GastroJournal 47/48 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 47 / 48

25. NOVEMBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Familienbande im Hotel Das «Historische Hotel des Jahres 2022» Chez Elsy in Crans-Montana und seine Macherinnen

Exzessiver feiern seit Corona Der Zürcher Nachtclub-Besitzer Marc Blickenstorfer im Interview

Endlich wieder baden Die neue Therme von Mario Botta bringt Baden seine Tradition zurück

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Das ist die Zukunft!

Vor drei Wochen dinierte ich mit dem belgischen Zweisternekoch Nick Bril (The Jane, Antwerpen) im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ. Abgesehen von einem Stück Forelle genossen wir ein vegan-vegetarisches Menü ohne Fleischersatzprodukte. Ja, ich schreibe hier nicht zum ersten Mal über dieses Restaurant. Es fasziniert mich, es ist anders, grossartig. Bril hielt bei jedem Gericht inne. Blickte auf den Teller, roch, probierte, analysierte. Zuerst still, dann mit der Tafelrunde. Und schliesslich genoss er Gang für Gang und schwärmte. Vom Brot aus Bergkartoffel. Vom veganen Jus über dem Kerbel, der besser sei als jeder klassische Jus. Vom beeindruckenden Wissen von Küchenchef Dominik Hartmann, das den vegan-vegatrischen Abend zum Gaumenschmaus machte und nicht etwa zur kargen Diätkur oder zum plumpen Kohlenhydrate-Schaufeln. Spannend: Mit dem Stück Fleisch oder Fisch, das im Menü Platz findet, zeigt Hartmann, dass es nicht um Dogmatik geht. Nach dem Siebengänger fühlen wir uns leicht und beschwingt. Gemüseküche sei Dank. Bril schaut mich an: «Das ist die Zukunft.» Visionär, aber wohl richtig – und ein Aufruf an alle, sich Gedanken zu machen und nach neuen Rezepten oder Inputs zu suchen. Und wer als Gastronom selber ins Magdalena geht, wird bestimmt ermutigt, sich an Neues zu wagen, das er seinen Gästen bislang nicht auftischte.

C’est ça l’avenir!

Il y a trois semaines, j’ai dîné avec le chef belge doublement étoilé Nick Bril (The Jane, Anvers) au restaurant Magdalena, à Rickenbach (SZ). Mis à part un morceau de truite, nous avons dégusté un menu végétalien-végétarien sans substitut de viande. Ce n’est pas la première fois que j’écris sur ce restaurant. Il me fascine, il est différent, grandiose. Nick Bril se concentrait sur chaque plat. Il observait l’assiette, sentait, goûtait, analysait. D’abord en silence, puis partageait ses réflexions avec la tablée. Enfin, il a dégusté plat après plat en s’extasiant. Du pain à base de pommes de terre ou du jus végétalien au cerfeuil, «meilleur que n’importe quel jus classique». Les connaissances impressionnantes du chef Dominik Hartmann ont fait de cette soirée un régal et non pas une cure diététique ni un grossier gavage de glucides. Ce qui s’avère passionnant: avec une pièce de viande ou du poisson qui figure au menu, Dominik Hartmann montre qu’il ne s’agit pas de dogmatisme. A la fin du menu de sept plats, nous nous sentons légers et en forme. Merci la cuisine aux légumes. Nick Bril me regarde et me dit: «C’est ça l’avenir.» Une idée visionnaire, mais probablement juste. Et un appel à tous à réfléchir, à chercher de nouvelles recettes ou de nouveles sources d’inspiration. Les restaurateurs qui se rendront au restaurant Magdalena seront certainement encouragés à tenter quelque chose de nouveau.

GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021 | No 47/48 | 25 novembre 2021

GASTRO

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29 Bocuse d’Or 2022 Christoph Hunziker ira à Budapest

Patrimoine

Die Traditionsbeiz Neumarkt schliesst

Josef Zisyadis lance les Grands Sites du Goût

Pächter René Zimmermann: «Wir sind traurig und enttäuscht, können es eigentlich nicht begreifen»

Editorial

Das ist die Zukunft!

6 7 8–9 8–9 10 11

Titelgeschichte

«Historisches Hotel des Jahres 2022»: Chez Elsy in Crans-Montana «Historisches Restaurant des Jahres 2022»: Wirtschaft zum Frieden in Schaffhausen 12–15 Fokus

Der Käse-Sommelier: Auf dem Weg zum Käseprofi Frittieren: Tücken und Lösungen Wellness-Therme Fortyseven: Endlich wieder baden in Baden Service

Weintipp: Schlossgut Bachtobel Amuse-Bouche Buchtipps

C’est ça l’avenir!

Gastroconsult

Panorama

Nacht der Gastronomen: Milena Schöni ist Gastrostern 2021 «foodsave2025» bekämpft Food Waste People Bocuse d’Or: Christoph Hunziker vertritt die Schweiz zum zweiten Mal Wirtschaft Neumarkt: Das bittere Ende Milestone 2021: Die innovativen Gewinner

Edito

16–17 18

Valeur locative raisonnable

Panorama

Bocuse d’Or 2022: Christoph Hunziker représentera la Suisse en Hongrie

A la une

Chez Elsy, à Crans-Montana, a remporté le prix ICOMOS «Hôtel historique 2022» 30–33 Focus

Montreux International Tourism Forum Le patrimoine culinaire suisse mis en avant grâce aux Grands Sites du Goût

34 35

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 9. Dezember 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 9 décembre 2021.

22–24 19 19 25

Interview

Marc Blickenstorfer über das Clubleben: «Die Leute haben Aufholbedarf» Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Randenhaus SH

20–21 26–27 36–37 38

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicolas Righetti

GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021 | No 47/48 | 25 novembre 2021

GASTRO

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Lageeinschätzung Laut HotellerieSuisse ist für die Wintermonate eine gewisse Erholung in der Beherbergungsbranche feststellbar. Gleichzeitig ist die Auslastung imer noch unter Vorkrisenniveau und die epidemiologische Lage fragil. Ob die positiven Prognosen greifen, hängt davon ab, ob wieder Reisewarnungen für die Schweiz ausgesprochen oder Einschränkungen im Inland eingeführt werden. Andermatt wächst Die Andermatt Swiss Alps hat seit Projektstart über 400 Wohneinheiten verkauft. 2021 resultierte bislang eine Zunahme der Verkäufe um einen Drittel gegenüber dem Vorjahr. Das realisierte Volumen entspricht rund der Hälfte des gesamten Ferienwohnungsbestandes in der Destination Andermatt.

Nacht der Gastronomen

Gastrostern 2021: Fachfrau Hauswirtschaft setzt sich gegen die bekannten Namen durch ZVG

Spanisches Label Das Bolero (Luzern), das Casa Aurelio und das Casa d’Oc (beide Zürich) erhalten das Qualitätslabel «Restaurants from Spain» von der spanischen Regierung. Übergeben wird es durch das spanische Institut für Aussenhandel, das dem Wirtschaftsministerium unterstellt ist. Ziel ist die Förderung spanischer Unternehmen weltweit. Das Label wurde seit 2020 an 25 Restaurants (unter anderem in Deutschland, England und China) verliehen.

Milena Schöni strahlt mit dem Gastrostern um die Wette.

15 000 haben gewählt: Die Schweizer Meisterin Hauswirtschaft wird im Kreis der Branche geehrt.

Gastronomie und Astronomie?» oder «Kann ein Gast – trotz Bezahlung – noch eine Rechnung offen haben?» auseinander. 37 Berufsleute qualifizierten sich für Text Benny Epstein den Gastrostern-Award. Über den Sieg Zum ersten Mal in der Geschichte des entschied ein Publikumsvoting, in dem Wertschätzungspreises Gastrostern ge- sich die 21-Jährige Schöni gegen die anwinnt eine Fachfrau Hauswirtschaft: Mi- deren Nominierten durchsetzte. lena Schöni. Die 21-Jährige arbeitet im Alters- und Pflegeheim Landblick in Heilemann und Co. gehen leer aus Grosshöchstetten BE. Die Trophäe wurde Über 15 000 Personen nahmen beim VoMilena Schöni im Rahmen der Nacht der ting teil. «Die Aufmerksamkeit des PubGastronomen im Verkehrshaus Luzern likums ist Wertschätzung. Wertschätüberreicht. Diese wird von der Hotel & zung für die Nominierten, aber auch Gastro Union veranstaltet. Wertschätzung für die Berufe in unserer An der Nacht der Gastronomen wer- Branche», freut sich Organisator Marco den Berufsleute gewürdigt, die in den Kaufmann von der Hotel & Gastro Union. letzten zwölf Monaten Berufswettbe- Schöni liess beim Voting renommierte werbe gewonnen oder sich durch andere Persönlichkeiten wie etwa die Spitzenherausragende Leistungen im Gastge- köche Stefan Heilemann, Heinz Rufibach werbe hervorgetan haben. Durch den und Marco Campanella sowie DolderAbend führte das deutsche Komiker-Duo Sommelière Lisa Bader und Urs LangenOropax. Dieses setzte sich mit Fragen egger, Hotelier im Park Hotel Vitznau, wie «Was ist der Unterschied zwischen hinter sich.

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Lebensmittel mit Datum «zu verbrauchen bis», die sich nicht zum Einfrieren eignen* oder nicht bis zum Verbrauchsdatum tiefgekühlt werden**, müssen nach dem Verbrauchsdatum entsorgt werden.

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Möglichkeit: Einfrieren Lebensmittel mit Datum «zu verbrauchen bis» können bei Eignung (keine sensorischen Veränderungen durchs Tiefkühlen) tiefgekühlt und mit neuer Etikette als Tiefkühlprodukt gekennzeichnet werden.

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Mindesthaltbarkeitsdatum

Text Benny Epstein

Mehr Lebensmittel vor der Vernichtung retten, ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefährden: Im Kampf gegen Food Waste präsentiert die vom Bund beauftragte Expertengruppe «foodsave2025» ihre Resultate. Sie sind an den Endkonsumenten, an Detailhändler und an die Gastronomie gerichtet. «Viel Waste fällt an, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht richtig interpretiert ist», so Nachhaltigkeitsexperte Claudio Beretta. «Oft ist das Datum nur vom Produzenten gewählt, um das perfekte Einkaufserlebnis zu garantieren, hat aber nichts mit Lebensmittelsicherheit zu tun.» Die Grafik rechts soll aufklären – auch manchen Gastronomen. Wobei Beretta einräumt: «Gastronomen haben meist ein optimiertes Warensystem. Das Problem der Lagerbestände, die aufgrund des Datums weggeschmissen werden, ist viel kleiner.» Die Grafik an den Kühlschrank zu kleben, schade dennoch nicht. Weitere Informationen unter gastrojournal.ch.

So viele Tage können korrekt gelagerte Lebensmittel über das jeweilige Haltbarkeitsdatum hinaus konsumiert und abgegeben werden, sofern sie gut aussehen, riechen und schmecken.

Welche Lebensmittel kann ich auch nach Ablauf des Datums sicher geniessen? Ablauf des Datums sicher geniessen?

*z.B. Patisserie

Brühwürste

**z.B. unverpacktes

Frischfleisch

Verbrauchsdatum

Bis wann darf was gegessen werden? «foodsave2025» klärt auf und will so die Verschwendung bekämpfen.

Genuss ohne Risiko Welche Lebensmittel kann ich auch nach

V20 | 18.11.2021

Genuss ohne Risiko

Quelle: foodsave2025

Foodsave 2025: Gegen Food Waste

Ausschneiden und an den Kühlschrank: eine Grafik für Endkonsumenten aber auchgut für Gastro-Betriebe. Konsumentinnen und Konsumenten sind über die Anwendung dieser Abgabepraxis zu informieren, – z.B. mit einem sicht baren Tischsteller.

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GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021

GASTRO

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PEOPLE

Patricia Dähler und Esther Schaefer — Noch bevor Patricia Dähler (59) und Esther Schaefer (43) ihr neustes alkoholfreies Getränk Sansbulle rouge lancierten, wurde dieses bereits am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte in Courtételle mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Nach vier Sorten des Schaumweins Tröpfel wurden die zwei Unternehmerinnen aus Mammern TG immer wieder nach einem alkoholfreien und stilvollen Essensbegleiter gefragt. Aus dem Tüfteln und Testen mit Schweizer Früchten entstand so der Sansbulle rouge – ohne Kohlensäure. Er besteht aus Regent-Trauben, Haskap- und Aroniabeeren.

Rocco Delli Colli — Das Gastrounternehmen Dieci von Gründer Rocco Delli Colli aus Rapperswil SG gehört zu den grossen Gewinnern des Jahres 2020. Wie eine Statistik des Magazins «Food Service» zeigt, erwirtschaftete das Unternehmen im vergangenen Jahr 21 Millionen Franken mehr als noch im Jahr zuvor. Das entspricht einer prozentualen Steigerung von fast 27 Prozent. Den Erfolg erklärt sich das Unternehmen mit dem zunehmend beschleunigten Wandel hin zu mehr DeliveryBestellungen, welche im Jahr 2020 vor allem wegen der Coronapandemie und -massnahmen stark zugenommen haben.

Karim Schumann — Im Hotel Restaurant Helvetia in Zürich kommt es zu einem Abgang. Küchenchef Karim Schumann (33) verlässt das Dreisternehaus am Zürcher Stauffacherquai per Ende Jahr. Der 33-Jährige hat die kulinarische Entwicklung der «Helveti» entscheidend mitgeprägt. Dies zeigt sich insbesondere am Fondue-Pop-up «Chuchichästli» bei welchem Schumann gemeinsam mit dem bekannten Maître Fromager Rolf Beeler und einem jährlich wechselnden Schweizer Winzer eigene Käsemischungen kreierte. Wer seine Nachfolge im Helvetia antreten wird, ist noch nicht bekannt.

Kochwettbewerb Bocuse d’Or Fotos: ZVG

jamin Le Maguet durch. Ein Fischgericht mit Jakobsmuscheln und Seezunge sowie ein Fleischgericht, das aus einer Neuinterpretation des Klassikers Tournedos Rossini bestand – die Gerichte überzeugten die Jury durch ihre technische, sorgfältige Umsetzung und insbesondere durch den guten Geschmack. Christoph Hunziker (Mitte) freut sich über seinen Sieg bei der Schweizer Selektion.

