekordumsatz. Hauptaktio- hilft es, dass sämtliche Geschäfte – Benär GastroSuisse hat eine Eignerstraricht, Jahresrechnung, Entlastung der tegie erarbeitet, die als Leitplanke für Mitglieder des Verwaltungsrats und die die Unternehmensstrategie dient, die der Geschäftsleitung – einstimmig und nun weiterentwickelt wird. ohne Wortmeldungen angenommen werden. Rückblickend bilanziert EbneText und Foto Reto E. Wild ter: «Auch wenn wir nicht nur Kunden 23 Aktionäre finden sich vergange- aus dem Gastgewerbe haben, so sind nen Montag im Restaurant Zunft zu wir doch eng mit dem Gedeihen dieser Webern in Bern ein und vereinen fast Branche verbunden. Kein Wunder also,

Der GastroconsultVerwaltungsrat in Bern: Valérie Morel, Theo Nacht, Maurus Ebneter, Angelo Colombini, Enzo Pontoriero, Henry Lauwiner, Susanne Lyk, Martin Angehrn und Esther Friedli (v. l.)

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

dass zwei schwierige Jahre hinter uns liegen, die wir gut gemeistert haben.» Vor lauter Corona sei Gastroconsult nicht dazu gekommen, letztes Jahr ein Doppeljubiläum zu feiern: 100 Jahre Treuhandleistungen im Verband und 25 Jahre Gastroconsult AG. Trotz den herausfordernden Zeiten gelang Gastroconsult mit einem Umsatz von gegen 16 Millionen Franken ein Rekord in der Geschichte des Unternehmens. Gross war dabei der Personalaufwand von rund 12 Millionen Franken, der rund 80 Prozent des Gesamtaufwands ausmacht. «Es erfüllt uns mit Stolz, dass wir unseren Kunden in der Krise helfen konnten, sich im Dschungel der Hilfsmassnahmen zurechtzufinden», führt Ebneter einen der Gründe an, weshalb das Personal von Gastroconsult besonders stark gefordert war. Die AG schreibt einen Gewinn von rund 10 000 Franken, was dem Budget entspricht. In Rücksprache mit der Direktion und dem Verwaltungsrat hat Hauptaktionär GastroSuisse eine Eignerstrategie erarbeitet, die als Basis und Leitplanke für die Unternehmensstrategie dient, die diesen Herbst weiterentwickelt werden soll. Der Verband bleibt also auch langfristig bei Gastroconsult engagiert.

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Das Valbella Resort investiert in Mitarbeitende Ende November 2022 eröffnet das Valbella Resort ein Personalhaus mit 75 Betten. Damit erhofft sich das Familien- und Seminarhotel entscheidende Vorteile im Kampf gegen den Fachkräftemangel. Und dank einem Umbau sollen jährlich 70 000 Liter Heizöl eingespart werden.

TEXT UND PORTRÄTFOTO RETO E. WILD

Ramona (50) und Thomas Vogt (51) sind schon seit 21 Jahren Gastgeber im Valbella Resort und damit Vorgesetzte von rund 160 Angestellten – inklusive Teilzeitmitarbeitenden. Das Resort besteht aus drei Gebäudekomplexen, umgeben von rund 25 000 Quadratmetern Fläche. Jetzt steht das Ehepaar vor besonders wegweisenden Projekten: Bis Ende November 2022 soll ein modernes Personalhaus mit 46 Einzel- und Doppelzimmern mit Kochmöglichkeiten sowie 2 Wohngemeinschaften entstehen – total 75 Betten für die Mitarbeitenden. Sie bezahlen dafür monatlich zwischen 500 und 800 Franken Mietzins. Wir haben Thomas Vogt, der seine berufliche Karriere 1984 im Valbella Resort als Koch startete und sich später mit einer Servicelehre sowie an der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich weiterbildete, ★ Umgesetzte Nachhaltigkeit

Mit dem in einer Woche startenden Umbau investieren die Valbella Resorts in die Nachhaltigkeit. Laut Thomas Vogt können durch bauliche Massnah men jährlich 70 000 Liter Heizöl oder gut 70 000 Franken eingespart wer den. Wie ist das möglich? Das Mitglied der Responsible Hotels of Switzerland und Vorzeigebetrieb zum Thema Nachhaltigkeit spart dank einem neuen

I N T E RV I E W

zum Gespräch in der Lenzerheide GR getroffen. Thomas Vogt, was hat der Neubau des Personalhauses gekostet, und weshalb haben Sie sich für diesen Schritt entschieden?

Thomas Vogt: Das war ein zweistelliger Millionenbetrag. Es mag sich überheblich anhören: Aber wir finden derzeit Gäste schneller als Mitarbeitende. Seit der Annahme der Zweitwohnungsinitiative schiesst der Bodenpreis durch die Decke. Für Einheimische und Mitarbeitende wird das Wohnen immer teurer. Und im Kampf gegen den Fachkräftemangel haben wir nun einen grossen Vorteil. Ich weiss von befreundeten Hoteliers, die das Angebot beschränken müssen, weil sie das nötige Personal nicht finden.

In Zukunft profitiert nicht nur das bessere Hotel, sondern das Haus, das bessere Arbeits- und Wohnbedingungen bietet.

Energiekonzept durch die Isolierung der Gebäudehülle, eine Dreifachver glasung, ein neues Frischwasser system sowie einer LuftWärmePumpe und Fotovoltaikanlage Energie ein. Fortan sollen 25 Prozent des Energie bedarfs autark produziert werden. Die übrigen 75 Prozent stammen von der Gemeinde und bestehen vollumfäng lich aus erneuerbaren Energien (Wind und Wasser). «Bereits heute sind bei

uns Erdsonden im Einsatz. Mit all diesen Massnahmen benötigen wir 270 000 Kilowattstunden (kWh) we niger Energie pro Jahr», sagt Hotel direktor Vogt. Der Jahresbedarf im Resort zwischen Parpan und der Lenzerheide betrage derzeit jährlich 1,1 Millionen kWh. Die Kehrseite der Medaille: Allein die Investitionskosten in die Dächer der drei Hotelgebäude betragen 1,5 Millionen Franken.

Hoteldirektor Thomas Vogt: «Wir finden derzeit schneller Gäste als Mitarbeitende.»

Wie schwierig ist es für das Valbella Resort, Mitarbeitende zu finden?

Wir weiteten unsere Personalrekrutierung auf Mallorca, Teneriffa und nach

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Das geplante Personalhaus kostet einen zweistelligen Millionenbetrag und soll die Attraktivität der Arbeitsplätze erhöhen.

Franken pro erwachsene Person gibt es eine Suite mit Frühstück, Halbpension, Velovermietung, Bergbahntickets, Minibar und den Parkplatz in der Tiefgarage. Ausser Wein zum Abendessen und die Massage im Spa ist alles inbegriffen. Die Umstellung zum Jahresbetrieb ist für Sie als Arbeitgeber ein Pluspunkt.

Ganz klar. Wenn wir einen Jahresvertrag anbieten können, hilft das sehr. Wir müssen umdenken und den Angestellten vielleicht nahelegen, dass sie im Sommer allenfalls vorkompensieren, weil es im Winter dann wieder sehr viel zu tun gibt. Mit dieser Umbausituation sind unsere Stellen nun besetzt. Aber grundsätzlich sind wir für tolles Personal immer offen. Erhalte ich eine Spontanbewerbung von einem guten Kandidaten, werde ich ihn verpflichten, statt im Winter monatelang suchen zu müssen. Griechenland aus. Mit unserem Personalhaus bieten wir nicht einfach ein Bett zum Schlafen an, sondern etwas Schönes. Junge, die sich bei uns bewerben, wollen eine Work-Life-Balance, möglichst 60 bis 80 Prozent Teilzeit arbeiten, schöner wohnen, und erst dann folgt der Lohn als Kriterium. Als ich vor gut 30 Jahren meine Kochlehre absolvierte, war ich noch irgendwo im Untergeschoss untergebracht. Die Ansprüche haben sich geändert. Das Personalhaus hat zudem den Vorteil, dass unsere Angestellten keinen Arbeitsverkehr produzieren und in der Gemeinde Steuern zahlen. Kommt es trotz Personalhaus zum Preiskampf um Angestellte?

Klar, wenn wir beispielsweise keinen Koch mehr finden, werden die Löhne klettern. Stiege ein Lohn eines Fachspezialisten um 5 bis 7 Prozent, könnten wir uns das leisten. Bei 160 Angestellten reichen 75 Personalbetten nicht.

Unsere Rechnung wird aufgehen, denn die Kadermitarbeitenden haben ihre Wohnungen. Wir müssen für die Hilfskräfte etwas bieten und werden deshalb mit einer Bettenzahl für knapp die Hälfte des Personalbestands durchkommen. Was ziehen Sie für eine Bilanz 2021?

Wirtschaftlich gesehen gelang uns nochmals ein super Jahr. Das hat auch damit

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zu tun, dass wir uns am richtigen Ort befinden: Die Lenzerheide realisierte bereits im Pandemiesommer 2020 einen neuen Rekord. Im Sommer 2021 konnten wir die hohe Auslastung halten, verloren aber viele Seminare. Kongresse und Events tragen bei uns normalerweise 28 Prozent zum Gesamtumsatz bei. Dank über 80 Prozent Schweizer Gästen konnten wir diese Annullationen nahezu kompensieren. Der Winter war insgesamt mit einer Auslastung von 70 bis 75 Prozent sehr gut. Doch auch bei uns stellt sich die Frage, ob wir genügend Personal haben, um das Geschäft zu bewältigen. Wie sieht es denn aus?

