GastroJournal 24/25 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Fachkräftemangel

GASTROJOURNAL NR. 24 / 25

1 7. J U N I 2 0 2 1

GAST R OJ O U R N A L .C H

Toni Curdin Foppa (Mitte) kennt dieses Problem nicht

Andreas Caminada

Micha Federle

Exklusive Einblicke ins neue Vegi-Gourmetrestaurant Oz

Wie der umtriebige Manager die Branche aufmischt

Excellence Gourmetfestival ´21 ab Fr. 295.– 2-Tages-Flussreise mit Sternekoch und Gourmetmenü

Heiko Nieder

Marco Campanella

Mitja Birlo

Sebastian Rösch

2 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich

1 Michelin-Stern 17 Punkte Gault Millau La Brezza, Hotel Eden Roc, Ascona

2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau 7132 Silver Restaurant, Vals

1 Michelin-Stern 17 Punkte Gault Millau Restaurant mesa, Zürich

17.10.–18.10.2021

Buchungscode:

eobas24_ku

Route 2

23.10.–24.10.2021

Buchungscode:

eostr19_ku

Route 2

25.10.–26.10.2021

Buchungscode:

epstr20_ku

Route 1

31.10.–01.11.2021

Buchungscode:

epbas11_ku

Route 1

Dominik Hartmann

Dario Cadonau

Stéphane Décotterd

Thomas Schanz

2 Michelin-Sterne 15 Punkte Gault Millau Restaurant Magdalena, Rickenbach

1 Michelin-Stern 17 Punkte Gault Millau Vivanda IN LAIN Hotel Cadonau, Brail

2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Restaurant l Pont de Brent, Brent

2 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau schanz. hotel. restaurant., D-Piesport

Route 1

Route 1 Route 2

Route 1

02.11.–03.11.2021

Buchungscode:

eobas19_ku

05.11.–06.11.2021 06.11.–07.11.2021

Buchungscode: eobas16_ku / eostr17_ku

Route 1 Basel–Strassburg Tag 1 Basel. Busreise nach Basel. Die Crew heisst Sie an Bord von Excellence willkommen. Um 15 Uhr nimmt Ihr Flussschiff Kurs auf Strassburg. Bei Kaffee, Kuchen und einem Willkommensdrink geniessen Sie den Blick auf die vorbeiziehende Flusslandschaft. Im Anschluss folgt der Höhepunkt Ihrer Reise mit dem grossen Gala-Menü im Excellence Restaurant. Sie erfahren Interessantes zur Philosophie der Küche, den Zutaten und der Idee hinter den einzelnen Gängen. Sie können sich für eine harmonisch abgestimmte Weinbegleitung entscheiden oder Weine aus der eigens für den Abend zusammengestellten Weinkarte wählen. Lassen Sie den Abend an der Bar oder bei entspannter Pianomusik in der Lounge ausklingen. Tag 2 Strassburg. Frühmorgens erreichen Sie die elsässische Hauptstadt Strassburg. An Bord geniessen Sie das Frühstücksbuffet à la Excellence. Strassburg ist bekannt für sein Münster «Notre Dame», beeindruckende Kunstgalerien und

21.11.–22.11.2021

Buchungscode:

sympathische elsässische Gaststuben. Mittelalterliche Fachwerkhäuser prägen das Stadtbild. Sie haben Zeit durch die romantischen Gassen zu schlendern. Am Nachmittag erfolgt die Rückreise mit dem Komfort-Reisebus in die Schweiz. Route 2 Strassburg–Basel Reise in umgekehrter Richtung.

Unsere Leistungen • 2-Tages Excellence Flussreise • An-/Rückreise im Komfortreisebus • Gourmet-Galaabend mit mehrgängigem Menü eines Spitzenkochs • Welcome-Apéro, Frühstücksbuffet • Conférencier bekannt aus Radio und TV Nicht eingeschlossen • Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder

Buchen & informieren

Online mittelthurgau.ch | Telefonisch 071 626 85 85 Oberfeldstrasse 19, CH-8570 Weinfelden, +41 71 626 85 85, info@mittelthurgau.ch

epbas12_ku

Route 2 Buchungscode:

22.11.–23.11.2021 epstr12_ku

Preise pro Person Kabinentyp

2-Bett-Kabine Hauptdeck 2-Bett-Kabine Mitteldeck, frz. Balkon 2-Bett-Kabine Oberdeck, frz. Balkon Junior-Suite Mitteldeck, frz. Balkon Junior-Suite Oberdeck, frz. Balkon

Fr. Katalogpreis Sofortpreis

590 690 770 870 950

295 345 385 435 475

Sofortpreis mit beschränkter Verfügbarkeit Zuschläge • • • • •

Abreise Excellence Countess 23.10., 06.11. Abreise Excellence Princess 21.11., 22.11. Abreise Excellence Countess 17.10. Kabine zur Alleinbenützung Auftragspauschale

45 45 75 155 25

Wählen Sie Ihren Abreiseort Wil •, Winterthur-Wiesendangen SBB, Zürich Flughafen •, Burgdorf •, Baden-Rütihof •, Basel SBB, Bern. Lausanne & Fribourg (auf ausgewählten Reisen).

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WERBEN Editorial SIE CROSSMEDIAL MIT DER NUMMER 1! E TO E . W I L D GastroJournal – Ihre crossmediale Werbe- undRKommunikationsplattform Chefredaktor Rédacteur en chef für Print und Online: Schweizer Marktleader mit 20 000| Entscheidungsreto.wild@gastrojournal.ch trägern aus Restauration, Hotellerie und Tourismus.

Lehrlinge sind eine nachhaltige Investition für die Zukunft

Sie erreich

Das Schweizer Stimmvolk nimmt das Covid-19-Gesetz deutlich an. Es wäre jedoch falsch, dieses Resultat einzig als Ja für die Coronapolitik des Bundesrats zu interpretieren. Die Mehrheit dürfte vielmehr deshalb zugestimmt haben, weil die Finanzhilfe für besonders betroffene Branchen wie das Gastgewerbe weitergeführt werden muss. Denn diese Branchen sind unverschuldet in die Krise geraten. Eine weitere Folge der bundesrätlichen Massnahmen: Derzeit befindet sich die Zahl der abgeschlossenen Lehrverträge bis zu 50 Prozent unter dem Vorjahr, was letztlich den Fachkräftemangel zusätzlich verstärken wird – nachzulesen in unserer Titelgeschichte auf Seite 12. Deshalb der Aufruf an alle Leserinnen und Leser: Bilden Sie Lehrlinge aus, auch wenn Ihre Betriebe mit vielen Herausforderungen zu kämpfen haben. In diesem Ausnahmejahr ist es möglich, die Lehrverträge statt wie üblich bis im August bis im Oktober zu unterschreiben. In eigener Sache: Das GastroJournal lanciert einen Newsletter, der mit Ausnahme des Starts jeden zweiten Donnerstag verschickt wird, wenn Ihr Fach- und Verbandsmagazin nicht erscheint. Nach der Startphase werden wir auch die Romandie mit diesem Newsletter bedienen und dann auf rund 20 000 Newsletter-Empfänger kommen. Sie erhalten fortan von der Redaktion des GastroJournals wöchentlich aktuelle Informationen im Print oder im Newsletter. Oder täglich auf www. gastrojournal.ch Danke für Ihre Treue!

20 00 0 Miser sur les apprentis, Unternehm erinnen ununinvestissement d Unterneh mer durable pour l’avenir

Das GastroJournal ist für mich Pflichtlektüre, weil ich daraus meine Brancheninformationen entnehmen kann. Ohne Gastro Journal ist man in der Branche nicht auf dem Laufenden! Bruno Lustenberger

Gastgeber Hotel-Restaurant Krone Aarberg Vorstandsmitglied GastroSuisse Präsident Berufsbildungskommission

Le peuple suisse a donc clairement approuvé la loi Covid 19. Mais il serait erroné d’interpréter ce résultat uniquement comme un «oui» à la politique du Conseil fédéral. Au contraire, la majorité a probablement accepté l’objet parce que les aides financières destinées aux secteurs particulièrement touchés, comme l’hôtellerie-restauration, doivent être maintenues. Après tout, ces secteurs ont subi la crise de plein fouet sans que cela soit de leur faute. Autre conséquence des mesures décidées par le Conseil fédéral: le nombre de contrats d’apprentissage conclus est jusqu’à 50% inférieur à l’année précédente, ce qui, à terme, Das mehrsprachige FachVerbandsmagazin aggravera encore la pénurie de und travailleurs qualifiés (lire notre GastroJournal Print, Online, Desktop, und dossier de une enmit page 36). Nous appelons doncTablet nos lecteurs CROSSMEDIAL! derétablissement Branche für fait die face àMobile former–des apprentis, mêmeAus si leur àBranche. de nombreux défis.moderner En cette année exceptionnelle, il est Frischer, und am Puls der Zeit. même possible de signer les contrats d’apprentissage jusqu’en octobre et pas seulement jusqu’en août comme à l’habitude. Quant à GastroJournal, une newsletter sera envoyée un jeudi sur deux, lorsque votre magazine associatif n’est pas publié (à l’exception du lancement, ce jeudi 17 juin). Vous recevrez donc chaque semaine les dernières informations rédigées par la rédaction de GastroJournal, soit sous forme imprimée, soit via la newsletter. Ou tous les jours sur www.gastrojournal. ch. Merci de votre fidélité!

Kontaktieren Sie uns! Wir beraten Sie gerne

anzeigen @ gastrojournal.ch 044 377 53 11

GastroJournal, 20, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021 | No 24/25 | Blumenfeldstrasse 17 juin 2021

GASTRO

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Publireportage

Sunstar setzt auf Strom statt Diesel Saubere Luft ist ein zentrales Argument für Ferien in den Bergen. Die zehn Sunstar-Hotels setzen deshalb auf Elektromobilität – und fördern so die sanfte Mobilität. Vermeiden und kompensieren

Sven Briseid vom Sunstar Hotel Grindelwald ist stolz auf den elektrisch betriebenen Hotelbus.

Um fast 50 Prozent hat 2020 in der Schweiz der Verkauf von elektrisch betriebenen Personenwagen zugenommen. «Auch wir spüren, dass ein immer grösserer Anteil unserer Gäste mit dem Elektrofahrzeug zu uns kommen», sagt Sven Briseid, Direktor des Sunstar Hotels Grindelwald. Das Haus mit 219 Gästezimmern tut auch etwas, um den Anreiseverkehr umweltverträglicher zu gestalten: Zu den bestehenden drei Ladestationen kommen demnächst drei weitere dazu. Hier können elektrisch Anreisende ihr Gefährt kostenlos mit Strom laden.

Strombus als Bekenntnis Strom statt Benzin oder Diesel war auch das Motto, als Briseid im letzten Herbst einen neuen Kleinbus anschaffte: «Wir holen Gäste vom Bahnhof ab oder nutzen ihn, um mit einer Gruppe zum Startpunkt einer geführten Wanderung zu gelangen», so Briseid. Das Elektrogefährt ist für ihn die Visitenkarte des Hotels, das beim Gast ein Zeichen setze. Nebenbei hat sich der 14-Plätzer als äusserst wartungsarm herausgestellt. Wer die Region auf zwei Rädern erkunden will, kann bei Briseid vergünstigt tageweise ein

energieschweiz.ch

Bike oder E-Bike mieten. Ist das eigene Velo nicht in Schuss, stehen dem Gast die hoteleigene Werkstatt und Bike-Putzstation zur Verfügung – nicht von ungefähr lässt sich der Betrieb aktuell als Bike-Hotel zertifizieren. Um die Mobilität rund ums Ferienmachen in Grindelwald noch nachhaltiger zu gestalten, motiviert der Sunstar-Betrieb die Gäste, den öffentlichen Verkehr zu nutzen. Ab sieben Übernachtungen gibt es die Hin- und Rückfahrt im öffentlichen Verkehr für pauschal 69 Franken pro Person.

Was in Grindelwald umgesetzt wird, ist Programm für alle zehn Sunstar-Hotels, erklärt Marco Barbon, Leiter Facility und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Sunstar Hotels Management AG: «Alle unsere Häuser verfügen über Ladestationen für Elektroautos, und wir sind derzeit daran, das Angebot zu erweitern.» Der Elektrobus, der sich in Grindelwald, Arosa und Lenzerheide bewährt hat, wird jetzt auch für Davos angeschafft. Auch die Zentrale selbst beziehe die Mobilität immer stärker in die Nachhaltigkeitsbemühungen ein, betont Barbon. Dazu gehört die Wahl eines Hybrid-Firmenautos. Daneben helfen Massnahmen wie Sparbrausen, Eliminierung von StandbyModus bei Elektrogeräten, das Ausschalten der Minibar bei Nichtbelegung des Zimmers und die Bevorzugung regionaler Lebensmittel, die Klimabelastung im Hotelbetrieb tief zu halten. Barbon: «Den Rest der CO2-Emissionen kompensieren wir bereits seit 2008, seit 2019 mit dem neuen, noch wirksameren Modell von myclimate.»

Viele Wege zur sanften Mobilität «Die Gastronomie und Hotellerie kann die Mobilität auf verschiedenen Ebenen umweltschonend gestalten», erklärt Viviane Winter, Fachspezialistin Mobilität beim Bundesamt für Energie. Sowohl für die Gästemobilität als auch die betriebliche Mobilität gibt es vielfältige Möglichkeiten, die teilweise vom Bund mit Beratung und Fördergeldern unterstützt werden: Gäste: • Abhol- und Bringservice der SBB für den Gepäcktransport kommunizieren • Vergünstigte Tickets für Gäste, die mit dem öV anreisen • Kostenloser oder günstiger Verleih von Bikes und E-Bikes; inklusive Ausrüstung wie Korb, Helm, Reparaturset und Regenschutz • Gästekarte: In vielen Regionen können Feriengäste kostenlos den öffentlichen Regionalverkehr nutzen. • Ladestation und vergünstigtes Laden für Gäste, die mit dem Elektroauto anreisen

Personal:

• Halbtaxabo für Mitarbeitende • Velos und E-Bikes für kleinere Botengänge der Mitarbeitenden

• Wählen Sie effiziente und möglichst elektrische Autos für Ihre Flotte.

• Profitieren Sie vom aktuellen Förderprogramm, siehe energiefranken.ch. Betrieb:

• Beratungsangebot E-Mobilität charge4work.ch

38 La Luigia Academy inaugurée

Le projet innovant de Luigi Guarnaccia

GastroGraubünden

107. Delegiertenversammlung im Puschlav mit dem Vorstand sowie Künstler Claudio Zuccolini (kniend)

Focus A l’image de Thierry Wegmüller, les patrons de clubs retrouvent le sourire

Editorial

Lehrlinge sind eine nachhaltige Investition für die Zukunft

Panorama

Bars und Clubs: Wie soll es weiter gehen? 6 Gastkommentar: Sommelière Lisa Bader 6 GastroJournal lanciert Newsletter 7 Wie kommt das Covid-Zertifikat zum Einsatz 7 Caminada: Gourmet aus seinem Garten 8–9 People 8–9 ST freut sich über Grenzöffnungen 10 59. Generalversammlung der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check 11 Begegnungsplattform Bridge beim HB Zürich 11 Titelgeschichte

Fachkräftemängel und Lösungsansätze

12–15

Interview

Micha Federle von Pointbreak Group

16–17

Fokus

Luftmessgeräte und -reinigungsanlagen 18–19 Die Händedesinfektion wird immer wichtiger 20 Die Apartments Peaks Place in Laax GR, Gewinner der Coronakrise 22–23 Dominik Hubers Priorat-Weine 26–27 Milo Kamil: Kaffee-Trend trotzt der Coronapandemie 30–31 Service

Weintipp Smith & Smith: Remelluri Reserva Amuse-Bouche Buchtipps Frauenforum

Impressionen aus Grindelwald BE GastroSuisse

Café Fédéral 107. DV von GastroGraubünden Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleininserate

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Im Ackermannshof, Basel

21 21 33 24–25

28 29–30 32 35 44–45

Edito

Miser sur les apprentis, un investissement durable pour l’avenir Café Fédéral

Le combat continue

3 28

A la une

Face à la pénurie d’employés qualifiés, des employeurs redoublent d’imagination 36–37 Panorama

Inauguration de la Luigia Academy à Meyrin 38 Concours des plus belles terrasses fleuries organisé par la section Sierre de GastroValais 39 L’actu des sections cantonales

GastroNeuchâtel s’est réunie en Assemblée générale le 14 juin

Focus

Enfin des perspectives pour les discothèques, qui devraient pouvoir rouvrir le 28 juin 41

GastroTicino

Conti e nomine … virtuali Assemblee GastroTicino e GastroSuisse non in presenza per rispettare le norme COVID-19 42 GastroDiritto 42 News / Corsi 43

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 1. Juli 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 1er juillet 2021.

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021 | No 24/25 | 17 juin 2021

GASTRO

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Bars und Clubs: Ungewisse Zukunft

Die vergessene Branche öffnet – ein bisschen Pixabay

★ GASTKOMMENTAR

«Was trinken Sie gerne?» Gerade in den letzten Monaten wurde es zuneh mend wichtiger, direkt herauszuspüren, was der Gast bei seinem Restaurant besuch im Glas haben möchte. Die wenigen Restaurants, die das Glück hatten, in einem Hotel angesiedelt zu sein, mussten oftmals aufgrund reduzierter Öffnungszeiten und dem damit potenziell höheren Schankverlust ihre Offen weinkarte deutlich reduzie ren, um wirtschaftlich zu arbeiten. Dennoch muss es weiterhin oberste Priorität bleiben, dass der Gast am Ende eines Restaurantbe suchs nicht nur mit dem Essen, sondern auch mit der Weinauswahl eine gute Erfahrung gemacht hat. Wie weiss man, was der Gast trinken möchte, wenn er das Restaurant betritt? Unmög lich. Sicherlich entwickelt man mit den Jahren einen «gewissen Blick». Trotzdem ist es für jeden Sommelier wichtig, sich einzugestehen, dass man nicht sicher antizipieren kann, was nun tatsächlich gewünscht ist. Wir sind keine Hellseher, egal wie viel Wissen wir uns auch aneignen. Empathie ist jedoch etwas, was man definitiv aufbringen kann. Mit der Frage «Was trinken Sie denn normalerweise gerne?», ist ein Anfang gemacht. So kann der Sommelier den Stil erken nen, den der Gast bevorzugt, und auf dieser Basis den noch etwas Neues bereithal ten, was der Kunde mit hoher Wahrscheinlichkeit mögen wird. Lisa Bader (31) Head Sommelière Dolder Grand Zürich

PA N O R A M A

Die Einlassbeschränkung in Innenräumen auf 250 Personen ist für die meisten Klubs wirtschaftlich nicht effizient.

