GastroJournal 4/5 2022 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 4 / 5

2 7. J A N U A R 2 0 2 2

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Jetzt ist genug!

Visionäre Branche Jacqueline Wander und Tom Christen vom Landhaus Liebefeld mit ihren 3D-Druckern

Politiker und Wirtschaft fordern sofortige Aufhebung der Massnahmen

Hotelier Jörg Arnold «Im Frühling kommt es zu einer gewissen Normalität»

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Wer den Schaden anrichtet, muss dafür bezahlen: Die Politik steht in der Pflicht

Vor zehn Tagen hätte ich mich mit jemandem in einem Stadtzürcher Restaurant zum Mittagessen treffen sollen. Hätte, weil der Geschäftspartner 20 Stunden vor dem Termin annullierte und meinte, «der momentanen Situation» sei es angepasst, sich nicht in einem Restaurant zu sehen. Ich sagte dem Lokal ab und entschuldigte mich. Der Gastronom antwortete: «Kein Problem. Das erleben wir tagtäglich und letzte Woche besonders oft.» Zuerst (zu) lange Lockdowns, obwohl von Restaurants epidemiologisch kaum eine Gefahr ausgeht, dann behördlich verordnete Schutzkonzepte und Öffnungszeiten-Regimes, später annullierte Weihnachtsessen, Homeoffice-Pflicht bis Ende Februar und durch die Massenmedien verängstigte Konsumenten, wie das Beispiel zeigt: Die Gastronomie ist nicht zu beneiden. Es leiden nicht nur 20 000 Betriebe von Gastro Suisse, sondern auch 230 000 Mitarbeitende im Gastgewerbe darunter. Das GastroJournal gibt ihnen in unserer Umfrage auf Seite 24/25 eine Stimme, ein Gesicht und einen Namen, obwohl die befragten Personen nur einen Bruchteil der Zehntausenden von Betroffenen ausmachen. Sie reden von Existenzängsten, verlorener Unbeschwertheit, schlechter Stimmung und Gedanken, die Branche zu wechseln. Das dürfte den Fachkräftemangel zusätzlich verschlimmern. Klar ist: Wer den Schaden anrichtet, muss dafür auch bezahlen. Die Politik steht in der Pflicht und ist gefordert.

Celui qui cause les dommages doit en payer le prix: les politiques ont un devoir à remplir

Il y a dix jours, j’étais censé avoir un rendez-vous professionnel dans un restaurant de la ville de Zurich pour déjeuner. «Censé», car 20 heures avant, la personne a annulé, arguant qu’une rencontre dans un restaurant n’était pas «adaptée à la situation actuelle». J’ai annulé la réservation en m’excusant. Le restaurateur m’a répondu: «Pas de problème. Nous vivons cela tous les jours et encore plus la semaine dernière.» Il y a d’abord eu de (trop) longues fermetures, bien que les restaurants ne représentent guère de danger sur le plan épidémiologique. Puis, des concepts de protection et des heures d’ouverture raccourcies par les autorités. Sans oublier les repas de Noël annulés et l’obligation de travailler à domicile jusqu’à fin février. Les consommateurs sont effrayés par ce qu’ils lisent dans les médias. La conclusion est sans appel: la restauration n’est pas à envier. Ce ne sont pas seulement les 20 000 établissements membres de GastroSuisse qui souffrent, mais aussi les 230 000 collaborateurs de la branche. GastroJournal leur donne une voix, un visage et un nom dans notre sondage à lire en pages 24-25. Ils parlent d’angoisse existentielle, d’insouciance perdue, de mauvaise humeur et d’envie de changer de voie. Ce qui pourrait encore aggraver la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Une chose est sûre: celui qui cause les dégâts doit en payer le prix. Les politiques ont une obligation face à cette situation et un défi à relever.

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Janurar 2022 | No 4/5 | 27 janvier 2022

GASTRO

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MEDIENPARTNER / PARTENAIRES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

37 Nouvelle rubrique

Chat avec Laura Rod

Brenners Park-Hotel & Spa Mitarbeiterförderungsprogramm gegen den Fachkräftemangel

Editorial

Wer den Schaden anrichtet, muss dafür bezahlen: Die Politik steht in der Pflicht

Accessing.app Ils veulent améliorer la qualité du service

Panorama

Gusto22: nervöse Finalisten 6 Das Château Gütsch ist zurück! 7 Michel Reybier mischt Zermatt auf 8 People 8 Coronamassnahmen: breite Allianz fordert Ende 9 Neuerungen beim Young Hospitality Summit 10 St. Moritz: keine Galadinners wegen Corona 11 WhatsApp-Chat mit Dominik Flammer 11 So entsteht Ihr GastroJournal: Bildreportage aus Bern 12

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Titelgeschichte

Spezielle Köpfe aus der Branche 14–19 Liebefeld: innovativ und nachhaltig 14–17 Thomas Meister: Autogarage mit Restaurant 17 Ein ganzes Restaurant auf ricardo.ch 18 Stefan Wiesner: zwischen Kunst und Kochen, Lust und Frust 18–19 GastroSuisse

GastroSocial: Le Pérolles, Fribourg Gastroconsult: eine provokative Frage

Celui qui cause les dommages doit en payer le prix: les politiques ont un devoir à remplir

Panorama

En Valais, les restos ont tenu le coup selon une étude, jusqu’à la cinquième vague du moins. GastroSuisse réclame la levée des mesures 32 A la une

Service

Weintipp: Christoph Schmid, Weingut Tobias, Berneck SG Amuse-Bouche

Edito

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Certains restaurateurs ne font pas les choses comme les autres, à l’image des chefs étoilés Marie Robert et Denis Martin 33–35 Panorama

2022 sera une année faste pour le Label Fait Maison: plusieurs projets mijotent A cause d’Omicron, ils ont dû fermer leur établissement pour la toute première fois Laura Rod, cheffe de cuisine diplômée, inaugure notre nouvelle rubrique «Chat»

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Focus

Lancée par des Romands, accessing.app vise à améliorer la qualité du service

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Interview

Hotelier Jörg Arnold hofft auf den Frühling 22–23 Umfrage

Gastronomen kritisieren die Massnahmen 24–25 Fokus

Eine Musikmanagerin macht Geisskäse 26–27 Ausbildungskonzept: Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden 28–30 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Castellan’s, ZH

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 10. Februar 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 10 février 2022.

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Foto Titelblatt / Photo de une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Janurar 2022 | No 4/5 | 27 janvier 2022

GASTRO

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Wallis: Studie über Auswirkungen der Massnahmen Die Hochschule Hes-so Wallis untersuchte in einer 78-seitigen Studie die Auswirkungen der Coronamassnahmen auf die Restaurationsunternehmen im Kanton Wallis. Die wichtigsten Ergebnisse: Rund 70 Prozent der Befragten geben an, dass die Pandemie sich negativ auf die finanzielle Situation ausgewirkt habe. 80 Prozent der befragten Unternehmen urteilen, dass sie die Covidkrise als eine schwierige Zeit erlebt hätten. Zudem sei diese gemäss 38 Prozent der befragten Unternehmen von Unsicherheiten geprägt. 20 Prozent würden unter finanziellen Einbussen leiden. Weitere 13 Prozent haben die Zeit als einen Schock erlebt, 10 Prozent klagen über hohe Arbeitsbelastung und 5 Prozent über gesundheitliche Probleme wegen Stress.

Transgourmet

Erster Eindruck vor dem «Gusto22»-Finale

Wer wird Nachfolgerin oder Nachfolger von «Gusto21»Gewinnerin Dalila Zambelli?

«Gusto22»: Die Spannung steigt Ende März messen sich die besten Lernenden des Landes am Kochwettbewerb «Gusto22». Vergangene Woche trafen sich alle Finalistinnen und Finalisten zum Fototermin in Baden AG. Text Oliver Borner ZVG

Die beliebtesten Hotels

Holiday Check Hotels ehrt auch in diesem Jahr Hotels, die in den Augen der Ferienreisenden trotz den besonderen Umständen einen ausgezeichneten Job gemacht haben. In der Schweiz belegt das Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser BE (Bild) den ersten Platz. Schweizer Hotels im Hoch Im November 2021 zählte das Bundesamt für Statistik (BfS) 1,8 Millionen Logiernächte in der Schweizer Hotellerie. Das entspricht 95 Prozent mehr als noch in der Vorjahresperiode. Insgesamt stieg die Zahl der Übernachtungen im Jahr 2021 bis Ende November um 21,4 Prozent.

PA N O R A M A

Vor einer Woche trafen sich die neun Finalistinnen und Finalisten des Kochwettbewerbs «Gusto22» am Finalort in Baden AG, um ein erstes Mal die Wettbewerbsküche zu besichtigen und sich mit Jury-Präsidentin Doris Vögeli über den Ablauf und die Tücken des Wettbewerbs auszutauschen. Dabei wurde klar: Die Nervosität hat bei einigen der Finalistinnen und Finalisten bereits Einzug gehalten. «Ich bin in der Tat bereits ein wenig aufgeregt. Das Training hat bereits begonnen, und die Spannung steigt von Tag zu Tag», sagt César Luis Sanchez (17) von der Zieglerküche in der Stadt Bern. Andere geben

sich lockerer, beispielsweise Luca Heiniger (18) vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg BE, der nach 2021 auch in diesem Jahr den Sprung ins Finale geschafft hat. «Ich durfte bei meiner letzten Teilnahme vor einem Jahr viele wertvolle Erfahrungen in der Küche sammeln, die mich in meiner Lehre weitergebracht haben», begründet er seine zweite Teilnahme in Folge. Als Kronfavorit auf den Sieg sieht er sich aber nicht. Corona erschwert die Situation Auch in diesem Jahr wird der Wettbewerb von der aktuellen Coronasituation beeinflusst. So musste der für Januar geplante Sponsorenanlass bereits abgesagt werden. Für das Organisationskomitee eine weitere Herausforderung. «Wir sind einfach froh, dass der Wettbewerb stattfinden kann», sagt Medienverantwortlicher Thomas Bürgisser. Ob am Finaltag vor Publikum gekocht werden könne, stehe allerdings noch in den Sternen. Den ausführlichen Text zum Medientag finden Sie unter gastrojournal.ch/ gastronomie.

Wiedereröffnung in der Zentralschweiz

Endlich alles gut im Château Gütsch?

ZVG

weiss dieser. «Klar, mittels Marketing im absolvierte er unter anderem in den Ausland könnten wir dieses Boutique- Spitzenrestaurants The Fat Duck London Hotel füllen. Davon bin ich überzeugt. und Noma Kopenhagen Praktika und Aber wir wollen die Menschen aus der sammelte wertvolle Erfahrungen. Luzern hat sein Wahrzeichen zurück: Ein Tatar vom Piemonteser FassonaStadt. Der Gütsch gehört Luzern.» Das Schlosshotel wirkt frischer und rind zur Vorspeise, dazu Thunfischsauce, freundlicher als zuvor. Auch die Meerfenchel, Kapern und ein AusternEin ambitionierter Italiener kocht Kulinarik im Restaurant Lumière Rund 4 Millionen Franken investierte blatt (28 Franken): De Vivo kocht medierfreut zum Start. Androsov in die dreimonatige Renova- terran und kreativ. Die Kombinationen tion. 37 Zimmer umfasst das Hotel nun, sind neu, die Geschmäcker dennoch Text Benny Epstein 6 mehr als zuvor. Hafner: «So lässt sich vertraut. Das Mousse aus der YaconAufbruchstimmung im Château Gütsch: ein modernes, cooles, elegantes Bou- wurzel als Beilage zum Kabeljau (48 Das Luzerner Schlosshotel ist wieder of- tique-Hotel gut führen.» Das Interieur Franken) ist ebenso geschmacksüberfen und scheint endlich bereit, die Her- kommt frischer daher, ohne die Ge- raschend wie delikat. Auch bei den weizen der lokalen Bevölkerung zurückzu- schichte und das Schloss-Feeling zu ver- teren produktnah zubereiteten Gängen gewinnen. «Wir wissen, dass das Château nachlässigen. Die neuen Zimmer wirken überzeugt das siebenköpfige KüchenGütsch lange keinen guten Namen leichter und heller, die Reception freund- team. Das Club-Sandwich (24 Franken) hatte», gibt Verwaltungsratspräsident Benno P. Hafner im Gespräch mit dem GastroJournal zu. «Aber ich als Luzerner höre von so vielen Leuten aus der Region, dass sie endlich wieder auf den Gütsch hoch wollen. Ich kenne kaum eine Familie, die hier nicht eine Hochzeit oder ein anderes Fest gefeiert hat. Wir geben LuDas Château Gütsch soll ab sofort wieder zern den Gütsch zurück.» für tolle Feste und Das Château Gütsch war zuletzt eine Genusserlebnisse lange Leidensgeschichte. 1888 im Stil eistehen. Das war in nes Märchenschlosses errichtet, gehört den vergangenen es eigentlich zu den bekanntesten WahrJahren anders. zeichen der Stadt. Von 2003 bis 2014 war das Hotel aber geschlossen. Zuletzt war licher. Neue Farben und die kluge Licht- und den Gütsch-Burger (30 Franken) – es im Besitz des russischen Oligarchen führung setzen den Stuck im Ballsaal ge- die vegane Variante kostet 4 Franken Alexander Lebedev. Dieser liess es reno- konnt in Szene. Zeitgenössische Kunst weniger – gibt es nur tagsüber. Es sind vieren, hegte grosse Ausbaupläne, die er von der Luzerner Malerin Irene Neff er- eher Gerichte für Ausflugsgäste als für aber alle nicht realisierte. Stattdessen gänzt die alten Gemälde an den Wänden. Geniesser eines besonderen Dinners im stiess er mit seiner eigenwilligen Art die Für die gelungene Innenarchitektur Restaurant Lumière. Einwohner und Behörden von Luzern vor zeichnet Jasmin Grego verantwortlich. Nun gilt es abzuwarten, ob die Luden Kopf. Auch die Gastronomie erstrahlt in zerner Bevölkerung ihr Château, auf das Im vergangenen Jahr übernahm der neuem Glanz. Dies dank Küchenchef Lu- sie die letzten Jahre verzichten musste, russische Financier Kirill Androsov das dovico De Vivo. Es ist dies die dritte Sta- wieder in die Arme schliessen und ihm Haus. Im Verwaltungsrat der Firma sind tion in der Schweiz für den 40-jährigen die letzten Jahre verzeihen. Hafner ist nun mehrere Entscheidungsträger aus Italiener: 2009 bis 2012 war er Küchen- optimistisch: «Die ersten Feedbacks der Innerschweiz, einer davon ist Hafner. chef im Hotel Mont Cervin Zermatt, 2013 sind toll. Ich erhielt Gratulationen und «Ohne Luzerner wird es nicht gehen», bis 2015 im Chalet Zermatt Peak. Davor hörte noch nichts Negatives.»

Serviervorschlag

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GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

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Stefan Iseli — 2019 verliess Stefan Iseli (47) nach neun Jahren das «Café Boy». Nun nimmt der Gastronom eine weitere Herausforderung an: Seit dem 10. Januar 2022 ist er Gastgeber im Restaurant LaSalle im Zürcher Schiffbau. In seiner neuen Position habe Iseli «Grosses» vor, wie es in einer Mitteilung heisst. Er wolle mit einem jungen Team, viel Herzblut, Kompetenz und verrückten Weinfantasien «in der Zürcher Gastronomie ein Zeichen setzen». Claudine Brunner, die La-Salle-Mitgründerin, habe Iseli als Gastgeber unbedingt gewinnen wollen. Vorher arbeitete er für den Limmathof (Stiftung Arbeitskette).

Abschied auf Raten

PA N O R A M A

Giuseppe D’Errico — «Ich verlasse Zürich mit einem lachenden und einem weinenden Auge», sagt Giuseppe D’Errico (34). Der italienische Spitzenkoch hat endlich einen neuen Job. Mitte 2020 erhielt er im Zürcher Restaurant Ornellaia die Kündigung aus wirtschaftlichen Gründen, nachdem er sich innert anderthalb Jahren einen MichelinStern und 17 GaultMillau-Punkte erkochte. Antonio Colaianni übernahm. Nun wird D’Errico Küchenchef im Zweisternerestaurant La Madernassa im Piemont. Der Nachhaltigkeitsführer «We’re Smart Green Guide 2021» zeichnete den Betrieb als eines der 30 besten Restaurants der Welt aus.

Michel Reybier Hospitality mischt Zermatt auf

Rafael Biner wechselt die Seiten Kaum eine andere Meldung hat in den letzten Tagen für so viel Zündstoff gesorgt wie der Wechsel des Zermatter Hoteldirektors Rafael Biner zu Michel Reybier.

Marco Schnyder / ZVG

Reto E. Wild

Seit über 34 Jahren führen Urs (60) und Karin Schumacher die Fischbeiz in Kaiserstuhl AG, wenige Meter von der Grenze zu Deutschland entfernt. «Irgendwann kommt der Moment, wo du entscheiden musst, ob du die Seite umblätterst oder das Buch schliesst», schreiben die Gastgeber des Gilde-Betriebs. Schumachers haben sich für Letzteres entschieden und die Liegenschaft Fischbeiz Alte Post an eine Privatperson verkauft. «Geplant ist, bis Ende Juli 2022 weiterhin Eure Gastgeber zu sein.» Derzeit versucht das Paar, im Servicebereich Verstärkung zu finden. Derzeit könne à la carte noch für maximal 20 Personen pro Service gekocht werden.

Dominik Hartmann — Dominik Hartmann (29) setzt in seinem Zweisternerestaurant Magdalena in Rickenbach SZ neu konsequent auf Vegi-Küche. Nicht aus dogmatischen Gründen, sondern «weil es das ist, was uns selbst am meisten Freude bereitet. Das Kreieren toller, überraschender Gerichte auf Gemüsebasis spornt uns an. Und das Gäste-Feedback zu den Vegi-Gerichten war von Beginn an super.» Bereits zuvor stand das Gemüse im Fokus. Ein Stück Fisch oder Fleisch war jeweils im Menü integriert. Mit dieser Positionierung ist das Magdalena neu das am höchsten besternte Vegi-Restaurant Europas.

Text Reto E. Wild

Die Breaking News von «GaultMillau» mit dem Titel «Top-Transfer! Reybier schlägt in Zermatt zu» sorgt in der Branche für reichlich Gesprächsstoff. Tatsache ist, dass die Michel Reybier Hospitality derzeit mit drei Hotels in Zermatt vertreten ist: dem Mont Cervin Palace, dem Hotel Monte Rosa und dem Schweizerhof. Und Recherchen des GastroJournals bestätigen, das der Top-Hotelier und Ur-Zermatter Rafael Biner (53), seit über 16 Jahren Direktor des Fünfsternehauses Grand Hotel Zermatterhof, zu Michel Reybier wechseln wird. Biner soll laut «GaultMillau» André Seiler ablösen, der im Mont Cervin Direktor ist und dem Vernehmen nach ein neues Engagement als Hotelier bei Christian Constantin wagt. Dieser ist bekanntlich Präsident des Fussballclubs Sion.

Der Top-Hotelier und Ur-Zermatter Rafael Biner soll vom Grand Hotel Zermatterhof zum Mont Cervin Palace stossen.

