GastroJournal 26/27 2021

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 26 / 27

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1. JULI 2021

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Sushi-Shama vs. Vegan-Hoesli Dürfen wir noch Meeresfisch konsumieren?

Zwei Visionäre im Doppelinterview Die Bergwelt ruft

Wie aus der Krise finden?

Bei Starkoch Marcus G. Lindner im Berner Oberland

Zwei Unternehmensberater geben Tipps für Restaurants und Hotels

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Guy Estoppey Mitglied der Schweizer Kochnational­ mannschaft und Gründer von Cook ’n’ Flirt

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GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Zeit nach der Schockstarre nutzen

«Die Betriebe sollten die Zeit nach der Schockstarre für kreative Ideen nutzen, sich selbst hinterfragen und weiterbilden.»

Das sagt Reto M. Grohmann, Vizedirektor und Unternehmensberater bei Gastroconsult, im Interview mit dem GastroJournal.

Nach diesem zu langen Branchenlockdown braucht es in den Restaurants auch Mut. Den Mut, die Öffnungszeiten anzupassen: Wenn die Gäste wirklich erst gegen Mittag konsumieren, dann bleibt das Lokal vorher besser geschlossen. Die Wirtschaftlichkeit und damit das Überleben muss im Vordergrund stehen. Es braucht ebenfalls Mut, das Angebot auf der Menükarte zu reduzieren. Der Lockdown war für viele Konsumenten ebenso eine schwierige Zeit voller Entbehrungen.

Sie schätzen es, wieder ins Restaurant gehen zu dürfen.

Schliesslich braucht es Mut beim Angebot: Die Karte – und damit ist die Weinauswahl eingeschlossen – soll überraschen und begeistern: Qualität vor Quantität.

Wie das geht, zeigen etwa Amit Shama von Kai Sushi und Gastgeber Tobias Hoesli vom Restaurant Marktküche in Zürich: Sie stellen sich in unserer Titelgeschichte unter anderem der Frage, wie verwerflich es ist, Meeresfische anzubieten respektive zu konsumieren. Die Netflix-Doku «Seaspiracy» über den zerstörischen Einfluss des industriellen Fischfangs zeigte dazu schockierende Bilder, die wir als Fachmagazin thematisieren müssen.

Tirer le meilleur parti de cette période post-traumatique

«Après la paralysie du choc, les établissements devraient utiliser cette période pour trouver des idées créatives, se remettre en question et se former.» C’est ce qu’affirme Reto Grohmann, vice-directeur de Gastroconsult, dans une interview accordée à GastroJournal. Après cette trop longue fermeture, les restaurants ont besoin de courage, comme celui d’adapter les heures d’ouverture. Par exemple, si les clients ne consomment pas avant midi, il est préférable de fermer le restaurant avant cette heure. La rentabilité, et donc la survie de l’établissement, doit être la préoccupation première. Il faut aussi avoir le courage de réduire la carte. Le lockdown a été une période d’austérité tout aussi difficile pour les consommateurs. Ils apprécient le simple fait d’être de pouvoir à nouveau aller au restaurant. Enfin, il faut faire preuve de courage en matière d’offre. Le menu – et cela inclut les vins – doit surprendre et inspirer: la qualité doit l’emporter sur la quantité.

Amit Shama de Kai Sushi et Tobias Hoesli du restaurant Marktküche montrent la voie. Dans notre article A la une, ils abordent, entre autres, la question de savoir dans quelle mesure il est répréhensible de proposer ou de consommer des poissons de mer. Le documentaire «Seaspiracy» (Netflix) sur l’impact de la pêche industrielle a montré des images choquantes. Un sujet que nous nous devions d’aborder en tant que magazine destiné aux professionnels de la branche.

GastroJournal Nr. 26/27 | 1. Juli 2021 | No 26/27 | 1er juillet 2021

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32 People Pierrot Ayer a reçu un Mérite Culinaire

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Tourisme Adrien Genier a lancé l’opération «Geneva, the Resort City»

Bergwelt Grindelwald Das Alpine Design Resort für Geniesser und Wage­ mutige setzt neue Trends im Berner Oberland.

Editorial

Die Zeit nach der Schockstarre nutzen

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Panorama

Restaurants, Bars und Clubs auf dem Weg zur Normalität 6 Gastkommentar: Andreas Hunziker, scheidender CEO der ZFV-Unternehmungen 6 GDI: «1st International Food Innovation Conference» zur Nahrungs-Wertschöpfungskette 7 United against Waste: Stopp dem Food Waste 8 People 8–9 Hotel-Innovations-Tag am 20. September 10 Service

Weintipp: Jörg Lampert, Fläsch GR Amuse-Bouche

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Edito

Tirer le meilleur parti de cette période post-traumatique

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A la une

«Seaspiracy»: entretien avec le chef végétalien Tobias Hoesli et le patron de Kai Sushi, Amit Shama

30–31

Panorama

Assouplissements supplémentaires People «Le goût de la Suisse», une collection pour les gourmets de demain

32 32 33

Focus

Tourisme: stratégies pour séduire les hôtes suisses

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Titelgeschichte

Meeresfisch – ja oder nein? Tobias Hoesli und Amit Shama im Interview

12–15

Fokus

Bergwelt: Neues Designhotel mit Pioniergeist in Grindelwald BE 16–17 3 Fragen an Marcus G. Lindner 17 Kurzlehrgang: Hotelfachschule Passugg 18–19 Die Zukunft des Champagners 22–23 Gastroküche: Die neuen Lieblinge der Chefs 26 Interview

Gastroconsult: Wertvolle Tipps Gilde

Wer gewann den Tafel-Wettbewerb?

Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Rössli, Bad Ragaz SG

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 15. Juli 2021.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 15 juillet 2021.

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 26/27 | 1. Juli 2021 | No 26/27 | 1er juillet 2021

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Positives abgewinnen

Die Auswirkungen der Coronakrise auf die Hospitality-Branche sind massiv. Das ist hart für uns alle, kann aber langfristig ein Segen sein, denn die Krise hat uns schonungslos Mängel aufgezeigt.

Die Gastrobranche war doch an sich nicht sehr innovativ. Grosse Veränderungen fanden nur gemächlich statt. Primär wurden neue Konzepte entwickelt, ohne grundlegende Änderungen vorzunehmen. Covid-19 hat in dieser Hinsicht als Katalysator gewirkt und Entwicklungen beschleunigt. Vielerorts ergänzte man die lokale Gastronomie mit Lieferangeboten oder kochte sogar direkt bei den Gästen. Ebenso überdachte man Prozesse und trieb die Effizienz mit Digitalisierung voran.

All diese Veränderungen in so kurzer Zeit hätte man vor der Pandemie nicht für möglich gehalten. Es gilt nun, diese weiter aufzugreifen. Ich bin überzeugt, dass diejenigen, die diese Potenziale erkennen, langfristig bessere Geschäfte als vor der Krise machen werden. Jede Krise hat auch Positives – das zeigt uns auch das chinesische Schriftzeichen für Krise, das sich aus den beiden Zeichen «Gefahr» und «Chance» zusammensetzt.

Packen wir also unsere Chancen und brechen wir auf zu neuen Ufern!

Andreas Hunziker, CEO ZFV-Unternehmungen

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Restaurants, Bars und Clubs auf dem Weg zur Normalität

«Der Bundesrat hat unsere Anliegen gehört»

und Gastronomin aus dem Toggenburg hätte sich allerdings gewünscht, dass der Bundesrat noch weiter geht: «Die Maskenpflicht soll endlich auch in Innenräumen fallen. Die Risikogruppen und ein Grossteil der erwachsenen Bevölkerung sind geimpft», begründet sie.

Der Bundesrat hat entschieden: Seit dem 26. Juni gibt es im Kampf gegen die Coronapandemie selbst im Aussenbereich der Restaurants wenig Einschränkungen. Nun fragt sich aber, wie es ab August weitergehen soll.

Text Reto E. Wild

Es sind ungewöhnliche Worte, die Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, nach dem neuesten LockerungsentAndreas von Gunten

★ GASTKOMMENTAR

Esther Friedli: «Ich erwarte vom Bundesrat, dass er spätestens an seiner ersten Sitzung im August die besondere Lage beendet.»

scheid des Bundesrats verwendet. «Für unsere Branche und die die Bevölkerung ist das ein weiterer wichtiger Schritt hin zur Normalität», lobt er für einmal die Regierung. Denn seit dem 26. Juni sind praktisch alle Einschränkungen für den Aussenbereich der Restaurants aufgehoben – keine Maske, keine Sitzpflicht, keine Beschränkung der Gästegruppe mehr. Auch im Innenbereich entschied sich der Bundesrat, sein Regime zu lockern: Seit vergangenem Samstag gibt es keine Beschränkung mehr der Grösse der Gästegruppen. «Wir freuen uns sehr darauf», sagt Platzer. Dies gebe der Branche eine echte Perspektive. Der Verband habe aufgezeigt, dass strengere Massnahmen als im letzten Sommer nicht verhältnismässig seien, sagt der Kandersteger und betont: «Der Bundesrat hat uns gehört, und das freut uns ausserordentlich.» «Öffnungsschritt war überfällig» Ähnlich argumentiert SVP-Nationalrätin Esther Friedli, die seit dem 1. Juli im Vorstand von GastroSuisse sitzt: «Der Öffnungsschritt war wiederum überfällig.

Bei diesen tiefen Coronafallzahlen und kaum mehr Patienten in den Spitälern lassen sich diese Massnahmen nicht mehr rechtfertigen.» Die Politologin

Kein Covid-Zertifikat im Restaurant Immerhin wurde im Innenbereich der Betriebe die Benachteiligung gegenüber den privaten Räumen eliminiert, und je nach Konzept sind jetzt auch Veranstaltungen zwischen 250 und 1000 Personen möglich. Allerdings sieht der Anwendungsbereich für das Covid-Zertifikat Restaurants, Cafés und Bars immer noch im orangen Bereich. «Jeden Tag kehren in unseren Betrieben 2,5 Millionen Menschen ein», unterstreicht Verbandspräsident Platzer. Dass der Bundesrat der Meinung sei, ein solcher Besuch könne nicht als alltäglich taxiert werden, sei nur schwer nachvollziehbar. Der Bundesrat könnte je nach epidemiologischer Lage verordnen, dass Betriebe nur noch Gäste mit einem Covid-Zertifikat einlassen. «Damit würde faktisch ein Impfzwang durchgesetzt und somit Privilegien für Geimpfte geschaffen. Das würde zu einer Zweiklassengesellschaft führen und wäre verfassungswidrig», sagt Platzer.

Esther Friedli pflichtet ihm bei: «Dass das Covid-Zertifikat auch im Restaurant eingesetzt werden kann, lehne ich dezidiert ab. Als Gastronomin will ich den Impfstatus der Gäste nicht abfragen, sondern alle herzlich empfangen.»

Die Situation mit der Zweiklassengesellschaft könne dann eintreffen, wenn das Gesundheitswesen nicht genügend für eine weitere Welle fit gemacht werde. Platzer fordert deshalb: «Bund und Kantone müssen jetzt alles daran setzen, damit bei einem allfälligen erneuten Anstieg im Herbst genügend IPS-Betten und Personal vorhanden sind.» Wichtig sei auch, dass der Bundesrat bei künftigen Entscheiden nicht nur epidemiologische Richtwerte berücksichtige, sondern auch wirtschaftliche und gesellschaftliche Aspekte abbilde.

«Dies hat er bisher kläglich unterlassen.

Freuen wir uns aber zuerst mal auf die Lockerungen und einen tollen Sommer.»

«Zur Normalität zurückkehren» Esther Friedli schaut bereits voraus: Sie erwarte vom Bundesrat, dass er spätestens an seiner ersten Sitzung im August die besondere Lage beendet und «dass wir dann wieder zur Normalität zurückkehren können.»

Premiere am GDI in Rüschlikon ZH Screenshot

Im Zeichen der Food-Innovation Am 29. Juni fand die erste «International Food Innovation Conference» des Gottlieb Duttweiler Instituts statt.

Text Oliver Borner

«Essen bestimmt, wie unsere Zukunft aussieht». Mit diesen Worten eröffnete David Bosshart, Präsident der Gottlieb und Adele Duttweiler Stiftung, die «International Food Innovation Conference», welche am vergangenen Dienstag als Live-Stream in Rüschlikon ZH Premiere feierte. In mehreren Talkrunden trafen sich Experten, Forscher und Wirtschaftsgrössen, um unter der Leitung von Fernsehmoderator Florian Inhauser über die Ernährung der Gegenwart und der Zukunft zu diskutieren und mögliche Konzepte zur Optimierung der Ernährungsprozesse vorzustellen.

Dabei standen wichtige Fragen im Zentrum der Diskussionen: Wie soll die Ernährung in Zukunft aussehen? Wie soll die stetig wachsende Weltbevölke-

David Bosshart (links) im Gespräch mit SRFModerator Florian Inhauser.

rung in 20 Jahren ernährt werden? Und wie soll dies alles im Einklang mit der Umwelt gewährleistet werden?

Durch Wissenschaft zur Innovation Abschliessende Antworten wurden dazu freilich keine gefunden. Alle Rednerinnen und Redner waren sich allerdings einig: So wie bisher kann es nicht weitergehen. Der Mensch muss sein Verhalten anpassen, wenn er künftig die Ernährung für die gesamte Weltbevölkerung im Einklang mit der Umwelt und allen Interessen sicherstellen will. Dazu ge-

hört auch die Innovation und Optimierung von Prozessen wie beipsielsweise in der Produktion, der Verteilung oder dem Abfallmanagement mittels Wissenschaft.

Diesen Prozess soll nicht zuletzt auch die Gastronomie durchlaufen, wie der US-amerikanische Starkoch, Unternehmer und Autor Matthew Kenney in einer Diskussionsrunde hervorhob.

Als Vorzeigebeispiel wurde dabei immer wieder das Konzept des Schweizer Starkochs Daniel Humm hervorgehoben.

Dieser setzt bekanntlich seit der Wiedereröffnung seines Restaurants Eleven Madison Park in New York ganz auf die Karte vegan und betreibt dafür sogar eine eigene Farm in Upstate New York.

Fortsetzung geplant Dank des regen Austauschs verschiedener Branchen war die erste Ausgabe der Konferenz ein voller Erfolg. Aus diesem Grund soll das Format in den nächsten Jahren weitergeführt werden – dann wohl wieder live in Rüschlikon.

