GastroJournal 39/40 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

30. SEPTEMBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GASTROJOURNAL NR. 39 / 40

Mit sozialen Medien punkten Hanna, Marco und Carina Meier vom Restaurant Eintracht machen es vor Raphael Wyniger

GastroSuisse

Klare Worte vom Basler Unternehmer mit 12 Betrieben

Der Verband fordert vom Bund ein rasches Ausstiegsszenario

Alpin trifft mediterran.

A CH

Bozen I

Italien

Südtirol ist ein Land der Kontraste, geprägt von mediterranen und alpinen Einﬂüssen. Unsere Weinberge liegen auf Höhen zwischen 200 und 1.000 Metern. www.suedtirolwein.com

Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Bei diesem Pop-up ist der Name grösser als das Programm

Seit meiner Foodtour durch die Kulinarik-Hochburg Flandern sehne ich mich nach ihnen: nach frischen, grossartigen Pommes frites. Im belgischen Norden gibt es diese unschlagbaren Dinger an jeder zweiten Strassenecke. Die wohl besten kreierte Sergio Herman. Der frühere 20-Punkte-Koch (nur zwei Köche erreichten die maximale Punktzahl in der Geschichte des GaultMillau!) tüftelte fürs Frites Atelier eineinhalb Jahre an der perfekten Kartoffel und der Rezeptur herum. Das Resultat: Pommes frites mit viel Geschmack, aussen kross, innen cremig, das Verhältnis stimmt exakt. Ein Gaumenschmaus, den ich nie vergessen werde. Mit grosser Vorfreude stürzte ich mich auf die Mitteilung des neuen Foodtempels Bridge in der Zürcher Europaallee: Let’s frits! «Frits!» – so heisst das neue Pop-up, in dem bis zum 27. November ausschliesslich Pommes frites über die Theke geschoben werden. Ein Pop-up rund um Fritten – da muss es doch ähnlich geniale Kartoffelstäbchen wie in Belgien geben. Weit gefehlt! Im Fokus stehen verschiedene Saucen: indisch, mexikanisch, türkisch, schweizerisch und so weiter. Die Fritten aber sind die altbekannten vom Grossverteiler Kadi. Nichts gegen diese Fritten. Die sind gut. Aber eben nicht wow. Eines Fritten-Pop-ups nicht würdig. Sorry. Bei einem solchen müssen die Fritten herausragen. Alles andere ist Beilage. Chance verpasst. Wie so oft ist auch bei diesem Pop-up der Name grösser als das Programm.

Avec ce pop-up, le nom est vendeur et le concept l’est moins

Depuis mon voyage dans le fief culinaire de la Flandre, je rêve de délicieuses frites fraîches. Dans le nord de la Belgique, on en trouve des succulentes à chaque coin de rue. Sergio Herman a probablement créé la meilleure recette. L’ancien chef aux 20 points (seuls deux chefs ont atteint cette note dans l’histoire du GaultMillau!) a passé un an et demi à chercher la pomme de terre et la recette parfaites pour son restaurant Frites Atelier. Résultat: ultrasavoureuses, elles sont croustillantes à l’extérieur, onctueuses à l’intérieur. Un souvenir que mon palais n’oubliera jamais. C’est donc avec joie que j’ai découvert l’annonce faite par le temple de la nourriture Bridge, situé sur l’Europaallee, à Zurich: le pop-up «Let’s frits!» y servira des frites jusqu’au 27 novembre. Un pop-up consacré uniquement aux frites? «Il doit y avoir des bâtonnets de pommes de terre tout aussi délicieux qu’en Belgique», me suis-je dit. Loin de là! «Let’s frits!» met l’accent sur les différentes garnitures qui accompagnent les pommes de terre: indienne, mexicaine, turque etc. Cependant les frites utilisées sont celles produites par Kadi. Elles sont bonnes, mais pas incroyables. Surtout, elles ne sont pas dignes d’un pop-up de frites. Avec une telle promesse, ce sont les frites qui doivent se démarquer, car le reste n’est que garniture. Une occasion manquée, donc, comme souvent avec ce genre de pop-up: le nom est vendeur, le concept l’est moins.

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021 | No 39/40 | 30 septembre 2021

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ADVERTORIAL

ZIELGERICHTET DEN HORIZONT ERWEITERN steht. Coronabedingt verändert sich auch der Beruf derzeit, wir kommen wieder zurück auf das Wesentliche und sind durch den Fachkräfte mangel gefordert; als Küchenchef müssen wir hier vorangehen und auch Mut für neue Wege, etwa mit Quereinsteigern, haben. Das Schönste am Lehrgang war für mich, meinen Horizont zu erweitern mit immer neuen Themen, in die wir uns vertiefen durften. Das habe ich als enorme Inspiration erlebt. Auch das Netzwerk aus dieser Zeit schätze ich extrem und pflege es immer noch.

Die Höhere Berufsbildung Küchenchef mit eidgenössischem Diplom ebnet den Weg für eine Karriere – wenn auch die weiteren «Zutaten» stimmen. Florian Bettschen, Leiter Gastronomie und Mitglied der Geschäftsleitung im Casino Bern, berichtet über seinen Werdegang und seine Erfahrungen.

Generell an Weiterbildungen finde ich lehrreich, dass man sich dabei nicht nur beruflich ent wickelt, sondern auch als Mensch und Persön lichkeit reift und lernt, Widerstände und Heraus forderungen zu bewältigen. Mit Mut und Ehrgeiz kann man viel erreichen und nicht nur die Noten sind entscheidend, sondern das, was man indivi duell für sich mitnimmt.

Verantwortung für 54 Mitarbeitende

Im Casino Bern bin ich heute Leiter der Gastro nomie und lege grossen Wert darauf, dass meine acht Kadermitarbeitenden so wenig wie möglich im Büro und so viel wie möglich operativ tätig sind. Denn dort werden wir mit unserem Wissen Ich habe 2010 die Ausbildung zum Chefkoch ab und mit unseren Erfahrungen am meisten ge geschlossen und 2012 mit der Höheren Berufs braucht. Wir sind für die Mitarbeiter und den bildung begonnen. Damals war ich schon in der Gast da. Sonst verlieren wir die Nähe zu unserem Nationalmannschaft und ausbildungsmässig so Zuständigkeitsbereich. Auch als Küchenchef richtig im Flow. Zudem hatte ich mit dem See sind wir Gastgeber, ob direkt an der Front oder park Thun einen Arbeitgeber, der mitzog; das ist in der Küche, das gehört einfach dazu. schon matchentscheidend, denn man investiert einen Teil seiner Arbeitszeit. Wichtig sind auch Dank dem Diplom bin ich jetzt auch ohne Hotel ausreichend Berufserfahrung und eine Portion fachschule F&BManager und verantwortlich für Fleiss und Durchhaltevermögen – auch in der 54 Mitarbeitende. Das hätte ich mir nie zu träu Freizeit. Ich rate allen, die eine solche Weiterbil men gewagt. Besonders toll an unserem Beruf dung in Angriff nehmen wollen, sich vorgängig finde ich, dass jeder Tag anders ist und keine Gedanken zu ihren weiteren Berufszielen zu ma Routine aufkommt. chen; das spornt an, dran zu bleiben während Start nächster Lehrgang: Weggis, 7. Juni 2022 des Lehrganges. Kontakt: hbb@hotelgastro.ch, Tel. 041 392 77 77

Inspiration und ein tolles Netzwerk

In dieser Weiterbildung lernt man viel über Mit arbeiterführung, Betriebsorganisation, Kalkula tion und Betriebswirtschaft. Bei den vielen Themen, die angesprochen werden, ist es wich tig, sich zu fokussieren auf die Lernziele. X Sor ten Artischocken zu kennen ist beispielsweise weniger relevant als Führungsgrundsätze für den Berufsalltag. Wichtig erscheint mir hinterher, dass man den Bezug zur Essenz des Berufes bei behält, also auch weiterhin regelmässig am Herd

Ein Erfahrungsbericht von

Alle durch den LGAV finanziell unterstützten Aus und Weiterbildungen immer online unter: www.weiterbildunginklusive.ch

34 Concours suisse des produits du terroir Marie-Thérèse Chappaz et Franck Giovannini étaient de la partie

Inspirationstour durch Basel

TikTok

Sehen, hören, schmecken: die neusten Konzepte am Rheinknie

Les conseils de Claudia BenassiFaltys

Editorial

Bei diesem Pop-up ist der Name grösser als das Programm

Panorama

«Open Night 2021» im Belvoirpark: ein Erfolg! 6 La Cuisine des Jeunes: Ryan Oppliger gewinnt 7 People 8–9 GastroTour Basel: Gastrokonzepte erleben 10 Berufs-WM – Road to Shanghai 2022 11 Titelgeschichte

Soziale Medien: Wertvoller Baustein zum Erfolg

12–15

Interview

Raphael Wyniger: «Zuversicht ausstrahlen und Lehrstellen schaffen» 16–18 Service

Rechtsdienst: Ein Mietkoch taucht nicht auf

Fokus

Castello del Sole: «Hotel des Jahres 2022» 20–21 Erntezeit: Schweizer Ingwer 24–25 Vegane Milch im Test 26 GastroSuisse

Hotel Innovations-Tag: Die Höhepunkte 22–23 Café Fédéral: Einer für alle! Alle für einen 27 Kantonalverbände Zug und Schaffhausen 28 Präsidentenkonferenz: Rasches Ausstiegsszenario vom Bund gefordert 29 Parlamentarier-Fondue in Bern: Einblicke 30–31 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

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Edito

Avec ce pop-up, le nom est vendeur, le concept l’est moins

GastroSuisse

Café Fédéral: le mot du président 27 Conférence des Présidents s’est tenue le 21 septembre à Berne: notre compte-rendu 29 La traditionnelle «Fondue politique» a pu avoir lieu cette année: retour en images 30–31 Focus

Succès pour la 9e édition du Marché & Concours suisse des produits du terroir

34–35

A la une

Réseaux sociaux: exemples de réussites et conseils pour se lancer sur TikTok 36–37 Panorama

Regain de confiance grâce aux multiples manifestations L’Hotel Innovations-Award a été décerné à ...

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L’actu des sections cantonales

GastroFribourg a organisé un événement festif à l’occasion de la remise des diplômes

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 14. Oktober 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 14 octobre 2021.

Impressum

Ausgelöffelt: Landgasthof Seeblick, Gross SZ 42

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021 | No 39/40 | 30 septembre 2021

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OpenNight im Belvoirpark

★ GASTKOMMENTAR

Adrian Photography

Belvoirpark öffnete seine Tore

Schweizer Weine

Als ich ein kleiner Bub war, galt der Schweizer Wein als verstaubt. Im Restaurant war es ein Qualitätsmerkmal, wenn der Blauburgunder beim Einschenken einen schäumenden Stern an der Oberfläche bildete. Zum grossen Glück sind diese Zeiten vorbei. Bereits Anfang der 70er-Jahre brachte mein Vater die ersten Barriques in die Schweiz und pflanzte illegal Chardonnay. Mein Papa war das «Enfant Terrible». Heute gilt er als Revolutionär des Schweizer Weinbaus. Es brauchte zweifellos Mut, diese Erneuerungen zu wagen und sich gegen die Behörden zu stemmen. Wir haben auf der ganzen Welt eine enorme Verbesserung der Weine miterlebt. Einen besonders grossen Schritt hat aber die Schweiz gemacht. So finden wir heute in allen Landesteilen Weine mit Weltformat. Wer heute im Gespräch über den Schweizer Wein die Nase rümpft, entpuppt sich eher als «Banause», als dass er sich als Weinkenner brüsten kann. Viele junge Winzer kommen mit guter Ausbildung nach Hause und keltern fantastische Weine. Inzwischen finden wir auf fast jeder Weinkarte der Schweizer Spitzengastronomie einheimische Weine, was früher undenkbar war. Auf das dürfen wir Winzer, Gastronomen, aber auch Gäste stolz sein. Martin Donatsch (43), Winzer aus Malans GR

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dern: Was im Normalfall nicht für jeden und jede selbstverständlich ist, machte die Hotelfachschule Belvoirpark am vergangenen Freitagabend möglich. Unter Vergangenen Freitag lud die Hoteldem Namen «OpenNight 2021» lud sie fachschule Belvoirpark zur Nacht der die Öffentlichkeit ein, einen Blick hinter offenen Türen ein – rund 400 kamen. ihre Kulissen zu werfen und sich dabei Zukünftig wird die Schule HFZ heissen. kulinarisch verwöhnen zu lassen. Neben einer Sushi-Bar bot eine Kitchen Party Text und Foto Oliver Borner den Besucherinnen und Besuchern die Einmal die Schulungsräume oder die Kü- Möglichkeit, selbst in der Küche mitzuche der Hotelfachschule Belvoirpark se- wirken. Wer wollte, durfte sogar seine hen, den hauseigenen Barkeepern beim eigene Crêpe Suzette flambieren. Mixen von Drinks über die Schulter schauen oder mit der Sommelière plau- Digital einen Schritt vorwärts gehen Gleichzeitig gewährte die Fachschule einen Einblick in die aktuelle und zukünftige Ausbildung und deren Möglichkeiten. «Wir werden an den Standorten in Genf und in Zürich auch in Zukunft eine Top-Ausbildung auf hohem Niveau anbieten können», sagte Direktorin Susanne Welle bei ihrer Eröffnungsrede. Dabei wolle die HFZ – so wird die Hotelfachschule künftig heissen – mit der Zeit gehen und im digitalen Bereich einen Schritt nach vorne machen, um auch Direktorin Susanne Welle begrüsst die Besukünftigen Standards gerecht zu werden. cherinnen und Besucher zur «OpenNight».

Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von Proviande

Ryan Oppliger gewinnt

ZVG

Randen-Jus. Dazu gab es eine sautierte Topinambur, ein Tobinambur-Püree, ToDer 21-Jährige siegt bei der 19. Auspinambur-Chips und einen saisonalen gabe des Kochwettbewerbs mit seiner Kräutersalat an einer Sauce aus Olivenöl, Interpretation von «The Art of Lamb». Apfelessig und Salz. Abgerundet wurde dies durch eine Rotweinschalotte und Text Oliver Borner einer schwarzen Knoblauch-Mayo und Es war ein Herzschlagfinale am Koch- Schnittlauchöl. Die Jury überzeugte dawettbewerb «La Cuisine des Jeunes» in bei vor allem die Harmonie der einzelder Welle 7 in Bern. Nach einer langen nen Komponenten und die Zubereitung Bewertungszeit gab die hochkarätige des Lammfleischs. Man habe an dem TelJury bestehend aus Jurypräsident Björn ler und der Arbeitsweise des Jungkochs Inniger (Restaurant Alpenblick, Adelbo- kaum etwas auszusetzen gehabt. Der Sieg kommt für den Junior-Souschef nicht ganz unerwartet: «Ich habe am Wettbewerb teilgenommen, weil ich gewinnen wollte. Dass es nun tatsächlich zum Sieg gereicht hat, ist daher umso schöner», sagt er. Er sei nie nervös oder angespannt gewesen, bis es ums Servieren ging. «Vor 30 Personen, der Jury und der Presse zu servieren, macht man nicht alle Tage. Da haben mir schon auch ein wenig die Hände gezittert», gesteht er. Das lange Training, welches vorwiegend in der arbeitsfreien Zeit stattfand, hat sich damit bezahlt gemacht. Hinter Oppliger klassierten sich Luca Remund (Baur au Lac Hotel, Zürich), Simone Devittori (Lenkerhof Lenk BE) und Michael Rossi (Restaurant du Bourg, Biel BE) auf den Plätzen zwei bis vier. Ryan Oppliger gewinnt die 19. Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes».

den BE), Alexandra Müller (Hotel l’Étoile, Charmey FR), Patrick Germann (Restaurant Bären, Schwarzenburg BE) und Thomas Dolp (Zunfthaus Löwen, Sargans SG) den Sieger des diesjährigen Nachwuchskochwettbewerbs bekannt. Unter dem Motto «The Art of Lamb! Zeig uns grosse Kochkunst – mit deiner Kreation aus bestem Schweizer Lammfleisch» mussten die vier Finalisten ihre Kreation innerhalb zweieinhalb Stunden vor der Jury kochen und anschliessend servieren. Die Lösung dieser Aufgabe gelang in diesem Jahr Ryan Oppliger am besten. Der 21-Jährige vom Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ überzeugte die Jury mit seiner Kreation «Lamm back to the roots» am meisten und holte sich die begehrte Trophäe inklusive Preisgeld von 2000 Franken und einer einjährigen Partnerschaft mit dem Gastro-Magazin «Messer & Gabel». Er tritt damit in die Fussstapfen von Simon Grimbichler (Restaurant Aarhof, Olten SO), der den Wettbewerb 2020 gewann. Oppliger servierte der Jury ein niedergegartes Lammrückenfilet und einen Lammzungensalat an einem Lamm-

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

Das Magdalena als Talentschmiede Der Titel dürfte auch Oppligers Arbeitgeber, das Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ, freuen. Nachdem der Kochlernende Mario Siegrist Ende August den Kochwettbewerb «King of Fruits» gewann, kehrt mit Oppliger bereits der zweite Schützling innert kürzester Zeit erfolgreich in den Kanton Schwyz zurück. Der Betrieb scheint eine veritable Talentschmiede zu sein, und man darf gespannt sein, was da in Zukunft noch kommt.

