GastroJournal 45/46 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

«Rockyourfuture»

GASTROJOURNAL NR. 45 / 46

11. NOVEMBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

Cécile Iten vom Schweizerhof Luzern setzt sich für den Nachwuchs ein

Excellence Gourmetfestival

20 Jahre Progresso

Erfolgsgeschichte auf dem Rhein zwischen Basel und Strassburg

Beruflicher Türöffner für Menschen ohne Abschluss

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

Editorial

NATIONALE AUSWAHL 2021 Bocuse d'Or Suisse

R E TO E . W I L D

Montag, 15.11.2021

Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Herr und Frau Schweizer anderem über die «Änderung des Covid-19-Gesetzes vom 19. COOK’N’SHOW März 2021». GastroSuisse hat dazu Stimmfreigabe beschlossen. stimmen ab, ob sie mit Im offiziellen Abstimmungsbüchlein des Bundes wird über Palexpo Genf diese verschärfte Gesetzesrevision auf rund 12 Seiten inforder Politik des Bundes- miert. Doch es geht kürzer: Letztlich stimmen Herr und Frau Schweizer darüber ab, ob sie mit der Politik des Bundesrats rats zufrieden sind einverstanden sind. Ein Ja legt ein, wer der Ansicht ist, der BunAm 28. November befindet das Schweizer Stimmvolk unter

desrat habe über alles gesehen einen guten Job gemacht und seine Versprechungen eingelöst. Ein Nein auf dem Stimmzettel schreiben jene, welche die Gesetzesänderung als indirekten Impfzwang empfinden, Angst vor einer Spaltung der Schweiz haben und gegen eine Machtausweitung des Bundesrats sind, denn im neuen Gesetz steht: «Der Bundesrat legt die Kriterien und Richtwerte für Einschränkungen und Erleichterungen des wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Lebens fest.» Die Abstimmung von Ende November bezieht sich nur auf Änderungen des Covid-19-Gesetzes, das die Stimmberechtigten Mitte Juni 2021 angenommen haben. Im Wesentlichen geht es um mehr finanzielle Hilfen (Härtefall und Ausweitung des Erwerbsersatzes für Selbstständigerwerbende), das Covid-Zertifikat sowie die Befreiung von Quarantäne für Geimpfte und Genesene. Werden diese Änderungen von der Stimmbevölkerung abgelehnt, treten sie am 19. März 2022 ausser Kraft. Derzeit liegt der Ja-Anteil in der Bevölkerung laut Medienberichten bei 69 Prozent. Er wird noch unter 60 Prozent sinken.

Le vote des Suisses dira s’ils sont satisfaits ou non de la politique du Conseil fédéral Christoph Hunziker Restaurant Schüpbärg-Beizli Schüpfen ( BE )

Le 28 novembre, le peuple suisse se prononcera notamment sur la «Modification de la loi Covid-19 du 19 mars 2021». GastroSuisse laisse la liberté de vote. La brochure officielle éditée par la Confédération fournit environ douze pages d’informations sur le renforcement de cetteFrederik loi. Mais, en fin de compte, les Suisses voteront pour faire Pasquale Altomonte Jud Benjamin Le Maguet Kitchen Lab Banque Pictet Spital Restaurant Le Maguet savoir s’ilsLinth sont d’accord ou non avec la politique du Conseil Genève ( GE ) Uznach ( SG et ) ceux qui pensent que Les ( VS ) a fait fédéral. Celles leEvouettes Conseil fédéral du bon travail dans l’ensemble et a tenu ses promesses glisseront un «oui» dans les urnes. Le «non» sur le bulletin de vote PREMIUMPARTNER sera écrit par celles et ceux qui estiment que la modification de la loi est une contrainte à la vaccination, qui craignent que la Suisse ne soit divisée et qui refusent d’accorder davantage de pouvoir au Conseil fédéral. Car la nouvelle loi stipule (Art. 1a): «Le Conseil fédéral définit les critères et les valeurs de référence relatifs aux restrictions et aux assouplissements PARTNER concernant la vie économique et sociale.» L’objet de vote ne porte que sur des modifications de la loi Covid-19 que les électeurs ont approuvée à la mi-juin. Il s’agit essentiellement de l’augmentation des aides financières, du certificat Covid et de l’exemption de quarantaine pour les personnes vaccinées et guéries. Si ces modifications sont rejetées, elles cesseront de s’appliquer le 19 mars 2022. Les médias annoncent que 69% de la population y est favorable. Ce pourcentage devrait tomber en dessous de 60%. MEDIENPARTNER

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021 | No 45/46 | 11 novembre 2021

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Suisse Tourisme

33 Tourisme: bilan et prévisions Interview de Martin Nydegger

Interview mit Paulo Airaudo «Wir hoffen hier in San Sebastián auf einen zweiten Michelinstern»

Editorial

Herr und Frau Schweizer stimmen ab, ob sie mit der Politik des Bundesrats zufrieden sind

35 «DiVINes!»

Panorama

17. Wettbewerb «Hug Creative Tartelettes» 6 Oona-Kaviar: 10. Geburtstag 7 People 8–9 Offene Gastrostellen: Neuer Rekordstand 10 AIEST-Studie über den zukünftigen Tourismus 11 GastroSuisse engagiert sich für die nationale Impfwoche 12

Carton plein pour la première édition à Rolle (VD) Edito

Le vote des Suisses dira s’ils sont satisfaits ou non de la politique du Conseil fédéral

Weintipp: Adega Mayor aus Alentejo/Portugal 13 Amuse-Bouche 13

Suisse Tourisme prépare l’avenir Les vigneronnes suisses ont leur salon Pintes ouvertes vaudoises: restaurateurs aussi nombreux qu’en 2019

Titelgeschichte

A la une

Interview

Focus

Service

Nachwuchskampagne «Rock your Future»: Die Passion für die Branche wecken 14–17 Auf Sternefang: Paulo Airaudo vom Restaurant Amelia in San Sebastián

Panorama

La campagne Rock your Future a séduit. Exemples à Lucerne et Neuchâtel

18–19

Passe sanitaire: les clubs romands réclament des indemnités financières

20–21

GastroTicino

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36–37

38–39

Fokus

Excellence Gourmetfestival: Das Erfolgsgeheimnis 20 Jahre Progresso: Der Türöffner für Menschen ohne Abschluss Jan Pyott: Vom Profisportler zum Hotelier Luftmessgeräte im Vergleich Drohnenfilme: Dynamik für die Webseite Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: La Casa d’Oc, Zürich

22–23 24–25 26–28 28–29 30 31–32 44–45

Ora si può lavorare per una legge moderna News / Corsi

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 25. November 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 25 novembre 2021.

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021 | No 45/46 | 11 novembre 2021

GASTRO

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Aussenzelte: Bewilligung Manche Gastronomen stellen zurzeit im Freien ein Zelt auf, um Gäste ohne Zertifikat bewirten zu können. Vielen ist nicht bewusst, dass ein Zelt eine baurechtliche Bewilligung benötigt. Es geht um Grenzabstände, feuerpolizeiliche und nachbarrechtliche Auflagen. Diese können von Kanton zu Kanton unterschiedlich sein. Es lohnt sich, sich bei der Standortgemeinde im Vorfeld zu informieren.

17. «Hug Creative Tartelettes»-Wettbewerb 2021

«Es war ganz einfach sackstark»

Visionär: Brauerei Locher Unter der lancierten FoodUpcycling-Marke «brewbee» will Karl Locher, Inhaber der Appenzeller Brauerei Locher, Food-Waste verhindern: Mittels Ressourcenschonung werden in Zukunft sämtliche Brauerei-Nebenprodukte in nachhaltige Lebensmittel verwandelt. Einzelne Produkte wie Chips, Pizza, Müesli und Birrattone sind bereits erhältlich. Vormarsch der Roboter Die Nachfrage nach Robotern, die Essen und Getränke zubereiten, steigt enorm: Laut der IFR International Federation of Robotics erzielte sie 2020 weltweit einen Umsatz von 249 Millionen US-Dollar, ein Plus von 196 Prozent. Das Potenzial in der Branche sei gross und werde zukünftig ein mittleres, zweistelliges jährliches Wachstum erzielen.

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Altwirte on Tour

Kameradschaft über die Pension hinaus: Die Altwirte und -wirtinnen der Sektion Innerschwyz (GastroSchwyz) pflegen diese Tradition. Die von Richi und Rita Fuchs geleitete Herbstreise führte nach Einsiedeln zur Flugschanze und zum Aussichtspunkt Körnlisegg im Etzelgebiet – ergänzt mit Apéro und Mittagessen.

PA N O R A M A

Die Sieger: Christine Willi und Mario Siegrist. Rechts: Siegrists Interpretation der Vorspeise

Am Wettbewerb «Hug Creative Tartelettes» an der Richemont Bäckereifachschule in Luzern faszinierte vor allem der starke Auftritt der Lernenden. Text und Fotos Corinne Nusskern

Lange mussten sie warten, die Finalisten des «Hug Creative Tartelettes»-Contests, der aufgrund der Pandemie 2020 nicht stattfand. So wurden die je fünf Finalteilnehmenden der zwei Kategorien Lernende und Ausgebildete bereits letztes Jahr von der Jury aus 40 Rezeptdossiers auserkoren. Um so mehr eröffnet Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin der Hug AG, die Preisverleihung in der Richemont Bäckereifachschule in Luzern mit Freude: «Endlich können wir unseren Wettbewerb wieder durchführen.» Und das Warten hat sich gelohnt – vor allem die Lernenden haben das Niveau mit ihren Kreationen auf einen neuen Standard gehoben. Die Aufgabe: Aus einem kleinen, runden und einem quadratischen Filigrano-Butter-Tartelette einen Vorspeisenteller zu kreieren; beim Dessertteller stehen das kleine Choco-Filigrano-Butter-Rechteck und das grosse Butter-Rechteck im Zentrum. Die Finalisten hatten vier Stunden Zeit. Die Gewinner reisen nach Japan Rund 80 Gäste begrüsst Jurypräsident und Gilde-Ehrenpräsident René-François Maeder. «Es war ein tolles Niveau – vor allem das der Lernenden, wahrscheinlich das höchste in meinen 17 Jahren als Jurypräsident.» Die Augenpaare der Finalisten kleben förmlich an Maeder, sie sagen still: Raus mit dem Resultat! Immerhin lockt als Hauptpreis in beiden Kategorien eine Studienreise nach Japan. In der Kategorie Lernende gewinnt Mario Siegrist (3. Lehrjahr) vom Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ. Laut

Maeder hat der freche Aufritt seines Vorspeisentellers «Gurke, Forelle, Stangensellerie» sowie seines Desserttellers «Schokolade, Sanddorn» auf der ganzen Linie überzeugt. Gerade weil sie nicht aus zu vielen Komponenten bestehen, harmonieren die Kreationen farblich wie geschmacklich. «Es war einfach sackstark», schliesst Maeder die Laudatio. Bei den Ausgebildeten holt Christine Willi vom Luzerner Kantonsspital mit ihren Kreationen «The Shore» and «The Willow» den Sieg. Nach ihrer Motivation gefragt, antwortet sie schmunzelnd: «Da ich meine beiden Lernenden für den Wettbewerb unterstütze, hatte ich plötzlich selbst Lust teilzunehmen.» Maeder lobt ihre präzise Arbeit, vor allem den Dundee-Cake: «Der war saugut.» «Es lief so, wie ich wollte» Der selten verliehene Jury-Preis für besondere Leistung geht an Janik Gurtner (3. Lehrjahr, Zurflühs Bahnhöfli, Steffisburg BE). Der Jury imponierte seine Effizienz oder in Maeders Worten: «Man kann nicht ewig ‹rumbäschele›, bis der Gast gegangen ist.» Maeder stand zum letzten Mal für den Wettbewerb auf der Bühne. Nach 17 Jahren reicht er das Amt an Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Rüeggisberg BE) weiter. Als neues Jurymitglied rückt Gilde-Vize Roberto Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont VD nach. Weiter in der Jury verbleiben: René Keller, Käthi Fässler, Silvia Schlegel, Alain Müller, Walter Bauhofer (Bad Überkingen, D). Mario Siegrist hält sein Siegerschild unter dem Arm und strahlt. «Es ist so gelaufen, wie ich wollte. Da es mein zweiter Wettbewerb innerhalb kurzer Zeit ist, war ich entspannt.» Übrigens: Den anderen Wettbewerb «King of Fruits» von Bonatura hat Siegrist ebenfalls gewonnen.

10 Jahre Schweizer Alpenkaviar

Von 200 Kilo auf 1,5 Tonnen Der Oona-Kaviar feiert Geburtstag. Das Tropenhaus Frutigen hat damit ambitiöse Ziele. Text Reto E. Wild

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Als auf der Nordseite des 2007 eröffneten LötschbergBasistunnels pro Sekunde gegen 100 Liter warmes Wasser austreten, ist die Idee für ein heute erfolgreiches Geschäftsmodell geboren: 2009 eröffnet das Tropenhaus Frutigen BE, 2011 gibt es erstmals Kaviar vom Sibirischen Stör. «Oona ist ein keltisches Wort, das für ‹einzigartig› steht. Die Kelten waren einst im Kandertal heimisch», erklärt Nicolas Buchmann. Er ist seit Mitte August 2021 Geschäftsführer von der zu Coop gehörenden Marke Oona-Kaviar und unterstreicht: «Wir produzieren den ersten und einzigen Schweizer Kaviar von Stören, die in Schweizer Bergquellwasser aufwachsen.» In der Startphase kam das Unternehmen auf weniger als 200 Kilogramm. Für dieses Jahr rechnet Buch-

Kommt in der Gastronomie von der Oona-Palette am meisten zum Einsatz: die innerhalb von 24 Stunden erhältliche «Nummer 103 – traditionnel».

mann mit einer Produktion von 1,5 Tonnen Kaviar. Innert fünf Jahren soll dieser Wert verdoppelt werden. Seit eineinhalb Jahren bearbeitet Oona auch die Romandie sowie Deutschland und Österreich. Kaviar vom zehn Jahre alten Russischen Stör Inzwischen besteht das Kaviarangebot des Unternehmens mit seinen 70 Mitarbeitenden aus fünf verschiedenen Kaviarprodukten – mit dem Osietra Carat vom Russischen Stör als neuester Innovation. Osietra besticht durch eine hellere Farbe und grösseres Korn, denn die Störe hatten rund zehn Jahre Zeit, sich im warmen Bergwasser zu entwickeln. Die Gastronomie, die laut Buchmann rund 30 Prozent zum Gesamtumsatz beiträgt, bestellt am meisten «Nummer 103 – traditionnel»: Dieser Kaviar wird erst nach zwei Wochen Lagerung ausgeliefert und entwickelt mit einem Salzanteil von maximal 3,5 Prozent ein nussiges Aroma, was ein Zeichen von Frische ist. Oona arbeitet ohne Konservierungsstoffe oder Zusätze. Die neueste Expansion aus Frutigen: 2023 sollen 260 Tonnen nachhaltig produzierte Egli den Markt bereichern.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

R E R H I IE S N E H SE N E T S H NÄC L E T T I M S N E LEB T N E E L L O R T N E KON G E G T N E T N SPAN su a lit ä t Q d n iene- u itale Lösung g y H : t ig o t eine d und DokuQM S p is t n e ng em manag lle, Über wachu ards in Gasttro and zur Kon der Hygienest ben. ie r t e lb n e t mentatio nd Lebensmit -u ronomie

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PEOPLE

Jörg Moll — Seit Februar führt der Schwabe Jörg Moll (68) das Restaurant Schwanen in Niederteufen AI als One-Man-Show. Der Fokus liegt auf schwäbischen Spezialitäten und Württemberger Weinen. Sein Motto: «Geniessen ohne viel Chichi, einfach echt bodenständig.» Davor wirkte der Vollblutgastronom acht Jahre in diversen Betrieben quer durch die Schweiz, um Land und Leute kennenzulernen. Kürzlich erhielt der Schwanen das baden-württembergische Zertifikat «Schmeck den Süden» mit zwei Löwen – die zweithöchste Zertifizierung. Das Besondere: Dieses erhalten sonst nur Gastrobetriebe mit Sitz in Baden-Württemberg.

Die Gewinner SSC 2021 — Vitor Coelho (2. v. l.) von der Brasserie Notre-Dame in Payerne VD ist neuer Swiss Cocktail Champion. Er überzeugte mit einem fruchtigen Drink auf Gin-Basis. Die von der SBU Swiss Barkeeper Union veranstalteten Offiziellen Schweizer Cocktail-Meisterschaften fanden im Radisson Blu Hotel St. Gallen statt. Die weiteren Sieger: John Marquez (l.), Zeughausbar Uster ZH (Flairtending); Swiss Mocktail Champion ist Ivan Urech (3. v. l.) von der Atelier Classic Bar in Thun BE, der Peter-Roth-Preis im Aspirantencup geht an Matthias Frank (r.), auch Atelier Classic Bar, welches die Auszeichnung «Best Bar Team» erhielt.

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Hans-Rudolf Rütti — Hans-Rudolf Rütti (62) ist der neue Direktor des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos GR. Er folgt auf Tina Heide, die das Haus die letzten vier Jahre leitete. Hotelier Rütti verfügt über 30 Jahre Erfahrung, besonders in der strategischen Positionierung und Re-Positionierung von anspruchsvollen Hotelobjekten. Zu seinen Karrierestationen gehören die Eröffnung des Hotel Eden Roc in Ascona TI, die Neuausrichtung des 7132 Hotels in Vals GR und zuletzt die Direktion des Romantikhotels Schweizerhof in Grindelwald BE. Rütti leitet zudem diverse Nachhaltigkeitsprojekte im NGO-Sektor.

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Ralph Busch — In der Küche des Hotels National in Zermatt VS gibt es einen neuen Chef: Ralph Busch (52) kocht dort für die Gäste des erst kürzlich renovierten Viersternehotels. Er selbst beschreibt seine Küche als frisch und modern mit traditioneller Basis und mit einem Touch Swissness. «Besonders wichtig ist für uns das familiennahe Kochen», sagt Ralph Busch. Er will Jung und Alt am Tisch versammeln. Vor allem für die Kinder soll das Essen gesund zubereitet und attraktiv präsentiert sein. Ab diesem Winter ist ein Kochvideo mit Rezepten zum Nachkochen für die kleinsten Gäste geplant.

