GastroJournal 41/42 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Lichtkonzepte

GASTROJOURNAL NR. 41 / 42

14. OKTOBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

Cornelia Haag vom Acqua in Basel zeigt, worauf es ankommt

Expansion in der Krise Das Restaurant Rechberg in Zürich fährt den Rank hoch

GastroZürich Urs Pfäffli wird in einer Kampfwahl zum neuen Präsidenten gewählt

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

www.aligro.ch

Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Wir ziehen den Hut!

Liebe Gastronominnen und Gastronomen, es ist an der Zeit, euch ein Kränzchen zu winden. Nein, einen grossen, schönen Kranz sogar. Seit bald zwei Jahren hält die Branche den Kopf als Sündenbock der Pandemie hin – und beweist sich dank euch als unzerstörbares Stehaufmännchen. Im Engadin fand vergangene Woche der Kick-off-Anlass zum alljährlichen St. Moritz Gourmet Festival (siehe S. 12) statt. Die Aufbruchstimmung spürte jede und jeder, der an der langen Tafel des Grand Hotels Kronenhof in Pontresina sass: Gastgeber, Organisatoren, die Köche der Partnerhotels und deren Gastköche – sie alle sprühten vor Vorfreude. «Endlich dürfen wir wieder!» Gleichentags im Vorarlberg: Wenige Kilometer ennet der schweiz-österreichischen Grenze verwöhnten 16 Spitzenköche die Gäste mit einem tollen Gericht. An diesem Klassentreffen, dem Highlight des 7. Genuss Festivals der Alpen (S. 10), mit dabei: Stefan Heilemann, Christian Kuchler, Marcus G. Lindner und Silvio Germann, die zeigten, wie vielfältig und brillant in der Schweiz gekocht wird. Auch hier: lauter fröhliche Gesichter, Partystimmung. Das fiese C-Wort? Weit weg. Zwei Tage später. Die junge Crew des Restaurants Rechberg präsentierte dem GastroJournal die Pläne rund um ihr neues Lokal im Zürcher Niederdorf (S. 28). Spannend, mutig, mit viel Leidenschaft: Wir ziehen den Hut. Vor euch allen, die trotz aller Widerstände kämpft, träumt, hart arbeitet und tagtäglich so viele Gäste glücklich macht.

Nous tirons notre chapeau!

Chère restauratrices, chers restaurateurs, il est temps de vous remettre une petite couronne. Non, une grande et belle couronne. Depuis près de deux ans, la branche est le bouc émissaire de la pandémie, et grâce à vous, il s’avère indestructible. En Engadine, le coup d’envoi du Gourmet Festival de St-Moritz a été donné la semaine dernière. L’optimisme était palpable pour toutes les personnes assises à la grande tablée du Grand Hôtel Kronenhof, à Pontresina: hôtes, organisateurs, chefs des hôtels partenaires et leurs chefs invités. Tous débordaient d’impatience. «On peut enfin remettre ça!» Le même jour, dans le Vorarlberg (AUT), à quelques kilomètres de la frontière suisse, seize grands chefs ont gâté les invités avec un plat succulent. Lors de cette réunion, point d’orgue du 7e «Genuss Festival der Alpen», Stefan Heilemann, Christian Kuchler, Marcus Lindner et Silvio Germann ont notamment montré à quel point la cuisine suisse est diverse et brillante. Là encore, les visages étaient heureux et une ambiance de fête régnait. Le vilain mot qui commence par C n’est plus prononcé. Deux jours plus tard, la jeune équipe du Rechberg (ZH) a présenté à GastroJournal les plans de son nouveau restaurant. Nous vous tirons notre chapeau! A vous tous qui, contre vents et marées, vous battez, rêvez, travaillez dur et rendez chaque jour tant de clients heureux.

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021 | No 41/42 | 14 octobre 2021

GASTRO

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h ä lt l i c h r e U E N a b O k to b e r

Die Schweizer Pasta, italienisch inspiriert Die Rezepturen aus auserlesenen PremiumZutaten vom Sterneund Punktekoch Antonio Colaianni garantieren echte italienisch inspirierte Genussmomente.

Vier Gourmet-Variationen:

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34 Focus Certificat Covid: Stefano Fanari a perdu la moitié de sa clientèle

37 Panorama

Urs Pfäffli Der neue Präsident von GastroZürich

Editorial

Wir ziehen den Hut!

Panorama

Young Talent Escoffier 2021: Nur Gewinner! 6–7 People 8–9 Genussfestival Alpen im Vorarlberg 10 Bilanz des Covidzertifikats 10 Dominik Altorfer gewinnt Swiss Culinary Cup 11 Bocuse d’Or: Ale Mordasini ist enttäuscht 11 Kick-off: St. Moritz Gourmetfestival 2022 12 5. Kaffeetagung von CafetierSuisse 13 Titelgeschichte

Perfekte Raum- und Lichtkonzepte bieten neue Gastroerlebnisse

14–17

Fokus

Zentralschweiz geniesst: Neue Funktionen 18 Nachhaltigkeit: Rechberg 1837 expandiert 27–29 Service

Weintipp Terravigna Amuse-Bouche Buchtipps Interview

Was macht Margaretha Jüngling heute?

Escoffier: les jeunes apprentis ont concouru à Lenzburg (AG)

19 19 29 20–21

Edito

Nous tirons notre chapeau!

A la une

L’aménagement et l’éclairage rendent les intérieurs plus attrayants. Exemple à Bâle. 32–33 Focus

Un mois de passe sanitaire: les restaurateurs romands évaluent les dégâts 34–35 Sections cantonales

Assemblée générale de GastroLausanne Assemblée générale de GastroValais

Panorama

La 8e édition du Young Talent Escoffier Suisse s’est tenue le 2 octobre

GastroTicino

Assemblea cantonale Corsi

38–39 39

Portrait

Restaurant Schützenmatt: Integrationsprojekt mit 12 GaultMillau-Punkten GastroSuisse

Gastroconsult: G1- und G2-Referenten Neue Präsidenten in Bern und Zürich Kleininserate

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Ioannis Restaurant, Zürich

22–23 24–25 25–26

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 28. Oktober 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 28 octobre 2021.

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Claudia Link

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021 | No 41/42 | 14 octobre 2021

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★ GASTKOMMENTAR

8. Young Talent Escoffier 2021 in Lenzburg AG

Zwei Talente auf dem Weg nach Nizza Am Young Talent Escoffier 2021, dem Schweizer Koch- und Service-Wettbewerb von Disciples Escoffier Schweiz, gab es am 2. Oktober in Lenzburg nur Sieger – und illustre Gäste.

Mehr Dankbarkeit

Vor zwei Jahren bekam ich einige Einblicke in das einfache Leben und die leidenschaftliche Küche der Philippinen. Im 66-stöckigen Grand Hyatt Manila gabs jeden Tag ein anderes Restaurant zu sehen, wo mir von einheimischen Köchen mit Freude alles gezeigt wurde. Ich durfte alles probieren. Nicht selten wurden mir sogar die Lieblingsgerichte der Köche zubereitet. Mich beeindruckte die gastfreundliche und lebensfrohe Art der Filipinos sehr. Am «Streetfood Market» testeten wir einfaches, mit Liebe gekochtes Essen wie etwa grillierten Geflügeldarm am Spiess. Einiges stimmte mich aber auch sehr nachdenklich: Junge Köche arbeiten, um ihre Eltern ernähren zu können. Die Armut ist gross und die Teilung der Millionenstadt deutlich zu sehen: Auf der einen Seite gibt es riesige Hochhäuser, gepflegte Strassen, wunderschöne Restaurants. Gegenüber liegen die Slums, viele abgemagerte Menschen und kaputte Strassen. Diese Menschen haben mir in kurzer Zeit gezeigt, dass es nicht wichtig ist, immer alles zu besitzen. Wichtig ist, die Freude an dem was wir machen und die Dankbarkeit für das, was wir haben. Es ist nicht selbstverständlich, jeden Tag zur Arbeit zu gehen, um der eigenen Leidenschaft folgen zu können. Laura Loosli (21), Köchin EFZ, Gewinnerin Gusto19 und Gastrostern (2019)

PA N O R A M A

Text und Fotos Corinne Nusskern

Eine handvoll Knoblauch simmert in der Pfanne, daneben steht Markus Schmid (18) und paniert Marronikroketten. Eine Küchenzeile weiter schneidet Lea Mosquera (19) eine Roulade aus Karotten und Topinambur in Scheiben, während weiter hinten Svenja Nagel (18) Kastanien-Ricotta-Ravioli formt. Die Jurymitglieder um den Küchen-Juryverantwortlichen Daniel Inauen und dem Wettbewerbskoordinator sowie Vizepräsidenten der Disciples Escoffier Schweiz, Jean-Claude Schmocker, wandern umher, ziehen mal eine Augenbraue hoch, geben einen kleinen Hinweis und machen Notizen. Und hoppla, plötzlich gibt es eine zusätzliche Mistery-Aufgabe, um die Flexibilität der Kandidaten zu prüfen: Sie müssen ausser Programm noch vier Crêpes backen.

Salade Niçoise vor, während Raphael Bossert (18) und Carmen von Allmen (18) an ihren Tischen Wasser einschenken. Die drei angehenden Restaurationsfachleute werden die Gerichte der Koch-Kandidaten ab Platte servieren und später Crêpe Suzette am Tisch flambieren: die Königsdisziplin. Alles stets unter dem strengen Königsdisziplin: Crêpe Suzette Blick der Juroren wie Martina Wick (BeIm Berufsbildungszentrum von Gastro rufsweltmeisterin in der Kategorie ResAargau in Lenzburg ist zum Wettbe- taurationsfachfrau) oder dem Service-Juwerbsthema «Wild und vergessene Ge- ryverantwortlichen Martin Erlacher. müse» einiges am Dampfen. Seit knapp drei Stunden kochen die drei Lernenden Der Respekt ist ihnen sicher um den Sieg «Küche» des 8. Young Ta- Dieses Jahr ist alles ein bisschen anders, lent Escoffier 2021. Fünf Minuten vor der da wegen Corona 2020 kein Young Talent Präsentation der Gerichte kommt Hektik Escoffier-Wettbewerb stattfand. Normaauf. Während die Degustationsjury bereit lerweise treten in jeder Kategorie je sechs steht, sitzen im Saal, an den drei nach Kandidaten an. Doch die Hälfte jener von dem Motto Côte-d,Azur gedeckten Ti- 2019 hat inzwischen die Lehre beendet schen, die Verkostungsgäste. Nick Hein- und kann nicht mehr teilnehmen. zer (18) bereitet neben dem Tisch einen «Trotzdem war es uns wichtig, den Wettbewerb zu Ende zu bringen, ohne eine neue Selektion zu machen», erklärt Pierre Alain Favre, Präsident der Disciples Escoffier Schweiz, Präsident Europa und Vizepräsident International. «Auch aus Respekt gegenüber den Kandidaten.» So ergänzen auch internationale Köche wie Alan Coxon, der offizielle British Ambassador for Food und Member of the British Royal Academy of Culinary Arts, die Jury. Und das Beste: Jeder Kandidat erhält eine Medaille und wird im Young Talent Circle in die Escoffier-Familie aufDas Siegermenü von Markus Schmid: genommen. Zudem werden die zwei Rehroulade an Portweinsauce, RehErstplatzierten die Schweiz am Finale schnitzel und Rehwurst mit Pastinakender Escoffier International in Nizza (F) püree mit Buchweizenpops, Gemüseim April 2022 repräsentieren. salat zweier Randen, Marronikrokette Die Disciples (Jünger) Escoffier wurden 1954 von Jean Ducroux, einem Stu-

Einfach

Die Gewinner des Young Talent Escoffier 2021: Raphael Bossert, Service (l.) und Markus Schmid, Küche (r.) mit Chef Anton Mosimann und Pierre Alain Favre (Präsident Disciples Escoffier Suisse und Europa, Vizepräsident International).

& robust

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denten Auguste Escoffiers, in Nizza gegründet. Heute gibt es weltweit 45 nach Ländern oder Regionen gegliederte Delegationen, mit rund 30 000 Mitgliedern. «Les Disciples Escoffier Suisse wurde 1988 gegründet. Wir sind rund 300 sogenannte inthronisierte Mitglieder, die die Schärpe tragen dürfen», erklärt Favre. Es sind viele Männer, Frauen sind in der Minderzahl. «Ich weiss», sagt Favre. «Ich vermute, Frauen müssen sich viel weniger profilieren als Männer. Aber ich hoffe auf mehr Frauen!»

ses, kochte er bereits für Queen Mum, Wettbewerben mitgemacht, es lohnt fünf Premierminister und als deren sich immer, die Extrameile zu gehen», 21WYS032_Gastrojournal_58x75_CMYK_SLO.indd 1 Gäste für etliche US-Präsidenten. Seit wendet er sich an die jungen Berufsleute. 1988 führt er das Londoner Clubrestau- «Wenn ich etwas für euch machen kann, rant The Belfry. Nun assistiert er Präsi- meldet euch bei mir.» dent Pierre Alain Favre bei der AuszeichDie Weltsprache: Food nung der Wettbewerbssieger. Bei den Köchen gewinnt Markus Im Rahmen des 55. Herbst-Chapitre «inSchmid vom Kantonalen Gesundheits- thronisiert» Präsident Favre ein gutes zentrum in Appenzell AI. «Es ist von An- Dutzend neue Disciples Escoffier-Mitfang an besser gelaufen als angenom- glieder, darunter auch einige Frauen, men. Ausser, dass ich eine Komponente nach traditionellem Ritual. Und dann nicht geschickt habe. Aber das ist jetzt widmen sich die Köche, Gastronomen, egal!», sagt er lachend. Raphael Bossert Partner und Freunde jenem Teil, den sie «Die Extrameile lohnt sich immer» von der Bleiche in Wald ZH ist für einen ebenso gut beherrschen: das Galadinner Der Überraschungsgast am Abend im Moment wie erstarrt, seine Wangen glü- geniessen. Oder wie Alan Coxon es forHotel Krone in Lenzburg AG ist dann hen rot. «Ich kann es überhaupt noch muliert: «Die Sprache, die alle verstehen, doch ein Mann: Disciple-Jünger und Trä- nicht fassen!», freut sich der Gewinner ist Food und das gemeinsame Essen, was ger des «Order of the British Empire» der Sparte Service und zupft an seiner man viel öfter tun sollte. Wir können die Anton Mosimann. Seit Jahrzehnten der orangen Schärpe herum. Mosimann Welt durch die Liebe und Passion fürs Lieblingskoch des englischen Könighau- kennt das Gefühl. «Ich habe an so vielen Essen verändern.» 211008_Inserat_Ernst Gastro_Journal_41-21.pdf

08.10.2021

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GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

GASTRO

journal

09.0

16:23:

PEOPLE

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Pâtissier-Karussell Sven Wassmer sucht einen neuen Chef-Pâtissier: Andy Vorbusch (Bild, 44) verlässt das Memories knapp zweieinhalb Jahre nach der Eröffnung. Den gebürtigen Hamburger zieht es an den Vierwaldstättersee: Im «Das Morgen», dem Campus für Forschung und Austausch mit den Neurowissenschaften, zeichnet Vorbusch künftig für die Pâtisserie des Park Hotels Vitznau verantwort-

lich. Auch im Restaurant Focus des Park Hotels Vitznau (2 Sterne, 18 Punkte) gibt es einen Wechsel in der Pâtisserie: Mike Suppiger, der erst im März die Stelle als Chef Pâtissier antrat, verlässt den Betrieb wieder. «Ich will Pâtissier des Jahres werden», verriet er damals gegenüber dem GastroJournal. Ein halbes Jahr später klingt es anders: «Meine Prioritäten haben sich geändert», sagt er nun dem GastroJournal. Mehr will Suppiger derzeit nicht preisgeben. Sein Ersatz ist bereits gefunden: Sandra Steffen kehrt an ihre alte Wirkungsstätte zurück. Sie wird an der Seite von FocusKüchenchef Patrick Mahler die Gäste verwöhnen.

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Philipp Keller — Philipp Keller (32) hat den Posten des Küchenchefs im Fünfsternehotel Villa Honegg in Ennetbürgen NW übernommen. Keller arbeitete in Küchen wie dem Gstaad Palace BE, dem Park Hotel Weggis LU, dem Prime 74 in Tipparay (Irland) und dem Seehotel Hermitage Luzern und bildete sich zum Küchenchef weiter. Seit Frühling 2021 wirkt Keller bereits als Küchenverantwortlicher in der Villa Honegg. Die Philosophie des Luzerners: Das im Zentrum stehende Produkt zu einer Speise mit authentischem Geschmack zu verarbeiten.

Neues Kadermitglied

Per 1. Oktober 2021 wurde Thierry Krebs in die Geschäftsleitung der Firma Kadi befördert. Der 34-Jährige bekleidet die neu geschaffene Position des Leiters Innovation & Qualität. Die Kadi AG will diese beiden Bereiche auf Stufe Unternehmensführung bewusst stärken und fördern.

Michaela Frank — Das Stadtzürcher Restaurant Rechberg expandiert mit dem Kulturlokal Rank im Niederdorf, das am 21. Oktober eröffnen wird. Den Inhabern ist es gelungen, eine Reihe von Fachkräften einzustellen. Rank-Küchenchefin wird Michaela Frank (25), die in der Bauernschänke von Nenad Mlinarevic kochte und UccelinStipendiatin der Caminada-Stiftung sowie Mitglied der Kochnationalmannschaft war. Frank, deren Mutter aus Shanghai stammt, sagt zu ihrem asiatischschweizerischen Stil: «Ich möchte das Beste aus dem Produkt holen.» Details ab Seite 27.

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Marie-Thérèse Chappaz — Marie-Thérèse Chappaz (61) ist die beste Schweizer Winzerin des Jahres. Im Rating des Deutschschweizer Sommelierverbands SVS ragt die Walliserin obenaus. Hinter ihr folgen Martin Donatsch sowie Daniel und Martha Gantenbein auf Rang zwei und drei. Auffallend: Sechs der besten acht Weingüter stammen aus der Bündner Herrschaft. Bester Sommelier wird Marc Almert (30) vom Restaurant Pavillon im Zürcher Hotel Baur au Lac. Gleich dahinter: Lisa Bader (The Restaurant, Dolder, Zürich) und Christoph Kokemoor (Cheval Blanc, Trois Rois, Basel).

Fabian Fuchs — Fabian Fuchs (34) gibt die Führung der EquiTable-Küche ab. Der Spitzenkoch hievte das Zürcher Restaurant innert knapp zehn Jahren von 13 auf 17 Gault Millau-Punkte. Der Guide Michelin zeichnet seine Küche mit einem Stern aus. «Es ist an der Zeit, einer neuen Generation Vertrauen zu schenken», so Fuchs. «Ich freue mich darauf, erst einmal im Hintergrund weiter zu agieren und bin davon überzeugt, dass dies eine Chance für mich ist.» Sein Souschef Julian Marti (31) übernimmt. Fuchs will sich in nächster Zeit auf sein Familienleben fokussieren.

Gerhard Kiniger — Dem Küchenchef und Präsidenten der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Gerhard Kiniger (59) wurde am 55. Herbschapitre der Disciples Escoffier Suisse eine Ehre zuteil: Er wurde im Hotel Krone Lenzburg AG als einer von gut einem Dutzend neuer Jünger Escoffiers «inthronisiert». Damit schliesst sich ein Kreis. «Genau vor 40 Jahren sass ich schon einmal hier», erzählt er lachend. «Nach meiner praktischen Lehrabschlussprüfung lud mich mein Lehrmeister hier auf einen Drink ein!» Kiniger führt in Zürich mit seiner Frau Katharina das Zunfthaus zum Grünen Glas.

