GastroJournal 43/44 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 43 / 44

28. OKTOBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Reportage aus Lošinj Wie der Schweizer Peter Schoch die Hotellerie und Gastronomie in Kroatien neu aufmischt

Umfrage in der Branche So stark schadet die Zertifikatspflicht den Betrieben

Ernst Bachmann Der Wirt mit 54 Jahren Berufserfahrung zieht eine Bilanz

NACHHALTIGKEIT

FÜR DIE SPEISEKARTE

RIZ DE CAMARGUE IGP BIO Bernard Poujol wagte im Alter von 50 Jahren den Weg in die Selbständigkeit. Er kaufte im Sumpfgebiet von Saint-Gilles ein 60 Hektar grosses Grundstück und erbaute darauf sein Landhaus Mas Neuf de la Motte. Aus tiefster Überzeugung, eine tugendhafte und lebensfähige Landwirtschaft zu betreiben, setzt er seither als kleinster Produzent der Camargue auf den biologischen Reisanbau mit Enten. Bei dieser uralten japanischen Methode fressen die Tiere mit ihrem grossen Appetit munter Unkräuter und Insekten auf den Feldern. Das mühsame Unkraut jäten von Hand sowie eine chemische Behandlung entfällt. Im Gefieder der Ente steckt also Freiheit, Fortschritt und Hoffnung zugleich. transgourmet-origine.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Der Bundesrat hat noch immer kein Ausstiegsszenario formuliert

Rund um die bundesrätlichen Massnahmen gegen die Coronapandemie kursieren viele Meinungen. Halten wir uns an die Fakten: Das Covid-Zertifikat schadet laut einer Umfrage unter über 2000 Betrieben der Branche. Deren Liquidität ist seit Mai 2021 sinkend bei höheren Personalkosten; die Aussichten auf den Winter sind angesichts der Stornierungen nicht erfreulich. Der Bundesrat begründete das die Gesellschaft spaltende Zertifikat damit, es soll die Überlastung der Spitäler verhindern. Weshalb wurde dann die Zahl der Intensivbetten gegenüber Herbst 2020 um rund 250 Plätze abgebaut (Quelle: NZZ)? Weshalb thematisieren die Massenmedien nicht, dass die Zahl neuer Coronavirus-Erkrankungen aktuell rund achtmal tiefer als zum gleichen Zeitpunkt vor einem Jahr ist? Länder wie Dänemark, Norwegen, Schweden und die Niederlande erklären die Pandemie für beendet, während der Bundesrat noch immer kein Ausstiegsszenario hat. Er versteift sich darauf, die Zahl der Geimpften sei in der Schweiz zu wenig hoch. Weshalb berücksichtigt er nicht die Immunität von Genesenen? Corona Immunitas, vom Bund finanziert, zeigte bereits im August 2021 auf, dass bei Personen über 65 Jahren 92 bis 98 Prozent genesen oder geimpft sind, bei Personen zwischen 20 und 64 Jahren sind es 70 bis 75 Prozent. Wieso ist darüber nichts zu lesen? Der «Blick» schreibt lieber, dass es im «Verband brodelt». Dumm nur, dass der zitierte Kantonalpräsident offenbar nie mit der Billigzeitung gesprochen hat ...

Le Conseil fédéral n’a toujours pas élaboré un scénario de sortie de crise

De nombreux avis circulent sur les mesures prises pour contrer la pandémie. Restons-en aux faits: selon une enquête menée auprès de plus de 2000 entreprises, le certificat Covid nuit à la branche. Les liquidités sont en baisse alors que les charges salariales augmentent. Les perspectives pour cet hiver ne sont pas encourageantes au vu des annulations à la chaîne. Le Conseil fédéral a justifié ce certificat, qui divise la société, en argumentant qu’il est destiné à éviter la surcharge des hôpitaux. Alors pourquoi le nombre de lits aux soins intensifs a-t-il été réduit d’environ 250 places par rapport à l’automne 2020 (source: NZZ)? Pourquoi les médias ne mentionnent-ils pas le fait qu’il y a aujourd’hui environ huit fois moins de cas par rapport à la même époque l’an dernier? Des pays comme le Danemark et la Suède déclarent la fin de la pandémie, tandis que le Conseil fédéral n’a toujours pas élaboré un scénario de sortie de crise. Il insiste sur le fait que le nombre de personnes vaccinées est trop faible. Pourquoi ne prend-il pas en compte l’immunité de ceux qui ont guéri du covid? L’étude Corona Immunitas a montré que 92 à 98% des personnes de plus de 65 ans sont guéries ou vaccinées, contre 70 à 75% des personnes de 20 à 64 ans. Pourquoi n’y a-t-il rien à lire à ce sujet? Le «Blick» préfère écrire que «l’association péclote». Malchance: le président cantonal cité n’a manifestement jamais parlé à ce journal de bas étage ...

GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021 | No 43/44 | 28 octobre 2021

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Publireportage

Sparen im Abbruchobjekt Fünf Jahre vor dem geplanten Ersatzneubau findet die PEIK-Beraterin Möglichkeiten, 4500 Franken Energiekosten jährlich zu sparen.

Marianne Brechbühl-Baer (links) diskutiert mit PEIK-Beraterin Andrea Beck die 25 Energiesparmassnahmen.

Bald 120 Jahre alt ist das vierstöckige Wohn- und Geschäftshaus am Kirchplatz in Cham. In wenigen Jahren nun wird die Liegenschaft einem Ersatzneubau weichen – inklusive dem Café «Plaza» im Parterre. Doch Marianne Brechbühl-Baer, die als Pächterin und Geschäftsführerin zusammen mit ihrem Ehemann Andreas den Betrieb führt, denkt langfristig: Sie hat sich bereits vertraglich zusichern lassen, dass sie auch im Neubau ein Café betreiben kann. 25 Massnahmen identifiziert Energieeffizienz ist der engagierten Gastgeberin wichtig. Die zweite pandemiebedingte Schliessung des Cafés nutzte sie deshalb für eine PEIK-Energieberatung: «Weil unser Umsatz praktisch ausfiel, wollte ich die Fixkosten senken, wo es geht.» Neben EnergieSchweiz unterstützte auch Energiestadt Cham den Prozess. Die akkreditierte Energieberaterin Andrea Beck kam nach einer gründlichen Analyse zum Ergebnis, dass sich Energiesparen durchaus auch in einem Abbruchobjekt mit kurzer Restlebenszeit lohnen kann. 25 Massnahmen stellte die in Energie- und Verfahrenstechnik diplomierte Ingenieurin zusammen und diskutierte mit Brechbühl-Baer die Umsetzung.

energieschweiz.ch

Alte Bauteile schonen Mit wenig Aufwand möglich ist etwa, nicht mehr benötigte, aber noch immer beheizte Rohrleitungen und Heizkörper ausser Betrieb zu nehmen und die verbleibenden Rohre zu dämmen. 2000 Franken Wärmekosten lassen sich so sparen, dies bei einer Amortisationszeit von zwei Jahren. Schwieriger ist das Kappen der Steigleitungen zu den oberen, stillgelegten Stockwerken. Aber mit 1000 Franken Einsparung pro Jahr birgt der Schritt ein grosses Potenzial. Diese beiden Massnahmen und die Optimierung der Heizkurve schonen zudem den bestehenden Gas-Wärmeerzeuger und die veralteten Pumpen. So steigt die Chance, dass die Bauteile bis zum Abriss in Betrieb bleiben können. Modulare Kühleinheiten Bereits vor der Beratung hatte die Pächterin wichtige Massnahmen umgesetzt. So sind beispielsweise fast alle Leuchten mit LED ausgestattet. Geräte ausser Betrieb werden konsequent komplett ausgeschaltet, statt im Standby-Modus zu verweilen. Analysiert hat die Energiespezialistin Andrea Beck unter anderem auch die Kühleinheiten. Der noch betriebene begehbare Kühlschrank war für die aktuellen Bedürfnisse überdimensioniert und wurde aufgrund der Beratung ausser Betrieb genommen. Die Pächterin ist der Empfehlung gefolgt und hat sich kleinere, modulare Kühleinheiten angeschafft, die auch im neuen Café zum Einsatz kommen. Die Bilanz: Die Betreiber sparen jährlich Energiekosten von 4500 Franken ein. PEIK subventioniert Beratung Bevor sich ein Unternehmen für eine «Professionelle Energieberatung für Ihr KMU» (PEIK) von EnergieSchweiz entscheidet, erhält der Betrieb ein massgeschneidertes Angebot. Von den Beratungskosten übernimmt der Bund maximal 1500 Franken. Ebenfalls geschenkt ist die Hälfte des Aufwands für die optionale Umsetzungsbegleitung durch den PEIK-Energieberater respektive die PEIK-Energieberaterin – bis zu zehn Arbeitstage. peik.ch

34 Stéphane Décotterd Le chef gère désormais trois points de vente

38 Foodetective

Le CEO Andrea Tassistro a de grandes ambitions pour sa start-up

Interview Ernst Bachmann «Mein Beruf ist mein Leben. Soll ich etwa jassen?» Der Wirt vom Restaurant Muggenbühl in Zürich Edito

Editorial

Der Bundesrat hat noch immer kein Ausstiegsszenario formuliert

Panorama

Gramona Amuse Contest: Die Gewinner 6 Weshalb die Impfquote nicht entscheidend ist 7 People 8–9 Doppelgewinner beim «Schweizer Weingut des Jahres 2021» 10 4 Fragen an Yotam Ottolenghi 11 Service

So gestalten Sie die Menükarte erfolgreich Weintipp: Terravigna Amuse-Bouche

12 13 13

Titelgeschichte

Kroatien: Gastroreport aus der Genussregion Kvarner oder wie starke Schweizer, die Gastronomie und Hotellerie vor Ort aufmischen 14–19 Fokus

Löwen Bubikon ZH: Lernende begeistern Die Kunsthausbar ist der neue Place-to-be in Zürich GastroSuisse

Mitgliederbefragung zum Zertifikat Generalversammlung GastroZürich City

20–21 26–27

Le Conseil fédéral n’a toujours pas élaboré un scénario de sortie de crise

Gastroconsult

La gestion des créanciers facilitée grâce au code QR

Interview

Le patron de la Maison Décotterd fait un premier bilan après un mois d’ouverture

34–35

A la une

Le Suisse Peter Schoch bouscule l’hôtellerie en Croatie, sur l’île de Lošinj

36–37

Panorama

Foodetective poursuit son déploiement Résultats du sondage auprès des membres de GastroSuisse

38 39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 11. November 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 11 novembre 2021.

22–23 22–23

Interview

Ernst Bachmann, ein Rückblick und ein Ausblick Kleininserate

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Äta, Lausanne VD

24–25 30–32 40–41 42

Foto Titelblatt / Photo de Une: Reto E. Wild

GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021 | No 43/44 | 28 octobre 2021

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Ox’n mit Theo’s Gastropub

Die Betreiber des Ox’n Schenkon LU (Sebastian, Katharina und Samuel Rensing, v. l.) eröffnen im ehemaligen Restaurant Amrein’s in Sursee LU das Theo’s Gastropub. Der Betrieb ist zugleich gehobene Bar, in der auch Mittagsmenüs und abends ausgesuchte Tropfen aus der Weinkarte, kreative Cocktails und leckere Gerichte zum Teilen serviert werden. Die Leitung haben Küchenchef Basil Troxler und Serviceleiterin Anina Fehlmann inne.

Das Erfolgsrezept ins Luftkörbchen gebettet Köchin Julia Stepanova und Sommelier Marius Müller aus dem Epoca im Waldhaus Flims GR feiern den Sieg beim Gramona Amuse. Beide verlassen ihren Betrieb nun. Text Benny Epstein

«Wir haben einen Gewinner!» So eröffnet Markus Lichtenstein die Rangverkündigung des Gramona Amuse Contest. Der Geschäftsführer des Weinhändlers Smith & Smith nennt aber nicht eines der zehn Kandidatenduos, sondern: «Der Gewinner ist das Gastgewerbe. Was für Emotionen, was für ein Niveau – die Jury ist überwältigt.» Gerade in der aktuellen, äusserst herausfordernden Zeit sei es toll, zu sehen, welch grossartigen MeisterFotos: ZVG

ZVG

Gramona Amuse Contest

Hotel Noël in Zürich Zehn Hotels, zehn Zimmer, zehn Künstlerinnen: Zeitgleich mit dem Anknipsen der Zürcher Weihnachtsbeleuchtung Lucy am 25. November eröffnet in der Stadt das «Hotel Noël». Dazu stellen zehn Zürcher Hotels – wie etwa das Hotel Storchen, das Hotel Glockenhof, das Designhotel Greulich oder das 25hours Hotel – je eines ihrer Zimmer zur Verfügung. Diese werden von zehn Künstlern mit Bezug zu Zürich in eine inspirierende Kunstwelt umgewandelt, in der man während vier Wochen übernachten kann. 211008_Inserat_Ernst Gastro_Journal_41-21.pdf

werke erschaffen werden, wenn Gastronomen – in diesem Fall Koch und Sommelier – miteinander kommunizieren und zusammenarbeiten. Es galt, ein Amuse-Bouche zum Thema «from forest to fork», vom Wald auf die Gabel, zu kreieren, das zu einem von drei zur Verfügung gestellten Cavas aus dem Hause Gramona passt. Das Paar, das die Aufgabe am besten löste, stammt aus dem Restaurant Epoca by Tristan Brandt im Waldhaus Flims GR: Souschefin Julia Stepanova (29) füllte Luftbrötchen mit Waldpilzen, Wildpfirsich und Waldkräutern. Mal crèmig, mal gebraten, mal eingelegt – ein süss-saures Gaumenspiel. Restaurantleiter und Sommelier Marius Müller (28) wählte dazu passend «La Cuvée» 2016. Die beiden dürfen sich auf eine Reise nach Barcelona inklusive Besuch des Weinguts Gramona und Dinner im Dreisternerestaurant El Celler de Can Roca freuen. Freuen dürfen sich auch die beiden künftigen Arbeitgeber – das Siegerduo verlässt Flims. Stepanova arbeitet künftig als Patissière im The Restaurant im Zürcher Dolder Grand Hotel. Müllers künftige Wirkungsstätte ist das Park Hotel Vitznau LU.

Das Siegerduo Julia Stepanova und Marius Müller mit dem besten Amuse des Tages: Waldpilze, Wildpfirsich, Waldkräuter. 1

08.10.2021

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PA N O R A M A

Daniel Winkler

Studie Corona Immunitas

Mitte-Nationalrat Alois Gmür: Zeit, aus den Massnahmen auszusteigen

Schweizweit sind über 75 Prozent geschützt Das vom Bund finanzierte Gemeinschaftsprojekt Corona Immunitas zeigt, dass die Zahl der Genesenen und Geimpften in der Schweiz höher als angenommen ist. Deshalb halten nun selbst Mitte-Politiker die Zertifikatspflicht für übertrieben. Text Reto E. Wild

Corona Immunitas ist ein vom Bund finanziertes Gemeinschaftsprojekt der Schweizer Hochschulen. Laut diesem lag die schweizweite Seroprävalenz (genesen oder geimpft) bereits im August 2021 bei Personen über 65 Jahren bei durchschnittlich 92 bis 98 Prozent. Bei Personen zwischen 20 und 64 Jahren kam die Seroprävalenz auf durchschnittlich 70 bis 75 Prozent. Aus diesen Resultaten und der Impfquote lässt sich schliessen, dass sich rund 25 Prozent und damit mehr als zwei Millionen Schweizerinnen und Schweizer bereits damals mit dem Coronavirus infiziert hatten.

Nur: Der Bundesrat begründet seine Massnahmen wie die Zertifikatspflicht stets damit, die Impfquote müsse höher werden. Mitte-Nationalrat Martin Candinas kritisiert deshalb im «Tages-Anzeiger»: «Die aktuellen Massnahmen schränken einen Teil der Bevölkerung stark ein.» Und er moniert, dass stets von der Impfquote die Rede ist und zu wenig beachtet werde, dass auch die Genesenen geschützt seien. Der Bündner sagt: «Bei den über 65-Jährigen beträgt Einfach die Immunisierung mehr als 90 Pro& robust zent.» Das gehe aus dieser Corona-Immunitas-Studie hervor, die eben auch die Genesenen einbeziehe. Zudem glaubt Candinas nicht, «dass man noch viele Menschen dazu bringen kann, sich impfen zu lassen». Deshalb fordert er, dass 041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron der Einsatz des Zertifikats schrittweise gelockert werden muss. Sogar der Zuger Mitte-Ständerat Peter Hegglin, der wegen Corona sechs stützung erhalten Hegglin und Candinas Tage auf der Intensivstation lag, findet, von ihren Parteikollegen Thomas Reches sei Zeit, aus den Massnahmen auszu- steiner und Bierbrauer Alois Gmür, der steigen und zur Normalität zurückzu- gleichzeitig Mitglied von GastroSuisse Zertifikat der Brankehren, wie es fünf andere Länder in Eu- ist. Wie stark das 21WYS032_Gastrojournal_58x75_CMYK_SLO.indd 1 ropa längst gemacht haben. Unter- che schadet: ab Seite 22.