Patrick Jäger, Lisbeth Mathys, Jürgen Kögler — Der bisherige Resident Manager Patrick Jäger (31) übernimmt die Leitung des Hotel Eden Spiez am Thunersee BE von Jürgen Kögler, der nach zehn Jahren in den Verwaltungsrat wechselt. Jäger startete 2009 als Koch im Eden Spiez, absolvierte die Hotelfachschule und sammelte als Praktikant auch Erfahrungen im Congress Hotel Seepark Thun. Lisbeth Mathys, die Besitzerin des Eden Spiez, ist sehr glücklich über den Nachfolger, der sowohl das Haus als auch die Gäste sehr gut kennt. Der bei Stuttgart aufgewachsene Jäger ist verheiratet, Vater einer Tochter und lebt in Spiez.

Paulina Frenzel — Seit vergangener Woche darf sich Paulina Frenzel (21) «AICR Switzerland’s Best Receptionist 2021» nennen. Sie ist Rezeptionistin im Hotel Dolder Grand in Zürich und setzte sich gegen eine starke Konkurrenz durch. Frenzel erhält neben der «Bucherer Trophy» auch ein Preisgeld. Zudem qualifiziert sie sich mit ihrem Sieg automatisch für den internationalen AICR-Wettbewerb «World’s Best Receptionist 2022», welcher nächstes Jahr im deutschen Baden-Baden stattfinden wird. Damit erhält sie die Möglichkeit, den Titel von Max Vetter aus dem Vorjahr für die Schweiz zu verteidigen.

«Digitales Einkassieren: Genau was wir jetzt brauchen» Die Gastro-Lösung von TWINT macht vielen das Leben einfacher, insbesondere in der aktuellen Situation. Die Sunset Bar hat diese Lösung einen Sommer lang angewendet und ist restlos begeistert. Wie man Ruhe auf den Platz bekommt und digital einkassiert? TWINT es einfach! Direkt am Vierwaldstättersee herrscht Ferienfeeling pur. Die Sonne lacht, die Menschen sind fröhlich und in jeder Ecke findet sich ein lauschiges Plätzchen um vom Alltag zu entspannen. Was jetzt gerade in weiter Vergangenheit scheint, war die letzten Monate Realität: Die Sunset Bar in Luzern hatte einen durchzogenen Sommer. Die Betreiberin Seeburg Lake Lucerne AG spricht von einem herausfordernden Jahr, zuerst Corona, dann das miese Wetter – für die Sunset Bar nicht unbedingt ideal.

«Wenn sich die Sonne aber gezeigt hat, war viel los!» freut sich Dominik Grossenbacher, Verwaltungsrat der Seeburg Lake Lucerne AG. «Ruhe auf dem Platz» Die Pandemie-Auflagen des Bundes änderten im aktuellen Kalenderjahr immer wieder, die Gastronomie musste flexibel sein. «Wir standen vor allem vor der Herausforderung, wie wir die grossen Mengen an Menschen an einem sonnigen Wochenende möglichst coronakonform bewältigen können», erklärt Grossenbacher. Eine Lösung hat er mit TWINT gefunden: Ein einfaches System, welches sowohl die Bestellungen als auch die Abwicklung der Zahlung sowie zeitweise sogar das Contact Tracing schnell, einfach und hygienisch mit einem QRCode zur Verfügung stellte. «Teilweise sind die Gäste alle gleichzeitig um 18 Uhr für die Essensbestellung angestanden. Dank der Lösung mit dem TWINT QR Code hatten wir Ruhe auf dem Platz – das war insbesondere zu Pandemiezeiten sehr angenehm», so Grossenbacher.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Vielfältig einsetzbar Bei TWINT freut man sich über die gute Umsetzung in Luzern. «Wir freuen uns immer sehr, wenn wir einem Gastronomiebetrieb eine Lösung bieten konnten, welche seinen Arbeitsalltag vereinfacht», sagt Yannick Wild, Key Account Manager für GastronomieBetriebe bei TWINT. In der Sunset Bar in Luzern wurde das komplette TWINT System ausgerollt. Das heisst vor Ort kann sowohl am klassischen Zahlungsterminal mit TWINT bezahlt werden aber auch die innovative Lösung des QRStickers auf dem Tisch genutzt werden. So können Kundinnen und Kunden direkt über die QR-StickerLösung von TWINT Essen bestellen und auch direkt bezahlen.

oder serviert wird. «Wir bieten auch weitere individuelle und vielfältige Lösungen an – es ist wirklich für jeden Gastronomie-Betrieb etwas dabei», sagt Wild. Ausserdem soll den Gastronomen bei der Anwendung der Lösung auch möglichst viel Freiraum bleiben – Menükarten können in Echtzeit und online angepasst werden und beispielsweise spezielle Hinweise wie etwa auf Allergien schnell und einfach hinzugefügt werden. «Wir gestalten das sehr individuell für die Betriebe, denn es soll wie im Beispiel der Sunset Bar einfach ein Problem lösen und da unterstützen, wo gerade innovative Lösungen gebraucht werden», sagt Wild. Mehr Informationen: www.twint.ch/gastro Wir beraten Sie gerne und suchen unverbindlich die beste Lösung für Ihren Betrieb! Yannick Wild

Ebenfalls über diesen Sticker auf dem Tisch kann man als Gast das Contact Tracing ausfüllen, dem Gastronomen ein Feedback geben und wird direkt benachrichtigt, wenn das Essen abholbereit ist

yannick.wild@twint.ch +41 79 801 24 66

GASTRO

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Chance für Gastronomen Die Schweizer Essensbestellplattform Larky arbeitet nicht gewinnorientiert und funktioniert als Gemeinschaftsprojekt. Ziel ist, das Delivery-Geschäft für die Gastronomie rentabel zu machen und deren Unabhängigkeit zu wahren. So fallen keine Umsatzabgaben, sondern nur eine pauschale Monatsgebühr von 100 Franken an. Damit werden Gastronomen zu Teilhabern der Plattform und erhalten ein Mitspracherecht. Das tägliche Menüangebot, Preise und Aktionen können autonom auf der Plattform bewirtschaftet werden. Auch die Art des Lieferservice – ob eigener oder ex-

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Fachkräftemangel in der Branche

Woran liegt das?

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terner – ist selbstbestimmt. Larky arbeitet mit Gastro Kurier, einem unabhängigen Lieferserviceanbieter, zusammen. Ein weiterer Partner ist die Schweizer Lunch-CheckGenossenschaft. Erwirtschaftet ein Lunch-Check-Mitglied über Larky monatlich weniger als 1000 Franken Umsatz, übernimmt Lunch-Check die monatliche Plattformgebühr von 100 Franken. Auch angeschlossene GastroSuisse-Mitglieder erhalten Vorzugskonlarky.ch ditionen.

Yves Schneuwly, Geschäftsführer von Coople, sieht flexible Arbeitszeiten als Teil der Lösung.

«Grösster Zuwachs an offenen Gastrostellen aller Zeiten» Der Mangel an Fachkräften in der Branche ist ein grosses Problem. Flexible Arbeitszeiten könnten ein Teil der Lösung sein, glaubt Yves Schneuwly von der Firma Coople. Text Oliver Borner

Yves Schneuwly, wie beurteilen Sie den Fachkräftemangel?

Als Folge der Pandemie und der dadurch erzwungenen Krise in der Gastrobranche haben 2020/2021 viele Arbeitnehmende in andere Bereiche gewechselt. Und es hat sich gezeigt, dass sich Mitarbeitende des Gastgewerbes extrem gut in anderen Branchen zurechtfinden. Viele waren überrascht, wie übertragbar ihre Fähigkeiten sind. Weshalb haben die Fachkräfte die Branche gewechselt?

In einer grossen Umfrage Ende Mai 2021 sagte jede und jeder Achte, eine Rückkehr in die Gastronomie sei «unsicher bis ausgeschlossen». Auf die Frage nach den Gründen waren die vier häufigsten Antworten: Wunsch nach – besserer Bezahlung (20,8 Prozent), – krisensicherem Arbeitsplatz (20,2 Prozent), – mehr Flexibilität (16 Prozent) und – bessere Arbeitszeiten (12,8 Prozent).

Wir beobachten auf unserer Plattform momentan mehrere Entwicklungen. Wir haben unter anderem den grössten je verzeichneten Zuwachs an offenen Gastro-Stellen und eine aktuell sehr hohe Zahl angebotener Stellen in der Gastronomie festgestellt. Das zeigt deutlich, wie gross der Bedarf dieser Branche kurz vor der Wintersaison und den Feiertagen ist.

211108_Inserat_Ernst Gastro_Journal_45-21.pdf

Das ausführliche Interview lesen Sie exklusiv online auf www.gastrojournal.ch/gastronomie 1

08.11.2021

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Neue Studie über den zukünftigen Tourismus

Ein aufschlussreicher Blick in die Kristallkugel Tourismus Anlässlich ihrer Jubiläumskonferenz 2021 in Luzern hat die Vereinigung von wissenschaftlichen Experten im Tourismus (AIEST) die zukünftige Entwicklung des Tourismus in der Pandemie eingeschätzt. Professor Christian Laesser von der Universität St. Gallen ist einer der vier Autoren. Text und Foto Reto E. Wild

haltigkeit verbinden die Befragten Chancen für den Tourismus. Sie eröffnen Möglichkeiten zu spezialisierten Angeboten, für die eine höhere Zahlungsbereitschaft besteht. Handlungsbedarf sehen sie im Ersatz der mit fossilen Brennstoffen betriebenen Transportmittel. Mehr Nachhaltigkeit im Tourismus ist gleichbedeutend mit Dekarbonisierung des touristischen Transports.

Im Trend: abgelegene Reiseziele wie der Playa Rincon auf der Halbinsel Samana (Dominikanische Republik), welche die soziale Distanz garantieren.

Reisen ist ein Grundbedürfnis, das man sich wieder mehr leisten kann und wird. Dies der Konsens der 70. AIEST-Konferenz. Die Befragten sehen die Treiber der Nachfrage unter anderem in den Billigfluggesellschaften, welche ihre Flugverbindungen langsam wieder hochfahren und den Städtetourismus ankurbeln. Für die Langstreckenflüge werden vorübergehend jedoch höhere Preise erwartet, die auf die Nachfrage drücken werden. Auch wird erwartet, dass Gruppenreisen wiederbelebt werden, da manch Reisender in einem komplexen Tourismusmarkt mit vielen Regulierungen und kurzfristigen Änderungen zunehmend überfordert ist. Hoffen auf Aufschwung in Asien Vor dem Hintergrund der Pandemie haben sich die Reisevorlieben verändert. Die Konferenzteilnehmenden erwarten einen höheren Anteil an der inländischen und regionalen Nachfrage sowie ein grösseres Interesse an abgelegenen Destinationen und Naturerlebnissen mit Unterkünften, welche die soziale Distanz garantieren. Gleichzeitig hoffen sie auf das ökonomische Wachstum in Asien und die damit zusammenhängende erhöhte touristische Nachfrage. Mit den Mega-Trends zu mehr Individualismus, Gesundheit und Nach-

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Zu wenig Geld und Nachwuchskräfte Zu den Herausforderungen gehört die zunehmende Ungleichheit in der Verteilung des Einkommens und Wohlstands im In- und Ausland, was zu einer Verkleinerung der reisenden Bevölkerung führt. Gemäss den Befragten hindern aber auch staatliche und andere Regulierungen sowie Bürokratie die touristische Entwicklung. Wenn touristische Unternehmen aufgrund pandemiebedingter finanzieller Schwierigkeiten ihre Darlehen nicht mehr zurückzahlen und ihre Anlagen nicht mehr erneuern können, dann müssten nach ihrer Ansicht neue und vielleicht innovative Finanzierungsmodelle gefunden werden. Auch die mangelnde Verfügbarkeit von geeigneten Arbeitskräften im Tourismus sehen sie als grosses Problem. Nicht nur der Mensch, sondern auch sein spezialisiertes Wissen und seine Fähigkeiten für Jobs im Tourismus sind rar. Je qualifizierter die Arbeit ist, desto schwieriger sind geeignete Mitarbeitende zu finden. Die Befragten stellen fest, dass sich die Branche mit der Anpassung an Veränderungen schwertut. Viele Tourismusakteure würden sich deshalb so lange wie möglich auf die touristischen Gegebenheiten wie vor der Pandemie einstellen, anstatt fundamental neu nachzudenken über nachhaltige Alternativen.

AHV-Lohnmeldung bequem online einreichen Immer 1x jährlich im Januar müssen Sie die AHV-Lohnmeldung bei der GastroSocial Ausgleichskasse einreichen, sofern Ihr Betrieb bei uns angeschlossen ist. So können wir die AHV-Beiträge Ihrer Mitarbeitenden abrechnen. Bedeutsam … und mühsam Die AHV-Lohnmeldung – gewiss eine wichtige Aufgabe, denn die Meldung der Lohnbestandteile dient zur Berechnung der AHV-Rente Ihrer Mitarbeitenden. Es ist uns bewusst, dass es ebenso eine zeitaufwändige Arbeit ist, die viel Papierkram mit sich bringt. Die Lösung? Lohnmeldung online einreichen Das kostenlose Kundenportal PartnerWeb-connect bietet Lösungen für eine papierlose Abwicklung in der Administration und Kommunikation mit Ihrer Ausgleichskasse. Unter anderem können Sie die AHV-Lohnmeldung in verschlüsselter Form an uns übermitteln. Online-Lohnmeldung ausprobieren: Überzeugen Sie sich selbst! Sie haben noch keinen Zugang für PartnerWeb-connect? Auf dem Lohnmeldeformular, das Sie im Dezember von GastroSocial erhalten werden, finden Sie einen Code. Diesen können Sie als Einmallogin nutzen und die AHV-Lohnmeldung schnell und einfach direkt erfassen und an die GastroSocial Ausgleichskasse übermitteln. So erfahren Sie gleich selbst, wie effizient, praktisch und zeitsparend auch Sie in Zukunft mit PartnerWeb-connect arbeiten könnten. Mehr zu PartnerWeb-connect: gastrosocial.ch/partnerweb

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www.aiest.org/news/covid-reports/

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Steigende Logiernächte Im September waren Hotels in der Schweiz so gut ausgebucht wie schon lange nicht mehr. Das Bundesamt für Statistik (BfS) zählte in diesem Monat 3,29 Millionen Übernachtungen. Das entspricht 22,5 Prozent oder 600 000 mehr als in der Vorjahresperiode. Insbesondere bei den ausländischen Gästen stieg die Anzahl an Übernachtungen stark an. Gegenüber 2020 wurde ein Plus von 86 Prozent verzeichnet.

Nationale Impfwoche

RETO E. WILD

Mit Restaurantgutscheinen eine höhere Impfquote erreichen

Keystone

Megafusion machbar

Die Fusion der drei Skigebiete Melchsee-Frutt, Engelberg-Titlis und MeiringenHasliberg ist laut einer Studie realisierbar. Die Kosten für eine Fusion belaufen sich auf bis zu 70 Millionen Schweizer Franken. Ein grosses Fragezeichen ist die Rentabilität des Projekts. Wirtschaftlich ergibt das Projekt nur Sinn, wenn in den Gebieten jeweils mehr Übernachtungsmöglichkeiten entstehen. Ob das Projekt daher realisiert wird, ist noch offen.

gungen, die Bevölkerung bestmöglich über die Impfung zu informieren», schreibt der Dachverband. Schliesslich sei nur durch gemeinsames Handeln und einen konstruktiven Dialog zwischen den Mitgliedern eine Rückkehr zur Normalität möglich.

Für jede Impfung einen Gutschein Aus diesem Grund fordert GastroSuisse Die nationale Impfwoche läuft seit Montag seine Mitglieder dazu auf, die Impfwound dauert noch bis Sonntag. che in ihren Kantonen offen zu bewerben und zu unterstützen. Dazu stellt der Seit Montag läuft die nationale ImpfVerband gemeinsam mit dem Bund koswoche des Bundes. GastroZürich-City tenloses Werbematerial zur Verfügung. bietet Ungeimpften einen besonderen Im Kanton Zürich vergibt der Verband Anreiz für eine Impfung. GastroZürich-City in der langen Nacht der Impfungen zudem jeder frisch geText Oliver Borner impften Person einen Gutschein für Der Bundesrat hat am 13. Oktober 2021 einen Restaurantbesuch oder einen eine Impfoffensive mit den drei Pfeilern Clubeintritt inklusive Getränk. Die Impf«Nationale Impfwoche», «Mobile Bera- nacht findet vom 12. auf den 13. Novemtungs- und Impfstellen» sowie «Indivi- ber statt. duelle Information» angekündigt. Bund und Kantone lancierten nun die Natio- Ziel: Impfquote anheben nale Impfwoche, die am Montag startete. Mit ihrer nationalen Impfwoche wollen Der Bundesrat lud bereits im Vorfeld die Bund und Kantone die seit Längerem Kantone, Gemeinden und Städte ein, die stagnierende Impfquote in der Schweiz Offensive als Multiplikatoren mitzutra- ankurbeln. Stand heute sind rund 65 gen. Prozent der Schweizer Bevölkerung geDiesem Anliegen kommt Gastro impft, was im Vergleich innerhalb von Suisse nach und bewirbt deshalb die Westeuropa ein tiefer Wert ist. Mit ihrer Impfwoche des Bundes aktiv. Dies hatte Impfkampagne wollen die Initianten der Verband bereits Ende September an insbesondere die Personen ansprechen, der Präsidentenkonferenz beschlossen. die noch nicht entschieden haben, ob sie «GastroSuisse unterstützt die Anstren- sich impfen lassen sollen oder nicht.

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C O R I N N E N U SS K E R N Adega Mayor ging erst 2007 mit eigenen Weinen an den Start. Die Kellerei wurde vom berühmten Architekten Siza Vieira erbaut.

