GastroJournal 49/50 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Hobeln und schummeln Stucki-Koch Marco Böhler über die Magie rund um den weissen Trüffel Pairing in den Alpen Wandern und gut essen mit dem Blog Hike&Dine

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GASTROJOURNAL NR. 49 / 50

9. D E Z E M B E R 2 0 2 1

GAST R OJ O U R N A L .C H

Interview mit Petra Rohner, Dozentin am Forum für Frauen im Gastgewerbe

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Im Zeitalter von Regio- staltung in Vals GR fand vor rund zehn Tagen das Swiss Wine Tasting im Kongresshaus Zürich statt. 1300 Weinfachleute und nalität führt kein Weg -liebhaber besuchten die grösste Ausstellung von Schweizer Weinen mit 140 Spitzenproduzenten. mehr an Schweizer Was zeigte die Veranstaltung, die für die meisten Gastronomen in die Jahresplanung aufgenommen werden sollte? Das Weinen vorbei Weinland Schweiz steht für hohe Qualität und Vielfalt zu

Im Schatten der aufwändig inszenierten GaultMillau-Veran-

einem fairen Preis; für viele Gastrobetriebe führt im Zeitalter von Regionalität kein Weg mehr an Schweizer Weinen vorbei. Wer eine ambionierte Weinkarte gestalten möchte, muss sich mit Pinot Noir, Petite Arvine & Co. auseinandersetzen. Doch wie kann man bei 240 verschiedenen Rebsorten und 7000 hauptberuflichen Weinbauern (Quelle: www.weinland schweiz.ch) im hektischen Alltag die Übersicht bewahren? Mein Tipp: Die Winzer der Vereinigung «Mémoire des Vins Suisses» – mit Vertretern aus jeder Ecke der Schweiz – garantieren Qualität und Authentizität. Und die Weine zeichnen sich durch ein grosses Reifepotenzial aus. Das zeigte sich zum Auftakt des Swiss Wine Tastings, als die Mémoire die memorable Schatzkammer öffnete. Der Weltklasse-Cornalin 2013 der Familie Mercier aus Sierre VS präsentierte sich dabei noch immer jugendlich (Details auf Seite 25). Der Dézaley Grand Cru Médinette von Grandseigneur Louis Bovard entfaltet sein Potenzial erst nach zehn Jahren und mehr. Santé!

A l’ère de la régionalité, les vins suisses sont devenus incontournables

GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021 | No 49/50 | 9 décembre 2021

Il y a une dizaine de jours, le Swiss Wine Tasting s’est déroulé au Kongresshaus de Zurich, à l’ombre de la manifestation de GaultMillau, à Vals (GR). Pas moins de 1300 professionnels et amateurs de vin ont visité la plus grande exposition de vins suisses avec 140 producteurs de premier plan. Que montrait l’événement, qui devrait être inscrit dans l’agenda de la plupart des restaurateurs? La Suisse, pays du vin, est synonyme de haute qualité et de diversité à un prix équitable; pour de nombreux établissements, à l’ère de la régionalité, il n’y a plus d’autre choix que de consommer des vins suisses. Pour créer une carte des vins ambitieuse, il faut s’intéresser au Pinot Noir, à la Petite Arvine, etc. Mais avec 240 cépages différents et 7000 viticulteurs à plein temps, comment garder une vue d’ensemble? Mon conseil: les vignerons de l’association «Mémoire des Vins Suisses» – qui comprend des représentants de chaque coin de la Suisse – garantissent qualité et authenticité. Et les vins se distinguent par un grand potentiel de maturité. C’est ce qu’a montré le coup d’envoi du Swiss Wine Tasting, lorsque la «Mémoire» a ouvert son trésor mémorable. Le Cornalin 2013 de classe mondiale de la famille Mercier de Sierre (VS) s’est ainsi présenté encore jeune (lire en page 25). Le Dézaley Grand Cru Médinette du grand maître Louis Bovard ne révèle son potentiel qu’après dix ans et plus. Santé!

GASTRO

journal

Der Bagel erobert die Gastronomie

PUBLIREPORTAGE

Mit wenig Aufwand und etwas Kreativität lassen sich exklusive Bagel-Sandwiches zubereiten. Sehr schmackhaft zum Beispiel «Bagel mit geräuchertem Lachs und Dill-Meerrettich-CreamCheese» für die Nachmittagskarte. Der Bagel à la minute getoastet – mit Salat und PommesChips als Beilage – ein Genuss. Überaus beliebt ist auch der vegane Bagel mit frischem Hummus und Avocado oder der «Egg Benedict Bagel» – ein Klassiker für die Brunchkarte. Die Bagelboys aus Zürich produzieren seit über 10 Jahren echte New-York-Bagels und amerikanische Süssgebäcke für ihr eigenes Restaurant und die Gastronomie. Ihre Bagels sind vegan und in drei Grössen erhältlich. Beim Best of Swiss Gastro Award 2019 erreichten sie den 2. Platz in der Kategorie «On the Move».

Auf der Suche nach Alternativen zum klassischen «Iklämmte» entdecken immer mehr Gastronom:innen das Kultprodukt Bagel. Vor allem beim jüngeren Publikum sind die Brötchen mit dem Loch in der Mitte im Trend. Sie schmecken hervorragend mit Cream Cheese, geräuchertem Lachs oder Pulled Pork.

Unter dem Namen Swiss Bagel Bakery beliefern sie Gastrobetriebe und Hotels in der ganzen Schweiz. Falls Sie interessiert sind, Bagels auf Ihre Karte zu nehmen, schicken Ihnen die Bagelboys gerne kostenfrei ein Musterpaket zu. www.SwissBagelBakery.ch

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Markengurke

Eigengurke

Qualität zum günstigen Preis.

34 Benoît Carcenat Etre patron, ça lui réussit

Präsidentenkonferenz GastroSuisse

GaultMillau

Die Präsidentinnen und Präsidenten der 26 Kantonalverbände trafen sich in Lausanne VD (im Bild der Vorstand von GastroSuisse).

Les adresses romandes en force

Editorial

Im Zeitalter von Regionalität führt kein Weg mehr an Schweizer Weinen vorbei

Panorama

Der Ruf nach neuen Entschädigungslösungen 6 Falstaff: Beizen und Winzer ausgezeichnet 7 Marmite youngster: die Gewinner 8 People 9 Tourismusforum Schweiz: Nachhaltigkeit gefordert 10 Pop-up von Noah Rechsteiner 11 GaultMillau 2022: Die Aufsteiger und Entdeckungen des Jahres 12–13 Interview mit Mitja Birlo, Koch des Jahres 14 Titelgeschichte

Weisser Trüffel: Magie oder Alb(a)traum?

16–19

Interview

Petra Rohner, Netzwerkerin und Dozentin am Forum für Frauen im Gastgewerbe 20–21 Zineb Hattab: Frühstück auf marokkanisch 24 Fokus

«Hike&Dine»: Wandern und gut essen in den Schweizer Alpen Weintipp

Cornalin vom Weingut Mercier, Sierre VS GastroSuisse

Prämienrunde der Swica Präsidentenkonferenz in Lausanne

Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

A l’ère de la régionalité, les vins suisses sont devenus incontournables

GastroSuisse

Swica, Contrat-cadre attrayant La Conférence des présidents accueille un nouveau groupe

15 26–27

Guilde

Le mot du président, Gerhard Kiniger

A la une

Marco Böhler, chef du étoiles Stucki à Bâle, dévoile les secrets de la truffe blanche 32–33 Focus

L’Hôtel-Restaurant Valrose, à Rougemont (VD), connaît le succès grâce aux Carcenat 34–35 L’actu des sections cantonales

Remise des diplômes à l’EHG AG de la section Sierre

36 36

Panorama

GaultMillau: talents de Suisse romande

22–23 25 15 26–27

Gilde

Gerhard Kiniger: Der Jahresrückund Ausblick des Gilde-Präsidenten

Edito

28–29 30–31 40–41

Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Gotthard, Goldau SZ 42

GastroTicino

Swica: Allettante contratto quadro Avete già la moneta più gustosa del Ticino? GastroInfo GastroDiritto News / Corsi

25 38 38 39 39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 20. Dezember 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 20 décembre 2021.

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021 | No 49/50 | 9 décembre 2021

GASTRO

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Coronamassnahmen

GastroSuisse gelingt ein Coup Die Massnahmen des Bundesrats im Kampf gegen die Pandemie schaden der Branche weniger stark als befürchtet – wohl auch dank dem Wirken von GastroSuisse hinter den Kulissen. Text Reto E. Wild

Sogar der staatsgläubige «Tages-Anzeiger» schreibt zu den neuesten Massnahmen des Bundesrats: «Auch Gastro Suisse wirbelte erfolgreich. Der Verband, dem auch Bars und Discos angeschlossen sind, wehrte sich vehement gegen die beabsichtigte Sitzpflicht beim Essen und Trinken sowie die Maskenpflicht im Nachtleben.» Letzte Woche klagte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer: «Die Umsätze gehen massiv zurück. Viele Betriebe sehen sich in ihrer Existenz bedroht und befürchten, dass sie ihren Lohn nicht mehr bezahlen können.» Diese Lagebeurteilung, so die Tageszeitung weiter, verbunden mit Forderun-

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Casimir Platzer: «Der Bund muss dringend neue Entschädigungslösungen schaffen.»

gen nach milden Massnahmen, richtete GastroSuisse schriftlich an den Bundesrat. Parallel dazu intervenierten sämtliche 26 Kantonalverbände nach der Präsidentenkonferenz bei ihren Regierungsräten. «Teilweise mit sichtlichem Erfolg», urteilt der «Tages-Anzeiger.» Schliessung des Nachtlebens verhindert Entsprechend zufrieden zeigt sich GastroSuisse nach den jüngsten Entscheiden des Bundesrats. Platzer sagt: «Angesichts der Situation in den Spitälern haben wir Verständnis, dass der Bundesrat

weitere Massnahmen beschlossen hat.» GastroSuisse sei über die vernünftigen Entscheide der Landesregierung erfreut. Der Verband begrüsst unter anderem, dass der Bundesrat alle Länder von der Quarantäneliste gestrichen hat. Erleichtert ist der Branchenverband insbesondere auch, dass der Bundesrat am Arbeitsplatz auf die Maske setzt, weil eine Homeoffice-Pflicht der Branche arg zugesetzt hätte. GastroSuisse begrüsst ferner, dass gastgewerbliche Betriebe zwischen Sitz- und Maskenpflicht einerseits und 2G andererseits wählen dürfen. Barund Clubbetriebe würden nun durchatmen können – eine generelle Sitzpflicht wäre in diesen Bereichen de facto einer wirtschaftlichen Schliessung des Nachtlebens gleichgekommen. Aber: Die neue Virusvariante und die weiteren Verschärfungen haben die Bevölkerung verunsichert, sodass die Stornierungen von Anlässen in den letzten Tagen nochmals deutlich zugenommen haben. Deshalb fordert Platzer: «Der Bund muss dringend neue Entschädigungslösungen schaffen, die schweizweit einheitlich umgesetzt werden.»

ZVG

Essen und Trinken

Falstaff zeichnet beste Beizen und Winzer aus 1000 Gastrobetriebe und 96 Weingüter in der Schweiz: Sie sind in den neuen Falstaff-Guides beschrieben und bewertet und unterstreichen das hohe Genusslevel im ganzen Land. Text Benny Epstein

«Wir haben uns dieses Jahr entschieden, nicht einen Wirt, sondern ein Wirtepaar auszuzeichnen», verrät Benjamin Herzog, Chefredaktor des Genussmagazins Falstaff: «Luigina und Moritz Stiefel aus dem Hopfenkranz in Luzern.» Nicht weniger als 1000 Gastronomiebetriebe umfasst der Beizen- und Restaurantguide 2022 von Falstaff – von der einfachen Landbeiz bis hin zum Sternetempel.

Der Koch und die Gastgeberin: Moritz und Luigina Stiefel sind das Wirtepaar des Jahres 2022.

Das Publikumsvoting wurde von Herzog und dessen Co-Chefredaktor Dominik Vombach «geprüft und in Form gebracht». Bewertet werden die Kategorien Essen, Service, Wein-/Getränkekarte und Ambiente. Weshalb das Ehepaar Stiefel zum Wirtepaar des Jahres gekürt wurde, erklärt Herzog so: «Das grossartige Essen ist nur ein Grund. Ebenso sind es der Umgang mit den Ressourcen, Lieferanten und Mitarbeitern. Die Stiefels tun dies beispielhaft. Und gerade wenn man vom ‹Wirt› spricht, geht es eben um dieten und währschafte Klassiker») gekürt. ses Gesamte.» Beiz des Jahres ist das Schiff in Mam«Genau so muss es sein» mern TG («bestes Gastgebertum, lokale Glasklar sei die Sache bei der Gourmet- Spezialitäten wie Chretzer und Mistkratadresse des Jahres gewesen: Das Cheval zerli, hausgemachte Pommes frites»). Blanc im Basler Hotel Trois Rois er- Die originellste Beiz des Jahres ist der reichte mit 99 Punkten die höchste Zahl Rechberg 1837 in Zürich («kulinarische aller Betriebe. Küchenchef Peter Knogl Zeitreise, Jazz-Kultur»). Das Plant-Basedgehört seit Jahren zum erlauchten Trio, Restaurant des Jahres ist die Neue Tadessen Restaurant mit drei Michelin- verne in Zürich. Das Slow-Food-BioSternen und 19 GaultMillau-Punkten Restaurant des Jahres führt Rebecca Clopath auf dem Biohof Taratsch. Als ausgezeichnet ist. Die Eröffnung des Jahres ist jene des Hotelrestaurant des Jahres darf sich das Osso in Zürich. Herzog: «Wir waren Memories in Bad Ragaz feiern lassen. Im Falstaff Weinguide werden die nach der Eröffnung dort und dann nochmals. Ich verliess das Restaurant und besten Winzer und Weine gekürt. Die dachte mir beide Male: ‹Genau so muss beste Kollektion des Jahres ist jene des es sein. Unkompliziert, Essen von höchs- Weinguts Riehen mit einem Durchter Qualität, eine richtig gute Weinkarte, schnitt von 94 Punkten. Das Weingut Irsslinger in Wangen SZ ist Newcomer die kaum zu wünschen übrig lässt.›» Die weiteren, teils kreativen Aus- des Jahres. Den besten Chasselas gibt es zeichnungen: Als Ikone des Jahres wird bei der Domaine La Colombe in Féchy der Berner Kornhauskeller («spekta- VD: Es ist der Bayel Grand Cru 2020. Beskulärer Gewölbekeller, traditionell mit ter Pinot ist jener von der Neuenburger modernen Einflüssen, Berner Spezialitä- Domaine de Chambleau: Pur Sang 2018.

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GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021

GASTRO

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Nachwuchspreis Marmite youngster 2022

Zwei Männer und zwei Frauen stellen die stolzen Gewinner Bereits zum elften Mal zeichnete das Genussmagazin Marmite vier Jungtalente mit dem Nachwuchspreis aus. Dieses Jahr zum ersten Mal auch in der Kategorie Sommellerie.

Die Marmite youngster 2022 heissen Sven Schmid (Service/Weiterbildungszentrum Holzweid, St. Gallen), Angelika Grundler (Sommellerie/Restaurant Pavillon, Zürich), Larissa Wehrli (Pâtisserie/Hotel Alex Lake Zürich, Thalwil) und Robin Höfer (Küche/Lampart’s Lumnezia, Morissen GR). Die vier setzten sich am Finaltag gegen ihre Konkurrenz durch und durften am 29. November an der Award Night im Zürcher Aura vor rund 350 geladenen Gästen ihre Auszeichnungen entgegennehmen. Neben der Trophäe gewannen sie unter anderem Stages in Betrieben von Relais & Châteaux in Japan und den USA. Der Marmite youngster fand in diesem Jahr bereits zum elften Mal statt. Erstmals zeichnete eine Fachjury dabei auch die besten Nachwuchskräfte in der Kategorie Sommellerie aus. Sehr zur Freude von Aurélien Blanc. «Dieser Wettbewerb ist für die jungen Berufsleute ein Ziel und ein Weg, auf dem sie ihre Fähigkeiten weiter verbessern können», sagte der Präsident des Deutschschweizer Sommelierverbands stellvertretend für seine Jurykolleginnen und -kollegen. Oliver Friedrich strich die Bedeutung des Marmite youngster für den Servicenachwuchs hervor. «Es freut mich sehr, dass diese für die Gastronomie so wichtige Zunft hier auf einer Stufe mit der Küche steht und die Beachtung bekommt, die sie verdient», so der Gastgeber des Alten Torkel in Jenins GR, der wie schon im letzten Jahr der Servicejury angehört. André Jaeger, langjähriger 19-Punkte-Koch und Mitglied der Jury, konstatierte: «Der Ideenreichtum und die Recherchearbeit der Kandidatinnen und Kandidaten waren sehr beeindruckend. In den zurückliegenden Dekaden hat sich in der Gastronomie eine Menge verändert, die Passion der Menschen aber ist allen Herausforderungen zum Trotz geblieben.»

ZVG marmite

marmite-youngster.ch

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Die ausgezeichneten Nachwuchstalente: Robin Höfer (Küche), Larissa Wehrli (Pâtisserie), Angelika Grundler (Sommellerie) und Sven Schmid (Service, v. l.).

