GastroJournal 31/32 2021

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Kräuterhotel Edelweiss

GASTROJOURNAL NR. 31 / 32

|

5. AUGUST 2021

|

GAST R OJ O U R N A L .C H

Sauerklee statt Pommes auf 1550 Metern über Meer

Swiss Guest Award 2021

GastroJournal exklusiv

«Bluemä» wird zur besten Beiz der Schweiz gewählt

27. September 2021: Gastrotour durch Kleinbasel, jetzt anmelden!

AG D VERBANDSM DAS FAC H - U N

TROSUISS AZIN VON GAS

E

TION F Ü R R E STAU R A

ND TOURISMUS , HOTELLERIE U

DAS

- UND VERB

ANDS

MAGA

ZIN V ON

GAST

ROSU

ISSE

FÜR

REST

AURA

TION

, HOT E

LLER

IE UN D

TOUR

ISMU

S

URNA GAST

ROJO

Pascal Schmutz und Andreas Eberle

MAGAZIN V ON GASTRO SU

ISSE

F Ü R R E STAU R AT

ION, HOTEL LERI

3. JU

DAS FAC H UND VERBA NDS

L NR . 2 20.04.2021 11:57:36

r So beeinfl usst die den To Pandem urismus der Zuku ie nft

GAST

Die Gastrobranc he sorgt für eine Wertschöpf ung von 35 Milliarden Franken

w

Laesse

ROJO

Aktuelle Studie

g__OK___.indd 1

2021_04_22_GJ16_17_01_D_Umschla

E UND TOU RISMUS

ieder da Die OX’n ! die Öffn -Crew freut sic h über ung de r Gastr onomie Christia n

2 / 23

in Wort und Bild Die Kandidaten Esther Friedli und Maurus Ebneter neu im Vorstand!

und die Ein Brief, viel Wirbel rs Entschuldigung des Direkto

Wir sind

|

Vorstand GastroSuisse ahl: Kampfw Gastr oSuisse Es kommt zu einer

Grand Resort Bad Ragaz

NI 20 21

|

jetzt Weshalb Gastronomen sollten Produzenten besuchen

URNA

GASTROJOURN

AL NR. 16 / 17

|

22. APRIL 2021

|

L .C H

GASTROJOURN

A L .C H

und t n a Relev ativ! m infor

FAC H

2021_06_03

_GJ22_23_0

1_D_Umschl

Bären Dü

rrenr

oth BE Weshalb zu den das Romantik-H Gewinn ern geh otel ört

ag_____.ind

d 1

12:32:50

|

GASTROJOU

R N A L .C H

01.06.2021

ND H- U

VER

BAN

DSM

AGA

VON

ZIN

GAS

R AT

ION

T , HO

ELL

ERI

ND E U

TOU

RIS

MUS

21. MAI 202 1

TAU

|

TRO

RES

RNAL NR. 2 0 / 21

FAC

FÜR

E

l

ge eman

itte) kräft ht Fach rdin Foppale(M m nic

Anne-Sophie Pic

Die Spitzenköchin über ihre Projekte in der Schweiz

GASTROJOU

DAS

SS SUI

Cu ob Toni dieses Pr t kenn

2021_05_21_GJ20_21_01_D_

Umschlag_____.indd

- UND

FAC H

VERB

AN

N IN VO

GAST

ROSU

FÜR

ISSE

REST

AURA

TION

1

E , HOT

LLER

D IE UN

TOUR

ISMU

S

18.05.2021 13:52:05

L .C H

sli an-Hoe ? ieren a vs. Veg

VERB

ANDS

MAGA

ZIN V ON

D

GAST

6 / 27

ft

welt ru

dner

Lin rcus G. rkoch Ma Bei Sta r Oberland im Berne

FÜR

REST

AURA

TION

, HOT E

LLER

IE UN D

TOUR

ISMU

S

tel Zerm

Wie da atterho s Ho f mit dem tel des Jahres Titel um 2021 geht

Circle

Flughafe

n Züric Zu Besuc h h in ein Hotelund Ga er eigenen stronom iewelt

den?

Krise fin

29.06.2021

11:42:36

d 1

8 / 29 L NR . 2 URNA ROJO GAST

GastroJournal

/ 30

|

15. JU

LI 20 21

|

ag_____.ind

1_D_Umschl

_GJ26_27_0

2021_07_01

GAST

ROJO

GAST

ROJO

URNA

. 2 L NR

Die Berg

ISSE

Grand Ho

r er geben ensberat Hotels ternehm und Zwei Un Restaurants Tipps für

s de Wie au

ROSU

L .C H

|

um ham sch kons Meeresfi nterview eli wir noch Dürfen näre im Dopp sio Zwei Vi

Sushi-S

|

1

1 I 202

__.indd

schlag___

1_D_Um

J24_25_0

17_G

2021_06_

- UND

el Princi Der Am pe at die Köch eur, der e inspiri ert

URNA

T GAS

10:55:07

1. JUL

RNA OU ROJ

21 15.06.20

FAC H

Claudio

URNA

s neue ke in nblic aurant Oz ive Ei st Exklus ourmetre Vegi-G

Andre

DAS

ager

ROJO

| / 25 24 R. L N

as C

a

ad amin

derle

Fe an ge M triebi ischt r um Wie de che aufm an die Br

Micha

GAST

1 7.

JUN

2 I 20

1

|

GAS

TRO

JOU

RNA

L .C

H

DAS

GAZ DSMA

Das mehrsprachige Fach- und Verbandsmagazin GastroJournal als Print, Online, Desktop, Tablet und Mobile – CROSSMEDIAL! Aus der Branche für die Branche: frischer, moderner und am Puls der Zeit. Schweizer Marktleader mit 20 000 Entscheidungsträgern.

Erscheinung Printausgabe: 14-täglich jeweils am Donnerstag.

Abonnieren Sie Ihr GastroJournal!

Jetzt abonnieren! abo @ gastrojournal.ch 044 377 53 11

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Betreiber von Cafés, Bars und Restaurants sind Unternehmer und keine Hilfspolizisten

Am 11. August dürfte der Bundesrat wieder vor die Medien treten und informieren, wie er im Kampf gegen die Pandemie agieren möchte (meist berichten gewisse Massenmedien zufälligerweise bereits einen Tag früher darüber). Für die Branche besonders wichtig ist die Frage, wie breit das Covid-Zertifikat eingesetzt werden soll. Einzelne Politiker, wie etwa FDP-Nationalrat Kurt Fluri, fordern eine generelle Aussperrung Ungeimpfter von Restaurants und Veranstaltungen.

Die Idee ist alles andere als liberal. Man muss sich das in der Praxis mit einem Beispiel vorstellen: Rösli Rinderknecht wird beim Besuch ihres Stammcafés gezwungen, das Covid-Zertifikat zu zeigen, um im Innern des Lokals einen Espresso zu trinken. Wer soll das Zertifikat kontrollieren? Und beim Einkaufen, bei der Benutzung des öffentlichen Verkehrs oder einer religiösen Veranstaltung wird dieses Zertifikat nicht benötigt?

Weshalb diese ungleiche und unverhältnismässige Behandlung im Alltag? Noch immer gibt es keine Schweizer Studie, die aufzeigt, dass bei einem Restaurantbesuch die Ansteckungsgefahr höher sein soll als im mit Pendlern vollgestopften Bus. Betreiber von Cafés, Bars oder Restaurants sind Unternehmer und nicht Hilfspolizisten. Das Covid-Zertifikat mag bei der Einreise an der Schweizer Grenze eine Rolle spielen. Aber in Alltagssituationen ist es nicht wirklich nützlich. Das sollten sich etatistische Politiker und andere Theoretiker bewusst sein.

Les exploitants de cafés, bars et restaurants sont des entrepreneurs et non des policiers auxiliaires

Le 11 août, le Conseil fédéral devrait à nouveau se présenter devant les médias et les informer de la manière dont il entend agir dans la lutte contre la pandémie (par coïncidence, certains médias de masse en parlent généralement un jour plus tôt). La question de l’étendue de l’utilisation du certificat Covid est particulièrement importante pour la branche. Certains politiciens, comme le conseiller national PLR Kurt Fluri, demandent que les personnes non vaccinées soient privées d’accès dans les restaurants et les manifestations.

L’idée est tout sauf libérale. Imaginons un cas pratique: Rose Rinderknecht est obligée de montrer le certificat Covid lorsqu’elle se rend dans son café préféré pour pouvoir y boire un expresso. Qui est censé contrôler son certificat? Et le certificat ne serait pas requis dans les magasins, les transports publics ou les événements religieux? Pourquoi ce traitement inégal et disproportionné? Il n’y a toujours pas d’étude suisse qui démontre que le risque d’infection est plus élevé lors de la visite d’un restaurant que dans un bus bondé de pendulaires.

Les exploitants de cafés, de bars ou de restaurants sont des entrepreneurs et non des agents de police auxiliaires. Le certificat Covid peut jouer un rôle lors de l’entrée en Suisse. Mais il n’est pas vraiment utile dans les situations de la vie quotidienne. Les politiciens étatistes et autres théoriciens devraient en être conscients.

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021 | No 31/32 | 5 août 2021

GASTRO

journal

3

Die Gastronomie und Hotellerie von Basel Das GastroJournal bietet exklusive Einblicke hinter die Kulissen

Das GastroJournal organisiert eine Tour für Gastronomen und Hoteliers durch Basel.

Köche, Gastgeber, Unternehmer und ein Hotelier öffnen ihre Türen und gewähren interessante Einblicke hinter die Kulissen der Betriebe. Spannende, offene Gespräche unter Profis sind ebenso garantiert wie Kostproben aus der Küche von interessanten Konzepten.

Die Tour wird begleitet von Maurus Ebneter, Präsident Wirteverband Basel-Stadt, und GastroJournal-Chefredaktor Reto E. Wild.

Datum: Zeit: Ort: Preis:

Montag, 27. September 2021 13.30 bis 18.30 Uhr Treffpunkt: Bahnhof Basel SBB 120 Franken (ohne Anreise, Betrag für die Tour bitte vor Ort bar bezahlen)

Anmeldung bis am 1. September 2021 an reto.wild@gastrojournal.ch oder per Post an GastroJournal, Reto E. Wild, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Die Tour ist auf maximal 15 Personen beschränkt.

Die Teilnehmer sollten gut zu Fuss sein. Weitere Informationen auf Seite 7.

Willkommen sind interessierte Gastronomieund Hotellerie-Profis.

ZVG

32 Prix Montagne 2021 Les Dubosson-Bregy sont nominés

20

35

Fokus

De Brent à Glion

Das Alpina oberhalb von Gstaad BE – wo Luxus und Nachhaltigkeit bestens harmonieren

Nouveau défi pour Stéphane Décotterd et son épouse

Editorial

Betreiber von Cafés, Bars und Restaurants sind Unternehmer und keine Hilfspolizisten

3

Panorama

Streitpunkt: Kontrolle Covid-Zertifikat 6 Gastkommentar: Pascal Schmutz 6 Gastrotour Basel – jetzt anmelden!

7 Cuisine sans frontières: Projekt «Stamm:Tisch» 8 People 8–9 Arosa: Eisbaden, die neue Winterattraktion? 10 Basler Altstadt: neues Boutiquehotel Märthof 11 Titelgeschichte

Erfolg dank klarer Positionierung: Berghotel Edelweiss, Rigi Kaltbad LU

12–15

Fokus

Echte Gäste wählen die Bluemä Uznach SG zur besten Beiz der Schweiz Konsequent nachhaltig: Ein Augenschein im Alpina Gstaad Rheintaler Ribelmais: Mehr Regionalität geht nicht

16–17 20–22 24–25

Edito

Les exploitants de cafés, bars et restaurants sont des entrepreneurs et non des policiers auxiliaires

3

A la une

Kräuterhotel: une meilleure vue sur le lac des Quatre-Cantons

30–31

Focus

Prix Montagne 2021: une entreprise romande est en lice, les Dubosson-Bregy 32 GastroConsult

Que peut faire un restaurateur qui souhaite quitter les locaux qu’il loue et remettre son commerce ?

Panorama

Des voix s’élèvent contre le passe sanitaire People Les Décotterd quittent le Pont de Brent pour inaugurer deux restaurants à Glion

33 34 34 35

Portrait

Die erfahrenste Wirtin der Schweiz: Theres Lustenberger, Benzenschwil AG

18–19

Service

Weintipp: Niklaus Zahner, Zürcher Unterland 23 Amuse-Bouche 23 Interview

Raumgestalter Raphael Otto Kleininserate

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Hotel Stern, Chur GR

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 19. August 2021.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 19 août 2021.

26 27–29 36–37 38

Foto Titelblatt / Photo de Une: Alessandro Della Bella

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021 | No 31/32 | 5 août 2021

GASTRO

journal

5

Covid-19-Zertifikat und Pandemie

Kommt’s diesen Monat zur Normalisierung?

ZVG

★ GASTKOMMENTAR

Am 11. August soll der Bundesrat über das weitere Vorgehen im Kampf gegen die Pandemie informieren.

Inzwischen drängen sogar Epidemiologen zu Lockerungen.

Fachkräftemangel

Gutes Personal ist das wichtigste Gut in der Gastronomie – und trotzdem geht es ihnen häufig als Erstes an den Kragen, wenn die Zahlen nicht stimmen. Das ist klar der falsche Weg! In einem meiner letzten Posts habe ich über die ungeliebte Gastronomie als Arbeitsplatz gesprochen und zur Veränderung aufgerufen.

Veränderung beginnt im Kopf und hier ist leider häufig verankert, dass nur mittels Senkung der Personalkosten eine Krise bewältigt werden kann. Ich stimme dagegen, denn: • Gutes Personal ist rar. Sei lieber dankbar für engagierte und motivierte Mitarbeiter, die ihr Handwerk beherrschen, fördere und halte sie.

• Mitarbeiter, die geschätzt werden und längerfristig im Betrieb bleiben, identifizieren sich mit deinem Unternehmen, bringen sich selbst ein und sorgen für den Erfolg.

• Das Produkt allein hat ohne echte Menschen dahinter keine Chance. Wissen, wer kocht, freundliche und kompetente Gesichter im Service, am Front Desk oder an der Rezeption sind die emotionalen Gründe, warum Gäste wiederkommen werden.

Sexyness ist gefragt! Chefs müssen aufzeigen, warum jemand bei ihnen arbeiten sollte, dass man Teil der Familie ist und nicht nur ein x-beliebiger Mitarbeiter.

Andere Branchen haben das schon längst begriffen und Erfolg. Lernen wir daraus.

Pascal Schmutz (36) ist Koch, Berater und Unternehmer

6

PA N O R A M A

Text Reto E. Wild

Selbst in den Sommerferien ist Casimir Platzer ein gefragter Gast auf allerlei Kanälen. Auf dem lokalen TV-Sender Tele M1 wird der Präsident von GastroSuisse vor ein paar Tagen zu mehreren aktuellen Themen befragt. Bekanntlich unterscheidet der Bundesrat für die Anwendung des Covid-19-Zertifikats drei Bereiche mit einem Ampelsystem. Im grünen Bereich (kein Zertifikat nötig) führt er Orte des alltäglichen Lebens und Kontakte mit Behörden auf, aber auch private und religiöse Veranstaltungen, ÖV, Läden, den Arbeitsplatz und Schulen.

Im orangen Bereich sind Orte, die laut Bundesrat «nicht ganz alltäglich sind», etwa Bars und Restaurants, Veranstaltungen, Freizeit-, Sport- und Unterhaltungsbetriebe. Platzer findet das stossend: «Ein Restaurantbesuch ist für viele Leute ebenfalls etwas Alltägliches. Einen Kaffee zu trinken, entspricht einem Grundbedürfnis.»

Im TV-Beitrag wird Platzer weiter gefragt, im Ausland würden ja auch Zertifikate für den Zutritt zu Restaurants verlangt. Der Verbandspräsident entgegnet: «Wenn wir immer aufs Ausland geschaut hätten, wäre vergangenen Winter kein Skilift in der Schweiz offen gewesen. Ein Covid-Zertifikat zu verlangen, um einen Kaffee zu trinken, ist unverhältnismässig und übertrieben. Wer soll das kontrollieren?», fragt Platzer rhetorisch. Und

Sollte der Bundesrat für einen Restaurantbesuch ein Zertifikat zur Bedingung machen, darf die Kontrolle nicht beim Wirt sein.

antwortet bei der nächsten Frage gleich selbst: «Sollte der Bundesrat entscheiden, dass es für den Besuch eines Cafés ein Zertifikat brauche, dann darf die Kontrolle nicht beim Wirt liegen.» Auf einer Autobahn werde ja auch nicht der Autobahnbauer gebüsst, wenn jemand zu schnell fährt, vergleicht der Berner Oberländer.

Jetzt Vorschriften lockern Für einmal erhält er Schützenhilfe – ausgerechnet von Epidemiologen. Diese drängen Berset zu Lockerungen, schreibt etwa die «SonntagsZeitung». Marcel Tanner, ehemaliges Mitglied der wissenschaftlichen Taskforce des Bundes, sagt: «Jeder und jede hat nun die Gelegenheit gehabt, sich impfen zu lassen. Deshalb ist der Zeitpunkt gekommen, dass der Staat die Vorschriften lockert und nach und nach fallen lassen kann.» Laut Tanner erlaubt die aktuelle epidemiologische Situation, dass «der Bundesrat im Verlauf des Augusts» die dritte Phase einläutet. Will heissen: Der Staat zieht sich zurück und jeder übernimmt die Verantwortung selber.

210803_Inserat_Ernst Gastro_Journal_31_21.pdf ANZEIGE

1

03.08.2021

09:57:

GastroJournal mit Gastrotour durch Basel

Exklusive Einblicke hinter die Kulissen der Basler Gastronomie ZVG

Gastrotour Basel

Wanderhotels: neues Portal Das österreichische Unternehmen Thematica GmbH hat eine Internetplattform für Wanderhotels quer durch den Alpenraum lanciert. Aktuell sind 1078 Betriebe gelistet, davon 68 in der Schweiz.

Interessierte Hotels, welche die Voraussetzungen für Wanderferien erfüllen, können sich kostenlos registrieren: www.wander-hotels.info/ eintragen

So viel sei schon verraten: Die erste Station ist im Alchemist von Geschäftsführer Mark Santo Tomas.

Horizonterweiterung und spannende Konzepte: Das GastroJournal organisiert eine exklusive Inspirationstour durch Basel.

Text Reto E. Wild

Experimentell, einzigartig und emotional mit feinen Kreationen und passenden Drinks, ein Kleinbasler Café, das den Kaffee selber röstet, ein Restaurant ohne Hauptgänge sowie ein Hotel an der Rheinpromenade: Zu diesen Begegnungen kommt, wer an der allerersten Basler Gastrotour des GastroJournals teilnimmt.