First out, last in – das ist das Los der Schweizer Nachtkultur während Corona. Nun greifen erste Lockerungen. Doch nicht alle Öffnungsschritte kommen bei den Clubbetreibern gut an.

irgendwann wieder Courant normal!» Die Diskussion um die Stigmatisierung einer Zweiklassengesellschaft durch das Covid-19-Zertifikat beschäftigt Bücheli genauso. «Schwierig, wir möchten niemanden diskriminieren», sagt der Text Corinne Nusskern Mediensprecher. «Es ist ein Instrument, Endlich, das Schweizer Nachtleben darf um mit temporären Beschränkungen die ab 28. Juni wieder öffnen. Tanzveranstal- Wiedereröffnung zu beschleunigen.» tungen draussen sind mit Covid-Zertifi- Dabei müssten alle Tests – auch jene für kat, dafür ohne Maske, bis zu 5000 Perso- das Zertifikat – absolut kostenlos und nen erlaubt und geben der Branche eine der Zugang niederschwellig sein. Perspektive. Anders sieht es bei den Clubs aus: Im Die Öffnung tut Not Innern von Clubs dürfen maximal 250 Die Schweizer Nachtkultur leidet. Seit Personen mit Covid-Zertifikat anwesend März 2020 waren die Clubs behördlich sein, sie müssen keine Maske tragen, geschlossen, mit einer kurzen, eingeaber ihre Kontaktdaten angeben. «250 schränkten Öffnungsphase letzten SomGäste? Dies wird es nur etwa einem Fünf- mer. «Die Jungen brauchen eine Perspektel der Clubs ermöglichen, ihren Betrieb tive. Wir alle möchten doch unser soziales wirtschaftlich zu führen», sagt Alexan- Leben zurückhaben, erst recht mit steider Bücheli (46), Mediensprecher der gendem Impffortschritt und sinkenden Schweizerischen Bar und Club Kommis- Fallzahlen», betont Bücheli. Bis anhin hat sion (SBCK). Die meisten Betriebe wür- sich das Bedürfnis nach Partys in den priden mit dieser Einschränkung geschlos- vaten und öffentlichen Raum verschosen bleiben. «Möchte der Bundesrat der ben – ohne Schutzkonzept und mit SiNachtkultur tatsächlich eine Perspektive cherheitsproblemen an illegalen Partys bieten, muss die Zahl der Gäste auf 1000 oder Konfrontationen mit der Polizei. Personen erhöht werden.» «Das kann nicht im Sinn vom BAG sein!» In der Schweiz gibt es rund 250 bis Bizarre Situation 300 Clubs mit 8000 bis 10 000 ArbeitsDie Pandemie und die Massnahmen des plätzen. Die Clubbranche zählt jährlich Bundes haben den Clubbetreibern in den etwa 12 Millionen Gäste und generiert letzten 15 Monaten viel abverlangt. Ob einen Jahresumsatz von einer Milliarde die Absage für wissenschaftlich beglei- Franken. Gelder, die während der Pandetete Pilotveranstaltungen, bei denen mie fehlten. Auf die Härtefallgelder zwecks Wissensgewinn Daten hätten er- mussten viele bis zu einem Jahr warten. hoben werden können, oder die für Juni Da die wirtschaftliche Basis für die geplanten Realitätschecks des Covid-19- Nachtbetriebe weiterhin noch nicht geZertifikats als Zutrittsbeschränkung in geben ist, muss laut der SBCK die OberClubs, die nicht stattfinden, da dieses grenze für Härtefallhilfe sowie das Budnicht die nötigen Daten enthielt. «Abso- get für Kulturausfallentschädigungen lut bizarr», sagt Bücheli. angehoben werden. Die SBCK pocht darauf, dass das CoAb 28. Juni spielt die Musik wieder, vid-19-Zertifikat nur für Phase zwei gilt die Jungen werden freudig in die weniund in Phase drei der Nachtkultur keine gen offenen Clubs strömen. Doch für die Einschränkungen mehr auferlegt wer- Clubbetreiber ist der Kampf noch lange den. «Auch die Gesellschaft wünscht sich nicht ausgestanden.

GastroJournal lanciert Newsletter

Mehr GastroJournal

17. Juni 2021

Am 17. Juni 2021 fällt der Startschuss für eine Premiere: den ersten Newsletter des GastroJournals.

Seit dem Ausbruch der Coronapandemie wird die gedruckte Ausgabe des GastroJournals im 14-Tage-Rhythmus publiziert mit insgesamt 25 Ausgaben pro Jahr. Um die Lücken in der Zwischenwoche zu füllen, lanciert das GastroJournal nun einen eigenen Newsletter. Zum Auftakt am 17. Juni 2021, danach am 24. Juni und ab dann vorläufig alle zwei Wochen. Im Zentrum der rund einem halben Dutzend Nachrichten stehen News wie Stellenwechsel von Branchenpersönlichkeiten, spannende Betriebseröffnungen oder politische Vorstösse, die fürs Gastgewerbe wichtig sind. Mit diesen News bedient das GastroJournal vorerst nur

Am Puls der Branche

FForum: Wir sind zurück! Nach einer 21-monatigen, der Pandemie geschuldeten, Pause ist das Forum für Frauen im Gastgewerbe (FForum) zurück. GastroSuisse-Vorstandsmitglied und GastroAargau-Präsident Bruno Lustenberger hat das viertägige Seminar am Sonntagabend im Romantik-Hotel Schweizerhof in Grindelwald BE bei einem Sitzapéro mit einer charmanten Rede eröffnet.

die deutschsprachige Leserschaft. In ei- Newsletter automatisch – selbstverner zweiten Phase wird der Newsletter ständlich mit der Möglichkeit, diesen auch in die Romandie geliefert oder an wieder abzubestellen. Wie den Gastroinsgesamt rund 20 000 Newsletter-Abon- Journal-Newsletter abonnieren? nenten. newsletter@gastrojournal.ch Die Abonnenten des GastroSuisseNewsletters erhalten den GastroJournalRedaktion GastroJournal

★ LESERBRIEF

Covid-Zertifikat

Restaurantbesuch ist ein Grundbedürfnis

tungen gibt das wieder eine Perspektive», betont Platzer. Der Branchenverband befürwortet, dass der Bundesrat die Grundlagen für ein Zertifikat geschaffen habe und nun ein Ampelsystem einführen will.

Vergangene Woche schlug der Bundesrat weitere Lockerungen vor, über die er am 23. Juni definitiv entscheidet. Mit einem Ampelsystem will er festlegen, wann ein Covid-Zertifikat benötigt wird.

ZVG

GastroSuisse begrüsse den Vorschlag des Bundesrats, dass im Aussenbereich die Maskentragepflicht aufgehoben wird und die Tischgrössen nicht mehr beschränkt werden, sagt Verbandspräsident Casimir Platzer. Im Innenbereich sei der Bundesrat aber immer noch sehr zögerlich. Die Einführung eines CovidZertifikats sei sinnvoll für Betriebe und Anlässe mit Zutrittskontrolle. «Den Klubs, Diskotheken und Grossveranstal-

Kritik: In welchen Fällen soll das Covid-Zertifikat des Bundes eingesetzt werden?

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

Tipp für die Leserschaft: jetzt für den Newsletter des GastroJournals anmelden.

«Privilegien für Geimpfte» Geht es aber nach dem Willen der Landesregierung, soll das gesamte Gastgewerbe in den orangen Bereich eingeteilt werden. Das heisst: Je nach epidemiologischer Lage könnten die Betriebe nur noch Gäste mit einem Covid-Zertifikat einlassen. Betriebe, die den Zutritt schon jetzt auf freiwilliger Basis limitieren, sollen auf Schutzkonzepte, Kapazitätsbeschränkungen oder Maskenpflicht verzichten können. «Das schafft Privilegien für Geimpfte und verzerrt den Wettbewerb massiv», warnt Platzer. «So wird faktisch ein Impfzwang durchgesetzt.» HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig erklärt: «Momentan sind wir froh um jeden Gast. Da können wir es uns nicht leisten, noch zu selektionieren.» Weil schweizweit täglich 2,5 Millionen Menschen in den Gastrobetrieben einkehren, sei es schwer nachvollziehbar, «dass ein solcher Besuch nicht alltäglich ist». Deshalb fordert GastroSuisse, dass der Bundesrat den Besuch eines Restaurants, Cafés oder einer Bar als grünen Bereich anerkennt. Laut einer Umfrage von GastroSuisse wollen 95 Prozent der Mitglieder das Covid-Zertifikat, sofern es freiwillig ist, ohnehin nicht als Einlasskriterium einführen. rw

Mit Interesse habe ich Ihren Beitrag über das Hotel Bad Horn gelesen. Ich kenne es seit vielen Jahren, und ich bin immer wieder beeindruckt von der professionellen Führung. Die Hotellerie und auch die Gastronomie haben in unserem Land seit fast eineinhalb Jahren schwierige Zeiten durchzustehen. Wie Sie über die übliche und auch gerechtfertigte Verrechnung eines «Zapfengeldes» berichten, kann ich nicht verstehen. Glauben Sie wirklich, wegen einer Vorankündigung von Ihnen und zwei Abendessen verzichtet der Service-Fachangestellte während der Zeit, die er für Ihren Wein aufwendet und die Gläser nachher wieder reinigt, auf seinen Lohn? Der Hotelier hat wohl seine Kalkulation gemacht. Die Getränkemarge ist ein wesentlicher Teil des Betriebsgewinns. Thomas Wolf, Wirt, Winterthur

GASTRO

journal

Exklusive Einblicke

Caminada: Gourmet aus dem Garten Mit dem Restaurant Oz setzt der Dreisternekoch neue Massstäbe: Vegetarisch essen auf diesem Niveau – ein Novum in der Schweiz. Text und Foto Benny Epstein

Die Caminada-Familie erhält Zuwachs: Im Oz – Rätoromanisch: heute – verzichtet der Dreisternekoch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR komplett auf Fleisch, Fisch und Seafood. «Ich will nicht zum Vegi-Guru werden», hält Andreas Caminada (44) fest. «Ein schöner Hummer aus vertretbarer Herkunft, das darf auch mal sein. Es geht ums Mass.» Doch die Freude am eigenen Garten ist so gross, dass er diesem nun ein eigenes Restaurant widmet. Auf dem Schlossareal ersetzt das Oz die Remisa, die lange als Lokalität für Gruppenanlässe diente. So beauftragte Caminada das Architekturbüro Gasser Derungs mit der Umgestaltung. Ein Tresen mit zwölf Plätzen und in der Mitte kocht Timo Fritsche (36). Der

Deutsche arbeitete davor im Schloss und in der Casa Caminada, daneben half er intensiv bei der Pflege des Gemüsegartens. Fritsche: «Zu Spitzenzeiten sind es mittlerweile rund 700 Sorten, die bei uns wachsen, wenn ich alle Kräuter mitzähle.» Wie geht Gourmet auf Vegetarisch? Ein Gourmetmenü ohne Fisch, Fleisch und Seafood, zahlreiche Gerichte sind gar vegan – das fordert selbst Spitzenköche heraus. Wie interpretiert man die klassische Menüabfolge, wenn manch altbekannte Komponente wegfällt? Caminada: «Es geht darum, die gesamte Geschmackspalette abzurufen, eine Dramaturgie zu entwickeln, ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Süss, sauer, scharf, rauchig, erfrischend, sättigend, helle und dunkle Geschmäcke. Letztlich müssen wir einfach gut kochen.» Klingt logisch, klingt simpel, ist es aber höchstens beim Apéro, den es bei schönem Wetter im Kiesgarten des Restaurants mit Blick auf die Berge gibt. Zum Glas Champagner serviert Restaurantleiter und Sommelier Giuseppe Lo Vasco (29) frisches und eingelegtes Ge-

müse und eine Mayonnaise zum Dippen, dann Spargel mit einem Croustillant an einer Estragoncrème. Tierische Komponente im Gang fünf Dann startet das Menü am Tresen – mit einem der besten Gerichte des Abends: grüne Erdbeere, Basilikumsorbet, Staudensellerie-Granité. Erfrischend, säuerlich, fruchtig. Es folgen herbe Kräuter aus dem Garten an einer leichten Vinaigrette. Dann ein süss-saures Erbsengericht mit Brunnenkresse, das Erbsenhumus dazu saugt der Gast direkt aus der gegrillten Schote. Die erste tierische Komponente gibt es im fünften Gang: 24 Stunden lang trocknet Fritsche Peperoni bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Kombidampf. Dadurch erhält das Gemüse seine fleischartige Textur. Die Peperoni kombiniert er mit einem Frischkäse aus Andeer GR und rundet das Gericht mit einer Sauce aus Kapuzinerkresse ab – Vegi auf allerhöchstem Niveau, versehen mit der klaren Handschrift Caminadas. Das Menü besteht wahlweise aus neun oder zwölf Gängen für 189 respektive 224 Franken. Spätestens nach einem

PEOPLE

Nikolas von Haugwitz — Seit mehr als einem Jahr sammelt Schuler Weine mit einer Weinaktion Geld zur Unterstützung der Gastronomie in der Cornonazeit. Bis heute sind mittlerweile knapp 500 000 Franken zusammengekommen und an verschiedene Verbände ausbezahlt worden. Geschäftsführer Nikolas von Haugwitz (53) freut sich ausserordentlich über die hohe Zustimmung bei den Kundinnen und Kunden und sagt im Interview mit dem GastroJournal: «Dieses Projekt war und ist für uns eine absolute Herzensangelegenheit.» Das ganze Interview mit Nikolas von Haugwitz finden Sie unter www.gastrojournal.ch

PA N O R A M A

Thomas Bissegger — Seit der Meldung von Februar 2021, wonach das mit grossen Erwartungen eröffnete FineDining-Restaurant 1904 Designed by Lagonda in Zürich für die Öffentlichkeit bis auf Weiteres geschlossen werde, wurde es ruhig um den ehemaligen Küchenchef Thomas Bissegger (34). Nach einer mehrmonatigen Pause wird der talentierte Aargauer ab dem 1. August 2021 für die EHL Hotelfachschule Passugg GR arbeiten. «Ich werde Küchenfachlehrer für das erste Semester in Passugg», bestätigt er. Das sei für ihn ein Wandel und somit etwas anderes, als was er in den letzten zwei, drei Jahren arbeitete.

Samantha Schnewlin — Samantha Schnewlin (36) ist die neue Hoteldirektorin des traditionsreichen Dreisternehaus Sorell Hotel Rüden in der Schaffhauser Altstadt. Sie löst Marco Valmici ab, der beruflich eine neue Herausforderung annimmt. Die Schweizerin ist diplomierte Restauratrice-Hôtelière HF und war bereits von 2016 bis 2019 als Betriebsassistentin im Haus tätig. Davor arbeitete Schnewlin in diversen Betrieben quer durch die Schweiz und sammelte internationale Erfahrungen als Chef de Partie im Post Hotel & Spa in Alberta, Kanada. Zuletzt war sie Geschäftsführerin im Viersternehotel Schloss Freudenfels Eschenz TG.

Gespräch mit Fritsche über die einzelnen Gerichte und den Aufwand dahinter ist klar: ein fairer Preis für dieses einzigartige, originale Dinner. Die letzten Gänge scheinen logisch: Schweizer Käse mit einer zuerst gedörrten und dann eingelegten RosmarinAprikose, ein erfrischendes Pre-Dessert mit Rhabarber und Kopfsalat und zuletzt eine geeiste Brombeerkugel mit Kefir und Fichtennadeln. Doch welches Gericht war denn nun der Hauptgang? Wel-

che waren die Zwischengerichte? Das spielt im Oz – zumindest für den Gast – keine Rolle. Dieser wird überrascht, verwöhnt und bestens unterhalten. Er ist beim Zubereiten und Anrichten unmittelbar dabei, hört Geschichten direkt vom Koch und geniesst, was mehrheitlich direkt vor dem Haus gewachsen ist. Einmal mehr setzt Caminada neue Massstäbe. Wann ziehen die nächsten Spitzenköche mit einem reinen VegiRestaurant nach?

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Ruedi und Bernadette Stöckli — Nach 34 Jahren haben Gastro Luzern-Präsident Ruedi Stöckli (64) und seine Frau Bernadette (56) das Landgasthaus Strauss in Meierskappel LU an das Pächterpaar Andreas und Lyuba Berger übergeben, die das Haus im ähnlichen Stil weiterführen werden. Langweilig wird es dem verdienten Wirtepaar nicht. Bernadette Stöckli wird im Teilzeitpensum in der Badi Weggis aushelfen und Ruedi Stöckli kann sich nun öfters seinem neuem Hobby widmen: Wursten, aber auch Salami und Fleischkäse herstellen. Zudem bleibt er Gastro Luzern auch weiterhin als Präsident erhalten.

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

Fredi Gmür — Das seit 2013 leerstehende Hotel Scaletta in S-chanf GR kann saniert werden. Auf Initiative von Fredi Gmür (62), Präsident der Stiftung Scaletta S-chanf, stimmt die Gemeinde einem A-fonds-perdu-Beitrag von 1,5 Millionen Franken zu und legt damit den Grundstein zur Wiederbelebung des Dorfkerns. Das 400 Jahre alte Haus wird zum Boutiquehotel (38 Zimmer), Restaurant und Mini-Spa umgebaut und schafft 20 Arbeitsplätze. Gmür, der als Berater im Bereich Strategie und Tourismus arbeitet, sagt freudig: «Die Eröffnung ist für Sommer 2024 geplant.»

www.sichergeniessen.com/ de-ch/greg

Minus im Hotelleriewinter Pixabay

Vegetarisch auf höchstem Niveau: Peperoni, Andeerer Frischkäse und Kapuzinerkresse – die Handschrift Caminadas ist klar erkennbar.

Kostenrückerstattung Die Erhebung der Kontaktdaten ist nach wie vor Pflicht. Pistor-Kunden erhalten beim Einrichten des digitalen Gästeregistrierungsystems Greg von Pogastro eine Kostenrückerstattung. Der Pistor Förderfonds übernimmt für Gastronomie- und Bäckerkunden die einmaligen Kosten bis zu 175 Franken.

Laut den provisorischen Ergebnissen des Bundesamtes für Statistik (BfS) verzeichnet die Schweizer Hotellerie in der Wintersaison 2020/21 insgesamt 9,4 Millionen Logiernächte. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein Rückgang von 26,4 Prozent. Die ausländische Nachfrage sank um 70,1 Prozent, bei den inländischen Gästen stieg sie hingegen um 16,5 Prozent. Plattform: Hotels am See Die neue Online-Plattform see-hotel.info listet Hotels in Mitteleuropa, die direkt am See oder in unmittelbarer Seenähe liegen. Von aktuell 1232 Hotels befinden sich 184 in der Schweiz. Das österreichische Suchportal ist für die Hotelbetriebe gratis und frei von Buchungsprovisionen. Neues Hotel am Zürichsee Gastgeber Bernard Krabbenhöft (35) eröffnet am 1. Juli 2021 die Türen zum Hotel Moxy in Rapperswil-Jona SG mit 80 Zimmern – nach knapp 29 Monaten Bauzeit. Die Bar inklusive Terrasse wird einen Treffpunkt auch für einheimische Gäste schaffen. Die Marke Moxy gehört zu Marriott und soll für Stil und das Ambiente eines Boutiquehotels mit industriellem Charme stehen.

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Branchencall Schweiz Tourimus Unsplash

Schweiz Tourismus blickt zuversichtlich auf den Sommer Am Branchencall vom letzten Freitag in formierte Schweiz Tourismus über die aktuelle touristische Situation in der Schweiz und wagte einen Blick auf den Wie lange es dauert, bis internationale Touristen über den Flughafgen Zürich in die Sommer 2021. Text Oliver Borner

Der Bundesrat gab bekanntlich vor rund einer Woche seine Lockerungsvorschläge im Reisebereich bekannt. Neu sollen die Einreise und die Rückkehr in die Schweiz erleichtert werden. Für Einreisende aus dem Schengenraum soll die Quarantäne pflicht fallen, gleiches gilt für das Einrei severbot aus Drittstaaten. Voraussetzung dafür ist, dass die Reisenden geimpft sind. Die bisherige Risikoliste des Bun desamtes für Gesundheit soll reduziert werden und nur noch Staaten oder Ge biete enthalten, in denen «besorgnis erregende Virusvarianten» zirkulieren. Dieser Vorschlag, der in Konsulta tion geschickt wurde und über den der

Schweiz einreisen, ist schwierig abzuschätzen.

Bundesrat am 23. Juni definitiv entschei det, stösst bei Schweiz Tourismus auf viel Zustimmung. «Das ist ein sehr gutes Zeichen und macht der Branche viel Mut», sagt Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus am Branchencall von vergangenem Freitag. Schweiz Tou rismus sei zuversichtlich und freue sich darauf, dass bis Ende Juni die Schleusen für das Reisen wieder geöffnet werden können. Sommersaison kann kommen Diese Vorfreude sei momentan auch bei den Reisenden selbst zu spüren, wie Ny degger weiter ausführt. «Die Hotelsuch

anfragen bei Google nehmen seit mehre ren Wochen erstmals wieder zu und auch die Plattform von Schweiz Tourismus wird wieder vermehrt aufgerufen. Das zeigt, dass sich die Menschen wieder ver stärkt mit dem Reisen auseinanderset zen». Auch die Buchungen aus Europa hätten in den vergangenen Wochen wie der zugenommen, was Schweiz Touris mus ausserordentlich freue. Deshalb blickt Nydegger der kom menden Sommersaison durchaus positiv entgegen. «Gerade mit dem barriere freien Reisen, welches dank des Covid Zertifikats wieder möglich werden soll, kommen wieder vermehrt Gäste in die Schweiz», sagt er. Dabei helfen sollen die Werbekampagnen mit Roger Federer oder 100% Women, welche bereits seit mehreren Wochen und Monaten laufen. Man gehe allerdings davon aus, dass auch in diesem Sommer ein Grossteil der Touristen, die in der Schweiz Ferien ma chen, weiterhin aus der Schweiz selbst anreisen werden. Wann sich der interna tionale Tourismus wieder vollständig er holen werde, sei zu diesem Zeitpunkt schwierig abzuschätzen, so der oberste Tourismuswerber der Schweiz.