PUBLIREPORTAGE

Für eine plastikfreiere Zukunft Transgourmet/Prodega setzt auf eine plastikfreiere Zukunft. Das geht auch im Grosshandel. Das Unternehmen will den Plastikwahn kontinuierlich reduzieren. Mit den bereits umgesetzten und geplanten Massnahmen im Bereich Früchte und Gemüse liegt die Einsparung bei 36 Tonnen Plastik pro Jahr. Frischprodukte sind oft in Plastik verpackt, damit sie länger frisch und haltbar bleiben. Dass Plastik jedoch der Umwelt schadet, ist keine Neuigkeit mehr. Transgourmet/Prodega verzichtet daher insbesondere bei Produkten mit hohem Umschlag, wo der synthetische Kunststoff durch ressourcenschonendere Alternativen ersetzt werden kann, vermehrt auf Plastikverpackungen. So zum Beispiel bei der eingeschweissten Plastikhülle, die bei den Importgurken durch eine schmale Banderole ersetzt wurde. Auch die Foodtainer-Schalen aus Styropor, die verschmutzt vom Recycling ausgeschlossen bleiben, wurden bei diversen Früchte-

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

und Gemüse-Artikeln durch Foodtainer-Schalen aus Karton ersetzt. Champignons werden neu offen in Schalen aus Karton angeboten. Die Reduktion von Plastik ist ein Prozess, denn bei der Suche nach Alternativen müssen auch Faktoren wie Packleistung sowie Kosten und Nutzen miteinbezogen werden. Die Möglichkeiten für alternative Verpackungen in weiteren Sortimenten werden geprüft. transgourmet.ch/nachhaltig

journal Nachhaltigkeit bei Transgourmet GASTRO

Genussfestival Alpen 2021

Der Höhepunkt des Genussfestivals Alpen 2021: Im Vorarlberg zelebrierten 16 Spitzenköche und zahlreiche Gäste die Kulinarik der Region. Text Benny Epstein

«Einen doppelten Espresso, bitte», wünscht sich Christian Kuchler. Leicht zerknittert blickt der Zweisternekoch aus dem Restaurant Schäfli im thurgauischen Wigoltingen zum Kellner hoch. Wenige Stunden zuvor orderte er noch Gin Tonic. «Um halb vier Uhr gingen wir ins Bett», erzählt er beim Frühstück. Silvio Germann, dessen Igniv in Bad Ragaz SG ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen dekoriert ist, setzt sich schelmisch grinsend hinzu. Die Nacht war kurz, der Abend lang. Endlich durften sie mal wieder miteinander feiern – Anlass war der Event «Koschina & Friends». Dieter Koschina, die Vorarlberger Küchenlegende, kocht seit vielen Jahren in der Vila Joya an der Algarve, verwöhnte mit Berufskollegen der gehobenen Klasse weit mehr als hundert Gäste. Schauplatz war das Gourmethotel Rote Wand im Vorarlberg. Solange Joschi Walch dieses Haus führt, wird hier keinem Gast ein Teller serviert, der nicht glücklich macht. Ob an Max Natmessnigs Chef’s Table, dem mit 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Aushängeschild des Betriebs, oder einfach nur an der Bar: In der Roten Wand steckt in jedem Gericht viel Geschmack und Liebe. So ist dieses Haus der passende Ort für das Highlight des Genussfestivals Alpen 2021. Mehr als 60 Veranstaltungen

sind es, die Kurator Hannes Konzett zu- Küchenchef im Adler in Fläsch GR, gesammentrug: Podiumsgespräche, Pro- sellte sich unter die Leute und genoss die duzentenbesuche, Gourmetabende, De- Häppchen. Am 26. Oktober darf er im gustationen. Alles rund um die Kulinarik Rahmen des Festivals ran: als Gastkoch in der Alpenregion. beim Vier-Hands-Dinner im Vorarlberger Wirtshaus Hörnlingen Rankweil. Auch Gäste aus der Schweiz Die Lieblingsgerichte der gut geNeben Kuchler und Germann sind Ste- launten Gäste: die BBQ-Auster an einer fan Heilemann (2 Sterne, Widder, Zürich) Dashi-Beurre-Blanc mit Seegras, Ponzu und Marcus G. Lindner (Bergwelt Grin- und Sanddorn vom niederländischen delwald BE) angereist. Letzterer zeigte Dreisternekoch Jacob Jan Boerma (ein mit seinem Gericht aus Saibling, Och- gebürtiger Vorarlberger!) sowie der Dessenschwanz, Steinpilz und Swiss sertkrapfen mit Aprikosen-NussbutterShrimps nicht nur, dass die Schweiz ab- sorbet von Florian Armbruster, dem Kügesehen vom Seefisch auch tolle Garne- chenchef des zweiten Restaurants in der len anzubieten hat, sondern erinnerte Roten Wand. «Gute Nacht», wünschte der lokale mit seinem feinen Sinn für die Kombination verschiedener Produkte auch, wes- Pfarrer nach dem Essen. Dann ging es halb er im Zürcher Mesa einst mit zwei für die meisten anderen mit Schnaps, Live-Musik und dem einen oder anderen Sternen bewertet wurde. 16 Gourmetköche an einem Abend – Tänzchen weiter. Das Festival dauert diese Gelegenheit zog sogar Fachleute noch bis zum 31. Oktober an. Die Proaus der Schweiz als Gäste an. Christian grammübersicht ist ersichtlich unter: Vogel, Souschef im Restaurant Beaufort genussziele.com. Die meisten Anlässe in Brunnen SZ: «Dieser Abend ist mein finden nur wenige Autominuten von der Ferienbeginn. Besser könnte er nicht schweiz-österreichischen Grenze entsein.» Auch Siggi Tschurtschenthaler, fernt statt. ZVG

Vier Schweizer und ein Pfarrer

Links: Christian Kuchlers Reh mit Leber, Boskopapfel und Spätzle. Rechts: Der Krapfen mit AprikosenNussbuttersorbet von Florian Armbruster.

Bilanz nach einem Monat

Teils dramatische Folgen des Zertifikats Ohne Covid-Zertifikat kein Einlass in Restaurants: Wie stark sich diese Verordnung auf die Branche auswirkt, zeigt sich schon nach kurzer Zeit.

Seit rund einem Monat gilt in Innenräumen die Zertifikatspflicht. Eine Studie von Monitoring Consumption Switzerland der HSG zu Kreditkartentransaktionen in den Food-Service-Branchen deutet bis jetzt auf einen Umsatzeinbruch von 15 bis 20 Prozent hin. Dieser ist je nach Standort, Betriebstyp, Zielgruppe und Aussenfläche unterschiedlich. Es ist

PA N O R A M A

jedoch zu erwarten, dass diese Zahl aufgrund des bevorstehenden kalt-nassen Wetters und der seit dieser Woche kostenpflichtigen Tests steigen wird. Zudem sind die vorliegenden Ergebnisse wenig aussagekräftig. Erstens unterscheiden sie nicht zwischen Teilbranchen wie etwa Take-away, Lieferdiensten, Restaurants oder Bars. Und zweitens berücksichtigt die HSG nur Kartenzahlungen. GastroSuisse setzt sich dafür ein, dass aufgrund der Umsatzeinbrüche das Härtefall-Programm weitergeführt und die Bundesratsreserve als Sofortmassnahme eingesetzt wird. Der Bundesrat hat am 1. Oktober 2021 das summarische Abrechnungsverfahren für die Kurzar-

beitsentschädigung verlängert. Nicht verlängert wurde jedoch der Anspruch für Mitarbeitende auf Abruf und mit befristeten Verträgen (inklusive Lernende); dieser endete am 30. September 2021. Und: Die schweizerische Bankiervereinigung hat ihre Leitlinien zum Umgang mit den Covid-19-Überbrückungskrediten angepasst. Folglich haben viele Banken die KMU mit neuen Kredit-Bedingungen konfrontiert. Laut einer Mitgliederumfrage konnten drei Viertel der Betriebe noch nichts zurückzahlen. GastroSuisse hat mit Branchenverbänden bei der Bankiervereinigung interveniert und prüft politische Schritte. Zur Situation in der Romandie: Seite 34.

Swiss Culinary Cup 2021

Verführung mit Rande und Dill Dominik Altorfer gewann beim Swiss Culinary Cup. Der erfolgreiche Wettbewerbskoch überzeugte die Jury mit einem mutigen Dessert. Text Benny Epstein

Geräuchertes Mascarpone-Chantilly mit gepickelten Randen, Randencrumble und Dill-Granite auf Dillöl – mit diesem Dessert verführte Dominik Altorfer (25) die Jury (unter anderem mit Zweisternekoch Patrick Mahler vom Park Hotel Vitznau und Sebastian Titz, dem Küchenchef des Einsternerestaurants Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz) am Swiss Culinary Cup 2021 (SCC). Bald darauf stand der Küchenchef des Landgasthauses Leuen in Uitikon-Waldegg ZH als Sieger des diesjährigen Wettbewerbs fest. «Es ist eine mutige Kombi aus Randen und Dill, dazu das Öl zur Mascarpone – sowas sieht man nicht überall», weiss der Gewinner, der sich beim SCC in der Berufsfachschule Baden AG wiederholt als erfolgreicher Wettbewerbskoch unter Beweis stellte. 4000 Franken und die Trophäe nimmt Altorfer mit nach Hause. Dafür musste er sich im Finale gegen vier Konkurrenten durchsetzen: 2 Stunden und 45 Minuten für ein Amuse-Bouche, ein Hauptgericht sowie eine Süssspeise zum Thema Wurzeln.

Bocuse d’Or 2021

«Der Frust ist immer noch da» Ale Mordasini wurde beim Weltfinale des Bocuse d’Or 2021 Achter. Der Schweizer Kandidat blickt auf den Wettbewerb zurück. Text Benny Epstein

Frankreich triumphierte, dahinter folgten fünf Skandinavier, Estland – und dann die Schweiz. Ale Mordasini (30) schnitt beim Weltfinale des Bocuse d’Or als Achter ab. Eine Enttäuschung für den Küchenchef der Krone Regensberg ZH: «Es ist nicht mehr so schlimm wie direkt nach der Rangverkündung und in den darauffolgenden Tagen. Der Frust ist aber immer noch da.» Mit der Leistung ist er eigentlich zufrieden. «Wir haben bei der Vorbereitung viele richtige Entscheidungen getroffen und in Lyon gute Arbeit geleistet.» Dass es dennoch nur für Rang acht reichte, kann er nicht nachvollziehen. «Wir werden in den kommenden Tagen mit dem Team zurückblicken und analysieren. Dass der Franzose gewann, überraschte mich sehr.» Zweifelt Mordasini an der Aufrichtigkeit der Jury? «Das will ich so nicht sagen. Aber irgendwann muss die Schweiz einfach für ihre stetige, gute Arbeit honoriert werden. Mario Garcia schaffte es beim letzten Mal immerhin auf den fünften Platz. Platz acht ist ein Rückschritt.» Immerhin: Manuel Hofer wurde zum besten Commis des Wettbewerbs ausgezeichnet. «Für ihn freue ich mich sehr. Er hat sich diesen Preis verdient. Er hat so viel geleistet.» Seinem noch nicht bekannten Nachfolger empfiehlt Mordasini: «Kämpfen, Gas geben, ans Grosse glauben.»

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

R E R H I IE S N E H SE N E T S H NÄC L E T T I M S N E LEB T N E E L L O R T N E KON G E G T N E T N SPAN su a lit ä t Q d n iene- u itale Lösung g y H : t ig o t eine d und DokuQM S p is t n e ng em manag lle, Über wachu ards in Gasttro and zur Kon der Hygienest ben. ie r t e lb n e t mentatio nd Lebensmit -u ronomie

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Toffolon: «Koch des Jahres» Der Titel «Koch des Jahres» geht ein weiteres Mal in die Schweiz. Am vergangenen Montag gewann der Schaffhauser Fabio Toffolon vom Restaurant «Zum äusseren Stand» in Bern den prestigeträchtigen Titel. Der 32-Jährige tritt mit dem Gewinn in dies Fussstapfen seines Zwillingsbruders Dominik Sato Dieser hatte die Auszeichnung 2019 gewonnen. Die Auszeichnung ist mit einem Wert von 10 000 Euro dotiert.

St. Moritz Gourmet Festival 2022

Grosse Anfrage für Tickets: Zehn Schweizer Spitzenköche im Engadin Kick-off-Event zum St. Moritz Gourmet Festival: Dinners, Kitchen Party, Gourmet Safari – über 40 KulinarikAnlässe warten vom 28. Januar bis zum 5. Februar 2022 auf die Gäste.

Das Noma ist das beste Restaurant der Welt: Die renommierte Liste «The World’s 50 Best» kürte das Kopenhagener Lokal von René Redzepi (Foto) zur Nummer 1. Dies nur wenige Tage nachdem es mit dem dritten MichelinStern gekürt wurde. Das beste Schweizer Restaurant: Andreas Caminadas Schloss Schauenstein in Fürstenau GR auf Rang 59. Bester Sommelier ASSP Fabien Mene von der M3 Restaurants Group in Genf ist Sieger des Wettbewerbs «Bester Sommelier der Schweiz ASSP 2021». Die 22. Schweizer Sommelier-Meisterschaft «Meilleur Sommelier de Suisse ASSP 2021» unter dem Patronat von Swiss Wine fand im Hotel Splendide Royal in Lugano TI statt. Bildung kostenlos bis 2022 Um die anhaltenden Folgen der Pandemie für das Gastgewerbe einzudämmen und dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken, wird die Bildungsoffensive bis Ende 2022 verlängert. Die gesamten Kurskosten, für alle 2021 und 2022 gestarteten Kurse die zum Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV, gehören, werden übernommen.

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Daniel Martinek

ZVG

Bestes Restaurant der Welt

Barbarossa, Ascona TI) sowie Markus Arnold (Steinhalle, Bern). 18 MichelinSterne und 172 GaultMillau-Punkte – zur Festivalmitte kochen die zehn Gastköche gemeinsam anlässlich der Kitchen Party im Badrutt’s Palace Hotel. Text Benny Epstein Dies ist nur eines von zahlreichen Ein Salat aus Tomaten und Himbeeren Highlights des Festivals. Der Andrang mit einem Sud aus fermentierten Toma- auf die Tickets dürfte gross sein. «Zahlten und Stangensellerie-Granita – welch reiche Gäste rufen bereits jetzt bei uns tolle Spannung auf dem Teller und dies an und können es kaum erwarten, bis der mit nur wenigen, aber perfekt arrangier- Vorverkauf losgeht», so Martin Scherer, ten Zutaten! Dominik Hartmann bewies Präsident des Vereins St. Moritz Goursich beim Launch-Event zum St. Moritz met Festival. Die Tickets sind ab 8. NoGourmet Festival 2022 als würdiger Er- vember um 17 Uhr online hier erhältlich: satz für Andreas Caminada, der seine www.stmoritz-gourmetfestival.ch. Teilnahme am Festival absagen musste. Hartmann, Zweisternekoch im Res- Kontakte wichtiger denn je zuvor taurant Magdalena in Rickenbach SZ, Die «Swiss Made»-Ausgabe hätte bereits freut sich auf die bevorstehenden Tage im vergangenen Winter über die Bühne als Gastkoch im Engadin: «Noch vor drei gehen sollen – die Coronapandemie Jahren war ich hier selbst als Gast am durchkreuzte die Pläne jedoch. Scherer Festival.» Damals genoss er beim Team- freut sich nun umso mehr: «Die Zertifiausflug als Souschef des Zürcher Restau- katpflicht eröffnet uns die Möglichkeit, rants EquiTable das Menü des niederlän- wieder wie gewohnt die uneingeschränkdischen Starkochs Sergio Herman. «Und te Freude eines vielfältigen Genussprojetzt darf ich hier dem Publikum unser gramms bei unserem Festival bieten zu eigenes Restaurant vorstellen, das ehrt dürfen.» Nach Hartmanns Vorspeise gaben mich sehr.» «Swiss Made» lautet das Motto dies- am Launch-Event auch Mitja Birlo und mal. Zehn der profiliertesten Köche des Mattias Roock einen Vorgeschmack auf Landes gastieren zwischen dem 28. Ja- ihre Menüs. Birlos Hauptgang: Ibericonuar und dem 5. Februar 2022 in den Kü- Nacken mit Kohl und Mole. Mattias chen der besten Hotels zwischen Sils und Roocks Dessert: Yuzu-Zitronen-Gelato Pontresina: Heiko Nieder (Dolder Grand, all’yogurt Ticinese und Pistazien. Die Zürich), Stefan Heilemann (Widder, Zü- Vorfreude war bei den Gastköchen, den rich), Stéphane Décotterd (Maison Dé- Küchenchefs der Gastgeberhotels und cotterd, Montreux VD), Tobias Funke (In- bei den Organisatoren zu spüren: Endcantare im Gasthaus zur Fernsicht, lich dürfen wir wieder! «Wir freuen uns Heiden AR) und Dominik Hartmann sind sehr, diesen Kick-off-Event bei uns zelezuerst dran. Dann folgt Teil zwei mit brieren zu dürfen», verriet KronenhofTanja Grandits (Stucki, Basel), Mitja Birlo Direktor Marc Eichenberger. «Noch nie (Silver, Vals GR), Patrick Mahler (Focus, waren persönliche Begegnungen so Vitznau LU), Mattias Roock (Locanda wertvoll wie in dieser Zeit!»

Vor drei Jahren noch Gast, nun Gastkoch: Zweisternechef Dominik Hartmann

Veranstaltung von Cafetier Suisse

«Fans statt Gäste gewinnen» Die 5. Kaffeetagung von Cafetier Suisse im Kosmos Zürich bietet erneut Raum und Zeit zum Netzwerken sowie dank Referaten und Diskusionsrunde Neues aus der Kaffeewelt.

Moderatorin Daniela Lager im Gespräch mit CafetierSuisse: Geschäftsführer Julian Graf (Mitte) und Präsident Hans-Peter Oettli (rechts)

Text Corinne Nusskern

Mit der an Hans-Peter Oettli gerichteten Frage «Wie läufts?» eröffnet Moderatorin Daniela Lager die 5. Kaffeetagung in Zürich. Der Präsident des Verbands CafetierSuisse sagt: «Verschieden, die Kaffeekompetenz geht nun in eine höhere Liga.» Kaffee gehört in der Gastronomie zu den umsatzstärksten Getränken. Und es wird viel getrunken: In der Schweiz pro Person und Jahr (2019) 1084 Tassen. In Zeiten von Lockdowns und Homeoffice hat sich der Kaffeekonsum in die eigenen vier Wände verlagert. Privat wurde nicht nur an Kaffeemaschinen aufgestockt, sondern auch an Wissen. Da setzt das Inputreferat von Julian Graf (Geschäftsführer CafetierSuisse) an: «Der Qualitätsanspruch der Gäste steigt. Das

Ziel der Zukunft heisst: Fans statt Gäste zu gewinnen.»

neu orientiert. Was ist da los?», fragt Oettli. Mit ihm diskutieren: Monika Oeggerli (Schaerer AG und SCA Schweiz), Top: Storytelling und Ausbildung Mike Kuhn (Hotel & Gastro Formation), Rund 60 Brancheninteressierte hören Adrian Aeschlimann (Belvoirpark), Roger dem Referat «Umsatzsteigerung durch Bähler (Turm Kaffee), Thomas Fahrni Storytelling» des Journalisten Manuel (GastroSuisse) und Philipp Henauer. Gamma zu. Und Philipp Henauer, CEO Eine Aufbruchstimmung ist spürbar, der Henauer Kaffee, bricht eine Lanze für auch in der Pause beim Netzwerken. Juden ausgebildeten Barista: «Viele sehen lian Graf sagt, die Zukunft nach Covid-19 in ihm nur einen Kostenfaktor. Ich aber fokussiere auf Qualität, Digitalisierung, ein Marketingtool, das zum Erfolg eines Diversifizierung und Take-away. Trotz Betriebs beiträgt.» Und genau da, bei der sichtbarer Einbrüche bei den Zahlen Kaffeeausbildung, setzt die Diskussions- durch das Covid-Zertifikat ist sich Graf runde an. «Händeringend sucht man sicher: «Der Kafi zu Hause ersetzt jenen nach Mitarbeitenden, viele haben sich im sozialen Umfeld eines Cafés nicht.»

