GastroJournal 35/36 2021 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 35 / 36

2. SEPTEMBER 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Zitrusguru Niels Rodin Von der Lebenskrise zum Liebling der Gastronomie Hochgenuss 2021

Feldschlösschen

So war das Gipfeltreffen der Branchenprofis – die Bilder

Durch die Coronakrise vom Bierlieferanten zum Partner

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Editorial

Lebensmittelfolien

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Lieber mit einem Zertifikat wirten, statt einen weiteren Lockdown riskieren?

Der Bundesrat möchte das Covid-Zertifikat für fast alle öffentlichen Innenräume und damit auch die Restaurants einführen, obschon Gesundheitsminister Alain Berset diesen Plan noch kürzlich als «bizarr» bezeichnet hatte. GastroSuisse und die Präsidenten der Kantonalverbände sind dagegen, dass Restaurants, Bars und Clubs Hilfspolizisten spielen müssen. Es gibt jedoch Mitglieder, die argumentieren, lieber mit einem Zertifikat zu wirten, statt einen weiteren Lockdown zu riskieren. Klar ist: Eine Zertifikatspflicht ist ein staatlicher Eingriff in die Privatwirtschaft, der in den Betrieben zu Umsatzeinbussen führen wird. Fakt ist zudem, dass die Ansteckungsgefahr in Restaurants und Cafés minimal ist – im Gegensatz etwa zu vollgestopften öffentlichen Verkehrsmitteln (keine Zertifikatspflicht!) oder Reisen in gewisse Orte im Ausland, wo die Coronazahlen bis zu fünfmal höher als in der Schweiz sind. Von Ausnahmen abgesehen, haben sich in der Schweiz inzwischen alle geimpft, die das wollen. Der Bundesrat will nun erneut wirtschaftlich gebeutelte Branchen benützen, um die Impfquote zu erhöhen; eine Zertifikatspflicht für den Konsum eines Espresso im Café ist unverhältnismässig. Die Schweiz sollte es wie Grossbritannien dem mündigen Bürger überlassen, wie er mit Corona umgehen möchte. Und nein, das muss nicht automatisch zu Überlastungen der Intensivstationen in den Schweizer Spitälern führen. Deren Auslastung beträgt 81 Prozent oder 6 Prozent mehr als zu normalen Zeiten.

DISPENSER PLUS BEIDE FOLIEN IN EINEM GERÄT Vaut-il mieux travailler avec un passe sanitaire ou courir le risque d’une autre fermeture?

Le Conseil fédéral veut étendre l’usage du certificat Covid aux espaces intérieurs publics et donc aussi aux restaurants, alors qu’Alain Berset avait d’abord qualifié ce projet de «bizarre». GastroSuisse et les présidents des associations cantonales sont contre l’idée qui veut que les restaurateurs et les gérants de bars et de clubs doivent jouer les policiers. Cependant, certains membres de l’association affirment qu’ils préfèrent travailler avec un certificat plutôt que de courir le risque d’une autre fermeture complète des établissements. Une chose est sûre: imposer le certificat Covid est une intervention de l’Etat dans le secteur privé, ce qui entraînera une perte de chiffre d’affaires pour les entreprises. En outre, le risque d’infection dans les restaurants et les cafés est minime – contrairement aux transports publics bondés (où le certificat n’est pas exigé!) ou aux voyages à l’étranger, où le nombre de cas est jusqu’à cinq fois plus élevé qu’en Suisse. Les secteurs déjà économiquement pénalisés paient donc les frais de la stratégie du Conseil fédéral qui vise à augmenter le taux de vaccination. Devoir présenter un passe sanitaire pour boire un expresso est disproportionné. Comme au «Absolute Hygiene, effizienteste Handhabung und formschönes Royaume-Uni, la Suisse devrait laisser le soin aux citoyens Design vereinen sich hier in einem Produkt, das mircomment und meinem de décider gérer la pandémie. Et non, cela n’enTeam tagtäglich die Arbeit erleichtert.» traîne pas automatiquement une surcharge des unités de soins intensifs. Leur utilisation est actuellement de 81 %. Armin Amrein, Grand Chef, «Glow» Davos

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021 | No 35/36 | 2 septembre 2021

GASTRO

journal

NACHHALTIGKEIT

FÜR DIE SPEISEKARTE

RIZ DE CAMARGUE IGP BIO Bernard Poujol wagte im Alter von 50 Jahren den Weg in die Selbständigkeit. Er kaufte im Sumpfgebiet von Saint-Gilles ein 60 Hektar grosses Grundstück und erbaute darauf sein Landhaus Mas Neuf de la Motte. Aus tiefster Überzeugung, eine tugendhafte und lebensfähige Landwirtschaft zu betreiben, setzt er seither als kleinster Produzent der Camargue auf den biologischen Reisanbau mit Enten. Bei dieser uralten japanischen Methode fressen die Tiere mit ihrem grossen Appetit munter Unkräuter und Insekten auf den Feldern. Das mühsame Unkraut jäten von Hand sowie eine chemische Behandlung entfällt. Im Gefieder der Ente steckt also Freiheit, Fortschritt und Hoffnung zugleich. transgourmet-origine.ch

38 Fédération suisse du tourisme Le directeur Philipp Niederberger et le président Nicolo Paganini ont présenté les nouvelles Lignes directrices 2021–2025

33 Hochgenuss

Fribourg

Das Gipfeltreffen der Branchenprofis

Pierre-Alain Morard, l’un des acteurs principaux de la campagne touristique automnale

Editorial

Lieber mit einem Zertifikat wirten, statt einen weiteren Lockdown riskieren?

Panorama

Neueröffnung: Turm Kaffee Barista Academy 6 Die Branche diskutiert über das Zertifikat 7 People 8–9 Schweizer Tourismus-Verband: Die Nachhaltigkeit als Eckpfeiler 9 Vinum und das Deutsche Weininstitut krönen die Besten in der Schweiz 10 Restaurant Magdalena: Zu Gast auf dem Weingut Gantenbein 11 Best of Swiss Gastro: 1,5 Millionen Franken für die Gastronomie 12 Service

Weintipp: So schön kann Naturwein sein Amuse-Bouche: Heikle Begriffe Ursula Waldburger, Gastroconsult: Verpflegungsabzug bei den Steuern

13 13 21

Titelgeschichte

Niels Rodin: Der Ex-Bankdirektor züchtet die besten Zitrusfrüchte in der Schweiz

14–17

Interview

Feldschlösschen: Vom Lieferanten zum Partner durch die Coronakrise Worauf Gastro- und Hotelberaterin Michelle Tchea im Restaurant achtet

18–19 24–25

Edito

Vaut-il mieux travailler avec un passe sanitaire ou courir le risque d’une autre fermeture? 3 Focus

La nouvelle campagne «Automne et saveurs» de Fribourg Région et Terroir Fribourg est innovante sous plusieurs aspects 33 A la une

Niels Rodin: un «fou joyeux» qui inspire les chefs avec ses variétés d’agrumes exclusives 34–37 Panorama

La durabilité a été mise en avant lors de la 89e Assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme (FST) Premiers pas en Suisse alémanique pour le Label Fait Maison qui fête ses 4 ans

38 39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 16. September 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 16 septembre 2021.

GastroSuisse

Baselland und GastroLuzern mit ihren GV 20 Impressionen vom Hochgenuss 22–23 Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

31–32 40–41

Ausgelöffelt: Taverne du Château, Aigle VD

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicolas Righetti

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021 | No 35/36 | 2 septembre 2021

GASTRO

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★ GASTKOMMENTAR

Neueröffnung: Turm Kaffee Barista Academy in Schlieren ZH

Vom Hobby-Barista zum Kaffee-Experten Da das Interesse an Kaffeekultur und Barista-Kenntnissen ständig steigt, eröffnet Turm Kaffee in Schlieren seine zweite Barista Academy.

Wie ein Angebot zum Erfolg wird

Natürlich! Wir müssen die Wünsche unserer Gäste kennen. Doch setzen wir unser Wissen auch konsequent um? Mit der Methode des «Design Thinking» lassen sich Angebote und Dienstleistungen präzise auf die Gästebedürfnisse fokussieren. Was sucht dein Gast wirklich? Welche «Aufgaben» will er erledigen, wenn er bei uns im Haus ist? Sich ausruhen, Sport treiben, die Kinder beschäftigen oder die regionale Küche entdecken. Haben wir die Persona definiert, um die klaren Charakteren und Wünsche unserer potenziellen Gäste zu kennen? Dank dieser Informationen lassen sich erste Pakete schnüren, Prototypen sozusagen. Bevor wir diese Packages auf den Markt werfen, testen wir sie bei ausgewählten Gästen. In Interviews fragen wir die Attraktivität der Angebote ab, laden Mystery Guests zur Prüfung der neuen Dienstleistungen ein und erfahren, ob tatsächlich Bedarf im Markt vorhanden ist. Alle Feedbacks nehmen wir offen an und sind bereit für kritische Hinweise. Das ermöglicht die Schärfung und Optimierung der neuen Produkte. Erst jetzt ist der Zeitpunkt, den Rollout zu wagen, auf den Markt zu gehen und die Klaviatur des Marketings auszuspielen. Nicoletta Müller Hotelière HF/NDS Inhaberin, Innovation, Sales & Marketing GmbH

PA N O R A M A

Text und Fotos Corinne Nusskern

Kaffee gehört in der Gastronomie nicht nur zu den umsatzstärksten Getränken, sondern er hat in den letzten 30 Jahren einen Quantensprung im Bereich Lifestyle hingelegt. Cappuccino, Latte macchiato, Cold Brew oder AfterdinnerDrinks waren damals hierzulande noch fremd. Und diese Vielfalt braucht geschulte Mitarbeitende. Dies haben auch Kaffeeröstereien erkannt, wie etwa Turm Kaffee: Das 260-jährige Familienunternehmen eröffnete 2019 seine erste Barista Academy am Hauptsitz in St. Gallen, kürzlich folgte die zweite in Schlieren ZH. Die Stars im Schulungsraum sind die Kaffeemaschinen: klassische La Cimbali, diverse kleinere Siebträger-Modelle, ColdBrew-Zubereiter. Claudio Petti (28), Leiter der Turm Barista Academy, zelebriert die Zubereitung eines Espressos. «Den Kaffee immer frisch mahlen, in 15 Minuten verliert er 85 Prozent seines Aromas», sagt Petti, dreht den Verteiler, drückt den Kaffee an und arretiert den Kolben. Ein Blick auf die Temperaturanzeige (92,5 °C) und 25 bis 30 ml Espresso fliessen ins Tässchen. Die Prozedur ist immer gleich. Dann widmet er sich einem Cappuccino. Schweigen über die Röstmenge Petti, der pro Tag acht «Kurze» trinkt, sagt: «Bei der Schulung geht es nicht nur um die richtige Zubereitung, sondern um Kompetenz und Kontinuität.» Ernsthaft zubereiteter Kaffee ist komplex und

Die Profis: Claudio Petti, Kaffee-Sommelier und Leiter Barista Academy; Turm-Kaffee-Inhaber Stefan Leuthold, Barista Lajos Horváth

beginnt bei der Auswahl der Bohne. Jede Bohne ist anders, Mischungen müssen genau konzipiert werden, damit der Kaffee für den Gast stets gleich schmeckt. Die Schlieremer Barista Academy liegt Tür an Tür mit der Caffetino-Rös-

terei, einem Zweifamilienbetrieb. Synergien werden genutzt – so kann die Barista Academy auch Schulungen zum Rösthandwerk anbieten. Caffetino röstet die Bohnen sortenrein und sanft während 15 bis 20 Minuten bei 200 bis 220 °C. Wie viele Tonnen werden eigentlich bei Turm Kaffee, der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz, geröstet? Stefan Leuthold, Inhaber der Turm Kaffee mit 32 Mitarbeitenden, schmunzelt. «Niemand

Schulung der Sensorik: Von der Optik über den Geruch bis zum Gaumen.

kommuniziert, wie viel er pro Jahr röstet. Keine Ahnung, weshalb», sagt er. «Wir bewegen uns zwischen den sechs bis zehn grössten Kaffeeröstereien der Schweiz.» Üben, üben, üben ... Eine wichtige Rolle spielt Wasser. Am besten eignet sich sauerstoffhaltiges und ausbalanciertes mineralreiches Wasser. Bei Leitungswasser hilft ein Wasserfilter. Spannend ist auch das Thema Sensorik: Petti giesst diverse Kaffeepulver mit heissem Wasser auf. Nach vier Minuten bricht Petti das obenauf schwimmende Pulver (Krone) mit einem Löffel, für den olfaktorischen Eindruck geht er mit der Nase ganz nah ran. Nach weiteren vier Minuten wird verkostet und verglichen. «Es braucht zwei bis drei Jahre, bis man den objektiven Geschmack justiert hat», erklärt CEO Roger Bähler. Ein weiterer Trend sind Spezialitätenkaffees. Barista Lajos Horváth (36) präsentiert einen Afterdiner-Drink: 6 cl Brombeersaft, 5 Brombeeren, halbe Zitrone (Saft), 6 cl Kaffeelikör in einen Cocktailshaker geben, mit dem Stössel pressen, mit Eis auffüllen und schütteln. Einen Tumbler mit Eis füllen und Getränk darüber sieben. Es schmeckt, den Variationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. «Kaffee wird heute in Szene gesetzt, die Kunden wollen Erlebnisse», sagt Bähler. «Es ist ein Rohstoff, der Herzen berührt.» Die Turm Kaffee Barista Academy bietet vom Einsteigerkurs bis zum Schweizer Kaffee-Sommelier die gesamte Palette an. Für Gastrolehrlinge gibt es gratis einen dreistündigen Schnupperkurs. turmkaffee.ch Detaillierte Infos:

Das Covid-Zertifikat in der Gastronomie

Die Branche diskutiert über das Zertifikat

GastroJournal

staates verlangt nämlich, dass wichtige Ungleichbehandlungen auf Stufe Gesetz geregelt werden. Eine Rechtsgrundlage auf Stufe Gesetz besteht für so einen geSeit der Bundesrat angedeutet hat, sellschaftlich relevanten Entscheid derdass er bald ein Covid-Zertifikat im zeit nicht», so Platzer. Gastgewerbe einführen will, gehen In städtischen Regionen gibt es jedie Wogen hoch – in den Medien, in doch mehrere Unternehmer, die arguder Bevölkerung und in der Branche. mentieren, ein Covid-Zertifikat sei besser, als einen erneuten Lockdown zu Text Reto E. Wild / Oliver Borner riskieren. Derzeit redet die Branche vor allem über Auch die Schweizer Bar und Club ein Thema: die mögliche schweizweite Kommission (SBCK) schreibt in einer Einführung eines Covid-Zertifikats für Mitteilung am 31. August, eine mögliche den Besuch von Restaurants und Cafés. Wiedereinführung der KontaktdatenerDarüber informiert der Bundesrat am hebung in Diskotheken und Tanzlokalen 1. September und somit nach Redaktions- würde die Wirtschaftlichkeit der Nachtschluss. Klar ist, dass GastroSuisse gegen clubs gefährden. Und weiter: «Obschon ein Covid-Zertifikat ist, wie das beispiels- das Risiko nicht bei null liegt, zeigt sich, weise Österreich und Frankreich kennen. dass das Covid-Zertifikat seine Wirkung Diese ablehnende Haltung ist nicht nur zeigt. Mit der steigenden Impfquote ist die Meinung des Verbands, sondern auch auch davon auszugehen, dass das Überjene der Kantonalverbände, die sich an tragungsrisiko nochmals sinkt. Im Kander Präsidentenkonferenz von Ende Au- ton Zürich wurden beispielsweise in den gust eindeutig gegen die Ausweitung des letzten Wochen jeweils pro Woche drei Ereignisse in Clubs und maximal insgeCovid-Zertifikats ausgesprochen haben. GastroSuisse-Präsident Casimir samt sechs bestätigte Ansteckungsfälle Platzer begründete vor Wochenfrist: «Wir sind besorgt.» Erst noch habe der Bundesrat davon gesprochen, dass die Schweiz in Richtung Normalisierung gehe. Nun zeige er sich aber plötzlich von der Idee angetan, dass der Besuch eines Restaurants, einer Bar oder eines Cafés nur noch mit Covid-Zertifikat möglich sein soll. «Diese Massnahme ist diskriminierend und spaltet unsere Gesellschaft», urteilt er. Eine Ausweitung verunmögliche bis zu einer Million Menschen pro Tag einen Besuch in einem Restaurant, was schlicht und ergreifend ungerecht sei. «Das Legalitätsprin- Gesprächsthema Nummer 1 in der Branche: zip in Artikel 5 der Bundesverfassung als der mögliche Einsatz eines Covid-Zertifikats fundamentales Prinzip unseres Rechts- auch für den Café- und Restaurantbesuch 210825_Inserat_Ernst Gastro_Journal_35-36_21.pdf

25.08.2021

ausgewiesen. Dies bei schweizweit rund 3500 Covid-19-Ansteckungen und mehr als 60 Tanzveranstaltungen pro Woche mit über 15 000 Gästen.» Rückendeckung für die Position erhält GastroSuisse aus dem Parlament: «An gewissen Anlässen ist es sicherlich notwendig, ein Zertifikat zu verlangen. Allerdings können wir den Wirten ein solches nicht zumuten, da sie keine Zeit haben, diese Zertifikate zu kontrollieren. Der Wirt ist immer noch ein Wirt und kein Polizist», sagt Mitte-Nationalrat Alois Gmür. SVP-Nationalrätin Esther Friedli ergänzt: «Dass die Gastronomie nun nochmals massiv beeinträchtigt und auf ihrem Buckel die Impfquote erhöht werden soll, kann ich nicht akzeptieren. Die meisten Patienten auf den Intensivstationen sind Reiserückkehrer. Der Bundesrat müsste vielmehr in diesem Bereich Massnahmen ergreifen, anstatt im Inland die Unternehmen wieder in ihrer Arbeit zu beeinträchtigen.»