PA N O R A M A

PEOPLE

Angelika Grundler — Vergangene Woche verlieh das Genussmagazin Marmite zum elften Mal die Auszeichnung «Marmite Youngster» an Nachwuchstalente aus den Bereichen Küche, Service, Pâtisserie und Sommellerie. Angelika Grundler (29) vom Hotel Baur au Lac in Zürich wurde in der Kategorie Sommellerie zur Siegerin gekürt. Die gebürtige Deutsche setzte sich im Final gegen ihre vier männlichen Konkurrenten durch und holte sich nach der Auszeichnung «Sommelière des Jahres» im Sommer bereits die zweite prestigeträchtige Auszeichnung in diesem Jahr. Weitere Details zu Marmite auf Seite 8.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Daniel Egloff — Nach über 20 Jahren ist Schluss: Daniel Egloff (50) verlässt die Vermarktungsplattform Basel Tourismus per Ende April nächsten Jahres. Der gebürtige Zürcher will einen neuen Weg einschlagen und danach als selbstständiger Berater tätig sein. «In dieser Tätigkeit werde ich Kooperationen zwischen verschiedenen Tourismusanbietern der Schweiz entwickeln und begleiten», sagt er. Der Abschied wiegt für Basel Tourismus schwer. Unter seiner Führung konnte sich die Stadt am Rheinknie sowohl national als auch international als Kulturstadt positionieren und finanziell davon profitieren.

Sandra Mutzberg — Sandra Mutzberg (32) ist Hoteldirektorin des ersten Schweizer IntercityHotels (Deutsche Hospitality) in Rümlang ZH. Das flughafennahe Hotel verfügt über 260 Zimmer, ein Restaurant, einen Spa- und Fitnessbereich sowie diverse Konferenzräume; das Interior Design stammt von Matteo Thun. Mutzberg ist gelernte Hotelfachfrau EFZ und hält das «Hospitality Controlling & Hotel Asset Management»-Zertifikat. Die Zürcherin arbeitete in diversen Vierund Fünfsternehäusern, zuletzt als Rooms Division Manager im Steigenberger Bellerive au Lac Zürich, bevor sie 2020 das Preopening im IntercityHotel übernahm.

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Patrick Büchler, Gastro-Experte der SWICA, Region Thurgau Versicherungspartner: GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021

GASTRO

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Tourismus: Nachhaltiges Reisen

Im Zeichen eines nachhaltigen Tourismus Kürzlich traf sich die Tourismusbranche zum Tourismusforum Schweiz im Zentrum Paul Klee in Bern, um über die Tourimusstrategie des Bundes zu diskutieren. Dabei stand Nachhaltigkeit als grosses Thema im Zentrum.

Bundespräsident Guy Parmelin (SVP) eröffnete das Tourismus Forum Schweiz im Zentrum Paul Klee in Bern (Foto: Seco).

Text Oliver Borner

«Die neue Tourismusstrategie des Bundes ist ein Meilenstein.» Diese Worte richtete Bundespräsident Guy Parmelin bei der Eröffnung des Tourismusforum Schweiz an die anwesenden Gäste sowie Expertinnen und Experten. Nach einem Jahr coronabedingter Pause konnte das Forum in diesem Jahr unter Einschränkungen im Zentrum Paul Klee in Bern stattfinden. Das zentrale Diskussionsthema war dabei die erst vor Kurzem publizierte Tourismusstrategie des Bundes, welche ihren Fokus vor allem auf die Nachhaltigkeit des Tourismus legt. Dabei wurde schnell klar: Das Ziel eines nachhaltigeren Tourismus ist zwar löblich, wie dieses erreicht werden soll, ist aber eine andere Frage. Obwohl sich viele Vertreterinnen und Vertreter aus der Branche glücklich über den Ansatz zeigten, übten sie auch Kritik an der neuen Strategie des Bundes. So gab Nicolo Paganini, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands (STV), zu bedenken, dass grosse Ziele auch immer etwas kosten. «Aus der aktuellen Strategie wird leider nicht ersichtlich, woher das Geld für diese Investitionen in Zukunft kommen soll», kritisierte der Nationalrat der Mittepartei. Wolle der Bund das Ziel der Nachhaltigkeit erreichen, müsse er alle Dimensionen des Tourismus miteinbeziehen. Dazu gehöre nun

mal auch die ökonomische und nicht nur die ökologische und gesellschaftliche Dimension. Es hapert an der Weiterentwicklung Diese Ansicht teilte eine Mehrheit der Teilnehmenden. Insbesondere im Bereich der Raumplanung sehen viele Expertinnen und Experten ein Problem für das Erreichen des Nachhaltigkeitsziels. So brauche es beispielsweise in vielen Bereichen noch zu viele Bewilligungen oder Initiativen, um touristische Infrastrukturen zu realisieren. Daher fehle es in der Schweiz auch an einem Angebot, welches gezielt Reisende anspreche, die bewusst nachhaltig reisen wollten. «Der Tourismus hat mit Projekten wie Swisstainable zwar eine sehr gute Basis, allerdings hapert es bei der Weiterentwicklung», sagt Jürg Schmid von der Schmid Pelli und Partner AG, die sich unter anderem mit dem Phänomen Eco-Travel auseinandersetzt. Gerade in diesem Bereich müsse in den nächsten Jahren das Angebot erweitert werden, um die Entwicklung des nachhaltigen Tourismus voranzutreiben.

haltigkeit. Neben der klimatischen Komponente wurden unter anderem auch die finanzielle und gesellschaftliche Dimension kontrovers diskutiert. Die Konklusion brachte André Lüthi, Verwaltungsratspräsident und CEO der Globetrotter Group, im abschliessenden Podium auf den Punkt. «Wir müssen alle mehr Verantwortung übernehmen. Sei dies aus der Sicht der Konsumentinnen oder der Touristiker», so der 62-Jährige. Dazu gehöre auch, dass jede und jeder ein Bewusstsein für Nachhaltigkeit entwickle. Und dies nicht nur in ökologischer, sondern auch in gesellschaftlicher Hinsicht. «Man muss sich etwa überlegen, ob es Sinn macht, sechsmal im Jahr für einen kleinen Preis möglichst viele Reisen zu machen, oder ob es sinnvoller wäre, nur einmal im Jahr, dafür aber für zwei Wochen, an einen Ort zu reisen», so Lüthi. Diesem Argument pflichtete auch Philipp Niederberger, Direktor des STV, zu und merkte an, dass in Zukunft vor allem Synergien zwischen den vielen Playern im Tourismus genutzt werden müssen. «Neben den Konsumentinnen und Konsumenten sind ebenso die Politik wie auch die Anbieterinnen und Anbieter gefragt», so der Oberwalliser.

«Wir planen ‹à la minute›» Die sich momentan verschlechternde Coronasituation war am Forum der grosse Elefant im Raum. Die Unsicherheit war nach dem guten Sommer bei allen Beteiligten zurückgekehrt und trübt damit erneut den Ausblick auf die kommende Wintersaison. «Es bleibt uns nichts anderes übrig, als weiterhin ‹à la minute› zu «Mehr Verantwortung übernehmen» planen», sagt Janine Bunte, CEO der Neben den verschiedenen Podien fanden Schweizer Jugendherbergen. Man hoffe mehrere Workshops statt. Jedes davon jetzt auf eine gute und sichere Winterbeschäftigte sich in einem bestimmten saison. Das nächste Tourismusforum finZusammenhang mit dem Thema Nach- det am 24. November 2022 statt. 211202_Inserat_Ernst Gastro_Journal_49-21.pdf

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PA N O R A M A

02.12.2021

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Hotelfachschule / Pop-up

Noah Rechsteiner: Zwischen Hygieneprüfung und dem Startschuss zum veganen Pop-up

Noah Rechsteiner absolvierte seine Kochlehre im Zürcher Hotel Widder. Sein Pop-up Anoah geht dieses Jahr bereits in die dritte Runde.

Mitten im Prüfungsstress an der Hotelfachschule Belvoirpark eröffnet der kreative Koch ein Restaurant. Text Benny Epstein

Eine Küche voller Mängel: Schimmel in den Fugen, ein Messer mit abgebrochenem Griff, Mehl auf dem Schneidebrett fürs Gemüse, Putzmittel in einer Trinkflasche am falschen Ort. Noah Rechsteiner erkennt die Gefahren auf den ersten Blick. Mehr oder weniger souverän erklärt er dem Prüfungsexperten, welche Folgen die Mängel haben könnten und wie er diese beheben würde. Die Hygieneprüfung gehört zum Abschluss des ersten Semesters an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Zwölf Examen in einer Woche, zwei weitere absolvierte er bereits davor. «Hygiene und Lebensmittelkunde sollten kein Problem sein», so Rechsteiner. «Mal schauen, wie ich mich zum Beispiel in der Weinkunde schlage.» Kaum ist der Prüfungsmorgen vorbei, zieht es den 21-Jährigen an die Langstrasse. Zum Feiern? Nein. An der Ecke Langstrasse/Brauerstrasse feilt er an den letzten Details für sein veganes Pop-up. Von Dezember bis August be-

GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021

spielt Rechsteiner jeweils mittwochs bis samstags das ehemalige Hiltl. Anoah heisst das Projekt, es geht dieses Jahr in die dritte Runde. Rechsteiner, der selbst seit Jahren vegan lebt, serviert einen Fünfgänger (95 Franken) ohne tierische Produkte. Signatur-Gericht ist das getrüffelte Rotkohlrisotto mit Kimchi, Sojajoghurt und karamellisierter Haselnuss. «Unsere Gäste lieben es seit dem ersten Mal, das darf ich nicht aus dem Menü nehmen.» Rechsteiner serviert es nicht etwa in einem tiefen Teller, sondern im Rotkohlblatt. «Viele Gäste essen die Blätter zum Schluss, das finde ich wirklich cool. Wir müssen keinen Teller abwaschen, können den ganzen Rotkohl verwenden – und als optisches Highlight posten es zahlreiche Gäste auf Instagram.» Belvoirpark? Erst war er skeptisch Durch seine eigenen Projekte kam der gelernte Koch auf die Idee, die Hotelfachschule zu absolvieren. Geschäftsund Personalführung, Buchhaltung oder eben Weinkunde – Rechsteiner lernt im Belvoirpark viel Neues. «Zu Beginn war ich skeptisch. Mittlerweile weiss ich, dass der Entscheid für die Hotelfachschule richtig war.» Er lernt, wie unterschiedlich seine Gäste funktionieren und wie er Aufgaben priorisiert und andere an seine Mitarbeiter delegiert. «Anders würde es nicht mehr funktionieren. Erst recht nicht jetzt, wo ich im Prüfungsstress bin.» Zwar stammen die Gerichte der ersten Speisekarte noch aus seinem kreativen Kopf. Doch mittlerweile hat er die Verantwortung der Umsetzung an einen Küchenchef übertragen. «Beim Abschmecken bin ich natürlich dabei.» Für künftige Gerichte fordert er seine Mitarbeiter zum Mitdenken heraus. Gemeinsam diskutieren sie dann Ideen, Kombinationen und Techniken. So wird Rechsteiner entlastet und kann sich auf die Schule, das Marketing und die Geschäftsführung konzentrieren. Selber wird er am Abend Gäste (60 Plätze) begrüssen und im Service mitarbeiten. Dies als Servicesemester, das er im Rahmen der Ausbildung absolvieren muss. Nach der Führung durchs Restaurant entschuldigt sich Rechsteiner und greift nach seinen Karteikarten. «Es wartet eine kurze Nacht auf mich. Morgen stehen wieder Prüfungen an.»

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Aargau: Good News! Der Aargauer Regierungsrat hat entschieden, dass Unternehmen mit einem Umsatz von weniger als fünf Millionen Franken und die im Jahr 2021 einen Gewinn erzielt haben, keine Härtefallbeiträge zurückzahlen müssen. Gusto22: Finalteilnehmer Die neun Gusto22-Finalteilnehmenden aus dem 2. oder 3. Lehrjahr stehen fest: Ilja Robin Feller, Andreas Grossen, Luca Heiniger, Athina Karavouzi, Patrick Lätsch, Marius Rohde, César Luis Sanchez Sanchez, Fynn Thielen und Noah Waber. Das Live-Wettkochen am 31. März 2022 in der Berufsschule Baden AG entscheidet über den Sieg. Die Gala findet am Tag danach, am 1. April 2022, im Casino Bern statt. Kaffeepreis steigt Der Verband CafetierSuisse präsentierte an seiner Jahresmedienkonferenz seinen Geschäftsbericht 2021. Daraus geht hervor, dass der Kaffeepreis im letzten Jahr durchschnittlich um fünf Rappen gestiegen ist. Auch für 2022 rechnet der Verband mit einer Preiserhöhung: www.gastro journal.ch/gastronomie Kitchen Battle Tour 2021 Die Kitchen Battle Tour 2021 war ein Erfolg: An elf Abenden in Luzern, Zürich und Bern wurden acht Gänge serviert und für die Projekte von Cuisines sans frontières gespendet. Dabei wurden 150 000 Franken gesammelt.

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GaultMillau 2022

Die Gastrobranche trifft sich in Vals

Beef aus Japan, Steinbutt aus der Bretagne, Techniken selbst aus Mexiko. Da sollte man hinfahren.» Dies tun am Vorabend bereits die Der GaultMillau trumpft dieses Jahr Chefs der Schweizer 19-Punkte-Restaumit einem Rekord von 860 Restaurant rants: Tanja Grandits (Basel), Peter adressen auf, gefolgt vom Dinner für Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crisdie Besten und einer Party mit Curry sier VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) wurst, Raclette und heissen Beats. und Bernard & Guy Ravet (Vufflens-leChâteau VD) dinierten im Silver. Heiko Text Benny Epstein und Reto E. Wild Nieder (Zürich) fehlt aufgrund eines Grosse Feier im 7132 Hotel in Vals GR: Coronafalls in der Familie, Andreas Mitja Birlo, Küchenchef im Restaurant Caminada war für ein neues Projekt in Silver (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMil- Kopenhagen. Alle Spitzenköche können lau-Punkte), wird vergangene Woche von ihre Punkte in der neuesten Ausgabe GaultMillau zum Koch des Jahres gekürt. von GaultMillau verteidigen. Ein weite«Mitja Birlo kocht ungewöhnlich und rer 19-Punkte-Chef ist zu den glorungewöhnlich gut», lobt GaultMillau- reichen Sieben nicht dazu gekommen. Chef Urs Heller. «Er lässt sich vom Valser Heller begründet: «Wir müssen unserer Ökosystem inspirieren, zieht mit seinen Sache zu 100 Prozent sicher sein. In dieJungs regelmässig zum Sammeln durch ser Champions League braucht es nicht die Wälder. Aber er bleibt weltoffen: Kobe jedes Jahr einen Neuen.» ★ Das Urteil von GaultMillau über die «Entdeckungen des Jahres»

 Niklas Oberhofer, Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims, 16 Punkte «Wir haben Vertrauen in den erst 24 Jahre jungen Chef. Er verblüfft mit komplexen Kombinationen und kocht hervorragend.»

eben keine SAC-Hütte, wie man das aufgrund des Namens vermuten würde. Die jungen Walliser Chefs setzen vorwiegend auf regionale Produkte.»

Christian Aeby, 

Jacques Restaurant, Lausanne, 15 Punkte «Die neue, moderne Adresse in Lausanne, sehr chic! Jacques arbeitete zuvor bei Philippe Chevrier, dann als Chef in der «Auberge de l’Onde.»

Du Bourg, Biel BE, 15 Punkte «Biel ist ja nicht gerade eine Foodcity. Ich freue mich, dass Christian nun in Biel Gas gibt mit einer kleinen, feinen Küche und grosser Kochkunst.»

Christophe Genetti und Maël Gross, 

Au Club Alpin, Au 1465, Champex-Lac VS, 15 Punkte «Das ist ein todschickes Luxushotel und Restaurant mit zwei sehr guten Köchen und





Jacques Allisson, 

Federico Palladino, Osteria Enoteca 

Cuntitt, Castel San Pietro TI, 15 Punkte «Das ist eine wunderbare Adresse – ein geschickt umgebauter Gutshof – mit sensationeller Küche. Der Koch und das Restaurant passen hervorragend zusammen.»

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Thomas Buchwalder / ZVG

Die beliebtesten Beizen Google hat exklusiv fürs GastroJournal die beliebtesten Suchanfragen zu «Restaurants» in diesem Jahr ausgewertet. Folgende Betriebe kamen in die Ränge: Waldegg, Caminada, Fischer Fritz, Grünwald, Sonnenberg Zürich, Raten, Waid, Bürgenstock, Goldenberg und Hafen Romanshorn TG. Viele davon befinden sich im Grossraum Zürich, aufgrund der grösseren Einwohnerzahl.



Zu den «Aufsteigern des Jahres» in der Deutschschweiz (siehe Bild oben) gehört Jeroen Achtien vom Vitznauerhof, der mit seinem Restaurant Sens neu mit 18 Punkten bewertet wird und wohl unter Beobachtung für diese Champions League steht. Ist Achtien von der erneut besseren Bewertung überrascht? «Wir wussten, dass wir gut unterwegs sind. Aber eine solche Auszeichnung ist immer eine Überraschung, weil Essen eine Geschmackssache ist», sagt der «wilde Holländer aus dem kulinarischen Wunderland» (GaultMillau) zum GastroJournal. Nach der Preisübergabe steigt im 7132 Hotel die Party. Erst mit Champagner und Kaviar-Häppchen sowie weiterem Fingerfood: Ravioli, Bao Buns mit geschmorter Valser Ente, Currywurst. Später stehen die Gäste vor dem Raclette-Chalet Schlange oder warten am Grill auf der verschneiten Terrasse auf eine Bratwurst. DJ Tanja La Croix bringt Birlo und die weiteren Gewinner des Tages mit ihren Beats zum Tanzen. Der gelbe Gastroführer 2022 listet 860 Restaurantadressen – das ist trotz Corona ein Rekordwert. 92 Köche sind im Rating aufgestiegen, 41 haben einen Punkt verloren, 91 Adressen sind erstmals gelistet. Waren die Tester wegen der Krise milder gestimmt? «Wir haben Verständnis, wenn die Karten kleiner sind und wir mal fünf Minuten länger auf einen Gang warten müssen. Aber bei der Qualität gehen wir keine Kompromisse ein», erklärt der Luzerner Heller, der Zürich als «spannendste Foodszene der Schweiz» bezeichnet.