Ein ausführlicher Bericht und weitere Bilder finden Sie auf www.gastrojournal.ch

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GastroJournal Nr. 26/27 | 1. Juli 2021

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solange Vorrat

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PEOPLE

Anton Mosimann — Kürzlich wurde das Luxushotel Bellevue Palace in Bern zum Schauplatz der Preisverleihung «Kulinarische Meriten Schweiz».

Der Ehrenpreis ging in diesem Jahr an Anton Mosimann (74). Der Solothurner kocht seit über 30 Jahren für die britische Königsfamilie. Mosimann sei nicht nur ein grosser Meister der Gastronomie, sondern auch eine hinreissende, bescheiden gebliebene Persönlichkeit, hiess es in der Laudatio.

Neben Mosimann wurden mit «Naturköchin» Rebecca Clopath (31), Andreas Caminada (44), Lorenzo Albrici (53) und PierreAndré «Pierrot» Ayer (59) weitere Spitzenköche geehrt.

Martin Nydegger — Martin Nydegger (50), Chef von Schweiz Tourismus, war am 26. Juni 2021 Gast in der «Samstagsrundschau» von Radio SRF1.

Der Berner Berufsoptimist äusserte sich über Impfungen, Covid-Zertifkate und wegfallende Reisebeschränkungen. Die Krise in der Tourismusbranche sei noch nicht ausgestanden. Für die nächsten zwei Jahre brauche es weiterhin ein staatliches Hilfsprogramm. Die Summe könne weniger als 40 Millionen Franken betragen. Und der oberste Touristiker verriet, wohin er in die Sommerferien reist: Seine Wahl ist auf Genf gefallen. Die CalvinStadt kenne er noch zu wenig.

Ken Nakano, Lutz Ellermann — Die legendäre Hummerbar im Hotel St. Gotthard beim Hauptbahnhof von Zürich hat einen neuen Chef: Ken Nakano (50).

Der Japaner arbeitete zuletzt als Küchenchef im Triangel in Zumikon ZH, dem Stammlokal des verstorbenen Schlagerstars Udo Jürgens. 2015 kochte Nakano, der die Ecole Culinaire in Osaka absolvierte und als Anhänger der französischen Küche seit 1991 in der Schweiz arbeitet, zusammen mit Martin Surbeck im Sein an der Zürcher Bahnhofstrasse. Pächter der Hummerbar ist der Deutsche Lutz Ellermann (42). Das GJ geht in der nächsten Nummer darauf ein.

Branchenkooperation United Against Foodwaste

Stopp dem Wegwerfen

Pixabay

konsums pro Jahr in der Schweiz anfällt.

Da setzt der 2013 gegründete Verein United Against Waste an – ein Branchenzusammenschluss im Food-Service-Sektor Das Ziel ist klar: Bis 2030 die Lebensvon produzierenden Betrieben, Handelsmittelverschwendung auch in der Gas- und Gastro-Unternehmen, Grossverpfletronomie zu halbieren. Nicht nur, aber gern und Verbänden. Er sensibilisiert, auch dafür macht sich der Verein schafft Kooperationen und erarbeitet «United Against Waste» stark. praxisnahe Lösungen.

Wie alle UNO-Mitgliedsstaaten ist Text Corinne Nusskern die Schweiz ebenso aufgefordert, die 290 000 Tonnen: eine Zahl, die es so gar Ziele auf nationaler Ebene zu verwirklinicht geben dürfte. Dies ist laut Bundes- chen. Für die Schweizer Gastronomieamt für Umwelt (Bafu) die Menge an ver- branche heisst dies, die Nahrungsmittelmeidbarem Lebensmittelabfall, die in der verschwendung pro Kopf auf EinWertschöpfungskette des Ausser-Haus- zelhandels- und Verbraucherebene bis 2030 zu halbieren. «Irgendwann wird es gesetzlich vorgeschrieben, denn bis jetzt passiert dies auf freiwilliger Basis», sagt Silvan Pfister (44), neuer Präsident von United Against Waste, der hauptberuflich in der Geschäftsentwicklung Verkauf bei Pistor AG arbeitet.

Erfreulich: Verschiedene Fallstudien quer durch die Branche (siehe UAW-Website) übertreffen das Ziel teilweise. Seit der letzten Statutenänderung können Nur eine der vielen möglichen Ursachen: zu grosse Portionen

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auch Detailhändler und verarbeitende Betriebe Mitglied werden. «Wir sind mit über zehn Unternehmen in Kontakt und erhalten eine sehr positive Resonanz.»

Zusammen mehr erreichen Die nächsten Schritte stehen fest. «In der Gastronomie bieten wir weiterhin Audits auf freiwilliger Basis an und wollen dies auch für Bäckereien aufsetzen», sagt Pfister. «Wir sind zudem in einer Testphase mit Messmethoden, um zu eruieren, wie man den Lebensmittelabfall in der Gastronomie einfach messen könnte, damit Werte vergleichbar werden.» Ganz neu im Fokus: «Wie bringen wir Landwirtschaft, Verarbeitung, Detailhandel sowie Hotellerie und Gastronomie unter einen Hut, um Synergien zu nutzen?»

Die Ursachen für Food Waste sind je nach Betrieb unterschiedlich. Doch wo ansetzen? «Eine Massnahme könnte etwa die Reduktion der Portionen sein», sagt der Präsident. «Manchmal ist auch einfach das Konzept noch nicht optimal durchdacht.»

Bewährte Tools sind die zwei Apps Food Save und Waste Tracker, entwickelt mit Unterstützung des Bafu. Ein guter Start, um Kosten und Ressourcen zu schonen – für alle. united-against-waste.ch

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Nadja Lang — Die ZFV-Verwaltungsratspräsidentin Nadja Lang (48) ist seit Ende Juni CEO der ZFV-Unternehmungen und tritt die Nachfolge von Andreas Hunziker an, der die Genossenschaft nach über 20 Jahren verlässt. Lang studierte an der ZHAW Betriebswirtschaft mit Vertiefung Marketing und bildete sich in Leadership, finanzielle Führung und VR-Management weiter. 1999 startete sie im Brand Management bei Coca-Cola, wirkte als Marketing Manager bei General Mills Europe in London und Nyon und war zuletzt Geschäftsleiterin bei Fairtrade Max Havelaar. Aktuell ist Lang Mitglied mehrerer Verwaltungsräte.

Nik Gugger — Er ist EVP-Nationalrat, Gastro Suisse-Mitglied, Eigentümer des Winterthurer Ristorante Concordia und Verwaltungsrat des Beratungsunternehmens Herzkraftwerk AG. Und mit seinem Ingwergetränk Zingi ist Nik Gugger (51) ein Coup gelungen.

Doch der gelernte Maschinenbauer ist eben auch ein Hansdampf in allen Gassen und mag sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen: Diese Woche informierte Gugger, dass er mit einer Fundraising-Kampagne rund 50 000 Franken sammelte, um im indischen Odisha im Zuge der Coronapandemie Beatmungsgeräte kaufen zu können.

Natasha Meijer — Seit ein paar Wochen ist Natasha Meijer (50) Hoteldirektorin des kürzlich eröffneten Jufa Hotel Savognin GR. Die Niederländerin kennt sich in der Schweizer Ferienhotellerie bestens aus. Als Hoteldirektorin wirkte sie bereits im Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg BE, im Holiday Inn in Schindellegi SZ, im Sorell Hotel Asora in Arosa GR oder im Jugendstilhotel Belvédère in Wengen BE. Das Savogniner Jufa-Hotel (72 Zimmer) gehört zur österreichischen Jufa-Kette, positioniert sich als erschwingliches Dreisterne-Familienhotel und setzt auf Regionalität: Es ist komplett aus Fichtenholz gebaut.

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In Partnerschaft mit

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7./8.9.: Hospitality Summit Am 7. und 8. September findet in der Halle 550 in ZürichOerlikon der Hospitality Summit von HotellerieSuisse statt. Es ist der erste Schweizer Beherbergungskongress, der seit der Pandemie in physischer Form stattfindet. Mitglieder von GastroSuisse profitieren von einem Rabatt von 100 Franken auf den Early-Bird-Preis von 880 Franken. Mit dem Code «GastroSuisse» kann man das Ticket online auf www.hospitality-summit.ch kaufen.

Angepasste Verordnung Der Bundesrat hat Anpassungen der Härtefallverordnung des Bundes beschlossen. Die Obergrenze für À-Fondsperdu-Beiträge wird für Unternehmen mit einem Jahresumsatz bis fünf Millionen Franken, die einen Umsatzrückgang von mehr als 70 Prozent aufweisen, von 20 auf 30 Prozent erhöht. Massgebend ist der durchschnittliche Jahresumsatz der Jahre 2018 und 2019. Die neue Höchstgrenze liegt bei 1,5 Millionen Franken.

Grenzgängerzahl wächst Ende 2020 arbeiteten rund 343 000 Grenzgängerinnen und Grenzgänger in der Schweiz. Vor 25 Jahren waren es noch halb so viele. Fast alle stammten aus einem Nachbarstaat und arbeiteten in einem Grenzkanton. Das sind die Ergebnisse aus einer neuen Publikation des Bundesamts für Statistik.

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Hotel Innovations-Tag am 20. September 2021 Aniela Lea Schafroth

Schweizer Tourismus leidet Der Tourismussektor wurde 2020 von den Massnahmen gegen die Coronapandemie hart getroffen. Die Einnahmen aus dem Fremdenverkehr sanken um 47,8 Prozent auf 9,4 Milliarden Franken und fielen somit auf den Stand zu Beginn der 1990erJahre. Gleichzeitig halbierten sich laut Schätzungen des Bundesamts für Statistik (BfS) die Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Reisen im Ausland nahezu.

2019 gewannen die SV Hotel mit ihrem Konzept den Hotel Innovations-Award. Wer wird dieses Jahr abräumen?

Welches Konzept setzt sich durch?

Erstmals im «Circle» des Flughafens Zürich findet der Hotel InnovationsTag von GastroSuisse statt. Einer der Höhepunkte: Zum fünften Mal wird der Hotel-Innovations-Award verliehen. Eine Trägerschaft hat zwölf Konzepte vorselektioniert.

Text Reto E. Wild

Das Datum sollte man sich in der Agenda blockieren: Am 20. September findet im «Circle» des Flughafens Zürich der Hotel Innovations-Tag statt. GastroSuisse führt diesen ganztägigen Grossanlass seit 2008 durch, pandemiebedingt zuletzt allerdings 2019. Das Detailprogramm der wichtigen Branchenveranstaltung steht erst in gut zwei Wochen.

Klar ist jedoch, dass spannende Referenten mit ihren Impulsvorträgen für Know-how-Transfer sorgen werden. Von

diesem profitieren die Teilnehmer im Berufsalltag.

Einer der Höhepunkte an diesem Traditionsanlass bildet der Hotel Innovations-Award (HIA), den 2019 die SV Hotel mit dem Projekt «Stay KooooK Live Bern» gewonnen haben. Der Beitrag ist ein Preis von GastroSuisse zur Wettbewerbsstärkung der Schweizer Hotellerie, denn der Verband sucht, fördert und prämiert gemeinsam mit der Schweizer Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) innovative Hotelkonzepte kleiner und mittlerer Hotels.

Es winken 15 000 Franken Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse, erklärt: «Der HIA wird dieses Jahr zum fünften Mal verliehen. Bis zur Anmeldefrist von Mitte Juni sind über 20 spannende Konzepte eingereicht worden. 12 davon wurden durch die Trägerschaft vorselektioniert.» Die Kreativität und Originalität sei bei allen Eingaben deutlich zum Ausdruck gekommen. «Nun geht es an den Feinschliff der Geschäftsmodelle, welche bis Mitte Juli eingereicht werden müssen.» Eine Jury wird dann die Nominierten und den Gewinner auswählen und am Hotel Innovations-Tag bekannt geben. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt 15 000 Franken prämiert.

In welche Richtung zielen die eingereichten Projekte? Abderhalden verrät: «Sie sind innovativ und originell, aber doch umsetzbar. Das Gästeerlebnis steht im Vordergrund. Es geht um neuartige Positionierungen. Nachhaltigkeit und Digitalisierung sind ein Thema. Auch die regionale Wertschöpfung und Kooperationen wurden miteinbezogen.»

210623_Inserat_Ernst Gastro_Journal_26-27_21.pdf ANZEIGE

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23.06.2021

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WILDS WEINTIPP

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Winzer in der dritten Generation: Jörg Lampert vor seinem Wohnhaus in Fläsch.

Geheimtipp aus der Bündner Herrschaft TEXT UND BILD RETO E. WILD

Die Bündner Herrschaft ist für ihre hervorragenden Pinot Noir bekannt, die es qualitativ mit den weltweit besten Vertretern dieser edlen Traubensorte aufnehmen können. Doch mehr und mehr sorgen auch die Weissen dieser Weinregion für Furore. Etwas im Schatten der grossen Winzernamen bewirtschaftet Hansjörg «Jörg» Lampert (58) aus Fläsch GR eine Rebfläche von 4,5 Hektar und sorgt für ehrliche und sehr preiswerte Weine, die sich zur Aufnahme auf die Weinkarte empfehlen. «Ich arbeite als dritte Generation in unserem Familienunternehmen, das früher ein Mischbetrieb war, und bin einer von 15 Winzern im Dorf», erklärt Jörg Lampert und öffnet zum Auftakt einen leichtfüssigen und eleganten Riesling-Sylvaner 2018, der gut zum Sommer passt. Vor dem Lockdown habe der Familienbetrieb rund die Hälfte der Weine in der Gastronomie abgesetzt. Jetzt verkauft Lampert, der die Weine bei Andrea Davaz im Dorf keltert, fast ausschliesslich an Private.

Für den ersten Höhepunkt sorgt der Maienfelder Grauburgunder 2018, handverlesen Ende September mit 95 Grad Oechsle geerntet und danach im Stahltank ausgebaut: Dieser Pinot Gris (trinkreif bis 2025) zeigt sich sehr elegant, in der Nase gelbe Früchte und einen Hauch von Marzipan. Der schöne

Weisse ist ein hervorragender Begleiter zu Fisch, Pasta, Raclette oder reifem Weichkäse. Der Jahrgang ist fast ausverkauft. Lamperts Alternative: der sich etwas schlanker präsentierende Fläscher Grauburgunder 2019 zum selben Preis.

Die Rebstöcke des zurückhaltenden und bescheiden gebliebenen Winzers wachsen in Jenins, Maienfeld, Fläsch und Gretschins, das zur Gemeinde Wartau und somit bereits zum Kanton St. Gallen gehört.