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GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021 www.regiofrites.ch

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Zentralschweiz GASTRO Zürich journal

09.0

PEOPLE

Roger Lütolf — Roger Lütolf (46) wird neuer Geschäftsführer bei der Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG. Der Stadtluzerner war elf Jahre bei der Hug AG für den Aufbau und Führung des Gastro-Marketings verantwortlich. Anschliessend wechselte er zum Verband Hotel & Gastro Union, wo er in den letzten acht Jahren ebenfalls das Marketing leitete und Mitglied der Geschäftsleitung war. Bei Gastroimpuls wird der 46-Jährige neben Michael Ritz (32) das Ruder in die Hand nehmen. Roger Lütolf löst den bisherigen Geschäftsführer Mario Hunkeler ab. Amtsantritt ist für Lütolf im Januar 2022.

Michelle Gisin — Die Skirennfahrerin Michelle Gisin (27) repräsentiert auf nationaler und internationaler Ebene neu die Destination Engelberg, das Kempinski Palace Engelberg und die Titlis Bergbahnen. Für die Olympiasiegerin von 2018 ist diese Partnerschaft eine grosse Ehre. «Als ich angefragt wurde, für mein Heimatdorf und die Titlis Bergbahnen als Markenbotschafterin aufzutreten, zögerte ich keine Sekunde mit der Zusage. Dass ich dabei zusätzlich unser neu eröffnetes Juwel im Dorf, das Kempinski Palace Engelberg, vertreten darf, war ein weiterer Ansporn», so der Skistar.

Anton Mosimann — Der Chefkoch Anton Mosimann (74) erhält von der Swiss Education Group die Würde eines Ehrendekans. Die Feierlichkeit findet in der Mosimann Collection auf dem Campus des César Ritz Colleges Switzerland in Le Bouveret VS statt. Mit der Auszeichnung wird sein unermüdlicher Einsatz für junge Talente und seine Arbeit auf höchstem Niveau gewürdigt. Der Träger des «Order of the British Empire» bekocht bereits die vierte Generation des britischen Königshauses sowie im Laufe seiner Karriere etliche Premierminister und US-Präsidenten. Doch die Nachwuchsförderung stand und steht bei ihm stets ganz oben.

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Alexandra und Tobias Fritschi — Alexandra und Tobias Fritschi (40, 38) übernehmen im April 2022 das traditionsreiche Restaurant Freihof in Neschwil ZH von Heinrich Heller und Monika Fritschi. Heiris Hamburger aus NaturaBeef und das beliebte Rindsfilet werden die neuen Wirte weiterhin servieren. Die gebürtige Berlinerin und Hotelfachfrau Alexandra Fritschi arbeitete in diversen Zürcher Betrieben und absolviert aktuell das G1 bei GastroSuisse. Der Zürcher Oberländer Tobias Fritschi ist gelernter Bäcker-Konditor und war zuletzt Produktionsleiter einer Bäckerei. Davor führten sie sieben Jahre eine Bäckerei mit Restaurant in Bogotá, Kolumbien.

Marco Però — Nach der Schliessung des Restaurants Drei Stuben in Zürich letzten März war es um den Gastronomen Marco Però (41) still geworden. Nun ist er zurück: der gebürtige Churer hat am 1. Oktober die Brasserie Freilager in Zürich-Albisrieden übernommen. Für Però ist dies praktisch eine Rückkehr zu seinen Wurzeln. 2016 war er bereits bei der Eröffnung der Brasserie mit von der Partie. Dementsprechend freut sich der Bündner auf seine neue Aufgabe und macht den Kunden Lust auf mehr: «Die Gäste dürfen sich in naher Zukunft auf spannende Projekte und Anlässe in unserem Hause freuen.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Alexander Herrmann — Der Zweisternekoch Alexander Herrmann (50) ist mit «Schnell mal was Gutes» auf Tour und macht am 30.11. im Theater Spirgarten in Zürich Halt. Er räumt mit Mythen der Sternegastronomie auf, erzählt über den Umgang mit schwierigen Gästen oder was ein Sternekoch erlebt, wenn er zum Essen eingeladen ist. Sein Showtalent zeigt der Franke auch in Fernsehshows wie «Kitchen Impossible» oder «The Taste». Herrmann entstammt einer Gastronomenfamilie und machte sich im «Posthotel» Wirsberg mit dem Restaurant «Alexander Herrmann by Tobias Bätz» einen Namen.

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GASTRO

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Grand Prix du Vin Suisse 2021

Simplay Media / ZVG

Zwei Weingüter teilen sich den Titel «Schweizer Weingut des Jahres 2021»

Die Weingüter des Jahres des Grand Prix du Vin Suisse 2021: Domaine Kursner (Féchy VD) und der Johanniterkeller (Twann BE).

Zum ersten Mal in der Geschichte des Wettbewerbs haben zwei Weingüter nach Auswertung aller Kriterien exakt die gleiche Punktzahl erhalten und teilen sich damit den Titel «Schweizer Weingut des Jahres 2021». Text Oliver Borner

Nach der pandemiebedingten Absage 2020 hat sich die gesamte Schweizer

Weinelite wieder zur Gala des Schweizer Weins versammelt. Um die preisgekrönten Weine des Grand Prix du Vin Suisse zu würdigen, trafen sich im Berner Kursaal über 400 geladene Personen. Dabei kam es zu einer Premiere in der 15-jährigen Geschichte des Wettbewerbs: Erstmals wurde der Preis «Weingut des Jahres» an zwei Weingüter verliehen. Sowohl das Weingut Johanniter-

keller aus Twann BE als auch Domaine Kursner (Féchy VD) erzielten kriteriumsübergreifend die gleiche Punktzahl. Wallis als grosser Gewinner Daneben wurden in insgesamt acht verschiedenen Kategorien die besten Schweizer Weine ausgezeichnet. Dabei konnte sich das Wallis über insgesamt 16 Podestplätze freuen, die Hälfte davon waren Siege. Dahinter folgen der Kanton Waadt (8), die Deutschschweiz (6), das Tessin (4) und schliesslich das Drei-SeenLand (2) und Genf (2). Auch bei den Spezialpreisen kommen die Sieger aus dem Wallis: Der «Prix Vinissimo Weiss» ging an das Weingut Maison Gilliard für seine Petite Arvine Les Perlines 2020 AOC Wallis, der «Prix Vinissimo Rot» an die Cave St-Philippe in Salgesch für ihren Syrah 2019 AOC Wallis. Die weiteren Spezialpreise Prix Bio und Prix «Découverte Elisabeth Pasquier» gehen an den Pinot Noir 2020 AOC Genf, der Domaine du Chambet in Gy, sowie die Domaine La Combaz von Emile und Laurine Blum im waadtländischen Ollon.

«Ich wünsche mir eine Übergabe, die für alle Seiten fair ist.»

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PA N O R A M A

FRAGEN AN

Jonathan Lovekin

YOTA M OT TO L E N G H I ( 52 )

Der israelisch-britische Koch ist bekannt für seine aromastarken, vom Orient inspirierten Geschmacksfusionen. Er besitzt in London vier Restaurants und drei Take-aways. Kürzlich erschien sein neuestes Buch «Ottolenghi Test Kitchen – Shelf Love» (DK Verlag). Dieses realisierte er zusammen mit seinem Test-KitchenTeam, bestehend aus Noor Murad, Verena Lochmuller, Tara Wigley und Gitai Fische. Es zeigt auf, wie aus bereits vorhandenen Zutaten Kreationen mit dem besonderen Ottolenghi-Twist entstehen.

1—Ihr neuestes Buch entstand im Lockdown mit Ihrem Test-Kitchen-Team. Wie geht das?

Das Buch sollte gemeinsam in unserer Testküche entstehen. Durch den Lockdown kochten wir plötzlich alle zu Hause. Ich fühlte mich einsam so allein in der Küche; wir kommunizierten via Social Media. Und statt exotische Zutaten einzu kaufen, reduzierten wir uns auf jene, die vorhan den waren, wie Süsskartoffeln oder gefrorene Erb sen. Das Ziel: aus bescheidenen Zutaten spezielle Mahlzeiten zu kreieren. 2—Welche Lebensmittel waren während Ihrer Kindheit in Jerusalem stets vorrätig?

Bulgur, Pasta, Reis und Gemüse. Aber auch Kohl und Speck, denn meine Mutter hat deutsche Wur zeln. Mein Lieblingsgericht war Berliner Hoppel poppel mit Kartoffeln, Zwiebeln, Eiern, Rahm und Speck. Wir waren ein guter jüdischer Haushalt mit viel Speck! 3—Welches Produkt oder Lebensmittel würden Sie nie essen oder kochen?

R E R H I IE S N E H SE N E T S H NÄC L E T T I M S N E LEB T N E E L L O R T N E KON G E G T N E T N SPAN su a lit ä t Q d n iene- u itale Lösung g y H : t ig o t eine d und DokuQM S p is t n e ng em manag lle, Über wachu ards in Gasttro and zur Kon der Hygienest ben. ie r t e lb n e t mentatio nd Lebensmit -u ronomie

Ich versuche immer alles und ich habe nie etwas gegessen, das nicht ... ok ausser diesem lang fer mentierten schwedischen Fisch Surströmming. Da war ich echt in Schwierigkeiten. Ich probierte ein Löffelchen davon auf Brot mit Butter, und ehrlich, es kam fast wieder «zurück». 4—Wenn Sie in Ihrer Küche nur ein Werkzeug behalten dürften, welches wäre dies?

Ein Messer und ein Topf – alles andere ist Luxus. Finde ich in einem Ferienhaus kein gutes Mes ser, könnte ich mich jedes Mal dafür umbringen, (cn) keines mitgebracht zu haben.

GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021

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7 Tricks für die Speisekarte Ein Betrieb will höherpreisige Getränke oder Speisen auf die Karte setzen? Gute Idee! Nur: Wie bringt man sie erfolgreich an den Gast? Preisstratege Roman Kmenta präsentiert seine Tipps für Profis. TEXT ROMAN KMENTA

Tipp 4: Preis mittig platzieren Präsentieren sollte man nicht die Preise, sondern die Produkte: Wer die Preise in der Mitte platziert, macht es dem Gast unmöglich, ausschliesslich die rechte Spalte nach Günstigem zu scannen und zu vergleichen. Wo ein Vergleich möglich ist, wird rational bestellt – für ein gutes Geschäft (= Ziel) ist aber die emotionale Ebene gefragt.

Eine Speise- oder Getränkekarte ist nicht nur eine Informationsquelle für Gäste. Sie kann auch verkaufsfördernd wirken, die Kompetenz des Gastronomen unterstreichen und die Kauflust der Gäste nachhaltig steigern. Das funktioniert aber nur, wenn auch die persönliche Beratung durch die Mitarbeitenden stimmt. Dann steigt auch der Umsatz. Tipp 1: Hochpreisiges zuerst Üblicherweise beginnen Preislisten mit dem niedrigsten Preis und enden bei hochpreisigen Produkten. Studien zeigen: Der Durchschnittsumsatz steigt, wenn teure Produkte als Erstes gelistet werden. Profitabel ist es auch, die Produkte mit der grössten Gewinnspanne zuerst anzuführen. Das wirkt zudem sympathisch.

Der Verfasser dieses Artikels, der Österreicher Roman Kmenta (54), ist Unternehmer, Autor und Referent.

erscheinen Biere um 4 Franken als Schnäppchen.

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Tipp 3: Preise in Worten Vielleicht haben Sie das schon einmal beobachtet: Je weniger Zahlen ein Preis hat, desto kleiner erscheint er dem Gast. Tipp 2: Teure Produkte anbieten Unternehmer sollten teure Produkte in Deshalb sollten Gastronomen nach die Karte aufnehmen, auch wenn diese Möglichkeit auf ganze Zahlen runden nur selten bestellt werden. Sinn der Sa- und auf Nachkommastellen, einschliessche ist es, einen klaren Kontrast zu set- lich der 00, verzichten. Zahlen lassen zen, der die übrigen Artikel günstiger automatisch rechnen – «Wie viel will ich wirken lässt. Achten Sie darauf, in sinn- ausgeben?» – diesen Reflex vermeidet vollem Mass zu agieren. Beispiel: Wenn man, wenn man die Preise ausschreibt. das teuerste Bier 9 Franken kostet, dann Also beispielsweise «Sechzehn Franken».

Tipp 5: Keine Währungssymbole Probieren Sie doch einmal Folgendes: Setzen Sie den Hinweis «Alle Preise in Franken» in die Fusszeile der Karte. So stellen Sie klar, was die Zahlen hinter den Getränken und Speisen bedeuten. Psychologische Studien beweisen: Wenn das Währungssymbol fehlt, sind die Kunden eher bereit, zum teureren Angebot zu greifen. Tipp 6: Kreditkartenlogos abbilden Virtuelles Geld sitzt lockerer als tatsächliches Geld. Schlussfolgerung: Bei Zahlung mit Kreditkarte schlüpfen viele Konsumenten automatisch in die Spendierhosen. Aus psychologischer Sicht wirkt schon alleine der Anblick der Kreditkarten-Logos, um diesen Effekt zu erreichen. Tipp 7: Mit Worten verkaufen Worte geben Wert, deshalb ist es in gehobenen Lokalen längst Standard, Speisen ausführlich zu beschreiben. Das steigert in den Augen der Gäste – ganz unbewusst – den Wert des angebotenen Produkts. Probieren Sie es aus! Beschreiben Sie Getränke und Speisen mit schönen, emotionalen, treffenden und vor allem mit reichlich Worten. Denn: mehr Worte = mehr Wert.

Der Artikel ist zuerst in der Österreichischen Gastronomie- und Hotelzeitung (ÖGZ) erschienen.

S E RV I C E

AMUSE-BOUCHE

ZVG

WEINTIPP präsentiert von Terravigna, www.terravigna.ch

Die junge Crew der Casa Rojo: Weinmacher, Sommeliers und Designer, die gemeinsam Weine produzieren, die das Terroir perfekt widerspigelen.

Wenn der tierische Feind die Etikette ziert

Dies nicht zuletzt aufgrund des überragenden Preis-Leistungs-Verhältnisses: Der Gastropreis beträgt 13.90 Franken.

TEXT BENNY EPSTEIN

In Japan fiel der Startschuss Doch wer sind sie nun, diese Macherinnen und Macher von Casa Rojo? Auf einer Japan-Reise im Jahr 2010 entschieden sich José Luis Gómez und Laura Muñoz, ihr Leben ihrer Passion für Wein zu widmen – der Startschuss von Casa Rojo. Gemeinsam mit einer bunten Truppe aus jungen, dynamischen Weinproduzenten, Sommeliers und Designern verschrieben sie sich grossartigen Weinen, die das Terroir der Tierra de Murcia und des Ribera del Dueros perfekt widerspiegeln sollen. Das junge Winzerpaar besitzt zwei eindrückliche Bodegas in Murcia und im Ribera del Duero. Und «Enemigo Mio» – zu Deutsch «mein Feind»? Der Feind ist das Wildschwein, das in jener Region weisse Trauben frisst. Casa Rojo nimmt es nicht nur mit der Konkurrenz auf, sondern auch mit borstigen Tieren.

«Darauf stehen Schweizer einfach», fasst Mats van de Steenoven, Weinberater beim Berner Weinhändler Terravigna, zusammen. Die Rede ist vom «Enemigo Mio», dem Wein mit der WildschweinFratze auf der Etikette. Keine Frage: José Luis Gómez und Laura Muñoz beherrschen den schmalen Grat zwischen einem aufmerksamkeitserregenden und doch stilvollen Etikettendesign. Mit dem borstigen Tier und der senfgelben Kappe fällt die Flasche auf, wirkt frech, aber eben irgendwie auch elegant. Doch wie viel versteht die junge Crew, die hinter der Marke Casa Rojo steht, auch vom Weinmachen? Viel, sehr viel. «Einen reinsortigen Garnacha zu keltern, der Trinkspass bereitet, zeugt von grossartigem Handwerk», hält van de Steenoven fest. In der Nase zeigt sich der Wein aus Murcia im Südosten Spaniens fruchtig und floral, sanft, elegant, komplex. Rotfruchtige Aromen, balsamische Noten, geröstetes Karamell, Schokolade – hier trifft Frische auf Tiefe. Im Gaumen wirkt «Enemigo Mio» wiederum jugendlich frisch, die Tannine sind geschmeidig, ein zugänglicher Wein mit Struktur. «Zu Lamm oder eben zu Wildschwein passt er perfekt», findet der Weinakademiker. «Seine Frische tut einem solch deftigen Gericht gut und die Aromen können mit dem intensiven Fleisch mithalten. Die Restaurants verkaufen ihn gerade zur Wildzeit sehr gut.»

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Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021

C O R I N N E N U SS K E R N

Rita will teilen 2004 besuche ich mit meinem Cousin Dave und seiner Freundin Rita ein Restaurant im kalifornischen Berkeley. Ungern. Denn – wie jedes Mal – beginnt das Drama bereits beim Lesen der Menükarte. «Dave, wollen wir den Kale-Salat mit Granatapfel sowie die Hühnerleber-Pâte mit Schalotten zum Teilen?» «Nein Rita, ich will das Carpaccio, und zwar ganz allein für mich.» «Aber, wir könnten …» «Nein!», setzt er sich durch. Kaum stehen die Teller vor uns, fährt Ritas Gabel als erstes in Daves Carpaccio. Er kocht. Ich befürchte, er legt sich die dünnen Rindfleischscheiben bald auf die Stirn zum Abkühlen. Ich bin voll mit ihm, denn auch ich will stets mein eigenes Gericht. Teilen? Nein. Einige Jahr später verweigert mir mein Bruder ein einmaliges Abbeissen seiner soeben gekauften Bratwurst. «Das ist meine. Ich kaufe dir eine eigene, wenn du willst.» Verständlich, ginge mir genauso. Einzig Rita war ihrer Zeit voraus, denn heute wollen alle teilen. Das SharingKonzept mit seinen Schälchen breitet sich in der Gastronomie so rasant aus wie das Eigelb beim Einstechen in ein pochiertes Ei. Man muss es nicht mögen. Der Satz «So ist es wie zu Hause» hilft nicht. Wollte ich dies, wäre ich zu Hause geblieben. Ich will mein eigenes Essen haben. So wie Dave und mein Bruder. Es muss wohl genetisch sein. Wie es Dave und Rita geht? Dave hat irgendwann Julia geheiratet. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Eine Thurgauer Connection mischt Hotellerie und Gastronomie von Kroatien auf Der Thurgauer Spitzenhotelier Peter Schoch ist der Big Shot auf der kroatischen Trauminsel Lošinj. Mit seinem Küchenchef Michael Gollenz strebt er 2022 einen zweiten Michelinstern an – auch dank der Hilfe von Christian Kuchler. Der Gastroreport aus der Genussregion Kvarner.

