GastroJournal 37/38 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Kampfkandidatur Fatzer, Müller und Pfäffli wollen Präsident von GastroZürich werden

Weisser Wind Zürich

GASTROJOURNAL NR. 37 / 38

16. SEPTEMBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

Wirt Kurt Schempp richtet sein Restaurant CO₂-neutral aus

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Jeroen Achtien Was der Küchenchef des «Sens» plant und weshalb er eine 15-jährige Kuh kauft

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Editorial

Lebensmittelfolien

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Richtungswahl im Kanton Zürich hat eine grosse Bedeutung für die gesamte Schweiz.

Vereinzelte Medien haben in den letzten Wochen versucht, mit einer Kampagne GastroSuisse zu spalten, in dem sie bewusst Gastronomen zitierten, die in dieser Coronakrise eine andere Haltung als der Dachverband haben. Selbstverständlich gibt es bei gegen 20 000 Mitgliedern unterschiedliche Meinungen. Die unschöne Seite dieser teils konstruierten Geschichten: In einzelnen Fällen wurden die Unternehmer falsch zitiert. Eine wichtige Rolle im Burgfrieden spielt GastroZürich, wo Übervater Ernst Bachmann nach 23 Jahren im Amt als Präsident zurücktreten wird. Der Kanton, der für eine besonders innovative Gastro-, Club- und Barlandschaft steht, befindet sich vor einer Richtungswahl. Normalerweise bespricht sich der Vorstand und schlägt den Delegierten einen Nachfolger vor. In Zürich ist es nun aber zu einem Novum gekommen: Gleich drei fähige Kandidaten möchten Nachfolger von Bachmann werden. Das ist von nationalem Interesse, weshalb sich das GastroJounal entschieden hat, auf Seite 18 Karl Fatzer, Daniel Müller und Urs Pfäffli in einem Interview vorzustellen. Im Vorfeld sind teils gehässige Worte gefallen, sind Fehler passiert. Am 11. Oktober wird sich an der Delegiertenversammlung entscheiden, wer GastroZürich zukünftig präsidieren wird. Was auf kantonaler Ebene wichtig ist, gilt für die ganze Schweiz: In Zeiten wie diesen sollte alle näher zusammenrücken, statt sich mit unachtsamen Äusserungen oder Handlungen zu bekriegen. Letztlich sitzen alle im selben Boot.

DISPENSER PLUS BEIDE FOLIEN IN EINEM GERÄT L’élection dans le canton de Zurich a une importance pour l’ensemble de la Suisse.

Certains médias ont tenté de diviser GastroSuisse en mettant délibérément en avant des restaurateurs qui ont une position différente de celle de la faîtière par rapport aux mesures anti-covid. Avec 20 000 membres, il est évident que les avis divergent. Le revers de la médaille de ces histoires partiellement fabriquées: les propos des restaurateurs sont parfois déformés. GastroZürich joue un rôle important dans la trêve, car Ernst Bachmann quittera son poste de président après 23 ans d’exercice. Le canton, qui se distingue par une offre de restaurants, de clubs et de bars particulièrement innovante, est confronté à une élection cruciale. En temps normal, le Conseil discute de la question et propose un successeur aux délégués. Mais à Zurich, une situation inédite s’est produite: pas moins de trois candidats éligibles veulent succéder à Ernst Bachmann. Cet enjeu est d’intérêt national, c’est pourquoi GastroJournal a décidé de présenter Karl Fatzer, Daniel Müller et Urs Pfäffli dans une interview croisée à lire en page 18. Dans la période précédant cette rencontre, il y a eu des paroles malveillantes et des erreurs. Le 11 octobre, l’assemblée des délégués décidera qui présidera GastroZürich à l’avenir. Ce «Absolute Hygiene, effizienteste Handhabung und formschönes qui est important au niveau cantonal vaut pour l’ensemble de Design vereinen sich hier in einem Produkt, das mirenund la Suisse: ces meinem temps difficiles, il s’agit de se serrer les Team tagtäglich die Arbeit erleichtert.» coudes plutôt que de se tirer dans les pattes. En fin de compte, tout le monde se trouve dans le même bateau. Armin Amrein, Grand Chef, «Glow» Davos

GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021 | No 37/38 | 16 septembre 2021

GASTRO

journal

26 & 27 Sept. 2021

EUREXPO, LYON

ALE MORDASINI Schweizer Kandidat

PREMIUMPARTNER

PARTNER

MEDIENPARTNER

36 Daniel Reimann «Fidéliser les clients est le plus important»

38 Œnotourisme

Zukunftsträger 2021

L’offre Wine & Boat de l’entreprise Léman Dégustation (GE) a remporté le 1er Prix

Die Wahl der besten Lehrmeister der Schweiz im Zürcher Kaufleuten

Editorial

Die Richtungswahl im Kanton Zürich hat eine grosse Bedeutung für die gesamte Schweiz Panorama

GastroSuisse-Mitgliederbefragung Gastkommentar: Thomas Abegg Export: Die Schweizer Lehre im Ausland People Hospitality Summit: Gelungene Premiere Prix Montagne 2021: Die Gewinner

3 6–7 6 7 8–9 10 11

Titelgeschichte

Edito

L’élection dans le canton de Zurich a une importance pour l’ensemble de la Suisse

A la une

Le chef doublement étoilé Jeroen Achtien croule sous les candidatures: il révèle ce qui attire le personnel dans son restaurant 34–35 Interview

Jeroen Achtien: «Wir Köche müssen einander helfen»

12–15

Fokus

Daniel Reimann, CEO du groupe Ospena, nous parle des nouveautés lancées par Molino» 36–37 Panorama

Restaurant Weisser Wind: Kurt Schempp richtet seinen Betrieb CO2-neutral aus 16–17 SGE-Fachtagung: Die Zukunft der Ernährung 21 Ale Mordasini: Was, wenn am Weltfinale des Bocuse d′Or ein Gastrogerät aussteigt? 29

La 4e édition du Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme s’est tenue à Aigle 38 People 38 Mission accomplie pour la première édition romande du Sommet des Saveurs 39

Interview

Au restaurant

Streitgespräch mit den drei Kandidaten für das Präsidium von GastroZürich OK:GO-Initiative: Ein Gewinn für alle

18–20 28

Event

Impressionen des Zukunftsträgers 2021

22–23

Service

Swica: Vorteile der Branchenlösung Gastro Leser fragen – Gastroconsult antwortet GastroSuisse

Kantonalverbände GV Gastroconsult

24 25 25–27 26

L’Auberge du Vigneron à Epesses (VD): un concentré des charmes de Lavaux

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 30. September 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 30 septembre 2021.

Gilde

Den Moment feiern: Das Gilde Get Together 30–31 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

32–33 40–41

Ausgelöffelt: Auberge du Vigneron, Epesses

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021 | No 37/38 | 16 septembre 2021

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★ GASTKOMMENTAR

Mitgliederbefragung

Der Verband blickt in die Zukunft GastroSuisse will sich noch stärker auf die Erwartungen seiner Mitglieder ausrichten. Dafür sind die Meinungen aus der Branche unerlässlich.

Voller Elan, ambitioniert, etwas nervös – so nahm ich Ende August die Finalisten des Marmite Youngster Nachwuchswettbewerbs wahr. Ich spürte Begeisterung und Teamspirit. All dies erfüllte mich mit Hoffnung. Hoffnung für eine von der Pandemie gebeutelte Gastro-Branche. Ich glaube an die Jugend, wir können viel von ihr lernen. Wir müssen diese Talente fördern, ihre Energie, ihre Träume von einer grossen Karriere unterstützen. Ihr Flair fürs Unternehmertum wecken. Darum ging es mir, als ich vor elf Jahren Marmite Youngster ins Leben rief. Für viele grosse Gastronomen und Köche war dieser Wettbewerb ein Sprungbrett für eine sehr erfolgreiche Karriere. Vielleicht auch dieses Jahr: an der marmite youngster Award Night prämieren wir am 30. November die besten Nachwuchstalente in den Kategorien Küche, Patisserie, Service und erstmals Sommelière. Es geht dabei aber auch um Kameradschaft und Engagement. Mitmachen, das Netzwerk ausbauen, wachsen. Die MarmiteCommunity ist mittlerweile über 500 Köpfe gross und auf der ganzen Welt verstreut. Ein Kreis von Talenten, die für das Selbstverständnis stehen, mit Herzblut, Leidenschaft und Kreativität das Besondere zu zaubern. Thomas Abegg, Verleger Marmite

PA N O R A M A

Text Benny Epstein

Mit welchen Produkten und Leistungen soll GastroSuisse in Zukunft die Branche unterstützen und stärken? Der Vorstand und die Geschäftsleitung wollen dies mit der Hilfe ihrer Mitglieder herausfinden. «Was sind Ihre Erwartungen an unseren Verband? Wo genau wünschen Sie sich Adobe Stock

Den Nachwuchs fördern

Am Puls einer sich verändernden Branche: Mit der Befragung sucht GastroSuisse den Dialog mit den Mitgliedern.

Unterstützung?» Mit diesen Worten lädt GastroSuisse die Branche ein, sich an der Gestaltung des Verbandsangebots der Zukunft zu beteiligen. «Diese Befragung ist für unsere strategische Ausrichtung sehr wichtig», so Marketingleiter Michael Siebenmann. «Wir möchten unsere Leistungen für die Branche noch relevanter machen.» Der erste Schritt ist eine repräsentative Befragung aller Verbandsmitglieder, die letzte Woche gestartet ist (Teilnahme

via QR-Code siehe rechts). Die Antworten können personalisiert oder anonym eingegeben werden. Nach statistischen Fragen zu Person und zum Betrieb, gilt es, die bestehenden Verbandsleistungen zu gewichten: Aus- und Weiterbildungsangebote, Nachwuchsförderung, Sozialversicherungsleistungen, Unterstützung bei der Digitalisierung, Rechtsberatung, das Print- und Shop-Angebot et cetera – welche der vielen Leistungen und Aufgaben von GastroSuisse sind für das einzelne Mitglied die wichtigsten? Welche sind weniger wichtig? Dafür wird eine sogenannte MaxDiff-Analyse verwendet. MaxDiff ist ein sehr effizientes Verfahren, um Präferenzunterschiede zwischen einer grossen Anzahl von Leistungen oder Attributen zu ermitteln. Im Falle von GastroSuisse werden acht Mal jeweils vier Dienstleistungen des Verbands angezeigt. Die Teilnehmenden wählen dabei jeweils zwei davon aus – diejenige, die ihnen am wichtigsten ist sowie die unwichtigste. Siebenmann: «Der grosse Vorteil einer MaxDiff-Analyse ist es, dass Produkte und Dienstleistungen direkt miteinander verglichen werden können und in eine Rangordnung gebracht werden. Für den Einzelnen können auch mehrere Dienstleistungen auf den ersten Blick gleich wichtig erscheinen. Bei MaxDiff muss man sich aber für eine entscheiden.» Anhand der Resultate ergibt sich eine Rangliste der Wichtigkeit der Verbandsleistungen. Michael Siebenmann hofft auf eine grossflächige Teilnahme: «Das ist sehr wichtig, um eine repräsentative Übersicht zu bekommen. Je mehr Antworten wir haben, desto genauer wird das Bild unserer Mitglieder. Der Aufwand beträgt maximal zehn Minuten. Wer mitgestalten will, kann jetzt einen wichtigen Beitrag leisten.»

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25.08.2021

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Es gehe aber bei dieser Analyse nicht nur darum, bestehende Leistungen zu bewerten, sondern auch in die Zukunft zu blicken und neues Potenzial zu entdecken. Deshalb finden im Anschluss an den ersten Teil der Befragung Einzelinterviews mit Teilnehmenden statt: offene Gespräche, in denen die Interviewpartner klar ansprechen können, wo sie Potenzial sehen, was Ihnen heute fehlt und was sie sich in Zukunft erhoffen. Wer Interesse hat, an diesen Gesprächen teilzunehmen, kann dies im Rahmen der Umfrage angeben. Die Analyse dient damit als Basis für die Weiterentwicklung der Verbandsstrategie. «Wir wollen den Dialog mit

unseren Mitgliedern aktiv suchen, sie besser kennenlernen, wissen, was sie bewegt.» Es gehe darum, die Leistungen kritisch zu hinterfragen, nicht nur anhand interner Meinungen. «Die Branche verändert sich und wir wollen uns mit verändern – diese Veränderung müssen wir spüren. Dafür brauchen wir die Stimme aus der Branche.»

https://survey.link.ch/gastrosuisse

Schweizer Ausbildung im Ausland

Schweizer Kochlehre gibt es künftig in China

Adobe Stock

genwärtig in China und Brasilien ausgiebig getestet. Für die Einhaltung der Schweizer Standards der Lerninhalte und der Zertifizierung ist das KompetenzzenDie Global Swiss Learning AG nutzt trum Richemont aus Luzern zuständig. den guten Ruf der hiesigen GastroDie Global Swiss Learning AG ist in Ausbildungen. beiden oben genannten Ländern mit diversen Universitäten und Schulen in Text Benny Epstein Kontakt, die interessiert sind, die digitaGastronomen mit Schweizer Diplomen len Kurse anzubieten. Ein Teil findet via sind im Ausland beliebt. Jahr für Jahr fin- E-Learning statt, ein anderer mittels Präden hierzulande ausgebildete Berufs- senzunterricht. CEO Samuel Notz: «Das leute spannende Anstellungen auf der ganzen Welt. Denn die Schweizer Berufslehren geniessen einen ausgezeichneten Ruf. Daraus lancierte die Global Swiss Learning AG ein Geschäfsmodell: Sie verfolgt das Ziel, diese hochstehende Ausbildung in digitaler Form international zu verbreiten. Ein Avatar, also eine Grafikfigur in Kochkleidern, führt sprechend durch die Kurse. Erste Online-Lehrgänge für Bäcker, Schweizer Berufslehren in der Gastronomie Konditoren und Confiseure werden ge- sind weltweit hoch angesehen.

Lernen funktioniert so einfacher und viel kostengünstiger als bis anhin. Letzterer ist ein entscheidender Faktor in diesen Ländern.» Marco Mehr als China-Experte Derzeit werden auch Kurse für weitere Gastronomieberufe entwickelt. Dabei wird mit dem Schweizer Kochverband und mit dem Berner WIGL-Verlag kooperiert, dessen Lehrmittel von vielen Schweizer Berufsschulen verwendet werden. Notz: «Ich freue mich, dass wir zusammen mit dem Schweizer Kochverband und den beiden Schweizer Nationalmannschaften die Berufsbildung zum Koch respektive zur Köchin in digitaler Form ins Ausland bringen. Mit von der Partie ist dabei auch Marco Mehr. Der Obwaldner Koch kehrte soeben aus Shanghai zurück, wo er als Executive Chief im Park Hyatt 150 Köche führte. Seine China-Expertise soll das Projekt weiter vorantreiben.

ORIGINAL SCHWEIZER

8 Regionen regiofrites 100% Schweizer Rapsöl

GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021 www.regiofrites.ch

Basel Bern Freiburg

Léman Ostschweiz Wallis

Zentralschweiz GASTRO Zürich journal

PEOPLE

Caterina Vosti — Nach 23 Jahren verabschiedete sich Küchenchef Cyrille Kamerzin vom 5-Sterne-Superior-Hotel Eden Roc in Ascona TI. Ihre Nachfolge übernimmt Caterina Vosti (30). Die junge Tessinerin genoss ihre Ausbildung in den besten Küchen der Welt, unter anderem auf Schloss Schauenstein GR bei Andreas Caminada oder bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York. Im Restaurant Eden Roc sorgt Caterina Vosti für eine leichte und aromatische Küche. Dabei will sie vor allem visuell auf starke Farben setzen. «Meine Küche soll die Menschen einfach glücklich machen», sagt sie.

August Minikus — Es ist das Ende einer grossen Kochkarriere. August Minikus (68) hängt seine Kochschürze 2022 an den Nagel. Seit 2013 ist er im Mammertsberg TG am Bodensee tätig. «Ich bin vier Jahre über dem Pensionsalter. Es wird Zeit, die tolle Mammertsberg-Küche in jüngere Hände zu geben. Es war grossartig. Doch am 9. April 2022 schliessen meine Frau und ich dieses schöne Kapitel nach neun Jahren und freuen uns auf neue Perspektiven auf Genuss und Gastlichkeit», sagt der abtretende Koch, der 2011 in die 17-Punkte-Liga aufstieg und 2015 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Nadja und Patric Vogel — Grosse Premiere am Hospitality Summit 2021. Zum ersten Mal überhaupt wurde der Preis Hotelier des Jahres an ein Paar verliehen. Die glücklichen Gewinner heissen in diesem Jahr Nadja (43) und Patric (41) Vogel. Das Gastgeberpaar führt seit mehr als zehn Jahren das Märchenhotel in Braunwald GL mit Leidenschaft und Seele. Dementsprechend freuen sie sich über die prestigeträchtige Auszeichnung. «Es ist toll, dass wir als Paar mit einem kleinen Familienbetrieb ausgewählt wurden», sagen die Sieger. Die ausführliche Reportage zum Hospitality Summit finden Sie auf Seite 10.

Gestalten Sie den Verband der Zukunft mit! Wie bereiten wir uns auf die Zeiten nach Corona vor? Wo wünschen Sie sich mehr Unterstützung? Das möchten wir mit Ihrer Hilfe herausfinden und führen zu diesem Zweck eine Mitgliederbefragung durch. Mit Ihren Antworten geben Sie uns wertvolle Hinweise. Contribuez à façonner la fédération de demain! Comment nous préparer à l’après-coronavirus? Où aimeriez-vous avoir plus de soutien? Nous souhaitons le découvrir avec votre aide et menons à ces fins une enquête auprès des membres. Les informations que vous fournissez en répondant sont vitales. Vielen Dank für Ihre wertvolle Unterstützung. Merci pour votre précieux soutien.