Letztere Lage sorgt für den Wartauer Blauburgunder 2018: ein einfacher, fruchtiger, weicher Alltagswein mit wenig Säure für deutlich unter 20 Franken (16,5 Punkte). Der Wartauer braucht nicht zwingend eine Essensbegleitung.

Er sorgt für unkompliziertes Trinkvergnügen und ist somit für den Offenausschank prädestiniert. Ganz anders zeigt sich der Fläscher Pinot Noir 2017 (17,25), ein Jahr im französischen Eichenfass ausgebaut: Er spielt in einer höheren Liga und ruft nach einer Speisebegleitung wie einem Bündner Plättli. Wer auf der Suche nach wenig bekannten Pinot Noirs aus der Herrschaft ist, findet also auch das bei der Familie Lampert.

Maienfelder Grauburgunder 2018 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 26/27 | 1. Juli 2021

Hauptsache satt Kürzlich stolperte ich über ein Wort, das in meinem Kopf einen Fragezeichensalat hinterliess: Sättigungs­ kapseln. Diese täuschen dem Körper einen vollen Magen vor und lassen Essende eine Mahlzeit früher beenden.

Aha. Das ist doch so absurd wie Astronautennahrung auf festem Boden oder die For­ schung nach einer Tablette, die einem die Essensaufnah­ me ganz erspart.

Was läuft da schief? Für manche leider gar nichts.

Filigran angerichtete und lie­ bevoll gekochte Kompositio­ nen, die im Mund eine Explosion von aufeinander abgestimmten Aromen und Konsistenzen auslösen, ge­ hen ihnen am Darm vorbei.

Wie neulich in einem Restaurant gehört: «Welches ist ihr günstigstes und am schnellsten essbares Menü?»

Der Mann ist in edlem Zwirn gekleidet und seine Arm­ banduhr übersteigt das Jah­ reseinkommen meines Nach­ bars Philippe bei Weitem.

Erst zufrieden mit dem Schinken­Käse­Toast, flucht er kurz darauf über den trop­ fenden Käse. Den dazugehö­ rigen Teller plus Besteck liess er bereits beim Servieren zu­ rückgehen. «Aber …», ver­ suchte die Servicefachange­ stellte noch. «Ich brauche den Platz für die Zeitung, ge­ hen Sie.» Trinkgeld? Zero.

Welch arme Seele, für die der Restaurantbesuch bloss notwendiges Übel ist, nur satt machen und schon gar nicht Zeit rauben soll. Ein potenzieller Sättigungskap­ sel­Einwerfer? Ich glaube, da bräuchte es noch ganz an­ dere Medikamente. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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«Wir müssen Verantwortung übernehmen» Die Netflix-Doku Seaspiracy zeigt, wie verheerend der Verzehr von Meeresfisch und Seafood ist. Doch die hiesige Gastronomie scheint sich noch nicht verändern zu wollen. Ein Gespräch mit Vegan-Koch Tobias Hoesli und Sushi-Betreiber Amit Shama.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

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T I T E LG E S C H I C H T E

Amit Shama, Tobias Hoesli, Sie beide haben «Seaspiracy» gesehen. Was haben Sie im Film erfahren, das Sie noch nicht wussten?

Tobias Hoesli: Der Grundthematik war ich mir bewusst. Was mich schockierte, war die Geschichte rund um die Labels. Das wohl jedes Label befangen ist und von einer Interessensgruppe finanziert wird. Ein schlechter Scherz. Es sind keine unabhängigen Labels, sie werden kaum kontrolliert, sie bringen dem Gastronom oder Konsument keine Transparenz.

Amit Shama: Das schockierte mich nicht, das weiss ich schon seit Jahren. Labels sind nur Marken, die uns eine Sicherheit vorgaukeln. Wie das Tragen einer bekannten Kleidermarke.

Aber ich spürte schon immer, dass es bei diesen Labels nur ums Geschäft geht, nicht aber um Fairness und Transparenz.

Was mich hingegen erstaunte, war die Menge an Beifang, die beim Fischen aus dem Meer gezogen wird. Damit wir einen bestimmten Fisch auf den Teller bekommen, werden noch zwei, drei andere Fische mit dem Riesennetz gefischt. Diese Netze zerstören dazu noch Korallen. So krass habe ich mir das nicht vorgestellt.

Hoesli: Ja, das ist erschreckend. Ich erinnere mich, dass wir das Thema zwar in der Schule bei der Warenkunde kurz anschnitten, aber diese Dimensionen vermittelte man uns damals nicht. Ich glaube, im Unterricht hiess es, der Beifang werde zurück ins Meer gekippt. Das ist laut Seaspiracy unwahr.

Als Gastrounternehmer dachten Sie, nachdem Sie sich Seaspiracy angesehen hatten, gewiss auch an Ihr eigenes Geschäft.

Shama: Klar tut man dies. Aber meine Botschaft bleibt die gleiche wie bereits davor: Weniger ist mehr. Wenn wir Fisch und Fleisch konsumieren, dann weniger und von guter Qualität.

Aber Sie schicken doch keinen Gast weg, weil er in der gleichen Woche schon drei Mal bei Ihnen Sushi gegessen hat.

Shama: Nein, ich bin Gastgeber und nicht Gast-nach-HauseSchicker. Was wir aber tun: Wir bieten unseren Gästen eine Alternative. Wir haben eine vegane und vegetarische Menü-

Eine Frage der Balance oder fertig Fisch?

Amit Shama (l.) und Tobias Hoesli diskutieren über den Verzehr von Meeresfisch und Seafood.

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karte und legen Wert darauf, dass auch jene Gerichte attraktiv sind, sodass auch der klassische Sushi-Gast hie und da Lust auf ein solches Gericht kriegt.

Hoesli: Mich bestätigte der Film in meiner Wertehaltung und in meinem Konzept. Wir leben in einer übermässigen Konsumgesellschaft. Wir konsumieren zu viel vom Falschen. Das beginnt bei den Kleidern und geht auf dem Teller weiter. In unserem Restaurant Marktküche in Zürich sind wir sehr regional und ohne tierische Produkte unterwegs und zeigen Gästen, wie toll das schmeckt. Das Restaurant gibt es mittlerweile sieben Jahre, 80 Prozent unserer Gäste sind Allesesser. Zu Beginn waren es mindestens 80 Prozent Vegetarier.

★ Amit Shama (45)

Amit Shama, gibt es seit Seaspiracy Gäste, die unbequeme Fragen stellen?

Shama: Ich werde mit allfälligen Fragen nicht konfrontiert, ich weiss es nicht. Und eben: Vegane Alternativen gab es bei uns schon immer. Wir werden aber demnächst unsere Mitarbeiter noch genauer über die Herkunft unserer Produkte schulen.

Die Herkunft ist Ihnen wichtig. Sie kennen auch die eine oder andere Zucht, von der Sie Fisch beziehen. Geht es da besser zu und her als im Film dargestellt?

führt in Zürich drei «Kai-Sushi»-Betriebe.

Ein vierter Betrieb ist in Planung, diesen Sommer bespielt er zudem die Secret Island beim Zürcher Tiefenbrunnen. Die Herkunft der Produkte und das Handwerk liegt dem Gastronomen am Herzen.

Shama: Es gibt ein Label, dem ich vertraue: Freedom Food, eine Non-Profit-Organisation, die auf das Produkt, Produktion und Transport achtet. Unser Lachs trägt dieses Label. Übrigens: Was im Film bezüglich der Farbe des Lachses berichtet wird, stimmt so nicht. Der Wildlachs ist tatsächlich orange und nicht grau, wie Seaspiracy berichtet. Dieser Farbe kann Hoesli: Ja, sicher. Wir waren zu Beginn auch nur ein besseres man vertrauen, sie ist nicht künstlich. Ich möchte noch etwas Bistro. Das funktioniert, siehe Hiltl.

Shama: Das wird kommen, aber vielleicht nicht unmittelbar anderes anmerken. nach der Coronakrise. Die Gastronomie schlägt sich gerade Bitte sehr. noch mit anderen Problemen herum. Zudem ist nicht jeder Shama: Ich predige die Ausgewogenheit. Wenn wir alle täg- Gastronom ein Visionär. Solche Entscheide kann nicht jeder lich Avocado konsumieren, schadet dies der Umwelt auch. fällen. Als Gastronom geht man ohnehin ein finanzielles RiOder Reis oder ein Gemüse. Der Schlüssel liegt in der Balance. siko ein. Wer dann noch einen solchen Pfad einschlägt, verHoesli: Jein. Meine Botschaft ist eher: Weg von der Globali- grössert das Risiko zusätzlich. sierung, zurück zur Regionalität. Wir sind ein Binnenland ohne Meeranschluss und konsumieren wahnsinnig viel aus dem Meer. Das ist sinnlos. Auch Avocados von weit her einzuschifSEASPIRACY fen, ist falsch. Wir Gastronomen müssen Verantwortung überSeaspiracy ist ein US-amerikanischer Dokumentarfilm aus nehmen. Man hört oft: «Ja, aber unsere Gäste fragen danach.» dem Jahr 2021, unter der Regie von Ali Tabrizi. Der Film Das ist eine Ausrede. Es gibt hierzulande genügend spannende befasst sich mit den ökologischen Auswirkungen des Alternativen. globalen Fischfangs und wird auf der Streaming-Plattform Shama: Ich bin einverstanden, wir müssen Verantwortung Netflix angeboten. Dort erregte er eine hohe Aufmerksamübernehmen. Wir müssen Trends setzen. keit. Beim Titel Seaspiracy handelt es sich um ein KofferHoesli: Als ich vor sieben Jahren begann, sagte der Vorsteher wort aus den englischen Wörtern sea («Meer») und conspieiner Branchenvereinigung, mein Restaurantkonzept sei überracy («Verschwörung»). flüssig. Ein Fleischesser werde nie ein veganes Restaurant besuchen. Ich beweise seit Jahren das Gegenteil. Wir haben eine Die Kernaussagen des Films: neue Nachfrage erschaffen.

Shama: Tobias, glaubst du nicht, dass wir lokale Produzenten 1. Die Ozeane absorbieren viermal so viel CO2 wie der überfordern, wenn wir nun alle beispielsweise Kohlrabi aus Amazonas-Regenwald. Daher sind die marinen Ökosysteme für das Klima auf der Erde entscheidend. Die der Region wollen? Ist nicht die Balance zwischen Schweizer Menschheit kann mit einem toten Meer nicht überleund ausländischem Gemüse die Lösung? ben.

Hoesli: Ich bin realistisch. Die totale Regionalität wird nie 2. Bis 2048 gibt es aufgrund von Überfischung weltweit funktionieren. Aber wir sollten einen vernünftigeren Weg einschlagen. Jeder kann Produzenten besuchen oder sie auf dem keine Fischbestände mehr, dann sind nur noch leere Markt nach Produkten, Saisons und Labels fragen. Aber kaum Ozeane vorzufinden. Infolgedessen wird auch die einer tut es. Viele haben den Bezug zu den Produzenten verloren.

Meeresvegetation grösstenteils absterben.

Tobias Hoesli, mit Ihrem veganen Gourmetlokal fallen Sie auf. Geht vegan oder vegetarisch auch simpel? Eine Pizzeria, die ohne tierische Produkte arbeitet? Eine Landbeiz, die kein Fleisch oder Fisch anbietet? Das gibt es noch kaum.

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T I T E LG E S C H I C H T E

3. Nachhaltiger Fischfang ist nicht möglich, da nicht effektiv kontrolliert werden kann, was auf hoher See geschieht. Labels sind irreführend und unehrlich. Die einzige Lösung dieses Problems besteht darin, keinen Fisch zu essen.

Ist das Risiko denn so hoch? Wäre es – vielleicht erst mal in einer urbanen Umgebung – nicht sogar eine Chance, als Restaurant mit Alleinstellungsmerkmal durchzustarten?

Hoesli: Ich machte mich mit 24 Jahren selbstständig. Ich glaube, ich tat das nur, weil ich nicht wusste, was da alles auf mich zukommt. Diese Naivität wurde zum Glücksfall. Es hätte auch in die Hose gehen können. Für ein gutes, neues Konzept hat es aber immer Platz, davon bin ich überzeugt. Da ist das Risiko zu scheitern grösser, wenn man in Zürich eine Pizzeria eröffnet. Pizza-Betriebe gibt es schon genug. Grundvoraussetzung ist natürlich unternehmerisches Wissen.

Shama: Seaspiracy in Ehren, aber letztlich ist das nur ein einziger Film. Ich glaube nicht, dass er gesellschaftlich sehr viel bewegt. Corona hat viel mehr Wirkung. Die Pandemie könnte die Rückkehr zum bewussten Konsumieren eher vorantreiben.

Ich zweifle allerdings noch an der nachhaltigen Wirkung. Etwas wird hängen bleiben – von Corona, von Seaspiracy. Wie viel? Ich weiss es nicht.

Hoesli: Tausende haben sich Seaspiracy angesehen. Jeder und jede Einzelne wird sich da doch mal fragen: «Will ich etwas dazu beitragen, damit auch unsere direkten Nachfahren noch ein Meer haben, in dem irgendetwas lebt?». Ich finde das Essen von Meeresfisch und Seafood viel schlimmer als jenes von Fleisch.

Weshalb?

Hoesli: Ich will es nicht verharmlosen, aber die meisten Tiere werden bewusst dafür gezüchtet, damit der Mensch sie essen kann. Beim Meer aber zerstören wir ein gesamtes Ökosystem.

Letztlich zerstören wir damit die Welt. Ich habe keine Lust, dereinst auf dem Mars leben zu müssen, mir gefällt es auf der Erde relativ gut.

Tobias Hoesli, im Klartext: Ist der Verzehr von Meeresfisch und Seafood für Sie – allenfalls in reduzierten Mengen – noch vertretbar oder nicht?

Hoesli: Wenn nur ein Teil des Films wahr ist, und ziemlich sicher stimmt das Meiste, dürfen wir nichts mehr aus dem

4. 46 Prozent des Plastikmülls im Great Pacific Garbage Patch besteht aus Plastik-Fischernetzen, ein wesentlicher weiterer Teil aus sonstiger Fischereiausrüstung.

Plastikstrohhalme, die regelmässig in der Kritik stehen, machen hingegen nur 0,03 Prozent des Plastikmülls in den Weltmeeren aus.

5. Die Fischereiindustrie wird jedes Jahr mit 35 Milliarden US-Dollar subventioniert. Laut UNO würden bereits 30 Milliarden US-Dollar im Jahr genügen, um den Welthunger zu bekämpfen. Die industrielle Fischerei fördert den Welthunger jedoch, weil einheimischen Küstenbewohnern durch die Aktivitäten internationaler Fischereigrossbetriebe vielerorts die Nahrungsgrundlage entzogen wird.