Ab dem 1. April haben wir unsere drei Häuser geschlossen. Das Haupthaus wird nach einer Renovation erst am 26. August 2022 wieder eröffnet. Ab dann bieten wir noch 119 statt 130 Zimmer im alpinen Design an. Während dieses Umbaus werden wir alle Mitarbeitenden beschäftigen können, um die Zimmer auszuräumen und wieder auszustatten. Normalerweise beschäftigen wir im Sommer rund ein Drittel weniger Personal als im Winter. Nach dem Umbau werden wir auf einen Jahresbetrieb umstellen. Unsere Sommersaison wird jeweils von Mitte Mai bis November reichen. So dürfte unsere Gesamtauslastung, die im Sommer üblicherweise bei 45 Prozent liegt, etwas sinken. Dann bucht die grosse Mehrheit der Gäste unser Spezialangebot für Familien: Knapp unter 200

Könnten auch Flüchtlinge aus der Ukraine infrage kommen?

Im Moment nicht. Doch wer ist flexibler als ein Hotelier? In der Küche reden wir Deutsch, Italienisch, Englisch als Verständigungssprache und selbst Spanisch. Was erwarten Sie für 2022?

Eine gute Frage. Wir haben seit der Pandemie alle das Gespür verloren. Wie beeinflusst der Krieg in der Ukraine unser Geschäft? Wie entwickelt sich der Euro? Niemand weiss das wirklich. Mit der Pandemie haben Sie einen Kulinarikpass eingeführt. Was ist das für ein Konzept?

In den vergangenen 40 Jahren buchten die Kunden Zimmer/Frühstück und haben in unserem Restaurant Capricorn à la carte gegessen. Wir wollten unserem Hotelgast etwas Spezielles bieten und haben ein Abendmenü mit täglich zwölf wechselnden Gängen kreiert: darunter 3 Vorspeisen, 3 Hauptgänge und 3 Desserts. Dieses Menü kostet neu 75 Franken. Das ist die beste Änderung, die ich in den letzten 20 Jahren realisierte. Wieso?

Üblicherweise betrifft die Kritik in einem Hotel den Restaurantbereich. Seit der Einführung des Kulinarikpasses hat sich dies deutlich verringert0. Zudem konnten wir mit dem reduzierten Angebot die Lebensmittelverschwendung reduzieren. Das Menü ist nachhaltig mit vielen Produkten aus der Region.

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Markus Arnold wurde angefeindet, als er die Berner Steinhalle eröffnete: Man könne bei ihm nur gegen Vorauszahlung essen. Nun wird er für sein System gefeiert.

120 000 Franken Verlust durch No-Shows – oder man machts wie Arnold Zu unangenehm, um mit dem Namen hinzustehen: Vom Ärger über Gäste, die fernbleiben, ohne zu stornieren, redet kaum einer gern. Doch immer mehr Betriebe setzen endlich auf ein Reservationssystem, das den Gast in die Pflicht nimmt. TEXT BENNY EPSTEIN

20 000 Franken im November, 20 000 Franken im Dezember: So viel ging Geld ging einem Deutschschweizer Sternerestaurant aufgrund von No-Shows durch die Lappen. Erst kurz vor Redaktionsschluss des GastroJournals machte der Betrieb einen Rückzieher. Anstatt mit der unangenehmen Wahrheit hinzustehen, möchte das Restaurant nun doch nicht genannt werden. Schade, aber irgendwie verständlich. Wer sagt denn schon gerne, dass das Restaurant ständig ausgebucht ist und es dennoch 40 000 Franken innerhalb von zwei Monaten verliert, weil so viele Gäste letztlich gar nicht erscheinen?

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«In anderen Monaten sind es weniger Gäste, die nicht erscheinen», erzählt der Geschäftsführer des Gourmetlokals. «Übers gesamte Jahr gerechnet verlieren wir rund 120 000 Franken.» Er rechnet dabei mit einem Durchschnittsbon von 100 Franken am Mittag und 200 Franken am Abend pro Gast. Nur allzu nachvollziehbar, dass er es kaum erwarten kann, dass nun dieser Unsitte endlich der Riegel geschoben wird: Der Wechsel auf das Reservierungssystem von Aleno zwingt den Gast, seine Kreditkartenangaben zu hinterlassen. 24 Stunden vor dem reservierten Mittag- oder Abendessen erhält er ein

automatisches Erinnerungsmail und wird darin aufgefordert, sein Erscheinen zu bestätigen. Wer bestätigt und dennoch nicht aufkreuzt, bezahlt. 50 Franken mittags, 100 Franken abends. «Ich habe mich mit Berufskollegen ausgetauscht, die mit diesem System arbeiten», so der Geschäftsführer. «Sie sind zufrieden und vermelden viel weniger No-Shows.» Wer aufs Bestätigungsmail nicht antwortet, erhält indes einen Anruf. Und was, wenn ein Gast telefonisch reserviert? «Reservationen von Stammgästen nehmen wir weiterhin gerne telefonisch an. Neue Gäste verweisen wir auf unsere

Internetseite.» Ohnehin buchen die duell auf den Betrieb zugeschnittene meisten Gäste ihren Tisch für dieses Res- Vorteile bietet. Aleno ist ein Zürcher taurant mittlerweile online. Start-up, gegründet von Gastronomen, die den No-Show-Frust bestens kennen. Billige Ausreden am Telefon Erscheint eine Gesellschaft unabgemel- Angst vor schlechten Bewertungen det nicht oder storniert erst kurz vor Hinter vorgehaltener Hand wettert die oder gar erst während dem Service, bleibt Branche seit jeher über Gäste, die reserder Tisch leer. Ein leerer Vierertisch in vieren und nicht erscheinen. Doch trotz einem Restaurant mit rund 40 Plätzen – technischen Möglichkeiten ist es nach das geht ins Geld. Verlorene Einnahmen, wie vor eine Minderheit, die vom Gast unnötige Waren- und Personalkosten, vorgängig die Kreditkartenangaben einFood Waste, Löcher im Gastraum – was fordert und mit einer No-Show-Gebühr nervt am meisten? «Es ist ein Ratten- droht. Noch weniger Betriebe sind es, die schwanz», sagt der Geschäftsführer. diese Gebühr letztlich tatsächlich ver«Aber am meisten stört mich etwas an- rechnen. Zu gross ist die Angst vor deres: Wir sind ständig ausgebucht, und schlechten Online-Bewertungen und vor ich kriege Anfragen von Berufskollegen dem Verlust dieser Gäste an Mitbewerund Freunden, ob noch ein Tisch frei ber. Offenbar nehmen die meisten noch wäre. Dann vertröste ich die – und letzt- immer lieber den Frust und das verlorene Geld in Kauf. lich hätte es doch Platz gehabt.» Es brauchte viel Mut und ÜberzeuEr selbst ist es, der den No-ShowGast dann jeweils anruft. Billige Ausre- gung, als Markus Arnold 2017 bei der Erden, eine Sekretärin, die von nichts weiss, öffnung der Berner Steinhalle (1 Micheplötzlich aufgetretene Krankheiten, oft lin-Stern, 17 GaultMillau-Punkte) auf das nimmt niemand den Hörer ab. Das Frust- noch radikalere System Tock setzte. potenzial ist gross. Der Geschäftsführer Hierbei kauft der Gast vorgängig ein Tifreut sich auf die Einführung des neuen cket fürs Vier-, Fünf- oder SechsgangReservationssystems, das weitere, indivi- menü. Arnold war der Erste in Europa,

der sich traute. «Als ich mich selbstständig machte, wollte ich das Risiko nicht eingehen, durch No-Shows in finanzielle Probleme zu geraten», erinnert er sich. «Es hagelte Kritik in den Medien, Gäste feindeten mich an.» Das Gerücht, man könne nur noch gegen Vorauszahlung bei ihm essen, hielt sich hartnäckig. «Das stimmt aber nicht. Wir nehmen auch telefonische Reservationen an. Wer jedoch online mit Vorauszahlung reserviert, isst 10 Franken günstiger.» Erst angefeindet, dann gelobt Der Mut zahlt sich aus: Arnold verzeichnet nur noch einen No-Show pro Monat. Hat dieser Gast online bereits bezahlt, verliert die Steinhalle einzig die Getränkeeinnahmen. Ein weiterer Vorteil: Zusatzverkäufe gestalten sich einfacher, zumal der Gast das eigentliche Menü bereits bezahlt hat – das Portemonnaie für ein, zwei weitere Gerichte sitzt lockerer. Zudem verhalf Arnold das einst verpönte Tock zu bis zu 700 Take-awayVerkäufen pro Tag während des Lockdowns. «Mittlerweile werden wir für unser modernes System gelobt.» Da steht man gerne mit seinem Namen hin.

GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

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939,8 Millionen Liter Mineralwasser wurden 2020 in der Schweiz verkauft, davon sind fast 50 Prozent importiert. Linda Schwenk, Wassersommelière und Marketingverantwortliche bei der Mineralquelle Bad Knutwil, macht sich für hiesiges Mineralwasser stark.

«Schweizer Mineralwasser hat Charakter!» INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO KNUTWILER

Linda Schwenk, mit oder ohne?

wasser gewonnen und abgefüllt wird. Dies muss am Ort der Quelle geschehen, deswegen heissen sie auch wie ihre Herkunft: Eptinger, Henniez oder Knutwiler. Die Zusammensetzung muss immer Das ist oft die einzige Frage, die dem gleich sein. Knutwiler kennt man seit Gast bei der Bestellung eines Minerals 1461, da lebte Leonardo da Vinci noch! gestellt wird. Seither sprudelt es mit 11 Grad Celsius Vielfach, ja. Dabei gibt es so viele Unter- aus dem Boden und ist mit 500 Millischiede bei Wasser sowie bei natürlichen gramm Mineralien pro Liter ein besonMineralwässern, übrigens ein rechtlich ders ausgewogenes Wasser. geschützter Begriff.

zung aufweisen muss. Leitungswasser ist meist aufbereitetes Wasser wie See- oder Quellwasser, das oft chemisch oder mit UV-Licht behandelt wird.

Was ist natürliches Mineralwasser?

Ist die Kohlensäure schon drin, oder

Linda Schwenk: Das kommt darauf an. Als Muntermacher «mit», als Begleitung zum Essen «ohne».

Und wie zeigt sich der Unterschied zu Quellwasser und Leitungswasser?

Wie lange hält sich natürliches Mineralwasser?