Was für den neuen «La Cuisine des Jeunes»-Titelträger Oppliger als Nächstes kommt, steht noch nicht fest. «Ich werde zuerst meinen Militärdienst leisten und dann sehen, was sich ergibt», sagt er. Da er neben einer Lehre als Koch auch eine Ausbildung zum Patissier absolviert hat, könne er sich einen Weg in beiden Berufsfeldern vorstellen. Am «La Cuisine des Jeunes» 2021 ermöglichte die Zertifikatspflicht dieses Jahr eine umfassendere Durchführung vor Publikum als noch vor einem Jahr. «Das war für uns die beste Lösung, um den Anlass mit möglichst hoher Sicherheit durchführen zu können», sagt Michel Mabillard, Projektleiter von Cuisine des Jeunes. Man sei froh, habe der Anlass in diesem Jahr stattfinden können, schliesslich biete sich der jungen Kochgeneration damit die Chance, sich in der Öffentlichkeit zu präsentieren und wichtige Kontakte für die Zukunft zu knüpfen.

210825_Inserat_Ernst Gastro_Journal_35-36_21.pdf

25.08.2021

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16:

PEOPLE

Zizi Hattab — Die vegane Chefin Zizi Hattab (32) übernimmt das ehemalige Maison Blunt im Kreis 5 in Zürich. Das berichtet der GaultMillau Channel. Das marokkanische Lokal gibt es seit 1997 und war vor allem für Brunch und Meze bekannt. An diesem Konzept soll sich auch mit der Übernahme nichts ändern. Es soll weiterhin Speisen wie Fladenbrot und Baghrir, marokkanische Pancakes, geben. Ganz nach der Philosophie der Chefin wird vegan gekocht. Neu ist lediglich der Name. Das Lokal wird in Zukunft «Dar» heissen, was so viel bedeutet wie Zuhause.

Leonardo DiCaprio — Der Umweltaktivist und Oscarpreisträger Leonardo DiCaprio (46) investiert in Mosa Meat und Aleph Farms. Beide Firmen sind dafür bekannt, Fleisch direkt aus Tierzellen zu gewinnen. Mosa Meat aus dem niederländischen Maastricht präsentierte 2013 den ersten zellkultivierten Hamburger und Aleph Farms aus Israel feierte 2018 und 2021 Erfolge mit zellkultivierten Steaks. DiCaprio: «Unsere Ernährung zu verändern, ist einer der Schlüssel, um die Klimakrise zu bekämpfen.» Er freue sich, als Investor und Berater Teil der Story zu werden.

Vreni Kaufmann — Die G&T-Swiss Welcome Trophy des Magazins Gastronomie & Tourisme geht im Oktober an Vreni Kaufmann (63). Seit 2006 führt die Gastgeberin und Sommelière mit ihrem Mann René den Gasthof Rössli in Illnau ZH. Beide arbeiteten schon vorher im Betrieb. Ende Juli 2022 hören sie auf. «Jetzt geniesse ich jeden Tag meine Arbeit so sehr, weil ich weiss, dass diese nicht wiederkehrt», sagt die passionierte Gastronomin. Sie freut sich auf die Zeit danach, auf mehr Kultur, und sie möchte 20 deutsche Städte besuchen. «Ich kenne Deutschland kaum und will auch in den Osten und Polen reisen.»

Good vibes von der coolen Seite

«Wildi» Jahresziite

Kürzere Tage und längere Nächte. Der richtige Moment für Freunde und smarte Get-togethers. Zeit, um bei guten Gesprächen und chilligen Drinks auch unsere vegetarischen

Wenn die Blätter fallen, wird uns warm ums Herz. Raffinierte Kreationen, direkt vom Wald oder frisch aus dem Gewässer, werden bei uns weiterhin

Belvoirpark Restaurant www. belvoirpark-restaurant.ch Partner von GastroSuisse

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↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

★ LESERBRIEF Zur Rubrik People, Ausgabe vom 16. September 2021

Anglizismen

Andri Silberschmidt und Karin Keller-Sutter — Der jüngste Schweizer Nationalrat Andri Silberschmidt (FDP, 27) zieht vergangene Woche am Sitz seines Arbeitgebers Planzer in Zürich vor geladenen Gästen eine Zwischenbilanz auf die erste Hälfte seiner Legislaturperiode: «Wenn man mit politischen Vorstössen etwas erreichen will, lohnt es sich, diese vorher mit dem Bundesrat zu besprechen.» Er redet aus Erfahrung, denn seine Motion «Vollständig digitale Unternehmensgründung sicherstellen» dürfte wirkungslos in den Bundesarchiven verstauben. Der Zürcher Nationalrat setzt sich weiterhin für die Sozialwerke, das Unternehmertum und für die junge Generation ein. Als FDP-Vizepräsident möchte er die Wahlen 2023 gewinnen. Höhepunkt des Abends ist der Auftritt von Silberschmidts Parteikollegin und Bundesrätin Karin Keller-Sutter (57). Sie sagt, der Austausch mit den Parlamentariern sei während des Lockdowns nicht einfach gewesen, weil man sich vorher regelmässig in Restaurants getroffen habe. Und: «Aus dieser Pandemie kommen wir nur raus, wenn wir uns impfen lassen. Auch wir wollen das Covid-Zertifikat zurücknehmen.»

Ich bin ein altgedienter Journalist mit grösstem Bezug, Interesse und Hochachtung zur Gastrobranche. Also: Wehret dem Englischen! Anhand der Personalnachrichten will ich mein Unverständnis für die Anglizismen ausdrücken. Nadja und Patric Vogel haben laut GastroJournal eine grosse Premiere am «Hospitality Summit 2021» gehabt – was heisst das auf gut Deutsch? Salvatore Gaetano Frequente, der gebürtige Sizilianer, war vor seiner Anstellung als Chefkoch im Guarda Val «Executive Chief in den Restaurants Hide&Seek im Giardino Ascona und im Giardino Mountain Champfér St.Moritz» – da wird mir schon schwindlig. Kann man das wirklich nicht in einem verständlichen Deutsch herüberbringen? Damit die Leser über all dem englischen Geschwurbel Freude an den ihnen verständlichen Personalnachrichten und durchaus interessanten Lebensverläufen haben dürfen. Ein gutes Beispiel zeigt sich in der erwähnten Ausgabe: Für den Küchenchef August Minikus und seine Frau endet eine grossartige Kochkarriere, er ist vier Jahre über dem Pensionsalter, er gibt die tolle Mammertsberg-Küche im Thurgau in jüngere Hände. Ganz ohne ärgerliche Anglizismen. Hans Rechsteiner, Eggenwil AG

Finden Sie den Unterschied?

Markenbutter

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Qualität zum günstigen Preis. GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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Leserreise GastroJournal

Tolle Inspirationstour durch die Stadt Basel Unter der Leitung des GastroJournals und Wirteverband-Präsidenten Maurus Ebneter blicken rund ein Dutzend Teilnehmer hinter spannende Konzepte von Gastronomen und Hoteliers. Text Reto E. Wild, Fotos Corinne Nusskern

Der einstige Chemielaborant Mark Santo Tomas sorgt für einen fulminanten Start: In seinem trendigen Lokal Alchemist bei der Basler Schifflände steht die Chemie im Mittelpunkt. Die auf dem Tischset aufgeführten Gerichte werden nach Gartechniken geordnet. «Wir haben in dieses Lokal zwei Millionen Franken investiert, bezahlen monatlich 10 000 Franken Miete und machen über 100 000 Franken Umsatz. Unser Anspruch ist, alles selbst herzustellen. Sogar das Colakraut holen wir uns vom Biobauer», verrät er. Zu den Schälchen-Gerichten werden korrespondierende Mini-Cocktails gereicht, was

bei den Gästen sehr gut ankomme. Diese wollen, dass es raucht und blubbert, deshalb kommt Trockeneis zum Einsatz. Nächste Station ist das Café Frühling in Kleinbasel, wo Geschäftsführer Felix Hohlmann erklärt: «Wir sind eine gemeinnützige GmbH und haben nun nach gut vier Jahren eine eigene Kaffeefarm in Nicaragua, eine eigene Rösterei in Münchenstein BL, zwei Gastrobetriebe und mit Kaffeemacher den grössten deutschsprachigen Kaffee-Youtubekanal.» Hohlmann ist erfolgreicher Barista, der bei Wettbewerben schon dreimal den zweiten Rang erreichte. Yannick Studer, Geschäftsführer von Klara mit neun Foodbetrieben in Untermiete und 250 Plätzen – von argentinisch über äthiopisch und israelisch bis zu vietnamesisch –, verkauft in der Mitte des Lokals zentral die Getränke und generiert so zusammen mit der Miete die Einnahmen. Der neueste Betrieb: Fish& Chips mit Fisch aus Kasachstan. Freitag sei der umsatzstärkste Tag. Nur ein paar Schritte vom Klara entfernt, befindet

sich das Volkshaus, das seit zehn Jahre das Baby des Geschäftsführers Martin Reinshagen ist. Und den Abschluss bildet ein Blick hinter die Kulissen des Traditionshauses Krafft. Mehr Bilder und den ausführlichen Bericht auf www.gastrojournal.ch/events

Die Gäste wollen, dass es blubbert: Deshalb kommt im Basler Trendrestaurant Alchemist Trockeneis zum Einsatz.

Im Kleinbasler Café Frühling lauschen die Teilnehmer den Worten des erfolgreichen Geschäfsführers und Barista Felix Hohlmann. Sie degustieren unter anderem einen fruchtigen und einen traditionellen Espresso mit Bohnen aus Nicaragua.

Martin Reinshagen (rechts) erklärt in der Brasserie des Volkshauses, wie er den Betrieb zurück auf die Erfolgsstrasse geführt hatte. Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt und Trésorier GastroSuisse, lauscht seinen Worten aufmerksam.

Zur Krafft-Gruppe gehört auch die Weinbar Consum im Herzen der Altstadt von Kleinbasel. Unternehmer und Mitte-Politiker FranzXaver Leonhardt (Zweiter von links) erläutert den Teilnehmern und Teilnehmerinnen der Inspirationstour sein Konzept.

Ein Auftakt nach Mass im Restaurant Alchemist: Aufgetragen werden Mini-Cocktails und kleine Häppchen. Die Teilnehmer wie Sarah von Rohr (vorne links, Hotelfachschule Luzern) und Peter Zimmermann (F&B-Manager Grand Hotel Zermatterhof) sind gespannt.

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Ihre Meinung zählt Bis zum 15.10.2021 läuft eine Umfrage von GastroSuisse, die wichtig für die Mitglieder ist. Sie können sich dazu äussern, wie der Verband die Branche unterstützen und stärken soll. Deshalb auf www.gastrosuisse.ch nach unten blättern und auf «Gestalten Sie den Verband der Zukunft mit» klicken und die Meinung abgeben.

46. WorldSkills in Shanghai ZVG

Shanghai rückt immer näher Am Gastroclub-Anlass im Bildungszentrum in Weggis waren die Teilnehmer zu sehen, die an den Berufsweltmeisterschaften in Shanghai die Schweizer Farben vertreten werden.

Am 24. September 2021 lud Hotel & Gastro Formation Schweiz zum alljährlichen Gastroclub-Anlass im Bildungszentrum BBZ in Weggis LU ein. Direktor und Gastroclub-Schirmherr Max Züst begrüsste an diesem Abend 51 Gäste. Diese breite Akzeptanz und das Interesse an den Jungtalenten ist eine Bestätigung für die tägliche Arbeit am Vierwaldstättersee. Top-Auswahl in Shanghai Live dabei waren die Schweizermeister und sorgten für das leibliche Wohl der Gäste. Jean-Claude Schmocker, Leiter Bildungsmarketing und Projekte bei der Hotel & Gastro Formation, sagt: «Mit grossem Stolz entsenden wir auf der ‹Road to Shanghai› unser Swiss National

Rino Zumbrunn (Schweizermeister Küche), Daniel Inauen (Chefexperte Küche), Noemi Zoss-Kessler (Chefexpertin Restaurant Service), Shania Colombo (Schweizermeisterin Restaurant Service), Tim Oberli (Schweizermeister Hotel Reception), Gabriele van Uden (Vertretung für den Chefexperten Marcato)

Boulevardgastronomie Gestern hat GastroZürichCity den beiden Zürcher Stadträten Karin Rykart und André Odermatt vor der Sitzung des Gemeinderates gegen 22 000 Unterschriften überreicht. «Mehr Wow für Zürich» verlangt, dass die grosszügige Gastrobestuhlung auf öffentlichem Grund – wo möglich – beibehalten werden soll. Wer die Petition unterstützen und unterschreiben möchte: www.gzcity.ch/petition

Gastroteam an die 46. WorldSkills in Shanghai, welche vom 12. bis 17. Oktober 2022 stattfinden.» Hotel & Gastro Formation sei überzeugt, dass eine Top-Auswahl am Start stehen wird. Man möchte allen Sponsoren und Partnern danken. Ohne diese Unterstützung wäre es nicht möglich, «diese tollen Botschafter unserer Branche gleichzeitig zu fördern und gs zu Bestleistungen zu trainieren».

Gestalten Sie den Verband der Zukunft mit! Wie bereiten wir uns auf die Zeiten nach Corona vor? Wo wünschen Sie sich mehr Unterstützung? Das möchten wir mit Ihrer Hilfe herausfinden und führen zu diesem Zweck eine Mitgliederbefragung durch. Mit Ihren Antworten geben Sie uns wertvolle Hinweise. Contribuez à façonner la fédération de demain! Comment nous préparer à l’après-coronavirus? Où aimeriez-vous avoir plus de soutien? Nous souhaitons le découvrir avec votre aide et menons à ces fins une enquête auprès des membres. Les informations que vous fournissez en répondant sont vitales. Vielen Dank für Ihre wertvolle Unterstützung. Merci pour votre précieux soutien.

Casimir Platzer Präsident / Président GastroSuisse

Daniel Borner Direktor / Directeur GastroSuisse

t Jetz en! ach m it m z icipe Part nant! e t main

https://survey.link.ch/gastrosuisse

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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Der Weg zum Erfolg in den sozialen Medien Immer mehr Gastronomiebetriebe nutzen die sozialen Medien als Kommunikationskanal – mit Erfolg! Drei Betriebe berichten über ihre Strategien und Erfahrungen mit WhatsApp, Instagram und Facebook.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTO DANIEL WINKLER

Hanna Meier (43) hat kürzlich Cremeschnitten zubereitet. Um die Vorfreude auf die süssen Kalorienbomben bei den Gästen zu erhöhen, drehte sie kurzerhand einen Film. Darin sehen die Zuschauer, wie in der Küche des Restaurants Eintracht in Kestenholz SO der Blätterteig und die Vanillecreme hergestellt, verarbeitet und mit Puderzucker bestreut werden. Die gleiche Ehre wurde auch dem selbst gebackenen Brot und Zopf zuteil, die man jeden Freitag im Restaurant ofenfrisch kaufen kann. Und vor Muttertag wurden die Gäste auf den Terrassenbetrieb mit speziellen Festtagsmenüs aufmerksam gemacht. Aktuelle Menüs werden im WhatsApp-Status angezeigt Ob Film, Menüs oder eine Vorschau für eine Veranstaltung, der Gilde-Koch Marco Meier (50) und seine Frau Hanna nutzen die sozialen Medien wie Facebook, Instagram, aber auch Whats App-Meldungen und E-Mail-Newsletter mehrmals wöchentlich, um bei den Kunden im Gespräch zu bleiben. «Die Bedeutung der sozialen Medien hat in unserem Betrieb in den letzten Jahren enorm zugenommen», sagt Marco Meier. Er führt den Traditionsbetrieb in der sechsten Generation zusammen mit seiner Frau. Während der Küchenchef sich um die Website und die wöchentlichen E-Mail-Newsletter kümmert, ist seine Ehepartnerin für Facebook, Instagram und WhatsApp zuständig. «Wir wollen unseren Gästen zeigen, dass wir innovativ sind und was wir alles zu bieten haben», berichtet Marco Meier. Im WhatsApp-Status werden die aktuellen Menüs vorgestellt, damit die Gäste übers Handy direkt bestellen oder reservieren können. Mit den Gästen im Gespräch bleiben Wie wertvoll ist das Marketing über die sozialen Medien für das Restaurant Eintracht? «Die sozialen Medien sind für die Kommunikation mit bestehenden und potenziellen Gästen optimal», betont Marco Meier. Mit relativ geringem Zeitaufwand könne man das Netzwerk mit aktuellen Informationen bedienen und in kurzer Zeit eine Reaktion auslösen – zum

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Beispiel ein «Gefällt mir» auf Facebook oder gar eine Bestellung oder Reservation. «Die Leute posten und liken unsere Meldungen, sodass sich vieles, was wir ins Netz stellen, schnell herumspricht», freut sich Meier. Vor allem die jüngeren Gäste können über die sozialen Medien angesprochen werden. Gerade während des Lockdowns haben sich die sozialen Medien für das Restaurant Eintracht als wertvoller Kommunikationskanal entpuppt, um mit den Gästen im Gespräch zu bleiben. «Wir wollten auch in diesen schwierigen Zeiten ein Zeichen setzen und für die Gäste da sein, wenn auch nur mit ‹Takeaway› oder auf der Terrasse», sagt Hanna Meier. Eine breitere Zielgruppe ansprechen Pro Woche investiert Marco Meier etwas zwei bis drei Stunden in den Unterhalt der Website und für den E-Mail-Newsletter. Für die Posts in den sozialen Medien belaufe sich der Zeitaufwand auf jeweils etwa fünf Minuten pro Medium. Mit dem verstärkten Engagement in den sozialen Medien sind im Restaurant Eintracht die Ausgaben für Zeitungswerbung zurückgegangen. «Wir können mit weniger Kosten mehr Infos publizieren und erhalten zum Teil direkte Rückmeldungen von den Gästen», lobt Marco Meier die Vorzüge der sozialen Medien und kommt zum Schluss: «Unterm Strich sprechen wir auf diesem Weg eine breitere Zielgruppe an und erhalten dadurch auch mehr Gäste.» Wichtig sei, stets aktuell zu sein und immer mal was Neues zu posten, auch wenn es nur kurze Meldungen sind. Spezialmenü auf Instagram generiert 40 Buchungen 40 Reservationen innerhalb einer Stunde: Als Fadri Arpagaus (38), Gastgeber im Berghuus Radons oberhalb von Savognin GR, über Facebook und Instagram einen Post für das Muttertagsmenü auf der Terrasse des Restaurants veröffentlichte, konnte er sich vor Reservationen kaum retten. Natürlich ist der gebürtige Savogniner, der früher als Sous- und Küchenchef in Bangkok und Kanada sowie als Privatkoch in den USA

