GastroJournal 1/2/3 2022 by Gastrojournal

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Casimir Platzer Der Präsident über die Branche, den Bundesrat und die Massenmedien

Raphael Neuburger «Vegan darf auch mal schnell, fettig und knusprig sein!»

AlpenGold Davos Das neueste Baby der Michel Reybier Hospitality im Test

GastroJournal des Am Puls ens – Gescheh in! mittendr

Das mehrsprachige Fach- und VerbandsMagazin GastroJournal mit Print, Online, Desktop, Tablet und Mobile – CROSSMEDIAL! Aus der Branche für die Branche. Frischer, moderner und am Puls der Zeit. Schweizer Marktleader mit 20 000 Entscheidungsträgern. Erscheinung Printausgabe: 14-täglich jeweils am Donnerstag. Abonnieren Sie Ihr GastroJournal!

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Editorial

PAT R I K H A S L E R - O L B RYC H Leiter Kommunikation GastroSuisse | Responsable Communication patrik.hasler@gastrosuisse.ch

Das GastroJournal baut die Digitalisierung und die Aufmerksamkeit auf die Romandie aus

Wir können nicht ausblenden, in welcher Lage sich unser Land befindet – und noch weniger, wie es unserer Branche geht. Corona hat uns nun schon fast zwei Jahre im Griff. Anfangs noch aufgeschreckt, haben wir uns inzwischen an Ungewohntes gewöhnt oder gewöhnen müssen. Damit zu leben, ist aber für viele nach wie vor schwierig, belastend, herausfordernd. Was erwartet uns in diesem Jahr? Ich wage keine Prognose. Aber wir wollen Mut fassen, Zuversicht streuen, Hoffnung bewahren und darauf vertrauen, dass das neue Jahr auch Lichtblicke, Chancen und viel Gutes bringt. Genauso sind wir vor einem Jahr beim GastroJournal gestartet. Und wir sind dankbar. Unsere neue Website kommt gut an. Der elektronische Newsletter, den wir vorerst in deutscher Sprache eingeführt haben, ist etabliert. Der Ausbau der Mediendaten findet Anklang. Kurz: Wir haben 2021 vieles bewegt und erreicht. Deshalb sind wir zuversichtlich ins neue Jahr gestartet. Mit neuen Ideen und Zielen. So wollen wir die Digitalisierung weiter vorantreiben und den Newsletter auf Französisch erweitern. Mehr Aufmerksamkeit auf die Romandie haben wir uns 2022 ohnehin auf die Fahne geschrieben. Wir wollen mehr Geschichten aus der Westschweiz, weshalb wir uns dort redaktionell verstärken werden. Sie, liebe Leserin, lieber Leser, sollen in diesem Jahr wieder in den Genuss von spannenden Beiträgen, exklusiven Interviews und nützlichen Informationen kommen. Wir sind für Sie unterwegs – in der Branche für die Branche.

GastroJournal renforce sa présence en ligne et en Suisse romande

Nous ne pouvons pas ignorer la situation dans laquelle se trouve notre pays – et encore moins celle de notre branche. Cela fait presque deux ans que le coronavirus nous tient en haleine. Au début, il nous a fait peur, mais nous avons dû nous habituer à des choses inhabituelles. Pour beaucoup, vivre avec cela reste difficile, voire éprouvant. Qu’est-ce qui nous attend cette année? Je ne me hasarderai pas à faire des pronostics. Mais prenons courage, gardons espoir et soyons confiants que la nouvelle année apportera aussi des opportunités et beaucoup de bonnes choses. C’est ainsi que nous avons démarré à GastroJournal il y a un an. Et nous sommes reconnaissants. Notre nouveau site internet a été bien accueilli. La newsletter, introduite dans un premier temps en allemand uniquement, est bien établie. Le développement des offres publicitaires a trouvé un écho favorable. Bref, nous avons réalisé beaucoup de choses en 2021. C’est pourquoi nous débutons la nouvelle année avec confiance et avec de nouveaux objectifs. Nous voulons développer davantage encore notre offre digitale et lancer une newsletter aussi en français. Pour renforcer notre présence en Suisse romande, la rédaction francophone va s’agrandir. Chères lectrices, chers lecteurs, cette année encore, vous devriez pouvoir profiter d’articles passionnants, d’interviews exclusives et d’informations pertinentes. Nous sommes en route pour vous, acteurs de la branche.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Janurar 2022 | No 1/2/3 | 13 janvier 2022

GASTRO

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« Ich habe meine Berufsbildnerin angemeldet, weil sie so viel für die Lernenden macht. Sie ist jeden Tag voller Energie und voller Herzblut dabei.»

« J’ai inscrit ma formatrice, car elle s’engage sans relâche pour les apprentis. Elle est pleine d’énergie et se donne à fond, jour après jour.» Lea Zingrich, Lernende Kategorie Restauration apprentie catégorie Restauration

Auf diesem Weg könnt ihr eurem Berufsbildner etwas zurückgeben, an das er sich lange zurückerinnern wird. Cela permet de faire un geste pour vos formateurs, dont ils se souviendront longtemps.

Sara Peter, Lernende Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur apprentie catégorie Boulanger-pâtissier-confiseur

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TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION

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Die Nomination der Berufsbildenden des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch. Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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La nomination des formateurs de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch. Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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MEDIENPARTNER / PARTENAIRES MÉDIAS

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33 Fêtes Tous les restaurateurs ne tirent pas le même bilan

Parkhotel Margna in Sils-Baselgia GR Wiedereröffnung: Das Gastgeberpaar Simona und Luzi Seiler startet durch mit neuen Ideen

Jean-Yann Fuchs Le traiteur vaudois lance la start-up Toopre

Editorial

Das GastroJournal baut die Digitalisierung und die Bedeutung der Romandie aus 3 Panorama

Coronakrise: Anstieg von fehlenden Mitarbeitenden wegen Omikron St. Moritz Gourmet Festival: Kochduell People Roman Kasper: die Karriereleiter hochgestiegen GastroSuisse-Umfrage: 70 Prozent arbeiten defizitär! Davos: Wiedereröffnung Hotel AlpenGold Chat mit Dalila Zambelli Service

Weintipp: Pinot Noir von Sven Fröhlich Amuse-Bouche

Edito

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GastroJournal renforce sa présence en ligne et en Suisse romande

A la une

Dans une grande interview, Casimir Platzer évoque les enjeux actuels de la branche 29–31 Panorama

Tourisme: les touristes sont là, mais les collaborateurs, malades, sont absents 32 Restauration: les fêtes de fin d’année n’ont pas souri à tout le monde en Suisse romande 33 Focus

Deux exemples de sociétés romandes qui misent sur les frigos intelligents

34–35

Titelgeschichte

Interview mit GastroSuissePräsident Casimir Platzer

14–17

Porträt

Gasthof Bären: Das kleine Wunder von Dintikon

18–19

Fokus

Parkhotel Margna: Neue Wege gehen 20–22 Alkoholfreie Drinks? Passt! 22–23 Ulla Vöpel: Überlebenstipps während Corona 26

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 27. Januar 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 27 janvier 2022.

Interview

Raphael Neuburger: «Veganes hat nur Zukunft, wenn es genussvoll ist» Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Impressum

Ausgelöffelt: Sihlmatt, Menzingen ZG

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Foto Titelblatt / Photo de une: Linda Pollari

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Janurar 2022 | No 1/2/3 | 13 janvier 2022

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Coronakrise swiss-image.ch / Christof Sonderegger

Der Branche gehen die Mitarbeitenden aus Die hochansteckende OmikronVariante trifft die Gastronomie und Hotellerie hart. Zahlreiche Betriebe müssen vorübergehend schliessen, weil das Personal erkrankt. Text Benny Epstein

«Liebe Gäste, am 4. Januar 2022 haben wir uns entschlossen, das Hotel zu schliessen», heisst es auf der Website des Hotels Panorama Hasliberg im Berner Oberland. «Die zahlreichen Coronafälle im Team lassen uns keine Wahl. Wir kön nen diese Situation nicht mehr meistern und ziehen vorerst die Reissleine. Wir hoffen sehr, dass wir Ende Januar wieder öffnen können.» Es ist Hochsaison in den Winter destinationen, und zahlreiche Betriebe müssen schliessen. Nicht, weil die Gäste fehlen, sondern weil mehrere Mitarbei tende an der hochansteckenden Corona variante Omikron erkrankt sind. Im Hotel Schönegg in Grindelwald BE fielen zuletzt zwei Drittel der Mitarbeitenden wegen Corona aus. «Am 31. Dezember ging es los. Die beiden betroffenen Mitarbeiten den gingen sofort in Isolation», so Ingo Schmoll, Geschäftsführer des Hotels, ge genüber SRF. «Doch es kamen dann täg lich weitere Fälle hinzu. Nun ist das Ho tel bis zum 14. Januar geschlossen.» Stefan Grossniklaus, Direktor Hotel Aspen, ebenfalls in Grindelwald, zittert: «Wir sitzen auf einem Pulverfass und wissen nicht, wann es explodiert. Die OmikronWelle hat Grindelwald und die anderen Schweizer Tourismusdestinati onen voll erwischt.» Externe Gäste dür fen den Betrieb nicht mehr betreten. Grossniklaus spricht von einem halben

Dutzend geschlossener Betriebe in der Region. Er fordert Hilfe von den Behör den: «Wir hoffen, dass die Regierungen die Quarantäneregelungen überdenken. Die Dauer wurde ja bereits von zehn auf sieben Tage reduziert. Schön wäre es, wenn Leute, die nicht schwer erkranken, nach vier, fünf Tagen wieder arbeiten dürften. Ansonsten kollabiert unser System.» GastroSuisse unterstützt Forderung GastroSuisse unterstützt diese Forde rung. «Wichtig ist, dass die Quarantäne und Isolationszeit nur so lange dauert wie aus medizinischer Sicht unbedingt notwendig», heisst es bei der Medien stelle. «Denn bei der hochansteckenden OmikronVariante ist der Nutzen der Quarantäne und Isolation vergleichs weise gering.» Es müsse alles unternom men werden, um einen gastgewerbli chen Shutdown zu verhindern. Ähnlich prekär sieht die Situation auch in anderen Regionen aus. In Davos musste das Steigenberger Grandhotel Belvédère seinen Betrieb vorübergehend einstellen, weil rund 40 Prozent des Per sonals nicht arbeiten konnten. Die Aro ser Wandelbar machte bis zum 13. Januar dicht. Das Zürcher Restaurant Pavillon

Après-Ski – wie hier auf der Kleinen Scheidegg – ist nicht mehr überall möglich: Die Gäste wären da, doch das Personal steckt zu Hause in der CovidIsolation fest.

im Hotel Baur au Lac blieb vom 4. bis 10. Januar 2022 geschlossen. Zwei Restaurants der Andermatt Swiss Alps in der Skiarena Andermatt Sedrun sind derzeit ebenso geschlossen: Das Selbstbedienungsrestaurant Nät schen ist seit dem 1. Januar bis auf Weite res zu. Das Restaurant The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem Gütsch blieb vom 5. bis 11. Januar geschlossen. Im Luxushotel Gstaad Palace stehen die Restaurants und Bars derzeit nur noch den eigenen Hotelgästen zur Verfügung. Diese werden zudem gebeten, «keine grössere Zahl von Freunden» ins Hotel mitzubringen, heisst es in einem Schrei ben, das der «Berner Zeitung» vorliegt. Bei der Corvatsch AG, die 225 Perso nen beschäftigt, fallen zehn Prozent des Gastropersonals und acht Prozent des Bergbahnteams aus. Als Konsequenz wird das Bistro in der Mittelstation Mur tel vorübergehend geschlossen, die Ski hütte Hossa schliesst fortan für zwei Tage die Woche – auch zum Wohl der Mitarbeiter. «Die Angestellten haben eine harte Zeit hinter sich und müssen sich regenerieren», so Markus Moser, Geschäftsleitungsvorsitzender der Cor vatsch AG, in der «Engadiner Post».

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St. Moritz Gourmet Festival ZVG

Rolf Fliegauf: Duell mit dem Gastkoch Findet das Festival im Engadin statt? Und falls ja: mit oder ohne Einschränkungen? Rolf Fliegauf, der Zweisternekoch vom Giardino Mountain, empfängt seinen ehemaligen Souschef.

Rolf Fliegauf (rechts) war Patrick Mahlers Chef. Nun haben beide 2 Sterne und 18 Punkte.

Text Benny Epstein

Galadinners mit knapp 200 Gästen? Kaum vorstellbar, dass das St. Moritz Gourmet Festival vom 28. Januar bis zum 5. Februar wie ursprünglich geplant über die Bühne gehen wird. Das Glück der Köche: Während sich die Organisatoren um die Planung und mögliche Änderungen kümmern müssen, sind sie derzeit vor allem mit dem Alltag beschäftigt. «Ich habe gar keine Zeit, darüber nachzudenken», sagt Rolf Fliegauf pragmatisch. Der Zweisternekoch des Restaurants Ecco im Hotel Giardino Mountain in Champfér GR freut sich aber darauf, Patrick Mahler vom 2. bis 4. Februar als Gastkoch empfangen zu dürfen. Fliegauf kennt den Zweisternekoch des Park Hotels Vitznau LU aus drei gemeinsamen Ecco-Jahren bestens: «Patrick startete als Chef de partie und war später mein Souschef.» Der gradlinige, produktfokussierte Stil Mahlers – mitunter ein Resultat der Zeit in der Ecco-Küche. «Ich verfolge seine Arbeit und freue mich sehr über Patricks Entwicklung. Anfänglich sah ich logischerweise noch recht viel Ecco auf seinen Tellern. Mittlerweile hat er seine eigene Identität und macht einen tollen Job.» Während manch ein Küchenchef während des St. Moritz Gourmet Festivals das Feld komplett dem Gastkoch überlässt und sich allenfalls als Küchenhilfe zur Verfügung stellt, bringt sich Fliegauf gerne selbst ein – was dem Gast zugutekommt. Als der niederländische Dreisternekoch Jacob Jan Boerma anlässlich der Festival-Ausgabe 2018 im Fünfsternehotel Giardino Mountain gastierte, «duellierte» sich Fliegauf mit ihm. Das Kingfisch-Gericht erhielten die Gäste zweimal. Einmal à la Boerma, einmal nach der Idee von Fliegauf. «Jacob Jan bereitete ein sehr erfrischendes Gericht zu, zum Fisch gab es Gurke und Sepia», erinnert sich der Süddeutsche. «Meine Version war intensiver. Ich flämmte den Kingfisch an, dazu gab es Radieschen und Ponzu.» Spannend sei gewesen, dass letztlich beide den Fisch und dessen Eigenschaften in den Fokus rückten und das Gericht mit knackigem Gemüse aufpepp-

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ten. Die Sauce entschied zwischen mal mit Mahler. Fliegauf: «Wir haben Frische und Intensität. «Die Gäste feier- das Menü noch nicht besprochen. Ich bin ten die Idee der zweifachen Ausführung offen und gespannt.» Die Festivaltage seien für ihn stets eine sehr lehrreiche richtiggehend ab.» Zeit. «Ich mag es, den Kollegen bei der Lehrreiches Gourmet-Festival Arbeit zuzusehen und sich in und ausBei einem späteren Four-Hands-Dinner serhalb der Küche auszutauschen. Dabei mit Stefan Heilemann – der heutige lerne ich immer etwas dazu.» Manche Events sind indes bereits Widder-Koch war damals noch Küchenchef im Giardino-Partnerhotel Atlantis ausgebucht. Für die weiteren sind Tiin Zürich – wiederholte er die Idee. Und ckets unter stmoritz-gourmetfestival.ch nun soll ein weiteres Duell steigen, dies- erhältlich.

Kochwettbewerb, 16. Mai 2022 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchstalent, das die Jury mit einem Meisterwerk aus bestem Schweizer Kalbfleisch überzeugt. Sich jetzt informieren und anmelden auf lcdj.ch Partner:

GASTRO

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Kurt Zgraggen — Nach zehn Jahren gibt Regula Straub ihr Amt als Geschäftsführerin der Schweizer Berghilfe ab. Ihr Nachfolger wird der bisherige Co-Geschäftsführer Kurt Zgraggen (47). Der 47-Jährige ist bereits seit 13 Jahren in der Geschäftsleitung vertreten und wurde vor zwei Jahren als designierter Geschäftsführer nominiert. Sein bisheriges Ressort Projekte und Partnerschaften gibt er an Beatrice Zanella weiter, die neu in der Geschäftsleitung sitzt. Komplettiert wird die Geschäftsleitung durch Dominik Roos, Leiter Finanzen und Administration, und Ivo Torelli, Leiter Kommunikation.