ADVERTORIAL

EINEN MOMENT ZEIT NEHMEN UND INNEHALTEN Mit dem Franke Momente-Konfigurator kann man sich einen kurzen, entspannenden Moment gönnen – unabhängig davon, ob man Kunden bedient, ein Gastro-Geschäft führt oder die Bedienung unterstützt. Die Website macht es möglich, dass man mitten in einem anstrengenden Tag neue Energie tanken und seine positive Einstellung stärken kann. Franke Coffee Systems verspricht inspirierende Momente mit dem online verfügbaren Franke Momente-Konfigurator. In nur drei kurzen Schritten wird der Besucher in einen individuellen Moment mit sensorischem Genuss versetzt, der es ihm ermöglicht, eine kleine Auszeit zu nehmen. deinmoment.franke.coffee Franke empfiehlt, diesen Moment zusammen mit einer guten Tasse Kaffee oder einem anderen bevorzugten Heiss-/Kaltgetränk zu geniessen, um voll und ganz in das Erlebnis einzutauchen, das der Momente-Konfigurator bietet.

Es geht um diesen einen Moment, heute mehr denn je. Bei allem, was zur Zeit in der Welt vor sich geht, ist das Bedürfnis gross, sich eine Auszeit zu nehmen. Franke Coffee Systems ist sich dessen bewusst und lädt deshalb sowohl Kunden als auch Kaffeeliebhaber dazu ein, eine Verschnaufpause vom hektischen Alltag zu machen. 10

PA N O R A M A

Besucher sind herzlich eingeladen, einen Glücksmoment mit Franke Coffee Systems zu erleben, damit sie sich gestärkt fühlen und positive Gedanken mit auf den Weg nehmen – denn es geht wirklich nur um diesen einen Moment.

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59. Generalversammlung der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check ZVG

Tieferer Kommissionssatz

Die neu zusammen gesetzte Verwaltung von LunchCheck: Tobias Burkhalter (designierter Präsident GastroBern und Nach folger von Eveline Neeracher), Thomas Recher, Ernst Bach mann, Franz Sepp Caluori (neu), Aldo Kern und Urs Pfäffli (v. l.).

Trotz Pandemie erreichten die verkauften Lunch-Check-Guthaben 2020 einen neuen Rekord von 117 Millionen Franken. Um die Branche zu entlasten, hat sich die Genossenschaft entschieden, den Kommissionssatz auf 1,25 Prozent zu senken.

Das Coronavirus hat auch bei der 1961 gegründeten Genossenschaft Schweizer Lunch-Check für Unsicherheit und offene Fragen gesorgt. Werden die Unternehmen ihren Angestellten im Homeoffice weiterhin Lunch-Check-Beiträge abgeben? Wie kann Lunch-Check den Partnern in der Gastronomie durch diese schwierige Zeit helfen? Deshalb entschieden sich die Verantwortlichen, den Kommissionssatz auf 1,25 Prozent zu senken. Zudem zeigte sich, dass die Firmen die beliebteste Lohnnebenleistung auch während der Pandemie intensiv nutzten. So konnten im letzten Jahr die regulären Arbeitgeberbeiträge auf 117 Millionen Franken gesteigert werden.

«Besonders erfreut hat uns, dass die Unternehmen mit zahlreichen Sonderaktionen zusätzliche 3,5 Millionen Franken generieren konnten», sagt Geschäftsleiter Thomas Recher. Nebst Solidaritätsaktionen von Brack.ch, UBS KeyClub oder Coop Supercard, die während des ersten Lockdowns im März 2020 gestartet wurden, waren vor allem Geschenkkarten für Weihnachtsessen, welche nicht durchgeführt werden konnten, sehr beliebt: Rund 2,7 Millionen Franken konnten auf diese Weise generiert werden. Aufgrund grosser Nachfrage nach lokalen Unterstützungsangeboten wurde mit den kantonalen Gastro-Verbänden Basel-Stadt,

Luzern und Graubünden zudem jeweils eine kantonale Geschenkkarte entworfen und lanciert. Bis sich das Rekordjahr 2020 in den Kassen der Gastronomiebetriebe vollumfänglich bemerkbar macht, müssen sich diese allerdings noch etwas gedulden: Aufgrund der Homeoffice-Pflicht sind die eingelösten Guthaben um 13 Prozent auf 100 Millionen Franken gesunken. «Diese Guthaben sind selbstverständlich immer noch vorhanden und werden dank der Öffnung der Gastronomie in den nächsten Wochen und Monaten in den gut 8000 angeschlossenen Betrieben ausgegeben», so Recher. rw

Ein neuer Treffpunkt für die Esskultur Bridge nennt sich eine Offensive der Migros Zürich: Sie steht für Einkaufen, Verpflegung und Entdeckung – und ist auch für Gastronomen interessant.

Von der Öffentlichkeit kaum bemerkt, eröffnete vor ein paar Wochen in der Europaallee in Zürich auf 2000 Quadratmetern und zwei Stockwerken Bridge. «Bridge ist eine neue Plattform und steht für meet food, meet market und meet people, also als Brückenbauer zwischen Menschen», erklärt Geschäftsführer Dave Böhler. Oder um es mit weniger Anglizismen auszudrücken: Bei Bridge stehen Gastronomie, Anlässe und Markt unter einem Dach. Die Initiative der Genossenschaft Migros Zürich sei der Treffpunkt der Food-Lovers. «Wir glauben an die Wertschätzung für Food. Die kann nur erfahren werden, wenn man die Geschichten dahinter kennt», führt er aus. Veganfreie Leckereien mit Kalorien Der Parterre von Bridge sieht wie ein offener Frischmarkt oder eine besonders moderne Migros-Filiale aus, wobei bis zu

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

40 Prozent der Produkte bis anhin nicht beim orangen M erhältlich waren, etwa Henauer Kaffee oder die Produkte vom Haldihof. In einer Ecke gibt es Desserts von LoLa’s Kitchen, dem ersten und 2017 gegründeten digitalen Cake Shop der Schweiz – hausgemacht, vegan, glutenfrei, natürlich gesüsst und pflanzenbasiert. Unternehmerin Alina beschäftigt inzwischen 8 Mitarbeitende und produziert die leider nicht kalorienfreien Köstlichkeiten wie Brownies, Cheesecake oder Erdbeer-Tiramisu in ihrer Manufaktur in Zürich-Wiedikon. In unmittelbarer Nähe der verführerischen Speisen befindet sich ein weiterer Verführer: Die Smith & Smith Wine Company eröffnete in der Europaallee ihre inzwischen dritte Filiale in Zürich. Das Angebot: so regional wie möglich, biologisch und Naturweine. Bierliebhaber finden ebenfalls Trouvaillen. Im oberen Stockwerk breitet sich der Genussmarkt aus: Vor dem Restaurant Tokyo Express steht etwas versteckt ein Stand mit Produkten des 2019 gegründeten Unternehmens Balkaneros, das sich auf die hausgemachte Küche aus dem Balkan konzentriert. Ein Höhepunkt im Angebot: das Weltklasse-Olivenöl vom Produzenten Chiavalon aus Istrien. Die

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Bridge beim Hauptbahnhof Zürich

Sicht vom Genuss auf den Frischmarkt: Bridge heisst Zürichs neuste Foodattraktion.

Marke Romano von Chiavalon aus der Olivensorte Buza passt beispielsweise perfekt zu allen Arten von Fischgerichten. Der Duft nach frisch geschnittenem Gras und das Kratzen im Abgang verraten die Höchstqualität. Für Profis ebenfalls interessant: das «FoodLab» mit Bridge-Events, bei dem die Verantwortlichen einem noch wenig bekannten Koch eine Plattform geben – aktuell Lazaros Kapageoroglou mit seiner griechisch-türkischen Küche. Es folgen Mexiko und Griechenland, damit es immer wieder einen Grund gibt, regelmässig im Bridge nach Neuheiten Ausrw schau zu halten.

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«Wir müssen von den Vorurteilen wegkommen» Der Fachkräftemangel hat sich durch die bundesrätlichen Massnahmen gegen das Coronavirus verschärft. Doch Beispiele aus der Branche und Initiativen zeigen, dass es durchaus Gründe für einen verhaltenen Optimismus gibt.

TEXTE RETO E. WILD — MITARBEIT CORINNE NUSSKERN UND BENNY EPSTEIN — FOTO DANIEL WINKLER

Bruno Lustenberger nennt es eine «absolute Katastrophe», wenn er auf den Fachkräftemangel angesprochen wird. Der Präsident von GastroAargau und der Schweizer Bildungskommission von GastroSuisse erklärt: «In der Branche leiden wir schon länger unter dem Fachkräftemangel. Nun kommt hinzu, dass wir viele Fachkräfte verlieren, weil die Betriebe diese in die Kurzarbeit geschickt haben oder ihnen kündigen mussten. Diese Angestellten arbeiten heute nicht mehr als Koch, sondern in anderen Berufen. Das ist alarmierend.» Spitzenkoch Thomas Bissegger spricht sogar von einem «Desaster». Quali-

fiziertes Personal zu finden, sei in der Branche schon immer schwierig gewesen. Nun erhalte er auf Instagram Nachrichten von Betrieben, die teilweise verzweifelt nach Fachkräften suchen. Diese Suche nach Mitarbeitenden gestaltet sich oft schwierig. Im Dolder Grand oberhalb von Zürich sind gut 30 Stellen offen, im Storchen in der Zürcher Altstadt sind es halb so viel. In ländlichen Gebieten ist das Problem noch gravierender: Jeannine und Raphael Wey führen den Gildebetrieb Gasthaus Engel in Sachseln OW mit acht Mitarbeitenden, inklusive

Die Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse in der Branche Koch

Restaurantfachfrau

Hotelfachfrau

Hotel-Kommunikationsfachfrau

Systemgastronomiefachfrau

Küchenangestellte

Restaurantangestellte

Hotellerieangestellte

Quelle: Nachwuchsmarketing GastroSuisse

LVA CH BfS/04.05.2021 4500

Total EFZ&EBA

4250 4000 3750 3500 3250 3000

1487

1540

1575

1580

1750

1626

1737

1771

1843

2000

1926

1969

2097

2149

2144

2138

2250

2178

2500

2242

2750

1500

2010

2012

2015

2016

427 162 38

429

252 177

158

2019

467

465

2018

286 158

2017

315 62 364 147 33

566

586 2014

327 58 337 127 25

578 2013

348 57 367 124 25

338 57 335 127 34

128 43

367

647

684 2011

363

379

366 130 49

147 53

343

731

786 345

369

386

2009

476 297 126 58 386 147 22

2008

129 43

143 47

362

875

876 74 33 2007

314

741 2006

351

257 64 40

381

2005

474 303 109 49 380 140 33

66 25

250

220

500

337

750

293

841

1000

858

1250

2020

Lesebeispiel: 2005 wurden insgesamt 3627 Lehrverträge abgeschlossen. Die Zahl bezieht sich auf jene, die im August jeweils ihre Ausbildung starten. 2020 sind es nur noch 3029.

T I T E LG E S C H I C H T E

Zum Fotoshooting vereint im Churer Restaurant Da Noi: Küchenchefin Seraina Rust vom Nayan, Patron Toni Curdin Foppa und Marcel Grunholz, Chef de Service im Restaurant Süsswinkel (v. l.).

zwei Kochlernenden, in zweiter Generation. Sie suchen seit Wochen nach Verstärkung im Service, haben Inserate in den regionalen Zeitungen von Obwalden bis Luzern, auf der GastroObwalden- und Gilde-Webseite und in sämtlichen sozialen Medien geschaltet. «Trotz grossem Aufwand haben wir nur acht Bewerbungen bekommen, die nicht dem entsprechen, was zu unserem Betrieb und Team passt», sagt Jeannine Wey. «Demgegenüber stehen 40 000 Arbeitslose in der Gastronomie. Bestimmt haben sich manche während der Coronakrise umorientiert. Aber bestimmt nicht alle 40 000!» Wey hat keine Erklärung, warum es so harzt. «Es ist doch ein cooler Job!» Der Engel ist ein angesehener Betrieb mit freundlichem Service; Chef Raphael Wey kocht auf 14 Gault-Millau-Punkten. Zum Glück können sie auf langjährige Mitarbeitende zählen, die sich danach gesehnt haben, wieder arbeiten zu dürfen und die sie dank Kurzarbeit auch weiterbeschäftigen konnten. «Erwartungen an Bewerber anpassen» Die zwei Lockdowns hat Familie Wey dank ihren Hotelzimmern, dem Take-away und den Entschädigungen überstanden. «Aber nun kommen die Gäste wieder und wollen es bei uns geniessen», führt Wey aus. Vergangene Woche lief das Engel-Team bezüglich Kapazitäten am Anschlag. Wie werden sie nun das Problem lösen? «Die einzige Alternative ist, unsere Erwartungen an die Bewerber anzupassen», sagt Wey. «Dies braucht ein Umdenken von uns, sonst kommen wir nicht ans Ziel.» Die Suche nach qualifizierten Arbeitskräften gestaltet sich in den Nachbarländern ähnlich schwierig: Der Deutsche Hotelund Gaststättenverband (Dehoga) klagt darüber, dass sich der Fachkräftemangel durch die Krise weiter verstärken dürfte. Während der Pandemie sind den Wirten und Hoteliers in

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

Deutschland laut Dehoga über 325 000 Mitarbeitende abhandengekommen. Doch es gibt positive Beispiele von Unternehmen, in denen der Fachkräftemangel kein Thema ist. Toni Curdin Foppa (25) führt in der Churer Altstadt mit dem Da Noi (Edelitaliener mit 13 Gault-Millau-Punkten, Küchenchef Eduardo da Silva strebt den 14. Punkt an), dem Süsswinkel (moderne Brasserie, 12 Gault-Millau-Punkte) und dem Nayan (Sushi und Teppanyaki) gleich drei Betriebe mit insgesamt 35 Arbeitsplätzen in der Küche und im Service – inklusive Aushilfen. Und so nebenbei hat der Jungunternehmer im Sommer 2020 Foppa Catering

«Um Gleichaltrige auf unseren Beruf gluschtig zu machen, produzieren wir ein kurzes Werbevideo im Tik-Tok-Stil, das wir noch vor Ende Juni auf allen Social-Media-Kanälen teilen. Dies realisieren wir mit der gesamten Klasse am Berufsbildungszentrum Schaffhausen. Inhaltlich bauen wir zuerst voll auf den Wow-Effekt wie Cocktails shaken und flambieren, wo jeder denkt: Das will ich auch können! Gefolgt von glücklichen Gästen und Teamarbeit plus was jemanden in diesem Beruf erwartet. Und ja, Restaurants dürfen auf ihren Seiten und Kanälen gern dafür Werbung machen!» ★ Flavia Ernst (16),

Restaurationsfachfrau im 2. Lehrjahr, Siblinger Randenhaus SH

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CHRITZ.CH / ZVG

Jungreporterin Saphira (rechts) zeigt in Videos auf, wie Fachkräfte wie Rebecca Clopath Karriere gemacht haben.

lanciert und dabei während des Lockdowns für die beste Pizza in Chur gesorgt mit teilweise über 100 Bestellungen pro Tag. 2015 erhielt Foppa von seinem Grossvater einen Erbvorbezug, kaufte so mit 19 Jahren ein Taxiunternehmen in Chur, fiel dabei auch auf die Nase, weil er für die veralteten Autos zu viel bezahlte. 2018 verkaufte er das Unternehmen und realisierte mit dem Da Noi seinen Traum vom eigenen Restaurant, was seine Eltern – die in der Immobilienbranche arbeiten – letztlich aus der Zeitung erfuhren. Bereits im ersten Jahr erreichte er mit seinem damals kleinen Team die 13 Gault-MillauPunkte. «Ich habe gelernt, was Gastronomie wirklich ist.» Diesen Oktober folgt mit dem Gourmetlokal Basilik hoch über Chur das vierte Restaurant, das der 25-jährige ausgebildete Koch (Lehre im Hotel Stern) verantwortet. Auf der BasilikLohnliste figuriert Koch Marc Zickler, der bei Andreas Caminada arbeitete und für eine schnörkellose, hochstehende Küche sorgen möchte. Wieso steht die Eröffnung erst im Herbst an? Der Gastgeber sagt, er wolle den Ball flach halten

GASTROJOURNAL MIT ATTRAKTIVEM ANGEBOT

Zu wenig Auszubildende führen zu einem erhöhten Fachkräftemangel. Entsprechend wichtig sind die Lernenden. Dem trägt das GastroJournal mit einem speziellen Angebot Rechnung: In den nächsten Ausgaben des führenden Fachmagazins haben Lehrmeister oder Firmen die Möglichkeit, den Absolventen zum Lehrabschluss mit einem Inserat zu gratulieren. Die Gestaltung des Inserats übernimmt das GastroJournal, die Publikation gibt’s zum Spezialpreis – auch auf www.gastrojournal.ch. Infos per E-Mail auf anzeigen@gastrojournal.ch oder unter der Telefonnummer 044 377 53 11

T I T E LG E S C H I C H T E

und schauen, wie sich die Pandemie entwickle. Mit zusätzlichem Personal und den Umbauten habe er schon hohe Kosten. Toni Curdin Foppa muss für seine Restaurants jedoch nicht nach Fachkräften suchen. «Ich zahle klar mehr als den Mindestlohn. Ein Kellner verdient bei mir monatlich 5200 Franken. Aber ich erwarte auch mehr als Mindestarbeit», begründet er. Für die Arbeitsplätze in der Küche verfolge er das gleiche Rezept: Gute Arbeit soll gut bezahlt werden. Gleichzeitig sei ihm die Kundenzufriedenheit «brutal» wichtig. «Meine Mitarbeitenden wollen arbeiten und den Kunden ein Erlebnis bieten».. Win-Win-Win für den Unternehmer, die Angestellten und den Gast. 100 Prozent Lohn und 100 Franken Trinkgeld pro Monat Foppa wiederum, den einige als Michel Péclard von Chur bezeichnen, hat während des Lockdowns niemanden entlassen, obwohl das Basilik derzeit noch geschlossen ist. Deshalb hilft das Basilik-Personal in den anderen Betrieben aus. Das sorge für eine «coole Mischung». Als die Restaurants nach dem Bundesratsbeschluss schweizweit geschlossen werden mussten, hat Foppa seinen Angestellten trotzdem zu 100 Prozent den Lohn bezahlt. Mehr noch: Sie erhielten zusätzlich monatlich 100 Franken Trinkgeld. «Ich habe auf meinen Lohn komplett verzichtet und in die Mitarbeitenden investiert», sagt der Churer. Letztlich habe er während der Pandemie den Durchbruch geschafft. Gleichzeitig hält er sich nicht mit Kritik zurück: «Die Politik hätte die Angestellten in der Kurzarbeit mit 100 Prozent und nicht nur mit 80 Prozent entschädigen sollen. Das ist ein Versagen der Schweizer Politik. Deshalb haben wir nun in der Branche ein Problem.» Der Jungmanager, der täglich um 7 Uhr aufsteht und den Morgenkaffee oft im eigenen Restaurant Da Noi geniesst, ist praktisch ausnahmslos von älteren Angestellten umgeben. Er bezeichnet sich selbst als fordernden und etwas verrückten Chef, der aber auch mal auf dem Posten kochen geht. Toni

Curdin Foppa erklärt: «Ich will nicht einfach jemanden einstellen, sondern Menschen, die mit uns den Weg gemeinsam gehen, vom Unternehmen und vom Konzept begeistert sind und es dann verwirklichen.» Diese Philosophie passe nicht allen, räumt er ein. Eine Person habe gekündigt und begründet, es sei ihr zu dynamisch. «Es ist nicht für jeden, spontan abends um 22 Uhr gemeinsam Châteaubriand zuzubereiten und nachher zu geniessen», sagt Foppa. Letzthin dauerte das Catering bis 2.30 Uhr morgens und am nächsten Tag seien sämtliche Angestellte wieder um 9 Uhr bereitgestanden. Er habe in jener Nacht persönlich für alle Spaghetti zubereitet. Teamspirit sei ihm enorm wichtig. Und so reiste die gesamte Belegschaft auf seine Kosten zwei Tage nach Locarno und Ascona. «Locker am Pool lernt man sich besser kennen», begründet Foppa. In seinen Betrieben bildet er zwei Lernende aus, ein dritter Teenager arbeitet zur Probe. «Köche sind eine aussterbende Rasse. Wir müssen jetzt in die Zukunft investieren», betont der Gastgeber. Er schlägt Plakatkampagnen für die Suche von Lernenden vor und weiss, dass der Fachkräftemangel auf zu wenig Auszubildenden fusst. Klar seien die Arbeitszeiten für Junge nicht attraktiv, wenn diese abends in den Ausgang gehen möchten. «Aber wir müssen von den Vorurteilen wegkommen und auch die spannenden Facetten des Berufs aufzeigen.» Sie hätten beispielsweise Tomahawk-Steaks mit Trüffelbutter im Angebot. Da sei es eben entscheidend, dass der Service Freude an den Gerichten habe, die er zum Gast bringt. «Die Jungen möchten ernst genommen werden», sagt Foppa. Es hört sich an, als ob er selbst schon seit 20 Jahren in der Branche arbeiten würde.