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Jeroen Achtien,  Sens, Vitznau LU, 18 Punkte «Er ist bei GaultMillau ein Stammgast und war bereits 2019 die Entdeckung des Jahres. Er wird immer spannender, besser und perfekter. Achtien brät Fleisch von einer 15-jährigen Kuh. Das ist abenteuerlich, aber immer unglaublich gut.» Dietmar Sawyere, The Japanese Restau rant im Chedi, Andermatt UR, 17 Punkte «Es ist verblüffend, wie ein Australier in Europa japanisch kocht. Er tut das so gut, dass es Freude macht. Dabei weicht er etwas von der strengen japanischen Linie ab. Das ist sehr abwechslungsreich und lustvoll. Dass er dabei lokale Produkte integriert, ist zusätzlich spannend.» Oscar de Matos, 

Maihöfli, Luzern, 16 Punkte «Das Maihöfli ist eigentlich eine Quartierbeiz. Oscar kochte vorher etwas ausge-

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flippt. Seit einem Jahr ist eine klare Linie mit spanischen Elementen erkennbar. Die Löffelgerichte sind fantastisch. Wir geben deshalb gleich zwei Punkte mehr, was wir normalerweise nicht machen.» Franck Pelux, La Table du Lausanne  Palace, Lausanne, 17 Punkte «Franck war letztes Jahr unsere Entdeckung des Jahres. Er liess sich dadurch nicht bremsen … Leider ist das Restaurant selten geöffnet. Doch wenn dies Mal der Fall ist, wird hervorragend gekocht.» Diego Della Schiava, 

The View, Lugano, 16 Punkte «In Lugano gibt es eine sympathische Foodmafia. Da ist Diego noch nicht Mitglied … Er ist wahrscheinlich der unbekannteste Koch eines Fünfsternehotels in Lugano. Zuerst war er die Nummer 2, dann ging der Chef. Und danach wurde das Essen sofort besser.»

★ Gastgeberin des Jahres: Vrony Cotting-Julen Lesen Sie exklusiv auf www.gastrojournal.ch/people das Interview mit der sympathischen Ur-Zermatterin vom «Chez Vrony». Reto E. Wild

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Thomas Buchwalder / ZVG

★ Wie GaultMillau die «Aufsteiger des Jahres» lobt

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GaultMillau 2022

Mitja Birlo ist Koch des Jahres 2022: «Ich nehme an, dass das Restaurant nun auch unter der Woche stets ausgebucht sein wird.»

«Ich sehe mich nicht als Starkoch» Mitja Birlo (36) ist Koch des Jahres 2022. Wie er führt, mit wem er gerne gefeiert hätte und wo er gerne essen würde. Das Interview mit dem Küchenchef des Restaurants Silver im 7132 Hotel in Vals GR. Interview Benny Epstein

Mitja Birlo, Koch des Jahres – wie klingt das?

Mitja Birlo: Das ist ein Ritterschlag! Als ich davon erfuhr, konnte ich es kaum glauben.

Heiko Nieder, Franck Giovannini, Rico Zandonella, Nenad Mlinarevic, Peter Knogl und Co.

Wer Eindrücke von unserer Arbeit sehen will, findet die auf dem Profil des Restaurants. Social Media ist nicht so meins. Ich sehe mich nicht als Star.

Darüber freue ich mich wie ein Kind. Als ich Jungkoch war, blätterte ich immer den GaultMillau durch und träumte da- Und das wird sich nun auch nicht von, eines Tages darin zu stehen. Heute ändern? ist es mir allerdings sehr wichtig, zu be- Als Star werde ich mich auch künftig tonen, dass ein ganzes Team hinter die- nicht sehen. (lacht) Kann sein, dass das eine oder andere Bild dazu kommt. Ich ser Auszeichnung steht. weiss ohnehin noch nicht, was mich nun Sie gelten als Teamplayer. Wie führen erwartet. Sie?

Bei mir soll und muss sich jeder kreativ einbringen. Wer irgendwo etwas Spannendes sieht, soll dies in der Silver-Küche umsetzen dürfen. Klar, meine Köche arbeiten nach meiner Handschrift und ich feile beim Finetuning der Gerichte mit. Aber das Resultat entsteht aus der Zusammenarbeit und am Arbeiten mit Freude.

Womit rechnen Sie?

Ich nehme an, dass das Restaurant nun auch unter der Woche stets ausgebucht sein wird. Und dass Eventanfragen kommen. Ich habe mich darüber mit Heiko Nehmen Sie uns mit zu jenem Moment. Nieder (der Chef des The Restaurant im Ich öffnete die E-Mail und musste sie Zürcher Hotel Dolder war Koch des Jahzweimal lesen. Was da in meinem Kopf res 2019; Anmerkung der Redaktion) vorging, weiss ich nicht mehr genau. Ein unterhalten. Er riet mir, ich solle nicht surrealer Moment. Danach musste ich in gleich auf Teufel komm raus alle Anfradie Küche und durfte mir nichts anmer- Wann werden Sie laut? gen annehmen, zumal es ziemlich viele ken lassen. Die Sache musste geheim Das kann mal vorkommen, wenn schlam- sein werden. pig gearbeitet wird. Wenn einer beim Kobleiben. chen die Abkürzung nehmen will. Das Wie reagierte Hotelbesitzer Remo geht auf unserem Niveau nicht. Aber ich werde selten vor allen laut. Lieber nehme Stoffel? Er erfuhr es auch frühzeitig. Ich glaube, ich diesen Koch nach dem Service zur Das ausführliche Interview lesen er freut sich noch mehr als ich. Seite und bespreche die Sache mit ihm. Sie exklusiv online auf Meine Köche spüren mich. Manchmal www.gastrojournal.ch/people Und dann weihten Sie Ihre Partnerin sage ich nichts und auch dann wissen sie, dass ich genervt bin. Florentina Shenari, die Gastgeberin und Sommelière im Silver ist, ein?

Ja, abends stiessen wir mit einem gereif- Auch privat ziehen Sie keine grosse Show ab: Auf Ihrem Instagram-Profil ten Champagner an. Nun steht Ihr Name in einer Reihe mit Stefan Heilemann, Tanja Grandits,

PA N O R A M A

sind nur sechs Fotos zu sehen. Das sieht man bei jungen Spitzenköchen selten.

Verbandsversicherung GastroSuisse / Assurance de la fédération GastroSuisse / Assicurazione associativa GastroSuisse

Attraktiver Rahmenvertrag

Contrat-cadre attrayant

Allettante contratto quadro

2022 bietet Swica unveränderte Prämien in der obligatorischen Unfallversicherung und weitgehend gleichbleibende Prämien in der kollektiven Krankentaggeldversicherung.

Primes inchangées dans l’assurance-accidents obligatoire et primes de l’assurance collective d’indemnités journalières maladie largement inchangées auprès de Swica en 2022.

Premi immutati nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni, premi per lo più invariati per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia con Swica in 2022.

In der Unfallversicherung werden die Prämien in der obligatorischen Berufsund Nichtberufsunfallversicherung und jene für Selbstständigerwerbende 2022 unverändert bleiben. Gleiches gilt für die Unfallzusatzversicherung. Die Prämiensätze in der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem für Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von 100 000 Franken etablierten 10-Klassentarif bleibt per 2022 grundsätzlich ebenfalls unverändert, wobei sämtliche Verträge innerhalb des Modells überprüft und risikogerecht eingestuft werden.

Dans le cadre de l’assurance-accidents, les primes de l’assurance-accidents professionnels et non professionnels obligatoire et celles des personnes indépendantes resteront inchangées en 2022. Les taux de prime de l’assurance-accidents complémentaire ne sont pas non plus adaptés. Les taux de prime de l’assurance collective d’indemnités journalières maladie pour les entreprises avec une masse salariale annuelle s’élevant à 100 000 francs ou plus restent en principe eux aussi inchangés, tous les contrats étant examinés dans le cadre du modèle et classés en fonction des risques.

I premi dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni professionali e non professionali e quelli per i lavoratori autonomi restano invariati nel 2022. Non vengono modificate nemmeno le tariffe di premio per l’assicurazione complementare contro gli infortuni. Le tariffe di premio dell’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia per le aziende a partire da una somma salariale di 100 000 franchi rimangono in linea di massima invariate, tenendo conto che tutti i contratti nell’ambito del modello saranno verificati.

Versicherungsschutz mit attraktiven Dienstleistungen Alle Swica-Kunden profitieren neben einem umfassenden Versicherungsschutz von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung santé24. Damit können sie sich bei Krankheit und Unfall jederzeit auf den Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. Betriebsinhaber und Mitarbeitende erhalten zudem kurzfristig einen Arzttermin, der eine optimale medizinische Behandlung gewährleistet. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von Swica die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während dem Genesungsverlauf. Bei Bedarf koordinieren sie die Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und beraten die Kunden im Absenzenmanagement und in der Gesundheitsvorsorge.

Une couverture d’assurance incluant de nombreuses prestations Les clients Swica bénéficient de la couverture d’assurance du conseil téléphonique gratuit santé24. Ils peuvent ainsi compter sur un avis compétent de professionnel(le)s de la santé en cas d’accident ou de maladie. Swica veille aussi à ce que les gérant(e)s et les membres du personnel obtiennent rapidement un rendez-vous médical et puissent bénéficier sans délai d’un traitement. Par ailleurs, les spécialistes et les Care Managers de Swica soutiennent employeurs et employé(e)s des établissements assurés pendant la convalescence et leur garantissent l’accès à la thérapie la mieux adaptée. Au besoin, ils coordonnent le retour à l’emploi et aident en matière de gestion des absences et de promotion de la santé.

GastroSuisse mit zukunftsweisender Versicherungsplattform Die Produkte stellen nicht nur die umfassende Deckung im Schadenfall sicher, sondern decken darüber hinaus in den Sach- und Haftpflichtversicherungen Leistungen ab, die für die Gastrobranche einzigartig sind: Alle GastroSuisse-Mitglieder können sämtliche Versicherungen für ihren Betrieb direkt über die Plattform gastroversicherungen.ch online abschliessen oder einen kostenlosen Beratungstermin vereinbaren.

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Copertura assicurativa con estese prestazioni di servizio Tutti i clienti beneficiano con la copertura assicurativa della consulenza telefonica sulla salute santé24. In caso di malattia e infortunio, potete così ottenere in qualsiasi momento un consiglio competente da personale sanitario specializzato. I titolari delle aziende e i loro collaboratori ottengano a breve termine un appuntamento dal medico e abbiano quindi rapidamente accesso ai trattamenti. Inoltre gli specialisti e i care manager di Swica sostengono i titolari delle aziende assicurati e i loro dipendenti nel corso della guarigione finché ricevano la terapia più adeguata. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di lavoro ed aiutano nella gestione delle assenze e nella prevenzione della salute. Una piattaforma all’avanguardia I prodotti non garantiscono unicamente l’affermata ed estesa copertura in caso di sinistro, ma coprono anche prestazioni nel campo delle assicurazioni cose e di responsabilità civile uniche per il settore. E questo a un imbattibile rapporto prezzo/prestazione. Tutti i membri GastroSuisse possono stipulare tutte le assicurazioni per la loro azienda o fissare un appuntamento di consulenza gratuito direttamente online sulla piattaforma gastroversicherungen.ch.

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Ein Alb(a)traum in Weiss Sein Preis ist verdammt hoch, sein Duft betörend. Kein anderes Produkt in der Küche ist so magisch wie der weisse Trüffel. Marco Böhler, Küchenchef im Zweisternerestaurant Stucki in Basel, kennt die Knolle wie kein anderer. Und bewahrt sie deshalb im Sand auf und nicht im Reis.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

Marco Böhler streift sich den schwarzen Stoffhandschuh über, so fasst er den Trüffel an, in der anderen Hand der Hobel. Zart streicht er die Knolle ein paar Mal über die scharfe Klinge. Die dünnen Scheibchen fallen auf den Teller, sie bedecken das Gericht: Urdinkelrisotto, Sellerie, Miso-Hollandaise. Und weisser Trüffel. Ein vegetarischer Herbsttraum. Bodenständige Produkte, toll gekocht, getoppt vom edlen Trüffel. Vegetabile Noten, dazu das Umami der Miso in einer Hollandaise – die perfekte Basis, damit das vor dem Gast gehobelte Luxusprodukt gekonnt zur Geltung kommt. Es ist Trüffelsaison, immer wenn im Basler Zweisternerestaurant Stucki von Tanja Grandits die Glasglocke angehoben wird, weht der Duft des weissen Trüffels durch den Gastraum. Auch zehn Tische weiter drehen sich die Köpfe hin zum gelben Wagen, auf dem der Trüffel an den Tisch gerollt wird. Das Hobeln ist Chefsache: 2,8 Gramm gibt es von Küchenchef Marco Böhler, weniger wäre zu wenig, nach oben sind gegen einen Aufpreis keine Grenzen gesetzt. Der weisse Trüffel ist eine Angelegenheit für die Nase und unterstützt das Gericht ebenso im Gaumen. «Wer Trüffelgerichte auf dem Menü hat, muss Trüffel grosszügig einsetzen. Ich bezahle als Gast lieber zehn Franken mehr und habe dafür eine schöne Menge Trüffel auf dem Teller. Man kann ja auf der Speisekarte klar deklarieren, wie viel Gramm zu welchem Preis gehobelt werden.» Dass der Trüffel erst vor dem Gast auf den Teller kommt, ist nicht nur Show. «Klar, dieses edle Saisonprodukt zelebrie-

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ren wir gerne», gibt Böhler zu. 560 Gramm wog der schwerste Trüffel, der in diesem Herbst ins Stucki geliefert wurde. Solche Grössen sind eine absolute Rarität. «Es ist der grösste Trüffel, der dieses Jahr in Alba gefunden wurde.» Auch wenn der 36-Jährige stets ruhig und bescheiden wirkt: Ein wenig Stolz schwingt für einmal mit. Eine Knolle dieser Grösse ist eine Sensation, sie wird in den Lokalmedien der Trüffel-Metropole abgebildet. Dass der Trüffel im Stucki vor dem Gast gehobelt wird, ist für Böhler aber vor allem eine Frage der Ehrlichkeit und der Frische. «Ich hoble ihn so kurz wie möglich vor dem Genuss. Der Duft verfliegt schnell.» Grösse und Aussehen für die Qualität sind nicht massgebend, jedoch geht es hier um die Aufrichtigkeit. Bei keinem anderen Produkt wird so viel getrickst wie beim weissen Trüffel. Nur noch zwei Prozent stammt aus Alba Tuber magnatum pico – so der wissenschaftliche Name des weissen Albatrüffels. Aber gibt es diesen überhaupt noch? Alfred von Escher winkt ab. Der Feinkosthändler mit Sitz in Zürich Wollishofen kennt das Business seit Jahrzehnten. «Auch wenn viele Restaurants auf der Menükarte ‹Albatrüffel› schreiben: Nur noch rund zwei Prozent des weissen Trüffels auf dem Markt stammt aus Alba.» Wer im Piemont eine geführte Trüffelsuche buche, werde hinters Licht geführt. Die Trüffel, die der Hund da findet, seien zuvor bewusst vergraben worden. Sie stammen laut von Escher kaum von da. Der weisse

Stucki-Küchenchef Marco Böhler: Nur er und Chefin Tanja Grandits dürfen hier Trüffel hobeln. So kennt er es bereits aus seiner Lehre.

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Urdinkelrisotto, Sellerie und eine Miso-Hollandaise: Marco Böhler setzt dem Gericht mit weissem Trüffel die Krone auf.