Casimir Platzer Präsident / Président GastroSuisse

Daniel Borner Direktor / Directeur GastroSuisse

t Jetz en! ach m it m z icipe Part nant! e t main

https://survey.link.ch/gastrosuisse

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↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Salvatore Gaetano Frequente — Im Viersternehotel Guarda Val in Sporz Lenzerheide GR steht mit Salvatore Gaetano Frequente (48) ein neuer Chefkoch am Herd der Hotelküche: Der gebürtige Sizilianer war zuletzt als Executive Chief in den Restaurants Hide & Seek im Giardino Ascona TI und im Giardino Mountain Champfèr-St. Moritz GR tätig. Dem Spitzenkoch wird eine grosse Liebe zum Beruf und Perfektionismus nachgesagt. Der 48-Jährige freut sich auf die neue Herausforderung. Seine Küche bezeichnet der erfahrene Koch als leichte, innovative mediterrane Küche. Arbeitsbeginn ist am 1. November 2021.

Diogo Monteiro Correia — Im Zermatter Design & Lifestyle Unique Hotel Post ist ab Oktober Diogo Monteiro Correia (41) der Chef am Herd. Als Executive Küchenchef übernimmt er im Viersterne-Superior-Hotel die Nachfolge von Christian Schubert. Correia war zuvor Küchenchef bei der Matterhorn Group sowie neun Jahre als Küchenchef im Restaurant Chez Vrony in Findeln VS bei Zermatt, wo es ihm gelang, den Betrieb als 14-Punkte-GaultMillau-Bergrestaurant zu etablieren. Nach seiner Ausbildung im Grand Hotel Zermatterhof verbrachte er seine Berufsjahre in diversen namhaften Hotel- und Gastronomie-Betrieben.

Lorenz Hoja — Seit Mitte Juli hat das HotelSchweizerhof Bern & Spa einen neuen Leiter Gastronomie. Lorenz Hoja (39) zeichnet für die gesamte Food & Beverage-Abteilung im Haus verantwortlich. Hierzu zählt das gesamte Küchenund Serviceteam in der Jack’s Brasserie, der Lobby Lounge Bar, der Sky Terrace sowie das Bankettangebot. Zuvor war der gebürtige Deutsche über zehn Jahre in leitenden Positionen für den «Jahrhundertkoch» Joël Robuchon in dessen Restaurants in London, Paris und Singapur tätig. Im L’Atelier de Joël Robuchon in Singapur erkochte sich Lorenz zwei Michelin-Sterne.

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GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

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GASTRO

06.08.2021 18:57:42

journal

Produzenten- und Importpreisindex steigt Der Gesamtindex der Produzenten- und Importpreise erhöhte sich im August 2021 gegenüber dem Vormonat um 0,7 Prozent und erreichte den Stand von 103,9 Punkten. Im Vergleich zum August 2020 stieg das Preisniveau des Gesamtangebots von Inland- und Importprodukten um 4,4 Prozent, wie das Bundesamt für Statistik schreibt.

Erster «Hospitality Summit» von HotellerieSuisse in Zürich-Oerlikon

Gelungene Premiere mit dem ersten Beherbergungskongress der Schweiz

Am Eröffnungstag wird Andreas Züllig (links) vom Moderatorenduo Urs Gredig und Aileen Zumstein vor versammeltem Publikum befragt.

Regio-Kulinarik entdecken Am 26. September öffnet der St.Galler Obstverband zusammen mit dem Trägerverein Culinarium unter dem Titel «Mostzeit» fünf St. Galler Obstbaubetriebe: Die Mosterei Kobelt in Marbach, Familie Baumann in Lömmenschwil , Betschartplus in Gommiswald, Burelade Schilliger in Niederglatt und Obstbau Vetsch in Gams. Sie alle gewähren einen Einblick hinter die Kulissen.

Rund 650 Teilnehmer nehmen am ersten «Hospitality Summit» von HotellerieSuisse in Zürich teil. Sie treffen auf qualitativ hochstehende Vorträge und Diskussionen. Text und Foto Reto E. Wild

GastroSuisse

Belvoirpark zeichnet Studierende aus

Die Belvoirpark Hotelfachschule HF in Zürich hat am 11. September die erfolgreichen Absolventen des Jahrganges 2021 in feierlichem Rahmen gewürdigt. Im Beisein von Eltern und Angehörigen wurden insgesamt 54 Studierende gewürdigt und in ihren nächsten Karriereschritt verabschiedet. Der Jahrgang brachte drei Diplome mit Auszeichnung hervor: Francesca Waldvogel, Andri Wey und Roman Ganz empfingen ihre Auszeichnung auf dem Podium. Gastgewerbe legt zu Die Schweizer Wirtschaft ist im zweiten Quartal 2021 deutlich gewachsen. Mit 50 Prozent Zuwachs konnte sich insbesondere das Gastgewerbe erholen.

PA N O R A M A

Mit einer Verspätung von gut 20 Minuten begrüsst HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig vergangene Woche rund 650 Teilnehmer in der Halle 550 in Zürich Oerlikon. Grund für die Verzögerung: Beim Eingang müssen die Besucher Covid-Zertifikat und Identitätskarte zeigen, was zu einer langen Warteschlange führt. Auch das ist Teil vom «Startschuss in die neue Normalität», wie es in einer Mitteilung von HotellerieSuisse über die Veranstaltung heisst. «Es ist eine unglaubliche Freude, so viele Gesichter zu sehen. Nun ist es 574 Tage her, seit wir in einen kollektiven Schock versetzt wurden. Unsere Branche war am meisten betroffen. Uns wurde über Nacht der Stecker gezogen», sagt Züllig. Vor der Krise sei die Hotellerie gut unterwegs gewesen, Covid-19 zeige nun auf, dass die Situation plötzlich dramatisch ändern könne und sich die Branche neu erfinden müsse. «Wir Hoteliers sind Unternehmer und müssen nun das PostCovid-Heft in die Hand nehmen, wie wir das beim Krisenmanagement gemacht haben.» Trotz Digitalisierung seien es aber noch immer die Menschen, welche die Leidenschaft ausmachen und so der Schweizer Beherbung zum ausgezeichneten Ruf verhelfe. Wirtschaftsführer, Querdenker, Branchenkenner und die jüngsten der Branche würden alle zu Konzepten der Zukunft beitragen. Just diese Vertreter sorgen in den über zwei Dutzend (!) Podiumsdiskussionen, Interviews und Referaten an zwei Tagen

für hochstehende Inhalte. Sabine D,Amelio-Favez, Direktorin der Eidgenössischen Finanzverwaltung, zieht etwa zwei Lehren aus der Krise: Die Zusammenarbeit zwischen Bund und Kantonen sei eine Herausforderung gewesen. Zukünftig sollten die Kantone gemeinsame Entscheide fällen können. Und: Die Fiskalpolitik des Bundes konnte nur so kräftig reagieren, weil die Schweiz vor der Krise auf der Schuldenbremse stand. «Wir müssen kostenbewusst sein, die Schulden zurückzahlen, dürfen aber nicht mit Steuererhöhungen die Erholung der Wirtschaft bremsen.» Ökonom Jan-Egbert Sturm glaubt in der gleichen Podiumsdiskussion, dass die Schweiz ohne eine Steuererhöhung auskommt. Hohe Arbeitslosigkeit in der Branche Bemerkenswert sind die Ausführungen im Vortrag von Andréa M. Maechler, Mitglied des Direktoriums der Schweizerischen Nationalbank. Sie zeigt auf, dass die Arbeitslosigkeit schweizweit zurückgeht. Dies gilt jedoch nicht fürs Gastgewerbe: Die Zahl ist zwar vom Höchststand von 7,5 Prozent auf 6 Prozent zurückgegangen. Damit ist die Arbeitslosigkeit allerdings noch immer doppelt so hoch wie der Schweizer Durchschnitt. Maechler erklärt, dass die Arbeitslosenversicherung mit 11 Milliarden Franken unterstützt wurde – vor allem über das Instrument der Kurzarbeit. Von dieser profitierten 25 Prozent aller Erwerbstätigen in der Schweiz und bis zu 70 Prozent im Gastgewerbe. Verschwiegen wird jedoch, dass die Betriebe durch staatliche Eingriffe in Not geraten sind. Der nächste Schweizer Beherbungskongress – wiederum auch für Frankophone geeignet – soll am 1. und 2. Juni 2022 stattfinden.

«Ein authentisches Produkt mit grosser Strahlkraft» Der mit 40 000 Franken dotierte Prix Montagne 2021 geht an das Jungunternehmen Timbaer aus Appenzell. Auch der Publikumspreis geht in die Ostschweiz.

entwickeln und produzieren sie aber auch Skier für andere Marken. Ex-Skirennfahrer Bernhard Russi, Jurypräsident des Prix Montagne, ist stolz auf das Gewinnerprojekt: «Andreas und Dano haben ein authentisches Produkt mit grosser Strahlkraft entwickelt. Ich kann es kaum erwarten, selber einen TimbaerSki zu testen.»

Publikumspreis an Baumwipfelpfad Neben dem Hauptpreis wurde zudem der Text Oliver Borner Publikumspreis verliehen. Knapp 6500 Andreas Dobler und Dano Waldburger Personen hatten im Vorfeld an der Onvon der Skimanufaktur Timbaer heissen line-Abstimmung teilgenommen und die Gewinner des Prix Montagne 2021. für ihr Lieblingsprojekt abgestimmt. GeDie beiden durften heute unter tosen- winner des Preises ist dieses Jahr der dem Applaus den mit 40 000 Franken Baumwipfelpfad in Mogelsberg im dotierten Preis für ihr Projekt Timbear in sanktgallischen Neckertal. Empfang nehmen. «Wir haben in den Der Pfad ist schweizweit der erste letzten Jahren unglaublich viel Energie seiner Art und zählt mittlerweile jährlich investiert, um uns den Traum vom eige- über 100 000 Besucherinnen und Besunen Ski zu verwirklichen», sagte Wald- cher. «Der Baumwipfelpfad ist ein Paraburger. «Wir freuen uns riesig über diese debeispiel dafür, wie man den sanften Anerkennung und die Bestätigung, auf Tourismus fördern und periphere Regiodem richtigen Weg zu sein.» nen nachhaltig beleben kann», sagte FloDie beiden verkaufen heute jährlich rian Knapp von der Mobiliar Genossenrund 100 Paar Timbaer-Skier. Daneben schaft, der Stifterin des Preises.

Zwei Jugendherbergen und Hotels ausgezeichnet Die Jugendherbergen Zürich und Pontresina sowie die Hotels Hauser in St. Moritz GR und Lihn in Filzbach GL wurden mit dem «Best of ibex fairstay 2021»-Preis ausgezeichnet. Die vier Betriebe haben sich durch besonders nachhaltige Leistungen hervorgetan. Bald nur noch mit Zertifikat auf die Skier? GastroJournal

Prix Montagne 2021: Nachhaltige Projekte ausgezeichnet

Der Verband Seilbahnen Schweiz erwägt laut seines Präsidenten Hans Wicki mit dem Bund eine Zertifikatspflicht für Skigebiete. Damit erhielten nur Geimpfte, Genesene oder negativ auf das Coronavirus Getestete Einlass zu den Bergbahnen. Im Gegenzug sollen die anderen Schutzmassnahmen in den Skigebieten wegfallen. Covid-Zertifikat löst Kontaktdatenerfassung ab Neu gilt im Gastgewerbe eine Zertifikatspflicht für Innenräume. Dies bringe laut Pogastro für die Wirtinnen und Wirte auch Vorteile mit sich: So müssten dank der Zertifikatspflicht keine Personaldaten mehr erfasst werden. Hotels: Schwierige Zukunft Die Lageeinschätzung von HotellerieSuisse zeichnet ein fragiles Bild der Beherbergungsbranche. Für die Monate September bis Dezember erwartet die Schweizer Hotellerie durchschnittliche Auslastungszahlen von 40 Prozent. Dies entspricht zwar einer leicht höheren Auslastung gegenüber 2020, liegt jedoch schweizweit 12 Prozent unter dem Vorkrisenniveau. Die Unsicherheit bezüglich Ausweitung und Auswirkung der Zertifikatspflicht kommt für die Herbst-/Wintersaison erschwerend hinzu.

GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

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«Wir Köche müssen einander helfen» Jeroen Achtien gehört zu den talentiertesten Köchen der Schweiz und eroberte sich innert drei Jahren zwei Michelinsterne. Der unkomplizierte und frisch verheiratete Holländer über Konkurrenten, Massnahmen gegen den Fachkräftemangel und die 15 Jahre alte Kuh Jasmin.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLER

Vor dem Interviewtermin im Restaurant Sens des Vitznauerhofs zeigt uns der frisch verheiratete Jeroen Achtien (33) seinen Kräutergarten, der verhagelt wurde und unter der ausgebliebenen Sonne leidet. Die erst spärlich wachsenden Damaskusrosen setzt er für Desserts ein, mit frischen Kräutern will er zusammen mit der Distillerie Studer aus Escholzmatt einen eigenen Gin kreieren. Vor einem Jahr sorgte er mit einem italienischen Koch aus seinem Team für einen Limoncello. Im Hotelgarten wachsen auch Kaffirlimetten, schwarze Minzen aus Peru, Shiso aus Japan, Kapuzinerkresse, Sauerampfer, Verveine, Olivenkraut oder Myoga. Dazu Achtien: «Myoga ist japanischer Ingwer, aber sehr blumig. Man kann ihn gut braten oder als Gemüse essen.» Und übers Kardamonblatt sagt er: «Es ist mega elegant. Ich habe daraus ein Öl gemacht, das allerdings noch nicht so ist, wie ich es möchte.» Die kurze Exkursion zeigt: Der holländische Spitzenkoch, seit April 2018 Vitznauerhof-Küchenchef, seit 2021 im Besitz eines zweiten Michelin-Sterns und mit 17 GaultMillau-Punkten dekoriert, probiert für seinen experimentierfreudigen Stil immer wieder etwas Neues aus. Schützenhilfe erhält er von Botti’s Kräutergärtnerei aus Stetten AG, die gegen 1000 Kräuter im Sortiment führt. «Ich gehe durch den Garten und sage, was ich suche. Es gibt so viele Pflanzen, die ich noch nicht kenne. Der Besuch ist gut für meine Kreativität.» Vom Garten gehen wir ins Spitzenrestaurant Sens, direkt am Vierwaldstättersee, wo sich der auf dem Boden gebliebene Achtien den Fragen des GastroJournals stellt und dabei ab und zu herzhaft lacht. Jeroen Achtien, Sie sind permanent auf der Suche nach neuen Produkten. Instagram sagt uns, dass Sie im Sommer an der Nordsee waren. Was haben Sie da gemacht?

elegant und kein normales Bier. Ein holländischer Freund von mir hat mich darauf gebracht. Vuurzee wollte Sponsor meines Kochbuchs werden. Und zusammen mit Raphael (Hoteldirektor Raphael Herzog, Anmerkung der Redaktion) besuchten wir in der Provinz Seeland eine Austernfarm. Wie ist das Verhältnis zum Hoteldirektor?

Wir sind ein cooles Team und respektieren uns. Klar, er ist der Big Boss, gibt mir aber viele Freiheiten. Wichtig ist, dass unsere Gäste glücklich sind. Und ja, ich muss selbstverständlich dafür sorgen, dass die Zahlen stimmen. Sie sind seit gut drei Jahren am Vierwaldstättersee und haben 2020 den ersten und seit 2021 den zweiten Michelin stern erhalten. Was sind nun Ihre nächsten Ziele?

Bei Michelinsternen wird immer wieder vergessen, dass es dazu ein Team braucht. Wir möchten ständig besser werden, sonst wird es langweilig. Wenn ein dritter Stern kommt, dann kommt er. Ich mache mir damit keinen Stress. Unser Restaurant ist seit der Eröffnung am 18. März 2021 mit wenigen Ausnahmen jeden Abend ausgebucht. Ich glaube, dass das nicht so viele Restaurants von sich sagen können. Darüber freue ich mich sehr. In meinem ersten Jahr gab es viele Hotelgäste, die auch in unserem Restaurant essen gehen wollten. Jetzt buchen die Kunden einen Tisch und schlafen auch hier. Das sagt wohl etwas über die Qualität unseres Essens aus. Neben Ihren zwei Michelinsternen gibt es am Vierwaldstät tersee mit Patrick Mahler vom Park Hotel Vitznau (zwei Michelinsterne), Philipp Heid vom Prisma im gleichen Hotel (ein Michelin) und dem Kräuterhotel Edelweiss (ein Miche lin) insgesamt sechs Sterne. Das Magdalena ist auch nicht weit entfernt. Wie stark inspiriert Sie das?

Jeroen Achtien: Freunde von mir haben mich an einen Anlass von Vuurzee eingeladen. Dabei handelt es sich um ein Bier Ich schaue nicht, was links und rechts passiert. Das ergibt nicht mit Champagnerhefe, das wir neu auf der Getränkekarte füh- viel Sinn. Ab und zu haben wir Gäste, die waren im Focus im ren und mit Pinot-Noir-Trauben veredelt wird. Es ist frisch und Park Hotel oder im Kräuterhotel. Sie sagen dann spasseshalber,

T I T E LG E S C H I C H T E

Jeroen Achtien: «Ich schaue nicht, was links und rechts passiert. Das ergibt nicht viel Sinn.»

GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

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★ Vitznauerhof führt teilweise Viertagewoche ein

Was machen Sie besser als andere Betriebe?

Wir beschäftigen uns ständig damit, was wir für die Mitarbeitenden besser machen können. In unserem Team haben wir eine coole Stimmung. Die Lage des Vitznauerhofs ist super, um hier zu leben. Und unser Restaurant ist nur abends geöffnet, obwohl wir es mittags leicht füllen könnten und abends Wartelisten haben. Für die Servicemitarbeiter führen wir die Viertagewoche ein und bezahlen fünf Tage. So haben unsere vier Serviceleute drei Tage frei. Das ist sehr attraktiv. Aus der Küche tönt es holländisch.

Der Vitznauerhof am Vierwaldstättersee gehört zu den schönsten Viersternehotels der Schweiz, dessen Direktor Raphael Herzog zu den innovativsten Hoteliers. Erstmals verlängert der 37-Jährige die Saison seines Betriebs bis zum 2. Januar 2022. Im Interview mit dem GastroJournal begründet er den Schritt und verrät weitere Neuerungen, exklusiv auf www.gastrojournal.ch/hotellerie

Mein Küchenteam besteht mit mir aus sieben Leuten. Wir sind tatsächlich vier Holländer, in der Hauptküche nochmals vier. Einige davon sind seit dem ersten Tag dabei. Dieses Jahr haben Sie den Garden Table eingeführt. Wie funktioniert das?

Er ist wie ein Chefs Table, steht noch bis Mitte Oktober vor dem Restaurant und hat für sechs Leute Platz. Wir stellen die Gerichte in die Mitte des Tisches, die dort wie in einer Familie geteilt werden. So können die Gäste fast jedes Gericht geniessen. Aber weil der Aufwand für uns mit den fünf servierten Gängen geringer ist, bieten wir das für 195 statt 230 Franken pro Person an.

sie seien bei der Konkurrenz gewesen. Ich erwidere, dass ich keine Konkurrenten habe. Das hört sich jetzt arrogant an. Aber ich habe einen komplett anderen Kochstil. Und das ist cool. Manchmal frage ich die Gäste sogar, ob sie schon mal im Park Bald ist Herbst. Wie verändern Sie Ihre Karte? Hotel gegessen haben. Ich empfehle das ihnen. So verstehe ich Ich akzeptiere noch nicht, dass es Herbst wird und möchte zuunseren Beruf: Wir müssen einander helfen. Ich finde es schade, erst ein paar weitere Sommertage erleben. Erst wenn ich im wenn Köche nicht voneinander profitieren. Kopf bereit bin, kümmere ich mich um die Herbstkarte. Sie alle haben mit der Pandemie eine grosse Herausforde rung zu bestehen. Wie haben Sie die Zeit des Lockdowns erlebt?

Woher holen Sie dazu Ihre Inspiration?

Überall. Das kann in Botti’s Kräutergärtnerei sein, wo ich neue Pflanzen entdecke. Das Olivenkraut kenne ich zum Beispiel Im ersten Lockdown war unser Hotel geschlossen. Im Sommer seit meiner Zeit in den Niederlanden. Bei uns im Hotelgarten 2020 ging es wieder so richtig los. Wir waren fast immer aus- wächst es schon seit zwei Jahren. Aber ich habe das Kraut noch gebucht. Die Schweiz hat es als Land gut gemacht, wenn ich nicht verwendet. Letzthin testete ich ein Gericht und stellte fest, dass ich eine Zutat vermisse. So kam das Olivenkraut zum vergleiche, wie das in Holland oder anderen Ländern war. Einsatz. Oder wenn ich Ski fahre und den Kopf leeren kann, Wie schnell finden Sie Personal? Ihre Sterne haben be habe ich plötzlich Einfälle. Viele Köche sagen ja, sie würden stimmt eine Strahlkraft. auf Reisen Inspirationen sammeln. Mein wichtigster Punkt: Ja, wir haben vor und nach dem Lockdown keine Probleme ge- Wenn ich mich gut erholt habe, kommen die Ideen automahabt, um Fachkräfte zu finden. Ich höre von anderen Ländern tisch – egal wo. Oder ich wache in der Nacht auf, habe eine wie den Benelux, Staaten der Karibik, Spanien oder Singapur Idee von einem Gericht, schreibe diese auf und schlafe nachoft, wie gross die Probleme mit dem Fachkräftemangel sind, her weiter. weil das Personal in andere Branchen abgewandert ist. Ich aber habe schon Anfragen fürs nächste Jahr von Köchen, die bei uns Sie werden oft als junger, wilder Koch bezeichnet. Jung sind Sie. Sind Sie auch ein Wilder? arbeiten möchten.

Ein unkonventioneller Einstieg in die kulinarische Reise im Restaurant Sens: Die Gäste erhalten Zutaten und wählen fünf Stilrichtungen aus, etwa Chili, Ananas, Haselnuss, Kaffirlimetten und Pilze. Am Schluss des Menüs kommt es zu einer Überraschung.

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Zum Auftakt gibt es ein Feuerwerk diverser Amuse-Bouche: Cornetto mit Brokkoli und Kohlrabiglace, essbare Holzkohle mit Peperoni, Limetten und Joghurt, ein Mini-Sandwich mit Sbrinz, Knoblauchtaco sowie einen Caesar Salad à la Jeroen Achtien (Bild oben).

Saibling aus Willisau LU, Avocado, Tamarillotomate sowie zwei Schweinekämme: Jeder Bissen ist intensiv im Geschmack und verrät den Aufwand und die Passion hinter den Gerichten. Sens steht dafür, dass tatsächlich alle Sinne angesprochen werden.

«Das Olivenkraut wächst in unserem Hotelgarten schon seit zwei Jahren. Jetzt habe ich es benützt.»

Was ist wild? Ich liebe Geschmack und schaue darauf, dass alle Kombinationen harmonisch und elegant sind. Vorsichtige Köche bereiten ein Curry vor, bei dem man die Gewürze nicht richtig schmeckt. So zu kochen, macht mir keinen Spass. Was auf dem Teller ist, muss man bei mir auch schmecken können. Ich mag Kombinationen, die nicht jeder macht. Ob das wild ist, weiss ich nicht, vielleicht ist es mutig. Mut haben Sie bewiesen, weil Sie kürzlich erstmals vom BioUelihof in Ebikon LU eine ganze Kuh gekauft haben und «Nose to Tail» in der Sterneküche umsetzen. Was sind Ihre Erfahrungen?

Was ist Ihnen bei den Produkten wichtig: Müssen sie biolo gisch sein?

Für mich nicht unbedingt. Der Uelihof beispielsweise ist ein wunderschöner Hof, ich spüre die Liebe des Bauern zu seinen Tieren. Er könnte dreimal so viele Kühe halten, sagt aber, dass dies den Tieren nicht guttut. Dadurch wird das Fleisch teurer, dafür auch qualitativ besser. Welches sind Ihre wichtigsten Produzenten in der Region?

Neben dem Uelihof und Botti’s Kräutergärtnerei gehöt Rolf Beeler für den Käse dazu, die Entenleber beziehen wir aus Appenzell AI, den Ziegenkäse über Toni Odermatt. In der AlpkäseIn der Schweiz werden die Rinder nicht viel älter als 1,5 Jahre. rei Chieneren oberhalb von Wiesenberg NW gibt es übrigens Ich bin mir das nicht gewohnt, denn je älter die Kühe werden, den einzigen Sbrinz mit 20 von 20 möglichen Punkten. Wenn desto mehr Geschmack haben sie. Deshalb fragte ich den Ueli- man dazu frischen Rahm als Basis nimmt, kann der Käse nur hof an. Mir wurde gesagt, das Fleisch werde am besten, wenn gut sein! die Kuh nach dem Winter in der Natur grasen kann. Im Uelihof hat jedes Tier einen Namen. Wir entschieden uns für die rund Sie erwähnten Ihr Kochbuch, das vor gut einem halben Jahr 15 Jahre alte Jasmin. Ich wollte sie sehen, bevor sie geschlachtet mit vielen Bildern publiziert wurde. Weshalb haben Sie sich wurde. Im aktuellen Menü gibt es das Fleisch von Jasmin als dazu entschlossen? Hauptgericht als Entrecôte sowie geschmort und zwei Tage mit Ein Freund von mir wollte ein neues Projekt mit verschiedeSoyu Koji fermentiert und eingerieben. Dadurch wird das nen Chefs und ihrer Philosophie bei der Auswahl von LiefeFleisch saftiger, das Hauptgericht leicht und frisch. Ich konnte ranten realisieren. Letztlich haben wir das 250-seitige Buch in es rosa garen. Ohne diesen Schritt wäre das Fleisch, das ich fast zwei Monaten auf Englisch umgesetzt. Es war viel Arbeit bewusst in kleinen Portionen servieren lasse, nicht geniessbar und eine sehr anstrengende Zeit, weil ich das neben dem Kochen machte. Geholfen hat, dass der gewesen. Fotograf im Vitznauerhof wohnte. Wir sind dann bei schönem Wetter von hieraus zu den Lieferanten und Weingütern gefahren. Wenn man Sie so reden hört, scheint der Vierwaldstättersee für Sie der ideale Arbeitsort zu sein.

Nach der ungestopften Entenleber, Austern, Räucheraal und Jalapeño folgen Zander aus dem Lago Maggiore, Blumenkohl, Trauben, Speck und Miso aus der Schweiz (Bild), an einer Beurre blanc. Zur Weinbegleitung wird ein «Ichiro»-Sake aus Japan serviert.

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Für den Hauptgang sorgt das Entrecôte der 15-jährigen Kuh Jasmin vom Uelihof an einer Crème fraîche. Die Fleischportion ist bewusst klein gehalten. Dazu gibt es Weggiser Tomaten, Artischocke, Soyu Koji, Geschmortes und Reis.

Eigentlich schon. Ich liebe den See und die Berge. Manchmal bin ich mit dem Stand-up-Paddle bis zur anderen Uferseite unterwegs und denke, wie wunderschön die Natur hier ist. Selbstverständlich mache ich das nicht jeden Tag. Ich fahre auch gerne als Ausgleich mit dem Motorrad rund um den See. Der Furkapass befindet sich ganz in der Nähe. Und auf meinem Balkon wachsen zwei Palmen. Was will man noch mehr?

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«Wir müssen etwas machen – es geht nicht mehr anders» Das Klima geht alle an, doch nur wenige bewegen etwas. Kurt Schempp, Branchenkenner und Wirt im Weissen Wind in Zürich, hat sein Restaurant als eines der ersten in der Schweiz mit myclimate CO₂-neutral ausgerichtet.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Wirft man das Wort «CO2-neutral» in die Runde, rollt ein Drittel der Zuhörer mit den Augen, ein weiteres Drittel dreht sich beschämt weg. Dem Thema haftet nicht nur der Sexappeal eines Kohlebriketts an, es ist vielen einfach zu unangenehm, sich damit auseinanderzusetzen. Nicht so Kurt Schempp (53), seit drei Jahren Pächter des traditionsreichen Restaurants Weisser Wind, einer Institution im Zürcher Niederdorf. Schempp plädiert für ein ganzheitliches Denken und richtet seinen Betrieb mit myclimate CO2neutral aus. «Man kann doch nicht denken, dass es immer so weitergeht», sagt er. «Der Tourismus funktioniert nur in einer intakten Umwelt.» «Bei uns wird alles kompensiert» Bis anhin gibt es, ausser Pop-ups und Hotels, kein Schweizer Restaurant mit einer klimaneutralen Auszeichnung. So ging Schempp mit der Stiftung myclimate die Umsetzung eines Restaurants als Pilotbetrieb an. Beim Weissen Wind startete der Weg dorthin mit Listen und dem Erfassen interner Daten. Das beginnt bei der Anreise jedes Mitarbeitenden, geht über Strombezug, Heizung und Abluft bis zur Entsorgung. Ganz wichtig: Lebensmittel. «Wir befragten jeden Lieferanten, woher er und seine Produkte kommen», erklärt Schempp. Das fängt quasi bei der Wiese an, auf der die Kuh steht.

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Kulinarisch verzichtet der Weisse Wind schon länger auf tropische Früchte und Meeresfische, setzt stattdessen auf Saisonalität und Regionalität. «Nicht missionarisch», relativiert Schempp. «Wir servieren auch Kaffee und unser traditionelles Cordon bleu wird es weiterhin geben. Es ist eine Balance.» Das 1425 erbaute Haus ist seit 1850 eine Wirtschaft (und das Zunfthaus zur Weggen) und bietet im Restaurant 85 Plätze, im ersten Stock finden sich drei Säle für 30, 40 oder 240 Personen. Je nach Saison wirken 13 bis 15 Mitarbeitende im Weissen Wind. Die Kosten? Nur 0,55 Prozent Schempp und sein Team haben jeden einzelnen Bereich des Betriebs berücksichtigt und damit die myclimate-Software gefüttert. Alles in allem brauchte dieser Prozess rund zehn Arbeitstage, der Betrieb lief normal weiter. myclimate analysierte anhand der Daten die Treibhausgasbilanz. Die Zahlen überraschen: Bei einem Total von 460,3 Tonnen CO2 entfallen im Weissen Wind «nur» 77,4 Tonnen auf Strom, Wärme und Kühlmittelverluste, während 242 Tonnen auf Fleisch und Fisch anfallen – das sind rund 53 Prozent! An zweiter Stelle folgen die Getränke mit 56,7 Tonnen. Diese CO2-Emissionen werden im Weissen Wind nun kompensiert und kosten 0,55 Prozent des Jahresumsatzes. Die

Abgaben sind Mehrwertsteuer-befreit und der Gast sieht, dass sein Aufenthalt CO2-kompensiert ist: Auf der Quittung findet er ein Zertifikat plus einen QRCode von myclimate, über den er einsehen kann, wie kompensiert wird. Nachhaltig Kochen in Kenia Das Team vom Weissen Wind entschied sich für ein soziales Projekt in Kenia, das effiziente Kocher herstellt, die bis zu 50 Prozent weniger Holz benötigen als gängige Modelle. Dadurch wird der Dschungel weniger abgeholzt, jeder Kocher spart 2 Tonnen CO2 pro Jahr, 160 Personen haben eine Anstellung, 30 Prozent davon sind weiblich. «Das fühlt sich doch gut an – für Gast und Wirt» sagt Schempp. Er hofft, damit bei anderen Gastronomen und Gästen etwas auszulösen. Leider sei das Bewusstsein noch bei zu Wenigen erwacht, dafür müsse man stärker sensibilisieren. «Wie viele kaufen noch immer Poulet aus Brasilien? Und wie oft essen wir Fleisch?», fragt er. Langfristig möchte Schempp nicht nur kompensieren, sondern auch optimieren. «Ich persönlich bringe es nicht fertig, gänzlich auf Fleisch zu verzichten», gesteht er. «Auch mit dem Weissen Wind möchte ich nicht missionieren. Für viele Gastronomen liegt wohl genau da die Hemmschwelle. Aber keine Sorge, auch wir machen Ghackets und Hörnli, haben

Kurt Schempp, Pächter des Restaurants Weisser Wind in Zürich: «Es gibt CO2-Emissionen über alle Aspekte hinweg!»

aber unser vegetarisches Angebot ausgebaut.» Als gelernter Konditor-Confiseur, Koch, Hotelier, Berater (www.feuerzeichen.ch) und G2-Referent für Umweltmanagement bei GastroSuisse kennt er verschiedenste Aspekte der Branche. Seit 15 Jahren arbeitet er auch für die Schweizer Jugendherbergen – die Ersten, die mit myclimate Tourismusprojekte realisierten. Schempp erstellt die Businesspläne der Neuprojekte; für das WellnessHostel 3000 in Laax entwickelte er vom Betriebskonzept über die Baubegleitung bis zur Übergabe das ganze Projekt. Der Geruch der Beiz Er ist kein Theoretiker, sondern packt überall praktisch mit an. Vor allem der Geruch einer Beiz lässt ihn einfach nicht los. Abends ist er im Weissen Wind oft im Service oder hilft beim Abwaschen. «Heute helfe ich in der Küche aus, sie dürfen mich einteilen, da trete ich aus der Chefrolle heraus», sagt er lachend. Das passt zum Weissen Wind. Es ist Schempps Credo, dass ein solcher Ort, wo die Leute noch zusammenkommen und sich alle wohl fühlen, nicht verloren geht. Die grossen Stammtische im Restaurant tragen dazu bei. «Wir haben Gäste aller Altersklassen, Schichten und aller politischen Parteien im Haus», erzählt der Gastronom. Hier reden die Menschen mitei-

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nander. Dies sei wichtig, betont er: «Oder schen plötzlich ganz anders kennen. wie wollen wir sonst die AHV-Revision Schön.» Für den Weissen-Wind-Wirt ist durchbringen, wenn die Jungen keinen der Umgang mit Menschen sehr wertvoll Kontakt mehr zu den Alten haben?» – auch da möchte er die Vielfalt an Charakteren zusammenbringen. Keine Freunde: Corona und die Säle Corona war schwierig, nicht nur des so- Nachmachen erwünscht zialen Aspektes wegen. «Die Säle» sagt Und nun startet Kurt Schempp im WeisSchempp. «Wir haben insgesamt 1,5 Mil- sen Wind mit der Kompensation der lionen Franken weniger Umsatz erwirt- CO2-Emissionen eine neue Herausfordeschaftet.» Das Team konnte er – auch rung. Für ihn war es wichtig, proaktiv etdank der Loyalität der Mitarbeitenden – was zu bewirken. Der Weg zu mehr CO2halten und er erhielt Unterstützung sei- Neutralität beginnt bei jedem Einzelnen. tens der Weggen-Zunft und des Vermie- Es sei toll, wenn Gäste während der Feters. Dennoch: «Wir mussten uns ver- rien die Übernachtungspauschale in schulden, denn die Gelder, die wir bei Fünfsternehotels kompensierten, doch den offiziellen Stellen eingaben, wurden sie falle nicht ins Gewicht. Es sei der Allnicht im erhofften Umfang ausbezahlt», tag, der zähle. Tagtäglich. Schempp hofft, sagt der gebürtige Zürcher. «Das warf dass auch andere aufspringen und mituns zurück. Dafür gab es andere Werte, machen, denn: «Wir müssen etwas maauf die man fokussiert. Ich lernte Men- chen, es geht nicht mehr anders.» KLIMANEUTRAL: WAS BRINGT ES DEM BETRIEB?