Natürliches Mineralwasser ist mikrobiologisch grundsätzlich unbefristet haltbar. Das Ablaufdatum ist nötig wegen der Kohlensäure, die irgendwann flüchtig wird, oder aufgrund der Lagersituation.

In der Schweiz gibt es rund 20 Mineral- Quellwasser ist Grundwasser, das nicht wird sie zugesetzt? quellen, aus denen natürliches Mineral- stets die genau gleiche Zusammenset- Es gibt vereinzelt Mineralwässer, die die-

S C H W E R P U N KT WASS E R

se bereits natürlich enthalten. Meist wird sie jedoch zugesetzt. Der Preis von Mineralwasser liefert im Restaurant immer wieder Diskussionsstoff. Wie lenkt man Gäste elegant vom Hahnen- zum Mineralwasser?

Indem man dem Gast Kompetenz zeigt und ihn mit einer Geschichte abholt – bevor die Hahnenwasserfrage aufkommt. «Wir haben heute eine Pouletbrust vom Bauern Huber aus dem Dorf, dazu passt unser regionales Mineralwasser perfekt.» Das Storytelling soll neugierig machen. Statt über Leitungswasser zu diskutieren, sollte man viel stärker die Einzigartigkeit von natürlichem Mineralwasser ausspielen. So werden die Marge für den Wirt, die Wertschöpfung und wertvolle Arbeitsplätze in der Region gesichert. Wie zeigen sich die regionalen Unterschiede geschmacklich?

Die geologische Herkunft gibt vor, wie ein Mineralwasser schmeckt. Jedes ist einzigartig und ein absolutes Naturprodukt. Bei natürlichem Mineralwasser unterscheidet man sensorisch vier Geschmacksrichtungen: salzig, sauer, süss, bitter. Dies richtet sich nach den enthaltenen Mineralien. Im Mund wirkt Natrium salzig, Kalzium kreidig-kalkig, Magnesium bitter-süss, Hydrogen Carbonat säuerlich-zitronig, und Sulfat schafft ein weiches Mundgefühl. Wie wirken sich diese Eigenschaften geschmacklich auf das Foodpairing aus?

Kann die Wahl des Mineralwassers den Geschmack eines Gerichts oder Lebensmittels fördern?

Ja, es kann einzelne Noten betonen. Der Geschmack von Käse etwa wird mit einem hoch mineralisierten Wasser stärker wahrgenommen. PET- oder Glasflasche?

Weder bei der Qualität noch bei der Nachhaltigkeit macht es einen merklichen Unterschied. Beim ökologischen Gedanken schenkt insbesondere der Transportweg ein. Es macht also durchaus Sinn, sich für ein Schweizer Mineralwasser zu entscheiden. Für den Service in der Gastronomie ist Glas klar wertiger, beim Offenausschank spielt es keine Rolle. Was raten Sie Gastronomen für den Einkauf von Mineralwasser?

Crèmedessert?

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Das Knutwiler wird seit 1461 artesisch gewonnen, das heisst, es sprudelt mit natürlichem Überdruck selbstständig aus 21 Metern Tiefe und wird unbehandelt am Quellort in Bad Knutwil LU abgefüllt. 2021 waren dies rund 22 Millionen Flaschen. «Es ist die einzige Mineralquelle in der Zentralschweiz», sagt Linda Schwenk (37), Wassersommelière und Marketingverantwortliche. Knutwiler Wasser zeichnet sich durch eine ausgeglichene Mineralisation und tiefe Nitratwerte aus. Seit 2010 gehört sie Oscar J. Schwenk, dem Vater von Linda Schwenk. Aktuell beschäftigt der Familienbetrieb knapp 40 Mitarbeitende. «Die Quelle ist der Grund für unseren hohen Nachhaltigkeitsanspruch, das liegt in unserer DNA», sagt Linda Schwenk. Die Luzernerin studierte Sozialpädagogik und Marketing und arbeitet seit 2011 im Betrieb. Sie ist verheiratet und Mutter zweier Mädchen.

Die meisten Mineralwasserfirmen arbeiten mit dem regionalen Getränkehandel zusammen. Ich empfehle, das Gespräch mit dem Lieferanten zu suchen und sich Zeit zu nehmen, um diverse Wässer zu degustieren. Es ist wie beim Bier oder Wein: Was mich überzeugt, kann ich setzen. Die Pandemie hat gezeigt, dass auch vor dem Gast authentisch vertreten. der Wert «Schweiz» zählt. Deshalb offenbleiben und sich inspirieren lassen. Auch unser Knutwiler Ver- Spüren Sie einen Aufwind, seit «regiokaufsteam schult auf Wunsch Gastrono- nal» und «nachhaltig» absolute Trendmen und Servicemitarbeitende direkt im themen sind? Betrieb, verbunden mit Degustationen. Ja, wir merken, dass Betriebe mit einem klaren Konzept vermehrt auf regionale Sie selbst sind seit 2020 Wasser-SomPartnerschaften setzen. Das deckt sich mit unserer Philosophie. Wir exportieren melière und bezeichnen sich auch als kein Mineralwasser, wir verkaufen auch Mineralwasser-Botschafterin. Was nicht aktiv ins Bündnerland oder in die möchten Sie bewegen? Ich möchte, dass man dem Thema Mi- Westschweiz. Um nochmals auf die Gastneralwasser die verdiente Beachtung ronomie zu kommen: Jene Betriebe mit schenkt und die unglaubliche Vielfalt in einem klaren Konzept funktionierten auch vor, während der Krise und jetzt. der Schweiz schätzt.

Zu einem schweren Menü wie einem Hackbraten empfehle ich ein dominantes Mineralwasser. Zu einem leichteren Essen eher ein neutrales, das den Geschmack des Gerichts nicht konkurrenziert. Vor dem Gast wertet man nicht, Trotzdem wird in vielen Betrieben ausman lotet aus und zeigt die Vorzüge auf. ländisches Mineralwasser angeboten … Letztlich entscheidet der Gast. Ge- Die ganze Welt spricht vom guten Schweizer Mineralwasser. Und wir imschmack ist so individuell. portieren rund 47 Prozent des MineralSollte man je nach Gang das Wasser wassers aus dem Ausland. Das kann ich wechseln – zum üppigen Fleischgericht nicht nachvollziehen, es gäbe genug hier! Man sollte auf Schweizer Mineralwasser ein anderes Wasser als zum luftigen Das wäre von der Gastronomin etwas viel verlangt, sechs verschiedene Mineralwässer zu führen (lacht)! Aber man kann zum Beispiel zwei verschiedene Mineralwassermarken und diese als andere Pairings anbieten. Etwa mit Rosmarin infusioniert als Appetitanreger oder am Ende des Mahls als Verdauungshilfe mit Zitrone und dabei mit stillem und kohlesäurehaltigem Wasser spielen. Wichtig ist auch da: den Mehrwert Mineralwasser aufzeigen und eine authentische Geschichte erzählen!

★ Wasser aus dem Herzen der Schweiz

Also stehen die Chancen gut, dass diese Trends zu bleibenden Werten werden?

Ja, davon bin überzeugt! Auch ich persönlich schätze Gastronomiekonzepte, die auf Qualität und Regionalität setzen. Denn da bietet mir die Gastronomie einen Mehrwert, vom Mineralwasser bis zum Dessert.

TIPPS IM UMGANG MIT GLAS UND WASSER

• • • • •

Generell auf natürliches und regionales Schweizer Mineralwasser setzen Lagerung: Geruchsneutraler Ort bei Keller- bis Zimmertemperatur Gläserwahl: Wichtiger als die Form ist eine korrekte Reinigung. Das Glas sollte nie zusammen mit schmutzigen Tellern gewaschen werden, da das Glas den Geschmack annimmt. Gläser nur mit Gläsern waschen! Wasser und Wein: Zu Weisswein und Rosé kohlensäurehaltiges Mineralwasser, zu Rotwein und Schaumwein stilles Mineralwasser geniessen Servieren: Glasflaschen sind wertiger. Die Mineralwasserflasche immer erst vor dem Gast am Tisch öffnen.

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«Wir kreieren Räume, die Geschichten erzählen»

Fotos: ZVG

Ende März schliesst die Expo 2020 Dubai ihre Tore. Gut 1,5 Millionen Besucher staunten über den Schweizer Pavillon, der nun als Bester ausgezeichnet wurde. Dahinter steht die Agentur Bellprat. Sie ist führend in der Erlebnisinszenierung im Tourismus.

Die Schweizer ExpoInszenierung mit täglich 15 000 Besuchern wurde zum besten Pavillon der mittelgrossen Länderauftritte gewählt.

TEXT RETO E. WILD

Am 31. März 2022 schliesst die Expo 2020 Dubai ihre Tore. Der komplett verspiegelte Schweizer Pavillon zog in den vergangenen sechs Monaten über 1,5 Millionen Besucher an – mehr als jedes Museum in der Schweiz und dies mitten in der Pandemie. Er gehörte zu den Top 5 der beliebtesten und «most instagrammable» Bauten an der Weltausstellung, an der rund 200 Länder vertreten waren. Und in den Medien im arabischen Raum hatte die Wanderung durch die Schweiz in drei Akten eine starke Präsenz. Vergangene Woche wurde der Schweizer Pa-

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villon von einer internationalen Jury mit dem «Exhibitor Magazine’s World Expo Award» zum besten Pavillon der mittelgrossen Länderauftritte gewählt. Das zentrale Schaustück des Gebäudes – der aus reinem Wasser kreierte Schweizer Nebel – ist für eine Fachjury das drittbeste Inszenierungselement der Expo, was Thema und Umsetzung angeht. Fünf Jahre lang tüfteln «Wir sind sehr stolz darauf, dass dieses urschweizerische Phänomen, wie wir es von unzähligen Ausflügen in die Berge

kennen, in diesem Kontext für Furore gesorgt hat. Damit wird nicht nur unser Erfindergeist ausgezeichnet, sondern auch ein magisches Naturerlebnis jeder Schweiz-Reise nachhaltig greifbar gemacht», freut sich Iwan Funk. Als Managing Partner von Bellprat Partner hat er mit seinem 15-köpfigen Team während über fünf Jahren an der Entwicklung des Schweizer Pavillons getüftelt und die gesamte Umsetzung vor Ort mitbegleitet. Bellprat ist ein weltweit tätiges Atelier für Konzeption, Design und Realisation von dreidimensionaler Kommunikation.