6. Aquakultur stellt keine ökologisch verträglichere Alternative zur Fischerei dar, weil die Zuchtfische mit Fischmehl und -öl gefüttert werden, das wiederum mittels Fischerei gewonnen wird. Dabei wird mehr Fisch verfüttert, als aus der Zucht gewonnen wird. Ausserdem kommt es durch die räumlich engen Zuchtanlagen zu stark konzentrierten Umweltverschmutzungen durch organische Abfälle und zur vermehrten Ausbreitung von Krankheiten, sodass rund 50 Prozent der Fische frühzeitig verenden.

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★ Tobias Hoesli (31)

eröffnete vor sieben Jahren das Restaurant Marktküche in Zürich – ein veganes Restaurant. Hoesli: «Ich ernährte mich schon damals vegan und mir fehlte das Angebot als Gast, also kreierte ich es selbst.» Die Marktküche ist mit 15 GaultMillau-Punkten und mit dem Bib Gourmand vom Guide Michelin ausgezeichnet.

Meer konsumieren. Mir ist aber auch klar: Die meisten Menschen sind nicht konsequent. Deshalb wäre eine deutliche Reduktion schon mal ein wichtiger Schritt. Für mich persönlich gibt es jedoch keine Legitimation mehr, Meeresfisch zu konsumieren.

Shama: Ich bleibe dabei: Die Balance macht es aus. Und übrigens gilt es auch bei Seefischen wie dem Egli auf die Herkunft zu achten. Manche Schweizer Seen haben keinen Egli mehr.

Oft isst man hier polnischen Egli.

Sind Sie nicht verblüfft, dass Seaspiracy bisher kaum Wirkung in der Schweizer Gastronomie erzielte?

Hoesli: Ich glaube, das ist, wie wenn man einen Horrorfilm schaut. Man findet den Film zwar gut, will ihn nachher aber möglichst rasch verdrängen, um nicht in Panik zu geraten, und schaut sich dafür eine Komödie an. Jeder weiss, dass es falsch ist, aber nur die Allerwenigsten möchten sich tiefer mit der Thematik befassen und sind bereit, sich zu ändern.

Amit Shama, machen Sie sich keine Sorgen, dass Ihr SushiKonzept in ein paar Jahren ausgedient haben könnte?

Shama: Nein, ich kann mich stets anpassen und versuche, dem Trend voraus zu sein. Veganes Sushi, Nose to Tail – das ist bei Kai Sushi nichts Neues. Bei uns im Restaurant durfte man schon nicht rauchen, als es noch lange kein Rauchverbot gab.

Apropos Rauchverbot: Bräuchte es gesetzliche Vorgaben rund um das Thema Meeresfisch in der Gastronomie?

Shama: Ja, wieso eigentlich nicht? Wenn das dazu beiträgt, dass wir das, was auf den Teller kommt, wieder mehr schätzen, fände ich es sinnvoll.

Hoesli: Ich bin einverstanden. Gesetze könnten dazu führen, dass allen wieder bewusster wird, dass ein Lebewesen sterben musste, damit wir es essen können.

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Die Bergwelt ruft Das kürzlich eröffnete Alpine Design Resort Bergwelt in Grindelwald BE positioniert sich fern jedes rustikalen Alpenkitschs als Boutique- und Wellnesshotel im Berner Oberland. Mit an Bord: Sternekoch Marcus G. Lindner.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS ANJA ZURBRÜGG

Das Wetterhorn gleisst in der Sonne, während die Tageswärme an diesem lauen Sommerabend noch über die Terrasse des neuen Alpine Design Resorts Bergwelt in Grindelwald BE flirrt. Die Musik ist dezent auf das Szenario und die Uhrzeit abgestimmt. Die Mitarbeitenden tragen Uniformen, welche an die Bergsteigerkluft vergangener Zeiten erinnert, die Stulpen sattrot. Das im Juni eröffnete Small Luxury Hotel erstrahlt in linearem, alpinem Chic ohne den Staub textil ausgeschmückter Heimatromantik oder düster von der Wand blickenden Hirschköpfen. «Die Betreiber, die Swiss Design Collection in Bern, haben hier das narrative Entdecker- und Pioniertum Grindelwalds aufgegriffen», sagt Hoteldirektorin Christine Kretschmer (44).

«Dies zieht sich wie ein roter Faden durch das Haus gemäss dem Motto: Entdecker, Träumer, Wagemutige.»

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90 Zimmer verteilen sich auf die zwei miteinander verbundenen Häuser Grindel und Wald. Dazwischen liegt der Wandelgarten, der zum 800 m2-grossen Spa Fire & Ice gehört. Dazu fünf Luxuschalets in Privatbesitz, alle bereits verkauft.

Stilbrüche und urbane Alpencuisine Der Stil: Viel Stein und Holz mit akkurat gesetzten Farbtönen. Überall finden sich Designelemente, die teils gewollt Stilbrüche generieren sowie dezent verteilte Kunst. Die zehn Suiten sind auf die Berge ausgerichtet und mit einem Wasserkamin ausgestattet. Die kalten, mit orangem Licht angestrahlten Flammen wirken verblüffend echt. Im Bad dunkler Marmor, das Lavabo ist aus Naturstein.

Steinig war auch der Weg bis zur Eröffnung. Uneinigkeiten und Investmentprobleme stoppten den 2012 gestarteten Bau (Kosten: 55 Millionen Franken) und

hinterliessen eine Baugrube und einen Kran – für Jahre. Die Besitzer Rebecca und Martin Kull (HRS Real Estate) haben es nun zu einem guten Ende geführt.

Kretschmer sagt: «Das hat viele Nachbarn verstimmt, aber jetzt sind sie glücklich, dass hier etwas Neues startet.»

Trotz der Grösse sind die Wege nicht weit. Hinter der offenen Lobby liegt die Zigarrenlounge «The other Club» mit 500 Zigarren im Humidor. An den grünen Wänden hängen Porträts, auch von Winston Churchill. Er hat 1894 als 19-Jähriger das Wetterhorn bestiegen, «no sports» kam später. Gegenüber präsentiert sich The Seven Spirits Bar und dahinter das BGs’ Grill Restaurant (108 Plätze mit Terrasse, 12 Mitarbeitende). Prägnant die rote Emailwand, sonst herrschen warme, dunkle Rottöne vor. Es ist das Reich von Starchef Marcus G. Lindner (60), der hier eine urbane Alpenküche auftischt.

«Es müssen einfach Berge und Wasser sein!», sagt die aus Aschaffenburg (D) stammende Hoteldirektorin Christine Kretschmer (44). Die Hotèliere (Hotel­ fachschule Speiser am Tegernsee, D) wirkt seit über sieben Jahren in der Schweiz. Sie war Geschäftsführerin des Hotels Mountain Lodge sowie Resort­ managerin der zum Frutt Mountain Resort managed by Kempinski gehö­ renden Hotels in Melchsee­Frutt OW.

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Keine Klassifizierung angestrebt Eine Neueröffnung birgt immer auch Potenzial für Überraschungen. In den ersten Tagen blieb jemand im Aufzug stecken und während einer Eröffnungsfeier ging der Feueralarm los. «Jemand feuerte den Holzofengrill an und war noch nicht mit der Lüftung vertraut», sagt Kretschmer. Die grösste Herausforderung für Kretschmer ist es nun, diesen Rohdiamanten zu schleifen und auf dem Markt zu etablieren. Auf eine Klassifizierung wird im Moment bewusst verzichtet, man setzt auf die Kategorisierung Boutique- oder Wellnesshotel (Doppelzimmer mit Frühstück ab 396 Franken). «Das nächste Jahr wird bestimmt nicht langweilig!», sagt die Hoteldirektorin. Vor Corona war der Sommer in Grindelwald stets die stärkere Saison als der Winter. Jetzt werden die Karten neu gemischt.

FRAGEN AN

Bildnachweis

nesssuchende und Gourmetfreunde. Aktuell wird sehr kurzfristig für eine oder zwei Nächte gebucht, meist an den Wochenenden. «Wir werden jetzt sehen, was die Ferienzeit bringt, auch bezüglich inEr wird als Türöffner, Hotelveredler und ternationaler Gäste», sagt Kretschmer.

Magnet gehandelt. «So habe ich es noch Das BGs’ Grill Restaurant ist sehr gut genicht gehört», sagt er lachend. «Aber ich startet. «Es kracht am Wochenende», glaube, dass das Resort Grindelwald ei- sagt Lindner freudig. «Auch die Terrasse nen Riesenschub gibt.» Das Herzstück ist an Werktagen abends sehr gut bedes Restaurants: Ein gigantischer Holz- sucht. Aber es gilt jetzt unter der Woche kohlegrill. «Da erlaube ich mir, neben ein Angebot zu gestalten, damit die Schweizer Fleisch auch Stücke von Dieter Gäste auch dann vermehrt kommen.»

Meiers Estancia in Argentinien oder ein Wagyu anzubieten», sagt Lindner. Aber «Es kommen kaum Bewerbungen» auch das als Amuse-Bouche gereichte 50 Mitarbeitende führt Kretschmer, inund mit Frischkäse gefüllte Kalbszun- klusive jenen vom zur Bergwelt gehörengenröllchen an Honig-Senf-Sauce über- den Hotel Bellevue (acht Zimmer) und zeugt. Ebenso wie die Vorspeise «Golden der Pinte – das älteste Restaurant im Eye»: Ein pochiertes Bio-Landei auf jun- Dorf. Ihr grösstes Problem: der Fachkräfgem Spinat und Kartoffelmousseline, temangel. «Wir suchen noch überall Mitkräftig behobelt mit australischem Trüf- arbeitende, aber es kommen kaum Befel. Ein Mundschmeichler. werbungen rein», sagt sie. «Alle packen etwas mehr mit an, den Rest federn wir Keine Standards abliefern vorläufig mit Aushilfen ab.» Für KretschIm Berner Oberland gibt es viele Topho- mer muss ein Lebenslauf nicht gerade, tels. «Wir sind anders, brechen bewusst sondern interessant sein. «Zeugnisse aus dem rustikalen Alpenchic aus und sind für mich zweitrangig», sagt sie. Man möchten den Gast mit unserem Design solle auch ungelernten Kräften eine und Stil überraschen», sagt die Direkto- Chance geben. «Einer unserer Servicerin. «Wagemutig heisst auch, anders auf mitarbeitenden spricht neun Sprachen die Gäste zuzugehen, nicht die Standards und macht einen tollen Job!» abliefern.» Und sie fügt an: «Wenn wir Was muss eigentlich eine Hotelkünftig Stammgäste haben, kennen die direktorin 2021 beherrschen? «Resilienz, vielleicht die Menükarte. Da kann der das Wort des Jahres!», sagt Kretschmer Küchenchef ein individuelles Menü auf lachend. «Seinen Weg weiterverfolgen, die Präferenzen eines Gastes anpassen.» in gewissen Situationen hartnäckig bleiDas Gästeprofil richtet sich vor allem ben, die Mitarbeitenden fördern und an Individualreisende, Pärchen, Well- miteinbeziehen und dabei das Betriebswirtschaftliche nicht vergessen.» Dazu gehöre auch, eine offene Gastfreund★ Die Hoteldirektorin schaft zu leben und sich nicht zu verstecken. «Und stets für alle da sein.»

Gut gebettet in stilvollem Ambiente ohne Alpenkitsch: ein Doppelzimmer im Alpine Design Resort Bergwelt in Grindelwald

M A RC U S G. L I N D N E R

Sternekoch Marcus G. Lindner (60) ist gastronomischer Leiter im Hotel Bergwelt Grindelwald. Der Vorarlberger, der etwa im The Alpina Gstaad oder im Mesa Zürich hoch punktete, setzt hier neue Akzente ohne Sterne- und Punktedruck, dafür mit einem riesigen amerikanischen Grill.

1— Setzen Sie in der Bergwelt eher auf regional Nahbares als auf Gourmetküche?

In der Ferienhotellerie geht der Trend weg von langen Menüs.

Es soll im Mund authentisch schmecken mit einem Twist, ob durch Gewürze oder spezielle Geschmäcker. Und ich habe einen riesigen Grill. Das ist es, was der Gast sucht. Es gilt nun, sich gut zu positionieren.

Ich habe nie nur für Sterne und Punkte gekocht.

2—Irgendwie kommen Sie vom Berner Oberland nicht los.

Was fasziniert Sie hier?

Es ist fast wie daheim, es ist bergig, es ist seeig. Und natürlich, weil ich hier meine Freunde habe. Beruflich muss ich ein gutes Gefühl haben, es sollten Visionen da sein und ich muss spüren, dass ich es mit Profis zu tun habe. Es gibt Kräfte, die sagen: Das funktioniert, das ist etwas für den Lindner!

3—Was wären Sie, wenn es den Kochberuf nicht gäbe?

Goldschmied oder Uhrmacher!

Mein Onkel stammt aus einer langjährigen Juweliersfamilie.

Er hatte eine Spezialausbildung für Kirchenschmuck. In jungen Jahren half ich ihm, diesen zu restaurieren – so verdiente ich mein Taschengeld.

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Wenn Spitzenköche nochmals in die Schule gehen Joël Robuchon lebt: Sein langjähriger Weggefährte Philippe Braun erklärt Sterneköchen in einem Kurzlehrgang an der EHL Hotelfachschule Passugg die Geheimnisse der französischen Gastronomie.

Auf den Schnitt kommt es an, um die Haut gleichmässig zu braten: «Lehrer» Philippe Braun (links) erklärt, wie er beim Wolfsbarsch vorgehe.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

GaultMillau adelte den vor drei Jahren verstorbenen Joël Robuchon bereits 1989 zum «Koch des Jahrhunderts», gelang es doch dem Franzosen, die klassische französische Küche mit der «Nouvelle Cuisine» und Einflüssen aus Japan und Spanien zu vermählen. Philippe Braun, mehr als 30 Jahre lang Küchenbrigade-Mitglied von Robuchon in Paris, London, New York, Las Vegas, Hongkong und Mexiko-Stadt, reist im Juni 2021 an die EHL oberhalb von Passugg GR. Dort erklärt er zehn ambitionierten Köchen während zwei Tagen in der «Culinary Class» Techniken und Rezepte des bedeutenden Gastronomen. Sie bezahlen inklusive Abschlusszertifikat 1200 Franken.