Die Gastgeber Hanna und Marco Meier mit Tochter Carina vom Restaurant Eintracht in Kestenholz SO

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Berghuus Radons / ZVG

Innerhalb einer Stunde nach der Publikation des Festtagsmenüs in den sozialen Medien waren die Plätze für Muttertag ausgebucht.

und Europa arbeitete, in den sozialen Medien nicht unbedarft unterwegs. Als Fadri Arpagaus im Sommer 2019 das Heimweh packte, das traditionsreiche Berghuus Radons übernahm und zur Luxusherberge umbaute, nutzte er schon damals die sozialen Medien als Kommunikationskanal. «Wir haben zum Beispiel tolle Bilder von unseren neuen Zimmern gepostet. Gab es freie Zimmer, konnten wir diese oft mit einer Meldung innerhalb kurzer Zeit mit spontanen Buchungen belegen», erzählt der Gastgeber. Die Take-away-Menüs werden ebenfalls regelmässig auf Facebook und Instagram veröffentlicht.

wollen wir eine gewisse Linie pflegen, trotzdem ist es uns wichtig, in den sozialen Medien eher spontan und unkompliziert aufzutreten», betont Arpagaus. Für ihn ist das Social-Media-Marketing Chefsache. Deshalb legt er Wert darauf, jeden Post, der über sein Haus veröffentlicht wird, vor dem Versand zu sehen. Vor einem halben Jahr noch im Wachkoma Auch im Grandhotel Giessbach, hoch über dem Brienzersee gelegen, ist Social-Media-Marketing Chefsache, wie Gastgeber Mark von Weissenfluh (52) betont. «Ich lese alle Posts und wir planen alles, was wir kommunizieren.» Bis vor gut einem halben Jahr lag das Traditionshaus mit seiner über 140-jährigen Geschichte in Sachen Social Media laut dem Hoteldirektor im «Wachkoma». «Wir waren in den sozialen Medien nicht aktiv und betrieben eine veraltete Website.» Mittlerweile jedoch bewegt sich das Hotel regelmässig in den sozialen Medien, genauer auf Facebook und Instagram. Gepostet werden Mel-

Grandhotel Giessbach / ZVG

Im Berghuus Radons ist Social Media Chefsache Für ein besonders grosses Echo sorgte zum Beispiel eine Social-Media-Kampagne von Graubünden Tourismus, wo Fotos und Texte über das Berghuus gepostet wurden. Auch als das Berggasthaus dieses Jahr von der Handelszeitung aufgrund aktueller Einschätzungen von 27 relevanten Reise- und Lifestyle-Publikationen in den Kreis der besten 40 neuen Ferienhotels Europas gewählt wurde, teilten viele treue Gäste und Fans des Betriebs diese Erfolgsmeldung in den sozialen Medien. «In der Küche oder mit dem Ambiente unseres Hauses

Gastgeber und Küchenchef Fadri Arpagaus im Berghuus Radons oberhalb von Savognin GR.

Hoteldirektor Mark von Weissenfluh: «Wir kommunizieren von innen nach aussen, indem wir die Gäste als Botschafter gewinnen.»

Seit etwa einem halben Jahr bewegt sich das Grandhotel Giessbach bei Brienz aktiv in den sozialen Medien.

T I T E LG E S C H I C H T E

dungen rund um den Hotelbetrieb – von Nachhaltigkeit über Veranstaltungen wie die Giessbach Sessions mit internationalen Stars im familiären Rahmen im Belle-Époque-Saal bis zum Nostalgie-Pass für kostenlose Fahrten beispielsweise auf dem Brienzersee oder auf das Brienzer Rothorn. «Wie im gesamten Marketing sollen auch in den sozialen Medien unsere Werte wie Demut vor der Natur zum Ausdruck kommen», sagt von Weissenfluh.

aussen, indem wir die Gäste als Botschafter gewinnen.» Zudem geniesse die Präsenz in Printmedien immer noch ein stärkeres Gewicht. Auch ein hochwertiger, schön gestalteter Prospekt habe oft eine nachhaltigere Wirkung als eine Meldung in den sozialen Medien, ist Mark von Weissenfluh überzeugt. Trotzdem möchte er nicht mehr auf die sozialen Medien als Kommunikationskanal verzichten. Was wird als Nächstes veröffentlicht? «Wir werben für die Giessbach Sessions und die Eröffnung unseres neuen Restaurants, das von der Emmentalerin Barbara Blaser, der ersten Küchenchefin im Wenn der Hochglanzprospekt plötzlich wichtiger wird Trotz des Booms dieser digitalen Kanäle sieht der Hoteldirek- Giessbach überhaupt, geleitet wird.» www.eintrachtkestenholz.ch tor die sozialen Medien als ergänzende Massnahme zu den www.berghuus.ch übrigen Kommunikationsmassnahmen. «Unser Hotel ist das www.giessbach.ch Hauptmedium vor Ort. Wir kommunizieren von innen nach

«Diskussionen über Politik und Religion wirken befremdend» Als Spezialistin mit langjähriger Erfahrung im Bereich Onlinemarketing für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus ist Gabriele Bryant von der Blumbryant Gmbh in Rickenbach bei Olten SO mit allen SocialMedia-Wässerchen gewaschen. Interview Fabrice Müller

Gabriele Bryant, welche Bedeutung kommt den sozialen Medien als Marketinginstrument in der Gastronomie zu?

Gabriele Bryant: Die Menschen bewegen sich oft mehrere Stunden pro Tag in den sozialen Medien. Wenn ich als Benützerin in den sozialen Medien immer wieder auf mein Lieblingsrestaurant stosse, erhöht sich der Aufmerksamkeitsgrad des Betriebs laufend. So gesehen bieten die sozialen Medien der Gastronomie interessante Möglichkeiten, bestehende Kunden mit aktuellen Informationen zu bedienen und neue Gäste zu gewinnen. Allerdings stelle ich fest, dass manche Betriebe zwar über einen Account verfügen, ihn jedoch zu wenig nutzen.

Gabriele Bryant: «Facebook ist für die meisten Gastronomiebetriebe der wichtigste Kanal, weil dort viele Menschen aller Altersgruppen unterwegs sind.» (Foto: ZVG)

Was gilt es beim Aufbau des Netzwerkes zu beachten?

Gastronomiebetriebe wollen in der Regel bestehende und potenzielle Gäste aus ihrer Region ansprechen. Auf Facebook lässt sich dies relativ gut steuern. Das Netzwerk erweitert sich hier auch über Empfehlungen, sprich, über das «Liken» und Kommentieren. Beim Netzwerkaufbau auf Instagram kann mit Wie wertvoll ist die Präsenz in den sozialen Medien? deutschen oder schweizerdeutschen statt englischen Hashtags Aus meiner Sicht ist ein solcher Auftritt in den sozialen Me- (#) die Zusammensetzung des Netzwerks ein Stück weit beeindien sehr wertvoll. Neben einer eigenen Website und der ent- flusst werden. Besonders wertvoll sind affine Gäste, die das sprechenden Google-Präsenz ist Social Media heutzutage ein Lokal in den sozialen Medien weiterempfehlen und bereit sind, wichtiger Kanal, der zudem noch kostenlos zur Verfügung eigene Kommentare oder sogar Fotos zu posten. steht. Was für Möglichkeiten bieten sich denn mit Social-MediaMarketing?

Essen ist die zweitwichtigste Sache im Internet. Leider nutzen viele Betriebe dieses Potenzial zu wenig. Sie könnten zum Beispiel ihre Mittagsmenüs posten, die Gerichte fotografieren, das schöne Ambiente des Restaurants zeigen oder auf bevorstehende Veranstaltungen hinweisen. Auch kleine, scheinbar unbedeutende Informationen sorgen dafür, dass der Betrieb im Gespräch bleibt.

Was halten Sie von den WhatsApp-Status-Meldungen als Kommunikationskanal?

WhatsApp wird von den meisten Menschen wenig für Statusmeldungen genutzt. Interessant ist dieser Kanal vor allem für die Veröffentlichung aktueller Menüs sowie für Tischreservationen. Welche Fehler sollte man als Gastgeberin in den sozialen Medien vermeiden?

Wer sein Social-Media-Konto einschlafen lässt oder es kaum unterhält, hinterlässt keinen guten Eindruck. Diskussionen Wie setzt man das Social-Media-Marketing erfolgreich um? über Politik und Religion wirken befremdend und gehören Facebook ist für die meisten Gastronomiebetriebe der wich- nicht auf den Kommunikationskanal eines Restaurants. Wer tigste Kanal, weil dort viele Menschen aller Altersgruppen un- Bilder von Speisen ins Netz stellt, sollte auf eine gute Qualität terwegs sind. Zudem lassen sich die Facebook-Kontakte regio- der Fotos achten, denn unappetitliche Bilder wirken kontranal eingrenzen. Auf Instagram stehen Bilder im Zentrum. Mit produktiv. Schliesslich muss man auch mit Kritik umgehen schönen Aufnahmen von Gerichten oder vom Restaurant kann können und nicht gleich verletzt darauf reagieren. man sich hier in Szene setzen. www.blumbryant.ch

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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«Wir haben die höchsten Hürden in dieser Krise hinter uns» Seit zwölf Jahren ist Raphael Wyniger Besitzer des Traditionsbetriebs Der Teufelhof in Basel. Der Chef von 346 Angestellten und rund einem Dutzend Betrieben über den Zustand der Gastronomie und Hotellerie am Rheinknie und was die Branche jetzt machen muss, um aus der Krise zu kommen.

INTERVIEW RETO E. WILD

Raphael Wyniger, als Gastronom und Präsident des Basler Hoteliervereins tragen Sie zwei Seelen in Ihrer Brust. Wie beurteilen Sie die Situation der Hotellerie und Gastronomie auf dem Platz Basel?

Raphael Wyniger: Den grössten Teil des Umsatzes in unserer Gruppe erwirtschaften wir in der Gastronomie. In der Hotellerie ist das Geschäftsfeld in urbanen Orten in der Schweiz sehr schwierig – auch in Zukunft. Im Sommer brachten es die Hotels in Basel auf eine Auslastung von durchschnittlich etwas über 30 Prozent, während den Lockdowns war die Auslastung sogar noch tiefer, weil das Corporate-, Messe- und Kongressgeschäft praktisch nicht stattgefunden hat. Vor der Pandemie war es in Basel so, dass ★ Das Lieblingslokal von Wyniger «Ich gehe sehr gerne und oft nach Zermatt VS. Kulinarisch top ist das Bergrestaurant Blatten. Ich kenne dort die Leute und schätze die super Lage des Familienbetriebs. Es ist für mich wie eine Art Nachhausekommen. Ich verknüpfe es mit Bergen, Freizeit und einer guten Flasche Pinot Noir, wobei für mich die beste Pinot-NoirKarte das Waldhaus in Sils im Engadin führt.»

I N T E RV I E W

man mit grossen Hotels möglichst kein F&B betreiben sollte, heute ist es genau umgekehrt: Aktuell erzielen wir unseren Umsatz grösstenteils durch den Freizeittourismus. Dabei gehen wir davon aus, dass erst 2025 das Niveau von 2019 erreicht wird. Erschwerend kommt hinzu, dass neue Hotels vor der Krise geplant worden sind, welche nun eröffnet haben.

Kam es entsprechend zu Annullationen von Buchungen?

Momentan sind wir sehr gut gebucht, und wir haben keinerlei Stornierungen. Der Beobachtungszeitraum ist in unserem Fall aber noch nicht wirklich representativ. Wir brauchen diesbezüglich noch etwas Zeit, um eine Einschätzung machen zu können. Wer sind die Kunden?

Ja, das ist in Basel ähnlich wie in Zürich und erhöht den Druck auf die Preise der Hotellerie in den Städten. Grundsätzlich begrüsse ich jedoch die Investitionen in der Hotellerie. Das macht Basel als Destination attraktiver. Wir müssen wohl einen Zukunftsforscher fragen, wie lange es wirklich dauert, bis sich diese Qualitätsoffensive in der Infrastruktur für Basel auszahlen wird.

In der Hotellerie macht der Geschäftstourismus aktuell weiterhin nur einen kleinen Teil aus. Das Freizeitsegment vor allem aus der Schweiz und Deutschland ist hingegen stark, in der ersten Pandemiehälfte haben uns auch erstaunlich viele Welsche besucht. Und in den Sommermonaten profitierten wir vom Durchreiseverkehr aus Ländern wie Holland.

Wie sind Ihre Erfahrungen mit dem Einsatz des Zertifikats im Alltag? Wie reagieren die Kunden?

Was erwarten Sie fürs nächste Jahr?

Wenn wir davon ausgehen, dass die Impfungen wirken und wir die Auslastung Grundsätzlich funktioniert die Kontrolle der Intensivstationen in den Spitälern gut. Es ist in unseren Betrieben mach- im Griff haben, rechne ich damit, dass und anwendbar. Natürlich sind auch wir wir für die Destination Basel 2022 60 bis froh, wenn wir davon wieder Abstand 70 Prozent des Niveaus von 2019 erreinehmen können. Der allergrösste Teil der chen werden. Als Wyniger-Gruppe profiKunden reagiert verständnisvoll und ist tieren wir vom soliden Geschäft aus dem darauf vorbereitet. Ich gehe davon aus, Catering und der Systemgastronomie. dass auch nur diejenigen unsere Betriebe Auch in der Hotellerie sind wir gut, besbesuchen, welche sich mit dem Zertifikat ser als der Markt, unterwegs. In der Gastronomie selbst läuft à la carte hervoranfreunden können.

Fotos: ZVG

Raphael Wyniger: «Wir müssen mehr ausbilden und mehr Lehrstellen schaffen. Es ist jetzt besonders wichtig, die Vorteile unserer Berufe herauszutragen.»

ragend. Schlechter entwickelt es sich im Bereich Events, Bankettgeschäfte und eben dem Corporate Business. Immerhin finden wieder Hochzeiten und Geburtstage statt. Hingegen fehlt uns das Geschäft von Messen und Kongressen, wie zum Beispiel von der Igeho. Doch insgesamt bin ich zuversichtlich, dass wir die höchsten Hürden in dieser Krise hinter uns haben. Wie stark ist der Fachkräftemangel am Rheinknie ein Problem?

Die Branche leidet auch in Basel darunter. Auch wir in der Wyniger-Gruppe haben ab und an Stellen in der Küche und im Service offen. Diese konnten wir jedoch bis anhin immer besetzen. Weniger zuversichtlich stimmen mich die Indikatoren, wenn ich auf die Zahl der Berufsabgänger und Abschluss von Lehrverträgen schaue. Wir müssen mehr ausbilden und mehr Lehrstellen schaffen. Zudem: Es ist jetzt besonders wichtig, die Vorteile unserer Berufe herauszutragen. Wir arbeiten meiner Meinung nach in der schönsten Branche, die es gibt. Das müssen wir mehr betonen. Wenn wir jedoch

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in der Gastronomie nur herumschreien Birsfelden BL einen weiteren Betrieb und negativ kommunizieren, würde ich übernommen. mir als junger Mensch zweimal überle- Ja, wir werden einen tollen Erlebnisort gen, wirklich in der Branche zu arbeiten mit 20 Hotelzimmern und einer starken Restauration schaffen, der die Region oder eine Ausbildung zu beginnen. aufwertet. Wir befinden uns mitten in Kritisieren Sie GastroSuisse? der Planung des Konzepts und in der ReEs ist egal, wer der Absender negativer krutierung. Dabei haben wir die eine Kommunikation ist. Wichtig ist, dass oder andere Überraschung in der Tasche, wir die Branche wieder positiv darstel- benötigen dafür aber zuerst die Baubelen und auf ein gutes Image achten. Dies willigung. auch, um so die Zahl der Lehrverträge wieder auf ein gutes Niveau zu heben, Sie sind Absolvent der Schweizerivor allem, um die Zukunft unserer Bran- schen Hotelfachschule Luzern. Wie che zu sichern. Man kann künftig nicht kamen Sie in die Gastronomie? rekrutieren, was heute nicht ausgebildet Als Teil der Ausbildung absolvierte ich wird. GastroSuisse hat in dieser Pande- diverse Praktika in den Bergen, unter anmie sehr viel gut gemacht, auch dank derem in Zermatt. Danach arbeitete ich dem Verband haben wir etwa substan- unter anderem knapp ein Jahr für Pricezielle Härtefallhilfen erhalten, hier- waterhouseCoopers (PWC). Während diefür sollten wir auch mal Danke sagen. ser Zeit merkte ich, wie sehr ich den TouGrundsätzlich sollten wir aber die Kom- rismus vermisste und wechselte zu Basel munikation ändern und künftig kons- Tourismus, wo ich am Schluss Vizedirektruktiv informieren und agieren. Sonst tor wurde. Zum Teufelhof kam ich zufälschaden wir unserer Branche langfristig. lig: Ich absolvierte ein Praktikum und habe mich in die Rezeptionistin verliebt, Offenbar sind Sie aber optimistisch, mit welcher ich heute drei Kinder habe. denn Sie haben mit dem Waldhaus in Wir gingen immer wieder im Teufelhof

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Raphel Wyniger startete sein Imperium mit dem Traditionsbetrieb Teufelhof in Basel, wo er früher Stammgast war.

auswärts essen, bis uns die damaligen Besitzer eines Tages fragten, ob wir nicht übernehmen möchten. Ich war 31 Jahre jung und war als so junger Bursche von der Idee elektrisiert. Es ging allerdings zwei Jahre, bis das dann auch die Banken eine gute Idee fanden … Und wie oft haben Sie den Schritt in die Selbstständigkeit bereut?