karte und gehen interaktiv auf Entdeckungsreise mit Themen, die selbst vielen Anwohnern nicht bekannt sind. Beim Weingut Irsslinger in Wangen SZ (das GastroJournal berichtete in der letzten Ausgabe über die Weine) stehen etwa Weinfässer. Hier muss man die verschiedenen Düfte erkennen. Getragen wird der Erlebnisweg aber auch von kleinen Bäckereien bis zu Gemeinden oder dem Bächlihof der Jucker Farm AG in Jona SG. «1000 Texttafeln sind schrecklich» Der Ansatz von Bellprat im Tourismus sei, so Fink, sich immer in die Touristen hineinzuversetzen und die Leistungsträger vor Ort und die Anwohner einzubeziehen. Dies führe zur Steigerung der Lebensqualität der lokalen Bevölkerung. «Doch die Vermittlung von Hintergrundinformationen darf nicht in Konkurrenz zur Landschaft stehen. Wege mit 1000 Texttafeln sind alles andere als ein Erlebnis, sondern schrecklich.» Die Rede ist von «narrativen Environments». Das sind Räume, die Geschichten erzählen, mit allen Medien und in Innenräumen oder im Freien – nach den Regeln des Storytellings und mit dem Handwerk der Szenografie. Nur, was kostet eine touristische Inszenierung? Der Schweizer Pavillon soll inklusive Betrieb rund 15 Millionen Franken verschlungen haben. Fink antwortet: «Letztlich geht es um eine gute Idee. Die ist nicht teuer.» Es brauche Erfahrung und den Prozess, die Idee zu entwickeln. Je nach Format könne das ab 50 000 Franken bis zu 5 Millionen Franken kosten – vom Wanderweg bis zum Erlebniszentrum. Der Vorteil dabei: Die touristische Inszenierung funktioniert in der Regel bis gegen zehn Jahre lang.

FRAGEN AN

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«Es geht um das Erlebnis, bei dem wir alle Sinne ansprechen», erklärt Funk. Er selbst, der Kommunikation an der Universität Freiburg studierte und seine berufliche Karriere 2008 als Praktikant bei Bellprat startete, hat über 100 Pavillons an der Expo Dubai besucht. Die Goldmedaille in der Kategorie der grossen Pavillons ging an Polen. Und wiederum hat Bellprat diese konzipiert und gestaltet. Die Zürcher haben als Kreativ-Partner gemeinsam mit den polnischen Architekten WXCA die Idee von Tausenden von Zugvögeln, die in ihrer Formation und Schwarmintelligenz die Wüste Dubais erobern, an den Himmel gezaubert. Die Story hinter der Story: Polen ist jenes Land in Europa, wo am meisten Zugvögel landen, starten und brüten – sozusagen eine Metapher für die weltweit vernetzte, innovative Volkswirtschaft im Osten Europas, die mit der ganzen Welt im täglichen Austausch steht. Touristische Inszenierungen in der Schweiz und in der ganzen Welt gehören zu den Geschäftsfeldern des Ateliers, das bereits an der Expo 1986 den Schweizer Pavillon in Vancouver kreierte. Ein weiteres Beispiel: «Beim Tatort Tell in Uri erzählen wir die Geschichte des Schweizer Nationalhelden, welche die Besucher selbst erarbeiten müssen», informiert Funk. Beim über 30 Kilometer langen Erlebnisweg Obersee, wie der Obere Zürichsee genannt wird, soll die Infrastruktur des Rundwegs zum Leben erweckt werden – von Geschichten von den Pfahlbauten über das Mittelalter mit dem Schloss Rapperswil bis hin in die Neuzeit und zu spannenden Persönlichkeiten. Besucher erhalten online oder im Tourismusbüro eine Schatz- und Rätsel-

I WA N F U N K (3 9 )

ist Co-Geschäftsleiter und Partner der Bellprat Partner AG in Zürich und startete seine berufliche Karriere als Szenograf bereits 2008 bei Bellprat.

1—Welche Bilanz ziehen Sie zum Schweizer Pavillon an der Expo 2020 Dubai?

Die Weltausstellung ist für uns eine Art Olympische Spiele des Designs. Inzwischen strömen täglich ungefähr 15 000 Besucher in den Schweizer Pavillon oder insgesamt über 1,5 Millionen und das mitten in einer Pandemie! Wir haben mehr Besucher als jedes Museum in der Schweiz. In den ausländischen Medien hat unser Pavillon eine riesige Präsenz und wird sehr positiv wahrgenommen. 2—Bellprat gilt als Spezialistin für Erlebnisinszenierung im Tourismus. Was sind die häufigsten Fehler bei den Verantwortlichen?

Oft wollen Unternehmen oder Gemeinden zu viel erzählen mit zu viel Inhalt. Wichtig ist, immer ans Zielpublikum zu denken: Was will die Touristin und die lokale Wohnbevölkerung? Inszenierungen sollen nicht in Konkurrenz zur Natur stehen. Wir sollten uns von ihr inspirieren lassen. 3—Welche touristischen Projekte bearbeiten Sie in diesem Jahr?

Erlebnisweg Obersee: Wichtig ist, Leistungsträger vor Ort und die lokale Bevölkerung einzubeziehen.

GastroJournal Nr. 12/13 | 24 März 2022

Wir schaffen Masterpläne für Ybrig SZ, March Höfe Tourismus um Pfäffikon SZ sowie für ein Wetterzentrum im Muotatal aus. Bereits gestartet sind wir mit einem Erlebnisweg am Oberen Zürichsee, dem Entdeckerweg «Tatort Tell» in Uri und mit Projekten in Crans-Montana VS, Scuol GR und Lenzerheide GR. Doch wir arbeiten auch im Ausland, beispielsweise in China.

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«Möhl Shorley Balance Ingwer»: der erfrischende Durstlöscher für Ernährungs- und Kalorienbewusste Bewährte Möhl-Qualität, jetzt noch vielfältiger und mit feinem Ingwer-Geschmack. Das ist «Shorley Balance Ingwer», der Trinkgenuss für alle, die sich etwas Gutes tun wollen. Quellfrisches Passugger-Mineralwasser, dazu Apfelsaft aus Schweizer Äpfeln, abgerundet mit Ingwer-Direktsaft: Der neue Energiespender der Mosterei Möhl hat es in sich. Ob sportlich unterwegs, beim Wandern oder gemütlichen Entspannen – «Shorley Ba-

lance Ingwer» ist der beste Wegbegleiter durch den Tag. Ein fruchtig prickelnder, natürlicher Fitnessdrink und Energiespender für zu Hause und unterwegs. Das Mineralwasser gleicht Flüssigkeitsverluste aus und führt wichtige Mineralien zu. Die Kohlenhydrate aus dem Apfelsaft tragen zur Stabilisierung des Blutzuckers bei. Die prickelnde Schärfe aus Ingwer-Direktsaft und naturtrüb garantiert ein einmaliges Geschmackserlebnis. Das neue Produkt ist vegan und

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was einer Weltreise entspricht. Seine Farbe ist eher dunkel, sein Geschmack kräftig-herb. Zahlreiche Laboruntersuchungen belegen, dass er aussergewöhnliche antibakterielle und heilende Eigenschaften aufweist. Das liegt an seinem hohen Gehalt an Methylglyoxal. ManukaHonig wird deshalb von der Kosmetikindustrie besonders geschätzt. Wegen der entzündungshemmenden Eigen-

schaften und seines hohen Anteils an Naturstoffen sorgt er für eine grosse Anti-AgingWirkung. Wieso? Der neuseeländische Honig fördert die Zellerneuerung der Haut um über 80 Prozent stärker im Vergleich zu anderen natürlichen Hautpflegeprodukten. Deshalb sollte dieser Honig nicht wie ein Brotaufstrich genossen werden, sondern bewusst als antibakterielles Elixier. cocozen@xtra.co.nz

Der Schweizer Wasser-Sommelier ® Professionell im Verkauf von Mineralwasser und alkoholfreien Essensbegleitern. Termine Das Seminar dauert 5 Tage (inklusive Prüfungen) und wird berufsbegleitend durchgeführt. Die nächste Durchführung startet am Donnerstag, 16. Juni 2022. Preis Mitglied GastroSuisse sowie SMS CHF 1200 Darin inbegriffen sind Seminar, Dokumentation, Prüfung, Zertifikat und Pin. Teilnehmende profitieren von der finanziellen Unterstützung durch den L-GAV.