Starkes PreisGenuss-Verhältnis TEXT RETO E. WILD

Kürzlich fand in Zürich ein Anlass der Marketingorganisation «ViniPortugal» statt. Wieder einmal zeigte es sich, dass Portugal mit seinen 250 verschiedenen einheimischen Rebsorten ein attraktives Weinland ist. Bei der Degustation besonders überzeugt hat das in der Schweiz noch kaum bekannte Weingut Adega Mayor, das sich im Nordosten des Alentejo und damit nur ein paar wenige Kilometer von der Grenze zu Spanien befindet. Das Unternehmen gehört zu den Grossen im portugiesischen Kaffeegeschäft und startete erst 2007 mit eigenen Weinen, seit 2012 kümmert sich Carlos Rodrigues (41) um die Reben, die sich auf einer Fläche von rund 200 Hektaren in der Nähe der Serra de São Mamede ausbreiten. Winzer Rodrigues erklärt: «Dank der Höhe des Gebirges können wir frische Weine produzieren, während die sommerliche Hitze des Alentejo kräftige Weine hervorbringt. Die Böden bestehen hauptsächlich aus Granitfelsen mit wenig Lehm, was den Weissweinen zu Mineralität verhilft.» Die Philosophie von Rodrigues: Er kombiniert die Tradition Portugals mit neuen Techniken. Rund 90 Prozent der Weine produziert er beispielsweise ohne Schwefel. Die Adega Mayor Seleção 2019 ist eine Cuvée aus den Traubensorten Verdelho, Viognier und

Arinto, im Stahltank ausgebaut. Sie überzeugt mit Frische, tropischen Früchten und einem süssen Schmelz (16,5 Punkte). Ein ebenfalls hervorragendes Preis-Genuss-Verhältnis (ab Hof für 9 Euro!) garantiert der Adega Mayor Reserva 2018, der zu je einem Drittel aus den typischen portugiesischen Sorten Aragonez und Touriga Nacional sowie der aus Frankreich adaptierten Alicante Bouschet besteht und während neun Monaten in gebrauchten französischen Eichenfässern ausgebaut wurde: frisch, rote Früchte, Kirschen, rund. «Dies ist ein Reserva mit Persönlichkeit, den man ab jetzt bis in zwei, drei Jahren geniessen kann», sagt Rodrigues. Er empfiehlt rotes Fleisch, Wild, Hase, Salami oder Halbhartkäse als Begleitung. Der Top-Wein heisst Adega Mayor Reservado do Comendador 2016 (17,5 Punkte), wird nur in guten Jahren produziert und 18 Monate in französischer Eiche ausgebaut. Alicante Bouschet sorgt für Konzentration und eine tiefrote Farbe, Syrah für die Würzigkeit und Touriga Nacional für den Duft: Zwetschge, Schokolade, Tabak, dunkle Beeren. Viel Wein für wenig Geld (gut 20 €)! Adega Mayor Reserva 2018 16,5/20 Punkte, Preis ⚫ Preisskala:

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★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Die Unverfrorenen Ein Sturzbetrunkener poltert in der Beiz. «Wirf ihn raus», sagt der Chef zum Kellner. Sackkanonenvoll torkelt er zehn Minuten später an die Rezeption seines Hotels. «Zimmernummer?» «Keine Ahnung.» Tausend Mal erlebt, tausend Mal abgefertigt. Auch an stämpfelnde Zertifikatstäubeler hat man sich gewöhnt. Doch, wie in diversen Branchennews gelesen, sehen sich Wirte und Hoteliers immer öfter mit einer neuen Klientel konfrontiert: den Unverfrorenen. In Singen (D) fühlte sich eine Café-Besucherin durch eine telefonierende Frau so massiv gestört, dass sie diese mit Stühlen bewarf. Neue, teure Kleider geklaut, aber selbst nicht ganz frisch? Dieses Problems erledigte sich ein angeblicher Ladendieb in Stuttgart, in dem er sich heimlich in ein Hotelzimmer schlich, um zu duschen. Erschreckend unangenehm für die Hotelmitarbeiterin, die den Mann entdeckte, während parallel dazu in einem Kieler Hotel ein Wäschewagen Feuer fing. Wer glaubt, er sei in einem Foodtruck sicherer, irrt. Nach dem Raub von Wodka und Sandwiches drohte ein Teenager dem sich wehrenden Wirt mit dem Tod. Sympathisch auch der Betrunkene, der Mitarbeitende und Gäste einer Pizzeria mit seinem aggressiven Hund terrorisierte. Ja heissa! Unglaublich, welchem Risiko manche Branchenkollegen ausgesetzt sind. Ich befürchte, es kommt bald zu einer Mutund Gefahrenzulage ... corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

«Wir müssen Leidenschaft für die Berufe wecken» Mit der Teilnahme an «rockyourfuture.ch» will das Hotel Schweizerhof in Luzern Jugendlichen die Gastro- und Hotellerieberufe schmackhaft machen. So soll nicht zuletzt das Nachwuchsproblem der Branche angegangen werden.

TEXT OLIVER BORNER — FOTOS DANIEL WINKLER

Ein Blick in die Statistik zeigt: Das Interesse an Berufen in der Gastronomie- und Hotelleriebranche ist in den letzten Jahren stetig zurückgegangen. Alleine in der Gastronomie blieben im Sommer dieses Jahres 1500 bis 1700 Lehrstellen unbesetzt, wie Urs Masshart, Geschäftsleiter der Hotel&Gastro Union, bereits im August gegenüber dem GastroJournal sagte. Ein neuer Event für die Berufsbildung Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken, haben die beiden grossen Branchenverbände GastroSuisse und HotellerieSuisse für diesen Herbst die Kampagne «rockyourfuture.ch» ins Leben gerufen. Dabei erhalten Jugendliche an insgesamt sechs Tagen die Möglichkeit, die Berufe der Gastronomie- und der Hotelleriebranche kennenzulernen. In den vergangenen drei Wochen öffneten zahlreiche Betriebe in der gesamten Schweiz ihre Tore, um dem jungen, potenziellen Nachwuchs einen Einblick in den Berufsalltag zu ermöglichen. Unter den insgesamt 150 Betrieben ist auch das Fünfsternehotel Schweizerhof in der Stadt Luzern. «Die Förderung des Nachwuchses ist für unser Haus eminent wichtig», sagt Cécile Iten, Mitglied der Geschäftsleitung und Verantwortliche für die Durchführung des Anlasses. Der Betrieb engagiert sich seit Jahren aktiv für die Anwerbung von neuen Lernenden für die Gastronomie- und Hotelleriebranche. «Wir gehen auf Schulklassen zu und ermöglichen ihnen immer wieder Führungen durch unser Hotel», führt Iten aus. Daneben bietet das Fünf-

T I T E LG E S C H I C H T E

sternehaus den Schülerinnen und Schülern Hilfe bei Bewerbungen und mehrmals im Jahr Schnupperstellen an, die auch regelmässig genutzt werden. «Es war für uns daher keine Frage, an diesem Anlass mitzumachen», so Iten weiter. Die Veranstaltung sei neben der Zentralschweizer Bildungsmesse Zebi, die jedes Jahr im November stattfindet, wichtig für die Berufsbildung. Attraktivität muss gesteigert werden Die Bedeutung drang offensichtlich zu den Nachwuchskräften durch. So fanden sich vergangene Woche insgesamt 14 Jugendliche aus der Deutschschweiz ein, um einen Blick hinter die Kulissen des prestigeträchtigen Hauses zu werfen. Das grosse Interesse kam für die Verantwortlichen etwas unerwartet. «Wir hatten zwar damit gerechnet, dass einige Jugendliche unserem Angebot folgen werden, allerdings waren wir überrascht, dass sich so viele Jugendliche für den Anlass angemeldet haben», gesteht Iten. Auf dem Programm steht für die Jugendlichen neben einer Hotelführung, welche an diesem Tag unter anderem einen Einblick in die Küche gewährt, ein umfassender Informationsaustausch mit Berufstätigen der Branche. Die Jugendlichen erhalten Informationen zu den vier Berufen, die im Hotel Schweizerhof Luzern als Ausbildung angeboten werden, und können im Betrieb direkt Fragen zur jeweiligen Berufsgruppe stellen. Daneben geben die Lernenden den Interessenten

Auch das will gelernt sein: Die Projektverantwortliche Cécile Iten (links) vom Hotel Schweizerhof in Luzern prüft zwei Jugendliche, ob deren Handgriffe für den perfekt gedeckten Tisch sitzen.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

GASTRO

journal

Eine Restaurationsfachfrau zeigt den Jugendlichen, wie im Hotel Schweizerhof ein Tisch gedeckt wird.

Tipps und Tricks für ihre Bewerbung und Eindrücke aus ihrem Berufsalltag. Dazu gehört ein kurzer praktischer Teil, wo die Jugendlichen zusammen mit Restaurationsfachfrauen in Ausbildung einen Tisch für sechs Gäste decken und die wichtigsten Handgriffe und Utensilien kennenlernen. Das Engagement hat für das Hotel Schweizerhof Luzern einen simplen Hintergrund: «Es ist uns wichtig, dass wir an diesem Anlass die Leidenschaft und die Vielfältigkeit der Branche hervorheben», sagt Iten. Dies sei insbesondere für die Berufe der Branche, welche die grössten Nachwuchsprobleme haben, zentral. Dazu zählen die Ausbildungen zur Köchin/zum Koch oder zur/zum Restaurationsfachfrau respektive -mann. «Hier stellen wir seit Jahren einen Rückgang des Interesses fest», sagt Iten. Das hänge allerdings weniger mit dem Beruf an sich, sondern vielmehr mit den Umständen drum herum zusammen. So hätten die beiden Branchen mit teilweise unattraktiven und unregelmässigen Arbeitszeiten strukturelle Probleme, die sich nur schwer lösen liessen. Auch im Hotel Schweizerhof Luzern ist für den kommenden Sommer noch eine Lehrstelle als Köchin/Koch frei.

sondern auch den stetigen Austausch mit den Gästen und das Kennenlernen neuer Kulturen und Bräuche. Der erste Eindruck, den man den Jugendlichen an den Bildungstagen vermittelt, sei enorm wichtig. «Man muss kurz und pointiert sein und die Jugendlichen gleich mit dem ersten Eindruck packen», verrät Iten. Nur so könne man Emotionen wecken und den einen oder anderen zu einer Lehre in der Branche motivieren.

20 Prozent kommen zum Schnuppern Das Hotel Schweizerhof geht selbst mit gutem Beispiel voran. Pro Jahr bildet der Betrieb sieben Lernende aus. Darunter je zwei im Bereich Koch/Köchin, Restaurationsfachfrau/-mann, Hotelfachfrau/-mann und jeweils eine Lernende oder einen Lernenden im Bereich Hotelkommunikation. «Mehr Lernende können wir aufgrund der anspruchsvollen Ausbildungen und der dazugehörenden Betreuung nicht aufnehmen» sagt Iten. Insbesondere im Bereich der Hotelkommunikation, wo die Lernenden unter anderem in den Bereichen Küche, Hauswirtschaft und Service ausgebildet werden, wird nur eine Lehrstelle pro Jahr angeboten. Das Interesse für diese Ausbildung ist um einiges grösser Mehrwerte näherbringen, der erste Eindruck zählt als für alle anderen angebotenen Branchenberufe. Das zeigt Daher braucht es neben der Initiative der Branche für die Ju- sich auch bei «rockyourfuture.ch». Von den insgesamt 14 Jugendlichen auch das Überzeugungsvermögen der einzelnen gendlichen können sich mehr als drei Viertel eine Lehre in der Betriebe. «Man muss als Betrieb den Jugendlichen den Mehr- Hotelkommunikation vorstellen. Ob sich letztlich dann auch wert dieser Berufe näherbringen», ist Iten überzeugt. Dieser wirklich alle für diese Berufsrichtung entscheiden, ist allerMehrwert umfasse nicht nur die vielen Freundschaften, die dings sehr unwahrscheinlich. «Aus unserer Erfahrung melden innerhalb der Branchen entstehen und ein Leben lang halten, sich etwa 20 Prozent all derer, die einen Bildungstag bei uns

T I T E LG E S C H I C H T E

besucht haben, für eine Schnupperlehre an», sagt Cécile Iten. Diese dauert im Hotel Schweizerhof, anders als bei vielen anderen Betrieben, insgesamt fünf Tage. «Die meisten Jugendlichen brauchen Zeit, um überhaupt von einer Schnupperlehre zu profitieren», so Iten. Das Hotel will den Interessierten in den fünf Tagen einen möglichst authentischen Einblick in die jeweiligen Berufsgruppen bieten und ihnen die Chance geben, so viel wie möglich aufzusaugen. Erst dann steige die Wahrscheinlichkeit, dass sich jemand für eine Lehre im Gastgewerbe entscheidet. Dabei ist jede Bewerbung für eine Lehrstelle auch für die Betriebe Gold wert. «Wenn nur schon ein Bruchteil der 20 Prozent Schnupperlernenden eine Lehre in der Branche beginnt, ist das bereits ein Erfolg», sagt Iten.

Quelle: Nachwuchsmarketing GastroSuisse / BfS

Feedback zur ersten Ausgabe des Events». Das Ziel sei es gewesen, gegen aussen zu zeigen, dass die Branche nach monatelangem Stillstand für ihre Mitglieder und für den Nachwuchs da ist und sie nicht im Stich lässt. «Dieses Ziel haben wir erreicht», so Schmid. Dennoch sehen die Initianten für die nächsten Jahre Verbesserungspotenzial für den Event. So gab es in einzelnen Betrieben erstaunlicherweise nur sehr wenige oder teilweise gar keine Anmeldungen. «Wir haben vor dem Event tatsächlich mit mehr Anmeldungen gerechnet», gesteht Schmid von HotellerieSuisse. Der Verband war davon ausgegangen, dass sich mehr Schulklassen und weniger Einzelpersonen für den Event anmelden würden. Dass es nun gegenteilig herausgekommen ist, sei eine wichtige Lehre für die künftigen Anlässe. Positives Fazit – auch bei den Initianten In diesem Zusammenhang müsse unter Umständen über eine Vor diesem Hintergrund zieht der Hotel Schweizerhof Luzern Anpassung der Daten diskutiert werden. «Wir müssen eingeein positives Fazit zur ersten Ausgabe von «rockyourfuture. stehen, dass die Daten in diesem Jahr nicht optimal gewählt ch». «Das Angebot ist generell auf sehr grosses Interesse ge- waren», sagt Schmid. Für die Zukunft ziehen die Verbände stossen, was uns sehr freut», bilanziert Iten. Man will in den daher eine Verschiebung der Bildungstage auf zwei Wochenkommenden Wochen eine Bilanz ziehen und mit Blick auf die ende in Betracht. Zukunft mögliche Änderungen im Angebot ausarbeiten. «Das kann beispielsweise ein Ausbau im praktischen Bereich oder Erfolg mit rund 400 Jugendlichen generell eine Verlängerung des Angebots auf zwei oder drei Dem pflichtet Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing Tage sein», sagt Iten. Auch eine komplette Neuausrichtung bei GastroSuisse, bei. Er gibt aber zu bedenken, dass parallel schliesst sie nicht aus. So oder so werde es im Hotel Schweizer- noch viele andere Berufswahlveranstaltungen stattfinden und hof Luzern in den nächsten Jahren im Rahmen von «rockyour die Zahl der Anmeldungen mit Vorsicht zu beurteilen sei. «Viele Jugendliche haben pro Jahr nur eine sehr kleine Anzahl future.ch» weiterhin ein Angebot für Jugendliche geben. Bei den Teilnehmenden kam der Bildungstag gut an. «Mir an Berufsbildungs- oder Schnuppertagen zur Verfügung und persönlich haben der Rundgang durch das Haus und die Ein- müssen sich deshalb genau überlegen, welche Veranstaltunblicke in die einzelnen Berufsgruppen sehr gefallen», sagt gen sie besuchen», sagt Decurtins. Dass sich unter diesen Livia Isenegger, die sich für eine Lehre als Hotelkommunika- Umständen immer noch rund 400 Jugendliche angemeldet tionsfachfrau interessiert. Das freut nicht zuletzt die Initian- haben, sei daher als Erfolg anzusehen. Es zeigt, dass das Inteten von GastroSuisse und HotellerieSuisse. «Dieses Feedback resse für die Berufe der Gastronomie und der Hotellerie nach deckt sich mit den Eindrücken, die wir aus den Betrieben und wie vor vorhanden ist. Die nächste Ausgabe von «rockyourfuture.ch» findet von den Jugendlichen selbst erhalten haben», sagt Elian Schmid von HotellerieSuisse. Ihr Fazit fällt positiv aus. «Wir voraussichtlich im Frühling 2022 statt. An welchem Datum, sind grundsätzlich zufrieden mit der Umsetzung und dem ist noch nicht definiert.