«GASTRO STORY» ERREICHT ÜBER EINE MILLION KONTAKTE

Die «Gastro Story» ist eine Webserie über die Chancen in der Hotellerie und Gastronomie – lanciert von GastroGraubünden. Gestartet ist sie 2020 und dauert bis 2023. Die Kampagne läuft zwischen August und Dezember. Jungreporterin Saphira zeigt in Videos auf, wie Fachkräfte Karriere gemacht haben, beispielsweise Direktor Adrian Müller vom Hotel Stern in Chur oder Rebecca Clopath vom Biohof Taratsch Lohn. So werden alle Oberstufenschüler angesprochen. Die Kampagne erzielt eine Reichweite von über einer Million Kontakte.

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grösser denn je, wie Richard Decurtins, interimistischer Leiter Berufsbildung bei GastroSuisse, einräumt: «Derzeit befindet sich die Zahl der Lehrvertragsabschlüsse in den Kantonen 30 bis 50 Prozent unter dem Vorjahr. Wir versuchen nun alle Zielgruppen, Lehrbetriebe, Schüler, Eltern und Schulhäuser mit den Lehrpersonen aktiv zu kontaktieren, um die Maschinerie in Gang zu bringen, die quasi fünf Monate stillgestanden ist.» Mit ein Grund für den dramatischen Rückgang: Jugendliche wollten schnuppern, doch mit Ausnahme von Altersheimen oder Spitälern war dies als Folge der Coronamassnahmen praktisch unmöglich. Eine der Sofortmassnahmen: In diesem Ausnahmejahr ist es erlaubt, Lehrverträge statt wie üblich bis im August bis im Oktober zu unterschreiben. Auf www.berufe hotelgastro.ch wurde eine Schnupper- und Lehrstellenbörse Bis 50 Prozent weniger Lernende Der Verband hat die Problematik mit dem Fachkräftemangel lanciert – mit dem Aufruf: «Bilden Sie die Profis von Morgen und den zu wenigen Nachwuchskräften, die eine Lehre in der aus – auch in Zukunft sind wir auf Fachkräfte angewiesen.» Im Hinblick auf die Rekrutierungsjahre 2022/2023 starten Branche absolvieren möchten, schon länger erkannt und immer wieder Gegensteuer gegeben. Der Trend ist nicht neu. Das GastroSuisse und HotellerieSuisse diesen Herbst, mit finanzeigt die Grafik auf Seite 12. Doch nun ist der Handlungsbedarf zieller Unterstützung vom SBFI, eine nationale Kampagne mit Berufserkundungstagen für Schulklassen. Am Montag und Dienstag sollen die Betriebe ihre Türen für die Schülerinnen und Schüler öffnen, am dritten sowie an weiteren Tagen können die Jugendlichen schnuppern. Derzeit sei man daran, so Decurtins, ein Datum zu finden, das der Deutsch- und Westschweiz sowie dem Kanton Tessin passt. Und so bleibt die Hoffnung, dass aus dieser Offensive leidenschaftliche Unternehmer wie Toni Curdin Foppa hervorgehen.

«Ich habe null Probleme, Fachkräfte zu finden. In der Gastronomie gibt es nur zwei Potenziale, die man braucht: den Gast und die Mitarbeitenden – und beiden muss man Sorge tragen. Ich habe das Verhältnis zu meinen 40 Mitarbeitenden auch während der zwei Lockdowns gepflegt und stets 100 Prozent der Löhne und den 13. Monatslohn bezahlt. Jemand ging in Pension und jemand in Mutterschaft, alle anderen sind noch da. Auf ein Inserat bekomme ich 30 Bewerbungen – von qualifizierten Leuten. Man muss Mitarbeitende einfach nur korrekt und gut behandeln.» ★ Rolf Bleisch (54) Jeannine und Raphael Wey vom Gasthaus Engel in Sachseln suchen seit Wochen nach Verstärkung: Wo sind die 40 000 Arbeitslosen in der Gastronomie?

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

Inhaber und Geschäftsleiter von fünf Gastrobetrieben im Fürstentum Liechtenstein

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«Hoffentlich hat die Branche an Wertschätzung gewonnen» Was Micha Federle und sein Team von der Pointbreak Group anpacken, hat bis jetzt funktioniert. Die Geschäftsbereiche von Gastronomie über Events bis zu Storytelling lassen sich auf einen Nenner bringen: Räume bespielen. INTERVIEW UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Micha Federle, Sie verantworten sechs Gastrobetriebe verschiedenster Couleur. Was ist Ihr Konzept?

Sie sind kein klassischer Gastronom, wie sind Sie eingestiegen?

bereiteten Speisen, doch nebenan liegt eine alte Brache, ein Kontrast. Wir kreierten drei Monate vor Eröffnung einen HyMicha Federle: Unser Slogan heisst pe via Social Media, wo wir zeigten, wie «We create Moments». Das wenden wir wir am Werken sind und bauten das sooo bei Events und in der Gastronomie an. wichtige Storytelling auf. Alle Inhalte Wir vermischen gern Zielgruppen, neh- produzieren wir selbst, nichts ist gestellt, men Positionierungen auseinander und alles ist authentisch. Und das spürt man. formatieren sie neu – und bei jedem Projekt wieder anders. Bei unseren Ideen Wie gehen Sie die Entwicklung eines gibt es immer Skeptiker, die wir überzeu- neuen gastronomischen Vorhabens an? gen und begeistern müssen, denn weni- Erst schauen wir das Objekt an. Dabei foge unserer Projekte sind sichere Num- kussieren wir auf spezielle Orte in Vermern. Das ist die Herausforderung, dies bindung mit einem Potenzial. Auch die anzunehmen und möglich zu machen – Innenräume sind essenziell. Die Küche im «Nüni» steht in einer einstigen Ofenund dabei nahe bei den Leuten zu sein. kammer, in der früher Holz getrocknet Wie gehen Sie da vor? wurde. So kommen auch die meisten GeDas «Nüni» etwa ist unser neues Restau- richte aus Öfen. Das gibt Inhalte. Andere rant in Zürich-Altstetten mit frisch zu- Konzepte sind wieder anders aufgebaut.

Authentizität ist das Wichtigste. Und nicht versuchen, etwas zu konstruieren, das man selber oder der Ort nicht ist.

★ Micha Federle, Pointbreak Group

Sind Sie ein Querdenker – und deshalb so erfolgreich?

Umtriebig, kreativ, vernetzt: Schlag worte, die gut zum 38jährigen Micha Federle passen. Der gelernte Schreiner und geborene Organisator ist Inhaber der 2009 gegründeten Agentur Point break Group. Sie ist spezialisiert auf unvergessliche Momente und Erleb nisse für Gäste an ausgesuchten Orten. Neben Popups und anderen Projekten führt Federle derzeit sechs Gastrobe triebe mit 250 Mitarbeitenden: die Restaurants Nüni und Parlour in Zürich, die Strandbadi und das Secret Garden im City Garden Hotel in Zug, den Indoor Surf und GastroBetrieb Oana in Ebikon LU sowie den Mikrokosmos

I N T E RV I E W

Freiruum in Zug. Der Stadtzürcher wohnt in Hedingen ZH, ist verheiratet und hat zwei Kinder. Und wie der Firmenname verrät: «Ja, ich bin Surfer und vermisse das Meer sehr.» Zeit dafür bleibt nicht, neue Projekte sind bereits in der Pipeline.

Ich gründete vor gut 12 Jahren die Eventund Marketingagentur Pointbreak – voll in die Wirtschaftskrise hinein. Plötzlich gab es kaum Events noch Marketinggelder. Gezwungenermassen mussten wir andere Wege suchen und spezialisierten uns darauf, Räume zu bespielen, meist temporäre Projekte wie Pop-ups. Erst 2018 öffneten wir unseren ersten fixen Betrieb, das Oana in Ebikon, ein Mix aus Erlebnis-, Sportstätte und Gastronomie. Inzwischen sind es sechs feste Betriebe. Was ist für ein erfolgreiches Gastrokonzept essenziell?

Ich bin nicht allein, wir sind ein Team. Aber ich forciere das Querdenken stark. Wir diskutieren stets projektbezogen im kleinen Rahmen. Bei 20 Entscheidungsträgern gibt es zwar 20 gute Ideen. Aber was passiert? Das Schlimmste: Ein Kompromiss! Wichtig ist, die Gästeerwartung miteinzubeziehen. Dazu erheben wir im Vorfeld Analysen, was in welchem Umfeld wie stark gefragt ist. Das funktioniert, unsere Betriebe laufen gut. Wie sind Sie beim riesigen Areal des Freiruum in Zug vorgegangen?

Der Eigentümer hatte eine fast 10 000 Quadratmeter grosse Gewerbefläche, die nach dem Auszug von Siemens leer stand. Er suchte jemanden, der dies bespielt.

Micha Federle: «Heute wirke ich wie ein Kurator. Ich führe nicht mehr aus, sondern das Team. Ich kreiere Ideen und bringe die richtigen Leute und Elemente zusammen.»

Unser Konzept war viel grösser als seine Vorstellung, aber man muss es richtig machen! Wir bezogen die Materialien, die schon vorhanden waren, mit ein, um die rohe Atmosphäre zu erhalten. Es ist unsere grösste Nutzungsfläche. Der Genussbereich umfasst 16 Gastronomiestände auf 3500 Quadratmetern, ergänzt durch eine Sport- sowie Eventhalle und flexiblen Arbeitsplätzen. Nach sechs Monaten kam der erste Lockdown … Wie haben Sie die zwei Lockdowns überstanden?

Ich habe so viel gelernt. Zuvor war ich noch nie auf den Webseiten des Bundes, im letzten Jahr ständig! Es war Wahnsinn, all die Infos, die ich besorgen musste. Die Hälfte unseres Teams hielt den Apparat am Laufen: HR, Finanzen, Social Media. Dieser Bereich läuft nicht unter Kurzarbeit, das war hart. Sonst haben wir Härtefall- und Kurzarbeitsgelder erhalten, trotzdem schreiben wir für 2020 Verluste. Wie beurteilen Sie die Arbeit des Bundes während des Lockdowns?

Alle waren bemüht, doch auch die Behörden wussten zu Beginn nicht, was zu tun ist. Einiges war sehr realitätsfremd. Zu Beginn haben wir auf jeden Floh reagiert, irgendwann wird man gelassener und lässt mal eine Entscheidung aus. Seit

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

dem ersten Lockdown verarbeiteten wir Personal. Während der Krise sind zudem 1,1 km Laminierfolie! (lacht) Dies zeigt, viele aus der Gastronomie ausgestiegen. was es heisst, dauernd Schutzkonzepte Leider. erfüllen zu müssen. Sie haben im Lockdown vier Betriebe eröffnet. Wieso so ein Risiko?

Was ist aktuell Ihr grösstes Problem?

Wann es endlich mit unserem ursprünglichen Business, den Events und MarkeMit den bestehenden Betrieben haben ting, wieder losgeht! Events brauchen wir so oft auf und zu gemacht, wir konn- Zeit, ohne Planungssicherheit ist das ten üben, wie das geht (lacht)! Nach dem nicht sinnvoll. Sie basieren auf Vorausersten Lockdown fragten wir uns, wie leistung, bis zum Veranstaltungstag hat lange es dauert, bis die Gäste wiederkom- man 80 Prozent des Geldes aufgebraucht. men. Nun wussten wir anhand unserer Stehen neue Projekte an? Erfahrungen, dass es krachen wird. Mehrere, noch geheime Sachen. Okay, Was wird sich nach Corona in der eines ist «About Coffee». Im August erGastronomie verändern? öffnen wir beim Brunaupark auf 350 Für uns nicht viel. Inhalte, Nachhaltig- Quadratmetern Ausstellungsfläche den keit, Saisonalität sowie der Umgang mit grössten Coffeeshop in Zürich mit RösteMitarbeitenden waren uns stets wichtig. rei, einem Laden für SiebträgermaschiVor der Krise wurde die Gastronomie in nen, Kursen und einem Café. Wir arbeider Gesellschaft oft niederschwellig be- ten mit Henauer Kaffee. Ich setze gern trachtet. Ich hoffe, dass sie an Wertschät- auf Kooperationen, im Strandbad arbeizung gewonnen hat. Es ist jetzt unsere ten wir mit Più (Bindella) und im Secret Aufgabe, diese Erwartungen zu erfüllen. Garden mit Moudi. Viele Stellen sind verloren gegangen. Spürt ihr den Fachkräftemangel?

Was treibt Sie jeden Tag neu an?

Meine Motivation ist, Dinge möglich zu Vor drei Monaten hatten wir noch einige machen. Ich fragte mal einen Bewerber: tolle Bewerbungen. Das war damals zu Weisst du überhaupt, was wir hier mafrüh. Aktuell ist der Gästeandrang höher chen? Er antwortete: Ihr macht all diese als gedacht, in ein paar Betrieben brau- Dinge, von denen alle sagen, das geht chen wir nun mehr als doppelt so viel nicht. (lacht) Und das trifft es ganz gut.

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aeris Cleantec AG / ZVG

Je nach Grösse eines Lokals sind mehrere Geräte nötig, um die gewünschte Luftqualität zu erreichen.

Es liegt was in der Luft Die Nachfrage nach Luftmessgeräten und -reinigungsanlagen hat in der Gastronomie zugenommen. Sensoren messen den CO2-Gehalt in der Raumluft und schlagen Massnahmen vor. Mit Lüftungsanlagen und Filterqualitäten sowie Luftreinigungsgeräten lässt sich die Luftbelastung reduzieren. TEXT FABRICE MÜLLER

zwei Themenbereiche herauskristallisiert: Einerseits wurde in Frage gestellt, welchen Einfluss mechanische Lüftungsanlagen auf die Verteilung der Viren haben. Andererseits wird dem CO2-Gehalt in der Luft grosse Beachtung geschenkt. Katja Wilhelm vom Café Auer in Zürich, in einem Innenhof in der Nähe der Schule für Gestaltung gelegen, hat sich für ein CO2-Messgerät entschieden. «Wir wollten sicherstellen, die Gesundheit unserer Gäste und Mitarbeitenden nicht durch schlechte Luft zu gefährden. Das Messgerät gibt uns eine gewisse Sicherheit.» Im Café, das mit dem «CoWorking-Space» Impact Hub Zürich AG verbunden ist, stehen zwei Geräte von Airica im Einsatz. Sie sind unauffällig positioniert und zeigen über eine Leuchtbox den CO2-Gehalt in der Luft an. Weil während der warmen Jahreszeit die Keine Gefahr durch schlechte Luft In der Diskussion rund um Covid-19 ha- Fenster und Türen meist offen stehen, ben sich bezüglich der Gebäudetechnik sei es noch nie zu einer CO2-Warnung

Das spanische Restaurant Casa Aurelio in Zürich bietet im Innenbereich Platz für bis zu 170 Gäste. Das Lokal teilt sich in vier verschieden grosse Räume auf, die zum Teil nur durch Vorhänge getrennt sind, wie Gastgeber Juan Carmody erklärt. Sein Betrieb hat sich jüngst für die Installation von CO2-Messgeräten des jungen Schweizer Unternehmens Airica AG entschieden. «Bisher haben wir vor allem nach Gutdünken die Fenster geöffnet oder die Lüftung eine Stufe höher geschaltet, um die Luftqualität zu verbessern», berichtet Juan Carmody. «Nun erhalten wir dank des Messgeräts die exakten Daten, um rechtzeitig reagieren zu können. Ich bin stolz, dass wir in diesem Bereich eine Vorreiterrolle einnehmen dürfen.»

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gekommen, sagt die Gastgeberin. «Wir lüften das Café sowieso regelmässig, auch bereits vor der Pandemie.» Die Reaktionen der Gäste, die nach dem Sinn des Geräts fragen, seien bis jetzt durchwegs positiv. Die Massnahmen rund um das Coronavirus haben in den letzten Wochen aufseiten der Gastronomie zu einer hohen Nachfrage nach CO2-Messgeräten und Luftreinigungsanlagen geführt. «Wir stellen einen markanten Anstieg am Interesse von Seiten von kleinen wie auch grossen Betrieben fest», bestätigt Lukas Limacher, Co-Founder und CEO der Airica AG in Zürich. Das Unternehmen wurde vor zwei Jahren gegründet und hat www.casaurelio.ch www.auer.coffee www.airica.com www.aerishealth.com www.haelg.ch

sich auf Luftanalysegeräte spezialisiert. Als vorbeugende Massnahme gegen eine Ansteckung mit dem Coronavirus eignen sich laut Lukas Limacher Messgeräte, die den CO2-Gehalt erkennen. Grund: Aerosole und CO2 in der Raumluft sind direkt miteinander verknüpft. «Je mehr geatmet wird, desto höher der CO2-Wert und desto mehr Aerosole», erklärt Limacher. Zahlreiche Studien zeigen, dass eine tiefe CO2-Konzentration die Virusübertragung massiv reduzieren kann. Die Messgeräte von Airica interpretieren die Daten laut Lukas Limacher mithilfe von hochsensiblen Sensoren in Echtzeit und geben gleichzeitig genaue Anweisungen, wie oft und wie lange der Raum gelüftet werden sollte. Die Geräte sind batteriebetrieben und über ein Funkgateway mit der Zentrale verbunden. Einbau von höheren Filterqualitäten In Gasträumen von Restaurants und Hotels sind – bedingt durch gesetzliche Vorschriften – mechanische Belüftungssysteme installiert. Cyrill Rohner, Leiter Service Schweiz der Firma Hälg & Co. AG in St. Gallen, Anbieter von Gebäudetechniklösungen seit bald 100 Jahren, empfiehlt, die Belüftungssysteme länger als nur während der Betriebszeiten bei Volllast mindestens zwei Stunden vor dem Eintreffen der Gäste einzuschalten und erst zwei Stunden nach der Schliessung des Restaurants auf eine niedrigere Drehzahl zurückzuschalten. «Im Wissen, dass bei tieferen Temperaturen mit erhöhtem Heizenergiebedarf gerechnet werden muss, trägt eine gute Raumbelüftung doch dazu bei, freigesetzte Viruspartikel aus den Räumlichkeiten zu entfernen und die Gäste zu schützen», sagt Cyrill Rohner. Eine markante Verbesserung der Zuluftqualität von aussen

könne durch den Einbau von höheren Filterqualitäten erreicht werden. Luftreinigung mit Hepa-Filtern Neben der mechanischen Lüftung von Räumen mit Lüftungs- und Klimaanlagen oder durch das Stosslüften über die Fenster bieten Unternehmen wie etwa Aeris Cleantec AG in Cham mobile Luftreinigungsgeräte an. Während acht Monaten beschäftigten sich ehemalige Studierende der ETH Zürich, darunter auch der heutige CEO Pierre Bi, 2013 mit der Verbesserung der Luftqualität in geschlossenen Räumen in Peking. Aus diesen Erfahrungen heraus entwickelten sie Luftreinigungsgeräte, die im privaten wie auch kommerziellen Bereich zum Einsatz kommen – unter anderem auch in Spitälern. Zu den Besonderheiten dieser Produkte gehört laut Pierre Bi die hohe Filtereffizienz, die durch wissenschaftliche Tests belegt wurde. Die eigens entwickelten medizinischen HepaFilter entfernen nach eigenen Angaben Luftschadstoffe bis zu 0,1 Mikrometer bei 99,95 Prozent Effektivität. Die Geräte messen zudem die Partikelbelastung beispielsweise durch Feinstaub, Viren

Juan Carmody, Gastgeber im spanischen Restaurant Casa Aurelio in Zürich, gehört zu den Ersten, die in ihrem Restaurant CO2-Messgeräte einsetzen.