Zu weiteren Spekulationen im erwähnten Artikel sagt Sabina HanselmannDiethelm, Kommunikationsleiterin der Michel Reybier Hospitality, lediglich: «Wir evaluieren und planen die Budgets für die Instandhaltung und Modernisierung für alle unsere Zermatter Einheiten.» Klar ist, dass in den nächsten Wochen und Monaten die Hotellerie und Gastronomie im Mattertal mit den insgesamt rund 7800 Hotelbetten neu aufgemischt wird. Im Grand Hotel Zermatterhof, Hotel des Jahres 2021, arbeiten etwa der erfahrene und talentierte Küchenchef Heinz Rufibach (60) und Sommelier Peter Zimmermann (31).

«Geschätzter Bundesrat, es reicht!» Der Schweizerische Gewerbeverband, Verbände wie GastroSuisse oder jener der Fitness- und Gesundheitscenter fordern am Dienstag gemeinsam mit Politikern aus der Mitte, der FDP und der SVP ein sofortiges Ende der Zertifikats-, Homeoffice- und Quarantänebestimmungen. Text Reto E. Wild

Hans-Ulrich Bigler, Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbands (SGV), erklärt an der Medienkonferenz in Bern vor einer breiten Allianz aus Wirtschaft und Politik: «Die Umsatzausfälle sind massiv, das Gewerbe leidet. Fast 70 Prozent der Gastrobetriebe arbeiten defizitär. Mit der Einführung der 2G-Pflicht hat sich die Situation verschärft. Die Homeofficepflicht, Quarantäne und Isolation schaden den Unternehmen.» Diese Massnahmen seien deshalb sofort aufzuheben. Der Zürcher SVP-Nationalrat Thomas Matter ergänzt: «Es ist die Zeit gekommen, dass die Bevölkerung und die Wirt-

schaft in die Freiheit entlassen werden. Wir freuen uns auf den Tag der Freiheit am 2. Februar.» Schützenhilfe erhält er von FDP-Nationalrätin und SGV-Vizepräsidentin Daniela Schneeberger: «Der Schaden, den die bundesrätlichen Massnahmen anrichten, ist grösser als der vermeintliche Nutzen. Wir fordern eine Exit-Strategie spätestens am 2. Februar.» Die Massnahmen seien überholte Konzepte, die den Betrieben und Angestellten schaden würden. «Die Einschränkungen lassen sich nicht begründen. Eine Überlastung des Gesundheitssystems ist nicht zu erkennen.» Der Schwyzer Mitte-Nationalrat Alois Gmür, Miteigentümer und Braumeister in der Innerschweiz, spürt am eigenen Leib, wie schädlich das bundesrätliche Coronaregime ist: «Unser Betrieb steht seit bald zwei Jahren stark unter Druck. 2021 haben wir 50 Prozent weniger Umsatz erzielt. Ich stelle je länger, desto mehr eine Unzufriedenheit unter den Mitarbeitenden fest. Die Massnahmen schlagen auf die Psyche und schaden der Wirtschaft. Ich bitte deshalb den Bundesrat, die Massnahmen sofort aufzuheben.»

Keystone

Breite Allianz aus Wirtschaft und Politik fordert sofortige Aufhebung der Massnahmen und Ende der Taskforce

Casimir Platzer, Claude Ammann, Alois Gmür, Hans-Ulrich Bigler, Daniela Schneeberger, Thomas Matter und Christoph Kamber (v. l.).

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer doppelt nach: «Geschätzter Bundesrat, es reicht! Heben Sie die unverhältnismässigen Massnahmen sofort auf und machen Sie es wie England: Auch unser Land braucht einen Freedom Day. Die Schweizer Bevölkerung wird Ihnen danken.» Bigler geht einen Schritt weiter: «Die Horrorszenarien der Task Force sind nicht eingetroffen. Dass diese Task Force existiert, ist ein grober Fehler der Bundesverwaltung. Diesen kann der Bundesrat gutmachen, indem er die unsägliche Task Force nach Hause schickt.»

PUBLIREPORTAGE FÜR TRANSPARENZ VOM KAFFEE BIS ZUR PLANTAGE

Neues Leben für Kongos Kaffee Mit dem Reviving Origins Programm hilft Nespresso Kaffeebauern wieder auf die Beine und lanciert den ersten Bio-Kaffee dieser Range für Professional Kunden. Entlang der ruhigen, fruchtbaren Ufer des Kivu-Sees, im Osten der Demokratischen Republik Kongo, bauen Kaffeebauern einen BioKaffee in höchster Qualität an. Mit Reviving Origins Congo Organic kommen Unternehmens-, Hotelund Gastronomiekunden in den Genuss dieses Spitzenkaffees aus dem Professional Sortiment von Nespresso. Seit 2019 unterstützt das Schweizer Unternehmen Kivus Kaffeebauern im Rahmen seines Reviving Origins Programms dabei, die lokale Kaffeewirtschaft wieder zu beleben, indem es den Bauern hilft, die Qualität und Produktivität des Kaffeeanbaus zu verbessern, nachhaltige Anbaumethoden einzuführen und gleichzeitig die Einkommen der Bauern zu steigern. Das Ergebnis ist ein geschmeidiger Bio-Kaffee mit mild-fruchtigen Noten und GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022 Getreide-und Nussaromen.

Nespresso unterstützt 2’500 Kaffeebauern im Kongo Gemeinsam mit der globalen gemeinnützigen Organisation TechnoServe, der US-Behörde für internationale Entwicklung (USAID) und dem Kaffeehändler Virunga Coffee/Olam International arbeitet Nespresso mit 2’500 Bauern in SüdKivu zusammen. Das Programm soll auf Nord-Kivu ausgeweitet werden, um so bis zu 1’700 biozertifizierte Kaffeebauern einbeziehen zu können.

Die Kaffeeproduktion als Lebensgrundlage Derzeit produzieren rund 25 Millionen Kleinbauern 80 Prozent des

weltweiten Kaffees, während der Verdienst von mehr als 125 Millionen Menschen von Kaffee abhängt. Neben politischen Konflikten ist auch der Klimawandel eine Gefahr für den Kaffeeanbau. Mit seinem Reviving Origins Programm setzt Nespresso alles daran, den Kaffeeanbau und die lokale Kaffeewirtschaft in leidgeprüften Regionen wiederherzustellen. Gleichzeitig ermöglicht Nespresso Kaffeeliebhaberinnen und -liebhabern auf der ganzen Welt, so in den Genuss von raren und geschmacklich einzigartigen Kaffeespezialitäten zu kommen. GASTRO

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Start Zukunftsträger 2022 Swiss Gastro Solutions und GastroSuisse suchen erneut die besten Berufsbildenden in den Kategorien BäckerKonditor-Confiseur, Fleischfachmann, Koch und Restaurationsfachmann. Der Preis ist pro Kategorie mit 10 000 Franken dotiert als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung der beruflichen Grundbildung. Die Lernenden der nominierten Berufsbildenden erhalten zusätzlich einen Sachpreis. Lernende, die überzeugt sind, dass ihr Berufsbildner punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient, können ihren Berufsbildner ab sofort bis zum 15. März 2022 online auf www.zukunftstraeger.ch nominieren.

Samuel Bühler / ZVG

Neuer Chefkoch im Megu

Cristian Asato ist neuer Chefkoch im Alpina-Restaurant Megu in Gstaad BE. Der 34-Jährige übernimmt das Zepter von Takumi Murase. Asato war in Tokio als Chef in einem spanischen Restaurant tätig und in Barcelona als Chef in einem modernen japanischen Lokal. Zuletzt kreierte Asato in Hongkong als Sous Chef im The Aubrey Mandarin Oriental Hotel japanische Fine Cuisine. Lancierung Hotelgruppe 26 Schweizer Betriebe in der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit spannen zusammen und gründen die «Responsible Hotels of Switzerland». Die Hotelkooperation ist ein Schaufenster für Reisende, die Rücksicht auf Natur und Mensch nehmen, aber auch bereichernde und emotionale Begegnungen erfahren möchten. Mehr: www. gastrojournal.ch/hotellerie

PA N O R A M A

Neuerungen beim Young Hospitality Summit

YHS-Gipfel findet zum dritten Mal online statt Pandemiebedingt verschiebt sich der Young Hoteliers Summit ein weiteres Mal in den virtuellen Raum. Für die diesjährige Ausgabe gibt es zudem eine grosse Neuerung. Text Oliver Borner

Der Young Hoteliers Summit (YHS), der weltweit grösste von Studierenden organisierte Hotelkongress, wird aufgrund der aktuellen Pandemiesituation auch in diesem Jahr online stattfinden. Vom 7. bis 9. März 2022 werden Expertinnen und Experten die neusten Trends und Themen der Tourismus- und Hotelleriebranche diskutieren. Die Teilnahmekosten belaufen sich auf fünf Franken pro Teilnehmer. Um die Beteiligung am Summit für alle Teilnahmewilligen einfacher zu gestalten, hat das Organisationskomitee für die diesjährige Ausgabe eine Neuerung angekündigt. Der YHS veröffentlicht erstmals überhaupt einen eigenen Podcast mit dem Titel «Your Hospitality

Squeeze». Darin teilen Hotellerie-Studenten der EHL Hospitality Business School in Lausanne VD ihre persönlichen Erfahrungen und Ratschläge über die Arbeit in der Branche. Der Podcast soll im Format einer Miniserie erscheinen, die von Studenten für Studenten produziert wird. Vier Episoden sind bereits veröffentlicht und können bei den geläufigen Streamingdiensten aufgerufen werden. Mitarbeiterumfrage Um die Sichtweise von Hotellerie-Studierenden auf der ganzen Welt einzufangen, erhebt der YHS seit 2017 eine jährliche Umfrage bei den Studierenden. Mit der diesjährigen Umfrage soll versucht werden, die Kluft zwischen Erwartungen und Realität bei Arbeitgebern und Arbeitnehmern, die wegen der anhaltenden Pandemie entstanden ist, zu überbrücken. Die Umfrage läuft noch bis zum 5. Februar. Die Ergebnisse werden im Ranking Report 2022 zusammengefasst und Ende Februar auf der Website von YHS Global (www.yhsglobal.com) publiziert.

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St. Moritz Gourmet Festival swiss-image.ch

Chat Dominik Flammer

Corinne Nusskern Sie sind spezialisiert auf das kulinarische Erbe der Alpen. Ihre letzte Entdeckung? Events wie das Closing Dinner finden am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival nicht statt. Stattdessen sollen kleinere Anlässe das Programm ergänzen.

Wegen Corona keine Galadinners Kein Opening, kein Closing, keine Kitchen Party: Individuelle Genusserlebnisse in den Partnerhotels werden das Festivalprogramm ergänzen. Text Benny Epstein

Die Coronakrise macht auch dem 28. St. Moritz Gourmet Festival (28. Januar bis zum 5. Februar 2022) einen Strich durch die Rechnung. Zwar findet es im Gegensatz zum vergangenen Winter statt, doch die grossen Anlässe mussten nun gestrichen werden. «Wir nehmen angesichts der aktuellen Lage unsere Verantwortung sehr ernst, um unseren Gästen, aber auch allen Teams in den Partnerhotels und den zehn Gastköchen mit ihren Crews einen grösstmöglichen gesundheitlichen Schutz zu gewährleisten», sagt Martin Scherer, Präsident des Vereins St. Moritz Gourmet Festival und Direktor des Partnerhotels Saratz in Pontresina GR. «Deshalb haben wir als Festivalorganisation entschieden, die drei Official Events und weitere Anlässe nicht durchzuführen.» Die Gourmetabendessen in den Partnerhotels hingegen eröffnen den Gästen in einem bewährten Rahmen, mit genügend Distanz und der geltenden 2GSchutzbestimmung, unbeschwerte kulinarische Erlebnisse. Dafür bilden der Local Chef und sein Team zusammen mit dem jeweiligen Gastkoch während der Festivaltage stets eine konstante Einheit. Anders verhält es sich speziell bei den drei Official Events: An diesen Veranstaltungen arbeiten gleich mehrere Local Chefs und ihre Teams aus den Küchen der zehn Partnerhotels und verschiedene Gastkö-

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

che sowie zusätzliches Servicepersonal immer wieder abwechslungsweise zusammen. «Aus Rücksicht auf das Wohlergehen aller Beteiligten wollen wir dieses Zusammentreffen und Durchmischen einer grossen Anzahl von Menschen in unterschiedlichster, wechselnder Zusammensetzung während des Festivals vermeiden, sowohl vor als auch hinter den Kulissen», erklärt Scherer. Aus diesen Gründen werden auch die Gourmet Safaris, an denen sich die Gäste von einer Küche zur anderen in den Partnerhotels bewegen, sowie die Anlässe The Tasting, Kulinarisches H3 in Pontresina und Ecco Tavolata nicht durchgeführt. Neue kleine Anlässe Umso mehr freuen sich alle Local Chefs und ihre Gastköche darauf, die Gäste während des Festivals mit ihren kulinarischen Kreationen an den Gourmet Dinners und den weiterhin stattfindenden Special Events individuell in den zehn Partnerhotels verwöhnen zu dürfen. Zwei zusätzliche Abende mit Gourmet Dinners in den Partnerhotels, jeweils zum Festivalauftakt (Freitag, 28. Januar) und zum Festivalabschluss (Samstag, 5. Februar), sowie gegebenenfalls auch neue kleine Anlässe werden das Festivalprogramm ergänzen. «Wir haben inzwischen alle gelernt, flexibel zu sein, bitten aber alle um etwas Geduld. Gemeinsam mit den Gastköchen, den Direktionen und Küchenchefs der Partnerhotels und unseren langjährigen Festivalsponsoren, die mit ihren Beiträgen das Programm jeweils bereichern, sind wir an der Planung passender Events, die möglicherweise auch kurzfristig durchführbar wären, wenn es die aktuelle Lage zulässt», erläutert Scherer abschliessend.

Dominik Flammer Ein Erika-Bergheidehonig im Friaul, geschmacklich eine absolute Bombe. Von der Intensität eine Art Caramelhonig, der fast alles toppt, was ich je an Honigsorten im Alpenraum gefunden habe. Corinne Nusskern Versuchen Sie, Ihre Entdeckungen auch der Gastronomie näherzubringen? Dominik Flammer Ja. Honig sollte in der Gastronomie eine viel wichtigere Rolle spielen. Auch die Hotels sollten für den Honig auf ihren Frühstückstischen mit einem Imker aus nächster Nähe zusammenarbeiten. Honig schmeckt überall komplett anders. Corinne Nusskern Worauf könnten Sie kulinarisch nicht verzichten? Dominik Flammer Auf alles, was vegetarisch definiert ist. Ich könnte auf Fleisch verzichten, aber nie auf Käse und Honig! Das wäre zu weit von meiner Natur und Genussfreude weg! Corinne Nusskern Und wenn Sie sich nur noch mit einem Lebensmittel ernähren dürften ...? Dominik Flammer Ganz klar Brot. Ohne könnte ich nicht leben. Corinne Nusskern Was würden Sie nie essen? Dominik Flammer Schlechtes Essen. Dominik Flammer (55) ist Ernährungsforscher und Autor. Zuletzt erschienen: «Honig der Alpen», vierter Band der Reihe «Das kulinarische Erbe der Alpen» im AT-Verlag

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So entsteht Ihr GastroJournal: Bildreportage aus Bern

Das GastroJournal wird neu bei Stämpfli gedruckt TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Seit 2022 wird das GastroJournal in einer Auflage von 20 000 Exemplaren statt in der Ostschweiz in Bern gedruckt. Bilder von der Premiere.

Neu wird das GastroJournal im Rollenoffset bei Stämpfli in Bern produziert. Das aus Frankreich stammende Papier Condat Silk ist weisser und glänzender als früher und 100 Gramm schwer pro Quadratmeter. Die Qualität erfüllt den Anspruch des GastroJournals, als Schwei-

zer Marktleader jeden zweiten Donnerstag bei 20 000 Entscheidungsträgern aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus pünktlich im Briefkasten zu sein. Geblieben ist der Zeitplan: Anzeigenschluss ist jeweils am Donnerstag, Redaktionsschluss am Montag vor der Ausgabe. Am Dienstagnachmittag geht diese in Druck, wird geheftet, adressiert und allenfalls mit Beilagen ausgerüstet. Und am Mittwoch holt die Post die Ausgaben ab, fährt sie nach Härkingen SO und verteilt sie von Genf bis Kreuzlingen oder von Schaffhausen bis Chiasso.

Durchschnittlich gut zwei Rollen Papier braucht es für den Druck des GastroJournals (GJ). Eine Rolle ist 15 000 Meter lang und 1,3 Tonnen schwer. Das Papier stammt aus Frankreich.

Die Maschine produziert pro Stunde 42 000 Bögen, die zum GJ gefalzt werden.

B I L D E RS E I T E

GJ-Verkaufsleiter Roger Schenk, Kundenprojektleiter Roberto Bruno und GJ-Chefredaktor Reto E. Wild (v. l.) freuen sich über das Ergebnis.

Diese Bögen gehen zum Sammelhefter. Am Mittwoch holt die Post das GJ zum Versand ab.

Drucker Lorik Luzhnica kontrolliert auf den ersten Bögen, ob die Farben stimmen.

AMUSE-BOUCHE ZVG

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N Winzer in der fünften Generation: Christoph Schmid sorgt für qualitativ hochstehende, langlebige Weine.

Dieses Weingut muss man sich merken TEXT RETO E. WILD

St. Gallen ist als Weinbaukanton kaum bekannt. Zu Unrecht, wie beispielsweise das Weingut Tobias Schmid & Sohn AG in Berneck im Rheintal zeigt. Hier führt Christoph Schmid (46) in der fünften Generation den 1866 gegründeten Fami lienbetrieb. Seine Strategie: «Wir möch ten im Rebberg das Maximum aus der Traube holen und dann so vinifizieren, dass es zu langlebigen Weinen kommt und nicht mehr im Landweinstil, wie wir das von früher kennen.» Kurz gesagt: Schmid steht für Qualität ein. Das zeigt sich bereits bei der Verpa ckung, also der Gestaltung der Flaschen, die übrigens alle mit Drehverschluss ver sehen sind: Auf dem Deckel steht «hand gemacht in Berneck». In der Deckelmitte ist ein Fingerabdruck von Christoph Schmid zu sehen. Das Boutiqueweingut kommt bei 18 Hektaren – 3 Hektaren wer den neu bestockt, mit pilzwiderstands fähigen Sorten – auf eine Jahrespro duktion von gut 100 000 Flaschen. 30 Prozent davon verkauft Schmid in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie, 40 Prozent über Private und den Rest in Vinotheken und dem Grosshandel. Das Sortiment ist mit rund 20 verschiedenen Tropfen sehr breit; sämtliche degustierten Weine haben überzeugt: Neu im Angebot erhältlich ist ein qualita tiv hochstehender Crémant mit 75 Prozent Pinot Noir sowie 25 Pro

zent Chardonnay aus dem Barrique, der 15 Monate auf der Hefe lag (17,5 Punkte). «Wir haben bei diesem Schaumwein alles selbst gemacht – vom Keltern über den Ausbau bis zur Abfüllung in die 2000 Fla schen», begründet der Winzer den relativ hohen Preis von 44 Franken. Hagel und Frost hätten bei der Traubenernte 2021 für eine Einbusse von 60 Prozent gesorgt. Besonders schön bei den Weisswei nen sind die Cuvée Blanc 2020 (17 Punkte, 19 Franken) mit je 40 Prozent Federweiss Pinot Noir und Rivaner sowie 20 Prozent Johanniter. Die fruchtige Aromatik ist vielschichtig, der unkomplizierte Wein passt auf die Terrasse, zu Vorspeisen, Fisch, Meeresfrüchten und asiatischen Currys. Der cremige Chardonnay 2018, 2 Jahre im Fass ausgebaut, ist ein Essens begleiter (17,5 Punkte, 28 Franken). Bei den Rotweinen drängt sich für die Gastronomie der G4 2015 auf. Ers tens weil er jetzt sehr zugänglich ist (zwei Jahre im kleinen Barrique ausgebaut), zweitens weil die Röst und Vanillearo men bei vielen Gästen für Begeisterung sorgen werden und drittens das PreisGe nussVerhältnis stark ist.