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ter Lehrer zu sein, beweist er minütlich das Gegenteil. Vor Spitzenköchen wie Thomas Bissegger und Ralph Schelling sagt er, sie sollen für eine Rotweinsauce Weine mit kräftigen Trauben wie Grenache oder Syrah wählen und nicht etwa einen Pinot Noir. Die köchelnde Rotweinsauce zum Wolfsbarsch – ein OrigiBrennender Rotwein in der Pfanne «Joël war ein Perfektionist, sogar beim nalrezept von 1982 – zündet Braun mit Reinigen der Küche. Er hat diese immer einem Feuerzeug an. Dass auch Wein wieder nach jedem Arbeitsgang nachge- und nicht nur Whisky brennt, sorgt für putzt. Kamen Gäste in die Küche, strahlte eine erste Überraschung. «Damit nehdiese immer», erinnert sich Braun, der men wir der Sauce die Säure des Weins», zum ersten Mal in Passugg unterrichtet führt Braun aus und gibt etwas Zucker und die Zubereitung von gleich acht ver- dazu. Alternativ verwende er auch Portschiedenen Gerichten vorführt. Obwohl wein. Die Detailversessenheit zeigt sich er von sich behauptet, kein wirklich gu- wieder bei der Gemüsegarnitur: Werde Der Strassburger Braun führt seine Erklärungen in Englisch aus – mit dem Charme des geborenen Gastgebers.

Schnell wird klar, was es braucht, um in dieser Liga zu bestehen: perfektionistische Liebe fürs Detail.

diese nicht perfekt geschnitten, komme Luft an die Beilage, und dann sei es nicht mehr möglich, für den perfekten Geschmack zu sorgen. «Es geht hier also nicht nur ums Auge, sondern auch um den perfekten Geschmack.» Zur Julienne sei es wichtig, grosse Champignons einzukaufen, damit die etwa gleich gross wie das Gemüse seien. Packt man den Pilz in die Plastikfolie, bleibt er weiss.

Fleissig Notizen macht sich Sternekoch Hubertus Real vom Park Hotel Sonnenhof in Vaduz. «Die Stilistik von Rebouchon hat mich, seit ich Koch bin, begleitet. Ich wollte seine Philosophie und seine Rezepte nochmals erfahren», begründet er seine Anreise aus dem Liechtenstein. Real hat mit seiner Gourmetküche über 28 Jahre lang eine eigene Handschrift kreiert. Axel Dröge vom Lebensmittelhersteller Hilcona reist aus Schaan an, «weil ich in die Haute Cuisine reinschnuppern wollte, um zu analysieren, wie wir Hilcona in der Gastronomie anders platzieren können. Das sind zwei spannende Tage. Kann man wirklich zwei Kilo Butter unter ein Kilo Kartoffelstock rühren?» Philippe habe es vorgemacht und lachend gemeint: «Aber nur Butter und etwas Milch und keinen Rahm, sonst wird es zu fettig ...» Adrian Wyder, seit

Das Endergebnis: Wolfsbarsch auf Zucchetti-RüebliFenchelstreifen an einer Verjus-Sauce und einer reduzierten Hühnerbrühe mit Doppelrahm und einem Hauch von Kurkuma.

zwölf Jahren Küchenchef im Hotel Post Pflicht, der Industrie einen Mehrwert zu in Bivio GR, schätzt es, weg vom Alltags- bieten», begründet der Bayer und spricht trott «neue Impulse zur persönlichen damit den Fachkräftemangel an. Dieses Horizonterweiterung» zu gewinnen.

Jahr hätten sich erstmals über 200 neue Studierende an der Schule eingeschrieDie Schule steht in der Pflicht ben. Normalerweise bildet die EHL auf Michael Hartmann, seit gut fünf Jahren dem Campus in Passugg jährlich 160 Geschäftsführer der EHL SSTH, sagt zur Nachwuchskräfte aus.

Kurs-Premiere, sie sei ein Vortasten und In den nächsten Wochen werde nun ein Test, wie sich die EHL als Ausbil- eine Bilanz zum Kurzlehrgang gezogen. dungsinstitut mit Themen wie Trend- Und wer weiss: Vielleicht sorgt der Kurs szenarien und Essensverhalten besser bei einem «Schüler» für eine derartige vermarkten könne. «Das ist gleichzeitig Begeisterung, dass er einst in die allerauch unser Beitrag für die Hotellerie, re- dings übergrossen Fussstapfen von Joël sistenter zu werden. Wir stehen in der Robuchon treten wird.

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«Ich wünsche mir eine Übergabe, die für alle Seiten fair ist.»

Nachfolgeregelung: den Betrieb in die richtigen Hände legen.

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Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

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«Es ist noch interessanter geworden, sich selbstständig zu machen» Die Unternehmensberater von Gastroconsult sind durch die Krise gefordert wie noch nie. Wo drückt in den Hotels und Restaurants der Schuh? Was sind die grössten Herausforderungen?

Reto Grohmann und Peter Neuhaus erklären, was die Betriebe jetzt tun müssen.

Interview und Foto Reto E. Wild

Seit rund einem Monat sind auch die Innenräume der Restaurants wieder geöffnet. Welches sind die häufigsten Fragen, die Ihnen aus der Branche gestellt werden?

PN: Nun, die Zeit ist jetzt gut, um mit den Besitzern über den Mietzins zu verhandeln. Weil die Konsumenten während des Lockdowns nicht in die Restaurants gehen konnten, hoffen die Unternehmer, vom Nachholeffekt profitieren zu können.

Sie sprechen die Investitionen an.

Diese lassen sich ja nicht über einen Leisten schlagen. Gibt es eine Kerngrösse?

PN: Tatsächlich muss zuerst der Standort des Hotels oder des Restaurants analysiert werden. Wichtig ist so oder so, Reto Grohmann (RG): Oft geht es um sich in der Strategie aufs Wesentliche zu Themen zwischen Vermietern und Mie- konzentrieren und Betriebsabläufe effitern, etwa, ob jetzt der richtige Zeitpunkt zienter zu gestalten. Es stellt sich zudem ist, einen Betrieb auszuschreiben und die Frage, wie man Mitarbeitende vieleinen Nachfolger zu suchen, was eine seitig ausbilden kann. faire Miete ist, also das Mietwertgutachten, oder wie ich meine Mietsituation in einer nächsten Pandemie vertraglich regeln kann.

Und was antworten Sie?

RG: Aus der Sicht der Vermieter ist jetzt die richtige Zeit. Für die Mietobjekte gibt es viele interessante Bewerber, wie wir sie vor der Pandemie nicht erhalten haben. Es ist noch interessanter geworden, sich selbstständig zu machen.

Peter Neuhaus (PN): Das kann ich aus der Sicht der Westschweiz nur bestätigen.

Auch bei uns geht es oft um die Begutachtung kommerzieller Mietverträge, ob der Mietzins marktgerecht ist oder ob die Unternehmer zu viel bezahlen. Solche und ähnliche Fragen erhalten wir fast täglich. Das bedeutet, dass viele interessiert sind, einen Betrieb zu eröffnen. Unsere Schulungen sind immer ausgelastet, weil so viele Bewerber etwas in der Branche aufbauen möchten – und dies trotz Krise. Die Betriebe fragen zudem, mit welchen Investitionen sie rechnen müssen und was sie erwirtschaften können.

Das ist doch einigermassen überraschend, ausgerechnet jetzt so viele Anfragen für Neustarts zu erhalten.

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«Es stellt sich die Frage, wie man Mit­ arbeitende vielseitig ausbilden kann.»

Weshalb?

PN: Wenn Sie ein kleines Hotel führen und eine Rezeptionistin eingestellt haben, lohnt es sich, sie auch beim Frühstücksbuffet oder im Service des Restaurants einzusetzen. Das ist eine Win-win-Situation für die Mitarbeitenden und die Besitzer. Effiziente Mitarbeiter wirken sich auf das Betriebsergebnis entscheidend aus.

Doch es braucht mehr für einen erfolgreichen Betrieb.

PN: Klar. Wichtig ist, mit Technologien und Applikationen zu arbeiten, um die Abläufe zu optimieren. Die jüngere Generation der Millennials möchte beispielsweise tendenziell weniger Kontakt im Hotel. Deshalb ist es falsch, Mitarbeitende permanent an der Recéption einzusetzen. Mit der App des Schweizer Start-up «Simon & Josef» erhält der

Hotelier beispielsweise einen QR-Code für jedes Zimmer. Der Gast kann diesen scannen und entscheiden, ob das Zimmer oder nur das Badezimmer gereinigt werden soll oder ob das überhaupt nicht nötig ist. So spart der Hotelier Ressourcen und kann seine Mitarbeitenden gut einsetzen. Der Hotelgast fühlt sich wiederum als König, weil er bei seinem Aufenthalt mitentscheiden und so allenfalls etwas für die Umwelt tun kann.

RG: Wir waren vergangene Woche bei der Firma Hugentobler und haben uns die neuen Maschinen angeschaut. Dabei kam die Frage für die Betriebe auf, ob es beispielsweise nötig sei, täglich einen frischen Kuchen zu backen oder ob es nicht reichen würde, ihn von einem Mami oder einem Grosspapi zu produzieren und zu kühlen. So eine Hilfskraft könnte in einem 20-Prozent-Pensum arbeiten, was für den Betrieb schnell amortisiert wird.

Teilzeitmodelle mit Mitarbeitenden werden ohnehin die Zukunft sein.

Zur Effizienzsteigerung wird immer wieder die Reduktion des Angebots und der Öffnungszeiten empfohlen.

PN: Sich aufs Wesentliche zu konzentrieren, finde ich grundsätzlich eine gute Sache. Oft sind die Menükarten mit zu vielen Angeboten überladen. Restaurateure und Hoteliers müssen sich überlegen, was die Grundwerte des Betriebs sind und was jene der Gäste. Wichtig ist, die Qualität gerade bei den Produkten hochzuhalten und für eine gewisse Swissness zu sorgen. Somit werden Schweizer Gäste, aber vermehrt auch Europäer angelockt.

Unternehmen, die mehrere Betriebe haben, sollten abklären, welche Restaurants im Sommer zu öffnen sind.

RG: Ich teile die Ansicht von Peter Neuhaus: Ich kenne mit wenigen Ausnahmen keinen Betrieb, bei dem der Unternehmer von seinem grossen Angebot nachhaltig profitiert. Und wer beispielsweise bis 11.30 Uhr nur zwei, drei Kaffees verkauft, sollte aus betriebswirtschaftlicher Sicht sein Restaurant erst am Mittag öffnen.

Reto Grohmann und Peter Neuhaus bei der Betriebsbesich­ tigung von Hugen­ tobler: Mit kreativen Ideen aus der Schockstarre finden.

★Die Unternehmensberater Reto M. Grohmann (41) arbeitet seit 2017 als Unternehmensberater und Vizedirektor für Gastroconsult in Zürich. Er ist diplomierter Hotelmana­ ger und Hôtelier­Restaurateur. Zuvor arbeitete er unter anderem als Resi­ dent Manager für ein Fünfsternehotel auf Koh Samui, als Operationsanalyst für das Dolder in Zürich und als Projektleiter für die Berest AG in Basel.

Peter A. Neuhaus (42), Absolvent der Ecole Hôtelière Lausanne, startete seine Karriere als Trainer und Super­ visor für F&B bei den Como Hotels, arbeitete unter anderem für Four Seasons Hotel Canary Wharf, das Grand Hotel Park in Gstaad BE und das Hotel des Inventions in Ecublens VD und war Schulungsleiter Mirus Soft­ ware für die Romandie. Seit März 2021 ist der Solothurner zusammen mit Remi Susset als Unternehmensberater Gastroconsult für die französischspra­ chigen Kantone zuständig.

Mit welchen Problemen seitens der Betriebe sehen Sie sich zusätzlich konfrontiert?

PN: In Städten wie Genf herrscht eine grosse Angst vor der Planungsunsicherheit, gerade bei Hoteliers. Sie wissen nicht, ob und wann die ausländischen Gäste wieder in grösseren Zahlen reisen. Und immer wieder fragen uns Kunden, wo sie Mitarbeitende finden können. Der Fachkräftemangel in der Restauration und in der Hotellerie ist ein grosses Problem.

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RG: Neben den Streitigkeiten zwischen Vermietern und Mietern kommt es zu Konflikten unter den Gesellschaftern.

Wer schiesst beispielsweise Geld ein, wer zahlt wen aus? Das sind unschöne Diskussionen, bei denen es letztlich darum geht, wie viel ein Unternehmen wert ist.

Was raten Sie den KMU, um aus der Krise unbeschadet zu gehen?

PN: Ein Hotelier sollte sich um den Gast kümmern, vor seiner Anreise, während seines Aufenthalts und nach der Abreise.

Zum Austausch gibt es interessante CRM. Nach dem Aufenthalt lohnt es sich, dem Gast mit einer E-Mail zu danken.

Ein anderes Thema: Mehr und mehr Hotels vermieten Seminarräume als Büroräumlichkeiten mit Hotelservice. Und wer die Zimmer neu mit kleinen Küchen ausstattet, spricht neue Gäste an, die einen längeren Aufenthalt planen. Das bedingt zwar eine Investition, die sich aber langfristig auszahlen dürfte und zum Verkaufsargument wird. Aus Erfahrung weiss ich schliesslich, dass es sich lohnt, sich mit einem Spezialisten auszutauschen, bevor man einen Mietvertrag abschliesst.

Im Restaurant hält sich der Gast keine Nacht auf. Was muss der Beizer tun?

taurant in dieser schwierigen Zeit unterstützt hat oder zum Geburtstag eine EMail mit einem Gutschein für ein Cüpli verschicken? Die Betriebe sollten die Zeit nach der Schockstarre für kreative Ideen nutzen, sich selbst hinterfragen und weiterbilden.

PN: Wir erhalten viele Anfragen mit kreativen Konzepten. Unser Unternehmensberater Mirco Held schrieb im GastroJournal, wie wichtig Storytelling für die Gäste sei. Diese wollen nicht nur über die Produkte erfahren, sondern über die Geschichte dahinter. Ich war in einem Restaurant im Kanton Freiburg. Dieses hatte einen regionalen Risottoreis im Angebot und ein Mozzarella, der mit lokaler Milch produziert wurde. Das ist eine begeisternde Geschichte, die auf der Menükarte erwähnt werden müsste.

RG: Ich habe erfahren, dass das für seine Schnitzel bekannte Wiener Restaurant Figlmüller nun auch ein veganes Schnitzel des Schweizer Start-up «Planted» anbietet. Die österreichischen Medien haben enthusiastisch darüber geschrieben. Ich rufe deshalb zu mehr Mut auf der Karte auf!