Die Gastgeberin Katja Wilhelm im Café Auer hat nur positive Erfahrungen mit dem CO2-Messgerät gemacht.

oder Pollen. Je nach Grösse eines Lokals sind mehrere Geräte nötig, um die gewünschte Luftqualität zu erreichen. «Für einen 120 Quadratmeter grossen Raum mit einer Deckenhöhe von 2 Meter 50 etwa braucht es zwei Standardgeräte», erklärt Pierre Bi. Der Preis für zwei Geräte beträgt knapp 2000 Franken. Gesetzliche Verpflichtung? Ist im Rahmen der Covid-Gesetzgebung und gewisser politischer Bestrebungen damit zu rechnen, dass zum Beispiel Luftmessungen in der Gastronomie künftig zum vorgeschriebenen Standard werden? Michael Siebenmann, Leiter Marketing bei GastroSuisse, glaubt nicht an eine Verpflichtung auf gesetzlicher Ebene. «Eine Verpflichtung ist nicht in unserem Interesse. Doch die Anschaffung solcher Geräte ist aus unserer Sicht sicher eine sinnvolle Massnahme», sagt er. Lukas Limacher ist überzeugt, dass CO2-Messgeräte in Zukunft in öffentlichen Räumen wie Restaurants zum Standard werden. «Neben gesundem Essen und Wasser ist die gesunde Innenraumluft vielerorts ebenfalls zu einem wichtigen Anliegen geworden.»

Gesunde Luft für die Gäste Zuverlässige Aerosol- und Geruchskontrolle durch medizinische Luftfiltration für ein hygienisches Klima in Restaurants, Cafes und Bars

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

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Die Händedesinfektion wird immer wichtiger Im Restaurant der Zukunft muss vor allem eines auf der Karte stehen: die zuverlässige Händedesinfektion. Denn die Hände kommen ständig mit potenziell schädigenden Keimen in Berührung. TEXT REDAK TION

Die Innenräume der Gastronomie sind wieder offen, das Leben normalisiert sich allmählich. Umso wichtiger ist es jetzt und auch in Zukunft, die Hygiene standards hochzuhalten. Die Gäste sind sensibilisiert, Sauberkeit und Hygiene haben durch Corona eine ganz neue Be deutung gewonnen und sind für Restau rantbesucher bei der Auswahl oft sogar das wichtigste Kriterium. Und da geniesst eine wirksame Hän dedesinfektion höchste Priorität, denn viele Krankheitserreger werden über die

Hände weitergegeben. Gut sichtbar ver teilte und mit Sensoren ausgestattete Desinfektionsmittelspender für Mitar beitende – sowie für Gäste im Eingangs und Sanitärbereich – sind essenziell und eine saubere Lösung. Dabei lohnt es sich, auf qualitativ hochwertige Händedesin fektionsprodukte zu setzen, die auch wirksam sind.

standards gewöhnt. Um in der Gastro nomie das Vertrauen der Gäste lang fristig zu etablieren, ist es notwendig, dass alle Mitarbeitenden Verantwortung übernehmen. Das heisst: proaktiv agie ren, den Einsatz von Händedesinfektion und Reinigungsmassnahmen demonst rieren und zugleich ein zuverlässiges Hygienemonitoring etablieren. Diese Punkte können sich für ein Zuverlässiges Hygienemonitoring Restaurant nur als Wettbewerbsvorteil Die Gesellschaft hat sich während der auszahlen: Denn fühlt sich der Gast wohl, Coronapandemie an höhere Hygiene kehrt er auch zurück.

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Die Remelluri-Reben umarmt von der Berglandschaft der Rioja Alavesa: Kein Wunder, hat sich Markus Lichtenstein längst in die Region verguckt.

Der rote Klassiker der spanischen Kronenhallen TEXT BENNY EPSTEIN

Als Markus Lichtenstein vor einigen Jahren die Gelegenheit erhält, die Weine von Remelluri zu importieren, zögert er keinen Augenblick. «Ich konnte mir nicht erklären, weshalb die in der Schweiz noch nicht gut liefen», erinnert sich der Geschäftsführer der Weinhandlung Smith & Smith. «Remelluri ist ein absoluter Klassiker in Spanien. Die Weine dieses Guts stehen in jedem spanischen Kronenhalle-Restaurant auf der Karte.» Für Nichtwissende: Die Kronenhalle ist in Zürich das gutbürgerliche Restaurant schlechthin. Wer die Weinkarte aufschlägt, findet keine innovativen Geheimtipps, sondern Klassiker. Remelluri ist das älteste Weingut in der Rioja. Geführt wird es von der Weinkoryphäe Telmo Rodriguez und dessen Partner Pablo Eguzkiza. Rodriguez wuchs auf dem Klostergut Remelluri auf, heute besitzt er Reben in allen spannenden Regionen des Landes. Eguzkiza, der unter anderem im Château Petrus arbeitete, lernte er beim gemeinsamen Studium in Bordeaux kennen. Er gilt als Spaniens bester Önologe und Rebbergarchitekt. Perfekt für die Gastronomie Doch weshalb begeistert sich ein Kenner wie Markus Lichtenstein ausgerechnet für ein altes RiojaGut? «Rioja-Tempranillos sind ein-

fach die perfekten Weine für die Gastronomie, insbesondere für Bankettanlässe», erklärt er. «Wer das Geschmacksprofil eines solchen Weins anschaut, erhält bei praktisch allen Kriterien wie Süsse, Säure, Tannine, Alkohol, Körper et cetera mittlere Werte.» Oder anders ausgedrückt: Mit einem Rioja macht man alles richtig. «Mit einem Burgunder oder einem Barolo bereitet man den einen Gästen zwar grosse Freude, andere mögen ihn hingegen überhaupt nicht.» Der Rioja gefalle jedem. Und das nicht etwa, weil er unbedeutend sei, sondern rein positiv gemeint: «Er schmeckt einfach jedem, ist kräftig und doch tänzerisch elegant. Und über die Langlebigkeit dieser Weine haben wir noch gar nicht gesprochen – die ist grossartig.» Der Remelluri Reserva 2013 (Gastropreis: 26 Franken) kommt etwas frischer daher als andere Jahrgänge. «Er gefällt mir aber sehr gut», so Lichtenstein. «Typisch isst man dazu Lamm oder Rind. Der Wein sucht nicht nach Aufmerksamkeit, er ist schön geschmeidig.»

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Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

C O R I N N E N U SS K E R N

Beeinflusste Inszenierung Endlich Ferien! Da werden wir zum Individualisten, suchen nach dem lauschigsten Hotel an einem Ort, das kaum jemand kennt. Pauschalreisen? Wir leben doch nicht mehr im Mallorca der 80er-Jahre! Mainstream? Den überlassen wir den Influencern. Sie schaffen es locker, die Austauschbarkeit von Hotelterrassen, Aussichtspunkten und Sonnenuntergängen «instagramable» ihren Hunderttausenden von Followern zu präsentieren. Ob in Kuala Lumpur, Kapstadt oder Klosters, die Inszenierungen vermitteln stets den tupfgenaugleichen Lifestyle. Schliesslich werden Influencer dafür bezahlt, touristische Ziele und Hotels in bestem Glanz zu präsentieren. Sie stellen keine unangenehmen Fragen, solange das Reiseprogramm klimatisiert und die Abenteuermomente durchgetaktet sind. Transparenz? Werden wir nicht lächerlich, kritische Berichterstattung findet bei diesen Markenbotschaftern keinen Platz. So wenig wie fremde Kulturen oder historische Hintergründe, die gegen die Konsumtauglichkeit ihrer Reiseziele sowie die spiegelglatte Selbstdarstellung chancenlos sind. Influencer, hmm. Fragt sich nur, wer da wen beeinflusst. Vielleicht bewirken Pandemien ja langfristig auch Gutes: Möge Corona die Influencer von den Dächern der höchsten Gebäude dieser Welt geholt und aus den unzähligen InfinityPools gespült haben. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Dank Wohnungen und Oma-Geschichten auf die Erfolgsspur Das Peaks Place in Laax gehört zu den Gewinnern der Coronakrise: Die Apartments erweisen sich als Glückstreffer. Tausendsassa Pascal Schmutz und Grossmutter-Geschichten sollen die Gäste nun auch gastronomisch begeistern. TEXT BENNY EPSTEIN

ein unbefriedigendes Sandwich von der nahe gelegenen Tankstelle her? Erst mal geht es ins Apartment. Handkoffer abstellen, Hände waschen, sich kurz in der Bleibe umsehen. Die Wohnung ist geräumig und entspannt eingerichtet. Sauber, kein grosser Schnickschnack, dafür aber mit grossem

Balkon und einer tadellos ausgestatteten Küche. Ein Blick in den Kühlschrank – und der Abend ist gerettet. Joghurt, Butter, Kirschsaft, Salat, Konfitüre, Tomatensugo, Käse, eine Flasche Chardonnay von Hanspeter und Patrick Adank aus Fläsch GR. Die meisten Produkte stammen aus der Region oder sind sogar Fotos: ZVG

Es ist kurz nach 23 Uhr, als der Autor dieser Zeilen endlich in Laax GR ankommt. Ein dringender Termin im Unterland verunmöglichte eine frühere Anreise. Fürs Abendessen blieb keine Zeit und im Peaks Place gibt es zu dieser späten Stunde nichts mehr zu essen, verständlicherweise. Der Magen knurrt. Muss nun

Ein Apartment bietet Privatsphäre und viel Flexibilität für den Gast – zu Coronazeiten eine beliebte Alternative zum herkömmlichen Hotelaufenthalt.

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hausgemacht. Auf der Arbeitsfläche liegen Brot und Spaghetti. Im Nu ist der Hunger gestillt. Keine Sperrstunde trotz Corona Essen in den «eigenen» vier Wänden zur selbst gewählten Uhrzeit – einer der Vorteile eines Apartments gegenüber dem Hotelzimmer. «Gerade während der Coronapandemie schätzen natürlich viele Gäste diese Möglichkeit, abgeschieden von anderen Gästen speisen zu können», erzählt Peaks-Direktor Daniel Keller. Er übernahm im vergangenen September. «Die Gäste fühlen sich in dieser Privatsphäre sicher und mussten nie eine Sperrstunde beachten.» 74 Apartments zwischen 36 und 92 Quadratmetern bietet das Haus. Im Wellness entspannt man sich im Dampfbad, in einer Biound einer finnischen Sauna oder im Pool mit Jacuzzi-Funktion. Wer will, bucht sich eine Massage. Der perfekte Ausklang eines aktiven Tags für Körper und Geist. «Unsere Gäste kommen für Aktivferien zu uns», so Keller. «Sie reisen zum Biken oder für Skiferien an – oder für beides.» Zahlreiche Gäste buchen das Peaks Place mindestens zweimal im Jahr, zur warmen und zur kalten Jahreszeit. «Die Natur hat sehr viel zu bieten: Berge, Seen, Wald und die Rheinschluchtlandschaft. Die Ruhe der Natur, die frische Luft – hier tanken sie Energie. Und im Winter bietet die Region tolle Skipisten.» Es sind Familien und Freunde, die im Peaks Place einkehren. Manche buchen ihr Apartment für mehr als eine Woche. Das ist bemerkenswert, zumal die durchschnittliche Aufenthaltsdauer in Hotels vielerorts seit Jahren sinkt. «Auch für den anstehenden Sommer sind wir schon wieder sehr gut gebucht. Zur Hochsaison sind wir bereits fast ausgebucht.» Die freche Grossmutter Während das Apartment-Konzept bereits im vergangenen Jahr grossartig einschlug, zielte das Haus in gastronomischer Hinsicht bis anhin noch am Gast vorbei. Der Versuch, Gäste mit einem Gourmet-Restaurant anzulocken, scheiterte. «Das will unser Gast nicht», weiss Keller. Deshalb lanciert er jetzt ein neues Konzept. «S’Nani» – so wird die Grossmutter im Bündnerland genannt – soll ihre Geschichten kulinarisch erzählen. Die Grossmutter ist aber nicht etwa eine alte Dame, sondern eine ziemlich freche Frau. Sie erinnert sich an traditionelle Gerichte und peppt sie clever auf. Bestes Beispiel: Die Capuns – ein Urklassiker der Bündner Küche – werden mit marinierter, geräucherter Bergforelle serviert.

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

Pascal Schmutz erzählt im «S’Nani» Geschichten einer frechen Grossmutter: Hier verbindet er Bündner Tradition mit neuen Ideen.

Die hochwertigen Produkte stammen aus der nahen Umgebung, die Kombinationen sind stimmig. Hinter dem neuen Konzept steckt ein bekannter Name: Pascal Schmutz. Der Gastro-Tausendsassa konnte nicht ablehnen, als die Anfrage kam: «Ich bin hier seit meiner Zeit im Waldhaus Flims verwurzelt.» Der Seeländer ist in Graubünden bestens vernetzt, kennt zahlreiche Bauern, Winzer und andere Produzenten und liebt es, die Vielfalt, die Tradition, aber auch eigene Ideen auf dem Teller zu präsentieren. Das junge Küchen- und Serviceteam begeistert er mit dem Feuer in seinen Augen auf Anhieb – ein Gewinn für die Branche. Am darauffolgenden Abend schenkt der Maienfelder Winzer Thomas Lampert die Weine aus, natürlich seine eigenen. Lampert zählt (noch) nicht zur bekannteren Garde aus der Bündner Herrschaft. Hätte Schmutz für grossen Trommelwirbel sorgen wollen, hätte er wohl den bekannteren Martin Donatsch angefragt. Auch mit dem Malanser Spit-

zenwinzer ist Schmutz befreundet. Doch S’Nani mag sie eben ganz besonders, diese Lamperts oder Grendelmeiers (vom Zizerser Weingut Grendelmeier stammt der Kirschsaft im Apartment), deren Geschichten noch nicht jeder kennt. Wetten, dass sie mit ihrer nahbaren Art mehr Gäste begeistert als ihr Gourmet-Vorgänger?! ★ Neue Attraktion für Laax Die Eröffnung steht im Juli an: Die «Senda dil Dragun», der längste Baumwipfelpfad der Welt, verbindet nicht nur die beiden Ortsteile Laax Murschetg und Laax Dorf. Der 1,5 Kilometer lange Steg bietet Gästen die Möglichkeit, den Laaxer Wald auf Augenhöhe mit den Bäumen erleben zu können. Mit einer Rutschbahn und viel technischer Innovation ein interaktives und einzigartiges Naturerlebnis für die ganze Familie.

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Forum für die Frau im Gastgewerbe (FForum) 2021

FForum in Grindelwald: Ein Fest für und von Frauen

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS RAPHAEL HÜNERFAUTH

Nach einer 21-monatigen, der Pandemie geschuldeten Pause findet endlich wieder ein Forum für Frauen im Gastgewerbe (FForum) statt: Vom 13. bis 17. Juni im Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald BE. Seit über 30 Jahren vereint das Seminar Fachfrauen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus, die während diesen vier Tagen Synergien nutzen und den Austausch pflegen. Das Motto des Jahrgangs 2021 lautet passend zur aktuellen Zeit: «Hinfallen. Aufstehen. Krone richten. Neue Wege gehen.» Die 50 Teilnehmerinnen lauschen einem guten Dutzend Referaten verschiedenster Themen von Standortbe-

stimmung über Sicherheit bis zu Kommunikationsstrategien und Kulinarik. Sie hinterfragen, erproben sich in Workshops und Fokusgruppen. Die Atmosphäre flirrt, es werden Stirnen in Falten geworfen, Augen geöffnet, und es wird viel gelacht – jede Frau trägt auf ihre Art zur Bereicherung des Seminars bei. Lachen, bis die Luft wegbleibt Immer wieder wird jemandem oder einer Sache die Krone aufgesetzt. Die Gastronominnen und Hotelières stammen aus verschiedensten Betrieben und Ecken der Deutschschweiz; und doch entsteht während der kurzen Zeit am FForum

eine Art Homogenität. Highlights wie der Ausflug auf das Jungfraujoch, in die Gletscherschlucht oder der historische Dorfrundgang schaffen die perfekte Balance. Zum Brüller wird der von der luzernischen Spielagentur Mansgöggeli ausgerichtete Spieleabend, so manchem Frausgöggeli bleibt vor Lachen die Luft weg. Es ist das erste FForum, das im Juni abgehalten wurde. Die sommerlichen Temperaturen lassen die Frauen bis spät abends auf der Terrasse verweilen, während sich im Hintergrund der leicht schneebedeckte Eiger langsam in die Dunkelheit der Nacht verabschiedet. Mehr Infos und Fotos: www.gastrojournal.ch

Der Start ist bereits ein Knaller: Referentin Marie Theres Relin, Schauspielerin, Autorin und Tochter von Maria Schell

GastroSuisse-Vorstandsmitglied und GastroAargau-Präsident Bruno Lustenberger eröffnet das FForum.

Liberale oder Faschisten? Spieleabend auf der Hotelterrasse mit viel Konzentration und noch mehr Gelächter.

FO RU M F Ü R F R AU E N I M GASTG E W E R B E VO N GAST ROSU I SS E

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Impressions online: www.facebook.com/DeinGastroJournal/

Findet stets die Balance zwischen ernsthaftem Nachhaken und humorvollen Fragen: Forums-Organisatorin Zita Langenstein.

Gemütlich beim Austausch den Tag in die Nacht gleiten lassen.

Was das FForum bei den Teilnehmerinnen auslöst? Gute Stimmung, lachen, geniessen und für ein paar Tage den Alltag vergessen.

Zuhören, staunen, lernen: Forumsfrauen im Seminarsaal Wetterhorn des Romantik Hotel Schweizerhof.

Frühmorgendliches Batterienaufladen: Yoga auf der Hotelwiese mit Umesh Tejasvi und Blick auf den Eiger.

GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

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Mit der Liebe für gutes Essen zum perfekten Wein Die spanische Weinregion Priorat ist im Hoch – dank Tropfen, die sich als ideale Speisebegleiter präsentieren. Wie jene von Dominik Huber , der seit 20 Jahren beim Weinmachen ans Essen denkt.

TEXT BENNY EPSTEIN

«Erst kam die Liebe zum Essen, dann jene zum Wein», verrät Dominik Huber. Klingt logisch. Die meisten Menschen essen erst mal einige Jahre gerne, ehe sie Wein trinken. «Und Kulinarik ist mir nach wie vor sehr wichtig. Ehrlich gesagt ist die Liebe zum Essen nach wie vor grösser als jene zum Wein.» Diese Aussage verblüfft hingegen, denn Huber ist Winzer, Spitzenwinzer. Am Wörthsee unweit von München aufgewachsen, zieht es ihn Mitte der Neunzigerjahre nach Abschluss seines International★ Unverschnörkelte Terroirweine Zwischen 20 und 200 Franken: Dominik Hubers Priorat-Weine zaubern spanische Lebensfreude ins Glas. Vom unkomplizierten, knackigen Historic in Rot und Weiss bis hin zu den Lageweinen Les Manyes und Les Tosses ist eine klare Linie erkennbar: unverschnörkelte Terroirweine, fruchtig, saftig, immer spannend für die Gastronomie. Das GastroJournal besuchte den Spitzenwinzer auf seinem Weingut anlässlich des 20-Jahr-Jubiläums von Terroir al Limit. Die Natur, die Weine und die traditionelle Landküche – das Priorat ist immer eine Reise wert.