LVAEntwicklung CH Die der Lehrvertragsabschlüsse BfS/04.05.2021 4500

Koch

Restaurantfachfrau

Hotelfachfrau

Hotel-Kommunikationsfachfrau

Systemgastronomiefachfrau

Küchenangestellte

Restaurantangestellte

Hotellerieangestellte

Total EFZ&EBA

4250 4000 3750 3500 3250 3000

1487

1540

1575

1580

1750

1626

1737

1771

1843

2000

1926

1969

2097

2149

2144

2138

2250

2178

2500

2242

2750

1500

2008

2010

2012

2014

2017

2018

427

429

252 177

162 38

158

2019

467

465

286 158

476 297 126 58 386 147 22

380

474

2016

303

2015

109 49 140 33

566

586 367

348

578

2013

57 124 25

338 57 335 127 34

128 43

363

647

684

2011

367

379

366 130 49

147 53

345

731

786

2009

343

369 129 43

386

143 47

362

314

875

876 74 33

2007

315 62 364 147 33

2006

293

741 257 64 40

381

2005

327 58 337 127 25

66 25

250

220

500

337

750

351

841

1000

858

1250

2020

Die Statistik zeigt es: In den letzten Jahren ist die Zahl der Lernenden im Gastgewerbe stetig gesunken.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

GASTRO

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«Wir hoffen auf einen zweiten Michelinstern» Paulo Airaudo gehört mit seinem Restaurant Amelia im baskischen San Sebastián, einer Hochburg für Gourmets, zu den weltweit talentiertesten Köchen. Nun strebt das Mitglied der Jeunes Restaurateurs einen zweiten Michelinstern an. INTERVIEW RETO E. WILD

Wir treffen den 36-jährigen Familienvater Paulo Airaudo in der Lounge der Villa Favorita, an der Playa de la Concha von San Sebastián. Sein Michelinrestaurant Amelia mit 20 Plätzen und Sicht auf die komplett offene Küche, ist seit Juli 2020 im Sous-Sol dieses Boutiquehotels untergebracht. Besitzer der Villa Favorita ist eine Familie aus San Sebastián, der auch das stadtbekannte, über 150 Jahre alte Hotel Londres gehört.

beste Produkt zu haben. Wenn beispielsweise die Qualität der Karotten nicht gut ist, kaufe ich sie nicht, nur weil sie von hier sind. Schauen Sie, unser Degustationsmenü mit zehn Gängen kostet rund 200 Euro. Unsere Gäste verlangen beste Produkte, und wir müssen diese verwenden. So werden unsere Kunden glücklich.

etwa den Seeteufel aus dem Golf von Biscaya. 80 Prozent des Gemüses sind lokal, Zitronen bestelle ich in Valencia. Wird für Sie Nachhaltigkeit in der Küche überschätzt?

Nein. Aber ich finde es paradox, wenn Gäste Tausende von Kilometer fliegen, um mein Restaurant zu besuchen, und Wo beziehen Sie denn heute Ihre gleichzeitig auf Nachhaltigkeit in unseProdukte? rer Küche setzen. Weisser Trüffel aus der Das sind kleine Produzenten und Toskana ist nun mal top. Zudem ist der Paulo Airaudo, wir haben uns bereits manchmal kleine Künstler. Mir ist es in- Anteil mit lokalen Produkten mit 80 Proim Februar 2019 zum Gespräch getrofzwischen egal, wo produziert wird. Ich zent noch immer hoch. Ich finde es ebenmöchte ganz einfach das Beste. Hamachi falls gut, auf hiesige, kleine Produzenten fen. Damals verfolgten Sie die Philosound Buri (Gelbschwanzmakrelen, An- zu setzen. phie, 90 Prozent der Produkte aus der merkung der Red.) besorgen wir uns beiRegion zu beziehen. Nun haben Sie die Strategie etwas geändert. Weshalb? spielsweise in Japan, Thunfisch in Sizi- Von wo reisen Ihre Kunden an? Paulo airaudo: Ich wollte unser De- lien. Dieser gehört für mich zu den Wir haben selbstverständlich viele Eurogustationsmenü verfeinern und für un- besten der Welt. Wir kaufen einige Pro- päer, darunter sind auch Gäste aus Madsere Gäste eine grossartige Erfahrung dukte in Italien ein, auch kleine Shrimps. rid oder Südspanien. Rund 20 Prozent kreieren. Für mich ist entscheidend, das Nach wie vor verwenden wir aber Lokales, sind Amerikaner.

Auszug aus dem aktuellen, zehngängigen Degustationsmenü im Restaurant Amelia by Paulo Airaudo

Das 198 Euro kostende Degustationsmenü besteht aus vielen Komponenten vom Meer. Das Amuse Bouche setzt sich aus Lachs, Hummer-Salpicon und Thunfisch zusam-

I N T E RV I E W

men, gefolgt von Austern. Der offiziell erste Gang besteht aus Hamachi (Bild links, Gelbschwanzmakrele). Überraschend Gang 2: Seeigel mit wildem Brokkoli und iberischem

Schwein (Bild Mitte). Das Bild oben zeigt den Gang Nummer drei: Hummer an einer Kürbissauce. Er wird auf einem Teller serviert, der an skandinavisches Design erinnert.

★ Von Argentinien bis nach Genf Der in Argentinien geborene Paulo Airaudo (36) lebt seit 2017 mit seiner Familie im baskischen San Sebastián, wo er mit seinem Restaurant Amelia als einer von 17 spanischen Betrieben einen Michelinstern erhielt – bereits vier Monate nach Eröffnung. Amelia heisst Airaudos sechs Jahre alte Tochter. Bereits mit 18 Jahren arbeitete er in Mexiko, Peru und diversen europäischen Ländern. Er sammelte auch Erfahrungen im Restaurant Arzak (San Sebastián, 3 Michelinsterne), The Fat Duck (bei London, 3 Michelinsterne) und Magnolia (Rom, 1 Michelinstern). Von 2015 bis 2016 war Airaudo Mitbegründer von La Bottega, einer modernen, zukunftsorientierten Trattoria in der Altstadt von Genf, die inzwischen geschlossen wurde.

Was hat Covid für Sie verändert?

Spitzenkoch und Unternehmer Paulo Airaudo: «Ich finde es paradox, wenn Gäste Tausende von Kilometer fliegen, um mein Restaurant zu besuchen, und gleichzeitig auf Nachhaltigkeit in der Küche setzen.»

Was sind Ihre nächsten Ziele?

ren. Wir erhielten ihn schon nach vier Monaten wieder zurück.

Ich bin gespannt, was uns nächstes Jahr hier in San Sebastián erwartet. Wenn wir Glück haben, erhalten wir im Dezember 2021 einen zweiten Michelinstern, was uns grosse Möglichkeiten eröffnet. An so einer Lage, direkt an der Concha-Bucht, gab es noch nie ein Restaurant mit zwei Sternen. Speziell dabei ist, dass wir so innert 16 Monaten gleich zwei Sterne gewinnen könnten, denn als wir unser Restaurant in die Villa Favorita zügelten, haben wir den Stern, wie das bei Michelin nach einem Umzug üblich ist, verlo-

Ja, addiert sind es insgesamt 38 Michelinsterne. Weshalb das so ist, kann Michelin besser beantworten. Sicher aber finden Sie im Baskenland eine hohe Qualität und eine grosse Tradition für die Gourmetküche. Das hat auch mit den Königshäusern zu tun, die hier im Golf von Biscaya ihre Ferien verbrachten.

Nach einem Seeteufel mit weissem Trüffel kommt es im Gang Nummer fünf zum ersten und einzigen fleischlastigen Gericht: Taube mit Spinat und Zwiebeln (Bild oben).

Überraschend die italienisch interpretierte Ramen (Gang 6) und gewagt die harmonische Vermählung zwischen Kaviar, Glace und Bananenrumpüree (Gang 7, oben).

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Im Baskenland gibt es rund 40 Michelinsterne. Was ist der Grund für diese weltweit einmalige Konzentration?

Auch unsere Restaurants waren geschlossen, was mir die Möglichkeit gab, das Geschäft zu überdenken. Heute führe ich rund ein halbes Dutzend Restaurants, in San Sebastián auch das «1985» mit argentinischem Barbeque sowie die Trattoria Da Filippo. Dazu kommt seit Neuestem ein Lokal in Barcelona, dann das Da Terra mit zwei Michelinsternen in London sowie das Amelia in Hongkong und das Da Filippo, ebenfalls in Hongkong. An den Betrieben in Europa bin nur ich beteiligt. In Asien habe ich Partner. Für wie viele Angestellte sind Sie inzwischen verantwortlich?

Zu viele. Es ist ziemlich anstrengend. In diesen Tagen eröffnen wir mit der Cocktailbar und Sound Lounge «Blind Pig», rund 200 Meter von hier entfernt, einen weiteren Betrieb in San Sebastián.

Der erste Dessertgang verrät den Humor des Star-Wars-Fans Paulo Airaudo: Die Geliermasse über dem Frischkäse erinnert auf dem grossen Teller an eine Margerite.

GASTRO

journal

Gourmet auf dem Schiff: Das Geheimnis hinter dem Erfolg Das Excellence Gourmetfestival zieht Jahr für Jahr viele neue Gäste und Wiederholungstäter an. Weshalb lohnt sich die Reise für Köche und Gäste? Und wie gewinnt der Veranstalter das Vertrauen der Passagiere trotz der Pandemie? TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

«Wahnsinn, was so ein Gemüse alles kann», findet ein Gast, als ihn Moderator Dani Fohrler fragt, ob ihm das Dinner gefallen hat. «Und dann erst noch ein Fenchel – den mag ich sonst nicht besonders.» Der ganze Saal applaudiert. Es sind 150 Gäste, das Schiff ist ausgebucht. Gastkoch Dominik Hartmann lächelt verlegen. Die «Countess», so der Name des Schiffs, tuckert zu jener Zeit auf dem Rhein. Irgendwo zwischen dem Start in Basel und dem Ziel in Strassburg. Es ist kurz vor 23 Uhr, wer nicht ganz genau

Wer Fenchel nicht mag, wird von Dominik Hartmann eines Besseren belehrt: Hier in Kombination mit Safran und Haselnuss ist das Gemüse die Überraschung des Abends.

FO KU S

aus dem Fenster blickt, merkt in der Dunkelheit kaum, dass sich das Schiff bewegt. Bewegt ist dafür Daniel Fuog. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark ist seit vier Jahren fürs Reisebüro Mittelthurgau tätig, die das Excellence Gourmetfestival veranstaltet: «Wir feiern nächstes Jahr unser zehnjähriges Jubiläum. Dominik, dürfen wir euch gleich wieder anfragen?» Fuog gesteht, dass er vor der Fahrt mit Hartmann ein wenig nervös war. Wie würden die Gäste diese Küche wohl annehmen? Während die Fahrten an den Wochenenden auch ein jüngeres Publikum anzieht, sind es unter der Woche mehrheitlich ältere Gäste, die das Erlebnis auf einem der beiden Gourmetschiffe «Princess» oder «Countess» buchen. Der 29-jährige Hartmann, dessen Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, verzichtet mehrheitlich auf Fleisch. Sein Hauptgang auf dem Schiff: Randen, Chicorée, Preiselbeere. Hartmann: «Ich war selbst auch gespannt, wie die Gerichte ankommen. Im Restaurant haben wir zurzeit eine Karotte an einer Dashi mit Chicorée und Buchweizen als Hauptgericht. Das wäre bei dieser Klientel vielleicht übermutig gewesen.» Der vom Gast explizit gelobte Fenchel kommt geschmort mit Haselnuss und

auf einem Safransud in den tiefen Teller. «Ein ziemlich komplexer Prozess, das Resultat verblüfft manchen Gast.» Attraktive Preise, Herzblut, Expertise Das Erfolgsrezept des Gourmetfestivals vom Reisebüro Mittelthurgau: ausgezeichnete Köche, durch den Abend führt ein bekannter Moderator wie eben Fohrler oder Sven Epiney, eine kurzweilige Schiffsfahrt, ein Tagesausflug in Strassburg. Zum Hafen in Basel und von Strassburg nach Hause geht es mit dem Reisecar, der an diversen Standorten in der Schweiz Halt macht. Hinzu kommen attraktive Preise ab 295 Franken pro Person in der Doppelkabine. Nicht inklusive sind dabei einzig die Getränke, wobei die Weinbegleitung, Drinks und Wasser sehr preiswert angeboten werden. Stephan Frei, Geschäftsleiter des Reisebüros Mittelthurgau: «Die Gäste merken, dass da Herzblut und Expertise dahintersteckt. Das nehme ich für mein Team und die Teams unserer Gastköche in Anspruch. Aber vielleicht ist es auch viel einfacher und die Geheimformel lautet: Es schmeckt einfach unglaublich gut. Sehr angenehm für die Gäste ist, dass man nach dem Gourmetabend und dem Chill-out in der Lounge das Hotelbett gleich um die Ecke hat.» Nachdem die letztjährige Ausgabe pandemiebedingt abgesagt wurde, inves-

Spass bei der Arbeit: Dominik Hartmann (2. v. l.) und sein Team richten das Dessert an. Dabei liefert er sich ein Duell mit Pâtissier Jonathan Pichler (ganz links): Wer kriegt die schönste GlaceNocke hin?

tierte man für dieses Jahr in die Ionisierungstechnik auf den Schiffen und in den Bussen – die Frischluftgarantie zahlt sich aus: Das Festival ist praktisch ausgebucht. «Weil wir die 3G-Infektionsschutzregel mit Zertifikatspflicht anwenden, gab es einzelne Gäste, die deswegen absagten», erzählt Frei. «So kamen Gäste auf der Warteliste zum Zug.»

Kasse des Kochs fliesst. Ob er die Team- nem blutenden Kopf – er knallte unmitglieder entschädigt, ist sein Ent- glücklich gegen den Salamander – ausfällt, scheid. Rösch lädt seine Köche und Ser- ist Rösch froh um zwei fremde, aber viceleute tags darauf zum Mittagessen geschickte Hände eines Schiffskochs. in Strassburg ein – mit Blick aufs Team- «Man merkt schnell, dass wir Köche alle building wohl die nachhaltigere Idee, als vom gleichen Schlag sind.» Während das Mesa Ende Jahr wohl jedem ein paar Geldscheine zu überreiseine Türen schliesst (GastroJournal bechen. Spannend, so Rösch, sei auch die Zu- richtete), dürfte das Magdalena auf dem sammenarbeit mit der Küchen- und Ser- Schiff neue Gäste gewonnen haben: Abwechslung, Teamevent, Zustupf vicecrew der Excellence. Die ihm bis da- Gleich mehrere Passagiere versprechen Doch weshalb lohnt sich das Engage- hin unbekannten Köche spannt er zum Hartmann am Ende des gelungenen ment für die Köche und deren Teams, die Anrichten der Teller mit ein. Als kurzfris- Abends, schon bald nach Rickenbach zu den freien Tag für einen weiteren Tag in tig sein Jungkoch Thomas Müller mit ei- fahren. der Küche opfern? Zwei Tage vor Hartmann ist Sebastian Rösch (33) an der Reihe. Der Einsternekoch aus dem Zürcher Restaurant Mesa kocht klassischer, der bayerische Einschlag begeistert die Gäste: Kartoffel mit Spinat und weissem Trüffel, Spanferkelhaxe mit Dörrbirne und Blumenkohl, Lammschulter und -milke mit Kartoffelknödeln. «Solche Abende ausser Haus sind immer eine tolle Abwechslung», erklärt Rösch. «Ein neues Publikum, wir wissen vom Menü her ziemlich genau, was auf uns zukommt, und wir geniessen die Zeit in Strassburg.» Klar ist: Die vierstellige Gage – alle Gastköche erhalten die gleiche pro Abend – macht es nicht alleine aus. Die meisten Küchenchefs regeln mit ihrem Betrieb solch externe Auftritte so, Sebastian Rösch und seine Brigade beim Anrichten. Der Koch rechts von ihm gehört zur dass die Gage als Zusatzverdienst in die Schiffscrew. Rösch: «Wir Köche sind alle vom gleichen Schlag.»

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

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Schulter an Schulter lernen: die Fachleh rerin Küche Paula El miger mit Progresso Teilnehmerin Tigist Taddese Kassa (v. l.)

Die Zukunft beginnt jetzt 20 Jahre Progresso: Für Menschen ohne Abschluss ist die Basisbildung beruflicher Türöffner. Die Betriebe profitieren von motivierten und besser ausgebildeten Mitarbeitenden. Verlierer? Keine! TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Mittagszeit in den Räumen von Gastro St. Gallen. «Darf ich Ihnen als Vorspeise Gemüse- oder Geflügelkroketten servieren?», fragt Lilia Jund (42) lächelnd. Ihr Deutsch ist nicht perfekt, aber gut verständlich. Die Mutter von vier Kindern stammt aus Moldawien und absolviert aktuell den zweiten Blockkurs des Progresso-Lehrgangs im Fachbereich Service. Marlise van Grondelle, seit 2016 Progresso-Fachlehrerin Service, weist sie auf den Brotteller hin. So werden die Kursteilnehmenden permanent begleitet und erhalten stets Feedback. Die zwei Menüs haben die Absolventen im Fachbereich Küche von Grund auf selbst gekocht: Rindsschmorbraten Burgunder Art mit Schupfnudeln und Rotkraut sowie eine glasierte Kalbshaxe mit Kartoffelnocken, Stangensellerie und Tomaten. Zum Dessert zweierlei Rahmgefrorenes. Es schmeckt hervorragend.

können erwachsene Mitarbeitende ohne Abschluss im Gastgewerbe die Basisbildung Progresso in den Fachbereichen Küche, Service, Hauswirtschaft oder Systemgastronomie in allen drei Sprachregionen absolvieren. Progresso wird von den Sozialpartnern GastroSuisse, HotellerieSuisse, Hotel & Gastro Union, Unia, Syna und Swiss Catering Association unterstützt. Die drei Blockkurse (Theorie und Praxis) dauern insgesamt fünf Wochen. Für Teilnehmende, deren Betrieb dem LGAV unterstellt ist, ist die Ausbildung – inklusive Unterrichtsmaterial, Verpflegung und teilweise auch die Übernachtung – bis Ende 2022 kostenlos. Während die Kursteilnehmenden den vollen Lohn bekommen, erhält der Arbeitgeber für die Absenz seines Mitarbeitenden eine Arbeitsausfallentschädigung. Je nach Stundenpensum des Mitarbeitenden, das mindestens 40 Prozent betragen muss, bis zu 2700 Franken. Die zwölf Teilnehmenden in St. GalMehr Gratis geht nicht Progresso, initiiert von Hotel & Gastro len kommen ursprünglich aus Taiwan, formation Schweiz (siehe 3 Fragen rechts), Uruguay, Afghanistan, Portugal, Italien, feiert dieses Jahr Jubiläum: Seit 20 Jahren Eritrea, Nepal, Äthiopien und Moldawien,

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auch eine Schweizerin ist dabei. Fast alle sind aus Eigeninitiative hier, andere werden vom Betrieb geschickt. Das allererste offizielle Zertifikat Es kommt im Gastgewerbe oft vor, dass Ungelernte jahrelang ohne Abschluss arbeiten. Bekommen sie die Möglichkeit zu einer Ausbildung, wächst ihr Berufsstolz enorm. «Dies zeigt sich stark in ihrer Dankbarkeit. Dafür, dass man ihnen etwas beibringt. Für sehr viele ist es eine existenzielle Frage», erklärt Jean Claude Schmocker (48), Leiter Bildungsmarketing und Projekte bei Hotel & Gastro formation in Weggis LU, Projektleiter der Swiss und World Skills und seit zwei Jahren Progresso-Fachspezialist. «Der Progresso-Lehrgang ist für die meisten Teilnehmenden das allererste Zertifikat, das sie in der Schweiz in Händen halten.» Und die Goodies, die nach Abschluss winken, sind nicht ohne: 200 Franken mehr Mindestlohn sowie die Möglichkeit, die verkürzte modulare Grundausbildung EBA und danach die Berufslehre EFZ zu absolvieren. Dies kommt auch

Schweizer Weine? Eine neue Welt! In der Progresso-Küche ist jeder für einen Tag Küchenchef und teilt die anderen für Fleisch, Gemüse oder den Abwasch ein. Das Küchenteam muss sich selbst organisieren, alles passiert im Austausch, tags darauf ist jemand anders Küchenchef. Heute ist es die Thailänderin Kanitta Chaiyapoom (41). Sie arbeitet seit drei Jahren bei Lilys in Basel: «Mein Deutsch ist dank Progresso so viel besser. Ich kann nun selber Rezepte schreiben. Zudem ist die Teamarbeit sensationell.» Konzentriert und wissbegierig meistern sie die Aufgaben gemeinsam. Auf Teamgeist wird höchster Wert gelegt. Bei der Abschlussprüfung nimmt die Teamaufgabe 20 Prozent ein. Elmiger fügt an: «Der soziale Umgang ist wichtig. Jemand kann noch so ein guter Koch sein, ohne funktioniert es nicht.»