Bocuse d’Or: Hunziker vertritt die Schweiz

«Unser Team wird dem nächsten Schweizer Kandidaten auf Wunsch mit gutem Rat zur Verfügung stehen.» Jetzt ist klar, wer der nächste Schweizer ist, der versuDer Chef der Schüpbärgli-Beiz nimmt chen wird, in die Phalanx der scheinbar zum zweiten Mal am renommiertesten übermächtigen Skandinavier einzubreKochwettbewerb der Welt teil. Für die chen: Christoph Hunziker, Küchenchef Vorbereitung fürs Europafinale hat er im Schüpbärg-Beizli in Schüpfen BE (13 nur vier Monate Zeit. Gault-Millau-Punkte). Der 39-Jährige setzt sich bei der Text Benny Epstein Schweizer Selektion, die an der Genfer Keine zwei Monate ist es her, als Ale Mor- Herbstmesse «Les Automnales» stattdasini beim Weltfinale des Bocuse d’Or fand, gemeinsam mit Commis Céline den achten Platz belegt. Der Aargauer ist Maier gegen seine drei Mitstreiter Pasbitter enttäuscht. Doch er zeigt Grösse: quale Altomonte, Frederik Jud und Ben-

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Hunziker will Frieden schliessen Damit qualifiziert sich Hunziker fürs Europafinale 2022. Dieses findet bereits in vier Monaten in Budapest statt. Das Wettbewerbsthema wird demnächst bekanntgegeben. Eine kurze Vorbereitungszeit – umso wichtiger Mordasinis Tipp: «Kämpfen, Gas geben, ans Grosse glauben.» Er sass diesmal bei der Schweizer Ausscheidung in der Jury. Noch mehr helfen dürfte dem selbstständigen Gastronom seine langjährige Wettbewerbserfahrung. Bereits 2014 nahm er für die Schweiz am Europafinale teil, damals in Stockholm. Er qualifizierte sich als Zwölfter gerade noch fürs Weltfinale. An diesem belegte er im darauffolgenden Jahr in Lyon den 16. Rang. Mit jener Leistung war Hunziker nicht zufrieden. Jetzt will der Berner Frieden mit dem renommiertesten Kochwettbewerb der Welt schliessen –

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Eva Brechtbühl — An der Verleihung des Schweizer Tourismuspreises Milestone 2021 wurde Eva Brechtbühl (73) mit einem Milestone für ihr Lebenswerk ausgezeichnet. 1971 trat sie in die damalige Schweizerische Verkehrszentrale (heute Schweiz Tourismus) ein und arbeitete bis zu ihrer Pensionierung insgesamt 37 Jahre für die Marketingagentur, auch in der Geschäftsleitung. Danach blieb sie in mehreren Mandatsfunktionen dem Tourismus treu. Die Jury begründete die Auszeichnung mit Brechtbühls Tatendrang, Optimismus und Lösungsorientierung, die sie über Jahre für den Tourismus einsetzte.

mit einem besseren Resultat. Dieses muss er bereits in Budapest erzielen, um das Ticket fürs Weltfinale zu ergattern: Mittlerweile qualifizieren sich nur noch die zehn besten Europäer für Lyon 2023. Über ein Spitzenresultat würden sich auch die Schweizer Akademie Bocuse d’Or und Ale Mordasini freuen, der in seinem bittersten Moment tapfer meinte: «Irgendwann muss die Schweiz einfach für ihre stetige, gute Arbeit honoriert werden.»

Karl Wild — Karl Wild (73), Journalist und Autor des Hotelratings «Die besten Hotels der Schweiz 2021/22» (Werd & Weber Verlag), zeichnet mit der «SonntagsZeitung» jeweils auch die 75 besten Winterhotels aus. The Chedi Andermatt UR sicherte sich nach zwei Jahren wieder die Spitzenposition im Fünfsternesegment, gefolgt vom Kulm Hotel St. Moritz GR und dem Gstaad Palace Gstaad BE. Den ersten Platz im Viersternebereich geht an das Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen, Saas Almagell VS, bei den Dreisternehotels und Lodges an das Spitzhorn, Saanen-Gstaad BE. Ins Ranking schafften es auch 12 Neuzugänge.

Giuliano Genoni — Der Tessiner Giuliano Genoni (34) gewann am vergangenen Sonntag die BiersommelierSchweizermeisterschaften in Bern. Er setzte seine Kenntnisse rund ums Bier am besten ein und überzeugte die Expertenjury im spannenden Finalkampf. Dabei mussten die Kandidaten einen theoretischen und einen praktischen Teil absolvieren – inklusive Bierpräsentation. Als Sieger darf sich Genoni nun offiziell Schweizermeister der Biersommeliers nennen und wird zusammen mit seinen Wettbewerbskollegen auf den Plätzen zwei bis sieben die Schweiz 2022 an der Weltmeisterschaft in München vertreten.

Christoph Hunziker (r.) überzeugte die Jury mit seiner Sorgfalt.

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GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021

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Traditionsbeiz schliesst Daniel Winkler

gesucht als Restaurant für Familienfeiern, Zunftanlässe und Firmenevents, gewählt wegen der ehrlichen Küche, beliebt für lauschige Momente im Sommergarten. Noch ehe Regionalität zum Trend wurde, arbeitete ZimmerRené Zimmermann: mann eng mit über hundert Kleinprodu«Wir sind traurig zenten aus der Umgebung zusammen, und enttäuscht und auch Nose to tail ist für ihn seit jeher können eigentlich nicht begreifen, eine Selbstverständlichkeit. wieso eine Institu«Es macht für uns nur Sinn, die Wirttion wie die Wirtschaft Neumarkt mitsamt den drei Banschaft Neumarkt kettsälen zu betreiben. Das Restaurant keine Zukunft haben soll.» mit seinen 80 Plätzen und einem Garten mit über 200 Plätzen lässt sich ohne die schrien und gestampft – im Theater Bankette in den Sälen nicht in der geNeumarkt geht es derart laut zu und her, wohnten Qualität führen», erklärt Zimdass der Abend für die Restaurantgäste mermann. «Wir hatten über 40 Mitarnicht zumutbar ist. Diverse Gespräche beitende, davon etwa die Hälfte mit allen beteiligten Departementen Aushilfen, die im Sommer im Garten und führten zu keiner Lärmminderung. «Der im Winter im Bankett eingesetzt wurden. Vertrag garantiert uns die Nutzung als Ohne Saalbetrieb müssen wir für den Restaurant. Offenbar wird aber die Sommer viele Leute neu einstellen, die künstlerische Freiheit höher als unsere nicht eingearbeitet sind und mit unserer gastronomische Kulturarbeit und höher Philosophie und unseren Qualitätsanals ein gültiger Mietvertrag gewertet.» sprüchen nicht vertraut sind. Auf diesem Zwar hofft «Zimmi», wie der Herzblut- Niveau wollen wir nicht arbeiten.» gastronom in der Szene genannt wird, nach wie vor auf eine einvernehmliche Metzgete und Ausverkauf Lösung. «Deshalb können wir zurzeit Vergangene Woche startete die letzte keine Angaben zum hängigen Verfahren «Metzgete in Etappen». Vom Näsli bis machen.» Ohne den Bankettbereich und zum Ringelschwänzli – zum Auftakt gibt ohne Zukunftsperspektiven will er die es Blut- und Leberwurst. Der geräuWirtschaft Neumarkt aber nicht mehr cherte Speck wird zum grandiosen Fiweiterführen. Deshalb entschloss er sich, nale aufgetischt. Zahlreiche Schätze, Vaden Betrieb Ende Jahr einzustellen. sen, Deko, Wein und Schnaps verkauft «Wir sind traurig und enttäuscht Zimmermann am Samstag, 27. November, und können eigentlich nicht begreifen, zwischen 12 und 16 Uhr gegen Bargeld. wieso eine Institution wie die Wirtschaft Mobiliar sowie Küchen- und ServiceartiNeumarkt keine Zukunft haben soll», so kel werden im Januar liquidiert. ZimmerZimmermann. Die Beiz wuchs in den mann: «Uns bleibt nur, allen zu danken, vergangenen 25 Jahren zu einem Ort für die den Kosmos Neumarkt ausmachten, jedermann. Bekannt für die ebenso ihn mit genussvollem Leben erfüllten spannende wie preislich attraktive und ihn zu einem menschlich etwas besSchweizer Weinkarte mit Jahrgangstiefe, seren Ort machten.»

Neumarkt: Theater ohne Happy End 25 Jahre sind offenbar genug. Noch eine Metzgete, dann der Ausverkauf – Gastronom René Zimmermann versteckt seine Gefühle nicht. Text Benny Epstein

1. Mai 1996 bis 23. Dezember 2021 – ein schwarzes Rechteck umarmt das Datum, der Name: Wirtschaft Neumarkt. Am Tag vor Weihnachten wird die gastronomische Institution im Zürcher Niederdorf sterben. «Unsere Vermieterin, die Liegenschaften Stadt Zürich, möchte unseren Betrieb nicht vor den unerträglichen Lärmimmissionen durch das Theater Neumarkt schützen und unseren Vertrag nicht mehr verlängern», schreibt Pächter René Zimmermann (73) auf der Website seines Betriebs. «Leider sind 25 Jahre Wirtschaft Neumarkt offenbar genug.» Ohne Bankett keine Perspektive Stein des Anstosses: Lärmbedingt musste die Beiz seinen Bankettbereich in den drei historischen Sälen vor längerer Zeit einstellen. Es knallt, es wird ge-

Forum für Frauen im Gastgewerbe 9. bis 13. Januar 2022 Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch, fforum-gastrosuisse.ch

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Milestone 2021 Foto: Philipp Schmidli

Die Gewinner blieben trotz Krise innovativ Da applaudiert auch Bundesrat Alain Berset: Der Schweizer Tourismuspreis Milestone geht 2021 an Macher von einzigartigen Projekten, die sich auch in schwierigen Zeiten hervortun. Text Benny Epstein

Eine App für Camper-Stellplätze mit Live-Verfügbarkeit, die weltweit einzige noch fahrbare Zahnraddampflokomotive und ein fragmentiertes und hybrides Beherbergungssystem: Dies sind einige der Milestone-Gewinner 2021. Der feierlichen Preisverleihung wohnte – nebst rund 450 Branchenvertretern – auch Bundesrat Alain Berset bei. Gerade in der aktuell herausfordernden Zeit setzen die Gewinner der Preise ein wichtiges Signal, ist es doch die Fähigkeit zur Innovation, die mithilft, dass der Schweizer Tourismus wettbewerbsfähig bleibt.

Lukas Imhof von der Parknsleep AG freut sich über den 1. Platz beim Milestone 2021 und das Preisgeld von 10 000 Franken.

2. Preis «Innovation»: Lok Nr. 7. Die mentierten und hybriden Beherberweltweit einzige noch fahrbare Zahnrad- gungssystems darstellt. Das ehemals dampflokomotive mit stehendem Kessel zum Verkauf stehende Hotel bleibt so wurde aus dem Verkehrshaus-Museum der Destination erhalten und bietet geholt, sorgfältig saniert und bringt nun den Ferienwohnungsgästen zahlreiche wieder Gäste auf die Rigi. Die Geschichte Zusatzdienstleistungen wie Schlüsselist die Inkarnation des 150-Jahr-Jubi- service, Restaurant und Lounge, FreiDie Preisträger: 1. Preis «Innovation»: Parkn’Sleep – läums der Rigi Bahnen und löste ein ho- zeitaktivitäten und eine Rezeption als die Parking-App für Camper. Die App hes Medieninteresse auf nationaler und Anlaufstelle. Die Jury betont den Vorzeigt offizielle Camper-Stellplätze mit internationaler Ebene aus. Mit den Pio- bildcharakter einer Destination, die sich einer Live-Verfügbarkeit an. Gemeinden nierleistungen aus der Gründungszeit selbst aktiv einbringt, um die kalten und private Anbieter können mit weni- wird nachhaltig Wertschöpfung geschaf- Betten warm zu machen. So wird eine gen Klicks ihre Stellplatzangebote im fen und die Marke gestärkt. kleine Region zum nationalen First-Mover. Zusätzlich entstanden viele lokale System erfassen und damit Einkommen generieren. Der Gast profitiert von lega- 3. Preis «Innovation»: Berg & Bett Kooperationen. len, geprüften Plätzen, während der An- Toggenburg. Seit 2016 operiert die von bieter die Besucherströme lenken kann Toggenburg Tourismus gegründete Berg Der Milestone ist der Schweizer Tourisund eine faire Entschädigung erhält. Die & Bett AG als Voll-Service Ferienwoh- muspreis und ist mit total 35 500 FranApp überzeugt durch die einfache Be- nungsorganisation. Neben 36 Objekten ken dotiert. Die weiteren Sieger sowie dienbarkeit und hat sich bereits in der im Portfolio betreibt sie auch die Säntis die Links zu den Gewinnerprojekten gibt Community verbreitet. Lodge, welche das Kernstück des frag- es unter gastrojournal.ch. ANZEIGE

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Chez Elsy: Ein Geschenk zum 60. Geburtstag Das 1961 in Crans-Montana eröffnete Chez Elsy wird zum «Historischen Hotel des Jahres 2022» gekürt. Zum ersten Mal zeichnet Icomos ein «modernes» Hotel aus der Nachkriegszeit aus. Eine Begegnung mit den Besitzerinnen, deren familiärer Zusammenhalt ihre grösste Stärke ist.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTO NICOLAS RIGHET TI

«Als wir die Bewerbung für den Icomos-Preis einreichten, glaubten wir nicht so recht daran», erzählt Elodie Sermet (30). «Später erfuhren wir, dass unser Hotel unter den fünf Finalisten ist und dann, dass wir den Preis ‹Historisches Hotel des Jahres 2022› gewonnen haben. Das ist wirklich toll!» Das Hotel Chez Elsy in Crans-Montana VS ist das zweite Walliser Hotel, das seit 1997 diesen Preis erhält. Aber: Vor allem ist es das erste Hotel aus der Nachkriegszeit, das von Icomos ausgezeichnet wird. Es ist eine Ehrung, welche die vier Besitzerinnen aus drei Generationen in ihrer Kommunikation zukünftig hervorheben werden. «Wir werden dies einsetzen, um mehr Gäste anzuziehen. Und es ist auch ein Geschenk, das genau zum richtigen Zeitpunkt kommt, denn das Hotel Elsy wird dieses Jahr 60 Jahre alt», betont Sermet. Sie ist eine von Elsys Enkelinnen. Elodie Sermet hat schon oft gehört, dass Gäste, aber auch Verwandte, von der Idee begeistert waren, dass sie und ihre Schwester Anne (27) die Leitung des Hotels übernehmen und es renovieren würden. Der Icomos-Preis setzt dem die Krone auf. «Oma Elsy ist noch am Leben und auch mit 84 Jahren immer noch sehr präsent», sagt Sermet freudig. «Und es ist schön, dass sie sich über eine Auszeichnung freuen kann, die 60 Jahre Arbeit belohnen.» Für Sermet ist der Preis auch Beweis dafür, dass es richtig war, zusammen mit ihrer Mutter Erika Praplan (54) und ihrer Schwester Anne in das Projekt zu investieren. All ihre Arbeit zahlt sich jetzt aus. Erika Praplan fügt hinzu: «Wir haben alle

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Arbeiten selbst gemacht. Zum Beispiel auch in den Badezimmern selbst Hand angelegt und in den Schlafzimmern die Wände gestrichen.» «Hätten wir es nicht versucht, würden wir es bereuen» 1961 baute Elsa Praplan – sie nennt sich lieber Elsy – zusammen mit ihrem vor 20 Jahren verstorbenen Mann das Hotel. Damals hiess es noch Crans-Sapins. Bis heute hat die 84-Jährige noch nicht den Wunsch geäussert, kürzer zu treten oder ihre Arbeit aufzugeben. «Das Patent und das Hotel laufen auf ihren Namen, also ist sie auch offiziell die Verantwortliche», sagt Elodie Sermet mit einem Schmunzeln auf den Lippen. Nachdem sie 2019 einen Job aufgab, der ihr nicht zusagte, kam sie auf die Idee, im Hotel Elsy zu arbeiten, um ihrer Grossmutter etwas zu helfen und das Geschäft wieder anzukurbeln. «Oma hat noch die guten Jahre erlebt, in denen die Touristen von selbst kamen. Heute muss man sie irgendwie abholen.» Was Erika Praplan betrifft, so hatte sie weder Lust noch Energie, das Hotel ganz allein zu übernehmen. Da begann die Idee zu reifen, dass sie und ihre Töchter das Hotel gemeinsam weiterführen könnten. Und Sermet fügt an: «Ich und meine Schwester Anne, die soeben ihr Architekturstudium abgeschlossen hat, wussten, dass es viel zu tun geben würde. Aber uns war auch klar, dass wir es bereuen würden, wenn wir es nicht versuchen.» Und so kam es, dass sich vor zwei Jahren ein Team von vier Frauen aus drei verschiedenen Generatio-

Erika Praplan (links) und Elodie Sermet (rechts) umringen Elsy Praplan, die mit 84 Jahren noch immer sehr aktiv ist. Neben dem Lächeln seiner Besitzerinnen ist es das allgegenwär tige Holz, was dem Hotel seinen Charme verleiht.