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Business-Studiums nach Spanien. Schon während der Uni-Zeit weiss er, dass seine Zukunft weder in Deutschland noch im Büro liegt. «Ich fand Deutschland schon immer ein schwieriges Land mit einer schwierigen Geschichte und einer schwierigen Gegenwart», erinnert sich Huber. «Und was das Essen und damit meine grosse Leidenschaft betrifft, einfach nicht spannend. Schon mit 18 Jahren war mir klar, dass ich am Mittelmeer leben möchte.» Dass es ihn in die Weinregion Priorat verschlägt, ist reiner Zufall. «Ich wollte mein Spanisch verbessern. Mein einziger Kontakt nach Spanien war ein Weinimporteur. Der sagte mir: ‹Geh ins Priorat, da passieren gerade spannende Geschichten. Schau dir das mal an.› Da lernte ich per Zufall José Luis Perez und seine Tochter Sara kennen, zwei tolle Menschen und Pioniere des modernen Priorats. Und so verliebte ich mich in die Region und den hiesigen Wein.» Das moderne Priorat? Straffere, schlankere, elegantere Weine als jene aus den berühmten Gegenden Rioja und Ribera del Duero. Weine, die zwar nicht auf Anhieb schmeicheln wie jene vom Ausbau im Eichenholz geprägten Wuchtbrummer. Statt Holz und liebliche Konfitüre dominiert in modernen Priorat-Tropfen die Frische. «Pure Frucht, als würde man in

den Rebberg hineinbeissen», beschreibt es Huber. «Weine mit dieser Struktur und Aromatik lassen sich viel besser mit Speisen kombinieren.» Priorat-Weine sind weniger breit und sperrig, haben «mehr Zug», wie Sommeliers sagen würden. Oder anders gesagt: Sie gehen leichter runter, ergo der Gast trinkt mehr davon. Ein gutes Argument für die Gastronomie. Dazu passen Hubers Weine Weine für die Gastronomie – das trifft bei Dominik Hubers Gewächsen vom Weingut Terroir al Limit (in der Schweiz bei Smith & Smith erhältlich) ganz besonders zu: Der Deutsche denkt bereits beim Keltern der Weine ans Essen. «Ich bin kein Wein-Nerd, beim Essen bin ich das schon eher. Rund 60 Prozent meines Geldes gebe ich in Restaurants aus.» Hubers Definition von Glück: mit einer Person, die er schätzt, an einem schönen Tisch zu sitzen. Das könne ein Steakhaus oder Spitzengastronomie sein. «Am liebsten habe ich die italienische, spanische und japanische Küche. Aber ich bin offen für alles, was gut ist. Reduzierte, produktorientierte Gerichte in guter Umsetzung finde ich spannend.» Der Münchner weiss aufgrund seines Faibles für die Gastronomie genau, welches Pairing mit seinen Weinen

Dominik Huber bei der Arbeit im Rebberg: Hier entstehen Weine, die im jungen Alter frisch und knackig sind. Gereift zeigen sie sich geschmeidig – aber noch immer frisch.

funktioniert. «Ich bin jetzt nicht so extrem, dass ich sagen würde: ‹Zu diesem Wein muss man das und das essen.› Aber es gibt schon Kombinationen, die einfach wahnsinnig gut passen. Les Manyes zum Beispiel trinkt sich sehr schön zu Taube. Oder der weisse Terra de Cuques passt hervorragend zu Gambas. Oder Les Tosses zu Rehrücken.» Huber feiert dieses Jahr Jubiläum: 20 Jahre Terroir al Limit. Ohne ÖnologieAusbildung, dafür aber beraten vom südafrikanischen Starwinzer Eben Sadie und den lokalen Weinkoryphäen René Barbier und Saraz Perez (Clos Mogador, Mas Martinet, Venus la Universal) hat sich der Fremdling mittlerweile in der Winzer-Elite der Region etabliert. «Wenn der Deutsche in Spanien grosse Weine hervorbringen will, dauert das, bis er akzeptiert wird», erzählt Huber. «Die Spanier sind zwar sehr offen und gastfreundlich. Aber wenn du dann beginnst,

Wein zu machen, wirst du zum Konkurrent. Und wenn du dann noch Erfolg hast, spürst du Gegenwind. Damit muss man leben können.» Hubers nerviges Erfolgsrezept Er selbst sieht sich weder als Deutscher noch als Spanier. «Ich bin Europäer. Das Denken in diesen unnatürlichen Landesgrenzen nervt mich. Die Kultur und Geschichte Europas sollte uns verbinden, nicht trennen.» Seine deutschen Tugenden versteckt er aber nicht. «Hinsichtlich Pünktlichkeit, Disziplin und Durchhaltevermögen bei der Arbeit kann ich schon nervig sein. Das beisst sich manchmal mit der mediterranen Lebensfreude.» Führt aber letztlich zu den mitunter präzisesten Weinen des Priorats. Dank Höhenlagen von bis zu 850 Metern über Meer dürfte das Gebiet in den nächsten Jahren zu den Gewinnern des Klimawandels gehören. Und durch den Ausbau der Weine – hauptsächlich Garnacha und Cariñena (rot), respektive Garnacha Blanca, Macabeo und Pedro Ximenez (weiss) – in Betontanks erzählen sie ehrlich und unverblümt vom Terroir. Huber verspricht: «Eine Geschichte, die noch lange weitergeht.»

Der Kaffee für Gastronomen und Kaffeekenner/-innen.

Die Berner Rösterei seit 1922. GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

www.blasercafe.ch journal 27 GASTRO

CAFÉ FÉDÉRAL

Wir kämpfen weiter! Nach einer langen Durststrecke kann die Branche trotz der Einschränkungen wieder einigermassen kostendeckend arbeiten, ihre Gäste verwöhnen und auf einen umsatzstarken Sommer hoffen. Viele Angehörige des Gastgewerbes benötigen jedoch mehr, um sich von den finanziellen und sozialen Strapazen der Pandemie zu erholen. Vor diesem Hintergrund war das Ja zum Covid-19-Gesetz ein wichtiger Meilenstein. Es legitimiert die institutionellen und gesetzlichen Rahmenbedingungen für alle finanziellen Entschädigungen, die bisher geflossen sind, und bietet momentan die wichtigste Grundlage für zukünftige finanzielle Entschädigungen im Kontext der Covid-19-Krise. Die Einführung des Covid-Zertifikats leitet sogleich unseren nächsten Kampf ein. Für den internationalen Reiseverkehr mag das Zertifikat eine gute Sache sein, für die Mehrheit des Gastgewerbes hält GastroSuisse es jedoch für völlig ungeeignet. Gerade während der Pandemie hat sich gezeigt, dass das Gastgewerbe als soziale Drehscheibe und als bedeutender Arbeitgeber für viele Menschen zum täglichen Leben gehört. Die Debatte um eine mögliche Anwendung des Covid-Zertifikats in Cafés und Restaurants erhitzt daher nicht nur unsere Gemüter, sondern auch jene im Bundeshaus während der Sommersession. Mehrere Anträge, die den Einsatz des Zertifikats beschränken wollten, fanden im Nationalrat und Ständerat zwar Gehör, wurden aber allesamt abgelehnt. Wir werden uns weiterhin dagegen wehren, dass für den Besuch eines Cafés oder Restaurants ein Zertifikat benötigt wird. Es liegt schlicht nicht in der DNA des Gastgebers, die Gäste ständig zu kontrollieren oder sie aufgrund eines fehlenden Zertifikats ungleich zu behandeln. Doch es gibt auch Erfreuliches aus der Session zu berichten: Der Nationalrat hat die Motion Stöckli ohne Gegenstimme angenommen. Ausländische Reiseveranstalter sollen bei der Mehrwertsteuer nicht doppelt besteuert werden. Zudem wurde die Standesinitiative aus dem Kanton Tessin zur Erweiterung des Begriffs der missbräuchlichen Kündigung mit 99 zu 76 Stimmen abgelehnt. Unsere Position ist klar: Wir befürworten die Aushandlung von fairen, realistischen Arbeitsbedingungen zwischen den Sozialpartnern. Eine weitere Verschärfung des Arbeitsrechts würde jedoch den Jobmotor «Gastgewerbe» ausbremsen.

Nous continuons à nous battre! Après une longue période difficile, la branche peut à nouveau travailler en couvrant plus ou moins ses frais malgré les restrictions en place et être là pour ses clients, en espérant que l’été permettra de générer un chiffre d’affaires important. Beaucoup d’acteurs de l’hôtellerie-restauration ont pourtant besoin de plus pour pouvoir récupérer du stress financier et social de la pandémie. Dans ce contexte, le Oui à la loi COVID-19 représente un jalon majeur. Il légitime les conditions cadres institutionnelles et réglementaires pour l’ensemble des indemnisations financières versées à ce jour. De plus, cette loi représente à l’heure actuelle le pilier le plus important pour les indemnisations financières futures dans le contexte de la crise du coronavirus. L’introduction du certificat COVID amorce aussi notre prochaine bataille. Si le certificat est un outil utile pour les voyages internationaux, GastroSuisse est d’avis qu’il est totalement inadapté pour la majorité des établissements de l’hôtellerie-restauration. La pandémie a démontré que l’hôtellerie-restauration fait partie de la vie quotidienne de nombreuses personnes, en tant que carrefour social et employeur majeur. Le débat sur l’utilisation éventuelle du certificat COVID dans les cafés et restaurants échauffe non seulement nos esprits, mais également ceux qui siègent au Parlement pendant la session d’été. Plusieurs motions visant à limiter l’utilisation du certificat ont trouvé un écho au sein du Conseil national et du Conseil des Etats, mais ont toutes été rejetées. Une chose est certaine, nous continuerons à nous battre contre l’obligation de disposer d’un certificat pour accéder à un café ou un restaurant. Il n’est pas dans notre ADN de restaurateurs de surveiller constamment nos clients ou de les traiter d’une manière inégale en l’absence d’un certificat. Heureusement, de bonnes nouvelles nous parviennent aussi de la session. Le Conseil national a adopté la Motion Stöckli sans aucune voix contre. Les voyagistes étrangers ne doivent pas être taxés deux fois en matière de TVA. De plus, l’initiative déposée par un canton pour l’élargissement du terme de congé abusif a été rejetée avec 99 voix contre 76. Notre position est claire: nous préconisons des conditions de travail équitables et réalistes, qui se négocient entre partenaires sociaux. Un durcissement supplémentaire du droit du travail mettrait un frein au générateur d’emplois qu’est l’hôtellerie-restauration.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

GAST ROSU I SS E

107. Delegiertenversammlung (DV) von GastroGraubünden im Puschlav

Auf dem Weg zur Normalität Vergangene Woche nehmen rund 110 Personen an der zweitägigen DV von GastroGraubünden mit zahlreichen Höhepunkten teil. Die Aufbruchstimmung in Poschiavo wirkt wie eine Frischzellenkur. Text und Fotos Reto E. Wild

Im dritten Anlauf klappt es endlich: Trotz Coronavirus entscheidet sich GastroGraubünden, die DV in Poschiavo zu veranstalten – mit Masken- und Testpflicht für die Teilnehmer. «Mit ihrer Anwesenheit bestätigen Sie uns, dass es richtig und wichtig ist, diese Generalversammlung durchzuführen», eröffnet Franz «Seppo» Caluori, der umtriebige Präsident von GastroGraubünden, den Anlass in Poschiavo. Insgesamt finden sich 110 Reisende im Puschlav ein, darunter 43 von gut 70 stimmberechtigten Delegierten. Einige sagen kurzfristig ab, weil die Arbeit in den Betrieben die zwar schöne, aber auch aufwendige Reise in den italienischsprachigen Teil des Kantons Graubünden nicht zulässt. Caluori, Mitglied des Grossen Rats im Kanton, appelliert an die Adresse des ebenfalls anwesenden SP-Regierungsrats und kantonalen Gesundheitsministers Peter Peyer: «Bitte schliesst unsere Betriebe nie mehr! Und im Innenbereich der Restaurants müssen noch immer die Hälfte der Tische als Dekoration dienen. Ich hoffe, dass wir die ganze Pandemie spätestens im Herbst erledigt haben.» Martin Wieland, FDP-Standespräsident von Graubünden im Grossen Rat, ruft in seiner Rede zu mehr Mut auf, auch mal Fehler zu machen. «Wir leben in einer Vollkaskogesellschaft. Doch gegen Covid-19 haben wir keine Mittel. Wir laufen Gefahr, ein Stück unserer Freiheit zu verlieren.»

Der Vorstand wird einstimmig wiedergewählt: Bruno Raselli, Primo Semadeni, Fabia Caduff, Annalies Biäsch, Franz Sepp Caluori und Alexander Hösli (v. l.).

Caluori nimmt seine Worte zum Anlass, auf das Krisenjahr 2020 zurückzublicken. Im Dezember beispielsweise organisierte GastroGraubünden in Chur einen stillen Protest mit 250 Gastronomen, die auf einem mitgebrachten Stuhl in der Altstadt Platz genommen haben. «Lasst uns nicht sitzen», hiess die Botschaft. Mehr als 40 Newsletter für Mitglieder Die Geschäftsstelle um den initiativen Marc Tischhauser verschickte 2020 über 40 Newsletter an die Mitglieder und 10 Briefe an die Bündner Regierung. Mit der Webserie «Gastro Story» – um nur eine weitere Offensive aus dem Vorjahr zu nennen – hat es der Kantonalverband geschafft, die Attraktivität der Berufe in der Hotellerie und Gastronomie bei einem jungen Publikum zu bewerben. «Wir wollten einen Kontrapunkt zu den oft negativen Berichten in den Medien setzen und aufzeigen, welche Möglichkeiten die Branche dem Nachwuchs bietet», erklärt Tischhauser. Die Jahresrechnung 2020 resultierte mit einem Gewinn von rund 7500 Fran-

Verstärkung während der Delegiertenversammlung: Spezialitäten aus dem Puschlav

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ken gegenüber 16 600 Franken 2019. Ein um rund 70 000 Franken reduzierter Aufwand konnte ein schlechteres Ergebnis verhindern. Die Delegierten nehmen sowohl die Jahresrechnung als auch den Jahresbeitrag einstimmig an. Das gleiche

Ein Claudio Zuccolini in Hochform sorgt mit seinem bissigen Humor für einen ersten Höhepunkt der Veranstaltung.

Ergebnis resultiert bei den Erneuerungswahlen im Vorstand: Der Präsident Franz Sepp Caluori und die Vorstandsmitglieder Alexander Hösli (Vize), Annalies Biäsch, Fabia Caduff, Bruno Raselli und Primo Semadeni werden ohne Gegenstimme und unter grossem Applaus wiedergewählt. Caluori bedankt sich für die Wahl und verspricht, dass er für die nächsten Jahre weiterhin voller Tatendrang sei. Im Juni 2023 findet beispielsweise die Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Graubünden statt. Im Rennen der Austragungsorte sind Davos und Arosa. «Das wird eine ganz coole Sache», verspricht der Präsident. Der Ablauf der Wahlen ist eine Steilvorlage für Claudio Zuccolini, der mit seinem Auftritt an der DV für einen Höhepunkt sorgt. Der Bündner Komiker in Hochform stellt sich als «Covidian» vor Fortsetzung auf Seite 30 unten

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Kaffee-Trend trotzt der Coronapandemie Das Produkt mit der grössten Gewinnmarge in der Gastronomie im Fokus: Kaffee-Experte Milo Kamil erklärt, weshalb das Geschäft auch jetzt gut läuft. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO NICK LOBECK /LOBECK.PHOTO

«Einen Espresso, bitte», bestellt Milo Kamil. «Hell oder dunkel», fragt der Barista. «Gerne einen Hellen», antwortet Kamil. Der 38-Jährige hat nicht viel Zeit, deshalb gibt es nur einen schnellen Kaffee, einen Espresso eben. Er kommt von einem Meeting im Zürcher Zoo, nachher geht es zurück in sein Coffee Lab. Schulungen hier, Kurse da, Sitzungen dort. Und dazwischen rasch einen kleinen Wachmacher im Café Grande am Zürcher Limmatquai. In jenem Betrieb, in dem

als Mass aller Dinge: Nach dem Triumph an der nationalen Meisterschaft hätte er die Schweiz an den Weltmeisterschaften vertreten. Der Anlass fiel der Coronapandemie zum Opfer.

Kamil einst arbeitete. Die Limonade des Hauses ist noch heute nach ihm benannt – Milonade heisst sie entsprechend seinem Vornamen. Milo Kamil ist schliesslich nicht irgendein ehemaliger Mitarbeiter. Er ist mehrfacher Schweizer Meister in der Disziplin Latte Art. Dabei gilt es, die schönsten Muster in den Cappuccino zu zaubern. Auch in der noch jungen Disziplin Coffee in Good Spirits – Cocktails auf Kaffeebasis – gilt er in der Schweiz

Nur leichter Umsatzrückgang Trübsal blasen? Dafür hat Kamil weder Grund noch Zeit. Denn trotz Corona boomt das Geschäft. Oder vielleicht sogar wegen Corona. «Wir hatten letztes Jahr einen Umsatzrückgang von nur 30

denden Betrieben. Den Apéro geniessen der Vorstand und die Delegierten im historischen Hotel Albrici und sind froh, dass die Sonnenschirme vor dem Platzregen schützen – zumindest teilweise. Das Abendessen im Hotel Croce Bianca beim umsichtigen Gastgeber Claudio Zanolari mit Prosciutto crudo, Pizzoccheri und Tenera tagliata di vitellone Patron mit Ofenkartoffeln – begleitet von schönen Plozza-Weinen – bildet den nächsten Kulinarischer Höhenflug Das 25 Kilometer lange Val Poschiavo Höhepunkt. Als dann die Musik aufspielt, präsentiert sich den Gästen als attrak- scheint Corona weit entfernt. Die Stimtive Region mit sechs Weinproduzenten, mung ist so gut, dass einige Wirte den vier Metzgereien und vor allem einla- Weg ins Hotelzimmer erst nach Mitter-

nacht finden. Das sei doch noch später Nachmittag, sagt einer am Tag danach. Das abschliessende Highlight bildet die gemeinsame Zugfahrt mit der Rhätischen Bahn zur gut 2000 Meter über Meer gelegenen Alp Grüm. Den Betrieb an der Bahnstation mit spektakulärer Sicht auf das Berninamassiv und den Palügletscher führt Vorstandsmitglied Primo Semadeni. Er organisiert für die Berufskollegen einen reichhaltigen Brunch mit vielen Produkten aus dem Val Poschiavo. Und so endet diese DV mit einer weiteren kulinarischen Reise zurück zum Austragungsort.

GastroGraubünden Fortsetzung und witzelt: «Ich gratuliere zu den nordkoreanischen Wahlresultaten.» Wenn er vor dem Schlafengehen fünf Nussgipfel verdrücke, tue es ihm nicht gut. Deswegen habe er noch lange keine Nussgipfelintoleranz. Zuccolini nimmt auch den SP-Politiker Peyer ins Visier, der mit einer BMW-Limousine ins Puschlav chauffiert wurde.

Mit dem BerninaExpress vom Val Poschiavo (Bild links) zur Alp Grüm: Vizepräsident Massimo Suter (vorne links) besucht die Veranstaltung als Vertreter von GastroSuisse und geniesst die Terrasse von Wirt Primo Semadeni.

FO KU S

Milo Kamil in seinem Coffee Lab: Trotz Coronapandemie hat der KaffeeExperte beide Hände voll zu tun.

Prozent», erzählt der gebürtige Indonesier. «Bedenkt man, wie es der Gastronomie erging und wie lange die Betriebe geschlossen waren, sind das sehr gute Zahlen.» Kamils Coffee Lab, in dem er Schulungen für Profis und ambitionierte Hobby-Baristas gibt, wird von der Vassalli Service AG unterhalten. Diese vertreibt in der Schweiz die Kaffeemaschi-

ziell auf der sicheren Seite war, konnte sich also etwa eine solche Maschine anschaffen und die Mitarbeiter in aller Ruhe schulen.» Das lohne sich, zumal ein guter Kaffee-Halbautomat nicht nur konstante Top-Qualität liefert, sondern langfristig auch die günstigere Lösung als ein Kapselsystem sei. «Zudem denke ich, dass es nun der richtige Schritt ist. Zahlreiche Gäste haben sich im letzten Jahr verstärkt an die herkömmlichen Kapseln zu Hause gewohnt. Im Restaurant aber sollten sie zum Abschluss des Mittag- oder Abendessens etwas Besonderes kriegen.»

Kaffeebauern in Szene gesetzt Etwas Besonderes wie im Café Grande. Hier wählt der Gast nämlich seit Jahren zwischen einer hellen und einer dunklen Röstung aus. Die einen mögen ihren Kaffee lieber erfrischend fruchtig und leicht nen von La Cimbali. Betriebe, die eine säuerlich, andere stehen auf schokolasolche Maschine kaufen oder besitzen, dige, nussige Aromen. Die Wahl der Bohnen ändert übrigens mehrmals im Jahr. werden von Kamil geschult. Wie lässt sich der angesichts der Damit will das Café die Vielfalt der KafUmstände nur leichte Umsatzrückgang feewelt zeigen und die Bauern in Szene erklären? «Ich kann mir gut vorstellen, setzen. «Sehr lecker», sagt Kamil mit einem dass sich viele Betriebe ganz bewusst während der Pandemie an der Qualität Lächeln. Bezahlt und geht. Die nächste feilten. Zeit war ja genug da. Wer finan- Schulung steht an.