Trüffel stammt teils noch aus Italien: aus den Marken, der Emilia-Romagna, Molise und den Abruzzen – hier findet man ihn noch. Ein grosser Teil kommt aber von der kroatischen Halbinsel Istrien, von Slowenien oder Rumänien in die Schweiz. Teils mit Zwischenhalt in Alba, um Händler, Gastronomen und Endkunden zu täuschen. «Die Qualität kann hervorragend sein», so von Escher. «Doch der Name Albatrüffel hat sich als Marke derart etabliert, sodass Laien glauben, jener aus Alba sei besser als andere.» Weshalb der Trüffel in Alba derart rar wurde, ist nicht ganz klar. Im Gegensatz zum schwarzen Trüffel kann er nicht gezüchtet werden. Weisse Trüffel bedienen sich gerne der Tiere zur Verbreitung. Der intensive Geruch der unterirdisch wachsenden Trüffel wird von Wildschweinen selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung der Trüffel bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden vom Trüffel angelockt und tragen zur Verbreitung bei. Gewiss hat die gierige Jagd der Trüffelsucher in den letzten Jahren den Bestand arg ausgedünnt. Möglich, dass auch der Klimawandel dem weissen Trüffel zusetzt. Der Kilopreis für das weisse Gold kratzt bisweilen an Tagen eines

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krassen Missverhältnisses zwischen Angebot und Nachfrage die 9000-Franken-Grenze. Viel Geld für Knollen, bei deren Handel geschummelt und getrickst wird. Stucki-Küchenchef Böhler bezieht Trüffel deshalb nur bei langjährigen Partnern. «Das ist absolute Vertrauenssache.» Vor zwei Wochen habe er ein Handyfoto von einem Trüffel aus Italien erhalten. «Möchtest du ihn haben?», stand darunter. Er schien Böhler im Vergleich zur Hand auf dem Bild sehr gross. Der Spitzenkoch erwiderte: «Wie schwer ist er?» Die Antwort: «Ich weiss es nicht, ich bin noch mitten im Wald. Aber er dürfte mehr als 500 Gramm wiegen. Ich melde mich in einer halben Stunde von zu Hause aus.» Bald folgte die Bestätigung: 560 Gramm. Ein kurzes Telefongespräch, dann ein weiteres Foto mit leicht angeritzter Oberfläche zur Überprüfung der Farbe, die bezüglich des Reifegrads Aufschluss gibt. Böhler fand ihn etwas zu hell. Der Trüffelsammler meinte aber, aromatisch sei die Knolle perfekt. Böhler wusste anhand der Anzahl Reservationen im Restaurant, dass er diesen Trüffel zeitnah komplett verwenden könnte. «Ich rief also nochmals an und handelte als langjähriger Kunde einen fairen Preis aus.» Einem Restaurant ohne diese langjährigen Beziehungen empfiehlt er Händler wie Alfred von Escher oder Hugo Dubno. Wer günstiger bei privaten Anbietern einkauft, die ihre Ware

in die Schweiz schmuggeln, um den Zoll zu umgehen, macht sich strafbar. Zudem erhöht sich so das Risiko, minderwertige Ware zu einem dafür überrissenen Preis zu erhalten. Letztlich würde damit auch der Gast getäuscht und enttäuscht. Abgesehen von den besonders grossen Trüffeln mag Böhler Knollen zwischen 120 und 160 Gramm, schön rund und mit möglichst glatter Oberfläche versehen. Die lassen sich gut hobeln und sind garantiert verbraucht, ehe sie an Qualität verlieren.

von der Parfümindustrie hergestellt – ist viel zu penetrant und künstlich. «Ein absolutes No-Go.» Die kleinen Abschnitte, die sich nicht mehr hobeln lassen, verarbeitet er zu Trüffelbutter. «Setze ich ein Trüffelrisotto an, gebe ich einen Löffel dieser Butter hinzu.» Wie beim Wein und anderen Produkten, die der Natur entspringen, spricht man auch beim Trüffel von besseren und schwierigeren Jahren. Doch während Böhler von einem besonders tollen Jahr spricht («vielleicht liegt das an meinem Im Sand gelagert, nicht im Reis gut ausgebauten, breit abgestützten Netzwerk»), spricht manWeil es sich beim Trüffel um ein Frischeprodukt handelt, gilt cher Händler von einem äusserst schwierigen Trüffeljahr. Wees, dieses optimal aufzubewahren und innert weniger Tage nig Ware, erst recht nicht aus Alba, hohe Preise und entspreunter die Gäste zu bringen. «Wird er falsch behandelt, verliert chend viele Diskussionen mit Gastronomen, die glauben, er an Gewicht und wird spröde.» Anders als vielerorts gesehen, abgezockt zu werden. Dabei verdient der Gastronom gewiss konserviert Böhler seine Trüffel nicht im Reis, sondern im mehr am Trüffel als der Händler. Ersterer kann den Preis guten Lösssand. «Die optimale Atmosphäre für den Trüffel.» Den Gewissens auf den Gast abwälzen. Falls er dies nicht kann, Sand findet er in süddeutschen Rebbergen, siebt ihn in der sollte er es sich gut überlegen, ob er weisse Trüffel anbieten Küche, vakuumiert ihn und sterilisiert ihn im Dampf. Einen kann oder nicht die richtige Klientel dafür hat. Sack voll Sand schickt er dann jeweils ins Grand Resort Bad Ragaz: Igniv-Küchenchef Silvio Germann schützt seine Trüffel Das falsche Jahr für weisse Trüffel mit derselben Variante – er liess sich von Böhler inspirieren. Die renommierte Trattoria Amerigo 1934 nahe der nordita«Wer Trüffel im Reis aufbewahrt, hat später sicher ein tolles lienischen Stadt Bologna warnt auf ihrer aktuellen SpeiseRisotto, aber der Reis entzieht der Knolle zu viel Feuchtigkeit.» karte die Gäste: «Das Jahr 2021 wird uns in Erinnerung bleiben Böhler nimmt die Trüffellieferung stets höchstpersönlich ent- als das falsche Jahr für weisse Trüffel. Die fehlenden Sommergegen, kontrolliert, putzt ihn mit einer feinen Bürste, versorgt regen schränken uns ein. Das Angebot ist klein, der Preis hoch. ihn, lagert ihn im Kühlschrank. Unter diesen Umständen haben wir keine Lust, Trüffel anzuEin Stück Butter, separat verpackt, sowie ein Dutzend Eier bieten. Die Preise sind ethisch und moralisch sinnlos. Ein finden in der Plastikbox Platz neben dem Trüffel. Böhler: «Die wenige Trüffel haben wir trotzdem.» Wer dennoch wegen der Butter und die Eier nehmen das Aroma des Trüffels an. Aus der Trüffel in die Trattoria komme, solle sich den teuren Spass Butter macht unser Pâtissier Julien Duvernay ein fantasti- dennoch gönnen. Andernfalls böte die Speisekarte andere sches Trüffelglace, die Eier sind Tanjas Frühstückseier.» schmackhafte Gerichte. «Verschieben Sie den Trüffelgenuss auf bessere Zeiten.» Die Show gehört dem Trüffel Was sich auf jeden Fall lohnt, ist der Besuch der Messe des Ein weiterer Fehler, der oft begangen wird, ist der falsche Ein- Weissen Albatrüffels. Diese findet bekanntlich jeweils von satz des weissen Trüffels. «Zu viel Säure im Gericht, zu viel Oktober bis November jeden Samstag und Sonntag im ZentWürze oder zu starke Röstaromen stehlen ihm die Show. Ein rum von Alba statt. Zum Programm des Events zählen Ausguter Partner des weissen Trüffels ist Butter. Am besten macht stellungen, Vorführungen und Show Cooking mit grossen er sich auf simplen Gerichten: Spiegelei, Risotto, Pasta. Ich Küchenchefs aus der Region. Zwar werden an der Messe auch hoble ihn sehr, sehr dünn, aber doch nicht zu dünn. Dicke die Trüffelöle und -pasten verkauft. Doch sie läutet die magiScheiben ergeben für mich keinen Sinn.» Selbstverständlich sche Zeit rund um den Tuber magnatum pico feierlich ein. Für verwendet er niemals Trüffelöl. Dessen Aroma – Trüffelöl wird die einen ist sie ein Traum, für andere ein Alb(a)traum.

Marco Böhler lagert den weissen Trüffel im Lösssand. Die Butter und die Eier nehmen das Aroma auf. So kommt Tanja Grandits zu ihren Frühstückseiern und Pâtissier Julien Duvernay zur Grundlage für sein Trüffelglace.

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«Der richtige Zeitpunkt? Genau jetzt!» Am Forum für Frauen im Gastgewerbe steht Netzwerken im Zentrum. Laut Dozentin und Autorin Petra Rohner hat sich dieses jedoch elementar erweitert. Die Strategie? Die Off- und Online-Welt erfolgreich miteinander zu kombinieren.

INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Petra Rohner, ist es heute noch möglich, in der Gastrobranche ohne Netzwerk erfolgreich zu wirtschaften?

Petra Rohner: Für eine Dorfbeiz, die regional getragen wird, ist es noch möglich. Aber sonst? Nein. Man muss in der Kommunikation am Ball bleiben, denn der Markt verändert sich ständig – dafür ist er heute transparenter. Dies erlaubt, dass man ihn beobachten und somit frühzeitig mit Anpassungen reagieren kann. Aber man muss es auch machen. Keine Zeit zu haben, ist eine Ausrede. ★ Die Netzwerkerin Als sich Petra Rohner (64) vor 15 Jahren bei Xing anmeldete, merkte sie schnell, dass die virtuelle Kommunikation alles verändern wird. Heute leitet die Dozentin und Unternehmerin Seminare zum Thema Businessnetzwerke und Social Media für stellensuchende Fach- und Führungskräfte und doziert an Hochschulen und Universitäten. Sie ist zudem Gründerin und Präsidentin von Swonet (Swiss Women Network), engagiert sich bei diversen Portalen und ist Autorin des Buchs «Einflussreich netzwerken». Rohner ist verheiratet, hat zwei erwachsene Söhne und lebt im Kanton Aargau.

I N T E RV I E W

Frauen wird nachgesagt, sie seien geborene Kommunikatorinnen. Warum tun sich dann viele oft schwer mit professionellem Netzwerken?

sende Story zu mir, der Begeisterung für meine Arbeit und zu meinem Betrieb erarbeiten. Im direkten Gespräch kann dies jede Gastronomin. Doch sie muss es Unsere Gesellschaft basiert schon seit je- gegen aussen kommunizieren. Und dies her auf Netzwerken. Früher, in Dorf- und geht heute ohne digitale KommunikaLebensgemeinschaften, netzwerkten die tion nicht mehr. Männer auf beruflicher Ebene. Die Frauen hingegen sicherten mit ihrem Netz- Wie setzt man diese erfolgreich um? werk die Familie ab. Wer würde nach Kin- Man muss das reale Netzwerk und die dern und Hof schauen, falls ihnen etwas virtuelle Kommunikation verbinden. passierte? Das lief auf Vertrauensebene, Noch heute basiert das Kern-Netzwerk während es bei Männern um Aufträge von Frauen oft auf Vertrauensebene. Geging. Noch heute ist bei Frauen dieses nau dieses muss zu Beginn mobilisiert Kern-Netzwerk stark, aber es bleibt zu werden, damit das Netzwerk in die Breite klein und trägt nicht weit genug, wenn wächst. Rausgehen und Branchenanlässe ausserhalb des Netzwerks besuchen! man sich nicht aus ihm heraus bewegt. Ganz wichtig: Konkurrenzdenken wegWie soll Frau ihr persönliches Netzwerk schieben, der Markt ist gross genug für strategisch auf- oder ausbauen? alle. Es braucht Kooperationen, um Der erste Schritt ist die eigene Sichtbar- Marktanteile gemeinsam zu gewinnen. keit. Es gibt viele Top-Frauen, die Super- Restaurants, so unterschiedlich sie sind, leistungen erbringen und seit Jahren er- könnten sich zum Beispiel in der Komfolgreich sind, aber man sieht sie nicht. munikation zusammentun. Es geht nicht darum, sich zu verkaufen, sondern sich zu positionieren. In Semi- Es gibt diverse virtuelle Business-Netznaren mache ich bei Blockaden oft eine werke und Social-Media-Plattformen. Übung: Ich stelle eine Tasse hin und er- Was raten Sie: überall mitmachen oder teile die Aufgabe, für diese einen Busi- selektionieren? nessplan zu erstellen. Die Teilnehmerin- Bei mehreren präsent sein, aber selektionen diskutieren und in zehn Minuten nieren. Facebook funktioniert gut auf legen sie einen Top-Plan für diese «blö- familiär-freundschaftlicher Ebene und de» Tasse vor. Dann tausche ich die Tasse für Spezialwochen. Doch für ein Restaumit ihrem Namensschild. Es ist genau rant, dessen Zielgruppe Businessgäste sind, greift LinkedIn besser. Auch da wird dasselbe! mit emotionalen Storys gearbeitet, um Wie lässt sich das auf die GastronomieMenschen zu erreichen, jedoch nicht auf branche übertragen? privater Ebene. Auch Xing ist essenziell, Strategisch vorgehen: Wo bin ich positio- da dies auf KMU, Branchengruppen und niert, was hebt mich ab. Dann eine pas- Regionen ausgerichtet ist. Es gibt dort

Petra Rohner: «In der Gastronomie ist so viel Herzblut drin. Netzwerken gibt da viel Sicherheit. Falls sich Lebensumstände ändern, ist man viel besser abgesichert.»

Ambassadoren, die regionale Gruppen leiten und reale Treffen organisieren. Nur als Beispiel: In Zürich werden so 35 000 Mitglieder erreicht. Sie haben 2007 Swonet, das Swiss Women Network, gegründet. Ein Zusatznutzen für netzwerkende Frauen?

sönlich anzuschreiben, spontan zu fragen, wie es geht, oder auf einen Artikel reagieren. Damit aktiviert man sein Netzwerk mit Leuten, mit denen man zwar seit Jahren vernetzt ist, aber kaum Kontakt pflegt. Netzwerkpflege ist Business!

Fragen Frauen andere Frauen um Rat, Also, wer nicht netzwerkt, verliert auf bekommen sie diesen! Und in der Stif- lange Sicht? tung Swonet sind heute 159 Organisatio- Jede weiss, was Netzwerken bewirken nen angeschlossen, da findet sich eine kann und wie wichtig es ist. Frauen könnten so viel herausholen! Thema Expertin aus jeder Branche. Fachkräftemangel: Das geht man heute Ein Netzwerk will gepflegt sein. Aber im Netz an, dort findet man die Menman möchte auch nicht täglich Stunschen. Die Kommunikation verändert den an Endgeräten verbringen. sich ständig. Gestern passierte sie von Das passiert nur, wenn man sich nicht oben nach unten, heute besitzt sie eine bewusst damit auseinandersetzt. In der Eigendynamik und entwickelt sich ravirtuellen Kommunikation suche ich mir sant. Aber, ich kann selbst mitsteuern drei Themen aus, zu denen ich selbst ak- und bin oft überrascht, welche Reichtiv Beiträge platziere oder teile. Virtuell weite möglich ist. bin ich so mit Menschen verbunden, die sich dafür interessieren, was ich schreibe. Welche Fehler gilt es beim Netzwerken Und mit jedem kleinen Artikel erhöhe zu vermeiden? ich die Chance, dass sie mich sehen. Das Im Gegensatz zu früher sollte man Wissen teilen. Zum Beispiel: Ein Restaurant ist der erste Schritt. veröffentlicht das geheime Rezept eines Und der zweite?

Einen fixen Zeitrahmen für die Netzwerkpflege einplanen. 15 Minuten jeden Tag, um eine der Business-Plattformen zu bearbeiten, am nächsten Tag besucht man eine andere. Und drittens: Sich wöchentlich zehn Minuten Zeit nehmen, um bestehende Netzwerk-Kontakte per-

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Topgerichts. 1000 lesen es, 10 kochen es nach. Aber 90 wollen es unbedingt kosten und besuchen dafür vielleicht genau dieses Restaurant. Wie wichtig ist der soziale Aspekt, der Gewinn für das Selbstbewusstsein?

Netzwerken funktioniert nur, wenn man zuerst gibt. Es ist falsch, zu denken, wenn ich etwas gebe, kommt es vom selben Ort zurück. Zurück kommt es von einer ganz anderen Seite. Klar ist: Je mehr ich gebe, desto mehr kommt retour. Funktioniert die moderne Art des Netzwerkens langfristig?

Wir befinden uns in einem extremen Wandel. Vielleicht führe ich heute ein tolles Restaurant, aber was ist in zehn Jahren? Nichts ist sicher. Da ist Netzwerken elementar, um es bei einer zukünftigen Neuorientierung einfacher zu haben. Und: Sind erfolgreiche Frauen sichtbar, realisieren auch junge Frauen, dass es in der Gastrobranche Frauen in Top-Positionen gibt, die Verantwortung tragen. Genau jetzt ist der richtige Zeitpunkt, dies auch gegen aussen zu zeigen.

FORUM FÜR FRAUEN IM GASTGEWERBE

Datum: 9. bis 13. Januar 2022 Ort: Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald BE Motto: «Vitamin Me. Niemand macht es besser.» Der Seminarpreis wird zu 100 Prozent vom L-GAV unterstützt. www.fforum-gastrosuisse.ch Anmeldungen unter:

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«Wir erleben eine riesige Vielfalt an Restaurants in den Schweizer Alpen» Der Kommunikationsprofi Matthias Meyer gründete vor rund eineinhalb Jahren zusammen mit seiner Partnerin Solène Stucker den Blog «Hike&Dine» und hat als Wanderer umfangreiche Erfahrungen mit Beizen in den Bergen gesammelt. Er stellt den Betrieben ein hervorragendes Zeugnis aus. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Matthias Meyer, Sie geben dem Essen und dem Wandern mit Ihrer Plattform ein spezielles Gewicht. Auf Ihrer Website «Hikeanddine.com» sind inzwischen rund 60 Beiträge über die Schweiz nachzulesen. Was sind Ihre Erfahrungen mit den Restaurants entlang Ihrer Wanderungen?

also Essen und Wein. Wir hingegen kombinieren Wanderungen mit einem hervorragenden Restaurant und haben nun rund 30 solcher «Pairing»-Empfehlungen zusammengestellt. Grundsätzlich sammelten wir positive Erfahrungen und erlebten allein auf der Via Alpina, im Abschnitt von Wengen BE nach MontMatthias Meyer: In der Gastronomie reux VD, eine unglaubliche Vielfalt an spricht man ja immer wieder von Pairing, Restaurants – vom gastronomisch hoch-

FO KU S

stehenden Fünfgänger bis zur hervorragenden und bodenständigen Rösti. Jeder Betrieb hatte eine eigene Persönlichkeit und war wirklich zum Verlieben. Beispielsweise?