Gestalten Sie den Verband der Zukunft mit! Wie bereiten wir uns auf die Zeiten nach Corona vor? Wo wünschen Sie sich mehr Unterstützung? Das möchten wir mit Ihrer Hilfe herausfinden und führen zu diesem Zweck eine Mitgliederbefragung durch. Mit Ihren Antworten geben Sie uns wertvolle Hinweise. Contribuez à façonner la fédération de demain! Comment nous préparer à l’après-coronavirus? Où aimeriez-vous avoir plus de soutien? Nous souhaitons le découvrir avec votre aide et menons à ces fins une enquête auprès des membres. Les informations que vous fournissez en répondant sont vitales. Vielen Dank für Ihre wertvolle Unterstützung. Merci pour votre précieux soutien.

Casimir Platzer Präsident / Président GastroSuisse

Daniel Borner Direktor / Directeur GastroSuisse

t Jetz en! ach m it m z icipe Part nant! e t main

https://survey.link.ch/gastrosuisse

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

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Es werde Licht Wie schafft man Freiräume und neuartige Gastroerlebnisse? Raum- und Lichtkonzepte bringen mehr Attraktivität in die Innenräume. Ein Augenschein in drei multifunktionale Betriebe in Basel, Bern und Zürich durch Gastroarchitekt Tomi Bricchi, dem Schöpfer diverser Film- und TV-Sets.

TEXT MICHAEL D. MER Z — FOTOS BASEL CLAUDIA LINK

Tomi Bricchi (55) kennt kaum eine Restaurant- oder Barbesucherin, und doch formte der Experte für szenische Architektur viele gefeierte Einrichtungskonzepte. Meist sind es architektonische Details, eine entsprechend subtile Kulisse, geeignetes Licht, ein adretter Tisch, die dafür sorgen, ob ein Betrieb intim-vertraulich oder bitter-kühl erscheint. Dazu gehören Mövenpick, Cucina Luzern, das Restaurant Bam Bou im The Hotel Luzern, aber auch TV-Set-Design in der Diskussionsplattform Arena, beim Kassensturz, Gredig Direkt oder Bardesign wie Pravda Luzern oder der NZZ am Bellevue.

«Gastronomen sind Dramaturgen, die ein Erlebnis vermitteln, welches man gleichzeitig sieht und kostet.» Cornelia Haag

T I T E LG E S C H I C H T E

«Ich gehe nicht unbedingt in Restaurants mit einem strengen Kamerablick und doch analysiere ich den Raum, lote Bedürfnisse aus, lasse ich mich hier und dort inspirieren», gesteht Bricchi. Der Setdesigner und Architekt begleitet und plant vielerorts Projekte mit Ausstrahlungscharakter. So hat er für Architekturkoryphäen wie Jean Nouvel in Luzern, mit dem Kunsthaus Zürich oder für die Olympischen Spiele in Rio von A bis Z und auf höchstem Niveau konzipiert. Um Gastronomiebereiche neu auszugestalten, benötigt man diverse Spezialisten: Elektroplaner, Licht- und 3-D-Designer, Werbetexter und Bauplaner und Dekorbauer. Nichtsdestotrotz, ein Restaurantarchitekt wie Bricchi kennt die Prüfsteine, auf welche Gastrounternehmer treffen. Acqua Basel – Verspielte Kunst und Ambiance Lange war die Verbindung von Basels Heuwaage zum Zoo Basel ein Durchgangsort. Allein das Acqua, ein stillgelegtes Wasserwerk, und das angrenzende Nachtigallenwäldeli versprachen so etwas wie Feierlichkeit und urbane Lauschigkeit im Südwesten von Basel. Seit 2005 versprüht das Acqua einen Geist von genüsslicher, verspielter Offenheit, so wie man es nur in Osterias an den Stadtränden Roms vermuten würde. Eine Kunst bei Gebäudeumnutzungen sei es, «die neuen Nutzungselemente so einzufügen, als sie immer schon hier gewesen wären. Heizung, Lüftung, Kühltechnik und eben auch die ganze Elektronik.» Allerdings würden viele Ort nur so von Einrichtungselementen und Deko überquellen, daher suchte man hier bewusst eine Art zeitlose Eleganz. Der bekannte Basler Veranstalter und Gastronom Simon Lutz (55) von der Grupo Agio SA hat mit viel Verve die alten Fabrikgemäuer an der Binningerstrasse 14 wiederbelebt. Die einst industrielle Monotonie wurde stilvoll abgelöst durch idyllische Elemente wie Kristallleuchter und Kerzen, edle Tropfen und weltliche Melodien. Die Lounge hat eher etwas von einem Gartenhaus vor Olivenhainen, die Osteria selbst strömt Cheminée-Gemütlichkeit aus.

Im Acqua sprudelt nicht nur das namensgebende Nass: Hier lassen einige originelle Kunst werke die Gesichter der Gäste erstrahlen. Dazu gehören Raumelemente wie Kronleuchter von Heinz Julen sowie Leihgaben der Kulturstiftung Basel H. Geiger.

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

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Simon Opladen / ZVG

Da, wo Geschichte auf Moderne trifft, hat die Burger gemeinde Bern mit einem Zunfttisch zur Wiedereröffnung des Casino Bern letztes Jahr einen geselligen Begegnungs ort geschaffen.

Speziell auch die Kunst- und Lichtinstallationen hinter den Türen des einstigen Wasserwerks haben ihre Wirkung. «Nicht umsonst sagt man: etwas im richtigen Licht erscheinen zu lassen», unterstreicht Simon Lutz die für ihn hohe Bedeutung von Lichtdesign. Aktuell werden im Acqua Licht-Installationen des Künstlerduos Jahic/Roethlisberger aus der Serie «Music – A Conversation Through Song Titles» gezeigt. Kokettierende Anspielungen – eben auch diverse Musikzitate – spielen mit dem Verstand der Kunstfreunde. Die Leihgaben der Kul-

INS RECHTE LICHT GERÜCKT

LichtDesign steigert trübere Lebenswinkel deutlich – und trägt erst noch Sorge zu Mensch und Umwelt. Denn bis zu 21 Stunden verbringt ein Mensch in Räumen. Sei dies zu Hause, unterwegs, bei Freunden oder etwa an einer Veranstaltung wie einer Restauranteinweihung. Entsprechend wichtig ist es, dass sich Gastronomen den wandelnden Bedürfnissen ihrer Gäste annehmen. Vier erhellende Lösungen:

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Lichtverschmutzung vermeiden Aussen und Schaufensterbereichen eine entspre chende Dunkelheit zugestehen, lichtfreie Zonen und Bereiche respektieren.

T I T E LG E S C H I C H T E

turstiftung Basel H. Geiger können zugunsten der Organisation «Viva con Agua Schweiz» ersteigert werden. Wie findet Tomi Bricchi, der Innenarchitekt, das Image, welche solche Installationen in einem Restaurant vermitteln? «Jedes Projekt ist zu Beginn für mich ein neutrales, weisses Blatt Papier. Erst dann beschäftige ich mich mit einem Modell, um ein Farb- und Raumgefühl zu entwickeln.» Lichtinstallationen seien bestens für fliessende Übergänge, aber auch für räumliche Kontraste geeignet, so Bricchi. «Diese sollen den Gast inspirieren, übliche Angebotsmuster weiterzudenken.» Diesen offenen und doch verspielten Charakter wollten auch die Innenarchitekten herstellen: «Bei der Realisation des Acqua sollten Attribute wie Authentizität und Harmonie an erster Stelle sein. Dabei ist es wichtig, alles wie aus einem Guss erscheinen zu lassen», erklärt Simon Lutz. All dies bekomme mit einzigartigen Gerichten, tollen Wein- und Longdrink-Karten, einer schönen Musikselektion und einladendem Licht eine unverwechselbare Atmosphäre. Eine gelungene Atmosphäre ist für Simon Lutz wie ein Gesamtkunstwerk. «Dieser Begriff bringt es auch ziemlich auf den Punkt», ergänzt Cornelia Haag, Geschäftsführerin im Acqua. «Denn», so Haag, «Gastronomen sind immer Dramaturgen, die ein Erlebnis vermitteln, welches man gleichzeitig sieht, schmeckt, riecht und kostet.» Am Zunfttisch im Casino Bern Szenenwechsel: Mitten im Casino Bern steht ein imposanter Eichentisch, wie für den Geschichtsunterricht konzipiert. An diesem «Zunfttisch» sollen die Gäste jedoch auf eine multisensorische Zeitreise mitgenommen werden. Unterhaltsame Einspielungen und animierende Projektionen ergänzen das ausgetüftelte, neungängige Menü von Spitzenkoch Ivo Adam (43). Adam, seit 2016 Direktor im Casino Bern, sieht die heutige Gastwirtschaft auf neuen Wegen: «Unsere Gäste sollen nicht nur mehr über die Schweizer Geschichte, sondern auch über neue und nachhaltige Konzepte wie Urban Farming erfahren.» Welche Wirksamkeit sieht Bricchi, der Gastroarchitekt, hinter dem Tribut an die Berner Zünfte mittels Gourmetgerichten und Infotainment bei Nicht-Zünftlerinnen? «Ich kannte dieses Projekt bislang noch nicht. Es geht aber genau in die Zukunft der Gastronomie. Der Gast will etwas erleben, was er von zu Hause her noch nicht kennt. Ein solcher Tisch oder eine Bühne können daher gut eingesetzt werden, den Gast in eine andere, ihm nicht geläufige Welt zu entführen, ihn für einen Moment zum Protagonisten zu erheben.» Seit dem 9. September 2021 werden in der NZZ am Bellevue Gastronomie alle Sinnesebenen angesprochen. Am Sitz der NZZ, wo einst Druckmaschinen rotierten, gesellen sich heute Werber zu Weinliebhaberinnen, drehen lokale und internatio-

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Weniger Strom, modulierbares Licht Streuende, energieintensive Installationen durch sub lime, stromsparende LEDLeuchten ersetzen. Einrichtungen ausleuchten Mittels gezielten Lichtreflexionen den Raum und das Interieur charakteristisch / überraschend (beispielsweise wärmer, kühler, optisch symmetrischer oder variierend) beleuchten. Gedankliche Zwischenräume Durch interaktive Elemente (selektierte Musik, Projekt ionen und mehr) eine direkte und indirekte Verbindung zwischen der Lokalität, Akteuren und Gästen ermöglichen. mdm

nale DJs an den Reglern. Die Wände und das Interieur schimmern vor lauter «Visual Art» und sogenannten immersiven Projektionen. So treten im Betrieb der NZZ am Bellevue die Morgengäste in Naturlandschaften ein, essen Städtereisende vor Textzooms oder bunten Geometrien, zelebrieren Schweizer Stars vor kaleidoskopischen Mustern um Mitternacht. Das Visualisierungskonzept wurde vom Künstlerkollektiv Projektil umgesetzt, das in wenigen Jahren weit über eine Million Zuschauer mit spektakulären Lichtshows begeisterte, darunter das Lichtfestival Illuminarium im Landesmuseum. Ob zum Pressefrühstück, Talk, zur Generalversammlung oder an ein Late-Night-Event: Schon ein paar Schritte hinter der Tramstation Opernhaus im Herzen von Zürich gibt es frisch zubereitete Menüs, Getränke, beflügelnde Dinner und viele weitere Kreationen im neuen NZZ-Juwel. Tomi Bricchi wurde gebeten, das Lokal mit 120 Sitzplätzen – ein facettenreiches Cafe, Restaurant, Bistro in einem – zu konzipieren. Woher schöpft der Designer seine Ideen? «Die Sehgewohnheiten verändern sich mit den sozialen Medien und Multimedia immens. Die Einbindung dieser Komponenten war dabei eine logische Schlussfolgerung: ein weltliches 360-Grad-Erlebnis zu entwickeln.»

Tomi Bricchi

stark tangierte Covid-19 die Konzeptarbeit des Innenarchitekten? «Glücklicherweise begannen wir früher damit, ein multimediales Erlebnis zu schaffen. Die epidemische Welle durchkreuzte weder unsere Arbeit noch wird es in Zukunft das visuelle Erlebnis des NZZ am Bellevue schmälern.» Das neue Lokal am Bellevue richtet sich nach dem Schutzkonzept von Gastro Suisse und einer für Mitarbeitende aufgeschlossenen Betriebsordnung der Pumpstation Gastro GmbH von Michel Péclard. Auf die Frage, wie eine Eventoase geführt werden muss, antwortet Tomi Bricchi: «Die Idee, ein hybrides Lokal zu entwickeln, hegten Michel Péclard und seine Partner seit geraumer Zeit. Ich wartete nur darauf, seine Vision einmal umsetzen zu können. Klar ist, dass multimediale, hybride Lösungen viel mehr Flexibilität mit sich bringen. Sie erlauben, wesentlich schneller reagieren zu können.»

Steven Kohl / ZVG

«Das Medium Licht erhellt unsere Seele» Trotzdem, wie verleiht man in einer noch so bahnbrechenden Lokalität so etwas wie Intimität und doch feierliche Gravität, wenn die Raumverhältnisse von Gebäuden bereits bestehen? Bricchi begeisterungsvoll: «Das Medium Licht fasziniert mich schon seit jeher. Wie kaum ein anderes – ausser Musik – erhellt es unsere Seele. Ich bespiele Räume mit Licht. Dies erlaubt selbst in grossen, kahlen Räumen Intimität. Dabei spielen Farbtemperatur, Streugrad sowie die Schatteneinwirkung mit.» Beim NZZ am Bellevue sei es darum gegangen, sich diesen Hauptdarstellern unterzuordnen. Wie sonst auf Redaktionen sollten auch die Inhalte und Präsentationen fliessend, modern, topaktuell wie in einem Studio wirken – wobei der Fokus auf Vergnügen rund um die Uhr gelegt wird. Die Verantwortlichen benötigten über zwei Jahre, dieses weltliche Erlebnis realisieren zu können. Wie

«Multimediale, hybride Lösungen bringen viel mehr Flexibilität.»

Neben verwunsche nen Naturlandschaf ten von den Projek tilLichtkünstlern gibt eine bunte Geo metrie den Ton im neuen Betrieb der NZZ am Bellevue in Zürich an.

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

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Heute Abend Lust auf ein Rindstatar? Die digitale Plattform «Zentralschweiz geniesst» ist neu aufgegleist. Mit den aktuellen Funktionen kann ein Betrieb mit wenig Aufwand neue Gäste gewinnen. Ein Beispiel für die Branche? TEXT CORINNE NUSSKERN

Der Wirt des Rössli hat weder Zeit noch Kosten gescheut und eine Spezialitätenwoche mit Schweizer Fisch organisiert – doch der Gastraum ist halbleer. Weil zu wenige potenzielle Gäste davon wissen! Ein typischer Fall, bei dem die umgestaltete Plattform «Zentralschweiz geniesst» Abhilfe schaffen kann. Statt wie bis anhin alle drei Monate saisonale Themen zu präsentieren, trumpft die Non-ProfitWebsite der sechs Kantonalverbände Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwalden und Zug mit völlig neuen und absolut simpel zu bedienenden Funktionen auf. Nur zwei Funktionsfelder Davon gibt es zwei: «Unter ‹Signature Dish› kann der Wirt oder die Wirtin die Hausspezialität präsentieren und in Wort und Bild erklären, warum Gäste genau in diesem Betrieb einen Tisch buchen sollten», erklärt Patrick Grinschgl, der Projektleiter von «Zentralschweiz geniesst». Und der Gast kann nach Datum und Ort gegliedert spezifisch nach einer Spezialität oder einem Gericht suchen. Lust auf ein Rindstatar oder Tapas-Variationen? Auf der Plattform erfährt er sofort, wo dieses angeboten wird, erhält Infos zum gewählten Gastrobetrieb und erreicht via Klick direkt dessen Website. Die andere Funktion heisst «Events & Saisonales». Hier können Gastronomen und Gastronominnen alles einspeisen, was neben der Karte rund um das Jahr so läuft und ein Anfangs- und ein Schlussdatum hat: Metzgete, Cordon-bleu-Woche, Wine & Dine, Silvestermenü oder Krimi-Dinner (ausgenommen sind Mittagsmenüs und Sommerkarten). Auch

FO KU S

Patrick Grinschgl ist Projektleiter von «Zentralschweiz geniesst», Präsident von Gastro-RegionLuzern, sitzt im Vorstand von GastroLuzern und hat die Regionalvertretung der Mavina aus Martigny VS inne.

jeder Anlass kann veröffentlicht werden. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Ob Kochen mit Kindern über den Auftritt des Jodlerchors im Säli bis zu Musik und Tanz bei Raclette. Alle Betriebe, vom Beizli bis zum Gourmetrestaurant, können mitmachen – sie müssen einzig Mitglied von GastroSuisse sein und in der Zentralschweiz liegen. «Hätte ich nur davon gewusst» Mit den neuen Funktionen lässt sich die Plattform von den Gastronomen viel flexibler nutzen. «Es gibt nichts Vergleichbares, das so in die Tiefe geht und zeigt, was ein Betrieb wirklich anbietet», so Grinschgl. Das hat Potenzial. Denn: Kennt ein Gast ein Restaurant oder dessen Angebot nicht, tritt er dort auch nie über die Schwelle. Wie oft hört man einen Gast im Nachhinein sagen: Metzgete? Hätte ich davon gewusst, wäre ich auch gekom-

men. «Diese Neuerungen sollen den Leuten Lust machen, auswärts zu essen», sagt Grinschgl. «Bedürfnisse muss man immer erst wecken. Und es braucht beide, den Gastronomen und den Gast.» Die Plattform ist kürzlich mit 105 Betrieben gestartet. Ziel ist, dass alle der rund 2000 Zentralschweizer Gastrobetriebe mitmachen. Grinschgl schmunzelt: «Macht die Hälfte mit, sind wir zufrieden.» Gesamtschweizerisch nutzen laut Pogastro nur zehn Prozent der Gastronomen die Fülle an digitalen Möglichkeiten, um neue Gäste anzuziehen. Da ist noch viel Luft nach oben. Andere Regionen: Interessierte? Technisch ist es einfach, ein Angebot auf die Plattform zu laden. Jeder Wirt bekommt sein eigenes Log-in. Spargelwochen? «Copy paste» der Spargelkarte von der eigenen Website, Fotos, fertig. Es braucht nur etwas Routine. «Viele haben aktuell zu wenig Zeit, da sie aufgrund des Fachkräftemangels öfters in der Küche als im Büro sind», sagt Patrick Grinschgl. Eine mögliche Lösung: Das könnten Lernende rasch und gerne erledigen. Gibt es andere Sektionen oder Regionen, die das Projekt toll finden und umsetzen möchten, können sich diese bei Grinschgl melden. Die Plattform ist programmiert, das ist jeweils der kostspieligste Teil. «Da müsste nur der Titel angepasst werden und die Plattform wäre zu einem vernünftigen Preis für interessierte Kantone oder Regionen verfügbar», urteilt er. «Klar, sie müsste dann noch mit eigenem Inhalt gefüllt werzentralschweiz-geniesst.ch den.»