Van Grondelle bringt den Service-Absolventen gerade die Schweizer Weine näher. «Es ist für sie eine neue Welt», sagt sie. «Ich erkläre die Geografie, die Traubensorten, die Namen der Weine und zeige ihnen Flaschen, damit sie erfassen, wie diese aussehen.» Den Berufsstolz wecken Bis heute haben über 3000 Absolvierende dank Progresso einen Start für ihre berufliche Laufbahn bekommen. 2022 finden gesamtschweizerisch über 100 Progresso-Kurse an 14 Standorten statt. Dennoch halten sich bei einigen Arbeitgebern zwei Vorurteile: Erst fehle die Person fünf Wochen im Betrieb, dann steige noch der Mindestlohn um 200 Franken an. Schmocker erklärt, dass Unternehmen mit einem Progresso-Absolventen eine Qualitäts- und Produktionssteigerung erhalten. «Es geht auch darum, diesen Menschen ein Ziel und das Gefühl zu geben, dass jemand an sie glaubt», sagt er. «Sie gewinnen Motivation und stärken ihr Selbstbewusstsein. Der Berufsstolz auf dieses schweizweit anerkannte Zertifikat ist unglaublich.» Am letzten Tag kreieren die Absolventen jeweils ein multinationales Buffet und laden Gäste ein. Schmocker erinnert sich an seinen emotionalsten Moment, als ein Progresso-Absolvent aus Afrika sich vor allen Anwesenden bei seinem Chef für diese Möglichkeit bedankte. «Das ist für mich Progresso, diesen Moment der Dankbarkeit mit den Kursteilnehmenden teilen zu können. Für sie ist es der Beginn ihres beruflichen Werdegangs. Für mich und die Fachlehrer ist es eine Erfüllung, Wissen weiterzugeben.»

FRAGEN AN

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dem akuten Fachkräftemangel entgegen. Die grösste Hürde auf dem Weg dorthin? Marlise van Grondelle sagt: «Die Sprache.» Paula Elmiger, seit 2015 Fachlehrerin Küche, stimmt zu und erzählt von einem Teilnehmer, der sehr schlecht Deutsch sprach und in seinem Betrieb zu diesem Zeitpunkt nur abgewaschen hat. «Kürzlich sah ich ihn beim modulen EBA wieder, wo er als Bester abschloss», freut sich Elmiger. «Unser Job ist sinnvoll, wir können etwas bewegen.» Tigist Taddese Kassa (42), die neben Elmiger in Töpfen rührt, stammt aus Äthiopien und arbeitet bei Malaika Catering in Zürich. «Ich habe so viel gelernt», sagt sie. «Vor allem die Mise en Place, nun weiss ich genau, wie viel ich für wie viele Gäste benötige.»

HEINZ GERIG

Heinz Gerig (60), Leiter Basisqualifikation, und Peter Meier (58), Leiter Höhere Berufsbildung (beide bei Hotel & Gastro formation Schweiz), waren 2001 die Gründerväter von Progresso, zusammen mit Alain Rohrbach, zuständig für die Romandie und heute pensioniert.

1—Was waren 2001 die Gründe, Progresso ins Leben zu rufen?

Die Idee und der Auftrag kam vom L-GAV-Ausschuss in Basel. Der Grund war, dass die vielen Hilfskräfte in unserer Branche keine Chance für eine Aus- oder Weiterbildung hatten. An eine Lehre trauten sie sich oft nicht heran. Man musste etwas machen, damit sie sich weiterentwickeln können. Daraufhin erstellten wir das Progresso-Konzept. 2—Was verbindet Sie persönlich mit Progresso-Teilnehmenden?

Ich sehe, wie diese Menschen mit unterschiedlichen Hintergründen und Rucksäcken alles geben und sich Tag für Tag in höhere Sphären steigern, weil sie spüren, dass Bildung Spass macht und sie etwas mitnehmen können. Diese intrinsische Motivation mitzuverfolgen, ist richtig toll. Das lässt auch meine Augen leuchten. 3—Ist Ihnen eine Ankedote speziell in Erinnerung geblieben?

Die ProgressoKurse ermöglichen Menschen mit Migrationshinter grund oder Mitarbei tenden ohne Lehr abschluss eine bessere berufliche Zukunft: ProgressoTeilnehmerin Lilia Jund und Fach lehrerin Service Marlise van Grondelle (v. l.)

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Ein Teilnehmer aus Jamaika verschwand am letzten Tag während den Vorbereitungen zum Multikultibuffet. Nach zwei Stunden war er wieder da. Ich fragte: «Wo waren Sie?» Er: «Überraschung.» Während des Abschlussbuffets überreichte er mir eine Single mit seinem allerersten, vorhin aufgenommenen Reggaesong. Für mich - aus Dankbarkeit.

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Vom Profisportler zum Hotelier in Grindelwald Hotelier, Familienvater – und bald Lokalpolitiker? Jan Pyott führt mit seiner Frau Justine das Boutiquehotel Glacier in Grindelwald. Die Destination im Berner Oberland schrieb in den letzten Jahren mehr negative als positive Schlagzeilen. Das Ehepaar aber führt den schmucken Betrieb seit vier Jahren mit grossem Erfolg.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

«Sorry, darf ich kurz ans Telefon», bittet Jan Pyott (40). Er sitzt im Restaurant seines Hotels Glacier in Grindelwald BE und erzählt eigentlich über den Betrieb. Für einen kurzen Moment wendet er sich ab und erklärt freundlich, dass die Lüftung im Zimmer Ende Oktober nur zum Heizen, nicht aber zum Kühlen funktioniere. Falls es dem Gast zu warm sei, könne er gerne das Fenster öffnen. Die Luft im Berner Oberland sei sehr sauber.

Am anderen Ende der Leitung war ein Hotelgast aus einer fremden Kultur. «Frische Luft kennt er von zu Hause nicht. Er ruft zum wiederholten Mal mit dem gleichen Problem an.» Pyott lächelt. Trotz Marathontag. Heute Abend ersetzt er seinen kurzfristig erkrankten Rezeptionisten. Neben seiner Tätigkeit als Hotelier. Doch Marathontage ist Pyott von 18 Jahren als Profi-Triathlet gewohnt. «Die Ausdauer habe ich bestimmt vom Sport, die Beharrlichkeit auch.» Jan

Spektakulärer Ausblick: Im Glacier aufwachen mit Sicht auf die Eigernordwand

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Pyott weiss, was er will, seine aus Paris stammende Frau ebenso. Vor ihrer Zeit als Hoteliers ist die Region das Habitat, in dem die beiden ihren Sport treiben: Er schwimmt, radelt, rennt, sie springt als Basejumperin im nahen Lauterbrunnen von den Bergen herunter. Er ist indes seit seiner Kindheit von der Gastronomie fasziniert, sie träumt vom eigenen Hotel. Beide haben ein Betriebswirtschaftsstudium abgeschlossen. Der Businessplan für das gemeinsame Hotelprojekt ist schnell verfasst: Der beliebten Destination am Fuss der Eigernordwand fehlt ein Boutiquehotel, ein persönliches, überschaubares Haus mit Charme und Stil mit Fokus auf der Kulinarik. Fluch und Segen aus Südkorea Als die beiden ihre Vorgänger Anfang 2017 im Glacier anfragen, ob sie das Hotel übernehmen könnten, findet man sich sogleich. Das 1864 erbaute Chalet-Hotel ist in die Jahre gekommen. Im Sommer baut es das neue Führungspaar komplett um, im Winter wird es eröffnet. Und bald darauf werden die Pyotts komplett überrumpelt. Ein populärer Reiseblogger aus Südkorea berichtet auf seiner Website

mit Randen aus der Nachbarschaft, Wild aus der Region. Die Gerichte sind allesamt frisch und anregend. Prestigeprodukte sind an diesem Abend keine auf dem Teller, sie fehlen nicht. Viele Komponenten baut der Betrieb im Garten selbst an, die meisten weiteren bezieht er von Produzenten aus dem Berner Oberland. Eine hübsche Übersicht dazu ist auf der Website des Hotels ersichtlich. Pâtissière Tina Berger ist ein Glücksfall: Sie arbeitete davor beim deutschen Dreisternekoch Christian Bau und rundet das Menü mit einem saisonalen Apfeldessert spektakulär ab. Pyott: «Wir haben bereits sehr viele regelmässig wiederkehrende Gäste. Im Hotel und im Restaurant.»

Justine und Jan Pyott vor dem Hotel Glacier: Die einstige Basejumperin und der frühere Profi-Triathlet harmonieren beruflich und privat.

derart positiv über das Hotel, dass das Glacier quasi über Nacht mit Buchungen überhäuft wird. «Mit diesem Senkrechtstart rechneten wir nicht», erinnert sich Jan Pyott. Er ist Segen und Fluch zugleich. «Nach 100 Tagen als Hoteliers zog Justine die Notbremse.» Es muss sich sofort etwas ändern, andernfalls sieht sie keine gemeinsame Zukunft. «Wir beide arbeiteten sieben Tage die Woche 16 oder mehr Stunden. So konnte es nicht weitergehen.» Gemeinsam ziehen sie sich für zwei Tage zurück, besprechen die Lage in Ruhe und beschliessen, zwölf zusätzliche Mitarbeiter einzustellen. «Das war ein enorm wichtiger Entscheid für unser Berufs- und Privatleben. Wir harmonieren sehr gut miteinander, jeder hat seinen Verantwortungsbereich, wir tauschen uns aus, beraten uns.» Gemeinsam sind sie Eltern zweier Kinder. Negative Schlagzeilen Auch aufgrund der unverhofften koreanischen Starthilfe sagt Pyott stolz: «In zwei Jahren gehört das Hotel komplett uns.» Dann ist der Kredit bereits abbezahlt. Die Zimmer sind fast immer ausgebucht. Eine Erfolgsgeschichte, wie sie Grindelwald zuletzt kaum mehr kennt.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Schlagzeilen über jahrelang leerstehende Hotels, über verworfene Baupläne, über ein lange nicht realisiertes Bahnprojekt, über fehlendes Vertrauen von potenziellen Investoren prägten die Destination in den letzten Jahren. Nicht jeder hat Freude an der teils komplizierten, wenn auch zahlungskräftigen, neureichen Klientel aus arabischen Ländern und dem Fernen Osten. Die Kundschaft im Glacier ist durchmischt. Dies haben die Pyotts nicht zuletzt ihrer Gastronomie zu verdanken. Die Küche des erst 27-jährigen Robert Steuri verblüfft. Gourmet in den Bergen verkommt vielerorts zu einem Kniefall gegenüber einer klassisch orientierten Klientel. Rindsfilet, Taube, Steinbutt, Kaviar und Trüffel – spektakulär, aber austauschbar, seelenlos. Nicht so im als Viersterne-Superior-Hotel ausgezeichneten Glacier. Steuris Herbstmenü ist gespickt mit regionalen Produkten und eigenen Ideen. Der Gast wählt drei, fünf oder sieben Gänge – «See und Tal» mit Fisch und Fleisch oder die vegane Option «Wiese und Wald». Auch ein Mix aus beiden Menüs ist möglich. Stör aus dem wenige Kilometer entfernten Tropenhaus Frutigen, Ravioli

Pyotts neuer Triathlon Die Wahl der passenden Weine bestimmt der Hotelier höchstpersönlich mit. «Bei Robert Steuri in der Küche mische ich mich nicht ein», so Pyott. «Er hat einzig die Vorgabe, eine schwarze Null zu schreiben.» Der Wein hingegen ist längst zur Leidenschaft des ehemaligen Spitzensportlers geworden. Dazu gehören regelmässige Winzerbesuche ebenso wie hochkarätige Degustationsabende im Hotelrestaurant. Ob er dafür auch im kommenden Jahr Zeit findet, hängt nicht zuletzt vom 28. November ab: Dann steht die Gemeinderatswahl von Grindelwald an. Der gebürtige Bieler kandidiert. Er will die Zukunft des gesamten Orts mitgestalten. Familie, Hotel, Politik – der neue Triathlon des Jan Pyott?

Stör, Kürbis, Sanddorn: Robert Steuris Küche würdigt der Gault Millau mit 15 Punkten – folgt schon bald der Michelinstern?

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«Die Geräte schaffen in erster Linie Sicherheit» Seit Beginn der Coronapandemie sind Luftmessgeräte gefragt wie noch nie. Zu Recht, sagt Nationalrat Martin Bäumle, der selbst ein Gerät entwickelt hat und vertreibt.

TEXT OLIVER BORNER — FOTO ZVG

«Lüften, Lüften, Lüften!» Seit Beginn der Coronapandemie ist diese simpel ersscheinende Massnahme in aller Munde. Sie soll verhindern, dass sich das Coronavirus, das seit mittlerweile mehr als eineinhalb Jahren präsent ist, in Innenräumen ausbreiten kann. Gemäss Bundesamt für Gesundheit (BAG) sollte man dies mehrmals pro Tag tun, unabhängig davon, wie viele Personen sich in einem Raum befinden. Doch, wie merken Gastronomen, dass es Zeit ist, den Raum zu lüften und wie oft sollten sie das tun? Um diesen Zeitpunkt genau bestimmen zu können, verwenden mittlerweile viele öffentliche und private Einrichtungen wie Schulen oder Büros Luftmessgeräte, um die Luftqualität in ihren Räumlichkeiten zu überwachen und gegebenenfalls anzupassen. Ein Blick auf den Markt zeigt: Die Vielfalt der Geräte ANZEIGE

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ist gigantisch, die Nachfrage scheint so gross wie nie zuvor. Und doch mischt sich in diesen Markt ein kleiner Player, der mit seinem Gerät die Luftqualität der Schweizer Innenräume verbessern will: Martin Bäumle (57), Nationalrat der Grünliberalen Partei (glp) und Atmosphärenwissenschaftler. Sicherheit als oberstes Gut Seit September dieses Jahres vertreibt Bäumle in Zusammenarbeit mit der NGO Green Cross Schweiz und dem Luftmessgerätehersteller Condair den «Condair Cube». Sein Ziel: Alle sollen damit überall und zu jeder Zeit die Luftqualität in einem Raum exakt messen und regulieren können. Dies macht der Cube möglich. Mit seiner Grösse und einer Akkulaufzeit von mindestens vier Stunden kann er auch in Räumen, wo

Martin Bäumle mit dem «Condair Cube»

keine direkte Stormversorgung möglich ist – beispielsweise in Flugzeugen – die Luftqualität messen. Daneben kann er durch seinen USB-Anschluss an einen Rechner oder Laptop angeschlossen Lesen Sie weiter auf Seite 28.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

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PT Excellence GmbH Schaffhauserstrasse 217 CH-8057 Zürich Telefon: +41 44 586 77 55

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www.pt-excellence.com/

Green Cross Schweiz | Suisse | Svizzera Mühlebachstrasse 32 Postfach 769 8024 Zürich Tel. +41 (0)43 499 13 23 info@greencross.ch

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CO2-Luftmessgeräte im Vergleich

Ampelsystem

Reinigt die Luft und muss daher nicht warnen.

Alarmierung der RestaurantBetreiber mit anpassbaren Schwellenwerten (über Ampel, Push-Notifications aufs Handy, E-Mail)

Ampel und Alarm

Ampel, Anzeige und Alarm: • Grenzwerte (2) werden selber definiert • Messwert bis 5000 ppm • akustischer oder optischer Alarm je nach Gerät.

Ampel: • Grün: < 1000 ppm • Gelb: < 1400 ppm • Rot: > 1400 ppm

Alarmsignal

Vernichtet RNA-Viren, Viren, Bakterien-Sporen, Pollen, Pilzsporen, Schimmel-Sporen, Hautstaub- Allergene, Hautpartikel von Haustieren, Staphylokokkus, Gerüche, Zigarettenrauch

Beschädigt mit UVC-Licht im inneren des Geräts die DNA und RNA aller Krankheitserreger und zerstört sie.

Gespeicherte Daten können auf einen USB-Stick heruntergeladen und mit der kostenlosen ROTRONIC Software SW21 analysiert werden. Wand- oder Tisch-Display

Vollständig tragbar / mobil

Anschluss von USB-Stick für Datendownload Genauigkeit ±2,5 %rF / ±0,3 K / ±30 ppm + 5% vom Messwert ROTRONIC HYGROMER® IN-1 Feuchtesensor Speichert bis zu 18 000 CO2-, Feuchte- und TemperaturMesswerte

Lange Lebensdauer des Filters

Hat einen abnehmbaren Vorfilter.