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Ein nach myclimate CO2-neutral ausgerichteter Betrieb spart langfristig Geld. Das Klima-Projekt verbindet und motiviert das gesamte Team. Unternehmen, die auf Nachhaltigkeit achten, berücksichtigen bei Banketten und Firmenessen eher Betriebe, die in dieselbe Richtung denken. Vorausdenken: Bei jeder Neuanschaffung eines Kühlschranks oder Kombisteamers auf energieeffiziente Geräte achten: Die Energieabgaben und -steuern gehen laufend nach oben! Die Investition für eine Zusammenarbeit mit myclimate ist wirtschaftlich vertretbar: Im Falle des Weissen Winds betrug diese 3000 Franken, die Anpassung des Kassensystems kostete 3000 Franken.

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Ernst Bachmann ist seit 23 Jahren Präsident von Gastro Zürich. Erstmals kommt es nun für seine Nachfolge zu einer Kampfkandidatur. Das GastroJournal hat die drei Kandidaten Karl Fatzer, Daniel Müller und Urs Pfäffli zum Interview eingeladen. INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Karl Fatzer (60) ist seit 1995 Inhaber des Cafés Cappuccino in Winterthur, seit 2014 im Vorstand von GastroZürich und war von 2009 bis 2019 Präsident von GastroWinterthur. Seine berufliche Karriere hat der Familienvater als Lebensmittelverkäufer gestartet. Einschätzung GastroJournal: + Karl Fatzer ist langjähriger Präsident von GastroWinterthur und bereits jetzt schon im Vorstand von GastroZürich. Er weiss, wie ein Verband funktioniert und ist aktiver Wirt. – Er steht gerade mit seiner langjährigen Vorstandsarbeit nicht zwingend für einen Neuanfang des Verbands und ist auch schon 60 Jahre alt.

«Wir sollten uns nicht gegense Meine Herren, wer ist eigentlich nun der offizielle Kandidat von GastroZürich?

Daniel Müller (DM): Ich bin es nicht (schmunzelt), stelle mich jedoch als Präsident zur Wahl. Urs Pfäffli (UP): In einem Artikel des Tagblatts der Stadt Zürich sagte Ernst Bachmann im Namen des Vorstands, dass keine Wahlempfehlung an die Delegierten abgegeben wird. Karl Fatzer (KF): Ich bin ja Vorstandsmitglied von GastroZürich und habe mich fürs Präsidium beworben. Die Konstellation ist so: Ernst Bachmann tritt zurück. Die Bezirke im Kanton können sich melden, wen sie als idealen Kandidaten ins Rennen schicken möchten. Ich wurde als Kandidat von Winterthur für den Kanton Zürich aufgestellt. UP: Und ich bin von GastroZürich City

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für die Wahl in den Vorstand und das Präsidium portiert worden. Wie denken Sie über aktuelle Themen: Heiss diskutiert wird beispielsweise über die Einführung eines Covid-Zertifikats beim Restaurantbesuch. Ja oder nein?

DM: Grundsätzlich soll das die Politik entscheiden. Ich verstehe aber den Unmut der Branche, weil die Wirte alle Gäste gleich behandeln möchten. Zudem sind die Restaurants sicher. Kommt die Zertifikatspflicht dennoch, werden wir sie so gästefreundlich wie möglich gestalten. Die Registrierung ist allerdings sehr aufwändig und somit ein Problem. Wenn ein Zertifikat für den Restaurantbesuch benötigt wird, müsste das auch für die ÖV gelten. Dann steht die Schweiz aber still!

KF: Meine Meinung deckt sich mit Dani Müller. Ich vermisse von der Politik klare Massnahmen. Wenn es zum Zertifikat kommt, müsste man das auch auf der Intensivstation einsetzen… Das Gastgewerbe hat kaum Ansteckungen. Und täglich fahren vollgestopfte Züge nach Zürich und wieder zurück. UP: Diese Frage sollte sich erst dann stellen, wenn die Spitäler vor einer Überlastung stehen. Für die Gastronomen ist die Kontrollfunktion ein Mehraufwand und wird zu unnötigen Diskussionen mit Gästen führen, weil es zu einer Polarisierung von Impfgegnern und -befürwortern kommt. Wichtig ist, dass wir die Politiker und die Öffentlichkeit aufklären und informieren, weshalb dieses Zertifikat für unsere Branche ein Problem ist. KF: Die einen sagen, das Zertifikat spalte die Schweizer. Die Schweiz ist doch in

Daniel Müller (62) hat seit 1998 den Vorsitz der Geschäftsleitung bei Bindella inne. Vorher arbeitete der ausgebildete Koch als Hoteldirektor in Kanada, Saudi-Arabien und auf den Malediven. Der Familienvater war von 2015 bis 2017 Vorstandsmitglied von GastroZürich.

Urs Pfäffli (58) war bis 2020 Pächter der News Bar und des Restaurants Au Gratin Zürich. Seit 2019 ist der ausgebildete Koch mit einem Diplom der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Präsident von Gastro Zürich-City, seit 2020 Vorstandsmitglied bei Lunch-Check.

Einschätzung GastroJournal: + Daniel Müller hat mit Bindella einen wichtigen und modernen Player im Rücken, seine Berufserfahrungen sind international und sehr breit. – Er arbeitete bereits schon von April 2015 bis August 2017 im Vorstand von GastroZürich und trat dann unerwartet zurück. Als 62-Jähriger würde er nur für eine Amtsperiode arbeiten.

Einschätzung GastroJournal: + Urs Pfäffli hat als Präsident von Gastro Zürich-City Erfahrung mit der Verbandsarbeit. Weil er aktuell nicht Gastgeber ist, verfügt er über die nötigen zeitlichen Ressourcen. – Gastronomie ist eine Branche, die sich schnell verändert. Wer mit einem Bein in einem Betrieb engagiert ist, kennt die täglichen Probleme noch etwas besser.

eitig zerfleischen» dieser ganzen Coronadiskussion jetzt schon gespaltet. Es geht jetzt darum, Massnahmen einzuführen, die wirklich was bringen. Der Lockdown ist sicher keine Alternative.

sammenarbeiten. Wir müssen miteinander Lösungen schaffen. Einen Graben sehe ich jedoch auch nicht. Das wurde herbeigeredet. UP: Die Coronazeit verlangt fast jeden Tag neue Entscheide. Dass man dabei Boulevardmedien schreiben, es gebe nicht immer alle ins selbe Boot holen einen Stadt-Land-Graben, auch im kann, ist normal. Wenn man aktiv sein Dachverband. Wie beurteilen Sie das? will, muss man etwas wagen, das vielKF: Da wurde masslos übertrieben. Klar leicht nicht allen passt. Ich hoffe aber, ist ein städtischer Betrieb mit anderen dass wir wieder mehr Solidarität unter Herausforderungen konfrontiert als eine den Wirten erzielen. Alle Probleme kann Landbeiz. Das war aber schon immer so. der Verband nicht lösen. Letztlich sind Der Verband wurde von aktiven Gastro- die Mitglieder noch immer selbststännomen vor über 100 Jahren gegründet, dige Unternehmer. um sich Gehör zu verschaffen. DM: Wir sollten die Branche einen und DM: Die Bezirke sollten sich wieder nicht spalten. mehr engagieren. Das grosse Thema ist die Überalterung, auch im Kanton Zürich. Was macht GastroSuisse richtig? Wo Einer meiner Hauptpunkte in meinem müsste man den Hebel ansetzen? Programm: Wir sollten wieder mehr zu- DM: Der Dachverband hat sehr vieles

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richtig gemacht. Wir haben wahrscheinlich den bekanntesten Verbandspräsidenten der Schweiz (lacht). Der Vorstand braucht aber den einen oder anderen Impuls. Ich kandidierte ja als gesamtschweizerischer Vertreter für Gastro Suisse, GastroZürich hat dann aber meine Kandidatur abgeschossen und so einen Sitz für den Kanton Zürich verhindert. Das finde ich einen Skandal. UP: Seit Corona hat GastroSuisse ein Gesicht und Konturen bekommen. Vorher kannte die Öffentlichkeit den Verband nicht wirklich. Klar passieren in einer Krisensituation Fehler. Auf kantonaler Ebene gibt es andere Aufgaben zu lösen. Wichtig ist, dass wir gut zusammenarbeiten auch auf der Stufe der Sektionen. KF: Ich sehe es nicht als Hauptaufgabe an, dass im Vorstand von GastroSuisse alle Branchenmitspieler und möglichst eine breite Zahl von Kantonen vertreten sind. Im Vorstand sollte ganz einfach die kompetenteste Person arbeiten, wie das nun mit Trésorier Maurus Ebneter der Fall ist. Urs Pfäffli wäre sicher auch ein

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guter Kassier gewesen. Wir müssen immer wieder betonen, wie wichtig unsere Branche für die Volkswirtschaft ist. UP: Die Aussagen, nur die Besten sollen gewählt werden, ist gefährlich. Wer wie gut ist, sieht man meist erst später. Es muss viel mehr ein Team sein. Da Fachexperten meist keine Zeit für den Vorstand haben, sollte man sie wenigstens themenbezogen um Rat fragen. Wir praktizieren das bereits mit GastroZürich City erfolgreich. Wie wollen Sie GastroZürich auf Vordermann bringen?

KF: Dani Müller behauptet immer wieder, wir machen nichts und sind veraltet. Fakt ist, dass in meiner Zeit als Vorstandsmitglied von GastroZürich schon viel passiert ist. Wir kämpfen gegen den Fachkräftemangel an, haben Paul Nussbaumer als Experten für unser Bildungszentrum zugezogen, wollen den Vorstand verjüngen und mit zwei Frauen erweitern, und wir haben Urs Pfäffli zum Coronabeauftragten bestimmt. Diese Prozesse sind alle schon im Gang. Es ist wichtig, dass wir uns jetzt nicht gegenseitig zerfleischen. DM: Ich habe mein Programm veröffentlicht und zuerst den Wirtinnen und Wirten am 6. September zugehört. Sie haben mir gesagt, was ihre dringendsten Anliegen an den künftigen Präsidenten sind. Es braucht bei GastroZürich mehr Transparenz. Als ehemaliger Vizepräsident von GastroZürich habe ich einen vertieften Einblick in die Verbandsarbeit. Es wird zu einer neuen Zeitreise mit jungen und neuen Kräften kommen, die wir begeistern und einführen müssen. KF: Von mangelnder Transparenz bei GastroZürich kann keine Rede sein.

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gemütlich ist für mein Geschäft. Ich bringe viel Erfahrung mit durch meine aktive Zeit im Vorstand und als Präsident von GastroWinterthur. Ich habe sehr gute Beziehungen zur Regierung und zu Politikern wie Jacqueline Fehr, Martin Neukomm, Natalie Rickli oder Dieter Kläy vom Schweizerischen Gewerbeverband. Diese Verbindungen möchte ich gerne ins Amt einbringen und meine Stärken im Vorstand ausspielen, in dem wir heute schon ein super Team sind. DM: Ich bin ein Brückenbauer und möchte Bars und Clubs einbinden und alle, die im Tourismus und damit branDie Kandidaten chennahen Bereichen arbeiten. Dem für das Amt des Präsidenten von schenken wir zu wenig Achtung. Ich bin Gastro Zürich in auch ein Türöffner für interessierte GasZürich-Afffoltern: tronomen, die im Verband mitwirken Urs Pfäffli, Karl wollen, also auch Junge oder starke Fatzer und Daniel Frauen. Ich habe eine langjährige BerufsMüller (v. l.). erfahrung und bin nicht abhängig vom Verbandssalär. Vor allem in Zürich bin DM: Doch. Niemand weiss etwa, was auf ich stark vernetzt. Ich habe eine ehrliche der Geschäftsstelle von GastroZürich Absicht, den Verband in die Zukunft zu wirklich los ist. Diese hat mir zudem die führen. Das zeichnet mich aus. Dafür Delegiertenliste vorenthalten. Es war kennt man mich. Der amtierende Präsiauch nicht klar, dass Urs Pfäffli kandi- dent hat mich einst als Wunschkandidadiert. Solche Beispiele gibt es viele. Das ten für seine Nachfolge bezeichnet. möchte ich ändern. UP: Ich bin langjähriger Unternehmer, UP: Dass meine Kandidatur noch nicht teamfähig, ehrlich und gradlinig – und bekannt ist, gehört zum normalen Pro- ich bin ein Brückenbauer. Durch meine zess. Die Sektionen haben 60 Tage vor Tätigkeit als Covid-Verantwortlicher von der Delegiertenversammlung Zeit, einen GastroZürich habe ich mir in den letzten Kandidaten auszuwählen. Erst dann ist eineinhalb Jahren ein Netzwerk bei den die Liste verfügbar. Nachher prüft das Medien, Behörden und der Politik aufgebaut. Ich weiss, was man in Krisen machen muss. Ich habe meinen Betrieb nicht mehr, Zeit für das Amt und bin flexibel. Der Präsident ist nicht einfach eine Macht. Im Vorstand braucht es vielmehr ein ganzes Team mit guten Leuten, die zusammenarbeiten.

«Wir müssen die Bedürfnisse der Mitglieder erfüllen, egal ob es sich um ein KMU oder einen Grossbetrieb handelt, sowie Behörden und Politik aufklären.»

Themenwechsel: Am 26. September stimmen wir über die 99-Prozent-Initiative ab? Laut EconomieSuisse würde das verfügbare Einkommen aus unternehmerischer Tätigkeit mit der Initiative um knapp 10 bis gegen 30 Prozent sinken. Wie dramatisch wäre das für Ihr Unternehmen?

UP: Es ist eine gefährliche Initiative, weil sie suggeriert, nur ein Prozent der Privatpersonen müssten mehr Steuern bezahlen. Das ist aber nicht so. Die Initiative betrifft jeden von uns, der einen gut gehenden Betrieb führt. Ich berate Betriebe in der Nachfolgeregelung. Wenn man die Betriebe vererben möchte, wird Was prädestiniert Sie nun für das es bei einer Annahme der Initiative Präsidium von GastroZürich? schwierig. Neben der doppelten GewinnKF: Ich bezeichne mich als ausgespro- steuer käme dann noch eine weitere chenen Teamplayer, der bereit ist, in der dazu. Die Annahme, jeder Unternehmer Öffentlichkeit eine Meinung der Mit- sei reich, entspricht nicht den Tatsachen. glieder zu vertreten, die nicht unbedingt Deshalb ist diese Initiative abzulehnen. der Kanton. So gesehen läuft alles geordnet ab. Wir müssen die Bedürfnisse unserer Mitglieder erfüllen, egal ob es sich dabei um ein KMU oder einen Grossbetrieb handelt, sowie Behörden und Politik aufklären.

Die Ernährung der Zukunft An der ersten Online-Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) standen aktuelle und künftige Foodtrends im Zentrum. Dabei wurde auch die Rolle der Gastronomie diskutiert.