AMUSE-BOUCHE

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WEINTIPP präsentiert von Terravigna, www.terravigna.ch

Das Weingut Pio Cesare: Federica (2. v. r.) übernahm die Leitung nach dem überraschenden Tod von Pio Boffa (2. v. l.) im April dieses Jahres.

Der perfekte Wein zur Trüffelpasta

Reife Kirsche, Erdbeeren aus dem Wald und dazu erdige, pilzige Noten. «Ein echt tiefgründiger Wein», fasst van de Steenoven zusammen.

TEXT BENNY EPSTEIN

Die Nachricht Mitte April dieses Jahres schockierte viele Freunde des italienischen Weins: Pio Boffa, der bekannte Besitzer des Weingutes Pio Cesare, verstarb an den Folgen seiner Covid-Erkrankung im Alter von 66 Jahren. Boffa war für sein Charisma ebenso bekannt wie für seine hervorragenden Weine aus der Piemonteser Stadt Alba. Seine erst 24-jährige Tochter Federica, die seit zwei Jahren aktiv mitarbeitet, übernahm. Unterstützt wird sie von ihrem Cousin Cesare. Doch wofür stehen die Weine aus dem Hause Pio Cesare überhaupt? «Das Weingut extrahiert die Weine nicht zu stark», erklärt Mats van de Steenoven. Der Niederländer ist Weinexperte beim Berner Händler Terravigna. «Sie leben damit nicht alleine von der Frucht, sondern von der Struktur der BarberaTraube.» Van de Steenoven geniesst den Basiswein Barbera d’Alba DOC (Gastropreis 16.90 Franken) gerne auch privat: «Ein Wein, den ich gerne zu Hause geniesse. Ich verfolge das Schaffen des Weinguts seit fünf Jahren. Trotz der 140-jährigen Tradition finde ich, dass die Arbeit auch jetzt noch von Jahr zu Jahr besser wird. Und auch die junge Federica soll sehr talentiert sein.» Tolle Säure, weiche Tanninstruktur, perfekt eingebundenes Holz – ein harmonischer Wein, mit schöner Fruchtaromatik.

Alba: Wein und Trüffel Gerne isst er dazu Lammfleisch oder Trüffelgerichte. «Alba steht für Wein und Trüffel. Ein Rotwein aus dieser Region muss zu Trüffelpasta oder -risotto passen.» Dank der präsenten Fruchtaromatik ist der Barbera jung geniessbar, das eine oder andere Jahr im Keller täte ihm dennoch gut. «Ich habe ein paar Flaschen, die nun vier, fünf Jahre gereift sind. Auf diese freue ich mich riesig.» Das Weingut Pio Cesare arbeitet gewissenhaft naturnah und zu grossen Teilen seit Jahren bereits nach biodynamischen Grundsätzen. Van de Steenoven: «Und was für mich am wichtigsten ist: Der Winzer respektive nun die Winzerin arbeitet mehrheitlich im Rebberg und nicht im Keller. Nur so können grosse Weine entstehen.»

Barbera d’Alba Pio Cesare DOC 2019 17,5/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Terravigna AG, Drosselweg 4, 3427 Utzenstorf Telefon 032 665 45 11, info@terravigna.ch

Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

C O R I N N E N U SS K E R N

Die B-Seite Leicht angejahrte Menschen erinnern sich noch an die Vinyl-Single, auf deren ASeite ein super Hitsong gepresst war, während auf der B-Seite (meist) ein Ausschusssong mitgeliefert wurde. Genauso kommt mir aktuell der Umgang mit dem CovidZertifikat vor: A versus B. Kürzlich in einem italienischen Betrieb im Säuliamt: «Covid-Zertifikat? Kontrollieren wir nicht.» Unser Vierergrüppli war baff, das Essen sehr mittelmässig, der Service schlecht, Kartenzahlung nicht möglich. Drei Tage später kursiert in den Boulevardmedien ein Video der ausflippenden Wirtin während eines Polizeibesuchs. Etwas ruhiger, aber nicht weniger gehässig, werde ich im Zentrum Zürichs aus dem Eingangsbereich eines Restaurants verwiesen. «Können Sie nicht lesen?» Mein Vergehen: Ich suchte in der Tasche noch nach einem Ausweis zum bereits hingestreckten Covid-Zerifikat. Beide Erlebnisse gehören auf die B-Seite. Aber: Mehr war da nicht. In allen anderen Gasthäusern, Cafés und Bars wird äusserst freundlich und höchst geduldig das Vorhandensein des Covid-Zertifikats geprüft. Ich weiss nicht, ob ich die Geduld mit all den Säumern und Motzern hätte. Doch die Gastronomen haben sie – jammer- und vorwurfsfrei. Alles A-Seiten! Da es aber nicht mehr Aals B-Seiten geben kann, gibt es für 99 Prozent der Schweizer Gastronomen nur eine Auszeichnung: die Langspielplatte «Greatest Hits»! corinne.nussker@gastrojournal.ch

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«Junge Gastronomen sollten gefördert werden» Vor Jahren gehörte Margaretha Jüngling zu den gefeierten Jungköchinnen der Schweiz. Dann wurde es ruhig um sie. Die 33-Jährige verrät dem GastroJournal, was sie jetzt macht, wie sie über die Gastrobranche denkt und welche Pläne sie für die Zukunft hat. INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

meine Arbeit zu finden. Akademiker reden eine andere Sprache. Meine Horizonterweiterung nützt mir bei meiner eigenen Sicherheit und Unsicherheit. Das mag sich jetzt kitschig anhören. Aber beim Thema Essen mehr in die Tiefe zu gehen und nicht nur die klassische Gastronomie zu berücksichtigen, finde ich sehr spannend. Wie sieht Ihr Alltag heute aus?

Ich finanziere das Studium selbst und arbeite gleichzeitig sehr viel. Ich habe beispielsweise eine Arbeit geschrieben, welche das Thema Ekel literarisch und theoretisch behandelt, mit einem Fokus auf psychologische und soziologische Aspekte. Wie gingen Sie dabei vor?

Margaretha Jüngling: «Ich bewundere Menschen, die einfach nur kochen und happy sind.»

Margaretha Jüngling, bereits vor zehn Jahren arbeiteten Sie nach einem abgebrochenen Szenografie-Studium als Chef de Partie im Restaurant Relae in Kopenhagen, dem ersten biologischen Restaurant der Welt mit Hauptaugenmerk auf Gemüse. In jüngster Zeit wurde es etwas ruhig um Sie. Wieso?

mir aber ums Kochen und nicht darum, mich oft in den Medien zu sehen. Ich habe während der Coronazeit das Masterstudium Transdisziplinarität an der Zürcher Hochschule der Künste begonnen. Das transdiszipline Verständnis nutze ich für mein Arbeiten, und gleichzeitig lerne ich verschiedene Ansichten kennen.

Margaretha Jüngling: Ich forciere Medienauftritte nicht mehr so sehr. Klar nützt die mediale Berichterstattung, Was gefällt Ihnen dabei? wenn man beispielsweise einen Event Ich bin begeistert von der Theorie. Sie oder ein Pop-up hat. Letztlich geht es hilft mir, andere Sichtweisen für und um

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Ich versuchte fast schon naiv, mir etwas Ekelerregendes zu kochen. Ich habe einen Hasen zubereitet und die Augen gegessen, wobei es einen Unterschied gibt zwischen eklig und scheusslich. Die Kombination von geschmolzenem Käse und Wein finde ich beispielsweise alles andere als toll, aber nicht gleich eklig. Zu diesen Themen habe ich mit Menschen von anderen Disziplinen einen offenen Dialog. Andere Themen, welche mit einem kulturell soziologischen Ekel in Berührung kommen, sind beispielsweise politischer Aktivismus durch den eigenen Konsum. Wie es schon in der Romantik eine Bewegung von Menschen gab, welche den Konsum von Zucker verweigerten, da er durch Sklavenarbeit bewirtschaftet wurde. Ist Ihnen das Kochen allein zu eindimensional?

Mich interessiert zu vieles. Deshalb möchte ich mich nicht aufs Kochen allein beschränken. Es gibt so viel mehr, als nur ins Restaurant zu gehen. Ich liebe es. Aber es hört dort nicht auf. Essen ist etwas Schönes und ein Grundbedürfnis. Wir müssen essen, um zu überleben. Die gehobene Gastronomie hingegen ist ein Luxus. Das Thema reicht bis in die Politik, in die Landwirtschaft und in soziale Themen. Ich bewundere Menschen, die einfach nur kochen und happy sind. Die Umwelt ist ein weiterer Bereich, der eine immer bedeutendere Rolle in der Gastronomie spielt. Wie wichtig ist Ihnen vegetarische Ernährung?

Ich esse alles, aber in der Schweiz keine Meeresfische, Fleisch nur noch, wenn das ganze Tier verwertet wird und einmal pro Woche. Ich koche schon seit 14 Jahren vegane Gerichte und finde es gut, wenn wir Köche die Zutaten hinterfragen. Sich aber nur vegan zu ernähren, ist für mich zu kurz gedacht. Entscheidend ist doch, von wo die Produzenten sind und wie sie arbeiten. Ich versuche, auf dem Markt einzukaufen und Grosskonzerne zu meiden. Klar, gibt es viel zu viele Kühe, und der Konsum von tieri-

schen Produkten in unseren Breitengraden ist zu gross. Wir müssen aber darüber reden, was die Alternativen sind, welche Landwirtschaft wir betreiben sollen und wer das zu bezahlen hat. Viele Ihrer Weltanschauungen erinnern ans Restaurant Relæ in Kopenhagen, wo sie ein Praktikum absolvierten und letztlich drei Jahre arbeiteten.

gerichtet. Ich habe viel geschrieben und weniger gekocht. In dieser Pandemie habe ich das Glück, dass ich nicht zu der Risikogruppe gehöre. Wir sind in der Schweiz mit unserem Gesundheitssystem enorm privilegiert. Was sind nun Ihre nächsten Ziele?

Derzeit habe ich ein paar private Caterings und gebe im Mühlerama in ZürichJa, ich verliebte mich ins Restaurant und Tiefenbrunnen Sauerteigkurse. Ich in die Art, wie dort gearbeitet wird. Als möchte weiterhin Neues ausprobieren sie mir im Relæ einen Job anboten, und so mein Studium verarbeiten. Und brach ich meine Kochlehre in der ich habe vor, öfters Brot zu backen. KoSchweiz ab. In Kopenhagen arbeitete ich chen, Brot backen, Musik und schreiben die ersten sechs Monate für einen Lehr- mag ich sehr. Aber Ziele verbinde ich dalingslohn, danach hatte ich Praktikan- mit nicht. ten unter mir. Man wird dort stark gefördert und lernt unglaublich schnell. Kommt für Sie die Eröffnung eines eigenen Restaurants nicht infrage? Das prägte mich. Derzeit denke ich eher an eine Bäckerei. Sie arbeiteten in Kopenhagen, Mexiko, Ich bewege mich nicht mehr so in der Thailand, Japan und in den USA. Das Gastronomieszene. Deshalb komme ich wäre heute während dieser Pandemie kaum an Gelegenheiten. Wenn Orte vernicht oder nur unter erschwerten mietet werden, gehen diese oft an FirBedingungen möglich. Wie schlimm men, die schon mehrere andere Betriebe ist diese Einschränkung für Sie? haben. Deshalb plädiere ich für eine FörIch reise gerne. Reisen ist aber auch ein derung von jungen und talentierten GasLuxus. Ich finde immer Alternativen tronomen. Denn wenn man klein ist, und habe mich inzwischen anders ein- fehlt oft das Kapital.

1,2,3 – fertig! Hummus, Falafel und Burger mit Quality Kichererbsen GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

Für die schnelle Zubereitung trendiger Gerichte: 1500 Gramm Kichererbsen vorgekocht garantieren Vielfalt und Spass in der Profiküche – ohne Zusatzstoffe und zum günstigen Preis. transgourmet.ch/quality

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«In der Gastronomie gibt es nur bunte Teams!» Eine Küche auf dem Niveau von 12 GaultMillau-Punkten führen und zugleich geflüchtete Menschen ausbilden. Geht das? Und ob, wie das Restaurant Schützenmatt in Altdorf beweist. Neben der wichtigen Integration werden sie auch zu gefragten Fachkräften.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Es ist kurz vor zwei Uhr, noch liegt der Duft vom Mittagsservice in der Luft: Poulet-Thai-Curry, Penne 5Pi und Lammköfte mit Gemüseragout und Minzjoghurt. Eine Gruppe Geschäftsleute möchte zahlen. Aus der Küche ertönt Lachen, vom Buffet das leise Klirren der Löffelchen neben den Espressotassen. Ein Betrieb wie jeder andere? Fast. Das Restaurant Schützenmatt im Dorfkern von ★ Restaurant Schützenmatt und

Restaurant Fomaz in Altdorf UR Das Restaurant Schützenmatt wurde 2016 als Projekt des Schweizerischen Roten Kreuzes vom Asyl- und Flüchtlingsdienst Uri (SRK) ins Leben gerufen. Es ist die zweite Station für anerkannte Flüchtlinge und vorläufig aufgenommene Personen auf ihrem Weg zur gastronomischen Qualifikation. Hier sind sie im ersten Arbeitsmarkt angekommen. Es stehen vier Ausbildungsplätze (EBA und EFZ) zur Verfügung: zwei in der Küche, zwei im Service. Fast alle kommen vom 2011 gegründeten Schulrestaurant Fomaz, der ersten Anlaufstelle. Dort erhalten sie eine zwölfmonatige Grundausbildung in Service, Küche, Buffet und Administration. Die FomazKarte beruht auf dem Sharing-Konzept mit Speisen aus aller Welt.

P O RT R A I T

Altdorf UR ist seit 2016 Teil des Integrationsprogrammes und gastronomische Ausbildungsstätte des Schweizerischen Roten Kreuz (SRK) des Kantons Uri. Vorläufig aufgenommene Personen und anerkannte Flüchtlinge erhalten hier die Chance auf einen der Ausbildungsplätze. Ein Stammteam aus Fachkräften unterstützt sie dabei. Einer von ihnen ist Sören Wirth (28), er ist seit Beginn als Koch und Küchenchef dabei und war bis Ende 2020 Gesamtbetriebsleiter. Aktuell ist er stellvertretender Betriebsleiter und Küchenchef im Restaurant Fomaz, dem SRK-Schulungsrestaurant in Altdorf (siehe Kasten links unten). Vom Spunten ... «Im Fomaz hatte ich erstmals im März 2016 zwei Abende auf Abruf gearbeitet», erzählt der gelernte Koch und G1-Absolvent. Als er von der Schützenmatt hört, präsentiert er seinem Chef Ideen und übernimmt den Betrieb im 2016. «Mit fünf Asylsuchenden haben wir den einst dunklen Spunten selbst renoviert», sagt Wirth. Diesen sieht man dem gemütlichen und stilvollen Gastraum mit hellen Holztischen und -stühlen vor dezent salbeigrünen Wänden nicht mehr an. Wirth ist einer, der sich in eine Sache reinkniet. Auch kulinarisch. Auf Convenience zu verzichten, lautet sein Credo.

Stattdessen so weit wie möglich auf regional-saisonal-nachhaltig setzen. Als Inspirationsquelle für die Menüs nutzt er auch soziale Medien. «Ich entdecke etwas und mache dann mein Eigenes daraus», erläutert der gebürtige Münchner. «Mir gefällt die Bildsprache und der Stil des schwedischen Kochs Björn Frantzén.» Maria Luisa Constantin, die aktuelle Gesamtbetriebsleiterin, bringt Wirth einen Kaffee und sagt: «Er ist so kreativ, es sprudelt einfach aus ihm heraus.» … zu 12 GaultMillau-Punkten Und dieser Kreativität wurde gedankt: 2019 erhielt die Schützenmatt 12 GaultMillau-Punkte. Wirth sagt schmunzelnd: «Ich habe mir als Lernender vorgenommen, einmal im GaultMillau zu stehen. Als es passierte, ging es mir sehr nah.» Auch für das Team sei es schön, obwohl viele nicht wussten, welch Gewicht dies habe. «Und für das SRK war es eine Bestätigung und zeigt, was möglich ist. Wir haben Unmögliches möglich gemacht!» Unter Druck fühlt sich das Team deswegen nicht, auch der jetzige Küchenchef Patrick Hoch würde zu einem 13. Punkt nicht Nein sagen. Laut Wirth hätten die Gäste seither mehr Vertrauen, was der Küche mehr Spielraum zum Experimentieren lässt. Mehr Gourmet eben. «Kuhfilet oder Schweinskopfbäggli können wir heute anbieten, das läuft. Vorher

Die stolzen Mitarbeitenden des Restaurants Schützenmatt in Altdorf: Robel Daniel, Sami Zamani, Hagos Woldemariam, Maria Luisa Constantin, Feruz Fiseha, Sören Wirth und Lady Dnkha (v.l.)

eher nicht», erzählt er. Er ist dauernd im Austausch mit seinem Metzger, Walti Herger von der Ür-Metzg Altdorf. Hat er etwas Spezielles, ruft er an. «Ich habe Kalbsmilken preisgünstig im Angebot, willst du?» Und ob er will. Seine Lieblingsdisziplin ist das Überraschungsmenü, welches er rund vier Mal pro Jahr für grössere Gästegruppen kocht. «Sie setzen das Budget fest und wir machen», schwärmt er. «Da haben auch ungewöhnliche Geschmackskombinationen wie Zimtglacé mit Schnittlauchöl Platz.» Tolle Küche und Integration zugleich Im Alltag stammen einzelne Menüideen auch von den 12 Mitarbeitenden. Jene mit Migrationshintergrund stammen aktuell aus Eritrea, Syrien, Sri Lanka und Afghanistan. Manche haben Fürchterliches erlebt. Ist es dadurch schwieriger, mit ihnen zu arbeiten? «Es ist individuell, jeder verdaut die Flucht anders», sagt Wirth. «Mir werden die Leute erst vom SRK zugeteilt, wenn ihnen zugetraut wird, den Arbeitsprozess zu machen.» Dies bedingt Sprachkenntnisse. Wirth hat nie erlebt, dass jemand aufgrund seiner Flucht nicht seiner Arbeit nachgehen konnte. Der Betrieb soll auch wirtschaftlich rentieren. Regulär braucht ein Gastronomiebetrieb drei bis fünf Jahre, bis er sich

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etabliert. Wirth ist beim SRK angestellt und gibt ein Budget ab. «Wir sind auf dem besten Weg», erläutert er. «Nun ist Corona dazwischengekommen und es verschiebt sich etwas. Dank Umstellungen musste ich niemandem kündigen.» Sein Führungsstil ist freundschaftlich-familiär, doch er muss auch liefern. Wie geht das gleichzeitig: Tolle Küche und Integration? «Das ist nichts Neues, bereits während meiner Kochlehre am Flughafen München waren in der Küche Menschen aus allen Nationen», sagt er. «Und in der Schweiz habe ich meist mit Tamilen gearbeitet. In der Gastronomie gibt es überall nur bunte Teams!» Und da passieren zuweilen auch lustige Dinge. Wirth erzählt von einem Kollegen aus Palästina, der stets kurlige Bons in die Küche schickte: Tagliatelle mit Schawamirahmsauce ohne Spik. Im Stress verstehe man es nicht sogleich, lache und frage: «Was ist das?» Champignonrahmsauce ohne Speck. Einmal sei er gekommen und sagte: «Gast will Avucado, dieses grüne Frucht.» Die Küchencrew stutzt und gibt sie ihm, doch der Gast verlangte nach einem Affogato, Espresso mit Vanilleglacé. Das Gästeprofil in der Schützenmatt mit 40 Innen- und 80 Gartenplätzen ist so bunt wie die Crew: Touristen, Stamm-

publikum, Politikerinnen von rechts bis links, Menschen von jung bis alt. Die Gastronomie bringt Menschen aller Art zusammen – hinter den Kulissen noch mehr. «Definitiv!», sagt Wirth. «Viel viel mehr! So erlebe ich das jeden Tag.» In Uri das Glück gefunden Der Job fordert auch eine hohe Sozialkompetenz. Wirth gibt seinen Mitarbeitenden oft mehr, als zu was er verpflichtet ist. Er hat Wohnungen und Möbel organisiert. Aktuell sorgt er sich um zwei Lernende im Servicebereich, die an anderen Orten als «verlorene Jugendliche» abgestempelt sind. «Menschen, die in Heimen waren, sich selbst durchkämpfen müssen oder sich nicht genug zutrauen», erörtert er. Er kämpfe mal mit und mal gegen sie, damit sie ihre Lehre weiterführten – weil er weiss, dass sie Potenzial haben. «Ich zwinge niemandem etwas auf, aber biete an, wenn jemand Hilfe möchte.» Sören Wirths eigene Integration als Deutscher in Uri lief wie Butter in einer warmen Pfanne. Er beginnt 2013 im Traditionshaus Hostellerie Sternen in Flüelen UR zu arbeiten, zwei Monate später verliebt er sich in eine Frau, die in Uri aufgewachsen ist. «Seither sind wir zusammen. Ich gehe hier nicht mehr weg!»