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Rijeka entfernt, lockte schon im 19. Jahrhundert die königlich-kaiserliche Schickeria mit der paradiesischen Natur. Seither ist die schmale, langgezogene Insel mit angepflanzten Aleppo-Kieferwäldern, malerischen Buchten (die schönste heisst Čikat und befindet sich vor dem Alhambra) und türkisblauem Meer dank dem milden Klima und der gesunden Luft als Ferienresort bekannt. Wir treffen Schoch auf der Terrasse des Hotels Bellevue zum Interview.

Ist es nicht etwas verwegen, an so einem himmlischen und abgelegenen Ort Geld mit Luxushotels verdienen zu wollen?

Nein. Wir schreiben auch im Fünfsternesegment Gewinn und konnten unsere durchschnittlichen Zimmerpreise um 30 bis 40 Prozent gegenüber 2019 erhöhen. Das Bellevue hatte im August eine Auslastung von 80 Prozent, das Alhambra war oft ausgebucht. Viele Leute überlegen sich, ob sie in Zeiten wie diesen wirklich Überseeziele wie die Malediven bePeter Schoch, welche Bilanz ziehen Sie reisen wollen und entscheiden sich letztlich für eine Destination in der Nähe. für dieses Jahr? Peter Schoch: 2021 hatten wir in un- Wir müssen in Zukunft ganz einfach verseren Hotels einen Rekordsommer und mehrt das kroatische Erlebnis vermitprofitieren davon, dass über 60 Prozent teln. Schauen Sie, als ich bei Ritz-Carlton der Gäste Stammkunden sind. Wer zum angefangen habe, war es wichtig, eine ersten Mal nach Lošinj reist und die Na- Marke zu etablieren. Jedes Hotel hat tur mit den vielen Küsten sieht, sagt gleich ausgesehen und hatte blaue WasDie Bucht von Čikat auf «Wow»! Ich bin sehr optimistisch für sergläser, egal ob in San Francisco oder Mali Lošinj gilt als die schönste der Adriainsel. Mexiko. Damals besuchte der Gast auch nächstes Jahr. Hier befinden sich die nicht Mexiko, sondern das Ritz-Carlton. Hotels Alhambra und Was erwarten Sie für 2022? Heute haben sich die Wünsche der KunBellevue. Die JadrankaDie Hauptsaison von Anfang Juli bis den verändert. Sie suchen wieder das auGruppe hat auch die Spazierwege angelegt. Mitte September wird wieder sehr gut. thentische. Die Vorsaison wird sicher besser, weil die Kunden dieses Jahr zuerst unsicher Von wo kommen die Gäste? waren, ob sie reisen können oder nicht. Ein grosser Teil aus Deutschland, ÖsterWir werden zusätzlich ein paar Anlässe reich und dem Balkan. Das sind Märkte, organisieren, um den Gästen Gründe zu die in Kroatien traditionell eine wichtige geben, uns zu besuchen. Mir schweben Rolle spielen. Wir haben auch sehr stark ein super Gourmet-Event à la Bad Ragaz mit dem Schweizer Markt gearbeitet. Wir oder hochstehende Spa-Events vor. Es- sehen eine schöne Steigerung. Die sen, Trinken und Ferien passt ja immer Peter Schoch (64), bekannt als erfolg- gut zusammen … Lesen Sie weiter auf Seite 16. reicher Ritz-Carlton-Manager sowie Mitbegründer und ehemaliger Verwaltungsrat der Hotelgruppe Capella, ist seit Januar 2020 CEO und Verwaltungsratmitglied der Jadranka-Gruppe. Das führende kroatische Hotel- und Handelsunternehmen setzt jährlich über 80 Millionen Franken um, hat 800 Angestellte (während der Sommersaison 50 Prozent mehr) und besitzt 6 Vier- und Fünfsternehotels (mit den Flaggschiffen Alhambra und Bellevue auf der Adriainsel Lošinj), mehrere Villen zum Vermieten und 4 Campingplätze. Seit 2014 investierte Jadranka rund 220 Millionen Franken in die Hotelinfrastruktur von Lošinj Hotels & Villas. Das Design des Boutiquehotels Alhambra, Mitglied der Small Luxury Hotels of the World und Virtuoso, stammt vom österreichischen Architekten Alfred Keller, einer Wiener Koryphäe aus dem vorletzten Jahrhundert – und Namensgeber des Gourmetrestaurants, wo der aufstrebende Küchenchef Michael Gollenz arbeitet (Interview dazu auf Seite 16). Lošinj («Loschin» ausgesprochen), 350 Kilometer von Venedig und 100 KiloPeter Schoch auf der Terrasse des Hotels Bellevue oberhalb der Bucht von meter von der kroatischen Hafenstadt Čikat: «2021 hatten wir in unseren Hotels einen Rekordsommer.»

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hotel Velden kenne, wer das entwickeln könnte. Er empfahl mir seinen guten Branchenkollegen Christian Kuchler. An Schweizer in Kroatien schätzen das sehr Weihnachten 2019 ging ich nach Hause gute Preis-Leistungs-Verhältnis. in Landschlacht TG, besuchte Kuchler und besprach es mit ihm. Er reiste zu uns Wie hat sich der Tourismus in der nach Lošinj, war sofort begeistert und Region Kvarner, zu der Lošinj gehört, half mit. Jetzt haben wir mit Michael generell entwickelt? Gollenz einen jungen Koch angestellt, Wir haben mehr internationale Gäste, und so wird das Restaurant zu einer Desweil das Fliegen im Zeitalter von Corona tination! Wenn wir nächstes Jahr zwei so kompliziert geworden ist. Diese su- Michelinsterne erreichen, reisen die chen nun lieber etwas in der Nähe und Gäste nicht mehr wegen unseren schöreisen mit dem Auto an. Im Juli/August nen Zimmern an. Dann sorgen wir mit werden die Ferienorte fast automatisch unserem «Medical Spa», der gesunden voll. Für die Zwischensaisons müssen wir Luft, die bei Asthma- und Lungenerkraneine Nachfrage kreieren. Die Frage ist, kungen hilft, und dem Restaurant für wie. das Reisemotiv. Auch hier überlegen wir uns, in Zukunft die Saison zu verlängern.

Fortsetzung von Seite 15

Und Ihre Antwort?

Wir haben in unserem Vitality Hotel Puna in der Nähe von Veli Lošinj 12 Tennisplätze. Der ehemalige Tennisspieler Ivan Ljubičić war bei uns in den Ferien. Wir haben mit ihm eine Partnerschaft vereinbart und werden nun mit unserer Tennis-Akademie das Hotel ganzjährig öffnen. Im Hotel Alhambra haben wir mit dem Alfred Keller ein Gourmetrestaurant. Ich fragte Sebastian Zier vom Einstein in St. Gallen, den ich vom Schloss-

«Ich habe alle Produkte vor der Haustür» Der Oberösterreicher Michael Gollenz (26) arbeitete die letzten fünf Jahre mit Stefan Heilemann als Chef de Partie in Zürich und erklimmt nun als Küchenchef in seinem Restaurant Alfred Keller des Boutiquehotels Alhambra auf Lošinj mit einem Michelinstern selbst die steile Karriereleiter.

Besitzer der Jadranka kennen und wusste sofort, dass das auch menschlich funktioniert. Was hatte dieser Besitzer für eine Erwartung in den Schweizer Hotelier?

Jadranka ist etabliert im nationalen Markt und in der Balkanregion. Von uns wurde erwartet, das Produkt noch besser zu machen und dafür zu sorgen, auch auf einem internationalen Niveau mithalten zu können. Wie gingen Sie dabei vor?

Ich analysierte die Firma einen Monat lang, um mir ein Bild zu verschaffen, und stellte fest, dass Jadranka weder eine Arbeitsphilosophie noch eine Vision hatte, wie das Unternehmen arbeiten möchte. Ich wusste von Ritz-Carlton, wie wichtig Wie kamen Sie eigentlich in Kontakt das ist. Dafür werten unsere Besitzer zumit der Jadranka-Gruppe, Ihrem sätzlich die Infrastruktur mit Velo- und Arbeitgeber? Spazierwegen in der Umgebung auf wolPer Zufall. 2015 kehrte ich nach meinen len nicht einfach eine Hotelgruppe im Engagements im Ausland wieder in die Abseits sein. Wir möchten zusammen Schweiz zurück, wo ich sechs Monate auf mit den Inselbewohnern etwas erreidem Bürgenstock ausgeholfen und chen. Da legen die Besitzer und ich grosnachher das Waldhaus in Flims wieder- sen Wert drauf. Das Einzige, was hier eröffnet habe. Im Dezember 2019 erhielt fehlt, ist das Einkaufserlebnis. Aber wir ich einen Anruf, ob ich nicht eine Firma wollen ja nicht Capri oder St. Tropez mit in Kroatien leiten möchte. Ich lernte den all den Luxusboutiquen werden.

15. März 2021 bin ich dann mit meinem Vater nach Kroatien gefahren. Der Übergang von der Schweiz hierher war stressig, weil wir viel Arbeit in Zürich hatten und dann sofort auch in Kroatien. Welche Produkte verwenden Sie aus der Region?

Fisch, Meeresfrüchte und die vielen Kräuter auf der Insel wie Meerfenchel, Eisenkraut, Salbei, Thymian, Rosmarin. Auf Lošinj gibt es aber auch wilde Minispargeln, kleine Pilze, Feigen, Pinienkerne, Zwetschgen und über 1000 PflanInterview Reto E. Wild zenarten. Viele Produkte haben wir in Michael Gollenz: «Bevor du Jakobsmuscheln in die Hand nimmst, musst Michael Gollenz, Gratulation zu Zürich jeweils aus der Bretagne oder aus du ein Gulasch kochen können.» Ihrem ersten Michelin-Stern. Was Portugal importieren lassen. Jetzt habe hat den Ausschlag gegeben? ich alles vor der Haustür. Unsere MitarMichael Gollenz: Bevor ich hier star- Salzburg zum Hangar-7. Mein Vater sagte beiter bieten Zitronen und Mandarinen tete, habe ich 14 verschiedene Menüs ge- mir damals: «Bevor du Jakobsmuscheln an, die bei ihnen im Garten wachsen. Wir schrieben, bei denen ich sicher war, dass in die Hand nimmst, musst du ein Gu- haben daraus Salzzitronen fermentiert. sie sich nicht wiederholen, etwa Fregola lasch kochen können.» Wie funktioniert die Zusammenarbeit Sarda mit Scampi aus der Kvarner-Remit Christian Kuchler in der Schweiz? gion, das inzwischen mein Spezialge- Wie sind Sie in Kroatien gestartet? richt ist. Dabei habe ich immer wieder Als mich Christian Kuchler an Weihnach- Er hat mir für die Abendmenüs freie überprüft, was ich noch besser machen ten anrief und ich nachher den Vertrag Hand gelassen. Christian schaute über kann, und das Beste aus den Produkten unterzeichnete, brach ich innerhalb von die 14 Menüs und gab seine Empfehlungeholt. Ich habe mich von Anfang an die zwei Wochen meine Zelte in Zürich ab, gen ab, so etwa, nicht zu viele thailändieher leichte Küche von der kroatischen fuhr mit dem Motorrad nach Oberöster- sche Elemente zu verwenden. Adriaküste gehalten. Ich wollte übrigens reich und verkaufte dort alles. Ich war nach einer Lehre im Hotel Hubertus in noch im Finale des Goldenen Kochs. Am Was haben Sie für Ziele 2022?

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Kuchler: Ambitioniert im Hintergrund

tera. Wir müssen uns abheben. Wer bei uns isst, will ein Fine-Dining-Erlebnis – woher die Zutaten stammen, ist für diesen Gast zweitrangig.»

Wie der Ostschweizer Zwei sternekoch seinen Stellvertreter unterstützt und fördert. Text Benny Epstein

«Ich glaube, das ist mir eine Nummer zu gross.» Christian Kuchler winkt ab, nachdem ihm Peter Schoch von seinen Plänen im kroatischen Lošinj erzählt hat. Ein Gourmetrestaurant aus der Ferne in den Guide Michelin zu steuern? Ausgerechnet er, der mit einer Mini-Brigade in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG auf Zweisterneniveau kocht? Doch Schoch ist überzeugt, dass Kuchler der richtige Mann ist. Gerade eben weil dieser bodenständig denkt und natürlich weil sein Kochstil überzeugt. Kuchlers Frau Ramona ist es, die den Spitzenkoch dazu bringt, sich die Sache im vergangenen Winter genauer anzusehen. Der passende Stellvertreter ist bald gefunden: Michael Gollenz, der seit Jahren unter Zweisternekoch Stefan Heilemann, einem engen Freund Kuchlers, in Zürich arbeitet. Der Start verläuft harzig. «Die meisten Mitarbeiter waren unsere

Die Vorgaben vom Management sind klar: Zwei Sterne sind auch mein Ziel. Im Winter habe ich nun Zeit, um neue Energien zu sammeln, das eine oder andere Restaurant zu besuchen, um dann im Frühling mit meinem sechsköpfigen Dinnerteam wieder Vollgas zu geben.

Christian Kuchler: «Ich weiss, dass ‹Golli› zwei Sterne draufhat.»

Arbeitsmoral, unser Ehrgeiz nicht gewohnt», erinnert sich Kuchler. Die Folge sind zahlreiche Abgänge und Wechsel. «Michael arbeitet bis jetzt mit einem zu kleinen Team in einer ungenügend funktionalen Küche. Aber er besitzt viel Talent und ist fleissig.» Verstärkungen und ein Umbau sollen bis zum Start der Frühjahrssaison 2022 realisiert werden. Ein Gourmetlokal auf Lošinj – Kuchler kennt das Erfolgsrezept: «Es gibt hier zahlreiche gute Restaurants. Mediterranen Beachfood, ein Grillrestaurant et ce-

Pelegrini in Šibenik oder bei 360 in Dubrovnik. Hoffentlich reicht die Zeit für Ana Roš in Slowenien. Ab Februar 2022 stehe ich wieder im Restaurant Alfred Keller. Was gefällt Ihnen an der Adria?

Du gehst 10 Minuten zu Fuss und jede Welche Betriebe schauen Sie sich an? Bucht ist schöner als die andere. Es dufSicher im Widder bei meinem Lehrmeis- tet nach Kräutern, ausser Ingwer wächst ter und Mentor Stefan Heilemann, viel- hier praktisch alles, was ich brauche. leicht im Cheval Blanc, im Hôtel de Ville Selbst Wildschwein, Reh oder Top-Lamm Crissier oder bei Caminada. Aber auch in gibt es. Das Wasser hier ist so sauber, der Kroatien möchte ich mich austauschen, Fisch daraus perfekt. Da muss ich ihn etwa im Restaurant Nebo in Rijeka, bei nicht mit 100 Gewürzen zubereiten, son-

Der «Signature Dish» von Michael Gollenz: Adriatische Scampi mit Fregola Sarda und einem Hauch von Thailand. Der Dreigänger kostet umgerechnet rund 100 Franken.

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Gelungener Auftakt im Menü «Innovation» des Restaurants Alfred Keller im Boutiquehotel Alhambra: Burrata, Pfirsich (über dem Mozzarella), Tomaten und Vanille

Kuchler reist mehrmals nach Kroatien Jeden zweiten Tag tauschen sich Kuchler und Gollenz aus, besprechen Gerichte, Rückmeldungen, Probleme bei der Führung der Mitarbeiter. Kuchler reist selbst mehrmals nach Kroatien, nimmt teils seine Familie mit, kombiniert die Arbeit mit Ferien. Die Events mit den Zweisterneköchen Kuchler, Heilemann (Widder, Zürich) und Sebastian Zier (Einstein, St. Gallen) sowie mit dem niederländischen Dreisternekoch Jacob Jan Boerma sind im Nu ausverkauft. Die Oberschicht Kroatiens und internationale Gäste sichern sich die begehrten Tickets. Vom GaultMillau gibt es zum Start 13 Punkte. Bereits im ersten Jahr zeichnet der Guide Michelin das Restaurant mit einem Stern aus. Mit diesem rechneten Schoch, Kuchler und Gollenz erst 2022. Kuchler ehrgeizig: «Unser Ziel sind zwei Sterne. ‹Golli› hat das drauf. Wenn der Guide Michelin schon so schnell den ersten Stern zückt, bedeutet dies, dass sich die Tester sehr sicher sind und der zweite Stern in greifbarer Nähe ist.»

dern nur grillieren und etwas Zitrone und Salz dazugeben. So habe ich es am liebsten. Für mich ist die Säure der Limette enorm wichtig in der Küche. Ich verbrauche etwa 20 Kilogramm Zitronen pro Woche. Was sind Ihre Tipps auf der Insel?