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nen bildete, um einen Ort zu erhalten, der ihnen allen am Herzen liegt. Eine Zeitreise in die Sechzigerjahre Zu ihrer Unterstützung beschäftigen die vier HotelManagerinnen ein Zimmermädchen, eine Kellnerin und einen Koch. Das Hotel wurde mit 15 Zimmern gebaut, heute werden 11 Zimmer vermietet. Von der grossen Terrasse oberhalb der Chalets hat man einen freien Blick auf die Alpengipfel. Das für die 1960erJahre typische Gebäude wurde unter der Leitung von Jean Suter, einem Freund der Familie, entworfen und gebaut. Der im Wallis bekannte Architekt entwarf auch die gesamte Inneneinrichtung, von den Möbeln über die Wandfarbe bis hin zu den Teppichen. Wenn der Besucher durch die Tür des Hotels tritt, begibt er sich auf eine Zeitreise in die Sixties. Im Saal des Restaurants, in dem an den Wochentagen der Mittagsservice stattfindet, sind sowohl Holztische und -stühle, alle anderen Möbel und die Bartheke original aus den Sechzigern. Die Atmosphäre ist warm, man fühlt sich sofort wie zu Hause. Besondere Sorgfalt wurde auf die verschiedenen Einrichtungsgegenstände gelegt. Ein Krötentelefon, eine analoge Kamera oder auch ein Transistorradio schmücken den Cafébereich. An der Rezeption können die Gäste eine Telefonzentrale aus dem Jahr 1937, Elsys Geburtsjahr, bewundern. Frauen sollen sich verbünden Das Auffälligste an der Geschichte von Chez Elsy ist, dass das Hotel heute ausschliesslich von Frauen geführt wird. «Das ist keine Absicht», versichern sie. Erika ist ein Einzelkind und hat selbst zwei Töchter geboren. Vor zwei Jahren wurde eine Köchin eingestellt, sodass das Team eine Zeit lang zu 100 Prozent aus Frauen bestand. «Ich glaube, wir brauchen keine Männer», scherzt Sermet. Trotzdem arbeiten sie alle gerne unter Frauen und es funktioniert. Zumal jede von ihnen über komplementäre Fähigkeiten verfügt. Wie kann man Frauen dazu ermutigen, sich selbstständig zu machen, wenn es nur wenige Chefinnen im Gastgewerbe gibt – oft, weil es schwierig ist, Privatund Berufsleben miteinander zu vereinbaren? «Sich verbünden», antwortet Sermet sofort. «Wenn man sich unsere eigene Situation ansieht, ob Elsy, Erika, Anne oder ich, keine von uns hätte dieses Projekt allein angefangen. Das Geheimnis ist, mehrere zu sein, damit man sich aufeinander verlassen kann. Und das gilt besonders für Frauen, sobald sie eine Familie gründen.» Die Renovierung wird 2022 fortgesetzt Im Jahr 2022 wird das Frauenteam weiterhin die Ärmel hochkrempeln und nach und nach weiterrenovieren. Die Zwischensaison wird genutzt, um die Decken in den Schlafzimmern neu zu streichen. Der Austausch der Fenster wird einer der Hauptaufgaben im nächsten Jahr sein. In der Zwischenzeit geniessen die vier Frauen ihre wohlverdiente Auszeichnung. Und sie werden sicherlich einen Ehrenplatz finden, um die edle Plakette «Historisches Hotel des Jahres 2022» am Haus anzubringen. Diese haben sie am 22. November während der Zeremonie, die per Videokonferenz direkt aus dem Hotel Elsy übertragen wurde, persönlich in Empfang genommen.

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Historisches Restaurant Die Wirtschaft zum Frieden wurde von Icomos Suisse zum Historischen Restaurant des Jahres 2022 erkoren. Das dreistöckige Altstadthaus (1445) liegt am Herrenacker, einem grossen Platz in der Altstadt von Schaffhausen. Gastgeber sind Heidi und Fabrice Bischoff. Text Corinne Nusskern

Bereits von aussen ist das mittelalterliche Altstadthaus speziell. Es behauptet nicht nur stolz seinen Platz zwischen den zwei höheren Nachbarhäusern, sondern zieht mit dem grünen, frühklassizistischen Kastenerker und dem Drillingsfenster sogleich den Blick auf sich. Auch im Innern ist die Geschichte auf jedem Quadratzentimeter erlebbar. Den Wirten Heidi und Fabrice Bischoff (43 und 45) bedeutet die Auszeichnung viel. «Für uns ist es eine Anerkennung. Obwohl es das Haus ist, dem die Ehre gebührt», sagt Heidi Bischoff. «Aber wir sind sehr stolz und ich glaube, wir sind sogar das erste Restaurant mit diesem Titel in Schaffhausen. Das wirkt auch nach aussen.» 2007 pachteten die Bischoffs die Wirtschaft zum Frieden, seit 2015 sind sie Eigentümer. Im Erdgeschoss findet sich das Weinstübli, gekleidet in Wandtäfer mit Fries und einer Decke mit Stuck. In der Ecke steht ein grüner Kachelofen, daneben ein grosses Holzbuffet mit Zapfhahn. Das Interieur datiert gegen 1800. Die Holztische sind dezent weiss und elegant eingedeckt. Der Speisesaal im ersten Stock ist mit einem frühbarocken Buffet und einem fast 300-jährigen Fayenceofen bestückt. Heidi Bischoff sagt: «Man muss so etwas Historisches lieben. Bei uns war es Liebe auf den ersten Blick.» Streitigkeiten im 17. Jahrhundert Die Wirtschaft zum Frieden ist eines der ältesten Restaurants in Schaffhausen. Interessant: Das Haus hiess im 17. Jahrhundert im Volksmund «zum Streit», erzählt Heidi Bischoff. Dazu kam es, weil das Haus des Nachbarn höher war, die Besitzerin ihres aufstocken wollte und zu bauen anfing. Doch sie musste alles wieder abreissen, da die Giebelmauer ausschliesslich dem Nachbarn gehörte. Hernach fragte sie beim Stadtrat an, ob sie im Gemüsegarten ein Hinterhaus bauen dürfe. Durfte sie. Gemeinerweise baute sie dieses 1661 – die Zahl ist im Durchgang

Fotos: ZVG

2022: Vom Streit zum Frieden

Sie stammt aus Stein und Rhein, er aus der Romandie. «Röstigraben? Hat für uns nie eine Rol le gespielt», sagen Heidi und Fabrice Bischoff, Gastgeber in der Wirtschaft zum Frieden in Schaffhausen.

zum Hinterhaus vermerkt – eine Etage höher, zog eine gerade Wand hoch und ein Halbdach. Damit «stahl» sie die wandernde Sonne, was zu Streit führte. So erlangte das Haus den Namen «zum Streit». 1789 kehrte wieder Frieden ein, als der Metzger Johannes Moser hier erstmals Wein ausschenkte und den Namen änderte. Seither wird hier gewirtet. Stets authentisch sein Aktuell stehen auf der Karte Wildgerichte oder ein Alpsteiner Pouletbrüstli mit einer Vacherin-Mont-d’Or-Crème. Der Bestseller ist Eglifilet nach Müllerinnen-Art. Fabrice Bischoff bezeichnet seine Küche als gutbürgerlich, leicht und modern interpretiert. Man spürt den frankophilen Einschlag, er ist in Lutry VD aufgewachsen. Dort, im Café de la Poste, hat sich das Paar 2000 kennengelernt. «Ich wollte nur neun Monate für ein Praktikum bleiben, um Französisch zu lernen», erzählt Heidi,

★ Spezialpreis 2022: Jugendherberge Burgdorf BE

Seit über 800 Jahren thront auf dem Schlossfelsen an der Emme BE ein Baudenkmal von nationaler Bedeutung: das Schloss Burgdorf. Jahrhundertelang verkehrten in der mächtigen Zähringeranlage nur die Obrigkeiten, doch seit 2020 ist die Burg nach einem geglückten Umbau ein «Schloss für alle». Es wird nun als Jugendherberge (115 Betten), Museum mit diversen Aktivitäten, Restaurant und Traulokal genutzt. All diese Zweige sind betrieblich verbunden und profitieren von Synergien wie gemeinsamer Empfang, das Restaurant dient morgens als Frühstücks raum für Hotelgäste, danach haben auch auswärtige Gäste Zugang. Eigentümerin ist die Stiftung Schloss Burgdorf. Die Öffnung des Schloss Burgdorf ist ein Gewinn für alle – auch für die Stadt Burgdorf und die Tourismusregion Emmental. Für diese geglückte Umnutzung und das Mit einander von Behörden, Denkmalpflege, Planer und Betreiberteam verleiht die Jury von Icomos Suisse der Jugendherberge Schloss Burgdorf den Spezialpreis 2022.

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die aus Stein am Rhein SH stammt. «Seither sind wir jeden Tag fast 24 Stunden zusammen», sagt sie lachend. Beide sind Quereinsteiger, Heidi lernte einst Damenschneiderin, Fabrice ist gelernter Konditeur-Confiseur-Chocolatier. Heute sind sie Vollblutgastronomen und arbeiten, wo möglich, mit regionalen Produzenten. Bei den Weinen fokussieren sie auf die Region, die Schweiz und Frankreich. Ihre Philosophie lautet – passend zur Wirtschaft zum Frieden: authentisch sein. So authentisch wie der Klinkerboden im ersten Stock, der über die lange Zeit und unter den Schritten von Tausenden von Menschen uneben wurde. Über den Gang im Hinterhaus findet sich das Biedermeier- und Munotsääli. 70 bis 80 Plätze haben die Bischoffs im ganzen Haus, hinzu kommen 48 im Zunftsaal (Parterre Hinterhaus) und etwa 40 im Garten. Dies stemmen sie mit fünf Mitarbeitenden, darunter stets ein Lernender. Es läuft gut. Am Mittag zählen Geschäftsleute mit ihren Kunden sowie ältere Menschen zu den Gästen. Abends ist die Gästeschar breiter abgestützt: Private, Paare und internationale Firmen. Zwischendurch geniesst jemand auch mal nur ein Glas Wein oder einen Kaffee. Vor allem Amerikaner können jeweils kaum glauben, dass das Haus aus dem Jahr 1445 stammt. Da war Christoph Kolumbus noch nicht mal geboren. «Ja, dem einen oder anderen amerikanischen Besucher bleibt da schon öfters der Mund offen stehen», sagt Heidi Bischoff lachend. WLAN? Keine Chance! Historisches hat auch seine Tücken. Wegen der alten Stromleitungen (teilweise mit sechs Ampere!) glühen die neuen Glühbirnen im Kronleuchter gern nach. Die Umstellung auf die neuen Leuchtmittel ist in alten Häusern eine Herausforderung. Genauso wie WLAN. «Die Mauern sind teilweise über einen Meter dick, da hat WLAN keine Chance», sagt Heidi Bischoff. Bei so viel Geschichte: Ist die historische Wirtschaft zum Frieden auch ein guter Ort, um selbst alt zu werden? «Wir und die Kinder (11 und 8) fühlen uns hier zu Hause, ob in der Wirtschaft oder oben in der Wohnung», sagen die Bischoffs. «Ja, wir können es uns sehr gut vorstellen.»

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Ran an den Käse! Schauen, riechen, degustieren: Der erste Käse-SommelierKurs von GastroSuisse ist in vollem Gange. Ein Einblick zeigt, welche Bedeutung Sensorik hat, was die Ambitionen der Teilnehmenden sind und wie man den Käse an den Gast bringt.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

«Zum Auftakt blauer Tee aus der Blüte der Schmetterlingserbse, dazu ein neun Monate gereifter Gruyere fruité und hausgemachtes Urdinkelbrot», so empfängt Monika Jans (60) die Teilnehmenden des Käse-Sommelier-Lehrgangs zum achten Seminartag «Käse-Begeisterung im Restaurant». Die gebürtige Münchnerin ist die Partnerin von Thomas Huber (58), gemeinsam führen sie das Hotel Restaurant Krone in SihlbruggHirzel ZH – in 13. Generation. Sie sind mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet, haben rund 40 Restaurantplätze in drei historischen Gaststuben, einen Bankettsaal und zehn Hotelzimmer. Wie bringt man nun den Käse an den Gast? Monika Jans sagt: «Der Service muss die Leidenschaft entwickeln, den Käse zu verkaufen.» Im imposanten Käsewagen der Krone liegen insgesamt 80

Sorten. Und dieser Wagen ist abends um 19 Uhr so platziert, dass die ankommenden Gäste ihn sehen. «So ist der Käsewagen in den Köpfen bereits gespeichert», erklärt Jans. «Danach ist er im Gastraum präsent.» Vier Bretter liegen im Wagen, je eines für die Kategorien Kuh rezent, Kuh mild, Ziege und Schaf. «Was davonläuft, wie etwa ein Coulommier, liegt ganz vorne, den dieser spricht die meisten Gäste an.» Um Käse professionell verkaufen zu können, muss man seine Käse kennen – und die Produzenten. Jans erzählt dazu Anekdoten wie: «Willy Schmid schmeckt es an der Milch, wenn die Kuh woanders auf der Weide stand.» Seit 14 Jahren widmet sie sich intensiv dem Käse, aus Leidenschaft. Daneben ist sie Wein-, Spirituosen- und SakeSommelière sowie Prüfungsexpertin im G3 sowie der Restaurationsfachleute. Je-

der Käse hat eine Geschichte. «Den Gast interessiert nicht den Fettgehalt oder wie viel Wasser ein Käse hat», erklärt Jans. Sie setzt bei ihren Gästen oft auf Humor: «Als Diätkäse empfehle ich Ihnen den Brillat-Savarin mit mindestens 72 Prozent Fettgehalt.» Verkaufsargument? Emotionen! Nun erarbeiten die 20 Seminar-Teilnehmenden die Geschichte eines Käses kurz in Gruppen und präsentieren diese. Es sind Köche, Restaurationsfachleute und Selbstständige aus der ganzen Deutschschweiz. Ihre Ambitionen sind so unterschiedlich wie die besprochenen Käsesorten. Einer von ihnen, der Gastronom und Bier-Sommelier Beat Wyss (50), hat soeben die Leitung der Gastronomie Jungfraubahnen mit diversen Betrieben in Grindelwald BE übernommen. «Mich

Degustieren, degustieren, degustieren: Beat Wyss und Erica Beer, zwei Teilnehmende des ersten KäseSommelier-Seminars von GastroSuisse.