Pinot Noir G4 2015 17.75/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

«Hier bin ich Mensch, hier darf ichs sein» Sie liegen mitten in Wohn quartierland, meist im Par terre eines gesichtslosen Hauses. Die den Jahreszeiten angepasste Dekoration be wegt sich fern jedes Design olymps, weder der Kaffee noch das Bier schmecken besser als anderswo, die Kuli narik na ja … Und doch ist es existenziell: das Quartierkafi, der soziale Mikrokosmos der nächsten Umgebung. Morgens sitzen junge Ma mis während Stunden bei einer Latte, mittags drücken Büezer Hacktätschli mit Härdöpfelstock weg, um 15 Uhr kommt Frau Kunz für ihr Zweierli, abends das Apérogrüppli, wo der Anwalt neben der Taxifahrerin sitzt. Was sie alle hierhertreibt? Sich zufällig absichtlich zu treffen. Oder nicht, man weiss genau, wer wann hier ist. Miteinander zu reden. Oder nicht. Das Quartierkafi hat schon manchen Ehever trag überdauert, viel Elend abgefedert, Karrieresprünge gefeiert und Freundschaften fürs Leben arrangiert. Dabei erfüllt es auch eine nicht zu bagatellisierende Aufgabe im Kampf gegen die Vereinsamung. Hier zeigen sich nicht nur jene, die nach 19 Uhr in die Stuben mit dem bläulich flimmernden Fern sehlicht entschwinden. Auch ein 35 Jähriger, der allein im Homeoffice sitzt, hat seinen Arbeitsplatz hierher verlegt. Dazu erklingt im Hinter grund das eingängige Lied «Die kleine Kneipe» von Schlagersänger Peter Alexan der , wo es in einer Zeile tref fend heisst: «All das ist ein Stückchen Daheim.» corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Es geht auch anders Die Branche ist voll von innovativen Gastronomen: Das Landhaus Liebefeld arbeitet mit einem Lebensmittel-3D-Drucker, in der Autohalle Andelfingen ist der Gast von Oldtimern umgeben, im aargauischen Seengen entsteht das erste Cabrio-Restaurant. Und der Hexer vom Entlebuch, Stefan Wiesner, startet mit dem «Haus Klar» durch: Restaurant, Hotel, Kräutergarten und Messerwerkstatt. TEXT CORINNE NUSSKERN

Landhaus Liebefeld, ein Name, der wie ein Versprechen klingt und wo alles ein bisschen anders ist. Auch wenn der Betrieb weder an einem idyllischen See noch in einer pittoresken Altstadtgasse liegt, sondern in einem unspektakulären Wohnund Gewerbequartier, erfindet man sich hier immer wieder neu. Tom Christen (37), seit sechs Jahren Geschäftsführer und seit zwölf Jahren im Landhaus, hievt einen kleinen Koffer auf den Tisch, der einem tragbaren Plattenspieler aus den 70erJahren ähnelt. «By Flow, ein hammermässiger 3D-FoodDrucker aus Rotterdam für 4000 Euro», sagt er. Küchenchef Yaki Hamed Gallardo (38) füllt die Tonerpatrone mit Ganache. Beinahe geräuschlos beginnt die Düse eine abstrakte Schokoladenform auf das Backpapier zu spritzen. Die kann etwa mit Mousse gefüllt werden, welche der Pâtissier zeitgleich produziert. Der 3D-Drucker stellt in vier Minuten auch Meringues in Solarform her, die dann im Ofen aushärten; auch Selleriepüree oder Avocadomousse, die sich direkt auf den Teller drucken lassen. «Obschon die Robotik gewisse Aufgaben übernimmt, braucht es den Koch und seine Rezepturen doch», sagt Christen. Die Masse, die in die Tonerpatrone gefüllt wird, muss bezüglich Temperatur und Viskosität stimmen, die Parameter müssen richtig eingestellt werden. «Es braucht Fachkunde. Man kann nicht Milch einfüllen, und es kommt Joghurt raus», sagt Christen.

es familiär und doch gehoben mögen. Dahinter befindet sich die Bar mit Fumoir. «Unsere Barmaid ist eine echte Barmaid, die sagt, wo es lang geht. Da muss keiner eine kalte Schoggi bestellen», sagt der Berner lachend. «Das hat Charme und Platz bei uns.» Dazu kommt der Dachstock für Anlässe, Wine & Dine, Konzerte und Kulturelles. Es ist das Metier von Jacqueline Wander (57). Sie stammt aus der Wander-Familie, die auch die Ovomaltine herstellt. «Ich habe immer ein Kulturlokal gesucht, um unbekannte Künstler zu fördern», erzählt die Bernerin. «Als das Landhaus 2016 erhältlich war, spürte ich Sterne und einigte mich mit dem vorherigen Patron.» Seither ist die Absolventin der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark Inhaberin des Landhaus Liebefeld. Sie hat visuell einiges verändert, Impulse gegeben, aber hauptsächlich Christen machen lassen. «So entwickelten wir zusammen Schritt für Schritt Neues und haben dabei viel voneinander gelernt», sagt Wander.

Blüemliteller mit rosa Rand? Jetzt spinnt er Und zusammen gewinnen sie 2021 auch den MilestoneCorona-Sonderpreis für ihre Vorreiterrolle im ersten Lockdown: Als Erste realisierten sie einen Zero-Waste-Hauslieferdienst auf Porzellantellern. Christen erinnert sich: «Als der Bundesrat zwei Tage vor dem Lockdown informierte, dass am Montag etwas komme, legte der Nachhaltigkeitsgedanke die Fährte.» Erst zwei Jahre zuvor hatten sie im Gewölbekeller das kleine Gourmetrestaurant Le Caveau eröffnet, in dem sie absolut nachhaltig und klimaneutral arbeiten. «Und dann zwei Lebensweisheiten an der Bar und Sterne spüren Das Landhaus Liebefeld, eine einstige Landvogtei von 1671, ist Tonnen Plastik für Take-away kaufen?», fragt Christen. «Das ein offenes Haus mit viel Holz und Natursteinwänden auf vier geht doch nicht! Auch preislich nicht.» Etagen mit sechs Hotelzimmern und verschiedenen KonzepDa fällt ihm ein, dass sie noch 300 alte Teller haben, die er ten. Gut 350 Plätze bietet das ganze Haus. Dazu kommt im nie weggeben konnte. «Alle dachten, jetzt spinnt er, als ich die Sommer der Garten mit 100 Stühlen. «Alle sind willkommen, Blüemliteller mit dem rosa Rand aus dem Keller holte.» Das jener, der in der Gaststube nur einen Kaffee trinkt, bis zum Konzept nimmt Formen an, um ein Uhr nachts hängen sie im Geschäftsmann, der kein Problem hat, wenn nebenan ein Quartier Plakate für den neuen Lieferdienst auf. Am MontagBüezer sitzt», sagt Christen. «Gastfreundschaft ist neben mittag liefern sie mit Privatautos erste Bestellungen aus. Auch Qualität das Wichtigste.» In der Rôtisserie tafeln Gäste, die Jacqueline Wander fährt mit ihrem Mini Teller zu Kunden, ihr

T I T E LG E S C H I C H T E

Daniel Winkler

Sie verstehen ihr Metier und vertrauen einander: Geschäftsführer Tom Christen und Inhaberin Jacqueline Wander im Le Caveau, dem Gourmetrestaurant des Landhaus Liebefeld in Köniz. «Wir ticken ähnlich, deshalb funktioniert es so gut.»

Sohn hilft ebenso mit. Christen sitzt in der Gaststube, organisiert die Tourenpläne, eine Mitarbeitende macht die Chauffeuren-Koordination, alles Mitarbeitende, via Telefon-Headset auf Kurzwelle, «Wo bist Du, Cedric?» oder «Wer macht 3006 Kirchenfeld?» Zurückgebrachte Teller stapeln sich, und die Küche ist permanent im Chaos. «Es war wie ein Basar», sagt Christen lachend. Es gibt auch Kunden, die Take-away abholen und vor dem Haus parkieren. Nachbarn rufen regelmässig die Polizei, weil sie glauben, das Restaurant habe geöffnet. Alternativmodell für die Zukunft Und im zweiten Lockdown sind sie so etwas von vorbereitet: An Silvester lieferen sie À-la-Carte- und Sous-vide-Menus aus – und machen 8000 Franken mehr Umsatz als im Vorjahr

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im Restaurant. Durch ihr nachhaltiges Modell verhindern sie Entlassungen und fangen Umsatzausfälle während der Lockdowns auf. «Im ersten Quartal 2021 schrieben wir über eine halbe Million Franken Umsatz – in einem geschlossenen Restaurant», sagt Christen. «Wir stehen nicht schlecht da.» Der Lieferservice läuft weiter, die entsprechende Karte ist stilvoller als reguläre Karten in manch anderem Betrieb. Befürchtungen, dass sie sich mit dem Lieferdienst die Restaurantgäste selbst wegnehmen, sind unbegründet. Laut Christen sei dies ein anderer Kunde. Einer, der abends zu Hause bleiben will. «Ich verstehe, dass eine Schwangere aktuell nicht in ein Restaurant will oder eine Familie mit kleinen Kindern. Beim Lieferservice entfällt der Stress, die Kinder im Restaurant ruhig zu halten. So bringt ein Paar die Kinder zu Hause ins Bett

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Ein 585 Kilo schweres Wagyu-Rind und 12 500 Flaschen Wein Der Topseller im Landhaus ist ein Klassiker: Entrecôte im Pfännli an Kräuterbuttersauce mit Pommes Allumettes. Auf der Karte finden sich auch eine Tonka-Pastinaken-Suppe oder ein Seesaibling aus Rubigen mit Marronistock, Buttermilch-Kerbel und Rotkraut sowie hausgemachter Hackbraten oder «suuri Läberli». Die Küchencrew arbeitet mit lokalen Produkten und unterstützt regionale Lieferanten und Bauern. «Spargeln bringen wir sicher nicht im März», sagt Christen, selbst gelernter Koch, Restaurantfachmann und Hotelfachschulabsolvent. Sie nutzen die digitale Plattform «Food Save Circle», wo es um vermeidbaren Lebensmittelverlust geht. «Ein Bauer hat eine Tonne Zweitklasskartoffeln? Da kann ich ihm günstig einige Kilos abnehmen. Jeder kann so viel nehmen, wie er braucht, und sie werden nicht weggeworfen», sagt er. Viel Gemüse von Karotten bis Kumquats wird eingemacht. Wie bunte Trophäen stehen die grossen Gläser im Regal des Gourmetrestaurants Le Caveau. Und sie kaufen ganze oder halbe Tiere ein, wie kürzlich ein 585 Kilo schweres Wagyu-Rind, das fünfeinhalb Jahre in Bolligen auf der Weide stand. Sechs Stunden verbringen sie zu viert beim Metzger, um das Tier auseinanderzunehmen. Dabei rät der Metzger, hier zu schneiden, dieses Stück zu vakuumieren und jenes am Knochen reifen lassen. Bei den Weinen liegt das Schwergewicht auf der Schweiz und auf Europa. 31 Seiten stark ist die Weinkarte, im Weinkeller lagern 12 500 Flaschen – Christens Domäne: «Droht ein dritter Weltkrieg, lasse ich mich hier einschliessen.» Er würde

Fotos: Daniel Winkler

und geniesst ein stilvolles Menü. Modelle, die in den nächsten zehn Jahren nicht zu unterschätzen sind.»

Küchenchef Yaki Hamed Gallardo: «Der 3D-Drucker eröffnet uns ganz neue Möglichkeiten.»

Der 3D-Drucker zieht leise und effizient seine Kreise, hier mit einer Schokoladenganache.

auch nicht verhungern, denn daneben lagern weitere Einmachgläser wie auch im Regal ihres kleinen Gourmetrestaurants Le Caveau im Gewölbekeller mit 14 Plätzen. Ein Kinderparadies für Köche Im Le Caveau wird ein klimaneutral bilanziertes Menü auf hohem Niveau für 125 Franken kreiert, die vegane Option kostet 89 Franken. Hier kann sich Küchenchef Gallardo so richtig austoben, das aktuelle Menü listet verkohlte Kohlrabi-Tartlette, flambierte Ur-Rüebli oder hausgemachten Trüffelkäse. Das vegane Steak druckt er auf dem 3D-Drucker in rund sechs Minuten selbst. Gallardo ist seit vier Jahren Küchenchef im Landhaus. «Das Le Caveau ist für mich wie ein Kinderparadies, da kann ich mich kreativ ausleben.» Sogleich erklärt er, wie

«Es wäre interessant zu wissen, ob die anderen auch nur mit Wasser kochen.» GastroAnalyse: wichtige Kennzahlen – exklusiv für unsere Kunden. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

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das Steak auf dem Drucker auf 70 Grad Celsius erhitzt wird, damit es korrekt aushärtet. Auch eine Pouletfarce wird vorgeheizt. «Bei 72 Grad gerinnt das Eiweiss. So kann ich es ablösen und in der Bratpfanne fertig garen.» Vier Monate pröbelten Christen und Gallardo herum. «Wenn ein Koch nach einem Arbeitstag bis nachts um zwei Uhr mit mir aus reiner Freude Zeugs druckt, ist das unbezahlbar!», freut sich Christen.

und ihnen Positives mit auf den Weg geben.» So funktioniert das Landhaus. 47 Mitarbeitende, bunt gemischt und zwischen 16 bis 66 Jahren, arbeiten im Landhaus, davon 12 Lernende. «Das ist cool mit den Jungen», sagt Christen, Zukunftsträger 2015 in der Kategorie Service und dreifacher Familienvater. «Sie bringen extrem interessante Ansätze mit, denken bezüglich Werte ganz anders als wir, vor allem bei der Nachhaltigkeit.» Diese Verbundenheit wabert wie unsichtbares Elixier durch den Raum. Jacqueline Wander lacht. «Ja, es ist eine Freude, in Teamspirit als Erfolgsmodell Die Umstände der Pandemie haben das Team wie eine Familie dieser familiären Stimmung und in diesem Rahmen miteinanzusammengeschweisst. «Und wir haben viel gelacht», sagt der zu arbeiten.» Christen nickt. Und der Fachkräftemangel? Christen. «Spirituelles Management», fügt Wander an. «Das Christen schaut nach links und rechts, als ob er gleich etwas Bauchgefühl ist elementar bei Grundsatzentscheidungen. Man Verbotenes aussprechen würde. «Ich habe eigentlich einen sollte in dieser schwierigen Zeit Mitarbeitende unterstützen Mitarbeitenden zu viel», sagt er, «aber ich bin gottenfroh!»

Seine Autogarage hat ein eigenes Restaurant Der Oldtimerfan Thomas Meister hat sich mit einer Autohalle in Andelfingen ZH einen Traum erfüllt. Doch der Investor weiss: Es braucht auch Unternehmertum! Text und Foto Corinne Nusskern

Ursprünglich wollte Thomas Meister mit Ehefrau Marie-Josée in Apulien eine Masseria mit Agriturismo bewirtschaften. Da dies nicht klappte, setzte der passionierte Oldtimerliebhaber seine Idee von einer Autohalle mit 100 Einstellplätzen im Industriegebiet von Andelfingen ZH um. Dabei war ihm von Beginn weg klar, dass es mehr als eine weitere unpersönliche Einstellhalle mit charmefreier Sitzecke neben einer Kaffeemaschine sein muss. «Mindestens eine Werkstatt gehört dazu», sagt Meister (64). «Und einen gemütlichen Ort, um das Zusammensein für Begegnungen sowie den Genuss zu fördern.» Meister will das Dorf und die Region ansprechen, denn ein Restaurant erfülle auch eine soziale Aufgabe. Und nur von den Oldtimerfreunden könnte der Betrieb nicht überleben. «Mein Anspruch war, in der Region ein gutes Restaurant zu eröffnen, etwas Neues für die Region», erklärt er, «denn viele Lokale gingen im Weinland in letzter Zeit zu.» «Ich habe viel Erfahrung als Gast!» So entstanden die Restaurant Lucie’s Finest und Lucie’s Classics mit 110 Plätzen, in lichtem Industrial-Chic: Eichenholz, Backstein, Leder, Glas – eine Reminiszenz an die Oldtimer ist unübersehbar. Im Zentrum steht der Holzkohlegrill. Darauf landen Tomahawks, aber auch gegrillter Selleriekohl – alles strikt nach dem Konzept nachhaltig, frisch, saisonal und regional. Die Spareribs sind saftig, der geschmorte Blumenkohl auf Polenta

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

Thomas Meister auf seinem Lieblingsplatz in der Cigar-Lounge: «Als mein Vater 2016 starb, hinterliess er diese Chesterfield-Polstergruppe. Die habe ich eingelagert. Und jetzt steht sie hier oben vor dem Cheminée.»

würzig-voluminös. Das Restaurant ist abends zu 70 Prozent gebucht. Wie hat Meister dies geschafft? Der Neogastronom schmunzelt: «Ich habe einfach sehr viel Ahnung als Gast und rolle das Feld professionell von dieser Seite her auf.» Die Autohalle ist für Meister die Vollendung eines Herzensprojekts. Neben modernster Einstellhalle und Restaurant entstanden eine Cigar-Lounge, 20 Hotelzimmer, ein Eventbereich (bis 600 Personen) – und 30 Arbeitsplätze. Auch Rallyes sind geplant. Die Oldtimer sind omnipräsent, im Restaurant oder glänzend poliert hinter dessen Scheibe. Jene der Mieter jedoch stehen gut behütet und für neugierige Augen unsichtbar auf ihren Einstellplätzen. Auf Meister sind 25 Oldtimer zugelassen, die er für Experience Drives auch vermietet. «Die Autohalle ist ein Gesamtkonzept, alle Sparten befruchten sich gegenseitig», sagt er. «Das mindert im Vergleich zu einem reinen Gastrobetrieb die Risiken.» Und mit Risiken kennt sich Meister aus. 35 Jahre lang war er Unternehmer und führte die Andelfinger Familienfirma Meister Abrasives AG mit rund 100 Angestellten. Nach einem Herzinfarkt im Jahr

2014 beginnt er, die Nachfolge zu regeln, und verkauft drei Jahre später 90 Prozent der Firma. Doch ein Leben als Pensionär strebt er nicht an. Macher bleibt Macher? «Nein, all dies lernte mich, meiner Passion zu folgen.» Es sei ein Privileg und Luxus, wenn man dies könne. Die Oldtimer bedeuten ihm sehr viel. Der Liebste ist ihm immer jener, den er gerade fährt. «Für mich sind sie ein bisschen wie Kinder. Hat man mal eines an die Hand genommen …», sagt der Vater von drei erwachsenen Töchtern. Dabei vergisst er nie den unternehmerischen Aspekt: Die Investitionen waren hoch, und laut Businessplan soll die Autohalle (Gesamtfläche 6500 Quadratmeter) in drei Jahren eine schwarze Null schreiben. Der Weg nach Hause In seinem ersten Berufsleben war Thomas Meister sehr oft unterwegs und hat Andelfingen und seine Menschen etwas aus dem Blickfeld verloren. «Nun fühlt es sich ein bisschen an, wie nach Hause zu kommen, alte Freunden zu treffen, mit ihnen hier zu sitzen und zu reden. Dann werden die Autos hinter der Scheibe (fast) zur Kulisse.»