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Wenn Soll und Haben zu guten Freunden werden Benjamin Schreiber und Mirco Held von Gastroconsult sind Referenten der G1- und G2-Seminare von Gastro Suisse. Sie stehen mit beiden Beinen im Berufsalltag und vermitteln ihr Wissen praxisorientiert und gewinnbringend.

sie über das Unternehmen aussagen und wie sie in der Praxis anwendbar sind. Die meisten G1Teilnehmenden haben noch keinen eigenen Betrieb, sondern arbei ten in einem grösseren Unternehmen und möchten dort Geschäftsführer wer den, andere wollen einen eigenen Betrieb eröffnen oder übernehmen.

Text Corinne Nusskern

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Buchhaltung? Finanzwesen? Da ver drehen die meisten Menschen erst mal die Augen. Das geht den Studierenden des G1GastroGrundseminars (inklusive Wirtepatent) oder des G2GastroBe triebsleiterseminars von GastroSuisse zu Beginn nicht viel anders. Benjamin Schreiber (43), seit 2019 Direktor und Sitzleiter Gastroconsult St. Gallen, kennt das Problem. Er doziert schon mehrere Jahre und unterrichtet aktuell am G1 in St. Gallen das Modul «Einführung ins Rechnungswesen und Kennzahlen». Am ersten Kurstag fragt er die Stu dierenden jeweils: «Wer hat Freude an Zahlen?» Etwa sechs von zwanzig Leuten strecken auf. Zweite Frage: «Wer hat Freude an Buchhaltung?» Da streckt vielleicht noch einer auf. «Das ist die Ausgangslage», sagt Schreiber. Primär geht es im G1 darum, zu erklären, was Buchhaltung überhaupt ist, wie man Kennzahlen liest und interpretiert, was

Benjamin Schreiber, G1-Fachdozent sowie Direktor und Sitzleiter Gastroconsult in St. Gallen: «Ich gehe stark auf die Teilnehmenden ein, denn der Wissensstand ist zu Beginn sehr unterschiedlich.»

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Corinne Nusskern

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Das Abstrakte durchbrechen «Gastronomen sind kreative Köpfe im Umfeld von Genuss und Lebensfreude, und ich muss ihnen ein Thema beibrin gen, das für sie sehr trocken ist», sagt der Ostschweizer. «Soll und Haben? Das ist anfänglich in den Köpfen vieler Studen ten als etwas Langweiliges und Abstrak tes gespeichert.» Da helfen nur Beispiele aus der Praxis. Auf diese kann Schreiber als langjähriger Wirtschaftsprüfer und Treuhänder endlos zurückgreifen. Er beginnt ganz simpel anhand einer Übung mit dem eigenen Portemonnaie der Teilnehmenden, ihrem Vermögen auf der Bank, dem Besitz eines Hauses mit Hypothek und zeigt auf, wie viel Vermö gen und wie viele Schulden vorhanden sind. «Das ist eine Bilanz. Alles mit Wert steht links, die Verpflichtungen rechts», sagt er. Dies erleichtert den Teilnehmen den den Einstieg, durchbricht das Astrak te und bleibt haften. Zudem sind einpräg same Beispiele aus der Praxis essenziell, damit die Studierenden bei anderen Fäl len darauf referenzieren können. Von Gastronom zu Gastronom Diesen Anspruch hat auch Mirco Held (40). Er unterrichtet das Modul «Finan zen» im G2 GastroZürich und GastroLu zern. Da geht es um Betriebsbuchhaltung, Budgetierung, Liquiditätsplanung, Kalku lation. Er stellt sich in der ersten Stunde so vor: «Ich bin weder Wirtschaftsprüfer noch Treuhänder, sondern Gastronom.» Held ist gelernter Koch und Kellner, hat die Hotelfachschule Belvoirpark absol viert, Betriebsökonomie an der ZHAW Winterthur studiert und war zuletzt Re gionalleiter bei Dine & Drink in Roggwil TG. Der Zürcher Weinländer ist froh, den Beruf von der Pike auf gelernt zu haben. «So kann ich ein extremes Spektrum an Praxisbeispielen bieten, denn Finanzen ist ein nicht allzu beliebtes Fach und die Thematik muss greifbar werden.» Dazu verweist Held auf ein Beispiel zum Thema «Analyse der Erfolgsrech

Mirco Held, G2-Referent und GastroconsultUnternehmensberater in Zürich : «Mein Ziel ist es, das Thema Finanzen so zu vermitteln, dass die Studierenden Freude am Thema bekommen.»

nung»: «Ich zeige auf, dass eine Erfolgs rechnung allein nicht reicht, sondern dass es auch eine Betriebsbuchhaltung braucht, damit der Geschäftsführer er kennt, wo eventuelle Probleme verbor gen sind.» Das macht die Materie für die Teilnehmenden schmackhafter und sie denken sich leichter ins Thema ein. Dem stimmt Schreiber zu. Gastrono men seien eher kreative Menschen und haben – generell gesprochen – mit Büro und administrativen Arbeiten weniger am Hut. Da gelte es aufzuzeigen, dass die

«Rechnungswesen kenntnisse können dazu führen, dass ich 25 000 Franken mehr im Geldsäckel habe.»

Benjamin Schreiber

Kenntnisse auch unter dem Strich etwas bringen, etwa am Beispiel einer Erfolgs rechnung: Ein Betrieb macht knapp eine Million Umsatz mit 20 000 Franken Rein gewinn. Macht man in der Kalkulation eine Preisanpassung von 2,5 Prozent, das heisst eine Stange kostet statt 4 nun 4.10 Franken. «Wie hoch steigt der Reinge winn?», fragt er. Die meisten antworten: 2,5 Prozent von 20 000 Franken, also 500 Franken. «Falsch! Ihr verlangt dies auf die eine Million Umsatz, das ergibt ein Plus von 25 000 Franken. Denn alle ande

ren Kosten bleiben gleich! So beträgt der Reingewinn 45 000 Franken», führt er aus. «Da staunen viele.» Der Schluck Wein zu viel Die Referenten passen das Programm auch aktuellen Situationen an. Für beide Branchenkenner nimmt die Referenten tätigkeit rund 10 Prozent ein, zu 90 Pro zent stehen sie im praktischen Berufs alltag. Held, seit November 2020 bei Gastroconsult, sieht als Unternehmens berater in viele Betriebe hinein. Ebenso Schreiber, dessen Hauptarbeit neben Revisionen zu etwa 70 Prozent mit Treuhandmandaten von Gastronomen ausgefüllt ist. «Jahresabschlussbespre chungen terminiere ich immer auf halb zwei Uhr. So kann ich vorher im Betrieb Mittagessen und das Preisgefüge von Speise und Weinkarte anschauen», er zählt er. Oft seien die Margen zu tief we gen kleiner Details. «Schenkt die Wirtin jedes Mal etwas mehr Wein ein, fehlen diese 10 bis 15 Prozent am Ende bei der Kalkulation!» Dies könne unter Umstän den auch in Ordnung sein, wenn die Gas tronomin diesen Schluck zu viel in der Kalkulation der Preise der offenen Weine

einrechne. «Manchmal muss die Wirtin dies auch, weil die Mitarbeitenden – trotz anders lautender Instruktionen – zu ‹grosszügig› sind.» Pilotprojekt: G2 Blended Learning Mirco Held ist noch in einem weiteren Projekt involviert: GastroSuisse startet ein Pilotprojekt im G2, das sogenannte

«Viele haben während Corona überlegt, dass nun eine gute Zeit ist, sich weiter zubilden». Mirco Held Blended Learning. «Im Kern geht es da rum, sich loszulösen von der klassischen Unterrichtsstruktur», erklärt er. «Statt ausschliesslichem Präsenzunterricht wird dieser in OnlineUnterricht via Zoom, Präsenzunterricht und gesteuer tem Selbststudium aufgeteilt.» Held ist zuständig für das Aufgleisen des Finanz fachs. Der Pilot startet am 24. Novem ber 2021. Das klassische Präsenzseminar

bleibt aber im Programm. Schweizweit absolvieren pro Jahr rund 100 Personen das G2. Die Erfolgsquote ist sowohl beim G1 wie beim G2 hoch: 85 Prozent der Teil nehmenden bestehen die Abschlussprü fungen. Das ist auch eine Genugtuung für Benjamin Schreiber und Mirco Held, wenn die Studierenden am Ende das Ge fühl haben, dass Buchhaltung und Finanzen doch machbar sind. Und vor allem: Dass sie den Sinn für die Praxis erkannt haben und nun im Betrieb ge winnbringend anwenden können. G1-, G2- UND G3-SEMINARE

Die Unternehmerausbildung von GastroSuisse gibt es in drei Stufen: Das G1-Gastro-Grundseminar (inklusive Wirtepatent), das G2-Gastro-Betriebsleiterseminar und das G3-GastroUnternehmerseminar. Sie werden in 17 Bildungszentren der Kantonalverbände in der ganzen Schweiz durchgeführt. Bis Ende 2022 sind alle Seminare zu 100 Prozent L-GAV-unterstützt. Gastroconsult ist schweizweit an 15 Standorten vertreten.

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Delegiertenversammlung GastroBern

GastroBern wählt neuen Präsidenten Der Stadtberner Gastronom der Burkhalter Gastromanagement AG wurde zum neuen Gastro-Kantonalpräsidenten gewählt. Wer ist der neue starke Mann bei GastroBern? Text Benny Epstein

An der Delegiertenversammlung von GastroBern waren die Wahlen das Haupt thema. Die Delegierten wählten im «Bierhübeli» in Bern den Gastronomen Tobias Burkhalter der Burkhalter Gas tromanagement AG zum neuen Kanto nalpräsidenten. Der 52jährige gelernte Koch und eidgenössisch diplomierte HotelierRes taurateur arbeitete in renommierten Be trieben im In und Ausland. Von 2005 bis 2017 war Burkhalter Pächter im Kultur Casino Bern und Inhaber der Casino Res taurants Bern AG. Seit 2013 ist er Mitin haber der Burkhalter Gastromanage ment AG. Hier führt er Betriebe operationell, ist fürs Coaching und für die strategische Führung, für Begleitung bei Umbauten, Neupositionierungen und Neukonzeptierungen zuständig. Die

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

Das Gruppenbild der frisch gewählten Führung: Der neue Vorstand von GastroBern rund um den Präsidenten Tobias Burkhalter (5. v. l.)

Schmiedstube, das Fähribeizli, das Della Casa, zum Goldenen Sternen und der Goldene Schlüssel gehören zu seinem Portfolio. Wegen Amtszeitbeschränkungen schieden nebst der Präsidentin Eveline Neeracher, Gasthof Sternen in Thöris haus, auch der Vizepräsident Peter Hod ler, Landgasthof Thalgut in Gerzensee, sowie Vorstandsmitglied Regula Fischer in Wangen aus dem Vorstand aus. Zum neuen Vizepräsidenten wurde Reto In vernizzi, Hotel KemmeribodenBad, Schangnau, und Thomas Oberli, Res

taurant Oberli, WalliswilNiederbipp, als neue Vorstandsmitglieder gewählt. Für eine weitere Amtsperiode bestätigten die Delegierten Vorstandsmitglied René Maeder vom Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg. In ungezwungener Atmosphäre wurde im öffentlichen Teil der kanto nalen Versammlung die Präsidentin und die ausscheidenden Vorstandsmitglieder verabschiedet und die präsidiale Nachfolge willkommen geheissen. Un termauert wurde der Abend mit der Ber ner Band Halunke.

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132. ordentliche Delegiertenversammlung (DV) GastroZürich

Standing Ovation für Ernst Bachmann, Urs Pfäffli neuer Präsident Fast drei Stunden dauert die DV von GastroZürich im Belvoirpark. In einer spannenden Wahl setzt sich Urs Pfäffli als neuer Präsident und Nachfolger von Ernst Bachmann durch. Text und Fotos Reto E. Wild

Mit einer Verspätung von elf Minuten eröffnet Ernst Bachmann (75), seit über 20 Jahren Präsident von GastroZürich, seine letzte Delegiertenversammlung im bis fast auf den letzten Platz besetzten Saal im Belvoirpark. Kantonalpräsiden ten wie Ruedi Bartel (Thurgau), Franz Sepp Caluori (Graubünden), Bruno Lustenberger (Aargau), Hansjürg Rhy ner (Glarus) und Massimo Suter (Ti cino), aber auch GastroSuisseVorstands mitglied Esther Friedli erweisen Bach mann die Ehre und sehen Punkt 9 der Traktandenliste mit Spannung ent gegen: die Kampfwahl um die Nachfolge des Präsidenten von Gastro Zürich. Die Delegierten bevorzugen eine Abstim mung mit einem elektronischen Gerät statt Handerheben – die knisternde At mosphäre ist spürbar. Zuerst aber verkommen die Trak tanden über die Jahresrechnung, die Ent lastung des Vorstands und die Geneh migung des Budgets 2021 zur reinen Formalität: Abgesehen von zwei Enthal tungen stimmen alle 65 anwesenden De

legierten geschlossen für die Geschäfte. Der scheidende Finanzchef Bruno Rast konstatiert, dass GastroZürich saniert und für die Zukunft gut aufgestellt ist. Das war vor gut 20 Jahren noch anders, als der Verband bei den Banken weibelte, um einen Konkurs abzuwenden. «Papi aller Zürcher Wirte» Dann kommt es zu einer emotionalen Verabschiedung von Präsident Ernst Bachmann, der als «Papi aller Zürcher Wirte» betitelt wird und seit 54 (!) Jahren wirtet. Die Versammlung beehrt ihn für seine 40 Jahre lange Verbandsarbeit mit einer lauten Standing Ovation und der Wahl zum Ehrenpräsidenten. Applaus erhalten auch die zurücktretenden Vor standsmitglieder Bruno Rast und Beat Burkard, GRPKMitglied Bobby Wespi, Karl Schroeder (ehemaliger Geschäfts leiter GastroZürich, Elisabeth Ruf (ehe malige Schulleiterin) und Fredy Bann wart (Berater des Vorstandes). Endlich kommt es zur Wahl des Prä sidenten. Jeder Kandidat wirbt nochmals um Stimmen, obwohl die Delegierten wohl längst entschieden haben. Im ersten Wahlgang bringt es Vorstands mitglied Karl Fatzer auf 13, Bindel laGeschäftsleiter Daniel Müller auf 24 und GastroZürichCity Präsident Urs Pfäffli auf 28 Stimmen. Der unterlegene Karl Fatzer tritt vors Publikum und ruft dazu auf, seine Stimmen Urs Pfäffli zu geben. So wird Fatzer zum Königsma cher: Im zweiten Wahlgang siegt Pfäffli mit 39 Stimmen deutlich vor Müller (26), der einen intensiven Wahlkampf betrieb.

In der Folge geht die Wahl der neuen Vorstandmitglider diskussionslos und in corpere über die Bühne: Rita Miggiano vom Gasthof Löwen in Bubikon und Da niela Segmüller (Segmüller Collection) heissen die neuen Vorstandsmitglieder. Das Plenum erfährt, dass Jakob Huber seit dem 1. Oktober 2021 interimistischer Geschäftsleiter von GastroZürich ist. Die nächste Delegiertenversamm lung findet am 11. April 2022 statt.

FRAGEN AN

U RS P FÄ F F L I

Der neue Präsident von GastroZürich, Urs Pfäffli (58), war bis 2020 Pächter der News Bar und des Restaurants Au Gratin Zürich. Der ausgebildete Koch ist auch Vorstandsmitglid bei Lunch-Check sowie Präsident von GastroZürich City.

1—Urs Pfäffli, wie fühlen Sie sich wenige Minuten nach der Wahl?

Ich bin erleichtert, dass die DV vorbei ist, spüre aber gleichzeitig eine grosse Verantwortung. 2—Was packen Sie zuerst an?

Wir müssen den Ist-Zustand analysieren und mit Jakob Huber eine Auslegeordnung vornehmen. Wir werden Gespräche im Vorstand führen, wer welche Stärken hat und mit welchem Pensum die einzelnen Personen mitarbeiten möchten. 3—Worauf können sich die Mitglieder mit Ihnen als Präsident freuen?

Der neue Vorstand von GastroZürich ist jünger und weiblicher: René Kaufmann (bisher), Rita Miggiano (neu), Urs Pfäffli (neu), Daniela Segmüller (neu), Karl Fatzer (bisher) sowie Jakob Huber, seit 1. Oktober Geschäftsleiter ad interim (v. l.).

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Wir werden die Nähe zu den Mitgliedern suchen. Das ist mir ein grosses Anliegen, und zwar nicht nur im Wahlkampf. Ich möchte für einen besseren Zusammenhalt sorgen – sowohl im Vorstand als auch mit den Sektionen und eben jedem einzelnen Mitglied.

Der Rechberg 1837 expandiert mit dem Rank Die Inhaber des Rechbergs eröffnen am 21. Oktober 2021 das Kulturhaus Rank im Niederdorf. Die jungen Gastronomen leben Nachhaltigkeit vor: bei den Produkten und den 34 Mitarbeitenden.

Keine Spur von Augenringen, aber viel Zuversicht bei den Inhabern des Stadtzürcher Restaurants Rechberg 1837: Carlos Navarro, Celine Horst, Alexander und Raphael Guggenbühl (v. l.)