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GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

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Pächter für das Restaurant Erlenmoos im Freizeitpark Erlenmoos Sie sind flexibel, innovativ, unternehmerisch, kundenfreundlich, bringen Erfahrung mit und möchten die Besucher vom Freizeitpark Erlenmoos mit Idealismus und Freude bewirten. Nebst dem Restaurant, der Gartenwirtschaft und dem «Aussenkiosk» stehen Ihnen auch der Erlenmoossaal und zwei Sitzungszimmer zur Mitbenutzung zur Verfügung. Das Restaurant soll in Harmonie mit Veranstaltern (Vereine oder Interessengruppen) von Anlässen im Mehrzwecksaal und auf der Aussenanlage geführt werden. Nebst dem Restaurant übernehmen Sie auch den Betrieb unserer Miniaturgolfanlage (Ausgabe und Rücknahme von Schlägern, Golfbällen, etc.). Das Restaurant und der Miniaturgolfplatz stehen den Benutzern vom Freizeitpark Erlenmoos ganzjährig zur Verfügung. Die Öffnungszeiten können jedoch mit den saisonalen Benutzungszeiten des Freizeitparks Erlenmoos abgestimmt werden. Ihre Eigeninitiative ist täglich gefragt und massgebender Faktor für den Umsatz. Wenn Sie sich mit den Aufgabenstellungen identifizieren können, freuen wir uns auf 6. April Ihre Bewerbung bis zum 15. März2022 2022 –– mit dem Vermerk «Pächter Restaurant Erlenmoos» – mit den üblichen Unterlagen, vorzugsweise per E-Mail und mit Foto. Für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr Karl Müller, Abt. Liegenschaften/Sicherheit der Gemeinde Wollerau, gerne zur Verfügung. Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie an: Gemeinde Wollerau, «Pächter Restaurant Erlenmoos», Hauptstrasse 15, 8832 Wollerau, liegenschaften@wollerau.ch, Tel. 043 888 12 29, www.wollerau.ch. Gemeinde Wollerau

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GASTROCONSULT

Quelles sont les implications en matière de TVA lorsque le restaurateur et/ou l’hôtelier vend son établissement? Lors de la remise d’un établissement, il arrive fréquemment que l’immeuble et/ou le mobilier-matériel, le stock marchandises d’une entreprise soient vendus à un autre exploitant.

tralité fiscale TVA. Dans ce cas spécial de procédure de déclaration, les flux d’argent sont évités: le vendeur ne facture pas la TVA et l’acheteur n’aura pas à payer la TVA. Toutefois, cette procédure de déclaration exige le respect de certaines conditions: • L’acheteur et le vendeur sont assujettis à la TVA • Tous les justificatifs liés au transfert (factures, contrats de vente, acte de vente) doivent faire mention de l’application de la procédure de déclaration, respectivement l’établissement du formulaire 764 selon l’art. 38 LTVA, • Le patrimoine transféré doit continuer à être affecté à la fourniture de prestations imposables • L’immeuble transféré doit continuer à être affecté exclusivement à des activités entrepreneuriales donnant droit à des prestations imposables

Le transfert d’immeuble ou de parts d’immeubles – hormis la valeur du sol – ainsi que le transfert de patrimoine – soit le mobilier-matériel et le stock marchandises et fournitures notamment – peuvent s’effectuer en neutralité fiscale TVA sous certaines conditions. En effet la procédure de déclaration, soit le formulaire no 764 selon l’art. 38 LTVA, permet au vendeur et à l’acheteur d’effectuer cette opération en neuMöchten Sie diesen Artikel auf Deutsch lesen? Scannen Sie dazu diesen QR-Code.

FABIENNE EPINEY Directrice Gastroconsult Sion

Enfin au cas où la proportion d’utilisation chez l’acheteur ou le vendeur des biens transférés est la même (100% d’utilisation imposable), aucune correction n’est à effectuer et seul le formulaire 764 de procédure de déclaration est à remplir. Cependant, lorsque la proportion d’utilisation des biens transférés est modifiée, un changement d’affectation sera effectué qui engendrera soit une prestation imposable (prestation à soi-même par exemple – PASM) ou soit un dégrèvement ultérieur de l’impôt préalable (DUIP chez l’acheteur). Ces spécificités relèvent de cas particuliers qui exigent une analyse plus détaillée; aussi les conseillers de Gastroconsult vous donneront volontiers de plus amples informations si vous êtes confronté(e) à cette problématique.

Si le formulaire de procédure de déclaration n’est pas rempli, le transfert de patrimoine sera imposé en tant que livraison et/ou prestation de service auprès du vendeur. Ce dernier est responsable de la remise du formulaire auprès de l’Administration fédérale des contributions à Berne.

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GastroJournal No 12/13 | 24 mars 2022

GASTRO

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«Au début, nous avons offensé de nombreux clients» Andreas Caminada en est un adepte et Norbert Niederkofler va encore plus loin: les deux chefs triplement étoilés utilisent des produits locaux. Ils livrent leurs conseils à tous ceux qui souhaitent suivre le mouvement. Car quand on veut, on peut.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO LUCA DEL GESSO / DR

Le Restaurant AlpiNN, sur le mont Kronplatz, dans le Tyrol du Sud, à 2275 mètres d’altitude. L’architecture extravagante du lieu permet aux clients d’avoir un regard à 270 degrés sur le monde spectaculaire des montagnes. Le chef trois étoiles Norbert Niederkofler n’y sert que ce que la région lui offre. Sauf un soir de février, lors duquel il a exceptionnellement partagé la cuisine avec le Grison Andreas Caminada pour réaliser un dîner à quatre mains d’exception. GastroJournal y était et en a profité pour s’entretenir avec les deux chefs. Tous deux disent accorder une grande importance à la régionalité et au développement durable. Norbert Niederkofler, votre philosophie de cuisine est «cuisiner la montagne». Pouvez-vous nous en dire plus?

Norbert Niederkofler: En 2008, nous avons obtenu une deuxième étoile Michelin. A l’époque, nous faisions la cuisine d’une tout autre manière: je faisais venir tout ce que j’avais vu dans le monde. Par la suite, j’ai discuté avec nos clients et je leur ai demandé: «Qu’est-ce que vous cherchez en venant ici?» La réponse était à l’opposé de ce que nous faisions. Ils voulaient voir les montagnes, respirer le bon air et savourer la nourriture locale. J’ai alors réalisé que nous faisions tout de travers.

Comment tenir tout l’hiver avec des produits exclusivement régionaux?

En les faisant mariner et fermenter, notamment.

Où avez-vous acquis les connaissances nécessaires pour proposer une cuisine de haut niveau en n’utilisant que des ingrédients régionaux?

Nous avons beaucoup appris des paysans. D’ailleurs, le fait que nous n’ayons presque pas d’intermédiaires nous permet de beaucoup échanger avec eux. Nous avons cherché des gens qui pourraient cueillir des herbes pour nous et des mycologues qui pourraient nous aider avec la cueillette de champignons. Et finalement, on se rend compte qu’on ne fait rien de nouveau, parce que tout était déjà là. Quels ont été les retours des clients après ce changement?

Au début, nous avons offensé de nombreux clients. Il faut s’imaginer: j’ai commencé à travailler au Rosa Alpina il y a 28 ans. C’était une pizzeria au départ, pas un restaurant. Petit à petit, nous avons construit ce dernier et obtenu notre première étoile en 2000. Au fil des années, nous avons créé de nombreux classiques que nous ne proposons plus aujourd’hui, car ils ne correspondent pas à notre philosophie. Nous avons ainsi ofUne prise de conscience pour le moins brutale. Quelle a été fensé de nombreux clients. Des clients qui viennent année votre manière de riposter? après année. Soudain, ce rouget ou cette variation de foie gras Justement, avec «cook the mountain» (n.d.l.r.: cuisiner la mon- qu’ils aimaient tant ne figurent plus sur la carte. tagne). J’ai écrit l’idée et nous l’avons mise en œuvre: pas de produits cultivés sous serre, pas d’huile d’olive, pas d’agrumes. Et si c’était à refaire? En signe de respect pour la montagne, nous essayons égale- Mmh, je ne sais pas, car le concept est contraignant. Mais je ment de ne pas produire de déchets. Il nous a fallu quatre ou suis heureux que nous l’ayons mené à bien. Il montre aux cinq ans pour mettre en place toute la chaîne d’approvisionne- jeunes cuisiniers qu’il est possible de cuisiner de façon gastroment. Aujourd’hui, nous n’achetons plus de morceaux de nomique avec des produits locaux, quelle que soit la région, viande, mais uniquement des animaux entiers chez le fermier. même ici à la montagne, où rien ne pousse pendant quatre ou Nous transformons tout. Un concept très terre à terre, en har- cinq mois. C’est très important, car c’est la seule façon de préserver la culture gastronomique régionale. Pas de doute: à ce monie avec les producteurs et la nature.

À LA UNE

Norbert Niederkofler (en blanc) et Andreas Caminada en plein travail à l’occasion d’un dîner à quatre mains, réalisé au restaurant AlpiNN, dans le Tyrol du Sud.

niveau, cela ne fonctionne bien sûr qu’avec une grande équipe, motivée de surcroît. Pourquoi est-ce important?

D’une part, parce qu’il serait dommage que nous finissions par manger partout la même chose. D’autre part, afin de pouvoir nourrir la population mondiale à long terme. Une étude de l’expert suisse en développement Hans Rudolf Herren montre que 8 ou 9 milliards de personnes ne pourront être nourries à long terme que par de petits producteurs. Ce sont eux que nous devons soutenir, pas ceux qui font de la monoculture. Andreas Caminada, vous aussi, vous cuisinez désormais avec des produits locaux et renoncez aux produits de luxe couramment utilisés en gastronomie. Ce changement a-t-il également perturbé vos clients?

Andreas Caminada: Non, car dans nos établissements, le changement n’a pas été opéré de façon radicale, du jour au lendemain. L’évolution a été progressive.

Une grande partie de vos pratiques ne sont réalisables qu’au niveau gastronomique et avec une grande brigade. Qu’est-ce qui fonctionne pour un «simple» restaurant?

Norbert Niederkofler: Quand on veut, on peut. Personne n’est obligé de travailler des produits de luxe. Nombre de produits se trouvent à portée de main, dans les environs. Andreas Caminada: Ce n’est pas une question d’étoiles, mais des propres exigences que l’on se fixe. Il faut se demander: «Est-ce que je veux contribuer à la durabilité ou non? Est-ce que je veux être quelconque ou pouvoir proposer quelque chose qui m’est propre?» Bien sûr, tout le monde ne peut pas cultiver son propre jardin comme nous, mais tenir compte de l’agriculteur de la région et mettre ses légumes en conserve pour l’hiver, ça, tout le monde peut le faire. Andreas Caminada, votre plat à base de choux est un exemple, au niveau gastronomique, d’une cuisine régionale épatante, pourtant à base de légumes ...