Geri Krischker / ZVG

PEOPLE

Zita Langenstein — Zita Langenstein (59) lebt ihren Traumberuf: diplomierte Butlerin. Die gebürtige Nidwaldnerin war kürzlich in der SRF-Radiosendung «Persönlich» zu Gast und erzählte aus ihrem ungewöhnlichen Alltag und von den schlaflosen Nächten, bevor sie Queen Elizabeth II. zum ersten Mal den Tee servieren durfte. Seither steht sie der Royal Family an wichtigen Anlässen immer wieder zu Diensten. Aber nicht nur ihr, sie hat auch Angela Merkel oder George Clooney bedient. Und sie arbeitet seit 27 Jahren bei GastroSuisse, wo sie den Posten der Leiterin Weiterbildung bekleidet. «Persönlich» zum Nachhören: srf.ch/audio/persoenlich

Franz Wiget — Noch sechs Monate bis zum Ruhestand: Franz Wiget (61), der Zweisternekoch des Restaurants Adelboden in Steinen SZ, tritt zurück. «Ich darf aufhören. Ich muss nicht aufhören», sagt Wiget. Er gilt als einer der besten Köche des Landes. Der Guide Michelin zeichnet seine Küche seit 13 Jahren mit zwei Sternen aus, der GaultMillau mit 18 Punkten. 1988 übernahm er das Restaurant Adelboden. 2001 kürte ihn GaultMillau zum Aufsteiger des Jahres, 2012 gar zum Koch des Jahres. Seine Frau Ruth erhielt 2020 den Service Award des Guide Michelin. Das Restaurant soll zu ihrer Wohnung umgebaut werden.

Vom Besten VIDEO

Dinkel Gourmet – Trockenmischung auf PA N O R A M A Dinkel- und Gemüsebasis.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Benoît Fichaux – Luis Brucker — Mario Gubi (42), Hoteldirektor des AlpenGold Davos GR, setzt im F&B-Bereich seines Hauses auf junge Kräfte: Der Luxemburger Benoît Fichaux (30) und Luis Brucker (27) teilen sich diese verantwortungsvolle Aufgabe seit der Wiedereröffnung. Fichaux hat einen Bachelor in Betriebswirtschaftslehre und einen MBA der Hotelschule The Hague Amsterdam. Er arbeitet seit August 2018 im AlpenGold. Und Brucker schloss im Sommer 2020 die Hotelfachschule Lausanne ab, war Restaurantleiter des Lumière in Zürich und beim Pop-up Gotti in Gottlieben TG. Mehr zum AlpenGold auf Seite 11.

David Heimer — Vor zehn Jahren kam David Heimer (31) von Schweden in die Schweiz und heuerte im Zürcher Restaurant Josef an. Nach weiteren Stationen kehrte er 2019 zurück und wurde Küchenchef. Auf Beginn des neuen Jahres stieg er nun zum Teilhaber des Betriebs auf, gemeinsam mit den drei bisherigen Partnern. «Das Josef ist meine Familie, Zürich ist meine Stadt», sagt der Schwede, der das Restaurant zu 15 GaultMillau-Punkten führte. Sein langfristiges Ziel: «Ein nachhaltiges Restaurant, in das die Gäste gerne zurückkommen. Am wichtigsten ist mir aber, dass meine Mitarbeiter Spass haben.»

Bruno Lustenberger — Nach 24 Jahren ist für Bruno Lustenberger (57) Schluss: Der Aargauer schloss vergangenen Monat sein Hotel Krone in Aarburg zum letzten Mal ab. Für den Betrieb liess sich kein Nachfolger finden, daher verkaufte Lustenberger das Hotel an einen Investor. Auf dem Gelände sollen in naher Zukunft Wohnungen entstehen. Den Abschied als Wirt nimmt der Präsident von GastroAargau und das Vorstandsmitglied von GastroSuisse gelassen: «Die Erleichterung überwiegt die Wehmut.» Was er für die Zukunft plant, lesen Sie im Interview auf www.gastrojournal.ch/people

Die Karriereleiter hochgestiegen

Vom Durchgefallenen zum Küchenchef

er einen Abschluss hat oder nicht, an den Herd gehört, solange er die Motivation und die Freude daran hat», so Kasper. Diesen Leitsatz nahm er sich zu Herzen und etablierte sich mit der Hilfe von Pfister und Péclard schnell in der Küche des Fischer’s Fritz in Zürich, wo er nach einem Jahr auch seine Lehre abschloss. 2018 wechselte er ins L’O in Horgen ZH, wo seine Karriere ihren vorläufigen Höhepunkt erreichen sollte.

Roman Kasper fiel einst durch seine Lehrabschlussprüfung als Koch. Seit dem 1. Januar 2022 ist er nun Küchenchef im L’O in Horgen ZH. Text Oliver Borner

«Wenn ich zurückschaue, bin ich sehr dankbar, dass mir jemand eine Chance gegeben hat.» Vor knapp acht Jahren stand Roman Kasper vor einem Problem, das in der Schweiz im Jahr durchschnittlich etwa zehn Prozent aller Lernenden haben. Der damals 19-Jährige rasselte durch die Lehrabschlussprüfung (LAP) als Koch und blickte in eine ungewisse Zukunft. «Für einen kurzen Moment wusste ich nicht, wie es weitergehen soll», erinnert sich der heute 27-Jährige. Sein damaliger Lehrbetrieb wollte den Zürcher nicht ein weiteres Jahr beschäftigen, und ohne Lehrabschluss war die Suche nach einer Stelle als Koch ein schwieriges Unterfangen. Abwäscher? Sicher nicht! Aus diesem Grund war aufzugeben für ihn keine Option. «Ich wusste, dass ich

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

Seit dem 1. Januar ist Roman Kasper Küchenchef im Restaurant L’O in Horgen ZH.

wieder in einer Küche arbeiten wollte. Welchen Posten ich dabei innehaben würde, war mir nach der verpatzten LAP eigentlich ziemlich egal.» So meldete sich der Jungkoch nach seinem Scheitern bei Maik Pfister, der als verantwortlicher Küchenchef in zahlreichen Betrieben von Michel Péclard tätig war. Er bewarb sich jedoch nicht als Koch, sondern als Abwäscher. Pfister dachte nicht im Traum daran, ihn als Abwäscher einzustellen, sondern gab ihm die Chance, als Koch im Fischer’s Fritz seine Karriere neu zu lancieren. «Er sagte mir, dass ein Koch, egal ob

Der Souschef wird zum Vorgesetzten Unter Küchenchef Sven Rümmeli ist Kasper der unbestrittene Souschef im L’O und bildet mit seinem Vorgesetzten ein eingespieltes Team. Er verdient sich seine Sporen ab und überzeugt mit seiner Motivation und seiner Leidenschaft fürs Kochen. Den Lohn dafür erntete er im vergangenen Sommer. «Ich bekam eine Mail von Michel, in der stand, dass ich ab Januar 2022 Küchenchef im L’O werden soll», erzählt Kasper strahlend. Für Kasper geht damit ein Traum in Erfüllung. Dass dies nach so kurzer Zeit nun tatsächlich Wirklichkeit wird, freut mich riesig, und ich bin sehr dankbar für die Chance und das Vertrauen.» Den ausführlichen Text lesen Sie online unter gastrojournal.ch/people

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Asco vor Auflösung? Der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken (Asco) befindet sich in einer schwierigen Situation. An der Generalversammlung von Dezember 2021 zog Asco eine ernüchternde Bilanz zum vergangenen Geschäftsjahr. Neben konstantem Mitgliederschwund schreibt der Verband weiterhin rote Zahlen. An der nächsten Generalversammlung soll über eine mögliche Auflösung des Verbands diskutiert werden.

Mitgliederumfrage von GastroSuisse

Corona: 70 Prozent arbeiten defizitär!

Daniel Winkler

Transgourmet: neue Marke Um Küchenprofis in ihrem veganen und vegetarischen Angebot zu unterstützen, führt Transgourmet/Prodega eine neue Marke ein: Pünktlich zum «Veganuary» 2022 sind über 170 Leaderartikel im Sortiment «Transgourmet Plant based» erhältlich. Die Erweiterung «veggie vegan» ist für Transgourmet die logische Konsequenz aus Beobachtungen aktueller Trends, Branchenerfahrungen und den Bedürfnissen der Kundschaft. Unter der neuen Marke liefert Transgourmet/Prodega in Zusammenarbeit mit Hilcona auch Rezeptinspirationen. Mehr zum Thema im Schwerpunkt auf Seite 24.

Die Coronamassnahmen belasten die gastgewerblichen Betriebe ungebrochen. Stark zugespitzt hat sich die Lage, nachdem im September 2021 die Zertifikatspflicht eingeführt wurde. Text Benny Epstein

Die Zertifikatsregelung, dann die 2GPflicht und das Aus für zahllose Weihnachtsessen: Die Umsätze im Schweizer Gastgewerbe lagen 2021 rund 40 Prozent tiefer als in den Jahren vor der Pandemie. Dies ergibt eine Befragung bei knapp 1900 Mitgliedern von GastroSuisse, die in der ersten Januarwoche durchgeführt wurde. «Die wirtschaftliche Lage im Gastgewerbe ist weiterhin ernst», fasst Präsident Casimir Platzer zusammen. Aufgrund der anhaltenden Coronamassnahmen arbeiten inzwischen fast 70 Prozent der gastgewerblichen Betriebe defizitär. Vier von fünf Betrieben verzeichnen seit der Einführung der 2GRegelung deutlich weniger Gäste. Am stärksten betroffen sind Bars, Nachtclubs und Caterings. Auch den Mitarbeitenden macht die Situation je länger, desto mehr zu schaffen. Rückwirkende Entschädigungen Die Härtefallgelder des Bundes reichten zwar vielen Betrieben, um im ersten Halbjahr über die Runden zu kommen. Ab Juli 2021 aber geben fast 80 Prozent an, ungenügend entschädigt worden zu

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer: «Die Lage ist ernst. Bei vielen Mitgliedern ist der Umsatz deutlich zurückgegangen.»

sein. GastroSuisse begrüsst daher, dass das Härtefallprogramm wieder hochgefahren werden soll und der Bund nun versucht, die betroffenen Branchen möglichst rasch und national einheitlich zu entschädigen. Wichtig sei aber, dass die ungedeckten Kosten nicht nur im Jahr 2022, sondern auch rückwirkend bis zum September 2021 entschädigt werden. Entscheidend werde auch die Umsetzung sein. Platzer: «Es braucht eine praxistaugliche Lösung.» Er hofft zudem, dass die Regierung vor weiteren Massnahmen absieht. Diese Meinung teilt die Branche: 80 Prozent der Befragten schätzen die allfällige Einführung einer 2G+-Regelung als eine Branchenschliessung ein. 61 Prozent geben an, ein solcher Entscheid würde die Existenz ihres Unternehmens bedrohen. Drei von zehn Betrieben erwarten dann Kündigungen von Mitarbeitenden – der Fachkräftemangel würde sich weiter zuspitzen.

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Wiedereröffnung Hotel AlpenGold am 17. Dezember 2021

Michel Reybier trimmt das Hotel auf Kurs

ZVG

550 Teilnehmende. Deshalb haben wir sowohl den MICE-Gast als auch den Individualgast auf dem Schirm. Aber ja, wir streben ganz klar mehr Feriengäste an.» Das Hotel AlpenGold Davos GR gehört Geblieben ist im Parterre ein Sportneu zum Portfolio der Michel Reybier geschäft, wo die Kunden die neueste SkiHospitality. Das einstige Businessbekleidung oder aber Skier mieten könwird zum Freizeithotel. Die Gastrononen. Selbstverständlich verfügen sämtmie spielt dabei eine grosse Rolle. liche Zimmer (Mindestgrösse 35 Quadratmeter!) im gut acht Jahre alten Hotel Text Reto E. Wild nach wie vor über Balkone und kostenIn den letzten Tagen waren die Schlag- lose Minibars mit Nespresso-Maschine. zeilen zu Davos nicht positiv: Absage des Das Spa «Nescens» – dort gilt 2G – beWEF, Absage des Spengler-Cups oder Be- steht aus einem Indoor- und Outdoortriebsschliessungen, weil das Personal an pool, 14 Behandlungsräumen, Saunen Corona erkrankte. Entsprechend überra- sowie einem Fitnessraum. Passend dazu

Chat Dalila Zambelli

Corinne Nusskern Welchen Vorsatz haben Sie fürs neue Jahr gefasst? Dalila Zambelli Die Lehrabschlussprüfungen zu bestehen , meine berufliche Praxis zu verbessern und neue Erfahrungen zu sammeln. Corinne Nusskern Sie arbeiten als Kochlernende auf dem Waffenplatz in Isone TI. Wie viele Frauen arbeiten dort? Dalila Zambelli Ich bin die einzige . Manchmal hat es ein paar wenige Frauen beim Militär. Corinne Nusskern Worauf könnten Sie in Ihrem Leben niemals verzichten? Dalila Zambelli ! Essen

Das Luxushaus mit der eigenwilligen Architektur steht seit gut acht Jahren am Ortsrand von Davos und in der Nähe des Davosersees. Die Langlaufloipe führt am Hotel vorbei.

schend kommt die Aussage von Mario Gubi (42), seit 2019 Hoteldirektor des Luxushauses AlpenGold: «Wir kommen auf eine Auslastung, die fast so hoch ist wie 2019», sagt er zu gastrojournal.ch. Obwohl alleine der Spengler-Cup 68 annullierte Zimmer zur Folge hatte, erreichte das AlpenGold über Neujahr eine Auslastung von rund 95 Prozent.

eine eigene Anti-Aging-Linie inklusive Kosmetikprodukten.

Vier Speiselokale und veganes Fondue Mit dem Wechsel von Intercontinental zur Michel Reybier Hospitality wurde im AlpenGold ein neues Restaurantkonzept implementiert, das von der Bekanntheit und den Erfahrungen der Schwesterbetriebe profitiert. Bereits vor dem Hoteleingang erinnern historische Skilatten Ferien- und Businesshotel Wiedereröffnet wurde das einstige Inter- mit Schriftaufzügen auf dem Holz an continental mit seinen 170 Angestellten weitere Hotels der rund zwölf Standorte erst am 17. Dezember 2021, neu unter der umfassenden Michel Reybier Hospitality Ägide der Michel Reybier Hospitality. Im mit so bekannten Häusern wie dem Erdgeschoss in der Nähe der Lobby, wo Bellevue Palace Bern, dem Victoria-Jungeinst die Businesslounge war, breitet frau Interlaken BE, dem Schweizerhof sich jetzt auf 240 Quadratmetern ein Zermatt BE oder dem Maison d’EstourMini-Club für vier- bis zwölf-jährige Kin- nel im Bordeaux. Die Gäste in Davos – dem Vernehder aus, die dort auch essen können. Steht das symbolisch für den Wandel men nach auch immer mehr Einheimivom Geschäftsreisen- zum Freizeithotel? sche und Ferienwohnungsbesitzer aus Der Oberösterreicher Gubi relativiert: der Umgebung – können zwischen vier «Wir haben 216 Zimmer. Das verlangt ein Restaurants auswählen. Auf einen Stargewisses Gästevolumen. Wir verfügen ja Lesen Sie weiter auf Seite 12 auch über einen Konferenzsaal für bis zu

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

Corinne Nusskern Was war Ihre mutigste Tat? Dalila Zambelli Uhhhh viele Sachen . Vielleicht für ein Jahr in Lindau am Bodensee (D) zu leben? Corinne Nusskern Wo sehen Sie sich beruflich in zehn Jahren? Dalila Zambelli Sicher in einer Küche. Wenn möglich, gern in einer Sterneküche! Corinne Nusskern Wenn Sie im Lotto eine Million gewinnen, dann ... Dalila Zambelli Yeey, das wäre super! Dann würde ich sicher ein Restaurant eröffnen .