Wer sind die Macher des Erfolgs?

Welche Ideen verfolgen sie? Welche Konzepte? Wie gehen sie mit der Krise um?

Solche und viel mehr Fragen werden auf einer exklusiven Tour für Gastronominnen und Hoteliers durch Basel beantwortet. Zwischen den einzelnen Betrieben kommt es auch zu interessanten Perspektiven und touristischen Attraktionen der Stadt im Dreiländereck.

Datum: Montag, 27. September 2021 Zeit: 13.30 bis 18.30 Uhr Ort: Treffpunkt Ausgang Bahnhof Basel SBB Preis: 120 Franken (ohne Anreise, Betrag bitte vor Ort bar bezahlen) Anmeldung bis 1. September 2021 an reto.wild@gastrojournal.ch oder per Post an GastroJournal, Reto E. Wild, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Die Tour ist auf maximal 15 Personen beschränkt. In jedem Betrieb gibt es Beispiele in Form von Getränken oder Häppchen. Vorsicht: Wir legen eine relativ lange Strecke zurück. Die Teilnehmer sollten deshalb gut zu Fuss sein. Uns begleitet Insider Maurus Ebneter, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt. Je nach Ablauf kommt es zu einer optionalen Verlängerung. Und wir lassen die Tour in der Markthalle in ummittelbarer Nähe des Bahnhofs ausklingen.

DistiSuisse: Prämierung Der Verband DistiSuisse fördert die Qualität von Schweizer Spirituosen und organisiert alle zwei Jahre die nationale Spirituosenprämierung. Trotz Coronaeinbussen sind sehr viele Produzenten dabei: Insgesamt beteiligen sich 105 Betriebe aus allen Regionen der Schweiz mit 568 Spirituosen.

Die Prämierungsfeier findet am 27. Oktober im Hotel Montana in Luzern statt.

Sonderpreis für Seilbahnen Das deutsche EventplanungsPortal Fiylo zeichnet Seilbahnen Schweiz (SBS) mit einem Sonderpreis aus. Die SBS wird für seine Leistung während der Pandemiezeit geehrt: primär für das politische Geschick und die Durchsetzungskraft der SBS für die geöffneten Schweizer Skigebiete und Seilbahnen letzten Winter, konnten so doch rund neun Milliarden Franken an direkter Wertschöpfung erwirtschaftet werden.

:59 ANZEIGE

Mit Unterstützung des SECO

Coaching-Programm: Zielgerichtet in die Zukunft.

Jetzt vom Angebot profitieren. hotelleriesuisse.ch/coaching GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

GASTRO

journal

7

Nelson Müller — Der mit einem Michelinstern dekorierte Koch Nelson Müller (42) und sein Restaurant Schote in Essen (D) gehören ab sofort zur Vereinigung Relais & Châteaux Deutschland. «Wir alle brauchen Essen, das die Seele umarmt», sagt der Deutsche. Mit seinen Menüs möchte er Ursprünge, Kulturen und kulinarische Ideen verschmelzen und den Gästen Lebensgefühle vermitteln. Dabei ist ihm Nachhaltigkeit oberstes Gebot, wozu er auch soziale Nachhaltigkeit zählt. Um so mehr freut sich Nelson, als eines von lediglich 19 deutschen Relais & Châteaux-Häusern der Vereinigung angehören zu dürfen.

Salisa Schwerdtner — Die neue Barmanagerin im Viersterne Superior Hard Rock Hotel in Davos GR heisst Salisa Schwerdtner (37). Die gebürtige Thailänderin hat in Görlitz (D) Restaurantfachfrau gelernt. Es folgten Stationen im Romantikhotel Schweizerhof Grindelwald BE, im Grandhotel Giessbach Brienz BE, als Chef de Bar im Central Sporthotel Davos GR und zuletzt als Outletmanagerin im Steigenberger Grandhotel Davos.

Die quirlige Musikliebhaberin sagt: «Für mich spielt Musik seit jeher eine grosse Rolle in meinem Leben – egal ob einem gerade die Worte fehlen oder wenn man auch mal zu viel zu sagen hat.»

© Gstaad Palace

© Relais & Châteaux

PEOPLE

Franz W. Faeh — Franz W. Faeh, Culinary Director im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Gstaad Palace BE, wird vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zum «Hotelkoch des Jahres» ernannt.

Begründung: In seinem fünfzigköpfigen Reich schmeckt es nach Teamgeist und Wahrhaftigkeit.

Der 60-Jährige hat bereits die Kochlehre im Palace absolviert und erfüllte sich mit seiner Rückkehr vor sechs Jahren einen Bubentraum. Davor arbeitete er für die Regent-Gruppe in Hongkong, Jakarta oder Bangkok, kochte für die thailändische Königsfamilie, wirkte im Badrutt’s Palace in St. Moritz GR und im Le Vieux Manoir in Murten FR.

Cuisine sans frontières: Projekt «Stamm:Tisch» der Architekt Martin Hofer und die Senn Resources AG.

Wer kann sich bewerben?

Eingereichte Projekte müssen in einer peripheren Region der Schweiz liegen und 2021 starten können. Es werden keine lebensverlängernden Massnahmen an etablierte, aber schlecht positionierte BetrieText Corinne Nusskern be vergeben. Gesucht sind neue, positive Seit Corona ist noch klarer, dass eine Beiz Projektansätze. Teilnehmen kann, wer ein so viel mehr ist, als bloss ein Ort zum neues und innovatives gastronomisches Essen und Trinken. Sie erfüllt eine wich- Konzept lancieren möchte und dafür fitige soziale Funktion. Menschen sitzen nanzielle Unterstützung benötigt. Oder zusammen, diskutieren, lachen und prä- Gastronomen, die ihr bestehendes Resgen den lokalen Zusammenhalt. taurant- oder Hotelkonzept kürzlich Um diesen zu fördern, lanciert Cui- überarbeitet haben und für den Relaunch sine sans frontières (Csf) das Projekt finanzielle Hilfe brauchen. Die erste Sti«Stamm:Tisch». Csf vergibt ein auf drei Jahre verteiltes Stipendium von 90 000 Franken an couragierte Gastromacherinnen in peripheren Regionen – inklusive Coaching aus dem Csf-Netzwerk. «Im Kontext der Coronakrise wollen wir der stark getroffenen Gastrobranche, die ein wichtiger Partner in unserer Arbeit ist und uns stets unterstützt hat, etwas zurückgeben», sagt Phyllis Bussinger (29), Projektkoordinatorin beim gemeinnützigen Verein Csf. Die Stifter und Mitentwickler dieses ersten Stipendiums sind Jetzt bewerben! Das Gastroprojekt «Stamm:Tisch» von Cuisine sans frontières vergibt ein Stipendium von 90 000 Franken.

8

PA N O R A M A

pendienauszahlung von 30 000 Franken erfolgt beim Start des Projektes, die weiteren Auszahlungen folgen jährlich.

Die Jury gibt ihren Entscheid im Oktober 2021 bekannt. Sie besteht aus Martin Hofer, Architekt; Johannes Senn, Geschäftsführer Senn Resources; Elif Oskan, Gastronomin und Köchin; Martin Volkart, Unternehmens- und Projektentwickler sowie Martin Roth, Präsident von Csf. «Wir freuen uns auf interessante Konzepte», sagt Bussinger. «Dies ist das Pilotprojekt. Sehen wir, dass viele tolle Projekte eingehen, suchen wir gern nach neuen Stipendienfinanzierern.» Bewerbungsschluss ist der 5. September 2021. www.cuisinesansfrontieres.ch/de/ Infos: projekte/stammtisch-schweiz Pixabay

Stipendium für Gastronomen

Das Gastroprojekt «Stamm:Tisch» von Cuisines sans frontières: Gastronomie als Begegnungsstätte

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Isabelle von Burg — Isabelle von Burg wird Mitte September Hoteldirektorin des Fünfsternehotels Lausanne Palace, das zur Sandoz Foundation Hotels gehört. Sie folgt auf Ivan River, der in den Ruhestand tritt. Die Lausannerin und schweizerisch-belgische Doppelbürgerin wirkte zuletzt als Hotel Manager im Four Seasons Hotel Des Bergues in Genf. Davor besetzte die Absolventin der Hotelfachschule Lausanne (EHL) weitere führende Positionen in der Ritz-Carlton-Gruppe in den Arabischen Emiraten sowie innerhalb der Mandarin Oriental Hotel Group in Hongkong und den Jumeirah Hotels & Resorts in Dubai.

Marc Eichenberger — Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» hat Marc Eichenberger (45) vom Grand Hotel Kronenhof in Pontresina GR zum «Hotelier des Jahres» gekürt. Besonders hervorgehoben wurde sein Gespür für ein harmonisches Miteinander innerhalb des Hotels, welches er über die letzten, herausfordernden Monate bewahren konnte. Zudem belegt das unter Denkmalschutz stehende Fünfsternehotel den siebten Platz im Rating der 50 besten Ferienhotels der Schweiz.

Eichenberger ist seit 2013 Hoteldirektor im Kronenhof.

Davor wirkte er etwa im Fünfsterneresort Park Weggis LU und im Suvretta House in St. Moritz GR.

Stéphane Décotterd — Der Westschweizer Sternekoch Stéphane Décotterd (45) verlässt das Restaurant Pont de Brent unweit von Montreux VD. Er wechselt mit seiner Brigade in das Restaurant Bellevue in Glion VD. Das neue Restaurant öffnet am 23. September 2021 seine Türen. In Glion werden Stéphane Décotterd und seine Frau Stéphanie zwei Restaurants leiten: das Gastronomie- und Panoramarestaurant des ehemaligen Hotels Bellevue und ein angrenzendes Bistro. «Nach zehn Jahren im Pont de Brent ist dies eine grosse Chance», sagte der mit zwei Michelinsternen und 18 GaultMillau-Punkten dekorierte Koch.

ANZEIGE

E L L O R T AUP H E I D » «SPIEL EINEM LEBEN IN D

er Nächst r t am Kurssta 13.09.21

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

für Talente chule s h c a f l e t! die Hot gesuch

GASTRO

journal

9

Waadt: Offene Weinkeller Am 4. und 5. September 2021 finden endlich wieder die Offenen Weinkeller im Kanton Waadt statt. Bei diesem Fest werden mehrere Hundert Winzer und Winzerinnen von der Côte au Chablais, über das Lavaux, die Côtes-de l’Orbe bis Vully am Wochenende Gäste empfangen.

Neue Winterattraktion für Arosa?

Die coolste Badi der Schweiz

Der Hochgenuss, das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk, findet dieses Jahr nach einer pandemiebedingten Pause wie geplant am 30./31. August in der Kartause Ittingen TG statt. Die Tagung besitzt einen Vertiefungscharakter und ist daher auch eine Weiterbildung. Der Hochgenuss wird unterstützt von L-GAV. Anmeldung auf www.hoch genuss-gastrosuisse.ch Rekord bei Lunch-Check Die Gäste haben das Auswärtsessen vermisst, denn im Juli 2021 wurden so viele Lunch-Check-Beiträge eingelöst wie noch nie: Schweizer Lunch-Check konnte die Gastronomie mit über 12 Millionen Franken eingelöster Guthaben unterstützen. Zum Vergleich: Im Juli 2019 vor der Coronakrise wurden rund 9,7 Millionen Franken eingelöst.

Neuer Erlebnisweg in Arosa Ricola lancierte vergangene Woche gemeinsam mit Arosa Tourismus den neuen RicolaErlebnisweg. Auf drei Kilometern erklären zehn Stationen auf spielerische Art und Weise, wie das Kraut zum Kräuterbonbon wird. Stimmakrobat Martin O. begleitete die Eröffnung des Erlebnisweges, der Teil einer engen Zusammenarbeit zwischen Arosa Tourismus und Ricola ist.

10

PA N O R A M A

ZVG

Mattias Nutt

Bald ist «Hochgenuss»

nem Schneelabyrinth für Kinder soll der Untersee auch im Winter ein Ausflugsziel für Jung und Alt werden. Wie im Sommer soll der Untersee auch im WinDrei Männer wollen im Bündner Kurort ter kostenlos zugänglich sein. ein neues Magnet erschaffen: Baden Zur Initiierung des Projekts suchen im Eis. Damit treffen sie einen riesigen die drei Sponsoren. Langfristig soll der Trend. Gewinnen sie mit der Idee aber Betrieb durch einen Verein finanziert auch die Einheimischen? werden, dessen Einnahmen aus Saunaeintritten, Badekursen, MitgliederbeiText Benny Epstein trägen und von Sponsoren stammen.

Seit zwei Jahren unterhalten sie einen «Eisbaden trifft den Zeitgeist. Es ist umWinterbadeplatz am Aroser Untersee: weltfreundlich und gesundheitsbewusst.

David Knittel, André Kühn und Nedim Viele der positiven Effekte der KälteexBitic. Täglich schaufeln sie den Zugang position von der Stärkung des Immunfrei, entfernen das Eis vom Loch, bauen systems über die Stressreduktion bis hin einfache Eisskulpturen und baden im zum Ausschütten von Glücksgefühlen Eiswasser. «Es gibt für uns keinen besse- sind wissenschaftlich belegt.» Mit einer ren Start in den Tag», sagt das Trio.

Informationskampagne wollen Knittel, Letzten Winter wuchs das Interesse Kühn und Bitic Vorbehalte abbauen und an ihrem Badeplatz auf bis zu hundert die Neugierde wecken.

Besuchern pro Tag an. Eisbaden liegt im Trend. Schweizer Zeitungen haben darü- Hoffen auf die Gunst der Aroser ber berichtet, der «Tages-Anzeiger» be- Diverse Hotels (unter anderen Tschuggen titelt Eisbaden als den Hype von 2020. und Valsana) bieten schon jetzt das EisJetzt wollen Knittel, Kühn und Bitic aus baden in jenem Loch an. «Allerdings sind ihrem Loch eine neue Attraktion für den ihre Mitarbeiter nicht ausgebildet und Bündner Kurort machen: «Das Potenzial teils nicht gewillt, selbst ins Wasser zu des Badeplatzes ist riesig. Wir wollen ei- gehen. Mit den Hotels erarbeiten wir nun nen Verein gründen und einen langfris- ein passendes Angebot für ihre Gäste.» tigen Winterbetrieb des Untersees ein- Denkbar sei ein Badegang morgens zur richten. Eisbaden soll ein zusätzlicher blauen Stunde und einer am Nachmittag Bestandteil und eine Bereicherung der bei Sonnenschein. «Von erfahrenen EisMarke Arosa werden. Mit den vielen Seen, badenden aus dem Unterland wissen wir: der gut ausgebauten Infrastruktur und Unser Badeplatz ist einzigartig.» der malerischen Kulisse ist Arosa hierfür Für die erste Saison sucht das Trio ideal.» nun ebenfalls einen oder mehrere Sponsoren für den errechneten Aufwand von Plauschevents und Wettkämpfe 14 825 Franken. Der Betrag deckt den Konkret: Betreutes Eisbaden, Plausch- Material- und den Personalaufwand für events für Wagemutige, Eisschwimm- die ganze Saison. Der grösste monetäre wettkämpfe und ein Wintertriathlon in Posten ist die Sauna, gerechnet wird mit und um den Obersee – die Ideen sind 70 000 bis 90 000 Franken. Das Geld soll vielfältig. Hinzu kommen Touren zum mittels Crowdfunding eingespielt werGrünseeli, Schwellisee und zum unteren den. Nun ist die Gunst der Gemeinde Prätschsee. Mit einer Sauna, Iglus zum und ihrer Bürger gefragt – lassen sie sich Essen und Schlafen, Feuerstellen und ei- von der coolen Idee überzeugen?

Ein Loch im Aroser Untersee wurde im vergangenen Winter zur Attraktion. Die drei Eisbad-Gründer kommen jetzt mit grossen Plänen.

In Pension: Armin Amrein glow.ch

Neuheit in Basler Altstadt

GastroJournal

Märthof-Hotel bringt erstklassige Hotellerie in die Basler Altstadt

Nach vierjähriger Planungs- und Bauzeit öffnete das Boutiquehotel Märthof am Marktplatz in Basel seine Pforten.

Neben Geschäftstouristen sollen vor allem Städtetouristen vom neuen Angebot angesprochen werden.

reitet werden. Am Mittag stehen neben einem À-la-carte-Angebot auch mehrere Mittagsmenüs zur Auswahl. Am Samstag und Sonntag wird zudem ein À-la-CarteBrunch serviert.

Den Hotelgästen stehen sowohl eine kleine Wellnessoase mit Dampfbad und Text Oliver Borner Sauna, ein Fitnessraum und als HighDie Stadt Basel hat in der Altstadt ein light die Dachterrasse mit Ausblick auf neues Übernachtungs- und Gastrono- den Markplatz zur Verfügung. mieangebot: Nach knapp vier Jahren Bauund Planungszeit wurde Ende Juli das Tourismus und Lokale verbinden Viersterne- und Boutiquehotel Märthof Damit will das Hotel vor allem bei Städteam Marktplatz eröffnet. Ein grosser Mei- und Freizeittouristen punkten. «Obwohl lenstein für Martin von Bertrab, CEO es bei uns auch Seminarräume gibt, richBâleHotels, der bereits vor der offiziellen tet sich das Hotel stärker auf private Eröffnung zum Rundgang durch den Städtereisende, denn auf GeschäftskunNeubau eingeladen hatte. «Wir freuen den aus», betont von Bertrab. Gleichzeiuns sehr darüber, dass wir ein neues Ho- tig solle mit dem breiten Gastronomietel in der Altstadt von Basel eröffnen angebot und dem Café Boulevard auch dürfen», so der 58-Jährige. die Basler Stadtbevölkerung angesprochen werden. «Wir wollen das bunte Erstklassige Logie mit Geschichte Treiben auf dem Markplatz einfangen Das Resultat dieses Projekts sind 68 Zim- und hier ins Restaurant und ins Hotel mer, darunter acht Juniorsuiten und bringen», so von Bertrab. Es soll ein Mit-, acht «Junior-Marktplatzsuiten» mit di- statt ein Nebeneinander der verschiederektem Blick auf den Basler Marktplatz nen Gästegruppen sein. sowie das Restaurant Bohemia und das So blickt der CEO auch zuversichtBoulevard Café. In den Räumlichkeiten lich in die Zukunft des Hotels. «Wir glauwird nicht an kostspieligen Details ge- ben an den Standort Basel und damit spart. «Wir haben uns im gesamten Ge- auch an den langfristigen Erfolg unsebäude bewusst für die Verwendung von res Hotels.» Diese positive Einstellung hochwertigen Materialien entschieden», scheint bereits auf die ersten Gäste übersagt von Bertrab. So ziert im Restaurant geschwappt zu sein. Das Hotel sei sehr Bohemia beispielsweise ein aufwendig gefragt und bereits gut ausgebucht. gearbeitetes Mosaik den Boden, und Je nach Saison und Zimmer starten Messingverzierungen veredeln sämtli- die Preise für eine Nacht inklusive Frühche Innenräume des Hotels. stück bei 240 Franken, eine Juniorsuite Im Restaurant erwartet die Gäste mit Markplatzblick bei 410 Franken. eine fünf Meter lange Bar und eine offene Küche mit Holzkohlegrill, wo Fisch-, Weitere Bilder zur Eröffnung finden Fleisch- und Gemüsespezialitäten zube- Sie auf gastrojournal.ch/hotellerie

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

Bessere Aussichten Der KOF-Beschäftigungsindikator steigt auch im dritten Quartal 2021 und liegt erstmals seit Beginn der Covid-Krise wieder über dem langjährigen Mittelwert.