Welche Megatrends beschäftigen die Ernährungswissenschaft heute und was bringt die Zukunft? Welchen Einfluss haben diese Trends auf die Gesellschaft und deren Ernährung? Diese Fragen standen im Zentrum der 11. Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE), welche in diesem Jahr erstmals digital stattfand, nachdem sie 2020 aufgrund der Coronapandemie abgesagt werden musste. In insgesamt zwei Vorträgen und einem Diskussionsforum trafen sich Expertinnen und Experten aus den Bereichen Ernährung, Landwirtschaft und Konsum, um über die aktuellen und zukünftigen Megatrends zu diskutieren und zu debatieren. Daneben fanden mehrere Ateliers statt, wo sich alle Teilnehmenden mit den Experten über ein spezifisches Thema austauschen konnten. Bio, regional und weniger Fleisch Es wurde schnell klar: die Coronapandemie hat die Art und Weise, wie die Gesellschaft isst, verändert. Es wird mehr selbst gekocht, und die Ansprüche an das Essen sind allerorten gestiegen. Diesen Eindruck bestätigt die Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trend-Forscherin Hanni Rützel. Die Österreicherin ist international eine der gefragtesten Expertinnen auf dem Gebiet und hat sich intensiv mit dem Schweizer Ernährungsmarkt befasst. In ihrem jährlich erscheinenden Food Report hält sie die aktellen Trends fest und wirft einen Blick in die Zukunft. Im Food Report 2022 spielt der Einfluss der Coronapandemie eine entscheidene Rolle. «Corona hat die Entwicklung von Trends beschleunigt und uns damit einen Blick in die Zukunft ermöglicht», so die Expertin in ihrem Vortrag. Dabei sei Nachhaltigkeit ein grosses Thema. «Das Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten

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TEXT OLIVER BORNER

Neben dem Trend zu mehr Nachhaltigkeit werden auch fleischlose Alternativen wie vegetarische oder vegane Erährung immer salonfähiger.

wächst stetig an», sagt sie. Das Essen soll zunehmend nachhaltiger werden. Damit sei vor allem der Trend in der regionalen Produktion – auch von exotischen Produkten wie Kiwi oder Ingwer – sowie das Bedürfnis nach weniger Foodwaste verbunden. Gleichzeitig beobachtet die Expertin eine zunehmende Digitalisierung der Lebensmittelbranche. Dies betreffe nicht nur den Kauf von Lebensmitteln, sondern auch die Etablierung neuer Konsummodelle. Hinzu käme zu guter Letzt ein Trend, der sich in den letzten Jahren zunehmend etabliert hat: Vegetarische und vegane Produkte sind salonfähig geworden und bieten den Konsumentinnen und Konsumenten in vielerlei Hinsicht Alternativen zum Fleischkonsum. «Von einem Megatrend kann dabei allerdings noch nicht gesprochen werden», sagt Priska Baur vom Projekt Novanimal an der Zürcher Hochschule für

angewandte Wissenschaften (ZHAW). Fleischlose Gerichte seien zwar beliebt, stellten aber noch einen hochgespielten Mikrotrend dar. Sie schliesst allerdings nicht aus, dass dieser zum Megatrend werden könnte. Gastronomie als Unterstützung Dabei spiele auch die Gastronomie eine wichtige Rolle. «Sie braucht dafür aber ein besseres Angebot an fleischlosen Gerichten und insbesondere auch eine Spezialisierung und Professionalisierung in diesem Bereich», so Baur. Nur so könne die Gastronomie einen Einfluss auf eine Ernährung mit weniger Fleisch nehmen. Ein wichtiger Punkt dabei sei die Qualität. «Die vegetarischen oder veganen Gerichte müssen schmecken. Der Genuss kommt immer an erster Stelle», so Baur. Die Gäste müssten nicht zu einem Verzicht, sondern zu einem generellen Umdenken animiert werden.

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Begeisternde Veranstaltung zum Zukunftsträger 2021 im Zürcher Kaufleuten

«Die Gastronomie und die Hotellerie sind die schönsten Berufe der Welt» FOTOS LINDA POLLARI

Stricker (Bäcker-Konditor, Ernst Hotz AG Dübendorf ZH).

Zum ersten Mal seit 2019 zeichnen Swiss Gastro Solutions und Gastro Suisse die besten Berufsbildner der Schweiz aus. Die besten Lehrmeister 2021 sind Domenico Miggiano (Kategorie Koch, Gasthof Löwen Bubikon ZH), Sonja Salzano (Restaurationsfachfrau, Salzano Hotel-Spa-Restaurant Unterseen BE), Niklaus Jud (Fleischfachmann, Dorfmetzg N. Jud GmbH Benken SG) sowie Andreas

Vor rund 200 Zuschauern bringt es Mo deratorin Mona Vetsch auf den Punkt, bevor die besten Lehrmeister des Landes ausgezeichnet werden: «Zusammensein hat in diesen Zeiten eine neue Qualität erhalten.» Die Thurgauerin witzelt, der Zukunftsträger sei der einzige Titel, den Roger Federer noch nicht gewonnen hat. Die Spannung steigt und nach einem Kurzfilm über die drei Finalisten geht es um den Titel Zukunftsträger in der Kate

TEXT RETO E. WILD

gorie Fleischfachmann/-frau. Diesen gewinnt Niklaus Jud von der Dorfmetzg N. Jud GmbH in Benken SG, der von seinem Lehrling Tobias Betschart angemeldet wurde. Juds Kommentar un mittelbar nach der Bekanntgabe: «Das haut mich weg und ist das Tüpfelchen auf dem i, denn alle Finalisten hier auf der Bühne sind Sieger. Berufsbildner benöti gen Geduld, Verständnis und Empathie.» In der Kategorie Bäcker-KonditorConfiseur siegt Andreas Stricker von der Ernst Hotz AG in Dübendorf ZH. Er wird von seiner Lernenden Sara Peter

So sehen strahlende Sieger auf der Bühne im Kaufleuten aus: Tobias Betschart, Niklaus Jud, Andreas Stricker, Sara Peter, Manuel Eschle, Domenico Miggiano, Lea Zingrich und Sonja Salzano (v. l.)

Endlich wieder gemeinsam einem Anlass beiwohnen: Der Zukunftsträger findet vor voller Kulisse statt.

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Musiker Kunz sorgt für ein Intermezzo.

FRAGEN AN gelobt: «Obwohl er vielbeschäftigt ist, hat er immer ein offenes Ohr. Er hat mir viel beigebracht, praktisch und mensch lich.» Stricker, der seine Lehre 1981 star tete, antwortet: «Ich will sie fördern, aber nicht überfordern.» Gourmetkoch Miggiano erreicht Ziel Nach einer Showeinlage von Musiker Marco Kunz ist die Reihe an der Katego rie Koch/Köchin. Domenico Miggiano vom Gasthof Löwen in Bubikon ZH räumt ab! Er wusste schon mit 14, dass er den Beruf Koch bis 65 ausüben will. Gourmetkoch Miggiano (ein Michelin stern und 15 GaultMillauPunkte) ist es wichtig, den Lernenden nachhaltige Werte für die Zukunft mitzugeben. Lehr ling Manuel Eschle, der seine Ausbil dung soeben als Bester des Kantons ab geschlossen hatte, wird der Branche treu

bleiben. Miggianos knapper Kommentar: «Ziel erreicht.» Schliesslich gewinnt in der Kategorie Restaurationsfachmann/-frau Sonja Salzano von Salzano Hotel-Spa-Restaurant in Unterseen BE. Als sie davon erfährt, umarmt sie spontan ihre Ler nende Lea Zingrich, welche sie anmel dete. «Ich war schon bei der Nomination sprachlos und überwältigt. Auch nach 40 Jahren übe ich meinen Job mit 100 Prozent Freude aus. Die Gastronomie und Hotellerie sind für mich die schöns ten Berufe der Welt.» Ihr sei wichtig, den Lernenden die Leidenschaft für die Res tauration weitergeben zu können. Einen ausführlichen Bericht finden Sie online auf www.gastrojournal.ch/events

S I LV I A M A N S E R

Das Ehepaar Silvia und Thomas Manser hat 2001 die Truube in Gais AR übernommen und machten aus der Quartierbeiz ein Gourmetlokal, das heute einen Michelinstern hat. Die dreifache Mutter ist zum vierten Mal in der Jury des Zukunftsträgers für die Kategorie Koch/Köchin.

1—Silvia Manser, was war 2021 für ein Jahrgang?

Ein sehr guter! Für mich war deshalb 2021 das schwierigste Jahr. Wir waren beim Entscheid, wer Zukunftsträger werden sollte, hin- und hergerissen, weil die Nominierten sehr nah beieinander waren. So nah, dass wir sogar eine Nacht darüber schlafen mussten, bevor wir uns entschieden.

Die Moderatorin Mona Vetsch präsentiert sich in Hochform und führt durch die Auszeichnung der Gewinner.

Glasiertes Schweinsbäckchen mit Chorizo von Rolf Fuchs, dem Zukunftsträger 2019

Genussreich: Der Mar-Tea-ni vom Restaurant Waldmannsburg wird alkoholfrei serviert.

2—Der Zukunftsträger ist letztlich eine Initiative gegen den Fachkräftemangel. Was braucht es Ihrer Meinung sonst noch?

Wichtig ist, bei den Jungen Emotionen zu wecken und aufzuzeigen, dass unser Beruf nicht einfach ein brotloser Job ist. Dieser muss allerdings gerecht entschädigt werden, mehr als einfach nur mit dem Mindestlohn. Wer das so handhabt, hat es einfacher, Personal zu finden. 3—Wie hat Corona die Thematik verändert?

Trägerschaft mit Michael Siebenmann von GastroSuisse (links) und Michael Schwarz von Swiss Gastro Solutions

GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

Am Anfang der Krise dachte man noch, es kommt zu einer gesunden Bereinigung. Doch viele Mitarbeitende zogen einen Schlussstrich, kehrten der Branche definitiv den Rücken und arbeiten heute in anderen Berufen. Diese Angestellten haben nun am Wochenende frei und geregelte Arbeitszeiten. Das Problem des Fachkräftemangels hat sich mit Covid-19 also noch verschärft.

GASTRO

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SWICA ZVG

«So etwas wie das Schwert findet man nicht jeden Tag» David und Benjamin Minder (30) erwecken als Co-Geschäftsführer mit unterschiedlichen Talenten das Hotel Schwert in Näfels zu neuem Leben. Bei der Versicherung setzen sie auf SWICA und die persönliche Beratung ihres Ansprechpartners David Lopez. Was bewog Sie beide, das geschichtsträchtige Hotel Schwert in Näfels zu übernehmen?

David und Benjamin Minder: Nach unterschiedlichen Ausbildungswegen und beruflichen Stationen begannen wir im Herbst 2019 mit der Planung unserer gemeinsamen geschäftlichen Zukunft. Wir stehen uns sehr nahe, hatten aber nie zusammengearbeitet – ausser ausBenjamin (mit Ehefrau Pia und Töchterchen Sophia) und David Minder. Rechts im Bild: Gastroberater David Lopez. hilfsweise im Betrieb des Vaters. Die Suche nach einem passenden Objekt war nicht einfach. Beim Schwert waren wir wollen hier einen Ort schaffen, an dem ferten überzeugten uns die Versicheuns aber sofort einig. sich die Bevölkerung trifft. Mit dem Res- rungslösungen unter einem Dach mit Für zwei junge Gastronomen ist die taurant samt Showküche, dem Bankett- GastroSocial und interessante LeistunÜbernahme eines ganzen Hotels ein saal und dem grossen Kultursaal sowie gen wie die Privatversicherung fürs Perziemliches Wagnis, noch dazu in der neun Hotelzimmern sind wir sehr viel- sonal in der Unfall-Zusatzversicherung. Corona-Krise. seitig aufgestellt. Ausserdem packen wir Unser Berater David Lopez beantwortet Wir strebten ursprünglich einen kleine- als Chefs überall mit an. Fragen umgehend, auch zu nicht normaren Gastrobetrieb an. Aber so etwas wie len Bürozeiten. das Schwert findet man nicht jeden Tag. Weshalb schätzen Sie die VersicheDer Vorbesitzer, ein Unternehmensent- rungslösung von SWICA? wickler, musste wegen der Pandemie David kannte Swica schon von der Lehre verkaufen – nachdem er alles von Grund bei der Migros. Beim Vergleich von Ofauf renoviert hatte. Wir sind zwar jung, aber wir beide konnten schon einige Erfahrungen sammeln: der eine als Koch DIE VORTEILE DER BRANCHENLÖSUNG GASTRO und Bäcker/Konditor, der andere als Logistiker, Disponent, Buchhalter. Wir er⚫ Koordination der Sozialversicherungen – alles aus einer Hand gänzen uns perfekt. Was macht für Sie gute Gastronomie aus?

Wenn die Gäste gerne kommen und sich wohlfühlen, ist die Gastronomie gut. Von der Qualität des Essens über den Service bis zur Einrichtung muss alles stimmen. Unser Angebot soll nicht nur den Geschmack des Publikums treffen, sondern auch aus saisonalen und regionalen Zutaten bestehen. Dafür sind wir mit mehreren Glarner Produzenten Kooperationen eingegangen. Was ist Ihnen für die Zukunft wichtig?

Das Schwert hat eine lange Tradition, die möchten wir wiederaufleben lassen. Wir

S E RV I C E

⚫ Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber ⚫ Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV ⚫ Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung/keine Vorauszahlung ⚫ Solidarität zwischen den Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/Frau) ⚫ Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis ⚫ Keine Kündigung der Police im Schadenfall ⚫ Kompetentes Care Management fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess ⚫ santé24 – die telemedizinische Gesundheitsberatung www.swica.ch / www.gastrosocial.ch

Haben Sie Fragen? Roland Näf, Leiter Hotellerie/Gastronomie bei Swica, berät Sie gerne. Telefonnummer 052 244 27 07, hotel@swica.ch

140. Generalversammlung Wirteverband Basel-Stadt

«Das Zertifikat ist wirtschaftlich schädlich»

Dann ergreift der engagierte Präsident Ebneter das Wort: «Es liegen zermürbende anderthalb Jahre hinter uns. Wir haben nur dank Leidenschaft, riesiDie Mitgliederversammlung des gem Einsatz und staatlichen Hilfen Wirteverbands Basel-Stadt stand im überlebt.» Für die Solidarität, welche die Zeichen der Ausdehnung der CovidBranche von der Politik, der Verwaltung Zertifikatspflicht und der Forderung, und der Bevölkerung erfahren durfte, sei dass die Stadtregierung des Halbkaner dankbar. Ebneter wirft jedoch die tons den Sonderzug-Lockdown erklärt. Frage auf, ob der lange Lockdown wirklich notwendig war und ob der Text und Foto Reto E. Wild enorme Kollateralschaden in einem VerZumindest mit der Teilnehmerzahl an hältnis zum Nutzen der strengen Massder Mitgliederversammlung des Wirte- nahmen stehe. «Hätte es nicht auch verbands Basel-Stadt geht es aufwärts: vernünftigere Wege gegeben, um die 39 finden sich im Restaurant Safran Pandemie zu bekämpfen? Wir können Zunft ein oder 11 mehr als im Vorjahr nicht auf immer und ewig im Ausnahmezustand verweilen.» Es könne nicht sowie 12 Gäste. Die Coronakrise bleibt wenig über- sein, dass die Beschneidung von Grundraschend auch am Rheinknie ein Thema. rechten zur Normalität wird, so Ebneter. Rückblickend sagt Wirteverband-Geschäftsführer Jascha Schneider-Marfels: «Unverhältnismässig, sozial heikel» «Wir können es heute noch nicht verste- Die Ausdehnung des Covid-Zertifikats hen, weshalb Basel im November 2020 im auf Restaurants hält er für «unverAlleingang einen Lockdown beschlossen hältnismässig, kaum wirksam, rechtlich hat. Wir hatten den Schaden und sind fragwürdig, sozial heikel und wirtschaftdeshalb an einer Erklärung interessiert.» lich schädlich». Weil die Fixkosten in Gleichzeitig freut sich der Geschäfts- den Betrieben weiterlaufen, müssen, so führer darüber, dass Wirteverband- Ebneter, die fehlenden DeckungsbeiPräsident Maurus Ebneter zum Trésorier träge entschädigt werden. Mit dieser von GastroSuisse gewählt wurde. Er sei Meinung fährt der Wirteverband-Prästolz, dass es Ebneter geschafft habe, der sident ganz auf der Linie von Gastro «ein unglaubliches Pensum leistet». Suisse.

Der Vorstand des Wirteverbands BaselStadt: Ruedi Spillmann, Geschäftsführer Jascha Schneider, Carmela Petitjean, Vedat Kirmizitas, Maurus Ebneter, Alexandre Kaden und Anna Götenstedt (v. l.).

Kassier Ruedi Spillmann präsentiert die Jahresrechnung, die mit einem Verlust von 23 786 Franken schloss. Sie wurde einstimmig genehmigt. Für das laufende Jahr budgetiert der Wirteverband vorsichtig mit einem Verlust von rund 20 000 Franken. «Finanziell sind wir jedoch gut aufgestellt», betont Spillmann. Die Mitglieder wählen Maurus Ebneter für eine weitere Amtsperiode von drei Jahren, ebenso die vier Vorstandsmitglieder Anna Götenstedt, Alexandre Kaden, Vedat Kirmizitas und Vizepräsidentin Carmela Petitjean. Ein weiterer Sitz im Vorstand soll mittelfristig mit einer jüngeren Kandidatin oder einem jüngeren Kandidaten besetzt werden.

LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET Ich bin Eigentümer eines Restaurants und würde dieses gerne für eine bestimmte Zeit als Pop-Up vermieten. Bedarf es dafür einen herkömmlichen Mietvertrag oder genügt ein Gebrauchsleihvertrag?