Andreas Caminada: Il y a du chou kale, du chou de Bruxelles, du chou blanc, du chou rouge dans différentes textures. Cru, Cuisiner avec des produits locaux est motivé par la volonté fermenté, cuit, en sorbet. C’est un plat de légumes simple, mais avec de l’acidité et des saveurs diverses. Le chou est souvent de vous distinguer ou par souci de préserver la planète? La société évolue et nous évoluons avec elle. Après la régiona- ennuyeux et donne l’impression d’être lourd et terne. Mais ce lité, voici la tendance végane. La question est toujours de savoir plat est très stimulant, rafraîchissant et coloré. dans quelle mesure on veut suivre les tendances. Comme les constructeurs automobiles qui, d’une part, souhaitent conser- Norbert Niederkofler, lequel de vos plats du dîner «à quatre ver leur ADN, mais qui, d’autre part, se mettent à commerciali- mains» mettez-vous en avant? Norbert Niederkofler: Je les aime tous (rires). Mais laisser des voitures électriques. sez-moi vous raconter l’histoire de notre tartare de féra. En tant que chef célèbre, vous sentez-vous obligé de montrer l’exemple?

Nous, les chefs étoilés, sommes dans une position particulière. C’est sûr, nous avons un rôle à jouer. Nous ne voulons pas attendre cinq ans pour prendre un train en marche. Nous sommes des précurseurs.

GastroJournal No 12/13 | 24 mars 2022

Volontiers.

Nous avons posé le poisson sur la table et nous nous sommes dit: «Nous ne nous arrêterons que lorsque tout sera transformé.» La peau, les écailles, la tête, les arêtes: tout est utilisé dans ce plat. Voilà qui contribue à la durabilité.

GASTRO

journal

Châteauvieux

Le chef doublement étoilé Philippe Chevrier œuvre au Domaine de Châteauvieux, à Satigny (GE), et possède cinq établissements en ville de Genève. Il prend un maximum de précautions pour éviter les noshow.

No-show: tout faire pour éviter des pertes sèches Plus d’un mois après l’abandon du certificat Covid, les no-show continuent de faire du tort aux restaurateurs. Certains ont tiré les leçons apprises durant la pandémie. Et relancer les clients par téléphone semble porter ses fruits.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Le phénomène est connu depuis long- l’«oubli» de prévenir les restaurants temps et la pandémie l’a certainement qu’on ne visitera pas. Quand il ne s’agit amplifié: les clients qui n’honorent pas pas d’une réelle omission, cela touche à leur réservation de table. Appelée «no- l’éducation ou au savoir-vivre, en somme. show» dans le jargon, cette mauvaise Certains clients estiment qu’il est tout à manie est pratiquée par toutes les caté- fait acceptable, voire normal de ne pas gories de la population, en particulier la honorer sa réservation sans piper mot. jeune génération. En effet, nombre de Puisque les restaurateurs ne peuvent professionnels de la restauration s’ac- pas agir à la racine du problème – et ce cordent à dire que les clients ont ten- n’est pas leur rôle –, ils ont en revanche dance à réserver dans plusieurs établis- la possibilité d’appliquer quelques pasements pour n’en choisir un qu’à la rades pour éviter de perdre trop de dernière minute. Ce qui peut provoquer plumes. Trois d’entre eux nous disent la

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stratégie qui fonctionne dans leur établissement. Confirmation pour les groupes «Pendant la pandémie, nous subissions déjà toutes sortes de restrictions comme la distance entre les tables qui impactaient notre chiffre d’affaires, pourtant les no-show faisaient rage. Les gens n’ont pas la décence d’annuler une réservation, c’est aberrant! Appeler, ça ne coûte rien et ça prend 10 secondes!» Vanessa Jeanneret, la patronne du Café

«Dès six personnes, on appelle» «Comme nous avions beaucoup de clients qui ne venaient pas durant la pandémie, souvent à cause du Covid, nous avons pris l’habitude de rappeler les clients le jour de la réservation, pour les tables dès quatre personnes», indique Johan Zeggaï, gérant de la Brasserie de Montbenon. Depuis l’abandon du pass sanitaire, il estime que les no-show ont quelque peu diminué. «Mais il y en a encore, entre autres à cause de la quarantaine. Nous en constatons plusieurs par semaine.» Aujourd’hui, la brasserie lausannoise n’appelle que les clients qui ont réservé pour une table de six ou plus, pour confirmer l’heure et le nombre de convives. Et cette méthode porte ses fruits: «Souvent, les clients nous disent alors avoir oublié de prévenir qu’ils n’allaient pas venir», révèle Johan Zeggaï. Et pour les tables de moins de six couverts? Si personne n’est là trente minutes après l’heure de réservation fixée, le restaurant appelle le client. Certains jours, une liste d’attente est créée. En dépit de ces parades, la Brasserie de Montbenon ne parvient pas toujours

GastroJournal No 12/13 | 24 mars 2022

à réattribuer une table. «Quand ça arrive, ça fait mal, surtout quand c’est une grande table. Il y a alors une perte d’argent, c’est sûr», soupire Johan Zeggaï. Si, selon ce gérant, l’idée de communiquer son numéro de carte de crédit au moment de la réservation serait acceptée par la plupart, il n’est pas dans la politique de l’établissement qui l’emploie de ponctionner un client après un no-show. «Nous n’aimons pas l’idée de prélever de l’argent à des personnes qui ne sont pas venues. Nous avons envie qu’elles gardent une bonne image de notre établissement et qu’elles reviennent.» Gilles Meystre, président de Gastro Vaud, estime que demander les informations de la carte de crédit ne doit intervenir qu’en dernier recours, si les pertes financières s’avèrent trop importantes. «C’est triste d’en arriver là, car ce n’est pas dans notre mentalité ni la vocation des restaurateurs. Cela doit rester l’ultima ratio», déclare le président de la section vaudoise de GastroSuisse, qui a déjà abordé la problématique dans ses newsletters destinées à ses membres. Pour combattre le no-show, Gilles Meystre rappelle qu’il s’agit avant tout de s’assurer que la réservation soit bien prise. «La première chose à faire, c’est demander toutes les coordonnées, dont le numéro de portable du client. La deuxième chose, c’est rappeler le rendez-vous au client, que ce soit par sms, par téléphone ou encore via une plateforme.» Trois niveaux de sécurité A Satigny, dans la campagne genevoise, le Domaine de Châteauvieux prend plusieurs précautions pour éviter la gageure de la table inoccupée. Les coordonnées complètes, y compris un e-mail lors d’une réservation avec

chambre, sont demandées. Les clients venant de l’étranger devront aussi communiquer le numéro de leur carte de crédit. Immédiatement après la réservation, le client reçoit un sms de confirmation: le système utilisé par le restaurant gastronomique est paramétré pour rendre cet envoi automatique. Troisième vérification: dans la semaine qui précède le rendez-vous, la table doublement étoilée appelle le client pour s’assurer que la réservation pourra être honorée et pour confirmer le nombre de convives. «Au-delà de l’éventuel gaspillage alimentaire – que nous parvenons à éviter la plupart du temps –, c’est surtout la perte de chiffre d’affaires engendrée par le no-show qui est problématique. D’autant que nous n’avons que douze tables à Châteauvieux. Si une table de six à huit couverts est perdue, cela correspond à 15% du chiffre d’affaires de la soirée en moins», indique Philippe Chevrier. «C’est risqué pour nous et c’est frustrant pour tous ceux qui auraient volontiers pris la table!» Quand l’annulation est communiquée à temps, l’établissement genevois contacte l’un des trois ou quatre clients qui figurent sur la liste d’attente établie lorsque le restaurant affiche complet. Demander une carte de crédit? «A Paris, par exemple, certaines grandes tables prélèvent 150 euros dans le cas d’un noshow. Mais nous avons une majorité d’habitués parmi nos clients et ils ne comprendraient pas une telle mesure», répond Philippe Chevrier. Selon le chef, ses cinq autres établissements, situés au centre-ville, ne sont pas confrontés au problème. «Car les réservations s’y font le jour même, d’une part, et d’autre part parce que le passage est tel qu’une table laissée vide pourra rapidement être redistribuée.» unsplash.com

du Grütli à Lausanne, est pour le moins irritée par le phénomène des no-show. Un mois après l’abandon du certificat Covid, le Café du Grütli continue de devoir y faire face tous les soirs ou presque. L’établissement dirigé par celle qui est aussi membre du comité de GastroLausanne compte alors sur un appel de dernière minute pour une réservation ou sur du passage de clients afin de pouvoir leur donner la table délaissée. Quant à la relance par téléphone des clients tardant à arriver, cela demande du temps et des effectifs que la petite équipe du Grütli n’a pas. «Durant les fêtes de fin d’année, nous avions trois tables dans des télécabines installées devant le restaurant et, là, nous avions mis en place un système de confirmation par sms le jour même», explique la restauratrice, qui s’est chargée ellemême d’envoyer les messages de confirmation tous les jours. Un système qui a bien fonctionné et qui a permis d’éviter que les tables-télécabines ne restent inoccupées. Tout au long de l’année, le café historique confirme également chaque réservation effectuée pour des groupes. «Malgré tout, les no-show sont parfois inévitables et nous savons que nous ne pourrons pas éduquer les gens.» Etablir une liste noire des clients mal élevés? «Nous y avons pensé, mais c’est compliqué à mettre en place, cela demande du temps, tout comme le réseautage entre confrères», répond Vanessa Jeanneret.

Dès quatre couverts, une table qui reste inoccupée représente une perte financière sévère.

GASTRO

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Magic Pass bat des records La Magic Mountains Cooperation a présenté le 15 mars à Lausanne les résultats records de sa cinquième saison. Magic Pass a permis un accès illimité à la montagne, été comme hiver, à 141 000 personnes, soit une augmentation de 27,6% par rapport à l’année précédente. Pour la saison 2022–23, avec un prix inchangé, l’offre comprend désormais 13 nouvelles stations et se développe en France, dans l’Oberland bernois et le Haut-Valais.

Nouvel outil de promotion touristique à Genève

Lancé par Genève Tourisme, le Choco Pass permet de parcourir la vieille ville tout en découvrant le savoir-faire des chocolatiers locaux durant 24 heures. Texte Caroline Goldschmid

GastroJournal

Adieu, l’ami ...