Auch im Gastgewerbe setze sich die Entspannung fort.

Zwar weist der Indikator laut der Konjunkturforschungsstelle der ETH immer noch einen negativen Wert auf.

Aber der Branchenindikator habe sich im letzten halben Jahr massiv erholt.

Aufgetischt: Genusswoche gout.ch

Martin von Bertrab (r.) übergibt Hotelmanager Álvaro Ferrandis auf der Dachterrasse den Schlüssel des neuen Boutique-Hotels Märthof.

Nach 50 Jahren am Herd verabschiedet sich der Spitzenkoch Armin Amrein in den Ruhestand. Die geplante Abschiedsfeier in seinem Restaurant «Glow» in Davos GR fiel dem Lockdown zum Opfer. So verabschiedet er sich ganz still. Nach der Lehre und einigen Saisons in Arosa, Davos, Zürich, Luzern und Engelberg wirkte Amrein 32 Jahre im Fünfsterne-Resort Bürgenstock, danach im Restaurant «Le Club» (17 GMPunkte, 1 Michelin-Stern).

Schweizweit erlangte er zudem Bekanntheit als TV-Koch im «Coop Mittwochstudio».

16–26.09.2021 | 21È ÉDITION | 21. AUSGABE | 21A EDIZIONE

Vom 16. bis 26. September 2021 findet in der ganzen Schweiz die 21. Genusswoche statt. Und lockt quer durch die Schweiz mit Hunderten von Veranstaltungen und Aktivitäten von Anzère bis Altstätten und von Allschwil bis Ascona. Das detailierte Programm ist nun online: www.gout.ch avec / mit / con

gout.ch/de/

GASTRO

journal

11

Die Familie Egger-Vörös in ihrem Element: Im hoteleigenen Kräutergarten helfen Gross und Klein mit, um aus vergessenen Schweizer Rohstoffen neue Akzente in der Terroirküche zu setzen.

12

T I T E LG E S C H I C H T E

Bessere Aussichten über dem Vierwaldstättersee Obschon der Tourismus erst langsam in die Gänge kommt, verzeichnen einige vife Spitzenbetriebe volle Reservationslisten.

Wo gab es trotz des verregneten Sommers erste dichtere Gästeströme? Unter welchen Faktoren werden Tische gebucht, und wie bildet man eine gute Gästeresonanz? Ein Augenschein in der Zentralschweiz.

TEXT MICHAEL D. MER Z — FOTOS ALESSANDRO DELLA BELLA

ZVG

Bis Anfang Juni lag noch Schnee auf der Rigi, einem der be- Voss (30) und seines Souschefs Jannik Moser im Gourmetresliebtesten Ausflugsziele der Schweiz. Die Innerschweizer Wirte taurant Regina Montium des Kräuterhotels Edelweiss. könnten hier ihre Terrassentische bei klarer Sicht doppelt und Die anhaltenden Regenschauer sorgen auch hier für Engdreifach vergeben. Allerdings: Nicht nur die schrittweise Öff- pässe, was etwa die Rüebli- oder Zwiebelernte angeht. «Ein nung der Gastronomiebetriebe und teilweise ausbleibende Hagelgewitter, welches über unseren Garten brausen würde, Kundschaft fordert die Wirte in der Region, sondern auch die diesjährigen Wetterkapriolen. ★ Wo der Ausflugstourismus wieder blüht «Das Thema Wetter beeinflusst uns im Kräuterhotel stark.

Es bestimmt unsere Arbeitsweise», erklärt Gregor Vörös (40), Die «Grand Tour of Switzerland», Ausflugsorte der mit seiner Frau Gabriella Egger-Vörös 2008 das Berghotel wie der Caumasee, die Rigi, oder die neue Edelweiss übernahm und nach vier Betriebsgenerationen Fischerstube am Zürichsee (Bild): Lesen Sie komplett umkrempelte. «Wegen unserer Neupositionierung exklusiv auf www.gastrojournal.ch, wie negativ zum Kräuterhotel riskierten wir viel, konnten jedoch nur gewinnen», meint der emsige Pächter. sich das Wetter auf Tourismusbetriebe auswirkt.

Gregor Vörös und seine Frau entschieden sich für eine klare Angebotsausrichtung: Auf den Teller kommt nur, was in naher Umgebung gedeiht. Trotzdem war die rigorose Umstellung für viele Gäste gewöhnungsbedürftig. In der Wirtsstube findet man keinen Pfeffer, keine Muskatnuss, weder Emulgatoren noch Coca-Cola oder Marmelade in den kleinen Aluminumtöpfchen. Das Wasser plätschert aus Rigiquellen, ein paar Tomatenstauden kultiviert man in einem kleinen Gewächshaus, die Fische angelt man im Vierwaldstättersee, allein die Kaffeebohne riecht nach fernen Welten. Sonst bestimmt die Wetterlage über der sogenannten Staffelhöhe die Ernte – und entsprechend auch das Saisonmenü des Sternekochs Benedikt

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

GASTRO

journal

13

Benedikt Voss kocht erfolgreich fürs Gourmetrestaurant Regina Montium, das an den Betriebsabenden von Mittwoch bis Samstag ausgebucht ist.

wäre für uns ein betriebliches Fiasko. Die Gartenarbeit, die alle unsere Arbeitsprozesse definiert, lässt sich nicht versichern.»

Vörös ist überzeugt: «Unsere Risikobereitschaft und die hohen Auszeichnungen brachten uns eine Stammkundschaft, die uns auch bei bedecktem Himmel besucht. Ansonsten haben wir auf der Rigi viel Zeit zum Experimentieren.»

an Gerichten erleben, für die er normalerweise die halbe Schweiz bereisen müsste», liess das Dreisternehotel Edelweiss im Winter 2020 die Branche wissen. So kochten sechs Köche und ihre Crews mit insgesamt 91 GaultMillau-Punkten zwei Stationen vor der Rigi-Kulm, auf 1550 Meter über Meer, wo sich das Kräuterhotel Edelweiss befindet: Daniele Tortomasi (The Nucleus Wolhusen LU; 15 GM-Punkte), Moritz Stiefel (Stiefels Hopfenkranz Luzern; 15 GM), Markus Burkhard (Popup Cream Zürich; 16 GM / 1 Michelinstern), Simon Sommer (Wein&Sein Bern; 15 GM), Benedikt Voss (Regina Montium Rigi Kaltbad LU; 15 GM / 1 Michelinstern) und Dorly Camps (ehemals Bergsonne Rigi Kaltbad LU; ehemals 15 GM).

Doch nicht nur hinsichtlich dieser Erlebnisgastronomie taucht der Name Kräuterhotel Edelweiss in der Fachwelt auf: Der Guide Michelin hat dieses Jahr schweizweit 24 Häuser mit zwei Sternen ausgezeichnet – so viele wie noch nie zuvor.

Gleich zwei der prämierten Restaurants, die erstmals den «Grünen Stern» von Michelin erhielten, betreibt Gregor Vörös.

Feinkost an einem Seidenfaden Seit März 2020 sorgen sich Gregor Vörös und Daniele Tortomasi (25) auch ums Tropenhaus in Wolhusen. Die Lebensmittel des «Nucleus» werden im Tropenhaus möglichst selbst geerntet. So sorgt sowohl der kulinarische Feingeist von Daniele Tortomasi als auch der grüne Daumen von Gregor Vörös für Furore. «Wir haben Restaurants ausgewählt, die sich durch Bergwärts mit 91 GaultMillau-Punkten Für Gastronomen gibt es erfreulichere Zeiten als diese: Bis den Einsatz lokaler, regionaler Produkte aus teils eigenem Anzum 26. Juni 2021 wurden die Gästekapazitäten wegen der bau, die Schonung der Ressourcen, Verzicht auf MassentierPandemie behördlich eingeschränkt, dann regnete es im Juli haltung, klugem Abfallmanagement sowie durch den Einsatz in Schwaden. In vielen Betrieben ist es deshalb noch immer saisonal verfügbarer Produkte hervorheben», begründete die sehr ruhig, auch mangels Touristen aus dem Ausland. Die Si- Jury ihre Kriterien und die erstmals verliehene Nachhaltigtuation bleibt besonders für saisonale und abgelegene Be- keitssterne fürs Tropenhaus und Restaurant Regina Montium. triebe heikel. Um nicht in eine wirtschaftliche Schieflage zu Das Kräuterhotel von Gregor Vörös, welches auch mit umliekommen und um ihre Spitzenküche zu preisen, schmiedeten genden Restaurants kooperiert, wurde zudem von Falstaff als untereinander sympathisierende Köche eine gemeinsame Bio-Slow-Food-Restaurant des Jahres 2021 ausgezeichnet.

Idee: Statt vor leeren Küchen zu stehen, sollten sich mehrere Nichtsdestotrotz bangten die jungen Pächter in den ersten Spitzenköche auf der Rigi begegnen. «Jeden Wochenabend zwei Betriebsjahren um ihre bisherige Kundschaft: «Üblicherkocht bei uns eine andere Crew. Der Gast kann so eine Vielfalt weise hatte man früher auf der Rigi Ausflügler, die sich mög-

Nicht nur Pflanzentriebe und Kräuterbeete geben den Ton im Kräuterhotel Edelweiss an. Zwei Stationen vor RigiKulm finden sich auch immer wieder befreundete Gault Millau-Chefs ein.

14

T I T E LG E S C H I C H T E

Der Garten wertet nicht nur die Aromaküche des Kräuterhotels Edelweiss auf. Er nimmt entscheidend Einfluss auf die Unternehmensphilosophie von Gregor Vörös.

lichst schnell und kalorienreich verpflegen wollten. Etwa 60 Prozent unserer Stammgäste blieben erst aus, weil wir keine standardisierten Pommes und Ähnliches offerierten. Dennoch hielten wir an unserer Vision fest, und so können wir heute wieder auf treue Gäste bei uns zählen.»

Gemeinsam Pilze sammeln Die gute Resonanz der Gäste geben Vörös und Co. weiteren Auftrieb, ihre Gourmetküche den herrschenden Naturzyklen anzugleichen. Für den Wirt des Kräuterhotels scheint es weniger relevant, wie viele Touristen mit der Zahnradbahn VitznauRigi-Kulm anreisen. Vörös gesteht: «Auch in Zeiten wie diesen kaufen wir uns nicht mit Werbung ein, um mehr internationale Touristen anzulocken. Die Punkte, die Benedikt Voss erhielt, dienen uns sicher, doch ist mir die gute Stimmung unter den Angestellten wichtiger.» Die Küchenchefs packen im 1400 Quadratmeter grossen Garten fleissig mit an. Man sei wie eine Familie, arbeite an einem Strick, gehe zusammen Pilze sammeln oder zelebriere ein Höhenfeuer. Unter den 21 Angestellten setzt man viel auf Gemeinschaftssinn. «Mindestens zwei Ruhetage pro Woche soll sich die Staff jedoch gönnen», sagt der Wirt. Die Beete vor dem Berghotel sind für alle zugänglich.

Viele Gäste jäten mit. Das Erlebnis im Garten mitzuwirken und damit die avancierte Kräuterküche im Regina Montium mitzuformen, lockt Gross und Klein. Dort spriessen viele Gewächse wie griechischer oder sibirischer Oregano, peruanischer Sauerklee, Orangenthymian oder französische Eberraute (welches nach Coca-Cola schmeckt) – neben über 400 anderen Sorten von nützlichen Kräutern.

«Wir bekennen uns zu Feriengästen, die unsere Kräuterküche mögen, und auch das Bodenständige hier schätzen», sagt der Wirt zum Abschied. 2020 musste er zwar eine 30-prozentige Einbusse hinnehmen. Dieses Jahr sind dafür beinahe alle Gourmetabende bis in den September ausgebucht.

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

TUE GUTES UND ERREICHE GÄSTE

Wie treffen Gastrobetriebe die flüchtigen Bedürfnisse ihrer Gäste? Mindestens vier Dimensionen für emotionale, gemeinsame, qualitativ kompromisslose und nachhaltige Erlebnisse sind zu beachten:

•

Identität und Verankerung Mit positiven Emotionen unterstützen Gastronomen die Entscheide der Gäste und knüpfen an Vertrautem an. Emotionale Offenheit und ebenso Detailtreue fördert die Aufnahmefähigkeit der Gäste. Damit lassen sich gute Erlebnisse und neue Erinnerungen gestalten.

•

Interesse bekunden Gemeinsame Erlebnisse verbinden Menschen, machen sie zu Freunden, Vertrauten, Partnern. Hieraus resultiert nicht nur eine gesunde Arbeitskultur, es entsteht ebenso ein vertrauensvolles Miteinander, Zufriedenheit und möglicherweise Resilienz bei den Angestellten.

•

Herkunft zelebrieren Wer selbstverständlich aus familiären Wurzeln schöpfen kann, agiert selbstsicher, ungehindert und in Stresssituationen richtig. Dies gilt nicht nur für eine Person, sondern auch für ein ganze Belegschaft und für Unternehmen.

•

Ziele setzen Innovationsziele brauchen Zeit. Gleichwohl kann eine Unternehmenstransformation auch auf bestehenden Traditionen fussen: So kann man Erlebnisse und Orte in eine neue Verbindung bringen, indem man offen die Auseinandersetzung mit bisherigen Leitlinien und Prinzipien sucht. mdm

GASTRO

journal

15

Echte Gäste wählen die Bluemä zur besten Beiz Alles Fake? Nein! Das Bewertungsportal Lunchgate schützt sich mit einer simplen Lösung vor falschen Restaurantbewertungen. Ein Betrieb aus Uznach SG in der Nähe des oberen Zürichsees triumphiert.

TEXT BENNY EPSTEIN

Das beste Restaurant in Zürich soll das La Fonte, ein Italiener in der Agglomeration Schwamendingen, sein. So zumindest lautet das Verdikt auf dem beliebten, aber unter Gastronomen umstrittenen Portal Tripadvisor. Im La Fonte geniessen die Gäste hausgemachte Pizza und Pasta. «Traditionelle italienische Küche» – so heisst es auf der Website des Betriebs. Auf dem Onlineauftritt sind denn auch alle möglichen Pizzavarianten aufgezählt sowie die Zutaten, mit denen sie belegt werden können. Alphabetisch geordnet beginnen die Beläge mit A wie ★ Swiss Guest Award Mit dem Swiss Guest Award 2021 werden Restaurants ausgezeichnet, welche im Jahr 2020 eine Mindestan­ zahl an Gästebewertungen über das Reservationssystem Foratable erhalten haben und deren Durchschnittsbewer­ tung bei mindestens 4,5 Sternen liegt.

Mit der Koppelung an das Reserva­ tionssystem stellt die Betreiberin Lunchgate sicher, dass nur Gäste das Restaurant bewerten können, welche effektiv im Restaurant gegessen haben. Dies im Gegensatz zu anderen Bewertungsportalen wie etwa Google oder Tripadvisor.

16

FO KU S

Ananas. Ananas? Traditionell italienisch?

Da würde wohl jeder neapolitanische Pizzaiolo mit dem geschliffenen Pizzaschneider herumfuchteln, wenn er denn davon wüsste. Nun, wenn dies die Gäste in Zürich-Schwamendingen so wollen ...

Aber das beste Restaurant Zürichs?

Nichts für ungut, aber diese Bewertung hinterlässt Fragen. Geht hier alles mit rechten Dingen zu? Auffällig ist, dass recht viele der Fünfsterne-Bewerter fürs La Fonte nur eine einzige Bewertung abgegeben haben. Kein anderes Restaurant haben sie je besternt. Entweder fanden sie das La Fonte also tatsächlich so unfassbar toll, dass sie dies ausnahmsweise unbedingt der Welt mitteilen wollten.

Oder die Bewertungen sind – zumindest teilweise – unecht. Es könnten Freunde und Verwandte des Betriebs sein, die mit oder ohne Aufforderung des Restaurants diesem zu einer hohen Rangierung verhelfen wollten.

Das La Fonte soll damit nicht verdächtigt werden. Die Top Ten Zürichs und auch jene anderer Städte erstaunt allerdings schon. Da taucht so manch ein Betrieb auf, bei dem man nur schon bei Ansicht der Fotos ob der grossartigen Bewertungen staunt. Ähnlich sieht dies bei den Google-Rezensionen aus.

Anders funktionieren die Rückmeldungen hingegen auf Lunchgate. «Während auf vielen Plattformen freie und

auch gefälschte Bewertungen über Restaurants abgegeben werden können, erhalten auf Lunchgate nur die Gäste, die durch unser Online-Reservierungssystem Foratable gebucht haben, eine Bewertungsanfrage», erklären die Geschäftsführer Nikolaus Wein und Yves Latour von Lunchgate. Wer im Restaurant nicht gegessen hat, kann nicht bewerten.

Bewertungen von echten Gästen Laut Lunchgate liegt das beste Speiselokal der Schweiz im sanktgallischen Uznach: 222 Bewertungen «von echten Gästen» – wie das Portal betont – machen die Bluemä zu dem Restaurant, das in allen vier bewerteten Kategorien, Essensqualität, Servicequalität, Ambiente und Preis-Leistungs-Verhältnis am besten abgeschnitten hat. Dafür erhält der Betrieb den Swiss Guest Award – gemeinsam mit 459 weiteren Restaurants.

Bedingung für die Auszeichnung ist eine Mindestanzahl an Gästebewertungen über das Reservationssystem Foratable und eine Durchschnittsbewertung von mindestens 4,5 Sternen.

Geführt wird die Bluemä von Caroline und Michael Rohrer. Sie ist Gastgeberin, er Küchenchef. Respektive einfach der Koch. Einen zweiten gibt es ebenso wenig wie eine weitere Servicekraft. Die beiden schmeissen den Laden zu zweit.