Der Ausblick von Provicenca oberhalb von Mali Lošinj ist am besten für ein Glas Wein mit perfektem Sonnenuntergang. Das Restaurant Mol in Veli Lošinj bietet 100 Prozent kroatische Küche mit Scampi, Fisch in Perfektion oder Hummer-Spaghetti, die du in Italien nicht so gut kriegst. Auch beim Restaurant Cigale, ein paar Fussminuten vom Hotel Bellevue entfernt, spürt man die Liebe für Top-Produkte. Es hat so viel Flair und schöne, lokale Malvasier auf der Weinkarte. Da magst du nachher nicht mehr aufstehen. Ich empfehle auch, 500 Euro in die Hand zu nehmen und einen Bootsausflug zur Insel Ilovic zu machen und dort in eine der unberührten Buchten ins Meer zu springen oder Delfine zu beobachten. Oder durch die Gassen von Mali Lošinj zu ziehen, den kleinen Fischmarkt zu besuchen und nachher einen Kaffee zu trinken. Es hört nie auf, wunderbar zu sein.

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Wo übernachten und essen? Boutiquehotel Alhambra & Co. Das Fünfsternehotel an der schönsten Bucht auf der Trauminsel Lošinj ist Mitglied von Small Luxury Hotels of the World und besitzt mit dem Alfred Keller ein Restaurant mit einem Michelinstern. In der Nebensaison kosten zwei Nächte für zwei Personen ab 650 Euro inklusive Frühstück. Nur ein, zwei Fussminuten vom Hotel entfernt, befindet sich die Captain Villa Rouge. Das Gebäude von 1896 eröffnete nach einer umfangreichen Renovation im Mai 2021. Auf 3 Stockwerken stehen 7 Zimmer zur Auswahl. Offenbar soll Familie Federer dort schon residiert haben. Mehr als nur eine Alternative: die Villa Hortensia. Alle diese Adressen gehören wie das ebenfalls empfehlenswerte Hotel Bellevue an der Čikat-Bucht zur Jadranka-Gruppe. Designhotel Navis Das Fünfsternehaus (ab 180 Franken pro Nacht) befindet sich ausserhalb von Opatija und direkt an der Strasse. Da aber alle 40 Zimmer aufs Meer gerichtet sind, hört man von Autos kaum was. Davor Kapetanović, der Chef des Hotelrestaurants, ist sowohl Mitglied bei JRE als auch bei Kvarner Gourmet (siehe Text rechts), seine Küche auf hohem Niveau. Auf dem Tisch steht Ipša-Olivenöl, das neben Chiavalon zu den besten des Landes, ja der Welt gehört. Aussichtspunkt Provicenca

Rund 10 Fahrminuten vom Hotel Alhambra entfernt, befindet sich dieser Aussichtspunkt, der ein einfaches Getränke- und Speiseangebot führt (Bild oben). Besonders beeindruckend ist der Sonnenuntergang von hier. In der Nebensaison kann es hier frisch werden. Das Lokal unter freiem Himmel ist nur zur warmen Jahreszeit und bei schönem Wetter geöffnet. «Garden of Fine Scents» Täglich von 18 bis 23 Uhr kann man bei «Garden of Fine Scents» oberhalb des Städtchens Mali Lošinj erfahren, wie man lokale Gerichte zubereitet. Diese lassen sich später auf der Terrasse geniessen, Infos auf www.miomirisni-vrt.hr/en/

Dobrodošli in der Region Kvarner Die Kvarner-Bucht an der oberen Adria gehört zu den noch wenig bekannten Genussregionen dieser Welt mit vielen talentierten Köchen wie «Jeune Restaurateur» Stiven Vunić vom Restaurant Zijavica. TEXTE UND FOTOS RETO E. WILD

Vor 150 Jahren entstehen Pensionen, Villen, Sanatorien und eine zwölf Kilometer lange Starndpromenade: Opatija an der Kvarner-Bucht und damals Teil von Österreich-Ungarn, wird zu einem der bedeutendsten Kurorte Europas. 1884 eröffnet die Familie Tomašić das erste Hotel an der Adria. Prinzen, Könige, reiche Bürger und sogar Kaiser Franz Joseph I. reisen nach Opatija, geniessen das Meer, die saubere Luft gegen Atemwegserkrankungen und die Aussicht auf die Inselwelt mit Krk, Cres oder Rab. Weltklasse bei Olivenöl und Krebsen Seither gehört das gastronomische Angebot zu den Vorzügen der Region. Den Köchen stehen Olivenöl aus Istrien zur Verfügung (das zu den besten der Welt gehört), Fische, Krebse (Kvarner Scampi zählt ebenfalls zu den besten), Muscheln, Pflanzen wie Meerfenchel oder Salbei (Seite 16 unten), autochthone Bohnensorten, Grünkohl, Kirschen aus Lovran, Marroni oder Schafs- und Ziegenkäse. Diese Lebensmittel stehen für den Geschmack der Region Kvarner, die von der

benachbarten Cucina veneta – Venedig ist rund 230 Kilometer entfernt –, der K&K-Küche und der alltäglichen Cucina dei poveri beeinflusst ist. In diesem Mikrokosmos, wo mediterranes und kontinentales Voralpenklima aufeinandertreffen, haben 60 Restaurants, Konobas (eine Art Taverne) und Bistros nach anonymen Qualitätstests die Aufnahme bei «Kvarner Food» geschafft, unter «Kvarner Gourmet» figuriert die Elite der Restaurants mit rund 15 Betrieben. Sie verbinden die authentische Küche Kroatiens mit modernen Zubereitungstechniken und viel Kreativität. Teil von Kvarner Gourmet ist das Ehepaar Stiven (36) und Tea (37) Vunić. Stiven ist einer von rund zwölf kroatischen Mitgliedern der «Jeunes Restaurateurs» (JRE) und wurde im «Falstaff» mit zwei Gabeln und im GaultMillau mit drei Hauben ausgezeichnet. Seine Konoba Zijavica befindet sich in Mošćenička Draga, rund 25 Fahrminuten südlich von Opatija, an einem der schönsten Kiesstrände von Kvarner. Die Terrasse an diesem Strand bietet Platz für 32 Gäste,

Eine empfehlenswerte Vorspeise im Restaurant Zijavica: marinierte Sardellen mit Peperoni- und Basilikumsauce.

Beispiel einer weiteren Vorspeise: ein Auberginen-»Steak» an einer Crème Aubergine mit Nuss- und Sellerieöl.

Konoba Hajduk 1963 Ein sehr einfaches, unscheinbares Restaurant mit ehrlicher, authentischer Küche und schöner Terrasse am Rand von Mali Lošinj (Braće Vidulića 11, Tel. +385 51 231 080). Einreise Kroatien Geimpfte müssen bei der Passkontrolle ein gültiges Covid-Zertifikat zeigen. Für nicht geimpfte/genesene Personen: negativer PCR-Test (nicht älter als 72 h) oder AntigenSchnelltest (nicht älter als 48 h) vorweisen. Gilt für Personen ab 12 Jahren.

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im Restaurantinnern sind es weitere 16. Spezielle Anlässe wie Hochzeiten werden im Garten durchgeführt, der sich auf der Rückseite der Konoba befindet. Im Sommer hat das Ehepaar 31 und das Jahr über 11 Personen auf der Lohnliste, wobei dazu auch das Bistro «La Vita» gehört, das sich neben der Konoba Zijavica befindet. «Wir haben hier die besten Produkte, super Fleisch aus Istrien. Sie finden in Kvarner innerhalb von 30 Kilometer so viele schöne Restaurants, wie das in der Region Dubrovnik innerhalb von 200 Kilometern der Fall ist», begründet Stiven Vunić, weshalb Kvarner ein Paradies für Genussmenschen ist. 75 Prozent der Produkte, die er in seiner Küche verwendet, stammen aus der Region, den Rest bezieht er aus dem übrigen Kroatien. Der Jungunternehmer schwärmt vom Scampi, den sein Vater fischt, vom Oktopus, von den Sardellen, vom Olivenöl, Wirsing und vom Knoblauch, der eine schöne Aromatik aufweist, ohne intensiv zu sein. Die Weinauswahl im Restaurant besteht fast ausnahmslos aus regionalen Provenienzen, etwa der empfehlenswerte Malvazija vom Weingut Kozlović aus Buje in Istrien, das mit den JRE zusammenarbeitet. «Das Klima ist ideal. Es ist nie zu kalt und nie zu warm, und wir haben genügend Regen, deshalb ist unsere Vegetation so grün, die Luft sehr gesund.» Das alles führe zu hochstehenden Produkten. 20 Jahre nach Ćevapčići Noch vor 20 Jahren hätten, so Vunić, auch die kroatischen Restaurants klassische Gerichte des kommunistischen Systems zubereitet. Das war damals – wenn es

Stiven und Tea Vunić in ihrer Konoba Zijavica, die sich rund 25 Minuten südlich von Opatija befindet.

gut kam – gegrillter Fisch und Ćevapčići, obwohl die gegrillten Röllchen aus Hackfleisch nichts mit Kroatien zu tun haben. Aber die Touristen fragten danach. 2003 war das Ende von Jugoslawien als Staat. «Nach dem Krieg reisten die Einwohner, lernten neue Küchen kennen und öffneten so ihre Horizonte. Heute haben wir fast keine Fabriken und Industrien mehr und leben vor allem vom Tourismus», erzählt der «Jeune Restaurateur». In seinem Lokal sind das Italiener, Deutsche, Österreicher, Kroaten aus Dalmatien und Istrien, erstaunlich viele Amerikaner und Briten. Wie üblich, wird Vunić seinen Betrieb im November 10 Tage schliessen und dann vom 6. Januar bis Ende Februar die Betriebsferien haben. Was er dann macht? «Schlafen», antwortet er wie aus der Pistole geschossen. Sicher werde er sich auch weiterbilden und in

andere Kochtöpfe schauen. Barcelona und Valencia gehören für ihn zu den bevorzugten Reisezielen. Die durch die Coronamassnahmen erfolgte Betriebsschliessung hat der zweifache Familienvater ebenfalls zur Regeneration genutzt und zusätzlich im Garten gearbeitet und die Produkte daraus für seine Essen eingesetzt. 20 Jahre nach Ćevapčići Stiven Vunić gibt sich zuversichtlich, wenn er aufs nächste Jahr angesprochen wird. Er möchte gar nicht erst mehr Gäste als dieses Jahr bewirten. «Wir hatten 2021 eher zu viele Kunden. Wir möchten lieber mehr Menschen, die unsere Geschichte verstehen. Wir wollen möglichst viel lokal einkaufen und eine lokale Story kreieren.» Er sagt gerade deshalb gerne: «Dobrodošli» – willkommen in Kroatien.

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Der Gasthof, der nie nach Lernenden suchen muss 1 Michelinstern, 15 GaultMillau-Punkte, doch innerhalb der Branche ist der Gasthof Löwen in Bubikon ZH ganz besonders für die Ausbildung von Lernenden bekannt. Was machen Rita und Domenico Miggiano besser als andere?

TEXT BENNY EPSTEIN

«Guete Morge zäme», ruft Domenico Miggiano (54), als er die Küche betritt. Ein noch lauteres, mehrstimmiges «Guete Morge» hallt zurück. Salat waschen, Ravioli falten, Saucen produzieren, Gemüse rüsten – im Gasthof Löwen in Bubikon ZH ist was los. «Der Mittag ist ausgebucht», sagt Rita Miggiano (54). Aber das ist hier der Normalfall. Im Jahr 2000 übernimmt das Ehepaar, das sich von der Arbeit im St. Moritzer Luxushotel Suvretta kennt, den Betrieb im Zürcher Oberland. Wie lange halten sie durch, fragt man sich. Vor den Miggianos versuchten sich innert kurzer Zeit mehrere Pächter in diesem schönen Haus im Zürcher Oberland. «Wir machten uns im Zuge der Familienplanung selbstständig», erklärt Rita Miggiano. Im August 2002 kommt Alessio zur Welt, 2003 Leandro. «Es lief wie am Schnürchen.» Sie ist Restaurantleiterin, er Küchenchef. Und sein Gespür für die ehrliche Küche, für das besondere Einfache fällt auf: Die ersten Punkte im GaultMillau machen den Löwen überregional bekannt.

beliebten Business-Lunch. Charmant und geschult der Service unter der Leitung der Chefin, kompetent die Weinberatung.» Um diese Hingabe zu bewahren, setzt das Duo auch privat auf einen klaren Plan. «Wir haben gute Freunde ausserhalb der Gastroszene. In unserer Freizeit sind wir am Biken, Wandern, Joggen», erzählt Rita Miggiano. «Wir könnten jeden Sonntag an eine Weindegustation, Rita und Domenico Miggiano: «Bei uns und auch im Betrieb gäbe es immer etherrscht eine positive Grundstimmung. was zu tun. Aber der Ausgleich ist uns Wir zaubern auch einem Mötzli-Gast wichtig. Auch wenn Branchenkollegen ein Lächeln ins Gesicht.» sagen: ‹Euch sieht man ja nie.›» Ihr Ehegentlich mag ich den Begriff Gourmet gatte pflichtet ihr bei: «Dieses private für uns nicht», verrät Domenico Mig- Netzwerk pflegen wir bewusst. Freunde giano. Der Guide Michelin zeichnet das ausserhalb der Branche sind etwas ganz Apriori seit 2018 mit einem Stern und Wichtiges. Das gehört für uns zu einem schönen Worten aus: «Sie speisen gerne seriösen Plan, genau wie man eine Neugehoben? In einer Atmosphäre, die ele- eröffnung plant.» gant, aber nicht steif ist? Dann sind Sie bei Rita und Domenico Miggiano-Köferli Lernende finden? Kein Problem genau richtig. Die beiden sind Gastgeber Was der Guide Michelin nicht erwähnt, aus Leidenschaft, und das spürt man in in der Branche aber bekannt ist: Der dem schönen historischen Gasthof. Ne- Gasthof Löwen gilt als Vorzeigebetrieb ben hübschen individuellen Zimmern bei der Ausbildung von Lernenden. Mehr und einer Gaststube beherbergt der ‹Lö- als 30 Köche und Restaurantfachleute Gehoben, aber nicht steif wen› das seit 2018 besternte ‹Apriori›. bringen die Miggianos in den vergangeDas Konzept, an dem das Paar heute Mit Hingabe setzt Patron und Küchen- nen 21 Jahren erfolgreich durch die Lehrnoch festhält: Das Herz des Betriebs ist chef Domenico Miggiano seine Liebe zur zeit, mehrere von ihnen mit Bestnoten. die Gaststube, dazu kommen das Gour- mediterranen Küche um – abends in Wenn Domenico Miggiano also sagt, sie met Apriori und elf Hotelzimmer. «Ei- Form eines Gourmetmenüs, mittags als hätten das Glück, dass sie sich heute die

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Fotos: ZVG

Der schmucke Gasthof Löwen in Bubikon ZH: Hier versuchten sich vor den Miggianos mehrere Pächter erfolglos.

Perlen aussuchen können, entspricht dies nur der halben Wahrheit. Dass der Löwen seine Lehrstellen in der Küche bereits anderthalb Jahre vor Lehrbeginn besetzen und immer wieder engagierte, talentierte Servicelernende einstellen kann, so liegt dies am guten Ruf, den er sich über zwei Jahrzehnte erarbeitet hat. Domenico Miggiano: «Es ist unsere Aufgabe, den Lernenden das Gastro-Gen im ersten Lehrjahr einzuimpfen, um die Jungen in den folgenden zwei Jahren zu festigen. Man muss sie für die Branche begeistern.» Von solchen Verhältnissen träumen die allermeisten anderen Betriebe des Landes. Doch was macht das Löwen-Paar denn besser als andere? «Bei uns herrscht eine positive Grundstimmung», so Rita Miggiano. Anstatt über einen mühsamen Gast zu lamentieren, heisst es in Bubikon: «Komm, wir schaffen es, auch diesem ‹Mötzli› ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.» Rita und Domenico Miggiano gehen mit ihren Lernenden behutsam und individuell um: Wer ist ein Alphatier? Wer hingegen ein potenziell guter Mitarbeiter? Wer ist mit einer besonders schnellen Auffassungsgabe gesegnet und denkt schon früh vernetzt? Bei wem bedarf es zu Beginn einer intensiveren Betreuung? Dass in der gleichen Küche der Businesslunch, das Tages-

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menü, ein Trauermahl und das Gourmetmenü zubereitet werden, fordert die jungen Mitarbeiter heraus, zeigt ihnen aber zugleich die diversen Facetten ihres Berufs auf. Domenico Miggiano pflegt zu fast all seinen ehemaligen Lernenden nach wie vor eine enge Beziehung. Nicht selten schaut einer vorbei, stellt eine Frage, isst oder hilft bei einem Bankettanlass mit.