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Sie erwähnen Arbeitseinsätze von sieben Tagen pro Woche, Nachtschichten und entsprechende Augenringe. Doch wer den Brüdern Alexander (37) und Raphael Guggenbühl (33), 15-Punkte-Chef Carlos Navarro (35) und Celine Horst (30) begegnet, sieht vielmehr die Leidenschaft für die Gastronomie, welche die vier Inhaber des Restaurants Rechberg 1837 beim Pre-

GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

digerplatz in Zürich ausstrahlen. Der Rechberg hat sich viel Anerkennung verdient, weil er seit der Eröffnung durch die jetzigen Inhaber konsequent auf ursprüngliche Schweizer Produkte setzt, welche bereits 1837 erhältlich waren und keinen industriellen Zuchtverlauf durchmachten. Navarro, der sein Handwerk unter anderem im Mesa und im Dolder

lernte und mit Raphael und Alexander Guggenbühl aufgewachsen ist, «verblüfft mit souveräner Kreativität», wie GaultMillau schreibt. Im Gebäude des ältesten Stripclubs Dieses Quartett setzt nun nach fünf Jahren Rechberg zum nächsten Paukenschlag an: Am 21. Oktober eröffnet das

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Sie führen das Kulturlokal Rank und sitzen hinter den neuen Tischen: Michaela Frank, Thom Kiener, Sophia Ender, Adrian Schindler und Anna Lena Zastrow (v. l.).

Kulturlokal Rank an der Niederdorfstrasse 60 in Zürich. Hier befand sich bis 2020 mit dem Calypso der älteste Stripclub der Schweiz, im hinteren Bereich wurde in der einstigen Wursterei die legendäre Dörfliwurst produziert. Rank deshalb, weil die nahgelegene Limmat vor der Begradigung eine Kurve machte; die Gasse am Rank war einst Treffpunkt der Zürcher Jugend. Betriebswirtschafter Alexander Guggenbühl erklärt: «Wir sind die Inhaber des Ranks und lassen den Betrieb durch ein Team führen, das ähnlich tickt und arbeitet wie wir.» Die Inhaber überlassen nichts dem Zufall. Sie haben eine Liebe für Details und arrangieren diese perfekt. Das zeigt sich bereits bei den eigens angefertigten Stühlen von Horgenglarus, den Tischen mit blauem Lack, der so aufgetragen ist, das die Maserung sichtbar bleibt. Das von Montag bis Samstag mittags und abends geöffnete Kulturlokal besteht aus einem Imbiss im Eingangsbereich, wo Passanten über die Gasse etwa Sandwiches kaufen können und eine Hommage an die Dörfliwurst zelebriert wird. Er ist als Take-away von 11 bis 24 Uhr geöffnet, am Wochenende bis zwei Uhr morgens. Im Restaurant – vom Architekturbüro Gasser, Derungs stimmig in Szene gesetzt – steht am Rand eine Bühne; Konzerte finden jeweils von Donnerstag bis Samstag mit der gleichen Band in einem Block von 40 Minuten statt. Auftreten werden Musiker aus der lokalen Jazzszene auf Top-Niveau. «Jazz, den man so weder in Deutschland noch in Frankreich findet. Unsere Gäste essen hier mit Freunden, hören sich das Konzert an und zum Schluss lockt unser Barbetrieb. Wir versuchen alles, radikal nachhaltig aufzubauen», führt Raphael Guggenbühl aus. Die Musik werde zeitgemäss sein.

FO KU S N AC H H A LT I G K E I T

«Sie wird aber auch für ungeübte Zuhörer zugänglich. Die Verbindung zwischen Essen und Musikwelt sorgt für einen sinnlichen, lässigen Abend.» Damit die Bands die verdiente Aufmerksamkeit erhalten, wird das Licht gedimmt. Dann arbeitet der Service nur noch dezent im Hintergrund. So würden die Gäste merken, dass das Konzert starte. Die ehemalige Wursterei und der Barbereich bieten zudem Platz für Kleinkunstaufführungen wie Lesungen oder Poetry-Slam. Neuzeitliche Schweizer Küche Am Sonntag gibt’s bis 20 Uhr Brunch mit einer Karte, die auch fürs frühe Abendessen funktioniere – begleitet von Hintergrundmusik. Der Rank sei wie ein Spin-off des Rechbergs, setzt ebenfalls auf Schweizer Küche mit süss-sauren asiatischen Elementen. Die 25-jährige Küchenchefin Michaela Frank (Details auf Seite 8) bezeichnet ihre Handschrift als neuzeitliche Schweizer Küche. Während der Konzerte werde sie statt Falafel aus Kichererbsen, Bohnenkugeln zubereiten, Knäckebrot mit Dip oder Profite-

role mit geräuchertem Fisch. Ansonsten bestehe das Angebot aus kleineren und grösseren Gerichten wie Suppen, Dinkelsalat mit Zitronen, Nüsslisalat mit Baumnüssen oder geschmortes Kokosrind mit knusprigem Sesam. «Wir sind uns sehr wohl bewusst, welchen Einfluss wir auf die Umwelt haben. Pulpo etwa passt nicht zu uns, weil das Produkt nicht unsere Werte vertritt.» Frank – erstmals überhaupt Küchenchefin – wird ein Team von zehn Leuten leiten. Wird der Rank nicht zur Konkurrenz des Rechbergs? Raphael Guggenbühl unterscheidet: «Der Rechberg bleibt wertbetrieben und aufwändig, was seinen Preis hat. Er ist deshalb eine Adresse für spezielle Gelegenheiten, während man im Rank auch mal zwischendurch einkehren kann.» Denn der Rank fahre mit seinen Produkten und Produzenten sowie spannenden Musikern auf einer populären Schiene und sei weniger avantgardistisch als der Rechberg. Beide Restaurants werden mit dem inzwischen riesigen Netzwerk an Bauern und anderen Produzenten zusammen-

WAS DAS RECHBERG-TEAM UNTER NACHHALTIGKEIT VERSTEHT

«Nachhaltigkeit existiert für uns auf drei Ebenen: auf ökologischer, sozialer und ökonomischer. Nachhaltigkeit im Sinn von: Begünstigt der Entscheid das langfristige, gesunde Wachstum, dies unter Berücksichtigung der gesamten Wertschöpfungskette und sämtlicher Externalitäten. Hierbei wird eine möglichst breite, gesunde Wertschöpfung und nicht der maximale Profit angestrebt. Konkret heisst das: ökologisch angebaute Produkte, bewusster Umgang mit diesen, keine unnötigen Transportwege, Pflege und Gestaltungsraum für die Mitarbeitenden, proaktiver Umgang mit den Bedürfnissen der Anwohner und der Umgebung, sinnvolle Handhabung der Einkäufe, faire Preise für Lieferanten und auch für unsere Gäste. Wir arbeiten mit New-Work-Ansätzen, ohne Lebensmittelverschwendung, möglichst energieeffizient und mit transparenter Geldpolitik.» Alexander und Raphael Guggenbühl

arbeiten. 80 bis 90 Prozent der Weine werden aus der Schweiz stammen. Der Rank profitiert dabei vom Rechberg, der über 600 Schweizer Weine direkt bezieht. Laut Raphael Guggenbühl werde das Weinangebot im Rank etwas breiter sein, mit einzelnen Positionen aus dem grenznahen Alpenraum. Zu den 10 Arbeitsplätzen im Rechberg kommen nun 24 im Rank hinzu. Das Rank-Führungsteam ist auf jeder Position stark besetzt: Michaela Frank wird sich als Küchenchefin mit Navarro absprechen, Hotelfachschulabsolventin Sophia Ender (unter anderem Park Hotel Vitznau, Bauernschänke und Gül) wird Bindeglied zwischen der Küche und dem Service und übernimmt viel Verantwortung in der Koordination, Hotelfachschulabgänger Adrian Schindler (er arbeitete unter anderem im Hotel Storchen) kümmert sich um die Lagerkontrolle und den Einkauf von Getränken. Thom Kiener, Quereinsteiger und gelernter Sozialarbeiter, sorgt sich um die Teamdynamik und wird, wie alle im Führungsteam, auch eine operative Rolle an der Front einnehmen. Und schliesslich schaut Anna Lena Zastrow, die vom Dolder-Housekeeping kommt, dass Serviceeffizienz

und Freundlichkeit im Umgang mit Gäs- Mitarbeitenden, ergänzt sein Bruder. ten das Niveau des Rechbergs erreichen. «Wir haben ein grossartiges Team zuImmer wieder zeigt sich, wie nachhaltig sammenstellen können. Bei uns haben die Verantwortlichen handeln. Für den sich sehr gute Leute beworben. Sie wolRank etwa gibt es einen Plan über 25 len unsere Philosophie leben.» Die RechJahre, der die Bedeutung des Betriebs für berg-Macher profitieren ganz offensichtdie jungen Unternehmer unterstreicht. lich von ihrem guten Ruf als Arbeitgeber. Zusätzlich hätten sie einzelne Personen aus dem Rechberg-Umfeld kontaktiert. Das sei zwar zeitaufwändiger, aber auch zielführender. Bei den neuen Arbeitsplätzen im Rank werde, so die Guggenbühl-Brüder, nicht mit hohen Löhnen geworben. «Aber die Mitarbeitenden erhalten eine faire Beteiligung mit variablen Lohnanteilen am Geschäftsgang. Jeder weiss bei uns, wer wie viel verdient.» Unisono freuen Sie haben in den fünf Jahren Rechberg sich die Brüder: «Das Schöne an unserer einen Teil des Lohns auf die Seite gelegt, Expansion ist, dass wir diesen Schritt unum so die Finanzierung ihres Vorhabens abhängig gehen und die Unterstützung von wunderbaren Freunden erhalten hazu ermöglichen. Raphael Guggenbühl betont: «Um ben.» Dem Vernehmen nach hatten die erfolgreich zu sein, braucht es selbstver- Liegenschaftsbesitzer der Niederdorfständlich eine wirtschaftliche Effizienz. strasse 60, denen auch das Hotel AlexanUnd trotzdem pflegen wir mit den Mit- der gehört, diverse Anfragen von Ketten arbeitenden einen sozialen Stil. Wir ar- und Pizzerien. Die Immobilienbesitzer beiten miteinander und nicht von oben haben sich aber bewusst für die junge herab, denn das führt zu einem vergifte- Crew entschieden, denn der Rank soll daten Klima.» Das grösste Kapital seien die zu beitragen, das Dörfli wiederzubeleben.

«Die Mitarbeitenden erhalten eine faire Beteiligung mit variablen Lohnanteilen am Geschäftsgang.»

BUCHTIPPS

Makrele mit Buttermilch? Wunderbar!

und Kontrasten auf, inspiriert zu vielschichtigen Geschmacksbildern, auch durch Probieren, Probieren, Probieren. Selbstverständlich liefert er Rezepte mit: Foodpairing eröffnet jedem Koch einen Im Ofen gegarter Hokkaidokürbis mit fast grenzenlosen Horizont und ist gegrillter Ananas und Kakaovinaigrette. gleichzeitig ein gekonntes Spiel mit Aro- Oder ein Cassis-Anis-Sud mit gebräunmen. Dabei erfreuen perfekt abgestimm- ten Schwarzwurzeln und Federkohl – te Aromenkompositionen den Gaumen süss, erdig, säuerlich und herb. Mundmehr als wirre Kreationen. Der Autor gefühl? Top. cn «Aromen – das Kochbuch» und Koch dieses Buches wurde schon von Heiko Antoniewicz, DK-Verlag mehrmals zum «Impulsgeber der gastISBN 978-3-8310-4009-4 ronomischen Szene Deutschlands» ge31.90 Franken bei Ex Libris wählt. Er zeigt Wege zu Vermählungen

Kindheit, Meer, Salbei und tanta Italianità

Farben von langen, mediterranen Sommertagen einfangen. Steht die Nonna nicht in der Küche, ist sie auf dem Markt. Immer klappert irgendwo Geschirr oder Das Buch ist erst sechs Jahre alt, doch es wabert der Duft von Fritelle aus dem bereits ein Klassiker, der auch im dun- Fenster. Die Nonna hat man bereits nach kelsten Winter etwas ligurische Wärme wenigen Seiten ins Herz geschlossen. in die Seele zaubert. Es ist die Reise in die Und noch mehr ihr so oft ausgerufenes Kindheit der Verfasserin, zu ihrer Nonna Mantra: Mangia! cn «La nonna, La cucina, La vita» und deren Küche in Finale Ligure. Es von Larissa Bertonasco, Gerstenberg Verlag sind einfache, ehrliche Rezepte, ergänzt ISBN 978-3-8369-2109-1 mit grosszügigen Illustrationen der Au30 Franken bei Ex Libris torin, welche mit Lust und Freude die

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Immobilienmarkt Annonces immobilières BOURGEOISIE DE COLLOMBEY-MURAZ BOURGEOISIE DE COLLOMBEY-MURAZ

Mise en location

du Café-restaurant-dortoirs de Chalet – Neuf (altitude 1700 m.)

Mise en location

La Bourgeoisie de Collombey-Muraz met en location à partir du 1er juillet 2022 le Café-restaurantLa Bourgeoisie de Collombey-Muraz met en location à partir du dortoirs de Chalet - Neuf situé dans les alpages et aux pieds des remontées mécaniques dans le du Café-restaurant-dortoirs de Chalet – Neuf m.) 1er juillet 2022 Café-restaurant-dortoirs de(altitude Chalet1700 – Neuf secteur des Portes du le Soleil.

situé dans :les alpages et aux pieds des remontées mécaniques Caractéristiques La Bourgeoisie de Collombey-Muraz met en location à partir du 1er juillet 2022 le Café-restaurantle secteur Portes du Soleil. • dans accès estival par routedes goudronnée dortoirs de Chalet - Neuf situé dans les alpages et aux pieds des remontées mécaniques dans le •secteur accèsdes hivernal remontées mécaniques de Morgins ou Châtel ( France ) Portespar dules Soleil. Caractéristiques

Descriptif : Caractéristiques : accès estival par route goudronnée Æ● 1 café – restaurant de 78 m2 de surface d’exploitation • accès estival par route goudronnée Æ● terrasse et remises accès hivernal par les remontées mécaniques de Morgins ou • accès hivernal par les remontées mécaniques de Morgins ou Châtel ( France ) Æ 1 cuisine Châtel (France) Descriptif : Æ dortoirs pour une capacité de 35 lits 1 café – restaurant ÆDescriptif appartement privé de 78 m2 de surface d’exploitation terrasse et remises Æ caves, chambre froide et locaux de services ● 1 café-restaurant de 78 m² de surface d�exploitation Æ 1 cuisine Conditions : terrasse et remises Æ● dortoirs pour une capacité de 35 lits Æ garantir d’obtenir une autorisation d’exploiter par les autorités compétentes Æ● appartement 1 cuisineprivé Æ caves, chambre froide et locaux de services ● dortoirs pour une capacité de 35 lits Renseignements : Conditions : en charge du dossier – M. Gilles Delaloye, conseiller bourgeoisial 079 752 91 37 Æ ● Conseiller appartement privé Æ garantir d’obtenir une autorisation d’exploiter par les autorités compétentes

● caves, chambre froide et locaux de services

Renseignements : Les personnes intéressées sont invitées à transmettre leur offre jusqu’au 29 octobre 2021 à la Conditions Æ Conseiller en charge du dossier – M. Gilles Delaloye, conseiller bourgeoisial 079 752 91 37 Bourgeoisie de Collombey-Muraz ● g arantir d�obtenir une autorisation d�exploiter par les autorités Case postale 246 compétentes 1868 Collombey Les personnes intéressées sont invitées à transmettre leur offre jusqu’au 29 octobre 2021 à la

Renseignements Bourgeoisie de Collombey-Muraz ● C onseiller en charge du dossier – M. Gilles Delaloye, conseiller Case postale 246 Le conseil bourgeoisial bourgeoisial, 079 752 91 37 1868 Collombey

Les personnes intéressées sont invitées à transmettre leur offre Le conseil bourgeoisial jusqu�au 29 octobre 2021 à la Bourgeoisie de Collombey-Muraz Case postale 246 1868 Collombey

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Restaurant zu verpachten Der Golf & Country Club Wallenried

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Wir stellen uns eine dynamische und motivierte Person (oder ein Paar) mit bester Berufsbildung in Küche und Service als unseren neuen Pächter und Gastgeber vor. Zuverlässigkeit, Flexibilität, Einfühlungsvermögen und Kontaktfreudigkeit sind Voraussetzung, um den Kundenwünschen täglich entsprechen zu können. Sehr gute Kenntnisse der Sprachen Deutsch oder Französisch, mit guten mündlichen Kenntnissen der anderen Sprache, sind erwünscht. Zur Eingabe Ihrer Kandidatur oder weiteren Ausführungen wenden Sie sich bitte an: Golf & Country Club Wallenried Mario Rottaris, Club Manager Chemin du Golf 18 CH-1784 Wallenried mario.rottaris@golf-wallenried.ch +41 26 684 84 80

Restaurant à louer Le Golf & Country Club Wallenried

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Le Golf & Country Club Wallenried est idéalement situé dans le Seeland fribourgeois, entre Fribourg et Morat. Durant la haute saison de golf (de mars à novembre), le Club est ouvert 7 jours sur 7, avec de nombreux tournois et manifestations (exploitation réduite ou fermeture du Golf et du restaurant durant les mois d’hiver). Outre les 650 membres du Club, le restaurant est également ouvert à la clientèle extérieure.

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GastroJournal Nr. 41/42 | 14. Oktober 2021

Mensa Kantonsschule Obwalden:

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.ch

GASTRO

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Que la lumière soit Comment créer des espaces et des expériences gastronomiques inédites? L’aménagement et l’éclairage rendent les intérieurs plus attrayants. Exemple à Bâle, avec l’architecte Tomi Bricchi, créateur de divers décors de cinéma et de télévision.

TEXTE MICHAEL D. MER Z — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DE BÂLE CLAUDIA LINK

Tomi Bricchi (55 ans) n’est guère connu des clients de restaurants ou de bars, et pourtant, cet expert en architecture et en scénographie a façonné de nombreux concepts de décoration d’intérieur. Ce sont généralement les détails architecturaux, une toile de fond subtile et appropriée, un éclairage adéquat, ou encore une table soignée qui contribuent à rendre un établissement attrayant et chaleureux ou au contraire d’une grande froideur. Parmi les établissements où l’architecte a mis sa patte, on trouve notamment le Mövenpick, la Cucina Luzern et le restaurant Bam Bou de l’hôtel Luzern. Mais Tomi Bricchi a aussi réalisé la conception de plateaux de télévision des émissions «Arena», «Kassensturz» et «Gredig Direkt» ainsi que la décoration intérieure de bars comme le Pravda Luzern et le NZZ am Bellevue. «Je ne me rends pas forcément dans les restaurants avec l’œil d’un cadreur, mais j’analyse l’espace, je sonde les besoins, je cherche l’inspiration ici et là», confie Tomi Bricchi. Le scénographe et architecte accompagne et planifie les projets avec toute son aura dans de nombreux lieux. Il a imaginé des projets de A à Z au plus haut niveau pour des sommités de l’architecture comme Jean Nouvel à Lucerne, pour le Kunsthaus de Zurich ou pour les Jeux olympiques de Rio. Le réaménagement de l’espace dans l’hôtellerie-restauration nécessite l’intervention de plusieurs spécialistes: des électriciens, des concepteurs d’éclairage et de 3D, des rédacteurs, des chefs de travaux et des décorateurs. Néanmoins, un architecte comme Tomi Bricchi connaît les pierres de touche que rencontrent les entrepreneurs de la branche.