16:39:52

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GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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PEOPLE

Markus Burkhard — Seit der Schliessung des «Jakob» in Rapperswil SG vor einem Jahr war es um das Gastroduo Markus Burkhard (39) und Flavia Hiestand (32) ruhiger geworden. Wie der «GaultMillau Channel» schreibt, haben die beiden nun aber eine neue Herausforderung gefunden. Das Duo übernimmt die gastronomische Leitung im «Kosmos» in Zürich. Dabei möchten die Gastronomen das Konzept beibehalten und weiterhin mit regionalen Produzenten zusammenarbeiten. «Wir wollen erstklassige Rohstoffe. Deshalb müssen wir wissen, woher sie kommen und wie sie produziert wurden», so Burkhard.

Ryan Melad — Ryan Melad (32) ist Betriebsleiter des neuen Kaffeehauses About Coffee im Brunaupark Zürich. Der 350 m2 grosse Betrieb vereint neben dem Café eine kleine Rösterei und einen Laden, wo sämtliche Siebträgermaschinen ausprobiert werden können und Workshops stattfinden. Hinter dem Konzept stehen die Pointbreak Group und die Rösterei Henauer-Kaffee. Melad und seine vier Mitarbeitenden freuen sich darauf, die Gäste für die weite Welt des Kaffees zu begeistern. Der gelernte Restaurationsfachmann (Candrian Catering) arbeitet seit 14 Jahren in der Gastronomie, zuletzt bei Joe & the Juice und bei Urbansurf in Zürich.

Martin Sturzenegger — Der ehemalige Direktor von Zürich Tourismus Martin Sturzenegger (48) hat eine neue Aufgabe gefunden. Nach acht Jahren bei der Zürcher Tourismusorganisation wurde der 48-Jährige letzte Woche in den Verwaltungsrat von Liechtenstein Marketing gewählt. Seine Aufgabe tritt der Tourismusexperte im September 2021 an und er soll damit die Vermarktungsorganisation des Fürstentums auf strategischer Ebene verstärken. Per Dezember wird Sturzenegger zudem das Amt des Geschäftsführers bei der Säntis Schwebebahnen AG übernehmen.

Open Night 2021 Aufjederpartytanzende Alumnis Amtsleute Aperöler Bloggende Cocktailmixende Dozierende Eltern Foodies Freunde Gastronomen Goldküstler Goofe Gwundrige Gymeler Influencer Interessierte Journies Kochende Malreinschauende Offizielle Partner Politisierende Räte*innen Promis Schnupfeküstler Schwatztantenundonkel Serviceclübbler Sibnitramfahrende Stammgäste Studierende Verwaltende Zeuftige Zukunftsplanende: am Freitag, 24. September 2021 öffnen wir von 17:30 bis 02:00 Uhr unsere Türen – für Euch alle.

PA N O R A M A

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Administration leicht gemacht Stefan Heilemann — «Was für ein toller Anlass, ich bin sehr glücklich», frohlockte General Manager Jörg Arnold am Sonntag im Hotel Alex Lake in Thalwil ZH. «Heilemann & Friends» ist, wenn Stefan Heilemann, Zweisternekoch im Zürcher Hotel Widder und amtierender Koch des Jahres (GaultMillau), das ebenfalls von Arnold geführt wird, fünf Spitzenköche zum Küchentanz bittet: Jacob Jan Boerma (The White Room, Amsterdam), Silvio Germann (Igniv, Bad Ragaz SG), Christian Kuchler (Taverne zum Schäfli, Wigoltingen TG), Peter Hagen (Ammolite, Rust DE) und Sebastian Zier (Einstein, St. Gallen). Macht total 13 Michelinsterne! Mit je einem Gericht verwöhnten sie die 100 Gäste. Fürs Dessert sorgte Heilemann-Patîssier André Siedl, Sommelier Stefano Petta für die Weinbegleitung. «Legendär», fand es Heilemann selbst. Kulinarisches Highlight des ausgiebigen Mittagessens war die Rotbarbe an gerösteter Knoblauchvinaigrette, Wassermelone, Dashi, Joghurt-Dill-Crème, Kaffirlimette und Couscous – Dreisternekoch Boerma demonstrierte seine Klasse eindrücklich. «Das Gericht sieht relativ simpel aus, die Vorbereitung dauert aber zwei Tage», erklärt Boermas Küchenchef Francis Tavarez. Auch an der Afterparty in der Widder Garage gab das niederländische Duo bis in die tiefe Nacht Vollgas!

89. Generalversammlung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV)

Die Nachhaltigkeit als Eckpfeiler

Das innovative Kundenportal PartnerWeb-connect bietet viele zeitsparende Funktionen: Übermitteln Sie die unterschiedlichsten Meldungen in verschlüsselter Form und egal zu welcher Zeit an die GastroSocial Ausgleichskasse. Dabei profitieren Sie von schnellen Rückmeldungen und einem stets verfügbaren elektronischen Dossier. Das Highlight? PartnerWeb-connect ist kostenlos. Die wichtigsten Funktionen:  Familienzulagen (Neuanmeldung, Ausbildungsbestätigungen etc.)  Lohnmeldungen (Übermittlung der jährlichen AHV-Lohnmeldung in verschiedenen Formen)  Kontoauszug (neue Filterfunktion, um Details der Rechnungen und Gutschriften aufzurufen)  Delegation (Aufgaben an Mitarbeitende übertragen)  Mitarbeiterliste inklusive Verwaltung der Kontaktdaten  Anmeldung für Elternentschädigung (Mutterschafts- und Vaterschaftsentschädigung)  Supportanfragen, umfangreiche Hilfefunktionen und Orientierung über relevante Neuerungen  Login (mit einem Login Zugriff auf mehrere Betriebe) Bereits mehrere Tausend Kundinnen und Kunden profitieren von den praktischen und zeitsparenden Funktionen! Interessiert? gastrosocial.ch/pw-connect

STV

hat der Schweizer Tourismus-Verband (STV) an seiner Generalversammlung vom 20. August in Lausanne VD einen Angriffsplan vorgestellt. Gemeinsam mit Der STV hat an seiner GeneralverGastroSuisse, HotellerieSuisse und neun sammlung die «Leitlinien für den weiteren Verbänden hat der STV fünf Tourismus in der Schweiz 2021–2025» «Leitlinien für den Tourismus 2021vorgestellt und die Schaffung eines 2025» erarbeitet: Nachhaltigkeit, QualiKompetenzzentrums für Nachhaltigtät, Innovation, Infrastruktur und Digikeit angekündigt. talisierung. Philipp Niederberger, der sein Amt am 1. Mai 2021 angetreten hat, Text Caroline Goldschmid stellte in seiner Präsentation die NachStatt sich mit den schwerwiegenden Fol- haltigkeit in den Mittelpunkt. «Eine Begen der Pandemie für den Tourismus in darfsanalyse hat deutlich gezeigt, dass der Schweiz zu befassen (minus 66 Pro- Nachhaltigkeit von 72 Prozent der bezent bei den ausländischen Gästen 2020), fragten Akteure als sehr wichtig erachtet wird.» Unter der Schirmherrschaft des STV streben die wichtigsten Mitglieder daher an, bis zum Frühjahr 2022 ein Kompetenzzentrum für Nachhaltigkeit zu schaffen. Niederberger kündigte zudem an, dass das von Schweiz Tourismus entwickelte Programm «Swisstainable» Teil des Kompetenzzentrums sein wird. Und dass der bestehende Dialog über die 17 UNO-Ziele für nachhaltige Entwicklung fortgesetzt wird, um die Agenda 2030 im Tourismussektor zu verankern. Die nächste STV-Generalversammlung mit Rahmenprogramm wird am 18. und STV-Geschäftsführer Philipp Niederberger und STV-Präsident Nicolo Paganini (v. l.) 19. August 2022 in Thun BE stattfinden.

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GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

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ZVG

Vinum und das Deutsche Weininstitut krönen die Besten in der Schweiz Weitere Weissweine trocken Escherndorfer Lump Silvaner trocken Alte Reben, Erste Lage 2015, Weingut Rainer Sauer, Franken (Tredicipercento) Spätburgunder trocken Schweigen Sonnenberg WB Spätburgunder trocken VDP Erste Lage 2017, Weingut Bernhart, Pfalz (Peter Kuhn Weine) Weitere Rotweine trocken Cuvée X Barrique 2016, Weingut Knipser, Pfalz (Paul Ullrich) Im Metropol in Zürich wurden die Weinhändler mit den Siegerweinen ausgezeichnet.

Das sind die besten deutschen Weine Erstmals hat das Weinmagazin Vinum 460 deutsche Weine von gut 40 Weinhändlern zwischen St. Gallen und Genf degustiert und eine Rangliste in acht Kategorien erstellt. Text Reto Wild

Nadja Öhrlein vom Informationsbüro Deutsche Weine räumt bei der doppelten Premiere vor knapp 100 geladenen Gästen im Restaurant Metropol in Zürich vergangene Woche ein: «Wir waren überwältigt von der Resonanz. Die Händler von deutschen Weinen in der Schweiz reichten tatsächlich 460 Flaschen für die acht Kategorien ein.» Doppelte Premiere, weil erstmals überhaupt eine solche Bewertung stattfindet und die Weinhändler und Gastronomen dieser Veranstaltung nur mit einem Covid-Zertifikat beiwohnen dürfen. Mit der Verkostung sei klar geworden, dass Deutscher Wein in der Schweiz eine fast ausschliessliche

Angelegenheit des Fachhhandels sei, wo Liebhaber von Riesling und Spätburgunder bestens bedient werden. Das Deutsche Weininstitut und das Weinmagazin Vinum haben sich auf acht Kategorien festgelegt. Die Siegerweine im Überblick: Riesling trocken Birkweiler Kastanienbusch Grosses Gewächs 2019, Weingut Ökonomierat Rebholz, Pfalz (in der Schweiz erhältlich bei Boucherville, bester Biowein) Riesling feinherb, halbtrocken Alt Scheidt Saar Riesling feinherb 2020, Weingut Peter Lauer, Mosel (Siebe Dupf) Riesling edelsüss Brauneberger Juffer Sonnenuhr 2018, Beerenauslese, Weingut Karp-Schreiber, Mosel (Bar,oc Fertigs Weine) Weisse Burgundersorten trocken Haardter Herrenletten Weissburgunder VDP Erste Lage 2019, Weingut Müller-Catoir, Pfalz (Peter Kuhn Weine)

Deutscher Sekt Chardonnay Réserve Brut 2012, Sekthaus Raumland, Rheinhessen (Peter Kuhn) Was hat die nach der Siegerehrung stattgefundene Verkostung gezeigt? Deutsche Rieslinge sind grossartig, die Mosel stellt sowohl in der Kategorie feinherb als auch edelsüss sämtliche Weine von Rang eins bis drei! Aber auch: Deutschland bringt inzwischen hervorragende Rotweine hervor, die sich für die Weinkarte aufdrängen. Der Autor empfiehlt statt dem Siegerwein von Knipser, der über 50 Franken kostet, den Dalsheimer Sauloch Merlot Réserve 2015 vom Weingut Uhinck – Steigerhof aus Rheinhessen zum halben Preis oder zu gut 20 Franken: viel Sonne im Glas, Süsskirsche mit Mandelnote, Zwetschgenkompott, dicht, 18 Punkte. Er wurde von der Jury auf Rang zwei gesetzt. Auch der auf dem dritten Platz rangierte Black Tie 2011 vom Weingut Heitlinger aus Baden überzeugt: Er zeigt sich schön gealtert, mit Noten von dunklen Beeren, Bitterschokolade, samtig und mit perfekter Struktur: 18 Punkte. Und die Brauneberger Juffer Sonnenuhr 2018 mit dezenter Säure, Ananas, Quitte und Honig, ist himmlisch und bis 2050 lagerbar (18,5)!

ZEITENWENDE. Mit Mut und Kraft in die Zukunft.

Montag, 20. September 2021 The Circle, Zürich Flughafen Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch hotelinnovation-gastrosuisse.ch 10 PA N O R A M A

Der Anlass wird unterstützt von:

Sehen. Verstehen. Umsetzen. Seit 2008.

Kulinarisches Gipfeltreffen

97er Gantenbein beim Teamausflug Ein Teamausflug der besonderen Art: Kürzlich öffnete Daniel Gantenbein die Tore seines Weinguts im bündnerischen Fläsch der jungen Equipe des Restaurants Magdalena. Daniel Gantenbein (2. v. l.) führt Dominik Hartmann (ganz links) und dessen Magdalena-Team durch den Keller.

Text und Foto Benny Epstein

Sechs Service- und Küchenleute, angeführt von Zweisternekoch Dominik Hartmann und Geschäftsführer Marco Appert, besuchen das wohl renommierteste Weingut der Schweiz. «Wir suchten den Kontakt zu Daniel und Martha Gantenbein, um an ihre Weine heranzukommen», erzählt Appert. Doch das kulinarisch interessierte Winzerpaar drehte den Spiess vorderhand um – und genoss vor Kurzem das grosse Menü im schwyzerischen Rickenbach. «Was das Magdalena-Team macht, ist grossartig», schwärmt der passionierte Hobbykoch Daniel Gantenbein. Nach der Kellerführung geht es ans Degustieren. Wie ehrlich Gantenbeins

Begeisterung ist, zeigt das Line-up der Weine, die er für Hartmann und seine Mitarbeiter öffnet. Mehrere Jahrgänge seines raren Chardonnays, sogar eine Flasche seines 1997er Pinot Noirs entkorkt er. Dazu tolle Raritäten aus dem Burgund, der Mosel und Kalifornien. Und den 2018er Syrah seines Westschweizer Kollegen Denis Mercier. Gantenbein denkt ans Magdalena-Menü: «Der würde perfekt zu eurem Schweins-

nacken passen. Marco, morgen rufst du bei Mercier an!» Nach der fast siebenstündigen (!) Degustation lässt das Magdalena-Team den Abend im Zürcher Restaurant Rosi mit bayrischen Leckerbissen ausklingen. Hartmann: «Was uns Markus Stöckle um 22 Uhr noch aufgetischt hat – wow! Und von Gantenbeins Grosszügigkeit, seinem Interesse und natürlich von seinem Wein bin ich überwältigt.»

Die Schweizer Pasta. Aus der Schweiz, für die Schweiz. Natürlich und nachhaltig.

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GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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Fliesstext. Fliesstext. Fliessext. Fliesstext. Fliesstext. Fliesstext. Fliesstext. FliessDer Besitzer und Gastgeber ext. Fliesstext. Fliesstext. der Krone Aarburg Fliesstext. Fliesstext. Fliess- AG, Bruno Lustenberger ext. Fliesstext. Fliesstext.(57), verkauft seinen Betrieb an den UnterFliesstext. Fliesstext. Fliessnehmer Dino di Fronzo. Lusext. Fliesstext. Fliesstext. tenberger Fliesshat die Krone Fliesstext. Fliesstext. 22 Jahre lange geführt, nachext. Fliesstext. Fliesstext. dem er diese von seinen ElFliesstext. Fliesstext. Fliesstern übernommen hatte. Es ext. Fliesstext. sei wichtig, die NachfolgereTitel gelung frühzeitig anzugehen, Fliesstext. Fliesstext. Fliess- von sagt der Präsident ext. Fliesstext. Fliesstext.im «Zofinger GastroAargau Fliesstext. Fliesstext. Tagblatt».Fliessext. Fliesstext. Fliesstext. Sprung über Röstigraben Fliesstext. F. Fliesstext. FliessDas Label Fait Maison feiert ext. Fliesstext. Fliesstext. im September seinen 4. GeFliesstext. Fliliesstext. Fliessburtstag und kündigt die ext. Fliesstext. Fliesstext. LancierungFliess der Marke in der Fliesstext. Fliesstext. Deutschschweiz an, genauer Titel in der Pilotregion Luzern. In Fliesstext. Fliesstext. Fliess- setzt sich der Westschweiz ext. Fliesstext. Fliesstext. mit 150 Neudas Wachstum Fliesstext. Fliesstext. Fliessanmeldungen seit Beginn der ext. Fliesstext. KriseFliesstext. fort. Fait Maison wurde Fliesstext. Fliesstext. Fliessim September 2017 in der ext. Fliesstext. Fliesstext. Westschweiz von Gastro Suisse, Genusswoche, Slow Fliesstext. Fliesstext. FliessFood Schweiz und der «Fédéext. Flieext. Fliesstext. ration Romande Fliesstext. Fliesstext. Fliess- des Consommateurs» ext. Fliesstext. Fliesstext.lanciert. Das Label zeichnet Restaurants Fliesstext. Fliesstext. Fliessaus, die aus rohen ext. Fliesstext. ext.Gerichte Fliesstext. und traditionellen Fliesstext. Fliesstext. Fliess- Produkten anbieten, die ganz oder ext. Fliesstext. Fliesstext. grösstenteils im eigenen BeFliesstext. Fliesstext. Fliesstriebsstext. zubereitet werden, ext. Fliesstext. FliessohneFliesstext. auf vorgekochte Geext. Fliesstext. richte zurückzugreifen. Fliesstext. Fliesstext.