Notre ancien collègue journaliste, Vincent Lehmann, nous a quittés le 14 mars 2022. Il avait 47 ans. Sa plume avisée a noirci les pages romandes de GastroJournal de janvier 2019 à mars 2020. Toute la rédaction fait part de ses sincères condoléances à sa famille. Il nous laisse le souvenir d’un personnage haut en couleur qui avait toujours le mot pour rire. Bon vivant, Vincent vouait un amour inconditionnel pour les produits du terroir, auxquels il faisait aussi honneur dans ces pages. Bon vent, l’ami! Un salon, deux concours Le Salon interjurassien de la formation, qui a lieu à Delémont du 23 au 27 mars, est une occasion unique de découvrir plus de 200 métiers et formations et de rencontrer des professionnels. Après deux éditions annulées en raison de la pandémie, un large espace est consacré à d’importants concours de métiers, à l’échelon romand et national. Il s’agit du Concours des métiers de bouche (24 mars) et du Poivrier d’Argent (26 mars).

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Genève Tourisme

Choco Pass: le meilleur de l’artisanat genevois

Disponible depuis le 1er décembre, le Choco Pass a pour objectif de proposer une activité abordable (30 fr. pour les adultes et 6 fr. pour les enfants) autour du chocolat, plus spécifiquement l’artisanat local. «Il s’agit de promouvoir Genève en tant que ville du chocolat, ce pass est donc un outil de promotion touristique», indique Soraya Maiwand, PR manager chez Genève Tourisme. Le Choco Pass donne accès à sept artisans partenaires, situés en vieille ville pour la plupart, où une dégustation de spécialités (différentes dans chaque maison) sera offerte. Le pass est valable 24 heures dès la première visite. Les chocolateries partenaires sont les suivantes: La Bonbonnière Chocolaterie et Chocolate Bar, Chocolats Favarger, Du Rhône Chocola-

PEOPLE

Sophie Rouvenaz — L’Association Fribourgeoise des Hôteliers (AFH) a une nouvelle présidente. Sophie Rouvenaz (46 ans) a été élue pour un mandat de quatre ans, à l’occasion de la 81e assemblée générale de l’AFH, qui s’est tenue le 14 mars dernier. La directrice de l’Hôtel ibis Bulle La Gruyère succède à Raymond Surchat, qui a démissionné en vue de la fermeture du complexe hôtelier Au Parc hôtel le 11 avril prochain. Auparavant vice-présidente de l’AFH, Sophie Rouvenaz a notamment créé et développé les deux principaux hôtels de la région (ibis Bulle La Gruyère et l’ibis de Granges-Paccot).

Lancé officiellement le 24 mars, le Choco Pass fera des heureux durant les vacances de Pâques.

tier, Stettler & Castrischer, Sweetzerland, Zeller Chocolatiers et Canonica. Après le Geneva Pass et le Resort Pass, le Choco Pass a été lancé par Genève Tourisme, dont la mission est de promouvoir la destination, tant auprès des Suisses que des touristes étrangers. «L’idée est de faire connaître les autres facettes de Genève, avant tout connue en tant que ville d’affaires. En effet, il y a un an, nous avons opéré un revirement stratégique afin de repositionner Genève comme destination de loisirs, et la gastronomie en fait partie», rappelle Soraya Maiwand. www.geneve.com/fr/attractions/ choco-pass-geneva

↘ Autres news people: www.gastrojournal.ch

Leo Wang — Swiss Education Group, le plus grand groupe de formation hôtelière privé de Suisse, a nommé Leo Wang (49 ans) en tant que CEO. En poste depuis le 1er mars et basé à Montreux, Leo Wang poursuivra l’engagement du groupe en faveur de l’excellence dans l’enseignement. Le successeur de Yong Shen mettra à profit son expérience internationale auprès des étudiants en provenance des quatre coins du monde. Il a notamment fondé Langshi Education, dont la mission est de favoriser le développement des étudiants en formation professionnelle en Chine.

Solidarité envers les Ukrainiens

«Les former pour leur donner une chance» En Suisse romande, plusieurs restaurateurs et hôteliers organisent des convois ou ouvrent leurs portes aux réfugiés. De son côté, GastroSuisse se réjouit de la possibilité qui leur est offerte de travailler dans la branche. Texte Caroline Goldschmid

«Chers amis, si vous voulez participer à un convoi et apporter votre soutien aux Ukrainiens, vous pouvez nous apporter au Central des biberons, Pampers, du lait en poudre, tampons et serviettes hygiéniques. Le but est d’amener ce genre de produits et de revenir avec quelques familles.» Jérémie Romy, le chef du restaurant Le Central, au Mont-sur-Lausanne (VD), a relayé l’info sur Facebook le 10 mars. Et l’appel aux dons a fonctionné puisque c’est un camion rempli de produits de première nécessité qui a quitté la Suisse, le 14 mars. Au retour, les amis et

membres de la famille du chef de cuisine (photo de gauche) ne sont pas revenus les mains vides: plusieurs familles ukrainiennes ont pu être accueillies en Suisse. Même démarche de la part du chef Guy Ravet. Le 13 mars, il est parti avec son épouse Mariia – qui est ukrainienne –, pour amener du matériel et des médicaments (photo de droite) et ramener des membres de la famille et des amis en Suisse. «Ce voyage aura été une vraie leçon de vie. Si nous le pouvions, nous repartirions demain déjà.» Guy Ravet et sa femme ont prévu d’accueillir plusieurs Ukrainiens chez eux. «Notre but est d’aider un maximum et nous essaierons de les former pour leur donner une chance de continuer leur vie ici aussi

Assemblée générale de GastroLausanne que la Ville n’a pas constaté de «déperdition massive» d’établissements ces derniers mois, mais que le plus dur reste à venir, dès la fin de la saison des terrasses. Celles-ci sont gratuites jusqu’au 31 ocLes membres lausannois se sont tobre. Le municipal a déclaré que l’ère réunis le 14 mars, en présence de des parasols publicitaires est révolue (le Frédérique Beauvois, de Pierre-Andélai pour remplacer son mobilier de tertoine Hildbrand et de Gilles Meystre. rasse est maintenu au 31 mars). Enfin, Pierre-Antoine Hildbrand a informé la Texte et photo Caroline Goldschmid vingtaine de membres présents que la En guise d’introduction, la présidente de Ville subventionne les exploitants à hauGastroLausanne, Susan Sax, a remercié teur de 500 francs pour installer un apson comité et a salué la belle collabora- pareil branché sur le robinet qui permet tion avec Bô Noël. «Nous sommes main- d’obtenir de l’eau froide ou gazeuse. tenant tournés vers le futur: des événe«Les trésoreries sont à sec, le Canton ments pourront reprendre, comme est en train de demander le remboursel’Apéro Run et le Festival de la Cité.» Su- ment des aides pour cas de rigueur versan Sax a ensuite donné la parole au sées en trop et les prêts Covid devront conseiller municipal Pierre-Antoine être remboursés: la situation est loin Hildbrand. Ce dernier a d’abord annoncé d’être simple!», a lancé Gilles Meystre. Le

La branche a besoin de plus de poids politique

Frédérique Beauvois, Susan Sax et Gilles Meystre (de g. à d.) le 14 mars dernier au Loxton, à l’issue de l’assemblée générale.

GastroJournal No 12/13 | 24 mars 2022

longtemps que cela sera nécessaire. Notre branche manque cruellement de main-d’œuvre, cela peut être une opportunité de faire de bonnes actions et de résoudre ce problème à long terme», estime le chef vaudois. GastroSuisse a rappelé que le statut de protection S accordé aux réfugiés ukrainiens (qui devraient être au nombre de 50 000 d’ici juin) leur donne un accès illimité au marché du travail suisse et aux écoles. Une décision que la faîtière salue. «Il serait maintenant souhaitable que les réfugiés trouvent également un emploi dans l’hôtellerie-restauration, sachant que 7314 postes étaient à pourvoir dans ce secteur en février selon Amstat», peut-on lire dans la newsletter.

président de GastroVaud attend des précisions quant aux conditions qui seront exigées dans le cadre de ces remboursements ainsi que pour les aides pour cas de rigueur 2022. Gilles Meystre a insisté sur le point suivant: le délai pour demander des aides pour cas de rigueur (2e semestre 2021) est fixé au 31 mars. Frédérique Beauvois, quant à elle, a souligné que pendant deux ans, les cafetiers-restaurateurs n’ont pas pu amortir leurs dettes ni investir. Parmi les combats du collectif qu’elle a cofondé, «#Qui va payer l’addition?», il y a celui de rendre le versement d’indemnités automatique. «Nous attendons du Conseil national qu’il inscrive dans la loi sur les épidémies qu’en cas de fermeture forcée des établissements, les indemnités seront versées automatiquement.» Susan Sax, Frédérique Beauvois et Gilles Meystre ont encouragé l’assemblée à s’engager en politique afin que la branche ait plus de poids au niveau législatif. Roxane Clerc a fermé la marche avec la présentation d’Enjoy Lausanne. Créé en 2019 par la Société Coopérative des Commerçants Lausannois, le projet a pour but de promouvoir l’économie locale et le commerce de proximité. Partenaire de la Ville, Enjoy Lausanne regroupe plus de 300 commerces qui ont réalisé plus de 2,5 millions de francs de chiffre d’affaires.

GASTRO

journal

pour Marco Böhler, chef au restaurant Stucki, à Bâle

Rack d’agneau parfaitement préparé Et un régal pour les yeux: l’harmonie des couleurs des plats gastronomiques est une marque de fabrique du restaurant Stucki distingué par 19 points Gault & Millau. Agneau de Suisse L’agneau indigène est un produit de niche – qui est de plus en plus demandé. Pour Marco Böhler, c’est évident: de l’agneau oui, mais suisse.

«Si le boucher est bon, les producteurs le sont et la viande aussi.» C’est Marco Böhler qui décide quel plat de viande sera au menu du restaurant deux étoiles Stucki, à Bâle. Et d’où provient la viande. Il mise sur la viande suisse – pour une bonne raison: les bouchers qu’il choisit lui expliquent comment les animaux sont détenus et nourris, d’où vient exactement leur viande et comment elle est rassie.

C’est pourquoi il se rend souvent lui-même chez le boucher pour sélectionner la meilleure viande – et fait parfois même le trajet de Bâle à Grindelwald. Aucun trajet n’est trop long pour lui quand il s’agit de qualité. Parce que Marco Böhler en est convaincu: «Qui mise sur les bons bouchers, mise sur les bons producteurs et la bonne viande.»