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Ab aufs Land!

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«Nous devons nous éloigner des préjugés» La pénurie d’employés qualifiés a été exacerbée par les mesures prises contre le coronavirus. Mais des exemples montrent qu’il y a des raisons de faire preuve d’un optimisme prudent. TEXTE RETO E. WILD, CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DANIEL WINKLER

Bruno Lustenberger parle de «catastrophe absolue» lorsqu’on l’interroge sur la pénurie de personnel qualifié. Le président de GastroAargau et de la commission de formation profes sionnelle de GastroSuisse explique: «Dans la branche, nous souffrons depuis un certain temps d’une pénurie de travail leurs qualifiés. Maintenant, en plus de cela, nous perdons de nombreux spécialistes parce que les entreprises les ont mis au chômage partiel ou ont dû leur donner un préavis. Ces em ployés ne travaillent plus comme cuisiniers, mais dans d’autres professions. C’est alarmant.» Trouver du personnel est souvent difficile. Au Dolder Grand, à Zurich, il y a une bonne trentaine de postes vacants; au Storchen, en vieille ville de Zurich, il y en a moitié moins. Dans les zones ru rales, le problème est encore plus grave: Jeannine et Raphael Wey dirigent l’en treprise de deuxième génération, et membre de la Guilde, le restaurant Gast haus Engel, à Sachseln (OW), qui em ploie huit collaborateurs, dont deux ap prentis cuisiniers. Depuis des semaines, ils cherchent du renfort pour le service. Ils ont placé des annonces dans les journaux régionaux d’Obwald à Lucerne, sur les sites de GastroObwald et de la Guilde et sur tous les médias sociaux.

les réseaux sociaux, sur Instagram notamment, et on a de la peine à trouver quelqu’un qui correspond au profil», indique Ignacio Rodriguez, associégérant du caférestaurant qu’il tient avec sa sœur, Amaya Gobat. «Avant la fermeture fin dé cembre, nous étions déjà à flux tendu et là, depuis la réouver ture complète, il y a plus de charge de travail, d’une part, et d’autre part, nous avons besoin de renfort pour permettre aux collaborateurs de prendre des vacances.» Les deux Lausannois ont commencé par activer leur ré seau: ils connaissent beaucoup de monde dans la branche. «Nous faisons aussi appel à l’Office régional de placement, mais c’est alors plus compliqué de trouver des candidats qui

«Je ne veux pas simplement embaucher quelqu’un, je veux des gens qui vont parcourir un bout de chemin avec nous, qui seront enthousiasmés par l’entreprise et le concept, puis faire en sorte que cela se réalise.»

correspondent au profil», reconnaît Ignacio Rodriguez. En cette période, nombreux sont les jeunes à postuler pour un job d’été. «C’est contraignant de former des gens qui ne vont res ter que quelques semaines. Nous voulons que la clientèle re trouve le même personnel au service.» Résultat: le restaura Même problème en Suisse romande Que ce soit sur les réseaux sociaux ou les sites spécialisés, les teur préfère attendre de dénicher le bon profil et travaille avec offres d’emploi pullulent aussi de l’autre côté de la Sarine: les un réseau de copains sommeliers qui viennent à l’appel. L’éta patrons romands peinent à trouver du personnel après cinq blissement, qui emploie treize collaborateurs, a été récem mois de fermeture. La pénurie est telle que la RTS en a consa ment récompensé d’un prix remis par la Ville de Lausanne cré un reportage dans son journal télévisé le 6 juin dernier. pour son engagement en faveur des personnes migrantes «Vu le nombre de personnes qui sont au chômage, je ne com (GJ22/23). Ne seraitce pas là une piste pour trouver la main prends pas pourquoi on ne trouve pas tout de suite du person d’œuvre manquante? «Pour le service, c’est compliqué, car il nel», a déclaré un restaurateur fribourgeois. Parmi les dossiers faut maîtriser le français pour expliquer la carte et les vins aux qu’il reçoit, la plupart ne sont pas qualifiés. Selon l’agence de clients, donc en général nous les plaçons plutôt en cuisine.» placement spécialisée Hotelis, la demande pour du personnel dans l’hôtellerierestauration a augmenté de 400% entre fin «Un bon travail doit être bien rémunéré» mai et début juin. A Lausanne, le Café des Artisans recherche Il existe toutefois des exemples encourageants d’entreprises du renfort pour le service. «J’ai posté quelques annonces sur où la pénurie de travailleurs qualifiés n’est pas un problème.

A LA UNE

Unis pour la séance photo au restaurant Da Noi, à Coire: la cheffe de cuisine du restaurant Nayan Seraina Rust, l’entrepreneur Toni Curdin Foppa et Marcel Grunholz, chef de service au restaurant Süsswinkel.

Toni Curdin Foppa (25 ans) dirige trois établissements dans la vieille ville de Coire: Da Noi (13 points au GaultMillau), Süsswinkel (brasserie moderne, 12 points) et Nayan (sushi et teppanyaki) avec un total de 35 emplois, y compris le person nel temporaire. Le jeune entrepreneur a même lancé Foppa Catering durant l’été 2020 et a ainsi assuré la livraison de pizzas à Coire durant le confinement avec parfois plus de cent commandes par jour. Cependant, Toni Curdin Foppa n’a aucune peine à recruter des profils qualifiés pour ses restaurants. «Je paie clairement plus que le salaire minimum: un serveur gagne 5200 francs par mois. Mais j’attends aussi plus qu’un travail minimum», ditil. Il suit la même recette pour les emplois en cuisine: un bon travail doit être bien rémunéré. En même temps, la satisfac tion du client est «extrêmement importante» pour lui. «Mes collaborateurs ont envie de travailler et d’offrir une belle ex périence aux clients.» Ainsi, tout le monde est gagnant: l’em ployeur, les employés et la clientèle. Lorsque les restaurants étaient fermés, Toni Curdin Foppa a quand même versé à ses employés l’intégralité de leur salaire. De plus, ils recevaient également un pourboire mensuel de 100 francs. «J’ai renoncé à mon propre salaire pour investir dans l’équipe», confie le Grison. Mais il ne ménage pas ses paroles: «Les politiciens auraient dû indemniser les employés en chô mage partiel à 100%, non pas à 80%. Il s’agit d’un échec de la part de nos politiques. C’est pourquoi nous avons maintenant un problème dans la branche.» Le jeune manager se décrit comme un patron exigeant, un peu fou, et dont l’esprit s’échauffe aussi parfois. Il s’explique: «Je ne veux pas simplement embaucher quelqu’un, je veux des gens qui vont parcourir un bout de chemin avec nous, qui se ront enthousiasmés par l’entreprise et le concept, puis faire en sorte que cela se réalise.» Dans ses établissements, il forme deux apprentis, et un troisième adolescent est à l’essai. «Les cuisiniers sont une espèce en voie de disparition. Nous devons investir dans l’avenir dès maintenant», souligne le restaura teur. Il imagine des campagnes d’affichage pour le recrute ment d’apprentis et sait que la pénurie de travailleurs quali fiés repose sur un nombre insuffisant d’apprentis. Il est clair que les horaires de travail ne sont pas attractifs pour les jeunes qui veulent sortir le soir. «Mais il faut combattre les idées re

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çues et montrer les facettes passionnantes de la profession.» Selon Toni Curdin Foppa, il est essentiel que le personnel de service apprécie les plats qu’il apporte aux clients. «Les jeunes veulent être pris au sérieux.» Il donne l’impression de travail ler dans la branche depuis vingt ans. Jusqu’à 50% d’apprentis en moins GastroSuisse alerte depuis longtemps sur la pénurie de tra vailleurs qualifiés et sur le nombre trop faible de jeunes sou haitant effectuer un apprentissage dans la branche. A maintes reprises, la faîtière a mis en place des mesures pour contrer le problème. Cette tendance n’est pas nouvelle, mais la nécessité d’agir est aujourd’hui plus urgente que jamais, comme le si gnale Richard Decurtins, responsable intérimaire de la forma tion professionnelle chez GastroSuisse. «Actuellement, le nombre de contrats d’apprentissage signés dans les différents cantons est de 30 à 50% inférieur à celui de l’année passée. Nous contactons activement tous les groupes cibles, les entre prises, les étudiants, les parents, les écoles et les enseignants, afin de relancer la machine qui a été à l’arrêt durant cinq mois.» L’une des raisons de ce déclin spectaculaire: les jeunes voulaient explorer d’autres horizons, mais était pratiquement impossible en raison des mesures antiCovid. Une des mesures immédiates: en cette année exceptionnelle, il est possible de signer des contrats d’apprentissage jusqu’en octobre au lieu d’août comme d’habitude. Et une bourse de places d’appren tissage a été lancée sur www.metiershotelresto.ch, avec l’appel suivant: «Formez les professionnels de demain – nous conti nuerons à dépendre de travailleurs qualifiés à l’avenir.» Cet automne, en regard de la période de recrutement 2022 2023, GastroSuisse devrait lancer, avec le soutien financier d’HotellerieSuisse, une campagne nationale comprenant des journées de sensibilisation aux métiers de la branche dans les classes d’école. Le lundi et le mardi, les entreprises ouvriront leurs portes aux étudiants, et le troisième jour, les jeunes pourront se faire une idée plus concrète en s’immergeant. Selon Richard Decurtins, la faîtière essaie de trouver une date qui convienne tant à la Suisse alémanique qu’à la Suisse ro mande ainsi qu’au Tessin. L’espoir demeure donc que des en trepreneurs passionnés comme Toni Curdin Foppa sortent gagnants de cette offensive.

GASTRO

journal

Taxe de séjour votée Avec 56 voix contre 24, l’augmentation de la taxe de séjour a été votée par le Conseil communal de Lausanne. Actuellement autour de 3,30 francs, la taxe sera donc majorée de 2,50 francs dès 2023, voire 2024, selon «24 Heures». GastroLausanne et sa présidente Susan Sax se sont pourtant battus contre cette augmentation (GJ du 6 mai dernier) qui pénalisera le tourisme déjà fortement impacté par la crise.

Un nouveau concept imaginé par Luigia A Meyrin, la chaîne de pizzerias fondée par Luigi Guarnaccia voit non seulement naître le troisième restaurant genevois, mais aussi un centre de formation et un laboratoire d’expérimentation culinaire. Texte Caroline Goldschmid

Duo de grands pâtissiers Beau-Rivage Genève et son chef pâtissier Yohan Coiffard s’associent au Champion du monde de pâtisserie 2005 et Meilleur Ouvrier de France 2007, le chef Philippe Rigollot. Jusqu’au 12 septembre, de nombreuses créations de haute volée – mais aussi une surprise née du duo de talents pâtissiers exclusivement pour Beau-Rivage Genève – seront à la carte.

Interview du Cuisinier d’Or

Paul Cabayé, 28 ans, a remporté le concours du Cuisinier d’Or, le 31 mai dernier. Celui qui œuvrait au sein du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis quatre ans vient de quitter l’institution dirigée par Franck Giovannini. Mais il a une bonne raison: il sera le chef d’un restaurant au Luxembourg! Il nous a accordé une interview, à lire sur: www.gastrojournal.ch GastroJournal: newsletter Dès aujourd’hui, la newsletter GastroJournal sera envoyée à quelque 18 000 destinataires. Toutes les deux semaines, les abonnés y trouveront un condensé de l’actualité de la branche. En allemand pour commencer, elle sera aussi lancée en français prochainement.

PA N O R A M A

Photos: DR

Inauguration de la Luigia Academy à Meyrin

Le lieu imaginé par Luigi Guarnaccia (à g.) regroupe un restaurant, un centre de formation et un laboratoire d’expérimentation.

Le 5 juin dernier, la Luigia Academy a accueilli ses premiers clients. Luigi Guarnaccia inaugure ainsi le huitième restaurant de la chaîne en Suisse et le neuvième au niveau mondial, puisque la marque est aussi présente à Dubaï. Implantée au cœur de The Hive, à Meyrin, la Luigia Academy réunit, sur 770 m2, un restaurant doté d’une grande terrasse, un centre de formation continue et un laboratoire d’expérimentation culinaire. Et c’est notamment dans ces deux derniers concepts que repose le côté innovant du projet auquel ont participé pas moins de 300 personnes. La cuisine didactique accueillera les employés de la chaîne qui y suivront des formations et servira également à élaborer de nouvelles recettes: une équipe spécialement dédiée à la recherche et au développement bénéficie désormais d’un lieu de choix pour la formation à l’international.

Economie circulaire «Les petits gestes permettent de grandes choses», a déclaré Luigi Guarnaccia face à la presse, le 2 juin dernier. L’entrepreneur italien attache en effet beaucoup d’importance à la durabilité. Luigia veille donc à n’utiliser que la quantité d’eau nécessaire, à réduire au maximum ses flux de matières sortantes et à optimiser ses ressources d’approvisionnement. Un potager de 400 m2 et un poulailler fournissent la Luigia Academy en produits frais. Cette économie circulaire se retrouve aussi dans la façon dont le bâtiment a été pensé, en collaboration avec la Haute école du paysage, d’ingénierie et d’architecture de Genève (HEPIA), sous la supervision du chercheur Peter Garinelli. Par exemple, les grandes baies vitrées permettent à l’air de circuler durant l’été et le four à pizza, au centre de la salle, sert aussi de chauffage durant l’hiver.

Transmission des valeurs «L’importance de la formation du personnel et de la recherche pour améliorer l’expérience client, le bien-être de nos collaborateurs, le respect de l’environnement et la conscience que chacun doit contribuer à son échelle à rendre ce monde meilleur en le préservant»: voilà les valeurs que Luigi Guarnaccia souhaite transmettre à travers cette académie. Sans oublier «l’importance de travailler correctement dans le respect envers chacun sans aucune distinction». Cours thématiques Apprendre à faire la pâte à pizza, réaliser Qu’est-ce qui rend l’entrepreneur une sauce bolognaise ou carbonara confiant au point de lancer un nouveau digne de ce nom, connaître les secrets du projet en pleine pandémie? «Le fait tiramisù: le centre de formation est aussi qu’un travail de qualité dans la restauraouvert aux particuliers et aux entre- tion, à des prix corrects et basé sur des prises. Le programme des cours se veut valeurs comme celles de Luigia, auront varié et accessible aux petits et grands, toujours un futur», répond le quinquacuisiniers amateurs et débutants. Les génaire qui a sans cesse le regard tourné élèves apprendront, entre autres, à créer vers l’avenir. Et c’est à Zurich qu’il se préun menu improvisé alors que le frigo est pare, où un deuxième restaurant Luigia vide ou presque. ouvrira d’ici à la fin de l’année.

Concours annuel organisé par la section Sierre de GastroValais

La 9e édition du Concours des plus belles terrasses fleuries a bel et bien eu lieu l’été dernier, malgré la pandémie. Seule différence: pas de célébration collective.

la restauration qui a noté les terrasses. Il s’agit de Daniel Jaeggin, jardinier à la Ville de Sierre, de Serge Cornu et de Daniel Lenggenhager, artiste-peintre.

«Les restaurants ont joué le jeu» Dans la catégorie «Grandes terrasses», les gagnants 2020 sont tous situés à Sierre: le restaurant O’Grignou (3e en 2019), le Château de Villa (1er en 2019), et, à Texte Caroline Goldschmid la 3e place, le restaurant Bella Italia. Dans En 2020, comme chaque année, tous les la catégorie «Petites terrasses», le resrestaurants de la ville de Sierre et de taurant Les Voyageurs, à Noës, a remNoës étaient en lice pour remporter l’un porté la 1ère place, suivi du bar Le Madrides sept prix mis en jeu à l’occasion du gal (1er en 2019), à Sierre, et du bar Le Concours des plus belles terrasses fleu- Rendez-vous Lounge, à Sierre. Le prix ries, organisé par la section Sierre de «Coup de Cœur du Jury» a été remis au GastroValais – présidée par Michel Van restaurant le Goubing (Sierre). der Lugt –, et soutenu notamment par la «Malgré la pandémie, ils ont tous Ville de Sierre. Le contexte particulier n’a joué le jeu et chaque année, le jury pas empêché les membres du jury de vi- constate que les restaurateurs font de siter la huitantaine de terrasses durant plus en plus d’efforts pour soigner leur l’été dernier afin de les évaluer. Pour ce terrasse», se réjouit Michel van der Lugt, faire, cinq critères sont pris en compte: qui rappelle l’importance de soigner son la floraison, l’importance de la décora- extérieur: «C’est une carte de visite pour tion, les effets visuels, le soin apporté au attirer des clients!» décor et, enfin, le choix du mobilier. C’est La cérémonie qui aurait dû avoir lieu un jury composé de personnes externes à pour récompenser les gagnants a dû être

Sept terrasses récompensées

Le restaurant O’Grignou, à Sierre, a remporté le 1er prix dans la catégorie «Grandes terrasses».

annulée. «A la place, nous allons leur remettre leur diplôme et le bon cadeau directement chez eux, en mains propres.» Pour l’édition 2021, qui sera spéciale puisqu’elle marquera le 10e anniversaire du concours, l’organisateur espère combiner la remise des prix avec une fête, cet automne, si la situation épidémiolowww.gastrovalais.ch gique le permet.

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GASTRO

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122e Assemblée générale de GastroNeuchâtel

Le comité fraîchement réélu, de g. à d.: Pierre-Alain Rohrer, David Maye, Verena Lüthi, François Berner, les deux coprésidentes Caroline Juillerat et Laurence Veya, Daniel Biedermann, Karen Allemann et l’avocat de GastroNeuchâtel Mathias Bauer.

Réunis en présentiel, les membres étaient tout sourire C’est par une chaleur estivale que quelque 64 membres de GastroNeuchâtel se sont réunis le 14 juin sur la terrasse de La Marina. Au programme, un résumé de l’année 2020, la réélection du comité et de la bonne humeur. Texte et photo Caroline Goldschmid

«J’ai envie de vous applaudir! C’est avec un très grand plaisir que le comité de GastroNeuchâtel vous accueille aujourd’hui à La Marina. Nous souhaitions vivement une assemblée générale en présentiel.» Laurence Veya, coprésidente de GastroNeuchâtel, a ouvert les festivités le 14 juin, à 16 h, dans un cadre qui offrait un air de vacances. De forts applaudissements ont également suivi les mots de la directrice Karen Allemann. «Vous avez survécu à cette crise, vous avez ouvert, fermé, puis rouvert puis refermé… Vous avez tenu bon et vous avez le sourire.» La directrice de GastroNeuchâtel a résumé les étapes franchies par le comité et les restaurateurs du canton depuis le début de la pandémie et qui ont marqué l’année 2020. «Nous avions demandé que l’aide allouée aux établissements publics soit fixée à 36 % du chiffres d’affaires pour chaque mois de fermeture. L’Etat avait répondu que ce n’était pas possible, car cela représentait 10 millions de francs par mois. Ce qui veut dire que 1000 établissements payaient 10 millions de charges fixes par mois, sans aucun revenu.» Karen Allemann a indiqué que le comité directeur avait rencontré le conseiller d’Etat Jean-Nathanaël Karakash pour la pre-

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

mière fois le 23 mars 2020 afin de mettre en place la RHT dans la branche. Depuis, plus de quarante séances ont eu lieu. Grâce au travail de Me Mathias Bauer, une nouvelle convention pour les cas de rigueur a été préparée pour 725 établissements neuchâtelois, à leur avantage. «Formez des apprentis!» «J’aimerais souligner que les coprésidentes n’ont pas compté leurs heures consacrées à cette crise ni le nombre de téléphones qu’elles ont reçus, du lundi au dimanche. Qu’on leur fasse un tonnerre d’applaudissements!» Karen Allemann a ensuite relevé le succès de l’opération «C’est bon!»: «A ce jour, 6044 cartes cadeaux ont été vendues pour la somme de 294 000 francs, que 130 membres de GastroNeuchâtel se partageront puisqu’ils sont inscrits au programme.» Avis aux intéressés, donc. La directrice de la section neuchâteloise de GastroSuisse a aussi mentionné la pénurie de collaborateurs à laquelle la branche fait face (lire notre dossier en pages 36-37). «Il faut absolument prendre le problème à la source: la formation. Il faut que notre branche forme des apprentis, car ce sont eux qui, demain, rachèteront vos entreprises.» Et d’indiquer qu’il est possible de rejoindre

le groupe Facebook «Extra hôtellerie-restauration – canton de Neuchâtel» pour la recherche de collaborateurs. Après le résumé de l’année 2020, Massimo Suter, vice-président de GastroSuisse et président de GastroTicino, a pris la parole. «Les politiques et la société sous-estiment l’importance de notre branche. Je suis heureux de pouvoir souligner que nous générons une valeur ajoutée brute d’environ 35 milliards de francs. Depuis le début de la pandémie, pas moins de 50 000 emplois ont été perdus dans notre branche. C’est pourquoi le Conseil, avec la direction de GastroSuisse, s’engage à obtenir le maximum pour ses membres.» Comité réélu par acclamation La coprésidente Caroline Juillerat a rappelé que GastroNeuchâtel compte 461 membres actifs et 31 membres de soutien. Le 14 juin, ils étaient 64 ayant le droit de vote. C’est ainsi que le PV 2020 a été accepté à l’unanimité par vote à main levée. Et que le comité sortant a été réélu, faute de candidatures. Il est composé de Laurence Veya (coprésidente), Caroline Juillerat (coprésidente), David Maye (vice-président), Verena Lüthi, François Berner, Pierre-Alain Rohrer et Daniel Biedermann. Quant à Philippe Bauer, Conseiller aux Etats, il a été élu Membre d’honneur de GastroNeuchâtel. Enfin, Michel Stangl a été réélu en tant que président de la caisse d’allocations familiales auprès de GastroSuisse. Faisant apparaître un bénéfice de 9692 francs, les comptes annuels 2020 ont été approuvés ainsi que le budget 2022. Un autre objet soumis au vote lundi a été l’augmentation de la cotisation annuelle de 50 fr. «La logique n’est pas d’enrichir l’association, mais de lui donner davantage de force en encourageant ses membres à participer aux assemblées générales», a expliqué Me Bauer. Cette somme sera remise en liquide aux personnes présentes à la prochaine AG. Une idée qui a été approuvée par la majorité, avec deux avis contraires.