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RG: Der Hotelier macht vieles richtig, wenn er sich beim Gast etwa mit einem Fragebogen erkundigt, ob ihm der Aufenthalt gefallen habe. Das könnten aber auch Gastronomen tun: Oft muss ich ja bei einer Reservation meine E-Mail oder auch mal mein Geburtsdatum angeben.

Weshalb nicht zwei Tage später dem Gast schreiben und danken, dass er das Res-

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Hat die Champagne bald ausgeblubbert?

Ein Stillwein aus der berühmtesten Schaumweinregion der Welt stiehlt seinen Kollegen mit den feinen Bläschen die Show. Das dürfte kein Einzelfall bleiben. In einigen Jahren wird das Klima für guten Champagner zu warm sein.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Dolder-Sommelière Lisa Bader: «Das Problem wird künftig die Säure sein.»

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Es bricht ihm Jahr für Jahr das Herz, wenn er die Stillweine degustiere, erklärt Cyril Brun, Kellermeister des Champagnerhauses Charles Heidsieck. «Manche Weine sind schon da nahezu perfekt – in rohem Zustand.» Also noch vor der zweiten Gärung, die dem Champagner unter anderem seine Bläschen verleiht.

Was wie eine Liebeserklärung an die Qualität der Trauben klingt, bereitet Brun und seinen Berufskollegen in der berühmtesten Schaumweinregion der Welt grosse Sorgen. Zwar lassen sich die Weine je länger desto besser als Stillweine geniessen, doch damit verlieren sie gleichzeitig an Potenzial für grosse

Schaumweine. Grund dafür ist der Klimawandel, wie Lisa Bader, Sommelière im The Restaurant im Zürcher Luxushotel Dolder, erläutert: «Die Klimaerwärmung macht der Champagne einen Strich durch die Rechnung. Davon sind viele Weinbaugebiete betroffen, die Champagne allerdings besonders, da sie bekannt ist für Weine mit besonders guter Säurestruktur und niedrigen pHWerten – die Grundlage für guten Champagner.» Wärmere Temperaturen sind fatal. «Das Problem wird künftig die Säure sein. Ohne diese wirkt Champagner nur fett. Das Filigrane, Tänzerische, der Trinkfluss – all das geht verloren.»

Über der Champagne ziehen dunkle Wolken auf: Der Klimawandel macht der Region zu schaffen. Zahlreiche Schaumweinhäuser planen jetzt die Zeit, in der sie hier keine Champagner mehr produzieren können.

mit langem Nachhall. Und weil keiner an der Degustation mit einem Stillwein rechnet, stiehlt er dem Champagner die Show.

Eine Herausforderung, der sich immer mehr Champagnerhäuser annehmen.

Taittinger und Pommery etwa besitzen mittlerweile geeignete Ländereien in Grossbritannien und haben da Reben gepflanzt. Eine Absicherung für die Zukunft. «In zwei, drei Jahrzehnten dürfte es schwierig werden, in der Champagne, schöne, trinkige Schaumweine zu produzieren», prognostiziert Bader. «In Grossbritannien finden wir hingegen optimale Böden vor. Früher war es da zu kalt. Nun geht es in eine spannende Richtung, und es werden bereits tolle Schaumweine hergestellt.» Der grösste britische Produzent ist Nyetimber – allerdings noch immer winzig, verglichen mit den grossen Häusern in der Champagne.

Pinot Noir aus der Champagne Die alternative Lösung: Stillweine statt Schaumweine. «Schon die Gallier produzierten in der Champagner-Gemeinde Ay Stillweine», weiss Andreas Etter, Geschäftsführer des Weinhandels Jeroboam, der in der Schweiz Charles Heidsieck vertritt. Eigentlich präsentierte er vergangene Woche im Berner Spitzenrestaurant Mille Sens erstmals den Rosé-Champagner 2008 von Charles Heidsieck. Daneben schenkt er weitere Weine desselben Produzenten aus, unter anderem den Coteaux Champenois Ambonnay Rouge 2019, einen roten Stillwein. Ein reiner Pinot Noir, 18 Monate in fünfjährigen Burgunder-Pièces ausgebaut. Sortentypisch, fruchtig, stoffig,

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Konkurrenz fürs Burgund?

Zwei 2019er Stillweine bringt Charles Heidsieck auf den Markt: einen Pinot Noir und einen Chardonnay. Eine Kopie des Burgunds, wo diese beiden Rebsorten dominieren? Kaum. Das Terroir dürfte leichtere Weine hervorbringen.

Und der Klimawandel geht schliesslich auch am Burgund nicht spurlos vorbei – im Gegenteil. Mit den steigenden Temperaturen werden Burgunder Pinot Noirs und Chardonnays in den nächsten Jahrzehnten allmählich an Finesse verlieren. Die kühlere Champagne könnte in die Bresche springen. Bader: «Die Weine kriegen durch die Wärme mehr Rückgrat, mehr Fülle. Es wird spannend sein, dies zu beobachten.» Als sie zuletzt

in der Champagne die Grundweine für Schaumweine aus unterschiedlichen Parzellen verkostet, fällt der GaultMillauSommelière des Jahres 2020 auf, wie variantenreich das Terroir ist. «Eine charakterstarke, authentische Basis und damit das Potenzial für guten Stillwein ist bereits vorhanden.»

Nun gilt es für die Champagnerhäuser, sich mehr und mehr mit dem Produzieren von Stillweinen zu befassen. «Andere Regionen werden aufgrund der äusseren Bedingungen bessere Schaumweine produzieren», ist Bader sicher.

«Da werden grosse Häuser ihren Stolz überwinden müssen. Die entscheidende Frage sollte sein: Welcher Wein ist der Beste für mein Produkt?» Auf Biegen und Brechen weiter Champagner zu produzieren, wäre ein Fehler.

Für interessierte Gastronomen hat Bader einen Geheimtipp: «Es gibt diverse kühle Flecken auf der Erde, die mit immer mehr Wissen und Erfahrung gute Schaumweine produzieren. So gilt es zum Beispiel, Tasmanien im Auge zu behalten.» Die Insel unterhalb Australiens ist durch das kühle Wetter prädestiniert für frische, säurebetonte Weine. «Ob Champagner oder nicht – Hauptsache die Qualität im Glas stimmt.»

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Untergetaucht? Abgehoben?

Keinen Schnauf mehr? Von wegen!

Fotos: ZVG

Nein, den Gilde-Mitgliedern ist die Luft ganz und gar nicht ausgegangen.

Mit Freude haben sie vor einem Monat wieder ihre Betriebe geöffnet. Viele von ihnen haben am Tafel-Fotowettbewerb mitgemacht.

Text Corinne Nusskern

Die einzige Option heisst: Weitermachen.

Deshalb initiierte der Gilde-Ambassador Zentralschweiz Dani Windlin (46) zur Wiedereröffnung der Restaurants den FotoWettbewerb «Uns ist die Luft nicht ausgegangen!» Dabei galt es, eine von der Geschäftsstelle gelieferte Tafel zu dekorieren und ins beste Licht zu rücken. Der Preis: ein 200-Franken-Gutschein in Windlins Restaurant Adler in Küssnacht am Rigi SZ. 52 Gilde-Mitglieder haben teilgenommen, auch Heidi und Peter Grewe (59 und 61) vom Gasthaus zum Bahnhof in Berg TG. «Eine coole Sache! Wenn man irgendwo Mitglied ist, sollte man sich auch engagieren», sagt Heidi Grewe und kontaktiert sogleich die Ballonkünstler Peter Kramer und Franca Pezzotti im Dorf. Einzige Vorgabe: Wir müssen gewinnen! Laut Grewe haben die Ballonartisten während der Pandemie stark gelitten, keine Events, keine Auftritte, keine Gewerbeausstellungen. Bereits nach dem ersten Lockdown bestellen Grewes bei ihnen Ballonmännchen und -frauchen und binden diese an jene Stühle, die aufgrund der Abstandsregel nicht benutzt werden dürfen.

Wir wollen gewinnen!

Und die Ballonkünstler leisten Grosses: Sie liefern einen mannshohen Koch aus Ballons, gefüllt mit Ballons in Ballons –

So sehen Sieger aus: Die Tafel-Gewinner Peter und Heidi Grewe vom Gasthaus zum Bahnhof in Berg TG

vom Toque bis zur Sohle. Nur zwei Tage darf der luftige Koch am Eingang stehen, Wind und Sonne hätten ihm zu sehr zugesetzt. Erst zügelt er auf die Terrasse, dann in den Innenraum. «Jeder Gast hat sich mit ihm fotografieren lassen», sagt Heidi Grewe. Und natürlich haben sie den Wettbewerb gewonnen.

Die Grewes führen das Gasthaus seit 26 Jahren, vor 15 Jahren haben sie den

Betrieb gekauft und umgebaut. Es ist ein klassischer Landgasthof mit Terrasse und Wintergarten mit total 145 Plätzen, vier Hotelzimmern und einem Appartement.

Die zwei Lockdowns haben sie gut gemeistert. «Wir hatten ein Polster, haben Epidemieversicherungs- sowie Härtefallgelder erhalten», erzählt Grewe. Sie beschäftigen fünf Mitarbeitende und Aushilfen und hatten stets vier Lernende. «Doch

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Den Beruf für nichts tauschen Es ist eine Zeit, die sie auch kulinarisch prägt. Davon zeugt das Malediven-Buffet, welches sie immer wieder im Gasthaus

zum Bahnhof anbieten. Sonst setzen sie auf eine moderne und saisonale Schweizer Küche mit internationalen Einflüssen, auch einige Thai-Gerichte finden sich auf der Karte.

Ihre zwei Buben sind inzwischen erwachsen. Als Nachfolger kommen sie nicht infrage, sie arbeiten in der Elektrobranche und im Stahlbau. Heidi Grewe zuckt mit den Schultern. Was ihr aktuell Sorge bereitet, ist der Fachkräftemangel.

Es sei schwierig, gute Leute zu finden. Sie selbst würde den Beruf für nichts tauschen. «Ich ging immer gern arbeiten, sogar nach den Ferien», sagt die Gastgeberin, die auch bei GastroFemme Mitglied ist und am Forum für Frauen im Gastgewerbe teilnimmt. «Könnte ich nochmals von vorne anfangen, würde ich viel früher Netzwerke mit Frauen aufbauen.»

Die Grewes freuen sich nun, ihren Siegergutschein von 200 Franken in Windlins Restaurant einzulösen – die gleiche Summe, die sie für den Ballonkoch investiert haben. Heidi Grewe lacht und sagt, dass die Gilde wirklich wie eine Familie sei. «Besuchen wir einen Gilde-Betrieb, werden wir mindestens wie Freunde empfangen.»

Die Gastgeber Jacqueline und Reto Bundi haben die Gilde-Tafel unübersehbar vor ihrem Restaurant Traube in Rikon im Tösstal ZH platziert.

Kreativ, fröhlich und bereit, Gäste zu empfangen: Jacqueline und Marco Rudolph vom Zunfthaus zur Rebleuten in Chur GR.

zurzeit finden wir keine», sagt Grewe. «Dabei ist das doch ein so schöner Beruf!»

Von Rheinau auf die Malediven Die Grewes arbeiten seit jeher in der Gastronomie. Peter Grewe stammt ursprünglich aus Essen (D). Er lernt Koch, bringt die Bundeswehr hinter sich, kommt 1981 als Saisonkoch nach Zermatt VS und lebt dort in einem Zimmer mit Blick aufs Matterhorn.

Zu Beginn arbeitet er nur abends und lernt Skifahren. «Nach drei Wochen rief er zu Hause an und sagt: ‹Ich komme nie mehr nach Hause›», erzählt Heidi Grewe.

Sie wächst in Rheinau ZH auf und macht eine Lehre als Servicefachangestellte, danach geht sie nach Vevey VD, um Französisch zu lernen und sich mit einer Zusatzlehre als Direktionsassistentin weiterzubilden. «Und wer arbeitet inzwischen ebenso in Vevey, gleich im Hotel nebenan?», fragt Heidi Grewe lachend. «Peter.»

Et voilà. Eine Weile gehen sie beruflich noch getrennte Wege: Er wirkt im Parkhotel Vitznau LU, sie im Hotel Stella in Interlaken LU. Bald heiraten sie und bereisen ein Jahr lang die Welt. Als sie das Angebot erhalten, auf den Malediven das heutige

Fabienne und Flavio Böll-Roth vom Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil AG schmücken die Gilde-Tafel mit Riesenballons.

Die Ballonmännchen und -frauchen im Gasthaus zum Bahnhof signalisieren: Abstand halten!

Anantara Resort zu führen, zögern sie keine Minute. «Es war wunderschön und auf drei Inseln im Süd-Malé-Atoll verteilt, auf Dhigufinolhu und Veligandu Huraa sowie der Versorgungsinsel Bushi», schwärmt Heidi Grewe. Vier Jahre später kommen sie mit zwei Buben nach Hause.

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GastroJournal Nr. 26/27 | 1. Juli 2021

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Die neuen Lieblinge: vom Ofen bis zum 3D-Drucker Köche tüfteln gerne herum – mit spannenden Produkten, aber auch mit Geräten. GastroJournal fragte mehrere Chefs nach ihren neusten Anschaffungen für die Küche.

Jennifer Endom, 7132 Hotel, Vals

TEXT BENNY EPSTEIN

Mitja Birlo, Küchenchef im Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals, liebt frische, regionale Kräuter. Seine neue Lösung für den Winter ist ein Gewächsschrank.

Pascal Steffen Roots, Basel Meine letzte Anschaffung ist ein Waffeleisen aus Gusseisen. Wie aus Grossmutters Zeiten. Ich lege es aufs Feuer, da wird es heiss. Und dann kommt der Teig rein – süss oder salzig, für Vorspeisen oder Desserts. Ein cooles Gadget zum Arbeiten vor dem Gast.

Marco Campanella La Brezza, Ascona TI Wir kriegen derzeit viele kleine Radieschen von unserem Bio-Bauern im Verzasca- und Maggiatal und tollen Zürcher Spargel von Caspar Ruetz. Die reibe ich mit der asiatischen Mandoline. Die MiniRadieschen habe ich zurzeit in einer veganen Vorspeise mit einem ChicoreeChutney drin. Mit der Mandoline lässt sich das Gemüse ganz dünn aufschneiden. Wir richten es dann spiralenförmig an und geben einen Kräuterölsud dazu.