Dalila Zambelli (21) ist im dritten Lehrjahr und Gewinnerin des GustoKochwettbewerbs 2021.

GASTRO

journal

«2G ist verfassungswidrig» Das juristen-komitee.ch kommt in einem Schreiben an die Nationalratspräsidentin und den Ständeratspräsidenten zum Schluss, dass die 2-G-Zertifikatspflicht verfassungswidrig ist. In ihrer Deklaration begründen die Schweizer Juristen: «Die abermalige Ausweitung und Verschärfung der Zertifikatspflicht stellt einen schweren und dauerhaften Eingriff in die Grundrechte der Bürgerinnen und Bürger dar.» Und: «Damit werden sämtliche ungeimpften Menschen in der Schweiz (...) in nie dagewesener Weise diskriminiert.» Die Sterbezahlen 2021, so das Komitee, würden keinen Anlass für solche Eingriffsmassnahmen liefern. Erfolg bei Versicherungen GastroSuisse hat sich eingesetzt, dass Epidemie-Versicherungen für die durch das Coronavirus hervorgerufenen Schäden aufkommen. Dank der Offensive erklärten sich zahlreiche Versicherungen bereit, den Betrieben verbesserte Vergleichsvorschläge zu unterbreiten. In Fällen, bei denen kein Vergleichsangebot angenommen wurde, rät GastroSuisse, sich möglichst bis Ende Januar 2022 an die Versicherung zu wenden. Diese sollte bereit sein, die Verwirkungsklausel zu streichen sowie eine Verjährungseinredeverzichtserklärung bis zum 31. Dezember 2023 abzugeben. Details auf www.gastrojour nal.ch/gastronomie

Fortsetzung von Seite 11 koch mit Strahlkraft hat Hoteldirektor Gubi bewusst verzichtet: «Wir vertreten schon seit Jahren die Philosophie, dass wir unsere jungen Chefs bekannt werden lassen. Wichtig sind uns Qualität und Mitarbeiterförderung. Stellen wir einen berühmten Chef ein, kostet uns das viel Geld. Und er steht den Crewmitgliedern vor der Sonne.» Lesen Sie das Interview mit Hotel«Nuts & Co» heisst die Bar und direktor Mario Gubi im Internet auf Lounge vis-à-vis der Lobby, wo unkomplizierte Speisen wie Club-Sandwiches, www.gastrojournal.ch/hotellerie, Salate oder Beef Tatar auf der Karte steoder klicken Sie auf den QR-Code. hen. In der «Cheese Factory», dem einstigen Halbpensionsrestaurant und bekannt vom Grandhotel Victoria-Jungfrau, gibt es unter anderem Raclette, Käsefondue, Capuns, Fondue chinoise, Fondue Das Restaurant Sapori im Erdgeschoss bourguignonne, Bacchus mit lokalem hat sich wie der gleichnamige Betrieb im Fleisch und Geflügel oder ein veganes Victoria-Jungfrau der italienischen KüFondue. che verschrieben: Oktopussalat mit Kartoffeln, Taggia-Oliven und Peterli, Ravioli del Plin mit Pilzen und einer SchwarzCeviche vom Wolfsbarsch Für einen kulinarischen Höhepunkt sorgt trüffelcrème oder die hervorragende Verdas Restaurant La Muña im 10. Stockwerk mählung von Paccheri, Hummer, Bohnen des AlpenGold: Wie im gleichnamigen und Zitrone. Offenbar geniessen auch die Restaurant im La Réserve Eden au Lac in Pizze einen hervorragenden Ruf. Als Begleitung stehen rund ein DutZürich steht der Name für eine peruanisch-japanische Fusionsküche. Muña zend Weine im Offenausschank: Der heisst eine Pflanze aus den Anden, die Goulée by Cos d’Estournel Blanc, eine gegen die Höhenkrankheit hilft. Das Cuvée aus Sauvignon Blanc und SémilFine-Dining-Restaurant hat ein Sharing- lion, ist eine genauso schöne Entdekonzept: Der 27 Jahre junge F&B-Mana- ckung wie Les Pagodes de Cos Rouge: Sie ger Luis Brucker, Sohn des langjährigen gehören zum Château Cos d’Estournel Widder-Hoteldirektors Jan Brucker, emp- und somit zum Imperium von Michel fiehlt, pro Person drei Gerichte zu bestel- Reybier. Deshalb verzeiht man dem Holen, etwa Suzuki-Ceviche vom Wolfs- tel, dass die Weinkarte etwas frankreichbarsch mit schwarzem Trüffel, Sojasauce, lastig ist und Namen von grossen Limetten und Koriander. Oder Ebi-Tem- Schweizer Winzern eher selten sind. Das Hotel verdient eine weitere pura mit frittierten Shrimps, Avocado und einer japanischen Mayonnaise. Nachsicht: Ein Teil der ServiceangestellÜberzeugt haben auch grillierte, vegane ten hatte nur eine Einführungsphase Gyoza und solche mit Poulet und Trüffel von wenigen Tagen. Deshalb dürfte sich und zum Dessert die authentische Varia- die Leistung in diesem Bereich demnächst nivellieren. tion von handgemachten Mochis.

Der Januarloch-Kalender Die Tourismusorganisationen der Luzerner Regionen Sempachersee und Seetal offerieren 2022 wieder den Januarloch-Kalender. Bis zum 30. Januar öffnet sich täglich ein Türchen zu einem Genussangebot (Gesamtwert etwa 6000 Franken). «Wir befinden uns in einer Phase, in der unsere Gastrobetriebe Unterstützung brauchen», sagt Peter Regli, Geschäftsführer Sempachersee Tourismus.

PA N O R A M A

AMUSE-BOUCHE ZVG

EPSTEINS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Die brutalste Jahreszeit Der Berliner Sven Fröhlich kommt auf eine Jahresproduktion von erst 5500 Flaschen. Sein Pinot Noir 2019 ist sein Meisterwerk.

Vom Single der Woche zum Spitzenwinzer TEXT BENNY EPSTEIN

Ein Spätzünder, dieser Sven Fröhlich, aber was für einer! Der 54-jährige Berliner zieht 2004 in die Schweiz. «Mit Wein hatte ich damals noch nichts am Hut», erzählt er. Der Fernmeldemonteur verliert aber seine Stelle bald wieder und absolviert daraufhin beim Malanser Spitzenwinzer Thomas Studach ein Praktikum. Hier entdeckt er seine neue Leidenschaft. Doch wie kommt es überhaupt dazu, dass Fröhlich im Weinbau landet? Der damals 38-Jährige lässt sich als «Single der Woche» fürs Migros-Magazin fotografieren. Auf einem Bild im Rebberg lässt er sich zitieren: «Ich wäre gerne Winzer geworden.» 400 Frauen melden sich. So lernt er seine jetzige Frau Claudia kennen, die mit Studachs damaliger Frau befreundet ist. Da dieser mit seinem Praktikanten unglücklich ist, gibt er Fröhlich für drei Monate die Chance. Es folgt die Winzerlehre bei Jürg und Ueli Liesch im selben Dorf, da darf er gratis wohnen. «Sie hatten schon Bedenken, einen knapp 40-Jährigen auszubilden.» Später arbeitet er für Martha und Daniel Gantenbein in Fläsch, es folgten Erfahrungen bei der Familie Lipp, Christian Hermann und Georg Schlegel. Die Liebe für den Bündner Pinot Noir ist längst entflammt. Seit 2015 pachtet der sympathische Bartträger eine Parzelle,

mittlerweile sind es 1,4 Hektar Land. Dazu kauft er Traubengut ein, deren Produktion er streng kontrolliert. Zwar ergibt dies nach wie vor nur rund 4500 Flaschen (plus 1000 Flaschen RieslingSilvaner). Dennoch mausert sich Fröhlich allmählich zum heimlichen Star in der Region. Dank seinen früheren Stationen weiss er genau, wie sein Wein sein soll: tänzerisch, filigran, gut strukturiert, feinfruchtig, tiefgründig und langlebig. Die Hummel auf der Etikette erinnert an das erste Tier, das Fröhlich in seinem Rebberg antraf. Geheimtipp mit toller Geschichte Sein 2019er Pinot Noir (37.50 Fr., Händler unter froehlich-weine.ch ersichtlich) ist sein vorläufiges Meisterwerk. Ein knackiger Wein, der jetzt schon viel Freude bereitet, seinen Zenit aber noch lange nicht erreicht hat. Er figuriert bereits auf Weinkarten diverser Spitzenrestaurants, ist aber nach wie vor ein Geheimtipp mit toller, einzigartiger Geschichte. Der Geschichte eines deutschen Singles in der Schweiz, der so gerne Winzer geworden wäre ... Pinot Noir 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

Zwölf Tage sind geschafft. Nein, nicht vom Januarloch. Obwohl die Löcher im Käse zurzeit das Einzige wären, was ich davon essen dürfte. Veganuary nennt sich die brutalste aller Jahreszeiten. Es ist der freiwillige Versuch einer Flexitarierin und nur auf das Essen beschränkt – meine Lederstiefel bleiben. Aktuell leben 0,6 Prozent der Schweizer Bevölkerung vegan, Tendenz steigend. Dies sind gut 53 000 Menschen, und sie passen inzwischen in kein Schweizer Fussballstadion mehr hinein. Jedes Jahr nehmen mehr Restaurants am Veganuary teil, mittels mindestens eines veganen Gerichts auf der Karte. Eine tolle Sache. Meist erhält dieses danach sogar ewiges Bleiberecht. Ein paar Müsterli: Gerösteter Kürbis mit Cashewcrème, mediterrane Gemüsequiche mit Pinienkernen oder Seitan-Züri-Geschnetzeltes – da gibt es nichts zu mosern. Aber ein ZucchiniSchoko-Cake? No way. Ich habe mich bemüht, wirklich. Trotzdem, ich erfahre, dass man genussvoll vegan leben kann. Könnte ... Es ist nicht mal das Fleisch, das mir fehlt (Salami zählt da nicht mit, oder?). Ein Leben ohne Milchschoggi, Jersey Blue, Alpensbrinz oder den mürben Appenzeller Rässkäse? Da wird veganer Käse niemals hinreifen. Es gibt Dinge, die kann ich vielleicht temporär kurz mal entbehren, aber niemals ersetzen. Deswegen mein Plädoyer für 2023: Vegabruary! Der wäre in 28 Tagen durch ... corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

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«GastroSuisse vertritt die Meinung der Branche und nicht von Casimir Platzer» Im grossen Interview mit dem GastroJournal verrät GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer seine Ziele für 2022, das Verhältnis des Verbands zu den Medien und zum Bundesrat sowie seine Wünsche für die Zukunft.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS LINDA POLLARI

Casimir Platzer, sind Sie gut ins neue Jahr gestartet?

wie vor Corona. Doch es gibt nach wie vor Branchen und viele Unternehmen, die noch immer massiv betroffen sind und die unterstützt werden müssen. In einer Woche soll auf Bundesebene eine erneute Härtefallverordnung verabschiedet werden. Viele Kantone werden aber nicht bereit sein, und die Auszahlung wird sich wie im Vorjahr verzögern. Es kann nicht sein, dass wir immer wieder für die gleichen Themen kämpfen müssen. Deshalb werden wir im März mit einer breiten Allianz Haben Sie überhaupt Zeit, Ihr Belle Epoque Hotel Victoria in Unterschriften für unsere Volksinitiative «Geregelte EntschäKandersteg zu führen? Vergangenes Jahr standen Sie fast digungen im Pandemiefall» sammeln. Es braucht für die Bepermanent in den Medien, und wer auf Google Ihren Namen troffenen klare Spielregeln. Mit der Initiative wollen wir sieingibt, erhält 62 500 Ergebnisse. cherstellen, dass die Diskussionen über die Entschädigungen Ich habe als Präsident von GastroSuisse fast ein Vollzeitman- im Parlament nicht versiegen. dat. Auch vor Corona war ich oft unterwegs und nicht viel im Betrieb. Aber meine Frau Muriel unterstützt mich hier in Kan- Diese Initiative ist auf die Zukunft ausgerichtet. Was hat dersteg, und seit Februar 2021 wirkt Aragon Christen als opera- GastroSuisse bisher erreicht? Wir haben viel erreicht und geleistet – nicht nur in Bezug auf tiver Direktor. die Pandemie. Wir haben alles darangesetzt, dass unsere MitWelche Ziele haben Sie sich in diesem schwierigen Umfeld glieder von fortschrittlichen Verbandsangeboten profitieren. als GastroSuisse-Präsident gesetzt? So haben wir etwa einen Online-Mitgliederbereich geschaffen, Als Branche haben wir noch immer eine Ungleichbehandlung damit unsere Mitglieder jederzeit und auch von unterwegs auf und ein grosses Manko bei Unterstützungsmassnahmen und ihre persönlichen Daten zugreifen können. Aber ja, die Krise Hilfeleistungen. Der Staat oder vielmehr das Eidgenössische hat uns erneut speziell gefordert. Immerhin erhielten die BeDepartement des Innern beschliesst eine Einschränkung und triebe im Februar/März 2021 wiederum Unterstützung, obachtet vor allem auf den gesundheitlichen Aspekt und blendet schon diese wegen des föderalen Ansatzes unterschiedlich ausdie wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Folgen fast voll- gefallen sind. Im Herbst 2021 haben wir uns mit Erfolg dafür ständig aus. In den letzten Wochen wurde immer wieder ver- eingesetzt, dass Kurzarbeitsentschädigungen im vereinfachlautet, dass es der Schweizer Wirtschaft nun fast so gut gehe ten Verfahren verlängert werden können. Und unsere Kritik Casimir Platzer: Weihnachten und Neujahr sind für unseren Betrieb eine wichtige Zeit. Das Hotel war praktisch ausgebucht. Normalerweise feiern wir Silvester mit 180 Personen, Orchester und Tanz. Diese Feierlichkeiten sind nun erneut den Massnahmen gegen Corona zum Opfer gefallen, denn mit der Masken- und Sitzpflicht ist so eine Party nicht möglich.

T I T E LG E S C H I C H T E

Casimir Platzer in seinem Restaurant Ritter: «Das Credo jedes Gastgebers ist, dass alle Gäste willkommen sind. Nun sind wir gezwungen, einen Teil von ihnen vom sozialen Leben auszuschliessen.»