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fast Intimes und keiner will sich blamie- mer Fragen. Und dann gibt sie noch ihre ren», erklärt Brugger. Es braucht Zeit besten Verkaufsargumente preis. Bei und Training. Blauschimmelkäse verspricht sie den Zurück in die Krone in Sihlbrugg- Gästen: «Er schmeckt besser als er ausHirzel. In einer Degustation werden ein schaut.» Zeigt jemand auf den Epoisses, gutes Dutzend Käsesorten in verschiede- lautet ihre Antwort: «Gute Wahl, der nen Reifestufen verglichen. Teilweise Lieblingskäse von Napoleon.» Das crelaufen die Käse ihren Rinden davon, da- mige Schneeflöckli hingegen verkaufe neben liegen Stücke von hausgemach- sich allein schon durch den Namen. Und tem Brot. Auf dem Degutisch der Blau- dann wird es anzüglich. «Probieren Sie schimmelkäse steht auch das «blaue doch mal den Schafseckel. Ich darf das Hirni» aus Blau- und Weissschimmel- sagen, es ist ein Käse.» kulturen von Peter Glauser aus Belp BE. Erica Beer sagt: «Ich spüre Monika Erica Beer fragt: «Ob der sich so leicht Jans richtig und es ist toll, diese Vielfalt verkauft?» kennenzulernen.» Sie wird viel vom Jans lächelt und sagt: «Ja. Der Käse Käse-Sommelier in ihren Alltag mitnehwird von der Emmentaler Familienkäse- men. «Mein Ziel ist es, dem Gast mehr Monika Jans, die Käsemeisterin vom Hotel Restaurant Krone in Sihlbrugg-Hirzel rei Jumi in einem Böxli geliefert, auf dem Käse zu verkaufen, aber vor allem Käsemit einem Ausbrecherkäse eine witzige Geschichte zum Käse steht, Events zusammen mit Wein zu kreieund diese erzähle ich den Gästen.» Da ren.» Auch Beat Wyss hat einige Ideen, schmunzeln alle und schon bestellt ihn um das neue Wissen einzusetzen. «Das interessieren vor allem die Food-Pairing- jemand. Dazu serviert Jans Sauternes Restaurant Eigergletscher ist typisch Geschichten. Beim Bier-Sommelier war oder Portwein. Das Problem bei einem schweizerisch positioniert. Und es gibt es extrem, wie unterschiedlich ein Bier gemischten Käseteller sei jeweils einen in Grindelwald noch keine Käsetage. Bei schmeckt, je nachdem womit man es Wein zu finden, der zu allen Käsen passe. uns ist vieles im Aufbruch», freut er sich. verkostet. Darauf bin ich beim Käse ext- Jans empfiehlt da einen Riesling Spätlese. Und für Käser Stadelmann sind zukünfrem gespannt.» Und weshalb absolviert tig bezüglich Käse zwei Dinge wichtig: Erica Beer (54), Wein-Sommèliere, Be- Der Gast stellt immer Fragen langgereifte Geschichten und die Werttriebsassistentin und Eventmanagerin Zwischendurch schaut Käser Hans Sta- schöpfung im Tal zu behalten. Denn im Restaurant Schloss Seeburg in Kreuz- delmann aus dem Toggenburg vorbei man müsse aufpassen, sagt er schmunlingen TG den Käse-Sommelier? «Weil und erzählt von der Vielfalt der Ost- zelnd: «Zuerst geht die Kuh, dann der ich gerne Lebensmittel an den Mann schweizer Käsewelt, von mikrobiellem Gast. Wen soll man dann noch melken?» (vegetarischem) Lab und der eigenen Käund die Frau bringe.» Noch scheint das Vorgetragene der semarke «Toggenburger Lust». Und vor Teilnehmenden da und dort etwas holp- allem, wie wichtig Regionalität sei. rig. Aber ein Beginn ist gemacht. «Käse Diese «Toggenburger Lust» reicht verkauft sich mit Emotionen und Anek- Krone-Küchenchef und Inhaber Thomas doten», wiederholt Jans und ermuntert Huber dann in drei Altersstadien in seidie Gruppe: «Redet immer mit Produ- nem viergängigen Käsemenü zusammen mit einer Steinmühlepolenta. Davor ein zenten und Lieferanten!» Nüsslisalat mit Topinambur und zwei Mozzarella di Bufala in verschiedenen «Blaues Hirni» – das verkauft sich? Erste Kontakte knüpfen die angehenden Altersstadien sowie ein Käsesoufflé aus Käse-Sommeliers bei Besuchen von Crolino und blauem Büffel mit einer VaKäseproduzenten und Käsekellern quer riation von Bergkartoffeln aus Cham ZG. durch die Schweiz. Auch das Wissen von Als Dessert ein Hauch von einer BayriGeschichte, Lagerung und Umgang mit schen Käse-Sahne-Torte. Monika Jans empfiehlt den zukünfKäse ist elementar. Genauso wie die Sensorik, der ein Seminartag gewidmet ist. tigen Käse-Sommeliers, sich Zusatzwis- Käse so weit die Nase reicht: Der KäseDie Sensorikwissenschaftlerin und Refe- sen anzueignen, denn der Gast stelle im- wagen in der Krone in Sihlbrugg-Hirzel rentin Christine Brugger (48) erklärt, wie die sensorische Wahrnehmung funktio★ Der Käse-Sommelier® Kompetent. Nachhaltig. Gewinnbringend. niert: «Es geht nicht um sauer, bitter, süss, salzig, umami, sondern: Was macht Das Spezialistenseminar von GastroSuisse beginnt bei der Käsekunde das im Mund?» Mit einem Apfelschnitz und der Geschichte des Käses, thematisiert die Tiere und ihre Milch sowie gelösten Essenzen wird nun geübt. und führt zu diversen Besuchen bei Käseherstellern und in Käsekeller. Wo sitzt der Geschmack und wo das Im Fokus steht die Vielfalt des Schweizer Käses, aber auch internatioAroma? Wie «misst» man Textur? nale Käse werden behandelt. Ebenso Pairings mit Wein, Bier und Auch für Beat Wyss und Erica Beer Spirituosen sowie die Sensorik und wie man Gäste mit überraschenabsolut spannend. Die Welt von Aroma, den Genussmomenten begeistert. Geschmack, Textur und Trigeminus ist Der nächste Kursstart: 2022, die Termine sind demnächst online. komplex. Bei Sensorik-Neulingen ist das Kursdauer: Berufsbegleitend, zehn Tage, inklusive Prüfung. Artikulieren, was sie schmecken, zu BeKosten: 2900 Franken, inklusive Prüfungsgebühren. Bis Ende 2022 zu ginn das Schwierigste und die Sensorik100 Prozent L-GAV-subventioniert. sprache noch fremd. «Weil sie es nicht gewohnt sind. Es ist etwas Persönliches,

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Wenn frittieren, dann richtig Frittieren im Öl gehört zu den edelsten Kochtechniken überhaupt. Doch sie birgt so einige Tücken. Thomas von Matt vom Zürcher Restaurant Yardbird sagt, worauf es ankommt. TEXT OLIVER BORNER

Auf das Öl kommt es an Der Fokus liegt auf der Auswahl des Frittieröls. Für das Frittieren eignen sich grundsätzlich raffinierte Öle oder spezielle Frittieröle, da sich beide auf Temperaturen von über 200 Grad Celsius erhitzen lassen. «Statt eines normalen Frittieröls setzen wir auf ein spezielles Rapsöl, welches auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Im Gegensatz zu anderen Pflanzenölen wird dieses weniger schnell ranzig und ist so länger haltbar», sagt von Matt. Das Öl sei zwar teurer als andere Frittieröle aus Sonnenblumen oder Sesam. «Jedoch verleiht es dem Fried Chicken diesen ganz besonderen Geschmack, der bei den Gästen sehr gut ankommt», so von Matt. Beim Öl sollte daher auf keinen Fall an Geld gespart werden. Neben der sorgfältigen Auswahl des Frittieröls braucht es einen geübten

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Koch, der das Gericht zubereiten kann. Als Faustregel gilt: die optimale Temperatur liegt beim Braten zwischen 130 °C und 140 °C, beim Frittieren zwischen 160 °C und 180 °C. Der Spielraum ist nicht sehr gross. «Gerade wenn, wie bei uns, ein teures Öl verwendet wird, ist es umso wichtiger, die richtige Frittiertechnik anzuwenden», sagt von Matt. Im Klartext heisst dies, dass das Öl nicht zu heiss werden darf, sonst ist der Spass vorbei, bevor er begonnen hat. Und genau da passieren die meisten Fehler, und zwar nicht nur privat oder bei Laien. «Viele stellen die Temperatur zu hoch ein und erhitzen das Öl zu schnell», so von Matt. Genaues Beobachten und Geduld sind daher das A und O. Dazu empfiehlt sich sauberes und organisiertes Arbeiten sowie eine gute Ausrüstung in der Küche.

ge verhindert, dass wir unnötig Öl entsorgen und somit Verschwendung vermeiden», sagt von Matt. Dies hat nicht nur einen finanziellen, sondern auch einen praktischen Grund. Das gereinigte Öl kann so auch nach mehreren Frittiervorgängen noch unbedenklich zum Anbraten verwendet werden. Alles schön und gut, doch stellt sich die Frage: Wäre es nicht sinnvoller, ganz auf das Frittieren mit Öl zu verzichten? Schliesslich gibt es etwa mit dem Heissluftfrittieren mittlerweile die Möglichkeit, knusprige Köstlichkeiten auch ohne Öl zu frittieren. Die kennt zwar auch von Matt, er sieht im Öl-Frittieren aber einen entscheidenden Vorteil gegenüber den Alternativen. «Das Hauptargument ist der Geschmack. Die Alternativen können zwar gut frittieren, allerdings ist das Gericht geschmacklich nie so gut wie mit der Öl-Methode», sagt er. So wird es nicht nur in der Küche des Yardbirds Alternativen sind da, aber ... Ein weiterer wichtiger Faktor ist die wohl auch in Zukunft weiterhin dezent Wartung des Frittieröls. «Eine gute Pfle- nach Frittieröl riechen. ZVG

Frittieren ist ihr Geschäft. So könnte man die Philosophie des Restaurants Yardbird in Zürich beschreiben. Das trendige Lokal in Zürich-Wiedikon ist nicht nur wegen seiner verschiedenen Burgerkreationen sondern auch für seine zahlreichen Variationen von Fried Chicken über die Kantonsgrenze hinaus bekannt. Vom klassischen Hausrezept über superscharf bis zum Chicken mit belgischer Waffel ist für jede und jeden etwas dabei. Viel wichtiger als die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ist jedoch die Panade, die die Pouletstücke ummantelt und ihnen die signifikante Knusprigkeit verleiht. Um diese zu erlangen, legt das Restaurant grossen Wert auf das richtige Frittieren des Fleisches. «Nur damit erreichen wir, dass unser Fried Chicken so schmeckt, wie wir uns das vorstellen», sagt Thomas von Matt, Geschäftsführer und Gründer des Yardbird.

Frittieren leicht gemacht? Von wegen. Beim Hantieren mit Öl passieren die meisten Fehler.

AMUSE-BOUCHE ZVG

EPSTEINS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Das Quartett vom Schlossgut Bachtobel: Winzer Fazli Llolluni, Önologin Ines Rebentrost, Winzer Philipp Gfeller und Gutsherr Johannes Meier (v. l.).

Die herausragende Nummer 3 TEXT BENNY EPSTEIN

Ein schöner Abend mit Weinfreunden. Gereifter Räuschling vom Zürichsee, ein kantiger Winzerchampagner, ein spektakuläres grosses Gewächs vom RieslingMekka Mosel. Doch als Wein des Abends ragt ein anderer Tropfen heraus. Es ist der 2011er Pinot Noir No. 3 vom Schlossgut Bachtobel. Er zeigt sich nach zehnjähriger Reife von seiner besten Seite. In der Nase blutig frisch, würzig, rotfruchtig. Im Gaumen genau das, was man sich von einem grossen Blauburgunder in diesem Alter wünscht: saftig, schön weich, konzentriert, ausgewogen und noch immer frisch. Das ist pure Eleganz, so soll Pinot Noir genossen werden. Eines von mittlerweile zahlreichen Beispielen, die zeigen, dass die Schweiz bei der Kelterung von Weinen aus der Königin der Rebsorten zur absoluten Weltspitze gehört. Johannes Meier, der das Thurgauer Weingut seit 2008 in achter Generation führt, freut sich über das Feedback: «Ja, der 2011-er zeigt sich jetzt grandios. Ein spannender Jahrgang.» Je nach Jahr produziert er 20 000 bis 30 000 Flaschen, davon 4000 bis 7000 von eben diesem Pinot No. 3. «Er ist unser bekanntester Wein.» Für diesen verwendet Meier nur das beste Rebgut aus Schweizer, Burgunder und Freiburger Klonen. Gepresst wird auf mächtigen Baumpressen aus dem

16. respektive 18. Jahrhundert. Ein schonendes und traditionsbewusstes Verfahren. «Wir setzen auf Tradition und sind aber gleichzeitig immer am Puls der Zeit.» Der Austausch mit anderen Winzern und Sommeliers ist ihm wichtig. Der Saft reift während 18 Monaten in 225-Liter-Burgunder-Piècen. Ein Drittel des Weines reift in neuen Fässern. Das verleiht dem Pinot No. 3 zusätzliche Komplexität und macht ihn zu einem Wein, bei dem sich einige Jahre Geduld besonders lohnen. Aktuell im Verkauf ist der 2019-er. «Er gefällt mir sehr, er ist frisch und lebendig.» Ab Hof kostet er 39 Franken, für Gastronomen 10 Prozent weniger. Apropos Gastronomen: Für sie ist ein mehr oder weniger gereifter Pinot Noir eine besonders spannende Empfehlung. Als Speisebegleiter schmiegt er sich wie kein anderer Wein an jedes Gericht und steigert den Genuss, ohne dem Essen die Show zu stehlen. Kaum je geht er unter, nie ist er zu dominant. Die perfekte Wahl, also nicht nur zu Pilz- und Wildgerichten oder Käse, sondern auch für Gäste, die sich mehrere Gerichte teilen. Schlossgut Bachtobel, No. 3 18.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Weisser Wüstentrüffel? Seit Ewigkeiten ernähren sich Menschen von Pilzen. Auch ich. Dabei halte ich mich an den Tuber Magnatum Pico, den weissen AlbaTrüffel. Leider bin ich nicht allein: Der Bedarf steigt jährlich, was zu einer eklatanten Diskrepanz von Angebot und Nachfrage führt. Da sind Schurken mit Fälschungen nicht weit. Deshalb: Trüffel nur beim seriösen Händler des Vertrauens erwerben. Kann da der weisse Wüstentrüffel, der an der Wurzel von Wüstensonnenblumen in Katar, Israel oder dem Irak wächst, abhelfen? Nein. Sowohl Aroma wie Gusto des Becherlingsverwandten (nur schon das Wort!) seien eher verhalten. Auch ich will das Original. Gerne erinnere ich mich an das pochierte, zart mit frischem Trüffel berieselte Ei in einem Ristorante in Alba sowie an den armen Kellner in der Locanda in Barolo, dem bei den abgezählten Hobeleinheiten ein Stück der weissen Knolle abbrach und sanft auf den vor mir stehenden Tagliatelle landete. Und ob der damals am Anfang der Ausbildung stehende Trüffelhund eines kleinen Käsebauers ihm inzwischen viel Freude bereitet? Dieses Jahr wohl kaum. Der trockene piemontesische Sommer war nicht trüffelkonform. So liegt der Preis, der täglich wechseln kann, für weissen Alba-Trüffel über 50 Gramm bei gut 4000 Euro pro Kilo. Auguri! Ich muss wohl umdisponieren: Heute Abend gibt es 200 Gramm Fondue – im seriösen Restaurant meines Vertrauens. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Die Clubgänger feiern seit Corona exzessiver» Wie hat sich das Partyleben verändert? Welche Musik zieht die meisten Gäste an? Und weshalb arbeitet der Zürcher Anwalt Marc Blickenstorfer eigentlich als Gastronom? Das Interview mit dem Tausendsassa und Neumitglied des Vorstands von Gastro Zürich-City.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Marc Blickenstorfer, wie läuft das Geschäft in Ihren Nachtclubs Mascotte und Plaza zurzeit?

impft sind oder immer wieder für Tests bezahlen, weiss ich allerdings nicht. Das sehen wir beim Kontrollieren nicht.