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Mitja Birlo Silver, Vals GR Ich habe mir neu einen Plantcube zugelegt. Das ist ein vollautomatisierter Gewächsschrank. Er bietet perfekte Wachstumsbedingungen für unsere eigenen Kräuter. Das Gerät ist insbesondere toll für den Winter, wenn wir zum Sammeln nicht in den Wald können.

Tobias Funke Incantare, Heiden AR Neu besitzen wir einen 3D-Drucker. Mit diesem drucken wir Negative für unsere Silikonformen aus. Das ermöglicht es uns, ganz eigene Formen auf unseren Gerichten zu präsentieren, die nicht schon die ganze Welt verwendet, was ich nicht so cool finde. Zuletzt haben wir mit dem 3D-Drucker auch eigene Könige für den Dreikönigskuchen kreiert.

Marco Böhler Stucki, Basel Mein neustes Tool ist ein digitales pHDominik Hartmann Messgerät. Ich bin momentan am Erkunden, wie sich der pH-Wert bei der FleischMagdalena, Rickenbach SZ Früher gaben wir unseren Sauerteig in reifung verändert, respektive wie sich den Umluftbackofen. Jetzt haben wir uns mit der Veränderung des pH-Werts die einen Etagenbackofen angeschafft. Da- Fleischqualität verändert. Viel konnte rin geht das Brot noch schöner und ich mit dem Gerät allerdings noch nicht gleichmässiger auf, weil die Hitze direkt machen: Kaum hatte ich es bei mir in der von der Steinplatte kommt. Es macht Küche, da schnappte es mir unser Somwirklich Spass, dem Brot dabei zuzuse- melier Christian Juppe schon weg. Er teshen. Auch die Pizza fürs Personalessen tet nun die pH-Werte der Weine, was sicher auch spannend ist. Er will noch backen wir da drin – herrlich. nicht ganz begreifen, dass ich das MessSilvio Germann gerät fürs Fleisch besorgt habe.

Igniv, Bad Ragaz SG Neu steht bei mir ein japanischer Grill in Ralph Schelling der Küche. Die Binchotan-Kohle wird ex- Privatkoch trem heiss. Sie ist etwas teurer als andere Mein neustes Gerät ist der VitamixKohle, lässt sich aber wiederverwenden. Blender. Darin bereite ich Orxata de Xufa Zuletzt legte ich Langustinen auf den zu, eine spanische Erdmandelmilch, oder Grill, aber auch Spargeln oder Aubergi- meine Kefirkräutersauce mit Yuzu. Sie nen verleiht dieser Grill tolle Röstaro- mixt sehr fein, ich muss nichts mehr men. Er ist kompakt und lässt sich gut passieren. So verlieren Gerichte auch verschieben. keine wichtigen Nährstoffe mehr.

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GastroJournal Nr. 26/27 | 1. Juli 2021

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«Nous devons prendre nos responsabilités» Le documentaire «Seaspiracy» de Netflix montre à quel point la consommation de poissons de mer et de fruits de mer est dévastatrice. Mais la gastronomie locale ne semble pas prête à changer. Entretien avec le chef végétalien Tobias Hoesli et le patron de Kai Sushi, Amit Shama.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Amit Shama, Tobias Hoesli, vous avez tous deux vu «Seaspiracy». Qu’avez-vous appris que vous ne saviez pas déjà?

tobias hoesli: J’étais au courant de la problématique de base.

Ce qui m’a choqué, c’est l’histoire des étiquettes: que chaque étiquette est probablement biaisée et financée par un groupe d’intérêt. C’est une mauvaise blague. Les labels ne sont pas indépendants, sont peu contrôlés et n’apportent pas de transparence au restaurateur ni au consommateur. amit shama: Cela ne m’a pas choqué, car je le sais depuis des années. Les étiquettes sont juste des marques qui nous font nous sentir en sécurité. Comme porter une marque de vêtements connue. Mais j’ai toujours eu le sentiment que ces labels ne sont qu’une affaire d’argent, et non d’équité et de transparence. Ce qui m’a étonné, cependant, c’est la quantité de prises accessoires qui sont retirées de la mer lors de la pêche. Afin d’obtenir un certain poisson dans l’assiette, deux ou trois autres poissons sont pris dans les filets, qui détruisent également les coraux. Je n’imaginais pas que c’était aussi grave. tobias hoesli: Oui, c’est effrayant. Je me souviens que nous avons brièvement abordé le sujet pendant les cours sur les produits de base, mais l’ampleur du problème ne nous a pas été transmise à l’époque. Je crois me souvenir qu’en cours ils nous ont dit que les prises accessoires sont rejetées dans la mer. Selon «Seaspiracy», ce n’est pas le cas.

SEASPIRACY

«Seaspiracy» est un film documentaire américain de 2021 réalisé par Ali Tabrizi. Le film se penche sur l’impact écologique de la pêche mondiale et est disponible sur la plateforme de streaming Netflix. Il a suscité de vives réactions. Le titre «Seaspiracy» est une contraction des mots «sea» (mer) et «conspiracy» (conspiration).

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A LA UNE

En tant que patrons dans la restauration, après avoir vu «Seaspiracy», vous avez certainement pensé à votre propre entreprise ...

amit shama: Bien sûr que si. Mais mon message reste le même qu’auparavant: privilégions la qualité plutôt que la quantité. Si nous consommons du poisson et de la viande, alors faisons-le moins souvent en optant pour de bons produits.

Mais vous ne renvoyez pas un client parce qu’il a déjà mangé des sushis chez vous trois fois dans la même semaine!

amit shama: En effet, car en tant que restaurateur, ce n’est pas mon rôle. En revanche, nous proposons une alternative à nos clients. Nous avons un menu végétarien ainsi qu’un menu végétalien et veillons à ce que ces plats soient attrayants, de sorte que même les habitués des sushis puissent avoir envie d’un tel plat de temps en temps. tobias hoesli: Le film m’a conforté dans mes valeurs et dans mon concept. Nous vivons dans une société de consommation excessive. Nous consommons trop de mauvaises choses. Cela commence par les vêtements et se poursuit dans l’assiette. Au restaurant «Marktküche» (cuisine du marché), nous sommes très régionaux et sans produits d’origine animale, et montrons aux invités à quel point c’est bon. Le restaurant existe depuis sept ans, et 80% de nos clients sont des omnivores. Au début, il y avait au moins 80% de végétariens.

Amit Shama, y a-t-il des clients qui posent des questions gênantes depuis la diffusion du documentaire?

amit shama: Je ne suis pas confronté à toutes les questions des clients, donc je ne sais pas. Il faut dire que nous avons toujours proposé des alternatives végétaliennes. Et nous allons prochainement former nos employés de manière plus approfondie sur l’origine de nos produits.

La traçabilité est importante pour vous. Vous connaissez également un ou deux élevages où vous achetez du

Est-ce une question d’équilibre ou de surpêche?

Amit Shama (à g.) et Tobias Hoesli discutent de la consommation de poissons de mer et de fruits de mer en Suisse.

★ Amit Shama (45 ans)

★ Tobias Hoesli (31 ans)

dirige trois établissements Kai Sushi à Zurich. Un quatrième restaurant est en projet. Cet été, il ouvrira également le «Secret Island», à Tiefenbrunnen, au bord du lac de Zurich. L’origine des produits et le savoir-faire artisanal tiennent à cœur au restaurateur.

a ouvert le restaurant Marktküche à Zurich il y a sept ans – un établissement végétalien. «Je mangeais déjà végétalien à l’époque et l’offre me manquait alors je l’ai créée moi-même.» Le Marktküche a reçu 15 points GaultMillau et le Bib Gourmand du Guide Michelin.

poisson. La situation y est-elle moins critique qu’elle n’est dépeinte dans le documentaire?

responsabilités. On entend souvent: «Oui, mais nos clients le demandent.» C’est une excuse insuffisante. Il y a moult alternatives intéressantes dans ce pays. amit shama: Je suis d’accord, nous devons prendre nos responsabilités. A nous de définir les tendances. tobias hoesli: Lorsque j’ai commencé il y a sept ans, le responsable d’une association professionnelle a déclaré que le concept de mon restaurant était superflu. Un mangeur de viande ne se rendrait jamais dans un restaurant végétalien. Je prouve le contraire depuis des années. Nous avons créé une nouvelle demande. amit shama: Tobias, ne crois-tu pas que nous surchargerons les producteurs locaux si nous nous mettons tous à commander des choux-raves de la région, par exemple? L’équilibre entre les légumes suisses et les produits étrangers n’est-il pas la solution? tobias hoesli: Soyons réalistes. La régionalité à 100% ne fonctionnera jamais. Mais nous devrions emprunter une voie plus raisonnable. Tout le monde peut rendre visite aux producteurs ou les interroger sur le marché au sujet des produits, des saisons et des labels. Mais rares sont ceux qui le font. Beaucoup ont perdu le contact avec les producteurs.

amit shama: Il y a un label auquel je fais confiance: Freedom Food, une organisation à but non lucratif qui prête attention au produit, à la production et au transport. Le saumon que nous servons porte ce label. D’ailleurs, ce qui est rapporté dans le film à propos de la couleur du saumon n’est pas vrai.

Le saumon sauvage est orange et non gris, comme le rapporte Tobias Hoesli, votre restaurant gastronomique végétalien «Seaspiracy». On peut faire confiance à cette couleur, elle sort du lot. Est-il possible d’être végétalien ou végétarien de manière simple? n’est pas artificielle. Je voudrais ajouter autre chose ... tobias hoesli: Bien sûr. Au début, nous n’étions qu’une verJe vous en prie. sion améliorée d’un bistrot. Cela fonctionne, il n’y a qu’à voir le amit shama: Je prêche l’équilibre. Si nous consommons tous succès que rencontre la chaîne de restaurants Hiltl. de l’avocat chaque jour, cela nuit aussi à l’environnement. Ou amit shama: Cela viendra, mais peut-être pas immédiatedu riz, ou n’importe quel légume. La clé, c’est l’équilibre. ment après la crise que nous venons de traverser. Le secteur tobias hoesli: Oui et non. Mon message est plutôt: éloi- de la restauration est confronté à d’autres problèmes en ce gnons-nous de la mondialisation, revenons à la régionalité. moment. En outre, tous les restaurateurs ne sont pas des viNous sommes un pays enclavé, sans connexion avec la mer, et sionnaires. Tout le monde ne peut pas prendre de telles décinous consommons une quantité insensée de produits de la sions. En tant que restaurateur, vous prenez de toute façon un mer. Cela n’a aucun sens. C’est aussi une erreur de faire venir risque financier. Et toute personne qui s’engage ensuite dans des avocats de loin. Nous, restaurateurs, devons prendre nos une telle voie prend davantage de risques.

GastroJournal No 26/27 | 1er juillet 2021

GASTRO

journal

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Solidarité envers les seniors L’opération «Retrouvailles» a débuté le 24 juin et se poursuit jusqu’au 31 juillet dans plus de 50 restaurants vaudois. ProSenectute Vaud et GastroVaud lancent une action de solidarité s’adressant à tous les seniors (âge AVS).

Pour le repas de midi, ces derniers peuvent bénéficier d’un forfait de 20 fr. comprenant le plat du jour et un café (hors autres boissons).

«Le Conseil fédéral nous a entendus» La faîtière, les sections cantonales – et les clubs! – se réjouissent: les directives applicables depuis le 26 juin sont en faveur de notre branche.

Texte Caroline Goldschmid

DR

L’été s’invite au Hilton

C’est au cœur d’un oasis urbain aux airs de Provence que le Hilton Geneva Hotel & Conference Centre propose durant tout l’été de se régaler au rythme d’une carte estivale orientée terroir. Imaginée par le Chef Exécutif Emmanuel Garde, elle regorge de nouveautés gourmandes, de cocktails et de co-créations inédites.

«Swiss made roots» La Société professionnelle de la restauration (spr) organise un événement le 5 juillet à l’Alimentarium (Vevey) en collaboration avec la Société suisse des cuisiniers (ssc). Au programme: un marché sur le thème de « Swiss made roots» de dix stands et autant de catégories de produits, présentés par leurs producteurs et que le chef Philippe Ligron mettra en avant lors d’un dîner.

Rencontres en septembre Initialement prévues ce printemps, les Rencontres JeanMarc Quarin auront finalement lieu le 3 septembre prochain. Cette 6e édition se déroulera au Beau-Rivage Palace à Ouchy et comprendra notamment un atelier dégustation exceptionnel de Château Angelus. Infos et inscriptions: www.lesrencontresquarin.com

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PA N O R A M A

unsplash

Assouplissements supplémentaires

«Le Conseil fédéral nous a entendus et nous en sommes extrêmement heureux», s’est réjoui Casimir Platzer, président de GastroSuisse. La Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG), GastroVaud ou encore GastroNeuchâtel ont été heureux de pouvoir annoncer à leurs membres et de partager sur les réseaux les assouplissements décidés le 23 juin. Pour la deuxième fois consécutive, plusieurs mesures touchant directement la branche ont été levées le 26 juin. A commencer par le nombre de convives qui n’est plus limité, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Si le port du masque ainsi que le traçage ne sont désormais plus nécessaires dehors, ils restent obligatoires dedans (un client par table doit scanner le QR code).

PEOPLE

Pierre-André Ayer — A l’occasion de la deuxième édition des Mérites Culinaires Suisses, qui s’est déroulée le 21 juin à Berne, cinq chefs ont été décorés par Guy Parmelin. Il s’agit d’Anton Mosimann (Mérite Culinaire d’Honneur), Rebecca Clopath, Lorenzo Albrici, Andreas Caminada et le Romand Pierre-André (dit Pierrot) Ayer. Le patron du Pérolles à Fribourg et ancien président des Grandes Tables de Suisse a été honoré pour son parcours remarquable. «Pierrot Ayer a beaucoup fait pour la gastronomie, pour la promotion des meilleurs produits et pour la formation et le soutien des jeunes.»

Enfin, décision importante et non des moindres: les discothèques ont pu rouvrir samedi dernier sans limitation de capacité, mais sous condition de présentation du Certificat covid. Au sujet de ce sésame numérique, les restaurants restent en catégorie orange. Ce qui est problématique selon la faîtière: «Selon la situation épidémiologique, le Conseil fédéral peut décréter que les restaurants, cafés et bars ne peuvent plus admettre que les clients titulaires d’un Certificat covid. Cela reviendrait de facto à rendre la vaccination obligatoire et à accorder des privilèges à ceux qui sont vaccinés.

Nous ne voulons pas d’une telle société à deux vitesses. Il est donc essentiel que le système sanitaire soit désormais prêt à affronter une nouvelle vague.»