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

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«Es wird entscheidend sein, ob die Betriebe die Härtefallzahlungen wie im letzten Winter erhalten werden.» Casimir Platzer

hat dazu geführt, dass die Branche das eine oder andere Mal früher öffnen durfte. Ohne den Druck von GastroSuisse wären die Betriebe viel länger im Lockdown geblieben.

den Kantonalpräsidenten. Ich habe diese während der Pandemie auch mehrmals gefragt, ob wir eine grosse Zahl von Mitgliedern haben, die eine andere Ansicht als GastroSuisse vertreten. Sie bestätigten mir, dass dies nur im tiefen einstelligen Der Druck von GastroSuisse und dessen Kritik am Bundesrat Prozentbereich der Fall ist. Unsere Haltung gegenüber der Zertifikatspflicht war mit den Kantonalpräsidenten abgesprochen, kam aber nicht immer gut an. GastroSuisse und somit auch die Präsidentenkonferenz kriti- und es gab Konsens. Doch die Medien haben danach versucht, sieren die Regierung nur dann, wenn die Entscheide unver- mich als Polteri und Jammeri darzustellen. ständlich oder inkonsequent sind. Zum Beispiel durfte man letztes Jahr draussen bis April nur stehend konsumieren und Einen Jammeri hat man Sie schon früh in der Krise genannt. dann plötzlich nur noch sitzend. Der Bund hat immer wieder Mit dem Vorwurf, Sie hätten mit vorausgesagten Konkursen in ein Mikromanagement eingegriffen, in eine Branche, die er übertrieben. zu wenig kannte. Man hätte im Austausch mit Branchenfach- Ende Oktober 2020 habe ich davor gewarnt, dass 100 000 Jobs leuten auch andere Lösungen finden können. Doch dieser Aus- in der Branche gefährdet sind. Mit diesem Hinweis konnten tausch hat bis Frühling 2021 nur sehr sporadisch stattgefunden. wir Schlimmeres verhindern. Aber über 50 000 Jobs sind seitKurz: Wenn der Bundesrat Entscheide fällt, die für die Branche her in der Branche verschwunden. Ende Februar 2020 hatten in der Praxis kaum umsetzbar sind und wir nicht angehört 17 Prozent der Unternehmen für immer geschlossen. Die Zahwerden, dürfen wir sehr wohl kritisieren. len haben wir nicht erfunden. Wenn ein Betrieb aufgibt, muss er nicht zwingend in Konkurs gehen. Es reicht, keine PerspekDie Medien haben Ihren Verband und Sie bei dieser Kritik tive mehr zu sehen. Ohne die Hilfszahlungen, die dann mehraber nicht ganz so friedlich und einträchtig dargestellt. heitlich im März 2020 ausbezahlt wurden, hätte alles noch viel Ja, es gab Medien, die gezielt versucht haben, einen Keil zwi- schlimmer ausgesehen. schen die Mitglieder und den Verband zu schlagen. Das ist ihnen aber nicht gelungen. Seit Ausbruch der Pandemie haben Es sind aber nicht nur viele Jobs verschwunden, die Pandesich die Kantonalpräsidenten sehr oft ausgetauscht. Es gab mie hat auch den Fachkräftemangel akzentuiert. solche, die wollten, dass wir in Bern demonstrieren, und andere, Die Plan- und Perspektivlosigkeit durch die ständigen Verländie ein Ende der Kritik an Behörden und dem Bundesrat for- gerungen der Schliessungen war für viele Mitarbeitende fast derten. Wichtig ist aber, dass die Kantonalpräsidenten in der nicht tragbar. Sie mussten auf 20 Prozent ihres Einkommens Sache nach den Sitzungen letztlich praktisch immer einer Mei- verzichten und auf das Trinkgeld. Solche Aussichten führten nung waren. So vertritt GastroSuisse nicht die Meinung von dazu, dass viele einen anderen Job gesucht haben. Das hat die Casimir Platzer, sondern jene der Branche in Absprache mit Situation verschärft, aber der Fachkräftemangel ist nicht nur

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ein Problem des Gastgewerbes, viele gewerbliche Berufe haben Kann damit ein Mitgliederschwund abgewendet werden? ähnliche Probleme. Es ist sogar ein globales Problem, das län- Unser Verband hatte schon immer Fluktuationen um 20 Proderübergreifend ist. zent. Dank den Unterstützungsmassnahmen und der Kurzarbeitsentschädigung konnte das Schlimmste verhindert werWas ist zu tun? den. Es gibt Betriebe, die gut gearbeitet haben – tendenziell Es wird nicht einfach sein, die abgesprungenen Mitarbeiten- eher in den Bergen, in den Seengebieten und im Tessin. Aber es den für die Branche zurückzugewinnen. Der duale Bildungs- gibt auch Betriebe, die mittlerweile die Reserven aufgebraucht weg ist gut. Aber es dauert einige Jahre, bis wir wieder mehr haben und massive Umsatzverluste aufweisen. Wenn sich die Fachkräfte zur Verfügung haben. Ich bin deshalb überzeugt, Situation nicht bald bessert und die Härtefallzahlungen nicht dass wir mit den weniger qualifizierten Mitarbeitenden weiter- wieder aufgenommen werden, dann werden einige Restauarbeiten müssen und diese zusätzlich weiterbilden, denn der rants, Bars oder Cafés verschwinden – auch Betriebe, die ihre Mangel an Hilfskräften ist viel kleiner. Klar, einen Gourmet- Hausaufgaben immer gemacht haben und in einem normalen koch kann man nicht innerhalb von zwei Monaten herzaubern. Umfeld gut funktionieren. Aber aus einer Hilfskraft kann ein qualifizierter Mitarbeiter werden. Denn die traditionellen Rekrutierungsländer wie Wie viele werden das sein? Deutschland oder Österreich haben ebenfalls zu wenige Fach- Das ist sehr schwierig einzuschätzen. Gemäss unserer Mitgliekräfte. Deshalb müssen wir das Problem in der Schweiz oder derumfrage vom Oktober 2021 leidet rund ein Drittel unter eben im eigenen Betrieb anpacken. einem Umsatzrückgang zwischen 30 und 50 Prozent. 3G und 2G sowie die Angst und Verunsicherung in der Bevölkerung Wie stark kämpfen Sie mit dieser Herausforderung im Belle haben die Situation weiter verschärft. Für viele Betriebe ist das Epoque Hotel Victoria? so wichtige Weihnachtsgeschäft ausgefallen. Nun wird entWir starteten den Rekrutierungsprozess für die Wintersaison scheidend sein, ob die Betriebe die Härtefallzahlungen wie im im September. Damals gingen wir davon aus, dass wir vor einer letzten Winter erhalten werden. einigermassen normalen Saison stehen. Nun leiden wir unter neuen Einschränkungen und haben eher zu viele Mitarbei- Sie haben sich wegen 2G und 3G auch über eine Spaltung tende angestellt. Diese zu finden, war eine riesige Arbeit. Meine der Gesellschaft gesorgt. Wie wirkt sich diese Entwicklung Frau und ich führen diesen Betrieb nun seit 32 Jahren, heute auf die Branche aus? mit 30 Mitarbeitenden. Es war aber schon immer eine Heraus- Das Credo jedes Gastgebers ist, dass alle Gäste willkommen forderung und vor allem auch eine Knochenarbeit, die richti- sind. Nun sind wir gezwungen, einen wichtigen Teil der Bevölkerung vom sozialen und gesellschaftlichen Leben auszugen Fachkräfte zu finden. schliessen. Ob das eine Massnahme ist, die es in dieser Form Der Frauenanteil in der Führungsetage in Ihrem Betrieb ist wirklich braucht? Die Restaurants und Bars hatten gut funkdeutlich höher als im neunköpfigen Vorstand von Gastro tionierende Schutzkonzepte mit Maskenpflicht und DistanzSuisse. Dort sitzen nur zwei Frauen. regeln. Ich hoffe, dass wir bald von diesem Ausschluss wegAndere Organisationen haben einen noch tieferen Frauenan- kommen. Er passt nicht zu unserem Land. teil, aber das soll keine Entschuldigung sein. Wir sind eine Branche mit sehr vielen Frauen, die voll im Betrieb engagiert Mit solchen und ähnlichen Aussagen werden Sie immer sind. Wir haben auch überdurchschnittlich viele Frauen in wieder persönlich und manchmal unter der Gürtellinie Führungspositionen wie meine Frau: Wir könnten aber nicht angegriffen. Wie gehen Sie damit um? gleichzeitig im Verband aktiv sein. Eine Quote für GastroSuisse Wer in einer solchen Position ist, muss damit umgehen können. festzulegen, wäre der falsche Ansatz. Wir brauchen kompe- Das gilt auch für Politiker und Parlamentarier, die in der Öftente Personen im Vorstand, egal ob Mann oder Frau. fentlichkeit stehen. Wenn ich mich über etwas ärgere, ist das für eine kurze Zeit. Das Leben geht weiter. Die Boulevardpresse Mit welchen Erwartungen nehmen Sie 2022 in Angriff? funktioniert halt so. Ich habe das Glück, dass ich immer gut Mit gemischten Gefühlen, weil uns diese Pandemie gelehrt hat, schlafe. Und abends nehme ich ein Booster-Bier oder ein feines dass es immer wieder zu Rückschlägen kommt. Ich hoffe ein- Glas Wein. fach, dass es nicht zu einem weiteren Lockdown kommt, denn das wäre für die Branche, aber auch für die Mitarbeitenden verheerend. Sicher ist aber: Wir müssen lernen, mit diesem Virus zu leben. ★ Belle Epoque Hotel Victoria und Ritter von 1789 Die ständig ändernden Massnahmen bleiben eine Herausforderung für unsere Branche. Planbarkeit ist so fast nicht mehr möglich. Was raten Sie?

Guter Rat ist teuer. Seit März 2020 musste die Branche die Schutzkonzepte x-mal anpassen. Es gibt Betriebe, die in Plexiglaswände und Hygienemassnahmen investiert haben. Und danach ist es trotzdem zum Lockdown gekommen. Das ist manchmal schon zermürbend. Letztlich müssen wir uns effektiv den aktuellen Situationen und Vorgaben anpassen und das Beste daraus machen. Bei tieferen Umsätzen muss man sehr kostenbewusst agieren, aber das gilt eigentlich auch in einem normalen Geschäftsumfeld. Einige Betriebe können eben nicht mehr kostendeckend wirtschaften, da die Umsätze nur einen Teil der Fixkosten decken. Deshalb braucht es für einige Betriebe weiterhin Härtefallgelder.

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

Casimir Platzer (59) stammt aus einer Hoteliersfamilie und leitet mit seiner Frau Muriel den elterlichen Betrieb seit 32 Jahren: das Belle Epoque Hotel Victoria mit dem 1789 eröffneten Restaurant Ritter in Kandersteg BE. Nach der Matura hat Platzer die Hotelfachschule Lausanne absolviert und unter anderem die Blausee-Betriebe geleitet. Der mehrsprachige Vater eines Sohns und einer Tochter engagiert sich bereits seit 1989 verbandspolitisch. Er war Präsident von GastroBern und auch des Hotelier-Vereins Berner Oberland. 2014 wurde er Präsident von GastroSuisse und 2021 zum zweiten Mal glanzvoll wiedergewählt.

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Die Bärenretter Wunder? Gibt es immer wieder. Dies ist die fast unglaubliche Geschichte des Gasthofs Bären im aargauischen Dintikon bei Lenzburg und wie 20 enthusiastische Menschen beherzt das Dorfrestaurant vor dem Abriss bewahren.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Der Bären war eigentlich erledigt. Er kränkelte schon länger, und seit März 2020 waren die Türen coronabedingt verriegelt. Ihm drohte das Schicksal wie jährlich Dutzenden von Dorfbeizen: die permanente Schliessung. Wären da nicht die Dentiker und Dentikerinnen, allen voran Renato Gsell (66), der Patron der Firma Gsell Oelfeuerungen in Dintikon AG. Immer, wenn in den letzten 40 Jahren mit der Ölheizung im Bären etwas nicht stimmte, war er da. So auch an diesem Märzmorgen 2021, als er vom Hausbesitzer Kurt Sommer gerufen wird. Dieser stellt mit Bruder Bernhard Sommer und Schwester Maja Wullschleger die Bären-Erbengemeinschaft. «Was läuft eigentlich mit dem Bären?», fragt Gsell. Sommer antwortet: «Wir wollen verkaufen, wir haben drei Interessenten.» Da durchfährt es Gsell wie ein Blitz, der Bären gefällt ihm seit je, schon zweimal wollte er den Gasthof kaufen. «Wie ★ Gasthof Bären, Dintikon AG

PORTRÄT

Aus Neugier wird Handfestes Drei lange Monate ziehen durch den Kanton Aargau, bis alles Administrative

vom Grundbuchamt bis zum Notar erledigt ist. Derweil bilden die Genossenschafter Ressorts wie das Gestaltungsteam, das Sanitär- oder das Wirteteam. Am Morgen nach der letzten Unterschrift stehen gut 20 Genossenschafter und Helfer um acht Uhr bereit, um den Bären zu renovieren und instand zu stellen. Etwa zur gleichen Zeit erhält Claudia Züblin (56), die Wirtin des Landgasthofs Pflug in Othmarsingen AG, via Facebook eine Nachricht: «Wir suchen eine Pächterin, Sie wären genau die Richtige.» Obwohl der Pflug bald abgerissen wird, interessiert sich die gebürtige Österreicherin, die in einem Gastrobetrieb aufgewachsen ist, sowohl Koch wie Kellnerin gelernt hat und seit Jahrzehnten in der Schweiz lebt, nicht für das Angebot. Aus Neugier fährt sie trotzdem nach Dintikon. «Nur zum Gügsle», sagt sie. Züblin sieht das Potenzial des Bären sofort: «Er ist wie eine alte Dame.» Hin

Der Gasthof Bären wird 1834 erbaut und seither als Gastronomiebetrieb geführt, von 1863 bis 1996 mit angrenzendem Bauernbetrieb. 1921 kauft Familie Sommer die Liegenschaft und wirtet während zweier Generationen 80 Jahre lang. Ab 1998 wirten zwei Pächter, jeder rund 10 Jahre. Nach 100 Jahren verkauft die Erbengemeinschaft der Familie Sommer den Bären 2021 an die Dentiker Genossenschaft «Freunde des

Bären». Nun führt Pächterin Claudia Züblin mit sechs Mitarbeitenden und drei Aushilfen den Betrieb. Der Bären umfasst das Restaurant (34 Plätze), das Bärenstübli (36 Plätze), das Cheminéestübli (16 Plätze) sowie den BärenfleckGarten (80 Plätze). Dazu kommen zwei Säle für je 40 und 100 Personen, und im Gewölbekeller liegt die Bärenhöhle für Apéros. Zudem stehen ein Doppelund zwei Einzelzimmer zur Verfügung.

lange habe ich Zeit?», fragt er. «Zwei Wochen», sagt Sommer. Innert zehn Tagen trommelt Gsell 20 Mitinteressenten zusammen: Freunde aus der Männerriege, Unternehmer und Handwerker aus dem Dorf. Sie gründen die Genossenschaft «Freunde des Bären», erhalten den Zuschlag und kaufen den Bären. Die 20 Mitglieder sind zu gleichen Teilen beteiligt. «Die anderen Interessenten hätten das Haus wohl abgerissen und Wohnungen erstellt», sagt Gsell. Dass sie das Traditionsrestaurant wiederbeleben wollten, war mitentscheidend für die Zusage der Erbengemeinschaft. Gsell lächelt. «Ein Dorf braucht doch eine Beiz, zwischenmenschliche Beziehungen und ein Treffpunkt sind das Wichtigste. Für mich ist der Bären eine Herzensangelegenheit.»

und weg ist sie vom Spirit der Genossenschaft und vom Miteinander während der Bauarbeiten. Gibt es trotzdem mal ein Problem, sagt immer irgendwer: «Es chunnt scho guet.» Sie bezeichnet sich nicht als risikofreudig, trotzdem willigt sie ein, und der Bären hat seine Pächterin. «GastgeBärin», wie sie schmunzelt sagt. Da die erfahrene Gastronomin nicht über viel Liquidität verfügt, spricht sie bei zwei Banken vor, ohne Erfolg. Da legt sie dem Vorstand ihre Situation offen – gekoppelt an eine Idee. Sie erfindet diverse Memberkarten, die Interessierte erwerben können: Braunbär für 500 Franken, der Silbär für 1000, der Goldbär für 2500 und der Membär für 4000 Franken. Innert kurzer Zeit ist sie liquid; und die Kartenbesitzer kommen nun freudig in den Bären, wo ihre Konsumationen jeweils von der Karte abgebucht werden. 6000 Frondienststunden später ... Die Bären-Werdung ist für alle Beteiligten sehr emotional. Die dunkle Farbe der Deckenbalken verschwindet durch Sandstrahlen, die alten Horgen-Glarus-Tische und Stühle im Restaurant sind restauriert, im Bärenstübli stehen neue Möbel. Die Vorhänge werden von einer Dentikerin gesponsert und genäht. Einfach so. Nach 19 langen Samstagen und 6000 Frondienststunden ist am 3. November Eröffnung. Acht Mittagessen verkaufen sie am ersten Tag. Züblin bangt. Doch innert Kürze sind es 40 bis 50, jeden Mittag. Konstant. Auch abends sollte man nicht darauf pokern, ohne Reservierung einen Tisch zu erhalten. Es läuft gut, die grösste Herausforderung sei aktuell, etwas Zeit zum Durchatmen zu finden. Fachkräftemangel? Züblin verneint. Sie hat einige Mitarbeitende vom Pflug mitgenommen, und in der Küche steht ihr Joker: Küchenchef und eines ihrer drei Kinder, Sohn Nicolas Züblin (28). «Ich bin froh, jemanden in der Küche zu wissen, der sein Handwerk versteht», sagt die Bärenpächterin. Nicolas hat lange im Restaurant Schützen in Aarau gearbeitet, wie auch seine Freundin Rebecca Senn (25), jetzt Chef de Service im Bären. «Genuss natürlich hausgemacht», lautet das kulinarische Motto. Es verbindet Traditionelles mit einer Prise Moderne: Kalbshackbraten oder Zanderfilet, Couscous mit Nusstrilogie und knackigen Randenchips, Bärentatzen (Schweinsschnitzel im Pfännli) sowie Spezielles für die saisonale Karte. Alles frisch. Und wo möglich, stammen alle Produkte aus der Region.