GastroJournal12Nr. 35/36 2021 PA| N2.OSeptember RAMA

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Text Max Muster Text Benny Epstein

Reto Schlatter

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Titel Hotellerie kommt in Fahrt Fliesstext. Fliesstext. FliessLaut der Konjunkturforext. Fliesstext. Fliesstext.der ETH Zürich schungsstelle Fliesstext. Fliesstext. (KOF) legteFliessdas Gastgewerbe ext. Fliesstext. beimFliesstext. Umsatz im zweiten Fliesstext. Fliesstext. FliessQuartal 2021 gegenüber der ext. Fliesstext. Fliesstext. Vorjahrespevergleichbaren riode um 1,6 Prozent zu, die Fliesstext. Fliesstext. FliessHotellerie um 43,9 Prozent, ext. Fliesstext. Fliesstext. während die Restauration Fliesstext. Fliesstext. Fliessein Minus von 21,9 Prozent ext. Fliesstext. Fliesstext. hinnehmen muss. Im ersten Fliesstext. Fliesstext. FliessQuartal 2021 verlor das Gastext. Fliesstext. gewerbe 59 Prozent Umsatz. Titel Lustenberger verkauft

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nischen Tajine träumen. Oder von einer Grillade mit scharfer Sauce. «Am Gaumen ist der Auftakt weich, dann nehme ich eine schöne Säure und eben wieder diese Frische wahr», erzählt Pichler beim Verkosten der Cuvée (85% Merlot, dazu Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenere). Doch was macht ihn denn zum Naturwein? Wo sind die Ecken und Kanten? Bordeaux-Kenner Pichler klärt auf: «Typisch Naturwein ist beim Emilien, dass er schon jung so viel Spass bereitet. Er wirkt nie mächtig und sperrig. Aber Le Puy beweist, dass Naturweine für jeden zugänglich sein können.» Der Weinhändler Smith & Smith achtet bei der Wahl seiner Weingüter stark auf deren nachhaltige Arbeit. Ende 2020 erfolgte die Übernahme von Vinatur, dem Spezialisten für Naturwein. Im selben Zug verschickte Smith & Smith Das Château Le Puy ist seit 400 Jahren im den Weingütern einen Fragebogen: Mit Besitz der Familie Amoreau. Die Weine sind welchen chemischen Mitteln und wie oft nach Ahnen benannt. werden die Reben gespritzt? Wie steht es um Interventionen im Weinkeller? Wie viel Wasser und Energie verbraucht das Weingut? «Das ergab spannende, teils überraschende Resultate», mehr verrät Pichler nicht. Anhand einer Matrix entschied Smith & Smith, welcher Wein als TEXT BENNY EPSTEIN Naturwein gelistet wird. Schliesslich gibt Ein Wein der Welten verbindet – der es in der Weinwelt nach wie vor keine allEmilien (Gastro-Preis: 33.20 Franken) aus gemein gültige Definition. dem Château Le Puy darf sich stolz so Pichler nippt am Weinglas. «Wow, nennen. Naturwein: Die einen sind jetzt kommen leichte Tabaknoten zum grosse Fans, die anderen lehnen nase- Vorschein, die aber nicht vom Holz stamrümpfend ab. Nicht so beim Emilien: «Er men.» Emilien lebt und entwickelt sich kommt in beiden Lagern sehr gut an», im Glas weiter. Tajine, Grillade, was sagt Christoph Pichler, Director Fine Wi- würde nun perfekt passen? Ein gutes Genes bei Smith & Smith. spräch mit Freunden. Dazu Emilien. Das Weingut ist seit 400 Jahren im Könnte ein schöner Abend werden. Besitz der Familie Amoreau. Seit jeher wird hier naturnah gearbeitet. Neuholz, Schwefelzusatz und Filtration meidet Le Puy. Die gesunden Kalk- und Lehmböden am rechten Ufer der Gironde verleihen dem Emilien Château Le Puy, Emilien 2018 Mineralität, Tiefe und eine saftige 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Frucht. Die bewusst minimalen Eingriffe im Keller lassen ihn bePreisskala: reits in jungen Jahren strahlen. ⚫ bis 10 Franken «2018 war ein warmes Jahr. Der ⚫⚫ 11 bis 20 Franken Wein duftet dunkelbeerig, un⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken heimlich tolle vegetabile Noten ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken verleihen ihm die Frische.» Die ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken orientalische Würze lässt von der ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr Kombination mit einer marokka-

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Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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Jetzt also Curry Das Bewusstsein wächst, Lebensmittel und Gerichte mit rassistisch diskriminierendem Namen oder Auftritt, zu hinterfragen. Noch vielen schäumt die Mohrenkopfdiskussion im Mund nach. Zigeunersauce? Ist von den Speisekarten verschwunden. Nicht nur Sinti und Roma begrüssten diesen Schritt, da mit dem Sammelbegriff «Zigeuner» meist eine ablehnende Haltung einhergeht. Die Sauce heisst jetzt meist «Paprikasauce ungarischer Art». Auch der dunkelhäutige Reisbauer Onkel Ben wurde kürzlich nach über 70 Jahren pensioniert, die Marke heisst nun Ben’s Original – für eine inklusivere Zukunft. Black lives matter hat viel bewegt. Auf der Kippe steht ebenso die Pizza Hawaii. Nicht wegen der geschmacklichen Unart, sondern weil die Inseln von den USA annektiert und die Hawaiianer von Weissen beim Ananasanbau ausgebeutet worden seien. Sie würde niemandem fehlen. Apropos koloniale Stereotypen: Jetzt ist Curry dran. Die US-Foodbloggerin Chaheti Bansal rät, stattdessen die indischen Namen der Gerichte zu benutzen. Das Wort Curry beruht angeblich auf einem Hörfehler der britischen Besatzer, denen die Originalnamen zu kompliziert waren. Was nun? Es ist kompliziert. Indien hat über 100 Sprachen und jede Familie, jedes Restaurant hat seine eigene Curryrezeptur von mindestens 4 bis 36 Gewürzen. Sauce indischer Art? Subkontinentale Paste? Die Fettnäpfe stehen bereit. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Der Zitrusbauer mit der Buddha-Hand Für Niels Rodin hat die Midlife-Crisis zu einem radikalen Karrierewechsel geführt: Er verliess die Finanzwelt und begann in Borex VD mit der Produktion von Zitrusfrüchten. Seine biologischen und teils einzigartigen Kreationen werden von Spitzenköchen und Feinschmeckern geschätzt.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS NICOLAS RIGHET TI

Ein Besuch auf dem Bauernhof von Niels Rodin (40) in Borex VD ist ein Vergnügen – und horizonterweiternd. Denn der inzwischen berühmte Züchter von Zitrusfrüchten zeigt seine gut vier Kilometer von den Ufern des Lac Léman entfernte Welt mit ebenso viel Begeisterung, wie er sein Wissen weitergibt. Mit seiner ansteckend guten Laune staunt er manchmal wie ein kleines Kind über seine Entdeckungen und welche unerwarteten Ergebnisse die Natur liefert. Seine Augen leuchten, wenn er davon erzählt. Diesem Enthusiasten gebührt Respekt: Er hat sein gesamtes Wissen über Zitrusfrüchte selbst erlernt. Niels Rodin, der seit 2016 Pächter und seit 2019 Eigentümer des Betriebs ist, bewirtschaftet ein anderthalb Hektar grosses Grundstück mit 3600 Quadratmeter Gewächshausfläche. «Ich habe fast zehn Jahre lang ein 300 Quadratmeter kleines Gewächshaus gemietet, in dem ich alle meine Versuche durchführen konnte. Es gibt nur sehr wenig Literatur über Zitrusfrüchte. Sie werden hauptsächlich in subtropischen Ländern und im Mittelmeerraum angebaut», erzählt er. Rodin musste mithilfe von Diskussionsforen im Internet Sorten finden, die das Schweizer Klima vertragen. «Zitrusbäume werden wie Reben immer veredelt. Die Ausgangspflanze dient als Unterlage, auf die eine andere Sorte gepfropft wird, um die Früchte zu erzeugen. Der Wurzelstock hat eine sehr wichtige Funktion und muss an den Boden angepasst sein. In diesem Fall erwies sich Poncirus trifoliata als die beste Wahl. Diese Pflanze ist sehr kälteresistent und gehört zur Familie der Rutaceae, einer Verwandten der Zitrusbäume.»

T I T E LG E S C H I C H T E

150 Zitrussorten mit eigenständigem Charakter Der Mann, der sich als «glücklicher Verrückter» bezeichnet, erläutert, dass jede Pflanze einzigartig sowie jedes Klima anders sei. Es dauere mindestens fünf Jahre, um zu verstehen, wie eine Pflanze funktioniere. Geduld und harte Arbeit haben sich gelohnt: Heute werden in Borex rund 150 Zitrusfruchtsorten angebaut. «Meine Leidenschaft schlug in Wut um, da ich möglichst seltene Sorten züchten wollte. Aber die geschmacklichen Ergebnisse entsprachen bei vielen Sorten nicht meinen Erwartungen: Viele Sorten waren zu sauer, zu bitter oder zu gewöhnlich.» Rodin behielt nur diejenigen, die einen eigenständigen Charakter hatten. «Wenn ein Koch die Frucht verarbeitet, muss sie einen besonderen Geschmack haben, der sich von dem handelsüblicher Zitrusfrüchte unterscheidet. In Supermärkten sind etwa sechs Sorten erhältlich, während es auf der Erde mehr als 6000 gibt!» Pic, Gauthier, Caminada, Wassmer ... Anne-Sophie Pic ist ein Fan von Niels Rodins Zitrusfrüchten, sie hat diese vor über sieben Jahren entdeckt. Und sie ist nicht die einzige Spitzenköchin, die sie verwendet. «Ich habe auch viel mit Dominique Gauthier, dem Chefkoch des Le Chat Botté in Genf, und seinem Pâtissier Yohan Coiffard gearbeitet. Zitronenkaviar, Combawa und Yuzu werden in der Gastronomie häufig verwendet, da sie den Gerichten eine elegante Note verleihen und dabei klassisch bleiben», sagt Rodin. Der Zitrusbauer möchte sich jedoch nicht auf die Sterneküche beschränken und ist offen für jede Zusammenarbeit,

Neben Zitrusfrüchten baut Niels Rodin auch andere Früchte an, wie die Kornelkirsche, die nur in Europa wächst und wild in unseren Wäldern vorkommt. Die Konfitüre passt sehr gut zu Wildgerichten.

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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auch mit lokalen Restaurants. Niels Rodin ist sich jedoch ★ Vom Bankdirektor zum Zitrusbauer bewusst, dass es die grossen Köche sind, welche die Trends setzen, so wie das bei der Yuzu der Fall ist, welche seit 40 Jahren in der französischen Gastronomie bekannt ist. Der Vierzigjährige baut angesichts des Erfolgs dieser Zitrusfrucht mehr als 200 Bäume davon an. «Bei den anderen Sorten hingegen ist die Produktion auf zwei oder drei Bäume beschränkt», erklärt Rodin. «Dies ermöglicht es uns, den Küchenchefs exklusive Produkte anzubieten. Sie können eine Frucht der aktuellen Jahreszeit auswählen und damit ihr Menü entsprechend ihrer Persönlichkeit gestalten.» Inzwischen ist Niels Rodin in der ganzen Welt bekannt. Deshalb muss er bei den Köchen keine Werbung betreiben, sie kommen zu ihm, auch aus der Deutschschweiz. Sven Wassmer und Andreas Caminada etwa sind gute Kunden, ebenso wie Rebecca Clopath. Saisonabhängigkeit? Es gibt Lücken ... Im Gegensatz zur westlichen Praxis, welche Früchte nach optischen und geschmacklichen Kriterien verändert, folgt Rodin der asiatischen Mentalität, indem er nur ursprüngliche Sorten anbaut, die eine sehr kurze Erntezeit haben. «Japan ist eine grosse Quelle der Inspiration für mich. Die Japaner schufen das Konzept der Gewürzzitrusfrüchte», sagt er. «Zitrusfrüchte bringen jene Säure in die Gerichte, die alle fünf Geschmacksrichtungen beinhalten.» In der Schweiz und in anderen europäischen Ländern haben kulinarische Wettbewerbe und Fernsehsendungen dazu beigetragen, diese Zitrusfrüchte bekannt zu machen. Niels Rodin sieht eine steigende Nachfrage. «Aber ich muss den Leuten oft erklären, dass die hier produzierten Zitrusfrüchte nicht das ganze Jahr über erhältlich sind.» Der Experte hat es sich zur Aufgabe gemacht, sein Wissen sowohl an junge Menschen als auch an Restaurantbesitzer weiterzugeben. Die Saison beginnt Ende Oktober mit Limetten, Combawa, Satsuma-Mandarinen und Kaviarzitronen. Die Hochsaison dauert von Mitte November bis Ende Dezember (beispielsweise Yuzu, Buddha,s Hand, Zitrone, Bergamotte). Die Nachsaison startet im Januar mit Zitronen, Orangen und den ersten echten Mandarinen. Im März können Pampelmusen (im Englischen als Pomelo bekannt) und Kumquats ge-

Ein Blick auf die vier Spirituosen von Niels Rodin genügt, um seine Leidenschaft für Farben zu verstehen: Yuzu-Likör 32% (gelb), Mandarinen-Likör 32% (orange), Fleur Bleue Gin 40% (die blaue Farbe wird aus blauen Erbsenblütenblättern gewonnen) und Vermouth Rose 14,7%.

T I T E LG E S C H I C H T E

Niels Rodin wurde am 1. April 1975 in Lausanne geboren. Er absolvierte zunächst eine Ausbildung als Techniker in der Tessiner Textilindustrie, bevor er 2001 ein eidgenössisches Wirtschaftsdiplom erwarb. Erst arbeitete er als Banker, dann als Steuerexperte in Genf. Im Alter von 40 Jahren war er Bankdirektor und erkannte, dass er sich nichts mehr beweisen musste. Andere Werte traten in den Vordergrund, wie das persönliche Wohlbefinden und die Ökologie. So gründet er 2009 seinen Betrieb für die Produktion von Zitrusfrüchten. «Ich liebe Landwirtschaft, Geschichte, Kochen und die Bewirtung von Gästen. Die Nullen auf dem Bankkonto sind verschwunden, aber die Freude, morgens aufzustehen und in einem Umfeld zu arbeiten, in dem man sich wohlfühlt, weil man eine tolle Arbeit macht, ist unbezahlbar. Ich verlasse mein Haus und bin in meinen Gewächshäusern: Das ist der ultimative Luxus! Ich bereue nichts, denn diese Schritte haben mich wachsen lassen.»

erntet werden. Die Konatsu (eine natürliche Kreuzung aus Pampelmuse und Orange) bildet den Abschluss im April und Mai. Der neueste Zitrusfrucht-Liebling, die Konatsu, wird seit 2015 in Borex produziert; Anne-Sophie Pic hat bereits einige bestellt. «Die Frucht ist nicht so kräftig wie eine Zitrone und passt daher gut zu Milchprodukten, als Dessert oder zu fettigem Fisch», erklärt Rodin. Sein Betrieb ist biologisch, biodynamisch (Demeter) und SwissGAP zertifiziert. Das Bio-Label sei wichtig und sorge für Glaubwürdigkeit. «Ich entdeckte, dass man Schädlinge mit Insekten bekämpfen kann. Vor etwa 12 Jahren habe ich die Umstellung auf den ökologischen Landbau in Angriff genommen und festgestellt, dass dies sehr kompliziert ist.» Als er anfing, Pflanzen zu veredeln, wollte nichts wachsen. Selbst mit ein wenig Erfahrung kam er nicht über eine Erfolgsquote von 50 Prozent hinaus. Eines Tages begann er, die Grundprinzipien der Biodynamik anzuwenden, die Mondzyklen zu respektieren und nur bei Mondaufgang zu pflanzen. Er erreichte damit eine Erfolgsquote von gegen 90 Prozent. Ein weiteres wichtiges Projekt ist es, der erste Bauernhof in der Schweiz zu werden, der vollständig energieautark ist und eine möglichst geringe CO2-Belastung aufweist. Zeit für Cidre und Granatäpfel Niels Rodin beschäftigt vier Personen, darunter eine Verwaltungsassistentin und Mitarbeitende, die in den Gewächshäusern tätig sind. Die Krise hat den Unternehmer gezwungen,

Die Hand des Buddha: Die Zitrusfrucht hat kein Fruchtfleisch, keinen Saft und keine Kerne. Die Schale, die im rohen Zustand nicht bitter ist, wird zum Garnieren von Risotto oder Pâtisserie verwendet. Sie kann wie ein Trüffel gerieben werden.