«Le multimédia et les solutions hybrides apportent beaucoup plus de flexibilité.» Tomi Bricchi

restaurant Aqua. De ceux que l’on ne trouve que dans les osterias de la banlieue de Rome. L’art de la transformation d’un bâtiment consiste à «intégrer les nouveaux éléments comme s’ils avaient toujours été là. Y compris le chauffage, la ventilation, la climatisation et tout l’équipement électronique». Cependant, afin d’éviter que le mobilier et la décoration ne prédominent, une sorte d’élégance intemporelle a été délibérément recherchée. Le célèbre organisateur d’événements et restaurateur bâlois Simon Lutz Art et ambiance ludiques au restaurant Aqua à Bâle (55 ans), de Grupo Agio SA, a fait revivre les anciens bâtiments Pendant longtemps, la zone entre le quartier bâlois de de la Binningerstrasse avec beaucoup de verve. La monotonie Heuwaage et le zoo de Bâle n’a été qu’un lieu de passage. Seuls d’autrefois a été remplacée avec style par de beaux éléments l’Acqua, une usine hydraulique désaffectée, et le parc Nachti- tels que des lustres et des bougies en cristal et des mélodies gallenwäldeli adjacent apportaient une touche urbaine convi- du monde entier. Le lounge a plutôt l’allure d’une maison de viale dans le sud-ouest de Bâle. Depuis 2005, un esprit d’ou- jardin devant une oliveraie, l’osteria elle-même respire l’amverture et une ambiance récréative uniques règnent au biance chaleureuse que peut apporter une cheminée.

A LA UNE

Les installations artistiques et lumineuses qui se trouvent derrière les portes de l’ancienne usine hydraulique font également leur effet. Simon Lutz souligne la grande importance que revêt pour lui la conception de l’éclairage: «Ce n’est pas pour rien qu’on dit <mettre en lumière>.» En ce moment, l’Acqua présente des installations lumineuses du duo d’artistes Jahic & Roethlisberger, de la série «Music – A Conversation Through Song Titles». Des allusions, dont diverses citations musicales, jouent avec l’esprit des amateurs d’art. Les œuvres prêtées par la Fondation culturelle de Bâle H. Geiger peuvent être achetées aux enchères au profit de l’organisation Viva con Agua Schweiz. Comment Tomi Bricchi, l’architecte d’intérieur, trouve-t-il l’image que de telles installations doivent véhiculer dans un restaurant? «Au début, chaque projet est pour moi une feuille blanche. Ce n’est qu’ensuite que je traite un modèle pour développer un environnement de couleurs et l’aménagement de l’espace.» Les installations lumineuses se prêtent le mieux aux transitions fluides, mais aussi aux contrastes spatiaux, explique Tomi Bricchi. «Ceux-ci devraient inciter le client à réfléchir davantage aux modèles d’offre habituels.» Les architectes d’intérieur ont également voulu créer ce caractère à la fois ouvert et ludique: «Lors de la réalisation de l’Acqua, des attributs tels que l’authenticité et l’harmonie devaient être la priorité absolue. Dans le même temps, il était important que tout ait l’air d’avoir été coulé dans un seul moule», explique Simon Lutz. Le tout est agrémenté d’une atmosphère distinctive avec des plats uniques, d’excellentes cartes de vins et de cocktails, une belle sélection musicale et un éclairage chaleureux. Pour Simon Lutz, une atmosphère réussie est comme une œuvre d’art. «Ce terme résume aussi assez bien la situation», ajoute Cornelia Haag, directrice générale d’Acqua. «Parce que les restaurateurs sont toujours des dramaturges qui transmettent une expérience que l’on voit, goûte, sent et déguste en même temps.»

GastroJournal No 41/42 | 14 octobre 2021

Au restaurant Acqua, ce n’est pas seulement l’eau qui bouillonne: des œuvres d’art originales font briller le visage des hôtes. Il s’agit notamment d’éléments tels que des lustres de Heinz Julen et des prêts de la Fondation culturelle Basel H. Geiger.

EXPOSER SOUS LA BONNE LUMIÈRE

Une conception appropriée de l’éclairage améliore considérablement les espaces de vie plus ternes tout en contribuant au bien-être des habitants et en préservant l’environnement. Une personne passe jusqu’à 21 heures par jour à l’intérieur. Que ce soit à la maison, lors des déplacements, ou dans un établissement public. Il est donc important que les restaurateurs s’adaptent à l’évolution des besoins de leurs clients. Voici quatre conseils éclairés:

• Eviter la pollution lumineuse

Il s’agit de laisser régner une certaine obscurité dans les espaces extérieurs et les vitrines, et de maintenir des zones sans lumière.

• Moins de puissance et intensité modulable

Remplacez les lampes éparses et énergivores par des luminaires LED et moins gourmands en énergie.

• Eclairer les installations

Utilisez des faisceaux lumineux ciblés pour éclairer la pièce de manière surprenante (par exemple, certains d’une couleur chaude et d’autres dans les tons froids, visuellement symétriques, etc.).

• Espaces interstitiels

Permettre une connexion directe et indirecte entre le lieu, les acteurs et les clients grâce à des éléments interactifs (musique choisie, projections, etc.).

GASTRO

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«Va-t-on nous aider ou nous laisser crever?» Voilà un mois que le certificat Covid est entré en vigueur dans la branche. Le bilan? Les pertes financières sont importantes et les restaurateurs sont lassés. Témoignages dans le canton de Neuchâtel, Vaud et Genève.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

L’amende, une épée de Damoclès Selon Karen Allemann-Yerly, directrice de GastroNeuchâtel, les contrôles sont nombreux, rigoureux et la loi est appliquée à la lettre dans le canton de Neuchâtel. «Des avertissements ont déjà été prononcés. Avec une amende qui peut aller jusqu’à 10 000 francs, c’est une épée de Damoclès pour les établissements publics», regrette-elle. Le Conseil fédé-

FO C U S

ral a placé la responsabilité des contrôles ainsi que des conséquences en cas de non-conformité sur les épaules des restaurateurs. «Ce n’est pas normal que les employés doivent jouer à la police, ils ne sont pas formés pour cela et ça coûte cher», estime Karen Allemann-Yerly. Le passe sanitaire a été mal accueilli par certains restaurateurs neuchâtelois. «La réalité, c’est que l’obligation du certificat Covid au restaurant a engendré beaucoup d’annulations. Bien sûr, tout le monde veut venir à bout de cette pandémie, mais c’est plutôt la manière dont le passe est utilisé qui pose problème», conclut la directrice de la section neuchâteloise de GastroSuisse.

de l’Auberge de l’Union, à Palézieux, depuis février 2020. Doté d’une soixantaine de places en intérieur, son établissement accueille tout type de clients. Depuis l’entrée en vigueur du passe, le vice-président de la section Lavaux-Oron de GastroVaud a fait des pointages chaque semaine pour évaluer son impact. «J’ai perdu plus de 40% de mon chiffre d’affaires», annonce Fabrice Hochart de but en blanc. «Sans compter les réservations pour des banquets prévus cet automne qui tombent à l’eau: dans des groupes de quinze ou vingt personnes, certains ne sont pas vaccinés donc ils annulent.» Fabrice Hochart espère que la branche sera bientôt libérée de ce passe. Punis pour une faute non commise «Ce n’est pas tenable. Je vais réduire les Dans la campagne vaudoise, Fabrice Ho- horaires de mon personnel, car mon chart est le patron et le chef de cuisine loyer et mes charges restent les mêmes alors qu’il n’y a que la moitié des clients qui viennent.» Au-delà des considérations financières, ce patron se dit lassé et épuisé psychologiquement. «L’injustice, c’est que nous sommes punis pour une faute que nous n’avons pas commise. Et les aides n’arrivent pas …», soupire-t-il. Passionné par son métier depuis quarante ans, ce chef se demande comment il va pouvoir continuer. Aujourd’hui, il attend des informations claires et préDR

Au centre-ville de Neuchâtel, Luigi Iezzi gère la pizzeria Fleur de Lys. «Dès les premiers jours qui ont suivi l’entrée en vigueur du passe sanitaire, nous avons perdu 45 à 50% de notre chiffre d’affaires et aujourd’hui, nous sommes à environ 15% de perte», indique ce patron. «Si on compare à 2019, mon chiffre d’affaires a baissé de 35%.» L’Italien accueille beaucoup de jeunes le week-end, dont une grande partie se fait tester, et il attend de voir si la fin de la gratuité des tests aura un impact sur son chiffre d’affaires. «Pour l’instant, je ne prévois pas de réduire mes effectifs, car je suis confiant que d’ici à cet hiver, le taux de personnes vaccinées avoisinera les 75% et que nous retrouverons enfin la fréquentation de 2019», espère Luigi Iezzi. Ce qu’il trouve injuste dans la situation actuelle, c’est de devoir inspecter des clients fidèles, dont certains viennent plusieurs fois par semaine et qu’il faut pourtant contrôler à chacune de leur visite, y compris leur demander une pièce d’identité. «Quand vous connaissez un client depuis quarante ans, c’est gênant … et c’est une perte de temps.»

Stefano Fanari a perdu 50% de ses clients depuis le 13 septembre.

Pixabay

Certains établissements contrôlent les clients une fois attablés, au moment de prendre la commande. D’autres ont même dû engager du personnel supplémentaire pour assurer cette tâche chronophage.

cises quant à la suite, car il ne comprend pas la situation actuelle en Suisse alors que dans d’autres pays les mesures sanitaires sont abolies. «J’aimerais savoir: va-t-on nous aider ou nous laisser crever? Dans le canton de Vaud, nous n’avons toujours pas touché les aides pour cas de rigueur, contrairement au Valais et à Fribourg, par exemple.» Enfin, tout comme Luigi Iezzi, Fabrice Hochart a beaucoup de mal avec le principe de devoir contrôler ses clients. «C’est compliqué ! On fait de l’accueil et là, on doit trier. Le bistrot est un lieu social où les gens viennent raconter leurs histoires, surtout en campagne.»

Quant à la question de la responsabilité et au rôle de «policier» qui incombe désormais aux professionnels de la branche, le restaurateur genevois se dit frustré. «Encore une fois, on se sent lésé! J’ai dû engager une personne pour effectuer ces contrôles qui prennent du temps …» Comme à Neuchâtel, l’amende peut atteindre 10 000 francs à Genève, mais selon le restaurateur, ce n’est pas «juste». «Nous avons souffert suffisamment durant cette crise!»

Le bras armé de la Confédération Alexandre Belet, patron du Café Restaurant Populaire, dans la campagne lausannoise, a constaté un changement des habitudes de ses clients du matin. «Les «Nous avons assez souffert!» Le restaurant Giardino Romano est situé ouvriers étaient revenus après la derdans le quartier de Saint-Jean, en ville de nière fermeture, mais à partir du moGenève. Selon le patron, Stefano Fanari, ment où le passe a été demandé, je ne les l’arrivée du passe sanitaire a engendré ai plus revus.» Si pour ce membre du une baisse de 50% des clients. «C’est évident que l’obligation du certificat y est pour beaucoup, car j’ai de suite assisté à une chute de la fréquentation dès le 13 septembre, mais le télétravail joue aussi un rôle», analyse le cuisinier. Que va-t-il faire pour s’en sortir dans les semaines à venir? «Un de mes cuisiniers est parti et je n’ai pas repourvu son poste. Je fais la cuisine et j’aide aussi à la plonge», répond-t-il. Quant au souschef qu’il a prévu d’engager, Stefano Fanari a reporté le recrutement à novembre, dans l’espoir que la situation se soit améliorée d’ici là. «En attendant, on serre les dents, on rationalise le person- Fabrice Hochart espère que la branche sera nel et les employés font un peu de tout.» bientôt libérée de ce passe.

GastroJournal No 41/42 | 14 octobre 2021

comité de GastroLausanne le chiffre d’affaires est resté relativement stable depuis le 13 septembre, il se dit fatigué «d’être le bras armé de la Confédération pour exécuter les contrôles». Le restaurateur souhaite une solution intermédiaire basée sur la responsabilité citoyenne. «Ce n’est pas à nous de demander la carte d’identité à nos clients! Je le fais pour rester ouvert, mais sur le fond je ne suis pas en accord avec ce système.» Chauffer sa terrasse? «Un non-sens» La plupart des autorités cantonales et communales soutiennent les établissements publics en facilitant voire en accordant la gratuité des installations et/ ou l’extension de terrasses. L’obstacle, selon Karen Allemann-Yerly, c’est que cela coûte très cher. «Il y a l’achat du matériel comme la tente, les chaufferettes à pellets, mais aussi la consommation d’énergie et ce sont des charges qui ne sont pas reportées sur les menus.» Pour Fabrice Hochart, dont la terrasse est exposée au vent, la vingtaine de places en extérieur ne permet pas de sauver les meubles. «Quand il fait beau, nous travaillons bien à midi en fin de semaine, mais en début de semaine, c’est très compliqué. Et quand il fait froid et humide, c’est zéro!» Stefano Fanari va même plus loin: «Les chaufferettes, c’est un non-sens: une pièce coûte 4000 fr. et ne chauffe qu’une ou deux tables, donc l’investissement n’en vaut pas la chandelle. Sans compter que ce n’est pas du tout écologique. Cela ne sert que si la terrasse est plus ou moins fermée, sans courants d’air.» GastroSuisse reçoit régulièrement des courriels de la part de membres qui disent leur désarroi depuis l’entrée en vigueur du passe sanitaire. Que ce soit un restaurant lausannois qui voit les réservations de groupes s’annuler à la chaîne ou un bar en Valais qui a dû se résoudre à fermer ses portes et à licencier son personnel, car la majorité de ses clients ne sont pas vaccinés. Dans un communiqué, la faîtière a indiqué qu’elle considère l’extension du certificat Covid aux restaurants et aux cafés comme «disproportionnée et dommageable pour la branche». GastroSuisse demande qu’il soit mis fin le plus rapidement possible à l’obligation de présenter un certificat dans l’hôtellerie-restauration, compte tenu de la diminution des hospitalisations des patients atteints du Covid-19. La faîtière demande aussi à la Confédération et aux cantons de réactiver les mesures pour cas de rigueur et de compenser la perte de chiffre d’affaires due au certificat obligatoire.

GASTRO

journal

Assemblée générale de GastroLausanne

Echanges informels en petit comité

ciété de consulting en hôtellerie-restauration. J’espère apporter un regard extérieur par rapport à ceux qui sont plongés dans leur métier 7 jours sur 7 ...» Quant Une vingtaine de membres se sont au poste de secrétaire, il sera également retrouvés au MAD le 4 octobre. Le repourvu. municipal Pierre-Antoine Hildbrand a Après l’acceptation de l’état actuel abordé le thème des terrasses. des comptes (qui seront clôturés le 31 décembre) et la présentation des membres Texte Caroline Goldschmid du comité, Susan Sax a listé les difféLors de la dernière AG de GastroLau- rentes commissions et organisations sanne, qui s’était tenue le 5 octobre 2020, auxquelles siège GastroLausanne et s’est la présidente Susan Sax avait été réélue félicitée de la bonne collaboration avec et Richard Balsamo (Bruxelles Café) re- la Municipalité de Lausanne. La présijoignait le comité en remplacement de dente encourage ses membres à se lancer Lucas Girardet. Le 4 octobre dernier, en politique: «Au Grand Conseil, un seul deux démissions ont été annoncées à siège sur 150 est occupé par un représenl’assemblée réunie au bar Jet Lag: celle tant de l’HORECA, c’est peu!» d’Antoine Piguet, membre du comité, et Terrasses: mobilier, chaufferettes ... celle d’Isabelle Bès, secrétaire générale. Pour remplacer le patron du bar le Le conseiller municipal en charge de la XIIIe siècle, Joël Steiner a rejoint le co- Sécurité et de l’Economie, Pierre-Anmité plus tôt cette année. Il a pris le mi- toine Hildbrand, était invité notamment cro pour se présenter: «Je suis cuisinier pour évoquer le thème des terrasses. «La de métier, j’ai géré des établissements en Municipalité a décidé de prolonger la Valais et aujourd’hui je dirige une so- gratuité jusqu’en octobre 2022, considé-

rant que les établissements ne sont pas encore sortis des difficultés liées au Covid.» Le municipal a toutefois rappelé que les différentes règles quant au mobilier extérieur continuent de s’appliquer, même si le gouvernement lausannois est conscient des diffcultés que cela implique. «Des demandes d’arrangement par écrit sont tout à fait possibles.» Pour rappel, le mobilier en plastique (tout matériau dérivé du pétrole) sera interdit sur les terrasses lausannoises à compter du 1er avril 2022. Quant à savoir si les chaufferettes électriques seront autorisées, Pierre-Antoine Hildbrand a répondu que la décision revient à Béatrice Métraux. «Vous avez meilleur temps d’envoyer votre projet à la Municipalité avant de dépenser de l’argent inutilement», a lancé Susan Sax. Les échanges se sont poursuivis autour d’un apéritif gourmand: le traiteur Lavaux Rêves avait confectionné un buffet d’amuse-bouches beaux et bons. www.gastrolausanne.ch

113e Assemblée générale de GastroValais Quelques membres du comité (dont le président André Roduit à droite) ont pris la pose avec les jubilaires présents le 11 octobre au Domaine des Îles.

«Quel plaisir de juste se revoir!» Une septantaine de membres de GastroValais étaient présents à l’Assemblée générale qui s’est tenue au Restaurant des Îles, à Sion, lundi dernier, avec Christophe Darbellay.

Compte-rendu intégral sur: www.gastrojournal.ch

Texte et photo Caroline Goldschmid

«La dernière fois que nous nous sommes rencontrés, c’était le 2 mai 2019, à Leukerbad. Soit il y a deux ans et demi!» a rappelé André Roduit, président de GastroValais et membre du Conseil de GastroSuisse, dans son allocution. Particularité cette année, l’Assemblée générale s’est déroulée en une seule partie au lieu de deux habituellement. Après les points statutaires, André Roduit a annoncé que la cotisation 2022 ne sera pas augmentée. Puis est arrivé le moment de célébrer les membres qui fêtent cette année leurs 10, 20, 30, 40 et même 50 ans (!) de sociétariat. Les vice-présidents Steve Delasoie et Heinrich Lauwiner ont cité les noms de tous les jubilaires, dont une dizaine étaient présents le 11 octobre pour recevoir leur diplôme. Le président a ensuite présenté son rapport. «Comme vous vous en doutez, les années 2020 et 2021 ont été consacrées principalement à la gestion du Co-

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

vid.» Le secrétariat a répondu à plus de 2000 téléphones et un «immense job» a été fait, y compris par GastroSuisse et par les présidents cantonaux. Il s’est réjoui que 5300 bons GastroValais d’une valeur de 400 000 fr. aient été vendus et a incité les restaurateurs à jouer le jeu. Enfin, André Roduit a répondu à ses détracteurs, qui l’accusent de s’être couché devant le Conseil d’Etat. «Pour obtenir 20 à 25% d’indemnités, 100 000 francs pour le SocialPass ainsi que la prise en charge des redevances, je vous le dis: j’ai racheté le coussin de Monsieur Parmelin!» Et le président de brandir un coussin. Il a également informé l’assemblée quant à la réorganisation de GastroValais et terminé en abordant la suite, comme la question des effets du passe sanitaire (un questionnaire a été envoyé aux membres). Ou encore la vaccination: «C’est le seul moyen de sortir de cette

pandémie et de nous permettre de travailler correctement.» Gilles Meystre, président de GastroVaud, a ravi l’assemblée avec ses mots si bien choisis. «Nous ne sommes ni Jésus ni Superman. Nous ne sommes pas non plus des collabos ou des nazis. Nous sommes au service de nos chefs: vous, nos membres. Nous sommes aussi dépendants d’un écosystème dont nous ne sommes pas totalement maîtres. Au nom du Vorstand, je souhaite vous remercier pour votre résilience.» «Quel plaisir de juste se revoir!», a lancé Christophe Darbellay, Chef du département de l’Economie et de la formation. L’homme politique a notamment indiqué qu’il prépare la saison d’hiver avec tous les acteurs afin qu’elle soit «la plus normale possible». «On veut des bistrots, on veut des boîtes de nuit, on veut skier, on veut vivre!»