2008 haben wir den Vertrag unterschrieben, danach startete die Finanzkrise und wir litten darunter, dass wir einen Hypothekarzins von fünf Prozent zahlen mussten. Der Druck war von Anfang an enorm und verstärkte sich, weil sich die Volumina mit der Krise reduzierten. Das hätte uns fast das Genick gebrochen. Ich war jung und unerfahren und verantwortete 60 Arbeitsplätze. Doch wir hatten einen Plan und versuchten, diesen umzusetzen. Allen Widrigkeiten zum Trotz klappte es nach drei Jahren, als ob jemand den Schalter gekippt hätte. Plötzlich hatten wir viel mehr Gäste. Die Zahlen stimmten. Wie haben Sie dies geschafft?

Ich habe auch in dieser Pandemie ein Urvertrauen, das ich wohl von meinen Eltern geerbt habe. Ich denke immer positiv. Das ich so programmiert bin, hat mir am meisten geholfen. Wenn Dich dann das Töchterchen umarmt, vergisst Du das Geschäft. 2009 und 2010 waren die schwierigsten Jahre, 2011 ein Übergangsjahr, ab 2012 waren wir erfolgreich und die Pläne gingen auf. Weshalb?

Wir haben das Konzept verjüngt und zugänglicher gemacht, neue Segmente er-

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schlossen, etwa mit Corporate-Kunden und Events. Das ist fast schon lawinenartig gewachsen. Noch heute bin ich den Basler Pharmafirmen dankbar, dass wir sie von unserem Produkt im Teufelhof überzeugen konnten.

aufgestellt. Unser Ziel war es, durch Expansion die Kosten zu senken und die Verschuldung zu reduzieren. Entsprechend haben wir ab 2015 neue Betriebe eröffnet, welche dem Mutterhaus gehören. Daraus resultierende Gewinne haben wir investiert oder die Verschuldung «Konzept verjüngen» hört sich etwa gar reduziert. Durch unsere Grösse kamen marketingtechnisch an. Was meinen wir auch an Opportunitäten, die wir bis Sie damit? 2019 weiterentwickelt haben. Diese PanDer Teufelhof war schon immer ein at- demie hat uns nun gezwungen, alles traktives Produkt. Ich wollte jedoch ein nochmals zu überdenken. jüngeres Zielpublikum in meinem damaligen Alter ansprechen. Dazu habe ich Was raten Sie Ihren Berufskollegen, um das Restaurant der Weinstube in das der grössten Krise der Branche seit Gourmetlokal Atelier gewechselt, die Ho- dem Zweiten Weltkrieg die Stirn zu telzimmer erneuert und immer wieder bieten? an der Gastfreundschaft gearbeitet, die Sicher ist wichtig, als Chef immer Zuversicht auszustrahlen, auch wenn die ReaWand zu den Gästen abgebaut. lität nicht immer danach aussieht. Das Die Erfahrungen aus der Finanzkrise hilft den Mitarbeitenden. Wir als Chefs dürften Sie nun gestärkt haben. dürfen keine Probleme haben, wir müsJa, schon. Die schwierigen Jahre zu Be- sen die Lösung sein. Ich habe immer daginn waren der Treiber der expansiven rauf geachtet, positiv zu kommunizieren Strategie. Seither sind wir ganz anders und konstruktiv zu bleiben. WYNIGER-GRUPPE: 346 MITARBEITENDE UND RUND ZWÖLF BETRIEBE

Raphael Wyniger (46) aus Muttenz BL ist seit 2009 Besitzer des Basler Traditionsbetriebs Der Teufelhof. Ab 2015 realisierte der dreifache Familienvater nach Erfahrungen mit der Finanzkrise weitere Konzepte, um das Stammhaus zu stärken. Heute zählt die Wyniger-Gruppe 346 Mitarbeitende und rund ein Dutzend Betriebe wie das Viersternehaus Set in Basel, die Restaurants Bel Etage (Gourmet, saisonal im Teufelhof), Atelier (moderne Weltküche, ebenfalls Teufelhof), Ufer 7 (am Rheinufer), Taverne Johann (trendig, bodenständig), Beef7 Premium Steakhouse & Bar, Matisse (Quartierbeiz) sowie Pier 4125 (im Naturbad Riehen BS). Im Sommer 2022 soll das Restaurant Waldhaus in Birsfelden BL mit gutbürgerlicher Küche dazukommen. Seit Juni 2020 ist Wyniger, Hotelier des Jahres 2015, auch Präsident des Basler Hoteliervereins.

EIN FALL AUS DEM RECHTSDIENST VON GASTROSUISSE ZVG

Rücksichtslos den Fachkräftemangel ausgenutzt Wie so viele leidet auch Familie Aeschlimann vom Wirtshus zum Wyberg in Teufen ZH den Fachkräftemangel und nimmt einen Mietkoch unter Vertrag. Und fällt auf einen Betrüger herein. Text Corinne Nusskern

Es hörte sich alles so gut an. Peter und Luzia Aeschlimann (60 und 58) vom Wirtshus zum Wyberg in Teufen ZH su chen Ende Juli 2021 dringend nach einem Koch. Mithilfe eines Inserats werden sie fündig, ein Mann bietet ihnen einen Ver trag bis Ende Jahr als Mietkoch an. Der Herr kochte auch schon am Fernsehen, schickt per Mail einige Zeugnisse und einen Vertrag. «Für die ganze Zeit betrug der Lohn 24 500 Franken», sagt Aeschli mann. Dazu habe der Mietkoch plausibel erklärt, dass er auch schon auf falsche Angebote reingefallen sei, deswegen wünschte er eine Anzahlung. «Ich ver stand dies, da einige Wirte bezüglich Zahlungsmoral nicht den besten Ruf ha ben», erzählt Aeschlimann, der mit sei ner Frau Luzia seit 27 Jahren Inhaber des Wirtshus zum Wyberg ist. «Falls ich ein verstanden sei, soll ich 6450 Franken überweisen, dann gelte der Vertrag.» Das Risiko eingegangen Persönlich haben sie den Herrn nie ge troffen. Auch Aeschlimanns Sohn Martin, der mit seiner Frau Carol den Wyberg als Betriebsleiter führt, spricht mit dem As piranten am Telefon und hat kein ungu tes Gefühl. «Man ist in der Not Fachkräf te zu finden und da kommt einer, der sagt, ich helfe aus, ohne Stundenkontrol le, wir vereinbaren eine Pauschale. Der Lohn von 4800 Franken war auch ver nünftig. Also riskierten wir es», resü miert Aeschlimann. Der Wyberg ist ein gemütliches Landrestaurant und GildeBetrieb. In der Wirtsstube (60 Plätze) wird gepflegte Schweizer Küche serviert und im Gour metStübli mit 40 Plätzen Gehobenes auf 14 GaultMillauPunkten zelebriert. Die Terrasse fasst 50 Plätze. Ein schöner Ar beitsort mit herzlichen Menschen. Rechtsgültige AGBs? Das aktuelle Problem des Wybergs: Der verpflichtete Mietkoch taucht am ver einbarten ersten Arbeitstag nicht auf. «Ich versuchte mehrmals, ihn anzurufen, ohne Erfolg», erzählt Aeschlimann. «Ir

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Wurden von einem betrügerischen Mietkoch um 6450 Franken geprellt: Luzia und Peter Aeschlimann vom Wirtshus zum Wyberg in Teufen ZH

gendwann meldete er sich, wir verein barten einen Arbeitsbeginn an einem der folgenden Tage um 9 Uhr.» Der Miet koch fragt an, ob es auch um 11 Uhr ginge. Von da an, habe er den Starttermin im mer wieder nach hinten verschoben. Dann kommunizierte der Mietkoch, er würde es verstehen, wenn die Aeschli manns ihr Geld zurück möchten. Von da an glaubt er die Geschichten des Mietkochs nicht mehr. Aeschlimann ist vorsichtig, scheut den Rücktritt vom Vertrag und schreibt ihm: «Nein, mir wä re es lieber, sie würden bei uns arbeiten!» Die AGBs auf der Homepage des Miet kochs hat er vor Vertragsabschluss nicht gelesen – doch Aeschlimann zweifelt ob deren Rechtsgültigkeit vor Gericht. «Er macht dies notorisch» Wie weiter? Aeschlimann kontaktiert ei nen Bekannten, der über ein riesiges Netzwerk in der Branche verfügt. Und er fährt, dass der Mietkoch in den letzten Jahren öfters wegen Betrug und seiner hohen Schulden in den Medien auf tauchte. Aeschlimann erhält einige Tele fonnummern, auch jene der ExFreundin des Mietkochs. Sie fragt Aeschlimann: «Er hat sich nicht etwa bei Ihnen als Mietkoch anstellen lassen?» Leider doch. Sie sagt, dasselbe sei auch einem Wirt in der Innerschweiz passiert. Ihr ExGefähr te sei ein notorischer Betrüger und Lüg ner, habe sowohl ihr Konto sowie jenes ihrer zwei Kinder geleert und habe Schulden in Millionenhöhe. Aeschlimann atmet erst mal durch und lässt die Sache für eine Woche ruhen. Aeschlimann ahnt, dass er niemals an

sein Geld kommen wird, da er vermut lich gar keines hat. Geld und Recht zu bekommen sind zwei Paar Schuhe. Eine Warnung an die Kollegen «Laut seinem InstagramAccount hält sich der Mietkoch zurzeit in Hamburg auf», vermutet Aeschlimann. «Er wird nicht kommen.» Er setzt ihm eine Frist von zehn Tagen, um das Geld zurückzu zahlen. Sonst erstattet er Strafanzeige wegen Betrugs. «Es ist das Einzige, das ich machen kann.» Während der Mietkoch kaltblütig die Gutgläubigkeit eines Menschen, der aus der Not des Fachkräftemangels handelt, ausnutzt, steht Aeschlimann beherzt hin und macht den Fall publik. Die Botschaft ist klar: Passt auf, was ihr unterschreibt, wenn ihr den Vertragspartner nicht kennt und keine Vorauszahlungen leisten! Peter Aeschlimann ergänzt: «Es ist mir wichtig, an die Öffentlichkeit zu ge hen, damit andere Gastronomen nicht auch auf den Herrn Mietkoch reinfal len.» Das vorausbezahlte Geld hat Aesch limann schon fast abgeschrieben. Aber einen Koch sucht das Wirtshus zum Wy berg noch immer. GASTROSUISSE RECHTSDIENST

Die Daten für die Rechtsberatung: Deutschschweiz: Tel. 0848 377 777 Montag bis Donnerstag 09.30 bis 11.30 Uhr und 14 bis 16 Uhr Romandie: Tel. 022 329 01 01, Montag bis Freitag, 8.30 bis 11.30 Uhr Tessin: Tel. 091 961 83 11 Montag und Dienstag, 9 bis 12 Uhr

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Ankommen: Das Fünfsternehaus Castello del Sole Beach & Spa Resort in Ascona

Ein Markenzeichen von Mattias Roock: Tatar vom Zander mit Brunnenkresse, Pepquino und Yuzu

Passion, Persönlichkeit und Professionalität GaultMillau Schweiz zeichnet das Castello del Sole in Ascona zum «Hotel des Jahres 2022» aus – bereits zum zweiten Mal nach 2008. Die Preisübergabe fand im Park des Resorts statt. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS LEONARDO MARIANI UND CORINNE NUSSKERN

Das Fünfsterneferienhotel Castello del Sole ist ein besonderer Ort, der Gäste magisch anzuziehen scheint: Eine Auslastung von 96 Prozent spricht für sich. Urs Heller, Chefredaktor von GaultMillau Schweiz, erwähnt in seiner Laudatio zum «Hotel des Jahres 2022» den neuen Luxus von Raum und Ruhe. Der Raum ist im Castello del Sole, dem Flaggschiff der Hotelgruppe «The Living Circle», definitiv gegeben: 14 Hektaren Parkfläche, eigener Strand, 78 Zimmer und Suiten, 2500 Quadratmeter Spa und eigenem Bauernhof. Laut Heller werde die Ruhe höchstens ab und an durch die zwei Esel Rosina und Figaro weiter hinten im Park gestört. «Aber der Direktor hat mir versprochen, dass sie nicht als Salami auf dem Frühstücksbuffet enden.» Gelächter bei den rund 80

FO KU S

2019 und 2021 erhielt das Castello den Titel Ferienhotel des Jahres und nun Hotel des Jahres. Was kann 2023 noch kommen? «Auszeichnungen sind etwas Schönes», sagt Jenny. «Aber sie dürfen nicht dazu verleiten, sich darauf auszuruhen. Wichtig ist, dass wir uns als Hotel weiterentwickeln und niemals stehen bleiben.» Diese Bescheidenheit im AufImmer einen Schritt voraus tritt kombiniert mit einer guten Prise Das Castello-Direktorenehepaar Simon Humor zeigt sich in Jennys Dankesrede: und Gabriela Jenny (58, 55) führen das «Es freut mich sehr, wenn ich hier die Haus seit 18 Jahren diskret, unaufgeregt Hoteliers aus dem Dolder Zürich oder aber mit dem richtigen Gespür. «Es ist dem Kulm in St. Moritz sehe sowie eieine Passion, unser Herz schlägt für das nige, die diesen Preis auch schon gewonCastello», sagt Simon Jenny. Die Liste an nen haben. Die müssen jetzt einfach Auszeichnungen ist lang: 2018 war Cas- noch etwas warten, weil wir immer eitello-Küchenchef Mattias Roock Koch nen Schritt vor euch sind.» des Jahres, 2021 der Maître und SommeTeil des Erfolgs ist Chefkoch Mattias lier Sergio Bassi Gastgeber des Jahres, Roock (40), seit fünf Jahren im Castello,

anwesenden Gästen. Darunter Gratian und Lidia Anda mit VR-Präsident Jürg Schmid («The Living Circle»), diverse Vertreter der Tessiner Politik, Marco Solari oder Ex-Natigoalie Diego Benaglio. Aber vor allem viele Hoteldirektoren und -direktorinnen renommierter Luxushotels quer durch die Schweiz.

Der gastronomische Blick Roock, der gebürtige Norddeutsche, ist vor allem auf den grünen Michelinstern, der für Nachhaltigkeit und Regionalität steht, stolz: «Als der rauskam, sagte ich mir: So einen will ich haben! Das Fundament war da, und ein Jahr später hatten wir das Ding, als einzige im Tessin. Der ist mir sogar wichtiger als der erste.» Wie weit würde er gehen, um Sterne und Punkt zu behalten oder zu steigern – wo ist die Grenze? «Es gibt keine, ich würde dafür töten. Nein, das ist ein Scherz!», sagt er und breitet sein bubenhaft-sympathisches Lachen aus. «Ich koche aus Spass und freue mich, wenn die Gäste glücklich sind.» Sterne und Punkte seien ein Ergebnis der Leistung. «Klar, ich freue mich über die Anerkennung, aber ich arbeite nicht darauf hin.» Es scheint, als habe der weitgereiste Koch hier seinen Traumjob gefunden. «Der Humor des kühlen Nordens vereint

sich gut mit der Wärme des Südens», fügt Roock an und zeigt hinunter zum Lago Maggiore. «Ich liebe das Wasser, das mediterrane Flair, diesen Einschlag von Dolce Vita, dieses ganze Lebensgefühl.» Gleichzeitig sieht er, dass eines der zum Apéro gereichten Gemüsecornets auf Hummus etwas schräg im Blumenkistchen steckt. Er geht zum Kellner hin, richtet es auf. «Das ist Fluch und Segen, sagt meine Frau immer. Ich registriere alles, wenn ich einen Raum betrete, das ist wohl der gastronomische Blick. Nicht immer gut, da sieht man viel zu viel!» Das Herz des Castello del Sole Die Fülle von Roocks Küche präsentiert sich bereits bei den Amuse-Bouches: Rindstatar mit Polentacrisp und Imperial-Kaviar, Hirsch mit assortierten Pilzen und Preiselbeeren, Feige und Prosciutto crudo di Priora mit Burratinacrème oder Sushi-Lachs mit Soja-Praline. Was, wenn er sich für den Rest seines Lebens, in der Küche nur noch einem einzigen Produkt widmen dürfte? Er weitet die Augen. «Nur eines? Das ist gemein.» Er überlegt, braucht dann aber bloss drei Sekunden: «Pasta!» Beim Flying Lunch finden sich auch Ravioli mit Broccolo und weissen Trüffeln. Aber auch eine kalte Tomatenessenz mit Ziegenfrischkäse und Basilikum, Risotto Loto mit Steinpilzen und Belper Knolle, Entenleber mit Americana-Traube, ein Filet-Brasato-Duo vom Kalb oder ein Yuzu-Sgroppino von Früchten der eigenen Yuzu-Bäume neben der Küche. Das letzte Wort hat Direktor Simon Jenny, der die 178 Mitarbeitenden als Herz des Castello del Sole würdigt. «Über 60 Prozent sind seit mehr als fünf Jahren bei uns, manche gar seit 10 oder 20 Jahren. Das ist unser Kapital für höchste Qualität. Ihnen möchte ich den Gault Millau-Preis ‹Hotel des Jahres 2022› widmen. Gabi und ich sind mit ihnen, aber nicht wir haben den Preis, sondern Sie alle haben den Preis.»

4 von 178 Erfolgs garanten im Castello del Sole: Chefkoch Mattias Roock, das Direktorenehepaar Gabriela und Simon Jenny sowie Sous chef Leo Ott (v. l.)