★ Anwalt, Gastronom, Vater

Weil Sie die Einlasspolitik verändert haben, damit Ihre Clubs nach wie vor voll sind?

Marc Blickenstorfer: Grundsätzlich läuft das Geschäft gut, ich bin recht Hat sich das Gästeaufkommen seit der happy. Dass die Covid-Tests neu kosten- Wiedereröffnung der Clubs verändert? pflichtig sind, änderte in Zürich nicht Es kommen immer noch gleich viele wie viel. Ob die meisten Gäste bereits ge- davor in die Clubs. Das Durchschnittsalter der Gäste ist ein wenig gesunken.

Marc Blickenstorfer (50) ist Anwalt und Gastronom. Er ist einer der vier Gesellschafter der Miteinander GmbH, zu deren Portfolio Restaurants, Nachtclubs, Bars und Events zählen. Beteiligt ist er unter anderem an folgenden Zürcher Betrieben und Veranstaltungen: Mascotte, Talacker, Rimini-Bar, Plaza, Schickeria, Rundfunk.fm, Café Mohrenkopf, Gartenhof, Gerolds Garten, Street-Food-Festival, Wienachtsdorf, Lichterfest Illuminarium, Steakhouse Smith and de Luma, Ooki, Calvados Bar, Maison Manesse, Francis Sausage Company. Vom Markt über Nachtclubs, Restaurants und Wurstfirma bis hin zum Spitzenrestaurant ist alles mit dabei. «Blicki» zieht im Hintergrund die Fäden. Der Zürcher ist verheiratet und Vater zweier Töchter.

I N T E RV I E W

Nein, daran haben wir nichts geändert. Was wir feststellen, ist, dass wir relativ viele Touristen in unseren Clubs haben. Wir profitieren vielleicht davon, dass in anderen Ländern die Clubs teilweise noch geschlossen sind. Verhalten sich die Leute im Club anders als früher?

Gibt es ein Notfallszenario, das Sie bereit hätten?

Ja, wir mussten beim kantonsärztlichen Dienst drei Verantwortliche melden, die im Notfall benachrichtigt würden. Diese müssten dann fürs Contact Tracing die Liste der Gäste des entsprechenden Abends auslösen. Wir selbst haben keine Einsicht in diese Daten. Sie sind Vorstandsmitglied der Zürcher Bar- und Clubkommission. Wie nahmen Sie den Überlebenskampf der Clubs während des Lockdowns wahr? Rang jeder Club mit sich selbst oder kämpften Sie gemeinsam?

Gemeinsam! Wir tauschten uns aus, machten uns zusammen politisch stark. Das schätzten die Mitglieder sehr. Auch GastroSuisse und Gastro Zürich-City unterstützten uns toll.

Sie haben noch immer Aufholbedarf, fei- Was haben Sie in den letzten zwei Jahren gelernt? ern exzessiver. Dass es schlau wäre, wenn sich alle impHatten Sie in Ihren Betrieben Nächte, fen lassen würden. (lacht)

die sich als Superspreader-Events entpuppten?

Nein, zum Glück nicht. Wir wurden vom kantonsärztlichen Dienst nie kontaktiert. Vor dem zweiten Lockdown hatten wir einen einzigen Covid-Fall in unserem Club, mehr nicht.

Und sonst?

Unsere Betriebe haben einen Sprung punkto Digitalisierung gemacht. Wie neue Kassensysteme mit automatischen Nachbestellungen, andere automatisierte Vorgänge oder bargeldloses Bezahlen.

ZVG

das Zürcher Nachtleben allerdings. Während ich zu Hause längst tief schlafe. (lacht) An welchen Abenden wird am meisten getrunken?

Eine schwierige Frage. Es gibt nicht die eine bestimmte Party, an der der Alkoholkonsum immer am höchsten ist.

Mit dem Illuminarium im Innenhof des Landesmuseums betreiben Sie derzeit ein Lichterfestival mit Kunst, FondueChalet und Musik. Diese Woche wird zudem Ihr Weihnachtsdorf mit rund 120 Markthütten am Zürcher Bellevue eröffnen. Welche Herausforderungen warten?

In erster Linie hoffen wir auf ein zahlreiches Publikum trotz Zertifikatspflicht. Trotz der vorhandenen Unsicherheit wollen sich die Menschen treffen, denke ich. Hoffentlich verschlechtert sich die Lage nicht. Wie schaffen Sie es, genügend Mitarbeiter zu engagieren?

Das ist eine der schwierigsten Aufgaben. Wobei das Organisieren von Events zurzeit auch andersweitig mühsamer ist als vor der Coronakrise. Wir finden kaum Personal, das Material für den Aufbau der Events hat sich verteuert und auf Ware aus dem Ausland warten wir ewig lange. Container aus China kommen nicht rechtzeitig an, wir müssen improvisieren. Wir sind sehr froh darüber, dass uns die Stadt eine Ausfallgarantie zugesichert hat. Gleichzeitig ist aber der administrative Aufwand stark gestiegen. Marc Blickenstorfer gehört seit zwei Jahrzehnten zu den prägenden Machern des Zürcher Nachtlebens und der Gastronomie. Zuletzt präsidierte er während zehn Jahren die Bar- und Clubkommission Zürich.

Lassen Sie uns über andere Themen reden. Sie haben ein vielfältiges Clubprogramm: Hiphop, 90er- und 2000er-Partys, Latin, Karaoke, House, Jazz – was kommt beim Publikum am besten an?

Die 2000er Partys laufen extrem gut. Die Leute erinnern sich beim Feiern gerne an den Sound, mit dem sie aufgewachsen sind. Und der Hiphop-Trend hält weiter an. Er verändert sich konstant, lässt aber nicht nach. In vielen Clubs wird Techno gespielt, in Ihren kaum. Weshalb?

Als meine Partner und ich ins Nachtleben einstiegen, schlugen wir eine andere Richtung ein. Wir kommen alle nicht aus der Techno-Ecke. Darum überlassen wir diese lieber den anderen.

GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021

Sie sind seit über zwanzig Jahren im Zürcher Nachtleben tätig, arbeiteten bereits während Ihrer Studentenzeit im Club Kaufleuten. Was hat sich seither verändert?

Nochmals zur Personalfrage: Sie sind Gastrounternehmer mit zahlreichen Betrieben und Projekten im Portfolio. Was tun Sie selbst, um den Personalmangel zu bekämpfen?

Ich bin ganz neu im Vorstand von Gastro Zürich-City. Innerhalb des Vorstands steht dieser Punkt ganz weit oben auf der Liste: Wie schaffen wir es wieder, junge, coole Gastronomen aufzubauen, Natürlich vieles. Clubs, Bars, die Musik die der Branche treu bleiben? In der Mitund die Menschen dahinter. Viele kom- einander GmbH bilden wir mehrere Lermen, viele gehen, manche bleiben. Was nende aus. sich beispielsweise konkret verändert hat, ist, dass die Leute unter der Woche Sie sind eigentlich Anwalt. Weshalb weniger feiern gehen als früher. In der sind Sie dennoch Gastronom? Nacht von Donnerstag auf Freitag boomt Dafür reicht ein Wort: Passion.

«Unter der Woche wird weniger gefeiert. In der Nacht von Donnerstag auf Freitag boomt das Zürcher Nachtleben allerdings. Während ich zu Hause längst tief schlafe!» GASTRO

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Eine alte Kurstadt erwacht Nach neun Jahren Trockenheit im Bäderquartier eröffnete letztes Wochenende die neue Wellness-Therme Fortyseven in Baden. Konzipiert wurde der 180-Millionen-Bau von Stararchitekt Mario Botta.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS THERMALBADEN AG

47° Celsius. Das ist die Durchschnittstem peratur des mineralreichsten Thermal wassers der Schweiz, welches aus Tiefen von 1500 Metern an die Oberfläche spru delt und 21 Quellen in Baden und Ennet baden speist. Auch jene der neu eröffne ten WellnessTherme Fortyseven. Die Erwartungen waren gross und nun steht er da: Der 160 Meter lange, in Veroneser Naturstein gekleidete Neubau, konzipiert vom Tessiner Stararchitekten Mario Botta. Er präsentiert sich wie eine offene Hand, deren Finger sich dem Him mel entgegenstrecken. «Ich wollte be wusst nicht nur ein Thermalbad, son

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dern eine Thermenlandschaft als Verbin saike an den schrägen Wandflächen un dung zwischen Bad, Stadt, Park und Fluss terhalb der Lichtbänder erinnern an die bauen», sagt Botta. «Als Teil einer von Mosaike der einst römischen Thermen. Menschen gezeichneten Landschaft.» «Immerhin haben wir eine 2000 Jahre alte BadeTradition», sagt Nina Suma, Tradition mit Zeitgeist verbinden Geschäftsleiterin der WellnessTherme Wer sich noch an das Sterile, Kastige des Fortyseven. Die Ausrichtung hingegen ist alten Baus aus den Sechzigerjahren er zeitgenössisch. «Wir positionieren uns innert, wähnt sich nun an einem völlig klar als die WellnessTherme der Schweiz anderen Ort. Die lichtdurchflutete Ther mit Fokus auf ein gesamtheitliches Well me präsentiert sich grosszügig und offen, beingErlebnis, wo Körper und Seele zur terrakottafarbene Boden und Wandbe Erholung kommen und die Achtsamkeit läge sowie das mit Ahornholz ausgeklei im Mittelpunkt steht.» dete Deckenvolumen verströmen Wärme Dafür stehen acht Innen und Aus und eine ruhige Atmosphäre. Die Mo senbecken zwischen 32 °C und 38 °C, Ab

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FRAGEN AN :

N I N A SU M A (4 6 )

ist Geschäftsführerin der WellnessTherme Fortyseven in Baden. Davor war die Aargauerin in diversen Funktionen für die SBB tätig, zuletzt als Marketingleiterin und stellvertretende Geschäftsführerin der RailAway. Sie ist zudem Dozentin an der Internationalen Schule für Touristik (IST). Wie die ausgestreckten Finger einer Hand: Die neue Wellness-Therme Fortyseven in Baden von Stararchitekt Mario Botta

kühlpools, ein Bereich mit elf Sauna Räumlichkeiten und Dampfbädern mit Blick auf die Limmat, Ruheräume sowie ein Treatment und Kosmetikbereich zur Verfügung. Maximal 550 Badegäste kön nen sich gleichzeitig auf rund 5000 Qua dratmetern aufhalten, knapp 1000 Qua dratmeter davon sind Wasserfläche. Eintauchen in den Kosmos Eine völlig neue Dimension eröffnet sich in der audiovisuellen Erlebniswelt Kos mos. «Es ist eine Reise durch die Welt, durch Raum und Zeit», sagt Nina Suma. Im Mesokosmos entspannen Badegäste auf einer Liegemuschel, während oben Filmsequenzen gezeigt werden, musika lisch begleitet von Kompositionen des Künstlers Boris Blank von «Yello». Das SoleBecken im Makrokosmos fasziniert mit einer Kombination von Lichtshow und Musik, die auch unter Wasser zu hö ren ist. Die Tour endet im Mikrokosmos, einem Wintergarten mit CocooningSes seln und entspannender Musik. All dies möglich machen die 43 fest angestellten Mitarbeitenden plus Aus hilfen. Der Eintritt in die Wellness Therme Fortyseven, um drei Sunden einzutauchen und dem Alltag davonzu treiben, ist angemessen: 39 Franken werktags, am Wochenende 45 Franken.

GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021

Alle sollen profitieren Mit der Eröffnung der neuen Therme hat Baden das Potenzial, sich den verlorenen Status als Kurstadt zurückzuerobern. «Es gehört zur DNA von Baden, dass die Stadt schon immer die Bäderstadt war», sagt Nina Suma. «Und mit der Eröffnung der Wellnesstherme Fortyseven darf sich Baden nach all diesen Jahren wieder mit diesem Attribut brüsten.» Komplettiert wird dies mit der Resi denz 47 und der sich noch im Bau befin denden Präventions und Rehabilitati onsklinik im Verenahof, wo auch ein Restaurant integriert wird. Die Therme selbst verfügt über ein Bistro (44 Plätze), das Badrestaurant (77 Plätze), welches auch für Passanten zugänglich ist, sowie über eine Bar. Alle funktionieren in Selbstbedienung. Der Leiter Gastrono mie, Matthias Keller (vorher Zürcher Frauenverein) jedoch sagt nicht Selbst bedienung: «Der Gast schöpft nicht sel ber. Es ist ein Selbstbestellrestaurant.» Laut Landammann Stephan Attiger sei man sich auch beim Kanton Aargau der grossen Bedeutung des Fortyseven bewusst. «Von der Wiedereröffnung des Thermalbads profitieren alle – Stadt, Kanton, Bevölkerung», sagt er in seinem Grusswort. «Denn mit dem neuen Juwel wird der Aargau um eine Attraktion mit

1—Was hebt die WellnessTherme Fortyseven von anderen Thermalbädern ab?

Es ist das Gesamtkonzept. Alles, was wir hier in Baden anbieten, ordnen wir unter Wellness ein. Auch in der Gastronomie. Wir setzen auf gesunde und frische Kost wie etwa eine Potsuppe mit Reisnudeln und Rindfleischstreifen oder ein Caesar Salad. Bei uns findet man kein Schnitzel mit Pommes frites. 2—Steigt der Wunsch in Pandemiezeiten nach dieser Art von Erholung – oder sind die Leute eher zurückhaltend?

Wir spüren keine Zurückhaltung. Das Bewusstsein, sich, seinem Körper und seiner Seele etwas Gutes zu tun, stieg während der Pandemie an. Das Immunsystem stärkt man ja nicht allein mit Pillen und Pülverchen, sondern vor allem mit Achtsamkeit für seinen Körper. 3—Denken Sie, dass auch die Hotels und Restaurants von der Therme profitieren werden?

Ich wünsche es mir nicht nur, sondern ich glaube daran, dass viele Badende ihren Aufenthalt auf ein Nachtessen oder eine Hotelübernachtung ausdehnen werden. Wir tragen gerne zu einer grösseren Wertschöpfung in der Stadt bei. Baden wird endlich wieder zur Bäderstadt.

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nationaler und internationaler Ausstrah lung reicher.» Am 18. November, dreiein halb Jahre nach dem Spatenstich, wurde die WellnessTherme von der Bauherrin Stiftung Gesundheitsförderung Bad Zur zach + Baden an die Betreiberin Ther malBaden AG übergeben. Als symbolischen Akt nehmen Nina Suma und René Kamer (Vorsitz des Ver waltungsrates) einen Olivenbaum ent gegen – ein Zeichen für Leben, Bestän digkeit und Gelassenheit.