ZVG

Gastgeber aus Leidenschaft: das Wirtepaar Caroline und Michael Rohrer mit der goldenen Champagner­ flasche, dem Swiss Guest Award

Die Bluemä verzeichnet die sagenhafte Maximalnote 5,0 auf Lunchgate. Madeleine S. kommentierte ihre Bewertung von 21. Juli 2021 so: «Liebes Bluemä-Team, es hätte nichts besser sein können. Das Essen war einfach lecker – man könnte die Manieren ausser Acht lassen, hätten wir (wie zu Kinderzeiten bei Grosi) alles mit dem Finger leergeleckt. Der Service ist einfach alles in einem: schnell und perfekt, zuvorkommend, informativ und dazu noch lustig, freundlich und locker – so, dass einem das Herz aufgeht. Ausserdem waren wir zum ersten Mal im Gärtli und das war dann auch einfach ein Genuss. Herzlichen Dank!»

«Vereine und alle anderen Gäste sollen sich bei uns wohlfühlen – wir sind Gastgeber aus Leidenschaft», erklärt das Wirtepaar. Die Speisekarte ist klein gehalten und hält sich ans Credo saisonal, frisch und regional: Den Caprese-Salat gibt es mit Schweizer Büffelmozzarella und Berner Rosentomaten. Steak vom Appenzeller Schwein, handgeschnittenes Tatar – der Klassiker des Hauses – und Rindshohrücken aus Benken SG. Wer es vegetarisch mag, bestellt die PortobelloRavioli an «geschmolzenen» Cherrytomaten. Auf Anfrage bereitet Michael Rohrer auch ein veganes Gericht zu. Für Allergien ist er ebenso gewappnet. Kurze Lieferwege, eine ökologisch-natürliche

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

Anbauweise und die Nachverfolgbarkeit der Produkte sind für die Rohrers Ehrensache.

Die Rohrers duzen ihre Gäste Auf dem Stammtisch steht die goldene Champagnerflasche – der Swiss Guest Award. An den Wänden hängen Souvenirs, auf den Tischen Blumenvasen.

Weisse Tischtücher sucht man hier aber vergeblich. Die Rohrers duzen ihre Gäste.

Die Bluemä ist kein Gourmetlokal. Es scheint, als würden die Gäste genau diese Kombination zwischen Leidenschaft und unkompliziertem Ambiente schätzen und nach dem Abend deshalb gerne ein Feedback hinterlassen.

Vom Gourmetlokal bis zur Pizzeria Ein überschwängliches Kompliment, aber derzeit keine Seltenheit auf Lunchgate.ch. «Erstaunlich ist, dass die Bewertungen, trotz der ungemütlichen Restaurantvorschriften in Zusammenhang mit der Coronapandemie, noch besser wurden», so Nikolaus Wein und Yves Latour. «Die Platzbegrenzungen und die strengen Abstandsregelungen wurden von den Restaurants mit viel Herzblut und vor allem gutem Essen wieder gut gemacht.»

Besonders erfreut ist das Duo über die Vielfalt der ausgezeichneten Betriebe.

Den Swiss Guest Award 2021 holten sich neben Fine Dining Restaurants wie das Restaurant Wirtschaft zur Traube in Ottikon ZH oder der Landgasthof Bären in Ersigen BE auch Pizzerien wie die Pizzeria Ristorante Hofmatt in Kriens LU. «Dieser bunte Mix zeichnet ein schönes Bild unserer gastronomischen Vielfalt in der Schweiz und beweist, dass eine gute Restaurantführung ausschlaggebend für die Gästezufriedenheit ist – unabhängig vom Konzept des Restaurants», so Nikolaus Wein und Yves Latour. Sie haben den Swiss Guest Award dieses Jahr zum dritten Mal verliehen.

Ob die Bluemä nun wirklich das beste Restaurant der Schweiz ist – daran zweifelt sogar das Wirtepaar Rohrer. Sicher ist aber, dass die Beiz beim wohl ehrlichsten Bewertungsportal der Schweiz am besten abschneidet. Darauf dürfen die beiden stolz sein.

GASTRO

journal

17

Die wahre Sonne: «Mein Leben ist die Gastronomie» Das macht ihr so schnell keine(r) nach: Theres Lustenberger arbeitet seit 74 Jahren in der Gastronomie, davon 67 Jahre im Restaurant Sonne in Benzenschwil im aargauischen Oberfreiamt.

Aufhören? Für die 92-Jährige keine Option.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Die meisten Gastronomen denken mit 62 daran, ihre Pensionierung zu regeln und die Nachfolge aufzugleisen. Nicht Theres Lustenberger, da ist sie längst drüber. Die Wirtin ist 92 und ihr Betrieb, das Restaurant Sonne in Benzenschwil AG, an fünf Tagen die Woche von neun Uhr morgens bis Mitternacht geöffnet.

«Die Gastronomie ist mein Leben!», sagt die schmale Frau. Ihre Augen leuchten, ein gewisser Schalk ist ihnen dabei nicht abzusprechen. Sie sieht deutlich jünger aus. «Jeden Tag für und mit den Gästen zu sein, das ist doch das Schönste!»

Der Betrieb zeugt von einer anderen, vergangenen Zeit und genau dies ist sein Cachet: Die Holztische und -stühle, ein langer Stammtisch, die massive Holzschiebewand, welche den Gastraum vom Säli trennt, das traditionelle Buffet. An den Wänden hängen Schaukästen, Wimpel und Erinnerungsstücke einzelner Vereine. Für viele verschiedene Vereine ist die Sonne Stammlokal. Und im Sommer lockt der grosse Garten (70 bis 80 Plätze) mit Naturboden unter Kastanienbäumen. Seit 67 Jahren wohnt und wirkt Theres Lustenberger in der Sonne. Dabei wollte die gebürtige Obwaldnerin damals, 1954, gar nicht ins Aargauische. Sie lacht.

Saaltochter mit drei Suppentellern Sie wächst mit neun Geschwistern in St. Niklausen OW auf und beginnt mit 18

18

P O RT R A I T

Jahren als Saaltochter im Kur- und Sporthotel Melchsee-Frutt OW eine Servicelehre. In die Gastronomie zu gehen, ist das Einzige, was sie will. «Damals mussten wir uns mit drei vollen Suppentellern in der Hand durch das Gedränge schieben. Nicht einfach», erzählt sie.

Nach zwei Monaten Lehrzeit wird der Platz neben dem Chef in der Küche frei.

Sie fragen, ob jemand vom Saal interessiert sei und Lustenberger zögert keine Sekunde. «Ich dachte, da kann ich bestimmt mehr lernen als im Saal oben», sagt sie schmunzelnd. In den Saal ist sie nie mehr zurückgekehrt.

1954: Die einmalige Gelegenheit Nach der Lehre arbeitet sie in diversen Betrieben in der Innerschweiz; im Gasthof Schwyzerhüsli ob Kriens LU lernt sie

ihren Mann Walter, einen Metzger und Koch, kennen. 1954 kaufen sie das Restaurant Sonne in Benzenschwil. «Es war eine gute Gelegenheit, die man fast nicht ablehnen konnte», erzählt sie. Als ihr Mann 1981 viel zu früh stirbt, sind einige ihrer Kinder schon draussen, andere noch schulpflichtig. Es war keine einfache Zeit, sie verlangte nach grossem Willen und viel Energie. «Man hat eine Aufgabe, und die muss man erfüllen», sagt Lustenberger. «Doch die Gäste geben einem viel zurück. Ich habe treue Gäste, sie sind immer da.»

Jeden Morgen steht sie zwischen sieben und halb acht Uhr auf. «Ich bin kein Morgenmuffel!» Man glaubt ihr sofort. «Das verdanke ich dem Beruf, weil ich ihn gern mache.» Bis neun Uhr bereitet sie den Znüni für einkehrende Arbeiter vor.

Danach muss sie in die Küche. Sie kocht zumeist selbst, den Einkauf erledigt sie mit Hilfe der Familie. Ein bis zwei Mittagsmenüs bietet sie an: Mal Geschnetzeltes mit Rösti, Suppe und Salat. Voressen ist sehr beliebt, aber auch Bratwurst oder Speck mit Bohnen. Der Preis: günstige 17 bis 20 Franken. Im Service stemmt sie den Alltag mit drei Mitarbeitenden als Aushilfen. «Die Sonne ist ein einfacher, aber ein gefreuter und urchiger Betrieb. Genau dies suchen viele Leute heute», sagt die erfahrene Wirtin.

«Und zwar immer wieder.»

Theres Lustenberger: «Es ist ein wunderbarer Beruf. Ich lerne immer viel Neues – auch von den Gästen. Man hat nie ausgelernt.»

Währschaftes mit urchiger Musik Manchmal gibt es am Wochenende auch mal nur topfweise Chuttle mit oder ohne Kümmel. Oder sie kocht Hafechabis oder Älplermagronen, ihr Leibgericht. Dabei hilft ihr die Familie. «Dann ist es hier prallvoll!», schwärmt Lustenberger. «Dazu eine urchige Musik, so gibt es gleich ein Gartenfest!»

Nachmittags gönnt sie sich jeweils eine Zimmerstunde. Danach steht sie wieder in der Gaststube, denn dann treffen die Jasser ein. Jeden Tag. Lustenberger kennt fast alle Gäste. Sie kommen aus dem Dorf und von auswärts, Familien, Alte, Junge. Unzählige Kinder hat sie aufwachsen sehen. Abends fährt sie eine kleine Karte, ab 22 Uhr kommen Vereine.

no än Schluck und lueg füre!» Dann la- es voll ist.» Ob ich tanze? «Klar, ich tanze chen meist alle wieder. «Auch ich trinke immer noch gern, das ist Rhythmus!» gern ein Glas Wein, einen Roten mag ich «Aber nur Gastronomie!» am liebsten», sagt die Sonne-Wirtin.

Sie ist ein Gegenwartsmensch und Sie ist mit Leib und Seele Wirtin. «Ich hat eine Riesenfreude am Leben. Was ver- bedaure, dass ich schon so alt bin. Und gangen ist, ist vorbei. «Morgen ist ein noch mehr den Tag, an dem ich sagen anderer Tag», sagt sie. «Man muss an muss, nun muss ich gehen», sagt Lustendem Freude haben, was man gerade er- berger. Über ihre Nachfolge spricht sie lebt.» Doch während den zwei Lock- nicht so gern. Sie wünscht sich, dass die downs aufgrund der Coronapandemie Sonne ein Restaurant bleibt, auch wenn war dies auch für die Optimistin, die einiges renoviert werden muss. Das über noch nie krank war, schwierig. «Furcht- 200-jährige Haus steht unter Dorfschutz. bar, so ganz ohne Gäste», erzählt sie. Einige ihrer 17 Grosskinder arbeiten im «Ich konnte nicht allein sein, ich bin es Gastgewerbe, die zehn Urenkel sind noch nicht gewohnt. Ich habe in 67 Jahren in klein.

Möchte sie in der heutigen Zeit der Sonne viel erlebt, aber Corona?»

Am traurigsten stimmte sie, dass nochmals jung sein? «Ja gerne», sagt sie deswegen zum allerersten Mal die Fas- nickend und hebt gleichzeitig ihre In bester Gesellschaft nacht ausfiel. Vom Schmutzigen Don- rechte Hand: «Aber nur, wenn ich wieder Und dann ist da der Stammtisch. «Da nerstag bis zum Aschermittwoch lebt in die Gastronomie darf!» Theres Lusdürfen alle ihre Meinung sagen, keiner Lustenberger noch mehr auf. «Da ma- tenberger, sie ist die wahre Sonne in Benist reich oder arm», führt sie aus. Richti- chen wir einen Ball, es kommen Leute, bis zenschwil. gen Streit gab es noch nie. Sie sagt, als Wirtin hätte man ebenso eine soziale TIPPS VON DER ERFAHRENSTEN WIRTIN DER SCHWEIZ Funktion, sei auch Seelsorger. Könne sie jemandem helfen oder jemanden auf• Stets gastfreundlich, anständig und ehrlich sein. Denn es ist der Gast, der das Geld bringt! muntern, dann mache sie das gern.

Wenn auf sie selbst etwas Schwieriges • Den Optimismus pflegen und mit sich selber zufrieden sein.

Und Humor haben – das macht vieles leichter. zukomme, denke sie stets: Es geht schon.

Und dann ginge es auch. «Ich muss mich • Nur Stress und Ärger machen krank, arbeiten nicht. und meine Gäste aufstellen, ich habe • Freude am Leben und Liebe für den Beruf haben, dann geht alles viel einfacher. Übung», sagt Lustenberger zwinkernd.

Heute werde etwas zu oft gejammert.

• Geht und bleibt in der Gastronomie, es braucht immer Leute.

«Dann sag ich einem armen Kerl: Nimm Und nie vergessen: Wir dürfen Wirte sein!

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

GASTRO

journal

19

Das Alpina Gstaad eröffnete im Dezember 2012 und zählt 56 Zimmer und Suiten. Laut «Forbes Travel Guide 2019» gehören diese zu den schönsten der Welt.

Das Alpina Gstaad setzt neue Massstäbe Kaum ein anderes Schweizer Luxushotel ist so konsequent auf Nachhaltigkeit getrimmt wie das Alpina oberhalb von Gstaad BE. Sie gehört inzwischen zur DNA von Direktor Tim Weiland, Sternekoch Martin Göschel und den insgesamt 150 Mitarbeitenden.

Das hat seinen Grund und steht beispielhaft für die Branche.

TEXT RETO E. WILD

James-Bond-Feeling am Bahnhof von Gstaad BE: Wer im 2012 eröffneten The Alpina übernachtet, wird mit einem vollelektrischen Tesla Model X kostenlos zum Luxushotel hochchauffiert – die letzten gut 300 Meter durch einen privaten Tunnel. Die Lobby zeigt sich modern und grossflächig, aber dunkel.

Diese ersten Eindrücke verraten eine Menge über das an einem Berghang gelegene Hotel mit seinen 56 Zimmern und

20

FO KU S

Suiten (mindestens 32 Quadratmeter gross) mit Alpenkalk, viel Fichtenholz und teils antikem Mobiliar aus der Umgebung: Das exklusive Fünfsterneresort gibt sich gerne diskret und nachhaltig (Übernachtung ab 720 Franken inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet von 7 bis 11 Uhr mit asiatischen Elementen wie hausgemachten Dumplings). Wer nachfragt, erfährt, dass sich im Luxushotel das einzige Six Senses Spa der Schweiz

befindet, die Gäste aus vier verschiedenen Restaurants und über 1700 Flaschen aus dem Weinkeller auswählen können.

Der beste Koch des Berner Oberlands Das Alpina ist im Besitz von Marcel Bach und Jean-Claude Mimran (der Franzose baute Anfang der 1970er-Jahre in Senegal eine Zuckerfabrik). In der Küche regiert seit 4,5 Jahren Martin Göschel. Der 49-Jährige gilt mit seinen 18 GaultMil-

Fotos: ZVG

nieren der Fleisch- und der Störgeschmack perfekt. Beim Ceviche vom Loup de mer, dessen Fleisch auf der Zunge zergeht, überrascht der Schaum von der Kakaofrucht, gepaart mit einer dezenten Säure vom marinierten Orangensaft. Es ist unüblich, dass der Saft der Kakaofrucht in der Küche verwendet wird. Ein weiteres Beispiel der Innovationskraft von Göschel: vegane «Shrimpbällchen» aus fermentierter Chilisauce mit einem Karamellgeschmack, der an die kantonesische Küche erinnert. Der Höhepunkt der Menüfolge aus der Sicht des Journalisten: Steinbutt an Beurre blanc mit Erbsen und einer Apfelbaumrinde, die für einen überraschenden Rauchgeschmack sorgt. Dieser wird unter einer Cloche gefangen gehalten und passt hervorragend zum Cuvée Noir 1844 vom Bioweingut Lenz. Die weisse Buttersauce würde man am liebsten gleich löffelweise geniessen. Als zweites Hauptgericht gibts Taube, die wie ein Cordon bleu mit Leberlinuancen schmeckt.

Zwei Beispiele aus der 18 GaultMillau-Küche von Martin Göschel im Restaurant Sommet: Rindstatar von Simmentaler Kühen mit Imperial-Kaviar und gelierten Eigelbtröpfchen.

Auch Veganer können auf höchstem Niveau geniessen: Diese «Shrimpsbällchen» bestehen aus fermentierter Chillisauce, dazu gibts Wasserkastanien und Chioggiaranden.

Fotos Speisen: Reto E. Wild

lau-Punkten und einem Michelinstern als höchster dekorierte Koch des Berner Oberlands. Im Restaurant Sommet serviert er ein Menü – ja, bei manchen Gängen kommt der Mannheimer persönlich an den Tisch –, das den Reichtum lokaler Produkte ausdrückt und französische Klassiker mit internationalen Aromen und solchen aus dem eigenen AlpinaKräutergarten verbindet. Zum Beispiel Rindstatar von Simmentaler Kühen mit Imperial-Kaviar und gelierten Eigelbtröpfchen. Bei diesem Gericht harmo-

Perlhuhn, Honig und Raclettekäse Der zweifache Familienvater Göschel führt ein 30-köpfiges Team, das die Küche mit der talentierten Patissière Kim Burkard sowie die hoteleigene Bäckerei umfasst. «Mein Stil ist sehr mediterran angehaucht. Ich versuche aber, mit Produkten aus der Region den Alpenraum einfliessen zu lassen», erklärt der Spitzenkoch. Dazu gehört Gemüse, im Winter Puntarellesalat, Raclettekäse aus Abländschen BE, Perlhuhn, Rinds-, Kalbund Lammfleisch oder Salbei, Majoran, Lavendel, Thymian, Rosmarin, Schnittlauch und Minzen aus dem eigenen Kräutergarten. «Auf der einen oder anderen Alp kaufen wir direkt ein, und zweimal pro Saison gibt es eine halbe Kuh oder ein halbes Rind, die wir von Kopf bis Schwanz verarbeiten.» Ein Bei-

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

★ Das Alpina wird zum Musterschüler

Luxus und Nachhaltigkeit müssen sich nicht ausschliessen. Lesen Sie exklusiv auf www.gastrojournal.ch/hotellerie, was das Alpina in Gstaad BE und Chefkoch Martin Göschel (Bild) für die Nachhaltigkeit machen und so sogar Geld sparen. Die innovativen Schritte sind für manche Betriebe prüfenswert, um sie einzuführen.

trag zur Biodiversität: der eigene AlpinaHonig von über 350 000 Bienen. Für Hotelgäste wird dazu ein 45-minütiger Workshop angeboten, bei dem sie – mit entsprechenden Schutzanzügen ausgestattet – für einen kurzen Moment Imker spielen können.