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FRAGEN AN

Thomas Buchwalder

wo er das Farm-to-Table-Prinzip in seiner Küche konsequent umsetzt. Dazu holt er die Produkte im hoteleigenen Garten und den Terreni della Maggia, dem 150 Hektar grossen und zum «The Living Circle» gehörenden Landwirtschaftsbetrieb im Maggia-Delta. Hier wachsen Quinoa, Safran, Pfeffer, Tomaten, Pequino, Kräuter, Beeren oder der Loto-Reis – und Trauben für den vorzüglichen Merlot. Alles andere stammt, so weit wie möglich, von Produzenten, Bauern und Fischern der Gegend. So schafft Roock die Basis für das beeindruckende Menü «Sapori del nostro Orto» in der Locanda Barbarossa (1 Michelinstern, grüner Michelinstern, 18 GaultMillauPunkte). Das Hotelrestaurant Tre Stagioni kommt auf 15 Punkte. Ganz ohne Luxusprodukte geht es da nicht. Wie er und sein Souschef Leo Ott dies alles hinkriegen, ist für Urs Heller ein Rätsel. «Sie kochen nicht vier Mal die Woche für fünf Tischlein, sondern jeden Abend für 200 Gäste, anspruchsvolle Gäste mit sehr vielen Extrawünschen.»

SIMON & GABRIELA JENNY

Seit 18 Jahren leitet das Direktions ehepaar Simon und Gabriela Jenny (58 und 55) die Geschicke und Ge schichte des Fünfsternehauses Castello del Sole Beach & Spa Resort in Ascona TI. Unaufdringlich, aber stets präsent.

1—Simon Jenny, herzliche Gratulation! Was braucht es für den Titel «Hotel des Jahres»?

Sicher Konstanz und über Jahre hinweg ein hohes Niveau sowie langjährige Mitarbeitende, um diese Gästekultur zu leben. Und dazu gehört der Ansporn, immer besser zu werden. 2—Je mehr Auszeichnungen, desto grösser die Angriffsflä che. Wie gehen Sie damit um?

Mit Meinungen auf Tripadvisor, Booking, Google & Co. muss man rechnen, sie sind wichtig. Das Wichtigste ist für uns aber der Gastkommentar. Wir ver suchen jeden Gast persönlich zu begrüssen und zu verab schieden. Da sehe ich genau, wie zufrieden er ist. 3—Welchen Tipp geben Sie Kollegen, denen es zurzeit nicht so gut läuft?

Die Mitarbeiterbetreuung ist elementar. Klar, der Gast ist je ner, der zahlt. Doch Mitarbei tende verstärkt im Fokus zu haben, am Morgen beim Gang durchs Haus mit ihnen Kontakt aufzunehmen, das ist einfach wichtig. Glückliche Mitarbei tende bringen dem Gast etwas ganz Spezielles rüber: keine gespielte Freundlichkeit, son dern eine ehrliche. Und das macht den Gast glücklich.

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13. Hotelinnovationstag von GastroSuisse

Popsänger Trauffer und seine Crew gewinnen Hotelinnovationsaward TEXT RETO E. WILD FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Rund 120 Branchenpersönlichkeiten besuchen am 20. September 2021 den Hotelinnovationstag im Circle beim Flughafen Zürich. Sie profitieren an der Tagung von sechs Top-Referenten und erfahren aus erster Hand, wer den mit 15 000 Franken dotierten Hotelinnovationsaward gewinnt: das Bretterhotel – Trauffer Erlebniswelt in Hofstetten bei Brienz BE!

«Was für eine Location! Es ist schön, dass wir hier sein und diesen Präsenzanlass durchführen dürfen», freut sich GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer in sei-

ner Eröffnungsrede zum 13. Hotelinnovationstag im Kongresszentrum Circle. Der persönliche Austausch sei der Mehrwert einer solchen Veranstaltung. Die Branche habe herausfordernde und turbulente Zeiten hinter und noch vor sich. «Wer hätte gedacht, dass uns verboten wird, unsere Betriebe offen zu halten?», fragt Platzer rhetorisch in das Publikum mit 120 Hoteliers und anderen branchennahen Persönlichkeiten. Sie sind gekommen, um an der inhaltlich hochstehenden Tagung neben dem Netzwerken auch sechs Top-Referenten

And the Winner is: das Bretterhotel. GastroSuissePräsident Casimir Platzer verrät dies persönlich.

Starhotelier Rolf E. Brönnimann sorgt für viel Begeisterung.

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zuzuhören, welche auf das Motto «Zeitenwende. Mit Mut und Kraft in die Zukunft» eingehen. Frank Reutlinger, Betriebsökonom und Inhaber von Kohl & Partner Schweiz AG, sagt etwa zum Fachkräftemangel: «Wichtig ist, einen attraktiven Ort zu erschaffen, zu dem junge Leute gerne hingehen.» Digitalisierung als Pflicht Catherine B. Crowden, Mitgründerin und Geschäftsführerin bei BMQ Partners AG, die sich seit 1999 mit digitalen Themen beschäftigt, zeigt auf, was die Betriebe

GastroSuisse sorgt im Circle für eine der ersten Grossveranstaltungen im modernen Kongresszentrum beim Flughafen Zürich.

Das Fachpublikum folgt nicht nur ernsten Themen und wird durch Nicola Fritze (Bild gegenüberliegende Seite) aufgeheitert.

Peter Ritsch erklärte die Erfolgsstory der Hotelgruppe b_smart.

↘ Acht Handlungsempfehlungen für die Zukunft: exklusiv auf www.gastrojournal.ch/hotellerie

machen müssen, damit sie auf Google auch wirklich gefunden werden und wie sie aus Kundendaten Emotionen schaffen können. Crowdens Bilanz: Digitalisierung sei keine Kür mehr, sondern eine Pflicht – vom Grossunternehmen bis zum kleinen Bioladen! Rolf E. Brönnimann, einer der erfolgreichsten Schweizer Hoteliers und noch bis Ende 2021 Direktor des Luxushotels Savoy in Zürich, sorgt in seiner Präsentation für manchen Lacher und knüpft bei Crowden an: «Wir müssen die Prozesse vereinfachen und digitalisieren. Aber Sie müssen vor allem in die Mitarbeiter investieren, dann kommen auch die Gäste. In dieser Branche sind Sie ohne die richtigen Mitarbeiter gar nichts.» Den Höhepunkt des Tages bildet die Verleihung des Hotelinnovationsawards. Schweiz-Tourismus-Chef Martin Nydeg-

ger zeigt sich beeindruckt von der Innovationsfreude der Hoteliers. Eine siebenköpfige Jury entscheidet sich zur Nominierung dieser Projekte: Zoo des Marécottes in der Nähe von Martigny VS, Autohalle-Erlebniszentrum in Andelfingen ZH, Bretterhotel bei Brienz BE und der Säntis Lodge in Wildhaus SG. 40 neue Arbeitsplätze im Oberland Am meisten überzeugt die Jury das Konzept des Bretterhotels – Trauffer Erlebniswelt in Hofstetten bei Brienz BE: Die bestehende Fabrik wird erweitert durch ein «Bretterhotel» mit Arvensaunazimmern und einem Erlebniszimmer mit Röhrenrutschbahn, einem Laden, einer Bäckerei mit Bistro, einem Restaurant sowie Event- und Kursräumen. In Kombination mit geführten Fabrik-Touren, Erlebnisrundgängen, Holzschnitzkursen

und weiteren Attraktionen entsteht eine Erlebniswelt rund um das Thema Holzspielwaren. Das Projekt wird 40 neue Stellen generieren, die regionale Entwicklung stärken und die touristische Attraktivität des Berner Oberlands steigern. Die Trauffer Erlebniswelt mit dem Bretterhotel soll am 4. Juni 2022 eröffnen. Popsänger Trauffer freut sich riesig über die Auszeichnung. «Wir sind keine Hoteliers und haben nun ein Projekt und eine riesige Baustelle. Bis vor ein paar Wochen wusste ich noch nicht, dass man einen solchen Preis auch gewinnen kann, ohne ein Hotel zu führen. Wir sind Branchenfremde. Der Titel ist für uns mega cool und eine riesige Motivation.» Seine Frau Brigitte wird als Direktorin arbeiten, Vanessa Merlo als Stellvertretende Direktorin. Das Bretterhotel befindet sich in der Nähe des Ballenbergs.

Hat ein paar Lacher auf ihrer Seite: Nicola Fritze, Rednerin und Coach

Beschäftigt sich seit 1999 mit digitalen Themen: Catherine B. Crowden

Betriebsökonom Frank Reutlinger verrät unter anderem seine acht Handlungsempfehlungen für die Zukunft.

Giles Zollinger von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Martin Nydegger, Vanessa Merlo, Brigitte und Marc Trauffer sowie Giles Zollinger freuen sich mit den Hauptgewinnern des Hotelinnovationsawards 2021.

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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Frischer Ingwer, der in der Schweiz wächst Ingwer ist als Superfood längst etabliert. Die scharfe Knolle wächst auch in der Schweiz – etwa frisch und biologisch im zürcherischen Steinmaur. Mehr regionale Konsequenz geht nicht. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Klack, die Schiebetür des Hochtunnels öffnet sich und gibt den Blick auf ein Meer von anderthalb Meter hohen, schilf artigen Pflanzen frei. Es riecht nach nichts. Doch unten in der Erde sitzen sie: die blassgelben Ingwerknollen mit ihrem fruchtigspritzigen Geschmack. Im Sep tember geerntet, sind sie von einer ver träglichen Schärfe, die durch Stoffe wie Gingerole und Shogaole entsteht. Sie ver stärkt sich, je länger die Kultur im Boden bleibt. «Der im November geerntete Ing wer ist genau so scharf wie jener aus dem Ausland», sagt Samuel Müller (38) von der Bioland Agrarprodukte AG in Stein maur ZH. Somit ist auch die Mär vom angeblich weniger scharfen frischen Schweizer Ingwer ausgeräumt. «Es ist wie bei der Zwiebel – Frühlingszwiebel versus Lagerzwiebel», ergänzt Müller. Seit sieben Jahren baut der Familien betrieb, geführt von Samuel Müllers El

Treibhaus oder im Hochtunnel ange pflanzt. Über 100 Ingwersorten sind be kannt. «Es gibt einen bläulichen Ingwer aus Myanmar», sagt Müller. «Sehr span nend, leider zurzeit kaum erhältlich.» Aus dem Rhizom wachsen die ver zweigten Ingwerknollen, plus das Blatt schilf über dem Boden. Das Wichtigste: Die Pflanzen müssen frostfrei bleiben, geheizt werden die IngwerTreibhäuser und tunnels nicht. Für die nötige und nachhaltige Feuchtigkeitszufuhr läuft die Tropfschlauchbewässerung jeden Tag für ein paar Minuten. Theoretisch würde Ingwer auch im Freiland wachsen. Prak tisch ist die sommerliche Vegetationszeit in der Schweiz von zwei bis drei Monaten zu knapp. «Ich versuchte es einige Male Freiland funktioniert nicht Im April wird mit zugekauften, biologi und scheiterte jedes Mal», sagt Müller. Die Ernte ist Handarbeit und dauert schen Mutterknollen (Rhizom) des klas sischen chinesischen Typus – sowie des von September bis Dezember. Mit einer peruanischen, der «fingriger» ist – im Harke wird unter jede einzelne Pflanze tern Stephan und Agnes Müller, Ingwer an. «Mein Vater hatte die Inspiration da zu auf einem Markt in Oregon», sagt der gelernte Gemüsegärtner. Da Oregon und die Schweiz in einer ähnliches Klima zone liegen, pröbelt und tüftelt er in klei nen Chargen im Gewächshaus. Es dauert gut zwei Jahre bis das Resultat ihren An sprüchen genügt. «Es ist ein Knollenge wächs wie andere auch. Und mit Wasser, Licht und Wärme wächst eigentlich jede Pflanze», fügt Müller schmunzelnd an. Seit 1995 baut der Familienbetrieb alles nach biologischen Richtlinien an, auch den als Superfood und natürliche Heil pflanze geltenden Ingwer.

Strotzend und saftig: Frisch geernteter Bio-Ingwer aus dem zürcherischen Steinmaur

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Samuel Müller von der Bioland Agrarprodukte AG: «Beim Frisch-Ingwer ernten wir alles von Hand.»

gestochen, die Knolle sachte aus dem Erdreich gelöst, das Schilf auf 30 Zenti meter gekürzt, die Knolle gewaschen. Eine Hektare beträgt zurzeit die Anbau fläche in Steinmaur, 17 Tonnen ernteten sie 2020. Dieses Jahr werden es wegen des sonnenschwachen und regnerischen Sommers 20 bis 30 Prozent weniger sein. «Dieses Wetter gefällt dem aus den Tro pen und Subtropen stammenden Ingwer nicht», sagt er. Die Hauptanbaugebiete liegen in Indien, Nigeria und China. Eigentlich wäre die Mutterknolle mehrjährig, doch die Böden sind bei uns im Winter zu kühl dafür. Müller pflanzt im Frühjahr mit neuen Mutterknollen an. «Dazwischen bauen wir in derselben Erd kultur Wintergemüse wie Radiesli oder Nüsslisalat an», erklärt Müller. Alles verwerten: Bis zum Trester Wie viel ihres Frischingwers in die Gast ronomie gehen, kann Müller nicht be ziffern, da nicht alle Gastronomen direkt bei ihm bestellen und der Verkauf teil weise über Biopartner abläuft. «Tibits ist ein Kunde von uns», verrät Müller. «Und Michel Péclard ist ein Fan der Ingwer shots, die er für seine Betriebe kauft.» 80 Prozent der Ernte wird frisch verkauft, 20 Prozent zu hofeigenen Produkten verar

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

beitet wie Shots, Direktsaft oder Sirup. Auf den daraus entstehenden Trester sind einige Brauereien und Teehersteller scharf, um ihre Getränke zu aromatisie ren. Die Firma Tröpfel in Mammern TG etwa verarbeitet Müllers Frischingwer in ihrem Schaumwein Kingwer. Ein Kilo Frischingwer kostet je nach Mengenabnahme zwischen 15 und 23 Franken. Warum soll ein Gastronom den Ingwer aus Steinmaur kaufen? Müller lä chelt. «Ein Gastronom, der konsequent auf Swissness setzt, bekommt damit ein regionales Produkt», sagt er. «Klar, letz tes Jahr war ein schwieriges Jahr in der Gastronomie, viele müssen eng kalkulie ren.» Aber, und nun spielt er den Joker

aus: «Vielleicht wünscht man für die Ge richte einen viel weniger fasrigen Ingwer, dann ist der Frischingwer goldrichtig. Man kann ihn gar über den Salat raffeln.» Nicht nur die Knolle, sondern auch die dünnen spargelähnlichen Wurzeln wären essbar. Müllers Vater hat es ver sucht. «Der Aufwand ist enorm, da der Faden in der Mitte jeder Wurzel von Hand entfernt werden müsste. Für uns ein unrentables Geschäft. Das Kilo wür de mindestens 50 Franken kosten!» Scharf auf die Ernte Der Familienbetrieb Bioland Agrarpro dukte AG beschäftigt bis zu 100 Mitar beitende, auch in sozialer Arbeit. Sie bil den Menschen mit Handicap zu Zier und Topfpflanzengärtnern aus. «Es ist schön zu sehen, wie es die meisten danach in die erste Arbeitswelt schaffen», sagt der zweifache Familienvater. Ingwer macht in Steinmaur nur einen kleinen Teil des Anbaus aus. Auf rund 65 Hektaren Freiland, 2 Hektaren Gewächshäusern und 50 Aren Hoch tunnel werden über 40 Gemüsesorten angepflanzt. Dazu kommen das Orchi deenhaus, ein Hofladen und die Verarbei tungsküche. Müllers sind stets offen für Neues. Auf 13 Aren wächst Kurkuma. «Mit dem abnehmenden Licht braucht er noch Zeit bis im Dezember, damit sich das Kurkumin entwickelt und die Kraft in die Knolle dringt», erklärt Müller. Es lief nicht immer so gut, es gab auch Tiefschläge. Der Start sei bei einer Kultur das Schwierigste. Klappt der nicht, ist hinten nichts mehr zu holen. Oder wenn etwas bereits im Boden fault. «Da hatten wir auch schon Missernten.» Doch es gibt mehr Glücksmomente. Wie soeben, als Müller diese grosse gesunde Knolle aus dem Boden sticht. Die Nach frage ist da. «Die Leute warten richtig auf die Ernte», sagt Müller und schlägt sanft etwas Erde von der Knolle. Kaum steht die Info online, kommen die Be stellungen. Ab 500 Gramm kann jeder online bestellen. Lachend fügt er an: «Den Ingwer verschicke ich – als einziges unserer Gemüse – per Post.»

FRISCHINGWER MIT GNOCCHI UND ORANGENFILETS

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Frischen Ingwer muss man nicht schälen, nur leicht abspülen. Ideale Lagertemperatur für frischen Ingwer: 12 Grad Celsius. So hält er gut zwei bis drei Wochen. Er kann aber auch eingefroren werden. Rezeptvorschlag für den Herbst: Klassische Gnocchis leicht anbraten, geraffelten Frischingwer und Orangenfilets zugeben, kurz mitbraten und vor dem Servieren mit Parmesan/Sbrinz bestreuen. Fermentieren: Frische Ingwerscheiben mit Salz (20 Gramm pro Kilo) gut kneten und im Gärtopf etwa sechs Wochen fermentieren. Ingwer in Honig fermentieren: 350 g Ingwer gescheibelt oder geraffelt mit 500 Gramm Rohhonig bedecken (Bügelglas). Bei 20 °C bis zu vier Wochen gären lassen, dabei täglich ein- bis zweimal umrühren.