«Wir müssen den Lernenden das Gastro-Gen im ersten Lehrjahr einimpfen und sie begeistern.» «Man muss schauen, dass es den Lernenden gut geht», mahnt Domenico Miggiano, der im September als Zukunftsträger 2021, also als bester Berufsbildner der Schweiz in der Küche, ausgezeichnet wurde. «Wir essen mit den Lernenden, sagen Danke und Bitte, geben Feedbacks, zeigen, dass wir sie schätzen. Nur so können sie Leistung erbringen. Wir korrigieren sie, setzen Lernziele fest und halten uns an diese.» Der Küchenchef nennt ein Beispiel einer Küchenlernenden, zieht die Augen hoch

und sagt: «Sie macht es mega! Ach, da kriege ich Gänsehaut.» Die Lust, junge Gastronomen zu potenten Berufsleuten auszubilden, ist spürbar. Dass die Herstellung von Saucen nicht mehr zum Lernstoff gehört, dafür hat Domenico Miggiano kein Verständnis: «Wasser mit einem Convenience-Pulver anrühren? Das kann jeder. Aber Saucen zubereiten, ist die Paradedisziplin in der Küche. Das ist Handwerk, das ist die DNA des Kochs.» Wer im Löwen lernt, beherrscht die Saucenkunst nach der Lehre garantiert. Neu im Vorstand von GastroZürich Ein wichtiges Credo des Paars, das den Gasthof Löwen mittlerweile nicht mehr pachtet, sondern besitzt: Entscheidet sich Rita und Domenico Miggiano für einen Lernenden, so wird an diesem bis zuletzt festgehalten und alles unternommen, um diesem das Handwerk beizubringen und ihm die Freude am Beruf zu vermitteln. Und als wäre der eigene, vielseitige Betrieb und das Engagement gegenüber den Lernenden nicht genug: Seit Anfang Oktober sitzt Rita Miggiano im Vorstand von GastroZürich. Oder wie sie dies ausdrückt: «Man darf nicht immer nur aus der zweiten Reihe sagen, wie man Dinge besser machen könnte.»

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Das Zertifikatsregime trifft die Branche hart Fast 50 Prozent aller Betriebe verzeichnen einen Umsatzrückgang von mehr als 30 Prozent – seit der Einführung der Zertifikatspflicht für den Restaurantbesuch. Das zeigt eine Umfrage von GastroSuisse, die bis Mitte Oktober durchgeführt wurde.

27,6 Prozent. Am stärksten betroffen sind die Betriebe in ländlichen Regionen mit durchschnittlichen Umsatzeinbussen von 31,5 Prozent. Am wenigsten stark fielen die Umsätze in den Seeregionen mit minus 24,4 Prozent und in den Städten mit 24,8 Prozent. Nur 3,4 Prozent der befragten Betriebe verzeichnen seit der Text Reto E. Wild Ausweitung der Zertifikatspflicht vor Keine Frage: In der Branche gibt es ein- rund sechs Wochen eine Umsatzzuzelne Betriebe, die aussagen, die Zertifi- nahme. katspflicht habe keinen negativen EinWeshalb dieses uneinheitliche Bild? fluss auf die Umsatzentwicklung. Doch Der Grund dafür dürfte mit der Impfentscheidend ist das Gesamtbild, und quote zusammenhängen. In urbanen diese Grosswetterlage hat GastroSuisse Gebieten ist diese wesentlich höher als in einer Umfrage vom 6. bis 11. Oktober etwa in ländlichen Kantonen wie dem 2021 analysiert. Dazu gibt es nur einen Thurgau oder im Appenzellerland. Wer Schluss: In der Gesamtrechnung aller ungeimpft ist, überlegt sich zweimal, ob Umfrageteilnehmenden betragen die er sich für einen Espresso im Café einen Umsatzeinbussen laut GastroSuisse seit Test leisten möchte, der um ein vielfadem 13. September 2021 durchschnittlich ches teurer als das Koffeingetränk ist.

Hier von Unverhältnismässigkeit zu sprechen, ist durchaus nachvollziehbar. Seit Mai 2021 ist Liquidität rückläufig Die Entwicklung mit den Umsatzrückgängen ist deshalb gefährlich, weil die Reserven in vielen Betrieben nach den monatelangen Lockdowns aufgebraucht sind. Seit Mai 2021 verschlechtert sich laut GastroSuisse die Liquidität wieder deutlich, nachdem die Härtefallmassnahmen kurzzeitig entlastet haben. Die gastgewerblichen Betriebe beurteilen ihre voraussichtliche Liquidität im Januar 2022 so schlecht wie seit Februar 2021 nicht mehr, sollte die Zertifikatspflicht weiter bestehen. 78,6 Prozent der Umfrageteilnehmer verzeichnen seit der Ausweitung der Zertifikatspflicht zudem eine Zunahme an annullierten Reservationen. Samuel Wenger, Geschäftsführer

137. Generalversammlung von GastroZürich-City (GZC)

Ein Putsch mit vielen Verlierern Eine orchestrierte Aktion führt an der GV zu einem kompletten Umsturz des Vorstands von GastroZürich-City: Giusep Fry und Franz Marco Ferlin werden abgewählt, worauf der gesamte bisherige Vorstand zurücktritt. Text und Foto Reto E. Wild

Der Saal der Generalversammlung ist nahezu bis auf den letzten Platz besetzt, die Spannung steigt, und mit einer Verspätung von 39 Minuten eröffnet GastroZürich-City-Präsident Urs Pfäffli die erste Versammlung seit 2019 – bei einer Rekordzahl von 140 Wahlberechtigten. Im Vorfeld ist von einem Putsch gegen den Vorstand die Rede, und die auffallend hohe Präsenz von Mitgliedern lässt erahnen, dass dieser 25. Oktober 2021 in die 137-jährige Geschichte des Vereins eingehen wird. Die Versammlung beschliesst, die Wahlen statt mit Handerheben mit einem Gerät von GroupConsulter durchzuführen. Die ersten Geschäfte wie Protokollabnahme, Entlastung Vorstand,

GAST ROSU I SS E

Grün ist die Hoffnung: Der neue Vorstand von GastroZürich-City (v. l., auf dem Bild fehlt Dirk Hany) mit Markus Segmüller, Raphel Guggenbühl, Marc Blickenstorfer, Jeannine Meili, Gordian Wüger, Andrea Zimmermann, Elif Oskan und hinten Urs Pfäffli und Marc Saxer

Budget 2021 oder Jahresbeitrag 2022 (seit haltungen. In der zunehmend aufge30 Jahren 250 Franken für einen Einzel- heizten Atmosphäre interessiert vor albetrieb bei einem Vereinsvermögen von lem das Traktandum 12: Alle drei Jahre rund 1,5 Millionen Franken) gehen werden der Vorstand und der Präsident diskussionslos über die Bühne – bei al- gewählt. Hans-Jörg Bernegger tritt nach lerdings jeweils rund zwei Dutzend Ent- 29 Jahren im Vorstand, Leo Demarmels

Umsatzeinbussen seit der Ausweitung der Ze

nach 35, Jürg König nach 30 und Reto Züllig nach 29 Jahren zurück. 17 Kandidaten für 11 Sitze Zur Wiederwahl stellt sich als GZC-Präsident Urs Pfäffli, seit 2014 im Vorstand, seit 2019 Präsident. Er wird mit 123 Stimmen bei 10 Gegenstimmen und 9 Enthaltungen wiedergewählt. Nach diesem Wahlgang informiert Präsident Pfäffli die Versammlung, welche neuen Mitglieder der Vorstand neben den bisherigen Giusep Fry, Philipp Guardia, Martina Meier und Franz Marco Ferlin zur Wahl empfiehlt: Raphel Guggenbühl, Dirk Hany, Rolf Hiltl, Elif Oskan, Marc Saxer, Markus Segmüller, Roland Thalmann und Gordian Wüger. Für den laut Statuten maximal elfköpfigen Vorstand gibt es 17 Kandidaten. Das Resultat des ersten Wahlgangs (absolutes Mehr: 71 Stimmen) entspricht allerdings nicht der Empfehlung. Marc Blickenstofer und Jeannine Meili werden entgegen der Empfehlung gewählt. Gleichzeitig werden die bisherigen Vorstände Franz Marco Ferlin und Giusep Fry abgewählt. Das Wahlergebnis: 1. Dirk Hany (38, neu, 107 Stimmen) 2. Elif Oskan (32, neu, 106)

GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021

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Nein: Umsatzzunahme Nein: Keine Veränderung 81.3%

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«Mehrere Gruppenanlässe abgesagt» Nathan Schönbeck, der in Basel das Quartierbistro Munarts führt, erklärt: «Seit der Einführung der Zertifikatspflicht haben wir von Dienstag bis Sonntag fast nur noch Gäste auf unserer Terrasse. Die Gäste verbringen sogar während Fussball-Liveübertragungen ihre Zeit draussen. Uns wurden mehrere Gruppenanlässe abgesagt.» Die Begründung der Kunden: Ein Teil der Gäste konnte die Anforderungen nicht erfüllen. Dies sei für seinen Betrieb, so Schönbeck, sehr schmerzhaft, weil genau diese Gruppen seinen Mehrumsatz sicherten, wenn lokale Gäste ausbleiben. Bei regulären Öffnungszeiten ohne Events werde dies zur Folge haben, dass das Bistro mehr und mehr schliessen müsse, da die täglichen Umsätze es nicht erlauben,

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Quelle: GastroSuisse

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von 1001 Freizeit AG, hofft deshalb auf eine baldige Aufhebung der Zertifikatspflicht: «Unser Betrieb muss während der Wintermonate die Hauptumsätze generieren. Sämtliche Reservationen von grossen Firmenanlässen wurden nun storniert.» Zudem beklagen die Umfrageteilnehmenden, dass die Umsätze seit Anfang Oktober wetterbedingt markant zurückgegangen sind.

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1%-10% 11-20% 21%-30% 31%-40% 41%-50% 51%-100% Vom Oktober führte GastroSuisse eine Befragung bei 2337 Mitgliedern 3 6. bis 11. 15. Oktober 2021 Mitglieder-Umfrage vom 06. bis 11. Oktober 2 durch. 81,3 Prozent beklagen eine Umsatzeinbusse. 3

15. Oktober 2021

Miet- und Personalkosten zu finanzieren. Casimir Platzer, Präsident von Gastro Suisse, fordert: «Die stark betroffenen Unternehmen benötigen nun dringend neue Härtefallentschädigungen. Die Verzweiflung in der Branche wächst von Tag zu Tag.» Nebst den Umsatzeinbrüchen verursacht die Zertifikatspflicht zu-

Mitglieder-Umfrage vom 06. bis 11. Oktober 2021

sätzliche Lohnkosten. 86,2 Prozent der Betriebe melden, dass sie einen Mehraufwand verzeichnen. Ebenfalls als problematisch wahrgenommen wird das Konfliktpotenzial. 4 von 10 Betrieben sagen aus, dass es in ihrem Betrieb bereits zu kritischen Auseinandersetzungen mit den Gästen gekommen sei.

3. Gordian Wüger (29, neu, 97) 4. Philipp Guardia (bisher, 97, tritt zurück) 5. Marc Saxer (54, neu, 89) 6. Raphael Guggenbühl (33, neu, 83) 7. Marc Blickenstorfer (50, neu, 83) 8. Jeannine Meili (52, neu, 83) 9. Martina Meier (bisher, 82, tritt zurück) 10. Markus Segmüller (58, neu, 82) 11. Franz Marco Ferlin (bisher, 79, trotz absolutem Mehr ausgeschieden) 12. Andrea Zimmermann (49, neu, 78, rutscht nach)

stand weiterhin «geduldet werde». Die Limmattalerin Martina Meier, seit 7 Jahren im Vorstand, erklärt: «Seit 14 Tagen wird uns gesagt, wem wir folgen sollen. Ein Vorstand funktioniert aber nur, wenn man gemeinsam gestaltet und nicht ein Einzelner bestimmt. Offenbar regiert nun das Kapital.» Was ist passiert? Hinter den Kulissen ging eine Allianz um Marc Blickenstorfer, Partner bei der Miteinander GmbH und Teilhaber von 25 Gastronomie-Unternehmungen, bei den Mitgliedern auf Stimmenfang, weil sich diese eine breite Repräsentation der Zürcher Gastronomie Das absolute Mehr nicht erreicht haben im GZC-Vorstand wünschten – also auch Rolf Hiltl (neu, 68 Stimmen), Giusep Fry Bar- und Clubbetriebe und die jüngere (bisher, 64), Ivan Paszti (neu, 55), Nicolas Generation. Der bisherige Vorstand Kern (neu, 54) und Roland Thalmann wusste von der Aktion, wehrte sich aber (neu, 34). Nach diesem Ergebnis be- nicht dagegen. Der gewählte Blickenstorschliessen die bisherigen Vorstände Urs fer geht ans Rednerpult und sagt: «Ich Pfäffli, Philipp Guardia und Martina bin die Person, die am meisten polarisiert Meier aus Solidarität gegenüber Fry und und würde meinen Sitz abgeben.» Das Ferlin zurückzutreten. Pfäffli sagt: «Die will die Versammlung jedoch nicht. Sie Art und Weise, wie in den letzten Wochen bittet hingegen Pfäffli, als Präsident bis mit uns umgegangen wurde, ist nicht mindestens zum 14. März 2022, das heisst tragbar.» Zu hören ist, dass Pfäffli, der in bis zur nächsten GV, weiterzumachen, der Pandemie einen guten Job machte weil der neugewählte Vorstand plötzlich und sich vor zwei Wochen als Präsident ohne Präsident ist. Pfäffli willigt ein. Nun von GastroZürich durchsetzte, im Vor- muss sich der neue Vorstand finden.

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«Mein Beruf ist mein Leben. Soll ich etwa jassen?» Ein Vierteljahrhundert oberster Wirt von Zürich, 40 Jahre Verbandsarbeit: Jetzt tritt Ernst Bachmann vom Restaurant Muggenbühl in Wollishofen etwas kürzer. Aber wirten will der 75-Jährige weiterhin. Ein Rückblick und ein Ausblick auf eine beispielslose Karriere im Interview mit dem GastroJournal.

INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Ernst Bachmann, Sie sind erstmals nach einem Vierteljahrhundert nicht mehr Präsident von GastroZürich. Wie fühlen Sie sich?

1 bis 6 Uhr. Seit 30 Jahren wohne ich allein, stelle morgens am Radio immer die Musikwelle ein. Anschliessend gehe ich in die Küche und bereite mir erst mal einen Ernst Bachmann: Es hat sich für mich Kaffee und einen kleinen Aufbackzopf zu. nichts verändert, ich bin jetzt einfach In den letzten 15 Jahren habe ich meine Wirt. Wenn ich jedoch um einen Rat ge- Küche praktisch nie benützt, weil ich beten werde, helfe ich der Branche gerne nachts erst spät nach Hause komme und weiterhin. Ich schlafe in der Regel von morgens wieder früh zur Arbeit gehe. ★ 54 Jahre Branchenerfahrung Ernst Bachmann (75) ist seit 2009 Wirt und Pächter im Restaurant Muggen bühl in Wollishofen ZH, das mit Sälen, Stuben, Pavillon und der Terrasse rund 400 Plätze hat. Vorher arbeitete der Vater aller Zürcher Wirte unter ande rem im Restaurant Bahnhöfli Wollis hofen, im Strandbad Mythenquai, im Krokodil an der Langstrasse und im Zeltrestaurant des Landesmuseums. Er hat einst das Stadtzürcher Café Hottingen bauen lassen. Von 1999 bis 2018 war der fünffache Familienvater SVPKantonsrat, bis im Oktober 2021 während 25 Jahren Präsident von GastroZürich und etwas weniger lang auch im Vorstand von GastroSuisse und Präsident von GastroZürich City. Nun wurde Bachmann zum Ehrenpräsi denten von GastroZürich gewählt.

I N T E RV I E W

Was waren die Höhepunkte Ihrer insgesamt 40-jährigen Tätigkeit für den Verband? Sie waren ja auch viele Jahre Vizepräsident von GastroSuisse.

Ich kann Ihnen nicht wirklich Höhepunkte aufzählen. Ich stelle einfach fest, dass das, was die Gescheiten heute sagen, schon vor 40 Jahren ein Thema war. Es gab immer wieder clevere Menschen wie damals, als Lunch-Check gegründet wurde, damit die Leute nicht in Kantinen, sondern in Restaurants essen. Heute ist Lunch-Check ein Erfolgsmodell. Was waren die grössten Herausforderungen?

Beispielsweise das Verbot der Spielautomaten. Wir hätten diese Abstimmung gewonnen, doch wenn Wirte erzählen, sie könnten mit dem Geld aus den Spielautomaten in die Ferien fahren oder den Mietzins zahlen, wird das schwierig ... Schwierig waren auch die Herabsetzung der Alkoholgrenze auf 0,5 Promille und

die Einführung des Rauchverbots in den Restaurants. Das waren alles staatliche Eingriffe, bei welchen wir für unsere Rechte kämpfen mussten. Und nun ist selbstverständlich diese Pandemie eine grosse Herausforderung. Dazu kämpft der Verband in Bern für die Branche. Sie selbst waren jahrelang als SVP-Politiker im Kantonsrat.

Ich fühlte mich nie als Herzblutpolitiker. Ich bin ein Bauernsohn und Wirt. Meine Aufgabe im Kantonsrat verstand ich darin, Rahmenbedingungen für die Branche zu schaffen und für diese zu lobbyieren. Nehmen Sie das Beispiel des Lothar-Sturms vor ein paar Jahren: Der Uetliberg-Wirt hatte einen Monat lang keine Gäste mehr und bekam keine Entschädigung. Ich verstand mich als Kantonsrat stets mit allen Parteien gut und tauschte mich mit ihnen aus. Auch die Kontakte mit den Regierungen waren sehr gut. Wir fanden immer Gehör. Für welches Ihrer vielen Ämter haben Sie die grösste Leidenschaft empfunden?

Immer fürs Wirten. Es gab Tage, an welchen ich morgens um sieben Uhr mit dem Zug nach Bern fuhr und vier Stunden später zurück in meinen Betrieb. Ich war mit GastroSuisse in Disentis, wo wir eine Präsidentenkonferenz hatten.