Zitronenkaviar: Die kleinen Perlen im Fruchtfleisch zerplatzen im Mund! Niels Rodin baut hauptsächlich rosarote Kaviarzitronen an, weil sie so beliebt sind. «Zu einem Fisch serviert, bilden sie einen schönen Kontrast», rät der Zitrusbauer.

sein Geschäftsmodell zu überdenken und sich auf den Schweizer Markt zu konzentrieren. Da die Produktion von Zitrusfrüchten zu wenig Geld abwirft, ist seine Haupteinnahmequelle zurzeit der Verkauf von Spirituosen wie «Fleur Bleue Gin» und «Vermouth Rose» sowie Yuzu- und Mandarinenlikör. Dank des Online-Shops konnten auch Privatkunden seine Welt und seine Produkte entdecken. Die sorgen für einen Anteil von 40 Prozent des Verkaufserlöses. Nach Knoblauch, Ingwer und Sichuan-Pfeffer will Niels Rodin nun auch Äpfel für einen Cidre anbauen, pro-

Kaffirlimette: Die Schale der thailändischen Zitrusfrucht sowie ihre duftenden Blätter werden häufg in der asiatischen Küche verwendet, etwa für Currys. Der kräftige Geschmack erinnert an Ingwer, Zitronengras und Koriander.

duzieren und vermarkten. Angedacht ist zudem der Start einer Granatapfelproduktion. «Anstatt den Klimawandel zu beklagen, ist es besser, nach möglichen Lösungen für die Zukunft zu suchen, und der Granatapfel gehört dazu, denn er ist eine Frucht, die wenig Wasser braucht und extremen Temperaturen standhält», sagt Rodin. Sollte das Klima in der Schweiz zu heiss für den Apfelanbau werden, könnten seiner Meinung nach diese Granatäpfel mit ihren zahlreichen Nährstoffen den Apfel ersetzen und so für eine neue Zukunft sorgen – auch in seinem Betrieb.

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«Wir sind vom Lieferanten zum Partner gewachsen» Geschlossene Beizen, keine Events: Die Bierindustrie litt in den vergangenen anderthalb Jahren. Gérard Schaller, Leiter Verkauf Gastronomie bei Feldschlösschen, blickt zurück und voraus: Was hat er aus der harten Zeit gelernt? Was empfiehlt die Brauerei ihren Kunden für die Zukunft?

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Gérard Schaller, gewähren Sie uns ein paar Einblicke: Wie ging Feldschlösschen bislang durch die Coronakrise?

Gérard Schaller: Nach dem ersten Schock reagierten wir intern ziemlich rasch. Es galt, wichtige Entscheidungen zu fällen: Wie bleiben wir in Kontakt mit unseren Kunden? Wie führen wir unsere ★ Gérard Schaller Der 62-jährige Jurassier arbeitet seit 26 Jahren bei Feldschlösschen. Seit 2008 ist er als Leiter Verkauf Gastronomie tätig. Er wurde damals zum ersten Westschweizer in der Geschäftsleitung des 1876 gegründeten Unternehmens in Rheinfelden AG. Besonders stolz ist Schaller zurzeit auf die neue Elektro-LKW-Flotte: Feldschlösschen beliefert die Gastronomie neu mit 20 neuen 26-Tonnen-Fahrzeugen, die mit erneuerbarer Energie betankt werden. Einen Teil dieser Energie produziert die Brauerei sogar selbst mittels Photovoltaik-Anlagen an fünf Standorten. Dies bedeute einen Meilenstein für die grösste Brauerei der Schweiz und sei ein wichtiger Schritt auf dem Weg zur CO2-neutralen Logistik bis zum Jahr 2030.

I N T E RV I E W

250 Mitarbeiter aus dem Bereich Gastro- auf jegliche Kurzarbeitsentschädigung nomie? vom Bund. Wie lauteten Ihre Antworten?

Feldschlösschen gehört zur riesigen Carlsberg-Gruppe. Wie stark mischte sich der Konzern ein?

Wir waren immer in Kontakt mit unseren Kunden, um zu verstehen, was in ihren Köpfen nun vorgeht und was sie besonders beschäftigt. Dann erarbeiteten wir Massnahmen bis hin zu solchen für die Wiedereröffnung. Die Gastronomen zeigten sich sehr dankbar.

Internationales Nezwerk hat Vorteile. Feldschlösschen wird allerdings von einem Schweizer Management-Team geführt, die Entscheidungen für die Schweiz trifft.

Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Sie beliefern Restaurants, Events, Stadien, Bars, Clubs und so weiter. Eine allgemein gültige Lösung gab es da wohl nicht.

Ihre Mitarbeiter waren wohl auch als Seelsorger gefordert und mussten sich Dutzende Geschichten von verzweifelten Kunden anhören. Was taten Sie für Ihre Mitarbeiter?

Nein, der Aufwand für uns war riesig. Wir investierten mehrere Millionen Franken in das Unterstützungspaket nach dem ersten Lockdown, um unseren Kunden die Wiedereröffnung zu erleichtern. Zum Beispiel reinigten unsere 80 Techniker die Zapfanlagen kostenlos. Und abgesehen vom jeweiligen Problem blickten wir gleichzeitig voraus: Wie stellen wir sicher, dass sämtliche Produkte bei der Wiedereröffnung überall verfügbar sind? Für die Mitarbeiter lancierten Sie die Kampagne «zäme stark».

Wir sprachen keine Kündigung aufgrund von Corona aus. So verzichteten wir auch

Wir hatten für unsere Mitarbeitenden eine Hotline und eine permanente MailAdresse eingerichtet, an die sie sich wenden konnten. Auch ich war stets in Kontakt mit meinen Mitarbeitern. Ich zeigte ihnen die positiven Perspektiven auf. Das war in diesem Wald voller schlechter News nicht einfach. Was haben Sie aus dieser Zeit gelernt?

Wie viel wir aus der Distanz erledigen können. Per Telefon oder mittels digitaler Plattform lösten wir viele Probleme auf Deutsch, Französisch und Italienisch, in der Stadt und auf dem Land. Das grösste Learning aus dieser Zeit war aber,

Stefan Bienz / ZVG

Schlüsse ziehen. Das Fazit: Wir empfehlen, keine Betriebe ohne Aussenplätze zu eröffnen. 1000 Gastronomen nahmen an diesem Webinar vom Anfang bis zum Ende teil. Diese Webinars führen wir fort. Für den Kunden dürfte es von Vorteil sein, wenn er einen grossen Partner und nicht zig kleine hat.

Klar. Arbeitet er mit 50 verschiedenen kleinen Lieferanten, so muss er nun 50 Lösungen finden. Mit uns als Partner reicht eine. Wir können vielleicht nicht jeden potenziellen Kunden mit dem kleinsten Regionalprodukt glücklich machen, doch auch in diesem Bereich haben wir zugelegt. Die Relevanz dieser Craft- und Spezialitätenbiere nimmt zu. Wie gehen Sie als Grossbrauerei dies an?

Das Lagerbiersegment verfügt immer noch über einen grossen Anteil. Einem Gastronomen empfehlen wir, sein Sortiment an Lager- und Craft-/Spezialitätenbieren gut aufeinander abzustimmen. Wir bieten über 80 verschiedene Biere an. Das funktioniert super. Ein anderer Trend ist das alkoholfreie Bier, das 2020 ein Volumenwachstum von 11 Prozent aufwies. Hier bauen wir unser Sortiment weiter aus.. Wie unterscheiden sich eigentlich die Trinkgewohnheiten innerhalb der Schweiz?

Gérard Schaller im Sudhaus der Brauerei, wo die Würze fürs Bier gebraut wird: «Wir führten zu Beginn der Coronakrise über 300 Gespräche mit unseren Kunden, um zu verstehen, was sie besonders beschäftigt.»

Die Westschweizer sind am probierfreudigsten. Zürich und Basel kommen nah an sie ran. Und die weiteren Deutschschweizer Städte und die Orte auf dem Land – da dauert es länger, bis sich Neues etabliert. Wie sehr hat sich die Situation seit Beginn der Coronakrise stabilisiert?

zu sehen, wie widerstandsfähig unsere Kunden sind: Rauchverbot, tiefere Promillegrenze auf der Strasse, nun Covid – es ist schon beeindruckend, was sie alles überstehen. Sie sind unternehmerisch stark und kreativ, viele haben einen tollen Spirit. Wie hat sich die Beziehung zum Kunden nachhaltig geändert?

Wir sind vom Lieferanten zum Partner gewachsen. Ein Partner, der das Geschäft perfekt kennt und unterstützen kann. In unserem eigenen Magazin «Durst» gaben wir den Gastronomen wichtige Tipps: Worauf gilt es, den Fokus zu legen? Wo sollte ich mich anmelden? Das taten wir in Abstimmung mit Gastro Suisse und Gastroconsult.

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

Der Juni war sehr erfreulich, der Juli war ein Desaster. Das lag aber nicht an Covid, sondern am Wetter. Insgesamt ist die Gastronomie aber auf einem guten Weg, Wir haben mit Webinars begonnen, in obwohl uns noch viele Events und interder wir als Berater und nicht als Verkäu- nationale Touristen fehlen. fer auftreten. Wir teilen darin unser gewonnenes Know-how mit den Gastro- Und zuletzt: Welches Bier trinken Sie unternehmern. Erstes Thema war die selbst am liebsten? Relevanz des Aussenbereichs. Wir kön- Das Valaisanne Zwickelbier und das Vanen anhand unserer Zahlen klare laisanne Lager finde ich top.

Aber nachhaltig? Weshalb glauben Sie an eine nachhaltige Änderung dieser Beziehung?

«Rauchverbot, tiefe Promillegrenze, Covid: Es ist schon beeindruckend, was die Gastronomen alles überstehen, wie widerstandsfähig und kreativ sie sind.» GASTRO

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129. Generalversammlung GastroBaselland

«Die Gastronomie ist und bleibt analog» An der Generalversammlung GastroBaselland wurde eine bessere Erfolgsrechnung als im Jahr zuvor präsentiert sowie eine Mutation und manche Ehrung vorgenommen. Text und Foto Corinne Nusskern

Im Sommerpark des Gasthof Solebad in Schweizerhalle, gleich neben dem Rhein, begrüssen die Co-Präsidenten Fabienne Ballmer und Philip Bühler 72 Gäste zur GV; darunter Nationalrat Thomas de Courten, Regierungspräsident Thomas Weber, GastroSuisse-Trésorier und Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt Maurus Ebneter sowie diverse Branchenvertreter. Ballmer spricht zuerst über die Pandemiezeit. «Keiner wusste zu Beginn, was auf uns zukommt», sagt sie. «Aber die Baselbieter Gastronomie hat nicht aufgegeben und gekämpft.» Die schöne Kehrseite sei die Solidarität gewesen – auch dank Aktionen wie «E Stange Geld für mini Beiz», initiiert von Baselland Tourismus. Gelernt habe man, wie wichtig es sei, mit Politik und Wirtschaftsver-

bänden zusammenzuarbeiten. Für die Zukunft plädiert Ballmer, die seit Kurzem auch als Geschäftsführerin GastroBaselland amtet, für Wandel: «Wir müssen alte mit neuen Werten verbinden. Der Gästekontakt, das Erlebnis und die Qualität bleiben. Die Gastronomie ist und bleibt analog.» Dem fügt Regierungspräsident Weber in seiner Rede an: «Wenn die Gastronomie fehlt, fehlt uns etwas für das psychische Wohlbefinden. Es ist uns wohler, wenn die Beizen offen sind.» Dann präsentiert Bühler die Zahlen 2020 mit einer Prise Humor: «Die Erfolgsrechnung mit einem Ergebnis von minus 26 220 Franken ist nicht so ein grosser Erfolg, jedoch eine deutliche Verbesserung gegenüber 2019 ( minus 71 860 Franken). Es geht langsam in die Richtung, die wir anstreben.» Sie wird von den 38 Stimmberechtigten genehmigt, ebenso wie das Budget und die Nichterhöhung der Mitgliederbeiträge.

Der Vorstand von GastroBaselland (v. l.): Alain Goepfert (neu), Sandro Kamber, Fabienne Ballmer, Regula Nyffeler (zurückgetreten), Philip Bühler (es fehlt: Denis Schmitt)

gliedschaft wird auch an Max Schweizer (Getränkehandlung in Liestal) verliehen. Er ist gerührt: «Ich kann nicht kochen, aber bin ein begnadeter Esser und gehe einfach gern in die Beiz.» Und Brigitte Borruat wird für ihre 20 Jahre als Leiterin Administration GastroBaselland geehrt. Der letzte Redner, Maurus Ebneter, sagt: «Die Krise wird uns weiter beschäftigen. Aber wir sind zuversichtlich und Emotionen und Ehrungen müssen aus Fehlern lernen.» Im Herbst Nach 12 Jahren im Vorstand tritt Regula lanciere GastroSuisse mit einer breiten Nyffeler zurück – sie wird zum Ehren- Allianz die Volksinitiative für eine faire mitglied ernannt. Alain Goepfert, selbst- Entschädigung im Pandemiefall. «Und ständiger Gastronom in Sissach, wird zu übrigens, das ist der schönste Ort, an ihrem Nachfolger gewählt. Die Ehrenmit- dem ich je an einer GV war!»

121. Delegiertenversammlung GastroLuzern

«Wir müssen gezieltes Nachwuchsmarketing betreiben»

30. August 2021 mit seinem Vorstand insgesamt 64 Gäste zur Delegiertenversammlung von GastroLuzern. Neben zahlreichen Branchenvertretern waren sowohl Sabine Beck-Pflugshaupt, Stadtpräsidentin der Stadt Sursee, als auch vier An der Generalversammlung von Kantonsrätinnen und Kantonsräte dabei. GastroLuzern waren der FachkräfteStöckli sprach gleich zu Beginn mangel und die Coronapandemie zwei über die Coronapandemie und deren zentrale Themen. Zudem präsentierte Auswirkungen auf die Branche. Dabei der Vorstand eine leicht schlechtere hob er den Fachkräfte- und NachwuchsJahresrechnung als 2019. mangel in der Branche hervor. «Der Stillstand der Branche brachte für die BeText und Foto Oliver Borner triebe insbesondere beim Personal viele In der Stadthalle Sursee LU empfing Kan- neue Herausforderungen», sagte er. Der tonalpräsident Ruedi Stöckli am Lockdown habe viele Fachpersonen dazu bewegt, der Gastronomiebranche den Rücken zu kehren und sich beruflich neu auszurichten. Die drohende vierte Coronawelle und die besseren Leistungen in anderen Branchen schreckten diese vor einer Rückkehr in die Gastronomie ab. «Es gilt daher, in den nächsten Jahren gezieltes Nachwuchsmarketing zu betreiben, um dieser Abwanderung entgegenzuwirken», so Stöckli.

Die Delegiertenversammlung fand in der Stadthalle in Sursee LU statt.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

abgelaufene Geschäftsjahr. Der Verband weist für das Jahr 2020 einen Gewinn von 13 821 Franken aus und liegt damit unter dem Gewinn gegenüber 2019 (plus 19 189 Franken). Die Rechnung wurde von den 48 Stimmberechtigten genehmigt, ebenso das Budget sowie die Wiedererhebung des Mitgliederbeitrags von 170 Franken für das Jahr 2022. Dieser war 2021 aufgrund der Coronapandemie ausgesetzt worden.

Stadtpräsidentin bedankt sich Danach wandte sich Stadtpräsidentin Sabine Beck-Pflugshaupt an die Delegierten. «Die gesellschaftliche und wirtschaftliche Bedeutung der Gastronomie ist nach wie vor sehr wichtig für die Stadt Sursee», so die Mitte-Politikerin. Sie wolle sich daher bei allen Gastronominnen und Gastronomen bedanken, die sich trotz schwieriger Zeit stets für die Gastfreundschaft einsetzen. Dem schloss sich GastroSuisse-Vorstandsmitglied Moritz Rogger an und ergänzte: «Ein Restaurantbesuch bleibt ein Grundbedürfnis. Die Gesellschaft Gewinn geht minim zurück braucht uns. Der Verband wird sich weiDann präsentierte Finanzchef Chris- ter für das Wohl der Gastronomie eintian Hasler die Jahresrechnung für das setzen.»