«Der Beruf ist ein Mannschaftssport» Göschel startete seine Karriere mit einer Kochlehre im Ritter Durbach im Schwarzwald, danach arbeitete er fast drei Jahre lang im Schwarzwälder Luxushotel Bareiss in der Sterneküche, von 2000 bis 2009 als Küchenchef im Tigerpalast in Frankfurt am Main, von 2009 bis 2014 als gastronomischer Leiter im Paradies in Ftan GR und vor Gstaad in Mürren BE. Dem offenen, kreativen und natürlichen Deutschen, der auch mal die Berge hochjoggt, liegt viel an einem positiven Teamgeist: «Ich renne nicht mit Scheuklappen durch die Küche. Unser Beruf ist ein Mannschaftssport. Jeder macht Vorschläge und bringt diese auf den Teller. Daraus entwickelt sich im besten Fall ein Gericht, das wir auf die Karte nehmen. Kommt es so weit, bin ich immer sehr happy», erzählt er.

Seine gelebte Philosophie des «Zero Waste» sorge dafür, junge Mitarbeitende ans Haus zu binden, die sich zu diesem Thema besonders schnell begeistern lassen (lesen Sie im Internet auf www.gastrojournal.ch/hotellerie, was der Sternekoch zum Thema Nachhaltigkeit alles realisiert). Doch wie passt es zur Nachhaltigkeit, wenn im Sommet und vor allem im japanischen Hotelrestaurant Megu (15 GaultMillau-Punkte) viele Fischgerichte zur Auswahl stehen?

GASTRO

journal

21

Ein weiteres Gericht aus dem Alpina-Restaurant Megu: Sommertrüffel auf ThunfischTataki (in Trüffelsojasauce mariniert). Als Begleitung stehen auch Sake zur Auswahl.

Das Alpina müsse das anbieten, was von den Gästen verlangt wird, entgegnet Martin Göschel. Woher der Fisch stamme und wie er geangelt werde, sei ein grosses Thema. Der Loup de mer im Alpina sei ein gezüchteter Fisch, der Thunfisch zertifiziert. «Wichtig ist, dass wir als Betrieb Stellung zu diesen Themen nehmen und beweisen, dass sich Luxus und Nachhaltigkeit nahtlos verbinden lassen», so Göschel.

Ein Bäcker wurde angestellt, weil der Deutsche Hoteldirektor Tim Weiland (40) realisierte, dass im Haus durch die externe Bestellung zu viel Brot im Abfall landete. Mit dem Bäcker im Haus kann das Alpina flexibel auf die Nachfrage reagieren. Und die Nachfrage fürs Hotel insgesamt sei dieses Jahr erstaunlich gut, sagt Weiland. 2020 verzeichnete das Alpina einen Rekordsommer. Es profitierte

davon, dass viele Schweizer ein kleines Hotel ausserhalb der Stadt mit grosszügiger Infrastruktur suchten. Letztes Jahr hätten die Einheimischen für rund 85 Prozent aller Buchungen gesorgt. Dieses Jahr machen sie die Hälfte aus, weil wieder internationale Gäste aus Europa, dem Mittleren Osten und erstaunlich viele Brasilianer ins Saanenland reisen.

Kosmopolit Weiland, der in Haiti, Nairobi und Kapstadt aufgewachsen ist, steht vor dem Luxusproblem, dass er einem Teil der Stammgäste absagen muss, weil das Hotel teilweise ausgebucht ist. Er hofft, die Saison mit einer Auslastung von gegen 90 Prozent abzuschliessen.

Automatisch erreicht das 300-Millionen-Franken-Objekt keine solche Auslastung. Weiland räumt ein, bei den Vorauszahlungen und Annullierungskonditionen flexibler zu agieren. «Die erste

Rückreise mit Zug statt Helikopter Bleibt die Frage, welches die grösste Veränderung in der Nachhaltigkeit des Alpina ist. Weiland sagt sofort: «Dass die Gäste sich anders verhalten.» Eine arabische Familie wollte mit dem Helikopter zum Flughafen Genf zurückreisen. Weiland riet zur Fahrt mit dem Zug und erhielt später vom Kunden eine Nachricht, die Reise gehöre zum schönsten Erlebnis seines Lebens. Ein anderer Kunde fragte, welches vegane Restaurant man ihm in Gstaad empfehlen könne. Der Hoteldirektor erklärte, dass das Alpina mehrere vegane Gerichte anbiete. Seither sorge der Mann für mehrere Dutzend Logiernächte. Eine weitere Familie aus dem Mittleren Osten bestellte früher immer Evian-Wasser und stellte nun auf das frische Gstaader Wasser um. Der Einfluss eines Luxushotels für die Umwelt ist entscheidend: Das Alpina punktet mit einem Multiplikator für eine bessere Welt, übernachten doch viele einflussreiche (Jung)-Unternehmer in Gstaad.

Fotos: Reto E. Wild

Teil des siebengängigen «Tasting Menu» Omakase im japanischen 15 GaultMillauRestaurant Megu von Head Chef Tetsjiro Ogata: eine Auswahl von Sushi und Sashimi

Frage anrufender Gäste ist oft, nicht ob wir ein Zimmer frei haben, sondern wie unsere Stornierungsbedingungen lauten», sagt Weiland. Der Reservierungsaufwand mit den neuen Flexibilitäten sei enorm geworden. Aber in unsicheren Zeiten helfe der Standort Gstaad mit seinem Slogan «Come up, slow down». Das mentale und körperliche Wohlbefinden werde für die Gäste immer wichtiger.

Dabei treffe das Six Senses Spa einen «Zeitnerv». Gleiches gilt für die hochwertigen E-Bikes, welches das Hotel für die Gäste zum Entdecken des Saanenlands kostenlos anbietet.

«Come up, slow down»: Die Destination Gstaad erweist sich für das Alpina in diesen unsicheren Zeiten als entscheidender Vorteil.

22

FO KU S

WILDS WEINTIPP

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N Niklaus Zahner in seinem Keller, nur einen Kilometer von der Kantonsgrenze zum Thurgau entfernt: Der Winzer will seinen Pinot noir perfektionieren.

Burgunderklon aus dem Zürcher Weinland TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Das Weingut der Familie Zahner aus Truttikon ZH, zwischen Thurtal und Rhein gelegen, sorgt immer wieder für positive Schlagzeilen: Jüngst wählte eine Fachjury im «Tages-Anzeiger» den «Paloma» aus Pinot noir zum besten Schaumwein des Kantons Zürich; der Pinot noir Barrique gewann schon fünfmal Gold am Mondial des Pinots in Sierre VS. Reben werden auf dem acht Hektar grossen Weingut seit 1963 gepflegt. Winzer Niklaus Zahner (57) hat nach Lehrund Wanderjahren im Piemont, im kalifornischen Napa und im australischen Barossa Valley den Betrieb 1994 in zweiter Generation übernommen und das Sortiment ausgebaut – auf jährlich 80 000 Flaschen, darunter sieben verschiedene Pinots (ältere Jahrgänge erhältlich). «In dieser Zeit haben wir uns vom Weingut mit regionalen Weinen zum Betrieb mit Weinen von internationalem Format entwickelt», sagt der ausgebildete Ingenieur-Agronom ETH. Dank seinen Kontakten in Oregon – er nahm zehnmal am Festival «International Pinot Noir Celebration» teil – hat Zahner viel über Pinot noir im «cool climate» gelernt.

In Europa würden noch immer Weine mit hohem Zuckergehalt und damit fette Weine gefördert.

«Doch unsere wichtigsten Partner, die Köche, haben die Zeichen der Zeit erkannt und bieten leichte, fri-

sche und dezent gewürzte Gerichte an.

Dazu passt ein leichter Wein oft besser als ein Blockbuster mit 17 Prozent Alkohol», vergleicht Zahner.

Tatsächlich weist sein schlanker Truttiker Riesling-Sylvaner 2020 nur 11 Prozent Alkohol auf, was auch in Oregon für grosses Erstaunen sorgte, weil sich der Wein frisch und fruchtig (reife Äpfel, 16,5 Punkte) präsentiert. Komplexer zeigt sich der ausgewogene Truttiker Pinot blanc 2019 (17,25 Punkte), der acht Monate im Barrique ausgebaut wurde: in der Nase Noten exotischer Früchte, unterstützt von dezenten Holzaromen. Saftig und elegant gibt sich der Truttiker Pinot noir Barrique 2018 mit seiner dichten Struktur, reifen Gerbstoffen und Noten von Cassis und Zwetschgen.

Zahner rät, einige Flaschen auf die Seite zu legen und bis 2030 zu geniessen.

«Um vom guten zum grossen Pinot noir zu kommen, braucht es Burgundertypizität, einen geheimnisvollen Duft, den ich noch in keinem Schweizer Pinot gefunden habe», sagt Zahner. Der Schlüssel dazu ist ein Burgunderklon. 200 Stöcke wachsen schon. Man darf auf das Ergebnis gespannt sein.

Truttiker Pinot noir Barrique 2018 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

Kochshows: weg damit!

Manchmal wünscht man sich Dinge einfach weg.

Kochshows zum Beispiel, sind sie doch so fad wie ein abgetautes Kühlelement aus den Nullerjahren. Es ist mir ein Rätsel, warum immer noch rund 90 Kochsendun­ gen durch den deutsch­ sprachigen Fernsehraum dampfen.

Es sind Dinners und Schlachten ohne Stil. Und da kochen nicht nur selbster­ nannte Individualisten, die sich dann doch wieder glei­ chen wie einzelne Karotten in einem Bündel, sondern auch Sterneköche. Warum machen die das? Ganz ein­ fach: Geld. Angeblich erhal­ ten Topchefs in deutschen Landen zwischen 5000 und 20 000 Euro. Pro Drehtag.

Dafür treten sie in diesem Zirkus auf und bringen nicht nur die Grillkohle zur Weiss­ glut.

Statt Leidenschaft für den Kochberuf zur Schau zu tragen, bleibt sowohl emo­ tional wie intellektuell nur die traurige Leere einer Kar­ kasse zurück. Da retten we­ der flapsige Sprüche noch die vielen Belehrungen, die niemandem nichts lehren.

Aber es kommt noch schlimmer: Im August star­ tet Netflix die sechsteilige Kochshow «Cooking with Paris». Im Vorfeld posiert die Hilton­Erbin im grellrosa Kleid mit Schneebesen und kleinem Hund. Einem Hund?

Ich fürchte, hier wird noch potenziert, was keiner braucht und auch dem letz­ ten Zuschauer offenbart, was in all diesen Shows mit dem Kochwasser weggeschüttet wird: der gute Geschmack.

corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

23

Maisterliche Herzensangelegenheit Das Bedürfnis nach regionalen Produkten wächst immer mehr. Christian Lütolf hat dies erkannt und ist sich sicher, dass Produkte aus Rheintaler Ribelmais grosses Potenzial haben – gerade in der Gastronomie.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Wahrscheinlich wäre er heute noch Oberstufenlehrer, wäre da nicht der Mais.

Ribelmais, um genau zu sein. Christian Lütolf (37) ist seit zwei Jahren Geschäftsführer des Familienunternehmens Lütolf AG in St. Margrethen SG. Er will den Ribelmais schweizweit bekannter machen. «Viele wissen gar nicht, dass es den Ribelmais gibt», sagt er, während ihm seine Hündin Enia um die Beine wedelt.

«Da liegt noch viel Potenzial, vor allem für die Gastronomie.»

Der Rheintaler Ribel ist ein besonderes Mahlprodukt, da das ganze Maiskorn mitsamt dem Keimling gemahlen wird – alles vegan, glutenfrei, eiweissreich. Bei Lütolf entstehen daraus Ribelmais Origi★ Ribelmais: nur drei Standorte

Mais wird im Rheintal seit über 400 Jahren angebaut. Der Ribelmais – eine alte Land- und Populationssorte, die nie gemischt wurde – darf nur im St. Galler Rheintal, im Bündner Bezirk Landquart und im Fürstentum Liechtenstein angepflanzt werden. Es gibt drei Ausmahlgrade: Maisgriess, -dunst und -mehl.

Ribelmais schmeckt nussig und weist einen hohen Gehalt an Kalium und Magnesium auf. Der Rheintaler Ribel AOP ist seit 2000 das einzige Schweizer Getreideprodukt mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

24

FO KU S

nal AOP, körniger Ribelmais Bramata AOP, Tortillas und dreieckige Vollkorn-Ribelmais-Chips. Und letztere sind eine echte Erfolgsstory: Die Idee zu den Chips machte erstmals vor zehn Jahren beim Verein Rheintaler Ribelmais die Runde, der aus rund 15 Mitgliedern der Landwirtschaft, der Gastronomie, landwirtschaftlichen Schulen oder Pflanzenzüchtern besteht.

«Das geht doch nicht!»

«Ich habe sie dann vor sieben Jahren umgesetzt», sagt Lütolf. Jedoch in Deutschland, da man in der Region keinen Hersteller finden konnte. Die Chips wurden im kleinen Rahmen im Rheintal verkauft.

Und sie kamen sehr gut an. «Aber mal ehrlich, das geht doch nicht, dass man diese im Ausland produziert!», ereifert er sich. «Der Ribelmais ist von hier, wir haben das Wissen und den Platz.»

So fliegen sein Vorgänger und Götti Ernst Lütolf und eine Cousine 2018 in die USA, um eine Anlage zu kaufen, die solche Chips produzieren kann. Es dauert ein Jahr, bis diese in St. Margrethen eintrifft. «Wir hatten schon Verträge, doch nur einen Monat Zeit, um zu liefern, es wurde eng», erzählt Lütolf. Alles geht gut, sehr gut sogar: Sie setzen in anderthalb Jahren 20 Tonnen Chips ab, die Umsatzzahlen lagen über allen Erwartungen.

«Im 2021 werden es 40 Tonnen sein.»

Er hat dieses Jahr bereits vier Mitarbeitende mehr eingestellt, aktuell sind es

insgesamt 17. Die Produktion sicherzustellen, bleibt im Moment die grösste Herausforderung. «Wir brauchen gute Fachkräfte – und die sind auch bei uns sehr schwer zu finden.»

«Es ist eine Herzensangelegenheit» Letzten Februar wird Christian Lütolf zum Culinariumkönig des gleichnamigen Trägervereins gewählt. «Dies gibt nochmals Schub», führt er aus. «Plötzlich machen wir Betriebsführungen und Marketing. Dies bringt auch uns weiter .»

Sein einstiger Beruf als Oberstufenlehrer scheint weit weg. Er nickt. Wie war der Wechsel damals? «Ich kannte den Betrieb bereits, da ich früher jeweils während des Studiums und den Ferien hier arbeitete.» 2013 wurde plötzlich die Nachfolgeregelung ein Thema. Erst wollte Lütolf nicht, sondern lieber sein eigenes Ding machen und das Unterrichten machte ihm Spass. «Aber dann fragte ich mich: Ist das wirklich alles, was ich bis zu meinem Karriereende machen will?», erzählt er. «Nein, dazu ist unser Betrieb viel zu spannend!» Er bildet sich zum Fachmann Unternehmensführung KMU weiter mit dem Schwerpunkt Betriebswirtschaft. Was er dort lernt, versucht er, im Betrieb sogleich umzusetzen.

Er hat es nie bereut. «Nur die vielen Ferien fehlen mir», sagt der Firmenchef lachend, der in seiner Freizeit gern segelt und Ski fährt.

Christian Lütolf führt die Lütolf Spezialitäten AG in St. Margrethen in dritter Generation und steht für einen Imagewechsel: «Gibt es eine gute Innovation, dann packen wir diese an.»

Er sei immer noch am Lernen, wird aber stets von Ernst Lütolf unterstützt; sein Bruder Marc ist Siloleiter. Die Familienbande ist eng, Risiken werden gemeinsam abgewogen. Wie bei den Chips. Bei einer guten Innovation packen alle Lütolfs mit an. «Meine ganze Familie ist so, wir sind positiv und optimistisch», sagt der Vater von drei Kindern. «Zudem ist es eine Herzensangelegenheit – wegen dieses Ribelmaises.»

Ribelmais für Fine-Dining Dieser Ribelmais führte 1963 zur Gründung der Lütolf AG, einer Getreidesammelstelle und Logistikzentrum für Mahlund Futtergetreide wie Weizen, Dinkel oder Gerste. Der hohe Silo auf dem Firmengelände ist von weither sichtbar.

Doch nur der Ribelmais wird hier zu Endprodukten verarbeitet. Waren es vor 20 Jahren noch Mais von 4 Hektaren, sind es heute 90 Hektaren. «Und es gibt immer noch Bauern, die wir überzeugen könnten», sagt Lütolf schmunzelnd.

Aus 90 Hektaren entstehen 400 Tonnen Rohmais. 200 Tonnen werden für Futtermittel verwendet, ein grosser Teil davon verfüttert Geflügelzüchter Robin Geisser in Mörschwil SG seinen Tieren.

Aus den anderen 200 Tonnen entstehen Lebensmittel.

Aktuell finden fünf Prozent der Ribelmais-Chips den Weg in die Gastronomie, beim Ribelmais Original und Bra-

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

mata sind es rund zehn Prozent. Das meiste geht in Fine-Dining-Restaurants, etwa zu Sebastian Titz, Küchenchef «Verve by Sven» im Grand Hotel Bad Ragaz, sowie in traditionelle Betriebe wie die Berggasthäuser Aescher AI, Bollenwees AI oder Staubern SG. Von Frittata bis Glace Laut Lütolf eignet sich der Ribelmais Bramata perfekt für Polenta, zudem sei er gesünder und geschmacksintensiver als etwa ein Risotto. «Bramata hat einen feinen Eigengeschmack, der gar leicht süsslich schmeckt.» Das traditionellste Rezept wird jedoch mit dem Ribelmais Original gemacht: dem Türggeribel. Er muss erst 30 Minuten quellen, bevor dieser in Butter gebraten wird. «Bis es Kügeli gibt. Es ist dieser Bratprozess, der dem ‹Ribel› seinen Namen gab», erklärt der Profi. Die Rezeptmöglichkeiten mit Ribel sind endlos: Frittata, Knöpfli, Brot, Wähen, Suppen, Rösti, Aufläufe, Kuchen, aber auch Mousse und Glaces.

Muss man bei der Zubereitung von Ribelmais etwas speziell beachten? Lütolf schüttelt den Kopf. Man müsse ihn 40 Minuten kochen, könne ihn aber auch im Steamer oder Ofen zubereiten. «Man soll einfach liebevoll mit dem Ribelmais umgehen!», sagt er lachend. Sein Lieblingsgericht: Ribelbramata mit Pilzen, Zwiebeln, Tomaten und Peterli an einer Rahmsauce.

Ribelmais ist nahrhaft, ergiebig und es ist ein Produkt aus der Region. «Das ist viel wert», ergänzt der Geschäftsführer.