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Ein ganzes Restaurant auf ricardo.ch Auf dem Eichberg in Seengen AG passiert einiges: Ein ganzes Restaurant wird auf Ricardo verkauft, daneben entsteht das erste CabrioRestaurant der Schweiz. Text Corinne Nusskern

Erstes Cabrio-Restaurant der Schweiz Diesen alten Betrieb gibt es nicht mehr, der Neubau befindet sich im Bau und ist alles andere als ein 08/15-Projekt. Auf dem Eichberg entsteht das erste CabrioRestaurant der Schweiz mit rückfahrbarem Glasdach und versenkbaren Glasfronten – so wird aus einem lichten Wintergarten eine Terrasse für 100 Gäste. Es ist eine moderne, offene Konstruktion, oben auf neun Metern trohnt ein Vordach. «Wie bei einem Mini-KKL», sagt Wengenmaier schmunzelnd. Die Vorteile: mehr Plätze (400 total, davon 200 Bankett) und Effizienz. Plus 20 zusätzliche Arbeitsplätze. Das sind neu rund 60 Hundertprozentstellen und insgesamt 80 Mitarbeitende sowie eine Verdoppelung des Umsatzes. «Die Investion muss sich rechnen», sagt Wengenmaier. Der Eichberg ist nicht nur für Familien- und Geschäftsanlässe bekannt, tagsüber besuchen viele Ausflugsgäste das Restaurant, abends ist hauptsächlich die Region zu Gast. «Menschen, die gern gepflegt essen, ohne Punkte und Sterne, da haben wir keine Ambitionen», sagt der Eichberg-Wirt. «Wir pflegen unsere bekannte und seriöse Gilde-Qualität und bauen unsere Weinkompetenz aus.» Was, wenn Wengenmaier bis August 2022 keinen Käufer findet? «Wird schon», sagt er optimistisch. Er streckt die Fühler auch über die Landesgrenze hinaus. Und der Preis sei verhandelbar. Wer nicht das ganze Restaurant vermag, kann auf die Alternative ausweichen. Zum Verkauf steht auch noch ein EventChalet: Für 170 000 Franken – und bereits abgebaut. ZVG

Da steht es, auf ricardo.ch in der Rubrik «Gastronomie & Hotel»: Mobiles Restaurant mit Ausstattung, Preis 450 000 Franken. Verkauft wird es vom Mitinhaber des Restaurant Eichberg in Seengen AG, Eli Wengenmaier (46). Wir reden hier nicht, von einer knarzigen Holzhütte, sondern von einem vollfunktionierenden Betrieb von 660 Quadratmeter Grundfläche mit 116 Innen- und 100 Terrassenplätzen, inklusive Mobiliar und Küche Kombisteamern, Kaffeemaschinen, Induktionsherd usw. Der hölzerne Bau dient dem Eichberg auf 600 m über Meer mit Sicht auf den Hallwilersee als Zwischenlösung. Das 150 Jahre alte Restaurant lief seit Jahren massiv über den Kapazitätsgrenzen. An seiner Stelle entsteht ein Neubau. Damit der Betrieb weiterläuft, entschied sich das Eichberg-Team für das Provisorium. «Es lohnte sich, ein mobiles Restaurant zu kaufen, statt zu mieten», erzählt Wengenmaier. Der Aufbau des zusammenschraubbaren Elementbaus dauerte vom leeren Kiesplatz bis zur Eröffnung 22 Arbeitstage. Dabei steht der Unterbau auf Holzpfosten und ist jedem Gelände anpassbar, alles ist unter einem Dach, ist isoliert und macht alle vier Jahreszeiten mit. Die Rückmeldungen sind noch spärlich. «Die Zielgruppe, die eine ganze Beiz brauchen kann, ist klein», sagt Wengenmaier. «Man muss nur die richtige Person finden! Jemanden, der einen Umoder Neubau plant – ob Gastronomie, Spital oder Heim. Ideal wäre es auch für eine Skiregion.» Der Eichberg ist seit 1959 ein Familienunternehmen. Ein

Kernteam von Cousins mit Familien führt den Betrieb mit dem Gemüsebau in dritter Generation. Seit April 2021 wirtschaftet die Crew des Eichbergs im mobilen Restaurant. Wengenmaier ist zufrieden: «Es ist sehr leistungsfähig, wir machen praktisch dieselben Umsätze wie im alten Betrieb.»

Das Kernteam des Hotel Restaurant Eichberg im aargauischen Seengen: Eli Wengenmaier, Käthi Mahler, Katharina Wengenmaier-Frey, Hannes Mahler (v. l.)

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«Wenn sie mich für einen Spinner hielten ...» Stefan Wiesner, der Hexer vom Entlebuch, zwischen Kunst und Kochen, Lust und Frust: Er ist der eigenartigste Koch der Schweiz. Text Benny Epstein

Adhumbla, die Milchreiche, die Ur-Kuh der germanischen Mythologie. Sie steht im Zentrum des ersten Menüs dieses Jahres von Stefan Wiesner. Was hat ihn da wieder geritten? Wie kommt der Sternekoch aus dem Rössli in Escholzmatt LU auf solche Ideen? Der Hexer aus dem Entlebuch scheint die Frage nicht ganz zu verstehen. Solche Einfälle – einst widmete er seinem Kleintransporter-Citroën ein Menü – sind für ihn normal. «Ich bin Koch, aber auch Künstler», erklärt er ganz unaufgeregt. «Ich merkte schon vor 25 Jahren, dass ich anders ticke als andere Köche», erinnert sich der 60-Jährige. «Ich trug schon schwarze Hosen und Kochblusen, als alle noch strikt Weiss trugen.» Für weisse Kleidung fühlt er sich nicht rein genug. Beim Kochen trägt Wiesner seit 1994 eine ganz eigene Handschrift. Damals erhält er vom GaultMillau 12 Punkte. Seit 2008 sind es deren 17. Der Guide Michelin würdigt das Schaffen mit einem Stern. Doch verstehen die Tester und die Gäste wirklich, was im Kopf des Hexers vorgeht? Aus der Not heraus «In meinem Herzen schlummert ein wenig Kunst. Das ist wohl eine natürli-

Fotos: ZVG

Im Entlebucher Wald ist Stefan Wiesner in seinem Element. Er kocht, was die Natur hergibt, und lässt den Gast in eine neue Welt eintauchen.

che Gabe.» Der Innerschweizer hat Kunst nicht studiert. Ebenso wenig kommt er aus einem kunstaffinen Zuhause. «Und doch bin ich Gastdozent für Kunst an der Fachhochschule Nordwestschweiz.» Dort erzählt er, wie er denkt und tickt. «Ich brauche mich nicht zu verstellen.» Neben der Kunstgabe ist es insbesondere die Region, die Wiesners Naturküche geprägt hat. «Die Leute von hier haben nicht viel Geld und möchten fürs Essen nicht viel ausgeben. Also musste ich auf einem viel tieferen Preislevel arbeiten als andere.» Das funktioniert, indem er Rohstoffe direkt aus der Natur holt. «Da findet man vieles gratis, sofern man den eigenen Arbeitsaufwand nicht mitrechnet.» Das Anderssein entstand also aus der Not, ehe sich der Spitzenkoch schliesslich in die Materie vertiefte und Begeisterung für die Natur und deren Abläufe entwickelte. «Mir kam entgegen, dass ich schon als Bub viel draussen war, Hütten baute, spielte, Forellen fischte. Meine Eltern hatten nicht viel Zeit für mich.» Wiesner hat akzeptiert, dass er anders ist als andere Köche. «Es gibt wohl keinen anderen Koch, der wie ich tickt, aber ich habe aufgehört, mich zu vergleichen.» Ist er froh, ein Unikat zu sein? «Ich bin froh, wenn ich mit meiner Art, meiner Herangehensweise andere Köche aus der Schweiz, Deutschland oder Österreich begeistern kann.» Manchmal staunt er, was andere alles über ihn wissen. Es ist ein Leben zwischen Lust und Frust. Mal überwiegt die Lust, ein Thema ebenso kunstvoll wie kulinarisch umzusetzen und die Gäste im Gasthof Rössli

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

in Escholzmatt LU für ein paar Stunden in eine neue Welt zu verhexen. Mal dominiert der Frust, weil er sich missverstanden fühlt. Am grössten ist dieser, als 2018 seine Idee von der Kochhochschule im Kurhaus Heiligkreuz in Hasle LU scheitert. Die Verbände, die mitziehen müssten, zweifeln. Wiesner ist felsenfest von seinen Plänen überzeugt. Neu mit Hotel, Messerwerkstatt & Co. Umso glücklicher macht ihn, dass er 2023 sein eigenes Ding im Kurhaus Heiligkreuz durchziehen kann. Das einstige Ferienheim der Ingenbohler Schwestern wird zum «Haus Klar» umgebaut: 30 Hotelzimmer, Restaurants, Produktionsstätten, ein Kräutergarten. Eine Brauerei, eine Rösterei, eine Destillerie, eine Wurstfabrik, eine Bäckerei, eine Käserei, eine Töpferei und eine Messerwerkstatt sollen entstehen. Wiesner wird Geschäftsführer und bietet Praktika für Köche und Naturinteressierte an. Das Rössli schliesst er Ende 2022. Colasauce, Zentrifuge – wie bitte? Ideen, die er künftig auf den Teller bringen möchte, hat Wiesner noch viele. «Im Frühling nehme ich mir Patrick Süskinds ‹Das Parfum› an. Wie dachte er? Was roch er? Was sah er? Ich werde die Gäste mit dem einen oder anderen Geschmack überraschen, den sie vielleicht von einem Apfel noch nicht kannten. Es geht einfach darum, den Gästen eine Message mit auf den Weg zu geben.» Und wie setzt er das aktuelle Menü (das Restaurant hat bis 16. Februar Betriebspause) rund um die germanische Mythologie um? «Es geht um Adhumbla,

die Ur-Kuh, von der nach der germanischen Mythologie die gesamte Menschheit stammt.» Im Zentrum stehe die Wichtigkeit der Kuh. «Aber auch die Frage, wie wir mit der Natur umgehen, Methan binden, CO₂ reduzieren. Es wird Hamburger mit Rindfleisch und Colasauce geben. Der Gast kann am Tisch mittels einer oloiden Zentrifuge Butter herstellen.» Germanische Mythologie, Methan, Colasauce und eine oloide Zentrifuge – das ist Stefan Wiesner pur. Man versteht es wohl erst, wenn man sich einen Abend im Rössli gönnt und in die Welt des Hexers eintaucht. Spinnt der Chef? Für das Kochhochschulprojekt war der Übername als Hexer vom Entlebuch alles andere als förderlich. «Er wurde mir zum Verhängnis. Man nahm mich nicht ernst, lachte über mich. Mittlerweile darf man mich aber wieder Hexer nennen.» Der Übername bringe keinen Druck mit sich, zumal Wiesner seinen eigenen Stil längst gefunden habe. Und wie denken eigentlich die Mitarbeiter über ihren eigenwilligen Chef? «Wenn ich ihnen die Sache richtig erkläre, ergibt auch für sie alles einen Sinn», sagt dieser. Die Köche müssen dafür «nur» die Zusammenhänge der Natur kennenlernen. «Wenn sie mich für einen Spinner hielten, würden sie vermutlich nicht bei mir arbeiten. Aber ja, ich muss zugeben: Manchmal lachen sie schon ein wenig, wenn ich wieder mit einer neuen Idee komme.»

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«Man muss heute die Gäste anlocken» Julien Ayer führt mit seinem Vater Pierrot das Le Pérolles in Fribourg. Im Zuge der Digitalisierung setzt er auf das Angebot von GastroSocial. Interview Benny Epstein

Julien Ayer, im Herbst 2017 gaben Sie das Le Pérolles auf. Weshalb?

Julien Ayer: Unser Mietvertrag lief aus. Aber schon damals hatten mein Vater und ich die Idee, etwas zusammen zu machen, ein neues Restaurant zu eröffnen. Wir wussten aber noch nicht wann und wo. Im Januar 2019 eröffneten Sie dann das neue Lokal.

Richtig, bald nach der Bekanntgabe der Schliessung wurden wir vom Eigentümer der Liegenschaft kontaktiert, in der sich mittlerweile unser neuer Betrieb befindet. Was geschah in diesen rund 15 Monaten zwischen der Schliessung und der Wiedereröffnung?

In den ersten drei Monaten haben wir Caterings gemacht. Dann hatten wir ein Pop-up und machten beim Weihnachtsmarkt in Bulle FR mit. Und dann gab es natürlich viel für den neuen Betrieb vorzubereiten.

Julien Ayer über seine Eltern: «Von ihnen lernte ich, was es heisst, hart zu arbeiten. Das Gastro-Gen habe ich von ihnen.»

Das ist der Plan. Ich bin allerdings nicht Als selbstständiger Unternehmer Koch, sondern Ökonom. Ich habe einen müssen Sie vieles unter einen Hut Masterabschluss in Management von kriegen. Dabei helfen auch die digitader Universität Fribourg. Im Betrieb bin len Angebote von GastroSocial. ich für das Operationelle zuständig. Welche nutzen Sie? Das Petit Pérolles für die Jungen, das Mein Vater ist noch hier, aber wir berei- Ich nutze PartnerWeb-connect. Hier Pérolles für Gourmets mit dem grössehalte ich meine Mitarbeiterinformatioten die Zukunft vor. ren Portemonnaie – lässt sich so das nen fest, trage Ein- und Austritte ein, Was haben Sie von Ihrem Vater geneue Konzept erklären? Löhne, Sozialversicherungsbeiträge. Nicht ganz. Das Petit Pérolles hatten wir lernt? Was machen Sie anders? Aber ich nutze auch die Website für Indavor ja noch nicht. Es ist eine Brasserie, Von ihm lernte ich, was es heisst, hart zu formationen, sie ist gut aufgebaut. am Morgen gibts Kaffee und Frühstück arbeiten. Die Passion, das Gastro-Gen und am Mittag ein Menü und eine habe ich von ihm. Ich bringe zusätzliche Weshalb nutzen Sie diese Angebote? kleine Karte mit frischen Produkten. Wir Eigenschaften vom Studium mit: tech- Sie sparen Zeit und Papier. Die Digitalihaben täglich 50 Mittagsgäste, sind nologischen Fortschritt, Management- sierung ist sehr wichtig. So gehen keine stets ausgebucht. Das neue Konzept Inputs. Das Business hat sich verändert. Informationen verloren, alles ist korrekt kommt sehr gut an. Und dann haben wir Man muss heute nach aussen kommuni- und sauber geordnet. das Gourmetrestaurant, in dem mein zieren, die Gäste anlocken. Da lässt mich Vater in seinem Stil kocht. Nun aber mit mein Vater machen. einem stark verjüngten Team. PartnerWeb-connect Den Michelin-Stern haben Sie wieder Arbeiten Sie mit getrennten Teams in den beiden Konzepten?

Nein, alle Mitarbeiter können in beiden eingesetzt werden. Wir sind ein sehr junges Team mit einem Altersdurchschnitt von rund 27 Jahren. Ich arbeite im Service mit. Ihr Vater Pierrot ist 60-jährig, Sie sind 32-jährig. Sind Sie bereit, in seine Fussstapfen zu treten?

S E RV I C E

zurückgewonnen, im GaultMillau sind es derzeit 17 Punkte. Stört es Sie, dass es ein Punkt weniger ist als früher?

Anfangs waren wir enttäuscht. Der Text im GaultMillau ist aber sehr positiv. Und wir arbeiten mit einer neuen, jungen Equipe an einem neuen Ort. Nun wollen wir den 18. Punkt zurückgewinnen. Dafür waren wir sehr glücklich darüber, dass wir den Michelin-Stern halten konnten.

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LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Was halten Sie von der provokativen Aussage: «Nur Idioten eröffnen (jetzt) eine Beiz» Das sehe ich nicht so. Stets vorausgesetzt, dass die gesamte Betriebsübernahme gut geplant und ausreichend verhandelt war. In den letzten Monaten durften wir etliche Mieter sowie Vermieter begleiten. Ja, es gibt sie, die risikobereiten Nachfolger.

Natürlich klopft die kurzfristige Vernunft am Hinterkopf, wenn es um die Unterschrift des Mietvertrags geht. Da wir immer von einem langfristigen Mietverhältnis von zehn oder fünfzehn Jahren ausgehen, gilt die Perspektive der langfristigen Tragbarkeit. Die eventuell in den nächsten Monaten noch anstehenden Massnahmen können den enthusiastischen Beizer einschränken, keine Frage. Der Vermieter hat allerdings auch ein wirtschaftliches Interesse, sein Lokal nicht bis zur endgültigen Sicherheit leer stehen zu lassen. Also braucht es innovative Lösungen.

Eine 100-prozentige Umsatzmiete gibt zwar dem Mieter viel Sicherheit, jedoch aber braucht es viel Goodwill vom Vermieter, dies einzugehen. Man darf nicht vergessen, dass auch der Eigentümer der Liegenschaft Fixkosten zu tragen hat. Ein Mietverhältnis sollte für beide Parteien fair sein, auch in schwierigen Zeiten. Somit fallen die kompletten Fixmieten weg. Diese bescherten lediglich dem Vermieter schlaferfüllte Nächte. Es braucht eine Mischlösung in Form von einer Grund- und einer Umsatzmiete. Die Grundmiete muss zusätzlich geregelt werden, im Fall einer staatlich angeordneten Schliessung. Für die Regelung muss der Vermieter seine Tragbarkeit berechnen. Wie viel kostet ihn die Liegenschaft pro Jahr mit Fixund variablen Kosten? Bei einem Mietzinsgutachten berechnet man den nachhaltig wirtschaftlich tragbaren Mietwert aus der Sicht des Mieters. Bei der Tragbarkeit kommen nun die Kosten des Vermieters zum Tragen. Diese sind zum Beispiel: Hypothekar- oder Darlehenszinsen sowie deren Amortisation, Baurechtszins, Gebäude-Versicherung, Unterhalt und Ersatz der Immobilie/Installationen/ Mietinventar sowie die Rückstellungen/

RETO GROHMANN Der Unternehmensberater von Gastroconsult hat einen CAS Management zur Unternehmensnachfolge abgeschlossen.

Fondseinlagen. Die Aufzählung ist nicht abschliessend, da liegenschaftsspezifisch. Eine faire Vereinbarung wäre beispielsweise die Definition einer minimalen Grundmiete. Diese sollte die Fixkosten des Liegenschaftsbesitzers widerspiegeln. Das heisst also, dass der Mieter, im Fall eines zukünftigen Lockdowns – wovon wir alle nicht ausgehen –, nur eine massgeblich reduzierte Miete schulden würde. Falls er mit Zusatzgeschäften wie Take-away trotzdem Ertrag erzielt, wäre darauf natürlich eine Umsatzmiete fällig.