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Vegane Milch im Test: Das sagen Profis

Rhabarber, Sauerampfer, Bittermandeln – für dieses Dessert verwendet Magdalena-Chef Dominik Hartmann Mandelmilch.

Desserts ohne tierische Milchprodukte? Was lange undenkbar war, hält nun Einzug in der Küche. Welche Alternative ist sinnvoll? Wie teuer sind diese Produkte? Wie tastet man sich an diese neue Welt heran?

TEXT BENNY EPSTEIN

«Händ Sie au Sojamilch?» Noch vor wenigen Jahren gab es dafür im Café meistens ein Nein vom Barista. Dann wartete man auf die Reaktion des Gastes. Will die Dame nun stattdessen einen Tee? Trinkt sie ihren Cappuccino dennoch mit Kuhmilch? Weicht sie auf einen Espresso aus? Oder verlässt sie das Lokal enttäuscht? So oder so: Zufrieden wird sie nicht sein. Und wenn sie nun auf ihren Kaffee verzichtet, so entgeht dem Betrieb ein gutes Geschäft. Ob mit Kuhoder mit Sojamilch: Mit keinem anderen Produkt in der Gastronomie erzielt man eine derart hohe Marge wie mit dem Kaffee. Und so kommt es, dass längst nicht mehr nur in den Städten, sondern auch in vielen Bergbeizen Milchalternativen im Angebot stehen. Ob aus ethischen Gründen oder aufgrund der Verträglichkeit: tierfreie Milch ist Trend. Auch in der Küche tasten sich mehr und mehr Köche und insbesondere Pâtissiers an die Verwendung veganer Milchprodukte heran. «Ja, früher haben wir sie abschätzig als Pflanzenfresser betitelt», gesteht Kay Baumgardt, Pâtissier im Zweisternerestaurant Incantare in Heiden AR. «Aber die Welt dreht sich weiter. Wir müssen uns heute mit dem Veganen und Vegetarischen befassen.

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Ich kann doch diesen Gästen nicht mehr nur eine Sorbetvariation mit frischen Früchten servieren.» Mittlerweile kreiert er praktisch täglich vegane Desserts. Mandelglace bereitet der GaultMillau-Pâtissier des Jahres 2020 heute mit einer Selbstverständlichkeit auf Mandelmilch- und nicht mehr auf Kuhmilch-Basis zu. «Mandelmilch ist vom Fettgehalt her ungefähr auf dem gleichen Level wie tierische Milch, dient somit gleich als Geschmacksträger und trägt von seinem ursprünglichen Geschmack bereits zum Ergebnis bei.» Dazu setzt er bei Bedarf auch auf natürliche Bindemittel. Pâtissier des Jahres ist ein Lernender Baumgardt gilt über die Landesgrenzen hinaus als einer der besten und innovativsten Vertreter seines Fachs. Geht es um den Einsatz tierfreier Milch, bezeichnet er sich dennoch als Lernender. «Seit einigen Wochen und Monaten lese ich rund um diese Thematik Bücher und unterhalte mich mit Berufskollegen. Ich lerne dabei viel.» So zum Beispiel, dass ein Ei durch einen Esslöffel Leinsamenmehl und 30 Gramm Wasser ersetzt werden kann. «Das Resultat ist verblüffend: Die Eigenschaften beim Backen sind die-

selben und der Kuchen ist sogar fluffiger.» Baumgardt empfiehlt, sich zu informieren und zu pröbeln. Den gleichen Tipp gibt auch Dominik Hartmann. Der Küchenchef des Zweisternerestaurants Magdalena in Rickenbach SZ verwendete Mandelmilch zuletzt für seine Mandelmousse in einem Rhabarber-Dessert. «Mandelmilch kann man in guter Qualität kaufen. Gerade in der kalten Küche ersetzt sie herkömmliche Milch eins zu eins problemlos.» Hafermilch produziert er schon selbst. Dafür legt er Hafer in Wasser und zwei Prozent Salz ein und mixt ihn dann bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Rapsöl, Xanthan und Vanille verfeinert er das Ergebnis. «Ich weiss so noch genauer Bescheid, welche Produkte in der Milch sind.» Was nach einer aufwändigen Geschichte klingt, lohne sich sogar finanziell: «100 Gramm Haferflocken reichen für einen Liter Hafermilch.» Unterdessen geht die vegane Reise bei Baumgardt noch weiter: Seit einigen Tagen testet er als einer von 40 ausgewählten Pâtissiers weltweit eine vegane Butter. Das niederländische Start-upProdukt überzeugt ihn bislang durchwegs – technisch ebenso wie preislich. Forsetzung folgt bestimmt.

CAFÉ FÉDÉRAL

Pünktlich zur Herbstsession weitete der Bundesrat die Covid-Zertifikatspflicht aus. Wieder einmal müssen einzelne Branchen den Kopf hinhalten – nach dem Motto «Einer für alle». Der Anspruch auf eine faire Lastenverteilung besteht längst nicht mehr. Jeder und jede scheint froh, wenn der Kelch an ihm oder ihr vorbeizieht. So unterstützt Economiesuisse wenig überraschend die Ausweitung der Zertifikatspflicht auf Branchen, die nicht Mitglied des Wirtschaftsverbands sind. Die betroffenen Branchen sollen die Kröte schlucken – gute Miene zum bösen Spiel machen. Wer das nicht tut, wird als Jammeri gebrandmarkt. GastroSuisse ist nicht gegen Massnahmen zum Schutz vor Ansteckungen. Jedoch sollte die Wirksamkeit der Massnahmen belegt sein. Bis heute konnte uns der Bund keine Daten zustellen, welche die Wirksamkeit der Zertifikatspflicht belegen. Das Fischen im Trüben geht munter weiter. Dabei hatte GastroSuisse dem Bund mehrere Alternativen aufgezeigt. Mit Blick auf die vorhandenen Optionen greift die Debatte «Zertifikat oder Shutdown» viel zu kurz. Ich frage die Befürworter der Zertifikatspflicht: Weshalb setzen Sie sich nicht ebenso entschlossen für faire Entschädigungen ein? Wäre die Gastronomie ausreichend entschädigt worden, würde die Branche jede noch so unnütze Massnahme mittragen. Die Härtefallgelder deckten bei mehr als der Hälfte der Bezüger weniger als die Hälfte der ungedeckten laufenden Kosten während den behördlich angeordneten Schliessungen. Ein Viertel der gastgewerblichen Betriebe hat gar keine Härtefallgelder erhalten. «Alle für einen?» Fehlanzeige! Und welche Opfer erbringt der Staat? Was tat er im öffentlichen Verkehr, im Gesundheitswesen, in den Schulen und bei den Grenzkontrollen? Verbieten ist einfach, Massnahmen selber umsetzen schwierig. Dementsprechend sind die Betriebe selber für die Zertifikatskontrollen verantwortlich. Ob wir mit dieser Strategie bald aus der Krise kommen, ist mehr als fraglich.

Reto E. Wild

Einer für alle! Alle für einen

Un pour tous, tous pour un!

Juste à temps pour la session d’automne, le Conseil fédéral a ordonné l’extension du certificat Covid. Une fois encore, les différents secteurs doivent prendre le relais, selon la devise «un pour tous». Le droit à une répartition équitable des responsabilités a disparu depuis longtemps. Tout le monde semble satisfait lorsque la coupe lui passe sous le nez. Ainsi, Economiesuisse soutient sans surprise l’extension de l’obligation du certificat aux secteurs qui ne sont pas membres de l’association professionnelle. Les secteurs concernés sont censés avaler la couleuvre et faire bonne mine à mauvais jeu. Ceux qui ne le font pas sont qualifiés de pleurnicheurs. GastroSuisse ne s’oppose pas aux mesures de protection contre les infections. Toutefois, l’efficacité des mesures doit être prouvée. A ce jour, la Confédération n’a pas été en mesure de nous fournir des données prouvant l’efficacité de l’exigence du certificat. La pêche en eaux troubles continue sans relâche. GastroSuisse avait proposé plusieurs alternatives au Conseil fédéral. Compte tenu des options existantes, le débat «certificat ou fermeture» est loin d’être suffisant. Je demande aux partisans de l’usage du passe sanitaire: pourquoi n’êtes-vous pas tout aussi déterminés à faire campagne pour une compensation équitable? Si le secteur de la restauration avait été suffisamment indemnisé, il soutiendrait toutes les mesures, aussi inutiles soient-elles. Pour plus de la moitié des bénéficiaires, les indemnités pour cas de rigueur ont couvert moins de la moitié des charges fixes pendant les périodes de fermeture. Un quart des entreprises de l’hôtellerie-restauration n’ont reçu aucune aide financière pour faire face aux difficultés. «Tous pour un?» Que nenni! Et quels sacrifices l’Etat fait-il? Qu’a-t-il fait pour les transports publics, les soins, les écoles et les contrôles aux frontières? Il est facile d’interdire, mais difficile de mettre les mesures en œuvre. Par conséquent, les établissements sont responsables d’effectuer le contrôle du passe sanitaire. Il est fort douteux que cette stratégie nous permette de sortir rapidement de la crise.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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124. Generalversammlung von GastroZug

Hoffen auf Rückkehr zur Normalität An der GV von GastroZug sprachen sich die Anwesenden viel Mut zu. Zudem wurde Karsten Huhnke in den Vorstand gewählt. Text und Foto Oliver Borner

«Jeder hat das Recht auf seine eigene Meinung, aber er hat keinen Anspruch darauf, dass andere sie teilen.» Mit dem Spruch des verstorbenen deutschen Politikers Manfred Rommel eröffnete GastroZug-Präsidentin Barbara Schneider die 124. Generalversammlung in Zug. Vorausgegangen war der GV eine kurzfristige Änderung, denn sie konnte nicht wie geplant im Parkhotel Zug stattfinden, weil sich ein Mitglied von Gastro Zug gegen die aktuelle Zertifikatspflicht gewehrt und das Hotel diesem Mitglied den Einlass verwehrt hatte. Lob und Mut von GastroSuisse So fand die GV eben im Burgbach-Saal in der Zuger Altstadt statt. Schneider durfte

Der Vorstand von GastroZug (hinten, v. l.): Guido Huber, Erich Barth. Vorne (v. l.) Barbara Schneider und Helena Totorovic.

neben 26 Stimmberechtigten zahlreiche Gäste und Ehrengäste begrüssen. Darunter GastroSuisse-Vizepräsident Massimo Suter, Regierungsrätin Silvia Thalmann-Gut und Regierungsrat Heinz Tännler. Suter wandte sich mit klaren Worten an die Versammlung und lobte mit Blick auf das vergangene Jahr die Solidarität im Gastgewerbe. «Es ist bemerkenswert, wie das Gastgewerbe in dieser schwierigen Zeit untereinander zusammenstand und sich gegenseitig unterstützte», so Suter. Gleichzeitig kritisierte der Wahltessiner den Bund für seine Coronapoli-

tik. «Der Schaden, der dem Gastgewerbe in den letzten eineinhalb Jahren entstand, steht in keinem Verhältnis zum Nutzen», monierte er. Zudem würden Politik und Gesellschaft die Bedeutung der Gastronomiebranche immer noch unterschätzen und sie zu wenig wertschätzen. Dennoch blicke er mit grosser Zuversicht in die Zukunft, auch wenn es weiterhin schwierige Zeiten bleiben würden. Karsten Huhnke neu im Vorstand Nach seinen Worten wandte sich die Versammlung dem eigentlichen Höhepunkt der GV zu. Der freigewordene Platz im Vorstand musste neu besetzt werden. Der vorgeschlagene Kandidat Karsten Huhnke, Managing Director der EVZ Gastro AG, wurde einstimmig in den Vorstand gewählt. Auch der Jahresrechnung, die mit knapp 3500 Franken Verlust abschloss, und dem Budget für das nächste Geschäftsjahr wurden einstimmig zugestimmt. Die nächste GV zum 125. Kantonalverbandsjubiläum ist für den 10. Juni 2022 geplant. Die Vorbereitungen laufen schon.

119. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

Ein wenig Action in der Brauerei Falken

GastroSuisse-Vorstand Bruno Lustenberger (stehend) nahm an der GV teil und motivierte die Gastronomen mit seinen Worten.

Renato Pedroncelli bleibt weitere drei Jahre im Amt als Präsident von Gastro Schaffhausen. Über den Gastgeber und Chefkoch vom Restaurant Schlössli Wörth wurde aber diskutiert.

die Coronasituation der Brauerei. Sie ist gleich wie bei euch. Wir leben zu 80 Prozent von der Gastronomie.» Er lobte Stadtrat Daniel Preisig: «Schön, dass der Stadtrat heute hier ist. Ich bedaure es aber, dass die Kantonsregierung nicht Text und Foto Benny Epstein hier ist und der Gastronomie nicht die Es schien, eine ruhige 119. Generalversam- verdiente Wertschätzung schenkt.» mlung zu werden. Rund 40 Teilnehmerinnen und Teilnehmer, Mitglieder von Der Präsident verliess den Saal GastroSchaffhausen und geladene Gäste, Alles ruhig, alles so, wie es an solchen lauschten in der Brauerei Falken den Generalversammlungen zumeist zu und Worten des gut gelaunten Präsidenten her geht. Bis es zu den Wahlen kam: Alle Renato Pedroncelli («Anfangs erhielt ich drei Jahre werden der Präsident und nur sehr wenige Anmeldungen – das hat seine Vorstandskollegen neu gewählt. sich nach meinem bösen Mail zum Guten Zumal sich im Vorfeld keine neuen Kangewendet.») und dessen Vorstandskolle- didaten zur Wahl stellten, schien auch gen. Markus Höfler, CEO der Brauerei dies eine reine Formsache zu werden. Falken, erklärte: «Ich erzähle nichts über «Soll ich für meine Wahl den Saal ver-

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

lassen», fragte Pedroncelli. «Ja, wieso eigentlich nicht», klang es zurück. Alle Köpfe drehten in Richtung der Stimme. Sie gehörte Roland Bosshard, dem Inhaber der Schaffhauser Hopfenstube. «Dann kommt da vielleicht ein wenig Action auf», doppelte er leicht errötet nach. «Das finde ich gut», meinte Pedroncelli verschmitzt, gab Bosshard einen Klaps auf die Schulter und verliess den Saal. Bosshard wandte sich an die Runde: «Wollt ihr ihn denn nochmals für drei Jahre wählen? Seid ihr zufrieden, wie er uns vertritt?» Jetzt äusserten sich auch andere Gastronomen. Allerdings ausschliesslich positiv. Ja, Pedroncelli ecke mit seinem starken Charakter an, doch in der Sache setze er sich stark für die Branche ein. Und schliesslich sagte auch Bosshard, dass er grundsätzlich ziemlich zufrieden sei. «Ich wollte nur eure Meinungen hören.» Damit sorgte Bosshard nicht nur für ein wenig Action, sondern provozierte offene, ehrliche Voten – solche Momente täten mancher Generalversammlung gut. Die anschliessende Abstimmung verlief reibungslos: Pedroncelli bleibt Präsident. Vizepräsident Rafael Aragon, Sandra Tappolet und Max Schwegler wurden ebenso einstimmig wiedergewählt.

Präsidentenkonferenz GastroSuisse in Bern / Conférence des Présidents de GastroSuisse à Berne

Scénario de sortie de crise attendu de la part du Conseil fédéral

GastroSuisse bezog Stellung zur aktuellen Coronasituation. Der Verband unterstützt die Betriebe bei der Umsetzung der Zertifikatspflicht und fordert, dass die Umsatzrückgänge entschädigt werden. Die Konferenz verlangt zudem, dass der Bund ein Coronaausstiegsszenario definiert.

GastroSuisse a pris position quant à la situation actuelle due au coronavirus. La fédération soutient les établissements dans l’application du certificat Covid et demande que la baisse du chiffre d’affaires soit compensée. Un scénario de sortie de crise doit également être défini.

Text Reto E. Wild

Texte Reto E. Wild – Version française Caroline Goldschmid

Die Präsidentinnen und Präsidenten der 26 Kantonalverbände von GastroSuisse diskutierten vergangene Woche im Kursaal Bern im Rahmen ihrer ordentlichen Präsidentenkonferenz die Situation zur Zertifikatspflicht im Gastgewerbe. Je nach Region präsentiert sich die Lage sehr unterschiedlich. Betriebe in städtischen Gebieten sind mitunter weniger stark von den Massnahmen betroffen als jene auf dem Land. «Bei vielen Betrieben ist der Umsatz schon in den ersten Tagen massiv eingebrochen», erklärte Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. «Täglich erhalten wir Rückmeldungen von konsternierten Mitgliedern», sagte er. Nach kurzer Diskussion bezog die Präsidentenkonferenz eine klare Position: «Für die zusätzlichen Umsatzrückgänge müssen weitere Ausfallentschädigungen fliessen», forderte Massimo Suter, Vizepräsident von GastroSuisse. Dabei seien die Obergrenzen aufzuheben. Besonders deutlich ging hervor, dass der Bund ein Ausstiegsszenario zu definieren hat. «Unsere Branche braucht Planungssicherheit, und wir müssen wieder zur Normalität zurückfinden», begründete Gilles Meystre, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, aus einer weiteren Sprachregion. Die Präsidentenkonferenz verabschiedete ein gemeinsames Positionspapier, in dem gegenüber der Regierung weitere Forderungen gestellt werden. Unter anderem verlangen die Branchenvertreter, dass bei den Kurzarbeitsentschädigungen weiterhin das vereinfachte Verfahren und die summarische Abrechnung anzuwenden ist. Ebenso sei die Kontaktdatenerfassung bei den Clubs und Diskotheken obsolet geworden und sofort aufzuheben. GastroSuisse setzt sich schliesslich dafür ein, dass die Gratistests weitergeführt werden.