Im Hotel Schönegg in Wengen BE sitzt man auf einem grossen Vorplatz mit Garten und sieht aufs Jungfraumassiv. Das ist der Wahnsinn. Wir hätten solch

Einer von vielen Tipps von Hike& Dine: das Hotel Waldrand auf der Pochtenalp oberhalb von Kiental im Berner Oberland

deo, jeden Text haben wir selbst produziert. Ursprünglich war das auf Englisch. Wir haben aber schnell realisiert, dass Was könnte besser werden? unsere Besucher hauptsächlich aus der Es geht in die richtige Richtung. Viele Schweiz kommen. Deshalb gibt es nun haben tolle lokale Produkte oder Ange- jeden Beitrag zweisprachig. bote, reden aber nicht darüber. Einige haben auf der Speisekarte eine kurze Ge- Welche Echos haben Sie auf Ihre schichte aufgeführt. Aber insgesamt Beiträge? könnten die Betriebe solche USP noch Wir erhalten viele Rückmeldungen per E-Mails. Unsere Nutzerzahlen haben sich stärker betonen. stark erhöht. Wir freuen uns sehr, wie Wie spüren Sie diese besonderen viele Menschen unsere Seiten besuchen. Restaurants und Hotels auf? Die Website ist ja noch relativ jung. Wir Wir hatten sicher auch etwas Glück. So- sind mit Hike&Dine auch auf Instagram lène sagt immer, ich soll auswählen, weil und posten Vorschauen auf Hike&Dineich ein gutes Händchen habe. Wenn wir Tipps und produzieren dazu eigene Vietwas Gutes finden, möchten wir unsere deos, teilweise auch mit einer Drohne, Begeisterung mit anderen teilen. So ho- um den visuellen Eindruck zu stärken len wir Leute ab, die an schönen und und den Menschen einen ersten Einneuen Touren und eben auch passenden druck zu geben. Adressen am Wegrand interessiert sind. man in der Schweiz an gastronomischen Angeboten finden kann.

Wie sind Sie denn auf die Idee gekommen, Ihre Erlebnisse in den sozialen Medien zu teilen?

unglaubliche Orte nie ohne die Wanderungen gefunden. Als wir von Kandersteg BE nach Adelboden BE hochwanderten, kamen wir bei Usser Üschene vorbei und genossen morgens um acht die beste Rösti unseres Lebens. Genau darum geht es: ein Genusserlebnis zu haben. Das muss nicht in einem Luxusresort, sondern kann in einem Restaurant sein, das mit viel Herzblut geführt wird wie das Hohliebestübli in Adelboden. Dort dient eine Heugabel als Garderobe, die Gerichte werden wie damals bei der Grossmutter auf dem Holzherd zubereitet.

Im Juni 2020 setzten wir uns das grosse Ziel, die Via Alpina von Meiringen BE bis Montreux VD wandernd zu entdecken. Auf diesen 130 Kilometern haben wir nicht nur die wunderbarsten Orte der Schweiz gesehen, sondern auch hervorragend gegessen. Wir lieben Wandern und gutes Essen und haben das in den Schweizer Alpen kombiniert. Heute finden Sie auf Hike&Dine die Inspiration für Wanderungen und gute Restaurants oder Hotels in den Bergen. So sind wir sehr schnell auf unseren Namen gekommen, haben das Logo kreiert und unsere Website aufgebaut. Jedes Foto, jedes Vi-

Welches Zeugnis stellen Sie den Betrieben insgesamt aus?

★ Die Macher von «Hike&Dine»

Wir wurden immer wieder aufs Neue von originellen Ideen überrascht. Auf der Via Alpina von Gstaad BE nach L’Etivaz VD entdeckten wir das Restaurant les Jardins de la Tour in Rossinière VD und fühlten uns dort wie in einem Wohnzimmer. Das Restaurant hat einen Garten voller Kräuter und Blumen, mit denen die Gerichte gewürzt und geschmückt werden. Alle Zutaten sind aus der Region. Als ich fragte, woher denn der Fisch sei, sagte man mir aus dem Lac Léman, weil das der nächstgelegene See ist. Es ist faszinierend, wie stark sich die Betriebe heute Gedanken machen, woher die Zutaten stammen und wie sie Regionalität in die Gerichte reinbringen. Das haben wir fast überall erlebt. Wenn mir jemand erklären kann, von welchen Kühen der Käse kommt, bin ich begeistert. Solche Erlebnisse stellen wir auf Hike&Dine vor und sind stets aufs Neue überrascht, was

GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021

Was haben Sie nun im Winter vor? Die Jahreszeit gilt ja nicht als typische Wanderzeit.

Das ist so. Jetzt suchen viele eher die Wärme. Doch wir möchten gerade jetzt neue Orte aufspüren, wo man gut in der Schweizer Gastronomie essen und gleichzeitig den Winter entdecken kann. Der Fokus liegt dabei auf kurzen Winterwanderungen vor der eigenen Haustür, schönen Gasthöfen, die etwas versteckt liegen, oder Hotels, in denen man gut isst. Immer wieder erhalten wir auch Tipps von Lesern, die uns schöne Adressen von Hotels, Restaurants oder Wanderwegen verraten. Das schätzen wir sehr. Es ist attraktiv und spannend, so das eigene Land zu entdecken. Diese Eindrücke möchten wir teilen.

Matthias Meyer (43) und Solène Stucker (27) haben Mitte 2020 damit angefangen, über ihre Wanderungen zu schreiben. So ist der Blog «Hike&Dine» entstanden. Hauptberuflich ist Meyer Inhaber von Meyer – Strategies for a Digital World GmbH in Zürich. Das Jungunternehmen hilft Firmen bei der Positionierung und beim Geschäftswachstum in der digitalen Welt und beim Coaching von Führungskräften bei Entscheidungsfragen (Hike&Coach). Daneben arbeitet Meyer als Studienleiter im Bereich Unternehmenskommunikation an der Schweizer Journalistenschule (MAZ) in Luzern.

7 Tipps lesen Sie exklusiv auf www.gastrojournal.ch

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«Brunch ist für mich Heimat» Sie wollte in einer Zürcher Bäckerei ihre Süssspeisen anbieten, als Zineb Hattab das «Maison Blunt» zur Übernahme unterbreitet wurde. Seit November 2021 ist nun das «Dar» ein weiterer Drehund Angelpunkt für die veganen Höhenflüge der Chefköchin.

ZVG

INTERVIEW MICHAEL D. MER Z

wird im Guide Michelin Schweiz gelistet die halbe Welt unterwegs frühstückt und erhält im GaultMillau 2022 15 Punkte. oder Kaffeebecher umherschleust. Jetzt setzt Hattab nach, übernimmt das ehemalige «Maison Blunt» im Zürcher Gibt es ein Küchenkraut, das Sie nie Kreis 5. Das marokkanische Lokal war seit loswerden können? 25 Jahren ein Inbegriff für Brunch und Ich liebe marokkanische Minze. Von maMezze. Zizi nennt das neue Lokal «Dar», rokkanischem Tee kann ich nie genug was so viel wie «zu Hause» bedeutet. bekommen. Zizi Hattab, unterscheidet sich Ihr Brunch stark von jenem Ihrer Mutter?

Zineb «Zizi» Hattab: Das marokkanische Flair des ehemaligen «Maison Blunt» spielt ihr in die Hände. Hattab will hier die Küche ihrer Eltern zelebrieren.

Zizi Hattab: Er ist durch die in New York verbrachte Zeit schon stark amerikanisch geprägt worden. Meine Mutter bevorzugt ein ausgewogenes, marokkanisches Frühstück. Ich hingegen mag eine Mischung aus viel Süssem und Herzhaftem. Bieten Sie im «Dar» ein Frühstück Ihrer Kindheit an?

Ja, wir servieren fluffige marokkanische Pfannkuchen, die ich früher zu Hause Zineb «Zizi» Hattab (31) ist eine Querein- gekostet habe. Manchmal bereite ich steigerin. Die studierte IT-Expertin woll- auch Churros oder andere Klassiker zu. te keine Programme bis zu ihrem Lebensende schreiben, daher fasste sie vor Was assoziieren Sie ausserdem mit knapp zehn Jahren den Mut, renom- Frühstück oder Brunch? mierte Küchen zwischen Bilbao und New Ich mag beides. In Marokko und Spanien York (siehe Kästchen) anzuschreiben, um gibt es eine starke Tradition, eher zu anfangs als Hilfsköchin den Duft der Hause zu frühstücken und diesen MoWelt zu schmecken. Erst vor 20 Monaten ment des Tages zu geniessen. Als ich in eröffnete Hattab das «Kle» in Zürich. Mit New York fürs mexikanische Restaurant ihrem veganen Konzept überraschte und Cosme gearbeitet habe, fehlte mir diese faszinierte sie zugleich Insider. Das «Kle» familiäre Frühstücksroutine, weil dort ★ Zineb Hattabs Werdegang 2013 schickte die gebürtige Marokkanerin Zineb «Zizi» Hattab Bewerbungen an Topköche. Zizi (31) absolvierte zuerst eine Stagiaire bei Andreas Caminada, gelangte zu den Roca-Brüdern in Girona sowie zu Josean Alija in Bilbao und lancierte damit ihre zweite Karriere. 2017 zog es sie nach New York, um im Restaurant Cosme des mexikanischen Starchefs Enrique Olvera und der talentierten jungen

FO KU S F RÜ H ST Ü C K U N D B RU N C H

Küchenchefin Daniela Soto-Innes eine tragende Rolle zu übernehmen. Hier machte sie ihren «Master im Kochen». 2020 eröffnete die Wahlschweizerin schliesslich in einem Quartierrestaurant im Zürcher Kreis 3 das Restaurant Kle. Kürzlich doppelte sie nach mit dem Dar, einer Neukonzipierung des ehemaligen «Maison Blunt», zu einem marokkanischen Brunch- und MezzeRestaurant.

Woraus besteht Ihrer Meinung nach das ideale Brot?

Für mich ist es die einfache Kombination aus Griess und Weissmehl, um ein marokkanisches Brot herzustellen. Wie könnten Gastronomen den perfekten Brunch zelebrieren?

Brunch sollte möglichst in einer relaxten Atmosphäre stattfinden. Dann braucht es eine Vielzahl von Optionen, um die Gäste in den wenigen Stunden, die sie bei uns verbringen, zufriedenzustellen. Ich selber kombiniere gern süsse, herzhafte, schwere und leichtere Gerichte für den perfekten Brunch. Was sind die Frühstücktrends?

Die Gäste möchten vermehrt Gemüse und gesunde Lebensmittel wie Chia, Leinsamen und Salate. Im Dar bieten Sie ausschliesslich vegane Menüs an. Was ist Ihr Credo?

Vegan zu kochen, heisst, damit zu arbeiten, was man hat. Und nicht darüber nachzudenken, was man nicht hat. Mich fasziniert die Einfachheit, sich bewusst vegan zu ernähren und doch neue, raffinierte Gerichte zu finden. Weshalb gibt es im Kle keinen Brunch mehr?

Kle ist ein kleines, altes Restaurant im Kreis 3. Die Nachfrage nach Brunchs war plötzlich massiv. Als uns das «Maison Blunt» angeboten wurde, haben wir beschlossen, uns im Kle auf Abendessen zu konzentrieren und im Dar Brunchs anzubieten, weil da der Raum mit gegen 300 Personen viel grösser ist.

WILDS WEINTIPP

Glücklich ist, wer diesen Cornalin besitzt TEXT RETO E. WILD

©Fabienne Bruttin / ZVG

Ende November 2021 fand im renovierten Kongresshaus Zürich der wichtigste Anlass des Jahres statt, wenn es um Schweizer Wein geht: Am «Swiss Wine Tasting» präsentierten rund 140 Schweizer Spitzenwinzer ihre aktuellen Weine. Zum Auftakt öffnete die Vereinigung «Mémoire des Vins Suisses» ihre Schatzkammer gealterten Weine, die erneut das grosse Reifepotenzial und damit auch die Nobilität von Schweizer Weinen beweisen.

Besonders beeindruckend zeigt sich der Mémoire-Wein Cornalin vom 7 Hektar grossen Weingut Denis Mercier aus Sierre VS: Madeleine Mercier (37), die seit 2012 im Betrieb mitarbeitet und ihn ab Januar 2022 leitet, präsentiert die Cornalin-Jahrgänge 2013, 2015 und 2017. Spannend dabei: Der Jahrgang 2013 ist viel weniger zugänglich als jener vom besonders sonnigen Sommer 2015. Mercier erklärt: «Die Degustation war auch für mich interessant. Sie zeigt, dass Jahrgänge mit weniger Sonne, also 2013, aber auch 2017, beim Cornalin ein besseres Alterungspotenzial haben.» Zur Erinnerung: Die Rotweinsorte Cornalin gehört zu den ältesten unter den im Wallis kultivierten Rebsorten. Der Alte Landrote, wie der Cornalin selten genannt wird, besticht durch ein kräftiges, dunkles Rot, saftige, aber dezente Säure, ein vielschichtiges Bouquet mit schwarzen Kirschen und Pfeffer sowie kernigen Tanninen. Mercier empfiehlt ihn deshalb als Begleiter zu Roastbeef, Fondue chinoise, aber auch zu Kalbfleisch mit einer kräftigen Sauce. Der Cornalin von Mercier gehört zu den Klassenbesten. Die Winzerin verrät das Geheimnis:

«Die Rebstöcke dieses Weins sind 3- bis 25-jährig und befinden sich an den besten Südlagen mit viel Sonne. Im Juli schneiden wir zwei Drittel der dann noch grünen Trauben raus. So entsteht ein sehr konzentrierter Wein.» Obwohl die Familie regelmässig die Pinot-Noir-Reben durch Cornalin ersetzt, ist der Alte Landrote kaum erhältlich. Es gehört zur Politik der Familie Mercier, den begehrten Wein möglichst für alle zugänglich zu machen, wenn auch nur mit einzelnen Flaschen. 75 Prozent aller Weine gehen an Private, nur 15 Prozent an die Gastronomie und 10 Prozent an Weinhändler. Der neueste Plan: Das Weingut wird im Frühling 2022 die alteinheimische Walliser Traubensorte Resi anpflanzen. Sie ist noch seltener als der Cornalin. Der erste Resi-Jahrgang der Merciers ist für 2025 zu erwarten. Die junge Winzerin präsidiert seit 2019 Mémoire des Vins Suisses und möchte die Vereinigung mit den renommierten Schweizer Winzern dank einem einheitlichen Logo bekannter machen. Der Cornalin ist beste Werbung dafür. Cornalin A.O.C. Valais 2013 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

«Das Wichtigste passiert in den Reben»: Madeleine Mercier ist ab 2022 für das Weingut in Sierre verantwortlich und Präsidentin von Mémoire des Vins Suisses.

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands

Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021

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GastroSuisse

Präsidentenkonferenz nimmt neue Fachgruppe in Verband auf Die Präsidentinnen und Präsidenten der 26 Kantonal verbände von GastroSuisse verabschiedeten vergangene Woche in Lausanne VD ein Positionspapier zur aktuellen Coronasituation. Auch stimmten sie der Aufnahme des neuen Vereins Schweizer Gastronomie Grossunternehmen als Mitglied von GastroSuisse zu. Text Patrik Hasler-Olbrych / Foto Jean-Bernard Sieber

Die Coronakrise fordert das Gastgewerbe seit nun mehr bald zwei Jahren heraus. Die Branche steht von Beginn weg zusammen und beweist Einheit. Zuletzt an der Präsidentenkonferenz in Lausanne: Die Präsidentinnen und Präsidenten der 26 Kantonalverbände von GastroSuisse trafen sich letzte Woche am Genfersee, just als der Bundesrat verschärfende Massnahmen ankündigte. Sie diskutieren folglich einmal mehr die aktuelle Lage. Die Politik des Bundesrats wurde unterschiedlich bewertet, in allem aber anerkannte man das Bestreben des Bundesrats, das öffentliche Leben aufrechterhalten zu wollen. Angesichts der Situation in den Spitälern hatte man auch Verständnis, dass der Bundesrat weitere Massnahmen anpeilt. Einig war man sich, dass es nationale Lösungen braucht. Die Präsidentenkonferenz verabschiedete sodann einstimmig ein gemeinsames Positionspapier. Darin fordert der Verband unter anderem, dass die Reisebeschränkungen und Quarantänevorschriften möglichst rasch durch eine Teststrategie zu ersetzen sind. Ebenso werden neue Entschädigungslösungen gefordert. «Mit nationalen Regelungen kann der Bundesrat für Klarheit und Gerechtigkeit sorgen», sagte Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Die Kantonalpräsidenten und -präsidentinnen stimmten in Lausanne für das Budget 2022, das ein leichtes Defizit vorsieht. Ferner nahmen sie die Berichte aus den diversen Kommissionen zur Kenntniss wie jenen aus der Berufsbildung oder dem Mitgliedermarketing. Zu behandeln hatten sie darüber hinaus den Antrag des Vereins Schweizer Gastronomie Grossunternehmen, als Fachgruppe bei GastroSuisse aufgenommen zu werden. Der Verein wurde in Beratung und Begleitung des Branchenverbands im September von den Firmen Bindella SA, Carlton Collection AG, Gastrag AG und Remimag AG gegründet. Dessen Ziel ist es, kontinuierlich zu wachsen und weitere Unternehmen als Mitglieder zu gewinnen, um die Interessen der grossen Unternehmen koordiniert wahrnehmen zu können. Die Präsidentenkonferenz stimmte der Aufnahme geschlossen zu. Die nächste ordentliche Präsidentenkonferenz findet Ende März 2022 in Luzern statt.