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Hotelier Jörg Arnold ist Chef der Zürcher Luxus hotels Alex, Widder und Storchen – sowie von über 400 Angestellten. Im Interview erklärt er, was er von 2022 erwartet, wie er dem Fachkräftemangel begegnet und was er seinen Berufskollegen rät.

«Im Frühling kommt es zu einer gewissen Normalität» INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Jörg Arnold, wie gut geht es Ihren Betrieben momentan?

Wieso ist es passiert?

Das dürfte damit zu tun haben, dass die Jörg Arnold: 2021 war überraschend Fünfsternehotellerie in der Krise die gut. Vor allem in der zweiten Hälfte mit erste ist, die verliert, aber eben auch die den Sommermonaten erreichten wir erste, die gewinnt. Das haben die letzten neue Spitzenwerte. Entsprechend er- Jahrzehnte gezeigt. Leute, die Geld hastellten wir ein Budget für 2022 in der ben, wollen reisen. Sie haben keine exisHoffnung, nah an die Zahlen von 2019 zu tenziellen Ängste. kommen. Momentan sind wir auf Kurs, wobei Januar und Februar nie starke Mo- Wie gut wird das Geschäft 2022 nate sind. Wir erwarten, dass wir ab angesichts von ständigen Schlagzeilen Frühling von einem riesigen Nachholbe- über neue Virusvarianten, Massnah dürfnis profitierenn können, denn die men gegen die Pandemie und ausge Leute wollen wieder reisen. Letzten Som- dünnten Flugplänen? mer profitierten wir beispielsweise von Beim Kaffeesatzlesen bin ich nicht beseinem Buchungsboom mit Touristen aus ser als andere. Vielleicht spielt bei meiden USA. ner Prognose etwas Zweckoptimismus

I N T E RV I E W

mit. Es war schon sehr erstaunlich, wie schnell die Stimmung gekippt ist, als die Reiserestriktionen aufgehoben wurden. Zürich ist inzwischen auch hervorragend als Leisure-Destination positioniert. Deshalb rechne ich damit, dass es im Verlauf von März/April zu einer gewissen Normalität kommt. Aber klar: Niemand weiss, ob wir übermorgen nicht wieder mit einem neuen Mutanten rechnen müssen. Ansonsten sind die USA ein Markt, der sofort auf Normalität reagiert, Europa auch. Mit Touristen aus Asien rechnen wir in den nächsten zwei Jahren nicht. Dafür hat Brasilien gezeigt, dass die Zuwächse von dort ebenfalls sehr schnell steigen können.

Jörg Arnold in seinem mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurant La Rôtisserie im Hotel Storchen: «Wir müssen für unsere Angestellten neue Arbeitszeitmodelle entwickeln und unsere Vergünstigungen überarbeiten.»

Was raten Sie in diesen unsicheren Zeiten Ihren Berufskollegen?

Jeder muss wissen, wie er sich positionieren will. Wir haben unsere drei Hotels Storchen, Widder und Alex als City Lake Resorts positioniert, was einzigartig ist und uns Vorteile gegenüber den Mitstreitern bringt. Ich bin aber überzeugt, dass auch unabhängige Hotels gemeinsam mit Partnerbetrieben eine Kooperation eingehen und tolle Produkte kreieren könnten. Im Dreisternebereich schauen viele nur für sich und haben allein zu wenig Kraft. Vor allem im Familienbereich kann man mit attraktiven Packages sehr viel erreichen. Der Storchen war ja früher ein Businesshotel, bis wir gemerkt haben, dass das nicht funktioniert, weil sich Geschäftsreisen kaum beeinflussen lassen. Dann haben wir unsere Doppelzimmer mit Verbindungstüre als Familienzimmer vermarktet. Plötzlich profitierten wir von Familien, die uns buchten. Manchmal braucht es verblüffend wenig. Im Castello del Sole haben wir uns als Beach Hotel angepriesen, was sofort für Zusatzbuchungen sorgte. Man muss nur die richtigen Wörter und den passenden Kanal finden. Sie sind für die Luxushotels Widder, Storchen und Alex verantwortlich und das Restaurant Buech oberhalb von Herrliberg ZH. Wie schwierig ist das, für so viele Betriebe zu arbeiten?

Damit wir gut aufgestellt sind, müssen wir Prozesse und Abläufe hinterlegen. Gegen aussen sieht das dynamisch aus. Nur müssen sich auch die Mitarbeitenden an diese neuen Prozesse gewöhnen. Das ist eine komplexe Herausforderung, wobei es vorteilhaft ist, wenn eine einzige Person alles zusammenfügen kann. Wie viel Freiheit geben die Besitzer familien Anda und FranzBührle?

wissen unterstützt er uns strategisch. Und die Besitzerfamilie hat Feuer gefangen an der Hotellerie und Gastronomie und fordert uns heraus mit eigenen Ideen. Wir haben nicht den Anspruch, unbedingt grösser zu werden, aber noch besser und schlagkräftiger, und profitieren im Living Circle von Synergien. Sie haben in Zürich die Stadt zu Resorthotels umgewandelt. Was waren die wichtigsten Schritte?

Wir haben festgestellt, dass bei uns fast nur noch Leisure-Gäste übernachteten. Im Hotel Alex in Thalwil ZH traf ich vor längerer Zeit ein deutsches Paar, das mich fragte, was sie in Zürich machen könnten. Ich sagte, sie sollen doch mit dem Boot nach Zürich fahren, im Widder und im Storchen essen gehen und den Hof Schlattgut oberhalb von Herrliberg besuchen. Das Paar hat meine Tipps 1:1 umgesetzt und kam begeistert zurück. Das hat uns bestätigt, dass wir bei der Positionierung unserer Häuser als Re- Wichtig ist auch die Schulung. Ganz klar. Viele Neueintritte werden sorthotels Vollgas geben müssen. nicht aus der Branche sein, aber fähig, gewisse Jobs zu machen. Deshalb haben wir eine Schulungsacademy gegründet. Als Mitglied des Vorstands HotellerieSuisse und der Hotelfachschule Lausanne sehe ich, wie wichtig die Digitalisierung und die Schulung sind. Wir haben neu das Tool Tipsy mit Kurzfilmen, anhand deren Branchenneulinge lernen, wie sie beispielsweise einen Kaffee oder ein Sandwich serFür die City & Lake Resorts arbeiten vieren müssen. Durchlaufen die neuen rund 400 Mitarbeitende. Wie wirkt sich Mitarbeiter das Schulungsprogramm, der Fachkräftemangel bei Ihnen aus? erreichen sie einen gewissen Standard. Als die Pandemie im Dezember 2021 wie- Wir haben in Zusammenarbeit mit dem der erhöhte Ansteckungszahlen hervor- Roten Kreuz Menschen aus dem Irak gebracht hat und deshalb viele Anlässe oder Afghanistan eingestellt, die teilannulliert wurden, haben einige Ange- weise hervorragende, intelligente Mitstellte, die zum Stundenlohn gearbeitet arbeiter sind, aber noch nicht über genühaben, gemerkt, dass es nicht mehr so gend Deutschkenntnisse verfügen. Einer einfach ist, einen Job zu erhalten. So ge- hat sich bei uns zum Barmann weitersehen hat sich die Situation etwas beru- entwickelt. Das zeigt, wie wichtig es ist, higt. Wir erhalten ein paar Bewerbungen, die Mitarbeitenden intern zu fördern. aber ich gehe nicht davon aus, dass wir alle Stellen abdecken können. Kommt dazu, dass die Hemmschwelle für Öster- ★ Jörg Arnold (61) ist Generaldirektor reicher und Deutsche höher geworden der City & Lake Resorts Zürich, welche ist, in der Schweiz zu arbeiten. Sie müs- die Hotels Alex, Storchen und Widder sen oft für Wohnungen Kautionen leis- sowie das Restaurant Buech beinhal ten. So werden wir als Arbeitsort weniger tet. Er ist im Vorstand von Zürich attraktiv. Dass wir in der Krise Leute ent- Tourismus, Schweiz Tourismus sowie lassen mussten, ist genauso wenig för- in der Verbandsleitung Hotellerie derlich wie die demografische Entwick- Suisse. Der Vater von sechs Kindern lung. Wir müssen deshalb bei der absolvierte die Matura an der Kloster Rekrutierung von Mitarbeitenden an- schule in Engelberg OW, studierte zwei Jahre Medizin, wechselte nachher dere Wege gehen.

«Im Familienbereich kann man mit attraktiven Packages sehr viel erreichen.»

Wir haben unsere regelmässigen Sitzungen. Operativ bin ich mit meinem Team die treibende Kraft, und gemeinsam mit Jürg Schmid, dem Verwaltungsratspräsidenten von «The Living Circle», den ich von seiner Zeit als Chef von Schweiz Tourismus kenne und ihm den TLC schmack- Welche? haft gemacht habe, verwirklichen wir die Wir müssen neue Arbeitszeitmodelle Ideen zu Taten. Mit seinem Marketing- entwickeln und unsere Vergünstigungen

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

überarbeiten. Wir zahlen beispielsweise für jeden Mitarbeiter 350 Franken an das Ticket des Zürcher Verkehrsverbunds. Das ist auch nachhaltig, denn so sorgen wir dafür, dass die Mitarbeitenden mit dem ÖV anreisen, wie ich das übrigens selbst mache. Es nützt allerdings nichts, wenn wir das alles sagen, wenn wir die Leute einstellen. Deshalb haben wir für Bewerber ein Büchlein erstellt, in dem alle unsere Vorteile aufgeführt sind. Das ist Mitarbeitermarketing. Wir haben eine Gruppe aus Kader, Mitarbeitenden und Lehrlingen gegründet, die sich damit beschäftigt, wie wir als Arbeitgeber attraktiver werden können. Weil die Mitglieder der Gruppe sehen, was sie bewirken können, ist das auch für die Mitarbeitenden motivierend. Dabei haben wir festgestellt, dass wir viel moderner sind, als unser Auftritt etwa in den Stelleninseraten vermuten lässt. Auch diese haben wir angepasst.

an die Hotelfachschule Lausanne und startete dort seine erfolgreiche Karriere als Hotelier.

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«Die Massnahmen sind eine Katastrophe» Umfrage GastroJournal: Die Coronamassnahmen bringen die 20 000 Mitgliederbetriebe von GastroSuisse in die Bredouille. Dahinter steckt das Schicksal von 230 000 Mitarbeitenden. Die Folge: Existenzängste und Pläne, die Gastronomie zu verlassen. AUFGEZEICHNET OLIVER BORNER UND RETO E. WILD

Roman Kasper (27) Küchenchef im L’O, Horgen ZH «Rückblickend waren die letzten eineinhalb Jahre Pandemie für mich persönlich eine schwierige Zeit. Wir durften teilweise nicht arbeiten, und wenn wir arbeiten durften, machten uns die Einschränkungen das Leben schwer. Da war sogar das Bier nach dem Feierabend eine grosse Herausforderung. Ich stelle auch fest, dass immer noch sehr viele Gäste Angst davor haben, ein Restaurant oder eine Bar zu besuchen. Die aktuelle Wetterlage im

Unterland verunmöglicht es zudem den Ungeimpften, in den Aussenbereichen ein Restaurant zu besuchen, was ich sehr schade finde. Ich hoffe daher, dass die Pandemie ein baldiges Ende nimmt und insbesondere die Massnahmen verschwinden. Es muss langfristig eine gewisse Normalität zurückkehren, damit die Branche eine gesunde Zukunft hat.»

Dorin Grazia (54) Serviceangestellte/Allrounderin Café Caluori, Chur GR «Als es zur Kurzarbeit kam, bin ich er- führt. Ich habe zwar Kurzarbeit, schätze aber, dass ich schrocken und hatte als alleinerzie- noch immer einen Job habe. Jetzt hoffe ich, dass diese hende Mutter Existenzängste. Die Krise Pandemie bald am Ende ist, denn wir haben alle genug zeigt, dass der Job auch im Gastgewerbe davon.» nicht mehr sicher ist. Das führt dazu, dass ich nicht mehr so unbeschwert zur Arbeit gehe und nicht weiss, was alles auf mich zukommt. Ich realisiere auch, dass die Krise zu einer allgemeinen Unzufriedenheit unter den Menschen

Barbara Schneider (53) Gastgeberin im Gasthaus Rössli, Oberägeri ZG «Als ich mit dem Betrieb das erste Mal in wäre ohne die Unterstützungen wohl vieles zugrunde geden Lockdown und in Kurzarbeit ging, gangen. Umso schlimmer ist es daher, dass wir uns mowar die Verunsicherung gross. Man mentan wieder in einer sehr schwierigen Situation bewusste schlicht nicht, was auf den Be- finden. Mit der Zertifikats- und 2G-Pflicht kommen trieb und auf die Branche zukommt. Be- wieder viel weniger Gäste als noch im Sommer. Das sonders in finanzieller Hinsicht machte macht mich sehr traurig und coronamüde. Ich will wieder ich mir in den vergangenen zwei Jahren einigermassen normal arbeiten und mich auf die zentraimmer wieder Sorgen. Glücklicherweise schüttete der len Aspekte meiner Arbeit konzentrieren können. Ich will Kanton Zug schnell und effizient Unterstützungen aus, den Gästen im Betrieb ein Erlebnis bieten und sie nicht die viele Betriebe über Wasser hielten. Persönlich hatte immer nur kontrollieren.» ich daher auch keine grossen Existenzängste, dennoch

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Andrea Blattmann (40) Serviceangestellte Restaurant Seeblick, Gross SZ «Der erste Lockdown war für mich ein mentane Situation sehr mühsam ist. Das Personal ist kleiner Schock. Ich hatte nie damit ge- neben seiner eigentlichen Tätigkeit vor allem damit berechnet, dass die Gastronomiebranche schäftigt, Polizist zu spielen und die Gäste zu kontrollieeinmal für mehrere Monate einfach ren. Es ist sicher richtig, dass versucht wird, die Menstillstehen würde. Die Kurzarbeit war schen zu schützen. Allerdings generiert das für uns einen eine völlig neue Erfahrung für mich, die grossen Mehraufwand, und die Freude am Beruf leidet sowohl negative als auch positive As- ebenfalls darunter. Ich wünsche mir daher, dass diese pekte mit sich brachte. So musste ich beispielsweise das schwierige Zeit bald ein Ende findet und wir zu einer geerste Mal überhaupt in den vergangenen 20 Jahren an wissen Normalität zurückkehren können. Das Licht am Weihnachten nicht arbeiten, was durchaus eine willkom- Ende des Tunnels ist ja bereits sichtbar.» mene Abwechslung war. Da ich zudem alleinstehend bin, reichte das Kurzarbeitsgeld glücklicherweise aus, um über die Runden zu kommen. Für mich war ein Austritt aus der Branche daher nie ein Thema, obwohl die mo-

Fabiola Schleusser (42) seit 22 Jahren Servicefachangestellte im Restaurant Schmiedstube, Bern «Die ganze Situation ist mühsam. So was oder wenigstens in einer Kantine zu arbeiten. Aber als habe ich in meiner Karriere noch nie er- Servicefachangestellte möchte ich nicht nur an der Kasse lebt. Ich fühle mich nicht gut, weil ich sein oder das Buffet auffüllen. Der Service ist meine Pasgerne richtig viel arbeiten möchte. Wenn sion. Meine Familie arbeitet bereits im Gastgewerbe. Ich es normal läuft, haben wir im Service wüsste nicht, was ich beruflich sonst machen könnte. zwar Stress. Aber das war für mich im- Entscheidend ist doch, dass man den Job liebt.» mer positiv gewesen. Jetzt ist die Arbeit langweilig und träge, denn wir haben weniger zu tun. Ich habe mir auch schon überlegt, die Branche zu wechseln

Karin Schättin (42) Serviceangestellte Restaurant Johannisburg, Altendorf SZ «Die vergangenen eineinhalb Jahre wa- und ich verstehe alle Mitarbeitenden, die sich aufgrund ren für mich und all meine Arbeitskol- der unsicheren Lage für einen Ausstieg aus der Branche leginnen und -kollegen eine herausfor- entschieden haben. Ich wollte aber in der Branche bleiben, dernde und extreme Zeit. Während der da mir die Arbeit noch immer sehr zusagt. Für mich bleibt beiden Lockdowns durfte ich nicht ar- der Blick nach vorne. Ich hoffe sehr, dass die Pandemie beiten, und die Kurzarbeit machte ein- bald vorbei ist und wir endlich wieder alle Menschen, egal fach keinen Spass. Als die Restaurants welchen Impfstatus sie haben, in unserem Betrieb bedann wieder öffnen durften, wurden wir teilweise über- grüssen dürfen. Ich wünsche mir ein einigermassen norrannt, was zwar wieder viel Arbeit einbrachte, aber teil- males Arbeiten, damit sich alle in den Restaurants wieder weise auch zu viel des Guten war. Dennoch stand es für wohlfühlen können.» mich nie zur Debatte, der Branche den Rücken zu kehren. Klar war es während der Kurzarbeit nicht immer einfach,

Emil Underberg (32) Inhaber des Café Barista, St. Gallen «Der Rückblick auf die beiden letzten Jahre ist sehr ernüchternd. Der Bundesrat hat der gesamten Branche seit fast zwei Jahren immer wieder Versprechungen gemacht, die nicht eingehalten werden. Das zeigt sich insbesondere bei den Härtefallgeldern. Auf die Prüfung meiner Anträge und auf Unterstützungsgelder musste ich 13 Monate warten! Die aktuellen Massnahmen machen die Situation noch schlimmer. Mit 3G konnten immerhin noch alle mein Café besuchen, egal ob geimpft oder nicht.

GastroJournal Nr. 4/5 | 27. Januar 2022

2G und Homeoffice-Pflicht sind eine absolute Katastrophe, es bleiben noch mehr Gäste aus als bisher. Viel schlimmer ist meines Erachtens, dass die vom Bundesrat behauptete Grundlage für die «Massnahmen», eine drohende Überlastung der Spitäler, zu keinem Zeitpunkt gegeben war. Das zeigen die offiziellen Zahlen auf der Seite des BAG. Im Gegenteil, von März bis Juni 2020 wurden schweizweit sogar über 500 Intensivbetten abgebaut. Deshalb müssen alle Massnahmen per sofort aufgehoben werden und nicht erst in zwei oder drei Monaten, wenn die Gastronomie ganz in Grund und Boden geritten ist.»

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Schweizer Käse: Rona Diem weiss warum

Adrian Haut / ZVG

Die Zürcher Musikschaffende arbeitet im Sommer auf der Alp. Hütet Geissen und fertigt Käse. Diesen verkauft sie auch an die Gastronomie. Auf ausländischen Käse verzichtet sie wenn möglich. Rona Diem und der Käse: Auf der Alp fand die Zürcherin ihre Berufung.

Ziegenhirten körperlich sehr anstrengend ist, jeden Tag mehr als 1000 Höhenmeter rauf und runter, absolvierte ich für den darauffolgenden Alpsommer den Sennenkurs auf dem Plantahof, um das Käsehandwerk auf der Alp zu erlernen und so teils als Hirtin, teils als Sennerin arbeiten zu können.»