Infinitypool und dann hinunter zur Lim mat. «Der Protagonist dieser Therme ist das Wasser, innen wie aussen – aber auch visuell und akustisch», erklärt er. «Die Badenden im Infinitypool blicken hin unter auf die Limmat und was hören sie? Der Protagonist? Das Wasser! Nur das Rauschen des Flusswassers.» Mario Botta steht am Rand eines inneren Botta hat das Wasser ins Zentrum Thermebeckens, blickt entspannt auf das seines Baus gestellt. Badet er selbst auch ruhige Wasser, seine Augen leuchten, gern in Thermen? Der Stararchitekt sagt während seine Hand durch die Glas schmunzelnd. «Eher nicht, ich bevor scheibe nach draussen weist, erst zum zuge es, im Trockenen zu bleiben.» Unterhalb des Infinitypools liegt die Limmatpromenade, auf der in Zukunft zwischen der Therme und der Limmat flaniert werden kann, am Ufer gegenüber stehen die Rebberge Ennetbadens.

Patrik Erne (Foto) ist mit seinem Bruder Silvio Gastgeber und Inhaber des Badener Hotels Atrium Blume. «Die Badener Hotels arbeiten zusammen, nicht gegeneinander.»

Die Blume im Bäderquartier Die Wellness-Therme Fortyseven ist auch für die Badener Hotellerie eine Chance, sich neu zu positionieren. Ein Augenschein im ältesten Haus am Platz: dem Hotel Atrium Blume. Text Corinne Nusskern

Niedergang des Bäderquartiers? Corona? Das Hotel Atrium Blume am Badener Kurplatz hat in seiner Geschichte schon einige Krisen überstanden. «Wir sind halt etwas anders, unser Hotel wird seit 600 Jahren durchgehend betrieben», sagt Patrik Erne. Das Hotel ist seit 1972 im Besitz der Familie Erne. Die Söhne Sil vio (48) und Patrik Erne (47) führen das Erbe als Inhaber und Gastgeber weiter. Beide haben eine Koch und Servicelehre sowie Hotelfachschulen absolviert. Beim Eintreten in die Blume lässt man die aktuelle Welt hinter sich und er lebt eine andere. Bis heute prägt die Belle Époque des 19. Jahrhunderts die helle, beinahe mediterrane Atmosphäre. 1862 kam das Gebäude mit dem Glas über dachten Atrium auf vier Etagen dazu. Von den mit Eisengeländern umrandeten Ga lerien blickt man in den mit Pflanzen ge schmückten Patio. Darauf ausruhen kön nen sich die Inhaber nicht, auch sie

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müssen sich ständig anpassen und Ni schen finden, um sich zu positionieren. Doch eines ist klar: «Wir sind ein Fami lienbetrieb, Massentourismus war nie unser Ding», sagt Erne. Bauarbeiten zehren an den Nerven Die AtriumBlumeGäste sind zu 80 Pro zent Individualreisende und aus der Schweiz, 20 Prozent sind Businessgäste oder sie kommen aus Deutschland, Eng land und den USA. Langfristig setzen die ErneBrüder auf LeisureGäste. «Wir freuen uns. Seit Kurzem kommt jetzt peu à peu Leben hierher.» Die Baustelle vor dem Haus zehrt(e) an den Nerven, auch alle Gassen und der Kurplatz wurden neu gemacht. Das führte zu Absagen von Se minaren und Gesellschaften, auch Hoch zeiten. «Neun Jahre leben wir schon da mit, zwei haben wir noch vor uns», führt Erne aus. «Jedes noch so kleine Bäggerli fuhr an unserem Haus vorbei.» Die 35 Zimmer (DZ ab 220 Franken) und der Wellnessbereich sind modern, doch die Wandmalereien, der rote Läu fer auf der Treppe, die knarrenden Holz böden oder der eiserne Lift aus der Ver gangenheit sind überall präsent. Im Haus finden sich 12 Infopoints, wo mit tels QRCode Anekdoten aus 600 Jahren Geschichte abgerufen werden können. Warum schneite es ins Atrium? Wer er stach den Ritter im Badegewande? In

jenem Kellergewölbe befindet sich das Römerbad mit kleinen Bädern und ei nem Dampfbad. Das Wasser stammt aus der Quelle «Grosser heisser Stein» vor dem Haus. Sie ist die ergiebigste Quelle in Baden und schöpft 150 Liter pro Mi nute. «Unser Anteil beträgt 30 Liter pro Minute», erklärt Erne. Das Wasser wird geteilt. «Die Chance ist ganz klar da» Die Badener Hotels und Restaurants hof fen, von der WellnessTherme profitieren zu können. «Es gibt zum Glück Thermen Gäste, die bleiben drei Tage und schauen sich kulturell etwas an», sagt der Blume Gastgeber. «Zudem herrscht bei uns im Restaurant eine andere Atmosphäre als im Bad.» Abends wird weiss gedeckt, sai sonal mit Anlehnung an die französische Küche gekocht. Das Mittagsmenü kostet 27 Franken. «Die Chance zu einer Positio nierung ist ganz klar da», sagt Erne. Freitag und Samstag ist die Blume immer gut gebucht. Neue HotelPackages sind geschnürt und laufen gut an. Die Badener Hotels sind in einer Interessens gemeinschaft vereint und arbeiten mit der Stadt zusammen. «Gibt es weitere Synergien mit der Therme – wunderbar», sagt Erne und schreitet durch den Belle ÉpoqueSaal. «Da geht mir einfach das Herz auf.» Die ErneSöhne sind in der Blume aufgewachsen. Bei der Renovation des Saals durften sie sich verewigen: Sil vios Labrador und Patriks griechische Landschildkröten schmiegen sich gemalt dezent in die Deckenwölbung. Die grösste Motivation für die Ge brüder Erne ist das GästeFeedback sowie das Team mit elf Mitarbeitenden. Auch an Ideen mangelt es ihnen nicht. Zum Advent werden sie auf dem Kurplatz ein Holzbecken mit Thermalwasser aufstel len, ähnlich dem grandiosen Konzept der heissen öffentlichen Brunnen des Bade ner Vereins Bagni Popolari. Laut Erne je doch mit einem feinen Zusatzangebot: «Badende können bei uns via altem Tele fon mit Wählscheibe einen Glühwein oder ein Bier ordern.»

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Kochen für Angela, Joe, Mario, Boris & Co. Da, wo die Meereswellen hoch schlagen und an Land Rosen ranken, gibt die Natur viel her: Krabben, Brombeeren, Kräuter. Cornwall ist für viele Sehnsuchtsort, für die Autorin und preisgekrönte Köchin Emily Scott Wahlheimat und Wirkungsstätte – vor allem in ihrem Restaurant St. Tudy Inn. Die Rezepte im Buch, gegliedert nach Jahreszeiten, reichen

von Makrelen auf Zucchini-Rucola-Salat über langsam gebratene Lammschulter bis zu aromatisch gebackenen Quitten. Einfache, schöne Gerichte für jeden Tag. Die Zutaten dazu stammen von ihren Helden, den lokalen Bauern und Fischern. Hohe Weihen erlebte Emily Scott letzten Sommer: Sie durfte die Regierungschefs des G7-Gipfels bekochen. cn «Zu Gast in Cornwall» von Emily Scott, Gerstenberg Verlag ISBN 978-3-8369-2182-4 39.10 Franken bei Ex Libris

Kulinarisch unbekanntes Osteuropa

töpfe, Pelmeni und Piroggen sowie quarkige Süsspeisen und ein traumhafter Mohnkuchen. Neben Fleisch und Fisch dominieren Zutaten wie Pilze, Kohlarten, In unserem kleinen Land ist die osteuro- Randen, Wurzelgemüse und Beeren. Die päische Küche nicht sehr präsent. Dabei Rezepte sind einfach erklärt und sind gibt es vor allem für die kalte Jahreszeit vielleicht der Schlüssel zu einer osteurocn herz- und seelenerwärmende Gerichte. päischen Spezialitätenwoche? «Matrjoschka – eine kulinarische Reise Vom Bauch mal ganz abgesehen. Denn durch Osteuropa» von Tanja Dusy, leicht sind die in diesem Buch versamEMF Verlag melten, traditionellen Spezialitäten von ISBN 978-3-96093-862-0 Polen bis Georgien und von Estland bis 23.90 Franken bei Ex Libris Mazedonien nicht: Suppen und Schmor-

Eine Reise zum Essen der Weingebiete Die Rebensäfte aus den Weingebieten unserer deutschsprachigen Nachbarn sind schon länger en vogue. Dieses Buch ist ein Streifzug durch die Küchen der Winzer und enthält 15 kurze Porträts von Winzern und Winzerinnen, die spezielle Geschichten zu erzählen haben. Im Zentrum steht aber das Essen, das auf diesen Weingütern oder oder in jener Region gekocht wird. Ob zu Riesling vom

Rhein, zu Spätburgunder aus der Pfalz oder zum Vierterl beim Heurigen, Essen passt immer – Schmankerl wie Spundekäs, ganze Gerichte, schmausige Desserts. Die nach Weinregionen gegliederten 60 Rezepte decken die traditionelle Heimatküche ebenso ab wie moderne Interpretationen. Eine Genussreise auf 192 Seiten. cn «Die echte Winzerküche» von Christiane Leesker und Vanessa Jansen DK-Verlag ISBN 978-3-8310-3867-1 23.90 Franken bei Ex Libris

Genussfreuden bei Dysphagie

oder Pralinen? Alles möglich mit dem richtigen Know-how. Verblüffend sind nicht nur die Möglichkeiten, sondern vor allem die Resultate der zerkleinerten oder Jahrelang weggeschwiegen, erreicht das pürierten Lebensmittel, wie sie visuell Thema Schluckstörung (Dysphagie) all- und ästhetisch in ihre Urform zurückgemählich die Öffentlichkeit. Das vorlie- führt werden können. Es geht um die gende Koch- und Fachbuch von Bernd Steigerung der Genussfreude, denn gut Ackermann, erfahrenem Spitzenkoch und essen wollen schliesslich alle. cn Küchenchef der Schweizerischen Epilep«Make food soft» von Bernd Ackermann, Matthaes/DK-Verlag siestiftung, umfasst die nötige Theorie ISBN 978-3-9854104-8-4 von Konsistenzen bis zu Gerätschaften 43.90 Franken bei Ex Libris sowie Rezepten. Pochierter Lachs, Pizza

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culation et la surface disponible. L’opportunité d’exploiter des locaux annexes tels que terrasse, salle de banquets, chambres, a aussi son importance. Le degré de finition et d’équipement des locaux, leur degré d’entretien, Remi Susset (à g.) et Peter Neuhaus, ont une influence directe sur la valeur conseillers d’entrelocative. prise pour GastroLe concept commercial réalisable consult SA à Pully, offre une rentabilité plus ou moins collaborent dans le grande dont il y a lieu de tenir compte. cadre de mandats d’analyses, de La mise à disposition d’un logevalorisations, de ment de service, principalement en conseils, de condehors des zones urbaines ou semi-urtrats, de remises, de baines, peut renchérir la valeur locative comptabilités et de formations. sous réserve de ses équipements, de son accessibilité et des nuisances induites par le restaurant. sous le regard du praticien de la restauLe chiffre d’affaires durablement ration et non pas sous celui de l’investis- réalisable dans des conditions habiseur. L’intérêt de ce dernier est d’optimi- tuelles d’exploitation permet également ser son rendement. de porter une appréciation sur le loyer. Chaque cas est particulier. Voici les principaux critères qui devraient faire Une question nous est régulièrel’objet d’une attention bien ciblée. Nous ment posée : précisons que cette énumération n’est Quelle est la valeur locative raisonnable pas exhaustive. Selon les spécificités pour un restaurant avec ses installapropres à chaque cas, il existe d’autres tions fixes ? Nous y répondons en expliquant critères qui peuvent avoir une incidence. L’emplacement et l’environnement que chaque cas doit être examiné indiimmédiat sont d’une importance capi- viduellement. En attendant, pour comtale ; ils doivent être adaptés au concept muniquer une appréciation chiffrée, commercial développé. nous mentionnons un montant de Une accessibilité peu contraignante, l’ordre de sept pour cent du chiffre d’afquel que soit le mode de déplacement, faires net, pour autant que les réponses favorise la fréquentation des lieux et les aux critères évoqués soient favorables. Pour conclure, nous rappelons toute livraisons. La visibilité depuis les environs immé- l’importance de vouer une attention diats et l’aspect extérieur du bâtiment particulière à la valeur locative des loagissent sur l’image de l’établissement. caux que l’on envisage d’exploiter. Dans La planification des locaux doit cette optique, le restaurateur met un répondre aux diverses exigences de la maximum de chances de son côté dans branche. Les locaux sont adaptés en le but d’avoir un loyer qui reste éconogenre et en taille à l’exploitation en miquement supportable. Gastroconsult question. Il en va de même avec les ins- SA se tient à votre disposition dans ce tallations spécifiques, les voies de cir- sens.

Valeur locative raisonnable La majorité des établissements de Suisse romande est exploitée par des locataires qui sont, en règle générale, au bénéfice d’un contrat de bail à loyer pour locaux commerciaux.

Au moment de conclure ce contrat, ou une convention de transfert de bail, il faut procéder à un examen minutieux des conditions proposées. Gardons en mémoire que le restaurateur s’engage pour une longue durée et qu’une fois sa signature apposée, il lui est quasiment impossible de revenir en arrière. Parmi les clauses essentielles dont la durée et ses renouvellements, nous nous intéressons à celle du loyer. Il est évident de constater qu’un loyer trop élevé, voir lourd, pénalise le résultat de l’activité pendant toute la durée du contrat. Comment pouvons-nous apprécier la valeur locative raisonnable, le loyer qui reste économiquement supportable pour l’exploitation ? Nous répondons

Quoi de neuf au sein la branche ? Actualités et enquêtes sur www.gastrojournal.ch

David Marchon

Sélection suisse Bocuse d’Or 2022

Les vainqueurs ont le sourire! Christoph Hunziker (au centre) est entouré de sa commis, Céline Maier, et de Simon Grimbichler,gagnant du concours «La Cuisine des Jeunes» en 2020.

Le 15 novembre, Christoph Hunziker s’est imposé lors de la sélection suisse du Bocuse d’Or, organisée au sein de l’espace Cook’n’Show du salon Les Automnales, à Genève.

Stéphane Décotterd membre du jury Le concours s’est tenu devant un jury de grands chefs qui comptait aussi les précédents candidats suisses au Bocuse d’Or, comme Louis Bischofberger (1989), Bruno Hurter (1997), Franck Giovannini (2007 et 2011), Stéphane Décotterd (2009), Filipe Fonseca Pinheiro (2017), Mario Garcia (2019) et Ale Mordasini (2021). En outre, le jury se composait aussi d’Armin Fuchs, membre d’honneur, de Damien Coche et Rasmus Springbrunn, jurés de cuisine, et de Michel Roth, Bocuse d’Or 1991, Président d’honneur de cette sélection helvétique. Gibier et foie de canard A présent, Christoph Hunziker se prépare pour le Bocuse d’Or Europe, car ce dernier se tiendra dans quatre mois, les 23 et 24 mars 2022 lors du Sirha Budapest. Parmi les vingt pays sélectionnés, dix pourront ensuite défendre leur drapeau à Lyon, lors du Bocuse d’Or 2023. En Hongrie, les vingt candidats s’affronteront dans deux épreuves, dont le thème de l’une est déjà connu: la venaison (selle et cuisse) et le foie de canard. cg Photos: David Marchon

Le candidat qui partira à Budapest en mars prochain pour représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe est connu. Il se nomme Christoph Hunziker. Le chef du Schüpbärg-Beizli, à Schüpfen (BE), repart pour un second tour au Bocuse d’Or, après sa participation en 2015, où il avait terminé à la 16e place en finale, à Lyon. Au terme de cinq heures trente d’épreuve, Christoph Hunziker et sa commis Céline Maier ont sorti un plat de coquilles StJacques et de sole ainsi qu’un plat de viande, revisite du classique Tournedos Rossini, très techniques, minutieux et surtout bons. Les trois autres participants n’ont pas non plus démérité. Le niveau de la compétition était, comme toujours, très élevé.