La Conférence des présidents accueille un nouveau groupe Les présidentes et présidents des 26 sections canto nales de GastroSuisse ont adopté la semaine dernière à Lausanne une prise de position quant à la gestion de la pandémie. Ils ont également approuvé l’admission de la nouvelle Association suisse des grandes entre prises de restauration en tant que membre de GastroSuisse. Texte Patrik Hasler-Olbrych / Photo Jean-Bernard Sieber

GAST ROSU I SS E

La crise engendrée par le coronavirus met l’hôtellerie-restauration au défi depuis bientôt deux ans. Dès le début, la branche a fait preuve de solidarité et d’unité. Réunis le 1er décembre à l’occasion de leur Conférence annuelle, les présidentes et présidents des 26 sections cantonales de GastroSuisse se rencontraient au moment même où le Conseil fédéral annonçait vouloir mettre en place une série de nouvelles mesures. Ces dernières n’ont pas été accueillies de la même manière par tous, mais la nécessité de sauver la vie sociale a été reconnue. Au vu de la situation critique dans les hôpitaux, les présidentes et présidents comprennent les intentions du Conseil fédéral et tous estiment que les solutions doivent s’appliquer au niveau national. La Conférence des présidents a ensuite

Die Branche steht zusammen und beweist Einheit: Die Präsidentinnen und Präsidenten der Kantonalverbände sowie der Vorstand und die Geschäftsleitung von GastroSuisse an ihrer Konferenz in Lausanne. La branche se serre les coudes et fait preuve d’unité: les présidentes et présidents des sections cantonales ainsi que le comité et la direction de GastroSuisse lors de leur Conférence, à Lausanne.

adopté à l’unanimité une prise de position commune. Ce document stipule entre autres que les restrictions de voyage et les prescriptions de quarantaine doivent être remplacées le plus rapidement possible par une stratégie de test. De nouvelles solutions d’indemnisation sont également demandées. «Avec des réglementations nationales, le Conseil fédéral peut veiller à la clarté et à l’équité», a déclaré Casimir Platzer, président de GastroSuisse. A Lausanne, les présidentes et présidents cantonaux ont aussi approuvé le budget 2022, qui prévoit un léger déficit. Ils ont pris connaissance des rapports des différentes commissions, comme ceux de la formation professionnelle ou du marketing. La Conférence devait en outre traiter la demande de

GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021 | No 49/50 | 9 décembre 2021

l’Association suisse des grandes entreprises de restauration d’être admise comme groupe spécialisé auprès de GastroSuisse. L’association a été fondée en septembre par les entreprises Bindella SA, Carlton Collection AG, Gastrag AG et Remimag AG, avec le conseil et le soutien de la faîtière. Son objectif est de croître continuellement et de convaincre d’autres entreprises à devenir membres afin de pouvoir défendre les intérêts des grandes entreprises de manière coordonnée. L’adhésion de cette nouvelle association a été approuvée à l’unanimité par les présidentes et présidents. La prochaine Conférence des présidents de GastroSuisse aura lieu fin mars 2022, à Lucerne.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

«Gesundheit ist der grösste Besitz, Zufriedenheit der grösste Schatz, Wertschätzung die grösste Anerkennung» Mein Rückblick auf das 2021 soll auch ein kleiner Blick in die Zukunft sein. Bei meinen Besuchen und Gesprächen bei euch in den Gildebetrieben, sei es bei Tafelübergaben, Gildetreffen oder ausführlichen Essen, spürte ich die Hoffnung, Zuversicht und Freude für unsere gastronomische Zukunft – aber auch Angst vor einer Zukunft, die in den folgenden Jahren die gastronomische Landschaft in vielem verändern wird. Ich hoffe aber, meine Zeilen erreichen Sie und Ihre Familien und Mitarbeiter bei bester Gesundheit und Zufriedenheit. Die unterschiedlichsten Situationen stellten uns Gastronomen wie jedes Jahr aufs Neue auf die Probe. Dabei möchte ich während der Pandemie-Diskussion und deren Folgen, welche tagtäglich in aller Munde sind, nicht vergessen, welche Unmengen an Regen und Hochwasser für viele zu einer ganz anderen Herausforderung wurden: Betriebe mit gefluteten Kellern und Restaurants, die dadurch ans Limit gekommen sind und ihre Existenz bedroht sahen. Die Zeit der geöffneten Tage war dann für viele Protagonisten sehr intensiv. Viele kamen an ihre persönlichen Grenzen. Die Restaurants, Hotels, Cafés und Bars und Terrassen waren an vielen Orten zum Bersten voll, sind doch die verschiedenen Gastrobetriebe ein elementarer und wertvoller Teil des sozialen Lebens. Ob in den Städten oder auf dem Lande: Ich spüre vor al-

lem, dass die Wertschätzung gegenüber den Menschen, die täglich ihr Bestes geben, für das Geleistete zu kurz kam und kommt – sei es innerhalb des Betriebs, aber auch generell unter uns Gastronomen. Eine Situation, die nicht neu, aber gerade jetzt überall spürbar wird, ist der Mangel an Fachkräften. Dies fordert die Belastung jedes Einzelnen noch mehr und ist eine Problematik, die uns auch zukünftig beschäftigen wird. «Der Gast soll sich bei uns sicher fühlen» Ein Covid-Jahr später habe ich das Gefühl, wir drehen uns in einer scheinbaren Endlosschleife ohne eine wirkliche Perspektive des Ausstiegs, ohne einer wirklichen Planungssicherheit. Und dies in einer Zeit, welche die Menschen und deren unterschiedliche Wahrnehmung weiter spaltet. Die Angst und Unsicherheit um finanzielle Hilfe, die unser Tagesrhythmus noch vor einem Jahr prägte, führte dank der Hilfe, die bei vielen gut funktionierte, zum Durchatmen. Trotz Optimismus ist es weiterhin oft schwierig, einen Blick in die Zukunft zu richten. Ich persönlich kann nur weiter dazu aufrufen, dass wir alles unternehmen, mithelfen und die Forderungen des BAG und der Kantone umsetzen, um unsere Betriebe nicht mehr schliessen zu müssen. Der Gast soll sich bei uns sicher fühlen. Sei es, durch die Zertifikatskontrolle, wel-

Gerhard Kiniger (59) ist seit 2019 Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zusammen mit seiner Frau Katharina führt er das Restaurant Zunft haus zum Grünen Glas in Zürich. Der gebürtige Süd tiroler ist gelernter Koch und G3Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Heraus geberrat des GastroJournals.

che einen gewissen Aufwand für uns bedeutet, aber bereits schon zur persönlichen Begrüssung eines jedes Gastes gehört. Wir Gastronomen und auch unsere Partner, denen an dieser Stelle grosser Dank gebührt für ihre Gildetreue, unternehmen alles, um weiterhin das Beste für die Gastronomie zu geben und zu tun. Ich wünsche Ihnen und Ihren Liebsten, auch im Namen meiner Vorstandskolleginnen und -kollegen, die schönste mögliche Adventszeit mit bestmöglicher Gesundheit, Zufriedenheit und Wertschätzung. Herzlichst, Gerhard Kiniger, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

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Handwerk und Tradition seit 1834. Wein ist ein Kulturgut, das seit vielen Generationen eng mit der Geschichte der Weinkellerei Nüesch verbunden ist.

«La santé est le plus grand des biens, la satisfaction le plus grand des trésors, l’estime la plus grande reconnaissance» insuffisante pour le travail accompli. Que ce soit au sein de l’établissement, mais aussi de manière générale entre nous, les restaurateurs. Une situation qui n’est pas nouvelle, mais qui se fait sentir partout en ce moment, est la pénurie de personnel qualifié. Cette problématique nous occupera encore à l’avenir. «Le client doit se sentir en sécurité» Une année de Covid plus tard, j’ai l’impression que nous tournons en boucle, sans réelle perspective de sortie, ni réelle sécurité de planification. Et ce, à une époque qui divise encore plus les gens et leurs différentes opinions. La peur et l’incertitude quant à l’aide financière qui rythmaient nos journées il y a encore un an ont permis de souffler grâce à l’aide qui a bien fonctionné pour beaucoup. Malgré l’optimisme, il reste souvent difficile de se projeter dans l’avenir. Personnellement, je ne peux que continuer à vous appeler à tout entreprendre, à collaborer et à mettre en œuvre les exigences de l’OFSP et des cantons afin de ne plus devoir fermer nos établissements. Le client doit se sentir en sécurité chez nous. Que ce soit par le contrôle du certificat, qui représente un certain effort pour nous, certes, mais qui fait déjà partie de l’accueil de chaque hôte. Nous, les restaurateurs, ainsi que nos partenaires, que nous remercions vivement pour leur fidélité à la Guilde, mettons tout en œuvre pour continuer à donner et à faire le meilleur pour la gastronomie.

Au nom de mes collègues du comité directeur, je vous souhaite, à vous et à vos proches, la plus belle période de l’Avent possible, ainsi qu’une bonne santé, beaucoup de satisfaction et de reconnaissance. Chaleureusement, Gerhard Kiniger, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

AGENDA

EINLADUNG ZUM GILDEÜ65TREFF

Donnerstag, 13. Januar 2022 im Restaurant des Bains, Route de Berne 1, Avenches VD Anmelden: Francis Hadorn, Tel. 079 639 88 28

INVITATION AUX 65 ANS ET PLUS

Jeudi 13 janvier 2022 au Restaurant des Bains, Route de Berne 1, Avenches (VD) Inscriptions: Francis Hadorn, 079 639 88 28

SAVE THE DATE! GildeGV am 13. und 14. Juni 2022 in Disentis / Sedrun GR Assemblée générale les 13 et 14 juin 2022 à Disentis / Sedrun (GR) Pixabay

Ma rétrospective de 2021 se veut aussi un regard vers l’avenir. Lors de mes visites et de mes entretiens avec les établissements de la Guilde, que ce soit lors de reprises de bail, de réunions entre membres ou de repas, j’ai ressenti de l’espoir, de la confiance et de la joie pour l’avenir de la gastronomie, mais aussi de la peur. Face à un avenir qui modifiera le paysage gastronomique sur bien des points. J’espère toutefois que mes lignes vous parviendront, ainsi qu’à vos familles et à vos collaborateurs, dans les meilleures conditions de santé et de satisfaction. Comme chaque année, les situations les plus diverses ont mis les restaurateurs à l’épreuve. Alors que le débat sur la pandémie est quotidiennement sur toutes les lèvres, il ne faut pas oublier les pluies diluviennes et les inondations qui ont constitué un tout autre défi pour beaucoup. Les établissements dont les caves ont été inondées ont atteint leurs limites et ont vu leur existence menacée. La période de réouverture a ensuite été très intense pour de nombreux restaurateurs et beaucoup ont alors atteint leurs limites personnelles. Les restaurants, les hôtels, les cafés, les bars et les terrasses étaient pleins à craquer à de nombreux endroits. Les différents établissements de restauration représentent en effet une partie essentielle de la vie sociale. Que ce soit dans les villes ou à la campagne, je ressens surtout que l’estime envers les personnes qui donnent le meilleur d’ellesmêmes chaque jour a été et est toujours

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GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021 | No 49/50 | 9 décembre 2021

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JOB Le site Internet de www.gastrojournal.ch/fr ainsi que les pages francophones de GastroJournal sont développés. Pour compléter notre équipe, nous cherchons donc de suite pour la Suisse romande un/une

Redacteur/trice 80% Domaine d’activité • Recherche, rédaction d’articles pour la version papier ainsi qu’en ligne sur www.gastrojournal.ch/fr, photos comprises • Proposer des idées d’articles, y compris des articles à la une • Poursuite des articles dans les réseaux sociaux • Créer des contenus (content) pour la newsletter Exigences Votre langue maternelle est le français et vous avez des connaissances approfondies de l’allemand. Vous habitez en Suisse romande et travaillez à domicile. Vous avez suivi une formation de journaliste et acquis de l’expérience dans le journalisme. Vous aimez travailler de manière autonome et responsable au sein d’une petite équipe. Vous disposez de connaissances spécialisées dans les domaines de la gastronomie, de l’hôtellerie et du tourisme. Vous êtes une personne innovatrice et motivée à participer au développement du GastroJournal et du site Internet de www.gastrojournal.ch/fr avec vos propres idées. Vous savez comment utiliser judicieusement les réseaux sociaux et les newsletters et comment atteindre un public jeune. De très bonnes connaissances des programmes courants de mise en page et du CMS viennent compléter votre profil. Vous vous sentez concerné(e)? Alors nous nous réjouissons de faire votre connaissance. Veuillez envoyer votre dossier de candidature complet en allemand avec photo par e-mail ou par courrier à: GastroSuisse, Nadia Ceccarelli, Responsable du service du personnel, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, ou personal@gastrosuisse.ch Téléphone 044 377 52 28, www.gastrosuisse.ch / www.gastrojournal.ch

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La truffe blanche suscite toutes les convoitises Aucun autre ingrédient est aussi magique que la truffe blanche. Marco Böhler, chef de cuisine du restaurant deux étoiles Stucki, à Bâle, connaît le tubercule comme personne. C’est pourquoi il le conserve dans du sable et non dans du riz.

TEXTE BENNY EPSTEIN — PHOTOS DANIEL WINKLER

Marco Böhler enfile son gant en tissu noir avant de saisir la truffe et tient la râpe dans l’autre main. Il passe délicatement le tubercule quelques fois sur la lame tranchante. Les fines tranches tombent dans l’assiette, elles recouvrent le plat: risotto d’épeautre, céleri, hollandaise au miso. Et de la truffe blanche. Un rêve d’automne végétarien. Des produits du terroir superbement cuisinés et surmontés d’une truffe noble. Des notes végétales, accompagnées de l’umami du miso dans une sauce hollandaise – la base parfaite pour que le produit de luxe râpé devant le client soit mis en valeur. C’est la saison de la truffe. Chaque fois que la cloche en verre du restaurant deux étoiles Stucki de Tanja Grandits se lève, le parfum de la truffe blanche envahit la salle. Dix tables plus loin, les têtes se tournent également vers le chariot jaune sur lequel la truffe est amenée jusqu’à la table. La râper est l’affaire du chef: Marco Böhler sert précisément 2,8 grammes. Moins serait trop peu, mais est un supplément est aussi possible. La truffe blanche est une affaire de nez et embellit également le plat en bouche. «Mais celui qui propose des plats à base de truffe fraîche sur son menu doit l’utiliser avec générosité. En tant que client, je préfère payer dix francs de plus et avoir une belle quantité de truffe dans mon assiette. On peut même afficher clairement sur la carte combien de grammes sont servis et à quel prix.» Le fait que la truffe n’atterrit dans l’assiette qu’une fois le plat posé devant le client n’est pas seulement un spectacle. «Bien sûr, nous aimons célébrer ce noble produit de saison», admet Marco Böhler. La plus grosse truffe livrée cet automne au restaurant Stucki pesait 560 grammes. De telles tailles sont d’une rareté absolue. «C’est la plus grosse truffe trouvée cette année à Alba.» Même si Marco Böhler paraît toujours calme et

A LA UNE

modeste, pour une fois, on sent de la fierté. Un tubercule de cette taille fait sensation et les médias locaux de la métropole de la truffe en ont fait écho. Mais pour le chef, le fait que la truffe soit râpée devant le client est avant tout une question d’honnêteté et de fraîcheur. «Je la râpe aussi tard que possible avant la dégustation. Le parfum s’évapore rapidement.» La taille et l’aspect ne sont pas déterminants pour la qualité; c’est la traçabilité qui compte ici. Aucun autre produit ne fait l’objet d’autant de tricheries que la truffe blanche. Seuls 2% proviennent encore d’Alba Tuber magnatum pico, tel est le nom scientifique de la truffe blanche d’Alba. Mais celle-ci existe-t-elle encore? Alfred von Escher fait signe que non. Ce traiteur, dont le siège est à Zurich-Wollishofen, travaille avec ce produit depuis des décennies. «Même si de nombreux restaurants indiquent <truffe d’Alba> sur leur carte, seuls 2% environ des truffes blanches sur le marché proviennent encore d’Alba.» Les personnes qui réservent une chasse aux truffes guidée dans le Piémont sont trompées. Les truffes que les chiens reniflent ont été délibérément enterrées là auparavant. Selon Alfred von Escher, elles ne proviennent pas de là. La truffe blanche provient encore en partie d’Italie: des Marches, d’Emilie-Romagne, de Molise et des Abruzzes. Mais une grande partie arrive en Suisse en provenance de la péninsule croate d’Istrie, de Slovénie ou de Roumanie. En partie avec une escale à Alba, pour tromper les commerçants, les restaurateurs et les clients finaux. «La qualité peut être excellente», affirme Alfred von Escher. «Mais le nom de la truffe d’Alba s’est établi comme une marque, à tel point que les profanes croient qu’elle est meilleure que les autres.» Le prix au kilo de l’or blanc frôle parfois la barre des

9000 francs les jours où le déséquilibre entre l’offre et la demande est flagrant. Des sommes astronomiques sont ainsi dépensées pour des tubercules dont le commerce fait l’objet de tricheries et d’arnaques. C’est pourquoi le chef de cuisine du Stucki ne s’approvisionne qu’auprès de partenaires de longue date. Aux restaurateurs qui n’en connaissent pas, Marco Böhler recommande des commerçants comme Alfred von Escher ou Hugo Dubno. Ceux qui achètent des truffes moins cher auprès de fournisseurs privés qui font passer leur marchandise en Suisse pour éviter les contrôles douaniers sont punissables. De plus, cela augmente le risque d’obtenir une marchandise de moindre qualité à un prix exorbitant. En fin de compte, le client se retrouve également trompé et déçu. Hormis les truffes particulièrement grosses, Marco Böhler aime les tubercules entre 120 et 160 grammes, bien ronds et dont la surface est aussi lisse que possible. Ils sont faciles à râper et sont consommés avant de perdre leur qualité. Conservé dans du sable, pas dans du riz Comme la truffe est un produit frais, il s’agit de la conserver de manière optimale et de la proposer aux clients en l’espace de quelques jours. «Si elle est mal traitée, elle perd du poids et devient friable.» Contrairement à ce que l’on voit souvent, Marco Böhler ne conserve pas ses truffes dans du riz, mais dans du sable, «l’atmosphère optimale pour la truffe». Il le trouve dans les vignobles du sud de l’Allemagne, le tamise dans sa cuisine, le met sous vide et le stérilise à la vapeur. Il envoie ensuite un sac de sable au Grand Resort Bad Ragaz: le chef de cuisine du restaurant Igniv, Silvio Germann, protège ses truffes de la même manière – il s’est inspiré de son confrère. «Si vous conservez des truffes dans du riz, vous aurez certainement un excellent risotto plus tard, mais le riz retire trop d’humidité du tubercule.» Marco Böhler réceptionne toujours lui-même la livraison de truffes, les contrôle, les nettoie avec une fine brosse, les soigne, les stocke dans le réfrigérateur. Un morceau de beurre, emballé séparément, ainsi qu’une douzaine d’œufs trouvent leur place dans la boîte en plastique à côté des truffes. Le chef explique: «Le beurre et les œufs s’imprègnent de l’arôme de la truffe. Avec le beurre, notre pâtissier Julien Duvernay fait une fantastique glace à la truffe. Les œufs sont ceux dont Tanja Grandits se sert pour le petit-déjeuner.»