Für die sogenannte Zwischennutzung ist ein herkömmlicher Mietvertrag nicht geeignet. Mit einem Mietvertrag läuft der Eigentümer Gefahr, diesen nicht termingerecht beendigen zu können. Die zwingenden mietrechtlichen Schutzvorschriften und Erstreckungsmöglichkeiten geben dem Mieter die Grundlagen, um das Mietverhältnis zu erstrecken. Wer sicher sein möchte, dass sein Mietobjekt zum besagten Termin wieder frei ist, verhandelt über einen Gebrauchsleihvertrag. Dieser kennt keinen Kündigungsschutz. Damit ein Gebrauchsleihvertrag seine Gültigkeit hat, müssen aber folgende Punkte beachtet werden: Eine Gebrauchsleihe ist immer unentgeltlich, dies ist zwingendes Recht gemäss OR Art. 305. Der Verleiher übergibt eine Sache zum Gebrauch an den Entleiher, welcher wiederum die geliehene Sache vorsichtig

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den Entleiher abwälzen. Möchte man als Eigentümer sicher gehen, dass der Gebrauchsleihvertrag nicht als Miete qualifiziert werden kann, muss dieser beweisen, dass er keinen Gewinn mit dieser Zwischennutzung erzielt. Zusätzlich müssen die Kosten, welche der Entleiher zu bewerkstelligen hat, weit unter der typischen Marktmiete liegen. Steht eine termingerechte BeendiANDREAS RICKLY DÉSIRÉE SCHENKEL gung der Zwischennutzung im VorderUnternehmensberater Junior Unternehgrund, ist eine Gebrauchsleihe die ideale Gastroconsult Bern mensberaterin Vertragsform, sofern die genannten Gastroconsult Bern Punkte beachtet werden. Diese gibt dem Eigentümer die Möglichkeit, sein Objekt und nach bestem Wissen und Gewissen vor vorübergehendem Leerstand zu zu behandeln und nach Beendigung des schützen und jemandem zum Gebrauch Vertrages wieder vollständig dem Verlei- zu überlassen. her zurückzugeben hat. Unentgeltlich bedeutet aber nicht, dass der Verleiher für alle Kosten aufkommen muss. Der Ent- Haben Sie andere Fragen? leiher muss für alle Kosten, welche aus Schreiben Sie an: dem Gebrauch der Sache entstehen so- Gastroconsult AG wie die gewöhnlichen Erhaltungskosten Blumenfeldstrasse 20 aufkommen. Der Verleiher kann die Ne- 8046 Zürich benkosten und die gewöhnlichen Unter- Tel. +41 44 377 54 44 haltskosten wie kleinere Reparaturen auf direktion@gastroconsult.ch GASTRO

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130. Jahreshauptversammlung GastroSt. Gallen

«Die Gastronomie wird wieder zum Kulturgut werden»

Text und Foto Oliver Borner

Auf dem Weingut von Tobias Schmid in Berneck SG empfing GastroSt. GallenPräsident Walter Tobler insgesamt 120 Delegierte und Gäste zur 130. Jahreshauptversammlung von GastroSt. Gallen. Darunter waren neben Gemeinderätin Annemarie Kneel auch zahlreiche Ehrenmitglieder und als spezieller Gast Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer eingeladen. «Bund hat Aufgaben nicht gemacht!» Der Berner Oberländer wandte sich mit einem Grusswort an die Delegierten und

Hoher Besuch in Berneck: GastroSuissePräsident Casimir Platzer (r.) mit Gastro St. Gallen-Präsident Walter Tobler.

sprach über die aktuelle Coronasituation in der Gastronomiebranche. Dabei kritisierte der höchste Gastronom der Schweiz ein weiteres Mal das Krisenmanagement des Bundes und die Behandlung der Branche in der Coronakrise. «Der Bund hat seine Aufgaben nicht gemacht», sagte er und warf der Regierung vor, das Krisenmanagement auf dem Rücken der Gastrobranche auszutragen. Insbesondere bei der Zertifikatspflicht fühle sich die Branche gegenüber anderen klar benachteiligt. «Wenn wir in der Gastronomie das Zertifikat einführen müssen, dann müssen das andere

Gastroconsult: Ausserordentliche Generalversammlung

Ebneter zum neuen VR-Präsident gewählt Der Tresorier von GastroSuisse und Präsident des Wirteverbands BaselStadt folgt auf Walter Höhener, der in den Ruhestand tritt. Text Benny Epstein

«Es war mir eine Ehre, ich danke Ihnen!» Mit diesen Worten schliesst Walter Höhener die ausserordentliche Generalversammlung der Gastroconsult AG am Dienstag. Die 50 Anwesenden spenden Applaus für den Mann, der nach vier Jahren das Amt als Verwaltungsratspräsident abgibt. «Im März 2017 wurde Walter Höhener zum Verwaltungsratspräsident der Gastroconsult gewählt», blickt Vizepräsident Henry Lauwiner zurück. «In seine Amtsperiode fallen die beiden besten Geschäftsjahre der Gastroconsult. Er war stets engagiert und respektvoll. Dass er sich jetzt den Ruhestand gönnt, bedauern wir, können den Entscheid aber sehr gut nachvollziehen. Wir wünschen dir, Walter, für die kommende Zeit von Herzen alles Gute.»

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer lobt: «Walter, ich durfte dich schon in verschiedenen Ämtern verabschieden, dies ist die letzte Verabschiedung. Walter, du hast dieses Unternehmen mit viel Engagement und Erfolg geführt. Im Namen der Aktionäre darf ich dir für diese umsichtige Führung ganz herzlich danken.» Dann wendet er sich an die drei Neugewählten: «Ich möchte auch den neuen VR-Mitgliedern gratulieren und ihnen dafür danken, dass sie das Ruder übernehmen.» Das neue Trio: Maurus Ebneter (Präsident), Esther Friedli (Mitglied), Theo Nacht (Mitglied/RD Zentrum) – sie werden ohne Gegenstimme gewählt. Platzer: «Es war der logische Entscheid für GastroSuisse, Maurus Ebneter als neuen Präsidenten von Gastroconsult zu empfehlen.» Ebneter, er ist bereits Tresorier von GastroSuisse und Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, bedankt sich für das Vertrauen: «Sehr gerne nehme ich die Wahl an. In den letzten Wochen durfte ich Gastroconsult näher kennenlernen.» Er habe eine sehr solide Firma angetroffen, in der langjährige Mitarbeiter viel Wissen mittragen. «Das darf uns

Neue Ehrenmitglieder Nach einer kurzen Fragerunde präsentierte Präsident Tobler die Jahresrechnung, welche im Vergleich zu 2019 um einiges besser ausfiel. Der Gewinn belief sich auf 247 324 Franken (2019 62 343 Franken). Tobler begründete dies mit dem Wegfall von praktisch allen Veranstaltungen. Die Rechnung wurde von den Stimmberechtigten genehmigt. Bei den anschliessenden Wahlen wurde Michael Vogt, Präsident von Hotels St. Gallen-Bodensee, einstimmig als Erstatz für das abtretende Vorstandsmitglied Urs Majer in den Vorstand gewählt. Vogt übernimmt das Ressort Hotellerie + Culinarium. Daneben wurde der gesamte restliche Vorstand für eine weitere Amtszeit in seinem Amt bestätigt. Zum Abschluss der Hauptversammlung ernannte die Versammlung Bruno Schneider, René Rechsteiner, Anni Kessler und Urs Kremmel zu Ehrenmitgliedern des Kantonalverbands. Sie alle hatten sich über Jahre im Vorstand von GastroSt. Gallen engagiert.

ZVG

An der 130. Jahreshauptversammlung von GastroSt. Gallen war ein weiters Mal die Coronapandemie ein grosses Thema. Die Delegierten durften sich zudem über den Besuch von Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer freuen.

Branchen wie der ÖV und Fitnesscenter auch», sagte Platzer klar.

Maurus Ebneter: «Gastroconsult ist eine sehr solide Firma. Dennoch müssen wir uns ständig hinterfragen.»

aber nicht daran hindern, uns ständig zu hinterfragen: Wie digitalisieren wir das Unternehmen, ohne den persönlichen Kontakt zu verlieren? Sind wir ein attraktiver Arbeitgeber? Wo gibt es Chancen, wo lauern Risiken? Wie merzen wir unsere Schwächen aus? Wie nutzen wir unsere Stärken noch besser? Und nicht zuletzt: Was sind die Interessen der Eigentümer, also von Ihnen als Aktionäre? Ich freue mich darauf, gemeinsam mit dem Verwaltungsrat und der Direktion das Unternehmen weiterzuentwickeln. Ich bin überzeugt, dass wir gemeinsam einen guten Weg finden werden.»

110. Generalversammlung GastroUri

Getrübte Freude, aber auch Erfreuliches Die 110. Generalversammlung von GastroUri fiel genau auf den Starttag der Zertifikatspflicht. Doch es gibt auch Positives zu vermelden wie etwa den Erfolg der Gastro-Gutscheine. Text und Foto Corinne Nusskern

Der Vorstand von GastroUri hoffte auf eine normale Generalversammlung im Restaurant zum Schwarzen Uristier in Altdorf. Doch die Freude wird durch die neue Zertifikatspflicht getrübt. «Sie ist schwer nachvollziehbar und für mich völlig unverständlich», sagt GastroUriPräsident Joe Herger. Doch die GV solle sich nicht nur um Corona drehen, sondern auch das Zusammensein fördern. Er blickt zurück auf die Freude der Urner Wirte und Wirtinnen als sie am 31. Mai nach dem zweiten Lockdown wieder Gäste begrüssen durften und spielt das «Willkommen zurück»-Video ein. Dieses wurde von den Vorstandsmitgliedern Aaron Bohl und Johan Granvik mit den Tourismusorganisationen Uri und Andermatt realisiert. Die 63 Anwesenden,

davon 14 Stimmberechtigte, applaudieren. Unter den Gästen finden sich auch einige Kantonalpräsidenten wie Barbara Schneider (Zug), Ruedi Stöckli (Luzern) oder Marco Heinzer (Schwyz). Nach den Grussworten des Altdorfer Gemeindepräsidenten Pascal Ziegler schildert Herger Details aus dem Jahresbericht. «Nachdem wir öfters nach Gastro-Gutscheinen, wie sie in anderen Kantonen kursierten, gefragt wurden, lancierten auch wir diese Gutscheine.» Mit Erfolg: Die Umsatzzahlen betrugen Ende 2020 229 490 Franken, aktuell (5. September 2021) liegen sie bei 377 470 Franken. Präsident und Kassier bestätigt Kassier Walti Aschwanden präsentiert die Jahresrechnung 2020, die mit 5184 Franken Verlust abschliesst. Doch Rechnungsrevisor Paul Jans bezeichnet die Finanzen von GastroUri als solid. Sie wird abgenommen, genauso wie das Budget 2021. Nach Annahme von drei minimen Statutenänderungen, werden sowohl Aschwanden wie Herger für die nächste Amtsperiode einstimmig wiedergewählt. «Er ist ein Kämpfer», lobt Vizepräsidentin Marianne Hess den GastroUri-Präsidenten.

Der Vorstand: Präsident Joe Herger, Vizepräsidentin Marianne Hess, Susanne Mulle (Sekretariat), Aaron Bohl, Cornelia Imhof, Johan Granvik, Kassier Walti Aschwanden.

Die Grüsse von GastroSuisse überbringt Bruno Lustenberger (Vorstand GastroSuisse und Präsident GastroAargau), jene der Urner Regierung Landammann und Volkswirtschaftsdirektor Urban Camenzind. Und Max Züst (Direktor Hotel & Gastro Formation Schweiz) dankt allen, die Aus- und Weiterbildungen unterstützen. Nach einem Referat zur Digitalisierung von Pogastro-Geschäftsführer Thomas Holenstein schliesst Herger die GV. Nicht nur er weiss: «Die Pandemie wird uns weiterhin begleiten, wir müssen uns an die neuen Herausforderungen anpassen.»

Delegiertenversammlung GastroSolothurn

Branchenverband als wichtiger Rückhalt in der Krise Die DV von GastroSolothurn im Hotel Sternen in Kriegstetten stand im Zeichen der Coronakrise. Auf politischer Ebene setzte sich die neue parlamentarische Gruppe «Gastgewerbe» für die Interessen der Mitglieder ein.

wendungen rund um die Covid-Massnahmen. Im Budget 2021 wurde dafür ein Beitrag von 30 000 Franken vorgesehen und von den Mitgliedern gutgeheissen. «Die letzten Monate haben gezeigt, wie wichtig ein guter Rückhalt wie auch die Unterstützung durch den Branchenverband sind», betonte Oesch.

Neue Parlamentarische Gruppe Die Corona-Krise war auch in der 2020 ins Leben gerufenen Parlamentarischen Gruppe «Gastgewerbe» unter der LeiText und Foto Fabrice Müller tung von Thomas Marbet, Olten, ein zenDie Coronakrise hat auch bei den Mit- trales Thema. Die Gruppe zählt 14 Sologliedern von GastroSolothurn ihre Spu- thurner Kantonsräte aus den Parteien SP, ren hinterlassen. Präsident Peter Oesch SVP, FDP, CVP und Grüne. Wie Oesch sagte an der DV in Kriegstetten: «Es war für alle eine schwierige Zeit. Viele Gastronomen zeigten sich in den letzten Monaten verzweifelt und wütend.» Auf dem Sekretariat von GastroSolothurn beantwortete der Geschäftsführer Benvenuto Savoldelli unzählige Mails und Telefonate – auch von Nichtmitgliedern – zu Fragen rund um Kurzarbeit, Schutzkonzepte, Entschädigungen aller Art, Mietzinsproblematik und vielem mehr. Der Vorstand von Gastro Solothurn mit GeIn der Jahresrechnung verbuchte schäftsführer Benvenuto Savoldelli und PräGastro Solothurn 27 232 Franken für Auf- sident Peter Oesch (1. und 2. von rechts).

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berichtete, trug die Arbeitsgruppe massgeblich dazu bei, dass die Coronaunterstützungsmassnahmen für das Gastgewerbe schneller umgesetzt wurden. Weiter lud die Solothurner Regierungsrätin Brigit Wyss 2020 zum «Dialog Wirtschaft» mit diversen Interessenverbänden ein; auch GastroSolothurn nahm daran teil. Die Gastronomie in Krisenzeiten Die Jahresrechnung 2020 von Gastro Solothurn schliesst mit einem Plus von 17 280 Franken ab. Die Mitgliederbeiträge bleiben unverändert. Der Präsident wie auch die Vorstandsmitglieder wurden einstimmig in ihrem Amt bis zur DV 2023 bestätigt. Die Traktandenliste sah verschiedene Ehrungen vor: Urs Schnyder vom Restaurant Schlosshof in Dornach für seinen langjährigen Einsatz im Kantonverband, Louis und Mimi Bischofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen für ihr Engagement in der Lehrlingsausbildung sowie Maurus Ebneter, Präsident Wirteverband Basel-Stadt und GastroSuisse-Vorstandsmitglied. Letzterer hob hervor, welche Bedeutung der Gastronomie angesichts der Coronakrise und der Spaltung der Gesellschaft zukomme.

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«Ein Gewinn für alle» Alle wollen in die Beiz – auch Senioren, Eltern mit Kinder wagen oder Menschen mit Behinderungen. Carol Muggli (35) erklärt, warum es sich für Gastronomen lohnt, bei der OK:GO Initiative mitzumachen. INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Carol Muggli, was ist das Ziel der OK:GO Initiative?

Carol Muggli: Den Tourismus und die Gastronomie dazu zu bewegen, Zugänglichkeitsinformationen zu veröffentlichen, um Menschen mit Mobilitätseinschränkungen, das Reisen und die Freizeit zu erleichtern – damit auch sie selbstbestimmt planen können. Jeder Gast hat individuelle Bedürfnisse, nur schon bei Rollstühlen gibt es unterschiedliche Fahrer. Und wir bewerten den Gastronomen nicht, sondern es ist der Gastronom, der seine Arme ausbreitet und sagt: Ihr seid bei uns willkommen!

Warum soll ein Gastro-Betrieb bei OK:GO mitmachen?

Er hat nichts zu verlieren, der Aufwand ist gering und der Mehrwert hoch. Ein Gastro-Betrieb kann sich nicht nur bei ökologischer Nachhaltigkeit engagieren, sondern auch im Sozialen. Da möchten wir eine Brücke schlagen. OK:GO steht für etwas Positives, für beide Seiten. Es ist ein Schritt zur sogenannten inklusiven Gesellschaft. Der Gastronom muss weder Geld in die Hand nehmen noch umbauen. Reicht bereits das Vorhandensein eines Holzbretts als mobile Rampe?

Absolut. Manchmal genügt auch eine zugängliche Terrasse. Ein Betrieb kann mitWer ist das Zielpublikum? machen, auch wenn er nicht nach klassiEs richtet sich an drei Hauptzielgruppen: schem Sinn barrierefrei ist. Viele Betriebe, Menschen mit Behinderungen, SeniorIn- die das Rollstuhlemblem nicht bekomnen und Familien mit Kleinkindern. Ich men, können hier zeigen, dass sie sich selbst habe keinen Kinderwagen für mei- bemühen und möchten. nen 15-monatigen Sohn Marlon – aus Respekt, nicht in den Zug oder in ein Was kostet dies den Betrieb? Lokal zu kommen. Ich trage Marlon. Ich Nichts – ausser ein bis zwei Stunden Zeit. habe grosses Verständnis für den Wunsch Dafür gewinnt er eine neue Kundschaft, nach Selbstbestimmtheit. Es macht Sinn, und zwar eine sehr loyale. Senioren, zum wenn alle im Alltag, in der Freizeit und Beispiel, sind sehr hochwertige Gäste. auf Reisen nach eigenen Bedürfnissen Sie bleiben gern länger in einem Hotel, kehren immer wieder zurück und sind funktionieren können. bereit für Extras zu zahlen, auch in Restaurants. Die junge Klientel ist für viele DIE OK:GO INITIATIVE sexier, das wollen wir ändern, denn sie Die OK:GO Initiative fördert die entspricht auch nicht dem demografiKommunikation von Zugängschen Wandel.

lichkeitsinformationen touristischer Angebote, damit Menschen mit Mobilitätseinschränkungen selbstbestimmt ihre Freizeit gestalten können. Die 2019 gegründete OK:GO Intiative setzt dabei auf die volle Eigenverantwortung der Betriebe. OK:GO wird von der Innotour (Seco) gefördert und von den wichtigsten Verbänden im Tourismus und Behindertenorganisationen getragen. Auch GastroSuisse unterstützt OK:GO. www.ok-go.org

I N T E RV I E W

Wie muss ein Gastronom vorgehen, um bei OK:GO mitzumachen?

Die Ginto-App kostenlos auf ein Mobile oder Tablet laden und den Betrieb registrieren. Man wird selbsterklärend durch den Prozess geführt, erfasst dabei Wege und einzelne Räume und beantwortet objektive Fragen. Danach kann via ein Link das OK:GO-Emblem auf der Website platziert werden, wo der potenzielle Gast via Klick Informationen erhält.