GASTROCONSULT ZVG

Dürfen Gastronomen Verpflegungskosten im eigenen Restaurant von den Steuern abziehen? Alle müssen sich täglich verpflegen. Das kostet. Die kurz gehaltene Mittagspause während der Arbeit erlaubt häufig keinen Abstecher nach Hause. Doch was, wenn ein Gastronom in seinem Restaurant isst? Darf er das von den Steuern abziehen? Ein kantonales Verwaltungsgericht hat nun ein Urteil gefällt.

Pensum entspricht, geltend gemacht werden. Das bedeutet: 3200 Franken pro Jahr können maximal abgezogen werden. Finanziert der Arbeitgeber die Verpflegung mit, beispielsweise durch eine Kantine, Beiträge in bar, Abgabe von Mahlzeitengutscheinen, Spezialpreisen in Personalrestaurants oder Gaststätten, ist noch der halbe Abzug zulässig. Dies entspricht 7.50 Franken pro Tag bezieAlle Jahre wieder steht sie an: die Steuer- hungsweise 1600 Franken im Jahr. Fallen erklärung. Für die meisten ist diese eher offensichtlich keine Mehrkosten gegenein Graus als ein Schmaus. Welche Ab- über der Verpflegung zu Hause an, be- URSULA WALDBURGER züge dürfen gemacht werden? Welche steht grundsätzlich kein Anspruch auf Direktorin Steuern, diplomierte Steuerexpertin, MLaw nicht? Die meisten kantonalen Steuer- einen Abzug. So weit, so gut. CAS FH in Swiss VAT / MWST behörden gewähren einen VerpflegungsGastroconsult Bern kostenabzug, sofern eine Hauptmahlzeit, Kein Abzug für Gastronomen egal ob Mittag- oder Abendessen, nicht Jedoch liessen bis anhin nicht alle kantozu Hause eingenommen werden kann. nalen Steuerverwaltungen den Verpfle- geklärten Tatsachen noch konkreten BeDas führt meist zu Mehrkosten, welche gungskostenabzug auch für Gastrono- weisen. Das kantonale Verwaltungsgeschweizweit als abziehbare Berufsaus- men zu. Davon betroffen war ein Ehepaar richt bestätigte zwar einerseits, dass das lagen gelten und somit unter die Auf- als Geschäftsführer eines Gasthauses im Ehepaar das Mittagessen im Gasthaus zu wendungen fallen, die zur Erzielung der Kanton Nidwalden: Ihnen wurde für die einem vergünstigten Preis im Vergleich steuerbaren Einkünfte notwendig sind. Steuerperiode 2017 der beantragte halbe zu den Gästen einnehme. Andererseits So die Steuergesetze von Bund und Kan- Verpflegungskostenabzug verwehrt. Ge- gehe die Verbilligung durch den Arbeitmäss der Steuerbehörde seien Wohn- geber aber nicht derart weit, als dass sich tonen. und Arbeitsort identisch, wodurch keine eine Verweigerung des halben VerpfleWas grundsätzlich gilt Mehrkosten anfallen. Dies obwohl dem gungskostenabzugs rechtfertige. Das kantonale Verwaltungsgericht Frankenmässig bedeutet dies folgendes: Ehepaar durch ihre Arbeitgeberin jährBeim Pauschalabzug beträgt der Tages- lich ein Betrag von 19 440 Franken für heisst die Beschwerde der Geschäftsfühansatz für eine Hauptmahlzeit 15 Fran- Verpflegung direkt vom Lohn abgezogen rer also gut und gewährt ihnen den beken. Dieser kann im Maximum an 220 wird. Gegen diesen Entscheid haben sich antragten halben VerpflegungskostenArbeitstagen, was einem 100-Prozent- die Geschäftsführer erfolgreich gewehrt: abzug. Die Steuerverwaltung beurteilt Die Steuerbehörde verkenne offensicht- den Weiterzug ans Bundesgericht als lich, dass sie wegen der berufsbedingt aussichtslos und akzeptiert das Urteil. Vous souhaitez lire cet article kurzen Essenspausen die Verpflegung Ein äusserst erfreuliches Urteil, das hofen français ? Il suffit de scanner nicht zu Hause, sondern am Arbeitsplatz fentlich den Weg auch für andere kantole code QR. einnehmen würden – wo sie lediglich nale Steuerbehörden ebnet, damit bald arbeiten und nicht wohnen. alle Kantone den Abzug für effektiv angefallene Verpflegungskosten von GeMehrkosten oder keine Mehrkosten? schäftsführern von Restaurants steuerDie Steuerbehörde antwortete darauf, lich anerkennen und der Abzug von 1600 dass offensichtlich keine Mehrkosten ge- Franken pro Jahr geltend gemacht wergenüber der Verpflegung zu Hause ent- den darf – damit das auswärtige Mittagstehen, und wollte den Abzug nach wie essen genossen werden kann und einem vor nicht erlauben. Diese Argumentation beim Ausfüllen der Steuererklärung beruhte jedoch weder auf genügend ab- nicht mehr sauer aufstösst.

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GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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4. Hochgenuss in der Kartause Ittingen TG

«Der Austausch ist gerade in dieser Zeit sehr wichtig» TEXT RETO E. WILD FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

Gegen 100 Teilnehmer und Referenten treffen sich am 30. und 31. August zum Hochgenuss 2021, dem Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk von GastroSuisse. Interessante Fachvorträge und der Austausch mit Branchenprofis sorgen erneut für eine hochstehende Tagung.

Die Erleichterung steht den Organisatoren des Hochgenusses 2021 um Gastge-

berin Zita Langenstein von GastroSuisse und den Teilnehmerinnen und Teilnehmern der Fachtagung ins Gesicht geschrieben: Endlich, endlich ist es in diesen zermürbenden Coronazeiten wieder möglich, sich zu treffen, auszutauschen und horizonterweiternden Vorträgen zu folgen – allerdings nur gegen Vorweisung eines Covid-Zertifikats. Der Hochgenuss des Jahrgangs 2021 wartet am Montag und Dienstag dieser Woche wiederum mit hochkarätigen Referenten auf wie Mathias Bamert von Prospecierara, Lebensmittelsensoriker

Patrick Zbinden, Christoph Möhl von der gleichnamigen Mosterei, Autor Dominik Flammer, Fleischveredlerin Tanya Giovanoli oder Unternehmerin Lauren Wildbolz. Köche als Hüter der Artenvielfalt Die Kernaussage in Bamerts Vortrag: «Die Köche sind die besten Hüter der Artenvielfalt. Sie müssen sich aber für die Produkte einsetzen und deren Geschichten den Kunden verkaufen.» Die Realität ist dramatisch: Während es vor gut 100 Jahren beispielsweise noch über 400 Sor-

Wie es sich für den Sommer 2021 gehört: Der Hoch genuss in der Kartause Ittingen findet bei wenig Sonnenschein statt. Zita Langenstein beweist sich erneut als charmante Gastgeberin, die unaufgeregt und professionell durch die zwei Tage im Thurgau führt.

In der Remise der Kartause Ittingen lauschen die Teil nehmerinnen und Teilnehmer den Vorträgen.

B I L D E RS E I T E

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ten Tomaten gab, sind es heute noch 79. Weltweit sei 75 Prozent der Kulturpflanzenvielfalt verloren gegangen. Im Vortrag «Genusslabor: die neue Teeologie» ruft Food-Journalist Patrick Zbinden dazu auf, kaltaufgebrühte Tees als alkoholfreie Essensbegleitung vermehrt einzusetzen. «Pulverisierter Tee lässt sich aber auch wie ein Gewürz verwenden.» Die Offensive nimmt Teilnehmer Roger von Arx, Restaurationsfachmann im Hotel Widder Zürich, dankbar an: «Für mich ist dieser Vortrag eine willkommene Inspiration, denn wir haben am Mittag tatsächlich viele Gäste, die keinen Wein trinken können.» Am ersten Tag gibt es nicht nur Tees auf Weltklasseniveau zu degustieren, sondern auch Cider, die Domäne von Christoph Möhl, Leiter Marketing und Produktinnovationen. Sein sortenreiner

Heimenhofer Apfelwein aus dem Hause der Mosterei Möhl in Arbon TG begeistert! «Cider funktionieren gut zu Street Food, auf der Terrasse oder als Apéro», rät Möhl. Und sie haben den Vorteil, dass sie im Gegensatz zu Wein weit weniger Alkohol haben. Das ausgezeichnete Abendessen in der Kartause Ittingen bietet Gelegenheit, um genussvoll darüber fachzusimpeln. Die Bilanz von Stefan Mühlemann, «Stammgast» am Hochgenuss und Geschäftsleiter des Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld TG: «Gerade in dieser Zeit ist der aktive Austausch mit Kollegen aus der Branche sehr wichtig. Der Anlass tut gut und sorgt für neue Ideen.» Der nächste Hochgenuss findet am 29. und 30. August 2022 statt, www.hochgenussgastrosuisse.ch

Mathias Bamert von Prospecierara: «Welt weit sind 75 Prozent der Kulturpflanzenviel falt verloren gegangen – für immer.»

Christoph Möhl begeistert mit seinem Heimen hofer Apfelwein.

Richard Decurtins, Leiter Berufsbildung ad interim bei GastroSuisse, riecht an einem gehalt vollen chinesischen Grüntee.

Die Kartause Ittingen verwöhnt die Teilnehmer mit köstlichen und regionalen Speisen, bei denen der Apfel eine wichtige Rolle spielt.

Die neue «Teeologie»: Patrick Zbinden und MengLin Cho führen in die Welt des Tees ein.

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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Michelle Tchea über ihre Lebensphilosophie: «Kenne stets deine Konkurrenten und beobachte dein Umfeld, um an der Spitze zu bleiben.»

«Im Restaurant achte ich zuerst auf den Boden» Michelle Tchea ist Gastro- und Hotelberaterin, Besitzerin der Organisation Chefs Collective und Autorin von fünf Büchern über die Gastronomie. Die umtriebige Australierin über die Schweizer Gastronomie und Hotellerie. INTERVIEW RETO E. WILD

Michelle Tchea, Sie beraten Michelin sterneRestaurants und Hotels in aller Welt. Was denken Sie über die Schwei zer Gastronomie?

denke, kommt mir sofort ein klischeehaftes Erlebnis in den Sinn: Bei meinem ersten Besuch in der Schweiz vor mehr als acht Jahren habe ich nichts AufregenMichelle Tchea: Das grösste Prob- des gesehen, das über die traditionelle lem für Touristen in der Schweiz ist die Schweizer Küche und veraltete Restaumangelnde Sichtbarkeit der Restaurants. rants mit durchschnittlichem Essen auf Das erschwert es Besuchern, sich zu quadratischen Tellern hinausging. Wenn orientieren und echte Perlen zu entde- man in der Schweiz wirklich gut essen cken. Wenn ich an die Schweizer Küche gehen will, muss man sich Zeit nehmen,

I N T E RV I E W

um tolle Restaurants rauszusuchen. Und davon gibt es eine ganze Menge. Dazu sollte man entweder jemanden kennen, der einem diese Lokale verrät oder man muss diese selbst suchen. Was mögen Sie an der hiesigen Gastro nomie?

Käse spielt eine grosse Rolle in der Schweizer Küche. Und das liebe ich an

der Schweiz: Das Herz und die Seele der Nation sind nicht verloren gegangen. Die Produkte werden mit viel Hingabe und Stolz zubereitet. Das gilt auch für die Weine. Man muss allerdings auch hier die richtigen Restaurantadressen kennen. Vielleicht sollte ich mein sechstes Buch über die Schweizer Küche schreiben und die besten Betriebe in Ihrem Land aufzeigen!

gerne einen passenden Wein aus der Re- ★ Von der Chemikerin zur Gastrokritikerin gion. Was ist Ihnen bei der Auswahl eines Betriebs wichtig?

Sauberkeit ist der erste Faktor, auf den ich achte. Sie zeigt, dass sich das Restaurant oder Hotel um die Qualität der Dienstleistungen kümmert. In einem Restaurant sind mir hochwertige Zutaten und die Beschaffung der Produkte sehr In welchem Bereich sehen Sie Verbes wichtig. Wenn die Produkte vor Ort herserungspotenzial? gestellt werden oder mit lokalen und naWer an der Spitze bleiben möchte, tionalen Erzeugern zusammengearbeitet braucht Erfahrungen, die man etwa im wird, hilft das auch der regionalen WirtAusland sammeln kann. Genau deswe- schaft. Wenn ich ein Restaurant besuche, gen habe ich Chefs Collective gegründet: möchte ich informiert werden, woher Wir laden internationale Küchenchefs zu beispielsweise der Käse stammt und ein gemeinsamen Abendessen oder beson- Produkt kennenlernen, das ich nicht im deren Veranstaltungen in Luxushotels Supermarkt finde. Ich möchte kein ameein. Diese Erfahrungen teilen die Chefs rikanisches Rib-Eye-Steak essen, sondern später mit dem Restaurantpersonal, das lieber ein Rindsfilet aus der Schweiz. so einen Einblick in die Arbeitsweise anderer Betriebe gewinnt. Das wiederum Was ist Ihnen sonst noch wichtig? wirkt sich positiv auf die Arbeitsmoral Der Kundenservice. Ein Restaurant muss aus. Eine grossartige Lernkurve für alle nicht unbedingt ein Gourmetlokal sein, jungen Mitarbeitenden! Ansonsten halte um Erfolg zu haben und Kunden anzulocken; das Herz des Restaurants ist das ich vom Schweizer Niveau sehr viel. Wichtigste. Die Ausbildung des Personals Welche Schweizer Küche mögen Sie ist der Schlüssel zum Erfolg eines Restauam liebsten? rants oder Hotels. Die Fachkräfte müssen Das ist eine schwierige Frage. Mein Lieb- ihre Dienstleistungen beherrschen, vorlingskanton ist St. Gallen. Ich hatte das zeigbar aussehen und auf Details achGlück, viele Male dorthin zu reisen, und ten, damit sie den Gästen im Gedächtnis ich denke, die Nähe etwas im Schatten bleiben und diese wiederkommen. Viele von Zürich macht den Kanton noch ein Restaurants, die ich meinen Freunden wenig spezieller und unentdeckter. Ich empfehle, haben ihren Ursprung in der erinnere mich, dass ich vor ein paar Jah- hervorragenden Interaktion mit den ren einen Artikel über meine Lieblings- Kunden. restaurants in St. Gallen schrieb, der für viele Reaktionen sorgte, weil ich eine Worauf schauen Sie als Erstes, wenn der Gemeinden dem falschen Kanton Sie ein Hotel oder ein Restaurant zuordnete. Aber zumindest erhielt das betreten? Restaurant viel Aufmerksamkeit, was Auf den Boden! Mein Grossvater besass möglicherweise zu seinem zweiten Mi- einige Restaurants in Los Angeles. Ich chelinstern führte. Obwohl ich in erster erinnere mich, dass er mir immer sagte, Linie mit Sternerestaurants und Fein- wenn der Boden in einem Restaurant schmeckerlokalen zusammenarbeite, klebrig oder unsauber ist, dann ist auch sind es die familiengeführten Restau- die Küche nicht sauber. Ansonsten sind Effizienz und aufmerksamer Service rants, die mir wirklich Spass machen. wichtig. Ein nahtloses Check-in ist beWas mögen Sie besonders an der sonders entscheidend, weil der erste EinSchweizer Küche? druck zählt. Ich mag ihre Regionalität. Ich glaube, wenn ein Tourist einen Schweizer fragt, Sie sind Eigentümerin von Chefs was er essen soll, wird er Fondue und Collective. Was ist Ihr Ziel mit dieser Raclette antworten, was viele Reisende Organisation? für einen Scherz halten werden. Aber ich Ich glaube, ich vereine die grösste Anglaube wirklich, dass man in der Schweiz sammlung von Spitzenköchen, von de100 Fondues essen kann, ohne je das nen viele zwei und drei Michelin-Sterne gleiche Fondue zu geniessen! Jeder Kan- oder gleichwertige Auszeichnungen haton, jedes kleine Dorf und jedes Fami- ben. Ziel ist es, nicht nur den Köchen ein lienrestaurant hat sein eigenes Fondue- Unterstützungsnetzwerk zu bieten, sonrezept. Es öffnet einem auch die Augen, dern auch ähnlichen Marken eine Plattwie der Käse in jener Region hergestellt form zu offerieren, die sie nutzen und und produziert wird. Dazu trinke ich benutzen können. Es geht vor allem um

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

Die im australischen Melbourne gebore ne Michelle Tchea (37) ist Gastro und Hotelberaterin, Rezeptentwicklerin und Autorin von fünf Büchern wie «My Little SoHo Kitchen» oder «Chefs Collective». In ihrer ersten Karriere arbeitete Tchea, die an der Universität Melbourne einen Bachelor in Biomedizin erwarb, unter anderem als Chemikerin an der Univer sität Kyushu/Japan. Nachdem sie für eine Minengesellschaft im australischen Outback tätig war, entschied sie sich, im Bereich Food Innovation und Prozess optimierung durch Nanotechnologie zu arbeiten. Vor rund zehn Jahren gründete die Australierin, die derzeit durch die Schweiz reist, ihr eigenes Beratungs unternehmen Chefs Collective, das sich etwa mit F&BKonzepten und Kunden zufriedenheit beschäftigt.

strategische Partnerschaften und die Zusammenarbeit mit den Besten, um an der Spitze zu bleiben. Warum gibt es in dieser Spitzenkatego rie nach wie vor so wenige weibliche Köche?