Risotto d’épeautre, céleri et hollandaise au miso. Marco Böhler couronne ensuite le plat avec de la truffe blanche.

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Marco Böhler, chef de cuisine chez Stucki: seuls lui et la cheffe Tanja Grandits ont le droit de râper des truffes. C’est ce qu’il a appris lors de son apprentissage.

La truffe tient la vedette Une autre erreur souvent commise est de mal utiliser la truffe blanche. «Trop d’acidité dans le plat, trop d’épices ou trop d’arômes grillés lui volent la vedette. Le beurre est un bon partenaire de la truffe blanche. C’est sur des plats simples qu’elle s’exprime le mieux: les œufs au plat, le risotto, les pâtes. Je la coupe très finement, mais pas trop. Des tranches épaisses n’ont aucun sens pour moi.» Bien entendu, Marco Böhler n’utilise jamais d’huile de truffe. Son arôme – l’huile de truffe est produite par l’industrie du parfum – est bien trop pénétrant et artificiel. C’est un «no-go» absolu. Il transforme les petits morceaux qui ne peuvent plus être râpés en beurre de truffe. «Si je prépare un risotto aux truffes, j’y ajoute une cuillerée de ce beurre.» La foire de la truffe blanche d’Alba vaut assurément le détour. Celle-ci a lieu tous les samedis et dimanches d’octobre et de novembre, dans le centre d’Alba. Le programme de l’événement comprend des expositions, des dégustations et des shows de cuisine avec de grands chefs de la région. Certes, la foire vend aussi des huiles et des pâtes de truffes. Mais elle sonne solennellement le début de la période magique autour de la Tuber magnatum pico.

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Un renouveau qui fait reluire l’institution locale L’Hôtel-Restaurant Valrose, à Rougemont (VD), fait partie des nouvelles adresses recensées par le GaultMillau. Après quatre mois d’exploitation, les directeurs Benoît et Sabine Carcenat semblent avoir trouvé la formule gagnante. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS ERIC BOUVET

«Les guides gastronomiques? Ce que je dis à mes équipes, c’est que le fait d’être primé est le résultat d’un travail et non d’une quête.» Quelques jours avant la double consécration par le GaultMillau 2022 (lire en page 37), Benoît Carcenat ne semblait pas s’attendre à recevoir d’emblée la note de 17/20. Ce qui préoccupe le chef de 43 ans, c’est avant tout que les clients repartent contents. Et c’est le cas, depuis que lui et son épouse Sabine ont repris les rênes de l’Hôtel-Restaurant Valrose, le 23 juillet dernier. Après avoir œuvré au sein du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et fait le tour du monde durant un an, Benoît Carcenat a occupé le poste de directeur des arts culinaires et de la gastronomie pour le groupe Sommet Education dès 2017. «Entre les responsabilités qui m’incombaient et la volonté du groupe de se développer davantage encore, je ne cuisinais plus! Je gérais beaucoup de projets sur les différents sites, je formais les étudiants et je m’occupais du concept des cartes, mais la création me manquait. J’avais envie de retourner derrière les fourneaux!» Comment est-il atterri à Rougemont? Il se trouve qu’il connaît bien le propriétaire des lieux. «Mon épouse étant originaire du Pays d’Enhaut, on venait souvent à Rougemont. Un jour, en 2019, alors que nous mangions au Valrose, il nous a proposé de reprendre l’établissement.» Les conditions pour une reprise de bail étaient pour le moins idéales puisque Benoît Carcenat avait carte blanche! A la clé de cette entente, la confiance qui règne entre les deux

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hommes. Sans oublier que l’envie de gérer un établissement était déjà présente depuis plusieurs années au sein du couple. «Comme je n’étais pas totalement comblé dans mon poste précédent, mon épouse m’a vivement encouragé à accepter ce nouveau défi», glisse-t-il. Bien lui en a pris.

eux. «Ce qui est compliqué, c’est d’assurer une identité globale pour toute la maison, que l’image perçue par le client soit la même au Café Valrose, au bar et à La Table du Valrose», explique Benoît Carcenat. En cuisine, les collaborateurs travaillent pour les deux restaurants et apportent donc le même souci du détail. En salle, le personnel se montre prévenant au sein des trois points de vente Trois points de vente, une identité Cet été, Benoît Carcenat est donc devenu pour garantir cette unité. «Nous avons directeur de restaurant et d’hôtel pour la mis en place un roulement: chaque empremière fois. Non pas d’un, mais de ployé sert durant une semaine à La Table trois points de vente: la table gastrono- du Valrose puis une semaine au Café mique, le café et le bar. La clé, selon le Valrose et ainsi de suite.» chef, c’est de parvenir à diriger la maison Côté clientèle, le Valrose accueille dans son ensemble. En l’occurrence, il tant des visiteurs en provenance de s’agit de faire en sorte que les différents toute la Suisse que des villageois. «Le espaces et leur offre soient clairement Valrose appartient au village avant d’apidentifiables tout en créant un lien entre partenir à quelqu’un», estime son gé-

Avec la carte n°3, Benoît Carcenat met à l’honneur le terroir du Pays-d’Enhaut et de la vallée de la Sarine, l’associant à des ingrédients audacieux et exotiques. Un voyage culinaire subtil rehaussé par les notes atypiques de l’accord mets-vins imaginé par Mathieu Quetglas, «Sommelier de l’année 2022».

Durant les Fêtes, la Table du Valrose proposera un menu d’exception où figureront tous les incontournables de la saison: foie gras, caviar, poularde et plus encore ...

rant. En effet, le bâtiment date de 1904. Il a, durant un temps, abrité le buffet de la gare et a été le premier hôtel de la région, avant même la construction du Gstaad Palace. Impossible, donc, de toucher à l’enveloppe, classée, et de ne pas préserver ce patrimoine. «Les habitants de la région sont très attachés à ce lieu et nous faisons tout pour garder un lien avec eux. Ainsi, au café, ils peuvent déguster une fondue ou tout simplement boire une bière.» Objectif: zéro déchet Parmi les valeurs que Benoît Carcenat prônait déjà lorsqu’il était en poste à l’école hôtelière de Glion se trouve la volonté de lutter contre le gaspillage alimentaire. «L’objectif: zéro déchet», annonce le chef qui inculque à ses équipes le fait d’utiliser la totalité d’un produit, non seulement pour le bien de la planète, mais aussi pour réaliser des économies. Et de donner un exemple: «La chair du homard est la pièce centrale du plat, sa carapace est utilisée pour réaliser le bouillon qui viendra compléter le plat, la coquille sert de support sur lequel est disposé la chair des pinces, le tout agrémenté d’huile de homard.» Le MOF – désormais le seul à diriger un restaurant en Suisse (Claude Legras vient de prendre sa retraite) – limite également l’usage du gluten, en le remplaçant par des farines de riz, de châtaigne ou de millet. La recherche d’alternatives sert aussi à développer la créativité des mets. Citons enfin l’utilisation de produits ultralocaux: fromages, beurres, laits et légumes proviennent du Pays

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d’Enhaut. «Pour l’instant, j’ai encore du mal à m’affranchir des produits de la mer comme les crustacés et les noix de Saint-Jacques, tout simplement parce que j’adore les travailler.» Ce qui rend la cuisine de Benoît Carcenat particulière se trouve dans les mélanges de saveurs inattendus comme un kimchi de chou rouge servi en accompagnement du sandre et un médaillon de chevreuil ... au curry vert! «Sans mon équipe, je ne suis rien» En face de la maison qui abrite l’hôtel-restaurant se trouve un bâtiment qui peut loger jusqu’à 22 collaborateurs, ce qui constitue un véritable argument de recrutement. D’autant que l’intérieur est décoré avec le même souci du détail et des matériaux de qualité. Malgré cela, le recrutement du personnel de service s’est avéré fastidieux, faute à la pénurie de main d’œuvre qualifiée qui sévit dans la branche. Un chef de rang et un barman doivent encore être embauchés. L’équipe en place, récemment renforcée, comprend de jeunes talents de la restauration gastronomique, venus des quatre coins de Suisse, de France et d’Italie. Côté cuisine, Benoît Carcenat n’a eu aucun mal à créer son équipe, grâce à son réseau, qui comprend une quinzaine de cuisiniers. On y trouve un certain Victor Moriez, qui a aussi fait ses armes à Crissier. Il représentera la Suisse à la finale internationale du concours Taittinger le 11 janvier, à Paris. Benoît Carcenat a fait en sorte d’ «aplatir» l’organigramme. Outre les deux chefs Margot et Victor, tout le monde est cuisinier.

«Quand on veut créer quelque chose ensemble, la hiérarchie est inutile. Tout le monde fait de tout et propose des idées, je les motive à créer. Un restaurant, ce n’est plus un chef, c’est une équipe. Sans elle, je ne suis rien.» Hôtel de 12 chambres Avant l’arrivée des Carcenat, l’hôtel constituait le point d’entrée. Aujourd’hui, la tendance est en train de s’inverser: les clients de la table gastronomique profitent davantage de leur visite en dormant sur place. Responsable de la partie hôtellerie, Sabine Carcenat gère également l’administration et la communication. Aux petits soins pour ses clients, elle met un point d’honneur à ce que l’accueil et le confort des douze chambres douillettes complètent l’expérience vécue au sein de cet établissement authentique et chaleureux. C’est avec confiance et optimisme que les directeurs du Valrose aborderont la nouvelle année. Le bouche-à-oreille fonctionne et le carnet de réservations se noircit – le restaurant gastronomique est complet les week-ends jusqu’à la fin de l’année. Au vu du succès grandissant de leur maison, ils ont décidé d’élargir les horaires d’ouverture de La Table du Valrose pour la saison d’hiver. Dès le 21 décembre, le restaurant sera ouvert du mardi au samedi pour les services de midi et du soir ainsi que le dimanche midi. Un bonheur n’arrivant jamais seul, les parents d’Agathe (3 ans) et de Gaspar (8 mois) fêteront leurs 10 ans de mariage en mars prochain. Encore une belle réussite à leur actif.

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EHG © Rebecca Bowring

«Vous avez choisi l’un des plus beaux métiers» L’Ecole hôtelière de Genève (EHG) a couronné ses diplômés, les 2 et 3 décembre derniers, à l’occasion de quatre cérémonies, une pour chacune des volées d’étudiants.

Les diplômés se sont fait une joie de lancer leur canotier à la fin de chacune des quatre cérémonies.

Texte Caroline Goldschmid

Les 2 et 3 décembre, les quatre volées d’étudiants (printemps et automne 2020, printemps et automne 2021) de l’EHG ont reçu leur diplôme en présence de leurs proches, dans l’auditoire de l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle. «C’est avec un grand plaisir que nous sommes enfin en mesure de vous accueillir à ce merveilleux événement et nous sommes extrêmement heureux de pouvoir finalement le fêter», a déclaré Susanne Welle, directrice de l’EHG depuis novembre 2020, le 2 décembre. «C’est ma première remise de diplômes et la dernière d’Alain Brunier, c’est donc un jour très spécial pour nous tous.» Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a transmis ses vœux de félicitations dans une vidéo enregistrée: «Il n’y a rien de

plus beau pour un hôtelier ou un restaurateur que de rendre ses hôtes heureux. Chers étudiants, vous avez choisi l’un des plus beaux métiers du monde. Votre diplôme est un précieux trésor pour un avenir réussi: il vous ouvrira de nombreuses portes dans le monde entier», a assuré Casimir Platzer. Est ensuite arrivé le moment tant attendu de la remise officielle des diplômes et des prix spéciaux. Sur les 14 étudiants de la volée de printemps 2020, 13 étaient présents (l’un d’eux est en stage à Saint-Barthélémy). Avec une moyenne de 5,55 et la mention «très bien», Vincent Le-Minh a été sacré major de sa promotion. Entre autres prix, il a

reçu un prix de 1000 francs de la part de GastroSuisse. Après l’allocution du major de promotion, c’est Alain Brunier qui a pris la parole. «Vous partez avec une caisse à outils et tous ces outils vous serviront si vous les utilisez intelligemment», a notamment déclaré l’ancien directeur de l’EHG. Susanne Welle a conclu la cérémonie en le remerciant pour tout ce qu’il a fait pour l’école au fil des années. La directrice a également donné un série de conseils aux étudiants, parmi lesquels: «Profitez de votre jeunesse, voyagez, dansez, chantez, n’attendez pas de conseils de qui que ce soit …»

une vingtaine de membres sur 148 ont fait le déplacement le 29 novembre, à la grande salle de la Bourgeoisie. Avant de donner la parole aux restaurateurs en La section Sierre de GastroValais s’est guise de tour de table, Michel Van der réunie en assemblée générale le 29 Lugt les a invités à «rester positifs» et a novembre. Les gagnants de la 10e rappelé que la vaccination est le meilleur édition du Concours des plus belles outil pour que les restaurants demeurent terrasses fleuries ont été révélés. ouverts. Stéphane Revey, délégué économique de la Ville de Sierre, était présent Texte Caroline Goldschmid afin de répondre aux questions des «Dans un contexte de programmation membres. Certains ont exprimé que les restreinte et une réduction drastique des règles ne sont pas claires, notamment en activités prévues, c’est peut-être le seul ce qui concerne le port du masque, le jour de l’année qui nous verra réunis», a service au bar, les chaufferettes et les lancé Michel Van der Lugt en guise d’in- tentes. Une doléance: les informations troduction. Pourtant, face au président sont mal communiquées. «Je suis en de la section Sierre de GastroValais, seuls contact régulier avec GastroValais et avec

la Municipalité et cette dernière a décidé de prolonger les mesures mises en place l’an dernier pour l’usage des chaufferettes et l’extension des terrasses», a répondu Stéphane Revey, tout en rappelant que les chaufferettes à gaz sont interdites. Les membres sont invités à s’adresser à GastroValais pour s’informer des mesures en vigueur.

www.ehg.ch

GastroValais

Daniel Lenggenhager

Echanges en petit comité à Sierre

Le Café des Voyageurs, à Noës, a remporté le premier prix dans la catégorie «petites terrasses».

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

Les plus belles terrasses fleuries Après la validation des comptes (bénéfice de 5093,30 fr) présentés par le vice-président du comité de section, Gérard Cerone, Daniel Jaeggin, jardinier désormais à la retraite, a décerné les prix aux gagnants du Concours des plus belles terrasses fleuries. Avec ses deux collègues du jury, Serge Cornu et Daniel Lenggenhager, il a visité 70 établissements, à deux reprises courant 2021. Dans la catégorie «Grandes terrasses», le 1er prix a été attribué à Bella Italia, le 2e prix à Rive gauche et le 3e prix au Capri. Dans la catégorie «Petites terrasses», le restaurant Les Voyageurs, à Noës, a une fois encore remporté la 1ère place, suivi du Madrigal et de l’Hôtel de la Poste. Le prix «Coup de Cœur du Jury» a été remis au Café des www.gastrovalais.ch Noyers.

Talents de Suisse romande en force L’édition suisse du célèbre guide jaune a été dévoilée le 29 novembre. Nombreux sont les établissements et les sommeliers romands à figurer dans la cuvée 2022. Texte Caroline Goldschmid

Alors que le titre de «Cuisinier de l’année» a été décerné à Mitja Birlo (7132 Hotel, Vals, GR), les chefs et sommeliers qui exercent leur talent en Suisse romande sont nombreux à avoir été distingués par l’édition 2022 du GaultMillau suisse. A commencer par Benoît Carcenat, du restaurant La Table du Valrose, à Rougemont (VD), qui décroche 17/20. Une récompense qui arrive moins de cinq mois après la réouverture de l’établissement et la prise de fonction de Benoît Carcenat et de son épouse Sabine en qualité de directeurs de l’Hôtel-Restaurant historique (lire aussi en pages 34–35). En plus de cette entrée fracassante, le titre de «Sommelier de l’Année» a été remis à Mathieu Quetglas, Directeur des restaurants de l’Hôtel-Restaurant Valrose. Il décroche cette récompense après de nombreuses années d’engagement dans le domaine de la sommellerie auprès des plus grands chefs: Jérémy Desbraux (Maison Wenger), Alex Dilling (The Greenhouse à Londres) ou encore Franck Giovannini (Hôtel de Ville de Crissier).