Hat Räder für die Transportfähigkeit.

Kann die gereinigte Luft in alle Richtungen ausstossen.

Lieferzeit: 1 Woche

Gemessene Werte: CO2, Temperatur, Feuchtigkeit, Druck, VOC

Nutzung als Marketinginstrument möglich: QR-Codes, um Gästen Zugriff auf Luftdaten zu ermöglichen, inklusive «Healthy Indoor Air Quality»-Label

Qualitätsprodukt aus der Schweiz

Schweizer Innovation

Das Gerät ist klein und handlich.

Vorteile sind je nach Gerät unterschiedlich.

Hochwertiger CO2-Sensor (Schweizer Unternehmen: Sensirion)

Prämiertes Design (Design Preis Schweiz)

Verständliches Ampelsystem

Swiss Made

Spezielles

Hat einen Elektrostecker, welcher an das jeweilige Land angepasst ist.

Hat eine Fernbedienung. Hat drei Luftstärken mit TimerFunktion.

App für detaillierte Reports und Auswertungen mit datenbasierte Handlungsempfehlung für die Lüftung

Automatische Rekalibrierung der Sensoren

CO2-Sensor beliebig und dezent platzierbar, Akkubetrieben (Laufzeit 5 Jahre), kein WLAN nötig, App inklusive

Tracking mit SD-Karte; Akku (4 h) / Netzbetrieb (USB) Touchscreen Externe Live-Bild-Darstellung möglich Akkulaufzeit ohne Kabel mindestens vier Stunden.

Tracking mit SD-Karte; Netzbetrieb oder Powerbank (USB);

Stromversorgung ab Netzbetrieb (0,3 Watt)

Hohe Datensicherheit: keine Verbindung mit einer App oder Cloud. Daher ideal für öffentliche Räume.

Technisches

Das Gerät warnt über die Wartungsanzeige. Einfaches und schnelles Wechseln mit Anleitung.

Nach rund einem Jahr (9000 h) müssen die UVC-Lampe und der HEPA-13-Filter ausgetauscht werden.

Sichere Wartung, zu der es keine Schutzkleidung erfordert, da die Sterilisation dokumentiert ist.

Wartungskosten pro Jahr: 1. Jahr inklusive, ab dem 2. Jahr CHF 4.–/Monat/Sensor

Keine Wartung notwendig

Keine Wartungskosten und keine Abogebühr

Wartungskosten pro Jahr?

Schulzimmer, Kindergärten, Konferenzräume, Grossraumbüros, Einkaufszentren oder Fitnessstudios

Hotels/Restaurants, Zahnärzte, Fitnessstudios, Kinos/Theater, Salons, Einzelhandel

Für beliebige Raumgrössen und Anzahl Personen geeignet, nach GebäudeStandards wird ab 70 m2 ein zweiter Sensor empfohlen

Restaurants, Büros, Schulen, Fitnesscenter, Praxen und Haushalte

Für Wohnräume oder für kleine Betriebe, kleine Räume

Raumgrösse bis rund 80 m2 unabhängig von der Anzahl

Für wen ist das Gerät geeignet?

Fortsetzung von Seite 26 werden, um an einem festen Standort laufend die Luftqualität zu überwachen. Die Messwerte können dabei auf einen externen Bildschirm projiziert werden, damit alle Personen im Raum stets über die Luftqualität informiert sind. Die Messung erfolgt über sogenannte Sensirion-Sensoren, die sehr genaue Messwerte ermöglichen. «Dies ist vor allem in Innenräumen, wo sich viele Personen gleichzeitig befinden, sehr wichtig», sagt Bäumle. Dabei sei insbesondere die Überwachung der CO2-Werte entscheidend, da die darin enthaltenen Aerosole das Virus im Raum verteilen können. «Es ist deshalb unverzichtbar, dass in Räumen, wo viele Personen zusammenkommen, die Luftqualität stetig gemessen und regelmässig gelüftet wird. Ich denke dabei besonders an Restaurants», so Bäumle. Mit gezieltem Lüften verbessert der Wirt nicht nur das Raumklima, sondern erhöht gleichzeitig auch die Sicherheit aller Angestellten und Gäste. Beschränkungen könnten fallen Dieses Argument überzeugte bisher schweizweit Gastrobetriebe, Büros und Fitnesscenter davon, ein Luftmessgerät anzuschaffen. Das freut Nationalrat Bäumle, der den Geräten eine grosse Rolle bei der Bekämpfung der Coronapandemie zurechnet. «Da das Virus in absehbarer Zeit nicht einfach so verschwinden wird, braucht es diese Messgeräte umso mehr. Ich bin überzeugt, wenn diese Geräte in Zukunft vermehrt eingesetzt werden, könnte die Einhaltung von Richtwerten in Kombination mit einer hohen Impfquote jegliche Beschränkungen in Innenräumen komplett überflüssig machen», sagt er. Für die von der Pandemie stark betroffene Gastronomie wäre dies ein wichtiger Fortschritt. Bäumle selbst hat seinen Condair Cube stets dabei, auch im Bundeshaus in Bern. Nachfrage langsam ausbauen Er hofft, dass seine Geräte in Zukunft vermehrt zum Einsatz kommen. Bisher wurden knapp 400 Exemplare des «Condair Cube» verkauft, vorwiegend an Privatpersonen und Bekannte aus seinem politischen Umfeld. Er will aber nichts überstürzen. «Da wir mit dem Gerät ein Non-Profit-Projekt haben, bei dem ein allfälliger Überschuss an Green-CrossProjekte geht, wollen wir nur so viel produzieren, wie wir benötigen», so Bäumle. Die Produkte kosten zwischen 129 und 159 Franken und sind auf condair.ch erhältlich.

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Wenn ein Teller in den Gastraum schwebt Bewegte Inhalte sorgen auf einer Website stets für mehr Traffic. Das neuste Tool dafür: Drohnenfilme – dynamische, auf den Betrieb und seine Ausrichtung abgestimmte Kurzvideos.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS CORINNE NUSSKERN, ZVG

Eine kleine Drohne machts möglich: Rasante Fahrt durch die Küche des Zürcher Restaurants Kronenhalle (Screenshot)

Der Blick geht steil an der Fassade hoch, schweift durch das Fenster des Zürcher Restaurants Kronenhalle direkt in die Küche, fokussiert auf ein Bataillon Kupferpfännchen vor hantierenden Köchen, schwenkt dann rasant zu den Fleischstücken auf der Grillplatte und endet nach diversen Zwischenstationen beim Chef am Pass. 40 Sekunden Dynamik ohne einen einzigen Schnitt, gefilmt mit einer eine GoPro-Kamera, die auf einer 20 mal 20 Zentimeter kleinen Drohne sitzt, lediglich 230 Gramm schwer.

Umgesetzt haben den Imagefilm die drei jungen Männer von House of Drones in Zürich. Moritz Werfeli (28) ist Schweizer Meister im Drohnenfliegen, Koch und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark, Robin Schibli (26) Informatiker und Drohnentechniker und Laurin Göller (26) Drohnen-Ingenieur mit Elektrotechnikstudium. Er hat die Drohne gebaut. «Sie zeigt die Sicht einer Biene, die durch die Küche fliegt», erklärt Göller. «Klassische Filmteams können dies nicht. Nicht mal, wenn sie für das

Drohnen-Ingenieur Laurin Göller: «Diese kleine Drohne gilt offiziell als Spielzeug und ist ideal für Indoor-Filme – oder um von draussen nach innen zu fliegen.»

schnelle Gleiten aufwändig Schienen legen würden.» Die Drohne filmt da, wo sonst keine Kamera hinkommt. Auch den Wechsel von aussen nach innen ohne einen Schnitt (One-Shot) schafft nur die Drohne. Mit dieser Art von Filmtechnik erschliessen sich für Gastronomen völlig neue Möglichkeiten: etwa um ihre Website aufzupeppen oder die Social-MediaKanäle zu füttern. «Man kann erst von oben über den Betrieb gleiten, dann von aussen hinein oder vice versa fliegen», erklärt Göller. «Der Koch macht einen coolen Move? Das kann man locker mitnehmen!» Oder die Kamera fokussiert auf den Teller, während ihn der Kellner von der Küche in den Gastraum trägt.» Der Durchschnittspreis für einen solchen Drohnenfilm liegt bei 2000 Franken. In anderthalb Stunden abgedreht Es funktioniert vom Buurestübli bis zum Gourmetrestaurant. Gefährlich ist der Drohnenflug dank selbst gebautem Propellerschutz nicht, so kommen weder Umwelt noch Drohne zu Schaden. Zudem wird niemand von der Arbeit abgehalten, der Film ist in knapp anderthalb Stunden abgedreht. Sollen im Film Gäste zu sehen sein, rät Göller wegen des Datenschutzes zu Showgästen. Die Drohnen-Crew bespricht vor Ort das inhaltliche Konzept, macht einen Probelauf, wer wo stehen oder gehen soll, der zweite Durchlauf wird bereits gefilmt. Ein dritter Durchlauf folgt manuell mit einer GoPro für den Ton, um Tellergeklapper oder Küchengeräusche aufzunehmen, die hinterher zur Musik unterlegt werden.

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

Danach wird der Film stabilisiert, Geschwindigkeiten werden angepasst. Nach etwa einer Woche ist der Film fertig. «Im Notfall auch in drei Tagen», sagt der Drohnen-Ingenieur. Dies passiert in ihrer Garagenwerkstatt. Etwa 15 flugfertige Drohnen hängen an den Wänden, alle von ihm programmiert und gebaut. Auf dem Tisch liegt ein Schraubenzieher. Im Hintergrund zischeln drei 3D-Drucker, die diverse Teile für die Drohnen drucken. Wie kam Göller, der aus Rheinheim (D) an der Schweizer Grenze stammt und ab 2010 in Seedorf UR aufwuchs, auf die Drohne? «Ich habe für die Maturaarbeit meine erste Drohne gebaut. Es gab damals nur einen Programmiercode, der die Drohne steuert. Alles drum herum musste ich aus Modellbaukomponenten zusammenbasteln. Ab da war ich voll infiziert, und als noch das Filmen dazu kam, gab es keinen Weg zurück.» Die Kronenhalle war Anfang 2020 ihr erster Auftragsgastrofilm. Es folgten das Hotel Lenkerhof in Lenk BE, das Hotel des Balances in Luzern, das Restaurant Noah in Zuchwil SO und zuletzt das Restaurant Belvoirpark in Zürich im Sommer 2020 (siehe QR-Code rechts unten). Neben diesen drehte House of Drones auch Werbefilme. Technisch ganz vorne mit dabei sind sie mit ihren Livedrohnen für Auto- und Motorsport, die direkt ins TV-Studio übertragen. Ihre selbst designten und produzierten Drohnen verkaufen sie auch, doch die Handhabung sowie das Bedienen via First Person View, bei der man mithilfe einer Brille aus der Sicht des Piloten

steuert, will geübt sein. Theoretisch erreichen einige Drohnen heute eine Flughöhe von 2000 Metern, gesetzlich erlaubt sind jedoch lediglich 150 Meter. «Spinnst Du?» Für die Gastro-Videos gibt es filmisch kaum Grenzen. Nur die Flugzeit und Reichweite sind bei der kleinen Drohne auf drei Minuten limitiert. Göller empfiehlt, einen Film auf eine bis maximal anderthalb Minuten zu begrenzen: «Ist er zu lang, klicken die Leute weg. Auf einer Website muss er auch nicht zwingend bildschirmfüllend sein, er kann genauso gut im Slider laufen.» Drohnen haben nicht immer den besten Ruf. «Ja und nein», sagt Göller. Leute, die nicht wüssten, dass es möglich sei, mit einer Drohne durch Innenräume zu fliegen und zu filmen, sagen oft zu ihm: «Spinnst Du?» Er lacht. «Bekommt man jedoch Zeit, um es zu erklären, finden es plötzlich alle cool.» houseofdrones.ch

Schauen Sie das Drohnen-Video vom Restaurant Belvoirpark Zürich an. Scannen Sie dazu den QR-Code.

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Mit digitalen Mitteln den Personalmangel abfangen Ein sich zuspitzender Personalmangel infolge der Coronapandemie bringt das Gastgewerbe ans Limit. Viele Betriebe stossen zu Spitzenzeiten an Grenzen: Die im regulären Betrieb benötigten Kassen reichen nicht mehr aus, das gut eingearbeitete Personal braucht Unterstützung, eingespielte Abläufe werden auf die Probe gestellt.

Appetit auf mehr Gäste?

Mit Self-Service-Tools lässt sich beispielsweise das Servicepersonal entlasten, indem der Bestell- und Bezahlvorgang durch die Gäste übernommen wird. Gleichzeitig wird das Team in der Küche unterstützt: Mit der Option für die Gäste, das Festtagsmenü bereits bei der Reservierung oder von zu Hause aufzunehmen, ist eine optimale Vorbereitung auf die Feiertage möglich. Daher gilt es, auf vernetzte Lösungen wie von Gastronovi zu setzen, um die verschiedenen Arbeitsprozesse in der Gastronomie effizienter zu gestalten und den Personalmangel abzufedern. www.transgourmet.ch/ gastronovi

Reka-Lunch – mehr Kunden und Umsatz ganz ohne Aufwand. Zahlreiche Arbeitgeber geben ihren Mitarbeitenden Essensentschädigungen in Form von Reka-Lunch ab. Reka-Lunch ist als Zahlungsmittel in digitaler Form über die Reka-Card verfügbar. Bezüger von Reka-Lunch suchen gezielt nach Akzep-

tanzstellen in der Nähe. Ausserdem haben sie mit der Vergünstigung des Arbeitgebers das Gefühl, weniger zu zahlen. Somit konsumieren sie mehr beziehungsweise besuchen die Betriebe öfter. Mit Reka-Lunch kommt die Branche unkompliziert zu neuen Kunden. Diese Chance sollte man sich nicht entgehen lassen. Mehr Infos unter reka.ch/vorteile-entdecken

Impfzwang für ?

alle

Die Auswirkungen:

Von Bundesrat, vielen Politikern und Medien wird ein ungeheurer Druck auf alle Menschen ausgeübt, die sich nicht impfen lassen wollen oder können! Mit der Verschärfung des Covid-Gesetzes wird ein indirekter Impfzwang für alle eingeführt.

m e ist m i t S e d Je zä h l t ! d n u g i t w i ch Mehr infos auf www.covidgesetz-nein.ch Unterstützen auch Sie unsere Kampagne! Mit einer Spende auf IBAN CH77 0900 0000 1568 7715 1, 30 der MARKTPLATZ Freunde Verfassung, 3000 Bern

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Menschen verlieren ihren Job, weil sie nicht geimpft sind.

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Freundschaften zerbrechen an der Impffrage.

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Existenzen werden gefährdet.

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Sogar Kinder werden in der Schule schon unter Druck gesetzt.

Das darf in unserem freien Land nicht passieren! Wie bisher muss jeder frei über die medizinische Behandlung seiner Wahl entscheiden können, ohne Nachteile befürchten zu müssen. « Die Gastwirte haben schon genug unter Lockdowns und Massnahmen gelitten. Nun missbraucht der Bundesrat auch noch die Gastwirte mittels Zertifikatspflicht, um den Druck auf Ungeimpfte zu erhöhen. Das muss aufhören!» Iwan Iten, KMU-Gastrounternehmer, Oberägeri/ZG

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Renseignements Renseignements :: Ville Ville de de Morges Morges Urbanisme, constructions et espace public Place de l’Hôtel de Ville - CP 272 1110 Morges 1 - Tél. : 021 804 96 70

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GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

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Suisse Tourisme prépare l’avenir

«Il s’agit de rester dans l’esprit des gens» FinAHV-Lohnmeldung octobre, Suisse Tourisme a convié onlinepour einreichen lesbequem médias romands présenter les aspects-clés de la relance 2022Immer jährlich im Martin Januar müssen Sie 2023. Le1x point avec Nydegger, die AHV-Lohnmeldung bei der Gastrodirecteur depuis 2018.

l’ouverture d’une antenne à Lisbonne. Mais il ne s’agit là que d’exemples, car Suisse Tourisme met en place 3500 activités de marketing par année! En tant que directeur de Suisse Tourisme, quelles seront vos priorités durant le premier semestre 2022?

Toutes les ressources, y compris mes propres tâches, seront consacrées à la relance du tourisme étranger, mais aussi du tourisme urbain et d’affaires. La camquoi les attentes des touristes ont pagne Swisstainable continuera à nous Bedeutsam … und mühsam changé? occuper, car nous sommes convaincus Die AHV-Lohnmeldung – gewiss eine martin nydegger: La crise n’étant que la Suisse a une carte à jouer en ce qui wichtige Aufgabe, denn die Meldung der pasLohnbestandteile encore terminée, il est de ré- concerne la durabilité. dient zur difficile Berechnung der AHV-Rente Ihrer Mitarbeitenden. Es pondre à cette question. Nous pouvons ist uns bewusst, dassquelques es ebenso eine zeitCette campagne a été lancée au début toutefois observer tendances. aufwändige Arbeit ist, die viel Papierkram de l’année. A-t-elle porté ses fruits? Premièrement, les touristes internatiomit sich bringt. naux choisissent désormais une mono- Oui et non. Notre objectif final est de réDie Lösung?c’est-à-dire qu’ils visitent unir 4000 prestataires, avec trois nidestination, einreichen unLohnmeldung seul pays à laonline fois. Deuxièmement, les veaux de partenariats possibles, «ComDas kostenlose Kundenportal Partnergrands groupes de touristes ont disparu, mited», «Engaged» et «Leader». Le Web-connect bietet Lösungen für eine pour des raisons évidentes sécurité message essentiel est qu’il ne s’agit pas papierlose Abwicklung in derde Adminisd’un projet de Suisse Tourisme, mais de sanitaire. Il s’agit donc de personnaliser tration und Kommunikation mit Ihrer Ausgleichskasse. Unter anderemTroisièmekönnen toute la branche: restaurants et hôtels davantage les expériences. Sie die AHV-Lohnmeldung in portée verschlüsment, je citerais l’attention à la peuvent y prendre part. Aujourd’hui, selter Form an uns übermitteln. durabilité: les touristes sont plus sou- quelque 550 entreprises sont partenaires, cieux de leur empreinte carbone et donc il y a encore du travail. En revanche, Online-Lohnmeldung ausprobieren: la perception de la communication auveulent consommer local. Überzeugen Sie sich selbst! Sie haben noch keinen Zugang für tour de cette initiative a été un succès.