Ernst Bachmann in seinem zweiten Zuhause, dem Restaurant Muggenbühl: «Ich bleibe Wirt, so lange ich das kann.»

Gleich danach hatte ich in meinem Be- beiten, denn an diesem Tag erzielen wir trieb ein Bankett mit 90 Personen. Als die höchsten Umsätze und damit auch die anderen zum Apéro gingen, fuhr ich die besten Trinkgelder. Kommt dazu, nach Zürich in meine Küche. dass zwischen den Mitarbeitenden und Gästen eine Art Beziehung entstanden Sie sind seit 54 Jahren Wirt mit Leib ist. Ich ging immer normal mit den Mitund Seele. Wie oft wollten Sie den arbeitenden um, habe sie teilweise aber Bettel hinschmeissen? auch angeschnauzt. Doch können sie Nie. Denn nach dem Lockdown kamen mich auch anschnauzen. Betriebe, die die Leute wieder und haben sich gefreut, während der Coronakrise Leute entlasdass wir offen hatten und noch alles sen haben und sich nun beschweren, beim Alten war. Mir gefällt der Kontakt kein neues Personal zu finden, sind meimit den Menschen, ich mache sie gerne ner Meinung nach selbst schuld. Ich glücklich. Wenn ich nach einer Essens- musste in den elf Jahren Muggenbühl empfehlung gefragt werde, sage ich üb- noch kein einziges Stelleninserat ausrigens immer, der Gast soll das bestellen, schreiben. was er mag. Denn wenn ich ihm etwas empfehle, kommt oft der Spruch, ich Sie sind 75 Jahre alt. Wie lange möchwolle das Gericht loswerden (schmun- ten Sie noch wirten? zelt). Mein Aufsteller war ausserdem, Mein Beruf ist mein Leben. Ich bleibe dass ich alle meine langjährigen und Wirt, so lange ich das kann. So gut wie treuen Mitarbeitenden, die bei mir jetzt hatte ich es noch nie. Meine fünf schon seit bis zu 32 Jahren arbeiten, be- Kinder haben mir gesagt, ich müsse etwas mehr auf mich achten. Doch aufhalten und bezahlen konnte. hören möchte ich nicht. Im Gegenteil: Wie haben Sie es geschafft, so viele Ich habe kürzlich bei der Stadt angefragt, treue Mitarbeitende zu beschäftigen? meinen bis 2022 dauernden Vertrag im Ein Grund ist sicher der Lohn, den wir Muggenbühl zu verlängern. Ich brauche bezahlen. Man hört immer wieder, die das Wirten und wüsste nicht, was ich mit Sonntagsarbeit sei ein Nachteil. Im Ge- der gewonnenen Zeit anfangen sollte. sundheitswesen müssen die Leute ja Soll ich etwa jassen? auch sonntags und montags und Tag und Nacht arbeiten. Wir haben Ange- Macht es angesichts ständig wechselnstellte, welche am liebsten sonntags ar- der Bestimmungen zu Öffnungszeiten,

GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021

Maskenpflicht und nun des Zertifikats wirklich noch Spass?

Ja, klar. Wir müssen uns einfach anpassen, auch wenn mich diese Zertifikatspflicht extrem stört. Ich habe mich rechtlich erkundigt. Wenn der Bundesrat das beschliesst, haben wir null Chancen, dagegen vorzugehen – also setzen wir es um. Welche beruflichen und privaten Ziele setzen Sie sich nun?

Privat kann ich nur noch darauf warten, bis ich sterbe. Irgendwann wird es mich einmal unter den Tisch legen. Beruflich probiere ich stets neue Rezepte aus. Ich besitze über 200 Kochbücher. In einem gibt es Rezepte von der ganzen Welt, die ich dann hervorhole, wenn ein Grossanlass wie eine Fussballweltmeisterschaft ansteht. Aktuell begeistern mich Knödel. In Zürich gibt es an der Konradstrasse ein neues Knödel-Lokal von drei Südtirolerinnen, das ich unbedingt irgendwann besuchen möchte. Letzthin nahm ich im Muggenbühl Eglifilet à la Prince Murat auf die Karte. Die Menübestellungen sind nicht wie gewünscht gelaufen. Hätte ich klassische Egliknusperli, serviert mit Pommes frites und Sauce tartare, wären wir erfolgreicher gewesen. Aber mich fasziniert es immer wieder, etwas Neues auszuprobieren. Mitarbeit: Fiona Wirsching

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Christian Gujan (links) im Gespräch mit Mischa Dieterich: Das Duo kennt sich von der Zeit, als Gujan im Maison Manesse arbeitete.

Küchenchef Federico Viganò zeigt sein Talent bereits mit den ersten Gerichten. Er lernte sein Handwerk bei internationalen Spitzenköchen.

Kunsthaus-Bar Zürich: Gastgeber und Bar mit Stil Weshalb sich ein Blick auf das Konzept des neusten Stadtzürcher Hotspots lohnt: ein durchgehendes Programm von früh bis spät für ein vielfältiges Publikum – eine ambitionierte Angelegenheit. Ein Glück, dass Christian Gujan für die Leitung des Betriebs gewonnen werden konnte. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

«Danke – und schön, bist du wieder da», sagt der Herr in der Ecke, als Christian Gujan (42) ihm den Kaffee aufs Tischchen stellt. Der Gast ist ein Schweizer Künstler, dessen Renommee weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Er kennt Gujan von früher. Vielleicht aus dessen Zeit als Gastgeber im Restaurant Mesa oder im Maison Manesse oder im Rigiblick. Den Kaffee am Morgen hat Gujan aber seit seinen Anfängen in der Gastronomie im Café Merz in Chur nicht mehr serviert. Und vielleicht mag der Bündner nicht so berühmt sein wie sein Gast, in der hiesigen Szene kennen und schätzen ihn aber viele Gäste und Berufskollegen als Gastgeber, Weinkenner,

FO KU S

Restaurantleiter und Geschäftsführer. Nach einem Zwischenhalt in Luzern, wo er im KKL das Spitzenrestaurant Lucide führte, ist er zurück in seiner Wahlheimat Zürich. Sein neuer Arbeitsort: die vor drei Wochen eröffnete Kunsthaus-Bar im neuen, spektakulären Bau des britischen Architekten David Chipperfield. Kaffee und Gipfeli am Morgen, ein gesundes, vegetarisches Mittagsangebot, die Bündner Nusstorte von Gujans Schwester am Nachmittag, Apéro-Drinks nach Feierabend, feine Häppchen zum ungezwungenen Dinner, Drinks und hie und da eine Party mit DJ bis in die Nacht hinein. Die Kunsthaus-Bar ist von 7.30 Uhr bis um Mitternacht geöffnet, einzig

am Montag ist sie geschlossen. Sie bietet innen Platz für 60, aussen für 20 weitere Gäste. Nächstes Jahr wird auch der Garten bespielt. Ein Marathon-Programm, das sich der Betrieb zumutet. Mit mehreren Menükarten und unterschiedlichem Publikum – je nach Tageszeit. «Mal schauen, wie sich das einpendelt», sagt Gujan mit der ihm eigenen Ruhe und erwähnt, dass ja auch noch Caterings und Events hinzukämen. Die beste Tortilla weit und breit Die Gästestruktur ist vielfältig: vom Niederdorf-Bewohner, der seinen morgendlichen Kaffee geniesst, über die Geschäftsleute, die nach einem schnellen

Lunch fragen, die Kunsthaus-Besucherin, die ihre Eindrücke bei einem Tortenstück und einem Glas Champagner sacken lässt, bis hin zum urbanen Paar, das den abendlichen Hunger mit Tortilla an Quitten-Gelee und Brokkoli mit Burrata und Jalapeños stillt und dazu ein paar Gläser vom tollen OffenausschankAngebot bestellt. Beim Aufbau der Weinkarte genoss Gujan Freiheiten. Dabei berücksichtigte er viele Schweizer Winzer aus unterschiedlichen Regionen. Für die Speisen zeichnet Federico Viganò (36) verantwortlich. Der Norditaliener darf sich zum ersten Mal als Küchenchef beweisen und tut dies zum Start vorzüglich. Handwerk gepaart mit kreativen Ideen – die schmackhafte, saftige Tortilla etwa dürfte die beste weit und breit sein. Auch sein veganes Haselnusseis verblüfft. Wobei: Wer Viganòs frühere Stationen kennt, dürfte nicht überrascht sein, dass schon seine ersten Gerichte überzeugen. Vor seinem Engagement in der Kunsthaus-Bar arbeitete er unter dem 2018 verstorbenen JahrhundertKoch Joël Robuchon, dem japanischen Starkoch Nobu Matsuhisa, dem ehemaligen Noma-Souschef Christian Puglisi sowie zuletzt im Zürcher Sternerestaurant Maison Manesse. Ein glücklicher Zufall für die Wand Das Maison Manesse gehört wie die Kunsthaus-Bar zur Miteinander GmbH. Das Zürcher Gastro-Unternehmen gewann die Ausschreibung zur Bar gegen zahlreiche Mitbewerber. Anders als in ihren sonstigen Betrieben wie eben im Maison Manesse oder bei von der Miteinander GmbH geführten Veranstaltungen wie dem Illuminarium, dem Rundfunk.fm oder dem Streetfood Festival zeigt das Unternehmen in der Kunsthaus-Bar nicht viel von seinem Flair für die passende Inszenierung. Das ist auch nicht nötig. Für das spektakuläre Interi-

eur waren die Macher des neuen Kunsthaus-Baus zuständig. Meterlanger, dunkelgrüner Samt ziert die Wand hinter der Bar und glänzt tagsüber durch das Licht, das die grossen Fensterscheiben durchdringt. Der fast zwölf Meter lange, helle Tresen aus Krastaler Marmor bietet Kontrast. Moderne Designerlampen hängen von der elf Meter hohen Decke hinunter. Keine Bar in Zürich ist höher. Die Sitzflächen der Barhocker sind im selben Grün bespannt wie die Wände. Das optische Highlight aber ist das imposante Wandbild neben dem Tresen. Wie es der Zufall wollte, passte Max Ernsts 415 Zentimeter breites und 531 Zentimeter hohes Werk «Pétales et jardin de la nymphe Ancolie» exakt; es füllt die Wand und rundet das Ambiente stimmungsvoll ab: geschwungene Formen, florale und abstrakte Motive in gelben, grünen und roten Tönen auf blauem Hintergrund. Das Gemälde stammt aus vpn 1934 und zierte einst die Wand der Mascotte-Bar am Bellevue. Seit 1965 schlummerte es im Lager des Kunsthauses und wurde nun restauriert. Wo bleibt das übliche Canapé? Der Mittagsservice läuft auf Hochtouren. Zur Auswahl stehen ein reichhaltiger Gemüsesalat mit Rucola, Kräutern, Burrata und Nüssen (21 Franken), eine vegetarische Lasagne mit Soja-Bolognese (24.–) sowie ein Buchweizenrisotto mit Wurzelgemüse und Birne (27.–). Für den Aufpreis von 6 Franken gibt es zur Vorspeise einen Wirz-Mais-Fenchelsalat oder eine Kürbis-Chilisuppe. Die Bar ist voll. Jeder frei werdende Tisch ist gleich wieder besetzt. Der eine oder andere Gast ist überrascht. Wo bleibt das übliche Sandwich, das Canapé, das sich Schweizer Museumsbesucher gewohnt sind? «Unser Service ist gefordert und muss ab und zu eine Frage beantworten», weiss Mischa

Das Werk von Max Ernst aus dem Jahr 1934 ist das optische Highlight der neuen Kunsthaus-Bar. Früher zierte es die Wand der Mascotte-Bar am Zürcher Bellevue.

Dieterich, einer der vier Partner der Miteinander GmbH. «Unser Konzept ist modern – passend zum Haus.» Mit dem Start ist er sehr zufrieden. «Ich bin überrascht, wie viel Kaffee wir den ganzen Tag hindurch servieren. Mir selbst schmeckt das Essen sehr, ich fühle mich in der Bar sehr wohl.» Und je länger der Tag dauert, umso mehr ist auch Christian Gujan in seinem Element. Er nimmt sich Zeit für seine Gäste, erklärt Gerichte, empfiehlt Wein, sorgt für schöne Momente. Wie früher in den Sterne- und Punkterestaurants. Gastgeber bleibt eben Gastgeber.

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GastroJournal Nr. 43/44 | 28. Oktober 2021

21.10.21 10:46 GASTRO

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für Yanick Mumenthaler, Leiter Gastronomie in der Stiftung für Betagte in Münsingen

Beste Qualität Im Spitzenrestaurant wie im Betagtenheim: Mumenthaler bleibt seinem Qualitätsanspruch treu und kocht nur mit besten regionalen Zutaten.

Zufriedene Gäste Damals wie heute: Die ältere Generation schätzt Lebensmittel, die aus der Nähe kommen. Schweizer Bauern und Fleischproduzenten geniessen ihr Vertrauen.

«Je näher, desto besser.» Früher in der Spitzengastronomie, heute in der Stiftung für Betagte: Wo Yanick Mumenthaler kocht, geniesst die Küche einen exzellenten Ruf. Alles, was auf den Teller kommt, bereiten Mumenthaler und sein Team frisch zu. Mit hochwertigen Zutaten, die möglichst alle aus nächster Nähe stammen. «Gerade beim Fleisch ist mir die Herkunft wichtig. Deshalb setze ich ausschliesslich auf Schweizer Fleisch aus der Region», sagt Yanick Mumenthaler.

Das schätzen auch seine Gäste. Die älteren Generationen erinnern sich gut und gern an die Zeit zurück, als es noch selbstverständlich war, Lebensmittel aus der Umgebung zu beziehen – und so lokale Bauern und Fleischproduzenten zu unterstützen.

Naturnahe Fleischproduktion Als Mitglied im Verein Hornochs engagiert sich Mumenthaler für eine nachhaltige Fleischproduktion.

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JOB journal bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie, 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie, bis zu CHF 2 000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Du willst mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung und darauf, dich kennenlernen zu dürfen! Wirtschaft Schönegg, Wädenswil Hilfskoch 50–100% Wir sind Peng Dumplings im Gundeli in Basel und suchen Verstärkung für unser Küchenteam. Unser Betrieb verfügt über 60 Innensitzplätze und 40 Plätze im Aussenbereich. Unser Restaurant verwöhnt seine Gäste mit saisonalen À-la-carte-Gerichten der asiatischen Fusionsküche. Per Dezember 2021 oder nach Vereinbarung suchen wir einen vielseitigen und motivierten Hilfskoch (w/m), 50–100%. Deine Vorzüge: • Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit viel Entwicklungspotenzial, Raum für Kreativität und Lebensfreude. • Dir bietet sich die Chance auf das Mitwirken in einem neuartigen Konzept, in einem motivierten und jungen Team. Professionelles Arbeiten und wertvolles Fachwissen sind willkommen. • Wir bieten dir ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität im Rahmen unseres Konzeptes sowie vorteilhafte und attraktive Anstellungsbedingungen. Dein Aufgabengebiet: • Die Vor- und Zubereitung der Speisen, das Anrichten der Gerichte, das Erstellen des täglichen Mise en Place sowie der Abwasch sind Teil deiner Aufgaben. • Du hilfst dem Souschef bei der Erledigung von Vorbereitungs- und Nachbereitungsaufgaben und erledigst diese nach der Einführungszeit selbststän-

dig. • Zudem bist du verantwortlich für das Einhalten des Hygienekonzeptes nach HACCP. Peng Dumplings, Basel Chefkoch Produktion Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine einsatzfreudige, motivierte und organisationsstarke Persönlichkeit als Koch Produktion Bankett und à la carte, w/m, 100%. Deine Aufgaben: • Du bist verantwortlich für alle Abläufe in der Produktionsküche • Bei geringerer Bankettauslastung hilfst du tatkräftig in der À-la-carte-Küche als Tournant mit • Die Einhaltung der Sauberkeitsund Hygienevorschriften anhand des HACCPKonzepts ist für dich selbstverständlich. Dein Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ, von Vorteil • Umfangreiche Erfahrungen im Bereich Produktion, Bankette und im à la carte • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein. Du profitierst von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förderprogramm • 30% Ermässigung auf Konsumationen für bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie, 2x jährlich, wenn keine Arbeitsunfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie, bis zu CHF 2000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • Unfall-Zusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag). Du willst mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung und darauf, dich kennenlernen zu dürfen! Gasthaus Albisgütli, Zürich

Mensa Kantonsschule Obwalden:

Betreiberfirma gesucht Der Kanton Obwalden sucht für die Führung der Mensa der Kantonsschule in Sarnen eine Betreiberfirma. Die Betriebsführung erfolgt auf eigene Rechnung und beginnt am 1. Februar 2022. Die Betreiberfirma bringt Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung mit. Die Dokumentation mit den Rahmenbedingungen sowie den Informationen zur Betriebsführung können bei der mit der Suche beauftragten Firma per Mail angefordert werden. ibk + partner Urs Bachmann Bahnhofstrasse 47, 3700 Spiez Tel. 031 781 29 70, Mobile 079 781 60 45 E-Mail: urs.bachmann@hf-thun.ch

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Das Berghaus Sulzfluh in Partnun sucht auf 1. Juni 2022 eine Geschäftsführung Vorzugsweise ein Paar mit gastgewerblicher Erfahrung. Das Berghaus Sulzfluh ist ein lebhafter Betrieb mit Übernachtungsmöglichkeiten für 70 Personen. Alt und Neu kommen im 1875 erbauten Berggasthaus harmonisch zusammen. Vom Baustil und vom Gästeprofil. Wandern, Klettern und Biken sind die Sommeraktivitäten, Skitouren und Schneeschuhwandern die Winterhighlights. Interessiert? Wir unterhalten uns gerne mit Ihnen über Ziele, Anstellungsbedingungen und die Freuden der Berggastronomie. Auch eine Pacht oder Kauf kommt infrage. Ansprechpartner ist Ernst Flütsch. Ich freue mich auf den Kontakt per Mail, Telefon oder persönlich! www.sulzfluh.ch ernst.fluetsch@gmail.com Telefon 079 679 39 14

GastroJournal Nr. 43/44 | 11. November 2021

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Speiserestaurant mit Pub in 5300 Turgi am Bahnhof. Mod. Küche, Gartenwirtschaft. Raum für Catering – und Pizzaproduktion, Parkplätze, Wirtewohnung usw. Bei Interesse: Kurzbeschrieb Ihrer Berufstätigkeit unter: egi-con@bluewin.ch

I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

IMMO journal COMMUNE DE LE VAUD La Municipalité souhaite remettre le bail de l’Auberge communale pour une durée déterminée de deux ans (projet de rénovation en cours de conception). En cas de satisfaction de part et d’autre, le bail pourrait devenir, selon les baux commerciaux usuels, d’une durée de cinq ans renouvelable tous les cinq ans. Vous pourriez également être consultés lors de l’élaboration du projet de rénovation. En cas d’intérêt, nous vous serions reconnaissants de bien vouloir nous faire parvenir les documents suivants : – Votre CV – Votre vision de l’Auberge : orientation culinaire, dynamise de fonctionnement, etc. (max. 1 page A4 dactylographie) – Un extrait de casier judiciaire (moins de 3 mois), – Un extrait de registre des poursuites (moins de mois) Nous vous remercions de bien vouloir nous faire suivre vos motivations d’ici au 15 novembre 2021. Il va de soi que si vous le souhaitez, nous pouvons organiser une visite des locaux. A cet égard, merci de contacter M. Nicolas Beck, par mail, en lui indiquant votre numéro de portable (nicolas.beck@levaud.ch). Adresse d’envoi du dossier : COMMUNE DE LE VAUD, CASE POSTALE 31, 1261 LE VAUD, mention «Auberge ».

Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/ Immobilienanzeigen im GastroJournal. Die nächsten Erscheinungstermine: Nummer 45/46 11. November 2021 Nummer 47/48 25. November 2021 Nummer 49/50 9. Dezember 2021 Nummer 51/52 20. Dezember 2021

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La facture QR est entrée en vigueur à fin juin 2020 et celle-ci devient progressivement la norme. Le bulletin QR remplacera même définitivement les bulletins rouges et oranges. Ces derniers seront effectivement retirés du marché à fin septembre 2022. Les bulletins de versement munis d’un code QR font donc maintenant partie du présent et vos premières expériences ont permis de constater que tant les paiements au guichet postal que la saisie via votre application bancaire ou de votre téléphone intelligent sont encore plus simples, plus précis et plus rapides. Or, la technologie utilisée pour l’organisation de vos paiements électroniques peut être aisément utilisée à renforcer votre gestion des créanciers, tout en économisant du temps et de l’énergie. Prenons l’exemple de cette restauratrice ayant 6 à 8 employés. Elle gère ellemême les salaires et la saisie de sa comptabilité avec, par exemple, les modules adéquats d’Abacus. Elle gère manuellement les factures de ses fournisseurs (contrôle, organisation du paiement via e-banking et classement). Elle enregistre donc les factures de ses fournisseurs deux fois: pour la préparation du paiement, puis lors de la saisie comptable.

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GastroJournal No 43/44 | 28 octobre 2021

CLAUDE BABEY Directeur Outils Clients Economiste d’entreprise ESCEA/HES Réviseur agréé Gastroconsult Saignelégier

Protéger la biodiversité DR

«La force naît de l’adversité et des souffrances.» Cette citation de Paul Ohl est pleinement d’actualité. Ces derniers mois nous ont tous poussé dans nos retranchements. Nombreuses sont les entreprises qui ont su – dans l’adversité et la souffrance – développer de nouveaux produits, améliorer leur efficience et leur efficacité. Qu’en est-il de vos logiciels administratifs? Attardons-nous sur la gestion de vos créanciers!

La gestion des créanciers facilitée grâce au code QR

Travel Mart: succès Après la parenthèse imposée par la pandémie, la plus importante foire B2B internationale pour le tourisme suisse s’est tenue à Interlaken du 10 au 14 octobre dernier. Suisse Tourisme (ST) et ses partenaires avaient invité 350 voyagistes étrangers dans l’Oberland bernois pour le Switzerland Travel Mart, où 300 prestataires touristiques suisses leur ont présenté toute la diversité de la Suisse. Avec cette manifestation, 396 000 nuitées supplémentaires devraient être générées, a indiqué ST.

Par l’organisation du module Abacus Créanciers, l’enregistrement de tout fournisseur permet d’avoir toutes les informations nécessaires au paiement et à la comptabilisation des factures reçues. Le fait que son fournisseur lui remette une facture QR permet d’éviter les erreurs de reconnaissance automatique de l’essentiel des informations requises: • Nom et adresse précise • Coordonnées de paiement • Montant à payer • Date de la facture Elle ne regrette donc aucunement les anciens bulletins de versement, bien au contraire! L’enregistrement de la facture dans un module de gestion de créanciers lui permet de connaître en tout temps les montants ouverts et d’organiser les paiements en conséquence. Les écritures comptables vont être automatiquement transmises dans le module de comptabilité financière. Par ces quelques mesures, une seule saisie est nécessaire. Elle évite donc une seconde saisie pour la comptabilité, les fautes de frappe et les montants différents entre la banque et la comptabilité. La comptabilité du mois sera ainsi prête plus rapidement. Le scannage des documents permettrait également un classement numérique. Nous y reviendrons. Au final, l’abandon des bulletins rouges et oranges présente une opportunité d’ajuster son fonctionnement administratif en profitant des synergies offertes par les outils informatiques adéquats. Le temps épargné que cette restauratrice ne passera pas au bureau, elle pourra le consacrer à d’autres tâches. Elle ressortira renforcée de ces ajustements!

Les nominations de chefs Relais & Châteaux ont initié l’ajout de 85 produits de 28 pays à l’Arche du Goût. Ce projet mené par Slow Food a pour objectif de sauver les aliments menacés d’extinction dans le monde entier. Par exemple, l’hôtel Victoria de Glion a permis à la cerise noire de Montreux (photo) d’être inscrite sur la liste. Dans le cadre de sa campagne internationale «Food for Change», Relais & Châteaux célèbre la redécouverte des produits locaux. Kadi et Beelong s’associent La durabilité et le régionalisme sont des thèmes très importants pour Kadi. C’est pourquoi la productrice de spécialités à base de pommes de terre de Langenthal a décidé de faire évaluer tous les produits de la gamme Kadi selon l’éco-score Beelong. Ce dernier évalue les produits sur une échelle de A à E, en fonction de cinq critères principaux: la provenance, la saison, le mode de production, l’impact des produits sur le climat et les ressources, et la transformation des produits.

GASTRO

journal

«Le plus gros défi est d’apprendre à déléguer» Voilà un peu plus d’un mois que la Maison Décotterd a ouvert ses portes, au cœur du Glion Institute of Higher Education. Dans ce nouvel écrin surplombant la Riviera, le chef Stéphane Décotterd se sent pousser des ailes. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID

Comment allez-vous?

Stéphane Décotterd: Très bien. Nous sommes ravis d’être ici à Glion, l’endroit est extraordinaire! Vous avez effectué votre dernier jour de travail au Pont de Brent le 28 août et votre premier service à Glion le 23 septembre: comment la transition s’est-elle déroulée?

Cette période a été très intense! De manière générale, je dirais même que les trois mois d’été se sont avérés bien chargés. Fort heureusement, la préparation pour accueillir les deux restaurants de la Maison Décotterd – notamment les travaux pour créer Le Bistro – avaient débuté plusieurs semaines auparavant. Mais il a fallu mettre en place le site internet et son contenu, l’identité visuelle, le fonctionnement des différents points de vente ... Ce qui a rendu possible une transition en trois semaines seulement, c’est que toute notre équipe nous a suivis. C’est encore tôt, mais s’il fallait faire un premier bilan après un mois d’ouverture, que diriez-vous?

Dans l’ensemble, je suis très satisfait, tant au niveau de la fréquentation – qui correspond à nos prévisions – qu’en termes de fonctionnement des équipes. Nous étions une douzaine de collaborateurs au Pont de Brent et aujourd’hui vingt-trois employés œuvrent à Glion, entre le Lounge Bar, Le Bistro et le restaurant gastronomique. Nous avons

I N T E RV I E W

donc doublé nos effectifs, mais il nous reste encore quelques collaborateurs à trouver. La branche est confrontée depuis plusieurs mois à une pénurie de main d’œuvre qualifiée. Comment faitesvous pour engager du personnel compétent?

Cela reste très compliqué, en particulier pour le service. Nous avons bénéficié du buzz engendré par l’annonce de notre déménagement et avons reçu plusieurs

«Nous voulons proposer une expérience client qui soit plus en phase avec les attentes actuelles.» candidatures spontanées. Pour repourvoir les trois ou quatre postes qui restent, comme celui de chef de partie et celui de chef de rang, nous publions des annonces et nous activons le réseautage. Vous gérez désormais deux restaurants et un bar, ce qui est nouveau pour vous. Quels sont les défis auxquels vous êtes confronté, outre celui de dénicher des talents?

Le plus gros défi est d’apprendre à déléguer. Jusqu’en août, je cuisinais tous les

jours et je chapeautais tous les postes en cuisine. Maintenant je dois gérer l’organisation de trois espaces de restauration donc je suis obligé de déléguer une partie des tâches pour garder une vision d’ensemble. Une équipe à part entière est en charge des cuisines du bistrot: deux chefs et deux apprentis. L’un des deux chefs, Arthur, travaille à mes côtés depuis près de cinq ans et connaît parfaitement mes attentes. L’autre, Cyril, a été engagé au moment de l’ouverture. Il a travaillé exclusivemnt dans des brasseries et son expérience correspond exactement à nos besoins. J’ai beaucoup de chance, car ils se sont très vite bien entendu! De mon côté, je m’occupe des commandes pour les trois points de vente et de créer les cartes ainsi que les fiches techniques. Pendant le service, je passe environ 80% de mon temps dans la cuisine du restaurant. Entre ce qu’on a en tête et la réalité, il y a parfois un décalage. Est-ce que cette nouvelle aventure correspond à ce que vous aviez imaginé?

Oui! Au Pont de Brent, mon épouse et moi avons été les patrons durant onze ans. Ce qui demandait beaucoup d’énergie et de travail pour un revenu modeste. En venant ici, nous savions que les défis seraient nombreux et nous sommes contents de les relever. Surtout, ce lieu et celle nouvelle envergure nous permettent de progresser ainsi que de tirer tous les collaborateurs vers le haut.

Photos: DR

Après avoir été doublement étoilé durant dix ans, visez-vous également plus haut en termes d’étoiles?

Oui, mais je n’en fais pas une fixation. Il est clair que le déménagement à Glion correspond à une envie d’augmenter le niveau de qualité, en termes de cuisine, de service et de cadre. Nous voulons proposer une expérience client qui soit plus en phase avec les attentes actuelles. Il y a vingt ans, la concurrence était locale. Aujourd’hui, les gens voyagent et les comparaisons entre les grands restaurants sont internationales. Quelle est votre clientèle?

Les anciens clients du Pont de Brent sont fidèles pour la plupart. La nouveauté, en revanche, c’est la clientèle estudiantine: les étudiants de l’école hôtelière de Glion viennent consommer, avec leurs amis et leur famille. Notre clientèle s’est donc «internationalisée», ce qui est une bonne chose. Quant au Lounge Bar, il s’agit de clients qui y boivent un verre avant ou après un repas pris au Bistro ou au restaurant. En plus des cocktails réalisés par des mixologues, vous servez également une cuisine non-stop de 11h30 à 23h30 au Lounge Bar. Peu de lieux de ce type existent dans les environs de Montreux ...

En effet, il y a du potentiel. Nous avons prévu de davantage développer cette offre et sa promotion. L’hiver approche et ce lieu peut plaire aux jeunes.

Stéphane Décotterd prend la pose dans la cuisine du restaurant gastronomique qui porte son nom. «C’est aux côtés des paysans, cueilleurs, pêcheurs, éleveurs et vignerons que je m’engage dans une démarche écoresponsable avec une traçabilité optimale.»

Avez-vous ressenti les effets de l’extension du certificat Covid?

C’est difficile à dire, puisque nous avons ouvert le 23 septembre, dix jours après son entrée en vigueur. Cela dit, mon épouse qui est à l’accueil constate que c’est surtout la pièce d’identité qui pose problème. Personne n’est à l’aise, ni le client, ni la personne qui effectue le contrôle. On fait avec, mais j’ose espérer

que l’exigence de ce passe ne va pas durer. L’hôtellerie-restauration fait partie des secteurs qui ont le plus souffert de cette crise, mais rares sont les chefs étoilés à exprimer leurs doléances. Cela veut-il dire que les grandes tables ont été moins impactées?

Les mois de fermeture, nous les avons subis comme tout le monde. Dans notre cas, il est vrai que nous avons très bien travaillé entre les deux fermetures de 2020, ainsi que ce printemps. Mais les prêts covid font partie de la réalité et nous allons devoir les rembourser, au même titre que tous nos confrères. C’est donc plutôt une question d’état d’esprit: vous choisissez de vous concentrer sur ce que vous pouvez influencer ...

Le chef né en Gruyère fait honneur à ses racines «L’Escabèche de Perchettes du Lac Léman, persil racine, lierre terrestre et caviar Osciètre», «Le Mont d’Or, Pommes Grenailles, graines de moutarde et chanterelles au vinaigre», «La Pomme Verte et le Cumin des Prés» ... La cuisine de Stéphane Décotterd, 45 ans, prend tout son sens lorsqu’elle est dégustée face aux Alpes, au-dessus du Léman, dans un écrin classé au patrimoine historique. En plus du poisson du lac et des herbes cueillies dans la région, le chef doublement étoilé fait honneur à ses origines fribourgeoises, glissant çà et là quelques spécialités du terroir, comme un beignet de cuchaule au cœur coulant de moutarde de Bénichon en accompagnement d’un plat de chasse ou un bricelet fribourgeois farci de tartare de truite de Chamby servi en amuse-bouche. «Ma cuisine est résolument locale, responsable et audacieuse, mais elle n’est jamais figée, à l’image des eaux de ce lac qui m’inspire tant.»

GastroJournal No 43/44 | 28 octobre 2021

Exactement. Je me concentre sur le positif et je vais de l’avant. D’ailleurs, si mon épouse et moi n’avions pas eu cette façon de raisonner, nous ne nous serions certainement pas lancés dans ce projet. Une nouvelle maison, un nouveau look. Qu’en est-il de la carte?

Nous avons ouvert avec la carte que j’avais créée quand j’étais encore à Brent. La nouvelle carte est prévue pour novembre et c’est là que le véritable changement va se révéler! En revanche, les producteurs et fournisseurs restent les mêmes. Grâce au bistrot, je vais pouvoir encore mieux exploiter les produits.

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Un Suisse bouscule l’hôtellerie en Croatie L’hôtelier thurgovien Peter Schoch est le grand manitou de l’île de rêve croate de Lošinj. Avec son chef Michael Gollenz, qui a travaillé en Suisse pendant des années, il vise une deuxième étoile Michelin en 2022.

TEXTE ET PHOTOS RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID

Peter Schoch (64 ans) est connu pour avoir dirigé avec succès le Ritz-Carlton ainsi que pour avoir été cofondateur et membre du conseil d’administration du groupe hôtelier Capella. Il est PDG et membre du conseil d’administration du groupe Jadranka depuis janvier 2020. Le leader de l’hôtellerie en Croatie réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de 80 millions de francs, emploie 800 personnes (50% de plus pendant la saison estivale) et possède six hôtels (dont les fleurons Alhambra et Bellevue) sur l’île adriatique de Lošinj ainsi que des villas à louer et quatre campings. Depuis 2014, Jadranka a investi environ 220 millions de francs dans l’infrastructure de Lošinj Hotels & Villas. Le design de l’Alhambra, membre des Small Luxury Hotels of the World et de Virtuoso, a été réalisé par l’architecte autrichien Alfred Keller, une sommité du siècle dernier qui a donné son nom au restaurant gastronomique où travaille le chef prometteur Michael Gollenz (interview à lire en page 16). Située à 350 km de Venise et à 100 km de la ville portuaire de Rijeka, Lošinj (prononcé «Lochine») attirait déjà au XIXe siècle le chic royal par sa nature paradisiaque. Depuis lors, l’île étroite et allongée, avec ses forêts de pins, ses baies pittoresques (la plus belle s’appelle Čikat et se trouve en face de l’Alhambra) et sa mer bleu turquoise est devenue un lieu de villégiature réputé grâce à son climat doux et à son air sain. Nous avons rencontré Peter Schoch sur la terrasse de l’hôtel Bellevue.