Franck Pelux, à la tête de la Table du Lausanne Palace avec Sarah Benahmed, a été sacré «Promu de l’année».

de l’année»: Niklas Oberhofer (Flims, GR, 16), Christian Aeby (Bienne, 15), Federico Palladino (Castel San Pietro, TI, 15), Jacques Allisson (Restaurant Jacques à Lausanne, 15), Christophe Genetti et Maël Gross (Champex-Lac, VS, 15). Le GaultMillau entend aussi honorer ces autres personnalités qui savent embellir la vie de leurs clients gourmets: Vrony Cotting-Julen, de Chez Vrony, à Zermatt, est l’«Hôtesse de l’année». Felicia Ludwig, à l’Ornellaia de Zurich, devient «Pâtissière de l’année». Quant à l’«Hôtel de l’année», il s’agit du Castello del Sole, à Ascona. Le guide 2022 répertorie 860 restaurants, dont 91 nouvelles adresses, ce qui, en temps de pandémie, est un record qui mérite d’être souligné. Quelque 92 chefs ont progressé dans le classement et 90 Deux femmes récompensées Le GaultMillau honore cinq «Promus de hôtels pour gourmets, dont dix nouvelles l’année»: Jeroen Achtien (Vitznau, LU, 18 adresses, sont également listés. Les 150 points), Franck Pelux (Lausanne Palace, meilleurs vignerons figurent aussi dans 17), Dietmar Sawyere (Andermatt, 17), le GaultMillau 2022 qui a décerné le staDiego Della Schiava (Lugano, 16) et Oscar tut d’«icône» à Henri Cruchon, à de Matos (Lucerne, 16). Les «Découvertes Echichens (VD).

Nouvel hôtel à Villars Le projet Villars Alpine Resort dévoile son nouvel établissement hôtelier: le Victoria Hotel & Residence. Après le Villars Lodge, ouvert en 2019, le Victoria Hotel & Residence accueillera ses clients dès le 17 décembre. L’établissement 4 étoiles est doté de 150 chambres et trois espaces de restauration, notamment. Trois cantons pour un vin Trois vignerons basés dans le canton du Valais, de Vaud et de Genève ont uni leur talent pour saluer le spectacle «La passion: amours infinies, infinies amours» qui sera donné à Pâques 2022. Baptisé «La Passion», l’assemblage de Gamaret, de Garanoir et de Gamay est l’œuvre de Raymond Meister (Champvigny, GE), de Gilles Pilloud (Château de Crans, VD) et d’Alexandre Delétraz (Cave des Amandiers, VS). Andreas Banholzer s’en va DR

GaultMillau 2022

Andreas Banholzer, qui a dirigé l’Office du Tourisme vaudois (OTV) pendant dix ans, et a assuré la transition vers le nouvel organe de promotion multisectoriel Vaud Promotion, quittera ses fonctions fin février 2022.

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GastroJournal No 49/50 | 9 décembre 2021

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Avete già la moneta più gustosa del Ticino? MAD

Per le Festività buongustai e aziende possono fare bella figura aiutando la ristorazione

di Alessandro Pesce

In piena pandemia GastroTicino aveva lanciato nel 2021 i «Buoni pasto – Ticino che buono!» per aiutare i ristoratori che erano confrontati con restrizioni e lunghi periodi di chiusura. Tutto iniziò sotto l’impulso del presidente cantonale Massimo Suter e poi, a dare un solidale esempio, ci pensò Katiusca Veronese che raccolse decine di migliaia di franchi per regalare i buoni al personale medico e sanitario in segno di ringraziamento per

il loro operato durante la pandemia. Per questa iniziativa le è stato attribuito il Premio GastroTicino 2021 consegnato durante la recente Assemblea cantonale dei delegati. Ora si è voluto fare un passo in più: pur rimanendo validi i vecchi buoni sino a fine 2022, la federazione ha lanciato la «Carta regalo GastroTicino» in collaborazione con Lunch-Check: quella che si può definire la moneta più gustosa del nostro Cantone.

Peter Artho socio onorario di GastroLugano

Rieletto il Comitato di GastroLagoMaggiore e Valli

All’assemblea svoltasi al Palacinema è stato rieletto per acclamazione il Comitato sezionale: Nunzio Longhitano (presidente), Giacomo Nalli (vice presidente), Alessandro Fuchs, Roberto Balemi, Regis Mayor, Ketrin Kanalga, Trifone Mazzone. Durante l’assemblea di GastroLugano Numerose le autorità e i rappresentanti convocata all’Hotel De La Paix, il presi- del turismo e di altre associazioni di cadente Michele Unternährer, ha espresso, tegoria. a nome dei colleghi, un sincero ringraziamento all’amico e membro di Comitato, Peter Artho, per il prezioso aiuto e il profondo impegno profuso per la sezione e per GastroTicino. All’assemblea è intervenuto anche il municipale Roberto Badaracco e numerosi esponenti istituzionali, del turismo e delle associazioni del settore.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

«L’iniziativa – spiega Massimo Suter – è di GastroTicino con la collaborazione operativa di Réservé Media Group. Siamo fieri di poter continuare ad aiutare la ristorazione in un momento dove si stanno addensando ancora nuvole grigie sul nostro settore. Abbiamo voluto compiere questo passo poiché abbiamo visto che la clientela e i turisti ci sono stati vicini e hanno apprezzato anche la possibilità di fare dei regali non solo gustosi, ma anche solidali. E questo ci ha emozionato e reso felici. Così come ringrazio le aziende che hanno regalato e regalano ai loro collaboratori i buoni pasto». E su questo punto interviene anche il direttore Gabriele Beltrami: «I nostri vecchi buoni sono stati acquistati da molti privati, ma soprattutto dalle aziende. Sì, perché l’anno scorso non potendo organizzare le cene con il personale, sono stati questi regali a tenere sempre vivo lo spirito collegiale all’interno dell’azienda. Un gesto di ringraziamento verso il personale, anch’esso limitato dalle restrizioni. Quest’anno, con le incertezze sul futuro, diverse aziende stanno di nuovo orientandosi verso questa possibilità. Anche se – vogliamo ribadire con forza – la clientela non abbia timore di venire al ristorante: l’evoluzione di questi ultimi mesi, infatti, ha dimostrato come non sono i ristoranti a essere luoghi di contagio». Sul sito di GastroTicino sono spiegati molti dei dettagli sui vantaggi, ordinazione e utilizzo delle Carte regalo GastroTicino per privati e aziende. Non resta quindi che informarsi e acquistare questa gustosa e simpatica «moneta» sottoforma di elegante black-card, sullo stile delle più importanti carte aziendali e di credito. ANNUNCI Affittasi storico locale notturno-discoteca a Bellinzona GT23112021 – Direttamente dal proprietario dell’immobile. Ottima occasione per professionisti capaci e dinamici. Situato su importante asse di transito, fermata bus, posteggi su area privata. Capienza 140 persone, con impiantistica e arredamento parziale. Disponibile da subito a condizioni e inizio da convenire. È prevista una pigione iniziale promozionale. Solo seri interessati, scrivere a: immobellinzona@gmail.com. Cedesi ristorante pizzeria a Locarno Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: CA26062017. PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

CORSI 2021

GASTRODIRITTO

SCEF 045

Personale: cosa accade se non è vaccinato?

Webinar social media: instagram 1.0

Avv. Marco Garbani

• Comprendere le principali dinamiche di Instagram; • Comprendere i propri obiettivi e le necessità del proprio target; • Essere in grado di partire a strutturare una presenza di successo su Instagram; • Ottimizzare la presenza IG della propria attività; • Analizzare i risultati e definire le metriche

L’esercente non può obbligare il dipendente a vaccinarsi. Tranne per i cosiddetti casi medici, la scelta rientra nelle libertà personali del singolo. Questa libertà del dipendente non può e non deve però limitare la libertà degli altri. Cioè: la responsabilità la si assume non solo nel campo dei diritti, ma anche in quello delle conseguenze. Vi è il problema dei locali promiscui. Ovvero i locali dove le persone possono levarsi la mascherina poiché tutti hanno il certificato. Ci sono tre punti delicati 1 – Se un dipendente non ha il certificato, tutti i clienti e colleghi di lavoro devono indossare la mascherina nei locali promiscui. Quindi la sedicente «libertà» di non vaccinarsi va a cozzare contro le limitazioni imposte alle altre persone. 2 – Se il collaboratore non vaccinato si ammala, è più probabile che rimarrà assente più a lungo e che la malattia costerà di più. Costi che indirettamente si caricano sul maggior lavoro dei colleghi che devono operare le sostituzioni e dei costi assicurativi maggiorati all’azienda. 3 – Non è certo una buona operazione di marketing obbligare le persone (clienti e

Obiettivi

colleghi) ad indossare le mascherine. Nemmeno aiuta l’ambiente lavorativo. L’assenza di un certificato ha quindi conseguenze sul normale andamento aziendale, colleghi compresi. L’esercente ha quindi tutte le ragioni per applicare la propria libertà contrattuale senza commettere nessun abuso. Potrà pretendere che un candidato da assumere sia in possesso di un certificato (o che stia per ottenerlo). Può anche licenziarlo se il contratto è di durata indeterminata: non esiste nessuna norma che impedisca di rescindere un contratto quando un dipendente diventa un ostacolo lavorativo, aziendale o interpersonale. Non può esservi però una disdetta nei casi di contratti di durata determinata, salvo che il contratto medesimo non dia la (esplicita) possibilità di farlo. La coerenza e la buona educazione impongono che chi si appella alla propria libertà rispetti quella degli altri. Per usare un bisticcio: per coerenza si rimanga coerenti. Questo, beninteso, non toglie la possibilità di arrivare a dei compromessi che possano andare bene ad entrambe le parti, colleghi di lavoro compresi.

Reto Crameri nuovo presidente di alpinavera

Gian Peter Niggli (a destra) e il nuovo presidente di alpinavera Reto Crameri (a sinistra)

All’assemblea generale del 31 agosto 2021 di alpinavera, la piattaforma di marketing e comunicazione dei prodotti regionali di montagna dei cantoni Grigioni, Uri, Glarona e Ticino, Reto Crameri di Surava (GR) è stato eletto nuovo presidente. Reto Crameri (a sinistra nella foto) subentra nel suo nuovo ruolo di presidente di alpinavera a Gian Peter Niggli che fu presidente dell’associazione dal 2011. Crameri (31) lavora come avvocato e notaio a Coira e Surava. È co-presidente della fazione di centro nel Gran Consiglio e, come agricoltore con attestato fe-

GastroJournal n. 49/50 | 9 dicembre 2021

derale di capacità, gestisce la fattoria dei suoi genitori a Surava. «alpinavera» è organizzata come un’associazione di sostegno e una piattaforma per i prodotti regionali certificati dei Grigioni, Uri, Glarona e Ticino. L’obiettivo è quello di aprire mercati e canali di vendita per i partner del settore agroalimentare e di risvegliare o aumentare la preferenza dei consumatori per i prodotti regionali. Con il progetto «Sostenibilità trasparente», «alpinavera» si concentra sulla produzione e sull’alimentazione rispettose del clima.

Insegnante Martina Bulgheroni esperta Digital e Instagram Strategist Data e Orario 13 dicembre 2021, 14:00-18:00 Costo Prezzo Soci CHF 120.– / Prezzo Non Soci CHF 170.–

Lear: aggiornamenti e approfondimenti Obiettivi

• Conoscere le argomentazioni su cui si fonda la legge che disciplina la conduzione degli esercizi pubblici in Ticino; • Essere a conoscenza degli ultimi aggiornamenti legislativi o delle applicazioni nella pratica rispetto a quanto deciso a livello legislativo. Insegnante avv. Marco Garbani Data e Orario 13 dicembre 2021, 09:00-11:00 Costo Prezzo Soci CHF 0.– / Prezzo Non Soci CHF 50.–

Tecniche di assunzione del personale e come aumentare il rendimento del personale Obiettivi

• Conoscere le principali tecniche di assunzione del personale e saperle applicare per la propria azienda; • Essere in grado di scegliere il/la candidato/a giusto/a; • Imparare l’importanza di strutturare obiettivi aziendali per i propri collaboratori; • Apprendere come valutare il potenziale dei collaboratori; • Conoscere le tecniche di motivazione del personale; • Saper effettuare le valutazioni e i colloqui di feed-back con il proprio personale.

Alla fine del corso il partecipante conoscerà le principali tecniche di assunzione del personale e sarà in grado di permettere all’azienda ed al dipendente stesso di raggiungere gli obiettivi definiti e per cui è stato assunto. Parte del corso fornisce strumenti per far crescere il rendimento del dipendente nell’azienda e, quindi permette la crescita dell’azienda stessa. Insegnante Francesco Saverio Schirillo formatore senior, business coach «USI Start up Center» e formatore motivazionale Date e Orari 15 e 22 dicembre 2021, 08:00-12:00 Costo Prezzo Soci CHF 180.– / Prezzo Non Soci CHF 230.–

Sushi e poke bowls Obiettivi

• Conoscere le regole fondamentali di igiene nell’apprestamento di pesci crudi; • Saper preparare il riso per il Sushi con la tecnica semplificata; • Essere in grado di scegliere correttamente gli ingredienti per le diverse preparazioni; • Imparare a tagliare i pesci per le diverse ricette; • Saper preparare a regola d’arte Nigiri, HosoMaki, Chu Maki, Uramaki, Dragon Roll, Poke Bowls.

Insegnante Davide Alberti chef di cucina e formatore e Hairo Diaz Sushi Chef Data e Orari 20 dicembre 2021, 17:30-21:30 Costo Prezzo Soci CHF 250.– / Prezzo Non Soci CHF 320.–

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GastroJournal: Newsletter / Online / Print

GastroJournal Nr. 49/50 | 9. Dezember 2021

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Hafechabis: Auszeit vom Alltag

Meter

Corinne Nusskern

A U S G E L Ö F F E LT *

tief in den Vierwaldstättersee abtauchen? Die Gäste des Hotels Vitznauerhof LU können im Dezember 2021 mit dem U-Boot P-63 der Subspirit AG die Unterwasserwelt sowie das 1999 während des Sturms Lothar gesunkene 60-Personen-Schiff Vitzanove bestaunen. Beleuchtet wird die Szenerie von acht Scheinwerfern. Das U-Boot fasst pro Tour – nebst dem Piloten – drei Gäste. Quelle: Vitznauerhof/Tageskarte.io

Cornelia Vinzens

BILD DER WOCHE

Schön ist er nicht, der Sutga Rumantscha. Die Idee aber schon: Der Sessel mit integriertem Lautsprecher und Tablet ist eine interaktive Station, mit der die Schweizer Jugendherbergen ihren Gästen die rätoromanische Sprache und Kultur näherbringen möchten. Einer steht fix in der Lobby des WellnessHostel 3000 in Laax GR, ein zweiter Sessel ist im Kanton Graubünden auf Reisen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SWBeglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zwei wöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Text Corinne Nusskern Das GildeRestaurant Gotthard befindet sich in einem hundert jährigen Haus mitten in Goldau SZ. Sanft fällt an diesem Novem bertag etwas Sonne in den gros sen Wintergarten. Und da steht er, zusammen mit 17 (!) weiteren Me nüs auf der Mittagskarte: Hafe chabis – ein traditionelles Chilbi Gericht, das in der Region von Herbst bis zur Fasnacht gekocht, entschuldigung, gebraten wird. Der in zweiter Generation von Sonja und Mauro Lustenberger geführte Betrieb ist der perfekte Ort für ein Stadtkind, um zum ers ten Mal Hafechabis zu essen. Viele Gäste mögen das traditio nell dazu verwendete Lamm fleisch nicht, so bereitet Mauro ihn mit einem SaliAlpschwein zu. Und da der Bratprozess mehrere Stunden dauert, kocht der Gott hardChef gleich mehrere hun dert Kilo Chabis zusammen mit dem saftigen Säulifleisch in gros sen Chargen. Und diese Symbio

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

Druckerei/Imprimerie

se, was kann man sagen, es ist reine, gaumenfüllende Wonne! Kulinarik mit Herz Dazu kommt diese Gastfreund lichkeit. Jeder Gast wird herzlich und professionell umsorgt. Nie mand ist gehetzt. Wozu auch? Die marktfrische Küche fokussiert abends auf Fleisch, doch es fin den sich stets auch Fischgerichte und vegetarische Menüs. Bekannt sind die Lustenbergers für Spezi alwochen wie Wild oder aktuell die Spiesskarte mit 16 Variationen. Im ausgebauten Weinkeller warten nicht nur edle Tropfen auf ihren Moment. Eine kleine Bar und eine Zigarrenlounge laden zum Verweilen ein. Fazit: Im Gotthard findet jeder und jede seine kleine Auszeit vom Alltag. Restaurant Gotthard Parkstrasse 21, 6410 Goldau SZ www.gotthard-goldau.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Layout/Produktion Sibylle Lees

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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9 DÉCEMBRE 2021

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