Der Gasthof Bären ist für alle eine Herzensangelegenheit: Renato Gsell (Präsident «Freunde des Bären») mit Chefkoch Nicolas Züblin (hinten, v. l.), Wirtin und Gastgeberin Claudia Züblin und Chef de Service Rebecca Senn (vorne, v. l.)

koration. Znünizeit, die Tische füllen sich. Keiner sehnt sich nach dem alten Bären zurück. «Alles war dunkel und verraucht, eine richtige Knelle», sagt Züblin. Es ist heute schwer vorstellbar. Gsell nickt: «Die Dentiker gingen seit Jahren nicht mehr hin.» Tempi passati, der Bären ist wieder für alle da. Und Züblin lebt während der Arbeit ihre Passion: mit Menschen kommunizieren und Geschichten erzählen. Sie freut sich jeden Tag auf das Team, die Gäste, das Feedback. «Das alles gibt mir so viel.» Sie hat inzwischen die Zweizimmerwohnung im Haus bezogen. Sohn Nicolas und Rebecca leben in der Fünfzimmerwohnung im durch einen Übergang verbundenen Haus nebenan. Züblin wirtet nicht zum ersten Mal, Die Gäste erliegen dem Charme doch hier ist alles anders. «Der Bären hat Er ist licht und gemütlich, der Bären; einfach so viel Würde und eine Seele», weisse und graue Holzwände, helle Holz- sagt sie. Ob jemand zum ersten Mal in balkendecke, Eichenparkett, dezente De- den Bären komme oder zu den Stamm-

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gästen zähle, alle erliegen dem Charme des Hauses. Von oben gesteuert Es scheint, die Dentiker sind ein einig Volk – fast wie die Gallier aus den Asterix-Bänden. Renato Gsell sagt: «Ja, ob von der Gemeinde oder anderen Vereinen, wir wurden nur unterstützt. Es gab nie Neid.» Auch Gäste aus der Region tragen das Restaurant mit, und gehen im Bären ein und aus. Und gibt es mal zwei Meinungen, redet man miteinander und findet auf wohlwollende Art eine Lösung. Was wenn es in Zukunft in der Genossenschaft Krach gibt? Gsell winkt ab: «Das ist alles in den Statuten geregelt.» Es findet sich kein Haar in der Suppe. Claudia Züblin kann es oft selbst kaum glauben. «Das muss von oben gesteuert sein, von jemandem der die Fäden in den Händen hält.» Das ist sie, die schöne Geschichte vom Gasthof Bären in Dintikon.

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Das Parkhotel Margna mit seinen 47 Angestellten und 59 Zimmern ist aus einem Patrizierhaus von 1817 hervor gegangen. Es befin det sich in Sils Baselgia, wo die Sonne im Winter viel früher über die Berggipfel steigt als im nur wenige Fuss minuten entfernten SilsMaria.

«Es kann ein guter Winter werden» Nach einer Investition von 26 Millionen Franken wurde kurz vor Weihnachten das Parkhotel Margna in Sils-Baselgia GR wiedereröffnet. Vom jungen Gastgeberpaar Simona und Luzi Seiler kann die Branche eine Menge lernen. TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Die Eingangstüre öffnet sich, ohne die Klinke berühren zu müssen. Nach dem Vorweisen des Covid-Zertifikats an der offenen Rezeption ist die grösste Hürde zum Eintauchen in die Ferienwelt des Parkhotels Margna in Sils im Engadin geschafft. Schnell zeigt sich in diesem Viersternehotel mit 59 Zimmern, dass das Direktorenpaar Simona (46) und Luzi Seiler (38) sehr viel Wert auf Qualität legt (siehe Kasten rechts oben «Storytelling einmal anders»). Die Zimmertüren sind dick und schirmen jeden Laut vom Gang ab, die Badezimmer bestehen aus einheimischem Granit oder Luserna-Blu-Marmor, in den 33 renovierten Zimmern breitet sich Parkett aus; auch der Kleider-

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schrank, die Verschalung der Minibar und der Schreibtisch bestehen aus Holz. In den vergangenen zwei Jahren haben die Eigentümer Isot und Christoph Sautter 26 Millionen Franken in ihr Hotel investiert – für die neuen Zimmer, die Garage, den Lift, die Haustechnik, den Genusskeller und die drei Restaurants: Stüva 1817 aus Arvenholz mit Bündner und Veltliner Spezialitäten, Dal Parc mit marktfrischen und internationalen Gerichten sowie die Enoteca & Osteria Murütsch mit italienischen Menüs. Luzi Seiler begründet: «Ursprünglich wollten wir das Hauptrestaurant Dal Parc erneuern und dabei die Bar zum Haupteingang versetzen, um dort für mehr Leben zu sorgen.» Plötzlich sei der Lift ein

grosses Thema geworden und damit auch, das Hotel behindertengerecht zu gestalten. Feuerpolizeiliche Auflagen mussten erfüllt werden, und letztlich entschieden sich die Besitzer, dass im einstigen Patrizierhaus von 1817, dem damals grössten Einfamilienhaus im Kanton Graubünden, auch die Mitarbeiterzimmer verschwinden sollten. Heute wohnen viele der 47 Angestellten in Studios im Nebengebäude des Margna. Einige der Mitarbeiter halten dem Haus schon seit 40 Jahren die Treue, darunter viele Italiener. Chiavenna in der Lombardei ist nur 50 Autominuten entfernt. Eigentlich hätte das Parkhotel Ende Juli 2021 eröffnen sollen. «Doch dann beichtete uns der Architekt im Mai, dass

BEISPIELHAFT FÜR DIE BRANCHE: STORYTELLING EINMAL ANDERS

Das Parkhotel Margna zeichnet sich durch eine überraschend hohe Vielzahl von Alleinstellungsmerkmalen (USP) aus: Am Frühstücksbuffet stehen zwölf verschiedene Teesorten von Glattfelder aus St. Moritz zur Auswahl. Sie sind im Geschmack viel intensiver und qualitativ hochstehender als klassische Beuteltees. Im Badezimmer liegen Produkte von Soglio aus dem Bergell auf: Dusch mittel mit pflanzenbasierten Tensi den und einem herben Kräuterduft, Shampoo, Conditioner und Körper milch. Die Nachfüllflaschen sind ökologisch sinnvoll und können in der Boutique gekauft werden. Diese kleine Boutique befindet sich vor dem Eingang zum Hauptrestau

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rant Dal Parc und führt auch Pizzoc cheri, Bergeller oder Veltliner Honig, eine hausgemachte Nusstorte nach dem Rezept des Küchenchefs, Bir nenbrot, Salsiz oder Engadiner Bergkäse im Angebot. Solche Ferienerinnerungen binden die Gäste enger ans Hotel. Der Genusskeller im Untergeschoss besteht aus einer Vinothek, wo Degustationen vorgesehen sind, einem Zigarrenraum («Fümuar») sowie einem Kinoraum/Kinderspiel zimmer. Die Tiefgarage mit 43 Gästeparkplätzen (kostenlos für Direktbucher, sieben Elektroladestationen) wurde mit schwarzweissen Landschaftsbil dern geschmückt. Die Decke besteht aus Holzwolleplatten mit Troldtekt

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Struktur, was für eine gedämpfte Akustik sorgt. Für Gäste, die mit dem Auto anreisen, ist die Garage die erste Begegnung im Hotel. Jeder Gast erhält mit seinem Chip Zimmerschlüssel Zugang zu einem eigenen Kasten im Skiraum. Das Spa «la Funtauna» ist zwar klein, breitet sich aber auf drei mit einer Wendeltreppe verbundenen Stockwerken aus – mit Whirlpool, finnischer Sauna, Dampfbad mit Aromatherapie, Erlebnisduschen, Kneippzone sowie einem Fitness raum mit Cardio und Kraftgeräten. Von der Rezeption bis zu den drei Restaurants: Die offiziellen Hinweise sind alle in Rätoromanisch ange bracht, was die Authentizität ver stärkt.

wir das nicht schaffen, weil nicht alle Materialien eingetroffen sind», erzählt Seiler. Für das Direktorenpaar, das seit 2017 in Sils-Baselgia arbeitet, vorher unter anderem im Radisson Blu Luzern Kaderpositionen bekleidete und die Hotelfachschule Luzern absolvierte, hiess das, alle Mitarbeitenden fremd zu platzieren und Gäste auszuladen. Bereits 2020 war das Hotel wegen des Baus der Tiefgarage und der Montage der Bodenheizung ganze neun Monate geschlossen. Das Durchschnittsalter sinkt Die Investitionen scheinen sich gelohnt zu haben. Simona Seiler bilanziert: «65 Prozent unserer Kunden sind Stammgäste. Seit dem Umbau profitieren wir aber auch von Neubuchungen durch Jüngere. Oft wohnen gleich drei Generationen bei uns.» Über booking.com würden nur drei Prozent buchen, «weil viele auf der Website sehen, dass wir sehr unterschiedliche Zimmerkategorien haben. Diese verlangen eine Beratung.» Vorher habe das Hotel etwas verstaubt gewirkt. Die Stammgäste seien immer älter geworden, die Jüngeren hätten sich durch die vielen dunklen Bilder nicht wohlgefühlt. Inzwischen sei das Durchschnittsalter von Mitte 70 auf Mitte 50 / Anfang 60 gesunken. «Wir schätzen die ältere Kundschaft», so Simona Seiler, «Wir möchten aber auch 40und 50-Jährige ansprechen, denen unser Stil gefällt und die mit ihren Kindern anreisen.» Seilers haben selbst zwei Kinder, die ab und zu im Hotel zu sehen sind. In den Restaurants Stüva und Murütsch kehren fast 50 Prozent Einheimische oder Ferienwohnungsbesitzer ein. Obwohl das Viergang-Abendmenü für

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Seit 2017 Gastgeber im vor einem Monat wiedereröffneten Park hotel Margna: die Luzerner Simona und Luzi Seiler

Halbpensionsgäste im skandinavisch gestalteten Dal Parc abwechslungsreich ist (Maispoulet mit Lauch-Kartoffel-Gemüse, Saiblingfilet oder vegetarisch), können diese im Rahmen des «Gourmet-Karussells» gegen einen Aufpreis à la carte in der Osteria oder in der Stüva essen, etwa gebeizten und geräucherten Hirsch mit marinierten Pilzen, Capuns, Brasato-Ravioli oder 24 Stunden lang gegartes Siedfleisch vom Rindshohrücken. Küchenchef ist Rüdiger König (siehe nächste Seite), der in aller Welt und in Michelin-

Restaurants Erfahrungen gesammelt hat und sich durch bodenständige Gerichte mit überraschenden Zutaten (Wasabireis!) und heimischen Spezialitäten auszeichnet. Die Weinkarte sorgt für passende Begleiter – mit Weinen vor allem aus der Bündner Herrschaft. Rund ein Dutzend verschiedene Tropfen gibt es glasweise. «Wenn es bei den aktuellen Auflagen bleibt, kann es ein guter Winter werden, Lesen Sie weiter auf Seite 22.

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★ Rüdiger König,

Küchenchef Parkhotel Margna

Seit Winter 2020 ist der Karlsruher Familienvater Rüdiger König (51) Küchenchef im Parkhotel Margna. König arbeitete unter anderem in Dubai, Hongkong, im Luxushotel Bareiss, im Waldhotel National Arosa GR und im Cresta Palace in Celerina – auch mit Michelin-Chefs. Er macht sich kritische Gedanken über die Branche. Interessant dabei: Seine Frau Kari Walker ist Küchenchefin im Saratz in Pontresina GR, wo der 22-jährige Sohn Glyn ein vegetarisches Restaurant führt. Lesen Sie das Interview im Internet auf www.gastrojournal.ch/gastrono mie, oder klicken Sie auf den QR-Code.

Die neue Lust auf Nüchternheit Gin bleibt in – neuerdings ohne Alkohol. Die Grundidee ist dieselbe: Man destilliert Wasser und versetzt es dabei mit «Botanicals», also mit für Gin üblichen Kräutern. Wie beliebt sind alkoholfreie Spirituosen bei Barbesuchern? TEXT MICHAEL D. MER Z

Fortsetzung von Seite 21

Verwunderlich ist es schon, dass es so viele ginartige Sorten ohne Alkohol gibt. Obwohl der Trend zu nicht alkoholischen Mocktails schon eine Weile andauert, hinkt der Vergleich von Gin und alkoholfreiem Gin. Gin ohne Alkohol ist nämlich gar nicht rechtens. Er muss von Gesetz wegen einen Mindestalkoholgehalt aufweisen. Daher bezeichnen Getränkehersteller ihre nullprozentigen Spirituosen als «Botanicals», war als Überbegriff der für die im Gin eingesetzten pflanzlichen Rohstoffe dient (etwa Wacholder, Angelika- oder Iriswurzel, Ingwer, Fenchel, Birkenrinde). Weshalb «alkoholfreier» Gin zum gleichen Preis wie edle Tropfen verkauft wird, begründen sie damit, dass das Produktionsverfahren anspruchsvoller sei, wenn der Alkohol als Geschmacksträger wegfällt. Cocktails mit möglichst null Prozent werden aber immer beliebter. Denn die bisherigen Sorten, die man für Drinks verwendet, werden durch sensorisch facettenreiche, raffiniert süsse Sorten erweitert. Sie überzeugen achtsame, auf Alkohol verzichtende Gäste und Geniesser: «Seit drei Jahren steigt der Umsatz an alkoholfreien Alternativen bei uns in der Bar stetig an», meint Dirk Hany (38), Vorstandsmitglied GastroZürich-City und Barbetreiber der Bar am Wasser in Zürich. «Im Vergleich zum Anfang, wo wir nicht explizit auf unsere Mocktails hingewiesen haben, macht der Jahresabsatz an Botanicals bereits 7 Prozent oder plus 5 Prozent gegenüber 2020 aus.»

denn die Gäste gönnen sich gerne etwas und bleiben in der Schweiz», blickt Simona Seiler in die Wintersaison voraus. Obwohl das Hotel einige Absagen aus Deutschland hinnehmen musste, rechnet das Direktionspaar übers Jahr mit einer Auslastung von 75 Prozent bei einem Zimmerpreis ab 235 Franken für zwei Personen. Im Winter sorgen die Schweizer für 80 Prozent der Gäste, im Sommer sogar für über 90 Prozent. Deutschland sei der zweitwichtigste Markt. Einst habe das Hotel mit Preislisten gearbeitet. Heute werden die Tarife dynamisch nach Angebot und Nachfrage angepasst. Die Planung erfordere eine enorme Flexibilität, weil man wenige Tage im Voraus nicht wisse, ob es bei der Auslastung bleibt. «Ich sehe das als Herausforderung. Wenn wir sie gemeinsam 10 Prozent der Cocktails ohne Alkohol meistern, können wir uns auf die Schul- Der Vertrieb von Spirituosen ohne Altern klopfen.» kohol ist mehr als ein lauer Trend. Der

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Pro-Kopf-Konsum lag um 1900 noch bei 17 Litern Reinalkohol, während er heute laut dem Verband Spirit Suisse unter 8 Litern liegt. Das gestiegene Gesundheitsbewusstsein dürfte der Hauptgrund sein. Vereinzelt offerieren erste Stadtbetriebe wie die Bar am Wasser Ginalternativen. «Früher war man sehr stolz, einen Monat auf Alkohol verzichten zu können», erklärt Dirk Hany, Barkeeper des Jahres 2020, «heute machen das Frauen wie Männer, meist vor und nach grossen Festtagen, aus Eigeninitiative.»

Dirk Hany, der Inhaber der Zürcher Bar am Wasser und Barkeeper des Jahres 2020: «Seit drei Jahren steigt der Umsatz an alkoholfreien Alternativen bei uns in der Bar stetig an.»