Dass Regionalität nicht nur ein kurzlebiger Trend ist, hat er in der letzten Zeit stark gespürt: «Davon profitieren wir definitiv.» Aber auch die Region. Da die ganze Wertschöpfung im Ursprungsgebiet generiert wird, eröffnen sich auch da neue Verdienstmöglichkeiten.

Christian Lütolf ist im Rheintal so verwurzelt wie der Ribelmais. «Ich war mal länger in Kanada, um die Sprache zu lernen, das war super», sagt er. «Ich bin offen und lerne sehr gern fremde Kulturen kennen. Aber hier fühle ich mich einfach wohl.»

Geheime Entwicklungen Mit Ribelmais lässt sich aber noch mehr machen: Der Geflügelfleischwarenhersteller Carna Gallo aus Affeltrangen TG brachte im Frühling diverse Fleischersatzprodukte wie Würstchen, Schnitzel oder Aufschnitt, alle aus dem Rohstoff Ribelmais, auf den Markt. Bei Lütolf steht als Nächstes die Produktion von Chili-Ribelmais-Chips an. Und dann ist da noch etwas anderes am tun, leider streng geheim. «Wir arbeiten mit der ETH zusammen, sie entwickeln einen unserer Grundstoffe weiter», verrät Lütolf. «Das wird aber erst in etwa einem Jahr spruchreif. Und ja, es wäre auch etwas Spannendes für die Gastronomie.»

GASTRO

journal

25

«Der Gast spürt, ob ein Konzept durchdacht ist» Dutzende Schweizer Gastrobetriebe zieren die Handschrift von Raphael Otto. Der 49-Jährige über seine verrücktesten Projekte, finnische Linienbusse und Veränderungen durch die Coronakrise.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN ZVG

Raphael Otto, worauf gilt es bei der Raumgestaltung in der Gastronomie zu achten?

Raphael Otto: Im Gegensatz zu einem gewöhnlichen Innenarchitekt muss ich ein Hospitalitykonzept in die dritte Dimension transferieren. Dafür muss ich das Konzept möglichst genau kennen, vom Angebot über das angepeilte Gästesegment bis hin zu den Öffnungszeiten.

Konzert, eine Sitzanordnung an einem chinesischen Streetfood-Stand, die Farbgebung auf einem finnischen Linienbus, ein Luxushotel auf Mauritius. Ich reagiere auf Stimmungen und registriere, wie Menschen auf diese ansprechen.

Welches sind die verrücktesten Ideen, die Sie realisieren konnten?

Und dann?

Ruft Michel Péclard an, wird es crazy. Für mich der unerreichte Meister im Erzeugen von Atmosphäre in Lokalitäten: ein Rooftop-Restaurant in die Technikzentrale des Modehauses Modissa an der Zürcher Bahnhofstrasse, ein SeerestauWie viele Restaurants arbeiten mit einem professionellen Raumgestalter? rant (Fischer’s Fritz) mit südWeshalb lohnt sich diese Investition? französischem Flair auf einem Diese Frage kann ich nicht in Zahlen beverödeten Campingplatz. Das Grillrestaurant Coco, versteckt antworten. Gefühlt sind es zu wenige. am Paradeplatz, war früher die Der Gast spürt, ob ein Konzept in seiner Raphael Otto ist gelernter Bühnenbildner. Seit Schneiderei eines ModegeGanzheit zu Ende gedacht ist. Ob sich neun Jahren ist er selbstständig – seine Firma heisst schäfts. Wer traut sich solche diese Investition lohnt, wird jeder erfolg- entsprechend seinem Jahrgang Atelier 72.

Projekte zu realisieren?! In den reiche Gastronom mit Ja beantworten. allermeisten Fällen funktioKönnen Sie von einem aktuellen, ineinander. Ich stiess im Dezember 2019 niert das Konzept dann auch finanziell. als leitender Gestalter dazu, als es um die spannenden Projekt erzählen, das Sie Wie veränderte Corona Ihre Arbeit als Hospitalitybereiche ging. zurzeit realisieren oder vor Kurzem Dann starte ich mit einem Moodboard mit Vorschlägen. Ich zeichne es von Hand, das weckt in mir die Emotionen.

So nähern wir, der Auftraggeber und ich, uns der Sache an. Danach geht es an die technische Umsetzung.

realisiert haben?

Das Projekt autohalle.ch in Andelfingen ZH hat mich über die letzten zwei Jahre am intensivsten beschäftigt: ein Oldtimer-Enthusiast, der ursprünglich eine Garage für seinen persönlichen Fahrzeugpark plante und diese Idee immer weiter ausweitete. Nun eröffnet es im Herbst als Garage, Hotel mit 20 Zimmern, Restaurant für 200 Personen und EventLocation für bis zu 600 Personen – alles unter einem Dach. Alles fliesst räumlich

26

FO KU S

Woher holen Sie Inspiration?

Einerseits aus vielen Reisen, anderseits aus dem Alltag. Nicht aber primär aus bestehenden Gastronomiekonzepten.

Inspirierend können kleine Details und Ideen für praktische Lösungen sein, die ich in meine Arbeit einfliessen lasse.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Eine einfache Stallbeleuchtung auf einer Wanderung, eine Stimmung an einem

Raumgestalter?

Da ich mich auf das Gestalten von Restaurants und Hotels spezialisiert habe, gehen diese Veränderungen Hand in Hand mit den Veränderungen der Branche. Ich sehe dieser Entwicklung sehr positiv entgegen, da neue Ideen und Formen gefunden werden müssen. Fine Dining ist plötzlich Take-away. Ein kleines Beizli wird zum grossen Boulevardlokal.

Hotels sind plötzlich auf Longstays oder als temporäres Büro ausgerichtet.

IMMO journal

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Im Auftrag der Eigentümerin suchen wir für die gewinnbringende

Hotel Grischuna AG

Restaurant – Hôtel

in 7477 Filisur GR

eine/n initiative/n Käufer/in

La Municipalité de la Commune d’Ollon met en soumission la location de son café-restaurant à l’enseigne de l’Hôtel de Ville.

Standort

• • • • •

• Optimal neben dem Bahnhof mit schöner Aussicht • Auf der Albula-Bahnlinie zwischen Thusis und St. Moritz direkt nach dem Landwasserviadukt (UNESCO-Welterbe)

Raumkonzept • • • •

16 Gästezimmer mit Dusche/WC ca. 94 Sitzplätze im Innenraum ca. 60 Sitzplätze auf der Terrasse 5-Zimmer-Wirte-Wohnung

L’Exécutif souhaite que les futurs locataires proposent des mets de brasserie traditionnels ou du terroir pour la partie café et/ou une cuisine plus raffinée pour la partie restaurant.

Übergabezeitpunkt | Konditionen • • • •

• • • •

Emplacement au cœur du village d’Ollon Café et restaurant, respectivement de 40 places chacun Terrasse spacieuse de 50 à 60 places (avec stores toiles) 7 chambres doubles et chambre simple équipées de WC/douche 1 appartement de service de 3 pièces (env. 53 m2) avec cuisine agencée Locaux équipés et agencés Bail commercial de 5 à 10 ans Petit matériel à la charge du locataire Remise prévue : début 2022

Herbst 2021 oder nach Vereinbarung Verkauft wird aus Altersgründen Der Gewinn der letzten Jahre war konstant und lukrativ Verkaufsrichtpreis CHF 1 680 000

Veuillez adresser votre dossier de candidature à la Municipalité d’Ollon, Service des bâtiments, Case postale 17, 1867 Ollon.

Renseignements auprès de M. Yann Voisard : 024 / 499 01 40.

Wir stehen zu Ihrer Verfügung

• Versand der Verkaufsdokumentation mit detaillierten Informationen • Fragen | Besichtigung | Prüfung Konzept | Kaufvertrag • Anfragen an reto.grohmann@gastroconsult.ch 044 377 54 47

Sind Sieder der neue Mieter?

Sind Sie neue Mieter?

La ville de Meyrin met au concours un appel d’offre pour la gestion de son auberge communale.

Toutes les informations utiles se trouvent sur le site internet de la ville de Meyrin à l’adresse suivante : https://www.meyrin.ch rubrique offres d’emploi

Les candidatures sont à rendre jusqu’au 15 septembre par e-mail uniquement en un seul dossier à l’adresse : geb@meyrin.ch

Infolge Pensionierung des aktuellen Pächters, wird das neu vermietet.

Infolge Pensionierung desLokal aktuellen Pächters, wird das Lokal Der Betrieb an bester mit Lage 50 Sitzplätzen, neu vermietet.

Der Betrieb anLage bester mit 50 Sitzplätzen, Bartheke und Terrasse ist vollständig ausgestatt Barthekeund undkann Terrasse ist vollständig ausgestattet inkl. Einrichtung übernommen werden.und kann inkl. EinrichtungGenügend übernommen werden.

Genügend Parkplätze Parkplätze vorhanden. vorhanden.

Optimal für innovatives ein innovatives Mieter-Paar, Optimal für ein Mieter-Paar das selberdas selber mit anpacken mit einem attraktiven Konzept mit anpacken und mitund einem attraktiven Konzept seine Ideen seine verwirklichen Ideen verwirklichen will. will.

Nähere Auskünfte und Dokumentation erhalten Sie unter Nähere Auskünfte und Dokumentation erhalten Sie unter Sternen Belp Verwaltung Sternen Belp Verwaltung Postfach 177, 3123 Belp, Postfach 177, Tel. 079 2083123 52 33Belp 079 208 52 33 oder od.TE-Mail: greta@kuebli.net

E-Mail: greta@kuebli.net

Immobilien – wir erleichtern Ihren Alltag.

Mieten | kaufen | bewerten | beraten Unternehmensberatung Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

Standstrasse 8 3000 Bern Telefon 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Telefon 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

100 JAHRE

GASTRO

journal

27

Stellenmarkt Offres d’emploi

Secondhand Xavier Bats - Jacques-Alain Dufaux - Gerber et Wyss XavierBats Bats--Jacques-Alain Jacques-AlainDufaux Dufaux--Gerber Gerberet etWyss Wyss Xavier Fabrice Hochart - Andreas Meier - Gilles Meystre - Niels Rodin Fabrice Hochart - Andreas Meier - Gilles Meystre - Niels Rodin Fabrice Hochart - Andreas Meier - Gilles Meystre - Niels Rodin

Social Media Über den Facebook-Kanal des GastroJournals erreichen Sie die Entscheidungsträger aus Restauration, Hotellerie und Tourismus geschäftlich und privat.

Produkte, Dienstleistungen • Für und Veranstaltungen Bilder, Videos, Links • Texte, Einmalig oder als Kampagne •

SOMMET DES au sommet pour la gastronomie et SAVEURS’21 Rencontre Rencontre au sommet pour la gastronomie et les métiers au du sommet goût Rencontre pour la gastronomie et les métiers du goût les métiers du goût

Erreichen Sie Ihre Zielgruppe in vertrautem Umfeld.

Zielgerichtete Werbung zu attraktiven Preisen.

Interessiert? Wir beraten Sie gerne!

Buchen Sie Ihre Kampagne oder Ihren Post: anzeigen@gastrojournal.ch / 044 377 53 11

Fait Maison Fait Maison

Fait Maison

Lundi 6 septembre 2021

Lundi 6 septembre 2021

Portes des des Iris Lundi 6 septembre 2021 Portes Iris 11151115 Vuillerens Vuillerens Portes des s/Morges Iris s/ Morges

1115 Vuillerens Subventionné à 100s/%Morges pour les membres de GastroSuisse Subventionné à 100% pour les membres de GastroSuisse Détails et programme complet Subventionné à 100% pour les membres de GastroSuisse www.gastrosuisse.ch/fr GastroSuisse Formation professionnelle GastroSuisse

GastroSuisse Tél.

021 721 08 30 Formation professionnelle Formation formationprof@gastrosuisse.ch Tél. 021 721professionnelle 08 30 Tél.

021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch formationprof@gastrosuisse.ch

www.gastrojournal.ch Telefon 044 377 53 11

Détails et programme complet Détailswww.gastrosuisse.ch/fr et programme complet www.gastrosuisse.ch/fr

Sammler, kauft!!!

***Hotel Restaurant

Brienzerburli

WERBEN SIE CROSSMEDIAL MIT DER NUMMER 1!

Zur Ergänzung

Zur Ergänzung unseres Team unseres Team suchen wir eine suchen wir eine

Wir suchen per sofort:

HotelGastronomiefachfrau Hotel- +und Gastronomiefachals «Restaurantleiterin und frau als «Restaurantleiterin Betriebsassistentin» und Betriebsassistentin» Jahresstelle Jahresstelle Eintritt nach Vereinbarung Eintritt nach Vereinbarung Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung Gerne wir Ihre Bewerbung miterwarten den üblichen Unterlagen. mit den üblichen Unterlagen.

Familie Huggler

Familie Huggler office@brienzerburli.ch office@brienzerburli.ch www.brienzerburli.ch www.brienzerburli.ch

28

ST E L L E N / L E S O F F R E S D’E M P LO I S

Hotelsilber (Bestecke, Plateau etc.)

Zinnwaren (Kannen,Teller, Becher etc.)

Armbanduhren etc.

Sofortige Abholung und Barzahlung!

Herr Worni 076 384 84 93

Spezialitätenkoch

für malaysische und chinesische Spezialitäten

Sie erreichen 20 000 Unternehmerinnen und Unternehmer anzeigen@ gastrojournal.ch 044 377 53 11

Restaurant Bahnhof KIM KIM Beat Zaugg, Rubigenstrasse 77, 3076 Worb, Tel. 031 839 21 85, info@restaurant-bahnhof-worb.ch

Koch hat ab sofort freie Termine Tel. 076 492 67 80

JOB journal

Küchen- und Verkaufsmitarbeiter (m/w) 60–80% The Butcher ist eines der Food-Konzepte der Familie Wiesner Gastronomie AG und bietet handgemachte Burger mit Patties aus Schweizer Fleisch – medium grilliert – wie auch Burger als vegetarische oder vegane Variante. Direkt am Bahnhof Oerlikon können unsere Gäste ihre Burger & Co. an den Easy Order Stations bestellen und im Take-away abholen.

Auch für Delivery-Bestellungen ist das Team vor Ort zuständig. Trotz nur wenigen Sitzplätzen läuft im kleinen Lokal immer ausgesprochen viel. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n motivierte/n sowie flexible/n Küchen- und Verkaufsmitarbeiter (m/w) 60–80%. • Deine Aufgaben: Bereitstellen der Mise en Place – Zubereiten der verschiedenen Burger – Aktives Verkaufen des Angebotes – Kassenbedienung – Kontrollieren des Wareneingangs – Einhalten des Hygienekonzepts nach HACCP – Dein Profil: Erfahrung in der Küche und im Service (Verkauf von Lebensmitteln) – Hohes Qualitätsbewusstsein – Zuverlässig und zielorientiert – Gute Deutschkenntnisse – Verkaufstalent – Wir bieten: Fortschrittliche Arbeitsbedingungen – Become Nr. 1 (interne Weiterbildung) – Unterstützung bei externen Weiterbildungen – Unterstützung bei deiner Karriereplanung – Einmaliges Konzept – Vergünstigungen in unseren Restaurants. Weitere Mitarbeitendenvorteile: Mitarbeitendenerlebnisse. Bereit für einen vielseitigen und anspruchsvollen Arbeitsalltag? Wir freuen uns über deine Bewerbungsunterlagen. Hit the button! Butcher Oerlikon, Bahnhof, Sandra Tabel, Hofwiesenstrasse 363, 8050 Zürich, Tel.: 044 313 97 70, oerlikon@butcher.ch Butcher Oerlikon Bahnhof, Zürich

Wirtin oder Wirt Historische Schützenstube Weierweid

vollumfänglich übernehmen, und die perfekte Umsetzung von den vorgegebenen Richtlinien reizt dich genauso, wie jeden Kunden in «deinem Restaurant» durch deine freundliche, kundenorientierte Art glücklich zu machen. Du bist flexible Arbeitszeiten während sieben Tagen in der Woche gewöhnt und auch möchtest du in flexiblen Schichten arbeiten. Die deutsche Sprache beherrscht du perfekt und konntest bereits erfolgreich in einem System dein Organisationstalent unter Beweis stellen.

Weiter bist du eine dynamische Persönlichkeit mit natürlicher Autorität. Dann bewirb dich bitte mit vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Die Einarbeit findet in unseren verschieden Restaurants statt. Für die Zeit danach versuchen wir, den Arbeitsort mit dem Wohnort in Einklang zu bringen. Es erwarten dich ein aufgestelltes Team und eine gute Arbeitsatmosphäre in einem jungen und dynamischen Umfeld. Zeitgemässe Anstellungsbedingungen und Vergütungen gemäss L-GAV, 13.

Monatslohn und 5 Wochen Ferien sind ebenso selbstverständlich wie eine frühzeitige Arbeitsplanung. Aus organisatorischen Gründen können nur vollständige Bewerbungsunterlagen (Motivationsschreiben, Lebenslauf mit Foto, Arbeitszeugnisse) per E-Mail beantwortet werden.

SW Operations AG, Winterthur

Wir vermieten per sofort oder nach Vereinbarung in St.Gallen – St.Georgen die Schützenstube im historischen Schützenhaus Weierweid.

• • • • • •

Mitarbeiter/-in Restaurant Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung zur Ergänzung unseres Teams eine/-n Mitarbeiter/-in im Restaurant (50–100%). Ihre Hauptaufgabe ist die Unterstützung des KüchenTeams beim Zubereiten von Menüs und Salaten sowie das Bedienen an der Kasse. Nebst den regulären Arbeitszeiten zwischen 8.30 und 17.00 Uhr leisten Sie auch einige Abend- und Sonntagseinsätze.

Zulauf AG, Schinznach-Dorf

Stv. Leiter/-in Gastronomie Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung zur Ergänzung unseres Restaurant-Teams eine/-n stv. Leiter/-in Gastronomie. Sie sind verantwortlich für die Führung der Gastronomie (Baumschul-Café) in Abwesenheit des Leiters. Dazu gehört die Sicherstellung des reibungslosen Tagesablaufes ebenso wie das Leiten von Banketten. Sie sind ausserdem Ansprechpartner/-in bei Reservationsanfragen, Kundenanliegen und Anfragen aller Art und erledigen diverse administrative Arbeiten.

Möchten Sie sich inmitten von Pflanzen beruflich neu entfalten und dies ohne Zimmerstunde? Ihre Arbeitszeiten sind in der Regel von 8.30 bis 17.00 Uhr, ausgenommen während Anlässen, an welchen wir auch abends arbeiten.