TEXT BENNY EPSTEIN

Vom Zürcher Kreis 4 auf die Alp, Kulturschaffende im Musikgeschäft und Hirtin und Sennerin: Unterschiedlicher könnten die Welten von Rona Diem (41) nicht sein. Nach Jahren im Kulturleben, an Konzerten und Festivals sehnt sich die Zürcherin nach mehr Ruhe und Alleinsein. Über eine Freundin, die sie falsch versteht und fragt, ob sie nun auf eine Alp gehen würde, kommt Diem auf die Idee. Alsdann sammelt sie Informationen über diesen landwirtschaftlichen Beruf, inseriert auf Zalp, der Internetseite der Älplerinnen und Älpler, und startet zwei Monate später ihren ersten Alpsommer als Hilfe im Engadiner Bevertal. «Ab dem ersten Tag auf den Alp-

FO KU S S C H W E I Z E R K ÄS E

Käse und Wissen von der Alp 2017 fertigt Diem im Val Lumnez zum ersten Mal aus der gemolkenen Milch den Alpkäse. «Die runden Laibe wurden sogar richtig lecker. Meine Faszination zu diesem Handwerk wurde entfacht.» Nach dem Alpsommer, zurück in der Stadt, verkauft sie den Käse im Piccolo Giardino, einer kleinen Beiz im Zürcher Kreis 4, an Freunde. «Vor allem aber erzählte ich viele Geschichten, erklärte Zusammenhänge und realisierte, dass viele in der Stadt nicht mal wissen, weshalb eine Kuh Milch gibt.» Diem lebt und arbeitet im Winter nach wie vor im Kreis 4, im berühmt-berüchtigten «Chreis Cheib». Da, wo die Nacht zum Tag wird. weiden mit den Kühen fielen mir die Wo es laut und wild ist. Manchmal beSchuppen von den Augen: Landwirt- obachtet sie nun die Menschen an Konschaftliche Arbeit will ich lernen, es ge- zerten und stellt ein ähnliches Herdenfiel mir, es entsprach mir.» verhalten wie bei ihren Geissen fest. Am Der erste Älpler ist gewalttätig und Wochenende zieht es sie in Ställe und schlägt die Tiere. Diem packt ihren Käsereien, sie sucht nach den Tieren und Rucksack und findet Anschluss auf einer stösst dabei auf ausgezeichneten Käse. Alp im Vereinatal, wo sie für 15 Franken Diesen verkauft sie mittlerweile an am Tag als Hilfshirtin mitarbeitet. Sie einem Marktstand auf dem Zürcher Hellernt Zäunen und auf der Nachbarsalp vetiaplatz. Gastronomiebetriebe wie eine Kuh von Hand zu melken. Noch im etwa das Zürcher Mémoire oder der selben Sommer entflammt auf der Geis- selbstständige Koch Tom Klamet kaufen salp Peil die Faszination für Ziegen. «Im ihre Produkte via chumchumchaufchaes. ersten Alpsommer hat mich der Käse ch. Diem: «Ich verkaufe nur Käse, die kein bisschen interessiert, sondern nur mich selber süchtig machen. Ich selber die Arbeit mit den Tieren.» Als Hirtin esse auch nur ganz wenig Käse. Für mich kümmert sie sich um 200 Ziegen. «Weil ist Käse sehr wertvoll und eine Delika-

tesse.» Es sind von Hand hergestellte Produkte, deren Hintergrund sie kennt. «Insbesondere die Tiere, die Bewirtschaftung unserer Böden, die Menschen und deren Arbeit – das alles ist mir sehr wichtig.» Beim Verkauf von Käse möchte Diem einen Bezug zwischen der Landwirtschaft, die uns ernährt, und dem Käufer herstellen. Abneigung gegenüber Geisskäse Das Geheimnis von gutem Käse sei gute Milch. «Die gibt es nur von gesunden Tieren, die auf gesundem Boden in einer intakten Landschaft weiden.» Dann gehöre noch äusserst sauberes Arbeiten, viel Reinigen und eine Portion Feingefühl der Käserin dazu, die im richtigen Moment das Richtige tue. Denn Milch verändere sich im Verlaufe der Sommersaison. Und letztlich brauche Käse Zeit und die richtigen Bedingungen, damit dieser reifen könne. Und auch beim Geisskäse sei sauberes Melken und zeitnahes Verkäsen der Milch sehr wichtig. «Viele haben eine Abneigung gegen Geisskäse, sein schlechter Ruf stammt mehrheitlich von früher, als Geissmilch vor allem in ärmeren Gegenden ein wichtiges Nahrungsmittel war. Nach

zwei Tagen beginnt die frische Milch einen starken Geschmack zu entwickeln, anders als bei der Kuhmilch. Das wird dem Geisskäse aber nicht gerecht, dieser kann auch sehr elegant und raffiniert sein.» In Diems Sortiment finden sich fast nur Schweizer Käse. «Ausländischen Käse braucht es meines Erachtens eigentlich nicht. Es gibt so viele tolle Schweizer Käse. Wir haben eine überwältigende Vielfalt an Geschmäckern und Sorten in höchster Qualität. Zudem will ich wissen, woher die Milch kommt, die in den Käsen steckt, die ich verkaufe. Ich will wissen wie es den Tieren geht, wie sie gehalten und gefüttert werden. In Frankreich oder Italien kann ich das nicht überprüfen.» Hier in der Schweiz kenne ich die landwirtschaftlichen Vorgaben und kann auch selber einen Hof besuchen. Einzig einen einheimischen Käse im Stil des englischen Stilton, dieses kräftigen, nussigen Kuhmilchblauschimmelkäses, hat Diem noch nicht gefunden. «Ich bin aber schon in Kontakt mit einer Käserei auf der Insel.» Eines Tages möchte sie auch dieses Projekt realisieren. «Und einen richtig schön stinkenden, zerlaufenden Schweizer Camembert

ist mir auch noch nicht über den Weg gekommen. Wobei, Moment: Der Sennenfladen von Christa Egli-Bieri von der Sennerei Girenbad ZH finde ich einen unglaublich tollen Weichkäse.» Egli-Bier stellt ihn aus ungekühlter Morgenmilch her. «Wenn der ein wenig gereift ist – ein Schmaus. Er ist so cremig und würzig, er kann es mit französischen Weichkäsen locker aufnehmen.» Wie Musik in den Ohren Diems absoluter Lieblingskäse ist indes der «Blaue Traum», ein BlauschimmelWeichkäse aus 100 Prozent Schafmilch der Spezialitätenkäserei Koster in Faltigberg im Zürcher Oberland. «Die Käserei wird von zwei Schwestern geführt. Ihr Blauer Traum ist mein Liebling: vollmundig, cremig und mit der dem Schafkäse typischen Karamellnote. Je nach Reifegrad ist er feiner oder kräftiger, aber stets ein sinnliches Erlebnis.» Zu einem solchen Erlebnis gehöre immer auch die Geschichte dazu, die Bezug herstelle. Schliesslich stecke in jedem Laib viel Liebe. Liebe zu den Tieren, zur Natur und von der Käserin. Ja, wenn Diem über Käse spricht, dann klingt das wie Musik in den Ohren.

URECHTER GENUSS Kochen mit Sbrinz AOP

Rezeptideen für Apéro, Vorspeisen und Hauptgänge auf unserer Webseite. GastroJournal Nr. 4/5 | 28. Januar 2021

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Das Brenners Park-Hotel & Spa mit seinen 65 Zimmern und 35 Suiten befindet sich im Herzen der Altstadt von Baden-Baden.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Dieses Jahr feiert das Brenners Park-Hotel & Spa im Zentrum von Baden-Baden seinen 150. Geburtstag. Wer diese Oase an der stadtbekannten Lichtentaler Allee betritt, trifft an der Rezeption auf uniformierte Angestellte. In der Kaminhalle vor der Oleander-Bar lodert ein Feuer im Cheminée. So stellt man sich ein Grandhotel vor, in dem berühmte Gäste wie Charles de Gaulle, Barack Obama oder Angela Merkel nächtigten. Im Zimmer steht eine Karte, auf der Hoteldirektor Henning Matthiesen (49) dem Gast mit von Hand geschriebenen Worten einen angenehmen Aufenthalt in der süddeutschen Kurstadt wünscht. Diese Karte verrät bereits eine Menge über die Strategie von Matthiesen, der im Brenners seit Januar 2020 Herr über gut 300 Angestellte sowie 65 Zimmer und 35 Suiten ist.

«Wir verkaufen magische Momente» Das Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden hat kürzlich ein Mitarbeiterförderungsprogramm gegen den Fachkräftemangel lanciert. Ungewöhnliche Wege geht das historische Grandhotel auch in seinen drei Hotelrestaurants. 28

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Teurere Zimmer trotz Krise «Ich bin überzeugt, dass Werte wie persönliche Briefe gerade in digitalen Zeiten eine besondere Wichtigkeit haben», betont der Direktor. Er schreibt für jeden ankommenden Gast eine persönliche Notiz. Er liess von einer Schweizer Firma eine edle Vitrine anfertigen, welche die hoteleigenen Pâtisserien wie etwa Macarons von Pierre Hermé präsentiert. Und Werte heisst für Matthiesen eben auch, dass das günstigste Doppelzimmer in seinem Haus 430 Euro kostet. Der Durchschnittspreis pro Zimmer konnte in dieser Krise sogar um 150 Euro erhöht werden. Das Geheimnis des Erfolgs: «Wir haben die Verkaufsaktivitäten für Reiseagenturen und -partner während des Lockdowns aufrechterhalten und stark mit unseren Kunden kommuniziert», führt Matthiesen aus. Und: • Vergangenen Sommer präsentierte er das Hotel vor 100 Reiseagenturen in Paris. • Mit Online-Weinseminaren für die Kunden blieb das Luxushotel im Gespräch. • An Muttertag wurden in Baden-Baden von den Hotelangestellten rund 1000 Rosen verteilt. • Zur Wiedereröffnung produzierte das Hotel einen Videofilm. Ein Journalist der «Zeit» entdeckte diesen Film

«Brenners Park-Hotel & Spa Reopening 2021» auf Youtube und war begeistert. Er schrieb zur Wiedereröffnung in der Wochenzeitung eine Doppelseite. Das ist noch nicht alles: Dank Henning Matthiesens Initiative gilt seit wenigen Wochen ein Mitarbeiterprogramm, das mit acht Hauptpunkten dem Fachkräftemangel begegnet. Wichtigste Offensive: Werden die Jahresziele des Hotels erreicht, erhalten die Festangestellten einen Bonus von bis zu zehn Prozent des Jahresbruttolohns (alle Vorteile sind im QR-Code nachzulesen). «Wir stellen uns individuell auf die Bedürfnisse jedes Mitarbeiters ein», erklärt Matthiesen. Wenn jemand nur zwei Tage pro Woche arbeiten könne, «überlegen wir uns, wie wir das implementieren können». Nach einem Lockdown von sieben Monaten sei die Nähe der Mitarbeiter zum Hotel weggefallen. Deshalb sei das Führungsteam zusammengesessen und habe sich überlegt, was das Brenners für die jetzigen und zukünftigen Mitarbeitenden machen müsse, um deren Bedürfnisse zu erfüllen. Bereits im Lockdown hat sich das im Besitz des deutschen Familienkonzerns Dr. August Oetker Kommanditgesellschaft befindende Grandhotel und

Stammhaus der Oetker Collection entschieden, die staatliche Ausfallentschädigung für die Angestellten von 60 auf 90 Prozent zu erhöhen. Matthiesens Erkenntnis: «Offen sein für individuelle Bedürfnisse ist der Schlüssel. Wir müssen mehr Flexibilität und Benefits gewähren und Vergünstigungen anpassen. Eigentlich haben wir den schönsten Job der Welt, denn ein Hotel ist ein spezieller Kosmos. Wir verkaufen magische Momente und kreieren die Zeit der Gäste.» Der Erfolg gibt dem Chef recht: Das Echo der Angestellten sei sehr positiv; inzwischen sind noch 35 Stellen im Haus offen, was sich bei einem Haus Klicken Sie auf den QR-Code, um mehr über das Achtpunkteprogramm gegen den Fachkräftemangel zu erfahren.

Henning Matthiesen: «Eigentlich haben wir den schönsten Job der Welt, denn ein Hotel ist ein spezieller Kosmos.»

dieser Grösse im Rahmen der normalen Fluktuation bewegt. «Dank unserem Personalstamm bieten wir den gesamten Service für unsere Gäste an und können nicht wie die Kollegen in der Stadt unsere Restaurants nur noch am Abend öffnen, weil keine Mitarbeitenden zur Verfügung stehen», sagt Matthiesen. In normalen Jahren trage die Logis rund 60 Prozent zum Hotelgesamtumsatz bei, F & B 40 Prozent. Mehr als die Hälfte der Gäste in der Gastronomie würde aus Baden-Baden und der Umge-

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Eines von drei Restaurants im Brenners: «Casual Fine Dining» im Wintergarten, mit 16 GaultMillauPunkten dekoriert.

bung anreisen. «Wenn Sie in New York sind, wollen Sie dort essen, wo die New Yorker speisen. Das müssen wir hier auch so machen», erklärt der Deutsche. Qualität sei das A und O. Und die Karte müsse öfter gewechselt werden – mit traditionellen und neuen, innovativen Gerichten mit regionalen Produkten. Das F & B-Angebot im Brenners besteht aus drei Restaurants: dem Wintergarten mit 16 GaultMillau-, dem Fritz & Felix mit 15 GaultMillau-Punkten sowie der noch bis Ende Januar geschlossenen Rive Gauche Brasserie, die sich wenige Fussminuten vom Hotel in einem separaten Gebäude befindet. Im Zentrum: exklusiver Charcoa-Grill Verantwortlich für die Kulinarik und ein Team von 45 Angestellten in der Küche und knapp 60 im Service ist seit Juli 2019 Executive Chef Mario Corti (44), 2005 Aufsteiger des Jahres im «Feinschmecker» und mit Erfahrungen in Dreisternerestaurants. Müsste ein Haus dieser Klasse nicht ein Sternerestaurant führen, wie das unter Vorgänger Paul Stradner der Fall war? «Damals war das eine bewusste Entscheidung, neue Wege in der Gastronomie zu gehen. Unser Fritz & Felix beispielsweise kredenzt erstklassige Cuts, feinsten Fisch und ausgefallene vegetarisch-vegane Kreationen aus aller Welt. Am zwei Tonnen schweren Charcoa-Grill aus Spanien kreiert unser Chef Farid Fazel einzigartige Geschmacksvariationen. Das heisst nicht, dass wir einst nicht einen Stern erhalten. Aber wir sind momentan nicht bestrebt», erklärt Corti. Es stelle sich die Frage, ob man ein tolles Zweisternerestaurant führen wolle, das nur 20 Plätze habe. Oder eben das kosmopolitische Fritz & Felix mit 75 Plätzen und bis zu 70 Prozent Gäste ausser Haus empfange, die auch aus Karlsruhe oder dem 20 Autominuten entfernten Elsass anreisen. Wichtig seien

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klare Konzepte: Der Wintergarten stehe für «Casual Fine Dining» mit Klassikern wie Rinderroulade, Rehrücken BadenBaden oder Wiener Schnitzel. Im Fritz & Felix bilde der Grill, von dem nur vier Exemplare in Europa stehen, das Herzstück. «Alles, was wir dort servieren, berührt den Grill – Krustentiere, Fleisch, Fisch und Gemüse.» Regionalität spielt dabei eine grosse Rolle. Das fängt beim Frühstück mit dem Brot der Bäckerei Böckeler aus Bühl an, dem Schwarzwaldschinken von der Metzgerei Glasstetter aus Malsch, Räucherlachs von einer biologischen Fischfarm aus Norwegen und geht bis zu einem Produzenten aus Oberammergau, der australisches Wagyu-Rind mit Black Angus züchtet. Von April bis Oktober sorgen die hoteleigenen Bienenvölker für bis zu 60 Kilogramm Honig. Die Pflicht, Regionalität zu fördern Die von Vinum preisgekrönte und von Master of Wine Konstantin Baum zusammengestellte Weinkarte bietet etwa eine eigene fürs Hotel zusammengestellte Cuvée vom nahe gelegenen Weingut Schloss Neuweier, viele offene Weine aus der Region, gelagerte Tropfen, Romanée-Conti 2014 oder exklusive Champagner. «Vieles haben wir während des Lockdowns aufgebaut, als wir abseits des Alltagsstresses Zeit hatten», erklärt der

Radolfzeller Corti, der betont, nie den Bezug zur Heimat verloren zu haben. So hat er eine Obstwiese gepachtet und die Äpfel mit dem Team geerntet und zur Biomosterei gefahren. Die bis zu 600 Liter Süssmost erhielten die Kunden kostenlos zum Frühstück. «Wir machen viel und reden nicht genug darüber.» Es sei wie eine Pflicht, Regionalität zu fördern. Ein Biobauer könne gegen den Dumpingpreis einer Grossschlachterei nichts ausrichten. «Wir bezahlen bei ihm zwei, drei Euro mehr. Der Biobauer braucht uns. Dafür wissen wir, wo die Produkte herkommen.» Es gehöre zur Politik der Oetker Collection, keine Fische aus Schleppnetzen zu kaufen oder keine Erdbeeren aus Übersee. «Der Gast ist sensibler gegenüber Umweltthemen geworden. Die Nennung von regionalem Rindfleisch reicht ihm oft nicht mehr aus. Entsprechend müssen wir das Personal schulen», schliesst Corti. Das Brenners Park-Hotel & Spa steht vor zwei wichtigen Ereignissen: Am Pfingstwochenende finden in Baden-Baden Feierlichkeiten statt, da die Kleinstadt als Teil der Unesco-Welterbestätte «Bedeutende Kurstädte» Europas ausgezeichnet wird. Von diesem Titel dürfte das Haus profitieren. Und am 21. Oktober 2022 (gebaut 1872) wird das Brenners 150 Jahre alt, was die deutsche Hotelikone mit verschiedenen Veranstaltungen feiern wird.

Mario Corti, nicht zu verwechseln mit dem ehemaligen Swissair-Manager: «Der Gast von heute ist gegenüber Umweltthemen sensibler geworden.»

CORONAVERORDNUNGEN

Die Branche im zu Baden-Württemberg gehörenden Baden-Baden muss bis mindestens am 9. Februar folgende behördlichen Verordnungen erfüllen: – Im Brenners Park-Hotel gilt 2G (tägliche Tests im Hotel möglich), in den Restaurants sogar 2G-Plus – Mitarbeitende und Gäste müssen eine FFP-2-Maske tragen. – In geschlossenen Räumen gilt auch bei Geimpften und Genesenen eine Kontaktbeschränkung von maximal 10 Personen und 50 Personen unter freiem Himmel. – Gastronomiebetriebe, inklusive Hotelrestaurants und -bars, müssen sich an eine Sperrzeit von 22.30 bis 6 Uhr halten.

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résultats d’une enquête réalisée auprès exerovidel de 40 restaurants tem veligni militatur andelig enducilicit es aute Lead Evelit mo con comni oditibus nossi omnietur molo en Valais. Ces derniers se portaient plutôt bien avant pro molo. tem veligni militatur andelig enducilicit exerovidel es aute l’arrivée de la cinquième vague. Aujourd’hui, GastroSuisse pro molo. réclame levée immédiate des mesures. Texte Maxla Muster

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Max Muster Texte Caroline Goldschmid Fliesstext 3 Spalte ohne Einzug. Fliesstext 3 Spalte ohne Einzug.