La semaine dernière, les présidentes et présidents des 26 sections cantonales de GastroSuisse se sont réunis pour discuter du certificat Covid obligatoire dans l’hôtellerie-restauration, à l’occasion la Conférence des Présidents, qui s’est tenue au Kursaal de Berne. Force est de constater que la situation varie fortement selon les régions. Les établissements situés dans les zones urbaines sont moins touchés par cette mesure que ceux sis en zone rurale. «De nombreuses entreprises ont déjà constaté une baisse conséquente de leur chiffre d’affaires», a indiqué Casimir Platzer, président de GastroSuisse. «Nos membres sont consternés et nous le font savoir chaque jour.» Après une brève discussion, la Conférence des Présidents a pris une position claire: «Une indemnité supplémentaire doit être versée pour la baisse du chiffre d’affaires occasionnée», a affirmé Massimo Suter, vice-président de GastroSuisse. Dans le même temps, les seuils supérieurs doivent être revus à la hausse. Il est apparu très clairement que la Confédération doit définir un scénario de sortie. «Notre branche a besoin d’une sécurité de planification et nous devons revenir à la normale», a martelé Gilles Meystre, membre du conseil d’administration de GastroSuisse, et président de GastroVaud. La Conférence des présidents s’est terminée sur l’adoption d’une prise de position commune dans laquelle de nouvelles demandes sont adressées au gouvernement. Les représentants de la branche demandent, entre autres, que la procédure simplifiée et la comptabilité sommaire continuent d’être appliquées aux RHT. De même, le traçage des données dans les clubs et discothèques s’avère désormais obsolète et devrait être supprimé immédiatement. Enfin, GastroSuisse plaide pour le maintien de la gratuité des tests.

Patrik Hasler-Olbrych

Rasches Ausstiegsszenario vom Bund gefordert

An der Präsidentenkonferenz im Hotel Kursaal in Bern waren sich die Kantone in der Sache einig. Lors de la Conférence des Présidents à l’hôtel Kursaal, à Berne, les cantons ont été unanimes sur la question du passe sanitaire.

GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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GastroSuisse lädt die Parlamentarier zum Fonduessen ein / GastroSuisse a organisé sa traditionnelle fondue politique

Fondue politique 2.0 TEXT RETO E. WILD FOTOS SANJEEV VELMURUGAN

Am 22. September rühren die geladenen Parlamentarier für einmal mit der spitzen Gabel: GastroSuisse ist Gastgeber im Berner Kornhauskeller.

Das traditionelle Fondueessen, zu dem GastroSuisse die Parlamentarier im Anschluss an die Präsidentenkonferenz eingeladen hatte, findet bei bester Stimmung im Restaurant Kornhauskeller statt – trotz Zertifikatspflicht, dafür mit einem Testangebot vor Ort. Letztes Jahr wurde der beliebte Anlass annulliert. Obwohl die Parlamentarier am Abend des 22. Septembers gleich unter vier Einladungen auswählen können, folgen mehrere Dutzend National- und Ständeräte dem Ruf von GastroSuisse. Rund 100 Gäste unterhalten sich angeregt inklusive 23 von 26 Kantonalverbänden. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hält eine kurze Rede. Der Verband akzeptiere die Situation und unterstütze die Mitglieder. Die Gremien würden auch die Impf- und Testkampagne unterstützen. «Aber wir haben auch Forderungen an den Bundesrat, denn die Zertifikatspflicht führt zu Umsatzrückgängen. Wir erwarten, dass die laufenden Kosten gedeckt werden.» Die Gästedaten für Clubs und Bars einzuführen, sei nutzlos und müsse deshalb wieder abgeschafft werden. «Solange die Zertifikatspflicht gilt, sollen die Tests weiterhin gratis bleiben. Wir erwarten vom Bundesrat ein Ausstiegsszenario, damit wir eine Planungssicherheit haben», schliesst Platzer. Die Parlamentarier debattieren danach weiter – teils bis tief in die Nacht.

SVP-Nationalrätin Magdalena Martullo-Blocher und Angela Christen, GastroNidwalden

B I L D E RS E I T E

Mitte-Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) Nicolò Paganini posiert mit FDP-Nationalrätin und STV-Vorstand Jacqueline de Quattro und Casimir Platzer.

Ein Teil der Romandie-Fraktion: SVP-Nationalrat Pierre-André Page, GastroFribourg-Präsidentin Muriel Hauser, Mitte-Nationalrat Benjamin Roduit, Walliser FDP-Grossrat Stève Delasoie und GastroValais-Präsident André Roduit (v. l.).

Lachen über die Parteigrenzen hinweg: Der Schwyzer SVP-Ständerat Alex Kuprecht mit dem Schwyzer Mitte-Nationalrat Alois Gmür und Mitte-Nationalrat und Bauernverbandspräsident Markus Ritter (v. l.)

Le 22 septembre, les parlementaires invités ont pu faire usage d’une fourchette à fondue: GastroSuisse a organisé son événement traditionnel au Kornhauskeller, à Berne.

La traditionnelle «fondue politique», à laquelle GastroSuisse avait invité les parlementaires après la conférence des présidents, s’est déroulée au restaurant Kornhauskeller dans une excellente ambiance, avec passe sanitaire et possibilité de se tester sur place. L’année dernière, cet événement populaire avait dû être annulé. Bien que les parlementaires pou-

vaient choisir entre quatre organisés le soir du 22 septembre, plusieurs dizaines de membres du Conseil national et du Conseil des Etats ont répondu présent à l’appel de GastroSuisse. Une centaine d’invités ont participé aux discussions animées, dont des représentants de 23 sections cantonales. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a prononcé un bref discours. La faîtière accepte la situation et soutient ses membres. Les comités soutiendraient également les campagnes de vaccination et de dépistage. «Mais nous avons aussi des exigences envers le

Der St. Galler SVP-Nationalrat Mike Egger (SG) mit Trésorier Maurus Ebneter und GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild (v. l.)

Fachgespräche unter Gastwirten: Ambros Wirth vom Schlössli in St. Gallen und SVPNationalrätin Esther Friedli (Gasthof Sonne)

GastroNidwalden-Präsidentin Nathalie Hoffmann mit FDP-Nationalrätin Daniela Schneeberger und GastroZug-Präsidentin Barbara Schneider-Regli (v. l.)

Markus Strässle, Präsident von Gastro Appenzellerland, trifft auf SVP-Nationalrat David Zuberbühler (AR).

Angeregtes Gespräch zwischen Belvoirpark-Direktorin Susanne Welle und GastroSuisse-Direktor Daniel Borner

Conseil fédéral, car l’usage du certificat Covid entraîne une baisse des revenus. Les charges fixes doivent être couvertes.» Le traçage des données dans les clubs et les bars est inutile et devrait donc être supprimé, selon le président. «Tant que l’obligation du certificat Covid s’applique, les tests doivent rester gratuits. Et nous attendons un scénario de sortie de crise de la part du Conseil fédéral, afin que nous ayons une sécurité de planification», a conclu Casimir Platzer. Ensuite, les parlementaires ont poursuivi les échanges, jusque tard dans la nuit pour certains d’entre eux.

Der Direktor des Schweizer BrauereiVerbands Marcel Kreber posiert mit SPNationalrätin Jacqueline Badran.

Bündner unter sich: Marc Tischhauser von GastroGraubünden mit Präsident Sepp Caluori und Mitte-Nationalrat Martin Candinas (v. l.)

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Les délices du terroir suisse récompensés La 9e édition du Marché & Concours suisse des produits du terroir, organisé par la Fondation Rurale Interjurassienne, s’est tenue le week-end dernier. Pas moins de 353 médailles ont été distribuées et c’est dans le canton de Vaud que les producteurs médaillés sont le plus nombreux. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS K AMERAZUKI56 / CGO

Delémont et Courtemelon étaient en ébullition du 24 au 26 septembre à l’occasion de la 9e édition du Marché & Concours suisse des produits du terroir. Organisé par la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI), l’événement a clos en beauté la 21ème Semaine suisse du Goût. Le 24 septembre, vers 18 h, le public et les producteurs ont découvert les 353 produits qui ont gagné une médaille, dans une des salles du Cinémont, à Delémont. «Les stars de la soirée, c’est vous, producteurs et productrices,

et nous nous réjouissons de vous décerner les médailles!», a lancé Olivier Boillat, responsable communication du concours et l’un des trois animateurs de la cérémonie officielle. Cette dernière était en effet assurée en trois langues (français, allemand et italien), les invités provenant de toutes les régions de Suisse. «Que d’émotions pour cette 9e édition du Concours suisse des produits du terroir! Vous êtes 312 personnes dans la salle et ceux qui n’ont pu être là nous suivent sur les réseaux. C’est une grande

Marie-Thérèse Chappaz, qui tient le micro, et Franck Giovannini ont commenté les produits qui ont gagné le Prix d’Excellence. Ici le Reblochon de Moudon. Olivier Boillat (à g.), de la FRI, faisait partie des animateurs de la cérémonie.

FO C U S

et belle édition avec 1177 produits en compétition, soit la deuxième en termes de participation.» Valeur estimée à 1,6 milliard Pas moins de 353 médailles ont été décernées, dont 87 médailles d’or, 116 médailles d’argent et 150 médailles de bronze, soit 32% de produits médaillés. «Nous avons fait attention à ne pas dépasser ce pourcentage, car notre règlement stipule que seul un tiers des produits peut être récompensé, même si pour les producteurs ça fait mal au cœur. Cela dit, tous les produits qui nous ont été soumis étaient d’une qualité exceptionnelle», a assuré Olivier Boillat. Après cette introduction, la présidente du Gouvernement jurassien et Ministre de l’Intérieur de la République et Canton du Jura, Nathalie Barthoulot, a pris la parole. «Depuis sa création en 2005, le Concours suisse des produits du terroir a pris une place de choix dans le paysage helvétique et a su gagner la reconnaissance des producteurs pour leur travail de qualité, de mise en valeur de leurs produits et leur précieux savoir-faire», a déclaré Nathalie Barthoulot, qui les a aussi remerciés pour leur engagement. La Ministre de l’Intérieur a révélé que le chiffre d’affaires généré par les produits du terroir en Suisse progresse de manière conséquente. «Il a été évalué à 1,6 milliard de francs par an par l’Université de Saint-Gall. Au-delà des chiffres, la valeur des produits du terroir et d’une alimentation de proximité est à

Parmi les produits médaillés, la «Souboziane» de Gagygnole Sàrl (BE) a remporté l’or et le filet séché aux herbes de porc laineux de la Boucherie du Palais (GE) le Prix d’Excellence. Ce dernier a aussi été remporté par le Reblochon de Moudon (VD). Quant au pâté de chasse, de la Boucherie du St-Bernard (VS), il a gagné une médaille d’or.

mettre en relation avec la dimension sociale et culturelle de ce patrimoine.»

sont romands: Vaud (73 médailles), Fribourg (61), Valais (51) et Jura (45). La liste de tous les médaillés peut être consultée sur www.concours-terroir.ch. Les Romands en force A l’issue de la cérémonie, MC Roger a La cérémonie officielle a également été marquée par la présence de deux invi- aidé l’assemblée à se dégourdir les tés de marque: Marie-Thérèse Chappaz jambes avec une chanson humoristique et Franck Giovannini. La vigneronne autour des produits du terroir. Le covalaisanne et le chef triplement étoilé mique neuchâtelois a également assuré ont commenté les cinq produits (un par l’animation du dîner de gala qui a suivi. catégorie) récompensés par le Prix d’Excellence, avant de remettre la médaille 10 000 visiteurs à chaque producteur. Autre prix spécial: Dès le lendemain matin, tout ce beau celui de «Meilleur producteur». Là aussi, monde s’est retrouvé à Courtemelon cinq artisans ont été récompensés, un à l’occasion du Marché des terroirs de chaque catégorie, qui sont: produits suisses qui regroupait 120 stands, en laitiers, produits boulangers et pâtis- grande partie sous la tente. L’obligation siers, produits carnés, «Fruits, légumes, du passe sanitaire n’a pas empêché les miels, divers» et boissons alcoolisées. gourmets de venir en nombre, en voiCette année, le Prix de l’innovation a ture, en navette gratuite depuis la gare été remis pour la première fois. Il a de Delémont ou en vélo. Les producété attribué à «l’acouet vaudois», une teurs récompensés en ont profité pour barre énergétique équilibrée. Quant aux afficher un carton indiquant la médaille quatre cantons les plus médaillés, ils remportée à côté de leurs produits ré-

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compensés. Ce qui, il faut le dire, donnait très envie de goûter et même d’acheter! Mention «très bien» aux quelques artisans qui avaient pensé à s’équiper de l’application Twint, ce qui, dans bien des cas, a pu éviter de perdre une vente. A l’extérieur, diverses animations comme le cor des alpes et les lanceurs de drapeaux ont donné vie à l’allée principale. L’hôte d’honneur Terroir Fribourg était emmené par Jean-François Steiert, Président du gouvernement de Fribourg, Christian Deillon et Pierre-Alain Bapst, responsables de Terroir Fribourg. Durant le week-end, les quelque 10 000 visiteurs sont repartis avec des cornets et des estomacs remplis de bonnes choses, ravis d’avoir découvert de nouvelles pépites. Quant aux artisans producteurs, ils ne peuvent que se réjouir d’avoir pu retrouver la proximité avec le public dont les restaurateurs font partie et d’avoir bénéficié d’une vitrine fort bienvenue en cette période chahutée.

GASTRO

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Réseaux sociaux: la voie du succès De plus en plus d’établissements utilisent les médias sociaux comme canal de communication, et avec succès. Exemples de stratégies réussies avec WhatsApp, Instagram et Facebook, et quelques conseils pour se lancer sur TikTok.

TEXTE FABRICE MÜLLER — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIELWINKLER

Hanna Meier (43 ans) est en train de préparer des petits gâ- S’adresser à un groupe cible plus large teaux à la crème. Pour faire saliver ses clients, elle réalise une Marco Meier consacre deux à trois heures par semaine à la vidéo de ces jolies douceurs. Filmée dans la cuisine du restau- maintenance du site web et à la newsletter. Pour les posts dans rant Eintracht, à Kestenholz (SO), elle illustre la fabrication de les médias sociaux, seules cinq minutes environ sont nécesla pâte feuilletée et de la crème à la vanille, qui sont ensuite saires pour chaque média. Avec une visibilité et un engagement accrus sur les réseaux sociaux, le restaurant Eintracht a saupoudrées de sucre glace. Menus affichés dans le statut WhatsApp Qu’il s’agisse d’une vidéo, de menus ou du teasing d’un événement, le chef de la Guilde Marco Meier (50 ans) et sa femme Hanna utilisent les médias sociaux tels que Facebook, Instagram, mais aussi WhatsApp et les newsletters plusieurs fois par semaine pour rester en contact avec leurs clients. «L’importance des réseaux a énormément augmenté dans notre activité ces dernières années», constate Marco Meier. Avec son épouse, il représente la sixième génération à diriger l’établissement traditionnel. Tandis que le chef s’occupe du site web et de l’envoi des newsletters hebdomadaires, son épouse gère leur présence sur Facebook, Instagram et WhatsApp. «Nous voulons montrer à nos clients que nous innovons et tout ce que nous avons à offrir», indique Marco Meier. Les menus sont affichés en tant que statut WhatsApp afin que les clients puissent commander ou réserver directement avec leur smartphone. Rester en contact avec les clients Dans quel but le restaurant Eintracht fait-il du marketing via les réseaux? «C’est idéal pour communiquer avec les clients existants et potentiels», répond Marco Meier. Il faut relativement peu de temps pour poster des informations actualisées et déclencher une réaction, comme un «j’aime» sur Facebook, voire une commande ou une réservation. «Les gens qui nous suivent partagent et aiment nos actualités, donc une grande partie de ce que nous publions circule rapidement», se réjouit le restaurateur. Ce dernier peut notamment s’adresser à un jeune public grâce aux réseaux.

A LA UNE

Les patrons du restaurant Eintracht, à Kestenholz (SO), Hanna et Marco Meier avec leur fille Carina.

réduit ses dépenses en publicité dans les journaux. «Nous lons maintenir une certaine ligne, mais il est important pour pouvons publier plus d’informations à moindre coût et, dans nous de paraître plutôt spontanés et décomplexés sur les récertains cas, recevoir un retour direct de la part des clients», seaux sociaux», souligne Fadri Arpagaus. Pour lui, le markeexplique Marco Meier, qui loue les avantages des médias so- ting digital est une affaire de patron. C’est pourquoi il met un ciaux. Et de conclure: «Nous atteignons ainsi un groupe cible point d’honneur à vérifier chaque post sur son établissement plus large et accueillons aussi plus de clients.» Cela dit, il est avant qu’il ne soit publié. important de toujours être à jour et de poster régulièrement quelque chose, même si ce n’est qu’un court message. Un menu spécial sur Instagram génère 40 réservations Lorsque Fadri Arpagaus (38 ans), patron du Berghuus Radons, au-dessus de Savognin (GR), a publié sur Facebook et Instagram le menu de la Fête des mères servi sur la terrasse du restaurant, il a été assailli de réservations: 40 en une heure! Il faut dire que ce natif de Savognin a travaillé comme sous-chef et chef à Bangkok et au Canada ainsi qu’en tant que chef à domicile aux Etats-Unis et qu’il n’est pas étranger aux médias sociaux. Lorsque Fadri Arpagaus, qui a le mal du pays, a repris le Berghuus Radons à l’été 2019 pour le transformer en auberge de luxe, il utilisait déjà les réseaux comme canal de communication. «Par exemple, nous avons posté de superbes photos de nos nouvelles chambres. S’il y avait des chambres libres, nous pouvions facilement les louer par des réservations spontanées en peu de temps avec un seul post», explique le restaurateur. Les menus à emporter sont également régulièrement publiés sur Facebook et Instagram. Une campagne sur les médias sociaux menée par Graubünden Tourism, où des photos et des textes sur le Berghuus ont été postés, a suscité un écho particulièrement important. Même lorsque l’auberge de montagne a été choisie cette année par le «Handelszeitung» comme l’un des 40 meilleurs nouveaux hôtels de vacances en Europe – sur la base des évaluations de 27 publications pertinentes sur le voyage –, de nombreux clients fidèles et fans de l’établissement ont partagé la nouvelle sur les médias sociaux. «Que ce soit en cuisine ou en dévoilant l’ambiance qui règne dans notre maison, nous vou-

«TikTok est un outil à considérer si on veut toucher les jeunes» Spécialiste du marketing digital et des réseaux sociaux, Claudia Benassi-Faltys dirige La Digital Room, à Lausanne. Elle collabore notamment avec GastroVaud, en élaborant des cours destinés aux restaurateurs. Si TikTok n’est pas encore très répandu en Suisse, il s’agit de s’y intéresser dès à présent: le réseau social explose. Interview Caroline Goldschmid

A La Digital Room, quelle importance accordez-vous à TikTok?