Social Ausgleichskasse einreichen, sofern Ihr Betrieb bei uns angeschlossen ist. So Texte Caroline Goldschmid können wir die AHV-Beiträge Ihrer Mitarbeitenden abrechnen. Depuis le début de la pandémie, en

Partner Web-connect? Aufladem LohnmelSelon Suisse Tourisme, répartition deformular, das Sie im Dezember von idéale des hôtes serait 45% de Suisses, GastroSocial erhalten werden, finden Sie 35% d’Européens 20% en proveeinen Code. Diesenet können Sie als Einmalnance pays lointains. Allez-vous logindes nutzen und die AHV-Lohnmeldung schnell und einfach direkt erfassen und donc vous concentrer principalement GastroSocial Ausgleichskasse suranledie marché européen en 2022?übermitteln. So erfahren Sie gleich selbst, wie

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Suisse Tourisme

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Quel bilan dressez-vous pour 2021?

Je suis très satisfait de tout le travail accompli. Contrairement à d’autres pays, nous avons eu la chance de pouvoir travailler durant le confinement et nos bureaux sont restés ouverts 365 jours par an. Nous n’avons jamais cessé de communiquer et cette stratégie a été la bonne, car nous sommes bien placés en tant que destination de choix. Il est capital que la Suisse reste présente dans l’esprit des gens afin qu’ils pensent d’abord à elle dès qu’ils peuvent à nouveau voyager. Quant au Switzerland Travel Mart, ce fut un succès, avec 360 voyagistes de 41 pays.

Remettre la déclaration des salaires AVS en ligne, c’est facile

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Martin Nydegger: «En 100 ans d’existence, notre mission n’a pas changé, soit générer de la demande touristique dans le monde entier.»

GastroJournal No 45/46 | 11 novembre 2021

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journal

Crans-Montana labellisée Labellisée «Family Destination» depuis 2016 déjà, Crans-Montana obtient à nouveau la certification de ce label qualité pour les années 2022-2024. Le label «Family Destination» distingue les destinations de vacances dont les offres sont orientées de manière ciblée vers les besoins des familles. Du transport à l’hébergement, en passant par les restaurants, tous les acteurs de la destination ont œuvré ensemble pour atteindre ce résultat.

Première édition du salon suisse des vigneronnes

Quelque 900 visiteurs ont fait le déplacement à Rolle, le 6 novembre, pour déguster les vins confectionnés exclusivement par des femmes. Texte Caroline Goldschmid

Lausanne: nouveau pop-up

Le Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne a inauguré l’ouverture de L’Après Sky, le restaurant d’hiver pop-up du Skylounge, le 3 novembre dernier. Jusqu’en janvier 2022, l’un des rares Rooftops de Lausanne offrant une vue 360º imprenable sur la ville et le Léman propose un nouveau concept à l’ambiance hivernale chaleureuse. Cette ouverture est également l’occasion de découvrir le travail du nouveau Chef Exécutif Ludovic Douteau, arrivé en septembre au Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne.

Elles peuvent faire ce métier et elles le font très bien. Pour celles et ceux qui en doutaient encore, la première édition du Salon «DiVINes!» aura fini de les convaincre. Trente vigneronnes suisses, réparties dans deux salles au Château de Rolle, affichaient un grand sourire le 6 novembre dernier, ravies de profiter de cette vitrine imaginée par Coraline de Wurstemberger (Les Dames de Hautecour à Mont-sur-Rolle). Le salon, dont une deuxième édition est déjà prévue en 2022, a permis aux artisanes venues de sept cantons différents (AG, GE, NE, VD, VS, TI, ZH) d’expliquer leurs méthodes, partager leurs valeurs et faire découvrir leur univers. Grâce à l’aide de quarante bénévoles, l’événement a été un succès

PA N O R A M A

Emilienne Hutin (GE), Cristina Monico (TI) et Isabelle Ançay (VS), g.à d., faisaient partie des vigneronnes présentes à Rolle.

avec 900 visiteurs recensés. Les festivités ont débuté la veille avec un repas accord mets-vins de 65 couverts à l’Hostellerie du Château. Un concours permettait aux commerçants de Rolle de décorer leur vitrine autour du thème du vin. Sur les seize participants, les deux plus beaux arrangements ont été récompensés par un prix, celui de Julien Aubert Intérieurs et celui de La Boîte à Thé. Les restaurants ont eux aussi connu un joli succès avec leur «Plat du samedi sans chichi».

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Anton Mosimann honoré Swiss Education Group a nommé le célèbre chef suisse Anton Mosimann doyen honoraire de la Culinary Arts Academy Switzerland en reconnaissance de sa carrière exceptionnelle et de son engagement inconditionnel en faveur des jeunes talents. Yong Shen, CEO de Swiss Education Group, a remis la distinction à Anton Mosimann, qui a déclaré: «C’est pour moi un immense honneur de recevoir ce titre. Avec Swiss Education Group, nous partageons les mêmes valeurs et les mêmes objectifs d’atteinte de l’excellence.»

«Divines», elles portent bien leur nom

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4e édition des Pintes ouvertes organisée par GastroVaud

Restaurateurs aussi nombreux qu’en 2019 En décembre, GastroVaud organisera son premier événement de 2021. Un retour à la normalité qui réjouit tant le comité cantonal que les membres. Texte Caroline Goldschmid

«Le covid n’a pas terrassé les restaurateurs participants!», se réjouit Gilles Meystre. Les établissements vaudois avaient jusqu’au 11 octobre pour s’inscrire à la 4e édition des Pintes ouvertes, qui se tiendra les 2, 3 et 4 décembre. Et ils ont été aussi nombreux qu’en 2019 à répondre présent, soit 100. «Nous saluons la bonne répartition géographique des établissements inscrits, qui se situent tant en ville qu’en campagne, ce qui montre que l’esprit des pintes communales est présent dans tout le canton», indique le président de GastroVaud. Selon lui, cette opération s’avère un outil de relance intéressant, qui «colle à l’air du temps» en mettant en avant les produits du terroir. Si le député et membre

du Conseil de GastroSuisse est satisfait de l’intérêt des restaurateurs, il anticipe une légère baisse de fréquentation côté clients. «La précédente édition avait réuni 12 000 gourmands. Cette année, nous misons plutôt sur 10 000 clients, à cause du passe sanitaire.»

vaudois AOC 2020. En nouveauté cette année, les pommes de terre des maraîchers vaudois seront également proposées, afin que les allergiques au gluten puissent être de la partie. Autre nouveauté: un concours réservé aux Jeunesses campagnardes vaudoises. «Afin de renouer le contact entre les Jeunesses et les auberges, un forfait spécial leur La patate en plus On ne change pas une formule gagnante. sera proposé ainsi qu’un concours qui En l’occurrence, pour 20 fr., les clients consiste à se prendre en selfie autour du pourront déguster du saucisson vaudois caquelon», explique Gilles Meystre. Cinq IGP et ses cornichons pour l’apéro, 200 prix sont en jeu pour 30 personnes, dont gr. de fondue à base de Gruyère AOP vau- une journée de ski à Villars, une soirée dois et du pain de l’artisan boulanger, le VIP au MAD, et des billets VIP pour un www.gastrovaud.ch tout arrosé d’un décilitre de chasselas match du LS.

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«Nous devons susciter la passion pour la branche» La campagne rockyourfuture.ch vise à rendre les métiers de l’hôtellerie-restauration plus attrayants pour les jeunes et ainsi assurer la relève. Elle a porté ses fruits à Lucerne et à Neuchâtel, notamment.

TEXTE OLIVER BORNER, CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

L’intérêt pour les métiers de la branche n’a cessé de diminuer ces dernières années. Rien que dans le secteur de la gastronomie, 1500 à 1700 places d’apprentissage sont restées vacantes cet été, selon Urs Masshart, directeur d’Hotel&Gastro Union. Pour contrer cette baisse, les deux grandes associations professionnelles GastroSuisse et HotellerieSuisse ont lancé l’opération «rockyourfuture.ch» cet automne. Pendant six jours au total, les jeunes ont pu se familiariser avec les métiers de l’hôtellerie-restauration. De nombreux établissements de tout le pays ont ainsi ouvert leurs portes au cours des trois dernières semaines pour donner aux stagiaires potentiels un aperçu de la vie professionnelle quotidienne. L’hôtel cinq étoiles Schweizerhof, à Lucerne, fait partie des 150 entreprises participantes. «La promotion des jeunes talents est éminemment importante pour nous», déclare Cécile Iten, membre de la direction et responsable de l’organisation de l’événement. L’établissement participe activement au recrutement de nouveaux apprentis dans la branche depuis des années. «Nous approchons des écoliers et leur offrons régulièrement des visites guidées de notre hôtel», explique Cécile Iten. En outre, le cinq étoiles offre son aide plusieurs fois par an pour les candidatures et les postes à l’essai, qui sont également repourvus régulièrement. «Il ne faisait donc aucun doute pour nous que nous devions participer à cet événement», poursuit Cécile Iten. Selon elle, cette opération est capitale pour la formation professionnelle.

une petite partie pratique, au cours de laquelle les jeunes dressent une table pour six convives avec une ou un apprenti(e) spécialiste en restauration et apprennent en même temps les principaux gestes. Pour l’hôtel Schweizerhof Luzern, le contexte est simple: «Il est important pour nous de mettre en lumière la passion et la diversité de la branche à travers cet événement», déclare Cécile Iten. Selon cette dernière, cela est particulièrement important en ce qui concerne les métiers de la branche, qui rencontre des difficultés en matière de relève. Il s’agit notamment des formations de cusinière /cuisinier ou spécialiste en restauration. «Nous constatons une baisse d’intérêt pour ces métiers depuis des années», poursuit Cécile Iten. Toutefois, cela n’est pas tant lié au métier lui-même, mais plutôt aux conditions de travail. Tant l’hôtellerie que la restauration rencontrent des problèmes structurels liés à des horaires de travail peu attrayants et irréguliers qui sont difficiles à résoudre. L’hôtel Schweizerhof dispose également d’un poste d’apprenti(e) cuisinier/cuisinière vacant pour l’été prochain.

Bilan globalement positif En matière de formation, l’hôtel Schweizerhof montre le bon exemple. Chaque année, l’établissement forme sept apprentis. Il s’agit de deux cuisiniers, deux spécialistes en restauration et deux spécialistes en hôtellerie, ainsi qu’un(e) spécialiste en communication hôtelière. «Nous ne pouvons pas prendre plus d’apprentis en raison de l’exigence de la formation et de l’enL’attractivité doit être renforcée L’opération Rock Your Future comprend une visite d’hôtel avec cadrement qui l’accompagne», explique Cécile Iten. En partiun aperçu des coulisses et un échange d’informations avec des culier dans la communication hôtelière, où les apprentis sont professionnels de la branche. Les jeunes sont alors non seule- formés en cuisine, au ménage et au service, entre autres. Pour ment informés sur les quatre professions proposées en forma- cette fonction, l’hôtel ne met au concours qu’une seule place tion à l’hôtel Schweizerhof, mais peuvent aussi dialoguer avec d’apprentissage par an. les apprentis de l’entreprise du groupe professionnel concerné. L’hôtel Schweizerhof tire un bilan positif de la première En outre, les apprentis partagent conseils et astuces quant à édition de «rockyourfuture.ch». «L’offre a généralement susune candidature ainsi que des impressions de leur vie profes- cité un grand intérêt, ce qui nous fait très plaisir», se réjouit sionnelle quotidienne. Ce programme comprend également Cécile Iten. Dans les semaines à venir, d’éventuelles modifica-

A LA UNE

Cela fait partie des gestes à assimiler: la responsable du projet, Cécile Iten (à droite), de l’hôtel Schweizerhof, à Lucerne, a montré à jeunes participants comment dresser une table parfaite.

tions du programme seront élaborées en interne. «Il peut s’agir, par exemple, d’un élargissement des exercices pratiques ou d’une extension générale de l’offre à deux ou trois jours», précise Cécile Iten. Elle n’exclut pas non plus une refonte complète du programme proposé. Quoi qu’il en soit, l’hôtel Schweizerhof Luzern continuera à proposer des programmes pour les jeunes au cours des prochaines années dans le cadre de Rock Your Future. Cela réjouit notamment les initiateurs du projet, GastroSuisse et HotellerieSuisse. «Ce retour correspond aux impressions que les entreprises nous ont transmises ainsi que les jeunes eux-mêmes», déclare Elian Schmid d’HotellerieSuisse. Le bilan est donc globalement positif. «Nous sommes fondamentalement très satisfaits de la mise en œuvre et du retour d’information sur la première édition de l’événement. L’objectif était de montrer au monde extérieur qu’après des mois d’immobilisme, la branche est là pour ses membres et surtout pour la prochaine génération, et ne les abandonnera pas. Nous avons atteint cet objectif», déclare Elian Schmid. La prochaine édition de «rockyourfuture.ch» aura certainement lieu au printemps 2022. A une date qui reste encore à définir.

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UN TIERS DES PARTICIPANTS EFFECTUERA UN STAGE

Dans le canton de Neuchâtel, l’Hôtel de l’Aigle était le seul participant à l’opération Rock Your Future. L’établissement situé à Couvet n’a reçu aucune inscription pour la première phase du 18 au 20 octobre et neuf inscriptions pour la deuxième qui a eu lieu du 1er au 3 novembre. «Nous leur avons présenté tous les métiers de la branche, de la restauration à l’hôtellerie, en passant par la cuisine», indique Matthias Von Wyss, directeur de l’Hôtel de l’Aigle. Durant deux heures, les écoliers ont effectué du pliage de serviettes, ont fabriqué des tagliatelle maison, ont repassé avec la calandre et ont participé à un jeu de rôle à la réception. «Nous sommes contents de cette opération, car nous craignions que ce soit considéré comme une matinée de congé par les écoliers, mais au final un tiers des participants ont demandé à faire un stage», se réjouit Matthias Von Wyss. Trois jeunes reviendront donc prochainement effectuer un stage de trois jours à l’Hôtel de l’Aigle, deux en service et une en cuisine. «Si l’opération est reconduite l’an prochain, il est clair que nous y serons», annonce le directeur. Ce dernier a été très surpris de constater le vif intérêt rencontré par les jeunes stagiaires.

GASTRO

journal

Passe sanitaire: les clubs réclament des aides

unsplash

Ouverts depuis fin juin, les clubs subissent des pertes à cause du certificat Covid et du traçage. Les tests devenus payants le 11 octobre n’arrangent rien. Quid des indemnités?

En Suisse romande, les patrons de clubs estiment que les contraintes qu’ils subissent doivent être dédommagées financièrement.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Après de longs mois d’attente, les clubs et discothèques ont pu rouvrir leurs portes le 25 juin dernier. Conditions: exiger le certificat Covid à l’entrée et effectuer le traçage des clients. Le précieux sésame est remis aux personnes vaccinées, testées ou guéries. Gratuit jusqu’au 10 octobre, le test antigénique est désormais à la charge des clubbers. Un mois après ce changement de donne, qu’en est-il? «J’ai parlé à plusieurs confrères qui dirigent des clubs dans le canton de Vaud et ils ont identifié une baisse de fréquentation allant de 20 à 30%», indique Thierry Wegmüller, président de l’association La Belle Nuit. Selon lui, nombreuses sont les personnes à se faire tester le jeudi ou le vendredi et

FO C U S

comme le passe n’est dans ce cas valable que 48 heures, il y a forcément un jour de fréquentation qui est perdu. «Pour les clubs ouverts en semaine, c’est beaucoup plus difficile: les gens ne vont pas payer un test pour sortir un mardi soir, par exemple.» Le patron du D! Club à Lausanne a-t-il installé une infrastructure proche de l’entrée afin de permettre aux clubbers non vaccinés de se faire tester plus facilement? «Nous ne souhaitons pas le faire pour une question de principe et, de plus, il y a des centres de tests à proximité», répond Thierry Wegmüller. Tant les boîtes de nuit que les bars et restaurants qui déplorent une baisse de chiffre d’affaires due à l’extension

du certificat Covid et aux tests payants constatent aussi que le manque à gagner n’est pas compensé. «Les restaurants souffrent plus que nous, avec des pertes allant parfois jusqu’à 50% puisque nombre de clients ont tiré un trait sur le café du matin ou sur le repas de midi. Nos demandes sont les mêmes que celles des restaurateurs, à savoir: les établissements qui subissent ces contraintes doivent être dédommagés financièrement», martèle Thierry Wegmüller. Incompréhension face au traçage En plus d’exiger le passe sanitaire, les établissements qui possèdent une licence de club ou de discothèque doivent

effectuer le traçage de leurs clients. «L’incompréhension est totale, car le traçage n’a pas lieu d’être. Cela bloque l’entrée du club et énerve fortement les clients. Le traçage ne fait que d’ajouter une tension et une contrainte supplémentaires!», s’exclame Thierry Wegmüller. Au sein de l’association qu’il préside, les acteurs du monde de la nuit attendent à présent que toutes les restrictions soient levées d’ici la fin de l’année. «Une fois la pression effectuée auprès de la population, la Confédération doit prendre les décisions qui s’imposent si le taux de vaccination n’évolue plus. Il s’agit de revenir à la normale au plus vite», conclut le président de La Belle Nuit, en ajoutant que les patrons de clubs vaudois demandent à ce que les indemnisations pour cas de rigueur soient prolongées aux troisième et quatrième trimestres. A Genève, Jean-Marc Humberset gère notamment le Moulin Rouge, salle de spectacles et discothèque, et le Point Bar Club. Lui aussi remarque une baisse de fréquentation de l’ordre de 20 à 30%. Mais selon ce patron, la perte de revenus n’est pas uniquement liée au fait que les tests sont devenus payants. «Durant la période de fermeture, beaucoup de jeunes ont pris l’habitude de consommer dans la rue ou chez des amis», explique-t-il. «Le changement de comportement des clients est ce qui affecte le plus le montant du panier moyen. Audelà de la perte financière pour les clubs, c’est un problème dans le sens où les jeunes boivent davantage et ce dans des lieux non surveillés. Ils arrivent parfois éméchés en discothèque et consomment peu une fois à l’intérieur.»