Ich bin keine Köchin. Aber vielleicht liegt es an den Arbeitszeiten oder der geringen Bezahlung. Ich glaube, viele Leute denken, dass der Kochberuf lukrativ ist, aber dahinter steht harte Arbeit. Die Arbeitszeiten sind lang, und für eine Frau mit Familie kann es sehr anstrengend sein, 20 Jahre lang durchzuhalten, bis sie als Küchenchefin wirklich anerkannt wird. Welches ist Ihr persönlicher Lieblings ort?

Darf ich diplomatisch sein und sagen, der Tisch im Kreis meiner Familie? Nichts geht über das geheime Dumpling-Rezept meines Grossvaters! Was können Sie von Ihrem Wissen als Chemikerin in Ihre zweite Karriere mitnehmen?

In der Wissenschaft muss man alles mit Neugierde betrachten. Ich denke, wenn man in einem Restaurant speist oder ein Luxushotel prüft, sollte man das auch tun. Für mich stellen sich bei der Arbeit manchmal Fragen wie: Nerven sich die anderen Gäste ebenfalls über den langsamen Service? Wurden sie genauso behandelt wie ich als Gastrokritikerin? Woher hat der Chefkoch seine Foie gras bezogen und ist sie nachhaltig? Meine Lebensphilosophie lautet: Kenne stets deine Konkurrenten und beobachte dein Umfeld, um an der Spitze zu bleiben.

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KATEGORIE: FLEISCHFACHMANN CATÉGORIE : BOUCHER-CHARCUTIER

PHILIP FÄSSLER

NIKLAUS JUD

Appenzeller Fleisch und Feinkost AG, 9050 Appenzell AI Angemeldet durch / Inscrit par Kevin Zeller

Dorfmetzg N. Jud GmbH, 8717 Benken SG Angemeldet durch / Inscrit par Tobias Betschart

Leidenschaft, Regionalität, Nachhaltigkeit und die Philosophie eines Kleinbetriebes: Bei Philip Fässler geht es längst nicht nur um das Fleischhandwerk. «Ich habe grosse Freude an der Ausbildung junger Fachpersonen», sagt er.

Eigenverantwortung ist für Berufsbildner Niklaus Jud sehr wichtig: «Die Lernenden sollen während ihrer Berufslehre alles Wissenswerte lernen – nicht nur das Nötige für das QV. Sie sollen unseren Betrieb eines Tages einfach gut und umfassend ausgebildet verlassen.»

Passion, produits régionaux, développement durable et la philosophie d’une petite entreprise: chez Philip Fässler, cela fait longtemps que tout ne tourne pas uniquement autour de la boucherie. «C’est un réel plaisir de former de jeunes professionnels», déclare-t-il.

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

Niklaus Jud accorde une grande importance à l’autonomie: «Durant leur formation, les jeunes doivent apprendre tout ce qui est utile, et pas uniquement pour la procédure de qualification. Lorsqu’ils partent de chez nous, il faut qu’ils aient une formation complète et de qualité.»

ER.CH

TSTRAEG

KUNF WWW.ZU

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION

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MARCO ZYKA

PATRONAT / PATRONAGE

Chämi Metzg AG, 5442 Fislisbach AG Angemeldet durch / Inscrit par Angela Amstutz «Herr Zyka ist aus meiner Sicht der Beste», strahlt Angela Amstutz. Er zeichne sich durch schonungslose Ehrlichkeit aus: «Es wird hier viel verlangt, aber auch viel gegeben.» Marco Zyka unterstütze jede und jeden und sei immer da, wenn man ihn brauche. Pour moi, monsieur Zyka est le meilleur», s’enthousiasme Angela Amstutz. C’est l’incarnation même de la sincérité: «Ici, on nous demande beaucoup, mais on reçoit aussi énormément en retour.» Marco Zyka est toujours là pour celles et ceux qui ont besoin de lui.

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

KATEGORIE: RESTAURATIONSFACHMANN/FRAU CATÉGORIE : SPÉCIALISTE EN RESTAURATION

MANDY REINA

SONJA SALZANO

Restaurant Gnadenthal, 5524 Niederwil AG Angemeldet durch / Inscrit par Lena Remmele

Salzano Hotel-Spa-Restaurant, 3800 Unterseen BE Angemeldet durch / Inscrit par Lea Zingrich

Mandy Reina soll unbedingt gewinnen, findet ihre Lernende Lena Remmele. «Sie ist eine megagute Lehrmeisterin.» «Unsere Lernenden dürfen bei uns in alle Bereiche reinschnuppern», sagt Mandy Reina. «Ich will Berufsstolz vermitteln und die Leidenschaft für den Beruf weitergeben.»

Das Herzblut der Chefin sei stets spürbar, bei allem, was sie tue, sagt die Lernende Lea Zingrich. Sonja Salzano ist Gastgeberin mit Leib und Seele: «Ich bin seit 40 Jahren im Gastgewerbe tätig. Mein Wissen und die Leidenschaft für den Beruf gebe ich gerne an junge Menschen weiter.»

Mandy Reina doit absolument gagner si l’on en croit son apprentie, Lena Remmele. «C’est une maîtresse d’apprentissage absolument géniale.» «Chez nous, les apprentis peuvent toucher à tous les domaines», explique Mandy Reina. «Je tiens à faire partager ma fierté du métier et à transmettre ma passion.»

La cheffe met son âme dans tout ce qu’elle entreprend et cela se sent, rapporte son apprentie Lea Zingrich. Sonja Salzano est faite pour accueillir et recevoir: «Cela fait 40 ans que je travaille dans le secteur hôtelier. C’est un plaisir de transmettre aux jeunes mes connaissances et ma passion du métier.»

Vollständiger Text / texte complet : www.gastrojournal.ch

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ANTO SOSIC

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Restaurant Belvoirpark, 8002 Zürich ZH Angemeldet durch / Inscrit par Luca Haas «Herr Sosic liebt den Service und den Austausch mit den Menschen, und das beeindruckt mich», sagt sein Lernender Luca Haas. Er sei hilfsbereit, offen und kollegial – Barrieren wolle er nicht aufbauen. Man könne zusammen lachen und gleichzeitig lerne man viel. Monsieur Sosic aime le service et l’échange avec les personnes, ce que je trouve impressionnant», explique son apprenti, Luca Haas. Ouvert, serviable et chaleureux, il ne met pas de barrières. Avec lui, on peut très bien rire tout en apprenant énormément.

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Publireportage

Tipps für mehr Effizienz Technik und hoher Energiestandard tragen viel zur Energieeffizienz bei. Doch auch das tägliche Verhalten ist zentral. Effiziente Geräte sind die Voraussetzung für einen sparsamen Umgang mit Strom und Wärme. Doch es gibt auch Massnahmen, die nichts kosten: «Sind die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für Energieeffizienz sensibilisiert und wissen, wie sie sich sparsam verhalten können, ist schon viel gewonnen», erklärt Stephan Künzle. Der Energieberater für Geschäftskunden beim ewz kennt zahlreiche Bereiche, wo der richtige Handgriff, eine regelmässige Kontrolle oder kleine Reparaturen den Bedarf an Strom und Wärme reduzieren: Zudecken spart Energie Oft sind energiesparende Effekte bereits im Kleinen möglich: Kochen Sie mit zugedeckten Bain-Maries, Pfannen und Töpfen und vermeiden so Wärmeverluste. Einschalten nach Plan Schalten Sie die Geräte nicht zu früh ein, sondern nur mit dem tatsächlich notwendigen Vorlauf. Waschfeste Kleber mit der Vorlaufzeit und der regulären täglichen Einschaltzeit an jedem Gerät helfen, dass alle im Team Bescheid wissen. Sinnvoll ist auch, die Minibar nur einzuschalten, wenn das Zimmer gebucht ist.

Ist die Pfanne richtig dimensioniert, wird nicht mehr Energie verbraucht als nötig.

Defekte umgehend beheben Spröde Kühlschrankdichtungen lassen stetig Kälte entweichen. Eine schlecht schliessende Tür am Wärmeschrank, ein fehlender Deckel am Tellerwärmer oder ein tropfender Warmwasserhahn verursachen Energieverluste. Telefonieren Sie dem Techniker. Die Fachperson soll gleich auch die übrigen Geräte kontrollieren und bei Bedarf reparieren.

Dauerwärmespender sind Verschwender Werden Geräte wie Wärmeschränke, Tellerwärmer, Fritteusen oder Bain-Maries den ganzen Tag auf Temperatur gehalten, verursachen sie hohe Energiekosten.

Sauberkeit für mehr Effizienz Kühlgeräte sind schnell einmal verschmutzt: Die Kondensatoren verstauben, in feuchter Umgebung bildet sich Eis oder die Ansaugöffnungen verstopfen. Kontrollieren und reinigen Sie die Geräte regelmässig und senken so den Energiebedarf bei der Kühlung deutlich.

Stopp Standby Geräte, die nicht benötigt werden, sollten Sie möglichst ganz vom Stromnetz trennen. Dies erfolgt mit dem Stecker, dem Schalter am Gerät oder dem Hauptschalter für die ganze Küche. Sie verhindern so einen unnötigen Standby-Betrieb zum Beispiel ausserhalb der Küchenbetriebszeiten. Auch die Gerätelebenszeit verlängert sich.

Logisch platziert, Energie reduziert Die Standortwahl ist wichtig: Steht die Eismaschine neben dem Kombidämpfer oder der Fritteuse, stören sich zwei entgegengesetzte Energieprozesse – sowohl das Kühlen als auch das Heizen verlieren an Effizienz. Bei Tiefkühlzellen hilft ein Vorraum mit entsprechend reduzierter Temperaturzone, unnötige Energieverluste zu vermeiden.

energieschweiz.ch

JOB journal

Stellenmarkt Offres d’emploi

Gesucht Erfahrener/s Gastronom / Wirtepaar mit starken GastgeberQualitäten!

Gasthaus Waldheim Bremgarten (Freiamt) 1. Oktober 2022 oder nach Vereinbarung Seit rund 120 Jahren werden im heutigen Gasthaus Waldheim Gäste verwöhnt. Das im Freiamt und Limmattal sehr bekannte und beliebte Waldheim ist seit drei Generationen in Familienbesitz. Das umsatzstarke Gasthaus Waldheim mit grosser Küche bietet ideale Voraussetzungen für eine erfolgreiche Übernahme. Direkt an der Hauptstrasse mit Gartenterrasse (100 Personen) beinhaltet die Infrastruktur 240 Plätze 70 Parkplätze und 10 Hotelzimmer: • Gaststube 40 Pers. • Waldheimstube: 48 Pers. • Reuss-Stube: 40 Pers. • Renaissance Saal: 80 Pers. • Gartenterrasse: 100 Sitzpl. • Weinstube (Bar), separater Eingang: 30 Pers. • 10 Hotelzimmer und 11 Zimmer mit Etagenbad/WC Haben Sie Erfahrung als Mieter oder Geschäftsführer eines Gastrobetriebes in ähnlicher Grösse? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Familie L. Fässler, 079 625 07 67, faessler.louis@gmail.com

Staff Member Gastronomy/Service (m/w) 100%, Olten Willkommen bei Autogrill Schweiz: Vertreten in über 30 Ländern mit weltweit über 50 000 Mitarbeitenden haben wir ein gemeinsames Ziel: «Feeling good on the move». Unser Credo inspiriert uns täglich, es unseren Mitmenschen (und natürlich uns selbst) einfach zu machen, sich frisch, gesund und lecker zu ernähren. Durch unseren Service an den Hauptverkehrspunkten wie Autobahnen, Bahnhöfen und Flughäfen stellen wir tagtäglich sicher, dass Reisende ihr Ziel glücklicher erreichen. Wir suchen eine offenen, herzlichen und motivierten Servicemitarbeitenden, welcher zusammen mit uns voll durchstarten möchte! Dabei steht der Tischservice im Restaurant Bahnhofbuffet Olten (inkl. Seminarräumen) im absoluten Mittelpunkt. Beginn ab 1. September 2021. Autogrill Schweiz AG, Olten Küchenmitarbeiter/-in Deine Aufgaben: • Unterstützung bei der täglichen Vorbereitung für das Tagesgeschäft im Küchenbereich gemäss Vorgaben • Zubereitung der «Hans im Glück»-Speisen nach Rezepturvorgaben • Ständige Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung im Küchenbereich sowie Gewährleistung von Sauberkeit und Durchführung der Hygienestandards • Tägliche Kontrolle der ordnungsgemässen und produktspezifischen Lagerung. KL Swiss AG / HANS IM GLÜCK, Winterthur Alleinkoch/-köchin 60–100% Für unser stets wachsendes Restaurant Linde im Herzen von Kappel SO stellen wir ab 1. Oktober 2021 oder nach Vereinbarung einen motivierten und innovativen Alleinkoch/ -köchin 60–100% ein. Weisen Sie eine abgeschlossene Lehre und mehrere Jahre Berufserfahrung vor, sind Sie zuverlässig, bringen neue Ideen mit und können auch in stressigen Situationen die Ruhe bewahren? Macht Ihnen die Arbeit in einem kleinen Team Spass und sind

Sie es gewohnt mit anzupacken? Gehört konzentriertes und genaues Arbeiten zu Ihren Fähigkeiten? Dann würden wir Sie gerne kennenlernen! Wir bieten Ihnen eine herausfordernde Tätigkeit mit viel Kreativitätsspielraum und interessante Anstellungsbedingungen. Falls Sie unsere vakante Stelle interessiert, würden wir uns freuen, Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder Post inkl. Lebenslauf und Zeugnissen zu erhalten. Restaurant Linde, Kappel Souschef Das EquiTable verkörpert Nachhaltigkeit als Lebensstil und bietet mit gesunden und natürlichen Geschmackswelten ein Genusserlebnis, das Gast und Produzenten als Begünstigte nachhaltig prägen soll. Das EquiTable Restaurant ist mit einem Michelin-Stern, einem Greenstar Michelin für Nachhaltigkeit und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Kulinarische Kreationen in puristischer Einfachheit, mit viel Liebe zum Detail in höchster Perfektion zelebriert. Wir verwenden Produkte aus dem fairen Handel mit dem regionalen und saisonalen Warenkorb, wenn immer möglich in Bio-Qualität. Geregelte Arbeitszeiten ohne Zimmerstunde. Sonntag und Montag sind unsere Ruhetage. (Ausnahmen bestätigen die Regel.) EquiTable, Zürich Operativer Bankettkoordinator (m/w/d) 100% Sind Sie eine teamfähige und kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet? Dann dürfen Sie sich auf ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet sowie ein aufgewecktes und motiviertes Team freuen. Funktion: • Koordination des gesamten Bankettbereichs • Verantwortung für den Serviceablauf • Gewährleistung eines freundlichen und aufmerksamen Services am Gast • Dienstplangestaltung für den Bankettbereich (in Abstimmung mit der Direktion) – dabei ist es entscheidend, die Stellen richtig zu besetzen, um einen guten Service, aber auch eine betriebswirtschaftlich sinnvolle Einteilung zu haben • Verantwortung über die gesetzten Standards für den Service • Vorbereitung und Durchführung der Veranstaltungen • Verantwortung für das Bankettgetränke-Lager (Koordination mit F&B) • Vor- und Nachbesprechung mit der Direktion und dem Küchenchef. Restaurant Schloss Bottmingen, Bottmingen

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

Strandbad Büsingen am Hochrhein sucht neuen Pächter (m/w/d) Die Gemeinde Büsingen – als Eigentümerin der Liegenschaft – verpachtet den Gastronomiebetrieb des Büsinger Strandbads zum Saisonstart 2022 neu. Die idyllisch am Hochrhein gelegene Gemeinde Büsingen gehört politisch zu Deutschland (Kreis Konstanz) und liegt im Wirtschaftsraum Schweiz. 1. Beschreibung: Das beliebte Büsinger Strandbad mit grosszügiger Liegewiese unter alten Eichen, Volleyballfeld und Kinderspielplatz erhält ein neues modernes Strandbadgebäude mit teilweise gedeckter Terrasse. Die Fertigstellung ist auf Frühling 2022 geplant. Vertragsart: Pacht auf 5 Jahre mit Option auf Verlängerung Gebäudefläche: ca. 200 m2 Terrasse: ca. 74 m2 Verfügbarkeit: ab 1. Mai 2022 2. Angebotsvoraussetzungen: Der Pächter hat die für den Betrieb der Gastronomie erforderlichen (Gewerbe-)Berechtigungen selbst einzuholen. Der Pächter hat den Betrieb ordnungsgemäß zu führen und alle behördlichen Vorschriften und Auflagen einzuhalten. 3. Bewerbungsverfahren: Bei Interesse an der Ausschreibung sind folgende Unterlagen bis spätestens 30. September 2021 vorzulegen: a) Vorlage eines aussagekräftigen Konzeptes b) Angaben zur beruflichen Qualifikation des Bewerbers c) Musterspeisekarte für Speise- und Getränkeangebot d) Nachweis der Bonität e) Polizeiliches Führungszeugnis Die Bewerbungsunterlagen sind in einem verschlossenen Couvert mit der Aufschrift «Bewerbung Strandbad» zuzuleiten an: Gemeinde Büsingen, Bürgermeisterin Vera Schraner, Junkerstrasse 86, 78266 Büsingen Später eingehende Bewerbungen werden nicht berücksichtigt. 4. Vergabe: Die nach einem gemeindeinternen Auswahlverfahren in die engere Wahl kommenden Bewerber*innen werden zu einem persönlichen Vorstellungsgespräch eingeladen. Für telefonische Auskünfte wenden Sie sich gerne an Frau Vera Schraner unter Tel. 07734 – 9302-31 oder 052 – 6340031.