Fliesstext 3 Spalte ohnemit Einzug. Fliesstext 3de Spalte ohne Einzug. Intitulée «Conséquences deEinzug. la pandémie COVID-19 sur blales Fliesstex 3 Spalte Apis exerfer spidebisi Fliesstext Spalte ohne Einzug. Fliesstext 3 Spalte ohne Einzug. entreprises deque restauration le canton du Valais», l’étude temquam 3ad velit et utdans molestrumque nobis doluptatae Spalte mit Einzug. Apis exerfer spidebisi que blaréalisée par la3Haute école de gestion, HES-SO Valais-Wallis, en vel ilFliesstex imusdam, et rem dolora nostiis eossi doloremodit, temquam ad que velit et ut molestrumque nobis doluptatae collaboration avec GastroValais s’est déroulée durant 18 mois, voluptate voluptio bero dolendi dolorae non nonsecti blam, vel il et imusdam, et rem dolora nostiis doloremodit, que de mars 2020 à novembre 2021. Il s’agissait «d’analyser situaeum ullores etumque litias sit, to teeossi cus, seque iumlaquam tion des restaurants valaisans et dolorae lavoluptat manière dont ils ont survoluptate voluptio bero dolendi non nonsecti blam, comnien damusantis rersperionem enienesto quodit monté période dere, pandémie». responsables de l’étude eum et la ullores etumque litias sit,Les to te cus, seque ium et voluptatur suntin solorporro illaute mpelitistrum ilquam id ea ont am veillé à cemagnim que lesrersperionem 40 entreprises interrogées soientquodit aussi comnien voluptat enienesto cus etdamusantis aut vende nonsequam none atintibus. bien urbainessuntin (20) rurales (20)illaute et qu’elles soient situées et voluptatur re, solorporro il idquo ea Molupturero et que quam aut intis dolo eampelitistrum pa cum facepre, aussi bien dans des iusci régions touristiques non touristiques. cus am et aut magnim vende nonsequam none atintibus. te non consendant, ut odia pa qui at.que Molupturero etest quam aut dolo ea paptatiatur, cumrévélé facepre, quo Les entretiens menés avec lesintis restaurateurs ont que la Qui officiandis omnistrum as vellore tem idit te non consendant, iusci ut odia pa qui at. pandémie a eu un impact négatif sur le chiffre d’affaires pour eatem dolest, aut optius, sapid ut alit is conseca tectusam a int Quides officiandis omnistrum as vellore ptatiatur, tempour idit 67,5% sondés etestun impact négatif sur les bénéfices rerfernat. eatem dolest, aut optius, sapid utaalit conseca tectusam ades int 65% d’entre eux. La pandémie laisrépartition Nim con nobis et aut vel inus dimodifié niisblaces delluptat. rerfernat. coûts pourCi85% 31 entreprises, 26 indiquent Fuga. apietdes autsondés: autem. sur Olorporum re ilit enda quae necon nobis et aut vel con inusproviderat di ni blaces is officitamus delluptat. que leurs frais de personnel ont baissé, en raison des indemnicaesNim dolesto reiumquas sum aut dia Fuga. Ci apiet aut autem. Olorporum ilit enda quaerest netés de chômage partiel, et pour 48% (15) achats desimus marchanni apitatetur, quam et quid minvella dit,les tere sa natur, caes dolesto reiumquas sumdurant connum providerat aut officitamus dia dises ont été moins cette période. Citons égaleautatecat quo evellacélevés cullatum il ius, conecea et estintur ni apitatetur, quam et quid minvella sa impact: natur, simus ment l’obligation du certificat Covid et te son 45% rest des magnienempos am eati testi od et dit, evendit aut latectemped autatecat quo evellac cullatum num il ius, conecea et estintur établissements estiment que cela ne pose pas de problème, eicienia que qui sunturesse sumque litatquam in et quae pore magnienempos am facere eatidisent testi od etmusapel evendit aut 18% des établissements qu’ils ont moins delatectemped clients, molupta pos et aut enisqua esequiam quo18% vomoins deque chiffre d’affaires. Au chapitre des vero aides, restauraeicienia qui sunturesse sumque litatquam inipsapelit, et32quae pore lupta taquam inis acea dionsequam eictiant aut teurs demandé les RHT, 17 ontmusapel eu recours à un crédit de molupta pos et aut facere enisqua esequiam quo voharumont int estem doluptae dolorem porerumqui omnis endic luptaettaquam eictiant veropour ipsapelit, transition 8inis ontacea fait dionsequam appeleum à des indemnités cas deaut ritem officettemporum quis eum ute modiosam explibus harum La intnette estem doluptae dolorem omnis par endic gueur. majorité (92%) juge porerumqui le soutien le reperiant plia volorei ciendio nsectem porporapporté mollabo rrotem et dolorit offic temporum quis eum explibus canton du Valais satisfaisant voire, très satisfaisant. rerspe andigene con eum planit, autute dismodiosam a qui blatemqui ofreperiant pliaipsundia volorei ciendio porpor rro«Un résultat plutôtenis surprenant estadiat que les 40mollabo entreprises fici odiscipis atur,nsectem coriat veniant etur sincrerspemagniet dolorit andigene con planit, aut dis a qui blatemqui ofétudiées se portent plutôt bien et ont actuellement une vision temo fugitis rem rerume dicto dollorporum nimped fici odiscipis ipsundia enis atur, coriat adiat veniant etur sincpositive de l’avenir», écrivent les auteurs de l’étude. Au moea nia que non nis debis voloren torectiorro tempori tatecte temo fugitisaucun remmos rerume dicto uptaqui dollorporum nimped ment magniet de l’enquête, desnonemol établissements n’était sur le nonsequo issimporia cor resedis simuea niaquodis que non nis debis torectiorro tempori tatecte point de fermer ses portes. Néanmoins, les sondés étaient unasanis et omni imusvoloren ditae doluptatem autatur renis sent nonsequo issimporia cor mos nonemol resedis simunimes à dire qu’ils avaient traversé une uptaqui période difficile marveraerferem eos et voluptionsed etusciduciet plibusa musam, sanis quodis etincertitudes omni ditae autatur renis sent quée par des et desdoluptatem pertes financières. Selon les siminum fugitam di imus berumque vent hilluptis eriorum volupveraerferem et voluptionsed plibusa musam, professionnels la criseetusciduciet a également offert des optae volum il eos et interrogés, quia nimo volupture labo. Nam, quasimenem siminum fugitam vent hilluptis eriorum portunités, commedileberumque fait d’engendrer plus sumqui d’innovation et doluptat doloriberepe od quas magnat aliant, resvolupdolor tae volum il et quia nimo volupture labo. Nam, quasimenem plus de flexibilité. Mais ces conclusions reflètent la situation recabor eiciae que que nes solore voluptat doluptias modiaà doluptat doloriberepe od magnat aliant, res dolor fin 2021,que avant dequas la cinquième vaguesumqui et du désormais nessim vell’arrivée il inctatus. recabor Omicron. eiciae queAndré que nes solore voluptatdedoluptias modiaa célèbre Roduit, président GastroValais, nessim vel il inctatus.que, selon l’emplacement des restauindiquéque au «Nouvelliste» rants, certains s’en tirent bien, comme ceux en station, et d’autres, situés en ville, souffrent du télétravail obligatoire. « ... nous avons besoin d’un coup de booster pour passer le cap. Ce serait dommage d’avoir aidé les gens et de les laisser tomber maintenant, ils risquent de ne plus pouvoir redémarrer et l’argent investi tomberait à l’eau», a déclaré André Roduit au quotidien. De concert avec plusieurs autres branches (Union suisse des arts et métiers, Fédération Suisse des Centres de Fitness et de Santé, EXPO EVENT Swiss LiveCom Association), GastroSuisse va plus loin en demandant la levée immédiate des mesures. Selon eux, le certificat Covid, l’obligation de télétravail ainsi que les dispositions relatives à la quarantaine et à l’isolement doivent être supprimés, car minulpa ils ne sont plus justiLegende Otatusa dit restion nitaspid minus abore, optas fiables point de vue social et économique. solorep d’un taturibus,

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de GastroSuisse enabore, intégralité Legende OtatusaLe ditcommuniqué restion nitaspid minus minulpa optassur www.gastrojournal.ch/fr solorep taturibus,

PA N O R A M A 24.01.22 16:09

Ces restaurateurs qui font les choses autrement La branche regorge de restaurateurs aux idées innovantes. Exemples à Berne, avec le Landhaus Liebefeld qui travaille avec une imprimante alimentaire 3D, à Bex, avec le Café Suisse qui change totalement de décor chaque année et, à Vevey, où le chef Denis Martin cryogénise les aliments pour les sublimer. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID, CORINNE NUSSKERN

comme le paradis des enfants, je peux y exprimer ma créativité.» La pandémie a soudé l’équipe comme une famille. «Il faut soutenir les collaborateurs dans cette période difficile et leur transmettre des choses positives», souligne Jacqueline Wander. C’est ainsi que fonctionne le Landhaus. Quelque 47 collaborateurs, de toutes origines et de tous âges, de 16 à 66 ans, y travaillent. Et le manque de personnel qualifié? Avant de répondre, Tom Christen regarde à gauche et à droite, comme s’il s’apprêtait à prononcer un interdit. «J’ai un collaborateur de trop», dit-il, «mais je suis hyper content!» Daniel Winkler

Au Landhaus Liebefeld, tout est un peu différent. Le chef Yaki Hamed Gallardo remplit de ganache le toner de l’imprimante 3D. Presque sans bruit, la buse commence à injecter un moule en chocolat sur le papier sulfurisé. Celle-ci peut par exemple être remplie de mousses que le pâtissier produit au fur et à mesure. L’imprimante 3D réalise également des meringues en forme de soleil; ou de la mousse d’avocat qui peut être imprimée directement sur l’assiette. «Bien que la robotique prenne en charge certaines tâches, le cuisinier et ses recettes restent indispensables ainsi que des réglages corrects», explique Tom Christen, directeur du restaurant Landhaus et cuisinier de formation. Le Landhaus Liebefeld comporte six chambres d’hôtel, 350 places à l’intérieur et 100 dans le jardin. Tout le monde est le bienvenu, que ce soit dans l’agréable salle de restaurant ou dans la rôtisserie un peu plus sophistiquée. Derrière se trouve le bar avec fumoir. Sans oublier le grenier pour les événements et les manifestations culturelles. C’est le métier de Jacqueline Wander (57 ans). Elle est issue de la famille Wander, qui produit également l’Ovomaltine. «J’ai toujours cherché un local culturel pour promouvoir les artistes», raconte la Bernoise. Depuis 2016, elle est propriétaire du Landhaus Liebefeld.

Un bœuf Wagyu de 585 kilos L’équipe de cuisine travaille avec des produits locaux, soutient les fournisseurs et les agriculteurs régionaux. Ils importent beaucoup de choses, des carottes aux kumquats. Et ils achètent des animaux entiers, comme récemment un bœuf Wagyu de 585 kilos qui a passé cinq ans et demi dans les pâturages de Bolligen. Au Caveau (14 places), un menu climatiquement neutre de haut niveau est créé pour 125 francs, l’option végétalienne coûte 89 francs. Le chef Yaki Hamed Gallardo peut vraiment s’en donner à cœur joie. Le menu actuel comporte une tartine de chou-rave carbonisé, des carottes originales flambées ou encore du fromage à la truffe fait maison. Il im- Au restaurant Landhaus Liebefeld (BE), l’imprimante 3D fait son prime lui-même le steak végétalien avec l’imprimante 3D en chemin en silence, mais réalise efficacement ses motifs, ici avec six minutes environ. Il explique: «Le Caveau est pour moi une ganache au chocolat.

GastroJournal No 4/5 | 27 janvier 2022

GASTRO

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née se ressent dans mes plats et dans l’identité du Café Suisse.» Marie Robert, ce n’est donc pas un, mais une multitude d’univers qui se déclinent à l’infini puisqu’elle n’est jamais en panne d’inspiration. Sur les réseaux, on peut découvrir un aperçu des décors extravagants, souvent féériques, à l’image des dessins animés. Les vidéos qu’elle poste à chaque lancement d’une nouvelle carte sont pour le moins décalées. «Certains adorent, d’autres n’aiment pas, mais ça me ressemble, c’est mon identité.»

Marie Robert n’a que faire du qu’en-dira-t-on La personnalité originale de la cheffe étoilée se retrouve dans ses plats et dans le décor fantasque du restaurant qui change du tout au tout chaque année.

Les péchés de Marie C’est en créant le personnage de Marie Robert, il y a environ quatre ans, que la cheffe a inauguré le concept suivant: le restaurant change de thème chaque année, et pour l’illustrer, se pare de cinq ambiances différentes, une par carte. Parmi les thèmes choisis, le Café Suisse a déjà proposé les cinq couleurs et les cinq éléments. Cette année, place aux «Cinq

Le talent prime sur le genre Côté cuisine, les couleurs flashy et l’esthétique ne font pas tout. «En quelques années, je suis passée de gamine à femme, donc ma cuisine a beaucoup plus de caractère et de goût aujourd’hui. Le plus important, ça reste le goût.» Le binôme qu’elle forme avec son associé Ar-

En 2010, Marie Robert a inauguré le Café Suisse, avec son associé Arnaud Gorse. Elle crée les plats, il les met en scène. Le restaurant débute l’année avec la «gourmandise», faisant la part belle aux bonbons (photo du bas et ci-contre).

péchés de Marie». La cheffe souhaite garder un tant soit peu de suspense et ne révèle pour l’instant que le premier péché: la gourmandise. «Attention, rien à voir avec les péchés capitaux! Tout ça se veut drôle!» Du contenu des plats au papier peint en passant par la couleur de la Photos: DR

Marie Robert ne rentre pas dans les codes. Et le dit elle-même. Mais elle reste humble. «Faire les choses différemment, ce n’est pas forcément faire mieux que les autres.» La cheffe de 33 ans n’avait que 21 ans lorsqu’elle a ouvert son premier restaurant, le Café Suisse, à Bex (VD). Elle reconnaît qu’au départ, elle n’avait pas l’expérience que peuvent avoir certains chefs qui ont roulé leur bosse dans plusieurs maisons. «Je me suis construite seule et j’ai dû découvrir qui est Marie Robert. C’est peut-être ça qui m’a poussée à redoubler de créativité. Cela dit, on est créatif ou on ne l’est pas!» Son originalité, elle l’assume totalement et ne se préoccupe pas du tout de ce que pensent les autres. La Vaudoise refuse les diktats et fait les choses comme bon lui semble. «Je pense que ça fonctionne, car le fait que je sois convaincue et passion-

vaisselle, les plantes et les éléments de décoration, tout est mis en œuvre pour faire vivre une expérience insolite aux clients. Et à chaque changement de carte, «c’est comme si c’était un autre restaurant!» Pour réussir cet exploit, Marie Robert s’entoure d’artistes et de paysagistes, comme Nicolas Brönimann, à Noville (VD). «L’idée, c’est de ne jamais tomber dans la monotonie ni dans la routine. Si je ne m’ennuie pas, le client ne s’ennuiera pas.» Elle adore faire plaisir et se fait plaisir en évoluant dans un décor à son image. Voilà qui pourrait résumer la recette du succès selon Marie Robert.

naud Gorse fonctionne à merveille. «Je ne suis rien sans lui et il n’est rien sans moi.» Il s’occupe notamment des vins, de la carte, de mettre en scène la cuisine que la cheffe réalise. Quel genre de cheffe d’entreprise est Marie Robert? Selon elle, un leader sait écouter et placer les bonnes personnes au bon endroit. «A l’école, on me disait que je n’y arriverai jamais. Il semblerait que ceux qui ne croyaient pas en moi se sont mis le doigt dans l’œil ...» La patronne en est convaincue: chaque personne a du potentiel. Il suffit de le trouver et de l’exploiter. Sur les treize collaborateurs que compte le Café Suisse, plus de la moitié sont des femmes, mais Marie Robert n’est pas féministe pour autant. Lorsqu’il s’agit de recruter, le talent prime sur le genre. La cheffe flamboyante est confiante: 2022 sera une très belle année. D’ailleurs, elle est de nature positive quoiqu’il arrive. Le plus important? Que les clients soient contents. «C’est ma priorité et ma source d’épanouissement.» www.cafe-suisse.ch

A LA UNE

Un plat réalisé par Denis Martin: «Œuf à la coque à l’envers», dont le jaune est à l’extérieur. L’œuf jaune coulant est déposé dans de l’azote, le blanc ayant été préalablement soufflé au four à micro-ondes avec un jus d’asperges vertes.

«Toute cuisine est moléculaire» A Vevey, le chef étoilé Denis Martin propose depuis 1996 de la «gastronomie moléculaire». Il ne cesse de se perfectionner et sublime les produits grâce à la cryogénisation. «Ne pas faire les choses comme tout le monde, c’est la base de tout cuisinier! Nous apprenons un métier puis nous évoluons dans notre passion.» Denis Martin a du caractère et est exigeant avec lui-même. Le chef né à Aigle et marié à Clara depuis 1976 a fêté ses 50 ans de carrière l’an dernier. Dès le départ, il s’est montré curieux, cherchant à en savoir plus sur les recettes de cuisine et leur histoire. Mais la réponse qu’il recevait de ses chefs était toujours la même: «C’est comme ça.» Le Vaudois a compris très jeune qu’il allait devoir trouver les réponses par lui-même. Et il en a trouvé quelques-unes grâce au premier livre d’Hervé This (n.d.l.r.: un physicien et chimiste français connu pour être l’inventeur, avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire). «J’ai eu la chance de travailler avec Hervé This et de collaborer sur quelques livres avec lui», annonce fièrement Denis Martin. Les deux passionnés ont cherché ensemble des réponses à certaines questions. «Lorsque à l’époque, Hervé This parlait de l’œuf parfait, il était souvent critiqué par certains cuisiniers. Pourtant, trente ans plus tard, ce plat se trouve pratiquement sur toutes les cartes!» Denis Martin est très à cheval sur la définition de son art. «La notion de cuisine moléculaire n’existe pas, toute cuisine est moléculaire. Ce qui existe, c’est la gastronomie moléculaire. Et la gastrono-

GastroJournal No 4/5 | 27 janvier 2022

mie ce n’est pas de la cuisine, mais une science pratiquée par des scientifiques.» Denis Martin estime qu’il y a une énorme confusion sur ce travail: beaucoup ont pensé qu’il suffisait de mettre de l’azote sur une table, de faire des billes (alginates) de toutes les couleurs pour impressionner. «Pour ma part, ce n’est pas mon travail ni le but recherché.» Laboratoire de recherche L’inspiration, Denis Martin la trouve en travaillant. Selon lui, l’inspiration «ne vient pas devant un beau coucher de soleil, mais bel et bien devant les fourneaux». Aujourd’hui, le chef étoilé est passé un cran au-dessus, après avoir mis sur pied un laboratoire de recherche. «Nous y pratiquons l’évaporation à froid, nous confectionnons nos hydrolats et huiles essentielles. Nous parvenons ainsi par exemple à récupérer les molécules odorantes d’un citron sans les molécules sapides de celui-ci. Ces techniques nous permettent également de réduire grandement le sucre contenu dans nos plats.» Au restaurant Denis Martin (17/20 au GM), on pratique même la cryogénisation, qui permet de «sublimer naturelle-

ment un produit», que ce soit un fruit, un légume ou un jus de viande. Le chef est fier de tout ce qu’il a accompli jusqu’ici, tout en reconnaissant que, sans son épouse, il n’aurait «pas réalisé la moitié» de ce qu’il a fait. Conscient que la santé est ce qu’il y a de plus important, Denis Martin se réserve régulièrement du temps pour son autre passion qu’est la moto. «C’est quoi la retraite?» Après 50 ans de métier, la passion est intacte. Et le feu sacré brûle même encore plus fort aujourd’hui. «Toute ma vie, j’ai travaillé pour pouvoir m’exprimer sans contraintes. J’ai acquis la confiance de mes clients qui me sont fidèles et le respect de mes collaborateurs et de mes confrères.» C’est en ne lâchant rien – sa devise –, qu’il en est arrivé là et il veut transmettre cette valeur aux jeunes. «Je dis souvent à mes jeunes cuisiniers qu’ils doivent faire ce dont ils ont envie, qu’ils ne doivent pas écouter les autres, mais faire leur choix culinaire, le maintenir et le faire évoluer.» A 65 ans, hors de question pour Denis Martin de poser les couteaux. «C’est quoi la retraite? Pourquoi devrait-on définir qu’à partir de tel ou tel âge on arrête?!» www.denismartin.ch

Grâce aux différentes techniques utilisées par le chef étoilé, l’aspect visuel des plats est aussi décoiffant que le goût.