Les lauréats du concours Young Talent Escoffier 2021: Raphael Bossert en Service (à g.) et Markus Schmid en Cuisine (à d.) posent avec le Chef Anton Mosimann et Pierre Alain Favre, président de la délégation suisse des Disciples Escoffier.

Deux jeunes talents en route pour Nice

était au centre de la 8e édition du Young Talent Escoffier Suisse. Pendant près de trois heures, les apprentis ont tout donné pour tenter remporter la victoire dans la Lors du Young Talent Escoffier 2021, le catégorie «Cuisine». Nick Heinzer (18) concours suisse de cuisine et de s’est occupé de la salade niçoise, tandis service organisé par les Disciples que Raphael Bossert (18) et Carmen von Escoffier Suisse, il n’y a eu que des Allmen (18), dans la catégorie «Service», gagnants, le 2 octobre dernier. ont servi l’eau. Les trois futurs spécialistes en restauration ont dû servir les Texte et photo Corinne Nusskern / cgo plats des candidats et ensuite flamber Markus Schmid (18 ans) prépare des cro- la crêpe Suzette à table: la discipline suquettes de marrons. A un autre coin de prême. la cuisine, la Romande Lea Mosquera (19 ans) découpe une roulade de carottes Chaque candidat a reçu une médaille et de tobinambour, tandis que plus loin, Cette année, il n’y a pas eu de «vrai» Svenja Nagel (18 ans) façonne des ra- concours en raison du Covid. Normaleviolis à la châtaigne et à la ricotta. Les ment, six candidats concourent dans membres du jury de cuisine, mené par chaque catégorie. Mais la moitié ont terDaniel Inauen, et Jean-Claude Schmocker, miné leur apprentissage entre-temps et coordinateur du concours et vice-pré- ne peuvent donc plus participer. Chaque sident des Disciples Escoffier Suisse, candidat a tout de même reçu une médéambulent, glissant parfois un indice et daille et a été accepté dans la famille des prenant des notes. Disciples Escoffier. En outre, les deux Le 2 octobre, au centre de formation lauréats – Markus Schmid en Cuisine et professionnelle de GastroAargau, à Lenz- Raphael Bossert en Service –, représenteburg, c’est le thème «Plat d’automne à ront la Suisse lors de la finale internatiobase de gibier et légumes oubliés» qui nale, qui se déroulera à Nice, en avril 2022.

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GastroJournal No 41/42 | 14 octobre 2021

Inscriptions ouvertes Les inscriptions au concours Mérite Culinaire Suisse 2022 sont ouvertes. Le bulletin de candidature est à télécharger sur www.meriteculinaire.ch. Le Mérite Culinaire Suisse, c’est un concours annuel de l’excellence de la gastronomie suisse lancé en 2019 par Josef Zisyadis, directeur de la Fondation pour la Promotion du Goût et dont le prix est remis à Berne par le Conseil fédéral. Nuitées: record en août Les nuitées hôtelières pour les hôtes suisses ont augmenté de 34% par rapport à l’été 2019, a indiqué Suisse Tourisme. Il s’agit d’un record de plus de 2,5 millions nuitées en un seul mois. Du côté des marchés lointains, les nuitées en hôtels des touristes des pays du Golfe atteignent 58% des nuitées générées en août 2019. Pour les touristes nord-américains, ce chiffre s’élève à 39%. Trois «Soirées culinaires» DR

La 8e édition du Young Talent Escoffier Suisse s’est tenue à Lenzburg (AG)

La Soirée Culinaire (anciennement Tour Culinaire Suisse) aura lieu cette année sur trois sites différents: au Seerestaurant Belvédère d’Hergiswil (18 octobre), au Beau-Rivage Genève (25 octobre) et au Park Hotel Vitznau (8 novembre). Le Cuisinier d’Or 2021, Paul Cabayé (28 ans), présentera alors le menu qui lui a permis de remporter la finale le 31 mai. Prix Icomos 2022 Les six établissements nominés pour le Prix de l’hôtel historique et du restaurant historique de l’année 2022 sont connus. Parmi eux, un hôtel basé en Suisse romande: Chez Elsy, à CransMontana. La remise du prix aura lieu le 22 novembre 2021.

GASTRO

journal

«Lo scopo va oltre l’obiettivo» Gabriele Putzu / MAD

Il presidente Massimo Suter all’assemblea cantonale di GastroTicino

Servizio di Alessandro Pesce

È stata un’assemblea ricca di contenuti che è stata organizzata per ringraziare i delegati che rappresentano i soci, le autorità e tutti coloro i quali in GastroSuisse, GastroTicino, Sezioni regionali e GastroSocial, hanno lavorato a favore della categoria. Nella splendida cornice della Villa Principe Leopoldo di Lugano, si è respirata un'aria positiva carica di concordanza, unità e tanta voglia di ripartire. All’assemblea è intervenuto anche il Presidente del Consiglio di Stato, Manuele Bertoli, che ha parlato delle difficoltà incontrate da tutti durante la pandemia, lodando l’impegno di GastroTicino nella formazione professionale. Ma i problemi non mancano, come ha sottolineato Massimo Suter, presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse: «Tanto è stato fatto per la ripartenza definitiva del mondo della

ristorazione, ma purtroppo mancano all’appello troppi lavoratori che hanno lasciato o dovuto lasciare il nostro settore. Il ristorante del futuro è quello che saprà garantire dignità morale ed economica ai suoi dipendenti, passando da un’accurata gestione delle risorse finanziarie, ottimizzando i flussi lavorativi con l’inevitabile e imprescindibile consenso della nostra affezionata clientela.» La pandemia, lo stare a casa hanno generato una considerazione importante in ognuno di noi: esiste una vita fuori dal ristorante. L’abbiamo capito con evidenza solo ora, purtroppo, in conseguenza di una situazione forzata. Ci siamo accorti che abbiamo sempre lavorato per 12–14 ore al giorno, su turni spezzati che poi impegnano l’intera giornata, in cambio di paghe misere. Per cosa? «Invece, penso che la vera sfida del futuro sia proprio dimostrare che si può fare un ristorante con turni da 8 ore. Credo anche che occorra rivedere l’idea di servizio in sala, sforzandoci di concentrare la permanenza del cliente nell’intervallo di un’ora e mezza, massimo due ore, in modo tale da chiudere i ristoranti alle 23.15–23.30. Sembra fantascienza ma educare i clienti a non andare a cena oltre le 21 è possibile. Voler cambiare dipende solo da noi.» Suter ha evidenziato come creda in «una ristorazione completamente diversa perché molte insegne non ci saranno più. Sopravvivranno nelle grandi città, in contesti di grande qualità. Mi

aspetto cucine meno empiriche e più concretezza, ancorate al territorio». Sono stati mesi drammatici per il nostro comparto, ma finalmente si comincia a guardare con fiducia ai prossimi mesi, nel paese c’è stata una gran voglia di ripartire, i nostri affezionati clienti hanno voglia di riprendere in mano le loro vite e riappropriarsi dei luoghi della socialità. «Ecco perché confidiamo in un rimbalzo molto positivo dopo il lungo periodo di privazioni e solitudine.» Anche il bilancio non è ancora roseo. «Nonostante una rapida e costante ripresa economica delle nostre imprese il settore della ristorazione risulta essere ancora in ginocchio per diverse ragioni che purtroppo s’incrociano e complicano maledettamente il nostro futuro.» «Tuttavia», ha concluso Suter, «la nostra genesi deve essere legata alla convinzione che, specie in una situazione così difficile e imprevedibile, il bene comune deve superare ogni tipo di individualismo. Solo un’azione coordinata e sinergica è in grado di garantirci un approccio efficace e un risultato concreto, senza il quale difficilmente si uscirà dal tunnel. Nello specifico resta forte la convinzione che l’associazionismo sia ingrediente fondamentale per la categoria, traendo forza dalla coesione e dal sentire di appartenere ad una squadra.» Dopo aver ricordato le difficoltà legate all’introduzione del certificato COVID, Suter ha concluso mettendo in risalto la necessità che si indennizzi un settore obbligato a chiudere. L’assemblea si è chiusa con un frizzante dibattito (vedi articoli successivi) e la cena che ha goduto del sostegno delle cantine Brivio, Matasci, Tamborini e Valsangiacomo.

Vicinanza ai soci durante tutta la pandemia Con emozione si è rivolto ai delegati per la prima assemblea in presenza durante la pandemia. Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino, si è quindi soffermato su tutto il lavoro fatto a favore dei membri attraverso i vari servizi della federazione esercenti. «Per rispondere alle migliaia e migliaia di domande, telefonate, e-mail, messaggi dei nostri soci e per cercare subito degli aiuti, il gruppo operativo di GastroTicino NO COVID-19 è sempre stato operativo e in contatto con le autorità 24 ore su 24 e 7 giorni su 7 per tenere sotto osservazione la diffusione del contagio e per l’adozione di

eventuali provvedimenti e decisioni urgenti. Una decisione, quella di collaborare con le autorità, che ha permesso di evitare decisioni peggiori di quelle già sfavorevoli che hanno adottato e di ottenere piccole e importanti vittorie sui casi di rigore, le ILR o le IPG.» In conclusione, il direttore ha anche parlato di altre tematiche. «La Scuola esercenti è riuscita a operare sempre in sicurezza evitando i contagi e con uno sforzo non indifferente ha allestito anche l’apparato tecnico per l’insegnamento a distanza. L’Ufficio della formazione professionale ha reagito all’impossibilità di tenere corsi in presenza, grazie a moltis-

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

simi webinar. E per la formazione sapete che ci sono agevolazioni per moltissimi corsi grazie ai fondi messi a disposizione dal CCNL. Vi abbiamo informato via newsletter e potete vedere il sito di Gastro Formazione. Siamo anche riusciti, nonostante la situazione difficile, ad acquistare il terreno sul quale sorge Gastro Ticino grazie alla collaborazione del Municipio di Lugano e del compianto sindaco Marco Borradori. In conclusione, anche un ringraziamento a tutti i soci che ci hanno fatto sentire la loro vicinanza e che hanno apprezzato il nostro lavoro. Non è una ventina di cani sciolti a fare stato, anche se alzano la voce!»

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Dolci vegani Obiettivi • conoscere i vari tipi di masse per la preparazione di fondi, di ripieni, di creme e come modificare il bilanciamento di ricette tradizionali nel concetto vegano; • conoscere le tecniche di cottura; • saper produrre le decorazioni per valorizzare i prodotti; • essere in grado di fare gli abbinamenti giusti con gusti diversi; • imparare le tecniche per la corretta conservazione di fondi, creme, ripieni e prodotti finiti. Insegnante Roberto Guadagnin panettiere e pasticcere Data e Orario 16 ottobre 2021, 08:30–12:30 Costo Prezzo Soci CHF 130.– / Prezzo Non Soci CHF 180.–

Le richieste di GastroSuisse al Consiglio federale Interessante, veloce, frizzante. Lo hanno definito così i delegati di GastroTicino, il dibattito seguito all’assemblea cantonale, moderato da Sacha Dalcol, direttore di Teleticino. Il giornalista ha posto domande sui loro settori di interesse a Casimir Platzer, Massimo Suter, Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce, dopo aver mostrato un emozionante filmato che ha ripercorso gli avvenimenti più significativi della pandemia. Negli altri due articoli la sintesi degli altri oratori. Qui ricordiamo che Casimir Platzer si è congratulato con GastroTicino e Massimo Suter per il grosso lavoro fatto durante la pandemia, ha spiegato quanto fatto da GastroSuisse e si è soffermato sulle recenti rivendicazioni al Consiglio federale. In particolare, GastroSuisse sostiene i membri nell’attuazione dell’obbligo del certificato e sostiene anche la campagna di vaccinazione e di test del Governo federale, poiché questa è una componente importante nella lotta contro la pandemia. Queste invece le cinque richieste principali nei confronti del Governo: – un’ulteriore compensazione delle perdite deve essere pagata per l’ulteriore diminuzione prevista del fattu-

rato, e i limiti massimi devono essere revocati. – la procedura semplificata e la contabilità sommaria devono continuare ad essere applicate per le compensazioni di breve durata relative alla riduzione dell’orario di lavoro. – la raccolta dei dati di contatto nei club e nelle discoteche è diventata obsoleta a causa dell’introduzione della certificazione obbligatoria e deve essere abolita immediatamente. – i test gratuiti devono essere continuati. – il Consiglio federale deve definire immediatamente uno scenario di uscita. Le ulteriori richieste: deve essere possibile escludere un ulteriore lockdown con l’obbligo del certificato; la Confederazione e i Cantoni devono adempiere al loro mandato di fornire servizi sanitari di base; le misure ordinate devono essere efficaci; oltre agli aspetti sanitari ed epidemiologici, devono essere presi in considerazione anche gli aspetti sociali ed economici; l’ammortamento dei crediti COVID per i settori gravemente colpiti deve essere sospeso.

Premio GastroTicino a #forTInsieme Il Premio GastroTicino 2021 è stato assegnato a Katiusca Veronese e consegnato durante la recente Assemblea cantonale dei delegati. Il premio è stato istituito per ringraziare una persona che si è distinta nella sua attività a favore di GastroTicino o del settore o della professione in generale. Il riconoscimento premia l’azione di raccolta fondi #forTInsieme per l’acquisto di buoni pasto GastroTicino a favore del personale sanitario.

GastroJournal n. 41/42 | 14 ottobre 2021

Da sinistra: Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino), Massimo Suter (presidente GastroTicino e vicepresidente Gastro Suisse), Katiusca Veronese e Casimir Platzer (presidente GastroSuisse).

Servizio in sala Obiettivi • Acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala; • Saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo; • Padroneggiare con maggior sicurezza le mansioni del proprio lavoro; • Saper gestire diverse situazioni con la clientela. Insegnante Claudio Cremona esperto del settore e membro Unione svizzera maîtres d’Hôtel (USMH) Data e Orario 18 e 25 ottobre 2021, 08:30–12:00/13:00–17:00 Costo Prezzo Soci CHF 320.– / Prezzo Non Soci CHF 370.– I pranzi sono inclusi. Igiene e sanità: l’acqua indispensabile alla vita e potenziale sorgente di malattie Obiettivi Conoscere, i pericoli igienico sanitari dovuti all’acqua come bevanda, ingrediente e come oggetto d’uso nelle docce, bagni, saune con particolare enfasi sulle problematiche dovute ai biofilm nelle condotte contenenti legionelle. Insegnante Aleardo Zaccheo ing. agroalimentare e microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro Data e Orario 18 ottobre 2021, 13:30–17:00 Costo Prezzo Soci CHF 120.– / Prezzo Non Soci CHF 170.– Problem solving Obiettivi La capacità nella risoluzione di problemi è una competenza sempre più richiesta nel mondo del lavoro. In questo corso si fornisce un’utile panoramica di come affrontare un problema avvalendosi di tecniche specifiche e metodologie efficaci. • Essere a conoscenza delle principali metodologie e strumenti che si possono realizzare per scomporre i problemi in elementi essenziali; • Saper individuare i collegamenti, le analogie e le differenze necessari per scoprire e comprendere le differenti cause di un problema o difficoltà; • Saper identificare le alternative di soluzione più adeguate tramite ragionamenti logici e creativi; • Essere in grado di applicare nella propria pratica professionale le tecniche di Problem Solving al fine di migliorare l’efficacia e l’efficienza personale e del team di lavoro. Insegnante Roberto Cucumazzo consulente e formatore aziendale Data e Orario 20 ottobre 2021, 08:30-12:00/13:00-17:00 Costo Prezzo Soci CHF 180.– / Prezzo Non Soci CHF 230.–

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28.09.2021

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A U S G E L Ö F F E LT *

Genussreiche Reise nach Hellas

Prozent der von GastroJournal befragten Betriebe (Deutschschweizer Restaurants und Hotels in der Stadt und auf dem Land) antworteten auf die Frage, ob sie Probleme hätten, Angestellte zu finden, mit Ja. Viele von ihnen nennen die Pandemie als Grund für den Personalengpass. Manche gestehen aber, bereits davor vom Personalmangel betroffen gewesen zu sein. Gut 42 Prozent beantworteten die Frage mit einem klaren Nein – dank fairer Arbeitsbedingungen und treuen Mitarbeitenden.

ZVG

BILD DER WOCHE

Das Bild der Woche stammt von Walter Nadaia, Direktor des Hotels Le Prese in Poschiavo GR. Das Ruderboot am Lago di Poschiavo steht den Hotelgästen zur freien Verfügung. Dass dieses Panorama zum UnescoWelterbegebiet «Rhätische Bahn in der Landschaft Albula/Bernina» gehört, überrascht kaum. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Das beste Bild drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SWBeglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zwei wöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

Druckerei/Imprimerie

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Text und Foto Reto E. Wild Die erste Begegnung ist etwas unvorteilhaft: Als ich am Eingang des griechischen Restaurants Ioannis den Dosierspender betä tige, beträufelt das Desinfektions mittel statt meine Hände mein Hemd. Bekleckert und etwas ver dattert betrete ich den modern und grosszügig gestalteten Raum mit offener Küche, wo meine Freunde schon auf mich warten. Die GriechenlandFans waren bereits schon mal in diesem Lokal und haben es empfohlen. Schnell wird klar, weshalb: Der Service ist freundlich und erteilt Ratschläge zum Menü und der Weinauswahl mit griechischen Provenienzen. Für 85 Franken pro Person gibt es ein Angebot, dem wir nicht wider stehen können: In diesem Menü enthalten sind eine Vorspeise, ein Salat, Beilagen und eine Fisch platte mit Dorade und Loup de Mer aus der Zucht im Ionischen Meer, dazu Scampi und Oktopus, zubereitet auf dem Holzkohlen

grill von Grillmeister Makis Trav los. Wer will, kann sich auf eine Fischsorte beschränken oder auf griechisches Angus Lamb Rack ausweichen. Das Kräuterschwei nefleisch wurde im Dry Ager ge lagert. Inkludiert ist auch die Des sertauswahl. Griechischer Wein zum Träumen Der Auftakt mit griechischen Me ze wie Fischrogenmousse oder Tzatziki (Bild oben) gelingt, der Fischausflug ebenso. Und spätes tens nach der Flasche Arothimies vom Weingut Ktima Kelesidi – ei ner Cuvée aus Xinomavro, Merlot und Syrah – träumen wir gemein sam mit der Kellnerin, die griechi sche Wurzeln hat, vom Meer und der wärmenden Sonne. Ioannis Restaurant Else-Züblin-Strasse 60 8047 Zürich www.ioannis-swiss.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Layout/Produktion Sibylle Lees

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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