Peter Schoch: «En 2021, nous avons connu un record de fréquentation.»

leur car, cette année, les clients n’étaient pas certains de pouvoir voyager. Nous organiserons quelques événements supplémentaires pour donner aux invités davantage de raisons de nous rendre visite. Je pense à un événement gourmand comme cela se fait à Bad Ragaz ou à des événements autour du bien-être. N’est-ce pas un peu audacieux de vouloir gagner de l’argent avec des hôtels de luxe dans un endroit aussi paradisiaque et isolé?

Non. Nous sommes également rentables sur le segment des cinq étoiles et nous avons pu augmenter le prix moyen de nos Quel bilan tirez-vous de l’année écoulée? chambres de 30 à 40% par rapport à 2019. Le Bellevue avait un peter schoch: Cet été, nos hôtels ont connu un record de taux d’occupation de 80% en août et l’Alhambra était souvent fréquentation. Et plus de 60% de nos clients sont des habitués. complet. Par les temps qui courent, beaucoup de gens se deQuiconque se rend à Lošinj pour la première fois s’émerveille mandent s’ils ont vraiment envie de se rendre dans des destidevant cette nature et ces côtes! Je suis très optimiste pour nations lointaines comme les Maldives et optent finalement pour une destination moins éloignée. Nous devons simplel’année prochaine. ment davantage promouvoir l’expérience croate. Vous savez, Quelles sont vos prévisions pour 2022? quand j’ai commencé au Ritz-Carlton, il était important de La haute saison, de début juillet à mi-septembre, sera à nou- créer un univers. Tous les hôtels se ressemblaient et avaient des veau très bonne. Le début de la saison sera certainement meil- verres à eau bleus, que ce soit à San Francisco ou à Mexico. A

A LA UNE

La région de Kvarner, sur l’île de Lošinj, est considérée comme un haut lieu de la gastronomie, pourant encore méconnue. En photo, la petite ville de Mošćenička Draga, qui se trouve sur le continent.

l’époque, le client ne se rendait pas au Mexique, mais au Ritz-Carlton. Aujourd’hui, les souhaits des clients ont changé. Ils recherchent à nouveau l’authentique. D’où viennent les clients de vos hôtels?

chael Gollenz, et le restaurant est en train de devenir une destination à part entière! Lorsque nous obtiendrons deux étoiles Michelin l’an prochain, les clients ne viendront plus que pour nos belles chambres. Sans oublier que notre «spa médicinal», soit l’air sain qui aide à lutter contre l’asthme et les maladies pulmonaires, qui constitue un solide argument de vente.

Une grande partie provient d’Allemagne, d’Autriche et des Balkans. Ce sont des marchés qui occupent habituellement une place importante en Croatie. Nous travaillons également beau- Comment êtes-vous entré en contact avec le groupe Jacoup avec le marché suisse et avons constaté une belle aug- dranka, votre employeur? mentation des clients helvètes. Ils apprécient le très bon rap- En 2015, après mes mandats à l’étranger, je suis retourné en Suisse, où j’ai donné un coup de main au Bürgenstock, puis j’ai port qualité-prix proposé un Croatie. rouvert le Waldhaus, à Flims. En décembre 2019, j’ai reçu un Comment s’est développé le tourisme dans la région de appel pour me proposer de diriger une entreprise en Croatie. Kvarner, dont Lošinj fait partie? J’ai fait la connaissance du propriétaire du groupe et j’ai imméNous accueillons davantage de clients internationaux parce diatement su que cela fonctionnerait aussi sur le plan humain. que les voyages en avion sont devenus plus compliqués depuis l’arrivée de la pandémie. Ils préfèrent désormais une destina- Qu’est-ce que le groupe attendait de l’hôtelier suisse que tion à proximité pour se déplacer en voiture. En juillet-août, les vous êtes? stations balnéaires sont presque toujours pleines. Nous devons Jadranka est bien établi sur le marché national et dans la récréer une demande pour les saisons intermédiaires. La ques- gion des Balkans. Il s’agissait d’améliorer l’offre et de faire en tion est de savoir comment. sorte d’être compétitif au niveau international. Quelles sont vos pistes de réflexion?

Le Vitality Hotel Puna, près de Veli Lošinj, est équipé de douze courts de tennis. L’ancien joueur de tennis Ivan Ljubičić y a d’ailleurs séjourné. Nous avons convenu d’un partenariat avec lui et allons pouvoir ouvrir l’hôtel toute l’année grâce à l’académie de tennis. Dans l’hôtel Alhambra, nous tenons un restaurant gastronomique avec Alfred Keller. J’ai demandé à Sebastian Zier, de l’Einstein à Saint-Gall, s’il pouvait le développer. Il m’a recommandé un collègue de la branche, Christian Kuchler. Durant les fêtes de Noël 2019, je suis rentré à Landschlacht (TG), j’ai rendu visite à Christian Kuchler pour en discuter avec lui. Il est ensuite venu à Lošinj. Il a de suite été emballé et nous a donné un coup de main. Nous avons engagé un jeune chef, Mi-

GastroJournal No 43/44 | 28 octobre 2021

Comment vous y êtes-vous pris?

J’ai analysé le fonctionnement de l’entreprise pendant un mois et j’ai constaté que Jadranka n’avait pas de philosophie de travail ni une vision de la manière dont l’entreprise voulait travailler. Je savais à quel point c’est important. En contrepartie, les propriétaires améliorent l’infrastructure en créant des pistes cyclables et des sentiers pédestres dans les environs. Ils ne veulent pas être un simple groupe hôtelier en périphérie. Nous voulons réaliser quelque chose ensemble avec les habitants de l’île. Les propriétaires et moi-même y attachons une grande importance. La seule chose qui manque ici, c’est l’expérience de l’acquisition. Mais nous ne voulons pas devenir Capri ou Saint-Tropez avec toutes les boutiques de luxe.

GASTRO

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Le tourisme en question Le Montreux International Tourisme Forum (MITF) aura lieu les 18 et 19 novembre prochain au Miles Davis Hall, au sein du 2m2c Montreux Music & Convention Centre. Ce forum orienté vers le tourisme de demain accueillera plus de trente orateurs, professeurs et autres spécialistes qui présenteront leurs réflexions et partageront leurs connaissances. Programme et inscription: www.mitf.ch

La start-up suisse qui veut faciliter la vie des restaurateurs

Grand Prix du Vin Suisse La soirée de Gala du Grand Prix du Vin Suisse a eu lieu le 18 octobre à Berne. Pour cette 15e édition, 2821 vins issus de toutes les régions viticoles suisses ont été inscrits. Qui a décroché le titre de «Cave suisse de l’année 2021»? Pour la première fois de l’histoire du concours, deux caves ont récolté exactement le même nombre de points: il s’agit de la Johanniterkeller de Twann (BE) et du Domaine Kursner de Féchy (VD).

Andrea Tassistro est le co-fondateur et le CEO de Foodetective. Il se rendra à San Francisco le 31 octobre pour présenter sa start-up à des investisseurs potentiels.

Foodetective poursuit son déploiement

GastroSuisse et HotellerieSuisse lancent la campagne nationale «Rock Your Future», destinée à accompagner les jeunes dans le processus de choix de carrière. Après les journées du 18 au 20 octobre auront lieu celles du 1er au 3 novembre, durant lesquelles les jeunes au seuil d’un choix professionnel reçoivent un aperçu réaliste de notre branche. Fribourg: soutien renouvelé Après le succès de Kariyon I et II, le Conseil d’Etat débloque une enveloppe de 3 millions de francs en faveur du secteur de la restauration. Unique en Suisse, l’opération «restÔbistro» a été lancée en collaboration avec Gastro Fribourg.

PA N O R A M A

Quelque 3000 clients en Suisse A l’heure actuelle, Foodetective For Business est utilisé par quelque 3000 établissements en Suisse. Mondialement, plus de 20 000 restaurants, cafés, bars et sociétés actives dans la restauration utilisent les services proposés par la plateTexte Caroline Goldschmid forme. «Notre but final, c’est de faire en Il y a du neuf chez Foodetective! La sorte que tous les restaurants utilisent start-up née en 2018 vient de signer un notre interface pour intégrer des solupartenariat avec Coca-Cola Hellenic tions qu’ils utilisent déjà, pour mieux Bottling Company, soit la société qui gérer leurs besoins, leurs stocks, leurs vend la fameuse boisson gazeuse en Eu- applications mobiles, leur visibilité en rope et en Afrique. «Pour l’instant, il ligne, etc.», ambitionne le CEO. s’agit d’un partenariat commercial uniquement, à voir comment la collabora- Direction Silicon Valley le 31 octobre tion va se poursuivre dans les prochains Autre actu, et non des moindres, pour mois», indique Andrea Tassistro, CEO de Foodetective: la start-up fait partie des Foodetective. Pour rappel, la Food Tech dix entreprises sélectionnées par le procible les professionnels de la restaura- jet Venture Leaders. Ce dernier entre tion en leur proposant de centraliser dans le cadre du programme Venturelab, tous les services sur une seule et même qui soutient les start-ups basées en interface, baptisée Foodetective For Bu- Suisse et actives dans la high-tech dans siness. Parmi les services en question: la leur expansion internationale et leur regestion des réservations, la livraison, le cherche de financement. «Grâce à ce planning des shifts, le recrutement, la programme, nous aurons l’occasion d’alprésence sur les réseaux sociaux ou en- ler à San Francisco, à la Silicon Valley, core la comptabilité. pour présenter Foodetective à des invesLa start-up romande vise d’autres tisseurs potentiels, le 31 octobre. Le but partenariats par la suite comme La Four- étant de trouver davantage de partechette, Smood, les fournisseurs locaux et naires pour nous aider à vendre notre pourquoi pas GastroSuisse. «L’idée, c’est solution et de lever un nouveau tour de que nos partenaires déploient notre so- financement.» Au printemps, Foodeteclution à travers le monde de la restaura- tive avait annoncé avoir réussi à lever 2 tion, toujours dans le but de simplifier la millions de francs. Douze millions de vie des restaurateurs», poursuit Andrea francs manquent encore pour terminer Tassistro. Avec Coca-Cola, c’est un projet la mise au point du software et de sa de gestion des stocks qui est prévu: le technologie. Cette somme correspond à restaurateur pourra recommander les une équipe d’une centaine de personnes, produits de la marque à travers la plate- constituée de programmateurs, d’inforforme et cette dernière automatisera la maticiens et de commerciaux.

Levée de fonds, nouveau partenariat et programme Venturelab: 2021 aura été une année charnière pour la start-up basée à Genève. Son CEO, Andrea Tassistro, est ambitieux.

Accompagner les jeunes

gestion des stocks en fonction des commandes effectuées.

Résultats du sondage auprès des membres de GastroSuisse faires (46,4%) affichent un recul de plus de 30%. Les établissements des régions rurales sont les plus touchés avec 31,5% de baisse moyenne de revenus. Plus de 4 établissements de l’hôtelleLes membres GastroSuisse s’atrie-restauration sur 5 (81,3%) intendent à une nouvelle dégradation des diquent avoir subi une baisse de affaires. L’actuelle vague d’annulations chiffre d’affaires en raison de l’extenles inquiète beaucoup. Plus de trois sion du certificat obligatoire. quarts des participants au sondage (78,6%) assistent à une augmentation Texte cgo / comm. des annulations de réservations depuis GastroSuisse a mené une enquête auprès l’extension du passe sanitaire. Casimir de ses membres, du 6 au 11 octobre der- Platzer, président de GastroSuisse, denier. Il s’agissait de déterminer l’impact mande à ce que «les établissements forde l’extension du certificat obligatoire et tement touchés reçoivent urgemment la situation commerciale des établisse- de nouvelles indemnités de cas de riments sondés. Près de 2340 établisse- gueur. Le désespoir grandit de jour en ments des 26 cantons ont participé, dont jour dans la branche». 34% sont situés en région rurale, 29,2% en ville, 15% en agglomération et 14,5% Appel de GastroFribourg en montagne. Les résultats sont sans ap- Dans un communiqué envoyé le 19 ocpel: 81,3% déclarent avoir subi une perte tobre, la section fribourgeoise de Gastrode chiffre d’affaires depuis début sep- Suisse indique avoir, elle aussi, réalisé un tembre en raison de l’extension du certi- sondage auprès de ses membres. ficat obligatoire. Alors que la perte Quelque 251 établissements sur 636 ont moyenne de chiffre d’affaires est de répondu au questionnaire et 78% d’entre 27,6%, près de la moitié des entreprises eux ont indiqué avoir subi une baisse de ayant connu une baisse du chiffre d’af- chiffre d’affaires depuis l’introduction

ENNIO LEANZA

La branche durement touchée par le passe

Le certificat Covid a engendré une baisse de chiffre d’affaires pour la grande majorité des établissements sondés.

du passe le 13 septembre et 87% ont subi des annulations. «GastroFribourg fait à nouveau un appel à l’aide urgente à nos autorités. La situation intenable pour bon nombre de ses membres est en passe de créer une série de fermetures définitives de nombre d’établissements si un soutien n’est envisagé de manière urgente pour y remédier», écrit la présidente Muriel Hauser. Résultats de l’enquête disponibles sur: www.gastrosuisse.ch

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Eine Reise nach Skandinavien

NACHHALTIGKEIT

Prozent der meistkonsumierten Speisen machen laut dem Branchenspiegel noch immer reine Fleischgerichte aus. Das sind gegenüber 2016 nur 0,3 Prozent weniger. 28,1 Prozent betreffen Beilagen zu Fleisch- und Fischgerichten, 10,9 Prozent Frühstück/Zwischenverpflegung. Fleischlose Gerichte folgen mit 1,9 Prozent nach wie vor mit grossem Abstand hinter Sandwiches oder Süsswaren.

FÜR DIE SPEISEKARTE Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse 2021

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BILD DER WOCHE

Endlich fand am 20. Oktober 2021 wieder das RisottoKochen der Gilde-Mitglieder in Ilanz GR statt. Der Erlös aus dem Anlass kommt seit 24 Jahren der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft zugute. Die Besucher freuen sich über das feine Gericht. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith

Text & Foto Caroline Goldschmid Äta verbindet skandinavische Inspiration und Schweizer Produktion: Wenn Sie durch die Tür von Äta (was so viel wie «essen» bedeutet) gehen, sparen Sie sich einen Flug nach Kopenhagen oder Stockholm, denn es werden authentische, nordische Spezialitäten angeboten. Beginnend mit Smørrebrøds (Foto). Dabei handelt es sich bekanntlich um Roggenbrot-Sandwiches, die traditionell mit Meeresfrüchten belegt sind. Gesund und hausgemacht Im Äta probieren wir Ørred og Laks (Forellenmousse aus Chamby, geräucherter Lachs, Forellenrogen, Sauerrahm), Rejer og dild (wilde nordische Krabben, Dillmayonnaise, Zitrone, Essiggurken) und Karrysild (süss-saurer Hering aus der Normandie, Curry-Remoulade, Äpfel und Essiggurken). Das alles ist lecker, frisch, gesund und haus-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

gemacht: Was will man mehr? Neben den berühmten Tartines ist der Gravlax ein Muss. Er wird mit Forellen aus der Fischzucht Chamby in Montreux hergestellt. Ein Tagesgericht und ein vegetarisches Gericht stehen ebenfalls auf der Speisekarte, genauso die Fleischbällchen aus Rind- und Schweinefleisch, in Schweden als «Köttbullar» bekannt. Hinweis für Feinschmecker: Heben Sie Platz für einen Kanelbullar als Dessert auf. Die Zimtschnecke präsentiert sich butterweich, ohne zu süss zu sein. Der nordische Geist findet sich auch in der Einrichtung wieder, in der helles Holz dominiert. Besondere Erwähnung verdienen der freundliche Service. Äta Avenue de Rumine 22 1005 Lausanne www.atalausanne.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende RIZGastroSuisse DE CAMARGUE IGP BIO Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Verband für Hotellerie Anzeigenschluss/ Urs OskarEr Keller, Alexander Kühn, Bernard Poujol wagte im Alter von 50Clôture Jahrendesden Weg in die Selbständigkeit. kaufte im Sumpfgebiet von Saint-Gilles ein und Restauration/Fédération de annonces Michael D. Merz, Fabrice Müller, l’hôtellerie et de la restauration Freitag/vendredi Uhr/heures 60 Hektar grosses Grundstück und erbaute darauf sein16.00 Landhaus Mas Neuf Natalie de la Motte. tiefster Schluep,Aus Andrin C. WilliÜberzeugung, eine tugendhafte Kontakt setzt Verlag/ undAuflage/Tirage lebensfähige2021 Landwirtschaft zu betreiben, er seither als kleinster Produzent der Camargue auf den biologischen Reisanbau Übersetzungen Pour passer vos annonces Auflage WEMF/ Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi mitVerkaufte Enten. Bei dieser uralten japanischen Methode fressen die Tiere mit ihrem grossen Appetit munter Unkräuter und Insekten auf den Feldern. verlag@gastrojournal.ch SW-Beglaubigung/Tirage certifié Layout/Produktion anzeigen@gastrojournal.ch DasREMP/FRP: mühsame19 614 Unkraut jäten von Hand sowie eine chemische Behandlung entfällt. Im Gefieder der Ente steckt also Freiheit, Fortschritt und Hoffnung Sibylle Lees annonces@gastrojournal.ch davon verkauft/Exemplaires zugleich. Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Un Suisse en Croatie

Stéphane Décotterd

A Lošinj, les hôtels de Peter Schoch, ici l’Alhambra, battent des records de fréquentation

Résultats du sondage

Dans son nouvel écrin à Glion, le chef deux étoiles se sent pousser des ailes

Les membres de GastroSuisse perdent des revenus à cause du passe sanitaire