Zulauf AG, Schinznach-Dorf Assistant Restaurant Manager (70–100%) Wir betreiben sehr erfolgreich als Franchisenehmer Subway-Restaurants in Winterthur, Rümlang und in Genf. Für die Restaurants und die weitere Expansion suchen wir Dich! Subway bedeuted Erfolg multiplizieren und unseren Kunden ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern mit den frisch vor ihren Augen zubereiteten feinen Subway-Sandwiches, Wraps und Salaten. Wir suchen dich als Assistant Restaurant Manager (70–100%) – du hast mindestens 1 Jahr qualifizierte Führungserfahrung aus dem Handel oder der Gastronomie und besitzt starkes Organisationstalent. Du möchtest die Verantwortung für den operativen Tagesablauf

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

Heimelige Schützenstube mit Platz für 50 Gäste Inventar vorhanden Parkplätze vor der Schützenstube 4-Zimmer-Wohnung Keine Lieferantenverträge Sehr fairer Mietpreis

Der Betrieb ist in erster Linie auf die Bedürfnisse als Stammlokal der Schützengesellschaft ausgerichtet, kann aber auch für die Bewirtung von anderen Gesellschaften genutzt sowie auf Wunsch als öffentliches Restaurant geführt werden. Besonders geeignet ist die Miete als Nebenerwerb für Paare.

Weitere, detaillierte Informationen bei: Feldschützen-Gesellschaft der Stadt St.Gallen Demutstrasse 33, 9000 St.Gallen E-Mail: vermietung@feldsg.ch oder auf www.feldsg.ch

EXKLUSIVE VORTEILE NUR FÜR GASTROSUISSEMITGLIEDER

Günstiger Tanken kostenlose AVIA-Karte und viele weitere Vorteile

Sonderkonditionen für Terminals und Kartenakzeptanz

Exklusiver Schutz für Restaurationsbetriebe mit bester Preis-Leistung

Spezialkonditionen auf das gesamte HP Sortiment

Büromaterial zu Vorteilskonditionen

Gastro-Marketingcheck Profitieren Sie von unserem Beratungsangebot

Lärmakustik-Beratung von unabhängigen Experten zu exklusiven Preisen

Profitieren Sie von unserem Flottenrabatt und zusätzlichen Promotionen

Heizöl zu speziellen Vorzugskonditionen

Büromaterial zu Sonderkonditionen

Günstiger Tanken keine Kartengebühren und viele weitere Vorteile Alle Angebote finden Sie unter www.gastrosuisse.ch/vorteile

GASTRO

journal

29

Gregor Vörös et son épouse Gabriella Egger-Vörös prennent la pose avec leurs deux enfants dans le jardin de l’hôtel Kräuter Edelweiss qu’ils gèrent depuis 2008.

Une meilleure vue sur le lac des Quatre-Cantons Bien que le tourisme ne démarre que lentement, certaines grandes tables ont des listes de réservation complètes. Coup de projecteur sur la Suisse centrale.

TEXTE MICHAEL D. MER Z — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO ALESSANDRO DELLA BELLA

30

A LA UNE

Jusqu’au début du mois de juin, il y avait encore de la neige sur le Rigi, l’une des destinations d’excursion les plus populaires de Suisse. Les restaurateurs de Suisse centrale pourraient doubler voire tripler le nombre de tables en terrasse par temps clair. Toutefois, ce n’est pas seulement la réouverture progressive des restaurants et des bars et le manque de clients qui constituent un défi pour les établissements de la région, mais aussi la météo capricieuse de cette année. «La météo nous influence fortement au Kräuterhotel. Cela détermine notre façon de travailler», explique Gregor Vörös (40 ans), qui a repris le Berghotel Edelweiss avec sa femme Gabriella Egger-Vörös en 2008 et l’a complètement transformé après quatre générations d’exploitants. «Nous avons pris beaucoup de risques en repositionnant le Kräuterhotel, mais nous ne pouvions que gagner», déclare le dynamique locataire.

Gregor Vörös et sa femme se font fixé un objectif clair: ne mettre dans l’assiette que ce qui pousse dans les environs.

Néanmoins, de nombreux clients ont dû s’habituer à ce changement drastique. Dans l’auberge, vous ne trouverez pas de poivre, de noix de muscade, d’émulsifiants, de Coca-Cola ni de confiture contenue dans de petits pots en alu. L’eau provient des sources du Rigi, quelques plants de tomates sont cultivés dans une serre, les poissons sont ramenés du lac des Quatre-Cantons. Seuls les grains de café sentent les contrées lointaines.

Sinon, ce sont les conditions météo au-dessus de l’altitude relais qui déterminent la récolte – et par conséquent aussi la carte saisonnière du chef étoilé Benedikt Voss (30 ans) et de son sous-chef Jannik Moser, qui œuvrent au restaurant gastronomique Regina Montium de l’hôtel Kräuterhotel Edelweiss.

Au sommet avec 91 points GaultMillau Les restaurateurs ont vécu des moments difficiles. Après les mesures de restriction (dont les capacités d’accueil limitées) qui ont duré jusqu’au 26 juin, le mois de juillet a été marqué par des torrents de pluie. De nombreux établissements sont donc encore aujourd’hui peu fréquentés, notamment en raison du manque de touristes étrangers. La situation reste particulièrement compliquée pour les exploitations saisonnières et éloignées.

Pour ne pas s’enfoncer dans le marasme économique et pour vanter les mérites de leur cuisine, des chefs qui ont sympathisé ont imaginé une idée commune: au lieu de se tenir devant des cuisines vides, plusieurs grands chefs devraient se rencontrer sur le Rigi. «Chaque soir de la semaine, une équipe différente cuisine pour nous. Les clients peuvent découvrir une variété de plats pour lesquels ils devraient normalement traverser la moitié de la Suisse», a déclaré l’hôtel trois étoiles Edelweiss à la branche en hiver 2020. Ainsi, six chefs et leurs équipes, totalisant 91 points GaultMillau, ont cuisiné à 1550 mètres d’altitude, à deux arrêts du sommet du Rigi, où se trouve le Kräuterhotel Edelweiss.

Délicatesses sur un fil de soie Le Kräuterhotel de Gregor Vörös, qui collabore également avec les restaurants des environs, a été nommé Restaurant bio et Slow Food de l’année 2021 par le magazine «Falstaff». Néanmoins, durant les deux premières années d’exploitation, les jeunes locataires se sont inquiétés de leur ancienne clientèle: «Dans le passé, il y avait généralement des randonneurs sur le Rigi qui voulaient avaler à toute vitesse des plats roboratifs.

Environ 60% de nos habitués sont restés à l’écart au début parce que nous ne proposions pas de frites et autres plats standards. Mais nous sommes restés fidèles à notre ligne et pouvons à nouveau compter sur des clients réguliers.»

GastroJournal No 31/32 | 5 août 2021

La bonne réaction des clients encourage Gregor Vörös et son équipe à adapter leur cuisine gastronomique aux cycles naturels dominants. Pour le propriétaire du Kräuterhotel, le nombre de touristes qui arrivent par le train à crémaillère Vitznau-Rigi-Kulm semble moins important. Gregor Vörös admet: «Même par les temps qui courent, nous ne faisons pas de publicité pour attirer davantage de touristes internationaux. Les points reçus par Benedikt Voss aident à nous faire connaître certes, mais la bonne ambiance entre collaborateurs est plus importante pour moi.»

Les chefs travaillent assidûment dans le jardin de 1400 mètres carrés. Ils sont comme une famille, tirent tous à la même corde, vont cueillir des champignons ensemble ou célèbrent un feu de joie. Parmi les 21 employés, l’accent est mis sur le sens de la communauté. «Nous nous engageons à accueillir des vacanciers qui aiment notre cuisine aux herbes et qui apprécient également le côté terre à terre de ce lieu», déclare le propriétaire en nous faisant ses adieux. En 2020, il a enregistré une baisse de 30%. Cette année, en revanche, presque toutes les soirées gourmandes sont réservées jusqu’en septembre.

FAIRE LE BIEN POUR ATTIRER LES CLIENTS

Comment les entreprises de la branche répondent-elles aux besoins éphémères de leurs clients? Il convient de prendre en compte au moins quatre dimensions afin de garantir une expérience riche en émotions, en partage et en qualité:

•

Identité et ancrage Avec des émotions positives, les restaurateurs soutiennent les décisions des clients et s’inscrivent dans un contexte familier. Un esprit ouvert et le souci du détail favorisent la réceptivité des clients.

Cela permet de créer de bonnes expériences et de nouveaux souvenirs.

•

Montrer son intérêt Les expériences partagées relient les gens et peuvent créer des amitiés. Il en résulte non seulement une culture de travail saine, mais aussi une coopération basée sur la confiance, la satisfaction et éventuellement la résilience des employés.

•

Célébrer l’origine Ceux qui peuvent naturellement puiser dans leurs racines familiales agissent avec confiance, sans entrave et de manière réfléchie dans des situations stressantes. Cela est vrai non seulement pour un collaborateur, mais aussi pour l’ensemble d’un personnel et pour les entreprises.

•

Fixer des objectifs Les objectifs en termes d’innovation mettent du temps à se mettre en place. Cela dit, la transformation d’une entreprise peut également s’appuyer sur des traditions existantes: les expériences et les lieux peuvent être mis en relation de manière nouvelle en cherchant ouvertement à confronter les directives et les principes appliqués auparavant. mdm

GASTRO

journal

31

Prix Montagne 2021: une entreprise romande en lice Parmi les six projets nominés cette année, les yogourts Dubosson-Bregy, à Troistorrents (VS). Les votes pour le Prix du public sont possibles jusqu’au 19 août. Résultats le 7 septembre.

La famille Dubosson-Bregy: Irénée, son épouse Gaby et leur fils Benjamin.

Grâce à leurs yogourts artisanaux, fabriqués à partir du lait de leurs propres vaches, la famille Dubosson-Bregy a constitué une très belle clientèle.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS MAX HUGELSHOFER

Pour la onzième fois consécutive, le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB) et l’Aide suisse à la mon­ tagne décernent le Prix Montagne, doté de 40 000 francs. En outre, le Prix Mon­ tagne du public d’une valeur de 20 000 francs, est également attribué. Il est of­ fert par la Mobilière Suisse Société Co­ opérative. Le vote en ligne pour le prix du public est possible jusqu’au 19 août. Le jury, présidé par Bernhard Russi, a exa­ miné la viabilité économique et la fa­ culté à servir de modèle des 59 projets soumis cette année. «On sent que la nu­ mérisation et la mise en réseau sont des thèmes centraux pour les entrepreneurs des régions de montagne. Des projets in­ croyablement visionnaires ont été mis en œuvre ces dernières années», s’est ré­ joui l’ancien champion olympique de ski alpin.

penzell­Steinegg AI), les ateliers et es­ paces de travail Working Point (Altdorf UR) et les Yogourts Dubosson­Bregy, (Troistorrents,VS). Le seul projet romand à avoir été retenu cette année est aussi l’unique qui implique des agriculteurs.

«Selon moi, c’est un plus!», affirme Iré­ née Dubosson. Candidate pour la pre­ mière fois au Prix Montagne, l’entreprise Dubosson­Bregy a notamment postulé dans l’espoir de bénéficier d’un coup de pouce financier. «La crise actuelle liée à la pandémie n’a évidemment pas ar­ rangé nos affaires, mais nous subissons la baisse de la valeur des matières pre­ mières depuis un moment», regrette l’agriculteur. «Un litre de lait est payé 50 centimes par l’industrie donc je ne n’ai pas besoin de vous faire un dessin ...»

Un hôtel séduit par leurs yogourts L’entreprise Dubosson­Bregy, qui repré­ Six projets nominés, dont un valaisan sente 4,5 emplois à plein temps, est de­ Les nominés 2021 sont: les Spécialités venue en quelques années le plus grand Alphüsli (Poschiavo GR), le Parcours dans producteur de yogourts artisanaux du les arbres Neckertal (Mogelsberg SG), IG Bas­Valais. Tout a débuté en 2008, dans la Hotels Gstaad Saanenland (Saanenmöser cuisine de l’alpage de la famille. Durant BE), la Manufacture de ski Timbaer (Ap­ cette période, le prix du lait n’en finissait

32

FO C U S

plus de dégringoler, au point qu’il per­ mettait tout juste de payer le fourrage pour le bétail. Pour Gaby, la maman de Benjamin et l’épouse d’Irénée, il devenait indispensable de trouver une solution afin d’améliorer la situation financière de l’exploitation. C’est ainsi que sont nés les yogourts Dubosson­Bregy aux vingt­ quatre saveurs.

Préparés avec du lait frais et ne com­ prenant aucun additif, les yogourts Du­ bosson­Bregy ont rapidement connu un important succès. Ils ont non seulement séduit la Cavagne, la coopérative de Troistorrents, mais aussi plusieurs grands distributeurs et quelques petits magasins. Sans oublier l’Hôtel de la Gare,

L’assortiment de yogourts est très vaste: la famille Dubosson-Bregy produit 24 saveurs différentes.

à Monthey. «Ils nous prennent en géné­ ral entre 40 et 60 yogourts par semaine, de différentes sortes», indique Irénée.

Pourquoi la famille d’agriculteurs ne travaille­t­elle pas avec davantage avec l’hôtellerie­restauration? «Disons que nous n’avons pas vraiment prospecté les établissements de la branche pour leur proposer nos produits», reconnaît Irénée Dubosson. «Cela dit, nous sommes en train d’explorer des pistes pour nous agrandir et il est vrai que l’hôtellerie­res­ tauration pourrait constituer un nou­ veau marché.»

«Ils méritent de gagner!»

En attendant, la patronne de l’Hôtel de la Gare, Graziella Scalia, est ravie de ce par­ tenariat: «Dans l’idée de favoriser les produits de la région, nous proposons les yogourts Dubosson­Bregy depuis 2017 à nos clients et ils les trouvent délicieux!»

En l’occurrence, il s’agit d’un produit ul­ tralocal puisque la commune de Trois­ torrents où sont élaborés les yogourts est située dans le district de Monthey.

«Lorsque les clients ne s’aperçoivent pas

En été, Benjamin s’adonne surtout à ses activités à l’alpage et à la fabrication du fromage tandis que sa mère se concentre sur les yogourts. Le lait arrive tous les jours à bord des citernes pour ensuite être transformé en yogourt.

qu’ils viennent de Troistorrents, nous ne manquons pas de le leur préciser!» Et se­ lon Graziella Scalia, ils sont particulière­ ment savoureux: «Ils sont fabuleux!»

Elle reconnaît qu’ils sont plus chers, mais le jeu en vaut la chandelle, car c’est un plus pour l’hôtel. «Je suis très contente que les Dubosson­Bregy soient nominés au Prix Montagne et j’espère

qu’ils vont gagner. Franchement, ils le méritent!»

Les gagnants du Prix Montagne et du Prix du public seront dévoilés lors d’une cérémonie qui aura lieu le 7 sep­ tembre, en présence de la conseillère fédérale Viola Amherd, invitée d’hon­ www.prixmontagne.ch neur. www.benjamin-dubosson-fromagerie.ch

GASTROCONSULT RÉPOND À VOS QUESTIONS

Résilier son bail?

Il faut faire attention!

Que peut faire un restaurateur qui souhaite quitter les locaux qu’il loue et remettre son commerce?

Le locataire qui décide de stopper son ac­ tivité a trois principales possibilités: rési­ liation du bail, transfert du bail à un tiers, ou accord particulier avec le bailleur. Sup­ posons ici que le locataire ne souhaite pas poursuivre l’exploitation de son restau­ rant au­delà de la prochaine échéance du bail (N.d.l.r: Un bail commercial destiné à l’exploitation d’un restaurant est généra­ lement conclu pour une longue durée, 5 ou 10 ans. Il est assorti d’une clause de renouvellement, ce qui qualifie le bail de durée indéterminée.) Par conséquence, nous n’envisageons pas le renouvelle­ ment de celui­ci.

Le locataire peut résilier le bail en temps voulu, en respectant le délai de ré­ siliation, un an à l’avance en règle géné­ rale, mais au minimum 6 mois. Le loca­ taire peut aussi transférer le bail à un tiers. Etant donné que la vente du fonds de commerce (mobilier, agencement, ma­ tériel, goodwill) va de pair avec un trans­ fert de bail, nous recommandons la deu­ xième option. En d’autres termes, pour

GastroJournal No 31/32 | 5 août 2021

que le locataire puisse vendre le fonds de commerce à la fin de son bail, il est tenu de le transférer au futur locataire. Le re­ cours à la première option (résiliation du bail) réduira vraisemblablement la valeur du fonds de commerce à néant. Dans ce cas nous recommandons la troisième op­ tion, soit un accord particulier à négocier avec le bailleur. Dans ce dernier cas, il est indispensable que le bail ne soit pas rési­ lié. Faute de quoi le locataire perd l’en­ semble de ses arguments. Lorsque le fu­ tur repreneur est trouvé, seul de justes motifs permettent au bailleur de refuser le transfert en question, comme par exemple la réputation morale ou finan­ cière non conformes, l’absence d’aptitu­ des professionnelles, des conditions de vente du fonds trop élevées, etc.

Une fois que le transfert est effectué, l’ancien locataire est libéré de ses obliga­ tions envers le bailleur, mais il reste soli­ dairement responsable de l’exécution du contrat. Citons par exemple le paiement du loyer, d’éventuels dégâts aux locaux ou une utilisation non conforme de ceux­ci. Cette responsabilité solidaire s’éteint à la prochaine échéance du bail, mais elle a une durée maximale de deux ans. C’est pour cette raison, qu’idéale­ ment il faudrait que le bailleur accorde un nouveau contrat de bail au reprenant.

Cependant, ce dernier cas est plutôt rare,

Remi Susset (à g.) et Peter Neuhaus, conseillers d’entreprise pour Gastroconsult SA à Pully, collaborent dans le cadre de mandats d’analyses, de valorisations, de conseils, de contrats, de remises, de comptabilités et de formations.

et normalement l’ancien bail est pro­ longé de 5 ou 10 ans.

En résumé, nous constatons que le transfert du bail à un tiers est largement préférable à la résiliation du bail. Le transfert permet la vente du fonds de commerce, le locataire cédant ne partant pas les mains vides. En cas de résiliation sans l’option 3, il court le risque de tout perdre. A nos yeux il est très important de prendre le temps de chercher un suc­ cesseur solide afin de ne pas être sollicité en cas de défaillance du nouveau loca­ taire.