Carol Muggli, Geschäftsleiterin OK:GO Initiative: «Wir möchten die Gastronomie ermuntern, diese Gästeschaft zu berücksichtigen.»

Kommt jemand vorbei und kontrolliert die Angaben?

Nein, dies beruht auf Vertrauen.

Gibt es eine Klassifizierung über die Zugangsinformation der Betriebe?

Nein, da möchten wir nicht werten.

Wie sind die Erfahrungen von Betrieben, die bereits bei OK:GO dabei sind?

Sehr positiv, alle begrüssen das Pragmatische. Es ist nicht nur ein Mehrwert für die Gäste, sondern auch für die Mitarbeitenden. Damit haben sie ein Tool, das ihnen die Arbeit erleichtert. Ruft ein Gast an, um nach der Zugänglichkeit zu fragen, wissen sie Bescheid und können gleich selbst Auskunft geben. Es ist ein Gewinn für alle.

Was, wenn der Ofen am Bocuse d’Or versagt? Am 26. September ist es so weit: Ale Mordasini vertritt die Schweiz am Weltfinale des Bocuse d’Or. Auf welche Gastrogeräte er dabei zählt, wie er sich vorbereitet hat und wie sein Ziel lautet. TEXT BENNY EPSTEIN

rem, uns auf unvorhersehbare Missgeschicke vorzubereiten.» Mordasini scheint gewappnet. «Sollte so was passieren, ist das nicht unser Problem. Dafür gibt es Spezialisten vor Ort. Wir werden in Ruhe weiterarbeiten. Und wir haben für vieles einen Plan B bereit.» Eigene Küchengeräte darf der Koch, der im Alltag die Küche des Restaurants Krone Regensberg (15 Gault-MillauPunkte) im Zürcher Unterland führt, nur begrenzt mitnehmen: Handgeräte wie Aufschnittmaschine, Stabmixer und das in der Schweiz entwickelte Räuchergerät Foom sind im Gepäck dabei. Und ein weiteres Gerät, das aber bis zum Wettbewerb geheim bleiben soll. «Damit will ich in Lyon überraschen. Es gehört zum Wettbewerb, dass man Jury und Konkurrenz mit neuen Ideen und Einflüssen verblüfft.» Um sich perfekt vorzubereiten, liess sich Mordasini im Industriequartier von Dielsdorf ZH in einer Garage eine Küche ZVG

Hilfe, der Ofen funktioniert nicht! Ale Mordasini (30) ist live dabei, als Mario Garcia vor drei Jahren arg ins Schwitzen kommt. Am Europafinale 2018 des Bocuse d’Or steigt schon nach kurzer Zeit der Ofen aus. Was nun? Die 5 Stunden und 35 Minuten sind genau durchgetaktet. Monatelange Vorbereitung auf ein exaktes Programm werden durch einen technischen Defekt gestört. Mordasini erinnert sich an die bangen Momente: «Jedes Gerät kann aussteigen, wir haben es bei Mario in Turin gesehen.» Jetzt steht Mordasini vor seinem grössten Auftritt in seiner Laufbahn als Wettbewerbskoch: Am 26. September ab 8.52 Uhr vertritt er die Schweiz am Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon. Auf ein Horrorszenario wie das Versagen eines Geräts während der fünfeinhalbstündigen Kochzeit ist der Aargauer vorbereitet. «Mit meinem Team gehe ich einmal pro Woche zu Andreas Fleischlin ins Mentaltraining. Dabei baten wir ihn unter ande-

Ale Mordasini will beim Bocuse d’Or brillieren – die mentale Stärke spielt dabei eine ähnlich grosse Rolle wie die Vorbereitung an den originalen Geräten.

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bauen, die zentimetergenau jener des Bocuse d’Or entspricht. «Die gleichen Geräte, die gleichen Marken und Modelle, derselbe Induktionsherd.» Die Küche soll auch künftigen Schweizer Teilnehmern zur Verfügung stehen. Tomate im Dessert Für Mordasini kann der Wettbewerb, der aufgrund der Pandemie mehrfach verschoben wurde, losgehen. Acht Testläufe sind absolviert, die Feinabstimmung sitzt, von seinem Menü ist er überzeugt. In der Vorspeise, im Hauptgang und im Dessert muss er jeweils Tomate einbauen. «Das Dessert ist da natürlich die ungewöhnlichste Aufgabe. Wir lösen die Herausforderungen mit einem Sorbet.» Im Vorfeld holte sich Mordasini dafür Tipps bei Kay Baumgardt. Der Pâtissier des Zweisternerestaurants Fernsicht in Heiden AR arbeitet regelmässig mit Gemüse als Komponente in seinen Nachspeisen. Welchen Rang peilt der Schweizer Teilnehmer in Lyon an? «Ich weiss, dass wir sehr stark sind, wenn wir unser Programm abliefern», so Mordasini. «Aber die anderen 21 Teilnehmer haben bestimmt auch nicht geschlafen.» Erst ein Mal schaffte es die Schweiz am Weltfinale aufs Podest: 2007 gewann Franck Giovannini Bronze. Der Dreisternekoch des Restaurants de l’Hotel de Ville in Crissier VD ist heute Präsident der Schweizer Akademie Bocuse d’Or und stand Mordasini mit Rat zur Seite. Favorisiert für die Spitzenplätze sind die Skandinavier. Sieben der letzten neun Podestplätze gingen in den hohen Norden. Angst vor ihnen hat Mordasini nicht: Die drei, die auf dem Podest stehen werden, gehen am Dienstag nach dem Wettbewerb mit Jérôme Bocuse, dem Präsident des internationalen Bocuse d’Or und Sohn des 2018 verstorbenen Jahrhundertkochs Paul Bocuse, essen. Mordasini: «Zeit hätte ich.»

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Den Moment feiern: Das Gilde Get Together Seit Langem konnten sich die Gilde-Mitglieder wieder einmal in ungezwungenem Rahmen treffen. Am Gilde Get Together im Landhotel Linde in Fislisbach AG wurde festlich gegessen, diskutiert und gelacht sowie vielen Mitgliedern eine Urkunde überreicht.

Text Corinne Nusskern

Es ist ein lauschiger Augustabend, als Gilde-Präsident Gerhard Kiniger die 52 Anwesenden beim Apéro im Garten des Landhotels Linde in Fislisbach AG begrüsst. «Das Schönste, was man uns geben konnte, war die Öffnung unserer Betriebe.» Reihum frohe Gesichter. «Und ich will nicht darüber philosophieren, was im Herbst sein wird. Heute sind wir hier.» Auch um diverse Mitglieder mit der Gildeurkunde oder jener der Ehrenmitgliedschaft auszuzeichnen. Auch ihn, sie nennen ihn den James Bond der Gilde. Sein Name: Darms, Toni Darms. Kiniger sagt, wenn er bezüglich einer Gilde-Regelung etwas nicht wisse, frage er Toni. Bevor er ein Protokoll veröffentliche, liest es Toni – und seine Frau Imelda. Ist eine Gilde-Wanderung geplant, läuft Toni diese erst ab. «Schweren Herzens verabschieden wir heute Toni Darms aus dem Vorstand», sagt Kiniger und überreicht ihm die Ehrenurkunde. «Zum Glück amtet Toni noch als OK-Präsident der Gilde-GV 2022 in Disentis. Und als Mister Igeho im 2023.» Heute einfach nur feiern Kiniger bestätigt, dass Toni – wo auch immer – stets der Letzte sei, der nach Hause gehe. Darms lacht und sagt: «Geht es ums Festen, sind wir bei der Gilde in bester Gesellschaft. Und in Zukunft werde ich da

Ehrenmitgliedschaft für den scheidenden Graubünden-Ambassador Toni Darms (r.). Von links: Die neue GildeAmbassadorin für Graubünden Jacqueline Rudolph, Imelda Darms und Gilde-Präsident Gerhard Kiniger.

sein, wenn es mich braucht. Aber nie, wenn es mich nicht braucht.» Seine AmbassadeNachfolgerin, Jacqueline Rudolph (Zunfthaus zur Rebleuten, Chur), nickt erfreut. Eli Wengenmaier, Ambassador Mittelland-Basel – und OK-Präsident der wegen Corona zwei Mal abgesagten Gilde-GV – dankt Linde-Gastgeber und OK-Mitglied Felix Schibli für die Gastfreundschaft sowie den Gilde-Partnern für ihre Unterstützung. «Feiern wir und vergessen für heute

Abend die schwierige Zeit.» Zwischen den Gängen des festlichen Abendessens wird Neumitgliedern, die in den letzten 18 Monaten in die Gilde aufgenommen wurden, ihre Urkunde übergeben (siehe Fotoseite rechts). Der Stimmenpegel im Saal der Linde ist hoch, die Atmosphäre fröhlich und vertraut. Es fühlt sich an, als hätte es für die gesellige Gilde-Familie nie eine pandemiebedingte Pause gegeben.

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GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

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GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

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«Quand je suis bien reposé, les idées fusent» Jeroen Achtien est l’un des chefs les plus talentueux de Suisse et a obtenu deux étoiles Michelin en trois ans. Le Néerlandais nous parle de ses concurrents, des mesures prises pour lutter contre la pénurie de travailleurs qualifiés et de sa vache âgée de 15 ans, Jasmin.

TEXTE RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Vous êtes constamment à la recherche de nouveaux produits. Instagram nous dit que vous étiez à la mer du Nord en été. Qu’avez-vous fait là-bas?

Jeroen Achtien: Des amis m’ont invité à un événement organisé par Vuurzee. Il s’agit d’une bière à la levure de champagne, que nous avons maintenant à la carte des boissons et qui est affinée avec des raisins Pinot Noir. Elle est fraîche et élégante, ce n’est pas une bière ordinaire. C’est un ami néerlandais qui me l’a fait découvrir. Vuurzee voulait être le sponsor de mon livre de cuisine. Et avec Raphael (le directeur de l’hôtel Raphael Herzog, ndlr), nous avons visité une ferme ostréicole dans la province de Seeland.

notre restaurant. Maintenant, les clients réservent d’abord une table et dorment ici aussi. Je suppose que ça en dit long sur la qualité de nos plats. Vous avez eu un grand défi à relever avec la pandémie. Comment avez-vous vécu les périodes de fermeture?

Notre hôtel a été fermé pendant le premier confinement. Puis, à l’été 2020, les affaires ont vraiment repris. Nous étions presque toujours complets. La Suisse s’est bien comportée en tant que pays, si je compare avec les Pays-Bas, par exemple.

Avez-vous de la facilité à trouver du personnel qualifié? Vos étoiles contribuent sans doute à votre rayonnement ...

Décrivez-nous vos rapports avec le directeur de l’hôtel ... En effet, nous n’avons eu aucun problème à recruter des traNous sommes une bonne équipe et nous nous respectons mu- vailleurs qualifiés avant et après les périodes de fermeture. tuellement. Il est le grand patron, mais il me laisse beaucoup J’entends souvent que des régions comme le Benelux, les Cade liberté. L’important est que nos clients soient heureux. Et raïbes, l’Espagne ou encore Singapour, parlent de l’ampleur des problèmes liés à la pénurie de travailleurs qualifiés, car le peroui, bien sûr, je dois m’assurer que les chiffres soient corrects. sonnel s’est déplacé vers d’autres secteurs. En ce qui me Vous êtes au Lac des Quatre-Cantons depuis trois bonnes concerne, j’ai déjà reçu des demandes de la part de chefs de années. Vous avez obtenu la première étoile Michelin en cuisine qui voudraient travailler avec nous l’année prochaine. 2020 et la seconde cette année 2021. Quels sont vos prochains objectifs?

Lorsqu’il s’agit d’étoiles Michelin, les gens oublient toujours qu’il faut une équipe. Nous voulons nous améliorer tout le temps, sinon ça devient ennuyeux. Si nous recevons une troisième étoile arrive, tant mieux. Mais je ne stresse pas avec ça. Notre restaurant affiche complet tous les soirs, à quelques exceptions près, depuis son ouverture, le 18 mars 2021. Je ne pense pas que beaucoup de restaurants puissent en dire autant. J’en suis très heureux. Au cours de ma première année, de nombreux clients de l’hôtel voulaient également manger dans

A LA UNE

Qu’est-ce qui vous distingue des autres établissements?

Nous sommes constamment à la recherche de ce que nous pouvons faire de mieux pour les employés. Une ambiance sympa règne au sein de notre équipe. L’emplacement du Vitznauerhof est idéalement situé. Et notre restaurant n’est ouvert que le soir, alors que nous pourrions facilement le remplir à l’heure du déjeuner et avoir des listes d’attente le soir. Pour le personnel de service, nous introduisons la semaine de quatre jours et payons pour cinq jours. Donc nos quatre personnes de service ont trois jours de congé. C’est très attrayant.

Jeroen Achtien, 33 ans, œuvre au restaurant Sens, au sein de l’hôtel Vitznauerhof, à Vitznau (LU). Récemment marié, le chef a été récompensé de 17 points GaultMillau et d’une deuxième étoile Michelin cette année.

J’aime les combinaisons hors du commun. Si c’est sauvage, je ne sais pas, peut-être est-ce courageux. Vous avez fait preuve de courage parce que vous avez récemment acheté pour la première fois une vache de la ferme biologique Uelihof, à Ebikon (LU) et que vous mettez en œuvre le principe du «Nose to Tail» dans la cuisine étoilée. Dites-nous en plus ...

En Suisse, l’âge du bétail ne dépasse pas 1,5 an. Je ne suis pas habitué à cela, car selon moi plus les vaches vieillissent, plus elles ont de goût. A la ferme Uelihof, où chaque animal porte un nom, on m’a dit que la viande est meilleure lorsque la vache peut brouter dans la nature après l’hiver. J’ai choisi Jasmin, qui avait environ 15 ans. Je voulais la voir avant qu’elle ne parte à l’abattoir. Dans le menu actuel, la viande de Jasmin est disponible comme plat principal en tant qu’entrecôte ainsi que braisée, fermentée et frottée au Soyu Koji pendant deux jours. Cuite rosée, la viande est ainsi plus juteuse et le plat principal léger et frais. Sans cette étape, la viande, que j’ai délibérément servie en petites portions, n’aurait pas été comestible.

Où puisez-vous votre inspiration?

Qu’est-ce qui est important pour vous dans les produits? Par exemple, doiventils être bio?

Partout. Ce peut être dans l’herboristerie Botti, à Stetten (AG), Pas nécessairement. L’Uelihof est une belle ferme, je sens où je découvre de nouvelles plantes. Je connais l’herbe d’olive, l’amour de l’agriculteur pour ses bêtes. Il pourrait élever trois par exemple, depuis l’époque où je vivais aux Pays-Bas. Elle fois plus de vaches, mais il estime que ce n’est pas bon pour le pousse dans le jardin de notre hôtel depuis deux ans. Mais je bien-être des animaux. La viande est donc plus chère, mais n’ai pas encore utilisé cette herbe dans les plats qui sont à la aussi de meilleure qualité. carte. L’autre jour, en testant une nouvelle recette, je me suis rendu compte qu’il me manquait un ingrédient. L’herbe d’olive Votre livre de recettes avec de nombreuses photos a été est alors entrée en jeu. Sinon, quand je fais du ski et que je peux publié il y a six mois. Pourquoi avez-vous décidé de faire ça? me vider la tête, j’ai soudain des idées. De nombreux chefs Un de mes amis voulait réaliser un nouveau projet avec diffédisent trouver leur inspiration en voyageant. Toujours est-il rents chefs. Au final, cela nous a pris presque deux mois pour que, lorsque je suis bien reposé, les idées fusent, peu importe produire ce livre de 250 pages. Cela s’est avéré très prenant, car l’endroit où je me trouve. Parfois je me réveille la nuit, j’ai une je le faisais en cuisinant. Mais le fait que le photographe logeait à l’hôtel Vitznauerhof a aidé. Nous allions ensemble visiter les idée de plat, je la note et je me rendors. producteurs lorsque le temps le permettait. On vous décrit souvent comme un jeune chef sauvage. Vous êtes jeune. Etes-vous aussi un sauvage ?

Qu’est-ce qui est sauvage? J’aime les saveurs et je cherche à ce que toutes les combinaisons soient harmonieuses et élégantes. Les cuisiniers prudents préparent un curry dont on ne sent pas vraiment le goût des épices. Je n’aime pas cuisiner comme ça. On doit pouvoir distinguer tout ce qu’il y a dans l’assiette.

GastroJournal No 37/38 | 16 septembre 2021

A vous entendre, le lac des Quatre-Cantons semble être l’endroit idéal pour travailler ...

C’est le cas. J’aime le lac et les montagnes. Parfois, je vais faire du stand up paddle jusqu’à l’autre la rive et je pense à la beauté de la nature. J’aime aussi faire le tour du lac en moto. Et deux palmiers poussent sur mon balcon. Que demander de plus?

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CEO du groupe Ospena, Daniel Reimann fait partie des trois membres de la direction, aux côtés du directeur opérationnel Beat Nikles et de la responsable RH Madeleine Capeder.