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Une campagne touristique unique en son genre Les saveurs automnales du terroir sont les stars de la première campagne commune et 100% digitale de Fribourg Région et Terroir Fribourg. La durabilité n’est pas en reste. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO ELISE HEUBERGER

C’est dans un lieu particulièrement bien choisi – le Marché des Chandines, à Delley – que Fribourg Région et Terroir Fribourg ont présenté leur première campagne en commun, «Automne et Saveurs», le 25 août dernier. La ferme exploitée par la famille Ruegsegger depuis cinq générations cultive le meilleur du terroir fribourgeois sur 43 hectares, dont les fameuses poires à Botzi AOP. Elles font partie des sept spécialités locales que l’action, qui aura cours jusqu’en 2022, vise à mettre en valeur. «7 produits phares, 7 producteurs, 7 destinations»: c’est avec ce slogan que les deux associations cherchent à renforcer le statut du canton comme destination gourmande. Un chiffre qui symbolise également l’unité et qui concrétise le rapprochement entre Terroir Fribourg et Fribourg Région. Les six autres produits sont les suivants: les «Sensler Bräzle» (lac Noir), le Gruyère AOP et Vacherin Fribourgeois AOP (La Gruyère), les vins du Vully (région de Morat), la crème double (Châtel-St-Denis / Les Paccots), le Jambon de la Borne (qui devrait recevoir l’appellation AOP courant septembre), et la Cuchaule AOP. Le canton est particulièrement fier de compter quatre produits AOP sur les vingt-trois certifiés dans toute la Suisse. Communication 100% digitale Outre le fait que c’est la première fois que les deux associations réalisent une action marketing d’envergure en commun, elle est également 100% digitale, «afin d’analyser les résultats, cibler le public que l’on veut toucher et cibler les médias», a indiqué Léonie Chenaux, project manager à l’Union fribourgeoise du Tourisme (UFT). En ligne depuis le 1er septembre, la landing page (www.fribourgregion.ch/herbst) a pour objectif d’augmenter la renommée des produits

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du terroir fribourgeois. Mais PierreAlain Morard, directeur de l’UFT, reconnaît que le choix des canaux digitaux vise aussi à atteindre les jeunes. «C’est évident que cette communauté est clairement visée. Nous savons que notre terroir a besoin de davantage de visibilité auprès de cette clientèle. Par exemple, certains jeunes imaginent peut-être que la Cuchaule, c’est juste du pain, et ignorent toutes ses spécificités.» Afin d’encourager la consommation de produits régionaux labellisés, des expériences gourmandes authentiques comme des ateliers de fabrication et des dégustations accompagneront les événements automnaux (vendanges, désalpe, Bénichon...). GastroJournal a eu la chance de participer à un atelier moutarde de Bénichon et Cuchaule AOP proposé par la Boulangerie Saudan, à Fribourg. Le récit est à lire sur www. gastrojournal.ch. Durable grâce à un calculateur Troisième spécificité de la campagne «Automne et saveurs»: estampillée

«Carbon Fri», elle joue les pionniers en s’engageant à réduire les émissions de CO2. «C’est la première fois que la fondation Carbon Fri labellise une campagne de promotion et c’est également la première fois que Fribourg Région et Terroir Fribourg réalisent un bilan carbone de ces actions marketing», a annoncé Léonie Chenaux. Verdict: la campagne a généré 0,8 tonne de CO2, soit l’équivalent de l’émission d’un indépendant sur une année. Les hôtes pourront, eux aussi, s’informer sur le bilan carbone de leurs séjours à l’aide du calculateur de vacances CO2 disponible à l’adresse www.carbonfri.ch/calculateurco2. Celles et ceux qui souhaitent aller encore plus loin dans la démarche pourront compenser leurs émissions en faisant un don qui aidera à financer des projets durables dans le canton de Fribourg. Intégrant les notions de synergie, digitalisation, mobilité douce et consommation durable, le projet pilote «Think digital, eat local!» bénéficie du soutien de la Nouvelle politique régionale.

Quand le terroir et le tourisme ne font qu’un: la campagne vise à positionner les différentes régions comme destinations gourmandes en mettant en avant des produits phares comme la Cuchaule AOP.

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Outre les agrumes, Niels Rodin cultive d’autres fruits, comme le cornouiller, endémique en Europe et qu’on peut retrouver à l’état sauvage dans nos forêts. Très riche en vitamine C, sa confiture fonctionne très bien avec la chasse.

A LA UNE

Un «fou joyeux» qui inspire les chefs avec ses variétés d’agrumes exclusives Pour Niels Rodin, la crise de la quarantaine s’est traduite par un changement radical de carrière: il a quitté le monde bancaire pour se lancer dans la production d’agrumes. Bien lui en a pris, car ses créations originales et bio sont prisées tant par les grands chefs que par les gourmets en quête de nouvelles saveurs locales.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS NICOLAS RIGHET TI

Une visite à la ferme de Niels Rodin, à Borex (VD), c’est la garantie de passer un bon moment. Et de s’enrichir de connaissance. Car le désormais célèbre agrumiculteur dévoile son univers avec autant d’enthousiasme qu’il partage son savoir. Au-delà de sa bonne humeur contagieuse, il a cette capacité à s’émerveiller de ses découvertes, des résultats parfois inattendus que lui livre la nature. Tel un enfant, il s’amuse sans cesse à faire des expériences et a les yeux qui pétillent quand il les raconte. Le passionné force d’autant plus le respect qu’il a appris par lui-même tout ce qu’il sait sur les agrumes. Locataire dès 2016 et propriétaire depuis 2019, Niels Rodin exploite un domaine d’un hectare et demi, dont 3600 m2 de serre. «J’ai loué une serre de 300 m2 pendant près de dix ans, où j’ai pu faire tous mes essais. Il existe très peu de littérature sur les agrumes et ils sont surtout cultivés dans les pays subtropicaux et sur le pourtour méditerranéen.» Niels Rodin a dû trouver des variétés adaptables au climat suisse, en s’aidant des forums de discussion sur internet. «Il faut savoir que les agrumes – au même titre que la vigne –, sont toujours greffés. La plante de base sert de nourrice sur laquelle on greffe une autre variété qui va produire le fruit. Le porte-greffe a une fonction très importante et doit être adapté au terrain où il se trouve.» En l’occurrence, le Poncirus trifoliata s’est avéré le meilleur choix. Très résistante au froid, cette plante fait partie de la famille des rutacées et est une cousine des agrumes.

j’aie ce qui est le plus rare possible. Comme tout collectionneur, je voulais ce qui est introuvable. Mais les résultats en termes de saveur n’ont pas été à la hauteur de mes attentes pour de nombreuses variétés: elles se sont avérées trop acides, trop amères ou trop communes.» Niels Rodin n’a conservé que celles qui avaient un vrai caractère organoleptique. «Quand un chef cuisine le fruit, il doit procurer un goût particulier et différent de celui des agrumes du commerce. Environ six variétés sont disponibles en grande surface alors que la planète en compte plus de 6000!»

Pic, Gauthier, Caminada, Wassmer ... Inconditionnelle des agrumes de Niels Rodin, qu’elle a découverts il y a plus de sept ans, Anne-Sophie Pic n’est pas la seule cheffe à les utiliser dans sa cuisine. «J’ai aussi beaucoup travaillé avec Dominique Gauthier, le chef du Chat Botté à Genève, et son chef pâtissier, Yohan Coiffard. Le citron caviar, le combawa et le yuzu sont souvent utilisés en gastronomie, car ils ajoutent une note d’élégance aux mets, tout en restant classiques.» Cela dit, il tient à cœur à l’agrumiculteur de ne pas se cantonner à la cuisine étoilée et il reste ouvert à toute collaboration, à l’image d’une auberge communale. Niels Rodin reconnaît toutefois que ce sont les grands chefs qui créent les modes. A l’image du yuzu, connu depuis quarante ans dans la gastronomie française, qui s’est ensuite popularisé dans la bistronomie. Le quadragénaire en cultive plus de 200 arbres, 150 variétés d’agrumes au vrai caractère organoleptique au vu du succès de cet agrume. «En revanche, la production Celui qui se qualifie de «fou joyeux» précise que chaque est limitée à deux ou trois arbres pour d’autres variétés, ce qui plante est unique et que chaque climat est différent. Il faut permet de proposer des exclusivités aux chefs. Ils peuvent donc au moins cinq ans pour comprendre comment fonc- ainsi choisir un fruit pour leur saison et s’en inspirer pour tionne une plante. La patience et le dur labeur ont fini par créer leur carte, en fonction de leur personnalité.» payer: quelque 150 variétés d’agrumes poussent aujourd’hui à Niels Rodin commence à être connu loin à la ronde. RésulBorex. «Ma passion s’est transformée en rage et il fallait que tat: il n’a pas besoin de prospecter auprès des chefs, ce sont

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Niels Rodin sait s’amuser avec l’objectif, surtout quand il s’agit d’admirer l’évolution de ses combawas qui pourront être cueillis fin octobre.

eux qui viennent le trouver! Et sa réputation rayonne également en Suisse alémanique. Sven Wassmer et Andreas Caminada sont de bons clients, tout comme Rebecca Clopath. En France voisine, le chef triplement étoilé Laurent Petit a été l’un des premiers grands adeptes des agrumes du Vaudois. Avec combien de restaurateurs collabore-t-il aujourd’hui? Niels Rodin peine à répondre, car certains clients sont réguliers, d’autres sporadiques. D’autant que la saison réelle d’un agrume frais et la saison d’une carte imprimée d’un restaurant ne sont pas forcément compatibles. «Les grands hôtels préparent leur menu pour trois mois et moi je ne peux assurer la livraison d’un agrume que pour un mois tout au plus.» La saisonnalité? Il y a des lacunes ... Contrairement à la pratique occidentale, qui consiste à modifier le fruit pour qu’il réponde à des critères visuels et gustatifs, Niels Rodin se calque plutôt à la mentalité asiatique en ne cultivant que des variétés originales qui ont une période de récolte très courte. «Le Japon est une grande source d’inspiration pour moi. Ils ont créé le concept d’agrumes condimentaires. C’est-à-dire que l’agrume est l’ingrédient qui apporte l’acidité dans les mets qui comportent les cinq saveurs.» En Suisse, et ailleurs en Europe, les concours culinaires et émis-

Main de Bouddha. Cet agrume n’a pas de pulpe ni de jus ni de pépins! On utilise son ziste qui n’est pas amer quand il est cru pour agrémenter des pâtisseries ou un risotto. On peut le râper comme de la truffe au-dessus de l’assiette.

A LA UNE

sions télévisées ont contribué à la notoriété des agrumes et Niels Rodin voit la demande augmenter. En mixologie, notamment. «Mais je dois souvent expliquer aux gens que les agrumes produits ici ne sont pas disponibles toute l’année. Je constate des lacunes en termes de saisonnalité. Beaucoup critiquent les fraises du mois de février, mais les mêmes vont boire du jus d’oranges en août!» L’expert s’est donc donné la mission de combler ces lacunes et de transmettre ses connaissances, tant aux jeunes qu’aux restaurateurs. A commencer par le calendrier des agrumes cultivés en Suisse: la saison démarre fin octobre avec le citron vert, le combawa, la mandarine satsuma ou encore le citron caviar. La haute saison dure de mi-novembre à fin décembre (yuzu, main de Bouddha, cédrat, bergamote, …). L’arrière-saison débute en janvier avec les citrons, les oranges, les premières vraies mandarines. En mars, ce sont les pomelos et les kumquats qui peuvent être cueillis. Enfin, le konatsu (croisement naturel entre un pamplemousse et une orange) clôt les festivités, en avril et mai. Dernière coqueluche des agrumes, le konatsu est produit depuis 2015 à Borex et Anne-Sophie Pic en a déjà commandé. «Il n’est pas aussi puissant qu’un citron, il se marie donc bien avec les produits lactés en dessert et en salé avec du poisson gras.»

Citron caviar. Les petites billes de sa chair éclatent en bouche! Niels Rodin cultive essentiellement le citron caviar rose, car il plaît beaucoup. «Servi sur du poisson, cela donne un beau contraste», assure l’agrumiculteur.

Faustrime. Il s’agit d’un croisement entre un citron caviar et un limequat. Parfois confondu avec le citron caviar, ce fruit offre un puissant parfum de citronnelle. Le zeste et la pulpe s’associent à merveille avec un riz basmati.

★ Comment est-il passé d’économiste à agrumiculteur? Niels Rodin est né le 1er avril 1975 à Lausanne. Il d’abord suivi une formation de technicien dans l’industrie textile au Tessin avant d’obtenir, en 2001, un diplôme fédéral en économie. Il a travaillé comme banquier, puis fiscaliste, à Genève. Avant de se lancer dans la production d’agrumes en 2009. Comment passe-t-on d’économiste à passionné d’agrumes? «Les voyages, la gourmandise, le plaisir d’avoir certaines valeurs», répond Niels Rodin. A 40 ans, il était directeur d’une banque et s’est rendu compte qu’il n’avait plus besoin de prouver qu’il pouvait devenir quelqu’un professionnellement. «D’autres valeurs ont alors pris le dessus, comme le bien-être personnel et l’écologie. J’adore cultiver, l’Histoire, la cuisine et recevoir des invités. Les zéros qui s’affichaient un jour sur le compte en banque ont disparu, mais le plaisir de se lever le matin pour travailler dans un environnement où l’on se sent bien pour exercer un métier qui nous passionne, ça n’a pas de prix. Je sors de chez moi et je suis dans mes serres: c’est le grand luxe! Je ne regrette absolument rien, car ces étapes m’ont permis de grandir et ont toutes apporté une pierre à l’édifice.»

Introducteur d’agrumes: un statut unique en Suisse Les agrumes se déclinent à l’infini et Niels Rodin est en quête perpétuelle de nouvelles variétés. Est-il un éternel insatisfait? «Clairement!», s’amuse-t-il. Mais ce n’est pas la seule raison: en gastronomie, comme dans d’autres domaines, les modes vont et viennent et il faut constamment pouvoir proposer de nouveaux produits. Cependant, le déplacement des végétaux est extrêmement réglementé en Europe. On ne peut pas simplement chercher une variété d’agrumes au Vietnam et la ramener pour la planter en Suisse. «Une des pistes consiste à collaborer avec des instituts de recherche agronomique. L’OFAG, à Berne, m’a beaucoup soutenu dans les démarches pour obtenir auprès de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) le statut d’introducteur d’agrumes, que j’ai depuis environ six ans.» Un statut qu’il est le seul à détenir en Suisse. Le domaine de Niels Rodin est également certifié bio, Demeter (biodynamie) et SwissGAP. Selon l’agrumiculteur, le label bio compte et apporte de la crédibilité. «J’ai découvert qu’on pouvait lutter contre les nuisibles avec des insectes. Il y une douzaine d’années, j’ai fait l’exercice de passer au bio et je me suis rendu compte que c’était compliqué.» Lorsqu’il a commencé à greffer des plantes, il avait 100% de taux d’échec, sans comprendre pourquoi. Même avec un peu d’expérience, il

Combawa. Le zeste de cet agrume thaïlandais et ses feuilles parfumées sont très utilisés en cuisine asiatique, par exemple dans les curry. Le goût puissant du combawa évoque à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.