GASTRO

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Pont de Brent: réouverture Fermé depuis septembre suite au départ des Décotterd à Glion, le restaurant du Pont de Brent va rouvrir ses portes en juin. Selon le site gaultmillau.ch, Amandine Pivault et Antoine Gonnet, actuellement à la tête du 42, à Champéry, vont reprendre les rênes de la fameuse table située au-dessus de Montreux.

Le Label Fait Maison ne manque pas d’ambition pour 2022 unsplash

Un intérêt grandissant et des projets sur le feu Outre le renforcement de sa présence en Suisse alémanique et l’organisation de nouveaux événements, le label fondé en 2017 vise également à atteindre 500 membres d’ici la fin de l’année, des deux côtés de la Sarine. Texte Caroline Goldschmid Fribourg Région

Site internet unifié

Inspirer les visiteurs tout en ayant une meilleure force de frappe, tel est le but du site internet unifié de Fribourg Région et de ses sept organisations touristiques régionales. Voulu unique à l’échelle de la région touristique, le nouveau site www.fribourgregion.ch se compose de 17 700 pages. Faisant la part belle aux vidéos et illustrations, il gagne en visibilité et facilité d’utilisation. Chute de 60 à 70% Le monde de la nuit a vu son chiffre d’affaires chuter de 60 à 70%, selon un sondage réalisé auprès d’une centaine de membres par la Commission suisse des bars et des clubs. Cette dernière demande des aides financières et une prolongation des RHT.

«Selon nos différents retours et le nombre de demandes d’adhésion, nous constatons que le fait maison est une valeur rassurante et essentielle tant pour les restaurateurs que pour les clients, ce qui nous encourage fortement à renforcer le développement du Label Fait Maison», annonce Carine Rouge, chargée de projet. Depuis le début de la pandémie, pas moins de 180 demandes d’adhésion ont été enregistrées. Aujourd’hui, 360 restaurants sont labellisés et les organisateurs visent 500 établissements membres à fin 2022. Pour y parvenir, plusieurs actions seront mises en place, à commencer par la promotion du concept en Suisse alémanique. «Nous avons démarré dans la région de Lucerne grâce à Patrick Grinschgl, président de section dans la région de Lucerne, et on y compte actuellement huit labellisés», indique Carine Rouge. En plus de Lucerne, la priorité sera axée sur les grandes villes, comme Berne, Bâle et Zurich. «Nous sommes déjà en contact avec les sections cantonales de GastroSuisse. Le but est de créer une équipe de contrôleurs alémaniques et de démarrer les visites dès que possible», poursuit la chargée de projet. Afin de déployer la promotion du Label Fait Maison, les effectifs ont été renforcés: Manuela Lavanchy s’occupera de la coordination administrative alémanique et

Les organisateurs du Label Fait Maison se réjouissent de l’engouement rencontré.

Patrick Grinschgl assurera le lien avec les futurs contrôleurs. Quatre ateliers de cuisine Nouveauté: les organisateurs du Label Fait Maison lancent des ateliers pratiques de cuisine, destinés aux membres et aux non-membres. «Deux ateliers porteront sur le thème des suggestions végétariennes et deux sur le retour aux sources, comme réaliser un fond de sauce, désosser une volaille et lever un filet de poisson», précise Carine Rouge. Ils seront animés par Gaël Brandy, formateur et chef de La Pinte Vaudoise, et auront lieu au printemps et à l’automne. En plus des différents salons où le label tiendra un stand (à confirmer: Festi’terroirs à Genève, Goûts et Terroirs à Bulle, ZAAG à Lucerne), signalons enfin que trois nouvelles thématiques ont été ajoutées à la liste des suggestions suisses et 100% maison proposées aux membres par le Label Fait Maison: «La saucisse aux choux vaudoise IGP» (jusqu’au 30 janvier), «Douceur au soleil» (20–26 juin) et «Végé pour la rentrée» (22–28 août).

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21.10.21 10:45

Le variant Omicron a poussé certains établissements à fermer

Fermer pour cause de maladie? Une situation sans précédent Le variant Omicron – ainsi que l’isolement et les quarantaines qu’il engendre – cause du tort à de nombreux établissements de l’hôtellerie-restauration. Témoignages. Texte Caroline Goldschmid

Un restaurant d’altitude touché «Nous avons été très embêtés pendant la période des fêtes de fin d’année, avec douze cas de Covid au sein de notre staff, puis nous avons carrément dû fermer le restaurant deux jours, les 10 et 11 janvier, car mon mari et moi-même avions le Covid, tout comme l’employée qui nous seconde au service», raconte Doris Rey. La patronne du restaurant Pas de Maimbré, à Anzère (VS), admet, elle aussi, que c’est la première fois que son établissement doit fermer pour cause de maladie. Ces deux jours de fermeture représentent

Chat Laura Rod

Caroline Goldschmid Quelles sont vos résolutions pour 2022? Je n’en fais jamais

Laura Rod

Caroline Goldschmid En 2021, vous avez fermé le restaurant pour vous concentrer sur vos activités de traiteur. Vous comptez poursuivre sur cette voie? Laura Rod Oui. La situation actuelle ne nous permet pas d’exploiter les deux Caroline Goldschmid Le menu de Noël en kit à l’emporter s’est-il bien vendu et allez-vous réitérer l’expérience?

Dans la campagne fribourgeoise, l’hôtel-restaurant de la Croix Blanche, à Posieux, a été contraint de prolonger sa fermeture annuelle pour cause de maladie du personnel. Une situation sans précédent. Il était initialement prévu que le restaurant soit fermé du 23 décembre au 18 janvier. Mais un cuisinier a attrapé le Covid en décembre et il a fallu fermer une semaine plus tôt. Puis, les ennuis n’arrivant jamais seuls, voilà qu’une cuisinière a elle aussi été testée positive mi-janvier, ce qui fait que la réouverture

Pour ce qui est des indemnités, l’établissement de Posieux a touché des RHT l’an dernier. Problème: si des vacances ont été accordées aux employés, même un jour ou deux, les RHT ne peuvent pas être versées durant tout le mois en question. «Nous avons donné des vacances à nos collaborateurs en décembre et en janvier, donc nous n’aurons droit à aucune RHT pour ces deux mois.»

Sur les 21 employés du restaurant Pas de Maimbré, à Anzère, 17 ont eu le Covid. Les patrons Doris et Christophe Rey restent optimistes pour le reste de la saison.

a dû être décalée au 20 janvier. «Lorsque cela touche le personnel de cuisine, nous n’avons pas d’autre choix que de fermer», explique Jacqueline Magnin, assistante de direction. «Ça fait 23 ans que je travaille ici et devoir fermer pour cause de maladie du personnel, je n’avais jamais vécu une telle situation. Même lorsque la grippe sévissait, nous avons toujours réussi à réagir favorablement pour faire en sorte que ça tourne.» Quant à la perte financière que la Croix Blanche a subie à cause de cette fermeture prolongée, il est difficile de la chiffrer. Car les dégâts ne sont pas uniquement dus aux jours de non-activité, mais aussi aux clients qui se font rares. Selon Jacqueline Magnin, le climat anxiogène y est pour quelque chose. «D’habitude, les demandes de réservation sont nombreuses en janvier, que ce soit de la part des habitués ou pour des séminaires. Là, le téléphone ne sonne pas et le cahier de réservations est vide!»

GastroJournal No 4/5 | 27 janvier 2022

une perte de chiffre d’affaires d’environ 20 000 francs. La restauratrice a fait une demande de RHT pour les deux jours où son personnel a dû être mis au chômage technique. «Mais le plus gros problème se situe au niveau des collaborateurs malades que nous avons dû remplacer pour pouvoir rester ouverts pendant les vacances scolaires de décembre. Nous avons donc versé des salaires à double!», indique Doris Rey. Côté aides pour cas de rigueur, l’établissement situé à 2362 m d’altitude ne remplit pas les critères pour en obtenir. Ni les APG (une fois le Covid déclaré, ces allocations ne peuvent pas être touchées), ni l’assurance maladie (les 14 premiers jours sont à la charge de l’employeur dans le cas de cette entreprise). Malgré ces difficultés, Doris et Christophe Rey restent optimistes. «Sur les 21 employés, 17 ont déjà eu le Covid! Alors le reste de la saison devrait bien se passer, à condition que la neige soit au rendez-vous.»

Laura Rod Oui, ça a bien marché. On avait déjà fait ce concept pour la Saint-Valentin. Pour cette année, on étudie les possibilités. La situation change constamment, on se doit d’être très réactif. Caroline Goldschmid Avez-vous d’autres projets professionnels en vue? Laura Rod Toujours Caroline Goldschmid Est-ce en cuisine que vous vous éclatez le plus? Laura Rod Effectivement, et particulièrement avec les apprentis. La transmission de cette passion est une motivation supplémentaire. La gestion de projets m’éclate aussi. Caroline Goldschmid Qu’est-ce qui vous motive le plus le matin au réveil? Laura Rod Mes enfants

Laura Rod (45 ans) est cheffe de cuisine diplômée. Elle est formatrice CIE et dirige lauraworld catering à Lausanne.

GASTRO

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Accessing, une solution qui démocratise le digital Née en 2019, la version pilote de la web app accessing.app est aujourd’hui devenue un vrai projet. La jeune société vaudoise veut changer les règles du jeu et améliorer la qualité du service. Déjà active auprès de 25 établissements de Suisse, elle entend se déployer dans le monde entier. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO MURATI ARTON

«Les solutions digitales proposées aujourd’hui aux professionnels de la branche coûtent souvent cher, et en plus ils se retrouvent pieds et poings liés à une plateforme dont les conditions d’utilisation peuvent changer soudainement.» Face à ce constat, les trois associés Diane Bonny, Bertrand Vauthey et Julien de Perrot ont cherché à démocratiser le digital en mettant au point une solution clé en main et disponible en libre-service: accessing.app. «Nous avons pris soin de simplifier au maximum la plateforme, afin que tout un chacun, même sans connaissances particulières en informatique, puisse l’utiliser», annonce Bertrand Vauthey. Ce point était d’autant plus important que les restaurateurs et hôteliers ne disposent que de très peu de temps pour apprivoiser un nouvel outil. Sans oublier que nombre d’entre eux ne sont pas encore à l’aise avec les outils digitaux. Concrètement, à quoi sert cette web app – accessible en ligne sans le téléchargement d’une appli? Avant tout à améliorer la qualité du service. «Nous avons remarqué qu’un(e) employé(e) de service fait facilement trois à quatre allers-retours inutiles par table», indique le responsable de la promotion, qui a travaillé pendant vingt ans dans la restauration collective. Avec accessing.app, le client peut notamment appeler le service, envoyer un message (pour demander du pain par exemple) et demander l’addition. Pour un bar, la plateforme permet aux clients de commander leur boisson et de la chercher directement au

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comptoir lorsque celle-ci est prête, ce qui fluidifie grandement le trafic. Après son départ, le client peut également laisser un avis ou une remarque sur la plateforme, qui ne sera visible que par les gérants. Ce qui évitera la gageure des commentaires pas toujours bienveillants sur les réseaux tout en favorisant les critiques constructives qui amélioreront instantanément la qualité du service. Pour Gilles Meystre, président de GastroVaud, un tel outil est d’autant plus pertinent face au take-away qui a pris de l’ampleur. «Depuis le début de la pandémie, nombre de consommateurs se sont tournés vers la vente à l’emporter, ce qui peut pénaliser les restaurants classiques. Ces derniers doivent alors redoubler d’efforts pour assurer un ser-

vice efficace afin de ne pas perdre des clients au profit du take-away. Accessing. app répond à cette nécessité.» Et Bertrand Vauthey d’ajouter: «Le click & collect fait également partie des services qu’il est possible de configurer sur la plateforme.» D’ailleurs, un de ses clients restaurateur a installé des QR codes dans les bureaux proches de son établissement: les employés de ces bureaux peuvent alors commander le plat du jour et se faire livrer ou passer le chercher au restaurant. En somme, la web app de la SAS vaudoise créée en 2019 facilite l’interaction entre les professionnels de la branche et leurs clients. Menu personnalisable Comment ça marche? On s’inscrit, on crée un compte et la machine est lancée!

Avec accessing.app, les clients peuvent consulter l’offre, commander en ligne, appeler le service, payer en ligne et donner leur avis en mode privé.

quasiment pas de frais fixes. «A terme, bien sûr, nous espérons toucher un revenu grâce à notre solution, mais pour l’instant notre but premier est de démocratiser le digital pour les métiers de l’hospitalité», affirment les fondateurs de concert.

Les trois fondateurs d’accessing.app, de g. à d.: Julien de Perrot, Bertrand Vauthey et Diane Bonny.

Ensuite, tout ce que le client verra sur son écran de smartphone est personnalisable, à commencer par le menu avec diverses options (choix de la cuisson, plats véganes, végétariens, sans gluten ou sans lactose, etc.). Les boutons comme «appeler le service», «demander l’addition» et «payer en ligne» peuvent aussi être activés ou désactivés à tout moment. «Nous sommes disponibles pour une démo via visioconférence afin d’expliquer comment utiliser la plateforme au mieux et une fois que l’outil sera totalement affiné, ce sera 100% en libre-service», précise Diane Bonny. Accessing.app n’est pas connectée aux caisses enregistreuses, mais elle possède toutes les fonctionnalités pour la réconciliation comptable et présente ainsi un écosystème complet. Du côté des consommateurs, il leur suffit de scanner le QR code. «Nous nous sommes creusé la tête pour trouver un support où apposer le QR code, afin qu’il ne s’abîme pas avec le temps et nous avons opté pour un petit chevalet.» Chaque QR code peut correspondre à un numéro de table, un numéro de chambre, un numéro de siège dans une arène, soit à n’importe quel emplacement d’un lieu d’hospitalité ou de loisirs. Côté service, accessing.app doit se télécharger sur le support utilisé par le personnel de salle. Ainsi, les notifications s’affichent même quand l’appareil est en veille. L’application native est disponible pour iOS et pour Android. «Toutes les demandes des clients arrivent sur l’écran de contrôle, que ce soit un message, un appel, une commande, ou encore une demande d’addition», poursuit Bertrand Vauthey. Combien ça coûte? L’offre de base est facturée 10 centimes par jour, ce à quoi s’ajoute 1 franc par jour dès la pre-

GastroJournal No 4/5 | 27 janvier 2022

mière interaction avec le client ou paiement du client. Au-delà de 50 paiements par jour, 2 centimes s’ajoutent par paiement. Si accessing.app peut proposer un tarif aussi bas, c’est parce que l’entreprise est «légère»: elle compte trois associés et quatre développeurs, ne possède pas de bureaux et n’a donc

Prochain objectif: 100 clients Disponible dans 12 langues, la plateforme pourra être utilisée dans 26 pays. «La langue parlée par le client, soit la langue dans laquelle il a paramétré son smartphone, sera automatiquement adaptée par accessing.app», précise Bertrand Vauthey. A ce stade, les trois entrepreneurs se concentrent sur le marché francophone, en prenant le temps d’accompagner les nouveaux clients. Convaincu de la pertinence d’accessing.app tant pour les hôteliers que pour les restaurateurs, le président de GastroVaud entend en faire la promotion auprès de ses membres. «Le fait que les utilisateurs n’ont pas d’abonnement fixe à payer est un aspect non négligeable», ajoute Gilles Meystre. Comptant aujourd’hui 25 établissements clients, la start-up romande vise 100 clients d’ici six mois.

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Mittelmeer am Zürichsee

pflanzenbasierte Produkte gehören zum Sortiment von Coop. Zum «Veganuary» publizierte der Grossverteiler eine Studie zum pflanzenbasierten Genuss in der Schweiz. Die drei TopKategorien der Fleischersatzprodukte: Schnitzel, Geschnetzeltes und BurgerAlternativen. Der Umsatz mit NuggetsErsatzprodukten stieg markant um 170 Prozent. Pflanzenbasierte Milchalternativen machen 17 Prozent des Milchgesamtumsatzes aus. Quelle: Coop

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Absage des Spengler-Cups, geschlossene Hotels, Absage des WEF: Davos – im Bild der Davosersee – erlebt harte Zeiten. Nun wurde mitgeteilt, dass das Weltwirtschaftsforum (WEF) doch noch dieses Jahr im Landwassertal stattfinde: vom 22. bis 26. Mai 2022. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text und Foto Reto E. Wild Von der Öffentlichkeit fast unbemerkt eröffnete Ende November 2021 in der Nähe des Zürichsees und des Kongresshauses das Restaurant Castellan’s. Das ohne viel Firlefanz eingerichtete Lokal mit 66 Plätzen inklusive Theke befindet sich im Parterre des Fünfsternehotels Neues Schloss. Wiedersehen mit Yves Nussbaum Passend zum Design präsentieren sich die Speise- und die Weinkarte übersichtlich: Zur Auswahl stehen Tapas, rund zehn weitere Vorspeisen, drei Fisch-, vier Fleischsowie drei Pasta- und Risottogerichte. Chefkoch ist Yves Nussbaum (29), der Erfahrungen an stadtbekannten Adressen wie dem Widder, dem Hotel Marktgasse und dem Park Hyatt sammelte und auch schon im Grand Hotel Zermatterhof arbeitete. «Meine Küche ist eine Mischung zwischen rustikal und modern, Gerichte von der Mittelmeerküste

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

mit lokalem Touch, also Zutaten aus der Region», beschreibt der talentierte Koch seinen Stil. Bereits das Tomaten-OlivenBrot von Fredy’s und das Olivenöl zum Auftakt überzeugen. Der lauwarme Pulposalat mit getrockneten Tomaten, Favabohnen, Oliven, Kartoffeln und Liebstöckel hätte ein Trendrestaurant in Barcelona nicht besser zubereitet. Der pochierte Zander mit Ratatouille und Oliven präsentiert sich genauso mediterran. Und was Nussbaum mit rustikal meint, zeigt sich im Kalbskopfbäckchen mit Kartoffelstampf, jungen Rüebli und Portweinsauce (Bild oben): grossartig! Zum Abschluss gönnen wir uns hausgemachtes Limetten-Stangensellerie-Sorbet. Castellan’s Stockerstrasse 17 8002 Zürich www.castellans.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

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Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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27 JANVIER 2022

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