Ondrej Kolacek / ZVG

Ginprodukte werden milder Gibt es denn noch den Unterschied zwischen den alten «Wilden» und den jungen «Milden» unter Ginkonsumenten? Peter Jauch (45), Autor von «Gin – Das Buch», ISW-Juror und Festivalorganisator, meint: «Das denke ich weniger, auch wenn in den letzten Jahren Ginprodukte im Geschmack milder wurden. Es kommen sowohl wacholderlastige wie auch neuartige Gins auf.» Dies habe auch damit zu tun, dass führende Getränkehersteller auf noch mehr Umsatz schielen. So setzt beispielsweise Coca-Cola mit der Linie Bar None auf hippe, alkoholfreie Drinks. Viele Traditionsmarken, so auch Jsotta mit Sitz in Winterthur, wollen den Markt mit alkoholfreien Aperitifs im Wermutstil erobern. Jsotta, seit 1899 etabliert, wird vom Familienunternehmen Lateltin mit Jsotta Senza weiterentwickelt. Ebenso ist ihr alkoholfreier Gin Ginuine seit fünf Jahren auf dem Markt. «Ob Gin Tonic oder London Mule, per sofort können Sie Ihren Lieblingsdrink auch ohne Alkohol geniessen», heisst es auch bei der Destillerie Studer in Escholzmatt LU, die den alkoholfreien «Swiss Highland naturally Oni» produziert. Neben alkoholfreiem Bier, Wein, Rum oder Sekt entdeckt man also immer

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Einer von zehn Cocktails wird in Hanys In-Bar ohne Alkohol zubereitet. Besonders Männer würden mehr über ihren bewussten Verzicht sprechen. «Sie sind wirklich stolz darauf, vor allem, wenn sie in Gastronomiekreisen tätig sind.»

Immer mehr Getränkehersteller wie das Familienunternehmen Lateltin aus Winterthur ZH entwickeln neue alkoholfreie Aperitifs, die in der Branche vermehrt nachgefragt werden.

öfter diese mit Gin leicht verwechselbaren «Botanicals» in den Regalen. Hinkt der Vergleich zwischen Gin und prozentfreien Spirituosen? Die Gründer des Zürcher Start-ups Rebels 0.0%, deren Markenbotschafter Dirk Hany ist, argumentieren: «Es ging nie darum, gegen Alkohol zu sein, sondern darum, in Momenten, in denen man nüchtern bleiben möchte, eine andere Wahl zu haben.» Trotzdem gebe es noch immer kaum echte Alternativen zu lang-

weiligem Wasser, zuckerhaltigen Limonaden oder kalorienreichen Mocktails. Bei den vielen ginartigen «Botanicals» geht es also um diverse Vorteile: um eine gesunde, aber perfekte Alternative zu Gin, und dies, so ist auf Foren zu lesen, sollte auch Barbetreiber interessieren, da man an diesem Kultgetränk tatsächlich fast alles variieren und an hochprozentigen Alkohol auslassen kann. Ihr Slogan: «Freeing the Spirit of Spirits».

TROCKEN BLEIBEN IM «DRY JANUARY»

Der «Dry January» (übersetzt: trockener Januar) beruht auf einer Gesundheits kampagne von 2014 aus Grossbritannien, die dazu aufruft, ab Neujahr für 30 Tage auf jeglichen Alkohol zu verzichten. Die Schweizer Kampagne ist in der Westschweiz (62 Prozent) deutlich bekannter als in der Deutschschweiz (41 Prozent). Jeder zweite Westschweizer hat im Januar 2021 wegen der Pandemie weniger Alkohol als sonst getrunken. In der Deutschschweiz ist es nur jeder Dritte (34 Prozent). Landesweit trinken 38 Prozent weniger und 13 Prozent mehr Alkohol im Januar als zu gewöhnlichen Zeiten, heisst es beim Blauen Kreuz Schweiz. Drei von vier Schweizern (77 Prozent) könnten sich vorstellen, einen Januar lang auf Alkohol zu verzichten. Dies hätte auch einen grossen Einfluss aufs Suchtverhalten beziehungsweise auf das Gesundheitsbewusstsein von Konsumentinnen und Konsumenten – übers ganze Jahr verteilt. www.dryjanuary.ch

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«Veganes hat nur Zukunft, wenn es genussvoll ist» Jedes Jahr wächst die Zahl der Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren. Jetzt im Veganuary ist ein guter Moment, sich dem Veganismus anzunähern. Einer, der sich auskennt, ist Raphael Neuburger, Mitbegründer und Präsident des Vereins «Vegane Gesellschaft Schweiz.» INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Raphael Neuburger, wir befinden uns mitten im Veganuary: Ist das Essen von Fleisch und Fisch barbarisch?

sind Gewohnheitstiere, und unsere Essensweise ist stark von Traditionen geprägt. Wer als Kind lernt, dass Fleisch eiRaphael Neuburger: Überhaupt nicht, nen hohen Stellenwert hat, wird dieses es hat eher etwas Urtümliches. Aber Bar- Verhalten nicht so leicht los. Heute sind baren? Das wäre dann eine pseudoro- wir aber an einem Punkt, wo es so nicht mantische Vorstellung von Leuten, die weitergehen kann. Die Produktion von Hunger haben und dafür wie in der Fleisch verbraucht zu viele Ressourcen. Steinzeit mit Speeren bewaffnet auf Somit gerät der klassische Fleischesser Mammutjagd gehen.

menhänge und die Zustände in der Nutztierhaltung spielen eine wichtige Rolle. Und ganz zentral: Die Verfügbarkeit und Qualität veganer Alternativprodukte ist massiv gestiegen. Eine in diesem Kontext oft gehörte Frage: Reicht vegetarisch nicht auch?

Der Umwelt-, Tier- und Gesundheitsgedanke geht beim Vegetarischen nicht in Argumentationsnotstand? weit genug. Hühner werden für die EierIst Fleisch essen nicht genetisch Auf jeden Fall. Das heutige Lebensmittel- produktion gezüchtet und nach einem verankert im Menschen? system ist für 30 Prozent aller Treibhaus- Jahr entsorgt. Mutterkühe müssen imEs scheint mir nicht plausibel, dass Men- gasemissionen verantwortlich, das meis- mer wieder geschwängert werden, um schen Fleischeslust in sich tragen. Wir te davon zulasten von Tierprodukten. Milch zu produzieren, die ihre Kälber Dies wird gesellschaftlich thematisiert. aber nie zu Trinken bekommen. Inzwischen müssen sich vegan lebende ★ Raphael Neuburger: ein Pionier Menschen seltener rechtfertigen, die Be- Es gibt inzwischen einige vegane ResSeit 2020 betreibt Raphael Neuburger weislast ist eher auf die Seite der Fleisch- taurants. Sie betreiben den veganen (50) mit Theo Favetto den veganen esser gerutscht. Die Argumente «Es ist Fast-Food-Laden Unmeat. Wer sind Fast-Food-Laden Unmeat (24 Plätze) im fein» und «Wir haben es schon immer so Ihre Kunden? gemacht» sind eben relativ schwach. Querbeet. Familien, langjährige VeganeZürcher Kreis 4. Sein veganes Leben rinnen, mutige Nachtfalter und «Gwunbegann vor 20 Jahren. Der Zürcher mit Was antworten Sie, wenn jemand sagt: dernasen». Als Zielgruppe möchten wir einem ETH-Studium der Umweltnaturwissenschaften wollte Teil der Lösung «Aber Fleisch und Würste haben in der auch Fleischliebhaber ansprechen und uns der Herausforderung stellen, uns mit und nicht des Problems sein. Zudem Schweiz eine grosse Tradition»? Traditionen spielen eine wichtige Rolle. klassischen Burgerläden zu messen. konnte er das Leiden anderer LebeweDeshalb wollen wir zeigen, dass es genausen nicht mehr mittragen. Er startete mit der Domain vegan.ch und hat 2011 so schmackhaft sein kann, wenn man Warum haben Sie sich für Fleischersatzden Verein «Vegane Gesellschaft der das Tier durch Pflanzen ersetzt. Aber wir produkte entschieden? Veganer nörSchweiz» mitbegründet, dessen Präsiwollen nie belehrend sein, sondern nach- geln oft, die seien nur für Flexitarier. Trägt man die Fleischeslust in sich, wird dent er ist. Seither hat sich viel veränhaltige und faire Lösungen finden. diese mit Pflanzenfleisch vollständig bedert: «Heute werden Esssünden von Die Anzahl der Veganer hat sich 2021 in friedigt, ohne ein Lebewesen dafür töten Crevetten über Kaviar bis zu Foie gras der Schweiz auf 0,6 Prozent verdoppelt. zu müssen. Mein Geschäftspartner Theo mit veganen Alternativen befriedigt.» Das Bewusstsein für ökologische Zusam- Favetto und ich waren schon immer Fast-

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Boppelsen ZH macht genau dies sehr erfolgreich: einfach spielerisch damit umgehen. Auch Ghackets mit Hörnli oder Lasagne funktionieren wunderbar in einer veganen Variante. Warum ist es so schwer, Veganismus in der Gesellschaft als etwas Positives zu etablieren?

Viele fühlen sich in der eigenen Haltung kritisiert oder haben Angst um Gewohnheiten. Dabei soll das Vegane eine Erweiterung und nicht eine Einschränkung sein. Die Berührungsängste gehen aber zurück, auch in der Gastronomie. Kann in einem Betrieb jemand Jüngeres mitreden, wird die Menükarte oft aus dem veganen Dornröschenschlaf geweckt. Man kann sich etwas vom Gourmetkoch bis zum Burgerladen abschauen und adaptieren. Da liegt viel Potenzial! Sie leben seit 2001 vegan. Was ist heute anders als vor 20 Jahren?

Alles! Das Unwissen und die Vorurteile waren enorm. Wir haben den Tofu damals fast selbst hergestellt. Beim Auswärtsessen mussten wir einen veganen Schlachtplan entwickeln, um etwas zu bekommen! In den letzten Jahren hat sich viel bewegt. Es ist eine ungeheure Offenheit zu spüren, und die Verfügbarkeit an veganem Essen ist drastisch gestiegen. Wo wollen Sie hin, was sind die Ziele der «Veganen Gesellschaft der Schweiz»?

Raphael Neuburger, Mitbegründer und Präsident «Vegane Gesellschaft Schweiz» sowie Mitinhaber des Fast-Food-Ladens Unmeat im Zürcher Kreis 4: «Warum sollte man Lebewesen töten, wenn es nicht nötig ist? Da fehlt die Rechtfertigung.»

Food-Fans! Wir tischen eine nachhaltige Variante von Klassikern auf der Basis von Erbsen-, Soja- oder Weizenproteinen auf. Also muss veganes Essen nicht zwingend gesund sein, sondern darf entgegen aller Klischees Spass machen?

Auf jeden Fall! Veganes hat nur Zukunft, wenn man sein Leben genussvoll weiterführen kann. Es darf auch mal schnell, fettig und knusprig sein! Es ist wie bei allem, die Mischung macht es aus. Wir wollen für den Fast-Food-Heisshunger die vegane Lösung bieten. Trotz Corona und Homeoffice läuft es sehr gut. Vor allem abends stehen die Leute Schlange. Vegane Betriebe findet man meist in urbanen Gebieten. Gastronomen in ländlichen Regionen, dort, wo Kühe und Schafe sichtbar weiden, sind da eher

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zaghaft. Wie ermutigen Sie diese, mehr Veganes auf die Karte zu setzen?

Wir möchten unsere Zusammenarbeit mit Unternehmen stärken: Von Grossverteilern über Hersteller bis zur Gastrobranche besteht sehr viel Bedarf an Know-how. Es bleibt spannend! Die Argumente für eine vegane Lebensweise sind allen klar. Warum hört sie für die meisten beim Essen auf? Sind wir doch inkonsequente Barbaren?

Nein, eher Barbapapas im Sinne von zu Ich empfehle, etablierte Gerichte wie bequem! Sich diesen Ruck zur VerändeSpaghetti bolognese oder Züri Geschnet- rung zu geben, ist oft schwierig und anzeltes parallel auch in einer veganen Va- strengend. Aber die allermeisten, die veriante anzubieten. Das Lägernstübli in gan wurden, wollen nicht mehr zurück. TIPPS: VEGAN – LEICHT UMSETZBAR IM BETRIEB

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Easy vegan: Bereits vegane oder leicht veganisierbare Komponenten der bestehenden Speisekarte (z. B. Bratkartoffeln, Pasta, Pizzateig, Antipasti) nutzen, um ein neues, rein pflanzliches Menü zusammenzustellen. Change is good: Teigwaren ohne Eier verwenden, Butter durch Margarine ersetzen, statt Rahm Alternativen verwenden. Fake ist fein! Pflanzliche Fleischalternativen nutzen, um klassische Speisen aus Gemüse, Fleisch und Beilage zu veganisieren. Salzig und süss: Vorspeisen und Desserts nicht vergessen! Vegane Backwaren können vorbereitet werden. Übung macht den Meister: sich in Kursen weiterbilden und Begeisterung für die vegane Küche lernen. V+ Klare Kennzeichnung veganer Speisen auf der Karte einführen.

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Überlebenstipps für Restaurants während der Coronapandemie

der eine oder andere Kunde wird nach der Pandemie sicher bei Ihnen vor Ort vorbeischauen, wenn Sie mit Ihrer Lieferung punkten konnten. 6. Gezielt Werbung platzieren und

Die deutsche Hotel- und Restaurantbesitzerin Ulla Vöpel («Zu den drei Linden») spürt die Herausforderungen der Pandemie am eigenen Leib. Deshalb gibt sie sechs Tipps für die Branche, wie sie diese Krise übersteht und nicht verzweifelt. 1. Den Überblick behalten und im Vorschriftenwald einen kühlen Kopf bewahren

Auch wenn es schwer ist und manchmal auch im Blätterwald drunter und drüber geht: Versuchen Sie, immer aktuell informiert zu sein und stets auf dem Laufenden zu bleiben. Nur so können Sie auf die neuesten Entwicklungen reagieren und Vorschriften schnell umsetzen. So vermeiden Sie Ärger und teilweise drakonische Strafen. 2. Neue Konzepte und Ideen ausprobieren

Gerade jetzt ist die Zeit für all das, was Sie schon immer mal ausprobieren oder umstellen wollten. Die Konkurrenz ist gross, und in diesen schweren Zeiten brauchen Sie etwas, das Sie mit Ihrem Angebot von der Masse abhebt und bei den Menschen gut ankommt. Seien Sie mutig, und zögern Sie nicht, denn ein neuer Stammgast ist meist nur einen Gedankenblitz entfernt. 3. Die Räumlichkeiten bestmöglich präparieren

Statten Sie sich so aus, dass Sie auch unter erschwerten Bedingungen weiterhin öffnen und Gäste bewirten können. Natürlich kostet dieser Punkt als Investition, aber ohne diesen Schritt droht Ihnen die dauerhafte Schliessung, und Sie haben keine Perspektive für die nahe Zukunft. Machen Sie Ihre Räume sicher

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gegen das Virus – dann haben Sie sich neue Kundschaft anwerben zumindest in diesem Punkt nichts vor- Vergessen Sie auch die Akquise nicht, und werben Sie gezielt neue Kunden an. zuwerfen. Verteilen Sie Flyer, machen Sie die Ak4. To-go-Angebote ins Sortiment quise per Telefon, oder sprechen Sie die aufnehmen Menschen auf dem Weg vor Ihrem ResBieten Sie einfache Speisen und Ge- taurant an. Der Fleissige wird letztlich tränke als To-go-Produkte an, die Sie belohnt werden. über die Strasse verkaufen können. So schaffen Sie es, einige Kunden im Vor- Ein Fazit beigehen oder eventuell sogar für einen Diese sechs Tipps von Ulla Vöpel sollen längeren Besuch zu gewinnen. Wählen helfen, gemeinsam mit dem Team durch Sie dazu einfache und unkomplizierte die Krise zu kommen und vielleicht soGerichte genauso wie Neuartiges und gar gestärkt aus dieser hervorzugehen. Jede Krise bietet den Menschen eine Innovatives aus. Chance, die man zur Veränderung, für 5. Einen Lieferdienst ins Leben rufen neue Innovationen oder für die UmsetDieser Punkt kann Sie durch die zung anderer Konzepte nutzen sollte. schlimmste Zeit bringen und genau Den Kopf in den Sand zu stecken, sollte dann über Wasser halten, wenn andere keine Option sein – krempeln Sie die Gastronomen untergehen. Liefern Sie Ärmel hoch, und packen Sie gemeinsam Ihr Essen zu den Kunden nach Hause, mit Ihrem Team an, damit Ihr Traumjob natürlich unter Einhaltung aller Hygi- und Ihr Lebenstraum in der Gastronoene- und Frischeaspekte. Und wer weiss, mie weiterleben können!