Claudia benassi-faltys: Cela fait environ un an que nous nous intéressons à TikTok, à son utilisation, à son évolution et donc à son intérêt pour les entreprises. Je dirais qu’il faut avoir cet outil dans le radar. En novembre, nous donnerons notre premier cours sur TikTok et nous l’annoncerons bientôt sur notre page Facebook (www.facebook.com/ladigitalroom). Ouvert à tous, il sera animé par une TikTokeuse romande, afin de transmettre les bonnes astuces aux participant(es). Qu’implique l’utilisation de ce réseau social?

Les codes de TikTok sont complètement différents. En fait, il s’agit de casser les codes! L’idée n’est pas de faire du marketing ou de la promotion directe. Sur TikTok, le ton est décalé et c’est l’humour qui prévaut. La musique et la danse y sont très présentes. Si un chef souhaite montrer ses recettes, par exemple, il peut le faire de manière décalée. C’est un réseau social où on aime voir les gens donc on peut aussi mettre en avant ses collaborateurs ou même ses clients! Que conseillez-vous aux novices?

Comme pour les débuts de tout réseau social, cela vaut la peine de se familiariser dès maintenant avec le nouvel outil et se faire la main afin d’être présent au bon moment et de la bonne manière sur la plateforme lorsqu’elle arrivera à maturité en Suisse. Et c’est vraiment un outil à considérer si on veut toucher les jeunes, quel que soit le type de restaurant, afin de créer un lien avec les millenials. Quelle est la moyenne d’âge des utilisateurs?

Ceux qui créent du contenu ont entre 15 et 25 ans. Par contre, ce réseau est en train d’exploser: il croît à une vitesse exponentielle et commence à toucher les catégories de gens plus âgés. Ces derniers vont davantage consommer, c’est-à-dire se balader sur la plateforme, que créer du contenu. Faut-il être un as de la vidéo et du montage pour devenir un pro de TikTok?

Non, et c’est un avantage de ce réseau: il offre justement toutes sortes de fonctions pour faire des vidéos et les éditer. Cela permet d’ajouter du texte, de la musique ou encore des filtres. Un restaurateur peut donc tout à fait s’aider de TikTok pour faire des vidéos décalées et les partager ensuite sur d’autres réseaux comme Facebook.

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Zero waste: la Suisse no 1 La Coupe du Monde de Pâtisserie s’est tenue les 24 et 25 septembre à Lyon, dans le cadre du Salon SIRHA. C’est l’Italie qui a remporté la première place, suivie par le Japon et la France. Quant à la Suisse, elle s’est démarquée en remportant le prix «Zero Waste Award» (zéro déchet).

Suisse Tourisme/Marcus Gyger

Les produits du terroir au cœur des activités automnales

Mondial des Pinots Les dégustations de la 24e édition du Mondial des Pinots se sont déroulées à Sierre du 27 au 29 août 2021. 1037 vins de 20 pays différents étaient en compétition. Le jury a été conquis par les vins présentés et a décerné pas moins de 10 médailles Grand Or (dont 4 Pinots noirs et 2 Pinots gris suisses), 154 médailles d’or et 143 médailles d’argent.

Une quarantaine de vignerons participent à la première édition de «Au cœur des vendanges», le 2 octobre, dont le Domaine Gaillard & Fils, à Epesses (VD).

Regain de confiance grâce aux multiples manifestations

Switzerland Tourism/Jan Geerk

Jambon de la Borne: AOP

Après la fin du délai de mise à l’enquête, l’Interprofession de la Charcuterie AOP, est fière d’annoncer que le Jambon de la Borne obtient son Appellation d’origine protégée. C’est le premier produit carné en Suisse qui obtient ce label. Le certificat a été remis en main propre par un représentant de l’OFAG le 10 septembre dernier, à l’occasion de la Bénichon des Entreprises organisée par Terroir Fribourg à Bulle. Un prix pour l’innovation Pour la deuxième année consécutive, l’Association Vaud Œnotourisme lance le prix de l’innovation vaudois dans la branche. Doté d’un montant de 20 000 francs, il récompensera un seul et unique prestataire pour le développement d’un produit ou d’un service lié au terroir. Les projets peuvent être soumis jusqu’au 15 novembre.

www.vaud-oenotourisme.ch

PA N O R A M A

Du vin et des truffes Alors que la Semaine Suisse du Goût vient de se terminer en apothéose dans le Jura avec le Marché & Concours suisse des produits du terroir (lire en pages 3435), les plaisirs de l’automne s’annoncent Une légère progression de 2% des encore nombreux. A commencer par la nuitées est attendue pour cet auJournée nationale des vendanges, imagitomne. Quant aux excursions d’une née par Swiss Wine, qui se tiendra le 2 journée, Suisse Tourisme table sur une octobre. «Au cœur des vendanges» enaugmentation de 3%, notamment tend permettre à plus de 600 personnes grâce aux nombreux événements de participer en immersion, durant une organisés. Florilège. demi-journée, à ce moment magique dans le processus de création du vin. Texte Caroline Goldschmid De son côté, l’Office des Vins Vaudois Suisse Tourisme (ST) a annoncé que, met en avant des escapades œnouristicette année encore, beaucoup de rési- ques, comme la croisière CGN avec dédents suisses ont passé leurs vacances gustation sur le pont proposée jusqu’au d’été dans leur propre pays. Le nouvel AG 24 octobre et les balades «Vino Rando». d’été, offre lancée par ST, a d’ailleurs Ailleurs en Suisse romande, les marchés connu un énorme succès avec environ aux truffes de Bonvillars (30 octobre), de 10 400 sésames écoulés. Morat (20-21 novembre) et de Bienne Quelles sont les prévisions pour cet (13 novembre) sont de retour cette année, automne? L’optimisme est prudent. pour le plus grand plaisir des amateurs Dans le cadre de la dernière enquête de de ce tubercule rare et si savoureux. ST, réalisée auprès des prestataires, les hébergeurs comptaient sur une légère La Bénichon et ... un autre marathon progression de 2% des nuitées par rap- Dans le canton de Fribourg, c’est évidemport à l’année dernière – les appartement la Bénichon qui est à la fête. La Béments de vacances étant les principaux nichon de Charmey aura lieu les 8 et 9 bénéficiaires de cette embellie. Dans le octobre sur la place de la télécabine, avec domaine des excursions d’une journée, un grand menu de Bénichon servi sous la une hausse de 3% de la fréquentation est cantine le samedi midi. TéléCharmey orattendue. ganise quant à elle plusieurs nouveautés Ce regain de confiance est en parti- automnales: le «Swing Golf des alpages», culier dû aux multiples manifestations le concours «Randonner Gagner» ou enqui, contrairement à l’an passé, peuvent core des grillades de chasse. Citons enfin se dérouler cet automne. Nombre d’entre le Marathon des Saveurs. Après le succès elles sont certes impactées par les me- des deux précédentes éditions, Valais/Walsures de protection, mais pourront néan- lis Promotion et l’entreprise invents.ch moins accueillir à nouveau le public. En ont décidé d’innover. En plus du tradieffet, les événements s’enchaînent dans tionnel parcours entre Sion et Salgesch, toute la Suisse avec un accent particulier un nouveau tracé au départ de Sion remis sur les produits du terroir. liera Chamoson le 16 octobre prochain.

Hotel Innovations-Award naison avec des visites guidées de la fabrique, des circuits aventure, des cours de sculpture sur bois, un véritable univers autour des jouets en bois verra le Agrandir une fabrique de jouets en jour. Le projet permettra de créer 40 embois pour y inclure un hôtel? Le projet plois et d’accroître l’attrait touristique de l’Oberland bernois a séduit le jury de l’Oberland bernois. du prix Hotel Innovations-Award, «Il s’agit d’une offre nouvelle et d’une valeur de 15 000 francs. unique», s’est enthousiasmé Casimir Platzer, lequel a attribué le prix avec Texte Caroline Goldschmid Martin Nydegger, directeur de Suisse La fabrique de jouets en bois Trauffer, à Tourisme, et Giles Zollinger, responsable Hofstetten bei Brienz, dans l’Oberland finances de la Société Suisse de Crédit bernois, deviendra un univers de décou- Hôtelier (SSCH). La gagnante recevra un verte exceptionnel, dès le 4 juin 2022. Le coaching d’une valeur de 15 000 francs, projet imaginé par la directrice Brigitte parrainé par GastroSuisse et la SSCH. Trauffer et son équipe vise à agrandir la fabrique pour inclure un «Bretterhotel» 5e édition (hôtel en planches de bois). Mais pas seu- Pour la cinquième fois, le jury d’experts lement: des saunas, une salle de jeux de l’Hotel Innovations-Award a pu sélecavec un toboggan, une boutique, une tionner les finalistes parmi plus de 20 boulangerie avec bistrot et un restaurant candidatures passionnantes. «La créatià la carte seront aussi créés. En combi- vité et l’envie d’innovation caractéri-

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Le futur Bretterhotel est le grand gagnant

De g. à d.: M. Nydegger (dir. ST), B. Trauffer (dir. Trauffer Erlebniswelt und Bretterhotel, lauréate), V. Merlot (co-dir.de l’hôtel gagnant), M. Trauffer, C. Platzer et G. Zollinger.

saient chacun des concepts», s’est réjoui Casimir Platzer. «Nous avons été agréablement surpris de voir que les thèmes de la numérisation, de la durabilité et du travail en réseau étaient fortement ancrés dans tous les concepts.» Les quatre projets finalistes ont présenté leur concept aux nombreux visiteurs de la Journée de l’innovation hôtelière, au Circle, à Kloten, le 20 septembre dernier.

GastroFribourg

Evénement festif pour célébrer les diplômés

qué que la «pandémie est encore bien présente» et que «50% des Fribourgeois sont vaccinés». Le conseiller d’Etat a souligné que son canton a été le premier à proposer des indemnités pour cas de rigueur et que peu d’établissements ont dû fermer définitivement leurs portes. «Merci à Madame Hauser qui s’est démenée pour sauver votre profession!»

Le 20 septembre dernier, ils étaient 170 à avoir répondu présent à l’invitation de GastroFribourg. Des retrouvailles bienvenues après des mois de distance imposée. Texte et photo Caroline Goldschmid

«Vous toutes et tous avez su garder la tête haute durant cette crise sans précédent. Vous vous êtes investis, avez su affronter avec dignité une année chahutée. Votre capacité d’adaptation a été exemplaire, votre esprit d’innovation tout autant. Même les plus réfractaires d’entre vous sont entrés dans l’ère de la numérisation. A l’heure d’un premier bilan, tous ces changements ne doivent pas rester vains...» La journée organisée par GastroFribourg le 20 septembre à la Salle Grenette se voulait résolument festive et la présidente Muriel Hauser a mis en évidence les aspects positifs qui ont découlé de la crise. Dans son discours, elle a également incité les personnes non-vaccinées à franchir le pas. «C’est l’unique option qui nous permettra de sortir d’une crise qui aura impacté la santé et le comportement de la population et qui aura lourdement touché notre secteur d’activité en le fragilisant au point de le faire douter de ses chances de survie.»

GastroJournal Nr. 39/40 | 30 septembre 2021

Parmi les diplômes distribués le 20 septembre dernier à Fribourg, ceux qui récompensaient les membres honoraires pour leurs 25 ans de sociétariat.

La présidente a remercié les interlocuteurs à qui GastroFribourg eu affaire depuis mars 2020 ainsi que le comité pour «son soutien indéfectible». Muriel Hauser a salué la forte affluence aux cours de formation continue fréquentés par les cafetiers-restaurateurs et les collaborateurs qui ont profité de leur inactivité pour parfaire leurs connaissances. Tout au long de la matinée, les chansons a capella interprétées par les armaillis du Galipet’Quintet ont égayé l’assemblée. Mention spéciale au chant «Ranz des vaches», timidement accompagné par le public, et à la rigolote «Marche des petits oignons». Après l’hommage aux défunts, le Conseiller d’Etat Jean-Pierre Siggen a pris la parole. Le directeur des écoles du canton a indi-

Distribution des diplômes La matinée s’est terminée par la distribution des diplômes. Parmi eux, ceux qui récompensaient les 25 ans de sociétariat, dont dix membres étaient présents pour recevoir leur diplôme des mains de la présidente. Urs et Heidy Trachsel-Wieland, du restaurant Zum Bauernhof à Ulmiz, ont eux reçu un diplôme pour leurs 40 ans de sociétariat. Muriel Hauser a accueilli trois nouveaux membres d’honneur: Mireille Galley, Roland Chervet et Chantal Bochud, à la tête de Gastroconsult Fribourg durant 29 ans. Enfin, Alain Maeder, chef du Service de la police du commerce, a distribué les certificats de capacité professionnelle aux participants à la formation obligatoire. Après la partie officielle, les invités ont pu trinquer à l’apéritif et savourer un bon repas tout en prenant le temps d’échanger jusqu’en fin d’après-midi. Quant au prochain rendez-vous, il est déjà fixé: l’assemblée générale aura lieu le 16 mai www.gastrofribourg.ch 2022.

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GastroJournal Nr. 39/40 | 30. September 2021

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A U S G E L Ö F F E LT *

Ein guter Saisonstart

Betriebe

buhlen dieses Jahr um einen Preis in den acht Kategorien des Best of Swiss Gastro Awards 2021. Doch welche der 102 Finalisten werden diese Ehre erhalten und vor allem: Wer wird zum Sieger gekürt? Das wird die Branche wohl erst am 6. Dezember 2021 an der Preisverleihung erfah ren. Wer mitbestimmen will, wählt bis am 11. November 2021 seinen Lieblingsbetrieb. Quelle: BOSG

Alpin trifft mediterran. Reto E. Wild

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Was für eine Aussicht! Dieses Panorama zeigt sich vom Vitznauerhof auf den Vierwaldstättersee. Das BoutiqueHotel zählt zu den schönsten Viersternehotels der Schweiz – spektakuläre Landschaft auf den See und den Bürgenstock inklusive. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

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Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 CH Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Italien

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Text und Foto Oliver Borner Der Herbst kann eine tolle Jahreszeit sein. Vor allem kulinarisch hat die dritte Jahreszeit so einiges zu bieten. Denn: Herbstzeit bedeutet für mich Jahr für Jahr Wildzeit! Wenn ich mich durch das Jahr hindurch auf eine Zeit freue, dann diese Wildzeit, die je nach Betrieb bereits Mitte September startet. So lasse ich es mir vergangene Woche nicht nehmen, meine persönliche Wildsaison zu starten und mich auf die Suche nach einem passenden Gericht zu begeben. Rehschnitzel und Hacktätschli Ich entscheide mich für den Landgasthof Seeblick in Gross bei Einsiedeln SZ. Ein erster Blick in die Karte zeigt: Die Wahl eines Wildgerichts wird gewiss keine einfache. Soll es ein Rehschnitzel, Hirschpfeffer oder doch ein Hirschsteak sein? Nach langem Hin und Her bestelle ich den Jägerteller. Rehschnitzel, Wild-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Hacktätschli, ein Wachtelbrüschtli inklusive Wachtelei. Dazu gibt es Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Marroni, eine grosszügige Portion Spätzli sowie eine Cognacsauce. Der Preis: 56 Franken. Jeder Rappen lohnt sich. Das Fleisch, das Gastgeber Marco Heinzer direkt bei einem Jäger aus der Region bezieht, ist perfekt zubereitet, die Butterspätzli und das Gemüse ergänzen das Gericht hervorragend. Vor allem das Wild-Hacktäschli mit seinem wilden, aber nicht zu deftigen Geschmack überzeugt mich. Fazit: Kein Schnickschnack, einfach angerichtet und schlicht und einfach lecker. So muss ein Wildgericht aussehen und schmecken. Ja, sehr gerne wieder! Landgasthof Seeblick Grosserstrasse 40 8841 Gross SZ www.landgasthof-seeblick.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion

Südtirol ist ein Land Sibylle Lees der Kontraste, geprägt von mediterranen Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal und alpinen Einﬂüssen. Unsere Weinberge liegen aufmitHöhen ist nur nach Rücksprache der Redaktion Druckerei/Imprimerie Redaktion/Rédaction I gestattet. Redaktionsschluss/ OSTSCHWEIZ DRUCK AG zwischen 200 und 1.000 Metern. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est Clôture rédactionnelle Hofstetstrasse 14 permise qu’après autorisation expresse de la Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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G A S T R O J O U R N A L N O 3 9 / 4 0

30 SEPTEMBRE 2021

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Réseaux sociaux Hanna et Marco Meier, ici avec leur fille Carina, font partie des restaurateurs qui savent en tirer profit Délices du terroir suisse

GastroFribourg

Producteurs récompensés par 353 médailles remises à Delémont

Evénement festif organisé pour célébrer les diplômés et se retrouver