Le grand retour de Bô Noël

Le plat de poisson de Christoph Hunziker (à g.): «Sole et coquilles St-Jacques dans une farce de persil et mie de pain croquante». Son plat de viande: «Filet de poulain Rossini – style 2021 à l’essence de truffe noire» (chutney de pommes, terrine de foie gras, truffe blanche).

GastroJournal No 47/48 | 25 novembre 2021

vandyfilm

Christoph Hunziker représentera la Suisse

44 «cafés historiques» Après une large étude patrimoniale, la Ville de Lausanne a présenté le 18 novembre les 44 établissements qui reçoivent la distinction «café historique de Lausanne». En partenariat avec Lausanne à Table, Lausanne Tourisme et GastroLausanne, ces établissements seront mis en valeur à travers un programme d’animations pour découvrir leurs richesses ainsi qu’avec la publication d’un livre à paraître en mars. Tous recevront une plaque «café historique de Lausanne» pour une mise en lumière de leur valeur patrimoniale.

A travers ses sept places au centre-ville et des zones accessibles avec et sans pass sanitaire, le grand rendez-vous hivernal lausannois promet surprises et émerveillements pour tous. Parmi les points forts: une grande roue, le caquelon géant du Mondial de la Fondue et des calèches pour des apéros nomades à travers la ville. Pour la première fois, du vin chaud 100% suisse sera servi sur l’ensemble des marchés. La 7e édition de Bô Noël a débuté le 18 novembre et se poursuit jusqu’au 31 décembre. Stay KooooK en Romandie Le nouvel hôtel Extended Stay de la marque Stay KooooK est en cours de planification à la rue de la Servette, à Genève. SV Hotel étoffe ainsi le portefeuille de sa propre marque à six hôtels. A Genève aussi, un concept d’utilisation mixte est mis en œuvre. Un supermarché et un restaurant s’installeront au rez-de-chaussée, tandis que les quelque 84 studios Stay KooooK occuperont les huit étages supérieurs.

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Chez Elsy: un beau cadeau pour ses 60 ans Chez Elsy, anciennement Crans-Sapins et inauguré en 1961 à Crans-Montana, a été nommé «Hôtel historique de l’année 2022». Pour la première fois, Icomos récompense un hôtel «moderne», de l’après-guerre. Rencontre avec les tenancières dont l’union fait la force.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS NICOLAS RIGHET TI

«Au moment d’envoyer le dossier de candidature pour le prix Icomos, nous n’y croyions pas trop. Nous avons par la suite été informées que notre hôtel faisait partie des cinq finalistes puis que nous avions remporté le prix Hôtel historique de l’année, ce qui est absolument génial!», raconte Elodie Sermet (30 ans). Sis à Crans-Montana, l’hôtel Chez Elsy est le deuxième établissement valaisan à recevoir ce prix depuis 1997, mais il est surtout le premier hôtel datant de l’après-guerre à être récompensé par l’association. Une consécration que les trois générations de tenancières ne manqueront pas de mettre en avant dans leur communication. «Nous allons en jouer, pour attirer

davantage de clients. Et c’est aussi un cadeau qui tombe à point nommé puisque l’hôtel fête ses 60 ans cette année», souligne la petite-fille d’Elsy. Elodie Sermet a souvent entendu les proches ou les clients s’enthousiasmer à l’idée que sa sœur et elle reprennent les rênes de l’établissement et le rénovent, mais elle reconnaît que le prix Icomos est particulièrement gratifiant. «Grand-maman est encore vivante, et, à 84 ans, elle est bien présente et c’est chouette qu’elle puisse profiter d’une consécration qui récompense soixante ans de travail.» Pour Elodie, ce prix représente également une preuve que sa maman, sa sœur et elle

Chez Elsy, rien n’a changé ou presque depuis la création de l’hôtel, en 1961. Aux meubles en bois d’origine fort bien conservés ont été ajoutés des éléments de décoration choisis avec soin, les murs repeints et les rideaux remplacés. Les tenancières ont tout rénové elles-mêmes, à l’huile de coude, dans un souci commun de préserver ce patrimoine familial.

A LA UNE

Elodie Sermet et sa grand-maman Elsy Praplan prennent la pause pendant qu’Erika Praplan, la maman d’Elodie, s’active dans la salle du restaurant.

ont eu raison de s’investir dans le projet et que tout leur travail «paie». Et sa maman, Erika Praplan (54 ans), d’ajouter: «Nous avons effectué tous les travaux nous-mêmes. Comme les salles de bain dans les chambres ou encore les peintures des murs.» Elodie confirme et dit changer de métier trois fois par jour. «On sert les clients le matin et l’après-midi on enfile la salopette et on bricole», sourit la trentenaire. «Reprendre un établissement, ce n’est pas facile... En plus, on ne sait pas où on va puisque le tourisme évolue sans cesse et la pandémie fait qu’il est difficile de se projeter. Cette reconnaissance extérieure nous encourage beaucoup.»

GastroJournal No 47/48 | 25 novembre 2021

«Si on n’essayait pas, on allait le regretter» En 1961, Elsa – qui se fait appeler Elsy – Praplan construit l’hôtel alors baptisé «Crans-Sapins» avec son mari, décédé il y a vingt ans. Âgée aujourd’hui de 84 ans, elle n’a pas encore exprimé le souhait d’arrêter de travailler. «La patente et l’hôtel sont à son nom donc, officiellement, c’est elle la responsable», glisse Elodie, le sourire en coin. En 2019, après avoir quitté un emploi qui ne lui convenait pas, Elodie a eu l’idée de venir travailler à l’hôtel pour aider sa grand-maman et pour relancer l’affaire. «Elle a connu les belles années, durant lesquelles les touristes venaient tout seuls. Aujourd’hui, il faut aller les chercher.» Quant à Erika, elle n’avait ni l’envie ni les épaules pour reprendre l’hôtel à elle seule. Ayant pourtant un autre emploi, la fille unique d’Elsy gère au quotidien les tâches administratives de l’établissement familial. L’idée que ses filles et elle reprennent ensemble la gestion de l’hôtel a alors commencé à murir. «Avec ma sœur Anne, qui a 27 ans et qui a terminé ses études d’architecte, on savait qu’il y avait beaucoup à faire, mais que si on n’essayait pas, on allait le regretter», poursuit Elodie. Une équipe de quatre femmes de trois générations différentes s’est alors formée il y a deux ans, pour sauvegarder un lieu qui leur est cher, où elles ont pris tous leurs goûters et où les beaux souvenirs sont nombreux. «Au début, ma grand-maman avait de la peine à nous faire confiance, car le changement instauré par deux jeunes, ça fait peur, forcément. Depuis qu’elle voit que notre travail porte ses fruits, cela se passe beaucoup mieux», confie Elodie. Même si Erika et ses filles s’affairent tous les jours à l’hôtel, elles occupent toutes les trois un autre emploi à temps partiel. Il s’agit d’assurer un revenu mensuel fixe, mais aussi de garder un pied dans le

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monde du travail. «Si nous devions lâcher cet hôtel, nous au- notre propre situation, que ce soit Elsy, Erika, Anne ou moi, rions alors de quoi nous retourner», explique Erika. aucune ne se serait lancée seule. Le secret, c’est d’être à plusieurs pour pouvoir ainsi se reposer l’une sur l’autre. Et c’est Au restaurant, le mobilier est d’époque d’autant plus vrai pour les femmes lorsqu’elles fondent une Pour les épauler, les quatre gérantes emploient une femme de famille. Bien sûr, selon l’entente familiale, travailler ensemble chambre, une serveuse et un cuisinier. Construit avec quinze peut s’avérer plus ou moins facile.» Elsy reconnaît qu’elle a chambres, l’hôtel en loue onze aujourd’hui. Depuis la grande beaucoup de chance d’avoir sa fille et ses petites-filles pour terrasse, au-dessus des chalets, la vue est dégagée sur les som- l’aider à diriger l’établissement. Faute de quoi, elle aurait dû mets des Alpes. Entre bois et métal, le mobilier dépareillé ap- se résigner à le vendre, ce qui aurait été un crève-cœur. «Cet porte un aspect convivial. Une des tables a même été réalisée hôtel, c’est toute ma vie», dit-elle. En effet, Elsy avait 14 ans avec un ancien panneau signalant l’hôtel et repeinte en res- quand elle a commencé à travailler dans la branche et 24 ans pectant la typographie de l’époque. Typique des années 1960, au moment de l’inauguration de Crans-Sapins. le bâtiment a été dessiné et construit sous la direction de Jean Suter, un ami de la famille. Cet architecte de renom en Valais Les rénovations se poursuivront en 2022 a également conçu l’ensemble de l’aménagement intérieur, du La pandémie s’est déclarée alors que les petites-filles d’Elsy mobilier à la couleur des murs en passant par les moquettes. achevaient leur premier hiver à la tête de l’hôtel et que En poussant la porte de l’hôtel, le visiteur voyage dans le nombre de changements venaient d’être entrepris. Il est donc temps à l’époque des «sixties». Dans la salle du restaurant, où difficile d’évaluer l’impact de la crise sanitaire. «Paradoxalele service de midi est assuré les jours de semaine, les tables et ment, on a constaté une augmentation de la clientèle au niles chaises en bois sont d’origine, tout comme les meubles et le veau de l’hôtellerie», indique Elodie. «En revanche, pour ce qui comptoir du bar. L’ambiance est chaleureuse et on se surprend est de la restauration, le coronavirus a clairement changé les à se sentir comme à la maison. Un soin particulier a été apporté habitudes de nos clients et je crains que nous n’atteindrons aux objets de décoration. Un téléphone crapaud, un appareil plus jamais le niveau d’avant ...» Parmi les causes de la baisse photo argentique ou encore un poste transistor ornent la partie de fréquentation, les tenancières évoquent le fait que cercafé. A la réception, les clients peuvent notamment admirer un taines entreprises versent désormais un supplément de restandard téléphonique datant de 1937, l’année de naissance venu à leurs collaborateurs pour leurs frais plutôt que de les d’Elsy. «Nous avons gardé tout ce qui était en bon état», assure rembourser sur facture. Quant aux ouvriers de chantiers, Elodie. Est-ce que l’hôtel, tel qu’il est aujourd’hui, plaît à sa nombre d’entre eux ont pris l’habitude de réchauffer leur gafondatrice? «Bien sûr», répond Elsy. «Ce lieu a une âme, des melle dans leur roulotte. «Notre grande chance, c’est de bénégens ont vécu et fait la fête ici et nous cherchons justement à ficier d’une terrasse, dont une partie est couverte. Cela nous a aidé et nous avons pu continuer à travailler.» vendre une expérience authentique», ajoute Elodie. En 2022, la fine équipe va continuer à retrousser ses Comment encourager les femmes? Qu’elles s’allient! manches et à rénover, au fur et à mesure. Elle profitera de Ce qui frappe dans l’histoire de Chez Elsy, c’est que la gestion l’intersaison pour repeindre les plafonds dans les chambres. Et de l’hôtel est entièrement assurée par des femmes. «Ce n’est le remplacement des fenêtres sera l’une des étapes imporpas fait exprès!», assurent-elles. En effet, Erika est fille unique tantes des travaux l’an prochain. En attendant, les quatre et elle a elle-même donné naissance à deux filles, ce qui est le comparses savourent cette récompense bien méritée. Et troufruit du hasard. Il y a deux ans, une cuisinière avait été enga- veront assurément une place de choix pour afficher la plaque gée, donc l’équipe a été un temps 100% féminine. «Je crois que gravée «Hôtel historique de l’année 2022», reçue en mains nous n’avons pas besoin d’hommes», plaisante Elodie. Cela dit, propres, le 22 novembre dernier, lors d’une cérémonie égaleelles aiment travailler entre femmes et ça fonctionne. D’au- ment diffusée en vidéoconférence en direct depuis l’hôtel. Ce tant qu’elles ont chacune des compétences complémentaires. prix Icomos s’ajoute à la mention spéciale reçue en 2017 dans Peu nombreuses à être patronnes dans l’hôtellerie-restaura- le cadre de l’attribution du prix de la section Valais romand de tion – souvent à cause de la difficulté à concilier vie privée et Patrimoine suisse, dédié aux hôtels historiques, et à la prévie professionnelle –, comment encourager les femmes à se sence dans la 5e édition du guide «Les plus beaux hôtels de lancer? «S’allier», répond Elodie tout de go. «Si on regarde Suisse», publié en 2020 par Patrimoine suisse. ★ Prix spécial 2022 décerné à l’auberge de jeunesse du Château de Berthoud (BE) Depuis plus de 800 ans, un monument historique d’importance nationale trône sur le rocher du château, au bord de l’Emme (BE): le château de Berthoud. Pendant des siècles, seules les autorités ont fréquenté l’imposant édifice des Zähringen, mais depuis 2020, après une transformation réussie, le château est devenu un lieu ouvert et vivant. Les Auberges de Jeunesse Suisses et la ville de Berthoud ont mis sur pied une fructueuse communauté d’utilisateurs, qui comprend un restaurant, un musée et une salle de mariage. Grâce à la bonne collaboration entre les autorités, l’équipe de conception et des opérations ainsi que les responsables de la conservation des monuments historiques, le projet de réaffectation remporte un franc succès et donne un élan positif à la ville. Ce concept global a été récompensé par le prix spécial 2022.

A LA UNE

Elle est originaire de Stein am Rhein, lui de Suisse romande. «Le Röstigraben? Ça n’a jamais eu d’importance pour nous», affirment Heidi et Fabrice Bischoff, patrons du restaurant Wirtschaft zum Frieden, à Schaffhouse.