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GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

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«GastroSuisse défend l’opinion de la branche et non la mienne» Dans une grande interview accordée à GastroJournal, le président de GastroSuisse Casimir Platzer révèle ses objectifs pour 2022, évoque la relation qu’entretient la faîtière avec les médias ainsi qu’avec le Conseil fédéral et se confie quant à ses souhaits pour l’avenir.

INTERVIEW RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO LINDA POLLARI

Avez-vous bien commencé l’année?

casimir platzer: Noël et la Saint-Sylvestre sont des périodes importantes pour notre établissement. L’hôtel était pratiquement complet. D’habitude, nous fêtons le nouvel an avec 180 personnes, un orchestre et de la danse. Or, ces festivités ont été à nouveau victimes des mesures prises contre le covid, car avec l’obligation de porter un masque et de s’asseoir, une telle fête n’est pas été possible. Vous reste-t-il du temps pour gérer votre hôtel Belle Époque Victoria, à Kandersteg (BE)? L’année dernière, vous avez fait l’objet d’une couverture médiatique quasi permanente et les internautes qui tapent votre nom sur Google obtiennent 62 500 résultats ...

Il est vrai que ma fonction de président de GastroSuisse représente presque un mandat à plein temps. Même avant la pandémie, j’étais souvent en déplacement. Mais mon épouse me soutient à l’hôtel et, en février 2021, nous avons engagé Aragon Christen en tant que directeur opérationnel. Quels sont les objectifs que vous vous êtes fixés en tant que président de GastroSuisse dans ce contexte difficile?

Notre branche souffre d’une inégalité de traitement et d’un grand manque de mesures de soutien et d’aides financières. L’Etat, ou plutôt le Département fédéral de l’intérieur, décide des restrictions en veillant avant tout à l’aspect sanitaire, occultant presque totalement leurs conséquences économiques et sociales. Ces dernières semaines, on a souvent entendu dire que l’économie suisse se portait désormais presque aussi bien qu’avant la pandémie. Mais il reste des secteurs et de nombreuses entreprises qui sont massivement touchés et qui doivent être soutenus. Dans une semaine, une nouvelle ordonnance sur les cas de rigueur doit être adoptée au niveau fédéral. Mais plusieurs cantons ne seront pas prêts et le versement des indemnités tardera, comme l’année dernière. Il n’est pas acceptable que nous devions toujours nous battre pour les mêmes

GastroJournal No 1/2/3 | 13 janvier 2022

enjeux. C’est pourquoi nous récolterons, avec une large coalition, des signatures pour notre initiative populaire «Indemnités réglementées en cas de pandémie», en mars prochain. Des règles du jeu claires sont nécessaires pour les personnes concernées. Avec cette initiative, nous voulons nous assurer que les discussions sur les indemnisations ne se tarissent pas au Parlement. Cette initiative est orientée vers l’avenir. Quels sont les résultats obtenus par GastroSuisse jusqu’à présent?

Nous avons accompli beaucoup de choses, et pas seulement en ce qui concerne la pandémie. Nous avons tout mis en œuvre pour que nos membres bénéficient d’offres progressistes. Nous avons par exemple créé un espace en ligne pour que nos membres puissent accéder à leurs données personnelles à tout moment, même lorsqu’ils sont en déplacement. Mais il est clair que la crise nous a de nouveau particulièrement mis à contribution. En février et mars 2021, les entreprises ont tout de même reçu un soutien financier, bien que celui-ci ait été différent en raison de l’approche fédérale. A l’automne, nous nous sommes démenés – et cela a payé – pour que les indemnités de chômage partiel puissent être prolongées et la procédure simplifiée. Nos appels ont été entendus et ont permis aux restaurants de rouvrir plus rapidement. Sans la pression de GastroSuisse, les établissements seraient restés beaucoup plus longtemps fermés.

«Si elles sont versées comme l’hiver dernier, les indemnités pour cas de rigueur seront décisives.»

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La pression exercée par GastroSuisse et ses critiques à l’égard du Conseil fédéral n’ont cependant pas toujours été bien accueillies ...

GastroSuisse et la Conférence des présidents ne critiquent le gouvernement que lorsque ses décisions sont incompréhensibles ou incohérentes. Par exemple, l’année dernière, on ne pouvait consommer à l’extérieur que debout jusqu’en avril, puis seulement assis. Le Conseil fédéral intervient auprès d’une branche qu’il ne connaît guère, en faisant du micromanagement. On aurait pu trouver d’autres solutions si des spécialistes de l’hôtellerie-restauration avaient été impliqués. Quoiqu’il en soit, si le Conseil fédéral prend des décisions qui sont difficilement applicables dans la pratique pour la branche et que nous ne sommes pas consultés, nous sommes en droit de critiquer. A cet égard, les médias n’ont pas évoqué l’association et vous de manière pacifique ni égale ...

C’est vrai, certains médias ont délibérément tenté de semer la zizanie au sein de l’association. Mais ils n’y sont pas parvenus. Depuis le début de la pandémie, les présidents cantonaux ont très souvent échangé leurs points de vue. Certains voulaient que nous allions manifester à Berne et d’autres demandaient que l’on cesse de critiquer les autorités et le Conseil fédéral. Il est toutefois important de noter qu’à la fin des réunions, les présidents cantonaux étaient pratiquement toujours d’accord sur le fond. Ainsi, GastroSuisse ne défend pas l’opinion de Casimir Platzer, mais celle de la branche en accord avec les présidents cantonaux. Je leur ai également demandé à plusieurs reprises si nous avions un grand nombre de membres qui avaient un avis différent de celui de GastroSuisse. Ils m’ont confirmé que ce n’était le cas que pour un faible pourcentage d’entre eux. Notre position sur l’obligation du certificat Covid, par exemple, avait été discutée avec les présidents cantonaux et il y avait consensus. Mais les médias ont ensuite essayé de me faire passer pour un pleurnichard. On vous a traité de pleurnichard très tôt, en vous reprochant d’avoir exagéré le nombre de faillites éventuelles ...

Fin octobre 2020, j’ai averti que 100 000 emplois étaient menacés dans la branche. Grâce à cet avertissement, nous avons pu éviter le pire. Depuis lors, plus de 50 000 emplois ont déjà disparu. Fin février 2021, 17% des entreprises avaient fermé définitivement. Nous n’avons pas inventé ces chiffres. Lorsqu’une entreprise met la clé sous la porte, elle ne fait pas nécessairement faillite. Il suffit de ne plus avoir de perspectives. Sans les aides, dont la majorité a été versée en mars 2021, les choses auraient été bien pires. ★ Belle Epoque Hotel Victoria et Ritter dès 1789 Casimir Platzer (59 ans) est issu d’une famille d’hôteliers. Il dirige avec sa femme Muriel l’établissement de ses parents depuis 32 ans, l’hôtel Belle Epoque Victoria et son restaurant Ritter, inaugurés en 1789, à Kandersteg (BE). Après sa maturité, il a étudié à l’Ecole hôtelière de Lausanne et a notamment dirigé les établissements du Blausee. Polyglotte, ce père d’un fils et d’une fille est engagé dans la politique associative depuis 1989. Il a été président de GastroBern et de la Société des hôteliers de l’Oberland bernois. En 2014, il est devenu président de GastroSuisse et a été brillamment réélu en 2021.

A LA UNE

Non seulement de nombreux emplois ont disparu, mais la pandémie a également accentué la pénurie de maind’œuvre qualifiée ...

Le manque de projets et de perspectives dû aux fermetures à répétition s’est avéré insupportable pour nombre de collaborateurs. Ils ont dû renoncer à 20% de leur revenu ainsi qu’à leurs pourboires. Ce qui les a conduits à chercher un emploi dans un autre secteur. Cela a aggravé la situation, mais la pénurie de main-d’œuvre qualifiée n’est pas un problème propre à l’hôtellerie-restauration, car plusieurs professions commerciales vivent une situation similaire. C’est même un problème global, qui dépasse nos frontières. Que faire pour contrer ce problème?

Il ne sera pas facile de récupérer les collaborateurs qui ont quitté la branche. La formation duale y contribuera. Mais il faudra des années avant que nous ayons à nouveau plus de personnel qualifié à disposition. Je suis donc convaincu que nous devons continuer à travailler avec des collaborateurs moins qualifiés et leur offrir une formation complémentaire, car le manque de personnel auxiliaire est bien moindre. Bien sûr, on ne peut pas faire apparaître un grand chef de cuisine en deux mois. Mais un auxiliaire peut devenir un employé qualifié. Les pays qui recrutent traditionnellement, comme l’Allemagne ou l’Autriche, manquent également de personnel qualifié; c’est pourquoi nous devons nous attaquer au problème en Suisse ou du moins dans chaque établissement.

Casimir Platzer nous a accueillis dans son restaurant, Ritter. «Le credo de tout hôte est que tous les clients sont les bienvenus. Or, nous sommes aujourd’hui contraints d’exclure une partie d’entre eux de la vie sociale.»

A l’aube de 2022, dans quel état d’esprit êtes-vous?

Mes sentiments sont partagés, car cette pandémie nous a appris qu’il peut y avoir des revers. J’espère juste qu’il n’y aura pas d’autres fermetures, car cela serait dévastateur pour la branche mais aussi pour les collaborateurs. Ce qui est sûr, c’est que nous devons apprendre à vivre avec ce virus. Les mesures en constante évolution représentent un gros défi. Il n’est plus possible de planifier à long terme. Que conseillez-vous à nos membres?

Difficile à dire. Depuis mars 2020, la branche a dû adapter je ne sais combien de fois les concepts de protection. Certains restaurateurs ont investi dans des parois en plexiglas, et après cela, la fermeture a quand même été ordonnée. C’est démoralisant. En fin de compte, il s’agit de s’adapter à chaque nouvelle situation et directive et d’en tirer le meilleur parti. Lorsque le chiffre d’affaires est bas, il faut être très attentif aux coûts, mais ce conseil vaut également en temps normal. Pourra-t-on éviter une diminution du nombre de membres?

Notre association a toujours connu des fluctuations de l’ordre de 20 %. Grâce aux mesures de soutien et aux indemnités de chômage partiel, le pire a pu être évité. Si la situation ne s’améliore pas rapidement et si les indemnités pour cas de rigueur ne reprennent pas, certains restaurants, bars ou cafés disparaîtront – même des établissements qui ont toujours fait leurs devoirs et qui fonctionnaient bien en temps normal.

GastroJournal No 1/2/3 | 13 janvier 2022

Combien seront-ils?

C’est très difficile à évaluer. Selon notre sondage auprès des membres, réalisé en octobre dernier, environ un tiers souffre d’une baisse de chiffre d’affaires comprise entre 30% et 50%. La 3G et la 2G, ainsi que la peur qui règne au sein de la population ont encore aggravé la situation. Pour de nombreuses entreprises, les ventes habituellement réalisées à Noël, si importantes, ont été annulées. Il sera désormais décisif de savoir si les établissements recevront les indemnités pour cas de rigueur comme l’hiver dernier. Vous vous êtes également inquiété d’une division de la société à cause de la 2G et de la 3G. Quel est l’impact de ces mesures dans notre branche?

Le credo de tout hôte veut que tous les invités soient les bienvenus. Or, nous sommes contraints d’exclure une partie importante de la population de la vie sociale. Cette mesure est-elle vraiment nécessaire? J’espère que nous nous éloignerons bientôt de cette exclusion. Elle ne convient pas à notre pays. Vous êtes régulièrement attaqué personnellement, parfois en dessous de la ceinture. Comment réagissez-vous?

Toute personne occupant une telle position doit pouvoir la gérer. Cela vaut aussi pour les personnages publics et politiques. Si je suis contrarié par quelque chose, cela ne dure pas. La vie continue. J’ai la chance de toujours bien dormir. Et le soir, je me sers une bière ou un bon verre de vin.

GASTRO

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William Gammuto

Le marché de Noël a été Bô

A Lausanne, la 7e édition de Bô Noël s’est achevée le 31 décembre par la traditionnelle Silent Disco géante qui a rassemblé une foule dansante et joyeuse sur la place Centrale. Au total, ce sont plus de 350 000 visiteurs qui auront arpenté les travées du marché de Noël lausannois entre le 18 novembre et le 31 décembre. Clap de fin pour Les Arches Le 31 décembre aura marqué la fermeture du bar Les Arches, après cinq soirées musicales organisées dès le 27 décembre. «Ce bel endroit, qui a marqué la vie des Lausannois», a été contraint de fermer ses portes en raison des travaux qui vont être effectués sur le Grand-Pont. La concession initiale, prévue sur deux ans, aura au final duré ... onze ans! Jasmina, Gilles et Thierry Wegmüller sont «reconnaissants à la Ville de Lausanne» de leur avoir permis d’exploiter ce lieu «magique». Evolène: tourisme doux Paradis du tourisme «nature», Evolène et le val d’Hérens (VS) misent sur le tourisme doux avec des offres hivernales originales et familiales. Parmi elles, des activités qui permettent de découvrir le processus «qui mène de la vache à l’assiette». Infos: www.valdherens.ch

PA N O R A M A

Tourisme: les affaires ont été bonnes, jusqu’à l’arrivée d’Omicron ...

Les touristes sont là, mais pas les employés

mentation qui représente près de 90% du niveau des nuitées atteint en 2019.

Omicron décime le personnel Mais les réjouissances et l’optimisme n’ont pas duré. Vendredi dernier, près de 150 000 personnes étaient en isolement ou en quarantaine en Suisse, a indiqué la RTS. Parmi les conséquences de cette situation inédite: des hôtels sont Texte Caroline Goldschmid contraints de fermer temporairement, «Les hôtes européens sont de retour. Les faute de personnel. «Afin de remédier à mesures de protection ont une fois de cette situation, presque tous les cantons plus fait leurs preuves», estime Josef ont réduit la durée de la quarantaine de Russi, de l’hôtel La Cruna à Sedrun (GR). dix à sept jours», a informé GastroSuisse Dans l’Oberland bernois, on se réjouit le 7 janvier. Qui prend en charge les coûts également: «Les chambres les plus liés à ces absences? Selon les cas, la prise chères sont parties en premier, nous ac- en charge incombera à la caisse de chôcueillons beaucoup de familles. Des mage (RHT), à l’APG ou à l’assurance inhôtes espagnols et scandinaves sont demnités journalières. Plus d’infos sur le www.gastrosuisse.ch nouveaux chez nous», mentionne site: Andrea Sprenger, directrice du Golfhotel Les Hauts de Gstaad. Dans un communiqué daté du 4 janvier, Suisse Tourisme (ST) fait état d’une clientèle suisse fidèle nombreuse et du retour de touristes allemands, français, anglais et de toute l’Europe. Ce qui a permis aux hébergements de faire le plein durant les fêtes de Noël et du nouvel an, en particulier dans les régions de montagne. Les nuitées devraient avoir augmenté de 10 à 15% par Les touristes européens sont de retour. rapport à l’hiver précédent, une aug- Manquent les effectifs pour les accueillir. En décembre, l’hôtellerie suisse a atteint 90% du niveau des nuitées enregistré en 2019. A présent, c’est le personnel, touché en masse par le Covid, qui manque à l’appel.

David Carlier

Journée du papet Conviviale et authentique, la Journée du papet est célébrée le 24 janvier de chaque année, jour de l’indépendance vaudoise, dans onze villes du canton de Vaud. A cette occasion, GastroLausanne organise une distribution de papet vaudois et de saucisses aux choux pour tous les Lausannois gourmands.

PEOPLE

Daniel Galvez Estrada — Le restaurant péruvien Yakumanka, situé au sein du Mandarin Oriental Geneva, débute l’année avec un nouveau chef. Il s’agit de Daniel Galvez Estrada, qui succède à César Bellido. En 2014, il rejoint la brigade de Gastón Acurio, dans son restaurant Astrid & Gastón, à Lima. Daniel Galvez Estrada a su vite acquérir la confiance d’Acurio qui le plaça en 2020 en tant que sous-chef au restaurant Manko à Paris avant de rejoindre le Yakumanka Genève comme nouveau chef.