«Fidéliser les clients est le plus important pour nous» La chaîne de restaurants italiens Molino a créé une nouvelle gamme de mets de saison et a lancé en juillet une boutique en ligne, où sont vendus des produits exclusifs. Nous avons parlé stratégie avec le CEO, Daniel Reimann. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO HEDIYANTI GALL

En Suisse romande, plusieurs restaurants Molino se trouvent à côté ou dans des centres commerciaux (Montreux, Thônex, La Praille, Balexert). Pour quelle raison?

daniel reimann: Nous avons aussi des restaurants qui se trouvent à la montagne, comme à Crans-Montana, ou dans des agglomérations. Notre concept peut se développer dans tout type de lieu. La ville, la quantité de touristes, l’emplacement, le fort passage et la possibilité d’une terrasse sont des critères auxquels nous sommes attentifs. Qu’est-ce qui vous distingue des autres pizzerias de Suisse?

Nous nous concentrons sur ce qui fait notre force. Par exemple, les tortellonis et les tagliatelles sont faits maison, ainsi que la pâte à pizza bien sûr, et nous attachons beaucoup d’importance à la sélec-

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tion des produits et des vins. Notre stratégie vise notamment à renforcer davantage encore les deux piliers fondamentaux qui constituent notre identité, le fait maison et le concept «come vuoi tu» (les clients garnissent les pâtes ou la pizza avec les ingrédients de leur choix). Nous sélectionnons les produits en fonction de leur histoire et de leur qualité. Notre positionnement pourrait se résumer ainsi: qualité, mets personnalisés et faits maison. Et la qualité ne se retrouve pas seulement dans les ingrédients, mais aussi dans les matériaux en provenance d’Italie utilisés pour nos Pizzeria Ristorante, comme le bois et le marbre. Car l’atmosphère chaleureuse fait partie intégrante de notre identité. Parmi les produits en question, il y a une huile d’olive à la truffe. Qu’a-t-elle de spécial?

Nous ne voulions pas proposer une huile à la truffe synthétique. Durant plus d’un an, nous avons collaboré avec le producteur Frantoio Santa Tea, de Reggello, afin de fabriquer de l’huile à base de truffe noire fraîche. Elle a été créée spécialement pour Molino. Situé au cœur des oliveraies florentines, le domaine de Reggello appartient à la famille Gonnelli depuis 1585. Nous apprécions leur attachement aux traditions, mais aussi leur volonté d’innover. Nous utilisons cette huile à la truffe dans nos restaurants depuis 2020 déjà, mais profitons du lancement de notre boutique en ligne pour en faire la promotion. Huile, vinaigre balsamique, vin, chocolat, café … Quelle est la stratégie dernière cette boutique en ligne?

L’idée est d’y mettre en vente des produits qui répondent à nos exigences en

termes de qualité et de valeurs. Il s’agit d’une sélection de produits exceptionnels et exclusifs. Par exemple, le vin Panorama de la Maison Collazzi n’est disponible que chez nous. Nous avons de grandes attentes par rapport à cet e-shop, car nous assistons à une forte augmentation de la vente à l’emporter et la livraison à domicile depuis le début de la pandémie. La boutique en ligne a été créée en juillet et nous sommes à présent dans sa phase de lancement. Pas à pas, nous allons faire évoluer ce nouveau canal de vente, en y ajoutant des produits de saison, entre autres. Outre le lancement de la boutique en ligne, quels sont les changements que vous avez mis en place depuis le début de la crise du covid?

Nous avons commencé par nous interroger sur notre concept et notre stratégie par rapport aux nouvelles attentes des consommateurs. Et comme dit précédemment, la demande en plats à l’emporter et livrés à domicile s’est fortement accentuée. Nous avons donc mis des forces dans ce domaine et avons profité des périodes de fermeture pour former nos collaborateurs. Aussi, nous avons

créé une nouvelle gamme de mets de saison, «La proposta dello chef», qui contiennent moins de glucides et davantage de légumes et qui se veulent à la fois plus sains et plus écoresponsables. Des assiettes de couleur verte sont utilisées pour servir les plats de cette offre qui sera renouvelée chaque mois. Quels sont les concurrents de Molino?

Nos concurrents sont tous les prestataires, restaurants traditionnels ou autres kiosques, qui vendent à manger. Même un supermarché qui vend des pizzas surgelées est un concurrent! Car chez nous, 50% des plats commandés sont des pizzas. Il s’agit donc de nous concentrer sur notre positionnement afin de le rendre le plus clair possible aux yeux des consommateurs. L’idée est que l’expérience soit suffisamment bonne pour que le client ait envie de revenir. Fidéliser les clients est le plus important pour nous. Quelle est la prochaine ouverture prévue?

Un nouveau Pizzeria Ristorante Molino sera inauguré l’année prochaine, en Suisse alémanique.

★ Le groupe Ospena Daniel Reimann (57 ans) est arrivé chez Molino le 1er janvier 2017 en tant que CEO. Fondé en 1988 par Alfred Steiner, le groupe Molino est devenu le groupe Ospena en 2014. Il est géré par un Conseil d’administration, dont font partie Migros Zürich (85%) et Migros Genève (15%) Il compte 19 Pizzeria Ristorante Molino dans toute la Suisse, mais la chaîne n’est pas présente au Tessin ni dans les Grisons. Le groupe Ospena possède d’autres restaurants: le Lacustre, à Genève, et le Frascati, à Zürich. Ainsi que l’hôtel 4 étoiles Marktgasse, à Zurich, dans lequel se trouve le restaurant IGNIV d’Andreas Caminada et le delish – la pinseria. Le groupe qui emploie quelque 450 collaborateurs a réalisé un chiffre d’affaires de 70 millions de francs en 2019. En 2020, il a subi une perte d’environ 35%. Depuis l’ouverture du dernier Molino, à Balexert en 2018, d’importantes transformations ont été réalisées au Select (ZH) en 2019 et dans celui du Molard, en 2020.

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GastroJournal No 37/38 | 16 septembre 2020

GASTRO

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Terroir vaudois 7/7 jours

Terre Vaudoise innove en proposant, jusqu’à fin novembre au moins, un point de vente en self-service ouvert tous les jours de la semaine. Situé l’avenue d’Ouchy 45 à Lausanne, ce nouveau concept est destiné à faciliter l’accès à un panel varié de produits du terroir vaudois. Avec ou sans handicap Du 20 au 24 septembre, le café-restaurant Ô5 de la Fondation Foyer-Handicap, à Carouge (GE), annonce une semaine d’exception en accueillant de grands chefs. Le parrain de cette seconde édition n’est autre que le Chef du Chat-Botté, Dominique Gauthier. A ses côtés, Gilles Dupont et Tommy Byrne, de l’Auberge du Lion d’Or, ont également répondu présent. Rencontres Quarin: bilan Avec cette 6e édition, les Rencontres Jean-Marc Quarin de Lausanne ont une fois de plus conquis leur public. La qualité était au rendez-vous, dans le goût des vins de Bordeaux et d’ailleurs, dans les échanges entre le public et les exposants, dans les saveurs du dîner. Plus de 500 visiteurs amateurs et professionnels se sont retrouvés dans les salons du BeauRivage Palace, le 3 septembre.

PA N O R A M A

4e édition du Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme

Belles synergies entre le vin et le tourisme

Caves ouvertes Après 16 mois d’absence, les traditionnelles Caves Ouvertes Vaudoises sont revenues sur le devant de la scène. Organisée les 4 et 5 septembre par l’Office des Vins Vaudois, l’édition 2021 a été très largement fréquentée par de jeunes dégustateurs. Quelque 180 vignerons ont participé à l’événement, répartis sur les six régions viti-vinicoles du canton.

Conférences, partage d’expériences, et réseautage: la thématique de l’œnotourisme s’est une fois de plus révélée pertinente. Les projets les plus innovants alliant vin et tourisme ont été récompensés d’un prix. Texte Caroline Goldschmid

«Ça fait vraiment plaisir d’être là! Et de voir de nouveaux visages: le réseau s’étoffe!», s’est réjoui Yann Stucki, coorganisateur de l’événement annuel avec Florent Hermann. Le responsable Vaud-Œnotourisme est également heureux de constater l’évolution des mentalités: les prestataires considèrent désormais leurs collègues comme un potentiel de collaboration plutôt qu’un concurrent. «C’est ensemble que nous allons pouvoir réaliser des choses extraordinaires!» Yann Stucki a présenté le projet Swiss Wine Tour, qui vise à coordonner l’offre pour les marchés national et international. Organisée pour la première fois au Château d’Aigle, le 3 septembre

PEOPLE

Nicolas et Christophe Ming — Après deux ans de fermeture, l’hôtel-restaurant Châtonneyre, à Corseaux (VD), a rouvert. L’inauguration du trois étoiles de 17 chambres a eu lieu le 4 septembre, alors que la bâtisse fête également ses 50 ans d’existence. La commune de Corseaux, propriétaire de Châtonneyre, a confié la gestion de l’hôtel-restaurant à Nicolas et Christophe Ming, hôteliers-restaurateurs actifs sur la Riviera vaudoise. Les deux frères ont fondé la société d’exploitation Hôtel de Châtonneyre SA agrandissant ainsi leur portefeuille au sein de l’entité Astra Hospitality Services.

Le 3 septembre, huit prix ont été décernés par le jury présidé par Robert Cramer.

dernier, la 4e édition du Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme a réuni des professionnels de la branche dans une salle comble. Swiss Wine Promotion, Ticino Wine, Agritourisme Suisse ou encore la Fondation du Goût faisaient partie des intervenants qui ont marqué cette journée d’échanges, de partage d’expériences et de réseautage. Quant au Prix suisse de l’œnotourisme 2021, il a récompensé l’offre Wine & Boat de l’entreprise Léman Dégustation (GE). Retrouvez la liste complète des gagnants sur www.gastrojournal.ch.

↘ News People: www.gastrojournal.ch

Marie Robert — «Merci à La Liste pour cet award des Tables à explorer. Et merci à mon équipe!» C’est sur Facebook que la cheffe du Café Suisse, à Bex (VD), a annoncé la nouvelle. Marie Robert s’est rendu à Paris le 6 septembre pour recevoir le prix «Tables à explorer» décerné par l’observatoire de la gastronomie. Le restaurant dirigé par Marie Robert est la seule adresse suisse récompensée cette année par La Liste. Cet été, la cheffe étoilée a également fait parler d’elle en signant la carte de Café Léman, société qui a repris la restauration à bord des bateaux de la CGN.

Sommets des saveurs 2021

Skis en bois récompensés Le Prix Montagne 2021, doté de 40 000 francs, a été attribué à la jeune entreprise appenzelloise Timbaer. Les menuisiers Andreas Dobler et Dano Waldburger produisent des skis avec un noyau en bois breveté. Le Prix Montagne du public (20 000 fr.) a lui été décerné au sentier de la canopée du Neckertal (SG). Nouveau gastro à Genève DR

Parmi les intervenants du 6 septembre, le chef Xavier Bats (en haut à g.), l’agrumiculteur Niels Rodin (en haut à d.) et le chef Fabrice Hochart (en bas à d.). Durant les pauses, les participants ont pu profiter du soleil dans le cadre magnifique des Portes des Iris.

Ils sont porteurs d’avenir Les meilleurs formateurs de la branche ont été désignés le 6 septembre dans le cadre du concours «Porteur d’avenir», dont les prix sont décernés par GastroSuisse et Swiss Gastro Solutions. Les gagnants sont: Domenico Miggiano (Cuisine), Sonja Salzano (Restauration), Andreas Stricker (Boulangerie-pâtisserie-confiserie), et Niklaus Jud (Boucherie-charcuterie).

Une journée formatrice, passionnante et plus que convaincante Lundi 6 septembre s’est tenu le Sommet des Saveurs. Au menu des conférences et débats sur le thème du fait maison. Une journée très pertinente du point de vue professionnel.

Gérants, patrons, chefs et membres de GastroSuisse se sont retrouvés dans le cadre idyllique de la Porte des Iris, à Vuillerens (VD), pour la toute première édition du Sommet des Saveurs, pendant romand du forum Hochgenuss, organisé par GastroSuisse. La thématique de la journée était le «Fait Maison». Non seulement le label, mais aussi et surtout l’approche. L’importance de la relève Au programme, six conférences de chefs, producteurs et artisans du goût, tous passionnés et passionnants, qui ont présenté leur vision de leur métier et leur façon de travailler. Les chefs Fabrice Hochart et Xavier Bats, tous deux adhérents au label Fait Maison, ont présenté leur parcours et leurs approches culinaires, toutes deux 100% locales et «nose-totail», sans oublier de souligner l’impor-

GastroJournal No 37/38 | 16 septembre 2021

tance de la formation de la relève. Niels Rodin et Andreas Meier ont présenté, eux, leurs productions. Le premier d’agrumes d’exception et le second de vins et cépages peu communs en Suisse. Enfin, Severin Gerber et Gregory Wyss ainsi que Jacques-Alain Dufaux ont détaillé leur approche de leurs métiers, à savoir, pour les premiers, la boulangerie, de façon 100% locale et en circuit court, et le second l’affinage des fromages et les bonnes pratiques en la matière à avoir dans un restaurant. Une première édition réussie Entre les présentations, l’occasion était aussi là pour favoriser les échanges entre les participants. Certaines et certains se sont, grâce à cette journée, laissé convaincre d’adhérer prochainement au label, en écoutant le retour de leurs confrères. Et les discussions, bien que préoccupées par la venue prochaine attendue de nouvelles mesures, étaient plutôt positives sur le métier et riches de passion et de sourires bienveillants entre les uns et les autres. Une première édition qui s’avère donc être une réussite. La prochaine édition du Sommet des Saveurs se tiendra normalement en 2023 et, vu le bilan de cette première édition, on ne peut que s’en réjouir d’avance. gs

Séduire les épicuriens avec une offre culinaire inédite, telle est la promesse du nouvel écrin genevois d’Oetker Collection, The Woodward. Pour sa première adresse en Suisse, l’Atelier Robuchon propose une expérience gastronomique centrée sur les produits du terroir. Aux recettes classiques, s’ajoutent des plats pensés spécialement pour Genève par le chef exécutif Olivier Jean. Au cœur des vendanges Initié il y a trois ans par les Vins du Valais et après deux éditions couronnées de succès, Swiss Wine Promotion organise le 2 octobre la première journée nationale des vendanges, «Au cœur des vendanges». Objectif: immerger le public dans l’évènement le plus emblématique du calendrier viticole.

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GastroJournal Nr. 37/38 | 16. September 2021

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nouveaux membres

Une perle en Lavaux Reto E. Wild

A U R E S TA U R A N T *

A l’occasion de la première assemblée annuelle dirigée par le président Guy Ravet, l’association Grandes Tables Suisses a intronisé onze nouveaux membres, dont deux romands. Ces derniers sont le Restaurant «Le Berceau des Sens», tenu par le chef Cédric Bourassin à Lausanne, et l’Hôtel de Rougemont & SPA et son restaurant «Le Roc by Edgar», tenus par Edgard Bovier et Vania Cebula, à Rougemont. Source: Association Grandes Tables Suisses

Caroline Goldschmid

PHOTO DE LA SEMAINE

C’est au Château d’Aigle que se sont tenues les 4e Rencontres suisses de l’Œnotourisme, le 3 septembre dernier. La journée de présentations, conférences et débats s’est terminée par la remise des Prix suisses de l’Œnotourisme pour lesquels 15 projets étaient en compétition (lire en page 38). Envoyez-nous vos photos à redaction-romande@ gastrojournal.ch. Les meilleurs clichés seront publiés.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

I M P R E SSU M

Texte Caroline Goldschmid Perchée à flanc de coteau, en plein cœur de Lavaux, la terrasse de l’Auberge du Vigneron se mérite. Depuis les ruelles du si charmant village d’Epesses, elle joue à cache-cache, mais cette adresse est bien connue des habitants du coin. Pour cause, la vue alors offerte aux visiteurs est tout simplement grandiose. Le Léman, les montagnes, les maisons vigneronnes, les vignes: le paysage digne d’une carte postale et typique de Lavaux, patrimoine mondial de l’UNESCO, se savoure inlassablement. Mais l’établissement tenu par Estelle et Laurent Frutig vaut également le détour pour sa cuisine. «Salade de tomme vaudoise panée aux noisettes», «Filet de truite vaudoise sauce au Calamin» (photo), «Saucisson vaudois aux lentilles»: le terroir local est dignement représenté et joliment mis en valeur. D’autres plats estivaux sont aussi proposés, comme

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

le gaspacho, la salade grecque, le filet de Bar grillé sur une compotée d’aubergines ou encore la brochette d’agneau crumble de tomates et olives. Sans chichis et délicieux! Des vins de Lavaux sinon rien Là encore, la carte des vins de l’Auberge du Vigneron fait honneur aux crus vaudois et aux vignerons dont la cave de certains se situe à quelques mètres de là. Le service est aimable et efficace. Pour terminer en beauté, pourquoi ne pas rendre visite à un vigneron du coin, comme Louis Fonjallaz, dont le jardin bucolique (lui aussi bien caché) et les nectars valent assurément le détour. Auberge du Vigneron Route de la Corniche 16 1098 Epesses www.aubergeduvigneron.ch * Dans cette rubrique, la rédaction de GastroJournal partage ses expériences

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

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Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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«Absolute Hygiene, effizienteste Handhabung und formschönes Design vereinen sich hier in einem Produkt, das mir und meinem Team tagtäglich die Arbeit erleichtert.» Armin Amrein, Grand Chef, «Glow» Davos

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Sommet des Saveurs La première édition romande de cette journée de partage a été une réussite

Chaîne de pizzerias Molino

G A S T R O J O U R N A L N O 3 7 / 3 8

16 SEPTEMBRE 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

En interview, le CEO d’Ospena, Daniel Reimann, parle nouveautés et stratégie

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Jeroen Achtien Le chef doublement étoilé de Vitznau (LU) n’a aucun mal à recruter. Il nous dit pourquoi.