Chez son boucher de confiance Marco Böhler se procure la viande d’agneau auprès du boucher Christoph Jenzer, un maître absolu en la matière.

Svizzera Turismo: marketing per i ristoranti MAD

Approfittate delle campagne sui nuovi media – gratuito per i soci di GastroSuisse

Il marketing gastronomico di Svizzera Turismo offre interessanti opportunità ai ristoranti. Il marketing si basa sulla distribuzione dei nuovi media e sulle loro solide piattaforme di distribuzione. La campagna integrata delle quattro campagne principali estate, autunno, in-

verno e città, è al centro del marketing centrale. Il contenuto della campagna e il materiale pubblicitario sviluppato costituiscono la base per le attività nei mercati. L’obiettivo è un messaggio chiaro e rigoroso su tutti i canali. Il marketing approfondisce anche la conoscenza degli esperti in tutti i segmenti e riproduce contenuti rilevanti per le comunità corrispondenti tramite i canali centrali. La gastronomia è parte integrante delle campagne e dei segmenti. L’obiettivo del marketing gastronomico è presentare agli ospiti la migliore gastronomia della Svizzera in tutte le categorie. I gruppi sono costituiti da ristoranti indipendenti ed esercizi di ristorazione negli hotel e sono coinvolti nella comunicazione in tutto il mondo. La partecipazione al marketing gastronomico di Svizzera Turismo consente agli esercizi di ristorazione di beneficiare della rete di Svizzera Turismo. Con la partnership con Svizzera Turismo, il ristorante ha integrato i seguenti servizi all’interno del rispettivo posizionamento.

GASTRODIRITTO

Per chi si iscriverà sono disponibili le seguenti categorie: ristoranti di tendenza, ristoranti tipicamente svizzeri, ristoranti gastronomici, ristoranti escursionistici e di montagna. Le informazioni complete per i nostri soci e le condizioni per aderire si trovano su stnet.ch/gastronomie. ANNUNCI Affittasi storico locale notturno / discoteca a Bellinzona Dal proprietario dell'immobile a professionisti capaci, dinamici e solvibili. Ottima occasione: nessun costo di avviamento né ritiro inventario. Situato su importante asse di transito, fermata bus, posteggi su area privata. Capienza 140 persone, con arredamento, impiantistica audio, luci e aria. Disponibile da subito a condizioni e inizio da concordare. È richiesta una garanzia bancaria. Solo seri interessati, contattare:

Spazi esterni ai locali: disordini e rumori Il Tribunale penale di Basilea ha prosciolto un esercente che era stato accusato per i disordini e rumori che si creano all’esterno del locale sulla pubblica via. In pratica il giudice ha stabilito che non è stato dimostrato un coinvolgimento dell’esercente nella situazione in essere (le persone non erano neppure clienti), precisando che non è suo compito fare da poliziotto su suolo pubblico o su suolo di altri privati. Questo conferma quanto da noi già più volte scritto. Il gerente non è responsabile di regola se vi è un ammasso di gente fuori dal locale che creano disordini o rumori. Le uniche eccezioni possono essere legate a clienti che si trovano nello spazio esterno dell’esercizio pubblico o all’esterno in fila per essere servite (p. es. per il gelato o una piadina). Se non vi è questo nesso, non è il gerente/

Promozione • Comunicazione della cooperazione gastronomica nel marketing incrociato con le campagne estate/inverno/ autunno e città nei mercati di Svizzera Turismo Marketing digitale • Ritratto su MySwitzerland.com con immagine e testo (ottimizzato per i motori di ricerca) con link a «landing page» tematiche e compilation intertematiche • Campagne di marketing digitale per diversi cluster • Annunci sui social media a diversi cluster Lavoro mediatico • Presentazione attiva di argomenti di gastronomia • Trattamento prioritario nell'organizzazione di viaggi mediatici e viaggi di influencer.

esercente che deve fare il poliziotto, tanto è che non ha neppure il potere per farlo (men che meno con la nuova legge che tratta le competenze delle polizie private). Se non vi è pericolo imminente, la polizia non può quindi ordinare limitazioni all’esercente per colpe o re- immobellinzona@gmail.com sponsabilità non sue. Viceversa, sarà – 079 640 21 51 semmai – il comune a dovere intervenire PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch con una decisione formale impugnabile per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare e motivata, oppure intervenire per il ri- comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, oppure a pristino corretto dell’ordine pubblico. info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non

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tenze a livello manageriale (attestati professionali federali e diplomi federali) – Corsi misti: corsi per l’ottenimento del Diploma cantonale di esercente, corsi Progresso e Fide (tedesco per il settore), corsi per pizzaioli, corsi per l’ottenimento del certificato di Sommelier svizzero della birra e altro ancora – Novità: a breve l’offerta formativa verrà ampliata con il corso di cuoco in dietetica APF ed esercente/albergatore APF (G2) La maggior parte delle formazioni nel settore sono sovvenzionate. Tutte le informazioni possono essere ottenute contattando il segretariato di GastroTicino e durante pomeriggi informativi nonché si trovano su gastroformazione.ch, sulla pagina FaceBook GastroFormazione, nelle newsletter digitali e sul sito web di Città dei mestieri.

Un 2022 ricco di sapori ed eventi I ristoratori interessati possono richiedere tutte le informazioni o iscriversi inviando una e-mail a rassegne@gastroticino.ch.

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GastroJournal n. 12/13 | 24 marzo 2022

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Obiettivi • Conoscere il metodo di cottura sottovuoto e il suo utilizzo in cucina; • Sapere impiegare correttamente i macchinari specifici per la cottura sottovuoto; • Apprendere le tecniche per apprestare le derrate alimentari in modo razionale garantendo un prodotto di qualità; • Acquisire le conoscenze e i vantaggi di gestire un sistema di precottura; • Avere nozioni sulle leggi e normative in vigore sui materiali plastici; • Essere in grado di lavorare rispettando le regole dell’HACCP durante tutti i processi di produzione; • Conoscere i vantaggi dal punto di vista nutrizionale della cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Insegnante Ernesto Menegotto, chef di cucina e formatore Data e orario 2 aprile 2022, 8:30–17:00 Costo Prezzo soci CHF 180.– / Prezzo non soci CHF 230.– Il pranzo è incluso.

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Obiettivi • Saper produrre diverse forme e grandezze dei fondi per assemblare cream tart; • Saper realizzare le decorazioni e creme per farcire e decorare diverse torte; • Essere in grado di comporre e decorare cream tart, chiffon cake e cup cake per diverse occorrenze con fantasia e originalità; • Apprendere le basi dei dolci classici (pastiera napoletana, torta Sacher, St. Honoré) e saper riprodurre le ricette originali a regola d’arte. Insegnante Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Data e orario 2 aprile 2022, 8:30–12:30 Costo Prezzo soci CHF 130.– / Prezzo non soci CHF 180.–

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GASTRO

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GastroJournal Nr. 12/13 | 24. März 2022

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«Fait maison» beim Griechen in der Zentralschweiz

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Mineralwasser hat die Schweizer Bevölkerung im Schnitt pro Kopf 2020 getrunken. Die Zahl ist seit 2013 stabil, sie schwankt zwischen 108 und 115 Litern. Wasser ist lebens notwendig, ohne Flüssigkeit überlebt der Mensch nur etwa drei Tage. Ein Erwachsener braucht täglich 1 bis 2 Liter Flüssigkeit. Die Hälfte davon wird aus fester Nah rung und etwa 1 Liter direkt als Flüssigkeit aufgenommen. Quelle: Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten

Benny Epstein

BILD DER WOCHE

Das AlpiNN Restaurant auf dem Südtiroler Kronplatz: In diesem spektakulär gebauten Restaurant genossen 100 Gäste kürzlich ein Abendessen der beiden Dreisterneköche Norbert Niederkofler und Andreas Caminada. Wer schon bei Tageslicht anreiste, genoss ein 270-Grad-Bergpanorama. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text Patrick Grinschgl Das Ammos zählt zu den ersten Restaurants in der Innerschweiz, welches das Label «Fait maison» erhielt, und ist eines der wenigen griechischen Lokale in der gesamten Schweiz mit dieser Auszeichnung. Man realisiert bereits beim Studieren der Karte, dass es sich hier nicht um einen 08/15-Griechen handelt. Speziell ist, dass es keine klassischen Mittagsmenüs gibt, zudem werden bis 14 Uhr 10 Prozent Rabatt gewährt. Zuerst müssen wir uns entscheiden, ob wir Mezze bestellen wollen, von denen es auf der Karte 25 Variationen gibt. Oder ob wir uns auf andere Möglichkeiten auf der Karte oder auf die Tagesempfehlung einlassen: Diese besteht aus «Vegan Gemista», geschmorten, gefüllten Tomaten mit Reis, Sojahackfleisch und Pinienkernen, oder «Brizola Nioscharisa», einem Rindskotelette

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

mit «Trachans», was Gastgeber Chris Kantos mit «antiker griechischer Pasta» beschreibt. Wir wählen das Kotelette vom Bio-Rind, ein leckeres Stück Fleisch mit einer mediterranen Note. In der Küche steht die «bessere Hälfte» von Chris Kantos: Kristina Anastasiadou, halb Griechin, halb Russin. Auf die Frage, was sich mit der Auszeichnung von «Fait maison» geändert habe, meint sie: «Wir haben schon immer mit frischen Zutaten gekocht, nur tun wir es jetzt konsequent, ausser dem Pitabrot verwenden wir keinerlei Produkte, die wir als nicht hausgemacht kennzeichnen müssten.» Ammos Pfistergasse 16 6003 Luzern www.ammos.ch/de/ * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

Druckerei/Imprimerie

Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Les chefs Robert Niederkofler et des déconvenues aux restaurateurs Andreas Caminada élaborent des Solidarité envers les Ukrainiens plats ultrafins et ultralocaux

GASTROJOURNAL NO 12 / 13

24 MARS 2022

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