↘ Autres news people: www.gastrojournal.ch

Yoann Caloué — Fin août, le chef a annoncé qu’il allait quitter le restaurant Le Flacon, à Carouge (GE), après neuf ans, avec l’envie d’ouvrir son propre restaurant. En novembre, Yoann Caloué (28) a investi le Café des Banques, à Genève, en le transformant en «Néo Bistrot éphémère». Le concept devait durer jusqu’à fin décembre, mais il a été prolongé d’un mois. Dès mars, le chef dirigera son propre restaurant, à la même adresse, mais avec un nouveau nom, encore gardé secret.

A Genève, les restaurants des hôtels ont fait de bonnes affaires durant les fêtes.

Entre découragement et réjouissances De Genève à Sierre, tous les restaurateurs ne tirent pas le même bilan de la période des fêtes. Texte Caroline Goldschmid

était de tenter de compenser une partie des pertes de revenus dues au Covid, mais nous nous sommes rendu compte que ces dates ne fonctionnent pas.» Selon Mélissa Voirol, l’obligation de la 2G est responsable de la baisse conséquente de fréquentation dans son établissement: «Une grande partie de notre clientèle se faisait tester.» La directrice du Boléro a aussi constaté que les hôtels genevois ont été nombreux à proposer des offres spéciales pour Noël et la Saint-Sylvestre, ce qui a fortement concurrencé les restaurants traditionnels. Le Hilton Geneva fait partie de ceux qui ont tiré leur épingle du jeu. «Nous avons été agréablement surpris: plus de 200 couverts ont été servis le soir du 31», se réjouit François Morvan, directeur général de l’hôtel devenu Hilton à l’automne 2020. Nombre de clients ont opté pour le menu accord mets-vins. Le 25 décembre, une centaine de couverts ont été servis au sein de l’hôtel situé à côté de l’aéroport. Entre décembre 2019 et décembre 2021, l’établissement a même vu sa fréquentation augmenter de 30%.

«Vu la situation, nous n’avions pas envie de mettre de l’énergie dans l’organisation d’un événement pour le 31 qui allait potentiellement être annulé», concède Christophe Roduit, à la tête de trois établissements à Lausanne, la Brasserie de Montbenon, le Saint-Pierre et le Café de Grancy. Les jours de fermeture (24, 25, 31 décembre et 1er janvier) ont permis à ce membre du comité de GastroLausanne de donner des jours de congé à son staff et de mieux gérer l’absence de certains de ses collaborateurs due au Covid. «La semaine du 27 décembre a été très calme au Café de Grancy et au Saint-Pierre», soupire Christophe Roduit. Entre les vacances scolaires, une clientèle frileuse qui sort moins et la 2G, ce patron ne sait pas ce qui lui a fait le plus de tort. «De manière générale, le mois de décembre a Un 31 décembre «satisfaisant» été plus calme que d’habitude.» A Sierre, Gerardo Cerone s’est décidé à Calme en ville, du monde à l’aéroport organiser une soirée spéciale pour le réA Versoix (GE), Le Boléro a également ou- veillon avec un menu de cinq plats. vert entre Noël et nouvel an. «C’était très «Nous avons servi environ 60 couverts le calme ici pendant les fêtes», annonce la soir du 31, ce qui est satisfaisant vu le directrice de la brasserie, Mélissa Voirol. contexte», indique le vice-président de Selon elle, beaucoup sont partis en mon- la section Sierre de GastroValais. La setagne durant les vacances scolaires. «A maine du 27 décembre, Le Bourgeois a l’avenir, nous n’allons certainement plus travaillé «correctement». Si Gerardo Ceouvrir à cette période.» D’habitude, les rone n’a pas constaté une baisse de fréétablissements de Serge Labrosse (il est quentation due à la 2G, tous les banquets également à la tête du restaurant gastro- réservés entre décembre et mars ont été nomique La Chaumière à Troinex et Les annulés. «Cela représente une grande Ateliers à Genève) ferment durant les partie de mon chiffre d’affaires», défêtes de fin d’année. «Cette fois, l’idée plore le restaurateur.

GastroJournal No 1/2/3 | 13 janvier 2022

Un milliard supplémentaire En 2022, 1 milliard de francs supplémentaires seront alloués par la Confédération pour les cas de rigueur. Le 7 janvier, le Département fédéral des finances a déposé un projet d’ordonnance. La nouveauté? Les personnes qui touchent déjà des indemnités de chômage partiel ou de perte de gain Covid-19, pourraient désormais aussi recevoir ces fonds d’aide, a indiqué «20 minutes». 32 nouveaux diplômés Le 5 janvier, 32 participants au séminaire «Le sommelier suisse de la bière: la découverte, la dégustation et la présentation attractive de la bière» ont reçu leur certificat bien mérité. Les frais émoulus sommeliers de la bière sont désormais parés pour mettre à profit les connaissances acquises autour de la bière et les transmettre aux personnes intéressées. Aux Remparts rejoint Accor REGIS COLOMBO/diapo.ch

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Période des fêtes: le bilan n’est pas le même pour tous les restaurateurs

Depuis mi-décembre, l’hôtel Aux Remparts, à Fribourg, accueille ses hôtes, sous un nouveau nom: l’hôtel Fribourg Centre Remparts By Mercure. La marque By Mercure permet à des hôtels milieu de gamme de haute qualité de rejoindre le réseau Mercure. L’établissement 4 étoiles fait désormais partie du groupe Accor. Ecoles puis chambres Les écoles se vident dans les régions de montagne, mais, grâce à l’Aide suisse à la montagne, certaines ont pu être reconverties en lodge, espace de coworking, garderie, auberge ou encore chambres d’hôtes. A Pinsec, dans le val d’Anniviers (VS), l’ancienne école du village a été transformée en jolies petites chambres d’hôte.

GASTRO

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Frigos intelligents: de bons petits plats à toute heure Les restaurants d’entreprise sont mis à mal par la pandémie. Un frigo connecté permet aux collaborateurs de déguster des repas sains élaborés avec des ingrédients locaux. Deux sociétés romandes, la vaudoise Toopre et la genevoise GreenTime, misent sur les circuits ultracourts.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

FO C U S

Comment ça marche? Sous forme d’abonnement mensuel, le service comprend la mise en place du frigo, la livraison des plats plusieurs fois par semaine, la récupération des invendus, le suivi et le nettoyage de l’appareil. Que trouvet-on dans les frigos Toopre? Des plats faits maison par Jean-Yann Fuchs avec des ingrédients fournis par des boulangers, des maraîchers et des agriculteurs du canton de Vaud qui varient selon les saisons. Renouvelé chaque semaine, l’assortiment comprend entre six et dix menus différents à base d’une viande ou de poisson, d’un féculent et de légumes, des salades composées, des soupes, des desserts et des snacks. «Côté boissons, pas de sodas industriels, mais des jus fabriqués localement de façon artisanale», précise le responsable administratif. Signalons aussi que la start-up

recycle les barquettes en plastique et fait don de la nourriture restante aux personnes dans le besoin. La case de la durabilité est bel et bien cochée! Petite entreprise, grosse flexibilité Le plat Toopre coûte 12.90 francs au collaborateur. La petite taille de la société lui confère une grande flexibilité, ce qui fait que l’assortiment est personnalisable. L’utilisateur télécharge l’application du même nom, scanne le QR code sur le frigo, choisit le mode de paiement souhaité et le montant de ce qui a été prélevé du frigo sera débité. Lorsque le réfrigérateur est situé à l’extérieur, comme c’est le cas à Tolochenaz, l’accès est aussi possible pour des personnes externes à l’entreprise: il leur suffit de télécharger l’appli et de se servir. «Dans ce cas-là, le plat sera facturé 16 francs», Toopre

Après le précurseur Felfel (start-up zurichoise créée en 2013), plusieurs sociétés se sont lancées dans le créneau des frigos intelligents. Le télétravail s’étant généralisé avec l’arrivée de la pandémie, certaines cafétérias ont fini par fermer leurs portes. SV Group a imaginé «Emil Fröhlich», un réfrigérateur destiné aux entreprises qui ne disposent d’aucune offre de restauration, «mais qui souhaitent tout de même permettre à leurs employés de manger sainement». Pour les traiteurs, proposer des mets dans une vitrine connectée s’avère aussi un moyen de poursuivre leurs activités. C’est le cas de Fuchs Traiteur – Toopre (n.d.l.r.: comme «tout prêt»), une start-up vaudoise créée au printemps 2021. «Mon neveu, Jean-Yann Fuchs, est traiteur indépendant et les affaires se sont brutalement arrêtées avec l’arrivée de la pandémie», explique Stefan Waldmann, responsable administratif de la société dont le site de production se trouve à Denens. Plusieurs membres de la famille de Jean-Yann Fuchs ont alors réfléchi ensemble pour mettre en place un projet de frigo intelligent. Il s’est concrétisé le 15 octobre dernier, avec l’installation du premier frigo Toopre, à la station essence de Friderici, à Tolochenaz. «Aujourd’hui, une quarantaine de frigos n’attendent qu’à être installés et plusieurs entreprises sont intéressées», se réjouit Stefan Waldmann. D’ailleurs, la Maison Planzer Transports, à Penthalaz, vient d’en commander un.

Un exemple de plat réalisé par JeanYann Fuchs et disponible dans l’assortiment des frigos Toopre. Ci-contre: le plat thaï, le Parma Bagel et le Magic Chia font partie de l’offre GreenTime.

le remplissage du frigo et la récupération des emballages qui seront compostés. La particularité? La mensualité versée par l’entreprise (dès 2500 francs) inclut une subvention afin que les employés paient leur repas moins cher, soit entre 6 et 12 francs. Le menu – une douzaine de propositions différentes –, change chaque semaine. Poke bowls, couscous, bagels, salade de quinoa, houmous, assiette détox, bircher, brownie: les aliments sont bio et sans conservateurs. «Consommer de manière responsable est au cœur de nos préoccupations», souligne le CEO qui emploie une trentaine de collaborateurs. Pour limiter le gaspillage alimentaire, des réductions de prix sont appliquées avant que les produits ne soient périmés. Par exemple, tous les vendredis, les plats sont à moins 50% dès 14h30. «Cela contribue grandement à limiter les invendus», indique Sacha Gönczy. Sans oublier le fait que le frigo est connecté à internet et fonctionne avec une application mobile, ce qui permet à GreenTime d’analyser les données et d’optimiser ainsi les stocks de nourriture. Lorsqu’il reste quand même des invendus (5 à 10% selon les sites), ils sont proposés à prix réduit via l’application Too Good to Go ou sur le site de production, à Vernier, où se trouve un frigo accessible à tous.

Une alternative saine On l’aura compris, le grand avantage du frigo dit intelligent, c’est sa capacité à adapter l’offre au fur et à mesure selon la demande et selon la taille de l’entreprise. Que ce soit en termes de quantité de nourriture livrée ou en termes d’assortiment, ce qui réduit fortement le gaspillage alimentaire. Toopre comme GreenTime font travailler les cuisiniers et les producteurs régionaux, tout en permettant aux entreprises d’offrir un service non négligeable à leurs collaborateurs: des repas sains et savoureux. Voilà qui devrait motiver les employés à revenir au bureau une fois que le télétravail ne sera plus obligatoire. N’iront-ils donc plus au restaurant? «Non, car un plat consommé au bureau ne remplace pas l’expérience vécue et partagée dans un restaurant», répond Sacha Gönczy. Une quinzaine de cuisiniers à Vernier «C’est une alternative qui évite de manLe centre de production emploie trois ger un sandwich industriel produit à www.toopre.ch chefs et une dizaine d’assistants de cui- l’étranger.» www.mygreentime.com sine. Tout est produit sur place, à l’exPhotos: Paolo Nardiello

précise Stefan Waldmann. Destinée aux entreprises d’au moins 30 collaborateurs et basées dans un rayon de 50 km de Lausanne, l’offre Toopre en est encore à ses débuts. «Mais nous avons déjà prévu de nous agrandir!», assure Stefan Waldmann.

ception des snacks et boissons, dont la majorité sont fournis par des partenaires de la région. «Préparer les plats nous-mêmes, c’est ce qui fait toute la différence. Non seulement pour garantir la qualité, mais aussi pour limiter les kilomètres.» Aujourd’hui à 100% romande, GreenTime vise désormais le marché zurichois. Un futur site de production verra le jour dans le canton alémanique et les frigos proposeront des produits de la région.

GreenTime mise sur le bio Créée fin 2017 avec un concept de distributeurs automatiques, GreenTime est passée aux frigos connectés en 2019. La start-up genevoise les approvisionne tous les jours, du lundi au vendredi, avec des produits frais de la région. «Actuellement, quelque 80 frigos GreenTime sont en place, de Genève à Montreux», explique le fondateur et CEO, Sacha Gönczy. «Nous nous limitons à la région de l’arc lémanique, car nous misons sur l’aspect local, tant en ce qui concerne nos fournisseurs qu’en termes de distance de transport de la marchandise.» Industrie, banques privées, régies immobilières: Sacha Gönczy constate que les entreprises de secteurs très variés se sont abonnées à GreenTime. La mensualité comprend notamment le service,

GastroJournal No 1/2/3 | 13 janvier 2022

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GastroJournal: Newsletter / Online / Print

GastroJournal Nr. 1/2/3 | 13. Januar 2022

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Forelle blau, der Gast glücklich

Prozent

Nachdem die Wintersaison im Dezember 2020 ein Minus von 15 Prozent hinnehmen musste, startet die Wintersai son 2021/22 deutlich positiver: Laut Seilbahnen Schweiz ist seit Saisonstart ein Plus von über 30 Prozent bei den Ersteintritten und beim Umsatz im Vergleich zum Vor jahr zu verzeichnen. Im Vergleich zum Fünfjahresdurch schnitt beträgt das Plus sogar 31 Prozent bei den Erstein tritten und 19 Prozent beim Umsatz. Quelle: Seilbahnen Schweiz

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Wo steht denn dieses Hotel mitten im Winterwunderland? In Kandersteg BE. Und richtig: Beim Betrieb handelt es sich um das Belle Epoque Hotel Victoria, das GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und seine Frau Muriel seit 32 Jahren leiten. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text und Foto Benny Epstein So simpel, so gut! Die Betreiber der Sihlmatt – oder Sihlmättli wie die Beiz im Volksmund genannt wird – verstehen ganz genau, was es braucht, um dem Gast ein leckeres, ehrliches Essen zu servieren: gute Grundprodukte und so wenig Eingriffe wie nötig. Das beginnt schon beim Kopfsalat: knackige, frische Blätter und ein Chnobli-Dressing (9.50 Fr.). Das zweite grosse Highlight ist die Forellenleber (23 Fr.). Viel zu selten wagt sich ein Koch an die Innereien vom Fisch. Dabei ist die Leber nicht nur geschmacklich eine Delikatesse, sondern kommt noch leichter daher als jene vom Geflügel, Rind oder Kalb. Serviert wird sie mit Lachsforellenrogen, Bratkartoffel, Sellerie und Apfel. Festmahl für den Alltag Berühmt ist die Sihlmatt aber für die Forelle blau (30 Fr.). Die Fische von der Brügglizucht in Sattel SZ

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

werden unmittelbar vor dem Pochieren getötet und ausgenommen. Dazu eine Nussbutter und Salzkartoffeln – ein Festmahl für den Alltag. Zum Dessert gibt es ein grossartiges Stück Zuger Kirschtorte von der Bäckerei Schlüssel in Menzingen ZG. Im November 2021 zog das Sihlmättli für ein Gastspiel nach Zürich an die Limmat und nannte sich Limättli. Nun geht der Betrieb in die Winterpause, ehe es Mitte März (täglich geöffnet) in Menzingen wieder losgeht. Das Vergnügen muss man sich mit einem schönen Spaziergang durch die Natur verdienen. Danach warten herzliche Gastgeber, eine passende Weinkarte (Schweiz und Europa) und lokale Speisen auf den Gast. Sihlmatt 6313 Menzingen www.sihlmatt.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

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Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

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