«Toutes les restrictions doivent être levées d’ici à la fin de l’année.» Thierry Wegmüller

clubs où l’on peut se faire tester. «Nous proposons un forfait de 30 francs qui inclut le test antigénique, l’entrée et une boisson», indique Jean-Marc Humberset. De toute évidence, le prix facturé ne permet pas de couvrir les frais. «Si nous voulions gagner de l’argent avec un test, nous devrions le facturer au moins 45 francs.» En ce qui concerne le traçage, que ses établissements effectuent avec l’application CoGa, le propriétaire du Moulin Rouge abonde dans le sens de Thierry Wegmüller. «Sans oublier que l’application de la Confédération pour scanner le certificat Covid a rencontré trois bugs en un mois. Quand on additionne toutes les mesures à prendre et les contraintes qu’elles représentent, on se retrouve dans un étau», soupire JeanMarc Humberset. Ce dernier ne perçoit plus aucune aide financière depuis la réouverture en juin. «Et les indemnités pour cas de rigueur que nous avions perçues jusqu’alors ne couvraient même pas les charges fixes!» Si la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève et GastroSuisse ont réclamé des aides, le problème est politique selon Jean-Marc Humberset. «Les clubs et discothèques ne figurent qu’à l’arrière-plan Combo test, entrée et boisson et l’Etat ne souhaite pas s’endetter daAfin de limiter un tant soit peu la casse, vantage», analyse-t-il. Pourtant, la cet acteur-clé des nuits genevoises a mis baisse de chiffre d’affaires subie à cause en place une structure devant ses deux des mesures imposées doit être compen-

sée. «Il faut que le décideur paie!» En attendant, il dit «survivre». Contrôles à l’entrée: un temps plein A Fribourg, Stéphane Jaton estime que le problème n’est pas lié à la fin de la gratuité des tests, mais au passe sanitaire tout court. «Il engendre de grosses pertes, en particulier dans nos cafés et restaurants, comme le TM Café et le Talk Wine. Pour ce qui est du Crapule Club, nous n’avons pas constaté de baisse de fréquentation après le 11 octobre pour cause de tests payants.» En revanche, ce n’est que depuis début octobre que le club de Stéphane Jaton se remplit bien. «Nous avons beaucoup souffert lors de la réouverture avec le passe sanitaire, car personne n’était encore vacciné. Les mois de juin, juillet et août ont été mauvais en termes de fréquentation.» Quant au contrôle du passe et au traçage à l’entrée du club, ils représentent un travail administratif énorme ainsi que des charges salariales supplémentaires. «Sans parler du mécontentement des clients que nous sommes contraints de refouler.» Stéphane Jaton estime avoir droit à un dédommagement pour les charges salariales supplémentaires liées aux contrôles. «Dans notre cas, cela représente un temps plein rien que pour cette tâche. Ce qui est sûr, c’est que les aides doivent se poursuivre tant que les normes actuelles sont en place.»

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GastroJournal No 45/46 | 11 november 2021

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pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon

La meilleure côte de bœuf Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.

La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

«Régional et saisonnier, c’est génial.» Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon. Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saison nière et régionale.

Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant prin cipalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

Sur l’alpage Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.

Ora si può lavorare per una legge moderna GastroTicino soddisfatta dopo il ritiro del messaggio sulla LEAR MAD

sionali che possano contribuire alla promozione della qualità; • senza adeguata formazione ci saranno meno posti nelle aziende formatrici e meno qualità, con rischio di far sparire diverse professioni. La scuola esercenti di GastroTicino non è obbligatoria

GastroTicino è soddisfatta per la decisione del Consiglio di Stato di ritirare il messaggio del 2018 sulla modifica della LEAR (Legge cantonale sugli esercizi alberghieri e della ristorazione). Una decisione che soddisfa uno dei settori più importanti per l’economia e l’occupazione del nostro Cantone, perché di fatto blocca l’iniziativa per la nuova legge di pochi articoli attualmente in Commissione; bozza che da sempre abbiamo giudicato superficiale, inadatta e pericolosa. Il ritiro del messaggio LEAR, ormai vecchio di tre anni e che la pandemia ha reso anacronistico, suona anche come un riconoscimento all’imprenditorialità della categoria e al suo impegno a favore dell’ordine pubblico, della qualità, del turismo, delle tradizioni e della socialità. Coinvolgere non escludere GastroTicino plaude, quindi, alla decisione governativa di creare un Gruppo di lavoro ristretto che porti a elaborare «un’impalcatura legislativa adeguata alla realtà locale e al passo con i tempi», affiancata da un messaggio esplicativo. E questo attraverso una procedura legislativa che possa coinvolgere dal basso chi opera nel settore, ma anche l’autorità attualmente chiamata ad applicare la legge. Da sempre GastroTicino ha collaborato con il Governo e il Dipartimento Istituzioni, proprio perché è consapevole che una legge debba servire al settore ad essa sottoposto, ma anche a chi è chiamato a controllare (ristorazione e albergheria sono controllati da ben nove uffici/enti). In questo concordiamo con la riflessione del Governo: «… un minimo coinvolgimento anche degli operatori del settore e delle autorità locali sarebbe opportuno oltre che necessario, così da

poter formulare una proposta sostenibile e condivisa dalla più ampia cerchia possibile di parti interessate e in particolar modo da chi poi si troverà a dover applicare concretamente le nuove disposizioni.» La competenza di chi ha 117 anni di esperienza imprenditoriale nel settore Il coinvolgimento, nel definire le nuove norme, dei rappresentanti delle 15mila persone che lavorano nel settore e conoscono bene le esigenze dei clienti, porterà frutti saporiti dal momento che GastroTicino vanta un’esperienza di 117 anni di attività a favore della categoria e del Cantone. I pericoli per il Ticino della proposta in Commissione Ne riassumiamo alcuni: • invasione da ogni dove di persone senza esperienza e senza attaccamento al territorio che tenterebbero la fortuna in Ticino, aprendo un locale dopo l’altro; • ordine pubblico, lotta alla criminalità e igiene: l’apertura di numerosi locali da parte di persone non del ramo e da avventurieri, porterebbe alla necessità di aumentare a dismisura i controlli da parte delle polizie, dei Comuni (vaste e impegnative le competenze che si vorrebbero loro addossare) e del Laboratorio cantonale; • se chiunque fosse libero di aprire un bar o un ristorante senza un’adeguata formazione, ci sarebbe un aumento di fallimenti, creditori e dipendenti non pagati. • conseguenze negative sul turismo: interesse strategico a disporre di esercenti con adeguate conoscenze profes-

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Formazione: già oggi ampia libertà di scelta GastroTicino contesta poi tutte le inesattezze propagandate da alcuni. Per esempio, il presunto interesse finanziario di GastroTicino: la scuola di GastroTicino mira alla qualità e non è obbligatoria. Dopo la revisione della LEAR nel 2011, ci si può iscrivere all’esame cantonale anche da privatisti; in diversi lo fanno e con discreto successo. Una revisione totale seria, che fa l’interesse del Ticino GastroTicino concorda altresì con il Governo quando sostiene che l’attuale legge «non sia ottimale e debba essere rivista». Ma come afferma anche il Consiglio di Stato, così come impostata, la revisione oggi in Commissione «non è appropriata, a maggior ragione se si considerano le implicazioni e l’importanza del progetto». Sottolineando come GastroTicino non abbia mai preso posizione al bar o con clamore sui social, ma abbia sempre lavorato a stretto contatto con gli uffici competenti – coinvolgendo tutti gli attori del settore che sono decine di associazioni e migliaia di impiegati – riteniamo necessaria una revisione totale che possa tener conto anche delle nostre proposte per adeguare la normativa alla situazione attuale e futura del settore. Settore che, dopo la pandemia, ha imboccato una nuova strada per poter risolvere i propri problemi e reagire a favore dei clienti, del turismo e dell’economia in generale. Dopo quanto precede GastroTicino sottolinea come da tempo sia pronta a una modifica e a una revisione della legge in vigore. Ma tale revisione deve essere totale così da poter analizzare, discutere e aggiornare le norme in vigore, grazie a un profondo, serio, sinergico e competente lavoro di esperti.

Rassegna Pioradoro: sino al 28 novembre in 26 ristoranti ticinesi È una delle pochissime rassegne gastronomiche che ha resistito alla pandemia, essendo stata organizzata con successo anche nel 2020, grazie alla dinamicità e creatività di molti chef e ristoratori che avevano proposto piatti a base di Prosciutto crudo Pioradoro in versioni accattivanti e innovative, apprezzate da migliaia di buongustai.

Il segreto? Una rassegna nostrana che valorizza l’esclusivo prosciutto crudo affinato in Leventina, rinomato ambasciatore delle eccellenze del nostro territorio e base di una cinquantina di specialità diverse che sino al 28 novembre si potranno assaporare in 26 ristoranti del nostro Cantone. Una rassegna – organizzata da Ticino a Tavola e Rapelli – che è anche strumento di sostegno e vicinanza ai ristoratori, in questo momento che porta speranza di uscire in modo definitivo dal tunnel pandemico. Ma è anche occasione per chi ama la buona cucina, di

CORSI 2021 SCEF 045

Finger food moderni Obiettivi

soddisfare la voglia di tornare a uscire e godere della qualità della nostra gastronomia. Chi gusta il Pioradoro, infatti, scopre un capolavoro nostrano dal sapore dolce e delicato, grazie alle materie prime, alla lavorazione artigianale dei mastri salumieri e all’affinamento a 2000 metri d’altitudine nelle cantine all’Alpe Piora. I 26 ristoranti iscritti alla rassegna e gli oltre 50 piatti che saranno serviti, si possono scoprire su ticinoatavola.ch e sulla pagina Facebook di Rapelli e Ticino a Tavola. Maggiori informazioni sul Pioradoro: rapelli.ch.

Guida 2022 Ticino a Tavola: voi ci sarete? Dal 2013 «Ticino a Tavola» promuove i ristoranti che utilizzano i prodotti ticinesi; dal 2016 «Fatto in casa» (l’altra iniziativa di GastroTicino a favore dei propri soci) è dedicata ai ristoranti che già preparano tutti i piatti nella loro cucina! Durante la pandemia è stata pubblicata la nuova e gratuita «Guida Online 2021», che si può scaricare dal sito ticinoatavola. ch. La guida per comodità è divisa in due parti: il ritratto in 4 lingue delle filiere agroalimentari e l’elenco dei ristoranti con i contatti. Ora stiamo preparando la «Guida Online 2022» e saranno stanziati contributi pubblicitari legati alle schede che figureranno

sul web e sulla prossima guida CARTACEA (pandemia permettendo): contributi per chi ci manderà il nuovo testo descrittivo con foto in buona risoluzione o confermerà il testo attuale. E non mancheranno sorprese in collaborazione con CCAT – Centro di Competenze Agroalimentari Ticino, Marchio Ticino e Ticino a Te. Ricordiamo anche le promozioni del progetto sui media tradizionali e sui social, e tutta una serie di servizi offerti in collaborazione anche con il CCAT, Ticino a Te e la nostra rivista: ricerca di prodotti particolari, consulenze sui menu, ricette di esempio, realizzazione di siti internet e di video, gestione campagne pubblicitarie, organizzazione di eventi, fornitura di materiali e molto altro ancora. Se avete domande o volete maggior informazioni, scrivete a ticinoatavola@ gastroticino.ch.

• Conoscere le regole per una corretta mise-enplace e una metodologia di lavoro razionale ottimizzando tempi e costi; • Essere in grado di produrre svariati finger food dolci e salati; • Saper organizzare un’offerta di finger food per un evento; • Conoscere diverse tecniche e materiali di presentazione per un buffet completo con diverse pietanze per tutti i gusti. Insegnante Athos Da Rin, Cuoco, chef di cucina Data e Orario 13 novembre 2021, 8:30-17:00 Costo Prezzo Soci CHF 170.– / Prezzo Non Soci CHF 220.–

Pasticceria corso avanzato Obiettivi

• Saper produrre diverse forme e grandezze dei fondi per assemblare cream tart; • Saper realizzare le decorazioni e creme per farcire e decorare diverse torte; • Essere in grado di comporre e decorare cream tart, chiffon cake e cup cake per diverse occorrenze con fantasia e originalità; • Apprendere le basi dei dolci classici (pastiera napoletana, torta Sacher, St. Honoré) e saper riprodurre le ricette originali a regola d’arte. Insegnante Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Data e Orario 13 novembre 2021, 8:30-12:30 Costo Prezzo Soci CHF 130.– / Prezzo Non Soci CHF 180.–

Degustazione di birre svizzere ed estere (corso base) Obiettivi

• Conoscere la storia della birra; • Apprendere quali sono le materie prime e la produzione della birra; • Imparare gli stili di birra: Svizzera, Germania, Repubblica Ceca e Belgio, Gran Bretagna e USA; • Apprendere la tecnica di degustazione con degustazioni guidate. Insegnante Rolf Burkhard, Diplombiersommelier Doemens ed esperto del settore Date e Orari 15, 22 e 29 novembre 2021, 19:00-22:00 Costo Prezzo Soci CHF 250.– / Prezzo Non Soci CHF 300.–

Pizza corso base Obiettivi

Aumento delle tasse di soggiorno Il Consiglio di Stato ha reso nota di recente una modifica al decreto esecutivo sulle tasse turistiche. Il nuovo ordinamento prevede un aumento della tassa di soggiorno dal 1° gennaio 2022 per gli alberghi, campeggi e ostelli di 10 centesimi. Il motivo è da ricondurre alla volontà di garantire la continuità finanziaria del Ticino Ticket – che da quest’anno

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è disponibile anche in versione digitale – almeno fino al 2023. Nel dettaglio, le tasse di soggiorno saranno le seguenti: 4.50 CHF (alberghi quattro e cinque stelle e alloggi simili); 3.40 CHF (alberghi da 1 a 3 stelle o non classificati e alloggi simili); 2.30 CHF (campeggi e alloggi simili); 2.30 CHF (ostelli della gioventù e alloggi simili).

• Conoscere gli ingredienti base per la produzione delle pizze e focacce; • Saper fare in modo autonomo gli impasti; • Apprendere le tecniche di spianatura e della cottura ideale; • Saper farcire pizze e focacce con prodotti di qualità. Insegnante Giovanni Zinna, pizzaiolo diplomato e formatore Data e Orario 15 novembre 2021, 18:00-21:00 Costo Prezzo Soci CHF 80.– / Prezzo Non Soci CHF 80.–

GASTRO

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

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GastroJournal: Newsletter / Online / Print

GastroJournal Nr. 45/46 | 11. November 2021

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44 AUS

FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Ein Spanier zum Wiederkommen

Prozent finden, dass die Schweiz jetzt alle Massnahmen aufheben müsste. Das zeigt eine Online-Umfrage auf «20minuten» mit über 10 000 Beteiligten. 32 Prozent sind der Ansicht, dieser Schritt sei noch zu früh, 12 Prozent glauben, erst nach den Wintermonaten seien alle Massnahmen wie Zertifikats- und Maskenpflicht aufzuheben. 9 Prozent möchten dies erst bei einer Impfquote von 75 Prozent tun. Und nur 3 Prozent haben «ist mir egal» gewählt.

ZVG

BILD DER WOCHE

Diese panierte, mit einer Lackschicht überzogene Maske ist ein Werk des Künstlers Jost Hürzeler, der vor allem durch seine Bücher und mit Briefen an Behörden, Prominente und Firmen («Briefe von Herrn Hürzeler») bekannt wurde. Er möchte mit diesem Kunstwerk ein Denkmal für die Lage der Gastrobranche in der Pandemie schaffen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Text und Foto Reto E. Wild 300 Meter vom Bahnhof Wollishofen entfernt befindet sich ein authentischer Spanier, der in Zürich noch fast unbekannt ist. Das Timing war unglücklich: das geschmacksvoll eingerichtete Lokal mit etwas zu tief hängenden Design-Lampen eröffnete just vor einem Jahr, um schon einen Monat später unter dem zweiten Lockdown leiden zu müssen. Jaco zückt sein Zertifikat Als ich ins Restaurant trete und das Zertifikat zeigen will, sagt der Kellner, seine Gäste sollen es sich zuerst auf dem Platz gemütlich machen und zückt dort aus Solidarität sein Handy mit dem Zertifikat. Schnell zeigt sich: Dieser kommunikative Jaco, in der Schweiz aufgewachsen und mit galizischen Wurzeln, übt seinen Beruf mit einer vorbildlichen Passion aus und erweist sich vom ersten Moment an als motiviert, umsichtig, gut ausgebildet und kurz «muy simpático».

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

Druckerei/Imprimerie

Die Speisekarte besteht aus iberischen Klassikern wie Patatas Bravas, Gambas al ajillo, Paella mixta sowie Fleisch- und Fischgerichten. Wir haben uns für Croquetas morcilla entschieden, die mit ihrem Geschmack von Kartoffelpüree und Blutwurst überzeugen. Die (veganen) Pimiento de Padrón findet man in Spanien nirgendwo besser. Überraschend und innovativ die frittierten Auberginen, die unter einer Glocke serviert werden, um den Rosmarinrauch gefangen zu halten. Perfekt gekocht ist auch der Pulpo (Bild) an einem Schaum aus «Zitronen, Thymian und Luft», wie es Jaco formuliert. Und Octavio Söll heisst der Geschäfsführer des Restaurants, das man sich merken sollte. La Casa d’Oc wie Octavio. La Casa d’Oc Seestrasse 361 8038 Zürich www.lacasadeoc.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Layout/Produktion Sibylle Lees

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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11 NOVEMBRE 2021

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Cécile Iten, du Schweizerhof Luzern, s’engage en faveur de la relève

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Le passe sanitaire fait aussi du tort aux discothèques, qui réclament des aides

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