«Restaurant historique 2022»: du conflit à la paix Le restaurant Wirtschaft zum Frieden a été élu «Restaurant historique de l’année 2022» par Icomos Suisse. Datant de 1445, la maison de trois étages est située sur le Herrenacker, une grande place de la vieille ville de Schaffhouse. Heidi et Fabrice Bischoff en sont les patrons. Texte et photo Corinne Nusskern

De l’extérieur déjà, cette maison médiévale de la vieille ville est particulière. Elle ne se contente pas d’affirmer fièrement sa place entre les deux maisons voisines plus hautes, mais elle attire immédiatement le regard avec son encorbellement vert de style néoclassique précoce et sa triple fenêtre. A l’intérieur aussi, l’Histoire est palpable sur chaque centimètre carré. Pour les restaurateurs Heidi et Fabrice Bischoff (43 et 45 ans), cette distinction signifie beaucoup. «Pour nous, c’est une reconnaissance. Même si c’est à la maison que revient l’honneur», déclare Heidi Bischoff. «Mais nous sommes très fiers et je crois même que nous sommes le premier restaurant à recevoir ce prix à Schaffhouse.» En 2007, les Bischoff sont devenus les locataires de la Wirtschaft zum Frieden, avant d’en devenir les propriétaires dès 2015. Au rez-de-chaussée se trouve le «Weinstübli» (la partie café), habillé de lambris et d’un plafond de stuc. Dans le coin se trouve un poêle en faïence vert, à côté d’un grand buffet en bois équipé d’une tireuse à bière. L’intérieur date d’environ 1800. Les tables en bois sont élégamment dressées. La salle à manger du premier étage est dotée d’un buffet de style baroque et d’un four en faïence vieux de près de 300 ans. Heidi Bischoff déclare: «Il faut aimer ce genre de choses historiques. Chez nous, c’était le coup de foudre.» Conflits au 17e siècle Le Wirtschaft zum Frieden est l’un des plus anciens restaurants de Schaffhouse. Fait intéressant: au 17e siècle, la maison s’appelait «zum Streit» (Aux conflits) dans le langage populaire, raconte Heidi Bischoff. Les conflits étaient dus aux faits que la maison du voisin était plus haute, que la propriétaire voulait surélever la sienne et qu’elle a commencé à construire. Mais elle a dû tout démolir, car le mur pignon appartenait exclusivement au voisin. Elle a ensuite demandé au conseil municipal si

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elle pouvait construire une maison à l’arrière dans le jardin potager. Elle en obtint l’autorisation. La maison fut construite en 1661 – la date est inscrit dans le passage à l’arrière de la maison – d’un étage plus haute, avec un mur droit et un demi-toit. Elle «vola» ainsi le soleil errant, ce qui provoqua des querelles. C’est ainsi que la maison hérita du nom de «zum Streit» (Aux conflits). La paix revint en 1789, lorsque le boucher Johannes Moser y servit du vin pour la première fois et changea le nom. Depuis lors, on y sert de l’alcool. Rester authentique En ce moment, la carte propose des plats de chasse ou encore une poitrine de poulet de l’Alpstein avec une crème de vacherin Mont-d’Or. Le plat signature? Les filets de perches meunières. Fabrice Bischoff qualifie sa cuisine de bourgeoise, légère et interprétée de manière moderne. On sent l’influence romande, il a grandi à Lutry (VD). C’est là, au Café de la Poste, que le couple s’est rencontré en 2000. «Je voulais juste rester neuf mois pour un stage, pour apprendre le français», raconte Heidi, originaire de Stein am Rhein (SH). «Depuis, nous sommes ensemble presque 24 heures par jour», dit-elle en riant. Tous deux ont changé de métier: Heidi a appris la couture et Fabrice est pâtissier-confiseur-chocolatier de formation. Aujourd’hui, ils sont des restaurateurs à temps complet et travaillent, dans la mesure du possible, avec des producteurs régionaux. Pour les vins, ils se concentrent sur la région, la Suisse et la France. Leur philosophie est en accord avec leur restaurant: rester authentique. Aussi authentique que le sol en briques du premier étage, devenu inégal au fil du temps, sous les pas de milliers de personnes. Septante à huitante couverts sont répartis dans la maison, auxquels s’ajoutent 48 places dans l’arrière-salle et environ 40 places dans le jardin. Ils s’en occupent avec cinq collaborateurs, dont un apprenti. Le côté historique a aussi ses inconvénients. En raison des anciennes lignes électriques (parfois de six ampères!), les nouvelles ampoules du lustre ont tendance à rester incandescentes. Le passage aux nouvelles ampoules est un défi dans les vieilles bâtisses. Tout comme le WLAN. «Certains murs font parfois plus d’un mètre d’épaisseur, le WLAN n’a alors aucune chance», explique Heidi Bischoff. L’historique Wirtschaft zum Frieden est-il aussi un bon endroit pour vieillir? «Nous et nos enfants (11 et 8 ans) nous sentons chez nous ici», répondent les Bischoff. «Donc, oui, nous pouvons très bien l’imaginer.»

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La relance passera par une communication positive La 2e édition du Montreux International Tourism Forum en format hybride a accueilli quelque 150 participants les 18 et 19 novembre ainsi que plus de 30 oratrices et orateurs.

Durant deux jours, le Miles Davis Hall, au sein du centre des congrès montreusien 2m2c, a accueilli une trentaine de spécialistes du tourisme suisse et européen autour du thème ô combien d’actualité de cette 2e édition: «Confiance et relance». Fondé par le conseiller national Laurent Wehrli, le Montreux International Tourism Forum (MITF) a pour but de réunir les responsables des divers secteurs du tourisme et de l’accueil et de débattre des évolutions possibles et des mutations à venir des modèles connus. Parmi les thématiques abordées cette année: les nouveaux modèles d’affaires, les défis et opportunités du tourisme dans les villes et de l’hôtellerie, le futur des Alpes suite à la pandémie, les objectifs de développement durable 2030 de l’ONU ou encore la force des innovations pour le futur du tourisme. Le 18 novembre, Jürg Schmid, président de Graubünden Tourisme, a fait le déplacement depuis les Grisons – il a d'ailleurs plaisanté en disant que la Suisse est grande. Il a débuté sa présentation intitulée «La nécessité d'un renouvellement stratégique du tourisme suisse» dans un français impeccable. «Peut-on vraiment espérer retrouver le monde d’avant? N’est-il pas probable que cette pandémie ne se termine tout simplement pas?» Jürg Schmid est toutefois convaincu que le tourisme va se rétablir, par étapes et non de manière linéaire.

MITF

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Jürg Schmid, président de Graubünden Tourisme, est confiant que le tourisme d'affaires reprendra, car les échanges à distance ont leurs limites. Pour redorer le blason du tourisme, il estime que la communication doit être centrée sur les aspects positifs qu'il apporte.

cet hiver.» Quant aux solutions, Jürg Schmid estime que les salaires doivent être augmentés de façon significative. Et avec eux, les tarifs seront également revus à la hausse. Le président de Graubünden Tourisme a également abordé la question des voyages d’affaires, auxquels les entreprises renoncent au profit de rencontres digitales sur des plateformes telles que Zoom. «Mais les échanges à distance ont aussi leurs limites: les processus qui stimulent la créativité, aboutissent à des stratégies ou le team building ne peuvent pas exister de manière digitale.»

De l'importance de la communication Avant de monter sur scène pour présenter les projets de Genève Tourisme, Adrien Genier a interpellé Jürg Schmid: «Avant, travailler dans le tourisme ne suscitait que des réactions positives. AuHausse conséquente des salaires En revanche, ce que le Grison dit avoir jourd’hui, nous faisons face aux préocsous-estimé, c’est l’impact de la pandé- cupations environnementales, au surmie sur le marché du travail. «Nous tourisme et aux virus. Comment sommes passés d’une pénurie de travail- remettre en avant les côtés positifs leurs qualifiés à une pénurie aigüe de qu’apporte le tourisme?» Et Jürg Schmid travailleurs qualifiés! Aux Grisons, cer- de répondre que la communication est tains restaurants de montagne ne savent la clé. «Nous créons des émotions posipas si et comment ils vont fonctionner tives, de la joie. Pourtant, en faisant

FO C U S

notre autocritique, les faîtières nationales n’ont mis l’accent que sur les conséquences négatives de la pandémie, oubliant qu’elles communiquent aussi à des clients et à des collaborateurs.» Villes: défis et opportunités François Gaillard, directeur d’Only Lyon, Adrien Genier, directeur de Genève Tourisme, et Marcel Perren, CEO de Luzern Tourismus, ont été invités à aborder le thème «Tourisme dans les villes: défis et opportunités». François Gaillard a marqué l’assemblée en déclarant: «Pour nous, le touriste est mort. Nous n’avons plus qu’à faire à des Lyonnais et notre marketing s’adresse à 100% à des Lyonnais.» De son côté, Adrien Genier a rappelé qu’à Genève, le tourisme représentait 75% à 80% des nuitées avant l’arrivée de la pandémie. Pour combler ces quelque 400 000 nuitées, Genève Tourisme table sur le tourisme de loisirs en s’assurant que sa lisibilité soit optimale. «Geneva the Resort City, c’est plus qu’une campagne de communication, c’est un vrai projet de destination, élaboré avec 150 partenaires du secteur touristique», a expliqué Adrien Genier.

Le patrimoine culinaire, ingrédient-clé du tourisme Le réseau des Grands Sites du Goût a tenu ses premières assises le 12 novembre, à Corseaux (VD). Objectif: promouvoir la Suisse en tant que destination mondiale du tourisme du goût. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

GastroJournal No 47/48 | 25 novembre 2021

rieur est en préparation, qui comprendra un restaurant. En effet, tous les acteurs du tourisme présents à cette journée s’accordent à dire que la gastronomie – y compris les restaurateurs! – joue un rôle clé dans la promotion de la Suisse en tant que destination mondiale Appel aux politiques Parmi les dix sites qui font déjà partie du du tourisme du goût. réseau, citons Lavaux et son Chasselas Pourtant, le mot «gastronomie» ne (VD), le Grand Entremont et sa raclette figure pas dans la stratégie touristique AOP (VS), le Tessin et son Merlot, l’Ajoie de la Confédération, adoptée le 10 noet sa Damassine AOP (JU), ou encore le vembre par le Conseil fédéral. «Sur 60 Chablais et son sel des Alpes. Le 12 no- pages, pas une seule fois n’apparaît le vembre, ce dernier était représenté par mot ‹gastronomie› ni ‹tradition culiMarcel Plattner, responsable du déve- naire› ni ‹patrimoine culinaire›», se déloppement commercial des Salines sole Josef Zisyadis. Il appelle donc les Suisses, dont font partie les Mines de Sel responsables politiques à prendre en de Bex. Le site attire plus de 80 000 visi- compte le nombre record de tables étoiteurs par an et l’expert a annoncé qu’une lées au km2 détenu par la Suisse. nouvelle conception de l’espace extésites-du-gout.ch coordinateur dont le projet est financé par la Confédération, Vaud Promotion et GastroVaud. A terme, le site web de ce réseau est appelé à intégrer celui de Suisse Tourisme.

«Nous sommes plus convaincus que jamais qu’une partie non négligeable de l’avenir du tourisme suisse se joue autour de la gastronomie, du patrimoine culinaire vivant, au cœur des Alpes.» C’est avec ces mots que Josef Zisyadis a ouvert les festivités le 12 novembre dernier, à l’occasion de la première rencontre des Grands Sites du Goût. Initiée par la Fondation pour la Promotion du Goût, dont il est le directeur, cette journée s’est déroulée à Corseaux (VD), en présence d’une cinquantaine de participants. Regroupant d’ores et déjà dix Grands Sites du Goût en Suisse romande, au Tessin et aux Grisons, le réseau devrait en compter le double d’ici à fin 2022, notamment en Suisse alémanique. «Depuis le lancement du projet, nous nous sommes rendus compte qu’on ne construit pas un réseau de vingt Grands Sites du Goût – avec vingt produits authentiques coiffés par vingt parrains et marraines – par décret. C’est un réseau vivant qui est essentiellement fait d’amitiés et de territoires qui se dégustent», a déclaré Josef Zisyadis. Jean-Marc Imhof, coordinateur des Grands Sites du Goût et chef de projet «Slow Food Travel», s’est lui aussi dit convaincu de la pertinence de ce nouveau réseau, qui consiste notamment à partager des bonnes pratiques et à créer de la coordination intersectorielle. «Un Grand Site du Goût, c’est quoi? C’est une région qui valorise un savoir-faire traditionnel, vivant et durable», a expliqué Jean-Marc Imhof. L’idée est que les différents acteurs d’un site coordonnent leurs actions autour de la promotion de leur terroir, avec un produit phare, le plus emblématique de la région. «Pour un site, l’objectif est de s’engager à proposer un tourisme dédié à l’œno-gastronomie», a poursuivi le

Dans sa présentation, Christoph Sturny, directeur de Montreux Vevey Tourisme, a rappelé que la Riviera regroupe 27% des étoilés du Guide Michelin et 29% des points GaultMillau répartis dans le canton de Vaud.

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Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

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FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Architektur/Innenarchitektur beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

EDV / Software Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Food Delimpex AG Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleisch. Für schlaue Geniesser.

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

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Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Gastro-Backwaren Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Gastro-Wasserenthärter Swiss Flow-Master Staffelnhofstrasse 6 6015 Luzern Tel: 079 671 12 26 swissflowmaster@gmail.com www.flow-master.ch

Gastronomie-Bedarf Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

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Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss

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Kassensysteme Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp T: 031 818 20 00 F: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

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beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Sach-Haftpflichtversicherungen

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esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

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Treuhand

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

Sanierungen Haus-Feuchte-Diagnose Zahlungsmittel

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GastroJournal: Newsletter / Online / Print

GastroJournal Nr. 47/48 | 25. November 2021

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A U S G E L Ö F F E LT *

51,4

Corinne Nusskern

Wild vom Wald hinter der Tür

Prozent des gastgewerblichen Angebots im letzten Jahr bestehen aus Restaurants mit Bedienung. Die restlichen Kategorien wie Cafés und Bistros mit 11,4 oder Bars mit 9,9 Prozent liegen weit zurück. Zu den kleinsten Sektoren gehören Pop-ups mit 0,2 Prozent und Nachtclubs mit 0,4 Prozent. Alle Bereiche sind aufgrund der Coronapandemie geschrumpft und werden wohl auch in Zukunft Verluste erleiden müssen. Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse

Fiona Wirsching

BILD DER WOCHE

Endlich ist es wieder Zeit für vor weihnachtliche Stimmung – nirgends spürt man diese besser als auf einem Weihnachtsmarkt. Wie etwa im Badener Wunderdorf in Baden AG mit seinen funkelnden Lichtern und Lämpchen sowie den gut 20 Marktständen, an welchen man die verschiedensten Köstlichkeiten und warme Getränke geniessen kann. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Text Corinne Nusskern Wer hierher kommt, 14 Kilometer von der Stadt Schaffhausen entfernt, kommt nicht nur wegen des Ausblicks. Dieser schweift bei klarem Wetter bis in die Schweizer Alpen und ist selbst für Stammgäste des Siblinger Randenhauses auf 840 Meter ü. M. immer wieder überwältigend und anders. Es sind die Gastfreundschaft von Sandra und Claude Tappolet und ihrem Team sowie die saisonalen Gerichte aus regionalen Zutaten. Aktuell: Wild. Nicht von irgendwoher, sondern fast ausschliesslich vom Wald hinter der Restauranttür. Die Daten der Wildabende werden im August per Newsletter publik gemacht, die Plätze sind im Nu ausgebucht.

schinken-Mousse über geräucherten Rehrücken bis zur Rehpastete. Ein Seelenwärmer ist das Tris von Rieslingschaum-, Wildrahmsuppe und Wildconsommé (Bild). Es folgen Wildravioli und Szegediner Rehragout. Ein Apfelsorbet bereitet auf den Hauptgang vor: Filet Wellington vom Damhirschrücken mit Wildbrät, Hackbraten und klassischen Wildbeilagen. Das Kürbisvariationen-Dessert und der Käseteller runden das Menü ab. Wer nicht mehr fahren mag, schläft in einem der neun Gästezimmer des Gildebetriebs. Möglich, dass die paar Sauen etwas weiter unten am Morgen fröhlich grunzen – wahrscheinlich fühlen sie sich so wohlig wie ein Randenhaus-Gast.

Üppiger Wildschmaus Aktuell wird auf ein Buffet verzichtet und ein Wildmenü in acht Gängen serviert. Den Auftakt macht ein Vorspeisenteller mit sieben Komponenten von Wildsauroh-

Siblinger Randenhaus Randenstrasse 132 8225 Siblingen www.randenhaus.ch

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

Druckerei/Imprimerie

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Layout/Produktion Sibylle Lees

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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