LES AUTRES SECTIONS ROMANDES ONT RENONCÉ

En raison du coronavirus, GastroFribourg a tenu cette année une assemblée statutaire des délégués par voie de circulaire. GastroValais a également procédé à une assemblée «par courrier». Les deux sections espèrent organiser une assemblée en présentiel plus tard cette année. GastroVaud a renoncé à son assemblée extraordinaire des délégué(e)s prévue le 3 mai à Pully (assemblée de printemps) ainsi qu’à son assemblée des délégué(e)s de GastroVaud qui aurait dû avoir lieu le 2 juin à Château-d’Œx. GastroJura, en revanche, a pris la décision de repousser son AG afin de pouvoir se réunir en présentiel. Initialement prévue le 1er juin, elle aura finalement lieu le 29 juin.

Grands oubliés, les clubs montent au créneau Alors que le certificat Covid a été lancé le 7 juin et que la situation épidémiologique s’améliore, les acteurs du monde de la nuit attendent encore d’être fixés sur leur sort.

Jusqu’au 11 juin, aucune perspective n’était offerte aux clubs et discothèques. Les 200 établissements nocturnes que compte la Suisse – dont une dizaine ont déjà fait faillite –, étaient les grands oubliés de la stratégie d’assouplissement du Conseil fédéral. Enfin, l’arrivée du certificat Covid et ses trois catégories (vert, orange et rouge) ainsi que la situation épidémiologique qui s’améliore de jour en jour ont permis au Conseil fédéral d’annoncer des assouplissements prévus dès le 28 juin, dont la réouverture des boîtes de nuit. Mais les tenanciers de rige à Lausanne, n’auront plus droit aux bars et de clubs n’ont pas attendu la aides pour cas de rigueur dès le deuconférence de presse du 11 juin pour xième trimestre, car ils ont déjà atteint faire entendre leur voix. L’urgence est le plafond. «Nous demandons à ce que réelle, d’autant que les établissements les aides perdurent jusqu’au retour à la en question arrivent en fin de droit aux normale, soit un fonctionnement avec indemnités pour cas de rigueur. Dans un une capacité complète.» communiqué daté du 3 juin, la faîtière De concert avec GastroVaud et le des clubs suisses, la SBCK (Schweizer Bar collectif romand «Qui va payer l’addiund Club Kommission), déplorait l’ab- tion?» notamment, Thierry Wegmüller sence de plan et le refus de la Confédé- fait pression pour que la Confédération ration d’autoriser des tests pilotes. «Il prenne des décisions cohérentes. «Cette est plus urgent que jamais que le gou- situation est cauchemardesque. Cervernement fédéral se prononce claire- tains de mes confrères ont attendu un ment sur les perspectives de la culture an avant de toucher les indemnités.» nocturne en Suisse», écrivait la faîtière. Rien que dans le canton de Vaud, pas moins de 41 clubs privés sont concernés. «Les aides doivent perdurer» La réponse du Seco? Une proposition Parmi les revendications de la SBCK: que d’augmenter les aides à hauteur de 30% la manière de déterminer les aides à du chiffre d’affaires moyen. «Nous defonds perdu soit revue. Actuellement, les mandons 40% à fonds perdu et un placlubs sont indemnisés à hauteur de 20% fond à 2 millions de francs», rétorque du chiffre d’affaires moyen réalisé en Alexander Bücheli, secrétaire général et 2018-2019, mais le montant est plafonné porte-parole et de la SBCK. à 1 million de francs par établissement. «Ce qui n’est pas logique, c’est d’attri- Oui au certificat, non au masque buer des aides en fonction de la durée de Alors qu’une réouverture des clubs la pandémie, et il faut les déterminer de semble se profiler le 28 juin, les acteurs manière annuelle: que les mêmes condi- s’inquiètent des conditions dans lestions soient fixées pour une année quelles elle aura lieu. «Il y a deux grandes comptable», explique Thierry Wegmül- questions: la première, c’est de savoir ler. Selon le président de La Belle Nuit, comment le peuple accueillera le certifiplusieurs clubs, dont le D! Club qu’il di- cat Covid et la deuxième, c’est comment

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TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

les données seront intégrées puis gérées par cette solution numérique», annonce Alexander Bücheli. Pour la SBCK, il est primordial d’éviter toute discrimination et de permettre l’entrée aux clients sur le principe «Testé, Guéri ou Vacciné» (TGV). Selon Thierry Wegmüller, il est très important que les clubbers aient également la possibilité d’effectuer un test rapide certifié en pharmacie et qu’il figure dans le certificat. «Il est clair que le club ne fera aucun test à l’entrée et ne prendra aucune responsabilité du fait que la validation sanitaire a été approuvée. Le club a par contre l’obligation de contrôler cette validité et d’effectuer le traçage.» Quant à la limite fixée à 250 personnes par établissement nocturne? «C’est une bonne chose pour les clubs de petite taille, mais pour les grands établissements pouvant accueillir jusqu’à 1000 personnes en temps normal, ce n’est pas viable», répond Thierry Wegmüller. Une proposition sera faite au Canton de la part de La Belle Nuit pour 250 personnes en même temps, ou au maximum les deux tiers de la capacité afin de garder une cohérence d’exploitation entre les lieux. «Et ceci sur une période limitée à juillet et août: dès septembre nous demandons un retour à 100% à la normale, si les conditions sanitaires le permettent évidemment.»

GASTRO

journal

Conti e nomine … virtuali MAD

Assemblee GastroTicino e GastroSuisse non in presenza per rispettare le norme COVID-19

Alessandro Pesce, giornalista

I delegati cantonali di GastroTicino hanno approvato i consuntivi 2020 e i preventivi 2021 durante la recente assemblea cantonale. Ma la 117esima riunione è stata, purtroppo, organizzata non in presenza a causa delle prescrizioni COVID-19; per questo motivo l’approvazione dei conti e del rapporto della Cassa assegni familiari, è avvenuta tramite un questionario postale. In settembre, tuttavia, sarà convocata una seconda assemblea per ringraziare le Sezioni e i delegati per

il loro sostegno durante la lunga pandemia. Sempre nelle scorse settimane, i delegati, questa volta federali, si sono riuniti a Lugano (foto) per partecipare via web all’assemblea federale che ha visto la rielezione del presidente cantonale, Massimo Suter, alla vicepresidenza nazionale. Il primo semestre del 2021 si è rivelato condizionato di nuovo dalle restrizioni legate al COVID-19. Per questo motivo il Consiglio d’Amministrazione di Gastro-

Ticino ha deciso di organizzare anche quest’anno l’Assemblea cantonale dei delegati nella stessa formula utilizzata l’anno scorso, proprio a tutela della salute dei presenti. La votazione sulle trattande ordinarie previste dallo Statuto (consuntivi 2020 e preventivi 2021, rapporto dei revisori, ecc.) si è svolta per corrispondenza con l’approvazione e lo scarico al CdA e alla Direzione. Come detto, il 27 settembre è prevista (COVID-19 permettendo) un’Assemblea straordinaria per potersi finalmente incontrare in presenza. GastroTicino informerà sui dettagli della giornata, in programma alla Villa Principe Leopoldo Hotel. A livello federale, ricordiamo, sono state le votazioni al centro dell’assemblea: oltre a Massimo Suter sono stati riconfermati per un altro triennio il presidente Casimir Platzer (Kandersteg) e i membri Muriel Hauser (Friborgo), André Roduit (Saillon), Bruno Lustenberger (Aarburg), Moritz Rogger (Oberkirch) e Gilles Meystre (Pully). Nuovo il tesoriere Maurus Ebneter (Basilea) eletto al posto di Walter Höhener, che dopo una lunga militanza nel Consiglio si è dimesso. Brillante elezione anche per Esther Friedli (Ebnat-Kappel, San Gallo), consigliera nazionale UDC, che prende il posto di Annalisa Giger-Sialm di Disentis.

GASTRODIRITTO

Verso una nuova gestione del personale? Avv. Marco Garbani

Le indennità di lavoro ridotto (ILR) allargate al COVID-19 hanno permesso di evitare un notevole numero di fallimenti aziendali. Il prolungo è stato eccezionalmente concesso per determinati settori fino al 31 dicembre 2021. Sotto un profilo economico, grazie alle ILR, il datore di lavoro ha la possibilità di essere più elastico e fare ricadere i costi del personale in esubero sulla cassa disoccupazione. Non è detto che sarà sempre così! Visto anche che ora ci sono i vaccini, le chiusure richieste non saranno più così scontate. E se la popolazione iniziasse a disertare la ristorazione e l’albergheria per una paura di ipotetico contagio, allora ci saranno dei problemi. L’esercente (e non

solo lui) è dunque tenuto a verificare con maggiore oculatezza le uscite e le entrate, togliendo i fronzoli che iniziano a gravare troppo o essere dei lussi. Se è vero che le spese del personale possono costituire anche il 45–50% degli introiti, è comprensibile che questa voce vada analizzata più a fondo. Una soluzione consiste nel tramutare i contratti in contratti a ore su chiamata. Una situazione utile sotto il profilo aziendale, ma proprio non bella per il dipendente, anche nei casi in cui si garantisse comunque un numero minimo di ore (che sarebbero da pagare in ogni caso). Se una determinata gestione è comunque assicurata, è ipotizzabile una simile tramutazione solo per una parte

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

del personale. Oppure, per talune strutture, si potrebbe pensare alla «pianificazione del barbiere» (è una citazione di un economista svizzero), ovvero quella di accogliere i clienti solo su prenotazione in modo da potere adeguare il personale adeguato e ottimizzare le spese. Si tratta di esempi che devono trovare una quadratura del cerchio per non affondare: assicurare le entrate, evitare le uscite evitabili e tenere il personale (che è una risorsa, non dimentichiamolo). Una cosa è certa: occorre già ora iniziare a pensarci su.

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NEWS

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Ristorazione: un aiuto a 4 ruote

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Barman: corso base per american bartender Obiettivo • Conoscere le materie prime (merceologia); • Conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar; • Saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene; • Conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi; • Essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi); • Conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita; • Saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi.

Simbolica consegna di un buono. Da sinistra Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino), Luca Mogliazzi (patron Osteria degli Amici, Figino) e Roberto Pesare (direttore Emil Frey Noranco).

Un successo la collaborazione tra Emil Frey Noranco e GastroTicino

«Iniziativa importante dal punto di vista concreto e morale del Garage Emil Frey Noranco che a febbraio aveva avviato una collaborazione con Gastro Ticino per sostenere la ristorazione, colpita duramente dalla pandemia. Emil Frey Noranco ha regalato 300 CHF in buoni pasto di GastroTicino a chi in febbraio e marzo avesse acquistato un’automobile. «GastroTicino ringrazia di cuore l’auto-salone Emil Frey Noranco e il suo direttore Roberto Pesare, a nome di tutti gli associati. La promozione – sottolinea Gabriele Beltrami, direttore di Gastro Ticino – è stata tanto più gradita quanto inaspettata. In un momento di grave difficoltà, non solo è essenziale ricevere aiuti, ma è anche apprezzato qualsiasi segno tangibile di vicinanza.» «Emil Frey Noranco – aggiunge il direttore Roberto Pesare – ha utilizzato la moderna tecnologia per consentire a vecchi e nuovi clienti, di poter riservare

online un test drive o di ricevere la vettura scelta direttamente a casa propria, nel rispetto delle normative federali. L’iniziativa ha aiutato a rendere le nostre promozioni ancora più ‹gustose› e siamo lieti di poter confermare che sono oltre 200 i clienti che hanno ricevuto i buoni grazie all’acquisto di un’automobile. Una soddisfazione anche morale per aver potuto sostenere l’economia del nostro territorio.» Ristoratori, accettate il buono pasto GastroTicino Durante la pandemia GastroTicino ha lanciato con successo i buoni regalo «Ticino che … BUONO!» (20.00, 50.00 o 100.00 CHF) e invita i ristoratori ad accettarli (anche per il take-away). È un’opportunità da non perdere, ce ne sono sul mercato per oltre 100mila CHF. Il cliente che riceve il buono sceglie il locale tra gli oltre 1500 associati, prenota il pranzo o la cena e consegna la tessera. Per ottenere il rimborso il ristoratore invierà la tessera a GastroTicino assieme alla ricevuta di pagamento, compilando il formulario che trova sul sito di GastroTicino. Informazioni: 0041 91 961 83 11 – info@ gastroticino.ch.

Corso di lingua FIDE ristoranti e alberghi Hotel & Gastro formazione Svizzera propone un corso di lingue FIDE specifico per gastronomia / settore alberghiero destinato ad aziende dei Cantoni Ticino e Grigioni. Il corso tratta le strutture linguistiche necessarie per l’attività professionale pratica. Il corso di lingue, che si rivolge a tutti i collaboratori del ramo alberghiero e della ristorazione con una scarsa conoscenza del tedesco (a partire dal livello A2), trasmette le competenze linguistiche specifiche necessarie per i settori Servizio, Cucina ed Economia domestica. Se i partecipanti sono più di otto, i corsi fide si tengono internamente all’azienda e, salvo per la tassa d’iscrizione, grazie al CCNL sono praticamente gratuiti. Il corso si svolgerà dal 22 giugno al 7 ottobre 2021 (mattino o pomeriggio) – online Prezzo Soci CHF 50.00 / Prezzo Non Soci CHF 1100.00

GastroJournal n. 24/25 | 17 giugno 2021

Insegnante Fabio De Robbio Master Trainer Just Café Data e orario Dal 21 al 25 giugno 2021, 8:30–17:00 (5 giorni) Costo Prezzo Soci CHF 800,00 / Prezzo Non Soci CHF 950,00 Nel prezzo sono inclusi i pranzi e le degustazioni. Corso per l’ottenimento del Diploma cantonale di Pizzaiolo/a 2021–22 Ancora posti a disposizione per il prossimo corso di preparazione all’ottenimento del Diploma Cantonale di Pizzaiolo/a che è previsto dal 6 settembre 2021 al 7 febbraio 2022. Per informazioni e iscrizioni: 091 961 83 11, gastroformazione.ch. Corsi formazioni di base 2021–22 con attestato federale di capacità Sono aperte le iscrizioni per i corsi di formazione art. 33 per le professioni del nostro settore: cuoco/a, impiegato/a di ristorazione, impiegato/a d’albergo, impiegato/a di gastronomia standardizzata e impiegato/a in comunicazione alberghiera. Per maggiori informazioni scrivere a info@formazione.ch o consultare il sito gastroformazione.ch (corsi per professionisti). Corsi formazioni superiori 2021–23 con attestato professionale federale Ancora posti disponibili per i corsi di formazione superiore nelle professioni del nostro settore: Capocuoco/a, Responsabile della ristorazione, Responsabile del settore alberghiero-economia domestica. A partire da subito fino al 31 dicembre 2021 tutte le formazioni e formazioni continue già sostenute finanziariamente tramite il CCNL ricevono delle sovvenzioni supplementari. Durante questo periodo vengono assunte tutte le spese concernenti i corsi. Inoltre, sono aumentate sensibilmente le indennità per perdita di guadagno corrisposte ai datori di lavoro. L’azione è limitata nel tempo e vale per tutti i corsi di breve durata e corsi di formazione che partono entro la fine di quest’anno. Per maggiori informazioni scrivere a info@formazione.ch o consultare il sito gastroformazione.ch (corsi per professionisti).

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Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

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GastroJournal Nr. 24/25 | 17. Juni 2021

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Happy Birthday, Flavio Fermi!

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alt ist der Kurbereich mit Mineralwassernutzung im Kurhaus in Bergün GR. In diesem Sommer können nun die Gäste diesen Bereich erstmals wieder nutzen. In den Felsformationen rund um das Gebäude schlummerte der Wasserschatz schon lange. Der letzte Versuch einer kommerziellen Nutzung liegt gut zehn Jahre zurück. Deshalb spricht das Gastgeberpaar Maya und Christof Steiner von einem Meilenstein der neuen «Kurhaus-Kur».

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Text und Foto Reto E. Wild der Einsatz von Meerfischen wie Flavio Fermi wird am 17. Juni 37 der Gelbschwanzmakrele zeitgeJahre jung. Der in Basel aufge- mäss? Das sei eine wichtige Diskussion. «Ich möchte aber nicht17 18 wachsene Sternekoch hat nicht nur deshalb einen Grund zum Fei- Moralapostel spielen», antwortet der in Bad Rösch Bubendorf 16 Mitja Sebastian ern: EndeBirlo Mai 2021 übernahm er Fermi, Gault-Millau-Punkte erreichte. den über 800 Jahre alten Acker2 Michelin-Sterne 1 Michelin-Stern Perfekt der Teig der mit Aumannshof Basel, an dem sich 18 Punkte in Gault Millau 17 Punkte Gault Millau bergine gefüllten und auch 7132 das SilverGastgeberpaar Restaurant, Vals Roland Restaurant mesa,Agnolotti Zürich und Eveline Tischhauser beteili- «seine» knusprigen Kalbsmilken – gen. Tischhausers und Fermi ken- dazu Blattspinat und aromatische nen sich durch ihre gemeinsame Cherrytomaten, die noch wirklich Route Toma1te duften, so31.10.–01.11.2021 wie man Zeit in 2 der Osteria 25.10.–26.10.2021 Tre im Hotel nachRoute sich das immer wünschen würde. Buchungscode: epstr20_ku Buchungscode: epbas11_ku Bad Bubendorf BL. Der Jubilar, der am Rheinknie als bester Koch Den Hauptgang bilden Baselbieder italienischen Küche gilt, er- ter Rindsfilet, Mangold, Röstzwieklärt: «Ich knüpfe an die mediter- beln und eine leichte Béarnaise – ran-moderne Küche an, werde in tadellos gekocht. Wieso Rindsfilet Basel aber auch asiatische Ele- beim Spitzenkoch? Das werde von den Gästen immer wieder vermente einfliessen lassen.» Zum Auftakt überraschen die langt, begründet Flavio Fermi. 18 19 lauwarmen «sardischen Fasnachtskiechli» mit Ziegenkäse: Sie ha- Im Ackermannshof Stéphane Décotterd Thomas Schanz 19/21 ben wie viele der folgenden Ge- St. Johanns-Vorstadt richte eine süsse Komponente. 40562Basel 2 Michelin-Sterne Michelin-Sterne www.ackermannshof.ch 18 Punkte Gaultbesteht Millau aus ge19 Punkte Gault Millau Die Vorspeise RestaurantHamachi l Pont de Brent, schanz. hotel. flämmten mit weissem * In dieser Rubrik teilt restaurant., die Redaktion des Brent und Brunnenkresse. Ist GastroD-Piesport Journals persönliche Erfahrungen. Rettich © Roswitha Kaster

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