GASTRO

journal

33

Bourse de 90 000 francs Dans le contexte actuel de pandémie, qui aggrave encore la situation des restaurateurs des régions périphériques de la Suisse, l’organisation à but non lucratif Cuisine sans frontières (Csf) lance pour eux le projet «Stamm:Tisch». Csf octroie une bourse de 90 000 fr. qui permettra à leurs bénéficiaires de lancer leur installation. Le projet doit être envoyé par voie électronique au format PDF (budget sous forme de fichier Excel séparé) à l’adresse suivante: info@ cuisinesansfrontieres.ch. Délai d’envoi: 5 septembre 2021.

Plus d’infos:

Le certificat Covid sera-t-il imposé aux clients des restaurants?

Après la France, l’Italie, l’Autriche et l’Allemagne, la Suisse imposera-t-elle un accès réservé aux clients détenteurs d’un certificat Covid dans les restaurants? La faîtière s’y prépare.

Texte Caroline Goldschmid

www.cuisinesansfrontieres.ch

stylephotographs/123RF

Tomates suisses célébrées

Pour la deuxième année consécutive, mais sur une plus longue période (du 26 juillet au 29 août), des restaurateurs labellisés Fait Maison mettent les tomates suisses à l’honneur de façon créative et 100% maison. La liste des participants et les photos des suggestions sont disponibles sur les pages Facebook et Instagram du label et seront mises à jour au fur et à mesure. Les restaurateurs ont le libre choix des dates durant cette promotion estivale.

«Bon de se retrouver!»

Le comité d’organisation du Salon suisse des Goûts et Terroirs a obtenu les autorisations et garanties nécessaires à la réalisation de sa 21e édition qui se tiendra du 28 octobre au 1er novembre prochain. L’accès sera réservé aux personnes détentrices d’un certificat Covid. La quasi-totalité des exposants ont d’ores et déjà confirmé leur intention de participer. Avec eux, partenaires et visiteurs auront plaisir à se retrouver «comme avant».

34

PA N O R A M A

«Un certificat Covid ne devra en aucun cas aboutir à la discrimination de collaborateurs ni à l’obligation de vaccination, car cela serait contraire à la Constitution.

Qui plus est, en aucun cas le contrôle ne doit être transféré aux chefs d’entreprises de l’hôtellerie-restauration.» GastroSuisse craint que le Conseil fédéral n’adopte le certificat Covid et ne l’impose aux secteurs classés orange, dont les restaurants et les bars font partie. La faîtière soumettra prochainement au Conseil fédéral divers scénarios pour cet automne. Son vice-président, Massimo Suter, s’est exprimé dans l’émission «Forum» de la RTS, et a lui aussi pointé le problème du contrôle du passe sanitaire.

«Du personnel supplémentaire devra, selon les cas, être engagé pour faire les contrôles à l’entrée et cela nous gêne beaucoup.» Parmi les solutions évoquées par le président de GastroTicino:

PEOPLE

Benoît Carcenat — Le 23 juillet dernier, Benoît Carcenat, Meilleur Ouvrier de France 2015, a inauguré sa première carte en qualité de chef exécutif et directeur de l’Hôtel-Restaurant Valrose à Rougemont. Avec une brigade de 10 cuisiniers, la Table du Valrose accueille 45 convives et le Café 25 par service. La Table du Valrose propose un menu unique décliné en 7 ou 9 temps, qui changera au fil des produits de saison, toutes les 5 à 6 semaines.

plutôt que d’imposer le rôle de policier aux restaurateurs, miser sur l’autoresponsabilité des clients. Ces derniers ne se rendraient au restaurant que s’ils sont munis d’un passe sanitaire et seraient punis d’une amende en cas de contrôle.

Quant à Gilles Meystre, il s’oppose clairement au passe sanitaire dans les restaurants. Le président de GastroVaud s’est exprimé à travers une newsletter et sur les réseaux, rappelant que le passe est «parfaitement contraire à notre vocation. Il n’appartient pas aux restaurateurs de trier leurs clients, mais bien d’accueillir tout le monde sans discrimination.» Gilles Meystre rappelle que «si le passe devait être imposé, il induirait des problèmes juridiques, pratiques et financiers.» Sa solution? Encourager la population à se faire vacciner. «Plus le taux de vaccination augmentera, plus la menace d’un passe vaccinal s’éloignera.»

DR

Des voix s’élèvent contre le passe sanitaire

↘ People-News: www.gastrojournal.ch

Diego Albanese — Diego Albanese et son épouse Anne-Lise Albanese sont les nouveaux directeurs de L’Auberge de Bellelay, qui regroupe le restaurant et l’hôtel de l’Ours. Ce bâtiment historique construit en 1698 dispose d’une douzaine de chambres, de salles de séminaire et d’une salle de banquet. Il a été rénové de sorte à préserver le patrimoine. Ces rénovations ont permis à l’Auberge de Bellelay de devenir le premier hôtel 4 étoiles du Jura bernois.

©Glion

©Décotterd

Stéphane Décotterd prend la tête de deux restaurants sur les hauts de Montreux

Caves Ouvertes Vaudoises Les Caves Ouvertes Vaudoises seront de retour le 4 et 5 septembre. Comme pour couronner la précédente édition «à la carte» qui se poursuit jusqu’à fin août, la manifestation festive verra plusieurs centaines de vignerons et vigneronnes accueillir le public sur un seul week-end.

www.mescavesouvertes.ch.

Ils vont plus haut, dans tous les sens du terme

gnifique, la salle Belle Epoque est classée au patrimoine historique et la vue est spectaculaire.» Au-delà de la beauté des lieux, Stéphane Décotterd est très enLes Décotterd quittent le Pont de thousiaste quant aux possibilités d’exBrent le 31 août pour inaugurer, dès le ploitation des différents espaces. De la 23 septembre, un restaurant gastrono- petite restauration et des cocktails élamique, un bistrot et un bar à Glion, au borés par des barmen seront proposés au sein de l’école hôtelière. bar. Des mets de brasserie accessibles à tous seront servis au bistrot qui jouxtera Texte Caroline Goldschmid le restaurant et qui possède une cuisine Les locataires du Pont de Brent, Stépha- ouverte. nie et Stéphane Décotterd, quittent la célèbre maison qui appartient à Gérard La recette ne change pas Rabaey et son épouse. «J’ai travaillé dix Parmi les nombreux atouts que présente ans en tant que cuisinier aux côtés de M. ce nouveau chapitre professionnel, la Rabaey puis nous avons collaboré dix ans cuisine du chef sera accessible au plus supplémentaires dès le moment où j’ai grand nombre grâce à la création du bisrepris avec mon épouse la gestion des trot et tout cela dans cette région que lieux, sans oublier que j’y ai rencontré Stéphane Décotterd affectionne tant.

Stéphanie: nous leur devons beaucoup!» «Aussi, toute notre équipe nous suit!», se Une page se tourne, alors que le réjouit-il. Enfin, rappelons que les clients couple Décotterd est très attaché à cette des tables de Glion retrouveront les vamaison qui a vu grandir leur fille. L’envie leurs et la philosophie du chef doubled’une nouvelle aventure s’est concréti- ment étoilé dans l’assiette, soit une cuisée durant les mois de fermeture pour sine gourmande élaborée avec des cause de pandémie. «La maison est ma- produits locaux, comme des poissons de gnifique, mais on ne peut pas pousser les lacs suisses et des herbes de montagne. murs. A la mi-quarantaine, il nous reste «L’ADN de notre cuisine et de la maison vingt ans jusqu’à notre retraite et il y a sera la même», assure-t-il. Un projet gaencore plein pistes à explorer!» gnant-gagnant sur toute la ligne, en somme. «Le Glion Institute of Higher Une opportunité en or Education est conscient que la sensibiliDès juin dernier, tout est allé très vite. sation à la cuisine écoresponsable est un «Les planètes se sont alignées! Pour saisir atout pour les étudiants», ajoute Stécette opportunité, il fallait se décider ra- phane Décotterd. pidement.» L’opportunité en question, A compter du 23 septembre, les c’est la reprise de l’ancien restaurant clients du Pont de Brent se déplaceBellevue situé à Glion, au sein du bâti- ront-ils à Glion? Stéphane Décotterd est ment de l’école hôtelière Glion Institute confiant: «Ils sont fidèles depuis dix ans of Higher Education ainsi que la création donc j’ai bon espoir que nombre d’entre d’un bistrot. «L’école nous a proposé eux vont nous suivre. D’autant que, grâce d’exploiter le restaurant en ayant carte au cadre, nous améliorons notre prestablanche. L’endroit est absolument ma- tion.»

GastroJournal No 31/32 | 5 août 2021

Peak Challenge: déjà 250 ©ST_Florence Gross

Stéphanie et Stéphane Décotterd géreront, dès le 23 septembre, un restaurant gastronomique (photo), un bistrot (dont les noms doivent encore être déterminés) et un bar.

Cours pour mieux vendre Mis sur pied par GastroVaud et l’Association Romande des Hôteliers, le cours «Mieux connaître les produits pour mieux les vendre» sera donné le 13 septembre et le 15 novembre, de 8h30 à 16h30.

Objectif: permettre au personnel du service en restauration de se familiariser avec les produits vaudois et d’être en mesure d’informer les clients. Le cours est offert par GastroVaud. Inscriptions: coryne.eckert@gastrovaud.ch

Escalader les 48 sommets suisses de plus de 4000 mètres au sein de cordées exclusivement féminines d’ici octobre 2021, tel est l’objectif du «100% Women Peak Challenge» initié par Suisse Tourisme. Plus de 250 femmes venues de Suisse et de l’étranger ont déjà relevé ce défi (dont Beatrice Egli et Suzanne Huesser, en photo).

Les cordées féminines ont déjà escaladé 43 des plus hauts sommets de Suisse.

Concours maintenu La 9ème édition du Swiss Bakery Trophy, plus grand concours national des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs, aura lieu cet automne comme prévu, du 28 octobre au 1er novembre, au sein du Salon Suisse des Goûts et Terroirs.

www.swissbakerytrophy.ch

GASTRO

journal

35

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

ALIGRO Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau Tel. +41 (0) 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 | Nos marchés www.aligro.ch nfeld | Rapperswil | Sargans | Bern | Brüttisellen

n | Spreitenbach

Nestlé Suisse SA. Business Unit Professional Case Postale 2222 1800 Vevey Tel. 021 924 57 84 www.nestleprofesional.ch info@ch.nestleprofessional.com

Eintrag für 1 Jahr Pauschal CHF 780.– Tel. +41 44 377 53 11 anzeigen@gastrojournal.ch

Gastro-Wasserenthärter Swiss Flow-Master Staffelnhofstrasse 6 6015 Luzern Tel: 079 671 12 26 swissflowmaster@gmail.com www.flow-master.ch

tran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Food Delimpex AG Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Kaninchenfleisch. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

Architektur/Innenarchitektur FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

EDV / Software Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Geiser AG Fleisch und Wurst Rietbachstrasse 11 8952 Schlieren Tel: 044 738 11 11 Fax: 044 738 13 29 info@geiserag.ch www.geiserag.ch

powered by

Engagement Künstler SILANFA GmbH Zwischbachweg 14 4466 Ormalingen mail@silanfa.com https://silanfa.com

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch

36

GAST ROJ O U R N A L

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Gastronomie-Bedarf Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

gastronovi GmbH Partner vor Ort: Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. +41 (0) 31 528 1685 kontakt@gastronovi.ch www.gastronovi.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Verband Schweizerischer Koch- und Tischkultur Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) EM Group Schweiz GmbH Engimattstrasse 11 Tramstrasse 7 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 8027 Zürich Enge 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax +41 (0) 0848 806 806 office@getraenke.ch service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch www.mineralwasser.swiss

Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp T: 031 818 20 00 F: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

Die richtige Adresse zum Inserieren.

VER

BAN

AGA

DSM

ZIN

VON

GAS

TRO

SUI

SSE

FÜR

RES

TAU

R AT

ION

T , HO

ELL

ERIE

UND

TOU

RISM

US

ngel

ftema

krä Fach

DAS

FAC H

- UN D

VERB

ANDS

Claudi

MAG

AZIN

o Del

VON

GAST

Princip Der Ama e die Köch teur, der e inspirier t Grand

|

(Mitte) Foppa nicht blem Curdin Toni dieses Pro kennt

Sushi-Shama vs. Vegan-Hoesli

|

Dürfen wir noch Meeresfisch konsumieren?

Zwei Visionäre im Doppelinterview

ISSE

FÜR

REST

AURA

TION

, HO TEL

Circle

LERI

E UN D

TOUR

ISMU

S

Flughafe

n Züric Zu Besuc h Hotel- h in einer eigen und Gastr en onomiewel t

Die Bergwelt ruft

Wie aus der Krise finden?

Bei Starkoch Marcus G. Lindner im Berner Oberland

Zwei Unternehmensberater geben Tipps für Restaurants und Hotels URNA

L .C H

GASTROJOURNAL NR. 26 / 27

ROSU

Hotel Zerm

Wie das atterhof Hotel des mit dem Jahres Titel umge 2021 ht

ROJO

ND H- U

29.06.2021 11:42:36

202

1

L NR . 2

|

8 / 2

GAS

9 / 3

0

TRO

|

JOU

15. J

RNA

L .C H

ULI 2 021

|

GAST

2021_07_01_GJ26_27_01_D_Umschlag_____.indd 1

Federle

ager

ige Man ischt

umtrieb Wie der che aufm die Bran

GAST

Micha inada s Cam neue Andrea Einblicke insant Oz e taur

ROJO

URNA

UNI

Möbel denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

FAC

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

1. JULI 2021

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

1 7. J

Kassensysteme

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

|

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Reinigung und Hygiene

/ 25

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

24

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Wein

.

L NR

Kaffee

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

RNA

beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

JOU

OTTO’S AG

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung

Kochsysteme

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

1 10:55:07

15.06.202

Exklusiv rmetres Vegi-Gou

TRO

WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

GAS

Gewürze

Textilien

Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

d 1

_____.ind

Umschlag

25_01_D_

17_GJ24_

2021_06_

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

GastroJournal Nr. 31/32 | 5. August 2021

Kontaktieren Sie uns ! anzeigen @ gastrojournal.ch 044 377 53 11 GASTRO

journal

37

8.

A U S G E S C H L A F E N * U N D A U S G E L Ö F F E LT *

Bündner Trilogie im Hotel Stern

Platz

Dieser Rang geht an den Eiger – bezüglich der Kosten für eine Besteigung. Laut der norwegischen Outdoor-Plattform Outforia betragen diese 8462 US-Dollar. Die Zahl basiert auf den Ausgaben für eine geführte Klettertour und die nötige Ausrüstung. Spitzenreiter ist der Mount Everest mit 84 123 Dollar, gefolgt vom Mount Vinson (Antarktis) mit 46 618 Dollar. Das Matterhorn liegt auf Rang zehn mit Kosten von 8212 Dollar.

Quelle: www.outforia.com

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Kann da jemand den Mund nicht voll genug kriegen?

Nein, der Riesenlöffel liegt in der Gartenbeiz des Hotels Wunderbar in Arbon TG und ist eines von vielen Kunstwerken des Hauses. 1944 als Kantine für die Fabrikarbeiter der Firma Saurer AG gebaut, werden hier direkt am Bodensee seit 2009 Gäste verwöhnt.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général­Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW­Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zwei­ wöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

38

I M P R E SSU M

Text und Foto Reto E. Wild Chur gilt als älteste Stadt der Schweiz, hat eine 2000­jährige Rebbaukultur und eine dynami­ sche Gastronomie. Meine liebste Adresse zum Übernachten: das zentral gelegene Viersternehotel Stern, Mitglied von Swiss Historic Hotels – die heutige Bausubstanz geht auf das Jahr 1677 zurück! Der viergeschossige Haupttrakt im spätklassizistischen Stil steht auf einem Sockelgeschoss in Putz­ quaderwerk und trägt ein Walm­ und Satteldach. Im Hotel sind zahlreiche Gemälde zu bewun­ dern, die der Bündner Maler Alois Carigiet der Hotelierfamilie Pfis­ ter hinterliess.

Der Stern, von Adrian K. Mül­ ler umsichtig geführt, geniesst einen guten Ruf als Gaststätte, in der Bündner Gerichte nach über­ lieferten Rezepten angeboten werden. Deshalb bestelle ich im Restaurant Veltliner Weinstube zum Stern (13 GaultMillau­Punkte) die «Bündner Trilogie», die aus

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction­romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Maluns, Pizzoccheri Neri und Ca­ puns Sursilvans besteht.

Obwohl die perfekt zubereite­ ten Spezialitäten in drei verschie­ denen Schälchen und kleineren Portionen serviert werden, muss man einen grossen Hunger mit­ bringen, um die kalorienreichen Klassiker bis zum letzten Bissen zu geniessen. Für den Churer Ratsherrenteller oder die Kalbs­ leber Dolce brusco hat es defini­ tiv keinen Platz mehr – dafür für einen Tropfen aus dem Wein­ keller: Gleich fünf verschiedene Completer stehen zur Auswahl, die mit diversen Spezialitäten aus der Bündner Herrschaft beein­ druckt. Und so falle ich nach dem reichhaltigen Abendessen gleich doppelt glücklich ins Bett.

Hotel Stern Reichsgasse 11 7000 Chur www.stern-chur.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro­ nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs­Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori­Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige!

10% Rabatt für GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch Die nächste Ausgabe erscheint am 19. August 2021.

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou d’emploi!

Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch Le prochain numéro paraîtra le 19 août 2021.

www.gastrojournal.ch

WERBEN SIE CROSSMEDIAL MIT DER NUMMER 1!

GastroJournal – Ihre crossmediale Werbe- und Kommunikationsplattform für Print und Online: Schweizer Marktleader mit 20 000 Entscheidungsträgern aus Restauration, Hotellerie und Tourismus.

Sie erreich

en

20 000

Unternehm erinnen und Untern ehmer

«

Ich lese das GastroJournal, weil sich darin Qualitäts­ journalismus, Insiderinforma­ tionen und Neuigkeiten aus der gesamten Branche optimal ergänzen.

»

Guy Estoppey Mitglied der Schweizer Kochnational­ mannschaft und Gründer von Cook ’n’ Flirt

Das mehrsprachige Fach- und Verbandsmagazin GastroJournal mit Print, Online, Desktop, Tablet und Mobile – CROSSMEDIAL! Aus der Branche für die Branche. Frischer, moderner und am Puls der Zeit.

Kontaktieren Sie uns!

Wir beraten Sie gerne anzeigen @ gastrojournal.ch 044 377 53 11

GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Recette du succès

G A S T R O J O U R N A L N O 3 1 / 3 2

|

5 AOÛT 2021

|

GAST R OJ O U R N A L .C H

Au-dessus du Lac des Quatre-Cantons, la famille Egger-Vörös a le sourire

Stéphane Décotterd

Prix Montagne

A Glion, un nouveau défi attend le chef doublement étoilé

Avec leurs yogourts, les DubossonBregy espèrent gagner