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ne parvenait pas à dépasser 50% de taux de réussite. Un jour, il s’est mis à appliquer les principes de base de la biodynamie, soit respecter les cycles lunaires et ne greffer que lorsque la lune est montante. Il a alors atteint 80 à 90% de taux de réussite. Place aux vergers à cidre et à la grenade! La PME de Niels Rodin emploie quatre collaborateurs, dont une assistante administrative et deux employés qui s’affairent dans les serres. La crise a forcé l’entrepreneur à revoir son modèle d’affaires et à se concentrer sur le marché suisse. La production d’agrumes ne suffisant pas, les sources de revenu se situent principalement dans la vente d’alcools, comme le «Gin Fleur Bleue» et le «Vermouth Rose» (lire plus bas). Grâce à la boutique en ligne, la clientèle privée a pu découvrir son univers et ses produits. «Aujourd’hui, les privés représentent 40% de nos clients, avec une tendance allant vers l’équilibre entre privés et professionnels.» Après l’ail, le gingembre ou encore le poivre de Sichuan, Niels Rodin veut cultiver des vergers à cidre, fabriquer et commercialiser du cidre. Mais aussi développer la production de la grenade. «Plutôt que de se lamenter sur le changement climatique, mieux vaut se pencher sur des solutions potentielles pour demain et la grenade s’inscrit dans cet esprit-là, car c’est un fruit qui a besoin de peu d’eau et qui supporte des températures extrêmes.» Selon lui, si le climat devenu trop chaud ne permet plus de cultiver des pommes en Suisse, les grenades aux nombreuses propriétés nutritionnelles pourraient les remplacer. Autre projet de taille: devenir la première ferme de Suisse entièrement autonome en énergie et avec le moins d’impact CO2 possible. On n’a pas fini d’entendre parler de Niels Rodin.

INTERVENANT AU SOMMET DES SAVEURS

Celles et ceux qui n’ont pas eu l’occasion de découvrir les fruits de Niels Rodin lors du traditionnel Marché d’AnneSophie Pic, qui s’est tenu le 27 août dernier au Beau-Rivage Palace, pourront rencontrer l’agrumiculteur le 6 septembre prochain. Il fait en effet partie des intervenants sélectionnés par GastroSuisse pour son premier Sommet des Saveurs romand. C’est dans le cadre magnifique des Portes des Iris, à Vullierens (VD), que Niels Rodin prendra la parole pour aborder le thème de la saisonnalité, de ce qui est proposé par les primeurs (et la grande distribution) et la différence avec les fruits peu industrialisés comme le yuzu et le citron caviar. Il en profitera aussi pour présenter quelques variétés actuellement à la mode et les futures tendances.

Un coup d’œil aux quatre alcools fabriqués par Niels Rodin et l’on saisit de suite sa passion pour les couleurs. Liqueur de Yuzu 32% (jaune), Liqueur de Mandarine 32% (orange), Gin Fleur Bleue 40% (la couleur bleue est obtenue grâce aux pétales de fleurs de pois bleu), et Vermouth Rose 14,7%.

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Jura: marché et concours Le grand Marché et Concours suisse des produits du terroir auront lieu à Courtemelon (JU), les 25 et 26 septembre. Points clés: 1148 produits en compétition, 120 exposants, ateliers du goût, restaurants et remise des médailles suisses. L’Hôte d’honneur est Terroir Fribourg.

89e Assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme (FST) FST/STV

La durabilité, pierre angulaire du secteur A l’occasion de son AG, la FST a présenté les «Lignes directrices pour le tourisme en Suisse 2021-2025» et a annoncé la création d’un «Centre de compétences pour la durabilité».

www.concours-terroir.ch Texte Caroline Goldschmid

Hotel Innovations-Award Pour la 5e fois, GastroSuisse et la Société suisse de crédit hôtelier décernent l’Hotel Innovations-Award à un concept hôtelier visionnaire. Le jury a sélectionné 4 finalistes parmi plus de 20 candidatures passionnantes, dont un projet romand. Il s’agit du Zoo des Marécottes Lodge, aux Marécottes (VS). Le nom du gagnant sera annoncé lors de la Journée de l’innovation hôtelière, le 20 septembre.

Lavaux Patrimoine mondial

Nouveau: «Maison Lavaux»

L’association Lavaux Patrimoine mondial a inauguré le 29 août son nouveau centre d’interprétation «Maison Lavaux». Sise dans la propriété Buttin-de-Loës à Grandvaux, cette exposition voit le jour pour offrir une immersion différente et plurielle au cœur du site «Lavaux, vignoble en terrasses», inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2007. Projet intergénérationnel Fruit d’une collaboration entre les cantons de Fribourg, Jura, Neuchâtel, Valais, Vaud et Fourchette verte Suisse, le projet «Fourchette intergénérationnelle» a été lancé le 24 août. Pour participer à ce projet, des équipes de deux à trois personnes mêlant les générations sont invitées à proposer une recette équilibrée et durable. Inscriptions: www.fourchetteverte.ch

PA N O R A M A

Plutôt que de s’attarder sur les graves conséquences de la pandémie sur le tourisme dans notre pays (-40% de recettes et -66% de clients étrangers en 2020), la Fédération suisse du tourisme (FST) a mis l’accent sur son plan d’attaque, lors de son AG qui s’est tenue à Lausanne le 20 août dernier. En l’occurrence, elle a établi – en collaboration avec GastroSuisse, HotellerieSuisse et neuf autres associations –, cinq «Lignes directrices pour le tourisme 2021-2025», qui sont les suivantes: la durabilité, la qualité, l’innovation, les infrastructures et la numérisation. Dans sa présentation, le directeur en poste depuis le 1er mai, Philipp Niederberger, a mis l’accent sur la durabilité. «Une analyse des besoins a clairement

Philipp Niederberger (à g.) avec le président de la FST, Nicolo Paganini.

mis en évidence que la durabilité est jugée très importante pour 72% des acteurs interrogés.» Sous l’égide de la FST, les membres clés s’efforceront donc de créer un «Centre de compétences pour la durabilité» d’ici le printemps 2022. Philipp Niederberger a également annoncé que le programme «Swisstainable», développé par Suisse Tourisme, fera partie de centre ce compétences. Et que le dialogue existant sur les 17 Objectifs de développement durable définis par l’ONU sera poursuivi afin d’ancrer l’Agenda 2030 dans le secteur du tourisme. Rendez-vous est pris les 18 et 19 août 2022 à Thoune pour la prochaine AG de la FST.

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um Detailsde derson Rechnungen und A l’occasion 4e anniversaire, le Gutschriften aufzurufen) Label Fait Maison met un pied en  Delegation (Aufgaben an MitarbeiSuisse alémanique: tende übertragen) 7 restaurants sont déjà labellisés à Lucerne, qui fait  Mitarbeiterliste inklusive Verwaltung derde Kontaktdaten office région pilote.

Anmeldung für Elternentschädigung (Mutterschafts- und VaterschaftsTexte Caroline Goldschmid entschädigung) «Dès son lancementumfangreiche en septembre 2017,  Supportanfragen, le Label Fait Maison toujours eu pour Hilfefunktionen undaOrientierung über relevante Neuerungen objectif d’être présent au niveau natio Login (mit einem Login Zugriff auf nal», rappelle Carine Rouge, la responmehrere Betriebe) 

sable du projet. Après quatre ans d’activitésBereits en Suisse romande uniquement, voilà mehrere Tausend Kundinnen und que la planchette comKunden profitierencouleur von densaumon praktischen und zeitsparenden mence à s’afficherFunktionen! sur les vitrines des établissements lucernois. «Nous allons Interessiert? voir quel accueil lui est réservé à Lucerne gastrosocial.ch/pw-connect et l’idée est d’engager davantage de moyens organisationnels dès le printemps prochain afin de le promouvoir dans toute la Suisse alémanique.» Pourquoi Lucerne? Il se trouve que le président de GastroLuzern, Patrick Grinschgl, s’est montré très enthousiaste face à l’arrivée du label outre-Sarine. Après quelques échanges avec le président de GastroVaud, Gilles Meystre, il a entrepris des démarches afin de convaincre des établissements de son canton. Résultat: 7 restaurants lucernois sont labellisés aujourd’hui. «Et le logo reste identique en allemand: les AlémaGastroSocial niques ont préféré gardé l’expression fait Ausgleichskasse/Pensionskasse maison», glisse Carine Rouge. Cette derBuchserstrasse 1 | 5001 Aarau nière prend en charge la communication T 062 837 71 71 pour le démarrage en Suisse allemande, info@gastrosocial.ch en attendant que l’équipe puisse être renforcée. «Si la sauce prend, on cher-

GastroJournal No 35/36 | 2 septembre 2021

L’administration simplifiée

chera un financement qui nous permette de monter le projet. Les 300 francs de cotisation annuelle ne suffisent pas à créer une nouvelle équipe alémanique.» Objectif: 1000 restaurants labellisés dans toute la Suisse, soit 5% des établissements membres de GastroSuisse. Aujourd’hui, 350 affichent la planchette orange en Suisse romande et 150 demandes ont été reçues depuis mars 2020. A fin août, pas moins de 63 établissements, dont 4 à Lucerne, étaient en attente d’une affiliation. «Cela montre que, malgré la crise, les restaurateurs ont envie d’afficher le fait maison et de faire reconnaître leur travail. Je constate au quotidien l’engouement qu’il suscite», indique Carine Rouge. La tomate à l’honneur Une quarantaine d’établissements ont participé à l’action thématique «Festival de tomates» qui s’est déroulée du 26 juillet au 29 août. L’idée? Proposer durant cette période un plat 100% maison à base de tomates suisses. «La créativité a été au rendez-vous!», se réjouit la cheffe de projet. «Les cuisiniers sont toujours motivés par ce genre d’actions qui mettent en valeur un produit et on a pu publier des clichés de plats alléchants sur notre page Facebook.» Le légume-fruit sera également à l’honneur durant la Semaine Suisse du Goût. Pour la première fois, les labellisés auront la possibilité de proposer un plat signature durant les dix jours de la manifestation suisse. «Le thème de la Semaine du goût est l’huile cette année et nous demandons de réaliser un tartare à base de tomates et d’huile de noix», explique Carine Rouge. D’une certaine manière, le Festival de tomates sera ainsi prolongé jusqu’au 26 septembre.

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GastroJournal: Newsletter / Online / Print DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GastroJournal Nr. 35/36 | 2. September 2021

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sind gegen eine Zertifikatspflicht für Arbeitnehmende. Das zeigt eine aktuelle Umfrage von «20minuten.ch» bei über 40 000 Abstimmenden. 17 Prozent sind der Meinung, dass es in diesem Bereich wichtig wäre, 7 Prozent diffe renzieren und sagen, die Pflicht hänge von der Berufstä tigkeit ab. Und nur 1 Prozent stimmt bei der Antworten auswahl mit «Weiss nicht» ab. Quelle: 20minuten.ch

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BILD DER WOCHE

Einmal pro Jahr organisiert die Dreisterneköchin AnneSophie Pic im Beau Rivage Palace einen Markt mit ihren regionalen Produzenten. Das GastroJournal war mit Redaktor Benny Epstein, Verkaufsleiter Roger Schenk, Redaktorin Corinne Nusskern, Online-Redaktor Oliver Borner und Chefredaktor Reto E. Wild in Lausanne (v. l.). Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Text Patrik Hasler-Olbrych Schweissgetrieft, erschöpft, müde: So fühlen wir uns nach drei Stunden Kletterspass in den Baumwipfeln des Parc d’aventure in Aigle VD. Dass uns der Hunger danach eher zufällig ins historische Viertel von Cloître am Fusse des Château Aigle führt, ist ein willkommener Genuss. Die dort entdeckte Taverne du Château am Chemin du Cloître überrascht aus drei Gründen. Erstens: Das Ambiente ist innen charmant rustikal, draussen dörflich historisch. Und da die Sonne scheint, wurden vis-à-vis kurzerhand ein paar Gartentische platziert. Wir setzen uns neben den Dorfbrunnen, von wo aus wir einen wunderbaren Blick auf die Spitze der Kirche geniessen. Zeit für einen Schwatz Grund Nummer zwei: Die Speisekarte ist überschaubar, bietet aber für jedes Familienmitglied etwas. Unsere Kinder entscheiden sich für Pommes frites (6 Franken) und Chicken Nuggets (12 Franken). Meine Frau wählt den Salade de la Taverne mit Trockenfleisch, Rohschinken und Speck (18 Franken) und ich bestelle die Spezialität des Hauses: Tartare de bœuf (30 Franken) mit Pommes frites und Salat. Die Schärfe darf ich bestimmen. Zu meiner Freude bringt mir die Patronin vorab ein Probierlöffel mit dem frisch zubereiteten Tartare, um sicherzustellen, dass die gewünschte Schärfe passt. Und da sind wir beim dritten Punkt: Die Gastgeberin mit ihrer

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Patrik Hasler-Olbrych

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herzlichen Art. Sie läuft hin und her, überquert die Dorfstrasse gefühlte hundert Mal, bleibt trotz vollem Haus gelassen und stets gastfreundlich. Dass sie auch noch zweisprachig ist und sich ungeachtet der ganzen Hektik Zeit für einen Schwatz nimmt, schätzen wir umso mehr. Fazit: sehr schöne Örtlichkeit, genussvolles frisches Essen, überaus sympathischer Service. Dass auf der Theke auch noch das Gastro Journal für die Gäste aufliegt, freut uns zusätzlich. Taverne du Château Chemin du Cloître 1 1860 Aigle www.taverne-du-chateau-aigle.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Zwei Sterneköche, acht Gänge – begleitet von exquisiten Champagnern und Weinen. Kuchler & Heilemann kreieren moderne kreative Haute Cuisine aus edlen Zutaten. Ein Elsass-Trip für wahre Geniesser. Route 1 Basel – Strassburg

Excellence – kleine Schweizer Grandhotels Die Excellence Countess. Ein strahlend neuer Luxusliner empfängt Sie mit viel Platz für Begegnungen und Rückzug – und mit vorzüglicher Gastlichkeit. Alle 89 Aussenkabinen bieten einen komfortablen Aufenthalt und verfügen über Dusche/WC, individuell regulierbare Klimaanlage/Heizung, Safe, Sat-TV, Haustelefon, Föhn, 220 V. Hauptrestaurant, A-la-carte Restaurant, Lounge mit Bar, kleiner Fitnessraum, Sonnendeck mit Whirlpool.

Tag 1 Einstiegsorte > Basel Busanreise nach Basel. Um 15 Uhr legt die Excellence Countess ab. Beim Horsd’œuvre in der Lounge lernen Sie den Sternekoch kennen. In vier der acht Gänge zeigt Christian Kuchler die erstaunliche köstliche Vielfalt von Lachs und Kaviar. Sie erfahren Interessantes rund um die Geschichte, Entstehung und Zubereitung des Prunier Kaviars und des Balik-Lachses. Der Champagner kommt aus dem Hause Perrier-Jouët. Tag 2 Strassburg Frühstück und Busrückreise zu Ihrem Abreiseort. Route 2 Strassburg – Basel Reise in umgekehrter Richtung zusätzlich mit Stefan Heilemann. Details auf Anfrage.

Buchen & informieren mittelthurgau.ch | 071 626 85 85 Oberfeldstrasse 19, CH-8570 Weinfelden

Der Spitzenkoch Christian Kuchler

Gault Millau prämierte ihn 2010 mit dem Prädikat «Entdeckung des Jahres». Zu seinen Lehrmeistern zählt der Pariser Kochstar Alain Ducasse und Didier de Courten. Gault Millau bewertet Christian Kuchlers Küche mit 18 Punkten. 2017 erhielt er den zweiten Michelin-Stern.

• Kombinationsreise

–55

Zuschläge • Alleinbenützung Kabine HD/MD/OD

• Klimaneutral reisen, myclimate

125

+1.25%

Nicht inbegriffen • Auftragspauschale pro Person Fr. 25 • Persönliche Auslagen und Getränke Wählen Sie Ihren Abreiseort 11:45/07:00 Wil p 12:15/07:30 Wiesendangen SBB 12:45/08:00 Zürich-Flughafen p 12:45/08:15 Bern, Neufeld 13:15/08:45 Burgdorf p 13:30/09:00 Baden-Rütihof p 14:15/09:45 Basel SBB

Der Spitzenkoch Stefan Heilemann

Wer gleich mit zwei Sternen in den Guide Michelin einsteigt, hat geschafft, was wenige zuvor geschafft haben. Stefan Heilemann gelang dieses Kunststück. Gault Millau ehrte ihn mit 18 Punkten und dem Titel «Koch des Jahres 2021». Er koche innovativ, mit feinen, intelligenten Kontrasten und reichlich Tiefgang.

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Sternekoch Christian Kuchler

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

G A S T R O J O U R N A L N O 3 5 / 3 6

2 SEPTEMBRE 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

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