↘ Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

Patricia Lafarge — «Une page se tourne.» Le 23 juin, Patricia Lafarge a annoncé son départ à la retraite, après 35 ans passés à la tête du Café Restaurant de la Gare, à St-Maurice.

Membre du comité directeur de GastroValais, la restauratrice a indiqué que l’établissement plus que centenaire prend une nouvelle direction, «dans tous les sens du terme». Patricia Lafarge a notamment remercié les centaines de collaborateurs qui «ont donné un peu de leur vie, de leurs expériences, de leurs valeurs, de leurs talents et qui, dans ce métier humain avant tout, ont marqué chaque période du restaurant».

Le goût de la Suisse, une collection pour les gourmets de demain DR

Les produits du terroir expliqués aux enfants Le premier ouvrage de la nouvelle maison d’édition montreusienne Jobé-Truffer présente quatre produits du terroir vaudois aux petites têtes blondes. Des collaborations avec les professionnels de la branche sont prévues.

Une chasse au trésor et une partie ludique constituent l’ouvrage lancé le 16 juin.

www.gastrosuisse.ch

qu’avec des entreprises helvétiques. Leur objectif? «Offrir un outil ludique aux parents qui voudraient parler de bien manger, de tradition culinaire et de savoir-faire agricole à leur progéniture.»

L’idée est aussi de collaborer avec des professionnels du tourisme, de l’accueil et de la restauration afin de mettre des livres à disposition des enfants de leurs clients. «A ce jour, une douzaine de vignerons se sont montrés intéressés», indique Alexandre Truffer. cg Plus d’infos sur : www.jobe-truffer.ch

ANNONCE

Repenser le management Adrian Ehrbar

Dans «Les Aventuriers du repas perdu», le premier ouvrage de la collection Le goût de la Suisse, les enfants découvrent les spécificités de L’Etivaz AOP, du Vacherin Mont-d’Or AOP, de la Saucisse aux choux vaudoise IGP et du Saucisson vaudois IGP. Derrière la nouvelle maison d’édition Jobé-Truffer, deux journalistes en couple à la ville: Virginie Jobé, qui a écrit cet ouvrage, et Alexandre Truffer, spécialiste du vin qui collabore notamment pour le magazine «Vinum». Ce qui distingue les éditeurs basés à Montreux: ils ne travaillent – pour l’édition, l’impression, la correction et toutes les étapes de l’élaboration de l’ouvrage –

Sommet des Saveurs Les premières rencontres au sommet de la gastronomie et des métiers du goût en Suisse romande se dérouleront le lundi 6 septembre 2021, aux Portes des Iris, à Vullierens (VD). Organisée par le bureau romand de la formation professionnelle de GastroSuisse, cette journée tournera autour du thème «Fait maison». Des intervenants passionnants présenteront leur concept. Plus d’infos et inscriptions:

Le 16 septembre prochain, la 4e édition du Forum Management Montreux proposera à ses participants de «Repenser le management du 21e siècle» et tentera de répondre à la question «Comment trouver sens, engagement et plaisir au travail?».

Parmi les intervenants de cet événement destiné aux cadres et chefs d’entreprise, Nathalie Seiler-Hayez (photo), directrice du Beau-Rivage Palace à Lausanne, animera une table ronde. Infos et inscriptions: forum-management-montreux.ch

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GastroJournal No 26/27 | 1er juillet 2021

Vin: campagne Horeca Avec le soutien de GastroSuisse et HotellerieSuisse, Swiss Wine Promotion lance la deuxième édition de la campagne «Swiss Wine Summer». Objectif: encourager les consommateurs à privilégier les vins suisses dans les restaurants et les hôtels.

Jusqu’au 31 août, les établissements Horeca s’engagent à proposer au moins trois crus au verre. En contrepartie, pour tout achat de 1000 fr. de vin suisse, les restaurants recevront un bon d’une valeur de 200 fr. à faire valoir lors d’une nouvelle commande.

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Régions touristiques: opération séduction Pour le deuxième été consécutif, le marché suisse est la cible prioritaire des professionnels du tourisme. Genève, Neuchâtel ou encore Vaud ont imaginé des offres en collaboration avec les hôteliers et restaurateurs.

«Les touristes nationaux demeureront le pilier central du tourisme cet été.» Le 23 juin, Suisse Tourisme (ST) a annoncé que la demande de la part des Suisses pour des vacances dans leur pays est à nouveau très importante, pour le deuxième été consécutif depuis le début de la pandémie. C’est ainsi que ST a lancé une boutique en ligne proposant un choix d’expériences touristiques durables baptisé «Swisstainable Experience Shop» et une offre estivale inédite, spécialement destinée aux résident(e)s suisses. Parmi les nouveautés disponible sur le portail: un abonnement général d’été (lire encadré). Malgré les derniers assouplissements et des conditions facilitées d’entrée en Suisse pour certains pays comme l’Allemagne, l’Italie et l’Espagne, la reprise n’aura pas lieu avant 2022, voire 2023, selon ST. Si les Européens seront plus nombreux à visiter notre pays cette année, une perte supplémentaire de 5% des nuitées par rapport à l’an dernier est prévue. «Cela représente un manque de quelque 1,2 millions de nuitées, soit un chiffre vertigineux d’un quart de milliard de francs de valeur ajoutée qui ne pourra pas être généré», a souligné ST. La situation est particulièrement critique dans les villes, comme nous l’écrivions dans un précédent numéro (GJ du 25 mars). Alors que les prestataires touristiques des régions alpines se montrent plutôt optimistes pour les vacances d’été, le manque de touristes venus des pays lointains et de voyageurs d’affaires continue à avoir des effets dommageables. En particulier le déclin de l’importance des voyages d’affaires individuels.

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TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

La campagne de Vaud Promotion présente le canton de Vaud comme une destination de vacances, en utilisant comme fil conducteur l’eau, présente partout sous toutes ses formes.

Concept novateur à Genève Genève est justement l’une des villes qui est la plus touchée par la désertion des voyageurs d’affaires. «Nous tablons sur une diminution de 30 à 35% du tourisme d’affaires: les grandes entreprises ont diminué leurs budgets de voyages d’affaires et les congrès seront de plus petite taille», a indiqué Adrien Genier, directeur de la Fondation Genève Tourisme et Congrès. Pour répondre à cette nouvelle situation, la fondation a décidé de radicalement renforcer la présence de la ville du bout du lac sur le tourisme de loisirs à long terme. Pour ce faire, elle a lancé le 23 juin dernier l’opération «Geneva, the Resort City», à laquelle se sont associés plus de 150 partenaires dont les restaurateurs et les hôteliers. «C’est un vrai projet de destination, au-delà d’une campagne de communication», a tenu à préciser Adrien Genier. Le concept nova-

teur – Genève est la première destination urbaine à mettre en place une offre resort – se base sur un produit qui met en avant les activités de loisirs réservables auprès de leur hôtel. Le Resort Pass en compte une centaine dans le domaine de la culture, du vin, des jeux ou encore de la Dolce Vita. «Plus de la moitié des hôtels de la ville participent à l’action», a annoncé Adrien Genier. Enfin, le projet met aussi l’accent sur la découverte culinaire puisque Genève propose quelque 160 types de cuisine différents et de nombreux restaurants étoilés.

Vaud et Neuchâtel: carte relancée La campagne nationale de Vaud Promotion a démarré le 18 mai et a pour but d’inciter les Suisses – en particulier les Alémaniques – à prévoir leurs vacances d’été dans la région. «Nous souhaitons

lois, d’une entrée dans 28 musées du canton, de la location d’un vélo ou encore d’une croisière sur les lacs de Neuchâtel.

Jura: @table «L’année en cours sera sans doute comparable à celle de 2020. Des difficultés qui persisteront et des opportunités qu’il faudra saisir! La première de ces opportunités est de fidéliser les touristes qui ont visité et qui visiteront notre région durant cette période.»

Dans le rapport annuel de Jura Tourisme, son président Frédéric Lovis rappelle qu’il faut rester réactif et innovant afin de continuer à rendre attrayante la destination Jura & Trois-Lacs. Parmi les projets mis sur pied par Jura Tourisme, «�table» a été lancé l’an dernier en

collaboration avec GastroJura. L’un des volets principaux du projet consiste à créer une base de données commune entre GastroJura et Jura Tourisme de manière à avoir des informations actualisées en permanence sur les sites des deux organismes faîtiers. De plus, une campagne de communication est prévue tout au long de l’année 2021. Le but est de donner une visibilité supplémentaire aux restaurants de la région à travers différentes thématiques (auberges avec vue, recettes-signatures, plus belles terrasses, restaurants fait-maison, etc.)

Là aussi, le Jura-Pass est reconduit cette année, avec 28 activités à prix réduit contre 26 en 2020. Actuellement, des démarches sont en cours afin de pérenniser le Jura-Pass et digitaliser à cette offre l’avenir.

UN ABONNEMENT GÉNÉRAL D’ÉTÉ VALABLE UN MOIS

«L’AG d’été est un produit qui s’adresse directement à nos fidèles hôtes de Suisse et à leur souhait de passer leurs vacances d’été dans leur pays», a expliqué Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme. Disponible au prix de 330 fr. en deuxième classe ou 480 fr. en première, il est valable un mois à partir de la date désirée. Une fois l’achat effectué en ligne, le bon peut être échangé au guichet jusqu’au 15 août. Au-delà de son aspect durable, cette offre encore jamais proposée jusqu’ici vise à encourager les Helvètes à explorer leur pays, notamment les villes. En effet, ces dernières souffrent particulièrement du manque de touristes de pays lointains et de la perte du tourisme d’affaires.

Switzerland Tourism

montrer que la région offre exotisme et dépaysement, à proximité directe de notre lieu de vie», commente Andreas Banholzer, directeur de Vaud Promotion.

Accompagnée de l’accroche «Passez en mode Vaud», la campagne utilise comme fil conducteur l’eau, présente partout sous toutes ses formes. Celle-ci est tant source d’énergie, de ressourcement et de détente, mais aussi d’aventures, de fun et de loisirs. Au vu du succès de l’action «Vaud à la Carte» de l’été et l’hiver passés auprès des prestataires et des hôtes, 3500 cartes chargées d’une valeur de 100 fr. seront à nouveau distribuées pour chaque réservation d’au moins deux nuits dans un hôtel vaudois (jusqu’au 31 octobre). Valables auprès de plus de 650 prestataires touristiques du canton (hôtels, restaurants, musées, vignerons, prestataires de loisirs), ces cartes offrent une vraie valeur ajoutée au séjour et soutiennent directement les prestataires.

Le Pays de Neuchâtel mise lui aussi sur une carte, la «Neuchâtel Tourist Card», dont le fonctionnement diffère de celle du canton de Vaud. Il s’agit d’un pass remis gratuitement à toute personne séjournant au moins une nuit dans un établissement hôtelier ou parahôtelier du canton de Neuchâtel. Cette carte permet de bénéficier gratuitement pendant toute la durée du séjour d’un accès aux transports publics neuchâte-

A Genève, du 1er juillet au 31 août, les vacanciers bénéficieront du «Geneva Resort Pass» donnant accès à plus d’une centaine d’activités à prix réduit.

GastroJournal No 26/27 | 1er juillet 2021

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So beeinflusst die Pandemie den Tourismus der Zukunft

Weshalb das Romantik-Hotel zu den Gewinnern gehört

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A U S G E L Ö F F E LT *

Grosse Küche und grosse Weine

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Mahlzeiten hat das Unternehmen Too Good To Go in der Schweiz (31 Mitarbeitende) seit seiner Gründung vor drei Jahren gerettet. Die gleichnamige App ist der weltweit grösste Marktplatz für übriggebliebenes Essen und zählt schweizweit über 4200 Betriebe und mehr als 1,3 Millio­ nen registrierte Nutzer und Nutzerinnen. Und es tut Not: Noch immer wird ein Drittel aller produzierten Lebens­ mittel verschwendet.

Quelle: toogoodtogo.ch

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Viel zu lange waren auch sie verwaist: Die kleinen Konzert- und Eventsäli in Restaurants. Nun werden sie endlich wieder live bespielt – wie etwa kürzlich im Restaurant Rössli Adliswil ZH von der Rockgruppe Wild Roots.

Sehr zur Freude der Gastgeberfamilie Watelet, die den Betrieb erst kurz vor Ausbruch der Coronapandemie übernahm.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 Mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Text und Bild Reto E. Wild Wer in Bad Ragaz eine preiswerte Alternative zum Grand Resort sucht, findet sie im vom Ehepaar Ueli und Doris Kellenberger geführten Rössli, das sich unspektakulär im Schatten eines Coop-Einkaufszentrums befindet.

Das Innere des Gebäudes spricht Geniesser sofort an: Dies beginnt bei den mindestens 20 Quadratmeter grossen Zimmern in modernem Design, die nach populären Weinbaugebieten benannt sind und setzt sich bei den Holzdielen, den farbigen Textilien und Möbeln fort, die für eine zeitgenössische Atmosphäre sorgen.

Doch die meisten Gäste reisen nicht nur zum Übernachten an: Sie lassen sich im von GaultMillau mit 16 Punkten bewerteten Restaurant mit 30 Plätzen verwöhnen.

Für Menü- und Weinfreunde Ueli Kellenberger kocht saisongerecht und bietet einen Mehrgänger «für Menüfreunde» ab 80 Fran-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

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I M P R E SSU M

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

ken an (drei Gänge, ab zwei Personen). Wir haben uns für den Viergänger entschieden: Spargelmousse zum Auftakt, umgeben von Spargeln und fünfjährigem Iberico-Schinken, gefolgt von Lostallo-Lachs auf Frühlingsspinat und Pinienkernen. Der Höhepunkt des Feinschmeckermenüs ist der Maibock mit Selleriepüree, Kirschen und Karotten (Bild). Das perfekt zubereitete Fleisch ist heiss, aber nicht trocken, zart, aber nicht blutig. Dazu entscheiden wir uns für einen Château Monbrison 1998 aus dem Margaux, obwohl die Karte mit über 500 Provenienzen auch schöne regionale Alternativen aufweist. Das Rössli ist bekannt für seine (gelagerten) Schätze – in Keller und Küche.

Hotel Restaurant Rössli Freihofweg 3 7310 Bad Ragaz www.roessliragaz.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

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G A S T R O J O U R N A L N O 2 6 / 2 7

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GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Surpêche Amit Shama et Tobias Hoesli échangent sur le thème d’un docu choc Tourisme

Pierrot Ayer

Le marché suisse est à nouveau la cible des offres estivales

Le patron du Pérolles a été honoré par un «Mérite Culinaire»